linguiça A linguiça calabresa As linguiças nasceram da necessidade de se conservar parte da caça que não se podia consumir imediatamente. Assim, a fabricação de linguiça era considerada, antes de tudo, como uma técnica espanhol de conservação. A linguiça calabresa, História da linguiça os meses mais quentes. Nas regiões mais quentes do Sul da Europa, lugares secos e muito usada nas Como a salsicha e a mortadela, a linguiça ventosos, como a Espanha e a Itália, têm integra o grupo dos , chamados maior tradição no preparo de linguiças famosas pizzas de salchicha pelos espanhóis, saucisse pelos curadas, que secaram ao ar livre. franceses, salsiccia pelos italianos e É difícil mencionar com alguma exati- calabresas, por ingleses e americanos. Todas essas pala- dão o momento histórico no qual nasceu vras derivam de salsicius que têm origem no a linguiça. Como mencionado na intro- deveria, como latim salsus, significando salgado, preserva- dução, trata-se de uma das mais antigas do em sal, que no Brasil deu nome a apenas e difundidas formas de conservação de seu nome indica, um dos embutidos, a salsicha. alimentos e, também, pode ser considerada A fabricação de linguiça é mais do como precursora dos famosos alimentos ter origem na que a confecção de um simples prato, de conveniência. Sua origem é claramente é toda uma técnica e, por isto, varia em relacionada ao abate de animais, inicial- Calabria, região função de uma regionalidade de gostos mente produtos da caça, e ao desejo de se e climas. Em algumas partes do mundo, aproveitar a totalidade do animal… carne, do Sul da Itália! com longos períodos de clima frio, como órgãos, sangue, etc. É fácil de se imaginar no Norte da Europa, era mais fácil con- os primeiros homens caçando animais e, Veremos que isto servar a linguiça fresca, sem refrigeração. após cada uma dessas epopéias, tentando Desenvolveram o processo de defumação encontrar meios de prorrogar a vida útil é uma inverdade. para poder conservar o produto durante do produto dessa caça.

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Na Grécia Antiga já se conhecia a e vinho. Também têm Pizza minuiu. Feita com carne e gordura compõe um irresistível aperitivo linguiça, feita de porco, principalmente. receitas de linguiça da Pizza Hut suínas, moídas ou picadas, recebe para acompanhar cerveja e chopp. Era vendida no mercado de Atenas, nas de ovos e miolos… também sal, especiarias e conser- Esmigalhada, rende molhos para bancas que também comercializavam e outras iguarias! vantes. A mistura é embutida em massas e recheios de tortas e miúdos. É uma das formas mais antigas É provavelmente tripas ou envoltórios comestíveis. fritadas. Inteira, não pode faltar de carne processada, já mencionada na essa palavra lucani- Um tratamento térmico faz com no churrasco. magrebina Odisséia, de Homero, escrita no século IX cae que originou a pa- que as curadas percam água e No Brasil, a Instrução Nor- a.C. Epicarmo (550 - 460 a.C.), filósofo lavra portuguesa linguiça fiquem mais compactas. Antes da comer- apetitosas quaisquer receitas com feijões, mativa N.º 4/2000 do Ministério da Agri- pré-socrático grego, escreveu uma comé- ou, ainda, a longa- cialização, podem ser defumadas. Todos ervilhas e lentilhas e fazem ótimas sopas, cultura definiu a classificação em algumas dia, em cerca de 500 a.C., intitulada Orya, niza espanhola, a os tipos conferem sabor e aroma especiais coberturas para pizza e cozidos com outras variedades de linguiça, dentre as quais as traduzido literalmente “A Linguiça”! No loukanika grega, a muitos pratos. As curadas tornam mais carnes. A fresca, quando frita e acebolada, calabresa. livro XVIII da obra fala-se de um tipo de a lonzo córse- linguiça de sangue feita de tripas de bode, ga, e outras. enchidas com pão e gordura, colocadas Aliás, uma das res de alguns embutidos, podendo ser