ayfer yavi raife polat anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar ANILARLA SARMALANAN BİR LEZZET YOLCULUĞU 7 SİHİRLİ SÖZCÜKLER: MERAK, KEŞİF, ÖĞRENME 11 TEŞEKKÜR 13 GÜNE BAŞLARKEN... 15 GÜN BOYU... 33 GÜN ORTASI... 79 HAFİF BİR AKŞAM... 129 ZENGİN BİR AKŞAM... 195 TATLI KAÇAMAKLAR... 225 Anılarla sarmalanan bir lezzet yolculuğu Üzerinde oturduğumuz topraklardan binlerce yıl, onlarca medeniyet gelip geçmiş. Bu halkların kültürleri, yapıları, dinleri yerine gelen diğer halklara miras kalmış. Kimi yok edilmiş, kimi yeniden yapılanmış kimi de dilden dile, elden ele geçmiş, bugüne taşınmış. 1492 yılında İspanya’dan Yahudilerin Balkanlara, Osmanlı topraklarına kabul göçü Sefarad kül- türünün 525 yıldır devamlılığını sağlamıştır. Balkan savaşları sırasında Batı’dan Anadolu ve Rumeli topraklarına 200.000’den fazla kişi göç- müştür. 1923-1924 mübadelesiyle -zorunlu din esaslı göç- 1-1,5 milyon kişinin; dedelerimin de yer değiş- tirmesine, Yunanistan ve Adalardan gelen halkların belleklerindeki anı, müzik, dil ve yemekler gibi somut olmayan kültürel miraslarını da taşımasına neden olmuştur. Rumeli’de evlerini komşularını bir gecede arkada bırakan, yerinden edilen yüzbinlerce insan... Kimisi bir çıkınla kimisi bir sandıkla ancak karşı kıyıya geçmeyi başarmış koca bir hüzün topluluğu... Zamanın bir yerinde göçle gitmiş gelmiş anılar; hem tanıdık, hem yıkık hem de hiç unutulamayan, ama aynı zamanda saklanan, bizlere aktarılmaktan utanç duyulan, ezik yıllardır onlar için. İçlerine bir vatan saklayıp yanlarına anılarını aldılar. Binlercesi sessizce veda ettiler. Ve bir gün sorgulayan, araştıran üçüncü kuşakla küllerinden yeniden doğmaya başladılar. Bizans’a dayanan tarihleriyle, Türkiye’de kalan Rumlar ise ters göçten azınlığa düşmüştür. Bulgar göçleriyle yüzbinlerce kişinin Türkiye’ye göçmesi, yine yakın tarihimize aittir. İlk defa Osmanlı’ya Fatih Sultan Mehmed zamanında getirilen Arnavutlar, 1468 yılında İstanbul’un Arnavutköy semtine yerleştirilmişlerdir. On dokuzuncu yüzyılda Polonyalıların Osmanlı topraklarına yaptıkları göçle 10.000 kişi gelmiş- tir. İstanbul Polonezköy’de hâlâ yaşam sürdüren aileler mevcuttur. 1878 yılından 1908 yılına kadar Boşnaklar büyük göç dalgaları hâlinde gelmişlerdir. Yugoslavya - Makedonya’dan Cumhuriyet sonrası Türkiye’ye kitlesel göçler bir diğer önemli göç hareketidir. Bulgaristan’dan göçlerse aralıklarla 1989 yılına kadar sürmüştür. İÖ 6. yüzyılda Doğu Anadolu’ya göç ederek yerleşmiş Ermeniler aynı biçimde Osmanlı İmparatorluğu’nun kalabalık unsurlarıydı. Böylece bölgenin eski halklarının kalıntıları (Urartular, Hurriler) ve bazı Kafkas kökenli yerli halklarla beraber bugünkü Ermeni toplumunu meydana getir- mişler, Osmanlı’nın siyasi ve kültürel yaşamında da aktif rol oynamışlardır. 