Espanha Seleção Grandes Vinhos Château Saint Louis Vieux Galvesse 2011

Mar. 17 R$ 16816

Seleção Mensal Gran Colegiata Lágrima 2013 | Espanha Seleção Grandes Vinhos Château Saint Louis Vieux Galvesse 2011 | França Almanaque Cafés da Manhã pelo Mundo Ingredientes Mussarela de Búfala Comer banana combate a câimbra: mito ou verdade? 1 Seleção Grandes Vinhos. Conheça os melhores entre os melhores.

DIREÇÃO GERAL Dario Taibo [email protected]

DIREÇÃO TÉCNICA Dario Taibo [email protected]

DIREÇÃO DA REVISTA Paula Taibo Morales [email protected]

mar.17 PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO Agência Criadoria [email protected]

REDAÇÃO [email protected]

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REVISÃO Paulo Samá

PUBLICIDADE Rua Branco de Moraes, 248/11 Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil - CEP 04718-010 tel.: 55 11 5180 6000 • 0800 774 0303 [email protected] www.sociedadedamesa.com.br

IMPRESSÃO 15.000 exemplares

Comércio, importação e exportação Ltda www.racevix.com.br Responsabilidade Social: www.criancaracevix.com.br Grandes vinhos é a seleção que traz, a cada trimestre, a excelência nas escolhas da Sociedade da Mesa, com vinhos e cortes ainda mais surpreendentes. 2 Assine esta seleção: www.sociedadedamesa.com.br/selecaograndesvinhos

AN_PG_SIMPLES_GV_DEZ_2016.indd 1 11/01/17 11:44 Seleção Grandes Vinhos. Conheça os melhores entre os melhores.

Grandes vinhos é a seleção que traz, a cada trimestre, a excelência nas escolhas da Sociedade da Mesa, com vinhos e cortes ainda mais surpreendentes. Assine esta seleção: www.sociedadedamesa.com.br/selecaograndesvinhos

AN_PG_SIMPLES_GV_DEZ_2016.indd 1 11/01/17 11:44 índice 6 Seleção Mensal: Gran Colegiata Lágrima 2013 | Espanha

10 Seleção Grandes Vinhos: Château Saint Louis Vieux Galvesse 2011 | França

14 Entrevista: Paola Carosella

18 Almanaque: Cafés da Manhã pelo Mundo

21 Coisa Nossa: Maniçoba

22 Na Cozinha Tem História: Luva

24 Ingredientes: Mussarela de Búfala ín 26 Comer é o Negócio: A Mandioca é um Sucesso 26 Gostinho de Curiosidade: Pastel

27 Comida é Arte: Colagem

30 Química dos Alimentos: Jaca

32 Nem Mais Nem Menos: Cordeiro de Panela

33 Números na Mesa: Calorias no Deserto

di 33 Alimento Surpresa: Chioggia

30 Na Ponta da Língua: Onomatopeias

36 Receita 1, 2, 3: Moqueca de Caju com Purê de Banana

37 Mito ou Verdade: Banana Cura Câimbra?

38 Objeto de Desejo: Panificadora Pan Express ce 39 Toch Tech: Inteligência Alimentar 39 Em Alta: Plant Based

40 Um Prato no Tempo: Sigismund Freud

43 Notícias do Vinho: Os Vinhos do Oscar 168 44 Agenda 46 Programa Saca-Rolha

51 Saca Só: Tortéi de Moranga

52 Meu Momento

54 Nosso Estoque

56 Além da Garrafa

58 Próxima Seleção Mensal: Château de Jad 2014 | França

4 Seleção Mensal: o Gran Colegiata Lágrima 2013 e o retorno dos vinhos da D.O. Toro, na Espanha6

Lalande de Pomerol, na França, é o destaque de nossa Seleção Grandes Vinhos deste mês, trazendo um vinho da bodega Château l'Etoile de Salles

A exigente, porém 10 emotiva Paola Carosella fala de sua carreira, de seu livro e 14de comida saudável

Psicologia se põe à mesa? Descubra, conhecendo um outro lado de Sigmund (ou melhor, Sigismund) Freud na coluna Um Prato no Tempo 40

5 seleção mensal

Texto: Alberto Pedrajo

Vinho de Toro, talvez o primeiro vinho bebido no continente americano

Toro é uma das regiões vitivinícolas da Espanha, aldeias onde as bodegas tradicionais emergem da que retornou com força nos últimos quinze anos, terra nas colinas e ladeiras, e onde se elaboram vi- com um vinho tinto gostoso e potente baseado na nhos que, até há pouco tempo, eram produzidos de uva autóctone Tinta de Toro, sinônimo local da maneira artesanal, com uma opulência e rusticidade Tempranillo. Os vinhos começaram a mostrar seu que deram fama a estas terras. potencial depois que uma nova geração de enólogos Desde a época romana e ao longo dos séculos XII qualificados começou a trabalhar na região, além de e XIII, os vinhos de Toro foram objeto precioso de um investimento na renovação de bodegas, que até mercado, gozando inclusive de privilégios reais. então elaboravam vinhos de maneira rudimentar e Assim, durante o reinado de Alfonso IX, o vinho com equipamento obsoleto. de Toro era o único estrangeiro que tinha entrada Situada ao sudeste da província de Zamora e sudo- permitida na cidade de Sevilla. Ao longo da história, este da província de Valladolid, a Denominação de o valor do vinho de Toro surgiu principalmente Origem Toro engloba parte dos distritos de Tierra por sua graduação e corpulência, características del Vino, Valle del Guareña e Tierra de Toro, além que faziam dele um vinho duradouro, que permitia de Tierra del Pan e Tierra de Campos, no extremo ser transportado para o exterior. Isso explica que ocidental da região de Castilla y León. Terra tradi- esse tenha sido o vinho que acompanhou Cristóvão cional de vinhedos com história. Séculos de cultura Colombo às américas, tanto que “La Pinta”, uma das vitivinícola fazem que a vida nesses povoados gire caravelas, foi batizada desse modo pelo Frei Diego em torno da cultura enológica. São povoados e de Deza, confessor da rainha Isabel, em referência

6 a uma medida de capacidade que se utilizava em Toro. E que, ainda hoje, utiliza-se como expressão coloquial para se referir a um trago de vinho.

Já no século XIX, com a chegada da filoxera na Europa, Toro converteu-se em uma região exportadora de vinhos, principalmente Gran Colegiata para a França. A invasão da praga afetou Lágrima 2013 somente uma pequena porção do D.O. Toro | Espanha vinhedo da região, o que a converteu em uma referência na exportação de País: Espanha vinhos, já no princípio do século XX. Região: Castilla y León Os vinhos de Toro, então, sofreram Indicação Geográfica:D.O. Toro um grande retrocesso. Suas qualidades Uva: 100% Tinta de Toro nobres, sua graduação e corpulência Maturação: 4 meses em barris novos não se encaixavam mais no merca- de carvalho francês e americano do, que foi demandando vinhos mais finos e mais elegantes, comprometendo seu futuro. Observando Álcool: 13,5% vol. essa realidade, já na década de 1970, e convencidos Produtor: Bodegas Fariña de que a alta graduação daquela Tinta de Toro não era intrínseca à variedade, mas sim à sua captação tardia, alguns viticultores começaram a adiantar a vindima em quase um mês, fazendo a colheita da uva em um momento ótimo de maturação, e reduzindo a sua graduação de 16-17ºC para os 13-14ºC, fato que a tradição da região demorou a entender. d.o. toro Mas a verdadeira revolução e impulso de Toro deu- -se em 1987, com a aprovação da Denominação de Origem que engloba 16 termos municipais da região, pertencentes às províncias de Zamora e Valladolid.

O reconhecimento mundial dos novos vinhos de Toro converteu a Denominação de Origem em ponto de mira, não somente de compradores, mas também de um grande número de investidores no O vinho setor vinícola. Alguns dos mais prestigiosos analis- NA ESPANHA tas desse mercado no mundo não hesitam em situar Volume de vinho produzido: 37.300.000 hl Toro entre as dez regiões vitivinícolas mais interes- Ranking mundial por produção de vinho: 9º santes dos próximos anos. Dados OIV 2016 sobre vindima de 2015 A viticultura de Toro, como não poderia ser diferente, tem nos solos o fator mais importante – estão

7 formados pela desintegração de arenito, argila e cal- cário, resultando em solos pardos e pedregosos. Os rios que moldaram estes solos são: Duero, Guareña, Talada e Hornija, responsáveis pela configuração geológica da região. Estes solos da D.O. Toro, graças ter inconfundível de sua varietal – a Tinta de Toro à sua formação, majoritariamente, não apresentam - e a idade média de seus vinhedos, que supera 50 problemas com a filoxera, tal como acontece em anos. Trata-se do mix perfeito para elaborar grandes outras regiões, como Yecla (no Levante Espanhol) vinhos, como este que estamos apresentando neste ou algumas regiões do Chile. mês: Gran Colegiata Lágrima 2013. O Clima da D.O. Toro é também responsável por marcar o seu caráter. Um clima continental com al- Bodegas Fariña guma influência do Atlântico, onde os invernos são Fundada em 1942, Bodegas Fariña é uma das mais frios e com fortes geadas, e os verões são de tempe- antigas da região vitivinícola de Toro. Seu fundador, raturas muito altas, com mudanças bruscas entre o Salvador Fariña, iniciou sua atividade na bodega ru- dia e a noite. As precipitações médias na denomina- dimentar cavada na terra, até que seu filho Manuel ção situam-se entre 370 e 410mm. voltasse dos seus estudos de enologia, e se juntasse ao negócio familiar. Em 1987, a construção de uma Esta combinação singular de clima e solo proporcio- nova e moderna bodega em Toro converteu-os num na uma maturação da uva antecipada, e isso permi- dos principais impulsionadores da D.O.. Agora, a te uma concentração maior das qualidades, além de terceira geração Fariña continua seu caminho no uma extensa gama de aromas frutais e florais, que mundo do vinho, sempre com paixão e contínua vem trazendo mais reconhecimento aos vinhos e evolução. A inovação dirigida a uma produção de recuperando o prestígio de outras épocas. qualidade, o respeito ao terroir e o profundo conhe- Falar da Denominação de Origem Toro é falar das cimento da variedade autóctone, a Tinta de Toro, Bodegas Fariña. Uma bodega pioneira no ressurgi- têm sido os pilares fundamentais de sua filosofia mento desta região vitivinícola, que vem alcançando enológica. nos últimos anos o espaço que merece. O que torna a Mais de 300 hectares de vinhedo próprio permitem D.O. Toro interessante são três fatos indiscutíveis: a a esta bodega o controle da produção e uma ótima alta qualidade e personalidade de seus vinhos, o cará- orientação das suas elaborações para a qualidade e singularidade de seus vinhos.

A ampla gama de vinhos, com forte personalidade, e o caráter da região, têm sido a chave para que esta bodega seja uma das mais atraentes do panorama vitivinícola espanhol. Seus tintos são estrutura- dos, muito adequados para a crianza em barril, e apresentam uma excelente evolução no tempo. Os brancos e rosados são frutados, frescos e de grande intensidade aromática. Todos eles compõem um verdadeiro mostruário de singularidade e elegância.

8 Gran Colegiata Lágrima 2013 é um vinho potente e, ao mesmo tempo, elegante. Redondo, mas muito vivo, é um vinho que nos ajudará a conhecer a sugestiva D.O. Toro.

Ficha técnica

O vinho A uva procede de velhos vinhedos de uma idade média de Gran Colegiata 30 anos, conduzidos em vaso, vindimados à mão. Foram selecionadas as uvas de melhor maturação fenólica. Uma vez Lágrima 2013 na bodega, a uva foi suavemente desengaçada e bombeada para depósitos de aço inoxidável, para realizar a maceração D.O. Toro | Espanha pré-fermentativa. A fermentação alcoólica foi feita a uma temperatura média de 25ºC, evitando a superextração e protegendo o componente frutal da uva no vinho. A crianza no barril procurou integrar a fruta madura com finos toques de madeira, respeitando ao máximo o caráter varietal da Tinta de Toro. Por isso, foram escolhidos barris de carvalho francês e americano novos, com torrado médio-alto. Cata Característica cor cereja intensa e capa de intensidade alta quase opaca, destacando a lágrima e uma linda borda malva. No nariz, destacam-se frutas vermelhas e notas de moka, com finos torrados. Na boca é redondo, saboroso e fresco, reaparecendo as notas de fruta vermelha e crianza. É longo, porém ainda tem um pouco de caminho para ficar ainda mais redondo e dar o melhor de si. Harmonização Carne de cordeiro ou cabrito na brasa são bons companheiros para este vinho. Sua potência e corpulência podem suportar um prato magro como moelas, mas seu caráter frutal também nos permite desfrutar de uma massa à carbonara. Serviço Sua temperatura de consumo deve estar em torno dos 15 a País: Espanha Região: Castilla y León 17º C. Não é necessária a decantação nem a abertura com Indicação Geográfica:D.O. Toro antecedência ao momento de consumo nos próximos meses. Uva: 100% Tinta de Toro Guarda: Maturação: 4 meses em barris novos de carvalho francês e americano Para beber já, mas se esperarmos alguns meses, será possível Álcool: 13,5% vol. observar como este grande vinho cresce na garrafa, domando Produtor: Bodegas Fariña sua opulência. No momento, tem uma fruta bem definida. Sua passagem pela garrafa, com a madeira e uma fruta muito viva, vai dando espaço no vinho. Estima-se um consumo ótimo nos próximos 4 anos, a contar de 2017.

9 seleção grandes vinhos

Texto: Alberto Pedrajo

O futuro em Pomerol Lalande de Pomerol é uma Denominação de Ori- gem pertencente à região vinícola de Bordeaux, no sudoeste da França, e engloba os vinhos tintos que se produzem ao Norte, na região de maior prestígio de Pomerol.

Os rios e seus afluentes são de grande importância na delimitação das regiões produtivas de Bordeaux, definindo os limites das denominações, moderan- do o clima e ditando a composição dos solos. Mas neste caso, a separação faz-se ainda mais evidente, pois Pomerol separa-se somente por um pequeno riacho, chamado Barbanne de Lalande de Pomerol, e mesmo assim a composição de seus solos é com- pletamente diferente.

Os dois principais povoados da denominação são Lalande de Pomerol e Neac. Os vinhedos que cir- cundam Neac crescem sobre solos que têm, principalmente, argila em sua composição. Já em Pomerol, o cascalho é o protagonista indiscutível da geologia.

