K a H R a M a N M a R a Ş M U T F a Ğ I

K A H R A M A N M A R A Ş M U T F A Ğ I

Hacı Ali ÖZTURAN Kimya Yüksek Mühendisi 2006 / K.MARA Ş

ÖNSÖZ

De ğerli okuyucu; Akdeniz’in ve Güney Do ğu’nun İç Anadolu’ya geçi ş noktasında bulunan Kahramanmara ş’ın Mutfa ğı; ku şku yok ki ülkemizin çok özel mutfaklarından biridir. Bu üç bölgenin yemek kültürü yüz yıllar boyunca özümsenerek kendine özgü bir mutfak çıkmı ştır. Böyle özel bir mutfa ğı derlemeden yapamazdım. Küreselle şen günümüz dünyasında gerek internetin, gerekse yazılı ve görsel basının yaygınla şması; ula şım olanaklarının artması, her konuda yöreselli ği ortadan kaldırmaktadır. Aradan yıllar geçti ğinde hangi yeme ğin Mara ş’a özgü oldu ğu anla şılamaz olacaktır. Mara ş Mutfa ğının ilerleyen sayfalarında yer yer “yarım yüz yıl önce” nin bilgileriyle özellikleri vurgulanmaktadır; çünkü yarım yüz yıl öncenin Mara ş’ında çok daha özgünlük bulunmaktaydı ve kitabın amacı da buydu. Elinizdeki Mara ş Mutfa ğı’nda, Mara ş’ımıza ve Türk toplumuna özgü olmayan mayonezler, ketçaplar kullanılmamaktadır. Bu tatlandırıcılara kar şı olu şumuzdan de ğil, ama yarım yüz yıl öncenin Mara ş Mutfa ğını yazmak ve ar şivlemek iste ğimizdendir. Bu nedenle yemeklerimizin özgünlü ğü bozulmadan Mara ş Mutfa ğının der- lenmesi gerekti ğini görerek çalı şmalarımı ba şlattım. Bir ayrıntı olur dü şüncesiyle yemeklerimizin öykülü olanlarının (çiğ köfte, et kaba ğı, boranı, tirit… gibi) öykülerine de yer vermeyi uygun buldum. Yemeklerimiz hakkında bir ayrıntı da Mara ş Mutfa ğının et ve bulgur a ğırlık- lı oldu ğudur. Yemeklerle ilgili genel bilgileri bölüm ba şlarına koymayı ye ğledim. Örne ğin Çarbalar bölümünde “ Çorbalar hakkında Birkaç Söz ” ara ba şlı ğı altında çorbaların genel özelliklerini açıklamaya çalı ştım. Öteki bölümlerde de gerekli açıklamaları yapmaya çalı ştım. Mara ş Mutfa ğı için yaptı ğım bu çalı şmanın yeterli oldu ğu inancımda de ği- lim ama 350’nin üzerinde reçete yazılması da küçümsenemez. Umuyorum ki benden sonra benzer çalı şma yapacak olan arkada şlarım daha kapsamlı bir Mara ş Mutfa ğını ortaya koyarlar. Mara ş Mutfa ğının derlenmesinde emekleri geçen e şim Feryal Hanım, annem Fatma Uyduran ile lokantacı bir ailenin ünlü ustalarından Osman, Seydihan ve Şahin Dalkıran’a te şekkür etmeden geçemeyece ğim.

Hacı Ali ÖZTURAN

YEMEKLER İN LİSTES İ

ÇORBALAR VE LÂPALAR

MERC İMEKL İ ÇORBALAR Sade mercimek çorbası Mercimek çorbası Pirinçli mercimek çorbası Ezo Gelin çorbası

SEBZEL İ ÇORBALAR Patlıcanlı ek şili çorba Pancarlı ek şili çorba So ğukluk çorbası

YO ĞURTLU ÇORBALAR Yayla çorbası Sade yo ğurtlu çorba Şehriyeli yo ğurtlu çorba Yarmalı (dövmeli) yo ğurtlu çorba Dü ğün çorbası Tir şik çorbası

PİRİNÇL İ ÇORBALAR Pirinç çorbası Etli sebzeli pirinç çorbası Bulamaç

ŞEHR İYEL İ ÇORBALAR Köfte etli şehriyeli çorbası Tavuklu şehriyeli çorbası Etli sebzeli şehriyeli çorbası

ÖTEK İ ÇORBALAR Tarhana çorbası İş kembe çorbası Un çorbası

LÂPALAR Kabak lâpası Bulgur lâpası Pıt pıt lâpası Bulgurlu kabak lâpası

PİLAVLAR

PİRİNÇL İ P İLAVLAR Sade pirinç pilavı Şehriyeli pirinç pilavı Etli pirinç pilavı Kuzu içi pilav Tas kebaplı pilav Etli salçalı pirinç pilavı Acem pilavı (Türkistan Pilavı) Patlıcanlı pirinç pilavı Sebzeli pirinç pilavı Etli sebzeli pirinç pilavı

BULGURLU P İLAVLAR Sade bulgur pilavı Şehriyeli bulgur pilavı Salçalı bulgur pilavı Etli bulgur pilavı Etli salçalı bulgur pilavı Domatesli bulgur pilavı Ci ğerli bulgur pilavı

YARMALI(Dövme) P İLAVLAR Sade yarma (dövme) pilavı Etli yarma (dövme) pilavı Helise

ETL İ SEBZE YEMEKLER İ

SARMALAR VE DOLMALAR Pancar sarması Bağ yapra ğı sarması Lâhana sarması Dut yapra ğı sarması Patlıcan dolması Kabak dolması Biber dolması Havuç dolması Salatalık dolması Domates dolması Patates dolması So ğan dolması

PARÇA ETL İ SEBZE YEMEKLER İ Etli taze fasulye Etli kuru fasulye Etli bakla Etli taze bamya Etli patates Etli enginar Etli yo ğurtlu patlıcan musakkası Etli ek şili patlıcan musakkası Etli yo ğurtlu havuç musakkası Etli et kaba ğı Etli erik Etli ek şili pancar Etli türlü

KIYMALI SEBZE YEMEKLER İ

Kıymalı taze fasulye Kıymalı kuru fasulye Kıymalı taze bamya Kıymalı patates Kıymalı bezelye Kıymaı pırasa Kıymalı ıspanak Ek şilâye sulusu Kıymalı kabak musakkası İmambayıldı Karnıyarık Hünkârbe ğendi Pa şabe ğendi

BULGURLU YEMEKLER

Çi ğ köfte(etli) Çi ğ köfte (patatesli) İçli köfte Kısır köftesi Simit köftesi Sulu ya ğlı köfte Analı kızlı Ek şili köfte Yo ğurtlu köfte Tahıldak köfte Sebzeli tahıldak köfte Gamzeli köfte Kallili köfte Sömelek köfte Köfte bezdirmesi

SAKATATLI YEMEKLER

Ci ğer kavurması Arnavut ci ğeri Ek şili paça Tirit Karın ha şlaması Karınlı saç kavurması Karın dolması Bumbar (Mimbar) Dalak Beyin kızartması Beyin salatası

SUCUKLU YEMEKLER

Sade sucuk Yumurtalı sucuk Fırında sucuk Mangalda sucuk

BALIK YEMEKLER İ

Balık kızartması Balık tavası Balık bezdirmesi Balık közlemesi

ÖTEK İ ETL İ YEMEKLER

Et ha şlaması Tavuk ha şlaması Saç kavurması Tavuk yahnisi Et yahnisi Et kavurması Yo ğurtlu kebap Patlıcan saplı kebap Ala nazik (Ali NAzik) Tavada et bezdirme Da ğ kebabı (E şkıya kebabı) Yo ğurtlu orman kebabı

MANGALDA KEBAP VE IZGARALAR

Ku şba şı kebap Kıyma kebabı Ci ğer kebabı Pirzola Patlıcan kebabı Mara ş kebabı So ğan kebabı Tavuk şiş Ezme kebabı Ek şili kebap Salçalı kebap

KÖFTELER

Et Bezdirmesi

FIRIN YEMEKLER İ

Pirzola Patlıcan kebabı So ğan kebabı Kıyma bezdirmesi Tava Güveç Kâ ğıt kebabı Tavuk Patlıcan parmak kebabı Patlıcan bohça kebabı Patlıcan saksı kebabı Patlıcan oturtma Patlıcan Gürcü kebabı Çubuk kebabı Lâhmacun Arap tavası Araroz köfte

ZEYT İN YA ĞLILAR

ZEYT İNYA ĞLI SARMALAR VE DOLMALAR Zeytinya ğlı pancar sarması Zeytinya ğlı lâhana sarması Zeytinya ğlı ba ğ yapra ğı sarması Zeytinya ğlı patlıcan kurusu dolması Zeytinya ğlı kabak kurusu dolması Zeytinya ğlı biber dolması Zeytinya ğlı havuç dolması Zeytinya ğlı domates dolması Zeytinya ğlı so ğan dolması

ZEYT İNYA ĞLI SEBZE YEMEKLER İ Zeytinya ğlı taze fasulye Zeytinya ğlı kuru fasulye Zeytinya ğlı bakla Zeytinya ğlı pırasa Zeytinya ğlı kabak musakkası Zeytinya ğlı patlıcan içi kavurması Kızartma

YUMURTALI YEMEKLER

Kıymalı yumurta Sahanda yumurta Sade omlet Peynirli omlet Domatesli omlet Pastırmalı omlet Sucuklu yumurta Menemen Yumurtalı ıspanak Yumurtalı yo ğurt (Çılbır) Yumurta ek şilemesi Yumurtalı ekmek kızartması Kıymalı domatesli yumurta Kıymalı yumurtalı ıspanak Ekmek arası yumurta

MAKARNALI YEMEKLER

Sade makarna Kıymalı makarna Peynirli makarna Yo ğurtlu makarna Sebzeli makarna

ÖTEK İ YEMEKLER

Mercimek köftesi (Yavan köfte) Tarhana köftesi Omaç Bastık kavurması Aş katmacı (Bulgur pilavı ile) Aş katmacı (Yarma pilavı ile) Ayran do ğrambacı Süt do ğrambacı Tahin-pekmez Yo ğurt pekmez (Fakı beyni) Yo ğurtlu patlıcan musakkası Patates kavurması Boranı Kurutulmu ş ye şil fasulye kavurması Bülbül pençesi Kocaba ş kavurması

HAMUR İŞ LER İ

Mantı Yufka ekmek Bazlama Ekir bazlaması Bulgur unu bazlaması Nohut bazlaması

BÖREKLER

SAÇ BÖREKLER İ Çökelekli börek Ispanaklı börek Patatesli börek

FIRIN BÖREKLER İ Çörek (Kömbe) Şekerli peynirli börek Sebzeli peynirli börek

EV BÖREKLERİ Sigara böre ği Su böre ği

SALATALAR CACIKLAR YAZ TUR ŞULARI EK Şİ LİLER VE ÖTEK İLER

SALATALAR Domates salatası Zeytinya ğlı domates salatası Marul salatası Çoban salatası Ezme salata Patates salatası Sö ğürme ve salatası Yo ğurtlu sö ğürme salatası

CACIKLAR Salatalık cacı ğı Marul cacı ğı

YAZ TUR ŞULARI Taze sebzeli ek şili tur şu Kurutulmu ş sebzeli ek şili tur şu

EK Şİ LİLER Havuç salatası Turp salatası Ba ğ yapra ğı ek şilemesi Salatalık ek şilemesi

ÖTEK İLER Pervaz Piyaz

REÇELLER

Reçeller hakkında birkaç söz Elma reçeli Ayva reçeli Çilek reçeli Gül reçeli TAze kayısı reçeli Kuru kayısı reçeli Şeftâli reçeli Armut reçeli Vi şne reçeli Portakal kabu ğu reçeli Dut reçeli İncir reçeli

KOMPOSTO VE HO ŞAFLAR

Elma kompostosu Ayva kompostosu Taze kayısı kompostosu Şeftali kompostosu Vi şne kompostosu Çilek kompostosu Armut kompostosu Kayısı ho şafı Üzüm ho şafı Karı şık ho şaf

ŞERBET VE ŞURUPLAR

Vi şne şurubu Meyan şerbeti Ravanda şerbeti Nar şerbeti Gül şurubu Limonata Portakal suyu Greyfurt suyu

TATLILAR

ŞEKERL İ TATLILAR

Fıstık ezmesi Baklava Bülbül yuvası(hanım göbe ği,sarı ğı burma) Kadayıflar Sade kadayıf Peynirli kadayıf (künefe) Ağızlı kadayıf Ta ş kadayıfı Kestirmeli kırma kadayıf Pudra şekerli kırma kadayıf Revani Muhallebi Sütlaç İrmik helvası Peynirli helva Kurabiye Şeker sucu ğu Şam tatlısı Lokma Tulumba tatlısı Şekerpare Kıvrım(zeytin ya ğında) Ev kıvrımı (yufka ile) Katmer Hö şmerim Şekerli hapsa (hapısa) Dondurma

ŞIRALI TATLILAR

Şıra yapımı Bastık Samsa Çullama Pestil Siyah sucuk Un sucu ğu Pekmez İlende ve zoklama Fukara kadayıfı Kırma Güllo ş baklavası Pekmezli hapsa (hapısa) Ya ğ-pekmez Karsambaç

AŞURE VE E ĞLENCEL İKLER

Aşure Hedik Tuzluca Teleme

KI ŞLIK ZAHÎRE

TUR ŞULAR Sirkenin yapılı şı Biber tur şusu Acur tur şusu Patlıcan tur şusu Lâhana tur şusu Domates tur şusu Ye şil fasulye tur şusu Havuç tur şusu Salatalık tur şusu Kabak tur şusu Karpuz tur şusu Karı şık tur şu Ba ğ yapra ğı salamurası Zeytin tur şusu (Ye şil zeytin salamurası)

SALÇALAR VE SUMAK EK Şİ Domates salçası Biber salçası Sumak ek şi Ek şi külü

KI ŞLIK TAHIL ÜRÜNLER İ VE ÖTEK İLER

Tarhana Katkıntılı Un, bulgur, yarma (dövme) Mara ş peyniri İri şgit (et sucu ğu) Pastırma

KURULAR

DOLMALIK KURULAR Patlıcan kurusu Biber kurusu Kabak kurusu Salatalık kurusu

TUR ŞULUK KURULAR Biber kurusu Patlıcan kurusu Patlıcan içi kurusu

YEMEKL İK KURULAR Bamya kurusu Taze fasulye kurusu Et kaba ğı kurusu Domates kurusu Salatalık kabu ğu kurusu

HO ŞAFLIK KURULAR Armut kurusu Kayısı kurusu Erik kurusu

ÖTEK İ KURULAR Üzüm kurusu İncir kurusu Karpuz kabu ğu kurusu

YEMEKLER İN YAPILI ŞI

ÇORBALAR

ÇORBALAR HAKKINDA BİRKAÇ SÖZ

“Türk toplumu çorbayı en güzel pi şiren toplumdur.” dense abartılmı ş sa- yılmaz. Pahalı lokantalardan tutun da Anadolu’muzun herhangi bir obasındaki yörük kadınının pi şirdi ği çorbaya dek doyulmaz bir lezzet vardır. Kâ ğıt üzerinde Çin ve Fransız mutfaklarından sonra Türk mutfa ğı gelmektedir. Çin mutfa ğı bilindi ği gibi ününü böcek yemeklerinin zenginli ğine borçludur. Ayrıca Çin lokantalarının önünden, kokudan geçilmedi ği, tam tersine Türk lokantalarının önünün mis gibi koktu ğu, dı ş ülkeleri sık gezen- lerimizce anlatılmaktadır. Yalnızca çorbalar açısından bir sıralama yapılmı ş olsaydı ku şku duyma- dan, Türk çorbalarının ilk sırayı alaca ğını söyleyebilirdim. Türk mutfa ğının zengin çorbalarından Mara ş mutfa ğına geçecek olursak; K.Mara şta çorbalar süzülmez. Taneleriyle birlikte, dahası biraz da katı olarak servis yapılır. Çorbalarımızın bir kısmında kullanılan ve “katkıntılı” denilen malzeme 1 su barda ğı kırmızı mercimek,1 su barda ğı yarma (dövme), 1 çay barda ğı nohut oranındadır. Katkıntılı önceden hazırlanarak (eskiden) bez torbalara, şimdilerde cam kavanozlara konarak saklanır. Tarhana çorbası için kullanılan tarhana,tarhananın kırıntılarıdır.Bilindi ği gibi tarhananın geni ş plâkalar şeklinde olanları suya ıslandıktan sonra ceviz ya da bâdemle yenir. Tarhananın kırıntıları ise çorbada kullanılır. Katkıntılının dı şında nohut kullanılacaksa nohutlar ak şamdan ıslanır.

Hacı Ali ÖZTURAN

MERC İMEKL İ ÇORBALAR

SADE MERC İMEK ÇORBASI

Gerekli malzeme:

Yapılı şı: 2 su barda ğı kırmızı mercimek iyice yıkandıktan sonra bir tencereye alı- nır ve üzerine 2 su barda ğı su konarak pi şirilir. Mercimekler eriyip iyice suyunu bıraktıktan sonra çorba kıvamına gelene dek üzerine sıcak su konur ve yeniden kaynatılır. Yüzeye çıkan ve “kef” adı verilen köpükler sürekli olarak alınır. Çorbanın biraz daha kırmızı görünmesi için az salça, az suda eritildikten sonra çorbaya katılır. Bir tavada tereya ğı kızdırılır. Üzerine kırmızıbiber konarak kavrulur. Bi- berli ya ğ çorbanın yüzüne yakılır. (İstenirse 7-8 tâne kıska dedi ğimiz arpacık so ğan, soyulduktan sonra bü- tün olarak çorbaya konur ve en ba şından beri pi şirilir. Mercimekli çorbalar- da so ğan genelde ho şa gider.)

MERC İMEK ÇORBASI

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: Kahramanmara ş’ta dövme (yarma), mercimek ve nohudun yukarıdaki oranlarda karı ştırılarak hazırlanmasına “katkıntılı” denir. 2 su barda ğı katkıntılı iyice yıkandıktan sonra bir tencereye alınır. Üzeri- ne 2 su barda ğı su konarak pi şirilir. Suyu çekilince çorba kıvamına gelene dek sıcak su konarak yine kaynatılır. Üzerine çıkan ve “kef” denilen köpük- ler bir kepçeyle sürekli olarak alınır. Çorbanın biraz daha kırmızı görünmesi için az salça, az suda eritildikten sonra çorbaya katılır. Bir tavada yemeklik ya ğ (tereya ğı) kızdırılır ve üzerine kırmızıbiber konarak kavrulur. Biberli ya ğ çorbanın yüzüne yakılır. (İstenirse 7-8 tane kıska so ğan soyularak en ba şından tencereye alınır ve çorbayla birlikte pi şirilir.)

PİRİNÇL İ MERC İMEK ÇORBASI

Gerekli Malzeme: Yapılı şı: 1- Bir tencereye 1 su barda ğı mercimek yıkandıktan sonra konur. Üzerine 2 su barda ğı su konarak pi şirilir. Çorbanın biraz daha kırmızı görünmesi için az salça, az suda eritildikten sonra çorbaya katılır. Mercimekler eriyince üzerine çorba kıvamına gelene dek sıcak su konur ve kaynatılır. Tuz atılır. Yüzüne çıkan ve “kef” denilen köpükler bir kepçey- le sürekli olarak alınır. 2- Yarım su barda ğı pirinç yıkandıktan sonra kaynayan tencereye alınır ve pirinçler erime kıvamına gelene dek pi şirilir. 3- Bir tavaya 2 yemek ka şığı tereya ğı alınarak kızdırılır. Üzerine 1 tatlı ka şığı kırmızıbiber konarak kavrulur, ocaktan indirilen çorbanın yüzüne yakılır. İstenirse 1 numarada tuz atılırken, kıska denilen soğanlardan 7-8 tânesi soyularak tencereye alınır ve çorbayla birlikte pi şirilir.

EZO GEL İN ÇORBASI

Ezo Gelin, Türkiye Cumhuriyetinin sınırları çizildi ğinde, yüz binlerce Osmanlı Devleti vatanda şı gibi sınırların ötesinde, Suriye’de kalan; vatan özlemiyle kavrulan bir gelinimizdir: “Ezo Gelin! Çık Suriye da ğlarına da bizim ele el eyle…” şeklinde devam eden ve dinleyen herkesi etkileyen bir uzun hava ile folklörümüze bir daha çıkmamak üzere girmi ştir. Ezo Gelin herkes için aileden biridir. Her gün Suriye’nin da ğlarına çı- karak Türk topraklarına el sallayan, ölmez bir “özlem anıtı”dır. Bacımızdır, teyzemizdir, halamızdır, etimizden bir parçadır. Böyle leziz bir çorbanın adını “Ezo Gelin Çorbası” koyan her kimse, şapka çıkarıyor, saygı ile anıyorum.

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Bir su barda ğı mercimek iyice yıkandıktan sonra bir tencereye alınır. Üzerini kapatacak kadar su konur ve mercimekler açılıncaya dek pi şirilir. 2- Bir kâseye 1 tatlı ka şığı biber ve domates salçası karı şımı konur. Üze- rine tuzda ezilmi ş 2 di ş sarımsak ilave edilerek ezilir. Az su ilavesiyle sıvı- la ştırılır. 3- İçinde mercime ğin pi şirildi ği tencereye, yukarıda hazırlanan sarımsaklı salça yava ş yava ş ve karı ştırarak eklenir. Sonra çorba kıvamına dek su konur. Tuz atılarak pi şirilir. 4- Bir tavaya 2 yemek ka şığı tereya ğı alınarak kızdırılır. Üzerine 1 tatlı ka şığı kırmızıbiber konarak kavrulur, ocaktan indirilen çorbanın yüzüne yakılır. Çorbanın biraz daha kırmızı görünmesi istendi ğinde az salça, az suda eritildikten sonra en ba şta çorbaya katılmalıdır.

SEBZEL İ ÇORBALAR

PATLICANLI EK Şİ Lİ ÇORBA

Gerekli Malzeme: o oo Yapılı şı: 1- 2 su barda ğı katkıntılı yıkanır ve tencereye konur. Üzerini kapatacak kadar su konur ve sık sık karı ştırılarak pi şirilir. 2- Tenceredeki su iyice çekilince, çorba kıvamına gelene dek su konur. Tuz atılır. Öylece kaynatılır. Kaynayan tencereye küp küp do ğranmı ş patlı- canlar konur.Yeterince sumak ek şi konduktan sonra patlıcanlar pi şene dek kaynatılır. 3- Patlıcanlar pi şince, tencere ocaktan indirilir. Bir tavada nane ve kır- mızıbiber ya ğda kavrulur ve yüzüne yakılır.

PANCARLI EK Şİ Lİ ÇORBA

Gerekli Malzeme: o Yapılı şı: Patlıcanlı Ek şili Çorba yapılı şının aynıdır.Tek ayrım, patlıcan yerine pancar konmasıdır. (Bakınız sayfa ) Ülkemizin ba şka yörelerinde ‘pazı’ denilen, ’pezik’ denilen ve üzerine: Pancar pezik de ğil mi? Ci ğer ezik de ğil mi? Ben sevdim eller aldı Bana yazık de ğil mi? Diyerek maniler yazılan pancarın yaprakları sarmada,sap kısmı ise ince ince kıyılarak çorbada kullanılır.

SO ĞUKLUK ÇORBASI

Gerekli Malzeme: o o o

Yapılı şı: Patlıcanlı Ek şili Çorbanın yapılı şının aynıdır. Tek ayrım, patlıcan yerine; kimi yörelerde “pirpirim” denilen, kimi yörelerde “semizotu” denilen; ne- dense Kahramanmara ş’ımızda “so ğukluk” denilen ve insanlar arasına so ğuk- luk vermekle hiç ilgisi olmayan, sevimli otun kullanılmasıdır.

YO ĞURTLU ÇORBALAR

YAYLA ÇORBASI

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: Bir kâse içinde yo ğurt ve yumurta çırpılır. Bir tencereye alınarak ayrandan daha kıvamlı olacak şekilde sulandırılır. Böylelikle yo ğurdun kesilmesi önlenmi ş olur. İçine 1 su barda ğı yıkanmı ş pirinç konur ve yo ğurdun kesil- memesi için sık sık karı ştırılarak pi şirilir. Pirinçler pi şince ocaktan indirilir. Tuz atılır. Yüzüne nane yakıldıktan sonra servis yapılır.

SADE YO ĞURTLU ÇORBA

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Bir tencereye 4 su barda ğı su (istenirse et suyu) konarak kaynatılır. 2- Öte yandan 1 kase yo ğurda 1 yemek ka şığı un ve 1 yumurta ilave edilir. Çırpılır. 1 numarada kaynamakta olan tencereye, sürekli karı ştırarak, yava ş yava ş ilave edilir. Tuz atılır. 10 dakika daha kaynatılır. 3- Bir fincan ya ğa 1 tatlı ka şığı nane konarak kavrulur. Pi şen çorbanın yüzüne yakılır.

ŞEHR İYEL İ YO ĞURTLU ÇORBA

Gerekli Malzeme: o g

Yapılı şı: 1- Yo ğurt, 1 yumurta ile iyice çırpılır. Ayrandan daha kıvamlı olacak şekilde sulandırılır. 2- Bir tencereye yemeklik ya ğ konur. Üzerine şehriyeler atılarak pembele şinceye dek kavrulur. 3- Şehriyelerin üzerine çırpılmı ş yo ğurt konur.Sürekli karı ştırarak pi şi- rilirken, içine tavuk eti (ya da fındık büyüklü ğünde yuvarlanmı ş köftelik siyah kıyma) konur. 4- Şehriyeler pi şince tencere ocaktan indirilir. Yeterince tuz atılır. Yü- züne nane yakıldıktan sonra servis yapılır.

YARMALI (DÖVMEL İ) YO ĞURTLU ÇORBA

Gerekli Malzeme: oo

Yapılı şı: 1- 1 Bardak dövmeye 2,5 su barda ğı su konarak dövme pilavı gibi, ama çok ölgün pi şirilir. (Nohudun önceden ıslanmı ş olması, pi şmeyi kolayla ştı- rır.) 2- 1 kâse yo ğurda 1 yumurta kırılarak çırpılır. 3- Pi şirilen dövmeye, çorba kıvamına gelinceye dek su konur. Kaynayın- ca üzerine yava ş yava ş ve karı ştırarak yumurtalı yo ğurt konur. Tuz atılır. Sık sık karı ştırarak pi şirilir. 4- Üzerine kırmızıbiberli ya ğ yakılarak servis yapılır.

DÜ ĞÜN ÇORBASI

Gerekli Malzeme: go Yapılı şı: 1- Siyah et iki kez çekildikten sonra, az karabiber katılır ve pi şmiş nohut irili ğinde yuvarlanır. Bir tencereye iki su barda ğı su konur.Kaynayınca siyah etler atılarak, kırmızılıkları geçinceye dek pi şirilir. 2- 1 su barda ğı yo ğurda 3 yumurta kırılır.1 yemek ka şığı un eklendikten sonra iyice çırpılır. Ocak üzerine alınarak, el yakacak oluncaya dek karı ştırı-

31 larak ısıtılır. Sonra yava ş yava ş içinde et bulunan tencereye aktarılır. Ara ara karı ştırılarak bir ta şım kaynatılır. 3- Eğer kıvamı katı olmu şsa, az et suyu ya da sıcak su konur. İstenilenden daha sıvı olmu şsa az suda ezilmi ş un katılır. Sonra yüzüne (bibersiz) ya ğ yakılarak servis yapılır.

TİRŞİ K ÇORBASI

Çocukluk yıllarımda şişman ve esmer Abdal kadınları, mahalle aralarında seyyar satıcılık yaparlardı. Kendi üretimleri olan elek, kalbur, hasır, sepet, tarhana çi ği gibi malzemelerin yanı sıra;mevsimi geldi ğinde Gazâ, Yarpız, Ispatan, Gâvur Pancarı gibi kırlarda kendili ğinden yeti şen ye şillikleri satar- lardı. Abdal kadınlarının çı ğlıkları bu gün bile kulaklarımdadır: -Gazâ var ha! Yarpız var ha! Ispatan var ha! Gâvur Pancarı var haaa! Bu dört ye şillikten Gâvur Pancarının öteki adı ”tir şik”tir. Belki pi şmeden önce,tadının dilimizi yakacak kadar acı olu şundan dolayı Gâvur Pancarı de- nilmi ştir. Tir şik, içinde bulundu ğumuz yıllarda, semt pazarlarında satılmakta ve alıcı bulmaktadır. Yaprakları ütüye, ya da duvarcı malasına benzer. Gö- rünü şü ve rengi pancara benzer.

Gerekli malzeme: g o o Yapılı şı: Tir şik yapımına ikindi vakti ba şlanmalıdır. 1- Önce tir şikler yıkanır. Sap kısımlarıyla birlikte çok ince kıyılır. Bir tencerede el yakmayacak kadar ısıtılan suya atılır. 1 su barda ğı tarhana, 1 fincan nohut, 1 su barda ğı dövme, 1 kâse yo ğurt, 5-6 di ş sarımsak ve tuz konur. İyice karı ştırılır. Üzerine, ince bir tabaka olu şuncaya dek un dö şenir.

Kapa ğı kapatılır. Tencerenin çevresi ve üzeri kalın bezlerle örtülür. Böyle- likle tencerenin ılıklı ğının uzunca bir zaman korunması sa ğlanmı ş olur. Bu bez örtme i şlemine ”tir şik bastırma” denir. Bu i şlem Kahramanmara ş’ta de- yim haline gelmi ştir: Çocu ğa kalın kalın giysiler giydiren hanımlar, ”Ne kadar kalın giydirmi şsin... Tir şik mi bastırıyorsun?” diye ele ştirilir. 2- 24 saat sonra tencere açılır. Üzerindeki un katmanı alınır. Oca ğa konarak pi şirilir.

PİRİNÇL İ ÇORBALAR

PİRİNÇ ÇORBASI

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Bir su barda ğı pirinç yıkanır. Bir tencereye konur. Üzerini kapatacak kadar su konarak pi şirilir. Pirinçler yeteri kadar pi şince üzerine çorba kıva- mına dek su konur. Tuz atılır. Bir ta şım kaynatılır. İndirince bir limon sıkılır. 2- Bir tavaya 1 fincan ya ğ konur ve kızdırılır. Üzerine 1 çay ka şığı kırmı- zıbiber konarak kavrulur. Sonra çorbanın yüzüne yakılır.

ETL İ SEBZEL İ P İRİNÇ ÇORBASI

Gerekli malzeme: g o Yapılı şı: 1- Bir tencerede 100 g et (tavuk eti de olabilir) pi şirilir. (Çorbada et suyu da kullanılabilir) 2- Bir su barda ğı pirinç iyice yıkandıktan sonra tencereye konur. Üzerini kapatacak kadar su konarak pi şirilir. Üzerine ye şilbiberler halka halka do ğ- ranır. (İsteyen bu a şamada havuç ve patates de do ğrayabilir.) Çorba kıvamı- na dek su konarak pi şirilir. 3- Pi şmeye yakın, kabukları soyulmu ş bir domates do ğranır. Tuz atıldık- tan sonra birkaç dakika daha kaynatılır. 4- Bu şekilde pi şirilen sebzeli pirinç çorbasına biberli ya ğ yakılarak servis yapılır.

BULAMAÇ

Gerekli Malzeme: Yapılı şı: 1- 4 su barda ğı su konur. Kaynayınca yarım su barda ğı pirinç konur. 2- Pirinçler biraz pi şince; bir kâsede bir ka şık un, az so ğuk suda ezilir. Kaynamakta olan tencereye yava ş yava ş ve karı ştırarak aktarılır. 3-Pirinçler iyice pi şince, dahası erime kıvamına gelince bulamaç ocaktan indirilir. (İstenirse bu a şamada şeker ya da pekmez de katılabilir.) 4-Bir tavaya 1 çay barda ğı yemeklik ya ğ alınır. Kızdırılır. Üzerine yufka ekmek kırıntıları konarak kavrulur. Ekmekler kızarınca bulamacın yüzüne yakılır. Yufka ekmek bulunmadı ğı zamanlar, somun ekme ğinin kırıntıları da kullanılabilir.

ŞEHR İYEL İ ÇORBALAR

KÖFTE ETL İ ŞEHR İYE ÇORBASI

Gerekli Malzeme: o g o

Yapılı şı: Bir tencereye ya ğ ve salçalar konduktan sonra kavrulur. Üzerine şehriye- ler konarak kavurma sürdürülür. Üzerine, çorba kıvamı gelinceye dek kaynamakta olan sudan konur. Tuz atılır. Nohut irili ğinde yuvarlanmı ş olan köf- telik etler tencereye bo şaltılır. Yarım limon sıkıldıktan sonra şehriyeler pi şe- ne dek kaynatılır. Pi şince ocaktan indirilir. Yüzüne nane yakılır.

TAVUKLU ŞEHR İYE ÇORBASI

Gerekli Malzeme: o g o

Yapılı şı: 1- Bir tencereye yarım çay barda ğı ya ğ konarak kızdırılır. Üzerine 1 tat- lı ka şığı biber ve domates salçası karı şımı konur ve kavrulur. 2- Üzerine çorba kıvamına dek sıcak su konur. Tuz atılır. Ufalanmı ş tavuk eti konur. Şehriyeler ve tavuk etleri pi şene kadar kaynatılır. 3- Pi şince ocaktan indirilir. Yarım limon sıkılır. Yüzüne nane yakıldık- tan sonra servis yapılır.

ETL İ SEBZEL İ ŞEHR İYE ÇORBASI

Gerekli Malzeme: o o g

Yapılı şı: 1- Bir tencereye konulan bir fincan ya ğa 1 küçük so ğan gayet ince kıyı- lır. Pembele şinceye dek kavrulur. 1 tatlı ka şığı biber salçası konur. Üzeri- ne,yıkanmı ş ve kabukları soyulmu ş 1 orta boy havuç küp küp do ğranır. Orta büyülükte 1 patates soyulup yıkandıktan sonra yine küp küp do ğranır. Sonra 3 tane ye şil biber halka halka do ğranarak eklenir. Biraz da böyle kavrulur. 2- Ba şka bir tencerede pi şirilen küçük parça tavuk etleri (ya da koyun eti, ya da et suyu) 1 numaradaki tencereye aktarılır. Çorba kıvamına dek suyu ayarlanır. Tuz atılır. 3- Çorba kaynayınca 1 su barda ğından az şehriye konur. Pi şmeye yakın, kabukları soyulmu ş 1 domates do ğranır. 1 dakika sonra ocaktan indirilir. 1 limon sıkılır. 4-Bir tavaya konulan 1 fincan ya ğ kızdırılır. 1 çay ka şığı kırmızıbiber ve 1 tatlı ka şığı nane konarak kavrulur. Çorbanın yüzüne yakıldıktan sonra servis yapılır.

ÖTEK İ ÇORBALAR

TARHANA ÇORBASI

Gerekli Malzeme: o Yapılı şı: Tarhana çorbası için, tarhananın küçük parçaları, kırıntıları kullanılır. Böylelikle hem daha çabuk pi şer, hem de tarhananın geni şleri et suyunda ıslatılıp, ceviz ya da bademle yenilmek üzere saklanmı ş olur. 1- Tarhana ve nohutlar yıkandıktan sonra ak şamdan ıslanır. 2- Yeterince ıslanmı ş tarhana ve nohutlar bir tencereye alınır. Üzerine suyu ve tuzu konduktan sonra,tarhanalarla nohutlar pi şinceye dek kaynatılır. Eğer şalgam katılması isteniyorsa, şalgamlar parmak parmak ya da küp küp do ğranır ve çorbaya en ba şından konur. 3- Suyu iyice çekilerek katıla şan tencereye, çorba kıvamına dek sıcak su konur. Bir ta şım daha kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Yüzüne nane yakılır. İstenirse nane ile birlikte kırmızıbiber de yakılır.

İŞ KEMBE ÇORBASI

Gerekli Malzeme: o o Yapılı şı: 1- Büyükçe bir tencereye bol su konur. Kaynamaya yakın ısıtılır. Kaba pisliklerinden arındırılmı ş olan i şkembe, bu suya 1 dakika batırılıp çıkarılır. Sonra bıçakla kazınır. İyice yıkanır. 2- Bir tencereye yeniden su konur ve ısıtılır. İş kembe bu suda kaynatılır. Sonra su dökülür. Tencereye yeniden su konur ve i şkembeler pi şene dek kaynatılır. 3- Yeterince pi şen i şkembe tencereden alınır, zar büyüklü ğünde do ğranır. 4- Bir tencereye 2 yemek ka şığı ya ğ konur. Üzerine 1 yemek ka şığı un konarak kızartılır. İş kembenin suyu ya ğın üzerine birdenbire bo şaltılır. Üze- rine, do ğranmı ş i şkembeler konur. Kaynatılır. Tuz atılır. Eğer suyu yeter kıvamda de ğilse eklenir.2 yumurtanın sarısı çorbaya konur. Yumurta konduktan sonra hem kıvamı koyula şır, hem de çorbanın rengi a ğarır.(Ancak, yumurta konduktan sonra kaynatılmamalıdır.) 5- Uygun bir kaba alınmı ş sarımsa ğa az su konur. İyi kokması için, az tuz atılır ve ezilir. Çorbaya konarak karı ştırılır. Servis yapılırken masada limon ve sirke bulundurmalıdır.

UN ÇORBASI

Gerekli Malzeme:

Yapılı şı: 1- Bir tencereye 1 çay barda ğı ya ğ konur. Üzerine 3 fincan un konarak kavrulur. 2- Üzerine yava ş yava ş ve sürekli karı ştırarak 4 su barda ğı et suyu konur. Tuz atılarak tencerenin kapa ğı kapatılır. Kaynamaya bırakılır. 3- Yeterince kaynayıp kıvamına gelince ocaktan indirilir 4- Bir tavaya 1 ka şık ya ğ alınır. 1 çay ka şığı kırmızıbiber ve 1 tatlı ka şığı nane konarak kavrulur, çorbanın yüzüne yakılır.

LÂPALAR

KABAK LÂPASI (Bulgursuz)

Gerekli Malzeme: o o

Yapılı şı: 1- Bir tencereye 1 fincan yemeklik ya ğ konur. Üzerine 1 küçük so ğan do ğranarak hafif pembele şinceye dek kavrulur. Üzerine 1 çay ka şığı salça konur. Sonra kabak içleri küçük küçük do ğranarak eklenir. Biraz da böyle kavrulur. 2- Üzerine 4 su barda ğı sıcak su konarak, kabaklar pi şene dek kaynatı- lır. Pi şmeye yakın tuz atılır. (Su yerine et suyu kullanılması lezzeti artırır.) Bu şekilde pi şen kabak lâpası, oldu ğu gibi servis yapılır.

BULGURLU KABAK LÂPASI

Gerekli Malzeme: g o o Yapılı şı: Dolma yapılırken elde edilen kabak içleri genellikle “lâpa” olarak de ğer- lendirilir. 1- Bir tencereye 1 çay barda ğı yemeklik ya ğ alınır. Üzerine küçük bir so ğan ince ince do ğranarak kavrulur. 1 tatlı ka şığı biber ve domates salçası karı şımı konarak biraz daha kavrulur. 2- Üzerine küçük do ğranmı ş kabak içleri konur ve biraz da böyle kavrulur. Suyu ayarlanır. Tuzu atılır. Pi şinceye dek kaynatılır. (Su yerine et suyu kullanmak lezzeti artırır.) 3- Kabaklar pişince 1 su barda ğı bulgur konarak, bulgurlar ölgün pi şene dek kaynatılır.

BULGUR LÂPASI

Gerekli Malzeme: o g o

Yapılı şı: 1-Bir tencereye 1 fincan yemeklik ya ğ alınır. Oca ğa konur. Üzerine 1 küçük so ğan do ğranır ve pembele şmeye ba şlar ba şlamaz üzerine 1 çay ka şı- ğı karı şık salça konarak birkaç dakika daha kavrulur. 2-Üzerine (varsa) et suyu konarak,ya da lâpanın kıvam ayarı su ile yapı- larak kaynatılır. Kaynamaya ba şlayınca 1 bardak bulgur konur. 3-Bulgurlar ölgün pi ştikten sonra lâpa ocaktan indirilir.

PIT PIT LÂPASI

Gerekli Malzeme: o g o

Yapılı şı: 1- Bir tencereye 1 fincan yemeklik ya ğ konur. Kızdırılır. Üzerine çok ince do ğranmı ş 1 küçük soğan konarak pembele şinceye dek kavrulur. Sonra 1 çay ka şığı salça konarak az daha kavrulur.

2- Üzerine (varsa ve istenirse) et suyu konarak kaynatılır. Kaynamaya başlayınca 1 bardak bulgur konur. Bulgurlar ölgün pi şene dek kaynatma sürdürülür.

PİLAVLAR

PİLAVLAR HAKKINDA B İRKAÇ SÖZ…

Kahramanmara ş’ımızın geni ş ovalarında yeti şen “sarı çeltik” pirinci, Mara ş’lıların damak zevkine en uygun olan pirinç türüdür. Sarı çeltik, su çekme oranının yüksek olması nedeniyle de ye ğlenen bir pirinçtir. (Yakla şık olarak 1 ölçek pirinç için 2.5 ölçek su konur.) Ama çeltik ekim alanlarının daraltılması,kent nüfusunun artması ve ülkemizin hızla küreselle şmeyi sür- dürmesi nedeniyle sarı çeltik bulunamaz olmu ş; yurt içinden ya da yurt dı- şından getirilen pirinçler mutfa ğımızda kullanılmaya ba şlanmı ştır. Do ğal olarak da her tür pirinç için ayrı bir su çekme oranı bulunmaktadır. Bu nedenle ev hanımlarının bu oranı izlemeleri ve pilav pi şirirken hangi tür pirincin ne oranda su çekti ğini göz önünde bulundurmaları gerekmektedir. Ancak hangi tür pirinç kullanılırsa kullanılsın, pirinçler bol tuzlu sıcak suda iki saat kadar ıslanması gerekmektedir.

PİRİNÇL İ P İLAVLAR

SADE P İRİNÇ P İLAVI

Gerekli Malzeme:

Yapılı şı: 1- Pirinçler bol tuzlu sıcak suda iki saat kadar ıslanır. 2- Bir tencereye pilavın suyu (varsa et suyu) konur. Pilavın suyu şöyle hazırlanır: Kahramanmara ş’ımızın “sarı çeltik” pirinci, genelde pilavlarımızda kul- landı ğımız çok lezzetli bir pirinç türüdür. Sarı çelti ğin 1 ölçe ği için, 2-2,5 ölçek su konur. Her pirinç türünün kendine özgü bir su çekmesi vardır. Bu nedenle ilk kez kullanılmak istenen bir pirincin deneme-yanılma yöntemi ile su çekmesinin belirlenmesi gerekir. Aksi halde pilavlarımız ya fazla sulu olur, hamurlar;ya da az sulu olur, dik olur. 3- Tencereye pilavın suyu alınır.Az tuz atılır ve kaynatılır. Tuzlu suda bekletilen pirinçler, yıkandıktan sonra kaynayan suya konur ve hafif ate şte pi şirilir. 4- Yeterince dinlendirilen pirinç pilavı servis yapılmadan önce,bir tavada ısıtılan ya ğla ya ğlanır. Ah şap ka şıkla karı ştırıldıktan sonra servis yapı- lır. Kahramanmara ş’ta “ Pirinç pilavını kazanda unut, bulgur pilavını kar- nında so ğut.” deyiminden de anla şılaca ğı gibi,pirinç pilavının iyice dinlen- dirilmesi gerekmektedir.

ŞEHR İYEL İ P İRİNÇ P İLAVI

Gerekli Malzeme:

Yapılı şı: 1- Pirinç, bol tuzlu sıcak suda iki saat kadar ıslanır. 2- Bir tavada 1 çay barda ğı ya ğ ile 1 avuç şehriye kavrulur. 3- Bir tencereye pilavın suyu (varsa et suyu) konur. Tuz atılır. Kaynatı- lır. Kaynayınca tencereye, pirinçler yıkanarak atılır. Sonra kavrulmu ş şehri- yeler konur. Hafif ate şte pi şirilir.

4- Ocaktan indirilen pilav yeterince dinlendirilir. Servis yapacak zaman, pirinç pilavı ya ğını tabana süzece ğinden, bir ah şap ka şıkla pirinçleri kırmamak için özenle ve iyice karı ştırılmalıdır.

ETL İ P İRİNÇ P İLAVI

Gerekli Malzeme: g Yapılı şı: 1- Pirinçler,bol tuzlu sıcak suda iki saat kadar ıslanır. 2- Bir tencereye alınan etler, suyunu bırakana dek ha şlanır. Üzerine sı- cak su konur ve tuz atılarak etler pi şinceye dek kaynatılır. 3- Ölçülen pirince göre suyun yeterli oldu ğundan emin olunduktan sonra yıkanan pirinçler konur. Kısık alevde pi şirilir. 4- Ocaktan indirilen pilava,bir tavada kızdırılan ya ğ yakılır. Yeterince dinlendirildikten sonra, özenle karı ştırılarak servis yapılır.

KUZU İÇİ P İLAV

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Pirinçler sıcak ve tuzlu suda iki saat kadar ıslanır. 2- 1 küçük so ğan çok ince do ğranır. Bir tencereye konan ya ğda hafif kavrulur. Üzerine 1 tatlı ka şığı salça konur. 3- Bir ölçek pirince 2-2.5 ölçek olacak şekilde tencereye sıcak su konur. Kaynayınca tuz atılır ve üzerine yıkanmı ş pirinçler konur. Tencerenin kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir.

