Mar. 17 R$ 16816 Seleção Mensal Gran Colegiata Lágrima 2013 | Espanha Seleção Grandes Vinhos Château Saint Louis Vieux Galvesse 2011 | França Almanaque Cafés da Manhã pelo Mundo Ingredientes Mussarela de Búfala Comer banana combate a câimbra: mito ou verdade? 1 Seleção Grandes Vinhos. Conheça os melhores entre os melhores. DIREÇÃO GERAL Dario Taibo [email protected] DIREÇÃO TÉCNICA Dario Taibo [email protected] DIREÇÃO DA REVISTA Paula Taibo Morales [email protected] mar.17 PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO Agência Criadoria [email protected] REDAÇÃO [email protected] ATENDIMENTO AO CLIENTE [email protected] REVISÃO Paulo Samá PUBLICIDADE Rua Branco de Moraes, 248/11 Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil - CEP 04718-010 tel.: 55 11 5180 6000 • 0800 774 0303 [email protected] www.sociedadedamesa.com.br IMPRESSÃO 15.000 exemplares Comércio, importação e exportação Ltda www.racevix.com.br Responsabilidade Social: www.criancaracevix.com.br Grandes vinhos é a seleção que traz, a cada trimestre, a excelência nas escolhas da Sociedade da Mesa, com vinhos e cortes ainda mais surpreendentes. 2 Assine esta seleção: www.sociedadedamesa.com.br/selecaograndesvinhos AN_PG_SIMPLES_GV_DEZ_2016.indd 1 11/01/17 11:44 Seleção Grandes Vinhos. Conheça os melhores entre os melhores. Grandes vinhos é a seleção que traz, a cada trimestre, a excelência nas escolhas da Sociedade da Mesa, com vinhos e cortes ainda mais surpreendentes. Assine esta seleção: www.sociedadedamesa.com.br/selecaograndesvinhos AN_PG_SIMPLES_GV_DEZ_2016.indd 1 11/01/17 11:44 índice 6 Seleção Mensal: Gran Colegiata Lágrima 2013 | Espanha 10 Seleção Grandes Vinhos: Château Saint Louis Vieux Galvesse 2011 | França 14 Entrevista: Paola Carosella 18 Almanaque: Cafés da Manhã pelo Mundo 21 Coisa Nossa: Maniçoba 22 Na Cozinha Tem História: Luva 24 Ingredientes: Mussarela de Búfala ín 26 Comer é o Negócio: A Mandioca é um Sucesso 26 Gostinho de Curiosidade: Pastel 27 Comida é Arte: Colagem 30 Química dos Alimentos: Jaca 32 Nem Mais Nem Menos: Cordeiro de Panela 33 Números na Mesa: Calorias no Deserto di 33 Alimento Surpresa: Chioggia 30 Na Ponta da Língua: Onomatopeias 36 Receita 1, 2, 3: Moqueca de Caju com Purê de Banana 37 Mito ou Verdade: Banana Cura Câimbra? 38 Objeto de Desejo: Panificadora Pan Express ce 39 Toch Tech: Inteligência Alimentar 39 Em Alta: Plant Based 40 Um Prato no Tempo: Sigismund Freud 43 Notícias do Vinho: Os Vinhos do Oscar 168 44 Agenda 46 Programa Saca-Rolha 51 Saca Só: Tortéi de Moranga 52 Meu Momento 54 Nosso Estoque 56 Além da Garrafa 58 Próxima Seleção Mensal: Château de Jad 2014 | França 4 Seleção Mensal: o Gran Colegiata Lágrima 2013 e o retorno dos vinhos da D.O. Toro, na Espanha6 Lalande de Pomerol, na França, é o destaque de nossa Seleção Grandes Vinhos deste mês, trazendo um vinho da bodega Château l'Etoile de Salles A exigente, porém 10 emotiva Paola Carosella fala de sua carreira, de seu livro e 14de comida saudável Psicologia se põe à mesa? Descubra, conhecendo um outro lado de Sigmund (ou melhor, Sigismund) Freud na coluna Um Prato no Tempo 40 5 seleção mensal Texto: Alberto Pedrajo Vinho de Toro, talvez o primeiro vinho bebido no continente americano Toro é uma das regiões vitivinícolas da Espanha, aldeias onde as bodegas tradicionais emergem da que retornou com força nos últimos quinze anos, terra nas colinas e ladeiras, e onde se elaboram vi- com um vinho tinto gostoso e potente baseado na nhos que, até há pouco tempo, eram produzidos de uva autóctone Tinta de Toro, sinônimo local da maneira artesanal, com uma opulência e rusticidade Tempranillo. Os vinhos começaram a mostrar seu que deram fama a estas terras. potencial depois que uma nova geração de enólogos Desde a época romana e ao longo dos séculos XII qualificados começou a trabalhar na região, além de e XIII, os vinhos de Toro foram objeto precioso de um investimento na renovação de bodegas, que até mercado, gozando inclusive de privilégios reais. então elaboravam vinhos de maneira rudimentar e Assim, durante o reinado de Alfonso IX, o vinho com equipamento obsoleto. de Toro era o único estrangeiro que tinha entrada Situada ao sudeste da província de Zamora e sudo- permitida na cidade de Sevilla. Ao longo da história, este da província de Valladolid, a Denominação de o valor do vinho de Toro surgiu principalmente Origem Toro engloba parte dos distritos de Tierra por sua graduação e corpulência, características del Vino, Valle del Guareña e Tierra de Toro, além que faziam dele um vinho duradouro, que permitia de Tierra del Pan e Tierra de Campos, no extremo ser transportado para o exterior. Isso explica que ocidental da região de Castilla y León. Terra tradi- esse tenha sido o vinho que acompanhou Cristóvão cional de vinhedos com história. Séculos de cultura Colombo às américas, tanto que “La Pinta”, uma