Prosiding Seminar Nasional V 2019 Peran Pendidikan dalam Konservasi dan Pengelolaan Lingkungan Berkelanjutan ISBN 978-602-5699-83-2; PUBLIKASI ONLINE 5 MARET 2020

Rengginang udang khas sebagai upaya peningkatan perekonomian masyarakat berbasis pengelolaan lingkungan Lulu Ruaidah, M. Rizky Hidayat, Susi Nurjannah, Khotimah, Muhimatul Umami Program Studi Tadris IPA Biologi, FITK, Institute Agama Islam Negeri Syekh Nurjati Cirebon

ABSTRAK Cirebon merupakan salah satu kota penghasil udang windu yang cukup tinggi di . Berbagai olahan berbahan dasar udang banyak dilakukan masyarakat, salah satunya adalah Penulis koresponden rengginang udang khas Cirebon. Penelitian ini bertujuan untuk Lulu Ruaidah mengetahui proses pembuatan rengginang udang windu Program Studi Tadris Biologi, (Penaeus monodon) dan menganalisis efek produksi FITK, IAIN Syekh Nurjati Cirebon rengginang udang baik bidang ekonomi maupun ekologis. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif metode Email: survei. Pengumpulan data melalui observasi, wawancara dan [email protected] studi literatur, selanjutnya data dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masyarakat Cirebon telah Kata kunci: memanfaatkan udang dalam bentuk olahan rengginang sejak Penaeus monodon tahun 1983. Udang windu digunakan dalam pembuatan Rengginang udang rengginang memiliki kualitas tekstur dan rasa yang lebih bagus Budidaya Konservasi lingkungan dibandingkan dengan yang berbahan ikan. Selain gurih dengan bentuk yang mekar sempurna, rengginang udang windu (Penaeus monodon) juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai alternatif gizi masyarakat. Adanya usaha pengolahan udang windu (Penaeus monodon) dalam bentuk rengginang banyak masyarakat Cirebon yang melakukan pembudiyaan udang windu (Penaeus monodon) sehingga perekonomian masyarakat meningkat dan populasi udang pun tetap stabil berkelanjutan.

Copyright © 2020 Universitas Muhammadiyah Malang

PENDAHULUAN tambak udang, selain hasil tangkapan Udang windu (Penaeusmonodon). langsung dari laut, hasil tambak udang Udang jenis ini termasuk komoditas windupun dapat meningkatkan jumlah unggulan yang banyak dipilih untuk produksi udang windu di Cirebon. dibudidayakan. Saat ini budidaya udang Produksi dan budidaya udang di nampaknya telah menjadi primadona di Kabupaten Cirebon setiap tahun semakin kalangan masyarakat termasuk di Kota berkurang akibat pengalihan lahan tambak Cirebon. Keuntungan yang sangat udang untuk budidaya bandeng. menjanjikan, ditambah banyaknya para Permasalahan limbah, virus penyakit, dan penikmat olahan udang ini menjadi faktor mahalnya biaya produksi udang menjadi utamanya. Selain dimasak, udang windu kendala petani udang di Cirebon. dapat diolah menjadi terasi, sarden, Kaslim (30), pembudidaya bandeng di kerupuk dan salah satunya adalah Desa Kalisari, Kecamatan Losari, rengginang udang(Nur, 2016) Kabupaten Cirebon, mengatakan, jumlah Masyarakat Cirebon banyak yang pembudidaya udang di desanya semakin membudidayakan udang windu dalam susut. Mereka kebanyakan beralih ke tambak-tambak salah satunya yaitu di budidaya bandeng yang biaya produksi dan Desa Rawa Urip yang dibuatnya tambak- risiko kegagalannya lebih kecil

