KARAKTERISTIK DENDENG DAGING LUMAT IKAN TONGKOL DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT Eucheuma Cottonii

JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2 Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al.

KARAKTERISTIK DENDENG DAGING LUMAT IKAN TONGKOL DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii

Reni Lobo*, Joko Santoso, Bustami Ibrahim Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Dramaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915 *Korespodensi: [email protected] Diterima: 14 Mei 2019 /Disetujui: 19 Juli 2019

Cara sitasi: Lobo R, Santoso J, Ibrahim B. 2019. Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(2): 273-286.

Abstrak Produk dendeng pada umumnya memiliki tekstur yang keras sehingga kurang diminati oleh konsumen. Tujuan penelitian ini untuk menentukan karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii sehingga diminati oleh konsumen. Hasil karakteristik tepung rumput laut yang diperoleh di antaranya kandungan serat pangan 73,95±0,45%, viskositas 107,02±0,51 cPs, kekuatan gel 435,03±4,99 g/cm2, karaginan 54,56±0,18%, kandungan logam berat Hg dan Pb yaitu <0,002 dan <0,004 mg/kg dan Cd yaitu 0,063±0,01 mg/kg, kadar air 12,63±0,08%, dan rendemen yaitu 6,07±0,08%. Penambahan tepung rumput laut E. cottonii 2,5% pada dendeng lumat ikan tongkol menghasilkan dendeng dengan kualitas terbaik dengan nilai masing-masing adalah kenampakan (7,60), aroma (7,67), tekstur (7,57), serta rasa (7,63) dengan skala 1-9. Hasil uji perbandingan dengan dendeng komersial (dendeng sapi) memberikan nilai positif dan dapat disimpulkan bahwa hasil produk dendeng ikan tongkol memiliki mutu sensori yang lebih baik dibandingkan dengan dendeng komersial dan dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis proksimat dendeng yaitu kadar protein 30,24±0,11%, air 11,32±0,02%, lemak 3,03±0.00%, dan abu 5,69±0,06%. Hasil analisis tekstur yaitu hardness 827,50±15,67, adhesivness 0,09±0,02, dan fracture 10,95±2,24.

Kata kunci: adhesivness, fracture, hardness, proksimat, tekstur

Characterization of Tuna Jerky with the Addition of Seaweed (Eucheuma cottonii) Flour

Abstract Fish jerky has hard texture which could make the appearance became less attractive to consumers. The aim of this study was to characterize tuna jerky with the addition of seaweed flourE. cottonii in order to increase acceptability by consumers. Result shown that seaweed flour characterization was consisted dietary fiber 73.95±0.45%, viscosity 107.02±0.51 cPs, gel strength 435.03±4.99 g/cm2, carageenan 54.56±0.18%, heavy metal Hg was <0.002 ppm, Pb was <0.004 ppm and Cd was 0.063±0.001 ppm, water content 12.63±0.08% and yield 6.07±0.08%. Based on research result, the additional of 2.5% E. cottonii concentration flour resulting high quality jerky with appearance value was 7.60, flavour was 7.67, texture was 5.7 and taste was 7.63 from 1-9 scales. Result from paired comparison test against commercial jerky (beef) resulting positive value, that means the quality of tuna jerky had better quality compared to commercial jerky and well accepted by panelist. Proximate analysis of tuna jerky shown that protein content 30.24±0.1%, water 11.32±0.02%, lipid 3.03±0.00% and ash 5.69±0.06%. Texture analysis results shown hardness 827.50±15.67, adhesiveness 0.09±0.02 and fracture 10.95±2.24.

Keywords: adhesiveness, fracture, hardness, proximate, texture

273 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al. JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2

PENDAHULUAN Purdiyanto (2016) juga menyatakan bahwa Ikan tongkol (Euthynnus affinis) adalah dendeng yang disukai oleh konsumen adalah spesies dari kelas Scromboidae dan merupakan dengan tekstur yang tidak keras dan produsen salah satu komoditas utama perikanan laut dendeng harus memperhatikan kualitas Indonesia. Produksi ikan tongkol dari tahun dendeng dari segi teksturnya. Karakteristik 2014-2017 mengalami peningkatan dari dendeng yang harus dipenuhi yaitu memiliki 208.522 menjadi 471.009 ton dan ikan tongkol tekstur kenyal dan lembut serta memiliki rasa hampir tersebar merata di seluruh perairan yang dapat diterima oleh konsumen sehingga Indonesia, diantaranya perairan Barat diperlukan bahan tambahan yang dapat Sumatera, Selatan Jawa, Selat Malaka, Timur memperbaiki sifat dari dendeng ikan. Salah Sumatera, Kalimantan, dan Selatan Sulawesi satu bahan tambahan yang dapat digunakan (KKP 2018). Intarasirisawat et al. (2011) yaitu rumput laut merah (E. cottonii). Rumput melaporkan bahwa ikan tongkol memiliki laut digunakan sebagai bahan tambahan pada kandungan protein 18,16-20,15%, lemak 3,29- produk pangan dan sudah dilaporkan sebagai 5,68% dan abu 1,79-2,10%. bahan tambahan dalam pembuatan produk Ikan tongkol merupakan komoditas yang olahan yang meningkatkan nilai gizi dan mudah mengalami kemunduran mutu karena tekstur pada produk olahan (Agusman et al. mengandung protein dan kadar air yang tinggi, 2014; Gultom et al. 2015; Santosa et al. 2016; sehingga diperlukan upaya agar ikan dapat Roohinejad et al. 2017; Ardianti et al. 2018). bertahan lebih lama dan meningkatkan nilai Susanto et al. (2016) menyatakan bahwa produk diperlukan pengolahan yang baik dari rumput laut kaya akan kandungan zat gizi segi gizi, daya tahan dan nilai ekonomi, salah yaitu mineral, asam lemak, dan asam amino satu usaha yang dilakukan adalah dengan cara bebas. Rumput laut E. cottonii mempunyai membuat dendeng. Dendeng adalah produk manfaat dalam bidang pangan karena pangan yang berbentuk lempengan terbuat menghasilkan metabolit primer senyawa dari daging segar dan atau daging beku, yang hidrokolid yang disebut karaginan yang diiris atau digiling, ditambah bumbu dan bersifat sebagai pengatur keseimbangan, dikeringkan dengan sinar matahari atau alat bahan pengental, pembentuk gel, dan pengering, dengan atau tanpa penambahan pengemulsi. Beberapa penelitian menyatakan bahan pangan lain dan bahan tambahan bahwa karaginan digunakan dalam industri pangan yang diizinkan (BSN 2013). pangan di antaranya pembuatan kue, roti, Dendeng yang ditemui di pasaran biasanya makaroni, jelly, sari buah, bir, es krim dan terbuat dari daging sapi karena mengingat juga pelapis daging. Penggunaan karaginan citarasanya yang spesifik sedangkan dendeng dibidang pangan mempunyai persentase ikan belum banyak dipasarkan. Ikan tongkol tinggi, utamanya sebagai gelling agent pada dapat digunakan sebagai bahan baku dendeng saus, pasta ikan dan meat product (32%), karena memiliki kandungan gizi seperti flavor 12% dan emulsifier pada es krim (10%) protein sehingga sangat memungkinkan (Kemenperin 2016). Penelitian dendeng ikan untuk diolah menjadi produk olahan dendeng tongkol dengan penambahan rumput laut yang baik untuk dipasarkan. Beberapa merek E. cottonii belum pernah dilakukan. Penelitian dendeng daging sapi di pasaran memiliki ini bertujuan untuk menentukan karakteristik tekstur yang keras, karena tekstur bahan baku dendeng daging lumat ikan tongkol (E. affinis) daging sapi yang keras, biasanya dipotong dengan penambahan tepung rumput laut pada umur yang tua dan kadar kolagen merah (E. cottonii). yang tinggi. Kolagen merupakan penyusun utama protein jaringan ikat dan semakin BAHAN DAN METODE banyak kandungan kolagen maka daging Bahan dan Alat menjadi lebih keras. Diversifikasi pangan Bahan yang digunakan dalam penelitian berupa dendeng ikan sudah dilaporkan oleh ini adalah rumput laut E. cottonii dari Ikhsan et al. (2016) namun menghasilkan mutu Kabupaten Sabu Raijua, Provinsi Nusa yang netral dan kurang disukai oleh konsumen. Tenggara Timur dan ikan tongkol (E. affinis)

