LES LÉGUMES TOURNENT AU VINAIGRE La giardiniera : une recette de légumes croquants d’origine piémontaise et au nom venu du français, très populaire dans toute la Botte.

ALESSANDRA PIERINI

C’EST QUOI ? Appelée aussi antipasto piemontese, la giardiniera (jardinière de légumes) est une conserve de différents légumes coupés en morceaux, bouillis dans un mélange d’eau, de sel et de vinaigre. Cette ancienne méthode permet d’avoir un choix plus large de légumes pendant l’hiver.

UN JARDIN SUR LA TABLE La version classique prévoit quatre légumes traditionnels : poivron, carotte, céleri, chou-fleur, souvent complétée d’oignons, cornichons et fenouil. Elle peut être enrichie de courgettes, courges, olives dénoyautées, haricots verts. Plus rares : céleri-rave, radis, petit-pois, oignon rouge, pommes, poires, champignons et pommes de terre.

ANTIPASTO OU CONTORNO Traditionnellement servie en début de repas avec charcuterie et fromages, la giardiniera peut condimenter des salades de riz ou de pâtes, accompagner le bollito misto (pot-au-feu), un cotechino (saucisson à cuire) et les poissons gras ; ou encore farcir des sandwichs ou des tramezzini.

RECETTE UNE ALTERNATIVE : LE PINZIMONIO Le secret de cette méthode de conservation : des légumes qui gardent De la contraction de pinzare du croquant et une acidité bien équilibrée ! (picoter) et matrimonio (mariage), pour indiquer un mélange POUR 4 BOCAUX DE 400 G séparément. Peler les carottes et le oignons (3 minutes), les poivrons d’ingrédients qui chatouille le palais, 400 g de poivrons rouges ou jaunes céleri et les couper en bâtonnets. (2 minutes). Il faut que les le pinzimonio est un assaisonnement Détailler le chou-fleur en petits légumes soient al dente. Laisser 300 g de carottes cru à base d’huile d’olive, vinaigre, bouquets. Couper les poivrons bien égoutter. Filtrer l’eau de 200 g de chou-fleur sel et poivre, dans lequel on trempe en deux, retirer les pépins et les cuisson. 200 g d’oignons frais des légumes crus, frais et croquants filaments internes et les couper Disposer les légumes dans les (carotte, fenouil, poivrons, radis, 150 g de céleri en lanières. Equeuter les haricots bocaux stérilisés, les recouvrir oignons, céleri…), coupés en lanières 150 g d’haricots verts verts. Peler les oignons et les complètement d’eau de cuisson, ou bâtonnets et disposés en éventail 1 l de vinaigre de vin blanc couper en deux dans la longueur. fermer hermétiquement et dans un plat. Les ingrédients de Dans une casserole, verser le stériliser à nouveau en faisant 3 feuilles de laurier la sauce sont émulsionnés dans un vinaigre, 1 l d’eau, le sel et les bouillir pendant 15 minutes. 1 cuillère à soupe de gros sel petit bol individuel pour chaque feuilles de laurier. Porter à Laisser refroidir les bocaux dans convive. Dans la version sicilienne ··Stériliser les bocaux et les ébullition et cuire les haricots la casserole, les égoutter et les on ajoute ail, tomates pelées, menthe couvercles : les placer dans une verts (3-4 minutes), les égoutter tourner sur le couvercle jusqu’à ce et un peu d’eau. casserole remplie d’eau et faire avec une écumoire et les déposer qu’ils deviennent complètement bouillir pendant 30 minutes. sur une planche. Répéter la froids pour créer l’effet ventouse Égoutter sur un linge propre et cuisson pour les carottes (5 et assurer une bonne conservation laisser refroidir. minutes), le céleri (4 minutes), au frais et à l’abri de la lumière Laver les légumes qui faudra cuire RICOCHETS le chou-fleur (3 minutes), les pendant quelques mois. HUILE D’OLIVE P.??? ; TRAMEZZINO P.??? ; OIGNONS P.???

· 1 · LEONARD DE VINCI ET LA TABLE Peintre, ingénieur, philosophe, écrivain… Ce grand homme florentin est entré dans la postérité grâce à un vaste corpus d’œuvres à la renommée internationale. On connaît moins son attrait, pourtant bien réel, pour les arts de la table.

LOÏC BIENASSIS

1452 1503-1506 OU 1513-1516 1515 1519 NAISSANCE À VINCI CRÉATION DE LA JOCONDE INVITATION DU ROI FRANÇOIS 1ER MORT À AMBOISE (Toscane) (ou Portrait de Mona Lisa) à s’installer en France (Touraine)

LISTES DE COURSES 1495 LA CÈNE 1498 LES ASTUCES DE LÉONARD À partir des années 1480 sans doute, Léonard a Sur cette célèbre fresque (réalisée dans l’église de noirci des dizaines de carnets d’une écriture en Santa Maria delle Grazie, à Milan), où l’on peine à miroir (inversée et de droite à gauche). Seule une distinguer certains détails, Léonard a choisi de ne pas partie nous est parvenue. mettre d’agneau (pascal) au menu, mais beaucoup de Pensées, réflexions, croquis, schémas… mais aussi pain, des poissons et des grenades. Plus remarquable, des listes de courses : œufs, melons, mûres, raisin, des anguilles grillées avec des quartiers d’orange champignons, farines, épices, sucre, vinaigre, vin… sont également servies ; il s’agissait d’une association Des achats à vrai dire tout ce qu’il y a de plus banal alors en vogue en Italie. pour lui et sa maison.

