Industria Alberghiera E Della Ristorazione: Fatti E Prospettive Obiettivi E Proposte Del Sindacato Unia

Industria alberghiera e della ristorazione: fatti e prospettive Obiettivi e proposte del sindacato Unia

Premessa

Dal 2005 il settore alberghiero e della ristorazione ha vissuto un’ottimo periodo congiun- turale. I dati sui pernottamenti e il fatturato sono in continua ascesa. Il settore risente pe- rò ancora di problemi strutturali e, nonostante i notevoli progressi salariali ottenuti dall’inizio del millennio, le condizioni di lavoro restano tra le più precarie. In questa pubblicazione il sindacato Unia cerca le cause del problema e spiega come si è giunti a questa situazione.

Nella prima parte si analizzano lo sviluppo economico del settore e l’importanza che esso riveste soprattutto nelle regioni svizzere a forte vocazione turistica, come pure la sua struttura, che conta molte imprese di piccole dimensioni, e il mercato del lavoro . Infine si esamina la politica settoriale delle organizzazioni padronali.

Questa analisi consente di individuare un potenziale non ancora sfruttato, per offrire condizioni di lavoro soddisfacenti e superare i problemi strutturali. La seconda parte è dedi- cata alle prospettive: Unia definisce gli obiettivi per il settore e propone come raggiunger- li sfruttando il potenziale individuato. Tutti concordano sul fatto che il personale rappresenta in questo settore un fattore decisivo. Unia suggerisce come renderlo vincente.

Il sindacato Unia è molto radicato nel settore alberghiero e della ristorazione, dove conta circa 10 000 iscritti. In quanto parte contraente del contratto nazionale di lavoro, Unia si impegna per migliorare le condizioni di lavoro e partecipa allo sviluppo del settore. Con i suoi 200 000 iscritti, il sindacato interprofessionale Unia è la più grande organizzazione dei lavoratori in Svizzera. Dispone di una rete di circa 90 segretariati, distribuiti sull’intero territorio nazionale ed è quindi vicina alle esigenze dei collaboratori e delle imprese del settore.

Andreas Rieger, co-presidente Unia Mauro Moretto, responsabile per il settore alberghiero Impressum Editore: Sindacato Unia | Redazione: Mauro Moretto | Grafica: Simone Rolli | Stampa: Unia, Berna | Tiratura: 300 esemplari | Da ordinare presso: Sindacato Unia, settore terziario, Casella postale 272, CH-3000 Berna 15, [email protected], T +41 31 350 21 11 | Berna, Maggio 2008 4 Indice

Basi 6

1. L’importanza economica dell’industria alberghiera e della ristorazione 6

2. La struttura settoriale e aziendale 13

3. Il mercato del lavoro 21 3.1 Numero degli occupati 21 3.2 Composizione del personale 24 3.3 Fluttuazione e disoccupazione 32 3.4 Condizioni di lavoro 35

4. Le associazioni di datori di lavoro e i loro campi d’azione 44

II. Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia 54

Obiettivo numero 1: buoni posti di lavoro per 200 000 lavoratori/trici 54 Lavoro rivalutato e salari più elevati Orari di lavoro pianificabili Pensionamento anticipato, congedo di maternità risp. parentale Maggiore sicurezza e protezione della salute sul posto di lavoro Nessuna discriminazione Maggiori controlli e sanzioni più severe

Obiettivo numero 2: un buon servizio alla clientela e fatturati maggiori per le aziende 57 Personale qualificato Dei gestori professionali e competenti Un’industria alberghiera e della ristorazione attrattiva per il personale e per la clientela Un buon rapporto prezzo-prestazioni-salario Maggiore fatturato e redditività

Obiettivo numero 3: incentivi statali per uno sviluppo durevole anziché volti a mantenere la struttura esistente 60 Superamento delle carenze in materia d’innovazione e qualità Incentivi statali per uno sviluppo durevole

Conclusione 62 5 Basi

1. L’importanza economica dell’industria alberghiera e della ristorazione

L’industria alberghiera e della ristorazione è uno dei settori tradizionali dell’economia svizzera. Con circa 220 000 occupati, è il sesto maggiore settore occupazionale della Svizzera. Tuttavia la sua importanza è ben maggiore e va di pari passo con il turismo. Dell’industria alberghiera e della ristorazione approfittano anche il commercio al dettaglio, i trasporti, l’edilizia e molti altri rami economici. Dopo il 1970, questo settore ha registrato percentuali di lavoratori inferiori rispetto ai rami economici educazione, cultura, salute e pubblica amministrazione, in cifre assolute il settore è comunque cresciuto. L’industria alberghiera e della ristorazione offre opportunità di lavoro anche a persone poco qualificate, ai giovani e a coloro che si affacciano sul mondo del lavoro, fornendo un importante contributo all’economia.

Nei Grigioni conta più che a Zurigo L’importanza dell’industria alberghiera e della ristorazione è particolarmente significativa in determinati cantoni. Per esempio, nel cantone di Zurigo conta il maggior numero di occupati, seguita da Berna e Vaud. Tuttavia questo settore è molto più importante nel cantone dei Grigioni, dove dà lavoro al 15% degli occupati. La sua importanza è grande anche in Vallese, dove la percentuale degli occupati del settore è praticamente doppia rispetto alla media svizzera (6,0%). Di analoga importanza è l’industria alberghiera e della ristorazione nelle regioni turistiche del cantone di Berna (Oberland bernese) e Vaud (Montreux). A contribuirvi è soprattutto il settore alberghiero: se in tutta la Svizzera esso occupa in media il 2% dei lavoratori, nei Grigioni questa percentuale sale al 10% e in Vallese al 6%. Il 3,6% dei lavoratori di tutto il Paese è attivo in ristoranti e bar, e nella maggioranza dei cantoni essi rappresentano il 3–5%. Solo nel Vallese questa percentuale arriva al 6% dei lavoratori.

6 Percentuale rispetto all’occupazione globale per cantone (2005) Lavoratori dell’industria alberghiera Cantone e della ristorazione Percentuale in % Ginevra 14’791 6.0 Vallese 14’146 11.7 (3.) Vaud 16’977 (3.) 5.8 Berna 30’019 (2.) 6.3 Friburgo 5’793 5.8 Giura 1’404 4.6 Neuchâtel 3’354 4.2 Soletta 5’225 4.8 Aargau 10’618 4.3 Basilea-Campagna 4’017 3.5 Basilea-Città 7’957 5.2 Zurigo 38’269 (1.) 5.2 Appenzello esterno 1’130 5.7 Appenzell interno 704 12.8 (2.) Glarona 994 6.0 Grigioni 14’141 15.5 (1.) San Gallo 11’086 4.9 Sciaffusa 1’692 4.8 Turgovia 4’767 4.9 Lucerna 9’498 5.6 Nidvaldo 1’370 7.8 Obvaldo 1’493 10.6 Svitto 4’094 7.5 Uri 1’482 10.7 Zugo 2’727 3.9 Ticino 13’053 8.0 Totale Svizzera 220’801 6.0 Fonte: Ufficio federale di statistica, Censimento delle aziende 2005, Ritratti di rami: alberghi e ristoranti

7 Basi

Ogni anno l’industria alberghiera e della ristorazione genera un fatturato di 22 miliardi di franchi, 16 dei quali provengono dalla ristorazione e 6 dal settore alberghiero. Quasi la me- tà è generato dai turisti svizzeri e stranieri. Nel 2006 i turisti stranieri sono stati responsabili del 57% di tutti i pernottamenti. Queste cifre fanno dell’industria alberghiera e della ristorazione un settore dell’esportazione strettamente legato alle particolarità locali, che insieme all’industria metallurgica e delle macchine, alla chimica e all’industria orologiera è uno dei principali settori dell’esportazione. I costi per il personale ammontano a 9 miliardi di franchi. Nella ristorazione i salari (compresi quelli degli imprenditori) rappresentano circa il 45% del fatturato. In base ai calcoli dell’Ufficio federale di statistica UST e dell’istituto BAK Basel Eco- nomics, nel 2005 l’industria alberghiera e della ristorazione ha contribuito al prodotto interno lordo svizzero (PIL) per il 2,3%, con una creazione di valore lordo pari a 10,6 miliardi di franchi1. Anche se nelle grandi città, l’industria alberghiera e della ristorazione è meno importante rispetto alle regioni turistiche, la maggiore creazione di valore si è avuta nei centri urbani.

A partire dagli anni Novanta, l’industria alberghiera e della ristorazione ha conosciuto una stagnazione maggiore rispetto all’economia globale. Nel periodo 1994–2005, la creazione di valore lordo dell’industria alberghiera e della ristorazione ha conosciuto sviluppi positivi solo negli anni 1998, 2000, 2001 e 2005.

Creazione di valore lordo nell’ind. alberghiera e ristorazione e prodotto interno lordo 1994–2004* 6 %

4 %

2 %

0 % PIL*** CVL IAR** - 2 %

- 4 %

- 6 %

- 8 %

- 10 % 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 p. 2005 p. Fonte: UST, Conti nazionali; *Modifiche rispetto all’anno precedente in %, rispetto ai prezzi dell’anno precedente; **Creazione di valore lordo dell’ind. alb. e della rist.; ***Prodotto interno lordo ai prezzi di mercato

1 A questo proposito si veda: Kaspar Weber (BAK Basel Economics, specializzato tra gli altri nella ricerca in campo turistico), Das Schweizer Gastgewerbe: Eine Branche im Wandel, in: Die Volkswirtschaft, 1/2–2007. 8 In tal modo è scesa anche la percentuale della creazione di valore globale. I motivi sono molteplici: i nuclei familiari svizzeri hanno speso meno in alberghi e ristoranti e l’andamento del turismo proveniente dall’estero è stato negativo.

La percentuale dell’industria alberghiera e della ristorazione al PIL corrisponde ai 2/5 degli occupati. Questo è riconducibile soprattutto ad una produttività lavorativa inferiore alla media. L’industria alberghiera e della ristorazione è un settore con un forte tasso d’occupazione. Secondo la BAK Basel Economics, la produttività oraria dell’industria alberghiera e della ristorazione è di circa 27 franchi, mentre quella dell’economia globale raggiunge i 65 franchi. I valori degli ultimi 20 anni portano alla conclusione che con altre condizioni-quadro (p.es. con una politica settoriale intelligente) sarebbero stati possibili sviluppi più positivi. Roland Aeppli scrive nel suo studio che nel periodo «1985–1992 l’aumento percentuale della pro- duttività lavorativa dell’industria alberghiera e della ristorazione era più elevato rispetto a quello dell’economia globale… nel 1994 c’è stata un’inversione di tendenza»2.

Dopo il 1994 l’andamento della produttività lavorativa nell’industria alberghiera e della ristorazione è stato per alcuni anni positivo. Tuttavia, tra il 1994 e il 2003, è scesa in media dell’1,5% l’anno. A titolo di paragone, nell’economia globale è salita ogni anno dello 0,9%.

Andamento della produttività lavorativa nel periodo 1994–200*

6 %

4 %

2 %

0 % Economia globale Settore IAR - 2 %

- 4 %

- 6 %

- 8 % 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 p. 2005 p.

Fonte: UST, Produttività lavorativa = creazione del valore lorda rispetto ai prezzi dell’anno precedente; Posti equivalenti a impieghi a tempo pieno conformemente al calcolo globale dell’economia

2 Dr. Roland Aeppli, Volkswirtschaftliche Analyse der Probleme des Arbeitsmarktes im schweiz. Gastgewerbe, studio della Konjunkturforschungsstelle dell’ETH di Zurigo su incarico del seco, 2001, p. 116 e segg. 9 Basi

L’industria alberghiera e della ristorazione svizzera ha incominciato a eliminare alcuni punti deboli. Per esempio sono state ottimizzate le infrastrutture, con conseguente incremento di efficienza e produttività. Un esempio: nel 1990 un albergo aveva in media 40 letti – nel 2005 50. Negli ultimi anni sono stati ristrutturati soprattutto edifici nel segmento di lusso. Inoltre, le banche si sono mostrate di nuove disposte a sostenere il finanziamento di progetti innovativi. In tal modo il settore è riuscito a riconquistare una parte del terreno perduto. Altre misure – proposte da Roland Aeppli nel 2001 – sono state adottate: per esempio le aziende più piccole collaborano maggiormente tra di loro ed evitano i doppioni negli acquisti, nell’assunzione e gestione del personale, nel marketing, nel sistema di prenotazione e con- tabilità.

Ai primi posti nel confronto internazionale In tutto il mondo il turismo è uno dei settori che cresce più rapidamente. Questo si riflette sull’occupazione, che cresce. Nell’Europa dei 25, tra il 2000 e il 2004 il tasso di crescita del- l’occupazione in questo settore era mediamente del 2% l’anno, più del doppio rispetto all’economia globale3. In Svizzera si assisteva al fenomeno inverso: nell’industria alberghiera e della ristorazione il numero degli occupati calava vertiginosamente. Secondo il rapporto Eurostat, nel 2004 in Svizzera la percentuale degli occupati del settore era del 3,8%4 rispetto all’economia globale, appena al di sotto di quello dell’Europa dei 25 (4%). In percentuale, la Svizzera occupava più personale rispetto ai maggiori paesi vicini come Germania e Francia, ma meno rispetto a Italia e Austria. Particolarmente significative le cifre di uno dei grandi paesi del turismo, la Spagna, con una percentuale del 6,7%

Percentuale degli occupati dell’industria alberghiera e della ristorazione rispetto all’economia globale nel 2004

8 %

6 %

4 %

2 %

0 % UE-25 CH DE FR IT AU SP

Fonte: Eurostat

3 Eurostat, L’occupazione nell’industria alberghiera e della ristorazione nell’UE allargata continua a crescere, Statistica in breve, 32/2005 4 All’autore del presente rapporto non è chiaro il modo in cui Eurostat ha rilevato questi valori. Infatti il Censimento delle aziende 2005 (UST) arriva ad una percentuale del 6% e le Statistiche sull’attività lucrativa (UST) del 2005 e del 2006 ad una percentuale del 5,7%. Le statistiche sull’attività lucrativa attuali registrano una percentuale del 5,8%. In tal modo la Svizzera presenta cifre paragonabili a quelle austriache. 10 A partire dagli anni Novanta, la Svizzera non ha approfittato della crescita del turismo mondiale. Nella prima metà degli anni Novanta, i pernottamenti sono scesi. Mentre nell’Eu- ropa occidentale la creazione di valore reale dell’industria alberghiera e della ristorazione è cresciuta dell’1,3% l’anno negli ultimi 25 anni, in Svizzera è scesa dello 0,5% all’anno. Dal 2005 la curva è di nuovo ascendente. La Svizzera resta una meta attraente per i clienti dei paesi tradizionali e per quelli provenienti dai nuovi mercati Russia, Cina e altri paesi asiatici. Tra le destinazioni più gettonate dell’arco alpino, 3 su 10 sono svizzere. Le previsioni sono molto positive soprattutto per gli alberghi a 4 e 5 stelle.

Nelle Alpi austriache, per un albergo a 3 stelle i clienti pagano circa 1/3 in meno rispetto alla Svizzera, mentre nelle Alpi italiane quasi 1/5 in meno. È quanto emerge dalle indagini svolte dalla BAK Basel Economics. Negli anni di crisi, i prezzi più elevati dei servizi alberghieri costituivano senz’altro uno svantaggio competitivo. Per spiegare la differenza sono stati citati spesso i costi dei servizi preparatori e quelli del lavoro, più elevati rispetto ai paesi vicini. Chi considera l’elevato costo del lavoro come un fattore negativo, però, deve anche prendere in considerazione gli elementi che lo accompagnano, come le detrazioni sociali. In Germania, Francia ed Austria esse sono molto più elevate (raggiungono il 42%, contro il 31% della Sviz- zera). Una nuova indagine del World Economic Forum (WEF) è giunta alla conclusione che il fattore «del livello dei prezzi nell’industria alberghiera e della ristorazione svizzera è più che compensato da una serie di fattori molto ben armonizzati, come l’eccellente collegamento alla rete turistica internazionale, gli elevati standard di sicurezza, gli eccellenti valori registrati in materia di sanità ed igiene, la legislazione di tutela ambientale improntata alla sostenibilità, la qualifica del personale nonché l’infrastruttura stradale e ferroviaria.5» Questi fattori sono parte di un rating volto a paragonare la competitività turistica di vari paesi. In tale confronto la Sviz- zera occupa i vertici della classifica, di cui fanno parte ben 124 paesi. Anche l’indice dei prezzi del portale di prenotazione alberghiera online hotels.com relativizza il livello dei prezzi: nella classifica del prezzo medio per pernottamento la Svizzera occupa il secondo posto dietro a Gran Bretagna e Danimarca, anche se il resto dell’Europa sta recu- perando velocemente. Solamente lo scorso anno i prezzi nei paesi scandinavi e in Francia sono aumentati in media del 27% rispetto all’anno precedente. Con una media di 228 franchi, una camera d’albergo in Svizzera costava ancora solo il 17% in più rispetto alla media europea. Un altro segnale inequivocabile della validità della piazza turistica svizzera è il fat- to che negli ultimi anni le principali catene alberghiere e della ristorazione internazionali hanno rafforzato la loro presenza in Svizzera.

