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Menú Comidas 2015 Español

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Menú Comidas 2015 Español ANTOJERÍA POBLANA DE LA COCINA DE MARÍA Chalupas poblanas $70 (8 piezas) Bañadas con salsa verde, roja, chile pasilla y Mole de la Casa, acompañada de carne deshebrada. Las chalupas siempre hechas en el momento y servidas, escurriendo una cantidad de grasa Ceviche de pescado $80 derivada de la manteca, apenas con un poco de Pescado fresco curado con jengibre y limón, mesclado con cebolla, cilantro y jitomate. cebolla picada sobre la salsa verde y roja y unos hilos de carne deshebrada de res; les confiere la Esquites $50 notación "para chuparse los dedos", y eso hacen Granos de elote fresco cocinados lentamente con epazote y flor de sal de Zapotitlán de Salinas. los comensales, materialmente chuparse los dedos para degustar este manjar de la Antojería Poblana. Capones $80 Tornachile relleno de queso de rancho en caldillo con epazote. Tlacoyos $70 (4 piezas) Elaboración tradicional rellenos de chicharrón, requesón y frijol. Molotitos $70 (3 piezas) Masa crujiente relleno de requesón, papa y tinga de la casa. El Antiguo Barrio indígena de Analco, acogió a los naturales que participaron en la construcción de la Ciudad de Puebla de los Ángeles, se dividía en cuatro espacios Quesadillas de Ovando $70 (4 piezas) llamados: Huilocatitlan, Xochititlan, Tepetlatan y Yancuitlalpan. Tortilla de maíz rellena de tinga, hongos y tlalitos con cremoso queso de hebra. - Guía del Patrimonio Religioso de la Ciudad de Puebla. H. Ayuntamiento de Puebla Mini cemitas $85 (3 piezas) Tradicional pan poblano, con carne enchilada, pollo deshebrado, milanesa de pollo acompañada de aceite. Tostadas poblanas $80 (3 piezas) Así comenzó la tradición, tortilla frita acompañada de frijoles y lechuga con pata de res, pollo y carne. SOPAS, CREMAS Y... Pelonas $80 (3 piezas) Pan de manteca frito relleno de lechuga, carne deshebrada y frijoles, acompáñelo de salsa y crema. Chanclas $70 (3 piezas) Suave pan relleno de aguacate que recibe su salsa de guajillo, carne picada y chorizo. Sopa del día $55 Haremos memoria gustativa en viejos recetarios de la Puebla antigua. Consomé de pollo $55 Acompañado de verduras y pollo deshebrado. "La multifacética y caprichosa cocina mexicana es hija de la escasez y la abundancia, del Sopa de tortilla $60 maíz y del trigo, de las divinidades indígenas y de la cultura mediterránea cristiana". Tiras de tortilla acompañan nuestro caldillo de jitomate con guarnición - Entre Gula y Templanza, Sonia Corcuera de Mancera de chicharrón, aguacate, queso fresco y chile pasilla frito. Crema de chicharrón prensado $65 Cocinada lentamente una mezcla sorprendente de sabores de tomatillo y chicharrón, acompañada de flautas de carne adobada. DEL HUERTO FRESCO Sopa de milpa $65 Caldo de ave acompaña a los sabores que se desprenden de la milpa. Ensalada del huerto $65 Ensalada de hierbas $65 Mescla de lechugas con chapulín, Hierbas mexicanas, Milpa deriva del náhuatl milli, Chileatole verde $65 pepita tostada y queso Flor de Atlixco Amaranto Orgánico y heredad; y pan, encima, en. Cocinado pacientemente con todos los aromas con vinagreta de chile guajillo. vinagreta de Chile ancho Literalmente, “lo que se siembra encima de la parcela”. que desprende el maíz. - Diccionario de aztequismos. Recetas Conventuales... Mole poblano con muslitos de pollo $140 La tradicional receta de familia acompañada por arroz rojo. Encacahuatado $140 Mole de cacahuate, chile serrano y jitomate, sugerimos con ave o solomillo. El propio término “mole”, derivado de la voz nahua mulli, reforzada coincidentemente por el verbo castellano moler, nos remite irremediablemente a la integración y fusión de las Adobo de la abuela $140 diversas raíces culturales que conforman a la nación. Aludiendo a su carácter de alimento Salsa de chile guajillo, chile ancho y jitomate. sagrado, como platillo legendario, muestra del más depurado barroco y guía histórica del acontecer nacional. Manchamaneteles con solomillo de cerdo $140 La creatividad culinaria del barroco. El mole es plato de conjuras, sudores y alientos, creación de una mujer, o tal vez de muchas mujeres encerradas entre altos muros, que un día, un buen día, sucumbieron al hechizo de las En el Formulario de la cocina mexicana y española escrito por una cocinera poblana, mezclas y así lograron liberarse y volar por encima de su encierro. - José N. Iturriaga apéndice del recetario de Jules Gouffé de 1893, encontramos siete moles de guajolote. Existen las leyendas como las que se difundieron a fines de los veinte del siglo pasado, Son famosas las recepciones poblanas de don Diego López Pacheco Cabrera y Bobadilla, cuando Carlos de Gante publicó en el diario