Vol. 1, No. 1 Januari 2 Vol. 1, No. 2 Mei 2018 pISSN 2614-5073, eISSN 2614-3151 Telp. +62 853-3520-4999, Email: [email protected] Online Jurnal: http://jurnal.umpar.ac.id/index.php/makes

ANALISIS HYGIENE SANITASI PEDAGANG ES KELAPA MUDA DENGAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI E.COLI DI KECAMATAN BANJARBARU UTARA

Analysis Hygiene Sanitation Traders Young Ice to The Inspection of The Wom Bacteria E.Coli in District Banjarbaru Utara

Hilda Irianty, Mahmudah, Norsita Agustina Universitas Islam Kalimantan MAB Banjarmasin ([email protected], 085251150724)

ABSTRAK Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia karena merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya dan di dalam makanan dan minuman tersebut terkandung senyawa. Tujuan penelitian mengetahui kandungan bakteri E.Coli pada minuman es kelapa muda di Kecamatan Banjarbaru Utara. Menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode studi kasus pada pedagang es kelapa muda dengan cara pemeriksaan laboratorium terhadap es kelapa muda. Sampel penelitian sebanyak 25 pedagang es kelapa muda yang berada di Kecamatan Banjarbaru Utara.Hasil sebanyak 20 sampel es kelapa muda (80%) positif mengandung bakteri E.Coli; hanya 5 sampel (20%) yang negatif bakteri E.Coli.Temuan perilaku kurang higienis dari penjamah/pedagang es kelapa muda antara lain penggunaan air mentah untuk membuat es; tidak menggunakan celemek atau tutup kepala; tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum pengolahan;serta peralatan yang kurang bersih.Kesimpulan: sebanyak 80% es kelapa muda di Kecamatan Banjarbaru Utara terkontaminasi bakteri E. Coli. Di sarankan untuk meningkatkan pengawasan dan bimbingan kepada para pedagang es kelapa muda menerapkan perilaku hygiene sanitasi dalam pengolahan dan penyajian es kelapa muda.

Kata Kunci : Higiene Sanitasi, pedagang es kelapa muda, bakteri e.coli

ABSTRACT

Food and drink that it is extremely important for the human being because it is one of basic needs for their survival and all that is in in food and those drinks contained a compound to know the content of E.Coli bacteria in young coconut ice drink in North Banjarbaru Subdistrict. Using a qualitative approach with a case study method on a young coconut ice trader by means of laboratory examination of young coconut ice. Samples of research as many as 25 traders of coconut ice in the District of North Banjarbaru. as many as 20 samples of young coconut ice (80%) positive contain E. coli bacteria; only 5 samples (20%) were negative E. coli bacteria. The findings of less hygienic behavior of young coconut ice traders / traders include the use of raw water to make ice; not using aprons or headgear; not washing hands first before processing; and less clean equipment. as much as 80% of young coconut ice in North Banjarbaru District contaminated with E. Coli bacteria. improve supervision and guidance to young coconut ice traders to apply hygiene sanitation practices in processing and serving young coconut ice. Keywords: Higiene sanitation,traders oung coconut ice,e.coli bacteria

