LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG NGỌC ĐĂNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM NANO BẠC BỔ SUNG CHITOSAN ĐẾN KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN QUÝT HƯƠNG CẦN (CITRUS DELICIOSA) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm HUẾ - 2018 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG NGỌC ĐĂNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM NANO BẠC BỔ SUNG CHITOSAN ĐẾN KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN QUÝT HƯƠNG CẦN (CITRUS DELICIOSA) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. VÕ VĂN QUỐC BẢO HUẾ - 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn này do chính tôi thực hiện. Mọi nội dung, số liệu, kết quả được đưa ra trong Luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào. Mọi thông tin trích dẫn đã chỉ rõ nguồn gốc trong mục tài liệu tham khảo. Nếu có vấn đề gì tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Huế, ngày tháng năm 2018 Tác giả luận văn Trương Ngọc Đăng ii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành Luận văn tốt nghiệp này, trong thời gian thực hiện đề tài, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm và giúp đỡ nhiệt tình từ các cá nhân và tập thể. Đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô của Khoa Cơ Khí – Công Nghệ đã truyền đạt những kiến thức cho tôi trong quá trình học tập. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy giáo hướng dẫn: TS. Võ Văn Quốc Bảo đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để tôi có thể hoàn thành Luận văn. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên phụ trách Phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí Công nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện cho tôi trong quá trình nghiên cứu để hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp. Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, anh chị, bạn bè đã giúp đỡ trong những lúc khó khăn và động viên tôi trong quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện Luận văn tốt nghiệp. Mặc dù đã có nhiều cố gắng tuy nhiên không thể tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong nhận được sự góp ý và đánh giá của quý Thầy Cô, bạn bè để Luận văn này được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cám ơn! Tác giả luận văn Trương Ngọc Đăng iii TÓM TẮT Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm nano bạc-Chi để bảo quản quả có múi nói chung và quả quýt nói riêng là hướng đi mới. Trong công trình này, chúng tôi đã nghiên cứu bổ sung chitosan vào nano bạc có nồng độ 10 ppm để khảo sát khả năng kháng nấm cũng như xử lý quả quýt Hương Cần, nhằm góp phần nâng cao hiệu quả bảo quản quả sau thu hoạch tại Thừa Thiên Huế. Để khảo sát khả năng kháng nấm của chế phẩm nano bạc-Chi, chúng tôi phân lập và định danh nấm gây bệnh Macrophoma theicola trên quả quýt Hương Cần. Kết quả cho thấy, chế phẩm nano bạc-Chi trong điều kiện in vitro nồng độ từ 0,2% đã có tác dụng ức chế đến sự phát triển của nấm và ức chế hoàn toàn từ nồng độ 0,4%. Ở điều kiện in vivo, nồng độ từ 0,2% đến 0,8%, có khả năng hạn chế sự phát triển gây bệnh của nấm từ 57,8% đến 100% tương ứng. Mặt khác, chúng tôi đã nghiên cứu ứng dụng bảo quản quýt với các chỉ tiêu theo dõi (vitamin C, acid hữu cơ, đường tổng, hao hụt khối lượng, tỷ lệ hư hỏng và đánh giá cảm quản) và từ đó đề xuất được quy trình bảo quản quýt Hương Cần sau thu hoạch bằng chế phẩm nano bạc-Chi được 60 ngày ở nồng độ 0,6% trong điều kiện lạnh 13°C và độ ẩm 80% đến 95%. iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i LỜI CÁM ƠN .............................................................................................................ii TÓM TẮT ................................................................................................................. iii MỤC LỤC .................................................................................................................. iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................... vii DANH MỤC BẢNG ................................................................................................viii DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... ix MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 1. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1 2. Mục đích đề tài ........................................................................................................ 2 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .................................................................................. 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...................................... 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ NANO BẠC .................................................... 3 1.1.1. Giới thiệu công nghệ nano ................................................................................. 3 1.1.2. Giới thiệu về nano bạc ....................................................................................... 3 1.2. TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN .......................................................................... 11 1.2.1. Định nghĩa và tính chất của chitosan ................................................................ 11 1.2.2. Phương pháp điều chế chitosan ........................................................................ 13 1.2.3. Ứng dụng của chitosan ..................................................................................... 14 1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÝT ................................................................................... 14 1.3.1. Giới thiệu tổng quan về quýt ............................................................................ 14 1.3.2. Đặc điểm hình thái ........................................................................................... 16 1.3.3. Giá trị dinh dưỡng của quýt .............................................................................. 17 1.3.4. Bệnh nhiễm trên quýt ....................................................................................... 20 1.3.5. Những biến đổi của quýt và yếu tố ảnh hưởng trong thời gian bảo quản ........... 20 v 1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU MÀNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA VÀ THẾ GIỚI ........................................................................................................... 26 1.4.1. Tình hình nghiên cứu màng bảo quản thực phẩm ở thế giới ............................. 26 1.4.2. Tình hình nghiên cứu màng bảo quản thực phẩm ở nước ta .............................. 26 1.4.3. Tính mới của đề tài .......................................................................................... 27 CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 28 2.1. PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ..................................................... 28 2.1.1. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 28 2.1.2. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 28 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 28 2.2.1. Phân lập, định danh nấm từ quả quýt Hương Cần ............................................. 28 2.2.2. Khảo sát khả năng kháng nấm của chế phẩm nano bạc-Chi với nấm được phân lập trên quả quýt Hương Cần ........................................................................................... 29 2.2.3. Ứng dụng bảo quản quýt (Citrus deliciosa) Hương Cần bằng chế phẩm nano bạc-Chi ...................................................................................................................... 32 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 33 2.3.1. Phương pháp phân lập nấm mốc....................................................................... 33 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu ....................................................................................... 33 2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................................... 34 2.3.4. Phương pháp vật lý .......................................................................................... 35 2.3.5. Phương pháp hóa sinh ...................................................................................... 36 2.3.6. Phương pháp đánh giá cảm quan ...................................................................... 36 2.3.7. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................ 37 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 38 3.1. PHÂN LẬP, ĐỊNH DANH NẤM TỪ QUẢ QUÝT HƯƠNG CẦN ................... 38 3.1.1. Phân lập nấm.................................................................................................... 38 3.1.2. Định danh nấm ................................................................................................. 39 3.2. KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM ĐÃ ĐƯỢC ĐỊNH DANH BỞI CHẾ PHẨM NANO BẠC-CHI .................................................................................................................. 40 3.2.1. Khảo sát khả năng kháng nấm bởi chế phẩm nano bạc-Chi ở điều kiện in vitro ..... 41 vi 3.2.2. Khảo sát khả năng kháng nấm bởi chế phẩm nano bạc-Chi ở điều kiện in vivo ...... 43 3.3. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG BẢO QUẢN QUÝT HƯƠNG CẦN BẰNG CHẾ PHẨM NANO BẠC-CHI Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH .....................................................