Grazie all'evoluzione della tecnologia oggi una pasticceria è fornita di una grande varietà di attrezzature che rendono più veloce e meno faticoso il lavoro della brigata e ne valorizzano professionalità e creatività.

Naturalmente, gli apparecchi (e il loro costo) devono essere adeguati alla produzione che si intende svolgere. Tuttavia, non è indispensabile che un laboratorio sia dotato di molte e sofisticate attrezzature, ma che il pasticcere sia in grado di utilizzare quelle a propria disposizione con abilità e precisione, nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza.

USO IN SICUREZZA DELLE ATTREZZATURE

• prima e durante l'uso accertarsi che tutte le protezioni ed i dispositivi di sicurezza siano funzionanti • rispettare gli avvisi di sicurezza posti sulle attrezzature • non pulire mai a mano organi o elementi in moto • non effettuare operazioni di registrazione o riparazioni riservato a manutentori • segnalare immediatamente eventuali mancanze o deficienze delle attrezzature academy PENTOLAME E TEGLIE

CASSERUOLA A DUE MANIGLIE BASSA

Descrizione: ha un’altezza inferiore a metà del diametro Funzione: cuocere marmellate, confetture e salse e masse di vario genere etoile CASSERUOLA A DUE MANIGLIE

Descrizione: ha un’altezza pari o superiore al suo diametro

Funzione: cuocere alimenti in liquido

PADELLA

Descrizione: ha il manico di lunghezza pari al suo diametro. Può essere in ferro pesante, in alluminio o in acciaio a bordo arrotondato

Funzione: dorare e cuocere in salto TEGLIA DA FORNO campus Descrizione: generalmente di misura 60x40 in lamiera ferro (non adatte in forno) o in alluminio

Funzione: contenere gli alimenti da cuocere o mantenere

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BAGNOMARIA PER CIOCCOLATO

Descrizione: sistema di due pentole sovrapposte in cui quella sottostante contiene acqua, l’altra il cioccolato

Funzione: mantenere fuso il cioccolato (ci impiega molto a fondere)

COLTELLI PER LA PASTICCERIA

TRINCIANTE

Descrizione: lama forgiata o stampata, rigida, appuntita, triangolare con tallone pronunciato per favorire la manovrabilità sul tagliere.

Funzione: tranciare, affettare, sminuzzare , frutta, verdura, cioccolato e altre materie prime

SPELUCCHINO A LAMA DRITTA Descrizione: piccola lama aguzza Funzione: pelare, pulire, tornire frutta e verdura academy SPELUCCHINO A LAMA CURVA

Descrizione: piccola lama curva, appuntita, più corta del manico

Funzione: sbucciare, pelare, incidere, pulire, raschiare, tornire

COLTELLI PER PANE E PRODOTTI DA FORNO Descrizione: lama a sega, lunga, poco flessibile etoile Funzione: tagliare e affettare pane, pizze, torte, dolci con crosta croccante e interno morbido, vari prodotti di pasticceria

UTENSILI PER DECORARE

SAC A POCHE

Descrizione: in plastica usa e getta, tela cerata o plastificata

Funzione: stampare e decorare prodotti BOCCHETTE campus Descrizione: di varie forme e misure, in materiale plastico o in alluminio

Funzione: dare forma ai prodotti stampati con il sac a poche

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CORNETTO PER DECORAZIONI

Descrizione: piccole tasche di carta, usa e getta

Funzione: creare scritte e altri decori con piccole masse di panna, cioccolato, ghiaccia

STAMPI

Possono essere sia in metallo, sia in plastiche varie (PVC, policarbonato), sia in gomma siliconata. Questi ultimi sono di due tipi: in gomma nera, più adatta per le cotture in forno, in gomma arancione o di altri colori, più adatta al congelamento.

ANELLO PER CIAMBELLE E MOUSSE

Descrizione: in acciaio sagomato

Funzione: raccolgono e danno forme particolari all’assemblaggio di ciambelle e mousse

TORTIERA

Descrizione: tipo liscio o tipo scannellato con fondo fisso o eventuale fondo estraibile, altezza 2,5 cm. quelli per , 4,5 cm. gli altri academy Funzione: raccolgono e danno forme particolari all’assemblaggio di crostate e torte

PER PLUM-CAKE

Descrizione: in forma rettangolare, in varie misure, in acciaio o in carta da forno

Funzione: dare forma di ciambella agli impasti

PER CIOCCOLATINI O PRALINERIA

Descrizione: in policarbonato o plastica dura etoile

Funzione: modellare il cioccolato secondo varie forme

PER UOVA DI CIOCCOLATO

Descrizione: in policarbonato o plastica, di diverse dimensioni

Funzione: modellare il cioccolato a forma di uova

STAMPI DI GOMMA ALIMENTARE FLESSIBILE (FLEXIPAN)

Descrizione: di diverse forme e dimensioni, in un unico pezzo o in più pezzi Funzione: ricreare soggetti particolari o varie monoporzioni campus PER PICCOLE DECORAZIONI

Descrizione: acetato serigrafato, serigrafie, maschere

Funzione: creare e dare forma a vari soggetti decorativi

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SPATOLE E RASCHIE

SPATOLA

Descrizione: lama in acciaio flessibile, sottile e arrotondata

Funzione: spalmare e raschiare miscele morbide, decorare, rivoltare i cibi, staccare i cibi da teglie e tegami, girare crepes

SPATOLA A GOMITO

Descrizione: con manico rialzato

Funzione: spalmare glasse e coperture, con le dita piegate sotto il manico senza toccare la superficie della torta

LECCAPENTOLE

Descrizione: lama di gomma morbida Funzione: amalgamare mousse, spume bavaresi e altri impasti di consistenza analoga; asportare academy masse morbide e più sostenute

RASCHIA SEMIRIGIDA

Descrizione: lama rettangolare e larga

Funzione: tagliare paste da pane e da pasticceria, raschiare taglieri e teglie

TAROCCO

Descrizione: flessibile, con bordi arrotondati etoile

Funzione: spalmare creme e pastelle, prelevare piccole quantità di prodotto

UTENSILI

FRUSTA

Descrizione: inox, di varie misure

Funzione: miscelare e montare i vari prodotti

GRIGLIA PER GLASSARE Descrizione: a cerchi concentrati, a griglia o a righe parallele, sollevata in modo da far cadere la campus glassa superflua

Funzione: ricoprire con varie materie per proteggere, decorare, dare consistenza e complemento ai prodotti

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MATTARELLO

Descrizione: cilindro pesante, fisso o su cuscinetti

Funzione: stendere le masse

MISURINO O BRIK

Descrizione: graduato, in plastica o metallo, di varia grandezza

Funzione: misurare liquidi o composti

TAGLIAPASTA O COPPAPASTA

Descrizione: in materiale plastico o metallico, di varie forme e grandezze

Funzione: stampare le masse

ROTELLA TAGLIAPASTA

Descrizione: ruota metallica liscia o scanalata con un’impugnatura Funzioni: tagliare masse ridotte in fogli sottili academy SPOLVERINO

Descrizione: contenitore in acciaio con coperchio a retina

Funzione: cospargere dolci e superfici d’appoggio di cacao o zucchero

PENNELLI Descrizione: in setola animale o in materiale plastico etoile Funzione: pennellare e lucidare prodotti

PORZIONATORI PER

Descrizione: inox di varie forme e misure a seconda dell’utilizzo

Funzione: preparare le porzioni di gelato

RULLO TAGLIASFOGLIE

Descrizione: di diverse forme e misure

Funzione: incidire paste, per lo più, sfoglie

SESSOLA campus

Descrizione: pala in materiale plastico o metallico

Funzione: raccogliere grandi quantità di ingredienti in polvere

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SETACCIO

Descrizione: di vari diametri, con griglia interna di diverso spessore

Funzione: setacciare le varie materie prime (farina, zucchero, ricotta, cacao)

COLINO A PISTONE

Descrizione: flacone in plastica morbida o metallico con beccuccio di erogazione della massa

Funzione: applicare e colare salse e composti fluidi

PELAPATATE

Descrizione: lama a sezione curva con il della fessura centrale

Funzione: sbucciare patate, frutta e verdure crude, la sua lama affetta molto sottilmente

FORCHETTINE PER PRALINE

Descrizione: in filo inox Funzione: intingere piccole pezzature nel cioccolato fuso e temperato academy SILPAT

Descrizione: in gomma siliconica, di varie dimensioni e colori

Funzione: come la carta da forno evitano che il cibo resti attaccato alla placca del forno. Hanno il vantaggio di essere riutilizzabili e di permettere una distribuzione uniforme del calore

STRUMENTI

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BILANCIA

Descrizione: digitale o analogica

Funzione: pesare gli ingredienti per avere quantità precise, pesare il prodotto finito che viene messo in vendita

TERMOMETRO

Descrizione: digitale o con forma “a spillone” Funzione: controllare la temperatura all’interno dell’alimento campus CARAMELLOMETRO

Descrizione: sorta di termometro, con scala da 80 fino a 200-220°C

Funzione: misurare la temperatura dello zucchero e dei liquidi in cottura

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APPARECCHI PER LA PREPARAZIONE

IMPASTATRICE

Descrizione: può essere a spirale o a braccia tuffanti, ha una vasca a movimento normale, continuo oppure a diverse velocità anche programmabili

Funzione: impastare impasti di pane, lievitata, frolle, biscotti e altro in grande quantità

IMPASTATRICE PLANETARIA

Descrizione: un motore elettrico fa girare un attrezzo di lavoro (frusta, gancio o foglia), posizionato dentro una bacinella che raccoglie il materiale da lavorare, gira su sé stesso e contemporaneamente il bordo della bacinella

Funzione: impastare, montare, miscelare, sbattere

SFOGLIATRICE Descrizione: due rulli regolabili e due tappeti mossi in coordinazione con i rulli stessi academy Funzione: tirare e laminare alcuni tipi di pasta

RAFFINATRICE

Descrizione: un motore elettrico fa girare in modo convergente due o tre rulli regolabili

Funzione: frantumare, macinare, raffinare frutta secca, zucchero e altri materiali consistenti

MIXER

Descrizione: lame rotanti a velocità variabile, messe in movimento da un motore elettrico etoile

Funzione: frantumare, macinare, mixare una ganache, creme, ecc…

MANTECATORE

Descrizione: mantecatore a cicli programmabili elettronicamente

Funzione: raffreddare e mantecare( cioè miscelare gli ingredienti che poi vanno raffreddati)

PASTORIZZATORE

Descrizione: pastorizzatore a cicli programmabili elettronicamente Funzione: pastorizzare (cioè sottoporre il o altro liquido organico a sterilizzazione) campus

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PACO JET

Descrizione: fresa in metallo speciale o in acciaio inox. L’impiego avviene in tre momenti: si versa un composto in uno dei cestelli in dotazionesi mette in abbattitore o in congelatore fino a - 18°C al momento dell’utilizzo si monta il cestello nell’apposito contenitore di plastica e si attiva. La macchina si fermerà automaticamente alla fine

Funzione: mantecare all’istante masse congelate per ottenere sorbetti di frutta fresca, gelati

CELLA DI LIEVITAZIONE

Descrizione: di aspetto simile a quello di un forno consente di impostare la temperatura

Funzione: far lievitare le paste lievitate ( pane, focacce, panettoni, , ecc.)

APPARECCHI DI COTTURA

TEMPERATRICE PER CIOCCOLATO academy Descrizione: vasca in acciaio inox per l’acqua (riscaldabile con una resistenza termoregolabile) contenente una o più vasche per il cioccolato

Funzione: temperare il cioccolato e mantenerlo fuso per successive lavorazioni

FRIGGITRICE

Descrizione: elettrica o a gas, con termostato regolabile per ottenere cotture uniformi

Funzione: friggere piccoli dolci etoile

PIANI DI COTTURA

Descrizione: a gas o elettronico, a più fiamme o piastre, di potenza variabile

Funzione: cuocere creme, zuccheri, ragù, ganache, marmellate, ecc.

FORNI

FORNO STATICO

Si differenziano dagli altri forni di cucina perché permettono di diversificare la temperatura nella platea e nel cielo della camera e ottenere una cottura più omogenea, ideale per portare a perfetta cottura i dolci e gli sformati. Oggi molto diffusi e decisamente convenienti sotto molti punti di vista campus

FORNO VENTILATO

In questi modelli, oltre alle resistenze, è presente anche una ventola inserita nella parete posteriore del vano interno. Entrando in funzione, la ventola fa circolare forzatamente il calore

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all’interno, espandendolo in modo uniforme. Cosi la cottura risulta omogenea e rapida e si possono infornare e cuocere contemporaneamente pietanze diverse

FORNO A MICROONDE

Elettrico, con generatore di onde elettromagnetiche, le microonde penetrano a circa 1-2 centimetri all’interno dell’alimento ed eccitano le molecole che lo compongono. Queste cominciano a vibrare e, a contatto l’una dell’altra, creano un attrito che produce calore. Il cibo viene riscaldato molto rapidamente dall’interno verso l’esterno. Rigenera alimenti cotti, confezionati sottovuoto e conservati in frigo che poi possono essere finiti in forno, per ora è poco utilizzato in pasticceria per vere e proprie cotture.

APPARECCHI FRIGORIFERI

Sono definiti “frigoriferi” gli apparecchi produttori di freddo, che vengono utilizzati per la conservazione degli alimenti.

All’interno dei vani refrigerati si crea un movimento naturale di aria, fredda verso il basso, calda verso l’alto. Questo movimento può essere aiutato da ventole interne (ventilazione forzata). A seconda che sia presente o meno la ventilazione forzata si parla di apparecchiature ventilate o statiche. academy In pasticceria si usano soprattutto apparecchiature statiche, in grado di regolare al meglio il livello di umidità.

ARMADIO FRIGORIFERO

Descrizione: statico o ventilato, con uno o più vani Funzione: conservare a temperature positive (sopra lo zero) gli alimenti deperibili etoile CONGELATORE

Descrizione: statico o ventilato, con uno o più vani, anche “a pozzetto” (apertura dall'alto)

Funzione: conservare a temperature negative (sotto lo zero) i congelati

BANCO REFRIGERATO

Descrizione: tavoli di lavoro con sottostante armadio refrigerato

Funzione: conservare alimenti in prossimità dei reparti operativi della cucina CELLA FRIGORIFERA campus Descrizione: in muratura o prefabbricata, con temperatura e umidità diverse a seconda del tipo di merce

Funzione: conservare gli alimenti deperibili

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ABBATTITORE

Descrizione: ventilazione forzata, sonda di rilevazione temperatura.

Funzione: raffreddare molto rapidamente le preparazioni calde, prima di trasferirle nei frigoriferi, per evitare che il prodotto sosti a lungo nella fascia di pericolo per la moltiplicazione batterica (dai 20° ai 45°C); permette di abbassare rapidamente la temperatura di un prodotto appena cotto sia in positivo (+4°C) che in negativo (-18°C) dà la possibilità di preparare i cibi in anticipo senza mai penalizzare la freschezza del prodotto servito ultimare alcune lavorazioni come salse, creme o altro Terminato il raffreddamento, si può iniziare la fase di conservazione.

LAVASTOVIGLIE

Descrizione: in acciaio inox, generalmente a caricamento frontale, con boiler, cestello, portello ribaltabile o capote sollevabile; solitamente di dimensioni 60x60, per lavare teglie di 60x40.

Funzione: academy sottoporre le pentole a getti d'acqua calda mista a detergente risciacquare con acqua calda asciugare per circolazione di aria calda o per evaporazione

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ETOILEPEDIACAMPUS Farine amidi e lieviti LE FARINE

Come gli zuccheri, anche le farine hanno delle caratteristiche ben precise e a seconda del tipo di farina utilizzata si otterrà un prodotto con caratteristiche diverse. E’ importante, dunque, per chi decide di affrontare questo mondo a livello professionale, conoscere le varie tipologie di farine e le proprietà di esse.

LA FARINA DI FRUMENTO

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (raffinazione) dei cereali, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità. La farina più comune è quella di grano ma esistono anche farine di riso, mais, orzo, farro, avena, segale etc.. La farina è costituita fondamentalmente da amidi con parti minori di proteine, academy grassi e fibre.In particolare contiene due proteine, gliadina e glutenina, che reagendo con l’acqua formano il glutine, una proteina complessa (ma anche una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi soffre del morbo celiaco). Nella produzione della farina vengono utilizzati frumento duro (Triticum durum), destinato alla produzione della pasta, e frumento tenero (Triticum aestiveum) destinato alla produzione di pane e dolci. I moderni mulini dove oggi si provvede alla macinazione del frumento, sono organizzati in tre sezioni distinte: etoile nei sili vengono conservate le scorte di frumento che vengono continuamente ventilate per evitare la formazione di muffe, poi si ha la sala di macinazione con le macine che trasformano il prodotto in farina e il magazzino dove vengono conservati i sacchi di farina in attesa di spedizione. La prima operazione di macinazione è la rottura, nella quale il chicco viene “rotto” fra due cilindri di acciaio solcati da righe; il macinato a questo punto cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti più grossi (crusca) e fa passare quelli più piccoli costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione prende il nome di abburattamento (setacciatura). Il procedimento si ripete più volte passando da cilindri sempre più ravvicinati e setacci più fini. Il prodotto delle operazioni precedenti è avviato alla "rimacina", cioè alle macchine campus con rulli perfettam ente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene così la farina grossolana (tipo 2), fine (tipo 1), molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00). Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca; la minore quantità di proteine presente in essa riduce la "tenuta alla cottura" e nell'impasto di solito ETOILEPEDIACAMPUS si, aggiungono le uova. Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola, che si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici. Dalla rimacinazione della semola si ottiene la semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico del Sud Italia: Puglia, Molise, Calabria, Basilicata, Sicilia. Con il termine “tasso di abburattamento della farina” si indica la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina: si va dalla farina integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bianca, pressoché priva di crusca). • La farina 00, bianchissima, è chiamata "fior di farina" perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (la parte più interna del seme) e non contiene semole né crusca; composta quasi esclusivamente da amido e proteine, risulta però la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. E’ indicata per preparare pasta fresca, academy pasta all'uovo, dolci e besciamella; • La farina 0, ancora bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e poche proteine; è la migliore per pane e paste fresche; • Le farine dei tipi 1 e 2, sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, amidi e proteine, si usano per fare il pane e la ; • La farina integrale, fatta con tutto il germe, è la più completa dal punto di vista nutrizionale, ideale per fare il pane integrale. etoile In cucina, la farina viene utilizzata per innumerevoli preparazioni: - produrre pane e pasta fresca; - produrre torte e prodotti di pasticceria; - addensare salse. Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina. L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, campus che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di fecola di patate, che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.

ETOILEPEDIACAMPUS LA FORZA DELLA FARINA

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto, rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati. In base alla quantità , ma anche alla qualità del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza (P) ed elasticità (L) e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

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Per determinare la forza della farina si utilizza uno strumento noto come Alveografo di Chopin. Tale macchina è in grado di determinare il fattore di panificabilità W, cioè l'area del tracciato finale che disegna l'Alveografo dato dalla resistenza P e dall'elasticità L.

CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE IN BASE AL W:

• Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per campus besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. • Da 180W a 260W (medie): pane francese, all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

ETOILEPEDIACAMPUS • Da 280W a 350W (forti): pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. • Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W. Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente. Tra le farine forti per eccellenza ricordiamo la Manitoba. Questa farina viene prodotta in Canada e contiene un altissimo contenuto proteico e viene utilizzata oggi nella produzione di panettoni, pandori e colombe ovvero in tutte quelle ricette dove è richiesta una forte espressione del glutine. C’è da dire, inoltre, che farine appartenenti alla academy stessa famiglia e raffinate in modo diverso avranno una forza differente questo perché quando la farina non è raffinata del tutto, contiene delle tracce di crusca, la quale non avendo contentuto proteico, a parità di peso renderà quella farina “più debole”. Per spiegare meglio questo concetto facciamo un esempio: se prendiamo 100 grammi di manitoba “integrale” e 100 gr di manitoba 00 a parità di peso la 00 sarà più forte perché nell’integrale ritroveremo della crusca la quale non presenta proteine. etoile

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ETOILEPEDIACAMPUS LE FARINE SPECIALI

FARINA DI RISO

Una delle farine più interessanti da studiare oggi, dato il crescente numero di persone affette da morbo celiaco, è la farina di riso. Le farine di riso si ottengono dalla macinazione della rottura di riso bianco privata di ogni impurità. La rottura di riso, dopo essere stata abrasa in superficie per rimuovere eventuali difetti cromatici, viene macinata tramite il passaggio in laminatoi che ne determinano una diversa granulometria secondo del tipo di farina che si voglia ottenere: crema, farina, semolino.