TAS KEBAPLI P İLAV

Gerekli Malzeme: go g o

Yapılı şı:

Tas kebaplı pilavın etli ve kıska so ğanlı kebap kısmı, adından da anla şıla- ca ğı gibi bir tas ya da küçük bir satır içerisinde (soğanların da ğılmamaları için) a şağıdaki gibi pi şirilir; Bir tasa ku şba şı etler ve kabukları soyulmu ş kıska so ğanlar konur. ( Bir parça ku şba şı et dı şarıda bırakılmalıdır.) Üzerine bir yemek ka şığı karı şık salça,yarım su barda ğı yemeklik ya ğ, karabiber ve tuz konarak karı ştırılır. Tasın üzerine kenarlı ve geni ş bir tepsi kapatılarak ters çevrilir. Böylece, tepsinin ortasında ters çevrilmi ş ve içinde ku şba şı etlerle kıska so ğanlar bulunan bir tas durmaktadır. Tasın dı şına ( tepsini içine ) bir tane ku şbaşı et konarak, tasın içindeki etlerin pi şip pi şmedi ği izlenir. Tasın havaya kalkmama- sı için üzerine bir a ğırlık konduktan sonra tepsinin kenarına dek su konarak oca ğa alınır. Tepsideki su kaynadıkça tasın içindeki etler ve so ğanlar da kaynayan suyun ve buharın etkisiyle yava ş yava ş pi şecektir. Etin pi şip pi ş- medi ği tepsiye bırakılan tek parça etten anla şılabilir. Bu bir parça et pi şti- ğinde ( Zaten kıska da pi şmi ş olacaktır ) tepside kaynamakta olan suya, daha önce ıslanan pirinçler konarak ve tepsinin üzeri daha geni ş bir kapakla kapa- tılarak pilav pi şirilir. Böylece pi şirilen tas kebaplı pilav; tabaklara önce pilav, üzerine tas kebabı konur ve tas kebabının üzerine limon sıkıldıktan ve karabiber atıldıktan sonra servis yapılır. Ama şimdilerde ev hanımları kolaylarına geldikleri için pilavı ayrı, tas kebabını ayrı pi şirmektedirler.

ETL İ SALÇALI P İRİNÇ P İLAVI

Gerekli Malzeme: g o o o

Yapılı şı: 1- Pirinçler yıkandıktan sonra tuzlu ve sıcak suda 2 saat kadar ıslanır. 2- Bir tencerede ku şba şı et, suyunu bırakıncaya dek ha şlanır. Üzerine yemeklik ya ğ konur, 1 so ğan do ğranır ve kavrulur. Üzerine kabukları soyulmu ş domatesler ince ince do ğranır. Biraz daha kavrulur. 3- Pilavın suyu sıcak olarak tencereye konur. Tuz atılır. Kaynayınca, yı- kanan pirinçler konur ve kapa ğı kapatılarak kısık alevde pi şirilir. Pişen pilav 10-15 dakika kadar dinlendirilir ve bir ah şap kaşıkla özenle karı ştırıldıktan sonra servis yapılır.

ACEM P İLAVI (Türkistan Pilavı)

Acem Pilavı, havuç mevsiminde Mara şlıların evinde çok özel bir yeri olan konuk ağırlama yemeklerinden biridir. Acem pilavı, ” velime ” denilen dü ğün yemeklerinde en çok pi şirilen pilav türlerinden biridir.

Gerekli Malzeme:

o g

Yapılı şı: 1- Pirinçler bol tuzlu sıcak suda iki saat kadar ıslanır. 2- Havuçlar yıkanır. Kabukları soyulur ya da kazınır. Sonra yeniden yı- kanarak yakla şık 3 mm kalınlı ğında halkalar şeklinde do ğranır. Bu halkalar da yakla şık 3 mm kalınlı ğında dilimlenerek, kibrit çöpünden biraz daha ka- lın şekle getirilir. 3- So ğanlar çok küçük do ğranır. 4- Bir tencerede ku şba şı et ha şlanır. 5- Ba şka bir tencereye pilavın ya ğı konur. Üzerine so ğanlar konarak kavrulur. Sonra havuçlar atılarak yumu şayıncaya dek kavrulur. 6- Havuçlar yumu şayınca,etin haşlandı ğı tenceredeki et suyu, ölçülü olarak havuçların bulundu ğu tencere konur. Tuz atılır. Ha şlanmı ş ku şba şı etler de konarak kaynatılır. 7- Kaynayınca içine pirinçler konur ve kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi- şirilir. 8- (Acem pilavı denildiğinde ilk akla gelen havuçtur. Daha sonra fıstıklar gelir.) Tavada az ya ğda kavrulan fıstıklar servis yapılırken pilavın üzerine konur. Acem pilavının yanında sulu yemekler olabilirse de, sofrada en çok ara- nan havuç ya da turp salatasıdır.

PATLICANLI P İRİNÇ P İLAVI

Gerekli Malzeme: g o o Yapılı şı: 1- Patlıcanlar uzunlamasına, yaprak gibi ince olarak dilimlenir. Bu dilimler ya ğda kızartılır. Kızartılan patlıcanlar bir ucu tencerenin ortasına, öteki ucu tencerenin kenarından yukarılara gelecek şekilde dizilir. Bu dizilmeler- den sonra tencerenin tabanı ve kenarları patlıcanlardan görünmez olur. 2- Ba şka bir tencerede ku ş ba şı et ha şlanır. Ha şlanan etler süzekli bir kepçeyle alınır ve içinde patlıcanların oldu ğu tencerenin ortasına yayılır. 3- Bir tavada az ya ğda ye şilbiber ve domatesler, (istenirse önce küçük do ğranmı ş so ğan) pilava renk katacak kadar karı şık salçayla kavrulur. 1 tatlı ka şığı pul biber konduktan sonra bu karı şım tenceredeki etin üzerine yayılır. Üzerine sıcak suda bekletilmi ş ve yıkanmı ş pirinçler konur.Bunun üzerine, ölçülü olarak pilavın suyu sıcak olarak konur. Tuz atılır. Karı ştırılmadan pi şirilir.

SEBZEL İ P İRİNÇ P İLAVI

Gerekli Malzeme:

og o

Yapılı şı: 1- Pirinçler yıkanır ve bol tuzlu sıcak suda iki saat kadar ıslanır. 2- Bir tencereye yemeklik ya ğ konur. Üzerine so ğan do ğranarak kavrulur. So ğanlar pembele şti ğinde üzerine ye şil biberler do ğranır ve biraz da böyle kavrulur. Salça ve pul biber konur. Daha sonra kabukları soyulmu ş ve orta irilikte doğranmı ş domatesler konarak biraz daha kavrulur. 3- Domatesler pi şince pilavın suyu sıcak olarak konur. Tuzu atılır. Su kaynayınca ıslanmı ş pirinçler yıkandıktan sonra tencereye konur. Kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir.

ETL İ SEBZEL İ P İRİNÇ P İLAVI

Gerekli Malzeme: g o o

Yapılı şı:

1- Pirinçler yıkanır ve bol tuzlu sıcak suda 2-3 saat ıslanır. 2- Tencereye ku şba şı etler alınır. Suyunu bırakıncaya dek kavrulur. Sonra yemeklik ya ğ konur ve etler pi şinceye dek kavrulur. Üzerine 1 so ğan do ğra- nır ve so ğanlar pembele şince, ye şilbiberler do ğranır ve biraz da böyle kavrulur. Salça ve pul biber konur ve az daha kavrulur. 3-Etler ve sebzeler yeterince kavrulduktan sonra pilavın suyu sıcak ve öl- çülü olarak konur. Tuz atılır. Su kaynayınca pirinçler konur, tencerenin kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir.

BULGURLU P İLAVLAR

BULGURLU P İLAVLAR HAKKINDA BİRKAÇ SÖZ

Mara ş’ta pirinçli pilavlar ne denli çok yense de bulgurlu yemekler gibi, bulgurlu pilavlar da oldukça sık yapılır. Bulgur pilavlarında bulgur / su oranı yakla şık olarak 1/1 şeklindedir. Bulgurlu pilavların lezzetli olu şlarında en önemli etken bulgurun de ğirmenlerde azar azar çekilerek taze kullanılması- dır.

SÂDE BULGUR P İLAVI

Gerekli Malzeme: g Yapılı şı: Önce tencereye su konur ve kaynatılır. Tuz atılır. Bulgur pilavında ortalama olarak su / bulgur oranı 1/1 şeklindedir. Kaynayan tencereye bulgur konur. Kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir.

Bir tavada kızdırılan yemeklik ya ğ pilava yakıldıktan sonra servis yapılır.

ŞEHR İYEL İ BULGUR P İLAVI

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı: Bir tencereye yemeklik ya ğ konarak kızdırılır. Üzerine yeterince şehriye konarak hafif pembele şinceye dek kavrulur. Üzerine sıcak olarak pilavın suyu konur ve kaynatılır. Tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir.

SALÇALI BULGUR P İLAVI

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı:

1- Bir tencereye yemeklik ya ğ konur. Üzerine soğan do ğranarak hafif kavrulur. Üzerine biber salçası konarak biraz daha kavrulur. Sonra tuz ve pilavın suyu konarak kaynatılır. 2- Kaynayınca pilavın bulguru konur. Hafif karı ştırıldıktan sonra kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir.

ETL İ BULGUR P İLAVI

Gerekli Malzeme: gg

Yapılı şı: 1- Bir tencereye ku şba şı et konur. Suyunu bırakıncaya dek kendi suyuyla ha şlanır. Sonra üzerine ya ğ konarak kavrulur. Etlerin yeterince pi şmesi için üzerine bir su barda ğı sıcak su konarak iyice pi şirilir. 2- Etler yeterince pi şince pilavın suyu sıcak olarak konur. (İstenirse et suyu da konabilir) Tuz atılır. Kaynayınca pilavın bulguru konur. Karı ştırıl- dıktan sonra tencerenin kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir.

ETL İ SALÇALI BULGUR P İLAVI

Gerekli malzeme: gg oo

Yapılı şı: 1- Bir tencereye ku şba şı et konur ve suyunu bırakıncaya dek ha şlanır. Üzerine yarım su barda ğı yemeklik ya ğ konur.Bir so ğan do ğranarak kavrulur. 2- So ğanlar pembele şince üzerine kabukları soyulmu ş domatesler do ğra- nır ve kavurma sürdürülür. (Etler pi şmemi şse yarım bardak sıcak su konarak pi şinceye dek kavrulur.) 3- Yeterince pi şen etin üzerine 4 su barda ğı sıcak su konarak tuz atılır. Kaynayınca üzerine bulgur konur. Karı ştırıldıktan sonra kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir.

DOMATESL İ BULGUR P İLAVI (Sebzeli bulgur pilavı) (Meyhane pilavı)

Gerekli Malzeme: g o o o

Yapılı şı: 1- Tencereye 1 su barda ğı yemeklik ya ğ konur.Üzerine orta büyüklükte bir so ğan do ğranarak kavrulur. Sonra üzerine,küçük küpler şeklinde do ğ- ranmı ş patlıcanlar konur. Orta irilikte do ğranmı ş ye şilbiberlerle, kabukları soyulduktan sonra yine orta irilikte do ğranmı ş domatesler tencereye alınır. Gerekirse salça da konur. 2- Sebzeler yeterince yumu şayınca tencereye pilavın suyu sıcak olarak konur. Tuz atılır. Kapa ğı kapatılarak kaynatılır. Kaynayınca pilavın bulguru konarak karı ştırılır ve kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir.

CİĞ ERL İ BULGUR P İLAVI

Gerekli Malzeme:

g o

Yapılı şı: 1- Karaci ğerler nohuttan biraz daha küçük olarak do ğranır.Kenarlı bir kaptaki suya ıslanarak renginin açılması beklenir. 2- Bir tencereye yemeklik ya ğ konur. Üzerine orta büyüklükte 1 so ğan çok ince do ğranır ve pembele şinceye dek kavrulur. Bol suda iyice yıkandık- tan sonra durulanan ci ğerler tencereye alınır, üzerine 1 tatlı ka şığı kırmızıbi- ber konduktan sonra kavrulur. 3- Bir ba şka tencereye 4 su barda ğı su konarak kaynatılır. Tuz atılır.Sonra 4 su barda ğı bulgur konarak tencerenin kapa ğı kapatılır ve kısık ate şte pi şiri- lir. Servis yapılırken her taba ğa pilav alınır ve üzerlerine birer kepçe kavrulmu ş ci ğer konur. Ya da kavrulan ci ğerler, pilavın bulguru konduktan sonra tencereye konarak pilavla birlikte pi şirilebilir.

YARMALI (Dövmeli) P İLAVLAR

YARMALI P İLAVLAR HAKKINDA BİRKAÇ SÖZ

Yarmalı pilavlarda yarma / su oranı yakla şık olarak 1 / 2,5 oranındadır. Yarmalı pilavlar tencerede dinlendirilirken, ya ğını tabana süzmü ş olaca- ğından iyice karı ştırıldıktan sonra servis yapılmalıdır.

SADE DÖVME P İLAVI (Ke şkek, Ke şke’a şı)

Gerekli Malzeme:

Kahramanmara ş’lıların bu çok sevdikleri pilav,salata ve sulu yemeklerle birlikte yense de özellikle et kaba ğı sulusuyla yenir. ilindi ği gibi et kaba ğı sulusuna “ kabaklı ”, dövme pilavına da “ ke şkek ” ya da “ ke şke’a şı” denir. Kabaklı ile ke şke a şının a şağıdaki gibi bir öyküsü vardır: Dü ğünün son günüdür. Damat tra ş olmu ş, hamama gitmi ş, gerde ğe hazır- lanmı ştır. Gelinle dâmadın gerde ğe verilece ği per şembe günü ak şamı konuklara “ velime ” denilen bir şölen verilir. O gün velimede kabalı ile ke şke’a şı vardır. Ne yazık ki konuk a ğırlamaktan damada yemek vermek unutulmu ş- tur. Oysa damat kabaklı ile ke şke’a şını çok sevmektedir. Dâmadı gerde ğe verecekleri zaman damat direnmi ş, sitem ederek: -Kabaklı ile ke şke’a şını kim yediyse, gerde ğe o girsin, demi ş. Böyle bir olay olmu ş mudur olmamı ş mıdır, bilemeyiz; ama dü ğünlerde damatlara biraz daha ilgi göstermek gerekmektedir. Yapılı şı: Bir tencereye, 1 su barda ğı yarmaya 2,5 su barda ğı olmak üzere su konur. Kaynayınca pilavın tuzu atılır. Üzerine yarmalar konur ve tencerenin kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir. Ocaktan indirildikten sonra bir tavada kızdı- rılan yemeklik ya ğ pilava yakılır. Yeterince dinlendirildikten sonra iyice karı ştırılarak servis yapılır.

ETL İ DÖVME P İLAVI

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı:

1- Bir tencereye ku şba şı etler konur ve suyunu bırakıncaya dek kendi suyuyla ha şlanır. Üzerine yarım su barda ğı sıcak su konarak etler yenecek kı- vama gelene dek pi şirilir. 2- Etler pi şince tencereye 1 bardak dövmeye (yarmaya) 2,5 bardak olacak şekilde sıcak su konur, kaynayınca tuz atılır. Üzerine dövmeler konur. Ka- pa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir. İndirince, bir tavada kızdırılan ya ğ pila- vın üzerine dökülür. Pi şen dövme pilavı yarım saat kadar dinlendirildikten sonra iyice karı ştı- rılarak servis yapılır.

HEL İSE

Olması gerekenden daha çok pi şen yemekler için, “Helise gibi olmu ş.. .” deyimi kullanılır.

Gerekli Malzeme:

Yapılı şı: 1- Etler bir tencerede erime kıvamına dek ha şlanır. 2- Etler tencereden alınır. Geride kalan et suyu 5 bardak olacak şekilde ayarlanır. Tuz atılarak kaynatılır. Kaynayınca üzerine dövmeler konarak kapa ğı kapatılır ve ölgün pi şirilir. 3- Pi şen pilavın içine, daha önce pi şirilen tavuk eti ya da siyah et konur. Bir kepçe ya da ah şap bir ka şığın ters tarafıyla etle pilav 10-15 dakika kadar öyle bir karı ştırılır ve ezilir ki, bu karı ştırmanın sonunda yarmalar iyice erir, etler pilavın içinde kaybolur, ya da lif lif olur. Bu şekilde hazırlanan helisenin üzerine, tabaklara alındıktan sonra karabiber atılarak servis yapılır.

ETL İ SEBZE YEMEKLER İ

YAPRAK SARMALARI VE DOLMALAR

SARMALAR VE DOLMALAR HAKKINDA BİRKAÇ SÖZ

Ulusların damak lezzetleri de ğişik oldu ğu gibi,kentlerin, hattâ semtlerin, dahası ailelerin bile damak lezzetleri de ğişik olabilmektedir. Kimi domatesi çok koyar ,kimi az... Kimi ya ğlı sever, kimi az ya ğlı...kimi acılı sever, kimi acısız... Bu açıklamalardan yola çıkarak; sarma ve dolma hemen bütün kent- lerimizde yapılmaktaysa da Mara ş’ta nasıl yapıldı ğı öne çıkmaktadır. İstan- bul’da sarma ve dolmalara ku ş üzümü gibi tatlımsı ayrıntılar konup servis sırasında dolmaların üzerine yo ğurt dökülmekteyken; Mara ş mutfa ğında salça,biber ve ek şi konmakta ve servis sırasında yo ğurt yeme ğin üzerine konmayıp, ayran olarak sofraya getirilmektedir. Ve buna, “ Hangisi güzel?” sorusu sorulmamalıdır. İkisi de güzeldir, ikisini de seven yüz binler bulun- maktadır. Sarma ve dolma yapımında yemek tencerenin tabanına yapı şmasın diye, işe yaramayan yapraklardan tencerenin tabanına bir iki kat serilmelidir. Sarma ve dolmalar tencereye alındıktan sonra da ğılmamaları için üzerle- rine “ sarma ta şı” denilen bir a ğırlık,ya da porselen bir tabak konur. Sarma ta şı 1 cm kadar kalınlıkta, çapı bir karı ştan daha küçük olan plaka şeklinde ince bir ta ştır. Dolma ve sarmaların yanında ayran salata ve çe şitli ye şillikler bulundu- rulmalıdır.

ETL İ SARMA VE DOLMA İÇİ HAZIRLANMASI

Dolma ve sarmada kullanılan kıymanın kuyruk ya ğlı ve koyun etinden yapılması ye ğlenir. Pirincin ise kırıksız olanlarının pilavda kullanılması yerinde olaca ğından, kırıklı pirinçlerin sarma,dolma ve çorba gibi yemeklerde de ğerlendirilmesi do ğru olur. Ama günümüzde kırıksız pirinç yok denecek kadar azaldı ğından genelde ev hanımları dolma ve sarmalarını kırıksız pi- rinçlerle yapmaktadırlar.

Gerekli Malzeme: goo oo Hazırlanı şı: Orta büyüklükte bir so ğan çok ince do ğranır. Üzerine orta büyüklükte üç domates küçük küçük do ğranır. Bir ba ğ maydanoz do ğrandıktan sonra 1 yemek ka şığı karı şık salça,3 yemek ka şığı yemeklik ya ğ konur. 1 çay ka şığı karabiber, birer tatlı ka şığı nane, reyhan, kekik ve 1 yemek ka şığı sumak ek şi ile yeterince tuz atılır. Üzerlerine 1 su barda ğı pirinç ve 250 g kıyma konarak yo ğurur gibi karı ştırılır.

ETL İ PANCAR SARMASI

Ülkemizin kimi yörelerinde tanınmayan, kimi yörelerinde pezik, pazı olarak da bilinen, hattâ türkülere bile: Pancar pezik de ğil mi Ci ğer ezik de ğil mi Ben sevdim eller aldı Bana yazık de ğil mi gibi türkülerle geçen pancar Mara ş Mutfa ğında çok kullanılan bir sebzedir.

Gerekli Malzeme:

g o

Yapılı şı: 1- Önce pancarlar yıkanır,sap kısımları kesilir ve çorba yapmak için ayrı- lır. Pancarların kalın damarları varsa kesilerek alınır. Sonra üst üste konarak bir tencerede ha şlanır. Yeterince ha şlanan pancarlar bol suda yıkanır 2- Hazırlanan yapraklara iç yerle ştirilir. Sarmanın içi dökülmesin diye iki ucu katlandıktan sonra sarılır. Sarmalara yeterinden fazla iç konmamalıdır, çünkü pi şerken patlar. Pancarların yüzeyi yeterince geni ş olmadı ğında ikinci bir pancarla yüzey geni şletilir. 3- Sarma pi şirilecek tencerenin tabanına i şe yaramayan yapraklardan bir ya da iki kat serilerek sarmaların tabanına tutması önlenmi ş olur. Sonra sarmalar tencereye dizilir. Da ğılmamaları için üzerlerine sarma ta şı ya da porselen bir tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar sıcak su konur. Tuz atılır. Kapa ğı kapatılarak oca ğa alınır. İstenirse pi şmeye yakın biraz daha sumak ek şi konabilir. Sumak ek şi önce suyla sıvıla ştırılır, sonra tencereye konur. Aksi halde kimi sarmalar az ek şili, kimileri çok ek şili olur. Pi şen sarmalar ocaktan indirilir. Çeyrek saat dinlendirildikten sonra tabaklara çekilir. Mara ş mutfa ğında sarma ve dolmaların üzerine yo ğurt konmaz, yanına dolmanın suyu da konmaz. Varsa yufka ekme ğe dürüm yapılarak yenir.

ETL İ BA Ğ YAPRA ĞI SARMASI

Gerekli Malzeme:

Yapılı şı: 1- Ba ğ yapraklarının sap kısımları kesilir. Üst üste konduktan sonra bir tencerede ha şlanır. Sonra bol suda dinlendirilerek süzülür. 2- Geni ş bir yüzey elde etmek için yaprakların ikisi üçü üst üste konur. Sonra üzerlerine iç konarak sarılır. 3- Bir tencerenin tabanına bir iki kat yaprak serildikten sonra üzerine sarmalar özenle dizilir. Da ğılmamaları için üzerlerine sarma ta şı ya da porselen bir tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur. Hafif tuz atılır. Öylece oca ğa konur. Kapa ğı kapatılarak pi şirilir. (Ba ğ yapra ğı ek şi oldu ğu için bu sarmaya ayrıca sumak koymaya gerek yoktur.) 4- Pi şen sarmalar ocaktan indirilir. Yeterince dinlendirildikten sonra tabaklara alınır.

ETL İ LÂHANA SARMASI

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Önce lâhanaların sap kısımları kesilir ve damarları çıkarılır. Sonra bol suda yumu şayıncaya dek ha şlanır. Yeterince yumu şayınca ocaktan indirilerek durulanır. 2- Ha şlanan lâhanalara biraz karabiber serpildikten sonra yeterince iç konarak öteki sarmalarda oldu ğu gibi sarılır. 3- Bir tencerenin tabanına bir iki kat yaprak serildikten sonra sarılan lâ- hanalar tencereye dizilir. Da ğılmamaları için üzerlerine bir sarma ta şı ya da porselen bir tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur.Hafif tuz atı- lır. Kapa ğı kapatılarak kısık ate şte pi şirilir. Pi şmeye yakın 1 tatlı ka şığı sumak ek şi su ile sıvıla ştırıldıktan sonra konur. Ocaktan indirildikten sonra tencerede kapa ğı kapalı olarak dinlendirilir ve sonra tabaklara alınarak servis yapılır.

ETL İ DUT YAPRA ĞI SARMASI

Dut yapra ğı sarması özellikle yapılmaz, öteki sarmalar sarılırken iç arttı ğı zamanlar hemen her evin bahçesinde bulunan dut a ğacından birkaç yaprak kopartılarak artan iç de ğerlendirilir. ( Apartmanla şma öncesi Mara ş’ta hemen her evin bahçesinde dut a ğacı olurdu. Dutun hem meyvesi yenir,hem

69 gölgesinde oturulur, hem yeri geldi ğinde yaprakları de ğerlendirilir, hem de yoldan geçenlerin evin içini görmelerine engel olur. )

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Dut yapraklarının sapları kesilir, yıkanır ve üst üste dizilip üzerlerine sarma ta şı konarak ha şlanır. 2- Öteki sarmalarda oldu ğu gibi iki üç yapra ğı birle ştirerek geni ş bir yü- zey elde edilir ve üzerlerine iç konarak sarılır. 3- Bir tencerenin tabanına bir iki kat yaprak serildikten sonra sarılan sarmalar tencereye dizilir ve üzerlerine da ğılmamaları için bir sarma ta şı ya da porselen bir tabak konur. Onları kapatacak kadar su konur. Tuz atılır. Kapa ğı kapatılarak yapraklar yumu şayıncaya dek pi şirilir. Pi şmeye yakın 1 tatlı ka- şığı sumak ek şi konur. 4- Pi şen sarmalar tabaklara alınarak servis yapılır. İstenirse sarmalar tereya ğında kızartıldıktan sonra servis yapılır.

ETL İ PATLICAN DOLMASI

Gerekli Malzeme: o o

Yapılı şı:

1- Dolma için orta boydan daha küçük patlıcanlar seçilir. Patlıcanlar yı- kandıktan sonra ye şil kısımları elle kavlatılır. Sonra ba ş kısımları bıçakla kesilerek dolma ağzı kapatmak üzere suya ıslanır. Suda, ger denilen siyah bir renk olu şur. Patlıcanlar bir oyacak yardımıyla olabildi ğince ince oyulur. Oyulan patlıcanlar da aynı le ğene alınarak geri çıkartılır, kendisi beyaz kalır. Oyulan patlıcanların içi, zeytinya ğında kızartılmak üzere saklanır, ya da kurutulur. 2- Geri çıkan patlıcanların içi dolma içiyle gev şek olarak doldurulur. Sıkı doldurulursa pi şme sırasında dolma yarılır. Pi şme sırasında için dolmadan çıkmaması için a ğızları patlıcanların ba ş kısımlarıyla kapatılır. Tencerenin tabanına tutmaması için bir iki kat yaprak serildikten sonra dolmalar tencereye dikine dizilir. Gerekiyorsa da ğılmamaları için üzerlerine bir sarma ta şı ya da bir porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur. Tuz atılır. Oca ğa alınarak kısık ate şte pi şirilir. Pi şmeye yakın, suyla sıvıla ştırıl- mı ş bir tatlı ka şığı sumak ek şi konur. 4-Pi şen dolmalar yeterince dinlendirildikten sonra tabaklara alınır. Mara ş usulü dolmaların hiç birinde dolmaların üzerine yoğurt konma- dı ğı gibi taba ğa dolmanın suyundan da konmaz. Dolmalar varsa yufka ekme ğe dürüm yapılarak yenir.

ETL İ KABAK DOLMASI

Gerekli Malzeme: o o

Yapılı şı: 1- Dolma yapmaya uygun olan küçük ve ince kabaklar seçilir ve yıkanır. Ba ş kısımları kesilerek dolma a ğzı kapatmak için saklanır. Bir oyacak yar- dımıyla kabaklar olabildi ğince ince oyulur. Lâpa yapımında kullanılmak üzere içleri saklanır. 2- Kabak tatlımsı oldu ğundan ve Mara ş dolmaları ek şi a ğırlıklı oldu ğun- dan kabakların içlerine tuz ve karabiber serpilir. Sonra gev şek olarak doldurulur. Ağızları kapatıldıktan sonra,tabanına iki kat yaprak serilen tencereye ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilir. Üzerlerine da ğılmamaları için bir sarma taşı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konduktan sonra hafif tuz atılır. Kabaklar yumu şayıncaya dek pi şirilir. Pi şmeye yakın sumak ek şi konur. 3- Pi şen dolmalar yeterince dinlendirildikten sonra tabaklara alınarak servis yapılır.

ETL İ B İBER DOLMASI

Gerekli Malzeme: oo o

Dolma yapımına uygun biberler çe şitlidir. En iyisi dı ş zarı olmayan, ya da dış zarı kolayca soyulanlarıdır. Bilinen dolmalık biberlerin yanı sıra sivri biberlerin kalın olanları ve salçalık kırmızıbiberler dolma yapımında kulla- nılmaktadır.

Yapılı şı: 1- Dolmalık biberlerin sap kısımları çekirdekleriyle birlikte çıkarılır. İçindeki çekirdekler çıkarıldıktan sonra yeterince iç doldurularak sap kıs- mıyla dolmanın a ğzı kapatılır. 2- Bir tencerenin tabanına iki kat yaprak serildikten sonra dolmalar a ğız- ları yukarıya gelecek şekilde dizilir ve da ğılmamaları için üzerlerine bir sarma taşı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konduktan sonra tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak oca ğa konur. Pi şmeye yakın bir tatlı ka şığı sumak ek şi sulandırılarak konur. Yeterince dinlendirilen dolma susuz olarak tabaklara alınır ve öylece servis yapılır. Varsa yufka ekme ğe dürüm yapılarak yenir.

ETL İ HAVUÇ DOLMASI

Gerekli Malzeme:

o o

Yapılı şı: 1- Orta boy, ya da biraz daha kalınca havuçlar soyulduktan sonra yıkanır ve bir oyacakla dikkatle oyulur; çünkü havuç gevrek bir sebze oldu ğundan yırtılabilir. Havuç oyma i şi ustalık ister. 2- Havuç tatlı bir sebze oldu ğundan Mara şlıların şirimen dedi ği tatlımsılı ğı ortadan kaldırmak için havuçların içlerine hafif kırmızıbiber ve karabiber serpilir. 3- Havuçlara pi şerken patlamayacak kadar iç doldurulur. Ağızları ba ğ yapraklarıyla kapatılır. Tabanına iki kat yaprak serilmi ş bir tencereye dikey olarak dizilen dolmaların da ğılmamaları için üzerlerine bir sarma taşı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur. Hafif tuz atılarak ocakta pi şirilir. Pi şmeye yakın 1 tatlı ka şığı sumak ek şi sulandırıldıktan sonra tencereye konur. Havuçlar yumu şayınca tencere ocaktan indirilir.

ETL İ SALATALIK DOLMASI

Gerekli Malzeme: o o

Yapılı şı: 1- Salatalıklar güzelce yıkanır. Ba ş kısımları kesilerek kapak yapılmak üzere ayrılır. 2- Bir oyacak yardımıyla salatalıklar olabildi ğince ince oyulur. İçlerine karabiber serpilir. 3- Oyulan salatalıklara gev şek olarak iç doldurulur, ağızları kapatılarak; tabanına iki kat yaprak serilen bir tencereye dikey olarak yerle ştirilir. Da- ğılmamaları için üzerlerine bir sarma ta şı ya da porselen tabak konur. Üzer- lerini kapatacak kadar su konur. Hafif tuz atıldıktan sonra kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın su ile sıvıla ştırılmı ş sumak ek şi konur.

ETL İ DOMATES DOLMASI

Gerekli Malzeme: goooo o

Yapılı şı: 1- Domatesler yıkandıktan sonra sap kısımlarından birer kapak açılarak oyacakla içleri oyulur. Sonra oyulan yerlere gev şek olarak iç doldurulur. Daha sonra ba ğ yapraklarıyla a ğızları kapatılır. 2- Bir tencerenin tabanına, dolmalar tabana yapı şmasın diye iki kat yaprak serilir. Dolmalar dikey olarak tencereye dizilir. Dolmaların da ğılmalarını önlemek için üzerlerine bir sarma ta şı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur. Tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın su ile sıvıla ştırılmı ş sumak ek şi konur. 4- Yeterince dinlendirilen dolmalar tabaklara alınarak servis yapılır.

ETL İ PATATES DOLMASI

Gerekli Malzeme: oo oo

Yapılı şı: 1- İyice yıkanan patatesler soyulur ve yeniden yıkanır. Bir oyacak yardı- mıyla 1 cm kalınlı ğında dikkatle oyulur. Oyulan patateslerin içlerine karabiber serpilir. 2- Hazırlanan dolma içiyle patatesler gev şek olarak doldurulur. Ağızları ba ğ yapra ğı ile kapatılır. 3- Hazırlanan dolmalar tencereye dikey olarak konur. Üzerlerine bir sarma ta şı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur ve hafif tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın 2 yemek ka şığı sumak ek şi su ile sıvıla ştırıldıktan sonra konur.

ETL İ SO ĞAN DOLMASI

Gerekli Malzeme: goo o

Yapılı şı: 1- So ğanların ba ş kısımları kesilir ve kabukları soyulur. Bir tencerede ya- rım ha şlanır. 2- Böylece katmanları gev şetilen so ğanların en dı ştan ba şlamak üzere katmanları dikkatle, yırtmadan birbirinden ayrılır. 3- Bu katmanların her birine gev şek olarak dolma içi konur. Tabanına bir iki kat yaprak serilmi ş bir tencereye dolmalar dikey olarak konur. Da ğılma- larını önlemek için üzerlerine bir sarma ta şı ya da porselen bir tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur. Hafif tuz atılır. Tencerenin kapa ğı ka- patılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın su ile sıvıla ştırılan sumak ek şi konur.

PARÇA ETL İ SEBZE YEMEKLER İ

ETL İ TAZE FASULYE

Gerekli Malzeme: gg oo

Yapılı şı: 1- Fasulyeler iyice yıkandıktan sonra kılçıkları ayıklanır. Ortadan ikiye dilindikten sonra ortadan kesilerek dört parçaya ayrılır. Üzerine bol tuz atıp karı ştırıldıktan sonra bol suyla yıkanır. 2- Bir tencereye ku şba şı et konur ve suyunu bırakıncaya dek ha şlanır. Üzerine sıcak su konarak etler pi şinceye dek ha şlanır. 3- Ba şka bir tencerede üç yemek ka şığı yemeklik ya ğa 1 yemek ka şığı karışık salça ve kabukları soyulduktan sonra küçük küçük do ğranmış domatesler konarak kavrulur. Üzerlerine fasulyeler, ha şlanmı ş etler ve etin suyu konur. Tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Etli taze fasulyenin yanında bulgurlu ya da pirinçli pilavlar, ayran, tur şu, ye şillikler bulundurulabilir.

ETL İ KURU FASULYE

Gerekli Malzeme g o

Yapılı şı: 1- Bir tencerede kuru fasulyeler ha şlanır. (Fasulyeler ak şamdan sıcak suya ıslanırsa kolay ha şlanır.) Ha şlandı ğını anlamak için bir ka şığa susuz olarak alınan fasulyelere so ğutmak amacıyla üflenir. Eğer fasulyelerin dı şındaki zarlar yırtılırsa, yeterince ha şlanmı ş sayılır. 2- Bir tencereye ku şba şı etler alınır ve suyunu bırakıncaya dek ha şlanır. Üzerine yemeklik ya ğ konarak bir so ğan küçük küçük do ğranır. 1 yemek ka şığı salça konarak kavurmaya devam edilir. Sonra üzerine fasulyeler konarak biraz daha kavrulur.Üzerine az sıcak su ve tuz konur. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Kuru fasulyenin yanında pirinçli ya da bulgurlu pilavlarla ayran, so ğan ve ye şillikler bulundurulur.

ETL İ BAKLA

Gerekli Malzeme: gg o o

Etli bakla sulu yemek türü olmakla birlikte, yo ğurtlu musakkalarda oldu ğu gibi suyu çok az olmalıdır.

Yapılı şı: 1- Önce baklalar yıkanır, ayıklanır ve do ğranır. 2- Bir tencereye ku ş ba şı etler alınır ve suyunu bırakana dek ha şlanır. Üzerine az sıcak su konarak yeterince ha şlanır. Suyu iyice azalınca ya ğ konur, so ğan do ğranır ve kavrulur. So ğanlar pembele şince karı şık salça ve baklalar konur. Yarım su barda ğı sıcak su ekledikten sonra tuz atılır, tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. (Servis a şamasında baklaya yo ğurt konaca ğı için, çok az su ile pi şirilmelidir.) 3- Bir kâse yo ğurda 2 di ş sarımsak ezilir ve karı ştırılır. Servis yapılırken baklaların üzerine dökülür. Etli baklanın yanında pirinç pilavı bulundurulmalıdır.

ETL İ TAZE BAMYA

Gerekli Malzeme: gg o o

Etli tâze bamya bir sulu yemek türüdür. Yapılı şı: 1- Nohutlar ak şamdan ıslanmalıdır. 2-Bamyalar yıkanır. Sap kısımları külah şeklinde, çok ince soyulur. (De- rin soyuldu ğunda bamyalar sellenir.) 3- Bir tencereye ku ş ba şı et alınır ve suyunu bırakıncaya dek ha şlanır. Üzerine ak şamdan ıslanan nohutlar konur ve az sıcak su eklenerek ha şlanır. 4- Ba şka bir tencerede 3 yemek ka şığı ya ğda, küçük küçük do ğranmı ş 1 so ğan kavrulur.Üzerine 1 yemek ka şığı karı şık salça konarak kavurma sür- dürülür. Üzerine, içinde et ve nohut bulunan tenceredeki malzemeler konur. Yeterince su ve tuz konduktan sonra kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın bamyalar konur. (Bamyaların sellenmesini önlemek için karı ştırıl- maz.) Ocaktan indirdikten sonra sumak ek şi konur. Etli taze bamyanın yanında pirinçli ve bulgurlu pilavlarla ayran bulundurulur.

ETL İ PATATES

Gerekli Malzeme: gg o

Yapılı şı: 1- Patatesler yıkanır ve soyulur. Sonra yine yıkanır ve küp küp do ğranır. 2- Bir tencerede ku şba şı do ğranmı ş et kendi suyunu bırakıncaya dek ha ş- lanır. Suyu çekilince 3 ka şık yemeklik ya ğ konur ve 1 so ğan do ğranarak kavrulur.1 ka şık karı şık salça konarak kavurma sürdürülür. 3- Yeterince kavrulan malzemeye az sıcak su konur. Tuz atılır.Kaynatılır. Patatesler de konduktan sonra 10 dakika daha pi şirilir. Etli patatesin yanında bulgurlu pilavlar da yapılsa bile genellikle pirinçli pilavlar yapılmaktadır. Sofrada ayran ve ye şillikler bulundurulmalıdır.

ETL İ ENG İNAR

Gerekli Malzeme: g go oo

Etli enginar bir sulu yemek türüdür. Yapılı şı: 1- Kabukları ve tüyleri alınan enginarların ba ş kısımları 4-5 parçaya ayrı- lır. Bir kaptaki çe şme suyuna ıslanır. (Bu su dökülmemelidir.) 2- Bir tencereye ku şba şı etler alınır ve suyunu bırakıncaya dek ha şlanır. Suyunu çekince üzerine 2 yemek ka şığı yemeklik ya ğ konur. 2 so ğan doğra- nır ve kavurma sürdürülür. (Gerekirse az sıcak su konarak etlerin iyice pi ş- mesi sa ğlanır.) Sonra kabukları soyulduktan sonra do ğranan domatesler katılır. 5-10 dakika da böyle kavrulur. 3- Kavrulan malzemenin üzerine enginarlar konur. Arada bir karı ştırılır. Enginarlar sararmaya ba şlayınca üzerlerine, enginarların ıslandı ğı su konur. Tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. İndirmeye yakın 1 limon sıkılır. Etli enginarın yanında pirinçli ya da bulgurlu pilavlarla ayran bulundu- rulmalıdır.

ETLİ YO ĞURTLU PATLICAN MUSAKKASI

Gerekli Malzeme: go go

Yapılı şı: 1- 1 kg patlıcan yıkanır, ba ş kısımları kesilir. Sonra her biri dörde dilindikten sonra parmak büyüklü ğünde do ğranır.(E ğer kuru patlıcan kullanıla- caksa patlıcanlar yumu şayıncaya dek ha şlanır.Sonra bol suda ara ara suyu de ğiştirilerek 1-2 saat dinlendirilir.) 2- Bir tencerede ku şbaşı et ha şlanır. Suyu iyice çekilince üzerine 3 yemek ka şığı yemeklik ya ğ konarak kavrulur. 1 yemek ka şığı karı şık salça eklendikten sonra kavurma sürdürülür. Yeterince kavrulduktan sonra üzerlerine çok az sıcak su konur. Tuz atılır ve kaynatılır. Kaynayınca tencereye patlı- canlar alınır,öylece pi şirilir. (Musakka yemeklerinin suyu, yalnızca malzemenin üzerini kapatacak kadar olmalıdır.) 3- Servis yapılırken üzerine sarımsaklı yo ğurt konur. Genellikle yanında bulgurlu pilavlar bulundurulur.

EK Şİ Lİ ETL İ PATLICAN MUSAKKASI

Gerekli Malzeme: go

Etli ek şili patlıcan musakkası bir sulu yemek türüdür. Yapılı şı: 1- 1 kg patlıcan yıkandıktan sonra ba ş kısımları kesilir. Sonra her biri dörde dilinir ve ortalarından kesilerek parmak parmak do ğranır. (Eğer patlıcanlar kuruysa; önce yumu şayıncaya dek ha şlanır. Sonra çe ş- me suyunda ve ara ara suyu de ğiştirilerek 1-2 saat dinlendirilir.) 2- Bir tencerede ku şba şı et; ba şka bir tencerede, ak şamdan ıslanmı ş nohutlar ha şlanır. 3- Bir tencerede 1 so ğan, hafif pembele şinceye dek 2 ka şık yemeklik ya ğda kavrulur. Üzerine 1 yemek ka şığı karı şık salça konur. Ha şlanmı ş nohut ve ha şlanmı ş ku ş ba şı etler de konduktan sonra kavurmaya sürdürülür. Yeterince kavrulduktan sonra patlıcanlar konur. Çok az sıcak su konarak pi şirilir. İndirmeye yakın 1-2 yemek ka şığı sumak ek şi ve 2-3 di ş ezilmi ş sarımsak konur. Etli ek şili patlıcan musakkasının yanında pirinçli ve bulgurlu pilavlarla ayran ve ye şillikler bulundurulur.

ETL İ YO ĞURTLU HAVUÇ MUSAKKASI

Gerekli Malzeme:

g oo o

Yapılı şı: 1- Nohutlar ak şamdan ıslanmalı, sonra da bir tencerede ha şlanmalıdır. 2- Bir tencereye 3 yemek ka şığı yemeklik ya ğ alınır. 1 so ğan do ğranarak kavrulur. Üzerine ha şlanmı ş nohutlar konur. Yıkandıktan sonra soyulan ha- vuçlar küp küp do ğranarak tencereye alınır ve kavurmaya sürdürülür. 3- Havuçlar yumu şayınca üzerine bir bardak sıcak su konur, tuz atılır ve pi şirilir. Pi şmeye yakın, su ile sıvıla ştırılmı ş sumak ek şi konur. 4- Tabaklara alınan havuç musakkasının üzerine sarımsaklı yo ğurt konarak servis yapılır. (Musakkanın suyu çok az olmalıdır.) Havuç musakkasının yanında bulgurlu ya da pirinçli pilavlar bulundu- rulmalıdır.

ETL İ ET KABA ĞI (Kabaklı)

Gerekli Malzeme: o

Et kaba ğı de ğişik bir kabak türüdür. Uzunlukları 30 cm’den 60-70 cm’e dek de ğişen dev ampul görünü şündedirler. Dı ş kısımlarında çok ince bir kabuk, iç kısımlarında iri çekirdekler vardır. Kabukla çekirdekler arasında etli bir kısım vardır. İş te bu etli kısmın yeme ği yapılır. Et kaba ğının hem tâze olması hem de acı olmaması istenir. Tâzeliklerini anlamak için kabaklar tırnaklanır. Tırnak kolayca geçerse tâze demektir. Acılı ğını anlamak için kimi insanlar damga açarlar. Damga açmak şöyledir: Bir bıçak aracılı ğıyla (Karpuzda oldu ğu gibi) kaba ğa kare ya da üçgen şek- linde derinlemesine girilerek bu parça çıkarılır ve tadına bakılarak acı mı, tatlı mı oldu ğu anla şılır. Etli et kaba ğı bir sulu yemek türüdür. Yapılı şı: 1- Nohutlar ak şamdan ıslanmalıdır. 2- Ku şba şı etler bir tencerede kendi suyunu bırakıncaya dek ha şlanır. Üzerine yemeklik ya ğ konarak kavrulur. Etler yeterince yumu şamamı şsa az sıcak su konarak yumu şayıncaya dek kavrulur. Sonra 1 so ğan do ğranarak kavurma sürdürülür. Üzerlerine salça ve soyulduktan sonra küp küp do ğ- ranmı ş kabaklar konur. Yemeğin suyu sıcak olarak konur ve tuz atılır. Ten- cerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. İndirmeye yakın 1 yemek ka şığı sumak ek şi konur. 3- Pi ştikten sonra üzerine ya ğda yakılmı ş nâne ve kırmızıbiber yakılır. Et kaba ğının yanında dövme (yarma) pilavı ve ayran bulundurulmalıdır. Et kaba ğı ile dövme pilavını kayna ştıran bir öykü dövme pilavında anlatıl- mı ştır.

ETL İ ER İK

Gerekli Malzeme:

og o o

Olgunla şmamı ş, ça ğla eri ğe Mara ş’ta “incoz” denir. Bu nedenle bu yeme ğe “incoz sulusu”da denir. Ça ğla erik genelde tuza banılarak yense de yılda bir iki kez sulu yeme ği yapılarak bulgur pilavıyla yenmektedir.

Yapılı şı: 1- Nohutlar ak şamdan ıslanır. 2- Bir tencereye yemeklik ya ğ alınır. Üzerine 1 so ğan do ğranarak so ğan- lar pembele şinceye dek kavrulur. Sonra ku şba şı etler ve nohutlar konarak kavurma sürdürülür. Üzerine 1 yemek ka şığı karı şık salça konur. Yeme ğin suyu sıcak olarak konduktan sonra tuz atılır ve tencerenin kapa ğı kapatılarak etler yumu şayıncaya dek pi şirilir. Etler pi ştikten sonra erikler konur ve erikler pi şinceye dek pi şirilir. Etli eri ğin yanında bulgur pilavı ve ayran bulundurulmalıdır.

ETL İ EK Şİ Lİ PANCAR

Gerekli Malzeme: og g o o

Mara ş Mutfa ğında sarma yapımından artan pancar sapları,ek şili pancar ya da çorba gibi yemeklerin yapımında kullanılır. Yarım yüzyıl öncenin Türkiye’sinde oldu ğu gibi Mara ş mutfa ğında da bir yemekten artan malzemeler atılmaz, de ğerlendirilirdi. O yıllarda dünyâ sava şlarından çıkan ve büyük ölçüde olumsuz etkilenen ülkemiz yokluklar ülkesiydi. O yıllar yamalı elbiselerin giyildi ği, hiçbir şeyin bo şa harcanma- dı ğı yıllardı. Şimdilerde ekonomisi oldukça rahatlayan Türkiye’de yine de ev hanımla- rı yemek malzemelerini çöpe atmaz, de ğerlendirmeye çalı şır.

Yapılı şı: 1- Nohutlar ak şamdan ıslanır. 2- Pancar sapları iyice yıkandıktan sonra 3-4 cm uzunlu ğunda do ğranır. 3- Tencereye 2-3 yemek ka şığı yemeklik ya ğ alınır.1 so ğan do ğranarak kavrulur. Üzerine ku şba şı etler ve nohutlar konur. 1 yemek ka şığı karı şık salça konarak kavurma sürdürülür. Etler yeterince yumu şamamı şsa az sıcak su konarak biraz daha kavrulur. 4- Yeterince kavruldu ğunda yeme ğin suyu ve pancar sapları konur. Tuz atılır. Pancarlar yumu şayıncaya dek pi şirilir. İndirmeye yakın sumak ek şi katılır ve 5-10 dakika daha pi şirir. Etli ek şili pancarın yanında bulgurlu ve pirinçli pilavlarla ayran bulundurulur.

