BEZPIECZEŃSTWA I Jakości Żywności W Polsce
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Uwarunkowania BEZPIECZEŃSTWA i jakości żywności w Polsce pod redakcją Wojciecha Truszkowskiego Patrycji Róży Sosny Uwarunkowania bezpieczeństwa i jakości żywności w Polsce Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Uwarunkowania bezpieczeństwa i jakości żywności w Polsce pod red. Wojciech Truszkowski Patrycja Róża Sosna Olsztyn 2019 Uwarunkowania bezpieczeństwa i jakości żywności w Polsce Monografia naukowa pod redakcją dr. Wojciecha Truszkowskiego mgr inż. Patrycji Róży Sosny Recenzenci: dr hab. inż. Małgorzata Tańska, prof. UWM dr n. wet. inż. Magdalena Polak-Śliwińska Korekta: Irmina Sitkowska Nakład: 30 egz. 14 ark. wyd. ISBN 978-83-956298-0-8 © Katedra Agrotechnologii, Zarządzania Produkcją Rolniczą i Agrobiznesu, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Druk: Zakład Poligraficzny Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie Olsztyn 2019 Monografia zawiera teksty artykułów nadesłane przez uczestników 48 MSKN „Międzynarodowe Seminarium Kół Naukowych. Koła naukowe szkołą twórczego działania” i to autorzy ponoszą odpowiedzialność za przedstawione treści. Uwarunkowania bezpieczeństwa i jakości żywności w Polsce SPIS TREŚCI WPROWADZENIE………...…………............................................................................................. 7 ROZDZIAŁ I WPŁYW KONSUMENTÓW NA BEZPIECZEŃSTWO I JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI KATARZYNA MAGDALENA KRUPIŃSKA, OLIWIA BEJNAR Ocena konsumencka jogurtu koziego wzbogaconego w nasiona szałwii hiszpańskiej ………...…………................................................................................. 11 OLIWIA ANTOSIK, JAN PAWLACZEK Ocena konsumencka mleczek roślinnych przez młodych dorosłych z Polski i Niemiec ………...…………..................................................................................... 19 MARCELINA WILCZAK Postawy i zachowania konsumentów wybranych krajów europejskich wobec produktów fermentowanych ………...………….......................................................................... 29 PAULINA JANDUŁA Porównanie jakości sensorycznej jaj kurzych w zależności od miejsca pozyskania . 40 IZABELLA MATUSZEWSKA, PAULINA MISIAK Czy zawartość tłuszczu ma wpływ na jakość sensoryczną pączków? ……………… 50 KARINA ZYWAR, BARTŁOMIEJ BIELAWA, KORNELIA BINIEK Jadalne grzyby dziko rosnące - preferencje konsumenckie studentów ………...….. 61 ROZDZIAŁ II RYNKOWE ASPEKTY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI W POLSCE AGNIESZKA MAŁGORZATA BĄKOWSKA, ELŻBIETA NIJAKA, AGNIESZKA STRAŻYŃSKA Porównanie jakości przekąsek warzywnych ………………………………………... 75 ZUZANNA MSTOWSKA Różnice w cechach jakościowych pomiędzy napojami roślinnymi handlowymi oraz wytworzonymi domowymi sposobami ....................................................................... 88 BARTŁOMIEJ BIELAWA, KARINA ZYWAR, SYLWIA GOLISZEWSKA Wykorzystanie ziemniaka jadalnego jako produktu regionalnego w agroturystyce …………………………………………………………………….. 95 KINGA ZARĘBSKA, PATRYCJA SIEBIERSKA Marnowanie żywności wśród mieszkańców Polski……………………………….. 106 MARTYNA RYCHTA Stan mikrobiologiczny serów dojrzewających w ostatnich dniach terminu przydatności do spożycia ………………………………………………………………………... 118 MONIKA MAŁKOWSKA, DAGMARA POGORZELSKA Rynek mlecznych produktów bezlaktozowych a świadomość konsumentów ……. 128 ROZDZIAŁ III TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI W POLSCE ŁUKASZ BIERNACIAK, KATARZYNA RYCHCIK Ocena wpływu metod produkcji wybranych produktów na bazie jabłek na ich jakość ……………………………………………………………………………. 139 5 Uwarunkowania bezpieczeństwa i jakości żywnosci w Polsce MARCIN MERCHEL Wpływ dodatku mąki konopnej na jakość chleba pszennego……………………... 146 JOANNA GAJEWSKA Antybiotykooporność paciorkowców Enterococcus wyizolowanych z mleka surowego i serów ……………………………………………………………………… 155 ALEKSANDRA MAŁACHWIEJ, ARKADIUSZ ZAKRZEWSKI, URSZULA ZARZECKA Oporność Listeria monocytogenes na chlorek benzalkoniowy i chlorek kadmu … 164 PATRYK WIŚNIEWSKI, IZA GÓRECKA Ocena stopnia zanieczyszczenia mleka i produktów mleczarskich aflatoksyną M1 ……………………………………………………………………. 175 SYLWIA MICHAŁOWSKA, EWA WAŁOWSKA, ANATOLI SEMENTOVICH Biotechnologiczna synteza nanocząstek ………………………………………..… 184 PIOTR JAKUĆ Ocena możliwości otrzymywania wegańskich lodów na bazie napojów orzechowych ………………………………………………………………………. 193 ROZDZIAŁ IV ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA JAKO ELEMENT BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI KAROL CZYSZPAK Zawartość związków fenolowych i aktywność przeciwutleniająca kaw zbożowych ………………………………………………………………………… 205 NATALIA MIKOŁAJCZAK Karotenoidy w olejach tłoczonych na zimno …………………………………… 215 KLAUDIA MARTYNOW Czynniki wpływające na stabilność oksydacyjną olejów tłoczonych na zimno i możliwość jej poprawy poprzez zastosowanie naturalnych przeciwutleniaczy … 226 ARKADIUSZ JÓZEF ZAKRZEWSKI, URSZULA ZARZECKA Antimicrobial properties of plant essential oils against Listeria sp. isolated from foodstuff …………………………………………………………………………. 