9 BAB II KAJIAN TEORI A. Kajian Produk Jjajangmyeon Adalah Jenis

BAB II

KAJIAN TEORI

A. Kajian Produk

Jjajangmyeon adalah jenis masakan Korea yaitu mi saus pasta kacang kedelai hitam. Jjajangmyeon dipengaruhi kuliner Tionghoa, dan orang Tiongkok biasa menyebutnya Zhajiangmian (炸醬麵). Jajang artinya saus goreng dan myeon artinya mi. Jajangmyeon menggunakan mi tebal yang terbuat dari tepung gandum (Septiadi, 2016).

Mie atau pasta (bahasa Italia), dan noodle (bahasa Inggris) adalah adonan tipis panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih.

Istilah ini juga merujuk pada mie kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Bahan baku mie di Eropa biasanya dari jenis-jenis gandum, sementara di Asia bahan baku mie lebih bervariasi. Mie atau pasta di Asia sendiri, selalu dibuat dengan bentuk memanjang. Perbedaan mie terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung sebagai bahan baku serta teknik pengolahan.

Gambar 1. Jjajangmyeon (Sumber: www.maangchi.com)

Membuat adonan mie pada prinsipnya untuk membentuk gluten dengan cara meremas-remas. Untuk mendapatkan adonan yang baik dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya adalah jumlah cairan yang ditambahkan, waktu pengadukan, dan suhu pengadukan. Jumlah cairan sekitar 28-38%. jika lebih dari

38%, maka adonan menjadi becek. Jika kurang dari 28%, maka adonan akan rapuh. Waktu pengadukan berkisar antara 2-10 menit, dengan suhu adonan yang baik antara 25-45oC. Kemudian adonan dibuat menjadi lembaran dengan alat roll press (pembentukan lembaran), bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan (Anggraeni, 2016:29).

Gambar 2. Mie (Sumber: resepkoki.id)

Lembar adonan kemudian dipotong dengan lebar 1-2 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu.

Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan atau pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga menyebakan timbulnya kekenyalan mie. Mie selanjutnya didinginkan dan siap diolah menjadi aneka macam olahan mie (Anggraeni, 2016:30).

Saus jajangmyeon dibuat dari pasta kacang kedelai hitam yang disebut chunjang yang ditambahkan dengan bawang merah cincang, zucchini dan daging merah atau makanan laut. Ketika memasak saus biasanya ditambahkan larutan tepung maizena agar saus jadi kental. Pasta kacang kedelai (chunjang) dibuat dari kedelai yang dipanggang (dibakar). Oleh karena itu, jajang mengandung arti saus yang digoreng walau sebenarnya saus dimasak dengan cara direbus (Septiadi,

2016).

Gambar 3. Pasta kedelai hitam (Chunjang) (Sumber: mykoreankitchen.com)

Jajangmyeon memiliki variasi yang lain seperti ganjajangmyeon atau jajangmyeon yang disajikan dengan mi yang sausnya terpisah (tidak dicampur).

Variasi lainnya adalah samseon jajangmyeon yang menggunakan sausnya dengan campuran makanan laut seperti teripang, cumi-cumi dan udang, tetapi tidak pernah menggunakan ikan. Sedangkan samseon ganjajangmyeon komposisinya terdiri dari mi dengan saus yang berisikan makanan laut tetapi juga tidak dicampurkan dengan mienya.

B. Kajian Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan jjajangmyeon terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan-bahan tersebut dijelaskan sebagai berikut:

1. Bahan Utama

Bahan utama adalah bahan yang harus ada dan biasanya digunakan dalam jumlah banyak. Beberapa bahan yang termasuk bahan utama adalah sebagai berikut: a. Tepung sorgum

Sorgum adalah tanaman dari keluarga rumput-rumputan, masih satu keluarga dengan padi, jagung dan gandum. Biji sorgum memiliki kandungan karborhidrat tinggi sehingga dimanfaatkan sebagai makanan pokok oleh lebih dari 500 juta penduduk bumi. Namun sebagian besar produksi sorgum digunakan untuk pakan ternak.

