Ristorazione & Ospitalità Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 45 - Numero 2 Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Febbraio 2021 All’interno: - Inchiesta AMIRA: “Cosa consigliereste al Governo per risolvere l’emergenza COVID-19?” - Vogliamo dire che il sabrage è pura violenza sullo Champagne? - I formaggi della Campania - I vini nelle ex repubbliche sovietiche - Americano, l’aperitivo dedicato a Primo Carnera Ristorazione Sommario & Ospitalità 6 Anno 45 n° 2 8 Febbraio 2021 Rivista di alimentazione, gastronomia, enologia e turismo 20 EDITORE AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi 25 DIRETTORE RESPONSABILE L’EDITORIALE Diodato Buonora [email protected] Dobbiamo trovare una formula per 6 riaprire i ristoranti! - Valerio Beltrami DIRETTORE EDITORIALE Valerio Beltrami ULTIM’ORA Rinvio 65ª Assemblea Internazionale GRAFICA E IMPAGINAZIONE 7 A.M.I.R.A. - Giacomo Rubini Veronica Gatta ATTUALITÀ - INCHIESTA AMIRA CONTRIBUTI EDITORIALI Cosa consigliereste al Governo per Valerio Beltrami, Diodato Buonora, risolvere l’emergenza COVID-19? Gianni Cassanelli, Marisa Conte, 8 Marco Contursi, Giuseppe De Girolamo, Diodato Buonora Mario Di Cristina, Alessandro Dini, IN PRIMO PIANO Giovanni Favuzzi, Valentina Iatesta, Rodolfo Introzzi, Fabio Pinto, Vogliamo dirlo che il sabrage è pura violenza Michele Policelli, Claudio Recchia, 15 sullo Champagne? - Franco Ziliani Antonino Reginella, Giacomo Rubini, ATTUALITÀ don Beppe de Ruvo, Franco Ziliani. In un 2021 ancora non facile, vediamo la IN COPERTINA 19 luce in fondo al tunnel - Valerio Beltrami Foto di Stefan Keller da Pixabay VINI DAL MONDO SITO UFFICIALE La viticultura nelle ex repubbliche www.amira.it 20 sovietiche - Rodolfo Introzzi FILO DIRETTO CON AMIRA IL MAESTRO Tel. 02 49458768 Il Gran Maestro Antonino Scarpinato dalle 9 alle 12 si racconta... - Claudio Recchia dal lunedì al venerdì 24 ALLA SCOPERTA DEI NOSTRI FORMAGGI [email protected] La Campania [email protected] 25 Michele Policelli STORIE DI BIRRA REGISTRAZIONE TRIBUNALE L’Emilia Romagna: tra tradizione e n. 16754 del 26 marzo 1977 30 innovazione - Marisa Conte 4 | R & O | Febbraio 2021 Sommario 38 34 24 35 39 40 19 PER SAPERNE DI PIÙ La bottiglia icona dell’aperitivo italiano 32 Valentina Iatesta ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE La frutta candita: una frutta 34 da mangiare con moderazione Giovanni Favuzzi A TAVOLA CON IL MAÎTRE Mare al vapore con asparagi e salsa al 35 frutto della passione - Alessandro Dini “COME COLUI CHE SERVE” (LC 22, 27) SEZIONE NAPOLI Riflessione spirituale 41 La sezione Paestum dell’A.M.I.R.A. vince 36 don Beppe de Ruvo il primo premio del concorso “Flambé Art L’ANGOLO BAR Competition” - Giuseppe De Girolamo Americano, l’aperitivo dedicato al SEZIONE TRENTINO ALTO ADIGE 38 “Gigante” Primo Carnera - Fabio Pinto L’AMIRA alla rassegna internazionale DISTINTI SALUMI 44 vini Müller Thurgau La Cicola di San Giovanni a Piro, Gianni Cassanelli 39 un salume raro - Marco Contursi A-Z / DIZIONARIETTO PER GLI ADDETTI R. & O. 30 ANNI FA AL SERVIZIO DI SALA/BAR Ristorazione & Ospitalità di febbraio 1991 2 / Aperitivo – Barista 40 Diodato Buonora 46 Antonino Reginella e Mario Di Cristina Febbraio 2021 | R & O | 5 L’editoriale Dobbiamo trovare una formula per riaprire i