TÜRLÜ

Gerekli Malzeme:

g o o oo Türlü, bir sulu yemek olmakla birlikte, yeme ğin suyunun az olması istenir. Yapılı şı: 1- Bir tencereye yemeklik ya ğ konur. Üzerine so ğan do ğranarak hafif kavrulur. 2- Üzerine küçük küçük do ğranmı ş fasulyeler konarak biraz daha kavrulur. Sonra ye şilbiberler, patlıcanlar, patatesler ve domatesler do ğranır. 1 su barda ğı kadar sıcak su konur. Yeme ğin tuzu atılır. Tencerenin kapa ğı kapatı- larak pi şirilir. Türlünün yanında pirinçli ve bulgurlu pilavlarla ayran bulundurulur.

KIYMALI SEBZE YEMEKLER İ

KIYMALI TAZE FASULYE

Gerekli Malzeme: ggo

o o

Kıymalı tâze fasulye bir sulu yemek olmakla birlikte, suyunun az ol- ması istenir. Yapılı şı: 1- Fasulyeler yıkanır, kılçıkları ayıklanır.Ortadan ikiye dilindikten sonra ortadan ikiye kesilerek dörde ayrılır. Sonra bol tuz atılarak karı ştırılır. Daha sonra bol suyla yıkanır. 2- Bir tencereye üç yemek ka şığı ya ğ alınır. Üzerine bir küçük so ğan do ğ- ranarak kavrulur. Sonra 1 yemek ka şığı salça, 150 g kıyma ve 2 orta boy domates kabukları soyulduktan sonra küçük küçük do ğranır. Üzerlerine 1 tatlı ka şığı pul biber ve fasulyeler konur. Biraz daha kavrulur. Kıymalar pi ş- ti ği zaman kavurmaya son verilir. 3- Üzerlerine az su konarak tuz atılır ve kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Kıymalı taze fasulyenin yanında pirinçli ve bulgurlu pilavlarla ayran bulundurulur.

KIYMALI KURU FASULYE

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı: 1- Fasulyeler ak şamdan sıcak suya ıslanır.Ertesi gün fasulyeler pi şinceye dek ha şlanır. 2- Bir tencereye yemeklik ya ğ alınır. Üzerine bir küçük so ğan ince ince do ğranır ve so ğanlar pembele şinceye dek kavrulur. Üzerlerine kıyma konur ve kıymalar kıvamına gelene dek kavurma sürdürülür. 3- Üzerlerine 1 yemek ka şığı karı şık salça konur. 2 orta boy domatesin kabukları soyulduktan sonra küçük küçük do ğranır. 1 tatlı ka şığı yaprak biber konur ve kavurma sürdürülür.Sonra süzülüp yıkanan fasulyeler tencereye alınır. Biraz da böyle kavrulur. 4- Üzerlerine yeterince su ve tuz konduktan sonra tencerenin kapa ğı ka- patılarak pi şirilir. Kıymalı kuru fasulyenin yanında pirinçli ve bulgurlu pilavlar, ayran, ye- şillikler, tur şu ve so ğan bulundurulur.

KIYMALI TAZE BAMYA

Gerekli Malzeme: gg

Kıymalı tâze bamya bir sulu yemek türüdür. Yapılı şı: 1- Bamyalar yıkanır ve sap kısımları külah şeklinde (sellenmesin diye) çok ince soyulur. 2- Bir tencereye 3 ka şık yemeklik ya ğ alınır. Üzerine 1 so ğan küçük kü- çük do ğranarak pembele şinceye dek kavrulur. 1 ka şık karı şık salça konarak kavurma sürdürülür. 3- Yeterince kavrulan malzemeye yine yeterince sıcak su konur. Tuz atı- lır. Kaynatılır. Kaynayınca bamyalar konur ve sellenmesin diye karı ştırılma- dan pi şirilir. 4- Ocaktan indirilen bamyaya su ile sıvıla ştırılan sumak ek şi konur ve bamyaların sellenmelerini önlemek için özenle karı ştırılır ve servis yapılır. Kıymalı taze bamyanın yanında pirinçli ve bulgurlu pilavlarla ayran bulundurulur.

KIYMALI PATATES

Gerekli Malzeme: gg o

Kıymalı patates bir sulu yemek türüdür. Yapılı şı: 1- Patatesler yıkanır. Soyulduktan sonra yeniden yıkanır ve küp küp do ğ- ranır. 2- Bir tencereye 3 yemek ka şığı yemeklik ya ğ alınır. Üzerine 1 so ğan do ğranarak so ğanlar pembele şinceye dek kavrulur. Üzerine 1 yemek ka şığı karı şık salça ve 150 g kıyma konarak kavurma sürdürülür. 3- Üzerine patatesler konarak biraz daha kavrulur. Sonra yeme ğin suyu sıcak olarak konur. Tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Kıymalı patatesin yanında pirinçli pilavlar ve ayran bulundurulur.

KIYMALI TAZE BEZELYE

Gerekli Malzeme: ggo

Kıymalı tâze bezelye bir sulu yemek türüdür. Yapılı şı: 1- Önce bezelyeler ayıklanır ve yıkanır. 2- Bir tencereye 2-3 yemek ka şığı yemeklik ya ğ konur ve kızdırılır. Üze- rine 1 so ğan do ğranarak kavrulur. So ğanlar pembele şince 1 yemek ka şığı karı şık salça ve kıyma konarak kavurma sürdürülür. 3- eterince kavrulduktan sonra üzerlerine sıcak su konur. Tuz atılır. Ten- cerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Kıymalı taze bezelyenin yanında pirinç pilavı ile ayran bulundurulmalı- dır.

KIYMALI PIRASA

Gerekli Malzeme: gg o

Kıymalı pırasa bir sulu yemek türüdür. Yapılı şı: 1- Önce pırasalar yıkanır. Ba ş kısımları ve ye şil kısımlarını atılır. 3-4 cm uzunlu ğunda halkalar şeklinde do ğranır. Kokusunun giderilmesi için hafif tuzlu suda yarım ha şlanır. Sonra çe şme suyunda dinlendirilir. 2- Bir tencereye 2-3 yemek ka şığı ya ğ konur. Üzerine 1 so ğan do ğranarak so ğanlar pembele şinceye dek kavrulur. Sonra kıyma ve salça konarak kavrulur. 3- Üzerine sıcak su konur. Tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şi- rilir. Kıymalı pırasanın yanında pirinçli ve bulgurlu pilavlarla ayran bulundurulur.

KIYMALI ISPANAK

Gerekli Malzeme: g g o

Kıymalı ıspana ğın suyu musakkadaki gibi az olmalıdır. Yapılı şı: 1- Ispanaklar bol suda yıkandıktan sonra orta irilikte do ğranır. Bir tencereye alınarak üzerini kapatacak kadar suyla ha şlanır. 2- Bir tencereye yemeklik ya ğ alınır. Üzerine so ğan do ğranarak so ğanlar pembele şinceye dek kavrulur. Üzerine kıyma ve salça konarak yeterince kavrulur. 3- Üzerine suyu süzülmü ş ıspanaklar konur ve biraz da böyle kavrulur. Sonra tabaklara alınarak servis yapılır. İstenirse üzerine sarımsaklı yo ğurt konarak servis yapılabilir. Kıymalı ıspana ğın yanında pirinçli ya da bulgurlu pilavlar da bulundurulabilir ama öncelikle ayran bulundurulmalıdır.

EK Şİ LÂYE SULUSU

Gerekli Malzeme: og o oo Ek şilâye sulusu, köftelik kıymaların avuç içinde yuvarlanmasından dola- yı, ek şili aya (avuç içi) sulusundan gelmektedir. Yapılı şı: 1- Ak şamdan ıslanan nohutlar yıkanır ve iyice ha şlanır. 2- Köftelik siyah kıyma una bulanarak, avuç içinde, iç fındık büyüklü- ğünde yuvarlanır. 3- Bir tencereye 3 yemek ka şığı yemeklik ya ğ alınarak kızdırılır. Üzerine orta boy 3 so ğan do ğranarak so ğanlar pembele şinceye dek kavrulur. 1 yemek ka şığı karı şık salça konarak kavurmaya sürdürülür. (Ek şilâye sulusunda nohut, et ve so ğan oldukça çok olmalıdır.) 4- Yeterince kavrulan so ğanların üzerine,yuvarlanan siyah kıymalar konur. Biraz da böyle kavrulur. Sonra nohutlar konur. Daha sonra ek şilâye sulusunun suyu konur. Tuz atılır. Kapa ğı kapatılarak pi şirilir. İndirmeye yakın 1 yemek ka şığı sumak ek şi konur. Ek şilâye sulusunun yanında pirinçli pilavlar ve ayran bulundurulur.

KIYMALI KABAK MUSAKKASI

100

Gerekli Malzeme: gg o

Yapılı şı: 1- Kabaklar yıkandıktan sonra halka halka do ğranır. 2- Bir tencereye 2-3 yemek ka şığı yemeklik ya ğ alınır. Üzerine 1 so ğan do ğranarak kavrulur. So ğanlar pembele şince kıyma ve salça konarak kavurma sürdürülür. 3- Üzerine kabaklar konur ve karı ştırılarak biraz daha kavrulur. 4- Musakkanın çok az olan suyu sıcak olarak konur. Tuz atılır. 1 tatlı ka- şığı pul biber konur. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Kıymalı kabak musakkasının yanında pirinçli pilavlar ve ayran bulundurulur.

İMAMBAYILDI

Gerekli Malzeme:

101

oog o o o

Yapılı şı: 1- İçin hazırlanı şı: Kıymaya bir so ğan do ğranır. Üzerine 1 yemek ka şığı karı şık salça konur. Üzerine domatesler, ye şilbiberler, maydanozlar do ğrandıktan sonra 1 çay ka şığı karabiber ve 2-3 ka şık yemeklik ya ğ konur. İyice karı ştırılır. 2- Patlıcanların hazırlanı şı: Patlıcanlar yıkandıktan sonra ba ş kısımlarındaki ye şil kabuk elle soyulur. Yeniden yıkandıktan sonra ara ara soyulur. Her patlıcana iç yerle ştiril- mek amacıyla, orta kısmından bıçakla oval ve derin bir kapak açılır. 3-Açılan kapaktan içeriye, yukarıda hazırlanan içten doldurulur. Sonra kapa ğı kapatılır. 4- Bu şekilde hazırlanan patlıcanlar bir tepsiye dizilir. Üzerlerini kapatır kapatmaz sıcak su konur. Hafif tuz atılır. Bir tencere kapa ğı ile kapatılarak pi şirilir. İmambayıldıda suyun az olması istenir. İmambayıldının yanında salata ve ayran bulundurulmalıdır.

KARNIYARIK

102

Gerekli Malzeme: og o o o

Yapılı şı: 1- İçin hazırlanı şı: Yarım kg kıymaya so ğan,domatesler, 4-5 ye şil biber ve maydanozlar do ğranır. Üzerlerine 1 yemek ka şığı karı şık salça, 1 çay ka şığı karabiber ve tuz atıldıktan sonra ya ğsız kavrulur. 2- Patlıcanların hazırlanı şı: Patlıcanların ye şil kısımları elle koparıldıktan sonra yıkanır. Ara ara soyulur. Zeytinya ğında yarım kızartılır. (Artan kızartma ya ğında geriye kalan ye şilbiberler yarım kızartılır.) Sonra patlıcanların ortaları bıçakla açılarak içlerine 1 numarada hazırlanan içlerden konur. Kenarlı bir tepsiye dizilir ve üzerlerine ikiye ayrılmı ş birkaç domatesle,yarım kızartılmı ş birkaç ye şilbi- ber konur. 1 yemek ka şığı salça su ile sıvıla ştırıldıktan sonra tepsideki malzemelerin üzerine dökülür. Tepsinin üzerine bir kapak kapatılarak pi şirilir. Karnıyarık fırında da pi şirilebilir. Karnıyarık’ın yanında salata ve ayran bulundurulmalıdır.

HÜNKÂRBE ĞEND İ

103

Gerekli malzeme: g oo

Yapılı şı: 1- Patlıcanlar yıkandıktan sonra ba ş kısımları kesilir ve gövdeleri soyulduktan sonra rendelenir. 2- Bir tavaya alınan sıvı ya ğ kızdırıldıktan sonra üzerlerine rendelenmi ş patlıcanlar konarak yenecek kıvama dek kavrulur. 3-Ba şka bir tavaya 150 g kıyma konur. Üzerine 1 so ğan do ğranarak kendi suyunu bırakıncaya dek kavrulur. Üzerine salça ve karabiber konarak kavurma sürdürülür. (Gerekirse az sıcak su konarak kıyma iyice kavrulur.) Tuz atılır. 4- Kavrulan patlıcanlar tabaklara alınır.Ortalarına 3 numarada kavrulan malzemeden birer kepçe konduktan sonra üzerlerine irice do ğranmı ş (ya da dal dal) maydanozlar konarak servis yapılır. Hünkâr be ğendinin yanında pirinçli pilavlar ve ayran bulundurulmalıdır.

PA ŞA BE ĞEND İ

Gerekli Malzeme: g oo

104

Pa şa be ğendi, Hünkâr Beğendi’nin kabakla yapılanıdır. Ünlü lokantacı Seydihan Dalkıran Pa şa Be ğendiyi, şu yıllarda yapımı süren Kılavuzlu bara- jının gölü altında kalacak olan Ceyhan Hidroelektrik Santralinin yapıldı ğı yıllarda, 1955’lerde ustasından ö ğrenmi ş.

Yapılı şı: 1- Kabaklar yıkandıktan sonra ba ş kısımları kesilir ve rendelenir. 2- Rendelenen kabaklar 1 çay barda ğı sıvı ya ğda yenecek kıvama dek kavrulur. 3- Bir tavaya 150 g kıyma alınır ve üzerine 1 so ğan do ğranarak kendi suyu ile kavrulur. Yeterince pi şmezse az sıcak su konarak biraz daha kavrulur. Üzerine salça, karabiber ve tuz konarak kavurma sürdürülür. 4- Kavrulan kabaklar tabaklara alınır. Ortalarına 3 numarada kavrulan malzemeden birer kepçe konur. Üzeri maydanozlarla süslenerek servis yapı- lır. Pa şa be ğendinin yanında pirinçli pilavlarla ayran bulundurulur.

105

BULGURLU YEMEKLER

ÇİĞ KÖFTE (Etli)

Târihçesi: Falcılar Firavuna, “Yakınlarda bir erkek çocuk do ğacak ve senin saltana- tına son verecek!” demi şler. Bunun üzerine Firavun yeni do ğan erkek çocuk- ların hepsini öldürtmü ş. İnsanlar çocuk yapmasın diye erkeklerin cinsel güç- lerini zayıflatacak önlemler almı ş. Bu önlemler kapsamında pi şmi ş eti ya- saklamı ş. Ama pişmi ş et yasaklanınca insanlar eti tokmakla ezerek ya da

106 satırla kıyarak ve bulgurla yo ğurarak çi ğ köfte yapıp yemeye ba şlamı şlar. Böylelikle insanlar et pi şirmiyor ama et gıdasını alıyorlarmı ş. Sonunda Halil İbrahim peygamber do ğar ve Firavunun saltanatını sona erdirir. O halde çi ğ köfte Urfa do ğumlu olup Urfa,Antep, Mara ş yörelerinde binlerce yıldır yapıla gelen bir yemek türüdür. Kahramanmara ş’lılar çi ğ köfteyi mâniler dizerek severler: Çi ğ köfte nâci nâci Ayran onun ilacı İyi yo ğur gelin bacı İlle canım çi ğ köfte Mâni söyleyenler çi ğ köftenin çok lezzetli oldu ğunu ve fazla yendi- ğinde midede şişkinlik yapaca ğını uyarmadan edemezler: Çi ğ köfte damdan a ştı Ayran ardına dü ştü Çok yedim karnım şişti İlle canım çi ğ köfte Emzikli gelinlerin çi ğ köfteyi az yemeleri gerekti ğini, aksi halde be- be ğin rahatsız olaca ğını da uyarırlar: Çi ğ köfteyi yo ğuran Yemez bunu do ğuran Bol ayran tâze so ğan İlle canım çi ğ köfte Mâni dizenler duru ayran yapan hanımlara dokundurmadan da edemezler: Çi ğ köftenin bulguru Bu yenmez kuru kuru Bacım ayranın duru İlle canım çi ğ köfte

Servi kavaktan uzun Yapra ğı düzüm düzüm Ne sulu iki gözüm İlle canım çi ğ köfte Yarım yüzyıl önce Mara şlı’ların gezi yeri olarak de ğerlendirdikleri Pı- narba şı, İstasyon, Kapıçam, Döngel Ma ğarası, Tekir, Fırnız, Ba şkonu ş, Gü- vercinlik (Kılavuzlu baraj gölünün altında kaldı);şimdilerde Menzelet, Kıla- vuzlu ve Sır baraj göllerinin kıyıları ve öteki su ba şlarında yapılan gezi yemeklerinin ba şında kebap türleri gelse de, çi ğ köfte de sık yapılan yemekler- dendir.

107

Çi ğ köfte Mara ş mutfa ğında konuk a ğırlama yemeklerinin ba şında gelir,dense abartılmı ş olmaz. Ayrıca eskiden pazartesi ba şlayıp cumaya dek süren dü ğünlerde pazartesi günü gelinler kızlar çi ğ köfte yo ğurarak konuklara ve kom şulara sunarlardı.

Gerekli Malzeme: go og oo o o

Yapılı şı: 1- Urfa ve Antep’te çi ğ köftenin bulguru daha ince olur ve biberi de fazla olur. Bulgur geni ş bir tepsiye alınır. İnce kıyılmı ş so ğan ve dörde dilinmi ş limonlar konur. Pul biber, ince do ğranmı ş sarımsak, kara biber, köfte baharı, kimyon ve tuz konarak kuru kuru yo ğrulur. So ğanlar ezilince salça konarak yo ğrulur. 2- Sonra kabukları soyulmu ş domatesler doğranarak su katmadan yo ğru- lur. Bu sırada köftedeki limon kabukları ve çekirdekleri yava ş yava ş ayıkla- nır. Çi ğ köftenin yo ğurmadaki incelik, ki şinin bütün gücünü kullanarak hız- lı ve güçlü yo ğurmasındadır. İş i biraz a ğırdan aldınız mı köfte kurur ve su ister. Su konması istenmeyen bir durumdur. 3- Köfte kuruyunca 3-4 yemek ka şığı yo ğurt konarak yo ğurma sürdürü- lür. Sonra siyah kıyma konarak yo ğrulur. Biraz daha kurudu ğunda bir iki yumurta kırarak yo ğurma sürdürülür. 4-Yo ğurmanın sonuna do ğru nohut irili ğinde cevizler katılır. 1 su barda ğı zeytinya ğı konur ve biraz da böyle yo ğrulur. Özellikle sıcak havalarda köftenin etini geç koymalıdır, aksi halde sı- caklıktan etin tadı de ğişebilir. Zeytinya ğı bulgurun yüzeyini kapatarak içindeki suyun buharla şmasını önler.

108

5- Yeterince yo ğrulan köfteye sonunda az su konarak biraz daha yo ğrulur ve bir tabaktaki suya el ıslanarak sıkım yapılır. Bir sıra sıkım yapıldı ğında üzerine yaprak yaprak koparılmı ş maydanozlar serpilir, sonra bir sıra daha sıkım yapılır ve sonra yine maydanoz serpi ştirilir. Bu şekilde hazırlanan çi ğ köfte yufka ekme ğe dürüm yapılarak ya da ek- meksiz yenir. Çi ğ köftenin yanında salata ve ayran bulundurulur. Kı ş tur şuları ve ye şil- likler de çi ğ köftenin yanında aranır. Yol in şaatında çalı şan bir yabancı mühendise ak şamdan çi ğ köfte yedir- mi şler. Sanırım çi ğ köfteyi az yo ğurmu şlar ve adam köfteyi biraz da fazla kaçırmı ş ve karnı o denli şişmi ş ki gece yatamamı ş. Ertesi gün in şaatın ba şı- na gelmi ş ki açılan oyuklara dinamit yerle ştiriliyor: -No no! demi ş. Bulgur, su, patlar! Yâni, “Dinamite gerek yok, bulgur koyun, üzerine de su koyun, patlatır!” demek istemi ş. Çi ğ köfte iyi yo ğruldu ğunda midede fazla şişkinlik yapmaz. Ama yeterince yo ğrulmamı şsa midede şişkinlik yapar, susatır ve rahatsızlık verir. Çi ğ köftenin yanında ayran, kı ş tur şuları, salata ve ye şillikler bulundurulur.

ÇİĞ KÖFTE (Patatesli)

Gerekli Malzeme: g

109

Yapılı şı: Etli çi ğ köftenin yapılı şının aynıdır. Tek ayrım, et yerine iyice ha şlanmı ş ve kabukları soyulmu ş patates konmasıdır. Patatesin hazırlanı şı: Patatesler yıkandıktan sonra kabuklu olarak ha şlanır. Sonra kabukları soyularak her biri 3-4 parçaya ayrılır. Bulgura yaprak biber, kara biber, köfte bahar, kimyon, tuz, limon, so ğan, sarımsak konup kuru kuru yo ğrulduktan sonra patatesler katılır ve etli çi ğ köftedeki sıra izlenir. Çi ğ köftenin etli mi, patatesli mi oldu ğunun çok insan ayrımına varamaz. Kimi hanımlar, çi ğ etten tokso plazma hastalı ğı geçer endi şesiyle (ki bu do ğrudur) patatesli çi ğ köfteyi ye ğlemektedirler. Patatesli çi ğ köftenin yanında ayran, salata, kı ş tur şuları ve ye şillikler bulundurulur.

İÇL İ KÖFTE

Gerekli Malzeme: g g

110

g o

İçli köfte Mara ş mutfa ğının en özel yemeklerinden biridir. Konuk a ğırla- ma yemeklerinin ba şında gelir. İçli köfte Urfa, Antep gibi komsu illerde de yapılır ama aralarında şöyle bir ayrım vardır: Antep içli köftesi ısırıldı ğında insanın çenesinden a şağı şıpır şıpır ya ğlar akar. Urfa içli köftesini yerken insanın çenesinden a şağı birkaç damla ya ğ akar. Mara ş içli köftesi ısırıldı ğında bir iki damla ya ğ çe- neye do ğru sızar ve damlamadan donar.

Yapılı şı: 1- Bir tepsiye 4 su barda ğı bulgur alınır. Yaprak biber, salça, köfte bahar ve tuz konarak karı ştırılır. Siyah kıyma da konarak yo ğrulur. İçli köftedeki yo ğurma çi ğ köftedeki kadar olmaz,malzemenin sakızlanması yeterlidir. Sakızlanma için gerekirse 1 yemek ka şığı ni şasta da konabilir. Ama genellikle 1 yumurta kırılmasıyla yeterli sakızlanma elde edilir. 2- İçin hazırlanması: 250 g ya ğlı kıyma bir tencereye alınır. Kendi ya ğıy- la biraz kavrulduktan sonra üzerine 1 su barda ğı sıvı yağ konur ve kavurma sürdürülür.Kavurmanın sonlarına do ğru küçük do ğranmı ş so ğan, nohut kadar ufalanmı ş ceviz, karabiber, köfte bahar ve pul biber konarak az daha kavrulur. Sonra ocaktan indirilerek so ğumaya bırakılır. 3- Yo ğrulan köfteler her biri bir içli köfte olacak büyüklükte sıkımlanır. Bu sıkımlar sol avuca alınır ve sa ğ elin orta ve i şaret parmaklarıyla sıkım hâlindeki köftenin içi çukurla ştırılır. İçli köfteye verilen şekil yumurtanın biraz daha uzun şeklidir. Önce tepesi açık yumurta şekline getirilir. Sonra bu açık kısımdan iç konur ve köftenin a ğzı el becerisiyle sıvazlanarak kapatılır. 4- İçli köfteler hazırlandıktan sonra bir tencereye hafif tuzlu su konarak kaynatılır. (Et suyu da olabilir.) Kaynayan suya içli köfteler konarak 10 dakika kadar pi şirilir. (İstenirse dolapta korunarak gerekti ği zaman da pi şirile- bilir.) Bu şekilde pi şirilen köfteler sıcak servis yapılmalıdır. İçli köfteler (varsa) yufka ekme ğe dürüm yapılarak yenir. İçli köftenin yanında ayran ve salata bulundurulmalıdır.

111

KISIR KÖFTES İ

Gerekli Malzeme: g oo o o

112

Kısır köftesinin K.Mara ş’ta ayrı bir yeri vardır. Ev hanımları ö ğleyin ya da yaz günleri ikindi üzeri bir araya gelmi şlerse hemen bir kısır yapar ve yerler. Sonra da üzerine çay içerler.

Yapılı şı: 1- Kolay yo ğrulması için önce bulgur ıslanır. (Aslında ıslanmadan yo ğ- rulması ye ğlense de genellikle ıslanmaktadır.) 2- Bulgurun üzerine ince kıyılmı ş so ğan ve birkaç diş sarımsak do ğranır. Yıkanmı ş bir limon dörde bölünerek bulgura konur. Nane, reyhan, kimyon, karabiber, pul biber, salça, tuz konarak yo ğrulur. Kurumaya ba şlayınca ka- bukları soyulmu ş domatesler konur ve yine yoğrulur. Kurudukça su konarak bulgurlar yumu şayıncaya dek yo ğrulur. (Yeme ğin yanında bulundurulan salatanın suyu da,yo ğurma a şamasında köfteye katılır.) 3- İlerleyen zaman içerisinde limonun çekirdekleri ve kabukları alınır. (Limon yerine sumak ek şi de kullanılabilir.) 4- Bir kaba bolca domates, ye şil biber, salatalık ve maydanoz do ğranır. 5- Yo ğurma yeterli olunca zeytinya ğı konur ve birkaç dakika daha yo ğ- rulduktan sonra tabaklara alınır. Üzerlerine 4 numaradaki malzemeden konur ve öylece (sıkım yapılmadan) servis yapılır. Kısırın yanında her türlü ye şillik, ayran ve tur şu bulundurulur.

SİMİT KÖFTES İ

Gerekli malzeme: o

Yapılı şı:

113

1- Köfte yo ğurmaya uygun bir tepsiye 3 su barda ğı simit (çok ince bulgur) konur. Üzerine hafif tuzlu sıcak su konup karıştırılır. Tepsinin üzeri bir kapakla kapatılarak 10 dakika kadar beklenir. 2- Bir tavaya yarım su barda ğı sıvı ya ğ konarak kızdırılır. Üzerine küçük do ğranmı ş so ğanlar konarak pembele şinceye dek kavrulur. Bir yemek ka şığı karı şık salça konarak biraz daha kavrulur. 3- Tavadaki malzeme, el yakmayacak kadar ılıyınca tepsideki simitin üzerine konur. Tuz atıldıktan sonra isteniyorsa pul biber de katılır ve hafifçe yo ğrulur. Simit köftesi genellikle sıkım yapılmadan servis yapılır. Simit köftesinin yanında ayran, salata, yaz tur şuları ve özellikle ba ğ yapra ğı ek şilemesi bulundurulur.

SULU YA ĞLI KÖFTE

Gerekli Malzeme: gg o

Sulu ya ğlı köfte, bir sulu yemek türüdür.

114

Yapılı şı: 1- Orta irilikte 3 su barda ğı bulgur bir tepsiye alınır. Üzerine biraz sıcak su konarak karı ştırılır. Üzerine bir kapak kapatılarak 5-10 dakika dinlendirilir. Bu şekilde bulgur ıslandıktan sonra üzerine tuz, köftelik siyah kıyma, salça konarak sakızlanıncaya dek yo ğrulur. Yo ğurmanın ilerleyen a şamala- rında 1 yumurta ve (gerekirse) 1 yemek ka şığı ni şasta konarak sakızlanma sa ğlanır. 2- Yo ğrulan köfte küçük sıkımlar yapıldıktan sonra avuç içinde 3 cm kadar uzunlukta, 1 cm kadar çapta (yarım serçe parma ğı görünü şünde) silindirler hâline getirilir. 3- Sulu ya ğlı köftemiz artık pi şirilmeye hazırdır. Öteki sulu yemeklerde oldu ğu gibi bir tencereye alınan ya ğda 1 so ğan öldürülür. Üzerine salça ve pul biber konarak kavrulur.Sonra yeme ğin suyu ve tuzu konur. Tencerenin kapa ğı kapatılarak kaynatılır. Kaynayınca köfteler tencereye alınır ve 10 dakika kadar pi şirilir. Sulu ya ğlı köftenin yanında ayran ve salata bulundurulur.

ANALIKIZLI

Gerekli Malzeme: gg o

Analıkızlı, sulu ya ğlı köftenin benzeri olup,bir sulu yemek türüdür. Yapılı şı:

115

1- Orta irilikte 3 su barda ğı bulgur bir tepsiye alınır.Üzerine biraz sıcak su konarak karı ştırılır. Üzerine bir kapak kapatılarak 5-10 dakika dinlendirilir. Bu şekilde bulgur ıslandıktan sonra üzerine tuz, köftelik siyah kıyma, salça konarak sakızlanıncaya dek yo ğrulur. Yo ğurmanın ilerleyen a şamala- rında 1 yumurta ve (gerekirse) 1 yemek ka şığı ni şasta konarak sakızlanma sa ğlanır. 2- Yo ğrulan köfte küçük sıkımlar yapıldıktan sonra bir kısmı avuç içinde 3 cm kadar uzunlukta, 1 cm kadar çapta (yarım serçe parma ğı görünü şünde) silindirler hâline getirilir. Bir kısmı yine avuç içinde metal para büyüklü- ğünde yassılanır. Bir kısmı da cam bilye büyüklü ğünde yuvarlanır. 3-Analıkızlı artık pi şirilmeye hazırdır. Öteki sulu yemeklerde oldu ğu gibi bir tencereye alınan ya ğda 1 so ğan öldürülür. Üzerine salça ve pul biber konarak kavrulur. Sonra yeme ğin suyu ve tuzu konur. Tencerenin kapa ğı kapa- tılarak kaynatılır. Kaynayınca köfteler tencereye alınır ve 10 dakika kadar pi şirilir. Analıkızlının yanında ayran ve salata bulundurulur.

EK Şİ Lİ KÖFTE

Gerekli Malzeme: o g g o

116

Ek şili köfte bir sulu yemek türüdür. Yapılı şı: 1- Nohut ak şamdan ıslanır. 2- Az su ile bulgur ıslanarak yumu şatılır. 10 dakika sonra üzerine tuz atı- lır. 150 g köftelik siyah kıyma konur. Rengini hafif pembele ştirecek kadar salça konduktan sonra yo ğrulur. Yo ğurma sırasında bir yumurta ve 1 yemek ka şığı ni şasta katılır. Yeteri kadar sakızla şma sa ğlandı ğında yo ğurmaya son verilir. 3- Köfte avuç içinde, çocukların cam bilyeleri büyüklü ğünde yuvarlanır. 4- Bir tencereye yemeklik ya ğ alınır. Üzerine orta büyüklükte bir so ğan do ğranır. Salça eklenerek kavrulur. Üzerine ak şamdan ıslanan nohut konarak biraz daha kavrulur. Soğanlar pembele şti ğinde üzerine yeteri kadar sıcak su ve tuz konarak kapa ğı kapatılır ve kaynatılır. 5- Kaynayınca üzerine yuvarlanmı ş köfteler konur. 10 dakika kadar pi şi- rilir. İndirmeye yakın 2 yemek ka şığı sumak ek şi konur. 6- Küçük bir tavaya yemeklik ya ğ konarak kızdırılır. Üzerine 1 tatlı ka şı- ğı nane konarak kavrulur. Sonra pi şen ek şili köftenin yüzüne yakılır. Ek şili köftenin yanında ayran ve salata bulundurulur.

YO ĞURTLU KÖFTE

Gerekli Malzeme: gg o

117

Yapılı şı: 1- Bir tepsiye 3 su barda ğı bulgur konur. Üzerine 150 g siyah kıyma, tuz ve da ğılmaması için 1 yemek ka şığı irmikle 1 yumurta katılarak yo ğrulur. 2- Yo ğrulan köfteler avuç içinde cam bilye büyüklü ğünde yuvarlanır. 3- Yuvarlanan köfteler tencerede kaynayan suda (varsa et suyunda) 10 dakika kadar kaynatılır. 4- Bir kâseden az yo ğurda tuzda ezilmi ş 2 di ş sarımsak konur. Az et suyu ile sıvılaştırılır. 5- 10 dakika kaynatılan köfteler sudan çıkarılır. Üzerine 4 numaradaki sa- rımsaklı yo ğurt dökülür ve karı ştırılır. Üzerine tereya ğında kavrulmu ş nane yakılır. Yo ğurtlu köftenin yanında ye şillikler ve salata bulundurulur.

TAHILDAK KÖFTE

Gerekli Malzeme: gg

118

Yapılı şı: 1- Bir tepsiye 3 su barda ğı bulgur, 1 tatlı ka şığı karı şık salça, 1 yumurta, tuz ve 150 g siyah kıyma konarak yo ğrulur. Sakızla şmanın yeterli olmadı ğı zaman irmik ya da ni şasta katılır. 2- Yo ğrulan köfteler avuç içinde yuvarlanarak cam bilye şeklinde ya da yarım serçe parmak görünü şünde silindirler şekline getirilir. 3- Bu şekilde hazırlanan köfteler bir tencerede kaynayan suda (varsa et suyu) 10 dakika kadar pi şirilir. 4- Pi şen köfteler süzülerek bir tavaya alınır. Üzerine 2-3 yemek ka şığı tereya ğı ve 1 tatlı ka şığı nane konarak kavrulur .(Kavrulurken sürekli karı ştı- rılmalıdır.) Tahıldak köftenin yanında ayran ve salata bulundurulur.

SEBZEL İ TAHILDAK KÖFTE

Gerekli Malzeme: gg

119

Yapılı şı: 1- Bir tepsiye 3 su barda ğı bulgur, 1 yemek ka şığı karı şık salça, 1 yumurta, tuz ve 150 g siyah kıyma konarak yo ğrulur. (Sakızla şma yeterli olmazsa ni şasta ya da irmik katılmalıdır.) 2- Köfteler iri kabuklu fındık kadar koparılarak avuç içinde yuvarlanır ya da yarım serçe parmak şekline getirilir. Kimi hanımlar arada bir yuvarlak ama yassı şekle getiriler. 3-Bir tencereye varsa et suyu, yoksa çe şme suyu konarak kaynatılır. Hafif tuz atılır. Kaynayan suya köfteler konarak 10 dakika pi şirilir. 4- Pi şen köftelerin suyu süzülür. Köftelerin üzerine 2-3 yemek ka şığı tereya ğı konur. Domateslerin kabukları soyulduktan sonra do ğranır. Yeşil bberler de küçük küçük do ğranır. Domatesler erime kıvamına gelene dek sürekli karı ştırılarak kavrulur. 5- Servis yapılırken üzerlerine kara biber atılır. Sebzeli tahıldak köftenin yanında ayran ve salata bulundurulur.

GAMZEL İ KÖFTE

Gerekli Malzeme: gg

120

Yapılı şı: 1- Bir tepsiye 3 su barda ğı bulgur konur. Üzerine 1 yemek ka şığı karı şık salça, 150 g siyah kıyma ve tuz konarak yo ğrulur. Yo ğurmanın ilerleyen aşamalarında 1 yumurta kırılır. Sakızla şmanın yeterli olmadı ğı zamanlarda 1 yemek ka şığı irmik ya da ni şasta katılır. 2- Yo ğrulan köftelerden irice kabuklu fındık kadar koparılarak avuç için- de yuvarlanır. Yuvarlanan her köfteye parmak ucuyla, tıpkı çenedeki gibi gamze açılır. 3- Gamzeli köfteler kaynamakta olan hafif tuzla (varsa) et suyuna konarak 10 dakika kadar pi şirilir. 4- Pi şen gamzeli köftelerin suyu süzülür. Köftelere tereya ğı ve nâne konarak kavrulur. (Kavururken sürekli karı ştırılmalıdır.) Gamzeli köftenin yanında ayran ve salata bulundurulur.

KALL İLİ KÖFTE

Gerekli Malzeme: go gg

121

Kalli, Kahramanmara ş’ta sincap anlamına gelir. Kallili köftenin içindeki cevizlerden dolayı bu adı alıyor olsa gerek. Yoksa sincapla ilgili ba şka bir ilinti bulamıyoruz.

Yapılı şı: 1- Geni ş bir tepsiye bulgurlar alınır. İnce do ğranmı ş bir küçük so ğan katı- lır. Salça, tuz, pul biber ve istenirse sarımsak konarak yo ğrulur. Siyah kıyma konarak yo ğurmaya sürdürülür. 1 yumurta kırılarak biraz daha yo ğrulan köf- tenin sakızlanması yeterli olmazsa irmik ya da ni şasta katılmalıdır. 2- Bir tavaya tereya ğı alınarak kızdırılır. Üzerine 1 küçük so ğan do ğranır. Soğanlar pembele şince üzerine ya ğlı kıymalar konarak kavrulur. Kavurma- nın sonuna do ğru nohut irili ğindeki cevizler konarak birkaç dakika daha kavrulur. 3- Bu şekilde kavrulan içe 1 tatlı ka şığı tarçın ya da 1 çay ka şığı karanfil konarak karı ştırılır. 4- Yukarıda yo ğrulan köfteden ceviz büyüklü ğünde parçalar koparılarak, içli köftedeki gibi içleri oyuk ama ceviz büyüklü ğünde köfteler hazırlanır. Her birinin içine birer çay ka şığı iç konduktan sonra a ğızları sıvazlanarak kapatılır. 5- Bu şekilde hazırlanan kallili köfteler pi şmekte olan tarhana çorbasının içine (çorba pi şmeye 10 dakika kala) konarak çorbayla birlikte pi şirilir. 6- Bu şekilde pi şirilen kallili köfte tarhana çorbasıyla birlikte servis yapı- lır. Kallili köfteler yenirken ısırıldı ğında tarçın ya da karanfilin ho ş kokusu ortalı ğa yayılır.

122

SÖMELEK KÖFTE

Gerekli Malzeme: gg

Yapılı şı: 1- Bir tepsiye 3 su barda ğı bulgur alınır,üzerine siyah kıyma, 1 tatlı ka şığı karı şık salça ve tuz konarak yo ğrulur. Yo ğurmanın ilerleyen a şamazında 1 yumurta kırılır. Yine de yeterli sakızlanma olmazsa 1 yemek ka şığı irmik ya da ni şasta katılır. 2- Yeterince yo ğrulan köftelerden küçük parçalar koparılarak 3 cm kadar uzunlukta silindirler yuvarlanır. (Yarım serçe parma ğı görünü şünde) 3- Bir tencereye (varsa) et suyu konarak kaynatılır. Kaynayınca köfteler konarak 10 dakika kadar pi şirilir. 4- Pi şen sömelek köfteler süzekli bir kepçeyle alınır ve sıcak servis yapı- lır. İstenirse sömelek köftenin yanına kendi suyundan da konabilir. Sömelek köftenin yanında ayran ve salata bulundurulmalıdır.

KÖFTE BEZD İRMES İ

123

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı: Gerekli Malzemelerde anlatıldı ğı gibi, yukarıda isimleri yazılı köfteler- den artan malzemeler avuç içinde yassılanarak, kıyma bezdirme yapar gibi şekillendirilir ve bir tavadaki kızartmalık ya ğda kızartılır. Köfte bezdirmesi ayran ve salatayla birlikte yenebilir. Ayrıca çayla birlikte kahvaltıda da yenebilir.

124

SAKATATLI YEMEKLER

CİĞ ER KAVURMASI

Gerekli Malzeme: go

Yapılı şı: 1- Karaci ğerler çok küçük parçalar şeklinde do ğranır ve çe şme suyunda bekletildikten sonra durulanır.

125

2- Bir tencereye ya da kavurma sacına çok küçük do ğranmı ş koyun kuyru ğu konur. (Yoksa yemeklik ya ğ konur.) Kuyruklar kavrularak eritilir. Üze- rine soğanlar orta irilikte do ğranır. So ğanlar pembele şince üzerine iyiye sü- zülmü ş ci ğerler konur. Çok sık karı ştırılarak kavrulur. Üzerlerine pul biber ve tuz atılır. Ci ğerler yenecek kıvama gelince ocaktan indirilir. Ci ğer kavurması tabaklara alınarak salata,ayran e şli ğinde, hattâ ekmek arası yenebildi ği gibi; bulgur pilavının üzerine birer kepçe konarak da servis yapılabilir.

ARNAVUT C İĞ ER İ

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Ci ğer ku şba şı do ğranır. Çe şme suyunda dinlendirildikten sonra bol suda durulanarak suyu süzülür. Sonra unlanır. 2- Tavada kızdırılan zeytinya ğına kırmızı biber eklendikten sonra unları silkelenen ci ğerler konur ve sürekli karı ştırılarak 1 dakika kadar kızartılır. 3- Pi şen ci ğerler tabaklara alınır. Tuz atılır. Üzerlerine maydanoz do ğran- dıktan sonra servis yapılır.

EK Şİ Lİ PAÇA (Kelle Paça)

Gerekli Malzeme:

126

Ek şili paça sı ğır kellesinden de yapılabilir ama özellikle keçi kellesinden yapılması önerilir. Bilindi ği gibi keçinin eti, sütü, yo ğurdu, peyniri koyun ya da sı ğırdan nasıl daha çok ilgi görmekteyse; kelle ve ci ğeri de öyle ye ğlen- mektedir. Yarım yüz yıl öncenin Mara ş’ındaki kurban bayramlarında hemen her soka ğa bir “kelle ütücüsü” yerle şirdi. Bir yandan yaktıkları ate şi körüklerler, bir yandan da burunlarına şiş geçirdikleri kelleleri bu ate şte üterlerdi.İyice ütülen kelleler ve ayaklar bir kez de bıçakla kazındıktan sonra yeniden ütü- lüdür. Kelleler ve ayaklar o denli ütülürdü ki üzerlerinde hiç kıl kalmazdı. Şimdilerde ütme yerine kolaylık olsun diye kelle ve ayakların derileri yü- zülmektedir. Ama bu i şi lokantalar için yapan kelle ütücüleri bugün de i şle- rini eski alı şkanlıkları do ğrultusunda yapmaktadırlar. Ayrıca eskisi kadar olmasa da kelle ütücüleri kurban bayramlarında bo ş arsalara; kokularıyla, isleriyle, dumanlarıyla yerle şmektedirler. Ek şili paça Mara ş lokantalarının en özel yemeklerinden biridir. Maraş’ta 24 saat paça içilir dense abartılmı ş olmaz. Sabahleyin erkenden i şine giden- lerin bir kısmı paça içerler. Paça ö ğleye dek içildi ği gibi, öğle ak şam arası da tüketilebilmektedir. Ak şamdan sonra hele içki kullananlar gece kulüplerin- den, pavyonlardan çıktıktan sonra, yâni sabaha kar şı, olmazsa olmaz türün- den paça içerler ve sonra evlerine giderler.

Yapılı şı: 1- Kelle ve ayaklar büyük bir tencerede hafif tuzlu suda iyice ha şlanır. (Yeterince ha şlanan kellenin suyu kar gibi a ğarır.) 2- Tencereden çıkarılan kelle paçanın etleri sıyrılır. Küçük parçalara bö- lünerek ayrı ayrı kaplara konur. Siyah kısmı ayrı, ya ğlı kısmı ayrı, beyin ayrı, dil ayrı, paça ayrı olacak şekilde biriktirilir. Sonra mü şterilerin iste ğine göre aşağıdaki gibi hazırlanarak servis yapılır. 3- Kellenin suyuna sumak ek şi ve tuzda ezilmi ş sarımsak konur. (1) Üzerlerine ya ğda yakılmı ş kırmızıbiber konur. (Kelle paça servis taba ğına alındıktan sonra ya ğ konur.) 4- Servis yapılırken bir taba ğa, (isteğe göre) kelle paça eti konur. Üzerine kellenin suyu konur. Sonra ya ğda kavrulmu ş kırmızıbiber konarak servis yapılır. Kelle paçanın yanında ye şilbiber, tere, maydanoz, turp gibi ye şillikler bulundurulur.

127

Evlerde kelle paça yapıldı ğında genelde olmasa da kimi zaman yanında bulgur pilavı yapıldı ğı da olur. Evlerde paça yapıldı ğında ço ğu zaman kelle ve aya ğın dı şındaki etler kullanılmaktadır. Bir ayrıntı daha vermek gerekirse,ayaktan yapılan ek şili paçanın, safra kesesindeki ve böbrekteki ta şları eritti ğine inanılır.

(1):Yukarıda sözü edilen sarımsak, tuzda ezildikten sonra bir miktar su ile sıvıla ştırılarak paçacı dükkânlarında bulundurulur. Servis yapılırken sarımsaklı sudan taba ğa biraz konur. Bu sarımsaklı su, kesinkes tâze olma- lıdır. Bayatladı ğında sarımsaktan vaz geçerek hemen dökülüp yenisi hazır- lanmalıdır,aksi halde paçanın tadı kaçar. Bu noktadan yola çıkılarak “Sa- rımsa ğı hesap eden paça içemez!” deyimi ortaya çıkmı ştır (Sarımsa ğı hesap etmek, sarımsa ğın mâliyetini dü şünerek bayat sarımsaklı suyu ertesi gün de kullanmak anlamınadır.) (Lokantacı bir ailenin o ğlu olan İnşaat Mühendisi Enver Dalkıran’ın açıklamaları.)

TİRİT

Öyküye göre, Girit adası Osmanlılardan alınır. Ancak Girit’in dü ştü ğünü pâdi şaha kimse söyleyemez. Bunun üzerine a şçıba şı der ki: -Siz o i şi bana bırakın! Aşçıba şı ilk kez “tirit” hazırlar ve pâdi şaha sunar. Yemek (belki ya şlı ve di ş sorunu olan) pâdi şahın ho şuna gider. Aşçıba şına sorar: -Aşçıba şı bu yeme ğin adı nedir? Nasıl yaptın?

128

Aşçıba şı bu soruyu beklemektedir: -Altı ekmek üstü et, oldu tirit, Tasalanma pâdi şahım, elden gitti Girit! Deyince Pâdi şah: -Nee! Girit dü ştü mü?” Diye ba ğırır. -Siz sa ğ olun pâdi şahım, der a şçıba şı. K.Mara şın usta lokantacılarından Seydihan Dalkıran bu olayı çıraklı ğında ustalardan duydu ğunu anlattı. Söylentiye bakılırsa tirit yeme ği Girit’in sık sık el de ğiştirdi ği yıllarla ya şıttır, ya da daha öncedir. Tirit türkülerimize girmi ş bir yemek türüdür: Manda yuva yapmı ş sö ğüt dalına Yavrusunu sinek kapmı ş,duydun mu? Amanın yandım Tiridine,tiridine,tiridine bandım Bedava mı sandın,para verdim aldım Tirit özellikle ya şlılar için yumu şak ve hazmı kolay bir yemektir.

