VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Bc. Monika Wilczynská

Přehled a parametry produkce čaje ve světě

Diplomová práce

2020 Přehled a parametry produkce čaje ve světě

Diplomová práce

Bc. Monika Wilczynská

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o.

Katedra hotelnictví

Oblast vzdělávání: Ekonomické obory

Magisterský studijní program: Hotelnictví, cestovní ruch a marketing

Specializace: Management hotelnictví a lázeňství

Vedoucí diplomové práce: Ing. Bc. Jan Chromý, Ph.D.

Praha 2020 Master´s Dissertation

Overview and parameters of tea production in the world

Bc. Monika Wilczynská

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.

Department of hospitality

Field of education: Economics Sectors

Master´s degree programme: Hospitality Management, Tourism and Marketing

Specialization: Hospitality and Spa Management

Thesis Advisor: Ing. Bc. Jan Chromý, Ph.D.

Prague 2020

Čestné prohlášení

Prohlašuji,

že jsem diplomovou práci na téma Přehled a parametry produkce čaje ve světě zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná tištěná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách, v platném znění, souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

.……………………….. jméno a příjmení autora V ………… dne DD. MM. RRRR Abstrakt

WILCZYNSKÁ, Monika. Přehled a parametry produkce čaje ve světě. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2020. Celkový počet stran 79.

Cílem této diplomové práce je přiblížit produkci čaje ve světě v jednotlivých zemích, které mají největší zastoupení pěstování čajovníku. Práce je rozdělena na dvě části, kdy první podrobně popisuje rostlinu čajovníku, způsob jeho pěstování, metody zpracování a bližší charakteristiku. Druhá část se zabývá sběrem statistických dat exportu čaje, jejich komparací a vyvození závěrů vedoucích k lepšímu přehledu. Dále je provedeno hodnocení vybraných čajů prostřednictvím sestaveného hodnotícího archu a jejich podrobný popis. Vyhodnocení proběhlo na základě stanovené hypotézy a sběru sekundárních dat.

Klíčová slova: čaj, čajovník, export, pěstování čaje, přehled produkce

Abstract

WILCZYNSKÁ, Monika. Overview and parameters of tea production in the world. [Master´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2020. 79 pages.

The purpose of this diploma thesis is to approach the production of tea in the world in individual countries with the largest representation of tea cultivation. The thesis is divided into two parts, where the first describes in detail the tea plant, the method of its cultivation, processing methods and more detailed characteristics. The second part deals with the collection of statistical data on tea exports, their comparison and drawing conclusions leading to a better overview. Furthermore, the evaluation of selected teas is performed through a compiled evaluation sheet and their detailed description.The evaluation was based on a seted hypothesis and on the collection of secondary data.

Key words: export, overview of production, tea, tea cultivation, tea plant

Obsah ÚVOD ...... 10 TEORETICKÁ ČÁST ...... 12 Historie čaje ...... 12 Původ čaje ...... 13 Co je to čaj ...... 14 Anatomie rostliny čajovníku ...... 15 Charakteristika čaje ...... 16 Pěstování čajovníku ...... 16 Zpracování čaje ...... 18 Charakteristika jednotlivých druhů čaje ...... 19 Označení kvality lístků ...... 22 Hlavní producenti ve světě ...... 23 Čína ...... 23 Indie ...... 24 Srí Lanka ...... 25 Japonsko ...... 26 Taiwan ...... 27 Jižní Korea ...... 28 Vietnam ...... 29 Keňa ...... 29 Indonésie ...... 30 Turecko ...... 31 ANALYTICKÁ ČÁST ...... 32 Trh s čajem ...... 32 Komoditní produkční řetězec ...... 34 Obchodované ceny čaje ...... 38 Organizace pro udržitelné zemědělství ...... 42 Nákup kvalitního čaje ...... 46 Ochutnávání čaje ...... 47 Zdravotní účinky ...... 48 Hodnocení vybraných druhů čaje ...... 50 Černé čaje ...... 51 Pu Erh čaje ...... 57 Zelené čaje ...... 59 Oolong čaje ...... 64 Bílé čaje ...... 66 Žluté čaje ...... 70 Návrhová část ...... 71 Závěr ...... 73 Zdroje ...... 74 Přílohy Seznam ilustrací Obrázek č. 1 ...... 15 Obrázek č. 2 ...... 21 Obrázek č. 4 ...... 42 Obrázek č. 5 ...... 44 Obrázek č. 6 ...... 44 Obrázek č. 7 ...... 51 Obrázek č. 8 ...... 52 Obrázek č. 9 ...... 53 Obrázek č. 10 ...... 54 Obrázek č. 11 ...... 55 Obrázek č. 12 ...... 56 Obrázek č. 13 ...... 57 Obrázek č. 14 ...... 58 Obrázek č. 15 ...... 59 Obrázek č. 16 ...... 60 Obrázek č. 17 ...... 61 Obrázek č. 18 ...... 62 Obrázek č. 19 ...... 63 Obrázek č. 20 ...... 64 Obrázek č. 21 ...... 65 Obrázek č. 22 ...... 66 Obrázek č. 23 ...... 67 Obrázek č. 24 ...... 68 Obrázek č. 25 ...... 69 Obrázek č. 26 ...... 70

9

ÚVOD

Čaj je po vodě nejvíce konzumovaným nápojem na světě a je znám už přes tisíce let. Patří mezi nejoblíbenější nápoje a značná část populace mu dá přednost před šálkem kávy. Pod pojmem čaj si představíme nepřeberné množství druhů od černých, zelených, bylinkových až po ovocné. Pravým čajem však můžeme nazývat pouze produkt keře známého jako čajovník čínský. Spotřeba čaje neustále stoupá a s jeho konzumací souvisí vznikající problémy pěstování a udržitelnosti. A tak je obchod s čajem v současné době velice aktuální nejenom zvyšující se spotřebou, ale i nabídkou. Téma čaje jsem si zvolila, protože je jedním z mých nejoblíbenějších nápojů a zajímám se o jeho původ při každé koupi. Z tohoto důvodu často také navštěvuji čajovny a specializované obchody.

Cílem této diplomové práce je charakteristika globální produkce čaje. Účelem je poskytnout tak přehledné informace o čaji, jako rostlině i obchodní komoditě, přiblížit produkci čajovníku ve světě a v jednotlivých zemích, které jsou považovány za nejvýznamnější producenty. Podrobně popsat jednotlivé druhy čaje, způsob jejich zpracování a charakteristická specifika. Zahrnuje historii vzniku pěstování a jeho rozšíření do dalších států. Zkoumá obchodované ceny a jejich vývoj v čase. Výstupem práce je informovat, poskytnout ucelený přehled a charakteristiku principu produkčního řetězce a vztahů jednotlivých aktérů na trhu.

Jsou zkoumány tyto hypotézy, výzkumné otázky:

Hypotéza: Čína je největším současným vývozcem čaje na světě.

Výzkumné otázky: Jak se vyvíjela cena čaje za posledních deset let? Kdo patří mezi hlavní aktéry na trhu s čajem a jaké zaujímají místo v produkčním řetězci?

Diplomová práce je rozdělena do tří částí, teoretickou, analytickou a návrhovou. V první části je rozebrán popis samotné rostliny čajovníku, proces jejího pěstování od sklizně až po zpracování a vývoz. Každý druh se liší způsobem svého zpracování. Pozornost je zaměřena na jednotlivé produkční oblasti čaje v nejvýznamnějších pěstitelských zemích. Je uvedeno označení kvality čajů dle světových standardů, podle kterého se můžeme lépe orientovat při jeho koupi.

Druhá část se zabývá ochutnávkou a hodnocením vybraných vzorků čaje jednotlivých druhů na základě sestaveného hodnotícího archu. Měla by pomoci lépe se orientovat ve výběru kvalitních čajů v obchodě nebo prostřednictvím internetových stránek. Dále jsou uvedeny

10 největší čajové společnosti dominující na globálním čajovém trhu, jejich charakteristika a vztahy všech aktérů v produkčním řetězci od pěstitelů na polích až po vývozce a spotřebitele. Je zaměřena pozornost na způsob prodeje čaje prostřednictvím čajových aukcí, vývoj cen za poslední období a její porovnání v jednotlivých letech. Zmíněno je také organické pěstování čaje a jsou popsány jednotlivé certifikační programy propagující udržitelné zemědělství a férové podmínky pro farmáře.

Na základě zjištěných výsledků jsou v závěru uvedena doporučení pro výběr kvalitního čaje. Jsou shrnuty veškeré poznatky o čajovém průmyslu a čaji jako obchodní komoditě. Závěrem jsou potvrzeny či vyvráceny stanovené hypotézy a zodpovězeny položené výzkumné otázky.

Mezi metody použité v této práci patří popisná (deskriptivní) analýza, komparace sekundárních dat, analýza pomocí hodnotícího archu. Data jsou získaná formou studia dostupné odborné tištěné literatury a online internetových zdrojů, článků, periodik a výročních zpráv.

11

TEORETICKÁ ČÁST „Lepší tři dny bez jídla než jeden den bez čaje.“ Staré čínské přísloví

Slovo „čaj“ pochází z čínského jazyka. V mandarínské a kantonské čínštině na severu se vyslovuje jako „ča“ a používali jej často císařští úředníci. V jižní provincii se naopak používal více výraz „te“. Vzhledem k trasám kudy se čaj dostával do Evropy tak vznikly dvě různé pojmenování čaje a jeho další jazykové mutace. (jemca.cz), (unitea.cz).

Historie čaje

Rostlina čajovníku byla v čínské botanice a medicíně známá již velmi brzy, a to pod jmény jako: Tou, Tsech, Chung, Kha a Ming. Byla velmi ceněná za to, že pomáhá od únavy, posiluje vůli a zostřuje zrak. Nebyla podávána pouze vnitřně, jako nápoj, ale často se aplikovala externě ve formě pasty ke zmírnění revmatických bolestí. Tvrdilo se, že je důležitou složkou elixíru nesmrtelnosti. Buddhisté ji často užívali, aby zabránili ospalosti během dlouhých hodin meditace (Okakura, 2016, s. 19).

K historii čaje se váže několik starých legend. Nejznámější je legenda o čínském císaři Chen- Nung z roku 2737 před naším letopočtem, který meditoval v lese. Neboť jeho voda byla špinavá a nevhodná k pití, nechal si ji převařit, když mu do kotlíku s vroucí vodou vítr zavál několik lístků z nedalekého keře. Císař si toho však nepovšiml a po napití vody z kotlíků byl příjemně překvapen její chutí a povzbuzujícím účinkem. Nasbíral tedy další čajové lístky, které si přinesl do svého paláce a od té doby patřil čaj k císařskému dvoru (Possl, 2010, s.7). Další legenda vypráví o indickému mnichovi jménem Daruma, který přinesl roku 520 našeho letopočtu do Číny buddhismus. Daruma dostal od císaře chrám s jeskyní, ve které meditoval devět let. Po celou dobu mnich nezavřel oči, až jednoho dne usnul a vzteky si uřízl oční víčka, aby překonal potřebu spánku. Do místa, kam svá víčka zahodil, vyrostl zázračný keř, z jehož nápoje lze zahnat spánek – čajovník (Alcraft, 2009, s. 5).

Jak tomu ve skutečnosti bylo se už pravděpodobně nedozvíme, ale je jisté, že člověk v dávných dobách při ochutnávání rostlin narazil na keř čajovníku. Tak pradávní ochutnavači zjistili jeho povzbuzující účinky zbavující únavy a začali jej záměrně vyhledávat a poté i pěstovat. S nejvyšší pravděpodobností první člověk, který ochutnal čaj, žil na území Číny, vzhledem k vysokému výskytu rostlin obsahující kofein. Čajovník je tedy známý již po několik tisíciletí, podle historických pramenů dokonce dávno před naším letopočtem v oblasti povodí Dlouhé řeky. Čajová kultura dosáhla vysoké úrovně za dynastie

12

Tchang (618-907 n.l.) kdy se čaj vyvážel ve značném množství do sousedních zemí. (Valter, 2016, s. 6). Na základě dochovaných dokumentů lze dokázat, že již ve 12. století před naším letopočtem byl čaj v Číně znám a složil také jako platilo. (Pössl, 2010, s.7).

Původ čaje

Čajovník je podle dochovaných zdrojů známý až 10 000 let. Pravděpodobně pochází z oblasti čínského Yunnanu, odkud se zanesli semena čajovníku do Ásámu v Indii a odtud se dále přes řeku Mekong dostaly do Jižní Asie. Na rozdíl od Ásámu, kde zůstali domorodci pouze u žvýkání listů čajovníku, se mezitím v čínské civilizaci přeměnily listy v mnoho druhů čaje s nepřeberným množstvím chutí a vůní. Keře čajovníku se rozšířily i do dalších zemí, jako je Japonsko, Korea nebo Vietnam. Čajovník se během této doby rozvinul do mnoho odrůd, což přispívá k bohaté nabídce čajů. Nejznámější je rod Camellia, ve kterém existuje 23 druhů keřů obsahující kofein. K výrobě čaje se však používá pouze druh Camellia sinensis obsahující 2,5 % kofeinu. V současné době se pěstuje v tropickém a subtropickém pásu skoro všude, kde jsou k tomu vhodné podmínky (Valter, 2016, s. 10-12).

Z celkového množství vyprodukovaného čaje na světě, je ale pouze malá část dobré kvality. Jedná se o Darjeeling, několik plantáží v Ásámu, Nilgiri a Nepálu. Další výborné čaje pochází z Tchaj-wanu a několika míst v Japonsku (Valter, 2016, s. 10-12).

Čaj v Evropě a Anglii

První obchod s čajem mezi evropskými zeměmi začal v roce 1610, kdy holandská loď vracející se z Jávy dovezla první balík s čajem, a ten se následně vyměnil za bednu šalvěje. Po zhruba sto letech byla založena britská Východoindická společnost, která měla za úkol konkurovat Holanďanům a Portugalcům (monopolním obchodníkům s kořením) v dovozu čaje. Na počátku patřil čaj v Anglii k luxusnímu zboží výhradně pouze pro panovníky a aristokraty. Anna, vévodkyně z Bedfordu, zavedla v 19. století odpolední čaj, který přikázala svým služebníkům připravovat se sladkým pečivem, aby zahnala pocity hladu. Tento zvyk získal na velké popularitě za královny Viktorie a nahradil tak pivo, jako hlavního nápoje Angličanů při společenských sešlostech. Čaj se tak stal národním nápojem, a to v několika variantách – ranní čaj, snídaňový čaj, čaj k obědu, odpolední čaj, dětský čaj, čaj o páté, vysoký čaj (o 6. hodině společně s večeří) a čaj na spaní (Soon, 2011, s. 15-16).

Čaj a Amerika

Čaj se začal postupně nekontrolovatelně pašovat, jelikož byl zdaněnou komoditou. Amerika se stala novým trhem pro britskou Východoindickou společnost, která získala na základě

13 zákona z roku 1773 monopol na obchodování s čajem v Americe. Tamní kolonisté byli pobouřeni, že musí platit daň z čaje Británii. Na protest se tak skupina Američanů 16. prosince 1773 nalodila na britskou loď v bostonském přístavu a vyházela 342 beden s čajem do moře. Tato událost se tak proslavila jako Bostonské pití čaje a vedla k americké revoluci (Soon, 2011, s. 15-16).

Čaj a Indie

Britové nechtěli být závislí na Číně, jako jediném zdroji čaje a jeho složitém dovozu. Začali tak přemýšlet nad jeho alternativním zdrojem a jeho pěstování v britských koloniích. Parlament vynakládal snahu o nalezení jiného zdroje v Indii. Z Číny byla potají vyvezena semena čajovníku a zasazena v botanické zahradě a dále pěstována v Ásámu. Brzy ale zjistili, že v místních podmínkách se semenům tolik nedaří a zároveň objevili místní rostlinu, která plodí podobné čajové lístky. Tento Ásámský čaj měl v Anglii úspěch a začal se tak v Indii pěstovat ve velkém. Zanedlouho měl úspěch také čaj z Darjeelingu ceněný pro svoji jedinečnou chuť a dodnes se pěstují obě varianty (Soon, 2011, s. 15-16).

Čaj a Srí lanka

S produkcí čaje na území Srí lanky začal britský majitel kávovníkových plantáží James Taylor poté, co mu celou úrodu kávovníků zničila plíseň. Zasadil čajovník na deseti akrech půdy, poté sklizené lístky čaje ručně roloval a pražil na hliněných kamnech na ohni z dřevěného uhlí. První várka ceylonského čaje byla v Londýně vydražena na čajové aukci za velmi příznivou cenu. Pěstování čaje se tak rozmohlo na většinu původních kávovníkových plantáží a roku 1893 bylo na světovém veletrhu v Chicagu prodáno rekordní množství balíků čaje (Soon, 2011, s. 15-16).

Čaj ve světě

V dnešní době se čaj pěstuje také v Keni, Turecku, Indonésii, Vietnamu, Argentině, Bangladéši, Malawi, Ugandě a dalších mnoha jiných zemích. Největšími pěstiteli na světě zůstává Čína, Indie a Srí Lanka. Světová produkce čaje dosahuje přes 3 miliony tun.

Co je to čaj?