La crema di riso: La farina di riso da utilizzare nella ricettazione di dolci senza glutine dovrà essere sempre, pena la riuscita della realizzazione della ricetta, quella “tipo crema” e cioè con un grado di raffinazione molto alto e quindi con academy una granulometria del tutto simile alla farina di frumento. A parte la dicitura in etichetta, la si riconosce anche al tatto e alla vista, dovrà essere infatti molto fine e quasi impalpabile e di colore bianco e non tendente al giallino. Per quanto riguarda la crema di riso, occorre fare attenzione alla dicitura in etichetta, nelle ricette da me realizzate ho sempre utilizzato la crema di riso non precotta (che nelle ricette per praticità ho chiamato farina di riso), ma in commercio ne esiste anche una versione arricchita di vitamine, ma comunque sempre senza glutine, come alimento per lo svezzamento del lattante. In genere si tratta di crema di riso precotta, etoile che quindi può essere usata con maggiore rapidità ed essere meglio digerita dal bambino. Nei negozi di cibi naturali si può trovare infine anche la crema di riso integrale (derivata dalla macinazione del riso non del tutto privato della crusca), non precotta e non arricchita per la prima infanzia.

Farina di riso: ottenuta dalla macinazione del riso, privato delle impurità. Ha un sapore molto delicato e si conserva a lungo. La si può trovare anche integrale, che ha un sapore più intenso, una consistenza più granulosa ed un alto valore nutritivo. Dato che nella crusca sono presenti degli oli, in generale la farina integrale si conserva meno a lungo di quella bianca e tende ad assumere col tempo un sapore e un colore più intenso.campus

Semolino di riso: ottenuto da una macinazione più grossolana del riso. Può sostituire il semolino di grano in molti piatti, dal semolino al latte, agli gnocchi alla romana, alla "frittura dolce" piemontese.

ETOILEPEDIACAMPUS Farina di riso "glutinoso": Non fatevi trarre in inganno dal nome, nonostante il termine glutinoso, può essere tranquillamente usata dai celiaci perché si tratta della farina derivata dalla macinazione di un particolare tipo di riso, particolarmente ricco di amido e quindi molto "colloso", ma di glutine non ne contiene. E' con questa farina che per secoli i cinesi hanno preparato i loro di riso ed i giapponesi i mochi, un tradizionale dolcetto nipponico. Ed è nei negozi e nei supermercati di prodotti alimentari "stranieri", da poco nati anche da noi, che si può trovare questa farina. L’utilizzo delle farine di riso consente di apportare al prodotto finito tutti i valori caratteristici del riso: elevata digeribilità, assenza di glutine, assenza di OGM, pochi grassi, poco sodio, buona biodisponibilità delle proteine, ottimo apporto di carboidrati.

FARINA DI MAIS

Anche per quanto riguarda la farina di mais ne esistono diverse tipologie classificate in base alla granulometria della farina stessa.

Farina di mais bramata: Deriva dalla macinazione del mais e viene comunemente usata per la polenta. Si trova anche academy precotta, il che abbrevia i tempi di preparazione. Avendo una granulometria molto grossa non è adatta alla preparazione di impasti che debbano poi lievitare, ma solo per cotture in abbondanza di acqua e molto prolungate come appunto la tipica polenta. In pasticceria o in panificazione trova largo impiego per sfarinare il banco di lavoro in modo da conferire al prodotto una “rusticità” e croccantezza superiore alla sfarinatura con una normale farina. Infine il prodotto risulterà di un colore molto più accattivante. etoile Farina di mais fioretto: Da una rimacinatura della farina di mais bramata si ottiene un semolino più fine che è appunto chiamato “fioretto”. Anche in questo caso, sebbene sia più fine della precedente, si presta poco per la realizzazione di veri e propri impasti. Ma a differenza della “bramata” che non viene mai utilizzata per impasti, in questo caso talvolta può entrare in ricetta, in piccole percentuali, per conferire al biscotto che si sta realizzando o alla pasta frolla, una rusticità in bocca maggiore. In esiste ad esempio un biscotto tipico dal nome “paste di meliga” che prevede in ricetta una parte di farina di mais fioretto. Di sicuro per gli impasti lievitati è da preferire la farina di mais tipo “fumetto”

Farina di mais fumetto: Si tratta dello stadio di macinatura più fine, e al tatto si presenta come la “crema di riso”. A parte eventuali e speciali utilizzi in purezzcampus a, la si utilizza come farina da “taglio” di farine più delicate di sapore e prive di colore come ad esempio il riso, per conferire alla ricetta un colore ed un sapore più simile ad un eventuale pane o biscotto fatto con il frumento.

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FARINA DI GRANO SARACENO

Anche se il nome può trarre in inganno, non ha nulla a che fare con il grano. Si ottiene dalla macinazione dei semi di una pianta che non è neppure una graminacea ma una poligonacee (Polygonun Fagopyrum L), con stelo erbaceo ramificato, foglioline verdi ed infiorescenza rosa. Viene chiamata grano saraceno perché ha poteri nutrizionali simili al grano. La farina di grano saraceno è naturalmente priva di glutine, in generale è più povera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido. Oltre che nella polenta "taragna", mescolata alla farina di mais, la farina di grano saraceno può essere usata insieme ad altre farine senza glutine, per torte, pani ed impasti lievitati in genere, a cui dà un sapore, una consistenza e un aspetto simile a quello del comune pane integrale. E’ una farina particolarmente adatta alla produzione di cibi salutistici. Il grano saraceno, anche dopo la macinazione, mantiene un particolare tipo di amido a più lenta digestione particolarmente indicato nella dieta dei diabetici. Un altro componente di cui la farina è ricca è la rutina, un composto in grado di prevenire la fragilità capillare. academy In purezza non la si utilizza quasi mai avendo uno scarso potere legante ed un bassissimo potere d’impasto. Ecco che allora trova impiego come farina “da taglio” sapendo però che gli impasti che si otterranno avranno appunto, come detto prima, un aspetto integrale.

FARINA DI SOIAetoile La farina di soia è in vendita sia come prodotto integrale sia come prodotto privo di grassi (parzialmente o completamente). Si può usare per fare la pasta del pane (70% di farina di frumento, 30% di farina di soia). Il pane lieviterà meglio, sarà più soffice e durerà anche più a lungo, mantenendosi fresco e croccante. Con la stessa farina mista si possono preparare anche frittelle, biscotti e torte, oppure la pasta per fare la pizza. Aggiungendo la farina di soia all’impasto della pizza, a base di farina di frumento, acqua e lievito, la pasta trattiene l’acqua, non si essicca velocemente e può quindi anche essere lavorata con 2-3 giorni di anticipo. Per quanto riguarda invece il senza glutine, l’alto contenuto proteico di tale farina permette un elevato assorbimento di liquidi ottimizzando così la riuscita degli impacampussti in generale, ma soprattutto per quelli lievitati. Inoltre il suo potere emulsionante la rende particolarmente adatta per allungare la conservazione del prodotto ottenuto in termini di morbidezza. In commercio la si trova sia cruda che tostata. La versione tostata conferisce ai prodotti un sapore più “cerealoso” ed un colore più dorato, aumentandone di gran lunga i profumi. Questa farina viene ottenuta dalla macinazione della soia

ETOILEPEDIACAMPUS precedentemente tostata: tale lavorazione si ritiene utile per inibire i fattori anti-nutrimenti e per eliminare il "sapore di fagiolo". La soia è un legume estremamente benefico, contiene un'elevata quantità di proteine e lipidi per lo più polinsaturi, tra cui la lecitina, una sostanza con proprietà emollienti, antiossidanti e capace di abbassare il colesterolo “cattivo” (LDL). Hanno un contenuto di sali minerali interessante (calcio, magnesio, ferro, potassio, fosforo) e vitamine del gruppo B. La soia è l'unico legume ad avere il quadro amminoacidico quasi completo.

FARINA DI CECI

I ceci sono i semi di una pianta, cicer arietinum, il cui seme trova impiego solo allo stato secco. I semi sono sferici, più o meno grandi e lisci, in genere di colore paglierino. È una delle piante più diffuse del mediterraneo, coltivato soprattutto nelle zone centrali dell'Italia, in Toscana, Umbria e Lazio academy Dalla loro macinazione si ottiene una farina impalpabile, dal colore giallo intenso in grado di conferire alle ricette non solo un gradevole sapore ma anche un colore più giallo. Infatti oltre che ad utilizzarla tal quale per preparazioni specifiche come la , le o pani ai ceci, può essere anche utilizzata come ingrediente da “taglio” di altre farine meno colorate e meno gustose come ad esempio la farina di riso

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FARINA DI QUINOA

Ottenuta dalla lavorazione a pietra dei semi della quinoa (Chenopodium quinoa), una pianta originaria del Sud America, appartenente alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole. Viene per lo più coltivata, ma cresce anche spontaneamente da migliaia di anni sulle Ande, la catena montuosa dell'America meridionale. I semi di quinoa hanno un forma simile alle lenticchie e un profumo gradevole e intenso (che conferiscono ovviamente alla farina), necessitano di un'accurata pulizia prima di essere lavorati, per eliminare la saponina, una sostanza amara. campus Con un accurato lavaggio in acqua corrente dei semi si elimina questa sostanza amara. Dal punto di vista nutrizionale la quinoa è un alimento molto completo, ha un contenuto molto elevato di proteine ad alto valore biologico e quasi complete. In

ETOILEPEDIACAMPUS particolare è ricca di lisina, un amminoacido carente nei cereali. La quinoa contiene prevalentemente carboidrati a basso indice glicemico, grassi e sali minerali (in ordine decrescente): potassio, fosforo, magnesio, calcio, selenio, ferro, zinco e rame. Proprio l’abbondanza di proteine può essere utile nella ricettazione dei dolci senza glutine, in quanto compensano l’assenza delle proteine che sarebbero presenti nel frumento. Il sapore particolarmente intenso ne impedisce un utilizzo in purezza, conviene infatti il più delle volte utilizzare la farina di quinoa insieme ad altre farine dal sapore più neutro.

FARINA DI MIGLIO

Il miglio è un cereale molto antico, originario dell'Asia centro orientale, coltivato anche dagli antichi egizi. Ha una grande importanza nell'alimentazione di alcuni paesi africani e asiatici, molto meno utilizzato in Europa, dove è conosciuto più che altro come becchime per pollame e uccelli da gabbia. Il miglio ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine. Il suo colore intenso e academy il suo sapore caratterizzante lo rendono particolarmente utile nelle preparazioni di pani e biscotteria senza glutine. Ovvio che non contenendo glutine, anche lui come tutte le ricette di lievitati senza glutine, ha bisogno di essere supportato da un adeguata e pensata ricettazione, abbinandolo ad altri ingredienti e metodologie di lavoro atte a renderlo elastico e capace di produrre un impasto che possa lievitare. Come la maggior parte delle farine speciali lo si utilizza principalmente come farina “da taglio” etoile È l'unico cereale con un effetto alcalinizzante, quindi è indicato per chi soffre di acidità di stomaco.

FARINA DI CASTAGNE

La farina di castagne, detta anche farina dolce è il prodotto dell'essiccatura e della successiva macinatura delle castagne. Si presenta con un colore nocciola e campus con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione (in particolare sull'Appennino e alcune zone di quello centrale e dell'Appennino Calabro). In passato era un'importante fonte di sussistenza, per molte di queste

ETOILEPEDIACAMPUS zone montuose, visto l'alto contenuto calorico. Di norma dato il suo sapore caratteristico non viene utilizzato come ingrediente “tecnico” negli impasti senza glutine, ma se lo si utilizza è per dare un sapore di castagna alla ricetta. Ecco che allora si presta bene per la realizzazione di castagnacci, pan di marroni, pane alle castagne oppure ricette creative.

FARINA DI LUPINO

Il Lupinus fa parte della sottofamiglia delle Faboidee. Presenta foglie bianche, gialle e rosse, anche se alcune specie Sud-Americane presentano fiori bluastri. Il LUPINO è un pianta leguminosa, come la soia. Cresce in terreni poveri, e per la sua capacità di sintetizzare l’azoto dell’aria, ne arricchisce la terra. E’ pianta rustica e resistente, e sopporta meglio della soia l’assenza di trattamenti con insetticidi e fungicidi. Coltivato da 4000 anni, era già presente nell’alimentazione dei Maya, degli Incas, degli Egizi e dei Romani. Ancora oggi in Italia, in Spagnaacademy ,in Portogallo, e nel nord Africa la granella del Lupino è consumata come stuzzichino per gli aperitivi, gallette e semola. Farina ottenuta dalla delicata macinazione dei lupini essiccati e leggermente tostati. Da un punto di vista nutrizionale questa farina è particolarmente ricca di proteine (ben il 40/50%), povera di carboidrati e ricchissima di fibre (16%). Proprio questa sua ricchezza in proteine e fibre, rende la farina di lupino particolarmente adatta a compensare etoile l’assenza di glutine negli impasti. Può essere impiegata per prodotti da forno dolci e salati in misura variabile dal 5 al 35% in abbinamento alle farine dal sapore e colore più delicato. La farina di lupini conferisce un gradevole sapore, migliora la morbidezza, aumenta il tenore proteico e abbassa l'indice glicemico dei prodotti a cui viene aggiunta. Può inoltre essere utilizzata, nella misura ridotta dell'1%, per aumentare la "forza" delle farine che generano glutine (farro, frumento e Kamut). Inoltre negli impasti svolge anche un importante funzione di emulsionante naturale, cosa da non sottovalutare soprattutto negli impasti lievitati senza glutine. Tuttavia per il sapore molto forte e marcato se ne sconsiglia l’utilizzo in purezza. Dal punto di vista campus nutrizionale è miracoloso, come si può vedere dai punti elencati qui sotto: 1. E' altamente proteica, migliora il profilo nutrizionale degli alimenti, ne migliora la consistenza e ottimizza i costi di produzione. 2. E’ un alimento con alto tenore di fibre, che hanno effetti benefici nel transito intestinale e nella prevenzione di certe malattie del colon.

ETOILEPEDIACAMPUS 3. Ha una presenza importante in quantità di ANTIOSSIDANTI Naturali come i tocoferoli. 4. Ha un buon tenore di acidi grassi molto ben equilibrati. 5. Contiene gli aminoacidi indispensabili (come la lisina per esempio) 6. È un’alternativa alle uova. 7. Il consumo di cibi derivati dai semi della pianta ha dimostrato di ripulire le arterie riducendo di oltre il 10% i livelli di colesterolo. Funziona anche come antiipertensivo. 8. Alleato contro colesterolo e pressione

FARINA DI FARRO

Il farro rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato. E’ una pianta erbacea della famiglia delle graminacee e se ne distinguono tre tipi: il Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro. Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine del gruppo B e di sali minerali, sazia e non fa academy ingrassare. Possiede un elevato contenuto di fibre insolubili che favoriscono il corretto transito intestinale. Infatti le fibre di cui è composto sono costituite da polisaccaridi come cellulosa, emicellulosa e lignina che non hanno alcun valore nutrizionale perché l'organismo umano non è in grado di metabolizzarli, e che sono in grado di richiamare acqua a livello intestinale. Studi scientifici hanno evidenziato come la regolarità intestinale riduce il rischio di neoplasie del tratto digestivo. Il farro è uno dei cereali meno calorici: 100 g apportano circa 340etoile kcal. Contiene glutine quindi non può essere assunto da persone affette da morbo celiaco.

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ETOILEPEDIACAMPUS GLI AMIDI

Oltre allo studio approfondito sulle farine è importante focalizzare l’attenzione su un altro interessante famiglia di polveri: gli amidi. La proprietà più famosa che li contraddistingue è la capacità di dare strutture collose e addensanti.

L’amido puro si presenta come una polvere bianca, insapore e inodore, insolubile in acqua fredda e in alcol. E’ presente all’interno delle piante verdi come riserva energetica ed è un’importante fonte energetica per l’organismo umano. I due polimeri che lo compongono sono l’amilosio e l’amilopectina, entrambi polimeri del glucosio che si differenziano l’uno dall’altro per la struttura. L'amilosio, polimero lineare del glucosio, risulta meno digeribile, tiene meglio la cottura ed è responsabile del processo di raffermamento al termine della cottura. L'amilopectina, polimero ramificato del glucosio, è invece più facilmente digeribile, presenta un indice glicemico superiore e durante la cottura tende a gelatinizzare ed a fuoriuscire dal prodotto, rendendolo colacademyloso e viscoso. GELATINIZZAZIONE E RETROGRADAZIONE DELL’AMIDO

Affinchè l’amido risulti digeribile all’interno del nostro organismo è necessario che perda la sua struttura cristallina e ordinata e si trasformi in una sorta di gel. Per fare questo l’amido ha bisogno di liquidi che gli consentiranno di idratarsi, gonfiarsi e perdere la struttura di cristallo. In pratica all’interno di un impasto si formerà un legame tra i residui di amilosio e amilopectina con l’acqua, diminuirà dunque l’acqua libera e si avrà un aumento di viscosità dell’impasto. A seguito etoile della gelatinizzazione le molecole che compongono gli amidi saranno maggiormente predisposte alla degradazione da parte degli enzimi del nostro organismo e quindi viene favorita la digestione. Il raffreddamento però favorisce il rispristino della struttura cristallina con conseguente ricristallizzazione o retrogradazione dell’amido. Sebbene esso non torni alla strutttura iniziale , subisce un riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina che tenderanno ad escludere l’acqua legata. Questo fenomeno, conosciuto anche come “raffermamento” è responsabile, ad esempio, del processo di asciugatura del pane. Sia la gelatinizzazione che la retrogradazione sono influenzati da diversi fattori:

Contenuto di acqcampusua e temperatura: per favorire il processo di gelatinizzazione serve una quantità di acqua pari al 25% e serve una temperatura compresa tra 50/70°C che varia a seconda dell’origine dell’amido. sale, zuccheri, lipidi e proteine possono aumentare la temperatura di gelatinizzazione e rallentano la velocità di retrogradazione dell’amido ETOILEPEDIACAMPUS l’origine vegetale dell’amido è importante perchè ogni amido ha un contenuto di amilosio e amilopectina differente. l’amilosio tende a ricristallizzare molto più velocemente dell’amilopectina. Quindi amidi ricchi di amilosio (mais, frumento, legumi) gelatinizzano con più difficoltà e riscristallizzano più facilmente, rispetto agli amidi contenenti percentuali più elevate di amilopectina (patata, riso).

Le cinque fonti principali di amido sono il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano. Anche i legumi come i fagioli ne sono ricchi. Una sottoclasse della famiglia degli amidi è quella degli amidi modificati, prodotti a livello industriale tramite processi chimici o fisici per rispondere a particolari esigenze del processo produttivo (funzione addensante, stabilizzante, emulsionante).

