PEMBUATAN KERUPUK RENGGINANG DARI UBI KAYU (Manihot Utilissima) DENGAN PENAMBAHAN LAWI-LAWI (Caulerpa Racemosa)

PEMBUATAN KERUPUK RENGGINANG DARI UBI KAYU (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN LAWI-LAWI (Caulerpa racemosa)

SKRIPSI

Oleh: SENI R 1422060578

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP 2018

iii

SURAT PENYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan dibawah ini,

Nama : Seni R

Nim : 1422060578

Program Studi : Agroindustri D-IV

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa tugas akhir yang saya tulis dengan judul : “PembuatanKerupuk Rengginang dari Ubi Kayu (Manihot utilisima) dengan Penambahan Lawi-lawi (Caulerpa racemosa)” adalah benar- benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan karya ilmiah praktek ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Pangkep, Juli 2018

Yang Menyatakan

Seni R

RINGKASAN

SENI R, 1422060578. Pembuatan Kerupuk Rangginang dari Ubi Kayu (Manihot utilissima) dengan Penambahan Lawi-lawi (Caulerpa racemosa), di bawah bimbingan oleh Sitti Nurmiah dan Arham Rusli.

Caulerpa racemosa adalah salah-satu ganggang hijau yang tumbuh di perairan Indonesia. Caulerpa racemosa memiliki bahan aktif seperti antioksidan, vitamin C, dan insoluble dietry fiberse hingga potesial untuk dikembangkan menjadi makanan fungsional.

Penelitian ini bertujuaanuntuk menghasilkan kerupuk rengginang dari olahan ubi kayu dengan penambahan lawi-lawi. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu (1) pembuatan kerupuk rengginang, (2) analisis mutu kerupuk rengginang yang terdiri dari analisis kadar air, kadar abu, karbohidrat, lemak serta uji organoleptik yang dilakukan oleh 26 orang panelis tak terlatih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan ubi kayu dan lawi-lawi dengan konsentrasi masing-masing 95% ubi kayu : 5% lawi-lawi, 90% ubi kayu : 10% lawi-lawi, 85% ubi kayu : 15% lawi- lawi, yang dilakukan dengan 3 kali perlakuan. Pengolahan data dilakukan diprogram Statistical Product and Service Solution (SPSS) versi 16.0 dengan metode Anova. Pembuatan kerupuk rengginang dari ubi kayu dengan penambahan lawi-lawi diawali dengan sortasi dan pencucian, pemotongan, pemarutan, pencampuran adonan, pencetakan, pengukusan, pengeringan, pengorengan. Pembuatan kerupuk rengginang dari ubi kayu dengan penambahan lawi-lawi dengan konsentrasi lawi-lawi dibedakan menjadi tiga perlakuan, yaitu (1) 5%, (2) 10% dan (3) 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji kualitas dan uji organoleptik pada kerupuk rengginang dari ubi kayu dengan penambahan lawi-lawi dengan tiga perlakuan yaitu A1, A2 dan A3, didapatkan perlakuan terbaik yaitu A2 dari segi warna 3,8%, aroma 3,5, tekstur 3,4 dan rasa 3,1, dengan konsentrasi ubi kayu sebanyak 90% dan penambahan lawi-lawi 10%.

Kata kunci: Ubi kayu, Lawi-lawi, kerupuk rangginang, mutu kerupuk rengginang

SUMMARY

SENI R, 1422060578. Making Rengginang Kerupuk from Cassava (Manihot utilissima) with Addition of Lawi-lawi (Caulerpa racemosa), supervised by Sitti Nurmiah and Arham Rusli.

Caulerpa racemosa is one of the green algae that grows in Indonesian waters. Caulerpa racemosa has active ingredients such as antioxidants, vitamin C, and insoluble dietry fibers that are potentially to be developed into functional foods.

This research aims to produce rengginang kerupuk from processed cassava with the addition of lawi-lawi. This research consists of several steps, namely (1) making rengginang kerupuk, (2) quality analysis of kerupuk rengginang consisting of analysis of water content, ash, carbohydrate, fat and organoleptic test conducted by 26 untrained panelists. This study used Completely Randomized Design (RAL) with two factors: the ratio of cassava and lawi-lawi with concentrations of 95% of cassava: 5% lawi-lawi, 90% cassava: 10% lawi-lawi, 85% yam wood: 15% lawi-lawi, done with 3 treatments. Data processing is done programmed Statistical Product and Service Solution (SPSS) version 16.0 with Anova method. Preparation of cassava crackers from cassava with the addition of lawi-lawi begins with sorting and washing, cutting, dissolving, mixing dough, printing, steaming, drying, frying. Preparation of rangginang chips from cassava with the addition of lawi-lawi with the concentration of lawi-lawi is divided into three treatments, namely (1) 5%, (2) 10% and (3) 15%. The results showed that based on the quality test and organoleptic test on rengginang cracker from cassava with the addition of lawi-lawi with three treatments that are A1, A2 and A3, got the best treatment that is A2 in terms of color 3,8, aroma 3,5, 3.4 texture and 3.1 flavor, with 90% cassava concentration and 10% increase in lawi-lawi.

Keywords: Cassava, Lawi-lawi, kerupuk rengginang, quality of crackers rengginang

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang maha Esa, berkat rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian mengenai “Pembuatan Kerupuk

Rengginang dari Ubi Kayu (Manihot utilisima) dengan penambahan Lawi-lawi

(Caulerpa racemosa)”, serta dapat menuntaskan karya tulis ini sebagai skripsi dari penelitian yang dilakukan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada keluarga tercinta yang selama ini telah memberikan dukungan serta doa penuh atas terselenggaranya seluruh rangkaian kegiatan pendidikan, serta ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si. danDr. Arham Rusli, S.Pi, M.Si. selaku dosen pembimbing dalam skripsi ini. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Ir. Darmawan, M.P. selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

2. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan.

3. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, S.P., M.P. selaku Ketua Program Studi

Agroindustri.

4. Ir. Mursida, M.Si. selaku Penasehat Akademik.

5. Dosen beserta Staf Akademik Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian

Negeri Pangkep.

6. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Program Studi Agroindustri angkatan XXVII atas

kebersamaan, kerjasama dan dukungan selama penulis melaksanakan pendidikan di

Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

vii

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih sangat jauh dari kata sempurna maka dari itu penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun untuk perbaikan kedepannya. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat kepada masyarakat secara umum dan kepada penulis secara khusus.

Pangkep, Juli 2018

Seni R

viii

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ...... HALAMAN PEGESAHAN ...... i HALAMAN PERSETUJUAN ...... ii HALAMAN PERNYATAAN ...... iii RINGAKASAN ...... vi KATA PENGANTAR ...... vii DAFTAR ISI ...... viii DAFTAR TABEL ...... xi DAFTAR GAMBAR ...... xii KATA LAMPIRAN ...... xiii

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang...... 1 1.2 Rumusan Masalah ...... 3 1.3 Tujuan Penelitian ...... 3

1.4 Manfaat Penelitian ...... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Lawi-lawi (Caulerpa racemosa) ...... 5 2.2 Jenis Rumput Laut ...... 5 2.3 Klasifikasi dan Morfologi Lawi-lawi ...... 7 2.3.1 Klasifikasi Lawi-lawi ...... 7 2.3.2 Morfologi Lawi-lawi ...... 7 2.4 Kandungan Gizi Lawi-lawi ...... 8 2.5 Ubi Kayu(Manihot utilissima) ...... 9 2.6 Kandungan Gizi Ubi Kayu ...... 12 2.7 Bahan Tambahan Pangan ...... 14

2.7.1 Bahan Tambahan Pangan pada Pembuatan Kerupuk Rengginang dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-lawi ...... 15 2.8 Kerupuk Rangginag ...... 16 2.8.1 Syarat Mutu Kerupuk ...... 18

III. METODOLOGI 3.1 Tempat dan Waktu ...... 19 3.2 Alat dan Bahan ...... 19 3.2.1 Alat ...... 19 3.2.2 Bahan ...... 19 3.3 Tahapan Penelitian ...... 19 3.3.1 Penelitian Pendahuluan ...... 20 3.3.2. Perlakuan Penelitian ...... 21 3.4 Parameter Pengamatan ...... 23 3.4.1 Analisis Sifat Kimia ...... 23 3.4.2 Uji Organoleptik ...... 26 3.4.3 Analisis Data ...... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Mutu Kimia Kerupuk Rengginang Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-lawi ...... 28 4.1.1. Kadar Air ...... 28 4.1.2. Kadar Abu ...... 29 4.1.3 Kadar Lemak ...... 31 4.1.4 Kadar Karbohidrat ...... 32 4.1.5 Daya Kembang ...... 34 4.1.6 Analisis Mutu Organoleptik Kerupuk Rengginang dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-lawi ...... 35

V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ...... 37 5.2 Saran...... 37 Daftar Pustaka ...... 38 Lampiran ...... 40

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Setiap 100 g Lawi-lawi ...... 9 Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam Setiap 100 g Lawi-lawi ...... 12 Tabel 2.3 Kandungan Gizi per 100 g dalam Ubi Kayu ...... 18 Tabel 2.4 Syarat Mutu Kerupuk ...... 27 Tabel 2.5 Tingkatan Nilai Bedasarkan Kesukaan dan Ketidaksukaan Panelis 34 Tabel 2.6 Hasil Penelitian yang Telah Dilakukan Didapat Daya Kembang Setelah Pengorengan ...... 35

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Rengginang Ubi Kayu dengan Penambahanlawi-Lawi...... 22 Gambar 2. Grafik Kadar Abu Pembuatan Kerupuk Renggiang Dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-Lawi ...... 29 Gambar 3. Grafik Kadar Abu Pembuatan Kerupuk Renggiang Dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-Lawi ...... 30 Gambar 4. Grafik Kadar Lemak Abu Pembuatan Kerupuk Renggiang Dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-Lawi ...... 31 Gambar 5. Grafik Kadar Karbohidrat Pembuatan Kerupuk Rengginang Dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-Lawi ...... 32 Gambar 6.Grafik Uji Organoleptik Kerupuk Rengginang Dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-Lawi ...... 35

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Rengginang Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-lawi ...... 41 Lampiran 2 Data Hasil Rata-rata Analisis Proksimat Kerupuk Rengginang Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-lawi ...... 43 Lampiran 3 Data Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Rengginang Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-lawi ...... 44 Riwayat Hidup ...... 67

xiii

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sulawesi Selatan menyimpan potensi sumber daya kelautan yang besar. Hal tersebut menjadikan hasil komoditi laut sebagai salah satu sumber andalan pendapatan asli daerah di Sulawesi Selatan. Berdasarkan laporan Dinas Perikanan dan Kelautan

Sulawesi Selatan (2008) produksi rumput laut Sulawesi Selatan telah mencapai

670.740 ton basah atau setara dengan 63.074 ton kering atau 36,5% dari total

172.847,5 ton produksi rumput laut nasional. Salah satu jenis dari rumput laut yang dikembangkan di Sulawesi Selatan adalah Caulerpa racemosa atau dikenal dengan nama lawi-lawi oleh masyarakat sekitar. Lawi-lawi telah menjadi Salah-satu komoditas unggulan yang dipilih oleh para penambak untuk meningkatkan penghasilan dan taraf hidup mereka. Permintaan pasar lokal maupun internasional semakin meningkat hingga ekspor ke beberapa negara seperti Cina, Korea, Jepang, dan Filipina (Soetanti, 2014).

