34 grandes recettes de CHEFS VOSGIENS Saveurs authentiques, parfums typiques, savoir-faire ancestraux… Sommaire la tradition gastronomique vosgienne distille avec bonheur ses Auberge du Parc Baudricourt 4 spécialités culinaires aux accents d’autrefois. Les produits du Le Time Hôtel Contrexéville 5 terroir local, cultivés sur le sol vosgien et intégrés à de savoureuses préparations servies sur les meilleures tables, ont de quoi émous- Le Luth Mirecourt 6 tiller les papilles. Restaurant Burnel Rouvres en Xaintois 7 Quelques chefs réputés livrent ici les secrets de leur recette Le Dickens Vittel 8 préférée qu’ils vous invitent à réaliser en toute complicité : L’Orée du Bois Vittel 9 escalope de foie d’oie aux pommes rôties, terrine de lapin en gelée à la bière, choucroute de truite sur lit de pommes de terre, macaron Restaurant de la Promenade Bains les Bains 10 au pain d’épices de Nomexy, charlotte aux myrtilles… 34 spécia- Le Bistrot Gourmand Epinal 11 lités à mitonner pour étonner et se régaler. A moins que vous ne Hôtel Kyriad Epinal 12 préfériez, au hasard de vos escapades gourmandes, tester l’hospitalité et le savoir-faire culinaire des établissements qui se La Fayette Epinal 13 dévoilent au fil des pages. Restaurant du Commerce et de l’Europe Grandvillers 14 NB : les recettes, proposées dans le présent guide, ne sont pas Le Strasbourgeois Plombières les Bains 15 systématiquement servies à la table des chefs qui les proposent Le Relais Vosgien Saint Pierremont 16 (il est prudent de vérifier avant de réserver). La Résidence Val d’Ajol 17 Auberge Lorraine Ban de Laveline 18 Vosges Accueil Tourisme Le Diamant La Bresse 19 10, rue Claude Gellée - 88000 EPINAL Le Tremplin Bussang 20 www.vosgesaccueiltourisme.com L’Assiette du Coq à l’Âne Gérardmer 21 Beau Rivage Gérardmer 22 Restaurant des Bas-Rupts et le Chalet Fleuri Gérardmer 23 Le Grand Cerf Gérardmer 24 La Route Verte Gérardmer 25 Restaurant du Centre Rupt sur Moselle 26 Le Haut Fer Traintrux 27 Le Rouge Gazon St Maurice sur Moselle 28 Restaurant Gérard Le Tholy 29 La Grande Cascade Le Tholy 30 Au pied de la Grande Cascade Le Tholy 31 Le Val Joli Le Valtin 32 Le Vétiné Le Valtin 33 Auberge du Lac Xonrupt-Longemer 34 Restaurant de la Montagne Xonrupt-Longemer 35 La Béhine Le Bonhomme Village 36 Hotellerie Munsch Saint Hippolyte 37 Le Slalom La Bresse 38 3 La bugne de Géromé aux épices douces, Pot au feu de cabillaud marinée à la mirabelle, salade de pousses en papillote de pissenlit et sirop d’érable Pour 4 personnes : Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud de 160 g. SAUCE : 300 g de Munster Géromé, 6 cl de sirop d’érable, 2 poireaux 30 grammes de beurre 15 cl d’alcool de mirabelle, jeunes pousses de pissenlit, 4 carottes 25 grammes de farine 6 tranches de pain d’épice, vinaigrette, sel / poivre, 4 navets 1 œuf 100 g de chapelure, huile pour friture. 4 pommes de terre 1 citron 2 œufs 1 oignon piqué de 2 clous de 1 cuillère à café de curry girofle sel, poivre 1 branche de céleri Préparation 1 bouquet garni 1 cuillère à café de curry La veille • Sécher le pain d’épice à four très doux et le mixer en poudre. Mélanger à la chapelure, Préparation • Mariner au frais 6 parts de 50 g de géromé dans la mirabelle. • Nettoyer les légumes, les couper en tronçons de 3 cm, les faire Le jour pocher 20 minutes à partir de l’ébullition. • Egoutter les portions de géromé : passez-les à la farine, puis dans • Préparer quatre feuilles de papier sulfurisé de 40 cm par 40. l’œuf entier battu assaisonné de sel, poivre, et enfin dans la • Au centre, déposer les légumes égouttés, le pavé de poisson, saler, chapelure de pain d’épice, poivrer et ajouter le curry. • Renouveler à nouveau l’opération dans l’œuf et dans la chapelure • Fermer les papillotes et faire cuire pendant 20 minutes. pour bien l’enrober, • Pour la sauce, mettre le beure et la farine et mouiller avec le bouillon • Tenir au frais jusqu’au service, de cuisson des légumes, lier avec un œuf battu, laisser prendre un • Passez les bugnes à la friture 150° pendant 3 mn, bouillon et ajouter le citron et le curry. • Servir aussitôt sur une salade de jeunes pissenlits assaisonnés et • Servir en saucière avec les papillotes. ajouter un trait de sirop d’érable, • Accompagner ce fromage d’un vin vendangé tardivement des Côtes de Toul : l’Anthologie de la Maison Laroppe ou un Auxerrois vieilli en fût. Auberge du Parc Christian PERNOT Ghislaine FERRY Le Time Hôtel Nancy Nancy 142, La Gare Toul par RN 57 