Turismo y Sociedad ISSN: 2346-206X [email protected] u.co Universidad Externado de Colombia Colombia

Valcárcel García, Diana Marcela; Venegas Pardo, Adriana LA COMIDA TÍPICA DENTRO DE LA INTERNACIONALIZACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA EN BOGOTÁ Turismo y Sociedad, vol. 16, enero-junio, 2015, pp. 187-198 Universidad Externado de Colombia Bogotá, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=576261186004

Cómo citar el artículo Número completo Sistema de Información Científica Más información del artículo Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Página de la revista en redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto reflexiones Resumen estudiantiles Debido la importancia que Bogotá ha otor- gado a la oferta gastronómica de Colombia Diana Marcela Valcárcel García durante los últimos veinte años, la ciudad se Administradora de empresas turísticas y hoteleras, ha convertido en un espacio donde se dan cita Universidad Externado de Colombia, sus habitantes y viajeros para satisfacer todos Bogotá, Colombia. [[email protected]] los gustos del paladar en los restaurantes que ofrecen los mejores platos de la comida inter- Adriana Venegas Pardo nacional y, por supuesto, los que se enorgulle- Administradora de empresas turísticas y hoteleras, Universidad Externado de Colombia. cen de resaltar la comida típica colombiana. Bogotá, Colombia. Gracias a la zonificación gastronómica de [[email protected]] Bogotá, la proliferación de restaurantes se ha hecho más evidente, situación que moviliza un mayor número de personas dentro de las fronteras nacionales y que incluso atrae vi- sitantes extranjeros con el único objetivo de conocer la oferta gastronómica que la ciudad ostenta. Los objetivos de este artículo son 1) exponer el análisis realizado sobre la perma- nencia en el sector gastronómico de los mejo- res restaurantes de comida típica colombiana en Bogotá y 2) dar a conocer las característi- cas administrativas, operativas y los factores de perdurabilidad de ellos, así como el posi- cionamiento que la comida típica colombiana ocupa actualmente y su protagonismo dentro del patrimonio nacional.

Palabras clave: Perdurabilidad, éxito, gas- LA COMIDA TÍPICA tronomía, restaurantes, patrimonio, identidad. DENTRO DE LA INTERNACIONALIZACIÓN Abstract DE LA OFERTA Thanks to the importance that Bogota has gi- GASTRONÓMICA EN ven to the traditional gastronomic offer during BOGOTÁ1 the last 20 years, this city has become in an special place where its citizens and visitors TYPICAL FOOD WITHIN have a meeting in order to satisfy all their INTERNATIONALIZING culinary tastes in the restaurants that offer the GASTRONOMY IN BOGOTÁ best recipes of international food and, of cour- se all the fabulous plates of Colombian food. It is because of the gastronomic zoning of 1 Fecha de recepción: 3 de junio de 2014 Bogota, that the number of restaurants in the Fecha de modificación: 5 de noviembre de 2014 city has increased. Furthermore, this situa- Fecha de aceptación: 27 de marzo de 2015 tion has allowed movement of more people Para citar el artículo: Valcárcel, D. y Vanegas, A. (2015). La inside the borders of the country and also, it comida típica dentro de la internacionalización de la oferta has attracted a lot of foreign visitors with the gastronómica en Bogotá. Turismo y Sociedad, xvi, pp. 187-198. DOI: http://dx.doi.org/10.18601/01207555.n16.10 only expectation of try Colombian flavours.

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, 187-198

187 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

The reason of this investigation is to expose Con base en esta realidad, es interesante the analysis done about the perdurability of explicar el porqué de tal escenario, es decir, the best restaurants of traditional Colombian determinar los factores que han asegurado food in the gastronomic market of Bogota, la perdurabilidad de estos establecimientos revealing all the operative and administrati- gastronómicos y cuáles han sido las caracte- ve characteristics of them. At the same time, rísticas administrativas y operativas que han this work try to inform about the positioning marcado su identidad empresarial, claves para of traditional food in the national heritage of el éxito que han logrado en la historia de la Colombia. restauración bogotana.

Keywords: Perdrability, success, food, res- taurants, heritage, identity La comida típica colombiana como elemento de identidad nacional

La gastronomía es un componente cultural La forma de alimentación de un grupo deter- muy importante en la historia de un pueblo. minado de seres humanos varía de acuerdo Los platillos típicos de un determinado grupo con sus propias condiciones y contexto par- social esconden años de tradición, recuerdos, ticular, además, el desarrollo de nuevas tec- momentos, personajes, técnicas y ambientes nologías y el cambio del entorno circundante que hacen que cada uno sea singular y espe- hacen que los hábitos alimenticios se trans- cial. Las fibras de cada plato cuentan el relato formen y se adapten. Es por esto que la gas- de cómo dicha comunidad de personas ha tronomía alberga la historia del pueblo que sobrellevado una serie de episodios que les la posee, tal y como lo afirma Mintz (2003), han permitido llegar a lo que es hoy en día. en el texto de Meléndez Torres y Cañez de la Fuente: “… los alimentos que se comen tienen La comida típica colombiana no es una ex- historias asociadas con el pasado de quienes cepción a este hecho: en los sabores típicos los comen; las técnicas empleadas para en- del ajiaco, la bandeja paisa, los tamales, el contrar, procesar, preparar, servir y consumir cuchuco, el sancocho, las empanadas, el cho- esos alimentos varían culturalmente y tienen colate santafereño, los dulces de arequipe, sus propias historias. Y nunca son comidos bocadillo y coco, y otras tantas delicias se simplemente; su consumo está condicionado oculta el pasado de los colombianos, y basta por el significado…” (Meléndez Torres y con solo probar una de estas recetas para darse Cañez de la Fuente, 2010). cuenta de que lo propio y auténtico aún vive. Es completamente fascinante entender cómo Pensar a Colombia desde la tradición culina- estos sabores, tan simples a la vista de muchos ria es reconocer que la expresión gastronómi- e insignificantes a la de otros, han logrado ca de sus habitantes es la explicación de un mantenerse por 10, 15, 20 y hasta 197 años modo de vida que ha transitado por décadas, en el mercado de restaurantes de la capital afectado por el espacio geográfico, así como del país; y es aún más interesante descubrir también por situaciones naturales y sociales, que estos perduran en un entorno competitivo que ha desembocado en el legado de la mesa siempre en busca de lo nuevo, lo moderno, lo de nuestros antepasados que tenemos hoy en contemporáneo y exótico, y que a gusto de los día. “La naturaleza y cultura se dan cita en la comensales, los chefs internacionales deciden mesa colombiana ante el sustento diario y los realizar un sinnúmero de variaciones y mez- desafíos del gusto de una comunidad humana clas de las recetas comunes, a fin de satisfacer que ha decantado sus hábitos alimenticios y las exigencias de los paladares de hoy. sus preferencias gastronómicas a través de

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

188 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras un proceso de mestizaje étnico–cultural, de ende la bogotana, no ha sido la excepción la utilización de una generosa gama de re- a este hecho, que ha traído consecuencias cursos naturales, amén de su propio ingenio importantes y visibles sobre la percepción y culinario, no pocas veces aguijoneado por las valoración de la gastronomía tradicional del limitaciones impuestas por una existencia lle- país. De hecho, en Colombia los ciudadanos na de precariedades…” (Alzate, 2003). tienden a pensar en conductas, ideales y mo- delos de vida diferentes de los propios porque Los hábitos de alimentacion de Colombia consideran que los que se practican en el país son más que medios de supervivencia, son un no son suficientes y mucho menos aptos para verdadero “hecho social” (Meléndez Torres y generar bienestar y satisfacción social; este Cañez de la Fuente, 2010) en donde conver- modo de pensar acarrea como consecuencia gen épocas, gustos, técnicas, conocimientos, la desidentificación de la población nacional. personajes y costumbres que “permanecen como parte de nuestra herencia e identidad De acuerdo con el foro “Gastronomía co- cultural” (Ibíd., 2010). En la gastronomía tí- lombiana como factor potencial de turismo” pica y tradicional colombiana se encierra una -realizado por el viceministerio de Comercio, parte importante del patrimonio intangible Industria y Turismo-, la situación actual de la de la nación -el cual evoca el recorrido de gastronomía típica colombiana muestra que un pueblo por el tiempo- que hoy en día se “no hay identidad ni sentido de pertenencia transmite de generación en generación y que por parte de la ciudadanía hacia [esta], un diferencia a Colombia de otros países y le da turista no logra identificar los platos típicos identidad a una población. colombianos, no hay esfuerzos por parte de las instituciones de educación en el tema por fortalecer dicha identidad y, finalmente, Co- Posicionamiento de la comida lombia tiene gran potencial para desarrollarse típica colombiana en el mercado como destino gastronómico, pero no se han gastronómico de Bogotá sabido aprovechar sus oportunidades” (Re- vista La Barra). La importancia que en Bogotá, y en cualquier parte del país, se le ha dado a la gastronomía Por años, la realidad ha sido esta. Las condi- típica de Colombia está determinada por lo ciones de la conquista de la población colom- que se conoce como sentido de pertenencia, biana marcaron el inicio de una tendencia a el cual se refiere a “una serie de percepciones, buscar estilos de vida ajenos, porque el men- valores y disposiciones de los miembros de saje transmitido se sustentó en que lo propio una comunidad” (cepal, 2007) que desenca- era erróneo, precario y poco desarrollado denan en el arraigo y la cohesión social de (Icanh, 1992). Tales ideas han perdurado hasta todo el pueblo frente a su realidad, hasta tal la actualidad y poco a poco, con la ayuda de la punto que sus técnicas e ingredientes no solo globalización, se han ido acentuando. Bogotá se posicionan dentro de las fronteras nacio- es catalogada hoy como una ciudad ‘cosmo- nales, sino fuera de ellas. polita’; en cuanto a gastronomía se refiere, hay multiplicidad de platos de otras partes Sin embargo, el auge de la globalización ha del mundo que pueden encontrarse fácilmente llegado a desdibujar rasgos particulares de las en la capital de país, ofrecidos y promovidos poblaciones del mundo y ha menguado así el con ahínco por los ciudadanos capitalinos, sentido de pertenencia y el arraigo hacia lo dejando de lado la gastronomía que formó a propio y tradicional de cada pueblo. Infortu- Colombia como nación y que significa iden- nadamente, la población colombiana, y por tidad para los habitantes del país.

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

189 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

Pero no todo el panorama actual de la gastro- gracias al carácter global que identifica a este nomía típica colombiana es negativo. En todo sector, al que Bogotá no ha sido ajena. el territorio nacional se están adelantando programas de promoción y fortalecimiento Bogotá, además de ser la capital de Colom- de la comida gastronómica a fin de lograr bia, actualmente es partícipe de un evidente una identidad y sentido de pertenencia en auge gastronómico a cuenta del fenómeno torno a esta, que permita posicionar el país de la globalización, el cual se ha potenciado como un destino gastronómico tanto en las en los últimos veinte años. En Bogotá es po- instituciones educativas como de entidades sible encontrar gran variedad en cuanto a la gubernamentales mediante la colaboración comida nacional e internacional, inclusive en del Viceministerio de Turismo y del Fondo de un mismo lugar, razón por lo cual la ciudad Promoción Turística. Igualmente, es conve- se ha posicionado “como una de las ciudades niente mencionar un esfuerzo especial que se preferidas por los expertos de la buena me- realiza por medio de la televisión en el canal sa” (idt Bogotá, s. f.) y como “una de las argentino “El Gourmet”, que se ha dedicado a capitales gastronómicas de América Latina” ofrecer a la teleaudiencia programas relacio- (Bogotá Convention Bureau, s. f.). nados con la gastronomía latinoamericana, en los que se han resaltado los sabores e ingre- A propósito de la globalización, los factores dientes de la cocina tradicional colombiana, que más han contribuido al desarrollo del por ejemplo, en espacios televisivos como esplendor gastronómico son, sin duda, la Saboreando Colombia, La Ruta del Cacao, posibilidad de acceder a la información, la Tierra de Sabores y Colombia & Venezuela. coyuntura económica, el aumento del poder adquisitivo de las personas, “la tendencia de la comida saludable, la cocina como es- Apertura de la oferta gastronómica pacio social, la originalidad de los jóvenes de Bogotá en los últimos veinte años y el pragmatismo de la vida diaria a la hora de comer” (Revista Dinero, 2007). Además, El hecho de que Colombia se haya introdu- se han generado efectos importantes a cau- cido en el concepto moderno de la lúdica, sa del posicionamiento de las cadenas de inevitablemente ha generado que “se haya restaurantes en el mercado colombiano con rescatado el placer por la vida, y es allí donde base en la diversificación de los gustos de entra a jugar un papel importante la cocina, los consumidores, el seguimiento de nuevas pues la gente fue descubriendo que la cocina necesidades y la dependencia a productos, era un acto social agradable y de esta manera todo lo cual lleva a incrementar considera- fue que se generó un boom en todo el mundo” blemente el consumo. Tal ha sido la variedad (Alzate, 2012). Es por esta razón que la gas- gastronómica a la que ha sido expuesta Bo- tronomía ha sufrido un cambio radical en Co- gotá y el boom de su actividad restaurante- lombia y en el mundo, tal y como lo menciona ra, que la ciudad ha sido dividida en zonas Zawadzji: “atrás quedaron las épocas donde específicas que han surgido con el objetivo la cocina estaba relegada a un espacio cerrado de agrupar diferentes restaurantes y, de esta y misterioso donde solo los que sabían se po- manera, promover su crecimiento; además, dían meter. La cocina se ha convertido en un estas zonas se caracterizan por contar con sitio de desarrollo familiar, de tertulia y ami- una considerable influencia comercial. A gos, donde se muestran los logros y éxitos. La continuación se presentan las cinco zonas cocina ya no es de las mujeres, es de todos, no con sus respectivas ubicaciones y los res- tiene género o edad” (Revista Dinero, 2007). taurantes más importantes de comida típica Esta transformación ha traspasado fronteras colombiana allí encontrados.

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

190 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

La zona C, ubicada en el barrio La Candelaria, res Salinas (España), El Museo del Tequila en el centro histórico de la ciudad. Este lugar, (México), Per Bacco (Italia), Astrid y Gas- además de albergar a uno de los restaurantes tón (cocina fusión), Gaira café (Colombia) más antiguos y reconocidos por los habitantes entre otros. “Esta zona ha sido propicia para de Bogotá (La Puerta Falsa), evidencia una desarrollar tendencias como la cocina fusión gran diversidad en cuanto a la cocina de autor, y la cocina de autor, esta última tan en boga como lo demuestran los restaurantes Shawar- en países como España, donde el tema está ma Khalifa (árabe), Rescoldo’s (argentina), muy avanzado”. Enchiladas (mexicana), La Scala (italiana y mediterránea), entre otros, y, por su puesto, El Parque de la 93. Con este nombre es reco- gastronomía colombiana, representada por los nocida la zona de diversos restaurantes com- restaurantes Pimienta y Café, El Envigadeño, prendida entre las carreras 11 a 13 y la calle Milagrosa, La Sociedad, Fulanitos, Kaffarte, 93. Al igual que la zona anterior, el Parque de Casa Vieja, Antigua Santafé, Mamá Lupe, La la 93 es reconocido por la gran inversión allí Candelaria y La Florida. realizada. Allí se encuentran Habana (cocina cubana), Galería Café Libro (comida caribeña La zona T (carrera 13 con calle 82). En este y mediterránea), Osaki (comida japonesa), lugar únicamente se encuentra un restaurante José, ¡Me importa un chorizo!, La Barraca, especializado en cocina típica colombiana: El Sitio, Santo Pecado, Salto del Ángel y Gaira Café, establecimiento fundado en 1998 Las Acacias; este último es un emblemático por los hermanos Carlos y Guillermo Vives. restaurante de comida típica colombiana estu- También se da paso a la cocina internacional, diado en el presente trabajo de grado. representada por los restaurantes Per Bacco (Italia), Museo del Tequila (México), La Usaquén es la zona que reúne más de 45 res- Tasca Española y Pajares Salinas (España), taurantes con una amplia oferta gastronómi- Taurus (Argentina), entre otros. ca nacional e internacional, entre los que se destacan La Puerta de Alcalá (comida vasca), La zona M, ubicada en el sector de La Ma- Arcanos Mayores y Candaqués (comida me- carena (carreras 3.a y 5.a entre las calles 26 y diterránea), La Fondue Bistrot (comida sui- 30). Allí, a pesar de que los restaurantes espe- za), Minburi (comida tailandesa). Y entre los cializados en ofrecer cocina colombiana son restaurantes que ofrecen comida colombiana más numerosos que en otras zonas, también están Club Colombia, Tinaja y Sazón, Santo hay una fuerte influencia de la cocina interna- Pecado, Habemus Papa, entre otros. cional. En esta zona es posible encontrar res- taurantes colombianos como Cocina y Cava, La Fragata, Los Cauchos, Fulanitos, Estrella Los mejores restaurantes de comida de los Ríos, Juan, entre otros. Esta selección típica colombiana en Bogotá de lugares se combina con restaurantes in- ternacionales, entre de los que se encuentra Es difícil establecer a simple vista cuáles Frida (México). son los diez mejores restaurantes de comida típica colombiana de toda la oferta gastro- La zona G está delimitada entre las carre- nómica de Bogotá, razón por la cual, en esta ras 5.a a 7.a y las calles 71 a 79. Es conocida investigación dicha selección se fundamen- como una de las zonas en las que se ha rea- tó en los siguientes criterios: tradición del lizado “mayor inversión en infraestructura” restaurante, es decir, la conservación de las (Revista Dinero, 2008). Allí se encuentran costumbres gastronómicas tradicionales del restaurantes como Tauros (Argentina), Paja- país; popularidad que el restaurante tiene en-

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

191 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras tre la población bogotana; y permanencia de años de su historia en el mercado de Bogotá. dicho establecimiento en el mercado por más Para el restaurante Las Margaritas, el factor de quince años. diferenciador ha sido el trato especial que da la administración al personal y la motivación Con base en esto, y contando con la opinión para el buen funcionamiento del estableci- de Jaime Alzate Londoño y Lacydes Moreno miento. Finalmente, en El Cordero Dorado, (expertos en el tema), es posible mencionar la estructura física del restaurante ha sido un los siguientes restaurantes como los mejores elemento altamente influyente para su per- en cuanto a comida típica colombiana se durabilidad. refiere en Bogotá: Doña Elvira, Mi Gran Pa- rrilla Boyacense, Las Margaritas, La Puerta Por otra parte, los factores comunes de per- Falsa, Las Ojonas, Narcobollo, Las Acacias, durabilidad presentes en todos los restauran- El Poblado, Fulanitos, Casa Vieja, El Corde- tes estudiados son la calidad de los productos, ro Dorado, El Consulado Paisa y La Bonga el buen servicio al cliente, el amor hacia la del Sinú. gastronomía típica colombiana, la cultura organizacional, el buen ambiente laboral, la flexibilidad del negocio, su capacidad de Factores de perdurabilidad de los adaptabilidad al cambio, la proactividad y el mejores restaurantes de comida trabajo en equipo. típica colombiana en Bogotá Además de los factores de perdurabilidad ya Ahora bien, es necesario afirmar que en es- mencionados, también es importante abordar tos diez restaurantes se encontraron algunos las características de administración y opera- factores comunes que han asegurado su éxito ción de estos diez restaurantes representantes y permanencia en el mercado, pero también de la gastronomía colombiana en Bogotá. Las se hallaron algunos factores que definiremos características administrativas de dichos como ‘diferenciadores’, que han sido crucia- negocios se refieren al manejo contable y fi- les solo para algunos de los establecimientos nanciero de la empresa, planes de mercadeo y analizados, específicamente para Doña Elvira, planeación estratégica, en los que se incluyen El Poblado, La Puerta Falsa, Las Margaritas la formulación de misión, visión, objetivos, y El Cordero Dorado. estrategias, metas, estructura organizacional, proyecciones financieras y, por último, la Para el restaurante Doña Elvira, los factores contratación de la planta de colaboradores. diferenciadores son la investigación de mer- Al respecto, los elementos más destacados cados que realiza, la previsión que mantiene fueron el riguroso proceso de contratación sobre cualquier cambio relacionado con los de los colaboradores, pues todos consideran precios, teniendo en cuenta que su materia que contar con el personal adecuado e idóneo prima proviene principalmente del sector es fundamental para el buen funcionamiento agropecuario, y finalmente, el valor agregado del establecimiento. En algunos restaurantes, que adiciona a cada una de sus preparaciones. como Las Ojonas, se hace una entrevista y los En el restaurante El Poblado, la baja rotación candidatos deben presentar unas pruebas de del personal, junto con la persistencia y cons- aptitud para el cargo; así mismo, en este res- tancia de los administradores y/o propietarios taurante y en El Consulado Paisa se realizan han sido claves para el éxito del estableci- pruebas técnicas que permitan identificar los miento. Por su parte, en La Puerta Falsa, el conocimientos y las destrezas de los aspi- cariño que sienten los administradores por el rantes a un determinado cargo. Los demás negocio ha sido determinante durante los 197 establecimientos simplemente se encargan de

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

192 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras verificar por referencias y recomendaciones la el buen funcionamiento del establecimiento, idoneidad del candidato al puesto. pues consideran completamente necesario que exista una figura que encarne la tradición Por otro lado, en todos los restaurantes men- del lugar. cionados se contrata y se pagan salarios de acuerdo con la legislación vigente en materia De otro lado, solo el restaurante Doña Elvira de trabajo en Colombia; este aspecto resulta maneja estrategias de mercadeo y publici- de completa importancia para los administra- dad consolidadas, pues sus administradores dores y dueños de los establecimientos, pues estiman que darse a conocer es un elemento afirman que la satisfacción de los emplea- completamente importante y que les puede dos está ampliamente determinada por una traer muchas ventajas en lo que respecta a la justa remuneración a su trabajo. Otro de los captación de demanda. A su vez, La Bonga elementos sobresalientes en el ámbito admi- del Sinú maneja estrategias de impacto en la nistrativo es el hecho de que en restaurantes publicidad de sus restaurantes exprés bajo la como Doña Elvira, Fulanitos, Las Margaritas, misma idea de los administradores de Doña La Bonga del Sinú y La Puerta Falsa se hace Elvira: es importante consolidar estrategias un manejo contable y un control financiero que los hagan notorios dentro del mercado. de los procesos a fin de poder monitorear Los demás restaurantes simplemente confían de manera detallada el funcionamiento del en la promoción voz a voz y en que la tradi- restaurante; sin embargo, es preciso men- ción y permanencia en el mercado, que les cionar que dicho control, tanto en La Bonga ha llevado a tener una clientela determinada, del Sinú como en Fulanitos, lo lleva a cabo no cambiará y que, por el contrario, siempre una persona externa a la nómina principal irá en ascenso. del establecimiento. También se encontró que en restaurantes como Las Ojonas, Las Finalmente, es preciso mencionar que en el Acacias, El Poblado, El consulado Paisa y El aspecto de planeación estratégica, solamente Cordero Dorado, aunque manejan algún tipo La Bonga del Sinú cuenta con un rumbo claro de contabilidad y control financiero para su y definido que se revisa y actualiza mensual- funcionamiento, no consideran que esta sea mente. Por su parte, los demás establecimien- una característica administrativa importante tos afirman que en la mente del administrador en su historia o que de una u otra manera les o dueño se encuentra claro el objetivo del haya ayudado a mantenerse en el mercado. restaurante, pero que no es necesario hacer proyecciones de ventas y mucho menos esta- Así mismo, en algunos de los restaurantes, blecer metas, pues en la mayoría de los casos como Doña Elvira, La Bonga del Sinú y Las estos administradores no ven al restaurante Ojonas, se evidencia un organigrama de fun- como medio para lograr riqueza, sino como ciones en el que se especifican responsabilida- una forma de vida; adicionalmente, todos opi- des y se mejoran los procesos y flujos internos nan que las proyecciones nunca sirven, pues de la compañía. Los demás establecimientos no se convierten en realidad. tienen una estructura que se encuentra clara en las ideas del administrador o dueño del ne- En cuanto a las características operativas, gocio, pero que no está formalizada y mucho es importante mencionar que se refieren a menos dispuesta para que toda la planta de co- los elementos específicos que determinan la laboradores la conozca y asimile. Igualmente, operación de cada restaurante; entre estos es para algunos restaurantes, como El Cordero posible encontrar el control de inventarios, los Dorado, Las Margaritas y La Puerta Falsa, el procesos de recibimiento de materia prima, el liderazgo es un elemento muy importante para manejo de proveedores, las buenas prácticas

