Kalocsai Fűszerpaprika-Őrlemény
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
TERMÉKLEÍRÁS 1. A termék elnevezése: Kalocsai f űszerpaprika-őrlemény 2. A termék leírása A termék el őállításához felhasznált nyersanyag A „Kalocsai f űszerpaprika-őrlemény” a Kalocsai tájkörzetben megtermelt, államilag elismert fajtájú fémzárolt vet őmagból származó fűszerpaprika növény (Capsicum annuum L. var. Longum DC.), megszárított termésének meg őrlésével készül. Az őrlemény jellemz ő ízét, aromáját és színét a Kalocsai tájkörzetben nemesített és termelt f űszerpaprika növény édes (csíp ősségmentes) és csípős fajtáinak, valamint az alapanyag feldolgozása során alkalmazott technológiai és min őségirányítási rendszereknek köszönheti. A „Kalocsai f űszerpaprika-őrlemény” el őállításához a Delikát, Favorit, Folklór, Jubileum, Kaldóm, Kalmár, Kalocsai 50, Kalocsai 801, Kalocsai merevszárú 622, Kalocsai V-2, Kalorez, Kalóz, Remény, Rubinvörös, Szegedi-178, Szegedi 20, Szegedi 80 elnevezés ű fajták használhatók fel. A Kalocsai f űszerpaprika őrlemény alapanyagával szemben támasztott követelmények: A f űszerpaprika nyers vagy utóérlelt, egészséges, fajtájára jellemz ő szín ű, íz ű és illatanyagú, állati kártev őkt ől és növénybetegségekt ől mentes. A csíp ős bogyók aránya nem több, mint 2%. A csíp ős paprika esetében a szárazanyagra számított kapszaicintartalom fajtára jellemz ő. A Kalocsai f űszerpaprika-őrlemény f őbb jellemz ői: Érzékszervi tulajdonságok: - Megjelenés: homogén, egyöntet ű őrlés ű, - Szín: mélyvörös, bársonyos hatású, - Aroma: kellemes, f űszeres aromájú étvágygerjeszt ő illatú, karamelles pirított magvakra jellemz ő aromavilágú, - Íz: édeskés, gyümölcsös, a pentaton (édes, savanyú, sós, keser ű, csípős) ízharmóniát tükröz ő és csíp ősségmentes, kapszaicintartalma fajtára jellemz ő. A csíp ős őrlemény ezt az íz-, illat- és aroma-harmóniát felerősíti, intenzívebbé teszi. A csíp ősség intenzitását a kapszaicintartalom határozza meg. Ha a kapszaicintartalom 30-200 mg/kg között van, az őrlemény enyhén csíp ős, ha 200 és 500 mg/kg között van, akkor csíp ős, ha meghaladja az 500 mg/kg értéket, akkor er ős. Fizikai-kémiai tulajdonságok: − Szemcseméret, őrlési finomság: maximum 0,5 mm − Analitikai jellemz ők: Összes színezéktartalom a min őségmeg őrzés végén, szárazanyagra 2,6 vonatkoztatva, legalább, g/kg 85 vagy ASTA színérték a min őségmeg őrzés végén, legalább Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m) 11,0 Homoktartalom, szárazanyagra vonatkoztatva, legfeljebb, % (m/m) 0,5 − Az őrlemény hozzáadott élelmiszeripari adalékanyagot nem tartalmazhat; a kondicionálás m űvelete során ivóvíz min őség ű víz hozzáadása történik. KALOCSAI F ŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY 3. A földrajzi terület meghatározása A KALOCSAI F ŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY alapanyagául szolgáló paprika termesztési körzetét államilag els ő ízben 1934. évben határozták meg (1. sz. melléklet). Az azóta a mez őgazdasági alapanyag termelésben, a tulajdoni szerkezetben, valamint az őrlemény piaci helyzetében lezajlott változások hatására a korábbi körzethatárok módosultak. A Kalocsai tájkörzet területén (2. sz. melléklet), az alábbi települések közigazgatási határain belül termesztett nyers f űszerpaprika használható