5 Si veda: NZZ, 2.3.2007, p.29. 11 Basi

Un confronto internazionale dimostra che la produttività oraria dell’industria alberghiera e della ristorazione svizzera è molto più bassa di quella della Spagna e dell’Austria, ma leggermente più elevata di quella della Germania6.

Alberghi e ristoranti: prestazione di servizi legati alle persone L’industria alberghiera e della ristorazione offre per tradizione servizi legati alle persone, poi- ché essi sono erogati in diretto contatto con la clientela. Il settore di attività e il volume di lavoro si espandono non solo alla crescita del settore turistico. Siccome le donne lavorano sempre di più e la mobilità aumenta, si consumano più pasti fuori casa, incrementando il volume di lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione che in parte si occupa della preparazione di pasti, che prima erano serviti a casa dalle donne nell’ambito di attività domestiche lunghe e non remunerate. La conquista di questa fetta di mercato è dal punto di vista del- l’economia del settore positiva. Altri aspetti, anch’essi in stretta relazione con l’offerta di servizi legati alle persone sono meno soddisfacenti per l’industria alberghiera e della ristorazione. Sono aspetti che conoscono chi si occupa di personale curante: I Le prestazioni offerte sono valutate meno dal punto di vista finanziario rispetto ad altri servizi o prodotti. I consumatori pagano prezzi più bassi e il personale che eroga tali servizi guadagna meno rispetto a quello di altri settori. I Da un lato questo dipende dal fatto che i criteri di produttività normalmente usati per la valutazione del valore di un prodotto o di un lavoro sono applicabili solo in maniera limitata. I Sono soprattutto le donne e i migranti ad erogare questi servizi. Un confronto intersettoria- le ha dimostrato che nei rami dove lavorano prevalentemente donne e migranti – e di so- lito si tratta di servizi in relazione con le persone e quindi anche dell’industria alberghiera e della ristorazione – i salari sono molto più bassi. Naturalmente questo non dipende dal fatto che le donne ed i migranti forniscano un lavoro di minor valore, ma si tratta di una forma di discriminazione con lunghe radici storiche che non è ancora stato possibile sradica- re. I In passato molti dei servizi legati alle persone erano forniti dalle donne nell’ambito dei lavori domestici non remunerati o di attività caritative (p.es. da parte di suore per quanto riguarda la custodia e l’educazione dei bambini). Questo avveniva all’insegna del servizio e della dedizione al prossimo, ed è un atteggiamento che si è protratto fino ad oggi: infatti coloro che erogano servizi legati alle persone sono trattati – o si lasciano trattare – sia dai datori di lavoro che dai clienti o dai pazienti come se fossero perennemente al loro servizio e dovessero sempre sottomettersi alla volontà altrui.

6 Dati di Kaspar Weber in: Die Volkswirtschaft. 12 2. La struttura settoriale e aziendale

Gli sviluppi dell’industria alberghiera e della ristorazione sono caratterizzati da trend contradditori, individuabili ben oltre i confini della Svizzera. Il settore conosce una spinta verso la razionalizza- zione e la produttività e genera un output di prodotti e servizi con un personale sempre più ridotto.

Le aziende del segmento medio in difficoltà I ristoranti si servono sempre più di prodotti già pronti preparati su scala industriale, che hanno bisogno solo di una veloce preparazione prima di essere serviti in tavola. La gamma del cosiddetto convenience food va dai prodotti di base già pronti – come la verdura – fino a piatti completi. Le catene di fast food con i loro prodotti standardizzati a livello internazionale e livellati ad un gusto uniformato hanno spinto questa tendenza all’estremo. All’esatto op- posto del fast e convenience food c’è il movimento internazionale Slow food, nato nel 1989 in Italia e diffusosi in base alle particolarità locali in vari altri paesi. La Slow food si oppone al gusto uniformato con un approccio globale e promuove il cibo sano e la cucina come evento sociale. La Slow food difende la molteplicità e la salvaguardia degli ecosistemi e promuove il mantenimento e la rivalutazione dei prodotti alimentari regionali e delle tradizioni culinarie locali. La cucina come esperienza gastronomica con i suoi diversi accenti occupa un posto particolare, come per esempio la fusion kitchen. Anch’essa spesso si basa su prodotti convenience, ma ha la pretesa di servire agli ospiti piatti fuori del comune. Nel settore alberghiero sono soprattutto le grandi catene internazionali a portare avanti la ra- zionalizzazione: nella costruzione di nuovi edifici e nella ristrutturazione di costruzioni pree- sistenti fino ai processi aziendali e ai servizi offerti alla clientela, ci si focalizza comunque sulla standardizzazione. In tal mondo si abbattono i costi complessivi e si risparmia sul personale. D’altro canto aumenta il numero degli stabilimenti alberghieri che intendono trasforma- re un soggiorno alberghiero in un’esperienza indimenticabile. In primo luogo va citata la voga del wellness, che spinge un numero sempre maggiore di esercizi ad investire in costose infrastrutture.

13 Basi

Che cosa significano queste evoluzioni per i consumatori delle offerte gastronomiche e alberghiere? Ne parlano Thomas Rudolph e Kalle Becker nel loro studio per il rapporto settoriale (Branchenspiegel) 2006 di Gastrosuisse7. Essi constatano che nel campo della ristorazione già da anni sono le aziende della categoria di prezzi media a perdere maggiormente terreno. L’affluenza dei clienti diminuisce quando l’offerta è meno mirata e non si contraddistingue né per creatività né per un rapporto prezzo-prestazioni vantaggioso. Questa tendenza è raf- forzata dalla polarizzazione dei redditi: «In Svizzera – come nella maggior parte dei paesi oc- cidentali – regnano enormi disparità sociali nella distribuzione dei redditi disponibili. Il 25% dei nuclei familiari svizzeri meno abbienti dispone di oltre il 10% del reddito globale, il 25% dei più facoltosi invece dispone di oltre il 45% di tale reddito. Nel 2005 la percentuale dei consumatori ai quali manca tempo e denaro per forme di alimentazione alternative – e che quindi sono sia Time Poor che Money Poor – è aumentata del 17,7% rispetto ai risultati di un’indagine analoga del 2003. In maniera assoluta il 13,3% degli interrogati fa parte di questo segmento, il che corrisponde per gli abitanti della Svizzera a circa 980 000 persone.» Le offerte di ristorazione a basso costo, da acquistare per esempio agli stand di vendita dei commerci al dettaglio o ai take away, sono sempre più in voga. I ristoratori tradizionali con un’offerta sempre identica sono tra i perdenti della situazione. All’altro capo di tale sviluppo c’è la gastronomia di piacere, nella quale i clienti cercano prodotti di qualità sani e preparati con creatività ed un’atmosfera gradevole, e sono quindi di- sposti a pagare il prezzo adeguato di tale servizio. «È precisamente nel settore della gastronomia che l’ambiente nel quale viene proposto il servizio gioca un ruolo di primo piano. An- che un personale ben formato e cordiale può contribuire all’incremento della soddisfazione della clientela e alla costituzione di una clientela fedele.8» Oppure: «Il valore più importante di un albergo non si trova nelle cifre del bilancio – sono i collaboratori. … I collaboratori deter- minano la qualità del servizio.9» Tutti i diretti interessati e gli osservatori del settore sono d’accordo nell’affermare che il personale è uno dei fattori di successo dell’industria alberghiera e della ristorazione…

7 Thomas Rudolph e Kalle Becker, Wird der Schweizer Foodmarkt zum Discount-Markt?, in: Branchenspiegel 2006 Gastrosuisse, p. 2 e segg. Thomas Rudolph è titolare della cattedra di commercio internazionale presso Got- tlieb Duttweiler ed è direttore dell’Istituto di marketing e commercio dell’Università di San Gallo. Kalle Becker è collaboratore scientifico presso lo stesso istituto. 8 Fonte: si veda sopra. 9 Tratto da: UBS outlook Hotellerie, Denkanstösse und Thesen zur nachhaltigen Wettbewerbsfähigkeit, Zurigo, maggio 2007, p. 10. 14 5600 Un esercizio ogni 250 abitantiAlberghi 5400 L’industria alberghiera e della ristorazione conta quasi 30 000 esercizi, vale a dire uno 5200 ogni 250 abitanti. Conformemente ai rilevamenti dell’Ufficio federale di statistica, il numero globale5000 degli esercizi è salito di quasi il 4% negli ultimi 15 anni, anche se questa crescita è concentrata4800 sugli anni 1995–1998. Una valutazione differenziata dei segmenti Ristoranti e bar4600 da un lato e alberghi dall’altro rivela uno sviluppo contraddittorio: il numero dei ristoranti 4400e bar ha continuato a crescere dopo il 1998, mentre quello degli alberghi è sceso. Dal 1990 1995 1998 2001 2005 in poi, circa 1000 alberghi svizzeri sono stati costretti a chiudere.

Numero dei ristoranti e bar e degli alberghi 1995–2005

22 000 Ristoranti 5600 Alberghi e bar 21 500 5400

21 000 5200

20 500 5000

20 000 4800

19 500 4600

19 000 4400 1995 1998 2001 2005 1995 1998 2001 2005 Fonte: Ufficio federale di statistica, Censimento delle aziende

Anche le cifre pubblicate annualmente dalla Creditreform indicano che nel settore della ristorazione il numero di esercizi è in aumento. Questo dipende22 000 anche dal fatto che molti canto-Ristoranti e bar ni hanno abolito la clausola della necessità o hanno21 liberalizzato 500 il mercato e non chiedono più alcuna patente per gestire un locale. Le cifre indicano21 000 anche la scarsa stabilità del ramo: La chiusura e i fallimenti di aziende sono in costante aumento. Più significativo dell’aumen- 20 500 to del numero di esercizi – e nel contempo motivo principale dell’instabilità del ramo – è l’elevato tasso di fluttuazione del personale: un’azienda 20del 000 settore su quattro cambia direzione una volta all’anno10. 19 500 19 000 1995 1998 2001 2005

10 Branchenspiegel 2007 di GastroSuisse, p. 8. A prima vista, i tassi di sopravvivenza delle ditte fondate tra il 2000 e il 2004 rilevati dall’Ufficio federale di statistica rispecchiano una situazione diversa. Il settore alberghiero e della ristorazione se la cava bene rispetto agli altri rami: nel 2005 l’88,3% delle ditte del settore di nuova creazione (valore di riferimento dell’intera economia: 81,7%, qui di seguito riportato tra parentesi) aveva superato il primo anno, l’81,4% (71%) il secondo anno, il 76,1% (64,9%) il terzo anno, il 73,6% (60,3%) il quarto anno e il 59,4% (49,2%) il quinto anno. Tuttavia tali dati sono relativi, perché non tengono conto dei numerosi cambiamenti di gestione nei locali esistenti, che contribuiscono enormemente all’instabilità del ramo. 15 Basi

Ristoranti e alberghi in crescita La gastronomia con servizio ai tavoli e gli alberghi costituiscono il 51% e risp. il 25% del settore. Anche se negli ultimi anni nell’industria alberghiera e della ristorazione ci sono stati pochi cambiamenti, il settore è stato caratterizzato da un certo dinamismo sia all’interno del segmento che in generale. In tal modo, nell’ambito della gastronomia con servizio ai tavoli, la gamma di forme d’esercizio e di specializzazioni è stata molto varia e ha conosciuto costanti mutamenti.

Percentuali dei segmenti

Altri Catering/Servizi a domicilio Fast Food/Take away/Gast. sis. 3 % 3 % Tea Room/Caffé-Rist. 3 %

5 % 25 % Alberghi

Bar/Locali notturni 10 %

51 % Gastronomia con servizio

Fonte: Branchenspiegel 2006 di Gastrosuisse11

11 Per una maggiore leggibilità, le cifre sono tratte dal Branchenspiegel 2006. L’edizione 2007 presenta cifre che poggiano su molteplici dichiarazioni delle aziende in esame. 16 Le piccole aziende sono più numerose L’industria alberghiera e della ristorazione è un tipico settore di PMI, nel quale le piccole aziende sono predominanti: il 37% degli esercizi occupa fino a 3 collaboratori, mentre circa i 2/5 ne conta da 4 a 9. Solo un quarto degli esercizi occupa più di 10 collaboratori, mentre la percentuale di aziende del settore con oltre 50 collaboratori è appena del 2%.

Percentuale per grandezza dell’esercizio

> 50 coll. nessun coll. 20–49 coll. 2 % 7 % 5 % 10–19 coll.

15 %

32 % 1–3 coll.

4–9 coll. 39 %

Fonte: Branchenspiegel 2007 di Gastrosuisse

17 Basi

In base al censimento delle aziende 2005 dell’Ufficio federale di statistica, il 46% degli occupati del settore lavora in un esercizio con al massimo 9 posti a tempo pieno (PTP), il 29% in uno con 10 – 49 PTP, il 15% in uno con 50 – 249 PTP e il 10% in un’azienda più grande con 250 e più PTP. Rispetto al 2001, il censimento delle aziende 2005 indica per gli alberghi «una minore percentuale di microaziende ed una tendenza verso aziende medie e grandi. Questo è il risulta- to delle ristrutturazioni e dei processi di concentrazione degli ultimi anni, volti ad abbattere le spese di esercizio e per il personale»12. Questo trend è confermato anche dal Branchen- spiegel di Gastrosuisse: nell’edizione del 2006, le aziende fino a 3 collaboratori al massimo erano il 40%, nel 2007 sono ancora il 37%.

Migros e Mc Donald ai primi posti Nella classifica delle aziende a maggior fatturato dell’industria alberghiera e della ristorazione svizzera svettano da anni gli stessi nomi: i due grandi distributori della Svizzera, Mi- gros e Coop, si sono impadroniti di una grossa fetta del mercato grazie a ristoranti self servi- ce e a offerte per asporto (take away). Conformemente alle tendenze descritte al capitolo precedente, la loro percentuale è aumentata negli ultimi anni. La marca McDonald’s si colloca al secondo posto per fatturato, ma è il primo datore di lavoro tra le aziende della ristorazione (6’500 occupati). Gli esercizi di ristorazione collettiva (mense aziendali, ecc.) occupano una posizione tradizionalmente forte. Essi si trasformano sempre più spesso in imprese attive in vari segmenti della ristorazione. Per esempio, oltre alla ristorazione collettiva, la ZFV-Unternehmungen gestisce anche alberghi e ristoranti di categoria elevata. Lo stesso vale per SV Group, che gestisce anche alberghi. Dall’autunno del 2006 l’SV Group si è lanciato in nuove forme di attività, aprendo in franchising un Marriott Hotel a Zurigo. Oltre alle mense aziendali, il Compass Group gestisce anche gli stabilimenti del marchio Caffé Ritazza. Il terzo gigante della ristorazione collettiva svizzera, DSR, è attivo soprattutto nella Svizzera francese. Il gruppo Mövenpick, che da anni presenta un fatturato in calo, continua a riunire i segmenti della gastronomia di marca e del settore alberghiero, anche se i ristoranti con servizio ai tavoli solo quelli che registrano il maggior calo di fatturato. Tra le aziende attive soprattutto nella ristorazione con servizio ai tavoli occupa un posto di primo piano il gruppo Bindella, presente con vari marchi (Ristorante Bindella, Santa Lucia, Spa- ghetti Factory, ecc.). Altri gruppi importanti che nel 2006 hanno conseguito fatturati tra i 30 ed i 78 milioni di franchi sono il Candrian Catering, che con i propri esercizi ha monopoliz- zato la ristorazione in luoghi come la stazione centrale di Zurigo, la Sam’s & Han Holding AG con sede a Wollerau (marchi: Nelson Pub, Sam’s Pizza Land, Han Mongolian Barbecue, ecc.),

12 Ritratti di rami: alberghi e ristoranti, Censimento delle aziende 2005, UST, aprile 2007, p.7 18 la Gastrag di Basilea (marchi: Papa Joe’s, Hotel California, Mister Wong, Mr. Pickwick Pub, ecc.), la Gamag Management AG (13 esercizi) e la Astoria Betriebs AG (12 esercizi) a Lu- cerna, la Kramer Gastronomie (15 esercizi), la Fred Tschanz Management AG (12 esercizi) e la FBM Gastro Management AG (10 esercizi) di Zurigo. Questi gruppi incarnano la tendenza in atto nel settore alla concentrazione di esercizi e/o marchi in un unico gruppo. Tra le aziende più prospere del settore ci sono anche le catene di caffé: il Caffé Spettacolo della Valora AG e la Starbucks Coffee figurano ai vertici di questo comparto.

