2019

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darsi a un partner unico e i nuovi produttori a entrare a unique partner and the allow to new producers to get in nella filiera. the supply chain. Blu è l’orgoglio di portare l’eccellenza italiana e i Blu is pride to bring the Italian excellence and the abroad prodotti dell’altissima qualità estera nel mondo e di higher quality products in the world and support the assistere l’esportatore a 360°. exporter totally. Blu è tutta la passione, esperienza e competitività che Blu is all the passion, experience and competitiveness mettiamo da sempre nel nostro lavoro. that we put in our job since the beginning.

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he Blu group combines proficiency and experience in Tthe food delivery field with big passion that we put in our job. It is for that reason that we have decided to exclusively sell items with certified quality, of excellence and with the highest quality standards. Our transport and delivery service makes use of the more innovative methods and the latest generation technologies to preserve freshness, taste, authenticity that identifies with our products. Our network has widespread distribution and it boasts fast timings. So far, we have always succeeded to guarantee the best performances and to anticipate the consumer inclinations. Entrust your products in safe hands. 6 FORMAGGI ITALIANI DOP T I egn poot e rsomt ecuiaet i un in delimitato territorio. esclusivamente trasformati e prodotti vengono e particolare eumani, naturali i fattori un inclusi geografico, ad ambiente dovute esclusivamente caratteristiche o essenzialmente presentano geografica, zona contraddistinguono in quanto sono originari di una specifica n ter rdcin n tasomto tk place take transformation exclusively into adefined territory. and production their and particular a geographic setting, including of natural and features human influences, distinctive and typical present area, geographic specific a from hailing as out stand They represent the best of the certified quality supervised by EU. qualità certificata e protetta dall’UE. Essi si Essi dall’UE. e protetta certificata qualità della meglio il rappresentano I.G.P e D.O.P formaggi n PGI (rtce Gorpia Idcto ) Indication Geographical (Protected P.G.I. and Origin) of Designation (Protected P.D.O. cheeses he

7 ITALIAN CHEESES PDO 8 PARMIGIANO REGGIANO INGREDIENTI /INGREDIENTS SPAGHETTI PARMIGIANOANDLEMON SPAGHETTI PARMIGIANOELIMONE • • • • • • • • • • 3 leafsofbasil 80 gofParmigianoReggianograted 1 Lemon 100 gofbutter 450 gofspaghetti 3 fogliedibasilico grattugiato 80 gdiParmigianoReggiano 1 limone 100 gdiburro 450 gdispaghetti PREPARAZIONE and flavourwithParmigianoReggianograted andtheleafsofbasilcrumbled. the lemon, lemon juice, salt and pepper. Brown for around 60 seconds, then add the pasta well drained. Mix all Cook the spaghetti al dente with rich water well salted. Into an ample pan meltthebutter, addthegratedrindof PREPARATION grattugiato elefogliedibasilicosminuzzate. 60 secondipoiaggiungerelapastabenscolata.Amalgamareiltuttoecondirecon il ParmigianoReggiano il burro,aggiungerelabucciadilimonegrattata,succolimone,saleepepe.Far soffriggerepercirca Cuocere glispaghettialdenteinabbondanteacquabollentebensalata.Inunapadella capientefarsciogliere FIRST COURSE PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ 16/18 monthswheels 16/18 mesiforme PARMIGIANO REGGIANO Eighth vacuumsealed Ottavi sottovuoto PARMIGIANO REGGIANO approximatively 24monthsormoreofage,itgivesthebest. masters and from the age. Its minimum age is 12 months, but only when reaches feeding and milk transformation, but also depend from the accuracy of the dairy additives, presenceofnumerousmineralsubstances,agreeablenessandorganolepticappreciation.Itscomplexitytastesaromasnotonlybelongtothecows Its properties are such a lot and allconnected with the intrinsic features ofthe product:highdigestibility, or elevatedcontent of calcium,absence preservatives raggiunge approssimativamentei24mesiopiùdietà,siesprimealmeglio. vengono alimentatelemuccheelavoratoillatte,maanchedallacuradeimaestricasearidaltempo.Lasuastagionaturaminimaèdi12mesi,soloquando o additivi,presenzadinumerosesostanzeminerali,piacevolezzaeapprezzamentoorganolettico.Lasuacomplessitàgustiaromidipendenonsolodacome Le sueproprietàsononumeroseetuttecollegateallecaratteristicheintrinsechedelprodotto:altadigeribilità,elevatocontenutodicalcio,assenzaconservanti CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY Parmigiano Reggiano, therefore according to this theory themonkswouldjusthaverecovered amillennialtraditionwithoutactive roleinthehistory.Parmigiano Reggiano, thereforeaccordingtothistheory However, evenaffirmingthattheEtruscansareauthentic“inventors”of thecheesetype“grana”,progenitorofcurrent thereisalsoatheory Reggiano isbelongingtotheBenedictinemonks andCisterciansoftheParmaReggiovalleys. Actually, nobodyexactlyknows.Itdoesnotexist,indeed,acertain replytothisquestion.ThelatesthistoriographyaffirmsthatthepaternityofParmigiano WHO DIDINVENTTHEPARMIGIANO REGGIANO? avrebbero scopertonullamasolorecuperato unatradizionemillenaria. siano addiritturagliEtruschiireale‘inventori’delformaggioditipo‘grana’,progenitore delParmigianoReggianoodiernoeche,quindi,imonacinon Parmigiano Reggianoèdaattribuireaimonacibenedettiniecistercensidellepianuredel ParmenseedelReggiano.Tuttavia, c’èanchechiaffermache In realtà, nessuno lo sa con precisione. Non esiste, infatti, una risposta certa a questa domanda. La storiografia più recente sostiene che la paternità del CHI HAINVENTATOILPARMIGIANOREGGIANO? 22/24/30 monthswheels 22/24/30 mesiforme PARMIGIANO REGGIANO Wedge 200gr. Porzione 200gr. PARMIGIANO REGGIANO

9 PARMIGIANO REGGIANO 10 GRANA PADANO INGREDIENTI /INGREDIENTS PIE WITHGRANAPADANOANDFIGS SFORMATO GRANAPADANOEFICHI • • • • • • • • • • • • • • • • • • 2 figs Balsamic vinegarforgarniture Salt andpepper(justenough) Nutmeg 4 eggs 300 ofnotskimmedmilk 50 gofflour 50 gofbutter 200 gofGranaPadano 2 fichi Aceto Balsamicoperguarnizione Sale epepeqb Noce moscata 4 uova 300 mldilatteintero 50 gdifarina 50 gdiburro 200 gdiGranaPadano PREPARAZIONE the flansofcupsandgarnwithbalsamic vinegar. Cook withbain–mairiemethodintheoven at 180°for30minutes.Oncethepieiscookedandcooled,getout Fill inthesingle–usebakingcupswith preparationandimmerseinalittlepieceoffigwithouttherind. mixing bowlandaddtheeggyolkswithadown –upmovement. adding Grana Padano. Beat until stiff the egg whites with a pinch of salt. Pour thewarmmixtureintoa glass- mixing untilthepreparationisthicken.Remove fromtheburner, addtheegg yolks,onebyone,mixingand lumps. Put back on the burner adding a flush milk. Flavour with nutmeg, salt and pepper. Lead to cooking, Melt thebutterintoapanwiththickbottom.Removefromburnerandaddflour, quicklymixingtoavoid PREPARATION e guarnireconacetobalsamico. della buccia.Cuocereabagnomariainforno180°per30minuti.Unavoltacottieraffreddati, sformareiflan all’internounpezzettodificoprivato verso l’alto.Riempiredeipirottinimonousoconilcompostoetuffarvi sale. Travasare glialbumiconunmovimento dalbasso ilcompostocaldoin unaterrinadivetroeaggiungervi i tuorlid’uovo,unoallavolta,mescolandoeilGranaPadano.Montarebianchid’uovo a neveconunpizzicodi moscata, saleepepe.Portareacottura,mescolandofinochenonsièaddensato.Togliere dalfuoco,aggiungere velocemente per non formare grumi. Rimettere sul fuoco aggiungendo il latte a filo. Aromatizzare con noce Sciogliere ilburroinunapentolaafondospesso.Togliere lafarina,mescolando dalfuocoeaggiungervi STARTER ANTIPASTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ 10/11 monthswheels 10/11 mesiforme GRANA PADANO 16 monthswheels 16 mesiforme GRANA PADANO officially identifiesthemascheeseGRANAPADANO PDO. This important procedure is realised exclusively by the impartial experts of Consortium of Protection of Grana Padano. Only the best wheels receive the fire mark that wheelisanalysedwithattentioninitsaspect,aromaandtexture. The agingprocesschangesfromaminimumof9monthstomorethan24.Atage,every identifica ufficialmentecomeformaggioGRANAPADANO DOP. fase importantevieneeffettuataesclusivamentedagliespertiimparzialidelConsorzioTutela GranaPadano.Sololemiglioriformericevonoilmarchioafuocoche Il processodistagionaturavariadaunminimo9mesiapiù24.Amesi,ogniformavieneattentamenteesaminatanelsuoaspetto,aromaeconsistenza.Questa CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY became “Grana”foritstypicalcompactandgrainy textureandduetotheleanknowledgeofLatinfarmers. the idea ofextendingthecooking milk adding some rennetand later saltprocedure.Originallyknown as “caseus vetus” meaning“aged cheese”, it The firstprocessingofthischeesehasbeen appointed tosomemonkswhich,probablyintheAbbeyofChiaravalle1134,thesouthMilan,tested GRANA PADANO:THEORIGINS stagionato, divenne“Grana”perlasuatipicaconsistenzacompattaegranulosavia dellapocadimestichezzadeicontadiniconillatino. l’idea diprolungarelacotturadellatteaggiungendocaglioesuccessivasalatura.Conosciuto inizialmentecome“caseusvetus”,ovveroformaggio La primalavorazionediquestoformaggiovieneattribuitaaimonaciche,probabilmentenell’abbazia diChiaravalle,nell’areaasudMilano,sperimentarono GRANA PADANO:LEORIGINI Eighth vacuumsealed Ottavi sottovuoto GRANA PADANO 20 monthsGranRiserva 20 mesiGranRiserva GRANA PADANO

11 GRANA PADANO GRANA PADANO GRANA PADANO gr. 300 peso fisso Cubetti vaschetta 100 gr. gr. 300 fixed weight Cubes bowl 100 gr.

Le sue proprietà sono numerose e tutte collegate alle caratteristiche intrinseche Le vaschette di grana a cubetti sono ideali per tutti gli usi culinari, un prodotto del prodotto: alta digeribilità, elevato contenuto di calcio, assenza di fresco riposto in vaschette sotto vuoto in atmosfera protettiva. Tutta la freschezza conservanti o additivi, presenza di numerose sostanze minerali, piacevolezza e la bontà del grana padano racchiuso in una pratica vaschetta. e apprezzamento organolettico. La sua complessità di gusti e aromi dipende non solo da come vengono alimentate le mucche e lavorato il latte, ma anche The bowls of cubes are ideals for all the cooking uses, a fresh product put in dalla cura dei maestri caseari e dal tempo. La sua stagionatura minima è di 12 bowls vacuum – packed in protective atmosphere. All the freshness and taste mesi, ma solo quando raggiunge approssimativamente i 24 mesi o più di età, of Grana Padano enclosed into an handy bowl. si esprime al meglio.

Its properties are such a lot and all connected with the intrinsic features of the product: high digestibility, elevated content of calcium, absence of preservatives or additives, presence of numerous mineral substances, agreeableness and organoleptic appreciation. Its complexity of tastes and aromas not only belongs to the cows feeding and milk transformation, but also depends from the accuracy of the dairy masters and from the age. Its minimum age is 12 months, but only when reaches approximatively 24 months or more of age, it gives the best. GRANA PADANO GRANA

GRANA PADANO GRANA PADANO Scaglie regolari vaschetta 100 gr. Grattuggiato vaschetta 100 gr. Regular flakes bowl 100 gr. Grated Grana bowl 100 gr.

Le vaschette di grana scaglie sono ideali per tutti gli usi culinari, un prodotto Le vaschette di grana grattuggiato sono ideali per tutti gli usi culinari, un fresco riposto in vaschette sotto vuoto in atmosfera protettiva. Tutta la freschezza prodotto fresco riposto in vaschette sotto vuoto in atmosfera protettiva. Tutta e la bontà del grana padano racchiuso in una pratica vaschetta. la freschezza e la bontà del grana padano racchiuso in una pratica vaschetta.

The bowls of Grana flakes are ideal for all the cooking uses, a fresh product put The bowls of Grana grated are ideal for all the cooking uses, a fresh product put into vacuum-sealed bowls in protective atmosphere. All the freshness and taste into vacuum-sealed bowls in protective atmosphere. All the freshness and taste of Grana Padano hold in a practical bowl. of Grana Padano hold in a practical bowl.

