Universidad Técnica Estatal De Quevedo

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ECOTURISMO

Proyecto de Investigación previo a la obtención del título de Ingeniera en Ecoturismo.

Título del proyecto de investigación:

“Valoración del producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del Cantón El Empalme, año 2019”

Autor:

Josselyn Daniela García Carreño

Director del proyecto de investigación:

Ing. Ángel Joel Yépez Rosado M.Sc.

Quevedo – Los Ríos – Ecuador.

2019

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

Yo, Josselyn Daniela García Carreño, declaro que la investigación aquí descrita es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos correspondientes a este documento, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.

f. ______Josselyn Daniela García Carreño C.C. # 1311154874

CERTIFICACIÓN DE CULMINACIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

El suscrito, Ángel Joel Yépez Rosado, Docente de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, certifica que la estudiante Josselyn Daniela García Carreño, realizó el Proyecto de Investigación de grado titulado “Valoración del producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del Cantón El Empalme, año 2019”, previo a la obtención del título de Ingeniera en Ecoturismo, bajo mi dirección, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias establecidas para el efecto.

Ing. Ángel Joel Yépez Rosado M.Sc.

DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA DE INGENIERIA EN ECOTURISMO

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Título:

“Valoración del producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del Cantón El Empalme, año 2019”

Presentado a la Comisión Académica como requisito previo a la obtención del título de Ingeniera en Ecoturismo.

Aprobado por:

______

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Gary Ramírez Huila, Msc.

______

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Eco. Linda Chusan García, Msc Lcda. Mónica López Garcés, Msc.

QUEVEDO – LOS RÍOS – ECUADOR

2019

AGRADECIMIENTO

Le agradezco a Dios por bendecirme a lo largo de mi vida, por guiarme, ser el apoyo y fortaleza en aquellos momentos difíciles.

Gracias a mis padres: Guido García y Yolanda Carreño, por ser los principales promotores de mis sueños, por confiar y creer en mí, por los consejos, valores y principios que me han inculcado.

Agradezco a mis docentes de la carrera de Ingeniería en Ecoturismo, por haber compartido sus conocimientos, de manera especial, al Ing. Ángel Yépez Rosado tutor de mi proyecto de investigación quien ha guiado con su paciencia, y su rectitud como docente.

DEDICATORIA

El presente trabajo investigativo se lo dedico principalmente a Dios, por ser el inspirador y darme fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de mis anhelos más deseados.

A mis padres, por su amor y sacrificio en todos estos años, gracias a ustedes he logrado llegar hasta aquí́ y convertirme en lo que soy.

A mi hermano por estar siempre presente, acompañándome y por ser el apoyo moral, que me ha brindado a lo largo de esta etapa.

A todas las personas que me han apoyado y han hecho que el trabajo se realice con éxito, en especial a aquellas personas que me abrieron las puertas y compartieron sus conocimientos.

RESUMEN EJECUTIVO

Este proyecto se fundamentó en la valoración del producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del Cantón El Empalme. En la presente investigación se determinó a través de observación directa, trabajo de campo y una base de datos, la cual dio a conocer la comida ancestral del Cantón es por esta razón que se pudo identificar la gastronomía tradicional del sector. Con la información recopilada mediante la metodología descrita y a través de fichas se pudo diseñar una ruta gastronómica ancestral las cuales hacen referencia a la ubicación del atractivo turístico, accesibilidad del establecimiento, higiene, seguridad alimentaria y la descripción de la comida, para estar al tanto de los lugares o paradas que promocionan su gastronomía de esta manera lograr el interés de los turistas y pobladores de la zona. Finalmente la elaboración de un recetario de la gastronomía típica, misma que abarca cinco platillos como son ceviche, encebollado, caldo de gallina criolla, seco de gallina criolla, arroz con menestra y carne asada, dando a conocer los ingredientes y la forma de preparación.

Palabras claves: ancestral, recetario, gastronomía.

vii

ABSTRACT

This project was based on the valuation of the ancestral gastronomic product as part of the cultural manifestation of the canton El Empalme. In the present investigation it was determined through direct observation, field work and a database, which revealed the ancestral food of the canton is for this reason that the traditional gastronomy of the sector could be identified. With the information gathered using the described methodology and through tabs it was possible to design an ancestral gastronomic route which refers to the location of the tourist attraction, accessibility of the establishment, hygiene, food safety and the description of the food, to be aware of the places or stops that promote their gastronomy in this way achieve the interest of tourists and residents of the area. Finally, the preparation of a recipe book for typical gastronomy, covering five dishes such as ceviche, encebollado, caldo de gallina criolla, seco de gallina criolla, arroz con menestra and carne asada, making known the ingredients and the method of preparation.

Keywords: ancestral, recipe book, gastronomy.

viii

TABLA DE CONTENIDO

CONTENIDO PÁGINA Nº

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS ...... ii

CERTIFICACIÓN DE CULMINACIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ...... iii

AGRADECIMIENTO ...... v

DEDICATORIA ...... vi

DUBLIN CORE ...... xv

INTRODUCCIÓN...... 1

CAPITULO 1 ...... 4

CONTEXTUALZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ...... 4

1.1. Problema de investigación...... 4

1.1.1. Planteamiento del problema...... 4

1.1.2. Formulación del problema...... 4

1.1.3. Sistematización del problema...... 5

1.2. Objetivos...... 5

1.2.1. Objetivo General...... 5

1.2.2. Objetivos Específicos...... 5

1.3. Justificación...... 5

CAPÌTULO II ...... 8

FUNDAMENTACIÒN TEÒRICA DE LA INVESTIGACIÒN ...... 8

2.1. Marco conceptual...... 8

2.1.1. Turismo...... 8

2.1.2. Clases y tipos de turismo según actividades desarrolladas...... 8

2.1.3. Turismo gastronómico...... 8

2.1.4. Producto...... 9

2.1.5. Definición de gastronomía...... 9

2.1.6. Nuevas tendencias en gastronomía...... 9

2.1.7. Producto Gastronómico...... 10

2.1.8. Los productos según su durabilidad o tangibilidad...... 10

2.1.9. Rutas Gastronómicas...... 11

2.1.10. Diseño de ruta gastronómica...... 12

2.1.11. Gastronomía Ancestral...... 12

2.1.12. Manifestación Cultural...... 12

2.1.12.1. Clasificación de las manifestaciones culturales...... 13

2.1.12.1.1. Manifestaciones conceptual –simbólicas...... 13

2.1.13. ¿Qué es un recetario? ...... 13

2.1.14. Características de un recetario...... 14

2.2. Marco referencial...... 15

2.3. Marco Legal...... 16

2.3.1. Capítulo II de las actividades turísticas y de quienes las ejercen ...... 16

2.3.2. Plan de turismo 2020...... 18

CAPÌTULO III ...... 21

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...... 21

3.1. Localización...... 21

3.2. Tipo de investigación...... 21

3.3. Población...... 22

3.3.1. Investigación Documental...... 22

3.3.2. Observación Directa...... 22

3.4. Métodos de investigación...... 22

3.4.1. Método deductivo...... 22

3.4.2. Método inductivo...... 23

3.5. Fuentes de recopilación de información...... 23

3.6. Tratamiento de datos...... 24

3.7. Recursos humanos y materiales...... 24

3.7.1. Materiales de campo...... 24

3.7.2. Materiales de oficina...... 25

3.7.3. Materiales Tecnológicos...... 25

CAPÍTULO IV ...... 26

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...... 26

4.1. Resultados del objetivo 1...... 27

4.1.1. Identificar la gastronomía ancestral del Cantón El Empalme...... 27

4.2. Diseñar una ruta gastronómica ancestral en el cantón El Empalme...... 37

4.2.1. Parada 1 (Anexo 1)...... 38

4.2.2. Parada 2 (Anexo 2)...... 38

4.2.3. Parada 3 (Anexo 3)...... 38

4.2.4. Parada 4 (Anexo 4)...... 38

4.2.5. Parada 5 (Anexo 5)...... 38

4.2.6. Nombre de la ruta gastronómica...... 39

4.2.7. Logotipo...... 39

4.3. Elaborar un recetario de la gastronomía ancestral del Cantón El Empalme...... 40

4.3.1. Resultados del Objetivo 3 ...... 40

4.4. Discusión...... 45

CAPITULO V...... 26

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...... 26

5.1. Conclusiones...... 47

5.2. Recomendaciones...... 48

CAPÍTULO VI ...... 46

BIBLIOGRAFÍA ...... 46

6.1. Bibliografía...... 50

CAPÍTULO VII ...... 49

ANEXOS ...... 49

xii

ÍNDICE DE FICHAS

CONTENIDO DE FICHAS PÁGINA Nº

Ficha 1. Cevicheria tres hermanos 1 ...... 55

Ficha 2. Picanteria el Ballet Azul 1 ...... 60

Ficha 3. Restaurant Albita 1 ...... 65

Ficha 4. Comedor Yolita 1 ...... 70

Ficha 5. Parrillada D` JOSÉ 1 ...... 75

ÍNDICE DE FIGURA

CONTENIDO DE FIGURA PÁGINA Nº

Figura 1. Mapa del Cantón El Empalme 1 ...... 21

Figura 2. Ceviche 1 ...... 40

Figura 3. Encebollado 1 ...... 41

Figura 4. Caldo de gallina criolla 1 ...... 42

Figura 5. Seco de gallina criolla 1 ...... 43

Figura 6. Arroz con menestra y carne a 1 ...... 44

Figura 7. Logotipo 1 ...... 39

Figura 8. Diseño de una ruta gastronómica 1 ...... 37

xiii

ÍNDICE DE ANEXO

CONTENIDO DE ANEXO PÁGINA Nº

Anexo 1. Ficha de facilidades de restauración en la cevicheria Tres Hermanos...... 55

Anexo 2. Ficha de facilidades de restauración en la picantería Ballet Azul...... 60

Anexo 3. Ficha de facilidades de restauración en el Restaurant Albita...... 65

Anexo 4. Ficha de facilidades de restauración en las parrilladas D`JOSE...... 70

Anexo 5. Ficha de facilidades de restauración en el Restaurant de Yolita...... 75

Anexo 6. Recetario del Ceviche...... 80

Anexo 7. Recetario del Encebollado...... 81

Anexo 8. Recetario del Caldo de gallina criolla...... 82

Anexo 9. Recetario del Seco de gallina criolla...... 83

Anexo 10. Recetario del Arroz con menestra y carne asada...... 84

Anexo 11. Fotografías...... 85

xiv

DUBLIN CORE

Título: Valoración del producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del Cantón El Empalme, año 2019 Autor: García Carreño Josselyn Daniela Palabras clave: Ancestral recetario Gastronomía Fecha de publicación: Editorial: Resumen: Este proyecto se fundamentó en la valoración del (hasta 300 palabras) producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del Cantón El Empalme. En la presente investigación se determinó a través de observación directa, trabajo de campo y una base de datos, la cual dio a conocer la comida ancestral del Cantón es por esta razón que se pudo identificar la gastronomía tradicional del sector. Con la información recopilada mediante la metodología descrita y a través de fichas se pudo diseñar una ruta gastronómica ancestral las cuales hacen referencia a la ubicación del atractivo turístico, accesibilidad del establecimiento, higiene, seguridad alimentaria y la descripción de la comida, para estar al tanto de los lugares o paradas que promocionan su gastronomía de esta manera lograr el interés de los turistas y pobladores de la zona. Finalmente la elaboración de un recetario de la gastronomía típica, misma que abarca cinco platillos como son ceviche, encebollado, caldo de gallina criolla, seco de gallina criolla, arroz con menestra y carne asada, dando a conocer los ingredientes y la forma de preparación.

Descripción: 100 hojas : Dimensiones: 21,59cm x 27,94cm CD-ROM URI:

INTRODUCCIÓN.