PRINCIPES D’HYGIÈNE DE VIE SELON LÉONARD

LÉONARD ÉTAIT-IL VÉGÉTARIEN ? Si veux rester en bonne santé, suis ce régime :

QUELQUES INDICES PLAIDENT EN CE SENS : Ne mange point sans en avoir l’envie, · Dans ses écrits, il évoque à différentes reprises et soupe légèrement ; la cruauté des hommes à l’égard des bêtes et les Mâche bien, et que ce que tu accueilles en toi, souffrances endurées par celles-ci. Soit bien cuit et simple. Les astuces de Léonard comportent quelques Qui prend médecine se fait du mal. · Son biographe, Giorgio Vasari, rapporte que dispositifs en lien avec l’alimentation. Léonard achetait des oiseaux en cage sur les Garde-toi de la colère et évite l’air alourdi ; marchés afin de les libérer. Tiens-toi droit en sortant de table ; UN TOURNEBROCHE · Un contemporain, l’explorateur Andrea Corsali, Ne cède pas au sommeil à midi. On a parfois prêté à Léonard l’invention de ce qui ne connaissait certainement pas Léonard Sois sobre pour le vin, système, probablement à tort. Il est enclenché dans personnellement, a écrit dans une lettre : « prends-en fréquemment en petite quantité, une roue horizontale placée dans le conduit de la Certains infidèles appelés Guzzarati [Hindous] ne Mais pas en dehors des repas ni l’estomac vide, cheminée et qu’actionne l’air chaud du foyer. se nourrissent pas de tout de ce qui a du sang, ni Ni ne retarde la visite aux lieux d’aisance, « Voici le véritable mode utilisé pour cuire les rôtis : ne permettent à quiconque de blesser une chose Si tu fais de l’exercice qu’il soit modéré. en fonction de la température modeste ou forte vivante, comme notre Leonardo da Vinci. » du foyer, la pièce à rôtir tournera lentement ou Ne te couche pas à plat ventre ni la tête basse. Pour autant, aucun témoignage direct ne confirme rapidement. » Et couvre-toi bien la nuit ; que le grand peintre se refusait à consommer de la Repose ta tête et tiens-toi l’esprit en joie ; UN TOURNEBROCHE À POIDS viande, et nous ne disposons d’aucun écrit de sa Fuis la luxure et observe la diète. main prônant un régime non carné. (Bien connu à l’époque). Un poids actionne un tambour muni d’une grande roue-volant, cette Traduction donnée par Sandro Masci, dans Léonard de Vinci dernière fait tourner une roue dentée placée et la cuisine de la Renaissance. Scénographies, inventions perpendiculairement, qui entraîne à son tour la et recettes, Rome, Gremese, 2006, p. 120. FAUSSAIRES rotation de deux autres roues dentées sur lesquelles En 1987, un couple d’auteurs anglais, Jonathan et sont fixées les broches. Au-dessus du dispositif, un Shelagh Routh, publiait Leonardo da Vinci’s Notes frein aérodynamique régule la rotation des broches. on Cookery, un livre prétendument basé sur un GRAND ORGANISATEUR DE BANQUETS manuscrit du grand homme retrouvé en Russie : Léonard de Vinci a été le scénographe de Des dessins de machine à presser les olives, une autre le Codex Romanoff. nombreuses fêtes, comme à Milan, au service des à moudre le grain et même une recette « d’eau de Léonard y aurait consigné ses recettes, traité des Sforza (1482-1499). Nous ne disposons toutefois rose désaltérante et fraîche au sucre et citron, filtrés manières de tables, proposé divers ustensiles de pas de la moindre trace d’une intervention de sa part dans un linge » (Codex Atlanticus, fol. 482 r.) cuisine et invention. Une trouvaille trop belle pour en ce qui concerne les décors de table ou le contenu être vraie puisqu’il s’agissait, hélas, d’un canular. des assiettes !

1 POIS CHICHE

LE ROI DU PAUVRE VOICI LE RESTAURANT IMAGINAIRE QUI RASSEMBLERAIT LES SPÉCIALITÉS « CHICHOPHILES » DU NORD AU SUD DE LA BOTTE Dans cette célèbre sauce originaire de Gênes, en Ligurie, le basilic s’exprime avec force et délicatesse ! En voici les secrets... CECI FRITTI AL TUFO, CAFFÈ DI CECI. STUZZICHINI POUILLES. Pois chiches frits BEVANDE CALDE Café de pois chiches. À ne boire ALESSANDRA PIERINI Amuse-gueule Boisson chaude dans le tuf (pour la Sainte-Lucie) qu’en temps de pénurie ou de guerre!