12 13 FORMAGGI ITALIANI DOP • ITALIAN CHEESES PDO 14 FORMAGGI GRATTUGIATI proposed inapack“likejustgrated” Grated cheese is obtained from a higher selection of aged cheeses with topqualityandsuitable for thisdestinationuse.Amix of gratedGranaPadanoand aged gratedcheeses stagionati grattugiatipropostonellabusta“comeappenagrattugiato”. Il formaggiograttugiatovieneottenutoselezionandoformaggistagionatiqualitativamentesuperioriedidoneiaquestotipodilavorazione.UnmixGranaPadanoe 1 Kg. FORMAGGIO GRATTUGIATOMIX

CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY milk andderivedproducts. common,50%ofItalianpeopleisfacingintestinaldiseaseswith consequenceavoidingtheconsumptionof Currently Intolerancestolactosearevery DID YOUKNOW? Latto-intolleranti) divulgandosulpropriosito unalistadiformaggiconsumabilianchedachipresentaformeintolleranzapiùaggressive. dei batterilatticichefermentanolozucchero trasformandoloinacidolattico,innocuoperilnostroorganismo;loconfermal’AILI(AssociazioneItaliana consumo dilatteedeisuoiderivati.Recenti studihannodimostratochelastagionaturadeiformaggieliminafinoal100%dellattosio,grazieall’aiuto L’intolleranza allattosioèmoltodiffusagiornod’oggi,provocandodisturbiintestinaliaquasiil 50% degliItalianieportandomoltidinoiadevitareil LO SAPEVICHE... 100 g. FORMAGGIO GRATTUGIATOMIX

15 GRATED CHEESES 16 PECORINO ROMANO INGREDIENTI /INGREDIENTS CACIO ANDPEPPER CACIO EPEPE • • • • • • • • • • Salt Extravirginoilofolives 10 gofgroundblackpepper 200 gofgratedpecorinoRomano 400 gofspaghetti Sale Olio extravergined’oliva 10 gdipepeneromacinato 200 gdipecorinoromanograttugiato 400 gdispaghetti PREPARAZIONE Mix and serve very quicklyelsethepastagetcoldandcheese will allgetlumpy. very Mix andserve big panwhereitwillthendrainedthespaghetti withremindtoNOTcookormixedontheburnerbut“atcool”. Pecorino andblackpepperintoa spoonful ofcookingwaterinordertoblend wellall.Itisalsopossibletomix minutes beforetheendofcooking,putinto thebowlwithmixtureofpecorinoandwellflavouraddingtwo into onelittlebowlofglassoraluminium.Raise thepastaaldente(withoutdrainingit)calculatingatleast2 the meantimeputPecorinoRomanoandblackpepper the spaghettiwillbecomeashapelessheap) andin Cook the spaghetti in salted water in which it was previously spilled one spoonful of oil of olives ( to avoid that PREPARATION pasta sifreddaeilformaggioraggrumatutto. immediatissimamentealtrimentila amalgamare sulfuocomavannoamalgamati“afreddo”.Mescolareeservire in unapadellagrandedovepoisarannoscolatiglispaghettiricordandoperòcheNON vannocottiomessiad di cotturaperfareinmodochetuttosiamalgamibene.E’possibileanchemescolare pecorinoepepenero cottura, versarlanellaciotolaconlamisceladipecorinoecondirlaperbeneaggiungendo duemestolidiacqua romano eilpepenero.Alzarelapastaaldente(senzascolarla)calcolandoalmeno2 minutiprimadellafine trasformino inunamassainforme)enelfrattempoversareciotolinadivetroo di alluminioilpecorino Cuocere glispaghettiinacquasalatanelqualeèstatoversatouncucchiaiodiolio oliva (perevitarechesi FIRST COURSE PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ unchanged, the flavour and aroma of the cheese preserving themfromheatandhumidity.unchanged, theflavourandaromaofcheesepreserving The wheelblackcapedistreatedwithacolorantsubstancethatmakesprotective“film”whichgivesevenmorevaluetothecheesebecauseithelpsmaintaintaste dacaloreeumidità. inalterati ilgusto,saporeel’aromadelformaggiopreservandolo La forma cappata nera viene trattatacon una sostanza colorante che forma una “pellicola” protettiva echerendeil formaggio ancorapiù pregiato perchè aiutaafar rimanere Wheels Forme PECORINO ROMANONERO and traditionsofourfarmersmanycenturiesago. Any cheesecanbetterrepresentthepassionandrespectforlocalenvironmentsimplenaturalprocedures,whichresumemaintainunalteredhabits consuetudini deinostripastoriditantisecolifa. Nessun formaggiopuòrappresentaremegliolapassioneedilrispettoperl’ambienteeprocedimentisemplicinaturali,cheriprendonomantengonointatteusanze Wheels Forme PECORINO ROMANOBIANCO

CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY per laTutela delFormaggioPecorino RomanohasedenellacittàsardadiMacomer. all’antichissima tradizioneagro-pastoralelaSardegnaguadagnòapartiredal1884leadership nellaproduzionediquestoformaggio.AncheilConsorzio dell’esercito romanoperilsuoaltoapportonutritivo…Eppure,attualmentelaproduzione delPecorinovienesvoltaprincipalmenteinSardegna.Grazie Si chiama‘romano’perchéleprimetestimonianzelegatealsuoconsumocigiungono dall’anticaRoma:era,infatti,utilizzatocomealimentobase SI CHIAMA‘ROMANO’MA… Consortium fortheProtection ofthePecorinoRomanoislocatedin theSardiniantownofMacomer. time agricultural and bucolic tradition theSardinia region gained since1884 the leadership inthe production of this cheese. Eventheheadquarter of the army thankstoitshighnutritionalintake…Though, currentlytheproductionofPecorinotakesplaceinSardiniaprincipally. old– Thankstothevery It iscalled“Romano”becausethefirstproves ofitsconsumptionwerefoundintheancientRoma:itwas,indeed,usedasbasefoodforRoman THEY CALLIT‘ROMANO’BUT… Quarters Quarti PECORINO ROMANONERO Quarters Quarti PECORINO ROMANOBIANCO

17 PECORINO ROMANO 18 FORMAGGI ITALIANI INGREDIENTI /INGREDIENTS CHEESE-COOKIES • • • • • • • • • • Seeds ofsesame 1 eggyolk 75 gofagedcheese 75 gofbutter 75 gofflour Semi disesamo 1 tuorlo 75 gdiformaggiostagionato 75 gdiburro 75 gdifarina PREPARAZIONE Cover withseedsofsesame andcookintheprewarmedovenat 200° for10minutes.Cooldownontoarack. a cutter. Laydown themontheovenpaper, into abakingtrey. film andputitintothefridgeforhalfanhour. Spreadoutthedoughonafloured flatandcutoffthecookieswith isobtained.Addtheeggyolk.Blendall.Makea loafoutofthemixture,wrapitintotransparent pastry Put theflourandgratedcheeseintoatureen. Mixandaddthebutter. Work theingredientsuntilagrainy PREPARATION i semidisesamoecuocereinfornopreriscaldato a200°per10minuti. Lasciarliraffreddaresuunagratella. infarinato eritagliareibiscotticonunostampino.Adagiarlisudellacartadaforno,inuna teglia.Ricoprirecon panetto, arrotolarlonellapellicolatrasparenteemetterloinfrigopermezz’ora.Stendere l’impastosuunpiano ingredienti finoadottenereunimpastogranuloso.Aggiungereiltuorlo.Amalgamare iltutto.Formareun In unaterrinametterelafarinaedilformaggiograttugiato.Mescolareaggiungere ilburro.Lavoraregli DESSERT COMPLEXITY DIFFICOLTÀ ★ Wheels ofkg2.7/2.8 Forme dakg2.7/2.8 FORMAGGIO PECORINO“CORATINO” but itgetsnomarkfromoneofthetwoConsortiumProtection.Wheels ofaverageweight31.00kg. The ItalianHardCheeseissemi-hardcheeseproducedwithpasteurizedcowmilknotskimmed.procedurethesameofGranaPadanoandParmigianoReggiano Parmigiano ReggianomanonèmarchiatodanessunodeidueConsorzi diTutela. Formedalpesomediodi31.00kg. Il FormaggioDuroItalianoèunformaggioapastasemidurachevieneprodottoconlatteinterovaccinopastorizzatoitaliano.LlavorazionelastessadelGranaPadanoe Wheels Forme FORMAGGIO DUROITALIANO Semi- hardcheesewithelastictexturethinwholes,straw-coloured. colore giallopaglierino. Formaggio apastasemiduraconconsistenzaelasticaeocchiatureradedal

CURIOSITÀ • OUT OF CURIOSITY soft again. Still outofcuriosity?Thehardcheesecould gobacktosoft!Insomecheeses,indeed,theagingcanbreakmolecularconnectionsmakingthem spreadable onesorricotta,willcontainabig quantityoflactose. it would contain lactose” : Cheddar, Brie, Gouda and Parmigiano are all great selections when you have intolerance to lactose. The fresh cheeses, as the smallquantity.case ofanagedcheese,therewillnotbelactose anymore,oritwillinavery Accordingtothegeneralrule“cheese moreaged,lessprobably is aged,themoreprobablyyoucaneatiteven ifyouareintoleranttolactose.Thelacticfermentserasethelactosecontentofcheese,therefore,in cutting cagliatamatter. Thesmalleris,the more liquidreleases.Ofcourse,itdependsfromthecheesekindbutgeneralruleisthat themorecheese A cheesecanbemoreorlesshard,depending fromthehumidityleftincagliataandtemperaturetowhichitiscooked.Evendimensionsof INTOLERANT TOLACTOSE?NOPANIC! rendendoli nuovamentemorbidi. Un’altra curiosità?Iformaggiduri potrebbero anchetornaremorbidi!Inalcuniformaggi,infatti,lastagionatura puòromperealcunilegamimolecolari una grandequantitàdilattosio. parmigiano sonotutteottimescelteseaveteintolleranzeallattosio.Iformaggifreschi,come quellispalmabiliolaricotta,avrannoancoraallorointerno Seguendo laregolageneralechepiùunformaggioèstagionato,menoprobabilmenteavrà trattenutodellattosioalsuointerno:cheddar, brie,goudae formaggio, quindi,nelcasodiunformaggiostagionato,noncisaràpiùlattosio,ocene sarà moltopoco. che più il formaggio è stagionato, più probabilmente lo potrete mangiare anche se siete intolleranti al lattosio. I fermenti lattici consumano il lattosio del dimensioni incuivienetagliatalacagliatacontano.Piùèpiccola,piùliquidorilascia.Ovviamente, dipendedaltipodiformaggiomalaregolageneraleè Che unformaggiorimangamorbidoopiùdurohaachefareconl’umiditàrimane nella cagliataelatemperaturaacuivienecotta.Anchele INTOLLERANTI ALLATTOSIO?NIENTEPANICO! Eighth Ottavi FORMAGGIO DUROITALIANO

19 ITALIAN CHEESES 20 ASIAGO INGREDIENTI /INGREDIENTS PORK SPECKANDASIAGO,SPICEDWITHHERBS MAIALE SPECKEASIAGO,AROMATIZZATOALLEERBE • • • • • • • • • • • • • • • • Extra- virginoilofolives Pepper Salt Rosemary 8 ofslicesSpeckAltoAdigePGI 80 gofAsiagocheese 400 gofHerbs 500 gofporkfilet Olio extravergined’oliva Pepe Sale Rosmarino 8 FettediSpeckAltoAdigeIgp 80 gFormaggioAsiago 400 gErbette 500 gFilettodimaiale PREPARAZIONE pan the herbs too, cover and leave all warming for few minutes. Serve completingwithgrindingpepper.pan theherbstoo,coverandleaveallwarming forfewminutes.Serve Asiago in8squaresof4-5cmwith5mmdepth, fixthemontothefilets,thenturnoffburner, putinthesame Clean theherbsandlightlycookinanother panwithaflushoilandpinchofsaltfor2-3minutes.Cutthe of oilwithrosemary, 5minutespereachside. Cut theporkfiletin8medallionsanddressupeachonewithasliceofspeck,brownthem intoapanwithvoile PREPARATION macinata dipepe. completandoconuna stessa padellaancheleerbette,coprireelasciarescaldaretuttoperalcuniminuti.Servire in 8quadrettidi4-5cmspessicirca5mm,accomodarlisopraifiletti,quindispegnere il fuoco,sistemarenella Mondare leerbetteescottarleinun’altrapadellaconunfilodioliopizzicosaleper 2-3’.Tagliare l’Asiago velo diolioconrosmarino,per5’lato. Tagliare ilfiletto di maialein8medaglioni e bardareciascuno con unafetta dispeck,rosolarliinpadellaun MAIN MEAL SECONDO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ for multiplerecipes. white coloured or slightly straw- coloured with irregular wholes. Its soft and sweet taste, reminds thecreamandmilk just milked. Perfect as table cheese, brilliantly suitable in ordertoappreciateitsfullsweetness.Keepthecheesefridgeforaround10daysattemperatureof8/9°C.Therindisthinandelastic;internalpartsoft,buttery, duration of20daysatleast.ThiskindAsiago,oncebought,should bebrieflyconsumed The freshAsiagoisacheesewithmildtasteandflavourofmilkmilked,whichmeltsinmouthreleasingitssweetnotesndlightlysour. TheagingoffreshAsiagohas egregiamente ancheamoltepliciricette. bianco oleggermentepaglierinoeconocchiaturairregolare.Ilsaporedolcedelicato,ricordalapannaedillatteappenamunto.Ottimocomeformaggiodatavola,sipresta infrigorifero per circa 10 giorni ad una temperaturadi 8/9°C. La crosta èsottile ed elastica;lapastainternaèmorbida,burrosa,dicolore sua pienadolcezza.Siconserva stagionatura dell’Asiagofrescodevedurarealmeno20giorni.QuestotipodiAsiago,unavoltaacquistato,andrebbeconsumatoinbrevetempomododaapprezzarela L’Asiago frescoèunformaggiodalsaporegiovaneegustodilatteappenamunto,chesiscioglieinboccaperrilasciarelesuenotedolcileggermenteaspre.La Wheel PDO16Kg. Intero DOP16Kg. ASIAGO BIANCO gr. 300fixedweight gr. 300pesofisso ASIAGO thequalitiesofcheeseanditsorganoleptic properties. That capepreserves The Asiagoblackcapedhasaparticularrind,treatmentappliedinordertogivemorevaluethecheese,sincethereisprotectingcoatagainsthumidityandwarm. atmosferici qualiumiditàocalore.Questotrattamentoconsentealformaggio dimantenereinalteratelesuequalitàeproprietàorganolettiche. L’asiago cappatonerohalaparticolarecrostanera,taletrattamentovieneapplicatoperrendereilformaggioancorapiùpregiatoavendounostratocheloproteggedaagenti Wheel PDO16Kg. Intero DOP16Kg. ASIAGO NERO Quarter vacuum–sealedPDO Quarto sottovuotoDOP ASIAGO BIANCO Quarter vacuum–sealedPDO Quarto sottovuotoDOP ASIAGO NERO

