Tema: Estudio Del Aguardiente Y Su Aplicación Dentro Del Ámbito Gastronómico
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA: GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: ESTUDIO DEL AGUARDIENTE Y SU APLICACIÓN DENTRO DEL ÁMBITO GASTRONÓMICO. AUTOR: FERNANDO VITERI DIRECTORA: DRA. ALBA ALEGRIA DE LA TORRE QUITO, SEPTIEMBRE 2012 1 Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor: Luis Fernando Viteri Vásconez Dra. Alba de la Torre Autor Directora 2 AGRADECIMIENTO El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado. A la UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL por darme la oportunidad de estudiar y ser un profesional. A mi directora de tesis, Dra. Alba Alegría de la torre, por su esfuerzo y dedicación, quien con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que pueda terminar mis estudios con éxito. También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera profesional porque todos han aportado con un granito de arena a mi formación. A usted Gaby, por su fundamental aporte en el desarrollo de este trabajo investigativo, pero sobre todo, por su apoyo incondicional, por su fuerza, su paciencia, por su amor, y servir de inspiración para cada paso dado. Y por último a mis jefes de trabajo Chefs: Leonardo Pinargote, Silvana Tapia, y Bruno Hernández, quienes son profesionales excepcionales, grandes personas, y con su apoyo fue posible culminar mi carrera profesional. Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las que me encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi 3 corazón, sin importar en donde estén quiero darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones. Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga. 4 DEDICATORIA Dedico esta tesis a mamá Rikita por ser mi refugio, amiga y confidente, sé que desde el cielo sigue cuidándome. A mis padres Juan y Martha por ser mis ejemplos de lucha y trabajo, por ser mis mentores y enseñarme a ser una persona de bien, y por ser mis fieles compañeros en los momentos difíciles de la vida. A mis hermanos Alex y Diego por todas las alegrías y ser parte de mi vida. Los amo con todo mi corazón. 5 Contenido CAPITULO I ......................................................................................................................... 9 1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 9 1.1 Planteamiento del problema .............................................................................. 9 I. Antecedentes ......................................................................................................... 10 II. Importancia y justificación .............................................................................. 10 III. Delimitación del tema ....................................................................................... 11 IV. Objetivos ............................................................................................................ 11 V. Variables ............................................................................................................ 12 CAPITULO II ..................................................................................................................... 13 2. MARCO TEÓRICO. .............................................................................................. 13 2.1 Historia del Aguardiente .................................................................................. 13 2.2 Definición del aguardiente ............................................................................... 15 2.3 Elaboración de los aguardientes. ..................................................................... 15 2.4 Alambique. ........................................................................................................ 19 2.5 El Aguardiente en América ............................................................................. 20 2.6 Producción artesanal de aguardiente de caña de azúcar en el Ecuador ..... 21 2.7 Elaboración de aguardiente de caña en ALLURIQUIN – SANTO DOMINGO ................................................................................................................... 24 2.8 Falsificación de los aguardientes. ................................................................... 28 2.9 Envejecimiento del aguardiente. .................................................................... 29 2.10 Clasificación del aguardiente. ......................................................................... 30 2.11 Tipos de aguardientes ....................................................................................... 31 2.12 Clasificación general según el azúcar. ............................................................ 33 6 CAPITULO III .................................................................................................................... 59 3. METODOLOGÍA. ................................................................................................. 59 3.1 El Método Inductivo: ........................................................................................ 59 CAPITULO IV .................................................................................................................... 65 4. RESULTADOS DE LA ENCUESTA ................................................................... 65 4.1 Consume aguardiente o derivados del mismo ................................................ 65 4.2 En cuanto a su costo, lo considera? ................................................................. 66 4.3 Con qué frecuencia consume aguardiente? .................................................... 67 4.4 De los siguientes derivados de aguardiente, cual es el que más consume .... 68 4.5 Usted ha elaborado platos usando al aguardiente como ingrediente? Si su respuesta es afirmativa, por favor detallar como lo utiliza ..................................... 69 4.6 Ha consumido preparaciones gastronómicas cuyo ingrediente es el aguardiente? Si su respuesta es afirmativa, por favor detallar el alimento que ha consumido. .................................................................................................................... 71 4.7 Especifique que tipo de preparaciones gastronómicas preferiría consumir en base al aguardiente ...................................................................................................... 72 4.8 Qué grado de aceptación cree usted que tendrá el aguardiente en el ámbito gastronómico? .............................................................................................................. 73 4.9 Sabía usted que el aguardiente aporta aromas y sabor a cada una de las preparaciones? ............................................................................................................. 75 4.10 Sabía usted que se puede hacer aguardiente a base de la leche ................... 76 CAPITULO V ...................................................................................................................... 78 5. PROPUESTA GASTRONÓMICA ........................................................................ 78 CAPITULO VI .................................................................................................................. 107 5. ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................................................... 107 7 5.1 Calamares al ajillo con brandy ...................................................................... 107 5.2 Salmón al whisky con tomate ........................................................................ 112 5.3 Frappe de mango ............................................................................................ 117 5.4 Camarones al tequila ...................................................................................... 122 5.5 Redondo de ternera al brandy ....................................................................... 127 5.6 Clafutis de cereza ............................................................................................ 132 CAPITULO VII ................................................................................................................ 137 7. CONCLUCIONES Y ......................................................................... 137 RECOMENDACIONES ............................................................................................. 137 7.1 CONCLUSIONES .......................................................................................... 137 7.2 RECOMENDACIÓNES .................................................................................... 137 8. Anexos .................................................................................................................. 138 8.1 Técnicas de cocción ......................................................................................... 138 8.2 Fotografías investigación de campo: Alluriquín .......................................... 143 9. Glosario técnico.................................................................................................... 149 Bibliografía ........................................................................................................................ 154 8 CAPITULO I 1. INTRODUCCIÓN 1.1 Planteamiento