Ristorazione & Ospitalità Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 45 - Numero 2 Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Febbraio 2021

All’interno: - Inchiesta AMIRA: “Cosa consigliereste al Governo per risolvere l’emergenza COVID-19?” - Vogliamo dire che il sabrage è pura violenza sullo ? - I formaggi della Campania - I vini nelle ex repubbliche sovietiche - Americano, l’aperitivo dedicato a Primo Carnera

Ristorazione Sommario

& Ospitalità 6

Anno 45 n° 2 8 Febbraio 2021

Rivista di alimentazione, gastronomia, enologia e turismo 20 EDITORE AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi 25

DIRETTORE RESPONSABILE L’EDITORIALE Diodato Buonora [email protected] Dobbiamo trovare una formula per 6 riaprire i ristoranti! - Valerio Beltrami DIRETTORE EDITORIALE Valerio Beltrami ULTIM’ORA Rinvio 65ª Assemblea Internazionale GRAFICA E IMPAGINAZIONE 7 A.M.I.R.A. - Giacomo Rubini Veronica Gatta ATTUALITÀ - INCHIESTA AMIRA CONTRIBUTI EDITORIALI Cosa consigliereste al Governo per Valerio Beltrami, Diodato Buonora, risolvere l’emergenza COVID-19? Gianni Cassanelli, Marisa Conte, 8 Marco Contursi, Giuseppe De Girolamo, Diodato Buonora Mario Di Cristina, Alessandro Dini, IN PRIMO PIANO Giovanni Favuzzi, Valentina Iatesta, Rodolfo Introzzi, Fabio Pinto, Vogliamo dirlo che il sabrage è pura violenza Michele Policelli, Claudio Recchia, 15 sullo Champagne? - Franco Ziliani Antonino Reginella, Giacomo Rubini, ATTUALITÀ don Beppe de Ruvo, Franco Ziliani. In un 2021 ancora non facile, vediamo la IN COPERTINA 19 luce in fondo al tunnel - Valerio Beltrami Foto di Stefan Keller da Pixabay VINI DAL MONDO SITO UFFICIALE La viticultura nelle ex repubbliche www.amira.it 20 sovietiche - Rodolfo Introzzi FILO DIRETTO CON AMIRA IL MAESTRO Tel. 02 49458768 Il Gran Maestro Antonino Scarpinato dalle 9 alle 12 si racconta... - Claudio Recchia dal lunedì al venerdì 24 ALLA SCOPERTA DEI NOSTRI FORMAGGI [email protected] La Campania [email protected] 25 Michele Policelli STORIE DI BIRRA REGISTRAZIONE TRIBUNALE L’Emilia Romagna: tra tradizione e n. 16754 del 26 marzo 1977 30 innovazione - Marisa Conte 4 | R & O | Febbraio 2021 Sommario

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PER SAPERNE DI PIÙ La bottiglia icona dell’aperitivo italiano 32 Valentina Iatesta ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE La frutta candita: una frutta 34 da mangiare con moderazione Giovanni Favuzzi A TAVOLA CON IL MAÎTRE Mare al vapore con asparagi e salsa al 35 frutto della passione - Alessandro Dini “COME COLUI CHE SERVE” (LC 22, 27) SEZIONE NAPOLI Riflessione spirituale 41 La sezione Paestum dell’A.M.I.R.A. vince 36 don Beppe de Ruvo il primo premio del concorso “Flambé Art L’ANGOLO BAR Competition” - Giuseppe De Girolamo Americano, l’aperitivo dedicato al SEZIONE TRENTINO ALTO ADIGE 38 “Gigante” Primo Carnera - Fabio Pinto L’AMIRA alla rassegna internazionale DISTINTI SALUMI 44 vini Müller Thurgau La Cicola di San Giovanni a Piro, Gianni Cassanelli 39 un salume raro - Marco Contursi A-Z / Dizionarietto Per Gli Addetti R. & O. 30 ANNI FA Al Servizio Di Sala/Bar Ristorazione & Ospitalità di febbraio 1991 2 / Aperitivo – Barista 40 Diodato Buonora 46 Antonino Reginella e Mario Di Cristina Febbraio 2021 | R & O | 5 L’editoriale Dobbiamo trovare una formula per riaprire i ristoranti!

ccoci qua a dire: ci Come, giustamente, sono qualcosa bisogna fare. risiamo…. Dopo lo state riaperte le scuole con Molti locali hanno chiuso E zuccherino delle ria- tutte le precauzioni e rego- e non riapriranno mai più. perture, le incertezze con- le, non si può trovare una Siamo in uno stato di pro- tinuano. È appena passato formula per riaprire i no- fonda incertezza. Ormai il mese di gennaio e si par- stri locali? anche la stagione inverna- la già di una terza ondata In questi giorni ho sentito le è saltata. È vero, ci sono che si abbatterà sul nostro telefonicamente molti dei dei segnali incoraggianti paese. Ogni giorno sentia- nostri associati e mi han- da parte delle case farma- mo alla tv, nelle trasmis- no detto che non vogliono ceutiche in merito al vac- sioni dei telegiornali, i dati essere aiutati con i sussidi, cino e sulla sua efficacia diffusi dalle istituzioni che ma rivogliono il lavoro e la e questo ci fa ben sperare. cambiano in continuazio- dignità. Ma la stagione estiva si sta ne, non dandoci chiarezza Credo che se al “Potere” ci avvicinando, è per questo di quello che sta succeden- fosse qualcuno che, invece che dall’alto bisogna pia- do. Si parla di parametri di parlare solo di politica, nificare strategie, perché che determinano i colori si occupasse anche del la- se perdiamo anche questo delle regioni. Sicuramente voro, una soluzione si po- treno, vorrebbe dire non sono dati scientifici ela- trebbe trovare. avere più la forza di reagi- borati da persone che san- Ad esempio, se un locale ha re. no, ma la crisi non è solo la capienza di 100 persone, Voglio concludere con una un’emergenza sanitaria ma facciamone entrare solo 40 frase del libro di Alex Za- anche economica. Ancora rispettando tutte le regole. nardi che sto leggendo: La non ho sentito parlare di Se il gestore vuole tenere vita è come una tazzina di esperti che hanno elabora- aperto 16 ore, diamogli la caffè, ci puoi mettere lo to parametri per stabilire possibilità di farlo. In que- zucchero che vuoi ma se quanto siano pericolosi i sto caso, oltre a mantene- non giri con il cucchiaino ristoranti e i bar! re viva la filiera che ruota non diventa dolce, a star Non voglio ripetermi, ma è intorno alla ristorazione, il fermi non succede niente… possibile che i supermerca- Governo non avrebbe biso- ti, i treni dei pendolari e i gno di sborsare sussidi. Valerio Beltrami bus sono più sicuri dei no- Questo è solo un mio pen- Presidente Nazionale stri locali? siero e una mia idea. Ma Amira

6 | R & O | Febbraio 2021 Ultim’ora Rinvio 65ª Assemblea Internazionale A.M.I.R.A. e manifestazione

“Le donne nell’Arte del Flambé” di Giacomo Rubini al Grand Hotel Astoria di Grado dal 7 all’11 novembre 2021

causa degli infausti eventi che ci affliggono, collegati alla pande- A mia da COVID-19, ivi incluse tut- te le limitazioni attualmente in vigore che impediscono di potere organizzare la gara per il mese di marzo 2021, siamo stati costretti a riunire d’urgenza, in vi- deoconferenza, il Presidente nazionale e la Giunta esecutiva il 17 gennaio. All’u- nanimità abbiamo deciso di spostare il tutto dal 7 all’11 novembre 2021 asso- ciando la 65° Assemblea Internaziona- le A.M.I.R.A. e la Vª edizione le donne nell’arte del flambé, deliberando quanto Un’immagine dell’ultima manifestazione segue: Le Donne nell’Arte del Flambé Dal 08-11/11/2021 “Le donne nell’Arte Dal 07-11/11/2021 65° Assemblea Inter- del Flambé” Vª edizione. Rimane inva- nazionale A.M.I.R.A. per prenotazioni riato sia il tema “Carni rosse” nonché il e informazioni varie, rivolgersi al Vi- regolamento che sarà reso noto sul sito cepresidente Nazionale: Giovannange- www.amira.it. Per le informazioni varie lo PAPPAGALLO [email protected] e prenotazioni rivolgersi al Vicepresi- cell.3358147480. Astenersi nel prenotare dente Nazionale: Giacomo RUBINI rubi- direttamente in albergo. [email protected] cell.3395039948. Astener- si nel prenotare direttamente in albergo. Durante la 65° Assemblea Internaziona- le A.M.I.R.A. si svolgerà il rinnovo del- Per pagamenti e versamenti contattare il le cariche per il direttivo nazionale. Per Tesoriere Nazionale: Cesare LO VERDE coloro che intendono candidarsi, si invi- [email protected] cell.3384774692. tano i fiduciari ad inviare le candidature dei soci consultando lo statuto vigente Confidiamo nel rivedervi numerosi ad entro il 10 ottobre 2021 a: segreteriaami- un evento unico nel suo insieme. Con la [email protected]. stima e l’affetto che ci accomuna a tutti voi.

Febbraio 2021 | R & O | 7 Attualità – Inchiesta Amira

Foto di Queven da Pixabay “Cosa consigliereste al Governo per risolvere l’emergenza COVID-19?” Ecco il pensiero degli amirini…

a cura di Diodato Buonora

inchiesta che trattiamo però, ad intuito, si percepisce che difficile trovarla, ma lo Stato do- su questo numero par- spesso non scelgono la via miglio- vrebbe mettersi anche nei panni L’la di Covid-19!!! In tan- re per il bene dei cittadini. Nel no- dei tanti imprenditori e dipen- ti siamo stanchi a sentir parlare stro caso parliamo di ristorazione denti che da quasi un anno hanno dappertutto (giornali, televisione, che in tutta l’Italia è paralizzata o lavorato poco o niente. Poi, questi social) di questo “male” che sta parzialmente paralizzata. Con i ultimi vedono “bloccate” le loro attanagliando il mondo intero in famosi “colori”, in alcune regioni attività e di riflesso notano che al- modo a dir poco catastrofico. In si può aprire solo a pranzo, in al- tri comparti come: grandi magaz- molti paesi, compreso il nostro, i tre si può fare solo asporto o con- zini, supermercati, ambulatori e governi cercano di prendere mi- segne a domicilio. Praticamente, mezzi di trasporto continuano a sure per arginare questa temibi- soluzioni che non risolvono il funzionare come se niente fosse lissima pandemia. Sicuramente è momento triste che stiamo attra- successo. Il consiglio che darei ai molto difficile stare al loro posto, versando. Ripeto, la soluzione è nostri governanti è quello di apri-

8 | R & O | Febbraio 2021 Attualità – Inchiesta Amira re tutti i ristoranti, magari con re- rini che hanno partecipato a que- Sono dati scioccanti con la divi- gole più ferree e con un’ulteriore sta nostra inchiesta. sione in diverse categorie di risto- riduzione dei posti. Ad ognuno Iniziamo con il pensiero di Gia- razione: 300.000 attività tra bar, di noi si dovrebbe inculcare che como Rubini, vicepresidente na- ristoranti, mense, 75.000 industrie per sconfiggere il covid-19 ci vuo- zionale vicario: «Nonostante che alimentari correlate e 700.000 le il contributo di tutti. Ognuno la quasi totalità delle strutture ri- aziende agricole che danno lavo- dovrebbe essere responsabile del- cettive abbia rispettato le norme ro a più di 3 milioni di persone. le proprie azioni. In pratica, se un anticovid, il mondo della ristora- Questi sono i numeri denunciati ristorante ha i tavoli alla distanza zione e dell’hotellerie è stato fra da diverse associazioni, lo “stop richiesta, gli ospiti igienizzano le quelli maggiormente penalizzati and go” delle diverse ordinanze mani a più riprese, indossano cor- dalla pandemia. Lo scenario che non ha certo aiutato il settore. La rettamente la mascherina il più si sta verificando è catastrofico; crisi non va inquadrata nella sin- possibile e si attengono scrupo- aziende che chiudono e nume- gola attività ristorativa, ma bensì losamente ad ogni regola richie- rose persone a casa senza lavoro. nel suo insieme. Gli ammortizza- sta, non vedo dov’è il problema. La nostra attività non è computa- tori previsti dai vari decreti sono Naturalmente ci vogliono anche bile come una qualsiasi. Richiede risultati insufficienti, ecco perché, controlli severi e bisogna puni- tempo, organizzazione, approv- a mio avviso e non solo, il sug- re i trasgressori. I ristoranti per vigionamenti… Pertanto, non è gerimento che mi sento di aval- tanti settori (imprenditori, dipen- pensabile aprire per tre giorni e lare è quello di utilizzare i fondi denti, rappresentanti, fornitori poi richiudere, oppure farlo dalla europei dell’agenda 2014 /2020 di ogni genere, artigiani, profes- mattina alla sera. Il mio modesto per dare un contributo reale alle sionisti) sono fondamentali per apporto è quello di far riaprire le imprese che hanno subito un dra- sopravvivere, non dovrebbero attività per le ore diurne, porta- stico calo del fatturato. Sono sol- mai chiudere. Con tanti proble- re il servizio asporto oltre le ore di che l’Italia non ha utilizzato e mi sta arrivando il vaccino e tutti 18:00 e di far ripartire le attività che sono ancora disponibili, ma speriamo che funzioni… ma non sciistiche il prima possibile. Solo bisogna fare in fretta prima che il vorremmo che, per non morire di un esempio: a Cervina tutto chiu- governo sia costretto a restituire covid-19 … dobbiamo morire per so, mentre a Zermatt tutto riaper- il denaro di quel prestito. Vista la altri motivi!!! to. Potrei citarne altre ancora. Se situazione che il Paese sta affron- Di seguito il parere di alcuni ami- non si interviene a dare ossigeno tando, non ci possiamo permette- alle attività ricettive, sarà un’eca- tombe sia per imprenditori, che per le numerose figure professio- nali che operano nel settore». A seguire sentiamo cosa ci raccon- ta Claudio Recchia, Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri della Ristorazione: «Le continue chiusure imposte dal governo, per contrastare la pandemia, han- no provocato una perdita di circa 500.000 posti di lavoro nella risto- Giacomo Rubini, razione, con vendite diminuite Claudio Recchia, Vicepresidente Vicario del 50% e con una perdita com- Cancelliere dei Maestri Amira Nazionale plessiva di 45 miliardi di euro. della Ristorazione