21 ASIAGO 22 PROVOLONE INGREDIENTI /INGREDIENTS RISOTTO PROVOLONEANDPEARS RISOTTO PROVOLONEEPERE • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pepper Salt Sugar Butter Oil ofolives Nuts Provolone wine 1 glassofwhitedry stick 1 celery 1 carrot 2-3 decanepears 2 Whitebigonions 320 gofBasmatirise Pepe Sale Zucchero Burro Olio Noci Provolone 1 bicchieredivinobiancosecco 1 costadisedano 1 carota 2-3 peredecane 2 cipollebianchegrandi 320 gdirisoBasmati PREPARAZIONE adding provolonegratedinflakesandgrounded nuts. before thecookingpointofrise,add pearsandsomesquareofprovolone.Completethecooking,serve Simmer with white wine until reduced. At this done, proceed with the souplike a normal risotto. Some minute bottom ofthepan. Into thesamepannotcleaned,addriseandleavetoastingforfewminutes,avoiding thatitstickstothe of saltandahandfulblackpepper, andthenleavecaramelizingputtingaside. Add thepearswellcleanedandcuttheminsmallsquaresincludingrind.Dustwitha spoonofsugar, apinch bit ofoilandoneknobbutter. prepareavegetalsoup.Roughly,With oneonion,thecarrotandcelery upwitha groundtheleftonionanddry PREPARATION Finire dicuocere,impiattareeaggiungereilprovolonegrattuggiato a scaglieelenoci tritate. qualche minutodallafinedellacotturadelriso,aggiungerelepereepezzetto diprovoloneadadini. Aggiungere ilvinoelasciaresfumare.Aquestopunto,procedereconbrodocomeper unnormalerisotto.A senza chesiattacchi. Mettere daparte.Nellastessapadella,senzalavarla,aggiungereilrisoelasciaretostareperqualcheminuto pizzico disaleeunamanciatapepenerolasciarecaramellare. Aggiungere leperebenlavateetagliateadadiniconlabuccia.Spolverizzareuncucchiaiodizucchero, cipolla efarlaappassireinunpo’d’oliounanocediburro. Con una cipolla, la carota e il sedano preparare un brodo vegetale. In unapadellatritaregrossolanamentel’altra FIRST COURSE PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ Semispicy 20Kg. Semipiccante 20Kg. PROVOLONE MANDARONE gr. 300fixedweight gr. 300pesofisso PROVOLONE PICCANTE 20 Kg. PROVOLONE PANCETTONE The black caped are filmed with a black colouring preserving theorganolepticpropertiesanddefendingagainsthumiditywarm. The blackcapedarefilmedwithacolouringpreserving kid andagedwithalongerperiod.Inordertopreventthedehydration ofthecheeseofteniscoveredwithathinlayerparaffin. different notjustinshaping,itispossibletofindalsotastesofProvolone:sweetversionproducedwithcalfrennet,spicymaderennetgoat The ProvoloneisasteamedcheesetypicalofSouthernItaly. Itcanbeavailableindifferentdimensions,passingfromhalfkilogramtohundredkilograms.Can leproprietàorganoletticheechedifendeilprodottodaumiditàcalore. I cappatinerisonorivestitidaunostratocolorantenero,chepreserva la disidratazionedelformaggioleformesonospessoricopertedaun sottilissimostratodiparaffina. una versionedolce,prodottaconilcagliodivitello,edunpiccante,caprettoestagionataperperiodopiùlungo.Perprevenire forme che arrivano al quintale. Ma non è solo la forma che può variare infatti, è possibile trovare tipi di Provoloni differenti anche nel gusto: ne esiste precisamente Il ProvoloneèunformaggioapastafilatatipicodelSudItalia.Losipuòtrovaredidimensionipiuttostodifferenti,passinfattidaformemezzochilogrammo Black caped20Kg. Cappato nero20Kg. PROVOLONE MANDARONE Kg. 2,5 PROVOLONE FIASCHETTO gr. 300fixedweight gr. 300pesofisso PROVOLONE DOLCE 23 PROVOLONE 24 SPECIALITÀ REGIONALI • UMBRIA INGREDIENTI /INGREDIENTS POTATOES PIEWITHBRANCALEONE TORTINO DIPATATECONBRANCALEONE • • • • • • • • • • • • Brancaleone Cheese400gr Cream 200ml Garlic Pepper q.s. Salt q.s. Potatoes 400gr formaggio Brancaleone-400gr panna dacucina200ml- Aglio Pepe q.b. Sale q.b. Patate 400gr PREPARAZIONE covering the pie with the fonduta. Serve warm. covering thepiewith fonduta.Serve pies usingthedesignatedmould.Proceed puttingalayoffondutaonplateanditthepie;continue mixture. Whenthefondutaisready, takethepotatoespreviouslypreparedandafterwarming themrealizethe cream. Mixingwithawhisknotcontinuatively, letmeltthecheeseuntilobtainingacreamyand homogeneous Cut theBrancaleoneincubesandputthem intoapanwithbain-mairiecooking,thenaddbitofpepperand Preparation ofthefonduta. Add saltandwatertosoftenthepotatoes gettingbettercooking.When cooked, smash withpestle. incopiousoilwithabitofgrinded garlic,thattoflavourjustenough. Cut thepotatoesroughlyandfry Preparation ofthepotatoespie. PREPARATION caldo. soprailtortino;proseguirericoprendo conlafonduta iltortinodipatate.Servire un piattoeadagiarvi averle scaldate realizzare i tortini usando degli appositi stampi. Procedere mettendo unostratodi fonduta su cremoso eomogeneo.Quandolafondutasaràpronta,prenderelepatateprecedentemente preparateedopo e pannadacucina.Agitando con unafrusta adalternanza, lasciare fondere iltuttosinoadottenereuncomposto In unapentolaabagnomariamettereilformaggioBrancaleonetagliatocubettieaggiungere unpizzicodipepe Preparazione dellafonduta. avvenuta, schiacciareconpestello. da insaporirequantobasta.Aggiungeresaleeacquaperammorbidirelepatatefarle cuocere bene.Acottura Tagliare lepatateadadolatagrossafarlesaltaresuabbondanteolioconundented’agliotriturato,inmodo Preparazione deitortinidipatate. MAIN MEAL SECONDO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ Cow softcheese,semiaged. Formaggio vaccinoapastamorbida,semistagionatoscodellata. 2 Kg. NURSINELLA CACIOTTADINORCIA Pecorino cheesecanestratosemi-agedwithhardpaste. Formaggio pecorinocanestratosemi-stagionatoapastadura. 2,5 Kg. GRELLO PECORINOCANESTRATO

CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY which tooktheheadofabrigadewithpurpose ofconqueringtheSaintSepulchre. The Brancaleonecheesetakesthenamefrom theluckyandfunnyBrancaleonefromNorcia,medievalknightofhumbleorigin,betweenaherotramp, THE BRANCALEONECHEESE muffe nobilichepermettevanodimantenere il formaggiomolleall’interno. antichi mulini,situatisuipratiumidiintornoaNorcia,chiamateMarcite;inquestoluogo, particolarmente umido,sistratificavanosoprailformaggiodelle che preseilcomandodiunabrigatarivoltaallaconquistadelSantoSepolcro.Lastoriaracconta chequestoformaggiovenivafattostagionaredentrogli Il BrancaleonedeveilproprionomealfortunatoedivertentedaNorcia,cavaliere medievalediumiliorigini,unpo’eroeemoltostraccione, IL FORMAGGIOBRANCALEONE. and convexshape. Cheese withsoftcutobtained from cowandsheepmilkwithcrustfrostedup scalzo convesso. Formaggio datagliomolleottenutolattevaccinoedovino,acrostafiorita 2,8 Kg. FORMAGGIO MISTODINORCIA BRANCALEONE Pecorino cheesewithsemi–hardpaste,aged. Formaggio pecorinoapastasemidura,stagionato. 2,8 Kg. PILATO PECORINODINORCIA 25 REGIONAL SPECIALITIES • UMBRIA 26 SPECIALITÀ REGIONALI • TOSCANA INGREDIENTI /INGREDIENTS TAGLIATELLE WITHPECORINOTRUFFLE TAGLIATELLE ALPECORINOCONTARTUFO • • • • • • • • 1 flushofextravirginoil Salt q.s. 250gr ofPecorinowithtruffle 500 grofTagliatelle 1 filod’olioextravergined’oliva sale q.b. 250 gr. PecorinoalTartufo 500 gr. diTagliatelle PREPARAZIONE Once cooked the pasta ( al dente ) put it in a pan and mix it with the dressing. Serve withaflushofoil. Once cookedthepasta (aldente)putitinapanandmixwiththe dressing. Serve with twospoonsofboilingwateruntilgetting acream. in thetagliatelle,meantimecutpecorino withtruffleinsmallcubesthenmeltitintoanonstickpan Cook thetagliatellefor8minutes,payingattention tonotturnthematthebeginningofcookingavoidbreakes PREPARATION conunfilod’olio. saltarla inpadellaeamalgamarlaalcondimento. Servire con duecucchiaicolmidiacquacottura fino afarlodiventareunacrema.Unavoltacottalapasta(aldente) nel frattempotagliareapiccolidadiniilpecorinoaltartufopoiscioglierelostessoinuna padellaantiaderente Cuocere letagliatelleper8minuti,standoattentianongirarlealmenoiniziocottura perevitarediromperle, FIRST COURSE PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ MONNA LISA STAGIONATO IN GROTTA CACIO DI FOGLIANO 2,6 Kg. 1,2 Kg.

Formaggio ottenuto con latte fresco pastorizzato di pecora, lavorato con Formaggio ottenuto con latte fresco pastorizzato di pecora, lavorato con metodi metodi tradizionali con aggiunta di fermenti selezionati. Si tratta di un pecorino tradizionali con aggiunta di fermenti selezionati. Si tratta di un pecorino dolce, saporito, lievemente piccante. dal sapore delicato, aromatico.

Cheese obtained with fresh pasteurized milk of sheep, processed with traditional Cheese obtained with fresh pasteurized milk of sheep, processed with methods with addition of selected starters. This is a flavoured pecorino, lightly traditional methods with addition of selected starters. This is a sweet pecorino, spicy . mild, aromatic.

MONNA LISA “TREBBIONE” CON SCATOLA DI LEGNO MONNA LISA AL PEPE 2,5 Kg. 1 Kg.

Formaggio ottenuto con latte fresco pastorizzato di pecora, lavorato con metodi Formaggio ottenuto con latte fresco pastorizzato di pecora, lavorato con tradizionali con aggiunta di fermenti selezionati. Si tratta di un pecorino dolce, metodi tradizionali con aggiunta di fermenti selezionati. Si tratta di un pecorino dal sapore delicato, aromatico. piccante con aggiunta di pepe.

Cheese obtained with fresh pasteurized milk of sheep, processed with Cheese obtained with fresh pasteurized milk of sheep, processed with traditional methods with addition of selected starters. This is a sweet pecorino, traditional methods with addition of selected starters. This is a spicy pecorino mild, aromatic. with addition of pepper. REGIONAL SPECIALITIES • TOSCANA SPECIALITIES • REGIONAL

MONNALISA AL PEPERONCINO MONNALISA AL TARTUFO 1,5 Kg. 1 Kg.

Formaggio ottenuto con latte fresco pastorizzato di pecora, lavorato con metodi Formaggio ottenuto con latte fresco pastorizzato di pecora, lavorato con metodi tradizionali con aggiunta di fermenti selezionati. Si tratta di un pecorino ben tradizionali con aggiunta di fermenti selezionati. Si tratta di un pecorino ben aromatizzato, con aggiunta di peperoncino. aromatizzato, con aggiunta di tartufo.

Cheese obtained with fresh pasteurized milk of sheep, processed with traditional Cheese obtained with fresh pasteurized milk of sheep, processed with traditional methods with addition of selected starters. This is a well flavoured pecorino, methods with addition of selected starters. This is a well flavoured pecorino, with addition of chili pepper. with addition of truffle. 27 28 SPECIALITÀ REGIONALI • SICILIA INGREDIENTI /INGREDIENTS FUSILLI WITHPARFUMEOFPECORINOSICILYDOP FUSILLI ALPROFUMODIPECORINOSICILIANODOP • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Basil Mint Pepper Salt Oil extravirginofolives 200 grofPecorinoSicilyD.O.P 1glassofwhitewine 2 slicesofgarlic 1 smallbunchofrocket 300 groftomatoes“ciliegino” 350 groffusilli basilico menta pepe sale olio extravergined’oliva 200 gdiPecorinoSicilianoD.O.P. 1 bicchieredivinobianco 2 spicchid’aglio 1 mazzettodirucola 300 gdipomodoriniaciliegia 350 gdifusilli PREPARAZIONE sprinkle with copious grated pecorino, mix and serve immediately.sprinkle withcopiousgratedpecorino,mixandserve salt and pepper. Cook the pasta, drain it “ al dente” and add it to the sauce. Put on high burner for 2 minutes, rocket, someleafsofmintandbasil.Simmerwithwhitewineaddacup boilingwater;setwith the garlicintoapan,takingoutitwhenbrowned.Addtomatoesandslowlycookfor fewminutes.Addthe Bring toboiling temperature copious satedwater. Cleanthe rocket androughly ground. Inthemeantimebrown PREPARATION subito. amalgamare eservire dente eunirlaallasalsa.Saltareafuocovivoper2minuti;cospargereconabbondante pecorinograttugiato, bianco e aggiungere un mestolo di acqua della pasta; aggiustare di sale e pepe. Lessare la pasta, scolarla al lentamente perpochiminuti.Unirelarucola,alcunefogliedimentaebasilico. Sfumarecondelvino soffriggere inpadellal’aglio,eliminandoloquandosaràdiventatobiondo.Aggiungere ipomodoriniecuocere Portare adebollizioneabbondante acqua salata.Lavarelarucolaetritarlagrossolanamente.Nelfrattempo, FIRST COURSE PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ PECORINO SICICLIANO D.O.P. TORTA DI RICOTTA AL LIMONE 6 Kg. 1,6 Kg.

Formaggio canestrato a pasta cotta. Stagionato minimo 4 mesi con crosta Di forma tondeggiante, presenta il tipico aspetto del prodotto al forno con crosta giallognola e pasta bianca o paglierina a seconda della stagionatura. non uniforme. Fragrante e delicato di ricotta dolce, associato al caratteristico gusto di limone. Canestrato cheese with cooked paste. Minimum aged 4 months with yellow crust and white or straw- coloured paste accordingly with aging. Round shape, with typical look of baked product with crust non- uniform. Fragrant and mild with sweet ricotta, flavoured with taste of lemon.

TRECCIONE AFFUMICATO 2,8 Kg.

Intrecciato a mano, la buccia presenta i segni dell’affumicatura a legna. Armonioso equilibrio tra il dolce del formaggio ed il flavour dell’affumicato. Compatto ma morbido, privo di occhiatura. Affumicato esternamente, giallo paglierino all’interno.

Hand braided , with rind presenting the signs of wood smoking . Balanced taste between the sweet of cheese and the flavour of smoked. Solid but soft, without holes. Externally smoked, straw – coloured inside. REGIONAL SPECIALITIES • SICILIA REGIONAL

IL PECORINO SICILIANO.

ll pecorino siciliano è il più antico formaggio prodotto in Sicilia, probabilmente il più antico in Europa. Già Omero (IX a.c), in un passo dell’Odissea scrive “fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati”. Queste le parole di Ulisse che raccontano Polifemo nell’arte della caseificazione e che riportano ai giorni nostri le tecniche utilizzate allora per produrre il formaggio. Successivamente Plinio il Vecchio (23-79 d. C.) scrive in Naturalis Historia “Roma, dove le dovizie di tutte le genti si possono giudicare da vicino”, e classificando i formaggi si riferisce al cacio siciliano definendolo uno dei migliori dell’epoca. Parlava del pecorino Siciliano. Il Pecorino Siciliano DOP, oggi, non è diverso da quello prodotto mille anni fa, pascoli e i processi produttivi utilizzati sono rimasti quasi immutati nel tempo, tramandati dalla storia sono giunti sino ai giorni nostri.

