Industria Alberghiera E Della Ristorazione: Fatti E Prospettive Obiettivi E Proposte Del Sindacato Unia
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Industria alberghiera e della ristorazione: fatti e prospettive Obiettivi e proposte del sindacato Unia Premessa Dal 2005 il settore alberghiero e della ristorazione ha vissuto un’ottimo periodo congiun- turale. I dati sui pernottamenti e il fatturato sono in continua ascesa. Il settore risente pe- rò ancora di problemi strutturali e, nonostante i notevoli progressi salariali ottenuti dall’ini- zio del millennio, le condizioni di lavoro restano tra le più precarie. In questa pubblicazio- ne il sindacato Unia cerca le cause del problema e spiega come si è giunti a questa situa- zione. Nella prima parte si analizzano lo sviluppo economico del settore e l’importanza che es- so riveste soprattutto nelle regioni svizzere a forte vocazione turistica, come pure la sua struttura, che conta molte imprese di piccole dimensioni, e il mercato del lavoro . Infine si esamina la politica settoriale delle organizzazioni padronali. Questa analisi consente di individuare un potenziale non ancora sfruttato, per offrire con- dizioni di lavoro soddisfacenti e superare i problemi strutturali. La seconda parte è dedi- cata alle prospettive: Unia definisce gli obiettivi per il settore e propone come raggiunger- li sfruttando il potenziale individuato. Tutti concordano sul fatto che il personale rappre- senta in questo settore un fattore decisivo. Unia suggerisce come renderlo vincente. Il sindacato Unia è molto radicato nel settore alberghiero e della ristorazione, dove conta circa 10 000 iscritti. In quanto parte contraente del contratto nazionale di lavoro, Unia si impegna per migliorare le condizioni di lavoro e partecipa allo sviluppo del settore. Con i suoi 200 000 iscritti, il sindacato interprofessionale Unia è la più grande organizzazione dei lavoratori in Svizzera. Dispone di una rete di circa 90 segretariati, distribuiti sull’intero territorio nazionale ed è quindi vicina alle esigenze dei collaboratori e delle imprese del settore. Andreas Rieger, co-presidente Unia Mauro Moretto, responsabile per il settore alberghiero Impressum Editore: Sindacato Unia | Redazione: Mauro Moretto | Grafica: Simone Rolli | Stampa: Unia, Berna | Tiratura: 300 esemplari | Da ordinare presso: Sindacato Unia, settore terziario, Casella postale 272, CH-3000 Berna 15, [email protected], T +41 31 350 21 11 | Berna, Maggio 2008 4 Indice Basi 6 1. L’importanza economica dell’industria alberghiera e della ristorazione 6 2. La struttura settoriale e aziendale 13 3. Il mercato del lavoro 21 3.1 Numero degli occupati 21 3.2 Composizione del personale 24 3.3 Fluttuazione e disoccupazione 32 3.4 Condizioni di lavoro 35 4. Le associazioni di datori di lavoro e i loro campi d’azione 44 II. Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia 54 Obiettivo numero 1: buoni posti di lavoro per 200 000 lavoratori/trici 54 Lavoro rivalutato e salari più elevati Orari di lavoro pianificabili Pensionamento anticipato, congedo di maternità risp. parentale Maggiore sicurezza e protezione della salute sul posto di lavoro Nessuna discriminazione Maggiori controlli e sanzioni più severe Obiettivo numero 2: un buon servizio alla clientela e fatturati maggiori per le aziende 57 Personale qualificato Dei gestori professionali e competenti Un’industria alberghiera e della ristorazione attrattiva per il personale e per la clientela Un buon rapporto prezzo-prestazioni-salario Maggiore fatturato e redditività Obiettivo numero 3: incentivi statali per uno sviluppo durevole anziché volti a mantenere la struttura esistente 60 Superamento delle carenze in materia d’innovazione e qualità Incentivi statali per uno sviluppo durevole Conclusione 62 5 Basi 1. L’importanza economica dell’industria alberghiera e della ristorazione L’industria alberghiera e della ristorazione è uno dei settori tradizionali dell’economia svizzera. Con circa 220 000 occupati, è il sesto maggiore settore occupazionale della Svizzera. Tuttavia la sua importanza è ben maggiore e va di pari passo con il turismo. Dell’industria alberghiera e della ristorazione approfittano anche il commercio al dettaglio, i trasporti, l’edilizia e molti altri rami economici. Dopo il 1970, questo settore ha registrato percentuali di lavoratori inferiori rispetto ai rami economici educazione, cultura, salute e pubblica amministrazione, in cifre assolute il settore è comunque cresciuto. L’industria alberghiera e della ristorazione offre opportunità di lavoro anche a persone poco qualificate, ai giovani e a coloro che si affacciano sul mondo del lavoro, fornendo un importante contributo all’economia. Nei Grigioni conta più che a Zurigo L’importanza dell’industria alberghiera e della ristorazione è particolarmente significativa in determinati cantoni. Per esempio, nel cantone di Zurigo conta il maggior numero di occupa- ti, seguita da Berna e Vaud. Tuttavia questo settore è molto più importante nel cantone dei Grigioni, dove dà lavoro al 15% degli occupati. La sua importanza è grande anche in Vallese, dove la percentuale degli occupati del settore è praticamente doppia rispetto alla media sviz- zera (6,0%). Di analoga importanza è l’industria alberghiera e della ristorazione nelle regioni turistiche del cantone di Berna (Oberland bernese) e Vaud (Montreux). A contribuirvi è soprat- tutto il settore alberghiero: se in tutta la Svizzera esso occupa in media il 2% dei lavoratori, nei Grigioni questa percentuale sale al 10% e in Vallese al 6%. Il 3,6% dei lavoratori di tutto il Paese è attivo in ristoranti e bar, e nella maggioranza dei cantoni essi rappresentano il 3–5%. Solo nel Vallese questa percentuale arriva al 6% dei lavoratori. 