L’evoluzione dei dolci Senesi dalle origini ai giorni nostri

Typical Sienese between History and Legend

Süßwaren aus Siena in Geschichte und Legende

Les Gâteaux Siennois: entre Histoire et Légende in ambito senese il noto “Liber de fuoco un po’ di miele e di mescolarci portata un dolce di zucchero, miele dolci come medicamenti ricostituenti coquina” codice RICCARDIANO del successivamente gli altri ingredienti e mandorle a guisa dei panpepati ed energetici, avevano la possibilità Tante sono oggi XIV secolo, uno dei capisaldi per lo trovati sparsi nella credenza per senesi. Nel 1493, ad Innsbruck di riunire con la loro sapienza in le persone che studio della cucina medioevale che a preparare un alimento per i poveri. in un banchetto dato da Bianca un unico prodotto virtù salutari e conoscono e tante ricette Senesi ne unisce alcune Mentre lo preparava, Le si avvicinò Maria Sforza fu gustatissimo, fra gustative. apprezzano il di origine Veneta. Ciò è la riprova che un gatto nero che si strusciò alla i molti dolci offerti, il Panpepato A prova di tutto ciò esiste una PANPEPATO, la cucina della Città faceva scuola sua tonaca, lasciandosi sfuggire confezionato secondo l’uso antico di richiesta dei 12 Speziali esistenti ancora di più sono in Italia. Infatti, la comparsa delle un’espressione non propria dei gatti, Siena. Naturalmente, anche in ambito allora a Siena, datata 1599 ed gli estimatori del spezie in Occidente fu un evento per cui la suora, riconoscendovi cittadino molti erano gli avvenimenti indirizzata al Granduca Ferdinando e degli di particolare importanza perché la personificazione del diavolo, lo e le ricorrenze sia in campo de Medici governatore della città, altri dolci senesi oltre a generare profumi e sapori scacciò gettandogli contro l’impasto politico che religioso che davano l’ per non essere sottoposti al controllo che a pieno diritto vanno considerati nuovi, queste furono riconosciute bollente. Accorse la Madre Badessa, opportunità di donare e scambiarsi i pubblico nella preparazione di tra i dolci più antichi e tipici della molto interessanti dagli studiosi Suor Berta che, sentendo il fatto, fu dolci caratteristici: Panpepati e Biriquocoli, avendo nostra penisola. dell’arte medica alla ricerca di contenta della fuga del demonio e, 1442: regali a Papa Eugenio IV e nel contempo l’esclusiva della di panforte si trasferì dalle Farmacie Pochi ne conoscono le origini e la nuovi medicamenti; entrarono incuriosita, volle assaggiare ciò che cardinali da parte dell’Ospedale S. preparazione nella città. In cambio (o spezierie) alle prime fabbriche storia, cerchiamo quindi di fargli così nelle farmacie del tempo rimaneva. Ne apprezzò moltissimo Maria della Scala si sarebbero prestati ad insegnare aperte a Siena. In quelle fabbriche giustizia, attingendo notizie, date, (SPEZIERIE) nella maggior parte il profumo e il gusto denominandolo 1536: doni a Carlo V imperatore e suo la loro arte ad altri. Raggiunsero furono prodotti prima il PANFORTE leggende da manoscritti e documenti patrimonio di Conventi ed Abbazie. “PANPEPATO” . Tornando ai fatti esercito con ben 100 marzapani Doni senz’altro il loro scopo, visto che AL CIOCCOLATO (intorno al 1820) che hanno accompagnato la lunga, Non è un caso quindi che il primo ed agli avvenimenti documentati, a Governanti Senesi in occasione di esistono decreti di condanna e e successivamente un prodotto che gloriosa e tumultuosa storia di Siena documento ufficiale che ne parla dobbiamo dire che il successo del feste e ricorrenze (BALIA 1515) sanzioni nei confronti di pasticceri e rivoluzionerà il gusto ed il sistema e le abitudini dei suoi cittadini. sia una pergamena esistente presso Panpepato (o più genericamente Come si deduce da questi documenti, droghieri che avevano osato sfidare il di produrre panforte. In occasione Certamente il “Panforte” di oggi è l’Archivio di Stato di Siena, datato Panforte) travalicò presto i confini sono entrati nelle usanze di consumo decreto producendo dolci di scadente di una visita a Siena per il palio di diverso da quello che sin dall’alto 7 Febbraio 1205, dove, in alcune senesi e da molti documenti risulta comune anche altri dolci che hanno qualità. Quasi a voler ribadire la Agosto 1879, del Re Umberto e della Medioevo era in uso consumarsi in testimonianze rese a favore del la sua presenza in menu di suntuosi trovato posto e apprezzamento necessità di una grande competenza consorte Margherita di Savoia, venne città e nel contado. Esisteva allora Monastero di Montecellesi (alle porte banchetti dati da ricchi signori prima in città e quindi ovunque nella preparazione del Panpepato, fatto dono alla Regina di un Panforte, un “Panes Melatos”, una specie di di Siena), è scritto testualmente che i in ogni parte di Italia ed anche come Marzapani e Biriquocoli di cui esiste un’antica pergamena dei da allora chiamato “Margherita” focaccia con farina, acqua, fichi, uva servi o coloni censuari del Convento all’estero. parleremo in seguito. primi del 1700 in cui si elencano gli preparato con zucchero raffinato, e miele che, ricca e gustosa da fresca, erano obbligati a portare come Troviamo negli archivi di Genova, in E’ presumibile che all’inizio ingredienti primari che, uniti ai due canditi fabbricati con procedimenti con il tempo tendeva ad inacidire e a tributo a quelle monache un buon una carta contenente alcuni capitoli preparassero queste leccornie le essenziali, l’acqua e il “foco”, portano più aggiornati, una miscela di prendere di forte; da qui il suo nome numero di “panes melati et pepati” di del 1383, che il Panforte di Siena suore ed i conventi, data la possibilità la lista a diciassette, quante le spezie dal gusto più delicato ed era di “Panis fortis” o Panforte. cui alcuni “magni”. I “Panes melatos” è ricordato fra i più rinomati dolci di poche persone di disporre “Contrade” nel numero che dal 1675 ricoperto da uno strato di zucchero Con l’avvento delle crociate ed il con l’aggiunta di cannella, pepe, d’Italia. Del pari nel 1400 a Venezia delle spezie; i monasteri invece le sono rimaste a Siena. impalpabile. successivo fiorire dei commerci chiodi di garofani appena conosciuti si usava mangiare il classico e ricevevano, in pegno di riconoscenza, Nell’ordine: miele, farina di Fu una vera rivoluzione che con l’Oriente siamo nel Duecento i ed apprezzati, sono diventati “Panes storico Panforte in occasione delle dai mercanti di ritorno dall’Oriente. grano, noci, nocciole di monte, senz’altro seguiva quello che era il Senesi si trovano in prima fila tra melatos et pepatos” con il duplice solennità più importanti. Al pranzo di Magari è stato proprio il Monastero mandorle, popone candito, cedro cambiamento del gusto nel tempo. coloro che scoprono, apprezzano e risultato di dare gusto e sapore e nozze del M.llo Trivulzo che sposava di Montecellesi ad iniziare la candito, arance candite, limone Il prodotto ebbe subito un successo infine trasportano in patria le allora di allungare la conservazione della Beatrice d’Avalos d’Aquino, preparazione del Panpepato con scorza candita, cannella corteccia, strepitoso e soppiantò in molti casi preziosissime “spezie”. Ne fa fede focaccia. di stirpe Aragonese, le spezie che lo stesso Niccolò coriandoli, pepe aromatico, chiodi di il panforte tradizionale da allora lo stesso Dante Alighieri nella sua La tradizione vuole che il panforte fu presentato Salimbeni avrebbe portato, come garofano, noce moscata. chiamato “nero” o “pampepato”. “Divina commedia” (Inferno, XXIX, nasca sempre nel monastero di alla 14^ parlano le storie del tempo, al Però per un buon Panpepato, quasi si A ridosso della guerra 