DOCSLIB.ORG

K a H R a M a N M a R a Ş M U T F a Ğ I

Total Page：16

File Type：pdf, Size：1020Kb

Download full-text PDF Read full-text
K a H R a M a N M a R a Ş M U T F a Ğ I K A H R A M A N M A R A Ş M U T F A Ğ I Hacı Ali ÖZTURAN Kimya Yüksek Mühendisi 2006 / K.MARA Ş 1 ÖNSÖZ De ğerli okuyucu; Akdeniz’in ve Güney Do ğu’nun İç Anadolu’ya geçi ş noktasında bulunan Kahramanmara ş’ın Mutfa ğı; ku şku yok ki ülkemizin çok özel mutfaklarından biridir. Bu üç bölgenin yemek kültürü yüz yıllar boyunca özümsenerek kendine özgü bir mutfak çıkmı ştır. Böyle özel bir mutfa ğı derlemeden yapamazdım. Küreselle şen günümüz dünyasında gerek internetin, gerekse yazılı ve görsel basının yaygınla şması; ula şım olanaklarının artması, her konuda yöreselli ği ortadan kaldırmaktadır. Aradan yıllar geçti ğinde hangi yeme ğin Mara ş’a özgü oldu ğu anla şılamaz olacaktır. Mara ş Mutfa ğının ilerleyen sayfalarında yer yer “yarım yüz yıl önce” nin bilgileriyle özellikleri vurgulanmaktadır; çünkü yarım yüz yıl öncenin Mara ş’ında çok daha özgünlük bulunmaktaydı ve kitabın amacı da buydu. Elinizdeki Mara ş Mutfa ğı’nda, Mara ş’ımıza ve Türk toplumuna özgü olmayan mayonezler, ketçaplar kullanılmamaktadır. Bu tatlandırıcılara kar şı olu şumuzdan de ğil, ama yarım yüz yıl öncenin Mara ş Mutfa ğını yazmak ve ar şivlemek iste ğimizdendir. Bu nedenle yemeklerimizin özgünlü ğü bozulmadan Mara ş Mutfa ğının der- lenmesi gerekti ğini görerek çalı şmalarımı ba şlattım. Bir ayrıntı olur dü şüncesiyle yemeklerimizin öykülü olanlarının (çiğ köfte, et kaba ğı, boranı, tirit… gibi) öykülerine de yer vermeyi uygun buldum. Yemeklerimiz hakkında bir ayrıntı da Mara ş Mutfa ğının et ve bulgur a ğırlık- lı oldu ğudur. Yemeklerle ilgili genel bilgileri bölüm ba şlarına koymayı ye ğledim. Örne ğin Çarbalar bölümünde “ Çorbalar hakkında Birkaç Söz ” ara ba şlı ğı altında çorbaların genel özelliklerini açıklamaya çalı ştım. Öteki bölümlerde de gerekli açıklamaları yapmaya çalı ştım. Mara ş Mutfa ğı için yaptı ğım bu çalı şmanın yeterli oldu ğu inancımda de ği- lim ama 350’nin üzerinde reçete yazılması da küçümsenemez. Umuyorum ki benden sonra benzer çalı şma yapacak olan arkada şlarım daha kapsamlı bir Mara ş Mutfa ğını ortaya koyarlar. Mara ş Mutfa ğının derlenmesinde emekleri geçen e şim Feryal Hanım, annem Fatma Uyduran ile lokantacı bir ailenin ünlü ustalarından Osman, Seydihan ve Şahin Dalkıran’a te şekkür etmeden geçemeyece ğim. Hacı Ali ÖZTURAN 2 YEMEKLER İN LİSTES İ ÇORBALAR VE LÂPALAR MERC İMEKL İ ÇORBALAR Sade mercimek çorbası Mercimek çorbası Pirinçli mercimek çorbası Ezo Gelin çorbası SEBZEL İ ÇORBALAR Patlıcanlı ek şili çorba Pancarlı ek şili çorba So ğukluk çorbası YO ĞURTLU ÇORBALAR Yayla çorbası Sade yo ğurtlu çorba Şehriyeli yo ğurtlu çorba Yarmalı (dövmeli) yo ğurtlu çorba Dü ğün çorbası Tir şik çorbası PİRİNÇL İ ÇORBALAR Pirinç çorbası Etli sebzeli pirinç çorbası Bulamaç 3 ŞEHR İYEL İ ÇORBALAR Köfte etli şehriyeli çorbası Tavuklu şehriyeli çorbası Etli sebzeli şehriyeli çorbası ÖTEK İ ÇORBALAR Tarhana çorbası İş kembe çorbası Un çorbası LÂPALAR Kabak lâpası Bulgur lâpası Pıt pıt lâpası Bulgurlu kabak lâpası PİLAVLAR PİRİNÇL İ P İLAVLAR Sade pirinç pilavı Şehriyeli pirinç pilavı Etli pirinç pilavı Kuzu içi pilav Tas kebaplı pilav Etli salçalı pirinç pilavı Acem pilavı (Türkistan Pilavı) Patlıcanlı pirinç pilavı Sebzeli pirinç pilavı Etli sebzeli pirinç pilavı 4 BULGURLU P İLAVLAR Sade bulgur