Gambar 4. Tanaman Sorgum (Sumber: kesehatanpedia.com)

Sorgum termasuk dalam tanaman serealia tropis tapi bisa tumbuh dalam rentang iklim yang luas. Tanaman ini telah dibudidayakan secara meluas di

semua benua. Negara penghasil utamanya antara lain Amerika Serikat, Nigeria,

Mexico dan India. Tanaman sorgum yang kini banyak dibudidayakan berasal dari spesies Sorghum bicolor.

Asal tanaman sorgum diperkirakan dari daerah tropis Afrika. Namun tanaman ini telah beradaptasi sehingga bisa tumbuh di berbagai kondisi iklim mulai dari tropis, sub tropis hingga daerah gurun yang gersang. Sudah sejak lama tanaman sorgum didomestikasi dan dibudidayakan manusia. Bangsa Mesir diketahui telah bercocok tanam sorgum sejak 3000 tahun sebelum masehi

(Risnandar, 2018). Kandungan gizi dari sorgum dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Sorgum (per 100 g)

Jenis Nutrisi Kandungan Energi (kkal) 366 Lemak total (g) 3,30 Vitamin A(mcg) 0 Vitamin B1 (mg) 0,09 Vitamin B2 (mg) 0,14 Vitamin B3 (mg) 2,80 Vitamin C (mg) 0 Karbohidrat total (g) 73 Protein (g) 11 Serat pangan 1,20 Kalsium (mg) 28 Fosfor (mg) 287 Natrium (mg) 7 Kalium (mg) 249 Tembaga (mg) 0 Besi (mg) 4,40 Seng (mg) 0 B-karoten (mg) 0 Karoten total - Air (g) 11 Abu (g) 1,70 (Sumber: nilaigizi.com)

Tepung sorgum dapat diperoleh dengan menggiling bergs (biji sorgum lepas kulit) dalam mesin yang dilengkapi dengan silinder besi yang tajam dan licin (Nugraheni, 2010: 62). Tepung sorgum dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Tepung sorgum Sumber: 8villages.com

b. Tepung terigu protein tinggi

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11 - 13%. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena sifatnya elastis da mudah mudah difermentasikan. Pada pembuatan mie, tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur karena gluten dapat bereaksi kompleks dengan karbohidrat. Untuk mie yang bermutu tinggi maka tepung terigu yang dikehendaki adalah berkadar air 12

- 14%, abu 0,35 - 0,6%, dan gluten basah sebesar 24 - 36% (Nugraheni, 2010:

42).

Gambar 6. Tepung terigu (Sumber: indonseian.alibaba.com)

c. Telur

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lain umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah

(Ekawatiningsih, 2008:254). d. Chunjang

Chunjang adalah pasta hitam yang terbuat dari kacang kedelai hitam yang dipanggang. Ketika tidak dipanaskan disebut chunjang, sedangkan saus yang dipanaskan (mengandung sayuran dan daging atau makanan laut) disebut jajang atau “saus goreng” (Aeri, 2008).

2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan berfungsi sebagai pelengkap agar produk yang dibuat memiliki rasa seperti yang diinginkan. Bahan-bahan tambahan yang digunakan adalah sebagai berikut: 15

a. Garam

Garam diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlirida (NaCl). Garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf. Fungsi garam adalah pemberi rasa asin pada masakan, memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue (Ekawatiningsih, 2008:84). b. Minyak goreng

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam semesta tidak larut dalam air.

Minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol, yang berarti triester dari gliserol. Minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuhan maupun hewan. Berdasarkan sumbernya, minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu bersumber dari tanaman dan bersumber dari hewani. Minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan (Nugraheni, 2010). c. Tepung tapioka

Tepung tapioka juga sering disebut tepung aci atau tepung kanji. Tepung tapioka pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu tapioka halus dan tapioka kasar.

