284 Luglio 2016

CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 284 G LUGLIO 2016 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANACULTURALEREPUBBLICA ISTITUZIONE DELLA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO DA FONDATA1953 NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 284, LUGLIO 2016/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ ISSN 1974-2681 La consegna dei premi AIG

da sinistra: Domenico di Clemente, Attilia Giovanna Medda, Paolo Petroni, Giovanni Ballarini, Jacques Mallard, Enrico Panero, Roberto Ariani, Patrizio Cipollini

Si è svolta, nello splendido giardino della Gherardesca dell’hotel “Four Seasons” di Firenze, la cerimonia ufficiale della consegna dei premi assegnati agli italiani dall’Académie Internationale de la Gastronomie. Oltre ai premiati, erano presenti il Presidente AIG Jacques Mallard, il Presidente dell’Accademia Paolo Petroni, il Segretario Generale Roberto Ariani, la premiata con il Grand Prix 1993 de l’Art de la Cuisine Annie Feolde e Patrizio Cipollini, General Manager del “Four Seasons”. Il pranzo si è svolto sotto il secolare “Faggio Pendulo”. (L’articolo a pag. 10) SOMMARIOSOMMARIO

FOCUS 22 alla ricerca del buon cibo (Alessandro Giovannini) 3 la cucina italiana di qualità all’estero 24 a proposito di frodi alimentari (Paolo Petroni) (Massimo Alberti)

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA PARLANO DI NOI CONSULTA ACCADEMICA è stata fondata nel 1953 da orio Vergani e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, 4 un anno importante e positivo Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà 15 un bel traguardo (Silvia De Lorenzo) dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI edoardo VisConti di Modrone, CULTURA & RICERCA Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. NEI RISTORANTI ITALIANI 6 girando intorno alla cucina 26 gli spaghetti cacio e pepe del riuso (e dello spreco) 18 la pasta: sarebbe meglio (Roberto Dottarelli) definirla agroalimento (Mauro Gaudino) SICUREZZA & QUALITÀ 8 la bisata coi emui (Giorgio Viel) 19 la ciaccia sul panaro 27 è tempo di vacanze (Vittorio Landi) (Gabriele Gasparro) 10 Premiazione nel giardino della gherardesca 21 al salame Piemonte il riconoscimento della igp RUBRICHE 11 i dolci della sposa (Alberto Negro) (Paola Di Giannantonio) 7 Calendario accademico 28 in libreria 12 il “tortel” trentino 29 dalle delegazioni (Franco De Battaglia) 42 Vita dell’accademia 14 riflessioni sull’alimentazione 68 Carnet degli accademici di genere 70 international summary (Anna Maria Bianchi e Brunello Romanelli)

16 sono cambiati i tempi (Elisabetta Cocito)

Particolare dell’opera “Frutta” (1897) di Alphonse Mucha, in esposizione fino all’11 settembre 2016 presso il Complesso del Vittoriano a Roma.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco- diﬁcarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodiﬁcare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo- de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme- diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

PAGINA 1 LIANA TA D I E L

A L I

U D

C N

C A A

CONSIGLIO DI PRESIDENZA

PRESIDENTE Paolo Petroni

VICE PRESIDENTE VICARIO severino sani

VICE PRESIDENTE Mario ursino

SEGRETARIO GENERALE E TESORIERE roberto ariani

CONSIGLIERI sergio Corbino Mimmo d’alessio gianni fossati franco Milli renzo rizzi

segretario del Consiglio di Presidenza: renzo rizzi

LA CONSULTA ACCADEMICA (in corsivo i membri eletti) Luigi Alessandro, Luigi Altobella, roberto ariani, Paolo Basili, Piero Bava, Din Betti van der Noot, Gianni Carciofi, franco Cocco, sergio Corbino, Marinella Curre Caporuscio, Mimmo d’alessio, Victor Pablo Dana, giuseppe de Martino, alessandro di giovanni, Benito fiore, gianni fossati, Paolo R. Grandi, Salvino Leoni, Adriana Liguori Proto, Guido Mascioli, renzo Mattioni, Franco Milli, Berardo Paradiso, elena Pepe, Paolo Petroni, Renzo Rizzi, severino sani, Guido Schiaroli, Mario ursino

segretario della Consulta accademica: renzo rizzi

COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTI Presidente: gianni limberti revisori effettivi: ernesto liesch, sergio savigni revisori supplenti: giuseppe Bernoni, Marcello fasano

COLLEGIO DEI PROBIVIRI Presidente: giovanni fusaroli Probiviri effettivi: giovanna Palomba sciammarella, sergio romanelli Probiviri supplenti: Magda garofalo, giuseppe saetta

ALBO D’ONORE giovanni Ballarini (Presidente onorario), Michele Bonino, Carlos Victor dana, giuseppe di lenardo, giovanni goria, luigi Marra, stelio nanni

PAGINA 2 F SOMMARIO C U S La cucina italiana di qualità all’estero Un fondamentale accordo tra le Istituzioni e l’Accademia Italiana della Cucina.

DI PAOLO PETRONI Presidente dell’Accademia

ello scorso mese di marzo, è stato finalizzato il parte attiva e importante, alla realizzazione delle iniziative programma interministeriale per la valorizza- che le ambasciate, i Consolati e gli istituti italiani di Cultura N zione all’estero della cucina italiana di qualità. at- intenderanno intraprendere con particolare riferimento alla traverso la firma di un protocollo di intesa tra il Ministero “settimana della Cucina italiana” che si terrà nell’ultima de- degli esteri e della Cooperazione internazionale (Maeci, Mi- cade di novembre 2016. tutti i delegati all’estero e i legati nistro Paolo gentiloni), il Ministero delle Politiche agricole sono già stati informati dell’importante accordo che prevede, (Mipaaf, Ministro Maurizio Martina) e il Ministero per quindi, contatti con le sedi diplomatiche al fine di concordare l’istr uzione (Miur, Ministro stefania giannini), avvenuta le modalità di coinvolgimento delle nostre delegazioni e le- anche alla presenza dell’accademia, sono stati stabiliti inte- gazioni. ressanti programmi di azione, in collaborazione anche con in particolare, l’accademia si dovrà occupare di conferenze il Ministero dello sviluppo economico, iCe-agenzia, Coni, sulla storia della gastronomia italiana e sulle tradizioni locali, istituti italiani di Cultura. Coordinatore e responsabile di di convegni su ingredienti tipici italiani, prodotti dop e igp quanto sopra è Vincenzo de luca, direttore generale per la di qualità, di degustazioni e cene a tema, di attività di infor- Promozione del sistema Paese presso il Ministero degli mazione su alcuni piatti tipici. esteri. si tratta, con ogni evidenza, di una preziosa occasione per la il programma, che si inserisce nel quadro del food-act, a so- nostra accademia, che dovrà dimostrare le potenzialità e le stegno del Made in italy del settore agroalimentare, intende capacità nel diffondere la nostra cultura nel mondo. valorizzare la cucina italiana di qualità attraverso una promozione integrata tra economia, cultura, comunicazione e Ps. dopo l’orrenda versione della carbonara alla francese, formazione. di cui abbiamo a lungo parlato nel precedente focus, ecco l’accademia italiana della Cucina è stata chiamata, quale che arriva l’altrettanto orrenda rivisitazione “destrutturata” del grande chef nostrano davide oldani, chiamata con il consunto nome di “Carbo- nara 3.0”. stranamente anche qui (come nella versione francese) spunta il nome della Barilla, in quanto detta creazione è avvenuta a Parma per il Barilla World Pasta Cham- pionship. gli ingredienti sono quelli giusti: spaghetti, uova, guanciale e pecorino. il guanciale, però, anziché soffritto è disidra- tato e cosparso sopra, le uova sono utilizzate per realizzare una crema inglese salata, e la pasta, cotta con lo stesso procedimento del risotto, viene poi freddata e fritta. il tutto non è certo servito in un banale piatto ma in una specie di bicchiere. Viene definita uno “stuzzichino”, non un primo piatto. anche ferran adrià, a suo tempo, provò a destrut- turare la carbonara. Piatto birbone, che si fa beffe dei destrutturatori rivisitatori. See English text page 70

PAGINA 3 SOMMARIOCONSULTA ACCADEMICA Un anno importante e positivo Progetti concreti che affermano il ruolo autorevole dell’Accademia presso le Istituzioni; nuove Delegazioni e nuovi Accademici; un positivo Bilancio Consuntivo.

DI SILVIA DE LORENZO

è nell’aria un leggero pro- costante per “entrare” in quei “mecca- fumo di origano…hhfhgfjdh nismi chiusi” che sono i Ministeri, ma C’si apre con il saluto di ben- da cui partono le iniziative che coin- venuto di Paolo Petroni la riunione di volgono, in modo tangibile, quanti ope- primavera della Consulta, e subito il rano, nel mondo, nella valorizzazione Presidente si sofferma sulla qualità e difesa della gastronomia di qualità. delle scelte e sull’importanza dei diversi ebbene, il lavoro ha dato i suoi frutti versanti dell’azione accademica, in que- perché, nel corso dei vari incontri con sto primo anno trascorso dalla sua ele- i Ministri degli esteri, delle Politiche zione. un anno “veloce”, lo definisce, agricole e dell’istruzione, l’accademia ma intenso. Punto focale del suo pro- è stata riconosciuta partner attivo nel- gramma era stato quello del riconosci- l’ampio progetto di valorizzazione al- mento dell’autorevolezza e del ruolo l’estero della nostra cucina di qualità e dell’accademia, prima di tutto presso per l’organizzazione del programma di le istituzioni, perché solo così si può eventi previsti per la “settimana della dare vita a progetti importanti e concreti, Cucina italiana” del novembre prossimo. quindi visibili. e in quest’anno, sottolinea la strada è lunga, ma sono stati im- Petroni, proprio in tal senso si è svolta boccati i sentieri giusti. gran parte della sua attività: un lavoro sul fronte interno, prosegue Petroni,

PAGINA 4 SOMMARIOCONSULTA ACCADEMICA

importanti risultati: dalla fondazione dopo la relazione del di 12 nuove delegazioni in italia e al- tesoriere, roberto l’estero, all’entrata di 411 nuovi acca- ariani, e del Presiden- demici, ai quali viene consegnato anche te del Collegio dei re- un attestato per condividere il senso di visori dei conti, gianni appartenenza all’istituzione. sul fronte limberti, e della let- editoriale, il Presidente ricorda che com- tura di quella della so- pie il primo di vita, con grande successo, cietà di revisione in- anche la newsletter, uno strumento che dipendente, il Conto tutti i mesi consente di dare notizie Consuntivo dell’eser- tempestive sull’attività accademica, in- cizio al 31.12.2015 viata a più di 8.000 persone. viene approvato al- l’atmosfera è cordiale, amichevole e di- l’unanimità. stesa, favorita anche dall’ambiente in Paolo Petroni chiude cui si svolge la riunione: la sala, al primo con un arrivederci a piano, del ristorante “filippo la Man- ottobre, per la prossi- tia-oste e Cuoco”, dove aree diverse si ma riunione della Con- fondono fluide, senza interruzioni e sulta, annunciando an- delimitazioni e dove, alle pareti, un si- che l’appuntamento al stema di pannelli richiama il tipico “can- forum dei delegati, niccio” siciliano che ombreggia, senza nella primavera del schermare completamente la luce. prossimo anno. si prosegue con l’approvazione unanime C’è nell’aria un leggero della nomina di due Consultori cooptati: profumo di origano… il segretario generale roberto ariani si apre il momento e il delegato di roma nomentana ales- conviviale, e i profumi sandro di giovanni, che prende il posto di sicilia si fanno più di Maurizio Moreno, recentemente intensi. già, perché la scomparso. cucina di filippo la Petroni si sofferma, anche in risposta a Mantia è quella della Paolo Basili, sulla composizione della tradizione familiare Consulta (15 membri eletti e 15 coop- della sua terra. Con un tati) e sulla possibilità di un sondaggio elemento distintivo: il tra i delegati per rendere eventualmente cuoco (come ama definirsi) ha elimi- di arricchimento lo scambio di opinioni elettivi tutti i membri. in realtà, la sud- nato, da sempre, aglio, cipolla, scalogno con il cuoco, per approfondire in ma- divisione attuale consente non soltanto e porro, utilizzando, invece, i pesti, de- niera più tecnica la preparazione delle una certa continuità bensì anche la clinati in tante varianti, con l’aggiunta vivande gustate. e la Mantia, affer- presenza di Consultori non nominati di ingredienti diversi. e proprio con un mando di essere onorato di ospitare direttamente dal Presidente in carica, pesto di pistacchio, insieme a zenzero, l’accademia, non si sottrae, e spiega i che possono garantire una pluralità di pomodoro candito e bottarga, ha im- vantaggi della cottura a bassa tempe- opinioni. a proposito delle riunioni preziosito le classiche busiate gustate ratura, e sottovuoto, del maialino servito della Consulta, Petroni precisa, inoltre, per primo piatto. il pranzo era iniziato, per secondo piatto, con insalatina di che la cadenza sarà sempre di due l’an- tuttavia, con uno dei piatti simbolo senape, salsa alla liquirizia e finocchietto no, ma, anche per contenerne i costi, della sua cucina, la caponata di me- selvatico: preservare i succhi della carne una sarà riservata ai soli Consultori ac- lanzane, “da dove è nato tutto”, com- e mantenerne la morbidezza. alla fine cademici, l’altra riguarderà un numero menta la Mantia: dalla famiglia. Ben viene tostato per renderlo croccante. più ampio di partecipanti e si articolerà distinti i sapori, compreso quello del una cucina tradizionale che si rinnova, in giornate diverse. sedano croccante, tuttavia in armonia così come l’accademia, ricorda Paolo si passa, quindi, alle proposte di varia- perfetta. Petroni, consegnando al “cuoco e oste”, zione di alcuni articoli del regolamento esce a salutare gli ospiti, filippo, e la in apparenza burbero, ma simpatico, (4/4 e 5 - 9/2 - 29/3), approvate al- sua presenza, in sala e ai fornelli, viene la medaglia di orio Vergani, tra gli ap- l’unanimità con talune piccole modifiche sottolineata dal Presidente Petroni, il plausi dei commensali. (il nuovo regolamento è già disponibile quale ribadisce che l’accademia è con- Cassata e cannolo siciliano, per finire. on line). traria ai cuochi virtuali e che è momento See International Summary page 70

PAGINA 5 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Girando intorno alla cucina del riuso (e dello spreco) La produzione industriale, fondamento della nostra “società aperta”, è anche la causa di un’offerta alimentare eccedente i fabbisogni reali.

DI ROBERTO DOTTARELLI Accademico di Roma Castelli

l tema scelto quest’anno dal Cen- tavano la disponibilità e i cicli stagionali, persone adulte, gli acquisti si concentrano tro studi “franco Marenghi”, la e anche lo spreco (cioè l’alimento che nel fine settimana, presso un supermer- I cucina del riuso, contro lo spreco non veniva consumato) veniva sfruttato cato o megastore, dove si riempie il car- degli avanzi, attraverso il ricorso alle fino in fondo (o dandolo agli animali o rello per almeno il doppio, se non il vecchie tradizioni familiari, è politically facendolo finire nella composta, che triplo, dei bisogni alimentari del nucleo correct, e sul quale, credo, tutti siano ancora non si chiamava così, ma “but- familiare. d’accordo. tuttavia, il riuso alimentare to”). un elemento ancora più importante ecco, quindi, individuata una prima al- è, purtroppo, solo l’ultimo anello di è che, quando si aveva bisogno di uno ternativa alla cucina del riuso, comunque una catena socio-economica che si fon- specifico alimento, si andava alla “di- finalizzata a eliminare gli sprechi. se da sullo spreco. spensa”, a pochi metri da casa, e si tor- non si possiede la pratica o il tempo per Partiamo dall’ambito familiare. Quali nava a comprarlo, quando se ne aveva esercitarsi nel riuso degli avanzi, po- sono le condizioni che favoriscono lo nuovamente necessità. tremmo intervenire più a monte e com- spreco? sopra tutte c’è la disponibilità oggi le dispense sono diventate rare prare un minor numero di prodotti, di elettrodomestici (frigorifero e con- (ne sopravvivono ancora in campagna), riempendo meno il frigorifero e il congelatore) che permettono di conservare mentre in città si sono trasformate in gelatore. più cibi, per un tempo maggiore. Mu- boutique di golosità raffinate. Proviamo ad allargare l’orizzonte e a tuando dall’Educazione Siberiana di ga- non so se la disponibilità dei frigoriferi capire in quale contesto si muovono i briele salvatores: “non si dovrebbe pos- abbia favorito lo sviluppo dei supermer- nostri nuclei familiari. sedere, più di quanto si riesca a (con- cati o viceversa. Certo è che il modello già da tempo, in campo antropologico, su)-amare”. di acquisto dei beni alimentari non con- è stata evidenziata una diversa struttu- un tempo, per conservare gli alimenti, siste più nell’andare alla dispensa, quando razione tra società produttive (agricol- si usavano tecniche diverse (molte mar- abbiamo necessità di un alimento. oggi, tura e allevamento) e società acquisitive mellate e conserve), i consumi rispet- anche per via dei ritmi lavorativi delle (caccia-raccolta). le prime formano le-

PAGINA 6 SOMMARIOCULTURA & RICERCA

gami familiari forti, perché il ciclo di a due effetti: il primo è aver permesso causa di spreco (anche per la spinta a produzione agricolo richiede una sta- l’aumento delle produzioni primarie mantenere, se non ad aumentare, un bilità del nucleo di parentela, che cresce (alimentari) e il secondo è aver reso certo livello di consumi, che, non di- di dimensioni quanto maggiore è la di- libere molte persone dalla necessità mentichiamo, spesso garantiscono posti sponibilità di terra e la capacità pro- di adoprarsi nelle attività di produzione di lavoro), non si può tralasciare il fatto duttiva, dando vita a un’organizzazione primaria. che mai prima d’ora l’umanità sia stata sociale complessa. le seconde, invece, Proprio quest’ultimo effetto ha innestato, così libera, come in questo tipo di “so- si approvvigionano sfruttando le risorse nel processo evolutivo della nostra so- cietà aperta”, secondo la definizione offerte dal territorio; di conseguenza cietà, un modello di acquisizione dei di Karl Popper, dove i portatori di valori praticano la mobilità, creano legami beni alimentari analogo a quello dei e concezioni differenti trovano modo deboli (raramente al di là della coppia) cacciatori-raccoglitori, con l’unica dif- di vivere assieme. e formano gruppi (“orde”) di poche ferenza che oggi non ci procuriamo Così, in conclusione, mi viene da dire persone, che vivono assieme solo per più il cibo nel bosco o in campagna, che è sacrosanto cercare di sensibilizzare una parte dell’anno (Claude Meillas- bensì più comodamente lo andiamo a le coscienze dei più distratti, verso forme soux, Donne, granai e capitali, zanichelli, “raccogliere” nel supermercato. di attenzione contro lo spreco, però non 1978). Questo nuovo modello acquisitivo ha possiamo tralasciare di sottolineare che la nostra società è il risultato di un’evo- prodotto, a livello strutturale, un ine- la produzione industriale, che è il fon- luzione del primo tipo di organizza- vitabile indebolimento dei legami sociali, damento della nostra “società aperta”, zione sociale (quello delle società pro- facendo venir meno la centralità della è anche la causa di un’offerta alimentare duttive). evoluzione, nel corso della famiglia nella produzione primaria. eccedente i fabbisogni e finché non sa- quale si è inserita, a partire dal 1800, tuttavia, se è vero che i legami sociali remo pronti a cambiare modello di pro- la rivoluzione industriale, che nel pro- si sono indeboliti, che la famiglia ha duzione e di distribuzione, non ci sa- durre strumenti e macchine, a supporto perso la sua centralità e che la produ- ranno vere alternative allo spreco. delle attività umane, ha dato origine zione industriale dei beni alimentari è See International Summary page 70

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2016

LUGLIO 21 settembre - Parigi 20 ottobre - Lunigiana Conferenza “Cuoche a confronto - II edizione “Premio Delegazione 15 luglio - 4 settembre Arte figurativa e gastronomia” della Lunigiana” Alessandria per I.I.S. “A. Pacinotti” di Bagnone Mostra “I menu raccontano - Storie 24 settembre - Gargano in tavola” ad Acqui Terme Convegno “ Il pescato dell’Adriatico - La triglia di Manfredonia” NOVEMBRE a Manfredonia SETTEMBRE 18 novembre - Empoli 30 settembre a- Bologn e Valdarno Fiorentino Conferenza “Attorno al ragù: Convegno “Risorse alimentari e 9 settembre - Pescara storie ed esperienze” Sessantennale della Delegazione cambiamenti climatici: lo scenario Convegno “Alimentazione e salute” in Toscana” a Reggello OTTOBRE 17-18 settembre - Coordinamento 18-19 novembre - Delegazioni territoriale delle Marche della Sicilia Occidentale 51a edizione premio “Verdicchio 20 ottobre - Cena Ecumenica I convegno “I grani duri siciliani: d’Oro” a Staffolo e Jesi “La cucina del riuso. Contro lo storia, antropologia e spreco, la tradizione familiare gastronomia” ad Agrigento propone gli avanzi con gusto e fantasia”

PAGINA 7 SOMMARIOCULTURA & RICERCA La bisata coi emui Una pietanza che unisce l’anguilla con gli amoli, un frutto acidulo, detto anche ciliegio-susino.

DI GIORGIO VIEL Accademico di Pordenone

ingolare è una ricetta della pia- o mirabella, ma è usato anche amolo. nura pordenonese, ma di uso Molte varietà di tale pianta sono uti- Spopolare anche nelle aree ba- lizzate più per il loro valore ornamen- gnate dalla livenza nella Marca tre- tale che come piante da frutto. origi- vigiana. nelle case e nelle trattorie lo- naria del Caucaso, era già presente in cali si gusta, tra la fine di giugno e europa prima dei romani, ha frutti l’inizio di luglio la bisata coi emui: inu- eduli, di sapore dolce, ma leggermente suale matrimonio tra il pesce e la frutta acidulo attorno al nocciolo. se non si (sarebbe meglio dire piccoli frutti, tut- hanno a disposizione gli amoli, si pos- tavia qualche sommelier potrebbe sono sostituire con susine (o prugne), fraintendere). possibilmente acidule. il dizionario del Pirona (1871) riporta: l’anguilla viene cotta in tegame, a “emul o amul = Mirabella, sorta di fuoco lento. si comincia con il mettere pruna”; sono i frutti di piccole dimen- in una pentola capace, pochissimo olio sioni che si usano per la preparazione di oliva (l’anguilla ha già la sua buona della pietanza. il nome italiano più dote di grasso), uno spicchio d’aglio comune è mirabolano o ciliegio-susino intero spellato, un paio di foglie di al- loro, qualche bacca di ginepro e gli emui. due partiti si dividono la preferenza tra i cultori di questa pietanza. uno esclude nel modo più assoluto l’uso del pomodoro, l’altro è convinto che la solanacea, oltre al colore, dia maggior spessore al sugo. in quest’ultimo caso, il pomodoro spezzettato va posto assieme ai frutti, che vengono usati interi. Quando il sugo comincia ad ad- densare, si mette l’anguilla tagliata a pezzi, insaporita precedentemente, in una terrina, con sale e pepe. a cottura pressoché ultimata, si aggiunge un buon bicchiere di vino e abbondante prezzemolo tritato. si lascia sfumare e, allontanata la pentola dal fuoco, si fa riposare per almeno mezz’ora. si serve usualmente con polenta - bianca sulla riva destra, gialla sulla sponda opposta - riscaldando nuovamente la pietanza prima di portarla in tavola. Polenta a parte, precedenti illustri non mancano. scappi sottesta l’anguilla

PAGINA 8 SOMMARIOCULTURA & RICERCA

con prugne e visciole secche “che siano l’anonimo Veneziano del XiV secolo non sarebbe la miglior stagione per state in molle nell’acqua fresca e fac- suggerisce per l’anguilla vin cocto. l’anguilla, che tutti gli autori collocano cianosi finir di cuocere”. del turco, scappi usa vino bianco e mosto cotto tra ottobre e primavera, ma la natura nell’Epulario toscano, riprende la ricetta per le anguille “sottestate”, è il caso impone i propri tempi, quindi pietanza dello scappi, l’aggiunta è però di “uve della pietanza in esame, ma cuoce con di inizio estate, condizionata dal tempo passere o ciriege secche o susine prugne vino rosso le “anguille grosse roverse” di maturazione dei frutti, che, per un secche”, ovviamente previamente am- - le carni dell’anguilla tritate e messe risultato più gradevole, visto che la mollate. in Pratica e scalcaria (frugoli, a modo di salame nella propria pelle. carne dell’anguilla è piuttosto grassa, 1638), la cottura avviene con l’apporto nel secolo successivo, è ancora il vino vanno colti appena prima della com- di “agresta chiara, overo in grani”. il bianco a trovare maggior predilezione. pleta maturazione. Conforto alle con- Panunto (domenico romoli) toscano l’Epulario (1602) indica vino bianco suetudini della pianura in riva alla li- “la potrai fare nella stufarola” e una o greco, specificando che il greco non venza arriva dal romoli (1637). Il Pa- volta soffritta ci mette “un tantin d’ace- deve esser fatto bollire. Bianco per nonto dottrina singolare afferma che to, un poco d’uva overo zibibo”, per stefani (1662) e latini (1694). Corrado le anguille cominciano ad eccellere finire la cottura con mosto cotto. (1786) non fornisce una precisa scelta. nel gusto da quando si inizia a poter anche per il vino in cottura esistono artusi mette tutti d’accordo: “versateci spremere il succo dall’agresto, fino a due fazioni. rosso per alcuni, bianco un buon dito di vino rosso o bianco tutto luglio, pur se soggiunge “nondi- per la grande maggioranza: friulano asciutto mischiato a due dita d’acqua”. meno son buone tutto l’anno”. legit- o tai (non si può più chiamare tocai i contemporanei sembrano non avere timo il sospetto di un connubio tra il il classico vino bianco secco prodotto dubbi: vino rosso riporta la ricetta pesce “simile all’angue” e la frut ta se- e usato in zona). i testi del passato citata in un Quaderno dell’accademia, miacerba, già nel 1600. non aiutano a dirimere la questione. vino rosso conferma il Carnacina. See International Summary page 70

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol- G Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac- la lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massi- cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af- ma di 2.500 caratteri spazi inclusi. finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute rapida ed esauriente pubblicazione. fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che G Testi degli articoli: è necessario che i testi vengano non si siano svolte in occasione di un evento importante. inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) Non inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini, utilizzando questo indirizzo e-mail: per i quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alle [email protected] riunioni conviviali. G Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano G Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in una lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri Segreteria ([email protected]). È altret- (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti- tanto importante che nella compilazione delle schede, per diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. le “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitare G Ogni numero della rivista viene impaginato il mese anche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in precedente a quello riportato in copertina , in modo Segreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate. che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga- Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela- no conto coloro che desiderano inviare un articolo con zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del ter- un preciso riferimento temporale. ritorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono G La pubblicazione degli articoli avviene per insinda- svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia- non verranno pubblicate. mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

PAGINA 9 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Premiazione nel giardino della Gherardesca Consegnati i premi dell’Accademia Internazionale della Gastronomia ai quattro professionisti italiani.

el numero di marzo avevamo glioso di consegnare all’amico giovanni il suo cammino verso future affermazioni. annunciato quali erano gli Ballarini il Grand Prix della Cultura ga- Per emergere, oltre alle capacità pro- N italiani destinatari dei premi stronomica. la procedura di assegna- fessionali è importante anche avere per- assegnati dall’aig, ma la cerimonia di zione dei premi, sottolinea Mallard, è sonalità. una dote che non manca a do- consegna è ben altra cosa: partecipa- un po’ come quella degli oscar: i com- menico di Clemente (executive chef pa- zione, emozione, soddisfazione e con- ponenti del Consiglio di amministrazione sticciere del four seasons di firenze), divisione. se poi il luogo è quello affa- propongono alcuni nomi di persone che che ha conseguito il premio “Chef pâtis- scinante del giardino della gherardesca, si distinguono nel loro campo di attività sier”. è il cioccolato, in particolare, che nel quale è immerso l’hotel “four sea- e una commissione decide l’attribuzione l’ha reso famoso, ma si è fatto apprezzare sons” di firenze, c’è anche il piacere di del premio. a questo proposito, il Presi- anche per il dolce servito alla fine del trovarsi in un’oasi di alberi frondosi, dente Petroni evidenzia i criteri che han- pranzo: una rivisitazione della pesca prati verdi e fiori coloratissimi, dove i no indirizzato le sue scelte e, di conse- melba, creata per far conoscere ai giovani premiati possono conoscersi, chiacchie- guenza le sue proposte al Consiglio: de- i gusti del passato. Prima della foto di rare e scambiare esperienze professionali. mocraticità e trasparenza. ha, infatti, gruppo con i premiati, Paolo Petroni ha introduce la cerimonia di premiazione chiesto ai delegati italiani di individuare, rivolto a giovanni Ballarini parole di il Presidente dell’aig Jacques Mallard, all’interno delle varie categorie di premi, sincera amicizia, affermando di aver che ricorda brevemente la struttura del- chi si fosse maggiormente distinto per proposto al Consiglio francese il suo l’accademia internazionale di gastro- le sue doti professionali. sono stati pro- nome con gioia e gratitudine. nomia, fondata a Parigi nel 1983 (l’italia posti molti nomi e tra quelli è stata ope- si passa al momento conviviale, in un faceva parte dei primi Paesi fondatori) rata la scelta. Proprio su tali criteri, per contesto molto suggestivo: all’ombra del e che raggruppa oggi 22 accademie ga- esempio, si è giunti all’assegnazione del secolare “faggio pendulo”. un raro esem- stronomiche in tutto il mondo, che ope- premio di sommelier dell’anno, prosegue plare, più ampio che alto, con rami pen- rano per la salvaguardia e lo sviluppo Petroni, ad attilia giovanna Medda (de- denti che raggiungono il suolo. è qui delle culture e dei patrimoni culinari gustatore ufficiale dell’ais di olbia), la che viene servito il pranzo predisposto, regionali e nazionali, pur incoraggiando quale si dice orgogliosa del riconosci- da par suo, dallo chef Vito Mollica, con la cucina creativa moderna. ricorda, mento ottenuto sia per la sardegna sia ricette moderne ispirate alla tradizione, inoltre, l’istituzione dei premi: ogni anno per la categoria femminile. il Presidente tra le quali un perfetto risotto ai piselli, l’assemblea generale dell’aig (di cui Petroni prosegue, insieme a Jacques triglie scottate e salsa al cacciucco, dai Paolo Petroni è Vice Presidente) assegna Mallard, nelle premiazioni. è la volta sapori ben equilibrati, e un ottimo pollo quattro Grand Prix internazionali e nu- del giovane enrico Panero (Corporate disossato “Valdarnese Bianca” (una razza merosi premi, a livello nazionale, a per- executive chef di eataly), vincitore del che ha rischiato l’estinzione) alla cac- sone che si sono distinte nel mondo del- premio “Chef de l’avenir”: ha 26 anni, ciatora. (S.D.L.) l’enogastronomia. Mallard si dice orgo- ma non considera certamente concluso See International Summary page 70

PAGINA 10 SOMMARIOCULTURA & RICERCA I dolci della sposa Il tarallo di Termoli e il “core” di Jelsi sono solo due esempi del prezioso patrimonio immateriale che, da tempi remotissimi, si trasmette nella tradizione molisana.

DI PAOLA DI GIANNANTONIO Studiosa di tradizioni popolari

termoli sia dalla famiglia della portate modifiche, tuttavia essi sem- sposa sia da quella dello sposo. brano rassomigliare alle decorazioni il tarallo di termoli è molto sugli oggetti rinvenuti nei siti preistorici scenografico ed è composto dell’area egeo-cretese, come il vaso di da una base a forma di alta thera, risalente all’Viii secolo a.C. ciambella, tutta ricoperta da le incisioni richiamano, inoltre, i segni una glassa bianchissima di di un codice pittografico arcaico ri- zucchero, e da un tozzo bi- portato su antichissime statuette a for- scotto di forma allungata, ri- ma di donna, indicate come le dee- coperto da una glassa più scu- madri mediterranee e provenienti dai ra. tale singolare composizio- siti archeologici dell’europa neolitica. ne lascia poco spazio all’im- una storia moderna accompagna il ri- maginazione, in quanto viene trovamento degli antichi stampi dei presentata con il biscotto in- core: scomparsi nel tempo dalle usanze serito in una base a ciambella. di Jelsi, il figlio di un emigrante, che nulla di osceno: il tarallo evoca lo aveva conservato fra gli oggetti-me- un atto sacro, l’abbraccio di moria dei suoi genitori, lo ha riportato maschio e femmina da cui na- in paese e il ricordo dell’uso dei core, i scerà la vita nuova. dolci della sposa, è riaffiorato nella davvero sorprendente quello a Jelsi, un altro dolce rituale delle mente di molti. Questi biscotti sono che riserva il Molise riguardo nozze è preparato soltanto dalla fami- preparati anche in occasione della festa È alla varietà di cibi rituali e, in glia della sposa ed è o’ core, un biscotto di sant’anna, il 26 luglio, per celebrare particolare, di dolci. Paradossalmente, molto semplice, fatto di farina e miele, il grano con le traglie (antichi mezzi grazie al mancato sviluppo industriale, a forma di bambolina, il cui nome è agricoli per trasporto merci), ricoperte la regione ha mantenuto usanze anco- anche quello della dea-giovane Kore, di spighe, che sfilano in processione rate alla più antica tradizione contadina. rapita da hades per farne la sua sposa. dietro la statua della santa e di Maria infatti, le feste popolari, che cadono a il racconto di tale rapimento costituisce, bambina. la festa ricorda alla lontana ridosso di equinozi e solstizi, celebravano forse, il modello istitutivo del matri- il mito di demetra e di Kore, che nella la fertilità della terra nelle varie fasi monio: infatti, la giovane Kore, diven- più antica mitologia greca erano le della coltivazione delle piante: la semina, tata sposa di hades, cambia nome e due dee del grano: demetra, la madre, la nascita, la fioritura, la raccolta dei status divenendo Persefone, la moglie- rappresentava il grano maturo, la spiga frutti. Questi tempi coincidono con gli regina del sottoterra. la sagoma del piena di chicchi; Kore, la figlia, simbo- eventi principali della vita degli esseri core è ottenuta con uno stampo di leggiava il germoglio e il grano giovane. umani: il matrimonio, la nascita, la cre- legno di quercia, interamente decorato in questa accezione, il biscotto di Jelsi scita e la morte. ognuno di essi era di figure simboliche, con cui un tempo rappresenta la giovane sposa che, con considerato sacro dai nostri antichi pro- si dava forma ai dolci delle nozze. tale il matrimonio, diventerà madre. genitori-agricoltori ed era accompagnato simbologia, nella stranezza e impor- il tarallo della sposa ventana di termoli dal consumo di cibi rituali, simbolici di tanza dei segni che rappresentano l’uni- e il core di Jelsi sono solo due esempi ciò che, di volta in volta, si celebrava. è verso religioso, elaborato nella civiltà del prezioso patrimonio immateriale il caso del tarallo della sposa, detto contadina, non risulta decodificata. che da tempi remotissimi si trasmette anche ventana, che ancora oggi, in oc- nella riproduzione dei disegni sul core, nella tradizione molisana. casione del matrimonio, è preparato a nei millenni possono essere state ap- See International Summary page 70

PAGINA 11 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Il “tortel” trentino Una torta di patate definita “il piatto dei poveri”, che unisce le popolazioni e le culture della montagna.

DI FRANCO DE BATTAGLIA Accademico di Trento

a torta di patate, diventata negli giore, cui devo molte di queste infor- ultimi anni un piatto identitario mazioni, lo chiama semplicemente “il L e comunitario trentino (un po’ piatto dei poveri”. la sua origine sta come la polenta), ripresa e rilanciata nei prodotti di quella fascia vegeta- dopo un periodo di oblio, veniva cuci- zionale fra i 400 e i 600 metri che, nata “grande”, nella teglia. la piccola fino all’attuale fase di riscaldamento dimensione del “tortèl” è venuta dopo, climatico, era un po’ il limite delle col- con l’attuale “revival gastronomico” ture nelle valli di montagna. non cre- di questo piatto popolare, per comodità scevano né grani, né vite; stentavano di cottura, di servizio in tavola, di uso le mele che si stavano introducendo. (cene, ma anche merende meno im- dopo molti sospetti, con diffidenza, pegnative) e abbinamento con i salumi si stava diffondendo la patata, non che da sempre l’accompagnano. solo alimento di sussistenza, ma pro- a partire dal 1800, era un cibo della dotto di scambio. cucina povera delle valli del noce, Val la torta di patate era il piatto semplice di non e Val di sole. Marco zeni, gior- di quasi ogni sera. semplice, perché nalista prima alla rai poi direttore di per esser cucinato aveva bisogno di “Vita trentina”, noneso di spormag- pochi ingredienti, pochissimo condi-

PAGINA 12 SOMMARIOCULTURA & RICERCA

mento, poco combustibile. le patate c’è la polenta di patate, cotta e me- che vi si raccoglie grano d’ogni sorte andavano grattugiate e producevano scolata nel paiolo con patate bollite, in gran quantità, e vi si alleva bestiame la loro acqua: bastava impastarle, ag- proprio come la polenta, con grasso o d’ogni specie. aggiungiam ora che vi giungervi un pizzico di sale e disporle burro. forse in queste valli, pur nella è con molta cura coltivato da forse nella teglia di rame, sul fondo della povertà, c’erano maggiori risorse ali- cento anni il mais, o granoturco. da quale veniva steso un mezzo cucchiaio mentari ed energetiche. Più legna? è cinquant’anni si conosce il solanum di grasso, per ungerla appena. la teglia un tema che andrebbe approfondito. tuberosum esculentum, ossia la patata, veniva disposta nel forno della cucina la prima citazione della “torta di pa- ora coltivata con tanto utile, che fece economica. non occorreva legna ag- tate” si trova in un libretto del 1829, deporre pregiudizi, in tutta la valle. il giuntiva, non grossi consumi di fuoco, stampato a Milano a cura della “società saraceno, o poligono, qui detto for- come invece per le patate lesse, bollite. italiana dei Classici italiani”. autore menton, è un suo prodotto che molto a volte, nel tortèl, all’impasto delle Joseffo Pinamonti, fu gianbattista, un abbonda, ed anche di esso si fanno patate grattugiate si aggiungeva mezzo prete di rallo, pieno di iniziative e cu- polente e schiacciate, che noi chia- cucchiaio di farina per “far faziòn”, riosità, che ebbe il merito, con il fratello miamo tortei. Quando nel luglio e nel- per fare più razione nelle famiglie nu- Carlo, di avviare la costruzione del- l’agosto fiorisce, imbianca un terzo merose (e affamate). la farina bianca l’acquedotto della Valle di tovel per quasi della valle, e manda un gratissimo era poi rara e costosa. la torta era introdurre le prime coltivazioni di odore di miele. cotta nella tradizionale teglia, e poi mele in Valle di non. il suo libro, La le rape, che sono di sapor dolce, si suddivisa a spicchi. si mangiava con Naunia descritta al viaggiatore, resti- mangiano in mill e modi, e se ne fa ra- un fetta di lucanica, o un pezzo di for- tuisce il sapore dei tempi (si erano da pacida, che dal tedesco Kraut o Sa- maggio. Contorni a seconda delle sta- poco concluse le guerre napoleoniche, uerkraut chiamasi crauti. Buoni crauti gioni: tarass aco, cappucci, fagioli. il il principato vescovile era stato seco- si fanno di cappuccio e di cavolo in grasso era quello di maiale: i pezzetti larizzato, il trentino era passato al ti- senale. io per dare loro un nome ita- di grasso, detti “zìbole”, venivano con- rolo, collegato al lombardo Veneto), liano li direi cavolacidi. i legumi sono servati in vasi di vetro. servivano, ap- ma rivela anche le diffidenze che cir- d’ogni specie, particolarmente la lente punto, per ungere le padelle. le patate condarono, a lungo, il diffondersi delle ed i piselli”. usate erano quelle autunnali. patate, venute dall’america (Perù) a Par di capire che il tortèl di patate de- la patata si era diffusa nelle valli metà del Cinquecento, coltivate dif- riva dai “tortèi” che si facevano col alpine e trentine con molto ritardo, fusamente solo a fine settecento. il grano saraceno, schiacciate impastate come il mais da polenta, del resto (a Pinamonti (1783-1848) scrisse la sua e cotte, simili a quelle che i portatori fine 1700 in Val di fiemme, prima “guida” su suggerimento di un altro pakistani e nepalesi (hunza e sherpa) c’era il granturco, la farina mora, le trentino che viveva e operava a Milano, ancora preparano quando accompa- fave… F lavetum, Fiavé, Flavon, nei to- “un preclaro nostro concittadino, il si- gnano le spedizioni alpinistiche hima- ponimi). interessante notare che la gnor Consigliere aulico cavalier de laiane. Piatti antichissimi, che uniscono, diffusione della torta di patate è limi- torresani, i.r. direttore della Polizia però, le popolazioni e le culture della tata alle Valli di non e di sole. nella nelle Province lombarde”. Merita citare montagna. la polenta deriva dalla vicina rendena, nelle giudicarie (lo- il passo di don Joseffo: “dicemmo che pulta romana, il “tortèl” da più antiche maso), che pur sono zone vocate per nella naunia si coltivano viti, gelsi, pratiche culinarie indoeuropee, retiche. le patate, non si fanno i “tortèi”, ma pomi, peri, noci e altri alberi fruttiferi, See International Summary page 70

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono rivo lgersi alla Se- greteria di Milano ([email protected]).

PAGINA 13 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Riflessioni sull’alimentazione di genere Il gusto non è dipendente dall’appartenenza a sessi diversi.

DI ANNA MARIA BIANCHI E BRUNELLO ROMANELLI Accademici di Arezzo

merosi aromi che passano nel latte e biate per adattarsi ai nuovi ritmi quo- iniziano a influenzare il gusto del lat- tidiani della famiglia, che hanno inte- tante, che sarà educato, senza differenze ressato entrambi i generi. la vita fre- sessuali, fino alla pubertà, secondo netica che facciamo porta a utilizzare leggi dell’effetto esposizione (la proposta piatti già pronti; la maggior parte della dei cibi) e della sazietà sensoriale (sa- popolazione attiva consuma, almeno, zietà verso un certo cibo che favorisce un pasto fuori casa e spesso perde il la ricerca della varietà alimentare). controllo sulla qualità e freschezza dalla maturità sessuale non ci sono delle materie prime, sulla modalità di dati comprovanti diversità di genere preparazione, sulla conservazione. nel gusto, eventualmente esistono pic- il pasto più importante della giornata cole differenze dovute al metabolismo, è ormai la cena; la gastronomia classica, alle attività lavorative, sportive e anche con i negozi sotto casa, è stata in parte di tipo educazionale: i maschi tendono sostituita dalla grande distribuzione, a mangiare cibi più saporiti, più croc- con la vendita di cibi precotti, sughi canti, carni rosse, legate al mito della pronti e surgelati. diversamente dal virilità. le femmine cibi più leggeri, passato, si sono diffuse nella popola- come frutta, verdura, uova, yogurt, le- zione una notevole conoscenza e cultura gati al mito della bellezza. tuttavia nel alimentari: equilibrare correttamente i dice: “prendere un uomo per cromosoma sessuale x, presente nei i nutrienti e variare spesso le scelte a la gola!”, e perché non una don- due sessi, non sono stati trovati geni tavola; aumentare il consumo di frutta, S na? da qui la riflessione e la ri- che potrebbero influenzare il gusto. verdura e di cereali integrali, ricchi di cerca delle cause di come possa cam- nella maturità, i nostri gusti alimentari fibra, che contribuiscono a modificare biare il gusto per il cibo e le bevande, vengono influenzati da esigenze sociali, i valori del colesterolo, sia totale sia secondo il sesso e l’età. Per completare economiche, fisiche, psichiche ecc., ldl, e diminuiscono la risposta glucidica l’argomento, sono stati esaminati anche senza dimenticare l’associazione cibo dopo un pasto ricco di carboidrati. Con- i cambiamenti degli usi alimentari nel e affettività, maggiormente nel ma- sumare almeno due volte la settimana tempo. lo sviluppo degli organi di senso schio, il quale collega il gusto all’af- pesce, ricco di omega 3 e di omega 6, inizia nelle prime settimane di vita em- fettività materna, curatrice delle esi- preziosi per il sistema cardiocircolatorio. brionale, sotto il controllo del sistema genze alimentari della famiglia. Pren- in conclusione, accanto agli effetti ne- nervoso centrale, tramite il quale essi dere un uomo per la gola era, ed è, il gativi di oggi, costituiti dalla diminu- interagiscono tra loro e con le varie riconoscimento del ruolo sociale del zione della cucina “casalinga”, dal cibo aree dei centri nervosi superiori, per maschio che, spesso blandito e cocco- spazzatura, da cibi elaborati, panne, esempio quello dell’emotività. le deli- lato, viene nutrito di cibi sfiziosi e, a salse troppo cariche ecc., ci sono però cate papille gustative, il cui numero e volte, preparati soltanto per lui. oggi, dei vantaggi, costituiti dall’enorme va- la sensibilità derivano dal patrimonio con la parità sessuale e il riconosci- rietà di cibo, dalla conoscenza migliore genetico individuale, fanno sì che già mento di sessualità diverse, abbiamo degli alimenti, dalla consapevolezza al terzo mese di vita intrauterina, il una reversibilità dei ruoli o una parità. nelle scelte alimentari. si può, quindi, feto possa distinguere i sapori dal liquido genetica, evoluzione, migrazione, co- affermare il concetto che “volersi bene amniotico: dolce, amaro, salato, acido, municazione, casualità hanno influen- è anche curarsi con l’alimentazione”, con effetti diversi sulla deglutizione. zato le modificazioni nella nostra ali- indipendentemente dal sesso. l’alimentazione materna determina nu- mentazione. le abitudini sono cam- See International Summary page 70

PAGINA 14 SOMMARIOPARLANO DI NOI Un bel traguardo L’intervista al Presidente Paolo Petroni sottolinea l’importanza del ruolo dell’Accademia nel mondo.