QUI SUIS-JE ? E CECI ALLA ROMANA, Le pois chiche, ou « pois bélier » (cicer SOUPE DE PÂTES ET POIS CHICHES arietinum), a su forcer les frontières de Rome, Latium son Anatolie natale pour transhumer dès ANTIPASTO PRIMI PIATTI l’Antiquité vers les Indes et vers les deux · La veille, mettre les pois chiches · Vers la fin, ajouter la purée de pois Hors d ‘oeuvre Plats de pâtes rives de la Méditerranée, trouvant sa terre secs à tremper (avec une pincée de chiches et bien mélanger. Servir promise occidentale dans la péninsule bicarbonate). chaud, ajouter du pecorino romano PANIZZA, PANISSA, PANICCIA, STRISCE E CECI, Toscane, Lagane e ceci, Basilicate. italienne. Illustrations de ses conquêtes, râpé et un filet d’huile d’olive selon · Le lendemain, dans une grande { Ligurie et Piémont } Soupe de pois chiches avec tomates, romarin, ail et rubans de pâtes fraîches () du Nord au Sud de la Botte, de l’entrée au les goûts. casserole avec 3 cuillères à soupe Bâtonnets de farine de pois chiche frits ou dorés au four. … d’huile d’olive, faire dorer les Version rapide Aussi en contorno avec viandes et calamars PASTA E CECI ALLA ROMANA, Latium. Soupe de pois chiches, romarin et cannolicchietti (petites pâtes cylindriques) gousses d’ail épluchées, Au lieu de faire cuire dans une le piment et la pancetta émincée en grande casserole pendant 2h30, CISRÀ VIRTÙ, Abruzzes lardons. utiliser une cocotte-minute et {Piémont Minestra diceci e costine, Ligurie}. Soupe de pois chiches, POUR 4/6 PERSONNES Soupe de légumes, légumineuses (pois chiches), viande de porc, pâtes, herbes aromatiques compter 45 minutes de cuisson. sauge, ail, couenne en lanières, côtes ou pieds de porc ou tripes. STREETFOOD · Y verser les pois chiches égouttés (aneth). 7 ingrédients en écho à 7 filles « vertueuses » légendaires 250 g de pois chiches secs et le romarin, couvrir d’eau froide Il tocco della nonna 180 g de pâtes sèches courtes (2 l environ). CECI CON LA TEMPIA DI MAIALE, , Pouilles le truc de grand-mère QUAND LE POIS CHICHE en forme de petits tubes (cannolicchietti, Lombardie. Soupe de pâtes aux pois chiches : une partie des tria (sorte de tagliatelle) Les grand-mères romaines font BAT LE PAVÉ ditalini rigati…) ou pasta mista (mélange · Laisser frémir, sans couvrir, Soupe de pois chiches, oreilles et tempes de porc, herbes aromatiques est bouillie dans la soupe, l’autre est frite (tradition arabe). fondre 2 filets d’anchois au sel, de pâtes courtes) pendant au moins 2h30, le temps que les pois chiches deviennent rincés et effilés, dans l’huile d’olive, ZEMIN DI CECI, Ligurie. 3 gousses d’ail LES GALETTES DE FARINE DE POIS tendres. Si besoin, ajouter un peu l’ail, le piment et la pancetta au DI CECI, Toscane début de la recette. La soupe s’en CHICHES CUITES AU FOUR 80 g de pancetta d’eau chaude (1 l environ). Saler, Soupe de blettes, pois chiches, cèpes secs, sauge, SECONDI PIATTI CONTORNO poivrer. trouve « renforcée » sans pour ou de lardons nature tomates, fromage (avec ou sans anchois hachés Plats de viande ou poisson Accompagnement autant avoir un goût de poisson. 2 branches de romarin · Prélever environ 1/3 des pois Ligurie Magique ! CECI E FARRO, Ombrie. chiches, les écraser au presse-purée TRIPPA CON I CECI, Lombardie PUREA DI CECI. 3 petits piments oiseau Soupe de pois chiches et épeautre rissolés puis cuits en bouillon CECINA / TORTA DI CECI ou avec une fourchette et réserver. On peut aussi ajouter 1 cuillère Soupe de tripes de veau et pois chiches Purée de pois chiches (pour grillades, Huile d’olive avec parmesan {variante de la buseca} poissons ou fruits de mer) Toscane · Peu avant de servir, porter la soupe à soupe de concentré de tomate MACCU DI SAN GIUSEPPE, Sicile Sel, poivre à ébullition (ajouter éventuellement dans l’huile d’olive de départ. « Bouillie de Saint Joseph », soupe de fèves, pois chiches, haricots, CECIATA encore 1/2 l d’eau environ) et y pois, lentilles, bourrache, fenouil sauvage, BACCALÀ CON I CECI, CUCULLI, Ligurie. Émilie-Romagne Pecorino romano (à défaut, parmesan) cuire les pâtes. tomates et oignons (et châtaignes sèches à Syracuse) Toscane et Campanie de pois chiches Morue en sauce tomates avec pois chiches. (avec côtelettes d’agneau panées). FAINÈ Sardaigne

PANISSE LES SANDWICHS Recette de Savone, Ligurie DOCLI FOCACCETTA, FUGASSETA · Dans une casserole, ajouter · Démouler la préparation, couper progressivement l’eau tiède à la des tranches de 2-3 cm, débiter Farci de frites de panisse, Savone CALGIUNITTI, CALCIONETTI, CECI RIPIENI, farine de pois chiches et mélanger des bâtonnets, des cubes ou des CECI ZUCCHERATI, Abruzzes. CALZONI, Abruzzes et Basilicate CINQUE E CINQUE au fouet pour éviter les grumeaux. losanges. Pois chiches grillés et sucrés. (parfois frits) farcis de purée de pois chiches et, selon les cas, Fourré de torta di ceci, Livourne · Saler, mettre sur le feu en · Frire dans l’huile bien chaude. PANIZZA, PANISSA, PANICCIA DOLCE, de moût de raisin et fruits confits ou cacao en poudre, zestes d’agru- PANI E PANELLE mélangeant à la manière d’une Ligurie et Piémont. Panisses recouvertes de sucre ou de confiture mes, amandes, miel ou purée de châtaignes, cannelle, liqueur. · Égoutter sur du papier absorbant, Garni de beignets de pois chiches, polenta. Palerme saler, poivrer et servir très chaud. CICIRATA, Calabre CASSATELLE PALERMITANE, Sicile · Atteindre la consistance un Ravioli en demi-lune farcis de purée de pois chiches, miel, Ravioli farcis de crème de pois chiches (avec ou sans crème de ricot- peu dense d’un yaourt (au bout Il tocco della nonna - le truc de moût de raisin, liqueur, clou de girofle, cannelle, zeste de citron, ta), sucre, cannelle, chocolat, courge confite (zuccata). d’environ 45 minutes). grand-mère et dorés au beurre. LES BEIGNETS SALÉS Faire revenir les morceaux de SU CIXIRAU, Sardaigne POUR 4/6 PERSONNES · Lorsque le mélange commence à se panisse dans une poêle avec des Dessert de Noël à base de purée de pois chiches, pois chiches entiers, CUCULLI. Ligurie détacher des parois, le verser dans CUCULLI, Ligurie. 300 g de farine de pois chiches petits oignons frais émincés, puis Beignets de pois chiches sucrés avec des raisins secs café, semoule, zeste d’orange et épices (coriandre, cannelle, noix un moule à cake (23 x 10 cm). PANELLE DI CECI 1 l d’eau tiède saler et poivrer (spécialité de La (pour la Saint-Joseph) muscade, clou de girofle, anis). Sicile Huile d’olive · Laisser refroidir 2 heures au Spezia). Sel, poivre réfrigérateur (ou, mieux, une nuit).

TOUR DE LANGUE DU POIS CHICHE UN PETIT POIS D’HISTOIRE [TCHÍTCHIRI] !! Une verrue en forme de pois chiche (cicer, en latin) Cette prononciation correcte du sicilien ciciri (« pois chiches ») fut le sésame Avere/parlare con il cece in bocca È come cercare un cece in mare A volte si perde la fava per cercare il cece Un bel cecino sur le nez de l’un de ses ancêtres a valu son nom au qui permit, lors du soulèvement des Vêpres siciliennes (1282), de démasquer et Avoir un pois chiche dans la bouche C’est comme chercher un pois chiche dans la mer Parfois on perd une fève pour chercher un pois chiche Un joli cœur célèbre homme d’état et écrivain romain Cicéron. massacrer les occupants français en fuite, trahis par leur mauvaise prononciation. Bafouiller, buter sur les mots Une aiguille dans une botte de foin On ne gagne rien au change. [SISIRÌ] !

