La Dolce Stagione

Marzo - Aprile 2016

La dolce stagione

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Giro d’Italia con Umbria, storia Cioccolato le ricette regionali di un’eccellenza: e frutta, la coppia di Pasqua la lenticchia perfetta In questo numero

Anno VII • Numero 2 Marzo/Aprile 2016 23 CONSIGLI PER LA SPESA 4 Il territorio Una dolce tradizione in tavola Editore Pulsa Srl Storia di un'eccellenza, la lenticchia di Castelluccio, che via Jacopo dal Verme, 15 sposa un principe, l'olio extravergine d'oliva umbro Dop IN FAMIGLIA 20159 Milano, tel. 02 69901296 25 Direttore Responsabile Le domande dei bambini: come rispondere quando Guido Gabrielli 9 Il vino i loro "perché" sono difficili o imbarazzanti Redazione e progetto grafico La cantina in casa: come conservare le bottiglie Pulsa Srl a regola d'arte, anche in appartamento 29 IN CASA Pubblicità Seri JAKALA Animali, la pappa del gatto: alimenti differenziati via C. Tenca 14 - Milano 13 Il segreto in base a età, razza e stile di vita via F. Santi 1/2 - 10042 Nichelino (TO) Tel. 011 6897565 I liquidi di cottura: vino, birra, brodo, acqua per rendere Stampa i piatti più morbidi e saporiti 33 Il verde Coptip Industrie Grafiche Primavera, le magnolie grandi e profumate si impongono via Gran Bretagna, 50 41122 Modena, tel. 059 3162511 16 La stagione per la loro bellezza anche in centro città Hanno collaborato: Simona È il momento del cioccolato: come riutilizzare gli avanzi Acquistapace, Auro Bernardi, Simonetta Chiarugi, Maria Greco Naccarato, di Pasqua, sciogliendoli e abbinandoli alla frutta 37 il riciclo Dora Ramondino, Francesca Negri, Non rompere le scatole: le confezioni delle scarpe Alessandra Valli FOTO: Simonetta Chiarugi, Adriana Farina, 18 CONSIGLI PER LA SPESA si trasformano in allegri portatutto Maria Greco Naccarato, Il guizzo del salmone affumicato Shutterstock, Stockfood 40 IL WEEK END Autorizzazione del Tribunale 19 Le ricette Naturalmente Umbria: tra Assisi e Norcia, sulle orme di Milano n.26 del 25/1/2010 Giro d'Italia con il menù Vale per Pasqua di San Francesco e San Benedetto

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DAL VENETO, UN BRINDISI DI QUALITà.

NOVITÀ IN CANTINA

Il Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG Extradry è ideale per brindare in ogni occasione. Caratterizzato da un aroma ricco e vigoroso, con sfumature e piacevoli note di frutta. Ideale per tutto il pasto, perfetto per accompagnare l’aperitivo. 4

23 CONSIGLI PER LA SPESA Una dolce tradizione in tavola

25 IN FAMIGLIA Le domande dei bambini: come rispondere quando i loro "perché" sono difficili o imbarazzanti

29 IN CASA Animali, la pappa del gatto: alimenti differenziati in base a età, razza e stile di vita

33 Il verde Primavera, le magnolie grandi e profumate si impongono per la loro bellezza anche in centro città

37 il riciclo Non rompere le scatole: le confezioni delle scarpe si trasformano in allegri portatutto

40 IL WEEK END Naturalmente Umbria: tra Assisi e Norcia, sulle orme di San Francesco e San Benedetto 9 13 16

19 Per suggerimenti, commenti e richieste scrivete a Lucia Loffi Randolin: [email protected]

33 40 Umbria IL TERRITORIO La culla delle lenticchie

Storia di un’eccellenza, 'Umbria è una regione che basa la sua cu- la lenticchia di Castelluccio, cina sui prodotti della terra: i piatti a base Ldi cereali e legumi risalgono alle antiche che sposa un principe: popolazioni degli Umbri e dei Romani. Prepa- l’olio extravergine d’oliva razioni sapienti, ma non troppo elaborate, che umbro Dop. esaltano i sapori delle materie prime. Tra queste, una delle più rinomate, che riscuote sem- Più tanti piatti regionali tipici, pre maggior successo in Italia e nel mondo, è la semplici ma gustosi lenticchia di Castelluccio.

4 | IL TERRITORIO Umbria La “lenta”, due volte buona Detta "Lénta" dagli abitanti del luogo, è il prodotto rappresentativo del paese e della regione per eccellenza. L'inconfondibile sapore, le dimensioni molto piccole, la resistenza ai pa- rassiti e la coltivazione esclusivamente bio- logica ne fanno oggi un prodotto ricercatissi- mo. Ha un colore variegato che va dal verde screziato al marroncino chiaro, con presenza L'olio più schietto di semi tigrati. Viene seminata non appena Ma la lenticchia di Castelluccio dà il suo me- il manto nevoso è completamente disciolto, glio anche semplicemente cotta in umido: a fiorisce tra maggio e agosto e viene raccolta condizione che a esaltarla ci sia un filo di olio verso la fine di luglio. Una volta questa ope- umbro. Gusto pieno, armonico, fruttato, con razione, la "carpitura", veniva svolta esclusiva- una buona componente di piccante e di a- mente a mano, dalle donne, "le carpirine", maro: sono tante le possibili sensazioni perce- con un lavoro faticoso e lungo. Oggi si ricorre, pite alla degustazione dell'olio extravergi- quasi sempre, alle falciatrici meccaniche, ma ne d'oliva umbro Dop. Il cuore verde d'Italia comunque i ritmi e i rituali tradizionali fanno rappresenta davvero uno scenario unico per della raccolta un momento di massimo impe- la coltivazione dell'ulivo: la felice disposizione gno per i contadini del posto. dell'oliveto (per il 90% nelle fasce collinari com- Le lenticchie vengono coltivate nei piani prese tra i 250 e i 450 metri di quota e per il carsici di Castelluccio all’interno del restante 10% in quelle montane), combi- Parco Nazionale dei Monti Sibillini, nata con le condizioni del terreno e località di particolare bellezza del clima, fanno sì che circa il 90% naturalistica e paesaggistica, dell'intera produzione, media- ad altitudini che arrivano fino mente 80 mila quintali all'anno, a 1.600 metri sul mare. sia extra vergine. Gli ulivi coltivati La lenticchia di Castelluc- in Umbria godono poi, più o me- cio possiede delle notevoli no tutti, di particolari condizioni qualità nutritive: tutte le sue climatiche che consentono una proteine, vitamine, fibre e maturazione del frutto molto len- sali minerali la rendono per- ta, tale da provocare un tasso di fetta per un'alimentazione ricca acidità estremamente contenuto. di ferro, potassio e fosforo, pove- Il risultato è un olio di colore giallo ra di grassi e molto nutriente. Un’altra oro con riflessi verdognoli, aroma frut- caratteristica importante è la buccia sottile tato e sapore armonico, con finale amaro e e tenera che consente direttamente la cottu- piccante. Fondamentale è il contributo appor- ra senza ammollo, riducendo notevolmente i tato dall'uomo. In primo luogo la raccolta del- tempi di preparazione. In Umbria, si cucina con le olive: non si attende che l'oliva pervenga al la salsiccia e il pomodoro, oppure in gustose termine della maturazione naturale, ma viene zuppe, con il pane o il riso. raccolta quando giunge all'inizio della matura-

MARZO - APRILE 2016 | 5 Vuoi Olio: come si conserva zione, cioè quan- qualche idea L’olio d’oliva teme la luce e non vuole do presenta sia il per un week end il calore: anfore, giare ed orci, che per massimo del frut- in Umbria? millenni hanno accompagnato la storia tato che il minimo Leggi l'articolo dell’olio, assolvevano a questo compito, di acidità. Di solito a pag. 40 essendo la terracotta una sostanza coi- questo stato si ot- bente con notevoli proprietà isolanti ter- tiene nei primi giorni miche ed acustiche. Attualmente, i pro- del mese di novem- duttori utilizzano contenitori in acciaio bre. Si è poi conservata inox. Ma sulle nostre tavole l'olio arriva la tradizionalissima "bruca- per lo più in bottiglie di vetro, che è un tura", ossia la raccolta manuale. Non appena ottimo materiale per la conservazione, raccolte, le olive non rimangono in attesa che purché si risolva il problema dell'esposi- sia completato il raccolto, ma vengono subi- zione alla luce: in cucina, si può trava- to inoltrate al frantoio, per essere lavorate nel sare in oliere in ceramica, e conservare massimo della loro freschezza e integrità. la bottiglia dentro un cartone, a una temperatura tra i 12 e i 18 C°. Va co - Il piacere è in tavola munque tenuto presente che, per Olio e lenticchie sono in buona apprezzarne appieno tutte le compagnia sulle tavole umbre, caratteristiche di sapore e le caratterizzate dalla semplicità: qualità, l’olio va consumato frutti spontanei (funghi, aspa- entro 12-14 mesi dalla spre- ragi selvatici, tartufo di Nor- mitura. cia); cereali, ortaggi e legumi che spesso, come le lenticchie di Castelluccio, hanno conquistato anch’essi il nato almeno un anno, ma- marchio Dop (per esempio gro e gustoso, per finire con la Fagiolina del Lago Trasime- il Ciauscolo, fatto con spalla, no, la Cipolla di Cannara, il Se- pancetta e grasso di maiale dano nero di Trevi); preparazioni macinati finimente tre volte, da a base di carne, prevalentemente spalmare sul pane. suine, ovine e di cacciagione, sia cotte I dolci tipici della pasticceria umbra so- allo spiedo, sia lavorate per la preparazio- no generalmente da forno, a base di mandor- ne di salumi. le, spezie e canditi. Il Torcolo di San Costanzo, Il tartufo regala il suo sapore a diversi antipasti: tipico di Perugia, una volta veniva preparato dai crostini a base di tartufo nero, ai crostini per il giorno della festa del Santo, uno dei tre alla norcina, con acciughe, fegatini di pollo e, patroni della città che si festeggia il 29 genna- ovviamente, tartufo, fino ai crostini di fegati- io. La ciaramicola è il classico dolce pasqua- ni di pollo, a base di fegatini, capperi e una le umbro; la rocciata di Assisi prende il nome spruzzata di limone. Il tartufo nero è anche un dalla forma (roccia in dialetto locale significa condimento perfetto per gli strangozzi, la tipi- tonda); il brustegnolo è un classico pane po- ca pasta umbra a sezione rettangolare, pre- vero, arricchito di frutta secca, della vecchia parata con farina e acqua, detti anche um- tradizione campagnola; le frittelle di San Giu- bricelli, pici o ciriole. In salsa di Trasimeno sono seppe, dolce tradizionale orvietano, vengono conditi con filetto di persico, scalogno, aglio e preparate il 19 marzo in ricorrenza del Santo. peperoncino, col “rancetto” il sugo è a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco e ancora, alla ternana semplicemente con a- glio, olio e peperoncino. Norcia è la regina invece degli insaccati: il termine “norcino” indica anche in italiano qualsiasi produttore e venditore di salumi. Qui possiamo degustarne una grande varie- tà, dai cojoni di mulo (un salame dalla tipica forma a sacchetto), alle salsicce di cinghiale, a base di carne macinata di suino e cinghiale, al Prosciutto di Norcia, Doc e Igp, stagio-