PROFESSIONI 25 Maggio 2016

L’Accademia Italiana della Cucina al lavoro per valorizzare il Made in Italy L’Accademia Italiana della Cucina è nuova parte attiva del progetto di valorizzazione all’estero della cucina di qualità nell’ambito del programma del Ministero degli Esteri, promosso da Vincenzo De Luca.

la valorizzazione della Cucina italiana all’estero non è solo una speranza, ma un progetto vero e proprio avviato dal Ministero degli esteri nell’ambito della Promozione del sistema Paese, guidato da Vincenzo de luca e in collaborazione con i Ministeri delle Politiche agricole e dell’istruzione. Partner privilegiato di questa iniziativa è l’accademia italiana della Cucina, con la sua notevole influenza oltre i confini italiani grazie alla presenza in 40 Paesi con 72 delegazioni e ai 745 ristoranti valutati. il progetto sarà avviato in concomitanza con la “settimana della Cucina ialiana”, che si terrà in tutta la rete delle ambasciate italiane all’estero nel prossimo mese di novembre. una valorizzazione che si con- cretizzerà in degustazioni e cene a tema con al centro i grandi prodotti di qualità della nostra tradizione, e in seminari e conferenze circa la storia della gastronomia italiana.

fiero di quest’iniziativa, e in prima linea nella sua realizzazione, il Presidente dell’accademia italiana della Cucina Paolo Petroni: «un’iniziativa fondamentale che vuole contrapporsi a fenomeni come l’italian sounding o alle false ricette proposte dai cosiddetti “ristoratori italiani” all’estero. non vuol essere un evento con un inizio e una fine, quanto un importante stimolo affinché la nostra cucina sia giustamente valorizzata anche fuori dall’italia, un’occasione per sensibilizzare sia cuochi sia consumatori intorno alla sua qualità”. ancora in fase di definizione, il progetto sostenuto dai tre Ministeri e portato avanti dall’accademia italiana della Cucina ha già delineato alcuni interessanti temi che saranno al centro di cene e degustazioni, come i risotti, uno degli alimenti più identitari della nostra tradizione a tavola, e le zuppe di pesce.

PAGINA 15 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Sono cambiati i tempi Collocati in orari ibridi, “brunch” e “happy hour” rivoluzionano il calendario delle nostre giornate, adattandosi ai nuovi modi di vivere la socialità.

DI ELISABETTA COCITO Accademica di Torino Centro Studi “Franco Marenghi”

Partiamo dalla cola- altri momenti collettivi, nuovi ceri- zione: la famiglia sor- moniali, figli dei nostri tempi, sono ridente e rilassata, rappresentati dal brunch e dall’happy dopo una serata de- hour, due fenomeni ereditati dall’ame- dicata alla socialità rica, che rivoluzionano il calendario e una nottata serena, delle nostre giornate adattandosi ai riunita intorno al ta- nuovi modi di vivere la socialità. volo a consumare il brunch, sintesi di colazione e pranzo, con lentezza una sa- collocato in un orario a metà stra da lutare colazione pre- tra i due, potrebbe essere definito un parata dalla padrona compromesso, una scappatoia per condi casa, è un idilliaco ciliare ritmi di vita disomogenei, un scenario quotidiana- fenomeno liquido, flessibile, informale, mente e ripetuta- in linea con l’attuale struttura sociale. mente rilanciato ne- un’occasione di relazione svincolata gli spot pubblicitari dagli orari e dai rituali del pranzo fa- di prodotti da forno. migliare della domenica e che ben si in realtà, la colazione adatta alle nuove comunità. sempre è un’abitudine per la con uno sguardo all’orologio, il brunch uante volte abbiamo sentito, quale il tempo dedicato si è contratto, a potrebbe soddisfare le esigenze dei oppure pronunciato, la frase volte addirittura dissolto, non più vissuto figli nottambuli, che, in un colpo solo, Q“sono cambiati i tempi”, con in comunione, a causa dei diversi im- conciliano così colazione e pranzo, e riferimento ai cambiamenti sociali, ai pegni lavorativi e scolastici dei compo- quelle delle cosiddette famiglie allar- modi di vivere, ai costumi e alle con- nenti il nucleo famigliare. anni fa, du- gate, che creano in questo modo una venzioni. rante un viaggio a new York, mi colpì cornice informale, senza rigidità d’ora- in questo scritto vorrei adottarla rife- vedere persone affannate acquistare un rio, per vivere il rito domenicale. la rendomi proprio al tempo in senso caffè e un dolcetto e consumarlo in caratteristica del brunch è di essere stretto, quello indicato dall’orologio, strada avviandosi verso la metropolitana. vissuto come un atto fuori dagli schemi: quello che ci detta l’agenda giornaliera, Questa realtà ancora non ci appartiene, si annullano ruoli famigliari predefiniti, che scandisce le nostre giornate e i ma è indubbio che alla colazione si de- sequenza delle portate e accostamento nostri impegni. il passaggio epocale dichi sempre meno tempo, e ognuno la tradizionale dei cibi. se il pranzo della rappresenta to dalla rivoluzione degli consuma dove e come meglio crede o domenica, generalmente officiato alla orari di lavoro, dall’inserimento sempre può. resiste il rito del bar (cappuccino stessa ora, rappresentava, o rappre- più massiccio delle donne in attività e brioche), impera la merendina con- senta per chi ancora lo replica, un col- fuori casa ha, come sappiamo, portato fezionata per gli scolari e, malinconico lante non solo della memoria dei cibi con sé l’inevitabile cambiamento del succedaneo, il caffè dei distributori au- ritualmente riproposti uguali, ma anche modo di vivere e di mangiare. Presso- tomatici aziendali. lontani dall’utopia della famiglia e dei ruoli dei suoi com- ché sparita la figura materna che rac- illustrata dai pubblicitari, ognuno si ri- ponenti, il brunch offre una chiave di coglieva intorno alla tavola la famiglia, taglia un proprio autonomo tempo e lettura opposta. esso rappresenta una si sono disgregate le abitudini con gli un suo spazio per il primo pasto della sorta di rivoluzione per la sua infor- orari canonici di condivisione del pasto, giornata, purtroppo non sempre ade- malità, per la capacità di mescolare in nome della praticità e della velocità. guato e salutare. tempi e sapori, dove in libertà si as-

PAGINA 16 SOMMARIOCULTURA & RICERCA

saggiano piccoli bocconi, dove ognuno decide a suo piacimento quanto, cosa e per quanto tempo mangiare. CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO: anche l’happy hour (il cui termine, IL CAVIALE DEI POVERI negli anni Venti, indicava l’ora di in- trattenimento concessa ai marines Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei. Mai modo di dire è stato più indovi- americani imbarcati) può essere visto, nato per chi vive sulle sponde dell’Arno. E quello che solo qui si mangia come secondo la stessa chiave interpretativa, si deve sono i crostini con fegatini di pollo, detti anche “crostini neri”. Esiste come una dilatazione del tempo libero antipasto più gustoso e saporito? Il pane, quello toscano, sciapo, tagliato al- a un costo contenuto. ritarda il rientro to circa mezzo centimetro e bagnato con il brodo, quello di pollo, anzi di a casa di chi esce dall’ufficio, o funge cappone, ma appena bagnato, non inzuppato. E sopra, caldo, fragrante e da preambolo a chi si accinge a una profumato, l’impasto paradisiaco, che ha storia antica. La terminologia lunga serata o nottata di divertimento. “crostino” deriva dal latino “crusta”, con significato di superficie dura, cro- Collocato in un orario ibrido, a metà sta, secondo Plinio “crosta panis”, la crosta del pane. A sua volta derivato tra aperitivo e cena, è sovente il sosti- dal greco , “krystallo”, da cui il nostro cristallo, ma inteso qui tuto di quest’ultima: un aperitivo (o etimologicamenteκρύσταλλο come “duro, simile a ghiaccio”. I Latini, nel termine cru- più) accompagnato da stuzzichini, a sta, hanno quindi preso solo il significato di “durezza” che nel nostro caso si volte improbabili, a volte gradevoli, estende alla fetta di pane abbrustolita. Storia antica, dunque, e ricca di va- talora inquietanti. anch’esso è figlio rianti: con più o meno acciuga, con più o meno capperi, artusiano, non ar- dei tempi: informale, sociale, aggre- tusiano, ma comunque “pâtè”, diciamolo alla francese, di fegatini di pollo. gante (forse). rispetto ai tradizionali E come mette bene lo stomaco e la predisposizione d’animo per il pasto! Al aperitivi consumati al banco del bar, contrario del caviale e del salmone, il crostino nero non stucca mai, soprat- si connota per l’estensione oltre che tutto se accompagnato da un buon Chianti Classico. Un crostino e un gotti- del tempo anche dello spazio di frui- no, un gottino e un crostino… e via sino ad altezze paradisiache. zione. l’happy hour è una consuetudine (Ruggero Larco) “uscita”, in senso letterale, dall’interno dei locali di mescita, che si allarga in piazze e strade, arredate con più o LA RICETTA meno gusto, anche con divani, tavoli e lampade su cui si riversa la fauna Ingredienti: 300 g di fegatini di pollo, 1 cipolla rossa di Certaldo, 1 man- umana più disparata in un melting pot ciata di capperi sotto sale, 2 filetti di acciughe, sfilettate e asciugate, brodo di età, ceti e gusti, accomunata dal di cappone (o di pollo), un poco di Vinsanto secco, olio extravergine fioren- desiderio di esserci. un modo diverso tino (o meglio Chianti Dop), sale, pepe. di consumare il cibo in una sorta di tempo sospeso, in un luogo inusuale Preparazione: sciacquare i fegatini sotto l’acqua corrente, lasciarli per e artificioso, ma indubbiamente de- qualche minuto in una ciotola con acqua fresca e una goccia di aceto, a mocratico. un aspetto da non sotto- “sfraziare” ossia a togliere l’acuto. Tagliare la cipolla a fette sottili e fa r roso- valutare è che questa moda consente lare, a fuoco lento, in un tegame di coccio con un po’ d’olio. Aggiungere un un giro d’affari non trascurabile ai ramaiolo di brodo e cuocere il tutto, coperto, ancora per una decina di mi- locali che lo propongono e, nel bene o nuti, finché il brodo non si sarà ritirato e la cipolla ammorbidita. Sgocciola- nel male, contribuisce a modificare il re bene i fegatini, tagliarli al coltello su un tagliere, e unirli nel coccio con la colpo d’occhio di strade, piazze e vie cipolla. Cuocere per altri dieci minuti, unire il Vinsanto e continuare la cot- che li ospitano. tura per altri dieci minuti. Un po’ prima di spengere il fuoco, aggiungere i è indubbio che questi nuovi modi d capperi e le acciughe ben tritati. I fegatini andrebbero battuti al coltello sino consumare cibo e tempo siano sostan- ad ottenere un amalgama; tuttavia, si può usare con attenzione un robotti- zialmente nati dall’esigenza di conci- no da cucina, ma attenti a non fare una poltiglia! Valutare bene il sale, in liare ritmi di vita sempre più accelerati quanto ci sono sia i capperi sia le acciughe, anche se preventivamente sciac- con la naturale propensione dell’uomo quati. Pepe a piacere. Prima di usare l’impasto, lasciarlo riposare un po’, alla socialità. Ma siamo davvero “hap- anche in frigorifero. Tagliare le fette di pane e farle abbrustolire appena ap- py” durante queste nuove forme di pena, bagnarle nel brodo, ma che non siano inzuppate. Scaldare un poco convivio? uno spunto di discussione, l’impasto, se era in frigorifero, per riportarlo a temperatura ambiente, o an- per chi leggerà queste righe, magari che di più, se piacciono un po’ caldi; spalmare a piacere. davanti a un aperitivo. 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PAGINA 17 SOMMARIOCULTURA & RICERCA La pasta: sarebbe meglio definirla agroalimento Distinguere gli alimenti industriali di seconda e terza trasformazione da quelli che mantengono le caratteristiche del prodotto agricolo di base.

DI MAURO GAUDINO Accademico di Roma Nomentana

quale fa aumentare la disponibilità trasformazione una distinzione “se- nel sangue di un amminoacido essen- mantica” più netta dai prodotti indu- ziale precursore della serotonina, il striali di seconda e terza trasforma- triptofano. Ciò porta all’aumento di zione. una distinzione che potrebbe produzione della serotonina nel cer- essere operata in ambito lessicale, con vello e, quindi, all’aumento dello sti- l’utilizzo del termine “agroalimento”, molo al sonno. per tutti quei prodotti agricoli di una Circa l’importanza della pasta in tavola, certa qualità. sono d’accordo tecnici della dieta e secondo chi scrive (un tecnico del dell’alimentazione bilanciata come i marketing agroalimentare), infatti, nutrizionisti, ma anche gli chef e i ga- con questo termine si dovrebbe inten- stronomi che notoriamente sono più dere solo l’alimento in cui il prodotto sensibili al gusto e alla qualità della agricolo trasformato mantiene impor- cucina, piuttosto che alla linea. la pa- tanti caratteristiche qualitative e or- sta, in definitiva, è un alimento com- ganolettiche, riconducibili e riconosci- pleto: è nutriente, gustoso, digeribile, bili all’elemento agricolo di partenza. saziante e chi più ne ha più ne metta. Mentre il termine “alimento” dovrebbe il termine “alimento”, tuttavia, è quello essere utilizzato per indicare, più ge- più giusto da utilizzare per indicare nericamente, una qualsiasi sostanza n italia la pasta, con il suo consumo questo prodotto italiano di indiscutibile commestibile e nutriente, in cui le capro capite di 28 kg l’anno, è l’ali- eccellenza? Per rispondere a tale do- ratteristiche qualitative e organolettiche I mento tipico della nostra dieta, manda è opportuno fare una serie di non necessariamente devono ricondurre quella mediterranea, che tanti nutri- considerazioni sul significato di pro- al prodotto agricolo di base. zionisti all’estero ci invidiano. Quella dotto agricolo e alimento. sarebbero, pertanto, “agroalimenti” i in cui farinacei, pesce, vegetali e olio dal prodotto agricolo all’alimento pos- soli prodotti primari, come le verdure, di oliva la fanno da padroni a scapito, sono intercorrere numerose operazioni la frutta, i pesci e i crostacei e quelli soprattutto, di carni rosse, notoriamente e trattamenti tali da trasformare so- trasformati, quali la farina, lo zucchero, più grasse e ricche di acidi grassi saturi stanzialmente la natura e la qualità il caffè, l’olio, il vino, la marmellata e delle altre. un’alimentazione che deriva del prodotto finale. se, da una parte, la pasta. sarebbero generici alimenti, dalla tradizione contadina del sud ita- l’industria di trasformazione conferisce invece, i prodotti alimentari in generale, lia, che pian piano, per gusto e salubrità, un valore aggiunto al prodotto agricolo, e più specificamente quei prodotti in- ha conquistato nel tempo tutto il nostro quella primaria non apporta modifiche dustriali di seconda e terza trasforma- Paese in primis, e il resto del mondo in sostanziali alla sua natura e qualità. zione, come dolciumi, alcune bevande, secundis. un mondo che si accorge Mentre non si può affermare sempre snack, pasti sostitutivi, integratori ali- sempre più di quanto una dieta troppo lo stesso delle industrie di seconda e mentari ecc., ma anche l’olio di semi o ricca di proteine, grassi e zuccheri raf- (soprattutto) di terza trasformazione da olive raffinati (rettificati) anche se finati porti all’obesità e ad altre gravi che, staccate dalla produzione agricola, vergini (cioè ottenuti meccanicamente conseguenze per la salute. si occupano di alimenti continuamente senza solventi) in quanto, come i grassi la pasta aiuta a vivere meglio anche più sofisticati ed elaborati. idrogenati, hanno qualità e caratteri- favorendo un riposo migliore. infatti, si tratta di differenze significative, stiche organolettiche piuttosto differenti è orm ai assodato che, con i suoi car- che, incidendo nella qualità finale, fa- dal prodotto di partenza. boidrati, essa attiva un meccanismo il rebbero meritare al prodot to di prima See International Summary page 70

PAGINA 18 SOMMARIOCULTURA & RICERCA La ciaccia sul panaro Una preparazione di acqua e farina, che unisce Plinio il Giovane, Virgilio e Leopardi.

DI VITTORIO LANDI Delegato di Valli dell’Alto Tevere

a vicenda si svolge a Città di ridoio sempre in procinto di essere ta- Castello, città umbra sul fiume gliato. Con che cosa, gastronomica- L tevere, situata al centro del- mente parlando? Con quanto di meno l’italia, di oggi e dei tempi del nostro acuminato ci poteva essere: con la pia- racconto. dina romagnola, di cui la ciaccia può uno dei simboli della gastronomia ca- essere considerata un’ennesima ver- stellana è la “ciaccia”: uno sfarinato di sione, e con i testaroli - sempre farina semplicità straordinaria, acqua e farina, più acqua - di cui l’odierna capitale è cotta sul “panaro” (piastra di pietra del Pontremoli. Queste erano le due bran- tevere), secondo la tradizione imme- che gastronomiche della tenaglia stra- more di queste contrade. tegica; non si deve dimenticare, infatti, si tratta di una probabile eredità bi- che, all’epoca, i longobardi avevano zantina. nell’alto Medioevo, i residui tecnologie alimentari assai più raffinate dell’impero romano d’oriente agivano rispetto ai poveri Bizantini. essi avevano da due teste di ponte. la prima era i maiali, fornitori dello strutto con cui quella di ravenna, il famoso esarcato potevano essere fritte le crescentine, che aveva dalle parti di Città di Castello altro impasto di acqua e farina ma più una delle sue estreme propaggini; la avanzato, proprio perché fritto, rispetto seconda era genova, con una liguria alle piadine e alle ciaccie. e friggevano che si protraeva fino sotto reggio emilia perché avevano padelle, mentre i Bi- e comprendeva tutta la lunigiana. in zantini dovevano accontentarsi dei mat- mezzo, il corridoio appenninico che toni riscaldati, del testo, del panaro. univa il regno longobardo del nord ai andiamo ancora a ritroso nel tempo e ducati di spoleto e Benevento: un cor- vediamo cosa accade: a Città di Castello

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nasce la crisi dell’azienda imperiale “Moretum” è la ciaccia o, se si preferisce, pietra spesso luccicante per la presenza romana e ne è testimone Plinio il gio- la torta, come la ebbe a chiamare leo- di metalli) sta appoggiato alla parete vane “cives romanus” cui era stata in- pardi, che tradusse il poemetto e che, posteriore del sempre acceso camino. feudata la città. è lo stesso Plinio, nelle appenninico anche lui, di torte e di Quando necessario, viene tirata giù, sue lettere, a raccontare che i castellani ciaccie se ne intendeva. è la storia di distesa, provata con la farina per veri- lo avevano eletto loro patrono, incari- un coltivatore, di come inizia la sua ficare se troppo calda o troppo fredda, candolo di seguire gli interessi dell’area giornata: “simulo” si alza al mattino e pulita con una scopetta di saggina; a tiberina presso la corte di roma. tutto si mette a macinare farina: un’opera- parte si impastano acqua, farina e sale ciò costava economicamente a Plinio, zione che nel mondo antico era gene- e si aggiunge un pizzico di bicarbonato costretto, quando il mercato non cor- ralmente riservata alle fantesche, visto per renderla più morbida, e si fa un rispondeva alle aspettative, a restituire che l’apparizione del primo mulino ad impasto rotondo, che viene messo a ai compratori delle sue uve una parte acqua fu salutato in grecia come un cuocere sulla “pietra” e bucato sopra di quanto essi gli avevano già versato regalo fatto dalle ninfe alle schiave, con una forchetta per favorirne l’eva- e, soprattutto, ad abbandonare il co- che ora avrebbero potuto dormire qual- porazione. Cotto un lato, la ciaccia modo sistema in affitto per sostituirvi che ora di più. la donna, nel poemetto, viene rivoltata e coperta di cenere con il tipo di impresa mezzadrile. sono ha invece il compito di preparare la sopra la brace: si valuta quindi la tragedie note ai proprietari di ogni lastra su cui dovrà cuocere la pasta per cottura premendo con un dito sul bordo tempo. di qui la necessità, per Plinio, trasformarsi in ciaccia, dopo che il padella ciaccia. di rinunciare agli affitti in denaro per drone ha setacciato e impastato la una volta cotta, essa è pulita e spezzata introdurre contratti di compartecipa- farina. Questa è storia di allora e di con le mani e riempita di prosciutto o zione mezzadrili. in questi soggiorni oggi, di una tradizione rurale che si capocollo o formaggio e gustandola… castellani “di affari” e di “piaceri” (lo perpetua con lo stesso rito, che è dive- si entra in “Paradiso” e questo accade, curava amorevolmente la giovane Cal- nuta simbolo di gastronomia di eccel- immancabilmente, ogni volta che si purnia), Plinio avrà certamente gustato lenza di questa valle. partecipa a una sagra paesana o a una la ciaccia: come era fatta allora, e a noi, a differenza di simulo, troviamo festa religiosa della valle. ecco che la quale economia corrispondeva? lo de- la ciaccia già pronta presso organizzate “ciaccia sul panaro” è diventata scrive il Moretum, un delizioso poe- rivendite e la mangiamo benedicendo, un’espressione di cultura, di un modo metto che figura nella cosiddetta “ap- ma il racconto di simulo può proseguire di vivere che vogliamo contribuire a pendix virgiliana”, ma la cui paternità ed essere completato in una cucina di mantenere e tramandare. non sembra imputabile al cantore del- casa, sulle colline alto-tiberine umbre, VITTORIO LANDI l’Eneide. dove il panaro (la già detta lastra di See International Summary page 70

CENA ECUMENICA 2016 La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 20 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La cucina del riuso. Contro lo spreco, la tradizione familiare propone gli avanzi con gusto e fantasia”. Un tema, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare, nella cucina delle tradizioni, le preparazioni che, partendo da alimenti già parzialmente sfruttati, danno origine a nuove ricette e a diversi sapori. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

PAGINA 20 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Al salame Piemonte il riconoscimento della Igp L’Accademico Umberto Raspini alla guida del Consorzio di tutela del prodotto.

DI ALBERTO NEGRO Delegato di Pinerolo

conoscimento della indicazione geo- al prodotto la visibilità che merita. grafica Protetta, igp, al “salame Pie- Conosciuto fin dal 1700, grazie alle monte”, attribuito dall’unione europea. condizioni climatiche e alla ventilazione “si tratta di un risultato importante, presente in Piemonte, il salame ha che certifica l’origine geografica di un un’area di produzione estesa a buona prodotto di alta qualità, qual è appunto parte della regione. una prima testi- il salame Piemonte”, afferma umberto monianza scritta dell’origine di questo raspini, neo Presidente del Consorzio prodotto proviene da giovanni Vialardi, di tutela, accademico di lungo corso il cuoco della real casa savoia, al servizio della delegazione di Pinerolo. del principe Carlo alberto. nel 1854, il termine igp indica un marchio di ori- nel suo trattato di Cucina Borghese, Via- gine, che viene attribuito dall’unione lardi descrive in dettaglio le modalità europea a quei prodotti agricoli e ali- di realizzazione del “salame di carne di mentari per i quali una ben definita maiale”. nella ricetta originaria compare qualità, la reputazione o un’altra carat- “un buon bicchiere di vino Barbera”, teristica dipendono da un’area geografica oltre a spezie quali pepe, chiodi di ga- determinata, in cui avvengono la pro- rofano e noce moscata e piante aroma- duzione, la trasformazione e/o l’elabo- tiche selezionate. tali ingredienti con- razione. l’attribuzione della igp richiede, feriscono al salame un aspetto e un a data non è ancora stata fissata, quindi, che almeno una fase del processo gusto unici; l’impasto a grana media, ma il traguardo ormai è vicino: produttivo avvenga in una determinata morbido e compatto, è prodotto con L entro il mese di agosto, con il area e nel rispetto delle regole stabilite una selezione dei migliori tagli di carne patrocinio della regione Piemonte, nel nel disciplinare di produzione, verificate suina magra e lardelli, che, dosati nella corso di una cerimonia alla presenza dall’organismo di controllo. giusta quantità, contribuiscono a un del vice Ministro delle Politiche agricole, gli obiettivi del Consorzio, al quale si gusto tipicamente dolce. alimentari e forestali, andrea olivero, deve l’importante riconoscimento, sono il “salame Piemonte” ha un sapore equi- e del Presidente del Piemonte, sergio molti; tra questi, quello di aumentare librato, non acido e, rispetto agli altri Chiamparino, verrà ufficializzato il ri- la rappresentatività consortile e dare salami, è un po’ più morbido per tradizione, grazie anche alla particolare preparazione delle carni, consistente in una prima, buona, lenta disidratazione. al taglio, le fette hanno un colore rosso rubino, con un perfetto equilibrio tra parti magre e grasse; il profumo è delicato e caratteristico, con aromi di aglio e di vino, spezie e piante aromatiche. le sue caratteristiche chimico-fisiche: proteine totali 23%; rapporto collagene/proteine max 0,12; rapporto acqua proteine max 2,00: rapporto grasso proteine max 1,40; ph uguale o maggiore a 5,2. See International Summary page 70

PAGINA 21 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Alla ricerca del buon cibo Una rilettura dell’opera di Archestrato, un buongustaio capace di parlare anche ai moderni.

DI ALESSANDRO GIOVANNINI Delegato di Montecatini Terme-Valdinievole

iversi anni fa la delegazione occasione di divertimento e di sorriso, di gela prese la benemerita ma non mancavano opere serie di ca- Diniziativa di ripubblicare i rattere generale o specialistiche (dalla frammenti della “Vita di delizie” (Eudu- pasticceria alla dietetica), di cui ben pàtheia) di archestrato di gela, appunto, poco si può dire, se non che testimoniano tratti da I sapienti a banchetto di ateneo la diffusione della disciplina. di naucrati, tradotti e annotati, con su questo humus di per sé abbastanza puntuale dottrina, da domenico scinà ricco, si colloca l’opera del nostro ar- (Palermo 1823). a parte l’autore e (for- chestrato, attivo mentre nascevano i se) il titolo, quasi tutto sull’opera è nuovi regni, eredi dell’impero di ales- frutto del lavoro degli studiosi, a co- sandro, e si delineava la civiltà ellenistica. minciare dallo scinà stesso: la natura di questa archestrato precorre alcuni didascalica del poema, l’intento parodico, aspetti: la ripresa del tono didascalico, la buona cultura letteraria dell’autore, che, inaugurato da esiodo, avrà grande la sua dimestichezza con la produzione sviluppo anche a roma; il variato ri- “alta” (per esempio l’Historia animalium chiamo ad esperienze letterarie classiche; di aristotele). e proprio il collegamento l’effetto straniante e ironico di piegare con aristotele consente di collocare l’au- il solenne metro e linguaggio epico a tore verso la fine del iV secolo a.C., un tema impoetico, dissonante e umile suppergiù contemporaneo di epicuro e qual è la scelta dei cibi. Menandro. se l’impianto dell’opera richiama i lavori il tema gastronomico si incontra spesso dei primi geografi, autori di Peripli e anche nella letteratura precedente, quasi Periegesi, ancor più impegnativo ne è sempre in contesto comico: le abbuffate l’esordio: “fornirò alla grecia tutta il- nel Paese di Cuccagna valgono ad esor- lustrazione della mia ricerca su dove si cizzare la paura della fame, sempre in- trovi ogni cibo e bevanda migliore”, che combente almeno sul popolo minuto. è variazione parodistica del solenne ne dà testimonianza la commedia, da proemio di erodoto alle “grandi e ma- epicarmo ad aristofane, con mirabolanti gnifiche imprese degli elleni e dei bar- invenzioni, quali il piatto di oltre 20 in- bari”. all’inizio è collocato il frammento gredienti, compressi in una sola parola, che prescrive il numero dei convitati, nelle Ecclesiazuse o l’arrosto di pennuti 3, 4 o 5 “altrimenti diventa una cena di “antidemocratici” negli Uccelli. mercenari che vivono di rapine”, richia- successivamente, sulla scena “borghese” mo alla misura e al buongusto, di contro dilaga la figura del cuoco (maghéiros), allo sfarzo dei banchetti venuti allora chiacchierone e compiaciuto lodatore di moda. segue il lungo elenco dei pesci della propria arte, maestro nel mani- consigliati e dei luoghi migliori dove polare, accostare, trattare gli ingredienti trovarli (il chilometro zero era chiara- con fenomenale inventiva, per riscuotere mente un’ovvietà): mitili ad abido e l’ammirazione dei convitati. un vero Mitilene, seppie ad abdera; Caristo dà poeta, o un antenato degli arcichef te- ottimo pescato, il raro (e a noi ignoto) levisivi… fin qui la gastronomia come capro “compralo anche se si vende a

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peso d’oro”; “felici i Messinesi, che man- basta sale fino e olio. l’autore, infatti, il capo di corone d’ogni specie, di cui giano anguille e murene dello stretto”; predilige le preparazioni semplici e di- fiorisce la terra felice, profuma la chioma “il pesce che a siracusa chiamano cane, sdegna le complicate elaborazioni; ecco di unguenti stillanti e spargi sulla cenere rubalo, anche al rischio di morire, e le raccomandazioni per i cefali e i branzini mirra e incenso, soave frutto di siria”. poi succeda quel che è destino”; sempre di Mileto: “arrostiscili lentamente, interi, la fatica di archestrato ebbe ampio e a siracusa “mangia lo storione, altrove con tutte le squame”, ma - avverte - duraturo successo, e non solo fra i buon- è magro e duro”; buone le triglie di Mi- “bada di non avere accanto né un sira- gustai greci, se anche il poeta latino leto e dell’eubea, l’orata della veneranda cusano o un italiota, perché loro non ennio, nelle Prelibatezze, lo seguì libe- selinunte e il rombo di Calcide; straor- sanno preparare i buoni pesci, che gua- ramente nella struttura e nei contenuti. dinario il tonno di ipponio in Calabria, stano con abbondanza di cacio, aceto e la sua insistenza sui piaceri della vita che “tocca traguardo di vittoria”: “della silfio”. anche altrove polemizza con i lo resero inviso ai “filosofi della rinuncia”: femmina arrostisci le parti posteriori, contemporanei, raccomandando un uso egli fu precursore e guida di epicuro - condisci con sale fino e olio, mangiale moderato dei condimenti: “altre pre- lo accusano - nei piaceri corrotti, e la bagnate di salsa forte”. parazioni sono per me del tutto superflue, sua opera è fondamento di detestato non tutte le stagioni, però, sono buone, untume, cacio, olio… come si preparasse edonismo. Condanna che giunse pure e archestrato le indica con divertita, let- il pasto al gatto”: un monito da condivi- agli autori cristiani. Probabilmente, an- teraria solennità: l’aulopia (?) è buona dere, senz’altro, a distanza di tempo. che in questo caso, non bisogna esage- “quando fetonte guida in estate il carro gli ultimi frammenti tornano a indica- rare; archestrato è semplicemente un del sole in più ampio giro”, invece il sa- zioni e consigli più generali: fra i vini buongustaio, di discreti mezzi e cultura, rago “quando orione declina e la Madre regna sovrano quello di lesbo cinta dal amante delle buone maniere e della terra si corona di grappoli; allora servilo mare, vera ambrosia al palato; “ma non buona compagnia, erede del gusto, della arrosto, caldo, sparso di cacio, trafitto far come le rane, che senza nulla mangiar misura, della signorilità della sua gente. … da aspro aceto” (come un eroe ome- bevono solo”. infine, i precetti che da e, per alcuni aspetti, capace di parlare rico da aspro bronzo): così vanno cucinati sempre facevano del convito un vero anche ai moderni. i pesci duri, mentre per quelli delicati momento di civiltà: “al banchetto cingi See International Summary page 70

PAGINA 23 SOMMARIOCULTURA & RICERCA A proposito di frodi alimentari Nonostante l’azione attenta degli organi di vigilanza, la recente norma che istituisce la “tenuità del danno”, complica l’applicazione delle pene.

DI MASSIMO ALBERTI Delegato di Perugia

ttualmente, la stampa e molti, difica a causa di fenomeni degenerativi forse troppi, programmi tele- spontanei, determinati da errate mo- A visivi, per altro seguiti, si in- dalità o eccessivo prolungamento dei teressano di alimentazione, proponen- tempi di conservazione. do una moltitudine di ricette; tuttavia, La contraffazione: consente nel formare solo raramente, affrontano i problemi ex novo un alimento, con l’apparenza della genuinità di ciò che mangiamo. della genuinità, prodotto con sostanze a volte il fanatismo culinario è inver- diverse, per qualità o quantità, da quelle samente proporzionale alla sensibilità che normalmente concorrono a formar- e all’attenzione per la salubrità e la lo. si tratta di una vera e propria falsifi- genuinità degli alimenti che preparia- cazione, in quanto consiste nel dare mo in casa o che vengono proposti fraudolentemente l’apparenza di ge- nei locali pubblici. nuinità a una sostanza che si distingue Per tale motivo, la delegazione ha invi- da quella imitata per caratteristiche tato la dottoressa Manuela Comodi, so- qualitative e quantitative. stituto Procuratore della repubblica di in italia esistono organi amministrativi Perugia, a trattare il tema “il falso in e di polizia giudiziaria molto validi e tavola” con particolare riferimento alla altamente specializzati per il controllo nuova legislazione in materia. del rispetto delle norme sugli alimenti, le frodi alimentari si possono così rag- quali i nas CC, gli appositi uffici presso gruppare. le asl, l’ispettorato centrale della tutela La sofisticazione: è un’operazione che della qualità e repressione frodi dei pro- consiste nell’aggiungere all’alimento so- dotti alimentari - iCQrf - presso il Mi- stanze estranee che ne alterano l’essenza, nistero delle Politiche agricole, alimen- corrompendo o viziando la composizione tari e forestali. naturale e simulandone la genuinità le frodi alimentari sopra ricordate, fino con lo scolpo di migliorare l’aspetto o al 2 aprile 2015, erano previste dall’art. di coprirne i difetti. 515 c.p. “frode nell’esercizio del com- L’adulterazione: include tutte le ope- mercio” e punite, “...qualora il fatto non razioni che alterano la struttura originale costituisca un più grave delitto, con la di un alimento sostituendone gli ele- reclusione fino a 2 anni o con la multa menti con altri estranei, ossia con la fino ad euro 2.065”. sottrazione o aumento delle quantità Con il successivo art. 516 c.p. per la proporzionali di uno o più dei suoi com- “vendita di sostanze alimentari non ge- ponenti, lasciando loro l’apparenza ori- nuine come genuine” il colpevole “...è ginaria. le adulterazioni hanno riflessi punito con la reclusione fino a 6 mesi o non solo commerciali ma anche igieni- con la multa fino ad euro 1.032”. i reati co-nutrizionali e, in alcuni casi, di grave previsti in questi due articoli, anche se pericolo per la salute pubblica. puniti con pene piuttosto lievi, avevano L’alterazione: una sostanza alimentare certamente, per il loro autore, riflessi si dice in stato di alterazione, quando economicamente negativi, quali il se- la sua composizione originaria si mo- questro degli alimenti non conformi,

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fino a giungere, nei casi più gravi, al della condotta e per l’esiguità del danno si inserisce nell’ambito di una serie di sequestro dell’esercizio commerciale; o del pericolo, valutate ai sensi dell’ar- interventi normativi che hanno una misure che potevano quindi fungere da ticolo 133, primo comma, l’offesa è di chiara finalità di deflazione del carico deterrente alla commissione di questi particolare tenuità e il comportamento giudiziario e che hanno interessato reati. tali norme risultano oggi di più risulta non abituale”. lo stesso articolo, anche altri reati minori previsti dal c.p. difficile applicazione in virtù dell’art. nella sua completa formulazione, precisa tutto ciò, evidentemente, deve aumen- 131 bis c.p. che così recita: “nei reati i casi in cui è da escludere il concetto tare la nostra attenzione a intensificare per i quali è prevista la pena detentiva della particolare tenuità del danno o l’impegno per una più attenta e costante non superiore nel massimo a cinque del pericolo. l’istituto della particolare individuazione e segnalazione di fatti anni, ovvero la pena pecuniaria, sola o tenuità di fatto, di recente introdotto e/o situazioni a danno della nostra si- congiunta alla predetta pena, la puni- con il d.lgs. 16 marzo 2015, n. 28, ed curezza alimentare. bilità è esclusa quando, per le modalità entrato in vigore il successivo 2 aprile, See International Summary page 70

I CAPPERI VANNO RACCOLTI ALL’ALBA

La pianta del cappero (“capparis spinosa”) è un piccolo arbusto sempreverde che prospera in luoghi soleggiati e aridi: quando non è coltivato, è facile vederlo sbucare spontaneamente dalle fessure dei muri di palazzi storici. I fiori, di colore rosso-violaceo, con lunghi filamenti, sono bellissimi, come delle piccole orchidee (detti, perciò, “orchidee delle Lipari”) , e delicati e leggeri, come i fiori di papavero. In riposo nei mesi freddi, il cappero fiorisce a maggio e giugno, fino all’inizio dell’autunno. Si consumano i caratteristici “boccioli”: piccole capsule di colore verde; meno pregiati sono i “frutti”: più grandi, di forma ovale allungata, contenenti numerosi semi e con un lungo picciolo. La raccolta dei capperi non è facile, anzi è considerata uno dei lavori più faticosi, perché i boccioli vanno raccolti all’alba, uno per uno e a schiena curva, prima che il sole li faccia schiudere/sbocciare. A Salina (nelle Eolie), per tradizione, questo compito è affidato alle donne. Sono normalmente conservati sottosale e molto meno sot- toaceto (anche questi sono fatti stagionare prima sottosale dove compiono il processo di maturazione). I capperi hanno avu to un lungo declino, per la concorrenza “economica” di quelli nordafricani (“capparis ovata” o cappero peloso), molto meno saporiti, ma già nel 1996 i produttori hanno ottenuto il riconoscimento Igp per il “cappero di Pantelleria”. Il disciplinare prevede anche che la densità delle piante non deve superare i 2.000 esemplari per ettaro, con una produzione di non più di 30 quintali per ettaro. Il cappero d i Pantelleria ha un colore verde tendente al senape; l’odore è forte e aromatico, la forma sferi- ca deve avere un calibro compreso tra 4 e 15 millimetri (i capperi più piccoli sono i più saporiti). Anche la salatura è regolamentata ed è ammesso solo l’impiego di sale marino. Zone tipiche di coltivazione sono anche Alicudi (sempre nelle Eolie) e Lugo di Romagna (Ravenna). In generale, il cappero itali ano può fregiarsi della classificazione P.A.T. (Prodotto Alimentare Tradizionale). Da millenni è stato utilizzato in gastronomia per aromatizzare carni, pesci e sughi. In proposito si trovano riferi- menti nella Bibbia e negli scritti di Ippocrate, Socrate, Plinio il Vecchio. Moltissime sono le ricette con i capperi; ne ricordiamo solo alcune: la “caponata” siciliana; l’insalata “pantesca” di capperi e olive; il coniglio ai capperi della Sardegna; le scaloppine ai capperi; il tonno e capperi; il pesce spada con capperi, prezzemolo e senape; gli spaghetti aglio, olio e capperi che, pare, fossero particolarmente graditi da Fede- rico II. (Nicola Barbera)

PAGINA 25 SOMMARIOI PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI Gli spaghetti cacio e pepe Prosegue l’itinerario alla ricerca dei ristoranti in cui trovare i migliori piatti della tradizione locale. È la volta di Roma e di una preparazione solo apparentemente facile da realizzare.

opo il risotto giallo offerto riportiamo un breve commento di Clau- Da Flavio al Velavevodetto. “è qui dai ristoranti di Milano, pas- dio nacca, delegato di roma eur, ai ri- che, dopo il divorzio, è approdato flavio Dsiamo a esaminare uno dei storanti Felice a Testaccio e Da Flavio de Maio insieme alla cuoca storica di piatti simbolo della capitale: il “cacio e al Velavevodetto. felice. Per ammissione dello stesso fla- pepe”. a roma furoreggiano, da sempre, Felice a Testaccio. “Qui si gusta forse vio, il suo cacio e pepe presenta una la carbonara e l’amatriciana, detta in il cacio e pepe più famoso di roma e ‘contaminazione’, rispetto alla ricetta città “matriciana”. il cacio e pepe c’è non solo, visto che il locale è sempre originale, consistente nell’aggiunta di sempre stato, ma in seconda fila: piatto affollato di turisti provenienti da ogni un filo d’olio che, secondo lui, serve a semplice, con pochi ingredienti, da parte del mondo, e per questo risulterà evitare che il formaggio, raffreddandosi, amatori. da qualche tempo, invece, è il locale più votato della città anche se si rapprenda oltre il dovuto e aggiunge sugli scudi, furoreggia, è di gran moda. non è da ritenersi il migliore, specie da un po’ di sapore al piatto, limitando Come negli altri casi, le mistificazioni quando, scomparso felice trivelloni così il ricorso al pecorino”. Per quanto non mancano e, anche se in presenza (qualche anno fa), la sua brigata di cu- sopra non viene inserito in elenco di due soli ingredienti, i cuochi riescono cina (coordinata da flavio de Maio) si (ndr). a far pasticci. gli errori più gravi sono è trasferita, quasi in massa, altrove. l’aggiunta di olio, burro, panna. Ciò che contraddistingue indubbiamen- Armando al Pantheon Come afferma il nostro Coordinatore te il cacio e pepe di felice, e lo differenzia salita dei Crescenzi, 31 di roma gabriele gasparro, la carat- da tutte le altre, è la “scenografia” con tel. 06 68803034 teristica del vero cacio e pepe è la sem- la quale viene servito dal personale di Chiusura sabato sera e domenica; plice aggressività di un piatto “forte”, sala, che provvede ad amalgamare l’ac- ferie mai seppur di difficilissima preparazione, qua di cottura della pasta con il pecorino “causa persa per chi non ha dimesti- direttamente nel piatto del commensale, Gino chezza”, afferma Jannattoni. l’aggiunta con rumori e volteggi di posate che ri- Vicolo rosini, 4 (Pantheon) di olio è definita da ada Boni “cervel- cordano le mosse di un giocoliere. lo tel. 06 687 3434 lotica”. i veri spaghetti o tonnarelli ro- spettacolo visivo è mirabile ma il piatto Chiusura domenica; mani “a cacio e pepe” esigono rispetto. risulta un po’ pesante per l’eccessiva prenotazione obbligatoria hanno contribuito alla selezione le no- dose di formaggio utilizzata per rap- stre delegazioni di roma e di roma prendere l’acqua di cottura (e prolun- Roscioli eur. gare i tempi dell’esibizione)”. Via dei giubbonari, 21 (Campo de’ fiori) tel. 06 6875287 Dal Ricettario dell’Accademia Chiusura domenica Da Felice a Testaccio SPAGHETTI CACIO E PEPE Via Mastro giorgio, 2 (all’uso di Roma) tel. 06 57468009 Chiusura mai; Ingredienti: 350 g di spaghetti grossi, 100 g di pecorino grattugiato, sale, ferie 1 settimana ad agosto pepe. Da Oio a casa mia, Preparazione: In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente. Scolarli, ma non troppo, e versarli in una zup- Via galvani, 43 piera calda unendo alcuni cucchiai di acqua di cottura, il pecorino grattu- tel. 06 578 2680 giato e il pepe macinato di fresco, e mescolarli a lungo perché gli ingredienti Chiusura domenica si amalgamino bene. Servire caldi. See International Summary page 70

PAGINA 26 SOMMARIOSICUREZZA & QUALITÀ È tempo di vacanze Alcuni consigli per non incorrere in inconvenienti che rovinerebbero il meritato riposo estivo.

DI GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

i avvicina il periodo delle sospi- dell’interruzione della catena del fred- rate vacanze. ricordiamo, però, do. se il gelato perde la sua compat- Sche bisogna stare attenti a come tezza e cremosità e diventa come la e dove mangiamo, poiché ogni anno, brina, non è proprio il caso di gustarlo. nel periodo estivo, aumentano i casi durante l’estate lo stimolo della sete di disturbi gastrointestinali causati da è più frequente e non c’è niente di più alimenti contaminati da microrganismi: rinfrescate di una buona bibita: non le conseguenze, anche se non gravi, acquistare bottiglie d’acqua o bibite sono sufficienti a rovinarci la vacanza. lasciate sotto i raggi del sole. l’aumento Pur se è banale ricordarlo, teniamo della temperatura determina una cre- presenti alcune raccomandazioni. al scita batterica anomala che causa di- ristorante evitare di consumare le al- sturbi intestinali. i contenitori di pla- lettanti esposizioni all’aperto di anti- stica, inoltre, sotto il sole, rilasciano pasti freddi, a volte proposti con gela- sostanze chimiche che sono poi assi- tine, creme, maionese, salse e uova, milate dal nostro organismo. ricordare, anche se circondate da montagne di infine, che anche le bibite hanno una ghiaccio. nei bar e nei negozi non ac- scadenza: vale la pena controllarla! quistare prodotti se il congelatore è Molti chioschi estivi, per smaltire le stracolmo di merce. Per una corretta rimanenze dell’anno precedente, ven- conservazione, infatti, non si deve mai dono bibite già scadute. C’è, infine, superare un certo carico. il discorso, chi ama ancora fare viaggi in paesi poi, ritorna sui frutti di mare, perico- esotici, specialmente orientali, magari losissimi. non acquistare pesce e frutti scendendo dalla nave da crociera che di mare di dubbia provenienza e com- li “libera” per un giorno per visitare la prare cozze e vongole solo se contenute città di approdo. è tanta la curiosità in confezioni sigillate, avvolte da una di gustare quanto offre la cucina del retina di plastica e con un’etichetta posto, ma le precauzioni non sono mai che indichi peso e scadenza. da ricor- troppe. se si va in un locale, forse la dare che i frutti di mare possono essere migliore prova che vi siano rispettate conservati al massimo per quattro gior- le normali norme di pulizia e d’igiene, ni, alla temperatura di 6 °C, quindi, in è quella di visitare i servizi igienici. frigorifero. Per il pesce, analizzare se sono puliti e ben tenuti, è probabile sempre anche il colore, l’odore e l’aspet- che tutto il locale lo sia, specialmente to generale. Quando si acquistano con- le cucine. se si ordinano bevande, fezioni surgelate, bisogna stare attenti vino, acqua o birra, farsi stappare la che non abbiano brina all’esterno: è bottiglia al tavolo. diffidare di pietanze indice di un cattivo mantenimento. che presentano prodotti crudi, sia Controllare sempre la data di scadenza carne sia pesce; non chiedere insalata di tutti gli alimenti. uno dei consumi o verdure che non siano cotte. appena estivi più al lettanti è il gelato. se si seduti al tavolo, accertarsi della perfetta notano piccoli cristalli di ghiaccio nella pulizia delle stoviglie, specialmente pasta, questo può essere un sintomo posate e bicchieri.