pilavı Şehriyeli bulgur pilavı Salçalı bulgur pilavı Etli bulgur pilavı Etli salçalı bulgur pilavı Domatesli bulgur pilavı Ci ğerli bulgur pilavı YARMALI(Dövme) P İLAVLAR Sade yarma (dövme) pilavı Etli yarma (dövme) pilavı Helise ETL İ SEBZE YEMEKLER İ SARMALAR VE DOLMALAR Pancar sarması Bağ yapra ğı sarması Lâhana sarması Dut yapra ğı sarması Patlıcan dolması Kabak dolması Biber dolması Havuç dolması Salatalık dolması Domates dolması Patates dolması So ğan dolması 5 PARÇA ETL İ SEBZE YEMEKLER İ Etli taze fasulye Etli kuru fasulye Etli bakla Etli taze bamya Etli patates Etli enginar Etli yo ğurtlu patlıcan musakkası Etli ek şili patlıcan musakkası Etli yo ğurtlu havuç musakkası Etli et kaba ğı Etli erik Etli ek şili pancar Etli türlü KIYMALI SEBZE YEMEKLER İ Kıymalı taze fasulye Kıymalı kuru fasulye Kıymalı taze bamya Kıymalı patates Kıymalı bezelye Kıymaı pırasa Kıymalı ıspanak Ek şilâye sulusu Kıymalı kabak musakkası İmambayıldı Karnıyarık Hünkârbe ğendi Pa şabe ğendi 6 BULGURLU YEMEKLER Çi ğ köfte(etli) Çi ğ köfte (patatesli) İçli köfte Kısır köftesi Simit köftesi Sulu ya ğlı köfte Analı kızlı Ek şili köfte Yo ğurtlu köfte Tahıldak köfte Sebzeli tahıldak köfte Gamzeli köfte Kallili köfte Sömelek köfte Köfte bezdirmesi SAKATATLI YEMEKLER Ci ğer kavurması Arnavut ci ğeri Ek şili paça Tirit Karın ha şlaması Karınlı saç kavurması Karın dolması Bumbar (Mimbar) Dalak Beyin kızartması Beyin salatası 7 SUCUKLU YEMEKLER Sade sucuk Yumurtalı sucuk Fırında sucuk Mangalda sucuk BALIK YEMEKLER İ Balık kızartması Balık tavası Balık bezdirmesi Balık közlemesi ÖTEK İ ETL İ YEMEKLER Et ha şlaması Tavuk ha şlaması Saç kavurması Tavuk yahnisi Et yahnisi Et kavurması Yo ğurtlu kebap Patlıcan saplı kebap Ala nazik (Ali NAzik) Tavada et bezdirme Da ğ kebabı (E şkıya kebabı) Yo ğurtlu orman kebabı 8 MANGALDA KEBAP VE IZGARALAR Ku şba şı kebap Kıyma kebabı Ci ğer kebabı Pirzola Patlıcan kebabı Mara ş kebabı So ğan kebabı Tavuk şiş Ezme kebabı Ek şili kebap Salçalı kebap 9 KÖFTELER Et Bezdirmesi FIRIN YEMEKLER İ Pirzola Patlıcan kebabı So ğan kebabı Kıyma bezdirmesi Tava Güveç Kâ ğıt kebabı Tavuk Patlıcan parmak kebabı Patlıcan bohça kebabı Patlıcan saksı kebabı Patlıcan oturtma Patlıcan Gürcü kebabı Çubuk kebabı Lâhmacun Arap tavası Araroz köfte 10 ZEYT İN YA ĞLILAR ZEYT İNYA ĞLI SARMALAR VE DOLMALAR Zeytinya ğlı pancar sarması Zeytinya ğlı lâhana sarması Zeytinya ğlı ba ğ yapra ğı sarması Zeytinya ğlı patlıcan kurusu dolması Zeytinya ğlı kabak kurusu dolması Zeytinya ğlı biber dolması Zeytinya ğlı havuç dolması Zeytinya ğlı domates dolması Zeytinya ğlı so ğan dolması ZEYT İNYA ĞLI SEBZE YEMEKLER İ Zeytinya ğlı taze fasulye Zeytinya ğlı kuru fasulye Zeytinya ğlı bakla Zeytinya ğlı pırasa Zeytinya ğlı kabak musakkası Zeytinya ğlı patlıcan içi kavurması Kızartma 11 YUMURTALI YEMEKLER Kıymalı yumurta Sahanda yumurta Sade omlet Peynirli omlet Domatesli omlet Pastırmalı omlet Sucuklu yumurta Menemen Yumurtalı ıspanak Yumurtalı yo ğurt (Çılbır) Yumurta ek şilemesi Yumurtalı ekmek kızartması Kıymalı domatesli yumurta Kıymalı yumurtalı ıspanak Ekmek arası yumurta MAKARNALI YEMEKLER Sade makarna Kıymalı makarna Peynirli makarna Yo ğurtlu makarna Sebzeli makarna 12 ÖTEK İ YEMEKLER Mercimek köftesi (Yavan köfte) Tarhana köftesi Omaç Bastık kavurması Aş katmacı (Bulgur pilavı ile) Aş katmacı (Yarma pilavı ile) Ayran do ğrambacı Süt do ğrambacı Tahin-pekmez Yo ğurt pekmez (Fakı beyni) Yo