Gerekli malzeme:

Yapılı şı: 1- Tirit için pide ekme ği de olur, somun ekme ği de... Somun ekme ği kul- lanılacaksa biraz bayat olmasına özen gösterilir. Ekmekler, her biri bir lokma olacak büyüklükte küp küp do ğranır. Bir taba ğa bir sıra olacak şekilde dö şenir. Üzerine paçanın suyu birkaç kez konup bo şaltılarak ekmekler yumu şatılır ve ısıtılır. 2- Paça suyu ile hem ıslanan hem de ısınan ekmeklerin üzerine paça etleri konur. Üzerlerine bir kez daha sıcak paça suyu konur. İste ğe göre sumak ek şi ve sarımsaklı su konur. (Paçanın suyunda ek şi ve sarımsak varsa koymaya gerek yoktur.) 3- Bir tavaya konan ya ğda kırmızıbiberler kavrulur ve tiritin üzerine yakı- lır.

129

Tirit genellikle kelle paça etinden yapılabilse de öteki etlerden da yapıla- bilir. Tiritin yanında ayran,tur şu ve ye şillikler bulundurulur.

KARIN HA ŞLAMASI

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: İş kembeye K.Mara şta “karın” denir. Karın iyice yıkandıktan sonra bıçakla iyice kazınır. Hiç pislik kalmadı ğı- na inanılınca bol su ile iyice yıkanır. El büyüklü ğünden biraz daha küçük parçalar şeklinde do ğranır ve bir tencerede karınlar yenecek kıvama gelene dek ha şlanır. Pi şmeye yakın tuz atılır. Pi şen karınların suyu süzülür. Sıcak olarak servis yapılır. Karın ha şlamasının yanında ayran, salata ve ye şillikler bulundurulur.

130

KARINLI SAÇ KAVURMASI

Gerekli Malzeme: o oo

Yapılı şı: 1- Karın yapılı şında anlatıldı ğı gibi karın temizlenir ve bol suyla yıkanır. 2- Karınlar ku ş ba şı do ğranır. Özel kavurma sacına alınır. Suyu çekilin- ceye dek kavrulur. Sonra üzerine yemeklik ya ğ konur. Salça ve pul biber eklendikten sonra kavurma sürdürülür. Üzerine so ğanlar do ğranarak biraz daha kavrulur. Biraz da böyle kavrulduktan sonra üzerine domatesler ve yeşil biberler do ğranır. Karınlar yenecek kıvama gelene dek kavrulur. Karınlı saç kavurmasının yanında ayran, salata ve ye şillikler bulundurulur.

131

KARIN DOLMASI

Gerekli Malzeme: og o

Yapılı şı: 1- Karın ha şlamasında anlatıldı ğı gibi karın iyice temizlenir. Kâse büyük- lü ğünde yuvarlaklar şeklinde kesildikten sonra yenecek kıvama dek ha şlanır. 2- Etli sarma ve dolma içi hazırlanmasında anlatıldı ğı gibi dolmanın içi hazırlanır. 3- Hazırlanan içler, karınların ortalarına konur ve börek gibi ikiye katlan- dıktan sonra bir diki ş ipli ği ve i ğne aracılı ğıyla dikilerek a ğızları kapatılır. 4- Bu şekilde hazırlanan karın dolmaları tencereye yerle ştirilir. Üzerlerini kapatacak kadar sıcak su ve az tuz konduktan sonra tencerenin kapa ğı kapa- tılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın sumak ek şi konur. Karın dolmasının yanında salata, ye şillikler ve ayran bulundurulur.

BUMBAR DOLMASI

Gerekli malzeme: g

132

Bumbar genellikle kurban bayramlarında yapılan bir yemektir. Yılın öte- ki günlerinde seyrek yapılır.

Yapılı şı: 1- Koyun ya da keçinin bumbarı yıkanır. Temizlenir. Ters çevrilerek bir kez daha yıkanır. Böylelikle dı şının ya ğlı kısmı içe getirilmi ş olur. Ters çev- rilen bumbar, elekten geçirilmi ş hızar ü ğüntüsüne konduktan sonra bumbara zarar vermeden yavaşça yo ğrulur. Bu şekilde yo ğrulan bumbar elle bo ğum- lanarak üzerindeki ü ğüntü sıyrılırsa üzerindeki pisliklerin tamamını bırakır. Sonra çe şme suyunda yıkanır. 2- İçin hazırlanı şı: Bumbar genellikle bulgurla yapılır. Ama Mara şımızın kimi aileleri pi- rinçle yapmaktadır. 3- 4 su barda ğı bulgura 1 yemek ka şığı karı şık salça,1 tatlı ka şığı kırmızı- biber, 1 çay kaşığı karabiber ve yeterince tuz konarak karı ştırılır. 3- Yıkanan bumbarın iç kısmı, yani ya ğlı kısmı dı şarıya döndürülmü ş du- rumdaydı. Bumbar parçasının bir ucu içine bükülür. 2-3 cm kadar girdiril- dikten sonra iç doldurulmaya ba şlanır. İç doldukça bumbar içe girecek ve biraz sonra bumbarın tamamı içle dolmu ş olacaktır. Bu arada bumbarın ya ğlı kısmı içe gelmi ş olacaktır. Bu şekilde doldurulan bumbar parçaları biriktiril- dikten sonra diki ş ipli ği ile iki şer uçları ba ğlanır. 4- Hazırlanan bumbarlar tencereye alınır. Üzerlerini kapatacak kadar sı- cak su konur. Hafif tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Bumbarda iç ya ğı bulundu ğu için sıcak yenmelidir. Bumbar dolmasının yanında salata ve ayran bulundurulmalıdır.

DALAK

Gerekli malzeme:

Kan yapıcı özelli ğiyle bilinen dalak fırında ya da mangalda pi şirilebilir.

133

Yapılı şı: 1- Dalaklar birkaç yerlerinden bıçakla kesildikten sonra iyice yıkanır. Fı- rına verilecekse bir tepside ya da kiremit üzerinde fırının serin bir yerine konarak dalaklar iyice kabarıncaya dek pi şirilir. Mangalda pi şirilecekse şiş- lere takılarak ya da ızgaraya alınarak mangal ate şinde pi şirilir. 2- Pi şen dalaklar iyice kabarır. Dı şındaki zarları soyulur ve tuzlanır. Ya- nında sö ğüş domates ve ayran bulundurularak servis yapılır.

BEY İN KIZARTMASI

Gerekli Malzeme: oo

Yapılı şı: 1- Dana beyni ak şamdan suya ıslanır. Sabahleyin tek tek damarları ayık- lanır. 2- Sonra yeniden bir tenceredeki suya ıslanır. İçine birkaç dilim limon ve ikiye kesilmi ş so ğan konur. 3- Ak şam üzeri suyu de ğiştirilir. Limon ve so ğan yine konur. Sonra tencere oca ğa alınır. So ğan pi şinceye dek kaynatılır. 4- So ğan pi şti ğinde beynin suyu süzülür. Beyin yaprak yaprak dilimlenir. Hafif tuz atılmı ş ve çırpılmı ş yumurtaya batırıldıktan sonra una belenir ve ya ğda kızartılır. Beyin kızartmasının yanında ayran ve ye şillikler bulundurulur.

134

BEY İN SALATASI

Gerekli Malzeme: oo o o

Yapılı şı: 1- Beyinler yıkandıktan sonra üzerinin zarı çıkarılır. Yeniden yıkanır. Ha- fif tuzlu suda 10-15 dakika pi şirilir. 2- Beyinler ince ve uzun dilimler şeklinde kesilir ve tabaklara alınır. Üzerlerine tuz ve istenirse karabiber atılır. 3- Ara ara domates do ğranır. Üzerlerine dal dal maydanoz konarak süs- lenir. Sonra zeytinya ğı konur ve limon sıkılarak servis yapılır.

135

SUCUKLU YEMEKLER

SADE SUCUK

Gerekli Malzeme:

136

Yapılı şı: 1- Sucuklar ıslandıktan sonra soyulur.Sonra halka halka do ğranır. 2- Bir tavaya 1 yemek ka şığı sıvı ya ğ alınarak kızdırılır. Üzerine sucuklar konarak kavrulur. Yeterince kavrulunca sıcak olarak servis yapılır. Yanında ayran ve tur şu bulundurulur.

YUMURTALI SUCUK

Gerekli Malzeme: g Yapılı şı: 1- Önce sucuklar ıslatılır ve soyulur. Sonra halka halka do ğranır. 2- Bir tavaya 1 yemek ka şığı sıvı ya ğ konarak kızdırılır. Üzerine sucuklar konarak kavrulur. Sucuklar pi şme noktasın geldi ğinde üzerlerine ara ara üç yumurta kırılır. İstenirse karı ştırılır, istenirse karı ştırılmadan yumurtaların istenilen kıvama gelmeleri beklenir. Yeterince pi şirilen yumurtalı sucuk sıcak servis yapılır. Yanında ayran ve tur şu bulundurulur.

FIRINDA SUCUK

Gerekli Malzeme: go

137

Yapılı şı: 1- Sucuklar ıslatıldıktan sonra soyulur ve parmak uzunlu ğunda do ğran- dıktan sonra ortadan ikiye (koparılmadan) ayrılır. 2- Bu şekle getirilen sucuklar, açılan tarafları yukarıya bakacak şekilde tepsiye dizilir. Ara ara iri do ğranmı ş domatesler ve ye şilbiberler konur. Sonra fırına sürülür. Yanında ayran ve tur şu bulundurulur.

MANGALDA SUCUK

Gerekli Malzeme: g Yapılı şı: Sucuklar suyla ıslandıktan sonra soyulur. Parmak uzunlu ğunda do ğran- dıktan sonra (koparılmadan) ortadan ikiye açılır. Bir yada iki şişe birden geçirilerek mangal ate şinde pi şirilir. Yanında ayran ve tur şu bulundurulur.

BALIK YEMEKLER İ

138

BALIK YEMEKLER İ HAKKINDA B İR KAÇ SÖZ

Mara ş mutfa ğında balık yemekleri sık yapılmamaktadır. Kentimiz Akde- niz bölgesinde olmakla birlikte denizden kilometrelerce içeride oldu ğundan ve do ğal olarak eski yıllardaki ula şım güçlü ğünden deniz balıklarını fazla bulamamaktaydı. Tâze balık yiyebilmeleri için tatlı su balıkları kalıyordu ama onlardaki kılçık sorunu da korkutuyordu. Günümüzde kentimiz insanla- rı buna da çözüm bulmu şlardır: Kılçıklı tatlı su balıklarının pulları kazınıyor, ba ş kısımlarıyla yüzgeçleri kesiliyor; sonra üçe dörde bölünerek kıyma makinesinde çekiliyor. Böylece bütün kılçıklar ya toplu i ğne ba şı kadar ufala- nıyor,ya da makinenin süze ğine takılarak kalıyor. Bu kıymayla yapılan balık yemekleri çocuklar için tehlikeli olmaktan çıkıyor. Şimdilerde Kartalkaya, Menzelet ve Sır barajlarında yeti ştirilen balıklarla do ğal ortamlarda yeti ştirilen alabalıklardan dolayı balık yemekleri daha sık- ça yapılmaktaysa da yine de yeterli oldu ğu öne sürülemez. Mara ş mutfa ğında balık yemekleri genelde kızartma şeklinde olurken şimdilerde daha de ğişik pi şirme şekilleri uygulanmaktadır. Kebapların yanında çok şey gider: Ayran, salata, cacık, tur şu, pervaz gibi. Ama balık yemeklerinin yanında kesinkes salata aranır. Mara ş’ta balıkla yo ğurt yendi ğinde zehirlenme etkisi yapaca ğı korkusu vardır. Kimi doktorlarsa zehirlenmeye kar şı etkin bir madde olan yo ğurdun, balıkla birlikte zehirlenme yapmasının olanaksız oldu ğunu ileri sürmektedir- ler. Mara şta şöyle bir tekerleme vardır: -Balı ye, balı ğı da ye, güne şe yat! Ölmezsen (masrafını) öderim. Yani bal ve balık birlikte yendi ğinde çok susatır. Hele hava da sıcaksa in- sanı çok rahatsız eder.

BALIK KIZARTMASI

139

Gerekli malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Önce balıklar temizlenir. Varsa pulları kazınır, içleri çekilir. Ba ş kı- sımları kesilir ve yıkanır. 2- Temizlenen balıklar büyükse enine dilimlenir. Küçükse karınları iyice açılarak yaprak haline getirilir. 2 yemek ka şığı biber salçasına tuzda ezilmi ş sarımsak konur ve karı ştırılır. Bu karı şım balıkların iç ve dı ş yüzeylerine sürülür. Sonra balıklar una bulanarak ya ğda kızartılır. Serviste limon bulundurulmalıdır. Balık kızartmasının yanında salata ve turşu bulundurulmalıdır.

BALIK TAVASI

140

Gerekli Malzeme: go o o Yapılı şı: 1- Orta büyüklükteki balıklar temizlenir. İçleri çekilir,ba ş kısımları kesilir. 2- Orta geni şlikte kenarlı bir tepsiye so ğanlar biraz iri olarak do ğranır ve serilir. Balıkların ba ş kısımları ortaya, kuyruk kısımları tepsinin kenarına gelecek şekilde dizilir. 3-Bu şekilde hazırlanan balık halkasının üzerine konulmak üzere patatesler, domatesler, ye şilbiberler do ğranarak karı ştırılır. (İsteniyorsa pul biber de katılır.) Balıkların üzerine serilir. Üzerine tuz atılır. Oca ğa alınarak kısık ate şte pi şirilir. 4-5 dakika kadar sonra su ile sıvıla ştırılmı ş biber salçası gezdirilerek ba- lık tavasının üzerine dökülür. Balıklar yakla şık 20 dakikada pi şer. Pi şmeye yakın 1 çay barda ğı limon suyu konur. Balık tavasının yanında salata ve tur şu bulundurulmalıdır.

BALIK BEZD İRMES İ

Gerekli Malzeme: g

141

Yapılı şı: 1- Varsa pulları kazınan, ba ş ve yüzgeçleri kesilen, içleri çekilerek yıka- nan balıklar küçük parçalara ayrıldıktan sonra kıyma makinesinde çekilir. Biber salçası, tuzda ezilmi ş sarımsak ve hafif tuz atılarak karı ştırılır. 2- Bir tavaya kızartmalık ya ğ alınarak kızdırılır. Sonra bir ka şıkla balık kıyması tavaya alınır ve ka şığın tersiyle tavada yassılanır. (Koyun, keçi ve dana kıyması avuç içinde yassılanabilmekte ama balık kıymasına avuç için- de şekil verilememektedir.) 3- İki taraflı kızartılan bezdirmeler tavadan alınır. Üzerlerine limon sıkıl- dıktan sonra öteki balık yemeklerinde oldu ğu gibi ye şilliklerle ve tur şularla birlikte servis yapılır.

BALIK KÖZLEMES İ

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı: 1- Balıkların pulları kazınır, içleri çekilir, (ba ş ve yüzgeçleri kesilmez) ve iyice yıkanır. 2- Balı ğın a ğzından girdirilen şiş kuyru ğundan çıkarılmak suretiyle şişle- re dizilir. 3- Şişlere dizilen balıklar mangala alınır. Tuz-biber atılır. Mangal ate şin- de pi şirilir. Pi şirme sırasında balı ğın derisi yansa bile önemli de ğildir, çünkü yerken derileri kolayca soyulacaktır. Yanında salata ve kı ş tur şuları bulundurulur.

142

ÖTEK İ ETL İ YEMEKLER

ET HA ŞLAMASI

Gerekli Malzeme:

143

Yapılı şı: 1- Et ha şlaması için en uygun kısım,boyun etidir. Boyun eti uygun parça- lara ayrıldıktan sonra bir tencereye alınır. Üzerine kabukları soyulmu ş orta irilikte 3-4 patates konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konduktan sonra etler iyice yumu şayıncaya dek ha şlanır. 2- Tabaklar et ve et suyu konur. Her taba ğa bir parça patates konur. Üze- rine karabiber konarak servis yapılır.

TAVUK HA ŞLAMASI

Yarım yüzyıl öncenin Maraşında hazır tavuk satılmazdı. Ama hemen her evde bir kümes bulunur; o evin yumurta ve tavuk eti gereksinimi bu kümes- ten sa ğlanırdı. Bizim çocuklu ğumuzda tavuk kıbleye yatırılarak ve “bismillahu Allahü ekber” denerek kesilirdi. Sonra tüyleri yolunur; üzerinde kalan ince tüyler alevli bir ate şte ütülür, sonra içi çekilerek iyice yıkanırdı. Tavuk ya bütün olarak ya da parçalara ayrıldıktan sonra bir tencereye alı- nır, üzerine kabukları soyulmu ş orta büyüklükte 5-6 patates konur, üzerlerini kapatacak kadar su konur. Tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Tavuk ha şlaması genelde pirinç pilavının üzerine konarak servis yapılır. Yanında patatesli tavuk suyu, ayran ve salata bulundurulur.

SAÇ KAVURMASI

144

Gerekli Malzeme: gg goo

Bu yemek türü için yufka ekmek yapılan saçların bir küçük şekli kullanı- lır. Bu saçlar, yakla şık 40 cm çapında, 1 mm kalınlı ğında olur ve ortası çu- kurla ştırılır. Ekmek sacı tümsek olur, kavurma sacı çukur olur. Sacın bir kenarında halka şeklinde ve tutmaya yarayan bir kulp vardır.

Yapılı şı: Saç oca ğa ya da mangal üzerine alınır. Çukur yerine kıyma gibi ince kı- yılmı ş kuyruk konarak kavrulur. (Yoksa ya ğ konur.) Üzerine irice do ğran- mı ş so ğanlar konarak pembele şinceye dek kavrulur. Üzerine ku şba şı do ğ- ranmı ş etler konarak kavurma sürdürülür. Kavurma sırasında etlerin tabana yapı şmaması için sürekli karı ştırılır. Etin yumu şaklı ğına ba ğlı olarak yarım saat kadar kavrulan etin üzerine kabukları soyulmu ş domatesler, irice do ğranmı ş ye şilbiberler konarak biraz da böyle kavrulur. Küçük do ğranmı ş sarımsaklar, 1 yemek ka şığı pul biber ve tuz konur. Domatesler erimeye ba şlayınca pi şirmeye son verilir.

TAVUK YAHN İSİ

Gerekli Malzeme: go

145

Yapılı şı: 1- Ak şamdan ıslanan nohutla tavuk etleri ha şlanır. 2- Bir tencereye ya ğ alınır. Kızdırıldıktan sonra üzerine 1 tatlı ka şığı sal- ça, 1 tatlı ka şığı pul biber ve tuz atılır. Sonra ha şlanmı ş nohutlar ve ku şba şı do ğranmı ş etler konur. Üzerlerine yarım bardak sıcak su konarak pi şirilir. Tavuk yahnisinin yanında ayran ve salata bulundurulur.

ET YAHN İSİ

Gerekli Malzeme: og g o

Yapılı şı: 1- Ak şamdan ıslanan nohutlar bir tencereye alınır. Ku şba şı etler de konarak ha şlanır. 2- Bir tencereye yemeklik ya ğ alınarak kızdırılır. Üzerine et ve nohutlar konur. 1 yemek ka şığı karı şık salça konarak kavurma sürdürülür. Yarım su barda ğı sıcak su konur ve kıska denilen küçük so ğanlar soyularak üzerlerine konur. Tuz atılır. So ğanlar yenecek kıvama gelince ocaktan indirilir. Yanında ayran ve salata bulundurulmalıdır.

146

ET KAVURMASI

Gerekli Malzeme: ggo o

Yapılı şı: 1- Çok ince kıyılmı ş kuyruklar kavurma sacına alınarak eritilir. Üzerine kuşba şı do ğranmı ş etler konarak kavrulur. 2- Üzerlerine so ğan do ğranır. Az daha kavrulur. Sonra üzerine ye şilbiber- ler, kabukları soyulmu ş domatesler irice do ğranır. Salça, pul biber ve tuz konur. Sık sık karı ştırılarak pi şirilir. Yanında salata ve ayran bulundurulur.

YO ĞURTLU KEBAP

147

Gerekli Malzeme: oog o o

Yapılı şı: 1- Pide, küçük kareler şeklinde do ğranır. Az tereya ğında, kızarmayacak kadar kavrulur.Sonra bir tepsiye, ya da servis yapılacak tabaklara serilir. 2- Bir kâse yo ğurda tuzda ezilmi ş sarımsak konarak karı ştırılır ve hafif kızartılan pidelerin üzerlerine serilir. 3- Bir tavaya kıyma alınarak suyunu bırakıncaya dek kavrulur. Sonra üze- rine yarım su barda ğından az sıvı ya ğ konarak kavrulur. Üzerine biber salça- sı ve kırmızıbiber konur. Yenecek kıvama gelince kıymalar; altında kavrulmu ş pide, üstünde sarımsaklı yo ğurt olan malzemenin üzerine serilir. Sonra iyi yıkanmı ş maydanozlar yo ğurtlu kebabın üzerine do ğranır ve soğumadan servis yapılır. Yo ğurtlu kebabın yanında salata ve kı ş tur şuları bulundurulabilir.

PATLICAN SAPLI KEBAP

148

Gerekli Malzeme: g Yapılı şı: 1-Sap kısımları uzun olan Mara ş patlıcanlarının ye şil kısımları elle soyulur. Burada özen gösterilecek nokta şudur: Patlıcanın sapının üzerindeki ye- şil kısım soyulmalı ama sap koparılmamalıdır. Sonra patlıcanlar enlemesine ikiye ayrılarak dolmaya hazır iki parça şekline getirilir ( İçleri oyulmaz.) Saplı kısım kebapta kullanılır, öteki parça,ba şka bir yemek yapmak için sak- lanır. 2-Ye şil kısımları soyulmu ş ama sapları koparılmamı ş patlıcanların ka- bukları soyulur. Sap kısımlarına aldı ğı kadar ku şba şı et dizilir. Ya ğda yarım kızartılır. 3-Kızartılan etli patlıcanlar geni ş bir tencereye dizilir. 1 yemek ka şığı ka- rı şık salça sulandırıldıktan sonra patlıcanların üzerine gezdirilerek dökülür. Tuz atıldıktan sonra oca ğa alınarak kısık ate şte pi şirilir. Patlıcan saplı kebabın yanında pirinçli pilavlar, ayran ve salata bulundurulur.

ALA NAZİK (Ali Nazik)

149

Gerekli Malzeme: og

Ala, karı şık anlamınadır.Karac’o ğlan’ın şiirlerindeki “ala gözlü” güzeller, göz rengi olarak tam ye şil,tam kahve, tam mâvi olmayan; karı şık göz renkli güzellerdir. Az pi şmi ş kebap için “ala pi şmi ş” de denir. Aklı tam olmayanla- ra da “ala deli” denir. Bu açıdan bakıldı ğında “ala nazik” tam nazik olmayan anlamına gelir; Ali nazik’se Ali isimli ve nazik birini anlatır.

Yapılı şı: 1- Kalın ve uzun, sö ğürmelik patlıcanlar fırında sö ğürme gibi pi şirilir. Sonra üzerlerine bir a ğırlık konarak acı suları çıkarılır. Kabukları soyulduktan sonra ku şba şı do ğranır. Üzerine tuzlu ve sarımsaklı yo ğurt dökülür. (yo- ğurt konduktan sonra da karı ştırılabilirse de genellikle karı ştırılmaz.) 2- Bir tavaya kıyma alınarak suyunu bırakıncaya dek kavrulur. Üzerine tereya ğı konarak biraz daha kavrulur. Sonra 1 yemek ka şığı karı şık salça ve az tuz konur. Yenecek kıvama dek kavrulan kıymalar; üzerinde sarımsaklı yo ğurt olan patlıcanların üzerine yayılır. Bu şekilde hazırlanan Ala Nazi ğin üzerine bir ba ğ maydanoz do ğrandıktan sonra servis yapılır.

150

TAVADA KIYMA BEZD İRMES İ

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı: Mangalda kıyma bezdirmesinde anlatıldı ğı gibi, salça, karabiber, kırmızı- biber, kekik, ezilmi ş sarımsak ve tuz atılan kıyma yo ğrulur. Sonra avuç için- de yassılanarak köfte şekline getirilir ve bir tavaya konan ya ğda kızartılır.

DA Ğ KEBABI

151

(E şkıya kebabı)

Da ğ kebabı, bulundu ğu kırsalda çok bol zamanı olanların yapabilece ği bir yemek türüdür. Bu denli bol zamanı belki e şkıyalar bulabilece ği için bu isim verilmi ş olsa gerek. Kahramanmara ş ne Ege’deki gibi, ne de Do ğu Anadolu’daki gibi çok e ş- kıya çıkarmı ş bir yöre de ğildir. Namus belasına elini kana buladıktan sonra birkaç yıl da ğda gezmi ş sonra teslim olarak hapis yatmı ş birkaç ki şinin dı- şında Kahramanmara ş’tan e şkıya çıkmamı ştır. Ülkemizin pek çok insanı Kahramanmara ş’ı do ğudan, ya da güney do ğudan bir kent sanır. Oysa Kah- ramanmara ş palmiyelerin yeti şebildi ği tipik bir Akdeniz kentidir. İklimiyle, bitki örtüsüyle,insanlarının sıcak kanlılı ğıyla Akdeniz bölgesinin bütün özel- liklerini ta şır. Tek eksi ği denize kıyısının olmayı şıdır.

Yapılı şı: 1- Koyun yada keçi kesildikten sonra derisi tulum çıkarılır. Davarın içi çekildikten sonra etleri el büyüklü ğünde parçalara ayrılır. Bu parçalar tulumun içine konur. Tuz atılır. Hafif su serpildikten sonra tulumun a ğızları ka- patılır ya da iple ba ğlanır. 2- Yere bir çukur e şilir. Çukura deri ve içindeki etler konduktan sonra üzeri toprakla (4-5 cm kadar) kapatılır. Üzerine kalın odunlarla büyük bir ate ş yakılır. Birkaç saat sonra da ğ kebabı hazır demektir. Üzerindeki ate şler ve toprak kenara çekilir. Tulumun içindeki etler çıkarılarak servis yapılır. Yanında çoban salata ve ayran bulundurulur.

YO ĞURTLU ORMAN KEBABI

152

Gerekli Malzeme: go

Yapılı şı: 1- Bir tencereye 3 kâse yo ğurt konur. (Duruma göre) 2-3 yemek ka şığı un konarak karı ştırılır. 1 yumurtanın sarısı konarak iyice çırpılır. 2- 1 kg ku şba şı et bir tencerede kendi suyuyla ha şlanır. Üzerine 1 su barda ğı sıcak su konarak etler yumu şayıncaya dek ha şlanır. 3- 1 numaradaki tencere oca ğa alınır. Sürekli karı ştırılarak birkaç dakika kaynatılır. İçine 2 numaradaki ku şba şı etler, suyuyla birlikte konur. Tuz atı- lır. Etler pi şinceye dek kaynatılır. 4- Bir tavaya tereya ğı alınır. 1 tatlı ka şığı nane ve 1 tatlı ka şığı kırmızıbi- ber konarak kavrulur. 5- 3 numarada pi şen yo ğurtlu orman kebabı tabaklara alınır. Üzerlerine naneli biberli tereya ğı yakılır. Yo ğurtlu orman kebabının yanında pirinçli pilavlar ve salata bulundurulur.

153

MANGALDA KEBAP VE IZGARALAR

KU ŞBA ŞI KEBAP

154

Kahramanmara ş’ta kebap denildiğinde ku ş ba şı kebap ve ci ğer kebabı akla gelir. Aslına bakılırsa kebap bir Türk yeme ğidir. Çin seddinden Viyana’ya dek nerede bir kebap dumanı görülmü şse orada Türkler var demektir. Türkler sava şa giderken iki şeyi yanlarında götürürlermi ş: Birincisi karı- ları ve çocukları, ikincisi koyunları ve keçileri. Karıları ve çocukları yanlarında oldu ğu zaman, onlar dü şman eline dü ş- mesin diye ölümüne sava şırlarmı ş. Koyun ve keçilere gelince; sava ş boyunca tâze et yiyerek güçten dü şmemek içinmi ş. Ne var ki güzel kebaplarımız Arap ülkelerine yayıldı ğı gibi, Avrupa top- lulu ğunda da yayılmaya ba şlamı ştır. Şu yıllarda Kahramanmara ş’ın demirci çar şısından Avrupa ülkelerine tonlarca şiş satılmaktadır. Ku ş ba şı kebabın siyah etten yapılması gerekir. Olabildi ğince yağı az ol- malıdır. Usta kasaplar etin sinirlerini de almaktadırlar. Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında hemen herkes kol gücüyle çalı ştı ğı için kasaptan et istenirken ya ğlı et istenirdi. Kol gücüyle çalı şan erkekler, beden gücüyle çama şır yıka- yan,bula şık yıkayan hanımlar ya ğlı eti sindirirlerdi. O yıllarda kasaplar ya ğlı eti nazlı satarlardı. Eti övmek için “pestil gibi ya ğlı” denirdi. Şimdilerde masa ba şında çalı şıldı ğı; çama şırlar, bula şıklar makinelerde yıkandı ğı için ya ğ vücutta sorun olmakta, kasaplardan sürekli olarak etin siyah yeri isten- mektedir.

Yapılı şı: Etleri yumu şatmak için eskiden zeytinya ğı ile karı ştırılarak birkaç saat ya da en iyisi bir gün bekletilirdi. Şimdilerde zeytinya ğı yerine birkaç ka şık yo ğurt konarak etler yumu şatılmaktadır. Bu yumu şatma çalı şmaları yapılır ama en do ğrusu kasaptan et alınırken kebaplık et almak ve yumu şatmaya gerek duymamaktır.Zeytinya ğı da kullanılsa, yo ğurt da kullanılsa ete biraz da kekik ve pul biber konmalıdır. Ku şba şı do ğranmı ş etler iki siyah et, bir kuyruk... olacak şekilde şişlere dizilir. Mangala alınır. Yarım pi şirilince üzerine kırmızıbiberden yapılma “tuz biber” atılır. Sonra iste ğe göre pi şirilir. Kimi insanlar etin fazla pi şiril- mesini istemezler, ”Et kanlı, yi ğit canlı gerek.” derler. Kimileri de etin yeterince pi şmesini isterler. Genellikle ku şba şı kebabın yanında ye şil biber, domates ve kıska so ğan da şişlere dizilerek pi şirilir. Ye şilbibere tuz ve biber atılmazken, domatese bolca tuz biber atılır. Ku şba şı kebap tabaklara alınarak servis yapılabildi ği gibi, ekmek arası da yapılabilmektedir.

155

Ku şba şı kebabın yanında salata, ayran, kı ş tur şuları, turp, tere, maydanoz gibi ye şillikler bulundurulmalıdır. Ama ekmek arası olacaksa, yanında ek şi külü ile yapılmı ş pervaz bulundurulmalıdır.

KIYMA KEBABI

Gerekli Malzeme: goo

Yapılı şı: 1- Önce kıyma avcarlanır. Yani tuz, biber ve kekik konur. Sonra yo ğru- lur. 2- Kıymalar yassı şişlere dizilir. Bu şekilde mangala alınarak pi şirilir. Pi- şirilmeye ba şlandı ğında şişler çok sık alt üst edilerek pi şirilmelidir. Aksi halde kıyma şişten sıyrılır. Kıyma kebap pi şirilmeden önce şişlere dizilerek ye şilbiber, domates ve kıska so ğan da pi şirilir. (So ğan közün üzerine konarak da pi şirilir.) Kıyma kebabı tabaklara alınarak servis yapılabileceği gibi ekmek arası da yapılabilir. Ekmek arası yapıldı ğında yanına ek şi külü ile yapılan pervaz konmalıdır. Kıyma kebabının yanında salata, ayran, kı ş tur şuları ve her türlü ye şillik bulundurulmalıdır.

CİĞ ER KEBABI

Ci ğer kebapçılı ğı K.Mara ş, G.Antep, Urfa ve Adana yöresinde ayrı bir sektör halindedir. Bu yörelerde her sokakta bir ci ğer kebapçısına rastlanabi- lir. Kahramanmara ş’ta kelle ve ci ğerler o denli çok tüketilir ki kesilen canlı hayvanların sakatatları yeterli olmaz. Kimi zaman ba şka illerden sakatat getirilir.

156

Ci ğer kebabı evlerde de yapılır ama ci ğer kebabını (lokantalardan çok) ci ğercilerden yemek gerekir.

Gerekli Malzeme: go

Yapılı şı: Keçinin eti ve sakatatı koyundan ve danadan daha lezzetli olur. Ci ğer ku şba şı do ğranır. Ci ğerler ne çok büyük,ne de çok küçük olmamalıdır. Bü- yük do ğrandı ğında ci ğerin yüzeyi pi şer ama içi çi ğ kalır. Küçük do ğrandı- ğında ate şte kavrularak yanar. Do ğranan ci ğerler bol su ile yıkanarak süzekli bir kaba alınır. Ci ğerin yanı sıra kuyruk do ğranır. Sonra iki ci ğer bir kuyruk... olacak şe- kilde şişlere dizilir. Kuyruk az olursa ci ğerler pi şerken kurur. Şişe dizilen ci ğerler mangal ate şinde pi şirilir. Yarım pi şti ğinde tuz-biber atılır. Sonra istenildi ği kadar pi şirilir. Ci ğerlerin yanı sıra genellikle ye şilbiberle domates de şişlere dizilerek pi- şirilir. Eğer ye şilbiberle domates pi şirilecekse, önce bunlar pi şirilir, sonra ci ğerler pi şirilir. Pi şen ci ğer kebapları tabaklara alınarak servis yapılabileceği gibi, ek şi külüyle hazırlanan pervaz konarak ekmek arası da yapılabilir. Öteki kebaplarda da oldu ğu gibi, ci ğer kebabında da ayran, salata, kı ş tur- şuları, tere, maydanoz, turp gibi ye şillikler bulundurulur.

157

PİRZOLA

Gerekli Malzeme: gogo

Kasaplar genelde pirzolayı yassıla ştırarak hazırlayıp satarlar. Pirzolalar ızgaraya yerle ştirildikten sonra tuz-biber ve kekik atılır. Sonra mangalın üzerine alınır. İki tarafı da kızarıncaya dek alt üst edilerek pi şirilir. Pirzolaların yanı sıra, ya da daha önce domates ve ye şil biber pi şirilir.

PATLICAN KEBABI

Gerekli Malzeme: g

158

Patlıcan kebap için,patlıcanların uzun ve kalın olanları seçilir ama bunla- rın çekirdeksiz olmaları ko şuluyla.

Yapılı şı: 1- Patlıcanlar iyice yıkanıp ba ş kısımları kesildikten sonra 4-5 cm uzunlu ğundaki halkalar şeklinde do ğranır. 2- Kıyma avcarlanır. Yani kıymaya tuz, biber, kekik konarak yo ğrulur. 3- Patlıcan kebabının şişleri daha kalın ya da enli olmalıdır ki pi şerken dönmesin. Yukarıda anlatıldı ğı gibi halka halka kesilen patlıcanlar bir patlı- can bir kıyma… şeklinde şişlere dizilir. Kıyma az olmamalıdır. İki patlıcanın arasına konulan kıyma fazla sıkı ştırılmadan yerle ştirilir. Sonra yine patlıcan, yine kıyma.. konarak şişler mangal enine göre hazırlanır. 4- Bu şekilde hazırlanan şişler mangalda pi şirilir. Patlıcan kebabında kıymadan çok patlıcanı pi şirmek ustalık ister. Patlıcanların kabukları yansa da önemli de ğildir, çünkü sofrada zaten soyulacaktır. 5- Pi şirilen patlıcan kebaplar, bir tepsiye düzgün olarak çekilir. Üzerleri- ne az tuz serpilir ve ekmek sular gibi su serpilir. Tepsinin üzerine ba şka bir tepsi kapak olarak kapatılır ve (uygunsa) mangalın altına sıcak bir yere sürü- lerek yumu şaması beklenir. Buna terletme denir. Terletme için 10 dakika yeterlidir. 6- Patlıcan kebaplar terlerken mangalda domates ve ye şil biberler pi şirile- rek patlıcan kebaplarının yanına konur. Patlıcanların kabukları soyulduktan sora lava ş ekme ğin arasına kıymayla birlikte konur. Yanına istenilen ye şilliklerden de konarak dürüm yapılır. Patlıcan kebabının yanında ayran bulundurulmalıdır.

MARA Ş KEBABI

159

Gerekli Malzeme: ggo

Mara ş kebabı hem evlerde hem lokantalarda hem de piknikte yapılabilen bir kebap türüdür. Bir tür kıyma kebabıdır. Aradaki tek ayrım, bir kıyma bir domates .. şeklinde dizilmesidir.

Yapılı şı: 1-Önce kıyma avcarlanır. Yani tuz, biber ve kekik konarak yo ğrulur. 2-Domatesler yıkandıktan sonra dörde dilinir. 3-Ceviz büyüklü ğünde koparılan kıymalar şişlere bir domates bir kıyma... şeklinde dizilir. 4-Bu şekilde hazırlanan Mara ş kebabı mangala alınarak pi şirilir. Pi şirme sırasında domateslere tek tek tuz atılabilece ği gibi, tabaklara alındıktan sonra da tuz atılabilir. Mara ş kebabının yanında ayran, salata ve kı ş tur şuları bulundurulur.

TAVUK ŞİŞ

Tavuklar kemikliyse ku şba şından daha iri olarak do ğranır ve şişlere dizilir. Kemiksizse ku şba şı do ğranarak ve ara ara kuyruk dizilerek şişlere dizilir. Mangalda pi şirilirken tuz-biber atılır. Tavuk do ğrandıktan sonra zeytinya ğı ile karı ştırılarak bekletilirse, kuyruk dizilmeden de pi şirilebilir. Yanında ayran, salata ve kı ş tur şuları bulundurulur.

160

SO ĞAN KEBABI

Gerekli Malzeme: o g

Yapılı şı: 1- Kıymaya tuz, biber ve kekik konarak yo ğrulur. 2- Ceviz büyüklü ğündeki so ğanların ba ş kısımları bıçakla alınır ve soyulur. 3- Kıymadan ceviz büyüklü ğünde parçalar koparılarak bir so ğan bir kıy- ma olacak şekilde şişlere dizilir. 4- Bu şekilde hazırlanan so ğan kebabı mangalda pi şirilir. 5- Pişen so ğan kebapları bir tepsiye çekilir. Üzerlerine hafif tuz atıldıktan sonra ekmek sular gibi su serpilir. Mangal üzerinde 1-2 dakika ısıtıldıktan sonra üzerine bir kapak kapatılarak mangalın altına konur. Bu sıcak yerde patlıcan kebabında oldu ğu gibi terletilir. İstenirse domates ve ye şilbiberler ayrı ayrı şişlere dizilerek mangalda pi- şirilir ve so ğan kebaplarının yanına konur. Yeme a şamasında so ğanların en dı ştaki zarları soyulmalıdır. Yanında salata, kı ş tur şuları ve ayran bulundurulmalıdır.

EZME KEBABI

Gerekli Malzeme: og o

Yapılı şı:

161

1- İri ve olgun domatesler yıkandıktan sonra mangalda bütün olarak pi şi- rilir. Sonra kabukları soyulur ve bıçakla, ezme olacak şekilde ince ince kıyı- lır. 2- Kıymalar tuz ve biber atılıp yo ğrulduktan ve şişlere dizildikten sonra mangalda pi şirilir. Sonra şişlerden çıkarılarak ku şba şı do ğranır ve ezme ya- pılan domateslerin üzerine konur. 3- Bu şekilde hazırlanan ezme kebabın üzerine tereya ğı yakılır. Üzeri ye- şilbiber ve maydanozlarla süslendikten sonra tuz atılarak servis yapılır. Ezme kebabın yanında pirinçli pilavlar, ayran, salata bulundurulabilir.

EK Şİ Lİ KEBAP

Gerekli Malzeme: g o Yapılı şı: 1- Kıymaya tuz ve biber atıp yo ğrulduktan sonra şişlere dizilerek mangalda pi şirilir. 2- Pi şen kıyma kebabı ku şba şı do ğranır ve bir sahanda tereya ğında kızar- tılır. Üzerine 1 fincan nar ek şisi konarak birkaç dakika pi şirilir. Ek şili kebabın yanında salata ve ayran bulundurulmalıdır.

SALÇALI KEBAP

162

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Yarım kg kıyma yeterince tuz ve biber atılıp yo ğrulduktan sonra şişlere dizilerek mangalda pi şirilir. 2- Bir çay barda ğı tereya ğında biberler önce kızartılır, sonra üzerlerine salça konarak kavrulur. Şişlerde pi şirilen kıymalar ku şba şı do ğranarak ye şil- biberli ve salçalı malzemeye konur. Hafif kavrulduktan sonra üzerlerine domates do ğranır. Tuz atılır. Domatesler yenecek kıvama gelince ocaktan indirilir. Salçalı kebabın yanında pirinçli pilavlar, salata ve ayran bulundurulabilir.

KÖFTELER

163

KIYMA BEZD İRMES İ (Köfte)

Gerekli malzeme: g

Yapılı şı: 1- Orta ya ğlı kıymaya 1 tatlı ka şığı biber salçası, 1 çay ka şığı karabiber, 1 çay ka şığı kırmızıbiber, 1 çay ka şığı kekik, tuzda ezilmi ş 2-3 di ş sarımsak ve tuz atılarak yo ğrulur. 2- Bu şekilde hazırlanan kıymadan yumurta büyüklü ğünde parçalar ko- partılarak avuç içinde yassılanır. Bu şekilde hazırlanan bezdirmeler ızgaraya alınarak mangalda pi şirilir.

164

FIRIN YEMEKLER İ

PİRZOLA

Gerekli Malzeme: goo

165

Pirzolalar genellikle mangal ate şinde pi şirilirse de kimi zaman tepsiye dizilerek ve yanlarına ye şil biber ve domatesler iri iri do ğranarak fırına sürü- lür. Pirzolaların yanı sıra çoğu zaman kaburga da pi şirilir. Kaburga etleri biraz sert olsa da en lezzetli ettir. Hele piknikte sıyıra sıyıra yemenin ayrı bir zevki vardır. Yanında ayran ve salata bulundurulmalıdır.

PATLICAN KEBABI

Gerekli Malzeme: g og o

Yapılı şı: 1- Ba ş kısımları kesilen patlıcanlar yıkanır ve 4-5 cm uzunlu ğundaki halkalar şeklinde dilimlenir. 2- Kıymaya salça, pul biber, kekik ve tuz atılarak yo ğrulur. Bir tepsiye; bir patlıcan bir kıyma… olacak şekilde dizilir. 3- Tepsinin ortasına iri do ğranmı ş domatesler ve ye şilbiberler konduktan sonra üzerine ya folyo ya da ya ğlı kâ ğıt geçirilerek fırına sürülür. Patlıcan kebabının yanında ayran bulundurulmalıdır.

SO ĞAN KEBABI

Gerekli Malzeme: go

166

g Yapılı şı: 1-Kıymaya tuz, salça, kekik ve biber konduktan sonra yo ğrulur. 2-So ğanların ba ş kısımları kesilir. So ğanlar (tam kesilmeden) bıçakla ortadan ikiye ayrılır ve bu araya avcarlanmı ş kıyma konur. Araları kıyma ile doldurulmu ş so ğanlar bir tepsiye dizildikten sonra fırına sürülür. 3-Fırında soğanların kabukları yanacaktır. Yerken kabukları soyularak yenece ğinden, bir sakınca do ğurmaz. Yanında ayran ve salata bulundurulmalıdır.

KIYMA BEZD İRMES İ

Gerekli Malzeme: g o Yapılı şı: 1- Kıymaya tuz, biber, kekik, karabiber, kırmızıbiber, salça ve tuzda ezilmi ş sarımsak konarak avcarlanır. Sonra avuç içinde yassılanarak köfte yapılır. 2- Hazırlanan bezdirmeler bir tepsiye yerleştirilir. Ara ara ye şilbiberler ve iri do ğranmı ş domatesler konur. Üzerine ya ğlı kâ ğıt ya da folyo geçirilerek fırına sürülür. Yanında ayran ve salata bulundurulmalıdır.

167

TAVA

Gerekli Malzeme: ggo o

Tava çar şı fırınlarında yapıldı ğı gibi tencerede de yapılır; ancak fırında yapılan daha lezzetli olmaktadır. Mara ş kasaplarının hemen hepsinde, mü ş- terilerinin isteklerine uygun tavalar bulunur. Mü şteri kaç ki şilik tava istiyor- sa o kadar malzemeyi kasap hazırlar, fırında pi şirdikten sonra mü şterisine verir. Yapılı şı: 1- Ku şba şı etler tepsinin tabanına yayılır. Üzerine so ğanlar do ğranır. Sonra irice do ğranmı ş domatesler, ye şilbiberler yayılır. Birkaç di ş sarımsak ara ara konur. ( İste ğe göre tavaya az patlıcan ve az patates de konmaktadır.) Tuzu, biberi ve ya ğı konur sonra fırına sürülür. 2- Pi şmeye yakın fırıncı tavayı çıkararak karı ştırır ve be ş dakika daha pi- şirir. Tavanın yanında ayran bulundurulmalıdır.

GÜVEÇ

Gerekli Malzeme:

168

go o Yapılı şı: Güveç için tek ki şilik ve çok ki şilik özel çömlekler vardır. Bu çömlekle- rin tabanına ku ş ba şı etler konur. Üzerine sırayla so ğan, ye şilbiber, patlıcan ve domatesler konur. Üzerine iste ğe göre ya ğ konduktan sonra fırına sürülür. Güvecin yanında pirinçli pilavlarla ayran bulundurulabilir.

KÂ ĞIT KEBABI

Gerekli Malzeme go o

Yapılı şı: 1- So ğanlar orta büyüklükte do ğranır. Ku şba şı etlere katılır. Üzerine ya- rım ba ğ maydanoz iyice yıkandıktan sonra do ğranır. Karabiber ve tuz atıl- dıktan sonra karı ştırılır. 2- Ya ğlı kâ ğıtlar margarinle ya ğlanır. Sonra yukarıdaki malzeme, her biri bir ki şilik olacak şekilde hazırlanan ya ğlı ve ya ğlanmı ş kâ ğıtlara konur. Bir tepsiye yerle ştirilip üzerine su serpildikten sonra fırına sürülür. Kâ ğıt kebabının yanında pirinçli pilavlarla ayran ve salata bulundurulabilir.

