sidreríasSuplemento especial publicitario 17 de enero de 2018

zapiain.eus 2 Sidrerías

Fiel a sus orígenes

LAS SIDRERÍAS DE LA ASOCIACIÓN DE SIDRA NATURAL DE HAN UTILIZADO UN 90% DE MANZANA AUTÓCTONA PARA UNA SAGARDOA CON MENOR GRADUACIÓN

ipuzkoa ya tiene la cosecha de la man- Euskal Sagardoa: zana sidrera lista para ser degustada. 12,2 la mayor cosecha millones de litros son el de los últimos años Gresultado de una ardua colaboración de sidrerías y asociaciones de fruti- La D. O. Euskal Sagardoa vive cultores que este año han apostado un gran momento, con un por dotar al líquido una abundante aumento de la producción, más cantidad de manzana autóctona. sidrerías adheridas (48, 13 más Según definen desde la Asociación que el año pasado) y la mayor de Sidra Natural de Gipuzkoa, la sidra cosecha de los últimos años. de este año ha mejorado en “calidad Así, la segunda cosecha de y cantidad, siendo la más abúndate Euskal Sagardoa ha sido históri- de los últimos años”. Siguiendo el ca en cuanto a cantidad, y ade- programa de la Denominación de lantada, en cuanto a madurez. Origen Euskal Sagardoa, que reúne a La temporada de txotx ya ha comenzado en Gipuzkoa. La Denominación de Ori- productores de manzana y sidrerías gen Euskal Sagardoa, reúne de la Comunidad Autónoma Vasca el producto en la sidrería de Ategindegi. tiempo, aseguran que se está trabajan- a productores de manzana y (CAV), se están plantando nuevos En la sidrería Gurutzeta hará do en planes de mejora sidrerías de Gipuzkoa, Bizkaia manzanales en Gipuzkoa y se prevé lo propio a partir de esta tarde a partir y Álava. En general, la cosecha que dentro de unos años el 100% de de las ocho de la tarde, mientras que en SIDRA AL ALCANCE DE UN CLIC ha sido muy abundante: se las botellas de sidra estén compues- Goierri la apertura del txotx tendrá que Por otro lado, una de las grandes nove- han elaborado cuatro millones tas de fruta local. esperar hasta el próximo 22 de enero en dades de cara a este curso es la posi- de sidra encaminadas a ser el Tximista de Ordizia. bilidad de hacer reservas a través de la sidras con D.O. Euskal Sagar- NUEVOS MECANISMOS, Este ha sido el primer año en el que página web www.sagardoa.eus, en la doa y para ello se han utilizado NUEVO SABOR siete sidrerías se han servido de la que el usuario podrá elegir el tipo de alrededor de seis millones de En cuanto al sabor, la sidra de esta máquina para recoger manzanas. El experiencia sidrera que quiere disfrutar. kilos de manzanas, cosechadas temporada cuenta con aromas flo- proyecto piloto, que ha sido tildado Tanto en la temporada de txotx como en Gipuzkoa, Bizkaia y Ála- rales y frutales que recuerdan a la de “exitoso” por parte de sus organiza- fuera de ella, el amante sidrero tiene al va, cuatro millones más que manzana. Posee menos cuerpo pero dores, ha funcionado en 18 territorios alcance de un clic la opción de inscribir- la cosecha anterior. Se han está bien equilibrada y tiene menos de la provincia guipuzcoana y “nos ha se en diferentes visitas guiadas, reservar utilizado manzanas de más de porcentaje de alcohol (seis grados) enseñado que debemos seguir traba- autobuses que les acerque a su sidrería 250 hectáreas y han participa- que la de la cosecha del año anterior. jando en la adecuación de los manza- favorita o adquirir paquetes turísticos. do más de 200 productores y Una batería de nuevas sensaciones nales para facilitar el mecanizado y la Toda una variedad de opciones que no productoras. que desde el pasado 13 de enero pue- recogida”, según comentan desde la dan más opción que animarse y probar de deleitarseFaldón cast. en Hernani 152x95,6.pdf tras estrenar 1 05/01/18 Asociación 10:04 de Sidra Natural. Al mismo el nuevo caldo. ■

Empieza la temporada de barkaiztegi sagardotegia A partir del 22 de enero Sidrerías 3

El manzano autóctono, esencial para nuestra sagardoa

EL DEPARTAMENTO DE PROMOCIÓN ECONÓMICA Y MEDIO RURAL DE LA DIPUTACIÓN HA INVERTIDO 473.458 EUROS PARA LA PLANTACIÓN DE 12.580 MANZANOS En la finca Otalarrea de Villabona se plantaron manzanos.

