Corso Teorico Pratico Per La Preparazione Della Pizza Nelle Sue Varianti
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1 PIZZA CORSO TEORICO PRATICO PER LA PREPARAZIONE DELLA PIZZA NELLE SUE VARIANTI 2 LA PIZZA NELLE SUE VARIANTI Pizza tonda diametro 28-30/35-40 cm per pizzeria classica e da asporto con cottura a mattone Pizza tonda diametro 45-50 cm e oltre per pizzerie al taglio e da asporto con cottura mattone Pizza a metro (in pala) 35x50/35x100 cm con cottura a mattone Pizza in teglia 60x40 cm o in padella diametro 30-35-40-45-50 cm per pizza al taglio o da asporto Focaccia in teglia 60x40 cm Focaccia rotonda in padella diametro 30-35-40-45-50 cm Focaccia tonda cottura su mattone diametro 50-60 cm Focaccia al formaggio tipo Recco Farinata di ceci Crescentina Piadina Crescione LE MATERIE PRIME La farina La farina è, in generale, il risultato della macinazione di cereali quali avena, segale, orzo, grano e altri. La farina di grano è composta in gran parte di amido, di proteine, di minerali e di ceneri. Le farine di grano vengono distinte a seconda del tipo di setacciatura e a altri tipi di lavorazione. Si possono perciò avere “farine integrali” quando il grano viene decorticato solo della parte più esterna e poi via via farina di tipo 2,1,0, 00 a seconda del grado di raffinazione. Formazione del glutine Varie sono le proteine della farina; le più importanti sono la gliadina e la glutinina. Durante l’idratazione degli impasti esse si associano e formano il glutine, molecola filiforme che con la manipolazione si ossigena, prendendo sempre più forma ed elasticità fino ad assumere l’aspetto di una matassa che va a coprire l’impasto come una rete.Le farine ottenute dal grano tenero, detto forte, possono arrivare ad un contenuto di proteine del 14-15%, le farine ottenute dal grano tenero, detto debole possono avere il 9/10% di proteine. Caratteristiche reologiche registrate dall'alveografo di Chopin La complessiva tonicità e quindi la capacità dell'impasto di trattenere i gas formati nella lavorazione viene indicato con il termine W. avremo quindi : Farine di grano tenero detto debole W200 (proteine 10%) - W250 (proteine 11%): codeste farine vengono utilizzate per impasti a temperatura 18°-20° con lievitazione e maturazione da 6 a 8 ore a temperatura ambiente (Impasto Diretto). 3 farine di grano tenero di media forza W290 (proteine 11,5%) - W330 (proteine 13%): possono essere utilizzate per lievitazione minimo di 12 ore a 18°-20° (temperatura ambiente), o in frigorifero a + 3° per lievitazione e maturazione per un minimo di 24 ore. (Impasto Diretto) farine di grano tenero di forza W350 - W370 (proteine 14%). Sono utilizzabili solo per lavorazioni della pagnotta a lunga maturazione per minimo 36 ore (Impasto Diretto) a temperature frigo + 3° e nel sistema Poolish ad Impasto Indiretto. La resistenza dell'impasto allo stiramento e all'estensibilità è indicato da P/L. Con “P” = Indice di Tenacia e “L”= Indice di estensibilità. Per gli impasti pizza il P/L 0,60 è ideale per la formazione del disco. Un P/L troppo basso produrrà un impasto elastico ma non tonico. Un P/L troppo alto produrrà un impasto duro e friabile . Si consiglia richiedere la scheda tecnica del produttore. Semi lavorati o mix nella farina per pizza. Per ottenere risultati di sapore più marcato e maggiore concentrazione di fibre, quindi meno calorie per chi è sottoposto a diete, le aziende aggiungono soia, germe di grano, semola di grano duro rimacinata, cereali farro, segale, mais, orzo e avena. Il lievito Per secoli la lievitazione del pane e la fermentazione dei vini sono avvenute spontaneamente, provocate dalla presenza dell'aria che alimenta varie specie di microrganismi. Esistono oggi dei lieviti industriali che permettono un miglior controllo della reazione lievitativa. Il lievito si presenta in forma sferica, leggermente elittica, di spessore da 3 a 8 millesimi di mm ed un grammo dello stesso può contenere 10 miliardi di cellule. L'azione più importante del lievito, che viene aggiunto all'impasto, è di trasformare gli zuccheri semplici della pasta in alcool etilico ed in anidride carbonica, un gas che permette la dilatazione o gonfiaggio della pasta. Inoltre aggredisce le proteine del glutine facilitando la digestione. Tra i microrganismi che formano i lieviti,i saccaromiceti sono i più conosciuti e usati. A loro volta i saccaromiceti si dividono in varie sottospecie tra i quali i più noti sono i saccaromiceti cervisiae, o lievito di birra, usato per produrre lievito artificiale, a sua volta prodotto da culture su scala industriale. L'azione del lievito avviene nel momento della cottura liberando dei gas che modificano la struttura cellulare e rendono il prodotto più digeribile e gradevole Le azioni del lievito, che si riproduce per gemmazione, sono possibili in presenza di ossigeno e sono inibite in sua assenza. Sono due i tipi di lievito che troviamo in commercio: 4 Il lievito fresco, particolarmente adatto per impasti diretti, a breve