A Merlot normalmente encontra neste tipo de solo seu habitat ideal, de modo que é nele que se produzem os melhores vinhos de Lalande de Pomerol. Os solos das redondezas de Lalande são mais arenosos e de natureza mais aluvial (está perto dos rios Isle e Dordgone). Por isso, a Cabernet Sauvignon é a mais popular no cultivo, já que prefere solos de maior http://www.lalande-pomerol.com/espace-media

10 drenagem. Geralmente, a geologia de solos argilosos e arenosos, junto a um excelente clima, faz com que Château os vinhos tintos desta região sejam potentes, mas ao mesmo tempo finos e muito elegantes. Saint Louis Vieux Os vinhos de Lalande de Pomerol, como já disse- mos, são elaborados principalmente a partir Galvesse 2011 da Merlot, mas também podem conter Lalande de Pomerol AOC Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e França Malbec. Como acontece com a maioria das denominações da margem direita, País: França é a acessibilidade da Merlot que marca Região: Bordeaux a tendência atual do mercado, onde Indicação Geográfica:Lalande de Pomerol AOC cada vez mais demanda-se vinhos mais Uvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc elegantes, perfumados e finos, que estão e 10% Cabernet Sauvignon cada vez mais populares. Maturação: sem crianza Na atualidade, são aproximadamente Álcool: 13,5% vol. duzentas bodegas produzindo vinhos em Produtor: Château L’Étoille de Salles Lalande de Pomerol. Sua origem administrativa, assim como a utilização do nome da Denominação de Origem Lalande de Pomerol em suas etiquetas, data de 1925, mas a origem da marca remonta aos vinhedos de 1884, após a completa devastação do ataque da filoxera, quando os produtores da região formaram o Sindicato Viticole da Lalande de Pome- lalande de pomerol rol, que continua sendo uma instituição importante na região. A designação como AOC pelo INAO - Institut National de L'origine et de la Qualité - não chegaria até 1954.

Atualmente existe uma clara separação em Pome- rol. Mas historicamente estas regiões eram unidas, não somente pela sua proximidade, mas também porque, até 1928, os limites oficiais de Pomerol não haviam sido criados, e alguns cultivadores em Lalande de Pomerol etiquetavam seus vinhos com a O vinho classificação Pomerol. na França Estes limites ganham sentido quando o ponto de Volume de vinho produzido: 47.400.000 hl partida são os povoados e acidentes geográficos. Ranking mundial por produção de vinho: 2º Ocasionalmente, em Neac é possível encontrar pro- Dados OIV 2016 sobre vindima 2015

11 uma seleção no campo, em caixas de apenas 12 quilos. Na bodega realiza-se a maceração pré-fermen- dutores cujas propriedades têm melhores “terroirs” tativa a frio para reter a fruta e, posteriormente, a que os vizinhos de Pomerol e, por isso, são capazes vinificação em tanques. de elaborar vinhos melhores. Acontece que, antes Graças a seu aporte frutal e redondo, a Merlot em de 1928, alguns produtores de Neac vendiam seus Lalande de Pomerol é essencial para seus vinhos, vinhos como Pomerol e, portanto, ocasionalmente assim como em outras denominações da margem as linhas administrativas não fazem sentido, inclu- direita de Bordeaux. sive confundindo os consumidores. Château Saint Louis O sucesso de bodegas próximas de Pomerol, como a Vieux Galvesse 2011 Petrus, estimulou a atividade vitivinícola e os novos investimentos em Lalande de Pomerol. Algumas de- Do coração da Denominação de Origem Lalande de las, inclusive, deram as mãos a prestigiosos elabora- Pomerol, apresentamos outra espetacular Seleção dores de outras regiões vitivinícolas. Mas também, Grandes Vinhos: Château Saint Louis Vieux Gal- de certo modo, o reconhecimento e a popularização vesse 2011. Lalande de Pomerol é, sem dúvida, uma entre os consumidores produziu-se, principalmente, das Denominações de Origem da grande região de a partir da excelente colheita de 2000. É mais que Bordeaux que mais tem aumentado seu prestígio nos evidente que existe uma longa história por trás de últimos anos. A irmã menor de Pomerol tem seus Lalande de Pomerol, que date de quase tanto tempo vinhos reconhecidos por uma excelente relação de quanto Pomerol, mas devido à diferença de classifi- qualidade e preço, e por ter um perfil mais moderno, cação entre as denominações, Lalande permaneceu onde a suavidade aportada pela Merlot une-se com sempre à sombra de sua irmã mais velha. Isso não a frescura e a estrutura aportadas pela Cabernet impede que, na atualidade, aspire a superar o suces- Franc, e com as especiarias da Cabernet Sauvignon. so de Pomerol. E, senhores, alguns dos vinhos da região podem competir de igual para igual com seus vizinhos, sem dúvida alguma. Château l'Etoile de Salles

Château l'Etoile de Salles é uma propriedade familiar, que conta com 10 hectares de vinhedo das variedades tradicionais de Lalande de Pomerol: 70% Merlot, 15% Cabernet Franc e 15% Cabernet Sauvignon.

Consciente de que seu vinhedo é o único responsá- vel pelos seus vinhos, a bodega potencializa o tra- balho nele, cuidando do solo de maneira respeitosa, com o mínimo de produtos fitossanitários e con- trolando a produção durante todo o ano. Mediante podas curtas ou vindima verde, a bodega obtém rendimentos que não superam 42-45hl/hectare. A vindima é feita de modo manual e respeitoso, com

12 Ficha técnica

Château l'Etoile de Salles é uma bodega de tamanho médio, cujas elaborações buscam o máximo respeito à personalidade de seus vinhos. E este é um bom exemplo, pois podemos desfrutar de um Château vinho onde a única protagonista é a uva, já que não passou por crianza em barril, e sim por depósitos de aço, onde o vinho criou- Saint Louis Vieux se com suas borras até polir e se arredondar, sem perder nada da fruta e da personalidade da uva de onde procede, demonstrando Galvesse 2011 que, ocasionalmente, não é tão necessária a madeira para arredondar taninos tão vivos. Assim, trata-se de um interessante Lalande de Pomerol AOC vinho sem crianza em madeira, em uma região onde seu protagonismo desvirtua os vinhos. Portanto, aqui se aposta no França comportamento da qualidade da uva com a qual foi elaborado. O vinho Vindima selecionada dos melhores vinhedos de Lalande de Pomerol. Uma vez na bodega, foi elaborado de forma tradicional em depósitos de aço inoxidável, a temperatura controlada. Finalizada a fermentação alcóolica, o vinho permaneceu com suas borras até completar uma maceração de 20 dias. Não se realizou crianza em barril e seu afinamento aconteceu em depósitos de aço de pequeno volume e cimento, até o momento de realizar o “assemblage” final dos diferentes lotes. Cata Vermelho-cereja muito coberto e profundo. Na taça, assim que se oxigena, aparece uma fruta madura com elegantes especiarias e um fundo fenólico. Sua boca equilibrada destaca-se pela longitude e amplitude, com taninos marcados, mas que aportam uma boa estrutura e acompanham o conjunto. Harmonização Um tartar de salmão e abacate como aperitivo, abrindo caminho para um coelho estofado com finas ervas, acompanhado por verduras salteadas ou batatas laminadas no próprio molho, fará boa companhia para este Château Saint Louis Vieux Galvesse 2011.

País: França Serviço Região: Bordeaux Sua temperatura de consumo deve estar em torno dos 15 a 17ºC. Indicação Geográfica:Lalande de Pomerol AOC Recomendamos decantar o vinho para melhorar sua oxigenação. Uvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc Se a opção for guardá-lo, então será cada vez mais necessária a e 10% Cabernet Sauvignon oxigenação prévia em um decanter de fundo largo, além de uma Maturação: sem crianza espera de uns 30 minutos antes do consumo. Álcool: 13,5% vol. Produtor: Château L’Étoille de Salles Guarda Para beber no momento com domínio da fruta, mas continuará com uma evolução positiva pelos próximos anos. Estima-se um consumo ótimo dentro dos próximos 6 anos, a contar de 2017.

13 entrevista

Texto: Simone Cunha

CarosePao lalla O contato com a comida sempre foi sua maior riqueza

14 Para a chef Paola Carosella assiste pela telinha. Para ela, criticar não é ofender. Suas dicas chegam na hora certa, sem serem inva- é importante observar sivas. E sua emoção não é contida quando lágrimas como as pessoas se correm pela face ao ver um cozinheiro despedir-se relacionam com o alimento, da competição. por isso quem coloca alma Talvez, este perfil poético de Paola tenha sido ali- mentado desde menina observando a preparação em seus preparos conquista dos pratos. Ela teve o privilégio de presenciar os o paladar desta jurada alimentos frescos serem retirados da horta e das MasterChef que consegue árvores frutíferas e, pelas mãos das avós, serem transformados na comida que era servida à família equilibrar exigência e em uma grande mesa. “Desde pequena limpava ternura na medida certa! verduras, ajudava minhas avós a preparem a massa para o macarrão e víamos os programas de culinária que passavam na televisão”, recorda.

Adepta de um estilo mais saudável

Por isso, o contato com a comida sempre foi sua maior riqueza. Para ela, é essencial observar como as pessoas se relacionam com o alimento e colocam alma naquilo que preparam. De acordo com a chef, viajar possibilita tal observação e aprendizado. “É possível buscar inspiração na história de cada lugar, independente de sua localização”, avalia. E por meio dessa motivação, Paola alimenta o prazer em cozinhar, buscando inspiração para compor seus pratos.

Ela conta que selecionar ingredientes saudáveis para Para quem acompanhou todas as edições do reality Carose lla compor sua refeição já é uma característica marcante em MasterChef Brasil, na Band, sabe que o título de Pao la sua cozinha. “Ao fazer escolhas certas preservo energia ‘musa’ não é um exagero quando o assunto é Paola para me dividir em tantos compromissos. Portanto, Carosella, chef argentina que, ao lado de Henrique grãos e vegetais estão muito presentes no meu cardápio Fogaça e Erick Jacquin, compõe o trio de jurados pessoal”, confirma. de um dos programas com maior audiência na tevê brasileira. Elegante, com voz firme e suave, olhar Pela manhã, ela não abre mão de preparar um dúbio, a chef encanta os competidores e quem a leite de sementes que garante energia e saciedade.

15 Se quiser manter o organismo saudável, anote a receita: uma colher de chá de semente de girassol, de semente de gergelim, de linhaça, de chia e de semente de abóbora. Adicione uma ou duas castanhas-do-Pará e uma pitada de açúcar de coco (pode ser açúcar orgânico ou mascavo) e bata tudo no liquidificador com um copo de água. Depois de batido, é possível adicionar essência de baunilha e gelo.

Dedicação e esforço marcaram sua carreira

Aos 18 anos, Paola decidiu transformar a paixão pela cozinha em profissão. Ela conta que avisou à sua mãe que queria ser cozinheira. Porém, na época, essa carreira não estava em alta e havia poucas mu- lheres na cozinha. “Minha mãe precisou pagar para eu conseguir fazer meu primeiro estágio”, conta. No entanto, o investimento foi válido e o empurrãozi- nho necessário para a chef traçar o seu destino. Ela viajou para a Europa e, em 2001, desembarcou no pratos, durante o programa, são relativas às pessoas. Brasil, para comandar a cozinha do restaurante A “O que é fácil para alguns pode ser muito difícil para Figueira Rubaiyat. “Lembro que trabalhava muito, outros, cada um dos participantes teve momentos cerca de 18 horas por dia, sem folga”, diz. mais simples ou mais desafiantes dependendo dos talentos de cada um”, comenta. Em 2003, Paola conseguiu abrir seu primeiro restaurante, o Julia Cocina. Cinco anos mais tarde, inaugu- Ela diz ainda que, os competidores, precisam compre- rou o Arturito e, motivada pela vontade de resgatar ender que saber cozinhar é importante, mas ter pa- suas raízes, investiu em o La Guapa, em 2014. Estes ciência é essencial. “É fundamental o talento, mas é dois últimos estão localizados em São Paulo. imprescindível manter uma linguagem própria, não apelar para lástimas ou fingir-se de coitado; perceber A ‘musa’ do MasterChef seu potencial de crescimento e enxergar o prêmio Desde 2014, Paola Carosella é uma das juradas do apenas como uma possibilidade de iniciar a carreira, MasterChef Brasil e, apesar da proposta do progra- afinal ninguém sai chef do reality”, diz. Segundo ela, ma ser bastante desafiadora e sob forte pressão, a o ganhador é aquele que consegue manter um bom chef consegue garantir um toque de leveza a cada desempenho ao longo de todas as provas e potencial edição. Para ela, as dificuldades na elaboração dos para fazer algo verdadeiramente interessante.

16 Traçando novos rumos “Cozinhar é a arte de se conectar com o entor- A obra tem 352 páginas reunindo conhecimento no, de oferecer, de agradecer e de ser generoso”, técnico e profunda entrega. Desde o primeiro define Paola Carosella. E em meio a tal inspiração, esboço até a entrega dos originais para os últimos a chef lançou, recentemente, seu livro ‘Todas ajustes da arte-final na editora, foram três anos de as Sextas” (Editora Melhoramentos, R$ 139,00) muito zelo e dedicação. Com uma prosa agradá- mesclando um relato autobiográfico com mais de vel e deliciosas receitas, Paola discorre sobre a 90 receitas selecionadas dos menus que fizeram trajetória que a transformou em uma cozinheira parte do almoço executivo das sextas-feiras do sensível e fiel a um dos princípios básicos de suas restaurante Arturito em 2014. receitas: o respeito aos ingredientes. Em seu livro, a chef narra as lições que aprendeu na infância, relembrando o percurso de sua profissionalização com passagens por diversos restaurantes de todo o mundo, até a sua chegada, em 2001, ao Brasil.

Na parte destinada às receitas, a obra traz expli- cações dos pratos e um pouco de sua história, sua relação com as receitas, onde as aprendeu, como teve aquela ideia, quem ou o que determinada receita a faz recordar. “É um livro muito pessoal, que revela muito de mim”, confessa. Segundo ela, o projeto exigiu muito empenho e, por isso, Paola teve de escrever em aviões entre uma viagem e outra, na cozinha do restaurante, no escritório, foi deixando notas nas agendas e trancou-se no quarto por vários finais de semana. As fotos, de Jason Lowe, foram pensadas para harmonizar com o estilo das receitas. “Minha cozinha não tem apresentações complexas, assim as fotos tinham de transmitir a simplicidade e a pureza que eu aprecio nas montagens e a qualidade dos detalhes que busco na execução”, finaliza.

