I Grandi Formaggi Di Sardegna
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Per la serie Tradizione ed innovazione presentiamo: I GRANDI FORMAGGI DI SARDEGNA I GRANDI PRODUTTORI DI LATTE NEL MONDO l’Italia è al quinto posto a livello mondiale nella produzione di formaggi ovini e la Sardegna, in particolare, è la regione leader a livello nazionale per la raccolta di latte di ovino e la trasformazione in prodotti D.O.P., ovvero denominazione d’origine protetta IL LATTE OVINO DI SARDEGNA una eccellenza che il mondo ci invidia Da sempre in Sardegna la pastorizia occupa un posto di grande rilievo sociale ed economico. Oltre un milione tra pecore e capre, dalla notte dei tempi, pascolano sui prati secondo natura, ed è proprio questo tipo di allevamento e di pascolo, vario e naturale, che ci regala un latte squisito, genuino ed inimitabile, dalle proprietà organolettiche eccellenti e dal gusto raffinato. Il Latte Ovino di Sardegna unico al mondo Il nostro latte viene ceduto alle catene di distribuzione per la vendita al dettaglio ( molto apprezzato il delicato latte di capra , utilissimo nell'alimentazione dei neonati) , e soprattutto viene conferito alle cooperative di casari ed alle numerose ed avanzate aziende casearie del territorio che con sapienza antica, daranno vita ai celebri, apprezzatissimi, formaggi autoctoni. Ma quali sono i Formaggi Tipici della Sardegna? Vediamone una breve scheda tecnica PECORINO ROMANO D.O.P. Il formaggio Sardo più conosciuto nel mondo fa capolino sull’isola alla fine del 1800, diventando in breve tempo il prodotto più importante per i pastori ed i caseifici della regione. Già nel 1951 il Pecorino Romano, era stato uno dei primi formaggi Italiani, a cui sia stato assegnato un riconoscimento di qualità di livello internazionale. Nel 1996 arriva la certificazione D.O.P. CEE, l’anno dopo dall’istituto di protezione dei marchi industriali (United States Patent and Trademark) degli U.S.A. conferisce al nostro pecorino l’ambito riconoscimento di “Roman cheese made from sheep’s milk”. QUALE LATTE PER IL DOP? Viene sancito che per produrre il vero Pecorino Romano, si deve utilizzare esclusivamente latte di pecora intero, proveniente dalle regioni Sardegna Lazio e Bassa Toscana ( sostanzialmente la campagna in provincia di Grosseto). Tutti i processi di lavorazione, dall'allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio, devono avvenire entro questa zona. PECORINO ROMANO Secondo una metodologia tramandata da padre in figlio, nel corso di numerosissime generazioni, il formaggio si ottiene , preparando tutti i giorni un innesto con caglio di agnello in pasta. La grande qualità del latte locale selezionato, Il rispetto assoluto della tradizione nei processi di lavorazione, la grande esperienza ereditata dai padri e l’amore per un lavoro che ha secoli di Storia, danno vita ad un prodotto unico al mondo ed assolutamente inimitabile. CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO ROMANO (FONDATO NEL 1979) Corso Umberto I°, 226 08015 Macomer (NU) Sardegna - Italia Tel. 0785-70537; Fax 0785-72215 www.pecorinoromano.net PECORINO SARDO Forse il più antico dei formaggi di Sardegna, infatti già nella seconda metà del 1700, si hanno notizie di prodotti analoghi, cresciuti ed affinati, via via nel tempo fino ai giorni nostri. Nel 1991 viene regolarizzato con la certificazione D.O.P. italiana e cinque anni dopo con la conferma in sede Europea con la denominazione di Pecorino Sardo D.O.P. nella versione Maturo e Dolce. PECORINO SARDO Il formaggio viene prodotto esclusivamente nell’Isola, a partire dall’inimitabile latte delle pecore Sarde, da millenni allevate in modo naturale, lasciandole pascolare liberamente, quasi allo stato brado. I necessari fermenti lattici, devono essere prodotti nella stessa zona dove si produce il latte, che viene coagulato con caglio di vitello. Dopo la semi-cottura , spurgata e salata, la cagliata viene colata nei tipici contenitori di forma cilindrica e lasciata riposare. PECORINO SARDO Utilizzando un periodo di stagionatura compreso tra i venti ed i sessanta giorni si ottiene la varietà Dolce, mentre se il periodo si spinge oltre i sessanta giorni, si ottiene la varietà Maturo. La varietà “DOLCE” è un eccellente formaggio da tavola. La varietà “MATURA” dalla pasta solida e compatta, è un insostituibile formaggio da grattugia o come corposo ingrediente in innumerevoli ricette di cucina. CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO SARDO Via S. Alenixedda, 2 – 09128 Cagliari - Sardegna - Italia Tel. e Fax 070-372885 – www.pecorinosardo.it FORMAGGI CANESTRATI Il “Crotonese”, il “foggiano” il “Calcagno” ed il “Pepato” sono varietà di Formaggi Canestrati, introdotti in Sardegna dal centro sud Italia a partire dagli albori del XX secolo. Prodotti utilizzando unicamente il latte intero delle pecore Isolane, i “Formaggi Canestrati”, pur nelle notevoli differenze dovute alle diverse varietà, presentano tutti un ’aroma speziato ed un sapore deciso e piacevolmente pungente, che ne fanno un apprezzato prodotto, sia fresco da tavola, che stagionato da grattugia. FORMAGGI CANESTRATI Il nome deriva dall’usanza di utilizzare, per depositare