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Bouillon De Légumes

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Bouillon De Légumes SOUPES COMPLÈTES NADIA PAPRIKA D’ICI ET D’AILLEURS SOUPES COMPLÈTES SOMMAIRE Préface . p . 5 LES BASES Bouillon de légumes . p . 6 Bouillon de volaille . p . 8 Le placard idéal . p . 10 EUROPE Minestrone . p . 16 Ajo blanco . p . 18 Gaspacho . p . 20 Bortsch . p . 22 Żurech . p . 24 Soupe à l’oignon . p . 26 Ribollita . p . 28 Hernekeitto . p . 30 Semmelknödel . p . 32 Caldo verde . p . 34 Soupe au cantal . p . 36 Griessklösschen . p . 38 Waterzoï . p . 40 Soupe à la bière . p . 42 Elzekaria . p . 44 Stracciatella . p . 46 Soupe du Zagorje . p . 48 Lohikeitto . p . 50 Kartoffelsuppe . p . 52 Frittatensuppe . p . 54 Yuvarlakia . p . 56 Snert . p . 58 Cullen skink . p . 60 2 AFRIQUE, PROCHE-ORIENT Harira . p . 64 Smida, belboula et bissara . p . 66 Chorba . p . 70 Chorba au poisson . p . 72 Chorba beida . p . 74 Soupe de lentilles . p . 76 Soupe de bœuf aux légumes . p . 78 Mhamsa au poulet . p . 80 ASIE Sambar . p . 84 Soupe au poulet . p . 86 Soupe aux crevettes et lait de coco . p . 88 Soupe phô . p . 90 Soupe façon curry . p . 92 Solyanka . p . 94 Doenjang-Jjigae . p . 96 Soupe miso au bœuf . p .98 Tanapur . p . 100 Ashe resteh . p . 102 Soupe au tofu . p . 104 Soupe de raviolis chinois . p . 106 AMÉRIQUES, CARAÏBES Sopa azteca . p . 110 Sancocho . p . 112 Shambar . p . 114 Corn chowder . p . 116 Cazuela de pantrucas . p . 118 Clam chowder . p . 120 Moqueca . p . 122 Index par produits . p . 124 Remerciements et adresses . p . 126 3 4 PRÉFACE ortsch, harira, minestrone, soupe à la thaïe ou phô : la soupe occupe B une place de choix sur nos tables pendant l’hiver . Parfois même la première, comme dans ce livre, façon plat complet, en concentré de saveurs du monde . Il y a bien longtemps que la soupe n’est plus rustique, ou seulement rustique . Elle est de toutes les saveurs et de toutes les circonstances . Elle peut être servie un soir d’hiver et en quantité pour se réchauffer, dans un esprit cocon . N’importe quelle table d’hôtes de France propose une soupe maison et de saison à son menu . Dans ce livre, j’ai choisi de vous servir la soupe en plat complet et unique, c’est rassurant, local et exotique, venant de tous les continents . Toujours facile et nourrissante, colorée et tendance, elle peut être cuisinée à base de légumes ou de légumineuses, ou simplement d’un bon bouillon, puis enrichie de poisson, fruits de mer, viande, œuf ou charcuterie . À moins de la préférer totalement veggie . Peu importe finalement, toutes sont éminemment savoureuses . Et puis il y a les toppings, c’est-à-dire la touche finale ! Pour rendre votre soupe plus que savoureuse et complète, donnez-lui du caractère : par exemple, poêlez à part un filet de poisson ou de volaille et ajoutez-le en lamelles, en cubes, effiloché . Ou bien faites revenir des boulettes de bœuf haché mélangé à une persillade et plongez-les dans un bouillon au dernier moment, avec des bâtonnets de carottes . À moins de préférer des petits légumes émincés à cru pour un contraste de textures . Ou encore, décortiquez des crevettes et plongez-les dans un bouillon . Quoi qu’il en soit, quel que soit votre choix, n’oubliez pas l’assaisonnement : une marinade avant cuisson si nécessaire, un bouillon bien choisi, des épices et/ou des herbes fraîches ciselées pour le service . Ainsi, dans cet ouvrage, vous trouverez les meilleures recettes de soupes complètes du monde 100 % testées, approuvées et choisies pour leur simplicité, ainsi que pour la disponibilité des ingrédients dans n’importe quel supermarché, épicerie ou grande surface… Nadia Paprikas 5 LES BASES BOUILLON DE LÉGUMES Nettoyez et coupez grossièrement les carottes, Pour 2 l de bouillon les navets, les poireaux et les branches de céleri . Préparation : 30 minutes Cuisson : 1 heure Pelez les gousses d’ail et l’oignon . Piquez ce dernier avec les clous de girofle . INGRÉDIENTS • 3 carottes Portez 4 litres d’eau à ébullition dans une marmite . • 3 navets Salez avec 2 cuillerées à soupe de gros sel . • 3 poireaux • 3 branches de céleri Ajoutez les légumes coupés, le bouquet garni • 2 gousses d’ail et une dizaine de grains de poivre . • 1 oignon 1 bouquet garni (thym, laurier, • Laissez cuire 1 heure à petits bouillons, à mi-couvert . persil) Au terme de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement 2 clous de girofle • du bouillon . Filtrez-le sans presser les légumes afin Gros sel • de le garder limpide . • Poivre en grains Laissez refroidir avant de le mettre dans une boîte ou en bouteille . Placez le bouillon au réfrigérateur pour 4 jours environ . Il est conseillé de le faire bouillir avant de le consommer . Employez la même méthode pour une conservation au congélateur . Attendez qu’il soit bien refroidi pour le mettre dans un récipient adapté ou une bouteille en plastique, sans oublier de noter la date . Il se conserve environ 3 mois à très basse température . 