PAGINA 27 SOMMARIOIN LIBRERIA

LA LUCANICA DI PICERNO LA PITINA, erbe, che viene pressata a primi e secondi piatti e dolci, di Ettore Bove PRODOTTO CULTURALE forma di polpetta, passata con l’indicazione dei risto- a cura di Chiara Aviani nella farina di mais e fatta ranti dove trovarli, comple- editricermes, Potenza affumicare. oggi (consuma- tano quelle pubblicate nella www.editricermes.it lis aganis ecomuseo ta cruda, affettata sottile, o precedente edizione, arri- € 10,00 www. ecomuseolisaganis.it cotta nel tradizionale piatto vando a proporre circa un fuori commercio che la vede accompagnata centinaio di gustose prepa- le salsicce della lucania ro- alla polenta) è una squisi- razioni. mana erano chiamate “lu- è uscita la seconda edizione tezza ricercata dai buongu- caniche” e molti, oggi, as- del volumetto che riporta stai. l’associazione produt- sociano questo insaccato a le ricette, reinterpretate dai tori, insieme a quella lis Picerno, una piccola comu- ristoratori del territorio, che aganis ecomuseo delle do- nità che conta poco più di hanno come ingrediente un lomiti friulane e alla Co- seimila abitanti. l’autore prodotto tradizionale antico. munità Montana del friuli della pubblicazione, acca- la pitina è fatta di carne occidentale, segue l’iter per demico e direttore del Cen- magra di capra, di pecora o l’ottenimento dell’igp di un tro studi della Basilicata, montone (un tempo, di cer- prodotto alimentare diven- con chiarezza e completez- vo, daino, capriolo), tritata tato valore culturale del terza, ne illustra la memoria e impastata con sale, pepe, ritorio. le interessanti ri- s torica, la zona e la tecnica finocchio selvatico o altre cette, suddivise tra antipasti, di produzione. Con l’obiettivo, anche, di dare un ulteriore contributo all’iter per il riconoscimento dell’igp a DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE un prodotto simbolo per eccellenza del territorio e delle “GIUSEPPE DELL’OSSO” tradizioni lucane, che il Co- mune e diverse associazioni Mario Boeri - Delegato di Santo Pietro Fracanzani - Delegato di Colli hanno avviato da tempo. la Domingo Euganei-Basso Padovano lucanica di Picerno è frutto “Odor di basilico. Le autentiche ricette “I dieci anni della Delegazione” dello stretto connubio tra il della cucina ligure” testi a cura di Pietro fracanzani maiale, da sempre presente di Marialuisa Bonino e lucia Marangon (Pa dova: s. n., 2016) in lucania, e la folta vege- (genova: erga edizioni, 2013) tazione di querce, ricca di “Baci di Sanremo. Le persone e i luoghi di Anna Maria Pesce - Accademica nutrimento per il suino. tan- Sanremo” di daniel skeffington di Altamura to per intenderci, la salsiccia (hong Kong: s. n., s. a.) “L’alta Murgia in cucina. Ricette di cui si parla, dolce o pic- tradizionali” cante, è quella dalla carat- Angela Castoro - Accademica con illustrazioni di ninì Marvulli teristica forma a “u”, aro- di Altamura (altamura: Piazza edizioni, 2006) matizzata con finocchietto “Altamura e il suo pane Dop. L’arte bianca selvatico, e catalogata come tra tradizione e lavo razione artigianale” Ferruccio Tormen - Accademico “magra” perché la quantità di giovanni Mercadante di Cortina d’Ampezzo di grasso non supera il 30%. (Città di Castello: luoghinteriori, s. a.) “Udienza a porte chiuse. Romanzo” di orio Vergani Antonio Colamonaco - (Milano: a. rizzoli, 1957 - Accademico di Altamura prima edizione) “Cardoncello on the road. Il fungo cardoncello dalla Antonio Trombetta - Puglia alle migliori cucine d’Italia” Accademico di Asti (Matera: antezza tipografi, s. a.) “Fotografare il cibo: da semplici istantanee a gra ndi scatti” di nicole s. Young (Milano; torino: Pearson italia, 2012)

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VALLE D’AOSTA utilizzato dalla fondazione per datori nel lontano1961. ha sem- prelibato, gesto di saluto, grati- acquistare beni strumentali utili pre animato il gruppo sapendo tudine e amicizia verso un “vec- AOSTA, MONTEROSA allo svolgimento dell’attività. infondere il rispetto delle per- chio” amico. (luigi alessandro) sone, delle loro idee e delle re- il tutto è iniziato con calici di CONVIVIALITÀ, TERRITORIO, gole, con signorilità, amicizia e spumeggiante erbaluce, arric- SOLIDARIETÀ allegria, prima da accademico chito da appetitosi stuzzichini. PIEMONTE e poi nei lunghi anni da dele- a tavola, le portate e i vini sono attenzione alla buona cucina, gato, come è stato ricordato ed stati generosi: una tarte tatin al territorio, all’ambito sociale: BIELLA evidenziato dai delegati del Pie- di cipolla che, un po’ più cotta, sono queste le caratteristiche monte e della Valle d’aosta e sarebbe stata più morbida, su che hanno contraddistinto la se- FOTO DI GRUPPO dal direttore del Centro studi una delicata crema di parm i- rata organizzata dal Centro studi territoriale, che hanno voluto giano; un gustosissimo risotto della Valle d’aosta in collabora- una bella giornata primaverile presenziare. con animelle e piselli dalla cot- zione con i delegati di aosta, ha fatto da contorno ai festeg- la festa si è svolta presso il ri- tura perfetta; punta di vitello luigi alessandro, e Monterosa, giamenti per due accademici, storante “Villa Carla” del circolo al forno, con patate Pont-neuf, Jean-Claude Mochet, presso la cardini della delegazione: Clau- sportivo “i faggi”. i gestori, fran- mazzetto di fagiolini e coppa; fondazione della regione au- dio aquili, per 25 anni di ap- co e il figlio ivan ramella, storici una mousse di amaretti con tonoma Valle d’aosta “sistema partenenza, e Carlo greppi, no- collaboratori della delegazione lamponi freschi, servita in un ollignan onlus”. minato delegato onorario. negli eventi importanti, si sono anello di pasta biscotto croc- la fondazione ollignan, nata Carlo è stato uno dei soci fon- adoperati nel realizzare un menu cante. il servizio è stato attento con lo scopo di gestire un centro e veloce; l’atmosfera rilassata agricolo per disabili, ha iniziato e gioviale, non senza una punta la sua attività nel villaggio omo- di commozione di greppi, nel nimo e persegue finalità di so- INDICE DELLE RUBRICHE momento del conferimento del- lidarietà sociale che consistono la nomina a delegato onorario nell’offerta di inserimento la- DALLE DELEGAZIONI pagina 29 e nel ricevere il ricordo degli vorativo e nello svolgimento di accademici: una cornice d’ar- attività occupazionali ed edu- VITA DELL’ACCADEMIA 42 gento contenente una loro fo- cative per i disabili. attualmente, Valle d’aosta, Piemonte 42 tografia di gruppo. la superficie coltivata è di circa (Marialuisa Bertotto) 3 ettari, nei quali, oltre all’orto, liguria 43 si pratica la viticoltura, l’api- lombardia 44 coltura e si allevano galline ova- trentino - alto adige 45 IVREA iole. da qualche anno, si speri- Veneto 46 menta anche la coltivazione del- DALLA TELA ALLA TAVOLA le piante officinali, in particolare friuli - Venezia giulia 47 calendula, rosmarino, salvia, emilia romagna 48 la delegazione e il centro CiaC, camomilla e lavanda per rica- toscana 49 cui fa capo l’istituto alberghiero varne l’olio essenziale necessario Marche 53 “f. Prat” di ivrea, hanno iniziato alla creazione di una linea coun percorso di collaborazione smetica. umbria, lazio 54 organizzando l’evento cultura- la serata è stata articolata in abruzzo 55 le-gastronomico “dalla tela alla due parti: alla riunione del Cen- Molise, Campania 57 tavola”. nella sede del CiaC, la tro studi aperta a tutti gli ac- Puglia 58 professoressa Katy Maria lipani, cademici delle due delegazioni, insegnante di storia dell’arte, ha nella quale il dCst andrea ni- Basilicata, Calabria 60 tenuto una conferenza dal titolo cola ha presentato le varie at- sicilia 61 “Cibo e arte. dalle miniature tività portate avanti negli ultimi sardegna 62 dei Tacuina sanitatis alla Vucciria mesi, è seguito il momento con- europa 63 di renato guttuso”, e si è svolta viviale che ha offerto la possi- una “cena in arte”, realizzata bilità di degustare la cena pre- nel mondo 66 dagli allievi del secondo anno parata da due giovani chef gen- dei corsi di operatore della ri- tilmente messi a disposizione CARNET DEGLI ACCADEMICI 68 storazione - Preparazione pasti dall’albergo “lac Bleu” di Cer- e servizi di sala e bar. Ai Delegati: vinia. Chiara navarro e Julio ricordiamo che i “commenti” delle riunio- dopo l’introduzione del delegato Cesar lunardelli hanno propo- ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo giuseppe Clerici e il saluto del sto piatti volti a valorizzare i 1000) caratteri, spazi inclusi. Coordinatore del Piemonte ovest prodotti del territorio coltivati I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su- Mauro frascisco, Katy lipani ha dagli utenti della fondazione. perare i 2500 caratteri. analizzato le varie fasi di prepa- il ricavato della serata verrà razione di un banchetto, attra-

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noti, come fabrizio de andré con capperi del salento, acco- e gino Paoli: un contesto, quin- stati al gewurtztraminer di di, che sembra abbia attratto Manni nössing. un eccellente specialmente i musicisti. polpo, servito su vellutata di il locale, situato nel quartiere cannellini al profumo di rosma- di albaro, dove sono ancora rino, ha anticipato il bis di primi: presenti le ville estive dell’antica un’apprezzatissima trippetta di aristocrazia genovese, è spe- mare con crostini, e i tagliolini cializzato nella cucina di alta al ragù di triglie e calamari, qualità, particolarmente per serviti insieme al greco di tufo quanto concerne il pesce. di Mastroberardino. tutti i vini oltre all’atmosfera particolare, sono stati illustrati dal somme- gli accademici hanno potuto lier giorgio Carotti. apprezzare con entusiasmo, ideale compendio di una cena, dopo un aperitivo ricco di sor- nella quale i sapori e i profumi prese, i taglierini con totani e hanno portato sentori marini verso dipinti di diverse epoche, nero e piccola ratatouille; da vellutata di pane integrale, uvet- nel cuore della campagna cre- nei quali appaiono le abitudini “Pie counter” di W. thiebaut, il ta e noci, oltre al pescato del monese, sono stati i dolci: panna gastronomiche e le differenze dessert con torta di mele e torta giorno, “di cattura”, non sempre cotta con mousse di fragole e legate alle condizioni sociali, e al cioccolato con panna. inte- facile da avere a disposizione, sorbetto di fragola e limone, la cui chiave di lettura è filtrata ressante la mise en place, ispirata con patate e ratatouille. il tutto torta helvetia, biscotti sablé e dalla sensibilità dell’artista, che al tema della serata. accompagnato da un ottimo cannoncini. nel corso della se- coglie gli aspetti drammatici, e a partire da questa iniziativa, il Vermentino Colli di luni. l’idea rata, il delegato Marco Petecchi a volte ironici, della realtà. la centro CiaC e la delegazione di godere della bella atmosfera ha presentato due nuovi acca- Preside dell’istituto, professoressa dell’accademia intendono con- ha spinto gli accademici a par- demici: Vittoriano zanolli e Mar- daniela Cappelletti, ha poi illu- tinuare la collaborazione con tecipare numerosi e con molti co Mauri. strato il valore didattico di un studi specifici di cultura gastro- invitati: il numero dei convitati ha contribuito alla perfetta riu- percorso che ha coinvolto i ra- nomica del territorio canavesano. è stato, forse, l’unico aspetto scita della serata antonio gere- gazzi, guidati dal professor luca (giuseppe Clerici) critico della serata, da consi- vini, titolare della cascina “gerre Piana, in un’attività multidisci- derare, però, come un “danno del Pesce”, un ambiente rustico, plinare che è partita da una ri- contingente”, poiché ha causato di sobria eleganza, sapientemen- cerca sui quadri oggetto della LIGURIA un affollamento eccessivo del te inserito nel conteso agreste conferenza, allo studio del menu locale, di piccole dimensioni, che ha favorito la convivialità. abbinato ai dipinti, fino alla rea- GENOVA rendendolo un po’ rumoroso, lizzazione e al servizio della ma con grande convivialità. cena. il menu si è ispirato a sei IN UN GIARDINO DI ALBARO (Paola Massa) MILANO tra le molte opere presentate nella conferenza. ogni piatto è la delegazione si è fatta ispi- RISCOPRIRE IL PANE stato introdotto da una breve rare, nella scelta del locale per LOMBARDIA CON DAVIDE LONGONI descrizione da parte degli stu- la riunione conviviale mensile, denti. dal dipinto di alessandro Ma- CREMONA la delegazione si è riunita al da “Vucciria” di guttuso, l’ape- gnasco, “trattenimento in un “Mercato del suffragio”, dove ritivo con piccoli arancini, ca- giardino di albaro”, conservato PROFUMI DI MARE davide longoni, vincitore del ponatina e parmigiana di me- in un museo cittadino. ha de- NEL CUORE DELLA CAMPAGNA premio Massimo alberini e au- lanzane; gli antipasti, da “la ciso, così, di provare il nuovo CREMONESE tore del libro Il senso di Davide cuoca” di J.B. Jardin, con insa- locale, aperto da gianni Viva- per la farina, lavora sulla risco- latina di orzo, nero di seppia e relli nella ex casetta del custode la delegazione si è riunita alla perta e la rivitalizzazione delle calamaretti a bassa temperatura del parco, un vero e proprio cascina “gerre del Pesce”, di tradizioni. il pane è stato l’ar- al profumo di limone; da “la giardino di villeggiatura, della stagno lombardo, per una cena gomento principe della serata, sauce meravilleuse” di J.g. Vi- Villa saluzzo Bombrini, detta a base di pesce. ad aprire la sia di per sé sia come compo- bert, sformatino di seirass con “Villa Paradiso”, rappresentato, cena è stato un aperitivo a base nente importante delle ricette mostarda di frutta e salsa di lam- appunto, nel dipinto. un locale di crostini con ragù di tonno proposte. poni. il primo piatto si è ispirato non grande, organizzato in accompagnati da Monterossa il tema della riunione convi- a “i mangiatori di patate” di Van modo raffinato, classico ed ele- P.r. brut blanc de blanc. Come viale, “a pane e acqua”, è stato gogh, con gnocchi di patate su gante, con un grazioso déhors antipasti, gli accademici e i nu- scelto per due motivi. il pane vellutata di ortiche e filetto di da cui si ammira l’insieme di merosi ospiti hanno apprezzato ha perso gran parte del suo triglia dorato; il secondo, a “Ma- giardino e villa. Quest’ultima un tris di tartare, da gustare in ruolo di base nell’alimentazione trimonio contadino” di P. Bruegel ha avuto, nel tempo, ospiti il- rigorosa sequenza: gamberi rossi ed è difficile trovarne a Milano il Vecchio, con carrè di maialino lustri, come nicolò Paganini e, di sicilia al lime, ricciola con di buono, fedele alla tradizione; di latte al forno, crostone di pane più di recente, personaggi assai bacche di pepe rosa, e tonno per quanto riguarda l’acqua, gli

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chiari, con poster di film legati deva alcune delle pietanze più alla vita del carcere, non dà diffuse nella sassonia del tempo, alcun senso di oppressione. la a partire da un antipasto di filetti cucina, guidata dallo chef ivan di aringa secondo Katharina von Manzo, si rivela di ottima qualità, Bora, splendidamente rivisitato, con buoni piatti sia di carne sia servito su una salsa di yogurt di pesce, e non delude le aspet- con cetrioli, mele e cipolle. si tative. un’esperienza da provare, passava, poi, a una zuppa di ca- anche per constatare come sia volo con collo di maiale salmi- possibile ottenere, grazie all’im- strato, seguita da un prodotto pegno del volontariato, risultati dell’aia tipico della cucina te- importanti, pur nell’ambito di desca: l’oca, deliziosamente pre- situazioni difficili quale la realtà parata in salmì con canederlo carceraria in italia. pressato, e terminando con un brasato di manzo alla birra e senape con “spatzeln” (gnoc- TRENTINO KALTO ADIGE chetti) all’uovo. la cena si con- italiani sono fra i maggiori con- malgrado una tradizione ric- cludeva con un tipico e anti- sumatori pro capite di quelle chissima, sia così difficile tro- BOLZANO chissimo dolce della tradizione imbottigliate ed è sembrato lo- vare del pane veramente buono tedesca settentrionale, gli “arme gico abbinare a un discorso su nel territorio. A CENA CON MARTIN LUTERO ritter” (“poveri cavalieri”: due un alimento basico, quale do- la parte dedicata all’acqua è fette di pane raffermo, passate vrebbe essere il pane, quello stata affrontata da stefano ri- nell’avvicinarsi della ricorrenza nell’uovo sbattuto e fritte, farcite su una bevanda altrettanto ba- ghini, con una relazione che dell’affissione delle 95 tesi di di marmellata). tutto il menu è sica. ne ha evidenziato le diverse ca- lutero - considerata l’inizio della stato accompagnato da diversi lo chef roberto andreoni ha ratteristiche, sia a livello gu- riforma -, che avvenne a Wit- tipi di birra, rigorosamente te- offerto dei piatti estremamente stativo sia per la composizione telsberg nell’ottobre del 1517, desca, di cui sono state illustrate equilibrati, rispettosi della tra- chimica, in modo da arrivare a e di cui proprio quest’anno ini- le caratteristiche, mentre il dolce dizione, quantunque in parte un consumo più consapevole. zieranno le ricorrenze, la dele- veniva gustato insieme a una rivisti per attualizzarli: ottimi graditi ospiti, il delegato di gazione ha voluto organizzare classica grappa bianca tedesca gli gnocchi di pane raffermo, londra Maurizio fazzari e gual- una cena celebrativa dell’evento, tradizionale. con le diverse aromatizzazioni; tiero Marchesi. considerato decisivo per la storia la serata ha avuto un buon suc- perfetta la zuppa pavese, con d’europa e di tutto il mondo oc- cesso per l’interesse degli argo- un brodo profumato al punto cidentale. Va inoltre aggiunto menti trattati e, soprattutto, per giusto, in modo da non inter- MILANO BRERA che, nello stesso anno, veniva la maestria degli chef, che non ferire con l’uovo e il pane; stre- emanato da guglielmo iV di Ba- solo si sono prestati a cercare la pitoso il cicorino passato al bur- UNA BELLA ESPERIENZA viera il cosiddetto “reinheitsge- materia prima e a elaborare piat- ro con pangrattato. una non bot”, ossia l’editto sulla purezza ti relativamente insoliti e al di perfetta esecuzione è stata, in- la delegazione ha voluto orga- nella produzione della birra, fuori dei loro tradizionali menu, vece, riscontrata nella torta sa- nizzare una riunione conviviale che imponeva ai fabbricanti l’uso ma sono riusciti a ottenere pro- lata di pane e nella charlotte un po’ inusuale al ristorante “in di orzo, luppolo e acqua, e che dotti di grande e inaspettata milanese. la prima era un po’ galera”, presso il carcere di Bol- ha contribuito, in maniera de- piacevolezza. (andrea galantini, debole di zafferano ma, soprat- late. l’iniziativa, probabilmente cisiva, alla produzione come Carlo Perseghin) tutto, la cottura non aveva pro- unica nel suo genere al mondo, oggi la conosciamo. dotto la crosta croccante che tanto che un giornalista del la serata iniziava con una breve la dovrebbe caratterizzare; il “new York times” ha voluto nota introduttiva sulla figura di FRIULI K VENEZIA GIULIA pane che conteneva la charlotte spiegarla ai suoi lettori come Martin lutero, di cui veniva ri- non era abbastanza intriso di esperimento da imitare, ha lo cordato, innanzitutto, il ruolo TRIESTE burro e zucchero e la cottura scopo di inserire alcuni detenuti storico, ma anche l’amore per non era stata in grado di cara- in un piano di recupero, che la tavola e per la birra. Venivano, IL MARE IN TAVOLA mellarlo a dovere. prevede la loro partecipazione, quindi, illustrate le caratteristiche davide longoni ha presentato come camerieri, alla vita del ri- della cucina tedesca del 1500, Continuano, a trieste, i convivi una selezione di pani da lui storante. il locale, aperto da po- basate su diverse pubblicazioni accademici all’insegna dei sapori prodotti con farine particolari, chi mesi, sta ottenendo un suc- storiche, di cui una con alcune del mare. ai quali si è aggiunto quello cesso insperato, tanto da avere ricette originali di Katharina von Questa volta, il simposiarca en- nero di Castelvetrano, che è prenotazioni per parecchi giorni. Bora, l’amata moglie, nonché rico Pobega ha orchestrato una stato portato dal Vice delegato l’atmosfera, in un’ampia sala, cuoca, di Martin lutero. serata intitolata: “trieste, il mare di Palermo, Beniamino Maca- situata al piano terreno dell’edi- il menu, ottimamente rielabo- in tavola” presso il ristorante luso. una presentazione sinte- ficio dove alloggiano le guardie rato dagli chef luis agostini e “le Bollicine”, lungo il canale tica, che ha chiarito perché, carcerarie, tinteggiata a colori Michael seehauser, compren- di Ponterosso. il maestro di cu-

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cina fabio fragiacomo, con la stive le schede tecniche che il piatto non tanto citato nella Di- da Cattivelli” di Monticelli di sua brigata, supportato da un simposiarca ha consegnato ai vina Commedia ma, comunque, ongina (PC), Marco salmi del servizio in tavola cordiale e di- convenuti, motivando le dina- facente parte della tradizione ristorante “i durandi” di Mira- sponibilissimo, non ha deluso le miche considerate negli abbi- toscana: triangolino ai cinque bello (fe) e Marco Balboni della aspettative. l’aperitivo è stato namenti cibo-vino e descrivendo cereali ripieni di cime di rapa al pasticceria “Ben ti voglio” di servito nella cornice spettacolare le cotture delle pietanze degu- pesto di agrumi; riso integrale; Bentivoglio (Bo). di palazzi neoclassici, e della state. (Mara rondi) intingolo di fagiano e verdurine; si è iniziato con un raffinato chiesa di sant’antonio tauma- cosciotto di agnello al forno con nido di asparago bianco di Ba- turgo, dal rigoroso gusto ellenico, patate caserecce; e qui ci rial- doere al prosciutto, con vellutata affiancata da quella serbo orto- EMILIA ROMAGNA lacciamo al XXiii canto del Pa- di piselli novelli e formaggio dossa di san spiridione, in stile radiso “o sodalizio eletto a la Morlacco del grappa, per pas- barocco-bizantino. la luce del BOLOGNA gran cena del benedetto agnello, sare ai cappelletti di pasta al tramonto ha accompagnato l’ape- il qual vi ciba sì, che la vostra profumo di zafferano, ripieni ritivo, servito con un franciacorta DAL FIERO PASTO voglia è sempre piena, se per di cacio del Po e asparagi verdi brut Contadi Castaldi, e una fo- ALL’ANGEL DIVINO grazia di dio questi preliba di piacentini (Cattivelli); a seguire caccia ai cereali, alici sottolio al quel che cade de la vostra mensa, le lasagnette verdi con ragù di finocchietto e ricotta di malga. immaginare un connubio cul- prima che morte tempo li pre- coniglio e punte di asparagi successivamente, gli accademici turale fra cibo e la Divina Com- scriba, ponete mente a l’affezione (sempre dello chef Cattivelli), hanno degustato un piatto di media del sommo poeta dante immensa e roratelo alquanto: e un classico, gli asparagi bianchi crudo di gamberi, asparagi, mie- alighieri sembra un azzardo, ma voi bevete sempre del fonte onde di Badoere con uova e burro di le, limone e bottarga, molto in- così non è, come è stato dimo- vien quel ch’ei pensa”. nocciole (Pesce). Per secondo, teressante negli accostamenti di strato dal convivio organizzato grande apprezzamento per la salmi ha proposto un lonzino sapori. Per bilanciare la piacevole dalla delegazione con il rotary garbata e interessante conferenza con ripieno di asparagi, mari- sapidità marinara del gambero Club Bologna Valle del savena e per i cibi… medievali, preparati nato agli agrumi, con riso Ve- e il gusto aromatico, tendente all’“hotel savoia regency”. dallo chef. nere, mentre il pasticciere Bal- al dolce, degli altri ingredienti, il professor giuseppe ledda (Piergiulio giordani Pavanelli) boni si è esibito in un “dolcetto è stato abbinato il Pinot bianco dell’università di Bologna ha dall’orto” con marmellata di schulthauser, scelto in virtù della avuto la disponibilità e cortesia asparagi. ottimo l’abbinamento sua struttura versatile e la condi erudire i numerosi accademici LA SAGRA DEGLI ASPARAGI con i vini dei Colli Bolognesi, seguente flessibilità d’impiego. e rotariani sul tema della serata della tenuta tizzano e della è stata poi servita una frittura “dal fiero pasto all’angel divino”. Come ogni anno, la delegazione Cantina gaggioli - Vigneto Ba- di moletti, ceci e yogurt. l’im- è evidente che il cibo, nella Di- si è ritrovata ad altedo, per il gazzana. apprezzatissimi gli panatura è risultata particolar- vina Commedia, non deve essere convivio sull’asparago. gli amici asparagi del Piacentino, che mente croccante e asciutta poi- inteso come ricette, convivi o della sagra dell’asparago di al- molti non conoscevano, e anche ché è stata preparata con una ingredienti di un piatto: soprat- tedo avevano organizzato una quelli bianchi di Badoere. Piatti pastella di acqua e farina, senza tutto nell’Inferno, esso è rappre- simpatica serata durante la qua- di ottimo livello, pur essendo uova, e pane bianco. a questo sentato da dante in maniera le gli accademici hanno potuto nell’ambito di una sagra, che piatto è seguita una lasagnetta molto cruda. si pensi all’univer- gustare, oltre all’ospite di casa, hanno dimostrato la bravura di pasta fresca, fiore di zucchine, salmente noto conte ugolino cioè l’asparago verde di altedo, degli chef e del pasticciere. seppiolina al nero e limone can- della gherardesca: “noi eravam anche quello bianco di Badoere al termine della serata, il dele- dito. il sauvignon ronco del partiti già da ello, ch’io vidi due e quello verde del Piacentino. gato guido Mascioli si è com- Cerò (Venica&Venica) ha ac- ghiacciati in una buca, sì che Quattro gli chef al lavoro: diego plimentato con gli chef e con il compagnato lo sgombro del golfo l’un capo a l’altro era cappello; Pesce del ristorante “scottadito” patron gianni Cesari, donando con purè di piselli e fave, con ci- e come il pan per fame si man- di trebaseleghe (Pd), Claudia loro alcuni gadget della dele- polline agrodolce. il vino è stato duca, così il sovran li denti a Cattivelli della “antica trattoria gazione. (P. g. P.) scelto in virtù della sua discreta l’altro pose là ove il cervel s’ag- struttura glicerica e il tocco di giugne con la nuca: …la bocca rotonda acidità che ha ben gestito sollevò dal fiero pasto quel pec- la grassezza dello sgombro. dopo cator, forbendola a’ capelli del il sorbetto ai fiori di sambuco, è capo ch’elli avea di retro gua- stato proposto un cannolo al ca- sto…”. da non dimenticare, in- cao, fiordilatte, pistacchio e zup- fine, il bellissimo passo del XXX petta di fragole. canto del Paradiso, con una mail Vice delegato Paolo Penso, gnifica immagine del cibo del a fine serata, ha consegnato a bambino: “e come il fantolin che Maurizio de Vanna il presti- ’nver la mamma tende le braccia gioso riconoscimento per i tren- poi che il latte prese, per l’animo tacinque anni di appartenenza che ’infin di fuor si infiamma…”. all’accademia. naturalmente si è cercato di pro- Particolarmente dotte ed esau- porre nel convivio anche qualche

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REGGIO EMILIA UNA SERATA DI PIZZA GOURMET si è svolta a novellara di reggio emilia, presso la pizzeria “Co- lombo”, un’importante riunione conviviale sul tema della pizza. non una qualsiasi: la “pizza gourmet”, ossia di qualità e di autore, a significare la grande dignità di una preparazione che contraddistingue la nostra storia e la caratterizza, identi- ficandosi con il nostro Paese quasi in tutto il mondo. Con l’aiuto del maestro pizzaiolo n.i.P, dovilio nardi, gli accademici hanno ripercorso la storia di questo alimento iniziando dalle farine di farro - padre di patate e porro croccante) o apprezzata dagli ospiti. esistono teressante conversazione su: delle farine a grano duro e tela pizza dolce, un dessert di anche ampi spazi pianeggianti “aspetti nutrizionali e salutistici nero - con la cui lavorazione è frutta e creme. insomma, un con piscina, parco giochi e un del farro”. (albarosa lucchesi) stata gustata una focaccia an- percorso attraverso tanti secoli maneggio, che offre la possibi- tichissima, di origine romana, e tanti sapori che ha fatto pen- lità di partecipare a escursioni la “focaccia al moretum” (for- sare di essere davvero davanti sul greto del fiume fino ad ar- LUNIGIANA maggio spalmabile), il pane dei a un pezzo della nostra storia rivare a un vero e proprio turi- legionari di roma, e la “pizza così indovinato da essere uno smo equestre di uno o più gior- PRESENTATO IL LIBRO alla mastunicola”, molto soffice, degli elementi di cultura ga- ni. la struttura si trova a Cam- “IL BOCCON DEL PRETE” preparata con strutto (non stronomica italiana più copiati porgiano - garfagnana, in pro- olio!), formaggio, foglie di ba- (e a volte anche massacrati!) vincia di lucca ed è qui che la la delegazione, fedele all’antica silico e pepe, di cui si hanno al mondo. tutti concordi, quin- delegazione ha voluto speri- tradizione del libro in lunigiana, notizie certe già alla fine del di, sul fatto che la pizza abbia mentare le abilità culinarie del ha presentato l’ultima pubblica- 1500. i convenuti si sono anche il diritto di assurgere al rico- giovane e bravo chef giuseppe zione del Presidente onorario emancipati dall’idea di legare noscimento unesco di patrimo- che, in sintonia con il tema giovanni Ballarini, nel corso di la pizza alla città di napoli, poi- nio immateriale dell’umanità. della serata, ha accompagnato un evento culturale seguito dalla ché non solo hanno appreso (anna Marmiroli) alla riscoperta del farro nella riunione conviviale. la prima che il nome “pizza” deriva dal cucina garfagnina. tutti i pro- parte della manifestazione, idea- latino pinsere (schiacciare) ma, dotti usati sono locali tantoché, ta e organizzata dalla Vice de- soprattutto, che l’etimo della TOSCANA anche in passato, il ristorante legata ragna engelbergs, si è parola era presente già in ro- era conosciuto e apprezzato per svolta nel Museo etnografico di magna nel Xiii secolo; a Venezia GARFAGNANA la “cucina a km 0”. dopo l’anti- Villafranca, presenti il sindaco esiste va da tempo una “pinza”, VAL DI SERCHIO pasto, la cena è proseguita con di Villafranca, dottor filippo Bel- e a roma la “pala romana” non vari piatti a base di farro e altri lesi, il sindaco di Pontremoli, aveva nulla da invidiare alle... RISCOPRIRE LA CUCINA prodotti del territorio, con una professoressa lucia Baracchini, spianate campane. solo agli ini- DEL FARRO ricca varietà di sapori, profumi con i Presidenti delle associazioni zi del 1700, si incontra una piz- e colori sapientemente preparati “Manfredo giuliani”, professor za... davvero napoletana! la il “Mulin del rancone”, un agri- e molto gradevoli. tutte le por- germano Cavalli, e “alberico Be- pizza marinara, squisitamente turismo rinnovato nella gestione tate, cucinate con molta cura, nedicenti”, gianfranco sbarra, reinterpretata da nardi, condita e nella struttura, è un mulino sono state illustrate dettaglia- accademici delle delegazioni li- con pomodoro, aglio, origano ad acqua, sulle rive del fiume tamente dallo chef, sia per gli mitrofe e numerosi ospiti. sug- e olio, ingredienti facilmente serchio. il complesso in pietra ingredienti, rispettosi della sta- gestivo e simbolico il luogo della conservabili, era la pizza di ele- conserva tutto il fascino di altri gionalità e della territorialità, conferenza, ubicato nell’edificio zione dei marinai. gli accade- tempi e si articola su diversi sia per la tecnica usata nella degli antichi mulini comunali: mici hanno inoltre assaporato piani. Con un breve e dolce de- loro preparazione. durante la sotto il pavimento del salone alcune pizze di… frontiera, clivo si può scendere fino al piacevolissima serata, il pro- dove si è tenuta la conferenza, si come la pizza officinale (pre- fiume dove, nel corso degli anni, fessor agostino stefani - della trovano le tre grandi macine che parata con un impasto a base si è formata una piccola e gra- scuola superiore s. anna - uni- hanno macinato per secoli le ca- di cicoria e condita con crema ziosa spiaggia fluviale, molto versità di Pisa - ha tenuto un’in- stagne, il grano e il granoturco

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per sfamare le popolazioni locali. si è recata da “gavarini”, nella che ha messo a confronto la ri- calice di benvenuto, a tavola, il delegato ezio tomellini ha vicina frazione di Mocrone, antico cetta del “baccalà alla vicentina” crostini misti della casa (lardo, aperto la conferenza con un ca- borgo in mezzo ad ampi prati e con una tipica pisana, dando vita pane capperi e pomodoro, porri loroso benvenuto, lasciando la terreni agricoli, un luogo storico a una sequenza di sapori diversi e fegatini), pappa al pomodoro; parola al sindaco, che si è com- dell’ospitalità in lunigiana. che hanno esaltato sia il palato poi cacciucco di ceci (interes- plimentato con giovanni Ballarini (ragna engelbergs) degli accademici sia l’ambiente, sante e gradevole novità); tortelli per aver unito, nel libro, un pro- con l’odore pungente tipico di fatti in casa al pesto di salvia; fondo contenuto culturale con questo alimento. Vini abbinati, maiale arrosto con le mele e un piacevolissimo linguaggio e PISA rigorosamente bianchi ma so- contorno di patate al forno e ha ringraziato la Vice delegata stenuti, come il Prosecco di Val- un assaggio di trippa alla pisana; per l’organizzazione dell’evento IN SCENA SUA ECCELLENZA dobbiadene, il Vermentino di to- tiramisù, gelato alla crema fatto indirizzato a un interessato ampio IL BACCALÀ scana silente igt “Poggio agli in casa, torta al cioccolato fon- pubblico. la parola è passata, scalzi” e, per concludere in dol- dente. Cena di ottimo livello, poi, all’editore franco Muzzio di Pomeriggio culturale per la de- cezza, Moscato d’asti docg “Balbi sia per la qualità delle materie Mulazzo, da molti anni promo- legazione, nell’aula Magna del- soprani”. (franco Milli) prime sia per le tecniche di cot- tore di libri di cucina regionale l’ipssar “g. Matteotti”, dove si tura, sia, infine, per l’ottimo ab- con la ricca collana dedicata alla sono incontrati numerosi acca- binamento dei vini proposti, cultura gastronomica, che ha demici e ospiti, insieme al diri- PISA VALDERA tutti toscani, tra cui, come sorta espresso la sua ammirazione a gente scolastico professor salva- di provocazione, in abbinamento giovanni Ballarini per il profondo tore Caruso, per parlare di pesca, CIBO, PANE DEL SAPERE con la trippa, un Morpheus spu- patrimonio di conoscenze su qualità, conservazione e metodi mante rosé (fattoria fubbiano), scienza, storia e cultura gastro- di cottura del baccalà. relatori riunione conviviale nell’entro- che si è rivelato particolarmente nomica, coltivato in oltre mezzo l’accademico alfredo Pelle, Pre- terra, in una zona di belle e adatto. ampio apprezzamento secolo di attività scientifica in sidente del Centro studi “franco dolci colline, ciascuna delle quali degli accademici e degli ospiti, numerosi campi, un patrimonio Marenghi”, membro della “Ve- ospita un borgo ricco di storia, che hanno espresso un voto vi- che l’editore ha voluto documen- nerabile Confraternita del Bacalà con antiche mura, deliziose pievi cino all’otto. (giampaolo ladu) tare e pubblicare per la sua mas- alla vicentina”, e savino sardella, e alti campanili. Chianni è uno sima diffusione. accademico e membro del Cst di questi borghi, arroccato su l’accademico giuseppe Benelli, toscana ovest, i quali hanno trat- un cocuzzolo. Proprio sulla parte SIENA VALDELSA membro del Centro studi “franco tato, da diverse angolazioni, l’ali- più alta della collina sorge il ri- Marenghi”, ha svolto un brillante mento costituito dal merluzzo storante “locanda del gallo”, UNA PARTICOLARE SFIDA intervento sulla ricchezza del pa- nordico (Gadus macrocephalus o che a una sala interna accom- AI FORNELLI trimonio culturale gastronomico Gadus morhua), salato (baccalà), pagna una sala esterna, dotata nelle società di tutto il mondo e o seccato (stoccafisso). i due pro- di una luminosa vetrata, con un la delegazione conferisce an- di tutti i tempi, dalla preistoria, dotti sono stati confrontati anche magnifico affaccio sulla piana nualmente un riconoscimento fino a oggi. giovanni Ballarini sul piano storico, culturale, pro- sottostante e sulle tante colline all’alunno più meritevole del- ha concluso, con grande brio, duttivo e gastronomico. ricco di circostanti. il locale è un risto- l’istituto Professionale per l’eno- affermando che “cercare nella vitamine essenziali e di proteine rante storico della zona, con gastronomia e l’ospitalità al- memoria non è soltanto un amar- ad alto valore biologico, il baccalà una lunga tradizione alle spalle, berghiera di Colle di Val d’elsa, cord, ma è indagare le strade del è oggi uno dei pesci più consu- anche se ora è in fase di rinno- consistente in un premio in de- passato che possono aiutarci a mati al mondo, tanto che il suo vamento, grazie a una nuova naro e nella possibilità di svol- costruire nuove regole di cui ab- prezzo al dettaglio è vicino a gestione, guidata da simone gere uno stage di un mese presso biamo estremo bisogno, anche quello del filetto di vitello. da Poggetti e garantita da uno staff un ristorante del territorio oltre per sapere chi siamo”, suscitando sottolineare il menu servito nel attento e gentile, capace di par- ad un contributo alla scuola per il vivo applauso del pubblico. corso della cena conviviale, se- lare diverse lingue, dato che in l’acquisto delle materie prime Per la cena di gala la delegazione guita all’evento pomeridiano, larga parte la clientela è com- per le esercitazioni di cucina. posta da stranieri. se la gestione Quest’anno, l’istituto ha realiz- è cambiata, le linee guida stori- zato un progetto che ha con- che della “locanda” sono state sentito agli alunni dell’alber- confermate: la cucina toscana ghiero di confrontarsi con un deve tutelare la sua identità ori- gruppo di detenuti del circuito ginaria, con alla base cibi poveri, alta sicurezza della Casa di re- saporiti, lunghe cotture (per gli clusione ranza di san gimigna- umidi almeno 6 ore e addirittura no. la competizione ha avuto 12 per il peposo), uso di parti la finalità di permettere ai gio- “meno nobili”, salvaguardia dei vani allievi, oltre ad applicare prodotti locali, pasta fatta in le tecniche culinarie apprese nel casa, perché “la cucina è cultura corso degli studi, di entrare a e il cibo è il pane del sapere”. contatto con una realtà parti- su questi presupposti, dopo il colare, per esortarli a riflettere

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sul concetto di giustizia, di le- america latina, Canada ed eu- meticolosità e metodo filologico, chi ha partecipato all’evento. galità e su quanto il rispetto di ropa, andrea approda a Certaldo la realizzazione del menu. Il (alberto Vivenzio) questi valori sia il fondamento nel 2007 e fonda l’omonima pa- pranzo di Babette è un racconto del vivere civile. al contempo, sticceria insieme alla moglie di Karen Blixen, ambientato ha consentito ad un gruppo di gelsomina. la sua non fatica a poco dopo la guerra franco- UMBRIA detenuti di mettersi in gioco al- diventare una delle migliori pa- prussiana del 1870. in una vita l’interno di un percorso riedu- sticcerie della zona certaldese, vissuta nell’austerità, nella se- TERNI cativo e di consapevolezza mo- con eccellenze produttive nel- verità e nella calma più piatta, rale. a presiedere la giuria esa- l’ambito dolciario e di cioccola- il pranzo diventa il punto nodale L’EREDITÀ DI EXPO minatrice, composta da giorna- teria. andrea si esprime nella della trasformazione delle per- listi e professionisti della risto- creazione di un dolce “borracho” sone: porta gioia, voglia di vivere approfittando della presenza, razione, è stato chiamato il de- che è stato, insieme al suo cur- e di cambiamento. aiutati dal nella delegazione, dell’amba- legato alessandro tamagnini riculum professionale, una delle cibo inusuale, dall’amore e dalla sciatore raffaele de lutio, che che ha avuto il difficile compito motivazioni del premio. sapienza con cui i piatti sono ha partecipato come alto fun- di giudicare, con gli altri membri la serata è stata allietata dal- stati preparati, i commensali zionario del Ministero degli este- della commissione, i vari piatti l’ingresso del nuovo accademico mutano profondamente il pro- ri alla stesura del progetto, il proposti con tanto impegno da giuseppe rigoli e dalla presenza prio comportamento, impron- delegato guido schiaroli ha pre- parte degli sfidanti, tutti di pre- del sindaco di Certaldo dottor tato alle severe regole del sentato agli accademici l’im- gevole allestimento. la gara si g. Cucini, dell’assessore alla puritanesimo. Mentre portante evento, previsto è articolata su un confronto di- Cultura dottoressa francesca consuma portate ec- per novembre 2016: retto tra le due compagini, por- Pinochi e del Coordinatore ter- cezionali, il brodo la “settimana della tata per portata. Per esempio, ritoriale franco Milli. di tartaruga (per cucina italiana di nei secondi, a una inusuale e l’assessore Pinochi ha eviden- gli accademici, un alta qualità al- originale perlina di pesce in ziato come la cucina sia un’arte consommè), i l’estero”. guazzetto, proposta dai detenuti, e quanto siano preziose le ec- “blinis demidoff” alla fine di otto- i ragazzi dell’alberghiero hanno cellenze territoriali. il sindaco e le splendide bre 2015, con la risposto con un croccante sal- Cucini ha rammentato come “cailles en sarco- chiusura di expo, mone in crosta di patate accom- tutte le manifestazioni, dove si phage”, piatti molti si sono chie- pagnato da un mix di verdure evidenziano le territorialità e molto ricercati e sti quanto la ma- di stagione. la valutazione ha le tradizioni, siano cultura e del tutto estranei nifestazione sia sta- tenuto conto, oltre all’aspetto diano forza a un incremento in alla cucina nordica, ta utile all’italia e, strettamente culinario, anche ambito turistico, culturale e annaffiati da vini stra- soprattutto, quanto la della presentazione e della de- professionale. il delegato ales- ordinari: l’amontillado, grande kermesse abbia scrizione delle pietanze. nel giu- sandro signorini, esprimendo il Veuve Cliquot 1860, e il influito sul destino dell’in- dizio finale hanno prevalso di gratitudine ai commensali, ha Clos Vougeot 1864, la piccola gente patrimonio materiale e stretta misura le portate prepa- concluso la serata sottolineando comunità religiosa si rianima e immateriale agroalimentare. rate dai detenuti, ma sicura- che gustare le eccellenze terri- riscopre il piacere della vita. lo i dati: grazie anche a expo, l’ex- mente per tutti vi è stata la sod- toriali è un privilegio che ar- scopo della scrittrice, per inter- port agroalimentare italiano ha disfazione di vedere apprezzato ricchisce la conoscenza. pretazione del simposiarca, era sfiorato i 37 miliardi di euro quanto con tanto impegno era (alessandro signorini) evidenziare come la convivialità, (7,4 % in più rispetto al 2014); stato realizzato e, anche per gli lo stare insieme, il condividere l’italia è il primo Paese in europa accademici, è rimasta la consa- momenti di serenità, in un con- per numero di prodotti di qualità pevolezza di aver vissuto una MARCHE testo conviviale, possano portare certificata (280 food e 523 wine) giornata davvero particolare. al cambiamento della vita delle e il primo al mondo nella pro- (alessandro tamagnini) PESAROURBINO persone. il saper cucinare è in- duzione vinicola (48,9 milioni sieme una passione e un’arte e di ettolitri nel 2015); il nostro IL PRANZO DI BABETTE il racconto comunica che si può Paese si attesta al secondo posto VALDELSA FIORENTINA recuperare il piacere di vivere nel mondo per numero di risto- organizzata dalla delegazione anche attraverso un pranzo pre- ranti stellati. PREMIO “MASSIMO ALBERINI” e dal ristoratore flavio Cerioni parato bene. ed è proprio questo Per quanto riguarda il patrimo- ALLO CHEF PASTICCIERE del ristorante “alla lanterna”, che l’accademico Vivenzio ha nio immateriale, è nato un pro- ANDREA MIELE la riunione conviviale, denomi- desiderato evidenziare, nella getto di promozione continua nata “Pranzo di Babette”, è nata riunione conviviale. alla fine del settore nel mondo, dal nome nel corso della riunione convi- dall’idea dell’accademico alberto del racconto e del pranzo, la “extraordinary italian taste”, viale presso il ristorante “Casa Vivenzio, componente del Cst, vita nella piccola comunità con- nel quale si inserisce il “ food Chianti” di Certaldo, si è svolta che ha condotto l’evento in qua- tinua con le abituali cadenze. il act”, piano di azione del governo la consegna dell’ambito premio lità di simposiarca. in collabo- cibo e l’atto del mangiare ri- per valorizzare il Made in italy “Massimo alberini” allo chef parazione con lo chef flavio e la mangono, tuttavia, un crocevia agroalimentare. sticciere andrea Miele. Parte- moglie elide Parsani (nouvelle del destino degli ospiti e, di con- nel biennio 2016-17, i Paesi nopeo doc, dopo esperienze in Babette), ha curato, con estrema seguenza, si spera, anche per dove si concentrerà l’azione di

