Vol. 9 Nº 1 págs. 81-568. 2011 https://doi.org/10.25145/j.pasos.2011.09.008

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La recolección de insectos con fi nes alimenticios en la zona turística de Otumba y Teotihuacán, Estado de México

Guillermo Miranda Román, Baciliza Quintero Salazar, Beverly Ramos Rostro1 i Universidad Autónoma del Estado de México (México) Héctor Armando Olguín-Arredondo ii Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (México)

Resumen: La recolección de insectos es una práctica antigua que aún se observa en algunos lugares de México. El presente artículo tiene como objetivo describir la situación actual en torno a la reco- lección, comercialización y preparación de insectos comestibles en la zona turística de Teotihuacán y Otumba, México. Mediante la utilización de técnicas etnográfi cas (entrevistas a profundidad, semiestructuradas y observación participante) se documentaron las formas de recolección y pre- paración de seis especies de insectos comestibles. Se encontró que la recolección de éstos se lleva a cabo de manera tradicional utilizando estrategias complejas y rudimentarias. Su preparación es creativa, pudiendo consumirse en forma cruda o cocinada en diversos platillos tradicionales que son comercializados a los turistas que arriban a la zona. Palabras clave: Insectos comestibles; Recolección; Antropoentomofagia; Otumba; Teotihuacán; Patrimonio gastronómico; México.

Title: The collection of edible insects in the tourist areas of Otumba and Teotihuacan, Estado de Mexico Abstract: Recollection of insects is an ancient practice that can be observed in some places from Mexico. The objective of this work was to describe the actual situation around the recollection and preparation of edible insects in the touristic zone of Teotihuacán and Otumba, Mexico. By using ethnographic techniques (depth and semi-structured interviews and participant observation) were possible to document the forms of harvested and cooking of six species of edible insect. The recollec- tion of edible insects is realized by families by using complicated and rudimentary techniques. The insects can be consumed raw or cooked form, and in form of various traditional dishes that are sold to tourists who arrive touristic area. Key-words: Edible insects; Harvest insects; Entomophagy; Otumba; Teotihuacan; Gastronomic he- ritage; Mexico.

Este artículo deriva del proyecto: "Aplicación de la gastrotecnología para la preservación e innova- ción de especialidades gastronómicas mexicanas elaboradas a base de insectos". Proyecto fi nancia- do por la Universidad Autónoma del Estado de México, Clave UAEM: 2444/2007U.

i Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México. Cerro de Coatepec s/n, Ciudad Universi- taria, Toluca, Estado de México, México,C.P. 50100. Email de contacto: [email protected] ii Depto. de Ciencias Veterinarias, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Anillo Envol- vente del PRONAF y Estocolmo s/n, Ciudad Juárez, Chihuahua, México. C.P. 32300.

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Introducción alimento tradicional es “…la represen- tación de un grupo, que pertenece a un Actualmente, la comida forma parte espacio defi nido que forma parte de la cul- central de la experiencia turística que va tura y que implica la cooperación de las más allá de satisfacer una necesidad bioló- personas que operan en ese territorio”. gica, ya que se ha convertido en una fuen- Por su parte Jordana (2000, citado por te importante de formación de la identidad Pieniak et al., 2009), menciona que para en las sociedades post-modernas (Kim et ser tradicional un producto, debe estar al., 2009). Es por ello que el interés por vinculado a un territorio y debe ser par- dicha manifestación cultural ha cobrado te de un conjunto de tradiciones, lo cual gran importancia como producto turístico, asegurará su continuidad en el tiempo. particularmente por el turismo gastronó- Adicionalmente, se considera a la gastro- mico. Al respecto, Fox (2007) menciona nomía como una manifestación del patri- que la experiencia entre visitar un museo monio cultural intangible de las diversas y degustar un platillo tradicional no es di- sociedades en el mundo, ya que de acuer- ferente: “…ambos constituyen un acto de do con la UNESCO (Organización de las consumo patrimonial”. Por su parte, Ar- Naciones Unidas para la Educación, la mesto y Gómez (2005) señalan que: “En Ciencia y la Cultura) forma parte de “el el turismo gastronómico, los productos ali- conjunto de formas de cultura tradicional menticios y las especialidades culinarias y popular o folclórica…”, así como de las se convierten en el vehículo de una mejor obras colectivas que emanan de una cul- comprensión de las culturas en la medida tura y se basan en la tradición...” (Espei- que actúan como elementos identifi cadores tx, 2004). de pueblos y territorios”. De acuerdo con Lo anterior, nos lleva a refl exionar Okumus et al, (2007), las cocinas locales sobre el hecho de que el patrimonio ali- juegan un papel importante en la diferen- mentario es un fenómeno sumamente ciación de los destinos turísticos, de ahí complejo y producto de un fenómeno bio- que existe la posibilidad de crear una aso- cultural el cual ha sido fundamental para ciación positiva entre un estilo de comida la evolución de la humanidad, ya que es y un destino. Lo anterior ha sido puesto justamente la manera en cómo la huma- en práctica por países como Italia, Fran- nidad prepara y cocina sus alimentos, cia, Portugal y España los cuales han uti- una prueba más de la civilización y lo que lizado a su gastronomía, y a sus alimentos diferencia a la especie humana de las de- tradicionales, como un atractivo turístico más existentes en la naturaleza (Hegart (Feo, 2005). y O´Mahony, 2001). Asimismo, lo son los Se cree que la presencia de una iden- utensilios, ingredientes y las diferentes tidad gastronómica es un requisito indis- estrategias desarrolladas para preparar, pensable para cualquier destino turístico almacenar y conservar las diferentes pre- de éxito, y que infl uye de manera determi- paraciones alimenticias empleadas por nante en la selección del mismo (Santich, las diversas culturas en el mundo. De ahí 2004). En este sentido, Kim et al. (2009) que la gastronomía pueda ser considera- señalan que aspectos tales como: vivir una da, en palabras de Iturriaga (2002) como experiencia emocionante, escapar de la ru- “….la estructura sensual armoniosa del tina, salud, aprendizaje, conocimiento de fenómeno alimenticio de un pueblo…”, y una experiencia autentica y sensorial po- es justamente esta estructura sensual y drían ser algunas de las razones que mo- armoniosa del fenómeno alimenticio de tiven el consumo de alimentos locales o un pueblo lo que se valora en el turismo tradicionales por parte de los turistas. De gastronómico. acuerdo con Telfer y Wall (2000), desde el Cabe señalar que la diversidad ali- punto de vista económico, el gasto en co- mentaria de varios países en el mundo mida durante un viaje podría representar está fuertemente infl uenciada por la pre- aproximadamente un tercio de los gastos sencia o ausencia de sus recursos natu- totales que realizan los turistas, de ahí rales. De hecho, no es gratuito que gran- la importancia de mantener o, en su caso des culturas como la inca, china, hindú o revivir, las costumbres y tradiciones que maya se hayan establecido en lugares con permitan mostrar una identidad gastro- una enorme biodiversidad. Se entiende nómica, ya que se podría promover el de- por biodiversidad, a la variedad de espe- sarrollo local, claro, siempre y cuando los cies animales, vegetales o microorganis- insumos con los que se preparan los ali- mos que habita nuestro planeta. mentos hayan sido adquiridos con provee- En el caso de México, su forma, ubi- dores locales, cosa que no siempre sucede. cación geográfi ca y topografía lo colocan Por otra parte, de acuerdo con Bertozzi dentro de los 5 países con mayor biodi- (1989, citado por Pieniak et al., 2009), un versidad mundial junto Brasil, Australia,