La Gastronomía es el estudio de la relación entre el hombre, alimentación y el medio ambiente (entorno). A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. Además estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Y aunque el eje central es la comida, no solo tiene relación con esta, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía está inexorablemente vinculada a la cultura de los países (Patiño, 2012).

La gastronomía del Ecuador, se caracteriza por su variada forma de preparación, dentro del país se puede encontrar 4 principales regiones: costa, sierra, oriente y región insular (Galápagos) con sus respectivas costumbres y tradiciones. Dentro de la ¨comida típica¨ podemos encontrar alimentos preparados con; arroz, huevo, papas, aguacate, carne de res o de cerdo. Los más reconocidos son: ceviche, bollo, sancocho de pescado etc. Por otro lado, la zona tropical del Ecuador es muy rica en sus distintas variedades de frutas: naranjillas, guanábana, granadilla, pitahaya etc. Todos estos productos son distribuidos entre las distintas regiones, es por eso que los mejores platos se encuentran alrededor de todo el Ecuador (Noren, 2019).

La provincia del Guayas es cuna de una mezcla de costumbres y tradiciones, creando su propia identidad gastronómica. Entre los productos que destacan están los mariscos y pescados, el plátano verde, el maní, el choclo (maíz), arroz, aves de corral, hortalizas, vegetales y exquisitas frutas. Uno de los platillos bandera de la provincia es el encebollado acompañado de chifle y pan, otras de las recetas tradicionales es el típico arroz con menestra y carne, los secos (pato, pollo gallina, chivo), caldo de salchicha, ceviches, bolones, fritadas y humitas, acompañado de jugos de frutas o de la famosa chicha resbaladera una bebida tan antigua como Guayaquil (Ramírez, 2019).

El Empalme es un Cantón que brinda una amplia variedad gastronómica de los cuales se puede degustar: encebollado, guatita, arroz con menestra y asados, etc. Esta investigación valora el producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del Cantón, y así ayudará a apreciar los productos y fomentar el turismo.

CAPITULO I

CONTEXTUALZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. Problema de investigación.

1.1.1. Planteamiento del problema.

El poco conocimientos de los habitantes del Cantón El Empalme acerca de la valoración de los productos gastronómicos ancestrales que existen en el lugar, es por esta razón que se quiere realizar la identificación de la gastronomía típica, además de diseñar una ruta gastronómica y realizar un recetario, de esta manera incrementar el nivel de satisfacción de las personas que van a degustar en los diferentes establecimientos que ofertan los mencionados productos y así mejorar la calidad del servicio.

1.1.2. Diagnóstico.

El producto gastronómico ancestral en este caso la gastronomía que se consume en el Cantón El Empalme y sus alrededores no ha sido evaluada respecto a las preferencias, grado de consumo, características, lo que podría generar una menor transferencia a las futuras generaciones.

1.1.3. Pronóstico.

Al no valorarse el producto gastronómico ancestral se perdería el interés de los habitantes por conocer más sobre su gastronomía quedando atrás la tradición y costumbre al preparar los alimentos.

1.1.4. Formulación del problema.

¿Cuáles son los productos gastronómicos ancestrales que forman parte de la cultura del Cantón El Empalme?

1.1.5. Sistematización del problema.

¿Cuáles son los platos que forman parte de la gastronomía ancestral del Cantón El Empalme?

¿Cuál será el diseño de la ruta gastronómica ancestral del Cantón El Empalme?

¿Cómo estará elaborado el recetario de la gastronomía ancestral del Cantón El Empalme?

1.2. Objetivos.

1.2.1. Objetivo General.

Valorar el producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del Cantón El Empalme, año 2019.

1.2.2. Objetivos Específicos.

 Identificar la gastronomía ancestral del Cantón El Empalme.

 Diseñar una ruta gastronómica ancestral en el cantón El Empalme.

 Elaborar un recetario de la gastronomía ancestral del Cantón El Empalme.

1.3. Justificación.

La investigación del producto gastronómico ancestral en el Cantón El Empalme permite conocer los platos característicos de la zona céntrica, por lo tanto se espera aportar con la información necesaria para mejorar el desarrollo turístico en el cantón.

La realización de este proyecto de investigación es importante debido a que permite rescatar y mantener conocimientos ancestrales, favoreciendo la estabilidad económica del Cantón por la diversidad de platos típicos que tradicionalmente se han elaborado.

La finalidad de este proyecto es que a través del diseño de una ruta gastronómica se pueda repotenciar el arte culinario a más de convertirse en un sitio turístico de los visitantes, sea también una fuente de ingresos para la comunidad que maneja la gastronomía ancestral.

CAPITULO II

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. Marco conceptual.

2.1.1. Turismo.

El turismo es un fenómeno social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las personas a lugares que se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual por motivos personales o de negocios/profesionales. Estas personas se denominan visitantes (que pueden ser turistas o excursionistas; residentes o no residentes) y el turismo tiene que ver con sus actividades, de las cuales algunas implican un gasto turístico (OMT, 2007).

2.1.2. Clases y tipos de turismo según actividades desarrolladas.

El turismo es una forma particular del uso del tiempo libre, y una forma especial de recreación. Es una actividad relacionada con la educación, el placer, el descanso y la recreación, aunque puede estar relacionado, también, con algún otro tipo de actividad (Pulgarín, 2011).

2.1.3. Turismo gastronómico.

Otra de las motivaciones al momento de desplazarse puede ser el deleitar el paladar y conocer la gastronomía típica de las regiones (Pulgarín, 2011).

Son personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria (Montecinos, 2016).

El turismo gastronómico a nivel mundial ha crecido de manera considerable convirtiéndose en uno de los más dinámicos y creativos segmentos de turismo, que requiere la implementación de un modelo científico de planificación, promoción y comercialización gastronómica y turística cuya prioridad es la creación, consolidación, innovación o desarrollo de productos gastronómicos y turísticos exitosos, coadyuvando al crecimiento y beneficios para las comunidades receptoras y grupos sociales vulnerables, así como, a toda la cadena de servicios, establecimientos y otros sectores relacionados directa o indirectamente con el sistema alimentario y turístico (Montecinos, 2016).

2.1.4. Producto.

Stanton, Etzel y Walker, nos brindan la siguiente definición: "Un producto es un conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan empaque, color, precio, calidad y marca, además del servicio y la reputación del vendedor; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una persona o una idea" (Stanton, Etzel , & Walker , 2007).

2.1.5. Definición de gastronomía.

Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad (Montecinos, 2016).

2.1.6. Nuevas tendencias en gastronomía.

Las últimas corrientes culinarias que consiguen hacerse un hueco en los hábitos de la sociedad también son consideradas como un tipo de gastronomía: . Slow Food: una defensa de los productos orgánicos, las recetas ecológicas y la cocina local.

. Ecogastronomía: tiene en cuenta el impacto medioambiental de los alimentos cocinados. . Gastronomía molecular: los cocineros han conseguido aplicar procesos científicos a la forma de preparar algunos ingredientes y crear nuevos platos. . Fast Food: esta forma de cocinar y comer se basa en la rapidez de preparación y de consumo en puestos callejeros. . Mood Food: la energía, la vitalidad y la felicidad son el objetivo de esta nueva forma de preparar los alimentos y comerlos (Varela, 2018).

2.1.7. Producto Gastronómico.

El producto es cualquier cosa que se ofrece en un mercado para la atención, adquisición, uso o consumo capaces de satisfacer una necesidad o un deseo. El concepto de producto no está limitado a objetos físicos. Cualquier cosa capaz de satisfacer una necesidad puede denominarse producto. Son bienes tangibles e intangibles (Arias, 2010).

2.1.8. Los productos según su durabilidad o tangibilidad.

2.1.8.1. Bienes no duraderos: son bienes tangibles que se consumen por lo general en una o varias veces que se usen (Miranda, 2006).

2.1.8.2. Bienes duraderos: son bienes tangibles que sobreviven al uso. Ejemplo: refrigeradoras, máquinas y herramientas y ropa (Miranda, 2006).

2.1.8.3. Bienes de consumo: son los que compran los consumidores definitivos para su propio consumo. Se clasifican en:

2.1.8.1.1. Bienes de uso común: son bienes de consumo que el cliente suele comprar con frecuencia, de manera inmediata y con el mínimo esfuerzo en la comparación y en la compra. Por ejemplo: tabaco, jabón, periódico (Martinez, 2002)

2.1.8.1.2. Bienes básicos: los consumidores lo compran de manera regular como la salsa catsup, Heinz, galletas Ritz. Los bienes de adquisición impulsiva se compran sin planearse o buscarse; por lo general se encuentran al alcance en muchos lugares, por ejemplo los chocolates en el supermercado, las revistas (Martinez, 2002)

2.1.8.1.3. Bienes de emergencia: se compran cuando las necesidad es urgente: por ejemplo pastillas, medicamentos, pasteles para un cumpleaños o visita de amigos, una pizza por celebración, etc (Miranda, 2006).

2.1.8.1.4. Bienes de comparación: Puede ser cualquier bien o servicio, por ejemplo: revistas, restaurantes, batidoras, platos, etc (Miranda, 2006).

2.1.8.1.5. Bienes de especialidad: son bienes de consumo con características especiales, o de una marca específica, por lo cual se hace un esfuerzo para adquirirlo, por ejemplo finas especias, chaquetas de chefs, zapatos de chef, batidoras industriales, etc (Miranda, 2006).

2.1.8.1.6. Bienes industriales: son aquellos que se compran para procesar o emplearlos en el manejo de la industria gastronómica. Por ejemplo batidoras industriales para crear panes, pasteles, etc (Miranda, 2006).

2.1.9. Rutas Gastronómicas.

Dentro del turismo rural se puede ubicar el turismo gastronómico, que incluye las rutas gastronómicas, basadas en el conocimiento y disfrute de productos alimenticios, así como de la cultura regional y que consisten en recorridos por carretera y caminos donde se combinan el disfrutar de la gastronomía, belleza paisajística, atractivos históricos y culturales (González, 2011).

Las rutas alimentarias han de considerarse como un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación

11 de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural de la zona. Se organizan entorno a un producto clave que la caracteriza y le otorga en la mayor parte de las ocasiones su nombre; además ofrecen un serie de placeres y actividades relacionadas con los elementos distintivos de la misma; se organizan para consolidar la cultura productiva regional, para revalorizar los productos regionales y dinamizar las economías regionales a través de la promoción de los productos (Vázquez de la Torre & Agudo Gutiérrez, 2010).

2.1.10. Diseño de ruta gastronómica.

Una ruta alimentaria en un entorno rural promueve nuevas actividades económicas para mantener y mejorar las condiciones de vida de la población rural. Su objetivo es lograr un producto que integre la mayor cantidad de actores que genere empleo en estas zonas y que diversifique la oferta existente. Siempre y cuando no se convierta al turismo en la principal fuente de rentas de las zonas rurales y se sature el medio, sino que sea una contribución de ingresos complementaria (Montecinos, 2012).

2.1.11. Gastronomía Ancestral.

La gastronomía ancestral de un pueblo es un testimonio de mestizaje y sabores que identifican a una región y ofrecen el reconocimiento de un pasado en común; como testimonio, los platillos de una región muestran el medio en que fueron creados, los ingredientes que había en ese momento y con los cuales se creaba la comida de todos los días (Elias, DOCPLAYER, 2009).

2.1.12. Manifestación Cultural.

Las manifestaciones culturales son las expresiones o productos de un sistema cultural que reflejan las creencias y los valores básicos de sus miembros (Olmos Jose Luis, 2011).