6 | IL TERRITORIO Umbria Zuppa di lenticchie alla castellucciana La città del cioccolato Perugia è la culla della migliore produzione locale di cioccolato e dolci a base di cioccolato. Qui a ottobre si tiene Eurochocolate, l'evento de- dicato al cioccolato più importante della regione, se non d'Italia. Tra le vie della città, oltre a tanti stand gastronomici di produttori di cioccolato, si possono ammirare le scul- ture di cioccolato, fatte da abilissimi scultori che si dilettano a scolpire blocchi di cioccolato di 1 m cubo di volume e a ricavarne vere e proprie opere d'arte che sono esposte per tutta la durata della manifestazione. Durante la lavorazione delle statue, milioni di scaglie di cioccolato sono date in distribuzione gratuita al grande pubblico che raggiunge Pe- rugia in quei giorni. Il capoluogo umbro è celebre anche 4 PREPARAZIONE Difficoltà per essere la culla, dei famosi Baci, PERSONE 45 minuti Facile nati nel 1922 e battezzati con il loro fortunato nome addirittura da Ga- Ingredienti briele D'Annunzio. • 350 g di lenticchie di Castelluccio Infine, unendo al cioccolato i pro- 2 pomodori maturi • dotti tipici della regione, si ottengo- • 1 carota, 1 sedano no diversi tipi di dolci. I Tartufini al • 2 spicchi d'aglio • prezzemolo piatto cioccolato sono preparati con tartu- • pane raffermo rustico ma fo nero di Norcia, miele e cioccolato ggero • olio extra vergine d’oliva le fondente. Fra i tipici dolci natalizi umbri al cioccolato, il Panpepato e i “maccheroni dolci”, tipici della Vigi- PREPARAZIONE lia di Natale. ➊ Soffriggere in due cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio, aggiungere carota, sedano e pomodori tagliati a dadini, lasciar cuocere 2/3 minuti, unire le lenticchie e coprire il tutto con acqua fredda di rubinetto. ➋ Cuocere a fuoco lento chiudendo con coperchio per circa 35 minuti, aggiungere il sale e fare cuocere per altri 5 minuti. ➌ Tostare il pane, strofinarlo con l’aglio e porlo nella pentola insieme alle lenticchie. Lasciare cuocere per altri 5/6 minuti. Servire con un filo d’olio crudo e prezzemolo.

IL Vino da abbinare

Il Sagrantino di Montefalco Docg è l'ideale per accompagnare il sapore caratteristico delle lenticchie di Castelluccio. Non il passito, ovviamente, ma la variante “secca”, che si abbina anche ad arrosti, cacciagione, selvaggina e formaggi a pasta dura.

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GUSToSO, FACILE e VELOce

PRODOTTI SENZA CONSERVANTI

Friggi il pollo Arrotola Versaci sopra e le verdure il composto della salsa per con la miscela in una tortilla taco ed è fatta. di spezie. calda. Buon appetito!

In origine veniva offerta ai cowboys messicani come parte fA j i ta del loro salario. La fajita viene preparata con manzo o pollo pronta in 15 minuti! marinato e poi cotto alla griglia, servito in una tortilla calda.

PREPARAZIONE INGREDIENTI 1. Friggi il pollo con l’olio o il burro in una padella. Aggiungi il 1 confezione di Santa Maria Original Soft Tortilla peperone, la cipolla e la miscela di spezie Fajita Seasoning Mix. 1 confezione di Santa Maria Fajita Seasoning Mix Fai saltare e mescola per 2–3 minuti senza coperchio. Santa Maria Taco Sauce hot 2. Scalda le Original Soft Tortillas secondo le istruzioni presenti 400 g di petto di pollo tagliato a listarelle sulla confezione e farciscile con il mix di pollo e verdure. 1 cucchiaio di olio o burro 3. Guarnisci il piatto secondo il tuo gusto e con la Taco Sauce hot. 1 peperone rosso tagliato a listarelle Richiudile ed è fatta! 1 cipolla tagliata finemente IL TOCCO IN PIÙ A PIACERE Servi le tue fajita con Lattuga, pomodori a cubetti. Salsa Dip GuacamoleA oD GreenD Jalapeños TH RelishE FRESH OF THAI Distribuito da:

Eurofood s.p.a. Via P. Tacito, 12 - 20094 Corsico (MI) Italy Diventa fan di Tel. +39.0244876 - [email protected] • www.eurofood.it santamariaworld.itsantamaria.se faCucinece dalb oMondook .-com/santamariasverige denrättasmaken.se I Eurofood I Le regole La IL VINO cantina in casa

Qualche semplice indicazione per conservare le bottiglie a regola d’arte, anche in appartamento di Francesca Negri

vete fatto scorta di vini, Le 9 regole ghero e quindi di mantenerlo ba- oppure ne avete ricevu- gnato, evitando il restringimento. Ati in regalo e adesso vi 1 BOTTIGLIE CORICATE trovate a dover risolvere un bel L’ossidazione è un rischio che 2 temperatura ok dilemma: come conservarli al può verificarsi quando il vino si Il nemico numero due della con- meglio? L’ideale sarebbe avere trova in contatto, per un lungo servazione del vino è la tempe- una cantina dove poterli mante- tempo, con l’ossigeno. Anche se ratura. Con il suo aumento, la nere a una temperatura tra i 12 e la bottiglia è in buone condizio- massa liquida si espande spin- i 18 °C, con un’umidità costante ni, il tappo di sughero (materiale gendo l’aria nella bottiglia ver- del 70%, lontano da fonti di luce. poroso ed elastico) può restrin- so il sughero e, per effetto della Non tutti, però, hanno a disposi- gersi, a causa di una scarsa umi- pressione, fra le pareti del collo e zione spazi di questo genere... dità: ciò favorisce l’ingresso di os- del tappo. Con il raffreddamen- La buona notizia è che, seguen- sigeno all’interno della bottiglia. to, si verifica l’effetto contrario: il do poche e semplici regole, si Per evitarlo basta tenere la bot- liquido si contrae e crea una de- possono fare sopravvivere le bottiglia in posizione orizzontale, pressione che farà aspirare aria tiglie per qualche anno anche in modo da permettere al vino e introdurre ossigeno nella botti- senza ambienti particolari. di rimanere in contatto con il su- glia attraverso il collo e il sughe-

MARZO - APRILE 2016 | 9 ro, con il rischio di ossidazione di cui sopra. Il clima ideale per il Come conservare una bottiglia di vino aperta vino è attorno ai 15°: se in casa Una volta stappata la bottiglia, l’ossigeno aiuterà il vino a rila- non ci sono luoghi che manten- sciare i propri sapori e odori, rendendolo perfetto al palato. Il gano tale temperatura, evitate processo di ossidazione, però, non ha un termine e, fino a quan- comunque temperature supe- do il vino sarà a contatto con l’aria, questa andrà a intaccarne riori ai 25° C, che comprometto- le proprietà fino ad appiattirne i sapori o in alcuni casi a ren- no seriamente le sue caratteri- derlo “aceto”. Una bottiglia di vino aperta si può conservare stiche: alla larga da termosifoni, seguendo alcuni semplici suggerimenti, ma va ricordato che il sole e fonti di calore in genere. gusto rimane invariato per poco meno di 3 giorni, poi andrà a scemare. Il miglior metodo è la pompa sottovuoto salva vino: è 3 OCCHIO ALLA LUCE uno strumento oggi reperibile in tutti i negozi di casalinghi, aspira In un certo senso il vino è un l’aria contenuta nella bottiglia e, con gli speciali tappi forniti nel vampiro: specie per i bianchi e kit, si sigilla ermeticamente il contenitore. In assenza di questo gli spumanti, la luce può com- strumento, è consigliabile chiudere la bottiglia con un tappo di promettere conservaziuone e sughero o di metallo e poi riporla in frigo (il rosso andrà tolto gusto. Un semplice rimedio? dal frigorifero un’oretta prima di consumarlo nuovamente), men- Avvolgere le bottiglie con un tre è una leggenda metropolitana l’efficacia del cucchiaino di foglio di carta o di alluminio, metallo infilato all’interno della bottiglia per conservare sapore e oppure chiuderle in una scato- bollicine. Mettetevi il cuore in pace, non funziona! la, meglio se di legno, che è un cattivo conduttore di calore.

4 ODORI, VADE RETRO 5 VIETATA LA CUCINA 6 MAI a lungo NEL FRIGO Il vino è schizzinoso, non ama gli Ci sono locali, come la cucina, Guai a lasciare il vino per troppo odori. È pertanto fondamenta- dove la temperatura, l’umidità e tempo in frigo: il freddo ecces- le mantenere le bottiglie di vino la presenza di forti odori potreb- sivo può influire sulla corretta lontano da sostanze o luoghi ca- bero compromettere la conser- conservazione. I vini bianchi o ratterizzati da forti odori (come vazione del vino. Se non avete gli spumanti, che vanno consu- quelli di detersivi e salumi) per- alternative, scegliete una zona mati freschi, non possono rima- ché questi si possono trasmettere del locale il più possibile neutra nere in frigo per più di un paio di al prezioso nettare al loro interno. e immune da tali inconvenienti. giorni prima di essere consumati.