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China, Colombia, Indonesia y Perú, ya que dia de las Ciencias y la Tecnología en Mé- albergan entre el 60 y 70% de la biodiversi- xico, 2009). dad conocida del planeta (CONABIO, 2006). De acuerdo con Yen (2009), con excep- Lo anterior, aunado al establecimiento de ción de Europa y Estados Unidos, en el culturas como la zapoteca, maya, mixteca, mundo se consumen entre 1500 y 2000 es- huasteca, totonaca, mexica, purépecha, teo- pecies de insectos por cerca de 3000 gru- tihuacana o azteca, así como al mestizaje pos étnicos en 113 países de Asia, Austra- culinario que trajo consigo la Conquista, dio lia, centro y Sudamérica. No obstante, de como resultado la creación, no de una, sino acuerdo con Costa-Neto y Ramos-Elorduy de varias gastronomías mexicanas (Vargas, (2006) el número de insectos comestibles 1997), las cuales se caracterizan por el em- en el mundo está infravalorado. En China, pleo de una gran cantidad de especies ani- por ejemplo, 178 especies han sido identifi - males y vegetales entre las que destacan: cadas y nombradas (Chen et al., 2009); en fl ores, frutas, hongos, cereales, tubérculos, Brasil cerca de 100 (Costa Neto y Ramos- leguminosas, algas, etc., muchos de los cua- Elorduy, 2006) y en Tailandia 80 (De Fo- les son considerados como elementos gas- liart, 1999). tronómicos exóticos atractivos por quienes En México, la cifra de insectos comesti- actualmente visitan nuestro país. bles identifi cados varía entre 535 (Ramos- La utilización de especies animales en Elorduy, et al., 2006).) y 504 especies (Cos- las diferentes regiones gastronómicas de ta Neto y Ramos-Elorduy, 2006). De estas, México, no se ha limitado al empleo de es- el 83% es de origen terrestre, en tanto que pecies mayores, también se desarrolló una el 17% proviene de ecosistemas acuáticos cultura gastronómica especializada en el continentales. Asimismo, se menciona que consumo de insectos y sus derivados, la el 55,8% de las especies se consumen en cual persiste hasta nuestros días en mu- etapas inmaduras (huevos, larvas, pupas y chas comunidades rurales de los estados de: ninfas), y el 44,2% restante en estado adul- Chiapas (Ramos-Elorduy, 2002), Oaxaca to, sin embargo, estos autores señalan que (Ramos-Elorduy et al., 1997), (Ra- algunas especies podrían consumirse en mos-Elorduy y Pino, 1998) y Estado de Mé- cualquier estado de desarrollo. xico (Ramos-Elorduy y Pino, 1998), entre El mayor grupo de insectos comestibles otras. En tales localidades, la recolección pertenece al orden de los coleoptera (483 y comercialización de insectos, ya sea en especies), seguido por los himenópteros forma cruda o formando parte de prepara- (351 especies), ortópteros (267 especies) ciones gastronómicas, actualmente conside- y lepidópteros (253 especies) los cuales se radas como gourmet, son fuente importante encuentran ampliamente distribuidos en de recursos económicos para las familias varios hábitats incluyendo desiertos, llanu- que por generaciones han resguardado los ras, montañas, árboles, arbustos; arroyos, conocimientos entorno al saber hacer de la lagos, lagunas, bordos etcétera (Ramos- recolección y la preparación de los insectos Elurdoy y Pino, 1997). Los anteriores in- comestibles en México. sectos son consumidos en todas sus formas El presente artículo tiene como objetivo de desarrollo: huevecillos, larvas, pulpa y describir y analizar los usos y costumbres estado adulto (Ramos-Elorduy et al., 2006; en torno a la recolección y preparación de Verkerk at al., 2007). Algunos ejemplos de los insectos comestibles en la zona turística insectos comestibles son: , esca- de Teotihuacan y Otumba, Estado de Mé- rabajos, termitas e insectos acuáticos (Ver- xico. kerk at al., 2007). Generalidades sobre los insectos Antecedentes sobre el consumo de comestibles insectos Los insectos son animales invertebrados El consumo de insectos por el hombre, pertenecientes al género de los artrópodos mejor conocido como entomofagia o antro- (Arthropoda). La palabra artrópodo provie- poentomofagia es una costumbre ancestral. ne del griego “arthron” que signifi ca articu- Aunque en la literatura se suelen emplear lación y “podos”, pata. Se cree que los artró- los términos entomofagia y antropoento- podos son los organismos más abundantes mofagia como sinónimos, su signifi cado no y numerosos del reino animal ya que agru- es el mismo. Se entiende por entomofagia, pan a más de un millón de especies. Se ca- a la ingesta de diversos animales silvestres racterizan por tener un esqueleto externo o y domésticos; insectos, e incluso, plantas exoesqueleto de quintina; patas articuladas insectívoras. Mientras que antropoento- y un cuerpo en el que se pueden distinguir mofagia se refi ere al consumo de produc- tres regiones (tagma) organizadas por un tos derivados de los insectos tales como la número variable de segmentos (Enciclope- miel y el propóleo, además de aquellos pro-