68

Jurnal Ilmiah Manusia dan Kesehatan

PENDAHULUAN ditambahkan es sehingga sering disebut es 2 Di dan Negara-negara Asia kelapa muda. lainnya menggunakan bakteri E. coli untuk Dari hasil penelitian terdahulu oleh pengujian air minum. Bakteri E. Coli lebih Manalu (2005) tentang Higiene Sanitasi Es mudah mengisolasinya dari pada jenis bakteri Campur yang dijual di Kota Medan tahun lainnya. Keberadaan bakteri E. Coli dalam 2005, menunjukkan bahwa yang sumber air atau makanan merupakan indikasi dijual oleh pedagang kaki lima di Pasar Mercu pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.1 Buana dan Petisah, 2 dari 12 es campur yang Pesatnya perkembangan berbagai dijual telah memenuhi syarat kesehatan. kebutuhan masyarakat di Kota Banjarbaru, Sedangkan dipasar Sukaramai, pasar Aksara, diikuti juga dengan pesatnya perkembangan pasar Pringgan, pasar Sei Sikambing dan pasar jajanan di Kota Banjarbaru, khususnya di Pulo Brayan semua es campur yang dijual oleh Kecamatan Banjarbaru Utara.Keberadaan pedagang tidak memenuhi syarat kesehatan 3 jajanan pinggir jalan ini dapat memberikan sebanyak 21,38% dan >240 E. Coli. lebih banyak variasi aneka jajanan makanan Sedangkan penelitian oleh Purba (2013) dari 8 dan minuman yang bisa ditemukan dan pedagang es kelapa muda di Kelurahan Lauchi, dikonsumsi oleh masyarakat secara praktis semua pedagang es kelapa muda yang es dengan harga yang relatif murah.Salah satu kelapa mudanya dicampur dan tanpa di campur jajanan pinggir jalan yang banyak ditemukan es hasilnya positif terdapat kandungan bakteri 4 disekitar Kecamatan Banjarbaru Utara adalah E. Coli. Tujuan Penelitian untuk mengetahui es kelapa muda. Es kelapa muda yang dingin Hygiene sanitasi pedagang es kelapa muda dan dan segar dapat menghilangkan rasa haus Kandungan bakteri E.Coli pada minuman es pembeli. Kelapa adalah satu jenis tumbuhan kelapa muda di Kecamatan Banjarbaru Utara dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan Tahun 2017. adalah anggota tunggal dalam marga Cocos.Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir BAHAN DAN METODE semua bagiannya oleh manusia sehingga Penelitian ini menggunakan dianggap sebagai tumbuhan serba guna, pendekatan secara kualitatif dengan metode khususnya bagi masyarakat pesisir.Kelapa juga studi kasus pada kandungan es kelapa muda. adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan Penelitian ini dilaksanakan dari bulan oktober- tumbuhan ini. Kelapa yang masih muda Januari 2018 dan peneltian ini dilakukan di biasanya memiliki daging buah yang masih wilayah Kecamatan Banjarbaru Utara. lunak dan kandungan air yang banyak dengan Populasi dan Sampel penelitian yang dilakukan rasa yang manis, sehingga oleh masyarakat sebanyak 25 pedagang es kelapa muda yang sering dibuat sebagai minuman yang biasanya ada di wilayah Kecamatan Banjarbaru Utara.

69

Vol. 1, No. 2 Mei 2018

Data yang digunakan ada dua dalam penelitian bakteri E.Coli bahwa es yang digunakan ini yaitu data primer dan data sekunder. Data membuat sendiri. Tahapan ketiga menarik primer diperoleh dari hasil wawancara dari kesimpulan setelah semua informasi atau data informan dan observasi dilapangan serta didapat. Setelah data dikumpulkan semua baru ditambah dari hasil kuesioner yang diisi oleh di analisis yaitu dari hasil wawancara,observasi responden. Data sekunder diperoleh dari hasil lapangan dan kuesioner. Analisis data dalam uji laboraturium tentang kandungan bakteri penelitian ini dari awal dan akhir E.Coli. Analisis data atau informasi dalam penelitian.dimulai dari menggali informasi dari penelitian ini melalui 3 tahapan, tahapan informan saat wawancara dan pengamatan pertama melakukan reduksi data atau secara langsung sambil mengambil sampel es merangkum data yang diambil dari hal-hal kelapa muda yang selanjutnya dibawa ke pokok dari penelitian ini seperti hal-hal hygine laboraturium untuk mengetahui hasil uji sanitasi pedagang es kelapa muda dari sampelnya. kebersihan tempat dan pada saat penyajian, HASIL kebersihan personal hygiene sampai pada Dari penelitian ini didapatkan tahap lokasinya berjualan. Tahapan kedua distribusi responden menurut jenis kelamin, penyajian data, data yang sudah diperoleh sebanyak 15 responden (56,0%) berjenis secara keseluruhan dijabarkan atau dinarasikan kelamin laki-laki dan sebanyak 10 responden oleh peneliti. Dalam penyajian data tentang (44,0%) berjenis kelamin perempuan. Dan hygiene sanitasi pedagang es kelapa muda distribusi responden menurut lama berjualan, pada hasil wawancara dan sebanyak 14 pedagang yang baru berjualan observasi/pengamatan langsung, ada beberapa sekitar 1-4 tahun, sedangkan yang sudah pedagang yang pada saat penyajian masih tidak sampai 5 tahun berjualan hanya 5 (20,0%) cuci tangan terlebih dahulu dan tidak orang pedagang. Dari 25 pedagang es kelapa menggunakan celemek. Dari hasil uji muda terdapat 6 pedagang yang paling lama laboraturium dari 25 sampel es kelapa muda berjualan sekitar 6-8 tahun. yang di uji terdapat 23 sampel yang positif Analisis higiene sanitasi dilihat dari mengandung bakteri E.Coli. Melihat tingginya prinsip higiene sanitasi yaitu dimulai dari hasil sampel uji laboraturium peneliti menggali pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan lagi informasi asal mula es yang digunakan baku,pengolahan, penyimpanan bahan jadi, kepada informan dari informasi informan ada pengangkutan dan yang terakhir penyajian. yang meolah sendiri esnya dan ada yang Berdasarkan hasil penelitian di Kecamatan membeli diwarung atau di antar oleh Banjarbaru Utara, menunjukkan bahwa dari 25 distributor. Peneliti juga menggali informasi pedagang es kelapa muda sebanyak 23 (92%) kepada pedagang yang hasil uji labnya negatif

