Cocinas Migrantes E Identidades Culturales En Maneadero, Ensenada, B.C
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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 1 <Nueva Época> Enero/Junio 2011 Fecha Recepción: 15/noviembre/2010 Fecha Aceptación: 15/diciembre/2010 PP. 5 - 28 A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C. Carolina Mata Miranda * * Maestra en Estudios Socio Culturales. Docente en la Escuela de Enología y Gastronomía, Universidad Autónoma de Baja California. Consultora en el Instituto Municipal de la Mujer de Ensenada (INMUJERE). Líneas de investigación: estudios de la niñez, identidades, educación intercultural y procesos migratorios en el noroeste de México. <[email protected]> DEL PLATO FUERTE CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 1 <Nueva Época> PP. 5 - 28 Enero/Junio 2011 UAEM A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C. Mata-Miranda, C. A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C. Resumen Abstract La cocina del noroeste de México, propiamente la cocina de The cuisine of northwestern Mexico, more specifically the Baja California es un terreno de la gastronomía de nuestro cuisine of Baja California, is a subject little explored by the país escasamente explorado en el ámbito académico. En academic circles in our country. In the effort of comprehending los esfuerzos por comprender su compleja construcción, se and understanding this complex structure, we seek to identify atiende a identificar pistas y claves analíticas dirigidas a la key clues in order to analyze the relation between cultural relación entre identidad cultural y conocimiento culinario. En identity and culinary knowledge. This first approach is intended este primer acercamiento se propone abordar los procesos to address the identity processes of agricultural day laborers in identitarios de la población jornalera agrícola de Maneadero, Maneadero, Ensenada, BC. This paper is divided in two parts, the Ensenada, B.C. El trabajo se divide en dos partes, la primera first in a theoretical background that addresses the relationship en un marco teórico que aborda la relación identidad between cultural and culinary identity in a migration context. cultural – cocina en un marco migratorio. Ello se aterriza en The previous being summarized in the explanatory narratives la exposición de las narrativas de cuatro madres y un padre of four housewives and a working father, around the social de familia entorno a la construcción social del gusto como construction of taste as an identity through their migration elemento identitario mediante sus experiencias migratorias y experiences and culinary practices. We must note that the prácticas culinarias1. Cabe señalar que el método etnográfico ethnographic method was the base on obtaining empirical fue la base en la obtención de evidencias empíricas evidence presented in this document. presentadas en este documento2. Palabras clave Keywords Migración, identidad cultural, distinguibilidad, relaciones Migration, cultural identity, distinctness, ethnic relations, interétnicas, jornaleros agrícolas, cocina regional. agricultural laborers, regional cooking. 6 CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 1 <Nueva Época> PP. 5 - 28 Enero/Junio 2011 UAEM A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C. Mata-Miranda, C. Cultura, Identidad y Migración: Mapas teóricos para un abordaje gastronómico La alimentación y las prácticas culinarias se conceptúan como un fenómeno biológico y cultural. Ambos aspectos convergen en las formas de adaptación, transformación y significados atribuidos hacia el medio ambiente. (Contreras, 2002: 16). Por una parte en la dimensión biológica, la alimentación es básica para su subsistencia, aunado a ello, se encuentran factores que permiten el desarrollo y adaptación de los seres humanos al medio. Sin embargo, la dimensión cultural de la alimentación confirma nuevamente el carácter biológico en el consumo y reproducción del grupo, los cuales funcionan bajo un sistema de creencias y valoraciones del mundo (Harris, 1989). Existe, en esta misma dimensión cultural una segunda vía enfocada al carácter simbólico de la alimentación, es decir, pautas de significados (Geertz 1992:20), valoraciones y jerarquías sobre los alimentos y las formas de alimentarse. Así pues, la dimensión simbólica -ubicada en los significados-, reside en los procesos cognitivos de los sujetos, visibles en las prácticas discursivas y cotidianas como mapas de la cultura. Esta