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 274 JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2 Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al. dari Pelabuhan Ratu, Sukabumi, Jawa Barat. lama dan memudahkan dalam pengolahan Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam selanjutan. Tepung rumput laut kemudian analisis adalah larutan n-heksana 100 mL, dianalisis kadar serat pangan dengan

200 mL larutan H2SO4 0,2 N, 200 mL larutan metode Sudarmadji et al. (1984), viskositas

NaOH 0,3 N, 25 mL larutan K2SO4 10%, dan kekuatan gel (FMC Corp 1977), kadar akuades, alkohol 95%, KCl 0,16%. Alat-alat karaginan (Bana et al. 2015) dan logam berat yang digunakan adalah blender (miyako CH- berdasarkan metode SNI (2015). 501, China), mixer (miyako SM-620, China), drum dryer (double), food procecsing and Proses Pembuatan Dendeng Lumat packaging machine (cipta utama, Japan), oven Ikan Tongkol (Setra dehydrator FD-30 BRAND GETRA, Proses pembuatan dendeng daging USA), timbangan electronic kitchen scale (SF- lumat ikan tongkol mengacu pada metode 400, China), hot plate (Favorit HP0707V2, Ikhsan et al. (2016) yang dimodifikasi. Ikan Malaysia), mikro pipet (Gilson, Swiss) dan tongkol dicuci kemudian difillet, selanjutnya UV-Vis RS Spectrophotometer (UV-2500, daging ikan digiling menggunakan food Japan). processor dan packaging machine, kemudian dilakukan pencucian satu kali dengan air Metode Penelitian dingin 5-10°C. Daging ikan tongkol lumat Preparasi Sampel dan Proses diformulasikan dengan tepung E. cottonii, pembuatan Tepung Rumput Laut dengan persentase masing-masing dari total Proses pembuatan tepung rumput laut daging 0; 2,5; 5; 7,5 dan 10%. Hasil formulasi mengacu pada Kordi dan Ghufran (2011) yang ditambahkan bumbu-bumbu yang telah meliputi sortasi, pencucian, perendaman, dihaluskan di antaranya: gula Sabu (15%), penghancuran dan pengeringan. Sortasi bawang merah (5%), bawang putih (1,5%), rumput laut yaitu memisahkan ukuran garam (2%), ketumbar (1,5%), lengkuas (2%), dan bentuk untuk digunakan, kemudian air asam jawa (3%) dan jahe (1%). Gula Sabu dilakukan pencucian dengan air tawar adalah gula berbentuk cairan yang sangat untuk menghilangkan benda-benda asing kental dan sumber utamanya dari pohon seperti kerikil, batu-batuan, lumpur, kerang, lontar di Sabu Raijua, Provinsi Nusa Tenggara selanjutnya dilakukan perendaman selama Timur. Proses pencampuran ini dilakukan 24 jam yang bertujuan untuk membersihkan dengan menggunakan mixer selanjutnya di- dari kotoran-kotoran yang masih melekat dan curing dengan semua bumbu-bumbu selama mengurangi bau amis khas rumput laut dan 2 jam. Adonan dendeng ikan diratakan di ditiriskan hingga kering. Penghancuran atau atas tray ukuran 36x30 cm dengan ketebalan pengecilan ukuran dilakukan menggunakan 3 mm dan permukaannya diratakan dengan alat blender. Pengeringan dilakukan menggunakan pisau untuk meluruskan serat- menggunakan alat drum dryer (double) serat pada daging dendeng ikan. Tahap terakhir dengan suhu 120°C 1 jam. Hasil pengeringan adalah pengeringan menggunakan oven pada selanjutnya diayak menggunakan ayakan suhu 70°C selama 6 jam. Keuntungan dari dengan ukuran 48 mesh hingga didapat pengeringan mekanik adalah dapat dilakukan tepung rumput laut. Tujuan dilakukan terus-menerus, kapasitas alat pengering besar, pengeringan yaitu mengurangi kadar air dari mutu hasil ikan yang dihasilkan baik. Hasil bahan sampai batas tertentu perkembangan dendeng kemudian dianalisis organoleptik mikroorganisme yang dapat menyebabkan untuk mendapatkan hasil dendeng terbaik pembusukan terhenti yaitu dengan nilai dengan skala 1-9 (amat sangat tidak suka aw= 0,70 sudah dianggap cukup baik dan sampai dengan amat sangat suka). Hasil tahan selama penyimpanan, demikian juga dendeng terbaik diuji perbandingan dengan perubahan-perubahan akibat kegiatan enzim dendeng komersial (dendeng sapi) dengan yang menjadikan bahan produk tidak mudah metode Soekarto (1985) dan analisis tekstur rusak sehingga mempunyai daya awet lebih berdasarkan metode Rosenthal (1999).