2.1.12.1. Clasificación de las manifestaciones culturales.

Se clasifican en:

2.1.12.1.1. Manifestaciones conceptual –simbólicas.

Son todas las maneras con las que se pretende explicar o representar, objetiva o subjetivamente, al hombre, al mundo, a lo suprasensible, y a las relaciones que se generan entre ellos. La ideología, la filosofía, la ciencia, el arte, el mito y la religión se ubican en esta categoría (Olmos Jose Luis, 2011).

2.1.12.1.2. Manifestaciones conductuales.

Son las pautas de comportamiento y de interacción de los miembros del sistema cultural (Olmos Jose Luis, 2011).

2.1.12.1.3. Manifestaciones estructurales.

Son aquellas que se dan de manera directa y pretenden asegurar el cumplimiento de los objetivos del sistema cultural. Incluyen el marco normativo, las relaciones de producción, la estructura de poder, las formas de operación y la estructura social (Olmos Jose Luis, 2011).

2.1.12.1.4. Manifestaciones materiales.

Comprenden todos los recursos económicos, físicos y tecnológicos necesarios para la productividad y el bienestar de los miembros del sistema cultural (Olmos Jose Luis, 2011).

2.1.13. ¿Qué es un recetario?

Es un conjunto de rectas o fórmulas que nos permiten elaborar, siguiendo los pasos que enumera, diferentes alimentos, medicamentos o remedios caseros dependiendo del tipo de

13 recetario. Podemos encontrar recetarios de cocina, recetarios de remedios caseros y recetarios de medicinas (Chirinos, S.F.).

Uno de los primeros libros de recetas conocidos de la cocina occidental fue De re coquinaria escrito por el cocinero romano Marco Gavio Apicio. Sin embargo, desde mucho antes, se venía llevando un registro de recetas, siendo uno de los primeros registros, una tablilla de barro del sur de babilonia con escritura cuneiforme (Chirinos, S.F.).

2.1.14. Características de un recetario.

Entre las características de un recetario tenemos:

 Recopilan un gran número de recetas de alimentos y bebidas, agrupadas por origen o dificultad.  Incluyen la lista de los ingredientes necesarios.  Describen de manera precisa los procedimientos a seguir para preparar los alimentos o el remedio.  Especifican la cantidad de raciones que se obtienen del platillo final o expresan cuanto hay que tomar o cómo se debe aplicar el remedio casero.  En los pasos para elaborar la receta encontramos que se redactan utilizando el verbo en infinitivo. Por ejemplo: Cortar, separar, mezclar, preparar, entre otros (Chirinos, S.F.).

2.2. Marco referencial.

Para la realización de la investigación se tomaron en cuenta varios proyectos en los cuales enmarca el trabajo investigativo “Diseño de la ruta Gastronómica “Sabores de los Ríos” realizado por la autora Violeta Álava en el cual permite conocer los platos típicos que posee cada cantón convirtiéndose en una guía de lo que se puede implementar en esta zona como destino turístico de la costa ecuatoriana (Álava, 2014).

Además, el trabajo investigativo “Diseño de una ruta turística gastronómica del Cantón Riobamba para la valoración y difusión del patrimonio cultural inmaterial” realizado por Estefanía Cárdenas afirma que existe una diversidad de platos tradicionales y la mayoría se caracterizan por la utilización de técnicas productivas orgánicas, técnicas con una sabiduría ecológica heredada de sus ancestros y el uso de materiales amigables con el ambiente como hornos de leña y piedras volcánicas (Cárdenas, 2015).

Por otra parte se tomó referencia “Identificación de la gastronomía típica y diseño de una ruta gastronómica en el Cantón Paltas de la Provincia de Loja” de la autora Rocio Astudillo, la cual establece que un mapa es de gran interés para dirigir al turista a los sitios naturales y culturales con sus tempos adecuados y los guías respectivo permitiendo lograr un recorrido satisfactorio por parte de los turistas y a su vez que una ruta gastronómica sirve para reconocer y disfrutar de forma organizada la degustación de la cocina típica del cantón, como también conocer las expresiones de la identidad cultural lojana; por lo tanto es de gran interés para el turista nacional y extranjero (Astudillo, 2012).

Las referencias planteadas hacen vínculo con la investigación realizada en el Cantón El Empalme, con el fin de aumentar los turistas en la zona.

2.3. Marco Legal.

2.3.1. Capítulo II de las actividades turísticas y de quienes las ejercen

Art. 5.- Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas naturales o jurídicas que se dediquen a la presíación remunerada de modo habitual a una o más de las siguientes actividades: a. Alojamiento; b. Servicio de alimentos y bebidas; c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el transporte aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este propósito; d. Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte, esa actividad se considerará parte del agenciamiento; e. La de intermediación, agencia de servicios turísticos y organizadoras de eventos congresos y convenciones; y, f. Casinos, salas de juego (bingo-mecánicos) hipódromos y parques de atracciones estables.

Art. 6.- Los actos y contratos que se celebren para las actividades señaladas en esta Ley estarán sujetas a las disposiciones de este cuerpo legal y en los reglamentos y normas técnicas y de calidad respectivas.

Art. 7.- Las personas jurídicas que no persigan fines de lucro no podrán realizar actividades turísticas para beneficio de terceros.

Art. 8.- Para el ejercicio de actividades turísticas se requiere obtener el registro de turismo y la licencia anual de funcionamiento, que acredite idoneidad del servicio que ofrece y se sujeten a las normas técnicas y de calidad vigentes.

Art. 9.- El Registro de Turismo consiste en la inscripción del prestador de servicios turísticos, sea persona natural o jurídica, previo al inicio de actividades y por una sola vez en el

Ministerio de Turismo, cumpliendo con los requisitos que establece el Reglamento de esta Ley. En el registro se establecerá la clasificación y categoría que le corresponda.

Art. 10.- El Ministerio de Turismo o los municipios y consejos provinciales a los cuales esta Cartera de Estado, les transfiera esta facultad, concederán a los establecimientos turísticos, Licencia única Anual de Funcionamiento; lo que les permitirá: a. Acceder a los beneficios tributarios que contempla esta Ley; b. Dar publicidad a su categoría; c. Que la información o publicidad oficial se refiera a esa categoría cuando haga mención de ese empresario instalación o establecimiento; d. Que las anotaciones del Libro de Reclamaciones, autenticadas por un Notario puedan ser usadas por el empresario, como prueba a su favor; a falta de otra; y, e. No tener, que sujetarse a la obtención de otro tipo de Licencias de Funcionamiento, salvo en el caso de las Licencias Ambientales, que por disposición de la ley de la materia deban ser solicitadas y emitidas.

Art. 11.- Los empresarios temporales, aunque no accedan a los beneficios de esta Ley están obligados a obtener un permiso de funcionamiento que acredite la idoneidad del servicio que ofrecen y a sujetarse a las normas técnicas y de calidad.

Art. 12.- Cuando las comunidades locales organizadas y capacitadas deseen prestar servicios turísticos, recibirán del Ministerio de Turismo o sus delegados, en igualdad de condiciones todas las facilidades necesarias para el desarrollo de estas actividades, las que no tendrán exclusividad de operación en el lugar en el que presten sus servicios y se sujetarán a lo dispuesto en ésta Ley y a los reglamentos.

2.3.2. Plan de turismo 2020.

2.3.2.1. Programa: Desarrollo de destinos turísticos. a) Proyectos propuestos

Proyecto: 3. Consolidación de la cadena de valor para el turismo sostenible

Se busca la identificación de la cadena de valor del turismo en los sitios de patrimonio turístico natural y cultural, además de las iniciativas de turismo comunitario que tienen potencial de mercado, mediante la generación de acciones para fortalecer su imagen y cualificar la oferta de servicios.

Actividad 3.1. Selección de sitios turísticos e identificación de insumos para la actividad turística en los destinos regionales.

Actividad 3.2. Definición de los productos locales (agropecuarios, pesca, artesanías, gastronomía, mobiliario, decoración, comercio, etc.) con posibilidades de cubrir los requerimientos de insumos.

Actividad 3.3. Generación de proyectos para asegurar la calidad y capacidad de provisión de los productos locales (asociacionismo, capacitación, microcréditos, certificaciones de calidad local o Denominación de Origen, etc.).

Actividad 3.4. Fortalecimiento de redes de MiPyMes proveedoras de insumos del turismo.

2.3.2.2. Programa: Innovación de Productos Turísticos a) Proyectos propuestos

Proyecto 1: Innovación de Productos Turísticos

El proyecto de Innovación de Productos distingue dos categorías: 1) creación de un producto a partir de la revisión de los inventarios de atractivos turísticos actualizado, las facilidades turísticas y la accesibilidad; 2) mejoras o revisiones de productos ya existentes en sintonía con la preservación del medio.

Este proyecto, dará su arranque una vez que se conozcan los requerimientos de la demanda sobre los destinos y productos turísticos, en base a los cuales se conceptualizarán los productos para cada mercado. Estas serán contribuciones por parte de la Unidad de Inteligencia de Mercados dentro del Sistema de Información Estratégica para el Turismo.

Se favorecerán los productos basados en Sol-Playa y Mar (con aprovechamiento de opciones deportivas, culturales, de entretenimiento, de naturaleza, entre otras), turismo comunitario, Turismo Cultural (mercados y artesanías, gastronomía, medicina ancestral y shamanismo, fiestas populares, turismo religioso, turismo urbano, arqueología, turismo científico- académico- voluntario y educativo, haciendas históricas); Parques Temáticos, Ecoturismo y Turismo de Naturaleza (Parques Naturales, Reservas, Refugios de Vida Silvestre, Bosques de Protección; Ríos-lagos-lagunas y cascadas; Flora y Fauna (Observación de Aves, Mamíferos marinos, Mariposas, Orquídeas, entre otros.).

Turismo de Deportes y Aventura (deportes aéreos, acuáticos y terrestres); Turismo de Salud (termalismo y medicina ancestral); Agroturismo (haciendas, fincas y plantaciones agrícolas); MICE – Reuniones, Incentivos, Conferencias y Exposiciones y Cruceros. Se impulsarán rutas turísticas diseñadas tales como la Ruta del Spondylus, Ruta del Capacñam y Ruta tradicional del tren que tienen un enorme potencial. Se beneficiara el diseño de rutas temáticas y circuitos turísticos regionales y bi-nacionales para incentivar el turismo en el mercado fronterizo y transfronterizo. Además, para las comunidades locales se espera beneficiar al turismo de base local como estrategia de desarrollo propio y como factor diferenciador de producto.

CAPITULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Localización.

El Empalme es un Cantón ubicado en la Provincia del Guayas, limita al norte con El Carmen, al sur con Balzar, al este con Quevedo y al oeste con Pichincha, tiene un clima húmedo debido a las continuas lluvias que se descargan en las estribaciones del cordón montañoso del litoral o costa. Posee dos estaciones perfectamente marcadas, la estación invernal que se presenta entre los meses de Diciembre a Mayo y la estación de verano que se presenta entre los meses de Junio a Noviembre (GAD Municipal del Cantón El Empalme, 2015).

Figura 1: Mapa del Cantón El Empalme 1 Fuente: Google maps

3.2. Tipo de investigación.

En la investigación de este proyecto se tomó en cuenta los siguientes tipos: investigación documental y observación directa, para conocer y generar nuevos conocimientos en el lugar que se aplica.

3.3. Población.

El Cantón El Empalme cuenta con una población de 74.451 personas con respecto al censo del 2001. En la parroquia urbana Velasco Ibarra cabecera del cantón aumentó a 47.667 personas (23.981 hombres y 23.686 mujeres), la parroquia rural Guayas consta con 17.579 (9.313 hombres y 8.266 mujeres) y en la parroquia El Rosario 9.205 habitantes (4.730 hombres y 4.475 mujeres). 78 Como se puede apreciar la población del Cantón El Empalme tiene un crecimiento de más de 9.000 habitantes que a los efectos demográficos es relativamente inferior con respecto al comportamiento de este indicador en el país (GAD El Empalme, 2015).