Světově je produkováno nespočetně mnoho typů čaje, a přesto že vypadají nebo chutnají rozdílně, všechny pochází z jediné rostliny – Camellia sinensis. Existují dvě různé varianty, první z nich je Camellia sinensis – varianta sinensis. Její lístky jsou malé a nejvíce se jí daří v chladném a mlhavém podnebí vyšších nadmořských výšek horských regionů. Tento druh

14 dosahuje výšky až 6 metrů a produkuje čaj svěží a bohaté chuti. Druhým typem je Cameliia sinensis – varianta assamica. Její čajové lístky mohou být dlouhé až 20 centimetrů a roste především v tropických regionech. Při růstu ve volné přírodě může keř dosáhnout 20 metrů výšky. Její čajové lístky mají zralou a zemitou chuť (Gaylard, 2015, s. 14-17). V některých zdrojích se objevuje ještě třetí skupina, a to Indonéská, která se vlastnostmi nachází mezi těmito dvěma hlavními druhy. Je nejméně rozšířená a zahrnuje malé tropické keře do 6 metrů výšky s lesklými listy (Valíček, 2002, s. 261).

Tabulka č. 1 3 VARIANTY ČAJOVNÍKU Obrázek č. 1: čajovník v květu čínský nízký keř 2-6 m, malé tmavé lístky assámský keře výšky 17 metrů, světlé větší lístky indonéský výška okolo 5 metrů Zdroj: vlastní zpracování Jednou ze základních charakteristik čajovníku je jeho schopnost se adaptovat přirozeně okolním podmínkám a přizpůsobit se tak regionu, ve kterém je pěstován. Pěstitelé často kultivují různé varianty čajovníku pro jejich jedinečnou kvalitu a vznikají tak různé hybridy, kterých je nyní více než 500 (Gaylard, 2015, s. 14-17). Zdroj: www.leros.cz Anatomie rostliny čajovníku

Čajovník je stále zelená rostlina s malými bílými květy, připomínající květy jabloně. Je to původní rostlina vyskytující se v Číně, Tibetu a severní Indii. Čajovník známý jako rod Camellia se vyvinul v období třetihor, ještě před dobou ledovou. Tu rostlina přežila jen díky tomu, že jünnanská a kuejčovská plošina nebyla pokryta ledem. Své jméno čajovník dostal od slavného švédského botanika Carla von Linného, který jej uvedl ve svém díle „Species Plantarium“ v roce 1753. Linné si původně myslel, že černý a zelený čaj pochází ze dvou různých rostlin. Dnes víme, že všechny druhy čaje pochází z jediného druhu, a to čajovníku čínského. Ten má několik poddruhů a hybridů. Druhů čaje však existuje nespočet, uvádí se, že mezi 350 až 500 druhy. Rozdíly mezi druhy jsou dány odrůdou rostliny, podnebím a půdou ve které se pěstuje, a především také metodou zpracování čajových lístků.

Švédský botanik Linné označil tuto rostlinu pod jménem Thea sinensis, ale v některých knihách byla uváděna jako Camellia sinensis. Takto ji označil botanik v 19. století, sir George Watt. Dnes je všeobecně uznáváno označení Camellia sinensis podle J.R. Sealyho

15

(anglický botanista), který uvádí, že rodu Camellia náleží 81 druhů stále zelených stromů a keřů. Čajovník je tak pěti z nich blízce příbuzný (Chow, 2002, s. 126).

Charakteristika čaje

Lístky čajovníku obsahují různé chemické látky, jejichž vzájemný poměr se liší podle typu čaje a určuje jeho výslednou chuť, vůni a barvu. Můžeme jej rozdělit do několika skupin:

- Vonné těkavé látky – silice (max 0,05 %) Jsou nositeli chutí a vůní, jejich úloha je pro čajomily nezastupitelná.

- Katechinové polyfenoly nazývané nesprávně také jako taniny, ovlivňují chuť a barvu čaje. Po procesu oxidace obsahují lístky čajovníku dva druhy polyfenolů: okysličené a neokysličené. Okysličené dodávají barvu a chuť, neokysličené vytvářejí trpkou chuť.

- Kofein může obsahovat až 7 %. Kofein je alkaloid, který se dříve nazýval tein, protože se považoval za jinou látku, než je v kávě. Jeho množství závisí na množství čajových lístků, vody a délce jejich louhování. Díky kofeinu má čaj povzbuzující účinky, které se uvolňují pomaleji a trvají tak déle než u kávy.

- Pryskyřičné látky (až 3 %) Podílejí se na chuti a vůni, ale jsou málo prozkoumané.

- Vosky

- Cukry

- Vitaminy a minerály Obsaženy jsou vitaminy C, E, B1, B2 a B6. Zdraví prospěšné minerály: draslík, hliník, hořčík, vápník, zinek, železo, fosfor, sodík, flor a mangan. (Valter, 2016, s. 13), (www.teatao.cz)

Pěstování čajovníku

Čaj se pěstuje ke komerčnímu využití v mnoha zemích po celé zemi. Staré čínské rčení říká, že nejlepší čaj pochází z vysokých hor. Pravdou ale je, že nejvhodnější oblast pro jeho pěstování je ve výšce do 1800 metrů nad mořem. V této výšce se vytváří ideální vlhkost a teplota, kdy se listy vyvíjejí pomalu a zůstávají měkké. Čajovník vypěstovaný v těchto podmínkách má vyšší obsah kofeinu, aminokyselin a silic. Mrazy a horka v průměrných denních teplotách nad dvacet stupňů Celsia rostlinám neprospívají. Vlhkost vzduchu by měla

16 být ideálně 70 a více procent a kyselost půdy s pH mezi 4,5 a 6,5 s vlhkostí 70 až 80 procent (Chow, 2002, s. 122-126).

Camellia sinensis je vysoce produktivní rostlina, která se může sklízet až pětkrát za rok. Semena čajovníku jsou hnědá, kulatá a okolo 1 centimetru velká. Jejich skořápka je velice tvrdá, a proto jim trvá 4 až 6 týdnů, než zaklíčí (Gaylard, 2015, s. 17). Semena čajovníku se sbírají v říjnu a přes zimu se nechávají ve směsi půdy a písku. Na jaře se sází v pěstitelské školce nebo přímo na poli s metrovým odstupem. Po dvou letech dosahují rostliny až 1,8 metru. Pěstitelé je seříznou na 30 centimetrů, nechají je povyrůst a dále se každý týden prořezávají, aby jejich výška sahala k pasu. Keře tak mívají 0,6 až 0,9 metru výšky, aby bylo jednodušší o ně pečovat a sklízet lístky. Zhruba po 3 letech růstu může začít první sklizeň. Rostliny čajovníku plodí 30–40 let.

Je mnoho způsobů, jak vypěstovat úspěšně nové rostliny čajovníku Artisan pěstitelé často pěstují čajovník od semene, protože věří, že rostlina, která si prošla tímto vývojem je silnější a odolnější. Častěji se však rozmnožují řízkováním. Tyto odnože čajovníku také dorostou do stádia dospělosti a jejich vlastnosti se více podobají mateřským rostlinám. (Gaylard, 2015, s. 14-17).

Rostliny lze rozmnožovat řízkováním nebo hřížením. Řízkování rostlin je způsob rozmnožování pomocí částí rostliny, která se odřízne. Výhodu je, že vyroste nová rostlina se stejným genetickým materiálem, který má rostlina mateřská. Jedná se o způsob vegetativní, tedy nepohlavní a je nejméně náročný (www.ceskestavby.cz). Hřížení je způsob rozmnožování, při kterém zůstává větvička nebo výhon pod půdou ve styku s mateční rostlinou. V místě pod zeminou dochází k probuzení pupenu, ze kterého vyrostou kořeny nové rostliny (www.stromy.info). Tyto dvě metody jako jediné zajišťují přímou reprodukci původní rostliny. Rostlina vypěstovaní ze semena může být díky křížovému oplodnění zcela odlišná, než její rodiče (Chow, 2002, s. 126-129).

Lístky čajovníku se sbírají několikrát do roka. V mnoha oblastech Číny se sklízí od dubna do října, ale v Darjeelingu v Indii mají sklizně tři. Jarní sklizeň zde probíhá od února do dubna, druhá sklizeň probíhá od dubna do příchodu monzunových dešťů, a poslední sklizeň na podzim od října do konce listopadu. Sběr čajových lístků se tradičně provádí ručně a představuje náročnou práci, kterou převážně vykonávají ženy. Zkušené sběračky nasbírají denně 30 až 35 kilogramů čerstvého čaje (Wachendorf, 2007, s. 22). Na čajové plantáže už ale také pronikla moderní technologie, jako jsou kombajny a různé sklízecí stroje. Ruční

17 sklizeň naštěstí převažuje nad mechanizací. Sbírají se pouze první tři lístky (pupen a dva listy), u některých ušlechtilejších druhů prvních pět lístků větvičky. Nejkvalitnější je vrcholový pupen, který se nazývá tzv. tips.

Zpracování čaje

Sklizeň nasbíraného čaje probíhá v několika krocích:

1) zavadání Nasbírané lístky se nechají zavadnout ve stínu na bambusových rohožích. Někteří pěstitelé používají rohože z palmového listí nebo nechají lístky zavadnout na betonových nebo dlážděných plochách. K procesu zavadnutí se využívají místnosti s regulovanou teplotou, tradičně by však měly zavadat na čerstvém vzduchu. Zavadání může trvat několik hodin, záleží na vlhkosti vzduchu. Lístky tak ztrácí přibližně 50 % vody a začnou nasládle vonět. Tento proces je nutný, aby šly lístky dobře srolovat. (Pössl, 2010, s. 11-14).

2) svinování Dalším krokem je svinování, které vede k procesu oxidace kyslíkem při narušení povrchu lístků. Tradičně se dělalo ručně mezi dlaněmi nebo pomocí bambusových plat. V dnešní době se využívají hojně mechanické bubnové rolery. Lístky se svinují podle daného typu čaje do tvaru, které je pro něj charakteristický (např. kuličky, jehličky). Po svinutí jsou lístky rozprostřeny na chladném místě a dále oxidují. Okraje lístků získávají načervenalou barvu.

3) oxidace

Proces oxidace je možné zastavit pouze vysokou teplotou, jako je pražení při 90 °C, ve velkých sušicích pecích nebo horkou párou. Lístky tak ztrácí 80 % své vlhkosti a některé druhy se ještě dosušují nad ohněm.

4) třídění

Nakonec je čaj tříděn na strojích tak, aby byly v jednotlivých třídách stejně velké lístky čaje. V opačném případě by nebylo možno zaručit stejnou sílu čaje. Čaje se třídí na dvě hlavní kategorie, a to čaje listové a lámané. Listové bývají převážně kvalitnější. Lámaný čaj se používá do čajových sáčků anebo se lisuje

5) V posledním kroku je čaj zabalen do beden a rozvezen po celém světě (Valter, 2016).

18

Způsoby zpracování čaje

Ortodoxní metoda – jedná se o metodu ručního sběru a skládá se z těchto etap: sklizně, zavadnutí, rolování, oxidace, sušení, třídění a balení. Tímto způsobem sběru je tak zaručena nejvyšší kvalita. V 19. století se však začala ruční metoda částečně převádět na stroje, které napodobují proces ručního svinování (www.caje-mixtee.cz).

Metoda CTC (crush, tear, curl) – neboli drcení, lámání, a svinování. Jedná se o strojovou metodu, kdy lístky procházejí několika válci s ostrými zuby, které je drtí, trhají a svinují. Výsledný produkt je určený především k plnění čajových pytlíků a vytváření směsí. Lístky zpracované touto metodou se louhují výrazně kratší dobu v rozmezí 60 až 120 vteřin a většinu chuti a barvy uvolňují již v prvním nálevu. (Soon, 2011, s. 38).

Metoda LTP (Lawrie Tea Processer) – nejméně kvalitní metoda zpracování. Doba výrobního procesu je zkrácena na minimum, což vede ke snížení nákladu na výrobu. Používají se méně kvalitní lístky na takzvaných rotorvanách, které čaj rozdrtí. Výsledný produkt se používá pro levné konzumní čaje (www.ahmadtea.cz).

Charakteristika jednotlivých druhů čaje

Zelený čaj

Zelený čaj je považován za pravý čaj a je lidstvu znám pravděpodobně už přes pět tisíc let. Rozmanitost zelených čajů je ohromná a na výběr je přes tisíce druhů a rozdíly mezi nimi jsou dány jak zpracováním, tak také polohou nebo klimatickými podmínkami. Mezi jeho největší producenty patří Čína a Japonsko, kde se řadí mezi nejoblíbenější nápoje. (www.manutea.cz). Lístky čaje se sbírají ručně, po sklizni se nechají zavadnout na 8-24 hodin, aby se z nich vypařila většina vody. Poté se lístky upraví párou nebo se upraží na pánvi, aby se zabránilo oxidaci. Lístky se svinují do různých tvarů a třídí se do kategorií. Zelený čaj je vhodné zalévat vodou o teplotě 82-88 °C na dobu jedné až tří minut. Pokud se louhuje příliš dlouho nebo ve velmi horké vodě, je poté hořký a trpký (Soon, 2011, s. 106).

Oolong (polofermentovaný čaj)

Jeho název pochází z čínského slova Wu-Lung což znamená černý drak. Chutí je mezi černým a zeleným čajem a je znám jako polozelený, modrozelený či částečně zoxidovaný. Nálev má zelený odstín, je méně sladší než černý čaj, ale přesto nemá travnatou chuť zeleného čaje. Čajové lístky pro výrobu oolongu se sklízí později a zavadají na přímém slunci. Poté se třesou v bambusových koších nebo bubnech, aby se narušily okraje jejich

19 lístků a rychleji oxidovaly. Proces oxidace je přerušen v určitém čase sušením. Čím delší je proces oxidace, tím tmavší je lístek hotového čaje. Po tepelném ošetření a případném svinování je čaj tříděn (oriental.cz).

Bílý čaj

Bílý čaj je částečně zoxidovaný, jeho čerstvé lístky se nechají zavadnout a poté se dosušují. Tento proces vede k lehké, sladké a květinové chuti čaje. Lístky se nejdříve opatrně otrhají z keřů a poté se nechají uschnout. Proces usychání je velice důležitý, proto se kontroluje teplota, vlhkost a cirkulace vzduchu. Celé listy se suší až tři dny na bambusových rohožích. Doba zasychání záleží na povětrnostních podmínkách, pro urychlení procesu se mohou využít ventilátory. Během schnutí probíhá oxidace lístků, ale není přímo podporována, neboť by lístky mohly zhnědnout nebo zčernat. Pokud nejsou správně usušeny, jejich chuť by byla zatuchlá. Po usušení jsou čajové lístky tříděny podle kategorie a poničené kousky jsou často odstraněny. Původ bílého čaje se datuje do dynastie Ming (1368-1644) v provincii Fuijan. Brzy se však rozšířil i do dalších provincií (manutea.cz).

Žlutý čaj

Žluté čaje jsou vzácné, protože jich není mnoho a vyrábějí se speciálním postupem z křehkých pupenů. Tyto čaje mají zralou a sladkou chuť, která je dána tím, že po pražení na pánvích a rolování jsou sušeny velmi pomalu, někdy až osm dnů. Proces jeho zpracování se může dramaticky lišit mezi jednotlivými čaji, nejčastěji se však po otrhání nechají lístky lehce zavadnout a poté se praží, aby se zabánilo oxidaci. Žlutý čaj se vyrábí pouze v Číně vy vysokých horách a jeho nabídka v dalších zemích je velmi omezená. Jeho původ sahá na císařský dvůr, kam byl dodáván jako rarita (thedailytea.com).

Černý čaj

Čajové lístky se nechají zavadnout na vhodném podkladu (často bambusových platech) na slunci a čerstvém vzduchu, dokud nejsou dost měkké. Během zavadání jsou lístky pravidelně prohrabávány. Jakmile jsou lístky dostatečně měkké začínají se svinovat. Tento proces je velmi důležitý, protože narušením struktury se začnou vylučovat enzymy, které ztmavnou při kontaktu se vzduchem. Oxidace tak nastává už při procesu svinování, po kterém se listy rozprostřou na chladném místě a oxidace pokračuje několik hodin. Během tohoto procesu začínají listy na okrajích červenat. Pro zastavení fermentace se lístky čaje upraží při teplotě 90-120 °C ve velkých pecích. Chuť černého čaje závisí na místě pěstování, nadmořské výšce a klimatu (Chow, 2002, s. 132).

20

Pu´er

Jedná se o takzvaný tmavý čaj. V Číně je považován tento typ čaje jako jediný za černý a černý čaj za červený, podle barvy jeho nálevu. Tmavý čaj vznikl v dobách, kdy se převážel z Číny do Evropy po takzvané Hedvábné stezce. Čaj se převážel pomocí velbloudů a koní několik měsíců a musel být slisován ve vacích. Během cesty byl vystaven častým změnám teplot a vlhkosti, a tím získal svou specifickou zatuchlou chuť a vůni. Postupem času a vývoji technologií se doba přepravy zkrátila. O tento typ čaje byl ale neustále zájem, a tak bylo nutné vymyslet způsob jeho výroby, který by zaručil stejné vlastnosti. U tohoto čaje jako jediném lze mluvit to fermentaci místo oxidace, protože se na procesu podílejí mikroorganismy a plísně, které se normálně na listech vyskytují. Po fermentaci se čajové lístky lisují do tvarů misek nebo cihliček. Kvalitní Phuer má při správném skladování téměř neomezenou trvanlivost. (Pössl, 2010, s. 16).