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promozione sono: stati uniti, il delegato onorario Bruno Ce- giappone, Cina, russia, emirati saroni. arabi, Brasile e forse il Canada. ricca e varia la fantasia di tra- la farnesina coordinerà la pro- dizionali fritti vegetali (fiori di mozione dell’alta cucina attra- zucca, borragine, broccoli, zuc- verso la sua rete diplomatica, chine, ricotta, mozzarelle, aran- consolare e culturale. il Miur si cini), cui ha fatto seguito la tipica impegna a finanziare con 1 mi- specialità della cucina velletrana, lione di euro le borse di studio i carciofi “alla matticella”, anche agli chef che potranno comple- detti “alla mattiella”, ossia carciofi tare la formazione ed esportare cotti nelle braci di sarmenti es- la loro esperienza in grandi Paesi siccati della vite. il pranzo è pro- in cui si riscontra una notevole seguito con la lasagna vegeta- “domanda di italia”. riana, sfoglie di pasta con carciofi, ad aprile si è riunito alla farne- spinaci e asparagi, piatto molto sina il gruppo di lavoro del quale apprezzato tanto da gradire il ha fatto parte anche il Presidente ripasso. la tagliata di filetto con Paolo Petroni, sulla valorizza- carciofi, carne di razza chianina zione all’estero della cucina ita- cotta alla brace, è un piatto che liana di qualità, con l’annuncio dimostra l’importanza della ma- della “settimana della Cucina teria prima, il cuoco viene dopo. italiana di qualità”, che que- il tortino di verdure è il risultato st’anno si svolgerà in 130 Paesi di un lungo lavoro che richiede ROMA EUR teresse e l’attenzione da sempre del mondo, ovunque l’italia ab- di bagnare bene con il burro rivolti dall’accademia alla for- bia una sede diplomatica. tra fuso il contenitore, aggiungere BORSE DI STUDIO mazione dei giovani cuochi e tutte le rappresentanze in cam- pangrattato, carciofi e misto di AGLI ALLIEVI DI DUE l’apprezzamento per il complesso po, anche l’accademia svolgerà verdure di campo, componendo ISTITUTI ROMANI lavoro svolto dagli istituti alber- il suo importante ruolo di co- così il tortino. ghieri nel formare i futuri am- noscenza capillare e culturale sono poi seguiti un pan di spa- è tornato il tradizionale appun- basciatori della cucina italiana (visto anche che il tema di fondo gna con crema all’inglese e i tamento, giunto alla nona edi- nel mondo. sarà per il 2016 la Cucina dei tipici dolci velletrani. zione, con l’ipseoa “tor Carbone” ospiti della delegazione, il nuovo territori) a livello mondiale. sulla lasagna è stato servito l’igt per la consegna delle borse di dirigente scolastico dell’ipseoa (guido schiaroli) lazio bianco satrico, di Casale studio offerte dalla delegazione “tor Carbone”, professoressa Cri- del giglio, prodotto da uve Char- ai tre allievi che, a giudizio dei stina tonelli, la Vice Preside pro- donnay, sauvignon e trebbiano propri insegnanti, hanno con- fessoressa Patrizia spano e il di- LAZIO giallo, un vino secco molto in- seguito i migliori risultati scola- rigente scolastico dell’isis “Vin- tenso e persistente al naso, leg- stici negli indirizzi di enogastro- cenzo gioberti”, professoressa ROMA CASTELLI germente aromatico, agrumato nomia, sala e vendita e acco- Carla Parolari, scuola di appar- e minerale, sapido e con buona glienza turistica, nei quali è ar- tenenza della vincitrice della TRADIZIONALE rispondenza gusto-olfattiva. sulla ticolata la scuola. a esse si è ag- quarta borsa di studio. “CARCIOFOLATA” tagliata è stato servito il rosso giunta, quest’anno, una quarta la riunione conviviale allestita antani, uno syrah in purezza, borsa di studio, riservata all’al- dagli allievi dell’istituto, sotto Presso il ristorante “Benito al prodotto dalla Cantina tognazzi, lievo del progetto “Chefuturo”, l’attenta guida degli insegnanti, bosco”, a Velletri, la delegazione di color rosso rubino, ricco di autore del miglior componimen- oltre che una festa, ha costituito ha organizzato la tradizionale note fruttate con sentori di va- to sul tema “l’importante con- l’occasione per realizzare una “carciofolata” che si svolge da niglia e pepe nero, dal gusto tributo dell’accademia al mondo valida esercitazione didattica. il ben quindici anni. hanno par- morbido e pieno, passato in bar- della gastronomia”. a presentare menu è stato improntato su piatti tecipato anche accademici di rique, che avrebbe richiesto in il progetto, che si propone lo con particolari complessità di roma, con il delegato gabriele contro etichetta la scritta “Vino scopo di offrire agli studenti esecuzione: un esame impegna- gasparro, e di roma appia, con genuino, può avere sedimenti”. degli istituti alberghieri e delle tivo, che i giovani cuochi hanno il delegato Publio Viola. Caffè, amari e distillati hanno scuole di formazione professio- saputo superare con risultati lu- ritrovarsi a tavola con il noto concluso l’incontro. la ricerca- nale del settore la possibilità di singhieri. dopo l’aperitivo, ricco chef Benito Morelli è sempre un tezza nella presentazione dei arricchire la propria preparazio- e vario, sono stati serviti: insalata piacere, perché il sapore e l’esal- piatti e il servizio attento e pun- ne attraverso stage ed esperienze di carciofi cotti e crudi con crema tazione del gusto sono garantiti. tuale hanno riscosso il positivo extrascolastiche, il professor an- di ricotta; risotto alla curcuma, l’eccezionale qualità e la fre- consenso degli accademici, che gelo fanton, uno dei promotori zucca e liquirizia; raviolini alla schezza delle materie prime uti- hanno richiesto la presenza, al dell’iniziativa, che vede già coin- robiola di roccaverano e salsa lizzate in cucina sono una ine- tavolo, del titolare, Benito Mo- volti gli allievi di sei istituti della all’asparagina di bosco; petto sauribile fucina di suggestioni relli, per complimentarsi con lui. provincia di roma. il delegato d’anatra, pan brioche alla farina golose. simposiarca dell’incontro, (Paolo ermolli) Claudio nacca ha illustrato l’in- di neccio, nero di seppia e salsa

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all’arancia; un originale dessert zetti, Vincenzo Bellini, giacomo posta di millefoglie, con frutti membro del Cst del Molise. a base di crema gianduia e com- Puccini e giuseppe Verdi, ri- di bosco del territorio circostan- dopo i saluti del sindaco e degli posta gelée di frutti di bosco. chiamando anche il grande cuo- te. il delegato ha consegnato il accademici, si è passati alla par- tutti i piatti sono stati caratte- co antonin Carême, corteggiato, guidoncino e la vetrofania del- te dimostrativa, nella quale gli rizzati da presentazioni impor- oltre che dai monarchi del tem- l’accademia a franco odorisio, studenti di una classe dell’al- tanti e dal mirabile accostamento po, anche dal compositore de che ha ringraziato per l’atten- berghiero di termoli e di alcune di gusti ben equilibrati. accurata “il Barbiere di siviglia”. un con- zione riservata al suo locale. classi di agnone, coadiuvati dai e appropriata la selezione dei nubio molto stretto, dunque, (ilenia lucci) loro docenti di cucina, hanno vini. (Claudio nacca) quello tra la musica e la cucina, preparato e presentato le ricette che si evince anche dalla grande da loro proposte. il numeroso importanza che aveva, sin dai MOLISE pubblico ha potuto seguire in ABRUZZO tempi degli egizi, accompagnare diretta tutte le fasi delle prepa- i banchetti ufficiali con musica, ISERNIA razioni grazie alla preziosa ope- AVEZZANO per deliziare gli illustri com- ra di tobia Paolone, impeccabile mensali. un vero e proprio ge- IL CENTRO STUDI nelle riprese e nella videopro- SINFONIE E VIRTUOSISMI nere, quello della “musica da TERRITORIALE E GLI iezione. lo chef adriano Coz- tavola”, al quale lo stesso rossini ALBERGHIERI MOLISANI zolino, Presidente dell’associa- la riunione conviviale dal tema ha dedicato pagine musicali, zione Cuochi del Molise, ha se- “sinfonie e virtuosismi” si è svol- con la collezione “Péchés de nella bella cornice della sala guito il lavoro degli studenti, ta in uno dei luoghi più belli vieillesse” (Peccati di vecchiaia) consiliare della città di agnone, stimolandoli a descrivere le mo- della Marsica, nell’elegante ri- contenente anche composizioni si è svolto il terzo incontro con tivazioni tecniche e culturali storante “filippone”, a gioia dei dal titolo “gli antipasti”, con gli istituti Professionali alber- alla base delle preparazioni. Marsi, ai limiti del Parco nazio- brani come “ravanelli”, “acciu- ghieri del Molise. il progetto, ospite d’onore è stata la giap- nale. un ricco buffet, all’interno ghe”, “Burro”. il percorso musi- nato nel 2011 in occasione delle ponese ayako nishioka, allieva di un’ampia sala finemente af- cale evidenziato ha permesso celebrazioni del 150° dell’unità della chef stellata nadia santini, frescata, ha accolto accademici di analizzare vicende biografiche d’italia, è stato promosso dal che ha parlato del riso nella e ospiti. dopo l’inno nazionale, e professionali dei più grandi Centro studi territoriale del cultura orientale e nipponica. eseguito dal Maestro d’angelo compositori del 1800, facendo Molise in piena condivisione e il pranzo si è svolto nella sala (tromba), il delegato (anche richiamo a spiritosi aneddoti e collaborazione con le delega- dell’istituto alberghiero, con ta- nella veste di simposiarca) fran- a personalissime ricette. nel cor- zioni di isernia, Campobasso e voli ben apparecchiati, dove gli co santellocco gargano, ha dato so della riunione conviviale, termoli, e si è svolto, con ca- ospiti hanno gustato le pietanze inizio alla cerimonia ufficiale di sono stati consegnati gli attestati denza biennale, prima presso preparate dagli allievi con fan- ingresso di tre nuovi accademici: per i 10 anni di accademia a l’istituto alberghiero di Vinchia- tasia e cura, serviti con celerità, Paola Mariani, fabrizio Venturini Marina Milena scansani e a ste- turo, poi quello di termoli e, bravura e cortesia. grande sod- e lorenzo savina. nel corso della fano Maggi. ricco e tradizionale infine, di agnone. lo scopo del disfazione per l’eccellente riu- piacevole serata, l’accademica il menu proposto dal proprietario progetto è stato stimolare e fa- scita dell’evento è stata espressa ilenia lucci ha intrattenuto con e chef franco odorisio. Molto vorire l’incontro e il confronto dalla professoressa tonina Cam- un’interessante relazione dal ti- apprezzati i primi di pasta e fa- tra gli studenti dei tre istituti, perchioli, dirigente scolastica tolo “sinfonie e virtuosismi in gioli e pappardelle al ragù di per un coinvolgimento forma- dell’alberghiero di agnone, la cucina: a tavola con i più grandi agnello con pecorino e fetta di tivo e culturale, volto alla tutela quale ha ringraziato l’accademia compositori dell’ottocento”, met- ricotta e, forse non all’altezza e alla valorizzazione della tra- per aver promosso un’iniziativa tendo in risalto l’amore per la della sua fama, il secondo di dizione gastronomica in un’ot- di forte valenza culturale e for- cucina di compositori quali gio- pecora al cotturo di antica tra- tica innovativa. il tema scelto mativa per gli studenti, occa- acchino rossini, gaetano doni- dizione. ottimo il dolce, scom- per questo incontro è stato la sione di confronto e di intera- “la cucina del riso”, già tema zione tra scuola e territorio. dell’anno 2014. recenti ricerche hanno testimoniato la produzione del riso in Molise, dal CAMPANIA 1400 fino al 1920, ma la produzione era principalmente de- NOLA stinata alla vendita, per cui il riso non è entrato nella cucina LA CUCINA DI EPOCA molisana se non in tempi molto ROMANA ALLE FALDE più recenti, andando a corro- DEL VESUVIO borare di gusto e di nutrienti piatti poveri come le verdure, e il 24 agosto del 79 d.C. un tre- sposando magnificamente i con- mendo boato scosse le case e dimenti del territorio. i lavori gli animi degli abitanti di Pom- sono stati coordinati dal pro- pei e dei paesi circostanti il Ve- fessor giampaolo Colavita, suvio. Cenere, lapilli, massi in-

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federiciano, soffermandosi sulla zuppe, anche a base di pane. figura del grande imperatore e Per il “puer Apuliae”, insomma, sui suoi gusti in tema di un’ali- la gastronomia richiedeva se- mentazione fortemente carat- rietà, tanto che secondo la ger- terizzata sia da un apporto arabo manista anna Martellotti, il Liber (rintracciabile in preparazioni de Coquina, considerato la base come il brodetto saraceno e la della cucina italiana, non è an- scapece) sia dalla tradizione gioino ma nacque proprio per normanna. volontà di federico ii. i numerosi accademici sono stati la cena proposta dal patron del guidati lungo un percorso sto- locale “il Postaccio” ha rispettato rico-gastronomico estremamen- i canoni imperiali, culminando te interessante, durante il quale con il “biancomangiare”, dolce hanno potuto cogliere numerosi che richiama la purezza, e si è aspetti della personalità dello conclusa con un brindisi corale, “Stupor mundi”, esigente e raf- particolarmente sentito, anche candescenti fuoriuscirono dal Pompei distrutta dall’eruzione. finato per ciò che riguardava il perché durante la serata sono cratere del vulcano per ricadere al termine della splendida e cibo, la sua scelta, la sua prepa- stati ufficialmente accolti nelle sull’intero territorio. si compiva istruttiva mattinata, tutti si sono razione e il modo di servirlo agli fila della delegazione tre nuovi un’immane tragedia. Morte e ritrovati per la riunione convi- ospiti in sontuosi banchetti, du- accademici: angela Castoro, an- distruzione attraversarono le viale presso il ristorante “trat- rante i quali nulla era lasciato tonio Colamonaco e anna Maria città di Pompei, stabia, oplonti, toria leopoldo”, posto alle falde al caso. la disposizione dei tavoli Pesce, ai quali è stato rivolto un stendendo su di esse una tetra del Vesuvio nel Comune di ter- a ferro di cavallo consentiva, in- affabile e cordiale benvenuto. coltre di profondo oblio. Pompei, zigno, dove hanno potuto ap- fatti, una facilità di conversa- (immacolata Portoghese) riportata alla luce dopo anni di prezzare prelibate specialità ti- zione nonché la possibilità di scavi, iniziati a metà 1800, con- piche del territorio, come, per assistere comodamente agli spet- servata come in una capsula del esempio, gli asparagi selvatici tacoli che animavano le serate. SICILIA tempo, a distanza di 2000 anni e fiori di zucca del Vesuvio in le portate erano servite in suc- appare in tutta la sua magnifi- pastella; il tutto accompagnato cessione cromatica per suscitare ALCAMO CASTELLAMMARE cenza presentando quella vita da un ottimo lacryma Christi meraviglia e stupore ed erano DEL GOLFO quotidiana tragicamente inter- ricavato dai limitrofi vigneti. basate su un grande senso este- rotta. Meta di turisti che giun- al termine del convivio, il de- tico che teneva conto degli ele- CENA IN ONORE gono da ogni parte del mondo, legato ha voluto ringraziare menti naturali (aria, terra, fuoco DELLA DELEGATA DI PARIGI attrae il visitatore anche per quanti hanno contribuito all’ot- e acqua). federico amava le por- MONTPARNASSE quell’arcano sentimento di vita- tima riuscita dell’evento e in tate a base di carne e di pesce e morte che da essa traspare. guar- particolare ha lodato la pro- gradiva l’uso di erbe aromatiche lo sguardo che spazia da Capo dare la vita di Pompei attraverso prietaria nonché chef della strut- anziché di spezie. alla sua mensa rama a san Vito lo Capo ab- l’emozione dei suoi manufatti e tura ristorativa, signora Maria, venivano proposte preparazioni braccia il panorama di uno dei rivivere, attraverso i preziosi rela quale ha saputo deliziare i a base di funghi, di verdure, di luoghi più suggestivi e ricchi perti delle ville e delle taverne, convenuti con pietanze da tutti legumi, insieme a minestre e di storia del golfo di Castellam- le abitudini quotidiane del buon apprezzate per gradevolezza vi- mare, dove si calano le reti per mangiare e bere dei pompeiani siva e gustativa. catturare ottimo pesce. da dove nell’epoca romana, è ciò che il Parole di elogio anche al perso- si può osservare il lento avan- delegato, giuseppe de Martino, nale di cucina e di sala che, con zare di pescherecci che entrano ha voluto proporre agli acca- sorriso e garbo, ha saputo servire ed escono dal porto. Castellam- demici, organizzando una visita presto e bene i numerosi convi- mare del golfo, diventata una guidata della Pompei sannitica tati. (ivan de giulio) delle più importanti mete turi- e romana. Per questo, a scopo stiche dell’italia meridionale, divulgativo, allargando la par- ha visto sorgere strutture per tecipazione anche agli amici del PUGLIA ospitare i turisti, e tanti risto- lions Club Palma Campania Ve- ranti. un’eccellenza su tutti è suvio est, guidati dal Presidente ALTAMURA “la Campana”, che si trova su dottor fulvio guerriero. una sorta di balconata da dove Particolari emozioni hanno tra- A TAVOLA CON FEDERICO II si ammira l’intero golfo e si pos- smesso all’attenta comitiva i siti sono gustare i piatti del giovane ultimamente restaurati e da dopo l’incontro sulla cucina me- chef leonardo Bono, diploma- anni non più fruibili, e le scul- dievale, tenuto lo scorso anno, tosi all’“alma” di Parma diretta ture bronzee dell’artista polacco la professoressa giulia Cassano da gualtiero Marchesi. Qui, su igor Mitoraj, mirabilmente in- ha relazionato, sempre con estre- iniziativa del delegato liborio serite nei luoghi simbolo della ma competenza, sul banchetto Cruciata, si è svolta la riunione

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conviviale per onorare la pre- di offrire all’ospite: i “compari” selezione dei paninetti dello SIRACUSA senza di laura giovenco, desi ricevono coinvolgendoli e con- chef, con farina di grano duro legata di Parigi Montparnasse, quistandone la fiducia. e di carruba, “paninetti cunzati”, IL BONKTON A TAVOLA durante una riuscitissima serata la serata, rallegrata dalla pre- “scaccia” e “cucciddati” ragu- che ha visto la partecipazione senza di tanti accademici e ospi- sani, accompagnati con olive nella storica ed elegante cornice del Vice Presidente dell’acca- ti, è stata arricchita da un’inte- minute dei nebrodi e pomodoro del ristorante “regina lucia”, demia Mario ursino, e del Co- ressante conversazione del de- “siccagno” della Valledolmo ha in ortigia, si è tenuto il simposio ordinatore per la sicilia occi- legato gianclaudio tribulato, costituito il piacevole benvenuto, di primavera della delegazione. dentale nicola nocilla. uno che ha parlato dell’importanza seguito da un aromatico macco ha dato l’avvio all’incontro il scambio di esperienze tra Mon- delle etichette sugli alimenti, di fave con crostini di pane e delegato angelo tamburini por- tparnasse e alcamo, allo scopo ricordando che conoscere dove da casarecce di grano biologico gendo il benvenuto alle autorità di lavorare sempre nella dire- nasce un prodotto permette di al pesto di pistacchio di Bronte, territoriali: il soprintendente zione di valorizzare la tipicità risalire a molte informazioni mandorle di noto, aglio di nu- ai Beni Culturali di siracusa delle cucine del luogo, abbi- che spesso il marketing, con di- bia, ragusano dop e scorzetta dottoressa rosalba Panvini, e il nando qualità-prezzo. la serata citure nebulose, non esprime di limone interdonato. a seguire, direttore del Museo etno-an- ha avuto successo. si è aperta lealmente, grazie anche alla no- una grigliata d’involtini di suino tropologico “antonino uccello” con la descrizione dei cibi da stra legislazione che non sempre nero dei nebrodi, farciti con pi- di Palazzolo acreide, dottoressa parte del simposiarca dome- impone di indicare il luogo di stacchio di Bronte, caciocavallo Maria Musumeci. il delegato nico nuzzo, esperto di alimenti origine. la partita che si gioca ragusano, olio di oliva Minuta ha poi presentato gli accademici del Cnr. un menu ricco e va- non è dunque corretta, perché e sale di trapani; una palermi- Carla siena e saverio attanasio, riegato, composto da gamberi la provenienza è una discrimi- tana di manzo di razza pezzata trasferiti da altra delegazione, in pasta kataifi; torrette di ca- nante fondamentale per il con- rossa e un’insalata di finocchi e i quali sono stati accolti caloro- lamaro, capperi e olive su vel- sumatore attento. l’invito rivolto arance. Per finire, un interes- samente. lutata di finocchi e zenzero; è quello di stimolare l’interesse sante couscous dolce, ricetta ha, quindi, riferito su alcune caramelle di merluzzo al pro- su qualità e sicurezza del cibo che viene dal passato, dalle mo- notizie accademiche: la parte- fumo di lavanda, basilico e pa- e dei prodotti alimentari, di ac- nache di clausura del convento cipazione di una rappresentanza chino; cubetto di pesce spada corciare la filiera riscoprendo di santo spirito. i vini scelti con della delegazione al 60° di quel- e finocchietto con crema di pi- prodotti di stagione e del terri- cura: Xi brut, grecanico (tenuta la di Bologna; al convegno “a selli e bastoncini di patate croc- torio, di promuovere consumi dell’abate); rosso di Verzella, tavola con leonardo sciascia” canti; calice di passito gelificato consapevoli e responsabili. la nerello Mascalese-nerello Cap- della ricostituita delega zione con praline di caprino e mo- coinvolgente conversazione ha puccio, etna doc rosso (Cantine di agrigento; e al convegno su starda; torta Mirò e vino grillo fatto da preludio al menu: piatti Benanti). giuseppe Coria, già accademico Berlinghieri (Cantine di lega- nati con lo scopo di mettere in la delegazione si è sentita coc- di ragusa. tamburini ha suc- mi). durante il suo intervento, risalto la qualità degli ingre- colata da “Cumpare turiddu” e cessivamente dato la parola alla Mario ursino, che ad alcamo dienti utilizzati, frutto di cono- dal personale di servizio, gio- simposiarca dell’incontro, la viene sempre con piacere, ha scenza e di una capillare ricerca vane, allegro e cortese. Vice delegata rosalia sorce, avuto parole di elogio per la dei migliori prodotti locali. una (Marina fichera) che ha trattato, riscuotendo par- delegazione siciliana “che si distingue per varie iniziative, l’ultima delle quali una serie di conferenze, nelle scuole, sulla corretta alimentazione”. (giuseppe Maniscalchi)

CATANIA TURIDDU ACCOGLIE GLI OSPITI COME AMICI la delegazione si è riunita al “Mc turiddu”, una trattoria nel centro della città barocca, ar- redata in modo armonico con una miscela di oggetti e mate- riali di varia provenienza. le prime lettere (Mc) del nome - che sono l’acronimo di “me cum- pari” (mio compare) - racchiu- dono ciò che il locale propone

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ticolare successo, “il bon-ton a riconfermando il giudizio ac- risi della propria produzione ri- fino alla conclusione della cena, tavola”. è stata poi servita la cademico molto positivo già gorosamente biologica. la par- coronata dal dessert che non cena e, in maniera impeccabile, espresso in passato. ticolarità che rende eccezionale solo è ritmato sulle onde armo- sono state proposte in tavola (angelo tamburini) questa esperienza gustativa con- niche del gong, ma di esso por ta pietanze artistiche e perfetta- siste nel fatto che la cucina di anche il nome. un vero viaggio mente equilibrate nel gusto leeman è filosofia, o piuttosto attraverso fantasmagorie di sen- (confezionate con prodotti d’ec- antroposofia, fondata sul prin- tori, sapori e colori, dagli origi- cellenza del territorio): cips di cipio di rudolf steiner, secondo nali preludi all’antipasto, alla panelle; polpo arrosto su crema il quale il cibo non soltanto de- panzanella variopinta in forma di patata di siracusa alla men- termina l’equilibrio fisico e psi- globulare, appoggiata su una tuccia; crostone al dop tellàro; chico dell’uomo, ma ne favorisce tavolozza di zafferano e lam- raviolone di merluzzo su purea l’attitudine alla pratica delle di- poni, ai due risi sovrapposti a di carota novella e stecca di can- scipline spirituali che aprono le formare l’ombelico del mondo, nella; riso Carnaroli con tartufo porte del sé e conducono al- fino al superbo maggese, trionfo nero di Palazzolo acreide man- EUROPA l’unione con il divino. il piacere di verdure primaverili, concepito tecato con primosale ibleo; fi- prodotto dal cibo non è edoni- come un quadro che attinge co- letto di branzino in crosta di PRINCIPATO DI MONACO smo puro: l’alimento risulta sa- lori e gusto del particolare dai pistacchio di Bronte, con patata cralizzato e la sua preparazione canoni della scuola fiamminga. siracusana, crema di spinaci e PRINCIPATO DI MONACO e consumazione diventano un infine, ecco la spuma di fragole, matalotta; mousse di ricotta rito. tali sono i presupposti sen- cioccolato e vaniglia, proposta con morbido di cannella, croc- IL CIBO DELL’ANIMA za i quali non si può compren- in tutta naturalezza nel suo ba- cante di cannolo, salsa di cioc- dere a fondo il significato della rattolo. oltre alla ricca sequenza colato di Modica e marmellata negli accoglienti locali del ri- cucina di questo chef, ispirata dei vini, tutti piemontesi, condi arance di francofonte. il tutto storante della société nautique alla non violenza e all’amore, trappunto sempre diverso alla in buon abbinamento con i vini: de Monaco, si è svolta l’attesis- perché il cibo assorbe gli stati fusione con ogni piatto, non po- “eureka” igt e “noto” doc sicilia sima cena-evento che ha visto d’animo di chi lo elabora, tra- teva mancare la salutare be- 2015. come protagonista lo chef Pietro smettendoli a chi lo gusta. vanda di ascendenza ayurvedi- infine, il delegato tamburini, leeman, titolare dello “Joio” di nella successione delle portate, ca, quintessenza di zenzero, zaf- compiaciuto per la numerosa Milano, primo ristorante vege- gli accademici hanno avuto ferano e limone, destinata a chi partecipazione degli accade- tariano d’europa ad ottenere la modo di sperimentare questa voglia calarsi appieno nella so- mici, ha consegnato il piatto stella Michelin. l’iniziativa è rarefatta etica dell’alimentazio- stanza intima di questa espe- d’argento e la vetrofania al mae- stata promossa dal simposiarca ne, messa in atto con eccellenza rienza sensoriale. stro di cucina salvatore Calleri alessandro giuliani, che, inoltre, estetica, sensoriale e gustativa, il cibo è un dono che giunge da e al suo aiuto roberta gallo, ha fornito alla cucina gli oli e i sin dal primo suono del gong, dio e a dio ritorna nell’offerta rituale consacrata da tutte le tradizioni.

NEL MONDO

CANADA

TORONTOONTARIO SEI GIOVANI CHEF FORMATI ALLA SCUOLA “ALMA” DI COLORNO significativa la riunione conviviale di primavera, tenutasi al ristorante “the Chefs’ house”. Protagonisti sei neo-chef rien-

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trati recentemente da uno stage loro carriera culinaria con una successione, accompagnate da lo chef Barzini è autrice di diversi in italia, alla scuola “alma” di discreta conoscenza della ga- vini accuratamente scelti. libri di cucina, fra cui ricordiamo: gualtiero Marchesi a Parma, e stronomia italiana e con un forte nell’attesa che tutti arrivassero, 50 anni di storia italiana fra poi per quasi tre mesi di tirocinio incoraggiamento da parte degli è stato servito l’aperitivo con tavola e costume. la sua attività in diversi ristoranti, importanti accademici. olive ascolane, mozzarelle fritte, l’ha portata a tenere corsi di cu- e stellati, di varie città italiane. (Marisa Bergagnini) carciofini fritti, pizzettine con cina in usa e in italia e ad aprire ad essi, sotto la guida attenta bufala, Prosecco. l’antipasto è una scuola di cucina al Castello dello chef de cuisine oliver li, è consistito in un valzer di moz- di Ceri (roma) e la scuola “folle stata assegnata la responsabilità STATI UNITI D’AMERICA zarelle di bufala dop, una sele- Casseruola” nella sua abitazione di preparare e presentare un zione di affettati, e una tartare romana. piatto a loro scelta. Con molto LOS ANGELES di tonno. le paste hanno avuto il menu prevedeva: panelle sici- entusiasmo per la possibilità di un incredibile successo, soprat- liane di ceci; arancini allo zaffe- cucinare per gli accademici to- DALL’ITALIA MOZZARELLA tutto per la combinazione di rano con ragù di carne; bru- rontini e i loro ospiti, e forti del- DI BUFALA E NON SOLO nuovi sapori: taglierini di seppia schettine alla crema di zafferano l’esperienza italiana, hanno pre- conditi con bottarga e riccio di e rosmarino; rigatoni con pesto parato un menu e una cena con nel cuore commerciale e turistico mare (piatto super-votato anche alla trapanese; polpette con cap- piatti ben equilibrati ed elegan- di santa Monica, da pochi mesi perché ha portato una ventata peri e uvetta con contorno di temente presentati, meritando ha aperto il ristorante “obicà”, di profumo di mare). insalata di finocchi, arance rosse ripetuti applausi. immaginativi gruppo già famoso per aver lan- una particolare attenzione va e mandorle; biancomangiare con gli antipasti, particolarmente ciato il nuovo concetto di risto- alla selezione dei vini: lambru- pistacchio. i vini: grillo - Viognier ben riusciti la terrina di polpo e razione “mozzarella bar”, diffuso sco di Modena doc rosé 2010 sotto il sole igt 2013; nero d’avo- il risotto allo zafferano con tuorlo a new York e los angeles. Vale (Cantine della Volta); Chardon- la sotto il sole igp 2013; Casa- croccante. un piatto particolar- la pena ricordare che la mozza- nay doc 2011 (les Crêtes); or- mora Vinsanto del Chianti 1991. mente difficile quando è prepa- rella di bufala arriva nel locale measco di Pornassio doc 2012 dopo la cena, lo chef ha illustrato rato per oltre 60 persone e servito due volte a settimana, in aereo (Poggio dei gorleri). le origini della cucina siciliana contemporaneamente. ha con- dalla Campania, garantendone, (Mariella salvatori) e gli ingredienti usati nelle pre- cluso il pranzo un delizioso gelato così, il vero sapore e la qualità. parazioni. grande curiosità ha di carote al caramello di carote. la delegazione ha visitato il ri- suscitato il pesto alla trapanese. Presenti numerosi accademici storante di santa Monica e gli MIAMI un grazie particolare va ai fra- e ospiti, tra i quali la Presidente accademici hanno, all’unanimità, telli Carro, del ristorante “Via del College, l’accademica anne premiato “obicà” con il massimo OMAGGIO ALLA CUCINA Verdi”, che hanno messo a di- sado, l’onorevole frank iaco- dei voti, per la bontà del cibo, SICILIANA sposizione il locale, la cucina e bucci della Corte suprema ca- per i vini, l’ambiente e il servizio. le attrezzature, in uno spirito nadese, e molti giovani profes- il C&o di “obicà group”, rai- si è tenuta nei locali del ristorante di collaborazione, all’insegna sionisti già affermati in vari set- mondo Boggia, ha onorato la “Via Verdi” una serata particolare della grande tradizione culinaria tori, che vanno dalla finanza e delegazione della sua presenza dedicata alla cucina siciliana. la italiana. i consueti bigliettini imprenditoria alla musica clas- al tavolo e ha voluto arricchire famosa blogger italiana stefania dedicati alla storia della cucina sica e alla lirica. il menu con molte specialità Barzini, in collaborazione con i siciliana sono stati distribuiti ai lo stage in italia, iniziativa della della casa. le pietanze sono state fratelli Carro, ha curato la pre- commensali. grande serata e delegazione e del george Brown servite con il criterio richiesto parazione dei piatti, con la con- applausi per gli chef. College (istituto riconosciuto dall’accademia e con la giusta sueta professionalità. (antonio Pianta) dallo stato), prevede annualmente una permanenza di tre mesi in italia per una trentina di studenti dei corsi per chef che si specializzano in cucina italiana. Con il ricavato della cena, la delegazione ha donato tre borse di studio “una tantum” per l’anno 2017 a studenti che frequen- tano l’ultimo anno. Queste si aggiungeranno alle due borse di studio che la delegazione offre annualmente, ha chiarito la delegata Marisa Bergagnini. una serata di grande successo e convivialità, e un gran finale per i sei neo-cuochi che hanno concluso il programma scolastico “con lode”, e iniziano la

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toscano a base di stuzzicanti crostini ai Le vivande servite: fugassine liguri coperti 100. GParcheggio comodo; fe- fegatini e di ottimi salumi, quali la sop- con lardo e miele; polpo arrosto con rie 1 settimana in inverno; giorno di pressata e la finocchiona, e, a seguire, i vellutata di fave e piselli e “panisset- chiusura mai. GValutazione 7; prezzo tagliolini con pesto di cavolo nero. te” o testaroli al pesto; “ciuppin” o fino a 35 €; carte accettate tutte. Molto apprezzato il filetto di chianina baccalà fritto; ricca selezione di dolci igp accompagnato da fagioli cannellini della casa. Le vivande servite: salumi e for- al fiasco, cotti con aromi e olio extra- maggi del Pinerolese; soufflé di aspa- vergine, nel tradizionale fiasco, per 4 I vini in tavola: Vermentino dei Col- ragi con crema di toma d’alpeggio; ore. ottimo l’abbinamento con il rosso li di luni; rosso del lago di Caldaro. gnocchi di seirass con toma del ca- toscana Centine 2013. Come dolce, un stello, pomodori e funghi; garretto di VALLE D’AOSTA gustoso panbriacone di diversi sapori Commenti: Prova di ristorante del vitello marinato 24 ore in vino argal al rhum (amarena, arancia, pere, va- dopo Consulta, in questa tipica oste- e cotto 12 ore in forno con fagottino MONTEROSA niglia, cioccolato e limone). ria del centro storico, ove si fondono di verdura; bunet. 19 aprile 2016 i sapori e i profumi del Piemonte e della liguria. il risultato è stato otti- I vini in tavola: Brut Clara (Cantine Ristorante “Osteria Toscana 0586” di mo e sono state particolarmente ap- dora); langhe doc arneis; langhe Serena Speranza, in cucina Luca di Bar- prezzate le elaborazioni a base di pe- doc nebbiolo (entrambi damilano); tolomeo. GLocalità Grand Brissogne 10, sce: spaziando da un buon crudo di erbaluce passito (Cooperativa Pro- Brissogne (Aosta); 342/7632017, gamberi e di tonno a un più tradizio- duttori erbaluce di Caluso). cell. 346/9445343; coperti 30. GPar- nale “ciuppin”, all’ottimo polpo arro- cheggio scomodo; ferie non definite; stito o al classico baccalà fritto. le Commenti: gestire il ristorante di un giorno di chiusura mai. GValutazione presentazioni sono molto accattivan- albergo non è mai impresa semplice, 7,5 prezzo fino a 35 €; carte accettate ti e denotano la mano di un cuoco ma, a onor del vero, i fratelli Paolo e CartaSì/Visa/MasterCard. che riesce a creare un sincretismo di silvano dora, da poco più di un anno novità e di classicismo. interess,ante responsabili della struttura, hanno Le vivande servite: antipasto tosca- PIEMONTE anche se non vastissima, la carta dei superato la prova. il ristorante era no (crostini e salumi tipici toscani); vini; veloce e premuroso il servizio. stato visitato dalla delegazione circa tagliolini al cavolo nero; filetto di ASTI un locale indubbiamente da seguire. 15 anni fa, poco dopo la sua apertu- chianina igp con fagioli al fiasco; pan- 13 aprile 2016 ra; le gestioni che si sono succedute briacone con crema mascarpone. negli anni hanno visto fasi alterne, fi- Ristorante “Osteria del Diavolo” di Paola PINEROLO no all’arrivo, a febbraio 2015, appun- I vini in tavola: Centine rosso tosca- Pasuello. GPiazza San Martino 4, Asti; 15 aprile 2016 to, dei fratelli dora. la carta ha pochi na igt 2013 (Banfi). 0141/30221, cell. 334/2005184; in- piatti, tutti legati al territorio - la Val [email protected], www.osteria- Ristorante “Albergo Ristorante Tre noce, alle porte di Pinerolo - come al Commenti: lo chef, con la collabora- deldiavolo.it; coperti 40+30 (all’aper- Denti” di Paolo e Silvano Dora, in cuci- territorio appartengono i principali zione del simposiarca Bruno Pallua, to). GParcheggio insufficiente; ferie non na Emilio Pegoraro. GVia Roma 25, fornitori. in cucina la creatività lascia ha proposto un interessante menu ba- definite; giorno di chiusura domenica. Cantalupa (Torino); 0121/352063, spazio alla sostanza, declinata nei sato su prodotti della cucina toscana. GValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; cell. 329/9535373; info@albergotre- primi piatti e, tra i secondi, nel gar- gustati con soddisfazione l’antipasto carte accettate tutte. denti.com, www.albergotredenti.com; retto di vitello; nel complesso il risultato è più che apprezzabile. suggesti- va la carta dei vini.

TORINO 27 aprile 2016

Ristorante “Piccolo Lord” di Diego e Va- lentina Luparello, in cucina Diego e Va- lentina Luparello. GCorso San Mauri- zio 69 bis/G, Torino; 011/836145; [email protected], www.risto- rantepiccololord.it; coperti 35/40. GParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura mai. GValutazione 8,3; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: vitello tonna- to...tonno vitellato versione 2016; uovo cotto a bassa temperatura con asparagi gratinati, soffice alle nocciole e fonduta di parmigiano; tortelli di carciofi e toma di lanzo al tartufo nero su vellutata di fagioli cannellini; tagliata di sottofiletto piemontese al cassis e frutti di bosco; versione della casa del t iramisù.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob- biadene (Mionetto); arneis del roero

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docg (Pescaja); nebbiolo d’alba 2014 delle preparazioni. si segnalano nel- Bella riunione conviviale con spirito [email protected]; coperti 38+6 doc (rabino); Moscato d’asti docg. la serata, innanzitutto, l’ombrina in di amicizia accad emica e gli applausi (all’aperto). GParcheggio comodo; ferie crosta e poi la pluma di patanegra. finali per la brigata di cucina e il per- mai; giorno di chiusura mai. GValuta- Commenti: a breve distanza dalla dosi più generose e lontane dal mini- sonale di sala, che ha accolto con zione 8,3; prezzo da 36 a 45 €; carte Mole antonelliana, ha aperto da pochi malismo che ha imperversato altrove molta attenzione gli accademici e li accettate CartaSì/Visa/MasterCard. anni i suoi battenti questo ristorante in tempi recenti ed è ora a fine corsa. ha trattati splendidamente. dall’aspetto esteriore quasi minimale, il servizio di sala, di base e impronta Le vivande servite: guazzetto di che si contrappone agli interni curati. famigliare, ha operato con professio- baccalà con fave e brasato di cipol- Vi operano con ottimo profitto due nalità, d’intesa con la cucina, nelle GENOVA EST lotti; involtino di branzino con pata- giovani chef, che propongono una cu- rinnovate e accoglienti sale. 27 aprile 2016 te ed erbette di campo; salmone gra- cina interessante, accattivante, pur in tinato con olive taggiasche; risotto non facile equilibrio tra l’identità tra- Ristorante “Da Lino” della famiglia con capesante, gamberi rosa e radic- dizionale dei piatti e le letture innova- Macchiavello. GVia Roma 70-72, Rec- chio di Chioggia; trofiette con vongo- tive della cucina di oggi. Particolar- co (Genova); 0185/74336, anche le veraci, asparagi e bottarga di mug- mente apprezzate le friandises salate, fax; coperti 85. GParcheggio incusto- gine; taglio di orata in crosta di pata- proposte con l’aperitivo; l’originale ri- dito; ferie 1 settimana a gennaio; gior- te e lardo di Colonnata su crema di lettura del vitello tonnato, accostato a no di chiusura lunedì e martedì a piselli; semifreddo al pralinato di un crudo di tonno sapientemente aro- pranzo. GValutazione 8; prezzo da 46 nocciola e mandorle siciliane e salsa matizzato in armonia; i saporiti aspa- a 65 €. di sambuca. ragi, in una preparazione complessa ma assai gradevole; l’articolato primo Le vivande servite: focaccia di rec- I vini in tavola: Vermentino di gal- piatto, ove si alternavano sapori e tra- co igp e cuculli; antipasto di mare lura (azienda fonte frontini). dizioni di tutta la regione. un’accatti- LIGURIA “delizia dei sensi”; risotto alla mari- vante scomposizione del tiramisù ha nara; ravioli di borragine al burro e Commenti: la tradizione si sposa con concluso una serata assai piacevole, ALBENGA salvia; spadellata di crostacei: gam- l’innovazione e diventa testimonianza caratterizzata dalla qualità costante di E DEL PONENTE LIGURE beri di santa Margherita, astice e di un percorso di conoscenze matura- preparazioni e presentazioni, il cui ri- 20 aprile 2016 scampi; scelta tra bavarese ai tre te nel tempo, con ricette a base di ver- lievo ha riempito di entusiasmo gli cioccolati o sfogliatine con chantilly dure e di pesce. Questa la “carta di chef e la brigata di sala e di speranza Ristorante “Diana Grand Hotel” della e fragole fresche. identità” del ristorante dove ha fatto futura gli accademici. famiglia Quadrelli, in cucina Bruno tappa il “viaggio” della delegazione Cantamessa, Mario Giudici, Clelia I vini in tavola: spumante brut; Ver- alla scoperta dei sapori e delle più si- Perlo. GVia Giuseppe Garibaldi 110, mentino (laura aschero). gnificative interpretazioni dei piatti VERBANO-CUSIO-OSSOLA Alassio (Savona); 0182/642701, del territorio. nel corso della serata, 28 aprile 2016 fax 0182/640304; [email protected]; Commenti: ottimo locale che, assie- che aveva fra gli ospiti il Comandante coperti 80+80 (all’ap erto). GParcheg- me ad altri eccellenti ristoranti, ha re- provinciale dei Carabinieri, Colonnel- Ristorante “La Meridiana” di William gio privato del ristorante; ferie varia- so questa ridente cittadina del golfo lo gianluca Valerio, la delegata Mari- e Barbara Vicini, in cucina William Vi- bili in inverno; giorno di chiusura Paradiso capitale della gastronomia nella Curre Caporuscio ha messo in cini. GVia Rosmini 11, Domodossola mai. GValutazione 7,5; prezzo da 36 a del levante genovese. e non soltanto evidenza caratteristiche e peculiarità (Verbania); 0324/240858, cell. 45 €; carte accettate tutte. per la famosa focaccia al formaggio o della varie portate, dagli antipasti a 348/3886118; info@ristorantelame- le trofie al pesto o i pansoti al sugo di base di baccalà e salmone, ai primi, ridiana.it, www.ristorantelameridia- Le vivande servite: focaccia ligure noci, ma soprattutto per la qualità proposti con originali interpretazioni na.it; coperti 60. GParcheggio como- con rosmarino; torta verde; piccolo della cucina di mare che utilizza pe- di risotto e trofiette, al secondo di ora- do; ferie non definite; giorno di chiu- cappon magro; risotto in guazzetto scato freschissimo del golfo e per la ta, al dessert e ai vini opportunamente sura lunedì. GValutazione 7,4; prezzo di mare e carciofi di albenga; meda- scelta di conservare inalterat a la tra- abbinati. è stato festeggiato anche da 36 a 45 €; carte accettate Carta- glioni di manzo su vellutata di topi- dizione di preparazione delle migliori l’ingresso di due nuovi accademici: Sì/Visa/MasterCard. nambur e porri di albenga; crostata pietanze liguri. la buona valutazione Carlo scolastico e franco antola. di cioccolato con gelatina di lamponi ottenuta è scaturita dal grande ap- ospiti anche elisabetta Cocito, acca- Le vivande servite: terrina di qua- e scaglie di cocco. prezzamento per il gustoso antipasto demica di torino e dCst Piemonte e glia con senape; lasagnette ai gam- caldo di mare, per il risotto perfetto, Massimo alberti, delegato di Perugia. beri e carciofi; ombrina selvaggia in I vini in tavola: alta langa docg che ha beneficiato della nutrita varie- crosta di sale; pluma di patanegra; 2010 metodo classico Blanc di Blanc tà di pescato impiegato e per i ravioli tavolozza di yogurt con granita di (Cocchi); Barbera d’asti superiore Pia- di magro al profumo di borragine TIGULLIO pompelmo. no alto docg 2011 (Cantine Bava). conditi con burro e salvia. i gamberi 15 aprile 2016 di santa Margherita hanno contribui- I vini in tavola: Valdobbiadene pro- Commenti: la primavera ad alassio, to grandemente al lusinghiero risulta- Ristorante “Beppa” di Roberto Cella. secco superiore (Mas del fer andreo- l’apertura della stagione di vacanza, to, assieme ai due dessert. Come già GVia Antonio Mosto 89-91, Graveglia la); roero arneis docg (serramiana un grande albergo e una grande cu- avvenuto nella precedente visita, l’ac- di Carasco (Genova); 0185/380725; Marsaglia); sangre de toro (torres- cina, eseguita in modo impeccabile, costamento dei vini è stato indovinato [email protected]; coperti Catalunya). in una bella sala, con un servizio ec- e ha goduto certamente dalla validità 150. GParcheggio comodo; ferie genna- cellente, seduti davanti a una grande del produttore scelto. io; giorno di chiusura martedì. GValu- Commenti: il cuoco ha espresso le vetrata sulla terrazza prospiciente il tazione 8,4; prezzo da 36 a 45 €; carte doti e le esperienze maturate al- mare e il golfo di alassio. ottimi i vi- accettate tutte. l’estero e in famiglia, grazie all’im- ni; un direttore di sala - fausto Car- LA SPEZIA pronta spagnola data dalla madre rara - tra i migliori d’italia per pro- 28 aprile 2016 Le vivande servite: assortimento di sin dall’apertura (1968) e alle cono- fessionalità e competenza; piatti be- salumi, crocchette, tortino di verdu- scenze matu rate nella svizzera fran- ne eseguiti e soddisfazione da parte Ristorante “Perla del Fortino” di Milena re, insalata russa; ravioli della casa cofona. ha realizzato delle liste che degli accademici. Che dire di più? i Novelli e Arianna Scattini, in cucina al ragù; pansotti della casa in salsa di accostano vivande di terre e di mari medaglioni di manzo e la crostata di Alessandro Carrani con Simone Argen- noci; cima tradizionale con patate al diversi, con risultati apprezzati sia cioccolato hanno ottenuto i giudizi ti. GCorso Nazionale 16, La Spezia; forno; fritto misto all’italiana; crosta- per le materie prime sia per il valore migliori, ma tutto è piaciuto molto. 0187/302871, cell. 390/5022390; ta di mele.