l salto cualitativo que ha notablemente, como consecuencia, dado nuestra sagardoa ■ El ente foral asumió en entre otras razones, de la baja rentabili- en los últimos años está 2016 el compromiso de dad del manzano de sidra. íntimamente relacionado buscar tierras de propiedad De hecho, en Gipuzkoa se generaba con el buen hacer de los un déficit anual de manzana de sidra de Eproductores guipuzcoanos, pero pública aptas para la aproximadamente 7,75 millones de kilos, también con la apuesta del Depar- producción de manzana por lo que había que recurrir a la impor- tamento de Promoción Económi- tación de esta manzana de otros países ca y Medio Rural por la adecuación o autonomías. Por ello, todos los años de nuevos terrenos y el apoyo a los ■ La actuación está sale de Gipuzkoa un montante aproxi- productores para la plantación de sirviendo para dinamizar la mado de 1.860.000€ para hacer frente manzanos. a la adquisición de la manzana necesaria. Hace ya año y medio se puso en plantación de manzanos Gracias al plan para la plantación de marcha esta novedosa iniciativa, para poder elaborar sidra manzanos y de impulso a la manzana acordada con las dos asociaciones cedería a los productores. autóctona, en estos dos últimos años se de productores de sidra del territo- A su vez, los sidreros asumen el com- con manzana autóctona han plantado en Gipuzkoa un total de rio, un detalle realmente significa- promiso de destinar la cosecha de estas 47,39 hectáreas de nuevos manzana- tivo. En ella, la Diputación se com- parcelas a la elaboración de sidra con les. En 2016, fueron 24,35 las hectáreas prometía, por un lado, a incentivar manzana autóctona, así como de adap- en las que se plantaron estos árboles, la expansión de los manzanales tarse a la normativa de las marcas públi- mientras que en 2017 la superficie fue mediante subvenciones a nuevas cas de calidad. de 23,04. plantaciones que realicen tanto Uno de los objetivos de este plan era Para ello se han invertido un total de los fruticultores como los propios reducir el que era un problema endémi- 473.458 euros, que ha posibilitado la sidreros del territorio. Por otro lado, co en el sector: la escasez de abasteci- plantación de 12.580 manzanos en estos el ente foral asumía también el com- miento de una manzana de calidad. En dos años. Esta actuación está sin duda promiso de buscar tierras de propie- los años anteriores a 2016, la implanta- sirviendo para dinamizar la plantación de dad pública aptas para la produc- ción de nuevos manzanales por - manzanos para poder elaborar sidra con ción de manzana, cuya explotación tarras y fruticultores se había ralentizado manzana autóctona. ■ 4 Sidrerías

LA CALIDAD DEL PRODUCTO Y Un territorio TODO EL SABER HACER DE UNA LARGA TRADICIÓN SON ALGUNOS de sabor DE LOS SECRETOS DE SU ÉXITO

ALTZUETA GANA EL CONCURSO DE SIDRA DE LA DIPUTACIÓN ■ La sidrería Altzueta se proclamó en junio ganadora del XVI Concurso de Sidra de la Diputación de Gipuzkoa. Fue el premio a la regularidad, ya que Altzueta ha estado en ocho finales de las 16 ediciones, en las cuales habían logrado cinco segundos premios y un tercero, además de esta txapela. El concurso contó en esta edición con la participación de 29 elaborado- res y los catadores diplomados en el Laboratorio Agroambiental de Fraiso- ro fueron quienes eligieron la mejor sidra guipuzcoana del 2017. Para Ibon Alkorta, de Altzueta, "ganar EL AUTÉNTICO SABOR DE este premio con la Euskal Sagardoa UNA MATERIA QUE PRIMA Si lo que buscamos en el bacalao es recién nacida era una motivación la máxima calidad, el método tradicio- añadida". Al celebrarse el concurso nal del salazón para su conservación es en junio, la regularidad de la sidra tie- ■ Desde Bacalaos Alkorta aseguran que el idóneo, ya que la sal cura el bacalao, ne mucho peso, así como los aromas una de las características fundamentales aportándole mayor fibrosidad y textura. afrutados y el cuerpo de la sagardoa. del buen bacalao es que se lamine con Bacalaos Alkorta, que provee desde facilidad. Además de ello, las dos cosas hace años a muchas sidrerías, tiene en más importantes en el bacalao desalado cuenta las necesidades concretas del son la calidad de la materia prima y la sector, y atiende a sus clientes con ser- calidad del agua con el que se desala. vicio diario durante el txotx para garan- Y es este precisamente uno de los tizar que dispongan de productos fres- secretos de Alkorta; el agua de Elgoibar, cos para la preparación del menú. un agua pura, limpia y viva, que no trans- mite sabores, procedente de manantia- Bacalaos Alkorta les del monte Arno. 943 74 45 81 / 01 web: www.bacalaosalkorta.com

ZAPIAIN, “MEJOR SIDRA NATURAL VASCA”

■ El pasado 24 de noviembre se cele- bró en Hernani el Concurso de Sidra Internacional, en el cual Zapiain de Asti- garraga obtuvo varios reconocimien- tos, entre los que destaca el de Mejor Sidra Natural Vasca, gracias a su Berei- LA BURBUJA zitakoa, alzándose así con la Txapela de MÁS ALEGRE presenta Petritegi Aparduna: una sidra honor. natural espumosa elaborada de mane- Un jurado conformado por 35 presti- ■ En Petritegi han decidido recupe- ra artesanal tras una cuidada selección giosos catadores procedentes de todo rar una bebida centenaria olvidada: de variedades autóctonas de manzana el mundo fue el encargado de degustar la sidra natural espumosa, obtenida sidrera. El buen hacer y la experiencia hasta 170 sidras diferentes, entre las que mediante el método tradicional de de los miembros de la quinta gene- despuntó sobremanera la firma vasca. segunda fermentación en botella. ración de la familia, encabezada por Además de ser considera la mejor Por ejemplo, José Lasa elaboraba esta Ainara Otaño, hacen de esta sidra un sidra natural vasca, se llevo también una bebida en Ergobia en 1924. . producto único, con el inconfundible plata con su sidra natural Do Premium La familia Otaño-Goikoetxea, dedi- carácter de Petritegi. Una sidra seca y el bronce, en la categoría de sidra de cada al oficio sidrero desde comien- con delicados reflejos dorados, bur- hielo, con su sidra “Bizi Gozo”, lanzada zos del siglo XX, apuesta por elaborar buja fina y destacado frescor. en 2016. diversos productos de calidad con las manzanas que cultiva en sus dominios. Petritegi Zapiain Y en su afán por recuperar esta bebi- 943 457 188 zapiain.eus www.petritegi.eus 943 330 033 da centenaria guipuzcoana, la familia Sidrerías 5

"La cultura de la sidra forma parte del ADN de Astigarraga"

EL AYUNTAMIENTO práctica de cara a no coger el coche cuando se consume alcohol. Además, DE ASTIGARRAGA SE el equipo de gobierno ya ha estableci- PREPARA PARA DAR do contactos con el Departamento de Movilidad de la Diputación de Gipuzkoa COMIENZO A LA para garantizar los refuerzos nocturnos TEMPORADA de autobús en época de sidrerías y que todos/as los/as usuarios/as tengan un DE TXOTX, CON servicio sin contratiempos.