naturais da textura dos embutidos, tais como os na beira do fogo. Na peça satírica "Os mais famosas Os aditivos ou artificiais, sendo que um dos mais utilizados alginatos, dextrinas, gelatinas, gomas, Cavaleiros" (424 a.C.), do dramaturgo linguiças na Itá- alimentícios é o urucum (natural - origem vegetal- semente) pectinas, etc. grego Aristófanes (447 - 385 a.C.), um lia antiga vinha adicionado após o cozimento, e o carmim (na- - Extensores: servem para conferir dos personagens chama-se Agoracritus... da região de Lucania, hoje a Basilicata, e abolida depois de sua morte. nas linguiças tural - origem animal - cochonilha), embora a textura e volume aos embutidos, além da um vendedor de linguiças! era chamada de lucanica. Hoje, a linguiça está presente na culiná- Considerando que os embutidos de sua aplicação não seja comum nos embutidos. manutenção da emulsão e também da As evidências sugerem que as linguiças Petrônio (14 a.C - 66 d.C) no Satíricon, ria de várias regiões do mundo. Chorizo carne apresentam uma emulsão (água, Por outro lado, a necessidade do umidade, adicionando ou não certo valor eram populares tanto nos antigos gregos descrevendo o Banquete de Trimalquião, espanhol, alemão, loukanika gorduras e proteínas), torna-se necessá- apresentar a cor avermelhada parece ser mais protéico, sendo que o amido, as féculas, as quanto nos romanos. Na obra culinária verseja: “... umas linguiças fumegavam grego, Cumberland inglesa, merguez ma- ria a utilização dos aditivos que, por sua uma exigência estética do consumidor brasileiro proteínas derivadas da soja, e o soro de leite De Re Coquinaria, atribuída erroneamente numa churrasqueira de prata, e debaixo da grebina, andouillette francesa, turca vez, são substâncias naturais, artificiais e do que uma necessidade do processo de pro- são os mais aplicados. a Marcus Gavius Apicius, existe um capí- churrasqueira havia ameixas, damascos e e, assim por diante, sem esquecer a calabre- mistas com diversas propriedades, que dução. Existem certos embutidos sem corante. Por outro lado, para evitar que as indús- tulo inteiro tratando de recheios à base grãos de romã ...”, e mais adiante num outro sa brasileira! Todos possuem processos de vão desde a melhoria do aroma, sabor e - Emulsificantes (Surfactantes): servem trias usem uma quantidade menor de carne, de carnes diversas e pescados, e linguiça. trecho: “... o cozinheiro colocou o avental, preparo específico e ingredientes próprios. aparência, fixação da cor, proteção micro- para estabilizar a emulsão (água, gordura e devido aos extensores, gerando produtos A receita de lucanicae contém pimenta, pegou a faca e com a mão trêmula deu vários Por isso, existe uma gama impressionante biológica, esterilização, estabilidade, etc. proteína), homogeneizar a massa e aumentar com baixo custo e um pouco descaracte- cominho, salsa, arruda, myrica, satureja, e cortes na barriga do animal (do porco). de linguiças, de todos os tamanhos, cores Assim, são utilizados os antioxidantes, o seu rendimento, tais como a cardeína e os rizados, existe um limite máximo previsto garum ou liquamen (um condimento feito Logo depois, pelas perfurações alargadas (vermelha, preta, branca, rosada, alaranja- conservantes, corantes, emulsificantes, cardeinatos de potássio e de sódio, a lecitina pela legislação. de sangue, vísceras e de outras partes sele- com habilidade, começaram a sair, devido a da, etc.) e de sabor peculiar. enchedores, espessantes, estabilizantes, de soja, os polifosfatos, o soro de leite, etc., que - Ligadores: tem a função de contribuir cionadas do atum ou da cavala, misturadas inclinação, pencas de chouriços e linguiças”. Os ingredientes, obviamente, variam extensores, ligadores e realçadores. são adicionados na fase de mistura. na ligação da água com a gordura, além com peixes pequenos, crustáceos e molus- Nas estradas