70

Jurnal Ilmiah Manusia dan Kesehatan

pedagang yang bahan baku minuman es yang batuk atau bersin saat pengolahan kelapanya masih baik,segar dan tidak berbau. minuman. Sedangkan dari 25 pedagang terdapat 1(4%) Hasil penelitian ada sebanyak 21 pedagang yang bahan baku dicampur dengan pedagang es kelapa muda yang minuman es air mentah. Untuk bahan baku es yang kelapa mudanya disimpan di dalam termos digunakan sebanyak 22 (88%) pedagang yang atau wadah yang bersih dan tertutup. esnya berasal dari membeli hanya 3 (12%) Sedangkan sebanyak 5 pedagang yang tidak pedagang yang esnya mengolah sendiri. menyimpan air kelapa muda didalam termos Dari hasil penelitian berdasarkan atau wadah dari pagi sampai sore. dilihat dari penyimpanan bahan baku, dari 25 pedagang es 25 pedagang es kelapa muda dalam kelapa muda sebanyak 17 pedagang yang pengangkutan minuman es kelapa muda semua tempat penyimpanan bahan baku tertutup, dan pedagang tidak ada tempat untuk mengangkut sebanyak 8 pedagang yang tempat minuman yang sudah jadi dan tidak mengakut penyimpanannya tidak tertutup. Untuk minuman dalam keadaan tertutup. berdasarkan tempat/wadah yang bebas dari debu/lalat hasil penelitian dari segi penyajian minuman es terdapat 20 pedagang yang penyimpanannya kelapa muda, dari 25 pedagang es kelapa muda bebas dari debu/lalat dan 23 pedagang yang terdapat 1 pedagang yang peralatan tempat penyimpanan bahan baku dalam penyajiannya tidak bersih dan peralatan keadaan bersih. Dilihant dari pengolahan penyajian yang dicuci dengan air mengalir. minuman es kelapamuda menunjukkan hasil Sedangkan sebanyak 3 pedagang yang tidak penelitian dilihat dari higiene penjamah mengeringkan peralatan setelah dicuci, dan sebanyak 22 pedagang tidak menggunakan sebanyak 21 pedagang yang peralatan celemek/tutup kepala dan 3 pedagang yang penyajiannya bebas dari lalat. Dari 25 sampel tidak menggunakan celemek/tutup kepala. yang diambil terdapat 20 sampel yang hasilnya Sedangakan dilihat dari higiene tempat positif mengandung bakteri E. Coli dan 5 pengolahan minuman dari 25 pedagang es sampel yang hasilnya negatif mengandung kelapa muda, semua pedagang tidak mencuci bakteri E.Coli. sehingga hasilnya tidak peralatan pengolahannya dengan air mengalir memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes RI dan hanya 18 pedagang yang tempat No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang pengolahannya bebas dari lalat. Dilihat dari Persyaratan Kualitas Air Minum yaitu 0 per higiene cara pengolahan minuman es kelapa 100 ml sampel. muda terdapat 23 pedagang yang tidak PEMBAHASAN mencuci tangan sebelum pengolahan dan 7 Pada hasil observasi dilapangan masih pedagang yang bercakap-cakap pada saat ada pedagang yang mencampur bahan baku es pengolahan,sedangkan terdapat 2 pedagang