MUCHAS GANAS Además de disfrutar del txotx, ¿qué PERO DE FORMA actividades propone a aquellos que decidan visitar Astigarraga? ORGANIZADA La Sagardoetxea sirve de punto turístico de información para quienes, además de comer o cenar en una , quie- a alcaldesa de Astigarrara, ran conocer más a fondo la cultura de Zorione Etxezarraga, pone la sidra y de nuestro pueblo. Se ofrecen la vista en la temporada diferentes tours por el territorio, rutas, 2018 repasando algunos senderismo, catas y, por supuesto, la de los aspectos claves. Zorione Etxezarraga, visita al Museo de la Sidra, con diferentes L alcaldesa ofertas. Además, cabe recordar que Asti- ¿Cómo se presenta la temporada? de Astigarraga. garraga tiene otros atractivos turísticos, Ilusionante, como cada año. Ade- como por ejemplo el Palacio de Murgia más, al igual que el año pasado, el o la Ermita de Santiagomendi, zona de equipo de gobierno ha optado por paso del Camino de Santiago. darle una acogida cálida y popular al las sidrerías realizadas a través de la pla- municipal, que aumentará su horario e inicio de la temporada de txotx. Apar- taforma de reservas online que ofrece integrantes de plantilla. Además, cada El turismo gastronómico es uno de los te de la comida oficial, se ha organi- ‘Sagardoaren Lurraldea’. año se apela desde el Ayuntamiento a grandes atractivos de nuestro territo- zado el mismo lunes 15 un taller en que sea una temporada de txotx libre de rio. ¿Cómo trabajan para fomentar la el Palacio de Murguía para elaborar ¿Qué perfil presenta el visitante habi- agresiones sexistas y a que se respeten cultura de sidrería? tortilla de bacalao en familia y una tual? las normas de convivencia, sobre todo El Ayuntamiento trabaja conjuntamente degustación de sidra y pintxos abierta Además de vecinos/as de los diferentes los horarios de sueño de los vecinos/as. con otras entidades para que la cultura a los/las astigartarras. Es importante pueblos de Gipuzkoa, cada vez son más de la sidra se fortalezca y diversifique. Tal que todos y cada uno de los/las inte- las personas que se acercan de Bizkaia Para aquellos que apuesten por el y como he mencionado, la ‘Sagardoaren grantes de nuestro pueblo nos sume- y Araba, así como de Navarra o La Rio- transporte público, ¿qué opciones Lurraldea’ realiza una labor muy impor- mos a la cultura de la sidra, que no ja y, por supuesto, el visitante francés encontrarán? tante para dar a conocer el mundo de la a la borrachera y al desmadre, para también ocupa un lugar destacado. En los últimos dos años se ha ofrecido sidra y hacérsela llegar a la gente a través poder transmitírsela a todos aquellos Cada año se intentan dar nuevas facili- un servicio de transporte en furgoneta de diversas vías. que visiten Astigarraga, territorio de la dades, como por ejemplo con el trans- desde el centro del pueblo a las sidre- Hace menos de dos meses, por ejem- sidra, esta nueva temporada de txotx. porte, pero al mismo tiempo el equipo rías que solicitaran este servicio, con el plo, Astigarraga organizó el II Sagardo de gobierno también quiere compartir que se quería solucionar el problema de Forum en el edificio Orona, unas jornadas ¿Qué expectativas tienen en cuan- esta tradición con todos/as los/as asti- accesibilidad a las sidrerías situadas en técnicas dedicadas a la manzana, a los to a visitantes? gartarras, de ahí que este año se haya terreno rural y, su vez, ofrecer un trans- derivados de la manzana y a la cultura y el La tendencia ha ido en aumento en apostado por actividades populares el porte tanto a los/as astigartarras como turismo de la sidra. Las charlas se acom- los últimos años, sobre todo en lo que mismo día de la apertura del txotx. a los visitantes de nuestro pueblo. pañaron de un Concurso de Sidra Inter- respecta al fin de semana. Durante el Este año el Ayuntamiento también nacional, en el que catadores proceden- 2016, por ejemplo, se incrementó en ¿Qué medidas tomarán de cara a ase- hará lo posible para poder seguir ofre- tes de todo el mundo de gran prestigio un 30% tanto el número de visitas a gurar una buena convivencia? ciendo este servicio que tan buena aco- probaron diferentes tipos de sidra. Esta la Sagardoetxea como la cantidad Como cada año, se reforzarán los gida ha tenido desde su implantación fue una excelente oportunidad para que de reservas para comer o cenar en servicios de limpieza y de la guardia y que creemos constituye una buena se diera a conocer nuestra sagardoa. ■ 6 Sidrerías

istórica, única, de cali- dad... son algunos de los adjetivos con los que los expertos coinci- den en bautizar la cose- Hcha de este año. El saber hacer de las firmas sidreras de nuestro territorio, por excelencia, atrae cada año a cien- tos de visitantes que apuestan por la mejor opción cuando se trata de dis- frutar del txotx. Los que más saben del tema hacen sus predicciones y desvelan algunos secretos.