Caulerpa racemosa adalah salah-satu ganggang hijau yang tumbuh di perairan

Indonesia. Caulerpa racemosa memiliki bahan aktif seperti antioksidan, vitamin C, dan insoluble dietry fibers ehingga potesial untuk dikembangkan menjadi makanan fungsional (Fithriani, 2015). Menurut Sunaryo et al (2015), bahwa rumput laut termasuk jenis tanaman sederhana karena pada tanaman ini tidak dapat dibedakan antara akar, batang dan daun sejati. Seluruh bagian rumput laut Caulerpa racemoca, terdiri atas assimilator dan ramuli yang membentuk bulatan-bulatan seperti buah anggur. Meskipun habitat awalnya bersasal dari laut, akan tetapi Caulerpa racemoca

1 dapat dibudidayakan di kawasan pertambakan selama sirkulasi air pasang surut di kawasan pertambakan dapat terjaga dengan baik (Trono, 1988 dalam Sunaryo 2015).

Di Indonesia, Caulerpa racemosa. Dimanfaatkan sebagai bahan makanan dengan cara dimakan mentah sebagai lalapan, urap atau sebagai sumber protein nabati, mineral maupun vitamin yang berbeda dengan tumbuhan darat. Selain itu Caulerpa racemosa juga telah diolah menjadi berbagai produk olahan diantaranya, urap latoh, sosis lawi-lawi, minuman segar, lawi-lawi diolah dan dijadikan sebagai pengganti sayur bahkan di makan begitu saja dalam keadaan segar atau salad.

Salah satu dari tujuan agroindustri yaitu pengembangan bahan pangan yaitu

Salah satu nya jenis olahan pangan kerupuk rengginang yang dikenal dengan cemilan tradisional yang kini mulai langkah karena digantikan dengan cemilan yang lebih berkelas olehnya itu dikembangkan inovasi produk kerupuk rengginang berbahan dasar ubi kayu dengan penambahan lawi-lawisebagai makanan cemilan sehat kaya akan gizi.

Kandungan pati yang tinggi pada ubi kayu memungkinkan untuk diolah menjadi beberapa produk. Ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai produk makanan maupun produk olahan bahan kimia sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis ubi kayu. makanan jajanan seperti kue kacamata, lemet, getuk, kripik, kerupuk, rengginang dan lain sebagainya. Sedangkan produk olahan ubi kayu setengah jadi yaitu tapioka, gaplek dan tepung kasava (Sudarwati, 2012). Rengginang merupakan salah satu produk olahan menyerupai kerupuk yang terbuat dari beras ketan. Dengan meningkatnya teknologi, kini rengginang dapat diolah dengan bahan dasar ubi kayu.

Secara tradisional proses pembuatan rengginang ubi kayu meliputi pengupasan kulit,

2 pencucian, pemarutan, pemisahan serat dengan pati, pencampuran dengan bumbu, pencetakan dan pengeringan (Maspary, 2010). Kini proses pengolahan rengginang sudah tersentuh teknologi terbaruka yaitu fermentasi. Serat ubi kayu setelah pemisahan dengan pati akan difermentasi untuk mendapatkan citarasa dan tekstur yang lebih baik. Berdasarkan hasil penelitian Feriman (2008) rengginang dengan fermentasi

2 dan 3 hari diperoleh hasil terbaik dari segi rasa, warna dan kerenyahan.

Rengginang ubi kayu kini sudah menjadi jajanan pasar yang sangat digemari.

Namun dari segi kandungan gizi rengginang masih kurang diperhatikan dan masih belum dikaji dengan baik. Perlu dilakukan fortifikasi zat gizi yang dapat menunjang kadungan gizi rengginang dan menjadi makan bergizi. Tingginya kandungan pati atau karbohidrat pada rengginang ubi kayu perlu diimbangi dengan serat dan yodium yang baik, sehingga didapatkan rengginang yang aman dan sehat konsumsi. Rumput laut jenis lawi-lawi adalah salah satu tanaman penyedia serat dan yodium yang baik dan kini menjadi produk unggulan Takalar yang sangat gencar dikembangkan melalui program pemerintah.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, maka rumusan masalah dari penelitian ini yaitu:

Bagaimana karakteristik kimia dan fisik kerupuk rengginang dari ubi kayu dengan penambahan lawi-lawi ?

1.3.Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan dari penelitian ini yaitu:

Menghasilkan kerupuk rengginang dari olahan ubi kayu dengan penambahan

lawi-lawi.

1.3.Manfaat Penelitian

Menambah wawasan bagi masyarakat untuk pemanfaatan ubi kayu untuk dijadikan kerupuk rengginang dengan penambahan lawi-lawi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Lawi-lawi (Caulerpa racemosa.)

Rumput laut jenis Lawi-lawi atau dalam istilah ilmiahnya Caulerpa racemosa.

Merupakan salah satu tanaman rumput laut dengan bentuk unik menyerupai telur ikan dan berwarna hijau.

Di Sulawesi Selatan khususnya Takalar, masyarakat menjadikan lawi-lawi sebagai salah satu menu pelengkap ketika sedang bersantap. Meski harganya dipasaran cenderung sangat murah namun lawi-lawi ini memiliki banyak manfaat bagi kesehatan dan banyak dicari oleh negara lain.

Bahkan saat ini, pemerintah melalui Kementrian Kelautan dan Perikanan menjadikan lawi-lawi sebagai produk unggulan dan Takalar menjadi pusat budidaya rumput laut lawi-lawi ini.

2.2. Jenis Rumput laut

Pada umumnya klasifikasi rumput laut dibagi berdasarkan jenis pigmennya yang menyusun warna dari rumput laut tersebut,rumputlaut dibedakan berdasarkan perbedaan kandungan pigmen yang dlmlliki Rumput laut merah didominasi oleh pigmen yang menimbulkan warna merah yaitu fikoeretrin dan fikosianin. Rumput laut coklat didominasi oleh pigmen fukosantin yang menimbulkan warna coklat danrumput laut hijau didominasi oleh pigmen klorofiI yang memberikan warna hijau rumput laut merah.