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per quanto ci riguarda, gli alberghi, i ristoranti e i bar, anche senza pre- avviso e senza nessuna program- mazione e certezza per il futuro venivano chiusi, con la promessa del famoso “ristoro” mai arrivato o assolutamente insufficiente. Poi si scopre che i contagi continuano ad aumentare in maniera esponen- ziale, a riprova che non dipendono per niente dai ristoranti, bar etc. Al- lora, sperando di non essere stato Antonino Reginella, Mario Di Cristina, prolisso, suggerirei al Governo di Gran Maestro della Ristorazione Vicepresidente Amira Nazionale aprire tutto con le dovute precau- re di perdere anche questa oppor- zione, con tutte le accortezze, (fra Ci si abitua a tutto. Un esempio per tunità». l’altro già messe in atto con notevo- tutti: quando è arrivato il divieto di Puntuale il contributo del Maestro li esborsi) e con tutti i dovuti con- fumare nei locali pubblici, è stato Antonino Reginella (sezione Sici- trolli; si eviterebbero quanto meno considerato un grande dramma, lia Occidentale): «Se fosse vero che le code che probabilmente hanno adesso ci fa specie vedere persino la mancanza di un piano pandemi- agevolato il contagio e la propen- la sigaretta elettronica. Allora, nella co abbia sacrificato 10.000 persone, sione al “liberi tutti”. Nello stesso considerazione che ci vorrà qual- sarebbe veramente terribile; ma tempo, suggerirei di occuparsi se- che anno per il piano vaccinazione, per certi versi comproverebbe l’as- riamente della sicurezza sanitaria suggerirei di aprire tutto e ritorna- senso che “si è forti con i deboli e dei trasporti e di organizzare un se- re alla normalità, con tutti i control- deboli con i forti”. Voglio dire che, rio e veloce piano di vaccinazione». li e le cautele del caso. L’uomo è un probabilmente questa pandemia Ancora dalla Sicilia ci arrivano i animale d’abitudine. Siamo ormai non è stata affrontata con il giusto “consigli” di Mario Di Cristina, abituati alle mascherine e a tutte le verso. Troppa improvvisazione uno dei vicepresidenti naziona- dovute precauzioni anti covid. An- e, secondo me, anche con un po’ li Amira, ci dice: «Relativamente che il fumatore più accanito non di incompetenza. Ci hanno terro- all’emergenza covid, consiglierei fa più una grinza, se gli è vietato rizzati al punto che il virus si è in- al Governo di aprire tutto. Capisco di fumare per voli trans-oceani- sinuato nel cervello di ognuno di che questo suggerimento potrebbe ci con 10 e più ore di volo. Allora, noi. Tutto è contaminato e ci sem- essere di parte, ma resto del pare- se vogliamo in qualche maniera bra un’eresia vedere qualcuno che re che i contagi non possono di- sopravvivere, dobbiamo a tutti i si abbraccia o si saluta. Ma intanto pendere dai pubblici esercizi che, costi convincere i nostri ammini- ci manca l’abbraccio dei nostri cari oltre tutto, a loro volta si erano già stratori ad aprire tutto, con control- e il contatto umano: una stretta di messi in regola con ulteriori spe- li e sanzioni “serie” per chi non si mano, una mano sulla spalla; sia- se alle nuove norme sanitarie. Mi attenesse alle regole. Nello stesso mo pieni di ansia e l’esaurimento è pare anche di notare che più veti tempo, non mancherà ad ognuno incombente. Certo, la realtà non è arrivano, più la gente è spinta a di- di noi agire da agente di controllo delle migliori. Tutti a casa sembra- sobbedire. Con il primo lockdown nel proprio locale, mentre sarebbe va essere la soluzione giusta per siamo diventati tutti salutisti e ami- giusto incrementare il numero del- difendersi dalla pandemia, a serio ci degli animali al punto che, per le forze dell’ordine per il controllo rischio di tutte le attività commer- avere la scusa per uscire, abbiamo sulle strade». ciali e di tutti gli addetti al lavoro. E, portato a spasso i cani degli amici. Da Verbania ci è giunta l’opinio-

10 | R & O | Febbraio 2021 Attualità – Inchiesta Amira ne di Silvia D’Ilario, fiduciaria personale medico-sanitario, però, ristoranti erano chiusi, ma a casa della sezione Amira del bisognerebbe passare subito alla non hanno rinunciato alla tradizio- Orientale: «Cosa dovrebbe fare il popolazione che deve riprendere ne e i pranzi, nonché le cene, han- Governo per gestire la crisi CO- l’attività lavorativa in sicurezza. Io no visto intere famiglie ammalarsi VID nel nostro settore? Mi limito capisco la necessità di proteggere le e finire in quarantena (e non ditemi a dire che bisognerebbe dare voce fasce di popolazione più deboli, ma che è colpa dell’asporto!) Tuttavia, e ascolto alle opinioni di chi nel se l’Italia non riprende a pieno la a fare le spese di tutta questa situa- nostro settore ha lavorato e lavora sua attività economica, si ritroverà zione sono sempre le nostre attivi- ancora adesso, nonostante tutto! A sana, salva e… fallita! Gli anziani tà: è ora di dire basta! Ma non con volte ho l’impressione che là, nes- nelle RSA si ammalano perché a manifestazioni le cui conseguenze suno capisca qualcosa di turismo e contatto con personale sanitario e rischiano di ritorcersi contro! Chie- ristorazione in generale. La strate- con la famiglie: se noi vacciniamo diamo che il Governo provveda ad gia adottata fino ad oggi purtrop- il personale sanitario e poi le fami- una campagna di vaccinazione più po ha messo in ginocchio il nostro glie, gli anziani non si ammalano. massiva ed efficace, non solo in ter- settore. Gli aiuti, i ristori, non sono Le persone più anziane sono quelle mini di tempi, ma anche di target sufficienti per dar respiro alle at- più a rischio perchè più soggette al di destinazione». tività che rimbalzano nel flipper virus, ma di fatto non sono la prin- Da Molfetta ci arriva la voce di di chiusura/apertura, arancione cipale causa di diffusione. Infatti, Giovannangelo Pappagallo, il ce- – rosso – giallo, guadagnando un sono le persone più giovani a favo- rimoniere nazionale dell’Amira: milione di punti se raggiungono rirne la trasmissione in quanto più «Non possiedo una sfera di cri- l’obiettivo “asporto!” Il Governo dinamiche, più soggette a sposta- stallo per poter risolvere il tragico dovrebbe accelerare le procedure menti e interazione con altre per- momento che la nostra categoria di vaccinazione della popolazio- sone. In Indonesia la campagna di sta vivendo. Ma in primis invite- ne! Sì, perché, ci piaccia o meno, il vaccinazione è cominciata proprio rei tutti noi a farci un mea culpa vaccino (e quindi l’immunità dal dalla fascia di popolazione compre- su come abbiamo operato durante virus) sembra essere l’unico modo sa fra i 18 e i 59 anni, allo scopo di questa emergenza. Se noi e i nostri per fermare questa pandemia. Gli raggiungere l’immunità di gregge. clienti abbiamo rispettato tutti i effetti collaterali? Ci penseremo “a Il nostro settore è stato duramente D.P.C.M.? Al governo chiedo più bocce ferme”, quando questa ma- colpito per le caratteristiche pecu- controlli sul territorio per far in lattia sarà sconfitta e si potrà tor- liari delle nostre attività: non siamo modo di evitare il comportamento nare ad una vita normale. Dopo il gli “untori”, ma i nostri locali sono scorretto di tanti nostri colleghi e luogo di aggregazione e per quan- to si mantengano le distanze, o si usino le mascherine e il gel, pur- troppo l’assembramento favorisce il contagio. È la natura stessa del modo di “stare insieme” che ci pe- nalizza. È la convivialità che ci con- danna. Non bastano tutte le misure di sicurezza adottate per eliminare il rischio, perché a tavola con buon cibo e buon vino purtroppo il no- Silvia D’Ilario, stro senso di allerta diminuisce e Giovannangelo Pappagallo, Fiduciaria Amira Verbania diveniamo meno prudenti. Prova Ceromoniere Amira Nazionale ne è che a Natale e Capodanno i

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clienti furbetti. Concludo questo vivendo rischierà di lasciare un di rassicurare il cliente riguardo mio pensiero affermando che i segno duraturo e forse rivolu- alle misure adottate dal ristorante controlli avrebbero dato il valore zionario sul nostro modo di agi- e trovare delle effettive soluzioni aggiunto, nel rispetto delle rego- re e di rapportarci alla clientela. che possano ridurre il contagio; le, alle nostre attività aperte». Come professionisti del settore puntare sul cliente conosciuto e e maestri dell’accoglienza, credo instaurare con esso una comuni- sia alquanto velleitario pensare cazione diretta (fornendogli an- di poter prevedere i contorni di che sconti e piccoli vantaggi per questi cambiamenti. Sono del ripagare la sua fedeltà); mante- parere che il nostro modo di ap- nere un rapporto con la propria procciarci alla clientela in futuro community e fare in modo che non possa prescindere da queste il distacco fisico sia soppiantato nuove abitudini (mascherine, di- dall’universo digitale». stanziamenti, etc): in altre parole, soprattutto a livello nazionale, conclusa l’emergenza contagi, potrebbe essere un errore riparti- Cesare Lo Verde, re con le attività come se un brut- Tesoriere Nazionale to sogno fosse finito e si trattasse semplicemente di alzarsi dal letto e cominciare una nuova giornata. Continuiamo con l’opinione di È ora che il governo ci dia fidu- Cesare Lo Verde, il nostro tesorie- cia, ci faccia tornare pian piano re nazionale: «Secondo il mio pa- alla normalità, con un oculato rere, lo Stato non dovrebbe dare monitoraggio e sanzionando chi soldi a pioggia che non servono a sbaglia, ma potrebbe allo stesso Fernado Curreli, molto, ma dare alle aziende, con tempo premiare chi rispetta le Fiduciario Amira Sardegna l’aiuto delle banche, dei finanzia- procedure e riesce ad essere al menti agevolati a lungo termine e passo con i vari D.P.C.M.. La sfi- garantiti dallo Stato, in modo che da dei prossimi mesi sarà quella Ecco Fernado Curreli, fiduciario le aziende riescano a versare la Amira della Sardegna, un’isola disoccupazione al loro personale che è uno dei fiori all’occhiello del e a organizzarsi nel tempo. I co- nostro turismo nazionale. I suoi muni dovrebbero intervenire sul- consigli al governo: «1) Congela- le cartelle delle tasse e impegnarsi mento per tutto il 2021 delle tasse per calmierare gli affitti dei locali, comunali, regionali e dei tributi naturalmente riguardanti solo il allo Stato. 2) Prevedere la possi- periodo del lockdown. bilità di dilazionare i pagamenti Ed ecco che Salvatore Trapa- del punto precedente nel 2022 nese, fiduciario della sezione secondo l’andamento del 2021. Ischia & Procida, felice per la 3) Sospensione moratoria degli fresca nomina della sua Procida eventuali mutui contratti con Isti- a “Capitale italiana della Cultu- Salvatore Trapanese, tuti vari. 4) Cassa integrazione a ra 2022”, ci racconta la sua opi- Fiduciario Amira Ischia & Procida totale carico dello Stato, l’even- nione: «L’esperienza che stiamo tuale anticipo del datore di lavo-

12 | R & O | Febbraio 2021 Attualità – Inchiesta Amira ro deve essere detratto in fase di tare le distanze dovute, accettare contrattazione dei pagamenti (tri- l’ospite previa prenotazione oltre buti) dovuti allo Stato. 5) Lo Stato, a far rispettare, sia al cliente e sia a seguito delle sospensioni degli al personale che lavora, le norme affitti, deve sostituire l’Impresa sanitarie previste dai nuovi de- nei pagamenti al proprietario. creti. Semplicemente quello che L’Impresa deve essere in debito tanti Consigli Regionali avevano con lo Stato non con il proprieta- previsto negli scorsi mesi e che i rio dell’immobile. 6) Sospensione ristoratori con tanta buona volon- per tutto il 2021 dei pagamenti di tà e fatica avevano messo in cam- canoni Tv e utenze: gas, acqua, po». luce. 7) Consentire l’asporto e per- Speriamo che questi “nostri” con- mettere ai ristoratori di effettuare Aldo Petrasso, sigli vengono ascoltati e ci augu- in proprio il servizio delivery. 8) Fiduciario Amira Torino riamo che quanto prima possia- Abrogare le eventuali multe ero- mo incontrarci e riabbracciarci, gate ai ristoratori dall’inizio della questo argomento. Quello che ma soprattutto che possiamo tor- crisi. 9) Prevedere il taglio dell’I- potrei consigliare ai membri del nare al nostro lavoro che, oltre a VA sugli scontrini in uscita e sulle nostro Governo, per superare permetterci di “vivere”, ci piace fatture in entrata. 10) Introdurre questa emergenza sanitaria ed tantissimo! Alla prossima inchie- un’indennità una tantum per tutti economica, è quello di trovare un sta… i lavoratori del settore». punto di equilibrio in modo da Concludiamo con Aldo Petras- lasciare lavorare tutti. Nei nostri P.S. ricordo che tutti i soci che so, fiduciario della sezione Ami- ristoranti si potrebbe procedere vogliono intervenire alle nostre ra di Torino: «Non essendo un ad ospitare un numero di clienti prossime “inchieste” possono tecnico in campo scientifico, non proporzionati alla grandezza del- scrivere a [email protected] o è semplice dare un consiglio su la sala ristorante, facendo rispet- telefonare al 329 724 22 07.

