A Linguiça Calabresa As Linguiças Nasceram Da Necessidade De Se Conservar Parte Da Caça Que Não Se Podia Consumir Imediatamente
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LINGUIÇA A linguiça calabresa As linguiças nasceram da necessidade de se conservar parte da caça que não se podia consumir imediatamente. Assim, a fabricação de linguiça era considerada, antes de tudo, como uma técnica Chorizo espanhol de conservação. A linguiça calabresa, HISTÓRia DA LINGUIÇA os meses mais quentes. Nas regiões mais quentes do Sul da Europa, lugares secos e muito usada nas Como a salsicha e a mortadela, a linguiça ventosos, como a Espanha e a Itália, têm integra o grupo dos embutidos, chamados maior tradição no preparo de linguiças famosas pizzas de salchicha pelos espanhóis, saucisse pelos curadas, que secaram ao ar livre. franceses, salsiccia pelos italianos e sausage É difícil mencionar com alguma exati- calabresas, por ingleses e americanos. Todas essas pala- dão o momento histórico no qual nasceu vras derivam de salsicius que têm origem no a linguiça. Como mencionado na intro- deveria, como latim salsus, significando salgado, preserva- dução, trata-se de uma das mais antigas do em sal, que no Brasil deu nome a apenas e difundidas formas de conservação de seu nome indica, um dos embutidos, a salsicha. alimentos e, também, pode ser considerada A fabricação de linguiça é mais do como precursora dos famosos alimentos ter origem na que a confecção de um simples prato, de conveniência. Sua origem é claramente é toda uma técnica e, por isto, varia em relacionada ao abate de animais, inicial- Calabria, região função de uma regionalidade de gostos mente produtos da caça, e ao desejo de se e climas. Em algumas partes do mundo, aproveitar a totalidade do animal… carne, do Sul da Itália! com longos períodos de clima frio, como órgãos, sangue, etc. É fácil de se imaginar no Norte da Europa, era mais fácil con- os primeiros homens caçando animais e, Veremos que isto servar a linguiça fresca, sem refrigeração. após cada uma dessas epopéias, tentando Desenvolveram o processo de defumação encontrar meios de prorrogar a vida útil é uma inverdade. para poder conservar o produto durante do produto dessa caça. 2012 - Nº 4 PIZZAS&MASSAS 31 LINGUIÇA Na Grécia Antiga já se conhecia a e vinho. Também têm Pizza pepperoni minuiu. Feita com carne e gordura compõe um irresistível aperitivo linguiça, feita de porco, principalmente. receitas de linguiça da Pizza Hut suínas, moídas ou picadas, recebe para acompanhar cerveja e chopp. Era vendida no mercado de Atenas, nas de ovos e miolos… também sal, especiarias e conser- Esmigalhada, rende molhos para bancas que também comercializavam e outras iguarias! vantes. A mistura é embutida em massas e recheios de tortas e miúdos. É uma das formas mais antigas É provavelmente tripas ou envoltórios comestíveis. fritadas. Inteira, não pode faltar de carne processada, já mencionada na essa palavra lucani- Um tratamento térmico faz com no churrasco. Merguez magrebina Odisséia, de Homero, escrita no século IX cae que originou a pa- que as curadas percam água e No Brasil, a Instrução Nor- a.C. Epicarmo (550 - 460 a.C.), filósofo lavra portuguesa linguiça fiquem mais compactas. Antes da comer- apetitosas quaisquer receitas com feijões, mativa N.º 4/2000 do Ministério da Agri- pré-socrático grego, escreveu uma comé- ou, ainda, a longa- cialização, podem ser defumadas. Todos ervilhas e lentilhas e fazem ótimas sopas, cultura definiu a classificação em algumas dia, em cerca de 500 a.C., intitulada Orya, niza espanhola, a os tipos conferem sabor e aroma especiais coberturas para pizza e cozidos com outras variedades de linguiça, dentre as quais as traduzido literalmente “A Linguiça”! No loukanika grega, a muitos pratos. As curadas tornam mais carnes. A fresca, quando frita e acebolada, calabresa. livro XVIII da obra fala-se de um tipo de a lonzo córse- linguiça de sangue feita de tripas de bode, ga, e outras. enchidas com pão e gordura, colocadas Aliás, uma das res de alguns embutidos, podendo ser naturais da textura dos embutidos, tais como os na beira do fogo. Na peça satírica "Os mais famosas Os aditivos ou artificiais, sendo que um dos mais utilizados alginatos, dextrinas, gelatinas, gomas, Cavaleiros" (424 a.C.), do dramaturgo linguiças na Itá- alimentícios é o urucum (natural - origem vegetal- semente) pectinas, etc. grego Aristófanes (447 - 385 a.C.), um lia antiga vinha adicionado após o cozimento, e o carmim (na- - Extensores: servem para conferir dos personagens chama-se Agoracritus... da região de Lucania, hoje a Basilicata, e abolida depois de sua morte. nas linguiças tural - origem animal - cochonilha), embora a textura e volume aos embutidos, além da um vendedor de linguiças! era chamada de lucanica. Hoje, a linguiça está presente na culiná- Considerando que os embutidos de sua aplicação