Peio Irizar: “Tradicion e innovacion para enamorar”

En Barkaiztegi destacan que “la cosecha 2017 ha sido histórica, tanto por canti- dad como por lo adelantada que se presentó. Por ello, comenzamos a elaborar los mostos a mediados de septiembre, para así, obtenerlos en el momento óptimo de maduración de la manza- na y extraer todo su potencial”. De este modo, “conseguimos una buena base para que la sagardoa supere con creces las exigencias del mercado Sus kupelas son las grandes actual. Este año, el 75% de la totalidad de nuestra producción procede de manzana de , Mutiloa, Corta- berri, y nuestros man- zanales de Barkaiztegi”. En cuanto a la sidras, “como la protagonistas cosecha se presentó adelantada respecto a años anteriores, ya tene- mos sidras definidas en diciembre. CINCO DE LAS SIDRERÍAS MÁS REPRESENTATIVAS DEL TERRITORIO SE En boca, destaca por su cuerpo y PREPARAN PARA EL QUE PROMETE SER UN GRAN AÑO, CON MUCHA equilibrio, entre ácido y amargo, característico de nuestra sidra, y ILUSIÓN Y ALGUNAS NOVEDADES PARA LOS VISITANTES en nariz, aromas frutales, frescos y limpios. Para satisfacer el gusto del consumidor.” nolépticas que se dan en esta. Esto nos Las sidras que se podrán degustar en Kantari, Puertas Abiertas), participación En esta sidrería apuestan “por la permitirá adelantarnos a los posibles su “bodega durante el 2018 se carac- en fiestas de promoción de la sidra excelencia, por ello, todos los lotes defectos que se desarrollaran en la etapa terizan por sus aromas frutales, su fino (Apurua, Sagardo Egunak), recupera- de botellas comercializados por Bar- de producción”. carbónico y por presentar un gran ción de la historia sidrera guipuzcoana kaiztegi superan los controles que equilibrio entre cuerpo, acidez y tani- ( Sagardoaren Ibaia), participa- nos exigen las dos marcas de calidad cidad. Unas sidras ideales para disfrutar ción en ferias y eventos internacionales que nos amparan. Bien sea Gorenak, Ainara Otaño: “Nuevos tanto en el txotx como en la botella. La del sector, etc”. con la calidad certificada por la fun- productos y mucha ilusión” clave para conseguir el inconfundible En cuanto a las principales novedades dación Hazi teniendo que superar el carácter propio de la sidra Petritegi es de Petritegi atañen a la diversificación, panel de cata del laboratorio Fraiso- Desde Petritegi la combinación de nuestra experiencia “cuyo objetivo último es sacar el mayor ro, con manzanas de aquí o de fuera. afirman que están con el respeto a la herencia recibida de partido a nuestra manzana autóctona. O la Denominación de origen Euskal “muy satisfechos las generaciones anteriores”. Este año presentamos sidras amparadas Sagardoa, que en la cosecha 2016 con la cosecha de Porque “estamos convencidos de por la recientemente creada Denomi- obtuvo la calidad Premium, la máxi- 2017, de las más que la difusión de la cultura de la sidra nación de Origen Euskal Sagardoa y la ma calificación posible otorgada por abundantes en es la clave principal para la dignifica- sidra natural espumosa brut nature 'Petri- el mismo panel de cata, elaborada cuanto a cantidad ción y puesta en valor de nuestra bebi- tegi Aparduna'". Esta última "es fruto de exclusivamente con manzana de los de los últimos años da típica y la pervivencia de nuestro nuestro interés por la recuperación de manzanales de Barkaiztegi”. y de muy buena calidad. Como produc- oficio. Por eso creo que es muy meri- una tradición guipuzcoana iniciada en Por lo que a nuevas tecnologías se tores de manzana que somos, estamos torio el amplio abanico de experiencias el siglo XIX. Petritegi elabora una sidra refiere, “aplicamos los estudios reali- orgullosos del resultado de tantos años culturales que ofrecemos en Petrite- natural espumosa siguiendo el método zados por el laboratorio de Frasioro, de cuidado de nuestros manzanales, así gi: mostrar el proceso de elaboración tradicional o champenoise. Es un pro- como el de la microbiología en la como de la estrecha colaboración que de la sidra desde el manzano hasta la ducto artesano, local, joven y con una sidra: que relaciona los microorga- mantenemos con más de 40 familias de bodega, los talleres infantiles, la organi- deliciosa txinparta, ideal para disfrutar nismos con las desviaciones orga- productores de manzana”. zación de eventos (Musik & Txotx, Bapo con una buena compañía”. De izquierda a derecha, Peio Irizar (Barkaiztegi), Oihana Gaincerain (Ze- Sidrerías 7 laia), Napoleón Lertxundi (Saizar), Ai- nara Otaño (Petritegi) y Egoitz Zapiain (Zapiain), brindan por la temporada frente a Sagardoetxea.