Obrázek č. 2: Schéma výroby Camellia sinensis

Zdroj: vlastní zpracování

21

Označení kvality listů

Pro jednotlivé lístky čajovníku byly stanoveno mezinárodně uznávané označení druhů čaje neboli takzvaná klasifikace. Lístky se označují podle jejich pořadí: vrcholový pupen se označuje OP (orange souchong pekoe), druhý list se nazývá P (pekoe), třetí je PS (pekoe souchong), čtvrtému se říká S (souchong) a páty se značí C (congo). Tento systém označování se používá především v Indii, na Srí Lance a v Keni.

Tabulka č. 2

Čaje listové vyrobené klasickými technologiemi SFTGFOPTabulka č. 2 Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe FTGFOP Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe GFOP Golden Flowery Orange Pekoe FOP Flowery Orange Pekoe OP Orange Pekoe PS Pekoe Souchong P Pekoe

Zdroj: (Pössl, 2010, s. 37-38), (www.tea-legends.cz).

Tabulka č. 3

Čaje zlomkové vyrobené metodou CTC TGFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe TBOP Tippy Broken Orange Pekoe GBOP Golden Broken Orange Pekoe FBOP Flowery Broken Orange Pekoe BOP Broken Orange Pekoe BP Broken Pekoe BPS Broken Pekoe Souchong

Zdroj: (Pössl, 2010, s. 37-38), (www.tea-legends.cz).

Vysvětlení pojmů čajové klasifikace

Orange (O) - královský, ušlechtilý Čaje zlomkové vyrobené metodou CTC Pekoe (P) – bíléTGFBOP chmýří Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe Flowery (F) – květový,TBOP označujeTippy čaje Broken s velmi Orange mladými Pekoe lístky GBOP Golden Broken Orange Pekoe Golden (G) – čajFBOP s podílem zlatýchFlowery špiček, Broken tzv. Orange výhonků Pekoe BOP Broken Orange Pekoe Tip – výhonek,BP který se po oxidaciBroken stříbrně Pekoe leskne kvůli vysokému obsahu tříslovin BPS Broken Pekoe Souchong Tippy – čaj s vysokým Zdroj: (Pössl, podílem 2010, mladých s. 37-38), výhonků (www.tea a- legends.cz).pupenů (www.tea -legends.cz).

22

Hlavní producenti čaje ve světě

Čína

• Rozloha státu 9 596 960 km² • Rozloha plantáží 1 763 500 ha • Roční produkce čaje 2 350 000 tun • 36,18 % světové produkce čaje

V Číně se čajovník pěstuje ke komerčnímu využití více než 1800 let. Roste od Chaj-nanu na jihu až po provincii Šang-tung na severu v 17 provinciích. V Číně je 36,8 % světové produkce čaje, je to největší výrobce čaje na světě. Hlavní druh produkovaného čaje: zelený, oolong, bílý, pu´er, žlutý.

Kolébkou čaje je Čína, je první zemí, kde se čaj začal pít a je také největším producentem čaje na světě. Přesto je většina vyprodukovaného čaje konzumována místními obyvateli a jen malá část je exportována do světa. To vede západní maloobchodníky s čajem k tomu, aby si drželi pevné vazby s čínskými pěstiteli k získání prémiového čaje. Pěstuje se zde nejvíce odrůd na světě a vědomosti farmářů o pěstování čajovníku jsou velice rozsáhlé, neboť se zde pěstuje přes 4000 let. Většina pěstitelů je zaměřena pouze na daný typ čaje, který je typický pro daný region, ale někteří i experimentují s různými kultivacemi jednotlivých druhů (Gaylard, 2015, s. 74-75). Mezi nejznámější oblasti patří:

Sichuan – nejvýznamnější pro tuto oblast je Meng Ding Gan Lu (zelený čaj), který získal ocenění císaře. Jeho první sklizeň v roce je brzy vyprodána. Mezi další čaje této oblasti patří: Zhu Ye Qing, (zelený čaj) a Meng Ding Huang Ya (žlutý čaj).

Yunnan – zde se pěstuje především tmavý čaj, jako je Pu´er a Golden Needles. Někteří obchodníci jsou ochotni zaplatit vysoké částky za několik gramů vzácného Pu´er cake.

Hunan – tato provincie produkuje známé a výborné čaje, jako Jun Shan Yin Zhen (žlutý čaj) a Wei Shan Mao Jian (zelený čaj).

Fujian – oblast známého Lapsang Souchong. Pěstuje se zde mnoho druhů čaje od oolongů z Wuyinských hor až po bílé čaje severního regionu.

Zhejiang – nejznámější čaj tohoto regionu je Long Jing, který roste často v malých skupinách. Dalším oblíbeným je Anji Bai Cha (zelený čaj) (www.specialtyteaalliance.org).

23

Indie

• Rozloha státu 3 287 590 km² • Rozloha plantáží 563 980 ha • Roční produkce čaje 1 233 140 tun • 22,55% světové produkce čaje

Indická historie pití čaje není v porovnání s čínskou příliš dlouhá, přesto že zde čajovník přirozeně roste. Lístky indického čajovníku byly poprvé použity před více než 900 lety, a to nejdříve pro zdravotní účely. Základy komerční produkce čaje v Indii založili Britové. Po jejich odchodu roku 1947 se trh stále rozrůstal a dnes je Indie druhým největším producentem čaje na světě. Nejvýznamnější oblasti jsou Assam, Nilgiri a Darjeeling. Momentálně je trh zaměřen na export, neboť většina čajové produkce je příliš drahá pro místní spotřebu. (Comis, 2019, s. 126-130).

Oblasti:

Assam – je nejvíce produktivním regionem v pěstování čaje na světě a zahrnuje 13 % světové produkce. V Indii tvoří padesát procent veškerého exportu čaje. Assámský region leží na severovýchodní části Indie a protéká jím řeka Brahmaputra. Produkuje převážně komoditní čaj použitím CTC metody zpracování čajových lístků pro pytlíkové čaje. Sběr čaje probíhá od dubna do listopadu, kdy je největší horko a vlhkost. Teploty mohou dosáhnout až 38 °C během tohoto období. První sklizeň začíná v dubnu a druhá probíhá od května do června a často je použita do černých čajových směsí. Někteří pěstitelé se přiklánějí k ortodoxní produkci k vytvoření kvalitních lístků čaje, které poté exportují za vyšší cenu než čaj komoditní. Ortodoxní assámský čaj je tak chráněn zeměpisným označením, které zajišťuje, že čaj pod názvem Assam skutečně pochází z tohoto regionu.

Nilgiri – čaj je zde pěstován ve vysokých horách Nilgiri na západní straně, kde je chladné podnebí a monzunové deště. Nejznámější je černý čaj Nilgiri, ale produkují se také čaje zelené a bílé.

Kangra – produkuje především černý čaj, ale v malém množství i čaj zelený za použití tradičních čínských metod zpracování.

Munar – čajové plantáže v tomto regionu byly založeny okolo roku 1870 a čaje této oblasti mají podobný charakter jako čaje z Nilgiri. Dnes je zde více než padesát plantáží zabírající plochu 3000 hektarů. (Gaylard, 2015, s. 85-87).

24

Darjeeling – poměrně malá oblast, která produkuje jeden z neznámějších čajů na světě. Nachází se na severu Indie, po okraji Himalájských hor v chladném podnebí. Darjeeling produkuje pouze 1,13 % celkového exportu Indie, ale jeho kvalita je tak vysoká, že získal chráněné zeměpisné označení. Někteří pěstitelé ale prodávají nekvalitní čaj míchaný s dalšími odrůdami z jiných regionů pod jménem Darjeeling. Pro snazší orientaci zákazníků, tak nechal indický výbor vzniknout ochranné známce k označení autenticity čaje tohoto regionu (www.oriental.cz), (indie.svetadily.cz).

Srí Lanka

• Rozloha státu 65 610 km² • Rozloha plantáží 200 000 ha • Roční produkce čaje 300 000 tun • 7,4% světové produkce čaje

Ostrov Srí Lanka, dříve známý jako Ceylon, je jedním z největších vývozců čaje na světě řadící se na čtvrté místo, a tak při návratu k původnímu jménu zůstalo čaji obchodní jméno ceylonský. Produkcí čaje se zde zabývá zhruba dvacetina populace, tedy kolem jednoho milionu obyvatel. Rozloha plantáží zaujímá 3% plochy ostrova, konkrétně 200 tisíc hektarů. Ročně je vyprodukováno 300 tisíc tun čaje, z toho se 90 % vyváží do zahraničí a přináší tak státu příjem kolem 15 % (Thomová, 2010, s.15). Srí Lanka tvoří 7,4 % světové produkce s převážně produkovaným černým a bílým čajem. Čajovník je pěstován nejvíce na vrchovinách středu země a lze jej rozdělit do tří skupin, podle nadmořské výšky, kde je pěstován. Důsledkem dvou období monzunových dešťů je každá oblast jedinečná, protože se vytváří rozdílné podnebí nad každou oblastí. Obecně platí, že čím je vyšší nadmořská výška, tím je čaj chutnější v důsledku jeho pomalejšího růstu. Celosvětově je zde nejznámější černý ceylonský čaj a bílý čaj Silver Tips, které jsou stále ručně sbírány.

Oblasti:

Kandy – ve výšce 750 až 1200 metrů nad mořem jsou zde robustní středně vzrostlé keře, které produkují silný čaj plné chuti, z kterých se často vytváří čajové směsi jako Earl Grey nebo English Breakfast. Je také prvním místem, kde se začal čajovník na Srí Lance pěstovat.

Nuwara Eliya – čajovník roste v této oblasti ve výšce okolo 2000 metr nad mořem. Čajové pupeny se v této výšce rozvíjí pomaleji a tamní větrné proudy rozvoní mezi ně vůni

25 eukalyptu, což vede k jejich unikátní chuti. V oblasti se pěstuje jak tradiční černý čaj, tak i bílý Silver Tips.

Dimbula – západní oblast ležící ve vysokých horách ve výšce 1000 až 1700 metrů nad mořem patří k prvním, kde se začalo s pěstováním čaje. Monzunové deště a chladné, suché podnebí vede k produkci čaje od silné a plné chuti až po jemné a delikátní.

Uva – lístky čajovníku jsou ve výšce 1000 až 1700 metrů nad mořem ovlivněny proudy vzduchu a zavírají své pupeny k uchování vlhkosti. Díky tomu jsou lístky sladší, specifické chuti a mají vyšší kvalitu.

Ruhuna – ve výšce pouhých 600 metrů nad mořem zde pěstují výjimečný čaj. Kvalita zdejší půdy dodává čajovým lístkům jejich tmavost a plnou chuť, která se výborně hodí k párování s mlékem. (Comis).

Japonsko

• Rozloha státu 377 835 km² • Rozloha plantáží 45 400 ha • Roční produkce čaje 84 800 tun • 1,58 % světové produkce čaje

Je jedenáctým největším producentem čaje na světě s 81 119 tunami. Japonsko je proslulé produkcí zeleného čaje, z nichž nejznámější jsou Gyokuro, Sencha, Genmaicha a Matcha. Vzhledem k vysoké tuzemské poptávce po čaji se exportuje pouze okolo 3 % produkce. Čajovník je zde převážně pěstován na dvou ostrovech, Honshu a Kyushu, kde mu prospívá mořský vzduch. Sklízení a proces zpracování čajových lístků jsou mechanizovány, kvůli vysoké ceně práce. Často je možné si povšimnout v japonských čajových plantážích vysokých elektrických ventilátorů přizpůsobujících teplotu rostlinám (www.specialtyteaalliance.org).

Oblasti:

Shizuoka Prefecture – region nacházející se na pacifické straně hlavního ostrova Honshu s vlhkým a chladným podnebím představuje polovinu japonské produkce. Pěstuje se zde především zelený čaj Sencha, který představuje téměř 80 % japonské produkce čaje.

26

Kagoshima Prefecture – na jižní části Japonska – ostrově Kyushu. Kagoshima má 15 regionů pěstujících čajovník a je známá pro svou širokou nabídku zelených čajů. Nejznámější jsou Gyokuro, Sencha, Bancha a Kamairicha.

Mie Prefecture -

Miyazaki Prefecture – dobré podmínky pro pěstování zde tvoří dostatek slunečních paprsků a srážek a sklízí se zde od jara do podzimu. Čaj z oblasti Miyazaki má typickou výraznou chuť a vůni. Lístky se zde zpracovávají nejčastěji jako Sencha

Kyoto Prefecture – město Uji, ležící v této oblasti je klíčovým místem produkce čajů Gyokuro a Matcha (Japoský čaj cz.emb-japan.go.jp).

Taiwan

• Rozloha státu 35 980 km² • Rozloha plantáží 11 903 ha • Roční produkce čaje 14 718 tun • 0,27 % světové produkce čaje

Ostrov Taiwan je se svou krátkou historií pěstování čaje znám pro své vonné a vysoko kvalitní oolong čaje, jako Tie Guan Yin a Ali Shan. S pěstováním čaje se zde začalo roku 1683 během okupace, kdy se území stalo součástí Fuijanské provincie pod nadvládou Číny. Osadníci z hor Wuyi, v provincii Fujian přinesli s sebou své pěstitelské zkušenosti a zasadili tak první semena čajovníku v taiwanských horách. Čajové lístky však musely být posílány do Fuijanu, protože zde nebylo žádné zařízení pro jejich zpracování. O dvě stě let později se díky britskému obchodníkovi, jménem John Dodd podařilo postavit továrnu pro zpracování čaje, která tak umožnila jednodušší výrobu a export. Přesto, že nejznámější je oolong, pěstovaný vysoko v horách, je nabídka jejich typů velice široká a celosvětově oblíbená. Avšak 80 % vypěstovaného čaje v Taiwanu je zakoupeno a konzumováno domácím trhem (tes.gov.tw).

Oblasti:

Taibei District – nachází se na severní části ostrova a produkuje prémiový čaj Tie Guan Yin oolong, který je známý svým silným ořechovým charakterem.

27

Xinzhu District – mezi známé čaje patří Bai Hao a Oriental Beauty. Zvláštností tohoto čaje je jeho vztah s hmyzem, který se jmenuje křísek. Tento hmyz okusuje lístky čaje a tím stimuluje produkci enzymu, který list ochraňuje a dodává mu sladkou a květinovou chuť.

Nantou District – je prvním regionem, kde se začal čaj pěstovat. Představuje vice než polovinu celkové produkce, která je vyvážena ze země. Pěstován je zde slavný horský čaj Dong Ding.

Jiayi District – pro pěstování čajovníku byl založen pouze před dvaceti pěti lety. Čajové pole jsou položeny v horách Alishan v 700 až 1700 metry nad mořem a jejich neznámější čaj je Ali Shan (oolong) lehce zoxidovaný.

Jižní Korea

• Rozloha státu 98 480 km2 • Rozloha plantáží 2 500 ha • Roční produkce čaje 3 200 tun • 0,06% světové produkce čaje

Každý rok se zde pořádá jarní festival čaje, na který se sjíždí turisti z celého světa a oslavují čerstvě sklizený jarní čaj. Přestože je pouze velice malé množství čaje exportováno, jejich výborná chuť stojí za jeho koupě. Korea produkuje převážně zelený čaj, styl korejských čajů je odlišný a výrazný a nejsou ve většině západních zemí dobře známé ani snadno dostupné. Korejské zelené čaje jsou klasifikovány do různých typů a stupňů, a to od nižší třídy, přes střední až po nejvyšší kvalitu. Korejský černý čaj, který je v západních zemích téměř neznámý se nazývá Dong cheon (ratetea.com).

Oblasti:

Provincie Jižní Jeolla – oblast s tisíci malými čajovými farmami rozlehlých 1063 hektarech. Mnoho farmářů je skutečnými čajovými řemeslníky. Čaj se zde pěstuje ve dvou odlišných oblastech jižníh Jeolly, v okrese Boseong, ve středu jižního pobřeží a v okrese Jangseong ve vnitrozemí, na nejsevernějším okraji provincie.

Jeju – jedná se o malý ostrov o rozloze 341 hektarů. Většina ostrova má vlhké subtropické podnebí, které je mírněné oceánem. Většina čaje vyprodukovaného na ostrově Jeju je spotřebována obyvateli Jižní Koree, k exportu jde přibližně 90 tun, a to do severní Ameriky.

28

Provincie Jižní Geyongsang – zelený čaj je zde pěstován z čajovníku rostoucího na horách Jiri San. Po sklizni jsou lístky zafixovány na pánvích s vysokou teplotou, aby se předešlo oxidaci (ratetea.com).

Vietnam

• Rozloha státu 331 212 km² • Rozloha plantáží 121 649 ha • Roční produkce čaje 214 300 tun • 4,8 % světové produkce čaje

Pěstování a spotřeba čaje ve Vietnamu je známa více než 2 000 let. Monzunové podnebí vytváří perfektní přírodní podmínky pro pěstování čaje. Sklizně jsou natolik velké, že Vietnam je šestým největším producentem čaje na světě. V severní oblasti Vietnamu jsou pěstovány některé regionální speciality, jako jsou zelené čaje Ha Giang a Shan Tuyet a lotusový kvetoucí čaj. Tyto čaje jsou podporovány vietnamskou asociací čaje (VITAS) na světových trzích s čajem s cílem podpořit farmáře zvýšit jejich příjem. Pěstitelé používají převážně ortodoxní metodu produkce, ale stejně tak metodu CTC (vietnam.tea.com).

Oblasti severu:

Severozápadní region – zahrnuje tři hlavní provincie (Son La, Lai Chau, Dien Bien). Pěstování se odehrává 500 metrů nad mořem na ploše přes 17 200 hektarů. Podnebí a půda jsou vhodné pro aromatické odrůdy.

Keňa

• Rozloha státu 582 646 km² • Rozloha plantáží 198 600 ha • Roční produkce čaje 432 400 tun • 8,1 % světové produkce čaje

Komerční produkce začala roku 1924 a od té doby je známá pro své černé čaje, díky kterým se stala třetím největší producentem na světě. Keňa poskytuje ideální podmínky pro růst čajovníku se silnými dešti a slunečním zářením a zároveň chladnějšími teplotami ve vyšší nadmořské výšce. Necelých 90 procent čaje je sbíráno ručně a zpracováno metodou CTC.

29

Ten se používá nejvíce do snídaňových čajových směsí v sáčku známých jako English Breakfast, protože vytváří silný a bohatý nálev se sladkou vůní (www.tea-legends.cz).

Oblasti:

Nandi hills – zde mají továrny na zpracování čaje jedny z největších čajových společností na světě. Produkují převážně černý čaj CTC.

Kericho – je největším regionem a vyváží nejvíce komerčně vyprodukovaného černého čaje pro export.

Nyeri county – tato oblast je v Keni nejchladnější s vysokou nadmořskou výškou

Indonésie

• Rozloha státu 1 919 440 km² • Rozloha plantáží 122 400 ha • Roční produkce čaje 148 100 tun • 2,8 % světové produkce čaje

S tropickým podnebím a vulkánovou půdou je nejznámější pro produkci tmavých a plných černých čajů. Hlavní plantáže se nachází na dvou ostrovech – Jáva a Sumatra. S pěstováním čajovníku se začalo na Jávě, kam přivezli semena Holanďané v 17. století. Vzhledem k několika pokusům o pěstování čajovníku varianty sinensis a jeho neúspěchu, se došlo k závěru, že se zde daří více keřům varianty assamica, která je vhodnější pro tamní tropické podnebí. Čaj nyní představuje 17 procent zemědělské produkce Indonésie. Více než polovinu produkce tvoří zelený čaj, který se často míchá s jasmínovými květy a na základě poptávky po sáčkových čajích výrobci přešli na metodu CTC. Přesto je Indonésie známá pro své tmavé a bohaté černé čaje (PETTIGREW, 2001, s. 87).

Oblasti:

Severní Sumatra – některé plantáže této oblasti využívají CTC metodu k produkci komerčního čaje který je exportován k prodeji v sáčcích nebo do čajových směsí.

Jáva – zde je produkován kvalitní čaj za pomoci ortodoxní metody, který se pěstuje v nadmořské výšce 700 až 1 500 metrů nad mořem. Je zde několik plantáží a malých zahrad.

30

Turecko

• Rozloha státu 780 580 km² • Rozloha plantáží 76 426 ha • Roční produkce čaje 212 400 tun • 3,9 % světové produkce čaje

Turecké podnebí je vhodné k pěstování čaje a zdejší obyvatelé si vyvinuli silné pouto k tomuto nápoji. Průměrný obyvatel vypije až deset šálků čaje za den takzvaného „Cay“, což je tradiční silný černý čaj servírovaný oslazený. Čaj je pěstován v provincii Rize na severovýchodní části Turecka v oblasti situované mezi horami a Černým mořem. Vysoké teploty a občasný déšť během roku svědčí růstu čaje v tomto regionu. Díky chladnějším nocím není zapotřebí používání pesticidů. Turecký čajový průmysl produkuje v současné době téměř tolik čaje, jako Srí Lanka a prospívá tak místní ekonomice. Pouze pět procent vypěstovaného čaje je exportováno. Zdejší vláda ukládá stočtyřicetiprocentní clo na dovážený čaj, čímž zajišťuje vysokou konzumaci domácí produkce (Gaylard, 2015, s. 80). Oblast:

Provicncie Rize – ve vysokých horách směřujících k černému moři se sklízí čaj pomocí nůžek, které čajový lístek jemně odstřihnou, namísto jeho utrhnutí. Sesbírané lístky jsou potom určeny ke zpracování metodou CTC. Sklizeň vždy probíhá od časného rána do brzkého večera. Většina této sklizně je prodána do jednoho z několika vládních podniků.

31

Analytická část V této části práce je zkoumán globální trh s čajem s nejvýznamnějšími zástupci na exportním trhu a porovnání vývoje obchodované ceny čaje v čase. Je zde popsán produkční řetězec od pěstitelů na polích až po velké dodavatelské společnosti zajištující vývoz a prodej do jednotlivých států. Jsou uvedena doporučení a klíčové faktory, jak se lépe orientovat při nákupu čaje, a to jak v kamenném obchodě, tak i na internetových stránkách. V neposlední řadě je popsán správný způsob přípravy čaje a proces jeho ochutnávání, tak aby bylo možné z něj vytěžit nejkvalitnější chuťový zážitek. Poslední částí je vlastní ochutnávání a hodnocení vybraných druhů čajů, doplněno o názorné fotografie.

Jsou zkoumány tyto hypotézy, výzkumné otázky:

Hypotéza: Čína je největším současným vývozcem čaje na světě.

Výzkumné otázky: Jak se vyvíjela cena čaje za posledních deset let? Kdo patří mezi hlavní aktéry na trhu s čajem a jaké zaujímají místo v produkčním řetězci?

Trh s čajem Čaj je globální záležitostí a má dlouhou historii popularity po celém světě. Je konzumován téměř ve všech zemích světa a jeho spotřeba nestále roste. Od jeho rozšíření z Asie do dalších částí světa se stal velmi oblíbenou obchodovanou komoditou. Podílí se na utváření obchodních a politických vztahů mezi jednotlivými zeměmi. Jeho produkce vzniká převážně v rozvojových státech, naopak je spotřebováván ve vyspělých zemích.

Vývoj hodnoty světového trhu s čajem od roku 2018 do roku 2026

Zdroj: www.statista.com Globální tržby z vývozu čaje podle zemí dosáhly v roce 2019 6,4 miliardy amerických dolarů. Od roku 2015, kdy byla hodnota celosvětového vývozu čaje 7,3 miliardy dolarů, tak

32 klesl vývoz o 12,8 %. Meziročně se globální vývoz čaje od roku 2018 snížil o 18,8 %. Ve srovnání mezi kontinenty, asijské země exportovaly čaj s nejvyšší hodnotou, a to v částce 4,5 miliardy dolarů, což dělá více než dvě třetiny (69,9 %) celkového globálního objemu. Na druhém místě byly vyvážející evropské země s 16,8 % a 9,1 % vývozem z Afriky. Nejmenší procento globálního exportu čaje pocházelo ze Severní Ameriky (2,5 %), Latinské Ameriky (1,6 %) a Oceánie (0,2 %) (statista.com).

Seznam zemí vyvážejících čaj s nejvyšší hodnotou v roce 2019

pořadí země export (v dolarech) % 1. Čína 2 miliardy 31,8 2. Indie 803 milionů 12,6 3. Srí Lanka 721,3 11,3 4. Keňa 360,9 5,7 5. Polsko 255,2 4 6. Německo 244,1 3,8 7. Spojené arabské emiráty 161,8 2,5 8. Spojené království 138,2 2,2 9. Japonsko 137,1 2,2 10. Taiwan 124,8 2 11. Spojené státy 111,7 1,8 12. Rusko 102,2 1,6 13. Indonésie 100,9 1,6 14. Vietnam 99,4 1,6 15. Nizozemsko 92,4 1,4

Zdroj: worldstopexports.com Výše patnáct uvedených zemí seřazených podle hodnoty exportovalo 85,9 % celosvětového vývozu čaje v roce 2019. Mezi nejvýznamnějšími vývozci jsou nejrychleji rostoucími od roku 2015 tyto země: Tchaj-wan (o 131,3 %), Japonsko (o 59,6 %), Rusko (o 51,4 %) a Čína (o 46,5 %). Z toho pět zemí vykazuje pokles v exportu, jedná se konkrétně o Keňu (o -71,3 %), Vietnam (o -53,2 %), Srí Lanku (o -45,4 %), Indonésii (o–20 %) a Velkou Británii (o - 6,2 %) (worldstopexports.com), (worldteanews.com).

Společnosti vyvážející čaj

Níže uvedené velké společnosti na globální zpracování čaje představují největší hráče na trhu zapojené do mezinárodního obchodu s čajem.

• Akbar Tea (Srí Lanka) • Bigelow Tea Company (Spojené Státy Americké) • Douwe Egberts aka Pickwick (Nizozemí)

33

• George Steuart Group (Srí Lanka) • Harada Tea Processing (Japonsko) • Lancashire Tea (Spojené Království) • Red Rose Tea (Spojené Státy Americké) • Salada Tea (Spojené Státy Americké) • Teekanne (Německo) • Ten Fu Group (Čína) • Tetley – Tata Global Beverages (Indie) • Twinings (Spojené Království)

Komoditní produkční řetězec

Široká řada aktérů se podílí na tom, aby se čajové lístky dostaly z plantážních keřů do šálků spotřebitelů. Vše začíná u pracovníků a malých pěstitelů na polích, kde sbírají čajové lístky. Většina pracovníků je zaměstnána velkými čajovými plantážemi, kde se tradičně čaj vyrábí. Velké plantáže, známé jako statky (estates) mohou být větší než 8 tisíc hektarů. Tyto plantáže jsou částí řetězce plantáží, které jsou ve vlastnictví velkých společností jako je Tata Tea, Unilever/Hindustan Lever, John Keells Holding Ltd a James Finlay. Výroba čaje probíhá v závodech nebo listových továrnách – ty jsou soukromé nebo společně vlastněny. Statky také kupují čaj od malých farmářů pro primární zpracování v továrnách.

Pěstitelé s deseti až dvanácti hektary se považují technicky za malé, to se však může v jednotlivých zemích lišit. Drobní vlastníci jsou důležitým faktorem v průmyslu. Na Srí Lance a v Keni jsou zodpovědní za zhruba 65% celkové produkce. Pěstování čajovníku je atraktivní pro drobné zemědělce, protože poskytuje práci a příjem po celý rok s relativně nízkou investicí. Ti mohou prodat své lístky pro zpracovatele. Přísným legislativním zákonem o práci, který se nevztahuje na malé pěstitele, se tak stávají velké statky nepopulární.

Zhruba 70% světové produkce čaje se obchoduje na aukcích, zbytek je uskutečněn prostřednictvím soukromého prodeje. Hlavní aukční centra se nacházejí v Indii (Kolkata a Kochi), na Srí Lance (Colombo) a v Keni (Mombasa). Mombasa je také aukčním centrem pro mnoho afrických zemí produkujících čaj. Některé produkčně významné země, jako například Čína nebo Turecko, nemají aukční systém.

34

Čajový řetězec lze charakterizovat jako vertikálně integrovaný – společnosti kontrolují různé fáze výroby. Jsou zde přímé vazby mezi producenty a výrobci. Hlavními dominantními hráči na spotřebitelském trhu jsou společnosti Unilever (značky Lipton a Brooke Bond) a Tata Tea (značka Tetley). Dominují obchodu a mají silný vliv na přepravní společnosti. Liší se tak od jiných komoditních řetězců jako je káva nebo kakao, ve kterých společnosti působí pouze jen v určité části produkce. Obvykle se čaj vyváží v relativně brzké fázi dodavatelského řetězce. Sbírání a primární zpracování lístků se uskutečňuje v produkčních zemích, zatímco míchání směsí, balení a marketing je většinou prováděn čajovými společnostmi v zemích kupujících. Největší podíl na zisku tak nevzniká zemím produkující čaj (www.somo.nl/wal, 2008).

Zjednodušený model produkčního řetězce čajového průmyslu

Zdroj: vlastní zpracování na základě podkladů na www.somo.nl

Komoditní produkční řetězec zahrnuje všechny aktivity, které souvisejí s výrobou a konečnou spotřebou. Součástí je také výzkum, dodávka surovin a podpora prodeje. Na vyobrazeném schéma je nejčastější struktura rozložení vazeb řetězce v současné době. Model produkčního řetězce je na základě rozložení aktérů možné rozdělit na dvě části.

Produkční země – rozvojové státy, kde se čaj pěstuje a probíhá primární zpracování čajových lístků. Poté je čaj přepraven obchodníky k další fázi řetězce mimo produkční regiony.

Spotřebitelské země – jedná se o konzumní a vyspělé státy. Čaj se zde zpracovává do konečné podoby, je propagován a uváděn na trh.

35

Čajový obchod na západě je řízen sedmi nadnárodními společnostmi, které prodávají 85% světové produkce. V globálním měřítku dominují obchodu s čajem čtyři nadnárodní společnosti (wal, 2008, fao.org).

• Unilever (Brooke Bond, Lipton/Unilever Trading Company UTC, Spojené království – Nizozemí) • Van Rees (obchodník/míchač směsí, zásobování balíren, součást Deli Universal, Korporace, Nizozemí) • James Finlay (obchodník, výrobce, balič, Spojené království) • Tata Tetley/Stansand (výrobce, obchodník, balič, Spojené království)

Unilever

Jedná se o britsko-nizozemskou nadnárodní společnost se sídlem v Londýně, která se zabývá produkcí, zpracováním a prodejem čaje. Vlastní přes více než 400 značek různých produktů, zahrnující jídlo, nápoje, zmrzlinu, čistící a kosmetické prostředky. Nabízí řadu nápojů na bázi čaje, od listového čaje po čajové sáčky, nealkoholické nápoje Lipton Ice Tea, nápoje s nulovým obsahem kalorií a zdravý zelený čaj. Unilever vstoupil na čajový trh skupováním čajových společností a je nyní dominantním hráčem na trhu s čajem v mnoha zemích. Společnost si stojí za odvahou inovovat své produkty, neboť přišli s novým nápadem – čajovým sáčkem Lipton Pyramid, který umožňuje čajovým lístkům více prostoru pro pohyb a vyluhování pro lepší kvalitu nálevu.

Prodávaný čaj pochází z farem s certifikací Rainforest Alliance. Unilever tak certifikuje své čajové produkty podle tohoto systému. Uvádí, že nejméně 50 % čaje ve svých výrobcích pochází z certifikovaných farem. Tím převyšuje požadavky Aliance, která požaduje minimálně 30 %. Pyšní se také závazkem k udržitelnosti. V roce 2007 se stali první významnou čajovou společností, která se zavázala k udržitelnému získávání čaje ve velkém měřítku. Společnost slibuje, že o roku 2020 bude 100% čaje Unilever, včetně sypaného čaje, získáváno udržitelným způsobem. Na svých internetových stránkách uvádí: „Pracujeme na tom, abychom zajistili, že veškerý čaj pro naše čajové sáčky Lipton pochází z farem s certifikací Rainforest Alliance “ (www.unilever.com), (ratetea.com).

Mezi nejznámější čajové značky společnosti patří:

Brooke Bond, Bushells, Choysa, Joko, Lipton, Lyons, PG Tips, Pure Leaf, Red Rose Tea, Saga Tea, Sariwangi Tea, T2 Tea a Tazo.

36

Van Rees

Společnost je jedním z největších lídrů na trhu s čajem od roku 1819. V současné době je součástí Amsterdam Commodities N.V. (Acomo), nizozemského obchodního domu specializovaného na koření, ořechy a další druhy potravin. Dnes jsou ve světě jedním z předních mezinárodních dodavatelů a zpracovatelů čaje. Globální síť společnosti v současné době sestává z 12 kanceláří po celém světě s výhradními zastoupeními v klíčových produkčních zemích. Pyšní se dodávkami všech druhů čaje jakéhokoli původu do soukromého i veřejného sektoru. Van Rees Group B.V. má pobočky v hlavních produkčních zemích. Jedná se o místní zavedené společnosti, které zaměstnávají vysoce vyškolené a zkušené zaměstnance se znalostí v oboru.

Společnost dodává vysoce kvalitní produkty po celém světě. Jako jednomu z největších nezávislých dodavatelů čaje je jeho snahou vyrovnání ekonomických, environmentálních a sociálních potřeb v celém hodnotovém řetězci. Spolupracuje s několika partnery na vytváření udržitelného rozvoje zvyšováním objemu certifikovaného čaje, jako jsou čaje typu Rainforest Alliance Certified ™, UTZ a Fairtrade (www.vanrees.com).

Finlays – James Finlay

Společnost Finlays, založená v roce 1750, je vertikálně integrovaným a geograficky diverzifikovaným zemědělstvím. S čajovými plantážemi v Keni, na Srí Lance a v Argentině a výrobními závody v Číně, Keni a Chile je Finlays největším výrobcem čajových extraktů na světě. V současné době všechny čajové plantáže v Keni, na Srí Lance a v Argentině každý rok vyprodukují šedesát milionů kilogramů čaje. Zabývá se také výrobou prémiové kávy a rostlinných výtažků. Finlays, postavený na dlouhodobém dědictví udržitelných obchodních praktik, má akreditaci včetně Organic, Rainforest Alliance a Fairtrade. Všechny jejich čajové plantáže tak mají certifikaci Rainforest Alliance a vyprodukovaný čaj je dodáván se známkou Fairtrade. Kromě toho jsou největším producentem organických čajů v Keni. Společnost je jedním z největších nezávislých výrobců čaje a jednou z jediných společností na světě, která jsou schopna vyrábět, balit a dodávat čaj do většiny mezinárodních regionů. Řadí se tak k největším světovým podnikům prodávající čaj (www.finlays.net),(www.beveragedaily.com).

37

Tata Tetley/Stansand

Tetley je výrobce nealkoholických nápojů založený v roce 1837 v Yorkshiru v Anglii. Od roku 2000 je dceřinou společností Tata Consumer Products (dříve Tata Global Beverages) se sídlem v Kalkatě. Původně společnost nevlastnila žádné plantáže a musela tak čajové lístky kupovat prostřednictvím aukcí. Po akvizici Tetley a Tata Tea byly dodavatelské řetězce sjednoceny s těmi od Tata Tea, což vedlo k tomu, že většina čajových listů pochází z plantáží Tata na Indii a Srí Lance. Po společnosti Unilever je druhým největším výrobcem čajů na světě a působí ve 40 zemích.

Partnerství pro etický čaj Globálně je Tetley jedním ze zakládajících členů partnerství pro etický čaj, jehož cílem je zlepšit podmínky zemědělců, kteří pěstují náš čaj po celém světě. ETP (Ethical Tea Partnership) pro etický čaj pracuje s vizí na vytvoření sociálně spravedlivého, ekologicky udržitelného a prosperujícího čajového průmyslu. Tato iniciativa řeší složité problémy, kterým čelí světový čajový průmysl, pomocí nezávislých monitorů k posouzení své výkonnosti na základě kritérií stanovených ve standardech ETP.

Obchodované ceny čaje Obchod s čajem probíhá prostřednictvím aukčních center. Více než dvě třetiny světové produkce čaje se prodává přes aukce v největších exportních zemích. Ostatní jsou prodávány prostřednictvím přímého prodeje mezi producenty a obchodníky nebo soukromými společnostmi. Mezi další způsoby prodeje se v dnešní době řadí takzvaná elektronická e- aukce, tedy prostřednictvím internetu. Tento systém aukce je oblíbený v Indii a dohlíží na něj indická rada čajů. E-auction systém integruje proces od vyváření faktur až po dodání čaje ze skladů, což umožňuje lepší kontrolu a zkracování času (teaauction.gov.in). Aukční trhy poskytují mechanismus, který umožňuje dosažení co nejlepší ceny v daný den pro daný typ čaje.

Všechny aukční centra fungují na stejné bázi. Aukce se koná pravidelně jedenkrát týdně, v některých případech i vícekrát. Zúčastnit se jí mohou pouze registrovaní prodejci a makléři. Prodejci ani výrobci nejsou v přímém kontaktu s odběrateli a na prodeji se nijak nepodílí. O prodej se stará takzvaný broker, který musí být registrován u čajové rady – Tea Board. Systém aukce je tak řízen omezeným počtem brokerů. Trh poskytuje informace o obecném trendu cen a umožňuje tak uzamknout jejich budoucí výši. Povaha aukce je taková, že prodejci a kupující se zaměřují na každý balík či bednu a jejich jedinečnost. Ceny čajů

38 jsou kolísavé a je snahou přispívat ke zvýšení jejich transparentnosti což povede k jednoduššímu financování zásob čaje a umožní pěstitelům k posouvání svých cen mezi jednotlivými měsíci (fao.org).

V Číně je čaj čím dál tím dražší a většina produkujících zemí vyjadřuje znepokojení nad úrovní cen zemědělských produkcí, které jsou příliš nízké na to, aby umožnily udržitelný růst čaje. Na západních maloobchodních trzích je tradiční čaj nadále nejlevnějším šálkem na porci ve srovnání s kávou, džusy, balenou vodou a mléčnými výrobky. To je v ostrém kontrastu k rychle se rozvíjejícímu prémiovému segmentu, kde informovaní spotřebitelé sáhnou hluboko do kapes pro ručně vybrané, řemeslné, organické čaje (teaandcoffee.net).

Tabulka vývoje ceny čaje a procentuální změny za poslední rok v Kč

Měsíc Cena Změna květen 2019 55.07 - červen 2019 49.64 -9.85 % červenec 2019 49.44 -0.41 % srpen 2019 49.40 -0.08 % září 2019 51.94 5.14 %

říjen 2019 54.45 4.84 % listopad 2019 52.18 -4.17 % prosinec 2019 50.74 -2.76 % leden 2020 52.03 2.54 % únor 2020 48.48 -6.81 % březen 2020 47.85 -1.31 % duben 2020 52.71 10.17 %

Zdroj: indexmundi.com

Top 10 zemí produkujících čaj podle množství Vyprodukovaný čaj (v Pořadí Země tunách) 1 Čína 2,473,443 2 Indie 1,325,050

3 Keňa 439,857 4 Srí Lanka 349,699 5 Vietnam 260,000 6 Turecko 234,000 7 Indonésie 139,362 8 Myanmar 104,743 9 Írán 100,580 10 Bangladéš 81,850

Zdroj: www.worldatlas.com

39

Na základě dostupných dat bylo možno sestavit tabulku pěti zemí pro zelený a černý čaj, které se nejvíce podílejí na vývozu daného typu čaje. Tabulka zobrazuje procentuální podíl zastoupení dané země na globálním trhu a cenové rozpětí za jednotku v posledních pěti letech každého z uvedených států.

Zelený čaj

Největším vývozcem zeleného čaje na světě je Čína, největším dovozcem Afghánistán. Celková hodnota globálního exportu zeleného čaje činí 768,19 mil amerických dolarů, za poslední rok klesla hodnota o 35 %.

Seznam zemí vyvážejících zelený čaj

Cenové rozpětí za Podíl na exportu Země posledních 5 let na zeleného čaje jednotku ($USD) Čína 17,1 % 2,01 – 4,90 Vietnam 11,8 % 0,92 – 3,93 Japonsko 10,8 % 5,52 – 23,98

Německo 8,4 % 6,42 – 23,35 Polsko 6,4 % 5,92 – 14,77

Zdroj: www.tridge.com

Černý čaj

Největším světovým vývozcem černého čaje je Keňa, jeho největším dovozcem Pákistán. Celková hodnota globálního exportu činí 3,74 mil amerických dolarů, meziročně klesla hodnota o 13,9 %.

Seznam zemí vyvážejících černý čaj

Cenové rozpětí za Podíl na exportu Země posledních 5 let na zeleného čaje jednotku ($USD) Keňa 41,5 % 1,63 – 3,01 Indie 19,4 % 2,02 – 3,18 Srí Lanka 10,1 % 2,25 – 4,27 Čína 4,4 % 1,84 – 4,91 Argentina 2,7 % 0,79 – 1,63

Zdroj: www.tridge.com

40

Měsíční cena za kilogram čaje je uvedena v českých korunách. Cena od května roku 2019 do dubna 2020 klesla o 4,28 %. Porovnávaná cena je ze světových aukcí v Mombase a Nairobi a je výsledkem aritmetického průměru týdenních nabídek

Vývoj ceny čaje v posledním roce (Kč) 56 54 52 50 48 46 44

Cena

Zdroj: indexmundi.com Níže vedený graf uvádí porovnání vývoje ceny za kilogram čaje v posledních deseti letech mezi roky 2010 a 2020. Průměrná cena se od roku 2010 zvýšila o 10,76 %. Nejnižší obchodovaná cena 39,18 byla v roce 2014 a nejvyšší 75,90 ihned rok poté, kdy vrostla téměř o sto procent a rozdíl činil 36,72 Kč.

Vývoj ceny čaje 2010 - 2020

75.9 70.67

52.77 56.64 55.07 55.33 52.71 47.59 47.68 44.52 39.19

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Cena

Zdroj: indexmundi.com Pro porovnání vývoje ceny čaje mezi třemi nejvýznamnějšími aukčními místy je níže uveden názorný graf za rok 2019. Ceny čaje, zejména ceny stanovené v Kalkatě a Mombase, se v prvním čtvrtletí roku 2019 propadly o 23 a 7 procent, a jsou o 7 a 25 procent nižší než před rokem. Aukční cena v Kolkatě klesla na jedenáctileté minimum.

41

Obrázek č. 3: Cena čaje za kilogram v USD

Zdroj: worldbank.org

Organizace pro udržitelné zemědělství

Rainforest Alliance Certified

The Rainforest Alliance (aliance deštného pralesa) je nezisková organizace, která se zaměřuje na zachování biologické rozmanitosti a zajištění udržitelného živobytí pomocí metod, které transformují obchodní a územní postupy a chování spotřebitelů. Od roku 1987 se Rainforest Aliance snaží vybudovat globální spojenectví lidí, kteří sdílejí vizi světa, kde se lidem a přírodě daří v harmonii. Dnes organizace spolupracuje ve více než 70 zemích po celém světě na ochraně lesů, zlepšení podmínek obživy zemědělců a lesních společenství, prosazování lidských práv a pomáhá jim zmírnit klimatickou krizi. Plantáže certifikované Rainforest Aliancí jsou pravidelně auditovány, aby ověřily, zda zemědělci dodržují komplexní požadavky norem, které vyžadují neustálé zlepšování na cestě k udržitelnému zemědělství. Farmy Rainforest Alliance Certified používají metody, které chrání zdraví zemědělců, jejich živobytí, půdy a okolních vodních toků. Prostřednictvím školicích a certifikačních programů prosazují zemědělské techniky určené k ochraně půdy pro budoucí generace. Stejně jako logo organizace, značka Rainforest Alliance Certified obsahuje žábu. Logo aliance zelené žáby pro certifikaci naznačuje, že farmy a lesy byly podrobeny auditu, a splňují tak normy vyžadující environmentální, sociální a ekonomickou udržitelnost.

Aby se farmy staly certifikovanými, musí splňovat kritéria normy udržitelného zemědělství Alliance pro trvale udržitelné zemědělství. Standard zahrnuje tři pilíře udržitelnosti – sociální, ekonomický a environmentální. Farmy Rainforest Alliance Certified jsou pravidelně auditovány, aby ověřily, že zemědělci dodržují komplexní požadavky na přísné

42 normy, které vyžadují neustálé zlepšování na cestě k udržitelnému zemědělství a společně podporují holistickou vizi udržitelnosti (www.rainforest-alliance.org). Norma je postavena na těchto důležitých principech udržitelného zemědělství:

• Ochrana biologické rozmanitosti • Lepší obživa a lidská pohoda • Ochrana přírodních zdrojů • Efektivní plánování a systémy řízení farem

Obrázek č. 4 Přístup pracovníků k nezávadné pitné vodě

Zdroj: www.rainforest-alliance.org Výše uvedený graf zobrazuje, jaké procento pracovníků plantáží má přístup k nezávadné pitné vodě. Šedý graf představuje pracovníky plantáží, které nejsou certifikované Rainsforest Aliancí a přístup k zdravotně nezávadné vodě jich má pouze necelých padesát procent. Na rozdíl od certifikovaných farem (červený graf), kde mají téměř všichni pracovníci dostatek pitné vody.

UTZ

Certifikace UTZ je certifikační program a označení pro udržitelné zemědělství. Stanovující normy pro odpovědnou zemědělskou výrobu a dodávek kávových, kakaových a čajových výrobků. Označení UTZ nalezneme na více než 18 000 produktech ve více než 144 zemích. Od roku 2014 je UTZ největším programem pro udržitelné pěstování kávy a kakaa na světě. Zkratka UZT (Universal Trade Zone) představuje světový obchodní sektor. UTZ je součástí Rainforest Aliance, kdy se v roce 2018 spojily dohromady v reakci na výzvy, kterým momentálně lidstvo čelí jako jsou: změny klimatu, odlesňování, chudoba a sociální nerovnost. Společně pracují na ochraně přírody a biodiverzity, prosperitě zemědělců a udržitelném využívání půdy (www.utz.org).

43

Výrobky s certifikátem UTZ:

• zavazují se k udržitelnému podnikání, • k sociální odpovědnost, • používání osvědčených zemědělských postupů, • jsou sledovatelné

Obrázek č.5 Náhled ze seznamu zemí s certifikací UTZ

Zdroj: utz.org Internetové stránky UTZ nabízí k náhledu seznam členů certifikovaných dle kodexu společnosti. Všichni členové, s výjimkou pozastavených (sloupec Status), mají v den zveřejnění tohoto seznamu platnou licenci UTZ. Pozastavení členové v tomto seznamu jsou členové, jejichž licence jsou ke dni zveřejnění tohoto seznamu účinně pozastaveny. Seznamy se aktualizují měsíčně. Pozastavení členové tak nemohou prodávat svůj produkt podle certifikace. Mnoho členů s certifikací UTZ jsou skupiny nebo vícedílné skupiny, kde ne všichni účastníci těchto skupin jsou součástí programu UTZ. V současné době seznam obsahuje členy, kteří mají pozastavené certifikace. Pokud svou certifikaci neobnoví do tří měsíců, budou z tohoto seznamu odstraněni.

Obrázek č. 6 Světový dosah programů

Zdroj: rainforest-alliance.org-report

44

Rainforest Alliance certifikace a čajové programy UTZ oslovily zemědělce a pracovníky ve 26 zemích na světě. Zahrnuje přes 600 000 hektarů plantáží a 900 000 zemědělských pracovníků. Mapa zobrazuje země zapojené do jednoho nebo obou z certifikačních programů. Data jsou získána z reportu čajové certifikace obou programů za rok 2019 (rainforest-alliance.org-report).

Fairtrade

Takzvaný spravedlivý obchod je určen k tomu, aby pomohl producentům v rozvojových zemích dosáhnout udržitelných a spravedlivých obchodních vztahů. Členové Fairtrade mění způsob práce prostřednictvím lepších cen, slušných pracovních podmínek a spravedlivější dohody pro zemědělce a jejich pracovníky, tím zlepšují sociální a environmentální standardy. Producenti programu Fairtrade mají 50 % podíl hlasů na valném shromáždění během procesu stanovování nových standardů Fairtrade je Férový obchod pro výrobce. Malí zemědělci a pracovníci jsou často v globálním systému opomíjení a přehlížení. Díky Fairtrade jsou ve středu veškerých činností, mají možnost vyjádření k certifikačnímu systému a jsou zahrnuti do všech rozhodovacích procesů. Pro zemědělce Fairtrade znamená:

• ceny, které mají za cíl pokrýt průměrné náklady na udržitelnou produkci jejich plodin • Fairtrade Premium – zvláštní částka zaplacená nad prodejní cenu k investicím do obchodních nebo komunitních projektů podle vlastního výběru • slušné pracovní podmínky a zákaz diskriminace, zákaz nucené a dětské práce • přístup k zálohovému depozitu před sklizní • schopnost plánovat více pro budoucnost s větší bezpečností a pevnějšími vztahy s kupujícími Systém Fairtrade se skládá ze tří regionální sítí producentů zastupující zemědělce a pracovníky v Africe a na Středním východě, v Asii a Tichomoří a v Latinské Americe a Karibiku. Existuje více než 25 národních a marketingových organizací, které prodávají a propagují produkty Fairtrade ve spotřebitelských zemích. Fairtrade International zastřešuje nevládní organizace, která vytváří mezinárodně dohodnuté standardy a koordinuje Fairtrade po celém světě. Pro kontrolu výrobců a obchodníků funguje nezávislý certifikační orgán FLORCERT, aby se ujistil, že splňují standardy Fairtrade.

Spotřebitelé jsou důležitou součástí Fairtrade. Zakoupením výrobků označených logem Fairtrade mohou lidé vytvářet změny pro zemědělce a pracovníky v rozvojových zemích,

45 umožňují jim tak investovat do jejich života a převzít větší kontrolu nad jejich budoucností. Produkt se značkou Fairtrade znamená, že výrobci a podniky splňují mezinárodně dohodnuté normy, které byly nezávisle certifikovány. Podle průzkumu společnosti GlobeScan z roku 2015 více než 50 % spotřebitelů zná značku Fairtrade a přes 80 % z nich vnímá pozitivně výrobky nesoucí její logo (www.fairtrade.net).

Organický čaj

Organický čaj je vypěstován bez použití syntetických hnojiv, herbicidů, pesticidů a dalších chemických látek. Aby mohl být takovýto čaj prodáván s ekologickým označením musí projít certifikací. Existuje však mnoho producentů, kteří pěstují ekologický čaj bez certifikace, protože proces o její zažádání je pro ně velmi nákladný. Ekologické čajové zemědělství udržuje zdraví půd, ekosystémů a lidí. Kombinuje tradici, inovace a vědu ve prospěch sdíleného prostředí a podporuje spravedlivé vztahy a dobrou kvalitu života všech zúčastněných.

Je známo, že syntetické pesticidy představují pro lidi závažná zdravotní rizika – jako jsou vrozené vady, poškození nervového systému, narušení hormonů, respirační poruchy, podráždění kůže a očí a různé typy rakoviny. Herbicidy byly také spojovány s některými druhy rakoviny a Parkinsonovou chorobou. Syntetická hnojiva se podílejí na kontaminaci životního prostředí. Spousta z nich vytéká do vodních toků. kde zabíjí ryby a jiné vodní živočichy. Odtokový dusík se také vyluhuje do podzemních vod a tím kontaminuje pitnou vodu. Čaje, které nejsou certifikované jako organické, jsou často sušeny na vzduchu bez oplachování, což znamená, že syntetické chemikálie zůstanou na listu a mohou skončit v šálku spotřebitelů. To může ovlivnit kvalitu čaje a představovat potenciální zdravotní rizika. Kromě toho jsou syntetické chemikálie určeny ke stimulaci produkce. Pěstitelé ekologického čaje používají přirozenější proces k vytvoření udržitelného výnosu pomocí přírodního hnoje a kompostu, které dadají rostlinám živiny. Tyto praktiky se odrážejí i v chuti čaje (divinitea.com), (tea-legends.cz).

