Ayfer Yavi Raife Polat Kardeş Mutfaklar

Home , Baklava, Dolma, Kaymak, Lakerda, Taramasalata, Tirit

ayfer yavi raife polat anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar ANILARLA SARMALANAN BİR LEZZET YOLCULUĞU 7 SİHİRLİ SÖZCÜKLER: MERAK, KEŞİF, ÖĞRENME 11 TEŞEKKÜR 13 GÜNE BAŞLARKEN... 15 GÜN BOYU... 33 GÜN ORTASI... 79 HAFİF BİR AKŞAM... 129 ZENGİN BİR AKŞAM... 195 TATLI KAÇAMAKLAR... 225

Anılarla sarmalanan bir lezzet yolculuğu

Üzerinde oturduğumuz topraklardan binlerce yıl, onlarca medeniyet gelip geçmiş. Bu halkların kültürleri, yapıları, dinleri yerine gelen diğer halklara miras kalmış. Kimi yok edilmiş, kimi yeniden yapılanmış kimi de dilden dile, elden ele geçmiş, bugüne taşınmış. 1492 yılında İspanya’dan Yahudilerin Balkanlara, Osmanlı topraklarına kabul göçü Sefarad kül- türünün 525 yıldır devamlılığını sağlamıştır. Balkan savaşları sırasında Batı’dan Anadolu ve Rumeli topraklarına 200.000’den fazla kişi göç- müştür. 1923-1924 mübadelesiyle -zorunlu din esaslı göç- 1-1,5 milyon kişinin; dedelerimin de yer değiş- tirmesine, Yunanistan ve Adalardan gelen halkların belleklerindeki anı, müzik, dil ve yemekler gibi somut olmayan kültürel miraslarını da taşımasına neden olmuştur. Rumeli’de evlerini komşularını bir gecede arkada bırakan, yerinden edilen yüzbinlerce insan... Kimisi bir çıkınla kimisi bir sandıkla ancak karşı kıyıya geçmeyi başarmış koca bir hüzün topluluğu... Zamanın bir yerinde göçle gitmiş gelmiş anılar; hem tanıdık, hem yıkık hem de hiç unutulamayan, ama aynı zamanda saklanan, bizlere aktarılmaktan utanç duyulan, ezik yıllardır onlar için. İçlerine bir vatan saklayıp yanlarına anılarını aldılar. Binlercesi sessizce veda ettiler. Ve bir gün sorgulayan, araştıran üçüncü kuşakla küllerinden yeniden doğmaya başladılar. Bizans’a dayanan tarihleriyle, Türkiye’de kalan Rumlar ise ters göçten azınlığa düşmüştür. Bulgar göçleriyle yüzbinlerce kişinin Türkiye’ye göçmesi, yine yakın tarihimize aittir. İlk defa Osmanlı’ya Fatih Sultan Mehmed zamanında getirilen Arnavutlar, 1468 yılında İstanbul’un Arnavutköy semtine yerleştirilmişlerdir. On dokuzuncu yüzyılda Polonyalıların Osmanlı topraklarına yaptıkları göçle 10.000 kişi gelmiş- tir. İstanbul Polonezköy’de hâlâ yaşam sürdüren aileler mevcuttur. 1878 yılından 1908 yılına kadar Boşnaklar büyük göç dalgaları hâlinde gelmişlerdir. Yugoslavya - Makedonya’dan Cumhuriyet sonrası Türkiye’ye kitlesel göçler bir diğer önemli göç hareketidir. Bulgaristan’dan göçlerse aralıklarla 1989 yılına kadar sürmüştür. İÖ 6. yüzyılda Doğu Anadolu’ya göç ederek yerleşmiş Ermeniler aynı biçimde Osmanlı İmparatorluğu’nun kalabalık unsurlarıydı. Böylece bölgenin eski halklarının kalıntıları (Urartular, Hurriler) ve bazı Kafkas kökenli yerli halklarla beraber bugünkü Ermeni toplumunu meydana getir- mişler, Osmanlı’nın siyasi ve kültürel yaşamında da aktif rol oynamışlardır.

7 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Kuzey’den 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’na, Kırım Tatarlarıyla başlayan göç dalgalarını, sonrasında Gürcü ve Çerkesler başta olmak üzere Dağıstanlılar, Çeçenler gibi Kafkaslar’da yaşayan halklar takip etmiştir. Elli yılda 1,5-2 milyon Müslüman nüfus sadece Kafkaslar’dan göç ederek, İmparatorluğu etnik ve sosyal yapı olarak kuvvetli biçimde etkilemiştir. Çerkes göçü en az Kırım Tatarlarının göçü kadar dramatik sonuçları olan ve Anadolu’nun demografi k yapısını etkileyen kitlesel bir göçtür. Aralıklı olarak I. Dünya Savaşı’na kadar 2,5 milyon civarında Çerkes göç et- mek zorunda kalmıştır. On dokuzuncu yüzyılın başlarından itibaren Azerbaycan’dan da çok sayı- da göçmen gelmiştir. Bir milyonun üzerindeki diğer bir göç dalgasıysa Gürcü göçleridir. İlk olarak 1828 - 1829 yıllarındaki Osmanlı - Rus savaşı sonrasında başlayan Gürcü göçleri 1921 yılına kadar devam etmiştir. 1950 yılında kurulan Doğu Türkistan Cumhuriyeti’nin Çin tarafından işgali, Doğu Türkistan’dan Türkiye’ye göçün nedeni olmuştur. Bunların yanı sıra Doğu’da 1979 yılında yaşanan İran İslam Devrimi sonrasında, İran’dan Türkiye’ye bir milyona yakın insan göç etmiştir. Rusya ile Türki Cumhuriyetlerin arasındaki sa- vaşlarda; Özbekler, Kazaklar, Kırgızlar, Türkmenler, Karakalpaklar, Balkarlar, Karaçaylar, Azeriler, Dağıstanlılar, İnguşlar, Çeçenler olmak üzere Müslüman halkların göçleri yoğunluktadır. Güney’den; Suriye, Kürt ve Arap çatışmalarıyla kaçıp ülkemize sığınanlar, yerleşenler de olduk- ça büyük sayıdadır. Anadolu’ya yapılan seferler sonrasında pek çok Arap, ülkelerine dönmeyerek Anadolu’da kalmıştır; Tarsus, Adana bölgelerindeki Arap Alevileri gibi. Ayrıca, Osmanlı’nın son döneminde Suriye, Hicaz ve Mezopotamya bölgelerindeki 5 bin civarındaki Arap nüfusu, İç ve Batı Anadolu bölgelerine nakledilmişlerdir. Anadolu tarihinin son iki yüz yılında yaklaşık altı milyona yakın göçmen, bugünkü Türkiye Cumhuriyeti sınırları içine yerleşmiştir. Göç teorisyenlerinin büyük bir kısmı 21. yüzyılı göç çağı olarak nitelendirir. Üzerinde durulması gereken noktalardan biri de göç eden topluluğun geldikleri coğrafi mekânın sakinleriyle olan ileti- şimleri, birbirlerini tanıma, sosyal rollerin etkileşimi, belleklerin canlı tutulması, örf ve âdetlerin, folklorik değerlerin sürdürülmesidir. Mutfak ortak etkileşim alanlarının en önemlisi, toplumların birbirlerine dokunabildikleri en yoğun deneyim alanıdır. Göçlerle gelen mutfak kültürü varlığını yüzyıllardır bu topraklarda sürdüren halkların deneyimleriyle yoğrulup ülkemizin mutfağında zengin içerikli bilgi mozaiği oluşmasına neden olmuştur. Gelen halklar hem yerleştiği coğrafyanın ona verdiği ürünleri kullanmış hem de kendi mutfa- ğını, pişirme tekniklerini, deneyimlerini o yöreye adapte etmesini bilmiştir. Bu demografi k oluşum, Türkiye’nin ekonomik, toplumsal ve kültürel yapısında ortaya çıkan boşluğun doldurulmasında et- kili oldu. Dört bir yönden gelenler tarım tekniklerinden, yaşam biçimlerden sofra kültürlerine kadar