1940-45, la 127-128) quando dice: <> parlando contenevano mandorle, canditi, utilizzo. - la laboriosità troviamo con poche realtà industriali del Senese Niccolò Salimbeni, un farina, spezie etc.., non E’ certo che - l’amore per le cose buone e diversi piccoli produttori. Sono mercante del tempo, che con un sapendo come dividere successivamente - la temperanza nati infine prodotti “dell’ultima gruppo di giovani, dette vita alla le materie che si la produzione è tutte virtù che doveva possedere generazione” come il “PANFORTE leggendaria “Brigata Spendereccia”, erano mescolate, passata in mano il “panfortaio quali cose atte alla MORBIDO” dove la naturalezza, e insieme sperperarono il loro pensò bene di agli “Speziali” perfezione”. l’originalità ed il sapore del prodotto patrimonio in tante stranezze mettere al che, potendo Rileggendo la storia di questi secoli, sono proposti con una “struttura” più raffinate, anche culinarie. Il disporre di ci rendiamo conto che l’antico pastosa e quindi idonea ad ogni tipo Salimbeni, e la sua allegra brigata spezie per la panpepato senese ha certamente di consumatore. sono testimonianza di una Siena preparazione di ricevuto varie “modifiche” a seconda Ma i dolci di Siena non si fermarono vista tradizionalmente come una città infusi, decotti, di tempi, luoghi e conoscenze di solo al Panforte. I più antichi sono tesa verso i piaceri del palato ed il tisane ed unguenti nuove materie prime che si sono, di i CAVALLUCCI, rustici biscotti, “bello e nobile mangiamento”. vari ed essendo volta in volta, presentate. Intorno ai a cui seguirono i più raffinati Probabilmente è stato concepito riconosciuti tali primi dell’Ottocento la produzione 1477 mensa dei Priori rappresentano al meglio i segni The famous “Liber de coquina”, an become “Panes melatos di Firenze distintivi dell’indole, della cultura ancient codex from the 14th Century, et pepatos”, which had Roma: Banchetto e dello stile di vita della gente, was probably born here and it is still a double risult: it added cardinale Borghese al semplice, schietto, originale e A lot of people considered one of the basis to study taste and savour and duca di “feria” in visita naturale. know and how people cooked in the Middle extended its storage time. al Papa Naturali sono le materie prime appreciate Ages; among the several Sienese According to tradition 1573 Palio del Falcone a utilizzate e semplici i procedimenti ”Panpepato” today recipes it contains a few ones “Panforte” was also Venezia di preparazione tali da generare but there are even coming from Veneto. This proofs born in the monastery Nell’archivio degli prodotti assolutamente sani e more estimators that the Sienese cousine was leading of Montecellesi, where Estensi, tra gli atti altamente digeribili, come il costume of “Panforte” in . Using spices in the Western one day Sister Leta, del XV secolo, i marzapani del tempo insegnava e la dietetica and other typical Countries was indeed very important, who was in charge of senesi sono più volte ricordati moderna ci impone. Sienese cakes, which are not only because they produced new cooking, opened the con lode. La “Fabbrica del Panforte” grazie al considered by right among the smells and tastes, but also bacause kitchen cupboard and Certo è che la loro origine è possesso di ricette originali e della most ancient and typical cakes in they were considered very interesting saw that the small bags senz’altro mediterranea e che grande esperienza di alcuni suoi Italy. by those who studied medicine and containing , presero il nome di “RICCIARELLI” componenti, cerca di valorizzare al Few people know its origin and were trying to find new treatments; candies, flour, spices etc. BIRIQUOCOLI, nel XVIII secolo. meglio questi prodotti, selezionando history. That is why we are going spices were adopted by the chemists had been gnawed off. As per palati più Composti da un miscuglio di scrupolosamente le materie to try and do it justice, by taking of that time, whose shops were she could not separate delicati: biscotti mandorle, zucchero e miele, prime da utilizzare, producendo information, dates and legends from called “Spezierie” and were owned the things that had mixed piccanti con farina e finemente raffinato e impastato artigianalmente durante tutto l’anno old manuscripts and documents for the most part by convents, up, she decided to boil miele, noci ed anici, successivamente con albume d’uovo, i ricciarelli si per offrire prodotti sempre freschi which have gone hand in hand with monasteries and abbeys. Therefore some and add all arricchiti con frutta candita e distinguono dal comune marzapane e fragranti. Anche la veste grafica the long, glorious and tumultuous it is not mere chance that the first the ingredients spread nocciole. essendo di pasta molto morbida e attraverso i suoi due marchi: “Antichi history of Siena and its inhabitants’ official document talking about that in the cupboard, in Nati nel XIV secolo ed oggetto di aromatica e cotti in forno spolverati Dolci di Siena” e “Speziali Senesi”, customs. is a parchment, now at the Record order to cook something omaggio ai Cavalieri della Signoria da uno strato di zucchero a velo. rappresenta al contempo lo spirito e The modern Panforte is obviously Office in Siena, dated 7th February for the poor. While she della Repubblica Senese, devono L’aspetto, l’estrema morbidezza e la la filosofia aziendale: rispetto della different from the one which was 1205, where we can read a few was cooking, a black il loro nome forse all’usanza di delicatezza del sapore ne fanno oggi tradizione e scrupolosa maestria eaten in the town and in the rural witnesses in favour of the monastery cat arrived, he rubbed imprimere sulla pasta ancora un prodotto che mette d’accordo tutti nella preparazione. area during the Middle Ages. Then of Montecellesi (not far from Siena) against her dress and fresca l’impronta di un cavallo, uso, i palati più esigenti A ciò si aggiunge un fattore di vitale there was the so called “Panes saying that the servants and farmers made a strange sound, questo, oggi abbandonato. L’origine, Esiste oggi anche una versione in importanza rappresentato dalla Melatos”, a sort of made with working for the convent were obliged which was not typical of del nome cavalluccio può risalire cui del buon cioccolato fondente ricerca di nuovi prodotti, per meglio flour, water, figs, grapes and honey, to take those nuns as a tribute a cats: the nun thought anche al fatto che nelle osterie del amaro ricopre una lingua di pasta seguire e soddisfare il gusto e le which was rich and savoury when it good amount of “panes melati et he was a personification tempo , dove si fermavano diligenze di mandorle oppure, in modo esigenze dei consumatori del nostro was fresh and after a few days turned pepati”, some of them “magni”. The of the Devil, so she sent e barrocciai, veniva venduto come più originale, viene miscelato tempo. sour and took a strong taste: that is old “Panes melatos” with addition of him away and threw him solletico al palato, e anche come “intimamente” all’impasto e il Sono nati così i prodotti dell’ultima why it was called “Panis Fortis” or cinnamon, pepper and cloves - just the hot mixture. When invito a berci insieme un “rosso”, tutto cotto come un ricciarello generazione: “PANFORTE AL “Panforte”. discovered and appreciated - have di quello buono o addirittura un tradizionale, acquistando così un CIOCCOLATO”, “RICCIARELLI AL During the 13th Century , thanks to “vinsanto” di caratello. aspetto ed una vitalità di gusto prima CIOCCOLATO” ed infine “PANFORTE the crusades and the following trades Oggi