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ductos que contienen insectos como ingre- tidad de grasa y colesterol, Srivastava diente principal o mezclados (Costa-Neto et al., (2009) se menciona que su conte- y Ramos-Elorduy, 2006). El término más nido es bajo, sin embargo estudios rea- empleado en la literatura es entomofagia, lizados por Ramos-Elorduy et al. (1997) sin embargo a lo largo de este trabajo se han demostrado que éste puede ser muy empleará el vocablo antropoentomofagia. variable. También se ha encontrado que Se sabe que los primates, orden de los algunos insectos podrían contener más mamíferos de donde procede el hombre y ácidos grasos esenciales como el linoléico, sus parientes más cercanos, descienden en comparación con la carne (Verkek et evolutivamente de mamíferos insectívoros. al., 2007). Otro dato interesante es saber Al respecto, existen evidencias de que el que algunos insectos comestibles tanto de homínido Australopithecus robustus ya in- origen terrestre como acuático contienen cluía a las termitas en su dieta (Costa-Neto cantidades importantes de ácidos grasos y Ramos-Elorduy, 2006). También se tiene poliinsaturados (Yang et al., 2006). referencia de que en China,el consumo de Respecto a la calidad nutricional de insectos se remonta a más de 3000 años los insectos de México, Ramos-Elorduy et (Chen et al., 2009). En libros como la Biblia, al., (1994) analizaron el valor nutricional también se hace mención sobre su ingesta de 78 especies provenientes del estado de (Costa-Neto y Ramos-Elorduy, 2006), inclu- Oaxaca y encontraron que éste se ubicaba so Harris (Citado por Domínguez, 1997) entre 293 y 762 kcal/100 g y que el tipo de menciona que el consumo de insectos esta- proteínas presentes en éstos, era de alta ba presente en la antigua Grecia, particu- calidad y presentaba una digestibilidad larmente en las clases más pobres; lo cual del 76 al 98%. Respecto al contenido de hace suponer que los europeos no siempre ácidos grasos, se encontró que eran simi- han sentido aversión por este tipo de ali- lares a los presentes en pollo y pescado. mentos. Respecto al consumo de insectos Previo a lo anterior, Ramos-Elorduy et al. en el Nuevo Mundo, se tiene conocimiento (1997) habían encontrado que las propor- de que los indios de California y Nevada ciones de aminoácidos esenciales, es decir ya colectaban tanto larvas como langostas aquellos que el hombre no puede sinteti- (Domínguez, 1997). En el caso de México, zar, superaban las recomendaciones de la no se sabe a ciencia cierta dónde y en qué FAO y la OMS, de ahí que los sugirieron momento surgió la antropoentomofagia como una alternativa para aliviar el ham- pero su consumo se encuentra documenta- bre y la malnutrición. do tanto en los códices prehispánicos, como Cabe señalar que los insectos no sólo en otros documentos posteriores a la Con- han sido utilizados como alimento, exis- quista (Ramos-Elorduy y Pino (1997). ten evidencias de su utilización con fi nes terapéuticos, biotecnológicos, cosméticos La antropoentomofagia y sus be- e industriales (Srivastava et al., 2009). nefi cios El consumo de insectos en México Actualmente se sabe que la ingesta de insectos puede traer grandes benefi cios ya Los antiguos mexicanos aprovechaban que se ha demostrado que podrían ser fuen- en su benefi cio de manera extraordinaria te importante de proteínas, hasta cierto los productos alimenticios que les proveía punto baratas, en comparación con el pre- su entorno natural, lo que dio lugar a cio de la carne en países en desarrollo. Des- que la comida indígena fuera muy hete- de el punto de vista nutricional, de acuerdo rogénea. Lo anterior quedó plasmado en con la Entomological Society of American, documentos, tales como la Historia Ge- por peso, termitas, chapulines, escaraba- neral de las Cosas de la Nueva España, jos, arañas y gorgojos son mejores fuentes escrito por Fray Bernardino de Sahagún de proteína que los bovinos, pollo, cerdo o en donde se menciona que se consumían cordero (Srivastava et al., 2009). Asimis- gusanos de maguey, escamoles (Liometo- mo, se ha encontrado que algunos insectos pum apuculatum en estado inmaduro), son ricos en minerales (ej. sodio, potasio, chapulines, ahuahutle (huevecillos de di- zinc, fósforo, manganeso, magnesio, hierro, ferentes especies acuáticas de Hemiptera, cobre y calcio) y vitaminas del grupo B (ej. mejor conocido como el caviar mexicano), tiamina (B1), ribofl avina (B2) y niacina ezcahuhitli (huevecillos de una mosca); (B6)) (Costa Neto y Ramos-Elorduy, 2006). hormigas llamadas chicatanas; chinches Existen estudios que demuestran que 100 acuáticas llamadas axayacatl o la chinche g de insectos podrían proporcionar más xamue la cual servía como condimento del 100% de los requerimientos diarios de (Sahagún: 2006, 624-638). También se vitaminas y minerales; respecto a su can- tiene conocimiento de que algunos go-

