recetas festivas

Virginia García || CreatiVegan.net recetas festivas Virginia García || CreatiVegan Todos los contenidos de CreatiVegan.net son gratuitos. Si te gusta este recetario ayúdame a seguir creando más, haz un recetas festivas donativo via PayPal © CC BY-NC-SA 2014 by Virginia García || CreatiVegan

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5 feliz celebración

Este recetario está pensado para hacer una comida festiva 100% vegetal muy variada, en la que destaque la diversidad de platos para compartir y pro- bar (y dar a probar) muchos sabores diferentes. La mayoría de recetas son fáciles y con ingredientes que puedes encontrar en cualquier supermercado y verdulería. Puedes completar tu comida o cena festiva con más deliciosos platos que encontra- rás en el recetario festivo 2013 y años anteriores, así como en el resto de la web: www.creativegan.net

Bon profit!

6 7 índice

Ingredientes P 11 Salsas, dips, patés P 17 Sopas y cremas P 33 Bocaditos sabrosos P 43 Platos para compartir P 75 Dulces y postres P 93

Leyenda:

€ número de comensales ¹ tiempo de preparación, en minutos E servir caliente T se puede congelar 6 requiere tiempos de reposo ¦ se puede hacer con antelación

8 9 ingredientes

una breve descripción de algunos ingredientes que se usan en estas recetas

10 11 ingredientes

AGAR-AGAR higroscópicos, pero funcionan muy bien rina fina de color amarillo pálido. Se usa sas, para acompañar platos, para dul- Alga de color blanquecino transparente a la hora de sustituir el azúcar blanco mucho en la cocina hindú, por ejemplo, ces, etc. que se usa mucho como gelatina ve- en bizcochos y algunas preparaciones para hacer muchos tipos de platos, tan- Las hay de soja, de avena, de arroz, getal. Al cortarla en trocitos pequeños, saladas (salsas por ejemplo). La melaza to sopas y guisos como rebozados, pa- de almendras, de espelta, de mijo, de en polvo o en copos y hervirla en agua también es más higroscópica y puede litos y dulces. coco, etc. obtenemos el mismo resultado que con hacer que los bizcochos queden pesa- La harina de garbanzo adquiere una Son líquidas y no sirven para montar, la gelatina. También se usa como ingre- dos si usamos la misma cantidad que textura muy cremosa al mezclarla con para eso necesitaremos otras natas ve- diente fresco en algunos platos. de azúcar. Eso sí, funciona genial para líquidos, aglutina bien, sirve como ligan- getales específicas. Puedes leer mucho más sobre cómo caramelizar cebollas y puerros. te, apelmazante y cohesionador. No es Puedes utilizar la nata vegetal que pre- usarla y dónde comprarla en http://www. Utiliza el endulzante que quieras siempre muy elástica (no contiene gluten) pero fieras para estas recetas. creativegan.net/archives/ingredientes/ teniendo en cuenta sus características. nos sirve, entre otras cosas, para sus- tituir los huevos en las tortillas, en re- NATAS VEGETALES PARA MONTAR ALGAS, ASÍ EN GENERAL “CARNES VEGETALES” bozados y en algunos dulces. Lee más Son preparados vegetales, normalmen- Las que más uso (y las que encontrarás Podemos encontrar en tiendas veganas sobre cómo usarla y dónde comprarla te de soja o de arroz, que se pueden en este recetario) son agar-agar (co- y algunos herbolarios «jamón» vegano, en http://www.creativegan.net/archives/ montar con la batidora o con un sifón. mentada justo arriba), nori (las del sushi), «pavo» vegano, «chorizo» vegano, «sa- ingredientes/ También algunas vienen en spray (agitar wakame y kombu. Cada alga tiene su lami», «nuggets», «salchichas», «gambas» y servir). sabor y textura y se pueden utilizar con y muchas más «carnes falsas» 100% ve- LECHES VEGETALES Estas natas vegetales sirven para mon- diferentes propósitos, por ejemplo tanto getales que podemos utilizar en ocasio- Sustituyen perfectamente a la leche de tar y utilizar como la nata montada de nori como wakame dan muy buen sa- nes si queremos exactamente el mismo vaca en cualquier plato. Se pueden en- toda la vida. bor «a mar» o «a pescado» y es una sabor que los originales. Echa un vistazo contrar muchos tipos de leches vegeta- Suelen ser ligeramente dulces (algunas propiedad que aprovecho para hacer al listado de tiendas veganas en http:// les, de soja, arroz, avena, almendra, etc., son muy dulces, mira los ingredientes) pescados veganos y similares. Puedes www.creativegan.net/archives/ingredien- que se pueden usar al gusto, aunque en y no es necesario añadir estabilizantes encontrar diferentes variedades de algas tes/, muchas de ellas tienen tienda online algunas recetas es conveniente utilizar como azúcar, goma xantana, cremor en supermercados orientales, tiendas y puedes ver muchas opciones. leche de soja por su mayor contenido en tártaro, etc. veganas y algunos herbolarios. proteínas y/o emulgentes. Para todas las Lee más sobre las natas vegetales para CAVIAR VEGANO recetas saladas utiliza leches vegetales montar, dónde comprarlas, etc., aquí: ALMIDÓN DE MAÍZ Son bolitas de «caviar» hechas con sin azúcar u otros edulcorantes y sin sa- http://www.creativegan.net/archives/in- El almidón de maíz («maizena»), de tapio- algas (de ahí su sabor) y gelificantes bores, ya que si usas las dulces puede gredientes/ ca y de patata se suelen utilizar como (para conseguir las bolitas y la textura). que el sabor te resulte desagradable. espesantes y gelificantes, aunque tienen Se puede utilizar para canapés, tostas, También se pueden usar leches vegeta- MARGARINA VEGETAL más funciones en los alimentos. En mu- para decorar o terminar platos, etc. Lo les caseras. Mantequilla hecha sólo con aceites y chas recetas utilizo almidón de maíz o de puedes encontrar en tiendas veganas y En la mayoría de recetas no he especi- grasas vegetales. Su contenido en agua tapioca para hacer rebozados, salsas o en algunos supermercados. ficado ninguna leche, sólo he puesto “le- es ligeramente mayor que el de la man- natillas, ya que al calentarlos crean un che vegetal”, ya que puedes usar la que tequilla, pero por su color, consistencia gel que, dependiendo de la concen- GLUTEN DE TRIGO quieras, eso sí, que no sea azucarada y sabor sustituye perfectamente a la tración, va de muy suave a muy firme Proteína de trigo que se usa en la elabo- para las preparaciones saladas. mantequilla en cualquier preparación, (duro). En general en las recetas que ración de seitán, hamburguesas vegeta- también para bollos y bizcochos. aparecen aquí se puede usar indistinta- les, albóndigas veganas y similares. Sal- LEVADURA DE CERVEZA Puedes encontrar muchos tipos de mar- mente almidón de maíz o de tapioca. Re- vo que se indique lo contrario, se trata DESAMARGADA garinas vegetales, también de maíz, con cuerda que no es lo mismo almidón de de gluten de trigo en polvo o harina de Levadura de cerveza en copos, “desacti- aceite de oliva, sin grasas hidrogenadas, maíz (blanco, polvo, sólo almidón) que gluten (se vende en paquetes o bolsas vada” (no sirve para leudar masas), que etc. harina de maíz (amarilla, maíz molido). de 250g a 1kg). se vende como complemento alimenticio. Al contrario que la “levadura de cerveza” MISO AZÚCARES GOMA XANTANA (a secas), se ha quitado el amargor y Es una pasta fermentada normalmente Para muchas recetas dulces y algunas Es un polisacárido que se obtiene por proporciona un aroma y sabor que re- de soja que se usa mucho en la coci- saladas es aconsejable utilizar azúcar, fermentación y que se utiliza principal- cuerda al de algunos tipos de queso, por na japonesa y china para hacer sopas ya sea para darle dulzor, para carame- mente como espesante y como sustitu- eso se utiliza mucho como base para y salsas. Tiene una textura similar a la lizar o para evitar sabores demasiado to del gluten de trigo en preparados al hacer quesos vegetales caseros. mantequilla de cacahuete, se disuelve ácidos. En general podemos usar el azú- horno (panes, bizcochos, etc). También Puedes leer más sobre la levadura des- bien en agua y con una pequeña can- car o endulzante que queramos, pero sirve en algunas recetas para sustituir amargada aquí: http://www.creativegan. tidad podemos dar sabor a una bue- teniendo en cuenta que son diferentes: el huevo. Puedes leer más sobre dónde net/archives/ingredientes/ na cantidad de comida. Hay miso de el azúcar moreno es más higroscópico comprarlo y cómo usarlo en http://www. diferentes colores, de blanco a marrón que el blanco y tenderá a quedar más creativegan.net/archives/ingredientes/ NATAS VEGETALES LÍQUIDAS oscuro, cuanto más oscuro más fuerte oscuro y tostado, y nuestras prepara- Son natas líquidas, espesas, blancas y es su sabor. Una vez abierto te durará ciones más densas e incluso gomosas HARINA DE GARBANZO que se pueden utilizar exactamente igual mucho tiempo en la nevera y lo podrás (especialmente al hacer galletas). El siro- Esta harina está hecha con garbanzos que las natas lácteas para cocinar, para usar para más cosas. Lo puedes encon- pe de arce y de agave también son más secos molidos hasta conseguir una ha- hacer salsas, como ingrediente en ma- trar en supermercados orientales y en

12 13 ingredientes

tiendas veganas. simple vista (aparte de por el formato y pecto y textura se parecen al del queso la marca) por el color y viscosidad. Hay fresco. Se usa mucho en la cocina orien- QUESOS VEGANOS salsas de soja claras y espesas u oscu- tal como un ingrediente más o como Podemos encontrar una gran variedad ras. En este recetario, salvo que se indi- sustituto de la carne, aunque es más de quesos 100% vegetales en tiendas quelo contrario, se utilizará salsa de soja frágil que el seitán. Al ser bastante insí- veganas. Estos quesos imitan muy bien clara, que es la normal y corriente. La pido se suele marinar o acompañar de las texturas y sabores de los quesos oscura o espesa es mucho más densa especias y salsas. Se puede dorar, freír, ¿NECESITAS AYUDA CON LOS tradicionales, pero están hechos de y viscosa, se necesita menos cantidad cocer, etc., no funde ni se derrite con el NGREDIENTES? legumbres (como la soja) y/o cereales y preferiblemente en preparaciones con calor. Dependiendo de su consistencia Echa un vistazo al listado de ingredientes (como el arroz), saborizantes, etc. Tam- bastantes líquidos. podemos encontrar tofu extra-duro o ex- que está publicado en la web: bién puedes encontrar muchas recetas tra-firme, tofu duro o firme, tofu blando, creativegan.net/archives/ingredientes/ de quesos vegetales caseros. SEITÁN tofu sedoso duro y tofu sedoso blando. También puedes hacer una búsqueda Vienen muy bien para cualquier receta Preparado a base de gluten de trigo y Más sobre el tofu, tipos, cómo usarlo, en la propia web con el ingrediente o los en la que haya que sustituir el queso. agua (suele llevar también salsa de soja etc., aquí: http://www.creativegan.net/ ingredientes sobre los que quieras saber y especias) consistente y elástico que archives/ingredientes/ más y podrás ver recetas en las que SAL nos sirve para sustituir cualquier carne los utilizo, así como explicaciones sobre Prácticamente todas las sales que se en casi todo tipo de VINAGRE DE ARROZ su uso. venden son cloruro de sodio (ClNa) en preparados. Es un vinagre hecho de arroz fermenta- granos más finos, más gruesos, en es- do, transparente (parece agua), con un camas, aromatizadas, etc. Para las per- SOJA TEXTURIZADA sabor mucho más suave, menos ácido y sonas que han de vigilar la sal en su die- Es proteína de soja deshidratada que se más dulzón, por eso verás que aparece ta es preferible utilizar cualquiera de las puede encontrar picada muy fina (soja en algunas recetas en lugar de vinagre sales sin sodio que podemos encontrar texturizada fina), en trozos medianos de manzana o cualquier otro vinagre en los supermercados. Estas sales sin (soja texturizada gruesa), en forma de «normal». Se vende en supermercados sodio suelen ser cloruro potásico, que cortezas grandes (filetes o milanesas orientales (suele ser bastante barato). Si da sabor salado a las comidas pero sin de soja texturizada) y en otras formas no tienes acceso o no lo encuentras, lo aportar sodio. Se puede sustituir la sal y sabores como tiras o filetes más pe- más parecido sería rebajar vinagre de normal en todas estas recetas por sal queños para utilizar según el plato que manzana con agua y añadir una peque- sin sodio. queramos hacer. Al venir deshidratado ña cantidad de azúcar. No es lo mismo, hay que dejar en remojo los trocitos pero para alguna receta (por ejemplo de SAL KALA NAMAK para que absorban agua y se ablanden. salsa agrigulce) te puede servir. Es un tipo de sal especial, es cloruro La soja texturizada fina se puede usar sódico como la sal normal y corriente como la carne picada, la soja texturi- YOGURES VEGETALES pero contiene más cosas: cloruro sódi- zada gruesa como trozos para guisos, Para algunas recetas necesitarás usar co, que le da el sabor salado, greigita el brochetas, etc., los filetes o milanesas yogur, puedes encontrar yogures de color morado y sulfuros, el sabor a hue- de soja texturizada, como cualquier otro soja en casi cualquier supermercado y vo. La llaman “sal negra del Himalaya” filete o milanesa... Aunque tienen algo de en tiendas veganas. Algunos yogures pero en realidad no es negra, es más sabor siempre se suelen cocinar con es- vienen sin azucarar y sin sabores, y bien morada. Para distinguirla de otras pecias y otros condimentos. esos son perfectos para toda prepara- sales de colores o aromatizadas mirad Puedes leer más sobre la soja texturiza- ción salada, mientras que los dulces nos que en el envase ponga que es “Kala da, tipos, cómo usarla, etc., aquí: http:// sirven para postres y dulces. Al igual que Namak”. Hay otras sales negras, rosas www.creativegan.net/archives/ingredien- pasa con las leches vegetales, si usas y “del Himalaya” pero no saben a huevo, tes/ yogures azucarados en platos salados tiene que ser esta en concreto. puede que el sabor te resulte desagra- Puedes leer más sobre esta sal, dónde TAHINI dable. comprarla, etc., aquí: http://www.creati- Pasta de sésamo crudo o tostado muy Si no encuentras yogures vegetales lo vegan.net/archives/ingredientes/ utilizado como salsa o como base para más parecido en textura es la leche de otras salsas, cremas y patés. Se puede coco (pero ojo, no tiene fermentos). Dé- SALSA DE SOJA encontrar tahini de jala en la nevera al menos 8 horas y Condimento a base de soja, azúcares sésamo blanco o tostado y su sabor re- utiliza sólo la crema que se forma, no el y sal, de color oscuro y sabor fuerte y cuerda al de los frutos secos. Lee más agua (el agua lo puedes usar de líquido tostado. Se usa mucho en la cocina chi- sobre el tahini aquí: http://www.creative- para cualquier preparación dulce o sala- na y japonesa. En esta última se utiliza gan.net/archives/ingredientes/ da que quieras que sepa a coco). una salsa de soja fermentada llamada Además, si batimos unos minutos esta shoyu, de sabor más delicado. Puedes TOFU pulpa con las varillas o montaclaras, encontrar muchas variedades de salsa Es una especie de “requesón de soja”, tendremos una estupenda nata monta- de soja en los supermercados orienta- bloques compactos de color blanco a da vegetal. les y tiendas veganas. Se distinguen a base de soja y un coagulante. Su as-