si fabbricano semplificati nella impensata. MORBIDO” che rispondono appieno with the East, the Sienese were forma, ma molto morbidi e migliorati alla richiesta di sapori più attuali e di among the first who discovered, nel gusto. Questa breve “monografia” sulle una struttura più “soft”. appreciated and took the precious Altro dolce di primaria importanza origini e sulla Storia del Panforte e A questo proposito “LA FABBRICA spices to their country. Even Dante nella genealogia dei dolci senesi è degli altri dolci Senesi, è una sintesi DEL PANFORTE” si sente dunque Alighieri talked about that in his senz’altro il RICCIARELLO. della ricerca fatta, su documenti di come una pianta piccola ma vigorosa “Divina Commedia” (Inferno, XXIX, Non sappiamo con certezza quale sia storia Senese, per iniziativa della che affondando le sue radici nella 127 128): “Ser Niccolò che la l’origine del nome, ma senza dubbio “FABBRICA DEL PANFORTE”, “Terra di Siena”, sa estrarre costuma ricca / del garofano primo è un discendente diretto del tanto un’azienda a carattere artigianale, alimento per produrre “frutti” sani, discoperse / nell’orto dove tal seme si conclamato “Marzapane” e degli nata intorno al 1995 con l’intento di accattivanti e di grande qualità. appicca” he said , talking about the apprezzatissimi “marzipanetti alla valorizzare il patrimonio culturale Sienese merchant Niccolò Salimbeni, usanza senese” che tanta diffusione della tavola che, insieme a quello who had founded together with a ebbero sin dal 1400 nelle tavole più artistico, storico, paesaggistico, group of young men the legendary sontuose di Italia e di Francia. Ne costituisce il vanto e la fama che “Brigata spendereccia” , whose fanno fede i documenti che attestano Siena e la Toscana hanno conquistato members wasted their fortunes on la predominanza dei marzapani alla nel mondo intero. refined eccentricities - also culinary. senese serviti a: A buon diritto infatti, anche il Mr. Salimbeni and his cheerful party 1447 Nozze Caterina Sforza e Panforte e gli altri dolci trovano witness the fact that Siena has been Giordano Riario un posto di rilievo nel panorama traditionally considered a town 1475 Nozze Costanzo Sforza e gastronomico Senese, insieme inclining to the pleasures of taste and Camilla D’Aragona all’olio e al vino, in quanto of “ bello e nobile mangiamento” . Sister Berta, the Mother Abbess people used to have the classical and Scala Hospital century we can read a list of primary arrived she was happy that the Devil historical Panforte on the occasion 1536: gifts to the Emperor Charles ingredients which, in addition to had run away and wanted to taste of the most important cerimonies. At V and his army with 100 marzipans; water and fire, reach the number of what was left. She enjoyed its smell the wedding party of M.llo Trivulzio gifts to members of the Sienese seventeen ( as many as the Sienese and taste very much and decided who married Beatrice d’Avalos government on the occasion of feasts quarters, “contrade”, ever since to call it “Panpepato”. Let us go d’Aquino, of Aragonese birth, the and celebrations (Balia 1515). 1675). back to the facts which have been 14th course was a cake made with As we can see from these documents, The order was: candied oranges, documented. We must say that the sugar, honey and almonds just like there were also other cakes which candied lemon skin, cinnamon bark, success of “Panpepato” ( or more the Sienese Panpepato. In Innsbruck became part of the general eating corianders, aromatic pepper, cloves, generally “Panforte”) soon passed in 1493 Bianca Maria Sforza offered habits and were appreciated not nutmeg. Furthermore, as if it were over Sienese frontiers and several a banquet and, among the several only in Siena but also in other places a magical rite, the following virtues documents proof its presence at cakes, Panpepato too, which had with the name of “Marzapani” and were to be added: elegant banquets offered by the rich been made after the old tradition of “Briquocoli”; we will talk about them - honesty last generation we find “PANFORTE 1447 wedding of Caterina Sforza and all over Italy and also abroad. Siena and was really appreciated later. - laboriousness MORBIDO” ( soft Panforte), which Giordano Riario At the Record Office in Genua we by her guests. Also in Siena there We suppose that at first these - love for good things combines the original taste of the 1475 wedding of Costanzo Sforza and can find a paper containing a few were lots of political and religious titbits were prepared by nuns and - temperance product with a softer dough, which is Camilla d’Aragona chapters dated 1383, saying that events and feasts giving the chance convents, since just few people could The man who made Panforte had to good for any kind of consumer. 1477 table of the Priors of Florence Sienese Panforte is well-known as to exchange typical cakes: afford spices; on the other hand, be so virtuous, because those virtues Actually, among Sienese cakes there Rome: banquet offered by cardinal one of the most famous cakes in 1442: presents to Pope Eugenio IV monasteries received them from the led to perfection. is not only Panforte. The oldest Borghese to the Duke of “feria” Italy. Furthermore, in Venice in 1400 and Cardinals given by S. Maria della merchants back from the East as a When we read the history of these ones are called “cavallucci”, rustic visiting the Pope sign of thankfulness. centuries we realize the ancient which were followed by 1573 “Palio del falcone” in Venice According to the legends of that Panforte has changed a lot in time, the more refined “biriquocoli”, for In the archive of the Estensi, among time, the Monastery of Montecellesi according to the places and the more delicate palates: sharp biscuits the deeds of 15th century, the Sienese was probably the first to start the knowledge of raw materials. In with flour and honey, and marzipans are often reminded with preparation of Panpepato with the the first years of 19th Century the aniseeds, enriched later with candied praise. spices that Mr. Niccolò Salimbeni had production of Panforte moved from fruit and hazel-nuts. No doubt that their origine is from taken the Convent, together with a the Chemists’ to the first factories They were born in 14th Century and the mediterranean area and that recipe for their use, as a sign of his which were established in Siena. had been a present for the Knights they were called “ricciarelli” in 17th regret. At first those factories produced of the domination of the Sienese Century. Certainly the production was taken chocolate Panforte (round 1820) Republic too; they probably owe their Made with a mixture of almonds, later by the chemists (the so called and then a new product which name to the habit of impressing a sugar and honey, finely refined “speziali”) who had spices at their would make a revolution not only in hoof print on the fresh dough no and worked into dough, together disposal to prepare infusions, matter of taste but also in the way of longer in use nowadays. The origine with white of eggs, “ricciarelli” are decoctions, tisanes and ointments; producing Panforte. On the occasion of the name “cavalluccio” may also different from the ordinary marzipan furthermore, since those cakes of a visit of King Umberto and Queen come from the fact that this because their daugh is very soft and were considered as a sort of tonic Margherita di Savoia during the was offered in the old taverns, where aromatic, they are baked and finally medicines, they were able to combine palio in August 1879, the Queen diligences and carters