fel az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel védett „Kalocsai f űszerpaprika-őrlemény” alapanyagaként: Bács-Kiskun megye: Ágasegyháza, Akasztó, Apostag, Bácsalmás, Bácsbokod, Bácsborsod, Bácsszentgyörgy, Bácssz őlős, Baja, Ballószög, Balotaszállás, Bátmonostor, Bátya, Bócsa, Borota, Bugac, Császártöltés, Csátalja, Csávoly, Cseng őd, Csikéria, Dávod, Drágszél, Dunaegyháza, Dunafalva, Dunapataj, Dunaszentbenedek, Dunatetétlen, Dunavecse, Dusnok, Erd őtelek, Érsekcsanád, Érsekhalma, Fajsz, Fels őszentiván, Fokt ő, Fülöpháza, Fülöpjakab, Fülöpszállás, Gara, Gátér, Géderlak, Hajós, Harkakötöny, Harta, Helvécia, Hercegszántó, Hetényegyháza, Homokmégy, Imrehegy, Izsák, Jakabszállás, Jánoshalma, Jászszentlászló, Kalocsa, Kaskantyú, Katymár, Kecel, Kecskemét, Kelebia, Kéleshalom, Kerekegyháza, Kisk őrös, Kiskunfélegyháza, Kiskunhalas, Kiskunmajsa, Kisszállás, Kömpöc, Kunadacs, Kunbaja, Kunbaracs, Kunfehértó, Kunpeszér, Kunszállás, Kunszentmárton, Kunszentmiklós, Ladánybene, Lajosmizse, Lakitelek, Madaras, Mátételke, Mélykút, Miske, Móricgát, Nagybaracska, Nemesnádudvar, Nyárl őrinc, Ordas, Orgovány, Öregcsert ő, Páhi, Pálmonostora, Pirtó, Rém, Solt, Soltszentimre, Soltvadkert, Sükösd, Szabadszállás, Szakmár, Szalkszentmárton, Szank, Szentkirály, Szeremle, Tabdi, Tass, Tataháza, Tázlár, Tiszaalpár, Tiszabög, Tiszakécske ,Tiszaug, Tompa, Újsolt, Újtelek, Uszód, Városföld, Vaskút, Zsana Baranya megye: Sárhát Csongrád megye: Pusztamérges Fejér megye: Alap, Alsószentiván, Cece, Vajta Jász-Nagykun-Szolnok megye: Cibakháza, Csépa, Cserkesz őlő, Kengyel, Kétpó, Kuncsorba, Kungyalu, Martf ű, Mesterszállás, Mez őhék, Mez őtúr, Nagyrév, Öcsöd, Örményes, Rákócziújfalu, Rákóczifalva, Szelevény, Szolnok, ,Tiszaföldvár, Tiszainoka, Tiszajen ő, , Tiszakürt, Tiszavárkony, Tószeg, Törökszentmiklós, Vezseny Tolna megye : Alsónána, Alsónyék, Báta, Bátaszék, Bikács, Bogyiszló, Bölcske, Decs, Dunaföldvár, Dunaköml őd, Dunaszentgyörgy, Fácánkert, Fadd, Gerjen, Gyapa, Harc, Kajdacs, Madocsa, Medina, Mórágy, Mözs, Nagydorog, Németkér, Öcsény, Paks, Pörböly, Pusztahencse, Sárpilis, Sióagárd, Szálka, Szedres, Szekszárd, Tengelic, Tolna, Várdomb A „Kalocsai f űszerpaprika-őrlemény” el őállítását és a csomagolását ugyanezen a földrajzi területen kell végezni. A termék el őállításában érintett települések nevét tartalmazó részletes térkép a 3 sz. mellékletben található. 4. A földrajzi területr ől való származás igazolása A Kalocsai f űszerpaprika-őrlemény el őállításának egész folyamatát szigorú gyártási és ellen őrzési rendben, a vet őmag és az alapanyag (paprika-termés) dokumentált eredetének ellen őrzésére is kiterjed ő min őségirányítási rendszerben kell végezni. A termék útja így a nyersárutól a készáru őrleményig azonosítható és nyomon követhet ő (dokumentált). 2 KALOCSAI F ŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY A Kalocsai f űszerpaprika-őrlemény min őségének biztosítása érdekében a f űszerpaprika- őrlemény gyártójának szerz ődésben kell rögzítenie termel ő partnerével az alapanyag min őségi és mennyiségi paramétereit. Az el őírások betartását a Mez őgazdasági Szakigazgatási Hivatal területileg illetékes hivatalai ellen őrzik. Nyomon követés a Kalocsai f űszerpaprika-őrlemény el őállítási folyamatában: Feldolgozási m űveletek