14 15 salsas dips patés

una selección de salsas, cremas, dips y patés para untar o para picar con panes crujientes y amenizar las comidas

16 17 bolognesa de lentejas bolognesa con soja texturizada

€4 ¹35 E ¦ €4 ¹30 E ¦

1 taza de lentejas cocidas 1 taza de soja texturizada fina ¼ de cucharadita de tomillo ¼ de cucharadita de tomillo 2 dientes de ajo sin nervio, picados 2 dientes de ajo sin nervio, picados ½ apio ½ apio 1 zanahoria mediana 1 zanahoria mediana 1 cebolla mediana 1 cebolla mediana 2 cucharadas de triple concentrado 2 cucharadas de triple concentrado de tomate de tomate 60 ml de vino tinto 60 ml de vino tinto 1 cucharadita de humo líquido 1 cucharadita de humo líquido (opcional) (opcional) ¼ de cucharadita de pimienta negra ¼ de cucharadita de pimienta negra ½ taza de leche vegetal ½ taza de leche vegetal aprox. ¼ de cucharadita de sal aprox. ¼ de cucharadita de sal 1 hoja de laurel (opcional) 1 hoja de laurel (opcional) 4 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de aceite de oliva

Saltea las lentejas a fuego medio con La receta es exactamente igual que la 2 cucharadas de aceite, el tomillo, ajo anterior, pero no necesitamos hacer y una pizca de sal, 7-8 minutos, hasta aparte las lentejas. que estén secas y sueltas. Después de pochar la cebolla añade Mientras, pica fina la cebolla, apio y la soja texturizada junto con el apio y zanahoria. la zanahoria. No te preocupes, la soja Pocha la cebolla en una cacerola texturizada se hidratará con el líquido con 2 cucharadas de aceite de oliva. de la propia salsa. Puedes añadir si Agrega el apio, zanahoria y sal y méz- quieres, junto con la soja texturizada, clalo. Añade las lentejas y remuévelo 1 cucharada de salsa de soja, que le bien. Vierte el vino tinto, concentrado dará muy buen sabor. de tomate, humo líquido y pimienta y deja que reduzca 3-4 minutos. Añade la leche vegetal y el laurel junto con ½ taza de agua, ponlo a fuego fuerte Además de estas puedes hacer y cuando empiece a hervir, a fuego otras boloñesas vegetales muy bue- lento, tapado. Cuécelo 20 minutos nas utilizando por ejemplo coliflor y pruébalo. Añade más sal si fuese fresca rallada, seitán, champiñones, necesario. quinoa cocida, mijo cocido, etc., en Si quieres la salsa más espesa, deja lugar de carne. que cueza 10 minutos más, Puedes también darle sabor a tu destapada. gusto añadiendo salsa de tomate en lugar de concentrado de tomate.

18 19 veganesa salsa agridulce (mayonesa vegetal)

€4-6 ¹5 ¦ €6-8 ¹10 6 ¦

100 ml de leche de soja 50 ml de vinagre de arroz 250 ml de aceite de girasol 50 ml de vinagre de manzana 1-2 cucharadas de vinagre de 1 cucharada y ½ de salsa de soja manzana 3 cucharadas y ½ de ketchup sal al gusto 3 cucharadas y ½ de azúcar ¼ de cucharadita de ajo en polvo 1 taza de agua ¼ de cucharadita de mostaza de dijon 1,5 cucharadas de almidón de maíz (opcional)

Pon en un recipiente alto para batido- Pon en un cacito a fuego medio los ra o en la batidora de vaso la leche vinagres, salsa de soja, ketchup y de soja, sal, mostaza y ajo y bátelo. azúcar y llévalo a ebullición Sin dejar de batir añade poco a poco emoviendo suavemente. el aceite. Cuando espese añade el Mezcla aparte el almidón de maíz con vinagre sin dejar de batir. media taza de agua. Añádelo al cacito Pruébalo y añade más vinagre o sal y baja un poco el fuego, removiendo al gusto. Si la quieres más consisten- constantemente hasta que espese. te, sigue añadiendo aceite de girasol Puedes seguir añadiendo el resto de hasta un máximo de 300 ml (3 partes agua hasta que tenga la consistencia de aceite por cada parte de leche y aspecto que quieras. Retíralo del vegetal). fuego y déjalo enfriar. Guárdalo en la Guárdala en la nevera en un nevera en un recipiente cerrado hasta recipiente cerrado hasta el momento el momento de usarlo. de usarla.

Si quieres hacer una mayonesa ve- Si quieres que tu salsa agridulce getal super ligera pero consistente, sepa más suave (menos a vinagre), con menos grasas, utiliza goma añade un poco más de azúcar. xantana. Añade ¼ de cucharadita a Si te has pasado mucho de vina- la leche de soja y bátelo, después gre, añade un poco más de azúcar, ve añadiendo poco a poco aceite, un poco más de ketchup y un poco necesitarás aproximadamente 1 par- más de agua. te de aceite por una de leche de Si te parece poco agria, añade un soja en lugar de 2-3 partes. poquito más de vinagre. Si te parece muy oscura y quieres que sea más traslúcida, añade más agua.

20 21 salsa de yogur con salsa brava gremolata bechamel alcaparras y eneldo

€4-6 ¹5 ¦ €4-6 ¹15 6 ¦ €4-6 ¹10 €4-6 ¹10 E ¦

1 yogur de soja sin azucarar ¼ de cucharadita de sriracha 1 limón 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de ketchup aprox. 1 taza de perejil fresco 3 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de eneldo fresco 3 cucharadas de vino blanco 4 dientes de ajo 1,5 tazas de leche vegetal aprox. ¼ de cucharadita de sal ½ taza de salsa de tomate casera o una pizca de sal una pizca de jengibre molido tomate frito ¼ de cucharadita de azúcar moreno ¼ de cucharadita de ajo en polvo ¼ de cucharadita de pimentón dulce ½ taza de agua

Pica finas las alcaparras y el eneldo. Calienta en un cacito a fuego medio Pela el limón con un cuchillo o un Calienta el aceite de oliva en una Mézclalo bien con el yogur, sal y la sriracha y el ketchup, removiendo pelador de verduras, procurando no cacerola pequeña a fuego medio. jengibre. Pruébalo y añade más sal si bien. Cuando esté burbujeando aña- llevarte mucha parte blanca. Pica la Añade la harina de trigo y mézclala fuese necesario. de el azúcar y mézclalo bien. Agre- piel del limón fina. bien con un batidor de varillas manual ga después el vino, salsa de tomate, Pica fino también el perejil (sólo las hasta que se haga una pasta. ajo y pimentón y llévalo a ebullición. hojas y tallos tiernos). Añade poco a poco la leche vegetal, Cuando empiece a burbujear añade Pela los ajos, quita el nervio y pícalos removiendo rápidamente para que no el agua y remuévelo bien. Cuécelo 5 finos. se hagan grumos. Baja el fuego y si- minutos a fuego medio-bajo, hasta Mézclalo todo en un bol pequeño. gue añadiendo leche vegetal. Sigue que espese un poco y se torne ligera- Es preferible servirlo recién hecho. calentándolo y removiendo hasta que mente más oscuro. espese un poco. Añade sal, mezcla Déjalo enfriar y guárdalo en la nevera y pruébalo. Rectifica de sal si fuese en un recipiente cerrado hasta su uso. necesario.

22 23 guacamole pico de gallo

€4-6 ¹5 ¦ €4-6 ¹10

2 aguacates grandes 3-4 tomates de pera 1 tomate grande maduro cortado en ½ cebolla dulce dados 3 cucharadas de cilantro fresco pica- 1/2 cebolla grande picada do 3 cucharadas de cilantro picado 1 jalapeño o guindilla 3-4 cucharadas de zumo de lima o sal al gusto limón el zumo de 1 lima 1/8 de cucharadita de sal

Vacía los aguacates en un bol y ma- Lava los tomates, córtalos por la mi- chácalo con un tenedor hasta hacerlo tad y saca las semillas. una pasta. Añade el resto de ingre- Pica fino el tomate en cuadritos, haz dientes y mézclalo. Pruébalo y aña- lo mismo con la cebolla y el jalapeño. de más sal o zumo de lima/limón si Mézclalo todo con el cilantro, zumo quieres. de lima y sal. Sírvelo preferiblemente recién hecho. Sírvelo frío acompañado de nachos.

Puedes hacer el guacamole con un Puedes añadirle mango picado en día de antelación. Para evitar que cubitos pequeños, maíz, aguacate se amarrone, ponlo en un recipiente picadito, pepino, etc., para variarlo y y tápalo con film transparente, pro- hacerlo más colorido. Puedes usar curando que el plástico toque toda también cebolla morada y un chorri- la superficie. Después tápalo con to de aceite de oliva. la tapa del recipiente y déjalo en la Dura poco en la nevera (1 día), así nevera. que es preferible hacerlo en el mis- mo día que vayamos a consumirlo.

24 25 labneh vegano queso cremoso a las hier- bas

€4-6 ¹5 6 ¦ €4-6 ¹5 6 ¦

500 g de yogur de soja natural sin 1 receta de labneh azucarar 1 cucharadita de hierbas provenzales 1 cucharadita de sal una pizca de sal 1 cucharada de nata de soja para cocinar

Pon todo el yogur en un bol (al abrir- Mezcla el labneh con las hierbas y los puedes desechar el líquido con ponlo en un tupper. Espolvorea con cuidado), añade la sal y mézclalo sal por encima y déjalo reposar en muy bien. la nevera al menos 48 horas, tapado. Tras 24 horas échale un vistazo y pon Pon esta mezcla sobre una muselina un papel de cocina absorbente sobre o tela fina (doble capa), ciérrala con la superficie para eliminar el exceso una cuerda o una goma formando un de líquido. Espolvorea con otra pizca saquito y suspéndela con un palillo de sal y vuelve a taparlo. (de los de comer) sobre un bol o una Antes de servirlo vuelve a absorber el jarra alta para que vaya drenando agua sobrante con papel de cocina. gran parte del agua que contiene el yogur. Puedes apretarlo un poco con la mano para acelerar el proce- so, siempre que no empiecen a salir bolitas blancas de yogur a través de la tela (sólo queremos quitar el agua). Déjalo drenar 12 horas como mínimo.

Abre el saquito de tela y pon el yogur, que habrá reducido mucho (a mí me quedaron 165 g), en un bol. Añade la nata de soja y bátelo con un batidor manual de varillas.

Puedes servirlo con aceitunas y un chorrito de aceite de oliva. Guárdalo en la nevera. A partir de la receta del labneh pue- des hacer otros quesos similares cremosos. Prueba a añadirle una cucharadita de miso blanco, levadu- ra de cerveza desamargada o zumo de limón, así como otras especias (cebollino, ajo, romero, orégano, to- millo, pimentón dulce, etc.)

26 27 hummus

A la derecha, ► El hummus es la receta el hummus básico, con vegana más básica y la receta de la página fácil que puedes hacer, anterior. sólo necesitas un poco €6-8 ¹5 ¦ Puedes servirlo con de paciencia para batir colines, tostas, grisines, bien todos los ingredien- nachos, chapatis o tes y que quede super 400 g de garbanzos cocidos cualquier pan fino para fino, sedoso y cremoso, 100 ml de leche de soja o agua mojar o para untar. fácil de untar. 1 cucharada de aceite de oliva Puedes dividir el hummus Puedes guardarlo en la ¼ de cucharadita de comino en varias partes y batir nevera, en un envase 1 diente de ajo (sin nervio) cada una con ingredien- bien cerrado, te durará 3 cucharadas de zumo de limón tes diferentes para hacer 4-5 días. 3 cucharadas de tahini blanco rápidamente varios patés una pizca de sal (al gusto)

A partir de esta receta tan sencilla podemos Bátelo todo junto con crear muchos otros la batidora 3-4 minu- “hummus” o patés vege- tos, hasta que quede tales sólo cambiando o una crema suave, añadiendo algún ingre- untable y sin trocitos. diente como pimientos Sírvelo con un asados, aceitunas ver- chorrito de aceite de des o negras, pepino, oliva, pimentón habitas tiernas, tomates dulce o ahumado, secos, aguacate, alba- unas aceitunas, unos haca, cilantro, cebolla garbanzos cocidos, caramelizada, zanahoria pan para acompañar, cocida... etc.