275 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al. JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2

Analisis Data memperbaiki tekstur pada produk pangan. Metode yang digunakan adalah rancangan Struktur mikroskopik serat pangan berbentuk acak lengkap dengan 5 perlakuan yaitu kapiler dan memiliki kemampuan lebih untuk penambahan tepung rumput laut E. cottonii mengikat air dan minyak. pada pembuatan dendeng lumat ikan tongkol Hasil analisis kandungan karaginan dengan konsentrasi 0; 2,5; 5; 7,5 dan 10%. pada tepung E. cottonii yaitu 54,56±0,18%, Data yang diperoleh dianalisis menggunakan persentase tersebut lebih rendah dibandingkan analisis ragam (ANOVA) dengan tingkat penelitian yang dilakukan oleh Anton (2017) kepercayaan 95%. Data yang perbedaannya yaitu 61,54±0,78%. Rendahnya kandungan memiliki pengaruh maka dilanjutkan dengan karaginan dipengaruhi oleh beberapa uji Duncan dan setiap perlakuan dilakukan faktor misalnya pola budidaya, kualitas air, pengulangan tiga kali. suhu dalam ekstraksi, ketersediaan unsur nutrien pada perairan dan kekuatan gel pada HASIL DAN PEMBAHASAN tepung E. cottonii yang tinggi. Karaginan Karakteristik tepung rumput laut adalah polisakarida linier dan molekul E. cottonii galaktan dengan unit utama galaktosa Tepung rumput laut E. cottonii dari (lebih dari 1000 residu galaktosa) yang perairan Kabupaten Sabu Raijua, Provinsi berfungsi sebagai penstabil, pengental, Nusa Tenggara Timur memiliki warna putih pembentuk gel, pengemulsi dan pengikat air cerah. Hasil ini dapat dilihat pada Figure 1. (Distantina et al. 2011). Karaginan dibedakan Karakteristik tepung rumput laut ini dapat berdasarkan stereotip struktur molekul dan dilihat pada Table 1. posisi ion sulfatnya, yaitu iota-karaginan, Hasil analisis menunjukkan bahwa kappa-karaginan dan lamda-karaginan. tepung E. cottonii mempunyai kandungan Ketiga macam karaginan mempunyai sifat serat pangan 73,95±0,45%. Tepung yang berbeda yaitu dalam sifat gel dan E. cottonii dalam penelitian ini mengandung reaksinya terhadap protein. Kappa-karaginan serat pangan lebih tinggi daripada penelitian menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Agusman et al. (2014) yaitu 66,40% dan lebih iota-karaginan membentuk gel yang halus rendah dibandingkan hasil penelitian Chaidir (flaccid) dan mudah dibentuk. Kordi dan (2006) yaitu 84,34%. Proses pengeringan Ghufran (2011) menjelaskan bahwa rumput dapat merusak kandungan serat, hal ini laut E. cottonii menghasilkan kappa-karaginan karena suhu yang digunakan dalam proses Viskositas tepung E. cottonii memiliki pengeringan rumput laut adalah 120°C. nilai 107,02±0,51 cPs. Hasil ini lebih rendah Agusman et al. (2014) mengemukakan bahwa dibandingkan hasil penelitian Chaidir (2006) proses pemanasan dapat merusak beberapa yaitu 4970,40 cPs. Nilai viskositas yang kandungan kimia yang ada dalam rumput berbeda kemungkinan dipengaruhi oleh laut. Serat pangan dapat digunakan untuk kadar air pada rumput laut dan suhu ekstraksi.

Figure 1 Seaweed flourE. cottonii.

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 276 JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2 Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al.

Table 1 Characteristics seaweed flourE. cottonii Parameters Seaweed flour E. cottonii Standard* Dietary fiber (%) 73.95±0.45 - Carrageenan (%) 54.56±0.18 - Viscosity (cPs) 107.02±0.51 - Gel strenght (g/cm2) 435.03±4.99 - Mercury (Hg) (mg/kg) <0.002 Max. 0.5 mg/kg Lead (Pb) (mg/kg) <0.004 Max. 0.3 mg/kg Cadmium (Cd) (mg/kg) 0.063±0.01 Max. 0.1 mg/kg Water content (%) 12.63±0.08 12 Yield (%) 6.07±0.08 - Note: * = SNI 2690:2015

Uju et al. (2018) menyatakan bahwa pada salah satu logam berat yang berbahaya dan kondisi suhu ekstraksi yang tinggi akan dapat terjadi secara alamiah di lingkungan mengakibatkan viskositas menjadi rendah. sebagai hasil perombakan mineral di alam Wenno et al. (2012) juga menyatakan melalui proses cuaca dari angin dan air. bahwa faktor lain penurunan viskositas Merkuri umumnya ditemukan di alam dalam dipengaruhi oleh peningkatan suhu sehingga bentuk metalik, sulfida, klorida dan metal terjadi depolimerisasi yang menyebabkan (BSN 2009). Rochyatun et al. (2006) pendegredasian karaginan. melaporkan bahwa bahan bakar minyak Kekuatan gel merupakan sifat fisik memiliki zat tambahan tetraethyl yang karaginan yang utama, karena kekuatan gel mengandung Pb untuk meningkatkan mutu, menunjukkan kemampuan karaginan dalam sehingga limbah dari kapal-kapal tersebut pembentukan gel. Hasil analisis kekuatan gel dapat menyebabkan kadar Pb di perairan pada tepung E. cottonii yaitu 435,03±4,99 g/ menjadi tinggi. cm2, lebih kecil dibandingkan hasil penelitian Hasil pengujian logam berat Cd pada Afandi et al. (2015) yaitu 654,87±16,20 g/cm2. tepung E. cottonii yaitu 0,063 mg/kg. Hasil ini Tinggi rendahnya kekuatan gel pada tepung masih berada dalam batas standar menurut E. cottonii dalam penelitian ini diduga karena SNI 2690:2015 yaitu maksimal 0,1 mg/kg. proses pengeringan menggunakan suhu yang Cd merupakan logam berat yang sangat tinggi. Desiana et al. (2015) juga menyatakan berbahaya karena tidak dapat dihancurkan bahwa kekuatan gel tepung E. cottonii sangat oleh organisme hidup dan dapat terakumulasi dipengaruhi oleh pH, suhu dan waktu ke lingkungan, terutama mengendap di dasar ekstraksi. perairan membentuk senyawa kompleks Pengujian logam berat terhadap tepung bersama bahan organik dan anorganik secara E. cottonii bertujuan untuk memberikan adsorbsi dan kombinasi. Teheni et al. (2016) jaminan bahwa rumput laut yang digunakan melaporkan bahwa kadar logam berat Cd untuk produk pangan tidak mengandung pada rumput laut E. cottonii berbeda-beda logam berat dengan kadar tertentu. Hasil disetiap lokasi perairan Kabupaten Bantaeng pengujian logam berat tepung E. cottonii yaitu Desa Nip-nipa dengan kadar sebesar dengan parameter merkuri (Hg), timbal (Pb) 0,2920 mg/kg, Desa Baruga 0,1824 mg/kg, dan kadmium (Cd) masih berada dalam batas Desa Bakara 0,2627 mg/kg. Chan et al. (2012) standar kandungan logam berat berdasarkan juga menyatakan bahwa karang Gorgonian SNI 2690:2015 yaitu Hg maksimal 0,5, subergorgia yang diambil dari perairan Pb maksimal 0,3 dan Cd maksimal 0,1. laut Taiwan bekas penambangan memiliki Kandungan Hg dan Pb dari tepung E. cottonii kandungan Cd yang tinggi yaitu 12,72 mg/L, <0,002 dan <0,004 mg/kg. Hg merupakan hal ini menunjukan bahwa lingkungan yang