Pembuatan tepung tapioka halus biasanya dari tapioka kasar yang mengalami penggilingan kembali. Pembuatan tepung tapioka kasar dilakukan dengan memarut singkong yang telah dikupas dan dicuci. Dengan air yang mengalir, parutan singkong diperas melalui saringan. Filtrat ditampung dan pemerasan diakhiri bila filtrat yang ke luar sudah jernih dan larutan dibiarkan mengendap.

Endapan dicuci dengan air dan air pencuci dibuang sampai bersih. Endapan dikeringkan di atas tampi sampai kering sedangkan ampas singkong yang telah tersangkut di atas seringan tersebut disebut onggok (Kuswara, 2009: 6). d. Gula pasir

Gula pasir merupakan bahan makanan dengan rasa manis. Gula pasir ditemukan di India, sekitar abad dua sebelum masehi, tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. Gula pasir termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. Gula pasir diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, aren, enau, palem, atau lontar, hingga bit. Gula pasir diperoleh dari batang tebu, berwarna putih dan butiran kasar. Gula pasir berwarna kecoklatan dikenal dengan istilah demerara banyak digunakan untuk cake buah (Ekawatiningsih, 2008:82-83). e. Daging ayam

Ayam merupakan salah satu hewan golongan unggas. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang paling penting menentukan dalam pemilihan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah

(Ekawatiningsih, 2008:263).

f. Tepung maizena

Tepung maizena adalah pati yang didapatkan dari endosperma biji jagung melalui proses penggilingan, pengendapan, dan pengeringan. Penggunaan pati jagung sangat luas, baik untuk bahan pangan maupun non pangan (Nugraheni,

2010:31). g. Mentimun

Mentimun merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar. Buah mentimun banyak mengandung vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Buah mentimun memiliki rasa segar, berair, dan dingin (Sunarjono, 2007). h. Bawang bombai

Bawang bombai termasuk bumbu segar yang berasal dari golongan umbi.

Bawang bombai berbentuk bulat besar. Bawang yang masih baik memiliki buah yang keras. Bawang bombai dapat memberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan (Ekawatiningsih, 2008:74). i. Lobak

Lobak merupakan tanaman umbi-umbian yang terbentuk dari perubahan akar. Umbi akar pada lobak berasal dari tunggang yang membengkak. Bentuk fisik sayuran ini adalah bulat memanjang (www.pertanianku.com). j. Wortel

Wortel merupakan yang banyak digunakan, wortel memiliki beberapa warna yaitu merah, kuning, dan ungu. Wortel banyak mengandung betakaroten, banyak serat, dan rendah kalori. Wortel sangat baik untuk kesehatan tubuh

terutama mata dan dapat digunakan untuk menurunkan kolesterol. Wortel yang baik berbentuk lurus, permukaan halus, dan segar (Gisslen, 2011: 538). k. Kentang

Kentang mempunyai sifat menjalar, batangnya berbentuk segi empat, panjangnya bisa mencapai 50-12 cm, dan tidak berkayu. Batang dan daun berwarna hijau kemerah-merahan atau keungu-unguan. Bunganya berwarna kuning keputian atau ungu. Akar tanaman menjalar dan berukuran sangat kecil bahkan sangat halus (Nugraheni, 2010: 58).

C. Kajian Teknik Pengolahan

Sebelum melakukan proses pengolahan, hal pertama yang dilakukan adalah melakukan pengukuran bahan. Dalam pengolahan makanan, pengukuran cukup penting sehingga harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. Hal ini bertujuan agar diperoleh produk yang relatif tetap dari waktu ke waktu. Kegunaan pengukuran adalah untuk menjaga konsistensi kualitas resep dan untuk mengontrol biaya (Siti Hamidah & Kokom Komariah, 2016: 26). Proses pembuatan jjajangmyeon dilakukan dengan pembuatan mie dan pembuatan saus dari pasta kedelai hitam.