ğurtlu patlıcan musakkası Patates kavurması Boranı Kurutulmu ş ye şil fasulye kavurması Bülbül pençesi Kocaba ş kavurması HAMUR İŞ LER İ Mantı Yufka ekmek Bazlama Ekir bazlaması Bulgur unu bazlaması Nohut bazlaması 13 BÖREKLER SAÇ BÖREKLER İ Çökelekli börek Ispanaklı börek Patatesli börek FIRIN BÖREKLER İ Çörek (Kömbe) Şekerli peynirli börek Sebzeli peynirli börek EV BÖREKLERİ Sigara böre ği Su böre ği SALATALAR CACIKLAR YAZ TUR ŞULARI EK Şİ LİLER VE ÖTEK İLER SALATALAR Domates salatası Zeytinya ğlı domates salatası Marul salatası Çoban salatası Ezme salata Patates salatası Sö ğürme ve salatası Yo ğurtlu sö ğürme salatası CACIKLAR Salatalık cacı ğı Marul cacı ğı 14 YAZ TUR ŞULARI Taze sebzeli ek şili tur şu Kurutulmu ş sebzeli ek şili tur şu EK Şİ LİLER Havuç salatası Turp salatası Ba ğ yapra ğı ek şilemesi Salatalık ek şilemesi ÖTEK İLER Pervaz Piyaz REÇELLER Reçeller hakkında birkaç söz Elma reçeli Ayva reçeli Çilek reçeli Gül reçeli TAze kayısı reçeli Kuru kayısı reçeli Şeftâli reçeli Armut reçeli Vi şne reçeli Portakal kabu ğu reçeli Dut reçeli İncir reçeli 15 KOMPOSTO VE HO ŞAFLAR Elma kompostosu Ayva kompostosu Taze kayısı kompostosu Şeftali kompostosu Vi şne kompostosu Çilek kompostosu Armut kompostosu Kayısı ho şafı Üzüm ho şafı Karı şık ho şaf ŞERBET VE ŞURUPLAR Vi şne şurubu Meyan şerbeti Ravanda şerbeti Nar şerbeti Gül şurubu Limonata Portakal suyu Greyfurt suyu 16 TATLILAR ŞEKERL İ TATLILAR Fıstık ezmesi Baklava Bülbül yuvası(hanım göbe ği,sarı ğı burma) Kadayıflar Sade kadayıf Peynirli kadayıf (künefe) Ağızlı kadayıf Ta ş kadayıfı Kestirmeli kırma kadayıf Pudra şekerli kırma kadayıf Revani Muhallebi Sütlaç İrmik helvası Peynirli helva Kurabiye Şeker sucu ğu Şam tatlısı Lokma Tulumba tatlısı Şekerpare Kıvrım(zeytin ya ğında) Ev kıvrımı (yufka ile) Katmer Hö şmerim Şekerli hapsa (hapısa) Dondurma 17 ŞIRALI TATLILAR Şıra yapımı Bastık Samsa Çullama Pestil Siyah sucuk Un sucu ğu Pekmez İlende ve zoklama Fukara kadayıfı Kırma Güllo ş baklavası Pekmezli hapsa (hapısa) Ya ğ-pekmez Karsambaç AŞURE VE E ĞLENCEL İKLER Aşure Hedik Tuzluca Teleme 18 KI ŞLIK ZAHÎRE TUR ŞULAR Sirkenin yapılı şı Biber tur şusu Acur tur şusu Patlıcan tur şusu Lâhana tur şusu Domates tur şusu Ye şil fasulye tur şusu Havuç tur şusu Salatalık tur şusu Kabak tur şusu Karpuz tur şusu Karı şık tur şu Ba ğ yapra ğı salamurası Zeytin tur şusu (Ye şil zeytin salamurası) SALÇALAR VE SUMAK EK Şİ Domates salçası Biber salçası Sumak ek şi Ek şi külü 19 KI ŞLIK TAHIL ÜRÜNLER İ VE ÖTEK İLER Tarhana Katkıntılı Un, bulgur, yarma (dövme) Mara ş peyniri İri şgit (et sucu ğu) Pastırma KURULAR DOLMALIK KURULAR Patlıcan kurusu Biber kurusu Kabak kurusu Salatalık kurusu TUR ŞULUK KURULAR Biber kurusu Patlıcan kurusu Patlıcan içi kurusu YEMEKL İK KURULAR Bamya kurusu Taze fasulye kurusu Et kaba ğı kurusu Domates kurusu Salatalık kabu ğu kurusu HO ŞAFLIK KURULAR Armut kurusu Kayısı kurusu Erik kurusu 20 ÖTEK İ KURULAR Üzüm kurusu İncir kurusu Karpuz kabu ğu kurusu 21 YEMEKLER İN YAPILI ŞI ÇORBALAR ÇORBALAR HAKKINDA BİRKAÇ SÖZ “Türk toplumu çorbayı en güzel pi şiren toplumdur.” dense abartılmı ş sa- yılmaz. Pahalı lokantalardan tutun da Anadolu’muzun herhangi bir obasındaki yörük kadınının pi şirdi ği çorbaya dek doyulmaz bir lezzet vardır. Kâ ğıt üzerinde Çin ve Fransız mutfaklarından sonra Türk mutfa ğı gel- mektedir. Çin mutfa ğı bilindi ği gibi ününü böcek yemeklerinin zenginli ğine borçludur.