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bernantes del México Prehispánico solían La cocina entomofágica comer: ranas, ajolotes, sapos, langostas, ca- marones de lago, etc. Lo anterior ha sido De acuerdo con Costa-Neto y Ramos- confi rmado con testimonios arqueológicos Elorduy (2006) la cocina a base de insectos encontrados en Culhuacán (Cervantes-Ma- es desconocida y en ocasiones despreciada yán, 2006: 20). A continuación se presentan fundamentalmente por la población urba- un extracto de la obra de Sahagún que da na de los países desarrollados, particular- cuenta del consumo de insectos por los anti- mente del mundo occidental, ya que a pe- guos mexicanos: sar de tratarse de alimentos seguros que “Hay muchas maneras de langostas en por largo tiempo han sido consumidos por esta tierra y son como las de España, unas varios grupos humanos, éstos no les son de ellas llaman acachapolin que quiere de- alimentos familiares (VerKek et al., 2007). cir langostas como saeta; dícense porque Por si esto fuera poco, en ocasiones dicha van recias cuando vuelan y rugen como cocina suele no ser reconocida ni valorada una saeta; suélenlas comer.” (Sahagún, por quienes aún la practican. Al respecto, 2006:636) Paoletti (2005, citado por Costa-Neto y Ra- Otro de los cronistas que documentó la mos-Elorduy, 2006) señala que: alimentación del México prehispánico fue “Cuando un visitante pregunta a los Francisco Hernández (2007:101-102) quien campesinos si comen insectos, en muchos realizó una descripción de algunas especies casos contestarán simplemente que “nues- de insectos tales como el ahuautli (o huevo tros vecinos sí”, cuando en realidad ellos de moscas lacustres) o el axaxayacatl (mos- también los consumen. ca pequeña y lacustre), entre otros. Eran Resulta irónico saber que debido a su tan diversas y abundantes las especies de valor nutricional, los insectos hacen que insectos que algunos lugares les fueron muchos de nuestros alimentos sean más asignados nombres de insectos, ejemplo de nutritivos. Al respecto, existe un estudio lo anterior son: Chapultepec (cerro de los en donde se dice que el 80% de la población Chapulines) o Atzcapotzalco (Lugar de las ha consumido insectos de manera intencio- hormigas) (Ramos-Elorduy y Pino, 1997). nal, en tanto que el 100% lo ha hecho de El consumo de insectos en México des- manera no intencional. Por ejemplo, en Es- pués de la conquista logró subsistir, debi- tados Unidos, la cantidad de insectos per- do al gran arraigo que se tenía por su con- mitida por 100 g de alimentos procesados sumo, además de que no competía con los es: 80 fragmentos de insectos en chocolate, cultivos que los españoles validaban como 100 en macarrones y fi deos y 150 en harina alimento (Hernández et al., 2004). Gracias de trigo (Srivastava et al., 2009). a ello, actualmente los insectos siguen for- De acuerdo con Verkek et al., (2007), a mando parte del vasto patrimonio gastronó- pesar de la gran aversión que algunas per- mico de México, y su consumo y preparación sonas del mundo occidental sienten por las han persistido no obstante la serie de cam- preparaciones culinarias a base de insec- bios históricos y ambientales ocurridos en tos, el interés por su consumo ha empezado diversas entidades. a incrementarse. De ahí que cada vez más, Cabe señalar que el estudio de los in- algunos restaurantes sirven insectos como sectos en México se encuentra en constante manjar. En China, por ejemplo, entre 20 y documentación y análisis. En 1989, Ramos- 30 especies de insectos son consumidos en Elorduy y Pino registraron insectos en 19 restaurantes todo el año (Che, et al., 2009). estados de la república entre éstos: cha- En el caso de México, la fama de sus insec- pulines, escarabajos, hormigas y cigarras; tos comestibles ha traspasado las fronteras avispas, moscas, mosquitos, chinches, pio- desde hace tiempo. Por ejemplo, en 1988 jos, libélulas y mariposas, por mencionar una compañía mexicana exportó escamoles las más conocidas. Posteriormente, Ramos- enlatados a Canadá los cuales fueron ven- Elorduy et al., (1997) registraron la exis- didos a $50 dólares canadienses por lata de tencia 78 especies en el estado de Oaxaca 30 g. Por su parte el gusano blanco de ma- las cuales además fueron analizadas desde guey es enlatado y exportado a varios paí- el punto de vista nutricional. Luego en 1998 ses como Estados Unidos, Canadá, Francia Ramos-Elorduy et al., (1998), determinaron y Japón (DeFoliart, 1999). taxonómicamente 104 especies de insectos La identifi cación y aprovechamiento de en el Estado de México. Luego, en 2001 cierto tipo de insectos comestibles, así como documentaron la existencia de 99 especies el desarrollo de nuevos platillos a base de comestibles en el estado de Hidalgo y en el éstos permitirían, por un lado, valorar este 2002 Ramos-Elorduy y Pino reportaron 178 patrimonio gastronómico. Por otra parte, especies en el Estado de Chiapa el desarrollo de una industria basada en la producción, comercialización y distribución de varias de estas “exquisiteces”, como por

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ejemplo los huevos de hormiga (conocidos En la actividad agrícola destaca la pro- como escamoles), podría ayudar a elevar ducción de maíz, avena, alfalfa, tu- los ingresos de quienes se dedican a su re- nero y maguey. Según Matos (2009) Teo- colección y comercialización tihuacan (Lugar donde los Hombres se convierten en Dioses) fue contemporánea Metodología de algunas de las principales ciudades de Mesoamérica, como Cholula, Monte Al- El presente estudio se llevó a cabo en bán y varias del mundo maya. A princi- de Teotihuacan y Otumba, Estado de Mé- pios de nuestra era se inició el trazo de la xico, municipios ubicados a escasos 50 km ciudad tal como hoy la conocemos y se es- al noroeste de la ciudad de México y en tablecieron los estilos arquitectónicos que donde la actividad antropoentomofágica la caracterizan. Entre los años 1-150 d.C. ha perdurado desde la época prehispánica se empiezan a construir las grandes pi- hasta nuestros días. Se empleó el método rámides, como la del Sol, y la de la Luna. etnográfi co, y mediante la aplicación de En 1987 Teotihuacan fue reconocida por cuestionarios y entrevistas a profundidad la UNESCO como Patrimonio Cultural a comerciantes, recolectores y pobladores de la Humanidad, y hoy en día es uno de de la zona de estudio, además de observa- los sitios arqueológicos más visitados de ción participante, se lograron documentar México. los usos y costumbres en torno al proceso El otro lugar en donde se llevó a cabo de recolección, comercialización y prepa- el presente estudio es Otumba, municipio ración de 6 especies consideradas como que se localiza en el extremo oriente del comestibles (escamoles, caracoles, gusanos Estado de México, entre las coordenadas blancos y gusanos rojos de maguey; chapu- máximas 19º 42’ 55” latitud norte y 98º lines, así como de las hormigas mieleras) 49’ 00” longitud oeste; y en las mínimas de insectos comúnmente comercializados a 19º 35’ 37” latitud norte y 98º 38’ 48” los turistas y visitantes que arriban a las longitud oeste, a una altura de 2349.41 zona turística de Otumba y Teotihuacan. m.s.n.m. Limita al norte con el municipio Se destaca que pesar de que los caracoles de Axapusco; al sur con el municipio de no son considerados científi camente como Tepetlaoxtoc; al sureste con el estado de insectos, quienes los recolectan y comercia- ; al este con estado de Hidalgo y lizan los consideran como tales, de ahí que al oeste con el municipio de San Martín se decidió incluirlos en este trabajo. Esta de las Pirámides (ver Figura 1). Dentro investigación se realizó entre los meses de de las principales actividades que se rea- septiembre de 2007 y octubre del 2008, lo lizan en este municipio destacan: la agri- cual estuvo en concordancia con la disponi- cultura, ganadería, industria y turismo. bilidad de los insectos analizados. Particularmente en este último rubro, se cuenta con lugares propios para el desa- rrollo turístico como monumentos históri- Resultados Actualmente el territorio mexica- no continúa presentando una de las mayores tasas de diversidad biológi- ca del planeta, así como una desta- cada multiculturalidad. Particular- mente el Estado de México es una entidad con una amplia variedad de ecosistemas, desde climas templados sub-húmedos hasta climas cálidos sub-húmedos. El municipio de Teoti- huacan, lugar de estudio, se localiza en la cuenca de México, en el extremo nororiental de la misma, a los 19° 41’ latitud norte y 98° 52’ longitud oeste. Limita con municipios: al norte con Temascalapa; al sur con Acolman y Otumba; por el este con San Martín de la Pirámides y por el oeste con Te- Figura 1. Mapa de la ubicación geográfica de los cámac (Velázquez-Vilchis, 2005). La municipios de Teotihuacán y Otumba, México. agricultura, ganadería, silvicultura y turismo son las principales activi- (Fuente: Modificado de Velázquez-Vilchis, 2005 y dades económicas de este municipio. Gómez-Aco, 2005).

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cos tales como el Ex-convento de Oztotipac, de marzo a fi nales del mes de mayo; los el Acueducto de Zempoala, el Ex-convento gusanos blancos de maguey (probablemen- de la Purísima Concepción Otumba; recur- te Aegiale (Acentrocneme) sp; en náhuatl: sos culturales como las cavernas que ocupa- meocuili) desde principios del mes de abril ron los chichimecas en Oztotipac, y fi estas hasta fi nales del mes de mayo o principios tradiciones que resultan de gran atractivo de junio; gusanos rojos de maguey (pro- para las corrientes turísticas tales como la bablemente Xyleutes sp.), mejor conocidos “Feria del burro”, la cual se lleva a cabo el como chinicuiles (del náhuatl: chichitlico- 1º de mayo de cada año (Gómez, 2005). cuilin), se encuentran de julio hasta la se- gunda semana de septiembre. Una especie La recolección y comercialización que es considerada como “insecto” sin serlo de insectos comestibles en Otumba en los municipios bajo estudio es el caracol y Teotihuacan (probablemente Helix aspersa ;en náhuatl: tochacatl;), es recolectado y comercializa- El Estado de México es una entidad en do principalmente en el periodo de junio a donde existen localidades que practican la septiembre. A pesar de que estos últimos antropoentomofagia, prueba de ello es el organismos científi camente son clasifi ca- estudio realizado por Ramos-Elorduy et al. dos como moluscos gasterópodos, los reco- (1998) quienes documentaron la presencia lectores y comerciantes de Otumba y Teo- de 104 especies de insectos comestibles en tihuacán (principalmente en el mercado), y varios municipios del Estado de México. Sin en general los pobladores de la región los embargo, a pesar de que la zona turística consideran insectos. Por último, los chapu- que comprende los municipios de Otumba y lines (probablemente Sphenarium sp ;en Teotihuacan es muy reconocida por la venta náhuatl: chapolín), no tienen una tempora- de insectos ya sea en estado vivo o en pre- da específi ca puesto que se reproducen todo paraciones culinarias tradicionales, no se el año, pero abundan más en los meses de encontraron estudios entorno a su caracte- noviembre, diciembre y enero (ver Figura rización taxonómica y gastronómica. 2). Las formas en que se recolectan los in- A continuación se describen cada uno sectos en Otumba y Teotihuacan son el de los insectos antes mencionados, sus for- producto de la evolución de técnicas que las mas de recolección, preparación y comer- familias han heredado de sus antepasados cialización: y que continúan hoy en día transmitiéndo- se de generación en generación, y forman ESCAMOLES parte de una actividad secundaria para la Los escamoles son huevecillos produ- obtención de ingresos por las familias; su cidos por las llamadas hormigas escamo- venta se realiza de manera directa a visi- leras (ver Figura 3), estas últimas son de tantes o a personas que poseen estableci- color negro y con un olor característico a mientos que ofrecen especialidades gastro- hierba fresca mezclada con tierra húmeda. nómicas de la región. En esta zona, como Los escamoles son huevecillos del tamaño en otros lugares, los insectos comestibles de un arroz, de color blanco opaco que se no son empleados como alimentos de emer- localizan en nidos que contienen estructu- gencia, su ingesta en la dieta se encuentra ras comúnmente llamadas guacales hechos planifi cada y regida por su disponibilidad por las propias hormigas a base de tierra, estacional. A continuación, se presentan al- con una estructura parecida al de un panal gunos aspectos relacionados con las fechas (ver Figura 4). Un huevecillo es depositado de recolección de 6 de las especies de insec- en cada orifi cio de la estructura del guacal, tos comestibles que se comercializan en la lo que evita que se adhieran unos con otros zona Otumba y Teotihuacán. para evitar su ruptura, ya que son muy frá- giles. Temporalidad de los insectos en la Formas de recolección: recolección de insectos El nido de las hormigas productoras de escamoles se localiza siguiendo el rastro Los insectos comestibles se obtienen en de cuatro caminos de las hormigas hasta temporadas defi nidas del año. Por ejemplo, donde éstos se unen, aquí se encuentra la la hueva de la hormiga (Liometopum sp.), entrada al nido; por lo regular, localizado mejor conocida como escamol (del náhuatl: debajo de nopaleras, magueyes o árboles azcatlmol), se puede recolectar desde fi na- dentro de un orifi cio de aproximadamente les de febrero hasta las primeras semanas un centímetro y medio de diámetro lo que del mes de mayo o antes de las primeras permite a las escamoleras tener condicio- lluvias; las hormigas mieleras (Myrmecys- nes adecuadas de calor, humedad e ilumi- tus sp), mejor conocidas como vinguinos o nación sufi cientes para que los huevecillos vinitos (necuhazcatl en náhuatl), del mes se desarrollen (Figura 5 y 6).

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Figura 2. Ciclo anual de los insectos comestibles que se recolectan y comercializan en las zonas de Teotihuacán y Otumba, Estado de México. Nota: se incluyen los caracoles a pesar de no ser insectos por se considerados como tales por los habitantes de la zona de estudio.

Figura 3. Izquierda: Hormigas escamoleras a la entrada de su nido. Derecha: Escamoles recién re- colectados.

Figura 4. Fragmento de un guacal que las hormigas ela- boran como nido.

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Figura 5. Orifi cio de entrada del nido escamolero Figura 6. Nopalera donde se localizó el nido de hormigas en la investigación Una vez que el nido es localizado (Figu- dosamente las hormigas del cuerpo de la ra 5 y 6), se remueve la tierra en dos eta- persona encargada de su extracción sin pas: en la primera, con ayuda de una pala matarlas, al tiempo quien realiza dicha ac- se extrae la mayor parte de la tierra hasta tividad, hace la siguiente refl exión: encontrar el túnel que contiene el mayor “¿Cómo vamos a matarlas? Si nosotros número de hormigas, lo que indicará la di- estamos invadiendo su nido, ellas son las rección en la que se deberá continuar la ex- que nos dan de come”. cavación; en la segunda etapa, el escamo- Los escamoleros, las personas encarga- lero continuará escarbando con las manos das de la extracción de escamoles, indican (Figura 7), para evitar romper el nido. Este que lo más adecuado es que dos personas es el momento en que se inicia la etapa más realicen esta actividad: una saca el nido y difícil del proceso de extracción, ya que las la otra ayuda quitándole las hormigas con hormigas al defender su nido atacan sin la escobetilla. piedad al extraño invasor, quien en cues- Una vez que se logra extraer el “guacal” tión de segundos es cubierto por cientos de del nido, éste se sacude cuidadosamente hormigas que lo muerden y le causan un para obtener los huevecillos. Si no se tiene dolor muy particular; esta actividad requie- un recipiente a la mano, entonces se corta re de mucha experiencia y capacidad para una penca de maguey y sobre ésta se reali- soportar el dolor generado por los piquetes za la misma operación. (Figura 8). de las hormigas. Posteriormente, haciendo Después de terminar la extracción de uso de una especie de escobetilla elaborada los escamoles, el nido es tapado (Figuras con hojas de un árbol comúnmente llama- 9-10), colocando en el interior pencas de no- do pirul (Schinus molle), se quitan cuida- pal o de maguey secas, pasto seco y hierba