Route de Vittel Metz par A31 RN 57 RN 57 88500 BAUDRICOURT Lunéville 88140 CONTREXÉVILLE A31 RD 913 Tél. 03 29 65 63 43 CHARMES Tél. 03 29 08 05 15 BAUDRICOURT Fax : 03 29 37 71 12 NEUFCHATEAU RN 57 Fax : 03 29 08 01 77 www.auberge-du-parc.fr RD 166 www.timehotel.net Chaumont MIRECOURT [email protected] RD 166 [email protected] RD 3 EPINAL A31 VITTEL AUBERGE Dijon DU PARC Mulhouse Lyon Belfort par A31 par RN 66 4 5 Pressé de pommes de terre Filet de sandre à la saucisse lorraine fumée aux senteurs balsamiques Pour 8 personnes (en terrine ) : Pour 4 personnes : 2 saucisses lorraines fumées Matériel : 4 portions de sandre de 200 g, cuites (retirer la peau une fois une terrine de 20 cm 1 cuillère à soupe d’huile cuites), sur 8 de haut, d’olive, 1,2 kg de pommes de terre du papier alu. 50 g de beurre, samba 1 dl de fumet de poisson, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de vinaigre une salade Mesclun, balsamique, vinaigrette aux fines herbes, 50 g d’échalotes ciselées. Préparation : environ 45 mn. Préparation • Couper les saucisses dans leur longueur en tranches de 5 millimè- • Faire revenir les portions de sandre à la poêle avec l’huile d’olive tres, couper les pommes de terre finement dans la longueur. Sans les et le beurre, 1 minute de chaque côté. laver, saler, poivrer, couvrir le fond de la terrine d’alu, garnir le fond et • Débarrasser le poisson dans un plat allant au four. les parois avec 2 ou 3 couches de pommes de terre, superposer les • Dégraisser la poêle à cuisson, ajouter les échalotes et le fumet saucisses et les pommes de terre en mille-feuille, terminer par une de poisson, laisser réduire. couche de pommes de terre, recouvrir de papier alu. • Remettre le sandre au four durant 3 minutes à 180° C. • Cuire au bain-marie pendant une heure et demie à 150°. • Ajouter le vinaigre balsamique à la réduction et monter la sauce • Laisser refroidir avec un poids dessus (environ 12 heures). au beurre. • Démouler avec le papier alu, faire des tranches sans enlever • Dresser le poisson à l’assiette avec du riz ou de l’orge perlée, l’aluminium. Poêler avec du beurre. napper de sauce le poisson. • Dresser l’assiette en retirant l’alu, puis servir chaud avec la salade vinaigrée. • Suggestion : Dans le cadre raffiné et feutré de du gris ou du rouge de Toul. « La clé des Champs » le chef, Claude Valt, propose une cuisine inventive, sans cesse renouvelée avec du poisson frais et du gibier en toute saison. Le Luth Guillaume ANTCZAK Claude VALT BURNEL et la Clé des Champs Nancy Nancy Lunéville Toul Nancy Nancy par RN57 Toul par RN 57 Avenue de Chamiec Metz RN 57 RN 57 Rue Jeanne d’Arc par A31 Metz par A31 RN 57 RN 57 88500 MIRECOURT Lunéville 88500 A31 RD 913 CHARMES A31 ROUVRES-en-XAINTOIS Tél. 03 29 37 12 12 RD 913 ROUVRES CHARMES Saint-Dié NEUFCHATEAU RN 57 EN-XAINTOIS Fax : 03 29 37 23 44 MIRECOURT Strasbourg RN 57 Tél. 03 29 65 64 10 Colmar NEUFCHATEAU www.le-luth.fr Chaumont RD 166 RD 166 Fax : 03 29 65 68 88 Chaumont MIRECOURT RD 166 Sortie RN 420 [email protected] RD 3 RD 166 www.burnel.fr Châtenois VITTEL EPINAL RD 3 HOTEL EPINAL [email protected] A31 VITTEL A31 RESTAURANT Mulhouse Dijon Mulhouse LE LUTH belfort HOTEL-RESTAURANT Belfort Dijon Lyon BURNEL Lyon par RN66 par A31 par RN 66 6 par A31 7 Filets mignons de porc Canon de truite fario “petit lard”, au Marcaire sauce au vin bleu de Laneuveville, marmiton de légumes oubliés Pour 4 personnes : Pour 4 personnes : 2 cuillères à soupe d’échalotes 120 g de tagliatelles 4 truites fario, 1 oignon, sel, poivre, hachées 600 g de filet de porc coupé à 8 fines tranches de poitrine 1 rutabaga, 2 cuillères à soupe de moutarde 50 g (3 pièces par pers.) poêlées, 1 panais, de Dijon 200 g de fromage Marcaire 1 jaune d’œuf, 1 topinambour, 2 cuillères à soupe de moutarde (2 tranches de 25 g par pers.) 20 cl de crème épaisse, à l’ancienne le Marcaire peut être remplacé 1 persil racine, 200 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec par du Munster. 100 g de crosnes 20 cl de vin bleu, 2 dl de crème fraîche liquide 1 échalote, Préparation Préparation • Dans une cassolette, mettre un peu de beurre et faire suer l’échalote • Confectionner 4 petites ballottines avec la poitrine, les filets de truite quelques instants, ajouter les 2 sortes de moutarde, le vin blanc, et un peu de farce fine. Cuire 10 minutes à la vapeur, refroidir, tailler laisser réduire quelques minutes, puis mettre la crème, saler, poivrer, en biseau et rôtir 10 minutes au beurre.