34 grandes recettes de chefs vosgiens Saveurs authentiques, parfums typiques, savoir-faire ancestraux… Sommaire la tradition gastronomique vosgienne distille avec bonheur ses Auberge du Parc 4 spécialités culinaires aux accents d’autrefois. Les produits du Le Time Hôtel Contrexéville 5 terroir local, cultivés sur le sol vosgien et intégrés à de savoureuses préparations servies sur les meilleures tables, ont de quoi émous- Le Luth 6 tiller les papilles. Restaurant Burnel Rouvres en Xaintois 7 Quelques chefs réputés livrent ici les secrets de leur recette Le Dickens 8 préférée qu’ils vous invitent à réaliser en toute complicité : L’Orée du Bois Vittel 9 escalope de foie d’oie aux pommes rôties, terrine de lapin en gelée à la bière, choucroute de truite sur lit de pommes de terre, macaron Restaurant de la Promenade Bains les Bains 10 au pain d’épices de , charlotte aux myrtilles… 34 spécia- Le Bistrot Gourmand Epinal 11 lités à mitonner pour étonner et se régaler. A moins que vous ne Hôtel Kyriad Epinal 12 préfériez, au hasard de vos escapades gourmandes, tester l’hospitalité et le savoir-faire culinaire des établissements qui se La Fayette Epinal 13 dévoilent au fil des pages. Restaurant du Commerce et de l’Europe 14 NB : les recettes, proposées dans le présent guide, ne sont pas Le Strasbourgeois Plombières les Bains 15 systématiquement servies à la table des chefs qui les proposent Le Relais Vosgien Saint Pierremont 16 (il est prudent de vérifier avant de réserver). La Résidence Val d’Ajol 17 Auberge Lorraine Ban de Laveline 18 Accueil Tourisme Le Diamant 19 10, rue Claude Gellée - 88000 EPINAL Le Tremplin 20 www.vosgesaccueiltourisme.com L’Assiette du Coq à l’Âne 21 Beau Rivage Gérardmer 22 Restaurant des Bas-Rupts et le Chalet Fleuri Gérardmer 23 Le Grand Cerf Gérardmer 24 La Route Verte Gérardmer 25 Restaurant du Centre Rupt sur Moselle 26 Le Haut Fer Traintrux 27 Le Rouge Gazon St Maurice sur Moselle 28 Restaurant Gérard 29 La Grande Cascade Le Tholy 30 Au pied de la Grande Cascade Le Tholy 31 Le Val Joli Le Valtin 32 Le Vétiné Le Valtin 33 Auberge du Lac Xonrupt-Longemer 34 Restaurant de la Montagne Xonrupt-Longemer 35 La Béhine Le Bonhomme Village 36 Hotellerie Munsch Saint Hippolyte 37 Le Slalom La Bresse 38

3 La bugne de Géromé aux épices douces, Pot au feu de cabillaud marinée à la mirabelle, salade de pousses en papillote de pissenlit et sirop d’érable Pour 4 personnes : Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud de 160 g. SAUCE : 300 g de Munster Géromé, 6 cl de sirop d’érable, 2 poireaux 30 grammes de beurre 15 cl d’alcool de mirabelle, jeunes pousses de pissenlit, 4 carottes 25 grammes de farine 6 tranches de pain d’épice, vinaigrette, sel / poivre, 4 navets 1 œuf 100 g de chapelure, huile pour friture. 4 pommes de terre 1 citron 2 œufs 1 oignon piqué de 2 clous de 1 cuillère à café de curry girofle sel, poivre 1 branche de céleri Préparation 1 bouquet garni 1 cuillère à café de curry La veille • Sécher le pain d’épice à four très doux et le mixer en poudre. Mélanger à la chapelure, Préparation • Mariner au frais 6 parts de 50 g de géromé dans la mirabelle. • Nettoyer les légumes, les couper en tronçons de 3 cm, les faire Le jour pocher 20 minutes à partir de l’ébullition. • Egoutter les portions de géromé : passez-les à la farine, puis dans • Préparer quatre feuilles de papier sulfurisé de 40 cm par 40. l’œuf entier battu assaisonné de sel, poivre, et enfin dans la • Au centre, déposer les légumes égouttés, le pavé de poisson, saler, chapelure de pain d’épice, poivrer et ajouter le curry. • Renouveler à nouveau l’opération dans l’œuf et dans la chapelure • Fermer les papillotes et faire cuire pendant 20 minutes. pour bien l’enrober, • Pour la sauce, mettre le beure et la farine et mouiller avec le bouillon • Tenir au frais jusqu’au service, de cuisson des légumes, lier avec un œuf battu, laisser prendre un • Passez les bugnes à la friture 150° pendant 3 mn, bouillon et ajouter le citron et le curry. • Servir aussitôt sur une salade de jeunes pissenlits assaisonnés et • Servir en saucière avec les papillotes. ajouter un trait de sirop d’érable, • Accompagner ce fromage d’un vin vendangé tardivement des Côtes de Toul : l’Anthologie de la Maison Laroppe ou un Auxerrois vieilli en fût.

Auberge du Parc Christian PERNOT Ghislaine FERRY Le Time Hôtel

Nancy Nancy 142, La Gare Toul par RN 57 Route de Vittel Metz

par A31 RN 57 RN 57 88500 BAUDRICOURT Lunéville 88140 CONTREXÉVILLE

A31 RD 913 Tél. 03 29 65 63 43 CHARMES Tél. 03 29 08 05 15 BAUDRICOURT Fax : 03 29 37 71 12 NEUFCHATEAU RN 57 Fax : 03 29 08 01 77 www.auberge-du-parc.fr RD 166 www.timehotel.net Chaumont MIRECOURT [email protected] RD 166 [email protected] RD 3 EPINAL A31 VITTEL AUBERGE Dijon DU PARC Mulhouse Lyon Belfort par A31 par RN 66 4 5 Pressé de pommes de terre Filet de sandre à la saucisse lorraine fumée aux senteurs balsamiques

Pour 8 personnes (en terrine ) : Pour 4 personnes : 2 saucisses lorraines fumées Matériel : 4 portions de sandre de 200 g, cuites (retirer la peau une fois une terrine de 20 cm 1 cuillère à soupe d’huile cuites), sur 8 de haut, d’olive, 1,2 kg de pommes de terre du papier alu. 50 g de beurre, samba 1 dl de fumet de poisson, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de vinaigre une salade Mesclun, balsamique, vinaigrette aux fines herbes, 50 g d’échalotes ciselées.

Préparation : environ 45 mn. Préparation • Couper les saucisses dans leur longueur en tranches de 5 millimè- • Faire revenir les portions de sandre à la poêle avec l’huile d’olive tres, couper les pommes de terre finement dans la longueur. Sans les et le beurre, 1 minute de chaque côté. laver, saler, poivrer, couvrir le fond de la terrine d’alu, garnir le fond et • Débarrasser le poisson dans un plat allant au four. les parois avec 2 ou 3 couches de pommes de terre, superposer les • Dégraisser la poêle à cuisson, ajouter les échalotes et le fumet saucisses et les pommes de terre en mille-feuille, terminer par une de poisson, laisser réduire. couche de pommes de terre, recouvrir de papier alu. • Remettre le sandre au four durant 3 minutes à 180° C. • Cuire au bain-marie pendant une heure et demie à 150°. • Ajouter le vinaigre balsamique à la réduction et monter la sauce • Laisser refroidir avec un poids dessus (environ 12 heures). au beurre. • Démouler avec le papier alu, faire des tranches sans enlever • Dresser le poisson à l’assiette avec du riz ou de l’orge perlée, l’aluminium. Poêler avec du beurre. napper de sauce le poisson. • Dresser l’assiette en retirant l’alu, puis servir chaud avec la salade vinaigrée. • Suggestion : Dans le cadre raffiné et feutré de du gris ou du rouge de Toul. « La clé des Champs » le chef, Claude Valt, propose une cuisine inventive, sans cesse renouvelée avec du poisson frais et du gibier en toute saison.

