Storia Del Panforte.Indd
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L’evoluzione dei dolci Senesi dalle origini ai giorni nostri Typical Sienese Cakes between History and Legend Süßwaren aus Siena in Geschichte und Legende Les Gâteaux Siennois: entre Histoire et Légende in ambito senese il noto “Liber de fuoco un po’ di miele e di mescolarci portata un dolce di zucchero, miele dolci come medicamenti ricostituenti coquina” codice RICCARDIANO del successivamente gli altri ingredienti e mandorle a guisa dei panpepati ed energetici, avevano la possibilità Tante sono oggi XIV secolo, uno dei capisaldi per lo trovati sparsi nella credenza per senesi. Nel 1493, ad Innsbruck di riunire con la loro sapienza in le persone che studio della cucina medioevale che a preparare un alimento per i poveri. in un banchetto dato da Bianca un unico prodotto virtù salutari e conoscono e tante ricette Senesi ne unisce alcune Mentre lo preparava, Le si avvicinò Maria Sforza fu gustatissimo, fra gustative. apprezzano il di origine Veneta. Ciò è la riprova che un gatto nero che si strusciò alla i molti dolci offerti, il Panpepato A prova di tutto ciò esiste una PANPEPATO, la cucina della Città faceva scuola sua tonaca, lasciandosi sfuggire confezionato secondo l’uso antico di richiesta dei 12 Speziali esistenti ancora di più sono in Italia. Infatti, la comparsa delle un’espressione non propria dei gatti, Siena. Naturalmente, anche in ambito allora a Siena, datata 1599 ed gli estimatori del spezie in Occidente fu un evento per cui la suora, riconoscendovi cittadino molti erano gli avvenimenti indirizzata al Granduca Ferdinando PANFORTE e degli di particolare importanza perché la personificazione del diavolo, lo e le ricorrenze sia in campo de Medici governatore della città, altri dolci senesi oltre a generare profumi e sapori scacciò gettandogli contro l’impasto politico che religioso che davano l’ per non essere sottoposti al controllo che a pieno diritto vanno considerati nuovi, queste furono riconosciute bollente. Accorse la Madre Badessa, opportunità di donare e scambiarsi i pubblico nella preparazione di tra i dolci più antichi e tipici della molto interessanti dagli studiosi Suor Berta che, sentendo il fatto, fu dolci caratteristici: Panpepati e Biriquocoli, avendo nostra penisola. dell’arte medica alla ricerca di contenta della fuga del demonio e, 1442: regali a Papa Eugenio IV e nel contempo l’esclusiva della di panforte si trasferì dalle Farmacie Pochi ne conoscono le origini e la nuovi medicamenti; entrarono incuriosita, volle assaggiare ciò che cardinali da parte dell’Ospedale S. preparazione nella città. In cambio (o spezierie) alle prime fabbriche storia, cerchiamo quindi di fargli così nelle farmacie del tempo rimaneva. Ne apprezzò moltissimo Maria della Scala si sarebbero prestati ad insegnare aperte a Siena. In quelle fabbriche giustizia, attingendo notizie, date, (SPEZIERIE) nella maggior parte il profumo e il gusto denominandolo 1536: doni a Carlo V imperatore e suo la loro arte ad altri. Raggiunsero furono prodotti prima il PANFORTE leggende da manoscritti e documenti patrimonio di Conventi ed Abbazie. “PANPEPATO” . Tornando ai fatti esercito con ben 100 marzapani Doni senz’altro il loro scopo, visto che AL CIOCCOLATO (intorno al 1820) che hanno accompagnato la lunga, Non è un caso quindi che il primo ed agli avvenimenti documentati, a Governanti Senesi in occasione di esistono decreti di condanna e e successivamente un prodotto che gloriosa e tumultuosa storia di Siena documento ufficiale che ne parla dobbiamo dire che il successo del feste e ricorrenze (BALIA 1515) sanzioni nei confronti di pasticceri e rivoluzionerà il gusto ed il sistema e le abitudini dei suoi cittadini. sia una pergamena esistente presso Panpepato (o più genericamente Come si deduce da questi documenti, droghieri che avevano osato sfidare il di produrre panforte. In occasione Certamente il “Panforte” di oggi è l’Archivio di Stato di Siena, datato Panforte) travalicò presto i confini sono entrati nelle usanze di consumo decreto producendo dolci di scadente di una visita a Siena per il palio di diverso da quello che sin dall’alto 7 Febbraio 1205, dove, in alcune senesi e da molti documenti risulta comune anche altri dolci che hanno qualità. Quasi a voler ribadire la Agosto 1879, del Re Umberto e della Medioevo era in uso consumarsi in testimonianze rese a favore del la sua presenza in menu di suntuosi trovato posto e apprezzamento necessità di una grande competenza consorte Margherita di Savoia, venne città e nel contado. Esisteva allora Monastero di Montecellesi (alle porte banchetti dati da ricchi signori prima in città e quindi ovunque nella preparazione del Panpepato, fatto dono alla Regina di un Panforte, un “Panes Melatos”, una specie di di Siena), è scritto testualmente che i in ogni parte di Italia ed anche come Marzapani e Biriquocoli di cui esiste un’antica pergamena dei da allora chiamato “Margherita” focaccia con farina, acqua, fichi, uva servi o coloni censuari del Convento all’estero. parleremo in seguito. primi del 1700 in cui si elencano gli preparato con zucchero raffinato, e miele che, ricca e gustosa