Nel settore alberghiero è difficile stilare una classifica dei fatturati più elevati. In Svizzera registra un giro d’affari considerevole la catena di alberghi francese Accor, che ha attualmente 34 alberghi; tuttavia l’azienda non pubblica dati sulle sue attività commerciali in Svizzera. La Accor è il gruppo alberghiero in più rapida espansione d’Europa e anche in Svizzera sta ampliando massicciamente la propria presenza sul mercato. Oltre agli alberghi, in Svizzera il gruppo Accor gestisce anche casinò. Attualmente l’azienda occupa circa 1000 persone nel nostro Paese. Molto presente – con più di 60 alberghi a 3 e 4 stelle – è anche la catena alberghiera Best Western, considerata come la maggiore catena alberghiera del mondo. Tut- tavia non si tratta di alberghi di proprietà dello stesso gruppo, bensì di un raggruppamento che – tra le altre cose – effettua la commercializzazione in comune. Un raggruppamento che opera una commercializzazione in comune è quello costituito dal label Swiss Deluxe Hotels, che comprende 36 stabilimenti alberghieri di lusso. Negli ultimi anni alcuni famosi gruppi alberghieri internazionali hanno rafforzato la loro presenza in Svizzera. Tra gli altri sono ben rappresentati nelle città le catene come Hilton (6 alberghi), Intercontinental (6), gruppo Rezi- dor (6 alberghi, tra gli altri con il marchio «Radisson SAS»), NH (4), Starwood (4 Hotel Shera- ton), Swissôtel/Raffles (4 alberghi), Marriott (3 nell’area di Zurigo), Kempinski (3), Steigen- berger (3). Nel segmento degli alberghi di lusso ricorderemo soprattutto i redditizi Grand Hotels Bad Ragaz e il Victoria-Jungfrau Gruppe con i Grand Hotel Victoria-Jungfrau, Palace di Lucerna, Eden au Lac a Zurigo e Bellevue Palace di Berna. Questi stabilimenti sono raggruppati anche dal label Swiss Deluxe Hotels.

Una menzione particolare va alla elvetino, attiva nella ristorazione sui treni e nell’accompa- gnamento notturno sui treni. L’azienda occupa 750 persone e registra un fatturato di circa 70 milioni di franchi. Essa gode di uno statuto speciale all’interno dell’industria alberghiera e della ristorazione, perché è al 100% di proprietà delle FFS.

19 Basi

Classifica in base al fatturato 2006 risp. 2005

Ditta Settore di attività principale Sede Fatturato Esercizi Occupati Migros Gastronomie Gastronomia commerciale Zurigo 685 203 3500 McDonald’s Suisse Holding Gastronomia di marca Crissier 533 144 6500 SV Schweiz Gastronomia collettiva Dübendorf 383 295 4486 Autogrill Schweiz Gastronomia di marca Zurigo 294 34 2200 Compass Group (Schweiz) Gastronomia collettiva Kloten 260 293 2200 Coop Gruppe Gastronomia commerciale Basilea 238 182 1460 Accor Schweiz Settore alberghiero Parigi ? 34 ca. 1000 Mövenpick Gastr. di marca, sett. albergh. Adliswil 192 40 1165 DSR Gastronomia collettiva Morges 153 212 1174 Caffé Spettacolo/Valora AG Caffé Muttenz 150 55 580 ZFV-Unternehmungen Gastr. collettiva, sett. albergh. Zurigo 136 100 1500 Manor Gastronomia commerciale Basilea 130 53 840 Bindella Gastronomia di marca Zurigo 100 30 800 Grand Hotels Bad Ragaz Settore alberghiero Bad Ragaz 91 665 Candrian Catering AG Gastronomia di marca, catering Zurigo 78 36 650 Fonte: tra l’altro il Branchenspiegel 2007 di Gastrosuisse (mlllioni di CHF)

20 3. Il mercato del lavoro

L’industria alberghiera e della ristorazione conta circa 30000 esercizi e 220000 occupati 13. La percentuale di donne e migranti è particolarmente elevata ed è di un quarto al di sopra di quella dell’intero mercato del lavoro. Oltre un terzo degli occupati lavora a tempo parziale, e più di tre quarti di essi sono donne. 8000 persone sono in formazione.

3.1 Numero degli occupati

Rispetto al 1991 il numero degli occupati dell’industria alberghiera e della ristorazione è sceso dell’8%. Il numero di posti (occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno) illustra chiaramente che questo arretramento era ancora più grave: meno 13%. Il calo del numero degli occupati balza meno all’occhio perché nel contempo sono aumentati sensibilmente i posti a tempo parziale (+30%). Oggi nell’industria alberghiera e della ristorazione la loro percentuale rispetto all’economia globale è del 34% (1991: 24%). Particolarmente significativo è stato il calo registrato nel 2003, quando si registrò la perdita di quasi 10 000 impieghi a tempo pieno. Dal 2004 il livello occupazionale si è stabilizzato, anche se i posti a tempo parziale è aumentato sensibilmente a scapito di quelli a tempo pieno, e nella somma totale dei posti – occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno – ne era risultato un leggero arretramento degli impieghi a tempo pieno. Nel 2007 la buona congiuntura economica ha avu- to ripercussioni positive anche sull’occupazione nel settore alberghiero e della ristorazione.

13 Nelle statistiche sull’impiego dell’UST, il termine occupati designa i posti occupati (a partire da 6 ore la settimana). In base alle statistiche sull’attività lucrativa (UST) – che registrano anche le persone che lavorano a tassi di occupazione molto ridotti (a partire da 1 ora a settimana) – a queste cifre vanno aggiunte altre 25 000–30 000 persone. Inoltre neppure una parte dei lavoratori occupati nella gastronomia commerciale (registrata nel commercio al dettaglio) e nelle cucine o nei ristoranti degli ospedali o di altre corporazioni di diritto pubblico è registrata come occupata nell’industria alberghiera e della ristorazione nelle Statistiche dell’impiego. Si tratta di altri 10 000 lavoratori, quindi nel complesso dobbiamo considerare che le persone occupate nel settore alberghiero e della ristorazione svizzero sono circa 250 000. Per ragioni di confrontabilità, qui di seguito ci baseremo quindi prevalentemente sui dati delle Statistiche dell’impiego, poiché la maggior parte delle pubblicazioni e del materiale usato si basa su di esse. 21 Basi

Numero di occupati, posti a tempo parziale e occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno in migliaia, 1991–2007

250

200

150 Occupati OCITP* Tempo parziale 100

0 91/III 95/III 99/III 02/III 03/III 04/III 05/III 06/III 07/III Fonte: Ufficio federale di statistica, Statistiche dell’impiego * Occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno

Circa il 60% degli occupati nell’industria alberghiera e della ristorazione sono donne. Es- se forniscono più del 50% del volume di lavoro e lavorano a tempo parziale in una proporzio- ne molto superiore alla media (80%), anche se negli ultimi anni molti più uomini in propor- zione hanno lavorato a tempo parziale. Da notare che la percentuale degli uomini con un tasso di occupazione inferiore al 50% è molto aumentata. Nei cantoni di campagna – dove in generale le donne esercitano meno spesso un’attività lavorativa – l’industria alberghiera e della ristorazione occupa un numero di donne superiore alla media.

Percentuale di donne occupate 90 %

80 % Occupate

70 % Tempo pieno Tempo parziale I* 60 % Tempo parziale II** 50 % OCITP*** 40 % 1995/III 2007/III Fonte: Ufficio federale di statistica, Statistiche dell’impiego; *50–89%; **< 50%; ***Occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno

22 Con la diminuzione del numero degli alberghi è sceso anche il numero degli occupati in questo segmento (-10% rispetto al 2001). Il calo è stato uniforme in tutte le regioni della svizzera. Le perdite sono state superiori alla media nei cantoni Argovia, Zurigo, San Gallo e Lucerna. Fa eccezione il cantone di Ginevra, l’unico a registrare un leggero incremento.

Occupati (in migliaia) in ristoranti/bar e alberghi per cantone, 2001 e 2005

Regione/Cantone ristoranti + bar* alberghi** 2001/III 2005/III 2001/III 2005/III Ginevra 8.8 9.0 4.1 4.2 Vallese 7.1 7.1 7.2 6.4 Vaud 10.3 10.5 5.8 5.1 Berna 17.2 16.9 11.6 10.7 Friburgo 3.9 4.0 1.6 1.4 Giura 0.8 0.8 0.5 0.5 Neuchâtel 2.5 2.5 0.7 0.7 Soletta 4.1 3.7 1.3 1.1 Argovia 7.8 7.6 2.7 2.2 Basilea-Campagna 3.3 3.0 0.8 0.7 Basilea-Città 4.6 4.5 1.6 1.6 Zurigo 25.9 25.9 8.1 7.0 Appenzello esterno 0.8 0.7 0.5 0.4 Appenzello interno 0.2 0.3 0.5 0.4 Glarona 0.7 0.6 0.5 0.4 Grigioni 4.5 4.3 10.2 9.1 San Gallo 7.5 7.0 3.7 3.2 Sciaffusa 1.4 1.3 0.3 0.3 Turgovia 3.3 3.2 1.4 1.4 Lucerna 5.6 5.5 4.4 3.7 Nidvaldo 0.6 0.6 1.1 0.8 Obvaldo 0.6 0.5 1.0 0.9 Svitto 2.5 2.5 1.7 1.5 Uri 0.7 0.7 0.7 0.7 Zugo 2.0 1.9 0.6 0.5 Ticino 7.6 7.5 5.5 4.9 Totale Svizzera 134.3 132.4 78.1 69.7 Fonte: Ufficio federale di statistica, Censimento delle aziende *Noga 55.30A + 55.40A **Noga 55.11A + 55.12A 23 Basi

3.2 Composizione del personale Nell’industria alberghiera e della ristorazione lavorano molti giovani migranti.

L’industria alberghiera e della ristorazione è un settore giovane: il 60% degli occupati ha meno di 40 anni, mentre nell’economia globale questa percentuale scende al 51%. Meno di un quinto dei lavoratori ha 50 anni o più, mentre nell’economia globale questa percentuale è di oltre un quarto.

Piramide dell’età nel settore alberghiero e ristorazione rispetto all’insieme dell’economia nel 2000 15–19 Econ. globale 5% 19% 27% 23% 24% 20–29 2% 30–39 40–49 IAR 6% 24% 30% 21% 18% 50–64 1% > 65 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Fonte: Censimento federale 2000, percentuali per classi d’età

I migranti (uomini e donne) fanno dell’industria alberghiera e della ristorazione un settore giovane: infatti il 71% delle migranti occupate nel settore è di età tra i 20–39 anni, mentre solo l’8% ha 50 anni o più. Tra gli uomini, il 63% ha tra i 20–39 anni, e solo il 12% ha 50 anni o più. I migranti – uomini e donne – occupati nell’industria alberghiera e della ristorazione sono particolarmente giovani: nei gruppi di età meglio rappresentati (25–39 anni) essi sono in percentuale molto più numerosi rispetto a quanto avviene nell’economia globale. I migranti si concentrano in maniera significativa nelle categorie d’età meglio rappresentate, perché con ogni probabilità è più facile assumere persone di queste categorie d’età per impieghi durante un numero limitato di stagioni. Se facciamo un confronto con gli occupati di nazionalità svizzera, nei gruppi di età meglio rappresentati (30–44 anni per gli uomini e 35–49 per le donne) non c’è alcuna differenza tra economia globale e industria alberghiera e della ristorazione. Ad influenzare la media dell’età rispetto all’economia globale è l’elevata percentuale dei lavoratori svizzeri sotto i 24 anni. Il fatto che per le donne svizzere ci sia una grande percentuale di lavoratrici tra i 35 e i 49 anni dipende dal fatto che le donne si rimettono a lavorare dopo un congedo maternità. Nell’industria alberghiera e della ristorazione questo dovrebbe succedere ancora più spesso, se non fosse che la percentuale delle svizzere tra i 25 e i 34 – cioè quelle soggette a prendere un congedo maternità – è più bassa rispetto a quella dell’economia globale.

24 Piramide dell’età in base al sesso e all’origine nel 2000

Classi d’età Uomini Donne Svizzeri Migranti Svizzere Migranti GW* GG** GW GG GW GG GW GG 15–19 5 9 4 3 5 8 5 4 20–24 7 10 9 10 9 11 11 14 25–29 9 10 12 16 10 9 16 19 30–34 12 12 15 20 12 11 18 21 35–39 13 13 16 17 13 13 16 17 40–44 12 12 13 12 13 13 12 11 45–49 11 10 10 8 12 12 9 7 50–54 11 10 8 6 11 11 7 5 55–59 10 8 6 4 9 8 5 2 60–64 5 4 4 2 4 3 2 1 65–69 1 1 0 0 1 1 0 0 70> 10001000 Totale 100 100 100 100 100 100 100 100 Fonte: Censimento federale 2000, percentuali *Economia globale **Industria alberghiera e della ristorazione

Negli ultimi anni i migranti hanno fornito regolarmente più della metà del volume di lavoro complessivo, un fatto che costituisce un’eccezione nell’economia svizzera. Nel settore delle economie private e nel settore edile – dove i migranti forniscono un contributo considerevole – tale percentuale è di meno del 40%.

Ripartizione del volume di lavoro (in milioni di ore)

500

207 400 236 228 188 182 188 189 198 300 svizzeri 200 233 205 205 208 212 209 migranti 184 180 100 0 1991 1995 1998 2001 2002 2003 2004 2005

Fonte: UST Statistica sul volume del lavoro

25 Basi

Nel 2001 la maggior parte dei migranti attivi nell’industria alberghiera e della ristorazione provenivano da Portogallo, Italia, Francia ed ex-Yugoslavia. Nel complesso le donne erano in maggioranza. Per quanto riguarda la situazione delle persone provenienti da Italia, Fran- cia e Turchia, circa la metà era già residente in Svizzera (permesso C). Tra gli spagnoli c’erano molti residenti (88%), il che fa pensare che negli ultimi anni sono arrivati pochi spagnoli per lavorare nell’industria alberghiera e della ristorazione. Circa il 30% aveva un permesso di soggiorno annuale (B), anche se questa percentuale relativamente elevata è dipesa dalla massiccia presenza di persone provenienti dall’ex-Yugoslavia e dalla Turchia. Un migrante su dieci aveva un permesso stagionale (A), un tipo di autorizzazione che nel frattempo è stata abolita e sostituita dai permessi di breve durata. Una percentuale relativamente elevata di frontalieri/e proveniva dai paesi limitrofi: Francia, Germania ed Austria. Tra i lavoratori fran- cesi i frontalieri erano addirittura la maggioranza. Le Statistiche dell’impiego dell’UST- che rilevano quattro volte l’anno il numero dei frontalieri – dimostrano che dal 2001 il loro numero oscilla regolarmente tra le 11 000 e le 12 000 unità. La maggior parte dei frontalieri/e lavora a Ginevra (tra 3000 e 4000), in Ticino (poco più di 2000) e nel cantone di Basilea-Città (circa 2000).

Provenienza dei migranti dell’industria alberghiera e della ristorazione 2001 14

Paese d’origine Percentuale Permesso di soggiorno in % Totale In % Donne Uomini B C A G Portogallo 18’211 17% 58% 42% 14% 63% 23% 0.24% Italia 15’064 14% 42% 58% 7% 62% 9% 22% Francia 11’568 11% 43% 57% 12% 24% 10% 54% Ex-Yugoslavia 11’482 11% 59% 41% 41% 59% 0% 0.05% Germania 8’274 8% 55% 45% 23% 31% 26% 21% Spagna 4’186 4% 51% 49% 6% 88% 5% 1% Turchia 3’887 4% 43% 57% 40% 59% 0% 0.41% Austria 3’560 3% 60% 40% 19% 45% 19% 18% Altri 1529’904 28% 54% 46% In totale 106’136 100% 52% 48% 29% 49% 10% 11% Fonte: UFM Statistica sugli stranieri

14 Dall’entrata in vigore della libera circolazione delle persone, l’Ufficio federale delle migrazioni (UFM) non tiene più alcuna statistica relativa al numero complessivo dei migranti per paese di origine (quelli già residenti in svizzera più i lavoratori appena arrivati). Le ultime statistiche federali sono del 2001 (per l’ultima volta con il permesso stagionale di tipo A). Adesso l’UFM tiene una statistica degli immigrati (si veda la tabella successiva). 15 In base alle Statistiche dell’impiego UST, nel 2001 l’industria alberghiera e della ristorazione contava 231'000 occupati. Anche se le cifre di UST e UFM non possono essere confrontate direttamente per via dei diversi criteri di rilevamento, le Statistiche dell’impiego offrono comunque un metro di paragone. Pertanto possiamo partire dal presupposto che la percentuale di migranti sia del 45% circa. 26 La percentuale di migranti attivi nel settore alberghiero (circa 60%) è superiore a quella dei migranti attivi nella ristorazione (più del 40%). I migranti sono più numerosi nei cantoni nei quali in percentuale ci sono meno donne che lavorano nell’industria alberghiera e della ristorazione. Il fatto che nel 2001 tra i migranti provenienti dalla Germania c’era un numero relativamente elevato di permessi A e B o di frontalieri rimanda al forte aumento dei lavoratori tedeschi attivi nell’industria alberghiera e della ristorazione. Anche le statistiche sull’immigrazione con- fermano questa tendenza: nel 2006 per la prima volta la Germania ha superato il Portogal- lo come principale fonte di mano d’opera straniera dell’industria alberghiera e della ristorazione. Seguono a debita distanza Italia, Francia ed Austria. Anche per la Spagna si conferma la tendenza in atto: il numero di spagnoli desiderosi di lavorare nell’industria alberghiera e della ristorazione svizzera ha continuato a scendere. L’apertura delle frontiere ai lavoratori dell’Europa centrale ed orientale inizia a ripercuotersi concretamente sui flussi migratori: la Slovacchia ha superato la Spagna come fonte di mano d’opera straniera. Inoltre da Unghe- ria, Gran Bretagna, Olanda, Belgio e presto anche Polonia arriva quasi lo stesso numero di persone che arrivano dalla Spagna. La chiusura quasi completa delle frontiere per i lavoratori extracomunitari sta avendo gli effetti temuti: le persone provenienti dall’ex-Yugoslavia e dalla Turchia che da poco lavorano nell’industria alberghiera e della ristorazione non appaiono quasi più nelle statistiche dell’immigrazione. Questo vale ancora di più per le persone provenienti da paesi extraeuropei.