la cagliata, di canestri di Giunco di varie forme e dimensioni, che naturalmente davano e danno una particolare, caratteristica forma alla crosta esterna del formaggio. La pasta di caglio di capretto o più spesso, di agnello utilizzato per coagulare il latte, l’aggiunta di fermenti lattici naturali, la sua rottura in granuli minuti e raffinati, preparano la cagliata, che viene riscaldata fino a 45 gradi, e versata nei tradizionali, sempre più rari, cesti di giunco ( oggi purtroppo sostituiti quasi ovunque da riproduzioni in plastica ). FORMAGGI A PASTA MOLLE La grande famiglia dei “formaggi ovini a pasta molle” della Sardegna, comprendono molte varietà, spesso diversissime tra di loro , per forma sapore colore consistenza etc., ma tutte accomunate da alcuni tratti distintivi: La materia prima deve essere fornite dalla classica “pecora Sarda”, razza autoctona che ci regala un latte di qualità superiore, inimitabile. Alcune varianti prevedono il latte di Capra Sarda. Di solito si usa caglio di vitello per la coagulazione, sapientemente diviso in granuli insolitamente grandi ( circa un cm di diametro ), l’esperienza dei casari è fondamentale nella delicata fase della salatura e della breve stagionatura. Trattandosi di formaggi da tavola, il sapore, più o meno aromatizzato e speziato, è generalmente dolce e delicato, il peso e la forma variano molto in base al tipo ed alla tecnologa di produzione. FORMAGGIO BONASSAI Negli anni 60, a Bonassai, paese del Sassarese dove risiede l’Istituto di Zootecnia e Casearia regionale, fu messa a punto una tecnologia per produrre un formaggio a pasta molle, a cui è stato dato il nome del paese. Il Bonassai un formaggio a pasta molle ottenuto esclusivamente da latte di Pecora e/o di Capra Sarda, successivamente questa tecnologia fu messa a disposizione dei caseifici dell’Isola. La pezzatura media varia trai poco più di un chilogrammo fino a poco più di due, e si presenta come un parallelepipedo a base quadrata. Dalla crosta sottile bianca, come la pasta che è molle ma compatta, con il suo profumo di latte di pecora fermentato dal sapore lievemente acido, è un apprezzato formaggio da tavola. LA FRUHE O CASU AXEDU Il latino “frugem” frugale, secondo alcuni studiosi, ha dato origine al nome di un antichissimo metodo di lavorazione e produzione del latte ovino il “FRUHE”, ovvero il latte cagliato ed inacidito, nato come cibo di elezione dei pastori sardi isolati negli ovili. Addirittura il “fruhe salato” si fa risalire alla “Melca Romana” alimento conosciuto fin dal venticinquesimo secolo avanti Cristo, ed in auge almeno fino al secondo secolo dopo Cristo, dove poi si perdono le tracce. In Sardegna in base alle zone il prodotto viene chiamato con i nomi più diversi: “Fruhe, Frue, Viscidu, Bìschidu, Cagiadda, Casu e ftta, Casu axedu, Casu ageru, pretta, latte kadzadu, latti kallau, latte biskidu, latte viskidu, merka”. LA FRUHE O CASU AXEDU Il formaggio fresco si presenta privo di crosta, in piccoli cubi di colore bianco porcellana, con una pasta compatta, morbida, fresca, solubile dal sapore gradevolmente acidulo ed odore lattico. Nella variante salata chiamata la “Merca” di cui parlavamo in poc’anzi, di solito stoccata in anfore di terracotta la stagionatura aumenta la consistenza della pasta ed il sapore diviene leggermente salato e piccante , il prodotto viene solitamente impiegato nella preparazione di minestre. IL GIODDU Latte ischidu, junchetta, miciuratu, mezzoraddu, tanti nomi per lo stesso formaggio il Gioddu, testimoniato dallo storico Sardo Vittorio Angius che nel 1840, ne descriveva mirabilmente la preparazione della madre naturale, chiamata “sa madrighe” la coltura base di questo particolare formaggio. Nei suoi scritti Egli così riportava “... preso un pane, lo tagliano a fette, lo immergono nel latte cotto intiepidito e vel lasciano finché questo inacidisca, allora colasi e si mescola ad altro latte che fu cotto, in mancanza del pane può usarsi il grano ...” Dotato di un sapore netto di latte fresco gradevolmente acidulo, presenta una pasta compatta, morbida e cremosa, dal colore che va dal bianco al madreperla fino al porcellanato, il Gioddu per sapore e consistenza, nonché come metodologia di produzione, risulta simile sia allo “Yogurt” prodotto da millenni in Bulgaria, che al “Koumis” dell’Asia o al “Kefr” dei popoli Caucasici e Russi LA RICOTTA Cominciamo con il dire che la ricotta NON E’ UN FORMAGGIO, ma un latticino, si ottiene infatti dal siero rimasto dalla lavorazione del formaggio. Per secoli insieme al “pane Carasau” ha rappresentato l’unico sostentamento del pastore col gregge, isolato negli ovili, lontano da casa. La ricotta è un prodotto universale, che i pastori Sardi hanno saputo , nel corso dei secoli diversificare e personalizzare, fino a farne un prodotto unico e riconoscibile, che sia di pecora, di capra oppure di bovino, la ricotta Sarda, in tutte le sue versioni, mantiene una forte identità e riconoscibilità. Dalla musita, alla toscanella, alla testa di morto, alla moliterna fino al Arrescottu spongiau, le ricotte Sarde hanno saputo imporsi nel mondo, guadagnandosi un posto d’onore tra i prodotti tradizionali da salvaguardare.