Araştırma Makalesi / Research Article Harran Tarım ve Gıda

Geliş tarihi: 19.04.2017 Bilimleri Dergisi (2017) 21(3):279-292

Kabul tarihi:21.06.2017

Leblebi Üretiminde İkinci Koşullarının Leblebi'nin Fizikokimyasal Özellikleri ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Hidayet SAĞLAM1*, Atıf Can SEYDİM2

1Kilis 7 Aralık Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kilis [ORCID İD: http://orcid.org/0000-0002-1689-8519 2Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta [ORCID İD: http://orcid.org/0000-0003-3808-509X *Sorumlu yazar: [email protected]

Öz Nohut (Cicer arietinum L.) zengin protein, diyet lifi, folat, demir ve fosfor gibi bazı minerallerce zengin içeriği nedeniyle beslenme açısından önemlidir. Leblebi, nohudun bazı ön işlemlerden geçtikten sonra farklı sıcaklıklarda kavrulması ile elde edilen ve çerez olarak tüketilen geleneksel bir üründür. Nohuttan leblebi üretimi sürecinde nohutların sınıflandırılması, tavlanması, ıslatılması, kavrulması ve elenmesi gibi işlem aşamalarından geçmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, farklı kavurma sıcaklığı ve sürelerinde işlenen nohutlarda görülen kimyasal (protein, karbonhidrat, lif, kül, nem) değişimi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarının (çiğ koku, yanık koku, çiğ tat ve yanık tat) değerlendirilmesi ile kavrulan leblebilerin kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Kavurma sıcaklık ve süreleri ön denemeler sonucunda 150±5 °C, 180±5 °C ve 200±5 °C; 4, 6, ve 8 dakika olarak tespit edilmiştir. Çalışmada tesadüf parselleri deneme deseni kullanılmış ve 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre; kül, lif ve ham protein içerikleri istatistiksel olarak bir değişikliğe uğramamıştır (p>0.05). Buna karşılık, nem ve toplam nişasta içeriği önemli derecede (p<0.05) azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte yanık koku ve yanık tat değerinin arttığı, çiğ koku ve çiğ tat özelliklerinin ise azaldığı gözlenmiştir. En çok beğenilen leblebilerin sırasıyla 180±5 °C’de 8 dakika, 150±5 °C’de 8 dakika ve 150±5 °C’de 6 dakika kavrulan leblebiler oldukları belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Nohut, Leblebi, Kavurma, Duyusal analiz

The Effect of Double Roasting Parameters on the Physicochemical Properties and Sensory Quality of Leblebi (A Roasted )

Abstract Chickpea (Cicer arietinum L.) are nutritionally important part of the diet due to their protein, carbohydrate, and lower lipid contents. “Leblebi”, one of the traditional food product, which is consumed as a snack, is made by roasting of chickpea. At local stores, Leblebi is roasted to its attractive taste and color. Some varieties are available in the market such as salted, peppered and coated with emulsions. The processing steps for making leblebi are cleaning and grading, soaking, tempering (preheating and resting), resting, roasting and dehulling. In this study, the change in chemical (protein, carbohydrate, dietary fiber, ash, moisture content) and sensory properties of roasted at different temperature and duration will be investigated. Roasting temperature and duration were selected as 150±5 °C, 180±5 °C, and 200±5 °C; 4, 6, and 8 min., respectively, based on preliminary studies. A randomized block design was used. The study was replicated three times using three batches of single roasted leblebi. Statistical analyses of results showed that ash, dietary fiber and protein contents of the samples did not significantly change whereas moisture and total starch content of the samples significantly (p<0.05) decreased. Sensory results demonstrated as roasting temperature and time were increased; burnt flavor and burnt taste were increased, raw flavor and raw taste were

279 decreased. Based on the sensory analysis, the attractive roasted-chickpea found as roasted at 180±5 °C 8 minute, 150±5 °C 8 minute and 150±5 °C 6 minute, respectively.

Key Words: Chickpeas, Leblebi, Roasting, Sensory analysis

Giriş belirtilmektedir (Deshpande ve Damodaran, 1990; Köksel ve ark., 1998; Afacan, 2000; Nohut (Cicer arietinum L.) toprak istekleri Coşkuner ve Karababa, 2004). Çizelge 1‘de az, kurak ve yarı kurak bölgelerde nohutların besin içerikleri verilmiştir. yetişebilen, önemli bir baklagildir. Türkiye’de Çizelge 1’de görüldüğü üzere ülkemizde yetiştirilen yemeklik tane baklagiller içinde üretilen nohutların besin değerleri farklılık nohudun % 50.27 ekim alanı ve % 42.12’lük göstermektedir ve bu durum nohutların farklı üretim miktarı bulunduğu belirtilmektedir çeşitlere sahip olmasından (TÜİK, 2016). Üretilen nohudun yaklaşık % 20 kaynaklanmaktadır. Bu nohutlardan leblebi kadarı leblebi üretiminde kullanıldığı ifade üretiminde kullanılacak olanlarının şekil, edilmektedir (Aydın, 2002). büyüklük, renk ve hasat zamanı gibi belirli özelliklere sahip olması gerekmektedir. Çizelge 1. Nohudun besin değerleri Nohutların şekil, büyüklük ve rengi cinse (Gençkan, 1958; Gülümser, 1988) bağlı olarak değişmektedir. Nohutların hasat Table 1. Nutritional values of chickpea zamanı ise tavlama işlemini ve son ürün Miktar Besin Değeri (Nutritional Value) kalitesini etkilemektedir. Nohutlar Kabuli ve (Quantity) Desi çeşidi olarak iki ana çeşit altında Karbonhidrat (%) 38.1-73.3 Carbonhydrate (%) toplanmaktadır. Kabuli iri taneli, koç başı Protein (Protein) 17.8-31.2 biçiminde, Desi çeşidi ise daha küçük taneli, Yağ (Oil) 1.5-6.8 kabuklu ve tam yuvarlak değildir. Desi çeşidi Selüloz (Cellulose) 1.6-9.0 nohutlarda kabuk pembe, Kabuli çeşidinde Kül (Ash) 2.1-11.4 ise beyazdır. Nohut tanelerinin 21 farklı rengi

ve tonu mevcuttur. Kabuli cinsi nohutların Nohut; protein, karbonhidrat, ham lif ile proteinlerinden daha fazla bazı mineral ve vitaminlerce zengin bir yararlanılabilmektedir ve yüksek biyolojik baklagildir. Aynı zamanda leblebi üretiminde değeri mevcuttur. Türk Standartlarına göre kullanıldığından dolayı önemli bir leblebilik nohutlar (Kaba nohut, kuşbaşı hammaddedir. Bu ürün hem yemeklik hem nohut) şu şekilde tarif edilmektedir; renkleri de çerezlik ürün olarak ülkemizde ve daha çok koyuca kırmızımsı sarıdır. Şekilleri dünyanın birçok bölgesinde sevilerek kuşbaşını andırmaktadır. Daha çok tüketilmektedir (Gülümser, 1988). Yemeklik yuvarlağımsı ve orta iriliktedir. Bu geniş ve ve çerezlik tüketimi haricinde ayrıca ya taze derin kısmı tane buruncuğunun hemen ya da değişik ürünlere işlenerek altındaki kısma rastlamaktadır. Dip tarafta tüketilmektedir. Çeşitli metotlara göre ikiye bölünmesi pek belirli değildir. Kabuğu işlenebilen nohuttan değişik ürünler elde oldukça kalın ve az kırışıklıdır. Bu yüzden de edilmektedir. Bu metotlar; suda bekletme, kabuk taneden oldukça kolay ayrılmaktadır. kabuğunu çıkarma, öğütme, fermente etme, Buruncuğu orta boyda ve çengel şeklinde filizlendirme, haşlama, kavurma, püre etme, kıvrıktır (Gençkan, 1958; Tekeli, 1965; Bilgir, kızartma ve buhardan geçirme oldukları