8 anılarla sarmalanan bir lezzet yolculuğu

bütün dinamiklerini, folklorik unsurlarını Türkiye’ye taşımış oldu. Yerel halkla karşılıklı etkileşim sonucunda yoğun bir kültürel değişim yaşandı. Selanik-Arnavutluk mübadili bir ailenin torunu olarak, hafızamda kalanları, birkaç cümleyle özetlenen “göçülen yer” hatırasını, bana anlatılamayan nicelerini bulup buluşturup ortaya çıkarmayı hedefl ediğim Toprak Ana “Açık Masa Buluşmaları”yla, dedeleri nineleri bu topraklara yerleş(tiril) miş kişileri aile (arkadaş-komşu) tarifl eriyle birleştirmek, “kardeş” bir “sofra” etrafında lezzetleri bel- lekteki anı kırıntılarıyla harmanlamak, paylaşmak üzere beş yıl önce bu yolculuğa çıktım. Bunu ben değil, Raife değil, biz, hep beraber “Slow Food Yağmur Böreği Birliği” gönülleriyle yaptık. Her birinin emeği yanımızda oldu, katkı vererek büyüttük ecdadımızın anılarını, yayın hâline getirmeye çalışırken bütün bilgi-belgeyi hafızamızdaki, elimizdeki yemek reçetelerini, hatıraları paylaştık. Gö- nül uzattık, izin verdik… Mübadele, göç, savaşlarla topraklarımıza gelen halkların, binlerce yıldır zaten bu topraklarda var olan “kimlikler”in birbiriyle harmanlanan “kardeş mutfaklar”ını korumak, reçeteleri, bilgi ve belgelerini toparlamak amacıyla yapılan çalışmaların bir ucundan tutarken “somut olmayan kültürel mirasımız”a birkaç temel taşı koyabilmenin mutluluğunu yaşadık. Son beş yıldır yaptığımız etkinlikler göstermiştir ki aileden kalan tarifl er yavaş yavaş yok olmaya mahkûm. Bilge yaşlılar, aile büyükleri göç ettiğinde, endüstri ve hızlı yaşamın girdabına takılan yeni nesil aileler, bu deneyimleri kısmi olarak devam ettirmekte. Aynı zamanda korunması için de birlik olmaya, yok olan anıları, tarifl eri toparlamaya gönül vermekteler. Birinci yıl, mübadele ve savaşla Balkanlar’dan Yunan adalarından gelen halkların aile tarifl e- rini ve anıları paylaştık. İkinci yıl Kuzey’den Kafkaslar’dan Anadolu’ya göçle gelenleri yâd ettik. Üçüncü yıl İran, Suriye, Lübnan, Mısır, Arap Yarımadası, Irak vb güneyden, güneydoğudan gelen halkların mutfağını sergiledik. Dördüncü yıl zenginliğimize zenginlik katanlarla; Rum, Ermeni, Se- farad, Alevi, Kürt yemekleriyle bir aradaydık. Son yıl ise bütün bu etkinliklerin bütünselleşmesi için yapılmış yemeklerin sunumuyla tam bir Balkan-Anadolu karması mutfak kültürü çalışmasının sonuna geldik. 2016 buluşmasında her kültürden bir menü oluşturduğumuz geniş bir sofradaydık beraberce. Tabii bunca emek yetmedi, eksiklerimizi Raife Polat’la derledik ilmek ilmek, reçeteleri- anıları toplayarak yüz civarında aileye ait tarifi miz oluştu. Elde var olan, belki arada bir yapılan ya da solmuş saman kâğıtlarda, yemek defterlerinde kalan reçeteler ve onlara ait aile anıları, elinizdeki bu kitapla birlikte ülkenin kültür mirasına katkı sağlayacak. Çalışmamızın sonucunda gördük ki; hepimizin bir yanı, bir kolu bu topraklara göçmüş ya da yüzlerce yıldır buralarda kök salmış ailelerden geliyor. Anadolu anadır; kucak açmış gelenlere, ge- çenlere. Yolculuk hiç bitmemiş, toprak ana beslemiş, büyütmüş, yolculamış Anadolu’da bereketiyle

9 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

geleni gideni. Kiminin adı Hititli olmuş, kiminin Urartulu, kiminin Pontuslu, kiminin Bizanslı, kiminin Selçuklu, Osmanlı, Ermeni, Rum… Ne önemi var sınırların, açsak onları yine kucaklama- yacak mı bu topraklar bütün insanları, kardeşçe? Bizim mutfağımız sadece Fransız mutfağı gibi yenilikçilik/mutfak yöntemleriyle yükselmiş bir mutfak değil, halkların iç içe yaşamasıyla oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı bir mutfaktır. Yöreye ait ve yerel ürünlerle zenginleşmiş, bilgiyle işlenmiş, olağanüstü bir kültür hazinesidir. Elimizde, belleğimizdeki bilgileri paylaşmadan uykuya yatırırsak kültürümüzü de var edemeyiz. Yaşamda her şey paylaşımla gelişir, yayılır, bizi var eden de budur aslında. Ve anılar, yemekler sadece sözde kal- mayacak, değişik bölgelerden göçen (göçe zorlanan) boylar, kavimler, insanları satır aralarında hep konuşacak, anacak ve kültürel miraslarına sahip çıkma adına onları Kardeş Mutfaklar’ın sayfalarında buluşturacağız. Söz artık uçmayacak!..

Ayfer Yavi

Sihirli sözcükler: Merak, keşif, öğrenme

Yıllar önce çocuklara ve büyüklere yönelik atölyeler, kısa ve uzun soluklu projeler gerçekleştirmek amacıyla küçük bir işletmeyi yaşama geçirmiştik. İdealist ve hayalperesttik. Bizim gibi düşünen, hisseden yaratıcı insanlarla yol alıyor, üretiyor, uyguluyor, katılımcılarımızla birlikte çok şey öğre- niyorduk. İstanbul’la ilgili yeni bir program üzerinde çalışıyorduk. Başlıklarımızdan biri de yemek/ mutfak kültürüydü. Bu konuda kiminle ilerleyelim diye düşünürken o sıralar Açık Radyo’da program hazırlayan Ayfer Yavi’nin kapısını çalmaya karar verdik. Kırmadı bizi, geldi. Aklımızdakileri paylaştık ve hepimizin içine sinen doyurucu bir içerik hazırladık. Ancak ne yazık ki uygulama şan- sımız olamadı... Aradan bir-iki yıl geçti. O ilk tanışmamızda da konuştuğumuz gibi bu kez yollarımız gönüllü- sü olduğumuz ÇEKÜL Vakfı’nda kesişti Ayfer Yavi’yle. Yeni kurduğu “Slow Food Yağmur Böreği Birliği”nin projelerinde ÇEKÜL’le işbirliği yapmak istiyordu ve neler yapabileceğimizi konuşurken bulduk kendimizi. Sonra bir baktım Yağmur Böreği üyesi olmuşum. Tohumdan Sofraya - Mevsimin- de Meyve Sebze Tüketimi eğitimi, Terra Madre Day/Toprak Ana Günü etkinlikleri derken o zama- na dek merak ettiğim ama çok da içine girmediğim yemek/mutfak/gıda/tarım meselelerinin ortasın- da buluverdim kendimi. Her gün yeni bir şey öğreniyor, öğrendikçe yeni sulara yelken açıyordum. İlk olarak Slow Food/Yavaş Yemek Hareketiyle tanıştım. 1986 yılında İtalya’da gazeteci, yazar, aktivist Carlo Petrini ve arkadaşları tarafından ulusal bir gıda hareketi olarak başlayan, 1989’da onbeş ülkenin imzasıyla uluslararası statü kazanan ve o zamandan beri de her geçen gün dünyaya yayılan sivil kuruluşla. “İyi, temiz, adil gıda”yı savunuyor Slow Food. Carlo Petrini’ye göre yedikleri- miz doğaya, insan sağlığına ve hayvan refahına zarar vermeden “temiz” biçimde üretilmeli, üreticiler emeklerinin karşılığını “adil” olarak almalı ve yediklerimizin tadı “iyi” olmalı. Unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş mutfak kültürünü, tarım yöntemlerini ve biyoçeşitliliği korumak; yerel olanı -ürün, üretici, işletme- yüceltmek, sürdürülebilir kılmak; çevre duyarlılığını artırmak; yiyecekleri- mizin kimler tarafından, nasıl üretildiğini bilmek ve bu konuda farkındalık yaratmak Slow Food’un temel çalışma alanları bunları sağlamak. Bu da büyük emek ve uzun mesailer gerektirir, çünkü bu, her türlü canlının yaşamını savunmak demektir. İşte dünya üzerindeki 1500 civarındaki Slow Food birliklerinin/convivium çalışma alanı da geniş perspektifte bu. Ama tabii her birliğin kendisi için seçtiği belirli başlıklar da var. Biz Türkiye’de 2000’lerde tanıştık Slow Food’la. Yağmur Böreği de yerel pazarlar, geleneksel yemek kültürü ve eğitim konularında çalışmak üzere kurulan ilk birliklerden. İlkokullara yönelik