169

FIRINDA TAVUK

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: Tavuklar yıkandıktan sonra iri parçalara ayrılır. Bir tepsinin tabanı ya ğ- landıktan sonra üzerine tavuk parçaları serilir. Soyulduktan sonra yıkanan patatesler bütün olarak ara ara tepsiye konur. Aralarına domatesler, ye şil biberler ve havuç do ğranır. (Patatesler küp küp ya da yaprak yaprak do ğra- nabilirse de bütün patates daha gösteri şli olmakta, ayrıca istemeyenler taba- ğına almamaktadır.) 1 tatlı ka şığı salça sulandırıldıktan sonra gezdirilerek tepsiye dökülür. Tuz atılır. Sonra fırına sürülür.

170

PATLICAN PARMAK KEBABI

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı: Patlıcan parmak kebabı kabakla da yapılabilir. 1- Yıkanan ve ba ş kısımları kesilen patlıcanlar önce dikey olarak dörde dilinir; sonra her biri ikiye bölünerek parmak şeklinde do ğranmı ş olur. Sonra ya ğda kızartılır. 2- Kızartılan patlıcanlar bir tepsinin kenarına, uçları ortaya gelecek şekil- de dizilir. 3- Bir tencereye 2 yemek ka şığı yemeklik ya ğ konarak kızdırılır. Üzerine so ğan do ğranarak kavrulur. Sonra ku şba şı etler konur. Salça eklendikten sonra da kavurma sürdürülür. Üzerlerine 2 su bardağı sıcak su konarak etler pi şinceye dek ha şlanır. Pi şmeye yakın tuz atılır. 4- Pi şen etler bir kepçeyle alınarak,içinde patlıcan olan tepsinin ortasına konur. Biraz da etin suyundan konarak fırına verilir. 5- Servis yapılırken taba ğa patlıcanlar ve etler alınır. Üzerlerine 3 numaradaki et ha şlamasından artan sudan birer kepçe konur. Öylece servis yapılır. Yanında pirinçli pilavlar, ayran ve salata bulundurulmalıdır.

171

PATLICAN BOHÇA KEBABI

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Kalın ve uzun patlıcanların ba ş kısımları kesildikten sonra yıkanır. Sonra boydan boya, uzunlamasına 1 cm kalınlı ğında levhalar şeklinde yaprak yaprak kesilir. 2- Yaprak yaprak kesilen patlıcanlar geni ş bir tavada kızartılır. 3- Kızaran patlıcanların üçü bir sahana o şekilde yerle ştirilir ki 6 uçlu bir yıldız gibi görünsünler ve ortada birle şsinler. 4- Ku şba şı etler bir çay barda ğı ya ğda kavrulur. Üzerine salça konarak karı ştırılır. Sonra bu etler, sahandaki patlıcanların ortalarına birer ka şık konur. Patlıcanların uçları etin üzerine katlanarak kapatılır. Sahan alt üst edilerek, yani patlıcanların katlanmı ş kısımları alta getirilerek bir tepsiye dizilir. Böylece birkaç sahan alt üst edilerek tepsiye dizilmi ş olur. Bu şekilde tepsiye dizilen patlıcan bohça kebaplarının her birinin üzerine birer parça domates ve ye şil biber konur. Ku şba şı etten arta kalan salçalı ya ğ, bohça kebapla- rın üzerlerine dökülür. Hafif tuz atıldıktan sonra fırına sürülür. Patlıcan bohça kebabının yanında pirinçli pilavlar, ayran ve salata bulundurulabilir.

172

PATLICAN SAKSI KEBABI

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Patlıcanların kalın olanları seçilir. Yıkandıktan sonra ba ş kısımları kesilir. Gövdesi ortadan ikiye bölünerek dolmalık 2 patlıcan şekline getirilir. Bu şekilde kesilen patlıcanların içleri kalınca oyulur; dı şlarına ise uzunlama- sına yivler açılır. Yivler açılan patlıcanlar saksı görünü şünde oldu ğundan yeme ğimiz adını bu özellikten alır. 2- İçi oyulan ve dı şlarına yivler açılan patlıcanlar tavada yarım kızartılır. 3- Kızartmadan artan ya ğa so ğan do ğranarak kavrulur. Üzerine ku şba şı etler konur. Salça ilavesiyle kavrulur. Hafif tuz atılır. 4- Kavrulan etler patlıcanların içine konarak bir tepsiye dizilir. Ağızları birer domates ve birer ye şilbiberle kapatılır. Etten artan salçalı ya ğdan birer ka şık patlıcanların üzerine konur. Hafif tuz atılarak fırına sürülür. Patlıcan saksı kebabının yanında pirinçli pilavlar, ayran ve salata bulundurulabilir.

173

PATLICAN OTURTMASI

Gerekli Malzeme: g oo

Yapılı şı: 1- Kalın patlıcanlar seçilir. Ba ş kısımları kesildikten sonra yıkanır. Enle- mesine ortadan ikiye bölünür. Her birinin dı şları ara ara soyulur. İçleri dolma gibi ama kalınca oyulur. Sonra ya ğda yarım kızartılır. 2- Kızartmadan artan ya ğa so ğan do ğranarak pembele şinceye dek kavrulur. Üzerine kıyma ve sulandırılmı ş salça konur. Tuz atılarak yarım pi şirilir. 3- 2 numaradaki malzemeden süzekli bir kepçeyle kıymalar alınır ve pat- lıcanların içine konur. Doldurulan patlıcanlar bir tepsiye dikine dizilir. A ğız- larına birer parça domates, birer parça ye şilbiber konur. 2 numaradaki salçalı ya ğdan her patlıcana birer ka şık konduktan sonra hafif tuz atılır ve fırına süzülür. Patlıcan oturtmanın yanında pirinçli pilavlar, salata ve ayran bulundurulur.

PATLICAN GÜRCÜ KEBABI

174

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı: 1- Gürcü kebabının patlıcanları orta boydan daha uzun ama ince olmalı- dır. Bu şekilde seçilen patlıcanların ba ş kısımları kesildikten sonra yıkanır. Ara ara ya da tamamı soyulur. İki şer parmak ara ile, sanki halka halka kesi- lecekmi ş gibi (koparılmadan) dilinir. 2- Kıymaya tuz ve pul biber atılarak yo ğrulur. Yo ğrulan kıymadan ceviz büyüklü ğünde parçalar koparılarak patlıcanların halka halka kesilmi ş olan aralarına konur. Sonra hafif ya ğda yarım kızartılır. 3- Yarım kızartılan patlıcanlar bir tepsiye dizilir. Kızartmadan artan ya ğa az salça konduktan sonra patlıcanların üzerine birer ka şık konur. Salça konduktan sonra fırında pi şirilir. Patlıcan Gürcü kebabının yanında pirinçli pilavlar, ayran ve salata bulundurulur.

175

ÇUBUK KEBABI (Çöp kebabı)

Gerekli Malzeme: go gog o

Çubuk kebabı, gerçek anlamda çöplere dizilerek yapılan kebap türlerin- den biridir. Bu i ş için nar çubukları kullanılır. Nar çubukları pek çok kez kullanılabilir. Ayrıca pek çok a ğacın çubukları kebaba olumsuz bir tat verir ama nar çubukları öyle de ğildir. Aksine ho şa giden bir tadı vardır. İş i bittik- ten sonra evlerde ya da lokantalarda yıkanır ve bez torbaların içinde saklanır. Nar çubukları kabukları soyulmu ş, 20 cm kadar uzunlukta ve şiş kalınlı ğında olur.

Yapılı şı: 1- Ku şba şı et, üzerine do ğranan az so ğanla kendi suyunu bırakıncaya dek ha şlanır. Üzerine salça ve tuz atıldıktan sonra az sıcak su konarak ha şlanır. Yeterince ha şlandıktan sonra suyu bir kaba süzülür. 2- Nar çubuklarına kabukları soyulmu ş bir kıska, bir ku şba şı et, bir dilim domates ve bir ye şilbiber dizilir. 3- Yukarıdaki gibi dizilen şişler kenarlı bir tepsiye alınır. Ha şlamadan artan su üzerlerine dökülür. Sonra domatesler, ye şilbiberler ve so ğanlar yenecek kıvama gelene dek ocakta ya da fırında pi şirilir. Çubuk kebabının yanında ayran ve salata bulundurulur.

LÂHMACUN

Gerekli Malzeme: go o

176

Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında lâhmacun denmez, börek denirdi ve biraz daha küçük yapılırdı. Bu i şlerle u ğra şanlara börekçi denirdi. Şimdilerde Mara ş’ta da lâhmacun denmektedir. Lâhmacun Arapça leh ve macun sözcüklerinin birle şmesinden olu şmu ş olup etli hamur anlamına gelir. Kentimizde lâhmacun çar şı fırınlarında, lokanta fırınlarında yapılmakta- dır. Bir kasaba lâhmacun söyledi ğinizde etini ve sebzesini hazırlar, fırına vererek pi şirtir. Cenaze yemekleri gibi toplumsal yemeklerde lâhmacun göndermek hem hazırlamak açısından, hem de yiyenler açısından bula şık yıkama sıkıntısı olmadı ğı için öteki yemeklere ye ğlenmektedir.

İçin hazırlanı şı: 1- Bol kuyruklu lâhmacun yumu şak olur. Ayrıca ya ğ koymaya pek gerek kalmaz. Yarım kg kuyruk ya ğlı kıyma hazırlanır. 2- Lâhmacunda kıyma/ye şillik oranı 1/1 olmalıdır. Bu orana ba ğlı kalına- rak 2 so ğan, 3-4 di ş sarımsak, 3- tane olgun ve kırmızı domates, 5-6 yeşilbi- ber, 1 ba ğ maydanoz çok ince do ğranır. 3- Üzerine 1 yemek ka şığı biber salçası, tuz, karabiber, pul biber konur (Fazla acılı isteyenler yaprak biberi artırırlar). İstenirse biraz ya ğ konur. 4- Yukarıdaki malzemeler iyice karı ştırılır. Bir tepsiye konduktan sonra temiz bir beze çıkınlanarak ya da bir kâ ğıtla kapatılarak fırına gönderilir. Fırında mayalı hamurlar incecik açılır ve üzerlerine iç konarak ve avuç içiyle yassılanarak düzgünce yayılır. Özel fırıncı kürekleriyle fırına sürülür. Evlerde pek uygulanmasa da çar şı lâhmacunlarında içe az patlıcan (çok ince do ğranmı ş olarak) konur. Böyle lâhmacunlar yumu şak dü şer. Lâhmacunun yanında salata ve ayran bulundurulur. Lâhmacunun arasına koymak için de pervaz hazırlanmalıdır. Lâhmacunun arasına koymak için sö ğürme de pi şirilebilir

177

ARAP TAVASI

Gerekli Malzeme: go o Yapılı şı: 1- Bir tepsiye alınan kıymanın üzerine so ğanlar, kabukları soyulmu ş domatesler, ye şilbiberler, sarımsaklar küçük küçük do ğranır. Salça, pul biber ve tuz konarak karı ştırılır. 2- Malzemenin üzeri bastırılarak tepsiye düzgün olarak yayılır. Üzeri bir folye ya da ya ğlı kâ ğıtla kapatılarak fırına verilir. Arap tavasının yanında salata ve ayran bulundurulur.

178

ARAROZ KÖFTE

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı: 1- Kıymaya tuz ve karabiber atıldıktan sonra yo ğrulur. 2- Kıyma geni şçe bir ya ğlı kâ ğıda konarak, uzun ve enli bir levha şekline getirilir. 3- Ha şlanan yumurtalar kıymanın üzerine (dürüm yapılacak gibi) dizilir. 4- Kıymanın uçları katlanır. Böylece yumurtaları görünmeyen, kalınca bir kıyma dürümü görünü şü ortaya çıkar. 5- Ya ğlı kâ ğıtla kıymanın her yanı kapatılır. Sonra bir tepsiye konarak fı- rına sürülür. 6- Servis yaparken ya ş pasta dilimler gibi dilimlenerek tabaklara alınır.

179

ZEYT İNYA ĞLILAR

180

ZEYT İNYA ĞLI SARMALAR VE DOLMALAR

ZEYT İNYAĞLI SARMA VE DOLMA İÇİ HAZIRLANMASI

Gerekli Malzeme: oo Hazırlanı şı: Bir tencereye 1 su barda ğı zeytin ya ğı konarak kızdırılır. Üzerine büyük- çe bir so ğan do ğranarak kavrulur. 1 yemek ka şığı karı şık salça konarak kavurma sürdürülür. Üzerine 1 su barda ğı yıkanmı ş pirinç konur. Yarım su barda ğı sıcak su konur ve suyu çekilinceye dek pi şirilir. Üzerine yaprak biber, kara biber, reyhan, nâne,kekik konur.2-3 di ş sarımsak tuzda ezilerek konur.1 ba ğ maydanoz do ğranır. İyice karıştırılarak so ğumaya bırakılır. Ara ara karı ştırılarak 2-3 saat dinlendirilir. Sarma ya da dolma pi şirilirken tencerenin tabanına iki kat i şe yaramayan yapraklardan serilir ki, sarma ya da dolmalar tabanına tutmasın. Ayrıca sarma ve dolmalar tencereye konduktan sonra da ğılmamaları için üzerlerine sarma ta şı ya da porselen bir tabak konmalıdır. Sarma ta şları tabak büyüklü ğünde ve dairesel olup, kalınlıkları 1 cm ka- dardır.

181

ZEYT İNYA ĞLI PANCAR SARMASI

Gerekli malzeme: g o Yapılı şı: 1- Pancarlar yıkanır. Sap kısımları kesilir. Kalın damarları kesilerek alı- nır. Bir tencereye konarak suda ha şlanır. 2- Yeterince ha şlanan pancarlar çe şme suyunda,ara ara suyu de ğiştirilerek 2-3 saat dinlendirilir. 3- Pancarlar düzgün bir yüzeye açılır. Üzerlerine yeterince iç konarak sa- rılır. 4- Bir tencerenin tabanına bir iki kat yaprak serildikten sonra sarılan sarmalar düzgünce dizilir. En üste bir sarma ta şı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar sıcak su ve yeteri kadar tuz konarak pi şirilir. Pi şmeye yakın su ile sıvıla ştırılmı ş bir tatlı ka şığı sumak ek şi konur. Yeme ğin yanında salata, ayran, ye şillikler ve kı ş tur şuları bulundurulur.

182

ZEYT İNYA ĞLI LÂHANA SARMASI

Gerekli Malzeme: oo o

Yapılı şı: 1- Lâhanalar iyice yıkanır. Sap kısımları kesilir. Kalın damarları kesilerek alınır.Bir tencerede ha şlanır. 2- Yeterince ha şlanan lâhanalar çe şme suyunda ve ara ara suyu de ğiştiri- lerek 2-3 saat dinlendirilir. 3- Lâhana yaprakları düzgün bir yüzeye açılır. Yüzeyine karabiber serpildikten sonra üzerine iç yerle ştirilir ve sarılır. 4- Bir tencerenin tabanına i şe yaramayan yapraklardan iki kat serilir. Üzerine sarmalar düzgünce konur. Da ğılmamaları için üzerlerine bir sarma taşı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur. Tuz atılır ve pi şirilir. Pi şmeye yakın su ile sıvıla ştırılmı ş sumak ek şi konur. Yeme ğin yanında salata, ayran, ye şillikler ve kı ş tur şuları bulundurulur.

183

ZEYT İNYA ĞLI BA Ğ YAPRA ĞI SARMASI

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Salamura ya da tâae yapraklar yıkandıktan sonra sapları kesilir. Bir tencerede ha şlanır. Sonra çe şme suyunda dinlendirilir. 2- Yapraklar düzgün bir yerde açılır. Geni ş bir yüzey elde etmek için 2-3 yaprak üst üste konur. Üzerine iç konarak sarılır. 3- Bir tencerenin tabanına iki kat yaprak serildikten sonra sarılan sarmalar tencereye konur. Da ğılmalarını önlemek için üzerlerine sarma taşı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar sıcak su konur. Tuz atılır ve tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın az sumak ek şi konur. Yeme ğin yanında salata, ayran, ye şillikler ve kı ş tur şuları bulundurulur.

184

ZEYT İNYA ĞLI PATLICAN KURUSU DOLMASI

Gerekli malzeme: o

Yapılı şı: 1- Patlıcanlar sudan geçirildikten sonra bir tencerede ha şlanır ve ara ara suyu de ğiştirilerek çe şme suyunda 2-3 saat dinlendirilir. 2- Patlıcanlara gev şek olarak iç konur. Ağızları yaprakla kapatılır. Taba- nına iki kat yaprak serilen bir tencereye dizilir. Da ğılmamaları için üzerleri- ne sarma taşı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar sıcak su konur, tuz atılır, tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın sumak ek şi konur. Yeme ğin yanında salata, ayran, ye şillikler ve kı ş tur şuları bulundurulur.

ZEYT İNYA ĞLI KABAK KURUSU DOLMASI

185

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Sudan geçirilen kabaklar bir tencerede ha şlanır ve ara ara suyu de ğişti- rilerek 2-3 saat dinlendirilir. 2- Kabakların içine hafif karabiber atıldıktan sonra gev şek olarak içleri doldurulur.Ağızları yaprakla kapatılır. 3- Bir tencerenin tabanına iki kat yaprak serildikten sonra dolmalar tencereye düzgünce dizilir. Da ğılmamaları için üzerlerine sarma ta şı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konduktan sonra tuz atılır ve kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın su ile sıvıla ştırılmı ş sumak ek şi konur. Yeme ğin yanında salata, ayran, ye şillikler ve kı ş tur şuları bulundurulur.

ZEYT İNYA ĞLI

186

BİBER DOLMASI

Gerekli Malzeme: o o

Yapılı şı: 1- Dolmalık biberler yıkanır. Sap kısımları oyularak çıkarılır ve sonra dolma a ğzı kapatmak için ayrılır. (Kuru biber kullanılacaksa biberler ha şla- nır ve çe şme suyunda ara ara suyu de ğiştirilerek 2-3 saat dinlendirilir.) 2- Biberlere gev şek olarak iç konur. Ağızları kapatıldıktan sonra,tabanına iki kat yaprak serilmi ş tencereye düzgünce dizilir. Da ğılmamaları için üzer- lerine bir sarma ta şı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur, tuz atılır ve tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın sumak ek şi konur. Yeme ğin yanında salata, ayran, ye şillikler ve kı ş tur şuları bulundurulur.

ZEYT İNYA ĞLI HAVUÇ DOLMASI

187

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Havuçlar yıkanır. Dı ş yüzeyleri bıçakla kazındıktan ya da soyulduktan sonra baş ve kuyruk kısımları kesilir. Yeniden yıkandıktan sonra dikkatle oyulur. Havuç gevrek bir sebze oldu ğu için oymak tehlikeli olabilir. 2- Oyulan havuçların içine az kara biber serpildikten sonra gev şek olarak iç konur. Ağızları kapatılır. Tabanına iki kat yaprak serilmi ş bir tencereye düzgünce konur. Da ğılmamaları için üzerlerine bir sarma ta şı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur. Tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın sumak ek şi konur. Yeme ğin yanında salata, ayran, ye şillikler ve kı ş tur şuları bulundurulur.

ZEYT İNYA ĞLI

188

DOMATES DOLMASI

Gerekli Malzeme: o o

Yapılı şı: 1- Domatesler yıkanır. Sap kısımlarından girilerek içleri oyulur. Sonra iç- leri doldurulur. Kendisinden çıkan ba ş kısmı ile a ğızları kapatılır. 2- Bir tencerenin tabanına iki kat ba ğ yapra ğı serilir. Üzerine dolmalar dizilir. Da ğılmamaları için sarma ta şı ya da porselen tabak konduktan sonra üzerlerini kapatacak kadar su konur. Tuz atılır. Kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın sumak ek şi konur. Yeme ğin yanında salata, ayran, ye şillikler ve kı ş tur şuları bulundurulur.

ZEYT İNYA ĞLI

189

SO ĞAN DOLMASI

Gerekli Malzeme: o o

Yapılı şı: 1- Ba ş kısımları kesilip kabukları soyulan so ğanlar bir tencerede yarım ha şlanır. 2- Böylece katmanları gev şetilen so ğanların en üstünden ba şlayarak kat- manları özenle birbirinden ayrılır. Böylece içlerine dolma içi konacak duruma getirilir. 3- Bu katmanların her birinin içine iç konur. Ağızları kapatıldıktan sonra tabanına iki kat yaprak serilmi ş bir tencereye dizilir. Üzerlerine sarma taşı ya da porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur. Tuz atılır. Kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Pi şmeye yakın sumak ek şi konur. Yeme ğin yanında salata, ayran, ye şillikler ve kı ş tur şuları bulundurulur.

190

ZEYT İNYA ĞLI SEBZE YEMEKLER İ

ZEYT İNYA ĞLI TAZE FASULYE

191

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Fasulyeler ayıklanır ve bol tuzlu suda yıkanır. Sonra uygun büyüklükte do ğranır. Mara ş mutfa ğında “turtul fasulye” denilen kaba görünü şlü ama çok lezzetli fasulyeler kullanılır. 2- Bir tencereye zeytin ya ğı alınır. Üzerine so ğan do ğranarak kavrulur. So ğanlar pembele şince 1 yemek ka şığı biber salçası ve 2-3 domates do ğra- narak kavurma sürdürülür. 3- Üzerlerine fasulyeler konur. Az daha kavrulur. Sonra 2 su barda ğı sı- cak su konur, tuz atılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Zeytinya ğlı taze fasulyenin yanında pirinçli ya da bulgurlu pilavlarla, ayran, salata ve kı ş tur şuları bulundurulabilir.

ZEYT İNYA ĞLI KURU FASULYE

192

Gerekli Malzeme: oo

Yapılı şı: 1- Kuru fasulyeler akşamdan sıcak suya ıslanır. Ertesi gün ha şlanır. (Ha ş- lanmanın yeterli olup olmadı ğını anlamak için bir ka şık fasulye alınır. So- ğutmak amacıyla üflenir: Eğer fasulyelerin zarı çatlıyorsa ha şlama yeterlidir.) 2- Bir tencereye zeytinya ğı konarak kızdırılır. Üzerine so ğanlar do ğrana- rak pembele şinceye dek kavrulur. Soyulduktan ve iyice yıkandıktan sonra küçük küçük do ğranan havuçlar tencereye alınır. Salça konur ve kavurma sürdürülür. 3- Sonra ha şlanmı ş fasulyeler süzülerek tencereye konur. Az tuz ve az maydanoz konarak biraz daha kavrulur. 4- Üzerlerine 1 su barda ğı sıcak su konur. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Zeytinya ğlı kuru fasulyenin yanında pirinçli ya da bulgurlu pilavlarla, ayran, salata ve kı ş tur şuları bulundurulabilir.

ZEYT İNYA ĞLI BAKLA

193

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Baklalar ayıklanır ve yıkanır. Sonra do ğranır. 2- Bir tencereye zeytinya ğı konarak kızdırılır. Üzerine 1 yemek ka şığı ka- rı şık salça konarak kavrulur. Sonra baklalar konarak kavurma sürdürülür. 3- Üzerlerine 1 su barda ğı sıcak su konur. (Baklanın suyu çok az olmalı- dır.) Tuz atılır ve tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. 4- Yeterince pi şen bakla tabaklara alınır. Üzerlerine sarımsaklı yoğurt konarak servis yapılır. Zeytinya ğlı baklanın yanında pirinçli ya da bulgurlu pilavlarla, ayran, salata ve kı ş tur şuları bulundurulabilir.

ZEYT İNYA ĞLI PIRASA

194

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Önce pırasaların ba ş ve yaprak kısımları istenilen şekilde kesilerek atı- lır. Geriye kalan sap kısımları yıkandıktan sonra 3-4 cm uzunlu ğunda do ğra- nır. Tuzlu suda yarım ha şlanır. Sonra çe şme suyunda, ara ara suyu de ğiştiri- lerek 2-3 saat dinlendirilir. (Böylece istenmeyen kokusu uzakla ştırılmı ş olur.) 2- Bir tencereye zeytinya ğı alınır. Üzerine 1 so ğan do ğranarak pembele- şinceye dek kavrulur. Sonra 1 yemek ka şığı karı şık salça konur. Pırasalar tencereye alınır. Biraz daha kavrulur. Üzerlerine 2-3 su barda ğı sıcak su konur. Tuz atılır. Kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Zeytin ya ğlı pırasanın yanında pirinçli ya da bulgurlu pilavlarla, ayran, salata ve kı ş tur şuları bulundurulabilir.

ZEYT İNYA ĞLI KABAK MUSAKKASI

195

Gerekli Malzeme: oooo o

Yapılı şı: 1- Bir tencereye zeytinya ğı alınır. 1 yemek ka şığı karı şık salça konur. Üzerine so ğanlar do ğranarak pembele şinceye dek kavrulur. Üzerine kabuk- ları soyulmu ş domatesler konur ve kavurma sürdürülür. 2- Yıkandıktan sonra ince halkalar şeklinde do ğranan kabaklar tencereye alınarak yarım kavrulur. 1 su barda ğı sıcak su konur. Tuz atıldıktan sonra tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Zeytin ya ğlı kabak musakkasının yanında pirinçli ya da bulgurlu pilavlarla, ayran, salata ve kı ş tur şuları bulundurulabilir.

ZEYT İNYA ĞLI PATLICAN İÇİ KAVURMASI

196

Gerekli Malzeme: o o

Dolma yapılırken artan patlıcan içleri bu şekilde de ğerlendirilebilir. Ku- rutulmu ş patlıcan içleri kullanılacaksa önce ha şlanır. Çe şme suyunda ve ara ara suyu de ğiştirilerek 2-3 saat dinlendirilir. Sonra kullanılır. Patlıcan içi kavurması Mara ş’ta yaptı ğım kamu oyu yoklamasında bizim ku şağın en çok sevdi ği ve yedi ğinde kesinkes fazla kaçırdı ğı bir yemektir.

Yapılı şı: 1- Dolma yapılırken artan içler kararmasın diye çe şme suyuna ıslanır. Kuru iç kullanılacaksa önce ha şlanır. 2- Bir tencereye zeytinya ğı alınır. Üzerine so ğan do ğranır ve pembele şin- ceye dek kavrulur. Sonra salça ve kırmızıbiber konur. Üzerine patlıcan içleri konarak kavrulur. 3- Yeterince kavrulan patlıcan içleri tabaklara alınarak servis yapılabildi- ği gibi yufka ekme ğe dürüm yapılarak da yenir. Zeytinya ğlı patlıcan içi kavurmasının yanında ayran ve salata bulundurulur.

KIZARTMA

Gerekli Malzeme: o

197

o Yapılı şı: 1- Patlıcanlar yıkanıp ba ş kısımları kesildikten sonra ara ara soyularak halkalar şeklinde ya da dikine olarak yaprak yaprak do ğranır. Bir tavaya alınan ya ğda kızartılır. 2- Yıkanan patatesler soyulduktan sonra bir kez daha yıkanır ve yaprak yaprak do ğranır. Sonra bir peçeteye yayılarak ve üzerine ikinci bir peçete serilerek suyu alınır. Böylelikle kızartılırken sıçraması önlenmi ş olur. Pata- tesler de kızartılır. 3- Yıkanan ye şilbiberler uygun büyüklükte do ğranır. Peçeteyle suyu alın- dıktan sonra kızartılır. 4- Kızartılan patates, patlıcan ve ye şilbiberler yo ğurtsuz yenecekse servis tabaklarına aynı sıra ile ve iste ğe göre tuzlanarak alınır. Yo ğurtlanacaksa servis tabaklarına alındıktan sonra tuzlu ve sarımsaklı yo ğurt döküldükten sonra servis yapılır. 5- Tavada kızartmadan artan az ya ğ kalmı ştır. Kabukları soyulmu ş ve biraz irice do ğranmı ş domatesler tavaya alınarak erime kıvamına dek kavrulur. Üzerine 1 tatlı ka şığı pul biber ve yeterince tuz atıldıktan sonra servise alı- nır. İste ğe göre domatesler; patlıcan, patates ve biberlerin üzerine alınarak yo ğurtsuz olarak da servis yapılabilir.

198

YUMURTALI YEMEKLER

KIYMALI YUMURTA

Gerekli Malzeme: g

199

Yapılı şı: 1- Uygun bir tencerede ya da tavada yarım kg kıyma suyunu çekinceye dek kavrulur. Sonra üzerine 2 yemek ka şığı yemeklik yağ konarak kavurmaya sürdürülür. (Kıyma yeterince pi şmemi şse yarım bardak sıcak su konarak pi şinceye dek ocakta tutulur.) Üzerine 1 tatlı ka şığı biber salçası, 1 tatlı ka şı- ğı kırmızıbiber ve tuz konduktan sonra biraz daha kavrulur. 2- Pi şmeye yakın kıymalar aralanarak açılan bo şluklara yumurtalar kırılır ve pi şirilir. Kıymalı yumurtanın yanında salata, ayran ve kı ş turluları bulundurulabilir.

SAHANDA YUMURTA

Gerekli Malzeme: Yapılı şı: 1- Bir tavaya ya ğ alınarak kızdırılır. Üzerine ara ara yumurtalar kırılır ve tuz atılır. Karı ştırmadan üzerine bir kapak kapatılarak pi şirilir. 2- Ocaktan indirilen yumurtaların üzerine karabiber atıldıktan sonra servis yapılır. Yanında ayran ve salata bulundurulabilir.

SADE OMLET

Gerekli Malzeme:

200

Yapılı şı: 1- Yumurtalar bir kâseye kırıldıktan sonra üzerine karabiber ve tuz atıla- rak iyice çırpılır. 2- Bir tavaya 2 yemek ka şığı yemeklik ya ğ alınarak kızdırılır. Çırpılan yumurtalar tavaya alınır ve tabanı kızarıncaya dek pi şirilir. 3- Omletin tabanı kızarınca alt üst edilir ve öteki yanı da kızartılır. Omletin yanında ayran bulundurulmalıdır.

PEYN İRL İ OMLET

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Önce peynirler yıkanır ve rendelenir. Üzerine yumurtalar kırılır ve iyice karı ştırılır. 2- Bir tavaya 3 yemek ka şığı yemeklik ya ğ alınarak kızdırılır. Üzerine yumurtalı peynir konarak iyice kabarması beklenir. 3- Kabardıktan sonra omlet ters çevrilerek öteki yanı da kızartılır. Yanında ayran bulundurulur.

DOMATESL İ OMLET

Gerekli Malzeme:

201

oo Yapılı şı: 1- Kabukları soyulan domatesler küçük küçük do ğranır. İki yemek ka şığı ya ğla tavada öldürülür. 2- Yumurtalar bir kaba kırılır. Tuz ve karbiber atılır. Üzerine domatesler konarak karı ştırılır. 3- Geni ş bir tavaya 1 fincan sıvı ya ğ konarak iyice kızdırılır. Üzerine 2 numaradaki malzeme dökülür. Sürekli sallanarak yumurtaların yapı şması önlenir. Omletin tabanı kızardı ğında ters çevrilerek öteki yanı da kızartılır. Yanında ayran bulundurulmalıdır.

PASTIRMALI OMLET

Gerekli Malzeme: g Yapılı şı: 1- Pastırmalar çok ince do ğranır. 2- Yumurtalar bir kaba kırılır. Karabiber ve tuz atılarak çırpılır. 3- Bir tavaya ya ğ alınır. Üzerine pastırmalar konarak yarımdan fazla pi şi- rilir. Sonra üzerine çırpılmı ş yumurtalar konarak karı ştırılır. Tabanına ya- pı şmaması için tava sık sık sallanır. Omletin altı kızarınca ters çevrilerek öteki yanı da kızartılır. Yanında ayran ve salata bulundurulabilir.

SUCUKLU YUMURTA

Gerekli Malzeme:

202

Yapılı şı: 1- Suyla ıslatılan sucuklar birkaç dakika bekletildikten sonra kolayca soyulur.Sonra çok ince halkalar şeklinde dilimlenir. 2- Bir tavaya alınan ya ğla birlikte sucuklar hafif kavrulur. Sonra üzerine yumurtalar aralıklı olarak kırılır. Üzerine bir kapak kapatılarak yumurtalar pi şinceye dek ocakta tutulur. Yanında kı ş tur şuları bulundurulmalıdır.

MENEMEN

Gerekli Malzeme: go o Yapılı şı: 1- Domateslerin kabukları soyulduktan sonra ince ince do ğranır. Ye şilbi- berler de halka halka ve ince ince do ğranır. 2- Bir tencereye ya ğ konur ve kızdırılır. Bir so ğan do ğranarak pembele- şinceye kadar kavrulur. Üzerine do ğranmı ş malzemeler konur ve domatesler eriyinceye dek pi şirilir. Tuz atıldıktan sonra yumurtalar kırılır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Yanında ayran ve salata bulundurulmalıdır.

YUMURTALI ISPANAK

203

Gerekli Malzeme: g o Yapılı şı: 1- Ispanaklar iyice yıkanır ve irice do ğranır. Suyu iyice sıkılarak bir tencereye alınır. Tencerenin kapa ğı kapatılarak ha şlanır. Sonra tencereden süz- gece alınarak kalan suyunun akması beklenir. 2- Ba şka bir tencereye yarım bardak ya ğ alınır üzerine bir so ğan do ğranır ve so ğanlar pembele şinceye dek kavrulur. Sonra salça, kırmızıbiber ve tuz konur. Daha sonra, ha şlanmı ş ıspanaklar konur ve karı ştırılır. Biraz da böyle kavrulduktan sonra, ıspanaklar iyice yumu şayınca üzerine ara ara yumurtalar kırılır. Kapa ğı kapatılarak pi şirilir. Yanında ayran ve kı ş tur şuları bulundurulur.

YUMURTALI YOĞURT (Çılbır)

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Bir tavaya ya ğ alınarak kızdırılır. Üzerine yumurtalar kırılarak pi şirilir. Sonra bir ka şığın kenarıyla küçük parçalara ayrılır. 2- Çukur bir kaba yo ğurt konur. Çok az sulandırılır. Üzerine yumurtalar konur. Tuzda ezilmi ş sarımsak ve yeterince tuz konur. Karı ştırıldıktan sonra üzerine ya ğda kızartılmı ş nane konur.

YUMURTA EK Şİ LEMES İ

Gerekli Malzeme:

204

Yapılı şı: 1- Ya ğ bir tavaya alınır ve kızdırılır. Üzerine yumurtalar kırılarak pi şiri- lir. 2- Bir kâseye kaynamı ş su konur.Tuz atılır. İstenilen kadar limon sıkılır. Pi şen yumurtalar ka şıkla küçük parçalara bölündükten sonra kâseye konur. Yüzüne nâne yakılarak sıcak sıcak servis yapılır. Yumurta ek şilemesinin yanında genelde bulgur pilavı ve ayran bulundurulur.

YUMURTALI EKMEK KIZARTMASI

Gerekli Malzeme:

Yapılı şı: 1- Bir kaba yumurtalar kırılır. Üzerine 2-3 yemek ka şığı un ve az su konarak iyice çırpılır. 2- Bayat ekmekler ince ince dilimlenir. 3- Bir tavaya sıvı ya ğ konarak kızdırılır. Bayat ekmekler iki yanlı olarak yumurtaya bulandıktan sonra ya ğda kızartılır. Yumurtalı ekmek kızartması genelde kahvaltıda yenir.

205

KIYMALI DOMATESL İ YUMURTA

Gerekli Malzeme: ggoo

Yapılı şı: 1- Uygun bir tepsiye kıyma konur. Suyunu bırakıncaya dek kavrulur. 2-3 yemek ka şığı yemeklik yağ konarak kavurma sürdürülür. 2- Üzerine 2 so ğan do ğranarak kavurma sürdürülür. 3- So ğanlar pembele şince üzerine kabukları soyulmu ş domatesler ve ye- şil biberler do ğranır. (İstenirse pul biber de konabilir.) Tuz atılır. Tepsinin üzeri bir kapakla kapatılarak ve ara ara karı ştırılarak pi şirilir. 4- Domatesler pi şince ara ara yumurtalar kırılır. Kapa ğı kapatılarak bir- kaç dakika daha pi şirilir. 5- Servis yapılırken üzerine kara biber atılır. Yanında ayran ve salata bulundurulabilir.

206

KIYMALI YUMURTALI ISPANAK

Gerekli Malzeme: ggo Yapılı şı: 1- Ispanaklar iyice yıkandıktan sonra irice do ğranır. Bir tencerede ha şla- nır. Sonra yıkanarak süze ğe alınır. 2- Bir tencereye konan ya ğa 1 so ğan doğranarak pembele şinceye dek kavrulur. Üzerine salça ve kırmızı biber konur. Kıyması da konarak biraz daha kavrulur. 3- Suyu süzülen ıspanaklar tencereye konur. Tuz atılır. Biraz da böyle kavrulduktan sonra üzerlerine ara ara yumurtalar kırılır. Üzerlerine bir kapak kapatılarak pi şirilir. Yanında ayran bulundurulmalıdır.

EKMEK ARASI YUMURTA

Gerekli malzeme:

207

Yapılı şı: Yumurtalar iyice ha şlandıktan sonra soyulur ve yaprak yaprak do ğrana- rak ekme ğin arasına alınır. İste ğe göre ye şil so ğan, kırmızıbiber ve tuz konduktan sonra yenir. Ekmek arası yumurta genellikle gezi sırasında yenir. Yanında ayran ve kı ş tur şuları iyi gider.

208

MAKARNALI YEMEKLER

209

SADE MAKARNA

Gerekli Malzeme:

Yapılı şı: Makarnalar bol tuzlu suda ha şlanır. Sonra suyu süzülür. Çe şme suyunda yıkandıktan sonra servis yapılır. Yanında salata, kı ş tur şuları ve ayran bulundurulur.

KIYMALI MAKARNA

Gerekli Malzeme: g o Yapılı şı: 1- Makarnalar bol tuzlu suda ha şlanır. Süze ğe alındıktan sonra çe şme suyuyla yıkanır. 2- Bir tencereye yemeklik ya ğ alınır. Üzerine so ğan do ğranarak kavrulur. Sonra salça ve kıyma konarak biraz daha kavrulur. 3- Kıymalar pi şince makarnalar tencereye alınır. Karı ştırılır. 5 dakika kadar da böyle kavrulur. Sonra servis yapılır. Yeme ğin yanında salata, ayran ve kı ş tur şuları bulundurulur.

PEYN İRL İ MAKARNA

210

Gerekli Malzeme: Yapılı şı: 1- Makarnalar bol tuzlu suda ha şlanır. Sonra süze ğe alınarak çe şme suyunda yıkanır. 2- Bir tencereye yemeklik ya ğ alınarak kızdırılır. Üzerine so ğan do ğrana- rak kavrulur. Salça konarak kavurma sürdürülür. Daha sonra ha şlanmı ş makarnalar ve rendelenmi ş Mara ş peyniri konarak karı ştırılır ve 5 dakika da böyle kavrulur. Sofrada salata, ayran ve kı ş tur şuları bulundurulmalıdır.

YO ĞURTLU MAKARNA

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Makarnalar bol tuzlu suda ha şlanır. Süze ğe alındıktan sonra çe şme suyunda yıkanır. 2- Tabaklara alınan makarnaların üzerine tuzla karıştırılmı ş yo ğurt konur. Öylece servis yapılır.

211

SEBZEL İ MAKARNA

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Makarnalar bol tuzlu suda ha şlanır. Ha şlandıktan sonra süze ğe alınarak çe şme suyunda yıkanır. 2- Bir tencereye yemeklik ya ğ alınır. Kızdırıldıktan sonra salça konur. Sonra ye şilbiberler ve kabukları soyulmu ş domatesler do ğranarak kavrulur. 3- Üzerlerine makarnalar konur tuz atılır. 5 dakika kadar karı ştırılarak kavrulur. Sofrada salata, ayran ve kı ş tur şuları bulundurulmalıdır.

212

ÖTEK İ YEMEKLER

213

MERC İMEK KÖFTES İ (Yavan Köfte)

Gerekli Malzeme: g o o

Yapılı şı: 1- Bir tencereye su konur. Üzerine mercimekler konarak çorba kıvamına gelinceye dek pi şirilir. 2- Pi şen mercimekler (suyu ile) bir le ğene alınır. Üzerine yumu şak bir kı- vam elde edilinceye dek bulgur konur ve karı ştırılır. Bir tepsi ile üzeri kapa- tılır. Bulgurların yumu şaması için yarım saat dinlendirilir. 3- Küçük bir tavada küçük do ğranmı ş so ğan, az yemeklik ya ğda kavrulur. Üzerine biber salçası konarak biraz daha kavrulur. (Ya ğın çok olması durumunda köfte sıkım tutmaz.) 4- Tavadaki malzeme le ğendeki bulgurla mercime ğin üzerine dökülür ve iyice yo ğrulur. Yo ğurmanın sonuna do ğru ince kıyılmı ş maydanozlar konur. Bu şekilde birkaç dakika daha yo ğrulduktan sonra sıkım yapılır. Sıkımlanan köftelerin üzerine iste ğe göre ince kıyılmı ş maydanoz ve so- ğan serpi ştirilir. Mercimek köftesinin öteki adı (çok ya ğ konmasına kar şın yine de) “yavan köfte”dir. Mercimek köftesinin yanında her çe şit ye şillik, ayran ve tur şu bulundurulur.

214

TARHANA KÖFTES İ

Gerekli Malzeme: o o o Yapılı şı: 1- Geni ş plâklar hâlindeki tarhanalar ceviz ya da bâdemle yenmek üzere ayrıldı ğı için çorba ya da köfte gibi yemeklere tarhananın kırıntıları kullanı- lır. Bu kırıntılardan 3 su bardağı alınarak bir tepsiye konur. Üzerine bolca sıcak su konarak yumu şaması beklenir. (Yumu şama ne sert ne de lâpa gibi yumu şak olmamalıdır.) 2- İyice yumu şayan tarhanaların fazla suyu varsa süzülür. Üzerine 1 so- ğan do ğranır. İste ğe göre; ye şilbiber, domates ve maydanoz do ğranır. Kırmı- zı biber atılır ve sıkım olacak kadar yo ğrulur. Yeterince yoğrulduktan sonra sıkım yapılabildi ği gibi, genellikle tabaklara serilerek (yâni sıkım yapılma- dan) servis yapılır. Tarhana köftesi belki çok lezzetli bir yemek de ğildir. Ama dünya sava şla- rında ya da benzer kıtlık yıllarında israfı önleyen ve aç midelere ö ğün olan bir yemek türüdür. Bu tür yemeklerin duygusal özellikleri de bulunmaktadır. Bu nedenle kitapta yer verilmesi yararlı görülmü ştür. Yanında ayran, salata ve tur şu bulundurulmalıdır.

OMAÇ

215

Gerekli malzeme:

Omaç bir yemek adıdır. “Omaç etmek.” ya da “Omaç gibi.” deyimleriyle K.Mara ş’ımızın sözlü halk kültüründe yerini almı ştır. Bu deyimleri unutan- larımız ya da ilk kez duyanlarımız omacın yapımını okuduktan sonra ne an- lama geldi ğini kolayca anlayacaklardır.

Yapılı şı: 1- Yufka ekmek kırıntıları bir tepsiye konur. Hamurlamayacak kadar su- lanır. Üzerine 4-5 dalak Mara ş peyniri rendelenir. 1 yemek ka şığı kırmızıbi- ber konur. 2- Köfte gibi ama hafifçe yoğrulur ve sıkım yapılarak servise hazırlanır. De ğerli okuyucu; Omaç dünyanın en güzel yeme ği de ğildir. Ama ne var ki omaç kentimizde uzun yıllar yapılmı ş, hele kıtlık yıllarında ninelerimiz, dedelerimiz omaçla övün savmı şlardır. Bu nedenle, yenilmese de, yapılmasa da kitapta yer vermeyi uygun buldum. 80’li yıllarda omacı yöresel Aksu Gazetesinde yayımladı ğımda, kaldırım de ğiştirerek beni kutlayanlar olmu ştu. Omaç ve benzeri yemekler bizim duygusal kültürümüzdür. Yanında ayran, salata ve tur şu bulundurulmalıdır.

BASTIK KAVURMASI

Gerekli Malzeme:

216

Yapılı şı: Samsa sarılırken kenarlarından artan bastıklar, daha do ğrusu bastık kırın- tıları atılmaz, biriktirilir. Geni ş bir tavaya 1 çay barda ğı zeytinya ğı alınarak kızdırılır. Üzerine 1 tabak bastık kırıntısı konarak kavrulur. Bastıklar yumu şayınca ocaktan indirilerek, yufka ekmekle servis yapılır.

AŞ KATMACI (Bulgur pilavı ile)

Bulgur pilavı uygun bir kaba a şınır. Üzerine yo ğurt konur. Ayrandan daha kıvamlı sulandırılır. Nane atıldıktan sonra servis yapılır. Yanında tur şu bulundurulabilir.

AŞ KATMACI (Dövme pilavı ile)

Dövme pilavı uygun bir kaba alınır. Üzerine yeterince yo ğurt konur. Ay- randan daha kıvamlı sulandırılır. Tabaklara alındıktan sonra yüzüne nane serpilir.

AYRAN DOVRAMBACI

217

Gerekli Malzeme: o Yapılı şı: Çukur bir kaba 2 kâse ayran ve 1 su barda ğı pekmez (ya da toz şeker) konur. İyice karı ştırılır. İçine ekmek kırıntıları konarak hafif karı ştırılır ve hemen yenir. Acele tüketilmezse ekmekler hamurlar.

SÜT DOVRAMBACI

Gerekli Malzeme: o Yapılı şı: Çukur bir kaba alınan 2 kâse süte 1 su barda ğı pekmez ya da toz şeker konarak karı ştırılır. İçine ekmek kırıntıları konarak hamurlamadan hemen servis yapılır.

TAH İN PEKMEZ

218

Gerekli Malzeme:

Yapılı şı: 3 ölçek pekmeze 2 ölçek tâhin konarak iyice karı ştırılır ve ekmek banıla- rak yenir. Genelde sabah kahvaltılarında aranır.

YO ĞURT PEKMEZ (Fakı beyni)

Gerekli Malzeme: o Yapılı şı: Bir kâseye yarıdan daha çok yo ğurt konur. Üzerine kâseyi dolduruncaya dek pekmez konarak karı ştırılır. Yeterince karı ştırıldı ğında renk kahverengi- ne dönecektir. Yo ğurt pekmez,ekmek banılarak yenir. Yo ğurt pekmeze “fakı beyni” de denir.