277 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al. JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2 berbeda akan menghasilkan kandungan pengeringan berlangsung, selain itu perbedaan logam berat yang berbeda. komposisi fisik dan kimia tepung rumput laut Hasil analisis kadar air tepung E. cottoni juga sangat berpengaruh. yaitu 12,63±0,08%. Jumlah kadar air yang terdapat pada tepung rumput laut tersebut Karakteristik sensori dendeng lumat berada dalam batas standar SNI 2690:2015 ikan tongkol dengan penambahan yaitu kadar air rumput laut kering jenis tepung E. cottonii E. cottonii maksimal 30%. Chaidir (2006) Dendeng lumat ikan tongkol dengan menyatakan kadar air tepung rumput penambahan tepung E. cottonii 0 (kontrol); laut berkisar antara 11,72-12,88%. Suhu 2,5; 5; 7,5 dan 10%, dapat dilihat pada pengeringan yang tinggi akan menyebabkan Figure 2. Hasil organoleptik dendeng lumat jumlah air yang dikeluarkan dari bahan ikan tongkol dengan penambahan tepung pangan akan semakin banyak, sehingga E. cottonii disajikan dalam bentuk grafik berdampak pada jumlah air yang tersisa batang pada Figure 3 dan Table 2. Nilai pada bahan yang cenderung relatif menurun semakin besar menunjukkan semakin disukai (Santosa et al. 2016). Jumlah kadar air pada dengan skala 1-9. Parameter organoleptik bahan pangan akan mempengaruhi mutu dan yang diamati dalam penelitian ini antara lain kualitas bahan tersebut. Kadar air yang rendah kenampakan, aroma, tekstur dan rasa. akan menyebabkan tekstur mudah rapuh dan kehilangan viskositas, sebaliknya semakin Kenampakan tinggi jumlah kadar air akan menyebabkan Kenampakan adalah penilaian yang kerusakan secara mikrobiologi misalnya berhubungan dengan penampilan suatu terjadi pertumbuhan kapang. produk yang dapat dilihat secara visual dengan Rendemen merupakan jumlah produk indera penglihatan yaitu mata. Kenampakan akhir setelah melewati proses pengolahan. yang menarik dapat mempengaruhi Rendemen tepung E. cottonii yaitu ketertarikan seseorang untuk mencoba 6,07±0,08%. Santosa et al. (2016) melaporkan dan merasakannya. Berdasarkan hasil nilai rendemen tepung E. cottonii sebesar organoleptik pada Figure 3 untuk parameter 2,74±0,33%, sedangkan menurut Chaidir kenampakan memiliki nilai rata-rata 6,73- (2006) rendemen tepung E. cottonii yaitu 7,60 (agak suka sampai sangat suka) dengan 8,33%. Perbedaan rendemen tepung rumput nilai rata-rata tertinggi pada penambahan laut diduga pengaruh suhu selama proses konsentrasi tepung E. cottonii 2,5% yaitu 7,60,

Figure 2 Minced tuna (E. affinis) jerky with seaweed addition E. Cottonii. D1 = with seaweed addition 0% (control); D2 = with seaweed addition 2,5%; D3 = with seaweed addition 5%; D4 = with seaweed addition 7,5%; D5 = with seaweed addition 10%.

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 278 JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2 Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al.

9 b c c ab c bc b ab abc bc bc a bc ab a bc ab 8 a ab a

4 The The value average

1 Appearance Flavour Texture Taste Organoleptic parameters

Figure 3 Organoleptic values of minced tuna (E. affinis) jerky with seaweed addition. E. cottonii flour 0% ( ), 2,5% ( ), 5% ( ), 7,5% ( ), 10% ( ).

Table 2 Average organoleptic values of minced tuna jerky with seaweed addition E. cottonii flour Parameters Treatment Appearance Flavour Texture Taste 0% 7.47±0.90b 7.43±1.77bc 7.13±1.01bc 7.33±0.99bc 2.5% 7.60±1.28b 7.67±0.99c 7.57±1.28c 7.63±1.19c 5% 7.27±1.14ab 7.20±1.16abc 7.23±1.30bc 7.43±1.01bc 7.5% 7.10±1.12ab 7.07±1.14ab 6.77±1.36ab 6.97±0.96ab 10% 6.73±1.26a 6.80±1.24a 6.43±1.38a 6.67±1.18a dan nilai rata-rata terendah pada penambahan nilai rata-rata indikator kenampakan pada konsentrasi tepung 10% yaitu 6,73. bakso bakar dengan kombinasi daging sapi Hasil uji nonparametrik Kruskal Wallis dan ikan patin yang disukai oleh konsumen. dapat diketahui bahwa penambahan tepung Penelitian Karim dan Aspari (2015) juga E. cottonii memberikan pengaruh yang nyata menyatakan uji organoleptik bakso ikan gabus (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis dengan penambahan tepung karaginan 5% pada kenampakan dendeng. Uji lanjut Duncan memberikan pengaruh terhadap parameter menunjukan bahwa penambahan tepung kenampakan yaitu netral hingga suka. E. cottonii berbeda nyata. Hal ini berarti penambahan tepung E. cottonii berpengaruh Aroma terhadap kenampakan. Hasil uji statistik Aroma merupakan suatu penilaian pada Table 2 menunjukan bahwa perlakuan yang ditimbulkan oleh makanan dan dapat tepung E. cottonii 2,5% menghasilkan nilai membuat seseorang memiliki ketertarikan organoleptik kenampakan yang tinggi. Hal ini untuk menyukai dan memakannya. Aroma juga sejalan dengan penelitian Mutamimah berhubungan dengan komponen volatil dari dan Dewi (2014) yang menyatakan bahwa suatu bahan, semakin banyak komponen penambahan tepung E. cottonii 2,5% volatil yang terdapat pada suatu bahan maka memberikan pengaruh sangat nyata terhadap aroma yang terbentuk akan lebih tajam