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LIGURIA segue

I vini in tavola: Ciliegiolo. Commenti: affacciata sulla piazza principale di Pralboino, in un palaz- Commenti: in questo ristorante, as- zo del 1400, riadattato nel tardo sai conosciuto, è stata proposta una 1700, sotto la serenissima, la locan- riunione conviviale con menu “a tut- da vanta di aver ospitato il generale ta tradizione”, con impiego di mate- radetzky. nel palazzo di campagna, ria prima locale secondo una conso- divenuto osteria di classe, in cui ri- lidata tradizione quarantennale del- saltano arredi d’epoca, la delegazio- la famiglia Cella. tutte le abbondanti ne ha trovato conferma del passag- portate sono state sapientemente va- gio dalla cucina borghese all’attuale lorizzate dalle accurate preparazio- cucina della tradizione raffinata, che ni, che hanno riscosso l’apprezza- spazia dalla Bassa bresciana a oltre il mento dei commensali. l’accoglien- territorio, con piatti creativi e propo- za, il servizio di tavola, l’ambiente ste stagionali basati sulla mediterra- sobrio hanno fatto da piacevole cor- neità e sulla qualità assoluta delle nice alla riunione conviviale che ha materie prime. il menu ha saputo suscitato, ancora una volta, grande stupire gli accademici, che hanno soddisfazione e consenso di accade- posto al giovane cuoco molte do- mici e ospiti. la serata è stata anche mande, dai tipi di cottura agli ingre- l’occasione per la consegna della me- dienti delle pietanze. i vini della daglia ricordo dei 35 anni di appar- franciacorta, indovinati, non per ca- tenenza all’accademico davide Mo- Parco al lago di proprietà, dal 1999, viale, gli accademici hanno posto la so, per gli ottimi accostamenti, han- ra, festeggiato da tutti. della famiglia dal Cero, titolare an- loro attenzione s ulla profezia dell’arno impreziosito l’intrigante menu. che della casa vinicola Cà dei frati. pia Celeno, per la quale enea avreb- ambiente gradevole, con ampia ter- be concluso il suo viaggio solo quan- razza sul lago. Buona la cucina ani- do costretto a mangiare le “mense”. BRESCIA mata dallo chef Carmine gazineo, Con la disponibilità della titolare, è 5 maggio 2016 che ha portato avanti la ristorazione stata organizzata la riunione convi- gardesana per due decenni e che ha viale che ha riproposto non solo il Ristorante “Hostaria 1735” di Villa Fe- illustrato i piatti che via via venivano servizio sulle focacce di farro in luo- naroli, in cucina André Wadaux.GVilla serviti. la serata si è conclusa con go dei piatti, ma che ha sostituito il Fenaroli Palace via G. Mazzini 14, Rez- l’omaggio, da parte del delegato, di pane con le “mense” stesse. l’orga- zato (Brescia); 030/2793223, fax una pubblicazione allo chef. nizzazione è stata molto gradevole e 030/2564111; [email protected], i vini propos ti si sono abbinati con le www.villafenaroli.it; coperti 100. vivande in modo appropriato; parti- GParcheggio privato del ristorante; fe- LOMBARDIA ALTO MILANESE colare apprezzamento si è avuto con rie mai; giorno di chiusura 2 settimane 12 aprile 2016 le caserecce al castelmagno abbinate a Ferragosto. GValutazione 7,9; prezzo ALTO MANTOVANO al saten. soddisfazione unanime, fino a 35 €; carte accettate tutte. E GARDA BRESCIANO Trattoria “Del Cantuccio” di Paola palesemente dimostrata. 27 aprile 2016 Guidi. GVia Manzoni 15, Legnano Le vivande servite: panada senza il (Milano); 0331/548822; lagui- suo brodo (pane raffermo, grana, Ristorante “Lugana” della famiglia Dal [email protected]; coperti 58. GParcheggio BRESCIA cannella e brodo); baccalà manteca- Cero, in cucina Carmine Gazineo. GVia scomodo; ferie mai; giorno di chiusura 13 aprile 2016 to con polenta bianca; risi e bisi e Verona 69/71, Sirmione (Brescia); sabato a pranzo. GValutazione 8,1; fragole; pasta e fagioli; polpettine 030/919003, fax 030/9904070; in- prezzo fino a 35 €; carte accet tate Car- Ristorante “Locanda Leon d’Oro” di fritte di vitello con carciofi e polenta; [email protected], www.lu- taSì/Visa/MasterCard. Franco ed Emma Martini, in cucina Al- fritole con zabaione. ganaparcoallago.com; coperti 60+30 fonso Pepe. GVia Veronica Gambara 6, (all’aperto). GParcheggio privato del ri- Le vivande servite: polpo croccante Pralboino (Brescia); 030/954156, I vini in tavola: franciacorta brut storante, comodo; ferie 7 gennaio - 13 su purea di barbabietola; caserecce cell. 335/8445290; leondoropralboi- (tenuta Villa Crespia). febbraio; giorno di chiusura lunedì. con castelmagno, bacon croccante e [email protected]; coperti 50+15 (al- GValutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; miele; fritto misto di pesce fresco e l’aperto). GParcheggio comodo; ferie 1°- Commenti: dalla collaborazione tra carte accettate CartaSì/Visa/Master- verdure pastellate; carpaccio di ana- 10 gennaio e 2 settimane a Ferragosto; la delegazione, organizzatrice del Card. nas al Maraschino con farina di ca- giorno di chiusura domenica sera e lunedì. convegno-conviviale “dalla Venezia stagne (tutte le portate sono state GValutazione 8,5; prezzo da 66 a 100 €; dell’arte all’arte della sua cucina” e il Le vivande servite: degustazione di servite su focacce di farro). carte accettate CartaSì/Visa/Master- rotary distretto 2050 per il service, antipasti di lago: luccio alla bresciana Card. è nata una serata speciale, alla pre- con polenta, trota marinata agli agru- I vini in tavola: Batiso millesimato senza dei relatori: giuseppe Masser- mi e sardine in saor; tortelli di corego- extra dry (Cantina sutto); francia- Le vivande servite: salame gratina- dotti, regista dell’evento; davide dot- ne, grana padano ed erba cipollina; fi- corta saten Curt del lac (erreesse); to in crema di patate, capperi e note ti, curatore della mostra “lo splendo- letto di salmerino alla griglia con ver- Montenisia franciacorta brut (anti- di peperoncino; tortelli di anatra re di Venezia: Canaletto, Bellotto, dure grigliate; sorbetto al limone. nori). muta in zabaione di grana e foie gras guardi e i vedutisti dell’ottocento”, di anatra; piccione arrosto in pelle che ha commentato i quadri più im- I vini in tavola: lugana Brolettino; Commenti: è noto che, spesso, nei croccante, verdure allo scalogno e portanti; alfredo Pelle Presidente Pratto; Passito tre filer (tutti Cà dei libri, soprattutto polizieschi, si trova- mostarda; zabaione espresso con ge- CsfM, con la presentazione del ricet- frati, sirmione). no accenni a cibi, ricette e piatti tipi- lato al fior di latte, frutti di bosco, tario accademico e la relazione sulle ci. tale tendenza non è certo solo dei nocciole caramellate e menta. ricette delle nonne e la cucina del Commenti: serata dedicata alla cu- nostri tempi: basti pensare a Iliade, riuso. il governatore omar Bartoletti cina di lago, in un ristorante sito sulla Odissea ed Eneide, dove si trovano I vini in tavola: Blanc de blanc brut ha illustrato il progetto “le ricette sponda meridionale del lago di gar- descrizioni di banchetti con relative 2009 Magnum; ruc de gnoc rosso delle nonne dal ricordo delle cuoche da, che fa parte dell’albergo hotel vivande. Per questa riunione convi- Curtefranca 2013 (entrambi Majolini). di ieri”. il tutto ha introdotto la cena

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con cibi della tradizione veneziana: GValutazione 6; prezzo da 36 a 45 €; duttore delle proposte gastronomi- adeguata la proposta dei vini e il lo- dalla panada, valido esempio della carte accettate CartaSì/Visa/Master- che è la cucina tradizionale mediter- ro abbinamento; buono il rapporto cucina del riuso, a risi e bisi e fragole Card. ranea di ispirazione siciliana, inter- qualità-prezzo. che, nel 1800, era sinonimo del trico- pretata con creatività e adattamenti lore italiano contro gli occupanti au- Le vivande servite: grissini di aspa- innovativi. ottima la pasta con le sar- striaci. ottima la scelta di un francia- ragi e culatello di Marudo; spaghetti de, il finocchietto “rizzu”, l’uva passa VALLECAMONICA corta a tutto pasto. integrali con emulsione di limone, e la mollica, per l’equilibrio di inten- 28 aprile 2016 grana padano, asparagi e rucola; ta- sità dei sapori, e “leggera” perché gliata di scamone di Marudo con priva dell’onnipresente soffritto di ci- Ristorante “La Plasa Iscla” di Luigi LARIANA asparagi alla griglia; sorbetto alle polla. ottimo il cannolo di ricotta di Maggioni. GVia Tonale 6, Monno 19 aprile 2016 fragole con griglia al cioccolato. pecora, lavorata con zucchero a velo (Brescia); 0364/72728; laplasai- e gocce di cioccolato, farcito al mo- [email protected], www.albergohoteli- Ristorante “Castello di Casiglio” dell’- I vini in tavola: Prosecco di Cone- mento della degustazione, con l’ag- scla.it; coperti 200. GParcheggio co- Hotel Castello di Casiglio, in cucina gliano, Valdobbiadene docg brut giunta dei canditi. Ben calibrato l’ac- modo; ferie 20 giorni a gennaio; gior- Carmelo Sciarrabba. GVia Cantù 21, (Bolla); Pinot nero Johann alto adi- costamento dei vini. gli accademici no di chiusura mercoledì. GValutazio- Erba (Como); 031/627288, fax ge doc 2013 (Weger). hanno “gustato” con entusiasmo anne 7,2; prezzo fino a 35 €; carte accet- 031/629649; info@hotelcastellodica- che l’ambiente e la dotta e piacevole tate CartaSì/Visa/MasterCard. siglio.it, www.hotelcastellodicasiglio.it; Commenti: ambiente insolito, all’in- relazione di roberto e Paola. coperti 400+100 (all’aperto). GPar- terno di una cascina ristrutturata, Le vivande servite: fritto misto con cheggio privato del ristorante, comodo; con luci forti, statue e quadri ovun- verdurine croccanti, cozze alla taran- ferie mai; giorno di chiusura mai. GVa- que, passioni del precedente proprie- SABBIONETA- tina; polipetti in umido con mousse lutazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; car- tario. serata non particolarmente fe- TERRE DESTRA OGLIO di storo; tortelli d’astice spadellati te accettate CartaSì/Visa/MasterCard, lice, inferiore alle attese e alla prova. 21 aprile 2016 con ricci di gamberi e zucchine; Diners. Menu dedicato agli asparagi che, pe- branzino al sale grosso; rombo al for- rò, non sono stati valorizzati giusta- Ristorante “Nizzoli” della famiglia no con patate, olive taggiasche e po- Le vivande servite: carciofo, pane mente. Buono il sorbetto. sufficienti Nizzoli, in cucina Lina, Arneo e Da- modorini; misticanza di verdure; panko, bagnacauda e tuorlo d’uovo; i vini , anche se il rosso è stato un ri- rio Nizzoli. GVia Garibaldi 18, Villa- crostata alla marmellata. risotto al caffè con emincé di coni- piego dopo due bottiglie di un Barba- strada (Mantova); 0375/838066, glio in agrodolce, burrata e limoni carlo 2009 (lino Maga) male invec- fax 0375/899991; ristorantenizzo- I vini in tavola: gewurztraminer canditi; quaglia nostrana glassata al chiato. interessante l’intervento sugli [email protected], www.ristorantenizzo- doc (tolly); Brolettino lugana (Cà Porto con verdure al salto; reinter- asparagi, con le loro varietà e carat- li.com; coperti 80. GParcheggio como- dei frati); franciacorta gran Cuvée pretazione della fava di cacao. teristiche, inclusa un’ampia digres- do; ferie 1 settimana a Natale; giorno brut (Bellavista). sione sulle proprietà odorifere di al- di chiusura mercoledì. GValutazione I vini in tavola: rollhutt Pinot noir cuni loro metaboliti. 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate Commenti: la famiglia Maggioni ha 2013 (zemmer); Chianti Buccia ne- tutte. accolto gli accademici con familiarità ra 2014 (Podere della filandra); Mo- e disponibilità. nel corso di questi ul- scato 2014 (Castello del Poggio). MONZA E BRIANZA Le vivande servite: rane, lumache e timi anni, la scelta di offrire ai clienti 21 aprile 2016 zucca fritte e salame mantovano; un menu basato principalmente su Commenti: da alcuni anni i “risto- spaghetti di lumache flambé con sal- piatti di pesce di mare ha contribuito ranti di albergo” manifestano un ge- Ristorante “Il Ritrovo” di Roberto Pirelli sa bourguignonne e aceto balsamico; a rendere questo ristorante il punto neralizzato e progressivo migliora- e Paola Tosi, in cucina Roberto Pirelli. maccheroni al torchio con pancetta e di riferimento per la cucina di pesce mento qualitativo. ne è testimonian- GVia Ugo Bassi 1 bis, Carate Brianza salsiccia; rane al cartoccio; guancia- in Valle Camonica e nelle valli circo- za anche questa cena conviviale, te- (Monza e Brianza); 0362/902287; lino di maiale con zucca, patate e stanti. il ricco menu ha trovato com- nutasi nel ristorante dell’hotel Ca- [email protected], www.ri- funghi chiodini; torta paradiso con menti molto positivi in relazione alla stello di Casiglio. ospitati nella gran- storanteilritovo.mb.it; coperti 25. crema di zabaione all’arancia. freschezza del cibo e al servizio. otti- de sala medievale, gli accademici e GParcheggio comodo; ferie dal 1° mag- mo anche l’abbinamento dei vini di gli ospiti hanno potuto apprezzare la gio al 30 settembre; giorno di chiusura I vini in tavola: Prosecco alnè (tor- grande qualità. Molto buono, infine, cucina del giovane chef, emozionato lunedì. GValutazione 7,8; prezzo da 46 dera); lugana (ottella); refosco (Cà il rapporto qualità-prezzo. e appassionato. Particolarmente gra- a 65 €; carte accettate tutte. Bortolani); asti Moscato (Castel del diti il carciofo, pane panko, bagna- Poggio). cauda e tuorlo d’uovo e il risotto al Le vivande servite: stuzzichini di caffè con emincé di coniglio in agro- benvenuto dello chef; arancino di ri- Commenti: il menu, concordato per dolce, burrata e limoni canditi. deli- so farcito con ragù di cernia alla la cena della delegazione, ha propo- ziosa, anche alla vista, ma un po’ ghiotta e salsa al caciocavallo ragusa- sto tutti quei prodotti poveri, quali le troppo impegnativa dopo un pranzo no; pasta con le sarde; cotoletta di lumache, il maiale, le rane e la zuc- tanto articolato, la reinterpretazione pesce spada panata alla palermitana, ca, che caratterizzano la cucina di un della fava di cacao. Bravo Carmelo, insalatina di agrumi; finocchi e cipol- territorio di terre e di acque, e che ad majora! line in agrodolce; cannolo siciliano. sono da sempre, secondo le stagioni, le colonne portanti di quella di ar- I vini in tavola: Brut (andré gal- neo e della famiglia nizzoli. nel- LODI lois); grillo 2015 (Masseria feudo l’aperitivo a buffet sono state molto TRENTINO - ALTO ADIGE 15 aprile 2016 fonte frontini); Curva Minore 2014 apprezzate le lumache fritte e il sala- (Baroni di Pianogrillo). me mantovano fresco e alla sceno- BRESSANONE Ristorante “La Mondina” di Alessan- grafica preparazione a carrello degli 28 aprile 2016 dro Lochi. GVia Moschinone 18, Maru- Commenti: roberto Pirelli, palermi- spaghetti di lumache è seguito il do (Lodi); 0371/934301; info@ri- tano, e Paola tosi inaugurano il ri- grande piacere dell’assaggio. una Ristorante “Sichelburg” di Mirko Mair, in storantelamondina.it, www.ristoran- storante nel 2005, dopo aver trasfor- gustosa novità le rane al cartoccio, cucina Mirko Mair. GVia Castello 1a, telamondina.it; coperti 50. GParcheg- mato la preesistente osteria in un mentre una conferma è stato l’assag- Bressanone (Bolzano); 0474/055603; gio comodo; ferie agosto; giorno di luogo dove accogliere gli ospiti come gio dei guancialini di maiale, prepa- [email protected], www.sichelburg.it; chiusura lunedì sera e martedì sera. se fossero a casa propria. il filo con- rati con zucca, patate e chiodini. coperti 35+15 (all’aperto). GParcheggio

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TRENTINO - ALTO ADIGE segue privato del ristorante; ferie dal 10 genna- cena in uno che, ne siamo sicuri, di- locato in fondo a una valle sperduta Commenti: la riunione conviviale di io al 5 febbraio e 1 settimana in giugno; venterà un grande locale. ma reso famoso da quel piccolo primavera, organizzata dall’accade- giorno di chiusura mercoledì. GValuta- grande chef che fu giancarlo godio. mica Patricia deinies, con la signori- zione 8,2; prezzo da 46 a 65 €; carte ac- sfida che non doveva decretare un lità che la contraddistingue, ha avuto cettate tutte. MERANO vincitore ma solo suscitare ricordi luogo in un ristorante di classe. l’am- 19 aprile 2016 del palato, prova già difficile di per biente elegante e raccolto, la scelta Le vivande servite: tartara di manzo sé, ancor più, poi, se da ripetere era- accurata dei cibi, il servizio raffinato, nostrano speziata, nel cornetto con Ristorante “357 Pizzaanfood” di Fenoglio, no i sapori deliziosi di quella insupe- la cortesia di titolare e cuoco, l’alle- pallina di caprino e fiori di monta- Stramandinoli, Venturi, in cucina Flavio rabile “minestra contadina” che Ven- gria dei convitati hanno dato vita a gna; cappasanta arrostita con aspara- Venturi. GVia Plankenstein 5, Merano turi ha presentato nella pizza “alla una serata eccezionale. le ricette a gi bianchi e verdi, sashimi di tonno, (Bolzano); 0473/055357; www.tre- genziana”. anche la sfida “abbina- base di asparagi hanno deliziato. do- purè di melanzane e miso, pancetta cinquesette.it; coperti 80+35/40 (al- mento pizza/vino” ha suscitato rea- po l’inizio con una singolare trippa fatta in casa; ravioli di farina di cana- l’aperto). GParcheggio scomodo; ferie dal zioni contrastanti. un’esperienza vegetariana, si è proseguito con un pa caserecci con ripieno di ossobuco 4 al 25 luglio; giorno di chiusura mercole- fuori dagli schemi abituali, con cibi trio di squisitezze, seguito dall’origi- brasato, scaglie di formaggio schüt- dì. GValutazione 8,2; prezzo da 46 a 65 €. di prim’ordine, in gran parte forniti nale raviolo dal delicato ripieno mi- tler e spumone di gremolada; arrosto da produttori locali, salvo i salumi, sto ma non fuso nei sapori. il risulta- con cipolle “new style”; “scheiter- Le vivande servite: salame fornovo tutti del Piacentino, con numerosi to è veramente unico. ha fatto segui- haufen”: sformato dolce di mele, pa- di taro, crudo di Parma 24 mesi, cot- ospiti, trascorsa in piena allegria. to un succulento capretto. ottimo ne e ricotta con gelato alla cannella. to san giovanni, mortadella con pi- l’abbinamento con i vini Pojer e san- stacchio, squacquerone, olive di Bi- dri, illustrati da federico sandri che, I vini in tavola: franciacorta alma tonto, gnocco fritto e schiacciata; TRENTO con competenza, ha parlato della Cuvée Brut (Bellavista); sauvignon pizza margherita; pizza alle verdure 21 aprile 2016 cantina di famiglia, ma anche del Pi- flora (Cantina Cornaiano); Pinot ne- miste fresche; pizza “alla genziana”; vier 2011 della Cantina Cesconi. ha ro Pigeno (Weingut stroblhof, ap- pizza ai peperoni e acciughe; pizza Ristorante “Le Due Spade” di Massi- chiuso la serata un eccellente dessert piano). “la giovanna”; pizza ai 3 funghi e 1 miliano Peterlana, in cucina Federi- formato da quattro deliziosi boccon- salsiccia; pizza alla amatriciana; ge- co Parolari. GVia Don Rizzi 11, cini a base di asparagi e, sorprenden- Commenti: il simposiarca hugo lato alla vaniglia. Trento; 0461/234343; info@le- temente, uno più squisito dell’altro. götsch ha organizzato una riunione duespade.com, www.leduespade.com; conviviale che ha raccolto consensi I vini in tavola: tannu bianco organic coperti 30+20 (all’aperto). GParcheg- unanimi, sia per la piacevolezza di sicilia 2014 igt; tre fiori greco di gio zona pedonale; ferie non definite; dell’ambiente (un castello con 700 tufo (entrambi orion Wines); lam- giorno di chiusura domenica, lunedì a anni di storia, splendidamente e in- brusco reggiano Concerto doc 2014 pranzo. GValutazione 8,5; prezzo da telligentemente restaurato), sia, e (Medici ermete & figli, reggio emi- 46 a 65 €; carte accettate tutte. soprattutto, per le qualità della cuci- lia); Cabaletta igt 2014 (tenute fiore- na. lo chef è giovane ma ambizioso e belli); nero d’avola zensa bio (zensa). Le vivande servite: sformatino agli dalla mano resa sicura dai numerosi asparagi con carpaccio di cervo e fa- tour di formazione presso locali e Commenti: una riunione conviviale gottino ai “bruscandoli”; doppio ra- cuochi molto rinomati. oltre all’esal- diversa, un confronto con una pizze- violo alla fari na di mais con capriolo tante tartara iniziale e alla fenome- ria, aperta da poco, senza pizzaiolo, e fonduta ai formaggi; capretto della nale reinterpretazione dell’arrosto sostituito da un vero chef di cucina, tradizione con il suo guazzetto; va- VENETO con cipolle, l’intero menu ha dimo- quel flavio Venturi ben noto nell’am- riazione dolce agli asparagi. strato come creatività, fantasia intel- biente dei buongustai. un confronto, ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA ligente, tecnica sopraffina, sposati soprattutto, per la sfida lanciatagli I vini in tavola: spumante brut rosé; 15 aprile 2016 con materie prime eccellenti e amore da alcuni accademici, in primis da Pinot nero 2014 (entrambi Pojer e per la propria terra, possano rendere aldo Clementi, assiduo frequentato- sandri); Pivier 2011 (Cesconi); es- Trattoria “Da Rossi” della famiglia speciale e unica l’esperienza di una re di quel ristorante “genziana”, col- senzia 2011 (Pojer e sandri). Scanavacca. GVia Pascolata 15, Loca- lità Granze, Arquà Polesine (Rovigo); 0425/91116; trattoriarossi@hot- mail.it, www.trattoriadarossi.com; coperti 100. GParcheggio privato del ristorante; ferie luglio; giorno di chiusura lunedì e martedì. GValutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: “pinza onta” con salame, prosciutto crudo e coppa, ci- polline sottaceto e olive; risotto agli asparagi; tagliatelle con piselli e prosciutto; carni alla griglia: braciolona di maiale, faraona e salame; contorni: polenta abbrustolita, erbe cotte, fagioli in umido, cipolla cotta al- l’olio, zucchini trifolati, patate fritte, peperonata; zuppa ingl ese.

I vini in tavola: equipe 5 brut (Can- tina di soave); Cabernet della casa; recioto di soave rocca sveva 2010 (Cantina di soave).

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Commenti: il tema della cucina pri- zata dal simposi arca emanuele Bat- maverile della campagna polesana è taglia. ospiti di grande rilievo, il stato l’occasione per ritornare, dopo Maestro Milo Manara e la giornalista parecchi anni, in questa nota tratto- di rai 2 Monica rubele. la trattoria, ria già sede, in passato, di convivi ac- un locale storico nel cuore della ma- cademici di ottimo livello, ed è pia- gnifica Valpolicella, ha permesso agli cevole rimarcare come la tipicità e la accademici di assaporare ricette for- qualità dei piatti si mantengano sem- temente legate al territorio. la mae- pre su ottimi livelli, anche in serate stria con la quale è stato preparato di grande affollamento. la cena è l’agnello di razza brogna ha riscosso stata molto apprezzata, soprattutto molteplici commenti positivi. le carni alla griglia che qui vengono cucinate alla perfezione - straordinaria la braciolona di maiale - e il classico risotto agli asparagi, saporito e ben fatto come raramente capita di trovare. alla fine, nel consegnare, tra convenientemente abbinato al vino. flan così delicato e armonizzato con gli applausi, il guidoncino dell’acca- Vini accettabili. gradevole il locale. la crema di formaggio, il risotto sa- demia alla signora nives e ai suoi tre Qualche riserva sul servizio che non porito e morbido nella mantecatura figli che si occupano della sala e del- ha previsto, né per il risotto, né tanto e gli asparagi lessati ma non troppo, la cucina, il delegato ha sottolineato meno per gli asparagi e le uova, la per evidenziare la giusta consistenza come questa gestione familiare abbia possibilità di un “ripasso”. agrituri- del turione, hanno dimostrato ab- saputo mantenere da oltre 40 anni smo autentico, come pochi, che apre bondantemente le ottime qualità una cucina di qualità e di fedeltà alla alla ristorazione in sole due stagioni: dello chef. il dessert finale ha mante- FRIULI - VENEZIA GIULIA tradizione e ai prodotti del territorio. quella di fragole e asparagi e quella nuto la morbidezza e delicatezza di del radicchio tardivo di treviso. tutti i piatti e, alla fine della piacevo- UDINE le serata, è stato spontaneamente at- 14 maggio 2016 TREVISO tribuito alla squadra di cucina e di 22 aprile 2016 TREVISO-ALTA MARCA sala un meritato e lungo applauso. Ristorante “Hotel Ristorante Gardel” della 21 aprile 2016 famiglia Gardel, in cucina Luciana Gar- Agriturismo “Antonio Facchin” della del.GVia Marconi 6, Arta Terme (Udine); famiglia Facchin, in cucina Anna Fac- Ristorante “Fanar” di Fabio Favretto, in VERONA 0433/92588, fax 0433/92153; in- chin. GVia Barrucchella 10, San Polo cucina Fabio Favretto e Michele Cattaz- ALTONO VICENTI [email protected], www.gardel.it; coperti di Piave (Treviso); 0422/743550, zo. GVia Bertoneria 27, Zerobranco 6 maggio 2016 100. GParcheggio privato del ristorante; cell. 329/0583053; info@antoniofac- (Treviso); 0422/978599, cell. ferie variabili; giorno di chiusura lunedì. chin.com, www.antoniofacchin.com; 347/0101813; [email protected], www.fa- Trattoria “Caprini” della famiglia Ca- GValutazione 8,1; prezzo fino a 35 €; coperti 60. GParcheggio comodo; ferie nar.it; coperti 60. GParcheggio como- prini, in cucina Davide Bonaldi e Pieri- carte accettate tutte. da giugn o a ottobre; giorno di chiusu- do; ferie agosto; giorno di chiusura lu- na Caprini. GVia Zanotti 9, Torbe di ra lunedì. GValutazione 6,7; prezzo fi- nedì e martedì. GValutazione 8; prezzo Negrar della Valpolicella (Verona); Le vivande servite: frittata alle er- no a 35 €; carte accettate nessuna. fino a 35 €; carte accettate tutte. 045/7500511; info@trattoriacapri- be; radicchio di montagna in pastel- ni.it, www.trattoriacaprini.it; coperti la; salvia splendida dorata; zuppetta Le vivande servite: asparagi fritti; Le vivande servite: punte di asparagi 90. GParcheggio comodo; ferie mai; alle ortiche con tortino di formaggio crostini di asparagi; involtini di aspa- fritte, frittatine con erbette e aspara- giorno di chiusura mercoledì. GValuta- di malga; maltagliati al pesto di sile- ragi; tortino di asparagi; risotto agli gi, crostini caldi con formaggio e zione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte ne; strudel salato con asparagi di bo- asparagi; uova e asparagi; fragole e asparagi, vol au vent ripieni di crema accettate CartaSì/Visa/MasterCard. sco; filettino di maiale speziato; pa- dolci della casa. di asparagi; flan di asparagi con fon- dellate dell’orto; “pite di lops” con duta di formaggio asiago; risotto agli Le vivande servite: polenta brustola’ crema di ricotta e viola mammola. I vini in tavola: Prosecco spumante asparagi mantecato con castelmagno; e sopressa; uova e asparagi di Vero- doc treviso; Prosecco frizzante doc asparagi lessi di Badoere con uova so- na; lasagnette coi bisi di Colognola; I vini in tavola: Bollicine classiche e treviso; incrocio Manzoni 6.0.13 de; sorbetto al limone; sfogliata con risotto con silene e sparasine; sorbir sambuco; sauvignon (Mulino delle Marca trevigiana igt; Cabernet franc crema di fragole; dolcetti della casa. di trippe; agnello di pecora brogna tolle, aquileia); Cabernet franc (Bor- Marca trevigiana igt; Prosecco spu- della lessinia al forno con radicchio go Conventi, isonzo); Verduzzo passi- mante docg Conegliano Valdobbiade- I vini in tavola: Prosecco brut docg di campo; torta con crema e pinoli. to (faedis). ne (tutti di antonio facchin & figli (azienda nanni rizzi); gambellara azienda agricola). doc 2015 (azienda Vignato); Mosca- I vini in tavola: lessini durello 2010 Commenti: Preceduta da un’escur- to d’asti 2015 (Cantina gemma). (Casa Cecchin); rosso dei Caprini sione guidata lungo i sentieri di mon- Commenti: sfortunata la proposta della Valpolicella; Valpolicella ripas- tagna alla ricerca delle odorose erbe degli stuzzichini di benvenuto, sia Commenti: è stata una serata convi- so 2013 (nicolis); recioto della Val- primaverili, la riunione conviviale è per la temperatura, che ha sicura- viale dedicata all’asparago bianco, policella 2012 rubinelli (Vajol). stata di gradimento generale. l’acco- mente penalizzato i crostini di aspa- che a treviso ha due zone vocate: glienza splendida della famiglia gar- ragi rendendoli ben presto tiepidi, sia quella di Cimadolmo e quella delle Commenti: fabrizio farinati, dele- del, l’attenta supervisione della sim- per gli asparagi fritti, pervenuti già risorgive del sile, noto anche come gato di Verona, e renzo rizzi, dele- posiarca silvia Marcolini e la bravura freddi, che sono stati ancor più pena- asparago di Badoere, nella cui area gato dell’alto Vicentino e segretario dello chef hanno contribuito a soddi- lizzati. Modesto l’involtino di aspara- la delegazione ha scelto il locale. il del Consiglio di Presidenza e Consi- sfare i palati degli accademici e dei gi, in cui la verdura era sovrastata in menu, proposto dallo chef fabio, gliere, hanno deciso di accrescere il numerosi ospiti. Particolarmente ap- maniera eccessiva dalla pancetta, e il non ha avuto il minimo commento già forte sentimento di amicizia esi- prezzati la zuppetta, lo strudel e il tortino che era, più che altro, una negativo. è stato un crescendo di stente fra le due delegazioni. la pia- fantastico dolce. Corretto l’abbina- frittatina. decisamente buono il ri- piatti, tutti eccellenti, che hanno gra- cevole visita alla Cantina Vajol ha mento con i vini; servizio molto cura- sotto: di grande qualità gli asparagi. tificato il palato dei commensali. i fatto da filo conduttore alla riunione to anche se un po’ lento. Votazioni apprezzabile il dessert, anche se non bocconcini, serviti con l’aperitivo, il conviviale, magistralmente organiz- molto alte, espresse all’unanimità,

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FRIULI - VENEZIA GIULIA segue con l’augurio di rivedersi presto in elegante rustico, con un bel parco lotta lecca, figlia del casaro-pastore IMOLA questo accogliente ed elegante locale. esterno, nella prima periferia del cen- francesco lecca, coadiuvata da tutta 15 aprile 2016 tro abitato, dove, in serate estive, si la simpatica e affiatata famiglia. la può godere sia del verde sia del bel cucina si avvale di formaggi (di capra Ristorante “Piccola Osteria del Borgo” porticato. un locale tradizionale, che e pecora), salumi (di Cinto di Val tradi Davide Arcangeli, in cucina Patrizia propone un menu composito, che mu- mazzo) e carni di primissima qualità, Viaggi. GVia XX settembre 19, Dozza ta a seconda delle stagioni e nel quale tutti prodotti nell’azienda di famiglia. (Bologna); 0542/678200, anche viene sempre incluso anche il pesce. anche la pasta è fatta rigorosamente fax, cell. 329/1093777; info@osteria- ospite gradito della serata è stato l’ac- in casa con proprie materie prime. al- dozza.it, www.osteriadozza.it; coperti cademico di Modena Mario Baraldi, la cucina sarda d’origine, si accosta 80+16 (all’aperto). GParcheggio co- ora anche membro del Centro studi con sapienza e amore la “romagnoli- modo; ferie mai; giorno di chiusura “franco Marenghi”, che ha presentato tà” acquisita dall’azienda e dalla fami- lunedì, mercoledì e giovedì a pranzo. la sua ultima fatica letteraria. glia lecca. la delegazione ha scelto GValutazione 7,3; prezzo fino a 35 €; di visitare l’agriturismo con un pran- carte accettate tutte. EMILIA ROMAGNA zo conviviale, potendo così ammirare FAENZA anche lo splendido panorama di cui Le vivande servite: bruschette con CARPI-CORREGGIO 16 aprile 2016 gode la struttura. la magnifica espe- crema di funghi, asparagi, squacquero- 19 aprile 2016 rienza ha lasciato gli accademici en- ne e pancetta; prosciutto di Parma con Agriturismo “Ca’ de Monti” della fa- tusiasti da ogni punto di vista. piadina di dozza classica e ai cereali Ristorante “L’Oste” di Graziano Gra- miglia Lecca, in cucina Carlotta e antichi, salse con agrumi e zenzero, ci- zian e Claudio Bonesi, in cucina San- Francesco Lecca. GVia Monte Busca polla e mela, formaggi di diversa sta- dro Bartolomeoli e Vincenzo Barbari- 30, Tredozio (Forlì - Cesena); cell. FERRARA gionatura con crescentine fritte; mine- no. GVia Martinelli 65, Fossoli di Car- 339/1778903; info@agriturismoca- 13 aprile 2016 stra di fagioli con maltagliati; tagliatel- pi (Modena); 059/681260, fax demonti.com, www.agriturismocade- le alla romagnola; tagliata di manzo 059/680122; [email protected], monti.com; coperti 80+20 (all’aper- Ristorante “Lanzagallo” di Andrea Ro- con patate rustiche e verdure alla gri- www.ristoranteloste.it; coperti 60. to). GParcheggio comodo; ferie dal 7 magnoli e Remo Antonio Tazzari, in glia; tortino di frutta con gelato. GParcheggio comodo; ferie 2 settimane gennaio a metà marzo; giorno di chiu- cucina Remo Antonio Tazzari e Monia centrali di agosto; giorno di chiusura sura dal lunedì al venerdì. GValutazio- Melchiorri. GVia Ravenna 1048, Gai- I vini in tavola: la Compadrona al- sabato a pranzo e domenica sera. GVa- ne 8,9; prezzo fino a 35 €; car te accet- bana (Ferrara); 0532/718001; co- bana (Poderi delle rocche); Campo lutazione 7,7; prezzo fino a 35 €; carte tate nessuna. perti 50. GParcheggio comodo; ferie di fratta, Pagadebit (Celli); avi, san- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. da definire; giorno di chiusura dome- giovese superiore riserva (san Patri- Le vivande servite: degustazione di nica sera e lunedì. GValutazione 7,4; gnano). Le vivande servite: antipasto del- formaggi freschi di capra e di pecora prezzo da 36 a 45 €; carte accettate l’oste (piccola parmigiana, bauletto e salumi di Cinto di Val tramazzo, CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: l’impronta del locale è di verdurine su crema di maggiora- tutti di produzione propria; tortelli quella della tipica osteria con menu di na, lonzino con morbido di robiola); di ricotta e ricotta a scaglie affumica- Le vivande servite: crostini di alici e piatti della tradizione romagnola. la maccheroni al pettine con ragù di co- ta; culurgiones sardi al pomodoro; rotoli di anguilla alle erbe fini; misto cena, preceduta da un assaggio nel- niglio; straccetti di filetto su letto di agnello e capretto allo spiedo con di mare al vapore; spiedini di cala- l’attigua “Buca dell’albana”, è decolla- rucola all’aceto balsamico; patate al contorno di patate e cipolle alla bra- mari al rosmarino; troccoli agli ta con taglieri di salumi, salse varie, forno, verdure fresche; sfogliatina ce; arrosticini di pecora; mousse di scampi; filetto di rombo in crosta di formaggi e ottime piadine prodotte calda alle fragole con salsa vaniglia. ricotta di capra con fichi caramellati. patate; sorbetto allo zenzero; biscotti direttamente con il marchio “dozza”. caldi ripieni con crema inglese. Ben saporita la tagliata di manzo. I vini in tavola: lambrusco salami- I vini in tavola : romagna sangiove- l’alto numero dei commensali ha reso no doc; Prosecco di Valdobbiadene se (Cantina di Modigliana); Canno- I vini in tavola: rotari 28+ brut me- impegnativo il lavoro in cucina e a ri- docg extra dry; albo’re spergola nau noras doc 2011 (Cantina santa- todo classico (trentodoc); soave clas- sentirne sono stati sia i tempi com- spumante dolce (Casali). di, sulcis). sico doc 2015; recioto di soave docg plessivi sia quelli del servire, con la 2011 le Colombare (entrambi Piero- dovuta contemporaneità, lo stesso ti- Commenti: Carlo Ventura, nella sua Commenti: l’agriturismo nasce da pan). po di piatto. il simposiarca tiziano Pi- qualità di simposiarca, ha scelto di un antico punto di ristoro in sasso, razzoli e il delegato hanno espresso portare la delegazione a cena in un ri- completamente immerso nel verde, a Commenti: gli accademici si sono l’apprezzamento per la qualità dei storante ospitato in un gradevole ed 6 km da tredozio, ed è gestito da Car- ritrovati, numerosi, per la riunione prodotti e per il rispetto dei canoni conviviale di primavera, facendo visi- della cucina tradizionale. applauso fi- ta a un locale che da quasi due de- nale al gestore, alla cuoca e al piani- cenni propone una notevole cucina di sta luigi Moscatello. pesce, fatta di sapori schietti e piatti gustosi, preparati con materie prime di grande qualità. a dispetto dell’ap- MODENA parenza semplice, il locale conferma 18 aprile 2016 la sua fama di ristorante di riferimen- to per la provincia. Particolarmente Ristorante “Lo Smeraldo da Lello” di apprezzati, gli spiedini di calamari al Raffaele Apicella, in cucina Anna Ma- rosmarino, l’eccellente filetto di rom- ria Imperato. GVia per Vignola 247, bo in crosta di patate e i biscotti caldi Pozza di Maranello (Modena); ripieni con crema inglese. al termine 0536/948177; lo-smeraldo@libe- della serata, dopo una breve presen- ro.it, www.ristorantelosmeraldo.com; tazione del delegato luca Padovani, coperti 110. GParcheggio comodo; fe- gli accademici hanno ringraziato re- rie Capodanno e agosto; giorno di mo antonio tazzari e andrea roma- chiusura martedì. GValutazione 7,4; gnoli, gestori dell’attività, tributando prezzo da 36 a 45 €; carte accettate loro un caldo applauso. tutte.

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Le vivande servite: mezzelune me- I vini in tavola: Verdicchio dei Ca- diterranee; paccheri di gragnano stelli di Jesi classico (santarelli). all’amatriciana; tagliata di filetto di bovino adulto; patate al forno; punte Commenti: lo chef roberto delli di asparagi; verdurine di stagione; santi ha curato per gli accademici un babà al rhum; pastiera napoletana. ricco menu di pesce, prevalentemente a base di crostacei. la semplice cottu- I vini in tavola: greco del sannio ra al vapore ha permesso di gustare a brut doc (Montesole); lambrusco di pieno la freschezza e il sapore degli sorbara Primevo (Villa di Corlo); ingredienti. tema della serata: “Per- tramonti rosso Costa d’amalfi; Passi- ché un Parco Marino a rimini?” il to Colli di salerno Passion (entrambi dottor filippo ioni, appassionato su- g. apicella). bacqueo, fotografo, amante e grande esperto della fauna marina dell’adria- Commenti: il ristorante è collocato tico, ha parlato delle innumerevoli nella fascia pedecollinare, ai margini specie di pesci, crostacei e molluschi del comune di Maranello, patria della presenti nel nostro mare, mostrando storica ferrari. Presenta lussuose rifi- curiose e affascinanti immagini del niture, frutto di un’importante ristrut- suo ricco repertorio personale. la re- turazione avvenuta anni addietro. è lazione è stata accolta con particolare da sempre gestito da raffaele “lello” brut rosé docg (Camossi, erbusco); il riccio; rombo spadellato con ver- interesse e si sono susseguiti interven- apicella, di origine partenopea, che Pinot nero 2014 (Castel salegg, Cal- dure; semifreddo al mojito. ti e domande sull’argomento. propone l’ottima cucina napoletana daro); fior del Vento 2015, sangue di della consorte anna Maria imperato. giuda oltrepò Pavese (Picchioni, Can- I vini in tavola: franciacorta nature i simposiarchi alberto lotti e antonio neto Pavese); zero, franciacorta Pas docg (enrico gatti, erbusco); la ri- Vaccari hanno scelto alcuni piatti di dosé Cuvée (Vigneti Cenci, Cologne). pe Bianchello del Metauro doc 2014 evidente richiamo campano, come le (roberto lucarelli, Cartoceto); Cam- . mezzelune mediterranee e i paccheri Commenti: Passaggio della campana brugiano Verdicchio di Matelica ri- di gragnano all’amatriciana, che han- tra giorgio oppici ed enrico delen- serva docg 2012 (Belisario, Mateli- no ricevuto un elevato punteggio. Co- dati alla presenza del Ct Pier Paolo ca); oro et laboro bianco (leone me secondo piatto è stata molto ap- Veroni, del sindaco, del Presidente Conti Viticoltore, Bertinoro). prezzata, per la sua tenerezza, un’in- onorario giovanni Ballarini e degli ternazionale tagliata di filetto di bovi- altri delegati della provincia. l’occa- Commenti: frequentata riunione no adulto francese. Menzione parti- sione è anche la riapertura, dopo conviviale in un accogliente locale colare merita il servizio perfetto. l’elegante rinnovo, di un locale stori- visitato per la prima volta dalla dele- TOSCANA co chiuso a seguito della scomparsa gazione, che si trova nella zona nord dello chef farinotti. la giovane fran- di Cattolica, non distante dal mare, e COSTA DEGLI ETRUSCHI PARMA TERRE ALTE cesca ha proposto, dopo un eccellen- che offre una cucina a base di pesce. 22 aprile 2016 26 maggio 2016 te aperitivo, una cucina raffinata, ar- il giovane chef Vito Caterino ha ela- monica nei sapori e contemporanea borato con fantasia le materi e prime Ristorante “Pensavo Peggio” di Domeni- Ristorante “La brace di Maiatico” di Ca- nelle tecniche di cottura e nella mise rappresentate da pesce fresco del- co Grungo, in cucina Monica Tortora. lanchi di Maiatico srl, in cucina France- en place, condensata in un ampio me- l’adriatico e, nell’occasione, ha dato GVia dei Platani 18, Marina di Bibbona, sca Ghirardi. GVia Maiatico 69, Sala nu degustazione. Buoni vini, ottimo il meglio nella preparazione del ri- Bibbona (Livorno); 0586/600291, Baganza (Parma); 0521/834332, servizio e ambiente ideale hanno sotto e degli spaghetti, risultati mol- cell. 333/7493992; info@ristorante- cell. 348/4208181; info@labracedima- completato una serata che ha riscos- to graditi; apprezzati anche il rom- pensavopeggio.it, www.ristorantepensa- iatico.it, www.labracedimaiatico.it; co- so l’applauso dei commensali e l’en- bo, il dessert e i vini proposti. vopeggio.it; coperti 35. GParcheggio coperti 40. GParcheggio privato del risto- comio di Ballarini che, nella prolusio- modo; ferie mai; giorno di chiusura dal rante; ferie variabili; giorno di chiusura ne finale, ha incoraggiato lo sforzo di 1° ottobre al 31 maggio dal lunedì al ve- martedì. GValutazione 8,1; prezzo da realizzare un ristorante contempora- RIMINI nerdì. GValutazione 7,4; prezzo fino a 46 a 65 €; carte accettate American Ex- neo che innova la tradizione. 19 aprile 2016 35 €; carte accettate tutte. press, CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “GB” di Luca Bernabei, in Le vivande servite: scrigni di crudité Le vivande servite: spuma di parmi- RICCIONE-CATTOLICA cucina Roberto Delli Santi. GVia San di gamberi con burrata; polpettine giano e pere essiccate, insalata crock 20 aprile 2016 Salvador 65, Torre Pedrera (Rimini); croccanti di orata e gallinella con salsa con pomodorino confit, mini battute al 0541/721225, fax 0541/724037; greca; pappa al pomodoro di mare; coltello, l’orto in bicchiere, coni con Ristorante “La Puracia” di Raffaele e [email protected], www.baldi- calamarata al polpo in bianco; chicche mousse di mortadella e mousse di ca- Anna Renzi, in cucina Vito Caterino. ninihotel.com; coperti 60+60 (al- agli scampi con pesto di pistacchi di prino e kumquat; bolla di pane con GViale Gran Bretagna 2, Cattolica l’aperto). GParcheggio privato del ri- Bronte e rucola; moscardini nostrali carpaccio, crema e chips di topinam- (Rimini); 0541/830760, anche fax; storante; ferie mai; giorno di chiusu- con taggiasche e pinoli; hamburger di bur; carciofo violetto brasato con sor- [email protected], www.lapura- ra, in inverno, lunedì e a pranzo dal tonno rosso all’aneto con pomodorini presa; stricchetti all’uovo con brunoise cia.com; coperti 80. GParcheggio co- martedì al sabato. GValutazione 8,2; confit; cheesecake al forno della casa. di verdura e porro fritto; tenera delizia modo; ferie mai; giorno di chiusura prezzo da 36 a 45 €; carte accettate al cubo di maiale: coppa, pancetta e dal 16 settembre al 31 maggio da lu- tutte. I vini in tavola: franciacorta satin guancia a bassa temperatura; gelée al nedì a giovedì. GValutazione 7,4; prez- (uberi); Vermentino igt (sada); soa- gin tonic e sorbetto al limone; per una zo fino a 35 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: gran catalana, ve doc Monte Ceriani (tenuta san- scala di sapori un unico colore. astice e crostacei al vapore su letto di t’antonio); Moscato d’asti docg (la Le vivande servite: pancetta con co- pinzimonio; paccheri all’astice; fritto Morandina). I vini in tavola: le Vie della seta, da di rospo; tortino di melanzane e misto di “paranza”, gamberi e calama- franciacorta satèn Cuvée (Vigneti gamberi; seppia con spinaci; risotto ri con verdure fresche; parfait ghiac- Commenti: serata molto piacevole e Cenci, Cologne); franciacorta extra alla marinara bianco; spaghetti con ciato con salsa all’arancio caramellato. partecipata, grazie alla relazione

