LES LÉGUMES TOURNENT AU VINAIGRE La giardiniera : une recette de légumes croquants d’origine piémontaise et au nom venu du français, très populaire dans toute la Botte. ALESSANDRA PIERINI C’EST QUOI ? Appelée aussi antipasto piemontese, la giardiniera (jardinière de légumes) est une conserve de différents légumes coupés en morceaux, bouillis dans un mélange d’eau, de sel et de vinaigre. Cette ancienne méthode permet d’avoir un choix plus large de légumes pendant l’hiver. UN JARDIN SUR LA TABLE La version classique prévoit quatre légumes traditionnels : poivron, carotte, céleri, chou-fleur, souvent complétée d’oignons, cornichons et fenouil. Elle peut être enrichie de courgettes, courges, olives dénoyautées, haricots verts. Plus rares : céleri-rave, radis, petit-pois, oignon rouge, pommes, poires, champignons et pommes de terre. ANTIPASTO OU CONTORNO Traditionnellement servie en début de repas avec charcuterie et fromages, la giardiniera peut condimenter des salades de riz ou de pâtes, accompagner le bollito misto (pot-au-feu), un cotechino (saucisson à cuire) et les poissons gras ; ou encore farcir des sandwichs ou des tramezzini. RECETTE UNE ALTERNATIVE : LE PINZIMONIO Le secret de cette méthode de conservation : des légumes qui gardent De la contraction de pinzare du croquant et une acidité bien équilibrée ! (picoter) et matrimonio (mariage), pour indiquer un mélange POUR 4 BOCAUX DE 400 G séparément. Peler les carottes et le oignons (3 minutes), les poivrons d’ingrédients qui chatouille le palais, 400 g de poivrons rouges ou jaunes céleri et les couper en bâtonnets. (2 minutes). Il faut que les le pinzimonio est un assaisonnement Détailler le chou-fleur en petits légumes soient al dente. Laisser 300 g de carottes cru à base d’huile d’olive, vinaigre, bouquets. Couper les poivrons bien égoutter. Filtrer l’eau de 200 g de chou-fleur sel et poivre, dans lequel on trempe en deux, retirer les pépins et les cuisson. 200 g d’oignons frais des légumes crus, frais et croquants filaments internes et les couper Disposer les légumes dans les (carotte, fenouil, poivrons, radis, 150 g de céleri en lanières. Equeuter les haricots bocaux stérilisés, les recouvrir oignons, céleri…), coupés en lanières 150 g d’haricots verts verts. Peler les oignons et les complètement d’eau de cuisson, ou bâtonnets et disposés en éventail 1 l de vinaigre de vin blanc couper en deux dans la longueur. fermer hermétiquement et dans un plat. Les ingrédients de Dans une casserole, verser le stériliser à nouveau en faisant 3 feuilles de laurier la sauce sont émulsionnés dans un vinaigre, 1 l d’eau, le sel et les bouillir pendant 15 minutes. 1 cuillère à soupe de gros sel petit bol individuel pour chaque feuilles de laurier. Porter à Laisser refroidir les bocaux dans convive. Dans la version sicilienne · Stériliser les bocaux et les ébullition et cuire les haricots la casserole, les égoutter et les on ajoute ail, tomates pelées, menthe couvercles : les placer dans une verts (3-4 minutes), les égoutter tourner sur le couvercle jusqu’à ce et un peu d’eau. casserole remplie d’eau et faire avec une écumoire et les déposer qu’ils deviennent complètement bouillir pendant 30 minutes. sur une planche. Répéter la froids pour créer l’effet ventouse Égoutter sur un linge propre et cuisson pour les carottes (5 et assurer une bonne conservation laisser refroidir. minutes), le céleri (4 minutes), au frais et à l’abri de la lumière Laver les légumes qui faudra cuire RICOCHETS le chou-fleur (3 minutes), les pendant quelques mois. HUILE D’OLIVE P.??? ; TRAMEZZINO P.??? ; OIGNONS P.??? · 1 · LEONARD DE VINCI ET LA TABLE Peintre, ingénieur, philosophe, écrivain… Ce grand homme florentin est entré dans la postérité grâce à un vaste corpus d’œuvres à la renommée internationale. On connaît moins son attrait, pourtant bien réel, pour les arts de la table. LOÏC BIENASSIS OU 1452 1503-1506 1513-1516 1515 1519 NAISSANCE À VINCI CRÉATION DE LA JOCONDE INVITATION DU ROI FRANÇOIS 1ER MORT À AMBOISE (Toscane) (ou Portrait de Mona Lisa) à s’installer en France (Touraine) LISTES DE COURSES 1495 LA CÈNE 1498 LES ASTUCES DE LÉONARD À partir des années 1480 sans doute, Léonard a Sur cette célèbre fresque (réalisée dans l’église de noirci des dizaines de carnets d’une écriture en Santa Maria delle Grazie, à Milan), où l’on peine à miroir (inversée et de droite à gauche). Seule une distinguer certains détails, Léonard a choisi de ne pas partie nous est parvenue. mettre d’agneau (pascal) au menu, mais beaucoup de Pensées, réflexions, croquis, schémas… mais aussi pain, des poissons et des grenades. Plus remarquable, des listes de courses : œufs, melons, mûres, raisin, des anguilles grillées avec des quartiers d’orange