279 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al. JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2

(Ibrahim et al. 2014). Hasil uji organoleptik (agak suka sampai sangat suka) dengan untuk parameter aroma memiliki nilai rata- nilai rata-rata tertinggi pada penambahan rata 6,80-7,67 (agak suka sampai sangat suka) konsentrasi tepung E. cottonii 2,5% yaitu 7,57, dengan nilai tertinggi pada penambahan dan terendah pada penambahan konsentrasi tepung E. cottonii 2,5% yaitu 7,67 dan terendah tepung E. cottonii 10% yaitu 6,43. pada penambahan tepung 10% yaitu 6.80. Hasil uji nonparametrik Kruskal Wallis Hasil uji nonparametrik Kruskal Wallis dapat diketahui bahwa penambahan tepung dapat diketahui bahwa penambahan tepung E. cottonii memberikan pengaruh yang nyata E. cottonii memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada tekstur dendeng. Uji lanjut Duncan pada aroma dendeng. Uji lanjut Duncan menunjukan bahwa penambahan tepung menunjukan bahwa penambahan tepung E. cottonii berbeda nyata (Table 2). Hal E. cottonii berbeda nyata. Hasil uji statistik ini berarti penambahan tepung E. cottonii pada Table 2 menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh terhadap tekstur dendeng tepung E. cottonii 2,5% menghasilkan nilai yang diuji secara umum dapat diterima organoeptik aroma yang tinggi. Hal ini berarti oleh panelis. Tepung E. cottonii memiliki penambahan tepung E. cottonii berpengaruh sifat yang dapat membentuk gel dan akan terhadap aroma dendeng. Konsentrasi mempengaruhi tekstur pada produk pangan tepung rumput laut semakin tinggi membuat yang ditambahkan. Penambahan tepung dendeng ikan tongkol beraroma rumput laut E. cottonii dengan konsentrasi yang semakin dan aroma khas ikan semakin menurun. tinggi akan menyebabkan tekstur semakin Hasil uji organoleptik aroma dendeng 2,5% keras dan rapuh, dan akan menyebabkan lebih disukai konsumen karena aroma dendeng tidak disukai oleh panelis. Dendeng rumput laut cukup dan tanpa bau tambahan dengan penambahan tepung E. cottonii 2,5% yang mengganggu. Agusman et al. (2014) lebih disukai oleh panelis dibandingkan melaporkan bahwa hasil nilai organoleptik dengan perlakuan penambahan 5; 7,5 dan aroma pada nasi analog dengan penambahan 10%. Agusman et al. (2014) menyatakan tepung E. cottonii tidak berpengaruh terhadap bahwa penambahan tepung E. cottonii aroma dan beraroma netral, hal ini karena dengan konsentrasi 7% menyebabkan jumlah konsentrasi yang digunakan sedikit mutu hedonik beras analog berbahan dasar yaitu 3%. Penelitian Prastyawan et al. (2014) mocaf yang dihasilkan keras dan rapuh. juga menyatakan bahwa penambahan Penambahan tepung rumput laut pada tepung rumput laut dengan konsentrasi pembuatan dodol susu dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan perbedaan berbeda memberikan perbedaan yang sangat pengaruh (p>0.05) terhadap aroma dodol nyata terhadap keempukan dodol susu, dan susu, sedangkan menurut Gultom et al. (2015) perbedaan tekstur juga disebabkan karena menyatakan bahwa penambahan tepung meningkatnya konsentrasi tepung rumput E. cottonii memberikan pengaruh nyata laut yang digunakan (Prastyawan et al. 2014). terhadap nilai aroma pada mie sagu. Karim dan Aspari (2015) menyatakan bahwa penambahan tepung karaginan 5% pada Tekstur bakso ikan gabus memberikan pengaruh yang Tekstur dari suatu produk bila dilihat nyata pada parameter tekstur yaitu suka. secara fisik dapat mempengaruhi cita rasa makanan. Setyaningsih et al. (2010) Rasa menyatakan bahwa tekstur memiliki sifat Rasa merupakan penilaian terhadap kompleks dan terkait dengan struktur bahan suatu yang dirasakan melalui indera pengecap yang terdiri dari tiga elemen, yaitu mekanik dengan alat yaitu lidah. Susunan syaraf yang (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, terdapat pada lidah menyebabkan manusia beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair). dapat merasakan rasa manis, asam, asin, Hasil uji organoleptik untuk parameter maupun pahit. Hasil organoleptik untuk tekstur memiliki nilai rata-rata 6,43-7,57 parameter rasa memiliki nilai rata-rata 6,67-

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 280 JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2 Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al.

