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PIZZA

CORSO TEORICO PRATICO PER LA PREPARAZIONE DELLA PIZZA NELLE SUE VARIANTI

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LA PIZZA NELLE SUE VARIANTI

Pizza tonda diametro 28-30/35-40 cm per pizzeria classica e da asporto con cottura a mattone Pizza tonda diametro 45-50 cm e oltre per pizzerie al taglio e da asporto con cottura mattone Pizza a metro (in pala) 35x50/35x100 cm con cottura a mattone Pizza in teglia 60x40 cm o in padella diametro 30-35-40-45-50 cm per pizza al taglio o da asporto

Focaccia in teglia 60x40 cm Focaccia rotonda in padella diametro 30-35-40-45-50 cm Focaccia tonda cottura su mattone diametro 50-60 cm Focaccia al formaggio tipo Recco

Farinata di ceci Crescentina Piadina Crescione

LE MATERIE PRIME

La farina

La farina è, in generale, il risultato della macinazione di cereali quali avena, segale, orzo, grano e altri. La farina di grano è composta in gran parte di amido, di proteine, di minerali e di ceneri. Le farine di grano vengono distinte a seconda del tipo di setacciatura e a altri tipi di lavorazione. Si possono perciò avere “farine integrali” quando il grano viene decorticato solo della parte più esterna e poi via via farina di tipo 2,1,0, 00 a seconda del grado di raffinazione.

Formazione del glutine

Varie sono le proteine della farina; le più importanti sono la gliadina e la glutinina. Durante l’idratazione degli impasti esse si associano e formano il glutine, molecola filiforme che con la manipolazione si ossigena, prendendo sempre più forma ed elasticità fino ad assumere l’aspetto di una matassa che va a coprire l’impasto come una rete.Le farine ottenute dal grano tenero, detto forte, possono arrivare ad un contenuto di proteine del 14-15%, le farine ottenute dal grano tenero, detto debole possono avere il 9/10% di proteine.

Caratteristiche reologiche registrate dall'alveografo di Chopin

La complessiva tonicità e quindi la capacità dell'impasto di trattenere i gas formati nella lavorazione viene indicato con il termine W. avremo quindi :

 Farine di grano tenero detto debole W200 (proteine 10%) - W250 (proteine 11%): codeste farine vengono utilizzate per impasti a temperatura 18°-20° con lievitazione e maturazione da 6 a 8 ore a temperatura ambiente (Impasto Diretto). 3

 farine di grano tenero di media forza W290 (proteine 11,5%) - W330 (proteine 13%): possono essere utilizzate per lievitazione minimo di 12 ore a 18°-20° (temperatura ambiente), o in frigorifero a + 3° per lievitazione e maturazione per un minimo di 24 ore. (Impasto Diretto)  farine di grano tenero di forza W350 - W370 (proteine 14%). Sono utilizzabili solo per lavorazioni della pagnotta a lunga maturazione per minimo 36 ore (Impasto Diretto) a temperature frigo + 3° e nel sistema Poolish ad Impasto Indiretto.

La resistenza dell'impasto allo stiramento e all'estensibilità è indicato da P/L. Con “P” = Indice di Tenacia e “L”= Indice di estensibilità. Per gli impasti pizza il P/L 0,60 è ideale per la formazione del disco. Un P/L troppo basso produrrà un impasto elastico ma non tonico. Un P/L troppo alto produrrà un impasto duro e friabile . Si consiglia richiedere la scheda tecnica del produttore.

Semi lavorati o mix nella farina per pizza.

Per ottenere risultati di sapore più marcato e maggiore concentrazione di fibre, quindi meno calorie per chi è sottoposto a diete, le aziende aggiungono soia, germe di grano, semola di grano duro rimacinata, cereali farro, segale, mais, orzo e avena.

Il lievito

Per secoli la lievitazione del pane e la fermentazione dei vini sono avvenute spontaneamente, provocate dalla presenza dell'aria che alimenta varie specie di microrganismi. Esistono oggi dei lieviti industriali che permettono un miglior controllo della reazione lievitativa. Il lievito si presenta in forma sferica, leggermente elittica, di spessore da 3 a 8 millesimi di mm ed un grammo dello stesso può contenere 10 miliardi di cellule. L'azione più importante del lievito, che viene aggiunto all'impasto, è di trasformare gli zuccheri semplici della pasta in alcool etilico ed in anidride carbonica, un gas che permette la dilatazione o gonfiaggio della pasta. Inoltre aggredisce le proteine del glutine facilitando la digestione. Tra i microrganismi che formano i lieviti,i saccaromiceti sono i più conosciuti e usati. A loro volta i saccaromiceti si dividono in varie sottospecie tra i quali i più noti sono i saccaromiceti cervisiae, o lievito di birra, usato per produrre lievito artificiale, a sua volta prodotto da culture su scala industriale. L'azione del lievito avviene nel momento della cottura liberando dei gas che modificano la struttura cellulare e rendono il prodotto più digeribile e gradevole Le azioni del lievito, che si riproduce per gemmazione, sono possibili in presenza di ossigeno e sono inibite in sua assenza. Sono due i tipi di lievito che troviamo in commercio:

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 Il lievito fresco, particolarmente adatto per impasti diretti, a breve lievitazione. La conservazione di questo lievito, formato da una parte considerevole di acqua, deve avvenire a basse temperature da 0° a 5°. Il lievito fresco si presenta in confezioni da 25 grammi o in pani da 500 grammi.  Il lievito secco attivo, particolarmente adatto per impasti a lunga lievitazione (1 kg di questo lievito equivale a kg 2,5 di lievito fresco).Questo prodotto essiccato sino a ottenere una concentrazione del 78% di acqua, garantisce un lungo tempo di conservazione della pagnotta a temperatura frigo + 3°. Adatto tanto per Impasti Diretti, che per Impasti Indiretti a frigorifero. Chiuso nelle sue confezioni si conserva da 6 a 8 mesi.  Il lievito madre essiccato è adatto a tutte le tipologie degli impasti in quanto anticipa la maturazione, facilità la stesura, conferisce duratura omogenea alle superfici e favorisce un’eccellente cottura della pasta. Non sostituisce il lievito di birra, ma ne riduce la quantità d’uso abituale. NB: deve essere inserito dopo il versamento dell’acqua nell’impasto nella quantità di 20 gr. circa per litro.

L'acqua.

L'acqua per impasto deve essere potabile e avere un suo grado di purezza. L'OMS, organizzazione mondiale della sanità, ne ha stabilito i requisiti organolettici,chimici e batteriologici. In molte località italiane funzionano laboratori attrezzati per queste analisi. Un parametro importante dell'acqua è la sua durezza che può essere totale, temporanea o permanente. La durezza totale dipende dalla concentrazione di sali di calcio e di magnesio. La durezza temporanea da concentrazione di calcio e magnesio nei bicarbonati. La durezza permanente dalla concentrazione di sali di calcio e magnesio che permangono disciolti nell'acqua dopo l'ebollizione. La durezza dell'acqua per convenzione viene misurata in gradi francesi idrometrici e cosi classificata: acqua dolce = gradi di durezza fino a 5° moderatamente dura = “ da 5° a 20° molto dura = “ da 20° a 30°

I livelli ottimali dell'acqua nell'impastamento sono: carbonato di calcio 8-230 mg/litro (milligrammi/litro) solfato di calcio 10-300 mg/litro cloruro di magnesio 2-100 mg/litri bicarbonato di sodio 4-250 mg/litro

Il pH deve avere il valore di 5-6. Al valore 7 l'acqua diventa alcalina e provoca nell'impasto meno produzione di gas e prolungamento dei tempi di maturazione per la ridotta attività dei lieviti. La temperatura dell'acqua per l'impasto deve essere calcolata tenendo in considerazione la temperatura della farina, dell’ambiente e del riscaldo dell'azione meccanica dell'impastatrice. Con impastatrice a Spirale occorre raggiungere il “Coefficiente 54” in quanto essa tende a riscaldare l’impasto, mentre con impasti a mano e con le impastatrici Tuffante e Forcella, che non producono tale riscaldamento, occorre raggiungere il “Coefficiente 60” Il coefficiente 54 si ottiene sommando la temperatura della farina a quella dell’ambiente, quindi sottraendo tale risultato al n° 54. La differenza ottenuta rappresenta la temperatura a cui dovrà essere portata l’acqua. Esempio: Con temperatura farina a 20° e temperatura ambiente a 18° si avrà [54 –(20 +18)=38] cioè 54-38=16, gradi a cui deve essere la temperatura dell’acqua. Il coefficiente 60 si ottiene anch’esso sommando la temperatura della farina a quella dell’ambiente, quindi sottraendo tale risultato al n° 60. La differenza ottenuta rappresenta la temperatura a cui dovrà essere portata l’acqua. Esempio: Con temperatura farina a 20° e temperatura ambiente a 18° si avrà 5

[60 –(20 +18)=38] cioè 60-38=22, gradi a cui deve essere la temperatura dell’acqua.

La presenza di cloro proveniente dai residui del trattamento delle acque risulta negativo perché allunga i tempi di lievitazione. E’ consigliabile fare scorta di acqua in appositi contenitori nei momenti centrali della giornata, allorché si attenua la presenza del cloro, che potrebbe anche contaminare col suo odore e sapore l’impasto. Con tale metodo si ottiene anche la decantazione degli eccessi di carbonato di calcio e di magnesio, ponendo i contenitori in frigorifero per 24 ore. E’ ovvio che non si deve usare l’acqua posta sul fondo del contenitore. Il litro d’acqua è l’unità di misura sulla base del quale vengono determinate le quantità degli altri ingredienti.

Il sale

Il sale nell'impasto pizza conferisce sapore, friabilità e aroma al prodotto finito. Il sale facilita la formazione del glutine e rallenta il processo di lievitazione in quanto agisce sul lievito. Le dosi di sale per impasti pizza variano tra il 2,5% ed il 3% del peso della farina, tenendo in considerazione la sapidità della farcitura. E’ consigliabile usare sale marino fine, nel quale è assente alcalinità invece presente nel sale di miniera.

I grassi

I grassi comunemente usati nelle pizzerie sono tre: olio extravergine di oliva, olio di semi, e strutto naturale.  L'olio di oliva extravergine ha dato i migliori risultati nell'impasto pizza, in quanto dona una maggiore elasticità e lavorabilità della pasta; contribuisce alla lunga conservazione della maglia glutinica. Durante la cottura esso conferisce alla base del disco e alla cornice una consistenza friabile e morbidezza alla parte condita della pizza, lasciando inoltre profumo e sapore d’oliva.  L'olio di semi conferisce alla cottura consistenza croccante, ma profumo e sapore neutro.  Lo strutto naturale è usato in piccole quantità nella pizza napoletana per ottenere un sapore deciso.

Per la sua resistenza alle alte temperature e il contenuto di grassi insaturi è consigliabile l'uso di olio extravergine di oliva.

Lievito madre naturale

Conosciuto da sempre per la produzione di pane adatto alla lunga conservazione. Può essere utilizzato per impasti pizza eliminando il lievito fresco o secco. La proporzione di lievito madre naturale nell’impasto pizza deve risultare tra il 20 il 30% della quantità della farina utilizzata. Tale variazione è determinata in modo inversamente proporzionale dalla temperatura ambiente o direttamente proporzionale dall’urgenza.

INGREDIENTI

200 gr di farina 90 gr di acqua 1 cucchiaino di olio 1 cucchiaino di miele

ARTICOLAZIONE E GESTIONE DELL’IMPASTO

1^ fase: Fare un impasto sodo, tagliarlo a croce metterlo in una ciotola e coprirlo con un film. Il riposo deve essere di 48 ore; al termine di tale riposo il composto deve aver reagito gonfiandosi (lievitazione). Se non da segni di vita si utilizzino 100 gr. di tale impasto (gettando il rimanente), sciogliendolo in 45 gr di acqua e quindi si aggiungano100 gr di farina impastando il tutto.

2^ fase: 6

Dopo il riposo di 48 ore, per ogni 100 gr. di impasto, unire 45 gr. di acqua in modo da scioglierlo e quindi aggiungere 100 gr. di farina, impastando il tutto. Tale operazione, denominata RINFRESCO, va ripetuta per tutta la prima settimana ogni giorno. Dopo una settimana avremo ottenuto il lievito madre naturale. Una volta formata la madre, se mantenuta a temperatura +18/+20 gradi, va rinfrescata ogni 2 giorni nelle modalità sopra indicata, se messa a frigo ogni 4-5 giorni. Avvertenza: la madre, così ottenuta, prima di essere panificata deve essere a sua volta rinfrescata almeno per 3 volte ed ad ogni rinfresco la madre deve lievitare per 3-4-5 ore in base alla temperatura ambiente.

IMPASTO PER PIZZA CLASSICA KG. 20

Impasto diretto con maturazione e conservazione a frigorifero + 3° per minimo 24 ore.

Ingredienti per 6 litri di acqua: 6 kg. di farina W 330 P/L 0,60 oppure semilavorato con cereali o soia 4,8 kh. di farina W 330 P/L 0,60 Lievito secco istantaneo oppure lievito fresco (*) (vedi schema n° 1) 360 gr. sale marino fine 6 litri di acqua con calcare max. 20° francesi con temperature come da schema n° 1. Si ricorda di far decantare eventualmente l’acqua. 120 gr. di lievito madre essiccato (**) 420 gr. di olio extravergine di oliva

SCHEMA N° 1

TEMPERATURA LIEVITO FRESCO* LIEVITO LITRI ACQUA TEMPERATURA AMBIENTE C° gr. SECCO l. ACQUA C° gr. 15° 17° 72 gr 36 gr 6 22° + 18° 21° 60 gr 30 gr 6 14° + 22° 24° 48 gr 24 gr 6 8° + 25° 30° 36 gr 18 gr 6 3° +

(*) Nella lavorazione a frigo il lievito fresco è sconsigliato per la sua reazione troppo veloce non adeguata alla lunga conservazione della pagnotta in frigo. Usarlo solo come emergenza. (**) Ingrediente non indispensabile, ma consigliato per ottenere una migliore qualità

Articolazione delle fasi dell’impasto: Mettere nell’impastatrice gli ingredienti nel seguente ordine: PRIMA FASE. 1) 6 kg. farina W 330, P/L 0,60 oppure 6 kg. di semilavorato con cereali o soia 2) lievito secco istantaneo come da Schema n° 1. Ossigenare la farina per tre minuti tenendo accesa l’impastatrice. 3) 6 litri di acqua per la cui temperatura si veda lo Schema n° 1. Creare una purea impastando per tre o quattro minuti a partire dal momento da cui la si versa. A questo punto si possono aggiungere i 120 gr. di lievito madre secco.

SECONDA FASE. Durata 10 – 11 minuti dall’aggiunta del sale. 4) 2 kg. di farina W 330, P/L 0,60 versandola a pioggia e attendere che si liberino dalla farina il bordo interno del fondo vasca dell’impastatrice. 5) 360 gr. di sale marino fine e attendere che la purea lo assorba. 6) 2 kg. di farina W 330, P/L 0,60 versandola a pioggia e attendere che si liberino dalla farina il bordo interno del fondo vasca dell’impastatrice. 7

7) 420 gr di olio extravergine di oliva a filo versandolo il più possibile vicino alla parete della vasca. 8) 800 gr. di farina W 330, P/L 0,60. Attendere che la stessa si amalgami. Il composto inizierà a scoppiettare per la fuoriuscita dei gas formati dal lievito. L’impasto, la cui temperatura non deve mai superare i 24°, è pronto. NB) L’impasto troppo duro deve essere corretto aggiungendo l’olio extravergine di oliva nella quantità necessaria. L’impasto tenero, invece, deve essere corretto aggiungendo la quantità necessaria di farina. La procedura continuerà con la Terza Fase oppure con la Terza fase Bis e quindi con le susseguenti.

IMPASTO PER PIZZA CLASSICA KG. 30

Impasto diretto con maturazione e conservazione a frigorifero + 3° per minimo 24 ore.

Ingredienti per 10 litri di acqua: 10 kg. di farina W 330 P/L 0,60 oppure semilavorato con cereali o soia 8,5 kg. di farina W 330 P/L 0,60 Lievito secco istantaneo oppure lievito fresco (*) (vedi Schema n° 1) 600 gr. sale marino fine 10 litri di acqua con calcare max. 20° francesi con temperature come da Schema n° 1. Si ricorda di far decantare eventualmente l’acqua. 200 gr. di lievito madre essiccato (**) 700 gr. di olio extravergine di oliva

SCHEMA N° 2

TEMPERATURA LIEVITO FRESCO* LIEVITO LITRI ACQUA TEMPERATURA AMBIENTE C° gr. SECCO gr. l. ACQUA C° 15° - 17° 120 gr 60 gr 10 + 22° 18° - 21° 100 gr 50 gr 10 + 14° 22° - 24° 80 gr 40 gr 10 + 8° 25° - 30° 60 gr 30 gr 10 + 3°

(*) Nella lavorazione a frigo il lievito fresco è sconsigliato per la sua reazione troppo veloce non adeguata alla lunga conservazione della pagnotta in frigo. Usarlo solo come emergenza. (**) Ingrediente non indispensabile, ma consigliato per ottenere una migliore qualità

Articolazione delle fasi dell’impasto: Mettere nell’impastatrice gli ingredienti nel seguente ordine:

PRIMA FASE. 1) 10 kg. farina W 330, P/L 0,60 oppure 10 kg. di semilavorato con cereali o soia 2) lievito secco istantaneo come da Schema n° 2. Ossigenare la farina per tre minuti tenendo accesa l’impastatrice. 3) 10 litri di acqua per la cui temperatura si veda lo Schema n° 2. Creare una purea impastando per tre o quattro minuti a partire dal momento da cui la si versa. A questo punto si possono aggiungere i 200 gr. di lievito madre secco.

SECONDA FASE. Durata 10 – 11 minuti dall’aggiunta del sale. 4) 3,5 kg. di farina W 330, P/L 0,60 versandola a pioggia e attendere che si liberino dalla farina il bordo interno del fondo vasca dell’impastatrice. 5) 600 gr. di sale marino fine e attendere che la purea lo assorba. 8

6) 3,5 kg. di farina W 330, P/L 0,60 versandola a pioggia e attendere che si liberino dalla farina il bordo interno del fondo vasca dell’impastatrice. 7) 700 gr di olio extravergine di oliva a filo versandolo il più possibile vicino alla parete della vasca. 8) 1500 gr. di farina W 330, P/L 0,60. Attendere che la stessa si amalgami. Il composto inizierà a scoppiettare per la fuoriuscita dei gas formati dal lievito. L’impasto, la cui temperatura non deve mai superare i 24°, è pronto. NB) L’impasto troppo duro deve essere corretto aggiungendo l’olio extravergine di oliva nella quantità necessaria. L’impasto tenero, invece, deve essere corretto aggiungendo la quantità necessaria di farina. La procedura continuerà con la Terza Fase oppure con la Terza fase Bis e quindi con le susseguenti.

TERZA FASE. (in alternativa: Terza Fase Bis. Vedi pag. 9) Togliere la pasta dalla vasca, avendo cura di spezzarla con l’apposita spatola. Evitare di tirare la pasta con le mani affinché non ci sia formazione d’aria responsabile poi in cottura di bolle. Compattare i vari spezzoni di pasta e coprirlo l’impasto con un film alimentare o un canovaccio umidi per evitare la formazione di croste sula superficie della pasta. Il riposo della pasta dovrà essere tra i 15’ e i 30’ in base alla temperatura ambientale. Spezzare poi l’impasto e formare le palline della grammatura desiderata come da Figura n° 1.

Dopo aver formato le palline è fondamentale per lo sviluppo del fenomeno lievitativo attendere i tempi sotto indicati PRIMA che avvenga l’immissione in frigo. Tale fase viene chiamata PUNTATURA (vedi Schema n° 3). Se non si seguisse questa fase, non si svilupperebbe la lievitazione.

SCHEMA N° 3

TEMPERATURA PER CONSERVAZIONE A FRIGO SINO A PER LUNGA CONSERVAZIONE A FRIGO AMBIENTE 24 a 48 ORE SINO A 24 a 120 ORE GRADI C° FAR RIPOSARE LA PAGNOTTA A FAR RIPOSARE LA PAGNOTTA A TEMPERATURA AMBIENTE TEMPERATURA AMBIENTE Dai 18° - 21° Da 150’ a 120’ Da 120’ a 90’ Dai 22° - 24° Da 120’ a 90’ Da 90’ a 60’ Dai 25° - 30° Da 75’ a 60’ Da 45’ a 30’

Esempio: ad una temperatura di 18° per una lunga conservazione occorre far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 120’, mentre a una temperatura ambiente di 24° il riposo dovrà essere di 60’. E così via.

La tabella sopra indicata non tiene in considerazione umidità e altri fattori, quindi può risultare necessaria una variazione dei tempi sopra indicati.

Figura n° 1 Figura n° 2

Formazione Pagnotte pagnotte In cassette di plastica lievitate alimentare 60x 40, h 7 cm

QUARTA FASE Detta fase riguarda il corretto uso del frigorifero per la maturazione e la conservazione delle pagnotte. L’immissione della pagnotta in cella prefabbricata o in armadio frigo rallenta la lievitazione, affinché I microprocessi enzimatici si possano compiere per fornire alla pizza cotta leggerezza e digeribilità. Lavorando con farine ad alto contenuto proteico, i tempi di maturazione che gli enzimi richiedono per trasformare gli amidi da zuccheri composti a semplici, sono dilatati. 9

Siccome la lievitazione é un processo più veloce della maturazione, Il freddo é necessario per rallentare la prima in modo che questa e la maturazione si compiano nei tempi corretti (vedi Quinta Fase). Le temperature della refrigerazione possono variare dai 3° ai 5°, a seconda della temperatura ambiente. Il tempo di sosta (maturazione) minimo può variare da 24 a 36 ore a seconda della forza della farina. La conservazione della pagnotta può durare fino a 120 ore anch’essa a seconda della forza della farina.

QUINTA FASE Nello Schema n° 4 vedremo approssimativamente il tempo che intercorre dall’uscita dal frigo della pagnotta e la sua lievitazione. La lievitazione della pagnotta é un fenomeno molto importante in quanto determina la qualità del prodotto finito. Una pagnotta non lievitata bene, tende a dividersi e produrre bolle in fase di cottura e risulta molto difficoltosa la formazione del disco. Una pagnotta troppo lievitata, se inacidita, occorre scartarla; nel caso in cui non lo fosse può essere rigenerata portandola ad un nuovo ciclo di lievitazione dopo averla rifatta e arrotondata.

SCHEMA N°4

A B C TEMPERATURA TEMPO DI SOSTA TEMPI PREVISTI PER LIEVITAZIONE A AMBIENTE C° IN FRIGO DELLA TEMPERATURA AMBIENTE PAGNOTTA 24 h Circa 6 – 7 ore 48 h Circa 5 – 6 ore 18 ° / 21° 72 h Circa 4 - 5 ore 96 h Circa 3 - 4 ore 120 h Circa 2 - 3 ore 24 h Circa 5 - 6 ore 48 h Circa 4 - 5 ore 22° / 24° 72 h Circa 3 - 4 ore 96 h Circa 2 - 3 ore 120 h Circa 1 - 1 ore 24 h Circa 4 - 5 ore 48 h Circa 3 - 4 ore 25° / 30° 72 h Circa 2 - 3 ore 96 h Circa 1 - 2 ore 120 h Circa 30’- 1 ore

Per il controllo della triplicazione della pagnotta confrontare la proporzione della dimensione con la Figura n° 2 “Prodotto lievitato” oppure toccare la pagnotta con un dito infarinato; se si lascerà l’impronta la lievitazione risulterà corretta. Se la pagnotta torna nella sua posizione iniziale, significa che la lievitazione non si è conclusa. A lievitazione avvenuta la pagnotta, perché possa essere lavorata, deve rimanere stabile nel grado di lievitazione raggiunto per 3-4 ore se la temperatura ambiente è di 24°-30° e 7-8 ore se la temperatura è tra i 18° e 23°. Si deduce la necessità della programmazione dei carichi di lavoro, togliendo quindi le palline dal frigo in tempo utile per ottenere il prodotto lievitato.La pasta che si è tolta dal frigo e messa in lievitazione, se è in eccesso, si può rimettere in frigo e può essere usata il giorno seguente. Nell’impossibilità di rispettare i tempi riportati nella Colonna C dello Schema n° 4 per portare a compimento la lievitazione si possono spezzare detti tempi in due momenti facendo riposare in frigo la pagnotta tra il primo e il secondo momento

TERZA FASE BIS (Doppia lievitazione) 10

Recenti esperienze compiute nella gestione dell’impasto hanno permesso di ottenere risultati sempre più soddisfacenti nella cottura della pizza. Abbiamo migliorato la friabilità della crosta (cornice) e la sofficità interna (vedi alveoli ben pronunciati), dando alla pizza una migliore qualità. Questa nuova procedura, chiamata “Doppia lievitazione” è alternativa alla “Terza fase”, chiamata “Singola lievitazione”. A seguire ne descriviamo le relative operazioni:

1) Togliere dall’impastatrice la massa dell’impasto avendo cura di spezzarla con l’apposita spatola. 2) Compattare i pezzi di pasta sino ad ottenere un unico blocco che copriremo con un film alimentare onde evitare la formazione di crosta superficiale. 3) Far riposare da 15’ a 30’ il blocco a seconda della temperatura ambiente. 4) Dividere l’impasto, dopo il riposo, in pani del peso equivalente al peso di 12 pagnotte. Esempio: fare pani da kg. 2,4 per 12 pagnotte da 200 gr. cad., pani da kg. 2,760 per 12 pagnotte da 230 gr. cad., e così via. 5) Questi pani vanno riposti nelle apposite cassette in PVC 60x40 cm., preferibilmente con altezza 10 cm., coprendo ciascuna di esse con film alimentare (Vedi Figura n° 3). 6) Collocare tali cassette su un carrello mobile impilandole a croce (Vedi Figura 5) e porle immediatamente all’interno di una capiente cella frigorifera. La posizione a croce delle cassette permette al freddo di penetrare velocemente all’interno dei pani. La temperatura della cella dovrà essere portata a +3°. In mancanza di cella di adeguate dimensioni e se si dispone di in armadio frigo o di un tavolo refrigerato, non sarà possibile mettere a croce le cassette. Occorrerà utilizzare le apposite guide in dotazione per distanziare fra loro i contenitori (Vedi Figura 6). 7) I pani sosterranno al freddo per 24 ore, quindi verranno posti in locale a temperatura ambiente per 60’ e oltre, per facilitare la climatizzazione che permetta una migliore lavorazione delle pagnotte. 8) La spezzatura e la conseguente arrotolatura delle pagnotte col peso desiderato azzererà la precedente lievitazione (Vedi Figura n° 4). 9) A questo punto si può operare in due modi: A) Attraverso la “Puntatura” e la conseguente messa in frigorifero (Vedi Schema n° 3): proseguendo poi con la “Quarta e la “Quinta Fase”, precedentemente illustrate. B) Oppure togliere dal frigo le cassette con i pani, eliminare il film e fare le pagnotte necessarie all’uso quotidiano. Lasciarle a temperatura ambiente per il tempo indicato nello Schema n° 4. A fine servizio, le pagnotte rimanenti devono essere riposte in frigo e usate il giorno seguente dopo che si sono un po’ climatizzate.

Figura n° 3 Figura n° 4

PAGNOTTA INTERA PAGNOTTA DIVISA IN 12

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Figura n° 6 Figura n° 5 Sovrapposizi- Sovrapposi- one con guide zione a croce distanziate per celle per armadio o frigorifere banchi refrigerati. Vista di fronte

PIZZA NAPOLETANA

Lievitazione 8 – 10 ore , temperatura ambiente 20° C° Ingredienti per 5 Litri di acqua: Farina W330 P/L 0,60 kg.5 + kg.4 Acqua 5 Litri (coefficiente 54 ) Sale fino marino 200 gr. Strutto naturale 100 gr Lievito (vedi Schema n° 5)

Schema n°5

TEMPERATURA AMBIENTE QUANTITA’ LIEVITO ACQUA TEMPERATURA C° SECCO litri ACQUA C° 15° 17° 25 grammi 5 litri 22° 18° 21° 20 grammi 5 litri 14° 21° 24° 15 grammi 5 litri 8° 25° 30° 10 grammi 5 litri 3°

Il calcolo è fatto su una temperatura di 20°C° ambientale . Il tempo di lievitazione è di 8-10 ore ,che diminuiranno se la temperatura è più alta.

Articolazione impasto: kg 5 W330 P/L 0,60 farina + lievito secco (vedi Schema n° 5).Ossigenare per 3 minuti. Versare litri 5 di acqua( coefficiente 54)ed amalgamare per 3 minuti. Aggiungere gr 200 di sale ,attendere che la purea prenda il sale. Aggiungere 2 kg. di farina ed attendere che si amalgami . Quindi si aggiungono 100 gr. di strutto ed infine i rimanenti 2 kg. di di farina. Temperatura finale dell'impasto massimo 24°. Dall'immissione del sale impastare per 12 minuti. Appena l'impasto apparirà amalgamato e liscio, tolgo l'impasto dalla macchina e lo ripongo a riposo su un piano ben pulito ricoprendolo con pellicola trasparente per un tempo di 4 ore. Realizzare le palline di circa 250 gr., da riporre nelle opposite cassette in pvc ad uso alimentare. La velocità della lievitazione dipende dalla temperatura dell'ambiente e per non avere sorprese nella fase di utilizzo è opportuno mantenere le pagnotte a una temperatura ambiente di 22°C°. Se le temperature dovessero essere superiori ,è opportuno mettere le pagnotte in frigo per rallentare la lievitazione.

COTTURA ( avvampata )

Temperatura consigliata 350-360 gradi C° Disposizione forno elettrico MAX/cielo MIN/platea oppure per forno digitale 85% cielo 15% platea con doppio termostato 360° cielo 300° platea. 12

PIZZA IN PALA O A METRO CON LIEVITAZINE- MATURAZIONE 24-48-72 ORE IN FRIGO

Ingredienti x 5 litri di acqua ,impasto ventilato cottura a mattone Farina W 330 P/L 0,60 5kg. + Kg 2,750 Acqua 4 litri +1 litro (coefficiente 54 ) Lievito secco (vedi Schema n° 6) Sale marino fino grammi 220 Olio di oliva grammi 255

Schema n°6

TEMPERATURA LIEVITO SECCO LITRI TEMEPRATURA AMBIENTE C° gr X 5 litri ACQUA ACQUA C° 15° 17° 30 gr 5 litri 22° 18° 21° 25 gr 5 litri 16° 22° 24° 20 gr 5 litri 8° 25° 30° 15 gr 5 litri 3°

Articolazione impasto: Mettere nell'impastatrice 5 kg. di farina con il lievito secondo la temperatura (vedi Schema n° 6)e arieggiare la farina per tre minuti .Versare 4 litri di acqua( vedi Schema n° 6 )ed impastare per 3 minuti sino ad ottenere una purea.Versare gr.220 di sale e attendere 60 secondi che venga assorbito, quindi a pioggia aggiungere Kg 2,750 di farina. Far assorbire il rimanente, 1 litro di acqua, a poco a poco fino a terminare l'impasto con 255 gr. di olio di oliva extravergine a filo vasca.Si otterrà un impasto morbido ,che verrà versato in un capiente contenitore per 24 ore in frigo a 3° positivi. Trascorse 24-48-72 ore togliere la pasta dal frigorifero e formare delle pagnotte rettangolari per pizze dimensione 50x35 di gr.700 e posarle su cassette 60x40 cm. 10, leggermente oliate (Vedi Figura n° 7) oppure rotonde per pizze di diametro 50 cm. e del peso di 600 gr. (Vedi Figura n° 8)

Figura n° 7 Figura n° 8

N° 3 pagnotte da 700 gr . cad. N° 6 pagnotte da 600 gr . cad. rotonde rettangolari per pizza 50x35 cm. a per pizza Ø 50 cm. in pala metro

Attendere la lievitazione delle pagnotte a secondo della temperatura ambiente come da Schema n°4. Rovesciare sulle assi per infornare ,spolverate con semola rimacinata le pagnotte e stenderle a mano sino a raggiungere le dimensioni 50x35 per il mezzo metro e diametro 50 ,per pizze a taglio o famiglia. Farcire con pomodoro, mozzarella ed altro. Infornare.La cottura sarà di circa 5 minuti alla temperatura ideale di 290°max cielo-minimo platea ; per forno doppio termostato 290° cielo- 250° platea. 13

IMPASTO INDIRETTO per 30 kg.

PRIMA FASE Preparazione ingredienti : 14,400 kg. farina W 390 P/L 0,60-oppure 10 kg. mix cereali o soja 4,4 kg. di W 390 P/L 0,60 Lievito secco (vedi Schema n° 7) Acqua (vedi Schema n° 7) calcare max. 20° francesi .Per evitare l’eccesso di calcare, mettere l’acqua in un contenitore 24 ore prima, in modo che si adagi.

Schema n° 7

TEMPERATURA LIEVITO LITRI TEMPERATURA AMBIENTE C° SECCO gr. ACQUA l. ACQUA C°

15° 17° 30 gr 10 22° 18° 21° 25 gr 10 14° 22° 24° 20 gr 10 8°

Articolazione dell’ impasto Mettere nell'impastatrice gli elementi nell'ordine secondo le temperature (vedi Schema n°7) kg 14,400 farina di grano tenero forte W390 P/L 0,60-oppure 10 kg mix cereali o soja +4,400 kg di farina di grano tenero forte W390 P/L 0,60 assieme alla quantità di lievito sopraindicata, secondo la temperatura dell'ambiente. Fare ossigenare la farina, accendendo l'impastatrice per 3 minuti.Versare nella macchina 10 litri di acqua alla temperatura sopraindicata. Questo impasto deve risultare morbido e servono circa 10 minuti dall'inserimento dell'acqua. La temperatura deve essere all’estrusione della pasta dalla vasca sui 20°.

Togliere la pasta dall'impastatrice e posarla in un contenitore di plastica molto capiente,per permettere al composto di triplicare il suo volume iniziale, protetto da un coperchio. 1)La pasta nel contenitore deve in base alla temperatura ambiente, dai 90 minuti a 15°-17° ,ai 60 minuti a 18°-21°, ai 30 minuti-22°-24°, quindi immessa nel frigorifero per 24 ore a 3°-4° positivi. 2) In presenza di un climatizzatore è sufficiente regolare la temperatura a 20° per 10 ore sino alla triplicazione. Per controllare la triplicazione avvenuta è sufficiente inserire pochi grammi di impasto in un bicchiere cilindrico nella stessa temperatura e verifica

SECONDA FASE Preparazione ingredienti Preparare n°3 contenitori con kg. 1,2 di farina W390 P/L 0;60 600 gr. sale marino fino Lievito secco secondo Schema n° 8 700 gr. di olio extravergine di oliva

Schema n°8

TEMPERATURA AMBIENTE LIEVITO SECCO TEMPERATURA FINALE PASTA C° grammi MAX C° 15° 17° 30 24° 18° 21° 25 24° 22° 24° 20 24° 14

Articolazione dell’impasto Mettere il composto lievitato dalla 1° fase nell'impastatrice, accenderla , avendo cura di mettere le restanti materie prime nell'ordine seguente : Lievito secco secondo schema assieme a kg. 1,2 di farina 00 W390-P/L 0,60 ed impastare per 2-3 minuti. Aggiungere 600 gr. di sale marino fino e attendere 2'min., fino a che venga amalgamato , quindi ancora kg.1.2 di farina W390-P/L0,60 a pioggia impastare per 4' ed appena si liberano i bordi al fondo della vasca versare a filo 700 gr. di olio extravergine di oliva .Per aiutare l'assorbimento dell'olio nell'impasto aggiungere kg. 1,200 di farina W390-P/L 0,60 per 6-7 minuti.Controllare la consistenza della pasta e la temperatura finale che non deve superare i 24°. Se la consistenza è eccessivamente dura ,deve essere corretta versando olio di oliva extravergine. Se la consistenza e tenera dovrà essere corretta con farina W390 P/L 0,60.

TERZA FASE (in alternativa: Terza Fase Bis. Vedi pag. 15) Togliere la pasta dalla vasca dell’impastatrice avendo cura di spezzare la stessa con apposita spatola. Evitando di tirare l’impasto con le mani in quanto si possono formare bolle di aria responsabili poi in cottura di bolle. Coprire l’impasto con un nylon o un canovaccio umido evitando così la formazione della crosta sulla superficie della pasta. Il riposo della pasta dovrà essere tra i 15’ e i 30’ in base alla temperatura ambiente. Spezzare l'impasto e formare le palline della grammatura desiderata secondo Figura n° 4.

Dopo aver formato le palline è fondamentale per lo sviluppo del fenomeno della lievitazione attendere i tempi sotto indicati prima di metterle in frigo. Tale fase è detta PUNTATURA. Se saltasse questa fase , non si svilupperebbe la fermentazione.

