Revista Anual Del Laboratorio Tecnológico Del Uruguay

ISSN 1688-3691 | ISSN 1510-6593 [en línea] Número 4 Diciembre 2009

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Revista anual del Laboratorio Tecnológico del Uruguay

Centro de Información Técnica Avda. Italia 6201 / Montevideo - Uruguay Tel.: (598 2) 601 37 24 int. 1364 [email protected] www.latu.org.uy Número 4 – Diciembre 2009

INNOTEC (ISSN 1688-3691 | ISSN 1510-6593 [en línea]) es una revista del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), Avda. Italia 6201, Tel.: (598 2) 601 3724, int.: 1364. La distribución de esta revista es gratuita; para solicitar un ejemplar diríjase a [email protected]. Prohibida la reproducción total y parcial de artículos y/o materiales gráfi cos originales sin mencionar su procedencia. Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores. Todos los derechos reservados ISSN 1688-3691 | ISSN 1510-6593 [en línea].

ISSN: 1688-3691 Título-clave: INNOTEC Título-clave abreviado: Innotec

ISSN: 1510-6593 Título-clave: Innotec [en línea] Título-clave abreviado: Innotec [en línea]

INNOTEC es una revista científi ca Instrucciones a los autores ...... 3 arbitrada del Laboratorio Tecnológico Índice de autores ...... 51 del Uruguay (LATU). ISSN 1688-3691 Índice temático ...... 52 ISSN 1510-6593 [en línea] BIOTECNOLOGÍA

Esta publicación anual recopila las investigaciones 5 Evaluación de residuos de la industria forestal por realizadas por técnicos del LATU y autores un sistema de FSS de presacarifi cación con fi nes a la producción de alcohol externos con el objetivo de apoyar el desarrollo López, A., Lopretti, M., Tomasso, M., Duarte, G. de tecnologías que aporten valor a los procesos de innovación. 10 Viabilidad del uso de suero de quesería como base del medio de cultivo de la cepa nativa probiótica Este número incluye como artículos invitados el Lactobacillus paracasei HA9-2 trabajo que recibió el primer premio en INNOVA Vázquez, S., Crosa, M. J., Rey, F., Lopretti, M. 2009: IV Simposio Internacional de Innovación METROLOGÍA y Desarrollo de Alimentos (LATU, 30 de setiembre, 1-2 de octubre de 2009), y una clave para el 15 Evaluación del error debido a la evaporación en reconocimiento de familias, géneros y especies el método gravimétrico de calibración de micro de arañas Mygalomorphae del Uruguay. pipetas Sica, A., Constantino, P., Heijo, G., Fabretti, J. A., Invitamos a los autores interesados en publicar Santo, C. en INNOTEC a contactarse con el Centro de 19 Intercomparación bilateral entre LATU y PTB de Información Técnica a través del correo electrónico calibración en puntos ﬁ jos (ITS-90) del Zn al Hg de [email protected] para recibir las Instrucciones un SPRT con PTB como laboratorio piloto a los autores (ver pág. 3) y los documentos de Robatto, O., Noatsch, U., Rudtsch, S. referencia de nuestro proceso editorial. TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

22 Comparación de los cambios químicos y Director microbiológicos en la maduración del queso Colonia salado tradicionalmente y por impregnación en Ing. Manuel Bello. Gerente de Sistemas de vacío Información, LATU Crosa, M. J., Harispe, R., Mussio, P., Pelaggio, R., Repiso, L., Silvera, C.

28 Composición química y calidad sensorial de jamones Equipo editor curados provenientes de cerdos alimentados con una dieta rica en ácido oleico y pasturas Lic. Celeste Villagrán. Jefe del Centro de Echenique, A., Repiso, L., Capra, G. Información Técnica, LATU 33 Películas biodegradables y comestibles desarrolladas Lic. Marina Barrientos (edición) en base a aislado de proteínas de suero lácteo: estudio de dos métodos de elaboración y del uso de sorbato de potasio como conservador Documentación Escobar, D., Sala, A., Silvera, C., Harispe, R., Márquez, R. Lic. Lorena Fiori INNOVA Lic. Jacqueline Domínguez 37 Aplicación de Elastografía por Retorno Temporal a la evaluación de textura en quesos Centro de Información Técnica, LATU Brum, J., Barrios S., Ares, G., Lema, P., Canetti, R., Avda. Italia 6201 2º piso Negreira, C. Tel.: (598) 2 601 3724, int. 1364 [email protected] INVESTIGADORES EXTERNOS citein.blogspot.com www.latu.org.uy 41 Las arañas Mygalomorphae del Uruguay: clave para familias, géneros y especies Montes de Oca, L., Pérez-Miles, F. COMITÉ TÉCNICO DE ARBITRAJE

• M.C. Luis Omar Becerra • Dr. Ing. Luis Mussio Coordinador científi co, División de Masa y Densidad, Centro Secretario Ejecutivo del JCRB (Joint Comittee of the Regional Nacional de Metrología (CENAM), México. Metrology Organizations), Bureau International des Poids et Mesures (BIPM), Francia. • Ing. Agr. PhD Zohra Bennadji Q. F. Annamaria Narizano Investigadora principal del Programa Nacional de Investigación en Producción Forestal, Instituto Nacional de Investigación Coordinadora de Cooperación Técnica Internacional, Laboratorio Agropecuaria (INIA), Tacuarembó. Tecnológico del Uruguay (LATU). • Dra. Ing. Liliana Borzacconi • Dr. Luis Alberto Panizzolo Profesor titular, Departamento de Ingeniería de Reactores, Profesor e investigador, Departamento de Ciencia y Tecnología de Facultad de Ingeniería, Universidad de la República, Uruguay. los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Presidenta del Consejo Nacional de Investigaciones Científi cas Uruguay. y Técnicas (CONICYT). • Dr. Ing. Agr. Fernando Rivas • Prof. Fernando G. Costa Director del Programa Nacional de Producción Citrícola, Instituto Jefe del Laboratorio de Ecología, Etología y Evolución, Instituto de Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), Salto, Uruguay. Investigaciones Biológicas Clemente Estable (IIBCE), Montevideo. • Dra. Sonia Rodríguez • Dra. Ing. Quím. Patricia Gerla Investigadora y Profesor Adjunto, Cátedra de Microbiología, Facultad Profesor titular Grado 5, Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay. de Ingeniería, Universidad de la República, Uruguay. • Ing. Agr. Cadmo Rosell • Lic. Patricia Giorgio Editor técnico, Organización de las Naciones Unidas para la Responsable de las calibraciones de termómetros de resistencia Agricultura y la Alimentación (FAO). de platino y termocuplas en puntos fi jos, Departamento de Patrones Nacionales de Medida, Instituto Nacional de Tecnología Industrial • Dr. Ing. Kyösti Ruuttunen (INTI), Argentina. Manager de proyectos. Laboratorio de Química de productos • Dr. Ing. Agr. Federico Harte forestales, Helsinki University of Technology, Finlandia. Profesor Adjunto. Food Science and Technology. University • Dr. Ing. Berardi Sensale of Tennessee, Estados Unidos. Docente e investigador, Facultad de Ingeniería, Universidad de la • Dr. Q.F. Tomás López-Pedemonte República, Uruguay. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad • Dr. Gustavo Seoane de Química, Universidad de la República, Uruguay. Director Director del Departamento de Química Orgánica, Facultad de de proyectos, Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), Química, Universidad de la República, Uruguay. Universidad Autónoma de Barcelona. • Dra. Matilde Soubes • Dra. María Ester Mancebo Directora del Departamento de Biociencias, Facultad de Química. Jefe de seguimiento y evaluación, Programa Infamilla, Ministerio Profesor catedrático de Microbiología, Facultad de Química, de Desarrollo Social (MIDES), Uruguay. Docente e investigador Universidad de la República, Uruguay. de la Facultad de Ciencias Sociales, Universidad de la República, Uruguay. • Dra. Quím. Silvana Vero • MsSc. Ing. Quím. Jorge Martínez Garreiro Profesor Agregado Cátedra de Microbiología, Facultad de Química, Universidad de la República. Profesor Agregado Grado 4, Departamento de Operaciones Unitarias en Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos, Facultad • Dra. Carmen Viera de Ingeniería, Universidad de la República, Uruguay. Sección Entomología, Facultad de Ciencias, Universidad • Dr. Patrick Moyna de la República, Uruguay. Jefa de Laboratorio Ecología del Comportamiento, Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Director del Departamento Tecnológico de Química, DEPTEQ, Estable (IIBCE). Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay. • Dra. Noemí Zaritzky • Dra. María del Pilar Menéndez Rodríguez Directora del CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP-CCT La Profesor Agregado de Farmacognosia y Productos naturales, Plata CONICET. Profesor Titular del Área Departamental de Ingeniería Laboratorio de Biocatálisis y Biotransformaciones, Departamento Química, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de La Plata, de Química Orgánica, Facultad de Química, Universidad de la Argentina. República, Uruguay. • Dr. Yoshito Mitani Nakanishi Director de Metrología de Materiales, Centro Nacional de Metrología (CENAM), México. Instrucciones a los autores para publicar en INNOTEC

Ámbito de los artículos Formato y estilo y proceso de revisión • Autor. Persona o colectividad responsable del contenido intelectual o artístico de un documento. INNOTEC publica artículos originales inéditos o artículos • Título. Refl eja el contenido del texto con precisión, en un máximo editados y autorizados por el correspondiente comité editor, dentro de dos líneas. Es neutro e informativo. de los campos de interés de la institución. Esta publicación anual • Resumen. Provee información específi ca. Sintetiza, anuncia y recopila las investigaciones realizadas por técnicos del Laboratorio jerarquiza contenidos. Tecnológico del Uruguay (LATU) y autores externos en el marco de • Introducción. Incluye antecedentes concretos y datos del proceso, distintos proyectos. enumeración de objetivos e importancia del tema. El proceso de revisión de esta revista comienza con el (a) envío • Material y Métodos. Relato de los métodos y procedimientos por parte del autor de su texto completo, por vía electrónica, a ditec@ que permitieron obtener los resultados presentados. Obtención latu.org.uy. El Centro de Información Técnica (CITEIN) del LATU del material, condiciones y metodología. Análisis estadísticos, notifi ca al autor la recepción del texto y remite el artículo al miembro programas. idóneo del (b) comité técnico de arbitraje del proceso editorial de • Resultados. Presentación y expresión de los mismos en tablas y INNOTEC, quien evaluará el desarrollo específi co del mismo, tanto fi guras. en sus aspectos temáticos como metodológicos. El (c) responsable • Discusión (Conclusión). Se sigue el orden de presentación o editorial se comunica con el autor en respuesta a los comentarios el orden de importancia de los resultados. Se priorizan aquellos que hace el evaluador del artículo. El (d) CITEIN edita el artículo resultados que surgieron del diseño experimental. Se defi ne aplicando en el texto las normas del manual de estilo, y envía la última y diferencia claramente el aporte del trabajo en relación al versión revisada al autor para su aprobación fi nal. conocimiento previo. Se debe considerar para poder incluir artículos completos, que los • Agradecimientos. Breve reconocimiento a quienes colaboraron en mismos no deberán tener derechos de autor otorgados a terceros a la la producción del artículo y/o que permitieron el desarrollo de la fecha de envío del artículo. Los autores deberán fi rmar un formulario investigación. de cesión de derechos autorales y enviarlo a [email protected]. En el • Referencias. Ver Manual de estilo de presentación de citas y caso de artículos con derechos de autor, solo se publicarán aquellos referencias documentales del LATU (solicitar en el Centro de que cuenten con autorización expresa de la empresa a cargo de su Información Técnica del LATU). edición. Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos publicados y el uso que otros puedan hacer de ellos son de responsabilidad de sus autores. Esta responsabilidad se asume con la sola publicación del Ejemplos usuales de referencias: artículo enviado. LATU se reserva el derecho de publicar aquellos artículos que Monografi as responden a las áreas estratégicas fi jadas por la organización para cada edición y de realizar modifi caciones que considere favorables a la APELLIDO(S), Nombre. Título del libro. Nº de edición. Lugar de óptima presentación de los contenidos en la revista. edición: editorial, año de edición. (Serie; Nº). ISBN.

BOBBIO, Norberto. Autobiografía. Madrid: Taurus, 1988. 299 p. Normas de presentación ISBN: 84-306-0267-4. de los textos El Lazarillo de Tormes. Marañón, Gregorio (prol.). 10a ed. Madrid: Espasa Calpe, 1958. (Colección Austral; 156). Por favor, siga atentamente las siguientes normas de publicación. Ante cualquier consulta, diríjase al correo electrónico de referencia, Revistas como un todo [email protected]. Adjunte la siguiente información: título del artículo en mayúsculas Título de la publicación. RESPONSABILIDAD. Edición. y minúsculas. Nombre completo de todos los autores, citados en orden Identifi cación del fascículo. Lugar de edición: editorial, fecha del decreciente de importancia para el desarrollo del artículo, sin mediar primer volumen-fecha del último volumen. ISSN. jerarquías funcionales. Indicar la sección o departamento al que pertenecen, y empresa de la que forman parte; esta característica se Boletín económico. BANCO DE ESPAÑA. 1998, (1). Madrid: Banco consigna con números de referencia, colocados entre paréntesis junto de España, Servicio de Publicaciones, 1979- . ISSN: 0210-3737. al nombre de cada autor. Se debe señalar además el responsable que operará como contacto en las comunicaciones electrónicas. Artículos de revistas La estructura de los textos incluye: un resumen, en inglés y español, de 200 palabras máximo en su versión castellana; palabras clave (que APELLIDO(S), Nombre. Título del artículo. En: Título de la no repitan los términos ya utilizados en el título); el texto de una (1) a publicación seriada. Edición. Localización en el documento fuente: diez (10) páginas de desarrollo (introducción, métodos, descripción de año, número, páginas. equipos, descripción de programas, desarrollo de teorías, resultados y discusión, conclusiones, referencias, tablas, fi guras e imágenes). LLOSA, Josep. Modulo scheduling with reduced register pressure. El texto deberá ser presentado en fuente Arial 11, a espacio doble En: IEEE Transactions on computers. 1998, 47(6):625-638. y numeración de líneas, con títulos en mayúsculas y minúsculas, y en formato .doc, de cualquier versión de Microsoft Word. ALVAREZ, Begoña; BALLINA, F. Javier de la; VÁZQUEZ, El texto presenta las tablas, no desarrolla su contenido, éstas deben Rodolfo. La reacción del consumidor ante las promociones. En: MK explicarse en sí mismas. Marketing + Ventas. 2000, (143):33-37. Además de estar insertadas en el artículo, cada fi gura y tabla debe ser remitida en su propio archivo, con la referencia numérica correspon- Normas diente. Los números y símbolos empleados no deben ser menores al tamaño usado en el resto del texto (Arial 11).

ENTIDAD RESPONSABLE DE LA NORMA. País de la entidad Denominaciones en latín responsable entre paréntesis. No. o código de la norma: Título. Lugar Deben ir en cursiva. de publicación: editorial abreviada, año de publicación.

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN (España). UNE 166000 EX, UNE 166001 EX, UNE 166002 EX: Gestión de la I+D+I. Madrid: AENOR, 2002.

INSTITUTO URUGUAYO DE NORMAS TÉCNICAS (Uruguay). UNIT-ISO 9001: Sistemas de gestión de calidad - requisitos. Montevideo: UNIT, 2000.

Textos electrónicos, bases de datos y programas informáticos

RESPONSABLE PRINCIPAL. Título [tipo de soporte]. Edición. Lugar de publicación: editor, fecha de publicación, fecha de actualización o revisión, [fecha de consulta]. Descripción física. (Colección). Notas. Disponibilidad y acceso. Número normalizado.

RAPP, A.; AUGUSTA, U.; PEEK, R. D. Facts and ideas of testing wood durability above ground [En línea]. Hamburgo: BFH, 2001. [Consulta: 25 de setiembre de 2008]. Disponible en: http://www.bfafh.de/inst4/43/pdf/3doublay.pdf

Patentes

MENCIÓN DE RESPONSABILIDAD PRINCIPAL. Denominación del elemento patentado. Identiﬁ cador del documento (país u oﬁ cina que lo registra). Clase internacional de documento de patente. Número. Año-mes-día de publicación del documento.

GREEN, Daniel R. Cereal ﬂ ake with topical pieces. United State Patent. 0101. D572,427. 2008-07-08

Secciones Los títulos de sección (que señalan Introducción, Materiales y Méto- dos, Discusión, etc.) deben ser escritos en mayúscula y minúsculas, estilo de fuente negrita o bold y centrados en el texto. Los subtítulos serán justiﬁ cados a la izquierda, escritos en mayúscula y minúsculas, también en negrita o bold. Tanto la primera letra del título y la primera letra de los nombres propios deben ser escritas en mayúscula. Se debe dejar un espacio entre líneas antes y después de cada subtítulo.

Fórmulas, fi guras, tablas e imágenes Las fi guras deben numerarse correlativamente en orden de aparición en el texto, y deben incluir un breve título explicativo en el margen inferior a las mismas. Si es necesario incluir fotos o imágenes, éstas se deben designar como fi guras. Las fotos deben ser nítidas y envia- das en formato jpg (mínimo 300 px aseguran una buena calidad de impresión). Las tablas deben ser numeradas correlativamente y en forma indepen- diente de las fi guras, y cada entrada debe ocupar su propia celda. Se deben numerar según el orden de aparición en el texto, incluyendo un título explicativo en la parte inferior de la tabla. Evitar utilizar líneas verticales y en la medida de lo posible no incluir más de dos tablas por carilla ni colocarlas en más de un folio o en forma perpendicular al texto. REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY No. 4 - 2009 - INN TEC - 5 Evaluación de residuos de la industria forestal por un sistema de FSS de presacarificación con fines a la producción de alcohol

López, A. (1), Lopretti, M. (1), Tomasso, M. (2), Duarte, G. (3) BIOTECNOLOGÍA (1) Departamento de Bioprocesos y Biotecnología, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU - (2) Departamento de Bioprocesos y Biotecnología (2007-2008), LATU - (3) Departamento de Bioprocesos y Biotecnología (2007-2008), LATU (febrero - mayo 2009) Contacto: [email protected] Recibido: 2/7/2009 - Aprobado: 25/11/2009

Resumen Con este trabajo se pretende colaborar en el desarrollo de la tecnología para la transformación de materiales lignocelulósi- cos en bioetanol mediante un proceso efi ciente y económicamente rentable que facilite su implementación a nivel industrial. En un sistema de fermentación sólida se trataron residuos de la industria forestal mediante un procedimiento en dos etapas. Primero se inoculó el material con microorganismos que presentan actividad ligninolítica (Tramentes versicolor y Pleuro- tus ostreatus) y luego con microorganismos con actividad celulolítica (Trichoderma reesei). Para evaluar los resultados se determinó el contenido de azúcares fermentables, donde pudo observarse que las muestras tratadas con hongos mostraron un mayor contenido al ser comparadas con muestras sin tratar. Otros parámetros evaluados fueron el ADF y el NDF, los cuales descendieron en el material tratado, manifestando una probable predigestión. Se realizaron medidas de absorbancia a longitudes de onda entre 200nm y 400nm para evaluar los productos de degradación de lignina, observándose un aumento en las muestras tratadas. Para evaluar la efectividad del tratamiento se realizaron sacarifi caciones enzimáticas sobre el material tratado y el material sin tratar, determinándose luego por DNS los azúcares reductores obtenidos. El resultado determinó que con el tratamiento se obtuvo un aumento en los azúcares del 45 %. El aumento en los rendimientos obtenidos permite considerar su utilización como metodología de presacarifi cación de bajo costo. Se considera promisoria la aplicabilidad del proceso y debido a la variabilidad obtenida se seguirá trabajando en su optimización. Palabras clave: residuos lignocelulósicos, microorganismos ligninolíticos, sacarifi cación enzimática, azúcares reductores.

Abstract This work intends to collaborate in the development of the technology needed to transform lignocellulosic materials into bioetha- nol through a process that is both effi cient and profi table so it can be deployed in the industry. In a system of solid fermentation, waste from the forestry industry was treated in a two stage process. At fi rst, the material was inoculated with microorganisms that present ligninolytic activity (Tramentes versicolor y Pleurotus ostreatus) and then with microorganisms with cellulolytic activity (Trichoderma reesei). To assess the results, the fermentable sugars content was determined, and the samples treated with fungi showed a higher content than the untreated ones. Other parameters took into consideration where the ADF and the NDF, which were lower in the treated material, showing a plausible predigestion. Some measures of absorbance at wavelengths in between 200nm and 400nm were made to assess the products from the lignine degradation and it showed an increase in the treated samples. To assess the effectiveness of the treatment, enzymatic sacarifi cations were done on both treated and untreated material and the reductor sugars were later measured through DNS. As a result, an increase of 45 % was found in the treated samples. The high performances obtained allows us to consider it as a low cost presacarifi cation methodology. The applicability of the process appears to be promising and because of the high variability of the results there will be further work done in its optimization. Keywords: lignocellulosic materials, ligninolytic microorganisms, enzymatic sacarifi cations, reductor sugars.

Introducción biocombustibles, entre ellos el bioetanol, y entre las materias primas los residuos de la industria forestal como aportadores de celulosa y La búsqueda de combustibles sustitutos del gasoil y la gasolina azúcares fermentables. para lograr la autosuﬁ ciencia energética y la independencia de En contraste con lo que ocurre en la conversión de maíz a etanol, precios del petróleo se ha transformado en una meta para varios la ruta que involucra la conversión de celulosa a etanol implica poca países que promueven el desarrollo industrial sustentable. Además, el o ninguna contribución a la emisión de gases de efecto invernadero calentamiento global de la atmósfera, la emisión de gases de efecto (Demain, 2005). invernadero y las catástrofes ambientales producidas a partir de La lignocelulosa es el componente principal de las plantas leñosas derrames de hidrocarburos han motivado aún más la exploración de y no leñosas y representa la fuente principal de materia orgánica fuentes de energía alternativas. renovable. Grandes cantidades de “residuos” lignocelulósicos son Dentro de este contexto aparecen como una gran oportunidad los generados a partir de las prácticas agrícolas y forestales que se 6 - INN TEC - No. 4 - 2009 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY

transforman en un problema de polución ambiental. Lamentablemente, trabeum son los más eﬁ cientes degradadores de lignina (Gold y Alic,

BIOTECNOLOGÍA gran parte de los residuos lignocelulósicos se disponen para su 1993). La ruptura de lignina se produce a través del uso de una familia quemado, lo cual no se restringe únicamente a los países en vías de de enzimas extracelulares llamadas colectivamente “ligninasas”. Dos desarrollo, sino que se considera un fenómeno global (Levine, 1996). familias de enzimas ligninolíticas juegan un rol clave en la degradación Sin embargo, las grandes cantidades de biomasa residual de plantas enzimática: fenol oxidasa (lacasa) y peroxidasa (Lignina peroxidasa) consideradas como “desecho” podrían potencialmente convertirse en (LiP) y manganeso peroxidasa (MnP) (Krause, 2003; Malherbe y productos con valor agregado, incluyendo biocombustibles, químicos, Cloete, 2003). fuentes de energía económica para fermentación, alimentación animal Estos hongos también producen enzimas extracelulares capaces mejorada y nutrientes humanos. de hidrolizar la celulosa. El complejo celulolítico incluye tres tipos de Los residuos lignocelulósicos están compuestos por lignina, enzimas: la endo-β-1,4-glucanasa, la exo-β-1,4-glucanasa y la β-1,4- hemicelulosa y celulosa. Debido a la complejidad de disolver la lignina glucosidasa. El hongo más estudiado a nivel piloto es Trichoderma sin destruirla, su estructura química exacta es difícil de dilucidar. reesei. La lignina está unida a la hemicelulosa y a la celulosa formando un Las celulasas y las hemicelulasas tienen numerosas aplicaciones sello físico alrededor de estos dos componentes, lo que genera una y potencial biotecnológico para la industria química, de combustibles, barrera impenetrable a soluciones y enzimas. Una de las problemáticas de alimentos, de bebidas, textil, pulpa y papel (Bhat, 2000; Sun y existentes es cómo deslignifi car y predigerir la celulosa en forma Cheng, 2002). efi ciente y económica, lo cual luego permita hidrolizar y fermentar La reducción de costos en el bioprocesamiento se logrará por una efectivamente. combinación de los tratamientos que involucran pretratamientos y De los tres componentes, la lignina es la más recalcitrante a la utilización de celulasas y hemicelulasa con otros pasos del proceso. degradación, mientras que la celulosa es más resistente a la hidrólisis Se ha propuesto una combinación en la producción de enzimas con que la hemicelulosa. Tanto métodos de hidrólisis ácidos (Nguyen, los pasos de fermentación mediante microorganismos modifi cados 1993), como alcalinos (Chahal, 1992) han sido utilizados para capaces de producir celulasa y fermentación alcohólica, lo cual podría degradar lignina. La optimización de pretratamientos químicos y proveer de una liberación de la mezcla óptima de enzimas hidrolíticas físicos para fuentes específi cas de biomasa es un campo de creciente específi cas. En general, la fermentación de una mezcla de hexosas interés (Ragauskas, 2006). Para muchos procesos las enzimas y pentosas es inefi ciente, debido a que no se ha encontrado ningún son preferidas a los procesos ácidos o alcalinos, ya que producen organismo que pueda convertir todos los azúcares en etanol con altos biocatálisis específi cas, pueden operarse en condiciones menos rendimientos. extremas, no generan productos indeseados y son amigables con el Durante más de 50 años una de las principales áreas de medio ambiente. investigación de la biotecnología de lignocelulósicos ha sido conducida Una herramienta importante para reducir el costo de esta por la necesidad de aislar e identifi car microorganismos que fueran depolimerización es el pretratamiento de estos lignocelulósicos para productores de nuevas enzimas lignocelulolíticas. Desde la perspectiva lograr una matriz biomásica más accesible a las enzimas. Los benefi cios de aplicación, el interés se ha focalizado además en encontrar enzimas de estos pretratamientos están unidos a los recientes esfuerzos en que pudieran romper la lignocelulosa rápidamente, pero también que investigación que han reducido los costos de las celulasas. pudieran soportar pH, temperatura y agentes inhibitorios más exitosos Uno de los pretratamientos biológicos utilizados es la fermentación dependiendo de la intención de la aplicación. en estado sólido (SSF). Otras estrategias para el bioprocesamiento Uno de los desafíos que plantea la biotecnología de lignocelulósicos de la lignocelulosa incluyen tratamientos anaeróbicos, composteo, es, por tanto, lograr la deslignifi cación a gran escala con objeto de producción de proteína unicelular para alimentación animal de liberar la celulosa para su utilización como fuente de azúcares rumiantes y el cultivo de hongos (Smith, 1987). fermentables. Los azúcares generados a partir de los lignocelulósicos La fermentación en estado sólido se caracteriza por la completa son una mezcla de hexosas (glucosa) y pentosas (xilosa y arabinosa). o casi completa ausencia de líquido libre. El agua, esencial para la Las hexosas pueden fácilmente ser fermentadas a etanol empleando actividad microbiana, está presente en forma absorbida o complejada cepas industriales de S. cerevisiae. Sin embargo, no se han encontrado con la matriz sólida y el sustrato (Canel y Moo-Young, 1980). variedades Saccharomyces que puedan fermentar pentosas como Estas condiciones de cultivo son adecuadas especialmente para el xilosas a etanol, ni otros organismos que combinen todas las crecimiento de hongos, debido a que crecen en cantidades de agua características industriales relevantes requeridas para la fermentación relativamente bajas. Las SSF son prácticas para sustratos complejos efectiva de xilosa a etanol (Attfi eld y Bell, 2006). que incluyen residuos agroindustriales, forestales y del procesamiento Los pretratamientos de los lignocelulósicos permiten mejorar de alimentos y desechos utilizados como fuente de carbono para la la reactividad de los polisacáridos, reducir el tiempo de hidrólisis producción de enzimas lignocelulolíticas. (velocidad) y así aumentar el rendimiento (Mosier, 2006). El SSF es un proceso atractivo para producir enzimas microbianas Actualmente están ocurriendo grandes avances en este sentido, utilizando materiales lignocelulósicos provenientes de desechos por medio de los microorganismos genéticamente modifi cados. Otro agroindustriales, debido al bajo capital de inversión y al bajo costo desafío importante involucra la necesidad de entender y manipular la operativo (Chahal, 1996; Haltricht, 1996; Jecu, 2000). Este proceso, tolerancia a etanol y azúcares y la resistencia a potenciales inhibidores por lo tanto, sería ideal para los países en vías de desarrollo. generados en los tratamientos de presacarifi cación. El objetivo primario de los tratamientos de los lignocelulósicos por las diferentes industrias es el acceso potencial a la celulosa incrustada en la matriz de lignocelulosa (Malherbe, 2003). Éstos establecen que Materiales y Métodos la combinación de la tecnología de la SSF con la habilidad de un hongo apropiado para degradar lignina selectivamente hará posible Preparación del sustrato la implementación a escala industrial de biotecnologías basadas en lignocelulosa. De acuerdo a los residuos forestales disponibles se ensayaron Las especies del género Pleurotus presentan una serie de diferentes mezclas para determinar aquella que permitiera un propiedades organolépticas y nutrimentales, así como una reconocida adecuado crecimiento fúngico incorporando el mayor contenido de capacidad biodegradativa. Tienen capacidad de secretar diversas aserrín posible. La mezcla seleccionada consistió en un 60 % de chips oxidasas y fenoloxidasas, lo que le permite crecer en sustratos que de madera, 20 % de aserrín y 20 % de viruta. contienen lignina y compuestos fenólicos. Esta mezcla fue ensayada a dos escalas: Los hongos de la pudrición blanca como Phanerochaete 1. Escala banco: seis bandejas con 10 K cada una. Fueron rotuladas chrysosporium o Pleurotus ostreatus, pertenecientes a los de 1 a 6, la número 1 no fue inoculada inocular (blanco). basidiomicetes, y el hongo de podredumbre parda Gloeophyllum 2. Escala campo: nueve cajones con 57 K cada uno. REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY No. 4 - 2009 - INN TEC - 7