5

Ruaidah, dkk. / Seminar Nasional V 2019 Hal. 5-10

dibandingkan udang. Mereka beralasan, urip Kec. PangenanKab. Cirebon. Budidaya meski harga udang lebih tinggi, komoditas udang windu ini adalah salah satu upaya itu rentan virus dan sangat tergantung penanggulangan udang windu masih pada kualitas air. bisa dimanfaatkan dengan jumlah populasi Modal yang dibutuhkan untuk yang masih stabil. budidaya udang di lahan seluas 1 hektar juga relatif tinggi, yaitu mencapai Rp 5 juta. Adapun budidaya bandeng cukup dengan modal sekitar Rp 300.000-Rp 400.000. "Banyak petani yang bangkrut karena udangnya stres dan mati. Maka, sudah sejak 4-5 tahun lalu, mereka beralih ke bandeng," kata Kaslim, Selasa (15/4). Populasi udang windu di indonesia saat Gambar 1. Penaeus monodon ini tidak berkembang dengan baik sekitar 40%nya saja, disebabkan terserang Giant tiger atau Penaeus monodon berbagai macam penyakit udang. di Indonesia disebut juga udang windu. Upayanya yaitu dibuat tambak-tambak Udang windu saat ini tidak berkembang udang disekitar wilayah cirebon dengan lagi karena terserang berbagai macam perawatan yang lebih maksimal penyakit udang diantaranya yang ganas Udang jenis ini termasuk komoditas adalah white spot atau virus bintik putih . unggulan yang banyak dipilih untuk Petambak udang di Indonesia saat ini dibudidayakan. Jika dibandingkan dengan banyak memelihara udang putih atau udang vaname, udang windu memiliki Litopenaeus vannamei. pasar yang lebih luas, karena selain ukuran Nama lain meliputi (udang udangnya yang lebih besar, namun juga harimau raksasa, semacam udang harimau karena memiliki daya tahan tubuh yang hitam, semacam udang lebih kuat. Akhir-akhir ini budidaya udang pemimpin, sugpo dan semacam udang windu nampaknya telah menjadi rumput) adalah suatu binatang laut, primadona di kalangan masyarakat. binatang berkulit keras yang secara luas Keuntungan yang sangat menjanjikan, dibesarkan untuk makanan. distribusi ditambah banyaknya para penikmat yang alami di Pasifik barat Indonesia, olahan udang ini menjadi faktor utamanya. berkisar antara pantai Afrika, dari Terutama di Cirebon yang merupakan Arab sampai Asia Tenggara dan salah satu daerah penghasil udang yang Laut Jepang. Mereka dapat juga besar di Indonesia, melihat potensi ditemukan di Australia, dari Austria timur, tersebut maka pemanfaatan udang ini dan sejumlah kecil mempunyai koloni di banyak dilakukan seperti salah satunya Laut Tengah melalui Terusan Suez. yaitu pengolahan rengginang yang penyeberangan populasi lebih lanjut menggunakan bahan campuran dari udang di Hawaii dan Lautan Atlantik termasuk windu (Penaeus monodon). (Syaputra, Amerika Serikat (Florida, 2017). Georgia dan South Carolina). Badan udang terdiri ruas-ruas yang METODE PENELITIAN ditutup dengan kulit keras, tak elastis dan terdiri dari zatchitin. Badan udang galah Penelitian ini mengunakan pendekatan terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kepala kualitatif metode observasi, data dada (Cephalothorax), badan (abdomen) dikumpulkan melalui wawancara, dan dan ekor (uropoda). Bagian cephalothorax studi literatur, data dianalisis secara dibungkus oleh kulit keras yang disebut deskriptif. carapace. Pada bagaian depan terdapat

tonjolan yang bergerigi disebut rostrum. HASIL DAN PEMBAHASAN Secara taksonomi rostrum mempunyai Berdasarkan hasil penelitian yang fungsi sebagai penunjuk jenis (species). pertama yaitu budidaya udang windu yang Udang memiliki ekor berotot panjang, berupa tambak yang bertempat di Ds.Rawa mempunyai jepit pada appendiknya.