Foto di Alexandra_Koch da Pixabay

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In primo piano Vogliamo dirlo che il sabrage è pura violenza sullo Champagne? Riflessioni serie e semiserie su una di Franco Ziliani moda ridicola che imperversa in Italia

na premessa indispen- giamenti l’imperatore Napo- tre a Bordeaux, dove il vitigno sabile. In questo arti- leone arrivasse ad esclamare: è abbastanza diffuso, nessu- Ucolo non intendo in al- «Champagne! Nella vittoria è no si è mai sognato di farlo e cun modo fare riferimento ad un merito; nella sconfitta una utilizza quest’uva solo in pic- alcuna persona in particolare, necessità», incoraggiando in cole percentuali e in determi- voglio fare un discorso gene- tal modo l’uso e la pratica del nate annate), un fenomeno di rale. Se qualcuno/a dovesse sabrage. moda. riconoscersi nelle mie parole Il sabrage sarebbe rimasto sappia, e lo dichiaro pubblica- solo un elemento della storia In Italia stappare le bottiglie mente subito, che è una sua li- multiforme della Champa- di Champagne, soprattutto di bera interpretazione, priva di gne se non fosse diventato, si bottiglie preziose come Krug qualsivoglia fondamento. noti bene, soprattutto in Ita- o Cristal di Roederer o meto- Detto questo vorrei parlarvi lia, dove pensiamo di essere do classico (ma mi raccoman- del sabrage. Di cosa si tratta? più furbi e svegli dei francesi do siano bottiglie top, mica un Semplice, di una particolare (pensate a quei fenomeni di franciacortino qualsiasi o il tecnica per aprire le bottiglie toscani, che producono dei Cruasé da meno di 5 euro di di Champagne servendosi di Petit Verdot in purezza, men- Fiamberti) è diventato trendy. una sciabola (sabre in france- se), usata solitamente come cerimoniale. È una pratica che divenne popolare nella Francia napoleonica quan- do l’esercito visitava i domi- ni aristocratici appartenenti all’impero. Siamo subito dopo la Rivoluzione francese quan- do la sciabola era l’arma d’ele- zione della cavalleria leggera dell’esercito, gli Ussari. Viste le numerose vittorie ottenute dall’esercito, vi furono molti festeggiamenti, durante i qua- li era prassi aprire le bottiglie con un mezzo comodo e fa- cilmente reperibile. Pare che durante uno di questi festeg-

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sta pratica? Ho fatto un picco- lo test per saperlo. Ho chiesto ad esempio ad una delle angels, donne molto affasci- nanti, attive sui social e su Instagram in particolare, un parere. La loro risposta? Ec- cola: “Pensiamo che sia mol- to scenico, ma poco elegante. Inoltre, sicuramente non mi- gliora la degustazione di un vino, quindi tendenzialmente lo evitiamo se non quando vo- gliamo dare spettacolo”. Ho poi contattato, sempre tra- mite Instagram, Viktorija Bla- zevic, una giovane appassio- nata del vino di origini nobili russe, con la quale dialogo, sia- Fa fino, figo, è cool. Si orga- ca del sabrage nel migliore dei mo entrambi innamorati del nizzano corsi di sabrage, gare casi come bizzarra o strava- Nebbiolo in tutte le sue forme, di sabrage, concorsi, sfide a gante, in ogni caso pericolosa. da qualche tempo. Una ragaz- chi sabra meglio, e in questa E quantomeno non in grado za intelligente e matura che singolare deriva si dilettano di onorare al meglio il lavoro, posta riflessioni come questa soprattutto le donne. lungo, meticoloso, faticoso, “Io non sono felice, sono alle- Io, nel mio piccolo, ho cerca- che c’è dietro una bottiglia di gra. C’è una differenza. Una to di capire la loro psicolo- Champagne. donna felice non ha per nien- gia, cosa le attragga in questa Avevo ingenuamente spera- te preoccupazioni. Una donna pratica, e per qualche tempo to che la più importante as- allegra ha preoccupazioni, ma ho frequentato una di queste sociazione della sommellerie ha imparato come gestirle”, donne sabratrici, donna inte- italiana, A.I.S., prendesse in pensiero di tale Beverly Sills, ressante, raffinata, non vol- qualche modo le distanze da che non so chi sia, ma che lei gare, ottima conoscitrice di questo bizzarro modo di stap- condivide, ed ecco le sue ri- Champagne, persona matura, pare Champagne e metodo sposte alla mia domanda su diciamo sui cinquant’anni e classico, visto che appartiene cosa pensi della pratica del più. Lei ha cercato di spiegar- allo spirito e alla pratica della sabrage: “Penso sia una dimo- mi che quella pratica di stap- sommellerie un corretto servi- strazione non so di cosa, forse pare le bottiglie sciabolandole zio, rispettoso di tutta una se- stupidità. Io ho grandissimo fosse una cosa seria, ma non rie di accorgimenti, di rituali, rispetto per il produttore del c’è riuscita e quando tra di noi delle bottiglie. Aspetta e spe- vino, non uso la sputacchiera si è creata una sorta di compli- ra. Essendoci tra i più tenaci se non alle fiere, figuriamo- cità che rischiava di diventare sabratori alcuni boss o mam- ci se mi metto a spaccare le intimità, io ho cominciato a masantissima della onorata bottiglie e mi metto a sfoggia- pensare che Madame volesse Associazione la vedo difficile re nelle foto le bottiglie delle applicare la pratica del sabra- che in qualche modo A.I.S. case molto importanti”. ge non solo stappando botti- possa criticare questa prati- Ma, prima di dire la mia, ho glie e mi sono defilato… ca… voluto approfondire il discor- Tornando a noi, voglio dire Ma come la pensano le donne, so, e mi sono rivolto chieden- che io considero questa prati- appassionate di vino, di que- do loro cosa pensassero della

16 | R & O | Febbraio 2021 In primo piano pratica e della moda del sa- amano mettersi in mostra fa- Già ci sono stati casi di perso- brage, a tre amici in Cham- cendolo. Ci sono già stati pa- ne che praticando il sabrage pagne, due vignerons, e un recchi incidenti, bottiglie che hanno perso delle dita, si sono vecchio amico, Thibaut Le esplodono completamente”. lesionati i tendini, si sono fatti Mailloux, fino a pochi mesi fa Preso atto di quello che pen- male e hanno rovinato la loro responsabile della comunica- sano in Champagne, mica in vita. Bisogna aspettare che ci zione del Comité Champagne, Franciacorta, Trentino, Ol- scappi un morto perché la mi- e oggi attivo in una Maison trepò Pavese del sabrage, mi nistra e i responsabili dell’or- prestigiosa come Gosset, Thi- sono chiesto: ma la simpati- dine pubblico facciano qual- baut mi ha detto: “il sabrage ca, si fa per dire, ministro de- cosa? è una realtà storica legata alla gli Interni (spero ancora per E poi, oltre a pensare che Champagne, è un rituale spet- poco) Lamorgese, che è così stappare Champagne con il tacolare, fa parte delle consue- solerte nel rompere le… ai ri- sabrage rappresenti una for- tudini di talune Maison, ma è storatori che tengono aperti i ma di violenza, una sorta di anche una tecnica delicata, loro locali perché hanno biso- “stupro” sul vino, un’offesa al precisa e rischiosa, per non gno di lavorare, e sguinzaglia, lavoro del produttore, volete dire pericolosa, che fa correre come nella Russia di Stalin e che vi dica fino in fondo cosa il rischio di sprecare del vino nella Corea del Nord di Cic- penso del sabrage e della psi- e di avere delle rotture del- ciobello, carabinieri, polizia, cologia contorta di chi lo pra- le bottiglie. Franco, tu prati- forze speciali non per respin- tica? cheresti il sabrage su uno dei gere gli invasori africani, ma Nel caso dei maschi credo che tuoi Champagne del cuore?”. per multare, reprimere, chiu- uno psicologo troverebbe che Ovviamente no, non ci penso dere locali per punizione, ri- l’ostentazione della sciabola nemmeno. storatori giustamente incazza- sia una forma di affermazione Ho poi rivolto lo stesso inter- ti, la ministra degli Interni che della propria virilità, un po’ rogativo all’amica Line Mon- se ne frega delle difficoltà di come dire “guardate quanto det, i cui Champagne sono tanti ristoratori, in Versilia, a l’ho lungo…” Magari lungo… importati in Italia dall’enoteca , a Parma, a Catania, quello, ma piccolo il cervel- on line Bollicine di Francia. La in ogni dove, cosa aspetta per lo… sua risposta è stata tranchant: dare istruzioni chiare affinché “il sabrage è poco praticato in questi giochi con sciabole e Nel caso delle donne beh, pen- Champagne. I tappi esistono bottiglie siano vietati perché so che Freud avrebbe qualco- apposta, no? La pratica è ri- pericolosi? sa da dire, che parlerebbe di servata ad inaugurazioni ed eventi quando si vuole fare qualcosa di spettacolare. E poi bisogna saperlo fare se non si vuole sprecare tutto lo Cham- pagne che c’è in bottiglia!”.

Ultimo interrogativo a Cédric Mangin, titolare di una Mai- son situata a Leuvrigny le cui cuvées apprezzo molto. Ri- sposta chiara. “Il sabrage in Champagne viene fatto in oc- casione di grandi cerimonie, battesimi, matrimoni, ma non è affatto una moda. Taluni

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“invidia del pene”, che anno- terebbe “Anche il complesso di evirazione della bambina è messo in moto dalla vista dell’altro genitale. Essa nota subito la differenza e – lo si deve ammettere – si rende conto del suo significato. Si sente gravemente danneggia- ta, dichiara spesso che anche lei “vorrebbe avere qualcosa di simile” e cade quindi in ba- lia dell’invidia del pene, che lascerà tracce incancellabili virile, ha riattivato, nella don- Pertanto, non se la prendano nel suo sviluppo e nella for- na, questo desiderio infanti- le sabratici, a queste conclu- mazione del suo carattere e le (che chiamiamo “invidia sioni è arrivato il padre del- che, anche nel più favorevo- del pene” considerandolo un la psicanalisi, un genio come le dei casi, non sarà superata aspetto del complesso di evi- Sigmund Freud, non il sotto- senza un grave dispendio psi- razione) e, attraverso il riflus- scritto, quindi amici miei ap- chico”. so della libido, ha fatto di tale passionati di Champagne, fate E ancora: “se si indaga abba- desiderio il veicolo principale attenzione. Se vi imbattete in stanza a fondo nella nevrosi dei sintomi nevrotici. Nel caso una fan della pratica del sa- di una donna, non di rado ci di altre donne la presenza di brage, tenetevi alla larga, evi- si imbatte nel desiderio rimos- questo desiderio del pene non tate ogni forma di intimità con so di possedere un pene come può essere dimostrata in alcun lei. Potreste correre il rischio quello dell’uomo. Un insuc- modo; il suo posto è preso dal di vedervi sabrare, beh, ci sia- cesso, una sfortuna accidenta- desiderio di un bambino, e la mo capiti cosa… le, o addirittura dovuta – come frustrazione di tale desiderio accade abbastanza spesso – a nella vita può poi scatenare la Da: lemillebolleblog.it una disposizione fortemente nevrosi”.

18 | R & O | Febbraio 2021 Attualità In un 2021 ancora non facile per la ristorazione e l’accoglienza, vediamo la luce in fondo al tunnel di Valerio Beltrami

La ristorazione è ancora ferma, si interroga su questo 2021 che si prevede pieno di incertezze e cambiamenti, con la voglia però di farsi trovare pronta quando finalmente questa crisi sarà superata.

er raccontare quello che ci lasciamo alle spalle con l’arrivo del nuovo anno, non P basterebbe un libro di 500 pagine. Ab- biamo trascorso molti mesi chiusi nelle nostre case, non abbiamo lavorato, non abbiamo po- tuto abbracciare i nostri cari, abbiamo visto immagini di ospedali al collasso, vissuto lutti nelle famiglie di nostri amici, guardato bare trasportate da camion militari e ancora oggi stiamo vivendo questo triste momento di pandemia senza sapere cosa succederà e cosa ci offrirà il domani. Ancora a oggi il Governo non ci ha saputo dare risposte, sembra quasi che il nostro set- tore, quello dell’Horeca, sia il più pericoloso, danneggiati dalle misure rese necessarie per l’unico ad avere tutto ciò che è necessario per contrastare questo virus. Noi, lavoratori di favorire la diffusione del virus. E sebbene questo settore, siamo anche quelli che metto- siano mesi che restiamo chiusi, ancora oggi no in moto una macchina capace di muovere leggiamo sui quotidiani e sentiamo in televi- una filiera composta da tanti ambiti e costrui- sione che ci sono circa 20mila nuovi contagi ta grazie alla forza di milioni di persone. È es- per giorno... senziale farci trovare pronti, affinché il gior- Sarà una nuova sfida che ognuno di noi si no delle riaperture le persone che lo vorranno appresta ad affrontare, sicuramente non possano riprendersi quelle gioie sino a oggi mancheranno gli interrogativi, le incertezze impedite. In quel momento, senza dubbio, la saranno ancora molte... Sarà un anno di cam- nostra professionalità e la nostra bella Italia biamento per molti di noi. Tutto questo però saranno le carte vincenti da giocare. non deve angosciarci o demoralizzarci: dob- È con questo pensiero che noi dell’Amira - biamo essere fiduciosi, sperare che la scienza Associazione maître italiani ristoranti e alber- e la medicina - come già nel passato - riesca- ghi - aspettiamo che la luce torni a brillare in no a sconfiggere, a trovare rimedi a malattie fondo al tunnel. come il Covid-19. Da: Italia a Tavola Il nostro settore, l’Horeca, è tra i più colpiti e

Febbraio 2021 | R & O | 19 Vini dal mondo La viticultura nelle ex repubbliche sovietiche

di Rodolfo Introzzi

iverse sono le storie e le tradizioni che ve- D dono coinvolte que- ste nazioni, una volta unite sotto lo stesso mantello, ma ciò che le unisce è la vici- nanza e l’influenza benefica del Mar Nero e Caspio. MOLDAVIA, ne ho già par- lato toccando la Romania, rivendica la maggior con- centrazione di vite procapi- te a livello mondiale, il 4% del suo territorio è vitato. Un tempo ormai lontano ri- Moldavia. Milestii Mici, la cantina con le più lunghe gallerie al mondo forniva le cantine dello Zar con i migliori vini da tavola. Contesa fra Romania e Rus- produttrice di qualità. Il suo ungherese. Più uve bianche sia, ha ottenuto l’indipen- vino più rappresentativo è il che rosse con varietà come denza nel 1991 con la mag- Negru de Purcari, un blend , e gioranza di popolazione di di , Sa- Furmint, ma molto presen- stirpe rumena. Le terre furo- peravi e Rara Neagra. È pre- te anche l’ibrido americano no suddivise in parte uguali sente anche una produzione . per ogni lavoratore e quindi spumantistica con uve au- CRIMEA, divenne parte circa un milione di proprie- toctone, non di eccelsa fat- dell’impero russo sotto Ca- tari terrieri ottennero 1,4 tura, invecchiate in ampissi- terina la Grande alla fine del ha procapite, di solito com- me cantine sotterranee. XVIII° secolo. Posta su una prendente anche vigna. Col UCRAINA, rimane la secon- penisola ha una storia viti- tempo si fece sempre meno da produttrice per ordine di vinicola molto complessa. richiesta dei suoi vini dalla importanza. Già i Fenici e i Il clima mediterraneo della Madre Russia. Ad oggi sono Greci avevano capito l’im- sua costa a sud ne fece luo- un centinaio le aziende pro- portante influenza del Mar go di villeggiatura per l’alta duttrici suddivise in tre de- Nero e ne avevano tratto i aristocrazia. Il Conte Voron- nominazioni: Valul Lui Tra- benefici impiantando grandi tsov, ricco e colto anglofono ian, Sud Bessarabia e Tauria. superfici vitate. Ad oggi le nel secondo decennio del Dolci colline, stessa latitu- principali zone sono attorno XIX° secolo, costruì un’a- dine della Borgogna, clima alle città di Odessa e Cher- zienda vitivinicola ed il suo come detto mitigato dal Mar son e in Transcarpazia a 60 palazzo ad Alupka. Fondò Nero ne fanno una buona di km di distanza dal Tokaj anche l’istituto enologico a