Inoculación con hongos ligninolíticos hasta peso constante. Se pesaron 2 g de muestra seca en un erlenmeyer de 125 ml, se agregaron 25 ml de buffer acetato pH 4.8 y 5 ml de 1. Escala banco: Se inocularon cinco bandejas (rotuladas de 2 a 6) una solución de enzima celulasa (solución con 20 g/l de enzima con con 2 K de mezcla de partes iguales en peso de inóculo de Trametes 40.000u/g), lo que corresponde a 4000u de enzima. versicolor y Pleurotus ostreatus crecido sobre semillas de trigo. Se Además, para verifi car la actividad enzimática en otro erlenmeyer, preparó otra bandeja en las mismas condiciones pero sin inocular rotulado “papel”, se pesaron 2 g de papel de fi ltro whatman Nº 1 con para que actuara como blanco (rotulada 1). Sesenta días más tarde se 25 ml de buffer acetato y 5 ml de la solución enzimática. Todos los inocularon con Trichoderma reesei crecido sobre semillas de trigo con erlenmeyers se mantuvieron en baño de agua sin agitación durante 6 el fi n de favorecer la sacarifi cación fi nal (Figura 1). hs. a 50 ºC y luego se retiraron los recipientes a freezer para analizar al día siguiente su contenido en azúcares reductores por el método de BIOTECNOLOGÍA 2. Escala campo: Se inocularon los nueve cajones con 3 K DNS. de Trametes versicolor y 3 K de Pleurotus ostreatus crecido sobre Método de DNS: Se colocaron 0,4 ml del fi ltrado en un tubo de semillas de trigo. Pasados los tres meses se inocularon con 3 K de ensayo y se agregaron 4 ml de reactivo DNS. Paralelamente se realizó Trichoderma reesei crecido sobre semilla de trigo con el fi n de un blanco con 0,4 ml de agua destilada. favorecer la sacarifi cación fi nal. Se incubó a 100 ºC durante 10 minutos y se midió absorbancia relativa al blanco a 540 nm. Se realizó una curva de calibración utilizando soluciones de glucosa de 0,8, 1,6, 3,2, 4,8 y 6,4 mg/ml, las cuales se prepararon a partir de una solución estándar de 8 mg/ml.

(*) Para poder realizar estos ensayos las muestras fueron secadas y molidas de manera de obtener un granulado homogéneo. Para ello se procedió a secar 100 g de cada muestra en una estufa a 65 ºC hasta obtener peso constante y luego se molió en un molino martillo.

Para evaluar los resultados que podrían obtenerse con diferentes concentraciones de enzima, se realizaron hidrólisis sobre la muestra rotulada 2’. Para esto se secó una muestra a 80 ºC hasta peso constante y se molió para conseguir tamaño homogéneo de partículas. Se colocaron 5 g del material molido y 50 mL de agua destilada. El pH se ajustó a 4,8 con solución de HCl 10% (v/v). El tratamiento enzimático se efectuó durante 6 hs. a 45 ºC en baño de agua con agitación. Se trabajó con cuatro concentraciones de enzima diferentes: 80 u/ml, Figura 1. Crecimiento fúngico en el tratamiento de madera. 120 u/ml, 160 u/ml y 200 u/ml para los 5 g de sustrato. Se realizaron duplicados para cada concentración ensayada. Seguimiento de la FSS 4. Identiﬁ cación de productos de degradación de lignina. Para evaluar el tratamiento a escala banco se tomaron muestras en Se retiraron muestras de las seis bandejas. Para la toma de muestra, diferentes días y se realizaron las siguientes determinaciones: de cada bandeja se realizó una mezcla de submuestras tomadas en las cuatro esquinas y en el centro de cada una. A éstas se le agregó 1. Porcentaje de humedad, mediante secado a 65 ºC hasta una solución de NaOH al 30 % en una relación de 6 % (p/v). Se lograr peso constante. mantuvieron durante 30 minutos a 30 ºC con agitación intermitente. Para este ensayo, de las cinco bandejas tratadas en las mismas Para cada una de ellas se determinaron las absorbancias a longitud condiciones se seleccionaron al azar la número 2 y la número 5, en de onda 254, 280, 310 y 354 nm. tanto la número 1 actúa como blanco. Para la toma de muestra, de cada bandeja se realizó una mezcla de submuestras tomadas en las cuatro 5. Determinación de azúcares reductores a partir del proceso esquinas y en el centro de cada una. realizado a escala de 57 K (campo). Para evaluar una primera aproximación de los resultados obtenidos 2. FDA (Fibra detergente ácida). PEC QCO MPCC F 003 (*) para un pequeño aumento de escala, se realizó la determinación de FDN (Fibra detergente neutra). PEC QCO MOCC F 004 (*) azúcares reductores a partir del proceso realizado a escala de 57 Lignina. PEC QCO MPCC F 003 (*) K (campo). Para ello se extrajeron muestras al azar de dos cajones Para este ensayo, de las cinco bandejas tratadas en las mismas ensayados. En ambos se retiró una muestra un mes después de la condiciones se seleccionaron al azar la número 3 y la número 6, en inoculación con Tramentes versicolor y Pleurotus ostreatus (1 y 1A) tanto la número 1 actúa como blanco. Para la toma de muestra, de cada y una muestra luego de la inoculación con Trichoderma reesei (2 y bandeja se realizó una mezcla de submuestras tomadas en las cuatro 2A). Se secaron las muestras en estufa a 65 ºC hasta peso constante. esquinas y en el centro de cada una. Se trabajó con una concentración de enzima de 10.000 u. Las muestras fueron secadas y molidas de manera de obtener un granulado homogéneo que permitiera obtener resultados comparables en los duplicados realizados para cada muestra, no superando 1 % de Resultados diferencia entre los resultados obtenidos. Para ello se procedió a secar 100 g de cada muestra en estufa a Los resultados se exponen en el mismo orden en el que fueron 65 ºC hasta peso constante y luego se molió en un molino martillo. presentados los procedimientos en la sección Materiales y Métodos.

3. Análisis de azúcares liberados luego de la sacariﬁ cación 1. Los resultados correspondientes a la determinación del enzimática de residuos de madera con y sin tratamiento. (*) porcentaje de humedad se exponen en la Tabla 1. La humedad se Se extrajeron al azar muestras de las bandejas número 1, 2 y 3 del mantuvo en un rango entre 55 y 65 ºC durante todo el proceso, lo cual borde y centro de cada bandeja, rotulándose 1, 2 y 3 a las extraídas es adecuado para los requerimientos de los hongos empleados. del borde de la bandeja (mezcla de las cuatro esquinas) y 1’, 2’ y 3’ a las extraídas del centro. Se secaron las muestras en estufa a 65 ºC 8 - INN TEC - No. 4 - 2009 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY

[Glucosa]B= (0,1458+0,03240)/0,13987 = 1,2740 g/L

BIOTECNOLOGÍA [Glucosa]T= (0,2277+0,03240)/0,13987 = 1,8596 g/L

Pudo apreciarse que el rendimiento del tratamiento se encuentra por encima del logrado sin tratamiento con hongos:

Rendimiento (%) = 1,8596x100/1,2740 = 146%

Este resultado indica que podría conseguirse un 46 % más de liberación de azúcares mediante el tratamiento de la madera con estos hongos. Los resultados obtenidos en la hidrólisis con mayores concentraciones de enzima sobre la muestra rotulada 2´, se expresan en la Tabla 4. Para esto se secó una muestra a 80 ºC hasta peso constante y se molió para conseguir tamaño homogéneo de partículas. Se colocaron 5 g del material molido y 50mL de agua destilada. El pH se Tabla 1. Determinación del % de humedad. ajustó a 4,8 con solución de HCl 10% (v/v). El tratamiento enzimático se efectuó durante 6 hs. a 45 ºC en baño de agua con agitación. 2. Los resultados correspondientes a FDA, FDN y lignina se expresan en la Tabla 2.

Tabla 4. Hidrólisis enzimática del sustrato.

Se observa una tendencia al aumento de la glucosa liberada con Tabla 2. Determinación de lignina, FDA y FDN. la concentración de enzima. También se aprecia variabilidad en los duplicados, probablemente inherente a la variabilidad del sustrato. Esto nos indica que deben optimizarse las condiciones de la hidrólisis En los resultados no se observaron cambios signifi cativos en el para lograr los mejores resultados. parámetro correspondiente a lignina. Debido a que podría inferirse una tendencia a disminuir, se evaluaron los productos de degradación de 4. Determinación de productos de la degradación de lignina. Los lignina mediante la medida de absorbancias a longitudes de onda entre resultados obtenidos están contenidos en la Tabla 5. 200 y 400 nm (ver punto 6). En el caso de FDA se observa una tendencia más clara a la disminución respecto al blanco, al igual que en la modifi cación en fi bras totales FDN incluida la celulosa (posiblemente hidrolizada de forma parcial).

3. Análisis de azúcares liberados luego de la sacariﬁ cación enzimática de residuos de madera con y sin tratamiento. Los resultados de azúcares reductores obtenidos luego de la sacariﬁ cación enzimática se señalan en la Tabla 3.

Tabla 5. Absorbancias específicas de productos de degradación de lignina.

De los espectros realizados se ve un incremento en las absorbancias a 354, 310, 280, 254 nm de las muestras con tratamiento. Este aumento puede estar asociado al incremento en las mismas de compuestos monoméricos u oligoméricos de lignina degradada. Asimismo, puede asociarse con procesos oxidativos de la lignina, lo cual permitiría obtener mayor cantidad de estos compuestos.

5. Los resultados de la determinación de azúcares reductores a Tabla 3. Azúcares reductores obtenidos luego de la sacarificación partir del proceso realizado a escala de 57 K (campo) se muestran en la enzimática (la muestra Papel corresponde a un standard). Tabla 6. Los azúcares obtenidos en las muestras 1 y 2 son muy bajos, pero aumentan claramente en las muestras 1A y 2A. Este aumento podría deberse a que éstas ya estaban pretratadas, tanto para lograr Ecuación de la recta de regresión de la curva de calibración con una deslignifi cación (Tramentes versicolor y Pleurotus ostreatus) glucosa: como una presacarifi cación (Trichoderma reesei). Este resultado hace A = 0,13987 [Glucosa] - 0,03240 570 pensar también en la posibilidad de aumentar la escala del proceso sin R2 = 0,99872 mayores difi cultades. REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY No. 4 - 2009 - INN TEC - 9

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BIOTECNOLOGÍA Viabilidad del uso de suero de quesería como base del medio de cultivo de la cepa nativa probiótica Lactobacillus paracasei HA9-2

Vázquez, S. (1), Crosa, M. J. (2), Rey, F. (1), Lopretti, M. (1) Contacto: [email protected] (1) Departamento de Biotecnología y Bioprocesos. Gerencia de Proyectos Generales. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) - (2) Gerencia de Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU). Recibido: 30/6/2009 - Aprobado: 13/11/2009

Resumen El suero de quesería constituye un importante residuo de la industria láctea en Uruguay, por lo cual es importante encontrar alternativas viables para su uso. En este trabajo se evaluó el suero de queso como base para el desarrollo de un medio de cultivo de la cepa probiótica nativa Lactobacillus paracasei HA9-2. Se ensayaron diferentes concentraciones de carbohidratos y se evaluaron los efectos del agregado de sales como sulfato de magnesio y manganeso, una fuente de nitrógeno y del prebiótico comercial goma de acacia. A efectos comparativos se realizaron cultivos en MRS, medio especíﬁ co para bacterias lácticas. Los resultados obtenidos indican que el suero de queso con una concentración de carbohidratos de 70 g/l es un medio óptimo para el desarrollo de esta cepa. Tanto el agregado de sales como de fuente de nitrógeno y prebiótico producen mejoras importantes en la biomasa. Pero en el balance de costos realizado, al comparar la formulación del medio con el incremento de la biomasa producida, se concluye que el suero de queso como único componente es el óptimo para el cultivo de la cepa probiótica HA9-2. Asimismo, se probó el efecto prebiótico de la goma de acacia sobre esta cepa. Palabras clave: probiótico, prebiótico, suero de queso.

Abstract The cheese whey is an important residue of the dairy industry in Uruguay, so it is necessary to ﬁ nd new viable alternatives for its use. We evaluated the cheese whey as a base for the development of a probiotic native Lactobacillus paracasei HA9-2 strain culture media. Several carbohydrate concentrations, salt effects as magnesium sulfate and manganese sulfate, a nitrogen source and a commercial prebiotic addition as acacia rubber were assayed. Comparative assays in lactic bacteria commercial media known as MRS were made. The results indicate that the cheese whey with 70 g/l of carbohydrates is an ideal media for the strain development. The salt addition as well as the nitrogen source and commercial prebiotic addition improve and increase the biomass. Finally, if we analyze the costs balance, and we compare the costs of the media and the increase of the biomass, we can conclude that the cheese whey is the best for the HA9-2 probiotic strain as the only component of the media. The acacia rubber prebiotic effect on this strain was also tested. Keywords: probiotic, prebiotic, cheese whey.

Introducción su bioutilización para producir ácido láctico por Lactobacillus casei en un sistema de células inmovilizadas (Panesar et al., 2007). Es sabido que los Lactobacillus son bacterias muy exigentes El suero de queso constituye un importante desecho de la industria en factores de crecimiento; son varios los trabajos que reportan la láctea. Si bien su composición es variada y depende del tipo de queso inclusión en el medio de extracto de levaduras o lisado de proteínas, del que proviene, retiene hasta el 55 % de los nutrientes de la leche, sulfato de magnesio, sulfato de manganeso y vitaminas para mejorar la como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales (Panesar producción de ácido láctico en suero (Panesar et al., 2007; Aeshlimann et al., 2007). Por este motivo y por los importantes problemas de y Von Stockar, 1990; Arasaratnam, Senthuran y Balasubrama- contaminación que genera su descarte como efl uente –presenta un niam, 1996). índice de DBO (demanda biológica de oxígeno) de 5,20–, sus usos También se ha reportado la producción de ácido láctico a partir de alternativos constituyen un tema de investigación activa (Zumbado, lactosuero por varias especies de Lactobacillus, ensayando diferentes Esquivel y Worng, 2006). concentraciones de suero entre 20 y 100 g/l en reactores operando en La utilización del suero como tal es un gran problema, por la modo batch y continuo, con diferentes aditivos, como extracto y sales, difi cultad de su transporte y del mantenimiento de condiciones y diferentes condiciones de agitación (Serna y Rodríguez, 2005; Tango microbiológicamente aceptables, ya que es susceptible a la y Ghaley, 1999a). Tango (1999b) ha descrito la utilización de suero de contaminación por bacterias, hongos y fagos (Zumbado, Esquivel queso para producción de ácido láctico por Lactobacillus helveticus en y Worng, 2006). Para solucionar esta difi cultad, existen varias condiciones batch con un control continuo de temperatura y pH para empresas en nuestro país que transforman el suero de queso en polvo. lograr mejores rendimientos de biomasa y de ácido láctico. El foco Recientemente comenzaron obras en la empresa PILI para construir de los estudios anteriores en el ácido láctico radica en sus variadas una planta dedicada a procesar el suero de queso. Se espera que aplicaciones en la industria alimentaria, química y farmacéutica. procese 220.000 litros de suero por día. Macedo et al. (2002) han estudiado el efecto de suplementar el Uno de los aprovechamientos estudiados para el suero de queso es medio en base a suero con sales y vitaminas para la producción de REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY No. 4 - 2009 - INN TEC - 11 exopolisacáridos (EPS) por parte de Lactobacillus rhamnosus RW- El desarrollo del inóculo y las fermentaciones se efectuaron de 9595M, llegando a la conclusión que en el suero con sales y vitaminas la misma forma que en los ensayos anteriores. En los cultivos se se lograban las producciones de EPS más altas reportadas hasta la evaluaron las unidades formadoras de colonias a diferentes tiempos fecha. por recuento en placa de MRS y el cambio de pH en el medio de Se ha planteado la aptitud del suero de leche de cabra como cultivo a lo largo de la fermentación. El agregado de extracto de sustrato para el desarrollo de un producto fermentado probiótico con levadura modifi ca el color del medio difi cultando la determinación Bifi dobacterium bifi dum y Lactobacillus acidophilus (Lomas de León del punto fi nal de la titulación con NaOH, por lo que se realizaron y Rojas, 2005). medidas directas de pH. Más recientemente, Zumbado et al. (2006) desarrollaron un medio en base a suero de quesería para la producción de biomasa por tres Evaluación de diferentes valores de pH en el BIOTECNOLOGÍA levaduras (Klyveromices marxianus, Candide kefyr y Saccharomyces cerevisiae), con el objetivo de producción de proteínas para desarrollo de los cultivos alimentación animal. El objetivo de este trabajo es el desarrollo de un medio en base a Se realizaron fermentaciones en batch en suero de queso (70 g/L suero de quesería para el cultivo de la cepa Lactobacillus paracasei de carbohidratos) a pH 5,0, 5,5 y 6,0. El pH, tanto en el control como HA9-2. Es una cepa nativa, de origen humano, identifi cada como en los ensayos, fue mantenido utilizando HCl 10 N y NaOH 10N Lactobacillus paracasei por ensayos moleculares y denominada esterilizados por fi ltración. Los ensayos fueron seguidos por recuento HA92 (Vázquez et al., 2007). Su cultivo en suero presenta la ventaja a diferentes tiempos y el pH se controló cada una hora. de su adaptación a un medio similar al de los productos en los cuales es factible su incorporación, entre ellos yogur y queso probiótico. Debido a la importancia reportada por numerosos autores de la Viabilidad económica de los medios evaluados presencia de sales en la conversión de glucosa a ácido láctico por las bacterias lácticas, se estudiaron distintas formulaciones de medios de En primer lugar, se evaluó la factibilidad económica de la cultivo en base a suero de queso suplementado con sales (Panesar et utilización del suero de queso como medio para la fermentación al., 2007; Waldir et al., 2007; Xu et al., 2006). utilizando como referencia el MRS, un medio sintético óptimo para el desarrollo de Lactobacillus. Para ello se realizó una comparación de los costos para un reactor de 1000 litros. Materiales y Métodos En segundo lugar, se evaluó la factibilidad económica de la utilización de suero de queso, suero con agregado de extracto de Cepa bacteriana levadura y suero con agregado de prebiótico. Se determinaron los costos de las distintas formulaciones para un reactor de 1000 litros y se hizo un balance entre los costos y la producción de biomasa. La cepa denominada HA-9, nativa, de origen humano, fue identifi cada como Lactobacillus paracasei por ensayos moleculares. La misma se encuentra en el Banco de Cepas del Laboratorio Tecnológico del Uruguay, conservada a -20 ºC en leche y glicerol. Resultados y Discusión

Evaluación de diferentes concentraciones de suero Evaluación de diferentes concentraciones de suero

Se realizaron dos pasajes en MRS de la cepa realizando cultivos La mayor producción de ácido y de biomasa se dio en el suero de overnight en condiciones de microaerobiosis a 37 ºC sin agitación 70 g/l de carbohidratos, como se observa en el Gráfi co 1 y la Tabla para el desarrollo del inóculo de las fermentaciones. Se ajustó la 1. En las curvas de crecimiento (Gráfi co 2) se observa que la cepa concentración del inóculo en 1,0x108 ufc/ml por espectrofotometría. presenta una fase lag de aproximadamente dos horas, lo que permite Se inocularon diferentes matraces de 500 ml al 1,0 % conteniendo 400 concluir que es una cepa adaptada a este tipo de medio. ml de suero de queso en concentraciones de carbohidratos de 20g/L, 50 g/L y 70 g/L y MRS estéril. El suero de queso fue previamente tratado térmicamente a 100 ºC durante 30 minutos. Por tratarse de un medio no translúcido, su esterilidad se verifi có por recuentos posteriores a su incubación a 37 ºC durante 24 horas. Se condujeron ensayos por duplicado. Se utilizaron como control matraces sin inocular. En los cultivos se evaluaron las unidades formadoras de colonias a diferentes tiempos por recuento en placa de MRS y en los medios en base a suero la producción de ácidos orgánicos por titulación con NaOH 0,1N.

Agregado de magnesio, manganeso, extracto de levadura y prebiótico

Se realizaron fermentaciones en batch en diferentes medios: i) suero de queso 70 g/l de carbohidratos; ii) suero de queso suplementado con sulfato de magnesio hepta Gráfico 1. Producción de ácidos orgánicos determinada por valo- hidratado 0.3 g/l y sulfato de manganeso tetra hidratado 0.03 g/l; ración con NaOH a diferentes tiempos de fermentación. iii) suero de queso suplementado con sulfato de magnesio hepta hidratado 0.3 g/l, sulfato de manganeso tetra hidratado 0.03 g/l y extracto de levadura al 0.5 % p/v; iv) suero de queso 70 g/l de carbohidratos suplementado con prebiótico (Fibergum) al 0,5 % y al 1 % p/v. Se condujo un ensayo por duplicado utilizando como blanco un matraz de cada uno de los medios sin inocular. 12 - INN TEC - No. 4 - 2009 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY

Los resultados de producción de biomasa (Tabla 2) indican

BIOTECNOLOGÍA un mayor crecimiento en el suero con extracto de levadura y sales, triplicándose al cabo de 24 hs de fermentación.

Gráfico 2. Logaritmo Neperiano de unidades formadores de colonia por mililitro en función del tiempo de fermentación. Tabla 2. Parámetros de las fermentaciones en batch en suero 70 g/l En la Tabla 1 se presentan algunos parámetros de las fermentaciones suplementado. realizadas en batch en el suero con distintas concentraciones de carbohidratos, a modo de presentar el número de células iniciales, En el Gráfi co 4 se presentan las curvas de crecimiento de la cepa fi nales, fase lag, N/No. La fase exponencial no se pudo determinar con en distintas formulaciones de medio. No se observan diferencias de exactitud en esta experiencia y por este motivo no pudo calcularse la comportamiento entre el suero y el suero suplementado con sales. Se velocidad específi ca de crecimiento (μ). observa un cambio en la cinética de crecimiento de la bacteria en el suero suplementado con sales y extracto de levadura.

Tabla 1. Algunos parámetros de las fermentaciones en las diferentes concentraciones de suero de queso realizadas en batch y en MRS como control.

No se pudo obtener la concentración de ácido láctico en MRS por titulación con NaOH debido a que el color del medio impidió determinar el punto fi nal. Gráfico 4. Logaritmo neperiano de la variación de la biomasa gen- erada debida a la suplementación del medio con sales y extracto de Agregado de magnesio, manganeso, extracto de levadura. levadura y prebiótico En relación al efecto del prebiótico, no se producen diferencias signifi cativas de la cinética de crecimiento entre los cultivos en suero, Las variaciones del pH a lo largo de las fermentaciones se en suero con prebiótico al 0,5 % y suero con prebiótico al 1 % (Gráfi co expresan en el Gráfi co 3. Se observa que en el suero suplementado con 5). Se observa un aumento del 32 % de biomasa al suplementar el sales y extracto de levadura se produce una acidifi cación mayor del medio con el prebiótico al 0,5 % (Tabla 3). medio en comparación con el suero sin suplementar. Las diferencias de acidifi cación entre el suero sin suplementar y el suplementado sólo con sales no son signifi cativas. No se presentan variaciones en la duración de la fase lag (aproximadamente dos horas) entre los diferentes medios, por lo que las variaciones observadas en el pH no se deben a diferencias en las adaptaciones a los medios.