6

Ruaidah, dkk. / Seminar Nasional V 2019 Hal. 5-10

Ukuran jepit bervariasi antar spesies. Dalam budi daya udang, sebaiknya Beberapa udang memiliki cakar, memiliki disiapkan tambak sebanyak tiga buah. karapas yang langsing dan halus. Mata Ketiga tambaktersebut nantinya akan berada di batang mobile setiap sisi di atas digunakan untuk memilah ukuran udang antena panjang. Tubuh berakhir dengan dalam proses pembesarannya. Tambak sebuah kipas ekor terdiri dari telson datar satu untuk glondongan, tambah dua untuk dan sepasang uropods. pendederan, dan tambak tiga untuk Udang merupakan satwa akuatik yang pembesaran. bersifat hermaprodit protandri, artinya hewan yang di dalam tubunhya 2. Pembuatan Tambak mempunyai gonad yang mengadakan Pembuatan tambak udang di Desa proses diferensiasi dari fase jantan ke fase Rawa Urip yaitu salah satu bentuk betina. Di saat masih muda, gonadnya upaya pelestarian jumlah produksi udang mempunyai daerah ovarium dan daerah windu agar tetap stabil, dimana tambak testes, tetapi jaringan testes mengisi dibuat dilengkapi dengan kanal air sebagai sebagian besar gonad pada bagian tempat untuk masuk dan keluarnya air lateroventral (testes lebih berkembang). sekaligus sebagai tempat untuk Setelah jaringan testes berkembang, testes memastikan kualitas air agar tetap akan berfungsi dan mengeluarkan sperma, optimal. Kanal untuk masuknya air dibuat setelah itu akan terjadi masa transisi pada salah satu satu tambak yang paling dimana jaringan ovarium akan membesar tinggi dan kanal untuk keluar pada tambak dan testesnya akan mengkerut. (Campbell, yang paling rendah. 2008). Kemudian, dibuat juga pintu air antara tambak 1 ke tambak 2, dan tambak 2 ke Cara Budidaya Udang Windu tambak 3 untuk mempermudah dalam (Penaeus monodon) mengatur sirkulasi air di dalam tambak. Dengan begitu, pembudidaya dapat membesarkan udang windu secara terus- menerus dan berkelanjutan. (Suyanto, 2009).

3. Pemilihan Bibit Unggul Bibit udang windu yang digunakan untuk pembudidayaan yaitu dengan

Gambar 2. Tambak udang windu di Desa Rawa dipilihnya bibit unggul yang tidak memiliki urip, Pangenan Cirebon cacat fisik apapun, memiliki gerakan yang lincah dan bebas serta dapat berenang 1. Pemilihan Tempat melawan arus. Jika semua itu telah Udang windu dapat berkembang baik terpenuhi, maka bibit dinyatakan layak dalam kondisi air payau, maka lokasi yang untuk ditebar. paling cocok untuk membudidayakan udang windu adalah di dekat pantai. 4. Penebaran Bibit Umumnya lokasi tersebut memiliki Setelah mendapatkan bibit unggul sumber daya air payau yang melimpah yang sesuai kriteria, pembudidaya harus sehingga tidak menyulitkan sang segera melakukan proses aklimitasi pembudidaya untuk membangun saluran terlebih dahulu agar udang tidak stres dan air menuju ke dalam tambak. mati. Caranya adalah dengan mendiamkan Suhu air yang cocok untuk budi daya bibit udang tersebut di dalam wadahnya, udang windu berkisar antara 25-29°C, kemudian memasukkannya ke dalam dengan kadar pH 7 hingga 8, dan kadar tambak untuk proses penyesuaian dan kandungan garam antara 10-25 ppm. adaptasi terhadap suhu air tambak. Butuh Lokasi dekat pantai sangat menjanjikan waktu 15-20 menit. Setelah itu, bibit dapat untuk membentuk kondisi tersebut. dilepas ke dalam tambak secara perlahan. Di dalam tambak ini, bibit udang akan