stopped for covered with a lay of castor sugar. healing and taste virtues in one received a Panforte for present: since a while, in order to stimulate the The way they look, their softness product. then this type of Panforte has been customers’ appetite and also to invite and their delicate taste make them a As a proof of this, in 1599 the called “Margherita” and it was made them to have some good red wine or a product which is appreciated even by 12 chemists existing in Siena at with refined sugar, candied fruit keg vinsanto. the hardest- to- please palates. that time asked the Grand Duke - prepared after the most modern Today they have a simpler shape, There is also a type having a surface Ferdinando de Medici, city governor, processes - a mixture of spices with a better taste and they are very of almonds paste covered with plain not to be controlled during the a more delicate taste and it was soft. Another important cake in the chocolate or, in a more original way, preparation of Panpepati and covered with a lay of impalpable genealogy of Sienese specialities is some good plain chocolate is mixed Briquocoli, having the exclusive right sugar. “ricciarello”. up in the dough and then it is baked for their production. In change for It was a real revolution, which surely We do not know exactly the origine just like the traditional “ricciarello”: this they would be ready to teach followed the changing of taste in of its name, but no doubt it is a the result is a new look and a lively their art to others. time. The product was immediately direct descendent of the famous taste, which were unknown before. They must have obtained what they successful and in many cases it “Marzapane” and of the very wanted, since we know that those replaced the traditional Panforte, appreciated “marzapanetti alla This short monography about the confectioners and grocers who then called “black” or “Panpepato”. usanza senese” which spread in Italy origins of “Panforte” and the other dared to challenge the ordinance During the years of the 2nd World and France ever since 1400 and were Sienese cakes is a summary of a and produced low quality cakes War the production of Panforte was enjoyed during the most elegant research based on documents of were sentenced and sanctioned. In carried on at industrial level and banquets . As a proof of this, several Siena’ history, which has been made order to give emphasis to the great nowadays, after several mergings, documents state the predominance by “La Fabbrica del Panforte”: a competence which was necessary there are few industries and several of those “marzapanetti” after the small industry established around to produce Panpepato, in an old small manufacturers producing this Sienese fashion, which were served 1995 that wants to give right value to parchment of the first years of 18th cake. Among the products of the at the following banquets: the cultural inheritance of the table, Sienese Niccolò Salimbeni gemeint, hatten. Die “Panes melatos” unter 1383 eines Schriftstückes, das ein Händler jener Zeit, der mit Zugabe von Zimt, Pfeffer und sich in den Archiven von Genua einer Gruppe von jungen Leuten die Gewürznelken, die man gerade befindet, wird das “Panforte” aus Viele Menschen legendäre “Brigata Spendereccia” erst kennen- und schätzengelernt Siena als eine der renomiertesten kennen und (die spendabele Gesellschaft) hatte, wurden dann zu den “Panes Süßspeisen Italiens erwähnt. schätzen heute gegründet hatte. Gemeinsam melatos et pepatos” diese bekamen Ebenso wurde im 15. Jahrhundert in das PANPEPATO, verschleuderten sie ihr Vermögen einerseits mehr Geschmack und Venedig das klassische “Panforte” vor allem das mit allen möglichen raffinierten, Würze und waren andererseits üblicherweise bei den bedeutensten PANFORTE, aber unter anderem auch kulinarischen, länger haltbar als die ursprünglichen Feierlichkeiten gegessen. Beim auch die anderen Extravaganzen. Salimbeni und seine Früchtebrote. Hochzeitmahl des Oberstallmeisters sienesischen vergnügte Gesellschaft bestätigten Es heisst, dass das “Panforte” in Trivulzo, der Beatrice von Avalos Süßspeisen, die zu Recht als das eben diesem Kloster von Montecellesi und Aquino aus dem Geschlecht der die ältesten und typischsten der Bild von Siena als eine Stadt, in erfunden wurde, als die für die Aragoner, heiratete, wurde als 14. italienischen Halbinsel angesehen der man den Gaumenfreuden Küche zuständige Nonne, Schwester Gang eine Süßspeise aus Zucker, werden. zugeneigt war, dem “bello e nobile Leta, eines Tages die Päckchen Honig und Mandeln gleich dem Aber nur wenige kennen ihre mangiamento” (dem schönen und mit Mandeln, kandierten Früchten, Siener “Panpepato” serviert. 1493 Ursprünge und ihre Geschichte dem edlen Speisen). Mehl, Gewürzen usw. angenagt in Innsbruck bei einem Bankett, wollen wir nun Abhilfe schaffen, im Vorratsschrank vorfand. Die das Bianca Maria Sforza gegeben indem wir historische Begebenheiten, Höchst wahrscheinlich wurde in verschiedenen Zutaten hatten sich hatte, wurde das “Panpepato”, verschiedene Daten und Legenden diesem sienesischen Umfeld der miteinander vermischt, und da das nach der alten sienesischen aus Handschriften und anderen berühmte Riccardiano - Kodex Schwester Leta nicht wusste, wie sie Tradition zubereitet worden Urkunden, die die lange, ruhmvolle “Liber de coquina” - aus dem 14. sie wieder auseinanderbekommen war, unter all den vielen anderen und bewegte Geschichte Sienas sowie Jahrhundert verfasst, der einer der sollte, erhitzte sie etwas Honig aufgetragenen Süßspeisen als die überlieferten Gewohnheiten ihrer Eckpfeiler bei der Erforschung der auf dem Herd und mischte die außerordentlich wohlschmeckend Bürger aufzeigen. mittelalterlichen Küche ist. Aus verstreuten Zutaten dann nach hervorgehoben. Natürlich gab es diesem Kodex geht hervor, dass und nach darunter, um daraus ein auch im bürgerlichen Umfeld, sowohl Gewiss unterscheidet sich das zahlreiche Rezepte aus Siena mit Nahrungsmittel für die Armen zu im politischen als auch im religiösen “Panforte”, das wir heute kennen, einigen venetischen Ursprungs machen. Während sie dabei war, Bereich, zahlreiche Gelegenheiten since this inheritance, together with this firm: respect for tradition and von dem, das bereits seit dem verschmolzen sind, die sienesische näherte sich ihr ein schwarzer und Anlässe, bei denen man sich art, history and landscape is what scrupulous skill in preparation. Frühmittelalter in der Stadt Küche hat also durchaus Schule Kater und streifte ihre Kutte, wobei die charakteristischen Süßspeisen made Siena and Tuscany proud and Furthermore a very important und ihrer ländlichen Umgebung in Italien gemacht. In der Tat war er eine für Katzen ganz unübliche schenkte oder austauschte : well known all over the world. peculiarity of this firm is the search üblicherweise gegessen wurde. Es das Aufkommen der Gewürze im Miene aufsetzte. Darin erkannte nun 1442: Geschenk an Papst Eugenio Indeed Panforte and the other for new products in order to be able gab damals ein “Panes Melatos”, eine Abendland ein herausragendes Schwester Leta die Personifizierung den IV. und an die Kardinäle von dem cakes have an important place in to meet the modern cosumer’s taste Art Fladenbrot aus Mehl, Wasser, Ereignis, denn, einmal abgesehen des Teufels und, um ihn zu verjagen, Krankenhaus S. Maria della Scala the gastronomical outline of Siena, and requests. Feigen, Weintrauben und Honig, von der Tatsache, dass die Menschen schüttete sie ihm die kochende 1536: Geschenk an Kaiser Karl den as well as olive oil and wine, since The last generation products were das, wenn es