da fresca, erano obbligati a portare come Troviamo negli archivi di Genova, in E’ presumibile che all’inizio ingredienti primari che, uniti ai due canditi fabbricati con procedimenti con il tempo tendeva ad inacidire e a tributo a quelle monache un buon una carta contenente alcuni capitoli preparassero queste leccornie le essenziali, l’acqua e il “foco”, portano più aggiornati, una miscela di prendere di forte; da qui il suo nome numero di “panes melati et pepati” di del 1383, che il Panforte di Siena suore ed i conventi, data la possibilità la lista a diciassette, quante le spezie dal gusto più delicato ed era di “Panis fortis” o Panforte. cui alcuni “magni”. I “Panes melatos” è ricordato fra i più rinomati dolci di poche persone di disporre “Contrade” nel numero che dal 1675 ricoperto da uno strato di zucchero Con l’avvento delle crociate ed il con l’aggiunta di cannella, pepe, d’Italia. Del pari nel 1400 a Venezia delle spezie; i monasteri invece le sono rimaste a Siena. impalpabile. successivo fiorire dei commerci chiodi di garofani appena conosciuti si usava mangiare il classico e ricevevano, in pegno di riconoscenza, Nell’ordine: miele, farina di Fu una vera rivoluzione che con l’Oriente siamo nel Duecento i ed apprezzati, sono diventati “Panes storico Panforte in occasione delle dai mercanti di ritorno dall’Oriente. grano, noci, nocciole di monte, senz’altro seguiva quello che era il Senesi si trovano in prima fila tra melatos et pepatos” con il duplice solennità più importanti. Al pranzo di Magari è stato proprio il Monastero mandorle, popone candito, cedro cambiamento del gusto nel tempo. coloro che scoprono, apprezzano e risultato di dare gusto e sapore e nozze del M.llo Trivulzo che sposava di Montecellesi ad iniziare la candito, arance candite, limone Il prodotto ebbe subito un successo infine trasportano in patria le allora di allungare la conservazione della Beatrice d’Avalos d’Aquino, preparazione del Panpepato con scorza candita, cannella corteccia, strepitoso e soppiantò in molti casi preziosissime “spezie”. Ne fa fede focaccia. di stirpe Aragonese, le spezie che lo stesso Niccolò coriandoli, pepe aromatico, chiodi di il panforte tradizionale da allora lo stesso Dante Alighieri nella sua La tradizione vuole che il panforte fu presentato Salimbeni avrebbe portato, come garofano, noce moscata. chiamato “nero” o “pampepato”. “Divina commedia” (Inferno, XXIX, nasca sempre nel monastero di alla 14^ parlano le storie del tempo, al Però per un buon Panpepato, quasi si A ridosso della guerra 1940-45, la 127-128) quando dice: <<Ser Niccolò Montecellesi, dove Suor Leta, convento come segno del suo rispettasse un rito magico, occorreva produzione del Panforte si portò che la costuma ricca / del garofano addetta alla cucina, trovando nella pentimento insieme ad aggiungere: a livelli industriali e alla fine del primo discoperse / nell’orto dove dispensa rosicchiati i sacchetti che una ricetta per il loro - l’onestà millennio, dopo vari accorpamenti, ci tal seme si appicca>> parlando contenevano mandorle, canditi, utilizzo. - la laboriosità troviamo con poche realtà industriali del Senese Niccolò Salimbeni, un farina, spezie etc.., non E’ certo che - l’amore per le cose buone e diversi piccoli produttori. Sono mercante del tempo, che con un sapendo come dividere successivamente - la temperanza nati infine prodotti “dell’ultima gruppo di giovani, dette vita alla le materie che si la produzione è tutte virtù che doveva possedere generazione” come il “PANFORTE leggendaria “Brigata Spendereccia”, erano mescolate, passata in mano il “panfortaio quali cose atte alla MORBIDO” dove la naturalezza, e insieme sperperarono il loro pensò bene di agli “Speziali” perfezione”. l’originalità ed il sapore del prodotto patrimonio in tante stranezze mettere al che, potendo Rileggendo la storia di questi secoli, sono proposti con una “struttura” più raffinate, anche culinarie. Il disporre di ci rendiamo conto che l’antico pastosa e quindi idonea ad ogni tipo Salimbeni, e la sua allegra brigata spezie per la panpepato senese ha certamente di consumatore. sono testimonianza di una Siena preparazione di ricevuto varie “modifiche” a seconda Ma i dolci di Siena non si fermarono vista tradizionalmente come una città infusi, decotti, di tempi, luoghi e conoscenze di solo al Panforte. I più antichi sono tesa verso i piaceri del palato ed il tisane ed unguenti nuove materie prime che si sono, di i CAVALLUCCI, rustici biscotti, “bello e nobile mangiamento”. vari ed essendo volta in volta, presentate. Intorno ai a cui seguirono i più raffinati Probabilmente è stato concepito riconosciuti tali primi dell’Ottocento la produzione 1477 mensa dei Priori rappresentano al meglio i segni The famous “Liber de coquina”, an become “Panes melatos di Firenze distintivi dell’indole, della cultura ancient codex from the 14th Century, et pepatos”, which had Roma: Banchetto e dello stile di vita della gente, was probably born here and it is still a double risult: it added cardinale Borghese al semplice, schietto, originale e A lot of people considered one of the basis to study taste and savour and duca di “feria” in visita naturale.