Le Luth Guillaume ANTCZAK Claude VALT BURNEL et la Clé des Champs Nancy Nancy Lunéville Toul Nancy Nancy par RN57 Toul par RN 57 Avenue de Chamiec Metz RN 57 RN 57 Rue Jeanne d’Arc par A31 Metz par A31 RN 57 RN 57 88500 MIRECOURT Lunéville 88500 A31

RD 913 CHARMES A31 ROUVRES-en-XAINTOIS

Tél. 03 29 37 12 12 RD 913 ROUVRES CHARMES Saint-Dié NEUFCHATEAU RN 57 EN-XAINTOIS Fax : 03 29 37 23 44 MIRECOURT Strasbourg RN 57 Tél. 03 29 65 64 10 Colmar NEUFCHATEAU www.le-luth.fr Chaumont RD 166 RD 166 Fax : 03 29 65 68 88 Chaumont MIRECOURT RD 166 Sortie RN 420 [email protected] RD 3 RD 166 www.burnel.fr Châtenois VITTEL EPINAL RD 3 HOTEL EPINAL [email protected] A31 VITTEL A31 RESTAURANT Mulhouse Dijon Mulhouse LE LUTH belfort HOTEL-RESTAURANT Belfort Dijon Lyon BURNEL Lyon par RN66 par A31 par RN 66 6 par A31 7 Filets mignons de porc Canon de truite fario “petit lard”, au Marcaire sauce au vin bleu de Laneuveville, marmiton de légumes oubliés Pour 4 personnes : Pour 4 personnes : 2 cuillères à soupe d’échalotes 120 g de tagliatelles 4 truites fario, 1 oignon, sel, poivre, hachées 600 g de filet de porc coupé à 8 fines tranches de poitrine 1 rutabaga, 2 cuillères à soupe de moutarde 50 g (3 pièces par pers.) poêlées, 1 panais, de Dijon 200 g de fromage Marcaire 1 jaune d’œuf, 1 topinambour, 2 cuillères à soupe de moutarde (2 tranches de 25 g par pers.) 20 cl de crème épaisse, à l’ancienne le Marcaire peut être remplacé 1 persil racine, 200 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec par du Munster. 100 g de crosnes 20 cl de vin bleu, 2 dl de crème fraîche liquide 1 échalote,

Préparation Préparation • Dans une cassolette, mettre un peu de beurre et faire suer l’échalote • Confectionner 4 petites ballottines avec la poitrine, les filets de truite quelques instants, ajouter les 2 sortes de moutarde, le vin blanc, et un peu de farce fine. Cuire 10 minutes à la vapeur, refroidir, tailler laisser réduire quelques minutes, puis mettre la crème, saler, poivrer, en biseau et rôtir 10 minutes au beurre. Cuire les légumes à l’an- laisser réduire. glaise puis les assaisonner avec les petits lardons et l’oignon ciselé. • Pendant ce temps, couper les mignons à 50 g pièce, les faire revenir • Sauce : dans une poêle huilée, les cuire à ¾. Retirer et égoutter sur papier Réduire le vin bleu et les échalotes ciselées « à sec », crémer, réduire absorbant. à nouveau et monter la sauce au beurre. • Dressage dans 4 caquelons : mettre les 3 médaillons de porc, • Service : 2 cuillerées à soupe de sauce et 2 tranches de 25 g chacun de Poser le canon sur une tranche de rutabaga confite, napper de sauce. Marcaire sur le dessus. Cuire 10 à 15 mn à four 180° jusqu’à ce Servir le ragoût de légumes en cocotte miniature. que le fromage soit gratiné. • Dresser ce caquelon sur plat ou assiette avec les tagliatelles. Décoration : persil, tomate-cerise.

Le Dickens Serge GAUTHIER Ghislain MARCHAL L’Orée du Bois

Toul Neufchâteau Neufchâteau Toul Nancy Nancy 162, rue de Charmey D 166 D 166 1, lieu-dit l’Orée du Bois D 166 D 166 88800 VITTEL CHARMES HOUECOURT CHARMES HOUECOURT 88800 VITTEL HOTEL Tél. 03 29 08 08 42 RESTAURANT Tél. 03 29 08 88 88 L'OREE DU BOIS

A 31 D 18 A 31 D 18 Fax : 03 29 08 07 48 D 13 D 13 Fax : 03 29 08 01 61 Hyppodrome Hyppodrome www.abc-gesthotel.com Golf Golf www.loreeduboisvittel.fr VITTEL VITTEL D 164 D 164 [email protected] D 429 D 429 [email protected] BULGNÉVILLE D 28 BULGNÉVILLE D 28 D 429 Dijon Dijon D 429 CONTREXÉVILLE Epinal CONTREXÉVILLE Epinal Dompaire Chaumont Chaumont Luxeuil Luxeuil 8 Langres Langres 9 Terrine de lapin en gelée Macaron au pain d’épice à la bière de Nomexy

Pour 4 personnes : Pain d’épice : 250 g de farine de pain d’épice Pour 6 personnes : Macaron : de Nomexy - 1 œuf 1 lapin (1.5 kg) 1 bouquet garni 15 g de sucre en poudre 5 cuillerées à soupe de miel de 1 pied de porc 0.5 l de fond de volaille 50 g de blanc d’œuf sapin des Vosges 1 oignon 0.5 l de bière blonde 115 g de sucre glace 5 cuillerées à soupe d’huile 2 cuillerées à soupe d’eau 2 carottes 4 feuilles de gélatine 65 g de poudre d’amande 1 petit céleri 80 g de beurre 2 pincées de quatre-épices Ganache pain d’épice : 100 g de pain d’épice moulu 50 g de beurre - 50 g de crème

Préparation Préparation • Découper le lapin, le faire dorer, ajouter le pied de porc. • Confectionner le pain d’épice en mélangeant tous les ingrédients au • Mouiller avec le fond de volaille à la bière, batteur, puis verser le mélange dans une terrine et cuire une trentaine ajouter le bouquet garni et les légumes. de minutes à 160 °. • Faire cuire environ 1h30 pour un complet détachement • Pour les macarons, touiller la poudre d’amande et le sucre glace de la viande des os. ensemble avec les 4 épices. • Séparer viande, légumes et fond. • Monter les blancs avec le sucre et incorporer au précédent mélange. • Couper la viande en dés. • Dresser les macarons à la poche et laisser croûter une vingtaine de minutes avant de les cuire (10 à 20 mn). • Faire réduire le fond, incorporer les feuilles de gélatine ramollies. • Pour la crème, mélanger le pain d’épice moulu, le beurre en • Mettre en terrine (lapin + légumes coupés). pommade et la crème. • Recouvrir avec la gelée. • Crème glacée au pain d’épice : • Laisser prendre au réfrigérateur. ¼ de litre de lait - 150 g de pain d’épice • Servir avec un Pinot blanc d’Alsace. de Nomexy 1 gousse de vanille - 4 jaunes d’œuf - 75 g de sucre.