Dokumentumok, feljegyzések Rögzített adatok Szerz ődés, Termel ő neve, Termeltetés Ellen őrzési napló regisztrációs száma, term őterület helye, helyrajzi száma, szerz ődött mennyiség Mérlegjegy Termel ő neve, átvétel Átvétel Vizsgálati helye, dátum, beszállított jegyz őkönyv mennyiség nyersanyag min ősítése vizsgálati eredmények Tárolás Nyersanyag azonosító Átvev őtelep, átvétel Utóérlelés címke dátuma 3 KALOCSAI F ŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY Szállítás Szállítólevél Beszállító telep neve (átvétel helye), átvétel napja, beszállítás napja, beszállított mennyiség Átmeneti tárolás Nyersanyag azonosító Átvétel helye, beszállítás tábla dátuma Nyersanyag szárítás Üzemi napló, napi Feldolgozott nyersanyag gyártásjelentés, adatai: min ősége, átvétel ő mérlegjegy, bels helye, beszállítás napja, szállítólevél, beszállított mennyiség Fűszerpaprika- Szárító üzem jele, féltermék zsákos műszakszám, dátum, függ őcímke beadott 1/ min őség Kazal 2/ száma, beadott Féltermék azonosító Tárolás min őség, tényleges tábla min őség Készlet nyilvántartás szárító üzem jele, műszakszám, tárolt mennyiség Darálás Malterszám 3/ , kazalszám, Napi darálási lap (el őaprítás) szárító üzem jele (neve) Őrlemény függ őcímke Dátum, malterszám, Őrlés Őrlemény min ősít ő lap tételszám (malmi), beadott Őrlemény nyilvántartás min őség, mennyiség ,vizsgálati eredmények, min ősítés őrlemény felhasználás Késztermék Keverési lap (Késztermék) tételszám, tétel összeállítás Késztermék vizsgálati mennyiség, min őség (keverés, napló megnevezése, vev ő, ország homogenizálás) (Üzemi napló) (malmi) tételszám, Szükség szerint felhasznált mennyiség, ő h kezelés Dátum, (csíracsökkentés) vizsgálati eredmények 4 KALOCSAI F ŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY Fogyasztói kiszerelés: (Késztermék) tételszám Csomagolás csomagolóanyag Min őség meg őrzési id ő (zsákos) függ őcímke lejárati dátuma Készlet nyilvántartás Lecsomagolt mennyiség Megjegyzés: 1/ Beadott min őség: A kiindulási anyag min ősége alapján várt min őség. 2/ Kazal: Min őség szerint elkülönített féltermék raktári egység. 3/ Malter: Őrlend ő min őségnek megfelel ő féltermék keverék. 5. A termék el őállítási módja A f űszerpaprika termesztés és feldolgozás elemei a talaj-el őkészítés, ezt követ ően a palántanevelés, szabadföldi kiültetés, vagy ezek helyett szabadöldi helyrevetés, sorm űvelés, öntözés, és szedés, utóérlelés, kíméletes szárítás, h űvös, száraz helyen történ ő szárítmány- tárolás, őrleménygyártás, kiszerelés. Ősszel a talajt szántás el őtt lehet őleg szerves, ennek hiányában szervetlen trágyával szórják meg. A fémzárolt vet őmagot a legalább 12°C talajh őmérséklet ű talajba március végét ől május elejéig helyrevetetik, vagy a márciustól hideg- vagy melegágyban nevelt palántát május közepét ől kiültetik. Ültetés vagy vetés el őtt a term őföldet gondosan el őkészítik a paprikapalánták vagy vet őmag fogadására: a talajfelszín alatti, keményebb rétegeket feltörik, a talajt fellazítják, porhanyítják, majd teljesen simára egyengetik. A beérett termést géppel vagy kézzel leszedik, majd azonosítást és min ősítést követ ően a vizsgálati eredmények birtokában tárolják, természetes körülmények között utóérlelik. Az utóérlelés id őtartama alatt (10-40 nap) a termést faládákban, konténerekben, zsákban