Risotto con pasta di salame e Bonarda Preparazione ➊ Tagliare finemente lo scalogno e soffriggerlo in una pentola capace 4 con l’olio extravergine d’oliva. Ag- Difficoltà PREPARAZIONE Facile 20 minuti PORZIONI giungere un po’ di brodo di carne e lasciare stufare per 5 minuti. ➋ Aggiungere la pasta di salame sgranata e lasciarla cuocere finché Ingredienti non si sarà dorata, quindi unirvi il riso • 320 g di riso Carnaroli e farlo tostare a fuoco vivo per qual- • 80 g di scalogno • 300 g di pasta di salame che minuto. Sfumare con la Bonar- • 180 ml di vino Bonarda da, lasciare tostare ancora un atti- Oltrepò pavese Doc mo, poi aggiungere un mestolo di • 1 litro di brodo di carne brodo e procedere con la cottura, • 20 g di burro bagnando con il brodo ogni volta • 40 g di Parmigiano che il riso si sarà asciugato. Reggiano grattugiato ➌ Dopo 18 minuti circa, spegnere. • 2 cucchiai di olio Mantecare con il burro e il formag- la bonardae extravergine di oliva erisc gio, lasciare riposare per qualche trasf e • pepe rosso in grani minuto a pentola coperta, quindi il suo color al riso servire decorando con il pepe. Focus Scheda: Bonarda

Nome e Cognome Bonarda Oltrepò Pavese DOC

Soprannome Croatina.

Residenza (Zona di produzione) È un vino a denominazione di origine controllata la cui produzione è consen- tita nella provincia di Pavia. Il vino Bo- narda (a base di uva Croatina), tipico dell’Oltrepò, non ha niente a che fare con il vitigno Bonarda che entra a far parte di diverse Doc piemontesi.

Età La versione più diffusa della Bonar- da dell’Oltrepò è frizzante e ha una vita non molto lunga, mentre quella ferma, Diverso è se invece avete un fri- bonarda più rara, è un vino strutturato che dà il go-cantinetta, con temperature meglio di sé anche dopo alcuni anni. differenziate e impostate per le varie tipologie di vino: si tratta di Note degustative Si presenta con un un elettrodomestico interessante colore rosso rubino intenso e al naso per i wine lover, che oggi si trova esprime note di frutti rossi: la versione anche a prezzi ragionevoli (2-300 frizzante ha una schiuma di buona persi- euro) e può contenere in media stenza e un delicato sentore di lieviti. tra le 25 e le 35 bottiglie. Esperienza di gusto In bocca, sia la 7 Tutti a POSTO versione ferma sia quella frizzante pos- Trovato il luogo più adatto per il sono essere secche o amabili, con un vostro vino, ricordate che bian- gusto leggermente tannico o tannico chi e spumanti vanno conserva- e con buona mineralità. Nella frizzante ti in basso poiché più sensibili possono presentarsi sentori di fragola agli sbalzi termici. A salire si piacevolissimi, mentre la Bonarda ferma collocano i rosati, poi i rossi non solitamente ha più corpo e struttura. strutturati e via dicendo, lascian- do i “piani alti” ai vini più longevi. Abbinamenti con il cibo La versione frizzante si abbina a piatti di salumi, bol- 8 NON AVERE FRETTA liti, cotechini, zamponi, cassoeula, paste Se il vino ha viaggiato a lungo con sughi a base di pomodoro (meglio o è stato appena recapitato, è se con carne), risotti con carne e legu- bene aspettare un po’ prima di mi, ravioli di carne anche in brodo. La consumarlo: qualche ora di at- variante di Bonarda ferma, molto più tesa se è un bianco o un rosato, corposa e strutturata, è ideale accom- almeno un giorno se si tratta di pagnamento di carni rosse e salumi. un rosso o di uno spumante. Temperatura di servizio Per 9 NIENTE È PER SEMPRE la versione frizzante 14-16° C; Infine, è bene sapere che la con- per la versione ferma, 16-18 °C. servazione casalinga, anche attenendosi alle precedenti 8 Il bicchiere giusto condizioni, non garantisce vita e- Bicchiere da Syrah. terna al vino: solo la maturazione e la conservazione per qualche anno, due o tre al massimo.

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Cucina IL SEGRETO

I liquidi di cottura Vino, birra, brodo, latte, acqua... tutti gli ingredienti da versare per rendere i piatti più morbidi e saporiti

llungare, sfumare, ba- L'acqua diventare più opaca, perché gnare, marinare, immer- Partiamo dal liquido più sem- parte dell’amido si diluisce, ma Agere, bollire… quante plice: l’acqua! Pasta e riso sa- anche gli ingredienti assorbono volte in una ricetta ci troviamo a rebbero impossibili da realizzare dall’acqua sapori e profumi. compiere una di queste azioni? senza la bollitura: sembra scon- Primo fra tutti il sale, ma potrem- Tante! Sempre! E tutte queste tato, ma non lo è. Bollire in que- mo approfittare di questo pro- azioni hanno in comune un in- sto caso vuol dire “reidratare”, cesso per aromatizzare l’ac- grediente liquido, che si tratti ammorbidire, senza perdita di qua con erbe fresche, oppure dell’acqua, del vino, del brodo. sostanze nutrienti, anche se du- colorarla con zafferano, così da I liquidi sono dunque una parte rante la bollitura esiste comun- cambiare aspetto e sapore del importantissima della cucina, que uno scambio di sostanze piatto finale. perché regalano morbidezza, tra liquido e alimento. Nel caso Un altro esempio di questo sapore e profumo. di pasta e riso, vediamo l’acqua scambio? Il bollito o lesso di

MARZO - APRILE 2016 | 13 carne. Mentre la carne pren- Nella cottura al vapore, il cibo de il sapore delle verdure e cuoce grazie al calore umido delle erbe che le fanno com- dell'acqua in ebollizione, evi- pagnia, dona all’acqua tutti tando il contatto diretto dell'ali- i suoi sapori, regalandoci alla mento con l'acqua; è un modo fine della cottura unmagnifi - di cottura sano e dietetico: si co brodo. hanno perdite bassissime di vi- L’acqua è l’ingrediente prin- tamine e minerali e si limitano cipale anche in altre due tec- al massimo i condimenti, che in niche: la cottura a vapore e ogni caso, a causa della bassa quella a bagnomaria. Entram- temperatura, non cuociono, be ottime per ingredienti deli- mantenendo così le prepara- cati come le verdure, fanno sì zioni molto più leggere e dige- che non si abbiano perdite di ribili. Ma soprattutto il vapore nutrienti e vitamine. evita la perdita di Nella cottura a bagnomaria, umidità degli alimenti l’alimento è a bagno in un pen- e, come nel caso del tolino posto in una pentola più pesce, ci permette di La marinatura grande in cui sia stata messa avere un risultato fina- Alcuni liquidi si utilizzano per cuocere a bollire dell’acqua: in questo le dalla consistenza a freddo i cibi, attraverso modo la temperatura dell'ac- quasi burrosa. Sapo- la marinatura. Si compone di tre qua interna non raggiunge mai re e leggerezza sono elementi: uno acido che ha la il punto di ebollizione e l’alimen- i punti forti di questa funzione di “cuocere” il prodotto, to che deve cuocere non cor- tecnica. Si possono uno grasso, che impedisce la re il rischio di bruciarsi. Ottima utilizzare i classici disidratazione dell’alimento e infine tecnica per sciogliere il ciocco- cestelli di bamboo, i gli aromi, che servono per arricchire lato sul fuoco e per le cottura cestini in metallo o in il sapore dell’alimento che si sta in forno di sformati di verdure extremis un colino a marinando. Tra gli ingredienti acidi, e dolci delicati come il crème maglia fine. ci sono non solo il vino, ma anche caramel. il limone, l’aceto, la birra. Come Brodo, vino, alimento grasso, è sempre preferibile birra l’olio extravergine Nella preparazione di di oliva. Tra gli aromi, spazio Più sapore stufati o umidi (di car- alla fantasia e alla stagionalità. ne o di pesce), la par- al vapore te del leone la fanno Nella cottura a vapore, il il brodo, il vino e la segreto sta nel dare sapore birra, abbinati a una cottura marla “profumo di arrosto”. all’acqua con erbe fresche, dolce e prolungata; procedi- Versando il vino, otteniamo poi bucce di agrumi, ma anche mento che talvolta è bene far non solo un sughetto saporito, zenzero e spezie molto precedere da una prima fase ma anche una piccola nota profumate come cannella in di marinatura a freddo, nello acida che rende la ricetta fi- stecche, chiodi di garofano. In stesso liquido in cui poi avverrà nale più completa. alcuni casi si può aggiungere la cottura, per iniziare ad am- anche una punta di alcol e morbidire le fibre della carne e Cucinare con la birra è diven- proteggere gli ingredienti più regalarle profumi. tato sempre più popolare: non piccoli e delicati appoggiandoli solo si presta a rendere più sa- non direttamente sul cestino, Il vino viene utilizzato in mini- porite le carni, ma è perfetta ma sopra una foglia di insalata. me quantità anche quando anche per i dolci (avete mai “sfumiamo”: con questa azio- provato un tiramisù alla birra ne, da un lato stacchiamo dal o la torta alla birra e cioccola- fondo della pentola tutto quel to?), o per una deliziosa zuppa delizioso fondo che gli zuccheri di mele e patate oppure per degli alimenti creano quando sfumare il risotto. Determinan- entrano a contatto con la base te in questo caso è la qualità del recipiente. Tecnicamente della birra: le birre artigianali viene chiamata “Reazione di possono dare davvero risultati Maillard”, ma ci piace chia- molto gustosi.

14 | IL SEGRETO Cucina

Ricette LA STAGIONE

È il momento del cioccolato

Uova di Pasqua, cioccolatini ma anche tortini e fondute: preparazioni e ricette per conoscere questo ingrediente e usarlo al meglio, specie in abbinamento con la frutta, dagli agrumi alle fragole

empo di uova di cioccolato rotte, gustate calorie: 560 per 100 g, all'incirca. e avanzate. È la stagione del cioccolato e Anche se si conserva bene lontano dagli sbalzi Tal solo pensiero di gustarne un pezzettino ci di temperatura che farebbero affiorare il burro sentiamo più contenti. Ognuno ha il suo prefe- di cacao, vale la pena di scoprire qualche ri- rito: al latte o fondente, i vari tipi di cioccolato cettina per approfittare del cioccolato avanza- forniscono tutti più o meno la stessa quantità di to dalle festività.