280

1976; Anonim, 1982; Chavan ve ark., 1983; % 10.47 nem, % 2.43 kül, % 22.67 protein ve Gülümser, 1988; Singh, 1997; Jood ve ark., % 50.88 nişasta içerdiğini belirlenmiştir. 1998; Aydın, 2002; Coşkuner ve Karababa, Diğer bir çalışmada ise Bilgir, (1976) leblebi 2004). üretiminde kullanılacak nohutların % 7.09- Nohut çeşitliliği dolayısıyla leblebi 11.14 nem, % 2.52-3.54 kül, % 25.33-34.05 üretiminde kullanılacak nohutların kimyasal azotlu madde, % 50.37-56.34 nişasta ve % özellikleri üzerine birçok çalışma yapılmış ve 2.54-4.84 selüloz içermesi gerektiğini bu çalışmalar sonucunda leblebi üretiminde belirtmiştir. Nohuttan leblebi oluşumuna kullanılabilecek nohutların kimyasal kadar geçen sürede nohudun besin değerleri özellikleri tespit edilmiştir. Bu çalışmalardan yönünden geçirdiği değişim Çizelge 2’de Tekeli (1965) ’in yaptığı çalışmada; nohudun verilmiştir.

Çizelge 2. Leblebi yapım aşamalarındaki değişimler Table 2. Changes in the production stages of chickpea Besin Değeri (%) Kavurmadan Ham Nohut Tek Kavrulmuş Çifte Kavrulmuş Nutritional value Önce Raw Chickpea Single roasted Double roasted (%) Before roasting Su (Water) 10.47 7.42 7.08 6.42 Kül (Ash) 2.43 2.52 2.64 2.80 Protein (Protein) 22.67 22.79 24.01 22.94 Nişasta (Starch) 50.88 53.30 50.44 46.33

Nohudun zengin besin içeriğinden dolayı, °C 30 dakika tavlanmaktadır. Tavlama işlemi gelişmekte olan ülkelerde tahıllara katılarak amacıyla16 kg lık her partiye 1.4 ile 1.8 litre protein/kalori dengesizliğine çözüm olacak şekilde su ilave edilmekte, tava gelip sağlanmaktadır. Jambunathan ve ark. gelmediği elle kontrol edilmekte ve bunun (1994)’nın Hindistan’da yaptığı çalışma sonucunda soğukluk hissi ile tavlama sonucuna göre, beslenmelerinde sürekli suyunun yeterliliği anlaşılmaktadır. Tavlama nohut tüketenlerin serum kolesterol işlemi sonucunda nohutlar oda sıcaklığında değerlerinin tüketmeyenlere oranla düşük çuvallar içerisinde 24 saat olduğunu, ayrıca kalp hastalıklarına dinlendirilmektedir. Dinlendirme işleminden yakalanma olasılıklarının daha az olduğunu sonra 150 °C 20 dakika tavlanmakta ve aynı belirlemişlerdir. Williams ve ark. (1994)’nın şekilde 24 saat dinlendirilmektedir. Üçüncü çalışmalarında yemeklik tane baklagillerin tavlama işleminde ise numuneler 150 °C 10 şişmanlık, kalp damar hastalıkları, dakika tavlanmakta ve 2 ay boyunca hipertansiyon, şeker ve kanser oluşumunu dinlendirilmektedir. Dinlendirme işlemi önlediği tespit etmişlerdir. bitiminde %10’luk nem içeriği oluşacak Ülkemizde leblebi üretimi geleneksel şekilde su ilavesi yapılmakta ve nohutların yöntemlerle ve her firmanın kendine özgü kabuk atması amacıyla ısıtma işleminden üretim aşamaları ile gerçekleştirilmektedir. geçirilmektedir. Bu işlem sonucunda “tek Tek kavrulmuş leblebi üretimi küçük ölçekli kavrulmuş leblebi” elde edilmektedir. işletmelerde yapılmaktadır. Tek kavrulmuş Leblebiler tüketime sunulacağı zaman ikinci leblebiler temel olarak şöyle üretilmektedir; kavurma işlemi gerçekleştirilmektedir. İkinci 5 mm boyutunda sınıflandırılmış nohut 150 kavurma işlemi sonucunda çifte kavrulmuş

