9 BAB II KAJIAN TEORI A. Kajian Produk Jjajangmyeon Adalah Jenis
Total Page:16
File Type:pdf, Size:1020Kb
BAB II KAJIAN TEORI A. Kajian Produk Jjajangmyeon adalah jenis masakan Korea yaitu mi saus pasta kacang kedelai hitam. Jjajangmyeon dipengaruhi kuliner Tionghoa, dan orang Tiongkok biasa menyebutnya Zhajiangmian (炸醬麵). Jajang artinya saus goreng dan myeon artinya mi. Jajangmyeon menggunakan mi tebal yang terbuat dari tepung gandum (Septiadi, 2016). Mie atau pasta (bahasa Italia), dan noodle (bahasa Inggris) adalah adonan tipis panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk pada mie kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Bahan baku mie di Eropa biasanya dari jenis-jenis gandum, sementara di Asia bahan baku mie lebih bervariasi. Mie atau pasta di Asia sendiri, selalu dibuat dengan bentuk memanjang. Perbedaan mie terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung sebagai bahan baku serta teknik pengolahan. Gambar 1. Jjajangmyeon (Sumber: www.maangchi.com) 9 Membuat adonan mie pada prinsipnya untuk membentuk gluten dengan cara meremas-remas. Untuk mendapatkan adonan yang baik dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya adalah jumlah cairan yang ditambahkan, waktu pengadukan, dan suhu pengadukan. Jumlah cairan sekitar 28-38%. jika lebih dari 38%, maka adonan menjadi becek. Jika kurang dari 28%, maka adonan akan rapuh. Waktu pengadukan berkisar antara 2-10 menit, dengan suhu adonan yang baik antara 25-45oC. Kemudian adonan dibuat menjadi lembaran dengan alat roll press (pembentukan lembaran), bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan (Anggraeni, 2016:29). Gambar 2. Mie (Sumber: resepkoki.id) Lembar adonan kemudian dipotong dengan lebar 1-2 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu. Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan atau pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga menyebakan timbulnya kekenyalan mie. Mie selanjutnya didinginkan dan siap diolah menjadi aneka macam olahan mie (Anggraeni, 2016:30). 10 Saus jajangmyeon dibuat dari pasta kacang kedelai hitam yang disebut chunjang yang ditambahkan dengan bawang merah cincang, zucchini dan daging merah atau makanan laut. Ketika memasak saus biasanya ditambahkan larutan tepung maizena agar saus jadi kental. Pasta kacang kedelai (chunjang) dibuat dari kedelai yang dipanggang (dibakar). Oleh karena itu, jajang mengandung arti saus yang digoreng walau sebenarnya saus dimasak dengan cara direbus (Septiadi, 2016). Gambar 3. Pasta kedelai hitam (Chunjang) (Sumber: mykoreankitchen.com) Jajangmyeon memiliki variasi yang lain seperti ganjajangmyeon atau jajangmyeon yang disajikan dengan mi yang sausnya terpisah (tidak dicampur). Variasi lainnya adalah samseon jajangmyeon yang menggunakan sausnya dengan campuran makanan laut seperti teripang, cumi-cumi dan udang, tetapi tidak pernah menggunakan ikan. Sedangkan samseon ganjajangmyeon komposisinya terdiri dari mi dengan saus yang berisikan makanan laut tetapi juga tidak dicampurkan dengan mienya. 11 B. Kajian Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan jjajangmyeon terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan-bahan tersebut dijelaskan sebagai berikut: 1. Bahan Utama Bahan utama adalah bahan yang harus ada dan biasanya digunakan dalam jumlah banyak. Beberapa bahan yang termasuk bahan utama adalah sebagai berikut: a. Tepung sorgum Sorgum adalah tanaman dari keluarga rumput-rumputan, masih satu keluarga dengan padi, jagung dan gandum. Biji sorgum memiliki kandungan karborhidrat tinggi sehingga dimanfaatkan sebagai makanan pokok oleh lebih dari 500 juta penduduk bumi. Namun sebagian besar produksi sorgum digunakan untuk pakan ternak. Gambar 4. Tanaman Sorgum (Sumber: kesehatanpedia.com) Sorgum termasuk dalam tanaman serealia tropis tapi bisa tumbuh dalam rentang iklim yang luas. Tanaman ini telah dibudidayakan secara meluas di 12 semua benua. Negara penghasil utamanya antara lain Amerika Serikat, Nigeria, Mexico dan India. Tanaman sorgum yang kini banyak dibudidayakan berasal dari spesies Sorghum bicolor. Asal tanaman sorgum diperkirakan dari daerah tropis Afrika. Namun tanaman ini telah beradaptasi sehingga bisa tumbuh di berbagai kondisi iklim mulai dari tropis, sub tropis hingga daerah gurun yang gersang. Sudah sejak lama tanaman sorgum didomestikasi dan dibudidayakan manusia. Bangsa