THE PECORINO OF SICILY.

CURIOSITÀ CURIOSITÀ The Pecorino of Sicily is the oldest cheese produced in this region, probably even the oldest of Europe. Already Omero (IX b.C. ) mentioned “ curdie half of the milk and put it in braided baskets” into a passage of the Odyssey. Those the words of Ulysse which counting about Polyfem during the cheesemaking

OUT OF CURIOSITY and which bring back to our days the technics used at those times to produce the cheese. Lately Plinio il Vecchio ( 23- 79 a.C.) wrote the Naturalis Historia “ Rome, where the wealths of all people can be judged nearby”, and with refer to cheeses Plinio defined the Sicilian Cacio as the best of that historic period. He was talking about Pecorino of Sicily. The Pecorino of Sicily DOP, today, is not different from the one produce thousand years ago, grazings and producing procedures are almost unchanged during the ages, passed on until our days. 29 30 SPECIALITÀ REGIONALI • SARDEGNA INGREDIENTI /INGREDIENTS STROZZAPRETI WITHPECORINOANDSMOKEDCHEEKLARD STROZZAPRETI CONPECORINOEGUANCIALEAFFUMICATO • • • • • • • • • • • • • • • • Pepper Thyme Salt Oil ofOlives 100 gCheeklard 100 gFreshCream 150g Pecorinosemiaged 350 gStrozzapreti pepe timo sale olio d’oliva 100 gguancialeaffumicato 100 gpannafresca 150 gpecorinosemistagionato 350 gStrozzapreti PREPARAZIONE Complete with some grated cheese. Serve withpepperandsomeleafofthyme. Complete withsomegrated cheese.Serve Remove thesurplusof oil,addthepastaandcreamofcheese and mixonlowburner. cheek larduntilgetsalittlebitcrunchy. While thepastaiscooking,cutcheeklard inregularcubes.Warm aflush ofoilintoapanandbrownthe not muchsalted. If thecreamofcheeseisresultinglumpy, useablender. InthemeantimecookStrozzapreti incopiouswater Cut thePecorinoRomanoincubes,warm creamintoalittlepan,addthecheeseandletmeltonlowburner. PREPARATION Completate conunaspolveratadiformaggiograttugiato.ilpiattopepe e qualchefogliaditimo. Rimuovete l’olioineccesso,aggiungetelapastaecremadiformaggiomantecate sulfuocobasso. rosolate ilguancialefinoafarlodiventareunpo’croccante. Mentre lapastacuoce,tagliateilguancialeaffumicatoadadiniregolari.Scaldateunfilo d’olioinunapadellae Intanto cuoceteglistrozzapretiinabbondanteacquanontropposalata. sciogliere afuocobasso.Selacremadiformaggiorisultagranulosa,utilizzate unfrullatore adimmersione. Tagliate adadiniilpecorinoromano, scaldatelapannainunpentolino,aggiungeteilformaggioelasciatelo FIRST COURSE PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ PECORINO SEMI STAGIONATO PECORINO SEMI STAGIONATO 2,5- 3 Kg. 2,7- 3,5 Kg.

Crosta lisca di colore giallo paglierino, pasta compatta di colore bianco Crosta liscia di colore nero o bruno scuro, pasta compatta di colore paglierino elastica da giovane e leggermente granulosa e solubile da stagionata, bianco,profumo intenso e un sapore acidulo quando giovane, piccante profumo intenso e un sapore dolce quando giovane leggermente piccante gradevole quando stagionato. quando stagionato. Smooth crust with black or dark brown colour, compact white coloured paste, Smooth crust straw coloured, compact white- straw coloured paste, elastic intense smell and slightly acid taste when young, agreeable spicy when aged. when fresh and lightly lumpy and soluble when aged, intense smell and sweet taste when young and lightly spicy when aged.

RICOTTA PECORINA TIPO “ TOSCANELLA” FORMAGGIO DI PECORA STAGIONATO Forme da kg 3,5 5 Kg. Wheels of kg 3,5

Formaggio dal profumo intenso e aroma vegetale, floreale; sapore e sensazioni La produzione della ricotta avviene tramite il riscaldamento del siero di latte alla in bocca piccante; struttura e consistenza friabile. Pasta a struttura compatta temperatura di circa 90 °C, ciò porta alla coagulazione delle sieroproteine che di colore paglierino chiaro con rade occhiature. Forma cilindrica. Crosta non formano fiocchi bianchi che affiorano in superficie, questi contengono grasso, edibile. lattosio e sali minerali.

Smell and intense aroma; taste and mouth sensations: sweet and aromatic. The production of ricotta takes place through the warming of milk whey at Compact and light brown texture with little and few holes. cylindrical shape. the temperature of around 90°C, that brings to the coagulation of the whey- Inedible crust. proteins which shape white tufts emerging on surface, those tufts contain fat, lactose and mineral salts. REGIONAL SPECIALITIES • SARDEGNA REGIONAL

IL PECORINO SEMI STAGIONATO.

Il formaggio di pecora è molto nutriente e ricco di proteine come la caseina. Presenta meno lattosio del formaggio di mucca. Basta pensare al pecorino romano, sardo, toscano, siciliano e così via. Tuttavia, il pecorino può essere fresco o stagionato e comunque contiene meno grassi saturi del formaggio di mucca o di capra. Il pecorino inoltre è ricco di calcio, vitamina D, A ed E.

THE PECORINO SEMI AGED

The cheese of sheep is very nourishing and rich of proteins like casein. It presents less lactose respect to the cow’s cheese. Examples are Pecorino CURIOSITÀ CURIOSITÀ Romano, of Sardinia, of Sicily and so on. Never thless the pecorino can be fresh or aged and by the way it contains less saturated fats than goat and cow cheeses. Moreover the pecorino is rich of calcium, vitamin D, A and E. OUT OF CURIOSITY

31 32 GIGLIO INGREDIENTI /INGREDIENTS APPLE CAKEWITHMASCARPONE TORTA DIMELEEMASCARPONE • • • • • • • • • • • • • • • • Salt abit 1 hullofvanilla Yeast for cakes1bag Medium eggs4 Sugar 150g Flour 00250g Mascarpone 250g Golden Apples400g Sale fino1pizzico. Baccello divaniglia1 Lievito inpolvereperdolci1bustina Uova medie4 Zucchero 150g Farina 00250g Mascarpone 250g Mele Golden400g PREPARAZIONE take outfromthemold. thecakeisbaked.Letcoldcompletely cake,then the cake,insertawoodencocktailstick,if stickisdry hour. Ifthetopofcakeisgetting too brown,coverwithaluminiumandcontinuebaking.Beforetakingout previously obtained;levelwithcareandbake instaticovenalreadywarmedat180°forapproximativelyone and amalgamate. Put some butter and flour into a baking pan of 28 cm ofdiameter and pour inside themixture combine theingredients.Peelapplesand cuttheminlittlecubes,theaddtomixtureintobowl Add theflourmixedandsiftedtogetherwith theyeastforcakes;addalsoseedofvanilla.Mixcarefullyto remaining partofthecomposedeggsand blendwellthemixture. composed ofeggsandsugarmixtogettheMascarponelesscompactthick, thenaddwithcurethe Put theMascarponeintoanamplebowlandmixitwithaladleinordertosoften:add acoupleofspoons PREPARATION torta saràcotta.Lasciateraffreddarecompletamenteladimeleemascarponepoi estraeteladallostampo. continuate la cottura. Prima di estrarre la torta dal forno, infilateci uno stecchino di legno e se uscirà asciutto la circa un’ora.Seviaccorgetechelasuperficiedellatortadiventatropposcura,copritela condell’alluminioe composto precedentemente ottenuto; livellatelo per bene e cuocetela in forno statico già caldo a 180° per ciotola ed amalgamate. Imburrate ed infarinate una tortiera di cm 28di diametro e versateal suo internoil delicatamente peruniregliingredienti.Sbucciateetagliatelemeleacubetti,quindiunitele alcompostonella farina mischiataesetacciataassiemeallievitoperdolci;uniteancheisemidiunabacca divaniglia.Mescolate denso, quindiunitedelicatamenteilrestantecompostodiuovaeamalgamateperbene iltutto.Aggiungetela paio di cucchiai di composto di uova e zucchero e mescolate per rendere il mascarpone meno consistente e Mettete il mascarpone in una ciotola capiente e mescolatelo con un mestolo per ammorbidirlo: aggiungete un FIRST COURSE PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ change accordingtoaging. The pasteissoftandwhiteorstrawcoloured,astheexternalcrustwhich typicalflavour.The scamorzaisacheesewithintensetasteofmilk,very così comelacrostaesterna,chevariailcoloreasecondadellastagionatura. sapidità èpeculiare.Lapastamorbidaedicolorebiancoogiallopaglierino, La scamorzasipresentacomeunformaggiodalsaporeintensodilatte,lacui gr. 175 SCAMORZA BIANCAS/V and Forestry PoliticsastraditionalagrofoodItalianproduct. and Forestry The Mascarponeisacheesemadebytheprocessingofcreamandcitricacid.IttypicalsomeareasLombardiahasbeenrecognizedMinisterAgroFood agricole alimentarieforestalicomeprodottoagroalimentaretradizionale italiano Il mascarponeèunformaggioricavatodallalavorazionedipannaeacidocitrico.ÈtipicoalcunezonedellaLombardiaedriconosciutodalMinisterodellepolitiche gr. 500 MASCARPONE VASCHETTA

CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY is probablyconsequenceoftheverb“scamozzare” ,whichmeaningistopartiallycut. specialty masterhadthe ideaofincreasingthetemperaturebeforeaddingcagliata,withresultthisnewcheese as outcome.Thenameofthisdairy dairy field.During the preparationofcaciocavalloindeed,a Based onsometheories,theoriginofscamorza hasderivedsinceanexperimentindairy ORIGIN OFSCAMORZA nuovo formaggio.Leoriginidelnomediquestaspecialitàcaseariasarebberodaricercare nelverboscamozzare,ilcuisignificatoèrecidereparzialmente. caciocavallo, infatti,qualchecasaroebbel’ideadiincrementarelatemperaturaprima aggiungerelacagliata,conilrisultatocheottennecosìquesto Secondo alcuneipotesi,allabasedellanascitascamorzacisarebbeuncasuale esperimentoinambitocaseario.Durantelapreparazionedel COM’È NATALASCAMORZA. more intenseflavour, alsoslightlyacidwithaspicyaftertaste. It iscommontofindonthemarketalsosmokedscamorza,whichhasa sapore piùintenso,ancheacidulo,eunretrogustospeziato. Non èrarotrovareincommercioanchelascamorzaaffumicata,chehaun gr. 175 SCAMORZA AFFUMICATAS/V gr. 250 MASCARPONE VASCHETTA 33 GIGLIO 34 FORMAGGI ESTERI M N free-range. movement of freedom with raised cows of milk freshfrom still produced with traditional – handmade method starting days into a basement, not containing artificial additives and 120 for aged really is one original the only but world the Emmentaler is the cheese with more attempts of forgery in Switzerland the Finally, humidity. of level high with caves natural in aging it leaving and cheese the in holes some making obtained moulds, natural presenceof with cheese the identifying is term That is cheese”. “Blu the Germany for famous hand, other their the to On flavour. thanks and recipes versatility varied and many with gather cheeses are suitable with copious matchings, for tasting or Dutch the Maasdam, to Gouda and Edam from Passing mucche allevate con molta libertàdimovimento all’aperto. in prodotto ancora maniera tradizionale-artigianale a partiree viene dal latte fresco di artificiali non additivi cantina, contiene in giorni 120 per maturato davvero viene originale quello solo ma mondo, al copiato più lunga gran di formaggio il è infine, Emmentaler, svizzero Lo umidità. di elevatogrado un è vi cui in stessonaturaligrotte stagionarein lo lasciando e formaggio nel fori dei praticando ottenute naturali, muffe di presenza dalla caratterizzata è pasta cui la formaggio un intende si termine questo Con l’‘erborinato’. per famosa invece, è, Germania La bontà. e a associare da numerose ricette, numerosi le più svariate, grazie alla loro versatilità anche con ma degustare bene da sposano abbinamenti, si olandesi formaggi i dura o semidura. Passando dall’Edam al Gouda al Maasdam, a uli iii oo iuaet frag a pasta a formaggi sicuramente sono tipici quelli ma formaggi gustosi molti producono si Bassi Paesi ei the typical ones are the hard and semi hard cheeses. areNetherlands; tastyproducedcheeses the any in 35 FOREIGN CHEESES 36 FORMAGGI OLANDESI INGREDIENTI /INGREDIENTS MINICROQUETTES OFPOTATOSWITHGOUDA MINICROCCHETTE DIPATATEALGOUDA • • • • • • • 150grofGoudagratedcheese • • • • • • • • • • fried dishmorenetral and light Oil ofpeanutorsunfloweroil,fora enough ) black pepperfreshground(just Salt (justenough) Nutmeg (justenough) 75 gr. offlour00 1/2 spoonofmustard 1 egg potatos 5 kgoffloury per unfrittopiùneutroeleggero. Olio diarachideosemigirasole, Pepe neromacinatofrescoq.b. Sale q.b. Noce moscataq.b. 75 gr. difarina00 1/2 cucchiaiodisenape 1 uovo supermercati italiani. che sitrovanosenzadifficoltànei Maasdammer, formaggiolandesi grattugiato, peresempioGoudao 150 gr. diformaggioolandese 5 kgdipatatefarinose PREPARAZIONE Serve thecroquettes withafreshseasonsaladorstewvegetables andflavourwithoillemon. Serve cooked (approximatively2minutesperside ). Warm thepotatoballswithcheeseuntilbrownedand withacopiousflushoilintonon-stickpanandfry still. Dunkyourhandsandmake12minicroquettesoutofthemixture. potatoes. Addsaltandpeppertotheflour, tosetthemixture.Whenneeded,addsomeflour whichisnecessary Shake uptheeggandgratecheese.Mixegg,cheese,anitchofnutmegmustard withthesmashed potato masterorpressthemwithafork.Cooldownthepotatoesfor 10minutes. Boil thepotatoesinafewsaltedwaterfor20minutesapproximatively. Drainthepotatoesandputtheminto PREPARATION e condireconoliolimone. le crocchettedi patate al formaggio con una fresca insalata di stagione oppure condelle verdure lessate Servire a quandosarannodorateecotte(circa2minutiperlato). Scaldare un filoabbondante di olioinunapadella antiaderente e friggere le polpettedipatateeformaggiofino Inumidire lemanieformare12mini-crocchettepiatteconl’impasto. abbastanza sodo.Albisogno,aggiungereancoraunpo’difarina. perottenereunimpasto la senapeallepatateschiacciate.Salareepepareaggiungerefarinacheserve Sbattere l’uovoegrattugiateilformaggio.Mescolarel’uovo,formaggio,unagrattatinadinocemoscata oppure schiacciarleconunaforchetta.Lasciareraffreddarelepatateper 10minuti. Bollire lepatateinpocaacquasalataper20minuticirca.Scolareepassarlenelloschiacciapatate MAIN MEAL SECONDO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ added tothemilk.Itisexcellentconsumedaloneorusedprepare snacks,starters,firstdishesandsaladcakes.Mildsweettastessuitableforeverybody. Semi- hardcheesewithholescomposedofcowmilk.Aged3-12months.Thelargeandthesweetaromafermentedfruitareconferredfromaspecifickindbacteria e delicatoadattoatutti. da untipodibatteriochevieneaggiuntoallatte.Risultaottimomangiatosolooutilizzatoperprepararestuzzichini,antipasti,primipiattietortesalate.Dalsaporedolce Formaggio occhiatoapastasemi-duracompostodilattevaccino.Haunastagionatura3-12mesi.Lalargaocchiaturael’aromadolcefruttafermentatavengonoconferiti Wheels Forme MAASDAMMER BLU Slices 100gr. Fettine gr. 100 CHEDDAR with picklesorothercheesesrange.Largelyusedtopreparesandwiches, saladsanddressingforpies,vegetablesinovengratin. –yellowcoloured,withirregularholes.Fatcheese,ofshortormediumage,semi-hardpaste.Goudaisatablecheesethatcanbetastedalonecombined Soft paste,ivory insalate econdimentipersformati,verdurealfornogratin. formaggio datavolachepuòesseregustatosolooaccompagnatosottacetialtritipidiformaggi.Incucinaèlargamenteimpiegatoperlapreparazionepanini, La pastaèmorbida,dicoloreavorio-giallo,conocchiaturairregolarmentedistribuita.Formaggiograsso,breveomediastagionatura,asemidura.Ilgoudaun Wheels 12Kg Forme 12Kg GOUDA FORMA Slices 100gr. Fettine gr. 100 EDAM Slices 100gr. Fettine gr. 100 PROVOLA DOLCE gr. 300fixedweight gr. 300pesofisso MAASDAMMER gr. 300fixedweight gr. 300pesofisso GOUDA Slices 100gr. Fettine gr. 100 PROVOLA AFFUMICATA Slices 100gr. Fettine gr. 100 EMMENTAL 37 DUTCH CHEESES 38 FORMAGGI OLANDESI • DUTCH CHEESES gr. 300fixedweight gr. 300pesofisso FONTAL Wheels 12Kg Forme 12Kg FONTAL FORMA It resultscompact,soft,smoothandelastic,whitecolouredorlightstraw- coloured. Table cheesetobeconsumedwithbreadorjamsandhoney. Combinewithwhitewinesandlowalcoholorsoftbeers. La pastaècompatta,morbida,untuosaedelastica,dicolorebianco opaglierinochiaro. Formaggio datavolachesipuòconsumareconilpaneoassiemeamarmellateemiele.Siaccompagnavinibianchibassagradazionealcolicabirrechiare. CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY whole milkofcows Aosta, whichisdefinitivelynotscreamedand thenmaintainsunchangeditsflavour. processing ofthemilk destinedtothepreparationofFontal.Itisfrequently confusedwiththeFontinabutthis is aDOPproductwhichproduced with wealth of water, of aromatic essences, rich grazings make out of the north area of Italy the more appropriate environment for the production of and The originofthenameisconsequence contractionofFontinaandBavarianEmmentalfromwhicharefollowingsimilarfeat ures ofcourse.The WHY FONTAL viene assolutamentescrematoequindimantiene inalteratoilsuosapore. del fontal. Viene spesso confuso con la fontina ma quest’ultima è un prodotto DOP che si produce a partire dal latte intero di vacche aostane, che non essenze aromatiche,ricchipascolicreanorendelazonadelnordItalial’ambienteper produzione elalavorazionedellattedestinatoallapreparazione Il suonomederivadallacontrazionetralaFontinael’Emmentalbavaresedacuiovviamente derivanocaratteristichesimili.L’abbondanza diacqua, PERCHÈ FONTAL Wheels 12Kg1/4 Forme 12Kg1/4 FONTAL FORMA in thecountrieswithBritaininfluencelikeAustralia,UnitedStatesandCanada. diffusedalso intense taste. Itisthemorepopular cheese inGreatBritain, very The cheddarisahardpastecheese,withcolourvariablefromyellowtoorange, come l’Australia,gliStatiUnitieilCanada. britannico, moltoutilizzatoancheneglialtripaesidiinfluenzaanglosassone, pallido finoall’arancione,dalgustodeciso.lcheddarèilpiùdiffusoformaggio Il cheddarèunformaggioapastadura,dicolorechepuòvariaredalgiallo kg. 3 kg. 3 CHEDDAR

CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY feature ofthischeese, loved inmanyrecipes,likeonJackedpotatoes. James L. Kraft proposed new versions during the First World War, the market demand had a continue increase, the orange colour is still today a distinctive of theeighthundred,whenAmericansexported thecheesedecidedtopaintitwithannatto(acolorantextractedbyAmazonianplantBixaOrellana). Many peopleisaskingwhythecheddarhassuch anintensecolour, initsnaturalversionisindeedclosetoyellowbutnotstrongorange. Inthebeginning WHY CHEDDARISORANGE? arancione ètutt’oggiuntrattodistintivodiquesto formaggio,amatointantissimericette,comesullepatatealcartoccio(Jacketpotato). amazzonica Bixa orellana). James L. Kraft ne propose nuove versioni durante la I Guerra Mondiale, la richiesta di mercato fu in continuo aumento, il colore è iniziatoametàdell’Ottocento,quandogliamericanicheesportavanoilformaggiodecisero ditingerloconl’annatto(uncoloranteestrattodallapianta In moltisichiedonoperchéilcheddarabbiaquestocolorecosìintenso,nellasuaversione piùnaturaleinfattiègiallastromanonarancioneacceso.Tutto PERCHÉ ÈARANCIONEILCHEDDAR? tissues andturnonthemetabolism. not irritating the intestine, it is also rich of active ingredients that tone up the The goatcheesehaslessfatandmoredigestibilityofthecowcheese;itis accendono ilmetabolismo. irrita l’intestino;èanchepiùriccodiprincipiattivicherassodanoitessutie Il formaggiodicapraèpiùmagroedigeribilequellomuccanon kg. 4,2 kg. 4,2 FORMAGGIO DICAPRA 39 FORMAGGI ESTERI • FOREIGN CHEESES 40 FORMAGGI BAVARESI INGREDIENTI /INGREDIENTS TAGLIATELLE WITHBERGADER TAGLIATELLE ALBERGADER • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Salt Pepper 3 spoonsofcream 2 spoonsofbutter 30 gofnuts 200 gofBergader 1 biologiclemon 400 gofTagliatelle Salt 1 redpepper 1 fennel Sale Pepe 3 cucchiaidipanna 2 cucchiaidiburro 30 gdinoci 200 gdiBergader 1 limonebiologico 400 gditagliatelle sale 1 peperonerosso 1 finocchio PREPARAZIONE fennel, andserve. on warm dished. Garnish withlittlepiecesofnut,leafs of salt. Drain thepasta, mix with thesauce and serve at low temperature, mixing all. Add the cream and the rind of lemon and fix the sauce with pepper and a pinch while thelistelsoffennelandpepper. Wet withcookingwaterofthe vegetables,includethecheeseandmeltit fora in thin slices. Cut the cheese in squares and break up the nuts. Melt the butter into a casserole and fry it, take out the rind and split them cooked “al dente”. In the meantime, clean the lemon with warm water and dry into asmallcolander, quicklycleanwithcoolwaterandleavedrain.Boilcopious saltedwaterforthetagliatelle, the listelsofpepperandcookallforhalfminute still.Puttapart75mlofcookingwater. Pourthevegetables Into acasserole,boilaround200mlofsaltedwater. Addthefennelandcontinuecookingfor1minute. and thecutinlistels. take outtheheartandcuthorizontallylistels.Cleanpepper, splititintwoparts,andremovetheseeds Clean thefennelandcutoffstembase.Putasidegreenleafs.Split fennelinfourwedges, PREPARATION con ipezzettinidinoceelefogliolinefinocchioservire. sugo conpepeeunpizzicodisale.Scolarelapasta,condireildistribuirla su piatticaldi.Decorare formaggio efarlosciogliereatemperaturabassamescolando.Unirelapannascorza dilimoneeregolareil per unattimolelistarelledifinocchioepeperone.Bagnareconl’acquacotturadelle verdure,incorporareil Tagliare soffriggere ilformaggioadadiniespezzettare lenoci.Farsciogliereilburroinunacasseruolaefarvi Nel frattempolavareillimoneconacquacaldaeasciugarlo, tagliare labucciasottileedividerlaastriscesottili. lasciarle sgocciolare.Portareadebollizioneabbondanteacquasalataperletagliatelleche vannocottealdente. da parte75mldell’acquadicottura.Versare leverdureinuncolino,lavarlevelocementeconacquafreddae cottura per 1 minuto. Aggiungere le listarelle di peperone e far cuocere il tutto ancora per ½ minuto. Mettere In unacasseruolaportareadebollizionecirca200mldiacquasalata.Aggiungereilfinocchioecontinuarela metà, eliminareisemiefilamentitagliarealistarelle. finocchio in 4 spicchi, togliere il cuore e tagliare orizzontalmente a listarelle. Lavare il peperone, dividerloa Mondare ilfinocchioeeliminaregambolabase.Metteredapartelefogliolineverditenere.Dividere FIRST COURSE PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ Sauce combining:figssauce,orangepearsauce. in themorepolishedselectionsofworldwidecheeses.Hereitsroundshape. Historical specialtyofBergader. Withbluveiningthisspicycheesenevermiss salsa dipere. nel formatorotondo.Abbinamentomostarde:salsadifichi,arance, non mancamainellepiùraffinateselezionidiformaggiintuttoilmondo.Qui Specialità storicadiBergader. Unformaggiopiccanteedallevenaturebluche 2,3 Kg. BERGADER ROTONDO get ripened.Especially thankstothisnaturalrefinedagingofBergader Cremosissimo,thischeesehasthe typicaltasteofmountaingrazings. to this to The main feature of this cheese is already in the name : an incredible natural creamy texture,obtained thanks toarich and dens milk and thankstoage which serve aquesto formaggiopermaturare.Proprioviadiquestaraffinata stagionaturanaturaleBergader Cremosissimohailgustodavverounicodeipascolidimontagna. serve La caratteristica principale diquestoformaggiosileggegiànelnome:unaincredibile cremositàtuttanaturale,ottenutagrazieaunlattericcoedensoaltempoche 150/300 gr. CREMOSISSIMO BENESSERE cold orwarm. a domesticconsume,bothassidedishingredientofdeliciousdishes, The traditionalspecialtyofBergaderpresentedinthepractisbowl100gfor prelibati, caldiofreddi. per unconsumocasalingo, sia comecontorno, che comeingredientedipiatti La specialitàtradizionaledi Bergader presentata nella pratica vaschettada100g 100 gr. BERGADER Soave orBarberafromAlba. for thetableselectionofrefinedspecialties.Winematching:whiteRecioto The mostfamousblucheeseofBergader, hereinitsrectangularshape.Suitable abbinamento: ReciotobiancodiSoaveoBarberad’Alba. presta ottimamenteallacomposizioneditaglierispecialitàpregiate.Vinoin Il formaggioerborinatopiùfamosodiBergaderquinelformatorettangolare.Si 3,2 Kg. BERGADER RETTANGOLARE 150/350 gr. CREMOSISSIMO L’ORIGINALE Wine matching:Lugana. dish, suitableforgratinandpizzas. Mild andsoftcheesewithlightlysaladtaste.Taste aloneortopreciousevery consigliato: Lugana solo odautilizzareperimpreziosireognipiatto,idealegratinepizze.Vino Formaggio delicatoemorbidoconunsaporeleggermentesalato.Dagustare 650 gr. BERGRADER CACIOTTA