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

193 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de manufactura, el servicio al cliente, la mo- el servicio y permite ofrecer un producto de tivación del recurso humano, la capacitación mayor calidad. del personal, la preparación uniforme de los platos, la conservación de los sabores tradi- En cuanto al manejo de proveedores, cabe cionales y la supervisión de operaciones por mencionar que Doña Elvira, Las Margaritas, parte del gerente o encargado. La Bonga del Sinú, El Consulado Paisa y El Cordero Dorado son los restaurantes para los En el estudio realizado se encuentra que di- cuales dicho elemento significa importancia, chas características son completamente visi- relevancia, lo cual que les favorece en cuanto bles e importantes en todos los restaurantes; a la calidad de los platos, así como también ahora bien, algunas de estas características en el buen manejo y control de inventarios. son más fuertes en algunos establecimientos que en otros. Por ejemplo, en cuanto a la mo- La capacitación es una de las características tivación del recurso humano, es válido men- operativas más relevantes que se encontraron cionar que en La Puerta Falsa es un aspecto durante el estudio realizado. Restaurantes que casi no se maneja, pues se han presentado como Doña Elvira, Fulanitos, Las Ojonas, problemas y casos de mal clima organizacio- Las Acacias, Las Margaritas, El Consulado nal a causa de ello. Sin embargo, en todos los Paisa y El Cordero Dorado consideran que la demás establecimientos sí se considera este inducción y capacitación interna de los cola- elemento como uno de los principales den- boradores es indispensable para el buen fun- tro de las características de operación, pues cionamiento del restaurante, en especial para asumen que es completamente importante mantener los sabores tradicionales. Por ejem- para generar un buen ambiente laboral, que plo, en el restaurante Las Margaritas, todos los permita a los colaboradores ser más eficientes integrantes del equipo de trabajo deben saber y comprometidos con el crecimiento y el buen preparar las recetas, pues ante cualquier clase desarrollo del restaurante. de eventualidad todos deben tener la capacidad de ayudar a solucionarla. Las capacitaciones En cuanto a la conservación del sabor tradi- se manejan de manera diferente, según el estilo cional en los platos, todos los restaurantes, de cada establecimiento, pero queda claro que sin excepción alguna, determinan que dicha todos los administradores llegan a la conclu- característica les ha permitido funcionar tal sión de que dicho proceso les ha ayudado a cual lo han hecho durante años, pues es un que en el interior del negocio exista personal sello que los diferencia y les aporta en su po- competente y un verdadero equipo de trabajo. sicionamiento dentro del mercado en Bogotá. Por su parte, para La Puerta Falsa, La Bonga De igual manera, en lo que concierne al con- del Sinú y El Poblado, el elemento en cuestión trol de inventarios, es pertinente mencionar no representa una de las características más que Fulanitos, El Poblado, Las Margaritas, notorias en el ámbito operativo de su negocio. La Bonga del Sinú, Doña Elvira y La Puerta Falsa prestan gran atención a este tema, pues Por otro lado, el servicio al cliente es un estiman que un buen flujo de materia prima elemento bastante popular para los estable- para los procesos del restaurante asegura efi- cimientos analizados, ya que restaurantes ciencia en la operación, reduce desperdicios como Doña Elvira, Fulanitos, El Poblado, Las y mejora los costos. Por otro lado, La Bonga Margaritas, La Bonga del Sinú y El Cordero del Sinú y Doña Elvira fueron los dos esta- Dorado lo identifican como una característica blecimientos que manifestaron su interés por importante de su operación, la cual les permi- mantener un buen récord en BPM (buenas te fidelizar clientela y atraer más comensales prácticas de manufactura), lo cual mejora al restaurante.

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

194 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

Finalmente, la supervisión es otra de las ca- sos internos e intentar conservar, hasta donde racterísticas operativas que tuvo en cuenta el más se pueda, la tradición de las recetas; la presente trabajo; sin embargo, los resultados tarea es difícil. Incluso el administrador de La arrojan que solo para El Cordero Dorado este Bonga del Sinú, Ezequiel Pérez, afirma que elemento es una característica operativa im- no es un buen negocio, no obstante, todos los portante, pues le permite a la gerencia tener un demás administradores coinciden en que lo mayor control y evaluación de la operación a es mientras exista el amor por la gastronomía fin de mejorar los detalles pertinentes. tradicional y lo que se hace entretenga, pues no es una actividad que sea simple y entera- mente rentable. Conclusiones A lo largo de la investigación fue posible Durante la realización de la presente investi- identificar que los administradores y dueños gación y a partir de los resultados obtenidos de los restaurantes no conciben la comida es posible concluir lo siguiente: típica colombiana como un negocio puro, es decir, una actividad que les genere dinero La gastronomía típica colombiana ocupa un y la cual se pueda explotar para obtener aún lugar importante en una parte de la población más beneficios económicos. La concepción bogotana. Esta proporción corresponde a del restaurante por parte de estas personas es personas que durante años han conocido la de forma y estilo de vida; ellos trabajan en la tradición de los restaurantes estudiados, que gastronomía colombiana porque les gusta, son fieles a los sabores de antaño y que adi- les apasiona, la aman y porque de una u otra cionalmente han cultivado en sus familias el manera sienten la responsabilidad de rescatar gusto y amor por dicha sazón; para ellos, la los sabores que evocan su niñez y su vida en gastronomía típica ha sido, es y seguirá sien- familia. El único restaurante que no tiene es- do importante, pues valoran profundamente ta concepción tan marcada es La Bonga del aquello que les pertenece y que es parte de su Sinú, establecimiento que pertenece al grupo historia. Sin embargo, este sentimiento no es empresarial Renacimiento Ltda., cuyo papel, generalizado. Los dueños de los restaurantes sin duda alguna, sí es generar una cifra de afirman que mantener las tradiciones es di- utilidades por periodo, lo cual se evidencia en fícil en un entorno tan cambiante y cada vez que, de todos los que fueron analizados, es el más exigente, que incluso hasta la misma único restaurante que maneja una planeación legislación en ocasiones colabora para que estratégica clara y definida, que establece los sabores auténticos sufran modificaciones. metas y objetivos de ventas que se revisan y Un ejemplo de esto es la normatividad en actualizan mensualmente. Todos los demás materia de buenas prácticas de manufactura trabajan más con el corazón y la pasión que e higiene en los establecimientos de expendio les generan las recetas colombianas; en su de comida, normatividad que exige que toda idea de negocio, el dinero llega por añadidura. la batería de cocina esté hecha de un material que asegure la inocuidad de los alimentos, Se reitera que la comida es parte de la histo- como lo es el acero inoxidable, a pesar de ria de un pueblo. Los restaurantes estudiados que un gran número de recetas tradicionales tienen más de quince años de existencia en colombianas requieren el empleo de recipien- el mercado y son establecimientos que en su tes de madera o barro para dar un sabor y una mayoría conservan dentro de sus paredes y su cocción especial a los alimentos. A causa de cocina la historia de la Bogotá de antaño, una normas como la comentada, los empresarios ciudad colonial con tradiciones religiosas que del sector han tenido que adaptar sus proce- dejó entre sus legados para las generaciones