Mesir diketahui telah bercocok tanam sorgum sejak 3000 tahun sebelum masehi (Risnandar, 2018). Kandungan gizi dari sorgum dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Sorgum (per 100 g) Jenis Nutrisi Kandungan Energi (kkal) 366 Lemak total (g) 3,30 Vitamin A(mcg) 0 Vitamin B1 (mg) 0,09 Vitamin B2 (mg) 0,14 Vitamin B3 (mg) 2,80 Vitamin C (mg) 0 Karbohidrat total (g) 73 Protein (g) 11 Serat pangan 1,20 Kalsium (mg) 28 Fosfor (mg) 287 Natrium (mg) 7 Kalium (mg) 249 Tembaga (mg) 0 Besi (mg) 4,40 Seng (mg) 0 B-karoten (mg) 0 Karoten total - Air (g) 11 Abu (g) 1,70 (Sumber: nilaigizi.com) 13 Tepung sorgum dapat diperoleh dengan menggiling bergs (biji sorgum lepas kulit) dalam mesin yang dilengkapi dengan silinder besi yang tajam dan licin (Nugraheni, 2010: 62). Tepung sorgum dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Tepung sorgum Sumber: 8villages.com b. Tepung terigu protein tinggi Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11 - 13%. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena sifatnya elastis da mudah mudah difermentasikan. Pada pembuatan mie, tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur karena gluten dapat bereaksi kompleks dengan karbohidrat. Untuk mie yang bermutu tinggi maka tepung terigu yang dikehendaki adalah berkadar air 12 14 - 14%, abu 0,35 - 0,6%, dan gluten basah sebesar 24 - 36% (Nugraheni, 2010: 42). Gambar 6. Tepung terigu (Sumber: indonseian.alibaba.com) c. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lain umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah (Ekawatiningsih, 2008:254). d. Chunjang Chunjang adalah pasta hitam yang terbuat dari kacang kedelai hitam yang dipanggang. Ketika tidak dipanaskan disebut chunjang, sedangkan saus yang dipanaskan (mengandung sayuran dan daging atau makanan laut) disebut jajang atau “saus goreng” (Aeri, 2008). 2. Bahan Tambahan Bahan tambahan berfungsi sebagai pelengkap agar produk yang dibuat memiliki rasa seperti yang diinginkan. Bahan-bahan tambahan yang digunakan adalah sebagai berikut: 15 a. Garam Garam diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlirida (NaCl). Garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf. Fungsi garam adalah pemberi rasa asin pada masakan, memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue (Ekawatiningsih, 2008:84). b. Minyak goreng Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam semesta tidak larut dalam air. Minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol, yang berarti triester dari gliserol. Minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuhan maupun hewan. Berdasarkan sumbernya, minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu bersumber dari tanaman dan bersumber dari hewani. Minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan (Nugraheni, 2010). c. Tepung tapioka Tepung tapioka juga sering disebut tepung aci atau tepung kanji. Tepung tapioka pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu tapioka halus dan tapioka kasar. Pembuatan tepung tapioka halus biasanya dari tapioka kasar yang mengalami penggilingan kembali. Pembuatan tepung tapioka kasar dilakukan dengan memarut singkong yang telah dikupas dan dicuci. Dengan air yang mengalir, parutan singkong diperas melalui saringan. Filtrat ditampung dan pemerasan diakhiri bila filtrat yang ke luar sudah jernih dan larutan dibiarkan mengendap. 16 Endapan dicuci dengan air dan air pencuci dibuang sampai bersih. Endapan dikeringkan di atas tampi sampai kering sedangkan ampas singkong yang telah tersangkut di atas seringan tersebut disebut onggok (Kuswara, 2009: 6). d. Gula pasir Gula pasir merupakan bahan makanan dengan rasa manis. Gula pasir ditemukan di India, sekitar abad dua sebelum masehi, tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. Gula pasir termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. Gula pasir diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, aren, enau, palem, atau lontar, hingga bit. Gula pasir diperoleh dari batang tebu, berwarna putih dan butiran kasar. Gula pasir berwarna kecoklatan dikenal dengan istilah demerara banyak digunakan untuk cake buah (Ekawatiningsih, 2008:82-83). e. Daging ayam Ayam merupakan salah satu hewan golongan unggas. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang paling penting menentukan dalam pemilihan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara