05-Status Kontaminan-Christina-Edit.Pmd
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Pengembangan Inovasi Pertanian 3(3), 2010: 227-237 STATUS KONTAMINAN PADA SAYURAN DAN UPAYA PENGENDALIANNYA DI INDONESIA1) Christina Winarti dan Miskiyah Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No. 12 Bogor 16114 Telp. (0251) 8321762, 8350920, Faks. (0251) 8321762 e-mail: [email protected] PENDAHULUAN April 2005 terjadi 39 kasus penolakan produk makanan asal Indonesia oleh FAO Sayuran merupakan salah satu komoditas karena mengandung berbagai bahan ber- hortikultura yang banyak mengandung bahaya yang dilarang dipergunakan. Ka- vitamin dan mineral, serta berpotensi sus tersebut meningkat dibandingkan de- sebagai sumber pendapatan petani dan ngan bulan Januari 2005 dengan 15 produk devisa negara. Konsumsi sayuran dari yang ditolak, Februari 2005 sebanyak 29 tahun ke tahun cenderung meningkat produk, dan Maret 2005 meningkat menjadi sampai 26%. Hal tersebut antara lain terkait 31 produk (Media Indonesia 2005). Kasus dengan makin meningkatnya kepedulian penolakan produk pangan dari Indonesia konsumen terhadap mutu produk dan ke- terutama (80%) karena kotor, dan persen- sehatan tubuh. tase tersebut relatif tetap dari tahun ke ta- Sampai saat ini, aspek mutu dan ke- hun. Kasus penolakan terhadap sayuran amanan pangan masih menjadi salah satu dari Indonesia oleh beberapa negara me- masalah utama dalam produksi dan pe- nunjukkan bahwa penanganan keamanan masaran sayuran. Mutu sayuran yang ti- pangan di Indonesia masih belum optimal. dak konsisten dengan tingkat kontaminan Minimnya penerapan teknologi pro- yang cukup tinggi ditengarai dapat me- duksi dan penanganan pascapanen sayur- rugikan perdagangan komoditas tersebut an mengakibatkan mutu yang tidak kon- di pasar regional maupun internasional. sisten. Masalah tersebut masih ditambah Salah satu masalah yang dihadapi oleh dengan penggunaan pupuk dan pestisida sebagian pengekspor dan produsen ma- yang berlebihan sehingga produk sayuran kanan adalah terjadinya kasus penahanan Indonesia memiliki jaminan keamanan otomatis (automatic detention) terhadap pangan yang rendah dan tingkat kontami- produk pangan asal Indonesia. Kasus pe- nasi yang tinggi. Jenis kontaminan yang nahanan ini terjadi setiap tahun sehingga menjadi perhatian utama saat ini adalah dapat menurunkan devisa. Pada bulan mikroba, logam berat, dan residu pestisida. Dalam memproduksi sayuran, petani menghadapi masalah serangan hama dan penyakit yang sering menyebabkan gagal 1) Bagian dari naskah yang diterbitkan pada Jurnal panen. Salah satu cara untuk mengatasi Hortikultura Volume 19 Nomor 1, Tahun 2009, hlm. 101-111. masalah tersebut adalah dengan meng- Profesor Riset yang disampaikan pada tanggal 31 Juli 2007 di Bogor. gunakan pestisida kimia. Penggunaan mengandung residu pestisida, namun se- pestisida yang berlebihan menjadi sumber cara kuantitatif kandungan tersebut masih pencemaran pada bahan pangan, air, dan di bawah ambang batas yang diizinkan. lingkungan hidup. Akibatnya, residu yang Tulisan ini menyajikan kajian dan hasil ditinggalkan secara langsung maupun penelitian mengenai kontaminan pada sa- tidak langsung sampai ke tubuh manusia. yuran dan upaya pengendaliannya. Diha- Upaya meningkatkan keamanan pa- rapkan tulisan ini dapat memberikan in- ngan produk pertanian, khususnya sayur- formasi mengenai status kontaminan pada an, telah dilakukan antara lain melalui sayuran dan upaya yang dapat dilakukan program pengendalian hama terpadu untuk mencegahnya sehingga keamanan (PHT). Pada PHT, produksi pertanian tidak dan mutu sayuran makin meningkat. hanya mempertimbangkan tingkat produksi yang tinggi, tetapi juga keberlanjutan pro- duksi, kelestarian lingkungan, dan keaman- KONTAMINAN MIKROBA an pangan. Sayangnya, sejauh ini upaya PADA SAYURAN tersebut belum mampu memecahkan berba- gai persoalan keamanan pangan karena Beberapa jenis sayuran yang biasa dikon- adanya praktek produksi yang menyim- sumsi segar berpotensi merugikan ke- pang dari anjuran. sehatan karena rentan terkontaminasi mik- Munculnya beberapa kasus keracunan roba. Beberapa penelitian menunjukkan makanan dan penyakit karena mengon- adanya kontaminasi mikroba pada sayuran sumsi buah-buahan atau sayuran segar segar yang diambil di tingkat petani mau- maupun olahan mengindikasikan adanya pun pedagang (Isyanti 2001). Demikian pu- kontaminan (pestisida, mikroba, logam la hasil penelitian Susilawati (2002) menun- berat) dalam bahan pangan tersebut. jukkan adanya kandungan Salmonella World Health Organization (WHO) men- pada sayuran segar di tingkat petani dan definisikan penyakit asal pangan (food- pedagang di Bogor. born disease) sebagai penyakit yang Di Amerika Serikat, patogen yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang menjadi perhatian utama pada buah dan disebabkan oleh senyawa