27 Basi

Immigrazione e occupazione nell’industria alberghiera e della ristorazione 2006

Popolazione straniera Popolazione straniera permanente16 non permanente17 Totale Germania 1941 7462 9403 Portogallo 1664 7293 8957 Italia 593 2783 3376 Francia 722 2531 3253 Austria 267 1367 1634 Slovacchia 97 398 495 Spagna 75 231 306 Ungheria 37 260 297 Gran Bretagna 44 250 294 Paesi Bassi 50 231 281 Belgio 32 219 251 Polonia 28 174 202 EU 27 – Totale 5678 23772 29450 Europa – Totale 5966 23818 29784 Altri continenti 592 322 914 Totale complessivo 6558 24410 30698 Fonte: Registro centrale degli stranieri, RGS

16 Nella popolazione straniera permanente sono inclusi i residenti di breve durata che lavorano in Svizzera più di 12 mesi e i residenti. 17 Nella popolazione straniera non permanente sono inclusi i residenti di breve durata che lavorano in Svizzera tra i 5 e i 12 mesi e quelli che vi lavorano al massimo 4 mesi. Non sono riportati nella tabella musicisti/e e ballerini/e, che hanno uno status a parte in qualità di popolazione straniera non permanente. Le persone che non fanno parte della popolazione permanente vengono registrate in questa statistica ogni volta che ritornano in Svizzera, anche se vi avevano già lavorato l’anno precedente. 28 Il ramo è interessante per gli indipendenti Nell’industria alberghiera e della ristorazione lavorano molti indipendenti e membri della famiglia. In media i direttori, dirigenti, quadri medi e inferiori sono meno rappresentati. La percentuale di impiegati e apprendisti, invece, è conforme a quella dell’intero settore dei servizi. Questa tendenza rispecchia la struttura del settore, caratterizzata da piccoli esercizi.

Occupati in base alla posizione professionale nel 2000

Posizione professionale Servizi Ind. albergh. e rist. Indipendenti 9.5% 14.5% Coll. membri della famiglia 1.8% 4.0% Direttori, dirigenti 6.1% 2.4% Quadri medi e inferiori 16.7% 10.6% Impiegati, lavoratori 56.1% 56.4% Apprendisti 4.8% 4.6% Senza dati 5.0% 7.5% Totale 100.0% 100.0% Fonte: Censimento federale 2000

Il ramo presenta un livello di formazione molto basso L’industria alberghiera e della ristorazione ha il livello medio di formazione più basso di tutti i settori dell’economia (risultato del censimento federale). Il 37% degli occupati nell’industria alberghiera e della ristorazione non dispone di alcuna formazione professionale o ha frequentato la scuola solo fino al livello secondario I; circa due quinti ha conseguito una ma- turità professionale. Se consideriamo i collaboratori con un diploma di scuola media, una ma- turità o un diploma universitario, la metà degli occupati ha conseguito una formazione di livello secondario II. Il 13% dispone di un diploma di livello secondario III, anche se circa la me- tà di essi ha seguito anche una formazione più elevata nel settore alberghiero e della ristorazione. La percentuale di coloro che dispongono di una formazione professionale più elevata o di un diploma di scuola universitaria professionale è molto più bassa rispetto ad altri settori. Dallo studio Aeppli18 – molto seguito –basato sulle cifre SAKE 1999 emerge che sia gli uomini che le donne impiegati nell’industria alberghiera e della ristorazione dispongono di espe- rienze formative diverse tra loro: quasi la metà delle donne non ha alcuna qualifica al di là del livello secondario I, mentre per gli uomini questa percentuale è ulteriormente dimezzata.

18 Dr. Roland Aeppli, Volkswirtschaftliche Analyse der Probleme des Arbeitsmarktes im schweizerischen Gastgewerbe, studio della Konjunkturforschungsstelle dell’ETH di Zurigo su incarico del seco, Publikation Standortförderung Nr. 4, 07.2001 29 Basi

Livello di formazione più elevato Università Formazione spec. universitaria o prof. Formazione spec. 1% 3% Formazione spec. o prof. 2%

7% Formazione universitaria 1% 37% Nessuna formazione Maturità 6% professionale

Scula media 4%

Apprendistato 39%

Fonte: Censimento federale 2000 Nell’industria alberghiera e della ristorazione l’apprendistato è la formazione più diffusa. Circa il 15% di tutti gli esercizi forma nel complesso circa 8000 apprendisti. Questa cifra risulta dai contratti di apprendistato conclusi ogni anno (negli ultimi anni sempre più di 3000), deduzion fatta degli apprendistati interrotti (la percentuale di apprendistati interrotti nell’industria alberghiera e della ristorazione è in media molto elevata: circa un terzo dei contratti di apprendistato). Nel 2006 l’industria alberghiera e della ristorazione ha registrato un aumento del 3% dei posti di apprendistato rispetto all’anno precedente. Soddisfacente anche il fatto che nel 2006 gli apprendistati portati a termine sono aumentati (+ 8%).

Più della metà degli apprendisti dell’industria alberghiera e della ristorazione segue una formazione triennale per diventare cuoco. Lo scorso anno è stato raggiunto il record degli ultimi 10 anni, con oltre 3’800 contratti di apprendistato firmati (+ 38% rispetto al 1996). Dal 2005 il panorama delle formazioni di base si presenta in veste nuova: le nuove formazioni triennali per diventare impiegato/a di ristorazione e impiegato/a d’albergo sono subentrate alle vecchie formazioni professionali biennali di cameriera/e o assistente d’albergo. In tal modo queste formazioni sono state rivalutate. La formazione d’assistente d’albergo e di ristorazione non esiste più. Adesso sono le tre formazioni biennali con attestato professionale di addetto/a di cucina, addetto/a di ristorazione e addetto/a di albergo, a dare accesso all’esame professionale. Esse sono state concepite espressamente per i giovani con difficoltà scolastiche. 30 Numero di contratti di apprendistato conclusi nel periodo 1996–2006 4000 44 63 249 233 3500 88 320 455 483 396 268 256 3000 917 813 831 307 789 454 2500 725 Addetto di albergo*** 618 Addetto di ristorazione*** 2165 2000 2120 2138 2132 Addetto di cucina***

1882 Assistente d'albergo** 1711 Impiegato d'albergo* 1500 Impiegato di ristorazione* Cuoco*

1000

500

0 1996 1998 2000 2002 2004 2006 Fonte: Hotel & Gastro Formation *Certificato federale di capacità (CFC) **Assistente d’albergo e di ristorazione (CFC) ***Attestato professionale federale (APF)

Le formazioni professionali di questo settore si rivolgono ad entrambi i sessi e sono aperti indistintamente sia agli uomini che alle donne. Questo è stato confermato dai censimenti federali degli ultimi decenni. Anche se tradizionalmente nelle cucine vengono formati più uomini e nel servizio ai tavoli e nelle pulizie o alla reception più donne, la percentuale di donne tra i nuovi cuochi continua ad aumentare.

Per molti lavoratori con una formazione nel settore alberghiero o della ristorazione, il ramo di attività nel quale iniziano la loro vita professionale costituisce un trampolino di lan- cio verso altre professioni che richiedono profili simili. Inversamente, l’industria alberghiera e della ristorazione occupa molte persone che hanno effettuato un apprendistato professionale in un altro settore. I mestieri dell’industria alberghiera e della ristorazione portano più spesso della media all’esercizio di una professione indipendente, e questo fa parte della sua attrattiva. Un’analisi particolare del censimento federale indica19 che ogni anno il 30% degli uomini tra i 22 ed i 24 anni che hanno seguito una formazione come personale di cucina

19 Censimento federale 2000, «Der Übergang von der Ausbildung in den Beruf, Die Bedeutung von Qualifikation, Generation und Geschlecht», valutazione di Regula Julia Leemann ed Andrea Keck, Neuchâtel 2005. 31 Basi

cambia mestiere; per le donne la percentuale è quasi del 40%. Una parte di essi rimane fedele al ramo e passa al servizio. Gli uomini che hanno lasciato il settore preferiscono un’atti- vità come venditore, impiegato di commercio al dettaglio, magazziniere, impiegato di magaz- zino o conducente; le donne propendono per i mestieri di venditrice, altri impieghi nel commercio al dettaglio o negli uffici come impiegata di commercio o impiegata. Molte più donne percorrono il cammino inverso: nel 2000 erano soprattutto delle fioriste, sarte, parrucchiere, pittrici/tappezziere, panettiere, pasticciere e confettiere, di età tra i 22 ed i 24 anni, che sono passate all’industria alberghiera e della ristorazione. Tra gli uomini, a trovare più spesso un impiego nell’industria alberghiera e della ristorazione sono stati quelli formati in professioni affini come i panettieri, i pasticceri e i confettieri. Questi spostamenti hanno ripercussioni anche sull’elevato numero dei lavoratori provenienti da altri settori: tra i direttori, solo il 19% è stato realmente formato alla professione, tra il personale di servizio la percentuale è del 27% e tra cuochi addirittura del 51% (SAKE 2004).

3.3 Fluttuazione e disoccupazione

L’industria alberghiera e della ristorazione è caratterizzata da un tasso di fluttuazione del personale superiore alla media: I Quasi un quinto degli occupati lavora meno di sei mesi nello stesso esercizio. La media di tutti i settori è del solo 7%. I Quasi due quinti restano nello stesso esercizio tra i sei mesi e i due anni (25% in tutti i settori). I Solo i due quinti degli occupati resta più di due anni. Conformemente alle cifre di Gastrosocial20, solo un quarto degli occupati resta più di 2 anni nella stessa ditta. I La durata media nello stesso esercizio è di nove mesi. I L’elevato tasso di fluttuazione non si limita unicamente al personale sprovvisto di formazione e al passaggio ad un altro esercizio all’interno del settore: un terzo delle nuove leve tra i cuochi e i camerieri abbandona la professione già durante l’apprendistato o poco dopo. Quattro anni dopo la fine dell’apprendistato, un cuoco su due ha già lasciato l’industria alberghiera e della ristorazione.

20 La principale cassa di compensazione e assicurazione sociale del settore alberghiero e della ristorazione (oltre 20 000 affiliati). 32 Le cattive condizioni di lavoro portano ad un cambio frequente di posto. Da un lato l’industria alberghiera e della ristorazione attira persone non ancora ben inserite nel mondo del lavoro o quelle che cercano un reinserimento. Dall’altro, le condizioni di lavoro spesso insoddi- sfacenti e difficili spingono coloro che dispongono di una buona formazione ed esperienza professionale – e che sono quindi ben integrati nel mercato del lavoro – a passare ad altri settori. Da uno studio di Fred Henneberger ed Alfonso Sousa-Poza dell’Istituto di ricerca sul lavoro e sul diritto del lavoro dell’Università di San Gallo emerge che l’industria alberghiera e della ristorazione presenta rispetto agli altri settori il tasso più elevato di persone che cercano un altro impiego per «insoddisfazione nei confronti delle condizioni di lavoro» oppure per «desiderio di cambiare»21. Nell’industria alberghiera e della ristorazione solo 1/3 di tutti i cam- bi di posto sono riconducibili ad un licenziamento del lavoratore, un dato al di sotto della media degli altri settori. La concomitanza di queste osservazioni è illustrata dal tasso di fluttuazione del personale estremamente al di sopra della media: secondo Henneberger e Sousa- Poza, esso è di quasi 1/3 superiore ai valori riscontrati nel settore edile, che presenta il secondo tasso di fluttuazione più elevato.

L’industria alberghiera e della ristorazione è il settore con il tasso di disoccupazione più elevato22. Negli ultimi 15 anni esso è stato in media di 2,5 volte più elevato rispetto alla percentuale degli altri settori. Come illustrato dal grafico, le curve della disoccupazione nell’industria alberghiera e della ristorazione sono molto più elevate rispetto a quelle del mercato del lavoro in generale. Un risultato poco sorprendente, visto che l’industria alberghiera e della ristorazione dipende enormemente dalla congiuntura in generale. Le due curve dell’industria alberghiera e della ristorazione che illustrano il minimo e il massimo mensile illustrano l’accentuato carattere stagionale dell’’occupazione in questo settore, cosa che si applica in particolare alle regioni turistiche. I valori minimi vengono raggiunti di norma nei mesi di luglio e agosto, mentre quelli massimi tra novembre e gennaio. In questo settore, la differenza tra il tasso di disoccupazione minimo e massimo è in media del 3%. I vari segmenti del ramo sono colpiti dalla disoccupazione in maniera diseguale: il tasso di disoccupazione nel settore dei ristoranti e dei bar è molto più elevato rispetto a quello degli alberghi, con una differenza del 5% circa. Rispetto all’insieme del mercato del lavoro, l’industria alberghiera e della ristorazione presenta un’elevata disoccupazione di fondo.

21 Fred Henneberger, Alfonso Sousa-Poza, Arbeitsplatzstabilität und Arbeitsplatzwechsel in der Schweiz, Berna, 2007, p. 83 e segg. 22 Se si presentassero le cifre di coloro che cercano un impiego anziché quelle relative ai disoccupati registrati, la percentuale sarebbe ancora più elevata. Fanno parte di coloro che cercano un impiego anche le persone che hanno un reddito provvisorio, che fanno parte di un programma occupazionale, seguono una formazione di riconversione o perfezionamento professionale. 33 Basi

Tasso di disoccupazione nel periodo 1991–2007 (in %)

18 % 16 % 14 % 12 % 10 % IAR max.** 8 % 6 % IAR min.* 4 % Tutti i settori 2 % 0 % 1991 1995 1997 1999 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Fonte: seco, Statistiche del mercato del lavoro (disoccupati registrati) * valore mensile minimo **valore mensile massimo Le ragioni di questo elevato tasso di disoccupazione del settore sono principalmente tre23: I il tasso di fluttuazione molto superiore alla media. Esso dipende dal carattere stagionale degli impieghi, dall’elevato numero di cambiamenti di gestione negli esercizi, dalle condizioni di lavoro e dalle scarse possibilità di cambiare impiego all’interno dello stesso esercizio; I l’elevata percentuale di lavoratori sprovvisti di formazione o con qualifiche insufficienti e le scarse conoscenze delle lingue; I la permeabilità dell’industria alberghiera e della ristorazione. Il settore offre una possibilità d’impiego a molti lavoratori che non hanno conoscenze specifiche e che non hanno molte opportunità negli altri settori. Questi lavoratori perdono il posto molto spesso e dal punto di vista statistico vengono registrati come disoccupati dell’industria alberghiera e della ristorazione. Quasi un quarto dei disoccupati dell’industria alberghiera e della ristorazione ha meno di un anno di esperienza professionale nel ramo. Spesso si tratta di persone provenienti da altri settori o di lavoratori con poca esperienza sul mercato del lavoro.

Tra i lavoratori dell’industria alberghiera e della ristorazione, i seguenti gruppi sono più spesso disoccupati: I Migranti: a fine giugno 2004, il 61,9% dei disoccupati che avevano avuto come ultimo impiego un posto nel settore alberghiero o della ristorazione apparteneva a questo gruppo24; I Persone di più di 40 anni. Il tasso di disoccupazione di questa fascia di età nell’industria alberghiera e della ristorazione è di 3 volte superiore rispetto all’economia globale;

23 Per una visione d’insieme del problema si rimanda allo studio: Arbeitsmarktbeobachtung Ostschweiz, Aargau und Zug (AMOSA), Der Arbeitsmarkt im Gastgewerbe, Zurigo, novembre 2005 24 Ufficio federale di statistica, Gli stranieri in Svizzera, rapporto 2005, Neuchâtel 2005, p. 58. 34 I Il tasso di disoccupazione è leggermente più elevato tra le donne che tra gli uomini, un dato che coincide con quello dell’insieme del mercato del lavoro.