71

Vol. 1, No. 2 Mei 2018

kelapa muda dengan air mentah padahal sudah jeruk kasturi hampir busuk yaitu pada pasti penggunaan air mentah akan memicu pedagang dengan kode sampel 1 dan 3. Kelapa adanya perkembangan mikroba pada es kelapa muda yang kotor ketika dibelah dan akan muda tersebut. Dari hasil pemeriksaan diolah, kemungkinan besar akan laboraturium kesehatan pada pedagang yang mengkontaminasi air dan daging kelapa muda menggunakan tambahan air mentah sudah pasti tersebut. hasilnya es kelapa muda tersebut positif Berdasarkan hasil penelitian terdahulu mengandung bakteri E.Coli. dan dari hasil oleh Lubis tahun 2012 di kecamatan Medan observasi apabila pedagang membuat atau Kota dapat dilihat bahwa beberapa pedagang mengolah sendiri esnya maka hasil dari langsung memakai semua bahan minuman laboraturium kesehatan air es kelapa mudanya sehingga tidak perlu tempat khusus, sedangkan negatif mengandung bakteri E.Coli. Penelitian yang menyimpan sebagian bahan minumannya ini sejalan dengan penelitian terdahulu oleh disimpan didalam toples atau plastik.5 Toples Purba, dkk.2013 di Kelurahan Lauchi memiliki biasanya digunakan untuk menyimpan gula higiene sanitasi pengolahan minuman air ataupun air gula, sedangkanplastik untuk kelapa muda yang tidak memenuhi syarat menyimpan jeruk kasturi. Tidak semua sebanyak 8 pedagang, pada pemilihan bahan pedagang memenuhi syarat kesehatan dalam baku minuman air kelapa muda semua penyimpanan bahan minuman. Dari lima pedagang sudah memenuhi syarat kesehatan pedagang, tidak ada pedagang yang dalam memilih bahan baku minuman yang menyimpan bahan minuman di tempat yang berkualitas, hal ini terlihat dari seluruh bersih dan kedap air.Sedangkan pada tempat responden dapat memilih bahan baku dalam penyimpanan,semua pedagang menyimpan keadaan segar dan tidak busuk, masih baik dan bahan minuman dalam keadaan terbuka. utuh.4 Dalam penyimpanan bahan baku minuman es Sedangkan penelitian Lubis di taman kelapa muda pedagang belum memenuhi teladan kecamatan Medan tahun 2012, Bahan syarat kesehatan. Sebaiknya, pedagang baku minuman es kelapa muda adalah kelapa menyimpan bahan baku minuman di tempat muda, jeruk kasturi, dan gula pasir.5 Dari hasil yang bersih dan kedap air dan disimpan dalam observasi, tidak semua pedagang sudah keadaan tertutup untuk mengurangi memenuhi syarat kesehatan dalam memilih kontaminasi terhadap bakteri. Berdasarkan dari bahan baku minuman yang berkualitas mutu hasil penelitian di Kecamatan Banjarbaru yang baik.Hal ini terlihat dari kondisi Utara, walaupun sudah sebagian pedagang pemilihan bahan baku dari segi fisik dan yang menyimpan bahan baku kedalam toples terdapat 2 dua pedagang yang terlihat memilih atau wadah yang tertutup, tetapi masih ada bahan baku kelapa muda yang masih kotor dan beberapa pedagang yang wadah atau toplesnya