La Promenade Alain BEGUIN Mark SWEETMAN Le Bistrot

Metz Gourmand Nancy 8, av Colonel Chavane 5 & 7 rue du Chapitre MIRECOURT 88240 BAINS-les-BAINS SAINT-DIÉ 88000 EPINAL VITTEL Tél. 03 29 36 30 06 EPINAL Tél. 03 29 34 20 77 CONTREXÉVILLE Fax : 03 29 30 44 28 GERARDMER Fax : www.hotel.promenade.ifrance.com BAINS-LES-BAINS www.lebistrotgourmand.com

[email protected] LA BRESSE [email protected] HOTEL DE LA PLOMBIÈRES PROMENADE

Vauvillers Besançon -Belfort Vesoul - Luxeuil 10 11 Le Bleu Vosgien Filet de bar en croûte de noisettes, crème de champignons, purée de pommes de terre au basilic Ingrédients : Pour 4 personnes : Pour 1 verre de 20 cl : 4 escalopes de bar de 180g 1 grosse poignée de 1,6 cl de coulis de myrtille environ champignons (trompettes, girolles, pleurotes…) 1,4 cl de sirop de myrtille 50 g de noisettes hachées Sel fin, poivre blanc moulu 10 cl de Schweppes Lemon 160 g de beurre 100 g de chapelure blonde 1 cuillère à soupe de crème 5 cl d’eau pétillante de basilic 1 jaune d’œuf 1 cl de Perrier fluo bleu Purée de pommes de terre 1dl de crème épaisse 1 cl de jus de citron. Cerfeuil 1 dl de fumet de poisson Tomates séchées 2 dl de fond de brun de veau Préparation 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• Faire le mélange coulis et sirop de myrtille. Préparation • Faire le mélange des autres ingrédients dans une bouteille avec • Mélanger la chapelure, le jaune d’œuf, un peu de sel, bouchon à vis. poivre, les noisettes hachées au beurre pommade. • Verser en gardant dans le fond du verre le premier mélange et Rouler dans du film. Réserver au froid. compléter avec le deuxième mélange en gardant les proportions juste • Assaisonner les escalopes de bar, les mettre sur une plaque avec avant de servir. un filet d’huile d’olive. Trancher finement le beurre de noisette froid. • A servir frais dans un verre à cocktail orné d’une collerette de sucre. Poser 4 rondelles sur les bars. Cuire 10 minutes environ à 160°. Idéal pour les fêtes, il est sans alcool ! • Faire réduire le fumet et la crème, ajouter le fond brun et les champignons, faire réduire, assaisonner. • Ajouter la crème de basilic (ou à défaut du basilic ciselé) à la purée. • Dresser la purée en quenelles. Saucer. Poser les bars sur la sauce. Décorer avec cerfeuil et tomates sé- chées. • Vin conseillé : Chablis premier cru.

Hôtel Kyriad Eric GUILLAUME Ghislain MARCHAL La Fayette

Rambervillers par CD 46 Parc Economique 12, av Général-de-Gaulle Sortie EPINAL-SAUT-LE-CERF Le Saut-le-Cerf 88000 EPINAL 88000 ÉPINAL Tél. 03 29 82 10 74 Gare Mulhouse par RN 57 Tél. 03 29 81 15 15 Fax : 03 29 35 35 14 TGV Fax : 03 29 31 07 08 Nancy www.kyriad.fr par RN 57 Golf www.bestwestern- [email protected] lafayette-epinal.com HOTEL LA FAYETTE Passerelle hotel.lafayette.epinal d'accès au golf @wanadoo.fr Epinal 12 13 Entremets à la banane Magret de canard aux fruits caramélisés

Ingrédients : Pour 4 personnes : 3 bananes, 2 magrets de 300 g env., 125 g de framboises, ½ litre de lait, 2 pommes à cuire, 2 oranges, 20 g de beurre, 4 œufs, 500 g de raisins blanc et noir, 5 cl de vinaigre de framboise. 100 g de sucre, 150 g de fraises, 1 sachet de sucre vanillé, 5 cl de rhum. Préparation • Prendre les 2 magrets, les couper en 2 au centre. Mettre à chauffer Préparation 1 poêle à feu moyen, quadriller les magrets côté graisse, les déposer dans la poêle, saler, poivrer et laisser saisir suivant votre souhait de • Préchauffer votre four sur th. 5/6 (170° C). cuisson (rosé ou bien cuit) en les retournant de temps en temps. • Eplucher les bananes en retirant les filaments blancs, • Pendant ce temps, couper les pommes en 8 quartiers, les oranges en puis les écraser en purée à l’aide d’une fourchette. 4 grosses tranches épaisses, nettoyer les raisins et les fraises. • Casser les œufs dans un saladier et les battre au fouet avec le sucre • Une fois les magrets arrivés presque à cuisson, les mettre de côté et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. dans un plat en les maintenant au chaud. Enlever la graisse de Ajouter le rhum et les bananes écrasées. Mélanger à nouveau. la poêle et ajouter une noisette de 20 g de beurre et commencer à • Incorporer le lait chaud à cette préparation. cuire les fruits à feu doux. En premier les pommes, à faire caramé- • Verser dans un moule à charlotte ou ramequin individuel et mettre liser en les retournant doucement dans la poêle chaude, ensuite au four dans un bain-marie. Laisser cuire 30 mn. Laisser refroidir répéter la même opération pour les oranges et le raisin. Une fois les l’entremets avant de démouler sur le plat de service. fruits caramélisés, déglacer au vinaigre de framboise en retournant • Faire fondre 80 g de chocolat noir avec 30 g de beurre et 3 cuillères les fruits délicatement. Retirer du feu les fruits et les garder au chaud. d’eau. Napper autour des entremets. Reprendre les magrets, les trancher finement et les disposer en éventail sur une assiette chaude. • Décorer les entremets avec la dernière banane coupée en rondelles et citronnée pour éviter qu’elle noircisse. • Avec le jus qu’il reste dans la poêle mettre les fraises et les framboi- ses à réchauffer quelques secondes. • Napper les magrets avec ce jus. • Décorer votre assiette avec quelques feuilles de menthe fraîche et quelques branches d’aneth. Servir chaud.