16 | LA STAGIONE Ricette Prima di tutto, sciogliere Per esempio, come scioglierlo? Il cioccolato non state, 100 g di zucchero a velo, 100 g di burro,1 deve mai entrare in contatto con il calore diret- bustina di vanillina. Fare fondere il cioccolato to, quindi per scioglierlo il metodo migliore è uti- con il burro, frullare molto finemente le noccio- lizzare soltanto il calore del vapore e dell'acqua; le insieme allo zucchero e alla vanillina e met- non bisogna essere frettolosi, né esporlo alle terle nel pentolino insieme agli altri ingredienti. alte temperature; meglio spezzettarlo in pezzi Fare cuocere a bagno maria per 10 minuti a piccoli, in modo da non doverlo tenere per un fuoco bassissimo: non deve bollire. Se necessa- periodo prolungato al calore; evitare che entri rio, aggiungere un po’ di latte. Mescolare con- a contatto con l'acqua, poiché in pochi minuti tinuamente, fino a ottenere una crema densa. ci si ritrova con parecchi grumi e con un prodot- Versarla nei barattoli sterilizzati, tapparli e ca- to completamente raddensato; infine, durante povolgerli. Lasciare raffreddare a temperatura lo scioglimento a bagnomaria il pentolino non ambiente. va coperto con un cucchiaio, perché si forme- rebbero delle gocce d'acqua per condensa Il tortino dal cuore morbido che cadrebbero all'interno del pentolino e rovi- È avanzato ancora qualcosa? Giusto in tempo nerebbero inevitabilmente il risultato. Il ciocco- per la cena di Pasquetta, il tortino con il cuore lato va mescolato con delicatezza con un cuc- morbido è una ricetta sempre supergettonata chiaio, senza forza, perché altrimenti potrebbe e vincente, ereditata dalla cucina anni '80, ma incorporare aria e creare fastidiosi grumi. attuale e golosa. Per 4 persone servono: 100 g di cioccolato fondente, 100 g di burro, 2 uova, Vai con la frutta 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina. Una volta sciolto, come utilizzarlo? Il cioccolato Accendere il forno a 180°. Poi fondere insieme si sposa magnificamente con la frutta, soprattut- il burro e il cioccolato a bagnomaria e nel frat- to quella dal sapore leggermente acidulo, che tempo lavorare le uova intere con lo zucchero. ben bilancia la morbidezza del cioccolato. La Quando le uova sono ben spumose, aggiunge- ricetta più semplice è una fonduta di ciocco- re il cioccolato fuso con il burro, mescolando lato e frutta. Si possono usare fragole, banane, bene. Unire poi la farina setacciata con un co- kiwi, mele e pere, ma bisogna avere l’accortez- lino. Imburrare e infarinare 4 stampini, versarvi il za d‘immergere nel succo di limone la frutta che composto e metterli in congelatore per 15 minu- tende a scurire. Basteranno 200 grammi di cioc- ti, quindi infornarli a 180° per 10 minuti. Sfornare i colato; 14 fragole o l’equivalente in grandezza tortini, lasciarli riposare 10 minuti e servirli spolve- dei pezzetti di altri tipi di frutta; 100 ml di panna. rati di zucchero a velo. Nel centro del tortino si Lavare, asciugare la frutta e tagliarla a pezzi può nascondere qualche lampone o fragolina, (ma se si scelgono delle belle fragole, meglio oppure un quadratino di cioccolato bianco. lasciarle intere e con il picciolo); tagliare a pezzi la cioccolata e farla fondere in un pentolino a bagnomaria assieme alla panna, mescolando il tutto fino a ottenere un composto omoge- neo e ben fuso. Trasferire questa crema in un pentolino da fonduta, accendere il fornelletto sottostante in modo che la cioccolata rimanga calda; e ora, non resta che intingervi la frutta, utilizzando lunghi stecchini o le apposite forchettine da fonduta.

La crema alle nocciole E se volessimo prolungare il puro piacere del cioccolato? Una crema di cioccolato fatta in casa fa al caso nostro. Pochi ingredienti e una ricetta veloce: 100 g di cioccolato al latte, 100 g di nocciole to-

MARZO - APRILE 2016 | 17 consigli per la spesa

specie Salmo Salar (salmone dell’At- lantico), è proposto in confezioni sottovuoto da 100 grammi, tagliato in lunghe fette sottili, ben separate una dall’altra per una presentazione impeccabile, buste che contengono, oltre al salmone, solo sale, per conservare inalterato il prezioso contenuto nutrizionale. Una leccornia a portata di scaffale!

In cucina Sono infinite le possibilità di utilizzo in cucina del salmone affumicato. Dagli antipasti ai primi, ai secondi, in abbinamento con asparagi o zuc- chine per condire la pasta; con uova sode sminuzzate, pomodoro, olio extravergine e cipollotto per una golosa bruschetta su pane integra- le; con avocado e limone frullati per squisiti involtini. Oppure semplicemente da amalgamare al burro per aromatizzarlo, o con un pizzico di panna per un delicato risotto, pro- fumato al finocchietto selvatico. Per non dire delle torte salate e delle ricche insalate a base di salmone affumicato. A voi il compito di speri- mentare e assaggiare... Il guizzo del Dai fiordi salmone affumicato della Norvegia Dalle carni leggermente più gras- se è il salmone allevato nelle ac- Pur provenendo da mari lontani, ha conquistato que dei fiordi norvegesi, sempre un ruolo da protagonista sulle nostre tavole. della specie Salmo Salar, proposto Da VALE Le Specialità una proposta di eccellenza affumicato in buste sottovuoto nella linea base di VALE. Lavo- rato dal fresco e salato a secco, er le occasioni di festa ma pure delle malattie cardiovascolari, ecco cioè utilizzando sale marino sul- per un consumo quotidiano. spiegato il suo successo. la superficie di taglio dei filetti, si PSempre più presente nei no- presenta disposto a fette sepa- stri menù, il salmone affumicato si Una prelibatezza rate che ne rendono più agevo- presta a gustose preparazioni, dal- dalla Scozia le l’utilizzo. Un ottimo prodotto, le più semplici alle più elaborate, Sempre attenta a soddisfare le ri- con un otti- dando loro quel tocco inconfondi- chieste dei consumatori, VALE pro- mo rappor- bile che le rende davvero uniche; pone nella sua linea premium Le to qualità- che siano antipasti, primi o secondi Specialità un prodotto di eccellen- prezzo: lo piatti, o anche solo veloci spuntini, za: il Salmone affumicato scoz- trovate nel acquistano quel tipico sapore tan- zese, proveniente da allevamenti vostro su- to apprezzato da tutti noi. Se poi si situati nelle acque profonde della permer- aggiunge il fatto che è ricchissimo Scozia, prodotto e lavorato fre- cato di di proteine e di Omega3, acidi grassi sco secondo antiche tradizioni da fiducia. essenziali efficaci nella prevenzione aziende di lunga esperienza. Della Ricette di Stagione ricette ideate e testate ai fornelli da Maria Greco Naccarato, chef, blogger ed esperta di cucina Il menù Vale per Pasqua Giro d'Italia con le ricette della tradizione e gli ingredienti dei nostri supermercati

Uova morbide con asparagi e pecorino

Ingredienti 4 • 4 uova PORZIONI • 2 mazzi di asparagi • 50 g di Pecorino • 20 g di Burro Natura in Tavola Vale 20 g di farina • Difficoltà • 300 ml di latte Facile • olio extravergine di oliva • sale e pepe

PREPARAZIONE 20 minuti Preparazione ➊ Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, quindi aggiungere la farina e cuocere per 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno; togliere dal fuoco e unire il latte già caldo mescolando con una frusta. Rimettere su fiamma moderata e far addensare per 10 minuti. Spegnere e unire 40 g di Pecorino grattugiato. ➋ Mondare gli asparagi: lavarli, tagliare la parte più dura alla base del gambo e raschiare il resto con un coltello. Tagliare le punte e dividerle a metà; affettare il resto del gambo a rondelle. Sbollentare gli asparagi in acqua bollente salata per un minuto, scolare con una schiumarola e passarli in acqua fredda. Rimettere in acqua bollente e cuocere per 5 minuti. Scolare e condire con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva. ➌ Riscaldare in un pentolino dell’acqua, aggiungere o, un cucchiaio di aceto di vino bianco. Non appena bol- bruzz le, abbassare la fiamma, con un cucchiaio creare un Dall'A un piattoe e vortice e rompere al centro un uovo: il bianco si racco- semplic glierà attorno al tuorlo. Cuocere per 3 minuti, poi scola- IL SEGRETO Per realizzare le uova gustoso re su carta da cucina. Proseguire così con le altre uova. morbide, dette anche uova pochée, Prima di andare in tavola, rimettere le uova in acqua ➍ serve un po’ di pazienza (e di pratica). bollente per 1 minuto, stendere sul fondo di un piatto la Si possono preparare con anticipo e riscaldare crema di pecorino, coprire con gli asparagi, appoggia- all’ultimo momento. re sopra l’uovo scolato e spolverare di pecorino.

MARZO - APRILE 2016 | 19 Pizza di ricotta

8 Difficoltà PREPARAZIONE PERSONE Media 40 minuti + cottura

Ingredienti • 150 g di formaggio • 270 g di farina primo sale • 50 g di strutto • 50 g di scamorza • 5 Uova Natura in Tavola • 50 g di salame Vale • 25 g di Parmigiano • 80 g di acqua grattugiato • 300 g di Ricotta • 25 g di Pecorino grattugiato vaccina Vale • sale e pepe

Preparazione IL SEGRETO Una versione più semplice T ➊ Sulla spianatoia, mescolare un uovo con lo strutto della ricetta tradizionale umbra: utto ammorbidito e un pizzico di sale, poi incorporare gradual- il sapor si mangia la mattina di Pasqua, dell' e mente l’acqua e la farina. Impastare fino a ottenere una Umbria accompagnata da salumi. massa liscia e compatta. Far riposare per circa 20 minuti. ➋ In una ciotola capiente versare la ricotta, il primo sale grattugiato e la scamorza tagliata a dadini. Amalgamare carta da forno e il primo disco di pasta, versarvi il ripie- con una spatola e unire gradualmente 3 uova. Mescolare no distribuendolo in modo omogenea, coprire con il ancora, poi aggiungere Parmigiano, Pecorino e il salame secondo disco di pasta e sigillare i bordi ripiegando tagliato a pezzi. Regolare di sale e pepe, se necessario. con le dita i lembi all’interno. Bucare la superficie con ➌ Accendere il forno a 180°. Ddividere l'impasto in due. una forchetta e spennellare con un tuorlo d’uovo per Con un mattarello stendere la due metà, ottenendo due la doratura. Infornare a 180° per circa 40 - 50 minuti, dischi di 3-4 mm di spessore. Foderare una tortiera con finché la pizza non raggiunge un colore dorato.