▲ Arriba, hummus con ▲ Arriba, hummus de tomates secos. habitas baby. Se hace Deja en remojo 10-12 igual que el hummus bá- mitades de tomates se- sico pero usando habitas cos durante al menos baby tiernas cocidas y 2 horas (hasta que se peladas. ablanden) y bátelos con Puedes hacerlo con mi- el resto de ingredientes. tad de garbanzos y mi- tad de habitas también. A la derecha, ► hummus con carne de pimiento choricero. Hemos añadido 5 cucharadas.

28 29 paté de lentejas y setas paté de shiitake con miso

€6-8 ¹30 6 ¦ €6-8 ¹15 6 ¦

1 taza de lentejas cocidas escurridas 40 g de setas shiitake deshidratadas 200 g de mix de setas ½ cebolleta pequeña 1 cucharada de miso marrón oscuro ½ puerro pequeño ¼ de cucharadita de ajo en polvo ½ cucharadita de jengibre fresco ra- ¼ de cucharadita de salvia llado 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo sin nervio, picado 3 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de salsa de soj2 cu- opcional) charadas de aceite de oliva 1 cucharadita de citronela picada una pizca de sal y pimienta negra Saltea las lentejas a fuego medio-alto unas semillas de sésamo (opcional) con el aceite, ajo y salvia, 7-8 minu- 3-4 nueces (opcional) tos, hasta que estén doradas y suel- tas. Añade las setas y mézclalo bien. Disuelve el miso con 1 taza de agua y añádelo a la sartén. Deja que cueza Pon las setas deshidratadas en remo- 12-14 minutos, o hasta que no quede jo con agua muy caliente en un reci- apenas líquido. piente o un tupper mediano. Tápalo y Bátelo todo junto con la batidora has- deja que se hidraten 30 minutos. ta que quede un paté homogéneo. Si Saca las setas una vez hidratadas, lo quieres más consistente, añade el escurriéndolas un poco. pan rallado y bátelo de nuevo. Corta las setas en tiras finas. Déjalo enfriar en la nevera en un Pica fina la cebolleta y el puerro. Sal- recipiente cerrado antes de servir. tea el ajo, la cebolleta y el puerro con el aceite a fuego medio. Cuando em- piecen a dorarse añade las setas y saltéalo todo junto 2-3 minutos. Agre- ga una pizca de sal y pimienta negra, la salsa de soja y el jengibre y méz- clalo bien. Cuando veas que se doran las setas puedes añadir la citronela y el sésamo (es opcional), saltéalo un minuto más y bátelo con la batidora. Puedes añadir agua de las setas si ves que la mezcla es demasiado espesa. Sigue batiendo hasta que consigas una pasta bastante homo- génea. Pruébalo y rectifica de sal si fuese necesario. Sírvelo templado o frío.

30 31 sopas y cremas

sopas y cremas frías y calientes para servir como primer plato o acompañamiento en nuestro festín

32 33 pappa al pomodoro salmorejo

€4-6 ¹20 E ¦ €3-4 ¹10 6 ¦

5 rebanadas de pan del día anterior (preferiblemente con mucha miga) 5-6 tomates grandes maduros 4 tomates pelados 1 trozo de pan del día anterior (10 cm) 2 dientes de ajo sin nervio, picados 2 dientes de ajo sin nervio 1 cucharadita de albahaca picada 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de caldo de verduras 2 cucharadas de vinagre de manzana una pizca de pimienta negra molida 1 cucharadita de sal ¼ de cucharadita de sal 3 cubitos de hielo (opcional) una pizca de azúcar moreno 2 cucharadas de aceite de oliva 3 tazas de agua Lava muy bien los tomates y córtalos en trozos medianos. Corta el pan en 6-8 trozos. Corta el pan en daditos pequeños. Pon en la batidora (o en un recipiente Pica los tomates. Calienta en una ca- alto para batidora de brazo) el pan, cerola antiadherente el aceite a fuego el ajo, el aceite, el vinagre y la sal medio. Añade el pan, ajo y tomates y bátelo todo junto a velocidad alta y sofríelo todo junto 3-4 minutos re- 1-2 minutos, hasta que se haga una moviendo constantemente para des- pasta. Si quieres puedes agregar los hacer tanto el pan como el tomate. hielos y picarlo todo junto. Agrega el resto de ingredientes, Añade poco a poco y sin dejar de mézclalo bien y ponlo a fuego fuer- batir todos los trozos de tomate y bá- te. Cuando empiece a hervir bájalo a telo todo junto 3-4 minutos, hasta que fuego medio-bajo y tápalo. Deja que quede una crema suave y sin trocitos. cueza 10 minutos. Si lo quieres más Pruébalo y rectifica de sal si fuese espeso deja que cueza 5 minutos necesario. Guárdalo en la nevera al más, destapado. menos media hora antes de servir. Sírvelo caliente.

Esta es una sopa muy fácil y que El salmorejo y el gazpacho son muy requiere pocos ingredientes, y con buenas ideas como entrante o pri- la que además podemos aprove- mer plato en épocas de calor, ya char el pan que nos haya sobrado que son muy fresquitas y nutritivas y el día anterior. Puedes añadir más quedan bien casi con cualquier co- pan para hacer la sopa más espe- mida que hagamos. Además, el sal- sa, pero llenará bastante. morejo se puede servir como salsa en vez de sopa y el gazpacho como bebida.

34 35 rina con la leche vegetal y añádelo crème du barry al puerro. Remueve rápidamente para que no se pegue ni se formen gru- mos. Tras un minuto y medio (más o menos) habrá espesado bastante. Añade entonces la sal y el agua con el caldo de verduras, mézclalo bien, ponlo a fuego fuerte (tapado) y cuan- €4-6 ¹30 E ¦ do empiece a hervir bájalo al mínimo. Deja que hierva 5 minutos, revisándo- 600 g de coliflor (sin tallo, sólo floretes) lo ocasionalmente y removiendo. Tras 100 g de puerro (sólo la parte blanca ese tiempo puedes destaparlo y subir un poco el fuego para que espese un de un puerro grande) poco más o retirarlo del fuego. 3 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de harina de trigo Revisa la coliflor y retírala cuando ½ taza de leche de soja esté bien tierna (pínchala con un te- 2 tazas de agua + 1/4 de pastilla de nedor, tiene que estar tan tierna que caldo de verduras, o 1 taza de caldo casi se deshaga). de verduras + 1 taza de agua 2 cucharadas de nata de soja para Pon tanto la coliflor como el caldo que cocinar u otra nata líquida vegetal hemos hecho en el vaso de la batido- ra (o pasa la coliflor a la olla o cace- (opcional) rola para batirlo todo junto con una ½ cucharadita de sal batidora de brazo) y bátelo todo junto opcional, para servir: unos chips de a velocidad alta 2-3 minutos, o hasta remolacha, hojitas de berro y de hinojo que quede una crema fina, suave y sedosa. Añade la nata vegetal (si la usas) y sigue batiendo. Pruébalo y rectifica de sal. Vuelve a batir para mezclarlo bien. Pásalo por un colador fino para una crema de textura más suave aún. Pon a hervir agua a fuego fuerte para hacer la coliflor al vapor. Sírvelo tal cual o con los chips de re- Separa los floretes de la coliflor, lá- molacha, las hojitas de berro y las de valos bien, ponlos en el cestillo o va- hinojo (u otras al gusto). poreras de bambú y hazlos al vapor a fuego medio aproximadamente 15 minutos o hasta que quede la coliflor muy tierna.

Mientras se hace la coliflor lava el puerro y córtalo primero por la mitad a lo largo y después en trozos media- nos a lo ancho. Calienta el aceite en una cacerola u olla mediana, a fuego medio-bajo y pocha el puerro unos minutos, tapa- do, hasta que veas que está tierno (serán 3-4 minutos). Remuévelo de vez en cuando.

Mezcla en un vaso o en un bol la ha-

36 37 calabacín esté muy tierno. crema verde Remuévelo ocasionalmente. Retíralo del fuego y bátelo con la batidora junto con la leche de soja hasta que quede una crema suave y sedosa, sin grumos. Pruébalo y añade más sal si lo ves necesario. €4-6 ¹25 E ¦

½ puerro mediano (partes verdes y blancas)

2 spring onion (cebolla de primavera) Las cremas de verduras y hortalizas 1 tallo de apio mediano son una buena manera de comen- ½ pimiento italiano verde zar una agradable comida familiar ½ calabacín mediano o de amigos. Podemos aprovechar 2 hojas verdes de col china los ingredientes de temporada para ½ taza de acelgas cocidas (o 3-4 ho- crear cientos de cremas diferentes, jas de acelga grandes frescas) sismpre a nuestro gusto. 1,5 tazas de espinacas congeladas Las cremas que encontrarás aquí se hacen de forma similar, con un 1 cucharada de perejil fresco picado pochado o sofrito inicial con ingre- ¼ de cucharadita de jengibre molido dientes que aportan sabor especial ¼ de cucharadita de cominos molidos (cebolla, cebolleta, puerro, etc.) y un (o un poco más si es semilla entera) tiempo de hervido con el resto de una pizca de nuez moscada ingredientes. 2 cucharadas de aceite de oliva ¼ de cucharadita de sal Para que tus cremas queden siem- ¼ de cucharadita de caldo de pre perfectas ten paciencia a la hora verduras de batirlas con la batidora. Necesita- rás 3-4 minutos de batido para una 100 ml de leche de soja crema super suave y sedosa, en la que no se noten trocitos de los ingre- Lava el puerro, pícalo fino y dientes. Si la quieres más fina aún, sofríelo en una cacerola con el aceite una vez batida pásala por un cola- a fuego medio, tapado. Pica la cebo- dor fino con ayuda de una cuchara. lla y agrégala también. Lava y pica fino el pimiento y añádelo. Haz lo La adición de leches y natas vege- mismo con el apio. tales hará las cremas mucho más Corta el calabacín en dados, sin pe- sedosas y agradables, por eso re- lar, y añádelo a la cacerola junto con comiendo usarlas. la sal y mézclalo. Corta la col china, córtala en tiras y Termina tus cremas presentándolas añádela a la cacerola. con ingredientes y elementos que Agrega también las espinacas sin contrasten tanto en color como en descongelar, el caldo de verduras y textura: chips crujientes, picatostes, suficiente agua como para cubrirlo frutos secos, semillas, nata vegetal, todo (unas 2 tazas). aceite de oliva, etc. Ponlo a fuego fuerte, tapado, y cuan- do empiece a hervir baja el fuego y deja que hierva a fuego medio 8-10 minutos, tapado, hasta que el

38 39 crema de romanescu crema de boniato al curry crema de zanahoria crema de calabaza, y macadamia calabacín y puerro

€3-4 ¹35 E ¦ €4 ¹30 E ¦ €4 ¹30 E ¦ €4 ¹25 E ¦

600 g de romanescu ½ cebolla morada 450 g de zanahorias ½ cebolla grande (unos 90 g) 2 patatas pequeñas ½ puerro mediano 2 cucharadas de aceite de oliva ½ puerro grande, sólo la parte blanca ½ cebolla dulce grande ½ calabacín mediano 80 g de puerro 1 calabacín mediano 2 cebolletas de primavera ½ cebolla morada ½ calabaza tipo butternut mediana 1 boniato rojo mediano-grande 2 cucharadas de aceite de oliva 40g de nueces macadamia peladas (unos 400 g) ½ cucharadita de sal ¼ de cucharadita de semillas de hinojo ¼ de cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de jengibre fresco ¼ de cucharadita de curry en polvo ¼ de cucharadita de nuez moscada ¼ de cucharadita de sal 2 tazas de agua (500 ml) ¼ de cucharadita de sal ¼ de cucharadita de jengibre en polvo ½ pastilla de caldo de verduras semillas de sésamo y almendras 2 cucharadas de aceite de oliva ¼ de pastilla de caldo de verduras ¼ de cucharadita de nuez moscada 100 ml de leche de soja 1 taza + ¾ de taza de agua Esta crema se hace igual que la crè- 50 ml de leche de soja Pica la cebolla y el puerro y póchalos me du barry, pero usando romanescu con el aceite en una cacerola. en lugar de coliflor. Pica la cebolla y el puerro y póchalos Pela el calabacín y córtalo en trozos Corta el romanescu en floretes media- con el aceite a fuego medio junto con Pica la cebolla y el puerro y póchalos medianos. Añádelo a la cacerola. nos y hazlo al vapor 20-25 minutos. la sal y el hinojo. en una cacerola con el aceite. Ma- Pela la calabaza, quita las pipas y Pica la cebolla y cebolletas y pócha- Añade el calabacín pelado y cortado chaca groseramente las nueces y córtala en daditos. Añádela a la ca- los con el aceite2-3 minutos. Añade en trocitos medianos. añádelas junto con la sal, nuez mos- cerola con la sal, caldo de verduras, el jengibre rallado y las patatas cor- Pela el boniato, córtalo en dados me- cada y jengibre. Corta las zanahorias agua para cubrirlo todo y nuez mos- tadas en dados pequeños. Añade la dianos y añádelo a la cacerola con el en trocitos medianos y añádelos con cada. Ponlo a fuego fuerte y cuan- sal y el agua. Ponlo a fuego fuerte y curry y suficiente agua para cubrirlo el caldo de verduras y el agua, sube do empiece a hervir bájalo a fuego cuando empiece a hervir bájalo. todo. Ponlo a fuego fuerte y bájalo el fuego y cuando empiece a hervir medio y tápalo. Cuécelo 15 minutos Cuécelo 15 min o hasta que las pata- cuando hierva. Cuécelo 12-15 minutos bájalo a fuego medio; deja que se (hasta que la calabaza esté tierna). tas estén tiernas. tapado. Cuando el boniato esté tierno cueza 12-14 minutos tapado, hasta Bátelo todo con la batidora. Añade el romanescu y bátelo con la bátelo todo junto con la batidora aña- que las zanahorias estén tiernas. batidora. diendo la leche de soja. Bátelo todo con la batidora agregan- do la leche de soja.