Excélsior el artículo “Santa Rosa de Lima y el VII marqués de Villena, quien llega de España en abril de 1640 con el nuevo obispo de mole de guajolote”, donde afirmaba que en el siglo XVII, en la cocina del convento de Santa Puebla don Juan de Palafox y Mendoza, en la Puebla de los Ángeles, son recibidos con una Rosa de Puebla, se ideó el mole poblano como agasajo al obispo don Manuel. colosal comida y singular cena de 48 platillos, muchos de ellos moles, clemoles y manchamanteles de guajolote, cerdo o gallina. Pipián verde con solomillo de cerdo $120 El aroma anisado de este platillo se conjuga con sus elementos. Mole de chile quemado $120 Tradicional receta de chambarete de res y salsa de tomate y chipotle tostado. Pipián rojo con suprema de ave $120 Pechuga de pollo rellena de vegetales acompañan este manjar. Mole blanco $195 Delicados y sutiles sabores de este mole acompañado de lomo de res. Se cuenta que un pipián de almendras tan suculento, fue enviado como regalo al Papa Inocencio XI, en el año de 1676, quien quedó tan complacido, que después de comerlo El 16 de abril de 1531, los españoles fundan la primera ciudad española de la Nueva exclamó: Beati indiani qui manducat pipiani. España, es la Puebla de los Ángeles que se ubica casi equidistante a los puertos de Acapulco y a la Villa Rica de la Vera Cruz. Entonces se transforma en el más importante centro En el recetario de Fray Jerónimo de Pelayo (1780), hay un clemole poblano que el fraile comercial del orbe, donde a partir de 1565 se congregan productos de Oriente y Occidente y considera muy sabroso. Se prepara con maíz tostado y molido, frito en manteca; con chile y se constituye como Axis mundi, cruce de caminos y vínculo de acercamiento entre culturas. tomate molido y frito; después se le agrega la carne ya cocida, y finalmente hoja de aguacate, Por vez primera en un sólo lugar de la tierra, se reúnen los ingredientes de los cinco epazote y pimienta. continentes; convergen en las despensas poblanas la sabiduría zapoteca, mixteca, mexica, cholulteca y tlaxcalteca, con el legado de Oriente que llega con la Nao de China y la riqueza Los pipianes aparecen en España con ese nombre gracias al poeta sevillano Juan de la europea a través de las flotas. - José Luis Curiel Monteagudo Cueva, quien en 1574 visita la Nueva España LAS DULCE FINAL RECETAS DEL MENJURJE Helado de leche quemada $45 De confección artesanal nuestra propuesta a este dulce monacal. Natilla con toque de mezcal $55 Crema de leche y yema con aroma de agave Tamal Canario $50 Sobre ligera sábana de natilla y chocolate de metate. Muslitos con mole de chile pasilla dulce $140 $60 Rellenos con picadillo conventual. Molletes reventones Bizcochos de mantequilla rellenos de jericalla de coco y rompope. "El mole es el platillo gozoso por definición: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de Arroz con leche estilo Casona $60 guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal lo consideraba Alfonso Reyes cuando aseguraba que Nuestra propuesta, delicioso arroz con requesón y un toque de rompope “el sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato…, piedra de toque del guisar y el comer… Audacia ciclópea… De menos se han hecho los mitos”. Budín de la Casona $45 Pan horneado lentamente acompañado de almíbar de café. Cochinillo al horno $125 Pieza de cerdo en doble cocción y salsa de la casa. Tamal de milpa con frijol quebrado y crema de aguacate $80 Cocinado lentamente acompañado de frijol quebrado y crema de aguacate. Es la Angelópolis, la cuna de la gastronomía virreinal, la (Vegetariano) precursora de platillos, la creadora de pequeños antojos y enormes antojitos, y por supuesto, la artífice de la dulcería ancestral. Es una prueba palpable —y paladeable— de las atinadas palabras de Santa Teresa de Jesús: - José Luis Curiel Monteagudo “Entre los pucheros anda el Señor.” " Tapado de lomo de pescado $140 SUGERENCIAS Cocción a dos fuegos acompañado de salsa de jitomate alcaparrada DE ESTACIÓN En Puebla surgen los moles de gallina, de res o puerco. De chivo o de “tlalito”, de carne seca como en Tepeaca, o de “chito cháchalo” como los de Tehuacán; en Puebla se hace también de oveja y “quien quiere lo come, si no, lo deja”. Con el recalentado se hacen envueltos, huauzontles, romeritos, enchiladas y otros antojitos. Escamoles Lomo de res sobre salsa de jitomate rostizado $160 Cocinamos nuestra salsa al horno lentamente acompañado de puré de papa ajo. Huaxmole "Comían muchas maneras de cazuelas de chiles: una manera era hecho de chile amarillo, otra Mole de caderas manera de chilmolli hecho de ciltécpitl y tomates; otra manera de chirmolli hecho de chile amarillo y tomates" Fray Bernardino de Sahagún. Chiles en nogada.
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