YO ĞURTLU PATLICAN MUSAKKASI

Gerekli Malzeme:

219

o ooo

Yapılı şı: 1- Patlıcanların ba ş kısımları kesildikten sonra yıkanır. İstenilen şekilde do ğranır. Çeşme suyuna ıslanır. 2- Bir tencereye 1 çay barda ğı sıvı ya ğ alınır. 1 so ğan do ğranarak pembele şinceye dek kavrulur. Üzerine domatesler do ğranır. Yeterince kavrulduktan sonra suya ıslanmı ş patlıcanlar konarak kavurma sürdürülür. 3- Patlıcanlar yeterince kavrulduktan sonra çok az sıcak su ve tuz konarak pi şirilir. 4- Bir kâse yo ğurda tuzda ezilmi ş sarımsak konduktan sonra tabaklara alınan musakkanın üzerine dökülür.

PATATES KAVURMASI

Gerekli malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Patatesler iyice yıkandıktan sonra kabuklu olarak ha şlanır. 2- Ha şlanan patateslerin kabukları soyulur. Ya küçük küçük do ğranır ya da çatalla ezilir. 3- Bir tavaya 1 çay barda ğı sıvı ya ğ alınır. Kızdırılır. 1 so ğan do ğranarak kavrulur. Üzerine 1 tatlı ka şığı salça konur. 1 tatlı ka şığı yaprak biber ve yeterince tuz atılır. Sonra iyice ezilmi ş patatesler konarak kavurma sürdürü- lür. 10 dakika sonra kavurmaya son verilir Patates kavurmasının yanında ayran, salata ve tur şu bulundurulur.

BORANI

220

Gerekli Malzeme: go

Boranı,sarımsaklı yo ğurtla yapılan bir yemektir. Târihçesi: Bu cacık türünün ilk kez yapıldı ğı kentin adı “Boran”dır. Sanırım Irak’tadır. İhyâ-i Ulûm-id-Dîn eserinin yazarı İmam Gazâlî’nin görkemli eserinde (sayfasını anımsamıyorum) boranı’nın ilk kez yapılı şı şöyle anla- tılmaktadır: Boran kasabasında bir eve konuklar gelir. Ancak ev hanımı evde de ğildir. Evin yeti şkin kızı kolları sıvar ve hazır bulunan pancarı do ğradıktan sonra ha şlar, üzerine de sarımsaklı yo ğurt dökerek karı ştırır. Sonra pilavla birlikte konuklarına ikram eder. Boran kasabasından dolayı yeme ğin adı Boranî olarak kalır. Türkçe’mizde söyleni ş şekli boranı’dır. Gazâlînin ihyası (2005 yılına göre) yakla şık 1045 yıl önce yazılmıştı. Demek ki boranı en az 1045 yıllık bir yemektir. Be ğensek de be ğenmesek de bir kültür zenginli ğimizdir. Yapılı şı: Önce pancarlar yıkanır. Suda ha şlanır. Sonra çe şme suyunda dinlendirilir ve yıkanarak suyu süzülür. Üzerine sarımsaklı yo ğurt konur. Az su ile sıvı- la ştırılır. Karı ştırıldıktan sonra yüzüne nâne atılarak servis yapılır. Boranı genelde bulgur pilavıyla yenir.

KURUTULMU Ş YE Şİ L FASULYE KAVURMASI

221

Gerekli malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Yazdan kurutulmu ş ye şil fasulyeler suda ha şlanır. Çe şme suyunda dinlendirildikten sonra suyu süzülür. 2- Bir tencereye zeytinya ğı alınır. Üzerine salça, tuz ve ince kıyılmı ş so- ğan konarak kavrulur. (Bu a şamada istenirse 1 orta boy domates de do ğra- nabilir.) 3- So ğanlar pembele şince üzerine fasulyeler konarak yeterince kavrulur. Yanında tur şu ve ayran bulundurulmalıdır.

BÜLBÜL PENÇES İ

Gerekli malzeme: g o

Yapılı şı: 1- Ispanakların saçak kök ve yaprak kısımları bıçakla kesilir. Geriye ku ş pençesine benzeyen bir kısım kalır. Bu kısımlar iyice yıkanır ve ha şlanır. 2- Haşlanan bülbül pençeleri, çırpılmı ş yumurtaya daldırıldıktan sonra ya ğda kızartılır. 3- Bülbül pençeleri taba ğa alınır. Bu şekilde servis yapılabilece ği gibi üzerine sarımsaklı yo ğurt konduktan sonra da servis yapılabilir.

222

KOCABA Ş KAVURMASI

Gerekli malzeme: o

Kahramanmara ş’ta şeker pancarına kocaba ş denir. Yapılı şı: 1- Kocaba şlar iyice yıkandıktan sonra tencerede ha şlanır. 2- Haşlanan kocaba şlar so ğutulduktan sonra soyulur. Ku şba şı do ğranır. 3- Kocaba şlar tereya ğında kavrulur. Ocaktan indirmeye yakın, üzerine 1- 2 yumurta kırılır. Kocaba ş kavurması genellikle yufka ekme ğe dürüm yapılarak yenir.

223

HAMUR İŞ LER İ

MANTI

224

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı: 1- Önce kulak memesi yumu şaklı ğında hamur tutulur ve 3-4 mm kalınlı- ğında açılır. Açılan hamurlar küçük kareler şeklinde kesilir. 2- Küçük bir kâseye kıyma, üzerine karabiber, tuz, 1 çay ka şığı salça konur ve yo ğrularak karı ştırılır. 3- Bu karı şımdan her kare yufkaya nohut büyüklü ğünde konur ve kareler katlanarak üçgen şekline getirilir. Açık uçları kapatılır. 4- Bir tencereye 2-3 su barda ğı et suyu konur. Tuz atılır. Kaynayınca içi- ne kıyma konarak hazırlanmış mantılar atılır ve pi şirilir. 10 dakika sonra süzekli bir kepçe ile alınır. 5- Bir kâsede sarımsaklı yo ğurt hazırlanır. İçine az et suyu konarak sıvı- la ştırılır. Mantılar yo ğurda konarak karı ştırılır. Yüzüne ya ğda kavrulmu ş nane yakıldıktan sonra servis yapılır. Not: İste ğe ba ğlı olarak 3.maddeden sonra mantılar önce fırına verilir sonra 4.maddeye devam edilir. Böylelikle mantıların hamurlaması önlenmi ş olur.

YUFKA EKMEK

225

Yarım yüzyıl öncesine dek her köyde, her kentte oldu ğu gibi Mara ş’ta da yufka ekmek çok sık ve herkesçe yapılırdı. Ellili yıllarda yerini genç bir sul- tana bıraktı: Somun ekme ği. Bu genç sultan birden serpildi,yufka ekme ğin mis gibi kokan tahtına otu- ruverdi. Dünyanın en çok ekmek tüketilen sofralarından biri olan Türk Mut- fa ğındaki yerini alıverdi. Bugün sabah kahvaltısından ak şam yeme ğine dek somun ekme ği yemekteyiz. Artık bakkaldan ekmek alırken “somun” diye ayırt etmemize bile gerek kalmadı. Ama yine de dolma,sarma, içli köfte, çi ğ köfte gibi yemeklerimizde yufka ekmek çok aranmaktadır.

Yapılı şı: Evin hanımı sabah namazından sonra kollarını sıvar. Kızı ya da gelini kendisine yardım eder. Teşt denilen büyük le ğenlere yeterince un konur. Su ve tuz konduktan sonra katı bir hamur tutulur. Yo ğrulan hamur, her biri bir ekmek olacak şekilde yumaklara ayrılır. Buraya dek olan bölümde unun cinsi de önemlidir. Genellikle ev unu ile çar şı unu karı ştırılarak yapılır. Ev unu, her evin semt de ğirmenlerinde çek- tirdi ği undur. Hamur hazırlanınca kom şu ya da akraba hanımları yardıma gelirler. Ev sâhibi nâzik davranarak ho ş geldin faslını uzatsa da konuk hanımlar hemen işe koyulurlar. Önce ortaya büyük bir bez açılır. Her ekmek açıcı hanım, altına atılan mindere ba ğda ş kurarak oturur. Önüne bir ekmek tahtası alır. Ekmek tahtası;üzerinde yuma ğın oklava ile açılaca ğı yekpâre ve ah şap bir masadır. Ekmek tahtaları şu şekilde olur: Altında dört kaba ayak olur. Yüze- yi düzgün ve yakla şık 50x80 cm kadardır. Ayak yüksekli ği 20 cm kadardır. Kalınlı ğı 4 cm kadardır. Kadınlar özel oklavalarla yuma ğı iyice inceltir ve geni şletirler. Sanırım bir Diyarbakır türküsündeki gibi: Oklavıyam bazıyam Ak gerdana yazıyam Seni bana verseler Dilenmeye razıyam Önce yuma ğı bazı şeklinde geni şletir, sonra da 70-80 cm çapında ekmek hâline getirirler. Bazı biraz daha geni şletildi ğinde biraz kalın hâliyle “bazlama” adını alır. Bazlama, arasına peynir ya da tere ya ğı-toz şeker ya da çökelek konarak dürüm yapılır ve hem açanlara hem de sevilen kom şulara gönderilir. Ekmekler yeterince incelip geni şletilince rasgele bir oklavaya alınarak pi- şiricinin bulundu ğu yere dayanır. Pi şirici ekme ği kızgın sacın üzerine aldık-

226 tan sonra “evraaç” (evireç olsa gerek) denilen ve kılıca benzeyen ah şap bir malzemeyle evirip çevirerek iki yanlı pi şirir. Pi şirici, yufka açma becerisini tam alamamı ş genç kız ya da yeni gelinlerdendir. Pi şirme i şi saçlarda yapılır. Saçlar 1 mm kalınlı ğında 90 cm çapında ve tümsek olur. Saç aya ğı denilen üç ayaklı bir malzemenin ya da dengeli üç ta şın üzerine konur. Altına çalı çırpı ya da odun ate şi yakılır. Üzerinde ekmek pi şirilir. Ate ş ne zayıf, ne de fazla kuvvetli olmamalıdır. Pi şirici ate şi kendine göre ayarlar. Ekmek açma ve pi şirme i şi ö ğleye dek sürer. Kimi zaman ö ğleden sonra- ya da kaldı ğı olur. Ama hiçbir zaman sıkıcı olmaz. Yedi sekiz hanımın bir araya geldi ğini dü şünün; kim bilir ne şakalar, ne yârenlikler yapılır, ne anıla- rın külleri e şelenir; kimlerin o ğlu everilir, kimlerin kızı gelin edilir.

EK İR BAZLAMASI

Ekir, taze ya ğın tereya ğına dönü ştürülmesi sırasında elde edilen ikinci kalite bir ya ğdır. Bu i şlem şöyle yapılır:

227

Bozulmasını önlemek için taze ya ğ tuzlanır. Tuzlanmı ş olarak ya ğ küple- rine basılır. Yemek yapmak için kullanılırken tavanın yüzüne ekir dedi ğimiz ikinci kalite ya ğ köpük olarak birikir. Bir ka şıkla alınarak bazlama yapımın- da kullanılır. Ya da taze ya ğ, ilgili esnaf tarafından eritilir, ”erinik yağ” yâni tereya ğı yapılır. Bu sırada ekir açı ğa çıkar.

Yapılı şı: 4 su barda ğı bulgur ununa 2 su barda ğı ekir konarak yo ğrulur. Bazlama olarak açılır ve saç üzerinde pi şirilir.

BULGUR UNU BAZLAMASI

Bilindi ği gibi bulgurun daha küçük tanelisine simit; simitten daha küçük taneli olanına bulgur unu diyoruz.

Yapılı şı: Bir tepsiye 4 su barda ğı bulgur unu konur. Üzerine 2 su barda ğı siyah pekmez konarak yo ğrulur. Sonra bazlama olarak açılır ve saç üzerinde pi şiri- lir.

NOHUT BAZLAMASI

Nohut unu su ile yo ğrularak hamur tutulur. Yapılan hamurdan bazlama açılır ve saç üzerinde pi şirilir.

228

BÖREKLER

SAÇ BÖREKLER İ

229

ÇÖKELEKL İ BÖREK

Gerekli Malzeme: go o g

Yapılı şı: İçin hazırlanı şı: Bir tavada yemeklik ya ğa do ğranan so ğanlar pembele şinceye dek kavrulur. Sonra çökelekler konarak kavurma sürdürülür. Biber salçası ve tuz konarak biraz daha kavrulur. Böre ğin yapılı şı: Öteki böreklerde oldu ğu gibi un, yo ğurt ve yumurta karı şımından bir hamur tutulur. Yakla şık büyükçe bir kâse büyüklü ğünde dairesel olarak kesilir. Yarım dairelik yerine iç konur ve ikiye katlanarak a ğız kısımları kapatılır. Bu şekilde hazırlanan börekler saç üzerinde pi şirilir ya da ya ğda kızartılır. Saç üzerinde pi şirilen böreklerin kenarlarını yumu şatmak için ya ğ sürülür.

230

ISPANAKLI BÖREK

Gerekli Malzeme: g gg o Yapılı şı: İçin hazırlanı şı: Ispanaklar yıkanır, irice do ğranır ve bir tencerede kendi suyu ile ha şlanır. Ba şka bir tencerede 1 su barda ğı ya ğa so ğan do ğranarak kavrulur. Üzeri- ne biber salçası ve tuz atılır. Sonra ha şlanmı ş ıspanaklar konarak biraz daha kavrulur. Bu şekilde hazırlanan iç, çökelekli börekte oldu ğu gibi tutulan hamurdan açılan bazının üzerine konur ve a ğzı kapatılır. Saç üzerinde pi şirilir ya da tavada kızartılır.

231

PATATESL İ BÖREK

Gerekli Malzeme: g g o Yapılı şı: 1- Çökelekli börekte oldu ğu gibi hamur tutularak büyükçe bir kâse bü- yüklü ğünde daireler hâlinde kesilir. 2- İçin hazırlanı şı: Bir tencerede patatesler ha şlandıktan sonra soyulur ve çatalla ezilir. Bir tavada yemeklik ya ğa do ğranan so ğanlar pembele şinceye dek kavrulur. Üzerine tuz ve salça konarak biraz daha kavrulur. Sonra patatesler konarak az daha kavrulur. 3- Hazırlanan iç böre ğin üzerine konur ve ikiye katlandıktan sonra a ğzı kapatılır. Saç üzerinde pi şirilir ya da tavada ya ğ içerisinde kızartılır.

FIRIN BÖREKLER İ

232

ÇÖREK (Kömbe)

Gerekli malzeme: g o o

Kimi yörelerde Ramazan Bayramına “ şeker bayramı” da denmektedir. Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında “çörek bayramı” da denirdi. Bu bile çöre- ğin eski yıllarda ne denli çok yapıldı ğının kanıtıdır. O zamanlar ramazanın 20’sinden sonra çörek yapımına ba şlanırdı. Bu i ş için kimi evlerin avlularında küçük fırınlar vardı. Öğleyin yakılan fırınlarda kimi gecelerde sahura dek çörek pi şirilirdi. Fırınlarda odun yakılırdı. O yıllarda çörek denmez, kömbe denirdi.

Yapılı şı: Un, ya ğ, tuz ve su ile katı hamur tutulur. Genellikle şekerli ve tuzlu olmak üzere iki tür hamur tutulur. İstenirse şekerli olana süt de katılır. Bunla- rın yanı sıra susam ya da çörek otu katılabilir. Bundan sonraki i şlemler çocukların hiç unutamayacakları anılardı: Evin hanımı hamuru yo ğurduktan sonra çocuklarla birlikte fırına giderdi. Yumak haline getirilmi ş hamur zembillere konarak evdeki ya da kom şudan ödünç alınan e şeğe yüklenerek fırına götürülürdü. Küçük çocuk semere bin- dirilirdi. Fırın olan evde yeterince ekmek tahtası yoksa herkes birer ekmek tahtası götürürdü. Hamur sahibi hanıma sıra yakla ştı ğında yumakları zembilden alarak mer- danelerle açmaya ba şlar. Çörekler yakla şık 12-15 cm çapında ve bazlamanın iki kat kalınlı ğında olur. Merdaneler desenli oldu ğundan çörekler de desenli olur. Merdaneler çapraz vuruldu ğunda kare desenli ya da baklava dilimi desenli bir görünü ş ortaya çıkar. Ancak, merdanelerin deseni, çöre ğin ka-

233 barmasını önleyemez. Çörek istenmeyen şekilde kabarır, kabaran yerler yanar ve yerken ho şa gitmez.Bunu önlemek için çörekler didiklenir. Didikle- me, ”didik” denilen mu ştalarla yapılır: 5x5 cm’lik bir ah şap 20 cm uzunlukta kesilir. 5x5 cm’lik bir tabanına sık olacak şekilde ba şsız çiviler çakılır. Tutacak kısımları yuvarlanır. Bu şekilde hazırlanan ve didik denilen mu ştalarla çöreklerin yüzeyi didiklenir; böylece pi şerken kabarmaları önlenmi ş olur. Pi şen çörekler zembillere konarak evlere götürülür. Çörek her zaman yapılıp yense de özellikle ramazan ayının son günlerin- de yapılarak bayramda ho şafla konuklara ikram edilirdi. Ama şimdilerde yıl boyunca çörek yapılmakta, Mara ş’lıların vaz geçemeyecekleri bir yiyecek şekline gelmi ş bulunmaktadır. Şimdilerde yapılan çörekler artık bir sektör durumunda olup, ça ğda ş fırınlarda titizlikle pi şirilmektedir.

ŞEKERL İ PEYN İRL İ BÖREK

Gerekli Malzeme:

234

g gog

Yapılı şı: Taze peynir rendelenir. Üzerine toz şeker konarak karı ştırılır. Bu şekilde hazırlanan iç bir tepsiye konarak fırına götürülür. Mayalı hamurlardan, etli pideye benzeyen, ama çok küçük börekler hazırlanarak fırına sürülür. Fırın- dan çıkarıldı ğında böre ğin kenarlarına margarin ya ğ sürülerek yumu şatılır.

SEBZEL İ PEYN İRL İ BÖREK

Gerekli Malzeme: g oo

Yapılı şı: Tuzsuz taze Mara ş tipi peynir rendelendikten sonra üzerine kabukları soyulmu ş domateslerle bir ba ğ maydanoz do ğranır. 1 yemek ka şığı biber sal- çası konur. Tuz atılır. İstenirse pul biber konur. Sonra bir tepsi içinde fırına götürülür. Şekerli peynirli börekteki gibi bir şekil verilerek hazırlanan börek fırına sürülür. Pi ştikten sonra kenarlarına margarin sürülerek yumu şatılır.

235

EV BÖREKLER İ

SİGARA BÖRE Ğİ

Gerekli malzeme: g Yapılı şı: Yufkalar üst üste konur ve dörde kesilir. Sonra bu dört parça üst üste konur ve tam ortadan ikiye kesilir. Böylece üç yufkadan tam yirmi dört tane üçgen elde edilmi ş olur. Her üçgen tek tek alınır, geni ş yanına börek içi konur ve kenarları içe bü- külür. Sonra sigara gibi sarılır. (En dar ucu biraz da su sürülerek kapatılma- lıdır ki kızartılırken açılmasın.) Bu şekilde hazırlanan sigara börekleri ya ğda kızartılır.

236

SU BÖRE Ğİ

Gerekli Malzeme: g o Yapılı şı: Yumurtalar bir kaba kırılarak çırpılır. Üzerine ılık süt konur. Sonra hafif eritilen ya ğ konur ve karı ştırılır. Bir tepsi yağlandıktan sonra üzerine bir yufka serilir. İki yufka ise küçük parçalara ayrılarak ya ğlı süte konur ve karı ştırılır. Bu karı şım dolaba alınır ve 20 dakika bekletilir. Sonra karı şım, tepsideki yufkanın üzerine yayılır. Ara ara maydanozlu peynir konur ve üzeri yufka ile kapatılır. Böylece hazır- lanan su böre ği fırına verilir. (Maydanozlu peynir, süte karı ştırılarak da yapılabilir.)

237

SALATALAR CACIKLAR YAZ TUR ŞULARI EK Şİ LİLER VE ÖTEK İLER

238

SALATALAR

DOMATES SALATASI

Gerekli Malzeme: o oo o Yapılı şı: Domatesler ve ye şil biberler yıkandıktan sonra do ğranır. Üzerine so ğan do ğranır. Yeterince maydanoz do ğrandıktan sonra tuz atılarak karı ştırılır.

ZEYT İNYA ĞLI DOMATES SALATASI

Gerekli Malzeme:

239

o oo o og Yapılı şı: 1- Gerekli malzemeler listesindeki sebzelerin tamamı do ğrandıktan sonra üzerine baharatları atılır. 2- Limon ve zeytinya ğı konduktan sonra karı ştırılır.

MARUL SALATASI

Gerekli Malzeme: o o o o Yapılı şı: Marul, domates,ye şil biber, ye şil so ğan, ye şil sarımsak ve siyah lahanalar yıkandıktan sonra do ğranır. Üzerine gerekli malzemeler bölümündeki baharatlar konur. Zeytinya ğı, limon ve tuz konduktan sonra karı ştırılır. Üze- rine ara ara zeytin serpi ştirildikten sonra servis yapılır.

ÇOBAN SALATASI

240

Gerekli Malzeme: o oo o Yapılı şı: Malzemeler iyice yıkandıktan sonra bir kaba biraz iri olarak do ğranır. Üzerlerine bir ka şık pul biber, zeytinya ğı,limon ve tuz konduktan sonra ka- rı ştırılarak servis yapılır.

EZME SALATASI

Gerekli Malzeme: oo Yapılı şı: So ğan ve domatesler o denli ince do ğranır ve gerekirse zırhlanır ki ezilmi ş gibi olur. Üzerlerine 1 tatlı ka şığı kırmızıbiber, 2 yemek ka şığı zeytinya ğı ve tuz konarak karı ştırılır.

241

PATATES SALATASI

Gerekli Malzeme: o o o o

Yapılı şı: 1- Yıkanan patatesler ha şlandıktan sonra soyulur ve yeniden yıkandık- tan sonra yaprak yaprak do ğranır. Üzerine domates, salatalık, marul, maydanoz, ye şilbiber do ğranır. 2- Üzerlerine kara biber,yaprak biber, reyhan, kimyon ve tuz atılır. Üzerlerine zeytin ya ğı, limon ve tuz atıldıktan sonra (patateslerin kırılmama- sı için) dikkatle karı ştırılarak servis yapılır.

242

SÖ ĞÜRME VE SALATASI

Gerekli Malzeme: oo Yapılı şı: 1- Sö ğürmelik patlıcanlar hem çekirdeksiz, hem de kalın ve uzun olma- lıdır. Patlıcanlar sap kısımlarından kebap şişlerine dizildikten sonra fırına verilir. (Gezilerde çalı ate şinde de pi şirilebilir.) 2- Fırından çıkarılan patlıcanlar üst üste konur. Üzerlerine bir a ğırlık konarak acı suları çıkarılır. (15 dakika yeterlidir.) 3- Patlıcanların kabukları soyulur. Önce uzunlamasına dilimlenir. Sonra yanlamasına ku şba şı olarak do ğranır. Üzerine domates, ye şilbiber, so ğan, maydanoz, (isteniyorsa) ye şil sarımsak do ğranır. Yeterince biber ve tuz atı- lır. Zeytinya ğı konur. Karı ştırıldıktan sonra servis yapılır. Tarhana pi şirildi ğinde ocaktaki kor ate şin üzerinde sö ğürme pi şirilir ve salatası yapılarak ya ğlama adı verilen tarhananın pilavı ile yenir. Sö ğürme salatası, ekmekle yenilebildi ği gibi, pilavların yanın da da sofraya getirilmektedir. Sö ğürme (salatası), lahmacun arası yapılarak da yenir ve çok sevilir.

243

YO ĞURTLU SÖ ĞÜRME SALATASI

Gerekli Malzeme: o oo

Yapılı şı: 1- Sö ğürme salatasında da belirtildi ği gibi patlıcanlar bir kebap şişine dizilerek fırına verilir. Sonra fırından çıkarılan patlıcanlar üst üste konur ve üzerine bir a ğırlık bırakılarak acı suyu uzakla ştırılır. 2- Sö ğürmenin kabukları soyulduktan sonra uzunlamasına dilimlenir ve ku ş ba şı do ğranır. 3- Geni ş bir tavaya 1 çay barda ğı zeytin ya ğı alınır. Kızdırılır. Üzerine 1 so ğan do ğranır. 1 tatlı ka şığı yaprak biber konur. So ğanlar pembele şince üzerine ye şilbiberler do ğranarak kavrulur. Sonra ku şba şı do ğranmı ş patlı- canlar tavaya alınarak birkaç dakika kavrulur. 4- Tavadaki malzemeler bir tepsiye alınır. Üzerine sarımsaklı yo ğurt serilir. Bunun üzerine ince do ğranmı ş maydanozlar serpi ştirilir. Böylece servis yapılır. Yanında pirinçli ve bulgurlu pilavlar bulundurulmalıdır.

244

CACIKLAR

SALATALIK CACI ĞI

Gerekli Malzeme: o Yapılı şı: 1- Salatalık yıkandıktan sonra soyulur. Rendelenir ya da daha be ğenile- ni, çok çok küçük küpler halinde do ğranır. Bir kâseye alınır. 2- Üzerine yarım kâse yo ğurt konduktan sonra kıvamlı olacak kadar az su konur. Tuz atılır. Tuzda ezilmi ş sarımsak konur. Karı ştırılır. Yüzüne nane serpildikten sonra servis yapılır.

245

MARUL CACI ĞI

Gerekli malzeme: o

Yapılı şı: 1- Marullar yıkandıktan sonra ince ince do ğranır ve yarım kâse yo ğurda konur. 2- Üzerine tuz ve tuzda ezilmi ş sarımsak konur. Karı ştırılır. Yüzüne nane serpildikten sonra servis yapılır.

246

YAZ TUR ŞULARI

247

TAZE SEBZEL İ EK Şİ Lİ TUR ŞU

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı: 1- Patlıcanlar yıkandıktan sonra ba ş kısımları kesilir. Sonra dörde dilimlenir ve ortadan ikiye ya da üçe parmak parmak do ğranır. Suya ıslanır. 2- Biberler yıkanır ve uçları bıçakla dilinir. 3- Bir tencereye 4-5 bardak su konur. Kaynayınca patlıcanlar ve biberler tencereye alınır. Tuz atılır. Patlıcanlar yumu şayıncaya dek ha şlanır. 4- Ha şlanan tur şunun suyu süzülür. Kendisi 1 saat kadar çe şme suyunda dinlendirilir. Sonra yeniden süzülür. Üzerine so ğuk su konur. Tuz ve tuzda ezilmi ş sarımsak konur. Sumak ek şi konduktan sonra yüzüne nâne serpilir. Buzdolabında 1-2 saat dinlendirilir.

248

KURU SEBZEL İ EK Şİ Lİ TUR ŞU

Gerekli Malzeme: o go

Yapılı şı: 1- Kurutulmu ş patlıcan ve biberler yıkandıktan sonra ha şlanır. Ha şlanan malzemeler ara ara suyu de ğiştirilerek çe şme suyunda dinlendirilir. 2- Süzülen malzemeler bir kaba alınır. Üzerini kapatacak kadar so ğuk su konur. Tuz atılır. Tuzda ezilmi ş sarımsak konur. 1 kaşık sumak ek şi konduktan sonra yüzüne nane serpilir ve kâselere alınarak servis yapılır.

249

EK Şİ LİLER

HAVUÇ SALATASI

Gerekli Malzeme: ooo

Buna neden “salata” dendi ğini anlamak güç. Ne var ki, gerek havuç sa- latası gerekse turp salatası pirinçli pilavların, özellikle acem pilavının yanın- da çok sevilir.

Yapılı şı: 1- Havuç yıkanıp soyulduktan sonra yeniden yıkanır ve çok ince rendelenir. Bir kâseye 4 ka şık kadar havuç konduktan sonra üzerine so ğuk su konur. (Buz da konabilir.) 2- Üzerine tuz ve tuzda ezilmi ş sarımsak konur. Yarım limon sıkıldık- tan sonra yüzüne nâne serpilir.

250

TURP SALATASI

Gerekli Malzeme: o Yapılı şı: 1- Turp soyulur, yıkanır ve çok ince rendelenir. Rendelenen turptan 4 ka şık alınarak bir kâseye konur ve üzerine so ğuk su konur. 2- Üzerine tuz, tuzda ezilmi ş sarımsak konur. Yarım limon sıkıldıktan sonra yüzüne nane atılır.

BA Ğ YAPRA ĞI EK Şİ LEMES İ

Gerekli malzeme: o Yapılı şı: Ba ğ yapra ğının tâzesi ya da salamurası ha şlanır. Süzülüp yıkandıktan sonra suyu uzakla ştırılır. Bir kâseye alınır. Üzerine so ğuk su konduktan sonra tuz ve tuzda ezilmi ş sarımsak konur. Yarım limon sıkıldıktan sonra yüzü- ne 1 çay ka şığı nane serpilir.

251

SALATALIK EK Şİ LEMES İ

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: Yıkanan salatalık soyulduktan sonra istenen şekilde yaprak yaprak do ğ- ranır. Bir kâseye alınır. Üzerine so ğuk su (istenirse yanında buz) konur. Tuz ve tuzda ezilmi ş sarımsak konduktan sonra yarım limon sıkılır. Yüzüne nâne atıldıktan sonra servis yapılır.

252

ÖTEK İLER

PERVAZ

Gerekli Malzeme: oooo

Yapılı şı: 1- So ğanlar tel tel do ğranır. Üzerine bol tuz atılarak ovulur. Az suda biraz daha ovulduktan sonra çe şme suyunda yıkanır. 2- Suyu süzülen so ğanların üzerine maydanoz do ğranır. Ek şi külü ve kırmızı biber atıldıktan sonra karı ştırılır. Pervaz genelde kebapların ve lahmacunun yanında bulundurulur.

253

FASULYE P İYAZI

Gerekli Malzeme: o oo

Yapılı şı: 1- Fasulyeler ak şamdan sıcak suya ıslanır ve ertesi gün ha şlanır. Bir ka şı- ğa alınan birkaç fasulyeye so ğutma amacıyla üflendi ğinde kabukları çatlarsa ha şlama yeterli demektir. 2- Ha şlanan fasulyeler süzekle alınarak çe şme suyunda yıkanır. Yeniden süzülür ve tabaklara alınır. Üzerine halka halka ya da tel tel do ğranmı ş so- ğanlar konur. Tuz atılır. Limon sıkılır. Zeytinya ğı döküldükten sonra maydanoz serpi ştirilerek servis yapılır.

254

REÇELLER

255

REÇELLER HAKKINDA B İRKAÇ SÖZ

İnsanlar ilk ça ğlardan bu yana fazla olan yiyeceklerini ilerleyen aylarda yemek üzere korumayı ve saklamayı ilke edinmi şlerdir. Reçel de bu arayı ş- ların, teknolojiye gerek duyulmadan gerçekle ştirilen ayrıntılarından biridir. Hem de bütün dünyaca uygulanan yaygın bir türüdür. Reçeller; meyvelerin şekerle korunması yöntemine dayanır. Reçellik meyve seçimi titizlik ister. Reçellik meyveler olgun olmalı, ama ezik olmamalıdır. Reçel yapımında de ğişik yöntemler uygulanmaktadır. Genellikle üzeri- ne şeker kondu ğunda suyunu bırakanlar bir gece şekere yatırılır ve ertesi gün kaynatılarak kıvamına getirilir: Şeftali, çilek, vi şne, armut, dut gibi. Suyunu bırakmayan meyvelerse önce yumu şayana dek ha şlanır sonra kestirmesiyle kaynatılır: Ayva, kaysı, elma, erik, incir gibi. Reçel yapımı da titizlik isteyen bir i ştir. Yapılan reçellerin ilerleyen zaman içerisinde kristalle şme olasılı ğı vardır.Bunu önlemek için kimileri şekeri azaltarak biraz da glikoz kullanmaktadır. (Glikoz/ şeker oranı genellikle 1/1 şeklindedir.) Ayrıca çok az limon suyu eklenerek de kristalle şmenin önüne geçilmeye çalı şılmaktadır. Reçel yapımı sırasında kestirmenin kıvamına geldi ğini anlamak için, kestirmeden alınan bir damla,taba ğa damlatılır. Damla yo ğun olarak kalıyor- sa kıvamı tamamdır. Ama su gibi akıyorsa, kıvamına gelmemi ştir. Reçelin kıvamına geldi ği ise şöyle anla şılır: Reçel meyvesinden alınan bir parça,bir taba ğa alınır. Üzerindeki kestirmesini bırakmıyorsa reçel kıva- mına gelmi ş demektir. Kestirme hazırlanırken meyvenin cinsine göre su ekleme oranları de ği- şik olur. Örne ğin; çilek, armut, şeftali, vi şne, dut gibi suyunu bırakan meyvelerle yapılan reçellere (duruma göre) ya hiç su konmaz, ya da çok az konur. Ayva, kaysı, elma gibi suyunu bırakmayan meyvelerle yapılan reçellere kıvam ayarı için yeterince su konmaktadır. Reçeller hiç güne şlenmeden de yapılabilmekteyse de esas olan birkaç gün güne şletmektir. Güne şletilen reçeller hem daha lezzetli olur,hem de renkleri canlı kalır. Reçel yapımı sırasında karı ştırmamak gerekir.

ELMA REÇEL İ

256

Gerekli Malzeme: go o o

Yapılı şı: 1- İyice yıkanan elmalar soyulur. Çekirdek kısımları çıkarılır. Geriye kalan kısım iste ğe göre do ğranır. Reçel yapılacak tencereye alınarak üzeri toz şekerle kapatılır. 2- Bu şekilde 5-10 saat bekletilen reçelli ğin üzerine 1 su barda ğından az su konur ve hafifçe pi şirilir. 1-2 yemek ka şığı limon suyu eklendikten sonra ocaktan indirilir. 3- Reçel, ya tencerede ya da kenarlı bir tepsiye alındıktan sonra üze- ri,gergin bir tülbentle kapatılarak güne şe konur ve 2-3 gün güne şletilir.

AYVA REÇEL İ

Gerekli Malzeme: goo Yapılı şı: 1- Ayvaların kabukları soyulduktan sonra çekirdek kısımları çıkarılır. Geriye kalan kısımları ya iste ğe göre dilimlenir ya da kalınca rendelenir. Rendelenmi şse ha şlamaya gerek yoktur. Dilimlenmi şse ayvalar yumu şayana dek ha şlanır. Rendelenen ya da dilimlenmi şse ha şlanan ayvalar bir tencereye alınır. 1 su barda ğı su konur. Yüzeyini kapatacak şekilde toz şeker konduktan sonra bir gece dinlendirilir. 2- Ertesi gün oca ğa alınan reçellik malzeme ayvalar yumu şayana dek pi şirilir. Kıvamına gelince 1 limon sıkılır ve bir ta şım daha kaynatılarak ocaktan indirilir. 3- Tencerenin (ya da bir tepsiye alınan reçelin) üzerine bir tülbent geçi- rilerek 2-3 gün güne şletilir.

257

ÇİLEK REÇEL İ

Gerekli Malzeme: goo Yapılı şı: 1- Ayıklanan ve iyice yıkanan çilekler 1 kat çilek, 1 kat şeker; 1 kat çi- lek,1 kat şeker olacak şekilde bir tencereye dizilir.1 saat kadar bekletilir. 2- Bir saatlik zaman içerisinde sulanmı ş olan çilekler oca ğa alınır. Kısık alevde pi şirilir. Çilekler çabuk ezilecekleri için 1-2 ta şım kaynatıldıktan sonra yarım limon sıkılarak ocaktan indirilir. 3- Ocaktan indirilen reçelin üzerine bir tülbent geçirilerek birkaç gün güne şletilir.

GÜL REÇEL İ

Gerekli Malzeme: o go o

Şimdilerde reçel yapacak kokulu gülleri bulmak güçleşti. Ancak yarım yüzyıl öncesinin Mara ş’ında hemen bütün evlerin bahçeleri vardı ve bu bah- çeler kokulu güllerle, hanım elleriyle, karagözlerle, aslan a ğızlarıyla, çıtlık- larla donatılırdı. Mara ş’ın bahçe çiçeklerinden gül, şurup ve reçel yapımı açısından ötekilerden ayrılırdı. Apartmanla şmanın yo ğun ya şandı ğı şu yıl- larda yukarıda isimlerini saydı ğımız çiçekler, hele güller yitip gittiler. Ne gül

258 suyu, ne de gül reçeli yapan kaldı. Ancak yine de her ikisinin de reçetesini yazmadan geçemedik: Yapılı şı: 1- Sap ve koçanlarından koparılan gül yaprakları iyice yıkanır. 2- Bir tencereye 5 su barda ğı toz şeker ve 2 su barda ğı su konarak kestirmesi kıvamına gelinceye dek kaynatılır. Sonra içerisine güller ve limon konur ve bir ta şım kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Üzerine bir tülbent gerildikten sonra iki üç gün güne şe bırakılır.

TAZE KAYSI REÇEL İ

Gerekli Malzeme: go o

Yapılı şı: 1- Olgun ama ezik olmayan kaysılar seçilerek yıkanır. Kaysılar (kopa- rılmadan) ikiye ayrılır ve çekirdekleri çıkarılır. Çıkarılan çekirdekler kırılır ve kabukları soyulmak üzere suya ıslanır. 2- Kaysılar bir tencereye alınır. Üzerlerine şeker konarak suyunu bı- rakmaları beklenir. 1 saat sonra suyunu bırakmamı şsa az su konarak oca ğa alınır. Kaysılar yumu şayana dek kaynatılır. 3- Kaysılar yumu şayınca limon suyu konur. Bir ta şım daha kaynatıldık- tan sonra ocaktan indirilir. Yüzeyi bir tülbentle kapatıldıktan sonra güne şe konur.

KURU KAYSI REÇEL İ

Gerekli Malzeme:

259

g oo Yapılı şı: 1- Kuru kaysılar yıkandıktan sonra az suda ha şlanır. Bu suyu dökülme- den, üzerlerine toz şeker konur. Kıvamına gelene dek kaynatılır. 2- Kıvamına gelince limon suyu konur ve bir ta şım daha kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Üzerine bir tülbent kapatılarak güne şe konur.

ŞEFTAL İ REÇEL İ

Gerekli Malzeme: g oo

Yapılı şı: 1- Şeftaliler yıkanır ve kabukları soyulur. Çekirdekleri çıkarılır. İsteni- len irilikte küp küp do ğranarak bir tencereye konur. Üzerlerine şeker konur ve 1 saat kadar suyunu bırakmaları beklenir. 2- Bir saat sonra tencere oca ğa alınır,kestirmesi kıvamını alıncaya dek kaynatılır. Kıvamına gelince limon suyu konur ve bir ta şım daha kaynatıl- dıktan sonra ocaktan indirilir. Üzerine bir tülbent geçirildikten sonra güne şe konur.

ARMUT REÇEL İ

Gerekli Malzeme: goo

260

Yapılı şı: 1- Armutlar yıkanır, kabukları soyulur, çekirdek kısımları alındıktan sonra uygun irilikte do ğranır. 2- Bir tencereye toz şeker konur. Üzerine az su konduktan sonra kestirme kıvamına gelinceye dek kaynatılır. Kıvamını bulunca armutlar tencereye alınır, limon suyu konur ve 5 dakika daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır. Üzerine bir tülbent geçirilerek güne şe bırakılır.

VİŞ NE REÇEL İ:

Gerekli Malzeme: go o Yapılı şı: 1- Vi şneler saplarından çıkarıldıktan sonra yıkanır. Ortadan ikiye böl- meden, özel bir düzenek yardımıyla çekirdekleri çıkarılır. Bir tencereye alı- nır.Üzerlerine şeker serildikten sonra 1-2 saat bekletilir. 2- Vi şneler sularını bıraktı ğında tencere oca ğa alınır. Reçel kıvamına gelinceye dek kaynatılır. Limon suyu konur. Bir ta şım daha kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Üzerine bir tülbent gerilerek güne şe bırakılır.

PORTAKAL KABU ĞU REÇEL İ

Gerekli Malzeme:

261

ogo oo

Yapılı şı: 1- Portakallar iyice yıkandıktan sonra dı şının parlak ve turuncu kısmı ince olarak soyulur ve atılır. Yeniden yıkandıktan sonra beyaz ve etli kısmı elle soyulur ve 3 mm eninde, 10 mm kadar uzunlukta do ğranır. Sonra bol suda ha şlanır. 2- Ha şlanan portakal kabukları süzülür, bol sulu bir kaba alınırlar. Ace- le de ğilse 1-2 gün çe şme suyunda ara ara suyu de ğiştirilerek bekletilir. 3- Bir tencereye 5 su barda ğı toz şeker alınır. Üzerlerine 2 su barda ğı su konduktan sonra 10-15 dakika kaynatılır. Sonra portakal kabukları konarak kaynatma sürdürülür. Reçel kıvamına gelince 2 yemek ka şığı limon suyu konduktan sonra bir ta şım daha kaynatılır. Sonra ocaktan indirilir ve üzerine bir tülbent geçirilerek güne şe konur.

DUT REÇEL İ

Gerekli Malzeme: go o

Yapılı şı: 1- Siyah ya da beyaz dut, ya da Urumu Dutundan (Rûmî Dut, mor dut) 1 kg bir tencereye alınır. Üzeri şekerle kapatılır. Reçel kıvamına gelinceye dek karı ştırmadan kaynatılır. 2- Reçel kıvamına gelince limon suyu konur ve bir ta şım daha kaynatıl- dıktan sonra ocaktan indirilir. Üzerine bir tülbent gerildikten sonra güne şe bırakılır.

İNC İR REÇEL İ

262

Gerekli Malzeme: go o

Yapılı şı: 1- İncirler bol suda yıkanır. Kimilerince incirler ikiye ya da dörde bölü- nerek reçel yapılsa da en çok ye ğlenen bütün olarak reçel yapılmasıdır. Bu şekilde görünü şü daha görkemli olmaktadır. 2- İncirler bir tencereye alınır. Üzerlerine toz şeker serildikten sonra 1- 2 saat bekletilir.Sonra kestirmesi kıvamına gelinceye dek kaynatılır. 2 yemek ka şığı limon suyu konduktan sonra bir ta şım daha kaynatılarak ocaktan indirilir. Üzerine bir tülbent geçirilerek güne şletilir.

263

KOMPOSTO VE HO ŞAFLAR

ELMA KOMPOSTOSU

Gerekli Malzeme: go oo Yapılı şı: 1- Elmalar yıkanıp dörde bölündükten sonra kabukları soyulur ve çe- kirdek kısımları alınır. İçinde bol su bulunan bir kaba konur. 2- Bir tencereye 4 su barda ğı su ile 1 tatlı ka şığı limon suyu konur. (Elmalar ek şiyse limon suyuna gerek kalmaz.) Sonra üzerine elmalar konur ve elmalar yumu şayıncaya dek pi şirilir. 3- Elmalar yumu şayınca 1 su barda ğından biraz fazla toz şeker konur ve bir ta şım daha kaynatılır.

AYVA KOMPOSTOSU

Gerekli Malzeme: go

264

Yapılı şı: 1- Ayvaların kabukları soyulduktan sonra dörde dilimlenir. (ya da uygun şekle getirilir) ve çekirdek kısımları çıkarılır. Renginin kararmaması için suya ıslanır. 2- Ayvanın çekirdekleri yıkandıktan sonra ayrı kapta bekletilir. 3- Bir tencereye 4 su barda ğı su konur. Üzerine ayvalar ve çekirdekleri konur. Ayvalar yumu şayıncaya dek ha şlanır. 4- Üzerine 2 su barda ğı toz şeker konur ve bir ta şım daha kaynatılır.

TAZE KAYSI KOMPOSTOSU

Gerekli malzeme: goo Yapılı şı: 1- Komposto için seçilen olgun ama ezik olmayan kaysılar yıkanır ve ortadan ikiye açılarak (koparmadan) çekirdekleri çıkarılır. 2- Kaysılar bir tencereye alınır. Üzerlerine 2 su barda ğı toz şeker, 4 su barda ğı su konur ve yarım limon sıkıldıktan sonra kaysılar yumu şayıncaya dek ha şlanır.

ŞEFTAL İ KOMPOSTOSU

Gerekli Malzeme:

265

go o

Yapılı şı: 1- Şeftaliler iyice yıkanır. Kabukları soyulur. Bıçakla ikiye ayrıldıktan sonra çekirdekleri çıkarılır. İstenirse her parça yeniden ikiye bölünür. 2- Bir tencereye 2 su barda ğı su konur. Üzerine 1 tatlı ka şığı limon suyu konur. Sonra şeftaliler konarak ha şlanır. Şeftaliler yumu şayınca ocaktan indirilir.

VİŞ NE KOMPOSTOSU

Gerekli Malzeme: go Yapılı şı: 1- Vi şneler yıkandıktan sonra çöpleri çıkarılır. Sonra bir tencereye alı- nır.Üzerine 2 su barda ğı su konur. Vi şnelerin dı ş zarları yarılıncaya dek ha ş- lanır. 2- Vi şnelerin dı ş zarları çatlayınca tencereye 1.5 su barda ğı toz şeker konur ve bir ta şım daha kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir.

266

ÇİLEK KOMPOSTOSU

Gerekli Malzeme: go Yapılı şı: 1- Çileklerin sapları koparılır. Bol suda bekletildikten sonra örseleme- den yıkanır. 2- Bir tencereye 2 su barda ğı su, 2 su barda ğı toz şeker konarak kayna- tılır. Sonra çilekler konarak bir ta şım daha kaynatılır.

ARMUT KOMPOSTOSU

Gerekli Malzeme: go Yapılı şı: 1- Armutlar yıkandıktan sonra her biri dörde bölünür. Çekirdek kısımla- rı alınır, kabukları soyulur ve kararmasın diye suda bekletilir. 2- Bir tencereye 4 su barda ğı su konur. Süzekli bir kepçeyle alınan armutlar tencereye alınarak yumu şayıncaya dek ha şlanır. 3- Üzerine 1.5 su barda ğı toz şeker konarak bir ta şım daha kaynatılır.

KURU KAYSI HO ŞAFI

267

Gerekli Malzeme: g oo

Yapılı şı: 1- Kaysılar bol suda iyice ha şlandıktan sonra süzekli bir kepçeyle alına- rak ılık suya ıslanır ve ak şamdan sabaha dek bekletilir. 2- Ertesi gün kaysılar bir tencereye alınır ve yeterince su konarak kay- natılır. Sonra 1 su barda ğı toz şeker ve yarım limonun suyu konarak kaysılar yumu şayıncaya de ğin ha şlanır.