Figura 7. Escamolero extrayendo el nido Figura 8. Penca con escamoles recién extraídos

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fresca cubriendo con piedras y tierra. Esto son: naturales o crudos, a la mantequilla contribuye a restablecer las condiciones de (adicionados con epazote, cebolla, y man- temperatura y humedad adecuadas para tequilla) (ver Figura 14), en que las hormigas construyan nuevamen- (ver Figura 15), (con huevo y ha- te el nido. De esta forma, se asegura que rina en verde), (con pollo éstas no emigren, por lo que el nido puede o carne del gusto del cliente) (ver Figura ser nuevamente aprovechado más veces du- 16), etc. rante la misma temporada o en la del año Comercialización. Los escamoles son siguiente (ver Figuras 9, 10 y 12). En la muy populares, no sólo entre los lugare- temporada de mayor producción, los nidos ños sino también entre los turistas que se pueden aprovechar hasta tres veces con- acuden a la zona arqueológica de Teoti- secutivas. huacán, como parte obligada de la visita a Una vez que escamoles son extraídos las pirámides. Los precios de cada platillo (fi gura 11), éstos deben ser limpiados y la- varían dependiendo de los ingredientes vados escrupulosamente con el fi n de elimi- que se utilizan. Por ejemplo, los escamo- nar la tierra contenida en éstos y posterior- les naturales o crudos tienen un precio mente utilizarlos o almacenarlos por largos de $600 (pesos mexicanos) por cada litro periodos de tiempo en congelación (Figura (medida que los comerciantes nombran a 13). los vasos de kilogramo) dentro de la tem- Formas de preparación. Las formas más porada, fuera de ella el precio se eleva populares de preparación de los escamoles

Figura 9. Tapando el nido Figura 10. Nido tapado

Figura 11. Escamoles reción extraidos de la Figura 12. Nido tapado por los escamoleros escamolera, con algunas hormigas. para conservar en óptimas condiciones para el siguiente año.

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Figura 13. Escamoles frescos y limpios. Figura 14. Escamoles guisados a la mantequilla.

Figura 15. Quesadilla de escamol. Figura 16. de escamoles. hasta los $800 o $900 dependiendo de la un palillo se extraen delicadamente para demanda y de la abundancia del producto. no romper su frágil cuerpo (ver Figuras 18 y 19). Una vez agotada la primera galera, VINGUINOS se procede a buscar a las demás escarban- Las hormigas mieleras comúnmente lla- do en forma circular para descubrir todas madas vinguinos son pequeños insectos de las galeras posibles. tamaño no mayor a los 3 centímetros que Formas de preparación. Los entrevista- fungen como reserva de alimento en los dos refi rieron no conocer forma alguna de hormigueros ya que proveen de alimento preparación o conservación de los vingui- a los demás habitantes. Estos organismos nos. Se sugiere succionar la miel contenida guardan la reserva de comida en la parte en su cuerpo y devolver a la hormiga a su trasera de su cuerpo, una pequeña esfera hábitat. Un recolector puede llegar a obte- más grande que el tronco y la del ner entre 50 y 80 piezas de vinguinos por insecto; presentan tres tonalidades: ámbar hormiguero. Los lugareños las consumen claro, marrón y blanco opaco (ver Figura 17); estos últimos son llamados “pulques” por el color que los caracteriza. El pulque es una bebida fermentada elaborada a partir de la sabia (aguamiel) de maguey pulquero (Agave salmiana). Forma de recolección. Generalmente, los niños son los encargados de la obtención de los vinguinos ya que se trata de una activi- dad relativamente fácil. Al igual que el caso de los escamoles, una vez encontrado el nido con ayuda de una pala o de las manos, los infantes empiezan a escarbar alrededor del agujero hasta encontrar las primeras “ga- leras” (lugares de almacenamiento de las hormigas mieleras). Luego, con ayuda de Figura 17. Vinguinos de diferentes tonalidades.

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Figura 18. Niños excavando la entrada del hor- Figura 19. Vinguinos fuera de la galera para ser miguero. recogidos en su estado natural y muchas veces re- tipo de organismos es previo a la llegada cién sacadas del hormiguero para así evitar de las lluvias ya que éstas apresuran su que se rompan por la irradiación del sol o proceso de metamorfosis: transformación durante el traslado hacia algún punto de de larvas en palomas. Por desgracia solo venta. se extraen 1 o máximo 2 insectos por cada Comercialización. Los vinguinos son penca y no todas las pencas tienen gusa- muy apreciados pero por su sabor a fermen- nos o plaga como la nombran las personas tado y se comercializan entre $0.50 cen- que se dedican a recolectarlos. tavos y $1.00 peso mexicano por cada uno. Los magueyes a partir de los cuales se obtienen los gusanos blancos deben de te- GUSANOS BLANCOS DE MAGUEY ner una edad mínima de 5 a 7 años, edad Hay unos gusanos que se llaman a la cual las pencas tienen sufi cientes meocuilli, que quiere decir gusanos de ma- nutrientes para soportar el crecimiento guey. Son muy blancos y críanse en los ma- y desarrollo de los insectos. Una vez que gueyes, agujéralos y métense dentro y van estos se han desarrollado en el interior comiendo y echando la freza por el agujeri- de la penca, ésta adquiere una marca de llo por donde entraron. Son muy buenos de color café oscuro tostado (ver Figura 21 y comer (Sahagún, 2006:637). 22). Otro inicio de la presencia de insectos Los gusanos blancos son las larvas de en el interior de la penca es una marca una plaga de mariposas que colonizan a las que los gusanos dejan en el exterior de la pencas de los magueyes pulqueros (Agave penca luego de ser atravesada (ver Figura salmiana). Tienen una longitud de aproxi- 23). madamente 5 cm y un color blanco opaco; Luego, los recolectores al encontrar un algunos presentan pequeños puntos cafés hundimiento en la penca o algún otro in- a lo largo de su cuerpo. Su cabeza, de color dicio, la cortan con un cuchillo o un ma- café claro, es de un tamaño no mayor de la chete por encima de la marca (ver Figu- cabeza de unaalfi ler (ver Figura 20). ra 24): Posteriormente, con ayuda de un Formas de recolección. La temporada gancho de metal (ver Figura 25) o bien en la que es más fácil la extracción de este elaborado a partir de una vara seca y una espina de maguey fi losa (ver Figura 26). Con esta herramienta se extraen los gu- sanos sin maltratarlos (ver Figura 27). Formas de preparación. Los gusanos se mantienen frescos en una secreción de color negro que ellos producen, es impor- tante dejarlos en esta sustancia que los lugareños nombran como caldo (ver Figu- ra 28), ya que si se les pone en agua o se lavan éstos se deterioran (agrian). Para su conservación fuera de temporada se congelan en su propio caldo y cuando se vayan a cocinar solo se descongela la por- ción necesaria. Figura 20. Gusanos blancos del maguey. Los gusanos blancos de maguey son

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Figura 21. Gusanos blancos del maguey sobre una Figura 22. Penca barrenada en su interior por el penca de maguey. gusano blanco.