Restaurant Denis BASTIEN Pascal MOKWINSKI Le Strasbourgeois du Commerce Nancy Lunéville Nancy Metz Nancy et de l’Europe par RN 57 par RN 4 3, place Beaumarchais Baccarat Vittel EPINAL Sortie RD 414 Gérardmer LE STRASBOURGEOIS 88370 4 route de Bruyères - RN 420 RD 435 BAINS-LES PLOMBIÈRES-les-BAINS 88600 RD 46 SAINT-DIÉ BAINS RD 417 GRANDVILLERS REMIREMONT EPINAL PLOMBIERES N 66 Tél. 03 29 66 00 70 Tél. 03 29 65 71 17 Centre RN 420 Strasbourg RN 420 LE VAL Mulhouse Fax : 03 29 66 01 06 Fax : 03 29 65 85 23 GRANDVILLERS Colmar FOUGEROLLES D'AJOL Sortie HOTEL RESTAURANT www.lestrasbourgeois.fr Epinal DU COMMERCE N 19 www.hotel-europe-commerce.fr BRUYERES LUXEUIL centre ET DE L'EUROPE RONCHAMP RN 57 RN [email protected] [email protected] Remiremont RN 423 Luxeuil LURE Mulhouse Gérardmer Vesoul N 57 Colmar par RN 66 Belfort 14 15 Choucroute de truite Tournedos de sandre à l’andouille sur son lit de pommes de terre du Val-d’Ajol, bluets des Vosges aigre-doux, pommes de terre Ingrédients : fondantes et roquette 8 pommes de terre Charlotte, 8 filets de truite, Pour 4 personnes : 1 chou, 400 g de pommes de terre rattes, sel, poivre, vinaigre de bluets, Ail, 80 g de roquette, beurre, crème fleurette. Huile aromatisée à la noisette, 1 andouille, Persil, 250 g de poitrine fumée, Vinaigre sucré badiane.

Préparation Préparation • Cuire les pommes de terre en robe des champs, couper le chou en • Cuire l’andouille 20 minutes après ébullition. lamelles et mettre le sel. • Pour la crème de bacon : couper le lard en gros cubes. • Laver les filets, les faire mariner 2 heures dans un mélange de gros Saisir jusqu’à coloration et cuire dans la crème fleurette. sel, de sucre, de citron, les rincer et les faire sécher pendant 10 Assaisonner. heures, puis les faire fumer dans un fumoir pendant 2 heures. • Pour les tournedos : façonner les filets de poisson en rouleau • Couper les pommes de terre en rondelles, cuire le chou blanc au vin que vous couperez ensuite en tournedos. blanc, laisser refroidir, faire la vinaigrette avec l’huile de noisette, • Cuire les pommes de terre rattes en robe des champs. Les poivre et ail. éplucher et les mélanger avec les bluets et la roquette. • Couper les filets de truite en morceaux et monter en étage sur • Servir bien chaud, accompagné le chou. d’un Auxerrois de Toul bien frais.

Recette complète visible sur notre site www.la-residence.com (et adressée par courrier sur simple demande)

Le Relais Vosgien Dominique MERVELAY Cédric BONGEOT La Résidence

Metz Nancy par A31 LE RELAIS VOSGIEN 9, Grande-Rue Saint-Pierremont 5 rue des Mousses A 31 Vittel NANCY LUNEVILLE Strasbourg EPINAL Gérardmer Saint-Pierremont RN 59 Saverne 88340 LE VAL-D’AJOL Toul RN 57 88700 RAMBERVILLERS Paris RD 914 BAINS-LES Tél. 03 29 30 68 52 par RN 4 BAINS RD 417 REMIREMONT BAYON RD 22 Tél. 03 29 65 02 46 PLOMBIERES N 66 Fax : 03 29 66 53 00 A 31 CHARMES RD 22 BACCARAT Fax : 03 29 65 02 83 Mulhouse www.la-residence.com RN 57 LE VAL RAMBERVILLERS FOUGEROLLES www.relais-vosgien.fr Neufchâteau D'AJOL SAINT-DIE N 19 [email protected] VITTEL LUXEUIL LA RESIDENCE Dijon Mulhouse [email protected] EPINAL BRUYERES RONCHAMP Lyon RD 423 Colmar par A31 Besançon LURE Vesoul Vesoul N 57 par RN 57 GERARDMER Belfort 16 17 Filet de bar pané aux amandes Grosses gambas et rouget barbet grillé, marmelade de chorizo, Pour 4 personnes : spaghettis de courgettes 4 filets de bar de 150 g, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 40 g d’amandes, 1 cuillère à soupe de jus de Pour 4 personnes : 100 g de chorizo en brunoise, 40 g de pistaches, moule, 2 gros rougets barbet, 1 cuillère à café de concentré de 2 tomates, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de ciboulette, 8 grosses gambas, tomate, 100 g de feuilles d’épinard, muscade, 60 g de beurre. 1 orange non traitée, QS huile 1 jus d’orange, 4 rondelles de citron d’olive, sel, poivre, piment confit, d’Espelette, vinaigre de xérès, 4 pluches d’aneth, Préparation beurre, 4 tomates en dés (mondée), 800 g de courgettes. • Préparez le poisson en le badigeonnant de beurre pommade. Préparation • Salez et poivrez. • Blanchissez les pistaches et les amandes dans une casserole d’eau • Décortiquer les gambas en laissant la tête et la queue, les mariner 1 heure dans de l’huile d’olive et un filet de citron. bouillante. • Ecailler, laver les filets de rougets, les désarêter. Blanchir 3 fois • Hachez-les finement et réunissez le tout dans un bol. l’orange, départ à l’eau froide, la tailler en brunoise avec la peau, puis • Déposez sur chaque filet de poisson le mélange obtenu. la faire suer à l’huile d’olive. Laisser compoter pendant 5 minutes, • Ciselez l’échalote, mettez-la dans une casserole avec le jus de moule, ajouter les dés de tomate et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ. Ajouter la brunoise de chorizo et le concentré de tomate, finir le vin blanc, salez et poivrez. de cuire pendant 5 minutes, assaisonner. • Faites cuire à feu moyen et laissez réduire jusqu’à obtention de deux • Réduire le jus d’orange, déglacer avec un trait de vinaigre de xérès, cuillères à soupe de sauce. assaisonner. • Montez au beurre hors du feu et ajoutez le beurre en trois étapes Cuisson : (3 fois 20 g). • Laver et couper les extrémités des courgettes. • Poêlez les épinards dans du beurre noisette, • A l’aide d’une mandoline, couper les courgettes dans le sens de la assaisonnez de muscade, de sel et de poivre. longueur pour en faire une julienne assez fine (spaghettis). Faire sauter les spaghettis dans de l’huile d’olive, assaisonner, réserver au chaud. • Mondez la tomate et coupez-la en dés. Ajoutez-la à la sauce sans faire bouillir. • Assaisonner les filets de rougets avec le sel et le piment d’Espelette. Cuire les filets et les gambas sur chaque • Déposez les filets de bar (face garnie face dans un beurre mousseux avec un dessus) dans le cuit vapeur 4 à 5 minutes. peu d’huile d’olive, pendant 1 à 2 mn. • Ciselez la ciboulette et ajoutez à la sauce. Finition : Préparation : 25 minutes • Dans une assiette, dresser les spaghet- Cuisson : 5 minutes tis de courgettes, le filet de rouget des- sus, disposer une quenelle de marmelade de chorizo, les deux gambas, napper de sauce chaude puis disposer une rondelle Auberge Lorraine Jean-Marie ANTOINE Alain NOEL de citron et la pluche d’Aneth.