Filum Rhodophyta

Rumput laut merah berasal dari pigmen fikobilin yang terdiri dari fikoeretin yang berwarna merah dan fikosianin yang berwarna biru. Dalam kondisi ini, rumput ini dapat melakukan penyesuaian pigmen dengan kualitas pencahayaan sehingga dapat menimbulkan berbagai warna pada thalli. Warna-warna yang terbentuk antara lain: merah tua, merah muda, pirang, coklat, kuning dan hijau. Secara umum, bentuk rumput laut ini berupa silinder yang berukuran sedang sampai kecil. Rumput laut ini ditemukan luas di seluruh perairan Indonesia yang dijumpai dari daerah intertidal sampai dengan rataan terumbu dan berasosiasi dengan jenis rumput laut lainnya.

Reproduksi dapat terjadi secara seksual dengan karpogonia dan spermatia.

Rumput laut Hijau

Filum Chlorophyta

Rumput laut hijau mendapatkan warnanya dari pigmen klorofil warna untuk proses fotosintesis yang mengandung klorofil a dan b, beta, gamma karoten dan xanthofil. Bentuk rumput laut hijau berbagai macam mulai dari lembaran tipis, silinder, bentuk benang yang tebal atau menyerupai rambut.Rumput laut hijau umum dijumpai di daerah pasang surut dan di daerahgenangan yang dangkal, kadang berbatasan dengan daerah air tawar, dengan cahaya matahari yang berlimpah.

Rumput laut Coklat

Filum Phaeophyta

Warna coklat pada rumput laut coklat berasal dari pigmen tambahan yang menutupi warna klorofil hijaunya yang mengandung klorofil a dan c, beta karoten, violasantin danfukosantin. Fotosintetis terjadi karena mengandung pigmen pirenoid

6 dan tilakoid. Dengan demikian, rumput laut coklat mempunyai cakupan luasan ke perairan yang lebih dalam dan pigmen coklat lebih efisien melakukan warna hijau.

Variasi bentuk dari rumput laut coklat cukup banyak. Beberapa diantaranya mempunyai ukuran yang lebar, dan panjang dan umumnya banyak dijumpai di rataan terumbu karang yang berhadapan langsung dengan samudera.

2.3. Klasifikasi Dan Morfologi Lawi-lawi

2.3.1. Klasifikasi Tanaman Lawi-awi

Kingdom : Plantea

Divisi : Thallophyta

Class : Clorophyceae

Ordo : Siphonales

Famili : Caulerpaceae

Genus : Caulerpa

Species : Caulerpa sp

2.3.2. Morfologi Lawi-lawi

Ada banyak spesies dari genus rumput laut Caulerpa. Di Indonesia sendiri, spesies yang sering ditemukan mencakup Caulerpa lentillifera, Caulerpa serulata,

Caulerpa racemosa, Caulerpa taxifolia, Caulerpa elongata, Caulerpa brachypus, dan lain-lain.

Yang paling populer dan paling sering dimanfaatkan adalah spesies Caulerpa lentillifera, Caulerpa racemosa, serta Caulerpa sertularioides. Spesies C.lentillifera serta C. racemosa ini memiliki morfologi yang sepintas mirip anggur karena memiliki bintil, sering dikenal sebagai anggur laut.Sementara spesies C. sertularioides memiliki

7 morfologi yang lebih runcing. Di Indonesia, tiga spesies caulerpa ini dikenal sebagai

Lawi-lawi (sulsel), atau Latoh (Jawa).

Secara morfologis, bintil-bintil ini merupakan ujung dari pucuk tangkai rumput laut ini. Diameter dari tiap bintilnya antara 1 hingga 3 mm. Di habitatnya, tangkai utama mereka membentang secara horizontal pada substrat, seperti tipikal keluarga caulerpa lainnya. Pucuk dimana terdapat bintil melayang kearah atas. Selain ditemukan di indonesia, C. lentillifera dan C. racemosa juga ditemukan di banyak negara lain. Persebaran dari C.lentillifera mencakup wilayah perairan India, Asia tenggara, Papua Nugini, hingga Jepang, namun ditemukan juga di perairan pantai timur Afrika dan di perairan Hawaii (dimana spesies ini menjadi spesies invasif).

Persebaran C. racemosa mencakup perarian tropis dan subtropis. Selain ditemukan di

Asia tenggara, spesies ini juga ditemukan di wilayah Laut Mediterrania, Pantai utara

Australia, di wilayah perairan Bermuda, Karibia, serta wilayah pantai Florida hingga

Brazil. Spesies yang paling banyak ragam pemanfaatannya adalah C. lentillifera karena teksturnya yang lembut dan lebih “berbintil”. Di Jepang, spesies ini dikenal sebagai umi-budo (kurang lebih artinya anggur laut) dan sering digunakan sebagai panganan mentah atau direndam dalam cuka seperti acar. Selain itu spesies ini juga populer di wilayah Filipina, Malaysia, dan Thailand sebagai panganan mentah / salad.

Di belahan dunia lain seperti amerika dan Eropa, spesies ini sering disebut sebagai

Green caviar atau kaviar hijau.