Gráfico 5. Logaritmo neperiano de la relación de biomasa (N) vs. biomasa al inicio de la fermentación (No) en función del tiempo.

Gráfico 3. Variación del pH debida a la suplementación del medio con sales y extracto de levadura. REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY No. 4 - 2009 - INN TEC - 13

Conclusiones

El desarrollo de la cepa probiótica nativa Lactobacillus paracasei HA9-2 en suero de queso a diferentes concentraciones de carbohidrato fue muy bueno, ya que se obtuvieron concentraciones superiores a las obtenidas en MRS, que es un medio especíﬁ co para Lactobacillus spp. En el suero de queso con 70 g/l de carbohidratos se obtuvieron los mejores resultados de producción de biomasa.

El agregado de las sales sulfato de magnesio y de manganeso BIOTECNOLOGÍA Tabla 3. Parámetros de las fermentaciones batch en suero 70 g/l su- no produjo diferencias importantes que justifi quen su inclusión en plementado con diferentes concentraciones de prebiótico. el medio de fermentación. Sin embargo, la inclusión del extracto de levadura conjuntamente con las sales, duplicó la producción de Evaluación de diferentes valores de pH en el biomasa. Es sabido que los Lactobacillus son bacterias exigentes en metabolitos como vitaminas, aminoácidos y minerales, y que el desarrollo de los cultivos extracto de levadura aporta principalmente nitrógeno y vitaminas del complejo B. Pero el agregado de extracto presenta la desventaja de En el Gráfi co 6 se observa el efecto del pH en la cinética de aumentar sustancialmente el costo del medio. crecimiento de los cultivos en suero con 70 g/l de carbohidratos. Se Dentro de los valores de pH ensayados para el suero de queso produce un mayor desarrollo de esta cepa de L. paracasei a pH 6,0; se con 70 g/l de carbohidratos como medio de fermentación se producen determinó una relación de N/No fi nal de 6,1, mientras que para pH 5,0 desarrollos mejores a pH 6,0. la misma es de 2,94 y a pH 5,5 es 4,76. Los resultados obtenidos demostraron el efecto prebiótico de la goma de acacia sobre la cepa HA9-2 de L. paracasei. Asimismo, el poder estabilizante de la fi bra sobre las emulsiones en conjunción con el efecto constatado sobre la cepa HA9-2 es un punto de partida para la investigación y diseño de alimentos probióticos. No obstante, en este caso particular no se aconseja su inclusión en el medio de fermentación debido al balance de costos desfavorable.

Reconocimientos

Agradecemos a Carolina Ottati por su invalorable colaboración.

Referencias

• AESHLIMANN, A.; VON STOCKAR, U. The effect of yeast Gráfico 6. Curva de crecimiento a diferentes valores de pH utilizan- extract supplementation on the production of lactic acid from whey do el suero de queso como medio para la fermentación, expresada permeates by Lactobacillus helveticus. En: Applied Microbiology como N/No en función del tiempo. and Biotechnology. 1990, 32(4):398-402. • ARASARATNAM, V.; SENTHURAN, A.; Viabilidad económica de los medios evaluados BALASUBRAMANIAM, K. Supplementation of whey with glucose and different nitrogen sources for lactic acid production by En la Tabla 4 se presentan los costos de formulación de los Lactobacillus delbrueckii. En: Enzyme and Microbial Technology. diferentes medios de cultivo. 1996, (19):482-486. • LOMAS DE LEON, Y.; ROJAS, C. Aprovechamiento de suero de leche de cabra como sustrato para el desarrollo de un producto fermentado probiótico con Biﬁ dobacterium biﬁ dum y Lactobacillus acidophilus. En: Universidad de Guanajuato; Universidad de Nuevo León. VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, (Guanajuato 1-3 de octubre 2005). Guanajuato: Universidad de Guanajuato, 2005. pp.475-484. • MACEDO, M.; LACROIX, C.; GARDNER, J.; CHAMPAGNE, Tabla 4. Costo de formulación de los medios de cultivo. C. Effect of medium supplementation on exopolysaccharide production by Lactobacillus rhamnosus RW-9595M in whey El agregado de extracto de levadura al suero de queso aporta permeate. En: International Dairy Journal. 2002, (12):419-426. nutrientes importantes para el desarrollo de la cepa HA9-2, provocando • PANESAR, P.; KENNEDY, J.M.; GANDHI, D.; BUNKO, K. un aumento de casi el triple de producción de biomasa (Tabla 2). Sin Bioutilisation of whey for lactic production. En: Food Chemistry. embargo, el costo de formulación del suero con extracto de levadura 2007, (105):1-14. es cinco veces mayor al costo del suero de 70g/l, no resultando • SERNA, L.; RODRIGUEZ, A. Producción biotecnológica de económicamente viable. ácido láctico: estado del arte. En: Cienc. Tecnol. Aliment. 2005, La inclusión del prebiótico en el medio de cultivo provoca un 5 (1):54-65. incremento de la biomasa producida del 36 % (Tabla 3). Si bien el • TANGO, M.; GHALEY, A. Amelioration of lactic acid production incremento en el costo de formulación es del 31,3 %, es necesario from cheese whey using micro-aeration. En: Biomass and tener en cuenta en el balance económico el aumento de las actividades Bioenergy. 1999a, (17):221-238. necesarias para la producción del medio. El prebiótico debe ser • TANGO, M.; GHALEY A. Effect of temperature on lactic acid esterilizado por separado antes de incluirlo en el medio, aumentando production from cheese whey using Lactobacillus helveticus under el consumo de energía y, por consiguiente, el costo del proceso. 14 - INN TEC - No. 4 - 2009 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY

batch conditions. En: Biomass and Bioenergy. 1999b, (16):61-78.

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EIT E AOAOI ENLGC E RGA No.4-2009INN Recibido: 30/7/2009- Aprobado: 8/12/2009 (1) Contacto: [email protected] Sica, A. micro pipetas en elmétodogravimétricodecalibración Evaluación delerrordebidoalaevaporación REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY incidencia delaevaporaciónpueden utilizarsedispositivosdisponibles evaporación enlosresultados de calibración.Paraminimizarla o calibracióndelabalanza,entre otros. como laevaporacióndedescarga deaguaenelrecipientepesaje la temperaturayotrascondiciones delensayo)yerroressistemáticos propio método(diferenciasenlapresióndedescarga, variacionesen del instrumento(pistón-cilindrodefectuoso,desgaste,etcétera), el de calibraciónporestemétodopuedensereltipoconstrucción densidad puedecalcularseelvolumendescargado. antes ydespuésdeladescarga. Conociendolamasadellíquidoysu (generalmente aguadestilada)enunrecipientecuyamasaesmedida en descargar conlamicropipetaunlíquidodedensidadconocida para calibrarmicropipetaseseldegravimetría.Dichométodoconsiste Departamento deMetrología, Laboratorio Tecnológico delUruguay(LATU) - Keywords: gravimetry, evaporation,discharge,oil,advantages. calibration results. We concludethatthealternativeprocedure ofdeliveringinavesselwithoilprovides operationalbene ventional gravimetricmethodtoevaluatetheimpactofthischangeinevaporationeffect. water thedeliveryisoccludedin, minimizingevaporation. This quantitativevariationofthismethodiscompared withthecon- We studyawaytoreduce evaporationperformingdeliveryinavessel withvegetableoil,sincebyhavingalower densitythan after thestabilizationofbalance, thatisoneminuteafter dispensing. mass vstimeandextrapolatingthevalueofatzero time. This valueiscompared withthevalue obtainedfrom direct readi To studythemagnitudeofthiseffect,weestimatevaluevolumedelivered before theevaporationprocess, plottingt to evaluatemodi calibrations bythismethodiscausedthephenomenonofevaporation. The purposeofthisstudyistoquantifythaterror and quent deliver intoanopenvessel, locatedonthebalancewhere theweighingisperformed.Oneofmostfrequent errors in The calibrationofpistonpipettesbythegravimetricmethodconsistson Abstract tivo delpresente trabajoescuanti descarga enunrecipiente abierto.Unodeloserrores másfrecuentes enestemétodoeselprovocado por laevaporación.Elobje La calibracióndemicro pipetaspor elmétodogravimétricoconsiste enlacargaconaguadestiladadelinstrumentoyposteri Resumen a tiempocero apartir delgrá Para estudiar lamagnituddeesteefectoseestimaelvalor delvolumen descargadoantesdelaevaporación,extrapolandomas disminuirlo. gravimétrico convencionalconel una densidadmenor alaguaéstaquedaocluidaenél.Estavariacióndelmétodosecomparacuantitativamenteconel Se estudiaunaformadedisminuir laevaporaciónrealizando ladescarga enunrecipiente conaceitevegetal,yaquepor poseer la masaluegodeestabilizaciónbalanza,aunminutodescarga. Palabras clave:gravimetría,evaporación,descarga,aceite,ventajas. de calibracióncomparables. Se concluyequelavariaciónpropuesta dedescargar enunrecipiente conaceiteofrece ventajasoperativas,arrojando resultado El objetivodeesteestudioes cuanti Los factoresquetienenmayorin El métodomássencilloyquerequieredemenorequipamiento (1) , Constantino,P. fi cations totheconventionalgravimetricmethodinorder todecrease it. Introducción (1) , Heijo,G. fi co demasaenfuncióndeltiempo.Secomparaestevalor conelobtenidodelalecturadirecta de fi fi n deevaluar laincidenciadeestamodi fl car dichoerror yevaluar modi uencia enlaincertidumbre fi car lain (2) ,

Fabretti, J. A. fl uencia dela (2) , Santo,C. donde serealizaladescarga. el recipientedepesadaosaturarambienteinteriorlabalanza en elmercadoquemantienenunaatmósferasaturadadehumedad gota dedescarga y disminuyeasílaevaporación. es aceitevegetal,elcualporsumenor densidadqueelaguaocluyela la correcciónporelmétododeextrapolación. Elmedioseleccionado que disminuyalaevaporaciónde modoquenoseanecesarioefectuar etcétera. incertidumbre, comoloesladerivadebalanza,medidatiempo, signi y porlotantocorregir, loserroresporevaporación,peroincrementa evaporación puedesuponersenulo.Estemétodopermitecuanti el momentoexactoqueserealizaladescarga, cuandoelefectopor obtiene elvalordemasacorrespondienteatiempocero,esdecir, en distintos tiempos.Conestosvaloresserealizalaregresiónlineal yse de latemperaturayhumedad,registrarlecturabalanza a condición esposiblerealizarladescarga encondicionesestándar fi caciones almétodogravimétricoconvencionalquepermitan Para cuanti La alternativaqueseproponees utilizarunmediodedescarga fi cativamente eltiempodeensayoyagregaotrasfuentes de (1) fi fi lling theinstrumentwithdistilledwater andasubse- cación. fi car losefectosdelaevaporaciónencualquier (2) Aphos SRL. fi ts,yieldingcomparable TEC - ng he or fi a car, s -

METROLOGÍA cado fi ciente de expansión fi =1,0E-05 1/ºC). γ cativo, se propone normalizarlo, es decir, calcular el cativo, se propone normalizarlo, es decir, fi ciente de dilatación térmica del material del instrumento ciente de dilatación térmica REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA fi = Incertidumbre expandida del resultado informado. uencia. Por esta razón es válido promediar las masas descarga- Procesamiento de datos Procesamiento fl

= Incertidumbre expandida del valor de referencia. = Error normalizado es promedio de las masas a tiempo cero (extrapoladas a partir de es promedio de las masas a tiempo cero (extrapoladas es la densidad del agua a t ºC (g/ml). = Resultado – Valor de referencia (error debido a la evaporación). Valor = Resultado – es la densidad del aire (g/ml). en la calibración de la es la densidad de las pesas utilizadas d ref ref resultado A B W es el coe es la temperatura del agua de calibración. las regresiones lineales realizadas) (g). ρ ρ balanza. ρ En E U Modelo matemático para procedimiento simpli Modelo matemático para procedimiento calculándo se En este modelo no se corrige el efecto por evaporación, media a masa descargada el volumen de la micro pipeta a partir de la un minuto de realizada la descarga. usando el promedio Para ello se utiliza la ecuación (ec. 1), pero los Todos de las lecturas de la balanza a un minuto de la descarga. valores promediados están en las mismas condiciones de temperatura y ambientales, teniendo en cuenta las incertidumbres en las variables de in das en lugar de los volúmenes. Estimación de incertidumbre La incertidumbre correspondiente a ambos procedimientos de cali- bración fue calculada como la suma cuadrática de las componentes y tipo B (según ISO/IEC 98-3). A tipo evaporación por Evaluación del error Como forma de evaluar si el error sistemático debido a la evapora- ción es signi error normalizado como indica la siguiente ecuación (ec. 2): Modelo matemático para procedimiento de calibración de para procedimiento Modelo matemático el efecto de evaporación que compensa de masa realización de medidas considera la Este procedimiento regresión lineal de tiempos. Se realiza una a distintos descargada y obtenidos en cada ensayo a 30, 60, 90, 120 los resultados de masa el de obtener la pendiente y la ordenada en 150 segundos, de manera pendiente representa la evaporación media origen en cada caso. La en el recipiente en masa de agua descargada (variación media de la que la ordenada en el origen represen- función del tiempo), mientras según el modelo matemático a tiempo cero ta la masa descargada aplicado. las datos se calcularon los promedios de todas Para el tratamiento de cada los dos operadores que participaron en medidas realizadas por ensayo. pipeta a 20 ºC se calcula según la por la micro El volumen descargado siguiente ecuación (ec. 1): Donde: M U (en el caso de micro pipetas corresponderá al coe (en el caso de micro pipetas corresponderá al instrumento, en este caso térmica del material del sistema de pistón del se usa el correspondiente al polipropileno de t γ • l. Se elige una pipeta de l. Se elige una μ nal del agua destilada. ﬁ l a 200 μ l. μ l, registradas por dos operadores y μ

cación propuesta (agregado de aceite) fi cado (no compensa fi n se utiliza la varilla, de manera de sumergir fi l y 200 μ Materiales y Métodos Materiales TEC - No. 4 - 2009 TEC - cación realizada cación fi Procedimiento experimental Procedimiento Reactivos Equipos empleados Equipos INN Se miden las condiciones ambientales de temperatura, humedad y Se miden las condiciones ambientales de temperatura, Se pipetea con agua destilada y se vierte en el recipiente de pesa- Se coloca el tip en la punta de la micro pipeta y se realizan tres Se coloca el tip en la punta de la micro pipeta Se coloca el recipiente de pesada en la balanza y se aplica la tara. Se anotan las lecturas a 30, 60, 90, 120 y 150 segundos. Por último se registra la temperatura el efecto de evaporación) Varilla de vidrio. Varilla Recipientes de vidrio. Para la descarga de la pipeta. Recipientes de vidrio. Para la descarga Termohigrómetro y barómetro. Marca testo, modelo 454, número de y barómetro. Marca testo, modelo 454, Termohigrómetro y 1hPa. serie 05604540 y divisiones 0,1 ºC , 0,1%HR volumen variable. Marca Nichiryo, modelo Nichipet EX, número de modelo Nichipet EX, Marca Nichiryo, volumen variable. 0,2 serie H7 1004991, división Cronómetro marca Casio. Termómetro de división 0,1 ºC con termocupla. Marca Newport, de división 0,1 ºC con termocupla. Marca Termómetro 6000334. RMS, número de serie True modelo Comparador de masa de capacidad máxima 100g. Marca Sartorius, de capacidad máxima 100g. Marca Sartorius, Comparador de masa 1031 y división 0,001 mg. modelo C 100, serie 7050 con un número de cinco repeticiones cada uno. para este procedimiento. En todos los casos se toman medidas con la micro pipeta en volúme- nes nominales de 50 Este procedimiento es igual al anterior pero en el paso e) sólo se registra la lectura a los 60 segundos de la descarga. se realiza la modi También Procedimiento simpli Procedimiento Modi Se coloca en recipiente de pesada un volumen de aceite muy superior al volumen de agua utilizado en todo el proceso de calibración y se sigue el procedimiento detallado anteriormente. En este caso debe quede cubierta tenerse la precaución de que toda el agua descargada por el aceite. Con este la gota con movimientos suaves. presión atmosférica, y la temperatura inicial del agua destilada. c. d. da. En ese momento se inicia el conteo del cronómetro. e. f. Procedimiento de calibración que compensa Procedimiento el efecto de evaporación a. enjuagues con agua destilada. b. Se evaluarán los resultados obtenidos si se aplican los dos Se evaluarán los resultados obtenidos si se (agregado de procedimientos descriptos con la variante sugerida aceite). Aceite vegetal. Líquido de calibración. Agua destilada. Líquido de calibración. Pipeta de volumen variable de 20 variable de 20 Pipeta de volumen 16 - • • •

METROLOGÍA de cadamétodo. Gráfico 1.Promediosdelaspendientes delasregresioneslineales Tabla 2.Resultadosobtenidosparaelvolumende200 Tabla 1.Resultadosobtenidosparaelvolumende50 No.4 -2009INN que compensaelefectodeevaporación Resultados delprocedimiento decalibración implica queelerrorenlamediciónessigni seco, considerandolaevaporación.Unerrornormalizadosuperiora1 calibración obtenidoapartirdelmétododedescarga enrecipiente Como valordereferenciaseutilizaráentodosloscasosel REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY área expuesta/volumenesmenorenestecaso. evaporación sonmenoresparamayoresvolúmenes,yaquelarelación relativas alvolumen.Siserelativizanvolumen,laspendientesde mayor volumennominal.Estosedebeaqueestaspendientesnoson un recipientesecolapendientedeevaporaciónesmayorparael descarga enelrecipienteseco.Porotro lado,seobservaqueutilizando considerarse despreciablefrentealosvalorescorrespondientesla el casodeladescarga enaceiteque elefectodelaevaporaciónpuede evaporación conrespectoaltiempoenambasvariantes.Seobserva método. correspondientes alasregresioneslinealesparadosvariantesdel nales de50 del método. Esta pendienteesunamedidadelapérdidamasaaguapor En elGrá Las Tablas 1y2expresanlosresultadosparavolúmenesnomi- μ Resultados yDiscusión l y200 fi co 1semuestranlospromediosdelaspendientes μ l, respectivamente,utilizandolasdosvariantes fi cativo. μ μ l . l . la pipetaen50 Gráfico 2.Volumen decalibraciónconsuincertidumbrepara simpli Resultados delprocedimiento decalibración la pipetaen200 Gráfico 3.Volumen decalibraciónconsuincertidumbrepara la evaluacióndeexactituddelmétododescarga enaceite. posible lautilizacióndeestosresultadoscomovaloresreferenciaen descarga enrecipientesecoconextrapolaciónatiempocero,haciendo Esto puedeconsiderarseunavalidacióndelaexactituddelmétodo resultados equivalentes,implicandoevaporacionesmuydiferentes. modelo matemáticopropuesto,lasdosvariacionesconducena son comparablesdentrodelasincertidumbresestimadas. por ambasvariantes(recipientesecoyconaceite).Estosresultados efecto delaevaporaciónenelprocesocalibración.EnGrá lumen deaguaevaporado,reduciendoelerrorsistemáticodebido al balanza a30segundosnoalcanzalaestabilidad. a queenlosensayosdelmétododedescarga enaceitelalecturade lecturas aunminutoconlasdosvariantespropuestas.Estoesdebido métodos. se observaelvolumenevaporadoaunminutodeladescarga enambos En losGrá Para lacuanti Se concluyequesisecorrigeelefectodeevaporacióncon Se observaqueelmétododedescarga enaceitedisminuyeelvo- fi cado (nocompensaelefectodeevaporación) fi cos2y3seobservanlosresultadosdelacalibración μ μ l . fi l cación delvolumendeevaporaciónsetomaronlas . TEC - fi co 4 17

METROLOGÍA Geneva: ISO, Guide to the Expression of Guide to the Expression Geneva: ISO, 2008. Piston operated volumetric apparatus. cado) permite evitar errores sistemáticoscado) permite evitar errores fi ables, ya que estima el valor de masa en el Laboratory glassware, volumetric Laboratory glassware, fi Geneva: ISO, 2002. Referencias Conclusiones Reconocimientos REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA al Por otra parte, efecto. este de considerar la importancia estan cativos. fi fi La extrapolación a tiempo cero es una forma efectiva de obtenerLa extrapolación a tiempo cero es una forma en aceite como forma alternativa de eliminar elEl método de descarga para la realizaciónSe agradece a las siguientes personas por sus aportes reactivos por proporcionarnos Venturini, Andrés Al Quím. Farmac. utilizada la Dra. Mary Lopretti, por proporcionarnos la micro pipeta A la Ing. Quím. Joselaine Cáceres, por ceder el uso de las instalaciones A Los resultados obtenidos demuestran que considerar la evaporaciónLos resultados obtenidos Uncertainty in Measurement. INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION ORGANIZATION STANDARD INTERNATIONAL (Switzerland). ISO 4787: Methods for use and testing of capacity. glassware. 1984. ORGANIZATION STANDARD INTERNATIONAL (Switzerland). ISO 8655-2: Part 2: Piston pipettes. ORGANIZATION STANDARD INTERNATIONAL (Switzerland). ISO/IEC 98-3: Compensando la pérdida por evaporación (por extrapolación de la masa a tiempo cero) Compensando la pérdida por Sin compensar la pérdida por evaporación (tomando como resultado el correspondiente evaporación (tomando como resultado el correspondiente Sin compensar la pérdida por

a la lectura a 1 minuto de la descarga) a la lectura a 1 minuto de la a b Tabla 3. Resultados de errores normalizados para ambos volúmenes errores normalizados para ambos volúmenes 3. Resultados de Tabla nominales. mani los errores normalizados en aceite descargando realizar la calibración a 1. son muy inferiores • • • resultados de calibración con momento de la descarga. a la calibración, dado queefecto de evaporación ofrece ventajas operativas del tiempo, a lo largo permite realizar el procedimiento sin tomar medidas con resultados comparables. de este trabajo: necesarios para este trabajo. en este trabajo. del laboratorio de masa para realizar las medidas. (método de calibración simpli signi cativo, ﬁ cados anteriormente. Los ﬁ

cos 5 y 6 puede observarse que los valores que se cos 5 y 6 se comparan los resultados de calibración cos 5 y 6 se comparan los resultados de calibración ﬁ ﬁ TEC - No. 4 - 2009 TEC - l. . l μ μ INN En los Grá En los Grá mientras que los resultados descargando en aceite son comparables al mientras que los resultados descargando valor de referencia en ambos casos para los dos volúmenes ensayados. 3, donde se observan Tabla Esto se comprueba numéricamente en la los errores normalizados de los ensayos gra valores cercanos y aun superiores a 1 de los resultados al realizar la en agua sin compensar la pérdida de masa por evaporación descarga Gráfico 6. Resultados de calibración para volumen nominal de 200 obtienen realizando la calibración descargando en el recipiente seco sin obtienen realizando la calibración descargando compensar la pérdida por evaporación, tienen un sesgo signi Gráfico 5. Resultados de calibración para volumen nominal Gráfico 5. Resultados de calibración para volumen de 50 Gráfico 4. Promedios de las pendientes de las regresiones lineales de las pendientes de las regresiones lineales Gráfico 4. Promedios de cada método. como referencia el obtenidos en todos los procedimientos, tomando en recipiente seco y compensando la correspondiente a la descarga pérdida por evaporación. 18 -

METROLOGÍA *Trabajo presentadoenelsimposio Temperatur 2009,(Berlín24-25dejunio2009).Berlín:PTB,2009 No.4 -2009INN Recibido: 10/7/2009- Aprobado: 4/12/2009 (1) Contacto: [email protected] Robatto, O. un SPRTconPTBcomolaboratoriopiloto* calibración enpuntosfijos(ITS-90)delZnalHgde Intercomparación bilateralentreLATUyPTBde REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY del ComitéInternacionaldePesasyMedidas(CIPM, Bundesanstalt (PTB).Berlín, Alemania. piloto. como portadordelaescalaycon PTBactuandocomolaboratorio 419.527 °C,utilizandountermómetro deresistenciaplatino(SPRT) (miembro deEURAMET)enel rangodesde–38.8344°Chasta (miembro delSistemaInteramericano deMetrología,SIM)yPTB Organizaciones MetrológicasRegionales(RMOs). intercomparaciones multilateralesclave,tantoporelCIPMo las distintos InstitutosMetrológicosNacionales(NMIs). equivalencia delascapacidadesmedidaycalibraciónentre los interlaboratorio comounaherramientaefectivaparademostrar la Laboratorios NacionalesdeMetrología),serealizancomparaciones Departamento deMetrología, Laboratorio Tecnológico delUruguay(LATU) - 90 as partoftheprocess. Duringthe evaluation,abilateralintercomparison wasperformedbetweenPTBandLATU attheITS- pliance withISO/IEC17025through aPeer Reviewprocess. The LATU onsitePeer ReviewwascarriedoutinJanuary2008, Mass, Balancesand Temperature from 2001untilJune2007whenitwasdecidedtoadopttheCIPMcriteriafor proving com- published intheBIPMKeyComparisonDataBase(BIPM,2009)June2004.LATU wasaDKDLaboratoryaccredited in Recognition Arrangement (CIPMMRA),hasCalibrationandMeasurement Capabilities(CMCs)intemperature thatwere Laboratorio Tecnológico delUruguay, LATU, istheNationalMetrology InstituteofUruguay, signatoryoftheCIPMMutual Abstract El Laboratorio Tecnológico delUruguay, LATU, eselInstituto Metrológico NacionaldelUruguay, miembro Resumen Incertidumbres, Error NormalizadoEn. Palabras clave:Puntos declaración demejores capacidades demedidaycalibración(CMCs)ensustituciónlasyadeclaradas. Zn, conelPTBcomolaboratoriopiloto.Enesteartículolosresultados sonpresentados ydiscutidosdemanerasostener la puntos 2008. Comopartedeeseproceso derevisión depares, serealizó unaIntercomparación Bilateralentre elPTByLATU enlos MRA ylosrequisitos delaNormaISO/IEC17025enelmarco deunaauditoríainsitullevadaa cabo enelLATU enenero de DKD, DKD-K-25601).Sedecidióapartir deesemomentoprobar elcumplimientoconloscriteriosestablecidospor elCIPM el Deutscher Kalibrier Dienst(Serviciode Acreditación Alemán) enlasmagnitudesMasa,Balanzasy Temperatura (Laboratorio blicadas enlaBIPM-KeyComparisonDataBase(BIPM,2009).ElLATU estuvoacreditado desde2001hastajuniode2007por (CIPM). Lascapacidadesdemedidaycalibración(CMCs)delLATU fueron reconocidas enjuniode2004yseencuentranpu- do deReconocimientoMutuo(MRA)entre LaboratoriosNacionalesdeMetrología delComitéInternacionaldePesasyMedidas Uncertainties, NormalizedError En. Keywords: FixedPoints,International Temperature Scaleof1990 (ITS-90),CalibrationandMeasurement Capabilities(CMCs), substitute thedeclared ones. presented anddiscussedinorder tosupportthedeclarationofbetter CalibrationandMeasurement Capabilities(CMCs)and En elmarcodel Acuerdo deReconocimientoMutuoentrePares Este artículodescribeunaintercomparación entreelLATU Estas comparacionesseorganizan usualmentecomo fi xed pointscoveringtherangefrom Hg TP toZnFP withPTBactingasthePilotLaboratory. Inthispaper theresults are fi jos delaEscalaInternacional Temperatura (ITS-90),desdeelpuntotripledeHghasta puntodecongelacióndel (1) , Noatsch,U. Introducción fi jos, EscalaInternacionalde Temperatura 1990(EIT-90), capacidadesdemedidaycalibración(CMCs), (2) , Rudtsch,S. (2) fi rao por rmado serie: 4895,vainadeprotección de aceroinoxidable).Secompararon nominal deresistencia25 resistencia deplatinoestándar devainalarga (SPRT), devalor SPRT. Equipos empleados de puntos de temperaturacitado,medianteelempleosuspropiasceldas demostrar lacapacidaddelLATU paracalibrarSPRTs, enelrango PTB-LATU-PTB. Elobjetivo principaldeestacomparaciónfue (KCDB), Apéndice CdelCIPMMRA. Calibración (CMCs)enlaBasedeDatosComparacionesClave El SPRT fuecalibradoempleandolasiguientesecuencia: Se empleóenestaintercomparación untermómetrode fi jos yasípoderdeclararsusCapacidadesde Mediday Materiales yMétodos