Schema n° 9

TEMPERATURA PER CONSERVAZIONE A FRIGO SINO A 24 PER LUNGA CONSERVAZIONE A FRIGO DA AMBIENTE a 48 ORE 24 a 120 ORE GRADI C° Dai 18° - 21° Da 150’ a 120’ Da 120’ a 90’ Dai 22° - 24° Da 120’ a 90’ Da 90’ a 60’ Dai 25° - 30° Da 75’ a 60’ Da 45’ a 30’

Esempio: ad una temperatura di 18° per una lunga conservazione occorre far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 120’ mentre a una temperatura ambiente di 24° il riposo dovrà essere di 60’. E così via.

La tabella sopra indicata non tiene in considerazione umidità e altri fattori, quindi può risultare necessaria una variazione dei tempi sopra indicati

QUARTA FASE L’uso del frigorifero per maturazione e conservazione L'immissione della pagnotta in cella o frigo rallenta la lievitazione, in modo che i micro processi enzimatici si possano compiere per fornire alla pizza cotta leggerezza e digeribilità. Lavorando con farine ad alto contenuto proteico, i tempi di maturazione, che gli enzimi richiedono per trasformare gli amidi da zuccheri composti a semplici ,si dilatano. Il freddo è necessario per rallentare la lievitazione che è un processo enzimatico con tempi più brevi. Le temperature del frigorifero possono variare dai 3° ai 5° ,secondo le temperatura ambientale. Il tempo di sosta può variare da un minimo di 24 fino alle 36 ore a secondo della forza della farina.

QUINTA FASE Tempi e temperature per ottenere la triplicazione del volume della pagnotta. La maturazione in frigorifero dura 24-36 ore, ma la conservazione può essere sino a 120 ore. 15

Nella tabella inferiore vedremo approssimativamente il tempo che intercorre dall'uscita dal frigo della pasta e la sua lievitazione. La lievitazione della pagnotta è un fenomeno molto importante in quanto ne determina la qualità. Una pagnotta non lievitata tende a dividersi e fare bolle nel forno ed è molto difficoltosa da stendere. Una pagnotta troppo lievitata, se non puzza di acido,nella formazione del disco tende a rompersi e nella cottura non crea mollica, indispensabile ad assorbire il condimento ;si può rigenerarla portando la pasta ad un nuovo ciclo di lievitazione dopo averla rifatta e arrotondata. E importante non usare pasta tolta dal frigo, ma lasciare il tempo che si climatizzi nell'ambiente.

Schema n°10

TEMPERATURA AMBIENTE SOSTA IN FRIGO TEMPI PREVISTI PER LIEVITAZIONE A C° DELLA PAGNOTTA TEMPERATURA AMBIENTE 24 h Circa 6 – 7 ore 48 h Circa 5 – 6 ore 18 ° / 21° 72 h Circa 4 - 5 ore 96 h Circa 3 - 4 ore 120 h Circa 2 - 3 ore 24 h Circa 5 - 6 ore 48 h Circa 4 - 5 ore 22° / 24° 72 h Circa 3 - 4 ore 96 h Circa 2 - 3 ore 120 h Circa 1 - 1 ore 24 h Circa 4 - 5 ore 48 h Circa 3 - 4 ore 25° / 30° 72 h Circa 2 - 3 ore 96 h Circa 1 - 2 ore 120 h Circa 30’- 1 ore

Per il controllo della triplicazione della pallina vedi Figura n° 2 oppure tocca con un dito, messo nella farina, la pasta : se lascerà l'impronta,la lievitazione è effettuata; se la pagnotta torna nella sua posizione significa che la lievitazione non si è conclusa.

TERZA FASE BIS (Doppia lievitazione) Recenti esperienze compiute nella gestione dell’impasto hanno permesso di ottenere risultati sempre più soddisfacenti nella cottura della pizza. Abbiamo migliorato la friabilità della crosta (cornice) e la sofficità interna (vedi alveoli ben pronunciati), dando alla pizza una migliore qualità. Questa nuova procedura, chiamata “Doppia lievitazione” è alternativa alla “Terza fase”, chiamata “Singola lievitazione”. A seguire ne descriviamo le relative operazioni:

10) Togliere dall’impastatrice la massa dell’impasto avendo cura di spezzarla con l’apposita spatola. 11) Compattare i pezzi di pasta sino ad ottenere un unico blocco che copriremo con un film alimentare onde evitare la formazione di crosta superficiale. 12) Far riposare da 15’ a 30’ il blocco a seconda della temperatura ambiente. 13) Dividere l’impasto, dopo il riposo, in pani del peso equivalente al peso di 12 pagnotte. Esempio: fare pani da kg. 2,4 per 12 pagnotte da 200 gr. cad., pani da kg. 2,760 per 12 pagnotte da 230 gr. cad., e così via. 14) Questi pani vanno riposti nelle apposite cassette in PVC 60x40 cm., preferibilmente con altezza 10 cm., coprendo ciascuna di esse con film alimentare (Vedi Figura n° 3). 15) Collocare tali cassette su un carrello mobile impilandole a croce (Vedi Figura 5) e porle immediatamente all’interno di una capiente cella frigorifera. La posizione a croce delle cassette permette al freddo di penetrare velocemente all’interno dei pani. La temperatura della cella dovrà essere portata a +3°. In 16

mancanza di cella di adeguate dimensioni e se si dispone di in armadio frigo o di un tavolo refrigerato, non sarà possibile mettere a croce le cassette. Occorrerà utilizzare le apposite guide in dotazione per distanziare fra loro i contenitori (Vedi Figura 6). 16) I pani sosterranno al freddo per 24 ore, quindi verranno posti in locale a temperatura ambiente per 60’ e oltre, per facilitare la climatizzazione che permetta una migliore lavorazione delle pagnotte. 17) La spezzatura e la conseguente arrotolatura delle pagnotte col peso desiderato azzererà la precedente lievitazione (Vedi Figura n° 4). 18) A questo punto si può operare in due modi: C) Attraverso la “Puntatura” e la conseguente messa in frigorifero (Vedi Schema n° 3): proseguendo poi con la “Quarta e la “Quinta Fase”, precedentemente illustrate. D) Oppure togliere dal frigo le cassette con i pani, eliminare il film e fare le pagnotte necessarie all’uso quotidiano. Lasciarle a temperatura ambiente per il tempo indicato nello Schema n° 4. A fine servizio, le pagnotte rimanenti devono essere riposte in frigo e usate il giorno seguente dopo che si sono un po’ climatizzate.

Figura n° 3 Figura n° 4

PAGNOTTA INTERA PAGNOTTA DIVISA IN 12

Figura n° 6 Sovrapposizi- Figura n° 5 one con guide Sovrapposi - distanziate zione a croce per armadio o per celle banchi frigorifere refrigerati. Vista di fronte

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La cottura della pizza su mattone in forno elettrico

La pizza immessa nel forno subisce l'azione del calore in tre modi : per convezione, irraggiamento,conduzione. La convezione è il calore che penetra nella pasta dall'alto e dalle superfici laterali che determinano la morbidezza e la friabilità della pizza. L'irraggiamento è il calore che si propaga sulla pasta e determina la cottura della mozzarella e altri prodotti che vengono riscaldati. La conduzione è il calore che dalla platea del forno, per contatto, penetra nella base della pizza determinando la doratura della parte inferiore sino alla brunitura.La temperatura ideale per la cottura della pizza varia dai 280° ai 350°. Varia a secondo della quantità di prodotto posta più condimento e dal risultato che si vuole ottenere. Esempi: pizza Napoletana (gr.250 pasta,230gr.farcitura ,diametro 28 cm., temperatura 330°-350°),risultato pizza morbida detta avvampata. Pizza classica (gr.200 pasta ,gr.200 farcitura, diametro pizza 35 cm.,temperatura 300°).Pizza famiglia( gr 600 pasta , gr.600 farcitura, diametro pizza 50 cm, temperatura 280°). La cottura della pizza è influenzata dai gas, prodotti dalla lievitazione, che per effetto della temperatura si espandono, sollevando la pasta . Il sollevamento della pasta è trattenuta dal peso del condimento. Gli alveoli che si formano assorbono il pomodoro e contemporaneamente evacuano l'umidità presente nella pasta. Esaurita l’umidità interna alla pasta, inizierà la colorazione del bordo sempre più dorata.

Regolazione forno

Nella cottura della pizza a mattone necessitano intensità e temperature differenziate. La temperatura della camera deve essere superiore alla temperatura della platea di circa 30°-40°C°. Nei forni muniti di doppio termostato la temperatura può essere di 300° e quella della platea 260°-250°. Nei forni meccanici muniti di commutatori ,1-0-2 minimo-spento-max. la regolazione sarà al cielo max. e alla platea minimo. Per ottimizzare la perfetta cottura della pizza si deve eliminare la stagnazione di umidità nella camera di cottura e si deve azionare il dispositivo dello scarico vapori proporzionalmente ai carichi di lavoro, attivando la cappa aspirante. Nel caso non si dovesse provvedere a queste funzioni il vapore si frapporrebbe tra le resistenze del cielo e la pizza, impedendo la cottura della mozzarella e abbassando la temperatura media del forno bruciando la pizza nel contatto.

Cottura della pizza su mattone in forno a legna

Nel forno a legna è necessario fare molta attenzione, in quanto le temperature non sono programmabili ,uniformi,quindi occorre girare completamente la pizza in quanto la parte più esposta alla fiamma tende a bruciare ed è necessaria la competenza di un professionista con esperienza. E importante non iniziare ad infornare la pizza se la cupola del forno non è completamente bianca e per controllare la temperatura della platea infornare una sfoglia di pasta e osservare che la parte inferiore non si bruci immediatamente; in tal caso si può spargere sale grosso che faccia da isolante. Tenere pulita da cenere la platea del forno con appositi spazzoloni in ottone girevoli e passare un cencio umido nella camera. La cottura a legna tende a produrre una pizza morbida in quanto non da tempo all'umidità presente nella pasta di defluire completamente e l’umidità stessa presente nel combustibile non ne facilità la dispersione. Per conservare l'immagine in questi forni sono stati inseriti bruciatori a gas metano nella camera o platee rotanti per migliorare la praticità dell’operatore.

La farcitura pizza classica cottura a mattone

01) Il peso totale della farcitura deve corrispondere al peso della pagnotta, è tollerato un 10% in più. Esempio: gr.200 disco pasta, 90 gr. pomodoro,100 gr. mozzarella , 30 gr. funghi o altre farciture, al massimo.Un eccesso di peso della farcitura impedisce che i gas formino la mollica e non avere l'espulsione dell'umidità all'esterno del 18 disco. Di conseguenza manca la cottura della parte centrale del disco, cioè pizza cruda,cioè mancata cottura per convezione. 02) Nel tempo della cottura della pasta i prodotti tipo le verdure,funghi,salsicce,cipolle,peperoni, ,melanzane,carciofi per loro natura non hanno il tempo di cuocersi. Occorre precuocerli sulla griglia o piastra . Anche i pomodori ciliegia spaccati vanno precotti in padella con olio e sale. 03) I prodotti di farcitura messi in scatola devono essere mondati da olio ed acqua. L'olio friggerebbe la mozzarella e creerebbe dei grassi saturi e l'acqua non evaporando renderebbe la pizza bagnata. 04) La polpa di pomodoro è opportuno sia priva di semi, i quali conferiscono alla pizza un sapore amaro . Evitare di condire con olio e origano,in quanto l'olio oltre a galleggiare a contatto della mozzarella creerebbe grassi saturi e l'origano in cottura darebbe un gusto sgradevolmente amarognolo. 05) l'olio di oliva extravergine viene versato sulla pizza già cotta, o sostituisce la mozzarella nelle pizze con pesce prima della cottura. 06) nelle pizze con alici, tonno, gamberetti, carpacci di polipo, è consigliabile mettere l'olio extravergine, prima della cottura, e il pesce dopo cottura essendo gli stessi già lavorati. 07) è’ opportuno che i prodotti tipo alici,gamberetti,tonno,carpacci vari,prosciutto crudo,speck,bresaola, valeriana, rucola, grana a scaglie,vengano apposti dopo cottura. 08)nella polpa di pomodoro è opportuno mettere 12 gr. di sale per 1000 gr di prodotto e basilico fresco spezzettato. Aggiungendo nella stagione un 20% di pomodoro fresco frullato e sgocciolato si potrà avere un gusto di salsa fresca.

La mozzarella

I tipi di mozzarella usati nella pizzeria sono due: mozzarella di bufala che deve contenere il 52% di grassi, mozzarella di mucca a pasta filata. La mozzarella di bufala per l'uso deve essere tagliata a rondelle, posta in uno scola pasta per scolare il siero in eccesso , poi va posta sul disco a metà cottura per far si che fonda senza bruciare. E’ un gusto particolarmente delicato. La mozzarella a pasta filata può essere tagliata a julienne di altezza 2-3 mm. adatta per pizza tonda o tagliata a cubetti 4-5 mm. per cottura a teglia. La mozzarella deve, a fine cottura, presentarsi ancora chiara senza bruciature se il prodotto ha il 40% di grassi. La conservazione della mozzarella è a temperatura da 0 a 4C° e deve essere tolta dal frigo circa 1 ora prima di essere utilizzata.

ATTREZZATURE PER PIZZA CLASSICA COTTURA A MATTONE

Impastatrice minimo kg. 30, 1 velocità a spirale o . " " " kg.30, 1 velocità a forcella o . " " " kg. 30, a braccia tuffanti. Spezzatrice tondatrice idraulica da 100 a 260 grammi. Formatrice pizza a caldo diametro 30-35-40-45-50. Forno elettrico statico 4-6-9-12 pizze 2 camere. Banco di farcitura con alzatina refrigerata classica o centrale rialzata. Frigorifero 2 porte positivo o a cella componibile. Madia farina + cassettiera 3 cassette porta oggetti più vascone 60x 50 2 vasche. Lava mani, vetrina refrigerata o base refrigerata per seconda farcitura a freddo. Tavolo su gambe, pensile, bilancia 10 kg. divisione 2 gr, termometro digitale per alimenti, spatola acciaio 10 cm, oliera l. 0,75, contenitori gradati 5-10-1 Litri, pala diametro 36, pala diametro 18 per girare, spazzolone con fibre di ottone, cucchiaio per pizzaiolo, buca pizza, buca sfoglia, supporto porta pale, vascone 50 litri P.V.C . Climatizzatore e riscaldamento in laboratorio. 19

ANOMALIE DELLA PIZZA

Pizza secca: temperatura troppo bassa. Pizza morbida: temperatura eccessivamente alta Disco pizza bruciato alla base: temperatura della platea eccessiva,mancata uscita vapore nella camera di cottura, o variazione della zona del disco da inizio cottura. Disco pizza non cotto alla base: eccesso di depositi di farina sulla platea in forno o temperatura platea insufficiente (aumentare l’intensità). Pizza con mozzarella non fusa e pasta cotta: controllare che lo scarico dei vapori sia aperto ; nel caso contrario manca l'irraggiamento perché il vapore ne impedisce l'azione. Pizza con bolle in superficie: pasta non lievitata, farcitura insufficiente, errori nell'estrusione della pasta dall'impastatrice e conseguente deposito di aria nella pasta. La pasta deve essere estrusa dall'impastatrice a pezzi e non tirata.

LE NOSTRE RICETTE

PIZZE Ø 35 CON PAGNOTTA 220 G

LE CLASSICHE

PIZZA MARGHERITA: 90 g polpa di pomodoro, 90 g mozzarella, basilico NAPOLETANA: 90 g polpa di pomodoro, 90 g mozzarella, 15 g alici AGLIO OLIO POMODORO: 90 g polpa di pomodoro, 90 g mozzarella, 15 g olio extravergine, 6 g aglio ALLA MARINARA: 90 g polpa di pomodoro, 90 g mozzarella, 15 g olio extravergine, 12 g alici, 6 g aglio ALLA PUGLIESE: 90 g polpa di pomodoro, 90 g mozzarella, 35 g cipolla ALLA ROMANA: 90 g polpa di pomodoro, 90 g mozzarella, 15 g alici, 15 g capperi AL PROSCIUTTO: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 60 g prosciutto cotto AI CARCIOFI: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 60 g carciofi PROSCIUTTO E CARCIOFI: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 60 g prosciutto cotto, 40 g carciofi AI FUNGHI: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 60 g funghi trifolati PROSCIUTTO E FUNGHI: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 40 g prosciutto cotto, 40 g funghi trifolati FUNGHI E CARCIOFI: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 40 g carciofi, 40 g funghi trifolati WURSTEL: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 60 g wurstel CAPRICCIOSA: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 40 g carciofi trifolati, 40 g funghi trifolati, 40 g prosciutto cotto ALLA DIAVOLA: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 60 g salamino piccante 4 STAGIONI: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 30 g funghi, 30 g salamino, 30 g carciofi, 30 g alici, 15 g olio extravergine SALAMINO E CIPOLLA: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 60 g salamino, 35 g cipolla, 15 g olio extravergine PIZZA ALLA SICILIANA: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 25 g capperi, 15 g alici, 15 g olio extravergine CALZONE: 100 g mozzarella o ricotta, 60 g prosciutto cotto, 45 g funghi, 45 g carciofi

PIZZE CON PESCE

SARDENARA: 90 g polpa di pomodoro, 40 g pomodorini a fette, 15 g capperi, 25 g olive nere, 40 g cipolla fine, 15 olio extravergine, 30 g alici da apporre dopo la cottura TONNO E CIPOLLA: 90 g polpa di pomodoro, 40 g pomodorini a fette, 25 g olive, 40 g cipolla fine, 15 g olio extravergine, 50 g tonno dopo la cottura AI GAMBERETTI: 90 g polpa di pomodoro, 40 g pomodorini a fette, 15 g olio extravergine, 30 g gamberetti e rucola dopo la cottura 20

ALL’ANGUILLA: 90 g polpa di pomodoro, 15 g olio extravergine, 45 g anguilla affumicata, 6 g aglio, 30 g radicchio di Treviso 21

PIZZE CREATIVE

PIZZA AL CARPACCIO: 30 g crema 4 formaggi, 80 g mozzarella, DOPO LA COTTURA: 50 g carpaccio, 30 g rucola, 20 g scaglie di grana PIZZA AL PETTO D’OCA E RADICCHIO: 90 g polpa di pomodoro, 80 g mozzarella, 40 g petto d’oca, 30 g radicchio di Treviso BREAK-FAST: 30 g crema di carciofi, 80 g mozzarella, 30 g Philadelphia, broccoli, uovo e bacon PRINCIPESCA: 30 g patè d’olive, 80 g mozzarella, 30 g pomodorini a fette, DOPO COTTURA: 50 g bresaola e scaglie di grana

LE DELICATE BIANCHE

PIZZA 4 FORMAGGI E PROSCIUTTO CRUDO: 60 g crema 4 formaggi, 80 g mozzarella, 60 g prosciutto crudo PIZZA AI PORCINI: 30 g crema di porcini, 80 g mozzarella, 70 g porcino trifolato, 10 g prezzemolo, 10 g grana a scaglie PIZZA AI CARCIOFI: 30 g crema di carciofi, 80 g mozzarella, 70 f carciofi trifolati, 10 g grana a scaglie PIZZA AGLI ASPARAGI: 30 g crema di asparagi, 80 g mozzarella, 70 g asparagi, uovo a crudo, 10 g grana a scaglie PIZZA FRANCESINA : 60 g panna da montare, 50 g mozzarella, 30 g cipolla frullata, 60 g pancetta affumicata, 10 g grana a scaglie

PIZZA DESSERT

PIZZA ARANCIA: liquore mandarinetto per cuocere la pasta. Dopo cottura: arance naturali con buccia tagliate a semicerchio, kiwi affettati e zucchero a velo CIOCCOPIZZA: liquore di caffé oppure due caffé espresso zuccherati prima della cottura. Dopo la cottura crema di cioccolato alle nocciole, panna montata e zucchero a velo ALBERO DOLCE: liquore rum per cuocere la pasta. Dopo cottura crema pasticcera (*), noci e miele. BOSCO DOLCE: liquore rum per cuocere pasta. Dopo cottura crema pasticcera (*), frutti di bosco.

(*) Crema pasticcera

Ingredienti: 1l di latte intero fresco 200 gr, di zucchero 80 gr. di farina 00 1 pizzico di sale 8 tuorli d’uvo 1 buccia di limona naturale grattugiato

Portare il latte quasi a bollore e contemporaneamente montare 8 rossi di uovo e 200 gr. di zucchero con un pizzico di sale e la buccia d limone grattugiata. Aggiungere lentamente 80 gr. di farina mescolando delicatamente. Versarvi il latte caldo continuando a battere l’impasto. Mettere il composto nella pentola ove in precedenza si é riscaldato il latte e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto I modo da ottenere l’addensamento della crema. Per la cottura finale, abbassare il fuoco affinché la crema non si attacchi continuando a mescolarla. A cottura ultimata, versare il composto in un contenitore e per evitare la formazione della crosta, passare sulla superfice della crema un po’ di burro. Raffreddare il tutto a temperatura ambiente e quindi, per una buona conservazione, coprire con una pellicola trasparente per alimenti. Per poi conservare in frigorifero a +3°/+5°. 22

PIZZE Ø 50 CON PAGNOTTA 650 – 700 g

LE CLASSICHE

MARGHERITA: 250 g polpa di pomodoro, 260 g mozzarella, basilico q.b. MARINARA: 250 g polpa di pomodoro, 30 g olio extravergine, 30 g alici, 15 g aglio NAPOLETANA: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 30 g alici, 30 g olio extravergine dopo cottura ALLA PUGLIESE: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 60 g cipolla ALLA ROMANA: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 30 g alici, 30 g capperi AL PROSCIUTTO: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 150 g prosciutto cotto AI CARCIOFI: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 150 g carciofi PROSCIUTTO E CARCIOFI: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 75 g prosciutto cotto, 75 g carciofi AI FUNGHI: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 150 g Champignon PROSCIUTTO E FUNGHI: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 75 g prosciutto cotto, 75 g funghi trifolati FUNGHI E CARCIOFI: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 75 g carciofi, 75 g funghi trifolati WURSTEL: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 150 g wurstel CAPRICCIOSA: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 40 g carciofi trifolati, 40 g funghi trifolati, 40 g prosciutto cotto ALLA DIAVOLA: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 150 g salamino piccante 4 STAGIONI: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 60 g prosciutto cotto, 60 g funghi, 60 g salamino, 60 g carciofi, 20 g alici SARDENAIRA: 90 g polpa di pomodoro, pachini a fette, 30 g capperi, 30 g olive nere, 40 g cipolla fine, 30 olio extravergine, 30 g alici da apporre dopo la cottura e origano PIZZA ALLA SICILIANA: 250 g polpa di pomodoro, 220 g mozzarella, 30 g capperi, 30 g alici, 30 g olive

ALTRE PROPOSTE DI ABBINAMENTI PER PIZZA

GENOVESE: Crescenza, patate bolite e affettate, fagiolini lessati e affettati; dc (*) pesto alla Genovese MEDITERRANEA: Spalmare sulla pasta pomodorini tipo pachino tagliati e precotti, aggiugere mozzarella e dc scaglie di grana e pesto alla Genovese PIZZALANDREA: Saltare in padella cipolla e aglio affettati in olio e un po’ d’acqua, a mezza cottura aggiungere alici, capperi, olive nere frullate e polpa di pomodoro creando una salsa. Stenderla sulla pasta. Dc origano e qualche oliva intera. TIPO RECCO: Utilizzare pasta non troppo lievitata, in modo tale che inserendola nel forno formi immediatamente una palla. Bucarla al centro e inserire circa 150/200 gr. di crescenza. Finire la cottura rimettendola in forno. ZOLA A: Pere, noci, sedano e gorgorzola dolce ZOLA B: Patate bollite e affettate, cipolla, mozzarella, noci e gorgorzola dolce ZOLA C: Scamorza affumicata, salsiccia e gorgorzola dolce BUFALA A: Polpa di pomodoro, pachini, mozzarella di bufala (**) e dc basilico BUFALA B: Spalmare sulla pasta pomodorini tipo pachino tagliati e precotti, mozzarella di bufala (**) e dc bresaola e grana BUFALA C: Spalmare sulla pasta pomodorini tipo pachino tagliati e precotti, mozzarella di bufala (**) e dc prosciutto crudo

NB: la bufala deve sempre essere precedentemente tagliata a fette e fatta scolare affinché perda l’eccessivo contenuto di siero e di seguito messa sulla pizza a metà cottura per fondere senza friggere CRESCENZA A: Alici, cipolle a fette, pecorino, caciocavallo e crescenza CRESCENZA B: Spalmare sulla pasta pomodorini tipo pachino tagliati e precotti, crescenza e dc rucola condita con sale e olio 23

