Lions Club Bari Svevo Pasquale Montemurro

Lions Club Bari Svevo a cura di Pasquale Montemurro Concept, progetto grafico ed editing: Dott.ssa Mariangela Cassano - Bari • 2 • Con il patrocinio di • 3 • • 4 • PRESENTAZIONE Questa opera, curata dal nostro “Superlattivo” Presidente incoming Prof. Pasquale Montemurro, vuole essere un concre- to contributo del Lions Club Bari Svevo alla grande esposizione universale di EXPO 2015. All’inizio del nostro percorso lionistico del corrente anno, ci siamo dati alcuni obiettivi di ricerca, e dif- fusione, delle Eccellenze della nostra Puglia, al fine di sostenere i bisogni delle nostre genti. A mio avviso è questo il senso della nostra appartenenza al movimento internazionale dei Lions, che è movimento d’azione, prima che di conferenze, dibattiti, e face- zie conviviali. L’iniziativa del nostro Club è stata favorita dalla assonanza con lo stile ed il credo profondo del Governatore del Distretto 108AB, dr. Giovanni Ostuni, che ci ha incoraggiato e sostenuto, anche con la calorosa partecipazione alle attività promosse. Spero che questo modesto contributo possa costituire un se- gno da cui ripartire nella speranza di un rilancio e rinnovamento della nostra attività Lionistica. Grazie a tutti. Avv. Nicola Putignano Presidente Lions Club Bari Svevo 2014-2015 • 5 • • 6 • PREFAZIONE “SUPERLATTIVE ” di Puglia di Pasquale Montemurro* “Terra di grano, di olio, di vino” sono definizioni storica- mente attribuite alla Puglia, in sintonia con la storica Triade me- diterranea “armonizzata” dai governanti dell’antica Grecia che avevano ben compreso come appunto i cereali insieme all’ulivo ed alla vite assicurassero la disponibilità di «pane, olio e vino»; la scelta di coltivare cereali, ulivo e vite, era motivata dal fatto che tali specie di piante necessitano di poca acqua e quindi risul- tavano idonee al clima dei paesi del bacino del mediterraneo. Il Progetto “SUPERLATTIVE ”, promosso dal Lions Club Bari Svevo, dal Governatore del Distretto 108 Ab - Puglia 2015-2016 dr. Alessandro Mastrorilli, ha inteso dare maggiore visibilità ad alcune delle “eccellenze produttive agroalimentari pugliesi”, tutte selezionate tra quelle caratterizzate dal fatto di essere “SU- PER”, in quanto condotte con un modello produttivo tecnologi- camente molto avanzato e con un alto indice di “Sostenibilità”, e contemporaneamente “ATTIVE”, perché attivamente impe- gnate nel coltivare, produrre e trasformare in Puglia. Parallelamente, il Progetto vuole rappresentare uno stimolo ad emulare il modello rappresentato da tali aziende, tutte “ge- nuinamente” Made in Puglia, modello che concretamente può portare benefici di carattere economico, sociale ed ambientale. Le produzioni delle aziende agroalimentari coinvolte nella squa- dra denominata appunto “SUPERLATTIVE”, si dedicano alla produzione di pasta, olio, vino, legumi mandorle, pomodoro, da industria e da serbo, e di funghi “cardoncelli”. * Presidente del Lions Club Bari Svevo 2015-2016, Professore Or- dinario di Agronomia generale presso il Dipartimento di Scienze Agro- Ambientali e Territoriali dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”; è titolare dell’insegnamento di Agronomia generale oltre che di Maler- bologia. È socio dell’Accademia dei Georgofili di Firenze, dell’Accademia pugliese delle Scienze di Bari, della Società Italiana di Agronomia e Presi- dente dell'Associazione Culturale “Ciboacculturarsi” di Bari. • 7 • La disponibilità di questo libretto nella sede del grande even- to mondiale EXPO2015 a Milano, notoriamente dedicato alla sensibilizzazione sull’importanza della produzione di cibo, in- tende mettere in vetrina il Progetto ed in particolare come le Aziende che vi hanno aderito possano costituire un modello po- sitivo per altre imprese pugliesi in termini di valorizzazione delle produzioni locali, in sintonia con l’idea della produzione a “km zero”. Il libretto comprende un collage delle notizie riguardanti le Aziende “SUPERLATTIVE” ed i loro prodotti, preceduto da una introduzione riguardante alcuni aspetti sia storici sia attuali dell’Agricoltura Pugliese, seguita da una parte denominata Apu- lia nova, che focalizza certuni possibili sviluppi futuri delle varie produzioni agroalimentari pugliesi. • 8 • INTRODUZIONE UN PO’ DI STORIA PASSATA La Puglia è stata una delle prime culle dell’agricoltura italiana e molto probabilmente di quella europea; stando ai reperti archeologici, infatti, l’agricoltura iniziò ad essere praticata durante il Neolitico, fase che gli storici hanno identificato come la “Rivoluzione neolitica”, in cui, nel corso di alcune migliaia di anni, gli uomini presero la decisione di diventare agricoltori. Giustamente la fase storica fu etichettata come “Rivoluzione”, in quanto tale decisione sovvertì completamente il modo di vivere mantenuto fino a quei