Buona Italia
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Buona Italia DAL TIRRENO ALLE COLLINE PISANE KM* * 3 >l 1151 \ \ IH PISA Ristorante isa testarda e attaccabrighe, Pisa LEnoteca I SAX (.Il 11 4X11 salace, Pisa Repubblica marinara TlìltME LAzienda Agricola Sapori fiera e tosta, Pisa famosa per il suo Mediterranei, la Pasticceria incomparabile campanile e per Artigiana Dolci e la Grassini il campanilismo indomito dei pisani. Pinoli | VICOPISANQ L'Antico PLa sua provincia è vasta e articolata: in queste Frantoio Toscano del Rio Grifone pagine scopriamo i sapori di un tratto della | M0NT0P0I.1 IN VAL ir ili M» costa, il più selvaggio e incontaminato - San LAntica Macelleria Norcinena Rossore con i maestosi pini e i loro frutti Marianelli e l'Osteria del Norcino (i pinoli) - facendo poi un lungo giro all'interno | CAPANNO!.! Le chiocciole nei dintorni del Serchio e sulle Colline Pisane. di ArcenniTuscany | P1ÌCCIOI.I Sapori toscani classici e anche qualche La Pasticceria Ferretti-Ristorante | scoperta autoctona come l'ottima torta TERRICCIOLA Il Podere co' bischeri, un dolce tradizionale La Chiesa e l'agriturismo preparato con cioccolata, riso, uvette, canditi, Fattoria Fibbiano | LAKI cacao, arancia e molto altro. E poi c'è Il Pastificio Artigiano anche il tesoro, un po' troppo trascurato, Tradizionale Famiglia Martelli dei pinoli. Non mancano i grandi vini | i IM.I 11 II Caseificio Busti e i salumi lavorati come si faceva secoli fa. e il Ristorante II Rifocillo Il mare, neppure a dirlo, dà il suo contributo | CENAI A La Tenuta Agricola di pregio in tavola, con ricchi menu golosi Torre a Cenaia e il Birrificio J63 e pesce in quantità, spaziando dagli astici alle seppie, dalle sogliole ai moscardini. TERRE DI PISA ,/,,//» In questa foto: il prosciutto Stradivari dell'Antica Macelleria Norcineria Marianelli, a &*I-Ì£É1I Montopoli A sinistra: v,. • -• •• «s le vigne ria cui si ricava il bianco Fonte delle Donne della Fattorìa Fibbiano. Pagina precedente, in basso: gli spaghetti del Pastificio Martelli. k1^«- ->~ MAMMA 1)1 PISA una sfoglia di alga a mo' di cartoccio. Luchini dell'Azienda Agricola Sapori Sogliola e cinta senese Da cornice il risotto scampi, Franciacorta Mediterranei, in località Sterpala, nel a due passi dal litorale e caviale. Sempre in tavola il baccalà cuore del parco, tengono 70 arnie sulle Un po' inaspettato, su un viale anonimo in agrodolce e qualche volta il lupicante, dune della spiaggia, altre all'interno. che porta all'arenile, L'Enoteca è un l'astice di questo mare. Il capitolo dolci Il nettare che le api suggono dall'elicriso, piccolo ristorante accogliente che svela è la gioia di Sandra che con talento dal cisto e da altre fioriture diventa miele una raffinatezza per nulla leziosa nel reinventa i classici come la panna cotta biologico, squisito, con sentori salini. coccolare gli ospiti. Lo chef Francesco con frutta di stagione, il sigaro di cioccolata In particolare il loro "miele di spiaggia" Francalacci è ben rodato, affiancato da e il dolce di Anna: meringa, miele e tartare si produce dall'elicriso ed è unico per Sandra Casarosa, pasticciera che lavora di pera flambata. Conto medio 40 €. sapore e proprietà nutrizionali. In vendita sulla perfezione e la ricerca dell'insolito. all'interno del parco insieme al polline Solo pesce portato a riva dai pescatori di SAX GIULIANO TERMI! e a mieli millefiori, acacia e castagno. qui, ogni giorno diverso o quasi. Francesco Dal fiore dell'elicriso lavora le prede del mare con una fantasia un prezioso miele di spiaggia L'accento inconfondibile delicata e rispettosa della materia prima La tenuta di San Rossore è un'"isola" della torta "co' bischeri" unendo eccellenze di terra con quelle all'interno del parco naturale, dove la La famosa torta co' bischeri la si può del regno di Nettuno. Un esempio è il rollè natura sì esprime in libertà: animali bradi, trovare in diversi negozi ma la Pasticceria di sogliola e guanciale di cinta senese sterminate pinete e anche allevamenti. Artigiana Dolci, gestita da Sandra e tartufo nero. Poi cicale di mare su Un microcosmo selvaggio tra la Bacci, detiene forse il primato di qualità linguine e vellutata di melanzane bianche, macchia, dove cresce e fiorisce un e vendite. Il toscanissimo termine bischeri il tris di ravioli (al nero di seppia con fiore giallo, l'elicriso, dal profumo può avere diversi significati: per gli abitanti moscardini, di triglie e bufala, di pesce intenso, vera sintesi olfattiva delle coste di Pontassercbio, frazione di San Giuliano prete e ricotta) e il pesce in "cartafata',' mediterranee. Donatella Baldi e Piero Terme, indica indubitabilmente le punte Bell'Italia 131 TERRE DI PISA 132 Bel! Italia TERRE DI PISA Tiodellate nella pasta frolla della corona del bosco e degli uliveti, in un angolo prima di essere pronto. Il processo dura che chiude i bordi di questo dolce remoto, l'Antico FrantoioToscano del anche 40 mesi, e le fette impababili si paesano. Una delizia