llo Tagliatelle con ragù di agne 4 Difficoltà PREPARAZIONE PORZIONI INGREDIENTI Facile 60 minuti extravergine d'oliva • 400 g di Tagliatelle • 1/2 bicchiere di vino bianco all'uovo Vale Le Specialità secco • 400 g circa di polpa di • 30 g di Pecorino sardo spalla di agnello stagionato grattugiato • 300 g di passata di • 2 spicchi d'aglio pomodoro • rosmarino • 3 cucchiai d'olio • sale e pepe

Preparazione ➊ Sul tagliere, tagliare la carne ma e far rosolare mescolando, in al coltello, in modo da avere un modo da sgranare la carne. trito fine. Spellare gli spicchi d'a- ➋ Quando la carne ha preso glio e tritarli insieme agli aghi di colore, bagnare con il vino, at- un rametto di rosmarino. In una tendere che l’alcool evapori e casseruola scaldare l'olio extra- unire la passata di pomodori. In vergine di oliva, unite il trito di attesa che arrivi a temperatura, rosmarino e lasciare soffriggere insaporire con sale e pepe, co- dolcemente per qualche minu- prire e lasciar cuocere a fuoco to, quindi aggiungere il trito di lento per circa un'ora, aggiun- carne di agnello, rialzare la fiam- gendo, quando necessario, qualche cucchiaio di acqua Dalla calda. Sard eg ➌ Lessare le tagliatelle in ab- IL SEGRETO Una ricetta per recuperare gli avanzi di carne del na, SENZA bondante acqua salata in ebolli- secondo. Se si ha una carne già cotta, come l'arrosto, si può SPREChi zione, scolare al dente e condire preparare un sugo tradizionale con la passata di pomodoro e con il ragù e una spolverata di alla fine della cottura aggiungere gli avanzi di arrosto tritati al mixer. pecorino grattugiato.

20 | LE RICETTE di Stagione Agnello farcito

INGREDIENTI • 1 rametto di rosmarino • 1,2 kg di spalla d’agnello • 3 o 4 foglie di salvia • 250 g di salciccia di maiale • 1 uovo • 200 ml di brodo • 1 bicchiere di vino • 40 g di burro bianco • 2 cipolle • 2 spicchi di aglio • 2 carote • 4 cucchiai di • 2 costole di sedano Olio extravergine • 80 g di mollica di pane di oliva Vale • 2 cucchiai di • sale e pepe prezzemolo tritato 8 Difficoltà PREPARAZIONE PORZIONI Media 1 ora e 30

Preparazione ➊ Disossare la spalla, togliere tutto il grasso e spianarla IL SEGRETO Un piatto molto saporito con il batticarne; cospargerla con sale, pepe, salvia, ro- della tradizione pasquale contadina. La Toscana e in smarino e aglio tritati. Tritare una cipolla, una carota, una Può essere preparato il giorno sal edra costola di sedano e fare rosolare con 2 cucchiai d’olio e prima, ma non congelato. catt 20 g di burro. Lasciare intiepidire e unire salciccia spellata, mollica di pane sbriciolata, prezzemolo, un pizzico di sale evaporare e poi bagnare col brodo. Chiudere con un e uovo, quindi stendere il tutto dentro la spalla di agnello. coperchio il tegame e cuocere a fuoco basso per un’o- Arrotolare la carne e legarla con filo. ra, bagnando con del brodo quando serve. ➋ In un tegame, rosolare il restante burro con due cucchiai ➌ A cottura ultimata, togliere il filo e disporre l’agnello d’olio e lo spicchio d’aglio rimasto, unire la spalla facendola al caldo su un piatto di servizio. Preparare la salsa di girare per dorarla tutta, poi unire cipolla, carota e costola accompagnamento, deglassando il fondo di cottura di sedano a pezzi, spruzzare con il vino bianco lasciandolo e passando al setaccio le verdure. Cappon Magro 4 Difficoltà PREPARAZIONE PORZIONI INGREDIENTI Media 1 ora e 30 • 4 Gallette di riso Natura in Tavola Vale Preparazione • 800 g di pesce cappone ➊ Mondare tutti gli ortaggi e lessar- • 12 gamberi li separatamente. Quindi tagliarli a • 50 g di mosciame di tonno pezzetti e condirli con olio, aceto e • 200 g di frutti di mare sale. Lessare il pesce cappone in ac- • 300 g di fagiolini qua e alloro, sgocciolarlo, spellarlo e • 1 cavolfiore piccolo diliscarlo, poi tagliarlo a pezzi e con- • 1 barbabietola dirlo con olio, limone e sale. Lessare i • 4 carciofi gamberi e i frutti di mare. • 1 sedano bianco ➋ Preparare la salsa verde: pesta- • 2 carote re (o tritare) prezzemolo, aglio, pino- • 2 patate li, capperi, acciughe, più due tuorli • 2 limoni sodi e la mollica del panino bagnata • olio extravergine di oliva d’aceto e strizzata. Regolare di sale e • aceto, sale e pepe pepe. Si deve ottenere una salsa cre- • 2 foglie di alloro mosa da setacciare e diluire con un bicchiere d’olio e con l’aceto. Per la salsa verde ➌ In un piatto da portata disporre • 1 mazzo di prezzemolo sul fondo le gallette strofinate con 1 panino con mollica l’aglio, spennellate d’olio e inumidite IL SEGRETO Il cappon magro è una ricetta • non ricetta! Si prepara infatti con il • 10 g di capperi sott’aceto con un goccio d’acqua e aceto. So- pesce che si trova al momento, • 8 acciughe sott’olio pra, disporre a strati alterni pesce, fet- sovrapponendo gli ingredienti Un • 2 tuorli sodi te di tonno e verdure, condendo ogni ½ spicchio d’aglio volta con alcuni cucchiai di salsa. De- a formare una torre colorata. classico • della • 20 g di pinoli corare con i frutti di mare e i gamberi. Liguria MARZO - APRILE 2016 | 21 Vignarola Romana

4 Difficoltà PREPARAZIONE porzioni Facile 10 minuti

Ingredienti • 500 g di piselli freschi • 100 g di guanciale • 500 g di fave fresche • Pecorino romano • 1 busta di Lattughino • menta Natura in Tavola Vale • olio extravergine • 500 g di carciofi di oliva • 250 g di cipollotti • sale e pepe

Preparazione Sgranare i baccelli di fave e piselli e tenere da parte IL SEGRETO Il guanciale, a differenza ➊ zio, al La metà dei baccelli. Eliminare la parte più verde dei cipol- D della pancetta, si ricava dalla guancia fresca e lotti e tagliarla a pezzetti. Pulire e mondare i carciofi: tene- e e da parte del collo del maiale e viene veloc re da parte i gambi, eliminare le foglie più dure esterne, condito con sale e pepe e in Lazio tagliare le punte, dividere a metà i carciofi ed eliminare anche con aglio, salvia e rosmarino e la barba interna. Tagliarli a spicchi e metterli in acqua e lasciato stagionare per almeno tre mesi. limone. Lavare la lattuga e tagliarla a listarelle. ➋ Fare un brodo con tutti gli scarti delle verdure, com- unire anche i carciofi, alzare la fiamma e salare. Ver- presi i baccelli di fave e piselli, e salare leggermente. sare un mestolo di brodo, coprire e cuocere a fuoco Quando è pronto, eliminare le verdure e tenerlo al caldo. medio per 5 minuti. Aggiungere le fave e i piselli, me- ➌ In una padella capiente, rosolare il guanciale tagliato scolare e versare un altro mestolo di brodo. Cuoce- a dadini finchè non diventa croccante, toglierlo e riscal- re per 10 minuti. Unire infine il guanciale, la lattuga e dare nella stessa padella 4 cucchiai di olio extravergine di qualche foglia di mentuccia. Mescolare e aggiustare oliva. Aggiungere i cipollotti e farli stufare, dopo 5 minuti di sale e pepe. Servire con scaglie di Pecorino.

tiramisù versione

rivisitata 6 Difficoltà PREPARAZIONE della ric PORZIONI etta Facile 20 minuti veneta

INGREDIENTI • 6 uova • 1/2 l di latte intero • 200 g di zucchero finissimo • 12 savoiardi grandi • 300 g di mascarpone fresco • 30 g di cacao amaro • 100 g di Cioccolato Fondente • 3 tazzine di caffé Vale Le Specialità decaffeinato

Preparazione ➊ Preparare la crema inglese: scaldare il latte in un pentolino. Rompere i tuorli in una ciotola (tenendo da parte gli albumi), aggiungere lo zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno. Versare il latte, attraverso un colino, su tuorli e zucchero, rimettere sul fuoco e cuocere mescolando con una frusta finché la crema non comincia ad addensarsi e a "velare" la frusta (84°). ➋ Versare in una ciotola e far raffreddare con sopra una pellicola a contatto. Quando è fredda, togliere la pellicola e mescolare la crema inglese prima con il mascarpone, poi con gli albumi montati a neve ben ferma. ➌ In una pirofila, disporre uno strato di 6 savoiardi, bagnandoli con metà IL SEGRETO Il tiramisù nasce negli anni '60 in del caffé. Stendere uno strato di crema e spezzettare sopra con un col- un ristorante di Treviso. Rispetto alla ricetta tello del cioccolato fondente. Versare un altro strato di crema. Mettere in classica, qui i tuorli sono cotti con latte e frigorifero per un paio d'ore. zucchero, per un risultato più soffice. ➍ Prima di portare in tavola, completare con altre scaglie di cioccolato e una bella spolverata di cacao.

22 | LE RICETTE di Stagione consigli per la spesa

Qualità in primo piano La scelta è ampia, e lascia grande spazio alla fantasia. E il successo è assicurato, anche perché l’ottima qualità degli ingredienti (farina di frumento, burro, zucchero, uova fresche, latte, scorze d’arancia can- dita, lievito naturale e mandorle) nonché la grande cura posta nella sua lavorazione forniscono una garanzia di base. Senza contare che per potersi chiamare con tale nome, il dolce deve comunque seguire dei disciplinari tecnici di lavorazione e di lievitazione ben precisi, che lo ca- ratterizzano fin dalle lontane origini (è nei primi decenni del Novecento che comincia la produzione su larga scala). Morbida e fragrante, ricoperta con una candida glassa e decorata con zucchero in granella e mandorle, la Colomba Le Bontà del Pasticcie- re esprime il massimo della propria fragranza se tenuta per qualche ora vicino a una fonte di calore prima del consumo: una vera e propria squisitezza!