40 41 bocaditos sabrosos

delicias en porciones individuales para hacer gran variedad y compartir

42 43 rollitos de pepino con patés vegetales

€6-8 ¹20

2-3 pepinos largos ½ taza de hummus ½ taza de hummus con pimiento ½ taza de paté de aceitunas negras otros patés vegetales que te gusten

Lava los pepinos y córtalos por la mitad a lo largo. A partir de pepino con crema de rollitos de calabacín con esas mitades corta lonchitas aguacate, olivas y hummus muy finas (puedes hacerlo con un pelador de verduras o con hierbas una mandolina). Extiende un par de cucharadas de paté en cada lonchita de pepino y enróllalo. Para que se queden bien cerrados puedes 2 pepinos holandeses medianos 2 calabacines medianos pincharlos con un palillo. 2 aguacates grandes aceite de oliva Sírvelos fríos. 15-20 aceitunas negras en rodajitas 1 taza de hummus (el que quieras) 3 cucharadas de zumo de limón una pizca de pimienta negra Corta los calabacines en lonchas fi- una pizca de sal nas con una mandolina o a mano. un puñadito de perejil fresco, Hazlos a la plancha o a la parrilla con albahaca y cilantro una pizca de aceite extendida por toda la sartén con un trocito de papel a fuego fuerte, lo justo para marcar- los un poquito. Sácalos a un plato y Puedes hacer rollitos de Lava los pepinos y corta los latera- déjalos enfriar. pepino con cualquier paté les a lo largo. Corta los pepinos en vegetal que te guste o con lonchitas finas a lo largo ayudándote Mete el hummus en una manga pas- cremas caseras a base de con una mandolina. telera con una boquilla estrellada. aguacate, aceitunas, patata, Abre los aguacates, quita el hueso y etc., así como vegetales machaca bien la carne con un tene- Forma cuenquitos enrollando las tiras frescos cortados en tiritas dor. Mézclala con las aceitunas, zumo de calabacín y mete dentro el hum- finas, como lechuga, de limón, pimienta , sal y las hierbas mus con la manga pastelera. Procura remolacha, zanahoria, brotes picadas bien finas. no hacer los cuenquitos muy anchos. de soja... Extiende una capa fina de crema en Sírvelo frío o templado. Utiliza varios sabores e cada loncha de pepino, enróllalo y intercálalos para un mayor ve dejándolo en una bandeja o plato colorido y variedad. grande.

Puedes guardarlo en la nevera hasta el momento de servir.

44 45 rollitos de col china con rollitos de acelgas lentejas rojas y lombarda rojas con boloñesa de lentejas

€8 ¹40 E ¦ €8 ¹40 E ¦

8 hojas de col china 8 hojas de acelgas rojas 1 taza de lentejas rojas cocidas 1,5 tazas de boloñesa de lentejas 3 hojas de lombarda bechamel (opcional) 1 diente de ajo picado fino aceitunas negras y tomates secos ½ cebolla dulce para servir ½ cucharadita de tomillo ½ cucharadita de orégano una pizca de comino molido 2 cucharadas de aceite de oliva Lava las hojas, corta la parte más una pizca de sal (al gusto) dura y blanquéalas sumergiéndolas en agua hirviendo 1 minuto y después pasándolas a un bol con agua muy Lava las hojas de col, corta la parte fría. más dura y blanquéalas sumergién- Rellenas las hojas con la boloñesa y dolas en agua hirviendo 30 segundos enróllalas. Hazlas a la plancha, a fue- y después pasándolas a un bol con go fuerte, alrededor de medio minuto agua muy fría. por cada lado, lo justo para que se Pica fina la lombarda y saltéala con doren un poquito. las lentejas rojas, ajo, cebolla y espe- Puedes ir colocándolas en una fuente cias 5-6 minutos a fuego medio. con bechamel, aceitunas negras y to- Rellena las hojas con el salteado y mates secos en trocitos. enróllalas. Sírvelo caliente o templado.

46 47 fatayer vegetales Para el relleno de espinacas: ½ cebolla morada pequeña 1 tomate de pera o de rama maduro 2 cebollinos (spring onion) 3 cucharadas de aceite de oliva 200 g de espinacas congeladas €6-8 ¹45 T 6 ¦ ½ cucharadita de ralladura de limón ½ taza de perejil fresco Para la masa: 5-6 hojas de hierbabuena fresca 2,5 tazas de harina de trigo normal ¼ de cucharadita de pimienta negra 1,5 cucharaditas de levadura de molida panadería seca ½ cucharadita de pimentón dulce ½ cucharadita de azúcar ¼ de cucharadita de sal ¾ de cucharadita de sal 1 cucharadita de almidón de maíz 1 taza de leche de soja templada 4 cucharadas de agua 5 cucharadas de aceite de oliva

Para el relleno de ricotta vegana: 250 g de tofu duro Masa: Pon en un bol la harina y mézclala 1 cucharada de levadura de cerveza con la levadura, sal y azúcar. Haz un desamargada (opcional) hueco en el centro y añade la leche 1 taza de perejil fresco vegetal y el aceite de oliva. Mézclalo ½ taza de menta o hierbabuena bien hasta que se empiece a formar 1 cucharadita de semillas de nigella una masa y amásalo a mano 12-14 1 cucharadita de almidón de maíz minutos (con amasadora 8-10 mi- 1 cucharada de agua nutos), hasta que quede una masa ¼ de cucharadita de sal homogénea, elástica y ligeramente pegajosa. Tápalo con un trapo y déjalo reposar Para el relleno de soja texturizada con en un lugar templado. hortalizas: ¾ de taza de soja texturizada fina Relleno de ricotta vegana: 1 cebolla morada pequeña Desmenuza el tofu en un bol y pica fi- ½ pimiento rojo mediano nos el perejil y hierbabuena. Añade el ½ pimiento amarillo mediano resto de ingredientes y mézclalo bien. 1 tomate de rama o de pera maduro, Tápalo y déjalo en la nevera o en un ¼ de taza de perejil fresco lugar fresco y seco. ½ cucharadita de pimienta de Jamai- Relleno de soja texturizada: ca molida Pela la cebolla y pícala fina. Pica fi- ½ cucharadita de sal nos también los pimientos, el tomate 1 cucharada de salsa de soja y el perejil. Ponlo en un bol y mézclalo 1 cucharada de humo líquido con la soja texturizada. (opcional) Añade el resto de ingredientes y méz- ¼ de cucharadita de pimienta negra clalo muy bien. Tápalo y déjalo en la molida nevera o en un lugar fresco y seco. 1 cucharada de almidón de maíz 50 ml de agua Relleno de espinacas: Pica la cebolla bien fina, también el 1 cucharadita de aceite de oliva

48 49 tomate, cebollino, perejil y hierbabue- Mételas al horno a 210ºC con calor na. arriba y abajo, a altura media, 12-14 Calienta el aceite en una sartén hon- minutos, hasta que se doren. da a fuego medio-alto y pocha la ce- Sácalos a una rejilla y deja que se bolla un par de minutos, removiendo templen un poco antes de servirlos. ocasionalmente. Añade el tomate y mézclalo bien. Deja que se haga un Si quieres congelarlos para hacerlos par de minutos más. Agrega el ce- otro día, hazlo cuando los hayas for- bollino y remuévelo. Añade la sal, li- mado, antes de hornearlos. món, pimentón, pimienta de jamaica, Una vez hechos te duran en la ne- pimienta negra y perejil y mézclalo vera 3-4 días, aunque el pan se va bien. Añade las espinacas, mézclalo reblandeciendo (se puede arreglar bien, ponlo a fuego medio y deja que metiéndolos unos minutos al horno se haga, tapado, 4-5 minutos más. antes de servir. Puedes destapar de vez en cuando para remover. Mezcla el almidón con el agua y añá- delo a la sartén, removiendo rápida- mente, hasta que empiece a espesar una crema suave y agradable. Retíra- Puedes rellenar todos los fatayer lo del fuego y deja que se enfríe. con la misma mezcla, con dos di- ferentes o con las tres que aquí te Para formar los fatayer: proponemos. También quedan muy Saca la masa del bol, amásala (pue- bien con patés vegetales y con des poner un poco de harina en la legumbres. mesa para trabajar la masa) y diví- dela en 4 cilindros o churros más o Procura no hacerlos demasiado menos iguales. grandes o llenarán mucho. Ahora divide estos churros de masa en 6 partes iguales (corta por el cen- tro y cada uno de los lados que nos quedan en 3 partes). Separa las porciones y dales forma de bolita para después poder relle- narlas mejor. Si te parece que son muy grandes y quieres hacer los fa- tayer más pequeños, puedes dividir los churros en 8 partes. Estira la masa con el rodillo hasta ob- tener una masa ovalada fina. Pon 1 cucharada de relleno en el centro y dobla los bordes como en las imágenes ► Aprieta bien los bordes que hemos sellado para que no se abran en el horno y ten cuidado para no romper la masa. Ve dejándolos en una bandeja de horno con papel para hornear. Precalienta el horno a 210ºC con calor arriba y abajo.

50 51 calo con la batidora, haciendo varias empanadillas pulsaciones cortas, para picarlo, no integrales de verduras batirlo (queremos trocitos pequeños, no una pasta). Pásalo a un bol y aña- al eneldo de la soja texturizada, sal, azúcar y eneldo y mézclalo bien. Tápalo y déja- lo reposar al menos media hora.

€6-8 ¹35 E T 6 ¦ Calienta abundante aceite en una frei- dora o cazo hondo a 175º-180ºC. Para la masa: Pon en el centro de cada disco de 100 g de harina integral de trigo masa 1-2 cucharaditas de relleno, hu- medece los bordes, dobla la masa y 2 cucharadas de almidón de maíz + ½ séllala con las púas de un tenedor. taza extra para amasar Cuando el aceite esté caliente fríe las 2 cucharadas de aceite de oliva empanadillas por tandas 3-5 minutos, 1/8 de cucharadita de sal hasta que se doren bien, y sácalas a 50 ml de vino blanco un plato con papel de cocina 60 ml de agua absorbente.

Para el relleno: Si quieres congelarlas forma todas 2 tomates cherry amarillos las empanadillas y mételas al conge- lador en bolsitas o tuppers, sin freír. 3 tomates cherry rojos Se pueden freír en otro momento sin ¼ de calabacín mediano necesidad de descongelar. 1/4 de cebolla morada Sírvelas preferiblemente calientes. 1/4 de puerro mediano 1 diente de ajo sin nervio ¼ de pimiento amarillo mediano 3 pimientos de piquillo asados 2 cucharadas de salsa de soja ¼ de taza de eneldo fresco una pizca de sal Varía esta receta a tu gusto utilizan- una pizca de azúcar moreno do los ingredientes que tengas en ¾ de taza de soja texturizada fina casa o tus ingredientes favoritos. aceite de girasol para freír Procura utilizar verduras y hortalizas que no requieran mucho tiempo de cocción, así se harán bien. Para hacer la masa mezcla todos los Añade col china picada fina, zana- ingredientes y amásalos unos minu- horia, aceitunas, alcaparras, frutos tos, lo justo para lograr una masa secos, etc. Puedes agregar tam- homogénea. Tápalo y déjalo reposar bién una pequeña cantidad de salsa media hora. (por ejemplo 1 o 2 cucharadas de Espolvorea la superficie de trabajo ketchup, sriracha, bechamel, patés con almidón de maíz, estira la masa vegetales, etc) para hacerlas más cubriéndola también con almidón cremosas aún. hasta que quede muy fina (unos 2-3 mm). Corta círculos con un molde grande o un aro de emplatar (6-8 cm de diá- metro). Amasa de nuevo los recortes sobrantes y repite la operación hasta que no quede masa.

Mientras reposa la masa corta todas las verduras en trozos medianos y pí-

52 53 palitos de aguacate palitos de calabacín

€4-6 ¹15 T ¦ €4-6 ¹20 T ¦

3 aguacates grandes 2 calabacines medianos aceite de girasol para freír aceite de girasol para freír

Para empanar: Para empanar utiliza el mismo empa- ½ taza de harina de trigo nado que para los palitos de agua- ½ taza de harina de garbanzos cate. ¼ de taza de harina de arroz 2 cucharadas de almidón de maíz 1 cucharada de vinagre de manzana una pizca de sal una pizca de pimienta Lava los calabacines y córtalos en bastoncitos (córtalos primero a lo lar- aprox. 3/4 de taza de agua. go y corta cada mitad en lonchas no 1 taza de pan rallado con ajo y perejil muy gruesas). Prepara los platos o boles para el empanado y hazlo igual que para los aguacates. Corta los aguacate por la mitad a lo Calienta abundante aceite a fuego largo, quita el hueso y corta la carne medio-alto (175-180ºC). en tiras a lo largo. Sácalas con una Empana los palitos de calabacín y ve cuchara y sepáralas. dejándolos en un plato. Pon en un bol o un plato hondo la Fríelos por tandas aprox. 1 minuto, harina de trigo, en otro mezcla la ha- moviéndolos para que se hagan por rina de garbanzos con la harina de todos lados. Sácalos a una rejilla con arroz, almidón, vinagre, sal, pimienta papel de cocina absorbente. y agua; en el tercer recipiente pon el pan rallado con ajo y perejil. Para hacerlos al horno: 20 minutos Calienta abundante aceite a fuego a 200ºC dándoles la vuelta a mitad medio-alto (175-180ºc). de cocción. Pasa las lonchitas de aguacate pri- mero por la harina, después por la mezcla líquida y finalmente por el pan rallado y ve dejándolas en un plato. Fríe los palitos unos 30 segundos, Puedes servir estos palitos con moviéndolos para que se hagan por salsas para picar o junto con una todos lados. Sácalos a una rejilla con crema de verduras. papel de cocina absorbente. Si quieres congelarlos para hacerlos Para hacerlos al horno: otro día, empánalos y congélalos. 15 minutos a 220ºC en una bandeja No es necesario descongelarlos por con papel para hornear. A mitad de completo para freírlos o hacerlos al cocción dales la vuelta. horno.