3.4 Condizioni di lavoro Working poor: quando lavorare non basta L’industria alberghiera e della ristorazione è tradizionalmente un ramo in cui i salari sono bassi. Inoltre essa è caratterizzata dal lavoro serale, notturno o nei fine settimana, non- ché da orari e turni di lavoro irregolari. Per questa ragione è stato instaurato molto presto un CCL contenente disposizioni sui salari minimi e sugli orari di lavoro, uno dei primi ad essere dichiarato di obbligatorietà generale in Svizzera.

In base alle direttive COSAS, nel 2003 il 17,8% degli occupati dell’industria alberghiera e della ristorazione erano considerati dei working poor25, vale a dire poveri pur avendo un lavoro remunerato. Questo emerge anche dai dati dell’Ufficio federale di statistica, basati sui dati relativi al rilevamento della mano d’opera svizzera. In base alle più recenti cifre del SA- KE, la situazione sembra leggermente migliorata: nel 2005 solo il 10,5% dei lavoratori era ancora al di sotto della soglia di povertà. Questo valore è comunque 2,5 volte più elevato rispetto alla percentuale complessiva dei working poor (4.2%). Tra i settori dell’economia, solo i servizi legati alle persone ottengono un risultato peggiore. Il rischio di dipendenza dall’assistenza sociale è elevato, perché molte di queste persone riescono a sopravvivere solo grazie a questo aiuto26.

I salari dell’industria alberghiera e della ristorazione non hanno subito le stesse evoluzioni positive di quelli dell’economia globale, soprattutto tra il 1974 ed il 1999, come fa notare Roland Aeppli nel suo studio27: mentre i salari dell’economia globale subiscono un aumen- to reale medio dello 0,6% l’anno, nell’industria alberghiera e della ristorazione essi hanno su-

25 La soglia di povertà statistica (affitto + premio di base della cassa malati + bisogni vitali + 100 Fr. per membro della famiglia di 16 anni o più) è di Fr. 2200 per le persone sole, Fr. 3800 per i genitori soli con 2 bambini di meno di 16 anni, e di Fr. 4600 per le coppie con 2 bambini (valori medi nazionali). 26 Non esistono ancora valutazioni statistiche sul numero dei beneficiari dell’assistenza sociale tra i lavoratori dell’industria alberghiera e della ristorazione. Tuttavia una pubblicazione del cantone di Berna («Ausgewählte Ergebnisse der Sozialhilfestatistik aus dem Jahr 2004») fa pensare che una percentuale considerevole di «working poor» beneficiari dell’assistenza sociale lavori nell’industria alberghiera e della ristorazione: «l’industria alberghiera e della ristorazione e il commercio al dettaglio sono settori caratterizzati da salari molto bassi… Nel 2004, il 28% dei beneficiari dell’assistenza sociale del cantone di Berna dichiaravano di avere un’attività lucrativa», p.3. Senza fornire cifre concrete, anche la Statistica svizzera dell’assistenza sociale (UST, maggio 2006) sottolinea l’elevato rischio di dipendenza dall’assistenza sociale dei lavoratori dell’industria alberghiera e della ristorazione, soprattutto i migranti. 27 Aeppli si basa sul rilevamento dei salari e dei nuclei familiari di ottobre (LOK), che costituiva fino al 1993 la base per le statistiche ufficiali sull’andamento dei salari, nonché sui dati della Sammelstelle für die Statistik der Unfallversicherung (servizio di raccolta delle statistiche dell’assicurazione infortuni SSUV), che da allora sono alla base dell’indice dell’andamento dei salari. 35 Basi

bito un calo medio reale dello 0,1% l’anno. In questo periodo i salari dell’industria alberghiera e della ristorazione hanno perso quasi il 18% del loro potere d’acquisto rispetto a quelli dell’economia privata. Conformemente all’indice dei salari reali, negli anni 2000 e 2001 la situazione non è migliorata, e l’industria alberghiera e della ristorazione ha perso ancora lo 0,6% del potere d’acquisto rispetto all’economia globale.

La campagna dell’USS «Non più salari al di sotto dei 3000 franchi» svolta all’inizio del millennio – alla quale Unia ha contribuito in maniera determinante – ha fatto salire i salari nel- l’industria alberghiera e della ristorazione in maniera superiore alla media, soprattutto nel 2002 e nel 2003 riducendo in parte il ritardo salariale. Infatti, nel 2004, i salari medi dell’industria alberghiera e della ristorazione registrati nel corso del rilevamento sulla struttura dei salari era con i suoi Fr. 3825 lordi al mese ancora del 30,5% inferiore ai valori nazionali per tutti i rami dell’economia privata.

DifferenzaLohnrücks salarialetand des Ga trastg IARewe rbeeds economia zur Privatwi rtsprivatachaft 199 nel8–200 periodo6 (in Pr 1998–2006ozent) in %

33%

32%

31%

30% 1998 2000 20022004 2006

Fonte: UST, Rilevamento della struttura dei salari 1998–2006 salari medi di tutti i livelli di qualifica

Dal 2004 in poi, i salari si sono sviluppati in maniera insoddisfacente proprio come nel- l’economia globale. Negli ultimi 4 anni, i salari minimi dell’industria alberghiera e della ristorazione sono saliti appena del 4,5%. Conformemente all’indice dei salari UST, gli sviluppi degli anni 2005/2006 sono stati negativi: nel 2005 i salari dell’industria alberghiera e della ristorazione hanno subito una reale stagnazione rispetto al 2004 (-0,2% nell’economia globale) e nel 2006 sono addirittura scesi rispetto al 2005 dello 0,8% (+0,1% nell’economia globale). Anche dai dati relativi alla struttura salariale 2006 emerge che il settore non ha fat- to progressi rispetto all’economia privata, anzi, registra addirittura un peggioramento.

Le analisi degli ultimi rilevamenti della struttura dei salari forniscono altri dati interessanti. Uno dei risultati più significativi della campagna salariale dell’USS è stato l’aumento del 28,6% nell’arco di tre anni (2001–2003) dei salari minimi del personale senza formazione. Questa impennata ha fatto sì che dal 2002 i salari minimi si siano avvicinati molto ai salari effettivamente versati: infatti, se alla fine degli anni Novanta la differenza tra i salari minimi

36 e i salari medi rilevati dall’UST per le attività semplici e ripetitive era ancora del 23,3%, nel 2002 questa percentuale era scesa al 9,6%. In tal modo dal 2002 in poi i salari effettivi hanno subito un’evoluzione analoga a quella dei salari minimi; questo significa che l’aumento dei salari minimi ha avuto ripercussioni immediate sui salari effettivi. Grazie alla crescita superiore alla media degli anni 2001–2003, i salari dell’industria alberghiera e della ristorazione di questo livello di qualifica hanno fatto progressi rispetto all’economia privata in generale: tra il 2000 ed il 2004, la differenza dei salari medi è scesa di quasi un quarto, passando dal 23% al 17,8%. Nel 2006 è nuovamente salita al 18%.

Confronto tra i salari effettivi per attività semplici e ripetitive e i salari minimi del CCL nazionale per attività ausiliarie

3600 Fr. 3400 Fr. 3200 Fr. 3000 Fr. Salario medio IAR 2800 Fr. Salario min. CCL naz. 2600 Fr. 2400 Fr. 2200 Fr. 1998 2000 20022004 2006 Fonti: UST, Rilevamento della struttura dei salari 1998–2006 salari medi per attività semplici e ripetitive: CCL nazionale dell’industria alberghiera e della ristorazione, salari minimi per attività ausiliarie (art. 1 cpv. 1)

Il salario minimo per il personale qualificato è aumentato sensibilmente fino al 2003, ma non quanto il salario minimo per il personale non qualificato, che tra il 2001 ed il 2003 è salito del 12,5%. Anche in questo caso il salario minimo si è avvicinato ai salari effettivi, e la differenza con il salario medio per attività qualificate è scesa di oltre un quarto tra il 2000 ed il 2002, passando dal 17% al 12,1%. L’avvicinarsi dei salari minimi a quelli effettivi ha fatto sì che tra il 2002 ed il 2004 l’aumento dei salari minimi abbia avuto delle ripercussioni anche sui salari effettivi: infatti salari minimi e medi sono saliti ciascuno del 5% circa. In tal modo il salario medio del settore per le attività qualificate con conoscenze specializzate è risultato molto più elevato rispetto all’economia privata (+5% rispetto al +1,4%); pertanto nello spazio di 2 anni la differenza salariale è scesa del 2,5% anche in questo livello di qualifica, passando dal 27,4% al 24,9%. Molto probabilmente, la categoria di salari minimi introdotta nel 2002 per gli impiegati con un apprendistato e 7 anni di esperienza professionale, apprendistato compreso (invece di 10 come in precedenza) ha sostenuto questa evoluzione, perché i nuovi requisiti in materia di salari minimi hanno portato ad un più rapido aumento dei salari effettivi di una parte degli occupati a beneficio di un esame di apprendistato. Tuttavia gli effetti positivi sono stati di breve durata: infatti, visto che la nuova categoria di salario minimo con 7 anni di esperienza professionale non riusciva ad affermarsi, i contraenti

37 Basi

del CCLN si sono messi d’accordo per tornare all’esigenza dei 10 anni di esperienza professionale a partire da metà 2005 e di creare un’altra categoria di salario minimo con 7 anni di esperienza professionale ad un livello salariale più basso. Nel complesso il salario medio per attività con conoscenze professionali e specializzate ha conosciuto sviluppi negativi tra il 2004 e il 2006, scendendo persino al di sotto dei valori del 2004.

Confronto tra i salari effettivi per attività qualificate con conoscenze specializzate ed i salari minimi del CCL nazionale per gli impiegati con un apprendistato

4400 Fr. 4200 Fr. 4000 Fr. 3800 Fr. Salario min. CCL naz.** 3600 Fr. Salario medio IAR 3400 Fr. Salario min. CCL naz.* 3200 Fr. 3000 Fr. 1998 2000 20022004 2006

Fonti: UST, Rilevamento della struttura dei salari 1998–2006 Salari medi per attività semplici e ripetitive; Contratto collettivo nazionale dell’industria alberghiera e della ristorazione, salari minimi per gli impiegati *con apprendistato o **con apprendistato e 10 anni di esperienza professionale fino al 2001 oppure 7 anni di esperienza professionale dal 2002 a metà 2005 o ancora con 10 anni di esperienza professionale a partire da metà 2005.

Nell’industria alberghiera e della ristorazione, la differenza salariale tra uomini e donne è meno accentuata rispetto all’insieme dell’economia privata. Nel 2006 la differenza salariale nell’industria alberghiera e della ristorazione era pari all’8,0%, vale a dire circa i 2/5 del valore registrato nell’economia globale. La ragione principale è ravvisabile nell’elevata percentuale di donne e migranti donne sfavorite dalle differenze salariali – gli studiosi di scien- ze sociali parlano di una doppia segregazione. Eloquenti a questo proposito le cifre di coloro che svolgono un’attività semplice e ripetitiva: in questa categoria – nella quale nell’industria alberghiera e della ristorazione lavorano prevalentemente donne e migranti – la differenza salariale è molto bassa. Invece la differenza salariale nella categoria delle persone qualificate con conoscenze specializzate – nella quale lavorano soprattutto degli svizzeri – la percentuale è del 7,1% (2006).

Per le donne dell’industria alberghiera e della ristorazione gli sviluppi salariali degli anni 2002–2004 sono stati positivi rispetto all’economia globale nel suo complesso. Il ritardo salariale delle donne è diminuito di più di 1/5 passando al 7,7%.

38 Salari effettivi di uomini e donne nel periodo 2002–2006

Attività semplici Qualifiche e conoscenze e ripetitive specializzate Settore anno donna uomo Diff. donna uomo Diff. IAR 2002 3302 3333 0,9% 3648 4013 9,1% 2004 3466 3514 1,4% 3846 4186 8,1% 2006 3513 3611 2,7% 3833 4127 7,1% Economia priv. 2002 3820 4557 16,2% 4743 5493 13,7% 2004 3893 4588 15,1% 4870 5550 12,3% 2006 4019 4732 15,1% 4952 5608 11,7% Fonte: UST, Rilevamento della struttura dei salari 2002-2006

Con l’aumentare del livello di qualifiche aumentano le differenze salariali tra uomini e donne anche nell’industria alberghiera e della ristorazione. Per le «attività semplici e ripetitive» la differenza è bassa (2,7%) rispetto ad altri settori. Invece per le attività che richiedono «qualifiche e conoscenze specializzate», la percentuale sale al 7,1%. Per i lavori della categoria «molto impegnativi e qualificati» essa arriva addirittura al 12,9%.

La regione con i salari effettivi più bassi è il Ticino, quella con quelli più alti è Zurigo. Dal confronto dei salari medi emerge – a seconda della categoria di funzioni – una differenza salariale massima tra il 10 e il 14%. Poiché dal punto di vista socio-economico cantoni molto diversi come il Vallese rurale e turistico e quello cittadino di Ginevra sono stati raggruppati in un’unica regione «Vallese/Lago lemano», i salari medi rilevati hanno un valore statistico limitato. Infatti, si suppone che i salari di Ginevra corrispondano all’incirca a quelli di Zurigo.

Salari effettivi nelle grandi regioni nel 2006

Tutti i livelli di qualifica Att. semplici e ripetit. Qualif. e conosc. spec. Nazionale Fr. 3902 Fr. 3560 Fr. 3972 Ticino Fr. 3569 Fr. 3294 Fr. 3710 Svizzera orientale Fr. 3733 Fr. 3456 Fr. 3756 Svizzera centrale Fr. 3850 Fr. 3498 Fr. 3888 Vallese /Lago Lemano Fr. 3850 Fr. 3500 Fr. 4098 Espace Mittelland Fr. 3921 Fr. 3593 Fr. 3910 Svizzera Nordoccidentale Fr. 3987 Fr. 3683 Fr. 3977 Zurigo Fr. 4123 Fr. 3817 Fr. 4127 Fonte: UST Rilevamento della struttura dei salari 2006

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Lavoro irregolare e orari variabili Gli orari di lavoro – vale a dire il lavoro spesso serale, notturno o nei week end nonché il lavoro irregolare ad orari lunghi e variabili – sono uno dei pesanti e ben noti oneri che gra- vano sui i lavoratori dell’industria alberghiera e della ristorazione. Queste persone sono tra i pochi lavoratori che non ricevono nessun indennizzo per il lavoro notturno o nei week end, a parte il modesto supplemento di tempo del 10% sancito dalla legge. Mentre nell’economia globale – in base ai rilevamenti SAKE – circa i 2/3 dei dipendenti lavora solo dal lune- dì al venerdì ed i 3/4 solo di giorno, nell’industria alberghiera e della ristorazione queste pro- porzioni sono rispettivamente di 1/4 e 1/3 dei lavoratori. Quindi nulla di cui stupirsi se spesso la ragione addotta dai lavoratori per cambiare esercizio è quella dei bassi salari e del lavoro notturno. In base alle statistiche sul tempo di lavoro in uso nelle aziende (BUA) dell’UST, nel 2006 esso risultava di circa una mezz’ora superiore rispetto all’economia globale: 42,1 contro 41,7 ore. Nel 1998 la differenza era ancora di un’ora (42,9 contro 41,9 ore). Tuttavia si tratta di cifre dubbie, perché molti esercizi dell’industria alberghiera e della ristorazione spesso non rilevano correttamente il tempo di lavoro degli impiegati, e molte ore di straordi- nario prestate dai lavoratori vanno perse e non risultano in alcuna statistica.

Un’altra ragione delle precarie condizioni di lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione è il cosiddetto lavoro su chiamata. Esso riguarda soprattutto i lavoratori che svolgono la loro attività principale e non gli ausiliari che esercitano solo un’attività accessoria. Quin- di nell’industria alberghiera e della ristorazione il lavoro su chiamata non si limita agli ausiliari, come viene spesso affermato dai datori di lavoro. Nel 2004 un gruppo di studio dell’Istitu- to di ricerca sul lavoro e sul diritto del lavoro dell’Università di San Gallo dimostrò in uno studio empirico che l’industria alberghiera e della ristorazione – insieme con il settore delle cure sanitarie e quello del commercio al dettaglio – apparteneva ai settori nei quali si faceva più spesso ricorso al lavoro su chiamata28. Mentre nel 2002 nell’intera economia globale circa il 5,4% dei dipendenti lavorava su chiamata come attività principale, nell’industria alberghiera e della ristorazione la percentuale era di oltre il doppio. All’interno dell’industria alberghiera e della ristorazione la percentuale tra i camerieri (12,4%) era molto più elevata rispetto a quella dei cuochi (8,2%). Come nell’economia globale, anche nell’industria alberghiera e della ristorazione si tratta soprattutto di donne. Anche se questo non è comprovato da alcuna statistica, sia i lavoratori che i sindacalisti hanno l’impressione che nell’industria alberghiera e della ristorazione il lavoro su chiamata sia aumentato negli ultimi anni. Infatti da un lato aumentano i contratti di lavoro senza la garanzia di un tasso di occupazione fisso o l’indicazio- ne di una forbice oraria massima. D’altro canto, i datori di lavoro reagiscono alle oscillazioni

28 Fred Henneberger, Alfonso Sousa-Poza, Alexandre Ziegler, Eine empirische Analyse der Arbeit auf Abruf in der Schweiz, studio su incarico della Commissione di sorveglianza per il fondo di compensazione dell'assicurazione contro la disoccupazione, 2004. 40 della domanda riducendo il personale fisso, facendo venire del personale supplementare al- l’ultimo momento o mandandolo a casa prima del tempo.