não seja comum nos embutidos. manutenção da emulsão e também da As evidências sugerem que as linguiças Petrônio (14 a.C - 66 d.C) no Satíricon, ria de várias regiões do mundo. Chorizo carne apresentam uma emulsão (água, Por outro lado, a necessidade do embutido umidade, adicionando ou não certo valor eram populares tanto nos antigos gregos descrevendo o Banquete de Trimalquião, espanhol, weisswurst alemão, loukanika gorduras e proteínas), torna-se necessá- apresentar a cor avermelhada parece ser mais protéico, sendo que o amido, as féculas, as quanto nos romanos. Na obra culinária verseja: “... umas linguiças fumegavam grego, Cumberland inglesa, merguez ma- ria a utilização dos aditivos que, por sua uma exigência estética do consumidor brasileiro proteínas derivadas da soja, e o soro de leite De Re Coquinaria, atribuída erroneamente numa churrasqueira de prata, e debaixo da grebina, andouillette francesa, sujuk turca vez, são substâncias naturais, artificiais e do que uma necessidade do processo de pro- são os mais aplicados. a Marcus Gavius Apicius, existe um capí- churrasqueira havia ameixas, damascos e e, assim por diante, sem esquecer a calabre- mistas com diversas propriedades, que dução. Existem certos embutidos sem corante. Por outro lado, para evitar que as indús- tulo inteiro tratando de recheios à base grãos de romã ...”, e mais adiante num outro sa brasileira! Todos possuem processos de vão desde a melhoria do aroma, sabor e - Emulsificantes (Surfactantes): servem trias usem uma quantidade menor de carne, de carnes diversas e pescados, e linguiça. trecho: “... o cozinheiro colocou o avental, preparo específico e ingredientes próprios. aparência, fixação da cor, proteção micro- para estabilizar a emulsão (água, gordura e devido aos extensores, gerando produtos A receita de lucanicae contém pimenta, pegou a faca e com a mão trêmula deu vários Por isso, existe uma gama impressionante biológica, esterilização, estabilidade, etc. proteína), homogeneizar a massa e aumentar com baixo custo e um pouco descaracte- cominho, salsa, arruda, myrica, satureja, e cortes na barriga do animal (do porco). de linguiças, de todos os tamanhos, cores Assim, são utilizados os antioxidantes, o seu rendimento, tais como a cardeína e os rizados, existe um limite máximo previsto garum ou liquamen (um condimento feito Logo depois, pelas perfurações alargadas (vermelha, preta, branca, rosada, alaranja- conservantes, corantes, emulsificantes, cardeinatos de potássio e de sódio, a lecitina pela legislação. de sangue, vísceras e de outras partes sele- com habilidade, começaram a sair, devido a da, etc.) e de sabor peculiar. enchedores, espessantes, estabilizantes, de soja, os polifosfatos, o soro de leite, etc., que - Ligadores: tem a função de contribuir cionadas do atum ou da cavala, misturadas inclinação, pencas de chouriços e linguiças”. Os ingredientes, obviamente, variam extensores, ligadores e realçadores. são adicionados na fase de mistura. na ligação da água com a gordura, além com peixes pequenos, crustáceos e molus- Nas estradas que davam acesso a Roma em função de cada tipo. Nos produtos Os aditivos mencionados são descritos Os polifosfatos, por exemplo, têm a fina- da melhoria na estabilidade da emulsão e cos esmagados; tudo isso era deixado em Imperial existiam tendas onde eram industriais existe, em média, 30% a 40% de forma básica a seguir. lidade de evitar ao máximo a perda de peso facilidade de corte, assim como do aroma salmoura e ao sol durante cerca de dois vendidas linguiças de porco assadas em de carne. O resto é composto de partes - Antioxidantes: naturalmente, as carnes durante o cozimento, além de possuírem uma e do sabor, além do rendimento durante meses ou, então, aquecido artificialmente), pequenos fogões a carvão. de animais reservadas antigamente para sofrem deterioração quando entram em boa capacidade de retenção da água e de o cozimento e redução dos custos, pois junto com carne picada, pimenta em grãos, Quando Constantino I, o Grande (274 - usos menos nobres, água (gelo) e polifos- contato com o oxigênio, logo, é necessário controle do pH. substituem em parte ou no todo, o uso de generosa porção de gordura e pinhões. 337) governava Roma entre 306 e 337, de- fatos, proteínas de soja, corantes, sulfitos a aplicação destes aditivos para aumentar - Enchedores: tem a função de retenção da aditivos, tais como o leite em pó e os pro- Essa panacéia era colocada em tripas e pois de convertido ao Cristianismo, proibiu e nitratos, antioxidantes para prevenir a o tempo de conservação, além de conferir água, apesar de não contribuirem muito com dutos derivados da soja (farinhas, proteína defumada. A obra ainda fala de linguiça de o consumo de linguiças, porque a linguiça descoloração, sal, realçadores de sabor e e estabilizar a cor e o sabor característicos, a estabilidade da emulsão, sendo geralmente