7,63 (agak suka sampai sangat suka) dengan nyata dengan tingkat kesukaan yaitu suka nilai rata-rata tertinggi pada penambahan hingga sangat suka. konsentrasi tepung E. cottonii 2,5% yaitu 7,63 dan nilai rata-rata terendah pada penambahan Perbandingan Pasangan konsentrasi tepung 10% yaitu 6,67. Uji perbandingan berpasangan Hasil uji nonparametrik Kruskal Wallis dilakukan untuk mengetahui keunggulan dan dapat diketahui bahwa penambahan tepung kelemahan produk baru apabila dibandingkan E. cottonii memberikan pengaruh yang dengan produk komersial. Uji perbandingan nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan berpasangan dilakukan pada produk dendeng panelis pada rasa dendeng. Uji lanjut Duncan 0% (kontrol) dan produk dendeng dengan menunjukan bahwa penambahan tepung penambahan tepung E. cottonii terbaik E. cottonii berbeda nyata (Table 2). Hal ini yaitu 2,5% terhadap dendeng komersial. berarti penambahan tepung E. cottonii dengan Dendeng komersial yang digunakan sebagai konsentrasi yang berbeda berpengaruh pembanding adalah dendeng sapi. Hasil uji terhadap rasa dari dendeng yang diuji secara perbandingan pasangan memberikan nilai umum dapat diterima oleh panelis karena positif dan dapat disimpulkan bahwa produk memiliki rasa yang gurih atau umami. Rasa dendeng dengan penambahan tepung E. dendeng yang dihasilkan ditimbulkan oleh cottonii mutunya lebih baik dari dendeng gula dan bumbu-bumbu yang dicampurkan komersial dan disukai oleh panelis. Diagram dalam adonan dendeng ikan tongkol. Bumbu- hasil uji perbandingan pasangan dendeng bumbu yang digunakan dalam pembuatan lumat ikan tongkol dengan penambahan dendeng merupakan produk kering yang tepung E. cottonii disajikan pada Figure 4. memberikan aroma yang sedap, rasa, Nilai semakin besar menunjukan semakin serta dapat memberikan rasa ketertarikan disukai dengan skala -3 sampai 3. konsumen untuk mencicipinya. Penambahan Hasil uji perbandingan pasangan bumbu-bumbu pada dendeng menghasilkan pada dendeng ikan tongkol menunjukan kandungan fenolik, aktivitas antioksidan yang bahwa perlakuan penambahan tepung E. tinggi, dan meningkatkan kualitas dendeng cottonii 2,5% memberikan nilai lebih tinggi (Suryati et al. 2013). Gula adalah pemanis jika dibandingkan dengan 0% (kontrol) utama yang sering digunakan dalam berbagai dan produk komersial. Uji perbandingan industri, yang berfungsi untuk meningkatkan pasangan pada dendeng ikan tongkol dengan cita rasa, aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, penambahan tepung E. cottonii dengan nilai sebagai pengawet, dan memperbaiki sifat-sifat tertinggi ada rasa yaitu 1,83, tekstur 1,80, kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi aroma 1,70 dan kenampakan sebesar 1,53. Hal tubuh (Winarno 2008). Ardianti et al. (2018) ini disebabkan tepung E. cottonii mempunyai menyatakan bahwa penambahan karaginan sifat yang menghasilkan gel dan berpengaruh yang semakin tinggi akan menyebabkan rasa pada dendeng lumat ikan tongkol dan bahan ikan yang dihasilkan cenderung berkurang tambahan yang digunakan seperti bumbu- walaupun secara statistik tidak menunjukan bumbu dan gula tercampur merata. hasil yang signifikan. Panelis lebih menyukai Hasil uji perbandingan pasangan pada penambahan konsentrasi tepung E. cottonii dendeng ikan tongkol dengan penambahan yang sedikit yaitu 2,5%, dibandingkan dengan tepung E. cottonii 2,5% menghasilkan penambahan konsentrasi yang lebih besar dendeng yang disukai panelis dari pada yaitu 7,5-10%, konsentrasi tepung semakin dendeng 0% dan dendeng komersial, karena banyak mengakibatkan dendeng yang dendeng memiliki kenampakan menarik dihasilkan semakin keras dan rasa yang pahit. dan warna coklat cerah. Tepung rumput laut Hasil penelitian Karim dan Aspari (2015) yang digunakan juga memiliki partikel yang menyatakan bahwa parameter rasa dalam uji kecil dan konsentrasi yang digunakan sedikit organoleptik dengan penambahan tepung dan tercampur merata. Aroma dendeng ikan karaginan 5% memberikan pengaruh yang tongkol dengan spesifik yang kuat mencirikan

281 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al. JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2

1 0.30 0 -0.13 -0.40 -0.07

komparison komparison -1 Appearance Flavour Texture Taste

The average value of paired paired value of The average -2

-3 Paired komparison parameters

Figure 4 The value of comparison pairs tuna E.( affinis) jerky with seaweed addition. E. cottonii flour 0% ( ), 2,5% ( ), commercial ( ). kualitasnya yang bagus dan tidak adanya tinggi dari daging sapi, sehingga berpengaruh aroma tambahan tepung rumput laut. Tekstur pada kadar protein dendeng. dendeng yang dihasilkan kenyal dan lembut, Hasil uji kadar air pada dendeng lumat serta rasa dendeng ikan tongkol spesifik yang ikan tongkol tanpa penambahan tepung kuat mencirikan kualitasnya bagus. E. cottonii yaitu 11,43%, penambahan tepung E. cottonii yaitu 11,32±0,02%. Hasil kadar air Komposisi Kimia dendeng lumat ikan tongkol sudah memenuhi Komposisi kimia yaitu kadar protein, syarat mutu SNI tentang dendeng sapi yaitu air, lemak dan abu pada dendeng lumat kadar air maksimal 12% (BSN 2013). Kadar air ikan tongkol dengan penambahan tepung dipengaruhi oleh proses pengeringan, selain E. cottonii. Hasil analisis dapat dilihat pada itu juga penambahan tepung rumput laut Table 3. dapat berpengaruh pada kadar air dendeng Protein merupakan sumber gizi utama lumat ikan tongkol. Kadar air dalam produk yaitu sebagai sumber asam amino esensial, pangan sangat penting, karena semakin tinggi protein juga memberikan sifat fungsional kadar air akan mengakibatkan produk pangan yang penting dalam membentuk karakteristik mudah rusak dan tidak bertahan lama. produk pangan. Hasil uji protein pada Table 3 Kemampuan bahan pangan untuk mengikat lebih tinggi bila dibandingkan dengan standar air tidak terlepas dari keterlibatan protein, SNI untuk dendeng sapi yaitu protein minimal hal ini disebabkan oleh adanya gugus yang 18% (BSN 2013). Standar mutu yang digunakan bersifat hidrofilik. Pemanasan dengan suhu adalah standar mutu dendeng sapi, karena 80°C menyebabkan gelasi protein, dimana air belum tersedianya standar mutu dendeng akan terperangkap yang berarti daya ikat air ikan. Peningkatan protein pada dendeng meningkat (Kusnandar 2010). ikan tongkol disebabkan oleh penambahan Hasil analisis kadar lemak dendeng lumat tepung E. cottonii dan proses pengeringan. ikan tongkol tanpa penambahan tepung Agusman et al. (2014) kandungan protein pada E. cottonii adalah 4,40±0,16%, dan penambahan tepung E. cottonii cukup tinggi yaitu 7,91% tepung E. cottonii yaitu 3,03±0,00%. Hasil (bk). Sarastuti dan Yuwono (2015) menyatakan kadar lemak dendeng lumat ikan tongkol lebih bahwa pengeringan menggunakan oven dapat tinggi jika dibandingkan dengan syarat mutu meningkatkan kadar protein pada pisang batu SNI tentang dendeng sapi yaitu maksimal 3% dan cabai. Erfiza et al. (2018) juga menyatakan (BSN 2013). Tingginya kadar lemak dendeng bahwa protein pada daging ikan segar lebih daging lumat ikan tongkol disebabkan

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 282 JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2 Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al.