72

Jurnal Ilmiah Manusia dan Kesehatan

tidak bersih dan tidak bebas dari lalat atau muda,untuk menyimpan es batu, dan untuk debu. wadah air gula pasir,sirup dan air gula merah. Penelitian ini sejalan dengan penelitian Penelitian ini sejalan dengan penelitian Purba, dkk tahun 2013 menunjukkan bahwa Purba, dkk 2013, yang mana hasil pengolahan minuman yang dilakukan oleh penelitiannya menunjukkan bahwa pedagang tidak mencuci tangan setiap kali pengangkutan minuman air kelapa muda yang hendak menangani minuman, tidak mencuci dilakukan pedagang yaitu dengan bahan mentah dengan air matang dan tidak menggunakan gerobak dorong.4 Minuman mencuci peralatan pengolahan dengan yang akan diangkut tidak dalam keadaan menggunakan air yang mengalir.4 Oleh karena tertutup, sehingga perlu diperhatikan baik cara itu pengolah minuman harus selalu dalam dan peralatan yang digunakan untuk keadaan sehat dan terampil serta menerapkan mengangkut minuman karena akan terjadi prinsip higiene yang benar saat menangani kontaminasi apabila kondisinya tidak baik. yang dibuatnya.6 Dari hasil observasi langsung Peralatan penyajian jadi salah satu memang masih banyak pedagang yang penting yang sangat berpengaruh terhadap ada menyimpan air es kelapa muda dalam termos atau tidaknya kandungan bakteri E.coli di dari pagi sampai sore padahal sangat berisiko dalam es kelapa muda. Pada hasil observasi mengandung bakteri karena kelamaan dapat masih banyaknya di temukan peralatan yang memicu bau atau rasa asam pada air kelapa digunakan oleh pedagang tidak di cuci dengan muda tersebut. Dalam penyimpanan makanan air mengalir hanya saja mereka menggunakan dan minuman yang paling perlu diperhatikan air yang di ada di dalam ember untuk mencuci adalah suhu dan tempat penyimpanan semua peralatan, seperti sendok dan gelas minuman tersebut. Tempat penyimpanan secara berulang-ulang sampai air di dalam minuman jadi harus terpisah dengan bahan ember kelihatan keruh. Dalam proses baku minuman .7 pengeringan gelas masih ada pedagang setelah Untuk pengangkutan minuman es dicuci langsung digunakan kembali. Sama kelapa muda yang sudah jadi dalam hasil halnya dengan pencucian tempat air kelapa penelitian ini menunjukkan bahwa mudanya atau tempat es mereka hanya pengangkutan yang dilakukan pedagang hanya mencuci sedikit dengan air. Pada hasil ada 7 pedagang yang mengangkut dengan pemeriksaan uji laboraturium masih ada hasil gerobak dorong tanpa keadaan tertutup positif bakteri E.coli yang disebabkan oleh sehingga perlu diperhatikan dengan cara peralatan yang tidak higienes walaupun peralatan yang akan dipakai pada saat peralatan pada saat penyajian bebas dari lalat. pengolahan dalam keadaan tertutup seperti Penelitian ini sejalan dengan penelitian wadah atau termos untuk menyimpan kelapa yang dilakukan Purba, dkk pada tahun 2013 di