20 | R & O | Febbraio 2021 Vini dal mondo

Magarach che ancor oggi è servazione dei vini. La pro- e in inverno, si devono inter- il più importante fra le ex duzione più rappresentati- rare le piante per protegger- repubbliche sovietiche spe- va rimase quella dei vini da le, ma l’uva viene utilizzata cializzato nello studio sui dessert, se ne producevano soprattutto per la produzio- vitigni resistenti alle bas- di ogni genere che acquisi- ne di brandy. Troppo vec- se temperature. Cominciò rono reputazione interna- chie le cantine ed obsolete quindi a copiare, il più fe- zionale, si chiamavano Port, le tecniche di vinificazione dele possibile, i grandi vini Madeira, , Tokay, Ka- comportano vini non eccel- francesi, ma per la verità gor e Yquem. Io ne ho avuto si. La nuova generazione non ottenne grandi successi modo qualche anno fa di as- di viticoltori ha puntato su dato il clima troppo caldo. saggiarne delle annate 1916, vitigni francesi in aggiunta Un altro personaggio impor- 1920, 1942 e vi posso assicu- al Saperavi per i rossi e al tante fu il Principe Golitsyn. rare la loro integrità e bon- Rkasiteli per i bianchi. Le Incominciò la produzione tà. Con il passaggio della cantine più simili a impian- di Shampanskoye nella sua Seconda Guerra Mondiale, i ti semi-industriali lavorano tenuta Novy Svet ed ebbe vigneti vennero nuovamen- masse di concentrato d’uva maggior successo. Dopo la te rasi al suolo e molti dei provenienti da tutto il mon- guerra di Crimea del 1856 più antichi vini conservati do unendole a uve locali. fu costruita la residenza a Massandra furono nasco- Anche nel caso di un 40% estiva dello zar e nel 1891, sti nel tunnel più profondo, di quest’ultime nell’assem- il principe fu nominato dal- ma una parte di questi andò blaggio vanno a produrre lo Zar Nicola II, enologo di perduta sotto i bombarda- vino russo per denomina- corte con il compito di su- menti che causarono l’alla- zione. La maggior parte pervisionare la sua cantina gamento da parte del mare. sono spumanti e vini dolci che fece costruire sotterra- RUSSIA, la maggior parte per soddisfare la richiesta nea, sotto all’edificio. Sette dei vigneti sono dislocati locale, negli ultimi anni si tunnel si snodano lungo 150 nel Kuban, quindi lungo le cerca di ridurre la quantità metri intagliati nella roccia rive del fiume omonimo e le di zuccheri aggiunti in vini- per tre livelli di profondità, sponde del Mar Nero, nella ficazione. che arrivavano fino al livel- Valle del Don, nel territorio ARMENIA, territorio mon- lo del mare, con gallerie e di Stravropol e nel Dage- tuoso tra Georgia, Turchia, nicchie in pietra per la con- stan. Il clima si fa più rigido Iran e Azerbaigian ha una produzione di uva prevalen- temente per la distillazione di brandy, anche se vi sono circa una cinquantina di aziende, fra cui una italiana, per la produzione di vino. I vigneti si spingono fino ai 1600 mt., si fa molto utilizzo dell’irrigazione e anche qui si ricorre a coprire di terra le viti per preservarle in inver- no. L’uva più rappresentati- va è l’Areni Noir vinificata con l’utilizzo dei karas che sono dei vasi in terracotta. AZERBAIGIAN, pae- Vigneto in Crimea se montuoso del Caucaso.

Febbraio 2021 | R & O | 21 Vini dal mondo

La viticoltura è presente dall’età Neolitica. Nei suoi diecimila ettari sono pre- senti un centinaio di viti- gni autoctoni, fra i più noti Bayanshira, Madrasa, Shir- vanshahy. GEORGIA, duecento anni circa di non sempre facile vicinato con la Russia, non hanno piegato un popolo fiero delle sue origini, che ha la convinzione fra altro di aver inventato o creato il vino. Qui d’altronde ve ne sono le prove archeologi- che, in quanto ne sono sta- te trovate tracce di vasi de- corati con grappoli d’uva e Antichi qvevri georgiani utilizzati per la conservazione del vino scene dell’epoca che hanno datazione nel Neolitico 6000 anni ac. Le analisi chimiche li, Kisi dai vini bianchi mol- ge-wine, in quanto il qve- hanno riportato presenza di to floreali. Parlando di vini- vri rimane interrato spesso acido tartarico, esattamen- ficazione tradizionale, qui all’aperto e i georgiani vi te come quello dei vini da non si può dimenticare l’u- buttano veramente di tut- vinifera e questi vasi tilizzo delle anfore e quindi to. Dopo la sigillazione con antichi sono gli antenati dei il lungo periodo di contatto l’argilla e a causa delle tem- qvevri ancor oggi utilizzati. con le bucce che é divenu- perature all’interno, dopo la Recenti studi poi sulla po- to tanto di moda a livello fermentazione alcolica e ma- polazione locale, che è mol- mondiale con gli orange-wi- lolattica, il vino si stabilizza to longeva, hanno portato a ne più disparati, che stra- e chiarifica naturalmente. connessioni naturali con l’a- namenti qui sono definiti « Questi contenitori hanno ca- bitudine di bere vini da uve ambrati ». Il qvevri o churi, pacità di 50 litri se per uso saperavi che è la più rap- nella Georgia occidentale, è domestico, fino ai 4000 li- presentativa delle uve rosse un vaso simile a una grande tri delle cantine più grandi. autoctone. La vinificazione anfora panciuta sepolta nel Dal 2013 questo sistema di moderna è opera dei coloni terreno. Al momento della vinificazione è riconosciu- russi all’inizio del XIX° se- vendemmia vengono versati to dall’UNESCO come pa- colo. Per la sua qualità, il acini schiacciati, bucce, ra- trimonio culturale immate- vino georgiano venduto in spi e la chacha (acquavite). riale dell’umanità. Ad oggi Russia aveva sempre un so- Tradizionalmente il vino sono riconosciute diciotto vraprezzo. Dopo l’indipen- vi rimane fino al momento denominazioni suddivise denza del 1991 calarono le della necessità. Il risultato in dieci regioni vitivinicole. richieste, ma si estirparono è una bevanda più o meno Nella più nota Kakheti, ai vigneti troppo produttivi e fermentata, più o meno sec- piedi del Caucaso, è prodot- venne ancor di più miglio- ca e seriamente tannica che to l’80% del vino georgiano. rata la produzione. Oltre al si fa apprezzare solo se ve- Qui si trova il monastero di Saperavi, sono catalogate ramente conosciuta e capi- Alaverdi, ristrutturato nel 525 varietà autoctone fra cui ta. Questi vini sono lontani 2005, dove i monaci produ- Mtsavane Kahkuri, Rkasite- parenti ai sopracitati oran- cono un eccellente vino.

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Il Maestro Il Gran Maestro Antonino Scarpinato Rubrica a cura di Claudio Recchia, si racconta… Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri della Ristorazione ontinua la rubrica del merci. Cancelliere Claudio Rec- 5 - Ci potresti raccontare un C chia con i maestri che vo- aneddoto che hai vissuto nel- gliono “raccontarsi”. L’appun- la tua brillante carriera? tamento di questo numero è con Serata della presentazione del Antonino Scarpinato della sezio- film “Baaria”. Invitati circa ne Sicilia Orientale. 500 persone fra cui i vertici 1 - Ci puoi raccontare in bre- della Medusa film, rappre- ve la tua carriera? sentanti della Presidenza del Sono nato a Palermo nel 1962. consiglio, del Ministero della Sin da ragazzo sono stato af- cultura, Presidente della re- fascinato dal mondo della ri- Il Gran Maestro Antonino Scarpinato gione, il Sindaco di Bagheria, storazione. Da giovane ho fat- il regista Giuseppe Tornato- to esperienza all’Hotel Santa Ristorazione e, dopo anni di re ed il compianto Maestro Lucia di Cefalù (PA), al Grand vice fiduciariato e tesoriere, Ennio Morricone. Una serata Hotel Zagarella di Santa Fla- nel 2020 sono stato eletto fi- davvero importante e lo si no- via (PA) dove ho avuto il pia- duciario della sezione Sicilia tava dalla tensione che aleg- cere di avere come mentori 2 Occidentale. giava intorno a noi. A fine se- grandi professionisti: Vittorio 3 - Che cosa significa per te rata venni chiamato sul palco De Martino e Pietro Boccan- appartenere all’A.M.I.R.A.? per ricevere i complimenti. Il fuso. Nel 2000 inizia la mia Mi sento più sicuro e protetto. regista Giuseppe Tornatore si carriera di maître (dopo aver È gratificante esibire un farfal- complimentò per l’ottima “re- seguito diversi corsi di forma- lino o ancor più un collare da gia” e il Maestro Morricone mi zione e di lingue straniere). G. M. L’appartenenza a que- disse “Complimenti Maître, Ho collaborato in qualità di sta associazione mi ha dato davvero Lei sembrava un Di- 1° maître con il Commodoro, la possibilità di partecipare a rettore d’orchestra”. Parole lo Sporting club Porto Rais, il diverse iniziative e competi- che mi sono rimaste nel cuore. Grand Hotel Villa D’Amato, il zioni flambé nazionali e inter- 6 - Che consiglio daresti ad Villa Chiaramonte Gulfi, l’Ho- nazionali. un giovane cameriere che ha tel Marina Holiday, La Feni- 4 - Cosa distingue un Maître deciso di intraprendere la no- ce Ricevimenti, il Calampiso professionista? stra carriera? Hotel di San Vito Lo Capo, A prescindere dalla cultura Di vincere qualsiasi pregiu- il Grand Hotel Guglielmo a tecnico professionale, oggi dizio. Diplomarsi all’istituto Monreale e lo Charmant all’I- un Maître professionista deve alberghiero. Cominciare il no- sola delle Femmine. avere nozioni di gestione e stro percorso con tanta umiltà 2 - Da quanti anni fai parte di condivisione con la direzio- e passione. Recarsi all’estero questa grande famiglia chia- ne/proprietà nella program- per approfondire le conoscen- mata A. M. I. R. A? mazione e realizzazione di ze di cultura e lingue stranie- Sono iscritto dal 2000. Nel budgets i quali implicano re. Fare esperienze in posti 2016, a Tropea, sono stato no- notevoli sforzi nella gestione che possono accrescere le co- minato Gran Maestro della dei collaboratori e acquisti di noscenze professionali.

24 | R & O | Febbraio 2021 Alla scoperta dei nostri formaggi La Campania

2. La Campania:

1. Bebè di Sorrento 27. Formaggio duro di latte di di Michele Policelli 2. alla panna di bu- pecora, capra e vacca fala 28. Formaggio morbido del Ma- 3. Burrini e di bufala tese 4. affumicato 29. Juncata 5. Caciocavallo del Matese 30. Manteca 6. Caciocavallo di bufala 31. Manteca del Cilento 7. Caciocavallo di grotta del 32. di Bufala Cervati e delle Gole di Pertosa 33. nella mortella 8. Caciocavallo di Castelfranco 34. del Monte Marza- 9. Caciocavallo irpino di grotta no 10. Caciocavallo podolico 35. Pecorino di Bagnolese 11. Caciocavallo podolico dei 36. Monti Picentini* 37. Pecorino di Laticauda 12. Caciocavallo Stagionato di 38. Pecorino di Vitulan Grotta del Tanagro 39. Pecorino di Pietraroja 13. Caciocchiato 40. Pecorino fresco e stagionato 14. Cacioricotta caprino del Ci- 41. Pecorino salaprese lento 42. Primosale stagionato di 15. di capra dei Monti Cuffiano Lattari 43. Provola affumicata 16. Caciottina canestrata di 44. Provola affumicata di bufala Sorrento 45. 17. Caprino conciato del Mon- 46. Riavulillo temaggiore 47. di fuscella di 18. Caso conzat Sant’Anastasia 19. Caso maturo* 48. 20. Caso Vallicelli 49. Scamorza di bufala 21. Casoperuto e marzolino 50. Scamorza di Montella 22. Casuforte di Statigliano, 51. Scamorzini del Matese Cacioforte, Casoforte 52. Scamosciata 23. Casu ré pecóra del Matese 53. di Bufala 24. Fiordilatte 54. 25. Fior di ricotta di Ponte Per- 55. Stracciata del Matese* sica 56. Treccia 26. Formaggio caprino del Ci- 57. Treccia di Montella lento

Febbraio 2021 | R & O | 25 Alla scoperta dei nostri formaggi

Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite (Regolamento UE n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012) (aggiornato al 27 luglio 2020)

La Campania è una regione nale. dell’Italia meridionale, si può Caciocavallo Silano: come avrai definire baciata dal sole grazie già letto nell’articolo della Ca- alla sua esposizione e la pre- labria, nel suo disciplinare c’è senza dei suoi monti e vulcani anche la Campania come zona come il Vesuvio che la rendo- di produzione. no unica. È la seconda regione Mozzarella di Bufala Campana più popolata d’Italia, nonché la regione italiana più ricca di Il Consorzio di Tutela della materiale archeologico dopo il Mozzarella di Bufala Campana, Lazio e la Sicilia. La Campania nato nel 1981, è l’unico organi- è certamente tra le regioni mor- smo riconosciuto dal Ministero fologicamente più variegate delle Politiche Agricole, Ali- della penisola e, per questo mo- mentari e Forestali per la tutela, tivo, oltre che per la sua storia, la vigilanza, la valorizzazione e tali e dai metodi tradizionali di questa terra è in grado di offri- la promozione di questo stra- lavorazione esistenti nella spe- re diverse tipologie di turismo, ordinario formaggio del Cen- cifica area di produzione. enogastronomia e culture. tro-Sud Italia, apprezzato in Il più importante marchio DOP Possiamo dire che una delle tutto il mondo. del centro-sud Italia, il quarto sue caratteristiche nella lavo- La Mozzarella di Bufala Cam- a livello nazionale per produ- razione e trasformazione dei pana ha ottenuto nel 1996 la zione ed il terzo tra i formaggi formaggi sono i piccoli caseifici Denominazione di Origine DOP italiani. con una storia che si tramanda Protetta, il prestigioso marchio EXPORT 2019 di generazione in generazione: europeo con cui vengono istitu- Nel 2019 sono state prodotte quasi tutti i familiari riescono a zionalmente riconosciute quel- 50.212 tonnellate di Mozzarella trovare un ruolo nelle varie fasi le caratteristiche organolettiche di Bufala Campana (+1,6% sul della lavorazione, rappresen- e merceologiche di questo for- 2018). L’export è stato il 34,14% tando una garanzia di produ- maggio, derivate prevalente- (+1,4% sul 2018), principalmen- zione completamente artigia- mente dalle condizioni ambien- te in Francia, Germania, Spa-