champignons, farines, épices, sucre, vinaigre, vin… sont également servies ; il s’agissait d’une association Des achats à vrai dire tout ce qu’il y a de plus banal alors en vogue en Italie. pour lui et sa maison. PRINCIPES D’HYGIÈNE DE VIE SELON LÉONARD LÉONARD ÉTAIT-IL VÉGÉTARIEN ? Si tu veux rester en bonne santé, suis ce régime : QUELQUES INDICES PLAIDENT EN CE SENS : Ne mange point sans en avoir l’envie, · Dans ses écrits, il évoque à différentes reprises et soupe légèrement ; la cruauté des hommes à l’égard des bêtes et les Mâche bien, et que ce que tu accueilles en toi, souffrances endurées par celles-ci. Soit bien cuit et simple. Les astuces de Léonard comportent quelques Qui prend médecine se fait du mal. · Son biographe, Giorgio Vasari, rapporte que dispositifs en lien avec l’alimentation. Léonard achetait des oiseaux en cage sur les Garde-toi de la colère et évite l’air alourdi ; marchés afin de les libérer. Tiens-toi droit en sortant de table ; UN TOURNEBROCHE · Un contemporain, l’explorateur Andrea Corsali, Ne cède pas au sommeil à midi. On a parfois prêté à Léonard l’invention de ce qui ne connaissait certainement pas Léonard Sois sobre pour le vin, système, probablement à tort. Il est enclenché dans personnellement, a écrit dans une lettre : « prends-en fréquemment en petite quantité, une roue horizontale placée dans le conduit de la Certains infidèles appelés Guzzarati [Hindous] ne Mais pas en dehors des repas ni l’estomac vide, cheminée et qu’actionne l’air chaud du foyer. se nourrissent pas de tout de ce qui a du sang, ni Ni ne retarde la visite aux lieux d’aisance, « Voici le véritable mode utilisé pour cuire les rôtis : ne permettent à quiconque de blesser une chose Si tu fais de l’exercice qu’il soit modéré. en fonction de la température modeste ou forte vivante, comme notre Leonardo da Vinci. » du foyer, la pièce à rôtir tournera lentement ou Ne te couche pas à plat ventre ni la tête basse. Pour autant, aucun témoignage direct ne confirme rapidement. » Et couvre-toi bien la nuit ; que le grand peintre se refusait à consommer de la Repose ta tête et tiens-toi l’esprit en joie ; UN TOURNEBROCHE À POIDS viande, et nous ne disposons d’aucun écrit de sa Fuis la luxure et observe la diète. main prônant un régime non carné. (Bien connu à l’époque). Un poids actionne un tambour muni d’une grande roue-volant, cette Traduction donnée par Sandro Masci, dans Léonard de Vinci dernière fait tourner une roue dentée placée et la cuisine de la Renaissance. Scénographies, inventions perpendiculairement, qui entraîne à son tour la et recettes, Rome, Gremese, 2006, p. 120. FAUSSAIRES rotation de deux autres roues dentées sur lesquelles En 1987, un couple d’auteurs anglais, Jonathan et sont fixées les broches. Au-dessus du dispositif, un Shelagh Routh, publiait Leonardo da Vinci’s Notes frein aérodynamique régule la rotation des broches. on Cookery, un livre prétendument basé sur un GRAND ORGANISATEUR DE BANQUETS manuscrit du grand homme retrouvé en Russie : Léonard de Vinci a été le scénographe de Des dessins de machine à presser les olives, une autre le Codex Romanoff. nombreuses fêtes, comme à Milan, au service des à moudre le grain et même une recette « d’eau de Léonard y aurait consigné ses recettes, traité des Sforza (1482-1499). Nous ne disposons toutefois rose désaltérante et fraîche au sucre et citron, filtrés manières de tables, proposé divers ustensiles de pas de la moindre trace d’une intervention de sa part dans un linge » (Codex Atlanticus, fol. 482 r.) cuisine et invention. Une trouvaille trop belle pour en ce qui concerne les décors de table ou le contenu être vraie puisqu’il s’agissait, hélas, d’un canular. des assiettes ! 1 POIS CHICHE LE ROI DU PAUVRE VOICI LE RESTAURANT IMAGINAIRE QUI RASSEMBLERAIT LES SPÉCIALITÉS « CHICHOPHILES » DU NORD AU SUD DE LA BOTTE Dans cette célèbre sauce originaire de Gênes, en Ligurie, le basilic s’exprime avec force et délicatesse ! En voici les secrets... CECI FRITTI AL TUFO, CAFFÈ DI CECI. STUZZICHINI POUILLES. Pois chiches frits BEVANDE CALDE Café de pois chiches. À ne boire ALESSANDRA PIERINI Amuse-gueule Boisson chaude dans le tuf (pour la Sainte-Lucie) qu’en temps de pénurie ou de guerre! QUI SUIS-JE ? PASTA E CECI ALLA ROMANA, Le pois chiche, ou « pois bélier » (cicer SOUPE DE PÂTES ET POIS CHICHES arietinum), a su forcer les frontières de Rome, Latium son Anatolie natale pour transhumer dès ANTIPASTO PRIMI PIATTI l’Antiquité vers les Indes et vers les deux · La veille, mettre les pois chiches · Vers la fin, ajouter la purée de pois Hors d ‘oeuvre Plats de pâtes rives de la Méditerranée, trouvant sa terre secs à tremper (avec une pincée de chiches et bien mélanger. Servir promise occidentale dans la péninsule bicarbonate).