17 almanaque

Texto: Paulo Samá

O despertador toca cedinho. Você levanta, es- carne bovina. Outros tipos de phở, como o servido cova os dentes, pega o jornal do dia, leva para na capital Hanói, levam fitas mais grossas e cebo- a mesa e se prepara para o café da manhã: linha-verde no caldo. Já no sul do país, a sopa leva uma substancial sopa que contém fitas de fitas de macarrão e pode vir acompanhada de broto arroz e caldo de carne quente, preparado com de feijão e outras ervas. Quem já provou diz que a iguaria é um show de sabor. Tanto que chega a ser tripas e tendões bovinos, além de peito, coxa, inclusive cultuada por aquelas bandas. Encontra-se coração, fígado, língua e outros pedacinhos facilmente, pelas ruas vietnamitas, camisetas com de frango. Para acompanhar, um chazinho os dizeres I ♥ phở. misturado com leite. Pronto! Você já está Para quem costuma visitar ou já viveu em outros cheio de disposição para o dia. países, isso não é nenhuma surpresa. É fato que, as- Talvez você tenha achado este café da manhã um sim como as refeições do restante do dia, o desjejum tanto forte, mas no Vietnã eles tiram de letra e pode apresentar diferenças bastante marcantes de ainda lambem os beiços. Esta sopa é o popular phở, um país para outro. O que muda é que as variações em sua versão mais "hard". Nas variantes mais não chamam tanta atenção quanto as que são vistas leves, o caldo traz apenas pedaços finos e crus de no almoço ou no jantar.

18 do Tio Sam é literalmente da pesada, porque o almo- O que consumimos ao despertar, segundo os ço deles costuma ser rápido e prático, dizem alguns. nutricionistas, tem muita influência sobre o com- Daí a necessidade de devorar vários ovos fritos ou portamento do organismo durante o dia. Afinal, mexidos, inúmeras fatias de bacon frito, panquecas trata-se da primeira refeição após as horas de sono, com molho de mirtilo ou mel e manteiga derretida, onde entra em ação o chamado metabolismo basal waffles com geleia, french toasts (espécie de rabana- - quando, apesar do descanso, gastamos energia da), muffins, donuts e por aí vai. Sem falar nas quan- pra manter tudo funcionando direitinho. Portanto, tidades cavalares de café, o qual, por sinal, é bem não chega a soar tão estranho imaginar que alguém mais fraco que o brasileiro, levando bem mais água. encare algo parecido como uma buchada de bode ao levantar da cama. O haggis, astro principal do Os gentlemen ingleses também não ficam atrás. As- café da manhã escocês, é um desses. Ele leva em seu sim como o nada frugal chá das cinco, o fog inglês preparo a aveia. Até aí, tudo bem? Ok, porque os esconde um café da manhã, digamos, bem refor- outros ingredientes são estômago, fígado e coração çado: o Full English Breakfast inclui nada menos de ovelha, temperados com cebolas e especiarias. que bacon, ovos, cogumelos, hash browns (bolinhos Energético, não? fritos de batata), salsicha frita, tomates grelhados, feijão, torradas e até mesmo pudim. Devidamente Já o Завтрак russo (pronuncia-se "závtrak" e sig- acompanhados de uma xícara de chá com leite, é nifica algo como "aproveitar o amanhã"), apesar do claro. Depois de um desses, dá até mesmo pra pular nome difícil, é mais parecido com o café da manhã o almoço e ir direto para o jantar. brasileiro. Toma-se chá ou café, leite ou suco. E se come pão com manteiga, mortadela, queijo, varenie (líquido adocicado onde vêm embebidos pinhões jovens e macios), leite condensado ou mel, além de biscoitos. Mas essa é a versão de quem come "pouco" ou tem pressa de sair pela manhã. Os que ficam em casa mais tempo costumam adicionar ainda a kasha (uma comida feita de grãos) e um ovinho frito básico. Mas quem gosta de aproveitar o amanhã com mais parcimônia também tem vez na Rússia. Aqueles que fazem regime ou preferem uma dieta mais light, preferem comer kasha ou iogurte, vez LEVES, PESADOS E PICANTES por outra acompanhado de um tvorog (espécie de Que tal um ceviche logo de manhã? Isso mesmo, a queijo parecido com a ricota e o frescal, embora iguaria que vem se popularizando cada vez mais não seja exatamente nem um queijo, como dizem entre os brasileiros, no Peru é consumida também os russos). Quanto aos mais sofisticados, gostam no desayuno. Não que seja dispensada no almoço ainda de acrescentar blini, oladi e syrniki (versões e jantar, pois pra eles o ceviche vai bem a qualquer da panqueca russa, em versões salgadas e doces) ou hora. Portanto, é muito comum degustar a deliciosa zapekanka, que é um tipo de bolo gratinado. mistura de peixe cru, sucos cítricos, pimenta e fru- Bem, se os russos aproveitam o amanhã, do outro tos do mar logo depois de acordar. Há que se desta- lado do Atlântico, já sabemos que os americanos car também o pão peruano, feito nas proximidades aproveitam seu breakfast como se não houvesse de Cuzco, que é uma verdadeira unanimidade, e o amanhã. A refeição mais importante do dia no país chicha morada. Esta menina dos olhos dos peruanos

19 consiste num chá de milho roxo, canela e cravo, que vai bem quente ou frio.

Para quem gosta de experiências exóticas, algumas províncias peruanas também servem sopa de cabeça de lhama no desayuno.

Já nas terras de nossos hermanos, o café da ma- nhã varia bastante, e quem já esteve por lá sabe "NO CAFÉ, OS RUSSOS APROVEITAM bem disso: é possível encontrar coisas muito pa- recidas com as nossas, como pães e queijos diver- O AMANHÃ. OS AMERICANOS sos, geleias, café e leite, mas também chimarrão, APROVEITAM O BREAKFAST mate, feijão, croissants tradicionais e medialunas COMO SE NÃO HOUVESSE AMANHÃ" (adocicadas e mais macias), sanduíches no pão de miga (espécie de pão de forma mais leve que se enfrentar as frias manhãs islandesas de um jeito o nosso) e churros recheados de doce de leite. De aconchegante: aveia servida com açúcar mascavo e qualquer forma, o desayuno argentino é sempre amêndoas. A outra, mais exótica, e que talvez faça muita substancioso, principalmente porque é habitual gente torcer o nariz, é o tradicional Thorramatur, mais por lá servir o almoço por volta das 14h30. consumido nos meses de janeiro e fevereiro, como parte

Agora, quem busca um desayuno realmente das festas que celebram o solstício de inverno. O desje- caliente, daqueles que acordam mesmo, precisa jum consiste de Súrsaðir hrútspungar, que são testículos experimentar o café da manhã mexicano. Tam- de carneiro comprimidos em blocos, e posteriormente bém feito para os fortes e para os aventureiros curados em ácido lático; Svið, cabeça inteira de ovelha do paladar, o apimentado desjejum traz chilaqui- curada pelo mesmo processo; Lifrarpylsa, uma salsi- les, que são pedaços de tortillas com molho bem cha produzida a partir do fígado do carneiro; Kæstur picante, verde ou vermelho, generosas lascas de hákarl, carne de tubarão que passa por um processo de carne, nachos, queijo, ovos fritos e feijão. Para fermentação debaixo da terra por três meses, e Blóðmör, finalizar, leite ou café. Tudo com pimenta sufi- que mistura chouriço de sangue de ovelha com aveia e ciente para soltar fogo pelas ventas. farinha de centeio. CAFÉ DA MANHÃ COM TUDO, MENOS CAFÉ Se pararmos para pensar, a variação no costume do café da manhã é uma questão de hábitos alimentares e Lá do Egito, vamos com um café da manhã no culturais como qualquer outra. Anos atrás, falamos, aqui mínimo faraônico: o ful medames é um ver- nesta mesma coluna, sobre comidas que podem parecer dadeiro almoço. Feijão de fava e grão-de-bico estranhas para nós, quando fora de casa, e também para compõem o prato principal, temperados com os estrangeiros que visitam nosso país. Seguindo por óleo vegetal, cebola e cebolinha, cominho, alho, esse raciocínio, talvez faça sentido produzir suvenires e azeite, pimenta e limão. Para acompanhar, chá, camisetas com I ♥ pão com manteiga, afinal nosso café da pita bread (o pão árabe) e ovos cozidos. manhã também é apaixonante. Ao menos para nós. Fica a dica para os empreendedores. Por último, dando um pulinho até a Islândia, encontramos algumas modalidades de café da Por fim, como estes, são muitos os diferentes tipos de café manhã, das quais vale passar por duas: a pri- da manhã pelo mundo, e dariam caldo para mais de um meira, tranquila e consistente, foi pensada para Almanaque. Quem sabe no futuro? Até lá, bom apetite.

20 coisa nossa

Texto: Amanda Ivanov

A FEIJOADA MANIÇOBA, PARAENSE Na Região Norte do Brasil, a folha da mandioca-brava A maniçoba é servida com arroz branco, farofa de é utilizada no preparo de uma grande quantidade de farinha de mandioca na manteiga e pimenta-de- comidas que fazem parte da nossa culinária de raiz. -cheiro. Por isso, muitos a assemelham à feijoada, "já que ambos os pratos levam as mesmas carnes Uma das mais conhecidas e apreciadas na região e e são cozidos em um caldo escuro.", explica Paulo também no Nordeste, é a maniçoba. O nome vem do Leite, do restaurante Amazônia, em São Paulo, que tupi mandi’sowa, que significa folha de mandioca, oferece o prato no cardápio. Porém, "a maniçoba é e consiste num cozido de cortes suínos e bovinos, mais leve", completa ele. como costela, toucinho, carne de sol, orelha, bucho e pé de porco. Tudo isso preparado no caldo da ma- niva - folha da mandioca. ERRATA: Na edição de janeiro, a coluna Pra Quem Não Viu O curioso é que as folhas da mandioca-brava - a relembrou a matéria na qual falamos da taça Pompa- base do caldo, têm ácido cianídrico, que é venenoso. dour. A história é controversa e, possivelmente, trata-se de uma lenda. Além da versão do molde ter sido feito Portanto, as carnes só podem ser adicionadas ao caldo nos seios de Maria Antonieta, há outras que creditam após o cozimento das folhas e algumas trocas de água, a origem a outras damas, como Madame Du Barry e, eliminando assim o perigo e também o amargor das é claro, a própria Madame Pompadour, como o nome da taça diz. Esta última era amante de Luis XV (o avô) folhas. Todo esse processo faz com que o prato chegue e não XVI (o neto), como erroneamente foi grafado na a levar até uma semana para ficar pronto. coluna. Nossas sinceras desculpas.

21 na cozinha tem história

Texto: Fábio Angelini A COZINHA E A LUVA

Retirar ou girar a travessa de mon. Na Grécia e Roma antigas, quer dizer “palma da mão”. De- lasanha no forno a 200 graus participavam de atividades que pois, elas agarraram-se a vários Celsius, de mãos abanando, só exigiam a destreza dos dedos, significados simbólicos. Riqueza se o cozinheiro tiver os pode- como bordar e costurar. e poder. Cortejo de damas. Desa- res do homem-tocha. Desde a fios duelísticos. Com o advento Quanto ao nome “luva”, parece descoberta do fogo, o ser huma- da moda e a inclusão no vestuá- vir do visigodo “lufaque”, que no percebeu que suas células epi- rio, ganharam seda, pelica, cores, teliais não eram indestrutíveis. bordados e até perfumes. Em Mesmo contra o frio ou objetos 1800, chiquérrimo era desfilar abrasivos, pesados, cortantes. luvas longas de camurça Então, em algum momento abotoadas durante o longínquo da história, dia. Práticos adere- começou a bolar luvas ços, que servem de proteção. Foram tanto para encontradas no tú- ocasiões de mulo de Tutancâ- gala quan-

22 to para cuidar do jardim. Aten- dem aos profissionais da saúde, indústria, bombeiros, chefs, sol- dadores, lixeiros, restauradores, esteticistas e muitos outros.

Voltando à cozinha, não há certeza quanto à origem das luvas de forno. Há quem diga que vêm lá do século V. Dados mais consistentes indicam que o objeto foi criado pelo texano Earl Mitt, em 1870, após ter sofrido sérias queimaduras quando aperfeiçoou o polímero, usando cozinhava seus bolos. Um design o cobre como catalisador das básico, combinando couro e lã reações, até formar compostos para neutralizar o calor. A ideia de silício-carbono. Processo que atravessou os tempos. Vieram foi batizado de “síntese direta” e novas luvas de algodão por fora abriu as portas para a produção industriais e domésticos. Estima- e diversos materiais isolantes por em larga escala, a partir de 1941. -se que ele é utilizado em mais de dentro, suficientes para resistir Por fim, o químico orgânico 5.000 produtos. Só no campo do a até 100ºC, aproximadamente. James Franklin Hyde trouxe esporte, o silicone marca pesença Hoje, felizmente, contamos com avanços na polimerização que le- nas luvas de boxe e beisebol, nas o silicone, que dá conta do dobro varam à fabricação da borracha mãos dos goleiros e esgrimistas, disso, ou mais. de silicone, o mais comercial e entre outros. POLÍMERO POLIVALENTE valioso de todos os silicones. Seu Atualmente, quase toda casa do uso já durante a Segunda Guerra mundo tem uma luva de silicone. O silicone é um polímero inerte Mundial foi intenso, e se multi- Resiste ao calor e ao frio. É durá- que germinou ao longo das pri- plicou depois. Isolando fios. Nas vel, inerte, atóxica, impermeável meiras quatro décadas do século botas que caminharam pela Lua. e fácil de lavar. Não prolifera XX com James Franklin Kipping, Em próteses mamárias. bactérias nem absorve odores. após seus estudos de química O esperto que patenteou a luva Modelos que captam perfumes, e orgânica do elemento silício, de silicone como luva de traba- também flashes, só aqueles que baseados no carbono. Mas foi o lho ou de cozinha, foi o italiano percorrem as passarelas osten- químico escocês Eugene G. Ro- Dario Martellato, em 2005. Há tando as grifes Chanel e Dolce&- chow, que trabalhava nos labora- 14 anos, ele está faturando com Gabbana. Mas essas não servem tórios da GE em Nova York, que a sua empresa Silikomart. E não para pegar, sequer, um pirex de é pra menos, pois as proprieda- batatas sauté. des do silicone são o sonho de consumo de incontáveis setores