73

Vol. 1, No. 2 Mei 2018

Kelurahan Lauchi dimana pada hasil kelapa muda yang tanpa es dijumpai penelitiannya keseluruhannya pedagang es kandungan bakteri E.Coli yaitu 716 per 100 ml kelapa muda hanya menggunakan air 1 kali yang berada dalam kisaran 4,0 sampai 240 pemakaian yang ada di ember saja untuk per100 ml sampel sehingga hasilnya tidak membilasnya dan digunakan secara berulang- memenuhi syarat atau hasilnya positif semua.4 ulang.4 Hal ini berarti peralatan yang Hasil pemeriksaan yang dilakukan pada air digunakan tidak terjamin kebersihannya serta kelapa muda ini terjadi karena kontaminasi pemakaian yang berulang-ulang berisiko untuk bakteri E.Coli yang terlihat disebabkan oleh menularkan berbagai macam virus dan bakteri penggunaan bahan campuran air yang tidak yang dapat menular melalui makanan seperti dimasak. Ditambah lagi, kondisi kelapa muda kolera, tifus, disentri, atau tubercolosis saat membuka menggunakan pisau yang tidak sehingga kesehatan konsumen bisa terancam. bersih, terkontaminasi dengan tangan yang Dari hasil pemeriksaan kandungan tidak di cuci bersih. Sedangkan dengan bakteri E.Coli yang positif disebabkan es yang menggunakan es hasil pemeriksaan tetap digunakan berasal dari es yang diambil dari hasilnya positif semua, dapat terjadi karena distributor atau membeli di warung. pedagang menggunakan es kulkas yang tidak Kemungkinan es yang membeli di warung air air dimasak sehingga keberadaan E.Coli yang digunakan tidak di masak yang didalam air ditemukan. mengambil langsung dari kran air yang Kontaminasi bakteri E.Coli pada air langsung diolah sehingga keberadaan E.coli kelapa dengan air kelapa dengan campuran es dalam air memiliki korelasi tinggi terlihat dari penggunaan air pencampuran yang ditemukannya penyakit. tidak sempurna dan tidak dimasak 100º C yang Sedangkan hasil yang negatif berisiko menjadi tempat perkembangbiakan kandungan bakteri E.Coli pada saat wawancara bakteri tersebut. Selain itu ada juga ada dari es yang digunakan berasal dari mengolah penelitian Lubis (2012), menyatakan bahwa air sendiri. Selain berasal dari es yang digunakan kelapa muda yang dicampur es batu diperiksa bisa berasal dari peralatan yang kurang bersih mengandung E.Coli sehingga tidak memenuhi dan tidak cuci tangan, karena pada saat syarat kesehatan.5 Hal ini berarti bahwa air pengambilan sampel ada mengambil air kelapa kelapa muda yang dicampur es batu muda yang menggunakan es dan ada juga yang disebabkan oleh pedagang yang tidak mencuci tidak menggunakan es tetapi hasilnya ada es termos penyimpanan es terlebih dahulu kelapa muda yang positif mengandung bakteri sebelum es dimasukkan, dan pedagang tidak E.coli. mencuci sendok pengambil es sebelum Penelitian ini sejalan dengan penelitian digunakan. Purba, dkk, yang mana hasil penelitiannya es

