284 Luglio 2016

ISSN 1974-2681 ISSN LUGLIO 2016 G CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 284 ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA MP-AT/C/RM/ AUT ROMA 70% POSTALE ABBONAMENTO IN SPEDIZIONE SPA ITALIANE POSTE MENSILE, / ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA CIVILTÀ TAVOLA N. 284, LUGLIO 2016 LUGLIO 284, N. La consegna dei premi AIG da sinistra: Domenico di Clemente, Attilia Giovanna Medda, Paolo Petroni, Giovanni Ballarini, Jacques Mallard, Enrico Panero, Roberto Ariani, Patrizio Cipollini Si è svolta, nello splendido giardino della Gherardesca dell’hotel “Four Seasons” di Firenze, la cerimonia ufficiale della consegna dei premi assegnati agli italiani dall’Académie Internationale de la Gastronomie. Oltre ai premiati, erano presenti il Presidente AIG Jacques Mallard, il Presidente dell’Accademia Paolo Petroni, il Segretario Generale Roberto Ariani, la premiata con il Grand Prix 1993 de l’Art de la Cuisine Annie Feolde e Patrizio Cipollini, General Manager del “Four Seasons”. Il pranzo si è svolto sotto il secolare “Faggio Pendulo”. (L’articolo a pag. 10) SOMMARIOSOMMARIO FOCUS 22 alla ricerca del buon cibo (Alessandro Giovannini) 3 la cucina italiana di qualità all’estero 24 a proposito di frodi alimentari (Paolo Petroni) (Massimo Alberti) L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA PARLANO DI NOI CONSULTA ACCADEMICA è stata fondata nel 1953 da orio Vergani e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, 4 un anno importante e positivo Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà 15 un bel traguardo dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi (Silvia De Lorenzo) Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI edoardo VisConti di Modrone, CULTURA & RICERCA Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. NEI RISTORANTI ITALIANI 6 girando intorno alla cucina 26 gli spaghetti cacio e pepe del riuso (e dello spreco) 18 la pasta: sarebbe meglio (Roberto Dottarelli) definirla agroalimento (Mauro Gaudino) SICUREZZA & QUALITÀ 8 la bisata coi emui (Giorgio Viel) 19 la ciaccia sul panaro 27 è tempo di vacanze (Vittorio Landi) (Gabriele Gasparro) 10 Premiazione nel giardino della gherardesca 21 al salame Piemonte il riconoscimento della igp RUBRICHE 11 i dolci della sposa (Alberto Negro) (Paola Di Giannantonio) 7 Calendario accademico 28 in libreria 12 il “tortel” trentino 29 dalle delegazioni (Franco De Battaglia) 42 Vita dell’accademia 14 riflessioni sull’alimentazione 68 Carnet degli accademici di genere 70 international summary (Anna Maria Bianchi e Brunello Romanelli) 16 sono cambiati i tempi (Elisabetta Cocito) Particolare dell’opera “Frutta” (1897) di Alphonse Mucha, in esposizione fino all’11 settembre 2016 presso il Complesso del Vittoriano a Roma. In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco- diﬁcarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodiﬁcare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo- de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme- diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. PAGINA 1 LIANA TA D I E L A L I A M C E U D C A I C N C A A CONSIGLIO DI PRESIDENZA PRESIDENTE Paolo Petroni VICE PRESIDENTE VICARIO severino sani VICE PRESIDENTE Mario ursino SEGRETARIO GENERALE E TESORIERE roberto ariani CONSIGLIERI sergio Corbino Mimmo d’alessio gianni fossati franco Milli renzo rizzi segretario del Consiglio di Presidenza: renzo rizzi LA CONSULTA ACCADEMICA (in corsivo i membri eletti) Luigi Alessandro, Luigi Altobella, roberto ariani, Paolo Basili, Piero Bava, Din Betti van der Noot, Gianni Carciofi, franco Cocco, sergio Corbino, Marinella Curre Caporuscio, Mimmo d’alessio, Victor Pablo Dana, giuseppe de Martino, alessandro di giovanni, Benito fiore, gianni fossati, Paolo R. Grandi, Salvino Leoni, Adriana Liguori Proto, Guido Mascioli, renzo Mattioni, Franco Milli, Berardo Paradiso, elena Pepe, Paolo Petroni, Renzo Rizzi, severino sani, Guido Schiaroli, Mario ursino segretario della Consulta accademica: renzo rizzi COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTI Presidente: gianni limberti revisori effettivi: ernesto liesch, sergio savigni revisori supplenti: giuseppe Bernoni, Marcello fasano COLLEGIO DEI PROBIVIRI Presidente: giovanni fusaroli Probiviri effettivi: giovanna Palomba sciammarella, sergio romanelli Probiviri supplenti: Magda garofalo, giuseppe saetta ALBO D’ONORE