23 ingredientes

Texto: Fábio Angelini

Desmancha em prazeres

Um queijo fresco de casca lisa, fina e branca, Embora a manufatura de queijos brilhante como porcelana. Imerso e conser- venha de longa data (mais de 10 mil anos a.C.), a mozzarella de vado em soro, o formato geralmente esférico, búfala só deu o ar da sua graça maior ou menor, às vezes trançado, em nós ou e cremosidade no século XV, ao em barra. A textura elástica, maciez notável sul da Itália (região da Campania, possivelmente). Chamada de que se desvanece na boca, uma delicada poesia “mozza”, e desde sempre, 100% de sabor, ligeiramente adocicada e refrescante. produzida com leite integral de A mozzarella de búfala. “Mozzarella”, termo de búfala. Quando um italiano diz “mozzarella”, refere-se unica- origem específica; “mussarela”, termo genérico mente ao queijo derivado do aceito pelo Mercosul. leite de búfala. Mozzarella, só

24 As qualidades vão além do paladar. É uma alternativa leve, em comparação à maioria dos de búfala, não tem outra. O tipo queijos comuns, e nutricional- confeccionado com leite de vaca normalmente apreciada in na- mente superior às variedades é denominado “fior di latte”. Flor tura, e ocasionalmente salpicada provenientes do leite de vaca de leite. com um pouquinho de azeite de (tem 60% a mais de cálcio e 48% Brasileiro costuma disputar a oliva, orégano ou manjericão. de proteínas). Contém vitaminas tapa as tenras bolotas de miolo Pão e vinhos leves acompanham A, B2 e D, é menos calórica que úmido, oferecidas como aperitivo bem, neste caso. o cheddar, o provolone e o queijo ou guarnição. Mas deve estar minas. Mesmo assim, ainda é Como ingrediente, a mussarela atento. Em 2001, a Associação calórica e carrega gorduras sa- de búfala enriquece coberturas Brasileira dos Criadores de Búfa- turadas. Ou seja, nada de encher de pizzas, recheios de calzone, los conseguiu implementar o selo os olhos, as mãos e a boca diante massas como a lasanha e saladas, de certificação nas embalagens, das bolotas suculentas. Por maior entre elas a clássica Caprese. Ab- aquele que comprova a pureza que seja a tentação, moderação. sorve com facilidade os sabores do produto. E era preciso, pois De preferência, procure inseri-la de outros elementos e temperos, constataram que 60% das nossas em um contexto de alimentação por causa da sua natureza hidra- mussarelas de búfala tinham lei- saudável. tada, e apresenta uma consistên- te de vaca na composição. Espe- cia fofa que rende pratos inte- No Brasil, você vai pagar em ra-se que a ação dos fraudadores ressantes, como o “agnolotti” de torno de 100 reais pelo quilo da tenha azedado definitivamente. mussarela de búfala com molho iguaria. Na Itália, uns 15 euros. Mistura muito diferente, com a de tomate fresco, célebre no Em Salerno, a mussarela de búfa- melhor das intenções, é a “burra- Piemonte. Ao toque da pimenta- la é um dos ingredientes da pizza ta”: 40% de mussarela de búfala, -rosa, transforma-se em entrada mais cara do mundo, a “Louis 40% de mussarela de vaca e 20% sacietogênica. É ótima em sopas, XIII”, do chef Renato Viola. O de creme de leite. Tal especiali- omeletes, gratinados; no wrap disco de luxo com camarões, dade nasceu na região da Puglia ou involtino com presunto de lagostas e três tipos de caviar sai e seu nome vem da palavra “bur- Parma e rúcula; empanada, sozi- por 12 mil dólares. Ou o equiva- ro”, manteiga em italiano. Um nha, ou ralada sobre o nhoque de lente a 650 quilos de uma boa queijo bem cremoso, ótimo em mandioquinha ao sugo. “mozzarella di bufala campana”. antepastos e saladas, a exemplo Eu não tenho nem o que pensar. da mozzarella de búfala, que é Você?

25 comer é o negócio

Texto: Fábio Angelini

Raiz do problema ca Campos criou por lá o “Queijo Vegano de Man- dioca.” Em Paranavaí, realizou-se a FIMAN - Feira ou da solução? Internacional de Mandioca, primeira da modalidade no mundo (o Paraná é o maior produtor de fécula A fórmula que faz sucesso, hoje, pode não fazer do Brasil). Enquanto isso, no restaurante Açougue sucesso amanhã. Ainda mais em um universo tão Central, da Vila Madalena, diz-se que a mandioca modal e dinâmico quanto a gastronomia. Às vezes, é rouba a cena no prato, seja servida com carnes ou uma questão de simplesmente estudar e apostar em massas. A 450 km dali, no Copacabana Palace, o um único ingrediente, reinterpretando-o de acordo “Brazilian Roots” chama a atenção de estrangeiros com os hábitos da sua região, os gostos do seu clien- e nativos: xarope de gengibre, limão Taiti, caju e te, a linha da sua cozinha. aguardente de mandioca. Em 2016, por exemplo, a mandioca deu o que falar Até metaforicamente, a raiz esteve presente no e plantou-se em todos os terrenos. No 11º Festival mundo dos negócios. No livro “Sucesso É Mandioca”, Tempero no Forte, foi tema e desafio de 34 chefs. Janderson Santos dá a sua receita de caminho pro- Seguindo a linha fit, a nutricionista funcional Môni- missor. Como já dizia Louis Pasteur, “A sorte favore- ce a mente bem preparada”. Informe-se, atualize-se, reinvente-se, sempre.

gostinho de curiosidade

Texto: Rafael Souza Pastel chinês, pasteleiro japonês

Uma das origens mais aceitas para o pastel é a chinesa, você já sabe. Mas então, por que raios vemos tantos japoneses fri- tando pastéis por aqui? Segundo o estudioso Marcelo Angele, professor do Senac, na época da Segunda Guerra Mundial, os japoneses daqui abriram pastelarias a fim de se passar por chineses. Eles tinham medo de ser perseguidos porque o Japão havia se aliado à Alemanha e à Itália, que não eram exatamente simpáticas ao Brasil na Segunda Grande Guerra.

26 Comida é Arte

Texto: Fábio Angelini

http://www.lisasorgini.com/

COLAGEM Um dos objetivos A técnica da colagem existe desde que os chineses inventaram o papel, 100 anos antes de Cristo. Mas só adquiriu outro status sob da gastronomia as mãos de Pablo Picasso e Georges Braque, no começo do século molecular é XX. A intenção, ao usar e unir pedaços de papel liso, estampado, facilitar e ampliar pintado, impresso e pequenos objetos, era libertar o artista da tela, criar novas expressões visuais, recriar imagens. O movimento métodos simples, pegou, e Max Ernst batizou o conceito de “collage”.

como a colagem de Na série “Food Stamps”, a fotógrafa australiana Lisa Sorgini faz proteínas. E na arte? colagens contemporâneas com comidas, utilizando revistas antigas da National Geographic e sobreposições bem-humoradas. O paulistano Silvio Alvarez, grande nome da colagem no Brasil, já exibiu em Roterdã e Paris. Mas não é preciso ir tão longe para ver seus trabalhos. “O Reino Encantado dos Sabores” está pendurado na parede de uma cantina em Joanópolis, onde mora. E onde cola, sempre que pode, para comer o “Fettuccine al’Arancio” da casa.

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CRIADORIA Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria. química dos alimentos

Texto: Renato Soares

jacaA BELEZA ESTÁ NO INTERIOR A expressão que abre este texto é um clichê daqueles, assim como outra clássica: “quem vê cara não vê coração”. Porém, ambas se aplicam à Artocarpus heterophyllus, que a gente conhece por aí como jaca. É que, vista de fora, por conta de suas projeções espinhosas e seu enorme e desajeitado tamanho, o fruto da jaqueira ou pé de jaca não é, digamos, nenhuma beldade. Assim, como o abacaxi, a aparência desta fruta asiática que chegou ao Brasil no século XVIII por mãos portuguesas, chega a dar preguiça de desafiar a primeira impressão e ver o que tem dentro.

30 Mas - e quem gosta de jaca sabe muito bem disso - a surpresa é boa. Sua polpa (também chamada de carne) é ma- cia. Saborosa e repleta de benefícios, ultimamente vem Vitamina A (retinol): como o próprio nome gozando da posição de superstar da cozinha. A jaca vem diz, tem efeitos antioxidantes que evitam a ampliando sua atuação e se consolidando como uma degeneração da retina. Também age contra a das novas queridinhas dos chefs de cozinha. Também asma e os radicais livres. pudera. Versátil, a nova estrela da culinária vai bem na Vitamina B2 (riboflavina):contribui para comida e na bebida. No prato principal e no tira-gosto. o crescimento e desenvolvimento, e ainda Na refeição e na sobremesa. No lanche e no jantar. No acelera a cicatrização. doce e no salgado. A Artocarpus heterophyllus oferece muitas possibilidades, em receitas pra lá de criativas, em Vitamina B5 (niacina): uma mão na roda uma lista tão longa quanto surpreendente: tacos, tortas, para metabolizar os carboidratos e produzir salgados como coxinhas e pastéis, carne (louca) de jaca energia. desfiada e cozida em deliciosos sanduíches, risotos (onde Vitamina C (ácido ascórbico): a amigona do se aproveita inclusive o caroço), bolos, pudins, moque- seu sistema imunológico. Protege contra a cas, tempurás, queijos, doces em calda, sorvetes, ham- gripe e outros males, além de aumentar a búrgueres, caipirinhas, batidas e até pizzas. energia para o dia a dia.

QUILOS E MAIS QUILOS DE SAÚDE Ferro: participa da formação do sangue. Seu

Um pé de jaca chega a produzir até 100 frutos por ano. alto teor na jaca (principalmente no caroço), E estes, devido ao tamanho, podem passar de 40 kg. torna-a perfeita para prevenir e evitar a Agora pense em converter um número desses em saúde. anemia. Por seus nutrientes e benefícios, a jaca poderia - e até Potássio: faz muito bem para o coração e deveria – ser incluída na dieta diária. Com uma média ajuda a regular a pressão arterial. de 94 calorias a cada porção de 100 gramas, a fruta é Cálcio: previne contra a osteoporose e contri- uma grande ajuda na produção de energia, pois contém bui para o crescimento e desenvolvimento. frutose e sacarose. Suas fibras, inclusive dos caroços, ajudam a evitar a prisão de ventre e são excelentes Fósforo: essencial para que você tenha uma contra problemas intestinais. Ela também combate a memória vitaminada. tosse, faz bonito contra doenças degenerativas, envelhe- Cobre: dá aquela força no metabolismo da cimento e até tumores, graças à sua grande quantidade tireoide, ajudando a produzir e absorver de antioxidantes. E isso é apenas o começo das benesses hormônios. da jaca. Veja mais alguns destaques no quadro (e comece Magnésio: fortalece os ossos e combate os já a procurar lugares que vendem a fruta): radicais livres.

Com tudo isso, chega a ser espantoso que a jaca não seja tão popular no Brasil, embora esta tendência esteja sendo revertida por conta desse movimento culinário em sua direção. A Artocarpus heterophyllus, afinal de contas, é uma fruta da qual, fechando com outro cli- chê, todo mundo devia comer até o caroço.

31 É melhor sobrar do que faltar? Claro que não. Menos é mais? Nada feito. Bom mesmo é não sobrar nem faltar. O chef Eugenio Lorainev tem as medidas certas para você, que ama cozinhar, receber e servir os amigos e a família, mas não aceita desperdícios. Delicie-se! nem mais nem menos

Texto: Paulo Samá

Doze convivas não é festa, mas também excede o número de uma reuniãozinha, concorda? Já vale CORDEIRO uma brincadeira mais ousada na cozinha pra im- pressionar. O cordeiro de panela do chef Eugenio Lorainev pode ser uma excelente pedida para ocasi- ões especiais. Prepare-se para deixar a família e os DE PANELA amigos com água na boca. A receita já está fraciona- da, pra você não desperdiçar um ingrediente sequer. PARA 12 Escolha convidados especiais e provoque lágrimas de alegria. By chef Eugenio Lorainev SEPARE OS SEGUINTES INGREDIENTES: São 2 kg de pernil de cordeiro; 2 cebolas grandes; 6 dentes de alho; 2 pimentas-vermelhas frescas; 6 folhas de sálvia picadas; 300 ml de vinho tinto; 300 g de azeitonas pretas sem caroço; 20 g de tomilho; 15 g de páprica doce; 5 g de pimenta-do-reino; 7 tomates sem casca e sem semente picados grosseiramente; 30 ml de azeite e o quanto bastar de sal para você.