3.3.1. Investigación Documental.

En el proyecto se llevó a cabo la investigación documental para la recolección de datos e información adecuada, teniendo en cuenta los objetivos precisos y con la finalidad de tener más conocimientos sobre el tema planteado.

3.3.2. Observación Directa.

Mediante la observación directa se pudo tomar en cuenta datos precisos de lo que sucede en la inmediaciones del área de estudio.

3.4. Métodos de investigación.

Los métodos utilizados en la investigación son:

3.4.1. Método deductivo.

Permitió tener datos válidos y precisos, mediante razonamiento lógico, aplicado en la identificación de las principales fuentes gastronómicas del cantón.

3.4.2. Método inductivo.

Mediante este método la investigación permitió generar nuevos conocimientos e ideas basándose del producto gastronómico por medio de la recolección de datos observados, teniendo en cuenta la importancia en los habitantes del Cantón.

3.5. Fuentes de recopilación de información.

Las principales fuentes que se obtuvo la información se detallan a continuación:

3.5.1. Trabajo de campo.

Se realizaron visitas a los diferentes establecimientos gastronómicos del Cantón El Empalme a fin de realizar entrevistas a los propietarios de los mismos para la elaboración de fichas.

3.5.2. Fotografía.

Permitió plasmar las imágenes necesarias para los anexos que sirven de constancia en el proyecto de investigación.

3.5.3. Fuentes Primarias.

Se realizó visitas in situ con la finalidad de conocer los tipos de platos ancestrales en las inmediaciones del área de estudio para la realización de la ruta gastronómica.

3.5.4. Fuentes Secundarias.

Se indagó mediante revistas, documentos, textos, artículos científicos y repositorio de la UTEQ y de otras universidades a nivel nacional y mundial, además existe una base de datos de los platos típicos y ancestrales que se promocionan en el Cantón El Empalme que se

23 encuentran en el link de la página web del Gobierno Autónomo Descentralizado para la obtención de los datos en el desarrollo de esta investigación.

El modelo de fichas de inventario que se utilizaron en el desarrollo del proyecto de tesis fue tomado del Ministerio de Turismo.

Para cumplir con el objetivo 2 se ha tomado como referencia la denominación de ruta que establece el Ministerio de Turismo (MINTUR) el cual señala que una ruta gastronómica se aplica por la variedad de platos gastronómicos originarios en el sitio (centro del Cantón El Empalme). Además, los visitantes pueden observar los platos tradicionales y degustar a través de la presentación de cada uno de ellos (MINTUR, 2019) .

3.6. Tratamiento de datos.

Los programas que se usarán son: Word, power point, Excel, además de un programa de diseño gráfico para la creación de la ruta gastronómica ancestral “Argis” para poder realizar fichas, diapositivas, etc.

3.7. Recursos humanos y materiales.

3.7.1. Materiales de campo.

 Cámara  Lapicero  Lápiz  Cuaderno  Borrador

3.7.2. Materiales de oficina.

 Hojas A4  Grapadora  Pendrive

3.7.3. Materiales Tecnológicos.

 Computadora  Celular  Impresora  Programas de Microsoft Office

CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados del objetivo 1.

4.1.1. Identificar la gastronomía ancestral del Cantón El Empalme.

A continuación se muestra la gastronomía ancestral que tiene el Cantón.

4.1.1.1. Ceviche.

4.1.1.1.1. Historia del ceviche.

El origen es disputado entre Perú y Ecuador. Esto podría deberse a que anteriormente ambos eran parte del Imperio Inca y tienen acceso a abundantes cantidades de pescado y marisco por su posición geográfica. En sus orígenes era marinado con chicha, jugo que proviene de maíz (Univision, 2016).

Una vez que llegaron los españoles con limón y cebolla, parece que eso fue lo que cambio la manera de hacerlo, por lo que hace pensar que el ceviche es una fusión de culturas, igual que una gran parte de la culinaria tradicional de nuestro continente (Univision, 2016).

4.1.1.1.2. Ingredientes a utilizar.

Los ingredientes utilizados en la preparación del ceviche son:

 Pescado. El pescado que se utiliza en la preparación del ceviche especialmente es el picudo siendo este de carne blanca.

 Camarón. El camarón es un tipo de crustáceo que se puede encontrar en agua dulce y salada.

 Tomate. En el mundo se han desarrollado más de 20.000 variedades de tomates con formas, colores y aromas peculiares. La mayoría son rojas, pero también las hay amarillas, naranjas, rosadas, púrpuras, verdes o incluso multicolores y rayadas. El tomate es la hortaliza de mayor importancia en el mundo (Vanguardia, 2010).

 Cebolla colorada. Es un alimento muy antiguo y con numerosas propiedades nutritivas y medicinales, es rica en minerales (calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre y bromo); y también en vitaminas (A, B, C y E) (Vanguardia, 2018).

 Pimiento verde. Los pimientos, también conocidos como morrón o ají, son verduras huecas originarias de América y pueden comerse tanto crudos, como hervidos o asados. Los pimientos poseen una gran cantidad de propiedades muy beneficiosas para todo el organismo, ya que contienen muchas vitaminas y minerales (Latorre, 2018).

 Cilantro. El cilantro es una hierba aromática muy utilizada en la cocina a nivel mundial. Sobre todo para aderezar ensaladas, sopas, aderezos, pescados y rebozados en los países árabes y latinoamericanos (salud, 2017).

 Limón. El limón es una fruta cítrica, caracterizada por un fuerte sabor ácido, tiene forma esférica y se encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde intenso, su interior es de color amarillo, allí el jugo se distribuye en el interior de pequeñas vesículas que se agrupan formando gajos similares a los de las naranjas (Andrade, 2015)

4.1.1.1.3. Técnica.

La técnica utilizada para la elaboración del ceviche es usar el jugo del cítrico, de esta manera se utilizó cuando no había manera de conservar los alimentos y finalmente se optó para emplear este procedimiento en la preparación del platillo.

4.1.1.2. Encebollado.

4.1.1.2.1. Historia del encebollado.

Hay varias historias que cuentan el origen del encebollado como si fuera el origen de la vida misma. Nadie sabe qué creer. Que si vino de Manabí, que si es de Babahoyo, que si fueron los pescadores o las negras esclavas del puerto. Lo cierto es que es uno de los platos favoritos de Guayaquil y del Ecuador entero por su precio amigable, su sabor reconfortante, las propiedades medicinales que se le atribuyen o todas las anteriores (Bermúdez, 2017).

Le decían “muerte lenta” porque se preparaba en ollas de hierro enlozado y se servía en pocillos pequeños con cucharitas que tenían que ser compartidas por todos los comensales. Después de usados, los pocillos y las cucharitas se enjuagaban solo con agua antes de ser usados por alguien más. Ahora le dicen “levanta muertos”, pues es la medicina para el día siguiente a una mala o muy buena noche (Bermúdez, 2017).

4.1.1.2.2. Ingredientes a utilizar.

 Pescado albacora. También conocida como bonito del norte, este pescado pertenece a la familia de los atunes, con los que comparte gran parte de sus propiedades, como su alto aporte proteico y sus ácidos grasos, tan beneficiosos para nuestra salud cardiovascular. Es una de sus variedades de mayor calidad, porque además de ayudarnos a combatir el aumento de colesterol, tiene un exquisito sabor y una textura más suave que el resto de pescados de su especie (Mente, 2011).

 Yuca. La yuca, también conocida como mandioca o tapioca, es un tubérculo de raíz comestible originario de América del Sur. Tienen una piel dura, escamosa y de color marrón, mientras que su carne almidonada es de color blanco. Está considerada como la tercera fuente más grande de carbohidratos en las zonas tropicales de África, Asia y América Latina, después del arroz y el maíz (Leyva, Yuca, 2019).

 Cebolla colorada. La cebolla es una planta de la que se consume el bulbo. Tiene un sabor y olor muy característico, siendo una de las hortalizas más cultivadas en todo el mundo. El origen principal de la cebolla se localiza en Asia central, y secundariamente en el Mediterráneo. Hablamos de una de las hortalizas de consumo más antiguo. Tanto que las primeras referencias se remontan hacia 3.200 a.C. ya que fue muy utilizada por egipcios, griegos y romanos. Durante la Edad Media su cultivo se desarrolló con mayor fuerza en los países de la cuenca mediterránea, donde se seleccionaron las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas (Bonduelle, 2017).

 Ají para seco. Es un condimento a base de pimentón se utiliza para dar color a diferente tipos de comida.

4.1.1.2.3. Técnica.

La técnica de preparación para un buen encebollado es utilizar las cabezas de las especies, procedimiento que en la actualidad no se utiliza y es por esta razón que no tiene el sabor original del encebollado.

4.1.1.3. Caldo de gallina criolla.

4.1.1.3.1. Historia del caldo de gallina criolla.

Dicen los cronistas que las gallinas llegaron de España en el siglo XVI y que se reprodujeron con extraordinaria celeridad. Antes, en América, reinaban los pavos y de su carne se favorecían los habitantes. Si estos querían cambiar la dieta buscaban los patos silvestres y en las zonas cálidas cazaban gallaretas. Pero la gallina, en la Audiencia de Quito, actual Ecuador, se tomó emblemática. En lugar de pato de toda boda, bien se podría decir gallina de toda boda. En efecto, no hubo fiesta de importancia que no presentara el caldo de gallina con su respectiva presa (Pazos, 2004).

4.1.1.3.2. Ingredientes a utilizar.

 Gallina criolla. Las gallinas criollas de altura en Ecuador, de forma redondeada y cola corta, pertenecen probablemente a la variedad que los criadores norteamericanos llaman Gallina Cuzqueña y a la Huazteca, presente en México y Ecuador. Las gallinas criollas de la costa son delgadas, de gran cola como bandera, y muy rápidas. Están adaptadas al calor y a una mayor presencia de predadores naturales. Probablemente tienen más genes asiáticos. Antiguamente se trataba de una carne que se consumía en ocasiones festivas. Los altísimos niveles de consumo que tenemos hoy se alcanzaron solamente con la instalación de los galpones industrializados de cría. Históricamente éstos iniciaron en Perú antes que en Ecuador, dando lugar al apodo “gallinas” con el que los ecuatorianos del sur llamaban a sus vecinos peruanos, por las grandes cantidades de este animal que éstos consumían. Hoy en día el ecuatoriano promedio consume tanta gallina de galpón como el peruano (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).

 Ajo. El ajo es un condimento muy popular en gran parte del mundo. De hecho, hay recetas que se basan en el uso del ajo, como el pollo al ajillo, la sopa de ajo y el caldo de gallina criolla (Julián Pérez Porto y María Merino, Definición de ajo, 2015).

 Yuca. La yuca, mandioca o casava es una planta nativa del Noreste de Brasil, que fue diseminada por el resto de Latinoamérica, África, Asia y Las Indias, incluyendo Filipinas y Taiwán, por españoles y portugueses. Es probable que lleve cultivándose más de 4.000 años, y aún hoy continúa siendo la base de la alimentación de más de 800 millones de personas; de hecho, se trata del cuarto cultivo más importante en los países en vías de desarrollo y el séptimo de todo el mundo (Bernácer, 2018).

 Cebolla blanca. La Cebolla blanca, cuyo nombre científico es allium fistulosum, pertenece a la misma familia del ajo, la cebolla, el puerro, la chalota y el cebollín (especies Allium o Liliáceas). Dependiendo del lugar, se puede conocer con otros

nombres, por ejemplo cebolla de verdeo, cebolla china, cebolla larga, cebolla verde o cebolla de rama (Leyva, 2019).