Uno sguardo alla cantina Una dolce In un menù per le occasioni di festa come la Pasqua, non tradizione in tavola possono mancare uno spumeggiante Brut in apertura Immancabile nel menù di Pasqua, la colomba per un aperitivo o un antipasto dalle ali spiegate ricoperta di glassa e mandorle leggero, e un dolce Moscato in allieta da tempo il pranzo della Festa. chiusura da assaporare con la colomba. Come quelli proposti Le proposte di Le Bontà del Pasticciere dalla linea Le Vie dell'Uva, che olomba classica o senza con uno zabaglione ai frutti di bosco raggruppa le migliori etichette canditi, in confezione azzur- o alle fragole, a piacere. Oppure da della "cantina" Italia: un Brut- Cro cielo o verde primavera, e utilizzare quale base per altri dolci, Satén Docg di Franciacorta ancora classica incartata a mano, come il tiramisu, con la colomba al dal gusto pieno con sentori di dalla pasta ricca di uova, burro e posto del pan di spagna o dei savo- mandorle e nocciole, e un morbidi canditi: sono le proposte iardi, o il cheesecake, dove le fette Moscato d'Asti della linea Le Bontà del Pasticcie- rivestono lo stampo in cui si versa Docg dal re dedicate alla ricorrenza pasquale, una crema fatta con ricotta o ma- profumo che non possono mancare sulla no- scarpone, zucchero, canditi, ciocco- intenso, dolce stra tavola in quei giorni di festa. Da lato fondente. O ancora in versione e aromatico gustare semplicemente a fette, ma- estiva, foderando con la colomba gari accostate a un’invitante crema uno stampo da budino, che viene al palato. al pistacchio o a una deliziosa salsa riempito di gelato - gusti a scelta - Assolutamente al cioccolato, al cioccolato e caffè, e quindi chiuso con altre fette di da provare! al cioccolato e nocciole, o insieme dolce.

Figli IN FAMIGLIA

Le domande dei bambini Ingenue, imbarazzanti, difficili, a volte scabrose. Nella loro scoperta del mondo, a volte i più piccoli rivolgono ai genitori dei “perché” a cui è difficile rispondere. Proviamo a farlo con l’aiuto degli esperti di Simona Acquistapace

irette, imbarazzanti e, so- dei bambini (Red Edizioni). «Ba- ché ti piace la mela? Perché è prattutto, spiazzanti: le do- sta chiedersi, prima di cercare buona. E perché è buona? Per- Dmande difficili dei bambini di rispondere, perché il bambino ché è dolce. E perché è dolce? arrivano all’improvviso e trovano faccia quella domanda proprio ecc… Per loro, è un bel gioco spesso mamma e papà impre- in quel momento e di che cosa per tenere la mamma occupa- parati o evasivi. Perché il cielo è abbia bisogno. La risposta verrà ta, ma non c’è bisogno di farsi azzurro? Come nascono i bam- facilmente, perché sarà favorita esasperare: visto che quello che bini? Dov'è volato ora il bisnon- dalla conoscenza che ciascun chiedono è attenzione, potete no? Perchè il mio compagno di genitore ha del proprio figlio». benissimo dirottarli su un dise- banco non ha il papà? Perché Insomma, sembra difficile, ma si gno, una lettura, un puzzle da quella signora è così brutta? E può fare. Vediamo come. fare insieme. L’importante è non per i genitori è il panico, mentre i ignorarli: sarebbe mancanza di bambini li osservano delusi di ve- Escalation a raffica rispetto, fiducia tradita, derli in difficoltà. «In realtà, que- Non sempre vogliono una risposte domande sono più sempli- sta. Soprattutto per i più piccoli, Come un cartoon ci di quanto sembri», rassicura fare domande è un gioco, una I bambini fanno spesso quesiti Paola Santagostino, psicotera- richiesta di attenzione. È il caso scientifici, anche da piccolissimi. peuta, autrice di Le domande degli interrogativi a raffica: per- Per rispondere, occorre distin-

MARZO - APRILE 2016 | 25 guere: prima dei 5-6 anni, le sensibilità i motivi che lo han- si è religiosi, rispondere al bam- risposte tecniche sono incom- no portato a porvi quell’inter- bino che il pesciolino è in un prensibili, anche se semplici. «Il rogativo. A quel punto, invece bel posto (Paradiso, Mare delle mondo infantile è animistico, di rispondere in generale, fate- Fate, oceano dei sogni…), dal proprio come lo era per gli uo- lo in modo da rassicurare vostro quale però non tornerà più», mini primitivi: gli oggetti hanno figlio proprio sui suoi timori. Per consiglia la specialista. In ge- una vita, un’anima, un carat- esempio, se vi chiede perché nerale, la prima cosa è rassi- tere», premette Santagostino. bisogna morire e ha appena curarli, poi, soprattutto se sono Quindi, invece di improvvisarsi visto Bambi in Tv, dovrete inse- grandicelli, occorre rispondere con sincerità, in base alle proprie convinzioni etiche, morali o religiose, dicendo Questioni di pancia che voi la pensate così. Di fronte a una donna incinta, la domanda che sale alle labbra di Chiedete a loro ogni pargoletto è: come ci è arrivato lì, il bambino? Se l’argomen- Perché quella signora ha i to v'imbarazza, non siete obbligati a rispondere subito, magari in baffi? Perché quel signore presenza di altre persone; potete dirgli che ne parlerete dopo a è nero? Perché quello è così casa, con calma. E a quel punto scegliete una formula semplice vecchio? Sono le classiche (tipo: «il papà ha messo un semino nella mamma…»). A maggior domande che ogni bambi- ragione se quello che sta per arrivare è un fratellino. Il bambino no fa ad alta voce, per l’im- deve avere chiaro quello che succederà (gravidanza, parto, al- barazzo di mamma e papà. lattamento). Siate pronti, la domanda successiva sarà: da dove Fare finta di niente di solito esce? Un consiglio: dite la verità piuttosto che il classico e abusa- non aiuta: il piccolo insiste- to «dalla pancia», che confonde anziché chiarire. rà, accrescendo l’imbarazzo vostro e dello sconosciuto. Meglio sorridere alla vitti- novelli Piero Angela, meglio rire nella risposta elementi che ma, e spiegare al bambino ispirarsi alla Pimpa e unifor- lo rassicurino sul fatto che di che non siamo tutti uguali, marsi al linguaggio dei bim- solito i genitori muoiono quan- per fortuna: c’è il giovane, c’è bi, simile ai cartoni animati. do sono vecchissimi, tra tantis- il vecchio, c’è il bello, c’è il Di che cosa è fatto il cielo? È simi anni… Se invece c’è stato brutto, c’è il bianco, c’è il nero. un mantello colorato che ci di recente un lutto, magari di L’occasione vi sarà utile per un protegge. Perché piove? Per un animale domestico, la do- esame di coscienza: che rap- dare da bere ai fiorellini. Per- manda sarà: dov'è adesso il porto avete con la diversità? ché le carote crescono sotto pesce rosso? «In tutte le culture Ognuno di noi ha dentro di sé terra? Perché giocano a na- primitive, esiste un luogo dove dei pregiudizi, di cui deve te- scondino. I più grandi, invece, s'immagina si radunino i morti: nere conto. Più ne trasmette ai richiedono spiegazioni realisti- e questa visione è congeniale figli, più li mette in difficoltà: in che, anche se semplici e chia- al pensiero dei più piccoli. Vale futuro, soprattutto da adole- re. Siccome non si può sapere dunque la pena, anche se non scenti, saranno loro a sentirsi tutto, è bene coinvolgere diversi, inadeguati, brut- il piccolo in una ricerca ti, perdenti... sull’argomento, cercan- I bambini fanno tante do insieme la risposta (con Offesa e difesa domande, imparate a l’aiuto di un’enciclopedia Mamma, che cosa vuol dire… farle anche voi: non solo per bambini, o su Internet, e giù un termine offensivo o che cosa hanno fatto a o su giornali specializzati), scurrile. Non preoccupatevi, scuola, che cosa hanno e aiutandosi poi a chiarire succede a tutti. Le parolacce mangiato o che com- la questione attraverso di- può averle sentite piti ci sono per domani. segni, o costruzioni ecc. da un compagno di scuola, Abituatevi a chiedere dai fratelli maggiori, come stanno, parlando Le più difficili nello spogliatoio del calcio, dei sentimenti, dei loro Di fronte alle domande per strada o alla Tv. e dei vostri. La famiglia più spinose, quelle sulla L’importante è che voi chiariate deve mettersi in gioco, morte, sui sentimenti o su subito che quella è una parola elaborando un proprio questioni etiche, prima di che fa male, è un’offesa o un linguaggio per parlare rispondere indagate con insulto. Da non usare più. delle emozioni.

26 | IN FAMIGLIA Figli

Animali IN CASA

La pappa del gatto Al felino domestico bisogna fornire alimenti differenziati in base a razza, età e stile di vita

a giusta alimentazione dei per il CUCCIOLO positamente per la sua infan- nostri gatti deve seguire Trascorsi i suoi primi 60 giorni, zia, che favoriscano la salute e Lalcune semplici regole di a due mesi il gattino si dovreb- una crescita armoniosa. In que- base, a seconda del peso, be nutrire completamente sto periodo, il gattino ha bi- della razza, dell’età. Ma biso- da solo: in questa fase si tra- sogno di cibo più proteico e gna anche assecondare i suoi sforma, si sviluppa a un ritmo più calorico ripetto a un ani- gusti e la sua indole. L’industria velocissimo e la crescita pro- male adulto. Il suo mangime alimentare ha messo a punto segue ancora fino a circa un deve contenere inoltre elevate cibi mirati e ben bilanciati, anno (a seconda delle razze). quantità di calcio, fosforo nelle sia in forma umida che sec- Per questo è indispensabile giuste proporzioni ed essere ar- ca. Ecco una piccola guida nutrirlo bene, con prodotti di ricchito da Dha, un acido gras- per non sbagliare. ottima qualità e studiati ap- so essenziale per il cervello.