36 37 SAISON Frioul-Vénétie Julienne TUTTO L’ANNO TIRAMISÙ CATÉGORIE Cette crème des desserts fait l’unanimité à travers le monde. DOLCI Elle possède aussi ses désaccords et ses variantes. Et si on les tirait au clair ? MARIELLE GAUDRY NIVEAU FACILE ON SE BAT POUR LE LES RÈGLES D’OR TIRAMISÙ

FRIOUL-VÉNÉTIE JULIENNE : dans les années 50, la patronne de l’hôtel-restaurant Albergo Roma situé à Tolmezzo, Norma Pielli, QUELS ? aimait servir un dessert revigorant La recette traditionnelle aux promeneurs et montagnards de se confectionne à partir de passage. Il aurait été baptisé tireme savoiardi, des biscuits à la su en dialecte local (« remonte-moi cuillère plutôt moelleux, que »). Ce tiramisù serait capable de faire l’on peut confectionner soi- prendre, à double titre, de la hauteur. même. Les pavesini, plus fins VÉNÉTIE et croquants, peuvent être Le restaurant Le Beccherie à Trévise une alternative. On évite les revendique l’invention du tiramisù boudoirs, secs et étroits, qui dans les années 1960. La patronne s’imbibent trop rapidement. des lieux, Alba Campeol, aurait demandé à son cuisinier Roberto Linguanotto d’imaginer un dessert qui plaise autant aux petits qu’aux UN MASCARPONE ARTISANAL grands. La recette, perfectionnée au SINON RIEN ! fil des ans, n’est apparu sur le menu C’est une affaire de (bon) goût qu’en 1972. de crème et de texture. Bien Les choses sérieuses commencent en frais, il fait toute la différence. 2013 sous l’impulsion des politiques. Contrairement au mascarpone TIRAMISÙ WORLD CUP Si le label STG (Spécialités industriel – plus compact et BON POUR LE CORPS Traditionnelles Garanties) réclamé moins sapide –, il est tellement ET L’ESPRIT CONCOURS ANNUEL ORGANISÉ auprès de Bruxelles par le président onctueux qu’il se mélange avec À TRÉVISE DEPUIS 2017 de la province de Trévise n’est pas On dit de « tiramisù » qu’il est le une grande facilité. Deux catégories se distinguent obtenu, sa demande fait l’effet d’une deuxième mot italien le plus prononcé dans cette compétition, la recette déclaration de guerre à ses voisins dans le monde ! Si on lui prête originale et la recette créative. frioulans. des vertus aphrodisiaques pour le folklore, il tient plutôt son nom de En 2017, un décret du ministère de CRÈME OU PAS CRÈME ? l’Agriculture italien vient trancher ses propriétés énergisantes, liées au À vous de choisir ! Son ajout en faveur de la région Frioul-Vénétie café qui entre dans la composition de est controversé, car la texture julienne : la liste officielle des PAT sa recette, et de l’expression tireme Tiramisù Day du mascarpone, s’il est mélangé 21 MARS (Prodotti Agroalimentari Tradizionali, su (en italien courant, tirami su), qui aux œufs dans les règles « produits agroalimentaires signifie littéralement « remonte-moi le JOURNÉE OFFICIELLE de l’art, est suffisamment traditionnels ») attachés à la région moral et le corps ». INSTITUÉE DEPUIS 2017 crémeuse. contient désormais le tiramisù.

Il s’agit de la première version du tiramisù, qui aurait été écrite dans les années 1950. ALCOOL OU NON ? Nous souhaitons la retenir pour l’avoir testée et approuvée dans ses proportions et son tour de main. Les recettes de Trévise et À noter qu’elle se prépare la veille de sa consommation pour que tous les ingrédients prennent bien. Tolmezzo, déclarées officielles, n’en contiennent pas, mais POUR 6-8 PERSONNES ··Séparer les jaunes des blancs de 3 les imbiber légèrement, puis les il est assez courant d’ajouter 4 œufs entiers œufs, les réserver dans un saladier. disposer dans un plat à gratin en une au café serré une cuillère de marsala (vin de liqueur 150 g de sucre (la recette d’origine Monter les blancs en neige à l’aide première couche, les uns à côté des d’un batteur électrique dans un autres, de façon à recouvrir tout le sicilien) ou d’ (liqueur en prévoit 300 g car les Italiens récipient adapté. Réserver. Casser fond du plat. Verser dessus la moitié d’amandes amères lombarde). consommaient les desserts très sucrés l’œuf entier restant dans le saladier de la crème. dans les années 1950-1960) contenant les 3 jaunes, puis ajouter ··À ce stade, placer le plat au 500 g de mascarpone artisanal le sucre. Bien battre pour faire réfrigérateur pour bien figer cette 500 g ou 26 à 30 savoiardi blanchir la préparation. première couche. 300 cl de café moka ou ··Y ajouter par étapes le mascarpone, ··Recommencer ensuite comme BLANCS EN NEIGE OU NON ? 50 g de cacao amer en poudre en remuant très délicatement du précédemment pour constituer la Monter les blancs en neige Un plat à gratin rectangulaire bas vers le haut pour obtenir une deuxième couche de savoiardi, les apporte incontestablement de 25 cm de long crème lisse et onctueuse. Verser recouvrir avec la crème restante et de la légèreté à la crème. Au délicatement les blancs en neige placer le tiramisù au réfrigérateur Beccherie de Trévise, seuls à la crème obtenue en remuant pendant au moins 6 heures. les jaunes étaient utilisés, doucement. ··Au moment de servir, saupoudrer tandis qu’à l’Albergo Roma de ··Préparer le café et le laisser refroidir le plat de cacao amer de façon à Tolmezzo, les blancs étaient dans un plat creux. Tremper un à recouvrir toute la surface. battus en neige. un les savoiardi dans le café pour

