Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 10 No 4, Hal 481–490, Oktober 2020 p-ISSN 2089-0834

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal e-ISSN 2549-8134

KUALITAS BAKTERIOLOGIS MAKANAN YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL

Amyati*, Nor Wijayanti Program Studi Kesehatan Masyarakat, STIKES Surya Global , Jl Ringroad Selatan Blado, Balong Lor, Potorono, Kec. Banguntapan, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta, 55194 *[email protected]

ABSTRAK Makanan merupakan kebutuhan fisiologis nomor satu bagi manusia sehingga kebutuhan ini harus terpenuhi tidak berdampak buruk bagi kesehatan. Hubungan kesehatan dengan makanan sangat erat sekali. Salah satu cara menjaga makanan yaitu dengan sanitasi. Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang dikonsumsi. Makanan yang terkontaminasi bakteri dapat menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi oleh masyarakat. Gangguan kesehatan tersebut antara lain keracunan makanan, diare, gastroenteritis, dan gangguan pencernaan lainnya, bahkan bisa menyebabkan kematian apabaila kontaminasi bakterinya sangat tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui kualitas bakteri Eshericia coli, Staphylococus Aureus dan Salmonella Thypi pada makanan yang dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Metode Penelitian : Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan metode eksperimen. Penelitian ini meneliti makanan yang di jual di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Teknik pengambilan sampel menggunakan purposive sampling. Sampel yang digunakan adalah 15 macam makanan yang dijual di pasar Beringharjo. Analisis data menggunakan uji laboratorium. Hasil uji laboratorium terkait bakteri E. Colli pada 15 sampel makanan yang dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta didapatkan hasil positif pada 3 jenis makanan dan negatif atau 0 gr/koloni pada 12 jenis makanan. Sedangkan uji laboratorium mengenai kandungan bakteri Staphylococcus aureus dan Salmonella Thypi terhadap 15 sampel makanan setelah diuji laboratorium didapatkan hasil bahwa negatif atau tidak terkontaminasi.

Kata kunci: kualitas bakteriologis; makanan; pasar

BACTERIOLOGICAL QUALITY OF FOODS FOR SALE IN THE TRADITIONAL MARKET

ABSTRACT Food is the number one physiological need for humans so these needs must be met so that it does not have a negative impact on health. Health relationship with food is very close. One way to maintain food is by sanitation. Sanitation is an important part in the processing of food consumed. Bacterial contaminated food can cause health problems if consumed by the public. These health problems include food poisoning, diarrhea, gastroenteritis, and other digestive disorders, which can even cause death if bacterial contamination is very high. The purpose of this study was to determine the quality of the bacteria Eshericia coli, Staphylococus Aureus and Salmonella Thypi in food sold at the Beringharjo Market in Yogyakarta. This type of research used in this research is quantitative descriptive with experimental methods. This research examines food sold in the Beringharjo Market in Yogyakarta. The sampling technique uses purposive sampling. The sample used was 15 types of food sold in the Beringharjo market. Data analysis using laboratory tests. Laboratory test results related to E. Colli bacteria on 15 food samples sold in Yogyakarta Beringharjo Market showed positive results on 3 types of food and negative or 0 gr / colony on 12 types of food. While laboratory tests on the content of the bacteria Staphylococcus aureus and Salmonella Thypi on 15 food samples after laboratory testing showed that the results were negative or not contaminated.

Keywords: bacteriological quality; food; market

481

Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 10 No 4, Hal 481- 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

PENDAHULUAN Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas. Menurut Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makananatau minuman.

Tujuan mengkonsumsi pangan bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat - zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, dewasa ini konsumen juga lebih selektif dalam menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan adalah faktor keamanan makanan

Seiring dengan kemajuan zaman, banyak orang yang tidak sempat menyiapkan sendiri makanan yang akan dikonsumsi. Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sampai saat ini sering dijumpai kasus – kasus keracunan atau timbulnya penyakit karena konsumsi makanan yang keamanannya tidak terjamin.