Aria viziata e carichi pesanti La situazione dell’industria alberghiera e della ristorazione non è delle migliori per quan- to riguarda la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute. Il fumo passivo, al quale i lavoratori del settore sono particolarmente esposti, è diventato un tema molto discusso nel- l’opinione pubblica. Anche il massiccio consumo di alcolici ed un’alimentazione poco saluta- re fanno parte del loro quotidiano. All’ultima conferenza settoriale Unia dell’industria alberghiera e della ristorazione, che si è focalizzata sull’argomento della sicurezza sul lavoro e della protezione della salute, i delegati hanno designato lo stress quale principale fattore nocivo, seguito dall’atmosfera insalubre, dagli orari di lavoro e dai carichi pesanti. Quindi non c’è nulla di cui stupirsi se l’industria alberghiera e della ristorazione sia ben presente nelle statistiche sull’invalidità, come indicato da uno studio sull’invalidità per settori ed attività29. Per gli impiegati di ristoranti ed alberghi – come per i lavoratori edili – il rischio d’in- validità consecutivo ad un infortunio è molto elevato. La maggior parte dei nuovi pensionati per invalidità proviene – oltre che dai settori produttivi dell’industria e dell’artigianato – es- senzialmente dall’industria alberghiera e della ristorazione. Le indagini in altri paesi europei sono giunte a risultati analoghi, che si ripercuotono direttamente sulla speranza di vita: uno studio svedese è giunto alla conclusione che i lavoratori dell’industria alberghiera e della ristorazione vivono in media meno degli altri.

Il CCL nazionale non è abbastanza rispettato Lo scarso rispetto del CCL nazionale, della legge sul lavoro e delle disposizioni delle assicurazioni sociali sono da anni al centro di vasti dibattiti. Il sindacato Unia ha già ottenu- to per i lavoratori migliaia per non dire decine di migliaia di franchi. La maggior parte delle denunce portate davanti ai tribunali del lavoro riguardano l’industria alberghiera e della ristorazione. Tuttavia solo una minoranza delle vittime decide di andare in tribunale: I Dai controlli a campione annuali rappresentativi dell’ufficio di controllo del CCL nazionale effettuati presso 2000 esercizi è emerso che la metà delle aziende non rispetta alcuni punti fondamentali del CCL nazionale (registrazione del tempo di lavoro e salari minimi). I Le cose non stanno meglio neppure per quanto riguarda il rispetto della legge sul lavoro. Tra i datori di lavoro è diffusa l’opinione che la legge sul lavoro non si applichi all’industria alberghiera e della ristorazione. Con il pretesto che le regole attuali non siano adeguate vengono imposte delle disposizioni eccezionali.

29 Blöchlinger, Staehelin & Partner, Invalidität nach Branchen und Tätigkeiten, Projekt Nr. C04_05 zuhanden des Bundesamtes für Sozialversicherung, Basilea 2004. 41 Basi

I I lavoratori sono vittime di soprusi da parte delle aziende dell’industria alberghiera e della ristorazione, perché i datori di lavoro non iscrivono correttamente il personale alle assicurazioni sociali o non versano le deduzioni sociali 30. I Se vengono fatte delle richieste a posteriori per via di salari non pagati o di deduzioni sociali non versate, le denunce portano spesso al fallimento dell’esercizio.

Il massiccio ampliamento dei controlli e degli strumenti di controllo, imposti dai sindacati nel 2005 dopo una campagna durata anni e in vista delle imminenti votazioni sulla libera circolazione dei lavoratori e delle misure accompagnatorie, sono stati un vero successo. An- che se questo non è sufficiente e non ha portato ad un maggior rispetto del CCL nazionale, si tratta comunque di un importante passo in avanti che getta le basi per un miglioramento permanente delle condizioni di lavoro. Tuttavia i controlli non hanno effetti immediati: ci sono sempre molte pecore nere tra le aziende e un numero sempre maggiore di lavoratori lotta per far rispettare i propri diritti.

Alcuni importanti settori non sono contemplati dal CCL nazionale Con i suoi oltre 200 000 affiliati, il CCL nazionale dell’industria alberghiera e della ristorazione è il maggiore CCL dichiarato di obbligatorietà generale della Svizzera. Sulla base del numero dei lavoratori attivi nell’industria alberghiera e della ristorazione, il numero di affiliati potrebbe essere superiore di qualche decina di migliaia di persone, se il Consiglio federale non avesse escluso dalla dichiarazione di obbligatorietà generale del CCL nazionale alcuni importanti rami dell’industria alberghiera e della ristorazione:

I «Le aziende di ristorazione integrate nei locali di negozi di vendita del commercio al minu- to, per le quali fanno stato le medesime condizioni di lavoro e i medesimi orari di apertura di quelli vigenti per il negozio stesso31» ne sono esclusi. Questo concerne soprattutto i grandi esercizi e datori di lavoro della gastronomia commerciale: Migros, Coop e Manor. Da sole queste 3 grandi aziende della ristorazione impiegano 6000 lavoratori e conseguono un fatturato di oltre 1 miliardo di franchi nel settore della ristorazione. Altri grandi magazzini con i loro ristoranti e stand take away sono esclusi dal CCL nazionale. Presso Migros e Co- op questi lavoratori sono affiliati al contratto collettivo di lavoro aziendale, paragonabile al CCL nazionale. Invece i collaboratori della ristorazione di grandi magazzini come Manor non sono protetti da alcun CCL, perché queste aziende finora non hanno voluto concluderne nessuno.

30 In altri settori è successo qualcosa di simile: deduzioni troppo elevate per vitto e alloggio messi a disposizione dall’azienda di cui spesso i lavoratori non beneficiano neanche, imposte alla fonte detratte ma mai versate, ecc. 31 Decreto del Consiglio federale che conferisce obbligatorietà generale al contratto collettivo nazionale di lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione del 19 novembre 1998, art. 2, cpv. 2. 42 Neanche i tea room, che sono collegati a panetterie o pasticcerie e quindi hanno gli stessi orari di lavoro, sono sottoposti al CCL nazionale dell’industria alberghiera e della ristorazione. I loro impiegati sottostanno al CCL del ramo della panetteria, che però è meno favorevole.

I Esclusi dal CCL sono anche «le cantine e le mense destinate unicamente al personale del- l’azienda». Nella maggior parte dei casi, le condizioni di lavoro di questo personale sono di- sciplinate dalle stesse aziende. Visto che il livello dei salari e delle condizioni di lavoro è spesso migliore di quello dell’industria alberghiera e della ristorazione, questo ha effetti positivi per i lavoratori della ristorazione aziendale. Senza dubbio le condizioni di lavoro delle cucine e dei ristoranti ospedalieri sono superiori alla media. I Un ulteriore presupposto per l’affiliazione al CCL nazionale è la vendita di «cibi o bevande serviti sul posto». In tal modo la maggior parte degli stand Take away non è sottoposta al CCL nazionale. Questo ha ripercussioni negative per i lavoratori che normalmente lavorano a condizioni peggiori rispetto a quelle previste dal CCL nazionale. Gli impiegati delle imprese di pizza a domicilio costituiscono un caso speciale, perché per via di una decisione del Consiglio federale sono da poco compresi nel CCL nazionale. I Un caso a parte è costituito dal ristoratore elvetino, una filiale delle FFS. Questo esercizio è sottoposto alla regolamentazione della legge sulla durata del lavoro, perché lavora nel settore dei trasporti pubblici. Unia e il SEV hanno concluso un contratto aziendale con la direzione, che per le questioni salariali si orienta più al CCL nazionale dell’industria alberghiera e della ristorazione e per altre questioni (durata del lavoro, ecc.) si orienta alle condizioni delle FFS. Tuttavia le condizioni di lavoro restano precarie per via del calo del fatturato e delle continue ristrutturazioni.

Per i lavoratori della ristorazione di grandi magazzini, delle mense e dei ristoranti per il personale – soprattutto quelli che hanno famiglia – la situazione generale è migliore rispetto a quella vigente nell’industria alberghiera e della ristorazione, perché non lavorano né di sera né di domenica.

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4. Le associazioni di datori di lavoro e i loro campi d’azione

GastroSuisse, hotelleriesuisse e Swiss Catering Association (SCA) sono le principali associazioni di datori di lavoro di questo settore in Svizzera firmatarie del contratto collettivo di lavoro nazionale. Ad esse si aggiunge il Cafetier-Verband.

Le associazioni di datori di lavoro GastroSuisse – l’ex Wirteverband – è l’associazione di datori di lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione che conta il maggior numero di soci. Negli ultimi anni ha registra- to un costante aumento degli iscritti, che a fine 2006 erano quasi 21 000 (a fine 2001 erano ancora 20 000). In tal modo Gastrosuisse presenta un tasso di organizzazione molto elevato (80%). «A contribuire in maniera determinante a questa crescita sono stati l’ampliamen- to del pacchetto di prestazioni del gruppo GastroSuisse e i numerosi vantaggi economici, in particolare anche quelli di GastroSocial.32» Le offerte di servizi professionali, come Gastro- consult (servizi di camera fiduciaria) o GastroSocial (cassa di compensazione AVS e cassa pensione), sono i punti forti dell’associazione e un buon motivo per aderire. Infatti più di 20 000 aziende del settore versano i contributi AVS tramite GastroSocial, e oltre 19 000 anche quelli della cassa pensione («9 su 10 aziende del settore sono assicurate da noi»33). Il tasso di contribuzione unitario obbligatorio sancito dal CCL nazionale facilita l’adesione alla cassa pensione GastroSocial, che grazie al gran numero di aderenti è maggiormente in grado di compensare i rischi di un surplus di vecchi assicurati rispetto ad altre casse. Essere membro di GastroSuisse è un requisito indispensabile per poter aderire a GastroSocial. I soci beneficiano di offerte molto interessanti anche nel settore della formazione e del perfezionamento: le sezioni di GastroSuisse, GastroProfessional e le loro scuole specializzate del settore alberghiero di Ginevra e Zurigo offrono programmi di studio e corsi.

32 Tratto da: rapporto annuale 2005 di Gastrosuisse, p.10. 33 Si veda: www.gastrosocial.ch. Inoltre la SWICA è partner di GastroSocial nei settori dell’assicurazione d’indennità giornaliera, delle cure medico-sanitarie e dell’assicurazione contro gli infortuni. 44 hotelleriesuisse – in precedenza Schweizerische Hotelier-Verein (Société suisse des hôte- liers) – è l’associazione delle aziende alberghiere. A fine 2006 essa contava 3’350 membri, tra cui 2’200 alberghi, il che corrispondeva ad un tasso di organizzazione del 40% circa. Tut- tavia le aziende affiliate generavano nel complesso oltre l’80% dei pernottamenti alberghieri. Negli ultimi anni il numero degli alberghi affiliati ha continuato a scendere – a fine 2002 erano ancora 2’400, una cifra che corrispondeva alla diminuzione del numero di esercizi alberghieri. Tuttavia, secondo hotelleriesuisse, la percentuale dei pernottamenti negli alberghi affiliati è rimasta costante. L’associazione si è data 7 compiti centrali34: 1. la classificazione degli alberghi, 2. la rappresentanza degli interessi a livello politico, 3. lo sviluppo ulteriore del CCL nazionale, 4. le offerte di formazione, 5. il servizio di consulenza, 6. la pubblicazione di una rivista specializzata, 7. le offerte nel campo delle assicurazioni sociali tramite Hotela (per cui vale in gran parte quanto detto a proposito di GastroSocial). I settori di attività coincidono per la maggior parte con quelli di GastroSuisse. Fa eccezione la classificazione degli alberghi mediante stelle, che hotelleriesuisse difende a spada tratta sia contro le rivendicazioni del diritto di determinazione paritetico di GastroSuisse che contro la classificazione alternativa lanciata in seguito da quest’ultima. Una parte delle aziende del ramo è membro sia di GastroSuisse che di hotelleriesuisse, poi- ché sono attive sia nella ristorazione che nel settore alberghiero.

La SCA (Swiss Catering Association) riunisce le quattro grandi aziende della gastronomia per le collettività SV Group, Compass Group Schweiz, DSR e la ZFV-Unternehmungen – che figurano tutte nella hit parade delle aziende della ristorazione con il maggiore fatturato di tutta la Svizzera. In base a dati propri, le aziende della SCA conseguono in Svizzera un fattura- to pari a 900 milioni di franchi ed occupano 9’100 persone. La SCA ha quattro settori di at- tività: 1. la partecipazione alle trattative per il CCL nazionale, 2. la partecipazione all’elabora- zione della legislazione per l’industria alberghiera e della ristorazione, 3. la promozione della formazione di base e del perfezionamento, 4. la promozione dell’immagine della gastronomia per le collettività. La SCA – subentrata alla Arbeitsgemeinschaft der Vereinigung alkoholfreier Betriebe (AGAB) rappresenta anche il Cafetier-Verband nell’ambito del CCL nazionale.

Nell’ambito della formazione e del perfezionamento professionale, le associazioni di datori di lavoro offrono dei corsi congiuntamente alla Hotel & Gastro Union. Esse sostengono congiuntamente la Hotel & Gastro formation35, che tra le altre cose è l’organizzazione di riferimento delle associazioni di categoria per gli apprendistati professionali, offre i propri corsi e gestisce i propri centri di formazione a Weggis e Lonay.

34 Tratto da: rapporto annuale 2005 di hotelleriesuisse, p.2 35 GastroSuisse, hotelleriesuisse e la Hotel & Gastro Union sono gli iniziatori dell’istituzione, la SCA e la Cafetier-Verband ne sono membri 45 Basi

I ristoratori influenzano la politica industriale Fino agli anni Ottanta del secolo scorso, l’industria alberghiera e della ristorazione era un settore fortemente regolamentato: cantoni e comuni contingentavano le patenti d’esercizio, che emanavano autonomamente. Essi emanavano anche le disposizioni per la gestione degli esercizi, gli orari di apertura, e così via, e sostenevano generosamente il settore mediante sovvenzioni. I ristoratori sono organizzati in associazioni di categoria e industriali e tradizionalmente appartengono all’ala conservatrice della politica, PLR, PDC e UDC. Negli ultimi anni un numero sempre crescente di ristoratori si è identificato con la politica dell’UDC, un fattore che si riflette quindi nelle posizioni delle associazioni e nella politica in generale. Anche gli albergatori sono riuniti in associazioni di datori di lavoro e di categoria. Inoltre sono affiliati all’associazione mantello Economiesuisse.

Dalla regolamentazione dell’accesso al mercato alla completa liberalizzazione Il PLR e l’UDC hanno sostenuto per lungo tempo la tradizionale forma di regolamentazione del settore. Per gestire un’azienda di questo tipo era necessaria una licenza di ristoratore, e la creazione di nuovi esercizi era resa praticamente impossibile da clausole del bisogno. La regolamentazione del ramo e il clientelismo che ne derivava dava potere ai partiti. Poi il PLR e l’UDC passarono alla linea neoliberale, e in molti cantoni s’impose la deregulation. L’UDC in particolare cercò di conquistare i voti dei ristoratori con false promesse, con slogan tipo «I più bravi avranno la meglio». Delle valutazioni euforiche in base alle quali la liberalizzazione sarebbe stata una grande conquista per il settore non è rimasto più quasi nulla, soprattutto presso GastroSuisse. Anche se molti rappresentanti delle associazioni continuano a lodare ad ogni occasione le virtù della liberalizzazione, affermano contemporaneamente che «ci sono 10 000 esercizi di troppo» o che «la percentuale di un ristoratore ogni 250 abitanti è veramente troppo elevata». La ferma adesione alle leggi del mercato del presidente di Gastrosuisse, il deputato PLR al Gran Consiglio bernese Klaus Künzli, vacilla completamen- te quando afferma: «Se il mercato funzionasse veramente in questo senso, avremmo un numero di esercizi in calo. Ma succede esattamente il contrario: malgrado i fallimenti e i fatturati in calo da anni nel settore della ristorazione, il numero di esercizi aumenta.36» I rappresentanti delle associazioni hanno fatto affermazioni di questo tipo soprattutto in occasione delle revisioni delle leggi federali e cantonali sul mercato interno, quando è stato evidente a che punto nella pratica le conoscenze sommarie in materia di liberalizzazione si contrappo- nessero ai grandi interessi in gioco. Per esempio, nel dicembre del 2005, GastroSuisse si è imposta contro il Consiglio federale, che voleva eliminare dalla legge sul mercato interno tutti gli ostacoli intercantonali all’accesso ai mercati: all’ultimo minuto GastroSuisse era riusci- ta a convincere la maggioranza dei parlamentari a stabilire una formazione minima di base 36 Citazione tratta da un’intervista alla NZZ dal titolo «Eine Extrawurst» für das Gastgewerbe? Gastrosuisse hat Vorbehalte beim Binnermarktgesetz», 30 novembre 2005 46 per i ristoratori nella legge sulle derrate alimentari. «Questo era diventato possibile solo grazie all’instancabile impegno del comitato, della direzione e del gran numero di esponenti attivi nei cantoni. La presenza davanti alle porte del Parlamento federale il mattino del 30 novembre e in seguito nelle tribune dell’aula del Consiglio nazionale era stata imponente.37» Il sindacato Unia vuole una formazione degna di questo nome. Una formazione con standard chiaramente definiti dovrebbe essere presupposto indispensabile per poter gestire un esercizio del ramo. Purtroppo la preoccupazione principale degli interventi padronali non è più la salute del settore e quella degli avventori, ma s’inclina a interessi particolari – per esempio quando difende in ben 18 cantoni gli esami di ristoratore organizzati dalle stesse associazioni. Tuttavia la revisione della legge sulla pianificazione del territorio non è stata di gradimen- to a GastroSuisse. Infatti l’associazione aveva tentato di difendersi contro la poco amata concorrenza dei «Besenbeizen» – ovvero gli agriturismo, che conoscono un successo sempre maggior presso la clientela – contestando la diversità di trattamento. Invece la legge sulla pianificazione del territorio ha accolto questo nuovo settore di attività di ambiente contadino.