MÃOS À OBRA:

Comece cortando o cordeiro de uma forma que caiba na panela. Em um mixer para temperos, bata a cebola, o alho, a páprica e a pimenta-vermelha. Aqueça o azeite em uma panela e doure a carne por todos os lados. Com o fogo aceso, remova a carne e refogue a mistura na mesma panela por alguns minutos. Volte a carne à panela e adicione o vinho, as azeitonas, os tomates, tomilho, pimenta-do-reino, sálvia e sal. Tampe a panela e deixe no fogo por uma hora. Destampe a panela e deixe o cordeiro por mais 40 minutos ou até ficar tenro e com o molho encor- pado. Se julgar necessário, acerte o sal. Sirva quente e agradeça os aplausos. números na mesa

Texto: Fábio Angelini

Calorias Funciona assim: o camelo é recheado com o cordeiro, que foi recheado com os frangos, que por no deserto sua vez têm ovos cozidos (ou peixes) dentro. Ainda acompanha arroz e outros itens, só para preen- Hoje, trouxemos uma insólita receitinha para você, cher algum vazio que tenha escapado. O conjunto, tome nota dos ingredientes: um camelo inteiro envolvido em folhas de palmeira, assa durante 24 médio; um cordeiro grande; 20 frangos medianos; horas em um buraco de cerca de 1 metro, e chega a 60 ovos; 12 quilos de arroz; 2 quilos de castanhas ou deliciar até 100 pessoas. Há uma receita tradicional pinhões; 2 quilos de amêndoas; 1 quilo de pistache; do Dia de Ação de Graças americano, denominada 400 litros de água; 2,5 quilos de pimenta-do-reino; e “turducken”, que une “turkey” (peru), “duck” (pato) sal a gosto. É assim que está listado, no International e “chicken” (frango). Por isso, o camelo recheado Cuisine Cookbook de 1983, o maior prato do mundo: também é citado como “camelo turducken”. Mas é camelo recheado. Há culinaristas que torcem o nariz um pouquinho maior. Bom desafio para quem tem para esta iguaria do Oriente Médio, servida em casa- estômago de avestruz. mentos de beduínos e eventos de sheiks.

alimento surpresa Texto: Fábio Angelini A romântica Chioggia Pode ser uma parada indigesta fazer os pequenos – e até alguns barbados – aceitarem a suculenta beterraba, na salada ou no copo. Vale o esforço, porque é saudável. Tarefa difícil, também, é encontrar a chamada beterraba Chioggia no hortifrúti do seu bairro. Esta variedade listrada alterna camadas concêntricas de vermelho e branco. Externamente, parece um rabanete. Embora a hortaliça já fosse consumida na Antiguidade e entre os romanos, o formato mais bulboso e familiar surgiu bem depois, provavel- mente na Itália. A mesma Itália da comuna de Chioggia, integrada à área metropolitana de Veneza. Há muitos séculos, o vegetal é ali conhecido como “la barbabietola di Chioggia” (a beterraba de Chio- ggia), ou “erbetta del Doge”. Talvez pelo seu visual aristocrático, é mais utilizada para embelezar saladas, crua. Pois quando cozida, o bicolor desaparece. Tem um sabor adocicado mais leve do que a beterraba vermelha ou branca. Experimente com um toque de sal e azeite, mostarda ou gergelim. E fria, para aliviar o calor. na ponta da língua

Texto: Fábio Angelini PSIU!PSIU! “A panela de pressão assobia uma canção A cozinha é o mundo onde o som impera O fogo crepita, enquanto medita Quer a pia, quer a panela, como crescer mais. Cript, crip. sempre existe um barulho A porta da cozinha está muito velha A panela ferve e faz a festa. E range quando alguém entra. A panela chia… Rrrreee, rrreee, rrrrre. e acorda a tia. Fiiiuuuuuuu! A geladeira faz um ruído danado, A pia tem torneira, a torneira tem goteira mas serve para guardar a compras do mercado. Pinga e pinga noite e dia. O liquidificador está com os dentes gastos Plic, ploc, plic, ploc e chia de dor. Prrrrr, prrrrr. Sua melodia incomoda, e a dona da casa chama o encanador na hora Piu, piu, piu. O pássaro lá fora pia e rodopia. A torneira pinga lá dentro, a tampa da panela rodopia um momento. Na cozinha tudo é vida, barulho de panela e de geladeira, de pia e de alegria.”

(OS RUÍDOS DA COZINHA - ISABEL FLORINDA FURINI)

34 Em teoria, esta figura de linguagem deveria ser de entendimen- to universal. Na prática é dife- confunde-se com o “tlim-tlim” rente. Funciona para o “miam da louça na pia. À mesa, alguém miam” de origem francesa, que “glub-glub” no suco, outro “glut- nós também traduzimos como -glut-glut” no iogurte, e um ter- “comida gostosa”. O “nham- Não é propriamente uma ceiro evoca sucessivos “crunchs” -nham” e o “nhamy”, da mesma iguaria, mas se mastiga. Em e “hummms” do pão francês família, idem: são compreendi- inglês, seu nome é “OUCH!”. Em quentinho na manteiga. dos num vapt-vupt por povos português, “AAUH!”. Gomas de de várias línguas. Mas sabe qual Eis que a panela cai no chão, mascar em forma de curativo, é o fonema japonês para “bar- “clang”, “blém”; o arroz quei- dentro da embalagem que imita riga roncando”? “Peko peko”. O ma, “fsssss”, lá no fogão; logo, o uma latinha de curativos, lança- arroto americano “braap” dista “vrummm” do motor do micro- mento dos anos 1990. Inusitado um pouco do arroto brasileiro -ondas cessa, seguido do alar- escolher onomatopeias de dor “burp”. mante “pi-pi-pi” de “pronto”. Ao para um produto. Aparente- abrir a porta do freezer, “brrrr”; mente, deu certo. E a cozinha, que costuma ser o ao provar a maionese desanda- recinto mais barulhento e movi- Onomatopeia, palavra derivada da, “argh!”. mentado da casa, é um caldeirão do grego, significa “criar nome”. sinfônico onomatopaico. Felizmente, chegam os “capuns”, É o blá-blá-blá que tenta imitar e tudo está salvo. Parece ono- um som, o fonema que preten- Feche os olhos. Barulho de água matopeia, só que é um prato de reproduzir ruídos naturais e fogo, de eletrodomésticos e ítalo-suíço elaborado com massa e artificiais: cantos de animais, utensílios. Da torneira, saem spätzle e pedaços de carne seca barulhos mecânicos, rumores o “chuá” e o “ping-ping”, água ou moída, enrolados em folha de de objetos, o timbre da voz que ao mesmo tempo borbulha acelga e servidos com cobertura humana, sensações e emoções. nervosa na chaleira de apito de queijo ralado. Acessório típico das histórias em estridente. O “plim-plim-plim” quadrinhos. dos 15 minutos do micro-ondas Nhac! Nhac! Nhac!

35 receita 1, 2, 3

Texto: chef João Belezia Moqueca de Caju Com purê de banana Preparo do purê: Rendimento: 40 porções - Embrulhe as bananas em papel alumínio e asse no Grau de dificuldade: médio forno em temperatura baixa por 20 minutos; - Retire e amasse. Ingredientes para a moqueca: - Em uma panela com azeite aquecido doure alho e - 6 cajus cortados em cubos; cebola picados; - 150 ml de azeite; - Acrescente a banana amassada e mexa bem; - 100 ml de leite de coco; - Tempere com sal e pimenta e adicione o suco de - 100 ml de creme de leite fresco; limão; - 4 dentes de alho finamente picados; - Retire e reserve aquecido. - 2 cebolas médias em fatias grossas; - 1 pimenta dedo-de-moça fatiada e sem sementes; Preparo da moqueca - 1 pimentão vermelho cortado em cubos; - Moa junto o sal com a pimenta branca e os grãos - 1 pimentão amarelo cortado em cubos; de coentro; - 3 tomates sem pele e sem sementes picados; - Use este tempero no caju e reserve; - 50 g de farinha de trigo; - Em uma panela de barro aqueça o azeite; - Folhas de louro; - Passe o caju na farinha e elimine o excesso; - Coentro em grãos à gosto; - Doure rapidamente e retire; - Salsa e coentro fresco em folhas e a gosto; - Na mesma panela coloque o colorau e doure o alho - Colorau; com a pimenta dedo-de-moça e o louro; - Sal e pimenta-do-reino branca. - Acrescente os pimentões e a cebola, refogue por alguns minutos e tempere com sal e pimenta; Ingredientes para o purê: - Recoloque as fatias de caju mais os tomates for- - 2 dentes de alho finamente picados; mando camadas; - 1 cebola média picada; - Termine cobrindo tudo com o creme de leite mais - 5 bananas nanicas maduras o leite de coco e as castanhas; - Suco de um limão; - Corrija os temperos e leve ao fogo médio por 20 - Sal e pimenta-do-reino branca. minutos; - Antes de servir coloque as folhas de salsa e coentro frescas; - Sirva em potinhos ou casquinhas de ostra acompa- nhadas do purê de banana.

36 mito ou verdade? Banana combate Texto: Ana Carolina Almeida a câimbra?

A banana é a fruta mais popular do mundo. Símbolo alimentos que trazem o mesmo beneficio da bana- dos países tropicais, ela foi incorporada à cultura e na: arroz integral, castanhas e aveia, pois são ricos à gastronomia regionais e, em muitos destes locais, em tiamina, que ajudam no combate da dor; ricos representa a base da alimentação de uma parcela da em manganês, potássio, sódio e cálcio de forma população, tanto pelo preço mais acessível quanto harmoniosa, garantindo uma ótima contração mus- pelos valores nutri- cular e a diminuição da freqüência das câimbras. cionais. É frequente- Além de alimentos ricos em potássio, como também mente lembrada por o são o abacate, mamão e o damasco, Renato Caleffi, aqueles que praticam chef executivo do restaurante Le Manjue ressal- esportes (como o tenista ta a importância de alimentos que são fontes Rafael Nadal, que está sempre de cálcio, magnésio e repositores de sódio, abocanhando uma banana du- como a água de coco, na hora de combater rante os intervalos de seus jogos) as câimbras, já que a contração muscular e, inclusive, já virou gíria popular vem do desequilíbrio dos nutrientes. A nos EUA, que classificam compor- banana, segundo Caleffi, além de conter tamentos estranhos e imprevisíveis fibras, possui ácidos que reduzem o ph como “go bananas”. Além de tudo isso, intestinal, favorecendo a absorção de é comum afirmar que a banana é uma cálcio e magnésio. Ela também contém forte aliada no combate as câimbras. Mas vitaminas do Complexo B - B6, impor- será verdade? tante para normalização de hormônios De acordo com a nutricionista Regina esteróides, e B9, importante para a Moraes Teixeira, em partes: “As bana- gestação. nas são famosas por conter potássio A OMS (Organização Mundial da Saúde) (em 100g contém 350mg). O potássio recomenda o consumo de 100 quilos de é o responsável pelo equilíbrio de frutas por habitante por ano, ou de 3 a 5 água e sódio em nosso corpo e frutas por dia, de preferência diversificadas, pela regulação neuromuscular. o que garantiria, por exemplo, uma redução O que ocorre é que o potássio é de até 19% da incidência de câncer no intestino. essencial nas reações muscula- Porém, o brasileiro não tem o hábito de comer fruta res e sua carência pode levar a como um alimento, mas sim como sobremesa, o que câimbras e lesões. Como a banana acaba reduzindo o consumo, que, de acordo com o é rica em potássio, se for só dessa causa, a banana último levantamento do IBGE, é de 33 quilos por pode ser um aliado sim”. habitante ao ano – sendo a banana a principal fruta Teixeira, que é nutricionista funcional e especialista ingerida, seguida pela laranja, uva e manga – ou em reeducação alimentar, também aponta outros seja, menos da metade da quantidade recomendada.

37 Utensílios modernos e inusitados, gadgets interessantes, um vinho raro, ingredientes exóticos... Sim, existem objetos de desejo também na cozinha, dos mais simples aos mais sofisticados, capazes de fazer gastrônomos, chefs, simpatizantes e até curiosos da arte de cozinhar sonharem acordados. Aqui nesta coluna, nossos associados terão a oportunidade de conhecer alguns objetos assim todos os meses. Bem-vindo à wish list da Sociedade da Mesa. objeto de desejo

Texto: Rafael Souza

Panificadora Pan Express A hora e a vez de fazer pão em casa

Já imaginou acordar com aquele delicioso cheiro de pão quentinho dentro de casa? Melhor ainda: sem precisar ir à padaria? Bem, com a Pan Express by Breville Tramontina você pode ter esse privilé- gio. Com ela, você pode preparar e assar o pão em apenas duas horas, programando tudo até 13 horas antes no timer da panificadora.

A Pan Express permite o preparo de diversas receitas e com features muito interessantes para facilitar a sua vida de padeiro amador: feita em aço inox, ela tem display LCD inteligente, intuitivo e fácil de pro- gramar; oferece nove configurações diferentes para você criar e armazenar suas receitas; tem um dis- tribuidor automático de nozes e frutas; pá dobrável para sovar a massa e ainda conta com uma proteção de até 60 minutos contra falta de energia elétrica.

Para completar, a panificadora caseira ainda traz Preço médio: R$ 1.600,00 forma antiaderente, luz interna para você acompa- ATENÇÃO: A SOCIEDADE DA MESA E SUA REVISTA nhar o preparo sem precisar abrir a tampa, progra- NÃO TÊM ACORDOS COMERCIAIS COM AS MARCAS E PRODUTOS APRESENTADOS NESTA COLUNA. mas automáticos para preparo de pães sem glúten, O VALOR EXPOSTO É O MÉDIO PRATICADO NO sem fermento, pães com geleias e massas, pães cro- MERCADO. CASO SE INTERESSE, RECOMENDAMOS QUE FAÇA UMA BUSCA NA INTERNET, A FIM DE cantes e muito mais. Vamos pôr a mão na massa? ENCONTRAR O MELHOR CUSTO-BENEFÍCIO.

38 toque tech Em alta

Texto: Fábio Angelini Texto: Fábio Angelini A.I. Inteligência alimentar Dar de comer a 7 bilhões de pessoas de forma sus- PLANT tentada e nutritiva é um problema do tamanho do planeta. Pode ser que o engenheiro Matias Much- nick, a pesquisadora de Harvard, Karim Pichara, BASED e a bioquímica Isidora Silva tenham encontrado o Aos veganos, não basta mais que as suas gulo- caminho que vai transformar a indústria alimen- seimas sejam de origem vegetal. Elas têm que tícia. Juntos, criaram a startup chilena The Not ser orgânicas e não-transgênicas. Bem, para eles Company (ou NotCo), e um modelo de inteligência e para todos, existe a “plant based diet”, ou “plant artificial capaz de replicar a estrutura molecular de based nutrition”. A quintessência da gastrono- alimentos animais, utilizando alimentos veganos mia natural, baseada em vegetais e alimentos como matéria-prima. integrais na sua forma completa, não refinada e minimamente processada. Pela manutenção da O software, baseado em algoritmos, foi projetado saúde a curto, médio e longo prazos. não só para examinar e desvendar a complexidade molecular das carnes, do ovo e dos produtos lácteos; É um tipo de culinária quase religiosa, que for- também para ”entender” o que são e significam o sa- nece todos os nutrientes necessários ao nosso bor, o aroma e a textura para os humanos. O primei- corpo, em quantidade e teor suficientes até mes- ro produto da NotCo foi o NotMilk, feito a partir de mo para os atletas de alta performance. Um tipo nozes, arroz, ervilhas, linhaça e coco. O sabor, ligeira- de restaurante geralmente simples, ambienta- mente mais doce e cremoso que o leite real, mas com ção branca, verde e amadeirada. Pois as cores e o mesmo perfil nutricional e menos calorias. o paladar vivaz estão reservados ao prato, cujos elementos surpreendem a cada garfada. Há ainda o NotHotdogs, o NotYogurt, o NotCheese. Tudo para dizer ”não” ao uso desnecessário de água, Essa onda, carregada de criatividade e saúde, terra, energia, conservantes, hormônios, confina- riqueza de sabores e natureza, ameaça virar mento e abate. E para dizer sim à acessibilidade, tsunami. E traz em sua crista hambúrguer saúde, a uma verdadeira revolução da proteína de shiitake com creme de castanha, leite de saudável. Talvez só essas novas tecnologias tenham macadâmia, torta de quinoa ao pesto, pizza de força para solucionar os eternos dramas de escassez tapioca com queijo vegetal, tomate seco e rúcu- e meio ambiente. Mesmo que seja com a ajuda do la. Alguns fervorosos carnívoros já começam a chocolate feito de cogumelos e quinoa. rever seus conceitos.