1 LES INCONTOURNABLES

AUX ÉPICES DÉRIVÉS DE LA PÂTE À PAIN FARCIS 1. Susamielli (Latium, Pouilles, Campanie) DE F À 15. Torcetti ou Torchietti (Val d’Aoste, Piémont, Italie 27. Nucatuli ou nucatula o nucatuli (Sicile) CO ET D : connus aussi sous le nom de sapienze ou sesamielli. centrale) F ET CO : beurre, sucre et farine ; semblables D : pâte à base de semoule, sucre et saindoux farcie L’iTAliE DES BISCUiTS Pâte sablée, zeste d’agrumes, cannelle, noix de à des feuilletés. La technique de préparation et la avec des figues séchées, des noix, des amandes, du muscade, miel et pisto napolitain (mélange d’épices, cuisson sont très proches de celles des grissini salés. zeste d’orange, de la cannelle et du miel. clous de girofle, vanilline, cannelle, noix de muscade, (ricochet) 28. , « baiser des dames » (Piémont La botte est la patrie de ces douceurs, nées de la nécessité de transporter des mets non périssables. sucre glace et poivre). Il en existe une multitude de formes et de recettes. Tour d’horizon craquant. 16. glassati (Campanie, Calabre, Basilicate, surtout mais aussi Ligurie, Val d’Aoste) F : deux 2. Mustacciuoli ou mostaccioli ou mustazzola Latium) F ET CO : version sucrée des taralli salés biscuits ronds à base de farine de noisettes et ALESSANDRA PIERINI (, Ombrie, Pouilles, Campanie, Calabre, Sicile) (ricochet) avec farine, sucre, saindoux, œufs et liqueur d’amandes, liés par une farce de chocolat. voir recette DE F À D : farine, miel, épices et, selon les régions, d’anis, rhum ou . 29. Pasticciotti (Sicile, Pouilles, Campanie) F ET M : 1 2 fruits secs, cacao, café, liqueurs ou vin. D = DUR pâte sablée farcie avec confitures ou crèmes, selon les 3. Brigidini (Toscane) F : très fines et cassantes régions. CA = CRAQUANT à base de farine, œufs, anis et sucre. Proches des EN PÂTE SABLÉE (FROLLINI) (Italie centre-sud) DE CA À D : pâte à CO = CROQUANT 30. Tozzetti berlingozzi et des berlingacci, plus riches en sucre. 17. Paste di meliga (Piémont, ceux du Monregalese base de farine, beurre, vanille, zeste de citron, farcie de F = FRIABLE 4. Pevarini (Vénétie) F ET CO : sablé dense de sont sentinelles SlowFood) (ricochet) F ET M : farine fruits secs, miel et épices. M = MOELLEUX farine, levure, mélasse, miel, poivre, cannelle, noix de très fine de maïs, sucre, œufs, vanille. TM = TRÈS MOELLEUX muscade, gingembre et clous de girofle. 18. Offelle di Parona (Lombardie) F ET M : farine, À IMBIBER 5. Bicciolani di Vercelli (Piémont) F : farine, beurre, œufs, beurre, sucre et huile d’olive. 31. Savoiardi (Piémont, Sicile, Sardaigne où ils sont sucre, œufs, miel, cannelle, macis (fleur de muscade), 19. Krumiri (Piémont) F ET M : farine de blé et de appelés biscotti di Fonni ou pistoccus) F ET M voir coriandre, poivre blanc, vanille, cacao, zeste de citron. maïs, sucre, beurre, œufs et vanille. recette DE F À D 4 6 6. Roccoco’ (Campanie, Pouilles) : pâte 20. Canestrelli liguri (Ligurie, Piémont) F ET M : 32. Biscottini di Novara (Piémont) CA ET F : farine, sablée enrichie d’amandes, de miel, d’écorce d’orange farine, beaucoup de beurre, sucre, œufs ; saupoudrés sucre, œufs, sans matière grasse ; en forme de boudoir 3 et de pisto napolitain. de sucre glace. mais plus plat.

21. Zaleti, zaeti ou xaeti (Vénétie, Trentin, Frioul) F ET M : farines de maïs et de blé, beurre, sucre, œufs, 5 AUX AMANDES raisins secs, pignons et zeste de citron. À CARACTÈRE RELIGIEUX 7 11 7. Amaretti croquants (Piémont, Ligurie, Lombardie, 33. Quaresimali (surtout Ligurie, mais aussi Toscane, Émilie-Romagne) CO : amandes douces et amères en LE PLUS INSOLITE Campanie, Pouilles, Sicile) DE D À CO ET F : souvent à poudre (13 % minimum), sucre et blanc d’œuf. base d’amandes, mais aussi de noisettes ou de pignons ; 22. ‘Mpanatigghi (Sicile, originaires de Modica) F assez fermes, entourés de pâte sablée, ils sont préparés 8. Amaretti moelleux (ceux de Monbaruzzo et ET M : pâte sablée ; farcis avec de la viande de veau pendant le carême. 8 Voltaggio au Piémont, de Sassello en Ligurie et (anciennement du gibier), du chocolat de Modica DE M 16 d’Oristano en Sardaigne sont les plus connus) (ricochet), des fruits secs et des épices. Introduite sur 34. Ossa dei Morti ou biscotti/fave dei morti, 9 À TM : amandes douces et amères en poudre (35 % l’île par les Espagnols au xvie siècle, cette préparation « biscuits/fèves des morts » (dans toute l’Italie permettait de manger de la viande en cachette en D 13 minimum), sucre et blanc d’œuf. voir recette avec des variantes) : à base de farine, sucre, œufs, 9. Paste di mandorle (Sicile, Sardaigne – appelés aussi période de carême. amandes et, selon les régions, enrichis avec des fruits secs ou confits, des épices et des vins doux ; préparés sospiri –, Calabre, Pouilles) M : amandes douces en poudre, sucre, blanc d’œuf et zeste de citron. pour célébrer les défunts début novembre. LES VRAIS BIS-CUITS 35. Nacatole (Calabre) F : pâte sablée avec de l’anis ; 10. Ricciarelli (Toscane) DE M À TM : amandes douces 15 on les offrait autrefois pour les invitations de mariage, 20 en poudre, miel, zeste d’orange, œufs, sucre, vanille ; 23. Cantuccini (Toscane, aussi sous le nom aussi toujours en forme de losange et saupoudrés de sucre de biscotti di Prato, piparelli en Sicile et morselletti on les prépare ujourd’hui à la période de Noël. 14 glace. cilentani en Campanie) DE CA À D : plusieurs 36. Mostaccioli ou spaccadenti, « casse-dents » 12 17 18 variantes, mais les plus traditionnels sont avec des (Calabre) D : pâte très dure à base de farine, miel et amandes. Voir recette moût de raisin ; ils prennent des formes allégoriques de 19 AUX FRUITS SECS ET/OU CONFITS 24. Biscotti della Salute ou del Lagaccio (Piémont, figures humaines, animales ou d’objets symboliques et Ligurie) F ET CO : biscottes à base de farine, sucre, ils accompagnent toutes les festivités . 11. Cavallucci (Toscane, Marches, appellés morselletti beurre, anis ou fenouil et sel. 24 dans le Latium) F ET CO : farine, sucre, miel, anis, noix, amandes, orange et cédrat confits. 25. (Vénétie, aussi sous le nom de pan biscotto) F ET CO : farine, sucre, beurre, blanc d’œuf MOINS COURANTS MAIS 12. Tegole (Val d’Aoste) F : tuiles à base de farine de 22 et sel. TOUS AUSSI BONS : 23 noisettes et d’amandes, farine, sucre et blanc d’œuf. 26. Anicini (Ligurie, Sardaigne, Piémont) F ET D : Ferratelle (Abruzzes), Bicciolani et Tirulen (Piémont), 21 13. Brutti e Buoni (Piémont, Toscane) CO ET CA : sortes de tranches sucrées à base d’œufs, farine, sucre Bigi (Lombardie), Susumelle (Calabre), Essi et meringue de blancs d’œufs avec sucre, noisettes et/ou et anis. Buranesi (Vénétie), biscotti di Panicaglia (Toscane), amandes en poudre. biscotti di Castellammare (Campanie)… 14. Papassini (Sardaigne) CO : farine, raisins secs, 28 noix, amandes, zeste d’orange, anis, noix de muscade, 25 27 moût cuit de raisin ; denses et de formes variées. 26 29