11 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Tohumdan Sofraya eğitim programını dört öğretim yılı boyunca devlet okullarında tamamen gö- nüllülük prensibiyle uyguladı Yağmur Böreği. Üyelerinin, katılımcıların desteğiyle düzenlediği Top- rak Ana Günü etkinlikleriyse, yıllar içerisinde paylaştıkça çoğalan vazgeçilmez buluşmalar oldu. Anadolu’ya mübadele ya da göçle gelen halkların yemeklerini görünür kılmak, tatmak, anıları ko- nuşmak amacıyla içeriklerini Ayfer Yavi’nin oluşturduğu bu etkinlikler, her yıl lezzetli, bereketli, bol sohbetli sofraların kurulmasına aracı oldu. Bu sofralarda yenen yemeklerin tatları damaklarda, sohbetlerin izleri belleklerde yer etti. Hep- sine katılamasam da benim için eşsiz bir deneyimdi. Aynı topraklarda farklı kültürlerin izlerini sür- mek İstanbul’da, Anadolu’da yaşamadığımız bir durum kesinlikle değildi. Ancak tatlar, mutfaklar, sofralar farklı gibi görünse de ortaktı, birleştiriciydi, kaçınılmazdı. Yaşamın olmazsa olmazı yemek hepimizi aynı sofrada bir araya getirebiliyordu. Büyüleyiciydi. Beşinci buluşmadan sonra bu birikimi kalıcı bir belgeye dönüştürmek neredeyse bir gereksinim hâline geldi. Kimse için değilse bile yazma dürtüsünü bastıramayan Ayfer ve benim için öyleydi. Mesleki deformasyon diyelim... Taze bir lezzet avcısı, mutfak kâşifi , yolun başında bir “iyi, temiz, adil gıda” savunucusu olarak en temelde bir “yemek kitabı” gibi görünen böyle bir işe soyunmak benim cephemde soru işaretleri yaratmadı değil elbet. Ama ben bildiğim işi yapacaktım, ötesiniyse keşfedecektim! Keşif sihirli bir sözcük. Merak bir kez içinizde fi lizlendi mi peşine düşmekten başka şansınız yok. Bu kitabın çıkış noktası belliydi elbet, bizi heyecanlandırmaya yetmişti. Elimizde leziz yemeklerden oluşan kabarık bir liste vardı. Ancak iş belgelemeye gelince mesele de derinleşti hâliyle. Listeden eksilenler çok oldu ama eklenenler daha da fazlaydı. Üstelik derdimiz sadece reçeteler değil, bu reçe- telerin arkasındaki hikâyelerdi aynı zamanda. Nice görüşme, yazışma, konuşma yaptık. Dinledikçe anladık, anladıkça daha da fazlasının peşine düştük, araştırdık. Araştırdıkça zenginleştik. Bu işin sonu yoktu, ama sonuçta bu bir kitaptı ve bir yerde noktayı koymamız gerekiyordu. Evet bir nokta koyduk, ama buzdağının görünen kısmı aslında buraya yansıyan, tahmin edebilir- siniz. Tarifl erin bazısı -sizlerin de fark edeceği gibi- aşina olduğumuz, sofralarımızdan eksik etmedik- lerimiz. Bize ait, hâlâ da öyle. Çünkü söz konusu yemek olunca sınırlar -hele de bu kadar birbirine yakınsa- ortadan kalkıyor aslında. Ama yerellik, kültürel farklılıklar/aynılıklar önemli. Her ülkenin kendine ait bir tarihi ve gastronomi kültürü var. Coğrafi konumlar bu nedenle var tarifl erde. Öte yandan gündelik yaşamımızda bazen çok önemsediğimiz küçük detaylar aslında coğrafi konumlar. Bu kitabın en büyük keşfi de bu zaten; farklı coğrafyalara, kültürlere karşın ne kadar ‘kardeş’ oldu- ğumuz... Raife Polat

12 güne başlarken...

girit peksimeti / çavgın özman / 17 staka / özlem yaşayanlar / 18 muhacir pidesi / özlem birsel graves / 20 yağmur böreği / ayfer yavi / 22 tortu / şebnem balaban / 24 pilavuna / meliha tuna berter / 26 blini (rus krepi) / mehmet ali eker / 28 kumerika (kocayemiş) marmeladı / nurdan çakır tezgin / 30 sürk / anna maria beylunioğlu / 32 güne başlarken...

Çavgın Özman Girit Peksimeti / Girit

Diş doktoruyum. Ailem Selanik göçmeni. Bodrum’da yaşıyorum. Kayınvalidem Girit mübadili, ondan ve ailesinden öğrendiğim yemekleri her daim mutfağımda deneyerek, eşim ve çocuklarımla paylaşarak, geleceğe aktarılmasını sağlamaya çalışıyorum. Peksimet uzun yıllar bayatlamadan dayanabilen ve genellikle savaş, kıtlık gibi durumlarda tüketilen bir tür ekmek. Girit’in peksimeti de meşhurdur. Bu peksimet için, kepeği alınmamış buğday, arpa, çavdar unları ya da bu üçlünün karışımı kullanılır. Bu lezzetli peksimet salataların içine konulduğu gibi, üstüne bol zeytinyağı dökülerek de yenir.

1 bardak yoğurt 1 bardak sızma zeytinyağı 1 kaşık anason 1 çay kaşığı tarçın 1 çay kaşığı karabiber 2 paket kabartma tozu 1 çay kaşığı tuz Aldığı kadar un (yaklaşık yarım kg)

Bütün malzemeyi karıştırın ve yoğurun. Hamur kulak memesi kıvamında olmalı. Hazır olunca hamuru dörde bölün ve yuvarlayın. Her bir hamuru dilim dilim kesin, tepsiye dizin. Önceden 130° C ısıya ayarladığınız fırında kurutun.

17 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Özlem Yaşayanlar Staka / Girit

1971, İzmir doğumluyum. Anadolu’da üçüncü kuşak Giritli’yim. Anne tarafından Hanyalı Burnazos, baba tarafından Hanyalı Pistolaki soyundan geliyorum. Her zaman odama gidip ders çalışmamı söyleyerek beni mutfağa almamış olsalar da anneannem Tahire Hanım ve annem İnciser Hanım’ın büyüleyici mutfak deneyimlerinden göz hafızamda kalanlarla mutfak maceram başladı. Yunanca ve İngilizce çeviri yapsam da bu macera hep sürüyor... Çocukluğum sırasında staka bizim evimizde erkek işiydi. Bütün hafta boyunca Giritli Şakir Amca’dan alınan sütün kaymağı kavanozda biriktirilir, Pazar sabahı babam ocağın başına geçer, sadece bir kaşık unla sahanda pişirmeye başlardı. Staka, yağını kenara attıkça onu toplar ve başka bir kavanozda kurabiye yapımında kullanılsın diye biriktirirdi. Süt kaymağı ve un usulca pişerken, sürekli “psst, psst” diye sesler çıkaran babama gülerdik. Nazar değmesin diye öyle yaptığını söyler, sonra yanağımızdan kesme alır, öperdi. Çok değil, on beş dakika kısık ateşte pişirdikten sonra üzerine bazen şeker serper ve tatlı niyetine kahvaltı soframıza getirirdi. Bazen de içine yumurta kırar, sahanla beraber, tuzlu hâliyle masaya koyardı. Bazen o anda bir beyit uydururdu babam. Aklınıza gelebilecek her konuda hemen bir dörtlük söyleyiverirdi. Hafızam beni yanıltmıyorsa bir tanesi:

“Όλοι μου λένε πώς μεθώ. Μα εγώ κρασί δεν πίνω. Ένα πουλατσι με μεθα. Κι εγώ στον θεό το αφήνω”

Herkes bana sarhoş diyor Ama ben şarap sarhoşu değilim Bir kuş beni sarhoş ediyor Onu da tanrıya bırakıyorum.

18 güne başlarken...

Beraberinde hurma zeytin, biraz keçi peyniri, bahçeden o anda topladığımız mis kokulu domates ve biberler, zamanıysa çiğ bakla eşliğinde yüzlerimize yayılan tebessüme işlenmiş en unutulmaz lezzetlerden biridir staka. Beni renkleriyle zenginleştiren; Kumkapı/Hanyalı annem İnciser, Sasalos/Hanyalı babam Mehmet’in, köklerimize saygı çerçevesinde Hanya/Girit kültürünü mutfağımızda yaşatmaya ve aktarmaya çalıştığı bir evde büyüdüğüm için müteşekkirim.

350 g süt kaymağı 1 kaşık un

Kaymağı sahana alın. Unu katın ve kısık ateşte yavaş yavaş, yaklaşık 15 dakika pişirin. Kaymak piştikçe yağını kenara atacaktır, onu toplayın. (Daha sonra kurabiye yapımında kullanabilirsiniz.) Kahvaltınızda isterseniz üzerine şeker döküp tatlı tatlı, isterseniz içine yumurta kırıp tuzlu tuzlu yiyebilirsiniz.