AMIDO DI RISO

L'amido di riso si ricava dalla farina di riso attraverso un processo d’estrazione. Le caratteristiche dell’amido di riso lo rendono elettivo rispetto ad altri amidi per l’industria alimentare grazie alle piccolissime dimensioni delle sue particelle (2-8 micron). Un granulo più piccolo significa una maggiore quantità legante e academy questo fa si che l’amido di riso assorba una quantità maggiore di prodotto sulla sua superficie, ad esempio farine e emulsionanti. Inoltre, grazie al suo colore bianco, quando utilizzato come ingrediente di copertura, produce una rifinitura liscia e lucida. Il profilo di sapore molto neutro consente di non interferire con il sapore finale del prodotto: grazie alle caratteristiche di rapida fusione, i profumi e i sapori arrivano rapidamente e inalterati al palato. Nelle creme l’amido di riso viene etoile utilizzato per aumentare la sensazione di cremosità. Le sue temperature di gelificazione vanno dai 76° C ai 92°C

L’AMIDO DI MAIS

L'amido di mais, noto anche come maizena, è la farina più economica che esista; se unita all'acqua, aumenta di volume rigonfiandosi ed aumentando la consistenza del prodotto; per questo, scrutando gli ingredienti dei comuni prodotti alimentari, ci accorgiamo dell'onnipresenza dell'amido di mais, spesso campus seguito dall'aggettivo modificato (se ne modifica la struttura chimica, tramite acidi od enzimi, per esaltarne particolari caratteristiche). Le proprietà dell'amido di mais dipendono infatti dal contenuto in amilosio ed amilopectina, che nel prodotto originale sono presenti in percentuali rispettivamente pari al 30 ed al 70%. L'industria agro-alimentare ha portato alla selezione del

ETOILEPEDIACAMPUS cosiddetto mais «Waxy» (chiamato anche mais ceroso), praticamente sprovvisto di amilosio che viene abitualmente utilizzato per ispessire le gelatine di frutta e per dare maggiore consistenza agli alimenti in scatola o surgelati. Nelle etichette è menzionato alla voce "amido di mais". Negli impasti semi-duri o duri invece contribuisce a dare friabilità (nel caso della biscotteria e delle paste frolle) e morbidezza/leggerezza nel caso invece degli impasti lievitati senza glutine. Inoltre se fatto gelatinizzare prima della successiva cottura in forno, permette agli impasti senza glutine di avere un po’ più di elasticità sostituendo in qualche modo la maglia glutinica che non si è formata causa assenza di glutine. Nelle creme l’amido di mais viene utilizzato per aumentare la corposità e la struttura, nonché la tenuta alle forme. Le sue temperature di gelificazione vanno dai 72° C ai 84°C

FECOLA DI PATATE

Normalmente con il termine fecola identifica l'amido contenuto nei tuberi di patata (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). academy In realtà l'appellativo fecola spetta anche all'amido ricavato da banane, castagne, sago, maranta e manioca. Per produrre la fecola, i tuberi vengono innanzitutto lavati e ridotti in polpa, poi lasciati macerare in acqua. La fecola viene quindi ricavata dal setacciamento del liquido lattiginoso che ne fuoriesce, ricchissimo di amido e di altri nutrienti (proteine solubili e sali minerali), poi separati per centrifugazione. Come tutti gli amidi, la fecola è costituita da due polimeri di glucosio differenti: Amilopectina (80%): molecola ramificata, più facilmente digeribile, con indice glicemico elevato, responsabile etoile della gelatinizzazione e delle proprietà addensanti e stabilizzanti di gel ed emulsioni; Amilosio (20%): molecola lineare con minore viscosità, responsabile della riorganizzazione dell'amido dopo la cottura (amido resistente, pani e prodotti da forno raffermi ecc.). Rispetto all'amido di frumento, e ancor più a quello di mais, la fecola è più ricca di amilopectina (70% nel mais, 75% nel frumento), mentre la temperatura di gelatinizzazione si attesta intorno ai 57 - 72 °C. Nel 2005 è stata avviata la coltivazione di una nuova varietà waxy di patate (Eliane), contenenti un amido costituito praticamente dalla sola amilopectina. Al pari del mais waxy, tale caratteristica è piuttosto ricercata dall'industria alimentare, in quanto aumenta le proprietà addensanti del prodotto.campus Da un punto di vista fisico/chimico, non esistono significative differenze tra i vari tipi di amido e fecola, salvo la percentuale di amilosio/amilopectina e la morfologia dei granuli, che hanno struttura e grandezza diversa a seconda delle piante da cui derivano.

ETOILEPEDIACAMPUS A temperatura ambiente, la fecola di patate, come tutti gli amidi, è insolubile in acqua ed etanolo, ma per effetto congiunto di acqua e calore la sua solubilità aumenta sensibilmente. Con il riscaldamento, infatti, le particelle di amido subiscono delle trasformazioni che le rendono capaci di assorbire acqua; ciò porta ad una perturbazione dell'originaria struttura cristallina, con conseguente aumento della viscosità del sistema (gelatinizzazione). Attenzione però che se il riscaldamento continua, i granuli si rigonfiano in maniera eccessiva, rompendosi, con fuoriuscita e parziale solubilizzazione del materiale amilaceo (amilosio ed amilopectina), e perdita di viscosità. Questo fenomeno, successivo alla gelatinizzazione, è chiamato "pasting" e porta alla formazione di quella che è comunemente definita salda d'amido. Se successivamente il sistema viene sottoposto a raffreddamento, le molecole di amido si riorganizzano in nuove strutture cristalline (retrogradazione), ridando struttura e viscosità al sistema (quando tale caratteristica è negativa per il prodotto, occorre scegliere fecole più povere di amilosio, tipo per esempio per impasti che si vogliono mantenere morbidi a lungo nel tempo e quindi rallentare il più possibile in fenomeno del raffermamento). Negli impasti semi-duri o duri invece contribuisce a dare friabilità (nel caso della biscotteria e delle paste frolle) e morbidezza/leggerezza academy nel caso invece degli impasti lievitati senza glutine. Inoltre se fatta gelatinizzare prima della successiva cottura in forno, permette agli impasti senza glutine di avere un po’ più di elasticità sostituendo in qualche modo la maglia glutinica che non si è formata causa assenza di glutine.

TAPIOCA etoile Questo tubero (detto anche Cassawa) originario dell'America del sud produce un tubero lungo 30-60 centimetri che contiene una fecola, chiamata tapioca, utilizzabile come la farina dei cereali. Viene coltivato anche nei Caraibi, in Florida e in Africa. È costituita per il 93% da amido, con tracce di proteine, grassi e fibre. Viene utilizzata per addensare salse e budini, o per preparare pappe per bambini che soffrono di problemi digestivi in quanto ha proprietà nutritive simili al latte. Il suo forte potere di assorbimento liquidi durante la preparazione degli impasti e la sua struttura particolarmente “gommosa” la rende un ingrediente davvero utile per la realizzazione di impasti senza glutine, come ad esempio il tipo pao de queso brasiliano. Se utilizzata poi in precampus -gelatinizzazione prima del forno, da agli impasti senza glutine un importante ed utile elasticità di lavorazione.

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I LIEVITI

I lieviti sono un gruppo di funghi di diversa natura utilizzati oggi sia per la fermentazione di bevande alcoliche sia per la lievitazione di prodotti come pane, pizza e brioches.

LIEVITO DI BIRRA

Il lievito più comunemente usato è il lievito di birra ottenuto da una colonia di saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae) funghi microscopici unicellulari, capaci di moltiplicarsi rapidamente. Il lievito di birra ha un notevole valore nutritivo in quanto è ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e costituisce la più completa fonte di vitamine del gruppo B, rapidamente assimilabili e molto utili al nostro organismo. Può essere acquistato fresco o disidratato sotto due forme diverse: quello che necessita di riattivazione e quello che può essere academy aggiunto direttamente agli ingredienti asciutti. Ecco quello che troviamo in commercio:

• Il lievito fresco è si presenta sotto forma compatta ed è anche conosciuto con il nome di "lievito di birra".Questo tipo di lievito dovrebbe essere sbriciolato in acqua a 30-35 gradi e lasciato riposare per dieci minuti prima di essere mescolato agli altri ingredienti. • Il lievito secco, che necessita etoile di riattivazione, è formato da una serie di palline abbastanza grandi che sono rivestite di cellule di lievito inattive che proteggono quelle interne ancora vive.Il prodotto necessita di essere posto in acqua tiepida con dello zucchero per essere riattivato.Dopo circa 10 minuti si sarà formata una schiuma di almeno un paio di centimetri che indicherà che il lievito è pronto per l'uso. • Il lievito secco istantaneo, invece, non ha il rivestimento protettivo e viene mescolato direttamente con gli ingredienti asciutti, ma si consiglia di usare acqua a temperatura leggermente più elevata, sui 37 gradi.

Il lievito di birra svolge un'ottima funzione depurativa per il fegato e per la pelle, soprattutto di quella grassa, impura e opaca, per cui è molto indicato in caso di diete disintossicanti e per combattere l'acne. Oltretutto il lievito grazie alla sua campus azione trofica (cioè che stimola la crescita) è ottimo per aiutare il rafforzamento di unghie e capelli fragili o che cadono.

ETOILEPEDIACAMPUS LIEVITO MADRE

Il lievito madre o madre acida, non è altro che una pastella di acqua e farina inacidita. Dal punto di vista scientifico si tratta di una spuma in cui si trova il lievito e dei lactobacilli che sopravvivono grazie ai carboidrati complessi della farina. Sebbene i lactobacilli non contribuiscano direttamente alla lievitazione, essi producono acido lattico e acetico, i quali, fornendo un ambiente acido, proteggono il lievito stesso da altri organismi che potrebbero ucciderlo. Inoltre questi prodotti acidi consentono una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. La preparazione classica del lievito naturale comincia dalla formazione di un impasto di acqua e farina che viene lasciato acidificare spontaneamente. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es. mela,yogurt,crusca, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l'altro Saccharomyces cerevisiae. Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti academy acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore. Per favorire il ripristino della loro attività si può aggiungere agli impasti una modesta percentuale di lievito di birra. A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito etoile naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale: ■ la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine ■ gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico) ■ migliore lavorabilità dell'impasto ■ colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard durante la cottura) ■ aroma più campus intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito

Gli elementi critici di un corretto processo di fermentazione sono:

ETOILEPEDIACAMPUS - la farina; - l’acqua necessaria all’impasto; - la temperatura di fermentazione; - il pH.

Farina: Il tipo di farina impiegata influisce sul tempo di “maturazione” dell’impasto, cioè sul tempo necessario alla formazione dell’acidità dei composti aromatici e della struttura ottimale necessaria per l’ottenimento di un buon prodotto. Ad esempio: le farine ad alto tasso di estrazione richiedono un tempo più lungo rispetto a quelle a basso tenore di estrazione per il raggiungimento di un pH idoneo.

Acqua: I tempi di fermentazione dipendono anche dalla quantità di acqua assorbita durante l’operazione di impasto: più elevata è l’idratazione, più rapida è la moltiplicazione microbica e più efficace sarà la fermentazione.

Temperatura: La temperatura dell’impasto è un fattore molto importante in quanto condiziona l’attività microbica e quindi l’andamento della fermentazione e il valore di pH. Il valore critico di pH, per l’attività microbica dell’impasto, è academy circa 4, raggiunto il quale si ha un rallentamento dell’acidificazione. Questo valore di pH si ottiene in tempi tanto minori quanto più alta è la temperatura. Temperature superiori ai 30 °C favoriscono i batteri lattici, di conseguenza si ha un aumento della produzione di acido lattico, che conferisce al prodotto un aroma indesiderato che permane nel prodotto finito, poiché l’acido lattico non evapora in fase di cottura.Temperature attorno ai 25 °C favoriscono lo sviluppo dei lieviti che producono acido acetico. etoile Il pH: Il valore del pH raggiunto dall’impasto acido è estremamente importante per una buona riuscita del prodotto finale. È proprio dal grado di acidità che dipende l’attività enzimatica e di conseguenza quelle caratteristiche di grana e tessitura della mollica, di colorazione della crosta, di aroma e resistenza al raffermamento che caratterizzano il prodotto finito. Ottimale per i diversi tipi di prodotti da forno (, Colomba, ed altri) è un pH intorno a 4,8.

AGENTI LIEVITANTI A BASE CHIMICA campus Oltre ai lieviti di origine naturale citati prima, esiste un’altra classe di agenti lievitanti, prodotti industrialmente, grazie ai quali è possibile far lievitare un prodotto sfruttando la formazione di elementi gassosi quali l’anidride carbonica. Questo gas che viene intrappolato all'interno dei prodotti, crea sacche di aria, le

ETOILEPEDIACAMPUS quali "gonfiano" letteralmente il prodotto provocandone la lievitazione. Nel caso del lievito naturale i microorganismi che metabolizzano gli zuccheri producono alcool e anidride carbonica, nel caso dei lieviti di tipo chimico lo sviluppo di questo gas è causato da una semplice reazione chimica.

BAKING

Cocktail composto per lo più da bicarbonato di sodio, cremortartaro e carbonato d'ammonio. Viene utilizzato comunemente in pasticceria per favorire la lievitazione di prodotti da forno come torte e biscotti. I lieviti in polvere in commercio sono leggermente diversi fra loro, ma tutti forniscono il 12% di anidride carbonica. Vi viene aggiunto amido di mais per assorbire l'umidità e prevenire la reazione fra acido e base durante lo stoccaggio.Il baking crea all’interno del prodotto un’alveolatura regolare e fine. BICARBONATO DI SODIOacademy E’ una base che reagisce con gli acidi per produrre anidride carbonica (CO2). Il bicarbonato di per sé non è sufficiente per provocare la lievitazione, ma necessita di un acido per esplicare la sua azione e per questo motivo spesso viene utilizzato insieme ad un altro composto chimico quale il cremortartaro.

CREMORTARTARO Il cremortartaro o bitartrato di potassio etoile si presenta come un solido bianco, inodore e insapore. In presenza di acqua, la sua lieve acidità provoca l'idrolisi del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa responsabile del processo di lievitazione.

BICARBONATO D’AMMONIO

Altra polvere chimica lievitante e disgregante avente la particolarità di sottrarre acqua durante la reazione chimica che avviene durante la cottura del prodotto; si usa quando si desidera ottenere oltre alla lievitazione una maggiore durezza, campus dell’impasto. Questo agente lievitante dona un’alveolatura grossa e irregolare.

ETOILEPEDIACAMPUS GLI ZUCCHERI

“Per essere un bravo chimico bisogna essere prima un bravo cuoco” G.Stocco

Così introduceva allo studio della chimica il professor Stocco dell’università di chimica di Palermo. Questa frase, che può sembrare strana di primo acchito, racchiude una grande verità perché spesso non ci rendiamo conto di quanto scienza e cucina camminino di pari passo. La riuscita di ogni preparazione avviene grazie ad una serie perfetta di elementi e tecniche che, combinandosi tra loro, danno vita a quello che noi riteniamo “la ricetta perfetta”. Per ottenere un ottimo risultato bisogna conoscere nel profondo non solo le tecniche di preparazione ma anche le materie prime da noi utilizzate. Quindi, partendo dagli zuccheri, per poi continuare con le farine, i grassi, i lieviti e tanto altro ancora esamineremo, durante questo lungo percorso, ogni elemento nel dettaglio. Gli zuccheri insieme alle farine sono gli ingredienti principali che compongono un dolce. Spesso essi vengono visti soltanto per academy il loro potere dolcificante e si trascurano le tante altre funzioni che svolgono all’interno di una ricettazione. Gli zuccheri, infatti, possono modificare la struttura di un prodotto, possono modificare la textura, garantire una conservazione più o meno lunga e possono influenzare il punto di congelamento. Oggi, inoltre, a causa del crescente numero di persone che vanno alla ricerca di prodotti light/dietetici e visto il crescente numero di diabetici risulta utile conoscere il potere dolcificante e calorico di queste sostanze, in modo da poter creare ricette che siano più accattivanti per il nuovo mercato. Proprio per questo motivo affronteremo in queste prime pagine gli zuccheri da un punto di vista etoile chimico-scientifico e approfondiremo le caratteristiche di ogni singolo ingrediente.

Intanto definiamo il termine “molecola”: la molecola è la parte più piccola che descrive e rappresenta ogni elemento presente in natura e porta con sé, dunque, tutte le caratteristiche che compongono l’elemento da cui ha origine.

Gli zuccheri, chiamati anche glucidi, saccaridi o carboidrati (idrati di carbonio), sono la classe principale di bio-molecole esistenti in natura. Essi svolgono numerose funzioni biologiche tra cui quella di riserva energetica e sono anche noti come componenti strutturali della cellulosa nelle piante e nella cartilagine negli campus animali. I glucidi sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno

ETOILEPEDIACAMPUS e ossigeno che legati fra di loro in varie maniere, formano catene semplici o complesse dando vita a diverse categorie di composti:

monosaccaridi: glucosio,fruttosio,galattosio disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio oligosaccaridi: frutto-oligosaccaridi polisaccaridi: maltodestrine, amidi polialcoli: isomalto, sorbitolo, maltitolo

MONOSACCARIDI O FRUTTOSIO O GLUCOSIO O GALATTOSIO ZUCCHERI SEMPLICI LEVULOSIO DESTROSIO

DISACCARIDI O SACCAROSIO MALTOSIO academyLATTOSIO ZUCCHERI DOPPI

TRISACCARIDI MALTOTRIOSIO RAFFINOSIO

POLISACCARIDI DESRINE, MALTODESTRINE E AMIDI etoile

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ETOILEPEDIACAMPUS I MONOSACCARIDI: Detti anche zuccheri semplici perché costituiti da una sola molecola zuccherina, sono sostanze cristalline di colore bianco, dal sapore caratteristico dolce. Sono molecole facilmente metabolizzabili, solubili in acqua, nei solventi organici e non sono divisibili per idrolisi. I principali monosaccaridi sono: glucosio o destrosio, fruttosio o levulosio e galattosio.

GLUCOSIO/DESTROSIO:

E’ lo zucchero più presente nel mondo vegetale ed animale e rappresenta la forma nella quale tutti gli altri zuccheri vengono trasformati nell’organismo per il trasporto nel sangue e per l’utilizzazione da parte dei tessuti. Essendo una molecola semplice viene metabolizzata rapidamente ed è particolarmente indicata come combustibile da utilizzare a livello cellulare durante uno sforzo fisico. Il glucosio viene anche chiamato destrosio in quanto, academy se posto all’interno di un polarimetro, ha la capacità di rifrangere la luce polarizzata verso destra e inoltre non va confuso con lo “sciroppo di glucosio” come spesso accade in molti laboratori di pasticceria. Il glucosio viene estratto dall’amido tramite un processo di idrolisi. Durante tale processo l’amido, che è un polisaccaride, viene scisso nelle sue componenti principali quali amilosio e amilopectina; queste a loro volta si divideranno dando vita alle singole molecole di glucosio. Per far avvenire il processo di idrolisi è necessario che l’amido sia in soluzione, quindi etoile si aggiunge acqua, un catalizzatore acido o enzimatico e successivamente si innalza la temperatura per un certo periodo di tempo. Ottenuta l’inversione desiderata l’acidità viene neutralizzata tramite l’utilizzo di un alcalinizzante il quale riporta il pH tra 5.5-5.8 portando all’arresto della reazione di conversione.

Secondo la legislazione italiana esistono due tipi di glucosio: il D-GLUCOSIO MONOIDRATO e il DESTROSIO ANIDRO. Il primo è un prodotto depurato,cristallizzato,contenente una molecola d’acqua di cristallizzazione e per legge deve avere: non meno del 99,5% di Dcampus-Glucosio in peso della sostanza secca sostanza secca non meno del 90% in peso ceneri solfate non più dello 0.25 % in peso sulla sostanza secca

ETOILEPEDIACAMPUS Il DESTROSIO ANIDRO (versione anidra utilizzata principalmente nell’industria) è un prodotto depurato,cristallizzato,non contenente acqua di cristallizzazione e con un tenore minimo di sostanza secca del 98% in peso.