frisch war, sättigte durch sie ganz neue Aromen und Masse entgegen. Die Äbtissin, V. und sein Heer mit gut 100 Stück they represent at the very best some born as a result of this search: und gut schmeckte, aber wenn es Geschmacksnoten kennenlernten, Schwester Berta, kam herbeigeeilt, Marzipan. Gaben an die Regierenden peculiarities of the local life-style and “Panforte al cioccolato”, “Ricciarelli etwas länger lagerte, bekam es leicht bezogen auch die Gelehrten der und nachdem sie erfahren hatte, der Stadt Siena im Rahmen von people: being simple, sincere, original al cioccolato” and “Panforte morbido” einen säuerlichen Stich; daher rührt Heilkunst die Gewürze bei der was sich zugetragen hatte, freute Festen und anderen feierlichen and natural. (soft), which meet the modern auch sein Name das Brot mit dem Erforschung neuer Heilmittel mit sie sich über die Flucht des Teufels, Anlässen. (BALIA 1515) The ingredients of these products demand for softer doughs. säuerlichen Stich “Panis fortis” oder ein. So hielten sie Einzug in die war aber auch neugierig geworden are natural and the manufacturing “Panforte”. Apotheken jener Zeit (Spezierie), und wollte von dem übriggebliebenen Den vorliegenden Schriftstücken processes are so plain, that the These are all the reasons why “La die zum größten Teil den Klöstern Rest probieren. Er schmeckte ihr können wir entnehmen, dass auch risulting products are absolutely Fabbrica del Panforte” feels just like Mit dem Aufkommen der Kreuzzüge und Abteien gehörten. Es ist also vorzüglich, sie lobte das Aroma, andere Süßspeisen zunächst in der healthy and easy digestible, just a small but strong plant whose roots und dem daraus resultierenden kein Zufall, dass das erste offizielle den Geschmack und nannte die Stadt und später überall Verbreitung like ancient rules of life taught and are well plunged in the Siesene soil Aufblühen der Handelsbeziehungen Dokument, ein auf den 7. Februar Kreation “Panpepato” (Pfeffer- bzw. und Zuspruch gefunden haben, modern dietetics dictates. , which nourishes it and allows to mit dem Orient im 13. Jahrhundert 1205 datiertes Pergament, das Gewürzkuchen). wie etwa das Marzipan oder die “La Fabbrica del Panforte” owns produce healthy, appetizing, high- entdeckten die Sienesen schon sehr sich heute im Staatsarchiv von Aber kehren wir zu den “Biriquocoli” (würzige Kekse), auf original recipes and some of its quality fruits. früh die damals ausgesprochen Siena befindet, von dem vor den geschichtlichen Tatsachen zurück. die wir im folgenden noch näher members have a great experience: wertvollen Gewürze, lernten sie Toren Sienas gelegenen Kloster Der Erfolg des “Panpepato” (oder eingehen werden. Vermutlich that is why they try to turn these wertschätzen und transportierten Montecellesi berichtet. Darin allgemeiner des “Panforte”) sollte wurden diese Leckerbissen von products to better account, make a sie schließlich in ihr Vaterland. Das heisst es, dass die Bediensteten schon bald die Grenzen Sienas den Nonnen und Mönchen in den strict selection of the ingredients to bezeugt selbst Dante Alighieri in oder steuerpflichtigen Pächter des überschreiten. Aus zahlreichen Klöstern zubereitet, da ja nur use and produce all year long, so that seiner “Divina commedia” (Hölle, Klosters dazu verpflichtet waren, Quellen geht hervor, dass es auf der wenige Menschen Zugriff auf their articles are always fresh and XXIX, 127-128), wenn er schreibt” den Nonnen eine beträchtliche Speisekarte von vielen prunktvollen die Gewürze hatten. Die Klöster fragrant. The graphic look shows two ... Und Nicolo, von dem der Brauch Anzahl von “Panes melatos Banketten stand, die die reichen dagegen erhielten sie als Zeichen trade-marks, “Antichi Dolci di Siena” gekommen, der teuren Nelkenwürze, et pepatos”(Früchtebrot und Herrschaften überall in Italien und der Dankbarkeit von den Händlern, and “Speziali Senesi”, representing der sie fand, wo ihr des Gartens Gewürzkuchen) , von denen einige im Ausland gaben. die aus dem Orient zurückkehrten. the attitute and the principles of Boden frommen.... “Hier ist der “groß” zu sein hätten, abzugeben In einigen Kapiteln aus dem Jahre Möglicherweise war es genau das Kloster von Montecellesi, das mit der die Notwendigkeit von grösster Gattin Margherita di Savoia Siena Zubereitung des “Panpepato” begann Könnerschaft bei der Zubereitung im Jahre 1879 anlässlich des Palio und dazu die Gewürze benutzte, des “Panpepato” unterstreichen. im August besuchten, wurde der die, will man der geschichtlichen Es sind, wenn man noch die beiden Königin ein “Panforte” als Geschenk Überlieferung Glauben schenken, Grundvoraussetzungen Wasser überreicht, das seitdem “Margherita” Niccolò Salimbeni als Zeichen für und Feuer hinzufügt 17, was genau genannt wird. Es war mit feinem seine Reue dem Kloster brachte, und der Anzahl der “Contrade”, den Zucker, mit moderneren Verfahren zwar zusammen mit einem Rezept, Stadtteilen, die es seit 1675 bis erzeugten kandierten Früchten, wie sie zu gebrauchen seien. heute in Siena gibt, entspricht. In einer delikateren Gewürzmischung Sicher ist, das später die Herstellung der Reihenfolge sind es: Honig, hergestellt und einer hauchdünnen von den “Speziali”, den Drogisten, Weizenmehl, Walnüsse, Haselnüsse Zuckerschicht bestreut. übernommen wurde, die auch aus den Bergen, Mandeln, kandierte Es war eine wahrhaftige Revolution, über Gewürze verfügten, die man Zuckermelone, Zitronat, kandierte die zweifellos die Veränderungen des zur Zubereitung von Kräutertees, Orangen, kandierte Zitronenschale, Geschmackes jener Zeit aufgriff und Aufgüssen und den verschiedensten Zimtrinde, Koriander, aromatischer ihnen entsprach. Salben benötigte. Daher erkannte Pfeffer, Gewürznelken und Das Produkt hatte einen großartigen man diese Süßspeisen als kräftigende Muskatnuss. In ein in wirklich gutes Erfolg und ersetzte größtenteils und energiespendende Heilmittel “Panpepato” jedoch gehören noch das traditionelle “Panforte”, das an. Die “Speziali” konnten also mit Ehrlichkeit, Arbeitsamkeit, Liebe für seitdem “schwarzes Panforte” ihrem Wissen in einem einzigen die guten Dinge und Besonnenheit oder “Pampepato” genannt Sie sind im 14. Jahrhundert aufzeigen, dass das sienesische des Mandelteiges mit einer guten Produkt gesundheitsfördernde das ist beinahe so, als befolge man wird. Um die Zeit des zweiten entstanden als ein Zeichen der Marzipan folgenden Persönlichkeiten Zartbitterschokolade bestrichen oder Aspekte mit den Bedürfnissen ein Zauberritual. Diese Tugenden Weltkrieges 1940 45 wurde das Ehrerweisung für die Cavalieri serviert wurde: noch origineller, ganz “intim” mit des Feinschmeckers miteinander sollte ein Konditor besitzen, “Panforte” auf industriellem Niveau della Signoria (Edelleute der dem Teig vermischt und dann wie ein verknüpfen. denn sie werden bezeichnet” als hergestellt. Nach verschiedenen Stadtherrschaft) der sienesischen 1447 Hochzeit Caterina Sforza traditioneller “Ricciarello” gebacken Dinge, die zur Perfektion geeignet Firmenvereinigungen haben wir am Republik. Sie verdanken ihren Giordano Riario wird auf diese Weise erwirbt er ein In einem Gesuch von 1599 baten sind”. Wenn man die Geschichte Ende des Jahrtausends einige wenige Namen möglicherweise dem Brauch, 1475 Hochzeit Costanzo Sforza Aussehen und eine Lebendigkeit im die 12 damals in Siena ansässigen der Jahrhunderte liest, wird große industrielle sowie verschiedene auf den noch frischen Teig den Camilla D´Aragona Geschmack, die früher undenkbar Drogisten (“Speziali”) den Regenten man feststellen, dass das frühe kleinere Hersteller. Schließlich Hufabdruck eines Pferdes zu prägen, 1477 