Napoleón Lertxundi: “Quere- elaboración. En otro tiempo, cuando Oihana Gaincerain: “Hemos pre- mos abrir el txotx a los de fuera” no contábamos con los medios de ela- parado una modesta exposición” boración que hoy tenemos, los calo- En palabras de la res del mes de Septiembre y principios Desde Zelaia sidrería Saizar la de Octubre habrían supuesto un serio corroboran que cosecha “ha sido problema para elaborar una sagardoa "como se viene muy abundante en de calidad, pero actualmente, con los comentando casi todo el País equipos de frío instalados, resolvemos desde otoño, ha Vasco. Mucha el problema, la fermentación se desa- sido una cose- manzana, de gran rrolla a baja temperatura consiguiendo cha histórica, calibre y de muy el aroma y frescor deseados en el pro- con mucha buen rendimiento. En general, esta tem- ducto acabado”. manzana del país, seguimos apostan- porada dispondremos de sidras con Respecto al producto obtenido, “el do por la calidad. Por lo que, todos buen equilibrio y cuerpo. Contaremos control que nos permite mantener la nuestros lotes están amparados por con una sidra más ligera, clara y fina que manzana de casa en cuanto a punto de los diferentes sellos de calidad, tanto la del año pasado”. maduración, condiciones sanitarias, la Gorenak como Euskal Sagardoa". Este Debido a las buenas temperaturas de opción de procesar rápidamente cada año ,"tenemos sidras verdosas de fina octubre y Noviembre, “la fermentación partida de manzana debido a la cerca- txinparta, con aroma limpio y frutal. de la sidra ha sido más rápida, obtenien- nía, etc. unido a los valores organolép- Entrada en boca suave, una agradable do sidras con muy buen aroma. Aromas ticos que tienen nuestras variedades, frescura y final redondo. Sidras que nos frescos florales y frutales, que recuerdan nos sitúan ante una sagardoa de cali- seducirán y nos invitarán a seguir de a la propia manzana. Sidras bien estruc- dad. La tomada del txiri será un deleite cerca su evolución a lo largo del txotx". turadas y equilibradas, con presencia de para consumidores y aficionados en Un año más abrirán "las puertas carbónico fino”. general, pero donde realmente ésta de nuestra casa, el 20 de enero, para De Saizar destaca “la apuesta realizada añada debe marcar la diferencia es en todos aquellos que quieran disfru- por la Denominación de Origen Euskal la botella”. tar de la sagardoa, estaremos abier- Sagardoa. A día de hoy, tenemos plan- La casa afirma que “seguimos traba- tos hasta el 28 de abril, de lunes a tadas 20 hectáreas de diferentes tipos jando en la mejora continua. De esta sábados por las noches y sábados al de manzanos autóctonos. Los próximos forma el pasado otoño renovamos la mediodía. Ofrecemos los platos clá- años tenemos previsto seguir aumen- Certificación I.F.S. (International Featu- sicos del txotx, la tortilla de bacalao, tando la plantación y también continuar red Standard) con nota alta, que cara al bacalao frito con pimientos, txuleta a adquiriendo manzana a los productores consumidor supone la máxima garantía la parrilla y de postre queso, nueces, locales, todo ello acorde con el objetivo de calidad y seguridad alimentaria. De dulce de manzana y tejas y cigarrillos a largo plazo de producir el 100% de la hecho, somos la única bodega de sidra de tolosa. Todo ello entre las kupelas, ■ "Todas nuestras sidras manzana necesaria en el País Vasco”. natural con esta certificación”. se cena de pie, lo cual favorece que pasan exigentes controles, Como novedad “este año Vicente del En cuanto al periodo de txotx, "Zapiain la experiencia del txotx sea única". Y ya sea a manos de Gorenak Bosque ha sido el encargado de abrir la iniciará la temporada el Martes 23 de como novedad, "para los clientes que V Temporada de Txotx de en Sai- Enero para finalizar el último día de Abril. se acerquen, hemos preparado una o D.O. Euskal Sagardoa" zar. Pretendemos abrir fronteras y dar a Durante el resto del año la sidrería no modesta exposición que pueden ver PEIO IRIZAR Barkaiztegi conocer fuera de nuestra región como estará abierta al público, pero existe la en nuestra bodega. Queremos rendir se vive el rito del Txotx. Vicente del Bos- opción de organizar visitas con cata y homenaje a una sidrera del siglo XVI, que siempre a mostrado su interés por comida en cualquier época del año". ejemplo de valentía y emprendizaje". ■ "La difusión de la cultura actos regionales y autóctonos, de ahí que de la sidra es clave para la aceptara de buen agrado nuestra invita- ción a que fuera el invitado de honor”. dignificación y pervivencia En su filosofía de trabajo “la vanguar- de nuestro oficio" dia y la innovación son siempre objetivos AINARA OTAÑO Petritegi a cumplir. Siempre estamos abiertos a nuevos mercados. Siempre investigando y desarrollando nuevos proyectos para ■ "Nuestro objetivo es lle- atender las nuevas demandas que brotan gar a producir el 100% de la en los diferentes mercados a través de las nuevas tendencias. Seguiremos con manzana que necesitamos la Sidra Natural, el Vinagre y el Sagardoz, en el País Vasco" 'Señorío Belmont'". NAPOLEÓN LERTXUNDI Saizar Egoitz Zapiain: “La sidra del txiri ■ "Con los sistemas de despuntará en botella” fermentación en frío pode- Respecto a la cose- mos conseguir el sabor y cha de 2017 desde aroma deseados" Zapiain afirman “que la producción EGOITZ ZAPIAIN Zapiain de manzana en Euskal Herria el "Las sidras de este año pasado otoño fue ■ extraordinaria. nos seducirán e invitarán a Cada ocho o diez años suele haber una seguir de cerca su evolu- cosecha de gran producción, así fue la de 2017, abundante y de gran calidad”. ción a lo largo del txotx" Otra característica de esta cosecha OIHANA GAINCERAIN Zelaia “es que la fruta maduró muy temprano, lo que supuso adelantar las fechas de 8 Sidrerías

Sidrerías recomendadas

A LO LARGO Y ANCHO DEL TERRITORIO EXISTEN EN LAS QUE DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA Y, CÓMO NO, DE LA MEJOR SIDRA