ÜZÜM HO ŞAFI

Gerekli Malzeme: o o

K.Mara şın yaylalarında çe şitli üzümler yeti ştirilir. Kurutulan üzümlerin en ünlülerine siyahsa “sergi” denir. Beyaz üzüm kurutmak için iri hetifli (taneli) “bandırma” üzümü de ğerlendirilir.

Yapılı şı: 1- Üzümler iyice yıkandıktan sonra üzerlerine 4 su barda ğı su konarak üzümler tâze üzüm gibi dolgunla şıncaya dek kaynatılır. 2- Üzerine 1 su barda ğı toz şeker konur. Yarım limon sıkılarak 5 dakika daha kaynatılır.

KARI ŞIK HO ŞAF

268

Gerekli Malzeme: gg go

Yapılı şı: 1- Malzemeler bol su ile yıkanır. 2- Bir tencereye alınan malzemelerin üzerine 4 su barda ğı su konarak ha şlanır. 3- Kaysılar yumu şayınca 1 su barda ğı toz şeker konur ve bir ta şım daha kaynatılır.

269

ŞERBET VE ŞURUPLAR

VİŞ NE ŞURUBU

Vi şnenin vakti haziran ayıdır. Kirazdan hemen sonra manavlarda görü- lebilir. Vi şne sezonunun sonuna do ğru, özellikle yayla vi şneleri gelmeye ba şladı ğında reçel ve şurup yapılmaya ba şlanır. Önce vi şneler yıkanır. Sonra çekirdekleri çıkarılır. Vi şneler,çekirdekler ve vi şnenin suyu bir kaba alınır.Sonra vişneler iyice ezilir. Üzerine az su konur ve birkaç gün beklenir. Sonra süzülerek birkaç gün de güne şte bekletilir. Daha kıvamlı hâle getirilen vi şne şurubu süzüldükten sonra kavanozlarda saklanır. Gerekti ğinde su ekleyerek sıvıla ştırılır ve so ğutularak servis yapılır.

270

MEYAN ŞEBET İ (Mayam Şerbeti)

Meyan şerbetçili ği K.Mara şta bir sektör hâlindedir. Ba şka illerde de oldu ğu gibi kentimizde de “ Şerbetçi” soyadlı aileler vardır. Meyan şerbeti, meyan çalısının köklerinden elde edilir: Toplanan meyan kökleri de ğirmenlerde lif hâline getirilir. Böylece meyan kökleri şerbet yapımına uygun hale getirilir. Lif hâline getirilen meyan kökleri çar şılarda satılmaktadır. Meyan kökleri bir kaba alınır. Üzerine yeterince su konur. 15-20 dakikada meyan köklerinin özsuları suya çıkar. Kola’yı anımsatan şekerli bir tadı vardır. Meyan şerbetinin hazırlanması hem kolay, hem güçtür. Güç yanı şudur: Meyan kökleri topraktan çıkarıldı ğı için üzerlerinde “mil” denilen çok ince taneli topraklar bulunur. Ne denli i şlem görürse görsün,bu miller tamamen uzakla ştırılamaz. Bu nedenle meyan şerbetçileri özel ah şap sallar kullanır. Bu sallarda şerbet durultulur. Kahramanmara ş’ta şerbetçilerin Osmanlı dönemini anımsatan gü ğümle- ri vardır. Bu gü ğümlere meyan şerbetleri doldurulduktan sonra içlerine buz atılarak di şleri donduracak kadar so ğutulur. Meyan şerbetçileri bu gü ğümleri sırtlarına alarak çar şılarda, câmi önle- rinde ve mezarlıklarda satarlar. Şerbetçilerin bardak şıkırdatmaları ve ba ğı- rı şları kendilerine özgüdür. Kimi hayır severler gü ğümdeki şerbetin tamamının parasını vererek, geçmi şlerinin sevabına da ğıttırırlar. Bu gibi hallerde şerbetçiler: -Sebiiil! Diyerek şerbetlerini da ğıtırlar.

RAVANDA ŞERBET İ

271

Ravanda, bir tür ek şi üzüm şerbetidir. Ba ğlarda şıralık üzümler ayıklanırken,üzümün çürüklü taneleri bir kaba biriktirilir. Bu taneler kimyasal olarak bozunmaya ba şladıkları için ek şidir- ler. Bu taneler yıkandıktan sonra salda ezilerek suyu çıkarılır. Bu şerbet sü- zülür ve bir ta şım kaynatıldıktan sonra tepsiler içerisinde güne şe konur. Gü- ne şte birkaç gün bekletilen ravanda kıvamla ştıktan sonra kavanozlara alına- rak saklanır. Bu şekilde hazırlanan ravanda, şerbet yapılacak zaman çıkarılır. Bir sü- rahiye 5-10 ka şık alınarak iyice özenir (çırpılır). Üzerine su konarak kıvamı ayarlanır. So ğutmak için kar ya da buz konur. Hafif ek şi olan ravandanın gerçekten serinletici özelli ği bulunmaktadır. Yarım yüzyıl öncesinin Mara ş’ında ravanda konuklara çörekle birlikte sunu- lurdu.

NAR ŞERBETİ

Gerekli Malzeme: g

Yapılı şı: Narlar soyulduktan sonra taneleri ezilir. Süzülür. İçine eriyebildi ği kadar (yakla şık 4 su barda ğı) toz şeker konur. Bu şekilde güne şletilir. Zaman zaman karı ştırılan nar şerbeti iyice kıvamla şınca kavanozlara doldurulur. Şerbet yapılması için bu kıvamlı şerbetten bir sürahiye birkaç ka şık alı- nır. İyice özendikten sonra üzerine su konarak seyreltilir ve so ğutularak içi- lir.

GÜL ŞURUBU

272

Mayıs ayı, gül ayıdır Mara ş’ta. Yarım yüz yıl öncenin Mara ş’ında mayıs gelip güller açtı ğında ev ha- nımlarında, genç kızlarda,hele çocuklarda bir tela ş ba şlardı: Gül şurubu tela- şı. Bahçede açan güller toplanır, bir kavanoza ya da şişeye doldurulurdu. Üzerine bol su konduktan sonra,güne şe konurdu. Bir hafta kadar güne şletil- dikten sonra şurup ince ve temiz bir tülbentten süzülürdü. Bir şişeye 1 çay ka şığı olacak şekilde limon tuzu konurdu. Limon tuzu konur konmaz rengin pembele şmesi ho şa giden bir olaydı. Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında şuruplar, şerbetler, ayranlar Ahır Da- ğından getirilen karlarla so ğutulurdu. Şimdilerde hemen her evde bulunan so ğutucu dolaplar o yıllarda ülkemizde yoktu. Gül şurubuna, iste ğe göre şeker atılmalıdır.

LİMONATA

Bir kaba sıkılan limonlar süzülür. Çok ek şi olaca ğı için, içilebilecek kı- vama dek su konur. Yeterince şeker atılıp so ğutulduktan sonra servis yapılır.

PORTAKAL SUYU

Portakalların suyu sıkılır. Portakalların ek şi ya da tatlı olmasına ve içe- cek olanın sevdi ği şeker kıvamına göre toz şeker atılır ve so ğutularak içilir.

GREYFURT SUYU

273

Greyfurtlar sıkılır. İste ğe göre toz şeker atılarak iyice karı ştırılır. So ğu- tulduktan sonra servis yapılır.

274

TATLILAR

275

ŞEKERL İ TATLILAR

Şekerli tatlıların büyük bir bölümünde kestirme (akıt) kıvamı çok önemlidir. Kestirme yapımında en çok özenilecek konu, kristalle şmeyi ön- lemektir. Bunun için su/ şeker oranının iyi seçilmi ş olması gerekir. Genellik- le su/ şeker oran1/1 olarak alınmaktadır. 1 tatlı ka şığı limon suyu ilavesi de kestirmenin kristalle şmesini önleyecektir. Kestirmenin kıvamına gelip gelmedi ğini anlamak için kestirmeden bir yemek ka şığı ile az bir miktar alınır ve akıtılır. Akı şından kıvamı belirlene- rek ya biraz daha kaynatılır, ya da kaynatmaya son verilir. Akıtılırken çatal- lanma olursa kıvamına gelinmi ş demektir.

276

FISTIK EZMES İ

Şu yıllarda Kahramanmara ş’ın en özel tatlısı bence fıstık ezmesidir. Kah- ramanmara ş’a özgüdür.Ba şka illere yapılmamaktadır. Yapılmaya ba şlanan yerler olsa bile çıkı ş yeri Mara ş’tır. Mara ş’ta bol yeti şen ve en çok sevilen meyvelerden olan fıstı ğın tatlıya dönü ştürülmesi sonucu ortaya çıkmı ştır.

BAKLAVA

Gerekli Malzeme:

277

BÜLBÜL YUVASI (Sarı ğı Burma, Hanım Göbe ği)

Gerekli Malzeme:

KADAYIFLAR

278

SADE KADAYIF

Gerekli Malzeme: gg o Yapılı şı: 1- 1 kg kadayıfa 1.5 kg toz şeker yeterli olmaktadır. 8-10 su barda ğı toz şekere 8-10 su barda ğı su konur ve kestirme kıvamına gelene dek kaynatılır. 2- Kadayıf yapılacak tepsiye bolca tereya ğı serilir. Üzerine, tel tel ya- pılmı ş ve kısa parçalar hâlinde kırılmı ş kadayıflar dö şenir. (ceviz ya da fıs- tıklar kadayıf katmanlarının arasına konabilece ği gibi, genellikle kadayıfın yüzüne serilmektedir.) Sonra kadayıfın yüzüne ara ara tereya ğı konur ve fırına sürülür. Fırında yüzeyi kızaran kadayıf, bir tepsi yardımıyla ters çevri- lir ve öteki yanı da kızartılır. Kadayıflar tepsiye bu şekilde yerle ştirilebilece ği gibi, kenarlı bir le- ğene alınan ve kızdırılan tereya ğında kadayıflar karı ştırılarak ya ğı emdirilir ve tepsiye yerle ştirilir. 3- Fırından çıkarılan kadayıf 5-10 dakika kadar oda sıcaklı ğında bekletilir. Sonra üzerine ılık kestirme dökülür. 15 dakika sonra kadayıf kestirmesini emecek ve yenecek kıvama gelecektir. Kadayıf bir bıçak yardımıyla dilimlenir. Yüzüne çekilmi ş fıstık ya da ceviz serildikten sonra servis yapılır. Kimi insanlar bu tür tatlıları sıcak yeseler de, genellikle iyice ılıdıktan sonra yenmektedir.

279

PEYN İRL İ KADAYIF (Künefe)

Gerekli Malzeme: gg o g Yapılı şı: 1- Bir tepsinin tabanına bolca tereya ğı sürülür. Üzerine bir kat kadayıf serilir. (Kadayıflar, lifleri açıldıktan ve kısaltıldıktan sonra tepsiye serilmelidir. 2- İkinci kat olarak rendelenmi ş peynirler serilir. Sonra bir kat daha ka- dayıf serilir. Geride kalan tereya ğı ara ara kadayıfların üzerine konur. Öyle- ce fırına sürülür. 3- Bir tencereye alınan şekerlerin üzerine (ölçek olarak) bir o kadar da su konur ve oca ğa alınarak,kıvamını buluncaya dek kaynatılır. Kıvamını bulunca az limon suyu konur. 4- Altı ve üstü kızartılan kadayıf fırından çıkarılır. 5 dakika sonra, ön- ceden hazırlanan ve biraz ılıyan kestirme gezdirilerek kadayıfın üzerine dö- külür. 10 dakika kadar kadayıfın kestirmeyi emmesi beklenir.Sonra servis yapılır. Peynirli kadayıf, içindeki peynirden dolayı kısa zamanda tüketilmelidir.

280

AĞIZLI KADAYIF

Gerekli Malzeme: go g Yapılı şı: Küçük ba ş ya da büyük ba ş hayvanlar yavruladı ğında ilk birkaç gün sa- ğılan süte ağız denir. Ağız normal süte kıyasla biraz daha kıvamlıdır. 1- Ağızın yüzüne temiz bir tülbent konarak suyu alınır. Bu i şlem 5-10 kez yinelendi ğinde a ğız daha da katıla şır. 2- Bir tepsiye tereya ğı alınır. Kadayıflar hem tel tel ayrılıp hem de lifleri kırılarak kısaltılırken, bir yandan da eritilen tereya ğı emdirilerek karı ştırır. Bu şekilde iyice ya ğ emdirilen kadayıfların yarısı uygun bir tepsiye alınır. Avuç içi ile bastırılarak yüzeyi düzeltilir. Tabaka kalınlı ğı serçe parmak ka- lınlı ğını geçmemelidir. 3- Tülbentle suyu alınan a ğızlar kadayıfın üzerine serilir. Üzerine fıstık ya da cevizler serilir. Cevizlerin üzerine, geriye kalan kadayıflar özenle (üzerine bastırmadan) serilir. Üzerine bastırılırsa a ğız tabakası bozulacaktır. 4- Ağızlı kadayıf fırına sürülür. Alt üst etmeden,tek taraflı pi şirilir. 5- Bir tencereye alınan şekerlerin üzerine (ölçek olarak) bir o kadar da su konur ve oca ğa alınarak,kıvamını buluncaya dek kaynatılır. Kıvamını bulunca az limon suyu konur. 6- Fırından çıkarılan a ğızlı kadayıf 10 dakika oda sıcaklı ğında so ğutu- lur. Sonra ılık kestirme kadayıfın üzerine gezdirerek dökülür. 10 dakika kadar sonra kadayıf kestirmesini emer ve servise hazır hâle gelir. Ağızlı kadayıf, peynirli kadayıf gibi çabuk tüketilmelidir.

281

TA Ş KADAYIFI

Gerekli Malzeme: gg gg o Yapılı şı: 1- Bir tencerede 6 su barda ğı toz şekere 6 su barda ğı su konarak kestirmesi hazırlanır. 2- 1 kg un, su ile katıla ştırılmadan çözülür ve ayrandan daha kıvamlı olacak şekilde ayarlanır. 3- 15 g maya suda çözülür. Üzerine 2 yumurta kırılır. İyice çırpıldıktan sonra hamura eklenir. Sonra hamur iyice çırpılır. 4- Ta ş kadayıf ekme ğinin açıldı ğı yer (belki eskilerde altında ate ş yanan tandırlardı ve bu nedenle “ta ş kadayıfı” denilmekteydi.) Şimdilerde altında tüp gaz yanan kalın bir saç kullanılmaktadır. Bu saç iyice ısındı ğında üzerine 1 kepçe hamur konur. Ayrandan daha kıvamlı olan hamur kısa zamanda ve kendili ğinden küçük bir bazlama kadar geni şler. Kalınlı ğı da 3-4 mm kadar olur. Ta ş kadayıfı ekme ğinin özelli ği sünger gibi gözenekli olmasıdır. 5- Kızgın saçtan alınan kadayıf ekmeklerinin ortalarına nohut kadar ufaltılmı ş iç cevizler ya da fıstıklar konur. Sonra ikiye katlanarak börek yapar gibi yarım ay şekline getirilir ve a ğızları elle kapatılır. 6- Bu şekilde hazırlanan ta ş kadayıflar kızgın ya ğda kızartılır. 7- Yeterince kızartılan kadayıflar, içinde kestirme bulunan bir kaba konur. Yeterince kestirme emdikten sonra çıkartılarak servis yapılır.

282

KEST İRMEL İ KIRMA KADAYIF

Gerekli Malzeme: ggo Yapılı şı: 1- Bir tencereye alınan toz şekerin üzerine (ölçek olarak) bir o kadar da su konur ve kaynatılarak kestirme hazırlanır. Kıvam yakalandı ğında az limon suyu konarak kristalle şmesi önlenir. 2- Kenarlı bir le ğene 300 g tereya ğı konur. Kırsalda yapılıyorsa mangal üzerinde, evde yapılıyorsa tüp gaz üzerinde tereya ğı eritilir. Eriyen ve iyiden iyiye ısınan tereya ğının üzerine, azar azar konur. Bir yandan da sıcak ya ğ yedirilerek hem elle karı ştırılır hem de kızartılır. (Le ğendeki ya ğ çok sıcak oldu ğu için elin yanmamasına özen gösterilmelidir.) Böylece yarım saat kadar sonra kadayıfların tamamı kızartılmı ş olur. Bu sırada kadayıflar kendili- ğinden kırılır. (Öteki kadayıflarda fırında kızartılan malzeme, kırma kadayıf- larda le ğendeki kızgın ya ğda kızartılır.) Kadayıfların rengi kızarmaya ba şla- yınca kızartma i şine son verilir. 3- Ate şten indirilen le ğendeki kadayıflar düzgünce serilir. (Üzerine bas- tırmadan.) Üzerine, ılık olarak bekletilen kestirmesi dökülür. Kırma kadayı- fın bu andaki görünü şü güzel de ğildir. Hiç yemeyenler, ”Bu nasıl kadayıf?” diyebilir. Ancak fırın olmayan yerlerde yapılabildiği için, üstelik çok lezzetli oldu ğu için pek çok ki şinin ye ğledi ği bir kadayıf türüdür. 3- Kadayıf kestirmesini 15 dakikada çeker. Tabaklara alındıktan sonra yüzüne çekilmi ş fıstık ya da ceviz serilir.

283

PUDRA ŞEKERL İ KIRMA KADAYIF

Gerekli Malzeme: g g Yapılı şı: 1- Kenarlı bir le ğene tereya ğı ve pudra şekerler konur. Kestirmeli kırma kadayıfta oldu ğu gibi kadayıflar elle kızgın ya ğda rengi kızarıncaya dek sü- rekli karı ştırılarak kavrulur. 2- Yeterince kızaran kadayıflar ocaktan indirilir. Az ılıdıktan sonra ya öyle ya da sıkım yapılarak tabaklara alınır. Üzerlerine çekilmi ş fıstık ya da ceviz serilir.

284

REVÂN İ

Gerekli Malzemeler: o

Yapılı şı: 1- Bir tencereye konan 1 su barda ğı şekerin üzerine yumurtalar kırılır. İyice çırpılır. 2- Bir tavada tereya ğı eritilir. Eriyen tereya ğı 3 su barda ğı irmi ğin üze- rine dökülür ve elle karı ştırılarak yedirilir. Sonra yumurtaların üzerine konarak karı ştırılır. 3- Bir tepsi ya ğlanır. Sonra yukarıdaki malzeme tepsiye alınır. Yüzeyi düzlendikten sonra fırına verilir. 4- Bu arada 4 su barda ğı şekere 4 su barda ğı su konarak kestirme hazır- lanır. Biraz ılıyan kestirme fırından çıkarılan sıcak revâniye dökülür. So ğu- yunca servis yapılır.

285

MUHALLEB İ

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Bir tencereye konan süt kaynatılır. Üzerine 1 su barda ğı toz şeker konarak kaynatma sürdürülür. 2- Bir kapta pirinç unu suda ezilir ve kaynayan sütten bir kepçe alına- rak, suda ezilen pirinç ununa karı ştırılarak eklenir. (Karı ştırma i şi, tencere tabanına tutmayacak şekilde olmalıdır. Bu sırada çok çok az, eser miktarda tuz atılır.) 3- Böylece pi şirilen muhallebi, tabaklara ya da kâselere alınır. Yüzeyi tarçın, Hindistan cevizi, fıstık gibi malzemelerle süslenir.

SÜTLAÇ

Gerekli Malzeme: o Yapılı şı: 1- 1 litre süt kaynatılır. 1 su barda ğı pirinç iyice yıkandıktan sonra kaynayan süte konur.Ara ara karı ştırılarak pirinçler yumu şayıncaya dek pi şirilir. 2- 1 su barda ğı toz şeker ve çok çok az tuz ilavesiyle pi şirme sürdürülür. (İstenirse vanilya da konabilir.) 3- Bu şekilde pi şirilen sütlaç, kâselere alınır. So ğuyunca yüzüne çekilmi ş fıstık ya da Hindistan cevizi konarak servis yapılır.

286

İRM İK HELVASI

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- Bir tencereye 3.5 su barda ğı su alınır ve kaynatılır. 2- Bir ba şka tencereye 1 su barda ğından az tereya ğı konur. Üzerine çam fıstıkları konarak kavrulur. (Bu kavurmada irmiklerin yanmamasına özen gösterilmelidir.) 3- Yeterince kavrulan irmiklerin üzerine, 1 numarada kaynatılan su özenle dökülür ve iyice karı ştırılır. Üzerine toz şeker konarak karı ştırma sürdürülür. Tencerenin kapa ğı kapatılıp 1-2 dakika kaynatılır. İrmik helvası ılık olarak servis yapılır.

PEYN İRL İ HELVA

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 1- 2 su barda ğı toz şekere 2 su barda ğı su konarak kestirme hazırlanır. 2- Bir tencereye alınan ya ğ eritilir ve üzerine un konarak kavrulur. Üzeri- ne peynirler rendelenir ve peynirler eriyene dek kavrulur. Üzerine so ğumu ş kestirme konarak karı ştırılır.

287

KURAB İYE

Gerekli malzeme: g

Yapılı şı: Yukarıdaki malzemeler iyice yo ğrulduktan sonra istenilen şekil verilir ve tabanı ya ğlanmı ş bir tepsiye dizildikten sonra fırına verilir.

ŞEKER SUCU ĞU

Gerekli Malzeme:

288

ŞAM TATLISI

Gerekli Malzeme: go oo

Yapılı şı: 1- Bir tencerede 7-8 su barda ğı toz şekere 7-8 su barda ğı su konarak kaynatılır ve kıvamlı bir kestirme hazırlanır. 2- Şam tatlısının yüzüne sürecek kadar,susuz kestirme hazırlanır. Bilin- di ği gibi bu kestirme toz şekerin bir tencerede kızdırılmasıyla elde edilir ve rengi kırmızı olur. 3- 1 kg irmik, 3 su barda ğı toz şeker,1 çay barda ğı yo ğurt, 1 su barda ğı su,1 çay ka şığı kabartma tozu ile karı ştırılır. Bir tepsinin tabanı ya ğlandıktan sonra bu karı şım tepsiye yayılır. Bir fırça ile Şam tatlısının yüzeyine susuz hazırlanan kestirme sürülür.Sonra fırına verilir. 4- Yeterince pi şen Şam tatlısı fırından çıkarılır. Bıçakla dilimlendikten sonra üzerine kestirmesi dökülür. Sonra çam fıstı ğı ya da çekilmi ş ceviz ya da fıstık serilir.

289

LOKMA

Gerekli Malzeme: o gg o o

Yapılı şı: 1- Önce 3 su barda ğı şekere 3 su barda ğı su konup kaynatılarak kestirme hazırlanır. 2- Maya suda ezilir ve bir yemek ka şığı toz şeker konur. 3- Bir kaba un alınır. Üzerine 1 yemek ka şığı tereya ğı, çay ka şığının ucu ile tuz ve ezilen maya konur. Bulamaç hâline getirilir. Üzerine bir tül- bent konarak kabarması beklenir. Yeterince kabardı ğında biraz çırpılır. Böy- lece lokma hamuru süngerimsi bir görünü ş alır. 4- Bir tencerede zeytin ya ğı ya da sıvı ya ğ kızdırılır. 5- Bir elle hamur tutulur, öteki elin ba ş ve i şaret parmakları ile hamurdan fındık büyüklü ğünde yuvarlak ve düzgün parçalar koparılarak kızgın ya ğın içine atılır. (Bu lokma parçalarını aynı büyüklükte ve düzgün kopar- mak deneyim ister.) 6- Lokmalar iyice kızarınca süzekli bir kepçe ile lokmalar tencereden çıkarılır ve beklemeden kestirmenin içine atılır. Kestirmesini yeterince çe- kince çıkarılır ve servis yapılır.

290

TULUMBA TATLISI:

Gerekli Malzeme: o oo

Yapılı şı: 1- Önce 10 su barda ğı şekere 5-6 su barda ğı su ve 1 tatlı ka şığı limon suyu konarak kestirmesi hazırlanır ve so ğumaya bırakılır. 2- Bir tencereye 3 yemek ka şığı tereya ğı konur. Üzerine 2 su barda ğı su konarak kaynatılır. Kaynar kaynamaz 3,5 su barda ğı un birden bire konarak hızla karı ştırılır. Ate şten indirilir. Ilıyınca,kıvamını alana dek yo ğrulur. (Hamurun kıvam ölçüsü, kalıptan geçmek olmalıdır.) 4- Hamur, tulumba denilen kalıba konur ve piston bastırılarak kalıbın ucundan tulumba adını verdi ğimiz hamur çıkarılarak kızgın ya ğa konur ve kızartılır. Yeterince kızartılan tulumbalar süzekli bir kepçeyle alınarak kestirmeye bırakılır. Kestirmesini iyice emdikten sonra tabaklara alınarak servis yapılır.

291

ŞEKERPARE

Gerekli malzeme: o o oo

Yapılı şı: 2- Önce 2 su barda ğı toz şekere 2 su barda ğı su ve 1 tatlı ka şığı limon suyu konarak kestirmesi hazırlanır ve so ğutulur. 2- Yumurtalar pudra şekerle çırpılır ve üzerine erimi ş ılık ya ğ konur. İyi- ce karı ştırılır. Un, bir fiske tuz ve karbonat konarak karıştırılır. 3- Bir tepsinin tabanı ya ğlanır. Hamurdan kopartılan ceviz büyüklü ğün- deki parçalar yassılanarak tepsiye dizilir. Üzerlerine birer tâne soyulmu ş bâdem konur. Orta sıcaklıkta bir fırında pi şirilir. 4- Fırından çıkarılan şekerpâreye kestirmesi dökülür ve serin bir yerde (dolapta) iyice so ğutulur.

KIVRIM

292

Gerekli Malzeme: og

Yapılı şı: Malzemenin ve kestirmenin hazırlanması,kızartılması, kestirmeye konul- ması lokmada oldu ğu gibidir. Aradaki tek ayrım; lokma için hamur elle ko- parılır; kıvrımda ise hamura enjektöre benzeyen bir düzenekle şekil verilir.

EV KIVRIMI

Gerekli Malzeme:

KATMER

Gerekli malzeme:

293

Yapılı şı: 2- 1 kg hamura (una de ğil) 350 g toz şeker, 350 g tâhin oranlanır. Bu orana uyularak una su konur ve karı ştırılır. Üzerine gezdirilerek tâhin dökülür. Sonra toz şeker dökülür. 2- Bu şekilde hazırlanan malzeme düzgünce serilir. Ortası simit gibi açı- lır. İkiye katlanır. Bu şekilde hazırlanan hamurda bir tabakalanma, bir kat- merle şme görülür. Tatlımız adını bu özelli ğinden almaktadır. 3- Yumurta büyüklü ğünde hamurlar koparılarak tabak geni şli ğinde ve ya- rım santim kalınlı ğında açılır. 4- Susuz hazırlanan kestirme bir fırçayla katmerin yüzüne sürülür ve öy- lece fırına verilir.

HÖ ŞMER İM

Gerekli Malzeme: g o

Yapılı şı: 2- Yarım kg peynir rendelendikten sonra bir tavada hafif ate şte eritilir. Üzerine şeker konarak karı ştırılır. Sonra 2 yemek ka şığı un konarak 5-6 dakika daha ocak üzerinde tutularak karı ştırılır. 2- Bu şekilde hazırlanan hö şmerim tabaklara alınır ve serin bir yerde (dolapta) iyice so ğutulduktan sonra servis yapılır.

294

ŞEKERL İ HAPSA

Gerekli Malzeme: o

Yapılı şı: 2- Az su ile 3 yemek ka şığı ni şasta ezilir. 2- Karı ştırarak üzerine 4-5 su barda ğı çe şme suyu (topaklanmaması için) so ğuk olarak konur. 3- Sürekli karı ştırılarak pi şirilir. (Hapsanın şekeri iste ğe göre azaltılabilir ya da ço ğaltılabilir.) 4- Hapsa pelte kıvamına gelince ocaktan indirilerek kâselere alınır. Üze- rine tereya ğında kavrulmu ş ceviz yakıldıktan sonra ılık olarak servis yapılır.

DONDURMA

Dondurma serinletici bir tatlı türüdür.

295

Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında dondurma tatlıcılarda satılabildi ği gibi tekerlekli arabalarla sokak aralarında da satılırdı. Biz biraz daha ilgi çekici buldu ğumuz için gezgin dondurmacıları anlataca ğız: İş yerleri yoktu. Dondurmalarını sabah ve ku şluk güne şlerini almayan gölge bir yerde yaparlardı. Önce evde sütü savurarak kaynatırlardı. 1 kg süte 350 g toz şeker kullanılmaktadır. Kaynamakta olan süte litreye 6-7 g toz sâlep yava ş yava ş ve sürekli savurarak eklenirdi. Yarım saat kadar sonra süt kıvamla şır, ate şten indirilir ve ılıyıncaya dek savurma sürdürülürdü. Sütün dondurma haline gelmesi küleklerde olurdu. Dondurma küle ği ah- şaptan ve yukarı a ğzı geni ş olacak şekilde yapılırdı. Küle ğin ortasına dikey olarak ve içi kalaylı bakır bir silindir konurdu. İçine sâlepli süt konurdu. Bakır silindirle ah şap küle ğin arasında Ahır Da ğından getirilen kar ve tuz basılır. (Kar-tuz karı şımı ortamı –21 dereceye kadar so ğutabilmektedir.) Bir düzenek aracılı ğıyla içinde süt bulunan bakır silindir sürekli döndürülerek sütün so ğuması ve donması sa ğlanırdı. Bir sopa aracılı ğıyla kar ve tuz karı- şımı ara ara yerle ştirilir, özel bir metal ka şıkla bakır silindirin kenarlarına yo ğunla şan süt “dövme” denilen darbelerle kenardan ortaya do ğru çekilir ve öteki sütlerin de kenara gelerek donması sa ğlanırdı. Mara ş tipi dondurmayı öteki dondurmalardan ayıran en önemli ayrıntı bu dövme i şlemidir. Bilindi ği gibi, Roma dondurması krem dondurma tipinde olup, sünme özelli ği yoktur. Dondurma yapımı çocuklar için doyumsuz bir seyirdir. Hele dondurma yapımı sırasında kar eriyip, artan suyu küle ğin tabanındaki bir savak açılarak bo şaltıldı ğında ve az sonra bo şalan su buharla şıp geriye güne ş vurdu ğunda pırıl pırıl parlayan tuz kristalleri kaldı ğında seyrine doyum olmazdı. Dondurmasını yapan dondurmacı tekerlekli arabasını sürerek sokak arala- rına dalar ve büyüklere küçüklere dondurma satmaya ba şlardı. O yıllarda dondurmayı: -Kaymaaak! Diyerek satarlardı. Kimi dondurmacılar çevrenin ilgisini toplamayı mâniler söyleyerek bece- rirlerdi:

Dondurması kaymak gibi Kendi biraz ahmak gibi xxx Dondurmacı döndü gitti Dondurması bitti gitti Dondurma alamayan Güzeller üzüldü gitti xxx

296

Süte balı katarım Dondurmayı yaparım …...... Ustam ölmü ş ben satarım xxx Süte şeker katarım Üstüne sâlep atarım Dondurmayı yaparım Güzellere satarım xxx Süte balı katarım Dondurmayı satarım xxx Dondurmaaaa! Çocukları kandırmaaa!

(Yukarıdaki maniler Mehmet Kanbur’dan derlenmi ştir.) Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında da dondurma gofret külahlarda satılır- dı. Bugün dondurmacılık Kahramanmara ş’ta bir sektör olmu ştur. Yurt dı şına dek dondurma satan büyük firmaların yanı sıra yazları deniz kıyılarına giderek ekmeklerini kazanan yüzlerce, belki binlerce dondurma ustası vardır. Dondurmacılarımız artık sokak aralarında “Kaymaaak!” diye ba ğırma- makta ama yurt içinde ve yurt dı şında kentimizi ba şarıyla temsil eden bü- yüklü küçüklü firmalar olarak yüzümüzü a ğartmaktadır.

297

ŞIRALI TATLILAR

ŞIRALI TATLILAR HAKKINDA B İRKAÇ SÖZ

Ülke yönetimini ele geçirdi ğinde Atatürk’ün ilk buyrukları arasında “ şe- ker fabrikaları” yapımının ba şlatılması vardır. Daha önceleri şeker fabrikala- rı yoktu. Annem ve rahmetli babam anlatırdı; kom şulardan birine ilaç niye- tine şeker gerek olsa durumları biraz daha iyi olan dedemlere gelerek şeker isterlermi ş. O yıllardaki şeker “polat şeker” denilen iri kristalli, parça şeker- lermi ş. Hatın Ana ya da Hatun Ana dedi ğimiz ninem ya da dedem bir çekiç- le polat şekerden bir parça kırarak kom şunun hastasına verirlermi ş. Mide ağrısı çekenler çay istermi ş. Atatürk’ün ileri görü şlü buyrukları sonraki siya- sal önderlerle de uygulanınca önce Alpullu ve Erzurum şeker fabrikaları, sonra ötekiler olarak, sanırım kendimize yetecek kadar şeker fabrikası ku- rulmu ş bulunmaktadır. Öyle olunca şekere ba ğlı olarak pastane ürünü tatlılar ço ğalmı ş ve orta halli insanların alabilece ği fiyata inmi ştir. Böylece şıra ürünlerinin yerini almı ştır. Şırada ise tam tersi olmu ştur. Kahramanmara ş’tan örnek verecek olursak; 1920’lerde yirmi bin nüfuslu olan kent bugün dört yüz bin nüfusu a şmı ştır. Ama ba ğlarda bu denli artı ş olmamı ştır, olamaz da. Bir de seksenli yıllarda halk arasında “kanser” denilen flokseranın etkisiyle her ba ğcı kendisine yetecek üzümü bile bulamaz olmu ştur. Şimdilerde acı tiyek dikerek dayanıklı üzümler yeti ştirilmeye ba şlanmı ştır ama her ailenin ba ğı yoktur, ba ğı olanlar

298 da şıra satmak gibi bir alı şkanlık kazanmamı şlardır. Mara ş’ta şıra yenir ya da ikram edilir. Ancak Bertiz köylerinde yapılan şıralar satılır. Böyle olmakla birlikte ba ğı olan aileler kendilerine yetecek kadar şıra yapmakta; kı şın yemekte ya da konuklarına ikram etmektedirler. Ama sanı- yorum ki ilerleyen yıllarda şıra, tıpkı tarhana gibi fabrikasyon yapılarak ço- ğalacaktır. Çünkü bu konuda kent insanının özlemleri vardır. İnşaat Mühendisi arkada şım Enver Dalkıran’ın bürosunda biraz uzunca bir zaman, be ş on arkada şla oturmu ş özlem gideriyorduk. (Öteki ikramları yazmıyorum) Enver Bey yufka ekmek sulatmı ş, yanında üzeri cevizden gö- rünmeyecek kadar kırma kavurması getirmi şti. Bu duygusallı ğı unutamam. Bu olaydan aldı ğım lezzeti unutamam. Yaptı ğı i şlerden Enver Dalkıran gibi keyif almayı becerenler konuklarına kırma, sucuk, samsa, pestil, hapsa, ravanda şerbeti gibi şıra ürünleri ikramını yaygınla ştıracaklardır. Ayrıca bu ürünler, bu yemekler yapılmasa da bizim kültürümüzdür. Ulu câmi gibi, kale gibi yok olmasına gönlümüz razı olmayacak kültür birikimle- rimizdir. Bu açıdan hepsine de kitapta yer vermeyi uygun buldum.

299

ŞIRA YAPIMI

Şıralardan söz etmeden önce ba ğ, ba ğcılık, üzümün suyunun ( şerbet) çıkarılması gibi temel bilgileri aktarmamız gerekiyor: K.Mara ş’ta ba ğcılık bir tür yayla yazlıkçılı ğı şeklindedir. Üzüm satarak para kazanma amacı güdülmez. Bertiz bu kavramın dı şında kaldı ğı gibi, kimi ba ğcılar da ba ğcılıktan kazanç sa ğlamaktadırlar. Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında, at (gölük ya da beygir denirdi), eşek ve katır sırtında ba ğlara gidilir ve göçülürdü. Her ba ğcının ba ğında “hu ğ” denilen, tek göz, küçük bir ba ğ damı bulunurdu. Hu ğlar genellikle harçsız ta ş duvarlarla örülür, üzerleri ise gaz tenekeleriyle kapatılırdı. Son yıllarda bu hu ğlar hemen hiç kalmamı ş, yerlerine saray yavrusu görkemli konutlar yapılmı ştır. K.Mara ş’ın kuzeyinde kilometrelerce uzunlukta olan Ahır Dağ- ları ba ştan sona yazlıklarla bezenmi ştir. Ba ğ evlerinin önünde geni ş bir “seki” olur ve bu sekinin çevresine göl- gelik a ğaçlar dikilirdi. Su olmayan ba ğlara musluk denilen sarnıçlar yapıla- rak kar ve ya ğmur suları biriktirilir; ya da yakın bir pınardan yine hayvan sırtında su ta şınırdı. Su iki şekilde ta şınırdı: Ya “kalaz” , ”tuluk” denilen tulum çıkarılmı ş davarın derisiyle; ya da her biri iki gaz tenekesi alacak şe- kilde ah şaptan yapılmış sandıklar aracılı ğıyla… Böylelikle her defasında dört teneke yani 80 litre su ta şınabilirdi. Bir ev için en az iki kez su getiril- mesi gerekirdi. Şıra yapılan günlerde üç ya da dört kez suya gidilirdi. Şu günlerde bile Mara ş’ımızın ba ğlarında ak şamdan sonraları silah sıkma alı şkanlı ğı vardır. Özellikle cumartesiyi pazara ba ğlayan gecelerde ak şam yeme ğinden sonra “Vardı haa!” diye bağırarak pe şinden silah sık- mak; keyif verici; ba ğcılı ğın olmazsa olmazlarından biri gibidir. Çe şit çe şit silahların çıkardı ğı sesler, alı şık olanlar için gerçekten keyif vericidir. Yaz- lıkların arası yüzlerce metre oldu ğu için tehlikesi de yoktur. Sıkılan silahlar- dan yarım yüzyıl boyunca bir tek yaralama olayı bile duyabilmi ş de ğilim. Ayrıca Kahramanmara ş’lılar hep devletin yanında oldukları için, yetkililerce “terör” endi şesi kayna ğı olarak algılanmamaktadır. Ba ğlarda çocukluktan yeni çıkan delikanlıların en büyük e ğlencesi “dolma tüfek”le, ”siyeç”lerde,”cücük” avlamaktır. Daha küçükler sapan da denilen “cücük lastikleri” ile avlanırlar, daha büyükler barutu ve saçması ağızdan doldurulan “dolma tüfeklerle” avlanırlar. Şimdilerde “tek saçma”

300 denilen havalı tüfeklerle avlanılmaktaysa da dolma tüfekler yine de kulla- nılmaktadır. Yukarıda adı geçen siyeç, ba ğların kenarına dikilen ya da kendili ğinden biten genelde meyvesiz a ğaçların olu şturdu ğu bitkisel çitlerdir. Cücükse, serçeye verilen addır. Dolma tüfeklerle vurulan cücükleri tüyleri yolunur, alevde ütüldükten sonra içleri temizlenir; tava yapılarak yenir ve çok lezzetli olur. Ba ğlarda çok çe şitli üzümler yeti ştirilmekle birlikte en çok kabarcık, azezi ve marhaba şı (siyah üzüm) üzümleri bulunur. Ağüzüm, deve tabanı, kirkit, külefi, yıldız, sergi gibi üzümler ilimiz ba ğlarında yeti şmektedir ama içlerinde şıraya gelen önce kabarcık, sonra azezidir. (Ah şaptan yapılan üzüm sandıklarına mahra (marka) denirdi. Marhaba şı, sandı ğın en güzel üzümü anlamına gelmektedir.)

ŞERBET İN ÇIKARILMASI

301

Kesilen üzümlerin tehleri ayıklanarak ravandalık olarak ayrılır. Sa ğlam üzümlerse (çöpleri ile)sala doldurulur. Sal ah şaptan yapılma,bir tür tanktır. Taban ölçüleri yakla şık olarak 50x200 cm’dir. Kenar yüksekli ği 60-70 cm kadardır. Salın yan tahtaları giderek açılır ve üst tarafı geni şlemi ş olur.Böylelikle daha çok üzüm alması sa ğlanmı ş olur. Sal geni ş a ğızlı olunca “tepki” i şlemi de kolay olur. Salın bir yanında “damlalık” denilen bir tür dip savak vardır. Şerbetin kolay akması için damlalıklı taraf alçak,öteki taraf yüksekte olur. 1 cm yüksekli ğinde ve 20 cm eninde olan damlalı ğın a ğzı ince ba ğ çubu ğu ile kapatılır.Sonra kızılcık denilen kızıl renkli bir ot ile,iri tanelerin geçmesi engellenecek şekilde damlalı ğın a ğzı kapatılır. Bu, bir tür filtredir. Teh çaputu üzerinde ha şefesi ayıklanan üzümlerin sa ğlamları sala doldurulur. Bir sal yakla şık olarak 7-8 zembil üzüm alır. Zembil, ince sö ğüt dallarından kesik koni şeklinde örülmü ş bir tür kulplu seledir. Sala konulan üzümlerin üzerine beyaz toprak serpilir. Beyaz toprak Alüminyum Oksit kökenlidir ve tutucu özelli ği oldu ğu için şerbette bulunan askıdaki katıları tutar. Debgici (üzümü tepen) her kim ise ayaklarını iyice yıkar (şimdilerde çizme ile tepmektedirler), salın üzerine çıkar. Özenle ve yava ş yava ş üzümleri tepelemeye ba şlar. O denli dikkatli tepelenmesi gerekir ki üzüm yüzeyinin delinmemesi gerekir. Çok küçük adımlar atılarak,önce salın yüzeyindeki üzümlerin suları sıkılır. Böylece alttaki üzümlerin üzerin- de üzüm çöplerinden bir tabaka olu şur. Bu tabaka delinmeden,yava ş yava ş kalınla ştırılır. Böylece üzüm tepilmi ş olur. Üzüm tepilirken delinme olursa iş güçle şir. Damlalı ğın a ğzındaki kızılcık otları alınır ve şerbetin te şt denilen büyük le ğenlere akması sa ğlanır. Bu şerbete burun suyu denir. Bu şerbetten gün pekmezi, bastık ve un sucu ğu yapılır. Burun suyunun tamamı alındıktan sonra salın damlalı ğı yeniden kapatı- lır ve sala bir satır su konarak yeniden tepilmeye ba şlanır. Bu şekilde elde edilen ikinci kalite şerbete tort suyu denir ve siyah sucuk, kara pekmez, kır- ma, zortlama, ilende gibi şıraların yapımında kullanılır.