Hubungan antara kesehatan dan makanan sangat erat dan hampir tidak terpisahkan. Resiko kesehatan dapat juga timbul di dalam lingkungan pasar salah satumya di lingkungan Pasar Beringharjo Yogyakarta terutama akibat makanan yang tidak higienis dikonsumsi para pengunjung. Banyaknya pengunjung Pasar Beringharjo merupakan magnet tersendiri bagi para pedagang makanan untuk berjualan di lingkungan kampus tersebut. Oleh sebab itu kawasan pasar perlu terus didorong untuk menjadi kawasan pasar yang sehat. Maksudnya tidak lain untuk meningkatkan kesadaran penjual makanan di lingkungan kampus maupun kesehatan masyarakat untuk memperbaiki mutu pelayanan. Hal ini juga merupakan upaya pencegahan penyebaran penyakit, terutama di lingkungan pasar termasuk di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Lingkungan pasar yang kualitas bakteriologis nya bisa dikendalikan maka lingkungannya dapat menjadi tempat yang sehat dan jauh dari resiko penyakit. Penelitian ibi bertujuan untuk mengetahui kualitas bakteri Eshericia coli, Staphylococus Aureus dan Salmonella Thypi pada makanan yang dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta.

METODE Jenis penelitian ini adalah deskriptif. Penelitian ini dilaksanakan dengan meneliti sampel makanan dan kemudian di ujikan di laboratorium Balai Besar Tehnik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKL), Dinas Kesehatan Daerah Istimewa Yogyakarta. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh makanan yang di jual di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Penelitian ini mengambil sampel dengan metode purposive Sampling yaitu untuk menentukan bila objek yang akan di teliti atau sumber data sangat luas. Sampel dalam penelitian ini adalah 15 jenis makanan yang di jual di sekitar Pasar Beringharjo Yogyakarta. Sampel didapatkan dari pembelian beberapa jenis makanan yang ada disekitar pasar Beringharjo. Analisis data menggunakan uji laboratorium dengan menggunakan sampel yang sudah didapatkan.

482 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 10 No 4, Hal 481 - 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

HASIL menjadi responden berdasarkan latar Karakteristik Responden belakang pendidikan mayoritas lulus Penjual makanan di lingkungan Pasar Sekolah Menengah Pertama berjumlah 10 Beringharjo berdasarkan usia terdiri dari usia orang. 20-30 tahun ada 4 orang, usia 31- 40 tahun berjumlah 5 orang dan responden usia 41-50 Jumlah pembeli Rata – Rata dalan Satu tahun ada 3 orang dan usia 50-60 tahun Minggu berjumlah 3 orang. Penjual makanan di Jumlah rata – rata pembeli dalam satu Pasar Beringharjo yang menjadi responden minggu pada setiap penjual (P) pada 15 berdasarkan jenis kelamin yaitu paling reponden penjual makanan yang ada di banyak adalah perempuan dengan 14 orang. Pasar Beringharjo yang ditampilkan pada Penjual makanan di Pasar Beringharjo yang tabel 2.

Tabel 1. Karakteristik Responden (n=15) Karakteristik f % Usia 20-30 tahun 4 27 31-40 tahun 5 33 41-50 tahun 3 20 51-60 tahun 3 20 Jenis Kelamin Perempuan 14 93 Laki- laki 1 7 Pendidikan Lulus sekolah Dasar 3 20 Lulus Sekolah Menengah Pertama 10 67 Lulus Sekolah Menengah Atas 2 13

Tabel 2. Jumlah rata-rata pembeli makanan yang dijual di Pasar Beringharjo dalam 1 minggu Responden Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu P1 30 30 40 80 90 100 120 P2 30 40 45 60 85 110 130 P3 35 40 45 80 95 130 90 P4 30 45 50 65 85 125 100 P5 40 35 55 60 75 95 120 P6 50 50 65 75 95 100 110 P7 60 70 85 100 130 150 200 P8 50 60 75 90 90 95 100 P9 25 40 45 55 65 80 90 P10 40 45 50 60 65 70 85 P11 35 40 40 45 60 70 75 P12 50 60 60 70 70 85 90 P13 55 65 65 70 75 80 100 P14 45 60 60 65 70 80 85 P15 40 55 60 60 65 65 70

483 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 10 No 4, Hal 481- 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

Tabel 3. Hasil uji penelitian bakteri E.coli (n=15) Parameter Hasil Nama sampel Kadar maksimum yang di uji perbolehkan Angka kuman E.coli 245 Sate Kere Ayam Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 ayam Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 28 jawa Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Sate Udang Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Sate Telur Puyuh Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 231 Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Nasi Kucing Sambel Teri Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Tempe Bacem Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Tahu Bacem Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Gudeg Telur Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Sate Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Sate Usus Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Sosis Bakar Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Tempe Angka kuman E.coli : 0 koloni/g