Berikut ini penjelasan mengenai tahapan dalam pengolahan jjajangmyeon:

1. Teknik pengolahan mie

Pembuatan mie dilakukan dengan tahapan pencampuran bahan, pencetakan adonan, perebusan, pendinginan dan pencampuran dengan minyak.

a. Pencampuran bahan

Pencampuran bahan pada pembuatan mie dilakukan dengan pencampuran bahan cair dan pencampuran bahan kering. Selanjurnya, bahan cair dicampur dengan bahan basah. Dalam hal ini, terdapat beberapa titik kritis yang perlu diperhatikan. Titik kritis tersebut adalah:

1) Bahan cair ditambahkan sedikit demi sedikit/ secukupnya, sampai adonan

dapat mengempal dengan baik.

2) Pengulian adonan tidak sampai kalis.

3) Pengulian dilakukan tidak terlalu lama, karena proses uli yang terlalu lama

akan menyebabkan adonan menjadi kalis.

4) Proses pengulian dihentikan ketika adonan sudah dapat sedikit

menempel/mengempal. b. Pencetakan adonan

Setelah proses pencampuran bahan mie menjadi adonan selesai, langkah selanjutnya adalah proses pencetakan adonan. Terdapat 2 tahapan dalam pencetakan adonan menjadi helaian mie. Tahap pertama adalah proses roll untuk membentuk adonan menjadi lembaran-lembaran tipis. Proses roll adonan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu:

1) Dengan alat roll manual

Roll adonan dengan beberapa step hingga ketebalan yang diinginkan

(mulai dari ukuran yan paling tebal). Proses roll ini akan menyebabkan adonan menjadi kalis.

2) Dengan noodle maker

Tentukan ketebalan roller. Lalu adonan dimasukkan ke dalam mesin beberapa kali sampai kalis.

Setelah adonan mie menjadi lembaran-lembaran tipis, tahap selanjutnya adalah memotong lembaran-lembaran tersebut menjadi helaian mie dengan menggunakan alat pemotong mie. Mie yang sudah terpotong diberi taburan tepung tapioka. Tepung tapioka digunakan agar helaian mie tidak menempel satu sama lain. c. Perebusan

Merebus (boiling) adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 100oC. Perebusan mie diakukan selama 3-5 menit hingga terapung. d. Pendinginan dan pencampuran dengan minyak

Setelah mie matang, mie diangkat dan ditiriskan. Tahap selanjutnya adalah mendinginkan mie. Saat mie mulai dingin, helaian mie dapat menempel satu sama lain. Oleh karena itu, dilakukan pencampuran dengan minyak. Tekstur minyak yang licin akan mencegah helaian mie menempel satu sama lain

(Anggraeni, 2016).

2. Teknik pengolahan saus pasta kedelai hitam

Pembuatan saus dari pasta kedelai hitam dilakukan dengan pemanasan pasta dengan minyak menggunakan api kecil, penumisan bahan, pencampuran bahan dengan pasta, penambahan air, penambahan larutan maizena, dan pemasakan hingga saus menjadi kental (www.koreanbapsang.com, 2011).

D. Kajian Teknik Penyajian

Main course adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada saat lunch atau dinner dan memiliki porsi yang lebih besar dari appetizer. Makanan utama ditata dalam dinner plate yaitu piring besar dengan ukuran 26 cm. Komposisi pada main course 175-225 gram untuk bahan hewani, 75 gram sayuran, dan 75 gram garniture. Main course disajikan dengan saus sebanyak 50-95 cc (Sayoga, 2011).

Hingga beberapa tahun terakhir, penyajian hidangan utama mengikuti pola standar yaitu daging atau ikan di bagian depan piring, sayuran dan pati di bagian belakang. Pengaturan ini masih paling umum digunakan karena merupakan salah satu yang paling sederhana dan nyaman. Susunan penyajianterdiri dari beberapa atau semua semua dari empat komponen. Item utama biasanya berupa daging unggas atau ikan, meskipun bisa juga berupa hidangan pasta atau makanan vegetarian. Lauk pauk atau pendamping, biasanya sayuran dan olahan tepung disajikan sesuai dengan item utama. Saus, jika digunakan dapat disajikan di sekeliling, di bawah, atau di atas komponen yang ada di piring. Hiasan lainnya atau garnish, istilah ini digunakan untuk setiap item yang disajikan dengan item utama. Saat ini, garnish digunakan untuk barang-barang kecil yang dapat dimakan yang dimaksudkan untuk meningkatkan daya tarik visual dari hidangan tersebut. Rasa dan tekstur dari garnish harus berfungsi sebagai pelengkap yang tepat dan kontras dengan item utama (Gisslen, 2011: 908).