BRIE: Spalmare sulla pasta pomodorini tipo pachino tagliati e precotti, mozzarella, cipolla di tropea a fette, brie e olive nere denocciolate RIGANATA: Spalmare sulla pasta pomodorini tipo pachino tagliati e precotti, formaggio Primosale, aglio a fette fini, alici, alive nere denocciolate e dc molto origano VEGETARIANA ESTIVA: Polpa di pomodoro, pachino a fette, olio extraverigine di oliva e dc mozzarella, pomodori secchi, fettine di limone con buccia non trattati, valeriana condita con olio e sale VERDURE A: Spalmare sulla pasta pomodorini tipo pachino tagliati e precotti, patate, mozzarella, pancetta affumicata e dc grana a scaglie VERDURE B: Mozzarella, patate bollite e affettate, taleggio, uova e dc grana e valeriana condita con olio e sale ZUCCA A: Gorgonzola dolce, zucca a fette fritta e cipolla di tropea a fette ZUCCA B: Crema di zucca, ricotta, pachino a fette e dc fiori di zucca e alici ZUCCA C: Crema di zucca, ricotta, pachino a fette e dc gamberetti appositamente trattati e fiori di zucca PISTACCHIO A: Salsa di pistacchi di Bronte DOP, mozzarella, ricotta affumicata e zucca fritta a fette PISTACCHIO B: Salsa di pistacchi di Bronte DOP, mozzarella, mortadella a tocchetti alti 1 cm, e dc scaglie di grana PISTACCHIO C: Slasa di pistacchi di Bronte DOP, patate bollite e affettate, provola, carciofini e prosciutto cotto SALSICCIA A: Mozzarella, salsiccia, pepperoni grigliati e dc valeriana condita con olio e sale SALSICCIA B: Friarelli, salsiccia e dc grana a scaglie BROCCOLI A: Broccoli, mozzarella, salsiccia e dc grana a scaglie BROCCOLI B: Broccoli, mozzarella, salsiccia, scamorza

NB: la salsiccia deve essere leggermente precottae sgrassata prima di metterla in cottura sulla pizza MARGHERITA A: dc aggiungere tonno, fiori di cappero e valeriana condita con olio e sale MARGHERITA B: aggiungere in cottura porchetta e dc frutti di cappero e pomodori secchi POLPO: Spalmare sulla pasta pomodorini tipo pachino tagliati e precotti, patate lessate e affettate, fagiolini lessati e tagliuzzati, olio extravergine di oliva versato a filo e dc pesto alla Genovese, carpaccio di polpo e frutti di cappero TONNO: Spalmare sulla pasta pomodorini tipo pachino tagliati e precotti, olio d’oliva extravergine a filo e cipolla a fette. Dc carpaccio di tonno e erba cipollina CARPACCIO DI GAMBERETTI: Spalmare sulla pasta pomodorini tipo pachino tagliati e precotti, patate lessate e affettate, olio extravergine di oliva a filo e dc carpaccio di gamberetti, basilico fresco e fiori di zucca

PROPOSTE PER ABBINAMENTI PER FOCACCE FARCITE

A): Patate, provola affumicata e salame B): Ricotta, caprino e olive nere denocciolate C): Ricotta e spinaci D): Pachino a fette e scamorza E): Crema di carciofi, patate blessate e affettate, provola e prosciutto cotto F): Crema di carciofi, ricotta, mozzarella e pancetta G): Rosmarino H): Patate lessate e affettate e cipolla a fette I): Crema di radicchio rosso e lardo di Colonnata o alle erbe L): Salsa di pistachio di Bronte DOP e mortadella a tocchetti alti 1 cm M): Lardo di Clonnata o alle erbe, pomodori secchi e trito di aglio, basilico e prezzemolo

(*) dc = dopo cottura 24

LA PIZZA IN TEGLIA A LIEVITAZIONE AMBIENTE

Impasto per lievitazione a temperatura ambiente da 5 litri di acqua. Ingredienti: Farina W 300 kg.5+ kg.2,5 Lievito fresco come da tabella sotto Acqua 5 l. coefficiente 60= temperatura farina per 2 differenza 60. es. 20x2=4; 60-40=20 100 gr. di lievito madre essiccato (Necessario per la maturazione della pasta) Sale 200 grammi Olio extravergine di oliva 250 grammi Articolazione impasto: 1) Mettere nell'impastatrice kg.5 di farina W300 P/L 0,60 insieme a lievito fresco (vedi schema 8) e impastare per 3 minuti per arieggiare la farina 2) Versare 5 litri di acqua coefficiente 60( vedi sopra), aggiungere 100 gr. di lievito madre secco ed impastare per 3 minuti 3) introdurre grammi 200 di sale e attendere che la purea l'assorba 4) a pioggia aggiungere 2 kg. di farina 5) aggiungere 250 gr. di olio extravergine di oliva a filo vasca 6) alla fine ,a pioggia ,i rimanenti 500 gr. di farina servono per aggiustare la consistenza Dall'introduzione del sale il tempo di impastamento è circa 13 minuti.

Schema n°11

TEMPERATURA LIEVITO FRESCO gr LITRI ACQUA TEMPERATURA TEMPO DI AMBIENTE C° QUANTITA’ X 5 litri litri ACQUA C° LIEVITAZIONE ore 18° 21° 25 gr x 5 = 125 gr 5 litri 22° Circa 4 – 5 ore 22° 24° 20 gr x 5 = 100 gr 5 litri 16° Circa 4 – 5 ore 25° 30° 15 gr x 5 = 75 gr 5 litri 10° Circa 4 – 5 ore

La temperatura dell'impasto alla sua estrusione dall'impastatrice deve essere di 25°-27°. Estrarre l’impasto dall’impastatrice avendo cura di spezzarlo con l’apposita spatola triangolare e compattare i vari spezzoni. Coprire il composto con un film alimentare e farlo riposare per 15-30 minuti a secondo della temperatura ambiente fino a che sia pronto per la successiva spezzatura e formazione della pagnotta. Spezzare la pasta secondo le seguenti regole per:

Pizza in teglia 60 x 40 _ h. cm. 3 Dividere il composto in 11 pagnotte rettangolari del peso di gr. 1200 circa o a piacere e lavorarli sino a ottenere una forma regolare e rettangolare di circa cm. 20 x10 (vedi Figura n° 11). Con un pennello intriso di olio di oliva ungere la cassetta ( cm. 60x40 h.10 ) in P.V.C. alimentare per facilitare l’estrazione delle pagnotte a lievitazione avvenuta. Disporre le pagnotte rettangolari 3 x ogni cassetta come da Figura n° 11.

Figura n° 11 Figura n° 12

Cassette in

plastica

alimentare

oliata 60x40

h 10 cm

25

Pizza in teglia Ø 50 . Dividere il composto in 14 pani di circa 950 gr. e arrotolarli fino a formare per ognuno una sfera perfetta di circa Ø 15 cm. Quindi posarle sulle cassette ( tre per cassetta) preventivamente unte per facilitarne l’estrazione a lievitazione avvenuta (vedi Figura n° 12).

In entrambi i casi, dopo 60 min. circa, le pagnotte saranno abbastanza lievitate per essere stese sulle teglie alluminate 60 x 40 h. 3 leggermente unte come da Figure n° 13 e n° 14.

Figura n° 13 Figura n° 14

B B A A

C A) Teglia alluminata C A) Teglia alluminata 60x40 h 3 cm B B Ø 45/50 h 3 cm B) Filo d’olio (EVO) B) Filo d’olio (EVO) C) Pagnotta C) Pagnotta B B

Porre le pagnotte su di un piano spolverato di semola o con prodotto specifico e iniziare la spianatura della pasta, appoggiarla sulla teglia alluminata e stenderla in modo uniforme fino a coprirla interamente. Versare sulla pasta stesa circa 250 g. di pomodoro condito con il sale e fare lievitare in luogo caldo e umido.

1) In presenza di un lievitatore inserire il composto nel suo porta teglie ad una temperatura tra i 26-30 gradi con umidità al 70% e attendere per circa 60 min. la completa lievitazione del composto. 2) In presenza di un porta teglie è essenziale munirlo di un apposito “ cappotto di plastica” che oltre a preservare l’igiene del composto lo aiuta ad umidificarsi mantenendo una temperatura adeguata per la lievitazione.

Cottura diretta focaccia bianca: temperatura 270° max. platea, min. cielo; con due termostati platea 270°- cielo 220 per circa 11 minuti. Scarico vapori aperto.

Precottura solo pomodoro: platea max. 270° -cielo minimo ,con 2 termostati platea 270°- cielo 220; tempo 6-7 minuti :il cuore (centro) della pasta oltre i 60° fino a che si crei una leggera crosta nella parte sottostante. Togliere la pasta precotta dalla teglia e farla svaporare su un piano forato o retina metallica. Nell'operazione di precottura tenere gli scarichi vapore aperti. Ultima fase guarnizione e cottura finale pizza: collocare le sfoglie svaporate nella teglia e guarnirle con mozzarella ed altro .Regolare il forno min. platea- max. cielo oppure al cielo 270° e platea 220 per 5-6 minuti circa. N.B.) è possibile variare le temperature per ottenere la cottura desiderata, tenendo presente che una temperatura più alta produce un prodotto morbido e bruciature ed una temperatura troppo bassa renderebbe il prodotto secco. 26

PIZZA IN TEGLIA CON IMPASTO A FRIGORIFERO

Ingredienti per 5 litri d’acqua: Farina W330 P/L 60 kg.5 + kg 2,500 Levito secco (vedi Schema n° 12) Acqua 5 litri coefficiente 54 e farina( temperatura per 2 differenza 54) 100 gr. di lievito madre essiccato (Necessario per la maturazione della pasta) Sale 200 gr. Olio extravergine di oliva 250 gr.

Schema n° 12

TEMPERATURA LIEVITO SECCO TEMPERATURA ACQUA C° TEMPO DI CONSERVAZIONE AMBIENTE C° QUANTITA’ X 5 litri (*)

18° 21° 14 gr x 5 = 35 gr 16° min.24 - 48 max 72 ore 22° 24° 13 gr x 5 = 32 gr 14° min.24 - 48 max 72 ore 25° 30° 12 gr x 5 = 30 gr 3° min 24 - 48 max 72 ore

(*) Utilizzando Lievito fresco pressato occorre raddoppiarne le quantità

Articolazione dell'impasto: 1) mettere nell'impastatrice funzionante 5 kg. di farina W330 con il lievito secco ( vedi Schema n° 12) e arieggiare la farina e lievito per 3 minuti. 2) versare Litri 5 di acqua ,coefficiente 54, aggiungere 100 gr. di lievito madre secco ed impastare per ulteriori 3 minuti. 3) introdurre 200 gr. di sale e attendere che la purea l'assorba. 4) a pioggia aggiungere 2 kg. di farina 5)appena l’impasto comincia a liberare il fondo aggiungere 250 gr. di olio extravergine di oliva a filo vasca e quindi 500 gr. di farina a pioggia. Dall'introduzione del sale il tempo di impastamento è di 13 min. N.B. :La temperatura a fine impasto non deve superare 24°C°

La temperatura dell'impasto alla sua estrusione dall'impastatrice deve essere di 25°-27°. Estrarre l’impasto dall’impastatrice avendo cura di spezzarlo con l’apposita spatola triangolare e compattare i vari spezzoni. Coprire il composto con un film alimentare e farlo riposare per 15-30 minuti a secondo della temperatura ambiente fino a che sia pronto per la successiva spezzatura e formazione della pagnotta. Spezzare la pasta secondo le seguenti regole per:

Pizza in teglia 60 x 40 _ h. cm. 3 Dividere il composto in 11 pagnotte rettangolari del peso di gr. 1200 circa o a piacere e lavorarli sino a ottenere una forma regolare e rettangolare di circa cm. 20 x10 (vedi Figura n° 11). Con un pennello intriso di olio di oliva ungere la cassetta ( cm. 60x40 h.10 ) in P.V.C. alimentare per facilitare l’estrazione delle pagnotte a lievitazione avvenuta. Disporre le pagnotte rettangolari 3 x ogni cassetta come da Figura n° 11.

Figura n° 11 Figura n° 12

Cassette in

plastica

alimentare

oliata 60x40

h 10 cm

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Pizza in teglia Ø 50 . Dividere il composto in 14 pani di circa 950 gr. e arrotolarli fino a formare per ognuno una sfera perfetta di circa Ø 15 cm. Quindi posarle sulle cassette ( tre per cassetta) preventivamente unte per facilitarne l’estrazione a lievitazione avvenuta (vedi Figura n° 12).

In entrambi i casi, dopo 30 min. circa, le pagnotte verranno messe a frigorifero alla temperatura di + 5°.