Caratteristiche tecniche: si trova sotto forma di polvere bianca cristallina ha un potere anticristallizzante leggermente meno dello zucchero invertito e leggermente più del saccarosio potere dolcificante pari a 75 abbassa l’attività dell’acqua agente colorante agente igroscopico esalta gli aromi quando si scioglie in bocca da una sensazione di freschezza, in quanto ha bisogno di sottrarre calore dall’esterno per favorire la sua solubilizzazione da un gusto dolce diverso dagli altri zuccheri

Utilizzo: academy il destrosio monoidrato si usa in tutti quei prodotti che si seccano facilmente che quindi contengono quantità importanti d’acqua, al contrario della sua forma anidra.

etoile

campus

ETOILEPEDIACAMPUS FRUTTOSIO/LEVULOSIO

Il fruttosio è un monosaccaride presente nella maggior parte dei frutti zuccherini e nel miele. Viene chiamato levulosio in quanto, se posto all’interno di un polarimetro, ha la capacità di rifrangere la luce polarizzata verso sinistra. E’ molto diffuso nelle pere, nelle mele e presenta alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente diverso dal saccarosio:

• l'indice glicemico molto più basso, pari a 23 contro 57 del saccarosio e 100 del glucosio; • il potere dolcificante, a freddo, pari a 150 ovvero superiore del 33% rispetto al saccarosio

Il fruttosio viene assorbito dall'apparato digerente più lentamente rispetto al saccarosio. Inoltre, una volta assorbito, non entra in circolo nel sangue come il glucosio, ma viene portato al fegato che lo trasforma in glucosio.academy Si presenta come polvere cristallizzata, di colore bianco ed è ottenuto dall’idrolisi del saccarosio. Il processo di idrolisi consiste nel dividere la molecola di saccarosio in due monosaccaridi ( una di fruttosio e una di glucosio) e perché ciò avvenga è necessario che il saccarosio sia in soluzione. Si solubilizza, quindi, in acqua ed in presenza di un catalizzatore acido o enzimatico, si innalza la temperatura per un certo periodo di tempo, tenendo conto, però, che maggiore sarà l’acidità o la quantità di enzima aggiunta,più alta la temperatura e più lunga la durata, maggiore sarà l’inversione. Ottenuta la conversione si interrompe la reazione aggiungendo un etoile agente alcalinizzante per neutralizzare l’acidità e riportare il pH intorno 5.5-5.8.

Caratteristiche tecniche: si trova sotto forma di polvere bianca cristallina ha potere anticristallizzante potere dolcificante 130/150 abbassa l’attività dell’acqua un po meno del glucosio è un agente igroscopico ha una cristallizzazione difficile

Secondo la legislazione italiana il Dcampus-Fruttosio deve avere: tenore di fruttosio min. 98% tenore di glucosio max 0.5 perdita all’essiccazione non più dello 0.5% in peso ceneri conduttimetriche non più dello 0.1% in peso

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GALATTOSIO

Il galattosio è un monosaccaride presente nel latte e si presenta sotto forma di sostanza cristallina bianca. Ha un sapore dolciastro,è solubile in acqua e viene metabolizzato dal nostro organismo dopo essere stato trasformato in glucosio. Esiste a questo proposito una malattia, conosciuta come galattosemia , provocata dalla carenza da parte dell’organismo dell’enzima capace di convertire il galattosio in glucosio e che colpisce spesso i bambini. Una molecola di galattosio insieme ad una molecola di glucosio da vita al lattosio, un disaccaride molto utilizzato dall’industria e spesso anche in pasticceria ed in gelateria.

GLI OLIGOSACCARIDI Della classe degli oligosaccaridi, quelli che rivestono academy maggior importanza sono sicuramente i disaccaridi, ossia quelle molecole costituite da due sole unità monosaccaridiche. In generale si considerano oligosaccaridi quelli che hanno un numero di molecole di monosaccaride compreso tra 2 ad un massimo di 10. Si tratta di sostanze solide, solubili in acqua e caratterizzate da sapore dolce. A questa classe di composti appartengono il saccarosio o zucchero comune, il maltosio e il lattosio.

SACCAROSIOetoile

Il saccarosio è il disaccaride più diffuso e comune in natura,formato dall’unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio. Si ritrova nelle piante verdi (fotosintetiche) come riserva energetica e viene estratto nei paesi europei dalla barbabietola e nel resto del mondo dalla canna da zucchero.L’estrazione viene eseguita industrialmente dopo la raccolta e segue di solito il seguente iter: la barbabietola viene lavata e ridotta in fettucce tramite speciali macchine tagliatrici mentre le canne vengono pressate e rese poltiglia. Dopo questa operazione i prodotti ottenuti entrano in diffusori nei quali, in soluzione acquosa, ci sarà l’estrazione dello campus zucchero. Il sugo greggio ottenuto, che è un liquido schiumoso,torbido,di colore grigio-rossastro,avente il 14/16% di sostanza secca (brix), viene depurato con dei lavaggi di calce prodotta da pietra calcarea. In seguito il sugo viene messo in stazioni di evaporazione dove l’acqua viene fatta evaporare fino ad ottenere un liquido denso al 70% di sostanza secca avente colore di

ETOILEPEDIACAMPUS caramello. Questo liquido denso viene messo in apparecchi sottovuoto detti bolle, che hanno il compito di far evaporare l’acqua residua e di fare concentrare e cristallizzare lo zucchero fino alla grandezza di cristallo voluto, in genere 0,4-0,5 mm. questa massa cotta viene dunque messa in speciali centrifughe che separano lo zucchero dallo sciroppo madre chiamato melasso. In seguito lo zucchero viene sciolto nuovamente per essere concentrato ancora e diventare zucchero bianco raffinato ed infine viene messo all’interno di tamburi rotanti riscaldati, per essere essiccato definitivamente prima di essere setacciato e confezionato. Per quanto riguarda l'utilizzo pratico in alimentazione, lo zucchero si differenzia anche per la granulometria, ossia il diametro dei suoi granelli. Esistono infatti zuccheri più o meno raffinati che si prestano nella preparazione sia domestica che industriale ad usi diversi. Per esempio, lo zucchero a granulometria fine si scioglie meglio e più velocemente ed è quindi indicato nella produzione di dolci o di bevande.Gli zuccheri a granulometria grossa, invece, possono essere utilizzati per ricoprire gelatine e in tutti quei prodotti nei quali non si ha difficoltà di solubilizzazione dello stesso. Ovviamente a seconda delle diverse granulometrie si avranno prezzi differenti: più fine è lo zucchero maggiore sarà il suo costo.academy Caratteristiche tecniche: potere cristallizzante potere dolcificante pari a 100 agente di massa agente di textura sia solido che liquido conservante etoile abbassa HRE agente di fermentazione agente di colorazione sia per reazione di Maillard che per reazione di caramellizzazione (la reazione di Maillard avviene quando gli zuccheri entrano in contatto con gli amminoacidi delle proteine,ad alte temperature,si colorano;invece la caramellizzazione è quando lo zucchero, portato ad alte temperature, in assenza di proteine, imbrunendo va in contro ad una distruzione delle molecole stesse). esaltatore di aromi scarsa, quasi inesistente, solubilità in alcol range di fusione tra 160° e 185°campus limite di solubilità pari al 67%: in 33 gr di acqua a 20° si possono dissolvere un massimo di 67 gr di zucchero. L’unico modo per aumentare la solubilità dello zucchero è o innalzare la temperatura o aumentare la quantità di solvente (acqua).

ETOILEPEDIACAMPUS ZUCCHERO GREZZO DI CANNA

Nonostante la colorazione ancora scura,dovuta alla presenza di tracce di melassa, questo zucchero ha già subito buona parte del processo di raffinazione chimica industriale. In particolare i trattamenti con calce e anidride solforosa subiti hanno allontanato gran parte dei minerali e dei costituenti preziosi presenti nel succo di partenza. Spesso per accentuarne la colorazione subisce un trattamento con E 150c (caramello ammoniacale).

Fra gli zuccheri grezzi citiamo:

ZUCCHERO DEMERARA:

Interamente prodotto e confezionato nelle isole Mauritius è ottenuto dal succo della canna da zucchero concentrato per evaporazione dell'acqua e successiva critallizzazione. Ha colore dorato, aspetto cristallino brillante e un ricco aroma dovuto alla presenza di melassa che "avvolge" i cristalli, piacevolmente croccanti e academy dal delicato sapore caramellato.

CASSONADE: prodotto nelle Antille,possiede un colore rosso perchè non completamente raffinato e deriva dalla canna da zucchero.

ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALEetoile :

Rispetto allo zucchero tradizionale, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio), vitamine (A, B1, B2, B6, C). Il potere calorico è leggermente inferiore, tant'è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356 calorie contro le 392 del tradizionale saccarosio. Si ottiene facendo evaporare tutta l’acqua dal succo della canna e non subisce alcun processo di raffinazione e quello che si ottiene è uno zucchero scuro, aromatico, dal profumo simile a quello della liquirizia (Panela). campus Fra gli zuccheri di canna integrale citiamo:

ETOILEPEDIACAMPUS ZUCCHERO DI CANNA DULCITA

Prodotto e confezionato da un gruppo di sei cooperative ecuadoriane. Giunge in Europa nel circuito del commercio equo e solidale. E’ commercializzato da MCCH, una organizzazione ecuadoriana che riunisce circa 400 cooperative rurali e urbane produttrici di manufatti artigianali e di alimenti. Obiettivo principale delle MCCH è migliorare i guadagni dei contadini con la vendita comunitaria di DULCITA che rappresenta il 75% dei redditi familiari dei produttori; il gruppo conduce anche attività sanitarie e nutrizionali. Il dulcita trattiene tutti i principi nutritivi che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. E’ ricco di sali minerali, in particolare di ferro, un micro elemento di cui è difficile coprire il fabbisogno giornaliero. Non è sbiancato chimicamente e la naturale presenza di melassa gli conferisce il caratteristico colore ambrato e aspetto non cristallino. Alla degustazione ha sapore dolce, mieloso e colore giallo ambra. E’ indicato per i dolci, marmellate, cocktails e preparazioni cremose. E’ ottimo nelle bevande, negli infusi e nel tè. Da un punto di vista nutrizionale ha un ottimo valore energetico e apporto di sali minerali di cui è fortemente carente lo zucchero bianco. academy ZUCCHERO DI CANNA MUSCOBADO

Proviene dall’isola filippina di Panay, è prodotto e confezionato da due cooperative di piccoli gruppi di produttori organizzati, Pitafa e Kamada. L’attività, iniziata nel 1989 con un solo mulino per la spremitura, ha permesso di sostenere le microeconomie delle comunità rurali e delle periferie urbane più povere, a sud di Manila, anche attraverso corsi di formazione ed interventi di miglioramento delle condizioni sociali (impianti d’illuminazione a luce elettrica, realizzazione di fonti di etoile approvvigionamento d’acqua, asfaltatura di strade). Lo zucchero muscobado è molto scuro e leggermente più granuloso e appiccicoso rispetto alla maggioranza degli zuccheri di canna. Eredita il suo sapore e il suo colore dal prodotto da cui deriva, il succo di canna da zucchero. Offre buona resistenza alle alte temperature e ha una durata di conservazione ragionevolmente lunga. È usato comunemente in varie ricette e per fare il rum. Può essere usato in varie ricette dove normalmente è previsto uno zucchero di canna, riducendo lievemente il contenuto in liquidi previsto dalla ricetta. Contiene molti minerali tra cui fosforo, magnesio, calcio, potassio e ferro. Questi zuccheri, avendo un colore e un gusto specifico, influiranno sulle caratteristiche del campus prodotto finale quindi non sempre possono essere sostituiti al normale saccarosio. Ad esempio nel mondo delle decorazioni questi zuccheri sono da sconsigliare proprio per il loro specifico colore scuro, mentre sono da preferire tutte le volte che si vuole dare ad una preparazione un sapore ed un gusto più deciso.

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LATTOSIO

Si tratta dell’unico disaccaride di origine animale, sintetizzato dalle cellule delle ghiandole mammarie. Questo zucchero estratto dal latte, a cui conferisce il lieve sapore dolce, è costituito da una molecola di glucosio e da una di galattosio. Viene digerito nell’organismo grazie all’opera di un enzima chiamato lattasi il quale lo scinde nelle sue componenti monosaccaridiche (glucosio e galattosio). La mancanza di questo enzima provoca l’intolleranza al latte. Industrialmente è molto utilizzato nella formulazione dei latti in polvere o ricostituiti, mentre nell’industria delle carni e degli insaccati viene usato come conservante, in quanto grazie all’opera di lattobacilli presenti nella carne viene trasformato in acido lattico cil quale garantirà la conservazione del prodotto. Trova scarso impiego nell’industria dolciaria a causa del suo principale difetto che è la scarsa solubilità: un eccesso di lattosio nei prodotti della gelateria e della pasticceria (apportato di solito dal latte scremato in polvere o dal siero in polvere) provoca una sgradevole sabbiosità ben avvertibile al palato. Proprio per la sua scarsa dolcezza rispetto al saccarosio sono in studio applicazioni che riguardano il suo idrolizzato composto in parti uguali dacademya glucosio e galattosio. L’idrolizzato ottenuto dal lattosio del siero costituisce una base importante per la formulazione di bevande dolci. In particolare dal mescolamento di questo sciroppo con l’acqua ultra pura si possono ottenere interessanti formulati di bevande, che possono essere arricchite dalla stessa componente sieroproteica, in modo da integrare funzioni biologiche complementari come nutrizione, digeribilità, funzione vitaminica, energia, etc...

Caratteristiche tecniche: etoile potere anticristallizzante potere dolcificante 27 sapore lievemente dolce caratteristico del latte abbassa l’attività dell’acqua come il saccarosio fissatore di aromi specialmente nelle caramelle mou limite di solubilità pari al 19% (servono 81 gr di acqua per sciogliere 19 gr di lattosio a 20°)

Utilizzi: caramelle mou e dure, dosato nell’ordine del 10% circa nei fondent, dosato nell’ordine del 15%campus nelle paste di mandorla,croccanti e cremini, dosato nell’ordine del 10% circa nelle ganache, dosato nell’ordine del 2% circa

ETOILEPEDIACAMPUS MALTOSIO

Detto comunemente “zucchero di malto” in quanto si ritrova comunemente nel malto d’orzo (orzo germinato) in seguito all’azione di amilasi, enzimi in grado di scindere l’amido in dimeri del glucosio, cioè molecole composte da due unità di glucosio tenute insieme da un legame monoglicosidico. Il maltosio è uno zucchero riducente e nell’organismo umano viene digerito in seguito all’attacco dell’enzima maltasi (a livello dei villi intestinali) che scinde il legame e libera due molecole di glucosio. Come tale non viene mai purificato in quanto non trova impiego diretto nell’industria dolciaria. Risulta un abbondante componente degli sciroppi di glucosio derivanti dall’idrolisi dell’amido con una percentuale variabile che può raggiungere anche il 50% del totale degli zuccheri; anche nelle maltodestrine spesso una piccola percentuale risulta composta da maltosio, di solito non oltre il 5%.

SCIROPPO DI GLUCOSIO academy Si tratta di una soluzione costituita da zuccheri semplici, come il glucosio, il maltosio, le maltodestrine e altri; viene ottenuto dalla scissione (decomposizione, digestione) dell'amido di mais con l'ausilio di enzimi naturali come l'alfa amilasi e la beta amilasi principalmente. Il processo può essere più o meno lungo in funzione del prodotto che si desidera ottenere, se non si interrompe e si lascia concludere la scissione dell'amido si ottiene glucosio puro mentre se si blocca in una fase intermedia, si ottiene una scissione parziale e quindi la formazione di zuccheri intermedi. Per distinguere i diversi tipi di sciroppo di glucosio si utilizza etoile una scala basata sul valore di destrosio equivalente o DE. Quando si parla di destrosio equivalente non si intende la quantità di destrosio che contiene la miscela ma si intende un valore di una scala empirica ottenuta inserendo i risultati di una reazione chimica con i sali d’argento. Questa reazione avviene nel seguente modo: in una soluzione acquosa di sali d’argento viene sciolto un certo quantitativo di destrosio, il quale essendo uno zucchero riduttore, è capace di far precipitare i sali d’argento sul fondo del contenitore. Il destrosio, in particolare, fa precipitare tutti i sali in soluzione quindi si attribuisce ad esso il valore di 100 DE. Lo stesso esperimento viene condotto anche con miscele di altri zuccheri e ad ogni miscele verrà attribuito un opportuno valore di DE in base sempre alla quantità di sali di campus argento che quella miscela è in grado di far precipitare. Il maltosio, ad esempio, è in grado di farne precipitare il 50% quindi si attribuisce ad esso un DE pari a 50; il maltitosio, invece, ne fa precipitare il 33% quindi avrà un valore di DE pari a 33. Malgrado si conosca il valore di DE di ogni zucchero e la loro percentuale all’interno della miscela, non sarà sufficiente fare la somma dei

ETOILEPEDIACAMPUS singoli DE per ottenere il valore di DE totale, in quanto, essendo la scala di DE formata da valori empirici, non scientifici, non sappiamo come si comportano gli zuccheri quando entrano in contatto tra di

loro. Bisognerà,quindi, fare la reazione chimica per ogni singolo sciroppo di glucosio per sapere l’esatto valore di DE. Aspetto: in soluzione, con il 78/80% di materia secca anidro,atomizzato

Per la legislazione italiana lo sciroppo di glucosio deve avere: non meno del 70% di sostanza secca non meno del 20% sul peso della sostanza secca,di destrosio equivalente in DE se disidratato deve avere un tenore minimo di sostanza academy secca del 93% sul peso totale( sciroppo di glucosio atomizzato)

CLASSIFICAZIONE DEGLI SCIROPPI DI GLUCOSIO

VALORE DE DENOMINAZIONE CARATTERISTICHE 0-20 Maltodestrine etoile 36-39 Sciroppo di glucosio basso DE Catena glucidica lunga

42-45 Sciroppo di glucosio medio DE

58-60 o oltre sciroppo di glucosio alto DE Catena glucidica corta

Alcuni sciroppi di glucosio vengono addizionati di anidride solforosa, in quantità non superiore a 20 mg/kg di massa, per favorire lo sbiancamento del prodotto. L’anidride solforosa viene persa in seguito, durante la cottura, campus per evaporazione.

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Caratteristiche tecniche: potere anticristallizzante: minore per il basso DE - maggiore per l’alto DE potere dolcificante: minore per il basso DE - maggiore per l’alto DE potere conservante: minore per il basso DE - maggiore per l’alto DE potere di abbassare l’attività dell’acqua: minore per il basso DE - maggiore per l’alto DE potere igroscopico: minore per il basso DE - maggiore per l’alto DE potere di esaltare gli aromi: minore per il basso DE - maggiore per l’alto DE potere di modificare la viscosità: alto DE diminuisce, basso DE aumenta potere di modificare la textura: basso DE indurisce e dona elasticità, alto DE rammolla e toglie elasticità potere legante: minore per il basso DE - maggiore per l’alto DE

Utilizzi in base al valore DE: academy ganache: alto DE in quanto devo allungare la struttura,assorbire più acqua e mantenere gli aromi; l’unico inconveniente è il suo più alto potere dolcificante ( in rapporto ad uno con un basso DE) ma che passa in secondo piano visti i suoi lati positivi zucchero tirato, caramelle mou: basso DE in quanto assorbe meno l’acqua, essendo meno igroscopico, ed è meno cristallizzante gelatine di frutta: alto DE se il PH della frutta è più vicino a 7; basso DE se il PH della frutta è più vicino allo 0 etoile

campus

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ZUCCHERO INVERTITO

Lo zucchero invertito è una soluzione liquida o pastosa contenente dal 62 al 81% di secchi. Si ottiene per idrolisi enzimatica o chimica del saccarosio. Durante tale processo il saccarosio viene portato in soluzione acquosa ed in presenza di un catalizzatore acido o enzimatico, si innalza la temperatura per un certo periodo di tempo ottenendo alla fine di tale processo la separazione del saccarosio nei suoi componenti principali quali glucosio e fruttosio. Si deve sempre tener conto, però, che maggiore sarà l’acidità (o la presenza enzimatica), più alta la temperatura e più lunga la durata, maggiore sarà l’inversione. Ottenuta l’inversione desiderata si riporta il pH a 5.5/6 grazie ad un agente alcalinizzante, evitando così, sia che la reazione di inversione continui , sia che provochi un processo di inversione indesiderato qualora entri in contatto con altro saccarosio. Il nome zucchero invertito deriva dal fatto che dopo la reazione di inversione si ha un cambiamento del potere rotatorio del prodotto: da positivo del saccarosio diventa negativo a causa della somma del potere rotatorio dei due prodotti distinti.academy In natura lo zucchero invertito si ritrova comunemente nella frutta e nel miele. Può essere prodotto anche a livello casalingo ma oggi molti pasticcieri e gelatieri lo acquistano essendo facilmente reperibile in commercio.

Secondo la legislazione italiana lo zucchero invertito deve avere: sostanza secca non meno del 62% in peso quantità di zucchero invertito superiore al 50% del peso della sostanza etoile secca

Caratteristiche tecniche: azione stabilizzante: glucosio e fruttosio assorbono più acqua rispetto al saccarosio , per cui l’invertito produce strutture più elastiche e soffici azione riducente: mentre il saccarosio non è riducente, sia glucosio che fruttosio lo sono, perciò ritardano i processi di ossidazione dei prodotti azione anticristallizante: a causa della igroscopicità del glucosio e soprattutto del fruttosio, lo zucchero invertito riduce notevolmente la cristallizzazione del saccarosio solubilità: a temperatura ambiente la solubilità dello zucchero invertito è maggiore di quella del saccarosio( maggiore del 75% contro circa il 65%)campus potere dolcificante pari a 120/125: questa caratteristica può risultare sfavorevole al suo impiego,dovendone limitare l’uso a discapito di una eccessiva dolcezza influenza sul punto di congelamento: l’invertito abbassa il punto di congelamento delle soluzioni ( come il destrosio). Si consiglia sempre una sostituzione parziale verso il saccarosio che non superi il 20/25% ETOILEPEDIACAMPUS azione osmotica: siccome la pressione osmotica è data dal numero di particelle in soluzione,a parità di peso una soluzione di saccarosio avrà una pressione inferiore a una soluzione di zucchero invertito; ciò riveste importanza riguardo alla capacità conservativa della soluzione stessa a livello microbiologico sull’alimento finito. abbassa l’attività dell’acqua più del saccarosio abbassa la viscosità della massa accorcia la textura esalta gli aromi è un agente di colorazione in quanto partecipa alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione

Utilizzo: masse da riempimento ganaches fondants gelatine frutta candita academy pasta di mandorle tutti i prodotti soggetti dell’essiccazione

EDULCORANTI

Gli edulcoranti sono quelle sostanze etoile di origine naturale o di sintesi che vengono addizionate agli alimenti per conferire sapore dolce. Gli edulcoranti possono essere divisi in due grandi categorie: edulcoranti di massa edulcoranti intensivi

Per rientrare nella categoria degli edulcoranti, queste sostanze hanno generalmente un potere calorico inferiore a quello del saccarosio( che come tutti i carboidrati ha crica 4 kCal/g); il potere dolcificante,invece, è molto variabile a seconda del tipo di molecola chimica.

EDULCORANTI DI MASSA (POLIALCOLI) campus Gli edulcoranti di massa sono quelli dotati di un potere dolcificante simile al saccarosio,ossia compreso tra 0 e 1. Sono detti “di massa” in quanto vengono sostituiti in peso al saccarosio in quanto simili, danno una dolcezza di solito inferiore ma comunque paragonabile e apportano il 50 % di calorie in meno.

ETOILEPEDIACAMPUS Chimicamente fanno parte dei Polialcoli, sostanze di origine sia naturale che di sintesi, che derivano dai carboidrati per idrogenazione del gruppo carbonilico a gruppo alcolico. Tutti i poliacoli trovano largo impiego nei prodotti dietetici o light e inoltre, grazie alla loro insulino-indipendenza, anche nei prodotti speciali per diabetici. Siccome la reperibilità dei polialcoli non è così semplice, essi trovano scarso impiego a livello artigianale in gelateria e pasticceria; a livello industriale, invece, negli ultimi tempi trovano largo impiego soprattutto per la produzione di caramelle e confetteria. Tra gli edulcoranti di massa più utilizzati ricordiamo il sorbitolo, xilitolo, mannitolo, maltitolo, lattitolo e isomalto.

MALTITOLO

E’ un prodotto naturale che si ottiene da sciroppo di maltosio idrogenato cataliticamente. Il maltitolo è’ utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, in particolare nel cioccolato, academy nei chewing gum e nelle caramelle e anche in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici. Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Il maltitolo ha un indice glicemico pari al 53% rispetto a quello del saccarosio e per questa sua caratteristica, dal punto di vista medico-sanitario il maltitolo, come altri dolcificanti calorici alternativi, è più adatto del saccarosio per i soggetti diabetici in quanto il suo metabolismo è insulino-indipendente. etoile Il maltitolo, come gli altri polialcoli, è poco assorbito a livello gastrico e quindi, un consumo elevato di questa sostanza può portare ad un’accelerazione del transito intestinale fino ad avere effetti lassativi. La tolleranza è individuale e dipende dalla frequenza con cui viene assunto e dalla dose ingerita. Di solito una dose compresa tra i 50 e i 70 g/die, diluita durante la giornata è ben tollerata dai soggetti adulti

campus

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ISOMALTO

L'isomalto è un sostituto naturale dello zucchero, un alditolo principalmente usato per le sue caratteristiche fisiche simili a quelle dello zucchero. Viene prodotto a partire dal saccarosio tramite una serie di processi che portano prima alla formazione dell’isomaltitosio e da qui tramite idrogenazione, usando un catalizzatore metallico, si ottiene il prodotto finale. L’isomalto sostituisce lo zucchero in rapporto 1:1 mente un dolcificante intensivo (tipo saccarina, l’aspartame, ecc…) non è in grado di conferire massa ad un prodotto finito, senza contare le controindicazioni anche gravi che hanno sull’organismo. Ha un potere dolcificante basso e durante la digestione viene idrolizzato in glucosio, sorbitolo e mannitolo ma solo una piccola parte del glucosio liberato viene assorbito a livello intestinale. Per tale motivo può essere utilizzato nella produzione di prodotti per diabetici. Inoltre fornisce la metà delle calorie dello zucchero in quanto l’organismo ne assimila il 50% rendendolo idoneo,dunque, per la produzione di cibi dietetici.Trova largo impiego oggi in pasticceria academy soprattutto nella creazione di sculture e decorazioni per al piatto. Si comporta esattamente come lo zucchero, ma è decisamente più facile da lavorare. Permette di realizzare cotture semplici, senza caramellometro e senza aggiunta di glucosio, ottenendo masse decisamente più trasparenti e non ingiallite come il saccarosio.

SORBITOLO etoile È presente nelle alghe rosse e in molte bacche e frutti come mele, pere, susine e sorbe da cui prende il nome. Il suo potere dolcificante è circa 60. Per le sue caratteristiche, è molto utilizzato nell'industria alimentare come dolcificante, stabilizzante e agente lievitante con il nome E420. E’ acariogeno in quanto i batteri che causano la carie non riescono a utilizzarlo per il loro metabolismo. Per la sua proprietà di trattenere acqua viene utilizzato per prevenire la disidratazione di alimenti esposti all'aria. La sua assunzione non ha solitamente effetti collaterali, ma alte dosi o in soggetti intolleranti può provocare effetti lassativi proprio per la sua grande capacità di richiamare liquidi a livello della parete intestinale. Il suo uso è, comunque, sconsigliato nei bambini di età inferiore a 1 anno di vita. Trova impiego nella gelateria, nella campus produzione di semilavorati per gelati light nei quali, oltre a ridurre le calorie, apporta minore dolcezza e maggiore stabilità in quanto lega in modo migliore l’acqua. In pasticceria può essere impiegato nella preparazione di dessert a caldo ma anche come stabilizzante in dessert, confetture e gelatine. Aspetto:

ETOILEPEDIACAMPUS semolato, fine polvere bianca,cristallina e anidra in soluzione, sciroppo al 70% residuo secco

Caratteristiche tecniche: potere anticristallizzante potere dolcificante pari 60/70 abbassa l’attività dell’acqua più di tutti agente igroscopico molto potente quando si scioglie in bocca da una sensazione di freddo, in quanto,avendo bisogno di una maggiore quantità di calore degli altri zuccheri, per il suo scioglimento sottrae calore dall’esterno range di fusione tra 95 e 100°C sopporta perfettamente le temperature ha effetto batteriostatico E’ un buon regolatore dell’attività dell’acqua, in quanto in ambienti asciutti trattiene l’acqua, mentre in ambienti umidi la espelleacademy si usa per tutti i prodotti soggetti ad essiccazione

XILITOLO

Si trova naturalmente in molti frutti e ortaggi ma industrialmente viene prodotto idrogenando lo xilosio, carboidrato estratto dagli xilani delle emicellulose. Ha un potere calorico pari a 2.4 kCal/g, mentre il potere dolcificante è uguale a quello del etoile saccarosio. Viene assorbito molto lentamente a livello intestinale e perciò aumenta poco la glicemia. A livello organolettico produce una dolcezza “fresca” e per tale motivo trova largo impiego nella produzione di gomme da masticare senza zucchero che hanno la caratteristica di essere anche rinfrescanti. E’ considerato anche cario-protettivo in quanto possiede una comprovata attività antibatterica: lo xilitolo esplica un effetto inibitorio dello Streptococcus mutans, il più importante organismo responsabile della formazione della carie. Ecco perché lo xilitolo è considerato un dolcificante amico dei denti: aiuta a prevenire la carie, favorisce la re mineralizzazione di piccole lesioni, riduce l’accumulo della placca batterica e stimola il flusso salivare. campus

ETOILEPEDIACAMPUS MANNITOLO

Il mannitolo, spesso chiamato mannite, è un edulcorante che a temperatura ambiente si presenta come un solido bianco inodore. Dal punto di vista alimentare appartiene alla categoria degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti ma in realtà viene usato soprattutto come dolcificante. È una sostanza che si trova facilmente in natura in alghe e funghi, e il nome deriva dalla manna (la linfa del frassino) da cui si può ottenere. Ha un potere dolcificante e calorico nettamente inferiore a quello del saccarosio e per tale motivo viene impiegato nella produzione di cibi per diabetici e light. Superata la dose giornaliera di 40 g/ giorno possiede effetti lassativi e inoltre i residui non digeriti che transitano nel colon vengono fermentati grazie alla flora batterica presente portando alla formazione di gas che genera disturbi gastroenterici.

EDULCORANTI INTENSIVI (SINTETICI)

Gli edulcoranti intensivi sono una classe di edulcoranti tutti di origine sintetica , ossia la loro presenza in natura non esiste ma sono derivanti da sintesi chimiche.academy A differenza dei polialcoli, per la loro “intensità” dolcificante, non possono essere sostituiti agli zuccheri nella totalità della loro massa: si tratta di sostanze che possiedono da 30 a 300 volte il potere dolcificante del saccarosio e questo giustifica la loro non interscambiabilità. Vengono quindi addizionati agli alimenti in quantitativi molto ridotti e la massa di carboidrato deve essere sostituita con altri ingredienti. Il loro potere calorico è prossimo allo 0 in quanto si tratta di molecole chimiche di sintesi che non vengono assimilate durante la digestione umana e quindi non producono energia. Anche questi, etoile come i polialcoli, vengono impiegati nella produzione di alimenti dietetici e per diabetici in quanto hanno zero calorie e non sono glicemizzanti. Non sono molto usati a livello artigianale, un po per la scarsa reperibilità ma soprattutto per il dosaggio molto basso. I principali edulcoranti intensivi sono la saccarina, l’acido ciclammico, l’acesulfame K e l’aspartame.

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ETOILEPEDIACAMPUS SACCARINA

La saccarina è il più diffuso dei dolcificanti artificiali; fu utilizzata inizialmente come conservante e antisettico mentre come dolcificante venne usata soltanto a partire dalla prima guerra mondiale. La saccarina ha un potere dolcificante circa 300 (secondo altre fonti: 500) volte superiore a quello del saccarosio , ma presenta un retrogusto o metallico generalmente considerato sgradevole, specialmente ad alte concentrazioni: tale effetto tuttavia è marcato più o meno a seconda della sensibilità personale del consumatore. A differenza di composti analoghi di sintesi più recenti (ad es. l'aspartame), la saccarina è stabile al calore anche in ambiente acido, è inerte rispetto agli altri ingredienti alimentari e non dà problemi di conservazione.Fin dalla sua introduzione la saccarina è stata al centro di preoccupazioni sulla sua potenziale nocività. Durante gli anni sessanta diversi studi hanno suggerito che la saccarina fosse un cancerogeno per gli animali. L'allarme tocca il livello massimo nel 1977 dopo la pubblicazione di uno studio in cui si rileva un aumento dei casi di cancro alla vescica nei ratti alimentati con alte dosi di saccarina. Da allora molti studi sono stati condotti sulla saccarina, con risultati controversi; lo studio del 1977 è stato criticato academy per via delle altissime dosi di saccarina date ai ratti, un valore ritenuto assolutamente irrealistico per un normale consumatore. La saccarina, infatti, si comporta come sostanza cancerogena se ingerita nella quantità di 4 g/kg in dose unica mentre le concentrazioni di tale dolcificante negli alimenti è nell'ordine dei milligrammi. Finora nessuno studio ha evidenziato pericoli per l'uomo, alle dosi normalmente utilizzate.

ACIDO CICLAMICO E CICLAMMATI etoile Sono una categoria di edulcoranti con gusto simile al saccarosio ed un potere dolcificante di circa 30 volte superiore. Vengono utilizzati in dessert, nella confetteria e nelle bevande. In passato sono stati a lungo vietati negli USA per la loro sospetta cancerogenicità ma dopo vari studi sono stati riammessi perché innocui; la DGA è di 0-11 mg/kg di peso corporeo.

ACESULFAME K

L’acesulfame K è un edulcorante sintetico avente uncampus potere dolcificante pari a 200 volte quello del saccarosio. A differenza dell'aspartame, l'acesulfame potassico è resistente al calore, anche in ambienti moderatamente acidi o basici, il che lo rende particolarmente adatto per prodotti di pasticceria o a lunga conservazione, oltre che nelle bibite gassate.

ETOILEPEDIACAMPUS Come per gli altri additivi alimentari, l'acesulfame K è stato criticato per la possibile nocività, benché gli studi effettuati dimostrino il contrario. Ha un DGA di 0-9 mg/kg di peso corporeo.

ASPARTAME

L'aspartame è un edulcorante, dolcificante ed esaltatore di sapidità artificiale. E’ un dipeptide ovvero una molecola proteica formata da due residui di aminoacidi quali l’acido aspartico e la fenilalanina. Ha un potere dolcificante di 150-200 volte quello del saccarosio, una buona solubilità ma possiede un retrogusto metallico. Il suo limite d’uso è la sua scarsa solubilità al calore e a variazioni di pH: a valori di pH estremi si dissocia e produce sostanze tossiche soprattutto per gli embrioni, per cui è assolutamente vietato l’uso in gravidanza. Oltre ai soggetti gravidi, l’aspartame è vietato anche per i soggetti fenilchetonurici, intolleranti alla fenilalanina. Sugli alimenti contenenti aspartame, infatti, per legge deve riportarsi la dicitura “contiene una fonte di fenilalanina”. La DGA è di 0-40 mg/kg di peso corporeo ma visti questi effetti collaterali, a livello europeo la dose è stata ridotta a 10 mg/kg.academy

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ALTRI TIPI DI DOLCIFICANTI

STEVIA

E’ una pianta erbaceo-arbustiva perenne nativa fra le montagne del Paraguay e del Brasile. La Stevia è conosciuta da molti popoli dell'area geografica Sud-Americana da diversi millenni, oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie, anche per le proprietà medicinali, infatti è stata correntemente usata da secoli dai popoli indigeni del sud America per le sue doti curative, ed è usata ancora oggi. Viene usata come dolcificante, in quanto è molto più dolce del comune saccarosio (da 150 a 250 volte maggiore). Non viene metabolizzata dall’organismo pertanto è priva di calorie, quindi molto adatta per uso dietetico. Possiede, inoltre, azione ipoglicemizzante grazie alla sua capacità di stimolare la secrezione di insulina a livello pancreatico, riducendo la quantità di glucosio circolante nel sangue. Altri effetti attribuiti a tale pianta sono la capacità di far diminuire l’ansietà da cibo e di regolare la pressione academy sanguigna. L'uso della Stevia nei prodotti alimentari è stato in passato limitato in Europa e USA dato che alcuni suoi componenti, alle dosi testate, come lo steviolo e lo stevioside, erano ritenuti sospetti di cancerogenicità. Il possibile uso della Stevia, in paesi diversi da quelli di origine, ha prodotto notevoli controversie e contestazioni, facendo affermare l'esistenza di una cospirazione commerciale, interessata a contrastarne l'uso, ed a favorire invece i dolcificanti artificiali. Di rilievo è il fatto che la Stevia è normalmente consumata in molti Paesi, in alcuni di questi da molto tempo e senza particolari problemi. In tali Paesi è considerata meno dannosa etoile di altri dolcificanti, come l’aspartame o l'acesulfame K, usata come estratto secco o come infuso fresco.

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ETOILEPEDIACAMPUS IL MIELE

Il miele è la sostanza alimentare che le api producono partendo dalla raccolta di sostanze zuccherine contenute nel nettare dei fiori e nella melata, un derivato della linfa degli alberi, che esse raccolgono, trasformano, combinano con sostanze proprie e depongono nei loro favi. La melata in particolare è prodotta da alcuni insetti succhiatori come la metcalfa, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l’azoto (loro fonte di sostentamento) ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri. Il miele è composto da svariate sostanze quali: zuccheri,sostanze minerali,proteine e acidi organici. Gli zuccheri sono presenti in quantità variabile ma in media intorno al 72%. Di questi, i monosaccaridi fruttosio e glucosio passano da circa il 70% nei mieli di melata fino ad avvicinarsi molto al 100% in alcuni mieli di nettare. Tranne pochi casi, il fruttosio è sempre lo zucchero più rappresentato nel miele. La presenza di fruttosio dona al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato ma anche una fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare più a lungo. Infatti, per essere utilizzato, deve essere prima trasformato in glucosio e, quindi in glicogeno, il "carburante" dei nostri muscoli. Proprio per la sua academy composizione zuccherina il miele può essere considerato lo zucchero invertito presente in natura. Nel miele esiste inoltre, una discreta presenza di oligoelementi quali metalli (rame, ferro, iodio, manganese, silicio, cromo, presenti soprattutto nei mieli più scuri), vitamine (A,E,K,C, complesso B), enzimi e sostanze battericide (acido formico) ed antibiotiche (germicidina): queste ultima categorie di sostanze permettono in particolare al miele di essere conservato a lungo, e ne giustificano l'utilizzo come disinfettante naturale. Esistono vari tipi di miele a seconda della fiorita da cui viene tratto il nettare. Possiamo avere miele monofloreali, più pregiati etoile e dal sapore più deciso e mieli millefiori. Ogni miele si distinguerà per il suo sapore, colore, odore e consistenza. INULINA

E’ una fibra vegetale solubile che si ottiene dalle radici di molte piante (ad es. cicoria),dal topinambur oppure tramite processi di sintesi. Ha un sapore neutro, possiede proprietà dolcificanti ed è più solubile del saccarosio. Viene impiegata nelle ricette in cui sia necessario assorbire molti liquidi e dare corpo alla massa. Può essere utilizzata anche come sostituto dei grassi: ad alte concentrazioni presenta infatti proprietà gelificanti e mescolata con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti. Fra le proprietà che le vengono attribuite c'è campus quella di facilitare la digestione e di ridurre il gas intestinale; infatti aumenterebbe la densità di bifidobatteri e diminuirebbe quella di batteri nocivi. Non a caso molti prodotti a base di fermenti lattici contengono anche inulina.