2.4. Kandungan GiziLawi-lawi

Lawi-lawi merupakan jenis tumbuhan rumput laut yang mengandung nutrisi tinggi dan tidak mengandung zat berbahaya bagi tubuh sehingga tumbuhan ini sangat

8 aman untuk dikonsumsi sehari-hari dalam jangka waktu yang lama. Selain itu, semua bagian tumbuhan rumput laut ini tentunya juga bisa dikonsumsi secara keseluruhan.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam setiap 100 g Lawi-lawi Kandungan Gizi Jumlah per 100 g Energi 18 kkal Protein 0,5 g Lemak 0,9 g Kalsium 307 mg Karbohidrat 2,6 g Vitamin A 0,7 g Vitamin B1 0 IU Vitamin C 1,3 mg Fosfor 307 mg Zat Besi 9,9 mg

Sumber: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2010

2.5. Ubi Kayu(Manihot utilisima)

Ubi kayu merupakan tanaman pangan potensial masa depan karena mengandung karbohidrat sehingga dapat dijadikan makanan pokok. Selain mengandung karbohidrat, ubu kayu mengandung unsur-unsur lain yaitu:sekitar 60%, pati 25-35%, serta protein, mineral, seratkalsium dan fosfot (Elfandari, 2008). Tanaman ubi kayu memiliki nilai ekonomis yang relatif penting dibandingkan dengan nilai ekonomis ubi- ubian lainnya.

Di Indonesia, ubi kayu merupakan makanan pokok yang menepati urutan ketiga setelah padi dan jagung dengan total produksi mencapai 20 juta ton dari luasan panen

1,3 juta ha (BPS, 2008 ). Selain menjadi penganti makanan pokok ubi kayu biasanya juga digunakan dalam pembuatan tepung mocaf dan olahan makanan bahkan cemilan.

Ubi kayu (Manihot utilisima) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi (161 Kkal), umbinya

9 mengandung air sekitar 60%, pati (25-35%), protein, mineral, serat, kalsium, dan fosfat (Noerwijati dan Mejaya, 2015). Ubi kayu biasanya digolongkan menjadi tiga kategori antara lain yang pertama ubi kayu manis, yaitu varietas Adira 1, Mentega,

Betawi, Mangi, serta Darul Hidayah yang memiliki kadar sianida yang sangat rendah, hanya sebesar 0.04% atau 40 mg HCN/kg ubi kayu. Kategori kedua yaitu ubi kayu pahit agak beracun (Manihot palmate) yang terdiri dari varietas Adira 4 dan Malang 4 dengan kadar sianida berkisar 40- 80 mg/kg. Kategori terakhir yaitu ubi kayu sangat beracun dengan kadar sianida lebih dari 100 mg/kg umbi segar yang membahayakan kesehatan bahkan dapat membunuh, antara lain varietas Malang 6 (Ginting, 2002;

Yuningsih, 2009).

Menurut BPS (2009), produksi ubi kayu di Indonesia mengalami peningkatan yang cukup pesat dari tahun 2005-2009, yaitu sebesar 19.321.183 ton pada tahun 2005 menjadi 21.786.691 pada tahun 2009, atau mengalami peningkatan sebesar 11,32%.

Peranan ubi kayu cukup besar dalam memenuhi kebutuhan pangan, mengatasi ketimpangan ekonomi, dan mengembangkan industri. Pada sistem ketahanan pangan, ubi kayu tidak hanya berperan sebagai penyangga pangan tetapi juga sebagai sumber pendapatan rumah tangga petani. Sebanyak 2,5 milyar penduduk di Asia, Afrika, dan

Amerika Latin menggunakan ubi kayu sebagai bahan pangan, pakan, dan sumber pendapatan (CGIAR, 2000).

Ubi kayu mengandung banyak manfaat untuk kebutuhan tubuh. Selain mengandung karbohidrat, ubi kayu juga mengandung protein, vitamin, zat besi, kalsium, dan fosfor. Kandungan zat besi yang tinggi terdapat pada kulit umbi dibandingkan dalam umbi. Zat besi juga terdapat di dalam daun ubi kayu. Daun ubi

10 kayu juga mengandung vitamin A dan asam sianida (HCN). Asam sianida dikelompokkan sebagai senyawa racun dan merupakan faktor pembatas dalam pemanfaatan tanaman ubi kayu (Akinfala et al., 2002).

Tanaman ubi kayu merupakan salah satu tanaman pangan alternatif pengganti beras sebagai makanan pokok. Keunggulan tanaman ubi kayu dibandingkan tanaman pertanian lain seperti beras adalah mudah untuk dibudidayakan, tahan terhadap serangan hama dan penyakit, mampu bertahan pada kondisi kekurangan air atau curah hujan yang rendah, dapat berproduksi dengan baik di tanah yang miskin hara. Selain itu umbinya dapat diolah menjadi berbagai produk, seperti gaplek, tepung tapioka, tapai, dan keripik (Elida & Hamidi, 2009).

2.6. Kandungan Gizi Ubi Kayu

Tabel 2.2 Kandungan gizi per 100 g dalam ubi kayu.

Kandungan Gizi Jumlah per 100 g Energi 160 Kcal Karbohidrat 38,8 g Protein 1,36 g Lemak 0,28 g Serat 1,8 g Vitamin B9 27 mg Vitamin C 20,6 mg Vitamin K 1,9 mg Vitamin A 13 IU Vitamin E 0,19 mg Sodium 14 mg Kalium 271 mg Kalsium 1,6 mg Zat Besi 0,27 mg Magnesium 21 mg Mangan 0,383 mg Fosfor 27 mg Zinc 0,34 mg Thiamin 0,087 mg Air 77,20 gram Sumber: Menurut USDA

 Pengertian karbohidrat

Pengertian karbohidrat, karbohidrat merupakan salah satu senyawa organik yang melimpah di bumi.Karbohidrat sendiri terdiri dari karbon, hidrogen, serta oksigen.Karbohidrat memiliki berbagai fungsi untuk makhluk hidup, terutama sebagai sumber bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan, dan materi pembangun

(seperti selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan serta jamur).

Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau dapat mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil serta banyak juga mengandung gugus hidroksil.