26 | R & O | Febbraio 2021 Alla scoperta dei nostri formaggi

saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il for- maggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco. Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semi- duro a , stagionato, prodotto nell’area della Peni- sola Sorrentina – Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La specificità del “Provolone del Monaco DOP” è il risulta- to di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in par- La mozzarella di bufala, apprezzata in tutto il mondo ticolare delle caratteristiche or- ganolettiche del latte prodotto gna, Paesi Bassi, Regno Unito e buiti in altre zone all’infuori da da bovini allevati sul territorio, Stati Uniti. quella tutelata. del processo di trasformazione La Mozzarella di Bufala Cam- Ancora, il prodotto venduto che rispecchia ancora oggi le pana d.o.p. è un formaggio da come “Mozzarella con latte di tradizioni artigiane e del parti- tavola di pasta filata molle deri- bufala” è sempre miscelato con colare microclima che caratte- vato da latte intero di bufala; il latte di mucca in proporzioni rizza gli ambienti di lavorazio- disciplinare contenuto nel DPR variabili. ne e stagionatura. Attraverso il 28/9/1979 prevede, per la pro- Sappiate che esiste una legge riconoscimento della DOP è ora duzione della Mozzarella di bu- che vieta la vendita dei latticini possibile il recupero e la valo- fala, l’utilizzo esclusivo di latte sfusi, cioè privi dell’incarto re- rizzazione dell’intero sistema di bufala. In tal modo rimane cante la tipologia del prodotto, zootecnico della zona di pro- escluso un impiego anche par- gli ingredienti e l’azienda pro- duzione, fondato in particola- ziale di latte bovino, altrimenti duttrice con il relativo indiriz- re sull’allevamento del bovino la Mozzarella non potrebbe es- zo; inoltre ogni prodotto D.O.P. TGA (tipo genetico autoctono) sere più denominata “di bufa- reca anche il marchio che ne at- Agerolese. Originaria della la” ed il latte bovino dovrebbe testa l’originalità. provincia di Napoli, la razza essere necessariamente incluso Agerolese è diffusa oggi solo tra gli ingredienti di produzio- Provolone del Monaco nei comuni di Agerola e Gra- ne. La tesi più accreditata sulle gnano. Essa deriva da incroci di In questo caso, innanzitutto bi- origini della denominazione bovini di razza Frisona, Bruna e sogna fare attenzione alla de- “Provolone del monaco” si ri- nominazione: solo il prodotto ferisce al fatto che i casari che posto in vendita con la dicitura sbarcavano all’alba nel por- completa “Mozzarella di bufa- to di Napoli, con il loro carico la campana” è quello origina- di provoloni provenienti dal- le, mentre il prodotto venduto le varie località della penisola come “Mozzarella di bufala” è sorrentina, per proteggersi dal prodotto in qualsiasi altra parte freddo e dall’umidità, erano so- d’Italia, con latte di bufala pro- liti coprirsi con un mantello di veniente da allevamenti distri- tela di sacco, che era simile al

Febbraio 2021 | R & O | 27 Alla scoperta dei nostri formaggi

Il Provolone del Monaco Primo piano di una bufala

Jersey con la popolazione locale autoctona ed è formaggi non si può non parlare della Ricotta di considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Bufala Campana DOP. Il colore del mantello può variare dal castano In tutte le aree di produzione della mozzarella al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al di bufala campana, quindi le province di Bene- muso anch’esso scuro. La vacca Agerolese ha vento, Salerno, Caserta, Napoli e altre ricadenti delle rese molto modeste, ma, di contro, produce nell’area della DOP “Mozzarella di bufala Cam- un latte di altissima qualità, dovuto anche all’a- pana”, dalla lavorazione del siero della mozza- rea geografica dei Monti Lattari e all’ambiente rella si ricava anche la ricotta, che può essere con- unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo sumata fresca latte, in miscela, è utilizzato per produrre non o sottoposta a solo il Provolone del Monaco, ma anche l’ine- essiccamento. guagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta Nel rispetto filata di rinomata bontà tipici della zona. del Disciplina- Le caratteristiche distintive del Provolone del re di produ- Monaco DOP sono: zione i caseifici - una forma di melone leggermente allungato, devono utiliz- con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo zare esclusi- di 8; vamente siero - una crosta sottile di colore giallognolo, quasi dolce prove- liscia, con leggere insenature longitudinali in niente dalla corrispondenza dei legacci di rafia usati per il lavorazione sostegno a coppia che suddividono il Provolone della Mozzarella di Bufala Campana, trasfor- in un minimo di 6 facce; mandolo in ricotta entro le 24 ore dalla sua estra- - una stagionatura di almeno sei mesi, con una zione. resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasfor- Dal suo disciplinare mato; Caratteristiche fisiche forma: tronco piramidale - una pasta di colore crema con toni giallognoli, o tronco conica peso: fino a 2.000 grammi; colo- elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, re: bianco porcellana; aspetto esterno: assenza di morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di crosta; consistenza: morbida, granulosa, ma non pernice»); sabbiosa. - un contenuto in grasso sulla sostanza secca non Caratteristiche chimiche: grasso sulla sostanza inferiore al 40,5%; secca: minimo 45%; grasso: non inferiore al 12% - un sapore dolce e butirroso ed un leggero e pia- stq; umidità: non superiore al 75%; acido lattico: cevole gusto piccante. inferiore o uguale a 0,3%; contenuto in sodio: in- Anche se non rientra nella classificazione dei feriore o uguale a 0,3%

28 | R & O | Febbraio 2021

Storie di birra L’Emilia Romagna: tra tradizione e innovazione

Rubrica a cura di Marisa Conte Emilia Romagna de di abbandonare il suo offre un pano- lavoro da agronomo per L’rama brassicolo dedicarsi al birrificio. estremamente variegato, Da alcuni anni lo affianca un panorama ben assor- il figlio Matteo, nell’idea tito delle tante sfumatu- di dare continuità all’at- re che la birra artigianale tività. La passione per può offrirci. Andiamo a gli stili tedeschi e per le scoprire alcune di queste basse fermentazioni è evi- Luca Tassinati, Christian Bertoni e interessanti realtà. dente e conferisce al birri- Luca Drudi del Birrificio Liquida ficio un’impronta assolu- BIREN- Dosso (FE) tamente personale. tre giovani: Luca Tassi- La gamma abbraccia un nati, Christian Bertoni e po’ tutti gli stili tradizio- Luca Drudi. L’incontro nali tedeschi dalla Philip- dei tre ragazzi, tutti con pe, classica pils con un esperienze pregresse nel buon equilibrio tra note mondo della birra artigia- maltate e erbacee del lup- nale, ha dato vita ad una polo, alla Charlotte, clas- realtà esplosiva che in sica weizen, fino alla To- poco tempo ha conquista- sco, rauchbier in cui la to il cuore di tanti. complessità dei malti la fa La gamma di produzione da padrone. è molto ampia con birre Non vi resta che scoprire luppolate alle quali si af- tutte le loro produzioni fiancano stili classici di Andrea e Matteo Govoni nella loro Taverna, un lo- ispirazione tedesca e una del Birrificio Biren cale annesso al birrificio Baltic Porter. dove sarà possibile trova- Piacevole l’equilibrio che re anche le loro birre sta- caratterizza tutte le loro Partiamo da Dosso con gionali. birre luppolate, birre di il birrificio BiRen - Bir- Dove: Via Statale 365/G – carattere ma senza estre- rificio Renazzese nato 44047 Dosso (FE) mismi inutili, caratteristi- nel 2008 dalla passione Sito Web: www.labirrabi- che che le rendono asso- di Andrea Govoni che, ren.it lutamente riconoscibili. dopo una serie di viaggi Degne di nota anche le nel Nord Europa e soprat- LIQUIDA – Ostellato (FE) basse fermentazioni, dal- tutto in Germania, per Passiamo a una realtà gio- la Keller Pils, alla Bock e scoprire i segreti dei più vanissima, nata nel 2020 alla Baltic Porter, ognuna antichi stili birrari, deci- dalla grande passione di conferma la grande versa-

30 | R & O | Febbraio 2021 Storie di birra tilità dei birrai. mericana dei primi tempi mentazione e dell’affina- Un birrificio di cui sen- sono subentrati stili tra- mento in tini di legno. La tiremo sicuramente par- dizionali tedeschi e belgi, gamma è piuttosto ampia lare, intanto non ci resta fino ad arrivare al proget- e prevede una linea clas- che provare tutte le loro to barrel aged. sica che spazia tra gli stili produzioni. Un birrificio che affianca Farmhouse, Gose e Sour, Dove: Via Giotto di Bon- alla birra di qualità pro- delle birre stagionali con done 10 – 44020 Ostellato getti assolutamente inno- utilizzo di frutta e uve lo- (FE) vativi, con l’apertura di cali. Sito web: www.birrificio- due locali a Milano e l’i- L’anima del progetto è la liquida.it dea di creare una location sperimentazione, di quel- sempre più accogliente la sana e basata su uno LA BUTTIGA – Piacenza all’interno della corte, studio approfondito dalla comprensiva di taproom, quale nascono grandi ca- campi coltivati e un be- polavori. d&breakfast… Tutto ciò Dal primo momento i ra- di cui c’è bisogno per una gazzi di Ca’ del Brado vacanza spensierata! sono stati una sorpresa Dove: Str. Motta Vecchia per gli appassionati: dalla 31, 29100 Piacenza creazione di una catego- Sito Web: www.labutti- ria, quella degli affinato- ga.it ri, che grazie a loro sem- bra aver preso piede in CA’ DEL BRADO - Piano- Italia, alla scelta ardua di ro (BO) dedicarsi al mondo delle “fermentazioni selvagge”. La grande sorpresa nel bere le loro birre sta I soci del Birrificio nell’eleganza che sfoggia- La Buttiga no, a dimostrare il loro grande lavoro a gestire al meglio le fermentazioni, a Arriviamo a Piacenza per scegliere le botti e, perché una piacevole sorpresa: no, a creare dei blend. fra le mura di una stalla Un grande lavoro messo a di un’antica corte del XV disposizione di tutti, con secolo troviamo il birri- I quattro amici del Birrificio la possibilità di risalire, ficio La Buttiga! Il birri- Ca’ del Brado tramite il sito web, alla ficio nasce nel 2008 ma storia delle botti e dei lot- viene rilevato dall’attuale ti. gestione costituita da Ni- Concludiamo il viaggio Non resta che andare a cola Maggi (birraio), Ste- in una cantina brassicola trovarli, magari durante fano Pozzi e Luca Baselli- nata nel 2015 dalla pas- uno degli appuntamenti ni nel 2011. sione di quattro amici: Cantina Aperta. Il birrificio ha subìto una Andrea Marzocchi, Luca Dove: Via Andrea Costa notevole evoluzione negli Sartorelli, Mario Di Bac- 146/2, 40062 Rastignano anni, anche dal punto di co e Matteo D’Ulisse. Gli (BO) vista stilistico, in quan- amici di Ca’ del Brado si Sito Web: www.cadelbra- to alla tendenza anglo-a- prendono cura della fer- do.it

Febbraio 2021 | R & O | 31 Per saperne di più La bottiglia icona dell’aperitivo italiano Un rito per molti italiani, un piacevole momento di incontro e condivisione di Valentina Iatesta

el 1915 viene inaugu- la sua fama proprio grazie e rato a Milano il bar questa collaborazione. Già nel NCamparino, sotto la 1925 la bottiglia di Campari- guida di Gaspare Campari. La soda compare in un bozzetto sua particolarità stava nel fatto dell’artista chiamata “Pupaz- che dallo scantinato si diparti- zo che beve il Camparisoda”, va un impianto idraulico, che ma pare fosse un riferimento garantiva un flusso continuo a quello preparato dai baristi di seltz ghiacciato, fino al ban- e non al prodotto che giungerà cone della mescita, progetta- sul mercato sette anni più tar- to con la finalità di offrire alla di. In quest’opera un pupazzo clientela drink sempre freschi. sorseggia un aperitivo da una Nel 1932 al Camparino i clienti bottiglia dalla forma partico- sono soliti chiedere il Campari lare, che sembra avere proprio con una spruzzata di seltz ser- i tratti della bottiglia di Cam- vito in un bicchiere di forma parisoda. Un anno dopo, nel conica. Prima di quel momen- zione di forme espressive. Il 1926, questo disegno viene ri- to il bitter in questione veniva flacone disegnato da Depero ha prodotto attraverso un modello bevuto come digestivo e mai la forma di un calice rovesciato in legno verniciato in bianco e, prima della cena. Davide Cam- e Davide Campari, soddisfatto sempre nello stesso anno, viene pari, figlio di Gaspare, nota che dell’opera, decide di affidare la realizzato un manifesto con lo questa tendenza si espande in produzione alla vetreria Bor- stesso disegno. Camparisoda è tutta la penisola in breve tem- doni, ordinandone una pro- tra i prodotti più importanti del po e decide di rivoluzionare il duzione industriale. Campari Gruppo, conosciuto ovunque mondo dell’aperitivo inven- sceglie di far risaltare il colore ma consumato maggiormente tando il primo monodose della rosso intenso della bevanda sul territorio nazionale. La ri- storia. Chiede quindi al futuri- evitando di coprire la bottiglia cetta del Campari, componente sta Fortunato Depero di dise- con un’etichetta cartacea, deci- principale dell’aperitivo mono- gnare la bottiglia adatta a con- sione inusuale per quel periodo dose, è custodita gelosamente tenere la bevanda. L’artista era storico. La scelta è stata mante- ed è rimasta invariata sin dalle all’epoca conosciuto come uno nuta negli anni e tutt’oggi, la origini. Alcuni affermano che dei più attivi rappresentanti bottiglia presenta il marchio in gli ingredienti che la compon- futuristi, i primi a stabilire una rilievo sul vetro. A completare gono siano 20, altri invece cre- sintonia con il nuovo mondo il packaging c’è il tappo a co- dono che possano essere più di industriale, comprendendone rona che dona alla bevanda un 80, ma nessuno ne ha la piena la natura innovativa della co- aspetto informale. La realizza- certezza e questo mistero incu- municazione pubblicitaria e le zione della bottiglietta fu l’ope- riosisce ancor di più i consuma- forti connessioni esistenti tra ra più significativa per Fortuna- tori, contribuendo ad aumen- industria, pubblicità e produ- to Depero, che vide accrescere tarne la fama.