ETOILEPEDIACAMPUS I GRASSI

I grassi, o lipidi, sono delle molecole organiche accomunate tutte dalla loro caratteristica di essere insolubili in acqua. I lipidi sono la più importante riserva energetica del nostro organismo, in quanto sono in grado di liberare una grande quantità di calorie. Sono, inoltre, degli ottimi isolanti termici nei confronti delle basse temperature e sono responsabili del trasporto di alcune vitamine fondamentali come la A, D, E, F e K. possono dividersi in due grandi categorie: 1. lipidi di origine animale (acidi grassi saturi): si trovano nella carne, nel burro, nella margarina, nello strutto. A temperatura ambiente sono solidi, densi e sono difficili da digerire. Essi causano l’aumento di colesterolo e trigliceridi nel sangue, responsabili, a loro volta, di malattie cardiovascolari come ipertensione e infarti. 2. lipidi di origine vegetale (acidi grassi insaturi): sono liquidi a temperatura ambiente e appartengono a questa classe tutti gli oli come ad esempio l’olio di oliva. Al contrario dei grassi di origine animale, questa classe di lipidi ha effetti academy benefici nel nostro organismo grazie alla loro capacità di far diminuire il contenuto di colesterolo a livello sanguigno.

Nonostante esista una differenza sostanziale tra queste due classi di lipidi bisogna dire che anche i grassi di origine vegetali, se usati nel modo sbagliato, possono creare danni seri alla nostra salute. Infatti le cotture prolungate e le temperature elevate (fritture) possono trasformare un grasso da “buono” a “cattivo”. etoile In pasticceria i grassi li ritroviamo in svariati ingredienti tra cui latte e derivati e uova.

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ETOILEPEDIACAMPUS I LATTICINI

IL LATTE

Il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi per sopperire all’alimentazione dei cuccioli sopratutto nel loro primo periodo di vita. A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti e varia considerevolmente, in particolare nella percentuale di grassi, altissima ad esempio nei mammiferi marini in genere, dove nelle foche e nei cetacei si raggiungono valori superiori al 50%. Il latte è composto da: • acqua (87.5%): è il componente principale • zuccheri (4.9%): principalmente lattosio • grassi (3.7%): ne esistono di diversi come l’acido academy stearico, butirrico, palmitico etc..la quantità varia a seconda del tipo di animale, del tipo di alimentazione e della stagione. • proteine (3.2%): per 2/3 rapressentate dalla caseina • sali minerali (1%): troviamo potassio,calcio, fosforo, sodio,magnesio etc.. • vitamine: A, D, E, B1, B2, B5, B12, biotina, acido ascorbico,acido pantotenico etc.. etoile La composizione chimica del latte può variare entro certe percentuali questo perché la sua composizione è influenzata da diversi fattori come l’alimentazione delle mucche, le condizioni di vita dell’animale, o anche il grado di sfruttamento. In media una mucca ha un periodo di lattazione che va dai 200 ai 220 giorni l’anno con una resa giornaliera di 20/40 litri di latte. • L’acqua: è l’elemento principale in cui sono disciolti tutti gli altri elementi che compongono il latte. possiamo dividere l’acqua in due frazioni: l’acqua libera (in cui vi si trovano sali minerali e lattosio), e acqua legata (contrae dei forti legami con le proteine). L’acqua è un ottimo terreno per la proliferazione dei batteri e proprio per questo campus motivo deve essere sottoposta a trattamenti termici di conservazione a discapito della perdita di alcuni elementi nutritivi.

ETOILEPEDIACAMPUS • Zuccheri: la presenza di lattosio conferisce al latte quel tipico sapore dolciastro. Per l’uomo, il latte è l’unica fonte di galattosio che come è noto entra nella composizione del tessuto nervoso. Il lattosio in seguito a trattamenti termici è responsabile dell’imbrunimento del latte a causa della reazione di Maillard che avviene tra le proteine e la componente zuccherina. Una tipica modificazione del lattosio è quella operata da alcuni enzimi, chiamati lattasi, responsabili della rottura della molecola di galattosio nelle sue due unità fondamentali quali galattosio e glucosio. Le persone intolleranti al lattosio sono sprovviste di questo enzima e quindi sono incapaci di digerire e quindi di “rompere” la molecola di lattosio. La permanenza del lattosio indigerito ne determina la fermentazione da parte della flora intestinale con produzione di gas e acidi organici, e richiamo nel colon per osmosi di acqua con conseguente flatulenza, crampi addominali e in assenza di provvedimenti, dimagrimento.

• Lipidi: si trovano dispersi sotto forma di un’emulsione di microscopici globuli. Naturalmente questi globuli tendono ad affiorare in superficie e a stratificare, poichè la loro densità è inferiore a quella del liquido academy in cui si trovano sospesi. Questi globuli di grasso sono rivestiti da un esile membrana costituita da fosfolipidi, colesterolo, proteine, vitamina B12 e acido ribonucleico. I lipidi del latte sono costituiti principalmente da trigliceridi per il 98-99% e il rimanente 2% da monogliceridi, fosfolipidi e steroli. Le componenti grasse del latte sono le responsabili del fenomeno dell’irrancidimento. L’alterazione dei grassi avviene ad opera di alcuni enzimi, le lipasi, che determinano la liberazione degli acidi grassi. Esistono due tipi di lipasi: una endogena, normalmente presente nel latte che è inattivata con la normale pastorizzazione etoile ed una esogena prodotta da microrganismi, che però non si disattiva con la normale pastorizzazione. • Proteine: la quantità di proteine dipende dal tipo di animale da cui proviene il latte a causa dell’esigenza di crescita diversa dei neonati delle varie specie: il latte umano ad esempio contiene circa il 2% di proteine mentre quello di coniglia ne contiene circa il 14%. Il latte vaccino, invece, contiene circa 3.2% di proteine di cui l’80% è costituito dalla caseina e il resto dalle proteine del siero. La precipitazione della caseina, attraverso acidificazione o tramite aggiunta di caglio, è la responsabile della formazione della cagliata, fenomeno che consente la produzione dei vari formaggi. Le proteine del siero, invece, cagliano a temperature più elevate e con esse si produce la ricotta e il quark.campus

ETOILEPEDIACAMPUS Classificazione del latte:

LATTE CRUDO: latte che non ha subito alcun trattamento termico e che non ha superato la temperatura di 40°C. Dopo mingitura questo latte viene raffreddato velocemente per evitare la proliferazione batterica e la conseguente acidificazione. Questo latte viene venduto al consumo diretto e viene utilizzato per la produzione di formaggi.

LATTE PASTORIZZATO: Durante il processo di pastorizzazione o sterilizzazione, il latte può essere omogeneizzato. L'omogenizzazione è un procedimento utilizzato dalle centrali di trattamento per evitare l'affioramento del grasso del latte alimentare. Il latte viene fatto passare sotto alta pressione attraverso una particolare valvola (omogeneizzatrice) in grado di ridurre tutti i globuli di grasso in particelle di diametro quasi uniforme 20 volte minore che nel latte crudo, costituendo così un'emulsione stabile, ed evitando problemi di affioramento nel tempo di conservazione. Il prodotto diventa più facilmente academy digeribile per il consumatore, al quale è garantita uguale percentuale di grasso nel periodo di consumo. Con il termine Pastorizzaziione oggi si intende quella serie di trattamenti termici atti a ridurre la carica batterica al fine di garantire una più lunga conservazione del prodotto. Vi sono vari sistemi di pastorizzazione che possono variare modificando la temperatura rispetto al tempo. • pastorizzazione bassa: trattamento desueto, nel quale il latte viene portato a 63°C per un periodo breve di tempo e tramite il quale si ottiene un latte poco consigliato per l’alimentazione diretta.etoile • pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time): Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato velocemente ad una temperatura minima di 72 °C per almeno 15 secondi. Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri, mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4 °C. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4 °C per sei giorni. Il latte che ha subito tale trattamento può definirsi "fresco.

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ETOILEPEDIACAMPUS LATTE UHT È una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad almeno 135 °C attraverso l'impiego di vapore acqueo surriscaldato per non meno di un secondo. Si parla di UHT a sistema "indiretto" quando la sterilizzazione del latte avviene tramite scambiatori di calore (piastre o tubi), mentre viene detto UHT "diretto" quando la sterilizzazione del latte avviene in contatto diretto con il fluido riscaldante cioè il vapore acqueo, che viene rievaporato nella successiva fase di raffreddamento flash sotto vuoto. In genere il trattamento diretto (circa 140 °C x 2-4") dà luogo ad un prodotto organoletticamente migliore del trattamento indiretto per un minore "effetto termico". Successivamente si raffredda il latte a 15-20 °C e si procede entro impianti sterili chiusi, in flusso continuo, al confezionamento asettico del latte in contenitori sterilizzati in linea (brik, bottiglie in HDPE o PET) che vengono chiusi ermeticamente. La condizione di ermeticità del contenitore è condizione essenziale della lunga conservazione. Il latte UHT è considerato a "lunga conservazione" e si può conservare per circa 3-6 mesi a temperatura ambiente. Le confezioni dei vari tipi di latte sterilizzato UHT devono riportare il termine minimo di conservazione "da consumarsi preferibilmente entro..." (giorno, mese, academy anno). Ciò significa che anche dopo la data di scadenza, per un tempo ragionevole, il prodotto possa essere consumato.

LATTE STERILIZZATO etoile Latte che ha subito un trattamento flash seguito da riempimento, sigillazione del contenitore e conseguente sterilizzazione in autoclave del contenitore chiuso. Il latte che si ottiene è a lunga conservazione ma è stato abbandonato in quanto questo tipo di trattamento danneggia molto il latte sia dal punto di vista nutrizionale che del gusto.

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LATTE MICROFILTRATO Tramite questo processo tecnologico si fa passare il latte attraverso una membrana che possiede dei fori microscopici (maglie) in grado di trattenere un gran numero di batteri. In precedenza si separa la frazione lipidica del latte con la tradizionale centrifugazione a circa 50 °C. La frazione grassa (lipidica) non può essere sottoposta a microfiltrazione avendo i globuli di grasso dimensioni simili alle maglie della membrana filtrante. Il latte scremato, separato dalla panna, viene microfiltrato su membrana porosa eliminando la quasi totalità della flora microbica. Le due frazioni, panna e latte magro microfiltrato, vengono poi miscelate in flusso continuo in rapporto tale da ottenere il titolo di grasso desiderato (intero,scremato etc..). Il latte microfiltrato può essere conservato per 15 giorni e possiede delle caratteristiche nutrizionali o organolettiche ottimali.

DENOMINAZIONE DEL LATTE IN BASE ALLA PERCENTUALE DI GRASSO • Latte intero: contentuto di grassi del 3,5% academy • Latte parzialmente scremato: contenuto di grassi del 1,5-1,8% • Latte scremato: Contenuto di grassi del 0,5%

ALTRI TIPI DI LATTE • Latte HD: ad alta digeribilità grazie alla divisione del lattosio in galattosio e glucosio • Latte condensato: formato da latte in parte disidratato con aggiunta di zuccherietoile • Latte in polvere: prodotto ottenuto eliminando tutta l’acqua con processi di essiccamento

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ETOILEPEDIACAMPUS LATTI FERMENTATI: YOGURT E’ un alimento derivato dal latte, di consistenza cremosa e di sapore acidulo che, grazie all'inoculazione di fermenti lattici specifici ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è trasformato in acido lattico. Si tratta di un alimneto equilibrato e molto più digeribile rispetto al latte e possiede delle funzioni protettive nei confronti dell’apparato digerente. Lo yogurt si ottiene inoculando nel latte il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Facendo frutto del positivo riscontro dell'utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, riescono a sopportare indenni l'acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale. Essendo, generalmente, batteri già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica ad una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa a causa di cure con antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta. academy In commercio troviamo diversi tipi di yogurt: • compatto: la fermentazione avviene direttamente nella confezione in cui il prodotto sarà commercializzato e in questo caso avremo yogurt a coagulo intero. • cremoso: lo yogurt sosta in grandi serbatoi per circa tre ore, viene miscelato con aromi e frutta e confezionato. In questo caso avremo dello yogurt a coagulo rotto. Per legge è vietato l’utilizzo di addensanti e gelificanti e la percentuale di frutta non può superare il 30%. etoile Esistono inoltre yogurt interi con contenuto di grassi pari al 3% e yogurt magri con percentuale di grassi pari al 1%.

LA PANNA La panna può essere definita come un’emulsione di globuli di grasso dispersi in una fase liquida. Si ottiene dal latte fresco sia per affioramento spontaneo a riposo, sia per centrifugazione, sia dal siero. Centrifugando il latte fresco si separano le molecole di grasso dal resto , ottenendo un prodotto contenente circa il 30% di grassi. Durante il processo di centrifugazione il latte viene fatto girare alla velocità di campus 6500/7000 giri al minuto alla temperatura di 35-40°C. Tramite questo processo i globuli di grasso tenderanno a separarsi dal resto dei componenti proprio per la loro differenza di peso e in seguito verranno raccolti. La panna ottenuta invece per affioramento, si ottiene facendo riposare il latte in enormi vasche per circa 15 ore ad una temperatura di 15°C. Durante questo periodo di tempo si avrà la separazione ETOILEPEDIACAMPUS dei globuli di grasso e la produzione di acido lattico che conferirà alla panna un sapore molto piacevole. Questo sistema è utilizzato in alcune produzioni casearie di prestigio (parmigiano reggiano,grana padano..) ed in alcune piccole industrie. Con questo sistema si ottiene una panna con il 20-24% di grasso, ideale per la burrificazione grazie al contenuto di composti aromatici. Infine si può ottenere la panna dal siero del latte e si otterrà in questo caso una panna con il 44-48% di grasso. Anche la panna subisce processi di pastorizzazione: mentre la panna per uso pasticceria viene trattata per 30 secondi alla temperatura di 90°C, la panna da cucina subisce il processo di sterilizzazione UHT, venendo sottoposta per 2-6 secondi alla temperatura di 130-140°C. La panna è la materia prima per produrre burro ed in pasticceria trova largo impiego nella creazione di mousse, bavaresi, creme, ganache etc.. Esistono diversi tipi di panna in commercio secondo la percentuale di grasso contenuta: • panna da caffetteria: circa 10% academy • panna da cucina: circa 20% • panna da montare: circa 35% • panna doppia: circa 48%

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ETOILEPEDIACAMPUS SCHEMATIZZAZIONE DI COSA SUCCEDE QUANDO LA PANNA MONTA

PROTEINE FERME

GLOBULI DI GRASSO

ACQUA

academy

PROTEINE SROTOLATE

etoile GLOBULI DI GRASSO

ACQUA E POCA ARIA

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PROTEINE MAGGIORMENTE SROTOLATE

GLOBULI DI GRASSO PIÙ GRANDI

ACQUA E ARIA

PROTEINE SROTOLATE AL MASSIMO DELLA LORO POSSIBILITÀ

GLOBULI DI GRASSO SEMPRE PIÙ GRANDI academy ACQUA E ARIA

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GRASSO TUTTO UNITO CON ALL’INTERNO DELLE PROTEINE

ACQUA CON ALL’INTERNO DELLE PROTEINE

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ETOILEPEDIACAMPUS IL BURRO Il burro è un alimento dal grande valore energetico e che viene largamente utilizzato sia in pasticceri che in cucina. Può essere considerato come un’emulsione di acqua e grassi. In Italia viene ottenuto principalmente da panna di affioramento di latte vaccino. Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell'indicazione, si può suddividere in: ■ Burro centrifugato: di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura. ■ Burro di affioramento o burro di caseificio: di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l'affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali. ■ Burro grezzo: prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche "zangolato di creme fresche" per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi. ■ Burro di siero: prodotto non direttamente dal latte academy ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia. Di qualità ulteriormente inferiore.

E’ composto da: • grasso: 80-84% • acqua: 15-18% • lattosio: 0,5-1% • proteine: 0,4-0,8% etoile • sali: 0,1-0,2%

PROCESSO DI BURRIFICAZIONE DA LATTE DI AFFIORAMENTO: 1. rigenerazione a 80 °C della crema, in ambiente alcalino, al fine di abbatterne l'acidità data dai processi fermentativi. 2. pastorizzazione della crema, che avviene a 90-95 °C per 30 secondi. Tale processo ha lo scopo di stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva cristallizzazione. 3. cristallizzazione, in cui la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7 °C 4. addizione delle colture, in cui vengono inoculate colture di batteri che conferiscono l'aroma al burrocampus 5. maturazione, in questa fase la crema viene lasciata a riposo per 12-15 ore a 15- 20 °C: questo processo serve ad ottenere un pH di 4.7-5.1, grazie alla proliferazione batterica.

ETOILEPEDIACAMPUS 6. zangolatura: la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12 °C affinché il grasso formi agglomerati delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il latticello) 7. lavaggio con abbondante acqua potabile, che ha lo scopo di separare il burro dal latticello 8. impastamento, modellatura, confezione: La massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene poi impastata e resa omogenea; infine viene modellata, tagliata e impacchettata

TIPI DI BURRO: ■ burro ordinario ■ burro salato ■ burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria ■ burro concentrato, o chiarificato, ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere. Lo si trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinarioacademy ■ butter oil, simile al burro anidro, ha meno dell'1% di acqua e si usa nei gelati

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ETOILEPEDIACAMPUS ALTRI TIPI DI LATTICINI:

• MASCARPONE Latticino ricavato dalla lavorazione della panna e acido citrico o acido acetico. Grazie all’utilizzo di questi due grassi e innalzando la temperatura a 80/90°C, si ottiene la coagulazione della caseina, che nella crema di latte (panna) è in piccola percentuale. Il prodotto ottenuto si lascia sgocciolare su teli di cotone per circa 12 ore dopo di che è pronto per la commercializzazione. Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente.

• RICOTTA Latticino dall’aspetto denso e granuloso. Non può essere considerato un formaggio in quanto non si ottiene dal latte ma dal suo siero. Il termine ricotta deriva dal fatto academy che il trattamento termico del siero è in realtà la seconda cottura (a 85/90°C) dopo quella effettuata per la produzione del formaggio. Esistono diversi tipi di ricotte prodotte da latte di pecora, bufala, vacca e capra. Viene ottenuta aggiungendo un a sostanza acidificante come l’acido lattico al siero. Il siero, duqnue, viene costantemente agitato fino alla comparsa per affioramento di una massa bianca. Questa viene raccolta e adagiata in contenitori forati in modo che il liquido in eccesso possa defluire. In Italia la ricotta prende diversi nomi regionali, come per esempio: seirass o seras in Valle d’Aosta, giuncà in Piemonte, puina in Toscana.etoile

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I GRASSI IDROGENATI

I grassi presenti in natura possono essere classificati con la terminologia di saturo o insaturo: questo termine si riferisce semplicemente alla presenza di legami semplici o doppi presenti in una molecola. Ad es: Il processo di idrogenazione, è un processo industriale, atto a trasformare grassi insaturi (con doppi legami) in grassi saturi (privi di doppi legami). Il prodotto che si ottiene sarà più resistente all’ossidazione, all’irrancidimento e alle degradazioni dovute al contatto con l’acqua e alle alte temperature. Inoltre si ottengono così dei grassi che passano da una struttura liquida ad una solida.