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TOSCANA segue dell’ispettore superiore dei nas, che FIRENZE PITTI ha affrontato argomenti delicati co- 26 aprile 2016 me le frodi alimentari e le sofistica- zioni, condendoli con aneddoti diver- Trattoria “La Casalinga” della fami- tenti. Contributo fondamentale alla glia Carrai e Bartarelli. GVia dei Mi- buona riuscita della serata è stata an- chelozzi 9/r, Firenze; 055/218624, che la gentile disponibilità e cordiali- fax 055/2654332; trattorialacasalin- tà dei gestori, doti non così spesso ri- [email protected], www.trattorialacasa- scontrabili nella categoria. la presen- linga.it; coperti 100. GParcheggio zo- za di un sommelier, messo a disposi- na pedonale; ferie 3 settimane ad ago- zione dai ristoratori, ha consentito di sto e 2 a Natale; g iorno di chiusura do- apprezzare pienamente gli abbina- menica. GValutazione 7,5; prezzo fino menti cibo-vino. la presentazione, a a 35 €; carte accettate American Ex- sorpresa, di alcune gustose proposte press, CartaSì/Visa/MasterCard. fuori menu, sia di pietanze sia di vino, ha poi ulteriormente coccolato gli Le vivande servite: frittatina di ver- accademici, facendo passare in se- EMPOLI FIRENZE dure di stagione, baccelli e pecorino condo piano alcune piccole sbavatu- 11 maggio 2016 28 aprile 2016 e crostino toscano; pasta e fagioli; re, come un piatto non a temperatura fusilloni di pasta fresca al sugo di co- e un frigorifero troppo rumoroso. Ristorante “Le Scuderie de l’Antinoro” Ristorante “Cafaggi” della famiglia Ca- niglio; arista al forno con patate; fa- di Andrea Maestrelli. GVia Tosco Ro- faggi. GVia Guelfa 35r, Firenze; gioli all’olio; torta di carote. magnola Nord 6, Montelupo Fiorenti- 055/294989; info@ristorantecafag- EMPOLI no (Firenze); 0571/913079, cell. gi.com, www.ristorantecafaggi.com; co- I vini in tavola: Castello di Bossi 13 aprile 2016 335/6779687; coperti 200. GPar- perti 90. GParcheggio comodo; ferie Chianti Classico docg 2012 (Castello cheggio privato del ristorante; ferie agosto; giorno di chiusura domenica. di Bossi, Castelnuovo Berardenga). Ristorante “PS ristorante” di Stefano agosto; giorno di chiusura lunedì e GValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €. Pinciaroli, in cucina Stefano Pinciaroli. martedì. GValutazione 6,94; prezzo Commenti: dietro piazza santo spi- GVia Pianello Val Tidone 41, Cerreto da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: salatini di pasta rito, è la vera trattoria familiare con- Guidi (Firenze); 0571/559242; co- sfoglia di sieni; sarde in saòr e bac- dotta da più di 50 anni dalla stessa fa- perti 30. GParcheggio comodo; ferie 10 Le vivande servite: frittini dello chef calà marinato; zuppa certosina; pipe miglia. in cucina ancora la “vecchia giorni in estate; giorno di chiusura do- e sfiziosi bocconcini di recupero; anti- rigate con salsa di fave e guanciale; guardia”: graziella dirige la brigata e menica e lunedì. GValutazione 8; prezzo pasto di savarin di melanzana con ossobuco di vitella con purè di patate prepara i piatti come le hanno inse- da 36 a 45 €; carte accettate American stracciatella di bufala e pomodori ci- e bietoline saltate; trippotto; dolci gnato la nonna e la mamma e senza Express, CartaSì/Visa/MasterCard. liegini; risotto alle punte di asparagi della casa al carrello. tanti compromessi con i tempi moder- su rete di parmigiano croccante; lasa- ni. la spesa è rigorosamente giorna- Le vivande servite: flan di carciofi gnette ai carciofi dell’empolese con I vini in tavola: Prosecco di Valdob- liera, fatta al Mercato Centrale, ri- con vellutata di crescenza e croccan- ragù bianco; maialino di latte con pa- biadene docg (Valdo); rosso di to- spettando, quindi, la stagionalità che te di porro; cappelletto di pappa al tate arrosto e carciofini fritti; cialda di scana 2014 igt (Poggerissi). si ritrova poi nei piatti, per esempio pomodoro con fonduta di pecorino e biscotto con frutta fresca; gelato e nell’eccellente frittatina alle erbe. pesto di basilico; polpettone; tortino cioccolato fondente. Commenti: il Presidente Paolo Petro- Buona la pasta e fagioli, ottimi i fusil- di frolla alla crema al limone e me- ni appunta i distintivi a due accade- loni di pasta fresca al sugo di coniglio. ringa flambata. I vini in tavola: Prosecco superiore mici di lunghissimo corso, in accade- Perfetta anche la torta di carote, ov- millesimato 2015 don giovanni da mia da 35 anni: giuseppe stancanelli viamente fatta in casa. Per conferma- I vini in tavola: Vermentino; Chianti Ponte; rosso de le scuderie igt tosca- e Max ferranti. il ristorante, a gestio- re il gradimento, il delegato ha conse- docg (entrambi dell’azienda Poggio- no 2014; Chianti Classico Massoli ne familiare, accoglie accademici e gnato alla signora graziella e alla bri- tondo). 2010; Passito di toscana Pileos 2011 ospiti nella grande sala quadrata dal gata di cucina il piatto e il guidoncino (tutti della fattoria di Montepaldi, caldo rivestimento in legno, a miglio- dell’accademia. Commenti: unanimemente molto san Casciano). rare sia l’acustica sia la vista. tavoli apprezzata la cucina di stefano Pin- comodi, apparecchiati perfettamente. ciaroli che, pur mantenendo le tradi- Commenti: riunione conviviale molle sardine in saòr sono assai gustose FIRENZE PITTI zioni, riesce a innovare con grande to ben organizzata dal simposiarca con l’abbondante (forse troppo) con- 23 maggio 2016 abilità nella presentazione delle vi- eugenio tinghi in un locale già visita- tornino di cipolle, uvetta e pinoli, sa- vande. il ristorante non era inedito to in passato, attivo da oltre 20 anni, pide e sgrassate alla perfezione. an- Trattoria “Sant’Agostino” di Agostino srl, per la delegazione, ma i riconosci- con sede in uno storico edificio co- che il baccalà ha una bella consisten- in cucina Yuri Bartolozzi. GVia Sant’Ago- menti a livello nazionale ottenuti struito su progetto dell’architetto za che si disfa con la forchetta, e in stino 23/r, Firenze; 055/281995, dallo chef negli ultimi tempi hanno Poggi nel 1860 e utilizzato come scu- bocca, per nulla asciutto. la zuppa cell. 334/1624419; info@trattoria- risvegliato negli accademici il desi- deria per i cavalli del re Vittorio ema- certosina è leggera, un poco liquida, santagostino.com, www.trattoriasan- derio di provare di nuovo la sua cuci- nuele ii sulla via di san rossore. du- profumata di verdure fresche. le pipe tagostino.com; coperti 65. GParcheg- na. eccezionalmente sorprendente rante la cena, è stato festeggiato l’in- con guanciale e fave sono gradevoli, gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu- l’interpretazione del polpettone ri- gresso di augusto Morocutti, e il sim- anche se la cottura della pasta lascia sura mai. GValutazione 7,4; prezzo fi- fatto, piatto imposto dalla simposiar- posiarca è stato insignito del distinti- un poco incerti e il sugo meriterebbe, no a 35 €; carte accettate tutte. ca della serata laura Paglianti per vo per i 25 anni di appartenenza. Pre- forse, uno spaghettino più che le pi- svolgere il tema annuale: un vero mi- senti i sindaci di Montelupo e Vinci, pe. l’ossobuco è delicato e tenero ma Le vivande servite: cipolle ripiene di racolo del riutilizzo, interpretato in roberto doretti, Ct toscana est, e la bieta saltata non è il contorno adat- pecorino, involtini in foglia, tortino di m aniera originale a vedersi ed estre- roberto ariani, segretario generale. to. il curioso trippotto, crasi culinaria asparagi; risotto agli asparagi; aspa- mamente appetitoso. gradito molto fra i piatti del menu, sono stati ap- di trippa e lampredotto, è gustoso ma ragi bianchi alla Bismarck; delizia di anche il flan, preparato con il carcio- prezzati il risotto, il maialino e la cial- con riserva. i dolci al carrello di buon mele con gelato alla crema del Vivoli. fo, verdura di stagione tipica di que- da di biscotto con frutta fresca. Cura- livello: il sorbetto di limone al Calva- ste zone. la simposiarca ha appro- to il servizio, in un ambiente sicura- dos è un accoppiamento felice, che I vini in tavola: louis Brochet fondito l’argomento. mente fra i migliori della zona. stimola la digestione. Champagne brut premier cru (folo-

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nari); Pinot nero festival Blaubur- scosso il pollo alla birra con contor- con porri, baccalà alla livornese, granoturco, cipollotto fresco, olio ex- gunder doc 2013 (Cantina Produtto- no di purè. Ben abbinati i vini. tutte stoccafisso, seppie con la bietola, travergine d’oliva, latte, sale e par- ri Meran). le portate sono state preparate con spezzatino di vitella alla cacciatora, migiano o pecorino), selezione di sa- molta cura. Buono il rapporto quali- pancetta di maiale al forno, cioncia, lumi nostrali (filetto, coppa, salame Commenti: il locale è nato nel 1958, tà-prezzo; un po’ lento il servizio. picchiante, trippa, salsiccia con fa- e testa in cassetta), cavolo ripieno, nel quartiere di santo spirito, e oggi simposiarca albarosa lucchesi. gioli e tartara di cavallo; torte di ver- crostino toscano e pecorino locale la nuova gestione punta sulla qualità dura; cioccolato e composta di ana- con miele di castagno dop della lu- e sulla stagionalità delle materie pri- nas e fragole. nigiana; ravioli caserecci con olio ex- me. l’ambiente è semplice, familiare LIVORNO travergine nostrale e formaggio par- e accogliente, il servizio pronto e cor- 13 aprile 2016 I vini in tavola: urlo di lupo (tenu- migiano; coscia di coniglio disossato diale. Molti i piatti che si rifanno, ov- ta Maria teresa); Montecarlo (fatto- farcita con lardo ed erbe aromatiche viamente, alla tradizione fiorentina, Ristorante “Il Rifugio” di Marco Ma- ria Buonamico). su un letto di spinacine fresche; crema la serata della delegazione era setti e Andrea Grassi. GVia E. Mayer spelle di farina di castagne ripiene di dedicata a un prodotto di stagione: 79, Livorno; 0586/211942; an- Commenti: trattoria storica, che ha ricotta all’aroma di arance. gli asparagi. ottimi la cipolla rossa [email protected], www.ilri- saputo mantenere le caratteristiche ripiena di pecorino e besciamella e il fugioristorante.it; coperti 60+30 della tipica cucina locale coniugando I vini in tavola: Bianco toscana igt tortino di asparagi; buoni gli aspara- (all’aperto). GParcheggio scomodo; fe- qualità e prezzo. una serata molto 2014; i passo, rosso toscana igt gi bianchi alla Bismarck e deliziosa rie non definite; giorno di chiusura do- partecipata, alla quale erano presen- 2014, fiori di melo (Podere Malnido, la torta di mele calda fatta in casa menica. GValutazione 7,15; prezzo fi- ti sia la delegata della Versilia stori- Villafranca in lunigiana). con gelato. il delegato ha consegna- no a 35 €. ca sia il delegato del Valdarno fio- to alla brigata di cucina, a fine riu- rentino, che ha visto protagonista la Commenti: il titolare ha accolto gli nione conviviale, il piatto e il guidon- Le vivande servite: flan di formaggi genuinità e il calore dell’accoglienza accademici nell’enoteca, ricavata cino dell’accademia. al sapore di tartufo; assaggi di risotto della proprietaria Marilina sari, che nell’antica cantina voltata, finemen- agli asparagi e di tagliolini del caccia- ha continuato a gestire il locale nel te ristrutturata. la cucina, sotto l’abi- tore; tagliata di manzo alla brace con solco della tradizione di famiglia. le regia di Pierpaolo Ciuffano, fratel- GARFAGNANA- contorni; mousse di mascarpone. Come ha sottolineato la simposiarca lo del titolare, ha proposto un ottimo VAL DI SERCHIO della serata, daniela Clerici, l’acca- menu di piatti lunigianesi, preparati 12 aprile 2016 I vini in tavola: dolcetto d’acqui demia mancava da anni da questo ri- a regola d’arte, con materia prima lo- doc 2014 (tenimenti Ca’ Bianca); storante che è sinonimo della vec- cale di altissima qualità. Molto buoni Ristorante “Mulin del Rancone” della nebbiolo doc 2014 (guardastelle Ca’ chia lucca e che non ha tradito le e di grande varietà gli antipasti; per- famiglia Guasparini, in cucina Giusep- Bianca); Moscato d’asti. aspettative. fetti e gustosi i ravioli ripieni di bie- pe Bertoli. GLocalità Rancone, Cam- tole e carni come da tradizione nella porgiano (Lucca); 0583/618490, Commenti: il delegato sergio gristi- Bassa e Media lunigiana, esaltati anche fax, cell. 348/7903312; in- na, simposiarca per l’occasione, ha LUNIGIANA dall’ottimo olio locale. la bravura [email protected], www.mu- invitato gli accademici alla scoperta 7 aprile 2016 dello chef e l’uso del lardo e delle er- lindelrancone.com; coperti 50/70. di un ristorante situato nel centro be hanno fatto del coniglio un capo- GParcheggio comodo; ferie in inverno; cittadino, a breve distanza dallo sto- Ristorante “Gavarini” di Fabio Ciuffa- lavoro gastronomico, bello da vedere giorno di chiusura mai. GValutazione rico teatro goldoni. sia l’antipasto no, in cucina Pierpaolo Ciuffano. GVia e ottimo da gustare. la cena si è con- 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate sia il dessert, ma soprattutto la ta- Benedicenti 50, Località Mocrone, Villa- clusa con superbe crespelle di farina CartaSì/Visa/MasterCard. gliata di manzo, con i vari contorni franca in Lunigiana (Massa Carrara); dolce, abbinate alla perfezione con dedicati, cotta alla brace nel forno a 0187/495504, fax 0187/495790; ricotta nostrale: una felice espressio- Le vivande servite: carpaccio di trota legna di cui il locale è dotato, accom- [email protected], www.locan- ne di un innovativo uso della farina marinata alle erbe e agrumi con burro pagnati da buoni vini piemontesi, dagavarini.it; coperti 280+80 (al- di castagne. ottimi i vini. servizio alla melissa e panbrioche di farro; rol- hanno trovato fertile accoglienza. l’aperto). GParcheggio privato del risto- molto attento e garbato, buono il lè di coniglio ripieno con flan di ricot- Presente il Ct franco Milli. sergio rante, comodo; ferie variabili; giorno di rapporto qualità- prezzo. ta al timo e brunoise di pomodori; gristina ha intrattenuto piacevol- chiusura mercoledì. GValutazione 7,4; crema di fagioli giallorini con farro; mente gli accademici e i loro ospiti prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte gnocchetto di patate bianche con pe- con una conversazione basata su tranne American Express. MAREMMA-GROSSETO sto alla rucola e verdurine; tagliatelle “spigolature” dal libro Fisiologia del 10 aprile 2016 integrali con sugo di salsiccia; boccon- gusto del grande gastronomo anthel- Le vivande servite: antipasto luni- cini di pollo al forno con birra e purè. me Brillat-savarin. gianese con torta d’erbi, barbotta Ristorante “La Rosa Blu” di Fabrizio (torta salata senza sfoglia di farina di Maddii. GVia Venturi, Roccastrada I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- dene docg (Corte delle Calli); rosso LUCCA Ceppitaio 2013 (Cantine russo, su- 29 aprile 2016 vereto). Ristorante “Giulio in Pelleria” di Mari- Commenti: lo chef giuseppe, in sin- lina Sari. GVia delle Conce 45, Lucca; tonia con il tema della serata, ha ac- 0583/55948, cell. 348/7145760; compagnato gli accademici alla ri- coperti 130. GParcheggio comodo; fe- scoperta del farro nella cucina garfa- rie 2 settimane a fine febbraio; giorno gnina. l’aperitivo-antipasto è stato di chiusura domenica. GValutazione abbondante, con una ricca varietà di 7,65; prezzo fino a 35 €; carte accetta- sapori, profumi e colori. delicata la te tutte. crema di fagioli giallorini con ricotta locale. Ben equilibrato l’abbinamen- Le vivande servite: antipasto tosca- to della pasta di farro con il formag- no (salumi della garfagnana, crosti- gio caprino. lo chef ha regalato un ni toscani, polenta fritta e melanza- terzo primo: le tagliatelle al sugo di ne marinate); zuppa di farro e mac- salsiccia. unanimi consensi ha ri- cheroni tortellati; scelta tra baccalà

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TOSCANA segue

coperti 35. GParcheggio comodo; ferie 2 ai funghi porcini; pollo al Chianti; pa- settimane centrali di gennaio; giorno di tate alla campagnola; torta di pere. chiusura lunedì (in inverno). GValuta- zione 7,2; prezzo da 36 a 45 €; carte ac- I vini in tavola: Cusona brut spu- cettate CartaSì/Visa/MasterCard, Di- mante di Vernaccia (guicciardini ners. strozzi, san gimignano); Vernaccia di san gimignano bio (fattoria san Le vivande servite: calice di benve- donato, san gimignano); Chianti nuto con stuzzichini dell’enoteca; Colli senesi titolato (guicciardini mantecato di baccala di s. giovanni strozzi, san gimignano). con mela green in cialda di pane; marinata di acerto su cipolla di tro- Commenti: il locale si trova lungo la pea al Porto; mezzi paccheri con to- strada che da Colle Val d’elsa porta a tani freschi locali, ceci di Morgia, po- Volterra, in un piccolo borgo caratte- modorino fresco; pennette con polpa ristico. la gestione familiare ne rap- di gallinella e pomodorino confit; presenta il punto di forza per l’impe- fantasia di pescato del giorno in car- gno dell’intera famiglia Martini, con i ta “sansho” con le sue verdure; sof- figli che, pur con preparazione post- fiato al limone igp e fragole con sca- universitaria e dediti alla ricerca, non (Grosseto); 0564/563331; coperti Le vivande servite: antipasto tosca- glie di cioccolato bianco. disdegnano di dare, all’occorrenza, 75+60 (all’aperto). GParcheggio inno con crostini e affettati; tris di pri- una mano ai genitori in cucina e in custodito; ferie febbraio; giorno di mi: tortello del Mugello al sugo di co- I vini in tavola: Continuum igt spu- sala. gli accademici hanno gradito, chiusura mai. GValutazione 6,9; prez- niglio, cannelloni di ricotta e spinaci, mante rosé brut 2013, metodo Char- in particolare, la genuinità delle ta- zo da 36 a 45 €. tagliatelle ai funghi; arrosto misto gi- mat lungo; aura igt bianco toscana gliatelle fatte in casa e l’equilibrio di rato: piccione, fegatelli, pollo nostra- 2015 (entrambi tenuta la Macchia, gusto in un piatto tipico della cucina Le vivande servite: crostini misti le, faraona, coniglio e lombo di maia- Montescudaio); Chardonnay (Puiatti fiorentina, la “carabaccia”. Questa con selezione di salumi; soufflé di cale, con contorno di patate al forno e Vigneti srl, romans d’isonzo). zuppa di cipolle può essere conside- volfiore; fusilli alla contadina; pap- insalata; dolci della casa. rata, a ragione, l’antenata della soupe pardelle al cinghiale; coniglio al- Commenti: il giovane chef, formatosi d’oignon, introdotta in francia dai l’etrusca con fagioli al fiasco; tirami- I vini in tavola: Pomino bianco (fre- all’università culinaria Jean Monet di cuochi al seguito di Caterina de’ Me- sù della casa; torta di mele della casa scobaldi); Chianti rufina; Chianti Bruxelles e successivamente presso dici. apprezzata anche la selezione di cotta al forno a legna. rufina riserva (entrambi frascole); Villa fenaroli a Brescia e four season oli sulle bruschette, che andava dal Vinsanto Pomino (frescobaldi). di Milano, è subentrato negli ultimi più delicato olio di Bolgheri, ai più I vini in tavola: Casole, Vermentino mesi nella gestione dell’“enoteca”, e forti come quello di Volterra, passan- Maremma toscana doc (rocca di Commenti: Per la visita in Mugello cura con particolare attenzione la cu- do dal biologico all’olio senese, fino Montemassi); fabritius, sangiovese della delegazione Castel san Pietro- cina a base di pesce. ricerca prodotti all’olio dop del Chianti classico. (Maddii). firenzuola, è stato scelto un ristoran- e materie prime possibilmente del po- te indicato su “le Buone tavole della sto, in particolare il pesce, tutto rigo- Commenti: la riunione conviviale si tradizione” e il menu è stato quello rosamente “pescato” nel mare anti- VALDARNO FIORENTINO è tenuta in un locale gradevole e ac- con i “piatti tipici” e “il piatto da non stante. interessante la cottura al car- 19 maggio 2016 cogliente, con una struttura calda e perdere”. Con molto piacere degli ac- toccio con la carta sanhso, che con- armoniosa, sia d’estate, sulla terrazza cademici, hanno partecipato alla riu- sente una perfetta osmosi di aria con Ristorante “La Bottega del Moro” della panoramica, sia all’interno davanti al nione conviviale il Ct toscana est l’esterno trattenendo all’interno i va- famiglia Landini, in cucina Paolo Lan- camino. senza “sperimentazioni” o roberto doretti con Cesare dami. a pori. giudizi più che lusinghieri per dini. GPiazza Trieste 14, Greve in “rivisitazioni”, emerge la più pura ge- un primo impatto, il ristorante in stile antipasti, paccheri e soprattutto per Chianti (Firenze); 055/853753; bot- nuinità dettata dalla conoscenza del- anni sessanta, strapieno, in un clima lo squisito e profumato pesce (orate e [email protected], www.labotte- le antiche ricette maremmane: è, in- accaldato dal girarrosto e dalla gri- branzini). Molto validi i vini in abbi- gadelmoro.it; coperti 30. GParcheggio fatti, la tipica cucina locale che emer- glia che bruciano cataste di carpine namento, in particolare il Conti- comodo; ferie dal 6 gennaio al 7 mar- ge vitale e molto gustosa, mentre nero, ha scioccato i frequentatori non nuum, presentati dalla signora letizia zo; giorno di chiusura martedì. GValu- l’olio e il vino del luogo, di produzio- abituali, ma all’arrivo dei cannoli e Martelli per la tenuta la Macchia. tazione 7,75; prezzo fino a 35 €; carte ne dell’azienda, la fanno da padroni. dell’arrosto con i fegatelli, accompa- accettate CartaSì/Visa/MasterCard, la zona è molto bella e attraente e il gnato da frascole riserva, gli accade- Diners. locale fonde veramente profumi e sa- mici hanno condiviso il calore della SIENA VALDELSA pori in modo convincente, mentre sala, ammirando gli spiedi di carne e 27 aprile 2016 Le vivande servite: tartare della ca- immerge ancora nelle memorie culi- la mostra sul banco delle specialità di sa con sottaceti; crostini neri, al lar- narie maremmane d’eccellenza. sergio. i dolci hanno segnato il gran Ristorante “Tre Archi” di Marcella Se- do, alle olive; cavatelli pecorino e finale che ha visto roberto doretti e i nesi e Franco Martini. GVia di Castel tartufo; maialino arrosto al Vinsan- delegati adriano Borgioli e andrea San Gimignano 35/B, Castel San Gi- to; patate novelle arrosto; semifred- MUGELLO stanzani ringraziare la famiglia nal- mignano, Colle di Val d’Elsa (Siena); do alla ricotta. 16 aprile 2016 doni, tre generazioni tra cucina e sa- 0577/953099, cell. 338/4481268; la, e lo staff molto efficiente. [email protected], www.ri- I vini in tavola: rosso toscano. Ristorante “Da Sergio” della famiglia storantetrearchi.com; coperti 50+20 Naldoni, in cucina Gianni Naldoni. (all’aperto). GParcheggio comodo; fe- Commenti: Piccolo ma piacevole ri- GVia Fabbri 1, Dicomano (Firenze); PISA rie 20-27 dicembre; giorno di chiusu- storante a due passi dalla piazza di 055/838075, anche fax; info@risto- 19 aprile 2016 ra martedì e la sera in inverno. GValu- greve in Chianti, dove la famiglia lan- rantedasergio.it, www.ristorantedaser- tazione 7,1; prezzo da 36 a 45 €; carte dini presenta una cucina del territorio gio.it; coperti 130. GParcheggio como- Ristorante “L’Enoteca” di Francesco Fran- accettate tutte. con qualche pizzico di innovazione, do; ferie gennaio; giorno di chiusura calacci, in cucina Francesco Francalacci. molto gradevole, potendo trovare an- mercoledì. GValutazione 7,9; prezzo fi- GVia Maiorca 95, Marina di Pisa, Pisa; Le vivande servite: bruschette e ver- che preparazioni un po’ particolari cono a 35 €; carte accettate tutte. 050/35443; [email protected]; dure grigliate; carabaccia; tagliatelle me le rane fritte o le chiocciole in umi-

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do. la serata ha avuto un notevole Commenti: locale nato da poco e ge- successo grazie ai piatti scelti dal sim- stito da ragazzi molto giovani e pieni posiarca Marco Cirri, presentati di entusiasmo e voglia di arrivare. il con gusto e ben preparati da cuoco ha presentato piatti che han- Paolo. ottima la tartare di no incontrato il successo dei nu- manzo, molto gradevoli i ca- merosi accademici. è stato mol- vatelli pecorino e tartufo, to apprezzato il risotto con car- buono il maialino al Vin- cioﬁ e guancia di cinta senese, santo. fresco e piacevole il ricco e ben dosato nei condi- semifreddo alla ricotta. al menti; anche i pici erano buoni termine della riuscita serata, come tutto, del resto. fuori me- il delegato e il simposiarca nu, nell’attesa dell’arrivo di tutti i hanno offerto alla famiglia lan- commensali, sono stati serviti for- dini il guidoncino dell’accademia, maggi con ottime marmellate fatte in quale testimonianza del gradimento. casa: deliziose.

VALDELSA FIORENTINA 11 maggio 2016 risotto con roquefort e pere; tagliata polpo bollito con caponata di verdure Ristorante “Pizzeria Il Fiano” di Lido di braciolone suino grigio allevato a e riso basmati; mafalde di pasta fresca Orsi, in cucina Lido e Sandra Orsi. ghiande; tagliata di controfiletto alla pirata (salsa di calamari e gambe- GVia Firenze 94, Certaldo (Firenze); manzetta prussiana con contorni as- ri in bianco); branzino e verdure al 0571/669029; coperti 50. GPar- sortiti; crumble di mele. forno; macedonia di frutta gratinata. cheggio comodo; ferie agosto; giorno di chiusura lunedì, martedì, mercole- I vini in tavola: Montecarlo etichet- I vini in tavola: Prosecco Barboza dì. GValutazione 8,15; prezzo fino a ta blu (Buonamico). (Benotto); sauvignon Valle isarco 35 €; carte accettate tutte. alto adige. MARCHE Commenti: Particolarmente riuscita Le vivande servite: minestra di pala serata conviviale anche per la dot- Commenti: Come è nei principi del- ASCOLI PICENO n e con cipolla di Certaldo; cascata di ta relazione di gabriele Cini che ha l’accademia, la riunione conviviale si 14 maggio 2016 pizze alla pala, salate e dolci. intrattenuto su “le novità della pa- è svolta presso uno dei locali più clas- sticceria e della gelateria all’epoca sici, legati alla tradizione e al territo- Ristorante “Da Federico” di Americo Spi- I vini in tavola: Chianti (rocca delle del rinascimento”. Cini tiene corsi rio di Viareggio, anche per ricordare, nozzi, in cucina Milena Palestini (Zì Mile- Macie); zibibbo passito. di cioccolateria e pasticceria del ri- con le parole del simposiarca alberto na) e Caudio Spinozzi. GViale Trieste 11, nascimento a giovani chef, in parti- Petracca, gusmano del Carlo, un San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno); Commenti: Quarta visita dell’accade- colare stranieri, ed è impegnato nel- grande personaggio che ha fatto la 0735/83786, cell. 348/3838394; mia in questo locale oramai storico. la promozione dell’enogastronomia. storia della ristorazione versiliese a [email protected], www.dafederi- nasce negli anni settanta come rostic- al termine della relazione, si è pas- partire dagli anni settanta portando co.com; coperti 200+250 (all’aperto). ceria ma si evolve velocemente come sati alla riunione conviviale e il me- un concetto di alta ristorazione che ha GParcheggio comodo; ferie dal 1° gen- pizzeria. Con lido orsi è già alla se- nu ha ottenuto un plauso generale: i mantenuto con costanza negli anni. naio al 15 marzo; giorno di chiusura conda generazione. eccellente pizze- piatti sono stati preparati con cura e la figlia lucia, assieme alla mamma domenica sera. GValutazione 8,5; prez- ria, dove la lievitazione della pasta se- particolare attenzione agli ingre- anna, nella loro cucina a vista, hanno zo fino a 35 €; carte accettate tutte. gue un iter maniacale che poi esplode dienti. il vino in abbinamento ha preparato un menu di pesce da tutti nella bontà della pizza. tipica la pizza messo in risalto i sapori. Come di apprezzato e accompagnato da un Le vivande servite: insalata di pol- alla pala dove la pasta e i suoi ingre- consueto, erano presenti molti amici gradevole e puntuale servizio per ren- po; filetto di spigola su letto di pan- dienti vengono preparati su di una pa- di delegazioni limitrofe e il delegato dere ancora più piacevole la serata. zanella; frittura dell’adriatico; bro- la di legno e poi messi in forno. Mai del Mugello adriano Borgioli. la de- detto alla sambenedet tese; dolce del- avuto sorprese in negativo. Presenti legata anna ricci Pinucci ha ringra- la casa. franco Cocco, Consultore nazionale, ziato il proprietario del locale conse- VOLTERRA e franco Milli Ct toscana ovest, il gnando il guidoncino dell’accade- 7 maggio 2016 I vini in tavola: Cerasuolo (Mascia- Console della Colombia, g. lusena. il mia. relli). delegato alessandro signorini ha do- Ristorante “I Tre Archi” di Balbi Elena, nato ai 35 convenuti, fra accademici e Reale & C. Soc.Agr.a.s. GLocalità Gessi, Commenti: la famiglia spinozzi ri- ospiti, limoni di sua produzione. VIAREGGIO VERSILIA Pomarance (Pisa); cell. 346/1855820; leva l’esercizio nella prima metà de- 21 aprile 2016 coperti 30+20 (all’aperto). GParcheggio gli anni novanta e da tale data ha privato del ristorante; ferie variabili; operato e opera, con indubbia serie- VERSILIA STORICA Ristorante “Gusmano” di Lucia Del Car- giorno di chiusura mercoledì. GValuta- tà e professionalità, per qualificarlo 8 aprile 2016 lo, in cucina Lucia e Anna. GVia Regia zione 8; prezzo fino a 35 €; carte accetta- qualitativamente sino a pervenire a 58, Viareggio (Lucca); 0584/31233, te tutte. risultati di notevole prestigio. Ciò Ristorante “Aria Steakhouse” di Piero fax 0584/325901; [email protected], grazie all’impostazione della cucina Lucchesi. GVia Provinciale 26, Forte www.gusmano.it; coperti 55. GPar- Le vivande servite: piccola porchet- data da zì Milena, all’insegna e nel dei Marmi (Lucca); 0584/784023; cheggio comodo; ferie variabili; giorno ta di cinta senese su crema di fagioli; pieno rispetto dell’antica tradizione coperti 40+90 (all’aperto). GParcheg- di chiusura martedì. GValutazione pici al ragù bianco di cinta senese; ri- gastronomica marinara: ne è limpido gio sufficiente; ferie novembre; giorno 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- sotto con guancia di cinta senese e esempio il “brodetto alla sambene- di chiusura lunedì. GValutazione 7,3; tate tutte. carciofi; coniglio ripieno e patate al dettese”, pietanza principale su cui il prezzo da 46 a 65 €. forno e sformatino di verdure; dolce simposiarca andrea gentili e il dele- Le vivande servite: farro gratinato al della casa. gato hanno voluto imperniare la riu- Le vivande servite: sformatino di forno con pesce; strudel di pescato nione conviviale. il risultato è stato verdure con fonduta di asiago dop; con salsa di pomodorini e capperi; I vini in tavola: Vini della casa. un plebiscitario apprezzamento di

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MARCHE segue tutti gli accademici e dei numerosi posiarchi: isabella gaudino e giu- Commenti: i simposiarchi Claudio locale che è stato ampliato di un’altra ospiti che hanno potuto degustare i seppe Metelli. Bernardini e Bruno Piergentili hanno stanza, con la possibilità di avere un sapori di una volta, meravigliosa- selezionato un genere nuovo di risto- ambiente privato in base alle circo- mente equilibrati tra loro. Corrado rante, un home restaurant: cucina di stanze. il menu, proposto e cucinato Piccinetti ha intrattenuto gli astanti GUBBIO stretta tradizione, accoglienza e am- dalla signora anna, è stato apprezza- sul tema del fermo pesca. 14 aprile 2016 biente di una casa di campagna um- to positivamente dagli accademici; le bra, immersa nel verde della primave- votazioni hanno dato risalto alla fan- Ristorante “Picchio Verde” di Simona ra, a Collescipoli. si inizia con un otti- tasia degli antipasti e alla cottura del Alunno, in cucina Aldo Alunno. GVia Sa- mo antipasto, il miglior piatto della pesce, ben presentato e giusto nella velli della Porta 65, Gubbio (Perugia); serata, presentato su piccoli piattini cottura. Meno valutati i maltagliati e 0759/276649, cell. 349/8388016; rettangolari, tiepidi di pietra ollare. più considerati i cappellini con gam- [email protected], www.risto- seguono i maltagliati con crema di fa- beroni. discreto il dessert. a conclu- rantepicchioverde.com; coperti 150. ve fresche e guanciale croccante; tra- sione della serata, il delegato ha trat- GParcheggio comodo; ferie mai; giorno dizionale la lavorazione casalinga tato l’argomento “le classi sociali a ta- di chiusura martedì. GValutazione 7,7; della pasta, un po’ eccessiva la cottu- vola nel rinascimento”. prezzo fino a 35 €; carte accettate Ameri- ra, perfetta quella del guanciale. il can Express, CartaSì/Visa/MasterCard. piatto forte, presentato normalmente nel menu, lo stinco di maiale al forno LATINA UMBRIA Le vivande servite: cotiche con fa- (troppo aglio nella farcitura!) accom- 16 aprile 2016 gioli e spunture; passatelli ai carcio- pagnato da particolarissime patate FOLIGNO fi; strozzapreti porcini e pomodorini; viola alla paprica. infine, zuppa ingle- Ristorante “Il Piccolo Ducato” di Ema- 10 aprile 2016 maialino con cipolle; agnello ai due se da ricetta della nonna, alta e poco nuele Sibilia, in cucina Emanuele Sibilia. pepi; patate arrosto; verdura cotta; inzuppata. il pane è prodotto nel for- GVia Tivera angolo via Ninfina, Cisterna Ristorante “La Foresteria-Bistrot Mo- zuppa inglese. no a legna casalingo. Particolare, per di Latina (Latina); 06/9601284, cell. derno” della famiglia Tulli, in cucina simpatia e affetto, il servizio della fa- 339/6500671; [email protected], Adrian. GLocalità Cappuccini, Sellano I vini in tavola: grechetto signa; miglia sbrolli: flavia con il fidanzato www.ilpiccoloducato.it; coperti 60. (Perugia); 0743/926663; info@la- Calor Vita (Castello di solfagnana); Marco e la mamma Margherita. GParcheggio privato del ristorante; ferie foresteriabistrot.com, www.laforeste- Moscato (fontanafredda). dal 17 agosto al 1° settembre; giorno di riabistrot.com; coperti 80+50 (al- chiusura lunedì. GValutazione 8,2; prez- l’aperto). GParcheggio privato del ri- Commenti: il locale, ubicato nel cenzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. storante; ferie non definite; giorno di tro storico della città, è gradevole; l’ac- chiusura martedì e mercoledì. GValu- coglienza è stata attenta e il servizio Le vivande servite: insalatina di tazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte piacevole e curato. sono stati proposti polpo, filetto di triglia gratinata al accettate CartaSì/Visa/MasterCard. piatti della tradizione con alcune ben pecorino romano, frittella di baccalà riuscite variazioni. Particolarmente mantecato; soqquadro con bocconci- Le vivande servite: tortino di melan- apprezzati i passatelli ai carciofi e gli ni di rana pescatrice, pachino e zuc- zane con pomodoro fresco, basilico e strozzapreti con porcini e pomodorini. chine marinate al timo e limone; fi- olio extravergine di oliva, crostata di Buono il rapporto qualità-prezzo. letto di spigola gratinata con pane zucca gialla su crema di pecorino, ce- aromatico; patate al forn o con pachi- stino di pasta brisée con uovo cotto al LAZIO no; crostatina di pinoli e crema vapore aromatizzato al tartufo; ta- TERNI chantilly. gliolino dello chef con zafferano, 13 aprile 2016 CIVITAVECCHIA pancetta e carciofo; rondelle di filetto 22 aprile 2016 I vini in tavola: Bellone Castore di maiale con mele caramellate; cico- Ristorante “Terre di Fulvio - Home Re- (Cincinnato di Cori). ria saltata in padella; soufflé al cioc- staurant” di Flavia Sbrolli e Margheri- Ristorante “Il Delfino” di Marco Profeta e colato con frutti rossi; semifreddo al ta Amadei. GStrada di Collesecozza Anna Calea, in cucina Anna Calea. GVia Commenti: il menu a base di pesce è pistacchio in guscio di cioccolato 86, Terni; 347/1473397; terredi- Duca d’Aosta 36, Civitavecchia (Roma); stato molto apprezzato dai commen- bianco; millefoglie della casa. [email protected]; coperti 30+40 0766/731672, cell.338/1815333; il- sali, a iniziare dal trittico di antipa- (all’aperto). GParcheggio privato del delfi[email protected], sti, con una deliziosa insalatina di I vini in tavola: Bollicine (decugna- ristorante; ferie 15 - 30 agosto; giorno www.trattoriaildelfino.it; coperti 45. polpo, per seguire con il primo con no dei Barbi); bianco orvieto classi- di chiusura dal lunedì al gio vedì. GVa- GParcheggio scomodo; ferie mai; giorno un formato di pasta particolare detta co superiore (Palazzone); sangiove- lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte di chiusura mercoledì. GValutazione 7,6; “soqquadro”, trafilata in oro, dell’an- se (ninni); dolce Vitae (amastuola). accettate nessuna. prezzo 35 €. tico pastificio Verrigni di roseto de- gl i abruzzi. spigola gratinata per se- Commenti: Molto apprezzata la cu- Le vivande servite: terrina di lepre Le vivande servite: insalata di farro condo piatto, per finire con la deli- cina, a partire dalla varietà degli an- con cipolla caramellata, prugna sec- con asparagi, pachino e gamberi; ziosa crostatina di pinoli e crema tipasti, dalla quale traspare un modo ca avvolta nel guanciale, pecorino di barba del frate con spatola grigliata chantilly. lo chef ha saputo dimo- di cucinare del giovane chef adrian Pienza con quattro assaggi di confet- e vinaigrette al balsamico; cappellini strare e convincere gli accademici che rispetta l’anima degli ingredienti ture prodotte in casa (al peperonci- al fresco di pachino con dadolini di che senza eccessi, ma usando pro- usati. i tagliolini, con lo zafferano no, alla merangola - arancia amara gamberoni; maltagliati al ragù di dotti di base di elevata qualità, con nell’impasto, hanno avuto dei pareri prodotta in zona -, al melone, can- mare; pesce grande al forno con oli- la paziente cura dei fornelli per una contrastanti, mentre il secondo, mol- nella e rhum), gelatina all’aceto bal- ve, pachino e patate; sbriciolona di cottura corretta dei cibi e con piccole to apprezzato, è stato cucinato con samico; maltagliati fatti in casa con ricotta e fragole. innovazioni, si può arrivare a una una fantasia da premiare sia per gu- fave e gua nciale; stinco di maiale al gastronomia di grande pregio senza sto sia per presentazione. unanime è forno; patate viola alla paprica; zup- I vini in tavola: Bianco dop Pecori- stravolgere la tradizione. a comple- stata la votazione dei dolci: indimen- pa inglese. no (Cantina Colle Moro, soc. agr. tare il successo, la collaborazione ticabile il semifreddo, con il vero sa- guasta Meroli, frisa). delle ragazze di sala Marta e Mara pore del pistacchio, chiuso in un gu- I vini in tavola: rosso umbria igt che, con garbo e discrezione, presen- scio di cioccolato bianco. il servizio è duca odoardo (Vocante); el Caliè, Commenti: la simposiarca daniela tano, indirizzano e chiariscono ai risultato premuroso e discreto. sim- Mosto d’uva (Borgo Maragliano). etna ha riproposto una visita a questo clienti le creazioni dello chef.

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RIETI 1° maggio 2016

Ristorante “C’era una volta” di Davide Di Benedetti, in cucina Anna Rita Fratini. GVia Parodi 200, Colle di Tora (Rieti); 0765/716151, cell. 338/3039112; [email protected], www.guidoeisabella.it; coperti 80+15 (all’aperto). GParcheggio zona pedonale; ferie gennaio; giorno di chiusura lunedì e martedì. GValutazione 8; prezzo ﬁno a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma- sterCard.

Le vivande servite: trota e persico reale al tartufo; carpa al pomodoro con scaglie di parmigiano, ceci e gamberetti; gamberi di ﬁume in salsa verde; latterini e rane fritte; coregone marinato con cipolla, pomodoro e olive; bruschetta con alici; gnocchi al profumo di lago con coregone, trote, gamberi di ﬁume, persico reale e anguilla; tonnarelli con persico reale e pesto alla genovese; arrosto di pesce d’acqua dolce; persico fritto; patate arrosto; verdure miste; tiramisù alle fragole.

I vini in tavola: Vino della casa. di Colonnata, patate e rosmarino; VITERBO ta valida sulla portata. Buono e ben pasta all’uovo con sparagella selvati- 20 aprile 2016 presentato il carré di agnello; grade- Commenti: ristorante-pizzeria che ca, pomodoro infornato e fonduta vole il dolce e buoni i vini della nota cucina, in modo tradizionale e otti- raschera; carré d’agnello pré-salé Ristorante “Colonne” di Gestervit srl, in cantina locale. hanno suscitato una- mo, il pesce di acqua dolce, che qui farcito al foie gras con salsa di Pico- cucina Andrea Andreocci.GStrada Tusca- nime consenso le ciambelline offerte non ha nulla da invidiare al pesce di lit, funghi pioppini alle erbe e taccole nese 26/28, Viterbo; 0761/1470000, a fine pasto. Molto apprezzati am- mare. la cucina di questo alimento è al burro; bavarese alle arance di ri- fax 0761/253282; info@hotelsaluster- biente e servizio, meno il rapporto tipica nella provincia di rieti, ric- bera su pandispagna al Maraschino, me.it, www.hotelsalusterme.it; coperti qualità-prezzo. chissima di laghi, sorgenti e corsi croccante di mandorle di noto. 150. GParcheggio privato del ristorante; d’acqua e soprattutto della zona del ferie mai; giorno di chiusura mai. GValu- lago del turano, dove è situato il ri- I vini in tavola: arneis Batasiolo; tazione 6,9; prezzo da 36 a 45 €; carte storante. la gestione familiare, la nero d’avola Branciforti firriato. accettate tutte. bellezza dei luoghi e la gentilezza della signora isabella fanno il resto. Commenti: il delegato e Ct di ro- Le vivande servite: acquacotta clas- ma gabriele gasparro ha aperto la sica con uovo in camicia e pecorino; riunione conviviale ringraziando il lombrichelli al sugo finto con ricotta ROMA simposiarca e la consorte, la signora salata; carré di agnello con i suoi ROMA APPIA teresa, nota poetessa, la quale ha in- aromi; fagiolini alla mentuccia; spu- ROMA NOMENTANA trattenuto gli accademici con una mone di ricotta con aleatico di gra- ROMA OLGIATA piacevole dissertazione sul tema del- doli e stick di sfoglia caramellata; SABAZIA-CASSIA la primavera. gasparro ha inoltre ri- ciambelline al vino. ABRUZZO ROMA VALLE DEL TEVERE- cordato la recente scomparsa del- FLAMINIA l’ambasciatore Maurizio Moreno. I vini in tavola: Bianco Poggio dei AVEZZANO 21 aprile 2016 ricco e vario l’aperitivo; le pietanze gelsi; syrah; spumante brut (tutti 15 aprile 2016 sono risultate molto gradite per l’ac- Cantine falesco). Ristorante “Tanagra Caffè Concerto” di curata preparazione e l’attenzione ai Ristorante Pizzeria “Il Casale” di Gian- Tanagra-ASG srl, in cucina Daniele Ra- sapori. in particolare, la delicatissi- Commenti: serata dedicata alla ni Nucci & C. Snc. GVia Musciano 29s, vicini e Mauro Dall’Acqua. GLungoteve- ma e gustosa guancia di manzo e il conferenza dell’accademico di siena Aielli (L’Aquila); 0863/7833393, re Flaminio 57, Roma; 06/3610097; risotto ai porcini. Magistralmente Massimo Mazzini, dell’università cell. 348/7361638; ilcasaleaielli@li- [email protected], www.tanagra.it; co- presentata la pasta all’uovo. ottimo della tuscia, sul tema dell’amazzo- bero.it, www.ilcasaleaielli.it; coperti perti 180. GParcheggio scomodo; ferie il carré d’agnello con salsa di Picolit: nia e degli insetti, con foto suggesti- 300. GParcheggio custodito; ferie va- non definite; giorno di chiusura sempre delicata la carne, sapientemente cot- ve e molto apprezzate. è seguita la riabili; giorno di chiusura martedì. a pranzo. GValutazione 8; prezzo da 46 ta e avvolta da una squisita e croc- riunione conviviale nel ristorante GValutazione 7,8; prezzo fino a 35 €. a 65 €; carte accettate tutte. cante panatura. Molto buona la ba- dell’albergo che aveva ospitato la de- varese. ottimi i vini. gli accademici legazione per la conferenza, con va- Le vivande serv:ite chitarra alla car- Le vivande servite: aperitivo a base hanno apprezzato l’originale am- lutazione, purtroppo, non molto rettiera; risotto di zucca con cham- di pesce, fritti vegetali e finger food biente e l’atmosfera rilassante. il ser- confortante, dovuta forse a un’ac- pagne e scaglie di mandorle; coni- di stile giapponese; guancia di man- vizio in sala è stato giudicato effi- quacotta che aveva poco di “classico” glio alla cacciatora; contorni di pata- zo brasato al Barolo su crema di ceci ciente, attento e molto professionale. e quindi non proprio tradizionale e te al forno e mazzetto di asparagi; di onano, agretti saltati e germogli Molto buono, infine, il rapporto qua- ai non molto graditi lombrichelli, an- dolce millefoglie con crema chantilly di porro; risotto ai porcini con lardo lità-prezzo. che per una ricotta salata non ritenu- ai frutti di bosco; trionfo di frutta.