Las cebollas tienen un aspecto muy similar al cebollino, pero se diferencian en el tamaño de su bulbo. Los tallos son largos y firmes; las hojas verdes son erectas, huecas y tubulares, pero esta planta sí llega a desarrollar un bulbo alargado de color blanco, aunque nunca alcanza el tamaño y la forma normal de una cebolla (Leyva, 2019).

4.1.1.3.3. Técnica. El procedimiento que se utiliza para la preparación del caldo de gallina criolla es preparar la cocción con los condimentos necesarios como el ajo, la yerbita, la cebolla blanca, para que tenga el sabor agradable, gracias a esta técnica el caldo obtendrá los nutrientes necesarios de la gallina y principalmente las grasas.

4.1.1.4. Seco de gallina criolla.

4.1.1.4.1. Historia del seco de gallina criolla.

El seco de gallina tiene origen hispánico y vino con los colonizadores españoles. El seco se elabora con gallina, que fue traída de España y cuya carne es sumamente dura. Antiguamente en todas las casas ecuatorianas a este plato se lo cocinaba en ollas de barro con leña, lo cual hacía que la carne se vuelva tierna, solo así se podía comer (Fierro, 2007).

Llama la atención también el color de este plato: rojizo amarillento, una tonalidad que debió haber sido dado por el azafrán, típico producto español, el cual era casi imposible de importarse, así que se lo reemplazó por el achiote. Así, la receta original fue adecuada para Guayaquil pero se trató de conservar ese color brillante de la carne, dándole también un aspecto firme, aunque suave al paladar (Fierro, 2007).

El sabor especial que se obtiene en el seco se logra con la chicha de jora, “una preparación especial que viene de la Sierra. Otras alternativas para la preparación son el jugo de naranjilla, maracuyá o cerveza” (Fierro, 2007).

4.1.1.4.2. Ingredientes a utilizar.

 Gallina Criolla. Tanto el gallo como la gallina son aves criadas principalmente para el consumo de los seres humanos, ya que su carne y huevos forman parte de la dieta de la mayoría de las personas que no son vegetarianos, ni veganos. La gallina criolla es uno de los ingredientes principales para la elaboración del seco (Rodriguez, 2018).

 Ají para seco. Es un condimento a base de pimentón se utiliza para dar color a diferente tipos de comida.

4.1.1.4.3. Técnica.

Para la preparación de este exquisito plato se debe cocinar lentamente en los jugos de la naranjilla para que concentre el sabor.

4.1.1.5. Arroz con menestra y carne asada.

4.1.1.5.1. Historia del arroz con menestra y carne asada.

El arroz con menestra y carne asada con patacón es la carta de presentación de la gastronomía guayaquileña. Un plato popular cuyo origen se remonta a la época de la conquista española. Cuando llegaron los europeos a América, ellos introdujeron el ganado y, a la vez, disfrutaron en la nueva tierra de lo que ellos denominaron porotos a los diferentes granos que encontraron, entre esos el fréjol y la lenteja (Von Buchwald, 2014).

Antes este platillo era consumido solo en los hogares pero no fue hace 40 años atrás que se empezó a comercializar en el puerto principal. Actualmente, si llegas a la ciudad de Guayaquil encontrarás variedad de restaurantes donde ofertan este plato no solo con carne frita sino con pollo, chuleta de cerdo, costilla de cerdo, los tradicionales chuzos o pescado frito (Ramirez, 2018).

4.1.1.5.2. Ingredientes a utilizar.

 Arroz. El arroz es un cereal consumido en casi todo el mundo desde tiempos remotos. Sus variedades son tantas y tan diversas que dan lugar a platos de lo más variado, tanto

dulces como salados. Todas son ricas en vitaminas y en hidratos de carbono complejos y no contienen grasa (Haro, 2018).

El arroz constituye el alimento básico de una parte muy importante de la humanidad y su cultivo está estrechamente unido al desarrollo alimentario de diversas sociedades. Es el fruto maduro de un cereal de origen asiático conocido en botánica como Oryza sativa, de la familia de las gramíneas. Parece ser que la planta del arroz o "dravidic arruzz" comenzó a cultivarse hace 7.000 años y es originaria del suroeste de Asia, desde donde se extendió a toda la India y al resto de los países asiáticos (Haro, 2018).

 Frejoles. También llamados frijoles, frejoles, judías, chingadillas, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas o habichuelas, se trata de las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris, una especie anual de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (chauchas) como los granos secos (Noel, 2017).

Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas (Noel, 2017).

En época de penurias económicas, los porotos sustituyeron la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”. Cuando los conquistadores españoles llegaron a estas tierras, aquí ya florecían diversas variedades de porotos. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a los frijoles y habas europeos (Noel, 2017).

 Carne. La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales (Julián Pérez Porto y María Merino, 2011).

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano (Julián Pérez Porto y María Merino, 2011).

4.1.1.5.3. Técnica.

Una técnica muy utilizada es dejar remojando los frejoles de un día para otro para que estos ablanden rápido al momento de cocinar.

4.2. Diseñar una ruta gastronómica ancestral en el cantón El Empalme.

A continuación se muestra el diseño de la ruta gastronómica ancestral en el cantón El Empalme.

Figura N 8: diseño de una ruta gastronómica 1

Figura 7: Diseño de una ruta gastronómica 1

Fuente: Autora

4.2.1. Parada 1 (Anexo 1).

En la parada 1 se encuentra la “Cevicheria Tres hermanos” donde se puede degustar el ceviche que es un plato de mucha adquisición por los pobladores y turistas del cantón por ser una comida con mucho valor, gracias a su delicioso sabor y por sus ingredientes naturales.

4.2.2. Parada 2 (Anexo 2).

En la parada 2 está la picantería el “Ballet Azul”, aquí se sirve el encebollado que es una comida tradicional originaria de la costa ecuatoriana, por la forma de preparar y por sus ingredientes que le da un buen sabor.

4.2.3. Parada 3 (Anexo 3).

En la parada 3 se encuentra el “Restaurant Albita” donde se realiza el caldo de gallina criolla siendo esta una de las comidas que tiene el cantón El Empalme y a su vez es una de las gastronomías más buscadas en el establecimiento.

4.2.4. Parada 4 (Anexo 4).

En la parada 4 se encuentra las “Parrilladas D`JOSE” aquí se realiza el arroz con menestra y carne asada que es una gastronomía muy buscada en el cantón por su manera fácil de preparar y por delicioso sabor.

4.2.5. Parada 5 (Anexo 5).

En la parada 5 se encuentra un delicioso plato el seco de gallina criolla es uno de las comidas que se pueden encontrar en diferentes restaurantes, en especial lo encontramos en el “Comedor Yolita”, siendo una comida muy tradicional.

4.2.6. Nombre de la ruta gastronómica.

El nombre de la ruta “Ruta del sabor tradicional” identifica a la gastronomía del Cantón El Empalme por su sabor, la manera de preparar y especialmente sus ingredientes naturales.

4.2.7. Logotipo.

La Figura 8 representa la manera de preparar los alimentos ancestralmente, resaltando más la palabra tradicional para que identifique de donde provienen.

Figura 8: Logotipo 1 Fuente: Autora

4.3. Elaborar un recetario de la gastronomía ancestral del Cantón El Empalme.

4.3.1. Resultados del Objetivo 3 CEVICHE (ANEXO 6)

Figura 2: Ceviche 1 Fuente: Comida Ecuatoriana (pág. Web)

Ingredientes:

 1 Lb de camarón  1 Lb de pescado  6 tomate picados  4 cebolla colorada picadas y curtidas  4 pimientos picados  Cilantro picada al gusto  1 cucharadita de aceite  Jugo de 8 limones  Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Pelar los camarones y picar el pescado, una vez listo hervirlos entre 2 a 3 minutos (no dejar que se pase el tiempo de cocción), enfriar reservando el caldo de los mariscos. 2. Mezclar las cebollas curtidas, los tomates y los pimientos con el caldo de los mariscos. 3. Agregar los mariscos, el cilantro, el aceite, una pizca de sal y la pimienta al gusto. 4. Opcional salsa de tomate y mostaza al gusto.

ENCEBOLLADO (ANEXO 7)

Figura 3: Encebollado 1 Fuente: Autora

Ingredientes:

 2 libras de pescado albacora  1 tomate en rodajas  3 cucharadas de ají seco en polvo  1 libra de yuca pelada y cortada en trozos medianos  Cilantro picado al gusto  2 cebollas coloradas pequeñas encurtida mezclada con limón  Sal y pimienta al gusto  1 cucharadita de comino

Preparación:

1. En tres tazas de agua cocine el pescado, con sal, ají seco en polvo, cilantro, pimienta, comino y el tomate. 2. En otro recipiente cocinar la yuca con sal. 3. Cuando el pescado esté listo sacarlo y separarlo en trozos. Cernir el caldo. 4. En la olla donde está la yuca agregue el caldo y picar la yuca para que quede en trozos pequeños. 5. Servir en un plato sopero la yuca con el caldo, agregue los trozos de pescado, yerbita picada, y un poco de cebolla encurtida. Acompañe con limón, chifles, maíz tostado.

CALDO DE GALLINA CRIOLLA (ANEXO 8)

Figura 4: Caldo de gallina criolla 1 Fuente: Autora

Ingredientes:

 1 gallina cortada en presas  1 rama de cebolla blanca  1 yuca picada en trozos medianos  1 pimiento  1 cebolla  3 dientes de ajo  Cilantro picada  Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Poner las presas de gallina en una olla con bastante agua, sal y pimienta, llevar a la ebullición. 2. Hervir durante 40 minutos o hasta que este suave, usar una cuchara para ir retirando la espuma según las veces que sea necesario. 3. Agregar la cebolla, el pimiento y el ajo. 4. Agregar la yuca. 5. Servir el caldo de gallina, con cebolla blanca y cilantro picada.

SECO DE GALLINA CRIOLLA (ANEXO 9)

Figura 5: Seco de gallina criolla 1 Fuente: Autora

Ingredientes:

 1 gallina cortada en presas  1 cucharadita de comino molido  Achiote  2 tomates  1 cebolla colorada  2 pepas de ajo  1 pimiento  ½ taza de jugo de naranjilla licuar 3 naranjillas con un poco de agua y cernir  1 cucharadita de ají para seco  Sal al gusto  Cilantro o perejil picado

Para servir:

Arroz, maduros fritos

Preparación:

1. Licuar los tomates, la cebolla, las pepas de ajo, el pimiento, el jugo de naranjilla. 2. Agregar lo licuado a la gallina, añadir el ají para seco, y dejar que hierva. 3. Cocinar a fuego lento por una hora o hasta que este suave, agregar la sal y el cilantro.

ARROZ CON MENESTRA Y CARNE ASADA (ANEXO 10)

Figura 6: Arroz con menestra y carne a 1 Fuente: Layla Pujol

Ingredientes:

 1 cebolla colorada picada  1 pimiento verde picado  3 dientes de ajo, machacado  1 cucharadita de comino molido  1 cucharadita de achiote  Cilantro picado  1 libra de lentejas, lavadas - no se necesita remojar  Sal al gusto  Un plátano verde

Preparación:

1. Prepare un refrito para la menestra añadiendo la cebolla, pimiento, ajo, comino, achiote, sal y el cilantro picado. 2. Cocine el refrito durante cinco minutos. 3. Añada el agua e incremente la temperatura hasta que empiece a hervir. 4. Añada las lentejas, tape parcialmente la olla, y cocine hasta que las lentejas estén suaves, aproximadamente una hora. 5. Mezcle el cilantro con la menestra y sirva con arroz (cocinado al estilo ecuatoriano), carne asada, patacones o maduros fritos, una pequeña ensalada o aguacate.