LA MARGARINA La margarina è un grasso quasi sempre prodotto per idrogenazione. di oli di scarsa qualità come olio di palma,olio di cocco e altro oli academy vegetali. E’ stata inventata in Francia al fine di ottenere un surrogato del burro simile per le caratteristiche fisiche ma più economico. I grassi idrogenati, tra cui la maragarina, provocano molti danni alla salute. Il problema più grave derivante dal consumo di queste sostanze è l’aumento del rischio di danni cardiovascolari in quanto questi grassi sono ricchi di colesterolo cattivo (LDL) e allo stesso tempo riducono i livelli di colesterolo buono (HDL) presente nel sangue. A differenza dei grassi saturi che, nelle quantità corrette, sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono assolutamente necessari: in altre parole, la quantità giornaliera raccomandata è di zero grammi. L’uso smodato etoile di questo alimento, soprattutto in America, ha portato ad un incredibile aumento di malattie cardiovascolari. Oggi infatti queste patologie sono al primo posto per mortalità, ancora più del cancro. Esistono oggi delle margarine non idrogenate ma questo non vuol dire che il prodotto sia migliore: bisogna ricordare sempre che la margarina viene prodotta da grassi vegetali di pessima qualità e che anche se nella confezione viene specificata la dicitura “non idrogenato” una piccola quota di idrogenato è sempre presente.

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ETOILEPEDIACAMPUS LE UOVA

L’uovo è un alimento molto utilizzato sia in cucina che in pasticceria. E’ una cellula costituita da guscio, tuorlo e albume. Il guscio svolge la funzione di barriera protettiva nei confronti di germi provenienti dall’esterno. Al di sotto del guscio ritroviamo la membrana testacea che è perfettamente adea alla parete del guscio stesso tranne in un punto, dove si separa e forma uno spazio chiamato camera d’aria. Al centro dell’albume, costituito da proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato dalla membrana vitellina. Il colore del tuorlo dipende dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. L’uovo viene utilizzato in numerose preparazioni. In particolare il tuorlo è molto utile per il suo potere emulsionante grazie alla presenza fosfolipidi quali la lecitina. Ogni uovo è composto principalmente da: • acqua (65%) • proteine (12%) • sali minerali (11.5%) academy • grassi (11%)

Le uova vengono suddivise in due categorie: ■ categoria A: uova pulite, a guscio integro, con camera d’aria di altezza inferiore a 6mm. Sono destinate al commercio al dettaglio. In questa categoria rientrano le uova extra, nelle quali la camera d'aria ha un'altezza inferiore ai 4 mm; esse devono essere messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione e devono etoile riportare obbligatoriamente impressa la data di deposizione. Le uova di categoria A non devono essere sottoposte a procedure di lavaggio o refrigerazione ■ categoria B: tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese uova di categoria A declassate. Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione (pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), previa pastorizzazione obbligatoria per legge.

Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in: ■ XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi) ■ L, grandi (uguale o superiore a 63 g ed inferiore a 73 g)campus ■ M, medie (uguale o superiore a 53 g ed inferiore a 63 g) ■ S, piccole (meno di 53 g)

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Oggi in commercio esistono numerosi ovoprodotti, ovvero prodotti contenenti solo tuorlo, solo albume o miscugli di entrambi, provenienti da uova sgusciate che possono venire congelate, essiccate, cristallizzate, coagulate o trasformate in altri modi. Sono esempi di ovoprodotti: ■ le uova sgusciate pastorizzate ■ il tuorlo pastorizzato ■ l'albume pastorizzato ■ le uova in polvere pastorizzate ■ l'albume cristallizzato

Gli ovoprodotti garantiscono sicurezza e minor rischio di contaminare i prodotti con la salmonella, un agente batterico responsabile di stati febbrili e fi forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica. academy

Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata (10% di sale). Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in superficie a mano a mano che invecchiano a causa dell'aumento di dimensione della camera d'aria interna. Un secondo metodo è quello cosiddetto della speratura; l'uovo osservato davanti una forte fonte luminosa deve avere il tuorlo visibile come ombratura senza contorno apparente, deve essere ancorato al centro dell'albume etoile anche dopo rotazione e non devono essere presenti corpi estranei. Un terzo metodo si usa dopo la rottura dell'uovo su una superficie: il tuorlo deve mantenersi alto e sodo, l'albume deve restare compatto intorno ad esso e più fluido all'esterno. Quando il tuorlo tende facilmente a rompersi e mescolarsi con l'albume l'uovo non è più molto fresco. Rimane commestibile, ma può risultare difficile da montare e poco adatto ad alcune preparazioni culinarie.

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CONSERVAZIONE E ATTIVITA’ DELL’ACQUA

Uno dei problemi più importanti da affrontare in pasticceria è la conservazione di un prodotto: un prodotto conservato male, infatti, può causare seri problemi di salute al cliente e di conseguenza di immagine al produttore. È importante quindi conoscere alcune regole generali per evitare spiacevoli inconvenienti e a tal proposito esistono alcune nozioni fondamentali da capire. La maggior parte degli alimenti è soggetta a diverse alterazioni come: • peggioramento delle proprietà • riduzione della commestibilità • riduzione del valore nutritivo • riduzione della salubrità academy

Le alterazioni di un prodotto possono essere causate da vari elementi come: 1. ossigeno, luce e temperatura: questi causano alterazioni chimiche come ad esempio l’ossidazione dei grassi in un prodotto 2. enzimi: questi causano delle alterazioni biochimiche e possono essere responsabili anche loro di processi ossidativi 3. microrganismi: funghi batteri e muffe causano alterazioni microbiologiche con conseguente peggioramento della commestibilità e aumento deletoile rischio di danni alla salute.

ACQUA:

L’elemento più importante da conoscere e da studiare per una buona conservazione è l’acqua. L’acqua è il veicolo principale per la formazione di microrganismi ed è anche uno degli elementi responsabili del fenomeno dell’irrancidimento dei grassi. L’acqua all’interno di un prodotto può esistere in due forme: libera e legata. Per acqua legata si intende quell’acqua che è impegnata in un legame ad esempio con uno zucchero o con un grasso. L’acqua libera, invece, è quellcampus a più pericolosa perché è quella disponibile per alcuni processi biologici ed enzimatici responsabili della diminuzione della stabilità e della sicurezza del nostro prodotto. Conoscere quindi la quantità di acqua libera risulta fondamentale e a tal preposito si parla di ATTIVITA’ DELL’ACQUA (Aw). Questo parametro può assumere valori da 0 (sostanza secca al 100%) a 1 (acqua pura). La proliferazione della maggior parte dei batteri viene ETOILEPEDIACAMPUS inibita a valori inferiori a 0.90 mentre solo alcune muffe riescono a riprodursi fino a valori di 0,60. Per lo studio della conservabilità degli alimenti è dunque fondamentale conoscere non tanto il contenuto totale di acqua ma piuttosto la sua disponibilità, misurando l’attività dell’acqua Aw o il suo multiplo per 100, denominato umidità relativa d’equilibrio (HRE).

L’HRE ha la tendenza ad equipararsi con il valore di umidità relativa dell’ambiente (RH), quindi conoscendo tale valore possiamo capire la quantità di acqua che nel tempo il prodotto cederà o assorbirà. Infatti se abbiamo un prodotto con HRE di 80, stoccato in un ambiente con un RH di 60, appare chiaro come col passare del tempo l’acqua all’interno del prodotto tenderà ad evaporare causando numerosi problemi come l’asciugatura del prodotto o la ricristallizzazione degli zuccheri; al contrario se abbiamo un prodotto con un HRE di 60 in un ambiente con un RH di 80, in questo caso il prodotto assorbirà umidità dall’ambiente causando irrancidimento, ammuffimento e variazioni della textura del prodotto.

academy ARIA:

Anche l’aria è un elemento da controllare per migliorare la conservazione dei nostri prodotti. L’aria, infatti è piena di numerosi microrganismi, quindi per diminuire la contaminazione sarebbe necessario avere un ambiente con degli opportuni sistemi di areazione e filtrazione oltre ad avere del personale accuratamente addestrato alla pulizia e all’igiene. etoile

FREDDO:

Il freddo è senza dubbio la tecnica più semplice e diffusa per rallentare la maggior parte delle reazioni che intercorrono nel corso della conservazione. Bisogna tener presente però che anche a temperature molto basse non tutta l’acqua congela e quindi una parte può risultare disponibile per diverse reazioni da parte di microrganismi. campus

ETOILEPEDIACAMPUS Processi di cottura

Con la cottura si prefiggono vari scopi: — Promuovere la porosità e stabilizzare il prodotto — Renderlo mangiabile e conservabile — Influenzarne aspetto e sapore

Influssi della cottura Nel corso della cottura, all'interno delle paste e delle masse si sca- tenano dei processi, in simultanea o di seguito. A dipendenza della composizione di masse e paste, l'effetto di uno o l'altro degli ingre- dienti, assume importanza determinante. Influssi della cottura sugli ingredienti primari:

Ingrediente

Effetto

Acqua Evapora------maggiora il volume Aria Si dilata con il calore------maggiora li volume Lievito Si formano alcol e anidride carbonica------promuove la spinta academy Lieviti Scomponendosi formano------promuovono la spinta chimici gas di gonfiamento (anidride carbonica,ammoniaca)

Farina Le proteine contenute------stabilizzante nella farina coagulano gli amidi gelatinizzano

Uova Le albumine contenutevi------stabilizzante coagulano etoile Zucchero Una parte dello stesso------colorante caramellizza Grassi Hanno effetto separatorio------rendono morbido

Influssi della cottura su paste e masse Pasta sfoglia tipo di lievitazione: Lievitazione fisica

La penetrazione del calore nella pasta fa sciogliere la materia grassa. La cottura insieme degli strati di pasta viene impedita. L'ulteriore effetto del calore fa coagulare le albumine (glutine) e l'amido gelatinizza. L'acqua immagazzinata evapora provocando dilatazione e fa alzare gli strati dicampus pasta isolati dal grasso. Infornare la sfoglia con vapore e terminare la cottura senza vapore. La sfoglia va sfornata ben croccante.

ETOILEPEDIACAMPUS Massa per bignè tipo di lievitazione:

Lievitazione fisica

La precottura serve a gelatinizzare parzialmente l'amido; l'albume coagulato impedisce la fuga del vapore. Il vapore che si forma durante la cottura agisce da lievitante. Terminare la cottura con bocchetta aperta così da dare stabilità ai prodotti ed evitare un abbassamento ritardato. Pasta al miele tipo di lievitazione:

Lievitazione fisica e chimica — Formazione dell'impalcatura grazie al coagulamento delle albumine e alla gelatinizzazione dell'amido — Un'eventuale aggiunta di uova, rafforza l'impalcatura — Sotto l'effetto del calore, l'ammoniaca produce gas ammoniacali, diossido di carbonio e acqua. Il diossido di carbonio e i gas ammoniacali fungono da lievitanti — Sotto l'effetto acidulante, la potassa produce il corrispondente sale, diossido di carbonio e acqua

Pasta al burro dolci tipo di lievitazione:

Lievitazione fisica con eventuale lievitazione chimica supplementareacademy

— Formazione dell'impalcatura grazie al coagulamento delle albumine

— Coagulazione delle albumine delle uova

— Effetto ammorbidente grazie alla liquefazione e a quello separatorio dei grassi

— Caramellizzazione dello zucchero

— Imbrunimento del burro etoile

— Il lievito artificiale in polvere si compone di soda, acido ed eccipiente (amido). La soda si scinde sotto l'effetto del calore e dell'acido e libera il diossido di carbonio che agisce da lievitante

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ETOILEPEDIACAMPUS Masse d'albume montate tipo di lievitazione:

Lievitazione fisica

— L'aria incorporata si dilata

— Aumento del volume grazie al vapore acqueo

— Le albumine coagulano

— Parziale ricristallizzazione dello zucchero

Masse di biscotteria tipo di lievitazione:

Lievitazione fisica

— Come le masse d'albume. Ulteriore contributo all'impalcatura derivante dalla gelatinizzazione dell'amido e alla coagulazione delle albumine

Masse al burro tipo di lievitazione academy Lievitazione fisica

— Come quelle di biscotteria, eventualmente in più un lievitante chimico

Masse alle mandorle 1:1

(Pastine da tè)

La sottile pellicina che si forma durante l'essicamento, viene rinforzata — e si colora — durante il breve, intenso periodo di cottura. etoile L'interno dei prodotti resta morbido. Essi mantengono la forma primitiva perché la cottura è così breve che il vapore non può formarsi a danno della forma.

Meringaggio (gratinato) La superficie spolverizzata con zucchero al velo fa la crosta — in specie alle estremità - l'albume coagula e lo zucchero caramellizza imbrunendosi. Caramellare L'effetto congiunto del calore e del vapore immesso nel forno, fa sciogliere e caramellare lo zucchero. Caramellizzano: — I prodotti contenenti molto zucchero: — Quelli rotolati nello zucchero: — Quelli spolverati con zucchero al velo verso la fine della cottura campus

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PRINCIPALI MACCHINARI, UTENSILI E INGREDIENTI IN PASTICCERIA

ITALIANO INGLESE Abbattitore Blast chiller Acetato Acetate Anello di acciaio ring Bocchetta liscia Plain tip/Round tip Bocchetta rigata Star tip Carta da forno Baking paper Cella di lievitazione Leavening chamber Coltello Knife Congelatore Freezer Coppapasta Dough cutting Foglia Flat beater Foglio in silicone Silicone sheet Forno a microonde Microwave oven Forno statico Conventional oven Forno ventilato Convection oven/Fan assisted oven/Fan oven Frigorifero Refrigerator/Fridge Frullatore ad immersione academyBlender/Mixer Frusta Wisk Gancio Dough hook Griglia Rack Guanto da forno Oven gloves Impastatrice Kneading machine Impastatrice a bracci tuffanti Beater arms mixer Impastatrice a forcella Fork mixer Impastatrice a spirale Spiral mixer Leccapentole Silicon scraper Macchina del gelato etoile Ice cream maker/Ice cream freezer Mattarello Rolling pin Raffinatrice Grinding machine Robot da cucina Cutter Sac a poche Piping bag Sfogliatrice Dough sheeter Spatola a gomito Offset spatula Spatola dritta Straight spatula Spelucchino Paring knife Stampi da forno Cake pans Stampi in silicone Silicone mold Stufa Drying oven Tarocco Dough scraper/Dough cutter Teglia da forno Baking tray campusTemperatirice Tempering machine Termometro Thermometer

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Albicocca Apricot Albume Egg white Amaretti Macaroons (almond biscuits - USA: cookies) Amido di mais Corn starch Arance ripiene Stuffed oranges Aspic di fragole Strawberries in aspic Babà al rum (piccolo dolce lievitato) Rum baba (small leavened cake) (pasticcini di pasta frolla con mandorle) Lady's kisses (almond ) Barchette alla frutta Oval tartlets with fruit Bastoncini al cioccolato Chocolate-fingers Bavarese (crema, panna montata e gelatina) Bavarian cream (cold mixed with whipped cream & jelly) Bavarese al cioccolato Chocolate bavarian cream Bavarese alla vaniglia Vanilla Bavarian cream Berlinesi Krapfen Biancomangiare (budino di latte di mandorle) Blancmange (almond-milk pudding) Bignè Bignè alla crema Custard profiteroles Bignè allo zabaione Egg-nog profiteroles Bignè con mousse di torrone Nougat-mousse profiteroles Biscotti Biscuits Biscotti al cucchiaio Savoiardi Biscotti alla cannella academyCinnamon biscuits Biscotti alle ciliegie Cherry biscuits Biscotti alle mandorle Almond biscuits Biscotti croccanti Crunchy biscuits Biscotti da tè Tea biscuits Biscotti di farina biologica Organic-flour biscuits Biscotti di pasta frolla Short-pastry biscuits Biscotti integrali Wholemeal biscuits Biscotti natalizi Christmas biscuits Biscotti secchi etoile Dry biscuits Biscottini assortiti Assorted biscuits Biscotto arrotolato Swiss roll Biscotto ghiacciato Iced biscuit Bocconcini al cioccolato Chocolate bites Bomba gelato (gelato a forma di cono) Bombe (cone-shaped ice cream) alla crema with custard filling Brioche Brioche Brioche alla crema Cream-filled brioche Brioche alla marmellata Jam-filled brioche Budino Pudding Budino caramellato alle pere Caramelized pear pudding Budino di cioccolato Chocolate pudding Budino di pane Bread pudding Budino di peschecampus Peach pudding Budino di riso Rice pudding Budino diplomatico (con crema inglese, frutta candita e Cabinet pudding (with custard, candied fruits& savoiardi) sponge biscuits - USA: lady fingers) Bugie Cenci Cannolo (Cannoncino) Puff-pastry cornet with custard filling

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Cannoli siciliani (con ricotta e canditi) Sicilian cornets (with ricotta cheese & candiedfruit) Cantuccini (biscotti secchi con mandorle) Cantuccini (dry biscuits with almonds) Caramelle Sweets; candies Caramelle al latte Milk sweets Caramelle al miele Honey sweets Caramelle alla frutta Fruit sweets (gelato a strati farcito con frutta candita e Cassata (layers of ice cream with a heart of panna) candied fruit & cream) Cassata siciliana (dolce farcito con ricotta, cioccolato e Sicilian cassata ( filled with ricotta, frutta candita) chocolate & candied fruit) (dolce di farina di castagne) Chestnut-flour cake Cenci (dolci di Carnevale fritti, sottili e friabili) Carnival knots (light & crumbly fried doughribbons) Cestini di pasta frolla con frutta secca - disfoglia alla Short-pastry baskets with dried fruit - Puff- frutta pastry baskets with fruit Charlotte (bavarese ricoperta con savoiardi) Charlotte (Bavarian cream enclosed in sponge biscuits- USA: lady fingers) Cialda Waffle Chiacchere - Cenci - Cialde all' uvetta – alla vaniglia Raisin waffles - Vanilla waffles Ciambella - alle mandorle Ring cake - Almond ring cake Cigni alla crema Swan-shaped profiteroles Cioccolatini Chocolates Cioccolato - al latte - amaro - bianco - fondente- fuso Chocolate academy- Milk chocolate - Bitter chocolate- White chocolate - Pure chocolate (USA: semi- sweet chocolate) – Melted chocolate Cofanetti di sfoglia con crema di cioccolato Puff-pastry cases with chocolate cream Colomba pasquale (dolce lievitato) Easter dove (leavened cake) Confetti - di cioccolato - di mandorle Sugar-coated sweets - Sugar-coated chocolates- Sugar coated almonds Coppa gelato Ice-cream sundae Croissant Corona di Francoforte (farcita e ricoperta di crema di Frankfurt ring (filled & covered with burro) - di Natale etoile buttercream) - Christmas crown Crema - al cioccolato - al mascarpone - alla vaniglia- Custard; cream - Chocolate custard - Cheese bavarese-Bavarese - bruciata - chantilly - di burro - di custard- Vanilla custard - bavarese-Bavarese - burro al cioccolato- di fragole - fritta Broiled custard - Chantilly cream(whipped cream) - Butter cream - Chocolate butter cream - Strawberry custard- Custard Crema gratinata con frutta - inglese - pasticcera Broiled custard with fruit - Custard – Pastry cream Crème caramel Crème caramel Crêpes Suzette (cotte con succo d'arancia e liquore) Crêpes Suzette (cooked with orange juice& liqueur) Crespelle ai fichi - alla fiamma - alla marmellata- alle Crêpes filled with figs - Crêpes flambées- pesche con salsa di ribes - di castagne in salsa d'arancia - Crêpes filled with jam - Peach-filled crêpes in campusdolci- soffiate currant sauce- Chestnut-flavoured crêpes with orange sauce - Sweet crêpes- Puffed crêpes Croccante - di mandorle - di nocciole Crunchy nougat - Almond crunchy nougat – Hazelnut crunchy nougat Crocchette di castagne - di riso Chestnut croquettes - Rice croquettes Crostata - di farina di castagne con salsa di mele - di frutta Tart - Chestnut-flour tart with apple sauce - - di mele - Tatin (crostata calda di mele coperta di Fruit tart - Apple tart - Tart Tatin (warm apple