tempi, provocando appunto una vera e propria rivoluzione. Fino a quel momento, infatti, la scelta del cibo e gli adattamenti alimentari dipendevano essenzialmente dalle risorse vegetali ed animali godibili nel territorio, a conferma di quanto scritto da Ovidio nelle Metamorfosi “… La terra, non ancora ferita dall’aratro, produceva da sé e gli uomini si accontentavano di cibi spontanei e di frutti selvatici”. All’incirca 10.000 anni fa, quindi, l’uomo decise pian piano di affrancarsi dal nomadismo, cominciando ad addomesticare le piante che gli servivano come sostentamento e quindi a diventare agricoltore, cioè a coltivare buona parte di quelle piante che fino ad allora aveva raccolto occasionalmente durante le sue peregrinazioni. È intorno all’XI secolo a.C. che i “Pugliesi” del tempo, denominati Japigi in quanto costituiti soprattutto dagli emigrati provenienti dall’Illiria, la moderna Albania, iniziarono a praticare l’agricoltura, cioè, per dirla ancora con Ovidio, “... Gli uomini per la prima volta seppellirono in lunghi solchi i semi di Cerere ed i giovenchi gemettero sotto il peso del giogo”. • 9 • LE PRODUZIONI I cereali Sicuramente ci sarà stato il grano fra i cereali che gli Japigi seminaro- no in Puglia, considerato che in siti acheologici scoperti nelle province di Foggia, Bari, Brindisi, Lecce e Taranto sono stati trovati appunto residui car- bonizzati di paglia e cariossidi, databi- li attorno al 7300-6500 a.C. Anche nella parte pugliese della Magna Grecia i cereali (sitos) divennero molto importanti, in quanto necessari per preparare il pane, le frittelle di farina da addolcire con il miele (tagheritai) e le focacce cotte al forno con sesamo (itria). Nella Grecia sa- lentina, delimitata nei territori degli attuali comuni di Sternatia, Martignano, Calimera, Corigliano d'Otranto e Zollino, è ancora in uso la preparazione delle lagane nere, di origine spartana, un tipo di pasta ottenuta dal grano lessato prima e poi finito di cuocere nel mosto d’uva. Durante il periodo romano, il farro era considerato dai pugliesi il cereale principe dell’alimentazione; di fatto, veniva cot- to in acqua marina fino ad addensarsi in una specie di polenta chiamata appunto puls. Sempre i cereali erano la base per la preparazione di dulcis, come i nasti panes, dei pani addolciti con il miele, che venivano serviti insieme alla frutta nella secunda mensae, una sorta di dessert dell’epoca. Ma anche il grano duro (il nome botanico è Triticum durum) segnava in modo incisivo la sua presenza nella civiltà contadina pugliese. Infatti, Marco Terenzio Varrone, nel primo secolo a.C. scrisse “Quod triticum conferam Apulo!” (Che grano viene dalla Puglia!), proprio a si- gnificare che tutta la regione, ribattezzata dai Romani da Japigia in Apulia, produceva grano di qualità. A conferma, la provincia di Foggia fu denominata Tavoliere, in quanto una parte dei suoi territori fu distribuita ai veterani dell’imperatore Augusto, i quali vedevano segnato il proprio nome nelle tabulae censuriae, una vera e propria anagrafe tributaria. Una grande attenzione era anche rivolta, come scriveva Licinio, alla conservazione dei cereali che avveniva nelle cosiddette “fosse granarie”, come quelle ancora esistenti a Cerignola nel foggiano. Tra l’altro, proprio le coltivazioni cerealicole del foggiano contribuivano anch’esse ad assicurare alla città di Roma il regolare approvvigionamento dei cereali. La terra di Bari pure era intensamente coltivata con il grano, come dimostrato indirettamente dalle spighe effigiate • 10 • sugli stateri argentei di Polineanum, l’odierna Polignano a Mare del VI secolo a.C. e sulle Pinakes, una sorta di quadretti votivi in terracotta. Durante il periodo romano, i cereali diventarono la base per la preparazione di diversi tipi pasta, la più nota delle quali era la “lagana” termine che è ancora vivo nella nostra regione, e che poi si sarebbe trasformato nella lingua italiana in “lasagna”. Di “lagana” ne parla anche Orazio e se ne fa men- zione pure nel De Re Coquinaria, il ricettario di Marco Gavio, soprannominato Apicio, un grande chef ante litteram vissuto al tempo dell’imperatore Tiberio. E sempre durante il periodo romano che pare siano stati progettati per la prima volta gli gnoc- chi, chiamati “pastilli”. Fonti d’epoca successiva hanno segnalato che a Molfetta vi erano numerosi “laborerii de pasta”, in cui venivano preparati “vermicelli et similia”. Caduto l’impero romano, i cereali diventarono sempre più preziosi per gli abitanti della Puglia, che dal VI al VII secolo fu invasa dai barbari: i Longobardi in particolare, con le loro razzie rubavano tutto ciò che potevano, compreso appunto i cereali. In seguito e fino alla dominazione sveva i pugliesi soffrirono ancora molto la penuria dei cereali; per questo si arrangiavano

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