yang masuk ke sayuran adalah Salmonella, Shigella, dalam tubuh melalui makanan yang Entamoeba histolytica, dan Ascaris spp. dikonsumsi. Menurut data FDA Amerika Kontaminasi mikroba pada sayuran bisa Serikat, penyakit asal pangan yang dise- berasal dari penyemprotan atau pengairan babkan oleh kontaminasi mikroba me- dengan air yang terkontaminasi Salmo- nempati urutan pertama di atas racun alami, nella dan pemupukan dengan kotoran residu pestisida, dan bahan tambahan pa- hewan, sehingga pada sayuran seperti ngan. selada ditemukan Salmonella (Lund et al. Hasil penelitian Munarso et al. (2004, 2000). Menurut Sapers (2001), kontaminasi 2005) menunjukkan bahwa kandungan mikroba patogen pada produk pertanian kontaminan logam berat pada sayuran terjadi pada beberapa titik, mulai dari tahap bervariasi, termasuk logam berat timbal produksi, panen, pengepakan, pengolah- (Pb). Sementara itu, hasil pengujian kan- an, distribusi hingga pemasaran. dungan residu pestisida memperlihatkan Marriot (1999) melaporkan bahwa Sal- bahwa secara kualitatif sayuran terdeteksi monella dapat tumbuh dan memproduksi endotoksin yang dapat menyebabkan sumsi maksimum mengandung E. coli 102 penyakit. Salmonellosis merupakan infeksi CFU/g dan tidak mengandung Salmo- yang disebabkan oleh Salmonella. Jumlah nella. bakteri yang dapat menyebabkan infeksi bergantung pada jenis Salmonella dan ke- adaan kesehatan seseorang. Jumlah bak- KASUS KERACUNAN KARENA teri 105-1010 dapat menyebabkan infeksi. KONSUMSI SAYURAN Salmonellosis ditandai dengan sakit perut, mual dan diare, kadang disertai demam Kasus keracunan karena mengonsumsi ringan dan sakit kepala. Salmonellosis tim- buah dan sayuran yang terkontaminasi bul 8-72 jam setelah mengonsumsi ma- bakteri patogen, terutama E. coli, Listeria kanan yang terkontaminasi. monocytogenes dan Salmonella cende- Beberapa strain Escherichia coli dapat rung meningkat (Tauxe et al. 1997; Singh menimbulkan penyakit pada manusia dan et al. 2002). Beberapa kasus penyakit di hewan dengan memproduksi enterotoksin beberapa negara yang disebabkan kon- dan menimbulkan gejala menyerupai ko- sumsi sayuran segar seperti selada, lobak, lera, menyerang sel-sel epitelium saluran dan kecambah disajikan pada Tabel 1. usus dengan melakukan adhesi dan ko- Di Indonesia, kasus keracunan pangan lonisasi pada saluran usus halus serta me- cukup sering terjadi dan cenderung me- ngeluarkan enterotoksin. Bakteri E. coli ningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun patogen dapat menimbulkan sindrom 2003 dilaporkan bahwa dari 18 kasus yang klinis, yaitu gastroenteritis akut pada anak- tercatat, 83,3% diduga karena bakteri pa- anak dan infeksi pada saluran pencernaan. togen, sedangkan pada tahun 2004 seba- Kontaminasi bakteri ini biasanya berasal nyak 60% dari 41 kasus, dan pada tahun dari air yang digunakan untuk mencuci 2005, dari 53 kasus 72,2% karena bakteri. bahan makanan yang akan dikonsumsi Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu maupun peralatan yang digunakan dalam mikrobiologis pada jajanan umumnya sa- proses pengolahan. E. coli merupakan ngat rendah. Beberapa makanan jajanan bakteri yang sensitif terhadap panas. Oleh seperti gado-gado, ketoprak, dan tauge go- karena itu, untuk mencegah pertumbuhan reng mengandung bakteri koliform antara bakteri tersebut pada makanan, sebaiknya 1 x 104 sel sampai 1,7 x 104 sel/g dan koliform makanan disimpan pada suhu rendah (Su- fekal antara 3,6 x 10 sel sampai 5,0 x 103 sel/ pardi dan Sukamto 1999). g, selain mengandung Salmonella, Shi- International Commision on Micro- gella, dan Staphylococcus. biological Specification for Foods (ICMSF) (1996) merekomendasikan, sa- yuran yang akan dikonsumsi mentah me- HASIL PENELITIAN KONTAMINAN ngandung E. coli kurang dari 103 CFU/g, PADA SAYURAN Salmonella harus tidak ada dalam 25 g sampel, dan tiga dari lima sampel yang di- Hasil penelitian tingkat kontaminasi mikro- analisis boleh mengandung total mikroba ba, logam berat, dan residu pestisida pada 105-106 CFU/g. Sementara itu, Direktorat sayuran di beberapa sentra produksi di Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Jawa oleh Munarso et al. (2004, 2005) di- (1989) mensyaratkan sayuran yang dikon- sajikan pada Tabel 2-4. Pengambilan con- Tabel 1. Beberapa kasus keracunan karena konsumsi sayuran di beberapa negara, 1992-2001. Jumlah Tahun Jenis patogen Komoditas Lokasi kasus 1992 Salmonella enteritidis Selada 12 Vermont E. coli Wortel 1993 E. coli Wortel 47 Rhode Island, AS 1993 E. coli Selada 121 New Hampshire, AS 1995 Campylobacter jejuni Selada 23 Ontario, Kanada 1995 E. coli Selada 14 Oklahoma, AS 1996 E. coli Selada 49 Dua negara bagian di AS 1996 E. coli Selada 61 Connecticut, Illinois, New York 1996 E. coli Selada (daun merah) 27 Chicago 1996 E. coli Selada 11 Ohio 1996 E. coli Kecambah lobak 6.000 Jepang 1997 E. coli