19 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Özlem Birsel Graves Muhacir Pidesi / Balkan

1968 doğumluyum. Annemin ailesi Selanik’ten gelmiş. Önce Orta Anadolu’ya, sonra Ege Akhisar’a yerleşmişler. Babam ise Yugoslavya’nın Manastır beldesine bağlı Germiyan Köyü’nden. Bu yüzden “memleket, muhacir, mübadele” kelimelerini duyarak büyüdük biz. Güzel Sanatlar Fakültesi’ni bitirdikten sonra, bir süre tekstil-moda sektöründe çalıştım, ardından dil öğrenmek için gittiğim İngiltere’ye yerleştim. “Mezzeturca” adlı şirketimi kurdum ve Türk, Doğu Akdeniz ve Bizans mutfağı üzerine dersler vermeye başladım. Bu arada ilk kitabım Mutfaktaki Teselli yayımlandı. Halen ikinci kitabımı yazmaktayım. “Mahallenin muzip emeklisi, eski öğrencilerinin kıymetlisi, düşlerimdeki şefkatli yüz, Arko krem ve limon kolonyası kokulu, her daim kravatlı, ceketli, evin telaşe memuru, annemin sevgilisi, babam... Nasıl da özlüyorum onu. Birini özlemek, ama özlediğini söyleyememek ne acı. Babama olan bu dermansız özlem içimi tırmaladıkça onun sevdiği yemekleri yapmaya başlıyorum. Sevdiğiniz birini kaybettiğinizde ona ait ve onu hatırlatan her şeye bağlı kalıp hatırasını devam ettirmeye çalışıyoruz, böylece onu bir parça da olsa yakınımızda hissediyoruz galiba. Kapuska en sevdiği yemeklerden biriydi, ama annemin meşhur ‘Muhacir Pidesi’ onun için çok özeldi. Bizim evde özellikle bir araya geldiğimizde yapıp yediğimiz, âdeta bir kutlama yemeği, köklerimize gönderdiğimiz bir selamdı bu pide. Bazı göçmen ailelerde ‘Suvan Pidesi’ olarak da bilinir. Annemin sağlığında akıl edip ölçülerini yazmadığım için tarif de gayet göz kararıdır.” (Özlem Birsel Graves’in Mutfaktaki Teselli adlı kitabından alıntıdır.)

Hamuru için: 1 bardak ılık su 1 çay kaşığı karbonat 1,5 bardak zeytinyağı Aldığı kadar un 2 çay kaşığı tuz

20 güne başlarken...

Harcı için: Bol kuru soğan Domates Kıyma Taze nane, maydanoz Sivri biber Karabiber, tuz

İç malzemeyi sırasıyla suyunu çekinceye dek tavada güzelce kavurun. Soğanı ne kadar bol olursa tadı da o kadar güzel olur. Hamur için bütün malzemeyi karıştırarak yoğurun ve anne gıdısı kıvamında bir hamur hazırlayın. Beşi altına, beşi üzerine kullanılmak üzere, hamurdan ortalama on minik beze yapın. Bol yağlı bir zeminde tek tek tabak büyüklüğünde açtığınız bu bezelerin her birine elinizle okşayarak sürdüğünüz zeytinyağını iyice yedirin. Ardından beş bezeyi üst üste koyarak oklavayla tekrar açın. Amaç zeytinyağını hamura yedirip piştiğinde kıtır kıtır olmasını sağlamak. En sonunda tepsi ebadından azıcık daha büyük açtığınız alt hamuru yağladığınız fırın tepsisine köşelerini çekiştirerek yerleştirin, hazırlamış olduğunuz içi döşeyin. (İçten bir-iki kaşık üzerini süslemek için ayırın.) Pidenin üst hamurunu da aynı biçimde açın. Harcın üzerine kapatın. Kapattığınız hamuru, şöyle parmaklarınızla hafif dalgalandırın, biraz engebeli olsun; annem öyle yapardı. Süslemek için ayırmış olduğunuz iç ile pidenin üzerini sıvayın, yer yer minik kıyma topları bırakın. Orta hararetli fırında kızarana kadar pişirin. İster sıcakken, ister soğukken afiyetle yiyin.

...... Tepsinin kenarlarından hamuru parmakla çekiştirerek hafifçe yükseltirseniz, piştiğinde kıtır kıtır olur bu kenarlar. Yemesi en keyifli yeridir pidenin. Muhacir Pidesi’nin yanına ayran yakışır. Üstüne de karpuz...

21 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Ayfer Yavi Yağmur Böreği / Selanik

1959 İstanbul doğumluyum. Annemin babası ve annesi Selanikli, 1923 yılında mübadeleyle İstanbul’a gelmişler. Babamın babası ise İşkodra, yani Arnavutluk’tan göçmüş I. Dünya Savaşı sonrası. Annem Selanik, babamsa Berat doğumlu. İstanbul’da evlenmiş ailem. Anneannemden Selanik’teki çiftliği, oradaki yaşamı dinleyerek büyüdüm. Klasik Arkeoloji okudum. Üç-dört yıl kazılarda çalıştıktan sonra reklam sektörüne geçtim ve oradan emekli oldum. Kazılarda çıkan balık tabakları, amforalar, cam kadehler beni hep antik çağlardaki yemek kültürü araştırmalarına sürükledi. Uzun yıllardır yemek ve kültürünü kapsayan dergilerde bu konuda yazılar yazıyorum. Uluslararası bir gıda hareketi olan Slow Food’un İstanbul’daki birliklerinden Yağmur Böreği’nin kurucusuyum. Slow Food ile tanışınca, çok eskilere dayanan bir geleneğin yansıması olduğu için birliğime dedemden öğrendiğim yağmur böreğinin adını vermeyi seçtim. Ne mi yağmur böreği? Selanik mübadili dedem Hüseyin Efendi, annem üç aylıkken binlerce mübadil gibi bir gemiyle geldiği İstanbul limanından Silivri yakınlarındaki Çanta Köyü’ne göçmüş. Rumlardan kalan koskoca bir köşk ve ekip biçeceği araziler verilmiş kendisine. Trakya’da susuz geçen yaz aylarında, haftalarca yağmur almayan yörede halk yağmur duasına çıkarmış. Dedem ve köyün ileri gelenleri dua sonrası, yapılan duaların kabulü için yağmur böreği dağıtırmış. Gelenek hâlâ Trakya Bölgesi’nde sürdürülüyor.

22 güne başlarken...

1 kg kepeği alınmamış un 1 tatlı kaşığı tuz 200 g tereyağ 3 yumurta 1 bardak süt Aldığı kadar su

Bütün malzeme ve tereyağın yarısıyla gevşek olmayan bir hamur yoğurun. Üstünü nemli bezle kapatıp 2 saat dinlendirin. Sonra hamuru portakal büyüklüğünde bezelere ayırın, 20 santim çapında açın. İyice ısınmış sacda alt üst pişirin. Börek sıcakken üzerlerine fırçayla tereyağ sürün. Hiç bekletmeden parça parça kopararak yiyin.

...... Küçük boy teflon tavada da yapabilirsiniz. Arzuya göre arasına istediğiniz malzemeyi koyarak yiyebilirsiniz.

23 Girit Peksimeti - Girit S/17 Staka - Girit S/18

Muhacir Pidesi - Balkan S/20 Yağmur Böreği - Selanik S/22 gün boyu...

bitta / şenay kadı-elvan öztemiz / 35 çiriş ketesi / bedigül batmaz / 36 cantık (tavalokum ya da peş lokum) / sema temizkan / 38 kalakay / sema temizkan / 42 kalçunya böreği / gökçen adar / 44 aşıl bilbol (bülbül yuvası) / gonca tokuz / 46 katlama / şahnoza çutboyeva / 49 kıtmeri / sare terzioğlu / 50 muhammara / bilge okutman / 52 peşte usulü sauerkraut / sarp keskiner / 54 sütlü biber turşusu / ali çakır / 57 roskas (tatlı ekmek) / vida danon / 58 paskalya çöreği / margarite renkver / 60 kliçe (perhiz çöreği) / muzaffer iris / 62 nanê xelek (diyarbakır çöreği) / mehmet öncü / 64 biskoços (halkalı şekiller) / emili şen / 66 ballı cevizli borekitas / emili şen / 68 maamoul (mamul/kurabiye) / gonca tokuz / 69 vasiyopites (yılbaşı kurabiyesi) / zeynep braggiotti / 70 dikier z wtoskich orzechow (ceviz likörü) / barbara ohotski / 72 vişne likörü / madlaine gazioğulları / 74 tükenmez / zafer ataylan / 76 triandafila likor (gül likörü) / ıoanna jo sultan hacopulos hancıoğlu / 78 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Emili Şen Biskoços (Halkalı Şekiller) / Sefarad

Eşim Rodos’dan, bizim kökenimiz İspanya. Dedem İzmir hahambaşıydı. Çocuklarımın lisede eğitim gördükleri yıllarda zamanım elverdiğince evimize gelen misafirlere ve yakın arkadaşlarıma ikram ettiğim hamurlu yiyecek çeşitleri ve tatlıların (badem ezmesi, borekitas, bademli baklava gibi…) çok beğenilmesi sonucunda, onlardan sipariş almaya başladım. Kısa sürede günlük aldığım siparişler ciddi boyutta arttı. Bazı günler siparişleri yerine getirmekte çok zorlandığımı gören sevgili eşim bir akşamüstü eve geldiğinde mutfakta çalıştığım sofanın üstüne bir anahtar koydu ve bana dönerek, “Böyle olmayacak, sana dükkân kiraladım” dedi. İşte o andan itibaren Angelina’nın kapısını açan bu anahtarla bütün hayatım değişti. Yirmi dört yıl oldu. Dükkânımdaki her şey el yapımıdır. Makinelerle işim olmaz. Balım, tahinim Milas’tan gelir. On kadar börek çeşidi, mevsime göre dönüşümlü on tatlı; sarmalar, mercimek köftesi, biber kavurma, kısır. Yıllardır İzmirlilere Sefarad mutfağından borekitas, burmas de tahina, ojaldres, rulos de espinaka, kadayıf, baklava, kalbura basma (travados), biskoços (tatlı halkalar), reşas (tatlı örgüler) gibi ananevi tarifleri üreterek yaşatıyoruz.