IL ÉTAIT UNE FOIS… UNE DOUBLE CUISSON DE LA NÉCESSITÉ À LA FÊTE Du latin tardif biscoctus, « bis-cuit », ce pain cuit deux fois, très dur et de longue DIS, Avant de devenir un 36 conservation existait déjà à l’époque romaine. Jusqu’au Moyen-Âge, les seuls MON … objet de gourmandise, 30 36 ingrédients édulcorants utilisés en cuisine étaient le miel et le moût de raisin cuit. les biscuits avaient une Il a fallu attendre 996 pour voir débarquer à Venise le sucre et, plus tard grâce au vocation purement commerce avec l’Orient, les épices (poivre, cannelle, anis…), mais aussi des crèmes, utilitaire : constituer confitures et ingrédients exotiques. Aujourd’hui, la définition du biscuit s’étend à Fare il biscotto (« faire le une précieuse réserve de tout petit gâteau sec, friable ou croquant à base de farine, de sucre, d’œufs et de biscuit ») : Tricher, enfreindre nourriture pour les soldats 31 matière grasse, parfois garni d’autres ingrédients, destiné à garder intactes ses qualités un règlement pour son propre et marins pendant leurs 34 gustatives après cuisson pour une durée assez longue. intérêt. longs voyages et leurs expéditions. Dès l’époque médiévale, ils sont enrichis 32 de miel, raisins secs, jus et nectars de 35 TREMPER SON BISCUIT plantes pour être dégustés à l’occasion de Mettersi in mare senza biscotti cérémonies religieuses (Noël, baptêmes, Comme rituel de fin de vendanges, les ouvriers se plaisaient à 36 (« embarquer sans biscuits ») : carême, Carnaval…). C’est ensuite dans tremper des biscuits très secs dans un verre de vin. D’ailleurs, Être négligeant, affronter une les salons de la haute bourgeoisie du le rituel de fin de repas de tremper un biscuit sec dans un situation sans préparation ni XIXe siècle que le biscuit devient plus verre de passito (vin de passerillage ricochet) est toujours très moyens adéquats. sophistiqué et qu’il se savoure avec le présent, comme les cantuccini dans le Vin Santo en Toscane. thé, le chocolat chaud, les liqueurs ou les vins doux de desserts. 36

2 3 CARNAVAL ET SES GOURMANDISES

Du sucre et du gras : telle est la devise culinaire que l’on applique au moment de célébrer Carnaval en Italie. Tour de la botte de ses douceurs frites !