Ste-Marie Sélestat (35 km) aux Mines Strasbourg (78 km) Baccarat Strasbourg Le Diamant 5, rue du 8 Mai Metz-Nancy Saint-Dié 88520 BAN-DE-LAVELINE EPINAL D8 N83 GERARDMER COLMAR MUNSTER Tél. 03 29 51 78 17 Tunnel REMIREMONT D417 31, rue Paul Claudel COL Fax : 03 29 51 71 72 de Ste-Marie D34 Frieburg 88250 LA BRESSE N66 LA BRESSE A35 www.auberge-lorraine.com Le Giron Tél. 03 29 25 41 39 Ban de PLOMBIERES N66 N83 Frieburg [email protected] Laveline N57 Fax : 03 29 25 64 38 LUXEUIL THANN

D465 www.labellemontagne.com Raves Vesoul Belfort MULHOUSE A36 [email protected] Saint-Dié (10 km) Bâle 18 Nancy (94 km) 19 Charlotte aux myrtilles Ravioles d’escargots et jeunes poireaux

Pour trois charlottes de 8 personnes environ : Pour 4 personnes : 500 g de myrtilles Biscuits cuillère : q.s. Acheter de la pâte à ravioles Beurre d’escargot : 1,250 l de crème fleurette 150 g de liqueur de myrtilles 24 escargots bien égouttés 100 g de beurre 500 g de sucre semoule Eau, beurre : q.s. 150 g de poireaux émincés 1 gousse d’ail 100 g de gélatine en poudre 2 feuilles de poireau vert 1 cuillère à soupe de persil 50 g de beurre haché 1 branche de thym 1 cuillère à soupe de ciboulette 1/4 d’échalote hachée Préparation 1 botte de ciboulette 4 branches de cerfeuil • Confectionner un sirop léger, parfumé avec un peu de liqueur de myrtilles, laisser tiédir. • Beurrer, sucrer et chemiser les moules avec les biscuits cuillère Préparation préalablement trempés dans le sirop. • Avec le beurre, faire suer le poireau émincé, le thym et le laurier • Mixer 400 g de myrtilles avec un peu de sucre, la gélatine et la pendant dix minutes. Réserver. Etaler la pâte à ravioles le plus fin liqueur de myrtilles. Incorporer cette préparation, très délicatement, possible, elle doit être transparente. Découper des carrés de 10 sur à 1 litre de crème fleurette montée en chantilly très ferme et 10 cm. Au fond de chaque carré, déposer la valeur d’une 1/2 cuillère légèrement sucrée (on peut ajouter à cette masse quelques myrtilles à café de tombée de jeunes poireaux et deux escargots, refermer la entières). raviole en forme de bourse qu’on lie avec le vert du poireau. Cuire les • Garnir les moules avec cette crème et les refermer avec des biscuits ravioles dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes, les en tassant légèrement. égoutter et les garder au chaud dans 4 assiettes creuses. • Réserver à froid vif pendant une heure au moins. • Beurre d’escargot : réunir tous les ingrédients dans un mixer, saler, poivrer. • Lors du service, démouler et décorer les charlottes avec de la chantilly et des myrtilles. Servir très frais, accompagné d’un coulis de • Présentation : faire bouillir le jus des escargots en ajoutant le beurre fruits frais. d’herbes. Arroser les ravioles avec le jus et parsemer de ciboulettes ciselées et de cerfeuil. • Boisson conseillée : Champagne brut ou Gewurztraminer.

Le Tremplin Yves GABRIEL Dominique ARNOULD L’Assiette

Belgique du Coq à l’Âne Luxembourg D 423 Saut des Cuves Granges Colmar 8, rue du 3ème R.T.A. Bruyères Saint-Dié Place du Tilleul METZ D 417 Rue Charles d 88540 BUSSANG BAR-LE-DUC 88400 GÉRARDMER L'ASSIETTE NANCY Tél. 03 29 61 50 30 Paris DU COQ Tél. 03 29 63 06 31 e GaulleA L'ANE EPINAL Fax : 03 29 61 50 89 COLMAR Bld d'Alsace Fax : 03 29 63 46 81 Bld Kelsch www.hoteldutremplin.com BUSSANG Place www.grandhotel-gerardmer.com du Tilleul CHAUMONT MULHOUSE Ballon

[email protected] d'Alsace pigerardmer-grandhotel D 486 D Gendarmerie BASEL @wanadoo.fr Pisicine Remiremont D 417 Tennis Epinal Patinoire La Bresse BESANÇON Lac Bern Lure 20 DIJON Belfort 21 Médaillon de veau au ris de veau Truite soufflée et pistaches, jus de betteraves aux queues d’écrevisses

Préparation Pour 4 personnes : Médaillon de veau 4 truites, ¼ l de vin blanc, • Parer les filets, portionner, débarrasser. 150 g de filet de merlan, 2 kg d’écrevisses châtrées, Ris de veau et pistaches 150 g de crème liquide, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate • Cuire les ris de veau façon classique, refroidir, éplucher et tailler en 50 g de carottes, fine brunoise de 3 millimètres. 20 g d’oignons, 1 l de crème. • Dorer au beurre mousseux, éponger sur un torchon. Procéder de même pour les champignons. Détailler le jambon blanc de la même façon. Concasser les pistaches. Ciseler l’échalote et la faire suer au Préparation beurre, éponger. Réduire la crème liquide de moitié afin d’obtenir une • Faire sauter les écrevisses à l’huile d’olive, ajouter carottes et consistance bien liée. Dans un cul-de-poule, réunir les ris de veau, oignons taillés en mirepois. les champignons, le jambon et l’échalote. Lier l’ensemble avec la • Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter le concentré de crème réduite et ajouter au final les pistaches concassées de façon tomate puis la crème. Faire de nouveau réduire, saler, poivrer. à ce que dans la farce le vert prédomine. Assaisonner, débarrasser. • Mixer les filets de merlan puis ajouter la crème, saler, poivrer. Jus de betteraves • Cuire les betteraves rouges à l’anglaise. Récupérer le jus de cuisson • Désarêter les truites par le dos. et le réduire de moitié. A consistance, liée ; monter au beurre. • Récupérer les queues d’écrevisses, les décortiquer et les ajouter Dressage à la mousse. • Poêler les filets de veau en les tenant saignants. Débarrasser sur une • Farcir les truites. plaque allant au four et répartir sur le dessus une couche de farce, • Passer la sauce au chinois. finir au four 180 degrés durant 5 mn (en tenant compte de l’épaisseur • Cuire les truites au four 12 minutes à 90°C. et du degré de cuisson préalable de la pièce). • Dresser sur une assiette chaude, entouré d’un cordon de jus de betteraves.

Beau Rivage Jean-Michel COSTA François LACHAUX Les Bas-Rupts

Strasbourg "Le Chalet Fleuri" D 423 Saut des Cuves Granges Colmar Nancy Bruyères Saint-Dié Esplanade du Lac SAINT-DIE Les Bas-Rupts

D 417 N 59

Rue Charles d 83 N SELESTAT 88400 GÉRARDMER Nancy N 59 88400 GÉRARDMER

D 8 Tél. 03 29 63 22 28 EPINAL Tél. 03 29 63 09 25 e Gaulle GERARDMER Col de la COLMAR Vittel N 57 Schlucht D 417 Fax : 03 29 63 29 83 Bld d'Alsace Fax : 03 29 63 00 40

Bld Kelsch Freiburg Place REMIREMONT LES BAS-RUPTS www.hotel-beaurivage.fr HOTEL D 417 www.bas-rupts.com BEAU RIVAGE du Tilleul N 57 D 486 LA BRESSE

beaurivage@compagnie- A 35 [email protected] D 486 D dhdl.com Gendarmerie LE THILLOT N 66 Pisicine D 417 Remiremont Tennis Belfort Epinal Patinoire La Bresse Thann Lac Lure Mulhouse 22 Belfort Bâle 23 Profiterole de pigeon Tourte aux deux gibiers

Ingédients : Pour 4 personnes : 2 pigeonneaux fermiers ½ litre de vin rouge 200 g de pâte brisée, ¼ de vin blanc sec, 20 mini patissons ½ litre de fond de veau 150 g de pâte feuilletée, 50 g d’échalotes, 100 g de courgette 50 g de cacao amer 200 g de gigue de chevreuil, 50 g de persil, 100 g de champignons de Paris 200 g de vitelotte 200 g de cuissot de sanglier, 1 feuille de laurier, 100 g de poireau 50 g de beurre 3 œufs, sel, poivre pour mémoire. 50 g de poitrine salée Sel, poivre, muscade, thym, ¼ de litre de crème liquide, laurier.