giovanni Ballarini (Presidente onorario), Michele Bonino, Carlos Victor dana, giuseppe di lenardo, giovanni goria, luigi Marra, stelio nanni PAGINA 2 F SOMMARIOC U S La cucina italiana di qualità all’estero Un fondamentale accordo tra le Istituzioni e l’Accademia Italiana della Cucina. DI PAOLO PETRONI Presidente dell’Accademia ello scorso mese di marzo, è stato finalizzato il parte attiva e importante, alla realizzazione delle iniziative programma interministeriale per la valorizza- che le ambasciate, i Consolati e gli istituti italiani di Cultura N zione all’estero della cucina italiana di qualità. at- intenderanno intraprendere con particolare riferimento alla traverso la firma di un protocollo di intesa tra il Ministero “settimana della Cucina italiana” che si terrà nell’ultima de- degli esteri e della Cooperazione internazionale (Maeci, Mi- cade di novembre 2016. tutti i delegati all’estero e i legati nistro Paolo gentiloni), il Ministero delle Politiche agricole sono già stati informati dell’importante accordo che prevede, (Mipaaf, Ministro Maurizio Martina) e il Ministero per quindi, contatti con le sedi diplomatiche al fine di concordare l’istr uzione (Miur, Ministro stefania giannini), avvenuta le modalità di coinvolgimento delle nostre delegazioni e le- anche alla presenza dell’accademia, sono stati stabiliti inte- gazioni. ressanti programmi di azione, in collaborazione anche con in particolare, l’accademia si dovrà occupare di conferenze il Ministero dello sviluppo economico, iCe-agenzia, Coni, sulla storia della gastronomia italiana e sulle tradizioni locali, istituti italiani di Cultura. Coordinatore e responsabile di di convegni su ingredienti tipici italiani, prodotti dop e igp quanto sopra è Vincenzo de luca, direttore generale per la di qualità, di degustazioni e cene a tema, di attività di infor- Promozione del sistema Paese presso il Ministero degli mazione su alcuni piatti tipici. esteri. si tratta, con ogni evidenza, di una preziosa occasione per la il programma, che si inserisce nel quadro del food-act, a so- nostra accademia, che dovrà dimostrare le potenzialità e le stegno del Made in italy del settore agroalimentare, intende capacità nel diffondere la nostra cultura nel mondo. valorizzare la cucina italiana di qualità attraverso una promozione integrata tra economia, cultura, comunicazione e Ps. dopo l’orrenda versione della carbonara alla francese, formazione. di cui abbiamo a lungo parlato nel precedente focus, ecco l’accademia italiana della Cucina è stata chiamata, quale che arriva l’altrettanto orrenda rivisitazione “destrutturata” del grande chef nostrano davide oldani, chiamata con il consunto nome di “Carbo- nara 3.0”. stranamente anche qui (come nella versione francese) spunta il nome della Barilla, in quanto detta creazione è avvenuta a Parma per il Barilla World Pasta Cham- pionship. gli ingredienti sono quelli giusti: spaghetti, uova, guanciale e pecorino. il guanciale, però, anziché soffritto è disidra- tato e cosparso sopra, le uova sono utilizzate per realizzare una crema inglese salata, e la pasta, cotta con lo stesso procedimento del risotto, viene poi freddata e fritta. il tutto non è certo servito in un banale piatto ma in una specie di bicchiere. Viene definita uno “stuzzichino”, non un primo piatto. anche ferran adrià, a suo tempo, provò a destrut- turare la carbonara. Piatto birbone, che si fa beffe dei destrutturatori rivisitatori. See English text page 70 PAGINA 3 SOMMARIOCONSULTA ACCADEMICA Un anno importante e positivo Progetti concreti che affermano il ruolo autorevole dell’Accademia presso le Istituzioni; nuove Delegazioni e nuovi Accademici; un positivo Bilancio Consuntivo. DI SILVIA DE LORENZO è nell’aria un leggero pro- costante per “entrare” in quei “mecca- fumo di origano…hhfhgfjdh nismi chiusi” che sono i Ministeri, ma C’si apre con il saluto di ben- da cui partono le iniziative che coin- venuto di Paolo Petroni la riunione di volgono, in modo tangibile, quanti ope- primavera della Consulta, e subito il rano, nel mondo, nella valorizzazione Presidente si sofferma sulla qualità e difesa della gastronomia di qualità. delle scelte e sull’importanza dei diversi ebbene, il lavoro ha dato i suoi frutti versanti dell’azione accademica, in que- perché, nel corso dei vari incontri con sto primo anno trascorso dalla sua ele- i Ministri degli esteri, delle Politiche zione. un anno “veloce”, lo

Load more