66 gün boyu...

125 g margarin ½ bardak ayçiçek yağı ½ bardak süt 1 bardak toz şeker 1,5 çay kaşığı dolu tarçın

Üstü için: 1 yumurta sarısı Susam

Margarini kısık ateşte erittikten sonra bütün malzemeleri karıştırarak kulak memesi kıva- mında bir hamur yoğurun. Kurabiyelerinizi sekiz biçiminde şekillendirdikten sonra fırın tepsisine dizin, üstlerine çırptığınız yumurta sarısını sürün ve susam serpin. Önceden 170° C ısıya ayarladığınız fırında 30 dakika pişirin.

67 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Emili Şen Bkz. S/66 Ballı Cevizli Borekitas / Sefarad

Hamuru için: 1 bardak sıvı yağ ½ bardak su 2 silme kaşık toz şeker Aldığı kadar un (hamur çok sert olmamalı)

Harcı için: 2 bardak ceviz, öğütülmüş ½ kaşık tarçın ½ kaşık karanfil İstediğiniz kadar bal

Üzeri için: Pudra şekeri

Bütün malzemeyi karıştırarak sert olmayan bir hamur hazırlayın. Harcınız için de bütün malzemeyi karıştırın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde koparıp elinizle çay tabağı kadar açın. Ortasına harcın- dan koyup poğaça yapar gibi kapatın. Bütün malzemeniz bitene dek işleme devam edin. Kurabiyelerinizi tepsiye dizin. Önceden 170° C ısıya ayarladığınız fırında 25 dakika pişirin. Çıkardıktan sonra üzerine bolca pudra şekeri serpin.

68 gün boyu...

Gonca Tokuz Bkz. S/46 Maamoul (Mamul/Kurabiye) / Suriye

Hamuru için: ¼ litre su 450 g sadeyağ 1 kg irmik

Harcı için: 2 bardak Antep fıstığı, iri kıyılmış 2 kaşık tarçın 3 kaşık şeker 1 tatlı kaşığı çiçek suyu

Suyu kaynatın, yağı içinde eritin, bu karışımı irmiğin üzerine dökün. Hepsini karıştırın ve kapağını kapatarak birkaç saat bekletin. Bütün iç malzemeyle karıştırın. Hamurdan, ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak hazırladığınız içten koyun, her birini kapatın. Kurabiye kalıbına yerleştirin, kalıbı ters çevirip sert bir yüzeye vurarak kurabiyeleri çıkartın. Önceden 140° C ısıya ayarladığınız fırını 170-180° C ısıya getirin ve mamulleri üstlerini tam kızartmadan pişirin.

69 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Zeynep Braggiotti Vasiyopites (Yılbaşı Kurabiyesi) / Levanten

Dokuz Eylül Üniversitesi’nde Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri okudum. Levanten eşim ile evlendikten sonra rahmetli kayınvalidemin yemeklerini kayıt altına alma fikrinden yola çıkarak İtalyan Aşkı adlı kitabı yazdım. “Noel arifesinde (24 Aralık gecesi) bilinenin (hindi, kestaneli pilav) aksine İtalyan âdetleri balıkla donatır sofraları. Her çeşit balık mezesi başlangıç, fırında levrek ise ana yemek olarak verilir. Hindi ise bir sonraki gün, Noel günü öğlen yenir örf âdetlere göre. Henüz bir önceki akşamın yemek ve şarap yükünü üzerinden atamamış aile tekrar bir araya gelir ve kaldıkları yerden devam eder. Kayınvalidem Ivana, şaşılası bir marifetle bu iki günün yükünü tek başına üstlenirdi. Akşamın yayıntısı halen ortadayken tekrar sofra kurar ve sabahın erken saatlerinde kocaman bir hindiyi fırına vermiş olurdu bile. Yine de böylesi şen yeni yıl kutlamalarının kıymetini bilmek için ne yazık ki zamanın ibresinin Ivana’sız yıllara vurması gerekiyormuş. İş başa düşünce anladık ki önceki günün ziyafet yorgunluğu bitmeden yepyeni sofralar kurmak aslında hiç de göründüğü kadar kolay değilmiş! Kestaneli hindinin ardından tekrar bir araya gelmemiz yılın ilk kahvaltısına rastlar. Ivana burada tarifini paylaştığım yılbaşı kurabiyelerinin hamurunu bu defa kek şeklinde pişirir ve içine çeyrek altın koyardı. En büyükten en küçüğe gidecek şekilde Ivana tarafından dilimlenen kek ortaya konulur konulmaz, altını bulmak için büyük bir hücuma uğrardı. Kekin kaderi elbette paramparça olmaktı. Ama parça parça da olsa kimsenin atmaya kıyamadığı, tadından bir şey kaybetmemiş kek, midelerimize giden yolu bulurdu sonunda. Ivana’dan kalan bu geleneğimizi elbette ki hâlâ devam ettiriyoruz.” (Zeynep Braggiotti’nin Binnur Akhun Önen’le birlikte kaleme aldığı İtalyan Aşkı kitabından alıntıdır.)

70 gün boyu...

2 çay kaşığı kabartma tozu 1 bardak bira 650 g tereyağ, oda sıcaklığında yumuşamış 500 g toz şeker ¾ bardak zeytinyağı ya da tercih ettiğiniz bir sıvıyağ 1 kaşık tarçın 1 kaşık yenibahar 1 kaşık karanfil, dövülmüş Aldığı kadar un

Üzeri için: 1 yumurta Tane karanfil (isteğe bağlı)

Kabartma tozunu biranın içinde eritin. (Bira bardağını bir kâse içinde tutmanızı öneririm, çünkü kabartma tozunu katınca köpürüp taşabilir.) Tereyağ ile şekeri mikser yardımıyla birbirine yedirin. Sırasıyla zeytinyağını, kabartma tozlu birayı ve baharatı ekleyip yavaş yavaş un katarak yoğurmaya başlayın. Hamur kulak memesi kıvamına gelince un katmayı bırakın. Unladığınız tezgâhın üzerinde hamurunuzu 1,5-2 santim kalınlığında açın. Kurabiye kalıplarıyla istediğiniz biçimde kesip pişirme kâğıdı döşenmiş fırın tepsisine dizin. Ayrı bir yerde çırptığınız yumurtayı kurabiyelerin üzerine sürün ve isterseniz ortalarına karanfil batırarak süsleyin. Önceden 180-200° C ısıya ayarladığınız fırında üzerleri kızarıncaya dek pişirin. Kurabiyeleri havası alınmış kapalı bir kutuda uzun süre saklayabilirsiniz. Haftalarca tazeliğinden bir şey kaybetmez.

71 Biskoços- Sefarad S/66 Ballı Cevizli Borekitas - Sefarad S/68

Maamoul - Suriye S/69 Vasiyopites - Levanten S/70 gün ortası...

alişke / dinçer türe / 81 şorbeya kêşk (kemikli tarhana çorbası) / fatma canpolat (fatmê hecî) - habibe babacan / 82 tuzlu aşure / emine ahmet / 84 malokhia (mühliye) / sallouraoğlu / 87 bigos (kapuska) / barbara ohotski / 88 çalkama / handan kaygusuzer / 90 çipohorta / handan kaygusuzer / 92 kaşkarikas / tamar yuna / 93 fongos (ıspanaklı mücver) / reca deşilton / 94 tomat reynado (kraliyet dolması) / reca deşilton / 96 armi de domat (domates yemeği) / tamar yuna / 97 lobyo phali (barbunyalı karalahana) / şebnem balaban / 98 ıspanak borani / handan tekiner / 99 sataraş / leyla aras / 100 sinkonta / seray öztürk / 102 çılbır / ece karaca ve bahar kurtuluş / 104 kaşnika / mebruke öztürk - deniz kurtsan / 106 katık aşı / bedigül batmaz / 107 kabak borani / şiraz demir / 108 yumurtalı asfaraca (tilkişen) / adile özman / 110 yuvarlakia (terbiyeli sulu köfte) / müjgan yurtsever / 112 boşnak mantısı / ali çakır / 115 damat paçası / kevser aydoğdu / 116 haçapuri (peynirli ekmek) / arzu başyazıcı / 118 çerkes pastası / kıymet belür / 120 nohutlu lavaş / lerna özder / 122 patatesli etli bide (börek) / emine ahmet / 124 tirit / ayfer yavi / 126 masanitsa / büşra soyak / 128 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Barbara Ohotski Bkz. S/72 Bigos (Kapuska) / Polonya