E. Kajian Informasi Nilai Gizi

Nutrisi atau gizi adalah subtansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, dan pemeliharaan kesehatan.

Penelitian di bidang nutrisi mempelajari hubungan antara makanan dan minuman terhadap kesehatan dan penyakit, khususnya dalam menentukan diet yang optimal. Variasi di dalam kandungan gizi penting karena berpengaruh terhadap pemenuhan zat gizi yang dibutuhkan. Hal ini menyebabkan analisis komposisi zat pangan menjadi penting. Metode untuk menentukan komposisi zat gizi makro disebut analisis proksimat. Kandungan gizi pada setiap golongan pangan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi pada Golongan Pangan

Golongan Pangan Zat Gizi Utama Sereal Karbohidrat (sederhana, kompleks), serat, vitamin B, mineral, protein, asam amino (jika ada) Buah dan sayur Vitamin larut air, serat karbohidrat, mineral Susu dan produk susu Protein, asam amino, asam lemak, vitamin larut lemak, kalsium, mineral lain Daging, unggas, ikan Lemak, asam lemak, protein, vitamin larut lemak, vitamin B12 Lemak dan minyak Asam lemak, vitamin larut lemak, lemak Lain-lain Komposisi makri nutrien (Sumber: Chayati, 2010)

Analisis komposisi proksimat meliputi analisis:

1. Analisis kadar air

Prinsip dari analisis kadar air adalah menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan oven dengan suhu 100oC-105oC dalam jangka waktu tertentu (3-24 jam) hingga selutuh air yang terdapat dalam bahan menguap atau penyusutan berat bahan tidak berubah lagi. 23

2. Analisis kadar abu

Prinsip analisis kadar abu adalah membakar bahan dalam tanur (furnace) dengan suhu 600oC selama 3-8 jam sehingga seluruh untur pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) habis terbakar dan berubah menjadi gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat dalam bahan. Dengan perkataan lain, abu merupakan total mineral dalam bahan.

3. Analisis kadar protein

Prinsip analisis kadar protein adalah penetapan nilai protein kasar dilakukan secara tidak langsung, karena analisis ini didasarkan pada penentuan kadar nitrogen yang terdapat dalam bahan. Kandungan nitrogen yang diperoleh dikalikan dengan angka 6,25 sebagai angka konversi menjadi nilai protein. Niali

6,25 diperoleh dari asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrigen

(perbandingan protein : nitrogen = 100 : 16 = 6,25 : 1). Penentuan nitrogen dalam analisis ini melalui tiga tahapan analisis kimia: a. Dekstruksi, yaitu menghancurkan bahan menjadi komponen sederhana,

sehingga nitrogen dalam bahan terurai dari ikatan organiknya. Nitrogen yang

terpisah diikat oleh H2SO4 menjadi (NH4)2SO4. b. Destilasi. Pengikatan komponen organik tidak hanya kepada nitrogen saja,

tetapi juga terhadap komponen lain, oleh karena itu nitrogen harus diisolasi.

Untuk melepaskan nitrogen dalam larutan hasil destruksi adalah dengan

membentuk gas NH3. pemberian NaOH 40% akan merunah NH4(2SO4)

menjadi NH4OH. NH4OH bila dipanaskan akan berubah menjadi gas NH3 dan

air, yang kemudian dikondensasi. NH3 akhirnya ditangkap oleh larutan asam

borat 5% membentuk (NH4)3BO3. c. Titrasi. Nitrogen dalam (NH4)3BO3 ditentukan jumlahnya dengan cara titrasi

dengan HCI.

4. Analisis kadar lemak kasar/ lemak total

Prinsip analisis kadar lemak kasar adalah melarutkan (ekstraksi) lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut lemak (ether) selama 3-8 jam.