Préparation Préparation • Parer et lever les pigeons, réserver foies et cœurs. • Couper les deux viandes en lamelles d’un centimètre • Laver et blanchir les mini patissons, bien rafraîchir à l’eau glacée. • Les faire mariner avec échalotes, persil, vin blanc, poivre, laurier • Tailler courgette, champignons, poireau et poitrine en brunoise et pendant 24 heures. faire doucement compoter. Montage de la tourte • Rissoler les abattis de pigeon avec une garniture aromatique et • Abaisser un fond de pâte brisée sur la tourtière singer au cacao puis mouiller au vin rouge et réduire puis ajouter le • Mettre la viande légèrement égouttée fond de veau. • Recouvrir d’une abaisse de feuilletage et bien coller les bords • Cuire les cuisses de pigeon dans la sauce. • Faire une cheminée au centre • Ajouter foies et cœurs concassés et sautés à la farce de légumes. • Cuire au four à 180° pendant 40 minutes • Creuser les patissons, les réchauffer au beurre et les garnir de farce. • Ensuite ajouter l’appareil œuf + crème + sel, poivre • Ajouter une fine escalope de suprême de pigeon. et laisser cuire 10 mn • Laisser reposer dix minutes avant de servir.

Le Grand Cerf Thierry LONGO Jean-Loup LAFOUGE La Route Verte

D 423 Saut des Cuves Granges Colmar Granges D 423 Saut des Cuves Bruyères Saint-Dié Bruyères Colmar Place du Tilleul Saint-Dié 61, boulevard de la Jamagne D 417

D 417 88400 GÉRARDMER Rue Charles de 88400 GÉRARDMER

LE GRAND Rue Charles de Tél. 03 29 63 06 31 HOTEL Tél. 03 29 63 12 97 Gaulle

Fax : 03 29 63 46 81 Bld d'Alsace RESTAURANT Fax : 03 29 63 38 82 Bld Kelsch LA ROUTE VERTE Bld d'Alsace Gaulle www.grandhotel-gerardmer.com Place www.larouteverte.com du Tilleul pigerardmer-grandhotel Bld Kelsch [email protected]

Bld de la Jamagne Mairie D 486 D @wanadoo.fr Gendarmerie 486 D Pisicine Pisicine Remiremont D 417 Tennis Remiremont D 417 Tennis Epinal Patinoire La Bresse Epinal Patinoire La Bresse Lac Lure Lac Lure Belfort 24 Belfort 25 Flan de truite sauce Truffes blanches vierge au caviar de truite au croquant de caramel

Ingédients : Sauce vierge : Pour 4 personnes : 25 g d’échalotes hachées 200 g de chocolat blanc 250 g de chair de truite 5 g de cerfeuil ciselé 30 cl de crème liquide 4 œufs entiers et 3 jaunes 5 g d’estragon ciselé 30 g de beurre mou 1/2 l de lait 5 g de ciboulette ciselée 2 cuillerées à soupe de crème 25 g jus de citron Sel et poivre. 125 g d’huile d’olive 50 g œufs de truite (façon caviar) Préparation • Concasser le chocolat blanc en petits morceaux dans une terrine, verser dessus en trois fois la crème liquide portée à frémissement, Préparation remuer. • Passer la chair de truite au mixer. Incorporer les œufs et les jaunes. • Dès que le chocolat est fondu, incorporer peu à peu le beurre mou. • Ajouter lait, crème, sel et poivre. Passer au chinois. • Verser la préparation dans un plat tâpissé d’un film étirable. • Verser l’appareil dans de petits moules beurrés. Rabattre le film et placer au réfrigérateur 2 h. Faire cuire au four au bain-marie (40 mn à 150°). • Prélever le chocolat à la cuillère parisienne, puis laissez-les au frais. • Laisser refroidir. • Avant de servir, les rouler dans le croquant de caramel. • Pour servir, démouler sur une assiette nappée de la sauce vierge. Croquant au caramel Sauce : • Préparer un caramel ambré avec 100 g de sucre en morceaux • Opérer comme une vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. mouillés. • Hors du feu, ajouter 100 g de noisettes pelées et hachées. Remuer 1 mn. • Etaler sur un marbre huilé, laisser durcir puis concasser au rouleau.

Préparation : 30 mn Cuisson : 10 mn Réfrigération : 2h30

Restaurant Etienne PERRY Marie MORLOT Le Haut Fer du Centre Nancy Lunéville Strasbourg Strasbourg 30, rue de l’Église Epinal BACCARAT 230 chemin du Port N 57 GERARDMER LA BRESSE 88360 N59 ROUGIVILLE Nancy D 417 HOTEL ST-DIÉ RUPT-sur-MOSELLE REMIREMONT DU CENTRE N59 88100 N57 BRUYERES Sélestat Tél. 03 29 24 34 73 N420 N415 Tél. 03 29 55 03 48 LE THILLOT N415 Fax : 03 29 24 45 26 RUPT/MOSELLE Vittel ROUGIVILLE Fax : 03 29 55 23 40 Bourbonne A31 ÉPINAL N57 www.hotelrestaurantducentre.com Troyes N417 Col de la Colmar www.lehautfer.fr LUXEUIL Mulhouse REMIREMONT GERARDMER Schlucht [email protected] Bâle [email protected] Vesoul LURE Luxeuil N66 Guebviller Dijon Belfort Thann 26 27 Tourte aux pommes de terre Ballottine de saumon fumé et aux andouilles au crabe royal et à la mangue

Pour 4 personnes : Pour 6 personnes : 4 belles tranches de saumon fumé, 2 échalotes, 1 botte de ciboulette 600 g de pommes 1 gousse d’ail 1 boîte de crabe royal, ciselée, de terre « Samba » 6 grammes de sel fin 1 mangue, 1 jaune d’œuf, quelques brins de coriandre, 1 andouille du Val-d’Ajol 2 disques de pâte feuilletée 2 tomates, 10 cl d’huile d’olive, 1 cuillère à café de moutarde à 1 demi-litre de crème diamètre 28 cm l’ancienne, 1 jus de citron, du sel et du poivre. liquide 1 œuf pour la dorure. 15 cl d’huile de tournesol,