235 URSZULA ZARZECKA, ARKADIUSZ ZAKRZEWSKI, SZYMON DUBIEJKO Inhibition of multi-drug resistant bacteria and food-borne pathogens by antibacterial substances produced by Pseudomonas sp. strains isolated from fish and shrimps . 243 MONIKA RETAJCZYK Synteza i właściwości estrów kurkuminy…………………....…………................. 254 ŁUKASZ SAŁACIŃSKI Ekstrakcja kurkuminy z kłączy ostryżu długiego (Curcuma longa L.)...…………. 264 MAGDALENA JAŚKIEWICZ Edukacja rodzin w zakresie żywienia ..………………………………………….... 274 ANETA HOKSA Określenie profilu mikrobiologicznego przydomowej winnicy na terenie Rzeszowa ………………………………………………………………………… 283 6 Wprowadzenie Bezpieczeństwo żywności jest jednym z kluczowych mierników komfortu życia. Obok fizycznej i ekonomicznej dostępności do żywności, wagi nabrały zagadnienia dotyczące jej jakości. Jakość rozumiana jest już jednak nie tylko przez pryzmat braku substancji szkodliwych, wartości smakowych czy odżywczych. Zainteresowanie konsumentów obejmuje także zagadnienia związane z miejscem pochodzenia produktów, stosowanymi dodatkami, sposobem wytwarzania, korzystnym wpływem na zdrowie a nawet powiązaniem z tradycją regionu i ochroną środowiska. Rosnące zainteresowanie bezpieczeństwem żywności skutkuje też działaniami władz politycznych i administracji. Wprowadzane są coraz bardziej precyzyjne przepisy w zakresie warunków i metod produkcji, rozwiązania pozwalające na dostęp do informacji o produktach czy dostęp do niezależnych ekspertyz i badań żywności. Z drugiej strony, rozwijane są instrumenty kontroli zarówno przez wyspecjalizowane inspekcje, jak i systemy kontroli wewnętrznej. Powyższe uwarunkowania determinują działania producentów żywności, którzy starają się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom klientów w zakresie bezpieczeństwa żywności. Od prawidłowego odczytania tendencji rynkowych zależy efektywność prowadzonej działalności. Wymaga to jednak znajomości zarówno wiedzy ekonomicznej i technologicznej, korzystania z dotychczasowych doświadczeń, jak i wprowadzania innowacji będących wynikiem badań naukowych. Celem monografii było pokazanie wpływu różnorodnych uwarunkowań na możliwość zapewnienia bezpieczeństwa żywności w Polsce. W rozdziale pierwszym pokazano wpływ zmieniających się preferencji i oczekiwań klientów na jakość oferowanej na rynku żywności. Przedstawiono możliwości różnicowania żywności przez dodatki lub metody wytwarzania podyktowane wyborem klientów. W drugim rozdziale zaprezentowano rynkowe aspekty bezpieczeństwa żywności. Zestawiono naturalne dla producentów poszukiwanie efektywności ekonomicznej z koniecznością zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Wpływ stosowanych składników, dodatków lub metod wytwarzania na jakość oferowanej żywności, zaprezentowano w rozdziale trzecim. Ostatni, czwarty rozdział zawiera przykłady zastosowania naturalnych substancji podnoszących wartości prozdrowotne, projakościowe żywności. Monografia została zredagowana z prac przygotowanych i przedstawionych przez uczestników 48 MSKN „Międzynarodowego Seminarium Kół Naukowych. Koła naukowe szkołą twórczego działania”, które odbyło się na Uniwersytecie Warmińsko Mazurskim w Olsztynie w dniach 11-12 kwietnia 2019r. Opracowanie zawiera referaty z zakresu nauk 7 Uwarunkowania bezpieczeństwa i jakości żywności w Polsce o żywności. Autorami rozdziałów są studenci i doktoranci realizujący badania w ramach działalności kół naukowych. Każdy rozdział został zrecenzowany przez dwóch pracowników naukowych. Za powstanie niniejszego opracowania podziękowania należą się przede wszystkim uczestnikom 48 MSKN – autorom prac, recenzentom, osobom zaangażowanym w sprawną organizację poszczególnych sekcji, jak i Konferencji jako całości oraz władzom Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego oraz Wydziału Kształtowania Środowiska i Rolnictwa. Wojciech Truszkowski 8 Rozdział I Wpływ konsumentów na bezpieczeństwo i jakość żywności Rozdział I. Wpływ konsumentów na bezpieczeństwo i jakość żywności Ocena konsumencka jogurtu koziego wzbogaconego w nasiona szałwii hiszpańskiej The consumers’ attitude towards the goat yoghurt enriched with spanish sage seeds Katarzyna Magdalena Krupińska Oliwia Bejnar Uniwersytet Warmińsko – Mazurski w Olsztynie Wydział Bioinżynierii Zwierząt Studenckie Koło Naukowe Hodowców Owiec i Kóz „Chimera” Opiekun: dr inż. Katarzyna Ząbek Abstract Consumer evaluation of goat yogurt enriched with Spanish sage seeds. Goat's milk yoghurts have an original taste and many health-promoting properties, while chia seeds are an interesting new food additive. It is therefore reasonable to combine these two ingredients into a single product. The aim of this study was to evaluate goat yoghurt enriched with Spanish sage seeds (chia) by different age groups of consumers. The sensory evaluation was