Ekstraksi menggunakan alat sokhlet. Beberapa pelarut yang dapat digunakan adalah kloroform, heksana, dan aseton. Lemak yang terekstraksi (larut dalam pelarut) terakulumasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet) kemudian dipisahkan dari pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu 105oC. Pelarut akan menguap sedangkan lemak tidak (titik didih lemak lebih besar dari 105oC, sehingga tidak menguap dan tinggal di dalam wadah). Lemak yang tinggal dalam wadah ditentukan beratnya.

Jika ke-4 jenis analisis itu sudah dilakukan dan diketahui hasilnya, maka dapat diketahui kadar karbohidrat dalam bahan pangan tersebut, yaitu dengan cara penghitungan yang disebut by difference. Cara perhitungan by difference adalah sebagai berikut:

% karbohidrat = 100% - (% k. air + % k. abu + %k. protein + % k. lemak)

Selain uji proksimat tersebut, masih banyak analisis lain yang sering digunakan untuk mengetahui kadar gizi bahan pangan, diantaranya adalah analisis kadar serat kasar, analisis kadar vitamin, analisis kadar mineral, analisis

kadar peroksida, analisis kadar beta-katoten, analisis kadar antosianin, dan lain- lain (Chayati, 2010:1-3).

Informasi nilai gizi adalah daftar kandungan zat gizi pangan pada label pangan sesuai dengan format yang dibakukan (BPOM, 2016: pasal 1). Saat membeli makanan atau minuman di supermarket, seringkali informasi nilai gizi yang tercetak pada kemasan tidak diperhatikan secara seksama. Padahal dengan mengetahui informasi, dapat diketahui informasi penting mengenai kandungan nutrisi dari makanan atau minuman yang dikonsumsi. Chayati (2010), mencontohkan informasi nilai gizi dari sebuah produk sereal dalam sachet sebagai berikut:

1. Takaran saji

Bagian pertama yang bisa dilihat adalah takaran saji dan jumlah sajian perkemasan. Takaran saji mempengaruhi jumlah asupan kalori dan semua nutrisi yang tercantum pada label.

2. Kalori

Angka yang tertera pada kalori adalah jumlah energi yang didapat dengan mengkonsumsi satu takaran saji. Secara umum, ukutan kalori dibagi menjadi tiga kategori:

a. Kalori rendah: 40 kalori

b. Kalori sedang: 100 kalori

c. Kalori tinggi: 400 kalori.

Ukuran ini berdasarkan pada angka kebutuhan kalori per hari untuk kategori umum yaitu 2150 kalori (Peraturan BPOM No. 9 tahun 2016).

3. Nutrisi

Tiga nutrisi teratas yang tercantum (lemak, kolesterol, dan natrium) adalah zat gizi yang apabila dikonsumsi terlalu banyak akan meningkatkan resiko terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan hipertensi. Untuk keseimbangan gizi, sedapat mungkin nutrisi ini tetap dikonsumsi namun dalam jumlah kecil. Sebaliknya, untuk karbohidrat (serat gula), protein, vitamin dan mineral dianjurkan untuk dikonsumsi. Zat-zat gizi ini apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, dapat meningkatkan kesehatan dan menurunkan resiko terkena penyakit-penyakit tertentu.

4. % AKG (persentase Angka Kecukupan Gizi)

Angka yang ditunjukkan dalam kolom %AKG dapat menjadi acuan seberapa banyak nutrisi yang kita konsumsi dalam sehari. %AKG ini berdasarkan diet 2150 kalori per hari. Setiap angka berdasarkan pada 100% kebutuhan masing-masing nutrisi dalam satu hari. Dengan ini, dapat diketahui seberapa banyak nutrisi yang dikonsumsi dalam satu hari. Rentang persentasenya adalah sebagai berikut: a. Rendah : 5% atau kurang b. Tinggi : 20% atau lebih

Kegunaan persentase Angka Kecukupan Gizi antara lain:

1. Sebagai perbandingan antara satu produk dengan produk lainnya yang masih

satu kategori. Apabila takaran saji yang tercantum sama, maka dapat dengam

mudah mengidentifikasii produk mana yang memiliki nutrisi tinggi atau

rendah.