Mahl der Priore von Florenz waren. der Stadt, Großherzog Ferdinando de “Panpepato” aus Siena im Laufe der sind die Erzeugnisse der “letzten der heute allerdings aufgegeben Rom: Banchett Kardinal Borghese Medici, darum, bei der Zubereitung Zeit verschiedene Abwandlungen Generation” entstanden, wie z.B. wurde. Der Ursprung des Namens für den Herzog “di feria”, der auf Diese kurze Monographie über der “Panpepati” und “Biriquocoli” erfahren hat, entsprechend dem das “Panforte Morbido” (“weiches “Cavaluccio” kann auch auf die Papstbesuch war Ursprung und Geschichte des nicht mehr von staatlicher Seite jeweiligen Zeitgeist, den Orten und Panforte”), bei dem die Natürlichkeit, Tatsache zurückgehen, dass in den 1573 Falcone Palio (“Falken”- “Panforte” und den anderen kontrolliert zu werden, da sie in der der Kenntnis von neuen Rohstoffen, die Ursprünglichkeit und der damaligen Wirtshäusern, in denen Wettbewerb) in Venedig sienesischen Süßwaren ist Zwischenzeit sowieso die einzigen die nach und nach entdeckt Geschmack auf eine weichere Art die Postkutscher und Fuhrmänner eine kurze Zusammenfassung waren, die in Siena diese Art von wurden. Um den Beginn des 19. angeboten werden, und das somit für Halt machten, diese Kekse verkauft In den Archiven der Familie der Forschungsergebnisse, die Süßspeisen zubereiten durften. Als Jahrhunderts herum wurde die jede Art von Verbraucher geeignet ist. wurden, um den Gaumen anzuregen Este befinden sich Quellentexte aufgrund von Quellentexten Gegenleistung erklärten sie sich “Panforte”-Zubereitung von den oder auch als Einladung, zusammen aus dem 15. Jahrhundert, in über die sienesische Geschichte bereit, ihre Kunst anderen zu lehren. Apotheken (oder Drogerien) in die Aber aus Siena stammt nicht nur das einen kleinen “roten” zu trinken, denen das sienesische Marzipan zusammengetragen wurden. Die Die Qualität der Erzeugnisse wurde ersten Fabriken, die in Siena eröffnet “Panforte”. Das älteste Gebäck sind von dem guten, oder sogar von dem mehrmals lobend erwähnt wird. Arbeit geht auf eine Initiative der aber weiterhin überprüft, denn wurden, verlegt. In diesen Fabriken die “Cavalucci” (Pferdchen), robuste “Vinsanto” (Likörwein) aus den Auf jeden Fall liegt ihr Ursprung im “Fabbrica del Panforte” zurück, ein es gibt Verurteilungsdekrete und stellte man um 1820 zunächst Kekse, denen bald für empfindsamere kleinen Holzfäßchen. Mittelmeerraum. Sicher ist auch, 1995 gegründetes Unternehmen, das Strafandrohungen, die sich an solche ein “Panforte” mit Schokolade Gaumen die feineren “Biriquocoli” Heute werden sie in einer dass sie ihren Namen “Ricciarelli” im einen gewissen “handwerklichen” Konditoren und Drogisten richteten, her. Darauf folgte ein Erzeugnis, folgten: würzige Kekse aus Mehl vereinfachten Form hergestellt, aber 18. Jahrhundert erhielten. Charakter hat. Dahinter steht die es gewagt hatten, Gebäck von das den Geschmack und das und Honig, Walnüssen und Anis, die sie sind auch sehr viel weicher und Sie bestehen aus einer Mischung von die Absicht, das Kulturgut mit minderer Qualität herzustellten. Produktionssystem revolutionieren später noch mit kandierten Früchten im Geschmack verfeinert worden. Mandeln, Zucker und Honig, die mit seinen verschiedenen Aspekten In einem alten Pergament aus dem sollte. Als König Umberto und seine und Haselnüssen angereichert wurden. Auch dem “Ricciarello”(Mandelteig etwas Eiweiss delikat verfeinert und ( Essenskultur, Kunstschätze, frühen 18. Jahrhundert finden wir gebäck) gebührt ein wichtiger Platz durchgeknetet wird. Die “Ricciarelli” historisches Erbe und landschaftliche eine Auflistung der wichtigsten im Stammbaum der sienesischen unterscheiden sich vom gewöhnlichen Vielfalt), das den Stolz und den Ruhm Zutaten, fast so, als wolle man Süßwaren. Wir kennen nicht Marzipan dadurch, dass ihr Teig sehr der Stadt Siena sowie der Toskana mit Sicherheit den Ursprung des weich und aromatisch ist, und dass in der ganzen Welt begründet, Namens, aber zweifellos ist er ein sie mit einer Schicht Puderzucker aufzuwerten. direkter Nachfahre des so viel bestreut im Ofen gebacken werden. Zu Recht nehmen das “Panforte” und gerühmten “Marzapane” und der Das ansprechende Aussehen, die die anderen aus Siena stammenden sehr geschätzten “marzipanetti nach aüsserste Weichheit und Feinheit des Süßspeisen, genauso wie das Olivenöl sienesischem Brauch”, die seit 1400 Geschmacks befriedigt heute auch und der Wein, einen wichtigen Platz auf den prunktvollsten Tafeln in die anspruchvollsten Feinschmecker. in dem gastronomischen Panorama Italien und Frankreich anzutreffen Inzwischen gibt es eine weitere Sienas ein, insofern als sie am waren. Das belegen Texte, die Ausführung, bei der eine Zunge besten darstellen, was die Wesensart, die Kultur und den Lebensstil der légendaire «Brigata Spendereccia» conservation de la fougasse. Sforza on apprécia particulièrement, Dons aux Gouverneurs de Sienne à Menschen charakterisiert: einfach, (La bande des dépensiers). Ensemble La tradition veut que le panforte parmi le grand nombre de gâteaux l’occasion de fêtes et anniversaires offenherzig, ursprünglich und ils dilapidèrent leur patrimoine en soit né au monastère de Montecelli présentés, le Panpepato confectionné (BALIA 1515 ) natürlich. De nos jours, dépenses extravagantes et raffinées, où la sœur Leta, préposée aux selon l’antique usage de Sienne. Comme on peut en déduire d’apès Natürlich sind die benutzten les consom- y compris pour la bonne chère. cuisines trouvant dans le garde- Naturellement, dans les milieux ces documents, on a donc pris Rohstoffe und einfach sind die mateurs qui Salimbeni et sa joyeuse bande sont manger les sachets qui contenaient citadins, également, on comptait de également l’habitude de consommer Verfahren der Zubereitung, sodass connaissent les témoins d’une Sienne connue les amandes, les fruits confits, la nombreux évènements et fêtes, que communément d’autres gâteaux, que Produkte entstehen, die vollkommen et apprécient traditionnellement comme une ville farine et les épices tout rongés et ce soit dans le domaine religieux l’on a commencé d’abord à préparer gesund und sehr gut verträglich le «PAN- portée sur les plaisirs de la table et ne sachant pas comment séparer ou de la politique, qui donnaient et à apprécier en ville puis dans tout sind, genauso wie der Brauch von PEPATO» sont du «bel et noble manger». les produits qui s’étaient mélangés, l’occasion d’offrir ou d’échanger les le pays comme les massepains et les früher es lehrte und die moderne de plus en plus Le célèbre code RICCARDIANO pensa que ce serait une bonne idée gâteaux les plus caractéristiques Biriquocoli dont nous parlerons plus Ernährungswissenschaft es uns nombreux, mais on rencontre actuel- «LIBER DE COQUINA» (Livre de de mettre à cuire un peu de miel et 1442: cadeaux au Pape Eugène IV et loin. nahelegt. lement de plus en plus de vrais ama- cuisine) a probablement été conçu de mélanger par la suite les autres aux cardinaux de la part de l’Hôpital Il est probable qu’au début, ces Die “Fabbrica del Panforte”, die teurs du «PANFORTE» et des autres dans le cadre de Sienne. C’est ingrédients trouvés éparpillés dans S. Maria della Scala mets de choix étaient préparés über Originalrezepte verfügt gâteaux siennois qui, à juste titre, un des ouvrages fondamentaux le buffet pour confectionner un plat 1536: dons, à Charles Quint par les sœurs et les nones, car und ausserdem hochqualifizierte sont considérés parmi les gâteaux les concernant l’étude de la cuisine du pour les pauvres. Pendant qu’elle le empereur et à son armée, de bien 100 seules quelques personnes avaient Mitarbeiter mit