7

Ruaidah, dkk. / Seminar Nasional V 2019 Hal. 5-10

dirawat untuk proses pembesaran Pemanenan udang windu memang sementara hingga ukurannya kira-kira membutuhkan waktu yang lebih lama dari cukup untuk dipindahkan ke tambak jenis udang lainnya, namun hasilnya lebih pembesaran yang selanjutnya. berkualitas. Cara budi daya udang windu ini merupakan cara tepat agar dapat 5. Pembesaran dan Pemeliharaan menghasilkan udang windu yang Proses terpanjang terjadi pada saat berkualitas dan diminati oleh pasar. pembesaran udang. Kegiatan pembesaran Dalam takaran 3 ons udang besar atau pemeliharaan udang meliputi kontrol hanya mengandung 19gram protein, 101 tinggi air secara rutin sebelum umur udang kalori, dan 1,4 gram lemak total. Dalam 60 hari, pengendalian hama, dan daging udang juga terkandung kalsium, pemberian pakan yang teratur yaitu 3-4 potassium dan juga fosfor yang merupakan kali dalam sehari. Pakan alami yang biasa sumber vitamin A dan E yag baik untuk digunakan berupa plankton dan tubuh. memiliki kandungan asam lemak zooplankton, namun bisa juga omega 3. Lemak omega 3 alami ini ditambahkan dengan alternatif pakan lain diketahui dapat mengurangi resiko seperti jenis pelet. peradangan dan penyakit jantung. (Eka Setelah udang windu mencapai umur 3 satria, 2011) bulan, udang windu diberi makanan Pemanfaatan dari udang windu di tambahan berupa dedak yang dicampur Cirebon yaitu dengan memanfaatkannya dengan bekicot, siput, atau bisa juga menjadi produk makanan bernama dengan ikan-ikanan yang telah dicincang rengginang. Rengginang sendiri halus. Pemberian vitamin juga perlu merupakan makanan ringan yang dilakukan secara berkala. Zat ini berfungsi berbahan dasar udang dengan komponen untuk mengoptimalkan pertumbuhan utama yaitu nasi ketan. pada benur dan udang. Rengginang adalah sejenis kerupuk tebal yang terbuat dari beras ketan 6.Pemanenan dibentuk bulat yang dikeringkan dengan Pemanenan dilakukan pada udang cara dijemur di bawah panas matahari lalu yang telah berumur 3-4 bulan bergantung, digoreng panas dalam minyak goreng cepat dan lambatnya pemanenan dapat dalam jumlah yang banyak. rangginang dipengaruhi oleh cepat lambatnya tidak dihancurkan sehingga bentuk butiran pertumbuhan yang dapat dipengarui oleh ketannya masih tampak (Dewi, 2009). kadar air ataupun pemberian makanan. Jenis udang windu adalah salah satu udang yang bersifat omnivor sehingga pada keadaan kelaparan atau kurangnya pemberian makanan mereka dapat saling memangsa. Oleh karena itu perlunya pengontrolan secara rutin. Rata-rata udang windu dipanen pada umur 150 hari atau kurang lebih 5-6 bulan Gambar 3. rengginang dengan kriteria yang sudah berukuran 40- 50 cm atau dengan berat 7-8 ons tiap Berdasarkan penelitian kedua yang ekornya. Ukuran besar dengan kulit bersih telah dilakukan mengenai Pemanfaatan dan bersinar menandakan udang siap udang windu sebagai Bahan Pembuatan untuk dipanen (Syahputra, 2017) Rengginang di Desa Mulyasari-Losari, Pemanenan dilakukan pada malam Cirebon. Pemanfaatan udang ini dilakukan hari, karena udang windu memiliki sifat karena melihat potensi udang yang sangat nokturnal, artinya ia beraktifitas pada melimpah di daerah Cirebon. Dahulu, pada malam hari. Pemanenan pada waktu tahun 1983 pertama kalinya memulai malam dapat membuat udang windu pencampuran udang pada adonan dipanen dalam kondisi segar. rengginang, pencampuran udang yang dihasilkan adonan tersebut memiliki kualitas rasa yang lebih baik dan