41 BAVARIAN CHEESES 42 FORMAGGI SVIZZERI INGREDIENTI /INGREDIENTS LASAGNE NUTS,COURGETTEANDEMMENTALER LASAGNE NOCI,ZUCCHINEEDEMMENTALER • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Salt (justenough) Walnut (justenough) 100 gButter 100 gFlour Milk 40 gEmmentaler 150 gSaladRicotta 10 courgetteflowers 1 branchofThyme 2 branchesofMarjoram 1 segmentofgarlic 50 gKernelnuts 800 gCourgette 250 gPastawithegg(lasagne) Sale Quantobasta Noce moscataQuantobasta 100 gBurro 100 gFarina Latte 40 gEmmentaler 150 gRicottasalata 10 Fioridizucca 1 ramettodiTimo 2 ramettiMaggiorana 1 spicchioAglio 50 gNocigherigli 800 gZucchine 250 gPastaall’uovo(lasagne) PREPARAZIONE on. Wet the lasagnewithadropofmilkbeforebaking toavoiddrying. procedure untiltheingredientsareover. Putbutterintheinternalsidesofoverpantoavoidpastastick béchamel, courgettes,hardgratedricotta, Emmentalerandcompletewithagroundofherbs.Repeatthe lasagne: layoutononespoonofbéchamel thebottomofanoverpan.Proceedinterchanginglayerspasta, off. Preparethe add abitofwalnut.Seartheleafspastain hotsaltedwaterandlayoutonacleanragtodry lightly toast.Addaflushofleftmilkpreviously cooleddownandthickenonlowburner. Setthesalt,pepperand adding aspoonofmilkiftoodry. Preparethebéchamel: into alittlepanmeltthebutter, add theflourand brown offandremoveit.Addthecourgettes andthecourgetteflowers,saltcookforaround15minutes, and makeagroundofmarjoramthymekeepapart.Warm 4-5spoonsofoilintoapan,addthegarlic, keep apart.GratetheEmmentalerwithalargegraterandtightricotta.Crumble thekernelsofnut off thepistillsand Clean thecourgettes, take off the extremities and cut incubes. Clean withawetwarmthecourgetteflowers,take PREPARATION si asciughinotroppo. goccio dilatteprimainfornare perevitareche Bagnare lelasagneconun per evitarechelasfogliasiattacchi. terminare gliingredienti.Imburrareinternamenteilatidellapirofila con iltritodierbe.Ripetereipassaggifinoa strati dipasta,besciamella, di zucchine, diricottaduragrattugiata,emmentalergrattugiatoecompletare Preparare lelasagne:stenderesulfondodiunapirofilauncucchiaiobesciamella. Proseguirealternando moscata. Scottarelesfogliedipastainacquabollentesalataestenderlesuuncanovaccio pulitoadasciugare. intiepidito efareaddensareafuocodolceper10minuti.Regolaredisale,pepe aggiungerepocanoce il burro,aggiungerelafarinaelasciaretostareleggermente.Unireafilolatterimanenteprecedentemente un cucchiaiodilattesesidovesseasciugaretroppo.Prepararelabesciamella:inpentolinofaresciogliere zucchine eifioridizucca,salarelasciarecuocerepercirca15 minuti,aggiungendo eliminatelo. Aggiungerele Scaldare 4-5cucchiaidiolioinunapadella,aggiungerel’aglio,lasciatelosoffriggerefinchérisultadoratoed stretti laricottasalata.Sminuzzareigheriglidinoceerealizzareuntritomaggioranatimoteneredaparte. eliminare ipistillieteneredaparte.Grattugiarel’emmentalerconunagrattugiaaforilarghipiù Lavare lezucchine,eliminareestremitàetagliarleacubetti.Pulireconuncanovaccioumidoifioridizucca, FIRST COURSE PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ and thehighqualitystandardwhichcharacterizethisproductpartof consortiumEMMENTALER PDOcertified. Hard paste,elastic,slightlybitterandpronouncedholes.Agedfrom8to10months.Rindparaffinedattheendofprocessing.ThePDOstampremarksprotectedorigin denomina l’origineprotettaelostandardqualitativamenteelevatoche connotaquestoprodottofacentepartedelconsorzioEMMENTALER DOPcertificato. Pasta dura,elastica,amarognolaeconocchiaturamarcata.Lastagionaturaoscilladagli8ai10mesi.crostavieneparaffinataafinelavorazione.marcaturaDOPne 105 Kg. EMMENTALER FORME

CURIOSITÀ • OUT OF CURIOSITY holes intothecheese, artificially injectingthedemandedquantityof microparticlesofhay, bringing to thecreationofholesindesirednumber. For theholesupporters,heresomegoodnews: oncegottheprocedureofcreatingholes,producersthischeesecancheckdensity around100yearstocomplete theresearchofClark. cheese. Therewerenecessary anhydride producedbythebacteria,buthewas notabletodiscovertheoriginandreasonswhichweredeterminingpositionofholesinto by WilliamClark,Americanresearcher, whichduring1917correctlyassumedthattheorigin oftheholeswascausedbytoexpansioncarbon holeswasalreadystudied particles emitsomegaswhichcreatethefamous holeswhicharesuchtypicalofthischeese.Thesecretthewell-knowndairy ) discoveredthatthe“holes”inthiskindofcheese arecreatedbythemicroparticlesofhaydroppingduringmilking:throughoutfermentationthose ofResearch The researchersoftheSwissInstituteFeed SciencesofBern,Agroscope,incollaborationwiththecolleaguesEmpa(FederalLaboratory WHY THEHOLES? fori nellaquantitàdesiderata. controllare ledensitàdeibuchinelleforme,iniettandoartificialmentelaquantitàdesiderata dimicroparticellefieno,favorendocosìlaformazionedei Per gliaffezionatidelbuco,eccolebuonenotizie:capitoilmeccanismodiformazionedell’occhiatura, iproduttoridiquestotipoformaggiopotranno alcuni puntidellaformaenoninaltri.Cisonovolutiquasi100annipercompletareillavoro diClark. all’espansione dell’anidridecarbonicaprodottadaibatteri,senzariuscireaidentificare, però, nél’origineleragionipercuiibuchisisviluppanoin dei famosi buchicaseari era giàstatostudiatoda William Clark, ricercatore Americanoche,nel1917, aveva correttamente attribuito l’originedegli occhi queste stesseparticellesprigionanodeigasnelcorsodellafermentazionechevannoaformare ifamosibuchichelorendonocosìparticolare.Ilsegreto hanno scopertochei“buchi”diquestotipoformaggiosonoprovocatidadellemicroparticelle difienochecadononellattedurantelamungitura: I ricercatoridell’IstitutodellescienzealimentarielveticoAgroscopediBerna,incollaborazione conicolleghidell’Empa(Laboratoriofederalediricerca) PERCHÉ IBUCHI? Trancio doppio 7Kg. Trancio doppio 7Kg. EMMENTALER TRANCI 43 SWISS CHEESES 44 FORMAGGI TEDESCHI INGREDIENTI /INGREDIENTS LITTLE BRICKSWITHBACONANDEDAM MATTONCINI PANCETTAEDEDAM • • • • • • • • • • • • • • Pepper Salt 4 spoonsofgratedParmigiano 4 spoonsofliquidcream 8 eggs 10 thinslicesofedamcheese 12 slicesofsmokedbacon Pepe Sale grattugiato 4 cucchiaidiformaggioparmigiano 4 cucchiaidipannaliquida 8 uova sottile 10 fettediformaggioedamaffettato 12 fettinedipancettaaffumicata PREPARAZIONE Parmigiano andputbackthelittlebricksin the ovenfortenminutesmore. Put intothepre-warmedovenforaroundten minutes,temperature220degrees.Later, dustthetopwithgrated of saltandpepperwithaspooncream. “littlebrick”intotheoverpan,keepingeggyolksintactandaddingabit Break 2eggsintheheartofevery compact onthesides. Cover 4littleoverpanswithslicesofbacon, laterwithalayerofEdamcheeseusingpiecesthataremore PREPARATION superficie conilparmigianograttugiatoerimettereimattonciniinforno peraltri10minuti. Mettere in fornogiàcaldo a 220gradiperuna decina diminuti. Trascorso questotempo,spolverizzarela po’ disaleepepeeduncucchiaiopanna. Rompere, alcentrodiogni‘mattoncino’formatosineltegame,2uovalasciandoituorli intattieaggiungereun consistente aibordi. Foderare 4tegaminidipirofilaconlefettepancetta,poiunostratoformaggio Edamafettepiù MAIN MEAL SECONDO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ EDAM PASTA FILATA Kg. 3 Kg. 1 - Kg 5 - gr. 300

Il formaggio è ricoperto da una cera, una pellicola di paraffina di colore rosso. Formaggio semiduro a pasta filata, delicato, leggermente dolce. Pratico da La crosta è abbastanza dura, liscia, asciutta, pulita. La pasta è morbida, di affettare per pranzetti e cene sifiziosi e freschi o per antipastini veloci. colore paglierino, con occhiatura di dimensione fine. Immancabile nei Toast‚ ottimo anche per panini. Semi hard cheese steamed paste, mild, slightly sweet. Suitable for slicing ideal for fanciful and fresh lunches and dinners or fast starters. The cheese is covered with a wax, a film of red paraffin. The rind is quite hard, smooth, dry, and clean. Soft paste, straw coloured, with little holes. Perfect in the toasts, excellent in sandwiches too.

EMMENTAL TRANCI EMMENTAL BAVARESE

Kg. 2,5 gr. 300 GERMAN CHEESES FORMAGGI TEDESCHI FORMAGGI È un formaggio con una pasta di colore gradevolmente avorio, morbida ed elastica, è cosparsa dai classici “occhi” grandi come noci. Il gusto è dolce ed aromatico e diventa più intenso con il prolungarsi della stagionatura.

Cheese with agreeable ivory paste, soft and elastic, covered of the typical “holes” big such nuts. Bitter and aromatic taste the more intense the more is aged.

MATTONCINI PANCETTA ED EDAM SECONDO DIFFICOLTÀ ★ ★ LITTLE BRICKS WITH BACON AND EDAM MAIN MEAL COMPLEXITY

INGREDIENTI / INGREDIENTS PREPARAZIONE

• 12 fettine di pancetta affumicata Foderare 4 tegamini di pirofila con le fette di pancetta, poi con uno strato di formaggio Edam a fette più • 10 fette di formaggio edam affettato consistente ai bordi. sottile Rompere, al centro di ogni ‘mattoncino’ formatosi nel tegame, 2 uova lasciando i tuorli intatti e aggiungere un • 8 uova po’ di sale e di pepe ed un cucchiaio di panna. • 4 cucchiai di panna liquida Mettere in forno già caldo a 220 gradi per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, spolverizzare la TEDESCHI SÌ MA CON ‘INFLUENZE’ ITALIANE E SVIZZERE • 4 cucchiai di formaggio parmigiano superficie con il parmigiano grattugiato e rimettere i mattoncini in forno per altri 10 minuti. grattugiato La lunga e ricca tradizione casearia tedesca si è sviluppata per due tipi di ‘influenze’: quella più antica degli antichi Romani colonizzatori e quella, più • Sale PREPARATION recente, degli svizzeri che dall’Ottocento hanno introdotto la lavorazione di formaggi in stile Emmentaler. • Pepe Cover 4 little over pans with slices of bacon, later with a layer of Edam cheese using pieces that are more GERMANS WITH ITALIAN AND SWISS “INFLUENCES” • 12 slices of smoked bacon compact on the sides. • 10 thin slices of edam cheese Break 2 eggs in the heart of every “little brick” into the over pan, keeping the egg yolks intact and adding a bit The long and prosperous German dairy tradition developed with two “influences” : the old-time one of the ancient coloniser from Rome, and the latest one • 8 eggs of salt and pepper with a spoon of cream. during the 1800s introducing the processing of cheese with Emmentaler method from Switzerland. • 4 spoons of liquid cream Put into the pre-warmed oven for around ten minutes, temperature 220 degrees. Later, dust the top with grated CURIOSITÀ • 4 spoons of grated Parmigiano Parmigiano and put back the little bricks in the oven for ten minutes more.

• Salt OUT OF CURIOSITY • Pepper 44 45 46 SALUMI e origini del maiale si perdono nella notte dei tempi, Lma è certo che era ed è uno degli animali più apprezzati dall’uomo. Anche in Italia, l’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in salumi, ha radici antiche. Col passare dei secoli l’allevamento del suino e il consumo dei prodotti da esso derivati, assunsero progressivamente maggiore importanza passando dai trionfi rinascimentali, in cui si sviluppò l’arte gastronomica e il suino comparve nei banchetti più sontuosi, sino al diciannovesimo secolo in cui si diffusero i primi laboratori alimentari e le prime salumerie. Affonda radici antiche, dunque, la produzione e lavorazione di salumi di altissima qualità, che fa dell’Italia la prima nazione al mondo per standard qualitativi, fiore all’occhiello di una produzione al top che tutto il mondo ci invidia. Le denominazioni DOP, IGT sono il segno distintivo di tutela dei consorzi che punta sempre all’eccellenza. SALUMI he origin of pork date back many centuries ago, what COLD CUTS Tis certain that it was one of the more appreciated animals by humans. In the Italian country as well, the practice of processing the pork meat has ancient roots. With the passing of the centuries the pork rearing and the consumption of the relative derived products, gradually assumed more importance passing from the triumphs of the Renaissance, period in which the culinary art raised and the pork appeared in the more luxurious banquets, until the 19th century in which the first food laboratories increased, together with the first delicatessen shops. The production of top quality cold cuts dates back in ancient roots, with Italy as first country in quality standards, flagship of a first class production envied all over the world. The denominations PDO and TGI are the distinctive signs of protection by the consortiums always yearning for excellence. 46 47 48 PROSCIUTTO CRUDO INGREDIENTI /INGREDIENTS TAGLIATELLE WITHPARMIGIANO,HAMOFPARMAANDHAZELNUTS TAGLIATELLE PARMIGIANO,CRUDODIPARMAENOCCIOLE • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pepper Salt Extra virginoilofolives 1 patofbutter 50 gofhazelntus 80 gofparmigianoreggiano 8 littlefreshwhiteonions 320 goffreshtagliatellewithegg curedhamofParma 4/6 slicesofdry Pepe Sale Olio extraverginedioliva 1 nocediburro 50 gdinocciole 80 gdiparmigianoreggiano 8 cipollottibianchifreschi 320 gditagliatellefrescheall’uovo 4/6 fettediprosciuttocrudoParma PREPARAZIONE the walnutsroughlycut,groundpepperand fewleafsofmarjoram andadd add itintothepanwithlittleonion,put the hamandcookuntilcreamywithParmigiano.Serve with fewdropsofoil.Whenthewaterisboiling,cookselectedkindpasta.Once cooked, drainthepasta, curedhaminlistelsandquicklyroast pan withapatofbutterandflushextravirginoilolives.Cutthedry Prepare onepanwithsaltedwaterandboilforcookingthepasta.Roughly, cutthelittleonionandbrownintoa PREPARATION tagliate grossolanamente,unamacinatadipepeequalchefogliamaggiorana. con ilcipollotto,unireprosciuttocrudoemantecareparmigiano.Impiattare aggiungerelenocciole sarà bollente,cuocereilformatodipastaprescelto.Unavoltacotta,scolarelapasta,aggiungerla nellapadella a listarelleilprosciuttocrudoefarlorosolarevelocementeinpadellaconqualchegoccia d’olio.Quandol’acqua grossolanamente efarlorosolareinpadellaconunanocediburrounfilod’olioextravergine dioliva.Tagliare Preparare unapentolad’acquasalataeportarlaabolloreperlacotturadellapasta. Tagliare ilcipollotto MAIN MEAL PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ 48 PROSCIUTTO CRUDO INGREDIENTI /INGREDIENTS TAGLIATELLE WITHPARMIGIANO,HAMOFPARMAANDHAZELNUTS TAGLIATELLE PARMIGIANO,CRUDODIPARMAENOCCIOLE • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pepper Salt Extra virginoilofolives 1 patofbutter 50 gofhazelntus 80 gofparmigianoreggiano 8 littlefreshwhiteonions 320 goffreshtagliatellewithegg curedhamofParma 4/6 slicesofdry Pepe Sale Olio extraverginedioliva 1 nocediburro 50 gdinocciole 80 gdiparmigianoreggiano 8 cipollottibianchifreschi 320 gditagliatellefrescheall’uovo 4/6 fettediprosciuttocrudoParma PREPARAZIONE the walnutsroughlycut,groundpepperand fewleafsofmarjoram andadd add itintothepanwithlittleonion,put the hamandcookuntilcreamywithParmigiano.Serve with fewdropsofoil.Whenthewaterisboiling,cookselectedkindpasta.Once cooked, drainthepasta, curedhaminlistelsandquicklyroast pan withapatofbutterandflushextravirginoilolives.Cutthedry Prepare onepanwithsaltedwaterandboilforcookingthepasta.Roughly, cutthelittleonionandbrownintoa PREPARATION tagliate grossolanamente,unamacinatadipepeequalchefogliamaggiorana. con ilcipollotto,unireprosciuttocrudoemantecareparmigiano.Impiattare aggiungerelenocciole sarà bollente,cuocereilformatodipastaprescelto.Unavoltacotta,scolarelapasta,aggiungerla nellapadella a listarelleilprosciuttocrudoefarlorosolarevelocementeinpadellaconqualchegoccia d’olio.Quandol’acqua grossolanamente efarlorosolareinpadellaconunanocediburrounfilod’olioextravergine dioliva.Tagliare Preparare unapentolad’acquasalataeportarlaabolloreperlacotturadellapasta. Tagliare ilcipollotto MAIN MEAL PRIMO PIATTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ Kg. 6,5+ PROSCIUTTO CRUDOPIATTO Kg. 8.5aged18months Kg. 8.5stagionatura18m PROSCIUTTO DIPARMACONOSSOZUARINA Kg. 10,5aged16months Kg. 10,5stagionatura16m PROSCIUTTO CRUDOSANDANIELECONOSSO with manylocalwines,preferablywhitesastheMalvasiaofParma hills,orprosecco. different flavours:withthemelonasstarter, withporkroastedinthefamousroseofParma,anditrepresentmainingredientoriginalstortellini.Combine not allowedthesmokingorfreezingprocedures.Theprotectionofconsortiumguaranteeshighvalueandquality. Forcookinguse,thehamisusedtogetherwith oradditives,besidesitis curedhamofParmaisusedonlythesaltandareexpresslyforbiddenchemicalsubstances,preservatives In theproductionofdry locali, preferibilmentebianchicomelaMalvasiadeiCollidiParma, ilprosecco. con ilmelonecomeantipasto,l’arrostodimaiale,lacelebrerosaParma,edèl’ingredienteprincipaledeiclassicitortellini.Siaccompagnanumerosivini né l’affumicaturailcongelamento.Latuteladelconsorzioègaranziadipregiatezzaesinonimoqualità.IlProsciutto,incucina,siusaabbinatoasaporidiversi: oaltriadditivi,inoltrenonèpermessa Nella produzionedelprosciuttodiParmavieneusatosoloilsaleesonoesplicitamentevietatesostanzechimiche,conservanti Kg. 7.5aged16months Kg. 7.5stagionatura16m PROSCIUTTO CRUDOSANDANIELESENZAOSSO the50%ofIbericrace. of crossingatleast,from ageneticperspective, race. Inordertogetthis name,themeatshavetocomefromanimals outcome The JamonIbéricoPatanegraisatypeofham producedbytheporkofIberic almeno peril50%larazzaiberica. esemplari derivantidaunincrocioincuipartecipi, dalpuntodivistagenetico, razza iberica.Perpotersifregiarediquestonome, lecarnidevonoprovenireda Il JamónibéricoPatanegraèuntipodiprosciutto provenientedamaialedi Kg. 8.5aged16months Kg. 8.5stagionatura16m PROSCIUTTO DIPARMASENZAOSSO 30 months 30 m JAMON IBERICOPATANEGRACONOSSO 49 DRY CURED HAM SALUMI