281 leblebi (sarı leblebi) elde edilmektedir eklenmektedir. Kavurma işleminden önce (Gülümser,1998; Aydın, 2002). dinlendirilmekte böylece nohutlar yapısal Sarı leblebi parlak sarı renkli, iri, yumuşak değişikliğe uğramaktadır. Bunun sonucunda tektürü, ağızda dağılan, dişe yapışmayan son ürünün fiziksel özellikleri etkilenmektedir özellikte ve kendine has aromada olması (Bilgir, 1976; Köksel ve ark., 1998; Coşkuner gerektiği belirtilmektedir. Ayrıca yanık ve Karababa, 2004). kokusunun olmaması ve siyah beneklerin az Gıdaların kavurma veya kurutma olması tavsiye edilmektedir (Aydın, 2002). sırasındaki davranışı sıcaklık ve ürünün kütle Nohut ve leblebinin yapısal farklılığı, transfer özellikleriyle birlikte değişim elektron mikroskobu ile yapılan bir çalışmada göstermektedir. Gıdaların su içerikleri önemli tespit edilmiştir. Buna göre; nohut içinde bir kriter olduğundan, kavurma sırasında hava boşluklarının olmadığı buna karşılık gıdaların su içeriklerinin kinetiğinin leblebi numunelerinde önemli oranda hava hesaplanmasında ve tahmininde boşluğu olduğu belirlenmiştir. Hava, işleme matematiksel modellerden sırasındaki fiziksel ve kimyasal değişimler yararlanılmaktadır (Saklar, 1999; Özdemir, sayesinde yapıya dahil olduğu tahmin edildiği 2001). Kinetik modelleme için belirlenmesi belirtilmektedir. Ayrıca, ikinci kavurma gereken ilk parametre reaksiyonun işleminden önce eklenen suyun leblebilerin derecesinin belirlenmesidir. Genel itibari ile su miktarını arttırdığı, bunun sıvı formdan gıda reaksiyonları 0. ile 3. dereceler arasında gaz formuna geçtiği ve suyun buhar basıncı oluşmakta fakat enzimatik olmayan yükseldiği ifade edilmektedir (Köksel ve ark. esmerleşmeler ya 0. ya da 1. dereceden 1998). Buhar basıncı oluşumu sonunda kabul edilmektedirler (Labuza, 1982; kavurma sırasındaki nohutların yapısında Özdemir, 2001). genişleme gözlenmektedir. Kavurmanın son Ülkemiz için önemli yeri olan leblebinin aşamasında buhar ayrılmakta ve nişastanın tanıtımı ve geliştirilmesinde kullanılabilecek suyu uzaklaşmakta, böylece delikli ve suyu çalışmalar yetersizdir. Özellikle leblebilerin çekilmiş bir yapı oluşmaktadır. Yüksek kalitesini etkileyen kavurma süre ve orandaki hava kabarcıklarından dolayı leblebi sıcaklıkları ile ilgili herhangi bir çalışmaya donuk ve toz şeklinde görünmektedir (Köksel rastlanmamıştır. Bu araştırma ile kavrulmuş ve ark., 1998; Coşkuner ve Karababa, 2004). leblebinin kalitesi hakkında önemli bulgular Leblebi üretimi aşamalarında, nohutların elde edilecektir. karbonhidrat ve protein miktarının ısıl işlem Bu çalışma ile tek kavrulmuş leblebilere uygulamaları sonucunda azaldığı ve tek farklı kavurma sıcaklık ve süreleri kavrulmuş leblebilerin yüzeydeki uygulanarak sarı leblebi üretimi polisakkaritlerin son kavurma veya gerçekleştirilmiş ve leblebilerde görülen benekleme aşamalarında karamelizasyona kimyasal (protein, karbonhidrat, lif, kül, nem) uğradığı belirtilmektedir (Tekeli, 1965; değişimler araştırılarak duyusal sonuçlarla Gülümser, 1988; Köksel ve ark., 1998; Aydın, karşılaştırılmıştır. 2002; Coşkuner ve Karababa, 2004). Nohutlar, leblebi üretimi aşamalarında birden fazla ısıl işlem aşamasına tabi tutulmaktadırlar. Isıl işlemden sonra, nem oranının arttırılması amacıyla su

282

Materyal ve Metot Mühendisliği Bölümü’ne getirilmiştir. Kavurma işlemini takiben leblebiler 1 saat Materyal oda sıcaklığında soğutulmuş, sonrasında da Bu çalışmada, tek kavrulmuş leblebiler analizler tamamlana kadar bariyer özellikli Eroğlu Leblebi Tic. Ltd Şti. (Tavşanlı, Kütahya) ambalajlara vakum ile paketlenip tarafından temin edilmiştir. Araştırmada depolanmıştır. Çifte kavurma işlemine tabi kullanılacak tek kavrulmuş leblebi, üretim tutulan tek kavrulmuş leblebilerin özellikleri sonunda çift katlı polietilen torbalarda Çizelge 3’te verilmiştir. Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda

Çizelge 3. Tek kavrulmuş leblebilerin özellikleri Table 3. Properties of single roasted chickpea

Kimyasal Özellikler (Chemical properties) % Lif % Nem % Kül % Ham Protein % Nişasta (Dietary (Moisture) (Ash) (Raw protein) (Starch) fiber) 5.33±2.16 1.95±0.03 21.05±0.56 4.21±0.25 51.26±3.14 Duyusal Özellikler (Sensory properties) Çiğ koku Yanık koku Çiğ tat (Raw Yanık Tat (Raw flavor) (Burnt flavor) taste) (Burnt taste) 12.96±0.43 0.83±0.15 13.37±0.27 0.77±0.18

Tek kavrulmuş leblebilerin ısıl işleme tabi Nem Tayini tutulmalarından önce ıslatılmaları Örneklerin nem tayini AOAC (1997)’ye gerekmektedir. Islatma amacıyla kullanılan göre yapılmıştır. Daha önce 130±3 C ‘de su miktarı tek kavrulmuş leblebilerin nem kurutulup desikatörde soğutularak darası içeriğini yaklaşık %8’e ulaştırmıştır. Tek alınmış kuru madde kaplarına 1 mg kavrulmuş leblebinin nem oranının %8’e hassasiyetle 3-5 g numune tartılmıştır. sabitlenmesi amacıyla kütle dengesi Sonra 130-133 C ayarlı kurutma yapılmıştır. Tek kavrulmuş leblebilerden, dolabında 1 saat kurutulmuştur. Desikatörde çifte kavrulmuş leblebi üretilmesi amacıyla oda sıcaklığına kadar soğutularak tartılmıştır. uygulanan kavurma sıcaklık ve süreleri ön İşlem paralel olarak uygulanmıştır. Yüzde denemeler sonucunda elde edilmiştir. Bu nem (yaş baz, y.b.) aşağıdaki denkleme göre amaçla 150±5°C, 180±5°C ve 200±5°C’lerde hesaplanmıştır. 4, 6 ve 8 dakika kavurma işlemi 100 E  M  Nem (%) = uygulanmıştır. E E: Örneğin başlangıçtaki ağırlığı (g) Metot M: Örneğin kuru ağırlığı (g) Leblebiler analiz edilmeden önce Moulinex marka gıda öğütücüsü ile Kül Miktarı Tayini öğütülmüş ve analiz edilmişlerdir. Örneklerin kül miktarı tayini AOAC (1997)’ye göre yapılmıştır. Analizde kullanılacak kroze 900 C ‘de kül fırınında

283 kurutulmuştur. Desikatörde soğutulmuş ve bekletilmiş, bekleme sırasında karıştırma tartılmıştır (A1). Kroze içerisine 2-5 g kadar işlemi yapılmıştır. Aynı zamanda kurutma öğütülmüş leblebi koyulmuş ve tartılmıştır kabı ve külsüz filtre kâğıdı (Whatman No: 41)

(A2). Kül fırınında leblebi numuneleri 900 103-105 °C’lerde sabit tartıma gelene kadar

