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Alimentos Los Diversostemasyproblemáticas Científicas,Aquísepresenta Unavisión Teria Dealimentación

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Alimentos Los Diversostemasyproblemáticas Científicas,Aquísepresenta Unavisión Teria Dealimentación as tradiciones alimentarias, los simbolismos asociados al acto de comer y los patrones de consumo, que en los años recientes son comunes L entre la población urbana de Sonora, son algunos de los temas cen- trales abordados en este libro. En un contexto de mayor variedad ali- mentaria y de nuevas prácticas de consumo, se destaca la inclinación que Alimentos tienen los sonorenses hacia las comidas típicas derivadas de la carne de res y del trigo; se explican las motivaciones que están detrás de sus pre- ferencias y se identifican las distintas formas de diferenciación social en torno a la comida. Parte de los resultados de investigación tienen como conjetura el hecho de que si bien existe una tendencia a la homogeneiza- ción de ciertos patrones alimentarios, tal como se presentan en el plano Dena María Camarena Gómez Sergio A. Sandoval Godoy internacional, la defensa de las prácticas de consumo locales y preparación Es Licenciada en Economía con grado de de alimentos asociadas con la tradición sigue siendo entre los sonorenses Sergio A. Sandoval Godoy es Licenciado Maestría en Marketing Agroalimentario el rasgo dominante. Con estas ideas se aportan nuevos elementos para en Economía con grado de Maestría en por el Centro Internacional de Altos Es- Ciencias Sociales Estudios Regionales por tudios Agronómicos Mediterráneos, con entender las relaciones entre los consumidores y el mercado, así como la El Colegio de Sonora y Maestría y Doctora- sede en Zaragoza (CIHEAMIAMZ), y Doc- difícil, compleja y contradictoria asociación entre lo local y lo global en ma- do en Ciencias Antropológicas por la Uni- tora en Economía y Gestión de las Orga- teria de alimentación. versidad Autónoma Metropolitana, unidad nizaciones por la Universidad Pública de Iztapalapa, México. Se desempeña como Navarra, Campus Pamplona, España. Se Fuera de las rigideces disciplinarias que normalmente caracterizan Investigador Titular y Coordinador del área desempeña como Profesora-Investigadora los diversos temas y problemáticas científicas, aquí se presenta una visión de Desarrollo Regional en el Centro de In- y Coordinadora de la Licenciatura en Ne- particular de las prácticas actuales de compra y consumo de alimentos vestigación en Alimentación y Desarrollo, gocios y Comercio Internacional en la Uni- CIAD, A.C. de Hermosillo, Sonora, México. versidad de Sonora. Es miembro del Sis- de los sonorenses, quizá muy distinta a otras investigaciones realizadas Dirige la revista Estudios Sociales, adscri- tema Nacional de Investigadores. En su en Sonora en los años previos. Lo anterior debido a que se combina una ta al padrón de revistas científicas del producción científica más reciente sobre CONACYT y, desde 1989, es miembro del temas alimentarios y de comportamiento visión socioeconómica interdisciplinaria a partir de metodologías cuanti- Sistema Nacional de Investigadores. Su del consumidor destacan varios artículos tativas de medición estadística propias de la economía con herramientas producción científica incluye más de no- indizados publicados en revistas nacio- cualitativas que son comunes en los estudios culturales. Con este enfoque venta artículos, ensayos y libros coordi- nales e internacionales, así como su par- nados y de autoría propia, de la cual una ticipación como coeditora en “Marketing se analizan algunas de las tendencias, características y problemáticas co- tercera parte versa sobre temas alimen- Agroalimentario: aplicaciones metodoló- munes de la alimentación de la sociedad actual, como parte de un con- tarios. Sus últimos dos libros publicados: gicas, estudios de casos en el contexto texto de nuevos riesgos y transformaciones económicas y culturales de “Hibridación, modernización reflexiva y global” (2013), y en “Estudios de caso en procesos culturales en la planta de Ford desarrollo regional y aplicaciones empre- gran magnitud presentes en toda la cadena alimentaria; aspectos que Hermosillo”, editado por Plaza y Valdés, sariales. Implicaciones Metodológicas” hoy en día constituyen una preocupación de primer orden y de interés el Colegio de Sonora y el Ciad en 2003 y, (2013), libros de editorial Pearson y Uni- en coautoría con Juana M. Meléndez; y versidad de Sonora. para todo tipo de lector atraído por el conocimiento de las tradiciones “Cultura y seguridad alimentaria. Enfo- alimentarias de los distintos pueblos de México y del mundo. ques conceptuales, contexto global y ex- [email protected] periencias locales”, editado por Plaza y Valdés y el Ciad en 2009. [email protected] ISBN 978-607-437-311-0 9786074373110 GENTE DE CARNE Y TRIGO Comida y consumo de alimentos en Sonora Sergio A. Sandoval Godoy Dena María Camarena Gómez Diseño y producción editorial ÍNDICE Prefacio ........................................................................................................... 