4.4. Discusión.

Los resultados generados a través de esta investigación van encaminados a la promoción de comidas y platos típicos de la cultura ancestral, mostrando un alto interés en los pobladores al visitar y degustar la comida, los resultados de Astudillo, (2012) muestra que los platos típicos identificados responden a una gastronomía propia del sector, ya que en algunos casos se repiten entre parroquias este es el caso del caldo de gallina y el seco de gallina, el autor Lima, (2017) indica que la ruta que se realizó es para conservar la información de la creación de platillos tradicionales, la autora Álava, (2014) muestra que su trabajo se basó en el diseño de una ruta gastronómica lo cual facilita el actuar turístico debido a las micro rutas, en esta metodología se enmarca el trabajo de Loor, (2017) quien señala haber desarrollado su trabajo basándose en el desarrollo de recetario sobre platos típicos, según Elias, (2019) la gastronomía ancestral de un pueblo es un testimonio de mestizaje y sabores que identifican a una región y ofrecen el reconocimiento de un pasado en común.

En los restaurantes del cantón El Empalme se enmarca la importancia que tiene la gastronomía típica por lo que muestra un alto interés al visitar y degustar la comida, siendo de gran adquisición para los pobladores y turistas. Los Resultados de los diferentes autores concuerdan con la presente investigación debido a la misma metodología realizada.

CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones.

 En el cantón El Empalme existe una variada gastronomía por lo que es aprovechada para elaborar diferentes tipos de platos típicos ancestrales para mostrar a los turistas y personas de la localidad entre ellos tenemos: ceviche, encebollado, caldo de gallina criolla, seco de gallina criolla, arroz con menestra y carne asada.

 Se realizó el diseño de una ruta gastronómica para así saber las paradas donde se puede obtener la comida típica ancestral del cantón El Empalme y gracias a este diseño facilitar el recorrido, convirtiéndose en una guía básica de lo que se puede degustar en esta zona.

 Se elaboró un recetario gastronómico de los platos ancestrales más representativos que posee el cantón, obteniéndose un listado de cinco platos los cuales son degustados por turistas y personas de la localidad.

5.2. Recomendaciones.

 Promocionar a través espacios publicitarios la gastronomía típica ancestral para que de esta manera los turistas que lleguen al Cantón tengan información de la comida típica y sea más accesible poder adquirirlas.

 Motivar a la comunidad preparar los alimentos de forma ancestral para que los turistas conserven las tradiciones, las costumbres de nuestra gastronomía en el Cantón.

 Fomentar la conservación de la cultura gastronómica en el Cantón El Empalme a través de capacitaciones para que se mantenga la originalidad del plato.

CAPITULO VI BIBLIOGRAFÍA

6.1. Bibliografía.

Álava, V. (2014). “Diseño de la ruta gastronómica “sabores de los ríos”. Obtenido de file:///c:/users/cindy/downloads/t-ecot-uteq-0024%20(3).pdf Andrade,m.d.(2015).definición de limón. Obtenido de https://www.definicionabc.com/general/limon.php Arias, j. (27 de junio de 2010). Producto y oferta. Obtenido de mercadotecnia: http://jennyarias03.blogspot.com/2010/06/producto-y-oferta.html Astudillo, r. (2012). Identificación de la gastronomía típica y diseño de una ruta gastronómica en el cantón paltas de la provincia de loja. Obtenido de https://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/2516/1/tesis%20final%202003.pd f Bermúdez, s. (04 de septiembre de 2017). Encebollado: el origen. Obtenido de http://www.revistamundodiners.com/?p=7257 Bernácer, r. (20 de agosto de 2018). Yuca, fuente de energía. Obtenido de https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/la-yuca-fuente-de- energia-12297 Bonduelle. (2017). Cebolla. Obtenido de una fuente de salud y energia: https://bonduelle.es/cebolla Cárdenas, e. (2015). Diseño de una ruta turística gastronómica del cantón riobamba para la valoración y difusión del patrimonio inmaterial . Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/4227/1/23t0462%20.pdf Chirinos, a. (s.f.). Características de un recetario. Obtenido de https://www.caracteristicas.pro/recetario/ Elias, c. (2009). Obtenido de docplayer: https://docplayer.es/amp/159947422-universidad- tecnica-del-norte.html Elias, c. (2019). Gastronomia ancestral. Obtenido de http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/5177/1/tth_2013_121.pdf Fierro, m. (20 de octubre de 2007). Un plato que fue considerado como un alimento ‘pobre’, pero de gran delicia. Obtenido de el universo: https://www.eluniverso.com/2007/10/20/0001/18/64a63cf4100e4c5497e046bf64311cc 4.html Gad el empalme. (11 de marzo de 2015). Plan de desarrollo y ordenamiento. Obtenido de http://app.sni.gob.ec/sni- link/sni/portal_sni/data_sigad_plus/sigadplusdocumentofinal/0968519280001_pdyot% 20el%20empalme2015-2024_16-03-2015_18-15-52.pdf Gad municipal del cantón el empalme. (01 de mayo de 2015). Obtenido de http://www.municipioelempalme.gob.ec/gad/index.php/la-ciudad/otros-ciudad/clima- relieve

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CAPITULO VII

ANEXOS

7.1. Anexo 1. Ficha de facilidades de restauración en la cevicheria Tres Hermanos.

FICHA PARA EL LEVANTAMIENTO DE FACILIDADES DE RESTAURACIÓN. 1. DATOS GENERALES 1.1 Nombre del establecimiento CEVICHERIA TRES HERMANOS

2.7 Barrio, Sector o Comuna 2.8 Sitio poblado más cercano (Referencial)

TUNGURAHUA

2.9 Latitud (grados decimales) 2.10 Longitud (grados decimales) 2.11 Altura (msnm)

2.12 Inmerso en Espacio SI NO S/I Turístico 2.12.1 Nombre del Espacio Turístico: Observaciones:

3. ACCESIBILIDAD AL SI NO S/I ESTABLECIMIENTO 3.1.Precio : a. Desde $ $2,50 b. Hasta $ $7,50 b. Dinero

a. Efectivo Electrónico d. Tarjeta de

3.1.1 Forma de Pago (M): c. Tarjeta de Débito Crédito e. Transferencia

f. Cheque Bancaria 3.2.Horario: a. Hora de Apertura: 7:00 b. Hora de Cierre: 15:30

3.3. Atención (U): a. Todos los días X c. Fines de Semana y

Feriados

b. Sólo días hábiles d. Otro.

Observaciones: 3.4 Facilidades para personas SI X NO S/I con discapacidad (M). b. Baterías Sanitarias c. Personal a. Rampas adecuadas Calificado Especifiqu d. Sistema Braille e. Otro e: Observaciones:

4. Comunicación (M) SI NO S/I

4.1. Telefonía (M) X a. Fija

4.2. Conexión a a. Línea Telefónica Internet (M) d. Redes inalámbricas Observaciones:

5. Señalización (M) SI NO S/I X a. Señalización de Buen Regular Malo aproximación al sitio o

Buen b. Señalética en el sitio Estado (U) Regular Malo o Observaciones:

6. HIGIENE Y SEGURIDAD SI NO S/I ALIMENTARIA

6.1 Agua (M) SI X NO S/I

b. Pozo a. Potable c. Tanquero

e. Río, vertiente, d. Entubada f. Lluvia acequia o canal

g. Otro Especifique:

Observaciones:

6.2. Manipulación de alimentos SI X NO S/I (M)

a. Guantes e. La Filipina

b. Cofia f. Uniforme

c. Delantal

SI 6.3 Seguridad (M) NO S/I X

c. Policía

a. Privada b. Policía Nacional Metropolitana / Municipal

d. Otra Especifique:

Observaciones:

7. HIGIENE Y SEGURIDAD N SI ALIMENTARIA O

7.1. Procedencia de la receta a. Familiar ( de c. Nacional los antepasados)

b. Social / Vecinal d. De países vecinos

7.2. Tipo y procedencia de los ingredientes

d. De otros lugares a. Naturales del país

c. importado de b. procesados o conserva otros países

c. Originales del lugar

8. HIGIENE Y SEGURIDAD N SI ALIMENTARIA O

8.1. Nivel de dificultad de la elaboración a. muy bajo d. medio b. bajo e. alto c. regular f. muy alto

8.2. Tiempo de elaboración en minutos 1 hora 9. DESCRIPCION DE LA COMIDA TÍPICA (500 caracteres)

El ceviche es una comida típica del cantón, destacándose siempre por los excelentes productos que se utilizan para la preparación de este platillo exquisito como pescado, camarón, concha, tomate, cebolla, pimiento, yerbita.

14. ANEXOS a. Archivo Fotográfico Dos (HD)

JOSSELYN DANIELA Fuente: Fuente: COMIDA ECUATORIANA (Página web) GARCÍA CARREÑO c. Ubicación gráfica del Atractivo

Fuente: GOOGLE MAPS FIRMAS DE RESPONSABILIDAD (Obligatorio)

ELABORADO POR: VALIDADO POR:

Apellido y García Carreño Josselyn Ing. Ángel Joel Yépez Rosado Apellido y Nombre Nombre Daniela UTEQ Institución UTEQ Institución

Docente Cargo Estudiante Cargo

Correo ayepezºuteq.edu.ec josselyngarcia6ºgmail.com Correo Electrónico Electrónico 0978940397 Teléfono 0939369928 Teléfono

7.2. Anexo 2. Ficha de facilidades de restauración en la picantería Ballet Azul.

FICHA PARA EL LEVANTAMIENTO DE FACILIDADES DE RESTAURACIÓN 1. DATOS GENERALES 1.1 Nombre del Establecimiento

PICANTERÍA BALLET AZUL. 1.2 Categoría 1.3 Tipo 1.4 Subtipo ACERVO CULTURAL ATRACTIVO CULTURAL Y POPULAR GASTRONOMÍA 2. UBICACIÓN DEL ATRACTIVO TURÍSTICO 2.1 Provincia 2.2 Cantón 2.3 Parroquia GUAYAS EL EMPALME VELASCO IBARRA 2.4 Calle Principal 2.5Transversal 2.6 Número VIA MANABÍ CENTRAL 138 2.7 Barrio, Sector o Comuna 2.8 Sitio poblado más cercano (Referencial) JUAN LEÓN MERA LA GUAYAS 2.10 Longitud (grados 2.9 Latitud (grados decimales) 2.11 Altura (msnm) decimales)

2.12 Inmerso en Espacio SI NO S/I Turístico 2.12.1 Nombre del Espacio Turístico: Observaciones:

3. ACCESIBILIDAD AL SI NO S/I ESTABLECIMIENTO 3.1.Precio : a. Desde $ $2,00 b. Hasta $ $3,00 b. Dinero a. Efectivo Electrónico d. Tarjeta de

3.1.1 Forma de Pago (M): c. Tarjeta de Débito Crédito e. Transferencia

f. Cheque Bancaria 3.2.Horario: a. Hora de Apertura: 7:00 b. Hora de Cierre: 14:30

3.3. Atención (U) a. Todos los días X c. Fines de Semana y

Feriados

b. Sólo días hábiles d. Otro.