74

Jurnal Ilmiah Manusia dan Kesehatan

KESIMPULAN DAN SARAN Makanan agar diadakannya pengawasan terhadap pedagang es kelapa muda 2 kali Terdapat 20 sampel (80%) es kelapa dalam setahuan. Pedagang es kelapa muda muda yang positif mengandung/terkontaminasi hendaknya menerapkan higine sanitasidalam bakteri E.Coli dan 5 sampel yang negatif mengolah es kelapa muda dan melayani mengandung bakteri E.Coli. Masih banyak pelanggan sehingga es kelapa yang dijual dapat ditemukan pedagang yang tidak menggunakan memenuhi syarat kesehatan dan terbebas dari celemek atau tutup kepala pada saat penyajian bakteri E.Coli. Bagi Peneliti Selanjutnya dan hampir semua pedagang yang tidak disarankan agar untuk memperdalam lagi mencuci tangan terlebih dahulu pada saat penelitian ini dengan menambahkan beberapa pengolahan minuman es kelapa muda sehingga Variabel atau diubah menjadi penelitian memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri kuantitatif. E. Coli. Hal lainnya yang diduga menjadi penyebab terjadinya kontaminasi bakteri UCAPAN TERIMA KASIH E.Coli pada es kelapa muda antara lain Ucapan terima kasih disampaikan penggunaan air mentah yang digunakan untuk kepada kampus Uniska MAB Banjarmasin membuat es, dan perilaku dan peralatan yang yang telah mendanai penelitian ini, yang kedua kurang higienis dari penjamah minuman es ke Kecamatan Banjarbaru Utara yang telah kelapa muda. Dinas Kesehatan agar memberikan izin penelitian di Wilayah memberikan bimbingan dan pengetahuan Banjarbaru Utara, dan yang ketiga kepada kepada pedagang es kelapa muda tentang teman-teman Tim Peneliti yang telah membuat higine sanitasi terhadap pengolahan minuman penelitian ini. es kelapa muda. Balai Pengawasan Obat dan DAFTAR PUSTAKA 3. Manao. Higiene Sanitasi Pengelolaan dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli 1. Chandra B. Pengantar Kesehatan Dalam yang Dijual Di Pasar Lingkungan. Jakarta: Penerbit Erlangga; 2007. Sidikalang. [Serial Online]. 2012. [Diakses 2. Muzafri, Al. Deteksi Kehadiran Mikroba 15 Juli 2017]. Indikator di Dalam Es Kelapa Muda di (http://www.academia.edu/19590029/HIGI Kecamatan Tampan, Kota Pekanbaru. ENE_SANITASI_PENGELOLAAN [Serial Online]. 2013. [Diakses 14 Juli DAN_PEMERIKSAANKANDUNGAN_E 2017]. SCHERICHIA_COLI_DALAM_MIE_GO (http://repository.unri.ac.id/xmlui/bitstream/ MAK_YANG_DIJUAL_DI_PASAR_SIDI handle/123456789/3013/REPOSITORI%20 KALANG_TAHUN_2012). AL%20MUZAFRI.pdf?s).

75

Vol. 1, No. 2 Mei 2018

4. Purba, Kezia Ramayana BR, dkk. Analisis 2012. [Serial Online] 2012. [Diakses 17 Juli Higiene Sanitasi Pengolahan dan 2017] Pemeriksaanbakteri E. Coli Pada Minuman (http://repository.usu.ac.id/handle/1234567 Air Kelapa Muda yang Dijual Dikelurahan 89/34098) Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan 6. Purawidjaja. Enam Prinsip Dasar Medan Tahun 2013. [Serial Online]. 2013. Penyediaan Makanan di Hotel, Resoran dan [Diakses 14 Juli 2017] Jasaboga. [Serial Online]. 1995. [Diakses (https://media.neliti.com/media/publication tanggal 14 Juli 2017] s/14511-ID-analisis-higiene-sanitasi- (http://www.putraprabu.wordpress.com/200 pengolahan-dan-pemeriksaan-bakteri-e- 9/01/09 /penyajian-makanan-prinsip-food- coli-pada-minuman.pdf.) higiene/) 5. Lubis, Anggrainy. Higiene Sanitasi dan 7. Purnawijayanti, H. Sanitasi Higiene dan Analisa Eschericia coli pada Minuman Es Keselamatan Kerja dalam Pengelolaan Kelapa Muda yang Dijual Di Taman Makanan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius; Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 1999.

76

Jurnal Ilmiah Manusia dan Kesehatan

LAMPIRAN

1. Distribusi Responden Menurut Jenis Kelamin Tabel 1. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pedagang Es Kelapa Muda Di Kecamatan Banjarbaru Utara

Jenis Kelamin f % Laki-laki 15 60,0 Perempuan 10 40,0 Jumlah 25 100 Sumber : Data Primer, 2017

2. Distribusi Responden Menurut Lama Berjualan Tabel 2. Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berjualan Es Kelapa Muda Di Kecamatan Banjarbaru Utara

Lama Berjualan f % 1- 4 Tahun 14 56,0 5 Tahun 5 20,0 6-8 Tahun 6 24,0

Jumlah 25 100 Sumber : Data Primer, 2017

3. Pemilihan Bahan Baku Tabel 3. Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda Di Kecamatan Banjarbaru Utara Kriteria Penilaian Ya Tidak n % n % Bahan minuman terlihat masih 23 92,0 2 8,0 baik, segar dan tidak berbau Bahan baku minuman 0 0 25 100 dicampur dengan bahan baku yang kemaren Bahan baku minuman 1 4,0 24 96,0 dicampur dengan air mentah Bahan baku es yang 22 88,0 3 12,0 digunakan berasal dari membeli, bila tidak es yang digunakan mengolah sendiri Sumber : Data Primer, 2017