aseveración parte de la concepción de cultura que propone Gilberto Giménez: “[E]s la organización social del sentido, interiorizado por los sujetos (individuales o colectivos) objetivado en formas simbólicas, todo ello en contextos históricamente específicos y socialmente estructurados. Así definida la cultura, puede ser abordada como proceso (punto de vista diacrónico), ya sea como configuración presente en un momento determinado (punto de vista sincrónico” (2005:85). Al precisar en el concepto el tiempo se enfatiza el carácter dinámico y relativo, además de hacer notar la renovación o legitimidad de dichas formas en virtud de procesos de metropolización y globalización (Giménez, 2004a:87) Al retomar el concepto que ofrece Giménez, se entiende que la alimentación es un acto cotidiano que representa la organización del sentido, visibiliza su reproducción, sujeta a las transformaciones que conlleva la cultura. Dichas transformaciones pueden ser analizadas desde una perspectiva histórica, la cual brindará las guías para comprender que las prácticas culinarias y la comida, en cuanto a ingredientes, utensilios, usos y costumbres adquieren significados y un sentido distinto de acuerdo a cada época. Así mismos estos son atravesados por complejas categorías de la cultura: género, clase social y etnicidad. 7 CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 1 <Nueva Época> PP. 5 - 28 Enero/Junio 2011 UAEM A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C. Mata-Miranda, C. Por lo tanto, generación, género, clase social y etnicidad conforman el concepto de cocina (técnicas de preparación de los alimentos) y cuisine (formas de consumo o maneras de mesa) (Lévi-Strauss, 1968:57). Ahora bien, en tanto se retoman ambos términos, es decir tanto en la preparación como en las formas de consumirlos, se presenta un concepto de cocina que da luz a este trabajo: “Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida, de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas tecnologías hasta las innovaciones más recientes. Así como también las cocinas están al centro de procesos de intercambios culturales regionales que van conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores” (Padilla, 2006: 2). Así, la cocina como producción cultural se coloca como un campo de interpretación, pero también como el foco para comprender la configuración de la cultura y su dimensión simbólica: las identidades culturales. En la exploración de las cocinas migrantes y propiamente regionales, tema central en este documento es necesario retomar las premisas de la teoría de la identidad. La teoría de la Identidad en las cocinas La identidad como concepto en las ciencias sociales surgió en la década de los sesenta, sin embargo se diseminó ampliamente en los ochenta, a partir de la obra de Loredana Sciolla: Identitá (1983). El concepto se enfoca al proceso y capacidad reflexiva del sujeto, de la autobservación y de la autopercepción enmarcado en sistemas simbólicos, observables en la interacción y en la experiencia. Gilberto Giménez, otro importante autor sobre el tema, conceptúa la identidad como: “un proceso subjetivo (y frecuentemente auto-reflexivo) por el que los sujetos definen su diferencia de otros sujetos (y de su entorno social) mediante la auto-asignación de un repertorio de atributos culturales frecuentemente valorizados y relativamente estables en el tiempo” (Giménez, 2004a: 85 y 2007:61). Tenemos que la identidad se presenta de manera individual y colectiva, su diferencia se halla, en el Yo frente al Otro, así como en la constitución Nosotros frente a Ellos. En estos niveles opera la 8 CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 1 <Nueva Época> PP. 5 - 28 Enero/Junio 2011 UAEM A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C. Mata-Miranda, C. necesidad de distinción y el sentido de pertenencia, por ejemplo, expresadas en el territorio, en las prácticas o en el lenguaje. La distinguibilidad se establece en dos grupos de atributos: • Atributos de pertenencia social: implican la identificación del individuo con diferentes categorías, grupos y colectivos sociales. • Atributos particularizantes: determinan la unicidad idiosincrásica del sujeto en cuestión. (Giménez, 2007:62) En cuanto a la operación de la identidad cultural, se atiende a comprenderla como una unidad (marcos de interpretación) conformada por distintas dimensiones o multidimensionalidad (género, territorialidad, etnicidad, edad, clase social), las cuales actuarán, se enfatizarán o expresarán de