C’de 3 saat yakılmıştır. Desikatöre alınan kurutulmuştur. Kroze W1 ve filtre kâğıdı W2 kroze soğuduktan sonra tartılmış (A3) ve % olarak kaydedilmiştir. Tartılmış filtre kâğıdı kül kuru madde cinsinden hesaplanmıştır. ile sıcak çözelti süzülmüştür. Filtre üzerindeki katı kısım 5 ml Belluchi çözeltisi, sonra Protein Miktarı Tayini kaynar su, daha sonra sırasıyla ikişer defa 5 Örneklerin protein içeriklerinin tespiti ml etanol ve 10 ml petrol eter ile yıkanmıştır. amacıyla AOAC (1997)‘den faydalanılmış ve Filtre kâğıdı tartılan krozeye yerleştirilip, 103- metot modifiye edilmiştir. Leblebi 105 °C’de sabit tartıma gelene kadar örneklerine protein tayini için Kjeldahl kurutulmuştur. Kurutma kabı içeriği metodu uygulanmış ve bu metoda göre 1.25- kuruduktan sonra tartılmış ve W3 olarak 1.5 g numune Kjeldahl tüpüne kaydedilmiştir. Başka bir kroze 500-550 °C’de yerleştirilmiştir. Örnek üzerine sırasıyla 15 g sabit ağırlığa gelene kadar kurutulmuş ve potasyum sülfat, 1 ml bakır sülfat, 25 ml tartılarak W4 olarak kaydedilmiştir. sülfürik asit ilave edildikten sonra 3 saat 15 Kurutulmuş filtre kağıdı ve içindeki maddeler dakika yakma ünitesinde (Gerhardt, tartılan krozeye konmuş ve 500-550 °C’de 2 Königswinter, Almanya) kademeli olarak saat boyunca yakılmıştır. 2 saat sonunda sıcaklık arttırılarak ve nötralizasyon kroze tartılmış ve W5 olarak kaydedilmiştir. düzeneğine (% 16’lık NaOH) bağlı olarak Hesaplama aşağıdaki formüle göre yakma işlemi gerçekleştirilmiştir. Yakma düzenlenmiştir. işlemi tamamlandıktan sonra tüpler oda W W W W W  sıcaklığına gelinceye kadar soğutulmuştur. %Ham Lif  3 1 5 4 2 *100 Destilasyonda (Gerhardt, Königswinter, W Almanya) % 4’lük indikatörlü borik asitten her örnek için 50 ml kullanılmıştır. Örneklerin Toplam Nişasta Miktarı Tayini distilasyonu amacıyla % 32’lik NaOH Örneklerin toplam nişasta içerikleri Uluöz kullanılmıştır. Destilasyondan sonra distilat (1965)’e göre tespit edilmiştir. Buna göre 0.1 N HCl ile titre edilerek harcanan miktar kullanılan kimyasallar ve çözeltiler aşağıdaki kaydedilmiştir. % Protein miktarı kuru madde gibidir: cinsinden hesaplanmıştır. Carrez I: 106 g potasyum ferrosiyanür [K4Fe(CN)63H2O] saf su Toplam Lif Miktarı Tayini ile 1000 ml ‘ye tamamlanır. Örneklerin lif içerikleri Bozkurt ve Göğüş Carrez II: 219 g çinko asetat (1997)’e göre belirlenmiştir. 5±0.1 g un [(CO3COO)Zn2H2O] ve 30 g asetik asit numunesi alınmış ve üzerine 50 ml Bellucchi [CH3COOH] saf su içinde çözülür ve çözeltisi eklenmiştir. Erlen kaynar su 1000 ml ye tamamlanır. banyosunda un çözülene kadar ısıtılmıştır. 1 M HCl: 2.56 ml HCl 100 ml ye Erlen su banyosundan çıkarılmış ve ocağa tamamlanır (HCl; d:1.19, V:%37). konmuştur. Erlene geri soğutma Gerekli çözeltiler hazırlandıktan sonra 25 bağlanmıştır. Hafif ateşteki ocakta 25 dakika g örnek 100 ml’lik balonjojeye tartılmıştır.

284

Üzerine 50 ml 1 M HCl eklenmiş ve iyice panelistler ön deneme sonunda çalkalanmıştır. Kaynamakta olan su değerlendirme dışı bırakılmıştır. banyosuna konmuştur. Burada birkaç dakika Çalışmada çiğ koku, yanık koku, çiğ tat ve bekledikten sonra iyice çalkalanmış ve kaynar yanık tat gibi kelimeler araştırmanın su banyosunda 15 dakika bekletilmiştir. Bu örnekleme dağılımına ve amacına bağlı süre sonunda 15-20 ml saf su eklenmiş ve kalınarak tanımlayıcı kelimeler olarak çeşme suyu ile oda sıcaklığına panelistler tarafından tespit edilmiştir. soğutulmuştur. Balona 5 ml Carrez I Sonuçların değerlendirilmesi amacıyla 15 eklenerek tekrar çalkalanmış ve birkaç dakika cm’lik ölçek kullanılmıştır. bekletilmiştir. Daha sonra 5 ml Carrez II eklenmiş ve çalkalanarak birkaç dakika İstatistik beklemeye bırakılmıştır. Balon saf su ile 100 Bu çalışmanın deneme deseni tesadüf ml’ye tamamlanmıştır. Balon içeriği filtre blokları içinde 3x3 faktöriyel düzenleme kağıdından süzülüp berrak bir süzüntü elde (rasgeleleştirilmiş öbek içinde 3x3 etmensel edilmiştir. Süzüntü polarimetre tüplerine deney tasarımı) (Randomize complete block hava kabarcığı kalmayacak şekilde design with factorial arrangements) olarak doldurulmuştur ve polarimetrede seçilmiştir. Bu çalışma üç tekerrür şeklinde okunmuştur (N). Sonuç aşağıda verilen düzenlenmiş, analizler ise paralelli olarak formül ile hesaplanmıştır: yapılmıştır. Araştırma sonuçları varyans % Nişasta  N *10.983 analizi (General Linear Model) ile Bu formüle göre; incelenmiştir. Ortalamaların farkının önemli N: Polarimetrede okunan değer (p<0,05) olup olmadığı DUNCAN çok yönlü 10.9830: sabit değer (Kullanılan polarimetre değişim testi ile belirlenmiştir. Ayrıca tüpü uzunluğu; 200 mm, Nohut Nişastası değerler arasındaki korelasyon (PROC CORR) sabiti; 182.1) incelenmiştir (SAS, 2003).

Leblebi Örneklerinin Duyusal Analizleri Araştırma Bulguları ve Tartışma Leblebilerin duyusal değerlendirilmesinde "Tanımlayıcı Analiz Yöntemi" kullanılmıştır. Kavurma Sırasındaki Nem Kaybı Tanımlayıcı Analiz Yöntemi diğer analiz Leblebi kavurma işlemi sırasında yöntemlerine göre ayrıntılı bir yöntemdir. Bu uygulanan sıcaklık ve süreler önemli düzeyde nedenle çalışmada kullanılacak tanımlayıcı (p<0.001) nem farklılıklarına neden olduğu kelimeleri belirlemek amacıyla piyasadan belirlenmiştir. Kavurma sıcaklıkları artarken temin edilen farklı leblebi numuneleri ile 23 leblebilerinin nem içeriklerinin azaldığı tespit paneliste eğitim verilmiştir. Eğitimdeki amaç edilmiştir. Aynı sıcaklıktaki leblebilerin uygulamada kullanılan materyali tanıtmak ve kavurma sürelerinin artması sonucu yüzde ortak çalışarak tanımlayıcı kelimeleri nem içeriklerinin önemli düzeyde azaldığı oluşturmaktır. Eğitimden sonra, piyasadan görülmüştür (Şekil 1). temin edilen leblebi numuneleri özel olarak ayarlanmış panel odalarında tuzlu kraker ve suyla birlikte sunulmuştur. Örnekler paralelli olarak çalışılmıştır. Duyusal test sırasında numune farklılıklarını tespit edemeyen

285

4.5 içerikleri % 1.38’e düştüğü tespit edilmiştir.