Nákup kvalitního čaje

Při nákupu čaje v supermarketu je nabídka celkem omezená. Důležité je zaměřit se na datum výroby a spotřeby a také na to, aby jeho obal nebyl nijak porušen. Většina takto nabízených čajů je v nálevových sáčkách, to však neznamená že jsou nekvalitní. Nejlepší je nakupovat

46

čaj ve specializovaných obchodech a čajovnách, kde jej podávají sypaný na váhu. Při koupi kvalitního čaje je dobré prohlédnou si obchod a jakým způsobem je v něm čaj skladován. Při rozhovoru s prodavačem zjistíme, jestli je znalcem a má skutečný přehled na základě jeho vyjadřování, zda je milovníkem čaje nebo pouhým obchodníkem. Pozornost klademe na možnost dostání nebo zakoupení malých vzorků čaje. U daného čaje poté hodnotíme jeho vzhled, barvu, vůni a lámavost lístků. Dobrý čaj by měl obsahovat přibližně stejné velké lístky a neměl bychom najít části větviček, trávu, písek, kamínky nebo jiné částice, které do čaje nepatří. Platí tak většinou pravidlo, že čím menší lístky a čím více chmýří, tím lépe. Suché lístky by měly příjemně vonět. Mezi žádoucí patří vůně čerstvého sena, vůně sladká, bylinková, ovocná, oříšková, kořeněná, vůně suchých dřev anebo různá jejich kombinace. Nesmí obsahovat stopy plísně nebo připáleniny. Výjimku tvoří typ čaje phu er a některé další lisované čaje.

Dalším způsobem nákupu čajů je v poslední době také internet. Je zde možné nalézt mnoho obchodníků, kteří nabízejí nepřeberné množství druhů. Hrozí tu ale riziko, že si vybereme nesprávný nebo nekvalitní čaj. Při výběru čaje na internetových stránkách se můžeme řídit alespoň pomocí několika kritérií:

- obchod nabízí vzorky nebo malé množství čaje (zhruba 10 až 30 gramů) od každého druhu čaje, který má naskladněn - je uveden ročník čaje, popřípadě registrované čísl várky a odkud čaj pochází - každý typ čaje je stručně popsán a jsou uvedeny jeho vlastnosti - na stránkách je jasně a viditelně uvedena adresa a další údaje o prodávají společnosti - poskytují záruku vrácení peněz v případě, že nám čaj nevyhovuje

Ochutnávání čaje

Čaj k ochutnávání připravujeme nejlépe do šálku nebo do skleněné konvice. V té se lépe hodnotí tvar listů, které se postupně rozvíjí a také barva nálevu. Veškeré nádobí musí být čisté. Dalším důležitým faktorem je voda, její složení dokáže výrazně ovlivnit chuť nápoje. Většinou postačí voda z vodovodního řádu, může však obsahovat velké množství minerálů. Nejvhodnější je voda pramenitá, může být i balená. Nesmí se ale jednat o vodu minerální, nálev je potom zakalený a má nevýraznou chuť. Zásadní pro přípravu čaje je její teplota, ta se liší podle každého jednotlivého druhu. Dalo by se říci, že by nikdy neměla být vroucí, ale

47 těsně pod bodem varu. Po zalití vodou by se měla konvice nebo šálek přikrýt víčkem, aby se uchovala vůně a teplota.

Neochutnáváme čaj, pokud je příliš horký, protože jeho vysoká teplota ovlivňuje naše chutě. Je dobré počkat až čaj přirozeně zchladne na teplotu okolo 45-50 °C, poté vezmeme čaj do ruky a pomalu natáhneme nosem jeho vůni. Postupujeme od krátkých vdechů po dlouhé a hluboké. Vůně je důležitým faktorem hodnocení čaje. Na řadu přichází ochutnání, které provedeme vsrknutím trochu nálevu do úst. Srkáme z toho důvodu, že se čaj provzdušní a lépe se tak vstřebává chuťovými buňkami. Čaj převalujeme chvíli v ústech, tak aby se dostal všude. Poté se napijeme většího množství a se zavřenými ústy vydechneme nosem. Vůně se tak dostanou na čichové buňky z opačné strany. Čaj polkneme a vydechneme se zavřenou pusou, tím se vůně dostane znovu do nosu. Ochutnávání tak opakujeme několikrát po sobě, čím déle proces trvá, tím lépe, protože se postupným ochlazováním teploty nálevu uvolňuje více vonných látek v ústech. Při ochutnávání jsou důležité následující aspekty:

• barva – škála barev se pohybuje od velmi světlé (bílé čaje) přes žlutou, oranžovou, hnědou až po tmavě černou (pu erh) U kvalitních zelených čajů a oolongů je často barva jasně zelená. Barva je tak závislá nejen na době vyluhování, ale i na teplotě vody a její tvrdosti (čím tvrdší voda, tím tmavší nálev). Barva nálevu by měla odpovídat typu čaje. Občas se může objevit zákal, který je známkou jeho kvality. Může být způsobem uvolněnými chloupky z tipsů nebo vylučováním drobných kapiček esenciálních olejů. • chuť – při prvním ochutnání nejdříve na špičce jazyka, poté uprostřed, a nakonec vzadu v hrdle je sledem několika různých chuťových komponentů. • vůně – nejdříve se rozvine nasátím předu v nose a poté při vydechování se zavřenými ústy, kde čaj převalujeme jazykem. Po spolknutí čaje, je to chuť a vůně která nadále přeřvává v ústech.

Zdravotní účinky čaje Pravidelné pití čaje má mnoho pozitivních účinků na zdraví. Zdravotní účinky čajů jsou spojeny především s polyfenoly neboli tříslovinami a mají silný antioxidační účinek, který z našeho těla odstraňuje přebytek volných radikálů. Antioxidační účinky polyfenolů v čaji jsou podle některých vědců silnější než nejznámější antioxidanty, jako vitaminy C a E. Nejvyšší koncentraci jich má čaj bílý, protože je nejméně zpracovaný. Za ním následuje čaj

48 jasmínový, zelený a černý. Čínská medicína si byla vždy vědoma pozitivních zdravotních účinků čaje na člověka, ale teprve nedávno byly potvrzeny vědecky. V současné době je mnoho výzkumů na téma účinku čaje a využívá se také hojně v jeho propagaci. Čajový nálev podporuje vylučování moči a s ní odpadní látky a tvorbu žaludečních šťáv. Třísloviny ovlivňují trávicí trakt a díky potlačování tvorby enzymů, které proměňují škrob na glukózu, pomáhají ke snížení hladiny cukru v krvi. Zejména při srdeční obtížích má pozitivní efekt a zlepšuje prokrvení tepen a tím předchází srdečním chorobám.

Čaj je možné pít preventivně jako ochranu proti nachlazení, přináší však úlevu i při nemoci z nachlazení či virových onemocněních dýchacích cest, a to především v kombinaci se zinkem a vitaminem C. Pravidelné pití zeleného čaje může pomoci zhubnout a snížit riziko výskytu zubního kazu až o polovinu a posílit zubní sklovinu. Optimální je pití tří až pěti šálků zeleného čaje denně, aby bylo možné těžit z největších přínosů pro zdraví. Samotný nápoj díky kofeinu snižuje únavu a posiluje duševní činnost (Comins, 2019, s. 184).

49

Hodnocení vybraných druhů čaje

Pro analytickou část této práce bylo vybráno několik druhů čaje metodou náhodného výběru. Jedná se o čaj sypaný, jehož vzorky se prodávají volně na základě zvolené gramáže. Veškeré čajové vzorky byly zakoupeny v online internetovém obchodě Manutea, který nabízí prémiové sypané čaje z celého světa. Obchod má stálé dodavatele vybraných čajů a širokou nabídku pro zákazníky. Všechny nabízené čaje jsou ručně zpracované. Vzorky čajů zastupují jednotlivé druhy, které byly již výše popsané, a to za skupiny černých, zelených, oolong, pu er, bílých a žlutých čajů. Celkem bylo zakoupeno 20 vzorků čajů o hmotnosti 10 až 50 gramů, balených v pevných aluminiových obalech, které umožňují opakovatelné uzavírání. Kvalitní balení sáčku tak uchovává typický charakter čaje a chrání ho před vlhkostí, světlem a cizími pachy.

U každého čaje je uvedena jeho stručná charakteristika, země původu, region, nadmořská výška plantáže, ve které byl pěstován a správný způsob přípravy konkrétního druhu. Pro testování byla vypracována tabulka senzorického ohodnocení neboli smyslového zkoumání pomocí zraku, čichu a chuti. Po zrakové a čichové stránce byla hodnocena barva a vůně lístků v suchém stavu a následně ve stavu po jejich vyluhování. Dále byl pomocí čichu a chuti hodnocen výsledný nálev čaje, tedy jeho chuť a aroma. Škála je rozdělena od květinových aromat přes kořeněné až po zemité, a to několika stupni. Tabulka senzorického ohodnocení je součástí přílohy. Doplňující částí popisu čajů je malá tabulka chutě a tónů, hodnotící intenzitu, trpkost, množství kofeinu, kvalitu a opakované zalití, a to prostřednictvím pěti bodů, kde pět plných bodů představuje nejvyšší možnou úroveň.

Veškeré čajové lístky jsou zdokumentovány prostřednictvím vlastně zpracovaných fotografií jak v suchém stavu, tak po jejich vyluhování. Lze si tak povšimnou unikátní struktury a barvy každého druhu. Stejně tak i výsledné barvy nálevu po správném postupu vyluhování při dané teplotě. Pro nálevy byl použit speciální hrnek zvaný Yixing – tradiční keramický hrnek s pokličkou, který je uvnitř hladce glazurovaný a je vyroben z červené hlíny oblíbené pro své vlastnosti.

50

Černé čaje

JIŽNÍ INDIE NILGIRI TGFOP

Složení: černý čaj Nilgiri 100%

Země původu: Indie

Chuť: Nasládlá, kořenitá Chuť a tóny Intenzita ● ● Sběr: poslední sklizeň Trpkost ● ● ● ● Množství kofeinu ● ● ● ● ● Pro děti: od 15 let Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● Nadmořská výška: 600–2750 m

Region: Nilgiri

Silný čaj s příjemnou vůní a kořenitou dochutí. Dle zkratky FOP se jedná se o kvalitní sklizeň s velkým obsahem mladých výhonků. Oblast hor Nilgiri na jihu Indie spadá do biosférické rezervace chráněné UNESCO. Je vhodný k snídani s mlékem nebo lehce doslazený.

Příprava: teplota vody 100 °C doba vyluhování je 3-5 minut v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Podlouhlé větší srolované lístky tmavé barvy. Tmavě hnědá medová barva nálevu do zlata s příjemnou pomerančovou vůní. Nálev má nasládlou a jemně kořenitou chuť.

Obrázek č. 7

Zdroj: vlastní

51

YUNNAN BLACK PREMIUM

Složení: černý čaj Yunnan Black Premium 100%

Země původu: Čína

Chuť: Přírodní Chuť a tóny Sběr: poslední sklizeň Intenzita ● ● ● ● ● Trpkost ● ● ● ● ● Pro děti: od 12 let Množství kofeinu ● ● ● ● ● Kvalita ● ● ● ● ● Nadmořská výška: 1600 m Opakované zalití ● ● ● ● ●

Region: Yunnan

Tmavě červená barva nálevu dodá intenzivní zážitek a energii na celý den. Černý čaj z provincie Yunnan dosahuje maximální kvality a tradice pěstování čajovníku je zde stará více než dva tisíce let. Nejstarší žijící čajovník má dnes 800 let.

Příprava: teplota vody 100 °C doba vyluhování je 3-5 minut v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Tmavé zakroucené lístky s delikátním aroma a velkým množstvím zlatých tipsů. Má tmavě červený nálev s přírodním aroma. Chuť je plná a intenzivní s lehkou svíravostí.

Obrázek č. 8

Zdroj: vlastní

52

CEYLON DIMBULA OP I

Složení: černý čaj Ceylon Dimbula OP I 100%

Země původu: Cejlon

Chuť: Mírně pikantní Chuť a tóny Intenzita ● ● ● ● ● Sběr: poslední sklizeň Trpkost ● ● ● ● ● Množství kofeinu ● ● ● ● ● Pro děti: od 16 let Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● Nadmořská výška: 1000-1500 m

Region: Dimbula

Mírně pikantní a silný čaj z nejlepších plantáží na světě. Roste na svazích kopců ve vysokých nadmořských výškách, kde mají vliv a jeho kvalitu vydatné monzunové deště. Je ručně sbíraný místními sběračkami, které natrhají až 12 kilogramů lístků za den.

Příprava: teplota vody 100 °C doba vyluhování je 3-5 minut v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Jemné dlouhé tmavé lístky s lehkou citronovou vůní. Nálev je oranžovo červené barvy se štiplavou a osvěžující chutí. Má velice pikantní a svíravou chuť, kterou lze zjemnit mlékem.

Obrázek č. 9

Zdroj: vlastní

53

DARJEELING TGFOP1 SILVERHILL

Složení: černý čaj Darjeeling TGFOP1 Silverhill 100%

Země původu: Indie

Chuť: Mléčná, pikantní Chuť a tóny Sběr: poslední sklizeň Intenzita ● ● ● ● ● Trpkost ● ● ● ● Pro děti: od 16 let Množství kofeinu ● ● ● ● ● Kvalita ● ● ● ● ● Nadmořská výška: 1830 m Opakované zalití ● ● ● Region: Darjeeling

Čaj kvalitní třídy prvního jarního sběru, který se řadí k vysoce ceněným sortám. Přezdívá se mu tak "indický champagne". Pochází ze zahrad na úpatí Hamaláje, kde jej pěstují povětšinou malé rodinné farmy. Tajemství originálního černého čaje se tak předává z generace na generaci..a zachovává si kvalitní třídu.

Příprava: teplota vody 100 °C doba vyluhování je 3-5 minut v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Květinová kořenitá vůně, silné taniny. Tmavé lístky se světlejšími podtóny. Nálev je tmavě zlatavý a silný s příjemným aroma. Speciální mléčná až lehce pikantní a svíravá chuť.

Obrázek č. 10

Zdroj: vlastní

54

ASSAM TGFOP1 SECOND FLUSH MONIPUR

Složení: černý čaj Assam TGFOP1 Second flush Monipur 100%

Země původu: Indie

Chuť: Přírodní Chuť a tóny Intenzita ● ● ● ● ● Sběr: poslední sklizeň Trpkost ● ● ● ● ● Množství kofeinu ● ● ● ● Pro děti: od 16 let Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● Nadmořská výška: 150 m

V Indii jej místní pijí silný a sladký, často do něj přidávají mléko. Jedná se o kvalitní a ceněnou sortu čaje s velkým obsahem výhonků. Pochází ze severovýchodní Indie, z plantáží ležících mezi kopci s velmi příznivým klimatem. Ideální teploty a srážky tak vytvářejí optimální podmínky.

Region: Assam

Příprava: teplota vody 100 °C doba vyluhování je 3-5 minut v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Tmavá barva lístků se světlými odlesky. Hnědá měděná barva nálevu s plnou a velmi silnou chutí. Sladká vůně a svíravá chuť. Čaj má přírodní natrpklé aroma.

Obrázek č. 11

Zdroj: vlastní

55

CEYLON ORANGE PEKOE

Složení: černý čaj Ceylon Orange Pekoe 100%

Země původu: Cejlon Chuť a tóny Chuť: Lehce citrusová Intenzita ● ● ● ● ● Trpkost ● ● ● Sběr: poslední sklizeň Množství kofeinu ● ● ● ● ● Kvalita ● ● ● ● ● Pro děti: od 16 let Opakované zalití ● ● ● Nadmořská výška: 1067 m-1524 m

Region: Dimbula

Velmi jemný, kvalitní a mimořádně povzbuzující čaj, která zahřeje a dodá energii. Je oblíben pro své povzbuzující účinky a výbornou chutí s mlékem. Oblast Dimbula, odkud pochází, patří historicky mezi první čajové plantáže na Cejlonu. Jeho chuť určuje poloha ve vysokém pohoří a monzunové deště s poměrně chladným podnebím.

Příprava: teplota vody 100 °C doba vyluhování je 3-5 minut v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Velmi jemné tmavé zakroucené lístky. Tmavě hnědý nálev zemité a dřevité vůně. Chuť je lehce svíravá a nahořklá s osvěžujícím účinkem.

Obrázek č. 12

Zdroj: vlastní

56

Pu´er čaje

PU ERH MINI TOU CHA

Složení: červený čaj Pu Erh Mini Tou Cha 100%

Země původu: Čína

Chuť: Sladká, bylinná Chuť a tóny Intenzita ● ● ● ● ● Sběr: poslední sklizeň Trpkost ● ● ● Množství kofeinu ● Pro děti: od 12 let Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● ● Nadmořská výška: 2400 m

Region: Wu Liang Shan

Specifický a chuťově jedinečný čaj vyniká svou originální tradiční podobou. V Číně se tradičně lisují do podoby desek a jsou jednotlivě balené ve speciálním papíru. Extrémní rozdíly teplot mezi dnem a nocí jsou vhodné pro výrobu tohoto kvalitního čaje. Veškerá chuť a rysy se tak kumulují uvnitř čajového lístku.