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ABRUZZO segue

I vini in tavola: Cococciola spumante stauratrice dottoressa Valentina Mu- brut (Cantina frentana, rocca san zii anche attraverso la proiezione di giovanni); Pecorino spumante extra immagini di quadri e affreschi, signi- dry (Cantina Colle Moro, guastamero- ficativi dell’evolversi della cultura li); trebbiano d’abruzzo doc 2015 della tavola. il delegato, giuseppe (Cantina Masciarelli, san Martino sulla fioritoni, anche simposiarca insieme Marrucina); Cerasuolo d’abruzzo doc, al Vice delegato antonio ruscitti, do- 2015 (Cantina Valori, sant’omero). po aver introdotto il tema della serata, ha presentato il nuovo accademi- Commenti: alla scoperta di un piat- co Piero Cerasoli. il menu è stato rea- to e della sua seconda giovinezza, le lizzato bene, sia nella presentazione “vrache di mulo”, la riunione convi- dei numerosi antipasti, molto apprez- viale ha fatto conoscere agli accade- zati, sia nel primo piatto, in cui le crê- mici la genuina qualità di un risto- pe hanno incontrato il plauso genera- rante attivo da trent’anni a Palomba- le. Particolare menzione merita la ro, ai piedi della Majella. la “vraca di gallinella, per la morbidezza e il deli- mulo” è una pasta fatta a mano, che cato profumo. i vini, attraverso un prende il nome dal cordiglio poste- morbido bouquet e fresca fragranza, riore dell’imbracatura del noto ani- hanno messo in risalto l’ottima mate- male da soma. interessante la rela- ria prima, accompagnando, egregia- zione che ha aperto il convivio, tenu- mente, le varie pietanze. I vini in tavola: Pecorino dei Colli Commenti: il convivio si è svolto a ta dal nutrizionista dottor Corrado Pescaresi; Montepulciano d’abruzzo gioia dei Marsi, primo comune mar- Pierantoni su un tema accattivante “noemo” (entrambi Cantina del fu- sicano del Parco nazionale d’abruz- “Cibo e buona salute, avversari o al- PESCARA cino); spumante fontanafredda mil- zo, in un paesaggio affascinante e in leati?”. la conclusione? alleati, ecco- 13 maggio 2016 lesimato Vintage ed extra dry. un ambiente elegante e ospitale. la me! Molto positiva la presentazione cucina del ristorante è tradizionale e di ben otto postulanti - giovani, bril- Ristorante “Carlo Ferraioli” di Carlo Commenti: riunione conviviale al- i prodotti tipici locali sono stati pre- lanti e motivati - pronti a essere la Ferraioli. GVia R. Paolucci 79, Pesca- l’insegna della cultura, musica e tra- parati con cura. l’accoglienza è risul- nuova linfa di una delegazione molto ra; 085/4210295, anche fax, cell. dizione, in un ambiente elegante e tata all’altezza delle aspettative e i attiva, come dimostrato dal vivace di- 338/6316105; ristorante@carlofer- accogliente nello storico ristorante primi piatti ben elaborati nella loro battito di fine serata, governato con raioli.it, www.carloferraioli.it; coperti “il Casale”. sita a 1030 metri di alti- apparente semplicità. Meno successo simpatica autorevolezza dal delegato 100. GParcheggio incustodito; ferie 15 tudine, la struttura offre il vasto pa- ha ottenuto la pecora al cotturo, pro- Mimmo d’alessio, e animato dal sim- giorni a novembre; giorno di chiusura norama della pia nura del fucino sot- babilmente perché non più abituati posiarca, nunziato Mancini. apprez- lunedì. GValutazione 7,3; prezzo da tostante. ottima l’accoglienza da ai sapori forti di un piatto oramai zati i vecchi sapori e le novità, pre- 46 a 65 €. parte dei proprietari, i fratelli nucci, quasi dimenticato. servizio impecca- sentati dalla brigata di cucina, ben che tra innovazione e tradizione bile e tempistica perfetta, tenuto abbinati con ottimi vini del territorio. Le vivande servite: tartare di tonno; hanno ben interpretato i piatti servi- conto degli spazi culturali che ac- calamaretti alla pescarese; scampo ti. il servizio è risultato impeccabile compagnano le riunioni conviviali. bollito con la maionese fatta in casa; e sempre assistito dal titolare lino Molto interessante e accattivante la PESCARA filetto di triglia con battuto di olive; nucci. a parere unanime, molto buo- relazione dell’accademica ilenia luc- 22 aprile 2016 alici a beccafico; mazzancolle con cre- no il coniglio alla cacciatora, la cui ci sul tema “sinfonie e virtuosismi in ma di fave fresche; spiedino di cala- perfetta cottura ha reso le carni par- cucina: a tavola con i più grandi Ristorante “Le Terrazze dell’Hotel maro e fagioli bianchi; lumacone al ticolarmente tenere e gustose. compositori dell’ottocento”. Esplanade” di ZEST srl. GPiazza I sugo; chitarrina alla marinara 1971; Maggio 6, Pescara; 085/292141; raviolo nero di baccalà, pistacchi di coperti 300. GParc heggio incustodito, Bronte e pomodoro; rana pescatrice AVEZZANO CHIETI sufficiente; ferie mai; giorno di chiusu- con asparagi e zafferano; parrozzo 20 maggio 2016 21 aprile 2016 ra lunedì in inverno. GValutazione 7; della casa. prezzo da 46 a 65 €. “Hotel ristorante Filippone” di Franco Ristorante “Dal Pagano” di Leonardo I vini in tavola: abruzzo dop le Ca- Odorisio. GVia Duca degli Abruzzi Naccarelli. GVia Pagani 23, Palomba- Le vivande servite: scampo alla cata- ve della guardiuccia spumante brut 173, Gioia dei Marsi (L’Aquila); ro (Chieti); 0871/895364, anche lana, salmone marinato, insalatina di (Collefrisio, frisa); trebbiano 393/9840276; www.filippone.it; fax; coperti 80. GParcheggio incusto- mare e insalatina di polpo; antipasti d’abruzzo Casabianca dop 2015 coperti 450. GParcheggio custodito; fe- dito, sufficiente; ferie seconda e terza caldi impiattati: coda di rospo con (san lorenzo, Ca stilenti); Pecorino rie mai; giorno di chiusura mai. GVa- settimana di novembre; giorno di verdure di stagione, capasanta grati- Yamada dop 2015 (zaccagnini, Bo- lutazione 7,7; prezzo fino a 35 €. chiusura lunedì. GValutazione 6,5; nata e gamberone; cannolo di crêpes lognano); Cerasuolo d’abruzzo dop prezzo fino a 35 €. con astice e burrata; gallinella isolana 2015 (gentile, ofena); tullum passi- Le vivande servite: pasta e fagioli; con le patate; tagliata di frutta; torta to rosso dop 2009 (feudo antico, pappardelle al ragù di agnello con Le vivande servite: pane “de na vò- millefoglie con crema e cioccolata. tollo). pecorino e fetta di ricotta; pecora al te” raffermo con pomodorini ramati, cotturo di antica tradizione; fagioli sedano, cipollotto fresco al profumo I vini in tavola: riesling terre di Commenti: la riunione conviviale alla filippone, cicoria cacio e uova e di aceto; frittatina primavera; pol- Chieti igp 2015; Cerasuolo d’abruz- ha visto una folta partecipazione di insalata di campo; scomposta di mil- petta di pecora; “cacìgne” in tempu- zo igp 2015 (n. di sipio). accademici e ospiti per un tema par- lefoglie; centrotavola di amaretti e ra; “vrache di mulo”; trilogia di bac- ticolarmente stimolante: “il vino a torroncini; mosaico di frutta. calà: al vapore su zucchine saltate al Commenti: la riunione conviviale tavola”, svolto da un relatore d’ecce- timo limonato, con ceci piccoli di dedicata alla cultura ha visto una fol- zione, il professor alessandro scor- I vini in tavola: Pecorino dei Colli montagna, in umido con patate, cap- ta partecipazione di accademici e sone, sommelier, responsabile delle Pescaresi; Montepulciano d’abruzzo peri e pachino e patate di Pizzoferra- ospiti per un tema particolarmente attività e della gestione degli eventi “noemo” (entrambi Cantina del fu- to; verdure selvatiche suffucate; pe- interessante: “il cibo e la tavola nel- conviviali che hanno luogo a Palazzo cino). corino e fave; pizza doce. l’arte”, ottimamente svolto dalla re- Chigi. il Vice delegato antonio ru-

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scitti, che ha presieduto il convivio, di Castelvecchio subequo; di seguito, na. l’ampia degustazione di antipasti, sagra a Montaquila che, nella ricetta ha introdotto il relatore e il tema del- visita agli scavi archeologici del tem- su cui ha spiccato il tortino di carciofi originale da primato, annovera fra la riunione, ringraziando il simpo- pio italico e il suggestivo eremo di per gusto e raffinatezza, ha offerto il gli ingredienti, oltre alle uova (ben siarca Massimo di Cintio per la santa Maria di Pietrabona a Castel di supporto per il delicato passaggio ai 1500 nel 2015), asparagi selvatici, splendida organizzazione. il menu è ieri. ospite la delegazione di avezza- primi piatti. i maltagliati fave e guan- prezzemolo, cipolla novella, nepitel- stato realizzato bene, sia nella pre- no, guidata dal delegato franco san- ciale hanno primeggiato, a conferma la, prosciutto crudo, pancetta stagio- sentazione dei numerosi antipasti, tellocco gargano. dopo tanta “fatica unanime dei commensali. la coscia di nata, frattaglie di capretto e cacio ri- molto apprezzati, sia nella chitarrina culturale”, lo chef Pasquale ha accolto maialino al forno è stata la piacevole cotta. Buono il servizio. che ha riscosso il plauso generale. gli accademici nel suo ristorante, de- sorpresa nella sfera dei secondi piatti. non molto apprezzato il raviolo nero liziandoli con un antipasto di prodotti Complimenti alla sobria maestria del- (di seppia) perché la farcia di bacca- locali, per continuare con un primo la cucina e dello staff di sala. là era troppo salata, mentre la rana dal sapore di primavera, passando a pescatrice è piaciuta per la morbi- un ottimo arrosto di agnello e salsic- dezza e il delicato profumo di fresco. ce, per concludere con una deliziosa i vini sono stati perfettamente abbi- torta di pan di spagna e crema. nati alle portate e adeguatamente equilibrati. TERAMO 10 aprile 2016 SULMONA 8 maggio 2016 Ristorante “Carati di Bacco” di Grazia- CAMPANIA no Celli, in cucina Anna Maria Di Fer- Ristorante “Girasole” di Pasquale Colel- dinando. GPiazza Sant’Anna, Teramo; AVELLINO la, in cucina Pasquale Colella. GVia C. 0861/243019, cell. 347/3398127; MOLISE 16 aprile 2016 M. Colangelo, Goriano Sicoli (L’Aquila); coperti 60+40 (all’aperto). GParcheg- 0864/720230, cell. 334/8444514; gio scomodo; ferie non definite; giorno TERMOLI Ristorante “Marennà” di Feudi di San [email protected]; coperti di chiusura domenica sera e lunedì a 29 aprile 2016 Gregorio spa, in cucina Paolo Barrale. 140+100 (all’aperto). GParcheggio pranzo. GValutazione 8,5; prezzo fino GLocalità Cerza Grossa, Sorbo Serpico privato del ristorante; ferie gennaio; a 35 €; carte accettate tutte. Ristorante “Da Adele” di Luca To- (Avellino); 0825/986666; www.ma- giorno di chiusura mercoledì. GValuta- meo. GCorso Vittorio Emanuele III renna.it; coperti 100. GParcheggio pri- zione 7,6; prezzo fino a 35 €; carte ac- Le vivande servite: carpaccio di filet- 34/A, Termoli (Campobasso); cell. vato del ristorante; ferie mai; giorno di cettate tutte. to di maiale con julienne di finocchi, 338/5252677; coperti 40. GParcheg- chiusura martedì e domenica sera. GVa- strudel salato con salsiccia e broccoli, gio incustodito; ferie mai; giorno di lutazione 8,5; prezzo da 66 a 100 €; Le vivande servite: salumi; formag- tortino di carciofi con granella di chiusura mercoledì. GValutazione 7,2; carte accettate tutte. gi; verdure; bocconcini di polenta al mandorle, formaggio fritto, mazzarel- prezzo fino a 35 €. tartufo; involtini di melanzane; ver- la rossa con pomodoro fresco; malta- Le vivande servite: selezione di for- dure grigliate; pizza fritta; tagliatelle gliati fave e guanciale, gnocchi al su- Le vivande servite: parmigiana di maggi e salumi irpini e lucani; pizza pachino, zucchine e pancetta; arrosto go di castrato; coscia di maialino al melanzane a l baccalà; peperone cor- fritta; ventresca di maiale; ricotta di di agnello; salsicce; insalata mista; forno con patata duchessa e dadolata netto farcito al baccalà; baccalà pa- pecora e mela verde; tortelli di ricot- verdura cotta; patate; pan di spagna di verdure appassite, insalata verde; stellato; frittatona di Montaquila; ta e parmigiano con schiuma di latte farcito alla crema. pizza dolce, pasticceria secca. gnocchi di patate al sugo di asparagi e olio di ravece; candele spezzate al- selvatici e polvere di ricotta salata; la genovese; filetto di manzo affoga- I vini in tavola: Cerasuolo (Cantina I vini in tavola: Montepulciano baccalà arracanato; costine di agnel- to al taurasi e contorno di patate zaccagnini). d’abruzzo 2013 (Masciarelli). lo in fricassea e cime di rapa; torta al mantecate alle erbe; torta alle mele limone con frutti di bosco. annurche. Commenti: Per la riunione conviviale Commenti: la riunione conviviale si di primavera, la segretaria Maria Car- è tenuta nel centro storico, in un con- I vini in tavola: spumante brut rosé I vini in tavola: fiano avellino spu- mela Petrucci, per l’occasione simpo- testo denso di storia e tradizioni. do- docg (follador); Cerasuolo d’abruz- mante double metodo classico; gre- siarca, ha organizzato un’escursione po una piacevole introduzione del zo Bakàn doc (Cantine torri). co di tufo; taurasi; Privilegio passito nella Valle subequana, luogo di note- simposiarca luciano rasola, grazia- (tutti di feudi di san gregorio). vole interesse archeologico. l’esperta no Celli, titolare del ristorante, ha da- Commenti: il menu, approntato con guida giuseppe Cera ha fatto ammi- to inizio a una danza culinaria trion- luca che gestisce brillantemente la Commenti: il direttore ha accolto gli rare gli splendidi affreschi sulla vita fale, basata su piacevoli digressioni e sala col suo fare cordiale, sempre accademici e li ha accompagnati a di san francesco nell’omonima chiesa rivisitazioni della tradizione terama- prodigo di buone proposte, prevede- visitare la moderna cantina dove so- va diverse portate di ottimo baccalà no stati serviti gli assaggi dei vari ben dissalato e sapientemente cuci- formaggi e salumi e l’aperitivo. Poi, nato, come nell’applaudita versione in una sala riservata agli accademici, “arracanato” (gratinato), tipica moli- il delegato Mario de simone ha con- sana della vigilia di natale e della ta- segnato i diplomi di appartenenza vola di san giuseppe. Pietanza carat- venticinquennale al Vice delegato terizzata dal dolce dell’uvetta passita Bruno staglianò e alle Consultrici in contrasto con il salato de l baccalà italia de simone e amalia Caputo e e dei pinoli, impastati con mollica ha tenuto una conversazione sul pre- sminuzzata di pane raffermo. Molto stigio di appartenere all’accademia. buoni gli gnocchi caserecci di patate, infine, è stata servita la cena dal pre- conditi con un fresco sughetto di muroso e attento personale di servi- asparagi selvatici e resi particolar- zio. tutte le pietanze, cucinate dal mente sapidi da una spolverizzata di famoso chef stellato Paolo Barrale, ricotta salata di pecora. Coreografica sono state valutate ottime, e ogni la “frittatona” che si consuma nella piatto ha dato risalto ai buonissimi

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CAMPANIA segue

piena di stracotti di maiale nero, amatriciana di pomodoro giallo, parmigiano e tartufo nero; faraona farcita di pistacchi di Bronte con salsa di peperoni di senise nelle sue decli- nazioni; vellutata di patate allo zafferano e croccante di ﬁnocchietto; sorbetto al cedro limone di Punta Campanella ai frutti di bosco; concerto ai profumi e sentori di limone; piccola pasticceria.

I vini in tavola: spumante brut cu- vée Prestige (Ca’ del Bosco); Bianco- lella 2015 (tommasone); Veste Por- pora 2013 (tenuta ronci, nepi); Pozzillo 2015 (Masseria Parisi).

Commenti: il locale, che da tempo ha raggiunto larga fama internazionale, innova continuamente la cultura e le tradizioni alimentari e gastronomiche della Penisola sorrentina e della co- stiera amalfitana. si avvale, inoltre, della produzione di ortaggi, limoni e oli della propria azienda agricola “le vini che sono l’espressione più rile- seppia su vellutata di peperoni in precedente. l’idea originale del Peracciole”, sita nella vicina Punta vante e significativa del locale. agrodolce; poco gradito, invece, l’ac- pranzo è stata il susseguirsi di una Campanella, che rende davvero unici costamento della provola col pesce. serie di antipasti prescelti come me- i piatti. grazie, in particolare, alle do- ottimi il risotto all’astice e la frittura nu, senza gustare il primo e il secon- ti di livia, esperta sommelier, vanta NAPOLI di gamberi e calamari; le nuvole frit- do piatto; difatti, le porzioni erano un’attigua e ultracentenaria cantina, 26 aprile 2016 te hanno ricevuto il consenso di tutti. un po’ più ampie della media. sia i di origine tufacea, ricca di infiniti vini il Consultore Vittorio alongi ha in- crudi sia i cotti sono stati graditi per e spumanti di alta qualità. alla fine Ristorante “Emozioni” di Antonio trattenuto su “Cucinare il pesce al la preparazione raffinata, vantando del lauto pranzo, graditissimo dai nu- Grosso. GVia Enrico Alvino 13, Napo- tempo dei Borbone”, in maniera bril- un “pescato” veramente fresco ed ec- merosi accademici, il delegato giu- li; 081/5566468; coperti 35. GPar- lante ed esaustiva. cezionale. il Consultore nello de seppe de simone, affiancato dal dele- cheggio custodito; ferie non definite; santis ha intrattenuto su “garum: la gato onorario sergio Corbino, tra gli giorno di chiusura lunedì. GValutazio- madre di tutte le salse”, che si man- applausi generali, ha donato alla fa- ne 7,5; prezzo da 36 a 45 €. NAPOLI giava in questo luogo sito nei Campi miglia iaccarino il piatto in silver 31 maggio 2016 flegrei, “terra ardente, che vive sem- dell’accademia. Le vivande servite: bruschette alle pre tra mito e realtà”. infine, il dele- uova di ricci di mare; gamberoni al Ristorante “La Fontanina” di Domeni- gato, dopo aver rivolto un sentito nero di seppia su vellutata di pepero- ca e Rosita Sgariglia.GVia Servillo Va- grazie al Consultore lucio zarrilli, ni in agrodolce; fritturina di calama- tia 6, Bacoli Pontile Torregaveta (Na- per aver segnalato questo ristorante, ri, zucchine e scaglie di grana; tim- poli); 081/8689229; coperti 200. si è complimentato con lo chef e con balletto di salmone, friarielli e provo- GParcheggio custodito; ferie tra gen- tutto lo staff, apprezzando il servizio la; insalatina di calamari, fagioli e naio e febbraio; giorno di chiusura celere, cortese e disponibile. pomodori acerbi; carpaccio di polpo martedì (ottobre-maggio). GValuta- su letto di finocchi; risotto all’astice; zione 8,5; prezzo 42 €. frittura di gamberi e calamari; nuvo- PENISOLA SORRENTINA le fritte. Le vivande servite: crudo: gamberi, 15 aprile 2016 scampi, ostriche e taratufoli; tartare I vini in tavola: fiano (Clelia roma- ricciola e tonno; seppie e olive con Ristorante “Don Alfonso 1890” di Al- PUGLIA no). verdurine in agrodolce; polpo all’in- fonso e Livia Iaccarino e i figli Mario salata con finocchi; gambero pastel- ed Ernesto, in cucina Ernesto Iaccari- BRINDISI Commenti: il quadro raffigurante lato in pasta di birra con mandorle; no. GCorso Sant’Agata, Sant’Agata sui 10 aprile 2016 lucio Battisti risalta sulla parete sauté di vongole con crostini di pane; Due Golfi (Napoli); 081/5330226; bianca, rimandando immediata men- spiedini di tonno; baccalà marinato; [email protected], www.donal- Ristorante “Pasticceria Bernardi” di te alle... emozioni, che gli accademi- tonno affumicato; baccalà su velluta- fonso.com; coperti 50. GParcheggio Ciro Bernardi, in cucina Ciro Bernar- ci hanno provato in questo ristoran- ta di cavolfiori; mousse al torroncino privato del ristorante o garage conve n- di. GViale Regina Margherita 35/36, te, lindo e semplice nella sua elegan- oppure crostata di fragoline di bosco. zionato; ferie dal 3 novembre al 24 Brindisi; 0831/527687; bernardi- za. situato nel cuore del Vomero, tra marzo; giorno di chiusura lunedì e [email protected]; coperti 80+80 mille trattorie e pub, è stato piacevo- I vini in tavola: greco di tufo 2015 martedì; dal 15 giugno al 15 settem- (all’aperto). GParcheggio comodo; fe- le averlo scoperto, per la cucina de- (Cutizzi). bre lunedì e martedì a pranzo. GValu- rie non definite; giorno di chiusura dicata completamente al pesce, gra- tazione 9; prezzo oltre 100 €; carte ac- mercoledì. GValutazione 8; prezzo da zie allo chef che ogni giorno crea an- Commenti: ovazione degli accade- cettate tutte. 36 a 45 €; carte accettate tutte. che ricette speciali, in rispetto alla mici, per aver gustato un pranzo dav- genuinità e al gusto della tradizione. vero eccezionale, già apprezzato da Le vivande servite: zeppola di astice Le vivande servite: prosciutto di tra i graditi antipasti molto partico- tutta la Consulta, che aveva dato un in agrodolce con infuso acidulo agli agnello, cardoncelli grigliati, mozza- lare è stato il gamberone al nero di giudizio molto positivo in una visita agrumi; cappelli di pasta fresca ri- rella ciliegina rivestita di purea di pa-

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tate, panata e fritta; tagliolino con Commenti: Con l’obiettivo, forte- nati con pinoli; cous cous di verdure; cheggio pubblico; ferie settembre; gior- funghi cardoncelli; cosciotto di agnel- mente voluto dalla Consulta, di visita- paccheri con baccalà, pesto di carcio- no di chiusura lunedì. GValutazione lo in crosta speziata con contorno di re le realtà territoriali gastronomiche, fi e olive nere; chitarrina con pomo- 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate patate rosse alla cenere; sfera al cioc- è stata realizzata una serata partico- dorino secco e fonduta di grana; fi- CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. colato bianco ripiena di Montblanc, larmente riuscita all’insegna di una letto di baccalà su crema di brocco- ornata di frutti di bosco e ricoperta di cena di primavera, come momento di letti; caprese con crema all’arancia. Le vivande servite: cavatelli alla salsa fondente. risveglio, di pace, di serenità e di gio- crema di asparagi e speck; salsicce ia per tutti. è stata anche l’occasione, I vini in tavola: ognissole rosato Mi- alla contadina e polpette di pane al I vini in tavola: Prosecco treviso ex- assicurando la continuità dell’azione rante (feudi di san gregorio). sugo; pan di spagna crema e fragole. tra dry (Bernardi); Parco grande Ca- della delegazione, per salutare tre stel del Monte doc rosso, biologico nuovi accademici. nutrita la presenza Commenti: Per una cena all’insegna I vini in tavola: nero di troia in ca- certificato (giancarlo Ceci). di accademici e ospiti. il delegato, nel del baccalà, a cura della simposiarca raffa. suo intervento iniziale, ha sottolinea- Carmen d’intino, questo giovanissimo Commenti: la delegata Clara suma to come il cibo sia occasione di convi- ristorante ha accolto la delegazione Commenti: la riunione è stata riser- e la Vice delegata Maria Pia Pettinau vialità, per cui unisce e non divide e con entusiasmo e ospitalità. i piatti, in vata ai soli accademici, per verificare Vescina, simposiarca per l’occasione, che, nel suo valore sociale e culturale, cui la materia prima impiegata è stata le ulteriori iniziative da svolgere nei hanno scelto un raffinato ristorante determina un corretto stile di vita per di assoluta genuinità, sono stati ap- prossimi mesi dell’anno. il delegato sul porto della città, gestito da Ciro ciascuno. Particolarmente curato il prezzati, perché tutti ben riusciti. un luigi altobella ha comunicato che, in Bernardi, chocolatier noto a livello in- menu del giovane chef, che è stato plauso particolare è stato fatto proprio relazione alla firma di un protocollo ternazionale, che da qualche anno ha apprezzato da tutti. a fine serata, il al baccalà per la qualità e per la com- tra l’accademia e quella dei georgofi- associato alla consueta attività, quella delegato ha consegnato ai nuovi ac- petenza con la quale lo chef l’ha cuci- li, ha programmato insieme all’acca- di chef, con passione e creatività. la cademici il kit e allo chef Pietro anto- nato, affinché giungessero in tavola demico franco nardelli, facente parte sua cucina, incentrata su prodotti ri- nino la vetrofania e la brochure del- vere e proprie emozioni per i palati. anche della storica istituzione fioren- gorosamente biologici, rivisita la tra- l’accademia, augurandogli sempre un’ottima torta caprese ha concluso la tina, un incontro tra la delegazione e dizione con accorgimenti che fondo- maggiori successi. cena nei giusti tempi, visto il servizio la sezione dell’accademia sud-est dei no in sapiente equilibrio aromi e sa- veloce e puntuale. la buona riuscita georgofili. Proseguendo, ha fatto cen- pori, senza trascurare una calibrata della serata è stata sottolineata dal de- no alla cena ecumenica fissata per il misura estetica. gli accademici si so- FOGGIA legato, con la consegna al titolare della terzo giovedì di ottobre e che avrà cono trovati concordi nella valutazione, 15 aprile 2016 vetrofania, e la promessa di un ritorno me tema la cucina del riuso. la cena, complimentandosi con lo chef per la per gustare altre proposte invitanti. gradevole, è stata dedicata alla cuci- professionalità, la qualità dei piatti, Ristorante “Officina dei Sapori” di Ro- na del territorio della città di troia gli ottimi vini, il servizio impeccabile, berto Tropea. GVia Fraccacreta 80, Fog- con i piatti della tradizione. l’eleganza della tavola. apprezzata gia; 0881/312650; coperti 70. GPar- FOGGIA-LUCERA anche la varietà dei pani fragranti. cheggio scomodo; ferie agosto; giorno 28 aprile 2016 straordinaria la sorprendente “sfera- di chiusura lunedì. GValutazione 8; VALLE D’ITRIA cioccolato” ai frutti di bosco. dopo il prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. Ristorante “Osteria Maria Neve” di 10 maggio 2016 pranzo, Bernardi ha proposto una di- Maria Neve Lo Muscio. GVia Iamele mostrazione di cioccolateria con pro- Le vivande servite: fazzoletto di ra- 16, Troia (Foggia); 0881/979476, Ristorante “La Taverna del Duca” di duzione e degustazione di praline. in- dicchio, patata farcita, finocchi grati- cell. 349/5793078; coperti 65. GPar- Antonella Scatinga, in cucina Antonel- discussa la sua maestria. la Scatigna. GVia Papadotero 3, Loco- rotondo (Bari); 080/4313007, cell. 388/9408339; tavernadelduca@libe- CASTEL DEL MONTE ro.it, www.latavernadelducascati- 7 aprile 2016 gna.it; coperti 25/30. GParcheggio zona pedonale; ferie gennaio; giorno di Ristorante “Osteria del Seminario” di Pie- chiusura domenica sera e lunedì. GVa- tro Antonino, in cucina Pietro Antonino. lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte GCorso Umberto I 165, Bisceglie (Barlet- accettate tutte. ta-Andria-Trani); 080/3991519; [email protected]; coperti Le vivande servite: flan di verza ros- 80. GParcheggio incustodito; ferie 3 set- sa; frittata con asparagi; polpette di timane a luglio; giorno di chiusura mar- pane; lampascioni fritti; cavatellucci tedì e domenica sera. GValutazione 7,5; con farina di grano senatore Cappel- prezzo fino a 35 €. li e ceci neri; guancia di vitello alla riduzione di Primitivo con purè di Le vivande servite: focaccia tipica patate; frutta mista; torta di ricotta; biscegliese, tentacolo di polpo lacca- dolcetti di pasta di mandorle con to al vincotto, millefoglie di ortaggi e marmellata di ciliegie. pesce azzurro, polpettine di mare al sesamo; risotto alla curcuma con I vini in tavola: Primitivo (Polvane- gamberi rosa di Molfetta e asparagi; ra); bianco (Pastini). capunti con polpa di agnello, punta- relle e cacioricotta; trancio di ombri- Commenti: un evento importante na su vellutata di piselli; mousse allo per la delegazione: il passaggio della yogurt e fragole di zappino. campana da rosa lella Motolese a enza Buonfrate, alla presenza del Ct I vini in tavola: rosato; rosso doc alessandro Corso. Per l’occasione gli (entrambi duca Carlo guarini); eli- accademici si sono incontrati alla sir al Primitivo di Manduria e amare- “taverna del duca”, locale essenziale ne doc. e al tempo stesso ricercato. Ben si co-

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PUGLIA segue niuga con la qualità delle materie prime, che la titolare seleziona per- sonalmente con competenza e sulla base delle disponibilità dei fornitori. il menu ha esaltato i prodotti del territorio: gli asparagi, il grano senatore Cappelli e la ricotta di latte di mucca podolica. gli accademici hanno molto apprezzato il ﬂan di verza rossa, i cavatellucci con i ceci neri e la guancia di vitello. servizio veloce. Buono il rapporto qualità-prezzo.

BASILICATA

POTENZA della Basilicata che offre prodotti di complesso che comprende anche al- che lo sovrasta. offre due menu, uno 17 aprile 2016 eccellenza come quelli sapientemen- bergo e piscina. gli accademici hanno di mare e l’altro di terra. gli accade- te armonizzati nel primo piatto. ad molto gradito gli strascinati verdi. gli mici hanno voluto gustare quello di Ristorante “Molo 12tre” di Colle accompagnare in questo viaggio le antipasti, molto abbondanti, sono stati mare, rimanendo pienamente soddi- dei Greci srl, in cucina Angelo Gio- apprezzate portate non poteva man- meno apprezzati; forse il buono e vo- sfatti. fresco il pesce, abbondanti le ia. GVia Appia 123, Potenza; care un vino rosato tutto lucano, ro- lenteroso chef, crescendo, si renderà porzioni. l’unico neo è stato costituito 0971/52466, cell. 333/3240679; gito delle Cantine del notaio, perfet- conto che la qualità è da preferirsi alla dagli spaghetti con vongole e pomo- [email protected], www.molodo- to con i piatti sia di mare sia di terra. quantità. la lista dei vini comprende dori pachino, che erano un po’ scotti. dicitre.it; coperti 120+30 (all’aper- Molto apprezzati anche il servizio, una vasta selezione di quelli regionali squisita la torta. sollecito il servizio, to). GParcheggio privato del ristoran- l’ambiente ben curato e il rapporto con una simpatica e utile elencazione ottimo rapporto qualità-prezzo. te; ferie agosto; giorno di chiusura lu- qualità-prezzo. Bella e partecipata di consigli sugli abbinamenti. il servi- nedì. GValutazione 8,25; prezzo da 36 riunione conviviale. zio è stato sollecito ed efficiente. a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi- sa/MasterCard. VULTURE VULTURE Le vivande servite: pane burro e ali- 17 aprile 2016 25 aprile 2016 ci; cozze impanate e fritte con maionese di mandorle e guscio croccante; Ristorante “Borgo Villa Maria” di Maria Ristora nte “Davalos” di Gaetano e An- aglio & olio di mare; fusillo manteca- Sena Grieco, in cucina Emilio Del Buo- tonio Schiavone, in cucina Gaetano to al peperone crusco igp di senise no. GMonticchio Laghi, Rionero in Vul- Schiavone. GVia delle Fornaci 21, Ve- con fonduta di canestrato di Moliter- ture (Potenza); 0972/731302; in- nosa (Potenza); 0972/374718, cell. no e polvere di olive nere di ferrandi- [email protected], www.borgo- 327/0515695; info@ristorantepizze- na al forno; filettone di ombrina in villamaria.com; coperti 280. GParcheg- riadavalos.it, www.ristorantepizzeria- CALABRIA crosta di liquirizia e crema di melan- gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu- davalos.it; coperti 140+70 (all’aper- zane; maccheroncino di ananas ripie- sura lunedì. GValutazione 6,9; prezzo to). GParcheggio comodo; ferie mai; REGGIO CALABRIA no di mousse di vaniglia con zuppetta da 36 a 45 €; carte accettate tutte. giorno di chiusura martedì. GValuta- 25 aprile 2016 di lamponi e zeste di limone candito. zione 7,9; prezzo fino a 35 €. Le vivande servite: fantasia di mare: Ristorante “De Gustibus” di Maurizio I vini in tavola: Prosecco brut (Ca’ baccalà in tempura su letto di rucola, Le vivande servite: antipasto di ma- Sciarrone, in cucina Armando Sciarro- sala); rogito (Cantine del notaio). insalata di polpo su mattonella di pare (calamari, polpi, gamberetti in ne. GVia delle Rimembranze 60, Palmi tate al rosmarino, gamberone avvolto salsa rosa, salmone, trancia di tonno, (Reggio Calabria); 0965/25069; ri- Commenti: un vero viaggio nel gu- su guanciale su carpaccio di pomodo- cozze); impepata di cozze; spaghetti [email protected]; coperti sto quello proposto dal giovanissimo ro, selezione di salumi e formaggi del con vongole e pomodori pachino; 35. GParcheggio sufficiente; ferie 15 e talentuoso chef angelo gioia. Con Vulture; strascinati verdi con salsic- frittura di pesce con calamari, gam- settembre-15 ottobre; giorno di chiusu- il suo menu ben costruito, “Basilicata cia fresca, rucola e pomodorino pa- beri, triglie e merluzzetti; torta da- ra domenica sera e lunedì (15 ottobre- coast to coast”, ha ripercorso il tra- chino; stracotto di vitello alla genove- valos: millefoglie, crema chantilly e 15 luglio). GValutazione 8,1; prezzo fi- gitto dalla costa ionica a quella tirre- se; crostata al cioccolato; gelati. composta di frutti di bosco. no a 35 €. nica, proponendo prodotti tipici lucani rivisitati in modo armonioso e I vini in tavola: gelso rosso 2014 I vini in tavola: Vino bianco del- Le vivande servite: sashimi medi- molto gradevole. l’intento del giova- igp (ofanto, Monticchio Bagni). la casa. terraneo; fagottino di primo sale ri- ne chef di dare il giusto valore al pe- pieno di rape saltate; polpo rosolato sce, in una regione che si affaccia su Commenti: il locale sorge in una della Commenti: il ristorante è situato nel in crema di ceci al rosmarino; spa- due mari, è riuscito appieno, non più belle località turistiche della Basili- centro storico di Venosa, nelle adia- ghettoni con alalunga, pomodorini, senza dimenticare la zona montuosa cata, ai bordi del lago grande. è un cenze del castello del Balzo-orsini origano, menta e profumo di melan-

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zane affumicate; parmigiana di spa- livello dell’offerta del pescato fre- Commenti: Piacevole serata per una I vini in tavola: aquilae (Viticultori tola ai due pomodori e insalatine; schissimo e della preparazione e pre- cena “all’ombra dei campanili”, in pie- associati Canicattì). crema di ricotta. sentazione, in specie, degli antipasti. no centro storico. ospitati in una sa- letta riservata e allestita per gli acca- Commenti: in occasione della gior- I vini in tavola: Bianco Val di neto demici, con accoglienza particolar- nata della cultura, la delegazione, il Critone igt 2014 (librandi). mente attenta e servizio curato. il Club delle Mamme e la scuola “don simposiarca della serata, Calogero Bosco” hanno organizzato un evento Commenti: il ristorante, visitato do- scebba, nella presentazione, ha con- culturale molto partecipato e riusci- po 12 anni dall’ultima riunione con- tato i nove campanili da cui è attornia- tissimo. relatore il giornalista scritto- viviale, ha visto il cambio della guar- to il luogo e si è soffermato sulla storia re gaetano Basile, che ha intrattenu- dia: Maurizio sciarrone, trasferitosi dell’edificio posto di fronte, le officine to brillantemente il numeroso pubbli- da qualche anno a roma dove anco- elettriche, sorto per volere di don lui- co. tanti applausi per la professores- ra esercita quella che è stata sempre gi sturzo sull’area dove sorgeva il mo- sa luisa lo Verme che ha letto alcuni la sua passione, ha lasciato al figlio nastero di s. Chiara, opera di e. Basi- brani scritti dal relatore e per l’esibi- armando il cappello da chef. l’im- le, splendido esempio dello stile liber- zione del soprano daniela Carlino, pressione che si è avuta è che il gio- SICILIA ty. il simposiarca ha quindi posto l’ac- accompagnata al pianoforte da Car- vane erede, rimanendo nel solco del- cento sull’importanza della stagionali- melo Mantione. la serata, poi, è pro- la tradizione paterna, cerchi tuttavia CALTAGIRONE tà dei prodotti, che ha tenuto presente seguita con il convivio presso il risto- di esplorare, come è giusto, nuovi 15 maggio 2016 nella predisposizione del menu. rante. simposiarca Mirella Munda. sentieri: il tempo consentirà di con- fermare quanto mostra di valere. Ristorante “L’Arco Antico” di Marisa Na- vanzino. GVia San Giovanni Bosco 25, CANICATTÌ MARSALA Caltagirone (Catania); 0933/55567; 23 aprile 2016 21 aprile 2016 REGGIO CALABRIA coperti 150. GParcheggio comodo; ferie 22 maggio 2016 1°-15 novembre; giorno di chiusura lu- Ristorante “Zali clò il ristorante…” di Ristorante “Porkao “ di Beldav Group nedì. GValutazione 7,3; prezzo fino a Vincenzo Di Franco. GViale della Vit- Italy srl, in cucina Giuseppe Gab riele e Ristorante “Cala Sangrioli” di Loredana 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma- toria 210, Canicattì (Agrigento); Davide Bellettieri. GVia Frisella 56, Guinicelli. GStrada Statale 18 km 515, sterCard. 0922/853546, anche fax, cell. Marsala (Trapani); 0923/716417, Reggio Calabria; cell.345/3112041; 347/4867889; [email protected], cell. 329/2214257; [email protected], coperti 40. GParcheggio custodito, suffi- Le vivande servite: carciofi; fave con www.zaliclo.it; coperti 70. GParcheg- www.porkao.it; coperti 80+100 (al- ciente; ferie mai; giorno di chiusura do- cipolla fresca; frittata di asparagi; pi- gio incustodito; ferie settimana di Fer- l’aperto). GParcheggio comodo; ferie menica sera. GValutazione 7,4; prezzo selli; focaccia; pennette salsiccia, fi- ragosto; giorno di chiusura lunedì. non definite; giorno di chiusura mar- 40 €. nocchietto e pomodoro; colata di ri- GValutazione 6; prezzo fino a 35 €; tedì in inverno. GValutazione 7,5; cotta calda; risotto con asparagi; filetto carte accettate tutte. prezzo da 46 a 65 €; carte accettate Le vivande servite: parmigiana di di maiale con purè di fave fresche; cas- tutte. spada; polpo al vapore su insalata di satelle; fragole con succo d’arancia. Le vivande servite: antipasto misto farro, patate, olivette, pomodorini, di pesce; risotto agli asparagi e gam- Le vivande servite: sformatini di: basilico e lime; cozze al gratin con I vini in tavola: narke (Principe di ber i; calamaro ripieno con crema di spinaci filanti, patate con provola af- salsa allo zafferano; frittelle di neo- Corleone). piselli; patate; fragole con gelato. fumicata, ricotta con mandorle tosta- nata al profumo di zagara e zeste di te; tortino di melanzane, rondelle di arancia; tartare di tonno con erbette zucchine con crema di cipolle, olive primaverili e nocciole; carpaccio di condite, quadratini di formaggio con spada agli agrumi e zenzero con ru- crema di mostarda; ravioli ripieni di cola e croccante di parmigiano; gam- funghi con crema di funghi e speck bero marinato con salsa di mango al croccante; rodizio brasiliano con die- cucchiaio e torrone di pistacchi; scia- ci varietà di carne selezionata e insa- latelli con spada, olive, capperi e pa- lata siciliana; ananas alla griglia con chino; fritto misto mediterraneo con zucchero di canna e cannella; fragole tempura di verdure, salsa tzatziki e con fonduta di cioccolato; panna cot- curry, con contorno di caponata e cata alla vaniglia con frutti di bosco. ponatina; cassata gelata artigianale. I vini in tavola: i Versi rosso (fondo I vini in tavola: inzolia igt 2015 antico); lumera (donna fugata). (Cusumano). Commenti: la riunione conviviale si Commenti: il ristoran te ha cambiato è svolta in un ristorante particolare, nome (prima era il “gabbiano”) e ti- per provare piatti della tradizione tolare (ora è la figlia), ma la splendi- con qualche tocco innovativo, asso- da posizione sul mar tirreno, con la ciati a piatti della cucina brasiliana larga spiaggia e lo stabilimento bal- che si è espressa in pieno nella pre- neare per godere anche del sole e del parazione della carne. a cominciare bagno, in un mare caldo e pulito, e la da maggio e per tutta la stagione tradizione gastronomica non sono estiva, di sera, si cenerà all’aperto cambiate. l’attuale gestione, nono- con un menu di tradizione locale ba- stante i danni subiti qualche anno fa sato sul pesce. il ristorante nasce in per una tromba marina, ha deciso di un’antica gioielleria, infatti mantie- continuare pur con le gr avi difficoltà ne la vecchia cassaforte spalancata e riscontrate: il coraggio merita il pre- gli armadi a giorno che oggi sono mio della solidarietà, certamente espositori di vini. l’ambiente è raffi- non gratuita, in considerazione del nato con le cinque salette e il giardi-

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SICILIA segue netto, e proprio qui i commensali si trodurre il menu, illustrando la pro- olio verde, palombo fritto in agrodol- ne - Dorgali (Nuoro); 0784/920078, sono riuniti per l’aperitivo. l’atmo- pria filosofia basata sull’utilizzo di ce, tortino di alici con patate; cava- fax 0784/920069, cell. 347/7713099; sfera è stata allegra e gioviale. la cu- fresche materie prime della terra e telli ai sapori mediterranei; paranza, [email protected], www.hotel- cina, molto curata, ha riscosso note- del mare di sicilia, elaborate in mo- moscardini vughiuti; insalata mista; buemarino.it; coperti 60+30 (all’aper- vole successo e anche il servizio è do originale e creativo. la valutazio- gelo di limone. to). GParcheggio comodo; ferie da no- stato giudicato impeccabile nella sua ne molto elevata è stata la naturale vembre a marzo; giorno di chiusura professionalità. la scelta dei vini è conseguenza dell’unanime apprezza- I vini in tavola: grillo sautu (anti- mai. GValutazione 7,7; prezzo da 36 a stata ottimale. mento della fresca e cremosa parmi- chi Vinai). 45 €; carte accettate tutte. giana moderna, dell’eccellente pesce azzurro, contaminato con lardo e Commenti: la delegazione, con il Le vivande servite: frittellina di ta- MESSINA crema di fave secche e fresche, e dei simposiarca giuseppe dugo, ha visi- edda e olive in salsa leggermente 27 aprile 2016 delicatissimi tortelli di verdure in tato il ristorante sito all’interno del- piccante; timballino di bietole selva- bro do di gallina e formaggio piacen- l’omonima struttura ricettiva che tiche e formaggio erborinato froriu; Ristorante “Andreas Restaurant” di tino. grandissimo il consenso per il sorge nei pressi della cittadin a mari- gamberone vestito di lardo nostrano Andreas Zangerl, in cucina Andreas tonno alla griglia, apprezzato sia nel- nara di Pozzallo. è stata servita una ed erbette selvatiche; tortelli di pe- Zangerl. GVia Bagnoli Croci 88, Taor- la versione al sangue sia in quella più cena a base di pescato del giorno, cu- sce da zuppa al ragù di tonno fresco, mina (Messina); 0942/24011; an- cotta, accompagnato da un sorpren- cinato in modo semplice, tradiziona- pomodorini e distintu; fregula in [email protected]; co- dente sorbetto di cipolla rossa in le, casalingo. Particolarmente ap- brodo ristretto di carni miste con perti 45+60 (all’aperto). GParcheggio agrodolce. l’austria ha incontrato la prezzati dai commensali l’insalata di asparagi selvatici e caprino montes; scomodo; ferie 10 gennaio - 10 febbra- sicilia nel delicatissimo e originale mare, l’involtino di spada e i cavatel- stracotto di manzo in salsa di hortos; io; giorno di chiusura lunedì. GValuta- dessert. la consegna del piatto delli. Buono il servizio. torta di ricotta e limoni verdi con zione 8,9; prezzo da 36 a 45 €. l’accademia ha testimoniato l’ap- cuore di carote e salsa al miele e zen- prezzamento della delegazione ad zero. Le vivande servite: parmigiana mo- andreas che ha voluto condividerlo derna; sgombro con lardo dei nebro- con la sua giovane squadra di colla- I vini in tavola: nues bianco spu- di su crema di fave di leonforte; tor- boratori. mante brut; filine 2015 Vermentino telli freschi ripieni di verdure di cam- di sardegna doc; d53 Cannonau pagna in brodo di piacentino; tonno classico 2014; hortos 2013 isola dei locale c on sorbetto alla cipolla rossa MODICA nuraghi igt; Maroneo vino rosso da in agrodolce e polenta grigliata; stru- 22 aprile 2016 uve appassite (tutti della Cantina so- del di ricotta di pecora di Valdemone ciale di dorgali). con composta di fragole di Maletto. Ristorante “Hotel Continental” di Michele La Terra Bellina. GVia Rosario Livatino, Commenti: il simposiarca ha dato I vini in tavola: lissandrello, inzo- Pozzallo (Ragusa); 0932/958858, fax SARDEGNA appuntamento agli accademici pres- lia; lissandrello, nero d’avola, Ca- 0932/797756; coperti 280+80 (also la Cantina sociale di dorgali per bernet sauvignon e syrah (entrambi l’aperto). GParcheggio comodo; ferie NUORO una visita guidata dal suo presiden- tenuta dell’abate). mai; giorno di chiusura lunedì. GValuta- 17 aprile 2016 te, il quale ha evidenziato i risultati zione 7,6; prezzo fino a 35 €. del lavoro paziente ed esperto di Commenti: il delegato ha voluto Ristorante “Hotel Bue marino” di Beli- centinaia di viticoltori del territo rio. che fosse lo stesso andreas, austriaco Le vivande servite: insalata di mare sa Snc di Ligios A. & C., in cucina Piero è stato offerto un assaggio di alcuni diventato siciliano per amore, a in- alla siciliana, involtino di spada con Careddu. GVia Vespucci 8, Cala Gono- vini che hanno portato il nome di dorgali nel mondo, con accompa- gnamento di formaggi freschi, sta- gionati ed erborinati del caseificio locale. il ristorante offre la cucina raffinata dello chef Careddu, volutamente improntata alla mescolanza di sapori (a volte anche azzardata) tra il pesce fresco del golfo, le carni, i formaggi e i vini delle zone collinari dorgalesi. in evidenza: le bietole, il gamberone lardellato e i tortelli di pesce al ragù di tonno fresco e pecorino distintu, che ha dato al piatto un gusto marcato. altra citazione merita lo stracotto di manzo, cotto lentamente nel Cannonau rosso hortos. ambiente straordinario, servizio al- l’altezza, cortesia. rapporto qualità- prezzo nella media.