simpatica e buona, Rio Grifone prende il nome dal piccolo consumano solo nell'Osteria del Norcino, ipercalorica, festeggiata con super fiume che un tempo azionava il mulino. con taglieri sontuosi e piatti autoctoni. torte dal diametro di 90 centimetri Qui si fa olio extravergine da olive Leccino, e un peso anche di 90 chili durante Moraiolo e Pendolino. È un olio biologico, CAPANNOU lAgrifiera di aprile. Costo 23 € al chilo. gratificato dalla brezze di mare che Zuppe e paté di chiocciole giungono qui, dal colore intenso e sapore dall'allevamento al piatto I pinoli bio di San Rossore, non aggressivo ma ricco. Tra i prodotti Le chiocciole o lumache, con il loro gusto un tesoro da tutelare più pregiati c'è UVicopisanolic Igp Toscano delicato, stanno tornando sulle nostre La lavorazione dei pinoli è una delle Bio, estratto da olive di tipo Frantoio, che tavole. Quelle preparate dalla famiglia peculiarità di auest'area. La Grassini costa 15 € al mezzo litro. I proprietari Arcenni-Coscetti nel modernissimo Pinoli raccoglie e commercializza Pellegrini hanno poi ideato i "condimenti allevamento e negozio ArcenniTuscany da moltissimi anni i pinoli estratti, naturali" oli ai quali, in fase di spremitura, vengono vendute f'esche, in reticella a maturazione avvenuta, dalle pigne del vengono aggiunti rosmarino, peperoncino, con il guscio, oppure confezionate come Parco Regionale Migliarino, San Rossore limone o aglio. Chi lo desidera può piatti pronti in vasetti di vetro. Si può e Massaciuccoli. Sino al 2007 si parlava pernottare a 60-70 € a notte per camera. scegliere tra zuppa toscana con verdure di 500 quintali annui, ma da quell'anno e cavolo nero, vari paté di chiocciola in poi si è abbattuto sui boschi il flagello MOKTOPOU IX VAL D'.MLXO (anche al tartufo), funghi e chiocciole, del Leptoglossus occidentalis, la "cimice La macelleria-osteria dove chiocciole in umido, in ragù o ai porri. dei pini',' che succhia i semi delle conifere si gustano i salumi di una volta Questo alimento che una volta costituiva In altri Paesi produttori si è introdotto un Su un lato dell'antica via c'è l'osteria e, un'alternativa più umile alla carne è quindi rsetto antagonista, rimedio naturale che di fronte, l'Antica Macellerìa Norcineria diventato una scelta gourmet. E Antonia evita l'uso di sostanze chimiche, ma da Marìanelli. Luca Marianelli ha ereditato la Coscetti, ingegnere, si dedica a questo noi ancora si discute sull'utillzzo di questa professione del nonno norcino, riportando antico e nuovo filone gastronomico tecnica. Oggi i Grassini lavorano solo 50 m auge lavorazioni antiche del suino Cosi credendoci molto; vasetti da 330 grammi quintali di pinoli: il calo è considerevole ricompare il "nodino" di Montopoli, una di chiocciole in umido da 18 €; e si sta perdendo un prodotto eccezionale sorta di culatello aromatizzato con spezie zuppe toscane pronte da 14 a 19 €. ed esclusivo della zona, che ha ottenuto e da tagliare sottilissimo. E il "costolaccio anche la certificazione biologica. Il prezzo del sagrestano',' realizzato con il costato PECCUHJ dei pinoli "superstiti" è 50 € al chilo. del maiale disossato, immerso nel vino in La Pasticceria Ferretti è anche barriQue. Ma il pezzo forte è lo Stradivari, ristorante e serve ottime carni VICOPISAXO barricato sotto cenere. La coscia di maiale Sono rare le pasticcerie che si sono L'olio pregiato dell'antico si lascia riposare a lungo ricoperta di convertite alla ristorazione. È accaduto Frantoio del Rio Grifone cenere dentro le cassapanche, poi viene a Peccioli, bel borgo arroccato in collina. Le torri antiche di Vicopisano fanno appesa in barrìque che hanno contenuto La Pasticcerìa Ferretti-Ristorante quasi pensare di trovarsi in una seconda vino Bariglione, con il quale il prosciutto in mano a Lorella, erede della tradizione San Gimignano. Nascosto nelle pieghe verrà spruzzato spesso e generosamente di famiglia, ha riconvertito un paio di sale Bell'Italia 133 TERRE DI PISA Colline Pisane a ristorante dove lo chef Andrea Donati riversa la sua creatività. Donati tratta da par suo la Pisana, conosciuta anche come "mucco pisano" o "mucco nero',' una pregiatissima razza bovina allevata in queste zone della Toscana. Intensa e sapida, non sempre morbidissima, auesta carne necessita di una sapiente frollatura e preparazione. Qui viene servita sui sassi del fiume Era, roventi, a tartare, in modo che si scotti appena nel piatto, insieme a due sfogliatelle ripiene; poi ci sono l'uovo di Susanna (un ovetto su fonduta di formaggio), l'hamburger di baccalà, Il coniglio in porchetta al f inocchietto, i tagliolini ai porcini e la furbissima carbonara di mare. All'ingresso le vetrine e il bancone della pasticceria sono immutati nel tempo e nella qualità. Conto da 35 €. TERRICCIOLA Jazz e mostre d'arte nella cantina di Maurizio e Palma Il Podere La Chiesa è una bella, grande, moderna cantina con aree espositive, gallerie per mostre d'arte, spazi deve tenere concerti, soprattutto jazz.