39 um prato no tempo

Texto: Fábio Angelini

FreudSigismund A mesa no divã

A cozinha é o cômodo mais feminino da casa, e for- do inconsciente nutriram as mentes surrealistas necer comida, a primeira tarefa associada à mater- libertárias e o olhar cinematográfico. Freud trouxe nidade. O que faz da mulher, durante 9 meses, uma à tona o conteúdo do sonho, conectando-o ao desejo espécie de despensa ambulante. Perdão, quem disse latente de quem sonha, e utilizando-o em sua terapia. isso foi um dos homens mais célebres e controver- A interpretação dos sonhos atingiu de cheio a cultura sos do século XX. Nos dias de hoje, ele certamente popular e produziu crenças deliciosas. Sonhar com seria enquadrado pela sociedade. Mas isso não frita ovo é sorte e fartura; que está bebendo água, felicida- o estereótipo. Nem o fato deste cara, Freud, adorar de no amor e nos negócios; sonhar com amolador de tirar férias e tomar vinho em paragens distantes, facas, seus bens estão em perigo, cuidado. enquanto a esposa Martha cuidava dos seis filhos Lógico que a abordagem da mesa sob a ótica freu- em Viena. Eram tempos diferentes. diana é diversa. O estado de fome leva a uma neces- Nascido em 1856, Sigismund Schlomo Freud deixou sidade tanto física (alimento) quanto psicológica (de- uma herança que ultrapassa o campo da psicanáli- sejo de comer). As duas unem-se para saciar o todo, se, por ele inventada. Há muitos pontos onde a sua ou seja, comer a comida quando é preciso. Porém, ciência cruza com a literatura, filosofia, sociologia, o indivíduo que está com fome pode, ao invés de antropologia e outras áreas humanas. As teorias comer, criar uma imagem mental da iguaria dese-

40 o mestre guardou ao longo do tempo. Receitas de sua mãe, pacientes e colegas de profissão.

Nada do rigor acadêmico, é um Freud irônico, irreve- rente e cheio de trocadilhos. Define junk food como jada, assistir a um programa de culinária na TV, ou “Jung food”, uma alusão ressentida ao ex-discípulo comprar um livro de receitas. Investir psiquicamen- Carl Jung. Refere-se a famosos deformando nomes te em um objeto, ao que Freud chamou de “catexia”. de receitas, como Kraepelin Suzettes (Emil Kraepe- Mas o que teria levado Freud a pensar nas associa- lin, psiquiatra alemão) e Molho Mornay Bernheim ções alimentares? Ele estudou com o hipnotizador (Hyppolyte Bernheim, neurologista francês). Desfila Charcot e explorou tudo, da anatomia sexual das uma série de sugestões terapêuticas: “vitela neuras- enguias ao uso de cocaína como anestésico, pas- tênica” para depressão; “ponche de superego” para a sando de pesquisador e neurologista clínico, para autoestima; “libido fettuccine”, para melhorar o rela- psicólogo e psiquiatra. Apontava os livros como o cionamento com o parceiro. Mostra, ainda, o seu lado seu “prato predileto”. Talvez a resposta venha de um família e carinhoso nas notas finais, ao mencionar o editor seu: “A publicação de receitas do Dr. S. Freud jantar de Natal dos Freud, o bolo redondo de Martha, teria sido seu maior legado, se ele não estivesse ocu- a torta de carne de Minna, a cunhada. pado com os seus pacientes, suas ansiedades e seus Ao abordar a psique humana através do estômago, artigos profissionais”. Freud dá a entender que uma linha fina, da espessu- “Freud’s Own Cookbook”. ra de um capellini, parece separar a cozinha das com- plexidades da mente. "O ‘eu’ tem uma vida de indi- Então, descobrimos que o pai da psicanálise, um gestão, uma vida simples com comida simples. Assim, sujeito metódico e rigoroso – que almoçava às 13h em grande parte da arte culinária é destinada a aliviar os ponto todos os dias, e detestava couve-flor – era um ataques de ansiedade e o sentimento de culpa, pondo cozinheiro apaixonado. Passou muitas horas na fren- de lado o efeito inibidor do superego.” te do fogão, não só atrás do divã. Isso ficou patente após o lançamento do “Livro de Receitas de Freud”, em 1985. Uma brilhante e divertida compilação feita pelo psicólogo James Hillman e o tradutor Charles Boer. Resgata documentos, anotações e anedotas que

41 Tafelspitz ou Picanha com Wasabi De que maneira o próprio doutor lidava com seus instintos gastronômicos? Consta Dificuldade: fácil Porções: quatro que ele era básico nos hábitos alimentares. Tempo: 3 horas (cozimento) Comia quase nada de frango, mas adorava Harmonização: Tempranillo, Monastrell, Grenache, Cabernet carne de porco tostada e as reuniões com Sauvignon, Merlot, tintos em geral. os colegas no Café Landtmann – ainda INGREDIENTES hoje, requintado, com banquetas de veludo Carne e um irrepreensível apfelstrudel. No en- 1kg de picanha magra tanto, se você estiver na capital austríaca, 1 cenoura média cortada em rodelas 1 cebola média vá ao restaurante Plachutta Wollzeile e Salsa e cebolinha peça o prato favorito de Freud: tafelspitz. 1/2 talo de alho-poró ou um dente de alho inteiro Molho É um ensopado simples, tradicional e na- 2 colheres de sopa de manteiga cional, um cozido feito com verduras e a 1 colher cheia de sopa de farinha de trigo carne da parte de trás do boi (tafelspitz é a O caldo do cozimento da carne palavra alemã para picanha). Versão mais 1 tubo de 43 gramas de wasabi ou raiz-forte magra do francês pot-au-feu. Geralmen- Creme de leite Sal e pimenta a gosto te, vem servido com compotas especiais típicas, como o apfelkren (raiz-forte com PREPARO DA CARNE maçã ralada) ou o semmelkren (raiz-forte 1. Numa panela, cubra a picanha com água fria, acrescente a cenoura em rodelas, uma cebola cortada em dois, cheiro-verde, com pãozinho molhado em caldo de car- salsinha e alho-poró. Não colocar sal. ne). Podem acompanhar purê de legumes 2. Deixe no fogo médio até começar a soltar espuma. Vá reti- e batatas fritas. rando a espuma sem parar com a escumadeira, até que a água comece a ferver. Substancioso, reconfortante para os dias 3. Quando a água começar a ferver, coloque o fogo no mínimo frios, apreciadíssimo também pelo antigo (evite deixar a espuma). Deixe cozinhar por uma hora em fogo imperador austro-húngaro Franz Joseph brando. 4. Depois, tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar I, que teve um reinado de 68 anos e se mais uma hora. Depois reserve este caldo para a preparação do casou com Elisabeth da Baviera. Ela, nin- molho. guém menos que a famosa Sissi, a impe- PREPARO DO MOLHO ratriz. Do alto dos seus 1,73 metros, exibia 1. Esquente a manteiga e doure a farinha de trigo. 45 quilos e se pesava três vezes por dia, 2. Acrescente aos poucos o caldo do cozimento da carne (pelo além de adotar dietas malucas, alternando menos 1/2 xícara) até que fique uma pasta. laranjas e sopas por extensos períodos. 3. Junte o wasabi aos poucos e depois o creme de leite, forman- do um molho. Tempere em seguida com sal e pimenta a gosto. Sissi poderia ter ocupado o divã de Freud, 4. Retire a carne da panela, corte em fatias e sirva com o molho. fácil, fácil, para tratar de uma anorexia Um purê de batatas acompanha muito bem. clássica.

42 notícias do vinho

Texto: Ana Carolina Almeida http://www.forbes.com/

Vinhos de Coppola terão exclusividade no Oscar Rótulos do diretor estarão presentes nas próximas três edições do evento

também estiveram no Festival Grande cineasta e produtor de vi- de Sundance e nas festas que Como produtor de vinhos, nhos da Califórnia, Francis Ford ocorrem durante o evento. Coppola atua desde 1975, quan- Coppola fechou um acordo com a do comprou parte da Inglennok Academia para ser o fornecedor Ao anunciar a parceria, Coppo- Estate, histórica vinícola do Vale exclusivo de vinhos das próximas la afirmou que fazer filmes e do Napa (Califórnia), umas das três edições do Oscar, a maior vinhos são suas duas grandes principais regiões produtoras de premiação do cinema mundial. paixões e que os acordos lhe vinho dos E.U.A. Em 1995, ele se permitiram uni-las. O acordo inclui não somente os tornou o único dono da vinícola vinhos a serem servidos durante Durante a carreira como cineas- e iniciou a restauração do Châ- a premiação, como também do ta, Francis Ford Coppola ganhou teau. Atualmente, seu sucesso almoço dos indicados e o jan- cinco Oscars: como melhor no mundo do vinho é tanto que tar dos homenageados. Para a diretor, melhor roteiro adaptado Coppola já afirmou que financia a ocasião, a equipe do cineasta e e melhor filme com O Poderoso produção de seus filmes com o di- produtor de vinhos preparou Chefão: Parte II (1974) e melhor nheiro que ganha na produção de blends e rótulos especiais. Além roteiro adaptado com O Poderoso vinhos, não precisando depender do Oscar, os vinhos de Coppola Chefão (1972) e Patton (1970). de estúdios ou produtoras.

43 agenda

Texto: Amanda Ivanov

DE 6 A 8 DE ABRIL 7 E 8 DE ABRIL MADRID FUSIÓN MANILA GREAT VEGAS FESTIVAL OF BEER FILIPINAS RECEBE EVENTO FESTA DE CERVEJAS ARTESANAIS ACONTECE GASTRONÔMICO ESPANHOL EM LAS VEGAS

A primeira edição asiática do Madrid Fusión, um Conhecida como a capital mundial do entreteni- dos principais congressos de gastronomia do mun- mento, Las Vegas, nos Estados Unidos, recebe um do, celebrado anualmente em Madri desde 2003, festival dedicado especialmente para cervejas e acontece pela primeira vez em Manila, capital gastronomia, o Great Vegas Festival of Beer. Mais das Filipinas. de 50 cervejarias artesanais participam do evento, oferecendo a oportunidade do público degustar e Nessa edição, um time de chefs renomados de conhecer rótulos exclusivos. países como Espanha, França, Suíça, Inglaterra, Sin- gapura e Bolívia, comandará as atrações do festival, No segundo dia do festival, o destaque fica para a que vão desde conferências a competições entre grande prova de cem cervejas artesanais. No menu chefs que vão apresentar as tendências da gastro- haverá pratos harmonizados com as bebidas, elabo- nomia mundial. rados por chefs convidados. Aulas sensoriais e com tema sobre o avanço da tecnologia no preparo das A culinária regional do país asiático será apresen- bebidas em pequenas escalas estão entre as ativida- tada pelos chefs que mostrarão os melhores pratos des mais aguardadas pelo público. e produtos das três principais ilhas do país: Luzon, Visayas e Mindanao, apontando as iguarias e as Serviço: Great Vegas Festival of Beer variedades de cada alimento através de ingredien- Data: 7 e 8 de abril tes e sabores. Mais informações: www.greatvegasbeer.com

Serviço: Madrid Fusión Manila Data: de 6 a 8 de abril Mais informações: www.madridfusionmanila.com

44 agenda 7 A 10 DE ABRIL 8 DE ABRIL FROMAGES ET AUX VINS VINDIEGO WINE E FOOD FESTIVAL COULOMMIERS VINHOS E GASTRONOMIA EM SAN DIEGO FESTIVAL APRESENTA SAFRA DE QUEIJOS E VINHOS FRANCESES Apreciadores de vinhos podem deliciar-se com mais de 75 vinícolas premiadas da Califórnia que participam do VinDiego Wine e Food Festival, encontro Conhecida internacionalmente pela qualidade e que reúne mais de 300 opções da bebida em conjun- tradição na produção de queijos, Coulommiers é to com renomados restaurantes para que o público uma cidade francesa muito acolhedora e, de 7 a 10 tenha experiências sensoriais e gustativas inesque- de abril transforma-se em palco do Fromages et cíveis. aux Vins Coulommiers, festival que acontece desde 1967, apresentando as novidades gastronômicas de A programação inclui aulas com viticultores, leilões mais de 350 expositores que produzem queijos e de vinhos colecionáveis, degustações, passeios nas vinhos na região. vinícolas, entre outras atividades relacionadas ao universo enogastronômico. Moradores e turistas aproveitam para desfrutar dos quatro dias de festas com atividades que incluem Vinícolas premiadas de Napa, Sonoma, Paso Robles, degustação, informações expostas pelos produto- Santa Barbara, Lodi, Oregon, Itália, França e San res sobre a origem e a fabricação de cada alimento, Diego disponibilizam os vinhos ao público, que tam- além do espaço de vinhos com garrafas garimpadas, bém poderá saborear os pratos dos melhores restau- jantares e concursos. rantes locais e votar no chef que mais se destacou. Serviço: Serviço: VinDiego Wine e Food Festival Fromages et aux Vins Coulommiers Data: 8 de abril Data: de 7 a 10 de abril Mais informações: www.vindiego.com Mais informações: www.foire-fromages-et-vins.com

45 Ponta da Língua A Palavra na Drinks Notícias

Seleção Mensal Seleção Grandes Vinhos Seleção Obras Primas Objetos de Desejo Agenda A Palavra na Objetos de Desejo Receita Prato do Famoso Na Cozinha Tem História Almanaque Ponta da Língua Por aí