9 Introducción ....................................................................................................13 Dirección del proyecto: Carlos Herver Díaz, Eduardo Salinas de la Luz y Esther Castillo Aguilar Capítulo 1. Cocina, comida y nuevas prácticas alimentarias ...................19 1.1 Elementos distintivos de la cocina e imperativos sociales de la alimentación ..................................... .................................. 19 1.2 Cocinas étnicas y comidas con identidad propia ..........................26 GENTE DE CARNE Y TRIGO: Comida y consumo de alimentos en Sonora 1.3 Etnocentrismo en las decisiones de consumo de alimentos ........29 © Sergio A. Sandoval Godoy, Dena María Camarena Gómez 1.4 Las prácticas alimentarias contemporáneas, una difícil © Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. alianza entre lo global y lo local ................................................... 32 Comité Interno Científico Editorial de Publicaciones Carretera a La Victoria km 0.6, C. P. 83304 Capítulo 2. Tradiciones alimentarias compartidas, distinción social Hermosillo, Sonora, México. Teléfono: (662) 289 2400. y cambios en el patrón de consumo de alimentos de los sonorenses ..... 37 Primera edición © 2015 Fernando de Haro y Omar Fuentes 2.1 Colonización e intercambios adaptativos en la cocina mexicana..37 ISBN: 978-607-7900-16-0 2.2 Rasgos históricos y socioculturales de la cocina sonorense ......... 43 ISBN: 978-607-437-311-0 2.3 La comida como comunicación simbólica ................................... 50 CLAVE EDITORIAL 2.4 Nuevos alimentos y cambios en el patrón de consumo ............. 52 Paseo de Tamarindos No. 400 B, suite 109 2.5 Tradiciones compartidas y distinción social alimentaria .............. 55 Col. Bosques de Las Lomas, C. P. 05120, México, D. F. 2.6 Alimentos con signo de pobreza decorosa ................................. 60 Tel. 52(55) 5258 0279/80/81, Fax: 52(55) 5258 2556 2.7 Imágenes: íconos de la cocina sonorense ................................... 63 [email protected] www.ameditores.com [email protected] Capítulo 3. Consumo y preferencia de comidas típicas sonorenses .......69 Diseño de interiores y compuedición: Jeovana J. Taurian Chan Corrección de estilo: Lauro Paz Luna, Pascual Villa 3.1 Comidas típicas de mayor consumo ............................................ 70 Fotografía de portada: Manuel Acuña Zavala 3.2 Lugar de consumo de comidas típicas y significados otorgados al acto de cocinar ...................................................... 77 Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, archivada o transmitida en forma alguna o mediante algún sistema, ya sea electrónico, mecánico 3.3 Frecuencia de consumo de comidas típicas ............................... 79 o de fotorreproducción, sin la previa autorización de los editores. 3.4 Motivos de consumo de comidas típicas ................................... 82 3.5 Perfil sociodemográfico del consumidor de comidas típicas ..... 84 Impreso en México. 3.6 Imágenes: platillos representativos de la cocina sonorense ...... 89 Conacyt Capítulo 4. Registro Nacional de Instituciones Científicas y Tecnológicas Consumo y preferencia de comidas étnicas internacionales101 Registro: 2013/17732 4.1 Comidas étnicas internacionales más consumidas .....................102 4.2 Lugar de consumo y formas de conocimiento de comidas étnicas internacionales .......................................... 104 PREFACIO 4.3 Frecuencia y probabilidad de consumo de comidas étnicas internacionales ............................................ 111 4.4 Motivos de consumo de comidas étnicas internacionales ........ 112 4.5 Perfil sociodemográfico del consumidor de comidas étnicas internacionales ............................................................... 114 Este libro debe su origen a un proyecto de investigación titulado “Cultura 4.6 Imágenes: modalidades de comidas étnicas internacionales 117 alimentaria y sociedad del riesgo en Sonora: mercado, tradiciones, patro- nes alimentarios y respuestas sociales”, desarrollado en el Centro de Inves- Capítulo 5. Variedad alimentaria y diferencias en el consumo: tigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) con el apoyo financiero del Pro- entre lo típico y lo internacional ............................................................. 119 grama de Investigación en Ciencia Básica del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México. Su duración cubrió dos etapas, de junio de 2008 a 5.1 Atributos de compra de alimentos que valoran mayo de 2010 y de enero de 2011 a junio de 2014, lapso durante el cual se pro- los consumidores sonorenses ..................................................... 119 puso abordar tres diferentes aspectos: el primero, relacionado
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