Load more

Recommended publications
  • Karadenizin Incisi Ilkadim Şehri Samsun
    THE PEARL OF THE BLACK SEA SAMSUN Eyüp Kağan TUNÇ Muhammed Alperen YEŞİL 11.12.2018 -Greece Samsun, historically Amisus, city, capital of Samsun (province), northern Türkiye. The largest city on the southern coast of the Black Sea, Samsun lies between the deltas of the Kızıl and Yeşil rivers. Samsun is not only the most populated city, but also traditonal capital of the Black Sea region of Türkiye. The city is the metropolitan centre for a fertle agricultural hinterland and the main outlet for the trade of the middle Black Sea coast. Last known populaton is ≈ 1.300.000 (1.295.927) Area province, 3,698 square miles (9,579 square km). History of Samsun • Atatürk was a Turkish natonalist leader and founder and frst president of the republic of Türkiye. • Samsun has a special place in the republican history of Türkiye, as this is where the republic's founder, Kemal Atatürk, has set foot to start the War of Independence in 1919. This is The Bandırma Steamboat which carried Atatürk and his friends to Samsun, to start the Independence War. Agriculture in Samsun • • 47% of our province is agricultural area and a wide variety of crops are grown in these areas, especially tobacco, wheat, rice, sugar beet, corn, hazelnut, sunfower, fruit and vegetables. Due to the agricultural situaton of the province, it is necessary to promote and develop the agro-based industry. Bafra Plain Tobacco Field Sea Food in Samsun Fishing is an important income in Samsun and Black Sea Region Bonito Anchovy SPORT If you want to do sport in Samsun You can fnd everything you want ….
    [Show full text]
  • Tören Yemeklerġnġn Bġlġnġrlġğġ Üzerġne Kuġaklar Arasindakġ Farkliliklarin Belġrlenmesġne Yönelġk Bġr Araġti
    TÖREN YEMEKLERĠNĠN BĠLĠNĠRLĠĞĠ ÜZERĠNE KUġAKLAR ARASINDAKĠ FARKLILIKLARIN BELĠRLENMESĠNE YÖNELĠK BĠR ARAġTIRMA: AFYONKARAHĠSAR ĠLĠ ÖRNEĞĠ Nazmiye ÇĠFTÇĠ Yüksek Lisans Tezi DanıĢman: Dr.öğr.Üyesi Asuman PEKYAMAN Haziran, 2019 Afyonkarahisar T.C. AFYON KOCATEPE ÜNĠVERSĠTESĠ SOSYAL BĠLĠMLER ENSTĠTÜSÜ TURĠZM ĠġLETMECĠLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI YÜKSEK LĠSANS TEZĠ TÖREN YEMEKLERĠNĠN BĠLĠNĠRLĠĞĠ ÜZERĠNE KUġAKLAR ARASINDAKĠ FARKLILIKLARIN BELĠRLENMESĠNE YÖNELĠK BĠR ARAġTIRMA: AFYONKARAHĠSAR ĠLĠ ÖRNEĞĠ Hazırlayan Nazmiye ÇĠFTÇĠ DanıĢman Dr.Öğr.Üyesi Asuman PEKYAMAN AFYONKARAHĠSAR-2019 YEMĠN METNĠ Yüksek Lisans tezi olarak sunduğum „‟Tören Yemeklerinin Bilinirliği Üzerine KuĢaklar Arasındaki Farklılıkların Belirlenmesine Yönelik Bir AraĢtırma: Afyonkarahisar Ġli Örneği” adlı çalıĢmanın, tarafımdan bilimsel ahlak ve geleneklere aykırı düĢecek bir yardıma baĢvurmaksızın yazıldığını ve yararlandığım eserlerin Kaynakça‟da gösterilen eserlerden oluĢtuğunu, bunlara atıf yapılarak yararlanmıĢ olduğumu belirtir ve bunu onurumla doğrularım. 14.05.2019 Nazmiye ÇĠFTÇĠ ii TEZ JÜRĠSĠ KARARI VE ENSTĠTÜ MÜDÜRLÜĞÜ ONAYI iii ÖZET TÖREN YEMEKLERĠNĠN BĠLĠNĠRLĠĞĠ ÜZERĠNE KUġAKLAR ARASINDAKĠ FARKLILIKLARIN BELĠRLENMESĠNE YÖNELĠK BĠR ARAġTIRMA: AFYONKARAHĠSAR ĠLĠ ÖRNEĞĠ Nazmiye ÇĠFTÇĠ AFYON KOCATEPE ÜNĠVERSĠTESĠ SOSYAL BĠLĠMLER ENSTĠTÜSÜ TURĠZM ĠġLETMECĠLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI Haziran 2019 DanıĢman: Dr.Öğr.Üyesi Asuman PEKYAMAN Zengin mutfak kültürüne ve yemek çeĢitliliğine sahip Afyonkarahisar‟da sürdürülen geleneğin bir parçası olarak doğum, ölüm, sünnet, evlilik gibi özel günlerde
    [Show full text]
  • Traditional Dishes Consumed in the Eastern Anatolian Region of Turkey
    Livre de Lyon Academic Works of Livre de Lyon Social, Humanity and Administrative Sciences 2020 Traditional Dishes Consumed in The Eastern Anatolian Region Of Turkey Gulsen Bayat Follow this and additional works at: https://academicworks.livredelyon.com/soc_hum_ad_sci Part of the Social and Cultural Anthropology Commons, and the Tourism and Travel Commons TRADITIONAL DISHES CONSUMED IN THE EASTERN ANATOLIAN REGION OF TURKEY Asst. Prof. Dr. Gulsen BAYAT Lyon 2020 Authors • Gulsen Bayat 0000-0001-9955-3075 Editor in Chief • Oliver Denis Reporters • Assoc. Prof. Dr. Melike Gul 0000-0002-9046-4161 Assoc. Prof. Dr. Gulcin Yildiz 0000-0001-6229-7338 Cover Design • Aruull Raja First Published • December 2020, Lyon ISBN: 978-2-38236-074-3 © copyright All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by an means, electronic, mechanical, photocopying, recording, or otherwise, without the publisher’s permission. Publisher • Livre de Lyon Address • 37 rue marietton, 69009, Lyon France website • http://www.livredelyon.com e-mail • [email protected] Traditional Dishes Consumed PREFACE Nutrition styles are shaped according to the cultural-geographical- ecological-economic structure and historical process. When it comes to Turkish cuisine food and drinks to feed the people live in Turkey, their preparation, cooking, preservation, the tools and techniques required for these processes and all the practices and beliefs developed around the eating manners and kitchen should be understood. The richness of variety in Turkish cuisine depends on many factors. In short, the diversity in the products offered by the Central Asian and Anatolian lands, the interaction with many different cultures during a long historical process, the new tastes that developed in the palaces of empires such as the Seljuk and Ottoman have played a role in the new structure of Turkish cuisine culture.
    [Show full text]
  • 57. Melceü't-Tabbâhin.Pdf
    MELCEÜ’T- TABBÂHÎN Aşçıların Sığınağı MEHMED KÂMİL TÜRKİYE YAZMA ESERLER KURUMU BAŞKANLIĞI YAYINLARI: 57 Tarih ve Toplumbilimleri Serisi : 4 Kitabın Adı : MELCEÜ’T- TABBÂHÎN Aşçıların Sığınağı Müellifi : Mehmed Kâmil (ö.1844'den sonra) Özgün Dili : Osmanlı Türkçesi Hazırlayanlar : Prof. Dr. Günay Kut Boğaziçi Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü Öğretim Üyesi Turgut Kut Araştırmacı - Yazar Son Okuma : Yazma Eser Uzman Yrd. İsmet İpek Arşiv Kayıt : Süleymaniye Yazma Eser Ktp. Hz. Nasûhî Dergahı, No. 396 (Şaban 1260 baskısı) Kapak Görseli : 19. Asırdan Bir Aşçı Gravürü Kitap Tasarım : Yüksel Yücel Yemek Fotoğrafları : Necdet Kaygın Baskı : Pasifik Ofset Ltd. Şti. Cihangir Mh. Güvercin Cd. No:3/1 Baha İş Merkezi A Blok Kat: 2 34310 Haramidere / İstanbul Tel.: 0212 412 17 77 Sertifika No: 12027 Baskı Yeri ve Yılı : İstanbul 2015 Baskı Miktarı : 1. Baskı, 2000 adet KÜTÜPHANE BİLGİ KARTI Library of Congress A CIP Catalog Record Mehmed Kâmil Aşçıların Sığınağı, Melceü’t-Tabbâhîn 1. Yemek Kültürü, 2. Yemek Tarifleri, 3. Mehmed Kâmil, 4. Günay Kut, 5. Turgut Kut ISBN: 978-975-17-3805-9 Copyright © Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı. Her hakkı mahfuzdur. Bütün yayın hakları Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı’na aittir. Başkanlığın izni olmaksızın tümüyle veya kısmen, hiçbir yolla ve hiçbir ortamda yayınlanamaz ve çoğaltılamaz. T.C. Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Süleymaniye Mh. Kanuni Medresesi Sk. No: 5 34116 Fatih / İstanbul Tel.: +90 (212) 511 36 37 Faks: +90 (212) 511 37 00 [email protected] www.yek.gov.tr MELCEÜ’T- TABBÂHÎN AńçÖlarÖn SÖ÷Öna÷Ö (øNCELEME - METøN - TIPKIBASIM) MEHMED KÂMİL (ö.1844'den sonra) Hazırlayanlar Günay Kut - Turgut Kut TAKDİM İnsanlık tarihi, akıl ve düşünce sahibi bir varlık olan insanın kurduğu medeniyetleri, medeniyetler arasındaki ilişkileri anlatır.