(2) Physikalisch - Technische Ω (Rosemountmodelo162CE,número de ﬁ 1 rmante del Acuer- TEC - ﬁ rst 19

METROLOGÍA co 1. co fi Resultados jo implicado, LATU llevó a cabo una realización jo implicado, LATU fi TPW TPW R / REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA T R . jo. = fi T Medición de la resistencia del SPRT en el punto triple de en el punto triple SPRT de la resistencia del Medición en el punto de resistencia del SPRT Mediciones de la en el punto triple de agua del SPRT Medición de la resistencia Las comparaciones de los resultados para las mediciones Las comparaciones de los resultados 3 se expresan en el Grá Tabla Los resultados de la Para realizar la comparación de resultados se emplea la siguiente Para realizar la comparación de resultados W Para cada punto La comparación se ha llevado a cabo mediante el cumplimiento de mediante el cumplimiento se ha llevado a cabo La comparación 1) 2) 3) jo realizado. jo y PTB hizo al menos dos realizaciones de cada uno. La resistencia y PTB hizo al menos dos realizaciones de y 1,414 (1 mA se midió en dos corrientes de medición de los SPRT cero. La resistencia de mA) para poder determinar el valor de potencia hidrostática para cada se corrigió por el efecto de presión los SPRT punto Gráfico 1. Resultados de la comparación PTB-LATU-PTB. Tabla 3. Diferencias entre las mediciones obtenidas en PTB y en el Tabla expresadas en mK; la diferencia está referida al promedio de LATU las mediciones realizadas en PTB menos las mediciones realizadas en LATU Modelo matemático Protocolo PTB-LATU-PTB obtenidas se muestran en la Tabla 3. Tabla obtenidas se muestran en la PTB-LATU-PTB ecuación: los requisitos de este protocolo: los requisitos de medida de resistencias luego de haber agua (TPW) con un puente recibido el termómetro. (Sn FP), punto de congelamiento del estaño congelamiento del (Zn (Hg galio (Ga MP), punto triple de mercurio FP), punto de fusión del medida de resistencias en el orden citado. TP) con un puente de de medida de resistencias luego de cada punto (TPW) con un puente fi có como igual o fi jos y hornos empleados por fi Ambos laboratorios utilizaron Ambos laboratorios

El valor nominal de la pureza de materiales en las El valor nominal de la jos del LATU y el PTB se especi y el PTB se jos del LATU fi TEC - No. 4 - 2009 TEC - Ga, Sn y Zn. jos del Hg, H2O, fi nalizada en el PTB el 13 de febrero de 2008. fi INN La comparación comenzó en el PTB con la realización de la Efecto por la composición isotópica del agua media oceánica Trazables a los patrones nacionales. Trazables calibración del SPRT desde el 11 de enero hasta el 18 de enero de de enero desde el 11 calibración del SPRT desde el 28 de enero hasta el 2 de febrero 2008, continuó en el LATU y fue Tabla 2. Detalles de los puntos fijos empleados por PTB para la Tabla realización de la comparación. (*) (**) SMOW=Standard Mean Ocean Water. Tabla 1. Detalles de los puntos fijos empleados por LATU para la por LATU 1. Detalles de los puntos fijos empleados Tabla realización de la comparación. Celdas y hornos. un puente para mediciones de relación de resistencia AC / DC marca AC / DC marca de resistencia mediciones de relación un puente para AC / DC marca dos resistencias estándar modelo F18 con ASL de resistencia de 25 ohm y 100 ohm, de valores nominales Tinsley respectivamente. celdas de puntos 1 y 2 muestran Tablas (6N o seis nueves). Las mejor que 99,9999 % celdas de puntos las características de las respectivamente. y PTB, LATU 20 - Escala Internacional de la las realizaciones este instrumento mediante El rango y Uruguay. Alemania de 1990 (ITS-90) Temperatura de esto incluyó los hasta 419.527 °C, fue desde -38.8344 °C comparado puntos Puentes de medida de resistencia. Puentes de

METROLOGÍA laboratorios seanconsistentescon lasincertidumbresdeclaradas. poder establecerquelasdiferencias detemperaturaentrelosdos Error normalizado| CIPM delPTB(CMCs). Tabla 6.Capacidadesdemedidaycalibracióndeclaradas ante el Tabla 5.Capacidadesdemedidaycalibraciónadeclarar(CMCs). al LATU. Tabla 4.Expresióndelosvaloresincertidumbrecorrespondientes No.4 -2009INN Expresión delaincertidumbre REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY de datos. asociadas, sepuedenemplearherramientasmuyútilesdeanálisis de de medidaycalibracióndelPTBseexponenenla Tabla 6. de capacidadesmedidaycalibraciónenelfuturo.Las celdas depuntos capacidades yrecomendóestudiarlacaracterizacióndetodaslas (revisión depares)estuvoacuerdoenmantenerestosvalores marzo de2006.ElauditorresponsablelaauditoríaPeerReview Kalibrierdienst durantelaúltimaauditoríadeacreditaciónefectuadaen (CMCs) aserdeclaradasporelLATU. estimación delosvaloresincertidumbre. aproximación conrespectoalosparámetrosconsideradosenla tipo A ytipoBparacadapunto expresan enla Tabla 4.Seinformanporseparadolascontribuciones fi ne mediantela siguienteecuación: Se esperaquelosvaloresde| | Entre estasúltimasseencuentraelerrornormalizado| Luego dehaberdeterminadolasdiferenciasysusincertidumbres Estas sonlascapacidadesquefueronaceptadasporelDeutscher En la Tabla 5semuestranlascapacidadesdemedidaycalibración Los valoresdelaincertidumbrecorrespondientesalLATU se En | =( T LATU - fi jos empleadas,parapoderdisminuirestosvalores T PTB ) / En √ ( U | LATU fi En 2 jo, deformabrindarunamejor - | seanmenoresoigualesa1para U PTB 2 )| En |, quese de susmedidaseléctricas. Standard Laboratories,deNuevaZelanda)paramejorarlatrazabilidad puentes demedidaresistenciadesarrolladaenelMSL (Measurement ecualizadores decobreenelpozolacelda. luego dehabermejoradolaaislacióndelambienteyempleando de puntotripleagua(TPW),obteniendoresultadossatisfactorios hidrostática yalatransferenciadecaloralmedioambiente. sus comportamientosseacercanalosidealesconrespectolapresión Review, LATU debecaracterizarsusceldasparapoderdeterminarsi (MRA). publicación enlabasededatoscomparacionesclavedelCIPM y calibración(CMCs)aserremitidasparasurevisiónposterior • • • Tabla 7.Errornormalizado| de medidaycalibraciónquesepretendendeclararsonsostenibles. cumplen conlacondición| comparisons. En: WOGER, W. Remarksontheen-criterionusedinmeasurement 1990 (ITS-90).En: PRESTON-THOMAS, H. The Internationaltemperaturescaleof http://kcdb.bipm.org/AppendixC/default.asp. 28 desetiembre2009].Disponibleen: comparison database BUREAU INTERNATIONAL DESPOIDSET MESURES. Por otraparte,elLATU adquirióunaUnidaddeCalibración Se handadopasosenesadirecciónalestudiardetallelasceldas Sin embargo, ydeacuerdoconelequipoauditorlaPeer Los resultadosobtenidosapoyanlascapacidadesdemedida La Tabla 7presentalosvaloresde|

PTB Metrologia Conclusiones Referencias [Enlínea].Cèdex:BIPM,[s.d.].[Consulta: - Mitteilungen En En | <1.Estoimplicaquelascapacidades | . 1990,(27):3-10. En . 1999,(109):24-27. | obtenidos. Todos losvalores TEC - Key 21

METROLOGÍA

s oc uno logical nalizar la fi Lactococcus Leuconostoc , avor, textura avor, fl diacetylactis avor, as much as external and avor, fl subsp. (3) y de las bacterias propiónicas. Al y de las bacterias propiónicas. Universidad Católica del Uruguay Dámaso Universidad Católica avor, texture and the outward appearance but and the outward texture avor, (3) fl , Silvera, C. REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA (1) Lactococcus lactis mesenteroides , Pavia et al. (2000) estudiaron la proteólisis del queso tipo La maduración del queso es un proceso mediante el cual la cuajada En este estudio se determinó el índice de maduración como atmosférica. Por otro lado, este proceso de salado podría afectar la microestructura del queso, la evolución de los fermentos microbianos en consecuencia, la proteólisis (Pavia et al., 1999). y, Manchego salado por impregnación en vacío. El proceso de salado afectó únicamente el grado de proteólisis en la cáscara del queso en comparación con el salado tradicionalmente. recién elaborada, de pobres características reológicas y sensoriales, aroma y textura se transforma en una masa homogénea con sabor, maduración, se evalúan sensorialmente los atributos de textura, sabor subsp. lactis característicos. Ello se logra durante la maduración, por medio de cambios secuenciales y simultáneos causados por las proteinasas de la leche, las enzimas coagulantes y los cultivos iniciadores. indicador del grado de proteólisis, la difusión de cloruro de sodio en el queso, el valor del pH y la evolución de las bacterias , Repiso, L. (1) Naturalia S.R.L - Naturalia S.R.L (2) nalizar la maduración, se evaluaron sensorialmente los atributos de textura, sa- sensorialmente la maduración, se evaluaron nalizar lactis, Lactococcus lactis subsp diacetylactis, Leuconostoc cation of Lactococcus fi fi , Pelaggio, R. (1) , Mussio, P. (2)

Introducción , Harispe, R. (1)

TEC - No. 4 - 2009 TEC -

INN El queso Colonia es un queso típico uruguayo, elaborado según La tecnología de salado por impregnación en vacío fue ampliamente La aplicación de esta tecnología permite disminuir el tiempo de de los parámetros químicos y microbiológicos estudiados. En lo sensorial tampoco se apreciaron diferencias en el diferencias sensorial tampoco se apreciaron estudiados. En lo químicos y microbiológicos de los parámetros bor y aroma, apariencia externa y apariencia interna. Las condiciones operativas elegidas del salado por impregnación en vacío impregnación condiciones operativas elegidas del salado por apariencia externa y apariencia interna. Las y aroma, bor en ning diferencias tradicional y en la mitad del tiempo. No se observaron de sal que las del proceso mismo ingreso el lograron y distribución de los ojos. en el tamaño ciertas diferencias y apariencia externa. Se hallaron queso uruguayo. propiónicas, de salado, bacterias lácticas, bacterias Tiempo Palabras clave: Abstract cheese, elaborated following the quality standards and cheese making tradition “Colonia” type cheese is a typical Uruguayan knowledge provide and outreach Swiss immigrants settled down at the Uruguayan department of Colonia. Its study by brought The aim of the study was to analize if designation of origin. a protected wich does not present to the diffusion of a process methods. with the traditional salting compared technology affects Colonia cheese ripening process the vacuum impregnation analized in and traditional salting methods, were both, SIV and sensory changes during ripening after Chemical, microbiological radicados en el departamento de Colonia. Su investigación y publicación aportan conocimiento para la difusión de un proceso Su investigación y publicación aportan conocimiento para la difusión de un proceso radicados en el departamento de Colonia. im- salado por si la tecnología de del estudio fue investigar El objetivo denominación de origen protegida. que aún no presenta tradicional. de salado Colonia en comparación con el proceso de maduración del queso en vacío afecta el proceso pregnación de sodio del índice de maduración, concentración del cloruro determinaciones Para el seguimiento de los cambios se realizaron las bacterias Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconost en agua del queso, el pH y la evolución de changes The microbiological sodium chloride concentration and rate of ripening. to moisture, Chemical changes refer this study. and identi onto bacteria growing focused were Resumen suizo elaborado según los criterios de calidad y tradición quesera de inmigrantes El queso Colonia es un queso típico uruguayo, subsp mesenteroides and Propionic bacteria. Sensory attributes linked to texture, taste and linked to texture, bacteria. Sensory attributes and Propionic subsp mesenteroides subsp. mesenteroides y Propionibacterium. Al y Propionibacterium. subsp. mesenteroides allowed the income process The selected operating conditions of the vacuum impregnation evaluated. internal appearances were in chemical and microbio no differences these conditions, time. Under of salt to the cheese in half traditional process ingress parameters studied were appreciated. There were no sensory differences in no sensory differences were There appreciated. parameters studied were found. in the size and distribution of the eyes were certain differences cheese. bacteria, Uruguayan lactic acid bacteria, Propionic of salting, Time Keywords: Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) - del Uruguay (LATU) Tecnológico Laboratorio Antonio Larrañaga (UCU). Antonio Larrañaga los criterios de calidad y tradición quesera de los inmigrantes suizos radicados en la cuenca lechera del departamento de Colonia. El proceso tradicional de salado del queso Colonia de 7 kg ocurre por inmersión en salmuera concentrada (20ºBé, 5,2 de pH, 10-12 ºC de temperatura) durante 48 horas. En estas condiciones, el ingreso de sal ocurre por difusión, con el tiempo de inmersión como única variable de control del proceso. estudiada por Fito y colaboradores desde el año 1994 (Fito, 1994; Fito et al.,1993; Guamis, 1997; Pavia, 1999). En este mecanismo, la penetración de la sal en el queso se debe no sólo al proceso de acción sino también al gradiente de presión impuesto al sistema. capilar, salado y controlar el ingreso de sal en el queso, mediante el monitoreo de los ciclos de presión de vacío versus tiempo y tiempo a presión

Recibido: 3/07/2009 - Aprobado: 2/12/2009 Aprobado: Recibido: 3/07/2009 - y por impregnación en vacío y por impregnación Contacto: [email protected] (1) del queso Colonia salado tradicionalmente tradicionalmente salado Colonia del queso M. J. Crosa, y microbiológicos en la maduración la maduración en y microbiológicos Comparación de los cambios químicos químicos cambios de los Comparación 22 -

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Descripción deprocedimientos analíticos Diseño delaexperiencia No.4 -2009INN Descripción delproceso deelaboracióndelqueso esta tecnologíaenUruguay. su estudioypublicaciónaportarádatosrelevantesparaeldesarrollode reportan estudiospublicadosalrespectoparaelcasodelquesoColonia; Colonia encomparaciónconelprocesodesaladotradicional.Nose por impregnaciónenvacíoafectaelprocesodemaduracióndelqueso y aroma,aparienciaexternainterna. REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY en estudio. realizó medianteundattalogger Testo, ubicadocercadelosquesos registro delatemperaturayhumedad ambienteenlascámarasse mantenida enelquesodurante todo elprocesodemaduración.El los quesosfuediario.LasondadepinchotipoKintroducida y dos muestrasdecadaqueso. del quesosaladoSIV ydel TRAD yenunodelosmuestreossetoman 2, 6,10,13,21.Encuatrodeloscincomuestreossetomaunamuestra para suanálisis.Enlaotraexperiencia,losdíasdeextracciónfueron de quesolascámarasmaduraciónenlosdías3,6,10,13 y 20 una piezasaladaSIV yotrasalada TRAD. introduciendo unasondadetemperaturahastaelcentrogeométrico el mismoentodaslasunidades.Seregistródiariamentelatemperatura, las otrassietesegúnprocesotradicional.Eldemaduraciónfue de 7kg,lascualesochofueronsaladasporimpregnaciónenvacíoy corresponde aunatinade1.100litrosleche,logrando15unidades para quesosde7kgpeso Posteriormente sepescóelcuajoypre-prensó,logrando15moldes 15 minutosa32ºCysecoció48durante3040minutos. se cortóengranosmediosde6a7mmdiámetro,agitódurante de bacteriaslácticasypropiónicascuajobovinolíquido.Lacuajada estandarizada ensutenorgraso2,7%,utilizandofermentodirecto se elaboróquesoentinade1.100litroslechepasteurizaday cuatro horasysesalaronensalmuera.Unavez más. Estosumauntiempototaldelprocesode24horas. 100 mmHgyrecuperaciónalapresiónatmosféricaduranteunahora seguido pordoshorasdecambiospresiónpulsosvacíohasta de losquesosenlasalmueradurante20horasapresiónatmosférica, El saladoporimpregnaciónenvacío(SIV)consistiólainmersión los quesosensalmuera20Bédedensidady10-12ºCdurante48horas. cloruro desodioenbasehúmeda. total enbasehúmeda,44%dehumedadhúmeday0,55% presentan un25.5%degrasaenbasehúmeda,4,15nitrógeno de humedadrelativa.Finalizadoelprocesomaduración,losquesos relativa ylos10díassiguientesenlacámaracalientea20ºC90% se mantuvieron10díasenlacámarafríaa8ºCy85%dehumedad y de salado,semantuvieronencámaraoreo7ºCdurante12horas fi nalmente sepasaronalacámarafríademaduración.Losquesos El objetivodelestudiofueinvestigarsilatecnologíadesalado El seguimientodelatemperaturadelcentrogeométrico El estudiodelamaduraciónserealizótomandounidadesenteras La experienciaserealizaporduplicado.Cada En laplantadeelaboraciónempresaNaturaliaS.R.L. El proceso de salado tradicional (TRAD) consiste en la inmersión de El procesodesaladotradicional(TRAD)consisteenlainmersión Materiales yMétodos fi nal. Lasunidadesseprensarondurante fi nalizado elproceso inLab, siguiendoelprotocolodeensayoPEC.LACAM.LAC006. cilindro, respectivamente.El“medio”eselrestodelqueso. de lasuper El “centro”eslazonaaunradiomenor10centímetrosdedistancia corresponde alprimercentímetroymediodelasuper realizaron enlaszonas“centro”,“medio”y“cáscara”.La“cáscara” determinado siguiendoelmétodorecomendadopornormaIDF4A. potenciométrica, segúnnormaIDF88.Elporcentajedehumedadfue Kjeldhal, segúnnormaIDF20B. en 12%tricloroacético(TCA).Ladigestiónseefectuópormétodode solución depH4,6(%NS)yelnoproteico(%NNP),pordisolución en citratodesodio9,5molar, elnitrógenosolubleseobtuvoenla horas selograunatemperatura enelcentrodelquesode20ºC. 18 ºCluegode60horasestadía, peroreciéndespuésde120 estadía. Cuandosecambianacámaracaliente,losquesoslogran y bajóa8ºC(temperaturadecámara)luego24horas de proceso desalado,latemperaturalosquesosfue13 ºC salado tradicionalmentetomadascada24horas. Al temperatura delcentrogeométricoquesoimpregnadoy del recuento enPCA:0,15unidadeslogarítmicas. realizados porduplicadoconunaincertidumbredellaboratoriopara igual acuatro.Paralosensayosmicrobiológicosrecuentosfueron 95 %decadaensayoexperimentoparaunnúmeromuestras queso TRAD; enestainstancia sedeterminóelintervalodecon En unmuestreosecontarondosunidadesdelquesoSIV ydosdel concordancia segúnelerroranalíticocorrespondienteacadatécnica. Registro delahistoriatérmicalasmuestras Descripción deltratamientoestadísticodelosdatos incubando a42ºC.Laevolucióndelos mismo medioseutilizóparael con un10%deLactosa,elcualseincubóa30ºCpor48horas.Este Lactococcus (Plate Count Agar -Difco),a30ºCpor48horas.Elrecuentodelos textura y siete expertos,enlosatributosaparienciaexterna,interna, ALGA –PAL Propiobac(anaerobiosis,30ºCporseisdías). recuento delasbacteriaspropiónicasfuemedianteelmedioselectivo en unaconcentraciónde30 MRS (deman,Rogosa,Sharpe–Oxoid)adicionadoconvancomycina el mediodecultivo.Elrecuento var. se puedendiferenciarlascoloniasde (Modi Differential Agar lactis Se estimóla Las determinacionesdel%NaCl,HumedadypHse El porcentajedeclorurosodiofuedeterminadoportitulación El nitrógenototal(%NT)fueobtenidopordisolucióndelqueso La medidadepHfueconpHmetrotipopenetraciónMettler Toledo En elGrá Los ensayosquímicosserealizaronporduplicadohastalograr La evaluaciónsensorialserealizóconunpanelintegradopor diacetylactis var. fl avor, segúnnormaIDF99C. fi diacetylactis cie ya3cmdedistancialacara superioreinferiordel fuepormediosólidoM17 Agar (Difco)suplementado Resultados yDiscusión fi co 1sepresentanlatemperatura ambienteyla porelconsumodelcitratoquecreaunhaloclaroen fl ora totaldelquesomedianterecuentoenPCA seobtuvoporelmediodiferencialReddy’s fi ed -HiMedia).Luegodecuatrodíasa30ºC μ g/ml queseincubóa25ºCpor48horas.El Streptococcus thermophilus Leuconostoc mesenteroides Lactococcus lactis Lactococcus lactis fi cie delqueso. subsp. fi nlzr el nalizar TEC - fi anza al subsp. fueen , pero lactis 23

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA entes nal del ﬁ el batch 2 e adjudicar diferencias de sis al agua entre las REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA cativas (al 95 %) en los valores de pH. Tampoco se observa evolución alguna Tampoco cativas (al 95 %) en los valores de pH. ﬁ

de los días de maduración analizados. TRAD en ninguno cativas al 95 % con los ﬁ co 2 se expone la extensión de la proteólisis de los quesos TRAD y los SIV de las experiencias. Los quesos SIV no presentaron de las experiencias. Los quesos SIV TRAD y los SIV de la proteólisis de los quesos co 2 se expone la extensión ﬁ TEC - No. 4 - 2009 TEC - INN Existieron diferencias en la evolución de la proteólisis entre las experiencias. Los valores iniciales del %NS/NT y de NNP/NT d y de NNP/NT iniciales del %NS/NT Existieron diferencias en la evolución de la proteólisis entre las experiencias. Los valores En el Grá Los quesos SIV y TRAD no presentaron diferencias signi TRAD y Los quesos SIV En la Tabla 1 se presentan los valores de pH del centro, medio y cáscara de los quesos salados por TRAD y SIV. salados por 1 se presentan los valores de pH del centro, medio y cáscara de los quesos Tabla En la proceso. fueron mayores. Considerando que el porcentaje de nitrógeno total fue concordante en ambas experiencias, de 4.00±0,04%, se pued fueron mayores. Considerando que el porcentaje de nitrógeno total fue concordante en esta diferencia al poder proteolítico del cuajo agregado en tina. Sin embargo, se logra el mismo grado de avance de la proteóli esta diferencia al poder proteolítico del cuajo agregado en tina. Sin embargo, diferencias signi Proteólisis Tabla 1. Los datos informados corresponden al valor promedio de ambas experiencias. Se promedian los valores de pH en los difer Tabla días de maduración y se determina el intervalo de confianza con un 95 % de significancia. con otros estudios (Pavia, 2000), del pH en las tres zonas estudiadas durante la maduración. Pero se observan, en concordancia la concentración del cloruro de sodio en la cáscara con el medio y centro del queso que están relacionadas con la diferencia de zonas del queso. Medida del pH Gráfico 1. Seguimiento de temperatura de los quesos SIV y TRAD. Gráfico 1. Seguimiento de temperatura de 24 -

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA días 6,10y13correspondenal promedio deambosbatch. Gráfico 3.Evolucióndelcloruro de sodioenlacáscara,medioycentrolosdiferentesdías maduración.Losvaloresinfor Per riencia, aceptandoconcordanciacuandoladiferenciaabsolutaesmenora0.08. por impregnaciónenvacío,ensayodeambasexperiencias.Elvalorinformadosurgedelpromediolosvaloresobtenidos cad Gráfico 2.Evolucióndel%nitrógenosolubleyennoproteicodelosquesossaladostradicionalmentequeso No.4 -2009INN REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY tradicionalmente yporimpregnaciónenvacío,delacáscara,mediocentrodelquesodurantesumaduración. En elGrá ﬁ l deconcentraciónNaCl/agua ﬁ co 3seexpresalaevolucióndeconcentraciónclorurosodioenelagua contenidaenlamasadelquesosalado mados enlos s salados TEC - a expe- 25