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

195 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras futuras una serie de manjares culinarios que así como se puede aportar en la realización evocan historia y tradición. En cada empa- de cambios realmente significativos en esta nada de Las Margaritas se revive el pasado rama del sector terciario de la economía. De de Bogotá; en cada ajiaco de Doña Elvira se manera personal, sugerimos que los casos siente el verdadero sabor de la capital; y en por investigar dentro de la línea contemplen cada tamal de La Puerta Falsa se recorren 200 el patrimonio como uno de los factores más años de la vida de una ciudad que, sin duda, importantes alrededor del cual se mueve y ha cambiado por las condiciones del entorno, desarrolla el turismo en Colombia, razón por pero cuya esencia se mantiene viva con cada la cual es necesario estudiarlo, comprenderlo, receta tradicional. valorarlo y regularlo.

El presente artículo otorga un aporte impor- tante a la línea de investigación “Historia y Bibliografía perdurabilidad de las organizaciones turísti- cas” debido a que comprende el análisis de un Aguirre, C. (2006). Empresas que perduran. Prin- tema que forma parte importante del patrimo- cipios exitosos de compañías triunfadoras. Resu- nio y la cultura de Colombia. Es un análisis men elaborado del libro Empresas que perduran. que se concentra en la capital del país y que Recuperado de http://goo.gl/I7uuiM permite confrontar la realidad con la pers- pectiva general de los habitantes de un pue- Alzate, J. (2003). Panorámica de la cocina colom- blo frente a la comida típica colombiana. La biana. Turismo y sociedad, 5(2), 141-148. investigación no se limitó a contar la historia de un restaurante de comida típica nacional, Alzate, J. (5 de mayo de 2012). La comida típica en cambio, reunió los mejores restaurantes en colombiana dentro de la internacionalización de este concepto para examinar en profundidad la oferta gastronómica en Bogotá / Entrevistadores sus factores de perdurabilidad, características D. Valcárcel y A. Venegas. Bogotá. operativas y administrativas, tanto comunes como diferenciadoras. Anzola, O. y Puentes, M. (2005). Cultura, super- vivencia y perdurabilidad organizacional. Una De esta forma se da inicio a un nuevo enfoque aproximación. Bogotá: Universidad Externado para la línea de investigación en mención, de Colombia. enfoque en el que los nuevos temas que se planteen incluyan de manera imprescindible Bogotá Convention Bureau. (s. f.). Cocina na- el análisis integral del caso en cuestión, es cional e internacional en Bogotá. Recuperado decir, que estos no estén restringidos a una de http://www.bogotacb.com/es/conoce-bogota/ sola variable, sino que sean considerados gastronomia/cocina-naciona-e-internacional-en- desde una perspectiva más amplia, reco- bogota/ nociéndolos como elementos parte de un sistema complejo influenciado por variables Bogotá Humana. (s. f.). Gastronomía en Bogotá. infinitas que los afectan y los hacen responder. Recuperado de http://www.bogotaturismo.gov.co/ Las investigaciones de la línea deben ir más pagina-area/gastronomia allá de una simple historia, de un solo caso, deben ser proyectos que rompan esquemas Casa Vieja. (s. f.). Casa Vieja. Quiénes somos. y pretendan alcanzar horizontes que otros Recuperado de http://www.casavieja.com.co/ no han alcanzado; es de esta manera como quienes_somos.html se puede lograr un mayor y mejor entendi- miento del sector turístico de Colombia, y es

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

196 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras cepal. (enero de 2007). Cohesión social, inclu- colombiana. Bogotá: Consejería Presidencial para sión y sentido de pertenencia en América Latina los Derechos Humanos. y el Caribe. Recuperado de http://www.segib.org/ upload/File/cohesionsocial(1).pdf idt Bogotá. (s. f.). Bogotá, una muestra gastro- nómica en América Latina. Recuperado de http:// Churchill, N., & Lewis, V. (1983). Las cinco etapas goo.gl/f7hXdi del crecimiento de las empresas. Harvard Deusto Business Review, 17, 101-114. Mantilla, O. y Quintero, M. (2011). La buena me- sa colombiana: pretexto para el turismo. Bogotá: El Gourmet. (23 de octubre de 2013). La ruta Universidad Externado de Colombia. del cacao. Colombia [Episodio de programa de televisión]. Recuperado de http://elgourmet.com/ Martínez, C. (1985). Mesa y cocina en el siglo xix. programa/la-ruta-del-cacao-colombia Bogotá: Fondo Cultural Cafetero.

El Gourmet. (23 de octubre de 2013). Tierra de Matos, L. (s. f.). Club Colombia, el renacer de sabores. Colombia & Venezuela. [Episodio de la comida criolla. Recuperado de http://www. programa de televisión]. Recuperado de http:// colombia.com/gastronomia/autonoticias/Detalle- elgourmet.com/programa/tierra-de-sabores-co- Noticia1017.asp lombia-venezuela Meléndez Torres, J. M. y Cañez de la Fuente, G. Fondo de Promoción Turística de Colombia. M. (2010). La cocina tradicional regional como (2011). Evaluación de la gastronomía colombia- un elemento de identidad y desarrollo local. El na como factor potencial de turismo. Recuperado caso de San Pedro, El Saucito, Sonora México. de http://www.fondodepromocionturistica.com/ Estudios Sociales, 1, 182-204. Recuperado de docs/anuncios/pdf/21EVALUACION%20DE%20 http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed. LA%20GASTRONOMA.pdf jsp?iCve=41712087008