    [Show full text]
  • Turkey) Destination
    ─── Economics and Management ─── Gastronomy tourism potential of Sinop (Turkey) destination Alpay Tiril1, Demet Kocatepe2, Mehmet Sedat Ipar3 1 – Sinop University, School of Tourism and Hotel Management, Sinop, Turkey 2 – Sinop University, Fisheries Faculty, Sinop, Turkey 3 – Sinop University, Vocational School, Dept. of Tourism and Hotel Management, Sinop, Turkey Abstract Keywords: Introduction. The investigation of traditional food Gastronomy heritage of Sinop and reuse of it as a touristic product in Tourism tourism market is aimed in this article. Materials and methods. In this study, the kitchen Black Sea literatures related to Sinop and personal experiences from Foods people living in the region had been complied. Made an Culture inference about the current and future gastronomy tourism Cuisine situation of Sinop by the identifying with oral interviews Sinop technique. Results and discussion. Tourism is a multi- dimensional phenomenon, interested in all natural and Article history: cultural entities and cases. In this context, nourishment as very important components of tourism sector besides some Received 18.05.2017 of the tourists travel due to gastronomic experiences. Sinop Received in revised province is little-known as gastronomic tourism in Turkey. form 30.06.2017 Sinop City is on the Peninsula of the northern part of the Accepted 05.09.2017 province. The city derived from Iron Age and colonized by Miletus in 8th century before as a part of Greek Culture. Sinop has been a little and undevelopment fishing town Corresponding during the republic period. That’s why, the town wasn’t author: impressed by the effects of industrialization. Besides the natural beauty of Sinop it is also reflected in the kitchen Demet Kocatepe with the accumulation of the effects of different civilization.
    [Show full text]
  • Ayfer Yavi Raife Polat Kardeş Mutfaklar
    ayfer yavi raife polat anadolu’nun tadı tuzu kardeş mutfaklar ANILARLA SARMALANAN BİR LEZZET YOLCULUĞU 7 SİHİRLİ SÖZCÜKLER: MERAK, KEŞİF, ÖĞRENME 11 TEŞEKKÜR 13 GÜNE BAŞLARKEN... 15 GÜN BOYU... 33 GÜN ORTASI... 79 HAFİF BİR AKŞAM... 129 ZENGİN BİR AKŞAM... 195 TATLI KAÇAMAKLAR... 225 Anılarla sarmalanan bir lezzet yolculuğu Üzerinde oturduğumuz topraklardan binlerce yıl, onlarca medeniyet gelip geçmiş. Bu halkların kültürleri, yapıları, dinleri yerine gelen diğer halklara miras kalmış. Kimi yok edilmiş, kimi yeniden yapılanmış kimi de dilden dile, elden ele geçmiş, bugüne taşınmış. 1492 yılında İspanya’dan Yahudilerin Balkanlara, Osmanlı topraklarına kabul göçü Sefarad kül- türünün 525 yıldır devamlılığını sağlamıştır. Balkan savaşları sırasında Batı’dan Anadolu ve Rumeli topraklarına 200.000’den fazla kişi göç- müştür. 1923-1924 mübadelesiyle -zorunlu din esaslı göç- 1-1,5 milyon kişinin; dedelerimin de yer değiş- tirmesine, Yunanistan ve Adalardan gelen halkların belleklerindeki anı, müzik, dil ve yemekler gibi somut olmayan kültürel miraslarını da taşımasına neden olmuştur. Rumeli’de evlerini komşularını bir gecede arkada bırakan, yerinden edilen yüzbinlerce insan... Kimisi bir çıkınla kimisi bir sandıkla ancak karşı kıyıya geçmeyi başarmış koca bir hüzün topluluğu... Zamanın bir yerinde göçle gitmiş gelmiş anılar; hem tanıdık, hem yıkık hem de hiç unutulamayan, ama aynı zamanda saklanan, bizlere aktarılmaktan utanç duyulan, ezik yıllardır onlar için. İçlerine bir vatan saklayıp yanlarına anılarını aldılar. Binlercesi sessizce veda ettiler. Ve bir gün sorgulayan, araştıran üçüncü kuşakla küllerinden yeniden doğmaya başladılar. Bizans’a dayanan tarihleriyle, Türkiye’de kalan Rumlar ise ters göçten azınlığa düşmüştür. Bulgar göçleriyle yüzbinlerce kişinin Türkiye’ye göçmesi, yine yakın tarihimize aittir. İlk defa Osmanlı’ya Fatih Sultan Mehmed zamanında getirilen Arnavutlar, 1468 yılında İstanbul’un Arnavutköy semtine yerleştirilmişlerdir.
    [Show full text]
  • Kaftan Menu.Cdr
    COLD ENTREES 27AED per each HUMUS (V,N) A hummus made with Turkish chickpeas and tahini ZEYTINYAGLI SARMA (V,N) A traditional Turkish grape leaves roll with cinnamon infused rice and roasted pine nuts KURU PATLICAN DOLMA (V,N) Sun dried eggplant stuffed with cinnamon infused rice and roasted walnuts CIGKOFTE (V,S) Finely grounded crack wheat patties blended with spicy pastes and herbs served heart of lettuce YOGURTLU SEMIZOTU (V,D) Fresh baby purslane leaves with home-made garlic blended yoghurt YOGURTLU PATLICAN (V,D) Smoked eggplant paste with garlic blended yoghurt HIYAR DOVME (V,D,N) Mashed Cucumbers with home-made yoghurt and crushed pistachio LABNE (V,D,N) Turkish labneh with sesame, love-in-a-mist seeds, zaatar and walnuts with olive oil drizzle PATLICAN SOGURME (V,D) Smoked Turkish eggplants, smoked red peppers and finely chopped red onions blended with organic olive oil ENGINAR GOBEGI (V) Organic Turkish olive oil marinated and grilled artichoke bottoms topped marinated round carrots & potatoes AVOKADO GIRIT EZME (V,D,N) Avocado paste with spring onions, cheese and pistachio ACI EZME (V,S) Finely chopped fresh tomatoes with onions, garlic and parsley with spicy chili flakes KARATAS (V,D) White cheese served with dried tomatoes, basil, garlic with olive oil drizzle MISIR TARLASI (V,D,N) Sweet corn with yoghurt, mint, labneh, walnuts and tomato sauce DENIZALTI (D) Shrimps with mozzarella cheese, spinach, beetroots, orange, pomegranate seeds, pickles, dried tomatoes and basil SOGUK MEZE TABAGI (V,N,D,S) Cold Mix Meze Platter with Hummus, Aci Ezme, Yogurtlu Patlican, Kuru Patlican Dolma, Yaprak Sarma, Kozlenmis Enginar and Cig Kofte.
