Redalyc.LA COMIDA TÍPICA DENTRO DE LA INTERNACIONALIZACIÓN
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Turismo y Sociedad ISSN: 2346-206X [email protected] u.co Universidad Externado de Colombia Colombia Valcárcel García, Diana Marcela; Venegas Pardo, Adriana LA COMIDA TÍPICA DENTRO DE LA INTERNACIONALIZACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA EN BOGOTÁ Turismo y Sociedad, vol. 16, enero-junio, 2015, pp. 187-198 Universidad Externado de Colombia Bogotá, Colombia Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=576261186004 Cómo citar el artículo Número completo Sistema de Información Científica Más información del artículo Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Página de la revista en redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto REFLEXIONES Resumen ESTUDIANTILES Debido la importancia que Bogotá ha otor- gado a la oferta gastronómica de Colombia Diana Marcela Valcárcel García durante los últimos veinte años, la ciudad se Administradora de empresas turísticas y hoteleras, ha convertido en un espacio donde se dan cita Universidad Externado de Colombia, sus habitantes y viajeros para satisfacer todos Bogotá, Colombia. [[email protected]] los gustos del paladar en los restaurantes que ofrecen los mejores platos de la comida inter- Adriana Venegas Pardo nacional y, por supuesto, los que se enorgulle- Administradora de empresas turísticas y hoteleras, Universidad Externado de Colombia. cen de resaltar la comida típica colombiana. Bogotá, Colombia. Gracias a la zonificación gastronómica de [[email protected]] Bogotá, la proliferación de restaurantes se ha hecho más evidente, situación que moviliza un mayor número de personas dentro de las fronteras nacionales y que incluso atrae vi- sitantes extranjeros con el único objetivo de conocer la oferta gastronómica que la ciudad ostenta. Los objetivos de este artículo son 1) exponer el análisis realizado sobre la perma- nencia en el sector gastronómico de los mejo- res restaurantes de comida típica colombiana en Bogotá y 2) dar a conocer las característi- cas administrativas, operativas y los factores de perdurabilidad de ellos, así como el posi- cionamiento que la comida típica colombiana ocupa actualmente y su protagonismo dentro del patrimonio nacional. Palabras clave: Perdurabilidad, éxito, gas- LA COMIDA TÍPICA tronomía, restaurantes, patrimonio, identidad. DENTRO DE LA INTERNACIONALIZACIÓN Abstract DE LA OFERTA Thanks to the importance that Bogota has gi- GASTRONÓMICA EN ven to the traditional gastronomic offer during BOGOTÁ1 the last 20 years, this city has become in an special place where its citizens and visitors TYPICAL FOOD WITHIN have a meeting in order to satisfy all their INTERNATIONALIZING culinary tastes in the restaurants that offer the GASTRONOMY IN BOGOTÁ best recipes of international food and, of cour- se all the fabulous plates of Colombian food. It is because of the gastronomic zoning of 1 Fecha de recepción: 3 de junio de 2014 Bogota, that the number of restaurants in the Fecha de modificación: 5 de noviembre de 2014 city has increased. Furthermore, this situa- Fecha de aceptación: 27 de marzo de 2015 tion has allowed movement of more people Para citar el artículo: Valcárcel, D. y Vanegas, A. (2015). La inside the borders of the country and also, it comida típica dentro de la internacionalización de la oferta has attracted a lot of foreign visitors with the gastronómica en Bogotá. Turismo y Sociedad, Xvi, pp. 187-198. DOI: http://dx.doi.org/10.18601/01207555.n16.10 only expectation of try Colombian flavours. Rev. Turismo y Sociedad, vol. XVI, enero-junio 2015, 187-198 187 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras The reason of this investigation is to expose Con base en esta realidad, es interesante the analysis done about the perdurability of explicar el porqué de tal escenario, es decir, the best restaurants of traditional Colombian determinar los factores que han asegurado food in the gastronomic market of Bogota, la perdurabilidad de estos establecimientos revealing all the operative and administrati- gastronómicos y cuáles han sido las caracte- ve characteristics of them. At the same time, rísticas administrativas y operativas que han this work try to inform about the positioning marcado su identidad empresarial, claves para of traditional food in the national heritage of el éxito que han logrado en la historia de la Colombia. restauración bogotana. Keywords: Perdrability, success, food, res- taurants, heritage, identity La comida típica colombiana como elemento de identidad nacional La gastronomía es un componente cultural La forma de alimentación de un grupo deter- muy importante en la historia de un pueblo. minado de seres humanos varía de