Salumi Pernigotti (Pdf)
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impa PERNIGOTTI SALUMI:Layout 1 06/03/14 09:42 Pagina 1 FADIA TIPOGRAFIA Il sapore della genuinità The Taste of Authenticity impa PERNIGOTTI SALUMI:Layout 1 06/03/14 09:42 Pagina 2 Salumi di qualità da quattro generazioni... Four Generations of quality Salami... La première qualité en charcuterie depuis quatre générations impa PERNIGOTTI SALUMI:Layout 1 06/03/14 09:42 Pagina 3 La zona del Tortonese, rinomata per la produzione artigianale del prosciutto cotto, acquisì i segreti per la sua produ- zione dalla dominazione francese alla fine del XVIII secolo. Il salumificio Pernigotti opera nel territorio da ben quattro generazioni. Tra le dolci colline alla destra del torrente Scrivia, nel comune di Carezzano, ha sede il laborato- rio artigianale dove si producono salumi da suini pesanti nati e allevati in Piemonte e Lombardia. Il bisnonno France- sco, nei primi anni del Novecento, avviò l’attività salumiera nella macelleria di famiglia in Carezzano. Franco e Carlo Pernigotti, rispettivamente padre e figlio, operano secondo la tradizione utilizzando tutti quegli accorgimenti sanita- ri e tecnici in grado di valorizzare le qualità dei loro prodotti nel pieno rispetto delle normative comunitarie. La produzione spazia dai tradizionali salami crudi al pregiatissimo prosciutto cotto il Gran Cotto, simbolo per eccel- lenza dell’azienda, dal lonza e lardo alla bresaola, dalle pancette al lardo per terminare con il salame cotto. Una tradizione tramandata da padre in figlio. Franco e Carlo Pernigotti operano secondo la tradizione: il recente stabilimento, dove tutte le lavorazioni avvengono a mano, è strutturato per una produzione artigianale limitata e questa caratteristica permette al salumificio Perni- gotti di seguire la tradizione della salatura in arteria delle cosce per via manuale: il più importante segreto per ottene- re prosciutti di qualità. Infatti il metodo utilizzato dai Pernigotti prevede la siringatura in arteria di una miscela d’acqua, sale e aromi naturali che permette alla salamoia di distribuirsi uniformemente nei tessuti attraverso i capillari evitando di sfibra- re la compattezza delle fasce muscolari e, quindi, la qualità finale del prodotto. Selezionate le cosce di suini pesanti, il cui peso medio va dai 180 ai 190 chili, si procede alla salatura in arteria delle cosce e al bagno in salamoia della durata di circa 200 ore. Nelle produzioni industriali con una siringatrice automatica si provvede a iniettare la salamoia direttamente nella carne, successivamente le cosce vengono lavorate con una massaggiatrice automatica che, sfibrando i tessuti, trasmette la salina per via muscolare in 30 ore. A seguito del bagno in salamoia le cosce, disossate a mano, sono messe negli stampi e infornate. La cottura richiede mediamente un’ora per chilo e avviene a una temperatura massima di 80°C. Raggiunta la cottura ogni coscia è stoccata nella sala di raffreddamento per 48 ore e, una volta raffreddata, confezionata sottovuoto. A questo punto il prosciutto è pronto per fregiarsi del titolo di Gran Cotto Pernigotti. Non sono utilizzati nella salamoia i polifosfati che sviliscono la genuinità e naturalità del prodotto. Inoltre, non sono presenti ingredienti spesso diffusi nelle produzioni industriali come proteine derivanti dal latte (lattosio, caseinati, latte scremato in polvere) e glutine, che sono, sempre più di frequente, causa di allergie e di intolleranze alimentari. impa PERNIGOTTI SALUMI:Layout 1 06/03/14 09:42 Pagina 4 the company The area near the town of Tortona has been renowned for the traditional production of cooked ham for centuries, the expertise acquired in this field is in fact a legacy of the French domination at the end of 18th century. Salumificio Pernigotti has been trading in the area for four generations. The traditional plant, located near the village of Carezzano, which lies on the rolling hills on the right side of the river Scrivia, is specialized in the production of various kinds of cold meats and salami from the rigorously selected meat of heavy pigs bred in Piedmont and Lombardy. Great-grandfather Francesco established the family butchery business in Carezzano at the beginning of 20th century. Franco and Carlo Pernigotti, father and son respectively, follow the tradition, adopting at the same time all those sanitary and technical measures necessary to guarantee the superior quality of their products and the compliance to the regulatory requirements of the European Community. Franco and Carlo Pernigotti follow the tradition: the recently built new plant, where all the processing is handmade, is designed to enable a limited traditional production, which allows to follow the tradition of manually salting the hind legs with an intravenous injection: the most important secret in obtaining quality hams. The method used by the Pernigotti family consists in injecting the hind leg intravenously with a combination of water, salt and