    [Show full text]
  • And Its Cuisine
    Komili Travel Book of Flavours with Ömür Akkor Author M. Ömür Akkor Text Editing Öznur Seviş SPU Ajans Illustrations Umay Museum Design Photography Ali İhsan Öztürk Halil Ülker Mustafa Büyükkafalı, Recep Ergin Semih Ural Şevket Gültekin Veysel Kaya Front Cover Photo Veysel Kaya Graphic Design Haluk Sönmezer Public Relations Ünite İletişim Printing Oluşur Basım Hiz. San. Tic. A.Ş. Yüz Yıl Mahallesi Mas. Sit. Matbaacılar Sitesi 4. Cadde No: 52-53 Bağcılar / Istanbul / Türkiye Visual and verbal content, without the permission of the publisher cannot be used, reproduced, shared in digital media except for promotional purposes. 2016, Istanbul - 6 - Komili Travel Book of Flavours with Ömür Akkor Contents ABOUT THE CHAPTER 1 CHAPTER 3 AUTHOR AEGEAN BLACK SEA - 08 - - 18 - - 72 - A HARVEST IN AYVALIK 24 HOURS IN TOKAT - 26 - - 78 - PREFACE GUIDE FOR AEGEAN EVL‹YA ÇELEB‹’S - 10 - PITA MAKERS ANCHOVY PILAKI STEW - 36 - - 84 - PRAYERFUL T‹RE MARKET THE INDEPENDENCE TRAIL (Istiklal Yolu) AND ITS INDEX OF CUISINE PHOTOGRAPHERS “A Harvest in Ayvalık” CHAPTER 2 - 92 - I stare after the departing - 12 - MARMARA TRABZON-R‹ZE FOOD & ship; DINING GUIDE I can't throw myself into - 44 - the sea, the world is BURSA GUIDE FOR THE - 102 - beautiful; TRAVELLER IN THE PURSUIT OF DEDICATION There is manhood inside, “1931” SOURDOUGH I can't cry. “GÜMÜHANE BREAD” - 14 - - 52 - Orhan Veli Kanık NEAREST PLACES - 62 - ED‹RNE ACKNOWLEDGMENTS - 16 - Where is now that raspberry syrup; congratulations to those who know and can find it… Just a remnant of its name now; and those Bursa “The sun is like a turban knives for souvenirs.
    [Show full text]
  • Sosyal Medya'da Türk Sokak Lezzetleri: Youtube Örneği
    Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2021, 9 (2), 1379-1400 JOURNAL OF TOURISM AND GASTRONOMY STUDIES ISSN: 2147 – 8775 Journal homepage: www.jotags.org Sosyal Medya’da Türk Sokak Lezzetleri: Youtube Örneği (Turkish Street Foods in Social Media: Case of Youtube) * Önder YAYLA a a Osmaniye Korkut Ata University, Kadirli School of Applied Sciences, Department of Gastronomy and Culinary Arts, Osmaniye/Turkey Makale Geçmişi Öz Gönderim Tarihi:18.05.2021 Gastronomi alanında belki de hakkında en az çalışma yapılan konuların başında gelen sokak lezzetlerini mutfak kültüründen ayrı tutmak neredeyse imkansızdır. Sokak lezzetlerinin Kabul Tarihi:15.06.2021 gastronomi alanında etkin olarak kullanılması gastronomi turizmi açısından önemli bir konudur. Çalışma ile öncelikle sokak lezzetleri konusunda detaylı bir derleme yapılması amaçlanmıştır. Ayrıca yabancıların gözünden Türk sokak lezzetlerinin YouTube Anahtar Kelimeler ortamındaki durumunun belirlenmesi de amaçlanmıştır. Tarama modeli kullanılarak Sokak lezzetleri hazırlanan çalışma nitel desen üzerine kurgulanmıştır. Bu kapsamda, YouTube kanalları arasında “Türk sokak lezzetleri” konulu izlenme sayısı bir milyonun üzerinde olan 19 video Türk sokak lezzetleri incelenerek bunlara ilişkin içerik analizi yapılmıştır. Videolara ilişkin veriler YouTube Data Sosyal medyada sokak Tools kullanılarak toplanmıştır. Çalışma bulgularına göre videolara en çok konu olan Türk lezzetleri sokak yiyecekleri sırasıyla midye dolma, pide, bal ve kaymak, menemen, simit, dondurma, döner, balık ekmek, börek, baklava ve lahmacun; videoya en çok konu olan Türk sokak Youtube içecekleri ise sırasıyla çay, ayran, turşu suyu ve Türk kahvesi olmuştur. Gastronomi turizmi açısından sokak lezzetleri youtube ve benzeri video paylaşım platformlarında etkin olarak kullanılmalıdır. Keywords Abstract Street foods It is almost impossible to separate street foods, which are perhaps the least studied subjects in the field of gastronomy, from cuisine culture.
