TEKNIK PELAKSANAAN PERCOBAAN PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN BLANCHING TERHADAP MUTU BUNCIS

Sri Mulia Astuti1

uncis (Phaseolus vulgaris L.) merupakan sayuran yang sehingga kadar gula dalam larutan meningkat. Selanjutnya Bberpotensi ekonomi tinggi karena mempunyai peluang terjadi fermentasi gula oleh bakteri asam laktat yang meng- pasar yang cukup luas, baik di dalam maupun di luar negeri. hasilkan asam laktat. Buncis merupakan salah satu sumber protein nabati yang Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang diperlukan murah dan mudah dikembangkan, serta mengandung vi- dalam fermentasi sayuran. Bakteri ini secara alami terdapat tamin, mineral, dan serat yang sangat berguna bagi perkem- pada sayuran itu sendiri. Pemanfaatan bakteri ini yang bangan tubuh manusia (Rismunandar 1982). Polong buncis dikombinasikan dengan pemberian garam dan suhu yang yang masih muda biasanya dibuat sayur seperti , tepat akan menghasilkan produk fermentasi yang bermutu sayur asem, cap cay, ditumis atau sebagai matang atau baik. mentah. Bakteri asam laktat memerlukan suhu optimal yang Buncis tergolong komoditas yang mudah rusak. Umur berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Jenis bakteri ini simpan buncis berkisar antara 7-10 hari pada suhu kamar. sangat peka terhadap suhu dan tumbuh baik pada suhu 25- Untuk mengurangi kehilangan hasil karena rusak atau busuk, 30°C. Jika konsentrasi asam yang diinginkan sudah tercapai buncis perlu diolah atau diawetkan (Rahmat 1996). Salah satu maka fermentasi dapat dihentikan dengan jalan menaikkan cara pengawetan buncis yaitu dibuat acar sehingga dapat suhu di atas suhu maksimalnya (Saripah 1983). disimpan lebih lama. Blanching adalah perlakuan panas pada bahan dengan Acar adalah sayuran atau buah-buahan yang diawetkan cara merendam bahan dalam air panas atau memberikan uap dalam larutan garam yang kemudian dilakukan fermentasi panas. Blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzim asam laktat. Asam laktat dapat berasal dari fermentasi cairan terutama katalase dan peroksidase, melembekkan bahan, dan buah atau sayuran itu sendiri atau ditambahkan dalam bentuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel serta jaringan cuka makan. Hampir semua jenis sayuran dapat difermentasi sehingga kualitas akhir bahan meningkat. Blanching juga secara alami oleh bakteri asam laktat, karena sayuran mengan- menyebabkan bahan menjadi bersih, mengurangi populasi dung gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri bakteri, serta mempertajam aroma dan warna. Biasanya aroma tersebut (Apandi 1984). bahan yang tidak disukai dapat dihilangkan dan warna asli Proses penting dalam pembuatan acar adalah peng- bahan dan sayuran yang berwarna hijau dan kuning akan garaman. Garam berfungsi sebagai bahan untuk menarik air tampak lebih tajam (Sukmaji 1988). Percobaan ini bertujuan dan zat gizi dari jaringan bahan yang difermentasi untuk untuk mengetahui pengaruh pemberian garam dan lama pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat (Apriyanto blanching terhadap proses fermentasi dan mutu acar 1984). buncis. Proses fermentasi sayuran dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kondisi anaerobik, konsentrasi garam, suhu, BAHAN DAN METODE dan adanya bakteri asam laktat (Buckle et al. 1985). Fermentasi mula-mula terjadi dalam larutan tanpa gula, tetapi Percobaan dilaksanakan di laboratorium pascapanen Balai karena adanya tekanan osmosis dari garam ke dalam bahan, Penelitian Tanaman Sayuran (Balitsa) Lembang pada bulan maka gula yang ada dalam bahan akan merembes ke larutan April hingga Mei 2005. Bahan yang digunakan adalah buncis muda varietas lokal dari kebun petani di Lembang, garam dapur (NaCl), dan bahan kimia untuk analisis yakni NaOH 0,1 N, larutan indikator fenolftalin, asam oksalat anhidrat, 1Teknisi Litkayasa Penyelia pada Balai Penelitian Tanaman Sayuran, AgNO3 0,1 N, KCl, K2CrO4, larutan Luff Schoorl, H2SO4 0,1 Jalan Tangkuban Perahu No. 517 Lembang 40391, Telp. (022) 2786425, N, larutan amilum 1%, HI 20%, HCl 25%, NaOH 20%, NaOH Faks. (022) 2786416

Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006 59 HASIL DAN PEMBAHASAN 10%, NaOH 30%, K2SO4, n Heksan, Na2SO4 anhidrat, H2SO4 pekat, CuSO4, serbuk seng, HCl 0,1 N, media lactobacillus selective (LSA), dan akuades. Alat yang diperlukan Nilai pH Cairan Acar Buncis dalam pembuatan acar adalah botol bekas selai, termometer, Data pH cairan acar buncis selama 15 hari fermentasi pisau, spatula, baskom plastik, otoklaf, timbangan, corong, disajikan pada Tabel 1. Tabel tersebut menunjukkan bahwa kertas saring, inkubator, panci, gelas ukur, penetrometer, pH cairan pada perlakuan konsentrasi garam yang rendah erlenmeyer, dan hand refractometer. akan lebih cepat turun dan nilainya lebih kecil dari perlakuan Proses pembuatan acar buncis adalah sebagai berikut: konsentrasi garam lebih tinggi. Hal ini terlihat pada perlakuan tanpa blanching. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi • Buncis yang digunakan adalah yang masih muda dengan dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Konsentrasi garam umur 60 hari setelah tanam (HST), sehat dan segar. Bagian 12,5% dan 15% merupakan perlakuan terbaik terutama pada gagang dan pangkal buncis dibuang kemudian sisanya fermentasi 10-12 hari. Pada umumnya pH bahan pangan dipotong dengan ukuran 5 cm, lalu dicuci. berkisar 3-8. • Buncis yang telah bersih selanjutnya di-blanching dengan Pada fermentasi 11 hari tanpa blanching, pH cairan cara mencelupkannya ke dalam air yang bersuhu 100°C mencapai nilai terendah yaitu 3,17 (konsentrasi garam 12,5%) selama 3 menit. Selama proses berlangsung, suhu air dan 3,21 (konsentrasi garam 15%), lebih rendah dibanding dipertahankan dan seluruh bagian buncis terendam dalam perlakuan konsentrasi garam 17,5% yakni 4,08. Selanjutnya air. Sebagai kontrol adalah tanpa perlakuan blanching. pH meningkat kemudian turun lagi. • Buncis yang telah di-blanching dan yang tidak di- Makin lama waktu fermentasi maka nilai pH cairan cende- blanching masing-masing dimasukkan ke dalam botol rung makin turun. Hal ini disebabkan adanya bakteri hetero- steril hingga penuh dengan posisi berdiri. Botol diste- fermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat dan asam rilisasi dalam otoklaf dengan suhu 121°C selama 15 menit. asetat (Saripah 1983). Pada awal proses fermentasi, pH cairan • Larutan garam yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam sekitar 5,34-5,57 karena asam laktat belum terbentuk. Fermen- botol yang berisi buncis hingga seluruh buncis terendam. tasi asam laktat terjadi karena adanya aktivitas bakteri asam Larutan garam dibuat dengan cara melarutkan garam dapur laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Setelah dalam air kemudian dipanaskan sampai suhu 60°C hingga seluruh garam larut, lalu disaring. Konsentrasi garam yang dibuat adalah 12,5%, 15%, dan 17,5%. Tabel 1. Nilai pH cairan acar buncis pada perlakuan konsentrasi garam (A) dan blanching (B), laboratorium Balitsa, Lembang, • Fermentasi dilakukan dengan cara menyimpan buncis 2005. dalam ruangan bersuhu 27°C selama 15 hari. Untuk menge- Nilai pH pada perlakuan Hari tahui perubahan buncis selama proses fermentasi, setiap A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 hari dilakukan pengamatan terhadap pH cairan, total asam 0 5,34 5,38 5,43 5,44 5,51 5,57 padatan, dan total bakteri pada acar buncis. 1 5,26 5,30 5,34 5,23 5,47 5,52 2 5,02 5,25 5,12 5,10 5,13 5,38 Selama proses fermentasi dilakukan analisis kimia dan 3 4,50 5,08 5,01 4,97 4,92 5,26 uji mikrobiologis, serta dilanjutkan dengan uji organoleptik 4 4,25 4,87 4,83 4,72 4,63 5,10 dan analisis nutrisi pada akhir fermentasi. Analisis kimia 5 3,99 4,36 4,62 4,54 4,38 5,01 yang dilakukan meliputi derajat keasaman (pH), diukur 6 3,83 4,25 4,59 4,43 4,28 4,82 7 3,74 4,03 4,36 4,19 4,07 4,64 dengan pH-meter, total asam dengan metode titrasi asam 8 3,50 3,71 4,21 3,78 3,93 4,37 basa, dan total padatan terlarut dengan hand refractometer. 9 3,36 3,54 4,18 3,52 3,82 4,20 Uji mikrobiologis yang dilakukan meliputi penentuan total 10 3,27 3,39 4,08* 3,39 3,78 4,13 bakteri dengan metode Standard Plate Count pada media 11 3,17* 3,21* 4,12 3,17* 3,51 4,10* LSA. Uji organoleptik terhadap acar buncis hasil fermentasi 12 3,20 3,40 4,09 3,20 3,42* 4,15 13 3,25 3,32 4,21 3,54 4,03 4,20 meliputi warna, aroma, penampakan, dan tekstur. Pengujian 14 3,18 3,42 4,40 3,75 4,18 4,10 menggunakan skala hedonik oleh 15 orang panelis dengan uji 15 3,31 3,59 4,37 3,92 4,22 4,02 peringkat dengan nilai 1 = sangat disenangi, 2 = disenangi, Keterangan: A1 = konsentrasi garam 12,5%, A2 = konsentrasi garam 3 = agak disenangi, 4 = netral, 5 = agak tidak disenangi, 6 = 15%, A3 = konsentrasi garam 17,5%, B1 = tanpa tidak disenangi, dan 7 = sangat tidak disenangi. blanching, B2 = blanching, * = pH terendah

60 Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006 proses fermentasi berlangsung, yang ditandai dengan akan diikuti dengan meningkatnya gas yang terbentuk timbulnya gas, jumlah asam laktat meningkat yang diikuti (Buckle et al. 1985). dengan penurunan pH (Buckle et al. 1985). Total asam dalam acar selama 2 minggu meningkat 0,5- 1%, dan secara bertahap akan berkurang karena dikonsumsi Total Asam Padatan Acar Buncis oleh bakteri (Munajini 1988). Kandungan asam akan menurun bila fermentasi berlangsung lebih cepat atau kurang dari 14 Data total asam padatan acar buncis selama 15 hari hari. Pada kondisi asam yang rendah, bakteri yang resisten pengamatan disajikan pada Tabel 2. Pada fermentasi 0-15 hari terhadap kandungan asam rendah dan suhu tinggi akan aktif terjadi kenaikan total asam untuk semua perlakuan, namun kembali, karena pada kondisi ini beberapa jenis bakteri akan peningkatannya yang lebih tinggi terdapat pada perlakuan memproduksi asam dari gula sehingga keasaman meningkat tanpa blanching. Hal ini disebabkan dalam buncis sebelum (Djunjung dan Ansory 1992). maupun setelah di-blanching, asam yang ada sebagian telah masuk ke dalam cairan asam yang ada pada perlakuan kon- Nilai rata-rata total asam terendah ditunjukkan perlakuan sentrasi garam yang lebih rendah. konsentrasi garam 17,5% dan tidak di-blanching yakni 0,27%. Pada konsentrasi garam 17,5% dan di-blanching, Perlakuan konsentrasi garam yang lebih tinggi meng- nilai total asam terus meningkat, sedangkan perlakuan lain hasilkan total asam yang lebih rendah, karena pada kon- menurun setelah 12 hari fermentasi. sentrasi garam yang tinggi, bakteri asam laktat tidak dapat tumbuh secara optimal. Bila aktivitas bakteri asam laktat terhambat maka akan timbul bakteri halofilik dan sejenis Total Bakteri pada Acar Buncis kapang sehingga menghasilkan asam laktat yang rendah. Pada waktu 18-24 jam setelah proses fermentasi berlangsung, Peningkatan total asam terjadi karena adanya aktivitas garam berdifusi masuk ke dalam jaringan sayuran dan zat bakteri pembentuk asam laktat yang mengubah glukosa nutrisi sayuran terdifusi keluar sehingga zat nutrisi tersebut menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob. Penambahan dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. garam dengan konsentrasi yang sesuai akan mendorong Makin lama waktu fermentasi maka jumlah bakteri makin terbentuknya bakteri asam laktat dan menekan pertumbuhan meningkat. Meningkatnya jumlah bakteri selama fermentasi bakteri yang tidak diinginkan. Peningkatan kadar asam laktat disebabkan kondisi substrat masih memungkinkan untuk berlangsungnya metabolisme bakteri. Namun, aktivitas bakteri menurun karena terhambat oleh keasaman yang Tabel 2. Total asam padatan acar buncis pada perlakuan konsentrasi dihasilkan (Saripah 1983). garam (A) dan blanching (B), laboratorium Balitsa, Lembang, 2005 Pengamatan total bakteri dilakukan dengan menggu- Total asam (%) Hari nakan metode Standar Plate Count yakni dengan meng- A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 hitung koloni bakteri yang tumbuh pada media LSA. Data 0 0,312 0,226 0,203 0,242 0,216 0,201 hasil pengamatan total bakteri pada fermentasi acar selama 1 0,312 0,230 0,203 0,245 0,216 0,201 15 hari disajikan pada Tabel 3. Pada awal fermentasi, jumlah 2 0,314 0,241 0,207 0,262 0,220 0,201 bakteri meningkat cepat karena zat nutrisi tersedia dalam 3 0,315 0,253 0,209 0,270 0,225 0,202 jumlah banyak. Ketersediaan nutrisi di dalam larutan garam 4 0,317 0,274 0,210 0,280 0,230 0,202 5 0,318 0,293 0,212 0,288 0,236 0,202 disebabkan adanya tekanan osmosis dari larutan garam 6 0,400 0,300 0,220 0,300 0,245 0,210 terhadap bahan sehingga gula, vitamin, dan mineral akan 7 0,427 0,433 0,220 0,321 0,257 0,220 keluar dari bahan. Zat nutrisi tersebut digunakan oleh bakteri 8 0,435 0,368 0,232 0,321 0,281 0,245 untuk pertumbuhannya. 9 0,500 0,392 0,240 0,354 0,320 0,273 10 0,572 0,418 0,255 0,385 0,337 0,308 Konsentrasi garam yang terlalu tinggi akan mengham- 11 0,574 0,420 0,265 0,399 0,531 0,313 bat pertumbuhan bakteri. Pada fermentasi 15 hari, total 12 0,580 0,455 0,270* 0,420 0,365* 0,334 bakteri asam laktat tertinggi, yaitu 31.103 koloni, dicapai 13 0,587* 0,487 0,251 0,432* 0,342 0,353 dengan perlakuan konsentrasi garam 15% tanpa blanching. 14 0,540 0,510 0,231 0,400 0,300 0,375 3 15 0,597* 0,534 0,207 0,389 0,274 0,394* Pada fermentasi 12 hari, total bakteri tertinggi adalah 27,2.10 Keterangan: A1 = konsentrasi garam 12,5%, A2 = konsentrasi garam koloni yang diperoleh pada perlakuan garam 12,5% tanpa 15%, A3 = konsentrasi garam 17,5%, B1 = tanpa blanching. Pertumbuhan bakteri jauh lebih baik pada blanching, B2 = blanching, * = angka tertinggi perlakuan tanpa blanching daripada perlakuan blanching.

Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006 61 Tabel 3. Kandungan total bakteri pada acar buncis pada perlakuan konsentrasi garam (A) dan blanching (B), laboratorium Balitsa, Lembang, 2005 Total bakteri (CFU) Hari A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 0 1,21.103 0,92.103 0,83.103 0,95.103 0,82.103 0,67.103 1 3,11.103 1,23.103 0,95.103 1,13.103 0,92.103 0,85.103 2 5,22.103 2,10.103 1,22.103 1,17.103 1,0.103 0,92.103 3 7,0.103 3,32.103 3,32.103 2,00.103 1,92.103 1,75.103 4 8,53.103 4,42.103 4,63.103 4,52.103 4,45.103 2,92.103 5 9,25.103 5,5.103 5,05.103 5,50.103 5,54.103 3,25.103 6 9,5.103 7,2.103 8,30.103 6.30.103 6,0.103 3,92.103 7 11,3.103 9,8.103 9,00.103 8,50.103 7,5.103 4,60.103 8 15,4.103 12,3.103 11,30.103 11,20.103 10,9.103 6,30.103 9 18,3.103 15,4.103 19,70.103 13,50.103 13,3.103 7,20.103 10 22,5.103 19.103 25,00.103* 15,00.103 14,5.103 7,50.103 11 25,1.103 21,2.103 21,20.103 15,90.103 15,0.103 8,00.103 12 27,2.103 23,50.103 20,90.103 16,00.103 15,7.103 8,20.103* 13 24,5.103 25,00.103 18,70.103 16,50.103 14,7.103 6,30.103 14 23,3.103 28,30.103 15,30.103 17,00.103 13,5.103 5,00.103 15 20.103 31,00.103* 10,50.103 17,50.103* 12.103 3,00.103 Keterangan: CFU = coloni for unit, A1 = konsentrasi garam 12,5%, A2 = konsentrasi garam 15%, A3 = konsentrasi garam 17,5%, B1 = tanpa blanching, B2 = blanching, * = angka tertinggi

Karakteristik Pikel bahan tanpa blanching dengan nilai 3,80-3,87 (+ 3,82). Perlakuan suhu dan blanching akan melunakkan bahan dan Karakteristik acar diamati setelah acar difermentasi 15 hari. mempermudah terjadinya metabolisme karena pengaruh Pengamatan dilakukan terhadap nilai organoleptik yang bakteri asam laktat sehingga menimbulkan aroma baru yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan penampakan, serta kadar lebih disenangi. Makin tinggi konsentrasi garam yang zat padatan terlarut. diberikan, makin baik aromanya. Hal itu tampak pada bahan yang di-blanching yakni dengan nilai 3,67; 3,53; dan 2,93 Nilai Warna (Tabel 4). Garam berfungsi sebagai katalisator pertumbuhan bakteri halofilik dan dapat menambah cita rasa dan aroma Berdasarkan nilai warna, acar buncis yang disenangi oleh 15 acar. Penggunaan garam yang tinggi dapat menghambat orang panelis adalah acar dengan perlakuan konsentrasi pertumbuhan bakteri proteolitik (Winarno 1982). garam 17,5% tanpa blanching (nilai 3,67) dan perlakuan konsentrasi garam 17,5% dengan blanching (nilai 3,73). Nilai Tekstur Warna acar hasil perlakuan garam 12,5% dan blanching (nilai 4,53) tidak disenangi panelis. Konsentrasi garam yang tinggi Rata-rata tekstur acar tanpa blanching lebih baik (nilai 3,74) tampaknya dapat mengawetkan klorofil. Buncis yang tidak dibanding dengan yang di-blanching (nilai 3,83). Tekstur di-blanching mempunyai warna yang lebih cerah (rata-rata acar hasil perlakuan garam yang rendah yaitu 12,5% dan di- 3,89) dibandingkan dengan yang di-blanching dengan nilai blanching (nilai 4,07) lebih cepat rusak dibanding dengan rata-rata 4,08 (Tabel 4). Hal ini karena buncis yang di- pemberian konsentrasi garam tinggi (17,5%). Garam berperan blanching mengalami penguraian klorofil menjadi feolitin. sebagai pengawet yang dapat memperlambat kerusakan tekstur acar. Warna klorofil juga lebih baik pada pemberian konsentrasi garam yang lebih tinggi. Nilai Aroma

Sampai 15 hari fermentasi, aroma acar masih diterima panelis Nilai Penampakan walaupun sudah mulai kurang disukai, yakni dengan nilai 2,93-3,87. Perlakuan blanching tampaknya berpengaruh Nilai penampakan merupakan gabungan nilai warna dan terhadap aroma. Aroma dari bahan yang di-blanching, bentuk bahan. Bila warna bagus dan bentuknya baik maka dengan nilai 2,93-3,67 (+ 3,23), lebih disukai daripada aroma nilai penampakannya pun sangat disukai (Gambar 1). Data