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Alimentazione e nutrizione La frutta candita: una frutta da mangiare con moderazione Rubrica a cura del dott. Giovanni Favuzzi

ome si ottiene la frutta candita? C Per ottenere can- diti, bisogna scegliere frutti non troppo maturi, cuocerli prima in acqua in modo che, successiva- mente, possano assorbire lo zucchero, quindi im- mersi in diversi sciroppi, man mano più concentra- ti, sino ad ottenere il pro- dotto desiderato. Qual è la sostanziale dif- ferenza tra la frutta can- dita e la frutta fresca? Avendo un alto contenuto di zuccheri, i canditi go- dono di un lungo periodo di conservazione. È intu- ibile come i canditi siano altamente calorici: Frutta candita mista • 100 gr. di ciliegie candi- te: 306 Kcal • 100 gr. di scorza d’aran- cazioni legate al consu- di norma è consigliabi- cia candita: 313 Kcal mo della frutta candita? le mangiarla lontano dai • 100 gr. di cedro candi- La frutta candita ha un pasti principali, in modo to:187 Kcal indice glicemico-insulini- da evitare un carico gli- La frutta candita ha dav- co molto elevato; risulta cemico troppo elevato. La vero poco a che vedere quindi poco adatta alla frutta candita può quindi con quella fresca; aumen- nutrizione clinica, soprat- costituire più facilmente tano a dismisura gli zuc- tutto del sovrappeso, del uno spuntino o un ingre- cheri solubili e quindi diabete mellito tipo 2 e diente per la prima cola- le calorie, diminuiscono dell’ipertrigliceridemia. zione; molti la consuma- invece l’acqua, i minera- Come andrebbe mangia- no tuffata nello yogurt o li, le vitamine e gli altri ta la frutta candita? nel latte – anche vegetale antiossidanti, mentre le Per ragioni di equilibrio – assieme ai cereali e alla fibre non subiscono alte- nutrizionale ed eventua- frutta secca – o semi oleo- razioni. le sostenibilità del con- si – al miele e al cioccola- Quali sono le controindi- sumo nel lungo termine, to fondente.

34 | R & O | Febbraio 2021 A tavola con il maître Mare al vapore con asparagi e salsa al frutto della passione Rubrica a cura di Alessandro Dini

ebbraio deriva dal latino “februare” che significa purificare. È il secondo mese F dell’anno e con l’avvento del Martedì Grasso, ultimo giorno di Carnevale, finisce il periodo di “grasso” ed inizia la Quaresima. Nell’antichità era il periodo dei riti purifica- trici, tenuti in onore al dio etrusco Februus e alla dea romana Febris, tali ricorrenze poi confluite nel culto cristiano con le onoranze a Santa Febronia. Di solito è un mese freddo e nevoso che ci apre le porte alla primavera. Con i suoi 28/29 giorni è il mese più corto calamaretti e 4 cozze. Il tutto freschissimo. dell’anno. A livello merceologico iniziano ad Prepariamo a parte un’emulsione con olio li- arrivare sui mercati le cosiddette primizie, gure evo, sale e succo di maracuja. In cucina provengono da zone del Sud Mediterraneo cuociamo al vapore 12 punte di asparagi. In che vantano un clima più mite. Si parla di in- una padella mettiamo un alone di olio, poi divie, carciofi spinosi, cavoli, lattughe, rape inseriamo tutti i tipi di pesce e crostacei, co- e fanno capolino le prime fragole ed aspara- priamo con un coperchio e cuociamo a fuoco gi coltivati in serre riscaldate. Il 21 di questo bassissimo, scopriamo, regoliamo di sale e mese è “Primavera in Mare”, esattamente un flambiamo con vodka, spegniamo e teniamo mese prima dall’equinozio primaverile; tutto in caldo. In un piatto caldo facciamo una base si risveglia prima che sulla terra. I primi raggi con la salsa al frutto della passione, disponia- riscaldano le acque e si ha un’inversione delle mo tre punte di asparagi arrivate calde dal- masse. Le piccole diatomee si riproducono a la cucina, sopra di esse ripartiamo le quali- ritmi sbalorditivi, tanto da intorbidire le ac- tà di pesce destinate ad ogni commensale ed que che, sature di zooplancton, attirano gli er- una cozza sgusciata. Spolveriamo con pepe a bivori, che a loro volta attirano i carnivori di mulinello. Una preparazione semplice dove cui si cibano. In questo turbinio ricco di vita la qualità del pescato è fondamentale. Il tut- tornano le sardine, gli sgombri ed i tonni si to si sposa degnamente con l’esoticità della riuniscono in fitti banchi, i pagelli saraghi ed salsa e la croccantezza vegetale degli aspara- occhiate si aggregano per riprodursi, anche gi. Abbino a questo piatto delle bollicine, un le posidonie maturano i loro frutti. Un mese Particolare Brut Rosè delle Tenute del Buo- importante in cui inizia il rinnovo del ciclo namico di Montecarlo Lucca, vino spumante vitale. Ho scelto, per onorare questo febbra- assolutamente unico per eleganza e profumo, io, un piatto che esalta i prodotti ittici, “Mare estremamente fragrante, fresco e fruttato. Le al vapore con asparagi e salsa al frutto della iniziali note di rosa canina lasciano poi spa- passione”. Abbiamo bisogno per 4 persone: zio a sentori di amarena, lampone e fragola, 4 code di scampi, 4 code di gamberi rossi, 4 perfetto per aperitivo o abbinato a piatti di capesante, 4 bocconcini sottili di branzino, 4 pesce e crostacei con verdure.

Febbraio 2021 | R & O | 35 “Come colui che serve” (Lc 22,27) Riflessione spirituale di don Beppe de Ruvo

“Non ha forse un duro lavoro l’uomo sulla terra e i suoi giorni non sono come quelli d’un mercenario? Come lo schiavo sospira l’ombra e come il mercenario aspetta il suo sala- rio, così a me son toccati mesi d’illusione e notti di dolore mi sono state assegnate. la sofferenza? Perché la morte? Giobbe cerca Se mi corico dico: «Quando mi alzerò?». sempre un dialogo con Dio e a lui affida ogni Si allungano le ombre e sono stanco di dubbio, ogni paura, ogni azione. È importante rigirarmi fino che anche noi, in questo periodo di pandemia, all’alba. nelle prove della vita, non escludiamo Dio ma I miei giorni sono stati più veloci d’una lo chiamiamo in causa, lo rendiamo parteci- spola, pe della nostra fragilità, in ragione di quel … sono finiti senza speranza. soffio. Gesù non esita a far giungere gesti d’a- Ricordati che un soffio è la mia vita: more, di tenerezza verso gli infelici. Ma non il mio occhio non rivedrà più il bene”. sempre la sua vicinanza si manifesta come noi intendiamo e arriviamo così a dubitare di Dio. (Giobbe 7,1-4;6-7) Vivere ogni giorno come fosse l’ultimo non è pessimismo. È credere che siamo chiamati a Ricordati che un soffio è la mia vita. qualcosa di veramente grande, è amare di più la vita stessa e rispettarla in tutte le sue forme arissimi, e stagioni, è apprezzare il bene che esiste attor- Giobbe è simbolo di ogni persona che no a noi e le persone con cui si condivide que- Csoffre. Mi piace pensare a questo soffio, sto pezzo di strada fatto di gioie e di dolori. non come a vento che passa veloce, ma come al Che il Signore ci aiuti a fare nostra questa pre- soffio di Dio, allo stesso soffio che diede inizio ghiera che usa la Chiesa: “O Dio, rendici puri alla creazione, cioè alla sua impronta su quan- e forti nelle prove perché, sull’esempio di Cri- to esiste sulla terra, al suo soffio di amore. sto, impariamo a condividere con i fratelli il Allora, 7 febbraio Giornata della Vita, celebra- mistero del dolore, illuminati dalla speranza re questo soffio significa sia stupirci di fronte che ci salva”. al miracolo di un’esistenza che inizia, sia im- Carissimi, assicuro la mia preghiera quotidia- parare a stupirci della morte, non per scongiu- na per tutti coloro che sono morti a causa del rarla, ma per aumentare la nostra fede. Covid 19, sia colleghi sia parenti o amici. Un Rimane umanamente impossibile trovare un caro abbraccio a ognuno di voi … distanti, ma senso al dolore, mistero grandissimo che pos- vicini nel cuore. siamo solo rimettere nelle mani di Dio. Perché Vostro don Beppe

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Artigiani del rame dal 1988

Per informazioni e ordini: Giovannangelo Pappagallo +39 335 5814 480 Via Nazionale, 24 [email protected] 38087 Sella Giudicarie (Trento) Responsabile Commerciale Angelo Insogna L’angolo bar Americano, l’aperitivo dedicato al “Gigante” Primo Carnera a cura di Fabio Pinto, Tesoriere Nazionale Aibes

adison Square Gar- IBA Official Cocktails 2020 den di New York, 23 in The Unforgettables: M giugno 1933, Primo AMERICANO (BEFORE Carnera è stato il primo ita- DINNER) liano a conquistare il titolo di 30 ml Bitter Campari Campione del Mondo dei pesi 30 ml Vermouth Rosso massimi battendo sul ring l’a- Uno “splash” di Soda Water mericano Jack Sharkey. Raffreddare un bicchiere Nato in Friuli nel 1906, Pri- “old fashioned” colmandolo mo Carnera, per la sua staz- di ghiaccio ed eliminare l’ac- za fisica, era più famoso come qua eventualmente prodotta. “montagna che cammina”: Versare il vino vermouth e il 130 kg per poco più di due bitter con l’aiuto di un jigger metri di altezza. o misurino, assicurarsi a que- Al suono del gong gli emigra- drink divenuto famoso in bre- sto punto che il ghiaccio non ti italiani presenti impazzi- ve tempo in tutto il mondo, se “galleggi” altrimenti aggiun- scono di gioia. Carnera viene ne parla già in due ricettari gerne ancora e miscelare con ribattezzato “l’Americano” e degli anni ’30: eleganza aiutandosi con un da quel momento i tributi di- “The artistry of Mixing Drinks” bar spoon. Completare con ventano numerosi. Una prima di Frank Meier del Ritz Bar di uno splash di soda water (as- ipotesi di nascita del drink Parigi, 1934. solutamente gelida) e misce- racconta che tra gli omaggi al “Café Royal Cocktails Book” lare delicatamente dal basso Campione c’è anche uno tra i di William Tarling, pioniere verso l’alto. cocktails più popolari: l’Ame- UKBG, associazione britannica Garnish: mezza fetta di aran- ricano. dei Bartenders, 1937. cia e una buccia di limone. In realtà il drink di americano L’Americano diventa anche non ha nulla: il Bitter milane- un tipo da romanzo: Ian Fle- se e il Vermouth torinese com- ming, in Casino Royal del pletati con dell’acqua di soda 1953, lo fa bere come primo a conferma di una seconda cocktail di una lunga serie, ipotesi di creazione del drink all’agente James Bond. Succe- che farebbe risalire la nota de a Royal-les-Eaux a l’heure miscela all’anno 1860, pres- de l’apéritif, a l’Hermitage: la so il Bar Gaspare Campari di ricetta personale di 007 pre- Milano come variazione del vede Bitter Campari, Cinzano cocktail Milano Torino, molto rosso, una larga fetta di scor- amato dai turisti americani, i za di limone e acqua Perrier Primo Carnera, Campione Mondiale quali avevano l’abitudine di al posto della soda. pesi massimi nel 1933. richiedere l’aggiunta di soda. Ci perdonerà sicuramente Sembra che l’Americano Americano… un medium 007, ma noi lo preferiamo sia un omaggio a lui così come presentato nella

38 | R & O | Febbraio 2021 Distinti Salumi La Cicola di San Giovanni a Piro, un salume raro a cura di Marco Contursi

uasi al confine con la ta tradizionale prevede solo il Basilicata c’è un paese, finocchietto selvatico. È il Ma- QSan Giovanni a Piro, stro Cicularo a decidere quan- che ha riscoperto un salume an- do il tutto è pronto, stando ben tico: la Cicola. Oggi, sono due i attento a non farla troppo cotta macellai in paese che ancora la o insipida. A cottura ultimata fanno in inverno e la propongo- si trasferisce il tutto nella cico- no ai loro clienti, mentre nelle liera, antico attrezzo che è pra- case la tradizione non si è mai ticamente una pressa. Dentro persa. Ma cosa è la cicola? È questo attrezzo viene inserito un salume cotto, pressato, che il prodotto per essere pressato varia di forma, gusto e sapore, alcuni giorni, affinché fuoriesca a seconda delle carni con cui lo tutto il grasso liquido. La cicola si fa, della percentuale di gras- to, prosciutti, lombo, pancetta) è quindi pronta. Il grasso fuo- so aggiunta e di quanto tempo vengono impiegate per fare i riuscito è raccolto e utilizzato questa carne venga fritta nella tradizionali salumi cilentani, per dolci e rustici. La cicola si sugna. Tradizionalmente si pro- soppressata in primis. Le ossa, mangia a fette di medio spesso- duce nel periodo dell’uccisione la testa comprese le orecchie e re, accompagnandole con pane del maiale, che va da novembre i piedi invece vengono messi a cotto a legna di grani locali e un a febbraio. Nei paesi intorno al bollire finché la carne si stacca generoso bicchiere di vino ros- Monte Bulgheria è ancora viva dalle ossa, per poi tagliarla a so. la tradizione di allevare ed ucci- pezzetti. In un paiolo viene fat- dere un maiale per famiglia, un to sciogliere il lardo dorsale e il vero e proprio momento di fe- panninzugna, ossia il pannico- Da questo mese la nostra rivista si arricchisce di sta. Si realizzano, quindi, pan- lo adiposo surrenale, vengono una nuova rubrica: “Di- cette, soppressate, capicolli e la tolti i lardelli duri che affiora- stinti salumi”. Si tratta di cicola. Per realizzare la cicola è no e quindi si unisce la carne un viaggio alla scoperta fondamentale uno strumento, bollita e ridotta a pezzetti per dei salumi italiani, so- la “ciculera”, ossia un torchio farla soffriggere con la sugna. prattutto quelli più parti- in cui vengono pressate le carni Si aggiungono solo sale e finoc- colari e che hanno qualco- e che conferisce la forma finale chietto selvatico, che da sempre sa da raccontare. A curare al salume. Ma vediamo come cresce rigoglioso nel Cilento, e la pagina c’è Marco Con- viene prodotta. Dopo l’uccisio- si mescola con un cucchiaio di tursi, uno dei maggiori esperti italiani in questo ne del maiale, la carcassa vie- legna per far amalgamare il tut- settore. Naturalmente è ne divisa in mezzene e quindi to. Qualcuno aggiunge anche il anche un mio amico! (db) spolpata. Le parti nobili (filet- pepe o altre spezie, ma la ricet-