Gálvez, E. y García, D. (2011). Cultura organiza- Mintz, S. W. (2003). Sabor a comida, sabor a liber- cional y rendimiento de las Mipymes de mediana tad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasa- y alta tecnología: un estudio empírico en Cali, do. México D.F: Ediciones de la Reina Roja S. A. Colombia. Cuadernos de Administración, 24(42), 125-145. Recuperado de http://revistas.javeria- Observatorio Ambiental de Bogotá. (s. f.). Indi- na.edu.co/index.php/cuadernos_admon/article/ cadores ambientales. Recuperado de http://oab. view/1749/1105 ambientebogota.gov.co/porlocalidad.shtml

Greiner, L. E. (1998). Evolución y revolución Páez Morales, G. (s. f.). La Puerta Falsa: aro- conforme crecen las organizaciones. Fascículo mas y recuerdos bogotanos. Plaza Capital, 23. 25. México: Biblioteca Harvard de Administración Recuperado de http://portal.urosario.edu.co/ de Empresas. pla_2004_2008/articulo.php?articulo=358

Gutiérrez, A. (18 de febrero de 2013). Entrevista de Pedroza, L. (18 de febrero de 2012). Entrevista D. Valcárcel y A. Vanegas. La comida típica dentro de D. Valcárcel y A. Vanegas. La comida típica de la internacionalización de la oferta gastronó- colombiana dentro de la internacionalizacion de mica en Bogotá. la oferta gastronómica en Bogotá.

Instituto Colombiano de Antropología. (1992). pnud. (2004). Globalización y opciones cultura- Diversidad es riqueza, ensayos sobre la realidad les. En pnud, Informe sobre Desarrollo Humano

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

197 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

(pp. 85-106). Recuperado de http://hdr.undp.org/ ascolfa.edu.co/documentos/Univalle-Alfonso- en/media/hdr04_sp_chapter_5.pdf Rodriguez.pdf

Proexport. (23 de octubre de 2013). Canal El Sabogal, C. (mayo, 2013). Entrevista de A. Vane- Gourmet estrenará serie sobre gastronomía colom- gas y D. Valcárcel. Restaurante La Puerta Falsa. biana con la chef Leonor Espinosa. Recuperado de http://goo.gl/PhUQBl Semana. (s. f.). Sabor con tradición. Semana. Es- pecial Cundinamarca. Recuperado de http://www. Ramos, C. (5 de noviembre de 2013). Entrevista restaurantedonaelvira.com/articulo7.html de D. Valcárcel. Reseña histórica del restaurante El Cordero Dorado. Sura. (s. f.). El sector de restaurantes en Colom- bia. Recuperado de http://www.sura.com/pec/ Restrepo, C. (2008). Historia del restaurante más Archivos/PDF/RestaurantesVFbannercrucigra.pdf antiguo de Bogotá o el custodio de la comida san- tafereña. Recuperado de http://www.historiacoci- Torres, M. (20 de febrero de 2013). Entrevista de na.com/paises/articulos/colombia/margaritas.htm D. Valcárcel y A. Venegas. La comida típica co- lombiana dentro de la internacionalización de la Revista Dinero. (agosto, 2007). Mundo gastronó- oferta gastronómica en Bogotá. mico. Dinero. Recuperado de http://goo.gl/fr61YQ Universidad del Rosario. (2013). La Puerta Falsa: Revista Dinero. (agosto, 2008). Restaurantes en aromas y recuerdos bogotanos. Plaza Capital, Bogotá. La expansión. Dinero. Recuperado de 23. Recuperado de http://portal.urosario.edu.co/ http://goo.gl/qOas5u pla_2004_2008/articulo.php?articulo=358

Revista La Barra. (octubre, 2009). Primer en- Universidad Externado de Colombia. (2012). Pro- cuentro de cadenas de restaurantes. La Barra. mover la gastronomía colombiana, sugiere estudio Recuperado de http://www.revistalabarra.com.co/ académico en el que participó el Externado. Re- primer_encuentro_de_cadenas_de_restaurantes cuperado de http://portal.uexternado.edu.co/esp/ noticias/gastronomiad.html Revista La Barra. (s. f.). Promoción del turismo gastronómico en Colombia por Acodres. La Barra. Velásquez, F. (2004). La estrategia, la estructura Recuperado de http://goo.gl/kcdSbt y las formas de asociación: fuentes de ventaja competitiva para las pymes colombianas. Estudios Revista Suma. (septiembre, 2012). Colombia: el Gerenciales 93, 73- 97. Recuperado de http://hdl. negocio del sabor. Revista Summa. Recuperado de handle.net/10906/342 http://www.revistasumma.com/29661/ Villegas, B. (1994). El sabor de Colombia. Bogotá: Rivera, H. (2007). La perdurabilidad organizacio- Villegas Editores. nal: un fenómeno explicable desde la biología, la economía y la dirección estratégica de la empresa. eos, 1, 51-66.

Rodríguez, A. y Zapata, A. (noviembre, 2006). Ascolfa, Asociación Colombiana de Facultades de Administración. Recuperado de http://www.

Rev. Turismo y Sociedad, vol. xvi, enero-junio 2015, pp. 187-198

198 y SOCIEDAD