Figura 23. Penca con marca del gusano por fuera. Figura 24. Recolector cortando la penca para ex- traer el gusano.

Figura 25. Gancho de para sacar los gu- Figura 26. Elaboración del gancho con una vara sanos. seca y una espina del maguey.

Figura 27. Recolector sacando el gusano de la penca.

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muy apreciados y buscados no solo por los GUSANOS ROJOS DE MAGUEY lugareños, sino por gente ajena al área de Los gusanos rojos de maguey, mejor estudio. Las formas más populares de venta conocidos como chinicuiles son gusanos son: en forma natural o crudos; asados (ver de aproximadamente 3 cm de longitud Figura 29); con cebolla y chile (ver Figura que presentan una coloración roja y que 30); con rajas de chile poblano; etc. viven en la raíz de los magueyes (ver Comercialización. Regularmente la ven- Figura 31). Presentan cuerpo anillado ta de estos productos se realiza en algunos y su cabeza, de color café oscuro, es tan restaurantes situados afuera de la zona ar- pequeña como la cabeza de un alfi ler. Po- queológica de Teotihuacán o bien sobre la seen unas pequeñas tenazas que aprietan carretera México-Tulancingo. Los precios fuertemente ante el peligro de algún de- de cada platillo varían dependiendo de los predador, las cuales le permiten barrenar ingredientes que se utilizan para la elabo- la raíz del maguey. Su olor es muy fuerte ración de los mismos. El precio de los gusa- y característico. nos crudos o vivos dentro de la temporada Forma de recolección. La etapa cuando es de $600 a $700 por litro dependiendo de es mejor recolectar a esta especie es cuan- la disponibilidad de los mismos; fuera de do no rebasan los 2 cm de largo, su color temporada el precio se eleva hasta los $1, es durazno y su olor no es tan fuerte (Fi- 000 ó $1, 200. gura 32). A partir de la segunda semana de agosto los chinicuiles son más grandes y adquieren coloraciones rojo intenso. En esta etapa su olor es tan potente que al- gunos recolectores aseguran que gracias a su aroma es fácil localizar el maguey que los contiene en gran proporción. Al- gunas personas dedicadas a la extracción de los gusanos reconocen, incluso, que los magueyes que contienen las plagas del gusanos se pintan las de la penca de color rojo con tonos anaranjados, ade- más que las pencas de dicho maguey no Figura 28. Gusanos frescos conservados en su “caldo”. crecen completamente derechas si no que adquieren una curvatura desde la mitad de la penca y hasta la punta (Figura 33). Una vez localizado el maguey se proce- de a inclinar al maguey y sacarlo comple- tamente (Figura 34), de esta manera las raíces del maguey, quedan expuestas al aire, y con ayuda de un machete se corta la base y tronco de la planta permitiendo la salida de los insectos (Figura 35). Lue- go, con la ayuda de un gancho de metal o con la punta de una penca de maguey se extraen los gusanos y se colocan en un Figura 29. Gusanos de maguey asados servidos en penca de maguey.

Figura 30. Preparación de gusanos con cebolla y Figura 31. Gusanos rojos de maguey vivos. chile.

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Figura 33. Maguey con pencas pintadas de rojo y cur- Figura 32. Chinicuiles al inicio de la temporada. vas, indica que el maguey contiene chinicuiles.

Figura 34. recolector tirando el maguey para exponer Figura 35. Raíz de maguey con chinicuiles. su centro y sacar los chinicuiles.

Figura 36. Chinicuiles con un trozo de piña para man- Figura 37. Chinicuiles fritos y conservados con sal. tenerlos vivos.

Figura 40. Chinicuiles fritos para .

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recipiente. Terminada la extracción de los gusanos, el maguey se vuelve a colocar en el lugar de donde se sacó para evitar que muera. Los lugareños indican que a media- dos del mes de agosto, al iniciar las lluvias, los chinicuiles salen por cuenta propia de la raíz del maguey y se pueden recolectar sin dañar a la planta. Formas de preparación. Los gusanos ro- jos de maguey se pueden conservar viables por algún tiempo en un recipiente median- te la adición de trozos de penca maguey, o bien con un poco de tortilla (Figura 36). Otra forma de conservación es freírlos y Figura 41. Caracoles frescos. colocarlos en una caja de cartón con papel y agregarles un poco de sal (Figura 37). En la temporada en que su producción es abundante, se pueden obtener entre 1 y 1.5 kg. de gusanos por maguey. Comercialización. El precio de los gu- sanos en estado fresco es de $500 pesos mexicanos por kilo en su temporada y de $700 en los meses en los que su producción es escasa. Se suelen vender preparados en salsa (ver Figuras 38 y 39), en forma de sal de gusano, vivos o dorados para taco (ver Figura 40). Existen establecimientos en donde una salsa de 100 g de gusano rojo de maguey puede llegar a costar de entre $20 y $25 pesos mexicanos. Figura 42. Recolector halando los caracoles debajo de las pencas del maguey CARACOLES Los caracoles son moluscos que se loca- lizan en la base de las pencas de los ma- gueyes (los mismos de donde se extraen los gusanos rojos y blancos) (Figura 42 y 44). Presentan aproximadamente 5 cm de largo, cuerpo blando y viscoso de color café claro y un caparazón muy duro de tamaño proporcional a su cuerpo el cual presenta tonalidades que van de muy claro, pasando por el café e incluso negro. Adicionalmente presentan espirales que van centro hacia fuera y 2 pares de antenas que le sirven como sensores (ver Figura 41). Forma de recolección. Los caracoles se Figura 43. Caracoles en bolsa de nylon para evitar reproducen y recolectan durante todo el que escapen. año, aunque la época en la que son más abundantes y fáciles de encontrar es cuan- do llueve. Las personas que se encargan de su recolección los localizan en la base de las pencas de maguey y los recolectan con especial cuidado ya que éstos se despren- den fácilmente (ver Figura 42). Después se colocan en una plástico para evitar se escapen, pero permitiéndoles respirar (ver Figura 43). La cantidad de caracoles pre- sentes en cada maguey varía de 25 a 30 piezas. Formas de preparación. Antes de lim- piarlos de forma manual y uno por uno, es- Figura 44. Caracoles debajo del maguey. tos moluscos se dejan en la bolsa amarrada de dos a tres días con el fi n de eliminar de

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Figura 45. Mujeres limpiando caracoles. Figura 46. caracoles limpios.