6 Percentuale rispetto all’occupazione globale per cantone (2005) Lavoratori dell’industria alberghiera Cantone e della ristorazione Percentuale in % Ginevra 14’791 6.0 Vallese 14’146 11.7 (3.) Vaud 16’977 (3.) 5.8 Berna 30’019 (2.) 6.3 Friburgo 5’793 5.8 Giura 1’404 4.6 Neuchâtel 3’354 4.2 Soletta 5’225 4.8 Aargau 10’618 4.3 Basilea-Campagna 4’017 3.5 Basilea-Città 7’957 5.2 Zurigo 38’269 (1.) 5.2 Appenzello esterno 1’130 5.7 Appenzell interno 704 12.8 (2.) Glarona 994 6.0 Grigioni 14’141 15.5 (1.) San Gallo 11’086 4.9 Sciaffusa 1’692 4.8 Turgovia 4’767 4.9 Lucerna 9’498 5.6 Nidvaldo 1’370 7.8 Obvaldo 1’493 10.6 Svitto 4’094 7.5 Uri 1’482 10.7 Zugo 2’727 3.9 Ticino 13’053 8.0 Totale Svizzera 220’801 6.0 Fonte: Ufficio federale di statistica, Censimento delle aziende 2005, Ritratti di rami: alberghi e ristoranti 7 Basi Ogni anno l’industria alberghiera e della ristorazione genera un fatturato di 22 miliardi di franchi, 16 dei quali provengono dalla ristorazione e 6 dal settore alberghiero. Quasi la me- tà è generato dai turisti svizzeri e stranieri. Nel 2006 i turisti stranieri sono stati responsabili del 57% di tutti i pernottamenti. Queste cifre fanno dell’industria alberghiera e della ristora- zione un settore dell’esportazione strettamente legato alle particolarità locali, che insieme all’industria metallurgica e delle macchine, alla chimica e all’industria orologiera è uno dei principali settori dell’esportazione. I costi per il personale ammontano a 9 miliardi di franchi. Nella ristorazione i salari (compresi quelli degli imprenditori) rappresentano circa il 45% del fatturato. In base ai calcoli dell’Ufficio federale di statistica UST e dell’istituto BAK Basel Eco- nomics, nel 2005 l’industria alberghiera e della ristorazione ha contribuito al prodotto inter- no lordo svizzero (PIL) per il 2,3%, con una creazione di valore lordo pari a 10,6 miliardi di franchi1. Anche se nelle grandi città, l’industria alberghiera e della ristorazione è meno im- portante rispetto alle regioni turistiche, la maggiore creazione di valore si è avuta nei centri urbani. A partire dagli anni Novanta, l’industria alberghiera e della ristorazione ha conosciuto una stagnazione maggiore rispetto all’economia globale. Nel periodo 1994–2005, la creazio- ne di valore lordo dell’industria alberghiera e della ristorazione ha conosciuto sviluppi positi- vi solo negli anni 1998, 2000, 2001 e 2005. Creazione di valore lordo nell’ind. alberghiera e ristorazione e prodotto interno lordo 1994–2004* 6 % 4 % 2 % 0 % PIL*** CVL IAR** - 2 % - 4 % - 6 % - 8 % - 10 % 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 p. 2005 p. Fonte: UST, Conti nazionali; *Modifiche rispetto all’anno precedente in %, rispetto ai prezzi dell’anno precedente; **Creazione di valore lordo dell’ind. alb. e della rist.; ***Prodotto interno lordo ai prezzi di mercato 1 A questo proposito si veda: Kaspar Weber (BAK Basel Economics, specializzato tra gli altri nella ricerca in campo turistico), Das Schweizer Gastgewerbe: Eine Branche im Wandel, in: Die Volkswirtschaft, 1/2–2007. 8 In tal modo è scesa anche la percentuale della creazione di valore globale. I motivi sono mol- teplici: i nuclei familiari svizzeri hanno speso meno in alberghi e ristoranti e l’andamento del turismo proveniente dall’estero è stato negativo. La percentuale dell’industria alberghiera e della ristorazione al PIL corrisponde ai 2/5 de- gli occupati. Questo è riconducibile soprattutto ad una produttività lavorativa inferiore alla media. L’industria alberghiera e della ristorazione è un settore con un forte tasso d’occupa- zione. Secondo la BAK Basel Economics, la produttività oraria dell’industria alberghiera e del- la ristorazione è di circa 27 franchi, mentre quella dell’economia globale raggiunge i 65 fran- chi. I valori degli ultimi 20 anni portano alla conclusione che con altre condizioni-quadro (p.es. con una politica settoriale intelligente) sarebbero stati possibili sviluppi più positivi. Roland Aeppli scrive nel suo studio che nel periodo «1985–1992 l’aumento percentuale della pro- duttività lavorativa dell’industria alberghiera e della ristorazione era più elevato rispetto a quel- lo dell’economia globale… nel 1994 c’è stata un’inversione di tendenza»2. Dopo il 1994 l’andamento della produttività lavorativa nell’industria alberghiera e della risto- razione è stato per alcuni anni positivo.