Příprava: teplota vody 100 °C Pu Erh spaříme a necháme louhovat několik vteřin. Poté jej vylejeme a ihned zalijeme druhý nálev, který necháme louhovat 2 minuty a poté přecedíme. Pu Erh je možné nechat louhovat 4x.

Hodnocení: Čajové lístky slisované do malých hnízdeček zabalených ve speciálním papírku. Po zalití se rozloží na malé kousky. Nálev je velmi tmavý s bylinným aroma a zemitou chutí. Velmi charakteristická bylinná chuť s lehkou zatuchlostí.

Obrázek č. 13

Zdroj: vlastní

57

PU ERH MINI TOU CHA – STÁŘÍ 15 LET Složení: červený čaj Pu Erh Mini Tou Cha 100%

Země původu: Čína

Chuť: Nasládlá Chuť a tóny Sběr: poslední sklizeň Intenzita ● ● ● ● Trpkost ● ● Pro děti: od 10 let Množství kofeinu ● ● Kvalita ● ● ● ● ● Nadmořská výška: 2400 m Opakované zalití ● ● ● ● ●

Region: Wu Liang Shan

Je správnou volbou pro čajové milovníky, svou hlubokou chutí a jemným nálevem se řadí mezi nejlepší čaje na světě. Celých patnáct let trvá, než vyzraje k dokonalosti. Pochází z jedné nejvýše položených plantáží na světě v čínském pohoří Wu Liang. V takovéto výšce rostou jen zdravé a staré keře dosahující stáří až 200 let.

Příprava: teplota vody 100 °C, Pu Erh spaříme a necháme louhovat několik vteřin. Poté jej vylejeme a ihned zalijeme druhý nálev, který necháme louhovat 2 minuty a poté přecedíme. Pu Erh je možné nechat louhovat 4x.

Hodnocení: Lístky čaje neutrální vůně slisované do malých hnízdeček a zabalené ve speciálním papírku. Po zalití zůstala většina slisovaných lístků v celku. Temně rudý nálev s bohatou a sladkou chutí bez trpkosti.

Obrázek č. 14

Zdroj: vlastní

58

Zelené čaje

ZELENÝ YUNNAN OP

Složení: zelený čaj Yunnan OP 100%

Země původu: Čína

Chuť: Přírodní, nasládlá Chuť a tóny Intenzita ● ● ● Sběr: poslední sklizeň Trpkost ● Množství kofeinu ● ● ● Pro děti: od 12 let Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● Nadmořská výška: 1900 m

Region: Yunnan

Yunnan leží v jihozápadní čínské provincii v okolí vysokých hor. Díky jeho poloze vysoko nad mořskou hladinou se nedostane do kontaktu s průmyslovým znečištěním. Čajovník je pěstován bez pesticidů a zpracováván tradičními postupy.

Příprava: teplota vody 70–80 °C doba vyluhování 3 minuty v přikrytém šálku, poté se přecedí. Počet nálevů 3.

Hodnocení: Nádherná vůně s kouřovým nádechem. Lístky jsou světle zelené jemně zkroucené se stříbrným tónem. Nálev má tmavě žlutou barvu. Chuť je nasládlá a plná s přírodním aroma.

Obrázek č. 15

Zdroj: vlastní

59

JAPAN SENCHA BIO

Složení: zelený čaj Bio Sencha 100 %

Země původu: Japonsko

Chuť: Přírodní Chuť a tóny Sběr: poslední sklizeň Intenzita ● ● Trpkost ● ● Pro děti: od 6 let Množství kofeinu ● ● ● Kvalita ● ● ● ● ● Nadmořská výška: 600 m–800 m Opakované zalití ● ● ●

Region: Miyazaki

Čaj svěží a lehké chuti z ostrova Kjúšú hodící se pro celodenní popíjení. Pochází ze zahrad ve vyšších nadmořských výškách a je pěstován v organickém režimu. To znamená, že nejsou použita žádná hnojiva ani chemické prostředky. Jeho chuť lze výrazně ovlivnit délkou louhování a teplotou vody. Čím je teplota nižší, tím je čaj sladší.

Příprava: teplota vody 70-80 °C doba vyluhování 2-3 minuty v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Lístky jsou svinuty do tenkých jehliček Nálev má jasně světle nazelenalou až žlutou barvu. Příjemná jemná chuť s travnatými tóny a vyváženém aroma působí svěže.

Obrázek č. 16

Zdroj: vlastní

60

CHINA CHUN MEE

Složení: zelený čaj China Chun Mee 100 %

Země původu: Čína

Chuť: Lehce sladká, přírodní

Sběr: poslední sklizeň Chuť a tóny Intenzita ● ● Pro děti: od 12 let Trpkost ● ● ● Množství kofeinu ● ● ● Nadmořská výška: 1500 m–7000 m Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● Region: Ťiang-si

Tradiční čínský čaj nasládlé chuti, který se v Číně pije denně. Číňané jej pojmenovali vzácné obočí podle jeho tvaru, který připomíná obočí čínských dívek nebo porcelánových panenek.

Příprava: teplota vody 70-80 °C doba vyluhování 2-3 minuty v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Lístky zelené barvy se stříbrným odleskem jsou svinuty do malých obloučků připomínající obočí. Nálev má žlutou barvu s jemnou vůní a ovocným nasládlým aroma. Chuť je plná a lahodná.

Obrázek č. 17

Zdroj: vlastní

61

CHINA GUNPOWDER SUPER

Složení: zelený čaj China Gunpowder Super 100 %

Země původu: Čína

Chuť: Přírodní, kouřová

Sběr: poslední sklizeň Chuť a tóny Intenzita ● ● ● ● Pro děti: od 12 let Trpkost ● ● ● ● Množství kofeinu ● ● ● ● Nadmořská výška: 400 m–900 m Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● ● Region: Zhejiang

Vysoká kvalita a vysoký podíl kofeinu zaručeně povzbudí. Čajové lístky ve tvaru malých perliček připomínají střelný prach, a proto dostal jméno Gunpowder. Pěstování tohoto čaje se v provincii Zhejiang předává z pokolení na pokolení a jeho tradiční postup výroby patří v Číně k národnímu bohatství.

Příprava: teplota vody 70-80 °C doba vyluhování je 2-3 minuty v přikrytém šálku, poté se přecedí. Možnost 4 nálevů.

Hodnocení: Přírodní vůně s kouřovým nádechem. Tmavě zelené lístky srolované do tvaru malých kuliček. Nálev je středně žluté barvy a přírodní vůně. Výrazná hořko sladká chuť, která příjemně osvěží.

Obrázek č. 18

Zdroj: vlastní

62

JAPAN BANCHA

Složení: zelený čaj Japan Bancha 100 %

Země původu: Japonsko Chuť a tóny Chuť: Měkká, melodická Intenzita ● ● ● Sběr: poslední sklizeň Trpkost ● ● ● Množství kofeinu ● ● Pro děti: od 12 let Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● Nadmořská výška: 500 m–1500 m

Region: Kagoshima

Lahodný japonský zelený čaj s melodickou chutí. Řadí se mezi základní japonské čaje, které lze najít ve většině místních domácností. Sklízí se z čajovníků, které jsou pěstovány pro Senchu, ale jeho lístky se sklízí později a z nižších větviček. Je vhodný k celodennímu popíjení.

Příprava: teplota vody 70-80 °C doba vyluhování je 3 minuty c přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Podlouhlé světle zelené lístky větších rozměrů jsou nestejnoměrně srolovány. Nálev je světle žlutozelený s nasládlou svíravou a svěží chutí. Velice příjemná travnatá vůně.

Obrázek č. 19

Zdroj: vlastní

63

Oolong čaje

OOLONG CHINA SE CHUNG

Složení: oolong China Se Chung 100 %

Země původu: Čína Chuť a tóny Chuť: Lehká, květinová Intenzita ● ● ● Trpkost ● ● ● Sběr: poslední sklizeň Množství kofeinu ● ● Kvalita ● ● ● ● ● Pro děti: od 12 let Opakované zalití ● ● ● ● ● Nadmořská výška: 1100 m–1200 m

Region: Fujian

Unikátní čaj, který je částečně fermentovaný dává nálev jemné nezaměnitelné chuti a květinové vůně. Lze jej pít po celý den díky nízkému obsahu kofeinu. Kvalitní sorta se může zalévat až pětkrát a nálev příjemně povzbuzuje.

Příprava: teplota vody 80-90 °C doba vyluhování je 5 minut v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Tmavé lístky srolované do malých tvrdých kuliček. Výrazně zelenožlutý nálev s příjemnou květinovou vůní. Po vyluhování jsou lístky výrazně větší. Jemná květinová chuť nálevu zanechává nasládlou dochuť.

Obrázek č. 20

Zdroj: vlastní

64

OOLONG TIE KUAN YIN, ŽELEZNÁ BOHYNĚ MILOSRDENCTVÍ

Složení: oolong 100 %

Země původu: Čína

Chuť: Zemitá, ořechová Chuť a tóny Intenzita ● ● ● Sběr: poslední sklizeň Trpkost ● ● ● ● Množství kofeinu ● ● Pro děti: od 12 let Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● ● ● Nadmořská výška: 1200 m

Region: Fujian

Čaj mimořádných chuťových a aromatických vlastností. Patří mezi nejlepší oolongy s bohatým charakterem a dlouho dochutí. Je jednou z nejrozšířenějších čajovníkových odrůd. Čaj nese jméno budhistické bohyně milosrdenství Kuan-jin a pochází z provincie Fu- ťien, kde je pěstován vysoko v horách.

Příprava: teplota vody 80-90 °C doba vyluhování je 5 minut v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Malé tmavě zelené volně stočené lístky travnaté vůně. Nálev je jasně světle žlutozelený. Chuť je aromatická s ořechovým nádechem a lehkou svíravostí. Intenzitní a lehce nasládlá vůně s tóny dřeva.

Obrázek č. 21

Zdroj: vlastní

65

Bílé čaje

SILVER NEEDLE

Složení: bílý čaj Silver Needle 100 %

Země původu: Čína

Chuť: Jemná květinová Chuť a tóny Intenzita ● ● Sběr: poslední sklizeň Trpkost ● Množství kofeinu ● Pro děti: od 10 let Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● ● ● Nadmořská výška: 2000 m–4000 m

Region: Fujian

Takzvaná stříbrná jehla patří k nejdražším čajům na světě. Čajové lístky jsou zpracovávány ručně s maximální péčí a nálev má velmi jemnou osvěžující chuť. Je označován za nejbělejší z bílých a jeho výjimečnost spočívá ve sklizni pouze mladých stříbrně ochmýřených výhonků. Sběr pupenů probíhá jen dva dny v roce.

Příprava: teplota vody 70-80 °C doba vyluhování je 3-5 minut v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Velmi jemná květinová vůně lístků, které jsou obaleny stříbrným chmýřím a připomínají dlouhé bílé jehly. Nálev má světlou lehce nažloutlou barvu připomínající slonovinu. Chuť je velmi jemná a nasládlá s hořkosladkým koncem a tóny květin.

Obrázek č. 22

Zdroj: vlastní

66

FUJIAN WHITE PEONY

Složení: bílý čaj Fujian White Peony 100 %

Země původu: Čína

Chuť: Květinově nasládlá Chuť a tóny Sběr: poslední sklizeň Intenzita ● ● Trpkost ● Pro děti: od 10 let Množství kofeinu ● Kvalita ● ● ● ● ● Nadmořská výška: 2000 m–4000 m Opakované zalití ● ● ● ●

Region: Fuijan

Tento jemný bílý čaj je řazen mezi deset nejlepších a nejžádanějších čajů. Vyniká velmi jemnou chutí a schopností detoxikovat. Díky klimatu v pohoří oblasti Fujian se čajovníku dobře daří. Většina sklizně se zpracovává jako zelený čaj a bílý tvoří pouze jedno procento.

Příprava: teplota vody 70-80 °C doba vyluhování je 2-3 minuty v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Ovocná vůně, lístky různých rozměrů a barev, Nálev světle nažloutlé až nazelenalé barvy. Má jemnou, měkkou a květinovou chuť.

Obrázek č. 23

Zdroj: vlastní

67

CHINA PAI MU TAN

Složení: bílý čaj Pai Mu Tan 100 %

Země původu: Čína Chuť a tóny Chuť: Jemná, svěží Intenzita ● ● Trpkost ● Sběr: poslední sklizeň Množství kofeinu ● Kvalita ● ● ● ● ● Pro děti: od 10 let Opakované zalití ● ● ● ● Nadmořská výška: 2000 m–4000 m

Region: Fujian

Sladký a osvěžující čaj proslulý po celém světě, nazývaný Bílá pivoňka se výborně hodí k celodennímu popíjení. Dříve byl určený pouze pro potěšení císaře, dnes jej ale může ochutnat každý. Sbírá se ručně a pečlivě a jeho zpracování trvá až dva roky.

Příprava: teplota vody 70-80 °C doba vyluhování je 2-3 minuty v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Přírodní vůně, lístky nejednotného odstínu, Nálev světle zelené barvy s lehkou a nesvíravou chutí. Jemné bylinkové a ořechové aroma čaje.

Obrázek č. 24

Zdroj: vlastní

68

LONG ZHU WHITE

Složení: bílý čaj Long Zhu White 100 %

Země původu: Čína

Chuť: Velmi jemná, sladká Chuť a tóny Intenzita ● Sběr: poslední sklizeň Trpkost ● Množství kofeinu ● ● Pro děti: od 6 let Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● Nadmořská výška: 2000 m–4000 m

Region: Fujian

Čaj s jemnou chutí a zlatavou barvou má pozitivní účinky na zdraví. Patří ke svěžím čajům a hodí se k popíjení po celý den. Díky tomu, že jsou lístky svinuty do malých perel se mu také přezdívá Dragon Pearl. Jedná se o jeden z nekvalitnějších bílých čajů, kdy se při sklizni vybírají pouze mladé lístky s jemným chmýřím.

Příprava: teplota vody 70-80 °C doba vyluhování je 2-3 minuty v přikrytém šálku, poté se přecedí.

Hodnocení: Nádherná sladká vůně květů, lístky jsou svinuty do malých zelených kuliček. Světlý nálev do žluta příjemné vůně a lehkého aroma. Lístky po zalití nejsou plně rozvinuté. Jemná chuť nálevu se sladkými tóny a příchutí citrusů.

Obrázek č. 25

Zdroj: vlastní

69

Žluté čaje

HUANG DA CHA

Složení: Huang Da Cha 100 %

Země původu: Čína Chuť a tóny Chuť: Svěží, lahodná Intenzita ● ● ● ● Trpkost ● Pro děti: od 12 let Množství kofeinu ● ● Nadmořská výška: 1200 m Kvalita ● ● ● ● ● Opakované zalití ● ● ● Region: Anhui

Pro tento čaj jsou sbírány nejen lístky ale také stonky, dodávající nálevu svěží oříškovou chuť a nasládlou vůni. Žluté čaje byly původně vyráběny pro potřeby císařského dvora díky své jemné a uhrančivé chuti a naprostá většina jich pochází z Číny. Na trhu se vyskytují zřídka a jejich ochutnávání patří k mimořádným zážitkům. Tento čaj je vhodný k navození vnitřního klidu a pomáhá k udržení pozornosti.

Příprava: teplota vody 70-80 °C doba vyluhování je 2-3 minuty v přikrytém šálku, poté se přecedí. Možnost 3 nálevů.

Hodnocení: Větší tmavě zelené lístky příjemné vůně. Barva nálevu je žlutooranžová se sladkou vůní. Má lehce svíravou chuť se svěžími tóny a nádechem čokolády, kávy a ořechů.

Obrázek č. 26

Zdroj: vlastní

70

Návrhová část Forma čaje pro export Čaj je ve své finální podobě zavinutých lístků přepravován stále více častěji letecky a je znám jako čaj „letecky přepravovaný“. Mezi klasické způsoby přepravy patří lodní přeprava v kontejnerech, železniční přeprava nebo kamionová. Čaj se převážně přepravuje ve standardních nádobách. Nádoby určené k nakládání musí být vodotěsné a nesmí být žádným způsobem kontaminovány. Čaj se balí do překližkových beden, které mají hliníkovou fólii nebo jsou potaženy vrstvami pergamenu, aby nedošlo k proniknutí vlhkosti a chrání čaj před vnějšími pachy. Čínský čaj se také často dodává v plechových nádobách, které jsou uzavřeny pájkou a baleny do rohoží. Manipulace s takovým nákladem je složitá, protože hrozí jeho poškození nebo polámání. Ve své podobě sušených lístků je pak taková přeprava spíše neefektivní, neboť je v bednách přepravováno poměrně velké množství vzduchu. Vhodným řešením by bylo přepravování lisovaného čaje, kterým by se tak snížil objem, a to by vedlo také k finanční úspoře. Stejně jako se přepravoval lisovaný čaj ve staré Číně, lisovaný do malých cihliček, hnízd nebo větších bloků. Dnes často známý jako Phuer. Lisovány by mohly být jak celé čajové lístky nebo jejich drť. V podobě slisovaného jemného prášku by se po zalití díky jemným částem mohlo uvolňovat více charakteristických látek do nálevu. Což by mohlo být námětem dalšího zkoumání a zjišťování reálných vlastností čaje v této podobě. Pro přepravu by se čaj stal odolnější vůči vnějším vlivům jako je přebírání pachů, teplotní výkyvy a manipulace s nákladem.