54 55 fritos integrales al horno

€4-6 ¹20 ¦

6 tortillas de trigo integrales 1 cucharada de pimentón ahumado 1 cucharadita de pimentón dulce ½ cucharadita de ajo en polvo ½ cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta negra ¼ de cucharadita de jengibre en polvo ¼ de cucharadita de cúrcuma ¼ de cucharadita de tomillo 2 cucharadas de humo líquido 2 cucharadas de agua 2 cucharadas de aceite de oliva

Corta las tortillas en tiras medianas con un cuchillo o un cortapizzas. Mezcla todas las especias en una bolsa de congelación con cierre. Mete las tiras de tortillas en la bolsa y agítalo muy bien para que se impreg- ne todo. Añade el agua y el humo líquido y agítalo de nuevo. Por último añade el aceite de oliva y agítalo ► Precalienta el horno a 210ºC. Esparce las tiras sobre una bande- ja de horno con papel para hornear, procurando que no queden pegotes. Hornéalo a 210ºC a altura media du- rante 10 minutos o hasta que veas que se doran y quedan crujientes. Deja que se enfríen antes de probar- las. Puedes volver a meterlas al hor- no si están blandas, pero ten cuidado para no quemarlas. Puedes añadir una pizca más de sal por encima al servirlas. Puedes hacerlos con antelación y guardarlos una vez fríos en una bolsa de plástico bien cerrada.

56 57 ner una buena consistencia para korokke trabajarla con las manos, si está muy blanda añade un poco más de almi- dón. Deja reposar la masa 15 minutos.

Pon en un bol o recipiente la harina, en otro el pan rallado y en otro mezcla la harina de garbanzo, vinagre, agua, €6-8 ¹40 T 6 ¦ pimienta y sal. Humedece ligeramente el pan rallado con un spray de agua 800 g patatas (2-3 pulverizaciones mezclando bien). 200 g pollo vegetal/ternera vegetal Coge bolitas de masa un poquito más grandes que una nuez, dales forma 1 cebolla dulce esférica y después aplástalas un po- 2 cucharadas de aceite de oliva quito. Pásalo primero por la harina, ½ cucharadita de sal después por la mezcla líquida y por 3 cucharadas de almidón de maíz último por el panko o pan rallado. 50 ml de leche o nata de soja Una vez tengas todos hechos puedes aceite de oliva o girasol para freír congelarlos para hacerlos otro día. Para empanar: 1 taza y ½ de harina de trigo Calienta abundante aceite en una 1-2 tazas de pan rallado japonés cacerola honda o una freidora a 175- 180ºC. Cuando el aceite esté caliente 4 cucharadas de harina de garbanzo mete las korokke que quepan (hazlo 2 cucharadas de vinagre de manzana por tandas) sin amontonar y fríelas una pizca de sal 3-4 minutos, dándoles la vuelta oca- una pizca de pimienta molida sionalmente hasta que se doren. aprox. ¾ de taza de agua Sácalas a un plato con papel de cocina absorbente. Se pueden servir frías, templadas o calientes. Pela las patatas, lávalas, córtalas en trozos medianos y ponlas a hervir con abundante agua unos 18-20 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y vuelve a ponerlas al fuego sin agua, removiendo rápidamente para secar- las y deshacerlas un poco (1-2 mi- nutos). Apártalas y ponlas en un bol. Las korokke son croquetas japone- Deja que se enfríen. sas de patata. Se suele mezclar la Pica fina la cebolla y corta en trozos patata con un poco de carne, pero pequeños el pollo o ternera vegetal veganizaremos fácilmente esta rece- (también sirven salchichas o hambur- ta utilizando cualquier carne vegetal guesas veganas). Dora ligeramente la que podamos encontrar, como pollo cebolla en una sartén con el aceite a vegano, pavo vegano, ternera vega- fuego medio. Añade la carne vege- na, etc., también sirve usar salchi- tal y saltéalo todo junto 4-5 minutos, chas vegetales, hamburguesas ve- hasta que se dore. Retíralo del fuego getales y similares. y ponlo en el bol con las patatas. Si no tienes nada de esto puedes Añade al bol la sal y leche o nata usar seitán, o bien verduras a tu vegetal y mézclalo bien. Pruébalo y gusto. Queda muy bien con zana- rectifica de sal si fuese necesario. horia, puerro, espinacas, pimiento Agrega el almidón de maíz y mézclalo amarillo, etc. bien a mano. La mezcla tiene que te-

58 59 la nuez moscada. croquetas de grelos Mezcla los grelos con la bechamel y a la nuez moscada deja que se enfríe en la nevera. Pon en un plato la harina integral, en otro mezcla la harina de garbanzos con el vinagre y sal y añade agua poco a poco hasta obtener una cre- ma amarilla más bien líquida. En un €6-8 ¹60 E T 6 ¦ tercer plato o recipiente mezcla las semillas, almendras, pan rallado y 300 g de grelos frescos salvado de avena. ¼ de cucharadita de sal Forma las croquetas a mano, con dos cucharas o una manga pastelera con 2 cucharadas de aceite de oliva boquilla redonda grande y pásalas 1 diente de ajo picado fino (sin nervio) primero por la harina, después mez- aceite de oliva o de girasol para freír cla líquida, después de nuevo harina 1,5 tazas de bechamel hecha con 2 y mezcla líquida y por último el pan cucharadas extra de almidón de maíz rallado con semillas. y ¼ de cucharadita de nuez moscada Puedes congelarlas una vez empa- Para empanar nadas. ½ taza de harina integral de trigo Calienta abundante aceite a 175- ½ taza de harina de garbanzos 180ºC y fríe las croquetas hasta que se doren ligeramente (3-4 minutos). 2 cucharadas de vinagre de manzana Escúrrelas bien y déjalas reposar so- una pizca de sal bre una rejilla o un plato con papel de 3 cucharadas de semillas de lino cocina absorbente. Sírvelas calientes. 2 cucharadas de almendras molidas Al horno: aprox. 12-14 minutos a 1 cucharada de semillas de sésamo 210ºC. 4 cucharadas de salvado de avena 4 cucharadas de pan rallado

Lava los grelos y córtalos en 3-4 par- tes, separando tallos y hojas. Pon a hervir abundante agua en una Estas croquetas quedan super ju- cacerola u olla grande con un poco gosas y cremosas, y la masa pue- de sal. Cuando hierva fuerte añade de resultar un poco blanda. Si te primero los tallos, deja que hierva 2 es muy difícil darles forma, puedes minutos y añade las hojas, sumer- añadir más harina de trigo y poner giéndolas bien. Deja que hiervan 1 la masa al fuego, removiendo bien, minuto. hasta que espese más, y dejarlo Escurre los grelos y pásalos a un reci- enfriar. piente con abundante agua muy fría. Para evitar que las croquetas se Escúrrelos y exprímelos bien a mano abran o exploten en la sartén para quitar todo el agua posible. procura que el aceite esté siempre Pica finos los grelos. bien caliente y que cubra las cro- Calienta 2 cucharadas de aceite a quetas. fuego medio y saltea los grelos con el ajo 3 minutos. Añade una pizca de Con esta misma receta puedes ha- sal, mézclalo y apaga el fuego. cer croquetas de otros sabores, por Haz la bechamel igual que en la re- ejemplo de espinacas, de champi- ceta de la página 23 pero con 2 cu- ñones, de pimientos asados, etc. charadas extra de almidón de maíz y

60 61 un par de cucharas y pásalas primero croquetas de setas por el almidón, después mezcla líqui- da, otra vez por el almidón y mezcla líquida y por último por la mezcla de pan rallado. Si tu masa está demasiado blanda y no puedes darles forma, vuelve a ponerla al fuego añadiendo 1-2 cu- €6-8 ¹60 E T 6 ¦ charadas más de harina, hasta que espese bastante. Deja que se enfríe 400 g de mix de setas por completo antes de darles forma. 2 cucharadas de aceite de oliva Si quieres congelarlas hazlo después de empanarlas. No es necesario des- 1 diente de ajo sin nervio, picado congelarlas para freírlas. ¼ de cucharadita de perejil picado ¼ de cucharadita de hierbabuena Calienta abundante aceite a 175- una pizca de sal 180ºC. Cuando esté caliente mete las 1 receta de bechamel con 1 cucha- croquetas que quepan y deja que se rada extra de harina y 2 cucharadas doren por ambos lados 3-4 minutos. extra de almidón de maíz Sácalas a un plato con papel de co- 1 taza de almidón de maíz cina absorbente. ½ taza de pan rallado Sírvelas calientes. ¼ de taza de sémola de trigo o maíz ¼ de taza de almendras molidas 4 cucharadas de harina de garbanzos 2 cucharadas de vinagre de manzana una pizca de sal aprox. ¾ de taza de agua aceite de oliva o girasol para freír

Corta las setas en trozos pequeños. Si son congeladas, descongélalas y pícalas. Saltea las setas a fuego medio con una pizca de sal, el aceite, hierbabue- na, perejil y ajo, durante 4-5 minutos, hasta que se doren ligeramente, y apaga el fuego. Haz la bechamel añadiendo 1 cucha- rada extra de harina y 2 de almidón de maíz. Mezcla las setas con la be- chamel y deja que espese un poco más, removiendo constantemente. Para esta receta puedes usar mix Apártalo del fuego y deja que se en- de setas en bote o congeladas, que fríe. son muy prácticas y contienen varie- Para empanarlas pon en un recipiente dades de setas que nos pueden ser el almidón, en otro mezcla el pan ra- difíciles de encontrar a granel. llado con la sémola y las almendras También puedes hacerlas con las molidas y en otro la harina de gar- setas que vendan de temporada o banzos con el vinagre, sal y agua. con champiñones. Forma las croquetas a mano o con

62 63 falafel ta’ameya (falafel egipcio)

€6-8 ¹20 E T 6 ¦ €6-8 ¹20 E T 6 ¦

200 g de garbanzos 200 g de habas ½ cebolla dulce ½ cebolla 2 dientes de ajo sin nervio y pelados 3 dientes de ajo sin nervio y pelados 1 taza de cilantro fresco 1 taza de perejil fresco ½ taza de perejil fresco 4-5 tallos verdes de cebolleta 1 cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta negra ½ cucharadita de comino ¼ de cucharadita de comino ½ cucharadita de pimienta negra ¼ de cucharadita de cilantro molido molida una pizca de cayena ¼ de vaso de leche de soja o agua ½ cucharadita de levadura de repos- aceite de oliva o girasol para freír tería 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de sésamo blanco aceite de oliva o girasol para freír Deja los garbanzos en remojo con abundante agua al menos 8 horas. Esta receta se hace casi igual que la anterior, pero utilizando habas. Escurre los garbanzos y ponlos en un Deja las habas en remojo con abun- recipiente para batir o en la batidora dante agua al menos 8 horas. de vaso. Escúrrelas bien y ponlas en la batido- Pela la cebolla, córtala en cuartos y ra con el resto de ingredientes excep- añádela a la batidora. Añade también to el sésamo y el aceite y bátelo todo el ajo, cilantro, perejil, sal, comino y junto hasta que no queden trozos pimienta y bátelo todo junto 4-5 mi- grandes. Añade el sésamo y mézcla- nutos, hasta que no queden trozos lo bien con una cuchara. Forma los grandes de garbanzo. Añade poco falafel tomando porciones de masa a poco la leche vegetal o agua para del tamaño de una nuez y dándoles hacer la masa un poco más sedosa. forma de disco no muy fino.

Calienta abundante aceite en una Calienta abundante aceite en una sartén alta, cacerola o freidora a 175- sartén alta, cacerola o freidora a 175- Los falafel son unas exquisitas bolitas de garbanzos que se pueden 180ºC. 180ºC, fríelos por tandas 6-8 minutos, servir para picar, en pan de pita, con ensalada, etc., tanto fríos como Forma los falafel tomando porciones dándoles la vuelta de vez en cuando, calientes (aunque calientes están más buenos). del tamaño de una nuez y dándoles hasta que se doren bien. Sácalos a Para hacer falafel sólo hay que dejar los garbanzos en remojo, no hay forma esférica o de disco grueso. un plato con papel de cocina absor- que cocerlos, y después batirlos con el resto de ingredientes. Para Fríelos por tandas, unos 8 minutos, o bernte antes de servir. ello necesitarás una batidora o robot de cocina potente, ya que los hasta que se doren bien por ambos garbanzos sólo remojados están un poco duros. Puedes batirlo unos lados. Sácalos a un plato con papel minutos y parar un rato si ves que tu batidora se calienta mucho. de cocina absorbente antes de servir. Puedes congelar la masa tal cual, recién batida, para hacer los falafel Si los quieres hacer al horno: 20-30 cualquier otro día, o bien congelar las bolitas una vez formadas, antes minutos a 220ºC de freírlas. Si las fríes te durarán en la nevera 3-4 días y se pueden recalentar a la sartén o al horno para que vuelvan a estar crujientes.

64 65 tortitas de calabacín

€3-4 ¹30 E 6 ¦

1 calabacín mediano-grande 3 cebollas de primavera ¼ de cucharadita de sal ¼ de cucharadita de ajo en polvo ¼ de cucharadita de tomillo ¼ de cucharadita de perejil picado ¼ de cucharadita de orégano 1 cucharada de almidón de maíz aprox. ½ taza de harina de trigo ¼ de cucharadita de levadura de repostería aceite de oliva para dorar las tortitas

Ralla el calabacín con un rallador de agujeros grandes, ponlo en un bol y mézclalo con la cebolla picada fina y la sal. Deja que repose 20-30 minutos. Agrega el ajo, tomillo, perejil, orégano y almidón de maíz y mézclalo muy bien. Mezcla la levadura con la harina y añádela poco a poco a la mezcla, removiendo. Calienta 1 cucharadita de aceite a fuego medio en una sartén media- Añade otros ingredientes para variar na-grande y extiéndela por el fondo estas tortitas. Por ejemplo pimientos de la sartén. picados bien finos, tomate rallado, Pon unas 2 cucharadas de masa zanahoria picada, puerro, etc. para cada tortita, extendiéndolas con Si la mezcla te queda muy líquida la cuchara y dándoles forma redon- siempre puedes añadir un poquito da. Tápalo y deja que se hagan 3-4 más de harina. minutos por cada lado o hasta que En esta receta se puede sustituir la se doren por ambos lados y estén harina de trigo por harina de quinoa, hechas por dentro. harina de trigo sarraceno, harina de Sírvelas calientes o templadas. avena, etc.