Puntatura della lievitazione La puntatura della lievitazione dipende dalla temperatura ambiente e può variare da 20’ in ambiente di 25°/30° sino a 40’ per temperature ambiente da 20° a 24°.

Maturazione pagnotte Per maturazione si intende il tempo necessario affinché gli enzimi trasformino gli amidi da zuccheri composti a zuccheri semplici in modo da ottenere un prodotto facilmente digeribile. La pagnotta deve riposare a frigorifero a + 3 gradi per almeno 24 h, ma può essere lavorata fino a 48/72 h.

Lievitazione pagnotte La pasta tolta dal frigorifero dovrà riposare ancora circa 60’ prima di essere stesa sulle apposite teglie alluminate e precedentemente unte con olio di oliva extravergine (Vedi Figure n° 13 e n° 14).

Figura n° 13 Figura n° 14

B B A A A) Teglia alluminata A) Teglia alluminata C C 60x40 h 3 cm B B Ø 45/50 h 3 cm B) Olio    B) Olio C) Pagnotta  C) Pagnotta B B

Procedura di lavorazione pagnotte Porre le pagnotte su un piano in granito spolverato con semola rimacinata di grano duro o con prodotto specifico (spolverina) ed iniziare la spianatura avendo cura di farlo uniformemente per ¾ della superficie da coprire. Trasferire la pasta così stesa nella teglia e terminare la spianatura in modo che copra l’intera base della teglia stessa. A questo punto spalmare sulla sfoglia circa 250 gr. di pomodoro per pizze rosse, mentre per focacce bianche spalmare un composto di 100 gr di acqua emulsionata con 20 gr. di sale fino e successivamente di nuovo con 200 gr. di olio extravergine di oliva. Farcire le focacce bianche con olive nere, cipolle, pomodorini, rosmarino, ecc. In entrambi i casi dopo la farcitura base occorre attendere un’ulteriore lievitazione della pasta per tempi determinati dalla temperatura ambiente. A questo proposito, l’ideale per tale ulteriore lievitazione è un ambiente caldo-umido che acceleri detto processo. A questo scopo sono presenti sul mercato i lievita tori con umidificatore e speciali porta teglie con apposito cappotto in plastica. 1)In presenza di un lievitatore inserire il composto nel suo porta teglie ad una temperatura tra i 26-30 gradi con umidità al 70% e attendere per circa 60 min. la completa lievitazione del composto. 2)In presenza di un porta teglie è essenziale munirlo di un apposito “cappotto di plastica” che oltre a preservare l’igiene del composto lo aiuta ad umidificarsi mantenendo una temperatura adeguata per la lievitazione.

Cottura focaccia bianca Controllare che la lievitazione sia avvenuta toccando con un dito impolverato di farina per verificare che ne rimanga netta l’impronta sulla focaccia. 28

La temperatura del forno può variare a seconda delle necessità: per focaccia croccante temperatura di +270° e per pizza morbida + 310°. Le diverse regolazioni delle potenze saranno più elevate alla platea che al cielo nelle seguenti proporzioni: Forno elettrico digitale platea 70% circa e cielo 30/40 % circa; Forno elettromeccanico platea Max e cielo Min. In entrambi i casi lo scarico vapori deve rimanere aperto.

Precottura pizza solo pomodoro Controllare che la lievitazione sia avvenuta toccando con un dito impolverato di farina per verificare che ne rimanga netta l’impronta sulla focaccia. Per la pizza è sufficiente preparare polpa di pomodoro condita con sale e basilico. Preparare il forno ad una temperatura 270° con le seguenti modalità: in forno elettrico digitale platea 80% e cielo 20%; in forno elettromeccanico platea Max e cielo Min. Precuocere per 6/7 minuti affinché la temperatura del centro della pasta riesca a superare i necessari 60° e si formi una leggera crosta nella parte sottostante. Togliere la pasta precotta dalla teglia e farla svaporare su un piano forato o retina metallica. Nell'operazione di precottura tenere gli scarichi vapore aperti.

Ultima fase guarnizione e cottura finale pizza Collocare le sfoglie svaporate nella teglia e guarnirle con mozzarella ed altro. Regolare il forno elettrico digitale platea 40% e cielo 60%; per il forno elettromeccanico platea Max e cielo Min per 5/6 minuti ad una temperatura di 270° circa. N.B.) é possibile variare le temperature per ottenere la cottura desiderata, tenendo presente che una temperatura più alta produce un prodotto morbido e bruciature ed una temperatura troppo bassa renderebbe il prodotto secco.

Legenda: 01 Cassetta 60x40 cm, h. 10cm 02 Disposizione pagnotte rettangolari di gr.1150 nella cassetta (fig. 11) 03 Striscia di olio su teglia alluminata 60x40 cm ,h.10 cm (fig.13) 04 Teglia 60x40 cm, h.3 cm alluminata (fig.13) 05 Teglia circonferenza 45-pagnotte 940 gr.( FIG. 14 ) 06 Disposizione pagnotte rotonde da 940 gr. in cassetta 60x40 cm , h.10 cm, da lievitare (fig.12)

PIZZA IN TEGLIA A LUNGA LIEVITAZIONE CON ALTA PERCENTUALE DI ACQUA

Impasto tipo alla Romana per 5 Litri di acqua:

Ingredienti:

6 kg. Di farina pizza e tradizione “ tipo ROMA “ ( già composta ) oppure Kg. 5,575 farina W330 P/L 0,60 gr. 50 di soja tostata gr. 125 di lievito madre essiccato gr. 60 di lievito fresco ( vedi schema 13 ) gr. 250 di semola di grano duro rimacinato Litri 3,750 di acqua, coefficiente 54 Litri 1,250 acqua 3C° gr. 125 di sale marino fino gr.190 di olio extravergine di oliva.

Articolazione impasto: se possibile impastatrice a 2 velocità.

Prima fase: velocità lenta, articolazione impasto-48 ore. 29

Inserire nell'impastatrice: 12 minuti. 6 kg. Di farina pizza e tradizione “ tipo ROMA “ ( già composta ) oppure Kg 5,00 farina W330 P/L 0,60 con 60 gr. lievito fresco o vedi schema 10 gr. 50 soja tostata. gr.250 semola di grano duro rimacinata. Mescolare 3 minuti per ossigenare. Litri 3,750 di acqua coefficiente 54 ,con 125 gr. lievito madre essiccato. Mescolare 3 minuti. Impastare sino ad ottenere una buona struttura con maglia glutinica elastica e forte amalgama.

Seconda fase se possibile velocità forte:tempo 9-12 minuti. Versare 200 gr. acqua a 3C° quindi attendere che l'impasto la assorba. Versare 200 gr. acqua a 3C° " " " " Versare 200 gr. acqua a 3C° " " " " Versare 200 gr. acqua a 3C° " " " " Versare 200 gr. acqua a 3C° " " " " Versare 250 gr. acqua a 3C° " " " " Infine 125 gr. di sale e 190 gr. di olio extravergine di oliva. Il composto sarà molto liquido e per toglierlo dalla impastatrice e depositarlo in una vasca in p.v.c. alimentare ungere bene le mani e dosare circa 1000_1200 gr. per porzione in apposite vaschette in p.v.c. alimentare precedentemente unte per facilitarne l’estrazione.

Schema n°13

Temperatura LIEVITO FRESCO* Temperatura Temperatura Conservazione a

gr. x 5 lt. acqua Acqua 1^ fase Acqua 2^ fase Frigorifero ore ambiente 18°_ 21° 14 x 5 = 70 gr. 12° 3° 24_48 22°_ 24° 12 x 5 = 60 gr. 8° 3° 24_48 25° _ 30° 10 x 5 = 50 gr. 4° 3° 24_48

N.B. la farina a 30° e oltre deve essere raffreddata!

Terza fase: il composto delle vaschette, a secondo della temperatura ambiente deve sostare tra i 30 e 60 min.

Quarta fase: inserimento in frigo + 3C° per 48 ore per maturazione.

Quinta fase: togliere 60 min. prima di iniziare la spianatura dal frigorifero le vaschette, porre le pagnotte su di un piano spolverato con semola di grano duro rimacinato o prodotto specifico e iniziare la spianatura del composto per poi appoggiarla sulla teglia precedentemente unta. Con le mani unte stendere la pasta in modo uniforme. Se si desidera ottenere una focaccia bianca si prepari un composto di gr. 100 di acqua 20 gr. di sale ed emulsionare quindi aggiungere gr. 200 di olio di oliva extravergine, riemulsionare sino a creare una crema da spargere sulla pasta da lievitare e farcirla. Per la pizza è sufficiente preparare polpa di pomodoro condito con sale e basilico.

Sesta fase. (vedi schema 12): oliare le teglie alluminate e depositare la pagnotta; con le mani unte stendere il più uniformemente possibile la pasta ottenuta e spalmare il pomodoro condito sulla stessa.

Settima fase: 1) In presenza di un lievitatore inserire il composto nel suo porta teglie ad una temperatura tra i 26-30 gradi con umidità al 70% e attendere per circa 60 min. la completa lievitazione del composto. 2) In presenza di un porta teglie è essenziale munirlo di un apposito “ cappotto di plastica” che oltre a preservare l’igiene del composto lo aiuta ad umidificarsi mantenendo una temperatura adeguata per la lievitazione. Porre le 3 pagnotte su un piano spolverato con semola rimacinata, quindi appoggiarle sulla teglia 60x40cm,h.3 cm e stenderle uniformemente. Distribuire 250 gr. di pomodoro per pizze rosso o un composto di 30 acqua, sale, e olio per focaccia bianca. In assenza dei punti 1e 2 attendere che la pasta triplichi il volume in ambiente caldo e possibilmente umido, (possono passare circa 4-5 ore). Cottura diretta focaccia bianca: temperatura 270° max. platea, min. cielo ; con due termostati platea 270°- cielo 220 per circa 11 minuti. Scarico vapori aperto. Precottura solo pomodoro: platea max. 270° -cielo minimo ,con 2 termostati platea 270°- cielo 220; tempo 6-7 minuti :il cuore (centro) della pasta oltre i 60° affinchè si crei una leggera crosta nella parte sottostante. Togliere la pasta precotta dalla teglia e farla svaporare su un piano forato o retina metallica. Nell'operazione di precottura tenere gli scarichi vapore aperti. Ultima fase guarnizione e cottura finale pizza: collocare le sfoglie svaporate nella teglia e guarnirle con mozzarella ed altro .Regolare il forno min. platea- max. cielo oppure al cielo 270° e platea 220 per 5-6 minuti circa.

N.B.) é possibile variare le temperature per ottenere la cottura desiderata, tenendo presente che una temperatura più alta produce un prodotto morbido e bruciature ed una temperatura troppo bassa renderebbe il prodotto secco. Il risultato di questo impasto è ottimale, quando avremo ottenuto la base della sfoglia croccante, una buona alveolatura tra i due strati. Croccante alla base e morbida al centro.

Attrezzature per pizza in teglia

Teglie alluminate 60x40 cm h.3 cm Pinza per teglie Bilancia 10 kg divisione 2 gr. Mattarello lunghezza di cm. 35 e diametro 3 cm, in teflon Termometro digitale per alimenti Tronchetto taglia pizza + oliera da L.0,75 Rotella taglia pizza + buca pizza cm. 75 per bolle pasta e girare teglie Spatola in acciaio cm 10 triangolare Pennello per olio Teglia 60x40 cm forata Statola inox 9x25cm per tranci pizza Banco di esposizione con armadietto a porte scorrevoli per conservazione teglie pizza Banco di farcitura Vetrina porta condimenti Porta teglie con cappotto climatizzatore in laboratorio Frigorifero 2 porte per pasta e alimentari oppure cella componibile Impastatrice a due velocità ,oppure 1 velocità, minimo da 30kg. Forno elettrico 70x 105 oppure 105x 70 con camere per due teglie cad. Cassette in p.v.c. 60x40 cm altezza 10cm Affettatrice Contenitori graduati 1-5-10 litri Due vasconi p.v.c. 50 Litri Forno elettrico 125x82 per3 teglie verticali e 4 teglie orizzontali- Lavello 60x50 Vascone lavamani Tavoli di appoggio Pensili Palet per farina e madia farina Lievitatore caldo umido max36° Porta teglie con cappotto

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FOCACCIA AL FORMAGGIO

Farina 00, 2 kg. W300 per ottenere 6 pagnotte da 500 gr. che diventeranno 3 focacce da 300 gr. da stendere in altrettante teglie alluminate 60x40 2700 gr. di stracchino Acqua 1 kg. Olio 125 grammi Sale 24 gr Latte 25 gr. Pecorino o grana 50 gr ( a piacere) Mettere 1 Kg. di farina nell'impastatrice e girare per 3 minuti ,quindi aggiungere l'acqua 1 L.( coefficiente 54), impastare per 3 minuti , quindi aggiungere 24 gr. di sale e aggiungere 1 kg. di farina. Dopo 5 minuti aggiungere 125 gr. di olio e attendere che l'impasto sia ben amalgamato e morbido. Dall'immissione del sale passano circa 10 minuti.Far riposare l'impasto per 30 min./60 min e fare le pagnotte da 500 gr. per teglia 60x40, e dare forma rettangolare alle stesse e conservarle in cassette di plastica al riparo dall'aria. La pasta porzionata può essere stesa con un mattarello o preferibilmente a mano in sfoglie sottilissime dopo circa 60 min. dalla formazione della pagnotte oppure conservata in frigorifero a + 3°C°. Allo stracchino,qualora fosse troppo denso, si può aggiungere del latte,dopo averlo battuto con un cucchiaio di legno. Volendo insaporire lo stracchino ,si può aggiungere del pecorino o del grana grattugiato.