Drinks Por aí Canteiro Dica Química Instagram Seleção Mensal Seleção

Você pode ir quantas vezes quiser aos restaurantes do Programa Saca-Rolha e levar até duas garrafas de vinho sem pagar a rolha. É importante que, ao chegar, você se identifique como associado do nosso clube. Notícias Agenda Saca só - Saca Rolha Saca só - Saca Rolha Entrevista Ingredientes

saca-rolha Rolha só - Saca Saca Receita Canteiro saca rolha Grandes Vinhos Seleção Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha Prato do Famoso São Paulo Capital CONTEMPORÂNEA Saca só - Saca Rolha só - Saca Saca 011 GASTRONOMIA MUSEO VERONICA ARGENTINA São Paulo São Paulo Rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros Rua Tuim, 370, Moema BÁRBARO (11) 3459-4282 (11) 5051-2654 São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A, Vila Olímpia CASUAL MIL PAELLAS PEPE (11) 3845-7743 São Paulo São Paulo Rua Hungria, 1.000, Jardim Europa Rua Bom Pastor, 1.660, Ipiranga CHE BÁRBARO (11) 2579-1029 (11) 3798-7616 São Paulo Dica Rua Harmonia, 277, Vila Madalena CENA SBC TORERO VALESE (11) 2691-7628 SBC São Paulo Seleção Obras PrimasSeleção Rua Doutor Fláquer, 571, Centro Rua Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi ESTAÇÃO LEOPOLDINA (11) 4123-2799 (11) 3168-7917 SBC Avenida Imperatriz Leopoldina, 420 TÊTE À TÊTE (11) 2564-7445 São Paulo FRANCESA Rua Melo Alves, 216, Jardins (11) 3796-0090 FREDDY BRASILEIRA São Paulo VIA CASTELLI Rua Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi MICAELA São Paulo (11) 3167-0977 São Paulo Rua Martinico Prado, 341, Higienópolis Rua José Maria Lisboa, 228, Jardins (11) 3662-2999 L’ENTRECÔTE DE PARIS

(11) 3473-6849 São Paulo Na Cozinha Tem História Av. Magalhães de Castro, 12.000, BRASILEIRA/PIZZARIA ESPANHOLA 3° andar - Shopping Cidade Jardim (11) 3198-9465 RENATO 167 RESTAURANTE MARIPILI E PIZZARIA São Paulo L’ENTRECÔTE DE PARIS Rua Dr. Renato Paes de Barros, 167, Rua Alexandre Dumas, 1.152, Alphaville

Itaim Bibi Entrevista Chácara Sto Antônio Alameda Madeira, 328, Complexo Madeira (11) 3168-2636 (11) 5181-4422 (11) 3376-2136 Química

46 Ingredientes Instagram Almanaque Ponta da Língua A Palavra na Drinks Notícias Objetos de Desejo Agenda Por aí Seleção Mensal Seleção Saca só - Saca Rolha só - Saca Saca Receita Canteiro Seleção Grandes Vinhos Seleção

LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545, Jardim Europa (11) 2533-7710

FRANCO-ITALIANA ZEFFIRO BISTRÔ BONNE JOURNÉE São Paulo

São Caetano do Sul Rua Frei Caneca, 669, Consolação Prato do Famoso Rua Martin Francisco, 295, Bairro Santa (11) 3259-0932 Paula Rolha só - Saca Saca (11) 98569-9982 JAPONESA São Paulo ITALIANA KAPPA SUSHIBAR Interior e Litoral São Paulo ANTONIETTA Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., São Paulo 524, Itaim Bibi BRASILEIRA

Rua Mato Grosso, 402, Higienópolis (11) 2691-8003 Dica (11) 3214-0079 BAOBÁ RESTAURANTE Sales Obras PrimasSeleção BRÁZ TRATTORIA PIZZARIA Fazenda Judiciais Barra Mansa, s/nº, Zona São Paulo Rural Av. Magalhães de Castro, 12.000, SALA VIP (17) 3522-1400 Shop. Cidade Jardim São Bernardo do Campo (11) 3198-9435 Rua Américo Brasiliense, 693, Centro BROTAS ZEN BISTRÔ (11) 4125-5757 Brotas COSI Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 São Paulo (14) 99121-8040 Rua Barão de Tatuí, 302, Santa PORTUGUESA

Cecília COMPOTTA COMIDA CASUAL Na Cozinha Tem História (11) 3826-5088 BACALHAU & VINHO VERDE Ribeirão Preto SBC Rua Paschoal Bardaro, 2.266 DONA LINA E SEU LUIGI Rua Padre Lustosa, 388, Centro (16) 3965-4515 RISTORANTE (11) 4123-5651 São Caetano do Sul Rua Casemiro de Abreu, 419, CHURRASCOEntrevista Bairro Cerâmica SUL-AMERICANA Química (11) 2311-2773 CENÁRIO CHURRASCARIA JACARANDÁ BAR Campinas GRAZIE A DIO! e restaurante Rua Coronel Quirino, 1.682, Cambuí São Paulo Rua Alves Guimarães, 153, Pinheiros (19) 3252-5333 Rua Girassol, 67, Vila Madalena (11) 3083-3003 (11) 3031-6568 CONTEMPORÂNEA GENOVA URUGUAIA São Paulo CEDRO Rua Lisboa, 346, Pinheiros EL TRANVIA Sto. Ant. do Pinhal (11) 3064-3438 São Paulo Estrada do Pico Agudo, km 5 Rua Conselheiro Brotero, 903, (12) 3666-1713 LA GRASSA Santa Cecília São Paulo (11) 3664-8313 CHOPP TIME Av. Juriti, 32, Moema Ribeirão Preto (11) 3053-9303 Av. Independência, 2.579, Jd. Sumaré VARIADA (16) 3911-7898 NICO São Paulo PRAÇA SÃO LOURENÇO ESPAÇO W Rua Costa Aguiar, 1.586, Ipiranga São Paulo Ubatuba Ingredientes (11) 2068-3000 Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia Av. Marginal, 2.244, Praia Grande Instagram

(11) 3053-9300 (12) 3835-1374 Almanaque SPADACCINO São Paulo SACRA ROLHA LION Rua Mourato Coelho, 1267, Vila São Paulo Santos Madalena Rua Rio Grande, 304, Vila Mariana Rua Dr. Tolentino Flgueiras, 16, Gonzaga (11) 3032-8605 (11) 4304-0300 (13) 3284-1895

47 Ponta da Língua A Palavra na Drinks Notícias Objetos de Desejo Agenda Por aí Seleção Mensal Seleção Saca só - Saca Rolha só - Saca Saca Receita Canteiro Seleção Grandes Vinhos Seleção

PASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 (12) 3896-5241 URUGUAIA

TRATTORIA ZIO TOTÓ Prato do Famoso Ribeirão Preto EL TRANVIA Saca só - Saca Rolha só - Saca Saca Rua Antônio Diederichsen, 728, Jd. Campinas São Paulo América 3º piso do Shopping Iguatemi Interior e Litoral (16) 3623-0419 (19) 3294-1345 INTERNACIONAL EL TRANVIA LU.CA - CULINÁRIA DE ORIGEM Sorocaba Ribeirão Preto LE PALMIER Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada R. do Professor, 321, esq. c/ R. Dr. RESTAURANTE E BAR (15) 3243- 9221

Francisco Augusto Cesar, Jd. Irajá S.J. dosDica Campos (16) 3441-0470 Av. Heitor Villa Lobos, 821, Mezanino, Vila Ema Obras PrimasSeleção GATO GORDO (12) 3911-2778 Campos do Jordão Outros Estados Rua Glicinias, 70, Descansópolis (12) 3663-2973 MEDITERRÂNEA AÇORIANA E RONCO DO BUGIO PENNYNSULA DOM RAUL MEDITERRÂNEA Piedade Lindóia Estrada PDD, 128, Bairro dos Pires Km 2,5 da Rodovia Socorro/Lindóia CENTRO GASTRONÔMICO (11) 98259-7788 (19) 3895-2626 RITA MARIA

Florianópolis/SC Na Cozinha Tem História SAFÁRI RESTAURANTE E BAR Rua Henrique Valgas, 318, Centro Campos do Jordão PEIXE E FRUTOS Tel: (48) 4009-2442 Rua Djalma Forjaz, 139 DO MAR (12) 3663-4936 VILA PARAÍSO ALEMÃ Entrevista VILLA GOURMET Campinas

Campos do Jordão RodoviaQuímica Dr. Heitor Penteado, 1.716, SENAC RESTAURANTE-ESCOLA Av. Macedo Soares, 203, Capivari Joaquim Egídio Blumenau/SC (12) 3663-1323 (19) 3298-6913 Alameda Rio Branco, 165, Jardim Blumenau (47) 3222-0005 CONTEMPORÂNEA/ PORTUGUESA PIZZARIA CASSIANO BRASILEIRA BRUNHOLI GRILL & PIZZA S. J. dos Campos Jundiaí Av. Major Naked, 144 CASA COUPÊ Avenida Antonio Segre, 892, Jd. Brasil Hotel Golden Tulip - Colinas Shopping Paraty/RJ (11) 4497-1429 (12) 3131-4141 Praça Monsenhor Hélio Pires, 6, Centro Histórico VILA DON PATO (24) 3371-6008 FRANCESA São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 DIVINA GULA L'ALOUETTE (11) 4711-3001 Maceió/AL Campinas Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Rua Padre Almeida, 632, Cambuí (82) 3235-1016 (19) 3254-3340 TRADICIONAL Ingredientes DE FAZENDA CHURRASCO

AREIAInstagram QUE CANTA ITALIANA Almanaque Brotas RESTAURANTE MOURÃO MAVERICK THEMATIC MUSIC BAR Rod. Eng. Paulo Nilo Romano (SP 225), Goiânia/GO Limeira Km 124,5 - Dentro do Hotel Fazenda & Av. C-231, Qd. 501, Lt. 01, nº 10, Rua Paschoal Marmo, 908 Ecoturismo Areia que Canta Jardim América (19) 3443-2276 (14) 3653-1382 (62) 3285-2288

48 Ponta da Língua A Palavra na Drinks Notícias Objetos de Desejo Agenda Por aí Seleção Mensal Seleção Saca só - Saca Rolha só - Saca Saca Receita Canteiro Seleção Grandes Vinhos Seleção

OUI RESTAURANTE Salvador/BA Rua Dom Marcos Teixeira, 25, Barra (71) 3321-4765 CONTEMPORÂNEA FRANCO-ITALIANA PANTUCCI TRATTORIA Prato do Famoso ALMA CHEF Curitiba/PR Belo Horizonte/MG DUO CUISINE Rua Barão de Guaraúna, Rolha só - Saca Saca 553, Juvevê Rua Curitiba, 2.081, Bairro Lourdes Curitiba/PR (41) 3205-3883 (31) 2551-5950 Rua Desembargador Costa Carvalho, 151, Batel BISTRÔ VILA RICA ESPAÇO CARMELA (41) 3244-2574 Belo Horizonte/MG Rua Doutor Claudino dos Santos, 72, Av. Fleming, 900, Pampulha São Francisco, Curitiba/PR (31) 3646-9946 Tel: (41) 3779-3979 FRUTOS DO MAR Dica CATANZARO RISTORANTE REI DO CAMARÃO JAPONESA Curitiba/PR Curitiba/PR Obras PrimasSeleção Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel Rua Lívio Moreira, 215, São Lourenço YOKOHAMA (41) 3340-4000 (41) 3252-9051 Curitiba/PR Rua 24 de Maio, 1.410, Rebouças DEL BARBIERE ROSSO RESTÔ (41) 3042-8228 Porto Alegre/RS Florianópolis/SC Rua Jerônimo Coelho, 188, Centro Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, (51) 3019-4202 Centro PORTUGUESA (48) 3206-7665 DIVINO SABORES DE LISBOA

Nova Lima/MG Goiânia/GO Na Cozinha Tem História Quinta Avenida, 144 - Loja 6, ITALIANA Av. Contorno Sul, Q26, Lote 6A Vale do Sol (62) 3086-1061 / (62) 98328-1771 (31) 3541-4272 68 LA PIZZERIA Endereço: Rua Felipe dos Santos, 68, MARGARIDA CAFÉ Bairro de Lourdes, Belo Horizonte/MG PERUANA Paraty/RJ Telefone: (31) 3291-7466 / (31) 3292-0208 Entrevista

Praça Macedo Soares, 1.829, / (31) 99277-1061 DON RALF Química Centro Histórico Goiânia/GO (24) 3371-2441 ARTUSI RISTORANTE Alameda Couto Magalhães, 685, Setor Florianópolis/SC Pedro Ludovico ORIGENS Rua Bocaiúva, 2.090, Centro (62) 3255-6185 Curitiba/PR (48) 3037-2228 Av. Sete de Setembro, 5290, Batel TAYPÁ (41) 3351-2222 CAMPANIA RISTORANTE Brasília/DF Endereço: Alameda Prudente de Moraes, QI 17, Comercial, Bloco G - Fashion Park, TRIO GASTRONOMIA 1265, Centro, Curitiba/PR Lago Sul Brasília/DF Telefone: (41) 3013-2009 (61) 3248-0403 CLS 213, Bloco A, Loja 27, Asa Sul (61) 3346-2845 DEGLI ANGELI Belo Horizonte/MG REGIONAL Rua Francisco Deslandes, 156, Anchieta FRANCESA (31) 3281-7965 TÁBUA DE CARNE RESTAURANTE - UNIDADE PONTA NEGRA L’ENTRECÔTE DE PARIS LA BRASSERIE DE LA MER Natal/RN Belo Horizonte/MG Natal/RN Avenida Engenheiro Roberto Freire, Rua Marília de Dirceu, 189, Avenida Engenheiro Roberto Freire, 2.396, Capim Macio Bairro de Lourdes 3.800 (dentro do Hotel Majestic) (84) 3642-1246 Ingredientes (31) 3327-4959 (84) 3642-7007 Instagram

TÁBUA DE CARNE RESTAURANTE Almanaque TOUJOURS BISTROT LA TAMBOUILLE - UNIDADE VIA COSTEIRA Brasília/DF Brasília/DF Natal/RN CLS, Quadra 405 sul, Bloco D, Lojas 16-18, Park Shopping, Espaço Gourmet, SAI/SO, Avenida Senador Dinarte Mariz, 229, Asa Sul área 6.580, CCCV, loja 249 K1, Guará Parque das Dunas (Via Costeira) (61) 3242-7067 (61) 3047-5925 (84) 3202-5838

49 Ponta da Língua A Palavra na Drinks Notícias Objetos de Desejo Agenda

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A Palavra na Objetos de Desejo Receita Prato do Famoso Na Cozinha Tem História Almanaque Ponta da Língua Seleção Mensal Seleção