acuerdo Los platillos típicos de un determinado grupo con sus propias condiciones y contexto par- social esconden años de tradición, recuerdos, ticular, además, el desarrollo de nuevas tec- momentos, personajes, técnicas y ambientes nologías y el cambio del entorno circundante que hacen que cada uno sea singular y espe- hacen que los hábitos alimenticios se trans- cial. Las fibras de cada plato cuentan el relato formen y se adapten. Es por esto que la gas- de cómo dicha comunidad de personas ha tronomía alberga la historia del pueblo que sobrellevado una serie de episodios que les la posee, tal y como lo afirma Mintz (2003), han permitido llegar a lo que es hoy en día. en el texto de Meléndez Torres y Cañez de la Fuente: “… los alimentos que se comen tienen La comida típica colombiana no es una ex- historias asociadas con el pasado de quienes cepción a este hecho: en los sabores típicos los comen; las técnicas empleadas para en- del ajiaco, la bandeja paisa, los tamales, el contrar, procesar, preparar, servir y consumir cuchuco, el sancocho, las empanadas, el cho- esos alimentos varían culturalmente y tienen colate santafereño, los dulces de arequipe, sus propias historias. Y nunca son comidos bocadillo y coco, y otras tantas delicias se simplemente; su consumo está condicionado oculta el pasado de los colombianos, y basta por el significado…” (Meléndez Torres y con solo probar una de estas recetas para darse Cañez de la Fuente, 2010). cuenta de que lo propio y auténtico aún vive. Es completamente fascinante entender cómo Pensar a Colombia desde la tradición culina- estos sabores, tan simples a la vista de muchos ria es reconocer que la expresión gastronómi- e insignificantes a la de otros, han logrado ca de sus habitantes es la explicación de un mantenerse por 10, 15, 20 y hasta 197 años modo de vida que ha transitado por décadas, en el mercado de restaurantes de la capital afectado por el espacio geográfico, así como del país; y es aún más interesante descubrir también por situaciones naturales y sociales, que estos perduran en un entorno competitivo que ha desembocado en el legado de la mesa siempre en busca de lo nuevo, lo moderno, lo de nuestros antepasados que tenemos hoy en contemporáneo y exótico, y que a gusto de los día. “La naturaleza y cultura se dan cita en la comensales, los chefs internacionales deciden mesa colombiana ante el sustento diario y los realizar un sinnúmero de variaciones y mez- desafíos del gusto de una comunidad humana clas de las recetas comunes, a fin de satisfacer que ha decantado sus hábitos alimenticios y las exigencias de los paladares de hoy. sus preferencias gastronómicas a través de Rev. Turismo y Sociedad, vol. XVI, enero-junio 2015, pp. 187-198 188 y SOCIEDAD Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras un proceso de mestizaje étnico–cultural, de ende la bogotana, no ha sido la excepción la utilización de una generosa gama de re- a este hecho, que ha traído consecuencias cursos naturales, amén de su propio ingenio importantes y visibles sobre la percepción y culinario, no pocas veces aguijoneado por las valoración de la gastronomía tradicional del limitaciones impuestas por una existencia lle- país. De hecho, en Colombia los ciudadanos na de precariedades…” (Alzate, 2003). tienden a pensar en conductas, ideales y mo- delos de vida diferentes de los propios porque Los hábitos de alimentacion de Colombia consideran que los que se practican en el país son más que medios de supervivencia, son un no son suficientes y mucho menos aptos para verdadero “hecho social” (Meléndez Torres y generar bienestar y satisfacción social; este Cañez de la Fuente, 2010) en donde conver- modo de pensar acarrea como consecuencia gen épocas, gustos, técnicas, conocimientos, la desidentificación de la población nacional. personajes y costumbres que “permanecen como parte de nuestra herencia e identidad De acuerdo con el foro “Gastronomía co- cultural” (Ibíd., 2010). En la gastronomía tí- lombiana como factor potencial de turismo” pica y tradicional colombiana se encierra una -realizado por el viceministerio de Comercio, parte importante del patrimonio intangible Industria y Turismo-, la situación actual de la de la nación -el cual evoca el recorrido de gastronomía típica colombiana muestra que un pueblo por el tiempo- que hoy en día se “no hay identidad ni sentido de pertenencia transmite de generación en generación y que por parte de la ciudadanía hacia [esta], un diferencia a Colombia de otros países y le da turista no logra identificar los platos típicos identidad a una población. colombianos, no hay esfuerzos por parte de las instituciones de educación en el tema por fortalecer dicha identidad y, finalmente, Co- Posicionamiento de la comida lombia tiene