Logica delle sovvenzioni e logica di mercato Le associazioni di datori di lavoro tessono le lodi del marcato, il cui funzionamento non dovrebbe essere ostacolato da interventi esterni al sistema. Ma questa logica di mercato difesa a spada tratta si rivela ben presto come una logica di facciata: infatti l’industria alberghiera e della ristorazione accetta ancora di buon grado gli aiuti finanziari dello Stato, sia in forma di sovvenzioni dirette che indirette (cfr. riquadro). Uno degli argomenti ricorrenti dell’industria alberghiera e della ristorazione è la battaglia a favore di un’ aliquota IVA ridotta. Fino alla fine del 2010, l’industria alberghiera beneficia di un’aliquota preferenziale del 3,6%. Negli ultimi anni hotelleriesuisse ha svolto con successo varie azioni di lobbying in questo senso. Negli attuali dibattiti parlamentari per la revisione dell’IVA, l’associazione lotta per conservare questa aliquota preferenziale o ottenere un tasso uniforme il più contenuto possibile. Anche GastroSuisse lotta da anni per un’aliquota ridotta. Finora però non ha convinto l’argomento in base al quale il settore sarebbe svantag- giato rispetto alla gastronomia commerciale. Nella vendita di cibi per asporto essa è stata fis- sata all’aliquota ridotta del 2,4%. Adesso anche GastroSuisse chiede un’aliquota fiscale ridotta o un’aliquota unitaria il più bassa possibile per la ristorazione. Un esempio di buona accettazione delle sovvenzioni è la pubblicità nazionale. Il fatto che lo Stato spenda ogni anno 46 milioni di franchi per la pubblicità del settore turistico non distur- ba affatto i datori di lavoro. Al contrario: se si facesse come vogliono loro, nei prossimi anni tali importi dovrebbero addirittura essere aumentati. Naturalmente sono questi stessi am- bienti ad invocare ad alta voce le misure di risparmio, a chiedere meno imposte e meno in- tervento dello Stato.

37 Rapporto annuale 2005 di GastroSuisse, p. 3. 47 Basi

Le sovvenzioni affluiscono a piene mani In Svizzera l’industria albergh. e ristorazione fa parte di quei settori che beneficiano ampiamente del denaro pubblico. Sono strumenti di sovvenzionamento diretto o indiretto: I Il credito alberghiero: basato sulla legge federale sulla promozione del credito al settore alberghiero, la Società svizzera di credito alberghiero concede prestiti senza interessi per un ammontare complessivo di 100 milioni di franchi per il finanziamento di progetti d’investi- mento (2003–2007) (si veda il messaggio sul miglioramento delle strutture e della quali- tà dell’offerta del turismo svizzero del 20.9.2002). I Innotour: Sulla base del decreto federale concernente la promozione dell’innovazione e della collaborazione nel turismo, per il 2003–2007 sono stati stanziati 25 milioni di franchi (si veda il messaggio del 20.9.2002. Per il 2008-2011 il Consiglio federale propone un credito d’impegno di 21 milioni di franchi.) I Svizzera Turismo: nell’ambito della promozione nazionale, per il 2005–2007 Svizzera Tu- rismo dispone di oltre 138 milioni di franchi di risorse federali per la promozione dello sviluppo del turismo in Svizzera. Per il periodo 2008–2011 il Consiglio federale ha proposto al parlamento di stanziare 186 milioni di franchi. I Iniziativa di qualificazione: 10 milioni di franchi per il periodo 2003–2007 sono previsti per l’inquadramento di nuova mano d’opera non qualificata e per la specializzazione di persone provenienti da altri rami (si veda il messaggio del 20.9.2002). I Aliquota IVA preferenziale per il settore alberghiero: in base a fonti interne del seco, l’aliquota preferenziale del 3,6% (aliquota ordinaria: 7,6%) prolungata fino a fine 2010 rappresenta un regalo fiscale al settore alberghiero di 150 milioni di franchi l’anno. I Sovvenzioni a livello cantonale e comunale: a tutto questo si aggiungono le ingenti sovvenzioni – soprattutto nelle regioni turistiche – accordate da Cantoni e Comuni. I Denaro dell’assistenza sociale: una notevole fonte di sovvenzioni indirette è rappresenta- ta dall’assistenza sociale. Secondo l’UST, 1/10 degli occupati dell’industria alberghiera e della ristorazione si trovano al di sotto della soglia di povertà e sono potenziali beneficiari di aiuti sociali. I Denaro dell’AD: in Cantoni come il Ticino o i Grigioni – nei quali il settore è caratterizzato dai flussi stagionali – l’assicurazione contro la disoccupazione è impiegata per assicurare delle sovvenzioni regolari al personale stagionale.

Gli strumenti del sovvenzionamento non seguono alcun piano coerente per lo sviluppo del ramo. Il principio su cui si basano Innotour e l’iniziativa di qualificazione è quello di agire in maniera permanente, ma le risorse impiegate sono modeste rispetto al volume globale delle sovvenzioni. Le sovvenzioni impiegate per esempio mediante l’aliquota IVA preferenziale, fondi dell’assistenza sociale e dell’AD producono l’effetto di mantenere le strutture attuali.

48 Uno sguardo ad est Le associazioni di datori di lavoro rivendicano una «politica del mercato del lavoro libera- le». Che cosa significa? Da un lato vorrebbero ridurre al minimo gli strumenti di regolamentazione come il CCL nazionale o la legge sul lavoro e non sottoporre a severi controlli quello che ne resterebbe; dall’altro, sfruttare al massimo il margine di manovra a loro disposizione nell’assunzione di personale dei Paesi dell’UE. Un esempio: I Nei negoziati per il CCL nazionale, i datori di lavoro volevano svuotare di ogni contenuto e ridurre al minimo le attuali categorie di salari minimi per i lavoratori con un’esperienza professionale – ed i sindacati finora si sono opposti, nella maggior parte dei casi con successo. Essi frenano con ogni mezzo ogni ulteriore sviluppo salariale (aumento dei salari minimi, introduzione di nuove categorie di salari minimi, p.es. per persone senza formazione ma con un’esperienza professionale). Negli ultimi anni, l’Ufficio federale di conciliazione ha dovuto fissare varie volte i nuovi salari minimi, visto che i datori di lavoro non erano mai di- sposti a compensare il rincaro e anche in caso di congiuntura favorevole non volevano con- cedere alcun aumento dei salari reali. I I datori di lavoro sono stati ascoltati dal Consiglio federale e dalle autorità cantonali nella consulenza sulla legge sul lavoro; essi sono riusciti ad indebolire la protezione dei giovani lavoratori: la riduzione dell’età di protezione dei giovani a 18 anni stava particolarmente a cuore ai datori di lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione. Inoltre le autorità sono state molto concilianti con i ristoratori nella regolamentazione del lavoro notturno e do- menicale. I Nell’esecuzione delle leggi i sindacati hanno dovuto strappare ai datori di lavoro ogni controllo supplementare. Molti datori di lavoro preferiscono sempre la «non-cultura» della totale libertà di manovra alla cultura della lotta ad armi pari. E ciononostante, dopo i ripetuti cattivi risultati dei controlli a campione rappresentativi sul CCL nazionale – più della metà degli esercizi controllati aveva violato il CCL nazionale – un numero sempre crescente di datori di lavoro chiede ad alta voce un maggior rispetto del contratto per poter lottare ad armi pari. Siamo di fronte ad un cambiamento di tendenza? Questo sarebbe perlomeno auspicabile. I Le associazioni di datori di lavoro hanno qualche difficoltà ad applicare correttamente le disposizioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute. A questo proposito sono sintomatiche le attuali discussioni sulla protezione dei fumatori passivi. Per anni la maggior parte dei datori di lavoro non si è curata affatto delle disposizioni contemplate dalla legge sul lavoro, che imponeva (anche se debolmente) al datore di lavoro di proteg- gere i lavoratori dal fumo passivo. Quando alcuni cantoni hanno emanato dei divieti di fumo e disciplinato severamente la protezione dal fumo passivo nelle leggi sul lavoro, Gastro- Suisse si è dileguata – malgrado il fatto che in precedenza l’associazione avesse lottato aspramente contro queste iniziative sia nei cantoni che a livello federale. Essa ha presen-

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tato un proprio progetto di legge volto ad estendere il divieto di fumare a tutto il settore – e quindi anche agli esercizi a conduzione familiare – che prevede però la possibilità di chiedere delle deroghe. Per quanto riguarda la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute, i progressi fatti nel- l’attuazione delle norme presso l’industria alberghiera e della ristorazione sono meno visi- bili. Le prescrizioni sull’igiene sono regolarmente oggetto di articoli nella stampa, visto che nel corso dei controlli vengono alla luce costantemente casi di gravi violazioni delle norme. Ultimamente questo ha spinto GastroSuisse ad impegnarsi a favore di una formazione ob- bligatoria sull’igiene nell’ambito della revisione della legge sul mercato interno. I Invece di migliorare le condizioni di lavoro e di rendere il settore più interessante sul mercato del lavoro svizzero, molti datori di lavoro mirano ad una deregulation e sperano di poter assumere del personale docile e a basso costo dall’area dell’UE. In una nota informati- va pubblicata in una newsletter di hotelleriesuisse il 1° aprile 2006, in occasione dell’entrata in vigore dell’accordo di libera circolazione delle persone, si legge: «Dalle analisi emerge che l’industria alberghiera e della ristorazione, il commercio e il settore sanitario sono quelli che anche in futuro avranno bisogno del maggior numero di lavoratori provenienti dai nuovi Paesi dell’UE. Questo conferma la grande domanda di mano d’opera straniera del- l’industria alberghiera e della ristorazione in generale …». Di fatto l’industria alberghiera e della ristorazione già oggi pubblica inserzioni nella Germania orientale, organizza stand pubblicitari e ha agenti in loco per reclutare nuovo personale, come dimostrato dalle statistiche sull’immigrazione.

Diminuiscono le lamentele sui costi del lavoro… Quale argomento per gli scarsi guadagni viene invocato regolarmente il «livello esagerato dei costi e dei prezzi». Inoltre i datori di lavoro ritengono che questo sia uno svantaggio rispetto alle località turistiche dei paesi limitrofi. La maggior parte di essi lamenta gli elevati costi dei prodotti agricoli, degli investimenti, dell’energia e i salari troppo elevati. Recentemente la que- stione dell’«isola dai prezzi alti» è stata al centro dei dibattiti, e i datori di lavoro hanno dichiarato guerra ai prodotti troppo cari. Nell’agenda politica di hotelleriesuisse primeggia la riven- dicazione presso la Berna federale di un accordo di libero scambio con l’UE per i prodotti agricoli e gli alimentari. L’associazione chiede in particolare un’autorizzazione per le importazio- ni parallele e l’introduzione del principio del «Cassis de Dijon». Da tali misure l’associazione si aspetta risparmi potenziali sui costi delle merci pari a 500 milioni circa.

50 Naturalmente si continua a parlare degli «elevati» costi salariali, anche se sono argomenti in- vocati sempre meno e con minor intensità. I datori di lavoro non potranno continuare ad igno- rare a lungo il fatto che il livello dei salari nell’industria alberghiera e della ristorazione dei paesi vicini si avvicina sempre di più a quello della Svizzera e che gli esperti della piazza turistica elvetica attestano un’elevata competitività del nostro Paese.

…mentre aumentano gli stimoli alla formazione e agli investimenti La politica della formazione e dell’innovazione delle associazioni di datori di lavoro sarà decisiva per il futuro del settore. Nella politica in materia di formazione, i datori di lavoro puntano su vari livelli: in particolare sulla formazione professionale di base, sulla formazione superiore specializzata e su quella a livello dirigenziale e gestionale. A questi spunti positivi si contrappongono alcuni problemi: I Nella formazione professionale di base c’è di positivo il fatto che nel complesso ci sono più posti di apprendistato. Da sottolineare i progetti puntuali volti a promuovere la maturità professionale nell’industria alberghiera e della ristorazione. Hotelleriesuisse concede agli esercizi che formano degli apprendisti alla maturità professionale degli incentivi pari a 1000 Fr. per ogni apprendista. Le condizioni per la formazione sono da tenere costantemente sot- to osservazione, poiché l’esperienza dimostra che le disposizioni in materia di protezione della gioventù non sono sempre rispettate. A mettere la pulce nell’orecchio sono le rivendicazioni politiche dei datori di lavoro, del tipo «Migliore orientamento della formazione professionale alle esigenze del ramo e dell’economia38» . Da tenere d’occhio soprattutto il nuovo apprendistato professionale di due anni, che non deve trasformarsi in una semplice occupazione produttiva di mano d’opera a buon mercato. Restano ampiamente insufficienti le offerte di formazione per i collaboratori volonterosi d’imparare che non dispongono di alcuna formazione professionale. Il programma di formazione «Progresso», sostenuto finanziariamente dai contributi per le spese di applicazione del CCL nazionale ed innotour, è solo una goccia rispetto all’immensità del problema. Finora esso ha trovato al massimo 200 partecipanti l’anno. A fronte di questa cifra ci sono gli 80 000 occupati che non dispongono di alcuna formazione di base. I Molte scuole professionali – spesso sostenute in parte dalle associazioni di categoria – hanno una buona reputazione anche a livello internazionale. L’Ecole hôteliere de Lausan- ne (EHL) ha raggiunto il livello di una scuola universitaria professionale ed offre un diploma di scuola universitaria riconosciuto a livello federale.

38 Tratto dal programma politico di hotelleriesuisse per il periodo 2007–2011. 51 Basi

I Nella formazione di tipo gestionale e direttivo, sono chiaramente riconoscibili gli sforzi volti a colmare gli enormi deficit formativi ancora esistenti. Per esempio, con «AKAD Business», hotelleriesuisse ha creato una formazione modulare per il settore alberghiero rivolta ai dirigenti con un attestato federale di capacità. Tuttavia la situazione resta poco soddisfacente. Le formazioni e gli esami cantonali nel campo della ristorazione costituiscono – laddo- ve ancora necessari per gestire un esercizio – per la maggior parte una scorciatoia che prepara in maniera insufficiente i futuri gerenti degli esercizi e direttori di locali.

Associazioni di datori di lavoro, autorità e istituzioni politiche sono dello stesso parere: l’industria alberghiera e della ristorazione svizzera ha bisogno di grandi innovazioni. Questo dato riconosciuto da tutti si riflette simbolicamente nel premio per l’innovazione «Milestone Tourismuspreis Schweiz» indetto da hotelleriesuisse, seco e Federazione svizzera del turismo (FST) e negli aiuti finanziari del programma di promozione dell’innovazone «innotour» del seco. Altri spunti positivi sono la promozione del turismo su tutto l’anno, gli investimenti in im- pianti alberghieri e wellness, l’ampliamento del turismo culturale e lo sviluppo di nuovi tipi di turismo gastronomico. Alcuni principi innovativi sono enunciati anche dalla pubblicazione «Ausbruch aus der Mitte Strategievarianten für Schweizer Hotelbetriebe» di hotelleriesuisse (febbraio 2007). Parten- do dall’affermazione: «La maggioranza degli alberghi è posizionata nel segmento medio, dove fa fatica a differenziarsi dalla concorrenza», vengono descritte con diversi esempi concre- ti le varie strategie a disposizione, che in alcuni casi sono anche abbinabili: I «Cheap & Chic» è un tipo di offerta che riunisce design, atmosfera e vantaggi complemen- tari a prezzi interessanti. In caso di successo, il fatturato per collaboratore è più elevato e anche il tasso di occupazione è più elevato, a fronte di un volume d’investimenti più basso per letto. I Incremento del valore mediante la cooperazione: a Grächen (Vallese) gli alberghi a conduzione familiare che presentano una bassa redditività e un tasso di occupazione ridotto hanno iniziato a cooperare con successo nei settori degli acquisti, delle assicurazioni, delle ven- dite & marketing, della contabilità finanziaria, degli investimenti e della pianificazione finanziaria. In tal modo hanno potuto abbattere sensibilmente le spese. In futuro alcuni esercizi desiderano centralizzare le loro offerte (p. es. nel wellness).