4.0 150±5°C Kavurma işlemi öncesinde % 8’e ayarlanan 3.5 180±5°C leblebi nemi 200±5 °C’de 8 dakika kavrulma 3.0 200±5°C 2.5 sonucu nem içeriği olan % 0.77’e düştüğü 2.0 görülmüştür (Çizelge 4).

Moisture Moisture content% 1.5 Kavrulma sırasındaki nem değişim kinetik 1.0

0.5 modelini göstermek amacıyla sıfırıncı (0°) ve % Nem 0.0 birinci (1°) dereceden denklemler deneysel 4 5 6 7 8 Süre (Dakika) Time (Minutes) olarak elde edilen nem değerlerine

Şekil 1. Leblebilerin % nem değişimi uygulanmıştır. Buna göre nem değerinin Figure 1. Moisture Content of Chickpea sıfırıncı dereceden regresyon sonuçları (r2) 0.9423-0.9999 arasında, birinci dereceden r2 150±5 °C’de 4 dakika kavrulan leblebilerin değerleri ise 0.9751-0.9978 arasında tespit nemi % 3.98 iken, 150±5 °C 8 dakika kavrulan edilmiştir. Modellerin r2 değerlerine göre, leblebilerin nemi % 1.46 olarak tespit nem değişim kinetiği sıfırıncı dereceden edilmiştir. 180±5 °C’de 4 dakika kavrulan kabul edilmiştir. Ayrıca nem değişiminin leblebilerin nem içerikleri % 3.13 iken, 180±5 aktivasyon enerjisi 17.28 kj/mol olduğu °C’de 8 dakika kavrulan leblebilerin nem hesaplanmıştır.

Çizelge 4. % Nem içeriği Table 4. % Moisture content

% Nem (Moisture content) Tek Kavrulmuş Leblebi Çifte Kavrulmuş Leblebi (Once Roasted Chickpea) (Double Roasted Chickpea) Sıcaklık 4 dakika 6 dakika 8 dakika (Temperature) (4 minutes) (6 minutes) (8 minutes) 5.33±2.16 150±5˚C 3.98±0.01a,x 2.51±0.35b,x 1.46±0.04c,x 180±5˚C 3.13±0.86a,y 1.88±0.79b,y 1.38±0.61c,y 200±5˚C 2.28±0.00a,z 1.54±0.25b,z 0.77±0.06c,z a-c satırlarda önemli düzeydeki (p<0.05) farklılıkların üst simgelerini ifade etmektedir a-c represents the top symbols of the differences in the significant (p <0.05) differences in the lines x-z sutunda önemli düzeydeki (p<0.05) farklılıkların üst simgelerini ifade etmektedir x-z represents the top symbols of the differences in the significant (p <0.05) differences in the column.

Bir reaksiyonun aktivasyon enerjisi, Elde edilen sonuçların değerlendirilmeleri reaksiyon hızının sıcaklığa bağlı haldeki sonucunda farklı kavurma sıcaklık ve değişim düzeyini göstermektedir. Bir sürelerinin kül değerlerini etkilemediği tespit reaksiyonun aktivasyon enerjisinin yüksek edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre olması, bu reaksiyonun sıcaklık değişimine numunelerin kül içerikleri % 1.85-1.95 çok hassas olduğunun bir kanıtıdır. Kül aralığında oldukları belirlenmiştir (Çizelge 5). Miktarındaki Değişim

286

Çizelge 5. Numunelerin kül değerleri Table 5. Ash values of chickpea % Kül (Ash %) Tek Kavrulmuş Leblebi Çifte Kavrulmuş Leblebi (Once Roasted Chickpea) (Double Roasted Chickpea) Sıcaklık 4 dakika 6 dakika 8 dakika (Temperature) (4 minutes) (6 minutes) (8 minutes) 1.95±0.03 150±5˚C 1.85±0.12 a,x 1.87±0.10a,x 1.86±0.10a,x 180±5˚C 1.89±0.80 a,x 1.93±0.16a,x 1.93±0.60a,x 200±5˚C 1.86±0.03 a,x 1.92±0.03a,x 1.90±0.03a,x a-c satırlarda önemli düzeydeki (p<0.05) farklılıkların üst simgelerini ifade etmektedir a-c represents the top symbols of the differences in the significant (p <0.05) differences in the lines x-z sutunda önemli düzeydeki (p<0.05) farklılıkların üst simgelerini ifade etmektedir x-z represents the top symbols of the differences in the significant (p <0.05) differences in the column

Ham Protein Sonuçları rağmen bu değişim istatistiksel olarak bir Kavurma sıcaklık ve sürelerinin etkisi ile anlam ifade etmediği belirtilmektedir. Farklı numunelerde toplam ham protein kavurma sıcaklığı ve süresinde kavrulan oranlarında önemli düzeyde değişim tespit leblebilerin % ham protein içerikleri % 19.09- edilememiştir. Tek kavrulmuş leblebiler; 21.55 arasında değişim göstermiştir (Çizelge 200±5 °C’de 4 dakika kavrulduklarında ham 6). protein içeriği % 21.55, 200±5 °C’de 6 dakika Farklı ürünlerin kavrulmaları üzerine kavrulduklarında ise % 19.09 olarak tespit yapılan çalışmalarda, kavurma işlemlerinin edilmiştir. Aynı kavurma sıcaklığında, protein içeriklerini etkilemediği kavurma süresinin artması ile % ham protein belirtilmektedir (Kırbaşlar, 1998; Köroğlu ve değerlerinde azalmalar söz konusu olmasına ark., 2000).