Febbraio 2021 | R & O | 39 R. & O. 30 anni fa Ristorazione & Ospitalità di febbraio 1991

a cura di Diodato Buonora

nche il mese scorso molti soci, soprat- tutto giovani, hanno fatto richiesta per Aavere il pdf della nostra rivista di 30 anni fa. Sulla copertina della rivista “Anno XV – N°2 – Febbraio 1991” troviamo la foto dell’albergo “La Masseria” di Atessa (CH), perché nel loca- le si era da poco tenuto un Consiglio Direttivo Nazionale. Da notare che, a quei tempi, l’Ami- ra aveva un “Fondo di solidarietà” e su ogni numero era pubblicata la somma disponibile. La somma a Febbario 1991 era di Lire 5.376.000. Anche questo numero è composto da 60 pagi- ne, di cui 28 di pubblicità!!! 11 sezioni collabo- ravano con una la loro pagina che aveva come sponsor soci ristoratori o “amici” della produ- zione: Calabria, Bologna, Sanremo, Viterbo, Napoli, Puglia, Romagna, Piemonte, , Abruzzo e Taormina; 2 ristoranti avevano una pagina intera (Il Brigantino di Barletta e la Vec- chia Bari di Bari), 2 locali avevano ½ pagina (Zeffirino a Genova e Antonio’s Restaurant a Londra); 16 locali e ristoranti avevano un pic- colo spazio; 8 aziende vinicole, sempre con una pagina intera: Bolla, Montresor, Bersano, Ruffino, Gancia, Tenuta di Angoris, Bertani e Libecchio; 2 cantine erano presenti con ½ pagi- riale. na, Principi Pallavicini e Leone de Castris; una - I nuovi ruoli del Maître di Albino Zoccarato. pagina ognuno, l’avevano Bravi e Frette, abbi- - Tante bollicine… è nato «classimo»! Da Val- gliamento professionale per il maître; la lista dobbiadene il nuovo nome per lo spumante di termina con una pagina per il Consorzio Torre- Enrico Schiavone. fattori caffè bar e una pagina per pubblicizzare le Terme di Chianciano. Tra gli articoli interessanti cito: Per ricevere il pdf di - Una giornata importante di Antonio Maresca. Ristorazione & Ospitalità - Ad Atessa dal collega Lusi si è riunito il di febbraio 1991, inviare un’email a Consiglio Direttivo di Ezio Campagnola. [email protected] - Il Maître nella Ristorazione Moderna: Scien- oppure un whatsapp al za e Tecnologia al servizio dell’alimentazione 329 724 22 07. lo appassionano e lo coinvolgono di Josè Var-

40 | R & O | Febbraio 2021 Sezione Napoli La sezione Paestum dell’A.M.I.R.A. vince il primo premio del concorso “Flambé Art Competition”

di Giuseppe De Girolamo Il maître professionista Kiris Yusuf Farah conquista il 1° posto e riceve grandi elogi dalla Giuria

on il suo piatto alla lam- costantemente informato, con sito premio previsto: il Taste- pada “Crêpes flambè sue realizzazioni video, il mon- vin offerto dalla Presidente AIS Cagli agrumi Policastre- do degli utenti del Web, dando Campania, Nicoletta Gargiulo. si con cuore di gelato ai fichi a tutti la possibilità di godere Le visioni in diretta dei filma- del Cilento” ed abbinamento visivamente, con collegamenti ti, inviati dai partecipanti alla di vino: Passito “Passula” IGP alla sua pagina FB, delle per- gara, hanno ben espresso in Paestum, Az. Vinicola Alfonso formance ed esibizione dei 7 tutti i particolari l’elaborazio- Rotolo, il maître Kiris Yusuf concorrenti in gara per questa ne del “piatto alla lampada” Farah della sezione AMIRA edizione del “Flambé Art Com- dando modo agli spettatori da Paestum, si è aggiudicata la petition” appena conclusasi e casa di conoscere meglio l’Ar- vittoria nella prima edizione al contempo di poter votare il te del “Vero” Flambè, simbolo del “Flambé Art Competition” proprio preferito, che attraver- del Maître dal cravattino d’O- ideato dalla sezione AMIRA so questa escamotage di like e ro. Ricordiamo che è il primo Napoli. Apprezzato con gran- le oltre 17.000 visualizzazioni sodalizio di maîtres in Italia ed di elogi dal Presidente nazio- ottenute, si è assicurato l’appo- inoltre l’unico riconosciuto giu- nale dell’Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi, Valerio Beltrami, per essere un’iniziativa messa in atto in Campania, ma che rappresenta una bella azione di presenza ed impegno per tutti i soci del so- dalizio in campo nazionale. Al primo classificato, va aggiunto il nome di Antonio Seno della Sezione Napoli, secondo vinci- tore di questo concorso on line che ha avuto la grande collabo- razione ed impegno della Social Blogger Daniela Del Prete, so- cia simpatizzante AMIRA. Con Il vincitore Kiris Yusuf Farah della sezione Paestum il suo Dagal Social Web TV ha

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ridicamente con D.P.C.M. del viva dai video messi in rete dal- la nostra professione che è fatta 7-07-1994 G.Uff. 1/10-94. la Social Blogger Del Prete sul di bon ton e etica professionale, Il vincitore, oltre a conquista- Sito www.dagalcreations.com/ attraverso i soci AMIRA pro- re la “Lampada” offertagli dal flambeartcompetition, che ha fessionisti che si sono esibiti e Presidente Beltrami a nome curato la regia del “Flambé Art si sono sfidati. Un modo anche dell’AMIRA nazionale, ha otte- Competition”. A lei si è aggiun- per restare attivi nel fine di re- nuto anche un prosieguo di vi- ta nella serata finale, come con- stare ottimisti che tutto tornerà sibilità, dato che il suo lavoro, duttrice, la giornalista Sabrina presto ad una nuova normali- visto attraverso Dagal Social, Abbrunzo, noto volto e firma tà”. vedrà un replay e pubbliciz- di Capri Event, Donna Fashion Oltre a complimentarsi e dare zazione su tutte le piattaforme News e Report Campania, non- consigli al vincitore, il presi- web come migliore campa- ché socia simpatizzante AMI- dente Beltrami, rifacendosi alle gna pubblicitaria dell’Amira RA, che con la sua verve ha parole del vice fiduciario della Campania: https://www.face- reso lieti, spediti ed interessanti sezione Napoli Enzo D’Adamo, book.com/dagalsocial/vide- tutti i momenti. che ha annunciato che tante al- os/679019086099546/ A termine di questa iniziativa tre iniziative bollono in pen- A questo primo “Flambé Art davvero vincente dell’Ami- tola nella sezione napoletana, Competition” hanno parteci- ra Napoli, il fiduciario Dario ha soggiunto: “Voglio rifarmi pato per la Sezione Paestum i Duro, eletto appena nel gen- ad una frase del libro ‘Volevo maîtres Davide Rotondi, Kiris naio 2020 e che, nonostante un solo pedalare’ di Alex Zanardi Yusuf Farah e Nicola Cataldo; anno di limitazioni di attivi- che recita: la vita è come una per la Sezione Napoli i maîtres tà dovute al Covid, ha messo tazzina di caffè, ci puoi mette- Giovanni Sansone e Antonio in atto numerosi Webinar con re lo zucchero che vuoi, ma se Seno; per la Sezione Capri il la collaborazione, per la con- non lo giri non diventa dolce; a maître Salvatore Apuzzo ed in- duzione, della Abbrunzo, ha star fermi non succede niente! fine per la Sezione Ischia & Pro- rilasciato la seguente dichiara- Quindi non state fermi, io sarò cida il maître Giovan Giuseppe zione: “Abbiamo voluto creare sempre alle vostre spalle”. Trani. un’innovazione nel settore dei A complimentarsi per la bril- Una Giuria presieduta dal pre- maîtres, soprattutto in questo lante iniziativa sono interve- sidente Valerio Beltrami e com- periodo dove la ristorazione nuti, nel corso della serata con- posta dal Cancelliere Amira sta subendo grandi disagi. At- clusiva, con parole di sostegno Nazionale Claudio Recchia, traverso il web abbiamo voluto e plauso, il Vice Fiduciario dal Presidente Urcc Campa- trasmettere la nostra professio- dell’AIBES sezione Campania nia “Unione Regionale Cuochi nalità a mezzo di un concorso. È Rosario Restino ed il Presidente Campani” Luigi Vitiello, dalla un modo per far comprendere, dell’ADA Campania Giuseppe Presidente Ais Campania “As- a chi ci segue, l’importanza del- Bussetti. sociazione Italiana ” Nicoletta Gargiulo e dal Gior- nalista Diego Paura, responsa- bile della Redazione Spettacoli del quotidiano “Roma”, ha do- vuto lavorare con grande im- pegno per poter far emergere il maître vincitore, data l’ecce- zionale bravura di tutti i parte- cipanti. La grande suspense dell’attesa della proclamazione dei due Flambè Art Competition vincitori è stata tenuta sempre

42 | R & O | Febbraio 2021 Il fiduciario prof. Aldo Petrasso e tutti gli associati della Sezione AMIRA di Torino ringraziano i partner per il supporto in un periodo così difficile. Sezione Trentino Alto Adige L’AMIRA alla rassegna internazionale vini Müller Thurgau Gelateria Serafini, cantina Villa Corniole e Amira sezione del Trentino Alto Adige assieme al Concorso Internazionale Vini Müller Thurgau a Cembra nell’ambito della rassegna Müller Thurgau: Vino di Montagna.

a gelateria Serafini, l’A- Thurgau della pluripremiata mira del Trentino Alto cantina Villa Corniole, azienda LAdige e la cantina Villa della famiglia Pellegrini, in Val- Corniole di Lavis hanno ospi- le di Cembra, a pochi chilome- tato i giornalisti convenuti alla tri dal capoluogo di Trento. rassegna 2020 del Müller Thur- Nei prodotti di Villa Corniole gau. si riversa tutta la competenza Visto la ristrettezza imposta di chi il vino lo conosce bene, il per causa pandemia, quest’an- papà Onofrio, fondatore della no, a margine della rassegna è cantina. È affiancato nella sua stato offerto agli ospiti un fru- attività quotidiana dalla moglie gale aperitivo, composto da un Maddalena e dalle figlie Sabri- piatto flambè, un freschissimo na e Lidia. gelato alla mela preparato dalla Merito della grande capacità gelateria Serafini, il tutto deli- di saper tradurre in bottiglia le catamente annaffiato dal Müll- peculiarità del territorio dando er Thurgau di Villa Corniole, così vita a prodotti raffinati e vincitore della medaglia d’oro. longevi. I vini di Villa Corniole Muller Thurgau pronto I Maître trentini con il fiducia- esaltano infatti al meglio le ca- per essere servito rio Gianni Cassanelli, Nadia Bernard, Luciana Holler, Lore- na Serafini e Sergio Tonidandel, nonostante le difficoltà imposte dalla pandemia, hanno pre- parato per gli ospiti un piatto flambè composto da gambero- ni flambati alla vodka su crema di zucca aromatizzata al Müller Thurgau. Il vino in abbinamen- to è stato servito dalle somme- lier di Villa Corniole Sara e Sa- brina. Ma scopriamo il vero prota- La Val di Cembra gonista dell’evento: il Müller

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parte della variegata gamma di prodotti, in grado di rappre- sentare in maniera importante la grande tradizione vitivinico- la del Trentino, recentemente nominata “Regione Vitivinico- la dell’Anno” dalla prestigiosa rivista statunitense Wine En- thusiast. Villa Corniole è un’Azienda Agricola di Giovo (TN), conta vigneti in Valle di Cembra e Piana Rotaliana dai quali na- scono ogni anno circa 75.000 bottiglie di vini fermi (tra cui Müller Thurgau, Gewürztram- iner, , Pinot Gri- gio, Pinot Grigio ramato, Terol- dego, Lagrein e il recente Pinot Da sinistra i Maître Nadia Bernard, Gianni Cassanelli e Luciana Holler Nero) e 10.000 di spumanti. Il fatturato è realizzato per il 65% ratteristiche della viticoltura di rassegna Müller Thurgau: Vino in Italia e per il 35% all’estero, montagna eroica, di cui la Val- di Montagna e per gli altri mo- in costante crescita. le di Cembra rappresenta uno novarietali e cuvèe che fanno Gianni Cassanelli degli esempi più evidenti, viste le audaci pendenze che impon- gono una gestione del vigneto spesso esclusivamente manua- le e certamente non facile, che si concretizza in un rapporto di 900/1.000 ore di lavoro per et- taro. Un territorio impreziosito dall’intervento dell’uomo, che nel corso degli anni ha realiz- zato oltre 700 km di muretti a secco - patrimonio Unesco - tratteggiando così la valle di un’infinità di scalini che dal torrente Avisio, che la attraver- sa, risalgono in quota fino al li- mitare del bosco. Il Müller Thurgau della linea monovarietale Pietramontis, pluripremiato in occasione del- le varie edizioni del Concor- so Internazionale Vini Müller Thurgau che da 17 anni si svol- ge a Cembra nell’ambito della Villa Corniole - da sinistra Sabrina - Maddalena- Lidia

Febbraio 2021 | R & O | 45 A-Z / Dizionarietto per gli addetti al servizio di Sala/Bar (2 / Aperitivo – Barista) a cura di Antonino Reginella e Mario Di Cristina

Nota degli autori: Questo dizionarietto non vuole e non ha la pretesa di insegnare niente a nessuno, vuole soltanto essere una sorta di promemoria per gli addetti al servizio di Sala/Bar. Consigliamo di stamparlo e conservarlo in un raccoglitore.