Figura 47. Caracoles a la mexicana. Figura 48. Tortitas de caracol. forma natural su materia fecal. Posterior- rimentan cambios de colores estacionales: mente, se extraen con cuidado de la son verdes en ciertos momentos y rojos o con ayuda de un gancho o de un palillo. color castaño. Finalmente, se elimina completamente su Forma de recolección. Los chapulines se aparato digestivo (ver Figura 45) para evi- reproducen todo el año y es relativamen- tar sabores desagradables o amargos (ver te fácil capturarlos. Las personas que se Figura 46). dedican a esta actividad señalan que su Comercialización. Los caracoles no son recolección es más fácil en la época de llu- insectos pero son muy famosos en la región, vias ya es cuando se encuentran en mayor por ello existen muchas formas de prepara- abundancia. Después de capturarlos ya sea ción como son: en coctel a la mexicana (ver manualmente o con la ayuda de redes, se Figura 47), caldo jalapeño, mixiotes, y en mantienen por al menos un día en ayuno tortitas (ver Figura 48). Los precios varían, con el fi n de desechen algunas sustancias dependiendo la preparación del platillo, que podrían ser dañinas al organismo hu- aunque las personas que se dedican a su re- mano en el momento de su consumo. colección venden en contendores de 20 litros a $250 pesos en su concha o a $300 pesos limpios, es decir, sin concha y sin aparato digestivo CHAPULINES Los chapulines son insectos que, cuan- do son adultos, miden entre 3 y 13 cm de longitud, algunos de tamaño relativamen- te grande, tienen alas desarrolladas y su cuerpo está constituido por tres partes: ca- beza, tórax y abdomen. En la cabeza tiene 2 antenas que son sus órganos táctiles; a los lados dos grandes ojos compuestos, así como otro par de ojos simples o sencillos que son mucho más pequeños que los anteriores, en la parte inferior la boca. En el tórax llevan tres pares de patas articuladas así como dos pares de alas. Algunas especies expe- Figura 49. Chapulines congelados.

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para la extracción, preparación, comer- cialización y consumo sustentables de di- chos recursos naturales con la fi nalidad de satisfacer a un sector del turismo inte- resado en la antropoentomofagia. Hoy en día, los insectos y algunos de sus derivados se han convertido en man- jares que son ofrecidos como platos exó- ticos en el menú de varios restaurantes no sólo en México sino en muchos restau- rantes del mundo. Sin embargo, es nece- sario estudiar a la antropoentomofagia, y lo que de ésta se deriva, desde un enfoque multidisciplinario en donde confl uyan profesionistas de diferentes disciplinas como la economía, sociología, antropolo- gía, ciencias de los alimentos (nutrición, Figura 50. Chapulines fritos. microbiología, etc.), entre otros, así como de aquellos profesionales dedicados al es- Formas de preparación. Los chapulines tudio del turismo y la gastronomía. En se pueden conservan congelados (Figura este último caso, sería interesante ana- 49) o de la misma manera que los gusanos lizar la pertinencia de establecer rutas rojos, es decir se fríen y se colocan en una alimentarias en torno a la recolección, caja de cartón cubierta de papel y almace- comercialización y degustación de estas nan en un lugar fresco y seco (Figura 50). delicias culinarias. Comercialización. Estos insectos son Finalmente, se requiere continuar con muy populares en la región. Su precio es la promoción de una cultura del cuidado de $150.00 pesos por kilo en estado fres- del medio ambiente durante la recolección co. Existen algunas formas de preparación de insectos en las zonas de Teotihuacán y como: fritos para botana y fritos en taco. Otumba ya que de lo contrario, se podría afectar la producción de estos insectos y Conclusiones con ello propiciar la pérdida del patrimo- nio natural y gastronómico de la zona. La recolección de algunos insectos co- mestibles en la zona turística de Teotihua- can y Otumba es una actividad que se lleva Bibliografía a cabo de manera familiar, en formas va- riadas, complejas y rudimentarias que se Armesto L. X., Gómez M.B. caracterizan por el manejo sustentable de 2006 Tourism and quality agro-food los recursos naturales de la zona. Lo ante- products: an opportunity for the Spa- rior, se observa por el manejo responsable nish countryside. Tijdschrift voor que los recolectores hacen de los diferentes Economische en Sociale Geografi e, hábitats a partir de los cuales se extraen 97(2):166–177. y reproducen las diferentes especies. De CONABIO. igual forma, la extracción y recolección de 2006 Capital natural y bienestar social. las diferentes especies se realiza con base Comisión nacional para el Conoci- en su temporalidad, es decir cuando estos miento y uso de la biodiversidad en recursos son más abundantes. México. Disponible en: http://www. Respecto a las formas de preparación, conabio.gob.mx/2ep/images/6/60/ se observa una gran variedad de platillos NaturalCapital_17abr07.pdf. Accesa- en donde la creatividad y el empleo de di- do el 6 de enero de 2010. ferentes recursos alimenticios de la zona Costa-Neto, E. M. y Ramos-Elorduy, J. son un denominador común que dan lugar 2006 Los insectos comestibles de Brasil: a una gran variedad de platillos importan- etnicidad, diversidad e importancia tes, no sólo desde el punto de vista nutriti- en la alimentación. Boletin Sociedad vo, sino también de identidad cultural Entomológica Aragonesa, 38:423-442. Actualmente, la comercialización de Espeitx E. platillos a base de insectos comestibles en 2004 Patrimonio alimentario y turismo: la zona de estudio contribuye de manera una relación singular. Pasos, 2(2):193- destacada en el desarrollo económico de la 213. zona. No obstante, se deben promover ac- Feo P. F. ciones que permitan establecer las bases 2005 Turismo gastronómico en Asturias.

PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 9(1). 2011 ISSN 1695-7121 Guillermo Miranda; Baciliza Quintero; Beverly Ramos y Héctor A. Olguín-Arredondo 99

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Recibido: 22/01/10 Reenviado: 05/07/10 Aceptado: 11/10/10 Sometido a evaluación por pares anónimos

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