Relais Desserts Pastry Chefs
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With English Texts P-E 2013 — N° 9 MAGAZINE DE HAUTE PÂTISSERIE & ART DE VIVRE TENDANCE Plaisirs glacés ITINÉRAIRE ÉPICURIEN La vallée du Rhône & la Riviera CONFESSION GOURMANDE Pierre Arditi ÉDITO To celebrate indulgence but also Pour célébrer la gourmandise the arrival of warm weather, Desserts has chosen to glorify frozen pleasures. mais aussi l’arrivée des beaux jours, Like a childhood memory, bombes, iced verrines or homemade eskimos will make you melt with Desserts a choisi de fêter happiness. les plaisirs glacés. Under the sun, our Epicurean Itinerary will bring you on a trip down the Rhône River Valley to the French Riviera, into the houses of our pas- Tel un délicieux souvenir d’enfance, bombes, verrines glacées ou try chefs who give you their favorite addresses. esquimaux maison devraient vous faire fondre de bonheur. A sample of vacation… Sous le signe du soleil, notre Itinéraire Épicurien, lui, vous emmè- It is also the occasion to unveil the sugary incli- nera le long de la vallée du Rhône jusqu’à la Riviera, dans les maisons nations of Pierre Arditi, gourmet, who openly de nos artisans pâtissiers qui vous livreront leurs adresses préférées. reveals himself in Gourmet Confession. Un avant-goût de vacances… You will also discover our improved iPhone appli- Ce sera aussi l’occasion de vous souffler les penchants sucrés de Pierre cation, which will allow you, wherever you are, to Arditi, fin gourmet, qui se dévoile sans fard dans Confession Gourmande. find our Relais Desserts pastry chefs. Vous découvrirez également notre application iPhone, revisitée, et qui vous permettra, où que vous soyez, de trouver nos pâtissiers Relais Finally and above all, it will be the occasion to th Desserts. enjoy with us, on March 20 , Macaroon Day, celebrated for the 8th consecutive year! All the Enfin et surtout, ce sera l’occasion de partager à nos côtés, le 20 mars, members of Relais Desserts invite you to taste the le Jour du Macaron, célébré pour la 8e année consécutive ! Tous les small colorful indulgence which is the most well- membres Relais Desserts vous donnent rendez-vous autour de la known in France! petite gourmandise colorée la plus célèbre de France ! This totally unique program is very important to Cette démarche, tout à fait unique, nous tient particulièrement à us. It is a day of giving, exchange, a gourmet decla- cœur. C’est une journée de don, d’échange, un plaidoyer gourmand ration as well as a real act of awareness allowing us ainsi qu’un véritable acte de sensibilisation permettant de partager les to share the fruits of our profession and our pas- fruits de notre métier et de notre passion en faveur du combat contre sion in favor of a fight against cystic fibrosis. Thus, la mucoviscidose. Ainsi, cette année encore, chaque pâtissier relèvera once again this year, each pastry chef will face the le défi, celui d’étonner, de surprendre ! challenge – that of astonishing, surprising! À très bientôt ! Bye for now! Frédéric Cassel • Président de Relais Desserts Photo : Barbara SiegelPhoto : 2 — — 3 ACTU — RELAIS DESSERTS Photo : Bellanger / Waap.fr Bellanger / Photo : Depuis huit ans, le macaron a sa journée For eight years, the macaroon has had dédiée en faveur d’une cause engagée. a day dedicated to a good cause. Ce 20 mars, les pâtissiers membres de Relais Desserts appor- On March 20th, the pastry chef members of Relais Desserts will teront leur soutien à l’association Vaincre la mucoviscidose. lend their support to the Cystic Fybrosis Association. A gourmet Un rendez-vous gourmand et solidaire*. rendezvous, but mostly a show of solidarity*. Luc Guillet, à Romans et Valence Luc Guillet, in Romans and Valence C’est une opération de partage, de générosité qui, chose rare, nous It is a day of sharing, of generosity, which, allows us to be in direct permet d’aller directement au contact des gens. Chaque année, nous contact with people. Each year, we create a special macaroon for this créons un macaron spécialement dédié à cette journée, en sus des day, in addition to our 24 regular flavors. 24 parfums que nous proposons quotidiennement. Jacques Bellanger, in Le Mans LE JOUR DU Jacques Bellanger, au Mans The goal of this day is to open up our shops in favor of a good cause Le but de cette journée est de mettre à disposition nos boutiques au and to sensitize our customers, because offering luxury items, it is im- profit d’une cause et de sensibiliser nos clients, car étant dans le luxe, portant for the company to give something personal back to society. il est important de donner quelque chose de personnel en faveur du We get a real satisfaction from participating in these causes, often MACARON bien-être de la société. Nous tirons une réelle satisfaction à participer dedicated to children. à ces actions, souvent dédiées aux enfants. MACAROON DAY Patrick Agnellet, in Annecy This year, we are giving away the Relais Desserts apron in exchange Propos recueillis par Alice Morabito Patrick Agnellet, à