2. Sebagai suatu acuan dalam menghitung alokasi makanan dalam satu hari.

Suatu makanan memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang tinggi.

Makanan tersebut tidak masalah untuk dikonsumsi dengan catatan diimbangi

dengan mengkonsumsi makanan lain yang rendah lemak dan kolesterol pada

hari yang sama.

F. Uji kesukaan

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengatur tekstur, penampakan, aroma, dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji ornganoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan- bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati

perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensori (ebookpangan.com, 2006).

G. Kerangka Berpikir

Berbagai jenis serealia yang terdapat pada daerah lokal sangat berpotensi menambah variasi produk pangan. Sorgum merupakan salah satu jenis serealia yang banyak dibudidayakan petani di Indonesia. Sorgum memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan beras maupun gandum yang merupakan bahan pangan pokok, sehingga sorgum dapat digunakan sebagai makanan pokok pengganti nasi. Selain itu, sorgum juga memiliki banyak manfaat bagi tubuh.

Walaupun budidaya sorgum melimpah dan harganya relatif terjangkau, pemanfaatan sorgum sebagai makanan pokok di masyarakat masih sangat terbatas. Untuk itu diperlukan inovasi produk untuk meningkatkan daya konsumsi sorgum. Salah satunya dengan cara memanfaatkan tepung sorgum sebagai bahan dasar pembuatan mie.

Mie merupakan produk pangan yang sering dijumpai. Produk ini termasuk makanan yang sering dikonsumsi masyarakat. Mie sangat disukai oleh berbagai kalangan. Walaupun demikian, jenis dan pengolahan mie di Indonesia masih terbatas. Hal ini dikarenakan pengetahuan bahwa mie hanya bisa dibuat dengan terigu, sehingga kurang adanya variasi jenis mie.

Mie sorgum merupakan salah satu inovasi jenis mie dengan memanfaatkan tepung sorgum. Dengan adanya pengolahan sorgum menjadi mie ini diharapkan

dapat meningkatkan daya konsumsi sorgum pada masyarakat. Salah satunya adalah dengan pengolahan menjadi produk jang gum myeon yaitu olahan mie yang disajikan bersama dengan saus pasta kedelai hitam.

Sebagai tahap pengembangan jenis mie, dilakukan penelitian yang meliputi penentuan resep, penentuan persentase substitusi tepung sorgum, uji coba, dan penilaian sensoris. Variabel yang akan diteliti meliputi aspek komposisi pada resep, proses pembuatan atau teknik olah, penyajian, analisis proksimat, serta penerimaan masyarakat. Kerangka berpikir dapat dilihat pada Gambar 7.

Adapun kerangka berpikir dapat dilihat pada diagram berikut ini:

Sorgum: Mie:

Kelebihan: Kelebihan: 1. Mudah didapat 1. Disenangi oleh masyarakat 2. Harga terjangkau 2. Cara pengolahan mudah 3. Memiliki kandungan protein yang cukup tinggi Kekurangan: 1. Daya simpan pendek Kekurangan: 2. Penggunaan bahan utama yang 1. Pemanfaatan sebatas untuk pakan ternak masih mengimpor dari luar negeri 2. Kurang diminati karena tidak ada variasi dalam pengolahan

Tepung Sorgum: Jjajangmyeon:

Kelebihan: Kelebihan: 1. Mudah didapat 1. Disukai kalangan remaja 2. Mudah diolah untuk berbagai macam produk makanan Kekurangan: 1. Produk masih terbatas dijual di Kekurangan: restoran makanan Korea. 1. Harga agak mahal 2. Harga jual mahal 2. Menghasilkan tekstur dan rasa yang berbeda dari terigu

Pemanfaatan tepung sorgum dalam pembuatan jjajangmyeon

Pemanfaatan resep Uji proksimat Uji penerimaan jjajangmyeon yang tepat produk dengan substitusi tepung sorgum

Jang Gum Myeon yang diterima masyarakat

Gambar 7. Kerangka Pemikiran