LA TXULETA ES LA XARMA ETA ZAPOREA REINA DE NATURA ERDIAN

■ En Legorreta, a pie de calle y a cin- ■ Ingurune natural eta eder batean co minutos andando del apeadero dago Isastegi sagardotegia. Uzturre del tren, está Aulia, una sidrería en mendiaz gain, Ernio eta Aralar men- la que la txuleta tiene mucha fama dilerroek inguratzen dute eta bertako y es la auténtica reina de un menú paisaia tipikoaren xarma ezagutzeko tradicional en el que el eta miresteko aukera bacalao se prepara al Aulia paregabea eskaintzen Isastegi pil-pil. Entre semana, 943 806 066 digu. Isastegi sagardo- 943 652 964 y bajo encargo, prepa- tegia sagarrondoetan ran también cogote de aberatsa den Tolosako merluza. lurretan dago. Hori dela eta, kalitatezko Iñaki Begiristain, de la Sidrería Begi- sagardoa egiteko, bertako sagarra SIDRA ÓPTIMA EN UN ristain de , adquirió en 2011 CON UNAS VISTAS ahalik eta gehien erabiltzea da beren AMBIENTE TRANQUILO Aulia con más de 40 años de historia. ESPECTACULARES helburua. Iñaki Begiristain elabora sidra tanto Sagardoarekin batera sagardote- Gorenak como Euskal Sagardoa. giko betiko jakiak eskaintzen dituzte: ■ Altzueta es una sidrería hernania- La temporada en Aulia comienza a ■ La sidrería Calonge, ubicada en Igel- bakailao tortilla, bakailao frijitua piper rra en la que se cuida cada detalle. El principios de diciembre y dura hasta do, se dedica a la elaboración de sidra berdeekin edo saltsan, txuleta, ber- comedor de Altzueta, para unos 140 finales de junio. Abre todos las noches, natural desde principios del siglo XX. tako Idiazabal gazta intxaurrekin eta, comensales, está pensado para grupos salvo la del domingo, y dan servicio Actualmente, dispone de un comedor aurretik eskatuz gero, baita arkumea reducidos que puedan comer o cenar, de comidas los viernes, sábados y para unos 150 comensales donde sirve ere. Astean zehar afariak ematen dituz- tanto sentados como domingo. comida tradicional vas- te etalarunbatetan baita bazkariak ere. de pie, en un ambiente Altzueta Además, los sábados por la noche ca. Con espectaculares Calonge Txotx garaian, zabalik ditu ateak urte- relajado y sin prisas. 943 551 502 ofrece un servicio de autobús que vistas al mar y terraza 943 213 251 ko sagardo berria dastatu nahi duten Su menú de sidrería pasa por Legazpi, Urretxu, Zumarraga, durante el verano, tam- pertsona guztientzat, urtarrilaren erdi comienza con un txupi- Ormaiztegi, Lazkao, Beasain, Ordizia bién cuenta con un par- aldetik apirilaren bukaerara arte. to de zurrukutuna y sigue con su tortilla y Legorreta, finalizando el trayecto en que infantil en las inmediaciones. de bacalao y verduras, el bacalao frito Ikaztegieta. En temporada del txotx ofrece www.isastegi.com o al pil pil, el txuletón de Josean Goya, menú de sidrería y menú infantil. postre tradicional y txotx. Y como no Durante todo el año el hongo, los fri- basta con comer de la mejor mane- tos, las gambas, la merluza o el rape, ra posible, sino que también hay que tanto rebozados como a la parrilla, son beber al mismo nivel, Altzueta elabora algunas de sus especialidades. Calon- muchos litros de sidra D.O. con man- ge abre todo el año y ofrece sidra zanos de su propiedad y también de embotellada fuera de temporada. la marca Gorenak. Podrá disfrutar de Para aquellos que no deseen con- las diferencias en la maduración de la ducir, tiene fácil acceso en transporte sidra en las kupelas. Además, en el txotx público. Desde el centro de Donostia siempre hay una persona para abrirlas. se puede coger la línea 16 de DBus, Altzueta cuenta con un aparca- que conecta con la sidrería en menos miento propio y, además, el autobús de 15 minutos. público de Hernani para en su puerta. www.calongesagardotegia.es www.altzuetasagardotegia.com Sidrerías 9

UNA SAGARDOA TRES MENÚ EN TEMPORADA; VECES CAMPEONA CARTA FUERA DE ELLA

■ En , a tan sólo doce minutos ■ Sarasola Sagardotegia de las más en coche de Donostia, R. Zabala Tola- antiguas de Astigarraga. Fundada en re Sagardotegia ofrece a sus clientes la primera mitad del pasado siglo, una sidra natural de la mejor calidad, la sidrería ha mantenido el mismo elaborada desde la más antigua tradi- método y la misma maquinaria para ción con mucho mimo elaborar sidra. Por ello, y arte. No en vano, ha R. Zabala cuenta con el ‘tolare’ Sarasola sido en tres ocasiones 943 69 07 74 más antiguo de los 943 555 746 ganadora de la txapela que actualmente hay de la Diputación Foral en activo. de Gipuzkoa a la mejor sidra. Bajo la dirección de Carlos Liao, tie- Su cocina está también a la altura ne capacidad para 300 comensales, PARA DISFRUTAR de su sagardoa y, además, presenta TRADICIÓN Y SABOR que se distribuyen entre la sidrería y el EN FAMILIA como gran novedad para esta nueva EN ASTIGARRAGA comedor con chimenea. Dispone de temporada es que, previo encargo y parking propio y acceso adaptado a sólo entre semana, preparan bacalao minusválidos. ■ Ola Sagardotegia es una sidrería ajuarriero o en salsa y lomo de bacalao ■ A 15 minutos de Donostia-San La sagardotegi ofrece menú de situada en , en el barrio de Meaka a la parrilla. Sebastian y a 100 metros del cen- sidrería con txuleta de gran calidad y, más concretamente, y que abrió sus Durante la temporada de sidrería, tro de Astigarraga, en plena comar- fuera de temporada, propone también puertas en 1999. Ofrece una sidra con Zabala abre las noches de lunes a ca de la sidra, se encuentra Rezola su carta. Destaca por su parrilla doble, denominación de origen Euskal Sagar- sabado y, previa reserva, los mediodías Sagardotegia, una sidrería tradicional donde se asan txuletas que son corta- doa, elaborada con de viernes, sabados y domingos. vasca en la que se ela- das delante de los clientes y pescados. manzana 100% autóc- Ola R. Zabala ofrece el ambiente ade- bora sidra de primera Rezola El cocinero Gorka Pérez "los borda", tona y de calidad, con 943 623 130 cuado para celebrar todo tipo de even- calidad. 608 143 332 especialmente el lomo y kokotxas de un alto control de la tos: comidas de empresa, reuniones Rezola Sagardotegia bacalao a la parrilla, el xapo (rape), la materia prima, siendo de amigos, compromisos familiares... cuenta con dos bode- merluza y el 'Txitxarro marikon'. el 80% de su producción fruto de los gas y tres comedores donde se puede manzanales propios. El 21 de enero da www.rzabala.com degustar el cásico menú de sidrería www.sidreriasarasola.com comienzo su temporada de sidrería, en el que no faltan la tortilla de baca- durante la cual se podrá degustar la lao y la txuleta de gran calidad. Fuera nueva sidra, acompañado del menú de temporada también ofrece carta. tradicional y el menú infantil, además Por su privilegiada localización es de trikitixa los sábados por la noche. fácil acceder hasta ella tanto a pie La sidrería dispone de un frontón y como en coche. Además, cuenta con un parque para los más pequeños y el un parking privado y acceso a minus- aparcamiento no es un problema gra- válidos y parada de línea de autobús cias al amplio parking del que dispone. cerca. La temporada durará hasta finales Las reservas se pueden realizar en de mayo y Ola Sagardotegia abrirá de www.rezolasagardotegia.net o en el martes a viernes por la noche y el fin teléfono 608143332 de semana todo el día. rezolasagardotegia.net www.olasagardotegia.eus 10 Sidrerías