Tabel 4. Hasil Uji Penelitian Bakteri Staphylococcus Aureus (n=15) Nama sampel Parameter Hasil Uji Sate Kere Ayam Staphylococcus aureus Negatif Gudeg ayam Staphylococcus aureus Negatif Bakmi jawa Staphylococcus aureus Negatif Sate Udang Staphylococcus aureus Negatif Sate Telur Puyuh Staphylococcus aureus Negatif Pecel Staphylococcus aureus Negatif Nasi Kucing Sambel Teri Staphylococcus aureus Negatif Tempe Bacem Staphylococcus aureus Negatif Tahu Bacem Staphylococcus aureus Negatif Gudeg Telur Staphylococcus aureus Negatif Sate Bakso Staphylococcus aureus Negatif Sate Usus Staphylococcus aureus Negatif Sosis Bakar Staphylococcus aureus Negatif Bakwan Staphylococcus aureus Negatif Tempe Mendoan Staphylococcus aureus Negatif

Hasil Uji Laboratorium Tabel 4, berdasarkan hasil uji laboratorim Berdasarkan hasil uji laboratorim bahwa ada bahwa dari 15 sampel makanan tidak 3 jenis makanan yaitu sate kere ayam, bakmi terkontaminasi staphylococus aureus karena dan pecel terkontaminasi bakteri E. Coli. hasil uji negatif. Hal ini berarti bahwa dari Sedangkan 12 jenis makanan berdasarkan 15 sampel makanan tersebut aman untuk hasil terbukti tidak terkontaminasi karena dikonsumsi. Sebanyak 15 jenis makanan hasilnya negatif. Jenis makanan yang di uji tersebut adalah sate kere ayam, gudeg ayam, dengan hasil negatif atau tidak bakmi jawa,sate udang, sate telur puyuh, terkontaminasi yaitu seperti gudeg ayam,sate pecel, nasi kucing sambel teri,tempe udang, sate telur puyuh, nasi kucing sambel bacem,tahu bacem,gudeg telur,sate teri,tempe bacem,tahu bacem,gudeg bakso,sate usus,sosis bakar, bakwan dan telur,sate bakso, sate usus, sosis bakar, tempe mendoan. bakwan dan tempe mendoan. 484 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 10 No 4, Hal 481 - 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

Tabel 5. Hasil uji penelitian bakteri Salmonella Typhi (n=15) Parameter Hasil Nama sampel Kadar maksimum yang uji di perbolehkan Salmonella typhi 0 Sate Kere Ayam Negatif Salmonella typhi 0 Gudeg ayam Negatif Salmonella typhi 0 Bakmi jawa Negatif Salmonella typhi 0 Sate Udang Negatif Salmonella typhi 0 Sate Telur Puyuh Negatif Salmonella typhi 0 Pecel Negatif Salmonella typhi 0 Nasi Kucing Sambel Teri Negatif Salmonella typhi 0 Tempe Bacem Negatif Salmonella typhi 0 Tahu Bacem Negatif Salmonella typhi 0 Gudeg Telur Negatif Salmonella typhi 0 Sate Bakso Negatif Salmonella typhi 0 Sate Usus Negatif Salmonella typhi 0 Sosis Bakar Negatif Salmonella typhi 0 Bakwan Negatif Salmonella typhi 0 Tempe Mendoan Negatif