77

Vol. 1, No. 2 Mei 2018

4. Penyimpanan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda

Tabel 4. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda Di Kecamatan Banjarbaru Utara Kriteria Penilaian Ya Tidak n % n % Tempat/wadah 17 68,0 8 32,0 penyimpanan bahan baku tertutup Tempat/wadah 20 80,0 5 20,0 penyimpanan bebas dari debu/lalat Tempat 23 92,0 2 8,0 penyimpanan bahan baku dalam keadaan bersih Sumber : Data Primer, 2017

5. Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda Tabel 5. Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda Di Kecamatan Banjarbaru Utara Kriteria Penilaian Ya Tidak n % n % - Penjamah Minuman

• Menggunakan celemek/tutup 3 12,0 22 88,0 kepala

• Menderita sakit pada saat 0 0 25 100 pengolahan - Higiene Tempat Pengolahan

Minuman • Tempat 18 72,0 7 28,0 pengolahan bebas dari lalat • Mencuci peralatan 0 0 25 100 pengoalahan dengan air mengalir - Cara pengolahan Minuman Es

78

Jurnal Ilmiah Manusia dan Kesehatan

kelapa muda • Bercakap-cakap

pada saat menangani 7 28,0 18 72,0 pengolahan dengan pembeli • Batuk atau bersin pada saat 2 8,0 23 92,0 pengolahan dengan minuman • Sebelum pengolahan minuman 2 8,0 23 92,0 mencuci tangan terlebih dahulu Sumber: Data Primer, 2017

6. Penyimpanan Minuman Es Kelapa Muda Tabel 6. Distribusi Responden Berdasarkan Pemyimpanan Minuman Es Kelapa Muda Di Kecamatan Banjarbaru Utara Kriteria Penilaian Ya Tidak n % n % Disimpan di dalam 21 84,0 4 16,0 termos atau wadah yang bersih dan tertutup Air kelapa muda 20 80,0 5 20,0 disimpan didalam termos dari pagi sampai sore Sumber : Data Primer, 2017

7. Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda Tabel 7. Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda Di Kecamatan Banjarbaru Utara Kriteria Penilaian Ya Tidak n % n % Ada tempat untuk 0 0 25 100 mengangkut minuman yang sudah jadi Minuman yang 0 0 25 100 diangkut dalam keadaan tertutup Sumber : Data Primer, 2017

79

Vol. 1, No. 2 Mei 2018

8. Penyajian Minuman Es Kelapa Muda

Tabel 8. Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Minuman Es Kelapa Muda Di Kecamatan Banjarbaru Utara

Kriteria Penilaian Ya Tidak n % n % Peralatan penyajian dalam 24 96,0 1 4,0 keadaan bersih Peralatan penyajian dicuci 1 4,0 24 96,0 dengan air mengalir Setelah dicuci peralatan 22 88,0 3 12,0 dikeringkan Peralatan penyajian bebas 21 84,0 4 16,0 dari lalat Penyaji berpakaian bersih 24 96,0 1 4,0 Sumber: Data Primer, 2017 9. Hasil Pemeriksaan Bakteri E.Coli Tabel 9. Data Hasil Pemeriksaan Bakteri E.Coli pada Es Kelapa Muda di Kecamatan Banjarbaru Utara

No Sampel Total E. Ket Coli/100ml 1 A 67 + 2 B 67 + 3 C 67 + 4 D 67 + 5 E 67 + 6 F 67 + 7 G 67 + 8 H 67 + 9 I 67 + 10 J 67 + 11 K 979 + 12 L 979 + 13 M 0 - 14 N 7 + 15 O 979 + 16 P 2 + 17 Q 0 - 18 R 4 + 19 S 0 - 20 T 7 + 21 U 7 + 22 V 4 + 23 W 0 - 24 X 979 + 25 Y 0 - Sumber : Data Laboraturium Kesehatan, 2017

80