das vitivinícola fazem que a vida nesses povoados gire caravelas, foi batizada desse modo pelo Frei Diego em torno da cultura enológica. São povoados e de Deza, confessor da rainha Isabel, em referência 6 a uma medida de capacidade que se utilizava em Toro. E que, ainda hoje, utiliza-se como expressão coloquial para se referir a um trago de vinho. Já no século XIX, com a chegada da filoxera na Europa, Toro converteu-se em uma região exportadora de vinhos, principalmente Gran Colegiata para a França. A invasão da praga afetou Lágrima 2013 somente uma pequena porção do D.O. Toro | Espanha vinhedo da região, o que a converteu em uma referência na exportação de País: Espanha vinhos, já no princípio do século XX. Região: Castilla y León Os vinhos de Toro, então, sofreram Indicação Geográfica:D.O. Toro um grande retrocesso. Suas qualidades Uva: 100% Tinta de Toro nobres, sua graduação e corpulência Maturação: 4 meses em barris novos não se encaixavam mais no merca- de carvalho francês e americano do, que foi demandando vinhos mais finos e mais elegantes, comprometendo seu futuro. Observando Álcool: 13,5% vol. essa realidade, já na década de 1970, e convencidos Produtor: Bodegas Fariña de que a alta graduação daquela Tinta de Toro não era intrínseca à variedade, mas sim à sua captação tardia, alguns viticultores começaram a adiantar a vindima em quase um mês, fazendo a colheita da uva em um momento ótimo de maturação, e redu- zindo a sua graduação de 16-17ºC para os 13-14ºC, fato que a tradição da região demorou a entender. d.o. toro Mas a verdadeira revolução e impulso de Toro deu- -se em 1987, com a aprovação da Denominação de Origem que engloba 16 termos municipais da região, pertencentes às províncias de Zamora e Valladolid. O reconhecimento mundial dos novos vinhos de Toro converteu a Denominação de Origem em ponto de mira, não somente de compradores, mas também de um grande número de investidores no O vinho setor vinícola. Alguns dos mais prestigiosos analis- NA ESPANHA tas desse mercado no mundo não hesitam em situar Volume de vinho produzido: 37.300.000 hl Toro entre as dez regiões vitivinícolas mais interes- Ranking mundial por produção de vinho: 9º santes dos próximos anos. Dados OIV 2016 sobre vindima de 2015 A viticultura de Toro, como não poderia ser dife- rente, tem nos solos o fator mais importante – estão 7 formados pela desintegração de arenito, argila e cal- cário, resultando em solos pardos e pedregosos. Os rios que moldaram estes solos são: Duero, Guareña, Talada e Hornija, responsáveis pela configuração geológica da região. Estes solos da D.O. Toro, graças ter inconfundível de sua varietal – a Tinta de Toro à sua formação, majoritariamente, não apresentam - e a idade média de seus vinhedos, que supera 50 problemas com a filoxera, tal como acontece em anos. Trata-se do mix perfeito para elaborar grandes outras regiões, como Yecla (no Levante Espanhol) vinhos, como este que estamos apresentando neste ou algumas regiões do Chile. mês: Gran Colegiata Lágrima 2013. O Clima da D.O. Toro é também responsável por marcar o seu caráter. Um clima continental com al- Bodegas Fariña guma influência do Atlântico, onde os invernos são Fundada em 1942, Bodegas Fariña é uma das mais frios e com fortes geadas, e os verões são de tempe- antigas da região vitivinícola de Toro. Seu fundador, raturas muito altas, com mudanças bruscas entre o Salvador Fariña, iniciou sua atividade na bodega ru- dia e a noite. As precipitações médias na denomina- dimentar cavada na terra, até que seu filho Manuel ção situam-se entre 370 e 410mm. voltasse dos seus estudos de enologia, e se juntasse ao negócio familiar. Em 1987, a construção de uma Esta combinação singular de clima e solo proporcio- nova e moderna bodega em Toro converteu-os num na uma maturação da uva antecipada, e isso permi- dos principais impulsionadores da D.O.. Agora, a te uma concentração maior das qualidades, além de terceira geração Fariña continua seu caminho no uma extensa gama de aromas frutais e florais, que mundo do vinho, sempre com paixão e contínua vem trazendo mais reconhecimento aos vinhos e evolução. A inovação dirigida a uma produção de recuperando o prestígio de outras épocas. qualidade, o respeito ao terroir e o profundo conhe- Falar da Denominação de Origem Toro é falar das cimento da variedade autóctone, a Tinta de Toro, Bodegas Fariña. Uma bodega pioneira no ressurgi- têm sido os pilares fundamentais de sua filosofia mento desta região vitivinícola, que vem alcançando enológica. nos últimos anos o espaço que merece. O que torna a Mais de 300 hectares de vinhedo próprio permitem D.O. Toro interessante são três fatos indiscutíveis: a a esta bodega o controle da produção e uma ótima alta qualidade e personalidade de seus vinhos, o cará- orientação das suas elaborações para a qualidade e singularidade de seus vinhos.