Tradición, LA SIDRA HA SIDO DURANTE SIGLOS UN GRAN ACOMPAÑANTE DE LA cultura e historia COMIDA VASCA

"DETRÁS DE LA SIDRA ESTÁ "LOS SIDREROS EL TRABAJO DE MUCHAS ESTÁN ELEVANDO GENERACIONES" LA MARCA EUSKADI" ■ "El proceso artesanal de la elabora- ■ “La sidra es parte de la cultura vasca, ción de la sidra encaja mucho con nues- es algo nuestro que siempre ha estado tra manera de ser. Como en Ganbara, a nuestro lado. Su éxito se explica desde detrás de cada producto está el trabajo el efecto refrescante. En nuestro caso, de muchas generaciones. El sabor seco en verano es cuando más vendemos. y amargo de la sidra se adapta y sor- La gente agradece que no tenga tanto prende a la gente que viene de fuera, porcentaje alcohólico como el vino y porque no empalaga con su sabor car- el maridaje es particularmente abierto. bónico. Es muy agradable si se mezcla El crecimiento en los últimos años es con elementos grasos, como la txuleta, por un lado gracias a la crisis, por ser Amaiur Martínez y también va bien de aperitivo. También un producto económico. Y por otro, el Aitor Manterola Ganbara Jatetxea va bien como aperitivo. Pertenezco a trabajo de los sidreros, que están dan- una familia sidrera; en el pasado, siem- Asador Patxiku Enea do los pasos indicados y haciendo una pre que podíamos nos escapábamos a gran labor para que la calidad y la varie- las sidrerías de Astigarraga y Hernani". dad sidrera eleven la marca Euskadi”.

"EL RITUAL DEL TXOTX "LA SIDRA REPRESENTA LA PERMITE RECORDAR TRADICIÓN Y LA UNIÓN TIEMPOS PASADOS" DE NUESTRA CULTURA"

■ “La tradición es un factor muy impor- ■ “La sidra es importante en nuestra tante que pesa en la sociedad, especial- cultura porque tiene un significado de mente en la vasca. Y la sidra lo representa unión entre las personas. Es una mane- muy bien. Aparte de la bebida, que cada ra de compartir y de realizar un ritual de vez la hacen mejor, la tradición del txotx unión en momentos muy concretos, es algo muy popular y permite recordar muchas veces de celebración. La sidra tiempos pasados. Es una bebida que no conecta muy bien con platos tradiciona- tiene alta graduación alcohólica y que les como el pimiento relleno, la chuleta, Patxi Okamika se bebe muy fácil. Asocio la sidra con Aizpea Oihaneder y Xabier Díez el bacalao... En nuestro caso lo usamos Okamika el calor, con el verano. La sidra tiene Xarma Cook & Culture mucho en cocina, aunque los que van a manzana y poco más, eso permite que pedir un menú de degustación no tienen se pueda tomar con cualquier comida. sidra. Recientemente hemos elaborado El maridaje es muy abierto, aunque a un cóctel en homenaje a la bebida que mí me gusta mezclarlo con platos contiene ron, zumo de limón, sidra y frescos como la ensalada”. sirope de sidra”.

“ACTUALMENTE, “HA EVOLUCIONADO ESTÁ A LA ALTURA DE PARA SATISFACER LOS PA- CUALQUIER BEBIDA” LADARES MÁS EXIGENTES”

■ “Recuerdo que en mi época nos jun- ■ “La gente está cada vez más concien- tábamos la cuadrilla alrededor de una ciada con el consumo de productos botella, que daba pie a conversaciones locales, de la repercusión que tiene en de todo tipo con los amigos. Antigua- la economía local, y en nuestro sector mente en Euskadi el 90% de la gente primario, pero además los clientes exi- bebía sidra; se aprovechaba que en los gen que los productos sean de máxi- caseríos había mucha manzana y en ma calidad. En este sentido, la sidra Txomin Rekondo nuestro caso llegamos a producir entre representa muy bien estos valores. Un Restaurante Rekondo 4.000 y 5.000 botellas. En los 50, su producto muy arraigado a nuestra tie- popularidad comenzó a decaer un poco rra, que sabe a tradición e historia pero y hubo un periodo en el que no se con- que ha sabido evolucionar para satis- sumía mucha sidra. Sin embargo ahora Ion Uranga facer los paladares más exigentes. Es el auge de la sidra es evidente, la oferta Grupo Uvesco una responsabilidad muy bonita saber es muy variada y podría decirse que está que somos el nexo de unión entre los al nivel de cualquier otra bebida”. baserritarras y nuestros clientes”. Sidrerías 11