66 67 sushi vegano

para hacer sushi vegano sólo nece- sitarás arroz para sushi, la mezcla de vinagre, algas nori y los ingredientes vegetales que quieras ponerle.

arroz para sushi

€8-10 ¹40 6 ¦

2 tazas de arroz para sushi 2,5 tazas de agua 4 cucharadas de vinagre de arroz ½ cucharadita de azúcar ½ cucharadita de sal

Pon el arroz en una cacerola antiad- Utiliza las verduras y hortalizas que quieras. herente de fondo grueso y lávalo 3 Por ejemplo zanahorias, pimientos asados, veces cubiréndolo de agua, remo- calabacín, pepino, rábano encurtido, maíz, viendo con la mano y drenando el espinacas, aguacate, semillas de sésamo, pi- agua. miento amarillo, etc. Cubre el arroz con 2,5 tazas de agua, tápalo y ponlo a fuego fuerte. Cuando Mójate las manos con una mezcla de 1 taza comience a hervir ponlo a fuego míni- de agua + 3 cucharadas de vinagre de arroz mo hasta que no quede agua. antes de manipular el arroz, así no se te que- Destápalo y remuévelo. Déjalo repo- dará pegado. sar 15 minutos. Prepara el vinagre para sushi mez- Para cortar el sushi fácilmente moja el cuchillo clando el vinagre de arroz, azúcar y con agua y límpialo después de cada corte. sal. Añade el vinagre para sushi poco a Es más fácil enrollar el sushi con una esterilla, poco removiendo con una cuchara de pero puedes hacerlo también con film trans- madera y procurando enfriar la mez- parente. cla con un pay-pay o un abanico. Deja que se enfríe antes de usarlo.

68 69 Aprieta bien el rollo por todas par- tes, de forma homogénea (en esto ayuda la esterilla) y termina de en- rollarlo procurando que quede bien Prepara y ten a mano todos los prieto. Si necesitas pegar el final ingredientes que vayas a usar. del alga hazlo aplastando unos No mojes las algas nori. granos de arroz contra el alga (ha- La parte rugosa, hacia arriba. La rán de gotitas de pegamento). parte brillante quedará por fuera. Deja reposar unos minutos el rollito antes de cortarlo, así damos tiem- po a que se seque el alga, que habrá absorbido algo de la hume- dad del arroz.

Para cortar el rollo ten a mano un recipiente alto con agua y vinagre de arroz y un trapo húmedo. Moja el cuchillo (pero que no go- tee) y, sujetando el rollo con cui- Para hacer un rollito normal o no- dado de no deformarlo, corta el rimaki pon una lámina de alga so- primer sushi, moviendo bien el cu- bre una esterilla para sushi o film chillo de alante a atrás. transparente. Extiende una capa Limpia el cuchillo con el trapo hú- de arroz con las manos (recuerda medo y mójalo con el agua con mojarte las manos), no muy grue- vinagre antes de hacer el siguiente sa, hasta las 3/4 partes del alga o corte. De esta forma no tendremos un poco más. Procura llegar a los restos de arroz en el cuchillo que bordes. No aplastes el arroz. nos destrocen el rollito. No cortes las piezas muy finas, to- das de aproximadamente 1 dedo de gruesas.

Coloca los ingredientes de relle- no más o menos en el centro. No pongas demasiado. Los ingredien- tes que sean gruesos tendrán que cortarse en tiras finitas. Comienza enrollando desde la Puedes rellenar el sushi con lo que quieras y darle otras formas. Por parte con arroz hacia el final del ejemplo puedes hacer un tollito finito y ponerlo dentro de otro más arroz, sujetando tanto el arroz grande (igual que hacemos con los rellenos). como el relleno con los dedos, En lugar de hacer estos sushis puedes hacer temaki, formando pe- mientras usamos las palmas para queños conos con trozos de alga y rellenándolos de arroz y otros enrollar. Si lo enrollas con forma de ingredientes. espiral, al cortarlo se verá la forma En las siguientes página tienes más ejemplos de cómo hacer otros de espiral del alga. Si no quieres tipos de sushi muy fáciles. que se vea, enróllalo llevando la parte inferior a la parte final del arroz, haciendo que todo el arroz y el relleno queden dentro del rollo.

70 71 Nigiri-zushi Forma con las manos o con un molde rectángu- los de arroz ligeramente achatados. Prepara un recorte de alga nori para sujetar el ingrediente que va a ir encima y corta éste más o menos del tamaño de la pieza de arroz. Colócalo encima y asegúralo con el alga.

Gunkan-maki Formando bloques rec- tangulares de arroz con las manos o un molde que recubrimos con una tira de alga nori que ha de ser un poquito más alta que la pieza de arroz. Colócala en el perímetro y ciérrala con un grano de arroz aplas- tado. Coloca encima in- gredientes pequeños o picados finos.

Kappa-maki Hosomaki Coloca una capa fina de Es igual que el ka- arroz sobre una lámina ppa-maki, pero sin hacer de alga nori (hasta la rectangular, dejándolo mitad más o menos. Re- cilíndrico. Se puede po- corta el alga sobrante. ner cualquier ingrediente En el centro, coloca un de relleno: pepino, agua- bastón de pepino. En- cate, zanahoria, pimien- róllalo con la esterilla y, to, etc., preferiblemente aplastándola, dale forma poca cantidad porque cuadrada. Aprieta bien estos rollos son más pe- las esquinas para que queños que el nori-maki. quede bien cuadrado.

72 73 platos para compartir

platos fácilmente combinables entre sí y con las cremas, patés, sopas, y otros complementos para una mesa llena de color y de sabores

74 75 de fondo grueso a fuego fuerte. Aña- zamarod pulao de suficiente agua sólo para cubrirlo (arroz verde de (unos 3/4 de taza), tápalo y déjalo cocer a fuego medio hasta que haya espinacas) absorbido todo el agua. Añade 1 cucharada más de aceite y el caldo de espinacas colado, mézclalo bien y deja que se cueza 5 minutos €4-6 ¹30 E 6 ¦ destapado a fuego medio (hasta que se haya evaporado buena parte del 1 taza de arroz basmati agua, se verá perfectamente el arroz). 1 taza de espinacas congeladas en Después tápalo, apaga el fuego y déjalo reposar 15 minutos antes de trozos (unos 350 g) remover y probarlo. Pruébalo antes 1 diente de ajo de servirlo y añade la sal que veas ½ cucharadita de cominos (semilla) necesaria hasta que esté a tu gusto. 3 cucharadas de aceite de oliva aprox. ¼ de cucharadita de sal ¼ de pastilla de caldo de verduras

Deja en remojo el arroz en un bol grande o en un cazo con agua caliente. Pon las espinacas en una cacerola mediana a fuego medio-alto y tápalo. Pela el diente de ajo, quita el nervio y pica bien fino el ajo.

Cuando las espinacas estén casi descongeladas del todo añade 2 cucharadas de aceite, el ajo, la sal, el caldo de verduras y los cominos y remuévelo bien. Deja que se dore ligeramente, removiendo suavemente, para que se vayan deshaciendo las espinacas (si ves que se queda sin nada de líquido muy rápidamente y se forma una pasta, baja un poco el fuego). Añade 200 ml de agua y re- muévelo bien para deshacer el caldo de verduras. Cuando empiece a her- vir sácalo a un tupper o un recipiente con un colador fino, ya que para el Sirve este arroz en bandejas para arroz usaremos el caldo verde, sin los que cada un@ pueda servirse y trocitos de espinaca (aunque puedes combinar libremente los platos. dejarlos si quieres). Puedes servirlo con pasas, mango Con la pulpa de las espinacas desecado, coco y frutos secos para podemos hacer una corona de darle más colores, sabores y textu- hojaldre con espinacas. ras y hacer un arroz más interesante aún. Escurre muy bien el arroz y ponlo en una cacerola mediana antiadherente

76 77 corona de hojaldre tren- zado con crema de espi- nacas

€4 ¹30 E 6 ¦

1 lámina de hojaldre (que no tenga grasas animales)

Para la crema de espinacas: la pulpa de espinacas que nos sobró del zamarod pulao 1 yogur de soja sin azucarar y sin sa- bores ¼ de cucharadita de panch puran (mezcla de cinco especias hindú, lleva semillas de fenogreco, nigella, mosta- za, comino e hinojo) una pizca de sal

Tuesta las semillas en una sartén a fuego medio-alto un par de minutos (hasta que empiecen a dorarse) y añádelas a las espinacas. Agrega el yogur vegetal y sal y mézclalo. Tápalo y déjalo reposar en la nevera al me- nos media hora Prepara una bandeja para horno con una lámina de papel para hornear. Precalienta el horno a la temperatu- ra que indiquen las instrucciones del hojaldre. Estira la placa de hojaldre sobre una superficie plana. Extiende la crema de espinacas por toda la superficie con una cuchara, procurando que quede una capita fina y sin que se salga por los bordes. Mira las instrucciones para hacer la corona ► Puedes rellenar la masa de otras Hornéala el tiempo recomendado en cremas y patés vegetales que te el hojaldre o hasta que se dore. gusten. Sólo ten cuidado de que no Sácalo y deja que se temple antes sean muy secos o se nos pueden de servirlo. quemar en el horno.

78 79 5 días y hacer el pan, en ese período focaccia con tomates se- de tiempo, el día que quieras. cos, limón y orégano Antes de hacer el pan deja los toma- tes secos en remojo con abundante agua caliente hasta que se ablanden. Corta las rodajitas de limón y ten pre- €6-8 ¹45 6 ¦ parados el resto de ingredientes.

Para el pan: Saca la masa de la nevera, espolvo- 425 g de harina de trigo normal (unas rea por encima con una pizca de hari- 2,85 tazas) + un par de cucharadas na. Espolvorea también un poquito en extra para amasar la superficie de trabajo. 345 ml de agua templada (aprox. Saca la masa y dale forma de bola, 1,375 tazas; a 37-41ºC está bien) sin amasarla. 2 cucharaditas de levadura de pana- Prepara una bandeja de horno con dería seca papel para hornear. Espolvorea por 4 cucharadas de aceite de oliva encima la sémola de trigo o harina ¾ de cucharadita de sal integral y coloca la masa encima. 1 cucharada de sémola de trigo fina, Estírala a mano hasta lograr una harina de maíz o harina de trigo inte- masa rectangular no demasiado gral para espolvorear gruesa. Puedes espolvorear por enci- ma con sémola o harina integral para evitar que se te pegue demasiado a Para el sabor: los dedos. 8 mitades de tomates secos Corta los tomates secos en trocitos 3-4 rodajitas muy finas de limón y repártelos por la superficie. Coloca 1 cucharada de orégano también las rodajitas de limón y salpí- una pizca de sal (opcional) calo con el orégano, el aceite y la sal. 1 cucharada de aceite de oliva Deja que la masa fermente un rato más, hasta que haya cogido un poco de volumen (de 20 a 40 minutos). Mezcla en un bol la harina con la le- Precalienta el horno a 220ºC, con vadura y la sal. Añade el agua y el calor arriba y abajo. En una bandeja aceite y mézclalo todo con una espá- inferior vierte un par de tazas de agua tula de silicona o una cuchara de ma- muy caliente. dera hasta que se forme una masa Mete la focaccia en el horno a 220ºC, elástica y pegajosa. No es necesario a altura media, durante 20 minutos o amasar. Pasa la mezcla a un bol más hasta que se dore la superficie. grande si fuese necesario (tiene que Sácalo de la bandeja de horno y deja crecer mucho, de 2 a 3 veces su vo- que se temple (o se enfríe) sobre una lumen), tápalo con film transparente o rejilla antes de probarla. un trapo limpio y deja que fermente en un lugar cálido de la casa hasta que doble su volumen o más, hasta Con este método sin amasado po- que la superficie colapse o se quede demos hacer panes sin esfuerzo, plana. Serán un par de horas a una sólo dejando leudar la masa mucho temperatura de unos 22ºC, o 3-4 ho- tiempo para que estire el gluten más ras si hace frío. Se puede dejar de un o menos como lo haríamos a mano. día para otro. Si lo prefieres puedes amasarlo 15 Pasa la mezcla a la nevera hasta minutos en lugar de dejarlo fermen- que se enfríe bien (de 40 minutos a 1 tar tanto tiempo. hora). Puedes dejarla guardada hasta

80 81 focaccia con tomates che- colines con semillas rry

€6-8 ¹40 6 ¦ €6-8 ¹35 6 ¦

1 masa de focaccia refrigerada 1 masa de focaccia refrigerada harina de trigo integral y harina de 2 cucharadas de aceite de oliva maíz (opcional) harina de trigo integral 200 g de tomates cherry una pizca de sal una pizca de sal semillas de sésamo, lino, amapola, orégano etc. aceite de oliva

Espolvorea harina sobre la masa y la Espolvorea harina integral sobre la superficie de trabajo, y dale forma de masa y la superficie de trabajo, y bola. Con un rodillo extiende la masa dale forma de bola. hasta hacerla más o menos de 1,5 Prepara una bandeja de horno con cm de grueso. papel para hornear y espolvorea so- Extiende el aceite de oliva por enci- bre ella harina de maíz (o integral). ma, con la mano, y corta la masa a Estira la masa de focaccia a mano, lo ancho en tiras de aprox. 1 cm de espolvoreando con más harina si fue- grosor. se necesario para que no se pegue Prepara una bandeja de horno con demasiado a los dedos. papel para hornear. Separa las tiras de masa según las Lava los tomates cherry, córtalos por semillas que vayan a llevar por en- la mitad y ve colocándolos por toda cima y espolvoréalas. Ve dejando los la masa. Espolvorea con un poco de colines sobre la bandeja de horno sal, orégano y aceite de oliva al gusto. con una pequeña separación entre sí. Deja fermentar la masa hasta que Déjalos leudar hasta que crezcan un crezca un poco (no doblará su tama- poco (unos 40 minutos si hace calor. ño), unos 40 minutos si hace frío. Precalienta el horno a 220ºC. Precalienta el horno a 220ºC y pon Hornea los colines a 220ºC durante en una bandeja inferior agua muy 15-18 minutos o hasta que veas que caliente (o un molde para horno con están doraditos. agua muy caliente). Sácalos a una rejilla y deja que se Hornea la focaccia unos 20 minutos enfríen. Puedes guardarlos, una vez a 220ºC, o hasta que se dore la su- fríos, en una bolsa de papel o plásti- perficie. co, bien cerrada, en un lugar fresco Sácala y deja que se temple sobre y seco. una rejilla.