62 Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006 Tabel 4. Nilai organoleptik dan zat padatan terlarut (ZPT) acar buncis dengan perlakuan konsentrasi garam dan blanching, laboratorium Balitsa, Lembang, 2005 Perlakuan konsentrasi garam (%) Nilai rata-rata1 Zat padatan terlarut dan blanching Warna Aroma Tekstur Penampakan (%) 12,5 tanpa blanching 4,07 3,87 3,53 3,87 10,13 15,0 tanpa blanching 3,93 3,80 3,86 4,00 10,25 17,5 tanpa blanching 3,67 3,80 3,73 3,80 15,17 12,5 dan blanching 4,53 3,67 4,07 4,07 9,28 15,0 dan blanching 4,33 3,53 3,87 4,00 10,07 17,5 dan blanching 3,73 2,93 3,67 4,13 12,45 1Nilai: 1 = sangat disenangi, 2 = disenangi, 3 = agak disenangi, 4 = netral, 5 = agak tidak disenangi, 6 = tidak disenangi, dan 7 = sangat tidak disenangi

KESIMPULAN DAN SARAN

Penggunaan konsentrasi garam 12,5%, 15%, dan 17,5% masing-masing mempunyai keunggulan tersendiri pada acar buncis yang diperoleh sehingga semuanya dapat digunakan. Namun perlakuan konsentrasi garam 15% adalah yang terbaik. Perlakuan blanching pada buncis tidak perlu dilakukan karena acar yang dihasilkan tidak lebih baik dari perlakuan tanpa blanching. Masih diperlukan cara untuk mempertahankan warna klorofil untuk waktu yang lebih lama.

Gambar 1. Acar buncis, laboratorium Balitsa, Lembang, 2005 DAFTAR PUSTAKA

Apandi. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni, Bandung. hlm. 10. pada Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai penampakan dari bahan tanpa blanching (rata-rata 3,89) lebih baik dari bahan Apriyanto.1984. Pengolahan berbagai Macam Tanaman. Institut Pertanian Bogor. hlm. 11-16. yang di-blanching (rata-rata 4,07). Dari nilai penampakan, perlakuan terbaik adalah konsentrasi garam 17,5% tanpa Buckle, Edwards, Fleet, dan Wotton. 1985. Ilmu Pangan blanching (nilai 3,80) diikuti perlakuan konsentrasi garam (terjemahan) Cetakan Pertama. UI Press, . hlm. 92- 100, 109-110, 116-169. 12,5% tanpa blanching (nilai 3,87). Djunjung dan Ansory. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Kadar Zat Padatan Terlarut Bogor. hlm. 48-74 Munajini. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta. Zat padatan terlarut pada acar buncis berkisar antara 9,28- hlm. 341-348. 15,17%. Zat padatan terlarut pada acar tanpa perlakuan blanching adalah 10,13-15,17% dan pada perlakuan blan- Rahmat. 1996. Bertanam Buncis. Kanisius, Yogyakarta. hlm. 11-29, 40-47. ching 9,28-12,45%. Meningkatnya zat padatan terlarut dise- babkan adanya tekanan osmosis akibat kadar garam cairan Rismunandar. 1982. Bertanam Sayur-sayuran. Terate, Bandung. hlm. 62-63. yang tinggi yang masuk ke jaringan sel. Kadar zat padatan terlarut pada acar tanpa blanching lebih tinggi daripada Saripah, S. 1983. Dasar-dasar Pengawetan II. Departemen dengan blanching. Hal ini menunjukkan bahwa zat padatan Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta. hlm. 2-25, 67-110. terlarut yang ada pada acar buncis yang di-blanching Sukmaji. 1988. Pengalengan Bahan Makanan. PAU Pangan dan Gizi banyak yang berpindah ke dalam larutan. Blanching atau Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. hlm. 25-40. pemanasan mengakibatkan dinding sel lebih permeable atau Winarno. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta. tekanan dalam sel lebih besar daripada dalam larutan. hlm. 33-63, 79.

Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006 63