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA cancia. fi y bacterias durante todo 8 los totales en PCA a lo largo de a lo largo los totales en PCA fi esta diferencia en la apariencia fi avor, con un 95 % de signi avor, fl Leuconostoc mesenteroides REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA ora en estudio. fl La evaluación sensorial mani Al realizar el recuento de mesó 2 se presentan los puntajes asignados a cada atributo. Se Tabla En la La escala de evaluación utilizada fue: 5. Concordancia con el requisito sensorial preestablecido. 4. Mínima desviación del requisito sensorial preestablecido. 3. Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido. 2. Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido. 1. Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido. interna de los quesos según el proceso de salado. Los ojos de los quesos impregnados son de menor tamaño y en un número mayor Tabla 2. Resultados del panel de evaluación sensorial. Tabla Evaluación sensorial Gráfico 6. Recuento de incertidumbre del propiónicas. Recuentos realizados por duplicado; laboratorio para recuento en PCA: 0,15 unidades logarítmicas. constantes y del orden de el proceso en ambos quesos. Estos valores fermentos lácticos, los obtenidos para los recuentos de los distintos de contaminación externa evidencian la no existencia de una fuente realizado al competir que podría de algún modo interferir con el estudio con la la maduración se observaron valores del orden de 10 la maduración se observaron valores del orden detectaron diferencias en la apariencia interna pero no en los atributos de apariencia externa, textura y

no cativas cativas fi fi co 6). Sin fi Recuentos Streptococcus Streptococcus l de crecimiento a lo largo l de crecimiento a lo largo Leuconostoc mesenteroides fi Lactococcus diacetil lactis. cativamente menores a los menores a los cativamente fi Lactococcus diacetil lactis y y co 5). co fi no presenta diferencias signi no presenta diferencias

Streptococcus termophilus. Lactococcus Lactococcus cativas al 95 % entro los salados por impregnados salados por impregnados al 95 % entro los cativas ﬁ co 4 se muestran los recuentos de ﬁ en el queso salado tradicionalmente y en el queso con en el queso salado tradicionalmente TEC - No. 4 - 2009 TEC - INN Se observa una evolución ascendente, logrando un orden de En el recuento de En el Grá La concentración de sal en el centro y medio del queso no presentó no presentó del queso centro y medio de sal en el La concentración Streptococcus termophilus Streptococcus del proceso de maduración (Grá TRAD. Esto ocurre porque los pulsos de vacío aplicados afectan el pulsos de vacío aplicados ocurre porque los TRAD. Esto concentración del queso, pero la la sal en el centro y medio ingreso de de salado fuertemente del tiempo continúa dependiendo en la cáscara (Crosa et al., 2008). distintas tecnologías de se observaron diferencias en los quesos con salado, presentando ambos un mismo per en vacío y los salados tradicionalmente. Pero en la cáscara el % NaCl/ Pero en la cáscara los salados tradicionalmente. en vacío y fueron signi quesos SIV agua de los Recuentos realizados por duplicado; incertidumbre del laboratorio para recuento en PCA: 0,15 unidades logarítmicas. realizados por duplicado; incertidumbre del laboratorio para recuento realizados por duplicado; incertidumbre del en PCA: 0,15 unidades logarítmicas. embargo, cabe destacar que no existieron diferencias signi embargo, y de las bacterias propiónicas durante la maduración (Grá diferencia, en el recuento de las bacterias entre los quesos tradicionales e impregnados al vacío. Gráfico 5. Recuento de impregnación en vacío a lo largo del proceso de maduración. El número del a lo largo impregnación en vacío de termophilus Resultados microbiológicos diferencias signi diferencias TRAD). y entre ambos quesos (SIV 26 - Gráfico 4. Recuento de

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Cultura deUruguay, porsu • ProgramadeDesarrollo Tecnológico. MinisteriodeEducación y Figura 2.Quesosaladoporimpregnaciónenvacío. Figura 1.Quesosaladotradicionalmente. No.4 -2009INN las queseapreciandiferenciasdetalladas. tradicional. A continuaciónsepresentanimágenes(Figuras1y2)en y seencuentranhomogéneamentedistribuidosenrelaciónalqueso REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY cientí salados tradicionalmente,resultadocoincidenteconotrostrabajos quesos saladosporimpregnaciónenvacíofuemenoraladelos en lacáscara.Laconcentracióndelclorurodesodioagualos por impregnaciónenvacío. estudiados enlamaduracióndelosquesossaladostradicionalmentey la proteólisis,elpHyenevolucióndelasbacteriasdelfermento Biotecnología delLATU. de productosLácteos,Cárnicos y delaColmenaDepartamento • DepartamentodeMicrobiología, Departamentode Análisis químicos analítico. • Bach.Quím.M.InésDios,analistadelaboratorio,porsuapoyo S.R.L. • Téc. Lech.Pablo Wurth, JefedePlantaElaboración, Naturalia experiencias. el tamañoydistribucióndelosojos. ni enlaaparienciaexterna,aunqueseapreciaronciertasdiferencias En losensorialnoseobservarondiferenciasenel Se hallarondiferenciasenlaconcentracióndelclorurodesodio No seapreciarondiferenciassigni fi cos (Pavia,2000). Reconocimientos Conclusiones fi nanciamiento paraeldesarrollodelas fi cativas enlaextensiónde fl avor, entextura, • • • • • • • • • • • • • • • ECK, A. 31620. 2009-01-30. porosos WURTZ, P. CROSA, M.J.;HARISPE,R.;REPISO,L.;SILVERA, C.; Propiedad Industrial.31312.2008-08-28. de un50%deltiempototal. WURTZ, P. CROSA, M.J.;HARISPE,R.;REPISO,L.;SILVERA, C.; pp.214-230. En: GAUNA, A. Elaboracióndequesospastasemiduraconojos. Valencia, 1999.(Tesis Doctoral). durante lamaduración. la impregnación avacíoyevolucióndeloscompuestovolátiles FUENTES, C. G. vacuum impregnation.En:FITO, P.; ORTEGA, E.;BARBOSA, CHIRALT, A.; FITO, P. SaltingofManchegotypecheeseby láctea. genéticamente modi VÁZQUEZ, S.;LOPRETTI,M. 1447. impregnation. En: Proteolysis inManchegotypecheesesaltedbybrinevacuum PAVIA, M.; TRUJILLO, A.J.; GUAMIS,B.;FERRAGUT, V. 1999, (9):91-98. by brinevacuumimpregnation.En: characteristics duringripeningofManchegotypecheesesalted FERRAGUT, V. Changesinmicrostructural, texturalandcolour PAVIA, M.; TRUJILLO, J.A.;GUAMIS,B.;CAPELLAS,M.; content: potentiometrictitrationmethod. Cheese andprocessed cheeseproducts -Determinationofchloride INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION (Belgium).IDF88: Milk: determinationofnitrogen content. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION (Belgium).IDF20B: Brussels: IDF, 1997. Sensory evaluationofdairyproducts byscoring:reference method. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION (Belgium).IDF99C: content (Reference Method) Cheese andprocessed cheese:determinationofthetotalsolids INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION (Belgium).IDF4A: Journal. salted bybrinevacuumimpregnation.En: ANDRÉS, A.; FITO, P. Ripening control ofManchegotypecheese GUAMIS, B.; TRUJILLO, J.A.;FERRAGUT, V.; CHIRALT, A.; 1999, (3):143-148. brining ofManchegotypecurd.En: ANDRÉS, A.; FITO, P. Effectiveness ofvacuumimpregnation GONZÁLEZ-MARTÍNEZ, C.;FUENTES,C.L.;CHIRALT, A.; Food Engineering2000. Cuaderno Lactológico Montevideo:FacultaddeCiencias,2004.(Tesis deGrado). . Uruguay. DirecciónNacionaldelaPropiedadIndustrial. ElQueso 1997, (7):185-192. Sistema queaceleraelingreso desolutosenalimentos Mejoras paraeltiempodesaladoquesosenmás Salado dequesostipoManchego: Aplicación de . Barcelona:Omega,1990. Journal ofDairyScience fi cadaenmicroorganismos delaindustria Referencias Valencia: UniversidadPolitécnicade . 2005,(3):1-81. New York: Chapman&Hall,1997. . Brussels:IDF, 1982. Uruguay. DirecciónNacionaldela Estudio decepanativay InternationalDairyJournal International DairyJournal Brussels:IDF, 2001. Brussels:IDF, 2004. International Dairy . 2000,83(7):1441- TEC - . .

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Se 3 y ión ras. nal. La nal. ω ﬁ efecto uir sobre ﬂ 3). Se concluye ω 3). It is concluded ω , 2009. DOP 3 fatty acids and the most 3) y C22:6( ω ω 3) and C22:6( ω 9) y menor de ácidos grasos saturados en relación a de ácidos grasos saturados en relación 9) y menor REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA ω Los uruguayos descienden mayoritariamente de españoles e En este marco, el objetivo del trabajo es evaluar el efecto de la La alimentación animal es uno de los factores que más incide el brillo, jugosidad y textura de los productos curados (Virgili et al., el brillo, jugosidad y textura de los productos curados (Virgili Arnau, 2000). Diversos trabajos realizados en España e Italia 1995; Ventanas (López Bote et al., 1999; Bosi et al., 2000; Daza et al., 2005; et al., 2007) establecen que la composición y características de la grasa de los perniles frescos obtenidos luego de la faena de los cerdos son determinantes de la composición química y calidad sensorial de jamones serranos, ibéricos y de Parma. pesar de A italianos, tradicionales productores de jamón curado. esas fuertes raíces, la producción de jamón crudo es casi inexistente, importándose más del 95 % del consumo anual (desde Brasil, España e Italia). El desafío, entonces, consiste en desarrollar un producto de calidad, a partir de una materia prima diferenciada por la alimentación y el sistema de producción de los cerdos. sobre la calidad de la materia prima y, por ende, del producto sobre la calidad de la materia prima y, alimentación determina, en parte, el contenido y composición química el tenor de antioxidantes de la grasa de cobertura e intramuscular, del músculo y la estabilidad a la oxidación. Por otra parte, origina además de in compuestos que afectan al aroma y el sabor, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). Agropecuaria de Investigación Instituto Nacional (3) (3) , Capra, G. 9) and lower of saturated fatty acids were obtained with the HOSS diet versus standard diet. Ac- diet versus standard diet. obtained with the HOSS of saturated fatty acids were 9) and lower ω (2)

Gerencia de Proyectos Alimentarios. Investigación, Desarrollo e Innovación. Desarrollo Alimentarios. Investigación, de Proyectos Gerencia ower seed with high oleic acid (HOSS) and the use of pastures on the chemical and sensorial quality of with high oleic acid (HOSS) and the use of pastures seed ower ﬂ (2) Introducción 3 más favorables para la salud humana, sin que se vean afectados atributos sensoriales. 3 más favorables para la salud humana, 3 ratio for human health, without any change in sensory properties. 3 ratio for , Repiso, L. ω ω (1) 6/ 6/ más saludables, mediante la incorporación les lipídicos ω ﬁ ω

TEC - No. 4 - 2009 TEC -

cativamente, lo que mejora la competitividad del sector. cativamente, lo que mejora la competitividad del sector. ﬁ INN Los consumidores en el mundo buscan cada vez con mayor Uruguay no es excepción en estas tendencias globales. En el país al proseguir esta línea de Los resultados positivos que han surgido Palabras clave: Porcinos, sistema de alimentación, ácidos grasos, calidad. Palabras clave: Porcinos, Keywords: Pigs, feeding system, fatty acids, meat quality. Keywords: Pigs, feeding system, fatty acids, meat quality. relaciones relaciones that a diet including HOSS and pastures produced dry-cured hams with a highest level of oleic and hams with dry-cured produced that a diet including HOSS and pastures adequate analizaron jamones provenientes de 60 cerdos faenados a los 145 kg. Éstos fueron sometidos a cuatro tratamientos, consistentes sometidos a cuatro kg. Éstos fueron de 60 cerdos faenados a los 145 jamones provenientes analizaron y composición química, con y sin acceso a pasturas: i) rac aporte lipídico en cantidad de dietas con diferente en el suministro con pasturas; iii) ración con SGAO, sin pasturas, y iv) ración con SGAO, con pastu sin pasturas; ii) ración estándar, estándar, obtenidos luego de un curado tradicional de nueve meses. La físico-químicos y sensoriales de jamones parámetros Se evaluaron de C18:1( proporción a jamones con una mayor ración con SGAO dio lugar de C18:3( proporción una mayor y determinaron el color sobre Las pasturas incidieron la estándar. de ácidos grasos oleico y proporción SGAO y pasturas se obtienen jamones con mayor que con una dieta compuesta por dry-cured ham. Dry-cured hams from 60 pigs slaughtered at 145 kg were analyzed. These animals were fed with two diets with These animals were analyzed. at 145 kg were 60 pigs slaughtered hams from Dry-cured ham. dry-cured i) standard diet without pastures; content and chemical composition, and with and without access to pastures: lipid different hams Dry-cured and iv) diet with HOSS with pastures. iii) diet with HOSS without pastures ii) standard diet with pastures; hams with physical, chemical and sensorial parameters. Dry-cured analyzed in their nine months of curing were obtained after of C18:1( proportion higher C18:3( content of in a higher and resulted had a positive effect on the colour cess to pastures Abstract This study was performed to diet. is the pig´s determine the quality of pork products One of the most important factors that evaluate the use of sun La dieta animal es uno de los factores que más incide sobre la calidad de los productos porcinos. En este trabajo se evaluó el porcinos. de los productos la calidad que más incide sobre La dieta animal es uno de los factores y sensorial del jamón curado. la calidad química oleico (SGAO) y pasturas sobre de la utilización de semilla de girasol de alto Resumen Granja La Familia - Granja La Familia Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) - del Uruguay (LATU) Tecnológico Laboratorio énfasis una dieta saludable y sensorialmente atractiva. En este plano, la preocupación por el contenido y tipo de grasas es creciente, lo que constituye un punto clave para los productores de alimentos cárnicos, incluidos los productos porcinos. se está investigando en la producción de carne de cerdo para consumo fresco con per trabajo alentaron la idea de extrapolar las investigaciones realizadas en carne fresca porcina a productos elaborados de mayor valor agregado, como es el caso del jamón curado. de pasturas en la dieta animal así como de otros alimentos ricos en ácidos grasos insaturados, en sistemas de producción al aire libre (Capra et al., 2007; Echenique et al., 2009). La tradición pastoril de Uruguay y sus particulares condiciones agroecológicas permiten avanzar en esta estrategia sin que los costos de producción se eleven signi *Fragmento de la ponencia presentada en el V Mundial del Jamón, (Huelva 6-8 de mayo de 2009). Huelva: Jamón de Huelva Mundial del Jamón, (Huelva 6-8 de mayo V presentada en el *Fragmento de la ponencia Recibido: 1/7/2009 - Aprobado: 5/10/2009 Aprobado: Recibido: 1/7/2009 - en ácido oleico y pasturas* en ácido (1) alimentados con una dieta rica con una alimentados Echenique, A. Contacto: [email protected] de jamones curados provenientes de cerdos cerdos de provenientes curados de jamones Composición química y calidad sensorial y calidad química Composición 28 -

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA muestras Elaboración delosjamonescuradosyobtención Tabla 1.Composiciónquímicadelasracionesbalanceadas. No.4 -2009INN Tratamiento del jamóncrudo,utilizandounatecnologíadecuradotradicional. dieta decerdos,sobrelacomposiciónquímicaycalidadsensorial inclusión desemillagirasolaltooleico(SGAO)ypasturasenla REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY se realizarondeterminacionesdepHconel peso vivode145±5kg. A los45minutosy24horaspostmortem(p.m.) manejándose unasuper En lostratamientosconpasturas,elaccesoalpastoreofuelibre, achicoria ( todo elperíodo. suministrándose unacantidad SGAO. Elracionamientoconalimentobalanceadofuerestringido, de acetato fuente ricaen Ac. Oleico(semilladegirasolaltooleico)y300ppm Tabla 1.Ladiferenciaentreéstasradicóenlaincorporacióndeuna apastoreo(CP)(n=15) apastoreo(SP)(n=15) a pastoreo(AP): raciones balanceadas(RB)isocalóricaseisoproteicas,conysinacceso peso vivo.Éstosfueronsometidosporunlapsode95díasados hembras) híbridos,criadosalairelibreentrelos90y145kgde de 100m al último,procediéndoseluego desangradoporpresiónmanual. pezuña, huesocoxalyunapequeña porcióndelamusculaturaquerodea izquierdas yseprocedióalpulido yper determinaciones. lecturas sucesivas,tomándosecomo valor de xerolyt(Mettler-Toledo, LoT406-DKX,USA).Serealizaron dos TPA-IV, USA)provistodeunelectrodopuncióncon polímero con pHmetrodecompensaciónautomáticatemperatura(Altronix músculo perniles PSEoDFD.Dichasdeterminacionesseefectuaronsobre el Los animalessesacri La pastura,condosañosdesembrada,estabacompuestapor La composiciónquímicadeambasracionessepresentaenla iv) Raciónconsemillagirasolaltooleico(SGAO)-Conacceso iii) Raciónconsemillagirasolaltooleico(SGAO)-Sinacceso ii) Raciónestándar(RE)-Conaccesoapastoreo(CP)(n=15) i) Raciónestándar(RE)-Sinaccesoapastoreo(SP)(n=15) Se trabajóconuntotalde60cerdos(30machoscastradosy30 A las48horasp.m.seextrajeronlospernilesdehemicanales 2 Semimembranosus , delimitadasporcercoeléctrico. Cichorium intybus α -tocoferol (RovimixE-50 Adsorbate, DSM)enlaración Materiales yMétodos fi cie de2.500m fi caron alos240±11 díasdeedadyaun delpernildelamediacanalizquierda ) ytrébolblanco( fi ja poranimalde3.5kg/díadurante fi ladodelaspiezas.Seextrajeron 2 pormediodefranjasdiarias fi fi n dedetectarydescartar nal lamediadeambas Trifolium repens ). se determinó: anteriormente, ygrasadein et al.(1957)utilizandounamezclahexano-isopropanol3:2(v/v). Norma ISO936:1998. Norma AOAC 2000,950.46. Norma ISO937:1978. (a 25ºC),utilizandoprotocolodeensayoPES.CEMIC.CER.501. determinaciones: del músculo Bíceps femoris intermuscular ydecobertura.Deunalasseccionesseextrajoel y medialis, Vastus intermedius,Vastus lateralis,Semimembranosus de éstasincluíalosmúsculos su partemedia,obteniéndosedeestaformadosporciones.Cadauna Las muestrasseextrajeronseccionandotransversalmentelapiezaen maduración encámarascontemperaturayhumedadcontroladas. tradicional denuevemeses:salazónporrecubrimientosalysecado- t paradosmuestras,suponiendo varianzas iguales. correspondió aunaunidadexperimental paraelanálisis. interacción tipoderaciónporacceso apastoreo.Cadapiezaindividual utilizado incluyólosefectostipo deración,accesoalpastoreoe Procedure GLMdelpaqueteestadístico SAS.Elmodeloestadístico del 60%mercadojamóncuradoenelpaís. Uruguay. Esteúltimoesunproductoimportadoqueparticipaenmás con accesoalpastoreovs.eljamóncuradodemayorconsumo en y deSGAOsinaccesoalmismo. compararon muestrasdejamonesprovenientesSGAOconpastoreo en amboscasossinaccesoalpastoreo.Enelsegundoensayo se procedentes decerdosalimentadosconraciónREySGAO, disgusta muchísimoa9-Megustamuchísimo). general, utilizandounaescalahedónicadenuevepuntos(1-Me uno. Losatributosevaluadosfueron:color, sabor, texturayagrado análisis semanejóparacadatratamientounamuestracompuesta. técnica IUPAC 2.301. de masa(CG-EM),conpreparaciónlosésteresmetílicossegún Determinaciones físico-químicas Análisis estadístico Evaluación sensorial realización delasdeterminacionesfísico-químicascorrespondientes. femoris Semitendinosus, Per Sobre seccióntransversal,queincluíalosmúsculosmencionados Grasa: MedianteunaextraccióncuantitativatipométododeFolch Cenizas: PormetodologíaPECQCOQLAC040,basadoenla Humedad: PormetodologíaPECQCOQLAC037,basadoenla Proteína: PormetodologíaPECQCOQLAC039,basadoenla Actividad deagua(Aw): Conequipo Aqualab Series3TE Sobre laseccióntransversaldepiezayanivelmuestra Tanto lasseccionestransversalescomomuestrasde Una vezmadurados,losjamonesfuerondeshuesadosyprensados. Posteriormente, losjamonessesometieronaunprocesodecurado Los datosdelaevaluaciónsensorial fueronanalizadosporPrueba Los datosobtenidosdelensayofueronanalizadosutilizandoel Finalmente secontrastóeljamónprovenientedeladietaSGAO En elprimerensayosecompararonmuestrasdejamóncurado Se llevaronacaboensayosconpanelesde50consumidorescada α -tocoferol: Porcromatografíalíquida(HPLC).Enelcasodeeste fi fueronenvasadasalvacíoyconservadasa2ºChastala llipídicodelagrasa:Porcromatografíagaseosa-espectrometría . Bíceps femoris fundamentalmente,ylacorrespondientegrasa fi ltración, intermuscularydecobertura, B. femoris,R. Adductor, Vastus sellevaronacabolassiguientes TEC - Bíceps 29

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA l fi nado fi l lipídico, lipídico, l l lipídico fi fi l de ácidos l fi nales con una nales con fi l de ácidos grasos -linolénico (Isabel 3 los valores más fi α ω 6/ ω -linolénico recomendada ciosas desde el punto de fi α cativa entre la dieta SGAO cativa entre la dieta fi -linolénico. Un incremento en la α 3 más bene ω cativas entre tratamientos para los ácidos 6/ fi ω química del tejido ejado en la composición fl 3 y algunas de las dietas occidentales actuales solo α nales de oxidación con menor proporción de hexanal nales fi REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA 6 (Ac. Linoleico y Araquidónico, fundamentalmente). Por otra Araquidónico, fundamentalmente). 6 (Ac. Linoleico y ω cativamente superior en Ac. Oleico, además de presentar una Oleico, además de presentar Ac. en cativamente superior cativa (P<0.01) con el tipo de ración, ya que las piezas cativa (P<0.01) con el tipo de cios sensoriales y nutricionales muy importantes en los jamones fi fi fi El incremento en el contenido de Ac. Oleico por efecto de una de El incremento en el contenido no se nivel de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), A Al comparar la composición química de la grasa de jamones de jamones de la grasa química composición la Al comparar Esta situación se explica por la condición de monogástrico del por la condición de monogástrico del Esta situación se explica Por otra parte, se determinó una interacción estadísticamente Con respecto a las relaciones entre los más o menos aproximado el per eja de un modo fl -linolénico en el caso de jamones provenientes de cerdos sometidos -linolénico en el caso de jamones provenientes de los alimentos ingeridos (Scheeder et al., 2000; Hogberg et al., 2003; et al., 2003; (Scheeder et al., 2000; Hogberg de los alimentos ingeridos en Capra et al., 2007). Por ello, al diferenciar Martínez et al., 2007; desde el punto de vista de su per forma acentuada las dietas la consecuencia lógica es obtener carne y productos la consecuencia lógica grasos contrastante. composición en ácidos en dicho ácido graso normalmente se traduce dieta animal rica en bene Ac. Oleico tiene un efecto positivo sobre el curados. En primer lugar, factor de protección sobre las lipoproteínas de alta densidad (HDL), al., 2008). En et Wood enfermedades cardiovasculares (Bondia, 2007; las estas grasas son más resistentes a la oxidación que segundo lugar, et al., 1999), generan poliinsaturadas (Rhee et al., 1988; López Bote productos cantidad de aldehídos y (Larick et al., 1992) y forman una mayor el proceso de maduración compuestos aromáticos agradables durante Ac. para el Al mismo tiempo, del producto (García et al., 1991). Oleico se registró una interacción signi un porcentaje de y el acceso a la pastura (P<0.05), lo que determinó jamones provenientes de dicho ácido graso próximo a 49 % en los cerdos alimentados con SGAO y pasturas. observaron diferencias signi grasos y los ácidos grasos DHA parte, se registraron mayores proporciones de α Moisá et al. (2007) arribaron a resultados Argentina, a pastoreo. En la grasa intramuscular de similares al comparar la composición de de producción con carne porcina proveniente de sistemas y con acceso a una pastura de alfalfa y trébol blanco. Las pasturas, y con acceso a una pastura de alfalfa y trébol dependiendo de las especies que las componen, presentan en su per lipídico entre un 33 % y casi un 50 % de Ácido curados provenientes de diferentes tratamientos, el per de diferentes curados provenientes grasos resultó ser contrastante. Los cerdos cuya dieta se basó Los cerdos cuya ser contrastante. grasos resultó per curados con un dieron lugar a jamones en SGAO signi más (MUFA/SFA) grasos monoinsaturados/saturados relación ácidos proporción de nutricional, ya que la el punto de vista favorable desde a la dieta basada en aumentó respecto disminuyó y la de MUFA SFA 6). RE (Tabla de ácidos grasos de los lípidos tisulares cerdo, ya que la composición re proporción de dicho ácido graso esencial es por demás favorable desde el punto de vista de la salud humana, dado que es precursor de la serie metabólica y López Bote, 2000; García Martín, 2001; Pérez et al., 2008), por lo que dicho aporte se ve re adiposo. signi provenientes de cerdos alimentados con pasturas y SGAO presentaron Ac. los mayores porcentajes de cubren un 50 % de la ingesta diaria de Ac. cubren un 50 % de la ingesta diaria de (Bondia, 2007). por ende, favorables se obtuvieron con jamones provenientes bajos y, 6). Fue registrada de los tratamientos con acceso a pastoreo (Tabla una interacción entre el tipo de ración utilizado con la pastura (P<0.05), determinando que los jamones curados provenientes de cerdos con acceso al pastoreo y dietas basadas en girasol de alto oleico presentaran las relaciones vista nutricional. ). ). Bíceps femoris (Tabla 5). (Tabla , si bien no se llevó -tocoferol α . Al mismo tiempo, dentro . Semimembranosus cativas de pH a nivel del cativas de pH fi -tocoferol g/g). α μ ( -tocoferol α

(Tabla 2) ni de la composición química 2) ni de la composición (Tabla -tocoferol α en los músculos de los cerdos es dependiente -tocoferol α Resultados y Discusión Resultados TEC - No. 4 - 2009 TEC - Semimembranosus (Tablas 3 y 4). Los valores obtenidos se hallan comprendidos y 4). Los valores obtenidos se hallan comprendidos 3 (Tablas INN Según los resultados obtenidos, una proporción importante de Con relación a la composición de No se observaron diferencias signi No se observaron de las secciones transversales de jamón curado y de músculo de las secciones transversales femoris por López et al. (2005) y García Regueiro dentro de los rangos citados jamones curados españoles. (2006) para el caso de las secciones analizadas está constituida por grasa. El tipo de ácidos grasos que la componen tiene una altísima incidencia en la calidad ya que determina atributos tales como el nutricional y organoléptica, aroma, textura y jugosidad del jamón curado. sabor, a cabo un análisis estadístico al manejarse muestras compuestas, la tendencia de los resultados concuerdan con otras fuentes (Monahan et et al., 2007). Éstas señalan que la Ventanas al., 1992; Bosi et al., 2000; deposición de es así que la Tal de la concentración de vitamina E en el alimento. ración suplementada con vitamina E (SGAO) determinó jamones curados con mayor porcentaje de de la ración RE, aquellas piezas provenientes de animales con acceso al pastoreo promediaron un nivel superior de Tabla 3. Parámetros físico-químicos del jamón curado (B. 3. Parámetros Tabla Tabla 2. pH a los 45 minutos y 24 hs. p.m. ( 2. pH a los 45 minutos Tabla Propiedades físico-químicas Propiedades músculo 30 - Composición química de la grasa Tabla 5. Composición en Tabla Tabla 4. Parámetros físico-químicos del jamón curado (sección trans- 4. Parámetros Tabla versal).