MARTINA TUSCANO

COMME UN AIR DE FÊTE… Carnevale, ou plutôt Carne Levare, « se libérer de la viande » : telle serait l’étymologie de ce mot faisant allusion LES EXCEPTIONS au moment où l’on consomme une On peut trouver, mais plus dernière fois des aliments gras avant rarement, des gâteaux non frits : d’entrer en Carême. Cette période est marquée par les excès en tous EN CAMPANIE genres, les fêtes et les déguisements le migliaccio, à base de ricotta et de qui permettent le renversement des semoule de blé, et le sanguinaccio, rapports sociaux et la transgression de avec du chocolat et du sang de cochon l’ordre établi. DANS LES POUILLES les dita degli Apostoli (« doigts d’Apôtres »), des crêpes farcies de UNE FARANDOLE DE ricotta et de chocolat DOUCEURS ! EN SARDAIGNE Qu’elles soient moelleuses ou les caschettas di Belvi, des petits chefs- croustillantes, imbibées de miels d’œuvre à base de noisettes, de miel ou parsemées de sucre glace, les de châtaigner et d’épices, autrefois gourmandises carnavalesques doivent offerts par le mari à son épouse le jour être frites. Il s’agit de célébrer le gras du mariage. et l’abondance ! • Les chiacchiere (littéralement LE ROYAUME DU CARNAVAL « potins ») : beignets fins et Au Pays de Cocagne, contrée croustillants aussi appelés bugie imaginaire de l’abondance, de (Piémont, Ligurie), crostoli (Frioul), l’oisiveté et du plaisir satisfait, la galani (Vénétie), lattughe (Mantoue), littérature de la Renaissance met en cenci (Toscane), cunchielli (Molise), scène le roi Carnaval. Comme l’a peint guanti (, ou girelle si elles sont Pieter Bruegel en 1559, il y combat enroulées en escargots) et maraviglias avec plaisir son rival Carême, symbole (Sardaigne). La légende raconte que de la famine. la reine Margherita de Savoie, grande bavarde, aurait demandé à son chef RECETTE pâtissier des gâteaux à déguster entre deux potins, d’où leur nom. Leurs cousines françaises se nomment LES CASTAGNOLE bugnes (Lyon), merveilles (Bordeaux), oreillettes (Provence)... POUR 50 CASTAGNOLE ··Sur un plan de travail, déposer ··Les égoutter dans du papier ENVIRON la farine tamisée avec la levure et absorbant et les rouler dans le sucre • Les frittelle : petits beignets ronds 250 g farine + pour former les former un puits suffisamment haut en poudre, de façon à ce qu’elles et moelleux, appelés également boules et large pour pouvoir y déposer les soient complètement recouvertes. brighelle (Ombrie), fritole (Venise), œufs, le sel, le sucre, le zeste de 2 œufs ··Servir les castagnole chaudes ou caragnoli (Molise) et castagnole (dans citron. froides. de nombreuses régions), scroccafusi 50 g beurre ··Travailler les ingrédients à la main (Marches), tortelli (Lombardie). 60 g de sucre ··Conseils pour une bonne friture puis ajouter le Marsala et le beurre 1 cuillère à café de levure chimique ··La bonne température pour le bain • Les ciambelle ou bastoncini : coupé en petits dés. d’huile est de 175 °C. Pour la vérifier, beignets de pâte levée troués au centre Le zeste d’un citron non traité ··Continuer à mélanger jusqu’à obtenir il faut observer les réactions d’un ou allongés. Ils portent les noms de 1 ou 2 cuillère de Marsala ou de une pâte bien ferme et homogène. petit bout de pâte jeté dans l’huile : graffe (Naples), berlingozzi (Toscane) liqueur à l’anis ··Laisser reposer une demi-heure. ··S’il reste au fond : la température et (Sardaigne et Campanie), Une pincée de sel crispelle di riso (Sicile) ; pour les ··Prélever des morceaux de pâte n’est pas atteinte. Sucre glace ou semoule pour de Carnaval (Marches), la d’environ 10 grammes chacun et les ··S’il remonte à peine à la surface : l’enrobage pâte levée est enroulée en escargot. rouler dans la paume de la main à l’huile atteint 175 °C. Huile d’arachide pour la friture l’aide d’un peu de farine pour obtenir ··S’il devient immédiatement brun : • Les beignets sont parfois recouverts des boules lisses. Répéter l’opération l’huile a dépassé 190 °C, et il faut de miel, comme la cicerchiata jusqu’à épuisement de la pâte. (Abruzzes, Ombrie, Calabre), les donc la laisser refroidir un peu. ··Dans une grande poêle à bords hauts, scorpelle (Molise), les brignolus faire frire les castagnole dans l’huile (Sardaigne), les (Campanie) d’arachide bien chaude, jusqu’à ce ou encore la (Sicile et qu’elles prennent une couleur dorée Calabre).les struffoli (Campanie) ou uniforme. encore la pignolata (Sicile et Calabre).