Annecy Cette année, nous offrirons le tablier Relais Desserts en échange d’un for a donation. It is a day of indulgence and sharing which we will don. C’est une journée de gourmandise et de partage que nous allons most probably prolong for a week. sûrement prolonger sur une semaine. Éric Vergne, in Audincourt and Belfort Éric Vergne, à Audincourt et Belfort It is a special day, where through our know-how, we can help those C’est une journée à part où, à travers notre savoir-faire, nous pouvons who are in need. We invite people to visit our workshop thus al- nous consacrer à des gens qui ont besoin de nous. Nous faisons visiter lowing them to satiate their curiosity as budding pastry chefs. It is nos coulisses, notre labo, ce qui permet aux personnes d’assouvir leur a moment of conviviality, altruism, which gives meaning, another curiosité de pâtissier en herbe. C’est un moment de convivialité, d’al- meaning, to our profession. truisme qui donne du sens, un autre sens, à notre métier. Sébastien Bouillet, in Lyon and Tokyo Sébastien Bouillet, à Lyon et Tokyo This celebration perfectly symbolizes the Relais Desserts association Cette fête symbolise parfaitement l’association Relais Desserts dont whose values are exchange and sharing. Last year, we did an itinerary les valeurs sont l’échange et le partage. L’année dernière, nous avions in our five shops (Editor's note: Pierre's Hermé who created this day, réalisé un parcours sur nos cinq boutiques (ndlr. une idée de Pierre came up with the idea for the itinerary) and a Macaroon lesson at Hermé à l’origine, à l’initiative de la création cette journée) et un our Pastry school. cours de macarons dans notre école de pâtisserie. *Last year, 25 000 euros were collected for the Autistics without Borders * L’année dernière, 25 000 euros ont été récoltés au profit de l’association Association. Autistes sans frontières. La 8e édition du Jour du Macaron 4 — se tiendra le mercredi 20 mars 2013. — 5 www.relais-desserts.net - www.vaincrelamuco.org 10 21 24 34 SOMMAIRE P-E 2013 — N° 9 Couverture Bombe glacée : sorbet fruits rouges, 03 — ÉDITORIAL glace vanille. Par Bernard Proot, Par Frédéric Cassel, président de Relais Desserts maison Del Rey, Anvers (Belgique). Photo : Laurent Fau. 04 — ACTU Directeur de la publication Le Jour du Macaron • Macaroon day Frédéric Cassel Rédactrice en chef Laura Annaert 09 — SHOPPING [email protected] Objets de désir • Objects of desire Coordination éditoriale Alice Morabito [email protected] 10 — TENDANCE Ont collaboré à ce numéro Plaisirs glacés • Frozen pleasures Bénédict Beaugé 12 - Histoire : Une envie de fraîcheur • Laura Chaumont A longing for coolness Véronique Toefaert 14 - Délicates papilles : La crème glacée, un choix cornélien • Traduction Ice cream, a cornelian dilemma Linda Revol 16 - Recettes : Verrines glacées, Crème glaçée à la pistache, Direction artistique Esquimaux vanille • Frozen verrines, Pistachio ice cream, Laura Annaert Vanilla eskimos Maquette Création : Laurent Cairoli Séverine Landrieu 24 — ITINÉRAIRE ÉPICURIEN Photogravure La vallée du Rhône & la Riviera Key Graphic - keygraphic.fr The Rhône River Valley & the French Riviera Impression 29 & 32 - Carnet d’adresses Geers Offset Eekhoutdriesstraat 67 B-9041 Gent-Oostakker 34 — CONFESSION GOURMANDE geers-offset.be Pierre Arditi, gourmet et gourmand à souhait Éditeur délégué Pierre Arditi, Food lover and epicurean, at will! L.A.Lifestyle 21, rue du Dr Desfossez LIVRES 92210 Saint-Cloud 36 — Publicité Millefeuille [email protected] Numéro ISSN 2112-2717 37 — DESSERTSCOPE Application iPhone, Page Facebook • iPhone application, Facebook page 38 — RÉPERTOIRE RELAIS DESSERTS Les membres Relais Desserts 6 — — 7 © Desserts - La reproduction, même partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite. Tous droits réservés. La rédaction décline toute responsabilité pour tous les documents, quel qu’en soit le support, qui lui seraient confiés. SHOPPING — BEAU & BON OBJETS DE DÉSIR OBJECTS OF DESIRE Par Laura Chaumont LA CRÈME DU CAFÉ NOTE ULTIME FEUILLES D’OR Cette machine au design pur, Un duo de tasses né de l’envie Une ligne de table où des feuillages simple et modulable peut mémoriser de Jean-François Piège et du savoir- dorés animent la porcelaine blanche la longueur de vos tasses grâce à ses faire du céramiste Jars, qui permet avec un contraste subtil. Gamme touches tactiles. Existe en 4 coloris : d’apprécier pleinement l’instant Végétal or, assiette coupe 26 cm. noir, gris, crème et orange. Machine U. plaisir du café. Set de 2 tasses. 64 € // 139 € // 48 € // www.bernardaud.fr www.nespresso.com www.thoumieux.fr CONDIMENT DORÉ LUCIOLE DE CRISTAL VÉRITABLE GOURMANDISE Élaboré à partir d’un miel de fleurs Les contours biseautés de Une pâte à tartiner originale à base ambré et du trio acidulé vinaigre ce photophore créent des variations de pistaches de Sicile et d’huile de miel, jus de raisin et gingembre, de lumière pour une délicieuse d’olive, inspirée des crèmes qu’affec- ce nectar agrémentera vos plats, atmosphère dès la tombée de la nuit.