lievitazione. La conservazione di questo lievito, formato da una parte considerevole di acqua, deve avvenire a basse temperature da 0° a 5°. Il lievito fresco si presenta in confezioni da 25 grammi o in pani da 500 grammi. Il lievito secco attivo, particolarmente adatto per impasti a lunga lievitazione (1 kg di questo lievito equivale a kg 2,5 di lievito fresco).Questo prodotto essiccato sino a ottenere una concentrazione del 78% di acqua, garantisce un lungo tempo di conservazione della pagnotta a temperatura frigo + 3°. Adatto tanto per Impasti Diretti, che per Impasti Indiretti a frigorifero. Chiuso nelle sue confezioni si conserva da 6 a 8 mesi. Il lievito madre essiccato è adatto a tutte le tipologie degli impasti in quanto anticipa la maturazione, facilità la stesura, conferisce duratura omogenea alle superfici e favorisce un’eccellente cottura della pasta. Non sostituisce il lievito di birra, ma ne riduce la quantità d’uso abituale. NB: deve essere inserito dopo il versamento dell’acqua nell’impasto nella quantità di 20 gr. circa per litro. L'acqua. L'acqua per impasto deve essere potabile e avere un suo grado di purezza. L'OMS, organizzazione mondiale della sanità, ne ha stabilito i requisiti organolettici,chimici e batteriologici. In molte località italiane funzionano laboratori attrezzati per queste analisi. Un parametro importante dell'acqua è la sua durezza che può essere totale, temporanea o permanente. La durezza totale dipende dalla concentrazione di sali di calcio e di magnesio. La durezza temporanea da concentrazione di calcio e magnesio nei bicarbonati. La durezza permanente dalla concentrazione di sali di calcio e magnesio che permangono disciolti nell'acqua dopo l'ebollizione. La durezza dell'acqua per convenzione viene misurata in gradi francesi idrometrici e cosi classificata: acqua dolce = gradi di durezza fino a 5° moderatamente dura = “ da 5° a 20° molto dura = “ da 20° a 30° I livelli ottimali dell'acqua nell'impastamento sono: carbonato di calcio 8-230 mg/litro (milligrammi/litro) solfato di calcio 10-300 mg/litro cloruro di magnesio 2-100 mg/litri bicarbonato di sodio 4-250 mg/litro Il pH deve avere il valore di 5-6. Al valore 7 l'acqua diventa alcalina e provoca nell'impasto meno produzione di gas e prolungamento dei tempi di maturazione per la ridotta attività dei lieviti. La temperatura dell'acqua per l'impasto deve essere calcolata tenendo in considerazione la temperatura della farina, dell’ambiente e del riscaldo dell'azione meccanica dell'impastatrice. Con impastatrice a Spirale occorre raggiungere il “Coefficiente 54” in quanto essa tende a riscaldare l’impasto, mentre con impasti a mano e con le impastatrici Tuffante e Forcella, che non producono tale riscaldamento, occorre raggiungere il “Coefficiente 60” Il coefficiente 54 si ottiene sommando la temperatura della farina a quella dell’ambiente, quindi sottraendo tale risultato al n° 54. La differenza ottenuta rappresenta la temperatura a cui dovrà essere portata l’acqua. Esempio: Con temperatura farina a 20° e temperatura ambiente a 18° si avrà [54 –(20 +18)=38] cioè 54-38=16, gradi a cui deve essere la temperatura dell’acqua. Il coefficiente 60 si ottiene anch’esso sommando la temperatura della farina a quella dell’ambiente, quindi sottraendo tale risultato al n° 60. La differenza ottenuta rappresenta la temperatura a cui dovrà essere portata l’acqua. Esempio: Con temperatura farina a 20° e temperatura ambiente a 18° si avrà 5 [60 –(20 +18)=38] cioè 60-38=22, gradi a cui deve essere la temperatura dell’acqua. La presenza di cloro proveniente dai residui del trattamento delle acque risulta negativo perché allunga i tempi di lievitazione. E’ consigliabile fare scorta di acqua in appositi contenitori nei momenti centrali della giornata, allorché si attenua la presenza del cloro, che potrebbe anche contaminare col suo odore e sapore l’impasto. Con tale metodo si ottiene anche la decantazione degli eccessi di carbonato di calcio e di magnesio, ponendo i contenitori in frigorifero per 24 ore. E’ ovvio che non si deve usare l’acqua posta sul fondo del contenitore. Il litro d’acqua è l’unità di misura sulla base del quale vengono determinate le quantità degli altri ingredienti. Il sale Il sale nell'impasto pizza conferisce sapore, friabilità e aroma al prodotto finito. Il sale facilita la formazione del glutine e rallenta il processo di lievitazione in quanto agisce sul lievito. Le dosi di sale per impasti pizza variano tra il 2,5% ed il 3% del peso della farina, tenendo in considerazione la sapidità della farcitura. E’ consigliabile usare sale marino fine, nel quale è assente alcalinità invece presente nel sale di miniera. I grassi I grassi comunemente usati nelle pizzerie sono tre: olio extravergine di oliva, olio di semi, e strutto naturale. L'olio di oliva extravergine ha dato i migliori risultati nell'impasto pizza, in quanto dona una maggiore elasticità e lavorabilità della pasta; contribuisce alla lunga conservazione della maglia glutinica.