Préparation Préparation • Réalisez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, • Cuire les andouilles du Val-d’Ajol : les ouvrir et les émietter, la moutarde, l’huile de tournesol, du sel et du poivre. ajouter un peu de crème, bien mélanger. • Réalisez une vinaigrette à l’aide des tomates épépinées, puis taillées en dés, une échalote ciselée, la ciboulette ciselée, l’huile d’olive, • Faire cuire les pommes de terre en rondelles avec de la crème le jus de citron, du sel et du poivre. liquide, une gousse d’ail ciselée et du sel fin (style gratin dauphinois). • Réalisez une farce avec le crabe royal émietté, l’autre échalote • Sur un disque de pâte feuilletée, mettre une petite couche d’andouille ciselée, la moitié de la mangue taillée en brunoise, la coriandre crémée, les pommes de terre et le reste de l’andouille. et la mayonnaise. • Poser le 2ème disque de pâte feuilletée par-dessus et bien fermer • Confectionnez les ballottines, soit en rouleaux à l’aide d’un papier le contour. film, soit en demi-sphères à l’aide d’un emporte-pièce, en enrobant • Dorer la tourte ; faire un petit trou au centre pour que l’humidité la farce de crabe avec les tranches de saumon fumé. puisse sortir. • Laissez reposer les ballottines au réfrigérateur pendant 2 heures. Si vous les avez confectionnées en rouleaux, découpez-les en • Faire cuire dans un four chaud 10 mn à 230° tranches de 2 cm environ. puis 30 mn à 180°. • Taillez l’autre moitié de la mangue en bâtonnets réguliers pour • Accompagner la tourte d’une salade verte. la présentation. • Disposez la ballottine au milieu de l’assiette et la vinaigrette et les bâtonnets de mangue autour. • Vous pouvez décorer l’assiette avec du cerfeuil et du vinaigre balsamique réduit. Préparation : 30 mn Temps de repos : 2 heures

Le Rouge Gazon Alain MATHIOT Guillaume GUERCH Restaurant Gérard

Belgique Luxembourg 88560 ROUGE 1, place Général Leclerc METZ GAZON ST-MAURICE-sur-MOSELLE BAR-LE-DUC 88530 LE THOLY NANCY Tél. 03 29 25 12 80 Paris Tél. 03 29 61 81 07 Fax : 03 29 25 12 11 EPINAL Fax : 03 29 61 82 92 COLMAR www.rouge-gazon.fr LE THILLOT www.hotel-gerard.com ST-MAURICE /MOSELLE MULHOUSE Ballon [email protected] d'Alsace

DIJON BASEL BESANÇON 28 Bern 29 Filet de truite fumée Rôti de porc aux myrtilles aux petits légumes Pour 8 personnes : Pour 4 personnes : 1,6 kg de rôti de porc (échine), 300 g de myrtilles, 16 filets de truite 2 oignons, 2 carottes, 2 cuillères de crème fraîche, 2 carottes 100 g de feuilletage 1 bouquet garni, 45 g de sucre environ, 2 navets pour le décor poivre en grain (8 g), petites mesures : farine de maïs, poivre du moulin, sel fin. 1 poireau 2 échalotes gros sel (25 g), 1 l de vin blanc, sel, poivre 10 g de beurre 1/4 de crème liquide ciboulette Préparation • A préparer la veille : ficeler le rôti, le placer dans une casserole pou- Préparation vant être couverte et être mise au four. Ajouter les oignons et carottes • Vous trouverez les filets de truite dans le commerce. épluchés coupés en deux, le bouquet garni, le sel et le poivre. Verser le vin blanc sur le rôti de façon à le recouvrir, puis placer un couvercle • Eplucher et laver tous les légumes, les tailler en petits carrés assez et laisser mariner pendant 12 à 14 heures au frais. fins, et émincer le poireau très fin également, puis les cuire au 3/4 dans l’eau bouillante salée, les rafraîchir. • Cuisson et préparation de la sauce : faire préchauffer votre four à 250° (Thermostat 8). Placer votre casserole avec le rôti dans la • Éplucher et ciseler les échalotes, les faire revenir dans du beurre marinade sur le feu et porter le tout à ébullition, puis enfourner et sans coloration, ajouter les légumes en dés sans coloration aussi. laisser cuire 1 h 15. Après cuisson, retirer le rôti sur un plat et laisser • Mettre les filets de truite, puis la crème et laisser réduire un peu. détendre minimum 1 h. • Assaisonner selon les goûts. • Pour la confection de la sauce, passer le fond de cuisson (chinois) • Pour la présentation, cuire des petits décors en feuilletage, disposer dans une casserole, ajouter les myrtilles, la crème fraîche, le sucre et les filets de truite sur assiette et napper de sauce avec les légumes, porter le tout à ébullition. Rectifier l’assaisonnement puis lier le fond puis décorer avec des herbes fraîches et le feuilletage. de sauce à votre convenance avec la farine de maïs. • Service : trancher le rôti puis le réchauffer dans la sauce. • Accompagnement conseillé : spätzles ou pâtes fraîches.

La Grande Valérie PIERRE Christophe BERGERET Au Pied de Cascade la Grande Cascade Saint-Dié EPINAL Nancy Strasbourg 24, route du Col Saint-Dié 12 chemin des Cascades N 57 BRUYÈRES Route Verte N 420 D 11 de Bonnefontaine Vittel 88530 LE THOLY D 11 N 57 D 44 88530 LE THOLY TENDON EPINAL TENDON AUBERGE Tél. 03 29 66 66 33 Colmar AU PIED DE LA GERARDMER Tél. 03 29 66 66 66 GRANDE CASCADE Fax : 03 29 66 66 34 Grande RESTAURANT Fax : 03 29 66 37 17 LE THOLY GÉRARDMER Cascade www.grande-cascade.com DE LA LE THOLY GRANDE CASCADE D 417 800 m www.grandecascade.fr ST-AMÉ LA BRESSE [email protected] REMIREMONT hotel-de-la-grande-cascade @wanadoo.fr N 57 N 66 SAULXURES N 417 Plombières REMIREMONT Luxeuil Thann Le Thillot 30 Belfort Mulhouse 31 Brimbellier à l’amandine Poulet au gingembre Glace aux bourgeons de sapin et 3 poivrons

Ingrédients : Pour 4 personnes : Appareil de base Garniture 4 filets de poulet, 1 cuillère à soupe bombée 350 g de pâte d’amandes brimbelles (myrtilles) 60 g de poivron jaune, de gingembre frais râpé, à 50 % coulis de ramboises 60 g de poivron rouge, 1 cuillère à café de basilic, 3 œufs entiers glace aux bourgeons de 60 g de poivron vert, 1 oignon, 1 cuillère à café de persil, 80 g de beurre pommade sapin ou autre 1 gousse d’ail, 1 grosse échalote, sel, poivre, huile d’olive, 120 g de purée de tomate, farine.

Préparation • Mélanger la pâte d’amandes au robot. Préparation • Ajouter les œufs. • Couper le poulet en cubes d’environ 2 cm. • Terminer en ajoutant le beurre pommade. • Fariner et dorer à l’huile d’olive. • Laisser reposer minimum 2 heures au frais. • Réserver. • Dresser à la poche dans des moules à tartelette anti-adhésif • Suer les oignons et échalotes émincés, puis rassembler tous les de 8 cm de Ø ingrédients. • Disposer au centre des brimbelles fraîches. • Assaisonner de sel et poivre blanc. • Cuire au four à 190°C pendant 15 minutes. • Cuire à feux doux 15 min. • Démouler. • Hacher l’ail, le basilic et incorporer à la purée de tomates chaude. Au moment du service : • Vérifier l’assaisonnement. • Tiédir au four, saupoudrer de sucre glace et dresser sur une assiette • Dresser les assiettes en nappant la viande avec un peu de sauce avec un coulis de framboises sauvages et accompagner d’une glace tomate, accompagner de riz au beurre. aux bourgeons de sapin.

