ISSN 1974-2681 MARZO 2021 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 335 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 335, MARZO 2021/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA MARZO 2021 / N. 335 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 Tutto cambia, nulla cambia PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE (Paolo Petroni) SIMONA MONGIU IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI MARIO BASILE, GIUSEPPE BENELLI, GIORGIO BORSINO, GIANCARLO BURRI, EMILIO CASATI, ELISABETTA COCITO, SILVIA DE LORENZO, ROBERTO DOTTARELLI, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA PIETRO VINCENZO FRACANZANI, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani GABRIELE GASPARRO, ANNA LANZANI, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, VASCO MARZINI, NICOLA NOCILLA, GIGI PADOVANI, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà MORELLO PECCHIOLI, PAOLO PETRONI, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi ANTONIO RAVIDÀ, GIANCARLO SARAN, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, ALDO E. TÀMMARO, ANDREA VITALE, ROBERTO ZOTTAR. Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, CREDITI FOTOGRAFICI con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. ADOBE STOCK, LORENZO BELFROND. vvv Tradizioni l Storia EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Dante Alighieri e il cibo VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO 4 (Aldo E. Tàmmaro) TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008
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[email protected] 6 WWW.ACCADEMIA1953.IT (Roberto Dottarelli) vvv PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N.