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IN CUCINA CON RICETTE SOMMARIO a cura di Bianca Minerdo introduzione 7 redazione ingredienti 10 Grazia Novellini, Federica Vizioli fotografie Davide Gallizio: pp. 12-13, 25, 29, 35, 37, 41, 45 le ricette 47, 53, 57, 65, 69, 79, 83, 87, 91, 95, 101 Barbara Torresan: pp. 113, 119 i antipasti 18 Shutterstock/i-photo: pp. 2-3 Shutterstock/iryna1: pp. 6 Slow Food® Editore © 2017 i primi 42 Tutti i diritti riservati dalla legge progetto grafico sui diritti d’autore i secondi e contorni 74 Undesign Slow Food Editore srl i dolci 104 impaginazione Via Audisio, 5 Roberto Fidale 12042 Bra (Cn) Tel. 0172 419611 realizzazione delle preparazioni www.slowfoodeditore.it indice delle ricette 121 Roberto e Simone Circella, Pierangela Ghidini [email protected] Enrico Trova indice per categorie 123 Direttore editoriale Carlo Bogliotti Slow Food ringrazia le cuoche e i cuochi delle osterie che hanno fornito le ricette Coordinamento editoriale Chiara Cauda Per inserzioni pubblicitarie Slow Food Promozione srl Enrico Bonardo, Sara Ferraiolo Tel. 0172 419611-606 Fax 0172 413640 [email protected] Finito di stampare nel mese di aprile 2017 da Rotolito Lombarda, Seggiano di Pioltello (Mi) ISBN 978-88-8499-465-3 RICETTE DI LIGURIA INTRODUZIONE … E a ’ste panse veue cose che daià cose da beive, cose da mangiä frittûa de pigneu giancu de Purtufin çervelle de bae ’nt’u meximu vin lasagne da fiddià ai quattru tucchi paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi… Fabrizio De André Crêuza de mä rittura di pesciolini, bianco di Portofino, cervella di agnello nello stesso vino, lasagne da tagliare ai quattro sughi, pastic- cio in agrodolce di… no, la lévre de cuppi (la lepre di tegole, F ovvero il gatto) decisamente no. Escludendo quest’ultima pietanza, figlia di una fame antica e di una povertà vivaddio di- menticata, ecco riassunti in poche righe l’alto e il basso, l’opu- lenza e la necessità, la terra e il mare, le contraddizioni e le diffe- renze che convivono nel mondo ligure delle cose da beive, cose da mangiä di ieri come di oggi. Difficile farsi un’idea complessiva dall’interno di questa regione solo in apparenza piccola e “semplice”, come potrebbe suggerire la sua forma lunga e stretta. Provate a osservarla da un’imbarca- zione («chi guarda Genova sappia che Genova si vede solo dal mare» canta a ragion veduta un altro ligure d’eccezione, Ivano Fossati): come bambini davanti a un libro cartonato si aprirà al vostro sguardo un alternarsi di ruvide coste frastagliate e spiagge addomesticate dalla presenza turistica, piccoli borghi che sem- brano colorati presepi laici e soverchianti colossi di cemento. Un panorama complesso e variegato, che racchiude diverse anime né più né meno della realtà gastronomica regionale. Una cucina tradizionalmente terragna, solo in decenni più recenti aperta alle specialità di mare, in cui anche punti fermi e presenze pressoché costanti variano spesso, che ci si trovi a Ponente o a Levante. Uno dei piatti d’apertura più trasversali – le varianti riguardano soprattutto il rapporto tra carne e verdure (più sbilanciato su que- ste ultime nella cucina di Ponente) – è di certo la cima: pietanza di recupero originaria di Genova, è un petto di vitello, aperto a tasca e ripieno (polpa di vitello, animelle o cervello e filoni, uova, piselli, formaggio grattugiato), lessato, raffreddato e servito a fet- 06 07 RICETTE DI LIGURIA INTRODUZIONE te. Restando in tema di riutilizzo degli avanzi, ovvio citare i ripie- Arriviamo in fondo a questo breve excursus-menù con il pandol- ni (termine colloquiale per “verdure ripiene”), piatto di magro la ce genovese, che nasce come dolce natalizio ma oggi è diffuso cui farcia comprende pane secco ammollato nel latte, ma anche tutto l’anno in forni e pasticcerie. Arricchito da pinoli, uva passa, possibili “moderne” aggiunte di prosciutto o mortadella, poco or- scorzette di agrume candito, semi di finocchio, buccia di limo- todosse ma ormai tollerate. ne, acqua di fiori d’arancio, Marsala e vaniglia, si caratterizza per la lunga lievitazione con fermento naturale e per la forma a pa- Entrée o fuoripasto sono poi le tante focacce, più o meno condi- gnotta. Altro grande classico fra i dessert è la torta di riso che, se te, a cominciare dalla più semplice fügassa genovese (ma occhio a Ponente è prevalentemente salata, al confine con la Toscana è alla durata della lievitazione e alla qualità degli ingredienti, sono proposta in versione dolce. Semplice quanto energetica, rischia di quelli che fanno davvero la differenza, a cominciare dall’olio ex- essere nota fuori dai confini regionali soprattutto in quanto “vit- travergine di oliva): nella città della Lanterna s’inzuppa persino tima” di un celebre tormentone comico televisivo atto a stigma- nel latte a colazione. tizzare la poca dimestichezza degli osti nei confronti del cliente, specie se turista: un atteggiamento che è fortunatamente sempre Spostando l’attenzione ai primi, tutti pensano ovviamente al più sbiadito folclore in una regione che, a dispetto