82 83 corona de pan de espiga

€4-6 ¹40 6

525 g de harina de trigo 375 ml de agua templada (38-40ºC) 5 g de levadura de panadería 5 g de sal harina de trigo integral para amasar final de la masa (no la cortes entera). Separa los picos de masa poniendo uno para cada lado. Deja leudar por segunda vez la masa Mezcla la harina con la levadura y hasta que casi haya duplicado su sal. Añade el agua y mézclalo bien volumen. hasta formar una bola de masa (no lo amases), tápalo con film transparente Precalienta el horno a 220ºC, con o un trapo limpio y deja que fermente calor arriba y abajo, y en una altura en un lugar cálido hasta que doble su baja coloca una bandeja con agua volumen o más, hasta que la superfi- muy caliente. cie colapse o se quede plana. Serán Hornea el pan 20-25 minutos a un par de horas a una temperatura 220ºC, a altura media, o hasta que de unos 22ºC, o 3-4 horas si hace veas que se ha dorado la corteza. frío. Se puede dejar de un día para Sácalo y deja que se enfríe sobre otro. La técnica para esta masa es la una rejilla. misma que para las focaccias. Mientras se hace una corona puedes Refrigera la masa al menos 30 minu- ir dando forma a la siguiente o bien tos antes de usarla. refrigerar la masa para otro día.

Coloca papel para hornear sobre una bandeja de horno. Espolvorea la masa con harina inte- gral y divídela en dos partes. Cada parte da para una corona. Espolvorea harina también sobre la superficie de trabajo. Puedes hacer esta espiga rellena Forma una bola con la masa, haz para darle más sabor y un aspec- un agujero en el centro y comienza to muy interesante. Para ello en lu- a estirar la masa para hacer un aro gar de formar directamente el aro de pan de un diámetro un poco más de masa, estírala con un rodillo y pequeño que la bandeja de horno. dale forma rectangular. Extiende una Córtalo con unas tijeras como en la capa fina de crema o paté vegetal, imagen de al lado ► enróllalo formando un cilindro largo, Ten en cuenta que ese pan es más une los extremos para hacer el ros- grueso y es recto, no es un aro de co y córtalo igual, haciendo espigas. masa, aunque la forma de cortarlo es Hornéalo el mismo tiempo, teniendo igual. Procura mantener un ángulo de cuidado de no quemar el relleno. 30º o inferior y cortar casi hasta el

84 85 ca 10-15 minutos (hasta que no quede empanada de grelos mucho líquido). y setas Mezcla el almidón de maíz con me- dio vasito de agua fría y añádelo a la sartén. Baja un poco el fuego y remuévelo rápidamente hasta que se forme una mezcla cremosa. Deja que se enfríe. €6-8 ¹50 E T 6 ¦ Precalienta el horno a 220ºC. Pon pa- Para la masa: pel para hornear sobre una bandeja 2,5 tazas de harina de trigo para horno. Divide la masa en dos partes y estíra- 100 ml de vino blanco las con el rodillo, espolvoreando con 250 ml de agua un poco más de harina para que no 4 cucharadas de aceite de oliva se pegue. Dales forma rectangular, ¼ de cucharadita de sal del tamaño de la bandeja de horno, y Para el relleno: pon una sobre la bandeja. 500 g de grelos Extiende encima el relleno con cuida- 1 diente de ajo sin nervio, picado do de no llegar a los bordes. Coloca ½ puerro encima la otra mitad de la masa es- ¼ de calabacín tirada y cierra los bordes a mano. Pincha la masa con un cuchillo o te- 2 tomates rallados nedor para que pueda salir el vapor 400 g de mix de setas de agua. una pizca de azúcar moreno Hornéalo a 220ºC durante 30 mi- 2 cucharadas de aceite de oliva nutos. Si quieres un dorado extra, ½ cucharadita de hierbabuena picada pincela la empanada con aceite de ½ cucharadita de tomillo oliva antes de meterla al horno y los 2 cucharadas de tomate frito últimos 10 minutos de horneado, a 2,5 cucharadas de almidón de maíz 230ºC. Sácala y deja que repose unos minu- tos antes de cortar y servir. Sírvela caliente o fría. Para hacer la masa mezcla la harina con la sal y agrega poco a poco el vino blanco, agua y aceite, removien- do bien hasta que se haga una bola. Amásala a mano o con amasadora 5-6 minutos, hasta que esté homogé- nea. Tápala y déjala reposar al me- nos 30 minutos.

Blanquea los grelos (mira la receta de las croquetas de grelos, p 60). Pícalos finos y saltéalos a fuego me- Con la misma masa de empanada dio-alto con el aceite y ajo. puedes preparar cualquier empana- Pica fino el puerro y añádelo. da a tu gusto. Prueba a rellenarla Ralla el calabacín y añádelo también. de pisto, de verduras cortadas muy Agrega las especias, sal y azúcar finas con una mandolina, de quesos moreno, junto con las setas, y méz- veganos, etc. clalo muy bien. Añade el tomate frito y los tomates rallados y deja que reduz-

86 87 go medio en una sartén para tortillas tortilla de patatas sin de 20 cm de diámetro. Vierte la mez- huevo cla, tápalo y deja que se cueza unos 10 minutos a fuego lento, hasta que esté hecha por un lado. Dale la vuelta con la otra sartén o un volteador de tortillas y hazla por el otro lado 5-7 minutos más, hasta que €4-6 ¹35 6 ¦ esté hecha y ligeramente dorada. Apártalo del fuego y déjalo reposar 5 450 g de patatas minutos antes de servir. 1/2 cebolla dulce Se puede servir fría o caliente. 1/2 calabacín mediano aceite de oliva o de girasol para freír Mezcla líquida: 75 g de harina de garbanzo 2 cucharadas de almidón de tapioca o de maíz (maicena) 1,5 cucharadas de vinagre de manzana Para una versión más ligera prueba 200 ml de agua a hacer la tortilla con patatas co- 90 ml de leche de soja cidas. En lugar de pelar, cortar y 1/2 cucharadita de sal freír las patatas, cuécelas con piel y todo, bien limpias (elige preferible- mente patatas pequeñas, que se harán más rápido) y cuando estén Calienta abundante aceite en una tiernas enfríalas con agua del grifo, sartén grande a fuego medio. pélalas y córtalas en rodajas antes Pela las patatas y córtalas en rodajas de pasarlas a la mezcla líquida. no demasiado finas. Puedes añadir igualmente el calaba- Pela el calabacín y córtalo en rodajas cín y la cebolla hechos a la plancha un poco más gruesas que las patatas o con poquito aceite, a fuego lento, y déjalas en remojo con agua y una lo justo para que estén tiernos. pizca de sal. Fríe las patatas en el aceite removien- do de vez en cuando y dándoles la vuelta. Corta la cebolla en lonchitas y se- páralas. Cuando las patatas estén translúcidas añade la cebolla a la sartén. Cuando la cebolla empiece a estar tierna escurre muy bien los calabaci- nes y añádelos. Fríelo todo junto hasta que las patatas estén bien hechas. Sácalo y déjalo sobre un escurridor para que escu- rran todo el aceite posible. Mezcla todos los ingredientes de la mezcla líquida con la batidora. Agrega las patatas con cebolla y calabacín y mézclalo todo bien. Calienta 1 cucharada de aceite a fue-

88 89 rectángulo. Procura que no sea más seitán relleno ancho que la cacerola u olla en la que vayas a cocerlo.

Pon las verduras en el primer cuarto del seitán (por el lado más estrecho) procurando no llegar a los bordes. Enrolla el seitán procurando que que- €6-8 ¹45 E 6 ¦ de bien prieto. Envuelve este rollo de seitán con pa- Para el seitán: pel de aluminio o con una redecilla 1 taza y ¼ de gluten de trigo para asados, procurando que quede bien apretado. ¼ de taza de harina de trigo 1 taza y ¼ de agua templada Pon a hervir abundante agua una ca- 1 cucharada de salsa de soja cerola u olla grande y mete el rollo 1 cucharadita de humo líquido de seitán dentro (si no llega a cubrirle ¼ de cucharadita de sal el agua, añade más agua). Cuando empiece a hervir baja el fuego a me- Para el relleno: dio-bajo y deja que se cueza 30-40 ½ calabacín mediano minutos (dependerá de lo gordo que ½ pimiento verde mediano te haya salido el rollo). Vigílalo de vez en cuando, muévelo y añade más 4 champiñones agua si ves que se queda sin ella. 2 zanahorias 1 diente de ajo (sin nervio) picado Saca el seitán y deja que se enfríe. ¼ de cucharadita de tomillo Puedes congelarlo para calentarlo en ¼ de cucharadita de pimienta negra, otro momento. blanca y rosa molidas Opcional: 3 cucharadas de bechamel Para calentar y servir puedes hacerlo hecha con leche de soja o queso al horno o a la sartén, con salsa y/o vegano de untar guarnición.

Mezcla en un bol el gluten de trigo con la harina de trigo y la sal. Añade el agua, salsa de soja y humo líquido y mézclalo bien. Amásalo 3-4 minu- tos, lo justo hasta que no se rompa tan fácilmente. Tápalo y déjalo repo- Es muy fácil hacer seitán relleno si- sar al menos 2 horas en un lugar guiendo esta receta, que podemos cálido y seco. modificar al gusto para crear cada vez un rollo diferente. Por ejemplo, Lava las verduras. Corta el calabacín, puedes añadir a la masa de seitán pimiento y zanahorias en bastoncitos especias como pimentón, tomillo, pi- finos y los champiñones en trocitos. mienta, salvia, orégano, etc., y ha- Mézclalos en un bol con el ajo, tomi- cerlo más consistente agregando llo, pimientas, una pizca de sal y la harina de garbanzo. bechamel o queso vegano (si quieres, Para el relleno puedes utilizar todo es opcional). tipo de setas, verduras y hortalizas, procurando cortarlas finas para faci- Seca el seitán con papel de cocina y litar el enrollado y que no se caigan estíralo con el rodillo para formar un al cortar el rollo.

90 91 dulces y postres

bizcochos, tartas y dulces fáciles de preparar para terminar una comida fantástica

92 93 mahalabia natillas de cacao

€4-6 ¹20 6 ¦ €4-6 ¹20 6 ¦

4 cucharadas de almidón de maíz 3 cucharadas de almidón de tapioca 3 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de agua de azahar 3 cucharadas de cacao puro en polvo 2 tazas de leche vegetal una pizca de vainilla unos pistachos para servir 2 tazas de leche vegetal

Mezcla todos los ingredientes en un Mezcla en un cazo 1,5 tazas de leche cazo con un batidor de varillas manual vegetal, azúcar, cacao y vainilla, con (de globo). Ponlo a fuego medio-bajo unas varillas. Ponlo a fuego medio-al- y cuécelo hasta que espese más o to removiendo suavemente. menos como un yogur, sin dejar de Mezcla la media taza de leche vegetal remover (serán unos 10 minutos). restante con el almidón de tapioca. Viértelo en vasitos de postre y deja Cuando la mezcla empiece a hervir que se enfríe en la nevera. ponla al mínimo, remueve la mezcla Sírvelo frío con unos pistachos por de almidón de tapioca y añádela encima. rápidamente al cacao. Remueve rá- pidamente para evitar que se formen grumos. Cuando espese un poco re- tíralo del fuego, sigue removiendo un par de minutos más, y repártelo en vasitos de postre. Deja que se enfríe en la nevera antes de servir.

Este postre es muy sencillo y requie- re muy pocos ingredientes. Puedes añadir más a tu gusto para darle otros sabores, por ejemplo agua de rosas, unas gotas de extracto de almendras, vainilla, cardamomo, canela, etc. Lo único que hay que vigilar es que no espese demasiado, Para estas natillas he preferido usar y aún así no pasa nada. Si te espe- almidón de tapioca porque el gel que sa mucho porque tenías el fuego un forma no es tan duro como el almi- poco alto, retíralo, añade más leche dón de maíz, pero puedes hacerlo vegetal y remuévelo rápidamente. también con el de maíz, añadiendo 2,5 cucharadas en lugar de 3.