ristoranti! ccoci qua a dire: ci Come, giustamente, sono qualcosa bisogna fare. risiamo…. Dopo lo state riaperte le scuole con Molti locali hanno chiuso E zuccherino delle ria- tutte le precauzioni e rego- e non riapriranno mai più. perture, le incertezze con- le, non si può trovare una Siamo in uno stato di pro- tinuano. È appena passato formula per riaprire i no- fonda incertezza. Ormai il mese di gennaio e si par- stri locali? anche la stagione inverna- la già di una terza ondata In questi giorni ho sentito le è saltata. È vero, ci sono che si abbatterà sul nostro telefonicamente molti dei dei segnali incoraggianti paese. Ogni giorno sentia- nostri associati e mi han- da parte delle case farma- mo alla tv, nelle trasmis- no detto che non vogliono ceutiche in merito al vac- sioni dei telegiornali, i dati essere aiutati con i sussidi, cino e sulla sua efficacia diffusi dalle istituzioni che ma rivogliono il lavoro e la e questo ci fa ben sperare. cambiano in continuazio- dignità. Ma la stagione estiva si sta ne, non dandoci chiarezza Credo che se al “Potere” ci avvicinando, è per questo di quello che sta succeden- fosse qualcuno che, invece che dall’alto bisogna pia- do. Si parla di parametri di parlare solo di politica, nificare strategie, perché che determinano i colori si occupasse anche del la- se perdiamo anche questo delle regioni. Sicuramente voro, una soluzione si po- treno, vorrebbe dire non sono dati scientifici ela- trebbe trovare. avere più la forza di reagi- borati da persone che san- Ad esempio, se un locale ha re. no, ma la crisi non è solo la capienza di 100 persone, Voglio concludere con una un’emergenza sanitaria ma facciamone entrare solo 40 frase del libro di Alex Za- anche economica. Ancora rispettando tutte le regole. nardi che sto leggendo: La non ho sentito parlare di Se il gestore vuole tenere vita è come una tazzina di esperti che hanno elabora- aperto 16 ore, diamogli la caffè, ci puoi mettere lo to parametri per stabilire possibilità di farlo. In que- zucchero che vuoi ma se quanto siano pericolosi i sto caso, oltre a mantene- non giri con il cucchiaino ristoranti e i bar! re viva la filiera che ruota non diventa dolce, a star Non voglio ripetermi, ma è intorno alla ristorazione, il fermi non succede niente… possibile che i supermerca- Governo non avrebbe biso- ti, i treni dei pendolari e i gno di sborsare sussidi. Valerio Beltrami bus sono più sicuri dei no- Questo è solo un mio pen- Presidente Nazionale stri locali? siero e una mia idea. Ma Amira 6 | R & O | Febbraio 2021 Ultim’ora Rinvio 65ª Assemblea Internazionale A.M.I.R.A. e manifestazione “Le donne nell’Arte del Flambé” di Giacomo Rubini al Grand Hotel Astoria di Grado dal 7 all’11 novembre 2021 causa degli infausti eventi che ci affliggono, collegati alla pande- A mia da COVID-19, ivi incluse tut- te le limitazioni attualmente in vigore che impediscono di potere organizzare la gara per il mese di marzo 2021, siamo stati costretti a riunire d’urgenza, in vi- deoconferenza, il Presidente nazionale e la Giunta esecutiva il 17 gennaio. All’u- nanimità abbiamo deciso di spostare il tutto dal 7 all’11 novembre 2021 asso- ciando la 65° Assemblea Internaziona- le A.M.I.R.A. e la Vª edizione le donne nell’arte del flambé, deliberando quanto Un’immagine dell’ultima