6 7 LE PLACARD IDÉAL PERSIL POIS CASSÉS LAIT DE COCO LES PETITS PLOMBS 10 PÂTE À RAVIOLES SAUCE NUOC-MÂM CORIANDRE SAUCE SOJA 11 LE PLACARD IDÉAL Pour cuisiner des soupes du monde, il vous faut certains produits spécifiques que vous n’utilisez pas au quotidien, mais également d’autres qui sont monnaie courante dans vos placards. De nos jours, on trouve cependant facilement les pâtes à ravioles, certains légumes secs, les sauces asiatiques, etc. dans les grandes surfaces et les supermarchés, au rayon « saveurs du monde ». La cuisine du monde regorge de produits frais et secs ; entre les céréales, les légumes et les sauces spécifiques, le choix est large . Voici quelques ingrédients indispensables au placard idéal pour se lancer : CORIANDRE La coriandre est une herbe aromatique utilisée dans de nombreux pays . Du côté de la Méditerranée, notamment le Maroc, elle parfume marinades, légumes et pâtisseries . Ses feuilles fraîches aussi bien que ses graines sont utilisées comme du persil . Elle est aussi très utilisée dans la cuisine thaïlandaise, dans les soupes ou dans les plats . SAUCE SOJA Condiment originaire de Chine, où elle est connue depuis plus de 2 500 ans, la sauce soja occupe une place de choix dans les cuisines des pays asiatiques . Elle peut être utilisée pour accompagner des nems, des crevettes, relever le goût d’une viande, préparer une vinaigrette, parfumer un poisson ou souligner la finesse d’une volaille . Son utilisation en cuisine est très large et ses actifs permettent d’attendrir et parfumer les chairs . Les marinades à la sauce soja sont idéales pour les brochettes . NUOC-MÂM Cette sauce de couleur ambrée, au goût puissant, est obtenue à partir du pressage de poissons conservés dans le sel, puis fermentés en fûts . Son odeur saisissante peut rebuter au premier abord – surtout des narines occidentales ! –, mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée : elle n’est pas destinée à être consommée seule, c’est un condiment indispensable de la cuisine asiatique . 12 LAIT DE COCO Le lait de coco est parfois confondu à tort avec le jus ou l’eau de coco . Pour bien faire la différence, sachez que le lait de coco est blanc et préparé à partir de pulpe de noix de coco râpée : on broie la pulpe et on la mélange avec de l’eau bouillante . Le lait de coco est un ingrédient très utilisé en Asie, que ce soit dans la cuisine indienne ou thaïlandaise . PÂTE À RAVIOLES Les Chinois font des ravioles, qu’ils appellent jiaozi, depuis des siècles . La technique a sans doute été importée en Europe par les Italiens, au même moment que les nouilles (spaghetti en italien) et autres pâtes alimentaires . Les ravioles peuvent être farcies aux légumes ou à la viande, ou aux deux, mais aussi au fromage . Il peut y avoir autant de recettes que d’artisans qui les confectionnent . POIS CASSÉS Les pois cassés font partie de la famille des légumes secs ou légumineuses avec les pois chiches et les petits pois . Principalement connus dans les recettes de soupe et de purée de pois cassés, ces pois secs (ou fendus) sont riches en glucides . Il est également possible d’user de créativité en les préparant en tartinade (à l’instar de l’houmous libanais revisité, avec une huile végétale de qualité) ou en poêlée avec des légumes de saison, des aromates et du tamari (sauce soja asiatique) . PERSIL Le persil (Petroselinum crispum), plat ou frisé, est une plante aromatique d’origine méditerranéenne très répandue en Europe . Utilisée depuis des millénaires en cuisine, cette plante riche en vitamines, en minéraux et en oligoéléments est aussi reconnue pour ses vertus et ses bienfaits sur la santé . Soupes, bouillons, bouquets garnis, sauces aux fines herbes…, le persil frais parfume délicatement vos préparations . Moins connues, les graines séchées peuvent elles aussi être utilisées . Elles serviront de condiment . LES PETITS PLOMBS Les petits plombs sont des pâtes en forme de petites perles . Appelées aussi « mhamsa », ces pâtes entrent dans la composition de plusieurs plats traditionnels du Maghreb comme le fameux berkoukch, l'incontournable soupe au lait, mais aussi dans des plats servis froids comme des salades . 13 MINESTRONE ITALIE Pour 4 personnes La veille, faites tremper les haricots blancs dans Préparation : 30 minutes un grand volume d’eau froide . Cuisson : 1 h 08 Trempage : 1 nuit pour les haricots Le jour même, émincez l’oignon et râpez les gousses d’ail . Pelez les tomates et coupez-les en petits dés . INGRÉDIENTS Taillez le céleri et les haricots verts en tronçons . • 100 g de pâtes ditali Coupez la courgette en dés et épluchez les carottes • 200 g de haricots verts et les pommes de terre, puis coupez-les en dés .
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