que davam acesso a Roma em função de cada tipo. Nos produtos Os aditivos mencionados são descritos Os polifosfatos, por exemplo, têm a fina- da melhoria na estabilidade da emulsão e cos esmagados; tudo isso era deixado em Imperial existiam tendas onde eram industriais existe, em média, 30% a 40% de forma básica a seguir. lidade de evitar ao máximo a perda de peso facilidade de corte, assim como do aroma salmoura e ao sol durante cerca de dois vendidas linguiças de porco assadas em de carne. O resto é composto de partes - Antioxidantes: naturalmente, as carnes durante o cozimento, além de possuírem uma e do sabor, além do rendimento durante meses ou, então, aquecido artificialmente), pequenos fogões a carvão. de animais reservadas antigamente para sofrem deterioração quando entram em boa capacidade de retenção da água e de o cozimento e redução dos custos, pois junto com carne picada, pimenta em grãos, Quando Constantino I, o Grande (274 - usos menos nobres, água (gelo) e polifos- contato com o oxigênio, logo, é necessário controle do pH. substituem em parte ou no todo, o uso de generosa porção de gordura e pinhões. 337) governava Roma entre 306 e 337, de- fatos, proteínas de soja, corantes, sulfitos a aplicação destes aditivos para aumentar - Enchedores: tem a função de retenção da aditivos, tais como o leite em pó e os pro- Essa panacéia era colocada em tripas e pois de convertido ao Cristianismo, proibiu e nitratos, antioxidantes para prevenir a o tempo de conservação, além de conferir água, apesar de não contribuirem muito com dutos derivados da soja (farinhas, proteína defumada. A obra ainda fala de linguiça de o consumo de linguiças, porque a linguiça descoloração, sal, realçadores de sabor e e estabilizar a cor e o sabor característicos, a estabilidade da emulsão, sendo geralmente concentrada, proteína isolada e proteína sangue feita de sangue, alho porró, cebola, era relacionada com festivais pagãos. Essa condimentos. conforme o tipo de embutido. Assim, o ricos em amido, mas pobres em proteínas, como texturizada). gemas cozidas, pinhões e pimenta, colo- proibição perdurou durante o seu governo, mais utilizado é o eritorbato de sódio, que o arroz, a cevada, a farinha de trigo, etc. - Realçadores: servem para o realce do cados em tripas e escalfado em liquamen mas devido a protestos da população foi A linguiça calabresa combinado com o nitrito de sódio e o sal - Espessantes: servem para substituir uma aroma e do sabor dos embutidos, com des- A calabresa é um produto nacional, comum, usados como conservantes, resulta parte das gorduras e, algumas vezes, o amido e taque para o glutamato monossódico, que Pizza genuinamente brasileiro, e parece ter em uma coloração rosada que não se altera a proteína de soja, devido ao aspecto similar a é um cristal esbranquiçado, inodoro e resis- calabreza sido criada sob influência de imigrantes durante o cozimento. uma geléia, com destaque para a carragena que tente à luz e ao calor, geralmente aplicado italianos, embora não haja similar na Itá- - Conservantes: servem para aumentar o é extraída a partir de algas marinhas vermelhas, em conjunto com o inosinato de sódio, cujo lia, essa linguiça é muito apreciada como tempo de conservação do embutido, através além de ser solúvel em água e possuir excelente resultado é a moderação dos sabores fortes cobertura para pizzas. Tem o nome da do controle e proteção microbiológica, além capacidade de retenção da água, sem alterar a (amargo e salgado) e redução da acidez para pimenta usada em sua composição, uma de melhoria do aroma e do sabor, sendo que cor e o sabor do embutido. Por outro lado, é adi- os produtos com pH baixo. Existe também a pimenta do gênero capsicum que, na os principais aditivos desta natureza são o cionada na salmoura ou no cutter juntamente combinação com o guanilato monossódico sua forma desidratada, em flocos com nitrito de sódio combinado com o cloreto com o sal, na fase de moagem. que potencializa o chamado “quinto sabor”, sementes, recebe o nome de pimenta de sódio (sal comum). - Estabilizantes: tem a função de reten- representado pela agradável sensação sen- calabresa. De início, continha muita - Corantes: tem a função de realçar as co- ção da umidade, conferindo uma melhoria tida ao provar um alimento. pimenta, mas com o tempo o teor di-