Table 3 Proximate composition minces tuna (E. affinis) jerky E. cottonii Minces tuna (E. affinis) jerky with seaweed addition Remark Component (%) E. cottonii 0% 2.5% Standard* Protein 34.64±0.19 30.24±0.11 Min. 18 dry basis Moisture 11.43±0.29 11.32±0.02 Max. 12 dry basis Lipid 4.40±0.16 3.03±0.00 Max. 3 dry basis Ash 6.02±0.02 5.69±0.06 Max. 5 dry basis * SNI 2908:2013 oleh proses pengeringan pada suhu 70°C. penambahan tepung E. cottonii 2,5% yaitu Ikshan et al. (2016) menyatakan bahwa selama 827,50±15,67 gf. Nilai kelengketan dendeng pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar 0% yaitu 0,07±0,06 dan dendeng penambahan air yang mengakibatkan naiknya kadar zat tepung E. cottonii 2,5% yaitu 0,09±0,02. Nilai gizi didalam massa yang tertinggal. Jumlah kerapuhan dendeng 0% yaitu 11,51±1,18 lemak yang ada persatuan berat dalam bahan dan dendeng dengan penambahan tepung pangan kering lebih besar daripada dalam E. cottonii 2,5% yaitu 10,95±2,24. pangan segar. Tingginya kadar lemak juga Hasil analisis tekstur dendeng ikan dapat mengakibatkan produk pangan mudah tongkol dengan penambahan tepung E. cottonii teroksidasi dan menghasilkan bau tengik. 2,5% menunjukan bahwa nilai hardness dan Lemak yang tinggi kemungkinan dipengaruhi fracturability lebih kecil dibandingkan dengan oleh adanya penambahan tepung rumput dendeng 0%, sedangkan nilai adhesivness laut yang digunakan dalam pembuatan pada dendeng 0% lebih kecil dibandingkan dendeng lumat ikan tongkol, karena rumput dengan dendeng dengan penambahan tepung laut mengandung lemak sebesar 0,41% E. cottonii 2,5%. Hasil analisis tekstur dikatakan (Agusman et al. 2014). bahwa dendeng dengan penambahan tepung Hasil analisis kadar abu dendeng lumat E. cottonii 2,5% memberikan mutu tekstur ikan tongkol tanpa penambahan tepung yang baik dan pada hasil uji hedonik juga E. cottonii adalah 6,02±0,02% dan penambahan menyatakan bahwa dendeng dapat diterima tepung E. cottonii yaitu 5,69±0,06%. Hasil dan disukai oleh panelis. kadar abu lebih tinggi jika dibandingkan Hasil dari analisis tekstur berbeda dengan syarat mutu SNI yaitu maksimal 5% kemungkinan adanya penambahan tepung (BSN 2013). Gultom et al. (2015) menyatakan rumput laut, karena memiliki kandungan bahwa mie sagu dengan penambahan senyawa hidrokoloid yang disebut karaginan tepung E. cottoni 10% mengandung kadar dan bersifat sebagai pembentuk gel dan abu tinggi (6,34%), 20% (9,63%) dan 30% bahan pengental, selain itu juga dipengaruhi (9,51%). Hal ini disebabkan karena adanya oleh proses pengeringan. Ikhsan et al. (2016) penambahan tepung E. cottonii sehingga menyatakan bahwa suhu pengeringan 65°C dapat meningkatkan kadar abu pada dendeng. dapat mempengaruhi tekstur dendeng ikan lele, karena semakin tinggi suhu maka produk Hasil Texture Profil Analyzer akan semakin keras. Nilai kekerasan berbeda Hasil uji texture profil analyzer dapat juga dipengaruhi oleh kadar air. Hal ini disimpulkan bahwa pengujian dendeng dikarenakan kadar air pada produk dendeng tanpa penambahan tepung E. cottonii 0% 0% dan penambahan tepung 2,5% memiliki dan penambahan tepung E. cottonii 2,5% nilai yang berbeda. menunjukan tingkat kekerasan (hardness), kelengketan (adhesivness) dan kerapuhan KESIMPULAN (fracturability) yang berbeda. Hasil tersebut Penggunaan tepung E. cottonii dengan menunjukan tingkat kekerasan dendeng 0% konsentrasi yang berbeda (0; 2,5; 5%; 7,5; yaitu 843,83±104,22 gf dan dendeng dengan dan 10%) mempengaruhi organoleptik

283 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al. JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2

(kenampakan, aroma, tekstur, rasa) dan kadar karaginan rumput laut Eucheuma kadar protein, air, lemak dan abu dendeng cottonii. Jurnal Riset Kimia. 1(1): 1-6. daging lumat ikan tongkol. Konsentrasi [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. terbaik dari penambahan tepung E. cottonii Batas maksimum cemaran logam berat dalam pembuatan dendeng ikan tongkol dalam bahan pangan. SNI 7387:2009. adalah konsentrasi 2,5%. Uji organoleptik Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. terbaik pada perlakuan penambahan tepung [BSN] Badan Standardisasi Indonesia. 2011. E. cottonii 2,5% dengan nilai masing-masing Petunjuk pengujian organoleptik dan parameter yaitu kenampakan 7,60; aroma atau sensori pada produk perikanan. 7,67; tekstur 7,57 dan rasa 7,63. Hasil uji SNI 2346:2011. Jakarta (ID): Badan perbandingan pasangan dengan dendeng Standarisasi Nasional. komersial (dendeng sapi) memberikan nilai [BSN] Badan Standardisasi Indonesia. 2013. positif dan dendeng ikan tongkol mutunya Dendeng sapi. SNI 01-2908:2013. Jakarta lebih baik dan dapat diterima oleh panelis. (ID): Badan Standarisasi Nasional. Dendeng mengandung komponen protein [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2015. tertinggi yaitu 30,24±0,11% daripada kadar Rumput laut kering. SNI 2690:2015. air, lemak dan abu. Penambahan tepung Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. E. cottonii 2,5% memberikan tingkat Chaidir A. 2006. Kajian rumput laut sebagai kekerasan yang lebih kecil dibandingkan sumber serat alternatif untuk minuman dengan dendeng 0% (kontrol) yaitu memiliki berserat. [Tesis]. Bogor (ID): Institut nilai hardness 827,50±15,67 gf, adhesivness Pertanian Bogor. 0,09±0,02, fracturability sebesar 10,95±2.24. Chan I, Tseng LC, Ka S, Chang CF, Hwang JS. 2012. An experimental study of DAFTAR PUSTAKA the response of the gorgonian coral Agusman, Apriani SNK, Murdinah. 2014. Subergorgia suberosa to polluted seawater Penggunaan tepung rumput laut from a former coastal mining site in Eucheuma cottonii pada pembuatan beras Taiwan. Zoological Studies. 51(1): 27-37. analog dari tepung modified cassava Desiana, Elvia, Hendrawati TY. 2015. flour (MOCAF). Jurnal Pascapanen dan Pembuatan karagenan dari Eucheuma Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. cottonii dengan ekstraksi KOH 9(1): 1-10. menggunakan variabel waktu ekstraksi. Afandi A, Nirmala K, Budiardi T. 2015. Prosiding Semnastek. 2407-1846. Produksi, rendemen dan kekuatan gel Distantina S, Wiratni, Fahrurrozi M, tiga varietas rumput laut Kappaphycus Rochmadi. 2011. Carrageenan properties alvarezii yang dibudidaya dengan metode extracted from Eucheuma cottonii, long line. Jurnal Kelautan Nasional. Indonesia. World Academy of Science, 10(1): 43-53. Engineering and Technology. 54: 738-741. Anton. 2017. Pertumbuhan dan kandungan Erfiza NM, Hasni D, Syahrina U. 2018. karaginan rumput laut (Eucheuma) pada Evaluasi nilai gizi masakan daging khas spesies yang berbeda. Jurnal Airaha. Aceh (sie reuboh) berdasarkan variasi 5(2): 102-109. penambahan lemak sapi dan cuka aren. Ardianti Y, Widyastuti S, Rosmilawati Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian SW, Handito D. 2018. Pengaruh Indonesia. 10(1): 28-35. penambahan karaginan terhadap sifat FMC Corp. 1977. Carrageenan. Marine fisik dan organoleptik bakso ikan Colloid Monograph Number One. Marine tongkol (Euthynnus affinis). Agronomi Colloid Division FMC Corporation. New Teknologi dan Sosial Ekonomi Pertanian. Jersey(US): Springfield. 24(3): 159-166. Gultom, Parsiholan P, Sukmiwati M. 2015. Bana EAH, Mappiratu, Prismawiryanti. 2015. Studi penambahan tepung rumput Kajian metode gravimetri dalam analisis laut (Eucheuma cotonii) pada mie