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana yang terdiri dari satu molekul gula sederhana disebut monosakarida, misalnya glukosa. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari berbagai molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat bercabang-cabang yang disebut polisakarida, misalnya pati. Selain monosakarida dan polisakarida terdapat juga disakarida (rangkaian 2 monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian dari beberapa monosakarida).

1. Sebagai sumber energi utama. Sumber energi yang diperlukan adalah glukosa serta

tidak dapat digantikan oleh sumber energi yang lainnya.

2. Berperan dalam proses metanbolisme, menjaga keseimbangan antara asam dan

basa yang terdapat dalam tubuh, serta sebagai pembentuk struktur sel, jaringan,

dan organ tubuh.

3. Karbohidrat memiliki peran penting dalam membantu proses pencernaan makanan.

4. Fungsi karbohidrat dapat membantu dalam penyerapan kalsium.

5. Karbohidrat merupakan pembentuk senyawa yang lainnya.

6. Sebagai komponen penyusun gen yang terdapat dalam inti sel yang sangat penting

dalam pewarisan sifat.

7. Merupakan senyawa yang dapat membantu dalam berlangsungnya proses buang

air besar. Selulosa merupakan salah satu polisakarida yang sulit untuk dicerna,

tetapi keberadaannya yang terdapat dalam sisa pencernaan dapat bermanfaat untuk

mencegah konstipasi atau sembelit.

 Sumber Karbohidrat

Banyak sekali berbagai makanan yang mengandung karbohidrat. Berikut sumber karbohidrat, antara lain Putih telur, kentang, biji-bijian, buah-buahan segar, ubi jalar, kacang-kacangan, roti, pasta, produk dari olahan susu, beras merah, jagung, singkong dan sagu.

2.7. Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Peraturan Mentri

Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan.

Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat

14 pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan (sintetis) (Wikipedia, 2017).

BTP yang diizinkan untuk ditambahkan, menurut Peraturan Mentri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/PerXI/88, yaitu: a. Antioksidan (antioxidant). b. Antikempal (anticaking agent). c. Pengatur Keasaman (Acidity regulator). d. Pemanis buatan (artificial sweeterner). e. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent). f. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener). g. Pengawet (preservative). h. Pengeras (firming agent). i. Pewarna (colour). j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour enhancer). k. Sekuestran (sequestrant).

2.7.1. Bahan Tambahan Pangan pada Pembuatan Kerupuk Rengginang dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-lawi a. Garam

Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan sebagian besar terdiri dari Natrium Clorida (>80%), serta

15 senyawa-senyawa lain seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium

Chlorida. Garam mempunyai karakteristik hidroskopis yang berarti mudah menyerap air, tingkat kepadatan sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC

(Subiyantoro. S, 2001). b. Bawang Putih

Tiap 100 gram umbi bawang putih yang dapat dimakan, edible portion sebagian besar terdiri air. Kandungan airnya mencapai 60,9-67,8% nya. Sementara itu dari 100 gram umbi ini dapat menghasilakan tenaga sebesar 122 kalori. Kandungan protein sekitar 3,5%-7%, lemak 0,3%, total karbohidrat termasuk seratnya mencapai 24,0%-

27,4% dengan serat 0,7%. Di samping itu umbi bawang putih juga mengandung mineral-mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar, (Wibowo,

Singgih).

2.8. Kerupuk Rengginang

Kerupuk merupakan produk makanan kering yang dibuat dari dari tepung tapioka atau beras ketan dengan tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lain yang diizinkan, serta disiapkan dengan cara digoreng sebelum disajikan

(BSN1990).

Rengginang adalah sejenis kerupuk tebal yang terbuat dari nasi atau beras ketan yang dikeringkan dengan cara dijemur di bawah panas matahari lalu digoreng panas dalam minyak goreng dalam jumlah yang banyak. Kerupuk rengginang merupakan cemilan asli Indonesia berasal dari daerah pulau jawa, dan disajikan pada suhu ruangan, bahan utama kerupuk rengginang pada umumnya yaitu terbuat dari nasi ketan yang dikeringkan dengan cara dijemur lalu digoreng dalam minyak.

Biasanya terbuat dari bahan dasar beras, namun rengginang kini terbuat menggunakan ubi kayu sebagai bahan pengganti beras. Tampilan rengginang ubi kayusama dengan rengginang beras, namun berbahan dasar ubi kayu sehingga jauh lebih sehat dan juga sebagai alternatif pengganti beras serta ubi kayu didapatkan dengan harga yang lebih rendah dari pada beras (Anonim, 2011). Cara membuat rengginang ubi kayu yaitu Ubi dikupas, dicuci, dan diparut, lalu dipress dan diendapkan. Setelah endapannya terpisah, airnya dibuang.Sari patinya beserta bumbu dicampurkan ke parutan ubi, kemudian dijemur selama 1 hari (Anonim, 2011).

Kerupuk rengginang berasal dari daerah Jawa, di beberapa tempat di jawa barat dikenal pula penganan berbentuk serupa namun dengan bahan dasar singkong atau geplek, yang disebut rengginang. Rengginang dapat digoreng tanpa diberi bumbu maupun rasa, asin atau manis. Ada jenis rengginang yang diberi rasa dengan udang, terasi, atau kerang lorjuk (kerang bambu).

Jenis kerupuk sangatlah beragam yang dibedakan dari pengguanaan bahan bakunya. Adapun jenis-jenis kerupuk yang beredar dipasaran berdasarkan bahan baku yang digunakan selain tepung tapioka, seperti kerupuk udang, kerupuk kulit, kerupuk aci, kemplang, kerupuk bawang putih, kerupuk bawang, kerupuk ikan, kerupuk sanjai, kerupuk gendar, kerupuk rengginang, dan lain-lain (Anonim, 2012).