7 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar Kuzey’den 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’na, Kırım Tatarlarıyla başlayan göç dalgalarını, sonrasında Gürcü ve Çerkesler başta olmak üzere Dağıstanlılar, Çeçenler gibi Kafkaslar’da yaşayan halklar takip etmiştir. Elli yılda 1,5-2 milyon Müslüman nüfus sadece Kafkaslar’dan göç ederek, İmparatorluğu etnik ve sosyal yapı olarak kuvvetli biçimde etkilemiştir. Çerkes göçü en az Kırım Tatarlarının göçü kadar dramatik sonuçları olan ve Anadolu’nun demografi k yapısını etkileyen kitlesel bir göçtür. Aralıklı olarak I. Dünya Savaşı’na kadar 2,5 milyon civarında Çerkes göç et- mek zorunda kalmıştır. On dokuzuncu yüzyılın başlarından itibaren Azerbaycan’dan da çok sayı- da göçmen gelmiştir. Bir milyonun üzerindeki diğer bir göç dalgasıysa Gürcü göçleridir. İlk olarak 1828 - 1829 yıllarındaki Osmanlı - Rus savaşı sonrasında başlayan Gürcü göçleri 1921 yılına kadar devam etmiştir. 1950 yılında kurulan Doğu Türkistan Cumhuriyeti’nin Çin tarafından işgali, Doğu Türkistan’dan Türkiye’ye göçün nedeni olmuştur. Bunların yanı sıra Doğu’da 1979 yılında yaşanan İran İslam Devrimi sonrasında, İran’dan Türkiye’ye bir milyona yakın insan göç etmiştir. Rusya ile Türki Cumhuriyetlerin arasındaki sa- vaşlarda; Özbekler, Kazaklar, Kırgızlar, Türkmenler, Karakalpaklar, Balkarlar, Karaçaylar, Azeriler, Dağıstanlılar, İnguşlar, Çeçenler olmak üzere Müslüman halkların göçleri yoğunluktadır. Güney’den; Suriye, Kürt ve Arap çatışmalarıyla kaçıp ülkemize sığınanlar, yerleşenler de olduk- ça büyük sayıdadır. Anadolu’ya yapılan seferler sonrasında pek çok Arap, ülkelerine dönmeyerek Anadolu’da kalmıştır; Tarsus, Adana bölgelerindeki Arap Alevileri gibi. Ayrıca, Osmanlı’nın son döneminde Suriye, Hicaz ve Mezopotamya bölgelerindeki 5 bin civarındaki Arap nüfusu, İç ve Batı Anadolu bölgelerine nakledilmişlerdir. Anadolu tarihinin son iki yüz yılında yaklaşık altı milyona yakın göçmen, bugünkü Türkiye Cumhuriyeti sınırları içine yerleşmiştir. Göç teorisyenlerinin büyük bir kısmı 21. yüzyılı göç çağı olarak nitelendirir. Üzerinde durulması gereken noktalardan biri de göç eden topluluğun geldikleri coğrafi mekânın sakinleriyle olan ileti- şimleri, birbirlerini tanıma, sosyal rollerin etkileşimi, belleklerin canlı tutulması, örf ve âdetlerin, folklorik değerlerin sürdürülmesidir. Mutfak ortak etkileşim alanlarının en önemlisi, toplumların birbirlerine dokunabildikleri en yoğun deneyim alanıdır. Göçlerle gelen mutfak kültürü varlığını yüzyıllardır bu topraklarda sürdüren halkların deneyimleriyle yoğrulup ülkemizin mutfağında zengin içerikli bilgi mozaiği oluşmasına neden olmuştur. Gelen halklar hem yerleştiği coğrafyanın ona verdiği ürünleri kullanmış hem de kendi mutfa- ğını, pişirme tekniklerini, deneyimlerini o yöreye adapte etmesini bilmiştir. Bu demografi k oluşum, Türkiye’nin ekonomik, toplumsal ve kültürel yapısında ortaya çıkan boşluğun doldurulmasında et- kili oldu. Dört bir yönden gelenler tarım tekniklerinden, yaşam biçimlerden sofra kültürlerine kadar 8 anılarla sarmalanan bir lezzet yolculuğu bütün dinamiklerini, folklorik unsurlarını Türkiye’ye taşımış oldu. Yerel halkla karşılıklı etkileşim sonucunda yoğun bir kültürel değişim yaşandı. Selanik-Arnavutluk mübadili bir ailenin torunu olarak, hafızamda kalanları, birkaç cümleyle özetlenen “göçülen yer” hatırasını, bana anlatılamayan nicelerini bulup buluşturup ortaya çıkarmayı hedefl ediğim Toprak Ana “Açık Masa Buluşmaları”yla, dedeleri nineleri bu topraklara yerleş(tiril) miş kişileri aile (arkadaş-komşu) tarifl eriyle birleştirmek, “kardeş” bir “sofra” etrafında lezzetleri bel- lekteki anı kırıntılarıyla harmanlamak, paylaşmak üzere