12 CLAMS CASINO est un salami d’inspiration italienne, relevé BOLOGNAISE On trouve dans tous les restaurants italiens de paprika et/ou de piment fort (peperoncino Les Français l’appellent « Bolo », les Britanniques LA CUISINE MIGRANTE d’Amérique ces coquillages farcis de bacon, d’ail en italien). Ce cousin américain de la salsiccia « spag bal », mais à Bologne, on s’indigne doublement. et de persil, puis gratinés au four. Ils auraient été piccante fanfaronne sur la new-yorkaise. Primo, cette sauce répond plutôt en Italie au nom de inventés dans les années 1900 à The Little Casino, ragù (bolognese). Deuzio, il ne viendrait à l’idée d’aucun Les Italiens ont émigré en Europe et en Amérique, les valises pleines de recettes qu’ils ont adaptées SHRIMP SCAMPI à la culture de leurs pays d’accueil. Il en résulte de drôles de métissages culinaires. une table italienne de Rhode Island. Italien d’utiliser des spaghetti, peu adaptés à cette sauce Shrimp (« crevette » en anglais) et scampi à base de veau ou bœuf haché, tomates, vin blanc, ITALIAN BEEF SANDWICH (« langoustines » en italien). Des immigrés FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY oignons, carottes et céleri. En Italie, on leur préfère Un pain de type baguette, richement garni de transalpins ont certainement appliqué aux crevettes les tagliatelle fraîches aux œufs. tranches de rosbif et de légumes sautés. Ce totem une recette qu’ils pratiquaient avec des langoustines de la street food a été inventé, dans les années 1930 dans leur pays natal : pochées au vin blanc et sautées THIELLE Spécialités d’expatriés LES JUMELAGES ITALO-AMÉRICAINS chez Al’s Beef à Chicago, toujours connu pour avec de l’huile d’olive (ou du beurre) et de l’ail. Cette tourte de pain aux bords cannelés garnie cette spécialité. de poulpe et/ou de seiche mijotés dans une sauce Quand des recettes italiennes s’acclimatent Ils ont été inventés par des Italiens, mais la Botte les boude. tomate pimentée est une adaptation sétoise de la aux Amériques... Au risque d’être dénaturées. LOBSTER FRA DIAVOLO L’ITALIE FRANCISÉE tiella de Gaeta, importée par les migrants de cette SALADE CÉSAR dans les années 1920 de cette recette simple, comme BAGNA CAUDA Littéralement « frère Diable », Fra Diavolo, ville du Latium au xixe siècle. Cette spécialité un symbole de l’italianité. La France s’autorise quelques libertés pour La fameuse salade à base de laitue romaine, Les immigrés du Piémont ont implanté en Michele Pezza de son vrai nom, était un soldat a décidément le goût du voyage : elle serait réinterpréter la cuisine italienne. de croûtons, de parmesan ou de pecorino râpé et MUFFULETTA Argentine la tradition de cette d’anchois et brigand italien. Mais c’est aussi le surnom elle-même dérivée des , souvenirs de assaisonnée d’une sauce relevée d’ail et d’anchois. e e Un sandwich de Louisiane copieusement garni dans laquelle on trempe des légumes. L’ail y est d’un homard préparé avec une sauce tomatée GLACE ITALIENNE l’occupation espagnole entre le xvi et le xvii siècle. et très pimentée, puis servi avec des spaghetti. L’inventeur : Cesare Gardini, originaire de la région de salami, de , de mortadelle, de fromage et présent en abondance, comme dans la version Ce tortillon de glace enroulé sur un cornet est Cette spécialité aurait été inventée dans TOMATE-MOZZA du lac Majeur en Italie, chef d’un restaurant de d’une salade d’olives aux câpres et légumes marinés. originelle, mais l’huile d’olive y est remplacée par originaire des États-Unis (soft serve)… Si cette Tijuana, au Mexique. Le 4 juillet 1924, il s’est de la crème. Tous les 20 juillet, les descendants les années 1920 à Long Island. Quand la mozzarella s’est démocratisée en France dans L’inventeur : Salvatore Lupo, un immigré sicilien à la réalité existe en Italie sous le nom de alla inspiré d’une recette familiale pour sustenter de la diaspora célèbrent ce plat dans la commune les années 1990, est apparue sur tous les menus cette MEATBALLS SPAGHETTI spina (« glace à la pression »), elle est bien moins tête de son épicerie Central Grocery à la Nouvelle alternance de tranches de tomate et de mozzarella à la hâte des clients venus nombreux ce jour-là. de Humberto Primo, dans la Province de Santa Fe. répandue que les glaces à la spatule. L’expression Orléans, a détourné la muffuletta, ce pain rond Quand les polpette, boulettes de viande agrémentée de basilic. Jusque-là, on n’est pas loin de de « glace italienne » s’explique certainement SAUCE CARUSO traditionnel de Sicile, en 1904. Succès immédiat. CHICKEN PARM traditionnelles d’Italie, rencontrent les spaghetti la salade caprese. Mais les Français ont une fâcheuse par le succès des machines à glaces de la société Une sauce à base de crème, de champignons, Diminutif du chicken , soit des escalopes sous un torrent de sauce tomate… Ce qui tendance à l’inonder de vinaigre balsamique… de jambon haché, de noix concassées et de poulet panées, gratinées avec sauce tomate serait une hérésie en Italie (où les polpette transalpine Carpigiani. Des tagliatelle aux légumes de printemps liés TRANCHE NAPOLITAINE de fromage râpé pour accompagner tortellini, et mozzarella. Un avatar carnivore de la parmigiana s’accompagnent rarement de pâtes) est devenu GRATIN DE MACARONI à la crème, au beurre et au fromage râpé. un plat iconique de la cuisine italo-américaine, Un gâteau composé de trois couches de glaces spaghetti, cappelletti… Gros succès dans toute di melanzane (aubergines à la parmesane). Cousin français du mac and cheese américain, L’inventeur : Sirio Maccioni, chef du restaurant probablement popularisé par la diaspora new- aux parfums différents (le plus souvent : vanille, l’Amérique du Sud, mais pas en Italie ! ce plat de pâtes gratiné au four avec du jambon, Le Cirque à New York. Il aurait créé cette recette CHICKEN SCARPARIELLO e L’inventeur : Raimondo Monti, propriétaire yorkaise au début du xx siècle, quand la viande chocolat et fraise). C’est l’adaptation, en France en 1975 dans la résidence d’été canadienne Littéralement « poulet de cordonnier ». Morceaux de l’emmental râpé et de la crème fraîche est du restaurant Mario e Alberto à Montevideo était très accessible et que les spaghetti demeuraient mais aussi aux États-Unis (neapolitan ice-cream) du du baron italien Carlo Amato à Robert’s Island, de poulet sautés avec de la saucisse, des oignons, une de Proust pour de nombreux (Uruguay). Il a créé cette préparation dans les l’un des seuls formats de pâtes disponibles. spumone, une mousse glacée originaire de Salerne en Nouvelle-Écosse. Il l’a rapportée dans son de l’ail, des poivrons, des pommes de terre et Français. Il est probablement l’héritier moderne années 1950 pour rendre hommage au célèbre composée de trois parfums et fourrée d’amandes restaurant de Manhattan, et un article de 1977 parfois du piment. On est loin de la pasta alla MILANESA et ménager de la timbale de macaroni italienne, chanteur napolitain Enrico Caruso. concassées, de fruits confits et de caramel. dans le New York Times l’a rendue célèbre scarpariello, pâtes napolitaines aux tomates cerises, Variante sud-américaine de la co(s)toletta alla plat aristocratique très en vogue dans la cuisine xviiie FETTUCINE ALFREDO milanese, développée par les immigrants italiens à française à partir de la fin du siècle. aux États-Unis. basilic et fromage râpé… e RICOCHETS la fin du xix siècle. En Argentine et en Uruguay, la Des pâtes longues proches des tagliatelle CIOPPINO CAPRESE P. ??? ; RAGÙ P. ??? ; milanesa a la napolitana est une version agrémentée PARMIGIANA ALLA MELANZANE P. ??? ; accommodées d’une sauce riche et onctueuse à panino Cette soupe de poisson tomatée débordant de Avatar du (sandwich italien), bizarrement base de beurre et de parmesan râpé. Des versions de tomate, de mozzarella et parfois de jambon. crevettes, de moules, de crabes a été inventée décliné au pluriel pour désigner, à partir des à la crème, au brocoli, aux petits pois ou au poulet par des immigrés génois à la fin du xixe siècle à PEPPERONI années 1990, un pain industriel garni d’ingrédients paradent dans les restaurants italiens aux États-Unis. Fisherman’s Wharf, ancien quartier des pêcheurs à Fusion de l’anglais pepper (« poivron ») et de plus ou moins italiens et toasté dans un gril L’inventeur : Alfredo di Lelio, chef d’une trattoria à San Francisco. C’est une cousine (très) éloignée l’italien peperoni (« poivrons »), le pepperoni à deux faces. Rome. Il se serait inspiré en 1908 (ou 1914) d’une du ciuppin, la soupe de poissons ligure. recette du grand cuisinier du xve siècle Maestro Martino. Aux États-Unis, la diaspora s’est emparée

· 1 · · 2 ·