Savia nueva en la sagardotegi

ELLOS REPRESENTAN EL CAMBIO GENERACIONAL QUE INEVITABLEMENTE SE DA EN UN MUNDO EN EL QUE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS SE HA EVOLUCIONADO A VELOCIDAD DE VÉRTIGO

5 SIGLOS PERFECCIONANDO APUESTA POR EL MIMO Y LA INNOVACIÓN QUE NO LA RECETA ASTARBE LA CALIDAD EN LA COCINA ROMPE CON LA TRADICIÓN

■ Si algo diferencia a la sidrería Astarbe es su his- ■ Agin y Maddalen Laburu dirigen la sidrería Ipintza, ■ En un paraje inigualable como es Zubieta está toria y sus 15 generaciones. Desde 1563, el caserío un negocio familiar situado en el caserío del mismo la sidrería Iruin. Fue el aita de Ion y Mikel Astiazaran Mendiola ha producido sidra y ha sido gestionado nombre, en Astigarraga. "Somos la segunda gene- quien abrió la sagardotegi en 1984, aunque las por miembros de la misma familia. ración y hemos visto claro que, como no podemos dos generaciones anteriores ya producían sidra Hur Astarbe, gerente y el mayor de los her- competir con las grandes bodegas en cuanto a pro- para consumo doméstico y vecinos. "Al aita le manos de la ducción, debe- encanta investi- 15ª genera- mos apostar gar todo lo rela- ción, explica por diversificar cionado con la que "la Rece- nuestra oferta en sidra y fue él ta Astarbe se cocina", afirma quien apostó basa en cinco Agin. Por ello, por meterse pilares: Sagar- en su sidrería se en la produc- doa, historia, ofertan diferen- ción. Nosotros cultura, su tes menús, así hemos hereda- gastronomía como una varia- do esa pasión", e innovación". da carta. afirma Ion. Así, entre los Ipintza ganó el Su sidra ingredientes de programa de ETB2 Astiazaran es de Astarbe Ipintza Iruin esta receta des- 'Juego de Cartas', autor, en el sen- 943 551 527 688 811 724 943 361 229 tacarían, según en el que también tido de que la www.astarbesagardotegia.com www.ipintza.com www.iruinsagardotegia.com Astarbe, "cinco participaron Astar- producción es siglos de cono- be, Iruin-Astiaza- de mucha cali- cimiento, siete mujeres históricas, dos varieda- ran y Elutxeta. Fueron los propios sidreros, así como dad pero limitada, por lo que todos los años hay des propias de manzana (Astarbe y Mendiola), la el presentador del espacio, quienes otorgaron la quien se queda sin conseguirla. innovación gastronómica y la implicación en la mejor puntuación a Ipintza: "Fue un respaldo impor- Los hermanos Astiazaran no han querido dar cultura vasca". tante para una sidrería como la nuestra. Nosotros un giro radical al negocio, sino que " hemos Para 'cocinar' la identidad de Astarbe, nada queremos ampliar el abanico porque ya no vale todo. añadido ciertas comodidades manteniendo el como "15 generaciones de trasmisión sidrera en Antes, con 'sota, caballo y rey', llenabas siempre, sin espíritu tradicional de la sagardotegi. Cada año un mismo caserío. A ellas les añadimos siete gene- importar tanto cómo funcionabas. Ahora, la genera- hemos invertido en mejoras: hemos cambiado raciones de poderosas mujeres y lo sazonamos ción que va a la sidrería ha cambiado. No gasta tanto el suelo del comedor a pizarra, instalado una con una pizca de innovación gastronómica", aña- en gastronomía y sí en ocio y va 'de sidrería' una vez cristalera en la terraza… Este año, por ejemplo, de Hur. También habría que sumarle la sagardoa, al mes o por temporada y no a la semana. Por eso, hemos renovado la cocina, que sigue estando a que "tras pasar las manzanas Astarbe y Mendiola muchas veces la demanda se concentra también en la vista de los clientes". Además, Ion añade que por el lagar, la dejaremos reposar en las Kupelas". sábado al mediodía", explica Agin. "en la dinámica de trabajo: hemos diversificado Para terminar la elaboración, "emulsionaremos La gran novedad de Ipintza para este año es el el sistema: mi hermano lleva la hostelería, yo la estos dos pasos anteriores bañándolos con la cul- lumagorri a la parrilla, aunque otras de sus especiali- venta de la sidra y su exportación, mi padre la tura vasca". dades son el txipiron, la costilla de cerdo o el cordero, producción, mi madre la decoración...". Para el emplatado, "nos valemos de un entorno todos ellos a la parrilla: "Intentamos trabajar siempre De enero a mayo predomina la tradición en privilegiado que ofrece Astigarraga. Colocamos el con producto del entorno y, lejos de pensar en ganar Iruin, donde se puede tomar el clásico menú conocimiento de las 15 generaciones en el centro en capacidad para atender cada vez a más gente, de sidrería y beber sidra al txotx. En verano, y lo salsearemos con la emulsión obtenida en el preferimos priorizar y hacer una clara apuesta por sin embargo, la carta se asemeja más a la de baño de la cultura vasca. Maridaremos todo ello la calidad. La gente ya no viene por sí sola, sino que un merendero, con su tomate de Tudela, sus con la Sagardoa reposada en las kupelas. Termi- tienes que destacar en algo para que el negocio fun- pimientos de Tudela, los txopitos... perfecto para naremos decorándolo con la ilusión y el esfuerzo cione bien", argumenta. degustar en su terraza con parque infantil. de todas las personas que han formado y forman parte de esta gran familia". Suplemento realizado por 14+1 Comunicación