Çizelge 6. Leblebilerin % ham protein değerleri Table 6. Crude protein values of chickpea % Ham protein (% Crude protein) Tek Kavrulmuş Leblebi Çifte Kavrulmuş Leblebi (Once Roasted Chickpea) (Double Roasted Chickpea) Sıcaklık 4 dakika 6 dakika 8 dakika (Temperature) (4 minutes) (6 minutes) (8 minutes) 21.05±0.56 150±5˚C 20.48±1.6 a,x 20.87±0.8 a,x 20.13±0.46 a,x 180±5˚C 20.02±0.67 a,x 19.73±0.28 a,b,x,y 19.42±0.65 b,x 200±5˚C 21.55±0.94 a,x 19.09±2.06 a,y 19.15±2.56 a,y a-c satırlarda önemli düzeydeki (p<0.05) farklılıkların üst simgelerini ifade etmektedir. a-c represents the top symbols of the differences in the significant (p <0.05) differences in the lines x-z sutunda önemli düzeydeki (p<0.05) farklılıkların üst simgelerini ifade etmektedir x-z represents the top symbols of the differences in the significant (p <0.05) differences in the column

Lif Sonuçları kavurma işlemi sonucunda 150±5˚C’de Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş kavrulan leblebilerin 180±5˚C’de kavrulan leblebilerin % lif değerleri incelendiğinde, 4 leblebilerden önemli düzeyde (p<0.05) dakikalık uygulamada 150±5˚C’de kavrulan farklılık belirlenmiştir. 8 dakikalık uygulama leblebiler ile diğer sıcaklıklarda kavrulanlar sonucunda ise 150±5˚C’lik kavurma işlemi arasında önemli düzeyde (p<0.05) farklılık 200±5˚C’lik kavurma işleminden önemli belirlenmiştir. Benzer şekilde 6 dakikalık düzeyde farklılık gösterdiği tespit edilmiştir

287

(p<0.05). Numunelerin lif değerleri %4.21– (2003)’in kahvenin kavrulması üzerine yaptığı 4.77 aralığında değişim gösterdiği çalışmada, kavurma işleminin selülozu belirlenmiştir (Çizelge 7). Oosterrveld etkilemediğini tespit etmiştir.

Çizelge 7. Lif değerleri Table 7. Dietary fiber values % Lif (% Dietary fiber) Tek Kavrulmuş Leblebi Çifte Kavrulmuş Leblebi (Once Roasted Chickpea) (Double Roasted Chickpea) Sıcaklık 4 dakika 6 dakika 8 dakika (Temperature) (4 minutes) (6 minutes) (8 minutes) 4.21±0.25 150±5˚C 4.56±0.64a,x 4.53±0.75a,b,x 4.67±0.62 b,x 180±5˚C 4.71±0.21 a,x,y 4.72±0.40b,y 4.77±0.77b,x,y 200±5˚C 4.61±0.40 a,y 4.47±0.75 a,x,y 4.76±0.18 a,y a-c satırlarda önemli düzeydeki (p<0.05) farklılıkların üst simgelerini ifade etmektedir a-c represents the top symbols of the differences in the significant (p <0.05) differences in the lines x-z sutunda önemli düzeydeki (p<0.05) farklılıkların üst simgelerini ifade etmektedir x-z represents the top symbols of the differences in the significant (p <0.05) differences in the column

Toplam Nişasta Sonuçları 46.82 olduğu belirlenmiştir. 180±5 °C’de 4 Nişasta değerleri incelendiğinde dakika kavrulan leblebilerin nişasta içerikleri uygulanan kavurma sıcaklığının nişasta % 46.68 iken, 200±5 °C’de 4 dakika değerlerini etkilediği sonucuna varılmıştır. kavrulduklarında nişasta içerikleri % 37.78’e Aynı kavurma sıcaklığında kavurma süreleri düşmektedir. 150±5 °C’de 4 dakika kavrulan artan leblebilerin nişasta oranlarında önemli leblebilerin nişasta içerikleri % 51.44 ile en düzeyde azalma tespit edilmiştir. Tek yüksek nişasta içeriğine sahipken, gözlenen kavrulmuş leblebilerin nişasta içeriği % 51.26 en düşük nişasta içeriği 200±5 °C’de 8 dakika iken, 150±5 °C’de 4 dakika kavrulan kavrulan leblebilerde nişasta içeriği % 33.66 leblebilerin % 51.44, 150±5 °C 8 dakika olarak tespit edilmiştir (Çizelge 8). kavrulan leblebilerin nişasta değeri ise %

Çizelge 8. Leblebilerin nişasta içerikleri Table 8. The starch content of roasted chickpeas % Nişasta (% Starch) Tek Kavrulmuş Leblebi Çifte Kavrulmuş Leblebi (Once Roasted Chickpea) (Double Roasted Chickpea) Sıcaklık 4 dakika 6 dakika 8 dakika (Temperature) (4 minutes) (6 minutes) (8 minutes) 51.26±3.14 150±5˚C 51.44±1.44 a,x 46.96±2.98 b,x 46.82±2.81 b,x 180±5˚C 46.68±0.73 a,y 46.37±0.66 b,x 39.83±1.82 b,y 200±5˚C 37.88±1.52 a,z 36.59±1.59 b,z 33.66±1.24 b,z a-c satırlarda önemli düzeydeki (p<0.05) farklılıkların üst simgelerini ifade etmektedir a-c represents the top symbols of the differences in the significant (p <0.05) differences in the lines x-z sutunda önemli düzeydeki (p<0.05) farklılıkların üst simgelerini ifade etmektedir x-z represents the top symbols of the differences in the significant (p <0.05) differences in the column

Birçok üründe kavurma işlemi sonunda benzer şekilde azalma gösterdiği nişasta içeriğinin elde ettiğimiz sonuçlara belirtilmektedir. Bu çalışmaların birinde

288 fındığın 135 °C’de zamana bağlı olarak sonucunda leblebilerin çiğ kokusunun kavrulması ile nişasta içeriklerinde bir azaldığı sonucuna varılmıştır. değişiklik gözlenmemesine rağmen 20. dakikadan itibaren toplam şeker oranlarında 12,0

azalmalar görüldüğü ifade edilmektedir. 10,0

Diğer bir çalışmada ise kahve çekirdeklerinin 8,0

kavrulması sonucu içeriklerinde bulunan 6,0 Raw Flavor polisakkaritlerde azalmalar tespit etmişlerdir 4,0 150 ± 5 °C (Kırbaşlar, 1998; Redgwell ve ark., 2002). 180±5°C Çiğ Koku 2,0 200 ± 5 °C Nişastanın azalmasının nedeni bir kısım 0,0 nişastanın kendisini oluşturan mono- ve 4 5 6 7 8 disakkaritlere dönüşmesi ile Süre (Dakika) Time (Minutes) açıklanabilmektedir. Nohut ile leblebinin Şekil 2. Leblebilerin çiğ koku değişim grafiği tatlılık özelliklerinin karşılaştırılması halinde, Figure 2. Raw flavor of roasted chickpea leblebinin daha şekerli olmasının ancak ortamdaki mono- ve disakkarit miktarının Yanık Koku artmasından kaynaklanabileceğini Farklı kavurma sıcaklık ve sürelerinin düşündürmektedir. leblebilerin yanık kokusunu çok önemli düzeyde (p<0.0001) etkilediği tespit Duyusal Analiz Sonuçları edilmiştir. Elde edilen sonuçlar leblebilerin Duyusal analiz sonuçları, panelistlerin çiğ kokusunun tam zıttı şeklinde olduğu, duyusal değerlendirme formunda daha sıcaklığın artması ile yanık kokunun arttığı önceden tanımlanmış çiğ koku, yanık koku, görülmüştür. Buna göre tek kavrulmuş çiğ tat ve yanık tat gibi kelimelerin leblebilerin yanık kokusu 0.83 iken, 200±5 bulunduğu cetvelde verdikleri cevapların °C’de 4 dakika kavrulan leblebinin yanık koku istatistiksel değerlendirilmeleri sonucu değeri 7.61, 8 dakika kavrulan leblebinin belirlenmiştir (Çizelge 9). yanık kokusu ise 12.85 olarak tespit edilmiştir (Şekil 3; Çizelge 9). Çiğ Koku 14,0 150 ±5°C 12,0 Sonuçlar kavurma sıcaklık ve sürelerinin 180 ± 5 ° C 10,0 200 ± 5 °C leblebilerin çiğ kokusunu çok önemli düzeyde