natural flavorings, which allows the brine to spread evenly in the tissues through the capillary vessels, preventing the muscle fiber from being damaged, hence assuring the quality of the end product. Once selected the hind legs of heavy pigs, weighing on average between 180 Kg and 190 Kg, the procedure involves salting them by intravenous injection, then immersing them in brine for about 200 hours. The industrial procedure, on the other hand, consists in using an automatic device to inject the brine directly in the meat. Afterwards the hind legs are processed with an automatic massaging machine. The 30 hour process allows salt absorption through the muscular fiber and could damage the tissues after the immersion in brine, the hind legs are de-boned by hand, put in moulds and baked. Baking time is about 1 hour per kilo at a maximum temperature of 80°C. Once the hams are ready, they are stored in a cooling room for about 48 hours, then vacuum-packed. The superior Gran Cotto Pernigotti is now ready to be enjoyed. The brine does not contain polyphosphates which could compromise the wholesomeness and naturalness of the product. The production cycle does not involve the use of ingredients often present in industrial processing, such as milk proteins (lactose, casein, skimmed or powder milk) and gluten, which are increasingly the cause of food allergies. impa PERNIGOTTI SALUMI:Layout 1 06/03/14 09:42 Pagina 5 l’entreprise La naissance de la fabrique de charcuterie «Pernigotti» se perd dans le passé et on doit retourner au 1900 pour voir son origine et suivre quatre générations pour en connaître tout l’histoire. Elle se trouve dans une petite commune, Carezzano, située sur une éminence des douces collines du Piémont, prés de Tortona à coté d’un torrent, le Scrivia, dans un territoire renommée pour la qualité des vins et de la charcuterie. Francesco, le fondateur, a pris la première licence de débit de viandes et la production de saucissons. Le petit atelier artisanal décide toute suite de se concentrer sur la qualité de la matière première et pendant les années, grâce à une longue expérience, il est devenu célèbre par différents produits qui sont aujourd’hui bien accueillis par une large clientèle affectionnée qui n’arrête jamais d’augmenter. La production embrasse les traditionnels saucissons crus, le réputé jambon cuit, le longe et lard, la bresaola, le lard pour terminer avec le saucisson cuit. Deux soucis caractérisent cette production: on utilise seulement viande de porc nationale sans adjonction de poudre de lait, dextrose et lactose. Franco et Carlo Pernigotti suivent la tradition: le nouvel atelier, où tous les travaux sont à la main, est structuré pour une production artisanale limitée. Dans les productions industrielles, on nettoie les voies artérielles avec une seringue automatique, par la suite les cuisses sont travaillés avec un masseur automatique qui, en défibrant les tissus des cuisses, transmet le salin par voies musculaire en 30 heures. Au contraire, la méthode utilisée par les Pernigotti, prévoit de seringuer en veine un mélange d’eau, sel et aromates naturelles qui permettent à la saumure de se répartir uniformément dans les tissus à travers les capillaires en évitant de défibrer la compacité des faisceaux musculaires et par conséquent la qualité finale du produit. Après avoir sélectionné les cuisses de porcs lourds, avec un poids moyen de 180 à 190 kilos, on procède au salage en veine des cuisses et au bain à la saumure d’environ 200 heures. Après le bain à la saumure, les cuisses, désossés à la main, sont mis dans les moules et enfournés. Il faut mediament une heure par kilos pour la cuisson à une température maximale de 80°C. La cuisson achevée chaque cuisse est stockée dans la salle à refroidissement pour 48 heures et, dès qu’elle est refroi- dit, elle vient conditionnée sous vide. Nous n’utilisons pas pour la saumure les polyphosphates qui dégradent la qualité et la naturalité du produit. En plus il n’y a pas ingrédients bien souvent répandu dans la production industrielle, comme les protéines dérivés du lait (lactose, caséinate, lait écrémé en poudre) et gluten, de plus en plus cause d’allergie et intolérance alimentaire. Ingredients: viande de porc, sel, sucre, aromates naturelles, nitrite de sodium. impa PERNIGOTTI SALUMI:Layout 1 06/03/14 09:42 Pagina 6 Il Prosciutto Cotto Cooked Ham - Le Jambon Cuit Affettato fine per esaltarne la freschezza della fetta, il Gran Cotto Pernigotti può essere gustato in abbinamento a una fetta di pane tostato o avvolto ad un grissino. E’ prodotto esclusivamente con cosce nazionali di suini pesanti, nati ed allevati in Italia. La procedura usata per la salatura è quella antica della “salatura in vena”. Selezionato dal “Gambero Rosso”. Ingredienti: carne di suino, sale, saccarosio, aromi naturali. Antiossidante: E301. Conservante: E250. Tempo medio di conservazione dei prodotti: 150 giorni. Modalità di conservazione: sotto vuoto da 0 a 5 gradi C. pH: 7,5 esente da allergenici.