manifestazione segue: Le Donne nell’Arte del Flambé Dal 08-11/11/2021 “Le donne nell’Arte Dal 07-11/11/2021 65° Assemblea Inter- del Flambé” Vª edizione. Rimane inva- nazionale A.M.I.R.A. per prenotazioni riato sia il tema “Carni rosse” nonché il e informazioni varie, rivolgersi al Vi- regolamento che sarà reso noto sul sito cepresidente Nazionale: Giovannange- www.amira.it. Per le informazioni varie lo PAPPAGALLO [email protected] e prenotazioni rivolgersi al Vicepresi- cell.3358147480. Astenersi nel prenotare dente Nazionale: Giacomo RUBINI rubi- direttamente in albergo. [email protected] cell.3395039948. Astener- si nel prenotare direttamente in albergo. Durante la 65° Assemblea Internaziona- le A.M.I.R.A. si svolgerà il rinnovo del- Per pagamenti e versamenti contattare il le cariche per il direttivo nazionale. Per Tesoriere Nazionale: Cesare LO VERDE coloro che intendono candidarsi, si invi- [email protected] cell.3384774692. tano i fiduciari ad inviare le candidature dei soci consultando lo statuto vigente Confidiamo nel rivedervi numerosi ad entro il 10 ottobre 2021 a: segreteriaami- un evento unico nel suo insieme. Con la [email protected]. stima e l’affetto che ci accomuna a tutti voi. Febbraio 2021 | R & O | 7 Attualità – Inchiesta Amira Foto di Queven da Pixabay “Cosa consigliereste al Governo per risolvere l’emergenza COVID-19?” Ecco il pensiero degli amirini… a cura di Diodato Buonora inchiesta che trattiamo però, ad intuito, si percepisce che difficile trovarla, ma lo Stato do- su questo numero par- spesso non scelgono la via miglio- vrebbe mettersi anche nei panni L’la di Covid-19!!! In tan- re per il bene dei cittadini. Nel no- dei tanti imprenditori e dipen- ti siamo stanchi a sentir parlare stro caso parliamo di ristorazione denti che da quasi un anno hanno dappertutto (giornali, televisione, che in tutta l’Italia è paralizzata o lavorato poco o niente. Poi, questi social) di questo “male” che sta parzialmente paralizzata. Con i ultimi vedono “bloccate” le loro attanagliando il mondo intero in famosi “colori”, in alcune regioni attività e di riflesso notano che al- modo a dir poco catastrofico. In si può aprire solo a pranzo, in al- tri comparti come: grandi magaz- molti paesi, compreso il nostro, i tre si può fare solo asporto o con- zini, supermercati, ambulatori e governi cercano di prendere mi- segne a domicilio. Praticamente, mezzi di trasporto continuano a sure per arginare questa temibi- soluzioni che non risolvono il funzionare come se niente fosse lissima pandemia. Sicuramente è momento triste che stiamo attra- successo. Il consiglio che darei ai molto difficile stare al loro posto, versando. Ripeto, la soluzione è nostri governanti è quello di apri- 8 | R & O | Febbraio 2021 Attualità – Inchiesta Amira re tutti i ristoranti, magari con re- rini che hanno partecipato a que- Sono dati scioccanti con la divi- gole più ferree e con un’ulteriore sta nostra inchiesta. sione in diverse categorie di risto- riduzione dei posti. Ad ognuno Iniziamo con il pensiero di Gia- razione: 300.000 attività tra bar, di noi si dovrebbe inculcare che como Rubini, vicepresidente na- ristoranti, mense, 75.000 industrie per sconfiggere il covid-19 ci vuo- zionale vicario: «Nonostante che alimentari correlate e 700.000 le il contributo di tutti.