Berdasarkan hasil uji laboratorim tabel 5 kucing sambel teri, tempe bacem, tahu bahwa 15 sampel makanan tidak bacem, gudeg telur, sate bakso, sate usus, mengandung bakteri Salmonella typhi sosis bakar, bakwan dan tempe mendoan. karena hasilnya negatif. Hal ini berarti seluruh makanan yang di uji tidak Bakteri E. Coli dapat menimbulkan terkontaminasi salmonella typhi. Jenis gangguan kesehatan seperti penyakit diare makanan yang di uji dengan parameter apabila masuk ke saluran pencernaan, baik salmonella typhi adalah sate kere melalui minuman maupun makanan. ayam,gudeg ayam,bakmi jawa,sate Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor udang,sate telur puyuh,pecel,nasi kucing 1098/Menkes/SK/VII/2003 angka kuman E. sambel teri,tempe bacem,tahu bacem,gudeg Coli pada makanan harus 0/gram sampel telur,sate bakso,sate usus,sosis bakar, makanan dan pada minuman angka kuman bakwan dan tempe mendoan. E. Coli harus 0/100 ml sampel minuman. Higiene dan sanitasi merupakan hal yang PEMBAHASAN penting dalam menentukan kualitas Makanan yang di jual di Pasar Beringharjo makanan dimana Escherichia coli sebagai antara lain adalah sate kere ayam, gudeg salah satu indikator terjadinya pencemaran ayam, bakmi jawa, sate udang, sate telur makanan yang dapat menyebabkan penyakit puyuh, pecel, nasi kucing sambel teri, akibat makanan (food borne diseases). Hal tempe bacem, tahu bacem, gudeg telur, sate ini sejalan dengan penelitian yang bakso, sate usus, sosis bakar, bakwan dan menyatakan hubungan personal hygiene tempe mendoan. Berdasarkan hasil uji penjamah makanan, sanitasi tempat laboratorim bahwa ada 3 jenis makanan pengolahan makanan, penyediaan air yaitu sate kere ayam, bakmi dan pecel bersih, pengelolaan sampah, dan terkontaminasi bakteri E. Coli. Sedangkan penyimpanan makanan dengan kontaminasi 12 jenis makanan berdasarkan hasil uji E. Coli pada makanan di rumah makan terbukti tidak terkontaminasi karena padang yang ada di Kota Manado dan Kota hasilnya negatif dengan hasil bakteri E coli Bitung. Hasil penelitian menunjukkan adalah nol koloni/ gram . Jenis makanan bahwa empat variabel yang ada hubungan yang di uji dengan hasil negatif atau tidak dengan kontaminasi Escherichia coli yaitu terkontaminasi yaitu seperti gudeg personal higiene penjamah makanan, ayam,sate udang, sate telur puyuh, nasi tempat pengolahan makanan, pengelolaan 485 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 10 No 4, Hal 481- 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal sampah, penyimpanan makanan sedangkan menyediakan air untuk mencuci tangan variabel penyediaan air tidak memenuhi yang terpisah dengan cuci peralatan, seperti syarat. Variabel yang paling dominan menggunakan air mengalir dari kran dan berpengaruh terhadap kontaminasi ember yang terpisah antara cuci tangan dan Escherichia coli adalah personal higiene cuci peralatan. Fasilitas pencucian harus penjamah makanan (Salma, Yunus, Umboh, menggunakan beberapa ember/bak yang Odi, 2015). disediakan untuk mencuci peralatan, yaitu bak untuk merendam, bak untuk menyabun, Berdasarkan hasil observasi dengan penjual dan bak untuk membilas. Parameter fisika di Pasar Bringharjo bahwasanya dalam umumnya dapat diidentifikasi dari kondisi mengelola makanan baik peralatan dan fisik air tersebut. Persyaratan kualitas air tempat yang digunakan belum sepenuhnya bersih untuk parameter fisika adalah tidak di jaga kebersihanya sehingga setelah bewarna, tidak berbau tidak berasa. Kualitas diujikan laboratorium mengenai kandungan air bersih yang tidak memenuhi syarat bakteri E colli pada makanan masih ada menandakan air tersebut sudah kotor dan yang positif pada makanan sate kere ayam, tercemar mikroorganisme. Jika air dalam bakmi jawa dan pecel. Kontaminasi E Coli bak/ember yang sudah tercemar bakteri makanan disajikan dipengaruhi (p<0,05); E.coli digunakan untuk mencuci peralatan bahan makanan dan kontaminasi air maka kemungkinan peralatan akan tercemar (Makara, 2008). Makanan yang dijual dalam bakteri tersebut. kondisi terbuka sehingga memungkinkan terkontaminasi E. Coli lewat perantara Makanan merupakan sumber energi yang vektor. Apabila makanan yang dijual utama bagi manusia. Ketika mengelola tertutup maka akan meminimalisir adanya bahan makanan untuk dijadikan makanan kontaminasi. Hal ini sejalan dengan harus berhati hati dengan memperhatikan penelitian yang menyebutkan bahwa tingkat hyginitas makanan serta alat yang variabel menyajikan makanan dalam digunakan untuk mengelola makanan kondisi tertutup yang bermakna, yaitu tersebut. Jika tidak diperhatikan maka bersifat protektif (melindungi) terjadinya dapat menyebabkan keracunan makanan. kontaminasi E.coli (Susanna, Yvonne, Keracunan makanan disebabkan oleh salah Indrawani, 2010)..Selain itu, makanan yang satunya bakteri staphylococcus spp dimana dijajakan melalui proses pemanasan yang bakteri ini bisa terjadi apabila kualitas cukup lama dapat meminimalisir bahkan higinitas makanan rendah. mematikan bakteri E. Coli karena bakteri ini bisa diatasi dengan melakukan Keracunan makanan akibat Staphylococus pemanasan dalam waktu tertentu. bukan hanya disebabkan oleh tercernanya bakteri akan tetapi enteroksin yang bersifat Kontaminasi makanan oleh bakteri adalah tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri sesuatu yang sangat mungkin terjadi . Hal yang tumbuh dalam makanan pada kondisi ini disebabkan karena berbagai macam optimal sebelum dikomsumsi. Oleh karena makanan olahan dalam prosesnya potensial itu, tidak ada atau ada dalam jumlah sedikit tercemar oleh bakteri. Pada prinsipnya, S. Aureus dalam produk makanan setelah langkah langkah pelaksanan pengawasan perlakuan pemanasan tidak menjamin terhadap sanitasi suatu produk makanan keamanan untuk dikonsumsi, tetapi tidak dimulai dari proses produksi, penyimpanan, adanya enterotoksin juga harus ditunjukkan. distribusi, penjualan sampai pada konsumen Walaupun spesies lain dari genus (Sucipto, 2015). Selain itu, yang potensial Staphylococcus dapat memproduksi mencemari makanan adalah kualitas air enterotoksin akan tetapi sebagian besar yang digunakan dalam proses pengolahan letupan keracunan makanan disebabkan makanan. Kondisi air yang baik adalah oleh S. Aureus (Kuswiyanto, 2015).