Polonezköy’de genel olarak yemekler iki mutfağın karışımı. Ama kendine özgü yemeklerini de korudu Polonyalılar. Örneğin kendi etlerinden fümeleme yapmayı ya da jöle yapmayı sürdürdüler. Lahana turşusu, Polonya’ya özgü yapılıyordu, buradaki gibi değil. Hoş şimdi yapamıyoruz turşumuzu, olmuyor. Lahanadan kaynaklanıyor. Turşu için kışlık lahana olması lazım. Ekim başında ilk kırağılar vurduğunda ama ayaz da yemeden alınması lazım. Kıtır kıtır olmalı. Burada kırağıyı bulacak da... Olmuyor o yüzden. Bigos diye bir yemeğimiz var; biraz taze lahana biraz lahana turşusu ve biraz bu etten kaldı, biraz da bu etten kaldı diyerek bütün etleri kavurarak içine koyduğumuz, yoğun, yüksek enerjili bir yemek. Bizim turşumuz farklı olduğu ve burada onu bulamadığımız için, burada bigos yaptığımda, normal kesilmemiş bir parça lahana turşusunu alıp kendim dilimliyorum ve suya koyup kaynatıyorum. Sonra suyunu süzüp yeni su koyup yine kaynatıyorum. Çünkü siz suyuna acı biber de koyuyorsunuz, ama biz bu acı suyu istemiyoruz. İkinci kaynatmadan sonra yine süzüyorum. İyice yumuşamış oluyor zaten. Ondan sonra yemek için kullanıyorum. Tabii bunun yanında da patates olması gerekiyor. Patates haşlanmış ya da fırınlanmış olarak servise sunulur. Döneme göre değişir. Taze patates çıktığında, sadece güzelce yıkarsınız, kabuğunu fırçalarsınız, tereyağla bir tepside fırına verirsiniz. Yemeğin başı tamam, yanına ne koyarsak... Bir kâse yoğurt dahi koysan bir yemektir.

88 gün ortası...

Lahana turşusu Taze lahana Su Tercihe göre et (Ne kadar farklı et bulursanız hepsini katabilirsiniz. Yemeklerden arta kalanlar da olur. Genelde kırmızı et tercih edilir, ama isterseniz tavuk da kullanabilirsiniz) Çekilmemiş karabiber Defne yaprağı Yenibahar Tuz

Doğranmış lahana turşusunu sıkıp suyunu çıkartın ve bir kenara ayırın. Doğranmış taze laha- nayla birlikte tencereye koyup üzerine lahanaların yarısı kadar su ekleyin. Etleriniz çiğse onları da koyun. Kalan pişmiş etlerse, lahanalar hafif yumuşayınca ekleyin. Çekilmemiş karabiber, defne yaprağı ve yenibaharı da katarak kısık ateşte piş- meye bırakın. Malzemeler pişmeye yakın tuzunu ve ayırdığınız turşu suyundan (ekşiliği- ne göre ayarlayarak) istediğiniz kadarını yavaş yavaş koyun ve 1-2 saat kısık ateşte piş- meye bırakın.

...... Burada pişirdiğimiz yemeğe turşunun suyunu koyamıyoruz. Onun yerine normal su kullanıyoruz. Bigos için lahananın ve etin miktarını siz belirliyorsunuz. Kalan etler fazlaysa bol etli, azsa bol lahanalı oluyor kapuskanız.

89 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Handan Kaygusuzer Çalkama / Girit

1959 yılında İzmir, Urla’da doğdum. Mübadele göçmeni bir ailenin tek kızıyım. On sekiz yaşında Abdurrahman Kaygusuzer’le evlenip Kavalalı bir aileye gelin gittim. Hikmet ve Ferdi adında iki oğlum var. Ailede farklı kültürden insanların olması (Girit, Kavala, Boşnak, Arnavut) yemek kültürümüzün de geniş olmasını sağladı. Mandıracı olan eşim 1999 yılında iş değiştirerek Urla’da dört masalık bir lokanta açtı, ben de orada yemekleri yapmaya başladım. Kısa zamanda lokantamız Beğendik Abi’nin ünü sınırları aştı. 2008 yılında oğlum Hikmet’in de işe girmesiyle İzmir’de ikinci şubeyi açtık. Şu sıralar İzmir yemeklerini anlatan kitabım üzerine çalışıyorum. Çalkama daha çok akşam yemeği değil de, evlerde konu komşuyla yapılan bir yemekti. Kıvamını da herkes tutturamazdı. Kim güzel yapıyorsa (mesela anneannem çok güzel yapardı) “Hadi git Ayşe Teyze’ni çağır, hadi git Fatma Teyze’ni çağır, çalkamamız pişiyor, gelsinler” denirdi. O zamanlar daha çok sinilerde yapılır, sininin göbeğine yoğurt konur, sıcak sıcak oturulur, koparıp yoğurda bana bana yenirdi. Lokantada çalkamayı ilk yaptığımda, konu komşu, “Allah aşkına bu çalkamayı da yemeğe gelen mi var?” demişti. Gülmüşlerdi bana. Bence çok özel bir yemek. Herkes de çok beğendi gerçekten. Antepli avukat bir müşterim şöyle demişti bana çalkama için; “Sizi gidi Egeliler... Karıştırmışsınız, çalkalamışsınız otları, kaçmışsınız denize!..” Hiç unutmam bunu.

90 gün ortası...

1 bardak un 1,5 bardak su 1 kg mevsim otu (gelincik, ısırgan, arapsaçı, ebegümeci, semizotu, ıspanak, pazı vb) 1 bardak zeytinyağı Karabiber, tuz

Una su ve tuz katarak akıtma kıvamındaki lalangı hamurunu hazırlayın. Suyu ölçüden biraz daha az ya da fazla koyarak hamurun kıvamını belirleyin. Otları ne çok ince ne çok kalın doğrayın. Tepsinizi yağlayın ve sicim gibi akıtarak ince- cik bir biçimde lalangı hamuruyla doldurun. Otları üzerine yayın. Kabarık duran otları aynen öyle bırakın, ezmeyin, bastırmayın. Üzerine hamuru yine sicim gibi ince bir kat akıtarak, otların üzerini örtün. Son olarak bolca zeytinyağı gezdirerek önceden 180° C ısıya ayarladığınız fırında, otlar sönüp pide gibi ince görünene dek, yaklaşık 45 dakika pişirin.

...... Üzerine İzmir tulum ya da keçi peyniri rendeleyebilirsiniz. Ancak orijinali peynirsiz olanıdır. Yazın sadece pazı ve soğanla bile yapılabilir. Yanında yoğurtla sıcak olarak servise sunulur. Ama soğuk da yenebilir.

91 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Handan Kaygusuzer Bkz. S/90 Çipohorta* / Girit

Ege’nin ot yemekleri çok basit yemekler gibi görünüyor, ama işte el, kıvam, püf nokta... Yapa yapa oluyor. “Bahçende ne bulduysan pişir” Giritliler öyle der. “Çipohorta”da bahçe otları demek zaten. Benim çocukluğumda evin erkeği ot yemeklerini çok sevmezdi. Et olmadan doyulmaz, denirdi. Onun için akşamları mutlaka et yemeği olurdu. Bunlar daha çok öğlen yemeklerinde yenirdi. O zamanlar öyleydi, bütün ailenin bir arada toplandığı saatte evin ağır yemeği yapılırdı. Mesela bizde tatlı önden yenirdi. “Aman” derlerdi, “Kalburabastı var, aç karnına yiyelim.” Kahvaltıdan önce falan. Şimdi tam tersi tok karnına tüketilen bir şey oldu tatlı.

½ bardak zeytinyağı Mevsime göre bahçede bulunan otlar (sirken, girit kabağı, kabağın yaprağı, yeşil domates, domatesin yaprağı, biber, semizotu, arapsaçı, asmadaki filiz, asmanın yaprağı; kısacası yenilebilir her çeşit ot) 1 orta boy kuru soğan, ay şeklinde doğranmış Tuz

Zeytinyağı koyduğunuz tencereye önce soğanları, sonra iri iri doğradığınız bütün otları ve sebzeleri koyun. Kısık ateşte kendi kendine, sakin sakin, yaklaşık 30 dakika pişirin.

...... Beğendik Abi’de yaptığımız gibi ortadan böldüğünüz sakız enginarını ve ikiye üçe böldüğünüz kapya biberini de yemeğe ekleyebilirsiniz. Biz yine sıcak olarak servise sunarız, ama soğuk da yenebilir.

Kökeni Yunanca kipa (bahçe) ve horta’dan (ot) gelen Ege’ye özgü bir ot yemeği.

92 gün ortası...