Observaciones 3.4 Facilidades para personas SI X NO S/I con discapacidad (M). b. Baterías Sanitarias c. Personal a. Rampas adecuadas Calificado Especifiqu d. Sistema Braille e. Otro e: Observaciones

4. Comunicación (M) SI NO S/I

4.1. Telefonía (M) a. Fija

a. Línea Telefónica X 4.2. Conexión a d. Redes inalámbricas Internet (M)

Observaciones

5. Señalización (M) SI NO S/I

a. Señalización de Buen Regular Malo aproximación al sitio o

Buen b. Señalética en el sitio x Estado (U) Regular Malo o Observaciones

6. HIGIENE Y SEGURIDAD SI NO S/I ALIMENTARIA

6.1 Agua (M) SI X NO S/I

b. Pozo a. Potable c. Tanquero

e. Río, vertiente, d. Entubada f. Lluvia acequia o canal

g. Otro Especifique:

Observaciones 6.2. Manipulación de alimentos SI X NO S/I (M)

a. Guantes e. La Filipina

b. Cofia f. Uniforme

c. Delantal SI 6.3 Seguridad (M) NO S/I X c.Policía

a. Privada b. Policía Nacional Metropolitana / Municipal d. Otra Especifique: Observaciones

7. HIGIENE Y SEGURIDAD N SI ALIMENTARIA O

7.1. Procedencia de la receta a. Familiar ( de los antepasados) c. Nacional

d. De países b. Social / Vecinal vecinos

7.2. Tipo y procedencia de los ingredientes

d. De otros a. Naturales lugares del país

b. procesados o c. importado de

conserva otros países

c. Originales del lugar

8. HIGIENE Y SEGURIDAD N SI ALIMENTARIA O

8.1. Nivel de dificultad de la elaboración

a. muy bajo d. medio b. bajo e. alto c. regular f. muy alto

8.2. Tiempo de elaboración en minutos 1 hora 30 minutos 9. DESCRIPCION DE LA COMIDA TÍPICA (500 caracteres)

El encebollado es una de las comidas típicas del cantón, su preparación es a base de pescado albacora unos de los ingredientes principales, acompañado de la yuca, especias naturales como el ajo, el jengibre, orégano y no puede faltar la yerbita.

14. ANEXOS a. Archivo Fotográfico (dos) (HD)

Fuente: JOSSELYN DANIELA GARCÍA CARREÑO c. Ubicación gráfica del Atractivo

Fuente: GOOGLE MAPS FIRMAS DE RESPONSABILIDAD (Obligatorio) ELABORADO POR: VALIDADO POR: Apellido y García Carreño Josselyn Apellido y Ing. Ángel Joel Yépez Rosado Nombre Daniela Nombre UTEQ Institución UTEQ Institución

Docente Cargo Estudiante Cargo

Correo Correo ayepezºuteq.edu.ec josselyngarcia6ºgmail.com Electrónico Electrónico 0978940397 Teléfono 0939369928 Teléfono

7.3. Anexo 3. Ficha de facilidades de restauración en el Restaurant Albita.

FICHA PARA EL LEVANTAMIENTO DE FACILIDADES DE RESTAURACIÓN 1. DATOS GENERALES 1.1 Nombre del Establecimiento RESTAURANT ALBITA

1.2 Categoría 1.3 Tipo 1.4 Subtipo ATRACTIVO CULTURAL ACERVO CULTURAL Y POPULAR GASTRONOMÍA 2. UBICACIÓN DEL ATRACTIVO TURÍSTICO 2.1 Provincia 2.2 Cantón 2.3 Parroquia GUAYAS EL EMPALME VELASCO IBARRA 2.4 Calle Principal 2.5Transversal 2.6 Número VIA QUEVEDO CENTRAL 138 2.7 Barrio, Sector o Comuna 2.8 Sitio poblado más cercano (Referencial) AUHING LA GUAYAS 2.10 Longitud (grados 2.9 Latitud (grados decimales) 2.11 Altura (msnm) decimales)

2.12 Inmerso en Espacio SI NO S/I Turístico 2.12.1 Nombre del Espacio Turístico: Observaciones: 3. ACCESIBILIDAD AL SI NO S/I ESTABLECIMIENTO 3.1.Precio : a. Desde $ $3,50 b. Hasta $ $3,50 b. Dinero a. Efectivo Electrónico

3.1.1 Forma de Pago (M): d. Tarjeta de

c. Tarjeta de Débito Crédito e. Transferencia

f. Cheque Bancaria

3.2.Horario: a. Hora de Apertura: 6:00 b. Hora de Cierre: 22:00

3.3. Atención (U) a. Todos los días X c. Fines de Semana y

Feriados

b. Sólo días hábiles d. Otro.

Observaciones 3.4 Facilidades para personas SI X NO S/I con discapacidad (M). b. Baterías Sanitarias c. Personal a. Rampas adecuadas Calificado e. Otro d. Sistema Braille Especifique:

Observaciones

4. Comunicación (M) SI NO S/I

4.1. Telefonía (M) X a. Fija

4.2. Conexión a a. Línea Telefónica Internet (M) d. Redes inalámbricas Observaciones

5. Señalización (M) SI NO S/I

a. Señalización de Buen Regular Malo aproximación al sitio o

Buen

b. Señalética en el sitio x Estado (U) Regular Malo o Observaciones

6. HIGIENE Y SEGURIDAD SI NO S/I ALIMENTARIA

6.1 Agua (M) SI X NO S/I

b. Pozo a. Potable c. Tanquero

e. Río, vertiente, d. Entubada f. Lluvia acequia o canal

g. Otro Especifique:

Observaciones 6.2. Manipulación de alimentos SI X NO S/I (M)

a. Guantes e. La Filipina

b. Cofia f. Uniforme

c. Delantal

SI 6.3 Seguridad (M) NO S/I X c. Policía

a. Privada b. Policía Nacional Metropolitana / Municipal d. Otra Especifique:

Observaciones

7. HIGIENE Y SEGURIDAD N SI ALIMENTARIA O

7.1. Procedencia de la receta a. Familiar ( de c. Nacional los antepasados)

b. Social / Vecinal d. De países

vecinos

7.2. Tipo y procedencia de los ingredientes

d. De otros a. Naturales lugares del país

b. procesados o c. importado de

conserva otros países

c. Originales del lugar

8. HIGIENE Y SEGURIDAD N SI ALIMENTARIA O

8.1. Nivel de dificultad de la elaboración a. muy bajo d. medio b. bajo e. alto c. regular f. muy alto

8.2. Tiempo de elaboración en minutos 1 hora 30 minutos

9. DESCRIPCION DE LA COMIDA TÍPICA (500 caracteres)

El caldo de gallina criolla es un delicioso plato insignia de los montubios, está elaborado con gallina criolla, yuca, cebolla blanca, culantro, yerbita, orégano.

14. ANEXOS a. Archivo Fotográfico (dos) (HD)

Fuente: JOSSELYN DANIELA GARCÍA CARREÑO c. Ubicación gráfica del Atractivo

Fuente: GOOGLE MAPS FIRMAS DE RESPONSABILIDAD (Obligatorio) ELABORADO POR: VALIDADO POR:

Apellido y Apellido y Ing. Ángel Joel Yépez Rosado García Carreño Josselyn Daniela Nombre Nombre

UTEQ Institución UTEQ Institución

Docente Cargo Estudiante Cargo

Correo Correo ayepezºuteq.edu.ec josselyngarcia6ºgmail.com Electrónico Electrónico

0978940397 Teléfono 0939369928 Teléfono

7.4. Anexo 4. Ficha de facilidades de restauración en las parrilladas D`JOSE.

FICHA PARA EL LEVANTAMIENTO DE GASTRONOMÍA ANCESTRAL 1. DATOS GENERALES 1.1 Nombre del Plato Típico PARRILLADAS D`JOSE

1.2 Categoría 1.3 Tipo 1.4 Subtipo ACERVO CULTURAL ATRACTIVO CULTURAL Y POPULAR GASTRONOMÍA 2. UBICACIÓN DEL ATRACTIVO TURÍSTICO 2.1 Provincia 2.2 Cantón 2.3 Parroquia GUAYAS EL EMPALME VELASCO IBARRA 2.4 Calle Principal 2.5Transversal 2.6 Número VIA QUEVEDO CENTRAL 138 2.7 Barrio, Sector o Comuna 2.8 Sitio poblado más cercano (Referencial) QUITO LA GUAYAS 2.10 Longitud (grados 2.9 Latitud (grados decimales) 2.11 Altura (msnm) decimales)

2.12 Inmerso en Espacio SI NO S/I Turístico 2.12.1 Nombre del Espacio Turístico: Observaciones:

3. ACCESIBILIDAD AL NO S/I SI ESTABLECIMIENTO

3.1.Precio : a. Desde $ $3,00 b. Hasta $ $10,00 b. Dinero a. Efectivo Electrónico d. Tarjeta de

3.1.1 Forma de Pago (M): c. Tarjeta de Débito Crédito e. Transferencia

f. Cheque Bancaria

3.2.Horario: a. Hora de Apertura: 16:00 b. Hora de Cierre: 22:00 c. Fines de Semana y a. Todos los días X Feriados 3.3. Atención (U)

b. Sólo días hábiles d. Otro.

Observaciones 3.4 Facilidades para personas SI X NO S/I con discapacidad (M). b. Baterías Sanitarias c. Personal a. Rampas adecuadas Calificado Especifiqu d. Sistema Braille e. Otro e: Observaciones

4. Comunicación (M) SI NO S/I

4.1. Telefonía (M) X a. Fija

4.2. Conexión a a. Línea Telefónica Internet (M) d. Redes inalámbricas Observaciones

5. Señalización (M) SI NO S/I

a. Señalización de Buen Regular Malo aproximación al sitio o

Buen

b. Señalética en el sitio x Estado (U) Regular Malo o Observaciones

6. HIGIENE Y SEGURIDAD SI NO S/I ALIMENTARIA

6.1 Agua (M) SI X NO S/I

b. Pozo a. Potable c. Tanquero

e. Río, vertiente, d. Entubada f. Lluvia acequia o canal

g. Otro Especifique:

Observaciones 6.2. Manipulación de alimentos SI X NO S/I (M)

a. Guantes e. La Filipina

b. Cofia f. Uniforme

c. Delantal SI 6.3 Seguridad (M) NO S/I X c. Policía

a. Privada b. Policía Nacional Metropolitana / Municipal Especifiqu d. Otra e: Observaciones

7. HIGIENE Y SEGURIDAD N SI ALIMENTARIA O

7.1. Procedencia de la receta a. Familiar ( de c. Nacional los antepasados)

b. Social / Vecinal d. De países

vecinos

7.2. Tipo y procedencia de los ingredientes

d. De otros a. Naturales lugares del país

b. procesados o c. importado de

conserva otros países

c. Originales del lugar

8. HIGIENE Y SEGURIDAD N SI ALIMENTARIA O

8.1. Nivel de dificultad de la elaboración

a. muy bajo d. medio

b. bajo e. alto

c. regular f. muy alto

8.2. Tiempo de elaboración en minutos 1 hora 30 minutos

9. DESCRIPCION DE LA COMIDA TÍPICA (500 caracteres)

El arroz con menestra y carne asada, es un platillo muy conocido en el cantón, por su sabor, está elaborado con arroz, fréjol canario o lenteja, acompañado de carnes al gusto de cada persona.