Udržitelnost půdy a pracovníků Vzhledem k tomu, že produkce čaje neustále roste tak jako poptávka po něm, vznikají tak problémy, které přinesou výrazné změny. Nejvýznamnějšími faktory je růst světové populace, nedostatek půdy a změna klimatu, které budou vyvíjet silný tlak na pěstování nápojových plodin, jako je čaj nebo káva. Dalšími faktory jsou probíhající změny, které ovlivní pracovníky, výrobní proces a jeho místo a také výsledný produkt. Ruční práce zemědělců se také stává vzácná, protože velká většina mladé populace se stěhuje do měst, což znamená, že cena čaje tak bude nadále stoupat. Na základě publikovaných dat FAO (potravinářská a zemědělská organizace) je pouze jedna třetina světové půdy je obdělávána s tím, že dvě třetiny této plochy jsou pastviny. Pouze asi tři procenta zabírají trvalé plodiny, jako jsou sady, vinice a kofeinové nápoje, káva, čaj, kakao. To vše povede k tomu, že budou nakonec považovány za luxusní plodiny.

71

Se změnami klimatu je důležité zajištění dodavatelského řetězce, který bude ekonomicky udržitelný. K tomu je nutné zapojit vědu a testování, které povedou k větší produkci kvalitních čajovníkových keřů a jejich lístků a zvýší tak jejich odolnost vůči teplotním podmínkám a škůdcům. K tomu je také nutný promyšlený systém zavlažování a správná půdní výživa pěstovaných keřů. Nevyhnutelné je příjímání nových moderních technologií s co nejmenším ekologickým dopadem a zavádění automatizace pro sklizeň a zpracování čajových lístků.

Jednoduché označení pro běžné uživatele

Každý typ čaje má své specifické podmínky správné přípravy, které tak umožňují uvolnění látek obsažených v čaji do nálevu, a ovlivňují tím i výslednou chuť čaje. Asi každý zná všeobecně známou univerzální větu pro přípravu čaje: „zalijte horkou vodou a nechte louhovat 3 minuty“. Podle této rady tak přistupují běžní konzumenti k přípravě jakéhokoli čaje, ať už se jedná o čaj v sáčku nebo sypaný, můžeme tím pokazit velmi kvalitní čaj. I drobné rozdíly totiž mají vliv na chuť čaje a jeho vlastnosti. Každý čaj snese jinou výši teploty a zelený nebo bílý by se rozhodně neměl zalévat vroucí vodou. Ztrácí tak své aroma nebo uvolní přílišné množství tříslovin. Mnoho konzumentů, kteří si koupí čaj v supermarketu se nezabývá pročítáním návodu na přípravu, který je často uveden na zadní straně obalu velice drobnými písmenky. Proto by se mohl vyvinout systém jednoduchého barevného označování veškerých čajů, které by bylo celosvětově sjednoceno. Jednotlivé barvy by rozlišovaly výšku teploty pro zalití čaje a také délku správného louhování. Označení by mohlo mít formu dvou jednoduchých barevných proužků na obalu každého balení čaje, podle kterých se se každý orientoval. Pro znázornění teploty by existovaly tři barvy v rozmezí 90-100 °C, 80-90 °C, 70-80 °C. Stejně tak by mohla být zobrazena délka vyluhování rozdělena do tří délek trvání na 2-3 minuty, 3-5 minut a 5-10 minut.

Pokud by se tyto standardy dostaly do podvědomí všech konzumentů na světě, nebylo by nutné číst návod k přípravě čaje, ale jednoduše podle barevného proužku na obalu by zákazník věděl, jak horkou vodou má čaj zalít a po jak dlouho dobu ho nechat vyluhovat. Takovéto označení by mohlo vést k jednodušší formě správné konzumace čajového nápoje a jeho maximálního užitku.

72

Závěr Tato diplomová práce se zabývá parametry a přehledem produkce čaje ve světě, tedy jednotlivých zemích, které mají hlavní zastoupení v pěstování a vývozu čaje do ostatních států. Cílem bylo podat informace a poznatky o způsobu pěstování rostliny čajovníku čínského v rozdílných podmínkách hlavních exportů a ucelit přehled o jejich historii a způsobu zpracování každého druhu čaje. Práce je tak rozdělena do tří částí – teoretické, analytické a závěru shrnutí zjištěné informací.

První část shrnuje teoretický popis rostliny čajovníku začínající od historie pěstování, přes jeho anatomickou stavbu a typy rostliny používané pro sklizeň. Popisuje hlavní aktéry na trhu a jejich nejvýznamnější pěstitelské oblasti.

Ve druhé části na základě sběru informací a analýze sekundárních dat bylo možno zjistit data o výšce exportu významných pěstitelských zemí za poslední rok. Zpracováno bylo názorné schéma produkčního řetězce a jeho hlavních aktérů na trhu. Podrobně byly charakterizovány organizace pro udržitelné zemědělství a možnosti získání certifikace. Je popsán způsob hodnocení čaje a několik užitečných rad pro jeho správný výběr při nákupu. V poslední části proběhlo na základě výběru a koupě 20 náhodných vzorků čaje jejich hodnocení pomocí zpracované tabulky pro senzorické ohodnocení každého druhu. Součástí je také stručný popis a způsob jejich přípravy.

V souvislosti s cílem byla úvodu práce stanovena hypotéza a výzkumné otázky související se zpracovávaným tématem. Hypotéza byla na základě sběru informací potvrzena, neboť Čína byla v žebříčku zemí vyvážejících čaj na prvním místě a zaujímá přes třicet procent světového exportu. Kdo je hlavními aktéry v produkčním řetězci a jaké zaujímají místo je uvedeno na schématu v druhé části diplomové práce. Na otázku, jakým způsobem se vyvíjela cena čaje v posledních deseti letech je zpracován graf v analytické části po jednotlivých rocích. Cena je tak s menšími výkyvy poměrně konstantní v průběhu posledních let s největšími odchylkami kolem roku 2014 a 2015.

Práce tak může sloužit jako ucelený přehled o produkci čaje ve světě a exportu. Znázorňuje produkční řetězec čajového průmyslu a aktuální vývoj ceny čaje v průběhu posledních let.

73

Zdroje

[1] About us: Global network. Www.vanrees.com [online]. [cit. 2020-05-20]. Dostupné z: https://vanrees.com/about-us/company-profile/

[2] About us. Utz.org [online]. [cit. 2020-05-21]. Dostupné z: https://utz.org/who-we- are/about-utz/

[3] ALCRAFT, Rob. Čaj: směsi, původ, rituály. 2. vyd. Přeložil Richard KŘÍŽ. Čestlice: Rebo, 2009. 128 s. ISBN 978-80-255-0275-4.

[4] Coffee and other beverage prices to remain soft. Worldbank.org [online]. [cit. 2020-04- 18]. Dostupné z: https://blogs.worldbank.org/developmenttalk/coffee-and-other-beverage- prices-remain-soft

[5] COMINS, Michelle a Rob COMINS. Tales of the tea trade. London: Pavilion Books Company, 2019. 208 s. ISBN 978-1-911595-22-9.

[6] Co je řízkování a jak řízkovat? [online]. 2018 [cit. 2020-02-22]. Dostupné z: https://www.ceskestavby.cz/clanky/co-je-rizkovani-a-jak-rizkovat-26004.html

[7] Čajové oblasti. Tea-legends.cz [online]. [cit. 2020-03-03]. Dostupné z: https://www.tea-legends.cz/cajove-oblasti/

[8] Černý čaj pravý [online]. [cit. 2020-03-25]. Dostupné z: https://www.leros.cz/cerny- caj-pravy

[9] Finlays. Www.beveragedaily.com [online]. [cit. 2020-05-20]. Dostupné z: https://www.beveragedaily.com/Suppliers/Finlays#:~:text=Finlays%2C%20founded%20in %201750%2C%20is,tea%20extracts%20in%20the%20world.

[10] GAYLARD, Lynda. The Tea Book. London: Dorling Kindersley Limited, 2015. 224 s. ISBN 978-0-2411-8228-4.

[11] Geografie původu slova „čaj“. Unitea.cz [online]. [cit. 2020-02-25]. Dostupné z: http://www.unitea.cz/uzitecne-informace/archiv-clanku/geografie-slova-caj/

[12] Global Export Trend. Www.tridge.com [online]. [cit. 2020-05-21]. Dostupné z: https://www.tridge.com/trades/HS1992/090240-tea-black-fermented-and-partly-fermented- tea-in-immediate-packings-of-a-content-exceeding-3kg/export

[13] Global Tea Market Report: strong growth amid rising challenges. Teaandcoffee.net [online]. 28.3.2019 [cit. 2020-03-15]. Dostupné z:

74 https://www.teaandcoffee.net/feature/22259/2019-global-tea-market-report-strong-growth- amid-rising-challenges/

[14] HOW FAIRTRADE WORKS. Www.fairtrade.net [online]. [cit. 2020-05-21]. Dostupné z: https://www.fairtrade.net/about/how-fairtrade-works

[15] CHOW, Kit Boey a Ione KRAMMER. Všechny čaje Číny. 2. opr. vyd. Praha: DharmaGaia, 2002. 288 s. ISBN 80-859-0554-X.

[16] JAPONSKÝ ČAJ [online]. Praha, 2015 [cit. 2020-04-27]. Dostupné z: https://www.cz.emb-japan.go.jp/documents/bulletin2015.pdf

[17] Látky obsazené v čaji. Teatao [online]. [cit. 2020-03-25]. Dostupné z: http://www.teatao.cz/caj-a-zdravi/latky-obsazene-v-caji

[18] List of Tea Producing Countries in the World. American Specialty Tea Alliance [online]. [cit. 2020-03-01]. Dostupné z: https://specialtyteaalliance.org/world-of-tea/tea- producing-countries/

[19] Market Research Reflects and Predicts Growth. Worldteanews.com [online]. [cit. 2020-04-18]. Dostupné z: https://worldteanews.com/market-trends-data-and- insights/market-research-reflects-and-predicts-growth

[20] OKAKURA, Kakuzo. The Book of Tea. Great Britain: Clays, 2016. 108 s. ISBN 978- 0-241-25135-5.

[21] Organic Tea: The Safest Choice. Www.divinitea.com [online]. [cit. 2020-05-21]. Dostupné z: https://www.divinitea.com/why-organic-tea/

[22] PETTIGREW, Jane. Čaj: rádce pro znalce. Praha: Slovart, 2001. Průvodce pro znalce. ISBN 80-720-9212-X.

[23] Pěstování čaje. Jemca.cz [online]. [cit. 2020-02-25]. Dostupné z: http://www.jemca.cz/zajimavosti-o-caji/indonesie

[24] PÖSSL, Martin. Čaj jako životní styl. Praha: Grada Publishing, 2010. 88 s. ISBN 978- 80-247-2902-2.

[25] Příběh indického čaje. Www.indie.svetadily.cz [online]. [cit. 2020-04-07]. Dostupné z: http://indie.svetadily.cz/clanky/Pribeh-indickeho-caje

75

[26] Rainforest Alliance Certified Tea. Www.rainforest-alliance.org [online]. [cit. 2020- 05-21]. Dostupné z: https://www.rainforest-alliance.org/articles/rainforest-alliance- certified-tea

[27] SOON, Edwin. Cesta čaje Dilmah. Praha: Ikar, 2011. 152 s. ISBN 978-80-249-1757- 3.

[28] Sustainability Issues in the Tea Sector: A Comparative Analysis of Six Leading Producing Countries [online]. 2008 [cit. 2020-04-14]. Dostupné z: https://www.somo.nl/sustainability-issues-in-the-tea-sector/

[29] Taiwan Tea. Tres.gov.tw [online]. [cit. 2020-04-07]. Dostupné z: https://www.tres.gov.tw/en/ws.php?id=1000#:~:text=Tea-has-been-reported-to-have- refreshing-calming-and-health-benefits.&text=Currently-there-are-abou2020,Taitung-C- Hualien-and-Ilan-counties

[30] TEA AREAS IN VIETNAM. Vietnam.tea.com [online]. [cit. 2020-04-16]. Dostupné z: http://www.vietnam-tea.com/618/vietnam-tea-overview.html

[31] Tea Exports by Country. Www.worldstopexports.com [online]. [cit. 2020-06-18]. Dostupné z: http://www.worldstopexports.com/tea-exports-by-country/

[32] Tea-growing regions of Korea. Ratetea.com [online]. 2017 [cit. 2020-04-16]. Dostupné z: https://ratetea.com/region/south-korea/91/

[33] Tea industry. Www.unilever.com [online]. [cit. 2020-05-20]. Dostupné z: https://www.unilever.com/sustainable-living/reducing-environmental-impact/sustainable- sourcing/sustainable-tea-leading-the-industry/

[34] Tea Monthly Price – Czech Koruna per Kilogram. Indexmundi.com [online]. [cit. 2020-04-18]. Dostupné z: https://www.indexmundi.com/commodities/?commodity=tea&months=120¤cy=czk

[35] Tea. Www.finlays.net [online]. [cit. 2020-05-20]. Dostupné z: https://www.finlays.net/our-products/tea/

[36] Tetley Tea Heritage. Www.tetley.in [online]. [cit. 2020-05-19]. Dostupné z: https://www.tetley.in/global-tetley-story

[37] Tetley. Www.tataconsumer.com [online]. [cit. 2020-05-19]. Dostupné z: https://www.tataconsumer.com/brands/tea/tetley

76

[38] The World's Top 10 Tea Producing Nations. Www.worldatlas.com [online]. [cit. 2020-05-21]. Dostupné z: https://www.worldatlas.com/articles/the-worlds-top-10-tea- producing-nations.html

[39] THOMOVÁ, Soňa. Ostrov čaje: na čajových plantážích Šrí Lanky. Praha: Argo, 2010. 96 s. ISBN 978-80-257-0323-6.

[40] Trade and markets [online]. [cit. 2020-04-14]. Dostupné z: http://www.fao.org/ economic/est/est-commodities/tea/en/

[41] Umění Tea Tasting – rozeznejte kvalitní čaj jako odborník. Www.ahmadtea.cz [online]. [cit. 2020-05-03]. Dostupné z: https://www.ahmadtea.cz/blog/svet-caju/umeni- tea-tasting-rozeznejte-kvalitini-caj-jako-odbornik

[42] Unilever Tea Brands. Www.ratetea.com [online]. [cit. 2020-05-20]. Dostupné z: https://ratetea.com/topic/unilever-tea-brands/31/

[43] VALÍČEK, Pavel. Užitkové rostliny tropů a subtropů. Vyd. 2., upr. a dopl. Praha: Academia, 2002. 486 s. ISBN 80-200-0939-6.

[44] VALTER, Karel. Lexikon dobrých čajů. Praha: Granit, 2016. 94 s. ISBN 978-80- 7296-103-0.

[45] VALTER, Karel. Vše o čaji pro čajomily. Praha: Granit, 2016. 189 s. ISBN 978-80- 7296-101-6.

[46] Value of the global tea market from 2018 to 2026 [online]. [cit. 2020-04-18]. Dostupné z: https://www.statista.com/statistics/326384/global-tea-beverage-market- size/#:~:text=The%20global%20tea%20market%20was,to%20the%203rd%20century%20 AD.

[47] Výroba čaje. Www.caje-mixtee.cz [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné z: https://www.caje-mixtee.cz/rs/vyroba-caje/

[48] WACHENDORF, Viola von. Čaj. Praha: Slovart, c2007. 96 s. ISBN 978-80-7209- 922-1.

[49] Welcome to electronic auction of tea. Www.teaauction.gov.in [online]. [cit. 2020-04- 18]. Dostupné z: https://www.teaauction.gov.in/Home.aspx#

[50] What Is Yellow Tea? Thedailytea.com [online]. 2016 [cit. 2020-03-29]. Dostupné z: https://thedailytea.com/taste/yellow-tea/

77

[51] Zakořeňování nakopčením a hřížením. Stromy.info [online]. 2011 [cit. 2020-02-22]. Dostupné z: http://www.stromy.info/zakorenovani-nakopcenim-a-hrizenim/

[52] Zelený čaj. ManuTea [online]. [cit. 2020-03-30]. Dostupné z: https://www. manutea.cz/zeleny-caj-x2v10004 [53] Zpracování čajových sort. Oriental.cz [online]. [cit. 2020-03-22]. Dostupné z: https://www.oriental.cz/clanky/zpracovani-cajovych-sort/

78

Přílohy

Tabulka pro senzorické ohodnocení čaje Název čaje

Barva suchých lístků/stav Barva vylouhovaných lístků a aroma

Barva – odstín Bledá Hluboká Světlá Tmavá Barva – odlesk Zelená Zlatá Kaštanová Fialová Hnědá Aroma Květinové 0 1 2 3 4 5 Kořeněné 0 1 2 3 4 5 Ovocné 0 1 2 3 4 5 Bylinné 0 1 2 3 4 5 Citrusové 0 1 2 3 4 5 Zemité/hořké 0 1 2 3 4 5 Dřevo a kouř 0 1 2 3 4 5 Karamel/káva 0 1 2 3 4 5

Chuť

Intenzita příchuti Lehká Střední Intenzivní

Textura Suchá a pevná Žvýkací Pokrývající ústa

Hořkost Stopa Nepatrná Střední Velmi silná

Dochuť/délka Krátká Střední Dlouhá

79