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da ADULTO quando È SENIOR Il gatto adulto deve man- I gatti cominciano a essere con- giare in modo equilibrato, siderati anziani intorno ai 7-10 Via libera con le giuste quantità di anni di età, ma esistono impor- ai croccantini proteine, calorie, sali mine- tanti differenze in relazione alla Si sente dire che i croccantini, rali e vitamine. Un’alimenta- razza (per esempio un siamese è tanto comodi, non vanno bene, zione di sola carne non è né molto più longevo di un persia- perché potrebbero causare equilibrata né sana. Il cibo no), alla genetica e alla storia problemi urinari, come cistite o può variare rispetto alla di ogni singolo individuo e, an- calcoli. Questo è falso: razza e, soprattutto, allo cora una volta, alla sua alimen- un alimento secco formulato stile di vita. Per esempio, tazione. Tanti problemi di salute correttamente è tanto efficace un micio che vive all’aper- connessi all’età, oggi possono nella prevenzione di problemi to o che esce in giardino essere risolti o tenuti sotto con- specifici quanto un alimento ha bisogno di alimenti più trollo anche grazie ad alimenti umido. Per gatti con problemi energetici rispetto a un suo specifici. I criteri principali del- urinari, renali, ma anche simile che sta sempre in la nutrizione del gatto anziano cardiopatici o allergici, esistono casa. Anche il gatto casa- sono: cibo altamente digeribile molti tipi di cibi con funzioni lingo, però, deve muoversi (per diminuire la fermentazione curative, che devono però e giocare, magari stimolato nell’intestino crasso); molta fi- essere prescritti dal veterinario. dai suoi padroni. Un’alimen- bra negli alimenti (per favorire tazione particolare può es- la mobilità intestinale); ricchezza IL LATTE GIUSTO sere consigliata per i gatti di antiossidanti (per sostenere il sistema immunitario). Il pasto Molti gatti amano il latte, sterilizzati, che rappresen- dev’essere particolarmente ap- C ma quello di mucca non va tano ormai la grande mag- petibile, per stimolare le capaci- M bene e non è abbastanza gioranza dei felini urbani. Inoltre, cibi che contrasta- tà olfattive e gustative che negli nutriente. Inoltre, contiene Y no la formazione dei boli esemplari anziani sono ridotte. tanti zuccheri (lattosio), che CM Se il gatto s’avvicina al cibo, ma possono provocare diarrea. di pelo, o ne favoriscono non mangia o mangia poco, bi- MY In commercio esistono latti l’espulsione, sono indicati sogna fare controllare dal vete- CY speciali per gatti con meno per gli animali a pelo lun- : integratori alimentari in rinario che non abbia stomatiti, lattosio e più facilmente go CMY pasta, di solito dal sapore gengiviti, tartaro o qualche altro digeribili. K molto gradito ai felini, sono problema di salute che influisce utili contro gli ammassi pe- sull’appetito. NON SOLO PESCE losi. Infine, il gatto mangia Eventuali cambi di menù devo- Una dieta prolungata di solo poco e spesso. È dunque no essere molto graduali. pesce crudo potrebbe causare necessario lasciargli deficienza di vitamina B1 a disposizione sempre (tiamina) con gravi ripercussioni del cibo, in quantità a carico del sistema nervoso. complessiva variabile in Occhio alla taurina Il pesce, infatti, contiene un base a contenuto ener- Gatti e gattini hanno bisogno enzima (la tiaminasi) che getico, peso, età e stile di un amminoacido essenziale: distrugge questa vitamina. di vita. Le crocchette la taurina. Una carenza può provocare Il tonno in scatola non va bene sono ideali a questo cardiomiopatia dilatativa e lesioni a perché contiene troppo sale, scopo: essendo sec- carico della retina, con conseguente e anche se contenuto negli che, rimangono fresche cecità. Non solo: può anche diminuire alimenti per gatti, non può e commestibili anche le capacità riproduttive nella gatta e, rappresentare l’unico cibo o per un giorno intero. Da nei cuccioli, causare scarsa vitalità. essere proposto tutti i giorni. accompagnare sem- Il felino non è capace di sintetizzarla, La regola è variare. In pre con una ciotola di per cui deve obbligatoriamente commercio esistono pappe acqua fresca. assumerla, in alte dosi, con la dieta. pronte a base di vari alimenti: La concentrazione di taurina è elevata pesce, carne rossa e bianca, nella carne ed è totalmente assente con l’aggiunta di verdura, riso nei vegetali e nei cerali. e altro. In commercio esistono integratori e pappe addizionate per sopperire a tale carenza PAGINA DX 195x287 zuppe Selex.pdf 1 04/12/15 09:43

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Primavera IL VERDE

Le magnolie grandi e profumate Impossibile non notarle: si impongono con la loro bellezza e la loro fragranza, anche nei centri storici di tante città Testo e foto di Simonetta Chiarugi – www.aboutgarden.it

ra i grandi arbusti che con la loro fioritura se- viola porpora, sbocciano sui rami nudi e risal- gnalano l'arrivo della primavera, le magno- tano anche nelle aiuole di molte città. Tlie emozionano anche i più distratti e meno Sono infatti alberi che fanno ormai parte dell'ar- appassionati di piante. Fiori grandi ed eleganti redo urbano, spesso vetusti esemplari piantati dalle linee pulite a coppa, a tulipano o a forma nell’800, quando il genere magnolia era forse di stella e colori che vanno dal bianco puro al più in voga Fiori urbani Tra le specie più conosciute e utilizzate c’è la Magnolia soulangeana (o magnolia giappo- nese), che deve il suo nome a Étienne Soulan- ge-Bodin, ex cavaliere dell’armata napoleo- nica con la passione per la botanica, che nei primi anni dell'800 incrociò Magnolia denudata e Magnolia lilliflora creando uno degli arbusti più amati per la sua spettacolare fioritura pre- coce. A Milano la si può ammirare nella piccola aiuola posta sul retro del Duomo, dal lato di Pa- lazzo Reale. Sempre nel capoluogo lombardo, Santa Maria delle Grazie, celebre luogo custo- de dell'affresco del Cenacolo di Leonardo da Vinci, ospita nel suo chiostro quattro splendidi esemplari di Magnolia stellata che nel mese di marzo offrono una magnifica visione con la fioritura di candidi petali leggermente profumati, Frittelle di magnolia a forma di stella. Tuttavia la varietà più diffusa Oltre che belle, le magnolie sono anche nei giardini e nei parchi cittadini è senz'altro la buone: potete preparare per esempio Magnolia grandiflora, maestoso albero sem- delle deliziose frittelle che imprigionano preverde proveniente dal Nord America che tutto il loro profumo. impiega circa 20 anni prima di fiorire con grandi Fate macerare i petali di fiori di magno- e profumatissimi fiori bianchi che sbocciano in lia, puliti e asciutti, con marsala secco estate. Si può ammirare un magnifico esempla- oppure porto o grappa. Preparate re di Magnolia grandiflora, piantato nel 1810, quindi una pastella sbattendo 3 tuorli nel chiostro cosiddetto "della Magnolia" nella d’uovo con 100 grammi di zucchero. Basilica di Sant'Antonio da Padova, oppure è in Unite la scorza grattugiata di limone o bella mostra una centenaria pianta nella piaz- d’arancia e lasciate riposare mezz’ora. za principale di Azzano, l'antico borgo che s’af- Aggiungete 1/4 di litro di latte e 200 faccia sul Lario o ancora, passeggiando per via grammi di farina, mescolate bene e Margutta, la famosa strada dei pittori di Roma, unite gli albumi montati a neve. si può apprezzare un'altro grande albero che Immergete i petali, uno alla volta, nella riporta sul tronco un cartello con la dicitura "la pastella, e friggete. Servite le frittelle magnolia di via Margutta". calde, cosparse di zucchero a velo.

Come e dove farle crescere Quando dall’America arrivarono in Europa i primi esemplari, furono coltivati in serra perché si almeno 50 centimetri. Dopo aver posto sul fon- pensava fossero piante molto delicate. Ma al do del materiale drenante, riempite con una mi- chiuso le piante non producevano fiori: spostate scela composta da terriccio, torba e stallatico. in seguito all'esterno, si svilupparono facendosi Collocate il vaso in luogo riparato evitando le apprezzare in tutta la loro bellezza. Vanno pian- correnti d'aria e le posizioni in pieno sole, conci- tate in terreno leggermente acido, profondo e mate con un prodotto a base di solfato ammo- che possa mantenersi umido, vogliono il sole nico, contenente zolfo che acidifica il terreno. ma non amano la siccità né il grande caldo. Nel primo anno dopo l'impianto, vanno innaf- Come si conservano recise fiate regolarmente; in seguito, occorre dirada- Se volete recidere un ramo fiorito di una magno- re la somministrazione idrica, tranne nei periodi lia per godere in casa della sua bellezza, sap- di siccità. È consigliato vangare saltuariamente piate che per farlo sopravvivere qualche gior- il terreno a ridosso del tronco, per arieggiare il no, prima di immergerlo nell'acqua per almeno colletto che è la parte più debole della pianta. 1/3 della sua lunghezza, dovete praticate un'in- cisione a croce, con un coltellino bene affilato Coltivarle in vaso o un paio di cesoie, sul taglio obliquo. L'opera- Se volete coltivare una magnolia in vaso, sce- zione si effettua per tutti i fiori dal gambo legno- gliete varietà a foglia caduca che sono in ge- so, per aumentare la superficie di assorbimento nere di dimensione più contenuta o semprever- dell'acqua. Per prolungare la durata dei fiori, di, come la varietà nana Magnolia grandiflora aggiungete poi una compressa di aspirina o un "Little Gem". Il contenitore dovrà essere grande cucchiaino di varechina per ogni litro d'acqua.