14. ANEXOS a. Archivo Fotográfico (dos) (HD)

Fuente: JOSE ANTONIO ESPINOZA ARANA c. Ubicación gráfica del Atractivo

Fuente: GOOGLE MAPS FIRMAS DE RESPONSABILIDAD (Obligatorio) ELABORADO POR: VALIDADO POR: Apellido y Ing. Ángel Joel Yépez Rosado García Carreño Josselyn Daniela Apellido y Nombre Nombre UTEQ Institución UTEQ Institución

Docente Cargo Estudiante Cargo

Correo ayepezºuteq.edu.ec josselyngarcia6ºgmail.com Correo Electrónico Electrónico 0978940397 Teléfono 0939369928 Teléfono

7.5. Anexo 5. Ficha de facilidades de restauración en el Restaurant de Yolita.

FICHA PARA EL LEVANTAMIENTO DE FACILIDADES DE RESTAURACIÓN 1. DATOS GENERALES 1.1 Nombre del Establecimiento RESTAURANT DE YOLITA

1.2 Categoría 1.3 Tipo 1.4 Subtipo ACERVO CULTURAL ATRACTIVO CULTURAL Y POPULAR GASTRONOMÍA 2. UBICACIÓN DEL ATRACTIVO TURÍSTICO 2.1 Provincia 2.2 Cantón 2.3 Parroquia GUAYAS EL EMPALME VELASCO IBARRA 2.4 Calle Principal 2.5Transversal 2.6 Número VIA QUEVEDO CENTRAL 138 2.7 Barrio, Sector o Comuna 2.8 Sitio poblado más cercano (Referencial) AMAZONAS LA GUAYAS 2.10 Longitud (grados 2.9 Latitud (grados decimales) 2.11 Altura (msnm) decimales)

2.12 Inmerso en Espacio SI NO S/I Turístico 2.12.1 Nombre del Espacio Turístico: Observaciones:

3. ACCESIBILIDAD AL SI NO S/I ESTABLECIMIENTO 3.1.Precio : a. Desde $ $3,75 b. Hasta $ $3,75 b. Dinero a. Efectivo Electrónico d. Tarjeta de

3.1.1 Forma de Pago (M): c. Tarjeta de Débito Crédito e. Transferencia

f. Cheque Bancaria 3.2.Horario: a. Hora de Apertura: 5:30 b. Hora de Cierre: 15:30

3.3. Atención (U) a. Todos los días X c. Fines de Semana y

Feriados

b. Sólo días hábiles d. Otro.

Observaciones 3.4 Facilidades para personas SI X NO S/I con discapacidad (M). b. Baterías Sanitarias c. Personal a. Rampas adecuadas Calificado Especifiqu d. Sistema Braille e. Otro e: Observaciones

4. Comunicación (M) SI NO S/I

4.1. Telefonía (M) X a. Fija

4.2. Conexión a a. Línea Telefónica Internet (M) d. Redes inalámbricas Observaciones

5. Señalización (M) SI NO S/I

a. Señalización de Buen Regular Malo aproximación al sitio o

Buen

b. Señalética en el sitio x Estado (U) Regular Malo o Observaciones

6. HIGIENE Y SEGURIDAD SI NO S/I

ALIMENTARIA

6.1 Agua (M) SI X NO S/I

b. Pozo a. Potable c. Tanquero

e. Río, vertiente, d. Entubada f. Lluvia acequia o canal

g. Otro Especifique:

Observaciones 6.2. Manipulación de alimentos SI X NO S/I (M)

a. Guantes e. La Filipina

b. Cofia f. Uniforme

c. Delantal

SI 6.3 Seguridad (M) NO S/I X c. Policía

a. Privada b. Policía Nacional Metropolitana / Municipal Especifiqu d. Otra e: Observaciones

7. HIGIENE Y SEGURIDAD N SI ALIMENTARIA O

7.1. Procedencia de la receta

a. Familiar ( de c. Nacional los antepasados)

b. Social / Vecinal d. De países

vecinos

7.2. Tipo y procedencia de los ingredientes

d. De otros lugares del país a. Naturales

b. procesados o c. importado de

conserva otros países

c. Originales del lugar

8. HIGIENE Y SEGURIDAD N SI ALIMENTARIA O

8.1. Nivel de dificultad de la elaboración

a. muy bajo d. medio

b. bajo e. alto c. regular f. muy alto

8.2. Tiempo de elaboración en minutos 1 hora 30 minutos 9. DESCRIPCION DE LA COMIDA TÍPICA (500 caracteres)

El seco de gallina es una comida tradicional del cantón, muy reconocida por su delicioso sabor

14. ANEXOS a. Archivo Fotográfico (dos) (HD)

Fuente: JOSSELYN DANIELA GARCÍA CARREÑO c. Ubicación gráfica del Atractivo

Docente Cargo Estudiante Cargo

Correo ayepezºuteq.edu.ec josselyngarcia6ºgmail.com Correo Electrónico Electrónico 0978940397 Teléfono 0939369928 Teléfono

7.6. Anexo 6. Recetario del Ceviche.

CEVICHE 0

Rendimiento kg Tipo de receta Estándar ,0 Porción Unidad Tamaño de porción 0,0 Número Porciones Kg Clasificación Plato de fondo 8 % de Importe por Ingrediente Cantidad Unidad Preparación Costo unitario rendimiento ingrediente Pescado 1 Lb 1. Pelar los camarones y picar el pescado, $5.00 $5.00 Camarón 1 Lb una vez listo hervirlos entre 2 a 3 $3.50 $3.50 Tomate 6 Unidades minutos (no dejar que se pase el $0.10 $0.60 Cebolla colorada 4 Unidades tiempo de cocción), enfriar reservando $0.10 $0.40 Pimiento Verde 4 Unidades el caldo de los mariscos. $0.10 $0.40 Limón 8 Unidades 2. Mezclar las cebollas curtidas, los $0.10 $0.80 Cilantro 1/4 Taza tomates y los pimientos con el caldo de $0.15 $0.15 Salsa de Tomate 2 Cdas. los mariscos. $0.25 $0.25 Mostaza 2 Cdas. 3. Agregar los mariscos, el cilantro, el $0.25 $0.25 Aceite Vegetal 3 Cdas. aceite, una pizca de sal y la pimienta al ……. Sal …….. ……… gusto. ……. 4. Opcional salsa de tomate y mostaza al Pimienta …….. ……… ……. gusto.

$11.35 Costo total

Costo por porción $1.42

Precio de venta por IVA (12%) $0.23

Precio de venta $2.14 Porcentaje de utilidad =35% $0.49 % de utilidad 35% 80

7.7. Anexo 7. Recetario del Encebollado.

ENCEBOLLADO Rendimiento 0,0 Kg Tipo de receta Estándar Porción Unidad Tamaño de porción 0,0 Número Porciones Kg Clasificación Plato de fondo 10 % de Importe por Ingrediente Cantidad Unidad Preparación Costo unitario rendimiento ingrediente Pescado albacora 2 Lbs  En tres tazas de agua cocine el $3.50 $7.00 pescado, con sal, ají seco en polvo, Yuca 1 Lbs cilantro, pimienta, comino y el tomate. $1.50 $1.50 Cebolla Colorada 2 Unidades  En otro recipiente cocinar la yuca con $0.10 $0.20 Tomate 2 Unidades sal. $0.10 $0.20 Ají para seco 2 Cdas  Cuando el pescado esté listo sacarlo y $0.50 $0.50 Cilantro ¼ Cdas separarlo en trozos. Cernir el caldo. $0.15 $0.15 Sal ……. …….  En la olla donde está la yuca agregue …….. …….. Comino …….. ……. el caldo y picar la yuca para que quede …….. ……. en trozos pequeños.  Servir en un plato sopero la yuca con el caldo, agregue los trozos de pescado, yerbita picada, y un poco de cebolla encurtida. Acompañe con limón, chifles, maíz tostado.

$9.55 Costo total Precio de venta por IVA (12%) $0.15 Costo por porción $0.95

Precio de venta $1.43 Porcentaje de utilidad =35% $0.33 % de utilidad 35%

7.8. Anexo 8. Recetario del Caldo de gallina criolla.

CALDO DE GALLINA CRIOLLA Rendimiento 0,0 kg Porción Tipo de receta Estándar Unidad Tamaño de porción 0,0 Número Porciones Kg Clasificación Plato de fondo 12 % de Importe por Ingrediente Cantidad Unidad Preparación Costo unitario rendimiento ingrediente Gallina 12 Presas 1. Poner las presas de gallina en una olla $ 15.00 $15.00 Cebolla Blanca 1 Unidades $0.10 $0.10 con bastante agua, sal y pimienta, Yuca mediana 1 Unidades $1.00 $0.10 Cebolla colorada 1 Unidades llevar a la ebullición. $0.10 $0.10 Pimiento Verde 1 Unidades 2. Hervir durante 40 minutos o hasta que $0.10 $0.10 Dientes de Ajos 3 Unidades $0.10 $0.10 Sal …… ……. este suave, usar una cuchara para ir …….. ……. Pimienta …… ……. retirando la espuma según las veces …….. ……. Cilantro picado 2 Cdas $0.15 $0.15 que sea necesario. 3. Agregar la cebolla, el pimiento y el ajo. 4. Agregar la yuca. 5. Servir el caldo de gallina, con cebolla blanca y cilantro picada. Costo total $15.65 Costo por porción $1.30 Precio de venta Precio de venta por IVA (12%) $0.21 $1.96 Porcentaje de utilidad =35% $0.45 % de utilidad 35%

7.9. Anexo 9. Recetario del Seco de gallina criolla.

SECO DE GALLINA CRIOLLA Rendimiento 0,0 Kg Tipo de receta Estándar Porción Unidad Tamaño de porción Número 0,0 Porciones Kg Clasificación Plato de fondo 12 % de Costo Importe por Ingrediente Cantidad Unidad Preparación rendimiento unitario ingrediente Gallina 12 presas 1. Licuar los tomates, la cebolla, las pepas de ajo, el $15.00 $15.00 Yuca mediana 1 Unidades $1.00 $1.00 pimiento, el jugo de naranjilla. Cebolla 1 unidades $0.10 $0.10 Tomate 2 Unidades 2. Agregar lo licuado a la gallina, añadir el ají para $0.10 $0.20 Pimiento 1 Unidades seco, y dejar que hierva. $0.10 $0.10 Ají para seco 1 Cdas $0.50 $0.50 Comino …… …… 3. Cocinar a fuego lento por una hora o hasta que ……. ……. Sal …… ……. este suave, agregar la sal y el cilantro. ……. ……. Pimienta …… ……. ……. ……. Jugo de naranjilla 1/4 Taza $0.50 $0.50 Cilantro 2 Cdas. $0.15 $0.15 Dientes de ajo 2 Unidades $0.15 $0.15

Costo total $17.70

Costo por porción Precio de venta por IVA (12%) $0.23 $1.47 Precio de venta $2.21 Porcentaje de utilidad =35% $0.51 35% % de utilidad

7.10. Anexo 10. Recetario del Arroz con menestra y carne asada.

ARROZ CON MENESTRA Y CARNE ASADA Rendimiento 0,0 kg Porción Tipo de receta Estándar Unidad Tamaño de porción Número 0,0 Porciones Kg Clasificación Plato de fondo 5 % de Costo Importe por Ingrediente Cantidad Unidad Preparación rendimiento unitario ingrediente Arroz 2 Libras 1. Prepare un refrito para la menestra añadiendo la $0.50 $1.00 Frejoles ½ Libras cebolla, pimiento, ajo, comino, achiote, sal y la $0.50 $0.50 Cebolla colorada 1 unidades yerbita picada. $0.10 $0.10 Pimiento verde 1 Unidades 2. Cocine el refrito durante cinco minutos. $0.10 $0.10 Dientes de ajo 3 Unidades 3. Añada el agua e incremente la temperatura hasta $0.10 $0.10 Comino …… …… que empiece a hervir. ……. ……. Achiote 1 cdata 4. Añada las lentejas, tape parcialmente la olla, y ……. ……. cocine hasta que las lentejas estén suaves, Sal …… ……. ……. ……. aproximadamente una hora. pimienta …… ……. ……. 5. Mezcle el cilantro con la menestra y sirva con carne 1 libra $2.50 $2.50 arroz (cocinado al estilo ecuatoriano), carne asada, platano 1 Unidades patacones o maduros fritos, una pequeña ensalada $0.10 $0.10 o aguacate.

Costo total $4.40

Costo por porción $0.88 Precio de venta por IVA (12%) $0.14 Precio de venta $1.32 Porcentaje de utilidad =35% $0.30

% de utilidad 35%

7.11. Anexo 11. Fotografías.

Imagen 1. Llenando las fichas. Imagen 2. Llenando las fichas.

Imagen 3. Llenando las fichas. Imagen 4. Llenando las fichas.