beş yıl önce bu yolculuğa çıktım. Bunu ben değil, Raife değil, biz, hep beraber “Slow Food Yağmur Böreği Birliği” gönülleriyle yaptık. Her birinin emeği yanımızda oldu, katkı vererek büyüttük ecdadımızın anılarını, yayın hâline getirmeye çalışırken bütün bilgi-belgeyi hafızamızdaki, elimizdeki yemek reçetelerini, hatıraları paylaştık. Gö- nül uzattık, izin verdik… Mübadele, göç, savaşlarla topraklarımıza gelen halkların, binlerce yıldır zaten bu topraklarda var olan “kimlikler”in birbiriyle harmanlanan “kardeş mutfaklar”ını korumak, reçeteleri, bilgi ve belgelerini toparlamak amacıyla yapılan çalışmaların bir ucundan tutarken “so- mut olmayan kültürel mirasımız”a birkaç temel taşı koyabilmenin mutluluğunu yaşadık. Son beş yıldır yaptığımız etkinlikler göstermiştir ki aileden kalan tarifl er yavaş yavaş yok olmaya mahkûm. Bilge yaşlılar, aile büyükleri göç ettiğinde, endüstri ve hızlı yaşamın girdabına takılan yeni nesil aileler, bu deneyimleri kısmi olarak devam ettirmekte. Aynı zamanda korunması için de birlik olmaya, yok olan anıları, tarifl eri toparlamaya gönül vermekteler. Birinci yıl, mübadele ve savaşla Balkanlar’dan Yunan adalarından gelen halkların aile tarifl e- rini ve anıları paylaştık. İkinci yıl Kuzey’den Kafkaslar’dan Anadolu’ya göçle gelenleri yâd ettik. Üçüncü yıl İran, Suriye, Lübnan, Mısır, Arap Yarımadası, Irak vb güneyden, güneydoğudan gelen halkların mutfağını sergiledik. Dördüncü yıl zenginliğimize zenginlik katanlarla; Rum, Ermeni, Se- farad, Alevi, Kürt yemekleriyle bir aradaydık. Son yıl ise bütün bu etkinliklerin bütünselleşmesi için yapılmış yemeklerin sunumuyla tam bir Balkan-Anadolu karması mutfak kültürü çalışmasının sonuna geldik. 2016 buluşmasında her kültürden bir menü oluşturduğumuz geniş bir sofradaydık beraberce. Tabii bunca emek yetmedi, eksiklerimizi Raife Polat’la derledik ilmek ilmek, reçeteleri- anıları toplayarak yüz civarında aileye ait tarifi miz oluştu. Elde var olan, belki arada bir yapılan ya da solmuş saman kâğıtlarda, yemek defterlerinde kalan reçeteler ve onlara ait aile anıları, elinizdeki bu kitapla birlikte ülkenin kültür mirasına katkı sağlayacak. Çalışmamızın sonucunda gördük ki; hepimizin bir yanı, bir kolu bu topraklara göçmüş ya da yüzlerce yıldır buralarda kök salmış ailelerden geliyor. Anadolu anadır; kucak açmış gelenlere, ge- çenlere. Yolculuk hiç bitmemiş, toprak ana beslemiş, büyütmüş, yolculamış Anadolu’da bereketiyle 9 anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar geleni gideni. Kiminin adı Hititli olmuş, kiminin Urartulu, kiminin Pontuslu, kiminin Bizanslı, kiminin Selçuklu, Osmanlı, Ermeni, Rum… Ne önemi var sınırların, açsak onları yine kucaklama- yacak mı bu topraklar bütün insanları, kardeşçe? Bizim mutfağımız sadece Fransız mutfağı gibi yenilikçilik/mutfak yöntemleriyle yükselmiş bir mutfak değil, halkların iç içe yaşamasıyla oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı bir mutfaktır. Yöreye ait ve yerel ürünlerle zenginleşmiş, bilgiyle işlenmiş, olağanüstü bir kültür hazinesidir. Elimizde, belleğimizdeki bilgileri paylaşmadan uykuya yatırırsak kültürümüzü de var edemeyiz. Yaşamda her şey paylaşımla gelişir, yayılır, bizi var eden de budur aslında. Ve anılar, yemekler sadece sözde