OMELETTE SPECK E SALSICCIA SECONDO DIFFICOLTÀ ★ ★ OMELETTE WITH SPECK AND SAUSAGE MAIN MEAL COMPLEXITY

INGREDIENTI / INGREDIENTS PREPARAZIONE

• 4 uova Versare in una padella antiaderente l’olio extravergine di oliva insieme allo scalogno a fettine e fatelo appassire. • 250 gr di polpa di salsiccia fresca Aggiungere lo speck a pezzetti lasciando insaporire per un minuto e infine unire la salsiccia sbriciolata e senza • 80 gr di speck a pezzetti pelle. Lasciare cuocere per 5 minuti mescolando spesso, quindi spegnere il fuoco. Rompere le uova in una • 1 scalogno a fettine terrina, condire con sale e pepe appena macinato e sbattere bene con una forchetta. Unire il prezzemolo tritato • 2 cucchiai di pecorino grattugiato mescolando e successivamente anche il pecorino grattugiato. Mescolare bene e infine aggiungere la salsiccia • 2 cucchiai di prezzemolo tritato cotta con lo speck. Fare ben amalgamare tutti gli ingredienti. Scaldare un filo di olio extravergine nella padella • Sale dove è stata cotta la salsiccia e versare il composto con le uova. Livellare e sistemare il composto all’interno • Pepe della padella, abbassare la fiamma, coprire la padella con un coperchio e lasciare cuocere lentamente la frittata. • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Quando il composto si sarà quasi del tutto rappreso in superficie, fare scivolare la frittata su di un piatto, quindi rovesciarla nuovamente e velocemente all’interno della padella antiaderente. Lasciare cuocere ancora • 4 eggs per qualche minuto, quindi trasferire la frittata su di un piatto da portata. • 250 gr of lean meat of fresh sausage • 80 gr of speck in little pieces • 1 scallion in slices PREPARATION • 2 spoons of grated pecorino • 2 spoons of ground parsley Pour the extra virgin oil into a non-stick pan together with the scallion in slices and dry off. Add the speck in • Salt pieces flavouring for one minute and finally mix the crumble of sausage without the leather. Cook for 5 minutes • Pepper blending quite often, and then turn off the burner. Break the eggs into a tureen, spice with salt and fresh ground • 2 spoons of extra virgin oil of olives pepper and beat with a fork. Add the ground parsley mixing and later add the grated pecorino. Mix with attention and in the end put the sausage previously cooked with the speck. Blend with accuracy all the ingredients. Warm with a flush of extra virgin oil into the pan where the sausage was cooked and pour the mixture with the eggs. Level and set the composed into the pan, low the burner, cover the pan with a lid and slowly cook the omelette. When the mixture is almost totally thickened on the surface, slide the omelette onto a dish, and then quickly overturn it again into the non-stick pan. Cook for few minutes still; finally move the omelette on a serving plate. 50 50 SALUMI INGREDIENTI /INGREDIENTS OMELETTE WITHSPECKANDSAUSAGE OMELETTE SPECKESALSICCIA • • • • • • • • • • • • • • • • • • 2 spoonsofextravirginoilolives Pepper Salt 2 spoonsofgroundparsley 2 spoonsofgratedpecorino 1 scallioninslices 80 grofspeckinlittlepieces 250 grofleanmeatfreshsausage 4 eggs 2 cucchiaidiolioextravergineoliva Pepe Sale 2 cucchiaidiprezzemolotritato 2 cucchiaidipecorinograttugiato 1 scalognoafettine 80 grdispeckapezzetti 250 grdipolpasalsicciafresca 4 uova PREPARAZIONE overturn it again into the non-stick pan. Cook for few minutes still; finally move the omelette on a serving plate. overturn itagainintothe non-stickpan.Cookforfewminutesstill; finallymovetheomeletteonaserving When themixtureisalmosttotallythickened onthesurface,slideomeletteontoadish,andthenquickly Level andsetthecomposedintopan,low theburner, coverthepanwithalidandslowlycookomelette. with aflushofextravirginoilintothepanwhere thesausagewascookedandpourmixturewitheggs. and in the end put the sausage previously cooked with the speck. Blend with accuracy all the ingredients. Warm pepper andbeatwithafork.Addtheground parsleymixingandlateraddthegratedpecorino.Mixwithattention blending quiteoften,andthenturnofftheburner. Break theeggsintoatureen,spicewithsaltandfreshground pieces flavouringforoneminuteandfinally mixthecrumbleofsausagewithoutleather. Cookfor5minutes off.Addthespeckin Pour theextravirginoilintoanon-stickpantogetherwithscallioninslicesanddry PREPARATION per qualcheminuto,quinditrasferirelafrittatasudiunpiattodaportata. quindi rovesciarla nuovamente e velocemente all’interno della padellaantiaderente. Lasciare cuocereancora Quando ilcompostosisaràquasideltuttorappresoinsuperficie,farescivolarela frittatasudiunpiatto, della padella,abbassarelafiamma,coprirepadellaconuncoperchioelasciarecuocere lentamentelafrittata. dove è stata cotta la salsiccia e versare il composto con le uova. Livellare e sistemare il composto all’interno cotta conlospeck.Farebenamalgamaretuttigliingredienti. Scaldare unfilodiolioextraverginenellapadella mescolando esuccessivamenteancheilpecorinograttugiato.Mescolarebeneinfine aggiungerelasalsiccia terrina, condireconsaleepepeappenamacinatosbatterebeneunaforchetta.Unire ilprezzemolotritato pelle. Lasciarecuocereper5minutimescolandospesso,quindispegnereilfuoco.Rompere leuovainuna Aggiungere lospeckapezzettilasciandoinsaporireperunminutoeinfineunirelasalsicciasbriciolatasenza Versare inunapadellaantiaderentel’olio extravergine diolivainsiemealloscalognoafettine efateloappassire. MAIN MEAL SECONDO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ the magrettaandcoppata. pancetta tesa,whichcan bewithorwithoutporkrind,classicsmoked. CanberoundthePancettaarrotolata, Produced from thebellyof the pork, its shape changes based onthe type. Forexample,itissquareincase is arrotolata, lamagrettaequellacoppata, della pancettatesa,chepuòessereconosenza cotenna,classicaoaffumicata.Sonorotondeinvecelapancetta Si ricava dal ventre del maiale e la sua forma cambia secondo la varietà. Peresempio,èsquadrata nel caso Vacuum sealedKg.4,5 Sotto vuotoKg.4,5 PANCETTA STUFATADOPPIA bovine legofham,themoreusedispuntad’anca. of Valtellina PGIcanbeusedonlythe5musclescutsmorepreciousof brand ofProtectedGeographicalIndication.FortheproductionBresaola Since 1996theoriginalBresaolaofValtellina isgrantedbythecommunitary pregiati dellacosciabovina,mailpiùutilizzatoinassolutoèlapunta d’anca. Valtellina IGPpossonoessereutilizzatiesclusivamentei5taglimuscolaripiù di IndicazioneGeograficaProtetta.PerlaproduzionedellaBresaola Dal 1996laveraBresaoladellaValtellina ègarantitadalmarchiocomunitario Punta d’ancahalfvacuumsealedKg.1,8 Punta d’ancametàsottovuoto BRESAOLA The porkmeatisselected,addedwithingredients,churned,shaped, cookedandquicklycooleddown. Typical cold cut of Italy obtained from the salt processing and the cooking of the leg of ham of pork. It is a cooked cold cut, not cured and partially covered with pork rind. viene sezionata,addizionatacongliingredienti,zangolata,formata, cotta erapidamenteraffreddata. Salume tipicoitalianoottenutodallasalaturaecotturadellacosciadelmaiale.Sitrattadiunsalumecotto,noninsaccatoparzialmentericopertodacotenna.Lacarnesuina With nopolyphosphateskg.8 Senza polifosfatikg.8 PROSCIUTTO COTTOALTAQUALITÀ Kg. 1,8 Vacuum sealedKg.2 Sotto vuotoKg.2 PANCETTA TESA1/2 With nopolyphosphateskg.8 Senza polifosfatikg.8 PROSCIUTTO COTTO Adige area,inItaly. curedhamcompletelybone,slightlysmoked,typical ofAlto It consistsinadry The speckofAltoAdigeisaspecialtytheSouth-Tirol delicatessentradition. del territorioaltoatesino,inItalia. in unprosciutto crudo completamente disossato, lievemente affumicato,tipico Lo speckdell’AltoAdigeèunaspecialitàdellasalumeriasud-tirolese.Consiste Vacuum sealedKg.2,2 Sotto vuotoKg.2,2 SPECK meat together thepartofpancetta withaircuredpork Called inthiswaybecause obtainedwrapping coppa. insieme lapartedellapancettaad una Così chiamataperchésiottienearrotolando Vacuum sealedKg.2,3 Sotto vuotoKg.2,3 PANCETTA COPPATA1/2

51 COLD CUTS 52 SALUMI INGREDIENTI /INGREDIENTS LITTLE BALLSWITHEGG,SALAMIANDPOTATOES PALLINE ALL’UOVOCONSALAMEEPATATE •Chivesjustenough • Parsleyjustenough • Blackpepperjustenough • 1spoonofMustard–Sesame • 100grGreekYogurt For thesauceyogurtandmustard • Sunfloweroil • Gratedbreadjustenough • 3slicesofPancarrè • 1Egg • 100grHungarianSalamiClai • 2Potatoes For thecroquettes • Q.b.ErbaCipollina • Q.b.Prezzemolo • Q.b.PepeNero • 1cucchiaioSenape-Sesamo • 100grYogurt Greco Per lasalsaalloyogurtesenape • Q.b.OlioDiSemiGirasole • Q.b.Pangrattato • 3fettePancarrè • 1Uovo • 100grSalameunghereseClai • 2Patatemedie Per lecrocchette PREPARAZIONE frigorifero. Servire freddecomeantipasto. frigorifero. Servire In unaciotolaunireloyogurtelasenapeunpizzicodipepe.Mescolarebeneperamalgamareriporrein poi scolarleelasciarleraffreddaresullacartaassorbente.Mentrecrocchetteraffreddano,prepararelasalsa. a temperatura.Quandol’olioècaldo,tuffarelecrocchetteelasciarlefriggerefinchénonsarannobendorate noce. Passare poi ogni pallina nelpangrattato. In unacapiente pentola daibordialti,versarel’olioeportarlo Versare inunpiattodelpangrattato.Conl’impasto ottenuto, creare dellepiccolepalline,grandicircacomeuna grossolanamente eduegenerosemanciatedipangrattatofinoadottenereuncompostoomogeneocompatto. il salameinfettepiuttostoalteepoistrisce.Amalgamareinsiemesalame,l’uovo,pancarrèsbriciolato Lessare inabbondanteacquasalatalepatate.Unavoltacotte,lasciarraffreddareetoglierelabuccia.Tagliare Serve coldasstarter.Serve accuracy andputinthefridge. the meantime,preparesauce.Intoabowl,mixyogurtandmustardwithpinch ofsalt.Blendwith untilbrowned,thendrainandcooldownonabsorbingpaper.the oiliswarm,plungecroquettesandfry In temperature. When into the grated bread. Into an ample pan with high sides, pour the oil and bring it to fry ball into a plate.Withtheobtained composed, create somelittle balls, as big as a nut. Successively dipevery and twobighandfulsofgratedbreaduntilobtaininganhomogenizedsolidmixture. Putthegratedbread quite highthickslicesandlaterinstrings.Blendtheeggtogetherwithsalami,roughly groundpancarrè Stew thepotatoesincopioussaltedwater. Oncecooked,cooldownandtakeofftherind.Cut the salamiin PREPARATION STARTER ANTIPASTO DIFFICOLTÀ COMPLEXITY ★ SALAME NAPOLI SALAME MILANO Kg. 2,5 SV SOLO CARNI ITALIANE Kg. 3 SV SOLO CARNI ITALIANE

Il salame tipo Napoli è un insaccato di carne fresca di maiale aromatizzato con Il salame di Milano è uno tra i più conosciuti salami italiani; deriva da un il pepe o con il peperoncino che poi subisce una stagionatura di almeno due impasto di carne suina e bovina macinato “a grana di riso” e insaccato in mesi prima di essere posto in commercio. crespone di suino o, data la sua produzione su larga scala, ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico. The Napoli salami is a cured meat of fresh pork spiced with pepper or chili pepper. Aged at least two months before put on market. The Milano salami is one of most known Italian salami; originated from a mixture of pork and bovine meat ground in “rise grain” and stuffed in Crespone of pork or, considering the production on big scale extended on the national country, in synthetic budel.