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Pag_Selex_Dixan_LInea.pdf 1 02/02/16 15:39 Contenitori IL RICICLO

Una cucina per giocare La casa delle bambole diventa eco e fai da te: con una scatola, Non rompere fissata sul suo coperchio e arredata con un mix di creazioni dei bimbi e giocattoli, si può creare un locale, in questo caso le scatole! la cucina. E poi continuare con Le confezioni delle scarpe si trasformano altre scatole e fare la camera, il facilmente in allegri portatutto, soggiorno, il bagno... http://towritedown. ma anche in case delle bambole e com/2013/01/23/ricevere- persino in... scarpiere! piccole-sorprese/

Mai più nodi e confusione

Nastri da regalo o da cucito sono sempre in disordine? Il contenitore ideale si crea decorando superficie e coperchio di una scatola da scarpe e facendo tanti buchi su un lato esterno (le più raffinate possono farlo fare dal calzolaio con l'apposito strumento). Ora basta posizionare i nastri (o i gomitoli) all'interno e farne fuoriuscire qualche cm. http://honestlywtf.com/diy/diy-ribbon- storage-box/

MARZO - APRILE 2016 | 37 Tutto in ordine Un bel portatutto, da tenere magari in bagno per i prodotti detergenti: per prepararlo basta tagliare a metà per il lungo una tovaglietta di bambù e incollarla intorno a una grande scatola da scarpe. All'interno, si fissa un rettangolo di stoffa ricavato da una vecchia camicetta, meglio se doppiato e rifinito da una cucitura, così è duble face. https://www.youtube.com/ watch?v=YVLkMyTc56c

La scarpiera più chic Ricoprire o dipingere tre scatole da scarpe di uguale dimensione, fissando al centro di un lato lungo un nastro legato a fiocco. Inserire le scatole in un contenitore a misura, costruito con del cartone incollato con nastro da pacchi e ricoperto di carta o di stoffa. Rifinire incollando in alto uno dei coperchi, ricoperto in tinta. www.ideacasadesign.org coppia vincente

L'idea è semplice e funzionale: per conservare in modo ordinato prolunghe, cavi e materiale elettrico vario, la soluzione è infilare in una scatola da scarpe tanti rotoli di carta igenica in verticale, che fanno da "nido" a cavi&C. I più grossi hanno invece un settore a parte e si distinguono tra loro infilandoli ciascuno in un rotolo, sul quale si può scrivere l'uso cui sono destinati.

38 | IL RICICLO Contenitori

Umbria IL WEEK END

Naturalmente Umbria

Per san Francesco era il luogo più bello del mondo: nella “sua” valle spoletina, borghi intatti ricchi di arte e sapori. E l'itinerario prosegue poi, sulle orme di san Benedetto, verso Norcia e Castelluccio, la patria delle lenticchie di Auro Bernardi

n piccolo territorio con una così perdere nel Terzo Paradiso, ciano numerosi gioielli d’arte: la eccezionale densità di ar- land art di Michelangelo Pisto- trecentesca Cappella Tega e te, cultura e gastronomia. Il letto composta da un doppio la Collegiata di Santa Maria U e paesaggio più bello del mondo, filare di alberi che riproduce il Maggiore, con affreschi del Pe- n u secondo san Francesco, che pu- segno dell'infinito intersecato da rugino e del Pinturicchio. Nume- re aveva viaggiato molto. Nihil ju- un cerchio. Per osservare l'opera rose le testimonianze di epoca cundius vidi valle mea Spoletana dall'alto, il punto privilegiato è la romana, a cominciare dalle mu- a del com

("non ho mai visto niente di più in- Rocca. Sul versante opposto si ra e dai resti di una villa con de- zz cantevole della mia valle di Spo- ammirano invece la chiesa di corazioni a mosaico. La stagione ia leto") avrebbe detto il Poverello. santa Chiara e il Duomo di san invoglia a una passeggiata tra

Un territorio da esplorare anche Rufino. Lungo la strada che por- gli ulivi, costeggiando l'antico assisi, p oggi a piedi o in bicicletta, in sen- ta al convento, da non perdere acquedotto romano che in 5 km tieri tra i boschi, o lungo l'antica il piccolo ma prezioso Oratorio porta a Collepino tra gli splendi- Via Flaminia. Tra borghi di pietra, dei Pellegrini con pregevoli di panorami della Valle Chiona. casali, castelli, tanto più godibili affreschi quattrocenteschi. Per Qui si trova anche il Frantoio di nel fiorire della primavera. completare il percorso france- Spello (www.frantoiodispello.it), scano si può infine scendere alla che produce un eccellente olio Da Giotto alla land art basilica di S.M. degli Angeli extravergine d'oliva Dop Umbria. La bella stagione ad Assisi si- che ingloba la Porziuncola e la gnifica innanzitutto il rigoglio del Cappella del Transito. Attraverso Doni di terra e d'acqua Bosco di san Francesco, bene i sentieri del Parco Naturale del Proseguendo ancora, ecco Tre- del Fai (www.fondoambiente.it) Monte Subasio, da Assisi si arriva vi, dalla scenografica forma a ai piedi delle basiliche. Dopo a- a Spello. Varcata la Porta Ve- chiocciola. Un gioiello che ha ver visitato i capolavori di Cima- nere con le Torri di Properzio, mantenuto intatto il suo tessuto bue, Giotto e degli altri maestri si entra in un incantevole intrico urbano medievale, impreziosito della pittura medievale, ci si può di stradine fiorite su cui si affac- da palazzi rinascimentali. Al cul-

40 | IL WEEK END Umbria assisi assisi

spoleto, rocca e ponte delle torri

mine svetta il Duomo di Sant'E- Clitunno, celebre per le sorgenti miliano, ma al patrono è dedi- cantate da decine di poeti, da cato un altro monumento, anco- Virgilio e Properzio a Carducci ra più particolare. Un monumen- e Byron. Il luogo più suggestivo to vivo: l’ulivo di sant’Emiliano, sulle rive del fiume è il complesso forse il più antico d'Italia. Una medievale dei Mulini, sormon- pianta i cui rami, in autunno, si tato dal tempietto longobardo: caricano ancora di frutti. Ed è rara testimonianza artistica la- emozionante pensare che 1700 sciata da quel popolo. Bevagna anni fa qualcuno raccoglieva è un gioiello urbanistico con un quelle stesse olive. A Trevi, nell’ex centro storico tra i meglio con- convento francescano, ha sede servati dell'Umbria: sembra di vi- il Museo della Civiltà dell’Uli- vere in un affresco di Giotto. Bel- vo e ogni quarta domenica del lissima la Piazza Maggiore con mese si tengono il Mercato del- il Palazzo dei Consoli, che in- le Pulci in piazza Garibaldi e il globa l'ottocentesco Teatro Torti, Mercato del Contadino in Piazza la chiesa di San Silvestro e quella Mazzini, con prodotti a km 0. Pia- di San Michele Arcangelo. Ma cevoli anche i percorsi ad anello basta una passeggiata nei vico- castelluccio (Eremo di sant'Arcangelo, Chie- li per scoprire scorci ancora più se rurali) che toccano luoghi di insoliti e tesori di varie epoche, interesse naturale, storico e ar- come la chiesa della Madonna tistico dei dintorni. A sud di Trevi della Neve, che ingloba i resti di sorge il borgo di Campello sul un tempio e un mosaico roma-

MANGIARE E DORMIRE

• Ad Assisi, la residenza La Corte Assisi (www.residenzalacorteassisi.it) è a due passi da Piazza del Comune.

• Vicino alle Fonti del Clitunno, in un ca- sale del '500, si trova l'agriturismo I Catasti di Azzano (www.catastidiazzanospoleto.it) assisi

• Sul poggio che sovrasta Bevagna, la Soc. Agricola Attone (www.attone.it), ha un frantoio proprio.

• Nel centro di Trevi, vendita di vino e olio alla Bifora-Dimora medievale e Taverna del Sette (www.tavernadelsette.it).

• In auto Da Milano, uscita Valdichiana della A1, superstrada SS.75 Bis del Trasimeno fino a Perugia-Assisi. Da Roma, uscita Orte della A1, quindi SS. 3 rcia, piaz no za s.b Flaminia fino a Spoleto. en e d e t t o • In treno

i o Stazioni di Assisi e

cc Foligno sulla linea Foligno-Terontola e ellu stazione di Spoleto sulla

t Cas linea Roma-Ancona.

nali i lasciti medievali: la basili- con una preziosa piazza ricca di ca di san Salvatore, la Rocca monumenti, la città natale di san Info: dell'Albornoz (oggi museo), il Benedetto lo festeggia quest'an- Assisi Ponte delle Torri e la splendi- no a inizio aprile con fiaccolata, www.visit-assisi.it/Trevi da Cattedrale che fa da quinta corteo storico in costume, offer- www.treviturismo.it a una delle più belle piazze d'I- ta del Pallio e Sfida delle Guaite

Spoleto talia, palcoscenico del Festival al tiro con la balestra. Il Venerdì www.comunespoleto.gov. it/turismoecultura/ dei due Mondi (www.festivaldi- di Pasqua (25 marzo) si tiene in- Norcia spoleto.com). Non meno ricco vece la Processione del Cristo www.comune.norcia.pg.it di tesori l'interno, con affreschi morto. Da non perdere, il Pian Consorzio Strada Olio Dop di Filippo Lippi e del Pinturicchio. Grande con Castelluccio, ce- Umbria A questo punto, lasciate le orme lebre per la fioritura delle tante www.stradaoliodopumbria.it App Spoletoturismo per di san Francesco, si possono se- specie vegetali, tra cui le celebri android e apple guire quelle di san Benedetto e lenticchie, che tingono il verde risalire la Val Nerina per arrivare smeraldo dell'erba con pennel- a Norcia, ai piedi dei Monti Si- late di rosa, rosso, bianco, giallo, no. Da Bevagna si sale a Monte- billini (Parco Nazionale). Ancora azzurro e blu. Uno piacere unico falco percorrendo la Strada del circondata da mura medievali e per vista e olfatto. Sagrantino, vitigno autoctono che dà un eccellente vino rosso Docg. Il paese è chiamato bal- Una cucina cone dell'Umbria, perché dalle che fa Testo sue piazze si gode una vista moz- zafiato su tutta la Valle Spoletina. Piatto tipico umbro è la Tor- Sosta consigliata per una degu- ta al Testo. Farina bianca, stazione è la Cantina Fratelli Par- olio, sale, formaggio grana, di (www.cantinapardi.it). un po' di latte, lievito sono gli ingredienti base del prepa- Santi e ghiottoni rato. Il segreto sta però nel La Spoleto romana era una città Testo, ossia nella piastra (di grande e prospera. Lo si capisce ghisa, pietra o cotto) su cui la dalla ricca Domus che si trova massa viene fatta cuocere. sotto il Municipio, dal Teatro, Ottenuta così una specie di tuttora in funzione, e dall'Arco focaccia la si farcisce con i di Druso, ingresso trionfale al condimenti più diversi: spina- foro, oggi Piazza del Mercato. ci, cicoria e bietola, secondo Prosperità dovuta alla posizione la tradizione, oppure pro- strategica sulla Via Flaminia, tan- sciutto, salsicce, stracchino e to che i Longobardi ne fecero la rucola o perfino cioccolato. capitale di un ducato che resi- stette fino al XII secolo. Eccezio- spoleto, duomo 42 | IL WEEK END Umbria