52 I Affiliazione al settore alberghiero di marca sull’esempio della Accor. La maggiore azienda alberghiera europea offre agli alberghi – analogamente a quanto fanno altri gruppi del settore – l’affiliazione ad un marchio affermato nel settore alberghiero, il che offre soprattut- to la possibilità di sfruttare i servizi di analisi di mercato, marketing, prenotazione, finanze e gestione del personale. I Upgrading: Grazie ad una strategia incentrata sulla qualità – per lo più per mezzo d’investimenti in infrastrutture – vanno sviluppate delle offerte che possono essere commercia- lizzate a prezzi più vantaggiosi. I Automatizzazione, downgrading: l’obiettivo di questa strategia è quello di abbattere i costi e aumentare i margini rinunciando a proporre delle offerte che gli ospiti non pagano. Si risparmia anche sul personale e nelle infrastrutture. I Integrazione verticale: in questo caso vengono proposti dei servizi e dei prodotti del settore alberghiero tradizionale.

Con la «Strategia arancione» GastroSuisse intende adattare la propria offerta alle mutate esigenze gastronomiche della clientela. Un menù del giorno o la classica sequenza di colazione, pranzo e cena o antipasto, piatto principale e dessert incontra sempre meno i fa- vori del pubblico. La risposta giusta al tipico cliente di oggi, estremamente individualista, con una «mentalità a scelta multipla» è, secondo quanto raccomanda GastroSuisse ai propri membri, un «food moduling»: i clienti devono poter comporre liberamente i loro piatti in base ad una scelta di singoli elementi diversi.

Tuttavia gli sforzi volti ad innovare vengono spesso frenati da interessi particolari. Per esempio nell’Alta Engadina ogni luogo di cura continua a pubblicizzare autonomamente la propria offerta, invece di presentarsi come unica regione turistica. Anche la diatriba senza fine – assolutamente inconcepibile per i non addetti ai lavori – tra hotelleriesuisse e Gastro- Suisse riguardo alla classificazione degli hotel tramite stelle difficilmente potrà essere considerata come un contributo all’innovazione.

53 Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia

Obiettivo numero 1: Buoni posti di lavoro per 200 000 lavoratori/trici

Questo significa che: I l’industria alberghiera e della ristorazione deve offrire 200 000 buoni posti di lavoro con salari adeguati alle esigenze del settore. I una parte dei/delle lavoratori/trici ha prospettive a lungo termine nel ramo. Per gli altri – soprattutto i/le lavoratori/trici più giovani – si tratta di un’occupazione temporanea che fun- ge da trampolino verso altri settori. I due terzi dei posti di lavoro devono essere occupati da lavoratori/trici qualificati/e, un terzo da personale senza formazione. A questi ultimi gli esercizi offrono possibilità di sviluppo nel lavoro quotidiano e nella formazione, a patto che non lavorino nel ramo solo a titolo provvisorio. I Va fatto il necessario affinché le convenzioni in vigore come il contratto collettivo nazionale e le regolamentazioni future siano rispettati e messi in pratica ad ogni costo.

Cosa serve per raggiungere l’obbiettivo di buoni posti di lavoro?

Lavoro rivalutato e salari più elevati Problemi Proposte di Unia Nell’industria alberghiera e della ristorazione Il lavoro va rivalutato e i salari gradualmente aumentati, fino i salari si collocano nella fascia inferiore della scala a quando il personale senza formazione non arrivi a salari salariale nazionale. di almeno Fr. 3500 lordi su 13 mensilità e il personale qualificato e con esperienza a salari di almeno Fr. 4000 lordi su 13 mensilità. Il personale qualificato e con esperienza lascia Le qualifiche e l’esperienza professionale devono essere l’industria alberghiera e della ristorazione a causa tenute in debito conto e retribuite mediante categorie dei bassi salari. salariali vincolanti. Il personale con esperienza che svolge attività II diplomi ottenuti all’estero devono essere riconosciuti e i qualificate ma non ha un diploma riconosciuto corsi di perfezionamento devono avere ripercussioni sui deve accontentarsi del salario minimo assoluto. salari. Vanno introdotte delle categorie salariali volte a garantire un salario decente anche a coloro che non dispongono di un esame finale di tirocinio svizzero ma sono comunque qualificati grazie alla loro lunga esperienza. 54 Sempre più spesso i/le collaboratorti/trici vengono Oltre ad un salario corrispondente alle attività svolte e considerati/e semplicemente come persone sufficiente ad assicurare un’esistenza decente, i/le a cui dare ordini e come una voce di spesa. lavoratori/trici vogliono soprattutto una cosa: essere riconosciuti, stimati e trattati con rispetto.

Orari di lavoro pianificabili Problemi Proposte di Unia Una buona parte del personale qualificato e con Gli orari di lavoro devono essere tali da rendere possibile esperienza lascia l’industria alberghiera e della una vita privata. Una registrazione coerente delle ore di ristorazione a causa degli orari di lavoro lavoro prestate, il rispetto dei giorni di riposo previsti ed una (irregolari, notturni, il fine settimana). pianificazione del lavoro in anticipo e umana sono assolutamente indispensabili. Il lavoro su chiamata è in aumento. Basta con i falsi ausiliari! I contratti di lavoro ausiliario vanno sottoscritti esclusivamente per il personale effettivamente impiegato come ausiliario. Questo personale deve poter rispondere liberamente con un sì o un no alle richieste non vincolanti dei datori di lavoro. Per tutti gli altri rapporti di lavoro deve essere stipulata una durata di lavoro media settimanale con un salario mensile regolare e garantito.

Pensionamento anticipato, congedo di maternità risp. parentale Problemi Proposte di Unia Il personale dell’industria alberghiera e della È necessario offrire la possibilità di pensionamento ristorazione presenta un elevato rischio d’invalidità anticipato senza alcuna riduzione della rendita a partire dai e decesso e in media muore prima rispetto 62 anni al più tardi. al personale di altri rami. Il lavoro nell’industria alberghiera e della Il congedo maternità e parentale remunerato deve essere ristorazione è poco compatibile con la cura esteso a 16 settimane (al 100% del salario) più 10 di neonati. settimane (all’80% del salario) e ne può beneficiare sia l’uno che l’altro dei genitori. Poi servono orari di lavoro compatibili con una vita di famiglia. Questo significa: niente lavoro serale e notturno per le donne con figli al di sotto dei 3 anni.

55 Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia

Maggiore sicurezza e protezione della salute sul posto di lavoro Problemi Proposte di Unia Il carico di lavoro e lo stress sono in aumento Vanno adottate delle misure per una maggiore sicurezza sul e provocano nei/nelle lavoratori/trici malattie lavoro ed una migliore protezione della salute. I/le o incapacità al lavoro. lavoratori/trici con capacità ridotte non vanno più spinti verso l’invalidità. Il settore offre a questa categoria di lavoratori delle possibilità di occupazione adeguate e un ambiente di lavoro sano.

Nessuna discriminazione Problemi Proposte di Unia Le donne e i/le migranti devono accontentarsi La discriminazione in materia di salario e possibilità di delle briciole. carriera deve essere eliminata mediante misure di qualifica e formazione con ripercussioni sul salario. Il personale di oltre 40 anni viene messo Le aziende del settore puntano di nuovo maggiormente sul sotto pressione. personale esperto e il raggiungimento dell’età del pensionamento è una prospettiva reale nel ramo.

Maggiori controlli e sanzioni più severe Problemi Proposte di Unia Oggi gli esercizi che non rispettano le disposizioni I controlli e le sanzioni devono essere rafforzati per far sì che del CCL nazionale hanno poco da temere. il CCL nazionale, la legge sul lavoro, le disposizioni delle assicurazioni sociali e le altre prescrizioni vigenti (imposte, igiene, ecc.) siano finalmente rispettati. Applicazione del CCL esclusivamente I partner sociali del CCL N devono imporre le attività comuni a livello nazionale nella politica del settore e nell’applicazione anche a livello regionale.

56 Obiettivo numero 2: Un buon servizio alla clientela e fatturati maggiori per le aziende

Questo significa che: I grazie alla maggiore qualificazione e alla professionalità del personale e della gestione non- ché ad una minor fluttuazione del personale, l’industria alberghiera e della ristorazione crea i presupposti per offrire alla clientela un buon servizio. I Un numero sempre maggiore di persone ricorrerà ai servizi del settore alberghiero e della ristorazione con un conseguente incremento del fatturato.

Cosa serve per ottenere migliori prestazioni?

Personale qualificato Problemi Proposte di Unia Una parte considerevole del personale Deve essere lanciata un’offensiva di riqualificazione. Il diritto dell’industria alberghiera e della ristorazione dei/delle collaboratori/trici al perfezionamento e al presenta vistosi deficit formativi. congedo di formazione va garantito. Gli orari di lavoro devono essere fissati in modo da rendere possibile la frequenza ai corsi di formazione. Spesso i corsi non sono rivolti al personale non Deve essere lanciata un’offensiva di formazione. I/le qualificato e proveniente da altri rami. migranti devono essere preparati alla partecipazione ai corsi ed aiutati dal punto di vista linguistico. In tal modo anche loro avranno possibilità di carriera, mentre ci sarà un minor tasso di fluttuazione del personale.

57 Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia

Dei gestori professionali e competenti Problemi Proposte di Unia Spesso i quadri e i gestori mancano di conoscenze Le qualifiche e le competenze devono essere comprovate. specifiche e sono poco professionali. Chi apre o rileva un esercizio e assume del personale deve aver seguito un certo numero di moduli facenti parte di una formazione di base riconosciuta dall’UFFT o una formazione equivalente. La gestione del personale e dei costi devono far parte della formazione. Poco tempo dopo l’apertura molti gerenti hanno Le regole devono essere attuate in permanenza: già dimenticato i presupposti e le disposizioni I chi apre o rileva un esercizio deve poter garantire al relative alla gestione di un esercizio. personale il versamento di almeno due salari mensili e versare questa somma su un conto bloccato.

I le conoscenze dei presupposti e delle disposizioni che regolano la gestione di un esercizio vanno aggiornate regolarmente.

I Le disposizioni legali in materia di assicurazioni sociali, imposte, igiene, controllo degli alimenti, ecc. devono essere applicate molto severamente. Chi non vi si attiene perde le agevolazioni statali.

Un’industria alberghiera e della ristorazione attrattiva per il personale e per la clientela Problemi Proposte di Unia L’elevato tasso di fluttuazione del personale L’industria alberghiera e della ristorazione deve curare e compromette il successo del settore. continuare a sviluppare il suo tratto tipico di attività vicina al «Paese e alla gente del luogo». I/le collaboratori/trici ne sono gli/le ambasciatori/trici. Troppi/e buoni/e collaboratori/trici non vedono I/le collaboratori/trici che risiedono permanentemente in alcun futuro professionale nell’industria alberghiera Svizzera devono avere delle prospettive a lunga scadenza e della ristorazione. nell’industria alberghiera e della ristorazione. Il loro numero deve essere aumentato. Questo è possibile solo mediante sostanziali aumenti salariali e migliori condizioni di lavoro. Il settore è attrattivo per la clientela solo se lo è anche per il personale.

58 Un buon rapporto prezzo-prestazioni-salario Problemi Proposte di Unia La moda dell’«Avaro è bello» C’è un numero sufficiente di clienti che non ha nulla da ridire quando il prezzo coincide con il servizio offerto – e questo avviene quando si dispone di un personale qualificato e motivato e di eque condizioni di lavoro. L’offerta attuale è ancora troppo uniforme e non L’offerta dell’industria alberghiera e della ristorazione si fa abbastanza differenziata. sempre più variegata e differenziata: dai Fast Food, Take away, Food-Moduling alla ristorazione alberghiera o di scoperta e alla cucina gastronomica, dal «Cheap & Chic» al confort delle 3 e 4 stelle con offerta wellness e all’albergo di lusso. Ogni offerta ha il suo prezzo. Le continue lamentele sui prezzi troppo elevati Nel confronto internazionale i prezzi dei servizi alberghieri si avvicinano sempre di più a quelli della Svizzera. L’industria alberghiera e della ristorazione elvetica è molto competitiva.

Maggiore fatturato e redditività Problemi Proposte di Unia Fissazione su strutture dei costi molto economiche «Un altra soluzione – spesso più promettente – consiste nel migliorare l’attrattiva dell’offerta, generando in tal modo una maggiore presenza e volontà di spendere.» Tratto da: UBS outlook Hotellerie, Denkanstösse und Thesen zur nachhaltigen Wettbewerbsfähigkeit, Zurigo, maggio 2007, p. 18. La strategia sbagliata della mano d’opera a «Assumendo personale (locale) meglio qualificato mediante buon mercato salari più elevati, la qualità migliora sensibilmente e questo si ripercuote positivamente anche sulla produttività. Questo porta ad una maggiore competitività e in ultima analisi anche ad un miglior rendimento.» Tratto da Roland Aeppli, «Analisi economica dei problemi del mercato del lavoro nell’industria alberghiera e della ristorazione svizzera», studio su mandato del seco, 2001, p.109.

59 Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia

Obiettivo numero 3: Incentivi statali per uno sviluppo durevole anziché volti a mantenere la struttura esistente

Questo significa che: I il numero di esercizi ben impiantati e innovativi che puntano sulla qualità deve crescere. I lo Stato deve sostenere in maniera mirata queste aziende, escludendo quelle che si fanno notare con continui cambiamenti e ripetute violazioni delle disposizioni in materia.

Cosa serve per raggiungere questo obbiettivo?

Superamento delle carenze in materia d’innovazione e qualità Problemi Proposte di Unia Molte aziende soddisfano sempre meno Serve più entusiasmo nei confronti dei clienti e dell’inno- le aspettative della clientela e non investono vazione e le relative risorse. Molti alberghi tradizionali non si abbastanza nel rinnovamento. sono adeguati abbastanza alle mutate abitudini ed esigenze dei clienti. Essi sono troppo poco aperti al nuovo, e quello che offrono incontra sempre meno i gusti dei clienti. Questi esercizi non dispongono delle risorse finanziarie necessarie per investire. Il «mercato», tuttavia, non opera la selezione. Molte aziende sono caratterizzate Il settore deve stabilizzarsi. Le nuove aperture affrettate e i da continui mutamenti. fallimenti devono scendere, come pure i frequenti cambiamenti di gestione.

60 Incentivi statali per uno sviluppo durevole Problemi Proposte di Unia Molti esercizi cercano di stare a galla I ristoranti e gli alberghi che puntano su offerte innovative comprimendo i costi a scapito del personale e qualità e considerano il personale come un fattore-chiave e della qualità dei servizi. di successo vanno sostenuti. Lo Stato persegue una politica contraddittoria, Degli incentivi statali degni di questo nome puntano che rafforza i problemi strutturali piuttosto che sull’incremento della qualità ed evitano il consolidarsi di risolverli. Le sovvenzioni statali sono problemi strutturali dovuti a misure fallimentari: particolarmente elevate proprio nelle regioni LIM, I Gli esercizi che formano i giovani e/o promuovono il dove i salari minimi già bassi possono essere perfezionamento dei/delle collaboratori/trici vanno aiutati inferiori di un ulteriore 10%. mediante sovvenzioni statali per la qualificazione.

I Gli strumenti d’incentivazione come l’iniziativa di qualifica e le misure che sostengono l’innovazione vanno ampliate.

I Gli organismi statali fanno in modo che vengano chiuse le aziende che violano ripetutamente il CCL nazionale e le disposizioni di legge. I gerenti che ignorano ripetutamente il CCL nazionale e la legge sul lavoro si vedono ritirare la licenza necessaria all’esercizio di un’attività nel settore.

61 Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia

Conclusione

L’industria alberghiera e della ristorazione svizzera sarà vincente solo se sfrutta al meglio il proprio potenziale con una costante ricerca della qualità. Ciò implica che:

I gli esercizi garantiscono al personale un’esistenza dignitosa e sicura; I gli esercizi puntano a servizi di alta qualità, più fatturato e redditività; I le istituzioni pubbliche sostengono con adeguati strumenti gli sforzi di miglioramento duraturo degli esercizi.

Unia Zentralsekretariat Weltpoststrasse 20 CH-3000 Bern 15 T +41 31 350 21 11 [email protected] www.unia.ch

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