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA a pasturas. Tabla 8.Evaluaciónsensorial de jamonescerdosconysinacceso dietas. Tabla 7.Evaluaciónsensorialdejamonesprovenientesdiferentes Evaluación sensorial Tabla 6.Perfil lipídicodeljamóncurado(seccióntransversal). No.4 -2009INN REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY una diferenciaestadísticamentesigni diferente accesoalpastoreo,elpaneldeconsumidorespudodeterminar por losconsumidores. diferencias signi los atributosestudiados(Tabla 7).Sibienquímicamenteseobtuvieron con valoresdentrodelaescalahedónicaenelentorno7-7.2para dietas conREySGAO,noseregistrarondiferenciassigni En cambio,alcompararjamonesprovenientesdecerdoscon Al someteraevaluaciónmuestrasdejamonesprovenientes fi cativas enelper fi l lipídico,éstasnofuerondetectadas fi cativa paraelcolor (Tabla 8). fi cativas, 2001). reduciría laoxidacióndedichopigmentocarne(Cavay Andrés, del jamónenestudio(Tabla 9). puntuación máselevadaparatodoslosatributos(P<0.05)enel caso mayor consumoenUruguay(jamóncomercial),seobtuvo una con accesoalpastoreo(jamónenestudio)eljamóncurado de antioxidante delos por unamayorconcentracióndemioglobina. A suvez,laactividad rojas oxidativas,locualtieneincidenciasobrelaintensidaddelcolor como eselcasodelpastoreo,seproduceunincrementodelas quien observóquealrealizarelanimalunaactividadfísicamoderada, Tabla 9.Evaluaciónsensorialdejamonesenestudioycomercial. calidad nutritivaysensorialdeljamón curadoobtenido. de laalimentaciónyelpastoreo losanimalesalgunosatributosdela De losresultadossedesprendeque esfactiblemodi Finalmente, alcomparareljamónprovenientedeladietaSGAO Lo anteriorconcordaríaconloseñaladoporGraziotti(2000), α -tocoferoles Conclusiones naturalespresentesenlaspasturas fi car pormedio TEC - fi bras 31

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA . les : fi . Food XV Curso XV . 2000, . 2000, (Teruel 18-20 (Teruel l de ácidos de los Revista Argentina Revista Argentina Meat Science fi . 2002, (109):1-7. Porcino Ibérico Porcino . 2008, (163):1-10. bras musculares bras fi de l de ácidos grasos fi Eurocarne . 2006, (270):36-41. Eurocarne Porcino Ibérico: aspectos claves Ibérico: Porcino Revista Argentina de Producción de Producción Argentina Revista II Jornadas El cerdo ibérico y sus ibérico II Jornadas El cerdo . 1991, (41):23-32. . 1991, . 1995, (70):21-31. . 1992, (70):1397-1403. Cárnicas 2000 uenced by linoleic acid content of the diet. fl III Congreso Mundial del Jamón III Congreso . 2000, 20(2):145-159. . 2007, 77(2):246-256. . 2008, 78(4):343-358. Food Chemistry Food . Madrid: Mundi-Prensa, 1999. pp.247-272. . 2007, (154):1-13. Industria Conserve . 2003, (80):177-186. (Salamanca 24 y 25 mayo de 2000). Salamanca: Consejería de (Salamanca 24 y 25 mayo REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA Madrid: FEDNA, 1999. pp.26. . 2007, 27(1):347-395. European Journal of Lipid Science and Technology European Meat Science Meat Science Eurocarne Journal of Animal Science Journal of uence of different fats in pig feed on fatty acid composition of pig feed on fatty acid composition of fats in uence of different fl of the total lipids and lipid oxidation in pork muscles as affected by of the total lipids and lipid oxidation in pork muscles as affected canola oil in the animal diet and muscle location. En: (102):391-401. RHEE, K.; ZIPRIN, Y.; ORDONEZ, G.; BOHAC, C. Fatty acid pro ORDONEZ, G.; BOHAC, C. Fatty Y.; RHEE, K.; ZIPRIN, phospholipids and physical meat quality characteristics. En: 1988, 23(3):201-210. WENCK, C. SCHEEDER, M.; GLAESER, K.; EICHENBERG, B.; In aspectos claves de la nutrición A. Efecto LÓPEZ BOTE, C.; ISABEL, B.; REY, En: GARCIA y el manejo sobre la calidad de la grasa de cerdo. G. DE BLAS, G.; GONZALEZ MATEOS, REBOLLAR, P.; en nutrición y alimentación Avances de Especialización FEDNA: animal. A.; FONSECA, S.; FRANCO, I.; S.; CACHALDORA, MARTÍNEZ, per CARBALLO, J. La grasa del cerdo de raza Celta: de la canal. lípidos neutros y polares en distintas localizaciones En: J.; FRANCO, R. MOISÁ, S.; BASSO, L.; BACCI, R.; BRUNORI, porcina proveniente de Composición de la grasa intramuscular en carne diferentes sistemas de producción. En: Animal de la carne y los productos Oxidación de los lípidos MONAHAN, F. cárnicos: implicaciones y prevención. En: Per T. ANTEQUERA, RUIZ, J.; T.; PÉREZ, la grasa subcutánea e intramuscular de cerdos ibéricos cebados en montanera y con pienso alto oleico. En: En: ANTÓN, N. El jamón curado como alimento saludable para LÓPEZ J.M.; En: MONFORT, grupos especiales (adolescencia y tercera edad). GUILLEN PÉREZ, F. Consejo Regulador de la Denominación de Teruel: de mayo de 2005). 2005. pp.143-150. Teruel-, Origen -Jamón de Alimentación del cerdo Ibérico con piensos LÓPEZ BOTE, C. A. compuestos. En: BUXADE CARBO, C.; DAZA, esqueléticas y la producción de carne en el cerdo. En: esqueléticas y la producción Animal de Producción ANDERSSON, K.; LUNDSTROM, J.; A.; PICKOVA, HOGBERG, and content of muscle in pigs fed organic K. Fatty acid and tocopherol En: n6/n3 ratios, respectively. different conventional feed with Chemistry y C. Ácidos grasos, antioxidantes naturales ISABEL, B.; LÓPEZ BOTE, la calidad de los productos del cerdo ejercicio: factores que determinan GANADERIA; Y AGRICULTURA DE ibérico. En: CONSEJERIA LEON. Y DE CASTILLA JUNTA productos Junta de Castilla y León, 2000. pp.2-10. Agricultura y Ganadería; M.; COFFEY, W.; TURNER, B.; SCHOENHERR, LARICK, D.; compound contents and fatty acid Volatile D. PILKINGTON, composition of pork as in GRAZIOTTI, G.; RÍOS, C.; BASSO, L. Las G.; RÍOS, C.; BASSO, GRAZIOTTI, VENTANAS, S.; VENTANAS, J.; TOVAR, J.; GARCÍA; C.; J.; GARCÍA; C.; TOVAR, J.; VENTANAS, S.; VENTANAS, ESTÉVEZ, M. Extensive feeding versus oleic acid and tocopherol enriched mixed diets for the production of Iberian dry-cured hams status and sensory traits on chemical composition, oxidative effect En: VIRGILI, R.; PAROLARI, C.; SORESI, C.; VOLTA, R. Effetto della della R. Effetto VOLTA, C.; SORESI, C.; VIRGILI, R.; PAROLARI, materia prima sulla proteolisi e sulla consistenza del prosciutto crudo tipico. En: iberian ham. En: iberian del cerdo Ibérico. M. Manejo nutricional MARTIN, GARCÍA A. CARBO, C.; DAZA, En: BUXADE 1999. pp.273-328. Madrid: Mundi-Prensa, curado en las tendencias J. Situación del jamón REGUEIRO, GARCÍA actuales. En: nutricionales WOOD, J.; ENSER, M.; FISHER, A.; NUTE, G.; SHEARD, P.; A.; NUTE, G.; SHEARD, P.; WOOD, J.; ENSER, M.; FISHER, F. WHITTINGTON, RICHARDSON, R.; HUGHES, S.; Fat deposition, fatty acid composition and meat quality. En: • • • • • • • • • • • • • • • • • •

l 3) fi ω 2000, 9), C18:3( . 2005, ω Journal of les lipídicos más fi (Zaragoza 12-14 de . Madrid: Mundi- Meat Science. Meat Science grasa subcutánea. l lipídico de la II Sympossium Internacional del fi -linolénico y Docosahexaenoico -linolénico y Docosahexaenoico 3 más favorables desde el punto 3 más favorables desde α ω a nivel de sobre la composición uye fl 6/ dietary MUFA/ different nement with ω fi

l de ácidos grasos en la evaluación de fi nal. En este sentido, las pasturas determinan sentido, las pasturas nal. En este Referencias fi . 1957, (226):497-509. factores genéticos y ambientales. uencia de los fl Tecnología del jamón ibérico Tecnología Reconocimientos car la composición en ácidos grasos de la carne car la composición en ácidos grasos . 2007, (Especial Noviembre):59-63. fi (Barcelona 2000). Barcelona IRTA; Eurocarne. pp.27-42. (Barcelona 2000). Barcelona IRTA; Estudio del per XIII Jornadas sobre Producción Animal Producción XIII Jornadas sobre . Barcelona: Universidad de Barcelona, 2007. (Tesis de Barcelona: Universidad de Barcelona, 2007. (Tesis 3) y las relaciones lipids from animal tissues. En: cation of total TEC - No. 4 - 2009 TEC - fi ω and vitamin E levels on the fatty acid composition ower oil, copper Agrociencia AIDA fl ciosos, al menos desde la perspectiva nutricional, sin afectar fi INN Este trabajo forma parte del Proyecto de Innovación en Tecnología Tecnología en Este trabajo forma parte del Proyecto de Innovación Con una dieta compuesta por SGAO y pasturas, se obtienen los por SGAO y pasturas, se obtienen los Con una dieta compuesta El suministro de una dieta rica en Ac. Oleico da lugar a jamones lugar a jamones Oleico da Ac. rica en una dieta de El suministro La utilización de pasturas en la dieta, además de incidir la dieta, además de pasturas en La utilización En síntesis, por medio de la dieta y el sistema de producción de la dieta y el sistema de producción En síntesis, por medio ARNAU, J. Aspectos tecnológicos que afectan al desarrollo de la textura ARNAU, J. EUROCARNE. En: IRTA; y el sabor. AIDA, 2009. pp.622-624. mayo de 2009). Zaragoza: simple method for the isolation A FOLCH, J.; LEES, M.; SLOANE, G. and puri Biology and Chemistry LOPEZ BOTE, T.; ANTEQUERA, GARCÍA, C.; BERDAGUÉ, J.; components of dry-cured Volatile J. VENTANAS, C.; CORDOBA, J.; Jamón Curado BONDIA, I. and the quality of dry cured Parma ham. En: En: VENTANAS, J. En: VENTANAS, (54):119-126. A.; GROMPONE, M.; BAUZÁ, R.; CAPRA, G.; ECHENIQUE, D. Evaluación de la inclusión de grano de soja A.; SILVA, GONZÁLEZ, desactivado, afrechillo de arroz integral o suero de queso en la dieta de cerdos en engorde. Efecto sobre el per En: A. La obtención de materia prima de una adecuada ANDRES, R.; CAVA, aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón: in la dieta mediterránea como patrón de dieta saludable en poblaciones la dieta mediterránea como patrón de dieta saludable europeas. Doctorado). pp.5-20. L.; LO FIEGO, D.; J.; CASINI, CACCIAVILLANI, BOSI, P.; of dietary high-oleic acid S. Effects MARCHETTI, M.; MATTUZZI, sun (69):151-163. A.; G.; GROMPONE, A.; CAPRA, G.; PARDO, ECHENIQUE, URRUZOLA, N. Efecto de las pasturas sobre la composición química de la grasa intramuscular de cerdos producidos al aire libre en Uruguay. En: Prensa, 2001. pp.99-130. of feeding in BOTE, C. Effect A.I.; RUIZ, J.; LOPEZ A.; REY, DAZA, free-range conditions or in con ratios and alfa-tocopheryl acetate, on antioxidants accumulation PUFA and oxidative stability in Iberian pigs. En: nanciamiento del Laboratorio Tecnológico del Uruguay. Tecnológico nanciamiento del Laboratorio una mayor proporción de los Ac. Ac. de los una mayor proporción “Desarrollo de jamones curados de calidad diferenciada”, llevado “Desarrollo de jamones curados de calidad e INIA, con LATU adelante conjuntamente por Granja La Familia, fi jamones curados con mayor proporción de C18:1( jamones curados con curados con un alto porcentaje de dicho ácido graso en su per de dicho ácido graso un alto porcentaje curados con del producto los PUFA al relevancia para la salud cardiovascular, (DHA), que son de gran Ac. Oleico. igual que y C22:6( 32 - positivamente sobre el color de los jamones curados (según apreciación jamones curados (según sobre el color de los positivamente también in de los consumidores), lipídico, al tiempo que reduce la proporción de las grasas saturadas. proporción de las grasas tiempo que reduce la lipídico, al • • • • • • es posible modi porcina –y por tanto del jamón curado– hacia per porcina –y por tanto del jamón curado– hacia de vista de la nutrición humana. Sensorialmente, el jamón obtenido humana. Sensorialmente, el jamón obtenido de vista de la nutrición de tiene una mayor aceptación por parte a partir de la investigación con que el producto comercial importado los consumidores uruguayos mercado nacional. mayor presencia en el bene otros atributos de calidad. • • •

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Recibido: 1/7/2009- Aprobado: 4/11/2009 No.4 -2009INN (1) Contacto: [email protected] Escobar, D. y delusodesorbatopotasiocomoconservador suero lácteo:estudiodedosmétodoselaboración desarrolladas enbaseaaisladodeproteínas Películas biodegradablesycomestibles REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY del UruguayDámaso Antonio Larrañaga(UCU)- la evaporacióndelsolventeatemperatura yhumedadcontroladas, formada lasolucióndeloscomponentes delapelícula,serealiza del solvente.Unejemploesel método casting,enelcualluegode solución paralaformaciónde película,seguidaporlaevaporación involucra ladispersiónosolubilización delosbiopolímerosenuna procesos principales.Unode ellos esel“procesohúmedo”,que uno delosmásusadoseselsorbatopotasio(Cuppett,1994). bacterias duranteelalmacenamientoydistribucióndelosalimentos; de losalimentos,retardandoelcrecimientohongos,levaduras y incorporados enlaspelículascomestiblesparaextenderlavida útil (Han yGennadios,2005). Tal eselcasodelusodeantimicrobianos activas, loquelashaceunejemplodeenvasesactivosparaalimentos Las películaspuedenincorporarensusformulacionessustancias por supotencialparaincrementarlavidaútildemuchosalimentos. Johnston, 1997). mecánica ydemanipulacióndelalimento(KrotchaDeMulder- antioxidante, antimicrobianoysabores),y/omejorarlaintegridad lípidos, incluirenelsistemaingredientesalimentarios(porejemplo: la migracióndehumedad,oxígeno,dióxidocarbono,aromasy o serunenvoltorioparaéste.Suspropiedadeslepermitencontrolar película, yquepuedecolocarseentreloscomponentesdeunalimento sobre unalimentocomounacoberturaopreformada fi na dematerialcomestibleybiodegradablequepuedeserformada Gerencia deProyectos Alimentarios, Laboratorio Tecnológico delUruguay(LATU) - The Abstract Palabras clave:Moldeopor compresión, casting,fuerza,stress, elongación,módulode Young. minuyendo supermeabilidadalvapor deaguaysusolubilidad. casting. Por otro lado,mejoralaspropiedades mecánicasdelaspelículasaumentandosustress máximoysuelongacióndis- la ventajadeinvolucrar menostiempoyincertidumbre para laformacióndelaspelículascomparadoconelmétodo a 140ºCy1MPaelmétododecasting2355%humedadrelativa. Elmétododemoldeopor compresión presenta cante yconelagregado onodesorbatopotasiocomoconservador. Losmétodosutilizadosfueron eldemoldeopor compresión Las películasseelaboraron apartir desolucionesaisladoproteínas desuero lácteo(WPI),utilizandoglicerol comoplas Resumen fi 23º Cand55%ofhumidity. The compression moldingmethodhastheadvantageofinvolvinglesstimeanduncertaintyfor the tassium sorbateasantimicrobial. The methodsusedwere compression moldingat140ºCand1MPathecastingmethod Keywords: Compression molding, casting,force, tensilestrength, elongation,elasticmodulus. strength andelongation,less water vapor permeabilityandsolubility. lm formingthanthecastingmethod.Onother hand,itimproves themechanicalproperties bringing La formacióndelaspelículaspuedelograrseatravésdos El usodepelículasporlaindustriaalimentariaesgraninterés Una películacomestibleybiodegradablesede fi lms were madefrom wheyprotein isolate(WPI)solutionsusingglycerol asplasticizer andwithor withouttheuseofpo- (1) , Sala, A. Introducción (2) , Silvera,C. (2) , Harispe,R. fi ne comounacapa (3) (3) Alimentos RH Alimentos , Márquez, R. agua, solubilidadenaguayhumedad. mecánicas delaspelículasobtenidas,supermeabilidadalvapor de características aevaluarparalacomparaciónsonlaspropiedades el métododemoldeoporcompresiónycasting. Las sorbato depotasiocomoconservador. Losmétodosestudiadosson proteínas desuerolácteo(WPI),conteniendoonoensuformulación de películasbiodegradablesycomestibleshechasenbaseaaislado lograr asílaformacióndepelícula. y unatemperaturadeterminadasduranteuntiempoestablecido,para la masadeloscomponentespelículaseleaplicaunapresión extrusión. Enelmétododemoldeoporcompresión,luegoformada muestran abajosnivelesdehumedadenmoldeoporcompresióny en laconductatermoplásticaquealgunasproteínasypolisacáridos formándose asílapelícula.Otroesel“procesoseco”,quesefundamenta (PROVON por compresión Preparación delaspelículaspor métododemoldeo (J. T. Backer)comoplasti en elagua(estacantidadfue seleccionada deunestudiohecho una proporcióndel10%p/penla película donde seincorporósorbatodepotasio comoconservadorsehizoen El objetivodeesteartículoescomparardosmétodoselaboración Las películasseelaborarona partir deunamezcla WPI (1) ® 290,90%p/p,GlanbiaNutritionals, WI, USA),glicerol Materiales yMétodos fi cante yaguadestilada.Enlaspelículas (2) UniversidadCatólica fi lms withhigher tensile fi nal, previamente disuelto TEC - ti fi - 33

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA lm a fi c Co., fi cas bajo fi cies especí fi ne como el porcentaje de materia ne como el porcentaje de fi cos 1 al 4 se presentan los resultados de los ensayos cos 1 al 4 se presentan fi Resultados y Discusión REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA Humedad y solubilidad en agua Humedad y solubilidad Para la medición de este parámetro se utilizó el método se utilizó de este parámetro Para la medición En los Grá La solubilidad en agua se de La solubilidad en agua de materia seca (%) y la humedad se El contenido inicial mecánicos realizados a las películas elaboradas con y sin sorbato de mecánicos realizados a las películas elaboradas potasio, utilizando ambos métodos de elaboración. unidad de diferencia de presión entre dos super entre de presión de diferencia unidad determinadas condiciones de temperatura y humedad. y humedad. condiciones de temperatura determinadas E96, con las siguientes ASTM basado en la norma gravimétrico, 2 % fuera de la la celda y 100 % ± 0 % HR dentro de condiciones: una cámara ºC. Para esto se utilizó temperatura de 23 misma a una espec. Corp., MS-110, (Tabai y humedad controladas de temperatura tres y cinco ensayos por cada tipo de película Japan). Se hicieron entre de las películas utilizadas para este ensayo elaborada. Los espesores mm. fueron de 0.120 ± 0.010 Gráfico 2. Comparación del stress máximo de las películas realizadas por los métodos de moldeo por compresión y de casting. Ensayos mecánicos Gráfico 1. Comparación de fuerza máxima de las películas realizadas por los métodos de moldeo por compresión y de casting. seca de la película solubilizada luego de 24 horas de inmersión en luego de 24 horas de inmersión seca de la película solubilizada agua (Gontard, 1994). secando las muestras del determinaron gravimétricamente por 24 horas. Se cortaron 105 °C en una estufa con circulación de aire se pesaron y se colocaron tres discos de la película de 2 cm de diámetro, de agua. Éste se introdujo en un vaso de bohemia que contenía 50 mL Scienti en una incubadora con agitación (New Brunswick modelo G25) a 20 °C y 62 rpm. Luego de la incubación las muestras modelo G25) a 20 °C y 62 rpm. Luego de secaron en una estufa a de películas se quitaron de los vasos y se materia seca no soluble en 105 °C durante 24 horas para determinar la seca inicial, se obtuvo agua. Restando este valor del peso de materia agua durante 24 horas y el peso de materia seca que se solubilizó en seca inicial. Se realizaron se expresó como un porcentaje de la materia película elaborada. entre cuatro y seis ensayos por cada tipo de • nal, fi ne como la velocidad fi anza. fi cante glicerol (J. T. Backer). T. cante glicerol (J. fi m. El resultado se expresó como el μ

290, 90 % p/p, Glanbia Nutritionals, WI, USA) en Nutritionals, 290, 90 % p/p, Glanbia ® TEC - No. 4 - 2009 TEC - nal. Se trataron durante una hora con agitación magnética nal. Se trataron durante una hora con agitación ﬁ Espesor de las películas Espesor Permeabilidad al vapor de agua Permeabilidad al vapor Ensayos mecánicos INN La permeabilidad al vapor de agua se de Se realizaron de acuerdo a la norma ASTM D882. Se cortaron Se realizaron de acuerdo a la norma Se midió con micrómetro digital (Digi Thickness Tester, Toyoseiki, Toyoseiki, Tester, Thickness Se midió con micrómetro digital (Digi Las películas se elaboraron a partir de soluciones de WPI a partir de soluciones de Las películas se elaboraron manteniendo una relación WPI/glicerol 2,3/1. El sorbato de potasio manteniendo una relación del 10 % p/p en la se incorporó en estas soluciones en una proporción película y se ajustó el pH a 8,0 con solución de NaOH 2N o HCl 2N, según y se ajustó el pH a 8,0 con solución de NaOH en baño de agua a 83±1 °C correspondiera. Las soluciones se colocaron evitando durante siete minutos para lograr un buen entrecruzamiento, soluciones fue ajustado la coagulación de las proteínas. El peso de las las pérdidas producidas con agua destilada de manera de compensar iniciales. Se colocaron por evaporación y mantener las condiciones de poliestireno (Greiner 14 g de la solución en cada placa de Petri pipeta Pasteur y Bio-One) de 14 cm de diámetro interno, utilizando burbujas. Las placas se de manera lenta para evitar la formación de de 23 ± 2 °C y humedad colocaron en condiciones de temperatura secar las películas, que relativa de 55 ± 5 % durante 19 horas para condiciones durante así obtenidas fueron almacenadas en las mismas los ensayos. cinco a siete días previo a la realización de de transmisión de vapor de agua por unidad de área del material y por Se prepararon soluciones de 10 % de WPI p/p en la película Se prepararon soluciones de 10 % de las películas en forma de probetas de 10 mm de ancho con un Japón). Se midieron los cortador de muestras neumático (Toyoseiki, espesores según se mencionó anteriormente y se seleccionaron para estos ensayos aquellas películas cuyo espesor era 0.140 ± 0.010mm. Posteriormente se realizaron los ensayos de tracción en un equipo AG-2000A. Se utilizó una separación de Autograph Shimadzu mordazas de 50 mm y se aplicó una velocidad de 50 mm/mín. De los ensayos de tracción realizados se determinaron los siguientes parámetros: fuerza máxima, stress máximo, porcentaje de elongación Se realizaron de seis a ocho ensayos por cada tipo Young. y módulo de de película elaborada. La comprobación estadística de los resultados se basó en test de hipótesis al 95 % de con Japón), con una resolución de 1 promedio de 10 medidas tomadas aleatoriamente en las películas ya cortadas y acondicionadas para la realización del ensayo. Ensayos realizados • agua destilada, utilizando como plasti (PROVON Preparación de las películas por método de casting de las películas por Preparación 34 - de esta fungistática actividad la cual se evidenció en el en paralelo manteniendo películas se prepararon del conservador). Las proporción La % (p/p) de humedad. 2,3/1 y un 18 WPI/glicerol de una relación durante 15 a la mínima velocidad en batidora manual mezcla se batió a 5 ºC durante bolsas de polietileno luego se almacenó en minutos y de las Para la formación equilibrar sus componentes. 24 horas para las placas de 3 g de la mezcla entre colocaron esferas de películas se a una P2-25T) y se sometieron (Toyoseiki, una prensa de laboratorio Se y una presión de 1 MPa durante 2 minutos. temperatura de 140 ºC así de 3 minutos de enfriamiento. Las películas retiraron de allí luego 5 % a 23 ± 2 °C de temperatura y 55 ± obtenidas fueron almacenadas cinco a siete días previo a la realización de humedad relativa durante de los ensayos. • •