SASSARI 9 aprile 2016

Ristorante “La Chicca piperita” di Marco Caria, in cucina Antonio Pug- gioni. GStrada per Castelsardo locali- tà Puschiri (SP 81 Zona Marritza), Sorso (Sassari); 079/367150; la-

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cheggio comodo; ferie agosto; giorno di chiusura sabato a pranzo, domenica. GValutazione 7,1; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: mozzarella di bufala su melanzana alla griglia e salsa verde; risotto alla pescatora; baccalà in casseruola con contorno di melanzane a funghetto; pastiera napoletana.

I vini in tavola: spumante Prosecco extra dry docg (Mionetto); lila irpi- na falanghina doc; reﬁano, fiano di avellino docg (entrambi tenuta Ca- valiere Pepe).

Commenti: tutto iniziò nel 1995, quando antonio Mazzone arrivò da napoli a Bruxelles, seguito da sua moglie, adriana, con i due figli, angelo e Paolo. “la Ciabatta” nacque come modesta tavola calda, ma ebbe un tale successo che a Paolo venne [email protected]; coperti 40. partire dal pane di semola preparato Basoli e Maddalena Corda, si è svolta l’idea di creare un vero ristorante! GParcheggio comodo; ferie non defini- con lievito madre. gradevole il Ver- in un locale del centro storico, situato “Paolo’s idea” apre nel 2001, focaliz- te; giorno di chiusura dal lunedì al mentino indolente delle tenute asi- sopra un antico frantoio oleario, dove zandosi sulla ricerca di prodotti di giovedì (novembre-marzo). GValuta- nara, dal corredo aromatico accatti- si tengono frequentemente convivi qualità e tradizione italiana, sempre zione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte ac- vante, con sentori di frutta esotica e abbinati a importanti momenti cultu- con adriana ai fornelli e antonio con cettate tutte. dotato di rara freschezza per questo rali e musicali della città. durante la la sua innata estroversione ai tavoli. tipo di vitigno. Molto piacevole il piacevole serata, gli accademici e i lo- dopo una fase di “riflessione”, dovu- Le vivande servite: crudité di ostriche Moscato. sevizio attento e cortese ro ospiti hanno avuto modo di gustata alla nuova attività professionale di tortolì; tartare di tonno e ananas; ma un po’ lento. re un menu preparato con prevalenza intrapresa da angelo nel 2008, ecco sardine in saor; involtino di spada e di materie prime locali e prodotti sta- che nel 2015 la voglia e l’entusiasmo zucchine in crosta aromatica; tortino gionali, magistralmente cucinati e di ricominciare di questa dinamica di borragine tiepida; moscardino bra- SASSARI SILKI serviti, che hanno soddisfatto tutti. coppia hanno restituito i piatti tradi- sato al Cannonau di sorso con aspic di 23 aprile 2016 Particolarmente graditi sono stati la zionali di adriana, con una novità… piselli; risotto con calamari dell’asina- lasagna di pane carasau, il brasato di la pizza! la maggior parte dei pro- ra con punte di asparagi; tortellone Ristorante “Il Vecchio Mulino” di Cir- bue rosso e gli originalissimi dessert dotti è importata direttamente dalla farcito con gallinella e menta in crema colo enogastronomico e artistico cultu- accompagnati da uno stupendo Mo- Campania. ottimo il risotto alla pe- di vongole; dentice pescato, cotto al rale. GVia Frigaglia 5, Sassari; scato passito. il servizio è stato corte- scatora, purtroppo salato il baccalà. forno, glassato al Vermentino, con pa- 079/4920324; coperti 60. GPar- se, rapido e discreto. la riunione con- tate allo zafferano e olive nostrane; se- cheggio scomodo; ferie dal 15 agosto viviale è stata preceduta da un’inte- mifreddo al torroncino della casa. alla prima settimana di settembre; ressante disquisizione di Paola Basoli giorno di chiusura domenica. GValu- sul Capitolium sassarese, con alcune FRANCIA I vini in tavola: Vermentino igt indo- tazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte note di cultura e società. lente; Cannonau indolente (entrambi accettate tutte. PARIGI delle tenute asinara); Moscato (Con- 11 maggio 2016 fraternita di sorso e sennori). Le vivande servite: involtini di capocollo con pesto di rucola e gran- Ristorante “La Casa di Sergio” di Ser- Commenti: la giornata quasi estiva glona, asparagi al cartoccio con erbe gio Calabrese. G77 Avenue des Ternes, ha fatto meglio apprezzare la posi- aromatiche, polpettine di borragine, Parigi; 01/44099906; www.lacasa- zione del ristorante. dopo il gradito ricottine di pecora con composte di disergio.com; coperti 50+20 (all’aper- aperitivo di benvenuto, gli accade- frutta e miele sardo di cardo; lasa- to). GParcheggio scomodo; ferie non mici hanno gustato una lunga ma gne di pane carasau con carciofi e ca- definite; giorno di chiusura mai. GVa- non ridondante teoria di antipasti di sizolu; brasato di bue rosso al Can- lutazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; mare interrotta dalla piacevole intru- nonau con olive, pomodoro secco e carte accettate tutte. sione - omaggio alla stagione - di un finocchietto selvatico; dadolata di tortino di borragine impreziosito verdure al forno; mix di piccole sea- EUROPA Le vivande servite: penne ai carciofi dalla salsa d’acciuga. Molto interes- das al miele di arancio e tabacchiere e pomodorini di Pachino; filetto di sante il tortellone di gallinella del con composta di fichi. BELGIO vitello al rosmarino con verdure e quale è stata apprezzata anche la pa- patate al forno; assortimento di dolci sta di rara consistenza. il dentice lo- I vini in tavola: Cannonau e Ver- BRUXELLES della casa. cale, morbido e compatto, reso viva- mentino (gabriele Palmas); Moscato 26 aprile 2016 ce dalla glassa al Vermentino, è stato (Confraternita del Moscato di sorso I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- presentato su un letto di patate esal- e sennori). Ristorante “Paolo’s Idea” di Antonio dene; Petit Verdot 2014; nero d’avo- tato dal giallo dello zafferano sardo. Mazzone, in cucina Adriana Mazzone. la 2014 (entrambi Cantine Barone in tutti i piatti, le materie prime del Commenti: la riunione conviviale, G48, Avenue d’Auderghem, Bruxelles; sergio, Val di noto); Passito di Pan- territorio, declinate con originalità, a organizzata dalle simposiarche Paola 00322/2802800; coperti 60. GPar- telleria 2013.

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EUROPA segue

Commenti: riunione conviviale all’in- gione; crostata di ricotta e visciole, to-friulana. ad accompagnare i piat- segna dell’amicizia accademica in un gelato tartufo. ti, vini del territorio che, insieme ai ristorante caratterizzato dall’accoglien- salumi, ai formaggi e ad altri cibi ti- za gioviale e pronta ad accompagnare i I vini in tavola: Passerina fermo; pici, arrivano direttamente da Vene- desideri dei clienti. Piatti gustosi, rea- Passerina spumante; Cesanese del zia con cadenza settimanale. di spic- lizzati con prodotti di qualità, verdure Piglio (Casal Cervino). co, fra le numero se pietanze che co- fragranti, giusta cottura della pasta, stituivano il menu, il classico baccalà servizio a discrezione del cliente hanno Commenti: numerosi gli ospiti, tra mantecato, il risotto ai funghi dal sa- contribuito alla buona riuscita della se- cui il Console generale di Colonia, pore delicato e magistralmente servi- rata. Molto apprezzati i vini, di schietta dottor emilio lolli. serata riuscita, to a tutti alla giusta cottura, e il fritto origine siciliana, che il sommelier ha organizzata co n cura dal Consultore di calamari, croccante e morbido in- esaurientemente presentato nelle ri- Vincenzo Pennetta, il quale ha svolto sieme. una serata piacevole, allegra spettive particolarità organolettiche e, una simpatica e breve relazione e un poco rumorosa, in sintonia con fra questi, menzione speciale al Passito sull’utilizzo degli ingredienti sempli- l’ambiente informale della trattoria. di Pantelleria, gustato a brillante conci e genuini della cucina romana. in clusione di una serata cui i simposiar- particolare, sono state descritte le ri- chi françois e Chantal Mellerio hanno cette dei bucatini all’amatriciana e conferito un interesse particolare illu- degli spaghetti alla gricia, eviden- Jacky. GTriton Court II Wilga Str. Pace- PAESI BASSI strando i paesaggi e le tradizioni di una ziando l’origine delle salse e la prin- ville, St. Julians; 00356/27035425; delle più belle valli alpine, la Val Vigez- cipale differenza. il cuoco romano, [email protected], DEN HAAG-SCHEVENINGEN zo o Valle dei Pittori, situata all’incrocio nato e cresciuto a trastevere, ha sa- www.ambasciataveneziana.it; coperti 22 aprile 2016 fra il Piemonte e il ticino svizzero. pientemente preparato i vari condi- 46. GParcheggio comodo; ferie primi menti. ambiente semplice e acco- 15 giorni di gennaio; giorno di chiusu- Ristorante “Lux” di Milan Gataric. gliente, personale molto cordiale e ra mai. GValutazione 7,41; prezzo fino G’s Gravendijkwal 133, Rotterdam; disponibile. il proprietario ha accolto a 35 €; carte accettate tutte. 010/4762206, anche fax; www.re- GERMANIA i commensali con un aperitivo di staurantlux.nl; coperti 35. GParcheg- benvenuto, offrendo un menu sem- Le vivande servite: zup pa di fagioli; gio a pagamento; ferie mai; giorno di COLONIA plice e dal gusto deciso. Particolar- bruschetta con datterini; affettati chiusura lunedì e martedì, a pranzo 19 maggio 2016 mente apprezzati gli spaghetti alla misti; sarde in saor; salmone marina- da mercoledì a domenica. GValutazio- gricia e l’agnello di superba qualità. to; baccalà mantecato; zuppa di coz- ne 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte ac- Ristorante “Bocca & Bacco” di Pie- ottimo l’accostamento dei vini. Posi- ze e vongole; gamberi termidor; ri- cettate CartaSì/Visa/MasterCard. tro Pucci, in cucina Claudio Segne- tiva la valutazione del menu, del ser- sotto ai funghi; calamari fritti; coda ri. GDürenerstrasse 157, Colonia; vizio e del locale, per ordine e ricer- di rospo al forno con patate; sfoglia- Le vivande servite: spaghetti con 0221/221409651; coperti 70+12 catezza di particolari che, anche se tella con crema vaniglia, frutti di bo- cuore di tonno; spalla di agnello al (all’aperto). GParcheggio scomodo; fe- piccoli, hanno contribuito a rendere sco e nutella. forno; rombo liscio; budino di pane; rie mai; giorno di chiusura mai. GVa- il tutto piacevolmente gradito. terrine di cioccolato. lutazione 7,51; prezzo da 46 a 65 €; I vini in tavola: Vertigo; sharjs; sau- carte accettate CartaSì/Visa/Master- vignon (tutti livio felluga). I vini in tavola: tai rosso, 2011 (da- Card, Diners. niele Portinari); arcese 2014 (Vitto- MALTA Commenti: serata in trattoria per la rio Bera e figli, Canelli); aimavigne Le vivande servite: frittura romane- riunione conviviale di aprile, dove il 2013 (domaine de Pasquier). sca in pastella (baccalà, carciofi, MALTA proprietario, noto ristoratore vene- broccoli romaneschi); bucatini al- 14 aprile 2016 ziano, ha generosamente proposto Commenti: lo chef serbo, Milan ga- l’amatriciana; spaghetti gricia al poz- un menu degustazione che prevede- taric, affascinato dalla cucina italia- zo; carré d’agnello al sentore di timo Ristorante “Ambasciata Veneziana” di va ben dodici portate, tutte rigorosa- na, riesce a combinare ingredienti su passatina di ceci e contorno di sta- Daniele Siccardi, in cucina Angelo e mente basate sulla tradizione vene- italiani, reinterpretando pietanze tradizionali in modo moderno e diver so dalla norma. gli antipasti, fatti in casa, sono stati apprezzati per la loro semplicità, presentazione e sapori contrastanti. specialmente la combinazione di bresaola, nespole e mandorle verdi è stata gradita da molti. Bello l’impatto visivo del tuorlo d’uovo posato su un nido di spaghetti fatti in casa e insaporiti da una spolverizzata di cuore di tonno grattugiato: per la maggior parte degli accademici, il piatto più riuscito. la spalla di agnello, cotta a puntino e abbinata a verdure di stagione, è stata molto gradita per la sua tenerezza e sapore. Molto buono il rombo con- dito con una salsetta verde di burro e prezzemolo. Merita menzione anche il pane, fatto in casa con il lievito madre del ristorante. i vini hanno purtroppo un po’ deluso le aspettative degli accademici. Cordiale ed efficiente il servizio in un locale pieno.

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ne, i famosi babà napoletani dello chef egidio iadonisi, beneventano doc, pronto a sciorinare, nei suoi piatti, saperi e sapori della solare cucina italiana. il professor giorgio Mollisi, storico dell’arte, ha illustrato arte e architettura dei nostri laghi. grazie ai simposiarchi alberto Menasche ed emilio Casati e alla serata primaverile, l’incontro ha avuto successo.

UNGHERIA BUDAPEST 12 maggio 2016

Trattoria “La Coppola” di Salvo Sgroi, in cucina Andrea Dal Gesso. GKaroly u. 19, Budapest; 0361/2350425; in- [email protected], www.lacoppola.hu; PORTOGALLO [email protected], www.gioiama- SVIZZERA coperti 90+30 (all’aperto). GParcheg- drid.es; coperti 44. GParcheggio co- gio scomodo, zona pedonale; ferie mai; LISBONA modo; ferie agosto; giorno di chiusura SVIZZERA ITALIANA giorno di chiusura mai. GValutazione 26 aprile 2016 domenica sera e lunedì. GValutazione 17 maggio 2016 7,1; prezzo da 36 a 45 €; carte accetta- 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate te tutte. Ristorante “Il Covo” di Luca Salvadori, in tutte. Ristorante “Lago, Swiss Diamond Ho- cucina Luca Salvadori. GRua do Cura 1- tel” della famiglia Pacolli, in cucina Egi- Le vivande servite: bruschette alle 3 A, Lisbona; 0351/915571373; ilco- Le vivande servite: ricotta di bufala, dio Iadonisi. GRiva Lago Olivella, Vico alici marinate, mousse di uova, cap- [email protected]; coperti 70. GPar- olio extravergine d’oliva, pomodori- Morcote (Ticino); 091/7350000; in- peri e al paté di pomodori secchi; cheggio scomodo; ferie mai; giorno di ni, ger mogli di broccoli e pane cara- [email protected], tartara di tonno pinne gialle al pro- chiusura mai. GValutazione 7,3; prezzo sau; “l’uovo morbido” in crosta di fa- www.swissdiamondhotel.com; coperti fumo di menta e arance di sicilia; fino a 35 €; carte accettate nessuna. rina di riso Venere, con purè di pata- 50. GParcheggio privato del ristorante o busiate su bisque di gamberi con te tartufato e chips di crudo; la “no- garage convenzionato; ferie mai; giorno asparagi verdi e carpaccio di rosso di Le vivande servite: carpaccio di stra carbonara”; fritto di calamaretti, di chiusura mai. GValutazione 7; prez- Mazara; involtino di orata ripiena tonno con frutti di bosco; tartare di gamberi e zucchine; panna cotta con zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. agli asparagi con crema allo zaffera- carne cruda alla piemontese con car- zenzero e perle di mango. no; semifreddo al lampone. ne marinata; catalana di seppie; po- Le vivande servite: acqua di pomo- lenta fritta con sopressa; ravioloni di I vini in tavola: glera millesimato doro alla pizzaiola; scampo emulsio- I vini in tavola: Prosecco doc (fanti- pesce ai profumi mediterranei; spa- (Piera); Primitivo (Moi); Chardon- ne di polpo; insalata liquida, burrata nel, Pordenone); Catarratto 2015 ghetti alla chitarra con pallottine; nay (Marfy). e gambero rosso; roselline di vitello doc; grillo 2014 doc (entrambi cacciucco livornese scomposto scot- con salsa tonnata; bon bon di car- alessandro di Camporeale). tadito “il Covo”; pesche con amaret- Commenti: simposiarca è stato l’ac- paccio di manzo, formaggio ticinese to; tiramisù; tarte tatin. cademico fabio taddei, trasferitosi e mango; panna cotta di porro, von- Commenti: ristorante-pizzeria di da Cortina d’ampezzo, che ha scelto gola e caviale; gnocco fritto con pro- successo, sito in zona pedonale di I vini in tavola: Prosecco; roero ar- l’uovo come tema della serata, sotto- sciutto; cavatelli con calamaretti grande passaggio turistico, che ha neis; gavi; Primitivo. lineando l’abilità del giovane chef spillo, vongole e mitili; black cod; stimolato la curiosità della delega- davide Bonato nel riuscire a servire, gamberoni; filetto di branzino; ver- zione. il risultato della serata è stato Commenti: la delegazione ha visi- a tutti i commensali, il suo raffinato du re miste; patate; babà napoletano positivo, pur con qualche ombra circa tato questa nuova trattoria italiana a uovo morbido, che era effettivamen- al rhum con crema alla vaniglia. l’omogeneità dei piatti e nella scelta lisbona, aperta due mesi fa da luca te tale. il simposiarca ha poi svolto del dessert, ciò forse dovuto alla pre- salvadori, giovane italiano appassio- una dotta relazione sull’uovo e si è I vini in tavola: Valdobbiadene su- senza di parecchi clienti. il proprieta- nato della cucina e che vive a lisbo- chiesto quanti modi esistano per periore di Cartizze brut (Canevel); rio, siciliano verace, ha volutamente na da più di sei anni. Molto apprez- cuocerlo, individuando un recente Passerina evoè igp (Ciu Ciu); Monte- caratterizzato il suo locale con una zati gli antipasti e buoni i vini. l’am- trattato (del 2012) che afferma che pulciano d’abruzzo doc (Masciarel- marcata connotazione regionale, an- biente, tipico di una trattoria, è acco- ve ne sono 4.374. un’altra piacevole li); Moscato d’asti docg tacco 12 che nei vini, che erano veramente ec- gliente e familiare. la serata si è sorpresa culinaria è stata la carbona- (scarpa). cellenti. Buono ed efficiente il servi- chiusa con un applauso allo chef. ra, specialità del ristorante, confezio- zio. rapporto qualità-prezzo nella nata in modo tradizionale, con guan- Commenti: iniziata con una piacevo- norma. il relatore della serata è stato ciale e pecorino. ottimo il fritto, do- le crociera sul lago e un piccolo aperi- il delegato, che ha illustrato breve- rato e asciutto al punto giusto. Dulcis tivo a bordo, per festeggiare i 25 anni, SPAGNA in fundo, la panna cotta che, con le come delegato, di Paolo grandi, la se- perle di mango, ha suscitato entusia- rata è continuata con lo sbarco nel MADRID smo. Buono l’accostamento dei vini. giardino del ristorante, accolti dalla 15 aprile 2016 un plauso è stato tributato al giova- brigata di sala con gli antipasti. il ser- ne cuoco e proprietario, per aver sa- vizio è poi continuato con un primo Ristorante “Gioia” di Davide Bonato, in pientemente coniugato tradizione e piatto servito al tavolo, gli ottimi ca- cucina Davide Bonato. GCalle San Bar- innovazione. un apprezzato esordio vatelli e i secondi a buffet. deliziosi i tolomé 23, Madrid; 091/5215547; per il nuovo accademico. gamberoni alla griglia! in conclusio-

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EUROPA segue mente quanto avvenuto nella finale sto secondo locale diretto da Jusceli- dello chef andrea spagoni. grande il PECHINO europea del Bocuse d’or, che ha visto no Pereira e molto voluto dalla fami- successo con la partecipazione di ac- 19 aprile 2016 vincente il team ungherese, accanto glia Jereissati, proprietaria dell’igua- cademici e amici, di solito più impe- ai team dei Paesi nordeuropei. temi, il centro commerciale più tra- gnati in settimana. Misterioso il me- Ristorante “Mio” del Four Seasons Ho- dizionale della città. il “Piselli sud”, nu per stimolare il dibattito e affron- tel, in cucina Aniello Turco.GN.48, Iang inaugurato l’anno scorso, segue la tare un argomento contrastato come Ma Qiao Road, Chaoyang District via di successo della casa madre, con la carne e la sua sostenibilità. il sim- 100125 Beijing; 0086/1056958888; alcuni piatti simili come il risotto al posiarca alessandro Pedrinoni ha ge- www.fourseasons.com/beijing/di- gorgonzola e piselli, e altri nuovi stito la discussione in modo equili- ning/restaurants/mio; coperti 80. quale la fresca insalatina di polpo, brato, basandosi su fatti e dati. nel GParcheggio privato del ristorante o ga- carciofi e pomodori, entrambi pre- corso del pranzo, sono state spiegate rage convenzionato; ferie mai; giorno di senti nel menu scelto dalla simpo- le varie tipologie di carne, come quel- chiusura mai. GValutazione 8,3; prezzo siarca Maria Cecilia ribeiro. tra gli la del quinto quarto, del risotto costi- oltre 100 €; carte accettate tutte. ospiti, erica di giovancarlo, nuova tuito dalle “animelle”. il quinto quar- direttrice dell’ita. il lavoro di diffu- to, declinato nelle varie regioni, da Le vivande servite: salama da sugo sione della cucina italiana svolto da sempre fa parte della nostra tradizio- ferrarese su purè di sedano rapa e NEL MONDO Pereira, un brasiliano di cuore italiane culinaria e, alla fine, ha vinto lo banana; cappellacci di cotechino e no, è stato riconosciuto con un bel- scetticismo preconcetto della sala. lenticchie, salsa al parmigiano; pa- BRASILE l’applauso a fine cena. degna conclusione: il latticino della sticcio; zuppa inglese. cassata. SAN PAOLO I vini in tavola: Valdobbiadene Pro- 29 aprile 2016 secco superiore docg desiderio (Je- CINA HONG KONG io); reggiano lambrusco dolce i Ristorante “Piselli Sud” di Juscelino Pe- 6 maggio 2016 Querciali (ermete Medici). reira, in cucina David Kasparian. GA- HONG KONG venida Faria Lima 2332, Iguatemi, 9 aprile 2016 Ristorante “Alto88” di Regal Hotels, in Commenti: una cena dedicata a fer- San Paolo; 011/38166116; joy- cucina Giuseppe Brancati. G31/F, 88 rara, la cui cucina spicca per ricchez- [email protected], www.piselli.com.br; Ristorante “Beef Bar” di Lai Sun F&B Ma- Yee Wo Street, Causeway Bay, Hong za e creatività. a Pechino si è cercato coperti 80. GParcheggio privato del ri- nagement, in cucina Andrea Spagoni. G2F, Kong; 00852/28371799; www.re- di spingere all’estremo queste carat- storante; ferie mai; giorno di chiusura Club Lusitano, 16 Ice House Street, Cen- galhotel.com; coperti 80. GParcheggio teristiche. al ristorante “Mio” del mai. GValutazione 7,2; prezzo da 46 a tral, Hong Kong; 00852/21108853; comodo; ferie mai; giorno di chiusura four season, chef aniello turco e 65 €; carte accettate tutte. www.beefbar.hk; coperti 60. GParcheg- mai. GValutazione 7,3; prezzo da 66 a simposiarca sergio Bertasi, si sono gio scomodo; ferie mai; giorno di chiusu- 100 €; carte accettate tutte. degustati piatti tipici della tradizio- Le vivande servite: polpo, carciofi e ra domenica. GValutazione 8; prezzo ol- ne, rielaborati sulla base di tecniche pomodorini; risotto al gorgonzola e tre 100 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: tartare di cervo moderne. la salama da sugo ha tra- piselli; spalla d’agnello con verdure e riccio di mare, pistacchio di Bron- scorso 36 ore in un bagno a bassa alla griglia; meringa con fichi e fra- Le vivande servite: carpaccio; risot- te; risotto acquerello, sugo di piccio- temperatura per poi essere abbinata gole. to; hamburger; cassata. ne, riduzione agrodolce e tartufo ne- a un purè di sed ano rapa e banane. i ro; bavette di bovino piemontese cappellacci di cotechino e lenticchie I vini in tavola: friuli grave doc I vini in tavola: Pinot grigio 2014 scottate, salsa di mela cotogna e gin- hanno stupito tutti per leggerezza e friulano 2014 (Villa Chiòpris); lan- (st. Pauls); Barbera d’asti, Ca’ di ger, mostarda di peperone e tartufo sapore, e il famoso pasticcio di mac- ghe doc Cino 2013 (Cascina Balla- Pian 2010 (la spinetta); Chianti nero; tuile con bavarese al grand cheroni è diventato una guancia di rin); Morellino di scansano docg Ca- Classico 2011 (Poggio al sole); Mo- Marnier e cannella, riduzione al maialino stufata a bassa temperatura patosta 2010 (Poggio argentiera); scato d’asti 2014 (Ceretto). mandarino e crema di nocciola. con salsa béchamel e crosta dolce Moscadello di Montalcino doc 2010 croccante. trionfale la zuppa inglese (Caprili). Commenti: Prima riunione convivia- I vini in tavola: langhe arneis doc gelata con cuore liquido di cioccola- le organizzata a pranzo, dal tema Blange 2014 (Ceretto); Bolgheri ro- to: estasi finale accompagnata da un Commenti: l’affermatissimo risto- “assaggi e libere riflessioni sul consu- sato doc 2013 (Michele satta); fine rosolio di rose amerigo 1934. rante “Piselli” ha dato origine a que- mo di carne”, grazie al suggerimento Chianti superiore 2008 bio (Podere alberese). Commenti: riunione conviviale al- STATI UNITI D’AMERICA l’insegna della creatività e ricercatez- za. lo chef giuseppe Brancati ha se- ATLANTA dotto gli accademici proponendo 14 aprile 2016 piatti accattivanti in grado di coniu- gare tradizione e innovazione. l’aper- Ristorante “Osteria Mattone” di Da- tura con il connubio cervo e riccio di niel e Ryan Pernice, in cucina Laura mare è stata molto apprezzata, così Orellana - Martin. G1095 Canton Rd, come il risotto acquerello e il contra- Roswell; 0678/8783378; informa- sto creato con la riduzione “sweat and [email protected], www.oste- sour” di piccione e tartufo ha riscal- riamattone.com; coperti 80 +30 dato il dibattito. in prosieguo, manzo (all’aperto). GParcheggio comodo; fe- piemontese e gran finale al cucchiaio rie mai; giorno di chiusura lunedì. dove la croccante tuile si è sposata GValutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; perfettamente con la ricca bavarese. carte accettate tutte. entusiasmo e nuove idee programma- tiche degli accademici il filo condut- Le vivande servite: amuse bouche tore che ha allietato la serata sapien- di salumi e formaggi; fritto misto con temente condotta dallo chef. calamari, gamberi, merluzzo e cape-

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sante; tagliolini di mare; merluzzo potuto gustare un menu di primave- pescespada alla mediterranea; mille- anche fax; coperti 30. GParcheggio incu- con spinaci sauté e salsa di peperoni ra, ispirato ai prodotti dell’italia del foglie. stodito; ferie non definite; giorno di chiu- arrosto; torta all’olio d’oliva. sud. una cena iniziata gustando sura domenica sera. GValutazione 7,6; arancini di carne e zafferano accom- I vini in tavola: Prosecco (Mionet- prezzo da 36 a 45 €. I vini in tavola: greco di tufo 2012 pagnati da un vino rosé. l’antipasto to); Pecorino offida (tenuta il Crina- (Pietracupa); Montepulciano d’abruz- di polpo, a seguire, è stato un succes- le); rosso Piceno; Brachetto d’acqui Le vivande servite: bruschette (po- zo 2014 (Pietramajella); Moscato (la so, per la delicatezza e morbidezza. (alasia). modoro, basilico, aglio, olio); pro- spinetta). Buona la pasta al nero di seppia e sciutto san daniele, mortadella di aragosta, ma particolarmente gradi- Commenti: riunione conviviale ben Bologna, carciofini sott’olio, parmi- Commenti: serata “fuori porta” che te sono state le costolette d’agnello riuscita, organizzata dalla simpo- giano reggiano, gorgonzola, olive; ha visto l’ingresso di tre nuovi acca- alla griglia, con riduzione in vino siarca Marina Perna. in apertura, il pappardelle ai funghi porcini (tutti demici: giorgio Carera, rajeev dha- rosso, e l’ottimo contorno. Per finire, delegato Carlo Porcaro ha dato il prodotti italiani); pollo “alla roma- wan e Christophe Van gool. il tema sorbetto all’arancia accompagnato benvenuto e l’abbraccio accademico na”, insalata verde; cannoli siciliani; della riunione conviviale, scelto dal da biscottini e cioccolato alle erbe al nuovo accademico Michael genti- tiramisù; panna cotta, tutti fatti in simposiarca Paolo Palombo, era coltivate nell’orto del ristorante. una le. la simposiarca ha presentato una casa. quello del “fast food italian style”. riunione conviviale in cui i commen- breve e interessante relazione sulla Venendo alla tavola, con i creativi se- sali e i vari ospiti hanno molto ap- letteratura della cucina italiana, I vini in tavola: Prosecco (riccadon- gnaposti realizzati da alessandra Pa- prezzato l’insolito abbinamento dei esaltando il contributo dato da ada na); Pinot grigio 2013 (Bolla); lombo, sono state apprezzate la sem- vini proposti dal competente pro- Boni con Il Talismano della felicità. i Chianti 2014 (Mellini). plicità e la delicatezza di tutte le pre- prietario. Complimenti allo chef per vari piatti sono stati presentati con parazioni, con particolare riguardo a la sua bravura e al servizio molto at- maestria e apprezzati da accademici Commenti: la delegazione si è riu- un merluzzo veramente convincente. tento ma non invadente. e ospiti. lo spaghetto cacio e pepe ha nita, in amabile convivio, in un gra- Valido anche l’abbinamento dei vini, riscosso il più alto plauso ed è stato devole locale principalmente adibito con l’eccezione, forse, di quello pro- richiesto un bis da molti. Ben riuscito alla vendita di prodotti “top” dell’in- posto per il dolce. la simpatia dello NEW JERSEY l’abbinamento con i vini. in conclu- dustria alimentare italiana, nel quale chef, con le sue presentazioni delle 26 aprile 2016 sione, il proprietario ha ringraziato si sono aggiunti, successivamente, portate e il suo evidente entusiasmo la delegazione con un breve riassun- pochi tavoli per la degustazione dei per la presenza della delegazione, Ristorante “Osteria Trevi” di Vincenzo to del suo contributo allo sviluppo prodotti, e di alcuni piatti tipici della ha contribuito, non poco, al successo Padula, in cucina Marco Padula. G4 della ristorazione italiana in questa cucina italiana, sotto la direzione del di una serata caratterizzata da vivaci Park Avenue, Madison, New Jersey; regione del new Jersey. proprietario e chef daniel di landro. conversazioni e da un’animata convi- 0973/8459800; coperti 65. GPar- nell’occasione sono stati invitati a vialità. il giudizio finale degli acca- cheggio custodito; ferie seconda setti- partecipare al convivio alcuni candi- demici ha premiato l’impegno e la di- mana di agosto; giorno di chiusura dati accademici, occasione anche sponibilità di tutto lo staff. il suono domenica. GValutazione 8,5; prezzo URUGUAY propizia per dare un ca ldo benvenu- della campana ha chiuso (ormai in da 65 a 100 €. to al nuovo accademico roberto tarda serata) questa piacevole riu- MONTEVIDEO Brezzo. lo chef, sotto i suggerimenti nione conviviale. Le vivande servite: polpettine, car- 27 aprile 2016 della simposiarca Monica Belloni, ha ciofini saltati, pecorino tartufato, ci- offerto un menu che ha ottenuto un liegine di mozzarella; duetto di pa- Ristorante “La Bottega” di Daniel Di Lan- generale consenso, con punti alti, so- HOUSTON-TEXAS ste: spaghetti cacio e pepe, tacconel- dro, in cucina Daniel Di Landro. GCavia prattutto per gli antipasti, le pappar- 21 aprile 2016 le alla molisana; agnello scottadito; 2644, Montevideo; 0598/27087200, delle e per i vini molto buoni. Ristorante “Sud Italia” di Shanon Scott, in cucina Alexander (Sandro) Scarofile. G2347 University, Houston; 0713/6647571; scottshanon@ya- hoo.com, www.sud-italia.com; coperti 70+30 (all’aperto). GParcheggio privato del ristorante o garage convenzionato; ferie 1° gennaio, Memorial Day, Labor Day, Natale; giorno di chiusura domenica. GValutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: arancini di riso; carpaccio di polpo; pizzaiola di spaghetti al nero di seppia; costolette d’agnello alla griglia; sorbetto e biscottini.

I vini in tavola: rosé regaleali 2013 (tasca d’almerita); Vermentino sardegna 2014 (Marco zanatta); etna rosso erse 2013 (tenuta di fessina); Burde- se 2010 (Planeta); Ben rye Passito di Pantelleria 2013 (donnafugata).

Commenti: riunione conviviale in questo nuovo ristorante molto accogliente, in cui gli accademici hanno

PAGINA 67 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI uMBria sardegna

Orvieto Nuoro loMBardia franco raimondo Barbarella Pina Catte dante freddi gian Piero Pericciuoli Lecco giovanni Marchesini Marco Puggioni omar sangiorgio Valli dell’Alto Tevere Sassari tommaso Bigi giacomo Capolino trentino - alto adige Maria Cossu salvatore dessole Merano lazio stefano Mancini emanuele de nobili serenella Mura Civitavecchia silvana Pintore Maria Cristina Ciaffi francesca Polo de Martini Veneto rosalba Padroni

Cortina d’Ampezzo Roma Eur australia Chiara Calicetti guglielmo sibilia lilia giacconi Constantini Canberra luigi Catizone Venezia Puglia domenico de Marco anna Celant Morandi Bari Sydney Venezia Mestre antonio Vincenzo P. gelormini alexis Castagna Claudio de Min suzanne shaw Brindisi Carolyn stone giovanni Ciciriello Mercedes Vitale friuli - Venezia giulia

Udine CalaBria Cina annalisa sandri Area Grecanica-Terra del Bergamotto Pechino santo gamgemi Massimo acciarini eMilia roMagna emanuele nazario scarlata angelo Cecchini

Castel San Pietro-Firenzuola Reggio Calabria Shanghai Marco Monesi stefano Poeta giacomo Carminati

Ravenna Romea Valeriano Mariani siCilia gerMania Martino Miserocchi Cefalù Francoforte francesco di Majo thanh lan nguyen-gatti tosCana Gela Pistoia egidio alma israele Mattia Bonfanti Calogero giardina andrea Culli emanuele Maganuco Tel Aviv Valentino durante Cinzia Klein Valdambrini Paolo guercini filippo Mannelli

Valdelsa Fiorentina giuseppe rigoli

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stati uniti d’aMeriCa lazio NON SONO PIÙ TRA NOI

Atlanta Civitavecchia loMBardia giorgio Carera Consultore-Segretario frederick owen ferrand Maurizio giannotti Bergamo giovanni Campagna Roma Aurelia Vice Delegato-Tesoriere Cremona NUOVI INCARICHI azzo zanghieri enrico Poloni Consultore-Segretario gerMania gloria Maria diani Consultori Veneto andrea Bertolini Mario Cavazzuti Legato di Stoccarda raffaella della fortuna lico Venezia nicola delli santi alvise zorzi Carmelo Monteforte giaPPone nevio russo friuli - Venezia giulia emanuela orighi Legata di Tokyo Trieste (trasferita dalla Delegazione di Bruxelles) TRASFERIMENTI giuliano relja

liguria indonesia eMilia roMagna La Spezia Michela linda Magrì antonello Colameo Reggio Emilia Legata di Giacarta (dalla Lunigiana) Cesare Corradini russia Veneto MarChe

Vincenzo trani Cortina d’Ampezzo Ascoli Piceno Legato di Mosca Monica sardonini hirschstein ennio Conti (da Rimini)

lazio VARIAZIONE INCARICHI eMilia roMagna Formia-Gaeta eMilia roMagna Ravenna Romea Carlo Cantarini davide golnelli Parma Terre Alte (da Ravenna) Vice Delegato stati uniti d’aMeriCa andrea Menta davide silvestroni Consultore-Segretario (da Ravenna) New York luigi delendati samuel Bowman Consultori armando alimehmeti lazio giordano amadasi Claudio Cerati Roma Olgiata Sabazia-Cassia andrea galvani giuseppe Marcheggiano giancarlo Mandelli (da San Paolo) giorgio oppici luigi anacleto Prati Aggiornamenti a cura di Carmen soga ilenia Callegaro Marina Palena

PAGINA 69 INTERNATIONALSOMMARIOINTERNATIONAL SUMMARY SUMMARY

FOCUS see page 3 HIGHQUALITY ITALIAN CUISINE ABROAD

ast March saw the finalisation of the interministerial programme for the promotion of high-quality Italian cuisine L abroad. The Ministry of Foreign Affairs and International Cooperation (MAECI, Minister Paolo Gentiloni), the Ministry of Agricultural Policy (MIPAAF, Minister Maurizio Martina), and the Ministry of Education (MIUR, Minister Stefania Giannini) signed a memorandum of understanding in the presence of the Italian Aca- demy of Cuisine, thereby initiating interesting plans of action with the additional collaboration of the Ministry of Economic Develop- ment, the Italian Trade Agency, the Italian National Olympic Com- mittee, and the Italian Cultural Institutes. The coordinator and manager of this initiative is Vincenzo De Luca, Director General for Cultural and Economic Promotion and Innovation within the Mini- stry of Foreign Affairs. This programme, which falls within the scope of the Food Act in support of Italian agricultural and food products, aims to develop high-quality Italian cuisine through combined economic, cultural, have to demonstrate its potential and abilities in disseminating our communication and educational promotion schemes. culture throughout the world. The Italian Academy of Cuisine has been included as an active and crucial partner in the implementation of the initiatives which Ita- PS. Following the hideous French carbonara discussed at length in lian Embassies, Consulates and Cultural Institutes plan to underta- last month’s Focus, we now witness the equally hideous ‘decon- ke, with special reference to “Italian Food Week”, to be held in the structed’ revisitation by eminent home-grown chef Davide Oldani, last ten days of November 2016. All the Delegates abroad and Le- tiresomely christened “Carbonara 3.0”. Oddly, here too, as in the gates have already been informed of this important agreement, French version, the name ‘Barilla’ pops up, since this creation was which therefore provides for contact with diplomatic missions in devised in Parma during the Barilla World Pasta Championship. order to agree upon the modalities of involvement of our Delega- The ingredients are correct: spaghetti, eggs, guanciale (pork jowl tions and Legations. bacon) and pecorino. But here the guanciale is not sautéed but de- In particular, the Academy will be responsible for organising con- hydrated and sprinkled on top, the eggs are transformed into a sal- ferences on the history of Italian cuisine and local traditions, con- ty custard, and the pasta is cooked as a risotto and then chilled and ventions on typical Italian ingredients and high-quality DOP (Pro- fried. All this is served not, of course, on a prosaic plate, but in a tected Designation of Origin) and IGP (Protected Geographical In- glass of some sort. It is defined as a “snack”, not a main course. dication) products, themed tastings and dinners, and educational Even Ferran Adrià once tried to deconstruct the carbonara. A chee- activities about specific traditional dishes. ky dish that pokes fun at deconstructionist revisiters. This is clearly a valuable opportunity for our Academy, which will PAOLO PETRONI

AN IMPORTANT TIPTOEING AROUND THE CUISINE AND ENCOURAGING YEAR OF REUSE AND OF WASTE see page 4 see page 6

The Academy Advisory Council’s spring This year, the “Franco Marenghi” Study meeting took place in the first-floor room Centre has chosen a “politically correct” of the “Filippo La Mantia Oste e Cuoco” annual theme: the cuisine of reuse to coun- restaurant in Milan. Paolo Petroni took ter food waste. Analysing the conditions stock of his first year as President, a year which favour waste, Roma Castelli Acade- brimming with concrete projects affir- mician Roberto Dottarelli observes that ming the Academy’s influential role reuse of leftovers is, alas, only the last link among government bodies. in a socioeconomic chain based on waste.

PAGINA 70 SOMMARIOINTERNATIONAL SUMMARY

giannantonio, a scholar of folk traditions, lian foreign Ministry’s project of promo- describes two examples of the invaluable ting high-quality cuisine abroad. cultural heritage of Molise: the ‘tarallo della sposa’ (bridal doughnut) from termoli, and the doll-shaped ‘core’ from Jelsi, two TIMES ARE CHANGING sweets linked to the ritual of marriage. see page 16

the new modalities of consuming food and time, such as ‘brunch’ and ‘happy BISATA COI EMUI hour’ borrowed from the usa, resultm fro IEEL WITH CHERRY PLUMSJ the necessity to reconcile an increasingly see page 8 hectic lifestyle with humans’ natural pro- pensity to socialise. turin academician Pordenone academician giorgio Viel de- elisabetta Cocito investigates whether scribes a remarkable recipe from the Por- people are truly satisfied and happy with denone plains, also popular in the March these new forms of conviviality. of treviso. Between late June and early Ju- ly, local restaurants offer “bisata coi emui: eels with amoli” (Prunus cerasifera), a tart fruit also known as cherry plum. THE “TORTEL” OF TRENTINO see page 12

trento academician franco de Battaglia recounts the origins and history of the “tortèl”, a savoury pota to cake which has recently been revived as a signifier of identity and community in the trento re- gion (similarly to polenta) following a pe- riod of obscurity. originally large and cooked in a baking tin, it later assumed a AWARD CEREMONY smaller size for ease of preparation, table PASTA: SHOULD WE CALL IT IN THE GHERARDESCA GARDEN service and pairing with the cured meats AN AGRIFOOD? see page 10 which traditionally accompany it. see page 18 four italian professionals chosen by the in- Pasta is a complete, wholesome and fla- ternational academy of gastronomy (aig) REFLECTIONS ON GENDERKBASED FOOD voursome nutrient. is the term ‘nutrient’ have received awards during a well-atten- PREFERENCES ideal for describing this italian product of ded event at the four seasons hotel in flo- see page 14 indubitable excellence? to answer this rence in the presence of aig President Jac- question, Mauro gaudino, roma nomen- ques Mallard and the italian academy of arezzo academicians anna Maria Bianchi tana academician, delves into a number of Cuisine’s President, Paolo Petroni, and ge- and Brunello romanelli have examined considerations on the significance of such neral secretary, roberto ariani. giovanni the development of sensory organs from terms as ‘agricultural product’ and ‘nu- Ballarini received the grand Prix de la Cul- the first weeks of the embryonic stage to trient’. ture gastronomique (grand Prize for ga- gender maturity, demonstrating that there stronomic Culture), while the national pri- are no indications of gender differences in zes went to enrico Panero (Chef de l’avenir taste preferences. these depend not on - Chef of the future), domenico di Clemen- gender but on differing social, economic, te (Chef Pâtissier Pastry Chef), and attilia physical and psychological circumstances. giovanna Medda (sommelier of the Year). A SPLENDID MILESTONE SWEETS FOR THE BRIDE see page 15 see page 11 an interview with President Paolo Petroni Molise has maintained customs rooted in in the 25 May 2016 issue of italia a tavola ancient peasant traditions. of particular emphasises the importance of the acade- interest are those involving a variety of ri- my’s international role. the italian acade- tual foods, especially sweets. Paola di my of Cuisine is a new partner in the ita-

PAGINA 71 INTERNATIONAL SUMMARY CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

luglio 2016 / n. 284 THE QUEST FOR GOOD FOOD see page 22 DIRETTORE RESPONSABILE Paolo Petroni

alessandro giovannini, Montecatini terme- COORDINAMENTO REDAZIONALE Valdinievole delegate, re-examines the silVia de lorenzo work of archestratus of gela: a somewhat PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE we althy and fairly cultured gourmet, a lo- siMona Mongiu ver of good manners and good company, and in some ways, an individual capable of IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI communicating to the modern world. Massimo alberti, nicola Barbera, anna Maria Bianchi, elisabetta Cocito, FLATBREAD COOKED franco de Battaglia, silvia de lorenzo, Paola di giannantonio, roberto dottarelli, ON A STONE SLAB CONCERNING FOOD FRAUD gabriele gasparro, Mauro gaudino, see page 19 see page 24 alessandro giovannini, Vittorio landi, ruggero larco, alberto negro, Paolo Petroni, one of the gastronomic mainstays of Città the press and several television program- Brunello romanelli, giorgio Viel. di Castello, an umbrian city on the banks mes are currently focusing on nutrition, of- OOO of the tiber, is the “ciaccia”: an extraordi- fering a multitude of recipes but only rarely EDITORE narily simple flatbread made of water and tackling the problems of ingredient au- ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA flour and cooked on a “panaro” (slab of sto- thenticity. the Perugia delegation has the- Via naPo torriani 31 - 20124 Milano ne from the tiber), according to ancient lo- refo re invited dr Manuela Comodi, deputy tel. 02 66987018 - faX 02 66987008 [email protected] cal tradition. Vittorio landi, Valli dell’alto Public Prosecutor in Perugia, to address the [email protected] tevere delegate, tells the story of a rural issue of food fraud, including a discussion [email protected] tradition which has maintained its rituals of new relevant legislation. www.accademia1953.it intact, representing the excellent cuisine of OOO the valley. SPAGHETTI “CACIO E PEPE” PeriodiCo Mensile see page 26 registrato Presso il triBunale di Milano il 29-5-1956 Con il n. 4049 PIEDMONTESE SALAME TO BE GRANTED IGP sPedizione in aBB. Postale 70%

RECOGNITION Continuing our itinerary of restaurants in Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile see page 21 search of the best local culinary traditions, € 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50 we now come to rome and a dish whose Per l’inVio in aBBonaMento della riVista

By august, under the patronage of the re- apparent ease of preparation is deceptive. staMPa gional government of Piedmont, Piedmon- following the yellow risotto found in Mila- digitalialaB srl tese salame will be granted igP (Protected nese restaurants, we examine one of the Via giaCoMo Peroni 130, roMa geographical indication) status by the eu- capital’s most symbolic specialities: “cacio staMPato ropean union during a ceremony in the e pepe” (sheep’s cheese and pepper). su Carta eCologiCa presence of andrea olivero, Vice Minister CertifiCata fsC for agricultural Policy, and sergio Chiam- parino, President of the Piedmontese re- gional government. umberto raspini, the new President of the product’s quality Con- Translator: sPedizione sortium and academician for the Pinerolo ANTONIA FRASER FUJINAGA s.g.s., Via MenalCa 23, roMa delegation, emphasises the importance of Summarized: this achievement. FEDERICA GUERCIOTTI CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca- demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.

Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana PAGINA 72