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forma clara ao consumidor a expressao “carne mecanicamente separada de...” (especie animal), alem da obrigatorieda- de de constar na relaço de ingredientes a expressao “contem...” ou “com CMS (especie animal)”. A CMS utilizada podera ser substituida por carne de di- ferentes especies de animais de acougue, ate o limite maximo de 20 %. Como escolher a linguiça calabresa Ao comprar linguiça calabresa, tan- Loukanika grega to fresca quanto curada, confira na Entende-se por linguica o produto exclusivamente de carne suina, curado, embalagem ou no local de exposição carneo industrializado, obtido de carnes de adicionado de ingredientes, devendo ter os dados sobre o produtor, o registro animais de acougue, adicionados ou nao de o sabor picante característico da pimenta no SIF (Serviço de Inspeção Federal) tecidos adiposos, ingredientes, embutido calabresa, submetida ou nao ao processo e o prazo de validade. O produto deve em envoltorio natural ou artificial, e sub- de estufagem ou similar para desidrataço estar armazenado à temperatura de até metido ao processo tecnologico adequado. e/ou cozimento, sendo o processo de 4 graus. A curada, em geral embalada a A classificaço dos diversos tipos de defumaço opcional. vácuo, conserva-se por até dois meses linguiças é variavel, de acordo com a tecno- Nas linguicas denominadas tipo ca- sob refrigeração. Observe se a embala- logia de fabricaço; assim, pode se tratar labresa, tipo portuguesa e paio, que sao gem está bem aderida ao produto e não de um produto fresco, de um produto seco, submetidas ao processo de cozimento, compre se notar a presença de um líqui- curado e/ou maturado, de um produto sera permitido a utilizaço de ate 20% de do leitoso em seu interior. Na compra cozido e... outros. CMS - Carne Mecanicamente Separada -, da fresca, quase sempre vendida solta, A linguica calabresa é o produto obtido desde que seja declarado no rotulo de cheque as condições de higiene do local e do vendedor. Um levantamento dos valores nutricio- Calabria nais de 16 linguiças tipo calabresa, das mais diversas marcas, mostrou as informações A Calábria, antiga Brutium romana, é básicas apresentadas no quadro abaixo. uma região do Sul da Itália que ocupa “a ponta da bota” da península itálica ao Sul Dados nutricionais para uma porção de 100g de linguiça calabresa de Nápoles. Tem 2,09 milhões de habitan- (Amostra de 16 produtos de marcas distintas) tes, 15.079 km² e sua capital é Catanzaro. Valores médios Tem limites ao Norte com a Basilicata, a Valor energético 288,2 Kcal Oeste com o Mar Tirreno, ao Leste com o Carboidratos ± 2,0g Mar Jônico. A Calábria é separada da Sicília Proteínas 16,2g pelo Estreito de Messina. Gorduras totais 24,0g Do ponto de vista geográfico apre- Gorduras saturadas 8,2g senta uma individualidade muito precisa, Fibra alimentar 0,0g devido a sua posição periférica e quase de Sódio 1,33g isolamento com respeito ao resto da Itália, a sua forma característica, e a sua estrutura Sujuk morfológica. A região é uma longa e estreita turca península que se estende desde o Norte para o Sul ao longo de 248 km, com uma largura máxima de 110 km. Cerca de 42% da superfície da Calábria, o que equivale a 15.081 km² é montanhosa, 49% são colinas, enquanto as planícies ocupam só 9% do território da região.

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