486 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 10 No 4, Hal 481 - 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

Hasil analisis laboratorium terhadap 15 Berdasarkan hasil pengamatan dan sampel makanan terkait ada atau tidaknya wawancara terhadap penjual makanan bakteri staphylococus aureus, semua diperoleh rata rata makanan yang menjadi menunjukan hasil yang negatif. Hal ini makanan favorit dan banyak dijual yaitu berarti makanan yang dijual tidak sate kere ayam,gudeg ayam,bakmi jawa,sate terkontaminasi bakteri Staphylococus udang,sate telur puyuh,pecel,nasi kucing aureus. Hasil pengamatan secara sambel teri,tempe bacem,tahu bacem,gudeg makroskopik menunjukkan koloni yang telur,sate bakso,sate usus,sosis bakar, tumbuh berbentuk bulat, menyerupai buah bakwan dan tempe mendoan. Setelah diuji anggur, media sekitar koloni berwarna laboratorium ternyata semua tidak kekuningan sampai emas dan mengandung bakteri staphylococcus aureus. tergolong bakteri gram positif. Hal ini Akan tetapi apabila tidak terjaga mengindikasikan bahwa sampel berupa kebersihannya setiap makanan potensial makanan masih layak untuk dikonsumsi. untuk terkontaminasi bakteri. Makanan Adanya Staphylococcus sp menunjukkan dari bahan daging dan telur merupakan bahwa sampel telah terkontaminasi. Hal ini makanan yang potensial tercemar oleh kemungkinan disebabkan karena proses bakteri Staphylococus Aureus (Riski, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan Fakhrurrazi, Mahdi, 2017). yang kurang higienis. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa bakteri Bakteri Staphilococus ini bisa menjadi Staphylococcus sp ditemukan pada salah satu penyebab keracunan makanan. makanan dan olahannya dengan tingkat Bakteri S. aureus dapat menyebabkan cemaran yang melebihi ambang batas terjadinya berbagai jenis infeksi mulai dari standar nasional (Kuswiyanto, 2015). infeksi kulit ringan, keracunan makanan sampai dengan infeksi sistemik. Infeksi Staphylococcus aureus dapat menyebabkan yang terjadi misalnya keracunan makanan infeksi akut keracunan makanan melalui karena Staphylococcus, salah satu jenis preformed enterotoxins. Bahan makanan faktor virulensi yaitu Staphylococcus mungkin terinfeksi oleh bakteri enterotoxin (Ses). Gejala keracunan Staphylococcus aureus yang terdapat pada makanan akibat Staphylococcus adalah produk daging, unggas, produk telur, salad kram perut, muntah-muntah yang kadang- seperti telur, ikan tuna, ayam, kentang, dan kadang di ikuti oleh diare (Kuswiyanto, makaroni, krim pengisi roti, pai, kue 2016). Perlu di ketahui bahwa toleransi sus coklat, dan produk susu. Hal ini cemaran yang diperbolehkan pada didukung oleh hasil penelitian yang makanan sehat ketika di uji bakteri menyatakan bahwa S. aureus dominan staphylococcus hasilnya negative atau tidak (62%) mengkontaminasi ikan asap mengandung bakteri sthaphylococcus Pinekuhe hasil olahan tradisional Pulau aureus. Akibat apabila makanan yang Sangihe (Karimela, Ely, Frans, Henny, mengandung bakteri staphylococcus 2017). Keracunan makanan dapat dikonsumsi akan berakibat terjadi disebabkan kontaminasi enterotoksin dari S. keracunan dan apabila tidak tertanggani aureus. Waktu onset dari gejala keracunan bisa berakibat fatal pada kematian. Bakteri biasanya cepat dan akut, tergantung pada ini memproduksi racun yang sulit daya tahan tubuh dan banyaknya toksin dihancurkan dengan panas, sehingga yang termakan. Jumlah toksin yang dapat walaupun pemanasan yang dilakukan dapat menyebabkan keracunan adalah 1,0 μg/gr mematikan bakteri tetapi racun tetap makanan. Gejala keracunan ditandai oleh bersifat membahayakan dan menyebabkan rasa mual, muntah-muntah, dan diare yang keracunan (Riski, Fakhrurrazi, Mahdi, hebat tanpa disertai demam (Sucipto, 2015). 2017). Gejala yang ditimbulkan apabila keracunan bakteri Staphylococcus aureus