della “chiusu- pesto: gli ingredienti codificati di questo profumatissimo condi- ra” geografica, rivendica con determinazione la forza della sua mento sono il basilico locale, che si fregia della Dop, l’olio extra- plurisecolare multiculturalità. vergine, parmigiano reggiano e pecorino sardo grattugiati, aglio, pinoli, sale grosso. Accompagna trofie e trenette, formati ampia- Angelo Surrusca mente adottati anche dall’industria, e a Genova arricchisce anche il minestrone, talvolta assieme a un classico quanto particolare formato di pasta artigianale, lo scuccuzzun, pastina casalinga di semola di grano duro che ricorda la fregola sarda. La dicotomia ricchezza-povertà e i suoi sorprendenti risultati in termini di gusto sono forse più evidenti nei secondi di pesce: ba- sti pensare a due piatti simbolo, il cappon magro e il brandacujun. Se il primo è una complessa composizione barocca di pesce e verdure che si poggia sulla classica galletta ligure, l’altro è ottenu- to amalgamando energicamente stoccafisso e patate insaporiti da un trito di aglio, prezzemolo e pinoli emulsionato con olio, succo di limone e tuorlo d’uovo (quest’ultimo ingrediente non compa- re nelle versioni moderne della ricetta). Due ricette diversissime, entrambe pressoché onnipresenti sulle tavole dei ristoranti come delle osterie di vecchia e nuova concezione. Ma, come si diceva all’inizio, la cucina ligure più varia e verace è quella di terra: il coniglio, classicamente impreziosito dai pinoli e dalle gustose olive taggiasche, è solo l’esempio più comune. Più legato all’entroterra contadino di Ponente, c’è un piatto rustico e corposo che sta vivendo una doverosa riscoperta: lo stufato di capra e fagioli, ancora più eccellente se i legumi provengono da Pigna, loro terra d’elezione. 08 09 RICETTE DI LIGURIA ANTIPASTI INGREDIENTI 10 11 RICETTE DI LIGURIA ANTIPASTI 3 2 4 6 1 5 12 13 RICETTE DI LIGURIA INGREDIENTI 1 donato: un Presidio Slow Food opera per il suo imperiesi dove i loro antenati giunsero probabil- lontani) a Rapallo, Chiavari, Sestri, alle Cinque verdure, erbe aromatiche rilancio. mente nel Seicento dalla Spagna. Faticosamente Terre e al golfo di Portovenere. tuberi Altri ortaggi caratteristici sono due ecotipi di coltivati sui terreni terrazzati delle valli Argenti- Nel trattato Pomona Italiana, compilato tra il — cavolo, il gaggetta e il lavagnino, tipici della ge- na, Impero e Nervia, i baccelli contengono semi 1817 e il 1839, il finalese Giorgio Gallesio os- Bietole e cicorie selvatiche, borragine, ortica, novese Val Graveglia (entroterra di Chiavari e di piccoli e chiari, che si consumano soprattutto serva che nei frutteti e negli orti di Savona oltre grespigno, dente di leone, grattalingua, rape- Lavagna), le zucchine trombetta (Albenga e Po- secchi: l’ammollo li ammorbidisce senza far agli aranci compaiono i chinotti. Da questi albe- ronzolo, silene, tarassaco… Queste e altre erbe nente ligure), le patate quarantine (valli appen- loro perdere consistenza. relli non spinosi del genere Citrus si ricavano gli compongono il preboggion, miscela di vegetali niniche ai confini con le province di Alessandria, A fronte di dieci fagioli, l’elenco ministeriale dei ingredienti – troppo amarognoli se freschi – di prevalentemente spontanei con cui si prepara- Piacenza e Pavia). Pat liguri non comprende alcun cece, ma questo marmellate, sciroppi, canditi. I decenni tra il XIX no ripieni, minestre, torte salate. Ma la pianta legume merita di essere citato in quanto pro- e il XX secolo furono l’epoca d’oro dell’artigia- erbacea più nota della regione è il basilico ge- 2 tagonista di ricette classiche della regione, sia nato della canditura, entrato in crisi negli anni novese Dop: coltivato in serra o in pieno cam- cereali e legumi lessato (mes-ciua, zemin) sia, soprattutto, maci- Venti a causa di politiche economiche poco lun- po, è ingrediente fondamentale del condimento — nato (farinata, panizza). gimiranti e di un insolito succedersi di gelate. ligure per eccellenza, il pesto, nel quale – anche L’aggettivo quarantino indica l’attitudine di una Per tutelare le poche piante di chinotto ancora se purtroppo oggi si tende ad abolirlo – deve pianta a dare frutti all’incirca entro quaranta 3 presenti sul litorale tra Varazze e Pietra Ligure, e obbligatoriamente en- giorni dalla semina, frutta rilanciare la residua la- trare l’aglio. Un eco- Pani e focacce salate quindi in un tempo — Olive e olio extravergine vorazione tradiziona- tipo antico di Allium relativamente breve. Dal Medioevo al pri- le, è nato un Presidio Il torrente Argentina, che nasce come il Tanaro sul In Liguria, da secoli importante tassello del mosai- sativum, Presidio Slow Nella Liguria collina- mo Novecento, le co- Slow Food. Monte Saccarello e sfocia in mare ad Arma di Tag- co mediterraneo di produzione oleica, l’olivo carat- Food, ha il suo centro gia, percorre un territorio vocato alla produzione di re e montana, oltre ste del Ponente, oggi terizza potentemente il paesaggio, aggrappandosi a Un altro Presidio pro- di produzione a Ves- pani tradizionali.