SALUMI SALAME UNGHERESE SALAME VENTRICINA ANTIPASTO DIFFICOLTÀ ★ PALLINE ALL’UOVO CON SALAME E PATATE Kg. 3 SV SOLO CARNI ITALIANE Kg. 3,3 SV SOLO CARNI ITALIANE

LITTLE BALLS WITH EGG, SALAMI AND POTATOES STARTER COMPLEXITY COLD CUTS

INGREDIENTI / INGREDIENTS PREPARAZIONE Il salame ungherese è un tipo di salume preparato macinando finemente un Il prodotto può essere destinato a qualsiasi tipo di consumatori, fatti salvi casi impasto composto da un terzo di carne magra di suino, un terzo di grasso di intolleranze conclamate nei confronti degli ingredienti che lo compongono. Per le crocchette Lessare in abbondante acqua salata le patate. Una volta cotte, lasciar raffreddare e togliere la buccia. Tagliare (sempre di suino) e la parte restante da carne magra di bovino. Il procedimento Salame povero a base di carne di suino, preparato con spezie, frattaglie grasse • 2 Patate medie il salame in fette piuttosto alte e poi in strisce. Amalgamare insieme il salame, l’uovo, il pancarrè sbriciolato prevede l’affumicatura (circa 12 ore), attribuendo al salame il caratteristico ed insaccate in budello o vescica. La ventricina presenta diverse varianti sia in • 100 gr Salame ungherese Clai grossolanamente e due generose manciate di pangrattato fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. sapore e fragranza. La stagionatura è di 3-4 mesi. termini di ingredienti che di forme. • 1 Uovo Versare in un piatto del pangrattato. Con l’impasto ottenuto, creare delle piccole palline, grandi circa come una • 3 fette Pancarrè noce. Passare poi ogni pallina nel pangrattato. In una capiente pentola dai bordi alti,versare l’olio e portarlo The Hungarian salami is prepared finely grounding a mixture composed by The product can be destined to any kind of consumers, exception for the cases • Q.b. Pangrattato a temperatura. Quando l’olio è caldo, tuffare le crocchette e lasciarle friggere finché non saranno ben dorate 1/3 of low-fat meat of pork, 1/3 of fat ( pork ) and remaining part of low-fat of intolerances to the ingredients of its recipe. Poor salame with pork meat, • Q.b. Olio Di Semi Di Girasole poi scolarle e lasciar le raffreddare sulla carta assorbente. Mentre le crocchette raffreddano, preparare la salsa. bovine meat. The procedure imposes the smoking ( around 12 hours ), giving prepared with spices, fat offal and processed in gut or bladder. The vetricina In una ciotola unire lo yogurt e la senape e un pizzico di pepe. Mescolare bene per amalgamare e riporre in to salami the typical taste and fragrance. Aged 3-4 months. presents different variations in terms of ingredients and shapes. Per la salsa allo yogurt e senape frigorifero. Servire fredde come antipasto. • 100 gr Yogurt Greco • 1 cucchiaio Senape - Sesamo • Q.b. Pepe Nero PREPARATION • Q.b. Prezzemolo • Q.b. Erba Cipollina Stew the potatoes in copious salted water. Once cooked, cool down and take off the rind. Cut the salami in quite high thick slices and later in strings. Blend the egg together with the salami, the roughly ground pancarrè and two big handfuls of grated bread until obtaining an homogenized and solid mixture. Put the grated bread For the croquettes into a plate. With the obtained composed, create some little balls, as big as a nut. Successively dip every ball • 2 Potatoes into the grated bread. Into an ample pan with high sides, pour the oil and bring it to fry temperature. When • 100 gr Hungarian Salami Clai the oil is warm, plunge the croquettes and fry until browned, then drain and cool down on absorbing paper. In • 1 Egg the meantime, prepare the sauce. Into a bowl, mix the yogurt and the mustard with a pinch of salt. Blend with • 3 slices of Pancarrè accuracy and put in the fridge. • Grated bread just enough Serve cold as starter. • Sunflower oil

For the sauce yogurt and mustard SALSICCIA NAPOLI PICCANTE SALSICCIA NAPOLI DOLCE • 100 gr Greek Yogurt gr. 320 S/V gr. 320 S/V • 1 spoon of Mustard – Sesame • Black pepper just enough • Parsley just enough La Salsiccia Napoli curva è caratterizzata dalla sua tipica forma a “ferro di cavallo”. Esiste sia nella variante dolce che in quella piccante con aggiunta di peperoncino che ne • Chives just enough contraddistingue il gusto.

52 The Napoli curve Sausage has typical shape of “ horse- shoe arch”. Available in the sweet type and spicy type with addition of chili pepper which is marking the taste. 53 FESA DI TACCHINO ARROSTO PORCHETTA Kg. 3,8 Kg. 5,3

La fesa di tacchino si produce con la lavorazione dei muscoli del petto del La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale e settentrionale. Consiste in un tacchino disossati e ripuliti. Questo materiale viene ammorbidito e condito con maiale intero, svuotato, disossato e condito un mix di sale e spezie e cotto al forno. The porchetta is a typical recipe of Center and Northern Italy. It consists in a The rump of turkey is produced with the processing of the muscles of the chest whole pork, emptied, bone and flavoured of the turkey, bone and cleaned. This material is soften and flavoured with a mix of salt and spices, later cooked in oven. SALUMI

STORIA DELLA PORCHETTA.

IL termine porchetta deriva dal suo maschile, ovvero porchetto. Era usanza religiosa, infatti, sacrificare il maiale, in età ancora “giovane”, in onore degli Dei. Successivamente però si scoprì che la carne della femmina era più magra, sana e gustosa e così vennero lavorate principalmente i suini di sesso femminile. Da qui il nome “porchetta”.

HISTORY OF THE PORCHETTA

CURIOSITÀ The term porchetta has origin from the male version word, meaning porchetto. It was a religious custom to sacrifice the pork still “ young”, in honour of the gods. Lately it was found that the female meat had less fat, more healthy and tasty, thus it started being processed principally porks of femal sex.

OUT OF CURIOSITY Then the name changed in “porchetta”. 54 54 SALUMI

CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY of saltandspices,latercookedinoven. of theturkey, boneandcleaned.Thismaterialissoftenflavouredwithamix The rumpofturkeyisproducedwiththeprocessingmuscleschest un mixdisaleespeziecottoalforno. tacchino disossatieripuliti.Questomaterialevieneammorbiditoconditocon La fesaditacchinosiproduceconlalavorazionedeimuscolidelpetto Kg. 3,8 FESA DITACCHINOARROSTO Then thenamechanged in“porchetta”. of the gods.Lately it was found that the femalemeathadless fat, morehealthyandtasty, thusit started being processed principally porks of femalsex. The termporchettahasoriginfromthemale versionword,meaningporchetto.Itwasareligiouscustomtosacrificetheporkstill“young”,inhonour HISTORY OFTHEPORCHETTA femminile. Daquiilnome“porchetta”. Dei. Successivamente però si scoprì che la carne della femmina era più magra, sana e gustosa e così vennero lavorate principalmente i suini di sesso IL termineporchettaderivadalsuomaschile,ovveroporchetto.Erausanzareligiosa,infatti, sacrificareilmaiale,inetàancora“giovane”,onoredegli STORIA DELLAPORCHETTA. whole pork,emptied,boneandflavoured The porchettaisatypicalrecipeofCenterandNorthernItaly. Itconsistsina maiale intero,svuotato,disossatoecondito La porchettaèunpiattotipicodell’Italiacentraleesettentrionale.Consistein Kg. 5,3 PORCHETTA 55 COLD CUTS 56 ITTICO 56 ITTICO S P piatto, speciale. prodotti,questidue zuppa, una per renderanno vostroogni o crostone un Per modo. qualunque in cotti essere poter di quella caratteristica come hanno baccalà, il e salmone il ricercato, e saporito più antipasto un rendere per Ideali pregiati, che possono essere portati in tavola in ogni modo. pesci rendono li nutrizionali, caratteristicheloro Le mare. di lupi di storie vecchie raccontato hanno ci che marinai, quelli del nord ma, alcuni di loro, vengono pescati dai nostri loro uso varia di giorno in giorno. I mari che li ospitano sono will make your recipes special products two those soup, a or bread fried anyway.a Forin polished plate, the salmon and salted codfish can be cooked way.any in Perfect to make startera of out flavoureda and nutritional Their featuresare typical selectedof which fishes, served be can dogs. sea of histories old us counted ones but some of them are fished by our fisher men, which North the are origin of seas The day. by day changes use per ogni Regione. Provengono da luoghi lontani dove il tradizioni e storie sé con trascinano che prodotti ono Region. They come from places far away, wheretheir away, farfromplaces come They Region. each for tradition and histories drag which roducts 57 FISH 58 SALMONE 10 pz. gr. 900/1,4 Kg SALMONE NORVEGESEPREAFFETTATO

CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY pink oneisthewhich passeslesstimeinsweetwater, thusisthe moresaltedofallbutalsothesmallest:it reaches maximumtwokilos. presence ofpigmentscarotenoid,accumulated intheirmeatbecauseofnutritionmadekrillandothershellanimals.Inthesalmonrange The salmonhasatypicalcolour, whichchangesfromorangetored,alsosomekindwhite colouredareavailable.Thecolourisconsequenceofthe WHY ISPINK? di duechili. tutti isalmoni,èquellochetrascorreilminor temponelleacquedolcieperquestoèilpiùsalatotratutti,maanchepiùpiccolo:arrivaaunmassimo di pigmenticarotenoidi,accumulatinellorocorpoperviadellaalimentazionea base dikrillealtrianimaliinconchiglia.Ilsalmonerosa,tra Il salmonehauncoloreparticolare,chespaziadall’arancionealrosso,ancheseneesistono dicoloreconcarnibianche.Ilcoloreèdovutoallapresenza PERCHÉ ÈROSA? Salmone inbande,lavoratofresco,affumicatoesalatomanualmente Italia. Salmon instripes,freshprocessed,manuallysmokedandsaltedItaly. 10 pz. gr. 200 SALMONE NORVEGESEPREAFFETTATO 58 SALMONE 10 pz. gr. 900/1,4 Kg SALMONE NORVEGESEPREAFFETTATO

CURIOSITÀ OUT OF CURIOSITY pink oneisthewhich passeslesstimeinsweetwater, thusisthe moresaltedofallbutalsothesmallest:it reaches maximumtwokilos. presence ofpigmentscarotenoid,accumulated intheirmeatbecauseofnutritionmadekrillandothershellanimals.Inthesalmonrange The salmonhasatypicalcolour, whichchangesfromorangetored,alsosomekindwhite colouredareavailable.Thecolourisconsequenceofthe WHY ISPINK? di duechili. tutti isalmoni,èquellochetrascorreilminor temponelleacquedolcieperquestoèilpiùsalatotratutti,maanchepiùpiccolo:arrivaaunmassimo di pigmenticarotenoidi,accumulatinellorocorpoperviadellaalimentazionea base dikrillealtrianimaliinconchiglia.Ilsalmonerosa,tra Il salmonehauncoloreparticolare,chespaziadall’arancionealrosso,ancheseneesistono dicoloreconcarnibianche.Ilcoloreèdovutoallapresenza PERCHÉ ÈROSA? Salmone inbande,lavoratofresco,affumicatoesalatomanualmente Italia. Salmon instripes,freshprocessed,manuallysmokedandsaltedItaly. 10 pz. gr. 200 SALMONE NORVEGESEPREAFFETTATO 59 SALMON “Ogni vita merita un racconto. Ogni racconto merita un eroe. Ogni Eroe merita uno scopo.” fondamentale capire le persone e restare in contatto È con la rete di vendita. Prima come agente sul marciapiede, poi come dirigente, ho sempre dato molto valore all’aspetto umano della professione. Partendo da questi elementi la formula è tanto semplice e facile da replicare quanto complessa nei suoi passaggi. Individuazione “Ogni vita merita un racconto. delle categorie maggiormente in trend, rapido reperimento sul mercato di nuovi prodotti a elevato potenziale, Ogni racconto merita un eroe. conseguente proposta di inserimento dell’assortimento del Ogni Eroe merita uno scopo.” retailer e introduzione di esclusive referenze altovendenti. Credo molto nella figura degli intermediari, degli agenti di commercio che sono di vitale importanza per la capacità di un’azienda di fare volumi e da qui voglio ripartire.

t is essential understand people and stay in touch Ithroughout the sales network. In the beginning as agent on the field, later as manager, I have always gave much value to the human side of the profession. Starting from those elements the formula is such simple such easy to replay, although very hard in its steps. Individuation of the trend of each rank, fast finding on the market of new products with high potential, consequent proposal of listing in the retailer assortment and introduction of exclusive items with high sale potential. I strongly believe in the role of the mediators and market agents, which are of vital importance for the capacity of a company to create volumes, this is my re-starting point. { CREDITS }

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Art Director Nico Bianco

Project Manager Riccardo Stillavato

Photo Claudio Procaccio Angelo Nitti

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