487 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 10 No 4, Hal 481- 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal adalah muntah, nyeri perut, dan diare. bahwa ditemukan makanan jajanan yang Meskipun belum ada laporan tentang terkontaminasi Salmonella typhi dan kejadian luar biasa (outbreak). Kondisi ini Salmonella Paratyphi A (Mirawati, Estu, perlu mendapat perhatian berbagai pihak Husjain. 2014). Hal ini harus menjadi yang berwewenang mengingat jumlah kewaspadaan terutama bagi para pedagang masyarakat yang berkunjung ketempat makanan untuk menjaga keamanan pangan umum seperti Pasar Beringharjo sangatlah yang dijual. Untuk melindungi kontaminasi banyak. bakteri ini tetap harus dilakukan pemantauan sesuai dengan prinsip – prinsip Tingkat pengetahuan terkait sanitasi yang berkaitan dengan sanitasi makanan. makanan cukup berpengaruh terhadap Menurut SNI tahun 2011, batas cemaran pengelolaan makanan, hal tersebut bisa maksimum Salmonella pada makanan dan dilihat penjual makanan mulai dari minuman adalah negatip/25g. Salmonella berpendidikan lulus SD sampai lulus SMA. thypi merupakan bakteri bentuk batang, Dalam hal ini bisa juga tingkat pengetahuan gram negatif, bergerk dengan flagel berimbas pada bagaimana tingkat higinitas peritrich, mudah tumbuh pada perbenihan penjual dalam pengelolaan makanan. biasa dan tumbuh baik pada perbenihan Karena mungkin belum ada pengetahuan yang mengandung empedu, sebagian besar tentang sanitasi makanan khususnya terkait salmonella sp. bersifat patogen pada kemungkinan makanan bisa terkontaminasi binatang dan merupakan sumber infeksi bakteri tersebut. bagi manusia. Binatang itu antara lain tikus,ternak,anjing,kucing, di alam bebas Hasil uji laboratorim bahwa 15 sampel salmonella dapat tahan hidup lama dalam makanan yang dijual tidak terkontaminasi air, tanah atau pada bahan makanan. oleh bakteri Salmonella typhi karena hasilnya negatif. Hal ini berarti seluruh Pada manusia Salmonella thypi makanan yang di uji tidak terkontaminasi menimbulkan penyakit Typhus salmonella typhi. Jenis makanan yang di uji abdominalis. Masa inkubasinya antara 7-14 dengan parameter salmonella typhi adalah hari, gejalanya berupa demam dengan suhu sate kere ayam,gudeg ayam,bakmi jawa,sate tinggi 400C, terutama sore hari, seringkali udang,sate telur puyuh,pecel,nasi kucing gelisah. Penderita sangat lemah dan apatis, sambel teri,tempe bacem,tahu bacem,gudeg beberapa penderita mengalami diare, tetapi telur,sate bakso,sate usus,sosis bakar, umumnya mengalami konstipasi atau tidak bakwan dan tempe mendoan. Akan tetapi bisa buang air besar bakterinya masuk hasil ini hanya berlaku pada sampel yang kedalam aliran darah pada penyakit yang diuji. Sehingga setiap makanan ada berat dapat terjadi perforasi usus dan kemungkinan untuk terkontaminasi. Hal ini peritonitis. Sebagian besar orang yang dibuktikan dengan adanya hasil penelitian terinfeksi salmonella akan mengalami diare, yang menunjukan bahwa pengujian demam, muntah – muntah dan kram terhadap 28 sampel jajanan ditemukan 10 abdomen dalam 12-72 jam setelah terinfeksi sampel (35,7%) terkontaminasi salmonella. (Kuswiyanto, 2016). Angka kematian Sebanyak 4 sampel (26,7%) berasal dari kurang lebih 25% (Kesehatan, 2010). kantin dan 6 sampel (46%) dari luar kantin. Hasil identifikasi menunjukkan adanya 4 Kontaminasi makanan dapat di cegah sampel (40%) terkontaminasi Salmonella dengan dengan beberapa cara. Misalnya typhi dan 6 sampel (60%) terkontaminasi harus memilih bahan makanan yang sudah Salmonella paratyphi A. Keberadaan di proses dengan benar, memasak makanan Salmonella dapat disebabkan karena dengan sempurna, santap makanan segera, pengaruh bahan baku, air, penyajian, wadah simpanlah makanan yang masak dengan dan kebersihan lingkungan. Kesimpulan benar, panasi makanan kembali dengan