8,0 Burnt Flavor (p<0.0001) etkilediğini göstermiştir. Tek 6,0 kavrulmuş leblebinin çiğ koku değeri 12.96 4,0 iken, 150±5 °C’de 4 dakika kavrulan Yanık Koku 2,0 leblebinin çiğ koku değeri 10.20, 8 dakika 0,0 4 5 6 7 8 kavrulanınki ise 1.65 olarak tespit edilmiştir. Süre (Dakika) Time (Minutes)

Buna göre 150-200 °C aralığında ve 4 dakika Şekil 3. Leblebilerin yanık koku değişim kavrulan leblebilerin çiğ koku değerleri 1.65- grafiği 10.20 aralığında olabileceği belirtilmektedir Figure 3. Burnt flavor of roasted chickpea (Şekil 2; Çizelge 9). Leblebilerin kavrulması

Çizelge 9. Numunelerin Duyusal Analiz Sonuçları Table 9. Results of sensory Analysis

289

Süre Kavurma Sıcaklığı Yanık koku Yanık Tat (Dakika) Çiğ koku Çiğ tat (Roasting (Burnt (Burnt (Time, (Raw flavor) (Raw taste) Temperature) flavor) taste) Minute)

4 10.20±1.98 2.85±1.10 10.21±1.73 3.00±1.38 150±5˚C 6 8.54±1.54 4.32±1.03 8.48±1.49 4.37±0.91 8 5.85±0.66 6.77±1.64 5.88±1.07 6.63±2.45 4 9.73±0.54 4.49±2.25 9.51±0.18 3.22±0.40 180±5˚C 6 6.09±2.22 7.27±2.63 6.10±2.38 6.75±3.41

Roasted Chickpea) 8 2.92±1.31 9.79±2.56 2.77±1.20 11.41±1.45 4 5.75±2.50 7.61±3.00 5.48±2.31 7.91±2.79 200±5˚C 6 4.18±1.59 9.15±1.99 3.88±1.57 9.35±2.47

Çifte Kavrulmuş LeblebiÇifte

Double ( 8 1.65±1.61 12.85±1.32 1.53±1.68 13.20±1.40 Tek Kavrulmuş Leblebi 12.96±0.43 0.83±0.15 13.37±0.27 0.77±0.18 (Once roasted Chickpea)

Çiğ Tat yüksek yanık tada sahip leblebi (13.20) ise Farklı kavurma sıcaklık ve sürelerinin 200±5 °C’de 8 dakika kavrulan leblebi olduğu leblebilerin çiğ tadını çok önemli düzeyde belirlenmiştir (Çizelge 9). (p<0.0001) etkilediği tespit edilmiştir (Şekil 14,0 150±5 °C 4). Buna göre en düşük çiğ tada sahip leblebi 12,0 180±5 °C 200±5 °C’de 8 dakika kavrulan leblebi (1.53), 10,0 200±5? °C

en yüksek çiğ tada (13.37) sahip leblebi ise 8,0 Burnt Taste tek kavrulmuş leblebi olduğu tespit edilmiştir 6,0 4,0

(Çizelge 9). Yanık Tat 2,0

0,0 12,0 4 5 6 7 8 150 ± 5 °C Süre (Dakika) Time (Minutes) 10,0 180 ± 5 ° C 200 ± 5 °C 8,0 Şekil 5. Leblebilerin yanık tat değişimi

6,0 Figure 5. Change the burnt taste of roasted Raw Taste Raw 4,0 chickpeas

Çiğ Tat 2,0 0,0 Sonuçlar 4 5 6 7 8 Süre (Dakika) Time (Minutes) Leblebi, nohudun farklı sıcaklıklarda Şekil 4. Leblebilerin çiğ tat değişimi kavrulması ile elde edilen ülkemize özgü bir Figure 4. Change the raw taste of roasted çerezdir. Leblebi yapımı sırasında nohutlar chickpeas birçok ısıl işlemden ve dinlendirmelerden

geçtikten sonra tek kavrulmuş leblebi haline Yanık Tat gelmektedir. Piyasadan satın alınıp tüketilen Farklı kavurma sıcaklık ve sürelerinin leblebiler, çifte kavurmuş leblebilerdir. Çifte leblebilerin yanık tadını çok önemli düzeyde kavurma işlemi sırasında leblebiler kavurma (p<0.0001) etkilediği tespit edilmiştir (Şekil sistemleri sayesinde ikinci ısıl işlemden 5). Buna göre en düşük yanık tada sahip geçirilir ve böylece leblebiye özgü hoş tat, leblebi tek kavrulmuş leblebi (0.77), en