Tamar Yuna Kaşkarikas / Sefarad

1948 İstanbul doğumluyum. Dedemin babasını, annesini tanıdım ve onlar da İstanbullu’ydu. Osmanlı zamanı buralara gelen Sefarad Yahudilerindeniz. Biz babaannemle büyüdük. Beraber oturduğumuz için hep onun tarifleri, onun yemekleri yapılırdı. Annem ondan, ben de annemden öğrendim yemek yapmayı. O zamanın malzemeleri daha güzeldi. Düşünün ki bize Arnavut gelirdi, eşekle, ondan mal alırdık. Sebze, meyve her şeyi. Derlerdi, “Arnavutiko geldi, alalım ne alacaksak…” Balat’taydık o zaman. Annem yemek malzemesini en iyi yerden alırdı. Ben de öyle severim.

5 kabak ½ çay bardağı sızma zeytinyağı 2-3 diş sarmısak, doğranmış 1 kesme şeker Tuz

Kabakları yıkayıp kabuklarını kalınca soyun, orta çekirdekli kısmını ayırın. (İsterseniz bu kısımları da börek yapmak için kullanabilirsiniz.) Kabukları ufak parçalara bölün ve tencereye alın. Zeytinyağı, sarmısak, şeker ve tuzunu ekleyin, kısık ateşte kendi hâlinde pişirin. Kabak kabukları yumuşayınca pişmiş demektir.

...... Ben öyle pişirmiyorum, ama kaşkarikası pişirirken limon suyu ya da ekşi yeşil erik de koyabilirsiniz.

93 Bigos - Polonya S/88 Çalkama - Girit S/90

Çipohorta - Girit S/92 Kaşkarikas - Sefarad S/93 hafif bir akşam...

borş çorbası / mehmet ali eker / 131 tatlı çorba (aşure) / sema aslan / 132 kuru cacık / nuray erte / 134 girit kabağı / serap kandiye / 135 muttabel (tahinli patlıcan salata) / sallouraoğlu / 136 kırmızı biber mezesi / fatih kaya / 137 kabak çiçeği kızartması / huriye erman öztin / 138 pırasa salatası / ayfer yavi / 139 topik / madlaine gazioğulları / 140 humus / tahin restaurant / 142 pırasalı prışka / leyla demir / 143 satsivi (çerkes tavuğu) / zeynep koçel erdem / 144 lakerda / müdahir akdağ / 146 sivili kalamari (sirkeli kalamar) / benal sarıoğlu satıcı / 148 midye dolması / boghos yeghiazar / 150 taramasalata (tarama) / ıngrid mary braggiotti - ode aude marie ragusin - lotte romano -maria elise capacioli sponza / 153 fırında paçalı (beşamel soslu) pırasa / nihal doğan / 154 erikli pırasa / selma yıldırım / 156 albondigas de apyo (kereviz köftesi) / sibel pinto / 158 ayvalı lahana sarması / leyla şeyhoğlu / 160 zeytinyağlı yaprak dolma / najda demircioğlu / 162 zeytinyağlı biber dolması / najda demircioğlu / 164 lahana dolması / ıonna samouilidou taşkıran / 166 çiğ köfte / şiraz demir / 168 albondigas de prasa (pırasa köftesi) / tamar yuna / 169 bamieh bil zeit (bamya güveç) / omar baban / 170 fattet makdous (patlıcanlı tirit) / omar baban / 172 ryba w sosie greckini (yunan soslu balık) / barbara ohotski / 174 siyadi / sare terzioğlu / 176 kapçoni cari (hamsili ekmek) / paluri arzu kal / 178 garaville / fevzi çıkıkçı / 180 avaz kon espinaka (ıspanaklı kuru fasulye) / tamar yuna / 182 mübadil köftesi (ada köftesi) / serap kandiye / 183 kuru incir dolması / maria ekmekçioğlu / 184 martedella / anna maria beylunioğlu / 186 sulu köfte / svetlana yusifova / 188 tüy beyaz köfte / mert sandalcı / 190 pierogi z grzybami i kapusto (mantarlı ve lahanalı polonya mantısı) / barbara ohotski / 192 hangel / bedigül batmaz / 194 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Benal Sarıoğlu Satıcı Sivili Kalamari (Sirkeli Kalamar) / Rum

1968 doğumluyum. Uludağ Üniversitesi İnşaat dalından mezunum. Ayvalık’ta yaşıyorum.

‘’Ey Gülcemal Gülcemal... Dört tane direğin var! Aldın gittin yarimi... Ne hain yüreğin var!’’ Halk Türküsü

Girit ile ilgili bir şey anlatacağı zaman her defasında ‘Girit’ten Ayvalık’a gelmek için üç gün boyunca deniz kıyısında bineceğimiz mavnayı (gemi) bekledik biz!’ diyerek söze başlardı dedem Giritli Cereme Mehmet. Girit Resmo’da okula gitmiş, okuma yazması Rumca, on beş yaşında Girit’ten Ayvalık’a mübadeleyle gelmiş. Ayvalık’a geldikten sonra da Ayvalık onun canının bir parçası, olmazsa olmazı olmuş. Tıpkı anneannem Lebibe Hanım gibi... Göç eden ile ‘zorunlu göç’ arasındaki farkı yaşadıklarından mı, aynı kaderi paylaşmış olmalarından mı bilinmez, birbirlerine ve çevrelerine hep sevgi ve saygı dolu oldular. Girit’ten gelirken eşyalarını eksiksiz taşıdılar mı, memleketleri Girit’le gönüllerince tam vedalaştılar mı bilmiyorum ama ‘Sirkeli Kalamar’ın evimizde piştiği gün yayılan kokuyla Girit anılarının, Rumca şarkıların evin her yerini özlemle çınlattığını çok iyi hatırlıyorum. Şu an Mehmet dedemin Girit’teki aile evi müze olmuştur. Yolunuz Girit Resmo’ya düşerse mutlaka gidin. Karşının yakası Ayvalık’tan selam ve sevgilerini götürün... Lebibe anneannemin bizlere öğrettiği, her yemek pişirmeye başlarken söylediğimiz gibi; Halil İbrahim bereketi / Cennetin Lezzeti / Kimin varsa kısmeti... Girit’ten karşının yakası Ayvalık’tan rüzgâr size de essin!

148 haﬁ f bir akşam...

1 kg ufak boy yerli kalamar 1 bardak zeytinyağı ½ bardak sirke Karabiber, tuz

Kalamarı ayıkladıktan sonra bacaklarını kalamarın içine doldurun, tencereye dizin ve üzeri- ne 4 bardak su koyarak kısık ateşte 30 dakika pişirin. Yumuşayan ve kırmızı su salan kalamarların üzerine zeytinyağı, karabiber ve tuz ekleyin. 10 dakika daha pişirin. Sirkeyi ilave edin, bir taşım kaynattıktan sonra ateşten alın ve servis tabağına dizin.

149 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Boghos Yeghiazar Midye Dolması / Ermeni

İstanbul Ermenilerindenim. Boğaz’da geçti çocukluğum. On üç yıl önce annemle Erivan’a taşındık. Erivan Devlet Üniversitesi Konservatuarı’nı bitirdim tenor olarak. DiVine Gruba bağlı The Clup adlı restoranda müdür yardımcısıyım. Erivan’da İstanbul’da pişen Ermeni yemeklerini bilmezler. Benim yaptığım yemekler onlara İstanbul kokusunu getirme sevdası aslında. “Kuleli’nin sarı, büyük binasından kalk borusu çaldı... Denizin mavisini toplayarak, dalgalanan ses camlarımıza vuran ilk sesti her sabah. Gözlerimi odamda, baş ucumda duran bardağa açtım, gökyüzünün sayısız kandilleri suyumun içine dökülmüştü gece boyunca. Boncuk-boncuk kabarmıştı su. Birkaç güne gelecek olan bayramın ilk perileriydi sanki bardağımda yüzen şeffaf yıldızlar. Bir yudum içtim, odamdan çıkıp bizimkilerin odasına koştum, her yıl karşılaştığım manzarayla karşılaşacağım aşikârdı. Babam güneşten önce uyanmış, Hasan amca, Saim amca ve kuzeni Varujan ile denize açılmıştı bile. İsa peygamberin doğum yortusu Dznunt’a az bir zaman kalmıştı. Yeşil sandal bugün midye ile dolmalıydı ki, Dznunt’ta da midye dolma olarak masadaki yerini alsın. Midye dolması bizde, sadece yortularda, o da büyük yortularda sofraya çıkardı. Dznunt, bir de Zadik dediğimiz paskalya olmak üzere, tamı tamına yılda iki kere yüzünü gördüğümüz bu güzellik, yapılışının zorluğundan olsa gerek ki, kadınlarımız tarafından bu iki bayramla sınırlandırılmış. Biz erkeklere kalsa, şöyle güzel bir beyaz şarapla ya da aslan sütü yanında her gün bayram... Babam, Boğazı Tarabya’dan, Çengelköy’e yüzen nadir insanlardan biriydi, onun için yaz kış diye bir sorun yoktu. O yüzden Ocak ayına denk gelen bu bayramda bile midye dolma uğruna kendini Marmara’nın serin sularına atmaktan hiç çekinmeyerek, her yıl aynı işlem için açılırdı yeşil sandalıyla. Gün doğmadan yola çıkan midye şövalyeleri, güneşi gömüp anca öyle eve gelirlerdi. Toplanan midyelerden dolmaya layık olanları eve, kalanı ise hemen sandalın yanı başında mezeye dönüşürdü. Toplanmış midyelerin kokusu evde, oda sıcaklığına karışınca öyle güzel kokar ki, o koku deniz deniz yükselirdi ahşap evimizin bütün katlarında. Annemin pırıl pırıl parlayan gözlerinden akan