Aperitivo: fin dall’antichità, -Gre retronasale con mediazione della bocca (ad esempio: l’odore ci, Etruschi e Latini avevano l’abi- di pera si sente al naso durante l’inspirazione, invece l’aroma tudine di far precedere i loro ban- di pera si sente in bocca espirando dopo la deglutizione). chetti da bevande a base di vino, Aspro: che ha il sapore un po’ acre della frutta acerba. miele, resine, spezie e quant’altro Assegnazione dei posti a tavola: nei pranzi formali presiede fosse in grado di “aprire” all’assun- la tavola la padrona di casa o chi ne fa le veci. Cede la presi- zione del cibo. La parola aperitivo deriva infatti da “aperio-a- denza soltanto alla consorte di un Capo di Stato o di un Prin- perire”, parola latina che significa aprire. Successivamente cipe Regnante. Se detta consorte partecipa da sola, la padrona appare il termine “aperitivus”, letteralmente “spalancare le di casa condivide con lei la presidenza ponendosi di fronte; porte al desiderio di dissetarsi”. Caterina de’ Medici, sposa se partecipa anche l’illustre marito, questi, prende il posto di di Francesco I°, Re di Francia, nel XVI° secolo, porta alla fronte alla consorte; la padrona di casa siede alla destra dell’il- corte queste bevande e la parola si trasforma in “aperitif” col lustre ospite, e il padrone di casa alla destra dell’illustre si- significato di “prima del pasto”. L’aperitivo vuole essere un gnora. Il posto della presidenza (o capo tavola), è quello che momento di relax al bar o al ristorante in attesa del pasto; o permette di vedere l’ingresso, il centro della sala, le porte del- nel caso di ricevimenti, un momento di convivialità condivisa, la cucina. La posizione a destra è più importante di quella a degustando “qualcosa”, in attesa dell’arrivo di tutti gli invitati. sinistra; le coppie vanno divise, possibilmente uno di fronte Il “Bon Ton” suggerisce che il servizio degli aperitivi, a dif- all’altra. ferenza del pasto, deve necessariamente iniziare all’arrivo del Il padrone di casa invita alla sua destra la signora più impor- primo ospite. D’altro canto, da parte sua, l’invitato si aspetta tante e alla sua sinistra la seconda signora per importanza. La di essere bene accetto e l’aperitivo diviene proprio il giusto padrona di casa fa accomodare alla sua destra l’uomo più im- mezzo per trasmettere all’ospite il benvenuto con un bicchiere portante e alla sua sinistra il secondo uomo più importante. di champagne od altro, serviti con eleganza. Se il numero degli ospiti non consente questa sistemazione, (quando fra i padroni di casa, il numero degli ospiti risulta Argenteria: complesso di oggetti dispari), la padrona di casa condivide la presidenza con la si- d’argento lavorati: posateria e va- gnora più importante, ponendosela di fronte; il padrone di casa sellame. si pone alla destra della signora più importante ed il marito di lei alla destra della padrona di casa. Se una coppia invita Aroma: è la caratteristica sensoria- un’altra coppia, le due signore siedono una di fronte all’altra. le di un alimento o di un composto In Italia, nei tavoli rettangolari, il posto di chi presiede è al naturale, derivante dalla rilevazio- centro del lato lungo; in Inghilterra a capo tavola, lato corto. ne gustativa di uno specifico odore. Mentre un odore è perce- Quando l’invito è fatto dal detentore di una carica, è lui che pito direttamente attraverso il naso, l’aroma è rilevato per via presiede la tavola. Nei pranzi formali possono essere adottate

46 | R & O | Febbraio 2021 Dizionarietto per gli addetti al servizio di Sala/Bar - pagina 2 leggere deroghe per mettere vicini ospiti aventi affinità cultu- un’obiettiva esigenza (un giorno o un’occasione particolare) rali o professionali, o per problemi linguistici; mentre colazio- e finisce per diventare una moda. Si affitta una location e ci si ni e pranzi informali non sono vincolati a veri e propri severi rivolge ad un ristoratore di fiducia per il ricevimento. La pro- protocolli, per cui l’assegnazione del posto a tavola può essere prietaria, prima, per il suo ricevimento metteva a disposizione fatta con una certa elasticità dovuta a situazioni di carattere del ristoratore la cucina e tutto il materiale operativo, adesso pratico. affitta la location. Quindi, per Banqueting si deve intendere un Assertività: è la competenza che permette di riconoscere le banchetto “fuori casa” con il metodo del catering. La parola proprie emozioni e i propri bisogni e di comunicarli agli altri; Catering proviene dal verbo inglese to cater (approvvigiona- va considerata come prodotto equilibrato tra armonia, abili- mento e fornitura di cibi e bevande). Il ristoratore interpellato tà sociale, competenze emotive e pensiero razionale. Come per un “banqueting”, prima di trattare del tipo di ricevimento controllare la tecnica emotiva? Gli esseri umani vivono di o del menu, deve necessariamente effettuare un sopralluogo emozioni, tre temporali: la tristezza (emozioni del passato), per accertare le potenzialità ricettive della location. Soltanto la rabbia (emozioni del presente) e la paura (emozioni del fu- dopo cercherà di capire i desideri del cliente e di consigliare il turo), ed una atemporale: serenità, gioia. Quando si prende la meglio in funzione del posto, della stagione, del numero e del parola, di fronte ad un gruppo, non è una buona idea control- tipo degli invitati. In seguito, stabilito il tipo di ricevimento, si lare l’emozione; si creerebbe una tensione maggiore. Occorre passerà alla stesura del contratto. invece trasformare l’emozione in una cosa piacevole. La ten- sione subirà una retrocessione. Bar: il vocabolo deriva pro- Avariato: deteriorato, andato a male. babilmente dal termine “bar” Azzimo: atto senza lievito, non fermentato. che stava ad indicare la sbar- ra che circondava il banco del bar, o dal verbo inglese “To B bar” (sbarrare) o dal francese “barrière”. Nei secoli scorsi, Bagna càuda: specie di salsa, tipi- le bevande alcoliche venivano ca della cucina piemontese, a base consumate nelle osterie e le bevande nervine nelle “botte- di olio, burro, aglio, alici e tartufi; si ghe del caffè”. Le insegne di “Bar” compaiono in Europa serve bollente in apposito recipiente alla fine del XVIII° secolo sostituendo le insegne di “Caffè”. di coccio, con fornellino acceso, e si Nel 1910 nasce il primo American Bar, l’Harry’s New York unisce preferibilmente ai cardi, che vi Cocktail bar di Parigi. Nel 1921 vi fu il vero lancio dell’A- vengono intinti. merican Bar in Europa con la nascita del famoso bar Savoy di Londra per il quale fu chiamato dall’America il grande Baguette: tipico pane francese, carat- Harry Croddock, profondo conoscitore di bevande e dell’arte terizzato dalla forma molto allungata di miscelarle. A poca distanza di tempo anche il grande Ritz e dalla sua crosta croccante. aprì il suo American Bar che venne affidato ad un altro ame- ricano, Frank Mayer. I due americani ebbero grande successo Balsamico: che ha le qualità o le pro- ed oltre ad attirare una clientela internazionale, crearono la prietà di un balsamo. prima scuola di questo importante settore. Da qui la diffu- sione del bar, praticamente un “Locale pubblico di ritrovo, Banchetto: pranzo sontuoso cui organizzato per la somministrazione di bevande alcoliche ed prendono parte parecchie persone, di analcoliche, calde o fredde e cibi leggeri”. Esistono vari tipi solito in occasione di feste, ricorren- di bar, strutturati ed organizzati in maniera da soddisfare la ze, onoranze. Si può svolgere: domanda variegata di un pubblico di consumatori sempre più 1) con servizio ai tavoli esigenti. Questa pluralità di bar viene divisa in tre gruppi: 2) con servizio al buffet “in piedi” per bar all’italiana, snack bar e american bar. Bar all’italiana è tutte le portate un locale senza molte pretese, generalmente a conduzione 3) con servizio al buffet con posti a sedere per tutti familiare. Risponde alla domanda “Andiamo a prendere un 4) con servizio al buffet per antipasti e dessert e primi e secon- caffè”. - Bar snack (snack bar) è un locale di medie pretese, di serviti a tavola può essere a conduzione familiare o, secondo l’ubicazione e la grandezza, avere personale dipendente. Risponde alla Banqueting: da un’attenta ricerca storica, da “I banchet- domanda: “Andiamo a fare uno spuntino”. - Bar american ti-conviti e le feste alla corte del faraone o imperatore, del (american bar) è un locale di lusso o medio lusso, impron- principe o signore”, notiamo che il banqueting era già prati- tato sulla figura del barman. Generalmente dispone di una cato sin dai tempi dei faraoni. Ai nostri tempi, si ripresenta sala riservata con musichetta che la sera diventa piano bar. allor quando la Signora, proprietaria di villa o palazzo, deve Risponde alla domanda: “Vado a rilassarmi un po’, c’è un dare un ricevimento e, non disponendo più della servitù di un bravo barman”. tempo, si rivolge ad un ristorante di qualità e di fiducia, per Barista: è quella figura che opera prettamente nell’ambito fare le sue veci. Quindi, il banqueting “moderno” nasce per della caffetteria e dei coffee shop.

Febbraio 2021 | R & O | 47 I locali del Cravattino d’Oro

ABRUZZO Largo San Grisogno, 3 Ristorante Albergo LA MASSERIA 34073 Grado (GO) Via Nazionale, 68 0431 83550 66040 Piazzano di Atessa (CH) www.hotelastoria.it 0872 897659 www.lamasseria.eu LIGURIA Ristorante LA PRUA Ristorante LA VECCHIA SILVI Passeggiata F. Baracca, 25 Via Circonvallazione Boreale, 20 17021 Alassio (SV) 64028 Silvi (TE) 0182 642557 085 930141 www.lapruadialassio.com www.ristorantevecchiasilvi.com Ristorante PUNTA MARE CAMPANIA Via Lungomare, 1 RELAIS MARESCA Hotel 18011 Arma di Taggia (IM) Via Prov. Marina Grande, 284 0184 43510 80073 Capri (NA) www.puntamare.it 081 837 96 19 / 081 837 40 70 www.relaismaresca.com Ristorante SANT’AMPELIO Via Vittorio Emanuele, 6 Hotel VILLA SIGNORINI 18012 Bordighera (IM) Via Roma, 43 0184 264009 80056 Ercolano (NA) www.ristorantesantampelio.it 081 7776423 www.villasignorini.it Hotel Ristorante MIRA Viale Rimembranza, 15 SORRISO Thermae Resort & SPA 16039 Sestri Levante (GE) Via Provinciale Panza, 311 0185 459404 80075 Forio (NA) www.hotelmira.com 081 907227 www.sorrisoresort.it LOMBARDIA Ristorante DA VITTORIO Ristorante Gran Caffè GAMBRINUS Via Cantalupa, 17 Via Chiaia, 1/2 24060 Brusaporto (BG) 80132 Napoli 035.681024 081 417582 www.davittorio.com www.grancaffegambrinus.com Ristorante BIFFI Luxury Country House Galleria Vittorio Emanuele II° IL MULINO DELLA SIGNORA 20122 Milano Contrada Filette 02 8057961 83055 Sturzo (AV) www.biffigalleria.it 0825 437207 www.ilmulinodellasignora.it Ristorante SAVINI Via Ugo Foscolo,5 EMILIA ROMAGNA 20121 Milano FRANCO ROSSI Ristorante 02 72003433 Via Goito, 3 www.savinimilano.it 40126 Bologna 051 238818 PIEMONTE www.ristorantefrancorossi.it Ristorante Lounge Bar ELENA Via Filippo Beltrami, 13 Ristorante Pizzeria GIORGIO 28845 Domodossola (VB) Viale L.B. Alberti, 30 0324 248534 47042 Valverde di Cesenatico (FC) www.elenaristorante.it 0547 86499 www.ristorantegiorgio.net PUGLIA JOLI PARK HOTEL GALLIPOLI CAROLI FRIULI VENEZIAGIULIA HOTEL Grand Hotel ASTORIA Via Lecce 2 I locali del Cravattino d’Oro

73014 Gallipoli (LE) 335 6162 700 0833 263321 www.galeonedoro.it www.carolihotels.com/joli-park-hotel/al- ber Ristorante Bistrot CENTRALE Piazza Marconi, 7 SARDEGNA 31030 Dosson (TV) Ristorante BELVEDERE 0422 382 265 Località Farina, snc www.alcentrale.it. 07021 Arzachena (OT) 0789 96501 Ristorante NICOLA www.ristorantegastronomiabelvedere.com Via Sabbioni, 38 35036 Montegrotto Terme (PD) SICILIA 049 7943 69 Ristorante IL FLAMBÉ https://da-nicola-montegrotto-terme.hotelmix.it/ Via Vincenzo , 11 90124 Palermo Ristorante Hotel AL FIORE 091 342332 Lungolago Garibaldi, 9 www.flamberestaurant.it 37019 Peschiera del Garda (VR) 045 7550113 IL TIRANNO CAPORTIGIA Restaurant www.hotelalfiore.it Viale Montedoro 78 96100 Siracusa Antica Trattoria DUE SPADE 0931 581528 Via Roma, 5 www.iltiranno.it 36066 Sandrigo (VI) 0444 659948 TOSCANA www.duespade.com L’ANTICA TRATTORIA Piazza Arnolfo di Cambio, 33 Ristorante DA PINO 53034 Colle Val D’Elsa (SI) Piazza Giorgione, 74 0577 923747 31100 Treviso www.anticatrattoriaparadisi.it 0422 303 346 www.dapino.it Ristorante DAL FALCO Piazza Dante Alighieri, 3 GRAN BRETAGNA 53026 Pienza (SI) Ristorante LA CAPANNINA 0578 748551 / 338 722 7021 65/67 Halkett Place www.ristorantedalfalco.it St. Helier JE2 4WG - Jersey Channel Islands Ristorante IL MESTOLO GRAN BRETAGNA Via Fiorentina, 81 +44 (0)1534 734602 53100 Siena www.lacapanninajersey.com 0577 51531 www.ilmestolo.it INDIA ARTUSI Ristorante e Bar VENETO M-24, Block M, Greater Kailash II, Greater Ristorante LA VILLETTA DA ROBERTO Kailash Delhi Via Roveri, 30- Loc. Giarre 110048 New Delhi - INDIA 35031 Abano Terme (PD) +91 88002 09695 049 812473 www.artusi.in www.lavillettadaroberto.it PRINCIPATO DI MONACO Ristorante LA MONTANELLA Ristorante LA PIAZZA Via dei Carraresi, 9 9, Rue du Portier 35032 Arquà Petrarca (PD) 98000 Principato di Monaco 0429 718200 +0377 93504700 www.lamontanella.it www.lapiazza-monaco.com

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