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Permeabilidad alvapor deagua realizadas porlosmétodosdemoldeocompresiónycasting. Gráfico 4.ComparacióndelmódulodeYoung delaspelículas realizadas porlosmétodosdemoldeocompresiónycasting. Gráfico 3.Comparacióndelaelongaciónlaspelículas No.4 -2009INN REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY sin agregadodesorbatopotasio. vapor deagualaspelículaselaboradasconambosmétodosy y los dosmétodosestudiados. módulo seamásdeun60%menorenlaspelículas,concualquiera de método casting.Laincorporacióndesorbatopotasiohacequedicho por elmétododemoldeocompresión. en laspelículasconun10%desorbatosuformulaciónyelaboradas películas. Lamayorelongaciónencontradaesde99%ysepresenta el agregadodesorbatopotasiodisminuyelaelongaciónlas sorbato depotasio.Sucedelocontrarioenelmétodocasting,donde método demoldeoporcompresión,queaumentaconelagregado fuerza máximadisminuyeun32%yelstressmáximo33%. mientras quecuandoseusaelmétododemoldeoporcompresiónla de casting(48%paralafuerzamáximay45elstressmáximo), las películas.Lasdisminucionessonmayorescuandoseusaelmétodo potasio disminuyetantolafuerzamáximacomoelstressmáximode WPI yglicerol. por elmétododemoldeocompresión,usandopelículasenbasea películas elaboradasporelmétodocastingrespectoalas Sothornvit etal.(2007)hallaronunadisminucióndelstressenlas mayores quelosdelaspelículaselaboradasporelmétodocasting. presentan valoresdefuerzaystressmáximoentre2,73,5veces En elGrá El módulode Young esmenorenlaspelículaselaboradasporel Se observamayorelongaciónenlaspelículasrealizadasporel En ambosmétodosseobservaquelaincorporacióndesorbato Las películasobtenidasporelmétododemoldeocompresión fi co 5semuestranlosresultadosdela permeabilidadal al. (2003)justi por elagregadodesorbatopotasioenambosmétodos.Sothornvitet sin incorporarsorbatodepotasioenlasformulaciones. moldeo porcompresiónyelmétododecasting,entodosloscasos y solubilidadenaguadelaspelículaselaboradasporelmétodo por elmétododecasting,noencontrándosediferenciassigni son menospermeablesalvapordeaguaquelaspelículaselaboradas hora deelaborarpelículascomestibles ybiodegradables. ambientales durantelaelaboración. y lasmismassonmenossensibles alasvariacionesdecondiciones ventaja deinsumirmenostiempo paralaelaboracióndelaspelículas, mantener constante. quieren utilizarencontactoconalimentoscuyahumedadsepretende de solubilidad,propiedadesquesondeseablescuandolaspelículas se películas conmenoresvaloresdepermeabilidadalvaporagua y elongaciones previasalaruptura. como resultadomayoresvaloresdefuerzaystressmáximo Esto lodemuestranlaspropiedadesmecánicasanalizadas,quearrojan por compresiónpermiteobtenerpelículasmásresistentesalaruptura. las películaselaboradasporelmétododecasting. humedad duranteelpropioprocesodeelaboración,comparadascon con elmétododemoldeoporcompresióndeberíanperdermás elaboradas porcasting. método demoldeoporcompresiónesmenorquelalaspelículas Humedad ysolubilidadenagua casting. elaboradas porlosmétodosdemoldeocompresióny Gráfico 5.Permeabilidad alvapordeagualaspelículas y decasting. películas elaboradasporlosmétodosdemoldeocompresión Tabla 1.Resultadosdehumedadysolubilidadenagualas proteínas, haciendoquelapermeabilidadalvapordeaguaseamenor. de moldeoporcompresiónllevaaunmayorentrecruzamientolas En la Tabla 1seexpresanlosresultadosdeensayoshumedad Las películaselaboradasconelmétododemoldeoporcompresión Estas característicasllevanaque estemétodoseaelelegidoala Asimismo, elmétododemoldeo porcompresiónpresentala Adicionalmente, estemétododeelaboraciónpermiteobtener La elaboracióndepelículascomestiblesporelmétodomoldeo Según indicanSothornvitetal.(2003),laspelículaselaboradas Se observaquelasolubilidaddelaspelículaselaboradasporel fi can estehechoporquelaaltatemperaturadelproceso Conclusiones fi TEC - cativas 35

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA West West West West lms. fi Edible coatings Standard Standard Standard Standard International . San Diego: Elsevier lms formation: a review. lms formation: a review. fi . 1994, (29):39-50. lms and coatings: a review. lms and coatings: a review. fi . Lancaster: Technomic Publishing, Technomic . Lancaster: . 2003, 68(6):1985-1989. . 2008, 73(2):R30-R39.

lms: challenges and opportunities. fi Referencias . 1997, 51(2):61-74. water vapor lms of wheat gluten and lipids: fi Reconocimientos Innovations in food packaging TEC - No. 4 - 2009 TEC - lms to improve food quality lms to improve fi Food Technology Journal of Food Science Journal of Food Science INN LATU: Centro de Información Técnica, Departamento de Productos Departamento de Técnica, Centro de Información LATU: En: En: SOTHORNVIT, R.; OLSEN, C.W.; McHOUGH, T.H.; T.H.; McHOUGH, R.; OLSEN, C.W.; SOTHORNVIT, vapor permeability KROTCHA, J.M. Formation conditions, water protein and solubility of compression-molded whey test method for tensile properties of thin plastic sheeting. properties test method for tensile Conshohocken: ASTM, 2002. (United States). E96: ASTM INTERNATIONAL vapor transmission of materials. test methods for water En: HAN, J.H. Academic Press, 2005. pp.239-262. KROTCHA, J.M. V.M.; HERNÁNDEZ-IZQUIERDO, Thermoplastic processing of proteins for En: C. Edible and KROTCHA, J.M.; DE MULDER-JOHNSTON, biodegradable polymer ASTM INTERNATIONAL (United States). D882: ASTM INTERNATIONAL En: permeability and other physical properties. Conshohocken: ASTM, Conshohocken: ASTM, 1995. coatings as carriers of food additives, S.L. Edible CUPPET, J.M.; antagonists. En: KROCHTA, fungicides and natural M.O. BALDWIN, E.A.; NISPEROS-CARRIEDO, and 1994. pp.121-138. S. N.; DUCHEZ, C.; CUQ, J.L.; GUILBERT, GONTARD, Edible composite Journal of Food Science and Technology A. Edible HAN, J.H.; GENNADIOS, Lácteos, Cárnicos, Hortofrutícolas y de la Colmena, Departamento de y de la Colmena, Departamento Hortofrutícolas Lácteos, Cárnicos, Plásticos. Departamento de Microbiología, 36 - • • • • • • • •

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY No. 4 - 2009 - INN TEC - 37 Aplicación de Elastografía por Retorno Temporal a la evaluación de textura en quesos*

Brum, J. (1), Barrios S. (2), Ares, G. (2), Lema, P. (2), Canetti, R. (3), Negreira, C. (1) Contacto: sbarrios@ﬁ ng.edu.uy (1) Laboratorio de Acústica Ultrasonora. Instituto de Física, Facultad de Ciencias - (2) Instituto de Ingeniería Química - (3) Instituto de Ingeniería Eléctrica, Facultad de Ingeniería. Universidad de la República, Uruguay. Recibido: 13/11/2009 - Aprobado: 7/12/2009

*Primer premio de INNOVA 2009: IV Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, (Montevideo 30 de setiembre, 1-2 de octubre de 2009). Montevideo: LATU, 2009.

Resumen El objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicación de la técnica acústica Elastografía por Retorno Temporal (TRE) a la evaluación de la textura de distintos tipos de queso. Se evaluaron ocho muestras comerciales de diferente textura mediante las técnicas de TRE y Análisis de Perﬁ l de Textura (TPA). Ambas metodologías permitieron detectar diferencias en la textura de las muestras, aportando resultados concordantes. De acuerdo a la regresión de mínimos cuadrados parciales realizada (PLS), el ancho de focalización obtenido por TRE se correlacionó positivamente (R2=0.89) con los parámetros dureza y rigidez del TPA. Esto indica que la técnica de TRE sería un método adecuado para evaluar la textura de los quesos de forma no destructiva. Palabras clave: Técnicas acústicas, parámetros elásticos, evaluación no destructiva.

Abstract The aim of this work was to study the application of the acoustic technique Time Reversal Elastography (TRE) for texture evaluation of different types of cheese. Eight commercial cheese samples were evaluated using TRE and Texture Proﬁ le Analysis (TPA). Both methodologies were able to identify differences in the texture of the evaluated cheese samples, providing similar results. According to the partial least squares regression performed, the focalization width determined by TRE was positively correlated (R2=0.89) to hardness and stiffness. This indicates that TRE could be considered as an adequate method for the non destructive evaluation of cheese texture. Keywords: Acoustic techniques, elastic parameters, non destructive evaluation.

buenos resultados en la parte interna del queso. Introducción La técnica de Elastografía por Retorno Temporal (TRE) se ha desarrollado en los últimos tres años en el Laboratorio de Acústica La aplicación de técnicas de monitoreo y control de calidad que Ultrasonora del Instituto de Física, Facultad de Ciencias, Universidad permitan la evaluación de propiedades de alimentos de manera rápida de la República (Brum et al., 2008; Catheline et al., 2008; Benech et y no destructiva es de gran interés para la industria alimentaria. En los al., 2009). La técnica de TRE fue concebida para la evaluación de últimos años se ha verifi cado el gran potencial que poseen las técnicas las propiedades mecánicas de tejidos biológicos y ha sido utilizada acústicas para la evaluación de distintas propiedades en alimentos en la evaluación de terneza en carne, control de temperatura en como queso, carne, frutas y aceites (Benedito et al., 2002; Benedito et músculo esquelético y evaluación de textura en quesos. Consiste en la al., 2006a). La aplicación de estas técnicas constituye una alternativa generación de una señal acústica mediante una excitación externa. Una 2009 INNOVA no destructiva y fácilmente automatizable. En particular, la aplicación vez adquirida esta señal, se reconstruye numéricamente el proceso de de técnicas acústicas permite la evaluación de la textura de diferentes focalización espacio-temporal (Brum et al., 2008). El ancho a -6dB tipos de queso (Benedito et al., 2006b). del pico de la focalización espacial en la reconstrucción del proceso de La velocidad de propagación del ultrasonido se utilizó como focalización permite evaluar la longitud de onda del pulso. La misma parámetro ultrasónico para el seguimiento de los cambios de textura está relacionada con la elasticidad del medio, es decir, el ancho de que se dan a lo largo de la maduración en quesos Manchego, Cheddar focalización varía en función de su textura. Una ventaja que presenta y Mahon (Benedito et al., 2000a, 2000b, 2006a). Los resultados de esta técnica es que puede ser aplicada a una horma entera de queso estos trabajos muestran que la medida de textura por ultrasonido es sin necesidad de cortar muestras, por lo cual podría ser aplicada a la posible, verifi cándose la correlación entre la velocidad de ultrasonido evaluación no destructiva de la textura de quesos. Además, es una y parámetros de textura tales como dureza y rigidez. Sin embargo, técnica de bajo costo y fácil implementación. se verifi có una infl uencia importante de la atenuación en las medidas El objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicación de la técnica de ultrasonido realizadas sobre hormas de queso entero, por lo cual acústica de baja frecuencia Elastografía por Retorno Temporal (TRE) las medidas sólo resultaban adecuadas en muestras de 2 cm de largo a la evaluación de la textura de distintos tipos de queso. (Benedito et al., 2006b). Esto convierte al ensayo en destructivo, debiéndose buscar alternativas que permitan la evaluación de muestras de queso sin cortar. Materiales y Métodos Benedito et al. (2006b) evaluaron la aplicación de una técnica de pulso – respuesta que consistió en golpear una horma de queso Muestras Manchego y evaluar la respuesta a dicha excitación a lo largo del proceso de maduración. La técnica resultó adecuada para la evaluación Se evaluaron ocho muestras comerciales de queso de distintas de los cambios en la textura de la superfi cie del queso, pero no dio características de textura: cuatro muestras de Cuartirolo, dos de 38 - INN TEC - No. 4 - 2009 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY

Colonia, un Danbo y un Magro. Las muestras, provenientes de Análisis de Perfi l de Textura empresas lácteas de los departamentos de Colonia y Montevideo, fueron adquiridas en supermercados de la ciudad de Montevideo y Se realizó un Análisis de Perfi l de Textura utilizando un Anali- transportadas en empaques aislados térmicamente hasta el laboratorio zador de Textura TA.XT2i (Stable Micro Systems, Godalming, UK). donde se realizaron los ensayos. Para cada tipo de queso analizado se realizaron 10 ensayos. El ensayo consistió en la doble compresión de cubos de queso de 2 cm Elastografía por Retorno Temporal de arista. Las condiciones de ensayo fueron las siguientes: velocidad de pre-ensayo: 1 mm/s; velocidad de ensayo: 0,5 mm/s; velocidad de post-ensayo: 1 mm/s; porcentaje de compresión: 50 % (Benedito et al., El montaje experimental para las medidas de TRE se muestra 2006a). Utilizando los datos adquiridos mediante el software Texture en la Figura 1. El dispositivo consta de un martillo de punta de Expert Exceed Version 1.0 (Stable Micro Systems, Godalming, UK), goma montado sobre un eje giratorio que golpea el queso de forma se calcularon para cada tipo de queso los parámetros dureza, rigidez, controlada. El golpe del martillo constituye la excitación externa del elasticidad y cohesividad, según Fox et al. (2000). queso. La adquisición de la respuesta acústica de la muestra de queso La dureza fue calculada como la fuerza máxima durante la primera a la excitación externa se logró a través de un arreglo de ocho sensores compresión, la rigidez como el área bajo la curva de fuerza vs tiem- pasivos (Murata PKS1-4A) con un ancho de banda desde los 0.1 Hz po durante la primera compresión. La cohesividad se calculó como hasta los 5 kHz. Este arreglo puede ser colocado en cualquier lugar el cociente entre el área bajo la curva durante la segunda compresión sobre la superfi cie del queso. La señal acústica de los ocho sensores y el área bajo la curva durante la primera compresión; mientras que se digitalizó con una tarjeta adquisidora de ocho canales, National la elasticidad se calculó como el cociente entre el tiempo necesario Instruments NI USB-6009, a una frecuencia de muestreo de 5 kHz. para alcanzar el máximo de fuerza durante la segunda compresión y el Utilizando la técnica de fi ltro inverso (Tanter et al., 2001), se trataron tiempo necesario para alcanzar el máximo de fuerza durante la primera las señales acústicas para la recreación del proceso de refocalización compresión. temporal. Por medio de este proceso se obtuvo el ancho del pico a -6dB de la focalización espacial (ancho de focalización o amplitud). INNOVA 2009

Figura 1. Montaje experimental para la experiencia de TRE. REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY No. 4 - 2009 - INN TEC - 39

Análisis de datos de textura instrumental y el ancho de focalización pueden representar- se en el espacio determinado por los dos factores del PLS, sin perder una cantidad importante de información. • Análisis de varianza (ANOVA) En el Gráfi co 1 se representan las variables en los dos primeros factores del PLS. En éste, dos variables perfectamente correlacionadas Se realizó un ANOVA con los parámetros de textura instrumental entre sí estarán representadas por vectores con la misma dirección, medidos por TPA, considerando el tipo de queso como variable inde- mientras que dos variables que no estén correlacionadas estarán repre- pendiente. Los análisis se realizaron utilizando el software estadístico sentadas por vectores perpendiculares. Como se observa en el Gráfi co Genstat Discovery Edition 2 (VSN International, Oxford, UK), calcu- 1, los cuatro parámetros de textura instrumental estuvieron fuertemen- lando diferencias signifi cativas por medio del test de Tukey (α=0.05). te correlacionados entre sí. En particular, la dureza y la rigidez de los quesos fueron los que presentaron la mayor correlación. • Regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS) Además, se observa que el ancho de focalización se correlacio- na positivamente en mayor medida con la dureza y la rigidez de las Se realizó un PLS considerando el ancho de focalización como muestras. Este resultado sugiere que el ancho de focalización depende variable dependiente y los parámetros de textura instrumental como fuertemente de la textura de los quesos, en particular de los parámetros variables independientes. Este análisis busca explicar las variaciones dureza y rigidez determinados a través del TPA. Debido a la existencia en las medidas acústicas a través de las variaciones en las medidas de una correlación positiva entre el ancho de focalización y la dureza de textura instrumental de los quesos. La técnica de regresión PLS y rigidez determinadas en el TPA, puede concluirse que el ancho de es sumamente útil cuando se trabaja con un alto número de variables, focalización determinado por TRE aumentó al aumentar la dureza y la las cuales pueden estar interrelacionadas (Martens & Martens, 1986). rigidez de las muestras. La regresión PLS se basa en encontrar un modelo de regresión lineal mediante la proyección de las variables dependientes e independientes consideradas en un nuevo espacio. Este nuevo espacio es creado considerando nuevas variables denominadas factores del PLS, los cuales son generados utilizando combinaciones lineales de las variables dependientes e independientes consideradas en el análisis. Todos los análisis estadísticos se realizaron utilizando el software XL-Stat 2009 (Addinsoft, Inc., Brooklyn, NY, USA).

Resultados y Discusión

Los resultados de la técnica de TRE fueron comparados con los de la técnica de TPA para estudiar la aplicabilidad TRE a la evaluación de la textura de quesos. En primer lugar, se verifi có que los quesos evaluados presentaran diferencias signifi cativas en los parámetros de textura instrumental. Una vez confi rmadas estas diferencias, se buscó una correlación entre los parámetros de textura instrumental y el ancho de focalización medido por TRE, utilizando el análisis estadístico de mínimos cuadrados parciales (PLS).

ANOVA. El ANOVA mostró que existen diferencias signiﬁ cativas (p<0.05) entre los distintos tipos de queso para los parámetros de textura instrumental, como se muestra en la Tabla 1. Estos resultados indican que los quesos evaluados presentaron diferencias signiﬁ cativas Gráfico 1. Representación de las variables de textura instrumental y acústicas de las muestras de queso evaluadas en los dos primeros en sus características de textura. factores del PLS. INNOVA 2009 INNOVA La regresión PLS permitió obtener una ecuación con la cual puede predecirse el ancho de focalización a partir de una combinación lineal de parámetros de textura instrumental. La ecuación que se obtiene, que explica el 89,1 % de la variación de los datos, es la siguiente:

Ancho de focalización (mm) = 26,4 + 0,176*Dureza + 0,023*Rigidez + 16,67*Elasticidad - 19,98*Cohesividad

Tabla 1. Valores promedio de los parámetros de textura instrumental Los coefi cientes de la ecuación con sus correspondientes interva- determinados para los ocho quesos evaluados. los de confi anza se presentan en el Gráfi co 2, donde se puede apreciar que la dureza y rigidez presentaron coefi cientes signifi cativamente Nota: Valores promedio dentro de una misma columna indican diferencias significativas de positivos, lo cual indica que infl uyeron en los valores de ancho de acuerdo al test de Tukey (p<0.05). focalización obtenidos. Es decir, este parámetro acústico dependió principalmente de estos dos parámetros de textura de los quesos. Sin PLS. Se realizó un PLS para estudiar la relación existente entre el embargo, la elasticidad y cohesividad no presentaron coefi cientes ancho de focalización obtenido por TRE y los parámetros de textura signifi cativos, lo que sugiere que no afectaron signifi cativamente las determinados en el TPA. Los dos primeros factores del PLS explicaron medidas acústicas. Por lo tanto el ancho de focalización estuvo princi- el 98,6 % de la varianza de los datos de textura instrumental (variables palmente relacionado con la dureza y rigidez de los quesos. independientes: X) y el 89,1 % de la varianza de los datos acústicos (variable dependiente: Y). Estos resultados indican que las variables 40 - INN TEC - No. 4 - 2009 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY

Conclusiones

El método TRE permitió detectar diferencias en la textura de los quesos, reﬂ ejando principalmente sus características de dureza y rigidez. Esta técnica posee la ventaja de ser no destructiva, contrariamente a las técnicas que son utilizadas actualmente. Los resultados de este trabajo indican que dicho método resultaría adecuado para evaluar la textura de quesos de forma no destructiva. Se deberían medir otros tipos de quesos por el método TRE para poder conﬁ rmar la aplicabilidad de la técnica.

Reconocimientos

La realización de estos ensayos fue posible gracias al apoyo del Ministerio de Educación y Cultura, a través del proyecto del Programa de Desarrollo Tecnológico PDT 34/09.

Gráfico 2. Coeficientes estandarizados en la regresión PLS de ancho Referencias de focalización en función de los valores de textura instrumental. • BENECH, N.; CATHELINE, S.; BRUM, J.; GALLOT, T.; NEGREIRA, C. 1-D Elasticity assesment in soft solids from Considerando únicamente los parámetros que presentaron coefi - shear wave correlation: the time reversal approach. En: IEEE cientes signifi cativos el modelo se reduce a la siguiente expresión: Transactions on Ultrasonics. Ferroelectrics and Frequency Control. 2009, 59(11):2400-2410. • BENEDITO, J.; CÁRCEL, J.A.; CLEMENTE, G.; MULET, A. Ancho de focalización (mm) = 26,4 + 0,176*Dureza + 0,023*Rigidez Cheese maturity assessment using ultrasonics. En: Journal of Diary Science. 2000a, (83):248-254. • BENEDITO, J.; CÁRCEL, J.A.; SANJUAN, N.; MULET, A. Como se expresa en el Gráfi co 3, los anchos predichos por el mo- Use of ultrasound to assess cheeese charachteristics. delo fueron muy cercanos a los determinados experimentalmente para En: Ultrasonics. 2000b, (38):727-730. todos los quesos evaluados. Esto hace posible concluir que el ancho • BENEDITO, J.; CÁRCEL, J.A.; GONZALEZ, R.; MULET, A. de focalización determinado por TRE permitió predecir la dureza y Application of low intensity ultrasonics to cheese manufacturing rigidez de las muestras de queso evaluadas. processes. En: Ultrasonics. 2002, (40):19-23. • BENEDITO, J.; SIMAL, S.; CLEMENTE, G.; MULET, A. Manchego cheese texture evaluation by ultrasonics and surface probes. En: International Dairy Journal. 2006a, (16):431-438. • BENEDITO, J.; CONDE, T.; CLEMENTE, G.; MULET, A. Use of the acoustic impulse – response technique for the INNOVA 2009 nondestructive assessment of Manchego cheese texture. En: Journal of Dairy Science. 2006b, (89):4490-4502. • BRUM, J.; CATHELINE, S.; BENECH, N.; NEGREIRA, C. Shear elasticity estimation from surface wave: the time reversal approach. En: Journal of the Acoustical Society of America. 2008, 124(6):3377-3380. • CATHELINE, S.; BENECH, N.; BRUM, J.; NEGREIRA, C. Time reversal of elastic waves in soft solids. En: Physical Review Letters. 2008, (100):064301-1-064301-4. • FOX, P.F.; GUINEE, T.P.; COGAN, T.M.; MCSWEENEY, P.L.H. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: Aspen Publishers, 2000. • MARTENS, M.; MARTENS, H. Partial least squares regression. En: PIGGOTT, J. R. Statistical procedures in food research. vol. 9. London: Elsevier Applied Science, 1986. pp. 293-359. • TANTER, M.; AUBRY, J.F.; GERBER, J.; GERBER, J.; THOMAS, L.; FINK, M. Optimal focusing by spatio-temporal inverse fi lter I. Basic principles. En: Journal of the Acoustical Gráfico 3. Valores de ancho de focalización de las ocho muestras de Society of America. 2001, 110(1):37-43. queso evaluadas en función de los valores predichos a partir de la regresión PLS de los valores de textura instrumental. EIT E AOAOI ENLGC E RGA No.4 -2009INN Recibido: 30/6/2009– Aprobado: 3/11/2009 (1) Contacto: [email protected] Montes deOca,L. clave parafamilias,génerosyespecies Las arañasMygalomorphaedelUruguay: REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY de laFacultadCiencias,Universidad delaRepública,yColección disponible deMygalomorphaeen laColecciónEntomológica(Araneae) especies. Mygalomorphae deUruguay, indicandonuevosregistrosdecuatro el país,porloquesehaceaquíunapuestaapuntodelafauna de incrementar sensiblementeelnúmerodeespeciesindicadas para de muestreosennuevaszonaslosúltimosaños,haceposible caracterización delasfamilias. nos permitepresentarunaclaveaniveldeespeciesybreve número deespeciesynuestracontinuidadenelestudioestegrupo clave paradeterminarlasMygalomorphaedeUruguay. Elmenor de familias Araneomorphae deUruguay. Sinembargo, noexiste Recientemente, Benamú(2007)publicóunaclaveparaladeterminación familias (CapocasaleyPereira,2003),ensumayoría Araneomorphae. dilucidar aspectosevolutivosdelotro. conocimiento deunobrindadatoscomparativosimportantespara fi en Uruguay: Araneomorphae yMygalomorphae. Ambos gruposestán y Opisthothelae,esteúltimosubdivididoendosinfraórdenespresentes Biológicas ClementeEstable. de Ciencias,UniversidadlaRepública- logenéticamente emparentados(gruposhermanos),porloqueel DepartamentodeMedio Ambiente, Laboratorio Tecnológico delUruguay(LATU) - El presentetrabajoestábasado en elestudiodetodomaterial El desarrollodelosestudiosMygalomorphaeyelabordaje En Uruguaysehaindicadolapresenciade177especiesy36 El orden Araneae estácompuestopordossubórdenes,Mesothelae in Uruguay. The presence offour speciesisreported for the This paper includesakeyfor therecognition offamilies,generaandspeciesspiderstheinfraorder Mygalomorphaefound Abstract Palabras clave: Taxonomía, Uruguay. lomorphae paraelpaís. Adicionalmente sebrindainformaciónbiológicasintéticaacerca delasfamiliaspresentes en Mygalomorphae encontradasenUruguay. Asimismo, seindicapor primeravezlapresencia decuatro especiesdeMyga- En esteartículosepresenta unaclaveparaelreconocimiento de familias,géneros yespeciesdearañasdelinfraorden Resumen Keywords: Taxonomy, Chaco,Stenoterommata. formation aboutthefamiliespresent inUruguay. Materiales yMétodos (1,2,3) Introducción , Pérez-Miles, F.