290 koku ve albenisini arttıran fiziksel özellikler ile tek kavrulmuş leblebilerin çifte kavrulmuş kazandırılmış olmaktadır. leblebi haline dönüştürülmesinde uygulanan Kimyasal analiz sonuçlarından kül, lif ve sıcaklık ve süre standardize edilmeye ham protein içeriklerinde istatistiksel bir çalışılmıştır. değişiklik tespit edilmemiştir. Buna karşılık Araştırmada elde edilen sonuçlara göre, nem ve toplam nişasta içeriğinde önemli kavurma sıcaklık ve sürelerinin leblebinin derecede azalma görülmüştür. albenisini ve tüketilebilirlik değerini Kavurma süresince leblebi numunelerinde yükselttiği sonucuna varılmıştır. Leblebi esmerleşme gözlenmiştir. Bu esmerleşmenin yapım aşamalarından biri olan kavurma nedeni indirgen şekerlerin aminoasitler veya işlemi leblebi yapımı açısından önemli bir yer peptidler gibi amino bileşikleri ile Maillard teşkil etmektedir. reaksiyonu vermesi sonucu veya şekerlerin sıcaklığın etkisi ile karamelleşmesi sonucu Ekler oluşabileceği düşünülmektedir. Kavurma ile birlikte sertliğin azalmasının Bu çalışma, Süleyman Demirel nedeninin leblebi numunelerinde önemli Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri miktarda hava boşluğu bulunmasıdır. İkinci Koordinasyon Birimince 0917-YL-04 nolu kavurma işleminde leblebilerdeki su, sıvı proje olarak desteklenmiştir. Desteklerinden formdan gaz formuna geçmekte ve suyun dolayı teşekkür ederiz. buhar basıncı yükselmektedir. Kavurma işleminin devam etmesiyle birlikte buhar Kaynaklar çıkışı sonucunda nişasta yapısından su kaybetmektedir. Bu da gözenekli bir yapının Afacan N., 2000. Determination of the Important oluşmasına neden olmaktadır. Bu sayede Parameters for High Quality White- Roasted Chickpea Production. Yüksek leblebilerin tüketilebilir sertliğe ulaştığı Lisans Tezi. The Technical belirtilmektedir. University. Ankara. Numunelerin duyusal analiz sonuçlarına Anonim, 1982. Türk Standartları Enstitüsü. Nohut. göre; kavurma sıcaklık ve süresinin artması TS142. AOAC, 1997. Official Methods of Analysis, 16th ed. ile birlikte beneklilik değerinin arttığı buna Arlington: Association of Official Analytical karşılık beneklilik dışı rengin azaldığı Chemists. gözlenmiştir. Bu artış leblebilerin çekiciliğinin Arntfield, S., D., Murray, E., D., Ismond, M., A., H., artmasına vesile olmuştur. Kavurma sıcaklık 1985. The Influence of Processing Parameters on Food Protein Functionality. ve sürelerinin artması ile çiğ koku ve çiğ tat III. Effect of moisture content on the özelliklerinin azaldığı, yanık koku ve yanık tat thermal stability of fababean protein. özelliklerinin ise arttığı gözlenmiştir. Duyusal Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 18: 226-232. analiz sonuçlarına göre, 180±5 °C’de 8 Aydın, F., 2002. Nohudun Kullanımı ve Leblebi dakika, 150±5 °C’de 8 dakika ve 150±5 °C’de Üretimi. Hububat Ürünleri Teknolojisi 6 dakika kavrulan leblebilerin sırasıyla en çok Kongre ve Sergisi. Gaziantep. beğenilen leblebiler oldukları ifade Bilgir, B., 1976. Türk Leblebilerinin Yapılışı ve Bileşimi Üzerinde Araştırmalar. Ege edilmektedir. Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınlar No: Ülkemiz leblebi üretimi ve ihracatı 232. Ege Üniversitesi Matbaası. Bornova, konusunda söz sahibi olmasına rağmen, İzmir. leblebi standardı mevcut değildir. Bu çalışma Bozkurt, H., Göğüş, F., 1997. Food Quality Control Laboratory Manual. University of

291

Gaziantep. Department of Food Oosterrveld A., Voragen, A., G., J., Schols, H., A., Engineering. ISBN: 975-7375-14-4. 2003. Effect of roasting on the Gaziantep. carbohydrate composition of Coffea Chavan, J., K., Jawele, H., K., Shore, D., M., arabica . Carbohydrate Polymers, 54: Jadhav, S., J., Kadam, S., S., 1983. Effect of 183-192. presoaking treatments on the cooking Özdemir, M., 2001. Mathematical Analysis of quality of legume dhals. Indian Food color changes and chemical Parameters of Packer, 37: 78-81. roasted . Doktora Tezi. Istanbul Coşkuner, Y., Karababa, E., 2004. Leblebi: a Technical University, İstanbul. Roasted Chickpea Product as a Traditional Redgwell, R., J., Trovato, V., Delphine, C., Fischer, Turkish Snack Food. Food Reviews M., 2002. Effect of roasting on International, 20, 3: 257-274. degradation and structure features of Deshpande, S., S., Damodaran, S., 1990. Food polysaccharides in Arabica coffee beans. legumes: chemistry and technology. In: Carbohydrate Research, 337: 421-431. Pomeranz. Y., ed. Advanced in Cereal SAS, 2003. SAS Version 9.1 by SAS Institute Inc., Science and Technology, Vol. X. St. Paul, Cary, NC, USA. MN: American Association of Cereal Saklar, S., Ungan, S., Katnaş, S., 1999. Chemists, 147-241. Instrumental crispness and crunchiness of Gençkan, S., 1958. Türkiye’nin Önemli Nohut roasted hazelnuts and correlations with Çeşitlerinin Başlıca Vasıfları Üzerinde sensory assessment. Journal of Food Araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Science, 64, 6: 1015-1019. Fakültesi Yayınları:1. Ege Üniversitesi Scalon, M.,G., Segall, K., I., Cenkowski, S., 1999. Matbaası. Izmir. The stiffness versus porosity relationship Gülümser, A., 1988. Nohutun hasattan sonra for infrared-heat trated (micronized) değerlendirilmesi ve leblebi yapımı. durum wheat grains. In Proceedings of Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Bubbles in Foods. Campbell, G. M., Webb, Fakültesi Dergisi, 3 (2): 251-260. C., Pandiella, S.S. Nirangan, K.K. (eds.) Jang, J., K., Pyun, Y., R., 1996. Effect of moisture Eagan press: St Paul, MN, pp. 283-290. content on the melting of wheat starch. Singh, K. B., 1997. Chickpea (Cicer arientinum L.). Starch, 48: 48-51. Field Crops Research, 53: 161-170. Jambunathan, R., Blain, H., L., Dhindsa, K., S., TÜİK, 2016. Hussein, L., A., Kogure, K., Li-Juan, L., http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001. Youssef, M., M., 1994. Diversifying use of Tekeli, S., T., 1965. Ziraat Sanatları. Ankara cool season food legumes through Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 237. prosessing. Curr Plant Sci Biotechnol Yayın No: 77: 477-480. agric.,19: 98-112. Uluöz, M., 1965. Buğday, Un ve Ekmek Analiz Jood, S., Bishnoi. S., Sharma, A., 1998. Chemical Metotları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi analysis and physico-chemical properties Yayınları No: 57. Ege Üniversitesi of chickpea and cultivars. Nahrung, Matbaası. İzmir. 42, 2: 71-74. Williams, P., C., Bhatty, R., S., Deshpande, S., S., Kırbaşlar, G., F., 1998. Kavurma Sıcaklığının Hussein, L., A., Savage, G., P., 1994. Fındığın Besin Değerine Etkisinin Improving nutritional quality of cool İncelenmesi. Doktora tezi. İstanbul season food legumes. Curr Plant Sci Üniversitesi, İstanbul. Biotechnol Agric.,19: 113-129. Köksel, H., Sivri, D.; Scanlon, M., G.; Bushuk, W., 1998. Comparison of physical properties of raw and roasted chickpea (leblebi). Food Research International, Vol. 31, No: 9: pp. 659-665. Köroğlu, M., Okay, Y., Köksal, A., İ., 2000. Kavrulmuş Tuzlu Antepfıstığı Yapımında Kavurma Süresinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda, 25 (5): 337-340. Labuza, P., P,.1982. Shelf Life Dating of Foods. ISBN 0-917-678-14-1. Minnesota.

292