Procedura: Stendere le pagnotte con il mattarello poi a mano fino avere una sfoglia sottile, che superi le dimensioni della teglia, e spalmare il formaggio, circa 900-1000 grammi, distribuendolo bene e discosto dai bordi.Coprire con la seconda sfoglia, precedentemente stesa, premere sui bordi della teglia con il mattarello in modo di saldare le due sfoglie.Pennellare con olio extravergine di oliva e praticare dei fori ben evidenti con la punta del coltello sollevando leggermente la pasta. Regolare il forno a 300°-320° con potenza massima al suolo e minima al cielo. Con forni digitali platea 80% cielo 20% a temperature di300°. Con forni meccanici platea max e cielo min a temperature di 300°. Tempo di cottura 15 minuti. Controllare la parte inferiore della focaccia. La teglia, deve essere leggermente unta con olio extravergine, e formata da lamiera zincata oppure lamiera blu.

FARINATA

Ingredienti: 500 grammi di farina di ceci 2 Litri di acqua 200 grammi olio extravergine di oliva 30 grammi di sale pepe

Preparazione: Mettere in un contenitore 500 gr. di farina di ceci e 2 litri di acqua con 30 gr.di sale. Mescolare con un cucchiaio di legno ,fino a quando sollevando l'impasto non si vedranno più tracce di farina.Il composto deve essere perfettamente omogeneo. Riposo minimo 60 minuti ,preferibilmente di più ,rimescolandolo 2 o 3 volte. La teglia, di rame stagnato ,deve essere ben cosparsa di olio extravergine di oliva. Il il composto andrà schiumato con apposito colino e versato nella teglia ,precedentemente unta,facendolo colare su un cucchiaio di legno, per non creare schiuma, sino ad una altezza di cm.1,5. Quindi aggiungere l’olio extravergine e mescolare. Regolazione del forno a 330° con accensione solo delle resistenze superiori: nei forni digitali 90% cielo -0% platea,330°, nei forni meccanici max. al cielo,spento platea, 330°. Il tempo di cottura è di circa 10 minuti ,controllare che il colore sia ben dorato. Nel composto si può aggiungere rosmarino, cipolla, pepe dopo la cottura. 32

IMPASTO PER CRESCENTINE (Tigelle)

Ingredienti: kg.2 farina W 250 gr 30 di lievito fresco 1 Litro d’acqua * gr 50. sale marino gr 50.olio extravergine di oliva

Articolazione impasto: mettere nell'impastatrice 1 kg. di farina con 30 gr. di lievito (per lievitazioni veloci mettere meno lievito se il prodotto deve essere consumato nell'arco di 4 ore ,circa 20 gr.). Ossigenare la farina per 3 minuti, quindi aggiungere un litro di acqua*,impastare per 3 minuti sino a creare una purea. Aggiungere 50 gr. di sale e attendere che venga assorbito.Quindi aggiungere 800 gr. di farina a pioggia e appena si libera il fondo della vasca versare 100 gr. di olio di oliva extravergine e aggiustare la consistenza con altri 200 gr. di farina. Coprire il composto, estratto dall'impastatrice, con un film e dopo 15 minuti fare le palline di circa 60 gr. cadauna. Mettere nel contenitore in PVC le pagnotte e attendere la lievitazione. Nell'apposito stampo a 2 lati riscaldati a 200° inserire le tigelle, e attendere circa 7 minuti per la cottura.

Impasto variante crescentine : 2 kg. farina 1 Litro di latte* 2 bustine di lievito chimico per torte salate 50 gr. di sale 320 gr. di strutto 1 pezzo di lardo (Infilzato in una forchetta il pezzo di lardo verrà sfregato sulle forme , ove verranno inserite le tigelle nello stampo caldo.) La procedura resta la stessa della precedente. Le tigelle devono essere servite calde e si accompagnano con tutti i salumi, con l'aglio e il lardo e prezzemolo. Si può farcire con pancetta stagionata sotto sale e tritata con aglio e rosmarino e parmigiano reggiano.

(*) Con acqua le crescentine sono più croccanti ,con il latte morbide e rosse.

LA PIADINA

mettere nell'impastatrice nell'ordine:

Impasto sistema Romagnolo Impasto sistema Emiliano

01) Kg.1,00 farina W250 tipo 0 01) kg.1,00 farina W250 tipo 0 02) N°2 bustine di lievito per torte salate 02) 30gr.di bicarbonato 03) 300 gr. di strutto 03) gr.240 di strutto 04) Litri1,00 di latte 04) gr.200 latte + 800 gr. di acqua 05) gr 50 di sale 05) gr.50 di sale 06) Kg.1,00 farina W250 tipo 0 06) kg.1,00 farina W 250 tipo 0

07) Riposo 30 minuti con panno umido 08) Fare palline arrotondate da 130 a 160gr. e deporli nelle cassette PVC plastica 60x40 09) Riposo 30 minuti 10) Formare i dischi di pasta con mattarello (spessore da 2 mm. a 5 mm.) 33

11) Precottura per 10 secondi per parte del disco, bucarla con una punta di coltello a una temperatura di 240°su una piastra liscia 12) Cottura di circa 2 minuti per ogni faccia del disco per piadina 2 mm. ,per maggiore spessore qualche secondo in più sempre a 240°.

Consigli: la conservazione della pagnotta può essere in frigo + 4° nell'apposito cassetto in PVC per alimenti.

Menù piadina : 01) Prosciutto crudo 02) Salame 03) Coppa 04) Prosciutto cotto 05) Speck 06) Pancetta arrotolata 07) Scuaquerone (stracchino) + rucola fresca 08) Pecorino o fontina 09) Prosciutto crudo e rucola 10) Prosciutto cotto e pomodoro fresco 11) Prosciutto crudo e scuaquerone 12) Prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro fresco 13) Prosciutto crudo, scuaquerone e rucola 14) Speck e fontina 15) Salsiccia fresca tagliata a metà e cotta alla griglia + cipolla 16) Salsiccia e peperoni grigliati o tagliati Julienne e cotti alla piastra 17) Salsiccia e melanzane grigliate 18) Verdure grigliate o gratinate 19) Alici a scottadito (alici fresche condite olio aglio e prezzemolo con pane grattugiato cotte alla griglia o su piastra) 20) Alici e radicchio (radicchio di campo tagliato fine e condito e aromatizzato con cipollina fresca tagliata fine.) 21) Sarde a scottadito(filetti di sarde fresche condite con olio aglio e prezzemolo e cotte alla griglia o alla piastra) 22) Sarde e radicchio tagliato fine e aromatizzato con cipolle fine.

CRESCIONE (Calzone di piadina)

Sono una specie di tortelli ricavati da una piadina tirata sottile e piegata a metà su se stessa con farcitura all'interno.

Farcitura : 01) erbette (cicoria o barbabietola o ortica o spinaci cotti a vapore, strizzati e conditi con dadini di guanciale fresco abbrustolito) 02) erbette e mozzarella 03) pomodoro e mozzarella (con polpa di pomodoro cotta,mozzarella e origano.) 04 " " salsiccia ( tagliata e cotta) 05 " " funghi trifolati 06) " " prosciutto cotto 07) Patate ( bollite schiacciate e condite con parmigiano), dadini di guanciale abbrustolito, oppure salsiccia 08) Crema di zucca o patate al vapore schiacciate e condite con aglio e rosmarino 09) Mozzarella e peperonata o solo peperonata 10) Mozzarella e salsiccia NB: La salsiccia deve sempre essere grigliata o alla piastra.

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PANE IN CASSETTA TIPO PUGLIESE

INGREDIENTI: 600 gr di semola di grano duro rimacinata 400 gr di acqua 200 gr di madre naturale 15 gr di sale 10 gr di miele

ARTICOLAZIONE IMPASTO: Sciogliere gradatamente il lievito madre nell’acqua, aggiungere miele, sale e farina. Impastare sino a conseguire un composto liscio e porlo in un contenitore metallico per pane in cassetta o plumcake facendolo lievitare per circa 3-4-5 ore secondo temperatura ambiente. Coprire il contenitore con un film e, a lievitazione avvenuta mettere in forno a temperatura di 220 gradi x 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200 gradi per 35 min. Il forno elettronico dovrà essere programmato con la seguente potenza: cielo 20%, platea 60 – 70%. La cottura di questo pane può anche essere eseguita con un forno casalingo ventilato o statico. NB.: per il lievito madre, vedere l’apposito paragrafo a pag. 5.

FOCACCIA SOFFICE

INGREDIENTI Focaccia bianca: 1820 gr. di farina W 220 (debole) 635 gr. di latte intero fresco 365 gr. di acqua 70 gr. di olio extravergine di oliva 18 gr. di lievito fresco 55 gr. di sale

Focaccia con olive: Aggiungere 350 gr. di olive nere a rondelle

Focaccia con cipolla: Aggiungere 600 gr. di cipolla affettata h mm. 3 (passata in padella per 5’/10’ max con un filo d’olio, sale e mezzo cucchiaino da caffè di zucchero per caramellarla.

ARTICOLAZIONE IMPASTO: Mettere 1 kg. di farina W 220 setacciata in impastatrice (o in un contenitore per impasti), aggiungervi 635 gr. di latte e 365 gr. di acqua. Attendere senza mescolare 15’/20’, trascorsi i quali iniziare a impastare aggiungendo 18 gr. di lievito, 500 gr. di farina, 70 gr. di olio extravergine di oliva, 320 gr di farina, 55 gr. di sale. Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere la consistenza necessaria. Far riposare per altri 10’ e quindi aggiungere per la focaccia con le olive 360 gr. di tale frutto mentre per la focaccia alle cipolle aggiungere 400 gr di tale bulbo preparato come precedentemente detto. In entrambi i casi impastare di nuovo per amalgamare il tutto fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Far riposare per ulteriori 10’ e reimpastare per un’ultima volta per altri 2’/3’. Togliere l’impasto dal contenitore e porlo su un piano in granito infarinato con la consueta semola, formando pani da 1660 gr. cad. che dovranno essere messi a due a due in una cassetta come da Figura n° 15 lasciando l’opportuno spazio per lievitare e coprendo il tutto con un coperchio. affinché non secchino. Far lievitare il composto per 3 o 4 ore 35

Preparare 2 teglie come da Figura n° 16 e stendere con le mani la pagnotta, facendo in modo che la pasta sia uniformemente distribuita nella teglia. Sulla superficie della focaccia con cipolla, spalmare olio extravergine di oliva e i rimanenti 200 gr, della cipolla rimanente coprendo il prodotto uniformemente. Alla focaccia con le olive aggiungere olive nere intere denocciolate e una pennellata di olio extravergine di oliva. La lievitazione della pasta potrà avvenire in 60’ o più a seconda della temperatura ambiente triplicando il volume iniziale. Controllare che la lievitazione sia avvenuta toccando con un dito impolverato di farina per verificare che ne rimanga netta l’impronta sulla focaccia.

Figura n° 15 Figura n° 16

B Cassetta in A A) Teglia alluminata plastica alimentare C B 60x40 h 3 cm B) Olio oliata 60x40 C) Pagnotta stesa h 10 cm  

B COTTURA

Portare la temperatura a 180° con le seguenti modalità: in forno elettrico digitale platea 60% e cielo 40%; in forno elettromeccanico platea Max e cielo Min che solo in quest’ultimo caso dovranno essere invertiti a ¾ di cottura. Il tempo di cottura previsto è di 20’/25’. E’ possibile utilizzare il forno ventilato di casa con le teglie proprie.