Chaco, Stenoterommata. (2,3) (3) Laboratorio deEtología,EcologíayEvolución,InstitutoInvestigaciones fi rst timefor thecountry. Additionally wegivebriefbiologicalin- fundamentales paraladeterminaciónespecí debido aquelosjuvenilesusualmentecarecendecaracterísticas criterios deGoloboff (1995). siguen aPlatnick(2009).LataxonomíadeNemesiidaesiguelos descripción. Loscriteriosgeneralesdeclasi especies innominadasenestaclavesonnuevasprocesode 1892) quenoestánrepresentadasencoleccionesnacionales.Las de FrayBentos Stenoterommata tenuistyla de FrayBentos Stenoterommata platensis Stenoterommata palmar Chaco Nuevos registros paraUruguay en laclaveseexplicanelglosario. estructuras genitalesdesarrolladas. Algunos caracteresmencionados junio de2009.Seexceptuaronespecies Montevideo, Uruguay. Seconsideró elmaterialincorporadohasta Aracnológica delMuseoNacionaldeHistoriaNaturaly Antropología, La claveestádiseñadaparaserutilizadaconejemplaresadultos, sp. Rocha,CaboPolonio. Goloboff, 1995.Rivera, Valle delLunarejo. Goloboff, 1995.RíoNegro,proximidades Resultados Goloboff, 1995.RíoNegro,proximidades (2) SecciónEntomología,Facultad fi fi ca, comoporejemplo, cación ynomenclatura Grammostola (Simón TEC - 41

INVESTIGADORES EXTERNOS Pocock, 1903 (Simon, 1891) (Thorell, 1894) Holmberg, 1882 Holmberg, Guadanucci, 2004 Acanthoscurria suina Figura 3. Fascículo subungueal Figura 3. Fascículo de Theraphosidae. Plesiopelma Catumiri uruguayense Mecicobothrium thorelli Mecicobothrium Eupalaestrus campestratus Eupalaestrus weijenberghi ...... 7 ...... 5 ...... 4 ...... 12 Cúspulas maxilares y labiales...... 2 ae Thorell, 1869) ...... 3 ae Thorell, 1869) spp ...... 6 spp REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA ...... Figura 5. Área bucal de longisternale. Eupalaestrus . Figura 2. Escópula de metatarso y tarso en Theraphosidae. Catumiri uruguayense

Mecicobothrium Labio sin cúspulas. Figura 4. Área bucal de TEC - No. 4 - 2009 TEC - . Vista dorsal, fóvea longitudinal. INN thorelli Figura 1. Hembra de 6.- Fémur III engrosado, habitan al ...... norte del Río Negro (Figura 13) --- Fémur III normal ...... habitan todo el país (Figura 9) --- Labio con cúspulas (Figura 5), setas --- Labio con cúspulas ...... presentes urticantes abdominales ...... 7) 4.- Setas urticantes tipos I y III (Figuras 6 y ...... (Figuras 7 y 8) --- Setas urticantes tipos III y IV palpar como en Figura 9. Hembra 5.- Machos con órgano y el abdomen mucho más oscuro que con las patas IV (25-30 mm). el cefalotórax y las patas anteriores y los palpos Cuando son perturbadas elevan el ...... 10) abdomen como maniobra defensiva (Figura palpar como en Figura 11. --- Machos con el órgano Hembras con color uniforme (25-30 mm). Cuando son perturbadas levantan las patas anteriores y abren quelíceros como ...... maniobra defensiva (Figura 12) Clave de especies Clave de 1882) Holmberg, 6-8 mm,...... (Mecicobothriidae (Figura 1), 1.- Fóvea longitudinal ...... 42 - --- Fóvea transversal ...... --- Fóvea transversal (Figura 2) 2.-Con escópulas densas (Figura 3) y fascículos subungueales ...... (Theraphosid ...... --- Sin fascículos subungueales (Figura 4), ausencia de 3.- Labio sin cúspulas setas urticantes en el ...... abdomen (12-15 mm)

INVESTIGADORES EXTERNOS EIT E AOAOI ENLGC E RGA No.4 -2009INN REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY marcadas (Figura15) ...... bandas decontrasteenlasarticulacionespataspoco Hembras oscurasconvellosidadrojaenelabdomen, 8.- Machosconelórgano palparcomoenFigura14. sin setasestridulatorias ...... --- Adultos menoresde35mm de lapataI ...... con setasestridulatoriasencoxa 7.- Grandes(adultosde40mmomás), tamaño grande(50mmomás) ...... 10.- Presentesensierrasyquebradas, con patasmuyclaras(Figura18) ...... --- Machosyhembras 9.- Machosyhembrasoscuras ...... marcadas (Figura17) ...... las articulacionesdepatasmásomenos Hembras castañasconbandasdecontrasteen --- Machosconelórgano palparcomoenFigura16. Eupalaestrus weijemberghi Figura 9.Órganopalparizquierdode iua6 eautcnetp iua7 eautcnetp I Figura8.SetaurticantetipoIV Figura7.SetaurticantetipoIII Figura 6.SetaurticantetipoI defensiva. suina Figura 12.Hembrade levantandopatasanterioresenforma . Vistaprolateral. Acanthoscurria forma defensiva. weijemberghi Figura 10.Hembrade levantandoelabdomenen Grammostola Eupalaestrus campestratus. Figura 13.Hembrade Plesiopelma longisternale spp ...... 9 ...... 8 ...... 10 ...... 11 Homoeomma uruguayense Acanthoscurria suina Figura 11.Órganopalparizquierdode Eupalaestrus Grammostola andreleetzi (Schiapelli&Gerschman,1942) (Mello-Leitão,1946) . Vistaprolateral. Vol,2008 TEC - 43

INVESTIGADORES EXTERNOS Ibarra, 1946 Goloboff, 1989 Goloboff, (Ausserer, 1875) (Ausserer, Grammostola . Vista prolateral. Holmberg, 1881 Holmberg, (Keyserling, 1891) Xenonemesia platensis ...... 16 Figura 19. Hembra de burzaquensis. Grammostola burzaquensis Grammostola Grammostola iheringi Grammostola mollicoma Grammostola mollicoma Stenoterommata platensis Stenoterommata ...... 13 Figura 16. Órgano palpar izquierdo de Homoeomma uruguayense ...... 18 ...... 21 ...... spp ...... 15 spp ...... 14 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA ...... Plesiopelma Grammostola Stenoterommata Figura 15. Hembra de longisternale. Figura 18. Hembra de andreleetzi.

Vista prolateral. Homoeomma TEC - No. 4 - 2009 TEC - Figura 17. Hembra de uruguayense. INN Figura 14. Órgano palpar izquierdo de Plesiopelma longisternale. --- Viven en cuevas tubulares en praderas, menores cuevas tubulares en praderas, en Viven --- setas abdominales con de 50 mm, ...... claros (Figura 19) ápices muy 44 - 11.- Setas urticantes localizadas en una mancha con urticantes localizadas Setas 11.- brillos metálicos (Figura 20) forma de manzana y con ...... Tres y Treinta sólo encontrada en --- Sin esa coloración (Figuras 21 y 22) ...... (Figuras 21 y 22) --- Sin esa coloración 12.- 8 ojos agrupados en un tubérculo (Figura 23) ...... en un tubérculo (Figura 23) 12.- 8 ojos agrupados en un tubérculo (Figura 24), --- 8 ojos no agrupados ...... trampa viven en cuevas con tapa bandas claras, 13.- Cefalotórax con 3 claras (15 mm), abdomen con manchas ...... (Microstigmatidae 1842) Roewer, 25) patas muy espinosas (Figura ...... --- Otro diseño ...... --- Otro diseño con ITC...... IV Tarsos 14.- Simon, 1889) (Nemesiidae --- Tarsos IV sin ITC ...... otras Nemesiidae ...... otras Nemesiidae sin ITC IV Tarsos --- en machos I-IV 15.- Escópulas densas (Figura 26) en tarsos de las hembras es poco densa y I-III en hembras. La escópula IV y lateralizada. Hembras con espermateca 2+2, receptáculo lateral trilobulado (Figura 27). palpar Machos con el ducto del órgano ...... con constricción apical (Figura 28) --- La escópula de algunos tarsos puede ser: poco --- La escópula de algunos tarsos puede ser: ...... o estar ausente densa, incompleta (cubre sólo una parte apical)

INVESTIGADORES EXTERNOS EIT E AOAOI ENLGC E RGA No.4 -2009INN REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY tubérculo. tacuarensis. Figura 23.Áreaocularde tacuarensis. Figura 26.Escópulade iheringhi. Figura 20.Hembrade Ojosagrupadosenun Acanthgonatus Grammostola Grammostola Acanthogonatus platensis. Figura 27.Espermatecade Ojos noagrupadosenuntubérculo. Figura 24.Áreaocularde mollicoma Figura 21.Hembrade Vistaventral. , formasur. Grammostolla Idiops clarus. Stenoterommata retrolateral ydorsal(deizquierda aderecha). Stenotenommata platensis Figura 28.Órganopalparizquierdo de mollicoma, Figura 22.Hembrade platensis. Figura 25.Hembrade Vistadorsal. formanorte. Grammostolla Xenonemesia . Vistas ventral, . Vistasventral, TEC - 45

INVESTIGADORES EXTERNOS sp. Chaco Goloboff, 1987 Goloboff, Goloboff, 1995 Goloboff, 1995 Goloboff, Goloboff, 1995 Goloboff, (Ausserer, 1875) (Ausserer, C.L. Koch, 1842 (Keyserling, 1891) (Mello-Leitão, 1946) ...... 23 ...... 20 (Schiapelli & Gerschman, 1942) Actinopus liodon (Pérez-Miles & Capocasale, 1982) Idiops clarus Neocteniza australis Actinopus longipalpis ...... 17 Stenoterommata palmar Stenoterommata ...... Pycnothele auronitens Stenoterommata tenuistyla Stenoterommata ...... 22 Stenoterommata crassistyla Stenoterommata ...... Pycnothele modesta ...... 19 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA ...... Acanthogonatus tacuariensis Pycnothele spp sis en la tibia I ...... sis en la tibia I ﬁ sis. ﬁ

la transversal de espinas ...... (Actinopodidae Simon, 1892) ...... (Actinopodidae Simon, 1892) la transversal de espinas fi las (4-4) ...... (4-4) las fi TEC - No. 4 - 2009 TEC - na de seda…(Idiopidae Simon, 1889) ...... na de seda…(Idiopidae Simon, 1889) la transversal. Tibia del palpo sin Tibia la transversal. fi patela IV sis de la tibia I. Hembra con el sis de la tibia I. Hileras con fi INN fi fi 23.- Cuerpo y patas negras ...... 23.- Cuerpo y patas negras --- Metatarso y tarso de las patas y tibia del palpo rojos, resto de los ...... apéndices negros (Figura 40) Hembra con 3 espinas apicales en la patella IV, IV, Hembra con 3 espinas apicales en la patella ...... artejo apical de las hileras corto y redondeado 20. - Machos con 3 espinas en la apó sin espinas, hileras con el ...... artejo apical redondeado --- Machos con 2 espinas en la apó ...... artejo apical agudo --- Ojos en dos 22.- Fóvea apenas curvada hacia atrás (Figura 38), tibia III con espinas que no forman una espinas dorsales ni engrosamiento ventral ...... --- Fóvea curvada hacia delante (Figura 39), tibia III con una 18.- Machos con tibia I sin apó 18.- Machos con tibia --- Machos que presentan una apó palpar 19.- Machos con el ducto del órgano 34). fuertemente curvado en la región apical (Figura Hembras con espermatecas ...... con cuello espiralado (Figura 35) --- Machos con el ducto del órgano palpar suavemente curvado (Figura 36) Hembras con cámara supraespermatecal ...... muy desarrollada (Figura 37) 21.- Dos ojos en el borde anterior y 6 más posteriores (Figura 24), colores claros. Cueva con una tapa --- Espermatecas y órgano palpar con morfología diferente ...... diferente palpar con morfología y órgano --- Espermatecas sin escópula. III y IV Tarsos 17. - Figura 31. Los machos presentan Espermateca como en en la parte ventral del numerosas espinas cortas ...... en Figura 32 palpar como metatarso I. Órgano con escópula. III y IV Tarsos --- Figura 33. Espermatecas como en Machos sin espinas cortas ...... metatarso en la parte ventral del 16.- Tarso I y II con escópula poco densa. Espermateca densa. Espermateca y II con escópula poco I Tarso 16.- (Figura 29). con múltiples receptáculos de hembras I con megaespina retrolateral; Macho: tibia ...... Figura 30 palpar como en órgano 46 -

INVESTIGADORES EXTERNOS EIT E AOAOI ENLGC E RGA No.4 -2009INN REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY Vista dorsal,cefalotórax. Figura 38.Machode auronitens. Figura 35.Espermatecade Stenotenommata tenuistyla. Figura 32.Órganopalparizquierdode crassistyla. Figura 29.Espermatecade Vistadorsal. Vistaventral. Neocteniza australis Pycnothele Pycnothele Stenotenommata it prolateral. Vista . dorsal, cefalotórax. Figura 39.MachodeActinopodidae. Vista modesta. Pycnothele Figura 36.Órganopalparderechode palmar. Figura 33.Espermatecade Stenoterommata crassistyla. Figura 30.Órganopalparderechode Vistadorsal. Vistaprolateral. Stenoterommata Vistaprolateral. Figura 40.Machode modesta. Figura 37.Espermatecade tenuistyla. Figura 31.Espermatecade Pycnothele auronitens. Pycnothele Figura 34.Órganopalparderechode Vistaventral. Vistadorsal. Actinopus longipalpis. Vistaprolateral. Pycnothele Pycnothele Stenoterommata TEC - 47

INVESTIGADORES EXTERNOS la fi Stenoterommata (tarántulas, arañas pollito; Figuras 2-22). Son (tarántulas, arañas pollito; Figuras 2-22). Son Figura 43. Hembra de Figura 43. Hembra de crassistyla. (Figuras 23, 26-37, 41-43). Está compuesta por 41 (Figuras 23, 26-37, 41-43). Está compuesta Proyección prolateral o ventral, apical de la tibia de Son estructuras internas de las hembras donde se REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY DEL URUGUAY TECNOLÓGICO DEL LABORATORIO REVISTA Pequeños gránulos en forma de globo, con diseño de huella Cepillo de setas cortas que se ubican ventralmente en los Apéndices tubulares ubicados en el extremo del abdomen. sis tibial. fi THERAPHOSIDAE NEMESIIDAE la familia más diversa de Mygalomorphae, con más de 900 especies la familia más diversa de Mygalomorphae, el Nuevo Mundo. Incluye en el mundo y la mitad de ellas presentes en se caracterizan por su las especies de arañas de mayor tamaño, que una decena de especies abundante pilosidad. En Uruguay se conocen Están presentes en que viven en cuevas o refugios debajo de piedras. ponzoña no es peligrosa todo el país, en áreas de praderas y sierras. Su setas urticantes en para el hombre, pero algunas especies presentan defensivamente con sus el dorso del abdomen, que al desprenderlas piel o mucosas. patas producen irritación al contacto con la géneros y 342 especies en todo el mundo, ocho presentes en Uruguay. presentes en Uruguay. géneros y 342 especies en todo el mundo, ocho Viven muchas espinas. Son arañas de tamaño medio, delgadas y con cuevas en el suelo con o en tubos de seda densa bajo piedras o en tapa-trampa. Debido a sin tapa; cuando hay tapa, puede ser de tipo inadvertidas, por ello esta forma de vida, son arañas que suelen pasar descriptas. posiblemente haya muchas especies aún no Glosario Apó machos. Sirven para sujetar a las hembras durante la cópula. Cúspulas. digital si se observa con microscopía de barrido. Escópula. tarsos y metatarsos. Puede llegar a ser muy densa. La escópula es entera si las setas son homogéneas, o dividida, cuando hay una longitudinal de setas cónicas más largas. Espermateca. almacena el esperma luego de la cópula. Se encuentran en el abdomen, ventralmente. Se comunican al exterior por una hendidura que puede observarse entre los pulmones. Hileras. Están formadas por 1 a 3 artejos, es por ellas donde se secreta la seda. Stenoterommata y y A. . Esta , pero Idiops clarus Actinopus liodon Figura 42. Hembra de Figura 42. Hembra de platensis. na. fi Actinopus tarsalis Mecicobothrium thorelli

(Figura 25). Es una pequeña familia con (Figura 1). Es una pequeña familia con (arañas albañiles negras; Figuras 39 y 40). (arañas albañiles negras; Figuras 39 y 40). , encontrada en Lavalleja, en las nacientes del Acanthogonatus También está indicada También , esta última sólo conocida en Treinta y Tres. Son Tres. y Treinta , esta última sólo conocida en (arañas albañiles marrones; Figuras 24 y 38). Hay (arañas albañiles marrones; Figuras 24 y tropical, se encuentra en el hemisferio norte en la costa ﬁ los machos presentan los metatarsos y tarsos de las patas los machos presentan los metatarsos y tarsos TEC - No. 4 - 2009 TEC - INN MICROSTIGMATIDAE MECICOBOTHRIIDAE IDIOPIDAE ACTINOPODIDAE especie está presente en Uruguay en Sierra de las Ánimas y en Argentina, Argentina, especie está presente en Uruguay en Sierra de las Ánimas y en Ventana). y Sierra de la Aires (Tandil en la Provincia de Buenos 14 especies en todo el mundo, en Uruguay solo está representada por Xenonemesia platensis río Santa Lucía. Esta especie fue encontrada en trampas de caída, por lo que ignoramos su biología. La familia se caracteriza por los espiráculos pulmonares redondeados, en general incluye migalomorfas de pequeño tamaño. tan sólo nueve especies en todo el mundo. Se distinguen de otras Mygalomorphae por poseer la fóvea longitudinal. Son pequeñas (5-6 y usualmente un par de mm), de colores claros, tienen hileras largas placas dorsales en el abdomen. Construyen tubos de seda en lugares húmedos, en la costa de arroyos. Esta familia tiene una distribución curiosa, an oeste de Estados Unidos y en el hemisferio sur en el Río de La Plata, donde está representada únicamente por arañas con poca pilosidad y coloración castaño clara. Al igual que las arañas con poca pilosidad y coloración castaño clara. Actinopodidae, viven en cuevas tubulares con tapa-trampa, pero, a diferencia de éstas, la tapa de las idiópidas es y las tibias de los palpos rojos. Las hembras viven en cuevas tubulares y las tibias de los palpos rojos. Las hembras con material del lugar y con tapa/trampa gruesa, la cual disimulan durante la noche. Los usualmente pasa inadvertida. Cazan al acecho por tener los palpos machos adultos son vagabundos y se caracterizan extremadamente largos. Uruguay, dos géneros y dos especies indicadas para Actinopus longipalpis. longipalpis Neocteniza australis Está representada por dos especies en Uruguay, Está representada por dos especies en Uruguay, el ejemplar tipo de esta especie procede del Noreste brasileño (Piuaí) el ejemplar tipo de esta especie procede del errónea (Miglio, 2009). y probablemente se trata de una información muy oscuro, en Son arañas con poca pilosidad, negras a marrón Comentarios breves sobre las familias sobre Comentarios breves en Uruguay presentes 48 - tacuariensis. Figura 41. Hembra de Figura 41. Hembra de

INVESTIGADORES EXTERNOS • de microscopioóptico. forma, seclasi la partetraseradorsaldelabdomen.Seutilizancomodefensa.Porsu Setas urticantes. vibraciones. Sufunciónaúnnoestáclaramentedilucidada. retrolateral delpalpo.Conelmovimientodelapatapodríangenerar (coxa otrocánter),usualmenteenlacaraprolateraldepataIy Setas estridulatorias. los pelosdemamíferos,paradistinguirlossedenominasetas. Setas. palpos. Labio. uñas. Fascículo subungueal. insertan músculos. Fóvea. mayores. pequeña queseencuentraenelmedioydebajodelasuñastarsales ITC presente clave. A CarlosPerafánporlalecturacríticadelmanuscrito. Costa (IIBCE)porsuapoyoyestímuloparalapublicaciónde Useta (DepartamentodeMedio Ambiente, LATU) yFernandoG. Figura 42escortesíadeÁlvaroLaborda. Agradecemos aGonzalo de The American MuseumofNaturalHistory, New York, USA.La Las Figuras27a37estánreproducidasdeGoloboff (1995)porcortesía esperma paraluegointroducirloenlasespermatecasdehembras. último artejodelpalpoyesunaestructuraescleri Órgano palpar. • • • • EIT E AOAOI ENLGC E RGA No.4 -2009INN REVISTA DELLABORATORIO TECNOLÓGICODELURUGUAY de arañas( BENAMÚ, M.A.Claveparaladeterminacióndealgunasfamilias http://research.amnh.org/entomology/spiders/catalog/index.html. 2009. [Consulta:octubre,2009]. Disponibleen: [En línea].New York: American Museum ofNaturalHistory, PLATNICK, N.I. Universidad FederaldoPará, Perty, 1833 MIGLIO, L.T. Taxonomía dasespeciesbrasileirasde American MuseumofNaturalHistory from Peru,Chile, Argentina andUruguay. En: the familyNemesiidae( GOLOBOFF, P.A. A revisionoftheSouth American spidersof Natural y Antropología. uruguaya, Araneae. En: CAPOCASALE, R.M.;PEREIRA, A. Diversidaddelabiota la SociedadZoológicadelUruguay. . Uñatarsalinterna,segúnsussiglaseninglés.Esunaterceruña Losmalllamadospelosdelosartrópodosnosonhomólogos Escleritoventralqueseencuentraentrelascoxasdelos Depresióndorsalmediaenelcefalotórax,internamentese Araneae, araneomorphae ( ﬁ Eselórgano copuladormasculino. Seencuentrasobreel Araneae, mygalomorhae, Actinopodidae can entiposI,III,IV yparareconocerlassenecesita Sonsetasespecializadasmuypequeñas,ubicadasen Reconocimientos The worldspidercatalog,version 9.5 Sonsetasgruesas,ubicadasenartejosbasales Penachodensodesetasubicadasdebajolas Referencias 2003,2ªserie,10(5):1-31. Araneae, mygalomorphae Anales delMuseoNacionaldeHistoria 2009.(Tesis deMaestría). 2007,2ª.época,(16):1-19. ) deUruguay. En: . 1995,(224):1-189. ﬁ cada dondesecarga el Bulletin ofthe ). PartI:Species ). Belém: Actinopus Boletín de

TEC - 49

INVESTIGADORES EXTERNOS

ÍNDICE Ares, Gastón; 37 Barrios, Sofía; 37 DE AUTORES Brum, Javier; 37 Canetti, Rafael; 37 Capra, Gustavo; 28 Constantino, Pablo; 15 Crosa, María José; 10, 22 Duarte, Gabriel; 5 Echenique, Ana; 28 Escobar, Daniela; 33 Fabretti, Juan Andrés; 15 Harispe, Rodrigo; 22, 33 Heijo, Gonzalo; 15 Lema, Patricia; 37 López, Ana; 5 Lopretti, Mary; 5, 10 Márquez, Rosa; 33 Montes de Oca, Laura; 41 Mussio, Paula; 22 Negreira, Carlos; 37 Noatsch, Ute; 19 Pelaggio, Ronny; 22 Pérez-Miles, Fernando; 41 Repiso, Luis; 22, 28 Rey, Fabiana; 10 Robatto, Ofelia; 19 Rudtsch, Steff en; 19 Sala, Angelina; 33 Santo, Claudia; 15 Sica, Andrea; 15 Silvera, Carlos; 22, 33 Tomasso, Mauricio; 5 Vázquez, Silvia; 10 ÍNDICE TEMÁTICO

A Error; 15 - 17, 19, 21, 23 Aceite vegetal; 15,16 Escala internacional de temperatura; 19, 20 Ácido láctico; 10, 11, 12 Etanol; 5, 6 Ácidos grasos; 28, 30, 32 Evaluación no destructiva; 37 Ácidos orgánicos; 11 Evaluación sensorial; 23, 26, 29, 31 Alcohol; 5, 9 Evaporación; 15 - 18, 33, 34 Alimentación animal; 6, 11, 28 Arañas; 41, 48 F Azúcares; 5 - 9 Fenólicos; 6 Azúcares reductores; 5 - 9 Fermentación; 5, 6, 9, 11 - 13 Forestal; 5 B FSS; 5, 7 Bacterias lácticas; 10, 11, 22, 23 Bacterias propiónicas; 22, 23, 26 G Biocombustibles; 5, 6 Glicerol; 11, 33 - 35 Bioetanol; 5 Gravimetría; 15 Biomasa; 10 - 13 Bioprocesamiento; 6 I Biotecnología; 5 - 14 Impregnación en vacío; 22, 23, 25, 27 Incertidumbre; 15 - 17, 21, 23, 26, 33 C Industria alimentaria; 10, 33, 37 Calibración; 7, 8, 15 - 21 Industria láctea; 10 Celdas; 19 - 21 Interlaboratorio; 19 Cepa bacteriana; 11 Clave; 19, 41 J Combustibles; 5, 6 Jamón curado; 28 - 32

E L Elastografía por Retorno Temporal; 37, 38 Lactobacillus Paracasei HA9-2; 10, 11, 13 Elongación; 33 - 35 Lactococcus; 22, 23, 26 Lignina; 5 - 8 Q Lignocelulósicos; 5, 6, 9 Queso; 10 - 13, 22 - 27, 37 - 40 Queso Colonia; 22, 23 M Maduración; 22 - 27, 29, 30, 37 R Medida de resistencia; 20, 21 Ración; 11, 28 - 30 Método de casting; 33 - 35 Residuos de la industria forestal; 5 Método gravimétrico; 15, 34 Residuos lignocelulósicos; 5, 6 Metrología; 15 - 21 Micro pipetas; 15, 16 S Microoganismos ligninolíticos; 5 Sacarifi cación enzimática; 5, 7 - 9 Módulo de Young; 33 - 35 Sal; 22, 26, 29 Moldeo por compresión; 33 - 35 Salado; 22, 23, 25, 27 Mygalomorphae; 41, 48, Sorbato de potasio; 33 - 35 Stress; 33 - 35 P Suero de queso; 10 - 14 Parámetros elásticos; 37 Pasturas; 28 - 32 T Película comestible; 33 Taxonomía; 41 Películas biodegradables; 33 Técnicas acústicas; 37 PH; 6 - 8, 10 - 13, 22 - 24, 27, 29, 30, 34 Tecnología alimentaria; 22 - 36 Plastifi cante; 33, 34 Temperatura; 6, 10, 15, 16, 19 - 24, 29, 33 - 35, 37 Porcinos; 28 Textura; 22, 26 - 30, 32, 37 - 40 Prebiótico; 10 - 13 Presacarifi cación; 5, 6, 8, 9 U Probiótico; 10, 11, 13 Ultrasonido; 37 Proteínas de suero lácteo; 33 Uruguay; 10, 11, 19, 20, 23, 28, 29, 41, 48 Puntos fi jos; 19 - 21