einem großen plus anciens et les plus typiques de moyen âge et qui, à d’innombrables préparait, un chat noir s’approcha massepains la possibilité de se procurer des Erfahrungsschatz beschäftigt, hat notre péninsule. recettes siennoises, ajoute quelques d’elle et se frotta à sa tunique, avec es sich zur Aufgabe gemacht, diese Peu de personnes en connaissent les éléments d’origine vénitienne. Ceci une expression qui n’avait rien à Produkte aufzuwerten. Die Rohstoffe origines et l’histoire, cherchons donc est encore une nouvelle preuve voir avec celles de la gent féline, la werden gewissenhaft ausgewählt und à leur rendre justice en ayant recours que la cuisine siennoise faisait sœur y reconnut la personnification es wird das ganze Jahr über manuell aux informations, dates, et légendes école dans toute l’Italie. En effet du diable, elle le chassa en lui jetant produziert, um eine Ware anbieten recueillies dans les manuscrits et l’apparition des épices en occident dessus la préparation bouillante. zu können, die immer frisch und les documents qui ont accompagné fut un événement d’une importance La mère abbesse, Sœur Berta, en aromatisch ist. Auch das graphische la longue, glorieuse et tumultueuse considérable car non seulement entendant ce récit se réjouit de la Outfit ihrer beiden Marken “Antichi histoire de Sienne et les coutumes de elles apportaient des saveurs et fuite du démon et intriguée, voulut Dolci di Siena” und “Speziali Senesi” ses habitants. des parfums nouveaux, mais elles goûter à ce qui restait. Elle en stellt zugleich den Geist und die Le «PANFORTE» d’ aujourd’hui furent également reconnues pour apprécia grandement le parfum et Philosophie des Unternehmens est sans doute différent de celui leurs vertus médicales, par les la saveur et lui donna le nom de dar: Respekt vor der Tradition und que depuis le haut moyen âge on savants à la recherche de nouveaux «panpepato». gewissenhafte Meisterschaft bei der avait l’ habitude de consommer médicaments. elles firent ainsi En revenant aux faits et aux Zubereitung. Ein weiteres wichtiges dans les villes et les campagnes. Il leur entrée dans les pharmacies de évènements rapportés dans les Standbein des Unternehmens ist die existait alors un «PANE MELATOS» l’époque «SPEZIERIE» (épiceries) documents, nous constatons que Entwicklung neuer Erzeugnisse, um qui était une espèce de fougasse qui dans la plupart des cas faisaient le succès du Panpepato (ou plus besser den Geschmack zu treffen faite de farine, d’eau, de figues, partie du patrimoine des couvents généralement Panforte ) traversa und die Bedürfnisse der Verbraucher de raisins et de miel, qui riche et et des abbayes. Ce n’est donc pas rapidement les frontières de von heute zufriedenzustellen. So savoureuse lorsqu’elle était fraîche, par hasard que le premier document Sienne et de nombreux documents sind die Produkte der “letzten avait tendance, avec le temps, à officiel qui en parle soit un parchemin témoignent de sa présence dans Generation” entstanden: “Panforte devenir plus aigre et plus acide, d’où conservé dans les archives de les menus de somptueux banquets al cioccolato” (“Schokoladen- sont nom de «PANIS FORTIS» ou Sienne et daté du 7 Février 1205. donnés par de riches seigneurs dans Panforte”), “Ricciarelli al cioccolato” «PANFORTE» Ce document stipule que d’après toutes les régions de l’Italie et même und schließlich das “Panforte Avec l’arrivée des croisades et le certains témoignages rendus en à l’étranger. morbido” (“weiches Panforte”), commerce florissant avec l’Orient faveur du monastère de Montecellesi Nous trouvons dans les archives die ganz und gar den heutigen qui s’en suivit nous sommes au (situé aux portes de Sienne) les de Gènes, dans un document daté Geschmackswünschen nach etwas douzième siècle les siennois se serviteurs ou les métayers dépendant de 1383, que le Panforte de Sienne mehr “soft” entsprechen. In der trouvèrent parmi les premiers du couvent pour le paiement du cens est cité parmi les gâteaux les plus Hinsicht fühlt sich die “Fabbrica del à découvrire, à apprécier et à étaient obligées d’ apporter, comme renommés d’ Italie. De même, Panforte” also wie eine kleine, aber rapporter chez eux les épices si impôt, à ces soeurs, un nombre à Venise, dans les années 1400, kräftige Pflanze, die, indem sie ihre précieuses en ce temps. En fait foi significatif de « pains au miel et on avait l’habitude de manger le Wurzeln tief in die “Terra di Siena”, Dante Alighieri qui rapporte dans la au poivre » dont quelques uns de Panforte classique et traditionnel die Erde von Siena, geschlagen hat, divine comédie ( Enfer, XXIX; 127- belle taille. Les «PANES MELATOS» à l’occasion des cérémonies les es versteht, sich von ihr zu nähren, 128 ) «Sieur Niccolo qui le premier ( pains au miel) auxquels furent plus importantes. Aux noces du um gesunde, unwiderstehliche découvrit la coutume raffinée de la ajoutés de la cannelle, du poivre, Maréchal Trivulzo, qui épousait “Früchte” von großer Qualität girofle, dans son jardin où germent des clous de girofle et qui dès qu’ils Beatrice d’Avalos d’Aquino, d’origine hervorzubringen. ces graines» en parlant du siennois furent connus devinrent les «PANES aragonaise, on présenta comme Niccolo Salimbeni, un marchand de MELATOS ET PEPATOS» ( pains 14ème plat un gâteau de sucre, miel cette époque, qui avec un groupe au miel et au poivre )avec le double et amandes en guise de Panpepati de jeunes gens, donna le jour à la avantage de donner plus de goût et siennois. En 1493, à Innsbruck, au de saveur et d’ allonger la durée de cours d’un banquet donné par Maria épices. Par contre, les monastères confit, orange confite, écorce de gâteaux de la dernière génération Rome: Banquet donné par le Cardinal à caractère artisanal, née aux de l’année offrant ainsi des articles en recevaient des marchands, à citron confite, écorce de cannelle, comme le Panforte moelleux où le Borghese pour le Duc de «feria» en alentours de 1995 dont l’intention toujours frais et au parfum délicat. leur retour d’ Orient, en gage de coriandre, poivre aromatique, clous naturel, l’originalité et la saveur visite chez le Pape est de valoriser le patrimoine De même, l’habillage graphique de reconnaissance. de girofle, noix muscade. du produit sont proposés avec une 1573 Palio des Falcone à Venise. culturel de la table, qui joint au ses deux marques «Antichi Dolci C’est peut être le monastère de Cependant pour faire un bon structure plus souple et donc plus Dans les archives des Estensi, parmi patrimoine artistique, historique di Siena» et «Speziali Senesi» Montecelli qui est à l’origine de la Panpetato, comme si l’on voulait adaptée à toutes les catégories de les actes du XV siècle, on rappelle et aux exceptionnels paysages de représente dans un même temps préparation du Panpepato avec répéter un rite magique, il convient consommateurs. plus d’une fois avec grand éloge les cette région constituent la fierté et l’esprit et la philosophie de la maison: les épices et une recette pour les d’ajouter: Mais les gâteaux de Sienne ne massepains siennois. assoient la réputation que Sienne respect de la tradition et maîtrise de utiliser, que Niccolo Salimbeni lui - l’honnêteté s’arrêtent pas au seul Panforte. Les Une chose est sûre c’est que leur et la Toscane ont conquis dans le la préparation. même aurait rapportées au couvent - le goût du travail plus anciens sont les «cavallucci»: origine est méditerranéenne et qu’ils monde entier. A ceci il faut ajouter un élément en signe de son repentir, comme - l’amour du Bien biscuits rustiques auxquels prirent le nom de «ricciarelli» au XVII En effet, à bon droit , le Panforte d’importance vitale: la recherche le racontent certaines histoires de - la tempérance succèderont les «biriquocolo» plus siècle. et les autres gâteaux trouvent de nouveaux produits, afin de l’époque. toutes vertus que devait posséder raffinés, pour les palais plus délicats: Ils sont composés d’un mélange également une place de choix dans le suivre et de satisfaire du mieux Il est avéré que par la suite, la l’artisan responsable de la biscuits relevés avec de la farine d’amandes; de sucre et de miel panorama gastronomique siennois, possible le goût et les exigences des production est passée aux mains des préparation du Panforte, pour que et du miel, noix et anis, enrichis finement raffiné et pétrit avec du de même que l’huile d’olive et le vin, consommateurs de notre temps. «Epiciers» qui pouvaient disposer la recette puisse être réussie à la successivement de fruits confits et de blanc d’œuf. Les «ricciarelli» se car ils représentent de façon parfaite Ainsi sont nés les produits de la d’épices pour la préparation perfection. En relisant l’histoire noisettes. distinguent du massepain ordinaire les signes caractéristiques de la dernière génération : «Panforte au d’infusions, de décoctions, de tisanes de ces siècles, nous nous rendons Crées au XIV siècle en hommage car ils sont composés d’une pâte plus nature profonde, de la culture et du chocolat», «Ricciarelli au chocolat» et de divers onguents. En outre, compte que l’antique panpepato aux Chevaliers Gouverneurs de la moelleuse et plus et aromatisée, puis style de vie des gens, simple, sincère, et enfin le «Panforte moelleux» qui ces gâteaux étant reconnus comme siennois a certainement subi, République Siennoise, ils doivent ils sont cuits au four, saupoudrés original et naturel. répondent pleinement à la demande médicaments reconstituants et au fil du temps, de nombreuses peut être leur nom à la coutume d’une couche de sucre farine. Les matières premières utilisées d’un goût plus actuel et d’une énergétiques, les «Epiciers» avaient modifications selon les périodes, les d’imprimer sur la pâte encore fraîche Leur aspect, leur moelleux et leur sont toutes naturelles et les procédés structure plus «soft». donc la possibilité, grâce à leur lieux, et la découverte de nouvelles l’empreinte d’un cheval, usage de saveur délicate en font de nos jours de fabrication restent simples et A ce sujet, la «Fabbrica del Panforte» science, de réunir en un seul produit, matières premières. Aux environs nos jours abandonné. L’origine du un produit qui rallie le palais des permettent de préparer des produits se considère donc comme une leurs vertus sanitaires et gustatives . du 19 ème siècle la production nom «cavallucci» peut également être plus exigeants. absolument sains et hautement plante, petite mais vigoureuse, qui Comme preuve de ceci, on retrouve du panforte fut transférée des rattaché au fait que, en ce temps, Il existe actuellement une version assimilables, comme l’enseignaient en encrant ses racines dans «la terre une requête formulée par les 12 pharmacies (ou Epiceries) vers dans les auberges où faisaient halte dans laquelle du chocolat noir les antiques traditions et l’impose la de Sienne» a su extraire la matière «Epiciers» installés alors à Sienne, les premières fabriques ouvertes diligences et charretiers, ces biscuits fondant et amer de première qualité diététique moderne. pour produire des «fruits» sains, de datée de 1599 et adressée au à Sienne. Dans ces fabriques on étaient vendus comme amuse-bouche recouvre une couche de pâte La «Fabbrica del Panforte» grâce grande qualité et qui retiennent la Grand Duc Ferdinando de Medici produisit d’abord le panforte au ou pour être dégustés avec un d’amande . Dans une autre version à la maîtrise de recettes originales confiance du consommateur. Gouverneur de la ville et demandant chocolat (autour de 1820) et par la verre de bon vin rouge ou même de plus originale le chocolat est ajouté et à la grande expérience qu’elle que la préparation des Panpepati suite un article qui révolutionnera «vinsanto» vieilli en fût. au mélange et l’ensemble est cuit possède concernant certains de et des Biriquoli ne soit pas soumise le goût et le mode de production du De nos jours leur fabrication est plus au four comme un «ricciarello» ses composants, cherche à mettre au contrôle du gouvernement et panforte. A l’occasion d’une visite simple en ce qui concerne l’aspect, traditionnel, ce qui lui donne en valeur de la meilleure façon qu’il leur soit accordé l’exclusivité à Sienne du Roi Umberto et de son mais plus moelleux et savoureux en un aspect, une vigueur de goût tous ces produits en sélectionnant de leur préparation, dans cette ville épouse Margherita de Savoie, pour le ce qui concerne concernant le goût. insoupçonnés au paravent. scrupuleusement les matières . En contre-partie ils se seraient palio d’août 1879 on fit don à la Reine Un autre gâteau de première premières utilisées. Sa production engagés à enseigner leur art à d’un panforte qui depuis s’appelle « importance dans la généalogie des Cette brève «monographie» sur les artisanale se continue tout au long d’autres personnes. Ils atteignirent Margherita ». Ce panforte fut préparé gâteaux siennois est sans doute le origine et l’histoire du Panforte et sans doute leur but car il existe avec du sucre raffiné, des fruits «Ricciarello» des autres gâteaux siennois est une certaines sentences qui condamnent confits élaborés d’après un procédé Nous ne savons pas avec certitude synthèse des recherches faites sur et sanctionnent des pâtissiers et des plus moderne, un mélange d’épices quelle est l’ origine de son nom mais des documents historiques de Sienne, épiciers qui avaient osé défier ce au goût plus délicat et il fut recouvert il est certain qu’il est un descendant à l’initiative de la maison «Fabbrica décret en produisant des gâteaux de d’une couche de sucre farine. direct du très fameux «Marzapane» del Panforte», une entreprise médiocre qualité. Ce fut une vraie révolution qui (massepain) et des «Marzapanetti» Comme si on voulait insister sur la certainement suivait le changement à la façon siennoise si grandement grande compétence nécessaire à la de goût de l’époque. appréciés et que l’on retrouva, à préparation du Panpepato, il existe Le produit eut aussitôt un succès partir des années 1400, sur les plus un ancien parchemin du début des fulgurant et supplanta dans bien somptueuses tables d’Italie et de années 1700 sur lequel sont listés des cas le panforte traditionnel France. En font foi les documents les ingrédients de base, qui unis à qui alors pris le nom de «noir» ou attestant la place de choix accordée l’eau et au feu, portent à dix-sept le pampepato. Au lendemain de la aux massepains à la siennoise servis nombre des éléments utilisés pour guerre de 1940-1945, la production de au cours des évenements suivants cette préparation, nombre égal aux Panforte se développa sur une échelle 1447 Noces de Catherine Sforza et quartiers de la ville de Sienne et qui industrielle et à la fin du millénaire, Giordano Riario depuis 1675 est resté inchangé. après divers regroupements, on se 1475 Noces de Costanzo Sforza et On trouve dans l’ordre : miel, farine retrouva avec un tissu industriel Camille d’Aragon de blé, noix, noisettes de montagne, faible et une diversité de petits 1477 Banquet des Prieurs de amandes, melon confit, cédrat producteurs. Enfin arrivèrent les Florence Arte Dolciaria Senese

La Fabbrica del Panforte S.r.l. Via Po 20, Loc. Pian dei Mori 53018 Sovicille (SIENA) Tel. ++39 0577 349338 Fax ++39 0577 349389 www.fabbricadelpanforte.com [email protected]