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Notícias Agenda Saca só - Saca Rolha Saca só - Saca Rolha Entrevista Ingredientes saca-rolha Canteiro Seleção Grandes Vinhos Seleção saca rolha Novidades no Programa Saca-Rolha Prato do Famoso

Curitiba - PR São Paulo - SP Rolha só - Saca Saca Limoeiro Casa de Comidas PIZZA FORNO DA VILA Tipo de culinária: Italiana Tipo de culinária: PIZZARIA Endereço: Av. Humberto de Alencar Castelo Endereço: Rua Capitão Macedo, 552 – Vila Mariana Branco, 669, Cristo Rei - Curitiba Telefone: (11) 5082-4547 Telefone: (41) 3014-8014 Horário de funcionamento: domingo, terça a quinta, das 18 à Horário de funcionamento: almoço: terça a sexta, das 0h; sexta e sábado, das 18 à 1h

11h30 às 14h30 - sáb, dom e feriados, das 11h30 às 15h30; Capacidade: 100 lugares Dica jantar: de terça a sábado, das 18h30 às 23h Site: www.fornodavila.com.br Capacidade: 80 lugares Instagram: @fornodavila Obras PrimasSeleção Site: www.olimoeiro.com.br Facebook: http://www.facebook.com/fornodavilapizzaria Instagram: - Wi-fi: sim Facebook: https://www.facebook.com/limoeiro.casa. Vallet: não de.comidas Wi-fi: sim São Paulo - SP Vallet: não Taberna da Esquina Curitiba - PR Tipo de culinária: Portuguesa Endereço: R. Bandeira Paulista, 812 - Itaim Bibi Na Cozinha Tem História Prime Grill Curityba Telefone: (11) 3167-6489 Tipo de culinária: Churrascaria / Rodízio Horário de funcionamento: Endereço: Rua Mateus Leme, 2835 De terça a sexta-feira, das 12 às 15h Telefone: (41) 3527-0559 De terça a quinta-feira, das 19 às 23h30 Horário de funcionamento: de quarta a segunda, almoço Sexta e sábado, das à 0h das 11h30 às 14h30, e jantar das 19 às 23h Sábado, das 12 às 16h Entrevista

Capacidade: 200 pessoas Domingo, das 12 às 17h Química Site: primegrill.com.br Capacidade: 80 lugares Instagram: Site: http://www.tabernadaesquina.com/ Facebook: www.facebook.com/primegrillchurrascaria Instagram: https://www.instagram.com/tabernadaesquinasp/ Wi-fi: sim Facebook: https://www.facebook.com/tabernadaesquinasp/ Vallet: não Wi-fi: sim Vallet: sim

50 Ingredientes Instagram Almanaque Neste espaço temos receitas especiais de restaurantes que participam do nosso Programa Saca-Rolha. Seja muito bem-vindo e bom apetite.

saca-só

Restaurante Areia que Canta Tortéi de Moranga

INGREDIENTES – PARA A MASSA: MODO DE PREPARO: 1 kg de trigo peneirado Retire a polpa da moranga o mais próximo possível da 4 ovos inteiros casca e leve ao fogo em água fervente com sal a gosto. 1 colher (chá) de sal Depois de cozida, amasse a abóbora. Acrescente o queijo Água morna o suficiente para amassar parmesão, a farinha de rosca e as especiarias – a sugestão aqui é noz-moscada e canela moída. Reserve. Misture PARA O RECHEIO: o trigo, os ovos e o sal. Acrescente água morna até que 1 kg de moranga cozida e amassada a massa desprenda das mãos para ser sovada. Estique e 200 g de parmesão cilindre a massa. Polvilhe farinha em uma bancada e dis- 200 g de farinha de rosca ponha os quadrados de massa. Recheie um a um e feche Noz-moscada ralada a gosto o tortéi fazendo um triângulo e depois juntando as duas Canela moída a gosto pontas. Cozinhe em água fervente. Acrescente o molho Sal e açúcar a gosto de tomates frescos e polvilhe parmesão. Sirva quente.

51 momentos

#meumomento sociedadedamesa Bons vinhos, bons pratos e boas companhias proporcionam momentos especiais. Compartilhe conosco. Seu momento pode ser selecionado e publicado nesta coluna.

@vinhocoisaetal

@wineriesoftheworld

É possível sim apreciar um tinto no verão! Um ótimo tinto do Sudeste da Austrália, corte de Shiraz e Cabernet Sauvignon, presença de frutas vermelhas frescas, sem madeira e superequilibrado. Estou me referindo ao WANDERLUST 2016, perfeita sugestão da @sociedadedamesa do mês de Dezembro. La Petit Chat Malin 2012: a dry, sour and nice #meumomentosociedadedamesa #vinhotinto white wine. #meumomentosociedadedamesa #vinhoeverao #vinho #wine#verao #vinhocoisaetal #malin #france #whitewine #vinhoterapia #instavinho #winelover #vinhoévida #australia #cabernetsauvignon #shiraz

52 @kelybavaresco

Compartilhe seu Momento Sociedade da Mesa Conosco. Poste no Instagram suas fotos que traduzem melhor este momento com a #meumomentosociedadedamesa e marque nosso perfil#sociedadedamesa. As fotos escolhidas por nossa equipe serão publicadas aqui na revista.

Carre de porco assado lentamente! Do jeitinho que eu gosto! Vinho Douro 4U #keecrisnacozinha #amocozinhar #sociedadedamesa #meumomentosociedadedamesa @helenaabravo

@prinicolau87

Me julgue chatinha demais pra tomar vinhos de supermercados varginenses. É isso! #winelovers#elginvintners #syrah #sociedadedamesa#vinho #vicio

Nit del Foc #cavaespanhola #meumomentosociedadedamesa

53 estoque nosso estoque Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês, e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque. Seleção Mensal

CASAS DE HERÊNCIA EDUARDO BERMEJO Magnesia 2013 Taste 2014 2014 2014 Öküzgözü Chenin Blanc ESPANHA ESPANHA Turquia África do Sul Uvas: 50% Tempranillo Uva: 100% Tempranillo Uva: 100% Öküzgözü Uva: 100% Chenin Blanc e 50% Monastrell Álcool: 13% Álcool: 13,5% Álcool: 12,6% Álcool: 13% R$ 61,70 R$ 62,48 R$ 57,81 R$ 61,30

Las Perdices Las Perdices Magnesia 2013 Three French Hens 2014 Signature Cabernet Signature Petit Kalecik Karasi FRANÇA Sauvignon 2015 Verdot 2015 Turquia Uvas: 60% Merlot argentina argentina Uva: 100% Kalecik Karasi e 40% Mourvédre (Monastrell) Álcool: 13,5% Uva: 100% Cabernet Uva: 100% Petit Verdot Álcool: 14% Sauvignon Álcool: 14,5% R$ 61,16 R$ 67,50 Álcool: 14,5% R$ 59,00 R$ 59,00

COLOMA ROSADO COLOMA SELECCIÓN Principe del Sole Taste 2013 Shiraz / 2015 2014 2013 Cabernet Sauvignon ESPANHA ESPANHA Itália África do Sul Uva: 100% Pinot Noir Uva: 100% Garnacha Uvas: 50% Sangiovese Uvas: 60% Shiraz e 40% Álcool: 12,5% Tintorera e 50% Merlot Cabernet Sauvignon R$ 59,80 Álcool: 14,5% Álcool: 13% Álcool: 13,6% R$ 73,80 R$ 63,69 R$ 57,90

WEST LANE WINERY CA DI’ PONTI NERO DE GRAS GRAN DE GRAS GRAN 2012 D’AVOLA 2014 RESERVA CARMENÈRE RESERVA CABERNET E.U.A. ITÁLIA 2015 SAUVIGNON 2015 Uva: 100% Carignane Uva: 100% Nero chile chile Álcool: 14,5% D’Avola Uva: 100% Carmenère Uvas: 70% Cabernet R$ 59,00 Álcool: 14% Álcool: 13,5% Sauvignon, 15% R$ 66,00 R$ 61,50 Garnacha e 15% Syrah Álcool: 13% R$ 61,55

5454 iN SITU EDICION iN SITU EDICION LIMITADA SUN & AIR SAUVIGNON SUN & AIR LIMITADA CABERNET SAUVIGNON + BLANC 2016 CISAULT 2015 CARMENERE 2015 SYRAH 2015 ÁFRICA DO SUL ÁFRICA DO SUL CHILE CHILE Uva: 100% Sauvignon Uva: 100% Cinsault Uva: 100% Carmenere Uvas: 70% Cabernet Blanc Álcool: 13,5% Álcool: 13,5% Sauvignon e 30% Syrah Álcool: 12,5% R$ 58,80 R$ 59,40 Álcool: 13,5% R$ 58,20 R$ 59,50

Le Petit Chat Le Petit Chat WANDERLUST WANDERLUST SHIRAZ- Malin Branco 2015 Malin tinto 2015 CHARDONNAY 2016 CABERNET SAUVIGNON França França BRANCO 2016 Uvas: 60 % Garnacha Uvas: 65% Garnacha, AUSTRÁLIA AUSTRÁLIA Branca, 20 % Marsanne 30 % Syrah e Uva: 100% Chardonnay Uvas: 70% Syrah e 30% e 20 % Roussanne 5% Carignan Álcool: 13,5% Cabernet Sauvignon Álcool: 12,5% vol. Álcool: 13,0% vol. R$ 58,25 Álcool: 14% R$ 61,00 R$ 61,00 R$ 58,75

Seleção Grandes Vinhos

DOURO 4U 2015 LAS PERDICES LAS PERDICES Partal de Autor 2005 PORTUGAL CABERNET FRANC ANCELLOTTA 2013 Espanha Uvas: Touruga Nacional, argentina argentina Uvas: 60% Monastrell, Touriga Franca, Tinta Uva: 100% Uva: 100% Ancellotta 20% Syrah, Amarela, Tinto Roriz e Cabernet Franc Álcool: 14,5% 10% Tempranillo, Tinto Cão Álcool: 14,5% R$ 134,50 7% Cabernet Sauvignon Álcool: 14% R$ 134,00 e 3% Merlot Álcool: 14,5% R$ 59,80 R$ 102,30

Château Lalande Coloma ELGIN VINTNERS ELGIN VINTNERS D’Auvion 2012 Selección SYRAH 2010 AGAMA 2009 FRANÇA Merlot 2014 ÁFRICA DO SUL ÁFRICA DO SUL Uvas: 50% Merlot e Espanha Uva: 100% Syrah Uvas: 74% Cabernet 50% Cabernet Sauvignon Uva: 100% Merlot Álcool: 15% Sauvignon, 14% Merlot Álcool: 13% Álcool: 14,5% R$ 135,00 e 12% Malbec R$ 145,00 R$ 120,00 Álcool: 14,5% R$ 135,00

Seleção Especial Atenção Acesse nossa revista on-line no site e veja as receitas Lidio Carraro Nit Del Foc que temos para harmonização com nossos vinhos. Tannat Grande (Espumante) Vindima 2011 Espanha BRASIL Uvas: 90% Macabeo Vinhos em consignação Uva: 100% Tannat e 10% Chardonnay Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, Álcool: 16% Álcool: 13% e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho R$ 186,00 R$ 61,60 para você. Assim, não sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.

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TERMÔMETRO DE SACA-ROLHA TWISTER CORTADOR DE LACRE VACU VIN Esponja de Bico Dosador ENCAIXE SILICONE PRETO BLISTER Preço para associado: Jogo de 2 tampas Limpeza Chef’n Jogo de dois Preço para associado: Preço para associado: R$ 39,00 Preço para associado: Clean Genuity bicos dosadores R$ 55,00 R$ 60,00 R$ 21,00 Preço para associado: Preço para associado: R$ 58,00 R$ 30,00

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JOGO 12 MARCADORES VACU VIN Saca-rolha BICO DOSADOR BICO DOSADOR TAÇAS FESTA Bomba a vácuo Modelo Sommelier ABS/TPR p/ vinho para espumante Preço para associado: com 2 tampas. Preço para associado: Preço para associado: Preço para associado: R$ 37,00 Preço para associado: R$ 28,00 R$ 19,00 R$ 51,00 R$ 52,00 56 *Pedidos sujeitos à confirmação no estoque. Linha Cristal

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TAÇA BORGONHA TAÇA DEGUSTAÇÃO DECANTER BOHEMIA Par de taças de cristal 500 ml Par de taças de cristal 255 ml 1500 ml Preço para associado: Preço para associado: Preço para associado: R$ 50,00 (o par) R$ 58,00 (o par) R$ 65,00

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Os vinhos de Bordeaux são produzidos em Giron- Château de JAD 2014 da, onde os vinhedos se diferenciam pela situação geográfica privilegiada e pelas condições ambien- AOP Bordeaux tais extraordinárias que dão um grau superlativo França à expressão “terroir”. Por isso, selecionar um vinho dessa região para nossa Seleção Mensal é um acerto para o desfrute de nossos associados. País: França Região: Bordeaux Château de JAD é uma bodega familiar capaz de Indicação Geográfica: AOP Bordeaux fazer vinhos com alma, longe dos standards indus- Uvas: 82% Merlot e 18% Cabernet Franc triais de elaboração de vinhos. Com 10 hectares de Maturação: sem crianza em barril vinhedos Aurélie e Cominique, quarta geração de Álcool: 12,5% vol. viticultores, trata de manter a tradição de seus an- Produtor: Château de JAD cestrais com vinhos honestos e com caráter, porém amáveis ao mesmo tempo, como este Château de JAD 2014. Esta família sempre esteve vinculada à Valor para propriedade e ao cultivo do vinhedo. Seus antepas- associado: R$ 58,70 sados estavam entre os fundadores da Cooperativa Valor aproximado Gironda sur Dropt. O Château encontra-se no pode mercado: R$ 80,00 voado de Morizès, 60 km a Sudoeste de Bordeaux, é originário do século XVIII, e foi reformado ao longo dos séculos para suas necessidades produtivas. A úl- tima ampliação foi feita recentemente para adaptar as instalações a técnicas e às tecnologias atuais.

Château de JAD 2014 é um vinho longo, com uma graduação alcoólica moderada – 12,5% vol., o que o deixa muito fresco e leve, para beber uma taça atrás

Lembre-se de nos comunicar quaisquer da outra e terminar a garrafa sem perceber. Um vi- alterações no envio do mês de abril, tais nho para desfrutar com boas companhias e comida. como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de março. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

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