150 haﬁ f bir akşam...

yaşların bugünkü ismi; soğan. Bütün fedakârlığıyla ayıkladığı, gözlerinden gelen yaşlarla yıkadığı soğanlar kokusuyla cezbeder midyeleri; soğan kötü kokar derler ya, hiç inanmam!.. Annem mutfakta soğanla savaşırken, babam da Varujan aghparikle (abiyle) taşlıkta midyeleri temizlerdi. İşte bayram için hazırlanan en güzel yemeğin raksı başlamıştı bile. Mutfakta cızır cızır kavrulan soğan, taşlıktaki çıt çıt diye temizlenen midyeler, âdeta birbirlerini çağırırcasına bir seranada başlarlardı. Bu sanki, evliliğe giden güzel bir yolun ilk adımlarıydı. Midyenin soğanla olan bu “evliliği” damak çatlatacak derecede lezizdir, hele ki onların evliliğinin tadı tuzu da karılınca; tarçın, şeker, yenibahar, karabiber, üzüm, çam fıstığı ve düğün konfetisi olarak da pirinç, dereotu ve maydanoz. Peki bu işin kaynanası kim mi? Tabii ki zeytinyağı. Bayrama doğru ilerlediğimiz o günlerde işte böyle bir ortamda, midyeler dolmaya dönüşürdü. Anlatılan fıkralar, söylenen şarkılar, türküler... Her midyede tek tek huzur ve mutluluk mühürlenirdi, gelecek günlerin iyi ve güzelliklerle dolu olması arzulanırdı ve bir “kara kutuya” benzeyen, hatıralarımızın mücevher kutusuna, biz her yıl bu dilekleri saklardık. İçinden inci çıkmasa da o midyelere biz incilerimizi gizlerdik. Bayram günü masamızda Hasan amca, hanımı Melahat teyze, Saim amca ve hanımı, kuzen Varujan, madam Zoyi, annem, babam, ablam ve ben, bu midyeleri açtığımızda gözlerimizde o incilerin güzelliği parlardı... Lezzetinde o günlerin tadı da saklıydı. Şimdi her midye dolması yaptığımızda, annemin gözlerinden akan yaşların ismi farklı; özlem!.. O günlere, babama, evimize, ablama olan özlem... Midye dolması aileyi bir araya getiren bir meze/yemek olduğundan, bende böyle duygular uyandırdı, çöpçatanlık yaptım, midyeyi soğanla evlendirdim. Bütün bu güzellikleri yaşatmak için. Evlenmem gerek galiba!..”

151 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

50-55 orta boy midye 150 ml kadar zeytinyağı

İçi için: 3 kg kuru soğan, küçük küp doğranmış 50 g kuş üzümü 400 ml zeytinyağı 50 g çam fıstığı Toz şeker 1,5 bardak pirinç Tarçın 1 demet dereotu Yenibahar 1 demet maydanoz Karabiber, tuz

İçini hazırlamak için, soğanları tencerede kızdırdığınız zeytinyağında yavaş yavaş kavurun. Soğanları kavururken karamelize olabilmesi ve tatlanması için biraz şeker ekleyin. Karamelize işlemine başladıktan sonra kalan baharatı ilave edin. Soğanın iyice kıvama geldiğini görün- ce, üzüm ve çam fıstığını da katarak biraz daha kavurun. Üzerine yıkanmış pirinci ekleyin ve hafif diri kalacak biçimde pişirin, altını kapatın. Karışım oda sıcaklığına gelince dereotu ve maydanozu ilave edin. Midyelerin dışını fırçayla saçaklarından arındırın. Midyenin içinde onun etini tutan beyaz renkli tavla zarı kadar bir ayak vardır, onu çıkartın. Tencerenin altına dereotu ve maydanoz saplarını yerleştirin. Midyeleri pirinçli karışımla doldurun. Doldururken tepside beyaz renkli bir su oluşur, onu sakın dökmeyin. Tencereye dizdiğiniz midyelerin üstünü bir parmak geçecek kadar su, çok az tuz ve o beyaz suyu koyun, zeytinyağını ekleyin ve üstlerine ağır bir tabak yerleştirin, kapağını kapatın. İlk kaynamadan sonra yaklaşık 2,5-3 saat kısık ateşte pişirin. Altını kapattıktan sonra oda sıcaklığına gelinceye dek bekleyip suyunu süzün ve midyeleri buz- dolabına koyun. Süzdüğünüz suyu da bir kenara ayırın. Servise hazırlarken midyelerin her birinin içine bu sostan bir çay kaşığı döküp kapatın, yanında dilim limonla servise sunun.

152 haﬁ f bir akşam...

Ingrid Mary Braggiotti - Ode Aude Marie Ragusin - Lotte Romano -Maria Elise Capacioli Sponza Taramasalata (Tarama) / Levanten

“Geleneksel Noel gecesi sofralarında balık ve deniz ürünleri bulunması şarttı. Hatta anneannelerimizin zamanında et ya da et yemekleri kesinlikle olmazdı. Mezelerden özellikle “taramasalata”, füme ve tuzlanmış balıklar; lakerda, trizo, hamsi, renga, deniz ürünleri; kalamar ve midye, rus salatası, çeşitli peynirler bulunurdu. Ana yemeklerden ızgara yılan balığı, mayonezli levrek, kalamar dolma, midyeli ya da sulinesli pilavlar ve pek rağbet görmeyen, ancak sofralardan eksik olmayan haşlanmış karnabahar olurdu.” (Mutfak Tarihinin Levanten Tarifleri kitabından alıntıdır.)

4 kalın dilim bayat ekmek 170 g tarama (hazır balık yumurtası) 1,5 limon suyu ½ litre zeytinyağı

Ekmek dilimlerini suda bekletin. Kabuklarını çıkartıp önce elinizle iyice suyunu sıkın ve havana alın. Yıkanmış ve zarı alınmış tarama parçasını ekleyin. (Tarama ve ekmek eşit mik- tarda olmalı.) Azar azar limon suyu ve zeytinyağını ilave ederken havanda hep aynı yöne doğru çevi- rerek kıvama getirin. Dilerseniz bu işlemi blenderde de yapabilirsiniz.

153 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar

Nihal Doğan Fırında Paçalı (Beşamel Soslu) Pırasa / Balkan

Ailem Bulgaristan göçmeni. Anneannemin, annemin yemekleri ve şifalı bilgileri ışığında büyüdüm. Onlardan el aldım. Hayy Kitap’ta çalışmaktayım. Aileden öğrendiğim geleneksel yöntemlerle evde sirke yapıyor, bu konuda eğitim veriyorum.

1 kg pırasa (rahmetli annem ve anneannemin deyişiyle kar suyu emmişse daha makbul olur) ½ çay bardağı zeytinyağı 1 çay bardağı su

Paçalı (beşamel) sos için: 750 g yoğurt 250 ml süt 2-3 tahta kaşığı un Ağız tadına göre kristal kaya tuzu 1 yumurta

Üzeri için: Tereyağ Kırmızıbiber

154 haﬁ f bir akşam...

Pırasaların başlarını temizleyip yıkayın ve uzun uzun (yaklaşık 5 santim) doğrayın. Bir tencerede zeytinyağıyla 3-5 dakika döndürün. Suyu ekleyerek 5-10 dakika, pırasalar hafif yumu- şayıncaya kadar kısık ateşte haşlayın. Daha sonra pırasaları fırın tepsisine yayın. Bu arada fırınınızı 200° C ısıya ayarlayın. Ayrı bir kapta yoğurt, süt, un (sosun kıvamına göre miktarı artırıp azaltabilirsiniz), kristal kaya tuzu ve yumurtayı karıştırarak beşamel sosunuzu hazırlayın. Sosu pırasaların üzerine yayın. Bir tavada tereyağ ve kırmızıbiberli karışım hazırlayıp soslu pırasaların üzerinde gezdi- rin. Isıttığınız fırına verin, 30-40 dakika, üzeri kızarana kadar pişirin.

...... Bu tarifi pırasa yerine patlıcanla da yapabilirsiniz.

155 Sivili Kalamari - Rum S/148 Midye Dolması - Ermeni S/150

Taramasalata - Levanten S/153 Fırında Paçalı Pırasa - Balkan S/154