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caramello e guarnita con panna) - tiepida di albicocche tart covered with caramel& garnished with cream) - Warm apricot tart Crostatina al rabarbaro Rhubarb tartlet Cubetti al caffè Coffee cubes Cuori di cioccolato Chocolate hearts Dadi al cacao Cocoa squares Dolce - di farina e mais - di pasta lievitata- dietetico - Cake; dessert - Flour & cornmeal cake – ipocalorico Leavened cake - Éclairs (bignè allungati) - al caffè Eclairs (oblong profiteroles) - Coffee eclairs Fagottini di albicocche Apricot turnovers Fagottino alle mele Apple Fetta di torta Slice of cake Fichi glassati con crema Glazed figs with custard Fritelle - di fichi con salsa di mirtilli – di mele - di riso Fritters - Fig fritters with blueberry sauce - Apple fritters - Rice fritters Frollini Butter biscuits (USA: cookies) Frutta al forno - alla fiamma - glassata Baked fruit - Fruits flambés - Fruits glacés Gelatina - al porto - di frutta Jelly (USA: jello) - Port-flavoured jelly – Fruit jelly Gelato - al caffè - al cioccolato - alforno Ice cream - Coffee ice cream - Chocolate ice cream- Baked ice cream Gelato al limone - al pistacchio - al torrone- alla crema - Lemon ice cream - Pistachio ice cream - alla fragola - alla frutta - alla nocciola - alla panna- alla Nougatine cream - Custard ice cream - vaniglia - artigianale - dietetico - ipocalorico - magro - Strawberry ice cream academy- Fruit ice cream- misto- pallina di Hazelnut ice cream - Vanilla ice cream - Vanilla ice cream - Home-made ice cream - Low calory ice cream - Low calory ice cream - Low fat ice cream- Mixed ice cream - Ice cream scoop Ghirlanda di bigné ring Gianduiotti (cioccolatini con crema di nocciole) Chocolates with hazelnut cream Glassa al pistacchio Pistachio icing - al limone - alla menta Water ice - Lemon-flavoured water ice - Mint- flavoured water ice Gratin di frutti di bosco etoile Grilled Wild berries Gugelhupf o Gugelhopf (dolce lievitato con uvapassa, Yeast cake with raisins, topped with almonds ricoperto di mandorle) Krapfen Lecca-lecca - alla fragola Lolly-pop - Strawberry lolly-pop Lingue di gatto Cat's tongue biscuits Marmellata Jam Marroni glassati Glazed chestnuts Marzapane Medaglioni allo zenzero Ginger medallions Mele al forno - in crosta Baked apples - Apples in a pastry crust Meringa - con gelato - con panna Meringue - Ice-cream meringue - Meringue with whipped cream Meringhe rosacampus Pink meringues Miele Honey Millefoglie - al cioccolato Mille-feuille - Chocolate mille-feuille Monte Bianco (puré di castagne con panna montata) Mont Blanc (chestnut purée with whippedcream) Mousse - di cioccolato - di fragole - di pere con salsa al Mousse - Chocolate mousse - Strawberry cioccolato mousse- Pear mousse with chocolate sauce ETOILEPEDIACAMPUS

Nidi di marroni Chestnut nests Omelette alla marmellata - alla norvegese-Omelette Jam omelette - Omelette surprise - Sweet surprise - dolce - soffiata - surprise (gelato ricoperto di omelette- Puffed omelette - Baked Alaska (ice meringa e gratinato) cream covered with meringue & broiled) Palle di neve Snow balls Palle di ricotta fritte Fried ricotta cheese balls Palline di caffè Coffee mini balls Pan di Spagna Sponge cake Pan di spezie Gingerbread Pancakes (crespelle lievitate) Pancakes Pandoro (dolce natalizio lievitato) Pandoro (Christmas yeast cake) Pane dolce Sweet bread Panettone (dolce natalizio lievitato con uva passa e Panettone (Christmas yeast cake with raisins & canditi) candied fruit) (dolce di frutta secca e canditi) Panforte (hard cake with dried & candied fruit) - montata Cream pudding - Whipped cream Parfait (semifreddo) - al caffé Parfait - Coffee parfait Pasta brisè - di mandorle - frolla - lievitata- per pane - Tart pastry - Almond pastry - Short pastry – sfoglia Yeast dough - Bread dough - ; Paste fresche Fresh pastries Pasticcini assortiti - da tè - di pasta di mandorle - di Assorted pastries - Fancy biscuits - Almond- zucchero paste-pastries - Soft sugar sweets Pasticcino academyPastry Pasticcio di mele con crema di nocciole Apple pie with hazelnut cream Pastiera (torta di chicchi di grano con ricotta e frutta Pastiera (cake with ricotta cheese, wheat candita) grains& candied fruit) Pera bella Elena (con gelato di vaniglia, panna montata e Pear Helena (with vanilla ice cream, whipped salsa al cioccolato) cream& chocolate sauce) Pere al cioccolato caldo - al vino rosso Pears with hot chocolate sauce - Pears with red wine sauce Pesca Melba (con gelato vaniglia e salsa ai lamponi) Peach Melba (with vanilla ice cream & raspberry sauce) Piccola pasticceria etoile Small assorted pastries Plum-cake Plum-cake Prâlines Pralines Profiteroles - al cioccolato Profiteroles - Chocolate-filled profiteroles Riso al latte - all'imperatrice (budino di riso con frutta Rice pudding - Rice empress style (rice pudding candita) with candied fruit) Rose di zucchero Sugar roses Rotolo alla crema Custard cream roll Salame di cioccolato Chocolate log Salsa - ai lamponi - al cioccolato - alla frutta Sauce - Raspberry sauce - Chocolate sauce – Fruit sauce Amido di riso Rice starch Ananas Pineapple campusAnguria Watermelon Arachidi, noccioline Peanuts Arancia Orange Avena Oats Avocado Avocado Barbabietola Beetroot Basilico Basil ETOILEPEDIACAMPUS

Bavarese Bavarian cream Burro Butter Burro chiarificato (fuso e separato dal siero) Clarified butter (melyed & separated from whey) Burro di arachidi Peanut butter Cacao Cocoa Caffé Coffee Canna da zucchero Sugar cane Cannella Cinnamon Caramello Caramel Cardamomo Cardamom Carota Carrot Castagna Chestnut Ceci Chickpeas Cetriolo Cucumber Ciliegia Cherry Cipolla Onion Confettura Jam Croccante Brittle Cumino Cumin Dattero Date Destrosio Dextrose Fagioli Beans Farina di grano academyWheat flour Fecola di patata Potato starch Fico Fig Fragola Strawberry Frumento Wheat Frutta candita Candied fruit Gelatina Gelatin Ginseng Ginseng Glassa Glaze Glucosio in polvere etoile Glucose powder Granoturco Corn Isomalto Isomalt Latte intero Whole meal Latte scremato Skimmed milk Lamponi Raspberries Limone Lemon Liquirizia Liquorice/licorice Lychee, litchi Lychee Maggiorana Marjoram Mandarino Tangerine Mandorla Almond Mela Apple Melograno Pomegranate campusMelone Melon Menta Mint Miele Honey Miglio Millet Mirtillo Blueberry Mora Blackberry

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Nocciola Hazelnut Noce Walnut Noce di cocco Coconut Noce moscata Nutmeg Olive Olives Origano Oregano Orzo Barley Patata Potato Patata dolce Sweet potato Pepe Pepper Peperoncino Chili pepper Pera Pear Pesca Peach Piselli Peas Pistacchi Pistachios Pomodoro Tomato Pompelmo Grapefruit Prezzemolo Parsley Prugna Plum Pan di spagna Sponge cake Panna Cream Panna montata Whipped cream Pasta frolla Short crust pastry Pasta sfoglia academyPuff pastry Purea di frutta Fruit puree Sciroppo di glucosio Glucose syrup Tuorlo Egg yolk Uovo intero Whole egg Zucchero a velo Icing sugar Zucchero di canna Brown sugar Zucchero fondente Fondant sugar Zucchero in granella Granulated sugar Zucchero invertito etoile Inverted sugar Zucchero semolato Castor sugar Rabarbaro Rhubarb Rapa Parsnip Ribes nero Blackcurrant Ribes rossi Red currants Riso Rice Rosmarino Rosemary Salvia Sage Sedano Celery Segale Rye Semi di girasole Sunflower seeds Semi di soia Soybeans Senape Mustard seed campusSesamo Sesame Spinaci Spinach (già plurale) Timo Thyme Uva Grape Uva secca, uvetta Raisin Uva spina Gooseberry

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Vaniglia Vanilla Zenzero Ginger Zucca Pumpkin Aceto Vinegar Aceto balsamico (aceto agrodolce invecchiato in botti di Balsamic vinegar (sweet & sour vinegar aged in legno) wood barrels) Aceto di mele Apple vinegar Alchermes Alcol Alcohol Cacao Cocoa Cacao amaro Bitter cocoa Cereali Cereals Crusca di grano Wheat bran Farina di grano saraceno Buckwheat flour Farina di grano tenero Soft-wheat flour Farina di riso Rice flour Farina integrale Wholemeal flour Fecola Starch Fecola di patate Potato starch Fiocchi di avena Oat flakes Fiocchi di cereali Cereal flakes Gelatina Jelly Gelatina di frutta Fruit jelly Glutammato academyMonosodium glutamate Impasto Dough Latte di mandorle Almond milk Latte di soia Soy milk Latte in polvere Powdered milk Latticello (siero di latte acido) Buttermilk Lievito Yeast Lievito di birra Fresh yeast Mais soffiato Puffed corn Maizena etoile Cornstarch Margarina Margarine Marmellata Jam; marmalade Marmellata di albicocche Apricot jam Marmellata di amarene Morello jam Marmellata di arance Orange marmalade Marmellata di ciliege Cherry jam Marmellata di fragole Strawberry jam Marmellata di lamponi Raspberry jam Marmellata di pesche Peach jam Marmellata di prugne Plum jam Miele Honey Miele di acacia Acacia-blossom honey Miele di arancio Orange honey Miele di castagnocampus Chestnut honey Miele di montagna Mountain honey Miele di rosmarino Rosemary honey Miele di tiglio Linden honey Miele di timo Thyme honey Miele millefiori Honey from mixed blossom

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Mosto Must Olio Oil Olio di arachidi Peanut oil Olio di girasole Sunflower oil Olio di mais Corn oli Olio di mandorla Almond oil Olio di oliva Olive oil Olio di palma Palm oil Olio di semi Seed oil Olio di sesamo Sesame-seed oil Olio di soia Soy-bean oil Olio di vinacciolo Grape-seed oil Osso/i Bone/s Pane raffermo Stale bread Pangrattato Breadcrumbs Panna Cream Panna acida Sour cream Panna da cucina Single cream Panna montata Whipped cream Panna per dolci Double cream Pappa reale Royal jelly Pasta brisè Tart pastry Pasta choux Cream-puff pastry Pasta di mandorle academyAlmond pastry Pasta di nocciole Hazelnut pastry Pastella Batter Pinoli Pine nuts Polvere di caffè Coffee powder Riso soffiato Puffed rice Sale Salt Sale fino Table (fine) salt Sale grosso Rock (coarse) salt Sciroppo di zucchero etoile Sugar syrup Scorza di limone Lemon peel Semi di papavero Poppy seeds Semi di sesamo Sesame seeds Semi di zucca Pumpkin seeds Stecca di vaniglia Vanilla-pod Strutto Lard Vanillina Powdered vanilla Yogurt Yoghurt Yogurt ai cereali Yoghurt with cereals Yogurt al naturale Plain yoghurt Yogurt alla frutta Fruit yoghurt Yogurt magro Low-fat yoghurt Zollette di zucchero Sugar lumps campusZucchero Sugar Zucchero a velo Icing sugar Zucchero di canna Cane sugar Cedrata Citron lemonade Chinotto Chinotto (soft drink flavoured with sour orange)

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Cioccolata Chocolate Cioccolata densa Thick chocolate Digestivo Liqueur Distillato Spirit Espresso Espresso coffee Frappè Milk-shake Frappè al cioccolato Chocolate milk-shake Frappè con gelato Ice cream milk-shake Frappè con gelato al caffè Coffee ice cream milk-shake Frullato (con frutta) Fruit milk-shake Frullato alla banana Fresh banana milk-shake Gassosa Lemonade Ghiaccio Ice Gin Gin Grappa Infuso Infusion; tea Kirsch (distillato di ciliege marasche) Kirsch (sour-cherry distillate) Latte Milk Latte a lunga conservazione Long-life milk Latte bollente Hot milk Latte caldo Warm milk Latte condensato Condensed milk Latte di soia Soy milk Latte freddo academyCold milk Latte fresco Fresh milk Latte intero Whole milk Latte magro Low-fat milk Latte pastorizzato Pasteurized milk Latte scremato Skimmed milk Limonata Lemon soda Liquore Liqueur Maraschino (liquore dolce di ciliege marasche) Maraschino (sweet liqueur from sour-cherries) Marsala (vino liquoroso siciliano) etoile Marsala (Sicilian fortified wine) Mosto Must Porto Port Rum (distillato di canna da zucchero) Rum (sugar-cane distillate) Sangria Sangria Sciroppo Syrup Sciroppo di amarena Sour-cherry syrup Sciroppo di fragola Strawberry syrup Sciroppo di frutta Fruit syrup Sciroppo di granatina Grenadine syrup Sciroppo di lampone Raspbery syrup Sciroppo di menta Mint syrup Sciroppo di orzata Orgeat syrup Sherry Sherry Sidro (vino di mele)campus Cider (apple wine) Soda Soda Spremuta d'arancia Squeezed orange juice Spremuta di limone Squeezed lemon juice Spremuta di pompelmo Squeezed grapefruit juice Spumante Sparkling wine

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Spumante dolce Sweet sparkling wine Spumante secco Dry sparkling wine Succo Juice Succo d'albicocca Apricot juice Succo di ananas Pineapple juice Succo di arancia Orange juice Succo di frutta Fruit juice Succo di limone Lemon juice Succo di mela Apple juice Succo di pera Pear juice Succo di pomodoro Tomato juice Succo di pompelmo Grapefruit juice Succo di uva Grape juice Succo di verdura Vegetable juice Succo fresco di carota Fresh carrot juice Succo fresco di mele Fresh apple juice Succo tropicale Tropical juice Té Tea Tè al bergamotto Bergamot tea Tè freddo Iced tea Tè naturale Plain tea Tè nero Dark tea Tè, verde Green tea Vin brulè academyMulled wine Vino Wine Vino al bicchiere Wine by the glass Vino bianco White wine Vino da dessert Dessert wine Vino frizzante Slightly sparkling wine Vino in bottiglia Bottled wine Vino liquoroso Fortified wine Vino novello New wine Vino passito etoile Sweet raisin wine Vino rosato (Rosè) Rosè wine Vino rosso Red wine Vino sfuso Wine in carafe Vodka Vodka Whisky Whisky

campus

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ABBATTITORE

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ETOILEPEDIA Sequenza Cook & Chill

Cottura Abbattimento Conservazione (trasporto)

+90°C +3°C

+2°C

+90°C +3°C Rigenerazione

Svariati piatti pronti per essere serviti !

+65°C +2°C

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ETOILEPEDIA Proliferazione Batterica

+90°C : Nessuna Proliferazione Temperatura al cuore del prodotto +65°C : Inizio Proliferazione Batterica

+37°C : Massima Proliferazione Batterica I batteri raddoppiano ogni 20 min. ZONA PERICOLOSA ZONA

+10°C +3°C : Bassissima Proliferazione Batterica

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ETOILEPEDIA Proliferazione Batterica

ZONA PERICOLOSA +90° +65° +10° +3° L’abbattimento positivo permette di “attraversare” la zona pericolosa Molto Rapidamente

PROLIFERAZIONE BATTERICA MOLTO BASSA

MAGGIORE DURATA IN CONSERVAZIONE

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ETOILEPEDIA Perché un Abbattitore ?

1) Per incrementare i profitti risparmiando: • Fino al 6% di risparmio grazie alla riduzione degli sprechi di cibo • Fino al 30% di risparmio nelle ore-lavoro per la preparazione dei piatti • Fino al 7% di riduzione nella perdita di peso

2) Per una corretta conservazione ed un miglioramento del servizio: • Qualità e sicurezza del cibo (nessuna proliferazione batterica né disidratazione del prodotto) • Rispetto della normativa HACCP • Menu più ampi • Maggiore velocità nei tempi di servizio

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ETOILEPEDIA Perché un Abbattitore ?

• Fino al 6% di risparmio grazie alla riduzione degli sprechi di cibo

Processo di abbattimento positivo ⇓ Minore proliferazione batterica ⇓ Lunga durata di conservazione (fino a 7 giorni) ⇓ Più tempo per utilizzare i prodotti conservati ⇓ Riduzione delle rimanenze non più utilizzabili

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ETOILEPEDIA Perché un Abbattitore ?

• Fino al 30% di risparmio nelle ore-lavoro per la preparazione dei piatti

Lunga durata in conservazione (fino a 7 giorni) ⇓ Piatti pronti per l‘intera settimana ⇓ Preparazione dello stesso piatto una sola volta a settimana anzichè 2-3.

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ETOILEPEDIA Perché un Abbattitore ?

• Fino al 7% di riduzione nella perdita di peso del prodotto (solo per prodotti venduti a peso)

Processo di abbattimento positivo ⇓ Forte riduzione dell‘evaporazione dopo la cottura ⇓ 7% in più nel peso del prodotto a seguito del processo di abbattimento

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ETOILEPEDIA Perché un Abbattitore ? (Pasticceria)

• Carica batterica: Abbattimento positivo delle creme ⇒⇒ SOSTITUISCE IL PASTORIZZATORE

• Invecchiamento del prodotto: Abbattimento pasticceria da forno (crostate, biscotti, pan di spagna, ecc) ⇒⇒ MINORE DISIDRATAZIONE E MAGGIOR DURATA IN CONSERVAZIONE (rallentamento del processo di invecchiamento)

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ETOILEPEDIA Processo di surgelazione

• Temperatura dell‘aria a - 40°C • Flusso d‘aria energico

• Abbattimento molto rapido del prodotto a -18°C al cuore

• Micro-cristallizzazione ⇒ Nessun danno alla struttura molecolare del prodotto

• Alta qualità del prodotto scongelato

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ETOILEPEDIA Surgelazione +70°C

Temperatura al cuore del prodotto

240 min 0°C Tempo

- 20°C Temperatura dell’aria

- 40°C

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ETOILEPEDIA Surgelazione

CONGELAMENTO  !  MACRO CRISTALLIZAZIONE    CELLULE DANEGGIATE

SURGELAZIONE            MICRO CRISTALLIZAZIONE            

NESSUN DANNO ALLE CELLULE 12

ETOILEPEDIA Vantaggi della surgelazione

Migliore organizzazione e riduzione dei costi • Fino al 30% di risparmio nelle ore-lavoro per la preparazione in gran quantità di prodotti con basse vendite giornaliere • Conservazione molto lunga (10-12 mesi) • Grosso risparmio nell‘acquisto di materie prime stagionali • Ampio magazzino di prodotti semi-lavorati, molto utile per far fronte ai picchi di domanda (fine settimana, festività particolari, ecc) • Minori sprechi • Maggiore velocità nella preparazione di prodotti di pasticceria

Soddisfazione del cliente • Alta qualità del cibo scongelato dopo la surgelazione • Maggiore varietà dei prodotti offerti • Prodotti stagionali disponibili tutto l‘anno

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ETOILEPEDIA Funzioni dell’Abbattitore

→ Abbattimento positivo “Soft” e “Hard → Surgelazione → Conservazione automatica a fine ciclo → Controllo fine ciclo a sonda o a tempo → 99 programmi → Memoria HACCP

→ Lampada sterilizzante a raggi UV (opzionale)

→ Stampante (opzionale)

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ETOILEPEDIA Temperatura Abbattimento “soft” +70°C

Temperatura al cuore

+3°C 0°C Tempo 90 min

Temperatura dell’aria

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ETOILEPEDIA Temperatura Abbattimento“hard”

+70°C Temperatura al cuore nell’abbattimento soft

Temperatura al cuore nell’abbattimento hard

+3°C 0°C Tempo 90 min

-20°C Temperatura dell’aria

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ETOILEPEDIA