8

Ruaidah, dkk. / Seminar Nasional V 2019 Hal. 5-10

teksturnya yang lebih unggul sedangkan yang manis dibumbui dengan dibandingkan dengan adonan rengginang gula kawung atau gula merah, rangginang yang tanpa udang didalam adonannya. juga ada yang menggunakan beras ketan Udang yang digunakan sendiri adalah jenis hitam,rangginang harus menggunakan udang windu (Penaeusmonodon). beras ketan bukan beras biasa atau nasi Pemanfaatan dari udang windu sebagai sisa yang dikeringkan. bahan pembuatan rengginang sendiri yaitu Rangginang dapat digoreng tanpa dengan dimanfaatkan seluruh bagian diberi bumbu maupun udang windu tanpa adanya bagian yang rasa, asin atau manis. Ada jenis rengginang terbuang (limbah). Pembuatan rengginang yang diberi rasa dengan udang, terasi, atau yaitu dengan merendam beras ketan kerang lorjuk (kerang bambu). Seperti selama 1 malam dengan pewarna makanan pada sampel penelitian yang dilakukan agar terlihat hasil yang lebih menarik, yaitu menggunakan udang sebagai bahan dilanjut dengan pengukusan selama 15 campuran pembuatan rengginang. (Dewi, menit kemudian diangkat dan berinya 2009) bumbu yang didalamnya garam, vetsin, Pemasaran produk yaitu berupa dan juga ebi (udang kering) kemudian produk mentah dan juga matang, produk ditambahkan bahan seperti udang windu, mentah dijual perkarung dengan berat terasi dan juga bawang putih yang sudah 25kg Harga jual perkarungnya berkisar diblender dan dicampurkan dengan air 1.000.000,- hingga 1.200.000,- , selain itu secukupnya agar tercampur dengan rata. disajikan juga produk rengginang matang Selanjutnya di kukus kembali selama siap santap, berat 200 gram dengan harga 15 menit dan kemudian dicetak 10.000,-. meggunakan alat manual berupa tutup Jumlah pekerja pada olahan botol yang sudah dilubangi. renggianang mencapai 10-20 orang dengan upah 30rb dalam waktu setengah hari, dengan adanya produksi rengginang ini sangat membantu perekonomian masyarakat, produksi rengginang di Desa Mulyasari membuka lapangan pekerjaan bagi masyarakat sekitar sehingga dapat meningkatkan perekonomiannya. Selain itu dapat mengasah sisi kreativitas

Gambar 4. Proses penjemuran rengginang masyarakat dalam berinovasi di bidang makanan khususnya pembuatan Tahap lainnya yaitu penjemuran, rengginang. proses penjemuran dilakukan pada pagi hari sampai sore atau 12 jam kemudian dilakukan kemudian dilanjut dengan proses penggarangan selam 12 jam pada oven rakitan yang dibuat menggunakan bambu untuk didapati hasil yang matang sempurna. Pemasaran dilakukan dari daerah setempat sampai ke luar kota Gambar 5. Rengginang mentah 25kg yang siap seperti bandung, Jakarta dan juga kota- dipasarkan kota besar di luar Jawa. Adapun inovasi dari pembuatan rengginang yaitu dengan KESIMPULAN memvariasi rasanya seperti rasa jagung Cirebon merupakan salah satu bakar, rasa ebi, rasa ikan tenggiri, penghasil udang terbesar di Indonesia, dan lainnya. sebagian masyarakat memanfaatkan Seringkali rangginang dibuat dengan udang sebagai bahan pembuatan ditambahkan bumbu penyedap atau rengginang yang dapat meningkatkan pemanis yang asis biasanya diberi bumbu kualitas tekstur dan rasa yang lebih baik, terasi ada juga yang menggunakan kencur, juga memiliki nilai gizi yang tinggi.

9

Ruaidah, dkk. / Seminar Nasional V 2019 Hal. 5-10

Pemanfaatan udang lebih efektif dan Bandung (Doctoral dissertation, ramah lingkungan dimana udang Universitas Pendidikan Indonesia). dimanfaatkan seluruhnya tanpa Nur, E. M., &Rahardianti, R. (2016). menyisakan limbah. Usaha pengolahan Penggunaan sekat kasa berbagai udang windu (Penaeus monodon) dengan ukuran untuk menapis penularan cara budi daya sehingga perekonomian white spot syndrome virus (WSSV) masyarakat meningkat dan populasi pada udang windu. Buletin Teknik udang pun tetap stabil berkelanjutan. Litkayasa Akuakultur, 12(2), 87-90. Suyanto, N. S. R. (2009). Panduan DAFTAR PUSTAKA budidaya udang windu. Niaga Campbell, Reece.2008. Biologi edisi 8. Swadaya. Jakarta: Erlangga. Syahputra, R. (2017). Pengendalian tingkat Dewi, R. A. (2019). Pelestarian salinitas air pada budidaya larva rengginang sebagai makanan udang windu berbasis tradisional khas Desa Cikoneng mikrokontroller. ATMega 8 Kecamatan Ciparay Kabupaten

10