2.8.1. Syarat Mutu Kerupuk

Walaupun jenis-jenis kerupuk banyak beredar dipasaran, akan tetapi tidak semuanya telah memiliki SNI. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia yang dibuat oleh BSN, 1999.

Tabel 2.3. Syarat Mutu Kerupuk

NO. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Rasa dan aroma 2 %

2. Serangga dalam bentuk stadia dan potongan- Tidak ada potongan serta benda-benda asing 3. Kapang Tidak ada

4. Air Maks. 11 g

5. Abu tanpa garam Maks. 1,6

6. Protein Min. 6 g

7. Lemak Maks. 0,5 mg

8. Serat kasar Maks. 1 g

9. Bahan tambahan makanan Tidak ada atau sesuai peraturan yang berlaku 10. Cemaran logam timbal (Pb),tembaga (Cu), Tidak ada raksa (Hg) 11. Cemaran arsen As Tidak ada

Sumber: BSN, 1999

III. METODOLOGI

3.1.Waktu Dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada Mei – Juni 2018 di Laboratorium pengujian mutu program studi Agroindustri dan laboratorium Kimia Kampus Politeknik Pertanian

Negeri Pangkep.

3.2. Alat Dan Bahan

3.2.1. Alat

Adapun alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu pengukus, loyang, cetakan, nyiru, blender, pisau, wajan, parutan, dan alat pengujian proximat.

3.2.2. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian yaitu lawi-lawi, ubi kayu, garam, bawang putih, pati singkong dan bahan-bahan untuk analisis proximat.

3.3. Tahapan Penelitian.

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap pertama dan kedua adalah penenlitan pendahuluan, tahap pertama untuk menentukan jumlah konsentrasi ubi kayu yang digunakan pada pembuatan kerupuk rengginang. Tahap kedua menentukan jumlah konsentrasi penambahan lawi-lawi dalam pembuatan kerupuk rengginang.

Sementara tahap ketiga adalah penelitian utama untuk proses pembuatan kerupuk rangginag dari ubi kayu dengan penambahan lawi-lawi berdasarkan penelitian pendahuluan.

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan merupakan suatu langkah penelitian awal yang dilakukan untuk mendapatkan hasil untuk penelitian selanjutnya. Dalam penelitian pendahuluan atau studi penelitian pendahuluan bisa saja mengubah arah penelitian yang telah disusun di dalam proposal. Dengan, demikian studi pendahuluan bisa saja menghasilkan perubahan prosedur penelitian, meningkatkan pengukuran, meningkatkan kepercayaan asumsi, dan desain yang lebih mantap dari utama. Studi pendahuluan tak jarang merupakan miniatur dari studi utama. Studi pendahuluan pun menguji sejumlah instrumen yang akan digunakan dalam studi utama. a. Penentuan Jumlah Konsentrasi Ubi Kayu pada Proses Pembuatan Kerupuk Rengginang dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-Lawi

Dalam proses penentuan konsentrasi ubi kayu yang akan digunakan dalam proses pembuatan kerupuk rengginang dari ubi kayu dengan penambahan melalui beberapa proses yaitu, setelah melakukan uji pendahuluan didapatkan konsentrasi yang baik yaitu A1 95% ubi kayu, A2 90% ubi dan A3 85%. b. Jumlah Konsentrasi Lawi-lawi pada Proses Pembuatan Kerupuk Rengginang dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi-lawi

Dalam proses penentuan konsentrasi penambahan lawi-lawi yang akan digunakan dalam proses pembuatan kerupuk rengginang dari ubi kayu dengan penambahan melalui beberapa proses yaitu, setelah melakukan uji pendahuluan didapatkan konsentrasi yang baik yaitu A15% ubi kayu, A2 10% ubi dan A3 15%.

20 c. Pembuatan Kerupuk Rengginag dari Ubi Kayu dengan Penambahan Lawi- lawi

Pembuatan kerupuk rengginang dari ubi kayu dengan penambahan lawi-lawi.

Kerupuk rengginang dari ubi kayu dengan penambahan lawi-lawi terlebih dahulu disortasi untuk menghilangkan kotoran dan benda asing yang menempel. Setelah itu lawi-lawi di potong-potong kecil dan dihaluskan menggunakan blender, sedangkan pada ubi kayu dikupas dipisahkan kulit dan daging lalu dicuci hingga bersih kemudian dihaluskan menggunakan parut, setelah itu hasil parutan diperas menggunakan kain saringan atau kain tipis kemudian diendapkan selama 12 jam untuk menghasilkan pati, adonan lawi-lawi dan ubi kayu disatukan lalu dikukus dengan lama selama 10 menit yang merupakan suhu yang cukup panas untuk proses gelatinisasi, kemudian dilakukan pencetakan rengginang (tipis dan berbentuk bulat), lalu dilakukan penjemuran sinar matahari selama ± 2 hari, kemudian dilakukan pengorengan.

3.3.2. Perlakuan Penelitian

Perlakuan pada penelitian ini sebagai berikut:

Perlakuaan Konsentrasi Perlakuan

Proporsi (A1) 95 % Ubi Kayu + 5 % Lawi-lawi

Proporsi (A2) 90 % Ubi Kayu + 10 % Lawi-lawi

Proporsi (A3) 85 % Ubi Kayu + 15 % Lawi-lawi

Prosedur kerja atau proses pembuatan kerupuk rangginang dari ubi kayu dengan penambahan lawi-lawi pada penelitian ini disajikan dalam bentuk diagram alir berikut ini:

Lawi-lawi + ubi kayu

sortasi

pencucian

Pengendapan pati Pemotongan dan selama ±12 jam penghalusan Lawi-lawi, Ubi kayu

Pencampuran adonan Lawi-lawi, ubi kayu, secara homogen garam, bawang putih, ,pati singkong

Pengukusan

Pencetakan rengginang (tipis dan bulat)

Pengeringan (penyemuran pada sinar matahari selama ± 2 hari

Pengorengan

Kerupuk rengginang lawi-lawi dengan penambahan ubi kayu

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kerupuk rengginang ubi kayu dengan penambahan Lawi-lawi

3.4 Parameter Pengamatan

3.4.1 Analisis Sifat Kimia a. Kadar Lemak (BSN, 2006)

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam kertas saring dan selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang beratnya.

Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang alat destilasi sixhlet lalu dipanaskan pada suhu 40oC menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut menguap. Labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, lalu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (AOAC, 2005).

p b-a % Kadar lemak ramcontoh

Ketarangan P = Pengenceran = 10/5 = 2 b. Kadar Air (BSN, 2006)

Lumatkan contoh dengan blender dan sejenisnya hingga partikelnya dapat melewati saringan 20 mesh. Kondisikan oven pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil. Masukkan cawan kosong ke dalam oven minimal 2 jam.

Pindahkan cawan kosong ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai ruang dan timbang bobot kosong (Ag). Timbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak ± 2 g ke dalam cawan (Bg). Masukkan cawan yang telah diisi contoh ke dalam oven vakum pada suhu 95oC-100oC, dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mmHg

23 selama 5 jam atau masukkan ke dalam oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16 jam-24 jam. Pindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama ± 30 menit, kemudian ditimbang (Cg). Lakukan pengujian minimal duplo atau dua kali.Penetapan kadar air berdasarkan perhitungan :

- % Kadar air -

Keterangan : A = Berat cawan kosong dinyatakan dalam g B = Berat cawan + contoh awal (g) C = Berat cawan +contoh kering (g) c. Kadar Abu (BSN, 2006)

Lumatkan contoh dengan blender dan sejenisnya hingga partikelnya dapat melewati saringan 20 mesh. Masukkan contoh dalam wadah plastik atau gelas yang besih dan bertutup. Masukkan cawan abu porselin kosong dalam tungku pengabuan.

Suhu dinaikkan secara bertahap sampai mencapai suhu 550oC. Pertahankan pada pada suhu ± 5oC selama 1 malam. Turunkan suhu pengabuan menjadi sekitar 40oC, keluarkan cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang berat cawan abu porselin kosong (A g). Ke dalam cawan abu porselin masukkan 2 g contoh yang telah dihomogenkan, kemudian masukkan ke dalam oven pada suhu 100oC selama 24 jam. Pindahkan cawan abu porselin ke tungku pengabuan dan naikkan temperatur secara bertahap sampai suhu mencapai 550oC ±

5oC, pertahankan selama 8 jam/semalam sampai diperoleh abu berwarna putih. Setelah selesai, tungku pengabuan diturunkan suhunya menjadi sekitar 40oC, keluarkan cawan porselin dengan menggunakan penjepit dan masukkan ke dalam desikator selama 30

24 menit. Bila abu belum putih benar harus dilakukan pengabuan kembali. Basahi abu

(lembabkan)abu dengan aquadest secara perlahan, keringkan pada hot plate dan abukan kembali pada suhu

550oC sampai berat konstan. Turunkan suhu pengabuan menjadi 40oC, lalu pindahkan cawan abu porselindalam desikator selama 30 menit, kemudian timbang beratnya (B g) segera setelah dingin. Lakukan pengujian minimal duplo atau dua kali. Penetapan kadar abu berdasakan perhitungan :

- % Kadar abu erat contoh (g)

Keterangan : A = Berat cawan porselin, dinyatakan dalam g B = Berat cawan dengan abu, dinyatakan dalam g d. Kadar Karbohidrat (BSN, 2006)

Timbang contoh 5 g, masukkan ke dalam gela beaker 100 ml, kemudian tambahkan aquadestsampel 100 ml. Campur hingga rata, pipet sebanyak 5 ml ke dalam erlenmeyer 250 mldan tambahkan 25 ml reagenluff Schoorl dengan pipet volumetrik. Panaskan di atas waterbath yang sudah mendidih selama 10 menit tepat.

Jika reagen berwarna merah contoh harus diencerkan. Dinginkan dengan cepat di bawah air kran dan tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml larutan H2SO44N dengan hati-hati, jika terlalu cepat larutan akan tumpah keluar. Titasi dengan lautan

NaS2O3.5H20,1 N sampai warrna kuning muda. Tambahkan 2 ml indikator amilum

1% dan lanjutkan titrasi tersebut sampai warna biru hilang. Lakukan pengerjaan blangko. Penetapan kadar karbohidrat berdasarkan perhitungan :

% Kadar karbohidrat g contoh

Ketarangan : A = Vol (ml) tio (contoh-blangko) B = Faktor Normaliras, N tio yang digunakan C = Angka konversi dalam tabel F = Faktor pengenceran

3.4.2 Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau sensoris adalah pengujian yang didasarkan pada sebuah sistem uji obyek makanan yang menggunakan alat indera. Sehingga uji ini menggunakan kelima indera, yakni indera penciuman, indera penglihatan, dan indera peraba (Anonim, 2017).

Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai, atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/ tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaianatau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syarat penerima, (Anonim,

2003). Panelis memberikan penilaian terhadap produk berdasarkan parameter yang telah ditentukan pada kuesioner yang telah disediakan, parameter penilain tersebut meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan.

Penilaian terhadap parameter tersebut memiliki tingkatan nilai berdasarkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan.

Tabel 2.4 Tingkatan nilai berdasarkan kesukaan dan ketidaksukaan panelis

Tingkatan Nilai Keterangan 1 Sangat tidak suka 2 Tidak suka 3 Netral/biasa 4 Suka 5 Sangat suka

3.4.3 Analisis Data

Data yang diperoleh diolah menggunakan SPSS 16.0 untuk melihat berbeda nyata dan berpengaruh nyata perlakuan terhadap objek penelitian.