488 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 10 No 4, Hal 481 - 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal benar, cegah kontak makanan masak makanan dengan tubuh dapat dilakukan dengan bahan mentah, cuci tangan,jaga dengan memakai sarung tangan sekali kebersihan dapur, lindungi makanan dari pakai, menggunakan penjepit makanan. serangga, tikus dan binatang lain serta Untuk menghindari pencemaran terhadap pergunakan air bersih (Sucipto, 2015). makanan dapat menggunakan apron/celemek, menggunakan tutup rambut, Pedagang di wilayah pasar tersebut harus di dan memakai sepatu khusus dapur serta beri edukasi untuk meningkatkan menerapkan perilaku sehat pada karyawan pengetahuan mereka terkait keamanan atau tenaga lain selama bekerja dengan pangan. Pengaruh makanan terhadap tidak merokok, tidak makan atau kesehatan sangat besar karena makanan mengunyah, tidak memakai perhiasan, atau minuman dapat berperan sebagai selalu mencuci tangan sebelum mulai vektor agen penyakit (Candra, 2014). bekerja, dan selalu memakai pakaian kerja Pencegahan dan pengendalian bakteri atau pakaian pelindung dengan benar Salmonella thypi dapat dilakukan dengan (Mukono, 2011). cara menghindari kontaminasi panganoleh Salmonella dari sumbernya seperti SIMPULAN manusia/hewan yang terinfeksi atau Hasil uji laboratorium terkait bakteri E. membawa kuman Salmonella, Colli pada 15 sampel makanan yang ada di menghancurkan mikroba yang terdapat Pasar Beringharjo Yogyakarta didapatkan didalam pangan dengan melakukan hasil positif pada 3 jenis makanan dan pemanasan, dan mencegah pertumbuhan negatif atau 0 gr/koloni pada 12 jenis Salmonella dalam pangan dan pendingin makanan. Sedangkan uji laboratorium (Kuswiyanto, 2016). mengenai kandungan bakteri staphylococcus aureus dan Salmonella Meningkatnya kebutuhan masyarakat Thypi terhadap 15 sampel makanan setelah terhadap makanan yang disediakan di luar diuji laboratorium didapatkan hasil bahwa rumah, maka produk-produk yang negatif atau tidak terkontaminasi. disediakan oleh perusahaan dan perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan DAFTAR PUSTAKA makanan untuk kepentingan umum Chandra, Budiman. (2014). “Pengantar (jajananan makanan), haruslah terjamin Kesehatan Lingkungan”. EGC. kesehatan dan keselamatannya. Sebagai salah satu jenis pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan, maka penjual Depkes RI. (2010). Modul Kursus Hygiene makanan memiliki potensi yang cukup dan Sanitasi Makanan dan Minuman, besar untuk menimbulkan gangguan Departemen Kesehatan Republik kesehatan atau penyakit bawaan makanan Indonesia Ditjen PPM & PLP, yang dihasilkannya. Dengan demikian Jakarta. kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh penjual makanan harus Karimela, Ely John., Frans G. Ijong, Henny memenuhi syarat kesehatan seperti faktor Adeleida Dien. (2017). Karakteristik lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, Staphylococcus Aureus yang di Isolasi peralatan, pengolahan makanan yang baik dari Ikan Asap Pinekuhe Hasil Olahan dan penjamah makanannya sendiri (Depkes Tradisional Kabupaten Sangihe. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 1. RI, 2010). http://journal.ipb.ac.id/index.php/jphp Semua kegiatan pengolahan makanan harus i/article/viewFile/16506/12108. terlindungi dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung

489 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 10 No 4, Hal 481- 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

Kesehatan. (2010). Salmonella typhi. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.ph (online: http://suhenik.blogspot.com/ p/jikmu/article/view/7438/6980 2010/03/salmonella-typhi.html, 10, September , 2019). Sucipto, Cecep Dani. (2015). Keamanan Pangan untuk Kesehatan Manusia, Kuswiyanto. (2015). Bakteriologi I,”Buku Gosyen Publishing, Yogyakarta. Ajar Analis Kesehatan, EGC,Jakarta. Susanna, Dewi., Yvonne M. Indrawani, Kuswiyanto. (2016). Bakteriologi 2,”Buku Zakianis. (2010). Kontaminasi Ajar Analis Kesehatan, EGC,Jakarta. Bakteri Escherichia Coli pada Makanan Pedagang Kaki Lima di Makara (2008). Kontaminasi E Coli Pada Sepanjang Jalan Margonda Depok . Makanan dari tiga jenis tempat Jawa Barat Kesmas, Jurnal Pengelolaan Makanan (TPM) Di Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. Jakarta Selatan2003. Jurnal 5, No. 3, Desember 2010. Kesehatan, Vol 12 No 1. journal.fkm.ui.ac.id/index.php/kesmas /article/download/143/144· Mirawati, Mega., Estu Lestari, Husjain Djajaningrat. (2014). Identifikasi Undang – Undang No.18 Tahun 2012 Salmonella Pada Jajanan Yang Dijual tentang Pangan, Dewan Ketahanan Di Kantin Dan Luar Kantin Sekolah Pangan , Jakarta Dasar Wilayah Pondok Gede. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan, Vol. 1, Nomor 2, Maret 2014, hlm : 141 – 147. ejurnal.poltekkesjakarta3.ac.id/index. php/jitek/article/download/150/109 .

Mukono. (2011). “Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan”. Airlangga University Press. Surabaya.

Riski, Khofifu.,Fakhrurrazi, Mahdi Abrar. (2017). Isolasi Bakteri

Staphylococcus Aureus pada Ikan Asin Talang-Talang (Scomberoides Commersonnianus) Di Kecamatan Leupung Kabupaten Aceh Besar. JIMVET. 01(3): 366-374 (2017). ISSN : 2540-9492. jim.unsyiah.ac.id/FKH/article/downlo ad/3378/1716 .

Salma P. Yunus J. M.L, Umboh, Odi Pinontoan, M. (2015). Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado Dan Kota Bitung. JIKMU, Vol. 5, No. 2, April 2015.

490