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 284 JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2 Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al.

sagu terhadap penerimaan konsumen. MADURANCH: Jurnal Ilmu Peternakan. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang 1(1): 17-22. Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2(1): 1-10. Rochyatun E, Kaisupy MT, Rozak A. 2006. Ibrahim N, Sulistijowati R, Mile L. 2014. Distribusi logam berat dalam air dan Uji mutu ikan cakalang asap dari unit sedimen di perairan muara sungai pengolahan ikan di Provinsi Gorontalo. Cisadane. Makara Sains. 10(1): 35-40. [Tesis]. Gorontalo (ID): Universitas Roohinejad S, Koubaa M, Barba FJ, Saljoughian Negeri Gorontalo. S, Amid M, Greiner R. 2017. Aplication of Ikhsan M, Muhsin, Patang. 2016. Pengaruh seaweeds to develop new food products variasi suhu pengering terhadap mutu with enhanced shelf-life, quality and dendeng ikan lele dumbo (Clarias health-related beneficial properties. gariepinus). Jurnal Pendidikan Teknologi Journal Food Research Internasional. Pertanian. 2(1): 114-122. 99(5): 1066-1083. Intarasirisawat R, Benjakul S, Visessanguan W. Rosenthal AJ. 1999. Food Texture: 2011. Chemical compositions of the roes Measurement and Perception. Aspen from skipjack, tongol and bonto. Journal Publishers. Inc, Maryland. Pertanian. Food Chemistry. 124(4): 1328-1334. Yogyakarta (ID): Liberty. Karim M, Aspari DNF. 2015. Pengaruh Santosa, Andasuryani, Kurniawan D. 2016. penambahan tepung karaginan terhadap Karakteristik tepung rumput laut mutu kekenyalan bakso ikan gabus. Jurnal (Eucheuma cottonii). National Conference Balik Diwa. 6(2): 41-49. of Applied Sciences, Engineering, [Kemenperin] Kementerian Perindustrian. Business and Information Technology. 2016. Sistem informasi investasi industri 1(1): 345-361. agro-rumput laut. Jakarta(ID): Direktorat Sarastuti M, Yuwono SS. 2015. Pengaruh Jendral Industri Agro. pengovenan dan pemanasan terhadap [KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan sifat-sifat bumbu rujak cingur instan Republik Indonesia. 2015. Laporan selama penyimpanan. Jurnal Pangan dan Kinerja Kementrian Kelautan dan Agroindustri. 3(2): 464-475. Perikanan Tahun 2015. Jakarta (ID): Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Kordi M, Ghufran H. 2011. Rumput laut. Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press. Yogyakarta (ID): Penerbit Lily Publising. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Kusnandar F. 2010. Kimia pangan. untuk Industri Pangan dan Hasil Jakarta (ID): Penerbit Dian Pertanian. Jakarta (ID): Penerbit Bhratara Rakyat. Karya Aksara. Mutamimah, Dewi. 2014. Pengaruh Susanto E, Fahmia AS, Abe M, Hosokawa M, penambahan tepung rumput laut Miyashita K. 2016. Lipids, fatty acids, Eucheuma cottonii terhadap kandungan and fucoxanthin content from temperate gizi bakso bakar dengan kombinasi and tropical brown seaweeds. Aguatic daging sapi dan ikan patin (Pangasius Procedia. 7(1): 66-75. pangasius). [Tesis]. Malang (ID): Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1984. Universitas Brawijaya Malang. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan Prastyawan F. 2014. Pengaruh penambahan Pertanian. Jakarta (ID): Liberty. tepung rumput laut terhadap kualitas Suryati T, Astawan M, Lioe HN, Wresdiyati fisik dan organoleptik dodol susu. [Tesis]. T, Usmiati S. 2013. Nitrite residue and Malang(ID): Universitas Brawijaya malonaldehyde reduction in dendeng- Malang. indonesian dried meat-influenced Purdiyanto J. 2016. Evaluasi kualitas dendeng by spices, curring methods and yang beredar di pasaran kabupaten precooking preparation. Meet science. pemakasan dengan metode uji sensoris. 96(3): 1403-1408.

285 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol, Lobo et al. JPHPI 2019, Volume 22 Nomor 2

Syarafina IL, Swastawati F, Romadhon. Extraction of native agar from Gracillaria 2014. Pengaruh daya serap asap cair sp. with ultrasonic acceleration at low dan lama perendaman yang berbeda temperature. Jurnal Pengolahan Hasil terhadap kualitas dendeng ikan bandeng Perikanan Indonesia. 21(3): 414-422. (Chanos chanos forsk) dan ikan tenggiri Wenno MR, Thenu JL, Lopulalan CGC. (Scomberomorus sp.) asap. Jurnal 2012. Karakteristik kappa karaginan dari Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Kappaphycus alvarezii pada berbagai Perikanan. 3(1): 50-59. umur panen. Jurnal Pascapanen dan Teheni MT, Nafie NL, Dali S. 2016. Analisis Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. logam berat Cd dalam alga Eucheuma 7(1): 61-68. cottonii di perairan Kabupaten Bantaeng. Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Jurnal Chemistry. 4(1): 348-351. Rumput Laut. Jakarta (ID): Gramedia Uju, Santoso J, Ramadhan W, Abrory MF. 2018. Pustaka Utama.

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 286