    [Show full text]
  • Çadırdan Saraya Türk Mutfağı
    Temmuz-2018 Cilt:3 No:1 Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi Çadırdan Saraya Türk Mutfağı Öğr. Gör. Furkan DEMİRGÜL İzmir Kavram Meslek Yüksekokulu, Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü [email protected] Özet Türkler Orta Asya‟dan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadolu‟ya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını muhafaza etmekle birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini grubu bünyesinde bulundurmuş olmaları Türk Mutfağı‟nın zenginliğini sağlayan önemli unsurlardır. Yaygın görüşe göre Türk Mutfağı, dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir. Sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağı‟nın beslendiği kaynakların belirlenebilmesi için, Türkler‟in Orta Asya‟dan Anadolu‟ya kadar uzanan yolculuğunun aydınlatılması gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı Türk Mutfağı‟nın geçirdiği tarihsel süreçler üzerine yapılmış olan çalışmaları inceleyerek modern Türk Mutfağı‟nın daha iyi anlaşılabilmesine katkıda bulunmaktır. Ayrıca, bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün ortaya çıkarılarak kültürel belleğin tazelenmesine katkıda bulunmak da çalışmanın bir diğer amacıdır. Çalışmanın amaçlarını sağlayabilmek için konuyla ilgili yazın derinlemesine taranarak incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda modern Türk Mutfağı‟nın beslendiği kaynaklar incelenmiş olup, tarihsel süreç içerisinde zamanla tamamen veya kısmen unutulmuş olan bazı yemek ve mutfak uygulamaları belirlenmiştir. Unutulan yemek ve mutfak uygulamalarının yeniden canlandırılması ile Türk Mutfağı‟nın zenginliğinin daha iyi yansıtılacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Türk Mutfağı, Osmanlı Mutfağı, Selçuklu Mutfağı, Orta Asya Türk Mutfağı. Turkish Cuisine from Tent to Palace Abstract While the Turks emigrated from Central Asia, they also took their traditions to wherever they go. After Turks settled in Anatolia, they preserved their old eating habits and were also affected by new cuisine cultures.
    [Show full text]
  • Bayat Ekmekli Yemek Tarifleri Bayat Ekmekli Yemek Tarifleri
    Bayat Ekmekli Yemek Tarifleri Bayat Ekmekli Yemek Tarifleri www.tarim.gov.tr www.tmo.gov.tr www.ekmekisrafetme.com İÇİNDEKİLER Önsöz ..............................................................................................................................................................................7 Ekmeğin Besin Değeri ve Önemi ....................................................................................................................................8 Dünyada Beslenme Problemi ve İsraf ............................................................................................................................9 Türkiye’de Ekmek İsrafı .................................................................................................................................................10 Araştırmaya Göre İsrafın Tanımı ve Temel Nedeni .......................................................................................................11 İsrafın Ortaya Çıktığı Yerler ..........................................................................................................................................11 İsrafın Ekonomik Boyutu ...............................................................................................................................................12 Ekmek İsrafıyla Ortaya Çıkan Diğer İsraflar .................................................................................................................13 Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası ............................................................................................................................14
    [Show full text]
  • FEDERAL REGISTER 1934 VOLUME 13 ¿¡P NUMBER 92 * United ^ Washington, Tuesday, May 11, 1948
    FEDERAL REGISTER 1934 VOLUME 13 ¿¡p NUMBER 92 * United ^ Washington, Tuesday, May 11, 1948 TITLE 3— THE PRESIDENT or with the aid of such public or private CONTENTS instrumentalities or persons as he may EXECUTIVE ORDER 9957 designate, and may delegate such of his V THE PRESIDENT authority as he may deem necessary or Possession, Control, and Operation op desirable. The Secretary may issue such Executive Order Pa6® Certain R ailroads general and special orders, rules, and Possession, control, and operation WHEREAS I find that as a result of regulations as may be necessary or ap­ of certain railroads_________ 2503 labor disturbances there are interrup­ propriate for carrying out the provisions, E&CUTIVE AGENCIES tions, and threatened interruptions, of and to accomplish the purposes, of this the operations of the transportation sys­ order. All Federal agencies shall comply Agriculture Department tems owned or operated by the carriers with the orders of the Secretary issued Proposed rule making: by railroad named in the list attached pursuant to this order and shall cooper­ Peaches in North and South hereto and made a part hereof; that it ate to the fullest extent of their author­ Carolina: has become necessary to take possession ity with the Secretary in carrying out Decision with respect to mar­ and assume control of the said transpor­ the provisions of this order. keting agreement and tation systems for purposes that are 4. The Secretary shall permit the order__________________ 2543 needful or desirable in connection with management of
    [Show full text]