Le Val Joli Philippe LARUELLE Cédric BARADEL Le Vétiné

Nancy Saint-Dié LE VAL LE VETINÉ JOLI Nancy Saint-Dié 12 bis le Village Epinal Epinal La Combe Orbey LE Orbey

LE VALTIN VALTIN

D 8 Colmar 88230 423 D 88230 LE VALTIN Colmar D 8 LE VALTIN D 423 D 23 XONRUPT D Tél. 03 29 60 91 37 Remiremont LONGEMER Remiremont Lac de Tél. 03 29 60 99 44 Longemer D 417 es D 417 D 417 D 417 Fax : 03 29 60 81 73 Munster La Route des CrêtesMunster Fax : 03 29 60 80 95 GÉRARDMER Lac de GÉRARDMER XONRUPT Longemer Colmar LONGEMER Col de la Colmar www.levaljoli.com Lac de Lac de Schlucht www.vetine.com Retournemer Retournemer [email protected] La Route desLe Crêt Hohneck Le Hohneck [email protected] D 34 D 34 Lac de Schiessrothried LA BRESSE LA BRESSE La Route des Crêtes Lac de Fieschboelde D 430 Mulhouse D 430 D 486 Thann D 486 Mulhouse Le Thillot Le Thillot Thann Vesoul Vesoul 32 33 Coq au Riesling Tarte de polenta aux légumes d’hiver

Pour 6 personnes : Pour 4 personnes : 1 coq coupé en morceaux 2 cuillères à soupe de moutarde 250 grammes de polenta 200 g de haricots plats ½ litre de Riesling 1 oignon jaune 1,5 l de bouillon de légumes 200 g de salsifis 100 g de champignons de Paris 80 g de beurre (ou bouillon de poule) Huile d’argan 100 g d’oignons grelots 80 g de farine 1 pomme de terre Vinaigre balsamique 6 choux de Bruxelles Sel de Maldon. 2 endives ½ chou-fleur Préparation • Faire revenir le coq dans une casserole jusqu’à Préparation l’obtention d’une légère coloration. • Faire bouillir le bouillon de légumes. • Enlever les morceaux de coq et faire revenir l’oignon jaune • Verser la polenta en pluie fine et cuire une heure en remuant émincé, délayer au vin blanc et remettre les morceaux de coq. régulièrement… • Mettre de l’eau à hauteur et laisser cuire à feu doux • Une fois cuite, étaler la polenta sur une feuille de papier sulfurisé, 2 h 30 à 3 h. la recouvrir d’une seconde feuille et l’étaler au rouleau à pâtisserie • Enlever le coq et passer le jus au chinois. de façon à obtenir une épaisseur de 5 mm. • Faire un roux pour lier le jus avec le beurre et la farine. • Effeuiller et laver les légumes et les cuire séparément dans l’eau • L’ajouter au jus de cuisson et fouetter jusqu’à ébullition. bouillante très salée et refroidir dans l’eau glacée pour qu’ils gardent • Ajouter les champignons coupés en quatre, les oignons grelots leur couleur et leur croquant… et la moutarde. • Détailler la pâte de polenta en rectangles de 10 x 15 cm. Disposer les • Rectifier l’assaisonnement. légumes à votre convenance en alternant les couleurs. Assaisonner d’huile d’argan, vinaigre balsamique de bonne qualité • Remettre le coq dans la sauce. et de sel de Maldon. • A déguster avec des spätzles et un bon Riesling Cette tarte se déguste chaude (à consommer avec modération) ou froide et peut s’adapter à chaque saison selon le choix des légumes.

Auberge du Lac Yves FEBVAY Olivier LAPOTRE Le Collet Restaurant Nancy Nancy Saint-Dié Saint-Dié Le Valtin Orbey Epinal Le Valtin Orbey Epinal Colmar Colmar 2887, route de Colmar AUBERGE de Montagne DU LAC RESTAURANT

D 8

D 8 423 D 88400 423 D LAPÔTRE Col de La Schlucht XONRUPT/LONGEMER Remiremont Lac de Remiremont Lac de D 417 Longemer D 417 Longemer 88400 La Route des Crêtes La Route des Crêtes Tél. 03 29 63 37 21 Munster Munster GERARDMER XONRUPT Colmar GERARDMER XONRUPT Colmar XONRUPT/LONGEMER LONGEMER Col de la LONGEMER Col de la Fax : 03 29 60 05 41 Schlucht Schlucht Lac de Lac de Tél. 03 29 60 09 57 Retournemer Retournemer www.aubergedulac- Le Hohneck Le Hohneck Fax : 03 29 60 08 77 D 34 D 34 gerardmer.com LA BRESSE LA BRESSE

La Route des Crêtes La Route des Crêtes [email protected] [email protected] D 486 D 430 D 486 D 430 Le Thillot Mulhouse Le Thillot Mulhouse Vesoul Thann Vesoul Thann 34 35 Poires pochées au Pinot Noir Escalope de foie d’oie et petits sablés à la farine aux pommes rôties de châtaigne Pour 6 personnes : Pour 8 personnes : 600 grammes de foie d’oie 5 morceaux de sucre 8 belles poires pelées coupées Les sablés : 4 pommes Rainettes ou Golden 1 dl de fond brun en 2 250 g de farine de châtaigne (1) 2 cuillerées de farine 1 branche de cerfeuil 1 bouteille de 75 cl de Pinot noir 75 g de poudre d’amandes (2) d’Alsace 2 cuillerées à soupe de Marc de Sel et poivre du moulin. 100 g de sucre roux (3) Gewurztraminer 1 gousse de vanille 125 g de beurre ramolli 2 bâtons de cannelle 2 œufs 350 g de sucre semoule Préparation 1 petite pincée de sel. • Choisissez un foie pas trop gras de 600 grammes, Préparation le séparer pour enlever les veines et les traces de sang. Sablés à la farine de châtaigne : • Faire des escalopes de 50 grammes environ en coupant les tranches de biais, les assaisonner de sel et poivre et les fariner très • Mélanger (1), (2), (3) du bout des doigts, ajouter le beurre légèrement. jusqu’à obtention d’un mélange sableux. • Éplucher les pommes et les couper en quartiers, les rôtir dans • Ajouter les 2 œufs, mélanger pour former 1 boule. Faire 2 boudins de une poêle avec du beurre et les conserver au chaud. 5 cm de diamètre dans du film alimentaire. • Déglacer une poêle avec le Marc de Gewurztraminer et les 5 • Mettre au réfrigérateur plusieurs heures, pour faire durcir la pâte. morceaux de sucre, laisser réduire puis ajouter le fond brun. • Couper des tranches de 1 cm. Cuire à 200° C. Finir cette sauce avec du beurre frais. Poires pochées au Pinot Noir : • Chauffer une poêle avec du beurre et cuire les escalopes 1 minute de Consulter notre site web : www.hotel-la-poste.com chaque côté. • Dresser sur des assiettes chaudes les quartiers de pommes rôties en couronne, napper le milieu de l’assiette avec la sauce et poser les escalopes parsemées de pluches de cerfeuil. Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes

La Béhine Denis PETITDEMANGE Christophe MEYER Hostellerie MUNSCH

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