94 95 blancmange haupia

€6-8 ¹20 6 ¦ €6-8 ¹20 6 ¦

85 g de almendras crudas 2 latas de leche de coco 2,5 tazas de agua ½ taza de almidón de maíz 1 cucharadita de agar-agar en polvo 4 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de almidón de maíz 3 cucharadas de azúcar

Deja en remojo las almendras con Bate en el vaso de la batidora el azú- abundante agua al menos 6 horas car para hacerlo más fino junto con el (puedes dejarlas de un día para otro). almidón de maíz. Añade la leche de Escurre las almendras y ponlas en el coco y bátelo todo junto 2 minutos, vaso de la batidora. Bátelas a veloci- hasta que quede homogéneo. dad alta añadiendo el agua poco a Pásalo a un cazo o cacerola mediana poco hasta que tengas una mezcla y ponlo a fuego medio, removiendo blanca en la que no se vean trocitos. constantemente, hasta que espese Cuela la mezcla en un cazo con un (más que unas natillas, como una be- trapito limpio o una tela fina, escu- chamel espesa). Serán 8-10 minutos. rriéndolo todo lo que puedas y expri- Vierte la mezcla en un molde rectan- miendo bien el contenido para sacar gular y alisa la superficie. la mayor cantidad de leche de almen- Déjalo en la nevera al menos 1 hora. dras. Sigue exprimiendo hasta que no Sácalo y córtalo en cuadraditos para salga más líquido. La pulpa sobrante servirlo. se puede usar en bizcochos y tartas, Puedes acompañarlo con trocitos de es harina de almendras. frutas y espolvorear canela por Mezcla con la leche de almendras encima. el agar y el azúcar y ponlo a fuego fuerte, removiendo ocasionalmente. Cuando empiece a hervir ponlo a fuego lento y que cueza 3-4 minutos. Mezcla el almidón con medio vaso de agua y añádelo, removiendo rápida- mente para que no se formen gru- mos. Cuando espese un poco (como Estos dos postres son muy simila- unas natillas), retíralo del fuego, re- res a los flanes y a la pannacotta. pártelo en moldes pequeños y déjalo Puedes variarlos añadiendo otros enfriar en la nevera. ingredientes como vainilla, cacao, Se puede servir con mermeladas de extracto de almendras o de pista- frutas o de calabaza, frutos secos pi- cho, té verde matcha, ralladura de cados, etc. limón, etc.

96 97 bizcochos bizcocho super bizcocho de limón y muy fáciles cremoso de vainilla y semillas de amapola chocolate

Tomando como referencia la €8-10 ¹45 6 ¦ €8-10 ¹60 6 ¦ receta de este bizcocho puedes hacer muchos más 100 g de margarina vegetal 40 g de margarina vegetal sólo cambiando o añadiendo algún ingrediente, por ejemplo 80 g de azúcar blanco 150 g de harina de trigo añadiendo ralladura de limón 20 g de azúcar moreno 100 g de azúcar o de naranja, extracto de café, 2 yogures de soja sabor natural 200 ml de leche vegetal trocitos de frutas o frutos 120 ml de leche de soja 1 cucharadita de esencia de vainilla secos, semillas, etc. 130 g de harina de trigo normal 1 cucharada de ralladura de piel de 25 g de almidón de maíz limón 1 cucharadita de levadura de 3 cucharadas de zumo de limón repostería 1 cucharada de almidón de maíz 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharada de semillas de amapola 3 cucharadas de cacao puro en polvo 1 cucharadita de levadura de repos- harina y margarina vegetal para el tería molde colorante amarillo o cúrcuma un poco de margarina y harina para el molde

Precalienta el horno a 180ºC. Unta un molde rectangular con mar- Precalienta el horno a 180ºC. Unta garina y espolvorea con harina de con margarina un molde rectangular trigo. y espolvorea con harina. Bate a mano la margarina hasta que Mezcla la leche vegetal con el zumo quede con textura de pomada. Añade de limón y resérvalo. los azúcares y la vainilla y bátelo bien. Mezcla en un bol la harina con las Agrega los yogures y la leche vegetal semillas de amapola, almidón y leva- sin dejar de batir. dura. Mezcla la harina de trigo el almidón y Bate la margarina a mano hasta que la levadura y añádelos poco a poco, esté a punto de pomada, añade el batiendo bien hasta que quede azúcar y vainilla y sigue batiendo. Sin homogéneo. dejar de batir ve añadiendo poco a Separa la mitad de la mezcla y bátela poco la ralladura de limón y colorante. con el cacao. Agrega por turnos la mezcla de hari- Vierte en el molde primero la mezcla na y la mezcla de leche vegetal. con cacao y encima la mezcla sin ca- Vierte la mezcla en el molde y hor- cao. Mételo al horno a altura media, néalo a altura media, a 180ºC, 40- a 180ºC, y hornéalo 25-30 minutos, 45 minutos, hasta que esté dorado y hasta que haya crecido, se haya do- hecho por dentro. rado ligeramente por la parte supe- Déjalo enfriar antes de servir. rior y esté hecho por dentro. Puedes comprobarlo clavando una brocheta en el centro hasta el fondo. Si sale limpia, es que ya está hecho. Deja que se enfríe antes de servir.

98 99 crecido y esté hecho por dentro. tarta de cacao y coco con Déjalo enfriar antes de decorarlo. chocolate y Corta el bizcocho por la mitad en galletas paralelo a la mesa y separa ambas partes.

Monta la nata vegetal con la vainilla. €6-8 ¹50 6 ¦ Extiende una capa de nata vegetal sobre una de las mitades del bizco- 50 ml de aceite de girasol cho y pon la otra encima. Cubre el 1 lata de leche de coco bizcocho con una capa finita de nata y déjalo en la nevera al menos 30 70 g de azúcar minutos. 200 ml de leche vegetal Con el resto de la nata pon otra capa 6 cucharadas de cacao puro en polvo sobre el bizcocho y vuelve a dejarlo 150 g de harina de trigo en la nevera. 1 cucharadita de levadura de repostería Recorta un rectángulo de papel para hornear más ancho que la altura del Para decorar: bizcocho ya decorado y un largo si- aprox. 1 taza de nata vegetal para milar al perímetro del bizcocho. Atempera el chocolate, ponlo en una montar bolsa de congelación, haz un corte 1 cucharadita de extracto de vainilla pequeño en una esquinita y ve dejan- 90 g de chocolate negro sin lácteos do caer el chocolate en el rectángulo galletas veganas (las que quieras) de papel para hornear formando los margarina vegetal y harina para el dibujos que quieras. Espera a que se molde enfríe un poco (lo justo para que el chocolate no se caiga al levantar el papel) y colócalo sobre el perímetro Antes de empezar deja la lata de le- de la tarta. Déjalo en la nevera hasta che de coco en la nevera al menos que se endurezca el chocolate y retira desde la noche anterior. el papel con cuidado. Pon por encima las galletas cortadas Precalienta el horno a 180ºC. Unta un en trocitos y sírvelo. molde redondo de 18 cm de diámetro con un poco de margarina y espolvo- rea con harina. Abre la lata de leche de coco y con una cuchara coge sólo los sólidos. Para atemperar el chocolate pícalo El agua lo puedes usar para otros fino con un cuchillo, pon la mitad en postres. Bate la pulpa de la leche un cacito al baño maría con agua de coco con el accesorio de varillas muy caliente (no hirviendo).. de la batidora. Añade poco a poco Cuando se haya derretido apártalo el aceite, azúcar y cacao y bátelo y añade el resto del chocolate, bien. Agrega sin dejar de batir la le- removiendo muy bien. Vuelve a che vegetal y harina mezclada con la ponerlo al baño maría y remuévelo levadura. Cuando tengas una masa hasta que esté todo derretido y homogénea ponla en el molde y hor- brillante. Retíralo y úsalo. néalo a 180ºC, a altura media, 25-30 minutos, hasta que el bizcocho haya

100 101 brownies con avellanas brownies sin gluten

€6-8 ¹45 6 ¦ €6-8 ¹45 6 ¦

100 g de harina de fuerza 100 g de harina de trigo sarraceno 65 g de margarina vegetal 25 g de almidón de maíz 35 g de aceite de girasol 1 cucharadita de levadura de 90 g de azúcar moreno repostería 25 g de almidón de maíz 60 g de margarina vegetal 25 g de harina de garbanzos 3 cucharadas de cacao puro en polvo 100 ml de leche vegetal 90 g de azúcar moreno 1 cucharadita de esencia de vainilla 25 g de harina de garbanzos 1 cucharadita de esencia de ron 100 ml de leche vegetal 1 cucharadita de levadura de 1 cucharadita de esencia de vainilla repostería 150 g de chocolate negro (52% cacao) 110 g de chocolate negro 100 g de nueces peladas, sin sal 52% de cacao) 40 g de chocolate negro (74% de cacao) Esta receta se hace igual que la 110 g de avellanas peladas, sin sal anterior, pero cambiando un poco los ingredientes. Derrite el chocolate igual, precalienta el horno a 180ºC y Pica los chocolates con el cuchillo y pon papel de hornear sobre un molde derrítelos juntos al baño maría a cuadrado o rectangular. Machaca las fuego lento. nueces. Precalienta el horno a 180ºC. Mezcla el almidón con la harina de Coloca papel para hornear en un trigo, harina de garbanzos y levadura. molde cuadrado o rectangular. Bate la margarina y añade poco a Machaca ligeramente las avellanas poco, intercalando, la leche vegetal y metiéndolas en una bolsa de la mezcla de harinas. Agrega la vai- congelación y dándoles unos golpes nilla, el cacao, los chocolates y las con un rodillo de cocina. nueces sin dejar de batir. Bate a mano o con las varillas la mar- Vierte la mezcla en el molde y alisa garina y añade poco a poco el aceite, la superficie. azúcar, almidón, harina de garban- Hornéalo a 180ºC durante 30-35 mi- zos, leche vegetal y esencias. Añade nutos o hasta que haya crecido un poco a poco la harina y la levadura. poquito y se haya dorado ligeramente Cuando esté bien mezclado añade la superficie. los chocolates derretidos sin dejar de Sácalo y deja que se enfríe antes de batir y las avellanas. cortarlo y servirlo. Vierte la masa en el molde y hornéala 35-38 minutos, hasta que haya creci- do un poquito y se haya dorado lige- ramente. Deja que se enfríe sobre una rejilla antes de cortarlo.

102 103 tarta de queso vegano con arándanos y toffee

€6-8 ¹30 6 ¦

Para el queso vegano: 1 receta de labneh vegano hecho con 1/8 de cucharadita de sal y dejándolo escurrir 24 horas

Para la base: 1 receta de galletas básicas (páginas 46-47 del libro de galletas veganas) 1-2 cucharaditas de margarina vegetal y 1 cucharada de harina Para el relleno: Bate el queso vegano con el acce- sorio de varillas hasta que quede es- ¼ – ½ taza de nata vegana para mon- ponjoso. tar En otro bol aparte monta la nata ve- 2 cucharadas de azúcar glacé gana. Pasa la nata montada al bol 100 g de arándanos frescos con el queso y móntalo todo junto, añadiendo poco a poco el azúcar. Para el toffee: Añade los arándanos y mézclalo con 2 cucharadas de azúcar una espátula. 1 cucharadita de sirope de maíz (op- Reparte la mezcla sobre la masa hor- cional) neada (ya fría) y alisa la superficie. Déjalo en la nevera. 1 cucharada de margarina vegetal 3 cucharadas de nata de soja líquida Para hacer el toffee usa margarina y u otra nata vegetal líquida nata vegetal a temperatura ambiente. 20 g de nueces, 20 g de avellanas Pon en un cacito el azúcar y sirope y 20 g de almendras para decorar a fuego medio-bajo hasta que se de- (opcional) rrita el azúcar por completo. Cuando empiece a tomar color marrón claro añade la margarina, remuévelo rápi- Haz el labneh pero con 1/8 de cu- damente y apártalo del fuego. Añade charadita de sal y dejándolo escurrir la nata vegetal y remueve rápidamen- 24 horas. Después bátelo con la nata te hasta obtener una mezcla homo- vegetal y refrigéralo. génea y cremosa color marrón claro. Deja que se enfríe. Para la base de la tarta haz la receta de galletas básicas y estírala para un Pica los frutos secos y ponlos sobre molde redondo de 25 cm de diámetro. la tarta. Vierte por encima el tofee. Unta el molde con la margarina vege- Sírvelo frío. tal y espolvorea con la harina. Coloca encima la masa de galleta y recorta el sobrante. Hornéalo 15-18 minutos a 190ºC, has- ta que se dore ligeramente. Sácalo y déjalo enfriar.

104 105 tarta de manzana crema para tarta de man- verde zana

€6-8 ¹40 6 ¦ €6-8 ¹10 6 ¦

1 placa de hojaldre (sin grasas ani- 600 ml de leche de almendras/soja/ malesl) arroz/avena 2 manzanas verdes 4 cucharadas de azúcar la piel de 1 naranja 3 cucharadas de almidón de maíz la piel de 1 limón (maizena) 2 ramitas de canela 2 cucharaditas de extracto de vainilla un trocito de jengibre (1 cucharadita) 1 cucharadita de esencia de ron (op- 3 cucharadas de zumo de limón cional) un par de cucharaditas de azúcar 1 cucharadita de canela molida 3 anís estrellado la piel de ½ limón

Pon a hervir 3 tazas de agua en una cacerola mediana con las pieles de naranja y limón, la canela y el jengi- Pon todos los ingredientes en un ca- bre. Cuando empiece a hervir apaga cito y mézclalos bien. Ponlo a fuego el fuego y deja que se enfríe por com- medio-bajo y remuévelo suavemente pleto. Añádele el zumo de limón. con un batidor de varillas manual Corta las manzanas por la mitad, qui- hasta que espese (serán 7-9 minutos) ta las semillas y corta las manzanas más o menos como una bechamel. en lonchitas finas (usa una mandoli- Retíralo del fuego, quita el anís y la na) y ve dejándolas en la infusión con piel de limón y deja que se enfríe por zumo de limón. Cuando estén todas completo antes de usarlo. en el líquido tápalo y déjalo reposar 10-15 minutos.

Precalienta el horno según las instruc- ciones de tu hojaldre. Coloca el hojaldre en una placa para horno con papel para hornear, marca Si quieres una tarta de manzana con el cuchillo un perímetro interior mucho más cremosa y jugosa, ex- a 1,5 cm del borde y dentro de este tiende esta crema sobre la base de rectángulo interior ve colocando las hojaldre y coloca las rodajitas de lonchitas de manzana. manzana por encima justo antes de Espolvorea con azúcar antes de me- hornear. terlo al horno (1-2 cucharaditas). Hornéalo según las instrucciones del hojaldre o hasta que se dore. Sácalo y pincela la manzana ligera- mente con el agua de naranja y limón. Deja que se enfríe antes de servirlo.

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