302

BASTIK

Bastık,üzüm tepilirken ilk elde edilen ve burun suyu denilen şerbetin ni şastayla pi şirilmesinden elde edilir. Şıra mahsere kazanı denilen büyük kazanlarda yapılır. Mahsere kazanı- nın dı şı,isten kararmasın diye küllenir. Mahsere oca ğına yerle ştirilir. Yete- rince şerbet konduktan sonra altı yakılır. Bilindi ği gibi şıra yapımında ba ğ çubukları kullanılır. Böylelikle hem yakıt olarak de ğerlendirilmi ş, hem de ba ğ çubuklarının ortadan kalkması, belki bir yangına neden olması önlenmi ş olur. Öte yandan, ”te şt” denilen büyük bir le ğenin altına, ba ğ çubuklarından yapılmı ş bir halka ya da otomobil lastiklerinin içinden çıkarılan halkalardan biri konur. Te şte birkaç kulplu tas şerbet alınır. Sonra bu şerbete yeterince nişasta yava ş yava ş konur. Hiç topak kalmayacak şekilde iyice ezilir. Sonra bir un ele ğinden geçirilir. Bu sırada, mahsere kazanındaki şerbet kaynama noktasına gelmi ş bu- lunmaktadır. So ğuk ni şasta çözeltisi sıcak şerbete kondu ğunda hemencecik katıla şma olaca ğı için,kaynamakta olan şerbetten birkaç kulplu tas alınarak yava ş yava ş ni şasta çözeltisine konur. Te ştin dı şı el yakacak kadar oluncaya dek sıcak şerbet eklenmesi sürdürülür. İyice ısınan ni şasta çözeltisi yine bir kulplu tas aracılı ğı ile yava ş yava ş,kaynamakta olan şerbete konur. Bu sırada “hapsa küre ği” ile sürekli olarak güçlü ve hızlı bir şekilde karı ştırılmalıdır. Aksi halde hapsa dibine tutar ve yanıklar olu şur.Bu ise istenmeyen bir durumdur. “Hapsa küre ği” genellikle gürgenden yapılır ve kayıkçı küre ğine benzer. Ni şasta çözeltisinin tamamı kazana aktarıldıktan sonra akla ilk gelen soru şu olur: Acaba haspanın kıvamı nasıl olacak? Do ğaldır ki, yılda bir kez yapılan bastı ğın kıvamı şansa bırakılamaz. Kıvamlı olursa bastık kalın olur.Kıvamı az olursa bastık çok ince olur ve soyulması güçle şir. Bu nedenle kıvam deneyi yapılır: Ni şasta çözeltisinin tamamı kazana aktarıldıktan sonra küçük bir tavaya birkaç ka şık hapsa konur. Kazanın altındaki çıplak ate şte çabucak pi şirilerek kıvamına bakılır. Kıvamı iyiyse pi şirme sürdürülür. Gerekenden daha kı- vamlı ise, seyreltmek için yeterli oldu ğu dü şünülen kadar şerbet eklenir: Kıvamı azsa, katıla ştırmak için, bir kulplu tas şerbet alınır. Yeterince ni şasta bu şerbette ezilir ve un ele ğinden elendikten sonra kazana karı ştırıla- rak ve yava ş yava ş eklenir. Bu şekilde kıvamı ayarlanan hapsa hızlı ve güçlü

303 bir şekilde karı ştırılmaya devam edilerek pi şirilir. Karı ştırma i şini erkekler yapar ve en az iki ki şi dönü şümlü olarak karı ştırır. Hapsa kaynamaya ba şladı ğında pi şme tamamlanmı ş demektir. Kimi “usta”lar, pi şmenin tamamlanıp tamamlanmadı ğını anlamak için, yanmakta olan bir ba ğ çubu ğunu hapsaya çabucak batırıp çıkarır. Eğer çubuk sönmü ş- se pi şme yeterli de ğildir. Çubuk sönmemi şse, pi şme tamamdır. Bu şekilde pi şirilen hapsanın altından ate ş çekilir. Bastık bezlerine sı- cak sıcak serilir. Serme şu şekilde olur: Bastık serilmesi için beyaz pamuklu bezler kullanılır. Bastık bezleri 150 cm kadar uzunlukta ve tek endir. Kimi aileler kendi bastık bezlerine iğneyle özel i şaretler i şleyerek, kom şu yardımla şmalarında olası karı şıklıkla- rın önüne geçerler. Bastık sermek için düz yer gerekir.5-6 bastık bezi alacak kadar bir alan düzeltilir. Serilenler önce burada dinlendirilir, sonra baran aralarındaki daha az düzgün yerlere alınarak kurutulur. Hapsanın serilmesi a şağıdaki gibidir: Bir ki şi, orta büyüklükte bir satıra kulplu tasla alınan hapsayı, eli yan- masın diye kuru bir bez yardımıyla; iki ki şinin kar şılıklı olarak gergin bir şekilde tuttu ğu bastık bezinin üzerine dikkatle aktarır. Bastık bezini gergin olarak tutan iki ki şi, bastık bezini yukarı do ğru kaldırarak hapsanın tek düze bir şekilde a şağılara kadar akmasını kolayla ştırırlar. Satırla getirilen hapsa, bir bastık bezine tamı tamına yetecek kadar olmalıdır. En deneyimli olan malacı ise, bastık bezlerinin üzerindeki kalın hapsayı bezin kö şelerine do ğru da ğıtır. Serme işlemi uzadı ğı zaman so ğuyan hapsanın ısınması için kazanın al- tına birkaç ba ğ çalısı atılır. Bir yandan da karı ştırma sürdürülür. Bastık hapsasının bir kısmı tabaklara, sahanlara, taslara alınır. Üzerleri- ne ceviz konduktan sonra, kentte oturup da ba ğı olmayan komşulara gönde- rilir. Kahramanmara ş ba ğcılı ğında, ba ğı olmayan kom şu ve tanıdıklara üzüm, incir gibi meyvelerle hapsa gibi şıralar ikram edilir. Bezlere serilen bastık çok ince olmalıdır. Kalın olursa çatlar ve kırılır. Bastık, serildi ği ilk gün, oldu ğu yerde bekletilir. İkinci gün (havalar so ğu- mu şsa üçüncü gün) üzüm tiyeklerinin üzerine alınarak bastık bezlerinin alt- larının da kuruması sa ğlanır. Bu şekilde kurutulan bastıklar bir-iki gün sonra (gerekirse bir ay sonra bile) soyulabilir. Bastık soyma i şi a şağıdaki gibidir: Önce bastık bezinin arka tarafı, ıslak bir bezle ıslatılır. Böylelikle bas- tıkla bastık bezinin ayrı şması kolayla ştırılır. Arkası ıslatılmı ş bastık bezinin ön yüzü, üstten tırnaklama ile soyulma- ya ba şlanır. 5-10 cm kadar soyulduktan sonra iki ki şi bezi gergin tutar,

304

üçüncü ki şi bastı ğın kenarından tutarak a şağı do ğru özenle soyar. İş in ustala- rı bunu kolay yapar. Ama yine de kenarlarda biraz kalır. Buralar bıçakla kazınarak alınır. Bir bidona konur. Üzerine su ve tuz konarak sirke yapılır. Bu şekilde yapılan sirkenin e şi yoktur, dense abartılmı ş sayılmaz. Soyulan bastıkların arka yüzeyleri ni şastalanır. Böylelikle tamamen ku- ruması ve birbirine yapı şmaması sa ğlanır. Ni şastalanan bastıklar dörde ya da sekize katlanarak, nem almayacak şekilde saklanır. Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında şıra saklamak için ah şaptan yapılma sandıklar bulunurdu. Bastık, öncelikle “samsa” yapımında kullanılır. Samsanın dı şında, ara- sına ceviz konarak “dürüm” şeklinde yenir. Bastık küçük parçalar şeklinde koparılarak, içerisine yo ğurt alınarak yenebilir. Ayrıca baharda, koyunların kuzulama (guzlama) zamanında, sa ğılan hayvandan elde edilen ilk iki-üç günün ”a ğız” adı verilen sütü pi şirilir ve yo ğurt yerine bastıkla yenir. Bastık, ”çullama” yapılarak da yenir. Bastık kırıntıları zeytinya ğında kavrularak ve üzerine ceviz konarak da yenir. Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında konuklara yapılan ikramların ba şında şıra ve tarhana gelmekteydi. Şimdilerde bu gelenek hemen hemen unutulmu ş bir durumdadır.

SAMSA

305

Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında samsa, hu ğ denilen ba ğ evlerinde, fener ya da lüks (löküs) ı şığında ak şamdan sonraları sarılırdı. Samsa sarma biz çocuklara oldukça keyif verici gelirdi. Fener yakılır. Lüksle aydınlatılacaksa hava aydınlıkken lüksün gazı doldurulur, gerek varsa gömle ği de ğiştirilirdi. Hava kararınca, gömlek yeniyse, gömle ğin üzerine ispirto çana ğı denilen, tenekeden yapılma, ince ve uzun boynu olan bir kap- tan ispirto dökülür ve hemen ate şlenirdi. İspirtonun yanı şı ve lüks gömle ğinin küçülü şü çocuklar için e şsiz bir eğlencedir. İspirto alevi sönmeden az önce lüks pompalanır. Buharla şan gazya ğı yanmaya ba şlar. Eğer lüksün memesine pislik gelmi şse gazoca ğı iğnesiyle tıkanıklık giderilir. Bu şekilde yakılan lüks, hu ğun ortalık bir yerine asılır. Yere geni ş bir bez açılır. Üzerine yassı ta şlar örs gibi yerle ştirilir. Çe- kiçle ya da uygun bir ta şla burada cevizler kırılır. Birileri cevizleri kırar, ötekiler kabuklarını ayıklar. Cevizlerin “tüm” çıkanları (ki buna horoz der- dik) sucuk için ayrılırken, küçük parçaları “ceviz çekece ği”nde ufalanır. Böylece samsanın içi hazırlanmı ş olur. Sonra, daha önceleri katlanmı ş olan bastıklar açılır. Yakla şık 7-8 cm eninde, uzunlu ğu ne çıkarsa, makasla kesilir. Bir yere dizilir ya da samsa saranlara verilir. Samsa sararken çocuklar da heveslenerek sarmaya ba şlar. Samsa sarma olayında genellikle kom şu ba ğlardan yardımcılar ça ğrılır. Şıra zamanı boyunca bu yardımla şma sürer. Samsa sarılması sırasında sesi güzel olanlar türkü, şarkı, ilâhî okur. Ak- lı erenler hikâyeler, masallar anlatır. Böylelikle zamanın nasıl geçti ğinin ayrımına varılmaz. 7-8 cm enindeki şeritler haline getirilen bastıkların bir ucuna çekilmi ş iç ceviz konur. Bu iç, istenirse pudra şekerle daha da tatlandırılabilir. Sonra şerit halindeki bastık sürekli bükülerek, üçgen haline getirilir. Böylelikle içinde ceviz bulunan, dışının koruması bastık olan, 1-1.5 cm kalınlı ğında üçgen bir şıra türü olan samsa sarılmı ş olur. Samsa, şıra sandıklarında saklanır ve kı şın yenir.

306

ÇULLAMA

Çullama, bastıkla yapılan bir tatlı türüdür. Bastı ğın yumurta ve una bu- landıktan sonra ya ğda kızartılmasıyla yapılır: Bastıklar bıçakla ya da bir makasla, ortalama bir kitap sayfasının yarısı büyüklü ğünde kesilir. Öte yandan birkaç ka şık un,s u ile bulamaç kıvamında sıvı bir hamur haline getirilir. Yapılacak çullamanın miktarına göre, hamura yumurta kırılır. Kesilen bastıklar tek tek ya da üst üste konarak, iki şer iki şer hamura ba- tırılır. Sonra zeytinya ğında kızartılır. Çullamayı yanma noktasına kadar kızartmak iyi değildir. Hafif kızarması yeterlidir. Çullama so ğuk servis yapılır.

307

PEST İL

Üzüm şerbeti mahsere kazanına alınır. Altı yakılarak kaynatılır. Bir kep- çe ile sürekli kefi (köpü ğü) alınır. Bir le ğene konan ni şasta, akıcı bir kıvam elde edilinceye dek su ile ezilir. Bir un ele ğinden süzülür. Sonra kaynayan şerbete azar azar akıtılır. Bu sıra- da hapsa küre ği ile sürekli ve hızlı olarak karı ştırılır. Pestilin kıvamının iyi olup olmadı ğı, bastık yapımında oldu ğu gibi kontrol edilmelidir. Ancak, pestil bastıktan biraz daha katı olmalıdır. İste ğe ba ğlı olarak susam ve çörek otu da katılabilir. Pestilin kıvamı ayarlandı ğında (ki bu gerçekten beceri ister) ni şasta ek- lenmesine son verilir. Yeterince kaynatıldıktan sonra kazanın altındaki ate ş çekilir. Kazandaki kürek çıkarılır. Bu şekilde hazırlanan pestil malzemesi tepsilere ve le ğenlere 4-5 cm kalınlıkta olacak şekilde doldurulur. Katıla şması için ertesi güne dek bekletilir. Ertesi gün temiz ve büyük bastık bezlerine ni şasta sürülür. Sonra tepsi- lerdeki pestil bıçakla dilimlenerek yakla şık 2 cm eninde, 2 cm kalınlı ğında ve 6-7 cm uzunlu ğunda dilimler haline getirilir. Ni şastalı bastık bezlerine serilir. 2-3 gün kurutulduktan sonra yeniden ni şastalanarak kı şa saklanır.

308

SUCUKLAR

SUCUK YAPIMI

Kahramanmara ş’ta iki tür sucuk yapılır: Siyah sucuk ve un sucu ğu. Her iki tür sucuk için de ön hazırlıklar ortak olup, aşağıdaki gibidir:

Ceviz, badem ya da fıstı ğın hazırlanı şı: Sucu ğun ana maddesi olan ceviz, badem ve fıstık K.Mara ş ba ğlarında yeti şir. Pazardan satın alınmayı gerektirmez. Bu nedenle her ba ğcı bu üç malzemeyle de sucuk yapabilir. Ceviz, badem ya da fıstık dikkatle kırılır ve içleri bütün olarak çıkarılır. Ceviz içindeki dört parçanın her birine “çen” denir. Bütün çıkan ceviz içine “horoz” denir. Ceviz çenlerinin bütün olarak çıkarılması esastır. Ceviz, badem ya da fıstı ğın kırık olanları sucukta kullanılamaz. Kırık parçalar samsa yapımında kullanılır. Yukarıdaki gibi hazırlanan içler çukur bir kaba konur. Üzerine temiz ve ıslak bir bez örtülerek nemli kalması sa ğlanır. Bu içler ince i ğnelerle ve diki ş ipli ğinden daha kalın ipliklere dizilir. Dizilmi ş sucukların uzunlukları 40 cm kadardır. Sucuk ipleri kısa tutulmaz. 15 cm kadar uzun tutulur. Bu uzun kısımlarından çatallara ba ğlanır. Bu şekilde dizilen içlerin uzun bırakılan ip kısımları birbirleriyle belik şeklinde örülerek demet haline getirilir ve iyice kuruması için gölge bir yere asılır. Toz alan bir yerdeyse,bir bez torbaya alınarak da kurutulabilir.

Askı ya da çatalların hazırlanması: Yukarıdaki gibi hazırlanan ve iplere dizilen sucukların “hapsa” denilen sucuk ana maddesine daldırılarak kurutulması gerekir. Bunun için sucukların

309

çatallara ya da askılara ba ğlanması gerekir. Çatallar ya da askılar şu şekilde hazırlanır: Kimi a ğaçlar çok dallı olur. Bu a ğaçların öyle bir yerinden dalları kesilir ki en üstteki asma çengeli olarak kullanılsın, öteki iki, üç, dört tanesine sucuklar ba ğlanabilsin. Bu dallar “tarha” ile düzeltilerek sucuk ba ğlamaya elveri şli duruma getirilir. Sucuk çatalları yukarıdaki gibi do ğal malzemelerden yapılabildi ği gibi, yapay olarak da yapılabilmektedir: 30 cm uzunlu ğunda 6’lık bir telin ortası- na bir çengel kaynatılarak yapılabildi ği gibi, 20 cm çapında yine 6’lık bir telle yapılan çembere yine bir askı sistemi kaynatılır. Do ğal malzemelerden de elbise askısı gibi sucuk askıları yapılabilir. Esas olan,sucukların asılabilece ği, kulpundan tutularak haspaya batırılabile- ce ği ve sonunda dallara asılarak kurutulabilece ği bir düzenek yapılmasıdır. Sucuk batırılmadan bir iki gün önce,dizilen sucuklar bu çatallara ba ğ- lanır. Sucuk batırmaya hazır olarak bekletilir.

SİYAH SUCUK

310

Siyah sucuk, üzüm şerbeti ile ni şastadan yapılan harca, ince iplere dizilmi ş ceviz, badem ya da fıstıkların batırılmasıyla elde edilir. Dı şı is olmasın ve çabuk yıkansın diye mahsere kazanlarının dı şları kül- le sıvanır. Sacaya ğının üzerine yerle ştirilir. Yeterince şerbet konduktan sonra ba ğ çalısıyla altı yakılır. Öte yandan “te şt” denilen büyük le ğenlerden birine birkaç kulplu tas şerbet konur. Bu şerbetin içine, şerbetin tamamına yetecek kadar ni şasta ezilir. (İlerleyen a şamalarda şerbetin yeterlili ğinin kontrolü anlatılacaktır.) Ni şastayı ezmek ku şkusuz güçlüklerle doludur. Şerbetle kar şıla şan ni- şasta topaklanacaktır. Bu topakların tamamının ezilmesi gerekir. Tamamı ezildikten sonra ni şastalı şerbetin bir un ele ğinden geçirilmesi gerekir. Bu i şlemler yapılmaktayken bir yandan da mahsere kazanındaki şerbet kaynama noktasına dek ısınmı ş olacaktır. Şerbet kaynamaya yakla ştı ğında ve kaynama süresince yüzüne çıkan ve “kef” denilen köpükler bir kepçe yardımıyla sürekli alınır. Artık kef çıkmaz olunca ni şastalı şerbetin kazana konma zamanı gelmi ştir ama ,so ğuk ni şastalı şerbet, sıcak kazana aktarıldı- ğında topaklanmalar olaca ğından, kazandan alınan birkaç kulplu tas sıcak şerbet, te ştteki so ğuk ni şastalı şerbete konarak, te ştin dışı el yakacak ısıya getirilir. Sonra bu ni şastalı şerbet kazana yava ş yava ş aktarılır. Topaklanma- yı önlemek için bir yandan da hapsa küre ği ile sürekli ve etkili bir şekilde karı ştırılır. Sucuk yapımında iki şeye dikkat etmek gerekir: Birincisi kazanı tabanı- na tutturmamak; ikincisi topaklandırmamak… Bunun için de hapsa küre ği ile sürekli ve etkili bir şekilde karı ştırmak gerekir. Kürek, kazanın tabanına yeteri kadar sürtülmezse hapsa dibine tutar. Bir kez dibine tuttuktan sonra kürek tabana sürtülemez. Sürtülürse tabana tutanlar yüzeye çıkar ve hapsaya karı şır. İstenmeyen yanıklar olu şup kazanın yüzüne çıktı ğında bir kepçe yardımıyla alınmalıdır. Kazandaki şerbete göre ni şastanın az ya da çok oldu ğu a şağıdaki gibi öl- çülür: Ni şasta çözeltisinin tamamı kazana aktarıldıktan sonra, küçük bir tavaya kazandaki malzemeden birkaç ka şık alınır. Kazanın altında yanmakta olan çıplak ate şte çabucak pi şirilerek kıvamına bakılır. Katı olmu şsa kazana şer- bet konur. İstenilenden daha sıvı olmu şsa yukarıda anlatıldı ğı gibi az ni şasta ezilerek kazana konur ve büyük bir yakla şıklıkla kıvam tutturulmu ş olur. Kazandaki ni şastalı şerbet kaynamaya ba şladı ğında kazanın altındaki ate ş çekilir. Biraz daha küreklendikten sonra karı ştırmaya son verilir. Pi şmenin yeterli olup olmadı ğını şu şekilde anlayanlar da vardır: Kazanın altında yanmakta olan bir ba ğ çubu ğu alınarak kazana daldırılıp çıkarılır. Eğer çubuk yanmayı sürdürüyorsa, pi şme tamamdır.

311

Sucukların batırılması: Hapsa ılıdı ğında sucuklar batırılıp çıkarılır. 30 saniye kadar damlaması beklendikten sonra bir dala ya da özel olarak gerilmi ş bir kendire asılır. Ha- va ko şullarına ba ğlı olarak ortalama bir buçuk saat kadar sonra ikinci kez batırılarak dala ya da ipe asılır. Hapsanın kıvamına ve sucuk yapanların ince ya da kalın sucuk isteklerine ba ğlı olarak iki kez batırma yeterli olabilir. Yeterli bulunmazsa biraz kuruduktan sonra üçüncü kez de batırılabilir.

Sucukların kurutulması ve saklanması: Havadaki nem oranına ba ğlı olarak sucuklar ortalama üç günde kurur. Cevizler tam kurumamı şsa kı şın böceklenir. Bu nedenle hem içlerinin hem de sucu ğun iyi kuruması gerekmektedir. Yeterince kuruyan sucuklar çatal- lardan kesilir. Bir bezin üzerine üst üste konur ve üzeri bir bezle kapatılarak terlemeye bırakılır. Bu yöntemle sucukların bünyesindeki son nem de alın- mı ş olur. Ertesi gün sucukların üzeri açıldı ğında yüzeylerinde su damlacık- ları görülür. Terleyen sucuklar geni ş bir beze serilerek havalandırılır. Birkaç saat sonra yüzeyleri ni şastalanarak (varsa) ah şap bir sandı ğa konarak kı şa saklanır.

UN SUCU ĞU

312

Köpürtme çalısının hazırlanması: Un sucu ğunu köpürtmek için gür bir “kesme çalısı” kesilir. Bu çalının ince dalcıkları o denli çok olmalıdır ki, hapsa iyi köpürsün. Çalı güne şte iyice kurutulur. Sonra dikenli yaprakları tek tek koparılır. Kesme çalısının uzunlu ğu 150 cm kadar olmalıdır. Sucuk yaparken kırılabilece ği dikkate alınarak iki üç tane de yedek hazırlanmalıdır. Günümüzde elektri ğin ba ğlara dek ula şmasından sonra pek çok aile çalı yerine elektrikli dolap ya da düzeneklerle köpürtme i şini yapmaktadır.

Hapsanın pi şirilmesi: Bir mahsere kazanının dı şı küllendikten sonra mahsereye konur. İçine yeterince şerbet konur. Daha önce de belirtildi ği gibi ba ğlarda yakıt olarak ba ğ çalısı kullanılır. Şerbet kaynamaya yakla şınca bir te şte kazandan birkaç kulplu tas şerbet alınır. Dokuz şerbete bir un olacak şekilde şerbete azar azar ve karı ştırılarak un konur. (Una bir avuç ni şasta kondu ğunda sucuklar kavlamaz.) Olu şan topaklar ezilir, ezilmeyenler atılır. Sonra te ştteki malzeme bir un ele ğinden geçirilir. Kazandaki şerbet ısındıkça yüzüne çıkan ve “kef” denilen köpükler bir kepçeyle alınır. Şerbet kaynamaya ba şladı ğında te ştteki unlu şerbet bir kulplu tas yardımıyla yava ş yava ş ve topaklandırmadan kazana aktarılır. Bu sıra- da güçlü biri hapsa küre ği ile sürekli ve etkili bir şekilde karı ştırmalı ve hapsanın tabana tutmasını önlemelidir. Te ştteki un çözeltisinin tamamı kazana konduktan sonra hapsa iyice karı ştırılır. Karı ştırma i şi özenle yapılırken bir tavaya birkaç ka şık hapsa alınarak, kazanın altındaki çıplak ate şte çabu- cak pi şirilir. Tavadaki hapanın kıvamı iyi ise pi şirme sürdürülür. Kıvamı katı ise kazana şerbet eklenir. İstenilenden sıvı ise, az önce anlatıldı ğı gibi, bir te şte alınan sıcak şerbete un konarak ve sonra un ele ğinden süzerek un çö- zeltisi hazırlanır ve kazana aktarılır. Büyük bir yakla şıklıkla istenilen kıvam tutturulur. İstenilen kıvamın elde edilece ği anla şılınca kazandaki hapsa küreklenerek kaynatılır. Siyah sucukta da belirtildi ği gibi, hapsanın 5-10 dakika kaynama- sı gerekir.

Hapsanın dövülmesi: Sıcak hapsa te ştlerin en büyüğünün yarısına dek doldurulur. Sucuk döv- me çalısı ya da elektrikli bir düzenekle dövülerek köpürtülür. Dalla köpürt- me 2-3 saat kadar sürer ve köpürtmeyi en az 3-4 ki şi yardımla şarak yapabilir. Elektrikli düzenekle yarım saatte köpürme gerçekle şir.

313

Köpürtmeyi ve beyazlanmayı sa ğlamak için “helvacı kökü” ya da “krem tatar” gibi bitkisel katalizörler katılır. Eski yıllarda çok kullanılan helvacı kökünün sucu ğu sertle ştirdi ği inancı yayıldı ğı için günümüzde daha çok krem tatar kullanılmaktadır. Yeterince köpüren hapsa te şte sı ğmayacak kadar kabarır. Ayrıca iyi kö- püren hapsa bembeyaz olur. İş te bu kabarma ve a ğarma elde edildikten sonra sıra sucukların batırılmasına gelir.

Sucukların batırılması: Günlerce önceden sucuk iplerine dizilen ve çatallara ba ğlandıktan sonra iyice kurutulan ceviz, badem ya da fıstıklar köpüren hapsaya batırılır. İyi batması için bir çomçayla yardımcı olunur. Otuz saniye kadar sucu ğun dam- laması beklenir ve sonra bir dala ya da sucuk kurutmak için özel olarak gerilmi ş bir ipe asılır. Bir buçuk saat kadar beklendikten sonra ikince kez, (gerekirse üçüncü kez) batırılır.

Sucukların kurutulması ve saklanması: Sucukların kuruması hava ko şullarına ba ğlı olmakla birlikte üç gün ka- dardır. Üç gün sonra sucuklar iplerinden kesilir. Geni ş bir bez üzerinde bolca ni şastalanır. Kı şın yenmek üzere (varsa) ah şap bir sandı ğa konur.

PEKMEZ

Kahramanmara ş’ta iki tür pekmez yapılır: Gün pekmezi ve siyah pekmez.

314

Pekmez yarım yüzyıl öncesinde çok ilgi gören bir tatlı türüydü. Ancak şeker fabrikalarının yaygınla şmasıyla şekerli tatlılar ço ğalınca yava ş yavaş yerini pastane ürünlerine bırakmaya ba şladı. Oysa eskiden Mara şlılar üzeri- ne türküler yakmı ştı: Masa üstünde pekmez, oğlan sana yandım Bu pekmez bana yetmez, Bilalım Şu Mara ş’ın kızları, oğlan sana yandım Bandosuz gelin gitmez, Bilalım Gün pekmezi, ”burun suyu” denilen duru ve berrak üzüm suyundan yapı- lır. Siyah pekmezse ”tort suyu” denilen ve burun suyuna göre ikinci kalite olan üzüm şerbetinden yapılır.

Gün pekmezi: Burun suyu denilen berrak şerbet mahsere kazanına alınır. Kazanın altı yakılır. Kısa bir zaman kaynatıldıktan sonra yüzüne çıkan köpükler alınır. Kazanın altındaki ate şler çekilerek so ğutulur. So ğuyan şerbet geni ş tepsilere alınarak güne şe bırakılır. Birkaç gün sonra pekmez kıvamını alır. Gün pekmezi hiç kaynatılmadan güne şe bırakılarak da yapılabilir.

Siyah pekmez: “Cıvık pekmez” de denir. Siyah pekmez tort suyundan, yani saldan ilk şerbet alındıktan sonra, üzerine su konarak geriye kalan üzüm suyunu aldı- ğımız ikinci kalite şerbetten yapılır. Bu şerbet mahsere kazanına alınır. Ba ğ çalısıyla altı yakılarak pekmez kıvamına gelinceye dek kaynatılır. Sonra kazanın altındaki ate şler çekilerek so ğutulur. So ğuyan pekmez uygun kaplara konarak saklanır. Pekmez yufka ekmek banılarak ya da tahinle karı ştırılarak yenir. Su ile şerbet yapılabilir. Marul, salatalık havuç banılarak yenir. Hapsa yapılır. Tar- hana çorbasına katılarak ya da tarhana çorbasının yanında bir tabak bulundurularak yenir. Aşure yapımında kullanılır. Yo ğurda katılarak yenir. İlende yapılır… Pekmezin kullanım alanı sayılamayacak kadar çoktur.

Katı pekmez: Siyah pekmez biraz daha kaynatılarak kıvamlandırılır. Sonra geni ş bir le- ğene alınır. So ğutulduktan sonra içine damızlık (a şı) olarak biraz bal ya da gün pekmezi konur. Avuç içleriyle ya da bu i ş için özel yapılmı ş dolaplarla dövülerek a ğarıncaya dek çırpılır. Zaman ilerledikçe pekmezin rengi sarıya döner ve iyice katıla şır. Katı pekmez sö ğütten yapılan küleklere konarak saklanır. Katı pekmez, öteki pekmezler gibi tüketilir.

315

İLENDE VE ZOKLAMA

İlende siyah pekmezden yapılan bir tür reçeldir. Şıra zamanından önce kavun ve karpuz kabukları kurutulur. (Kavun ve karpuz kabuklarının ye şil kısımları soyularak atılır. Geriye kalan etli kısım kurutulur. Bkz. Öteki Kurular.)

Yapılı şı: 1-Yeterince pekmez bir tencereye alınır. Üzerine su konup karı ştırılarak sıvıla ştırılır. Oca ğa alınarak kaynatılır. 2 –Kurutulmu ş karpuz ve kavun kabukları küçük küçük do ğranır. Tahıldak denilen olgunla şmamı ş incir kurularıyla birlikte bir tencereye konarak yumu şayıncaya dek ha şlanır. Suyu süzüldükten sonra tahıldakların ağızları bir bıçakla dilinir ve ha şlanmı ş malzemeler kaynamakta olan pekmez tenceresine alınır. ( İstenirse ilendeye taze üzüm hetifleri de konabilir.) 10 dakika kadar kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. So ğuduktan sonra kıvamına bakılır: Reçel kıvamından daha sıvı ise bir iki gün güne şe konur. Kıvamına gelen ilende kavanozlara doldurulur. İlende sabah kahvaltılarında yendi ği gibi, tarhana çorbasının yanında da yenir. İlende yalnızca tahıldakla yapılırsa “zoklama” adını alır.

316

FUKARA KADAYIFI

Gerekli Malzeme: gg g

Yapılı şı: 2- Havuçlar yıkandıktan sonra kabukları soyulur. Bir kez daha yıkan- dıktan sonra rendelenir. 2- Bir tencerede havuçlar suyunu bırakıncaya dek haşlanır. Suyunu bı- rakmaya ba şlayınca üzerine pekmez konur ve havuçlar yumu şayıncaya dek kaynatılır. 3- Cevizler küçük parçalara ayrıldıktan sonra tereya ğında kavrulur ve fukara kadayıfının yüzüne konur.

317

KIRMA

Kırma,üzüm şerbeti ile irmikten yapılır. Kırma ba ğ zamanı ba ğlarda yapı- lır, kı şın yenir.

Yapılı şı: Üzümler sallara konup tepildikten yâni şerbet denilen suyu elde edildikten sonra büyükçe bir kazana konur. Daha önceleri de anlatıldı ğı gibi mahserede yapılan şıralarda, tarhanalarda odun ate şi kullanıldı ğından kazan- ların dı şı ıslak külle sıvanarak isle kararmasının önüne geçilir. Kazanın altı yakılır. Kaynamaya yakla şınca hapsa küre ğiyle karı ştırılmaya ba şlanır. Bu sırada azar azar irmik konmaya ba şlanır. İrmik konmaya ba şlayınca kürek- leme de önem kazanır. Böylece yarım saat kadar karıştırılınca kırmamız hazır demektir. Kazanın altındaki ate ş çekilir. Birkaç dakika daha karı ştırıl- dıktan sonra kürek kazanın kenarına sıyrılarak çıkarılır. Kırma so ğuduktan sonra (eski yıllarda) külek denilen ah şap kaplara ya da kavanozlara konarak kı şa saklanır.

Kırmanın servise hazırlanması: Yeterli kırma külekten ya da kavanozdan çıkarılır. Bir tavaya alınır. Zey- tin ya ğı ya da tere ya ğı ile yumu şayıncaya dek (5 dakika kadar) kavrulur ve sıcak servis yapılır. Kırmanın üzerine çekilmi ş ceviz ya da fıstık konursa daha lezzetli olur. Kırma genellikle yufka ekme ğe dürüm yapılarak yenir.

318

GÜLLO Ş BAKLAVASI (Harmanda baklavası)

K.Mara ş’ın kimi semtlerinde Güllo ş Baklavası yerine “dovrambaç” ya da “harmanda baklavası” da denmektedir. Bilindi ği gibi çeltik i şçilerine harmanda denir. Güllo ş baklavası yarım yüzyıl öncenin Mara ş mutfa ğında sık yapılan ama bugün belki hiç yapılmayan tatlılarımızdan biridir. Yapılmayı şının nedenle- rinden biri yufka ekme ğin bulunmaz olu şu,öteki nedenler şeker fabrikaları- nın ço ğalmasıyla şekerli tatlıların ucuzlaması ve yaygınla şması ile üzüm ba ğlarının artan nüfusa orantılı olarak artmayı şıdır.

Yapılı şı: Sofrada artan yufka ekmek kırıntıları biriktirilir. Yeterli oldu ğunda bir tepsiye ufalanır. Ba şka bir kapta, aşağıdaki gibi kestirme hazırlanır: Gün pekmezi ya da siyah pekmeze yeterince tere ya ğı konar ve iyice ısıtı- larak karı ştırılır. Bu şekilde hazırlanan kestirme, içinde yufka ekmek kırıntı- ları bulunan tepsiye gezdirilerek dökülür. Güllo ş baklavamız 10 dakika sonra servise hazırdır, ancak yüzüne çekilmi ş ya da ufalanmı ş ceviz ya da fıstık koymayı unutmamalıdır.

319

PEKMEZL İ HAPSA (Pelte)

Gerekli Malzeme: o

Pekmezli hapsa en çok ba ğ zamanı yapılır. Yarım yüzyıl öncenin Ma- ra ş’ında taslara ya da çukur sahanlara konan hapsalar, yüzüne ceviz konduktan sonra kentteki tanıdıklara arma ğan olarak gönderilirdi.

Yapılı şı: 2-3 yemek ka şığı ni şastaya az su konarak esilir. Üzerine karı ştırarak 3- 4 su barda ğı çe şme suyu konur.S onra oca ğa alınır. Yalnız pekmez kondu- ğunda rengi çok koyu olaca ğı için pekmezle birlikte toz şeker de konarak ve sürekli karı ştırarak pi şirilir. Kıvamına gelince ocaktan indirilir Kimi insanlar hapsayı katı, kimileri de daha az katı sever. Bu, ni şastayı azaltıp ço ğaltmakla ayarlanabilir. 2- Pi şen hapsa kâselere alınır. Yüzüne, tereya ğında kızartılmı ş ceviz konarak ılık olarak servis yapılır.

320

YA Ğ PEKMEZ

Gerekli Malzeme:

Yapılı şı: 1 Fincan tereya ğı bir tavada kızdırıldıktan sonra üzerine 1 su barda ğı pekmez konarak karı ştırılır. 1 Dakika kadar sonra ocaktan indirilir. Ya ğ pekmez yeni do ğum yapmı ş hanımlara ekmek banılarak yedirilir.

321

KARSAMBAÇ

Buzdolaplarının olmadı ğı yıllarda de ğişik bir serinleticiydi. Karsambaç iki türlü yapılırdı: 1- Ev karsambacı: O yıllarda Ahır Da ğına kı şın kar bastırılır, yazın bu karlar katırlarla,e şeklerle getirilerek çar şılarda satılırdı. Kı şın ilk ya ğan kar için büyüklerimiz “zehirli” derdi. Gerçekten de ilk ya ğan kar havadaki zehirli gazlarla birlikte yere iner. Pe şinden ya ğan ikinci, üçüncü karlar daha temiz olurdu. Yazın getirilen ve iri kristalli olan karlar bir taba ğa alınır. Üzerine pekmez konarak yenirdi. 2- Çar şı karsambacı: Çar şıda yapılır ve satılırdı. Yine Ahır Da ğından getirilen iri kristalli karlar bir taba ğa alınır. Üzerine toz şeker konur. Az gül şurubu konarak karı ştırılır. Çar şı karsambacı artık satılmamaktadır.

322

AŞURE VE E ĞLENCEL İKLER

AŞURE

Boranı için “Bin yıllık yemek.” demi ştik. Aşure ise Nuh A.S.ın tufanın- dan bu yana yapıla gelen bir yemek türüdür. Yeme ğin ve olayın öyküsü şöy- le: Nuh A.S.ın kavmi azıtınca yüce Tanrı bu kavmi cezalandıraca ğını, ancak inananların zarar görmemesi için Hz.Nuh’a büyük bir gemi yapmasını emreder. Bu geminin kerestesini sa ğlamak amacıyla Hz.Nuh bir fidan diker. Bu fidan dalsız ve yapraksız olarak o denli büyür ki, gemi yalnızca bu a ğaç- tan yapılır. İnananlar bunun bir mucize oldu ğunu kabullenirler. Marangozla- rın pîri olarak kabul edilen Nuh A.S. Cebrail A.S.’ın tarifi ile dünyanın ilk denizler arası gemi olan o büyük gemiyi yapar. Kendisine inananları gemiye ça ğırır. Büyük bir tufan olaca ğını ve yer yüzünde hiç kara parçası kalmaya- ca ğını. Tanrı’nın azabından kurtulmak isteyenlerin gemiye binmesini söyle- yip durur. Hz Nuh’un e şi de aralarında olmak üzere pek çok kimse gemiye binmez. Hz.Nuh gemiye her hayvandan bir çift alır. İnananlarla birlikte gemiye binerler. Yanlarına alabildiklerince yiyecek alırlar. Derken ya ğmurlar ya ğmaya ba şlar. Çukurlara sular doldukça gemi yüzmeye, inanmayanlarsa yüksek tepelere çıkmaya ba şlarlar. Günlerce süren ya ğışların sonunda her yer su altında kalır. Yalnızca gemiye sı ğınanlar kur- tulur. Gemidekiler yanlarına aldıklarnıı yiyerek yaşarlar. Ama yiyecekleri giderek azalmaktadır. Günün birinde bir güvercin gemiden havalanır ve az sonra gagasında bir zeytin dalı ile gemiye döner. Suların çekilmeye ba şladı-

323

ğını anlayan Nuh A.S. çok azalan yiyeceklerin tamamının karı ştırılarak yemek yapılmasını ister. O gün 10 muharrem oldu ğu için bu yeme ğe arapça on anlamına gelen a şere’den dolayı a şure denmi ştir.

Gerekli Malzeme: o oo

Yapılı şı: 1- Birer su barda ğı fasulye ve nohut ak şamdan ıslanır. Ertesi gün, iyice yıkanan fasulye ve nohutlar bir tencereye alınır. Üzerine 2 bardak yarma (dövme) katılır. Üzerine su konarak pi şirilir. Pi şmeye yakın (istenirse) portakal kabuklarının beyaz ve etli kısımları ince ince do ğranır. Fındık konur. Sonra şeker ve pekmez konur. Bir fiske tuz atılır. Yeterince pi ştikten sonra ocaktan indirilir. 2- Küçük ceviz parçaları ya ğda kavrulduktan sonra a şurenin yüzüne serpi ştirilir ve bu şekilde servis yapılır. Aşure yılın her günü yapılabilirse de, özellikle 10 muharremde hemen her aile a şure pi şirir ve kom şulara ikram eder. Aşurede kullanılan malzemeler evde eve de ğişiklik gösterebilmektedir.

324

HED İK

Gerekli Malzeme: o o o

Hedik, bebekler di ş çıkardıkları zaman yapılarak (di ş hedi ği) konu- kom şuya gönderilen; hanımların topluca hamama gittiklerinde ya da canı çekenler yaptıkça yenen bir tür çerezdir.

Yapılı şı: 1- Bir ölçek nohut, üç ölçek bu ğday ile karı ştırılır. Yıkanır. Sonra bol suda kaynatılarak pi şirilir. Nohut ve bu ğdaylar yeterince pi ştikten sonra sü- zekte süzülür. 2- Bu şekilde pi şirilip süzülen hedi ğin üzerine kimyon ve tuz atılabildi ği gibi; bunların yerine toz şeker de atılabilir.

325

TUZLUCA

Gerekli Malzeme: oo

1960’lı yılları anımsayanların sevgilileri bir “Tuzlucacı Ali Emmi” var- dı. Çok sevimli olan bu ya şlı adam tuzluca satarak evini geçindiriyordu. Sı- cak kanlı ve sevecen yakla şımlarıyla bütün Kahramanmara ş’lıların sevgisini kazanmı ş olan Ali Emmi, bir bebek arabasına koydu ğu tenceresiyle kâ ğıt külahlar içinde tuzluca satardı. Külaha ustalıkla koydu ğu tuzlucanın üzerine kimyon ve tuz serpi şini unutabilmi ş de ğiliz.Hele: -Yiyenler güzelle şiyoooor! Diye ba ğırı şını hiç unutmadık. Kendisine yüce Tanrıdan rahmet diler- ken tuzlucanın yapılı şına geçiyoruz:

Yapılı şı: Nohut bol suda ha şlanır. O denli ha şlanır ki damakla ezilecek olur. Üze- rine tuz ve kimyon atılarak yenir. Bilindi ği gibi nohut ve fasulye yemeklerine kimyon kondu ğunda mide ve ba ğırsaklar rahat etmektedir.

326

TELEME

Gerekli Malzeme: og

Yapılı şı: Bir kâseye yeni sa ğılmı ş1 su barda ğı süt konur. İncirin “tahıldak” denilen olgunla şmamı ş meyvesi dalından koparılır. Meyvenin sap kısmından süt renginde ve kıvamında bir sıvı damlamaya ba şlayacaktır. Bu sıvıdan teleme yapılacak süte 2-3 damla damlatılır. 5-10 dakika dinlendirilir. Bu zamanın sonunda kâsedeki süt kıvamla şmı ş, sanki salepliymi ş gibi katıla şmı ş olur. Teleme öylece yenebildi ği gibi da ğ ba şında acıkan çobanların ekmekle- rine katık da olabilmektedir. Teleme, ”Çobanın gönlü olsa tekeden teleme çalar.” şeklinde ata sözle- rimize de girmi ştir.

327

KI ŞLIK ZAHÎRE

328

TARHANA

Tarhana Türk insanının genelde yaptı ğı bir kuru yiyecektir ama ülkemizin hemen her yerinde toz ya da sıkım şeklinde yapılır. Oysa Mara ş mutfa ğında plakalar şeklinde yapılır. Ülke genelinde yapılan tarhanalar yalnızca çorba yapımında kullanılırken, Mara ş mutfa ğında hem çorba yapımında hem de ceviz ya da bademle firik, kuru ya da ıslatılmı ş olarak yenir. Bu nedenle Mara ş tipi tarhana dünyanın ba şka yerinde yapılmamaktadır.

Gerekli Malzeme: Büyük mahsere kazanı. Çi ğ: Abdallar tarafından ince çöp kamı şlardan örülerek yapılır. Enleri 100 cm, boyları 3-4 m kadardır. Bu çi ğler rulo yapılabilir. Yo ğrulmu ş tarhana çi ğlerin üzerine serilerek kurutulur. Tarhana şaptası: Şapta,ince ve uzun sırık demektir. Kavaktan kesilerek yapılır. İki şapta birbirine paralel olarak konur ve üzerine çi ğler açılır. Böy- lelikle çi ğlerin altına hava girerek tarhananın kolay kuruması sa ğlanır. Tar: Şaptaları zemin düzeyinden yükseltmek için yapılan iskele. Tarhana küre ği: 150-180 cm boyunda olup genellikle çınar ya da gür- genden yapılır. Bir ucu yuvarlak, öteki ucu yassıdır. Şıra karı ştırmada da kullanılır. Görünü ş olarak kayıkçı küre ğine benzer. Te şt: 80-100 cm çapında yüksek kenarlı büyük le ğen. Sacaya ğı: Demirden yapılma, üç ayaklı bir düzenek. (Üzerine mahsere kazanı konaca ğı için sa ğlam olmalıdır.) Dövme (yarma): De ğirmende dövülerek kabukları soyulmu ş bu ğday. 1 çelik dövme yakla şık 11 kg gelir. 2 çelik, yani 1 kırat yakla şık 22 kg gelir. Yo ğurt: Tarhana yapımı haziranda ba şlar ve eylüle dek sürer. Haziranda Mara ş’ta yo ğurt fiyatları yükselir ve bir daha a şağı inmez. Davarcıların (eski

329 yıllarda) külekle sattı ğı yoğurda “halipçi yo ğurdu” denir. Süt üreten herkes yo ğurdu biriktirerek tarhana yapanlara satar. Tarhana zamanı yo ğurt kapı şı- lır. Halip, Halep Arapçada süt anlamına gelmektedir. Kekik. Tuz.

Pi şirilmesi: Mahsere kazanı sacaya ğın üzerine yerle ştirilir. İçine su konduktan sonra altı yakılarak kaynatılır. Kaynayınca tuz atılır ve dövmesi konur. Ba şlangıçta ara ara; sonraları tarhana küre ği ile sürekli karı ştırılarak yarma pilavlarında oldu ğu gibi ama biraz daha ölgün ve sulu olarak pi şirilir. Pi şmeye yakın kazanın altındaki alevli odunlar çekilir. Yeterince pi şti ğinde kazanın altın- daki közler de çekilir. Gevrek ve lezzetli bir tarhana için şu dört ko şulun bir araya gelmesi gerekir: 1- Bu ğday sert olmamalı, 2- Pi şirilmesi ve küreklemesi iyi olmalı, 3- Yo ğurdu ya ğlı, dahası keçi ya da koyun yo ğurdu olmalı, 4- Çı ğlara serilen tarhananın kuruması sırasında hava sıcak ve esintili ol- malıdır. Tarhana küreklemesi zor ve çok önemli bir i ştir. Tarhana iyi küreklen- mezse kazanın tabanına yapı şır ve rengi esmer olur. Taban kısmı ayrıca sıy- rılarak yo ğrulur ve serilir. Buna yanık tarhana ya da kara tarhana denir. Tar- hana küreklenirken ara ara küre ğe yapı şan pilav kazanın kenarına sıyrılır ve küre ğe su serpilerek kayganla ştırılır. Tarhana pi şirilirken tarhanacılardan bir kısmı da (eski yıllarda) yayıkla yo ğurdu yayarak tâze ya ğ elde ederlerdi. Bu ya ğları, kom şuya gönderilen ya ğlamanın üzerine koyarlardı. Yeterince pi şen tarhana pilavının üzeri bir siniyle kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Yarım saat kadar sonra her biri bir kom şuya gönderilmek üzere tabaklara tarhana pilavı alınır ve üzerlerine taze ya ğ konur. Tarhana yapan her aile “ya ğlama” denilen bu pilavı kom şularına ikram edece ğinden tarhana sezonu boyunca her aile sık sık ya ğlama yer. Yeterince dinlenen ve ılımı ş olan tarhana pilavı te ştlere alınır. Üzerlerine yo ğurt konarak elle yo ğrulur. Bir çelik yarma için 40-50 kg kadar yo ğurt konur. Yo ğurt katı oldu ğunda daha az; fazla sıvı oldu ğunda daha çok kulla- nılır. Yeterince yo ğrulan tarhana pilavı evlerin damına çıkarılarak sö ğüt çubuk- larından yapılan ve sele denilen kapların tabanına serilen temiz bezlerin üze-

330 rine konur. Üzerleri kapatılarak ertesi gün sabah ezanına dek bekletilir. Bu sırada tarhana istenildi ği kadar ek şimi ş olur. Tarhananın serilmesi sabah ezanı ba şlar, güne ş do ğunca sona erer. Tarhanayı çi ğe sermek ustalık ister. Bu nedenle usta hanımlar serer, yeni yetme genç kızlar topaç verirler. Seleden alınan ve portakaldan daha büyük toplar şekline getirilen tarhanaya topaç denir. Usta sericiler bu hazır topaçla- rı alarak ve ellerinin tersiyle çı ğa sererler. Çı ğa serilen tarhana ne denli ince olursa o denli de ğerli olur. (Şimdilerde serme i şini sıvacılar yapmaktadır.) Serilen tarhana o gün ikindiye dek “firik” olur. Firik, yarı kurumu ş tarhana demektir. Firik, kom şulara ikram edilir. Firik ceviz,bâdem ve fıstıkla yenir. Şimdilerde hemen her kö şe ba şında firik satılmaktadır. Firik da ğıtılmasının ertesi günü sabahleyin erkenden tarhana çi ğlerden soyulur. Sabahleyin hafif nemli olan tarhana soyulur ve temiz bezlere ters çevrilerek yeniden serilir. Böylece ikindi sonuna dek güne şletilerek iyice kurutulur. Sonra galvanizli saçtan yapılan fıçılara konarak kı şa saklanır. 1990 yılından bu yana tarhana yapılan i şletmeler kuruldu ve tarhana, iş adamlarınca üretilmeye ba şlandı. Tarhana çorba yapımında da kullanılır ama en çok ceviz,bâdem gibi çe- rezlerle birlikte suya, ya da et suyuna ıslandıktan sonra yenir. Bu nedenle geni ş plâkalar hâlindeki tarhanalar ayrılır ve ıslanarak yenmek üzere sakla- nır. Kırıntılarıysa çorba yapımında kullanılır. Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında konuklara çıkarılan yiyeceklerin ba şın- da ceviz ya da bâdemle birlikte tarhana; şıra ürünleri olan samsa, sucuk, pestil, bastık, kuru incir, kırma gelirdi. Şimdilerde bunların yerini pastane tatlı- ları, kekler, börekler almı ş olsa da tarhananın ve şıra ürünlerinin yeri Ma- ra ş’ta kesinlikle doldurulamaz.

KATKINTILI

331

Çorba yapımında kullanılmak üzere mercimek, dövme (yarma) ve nohut’tan olu şan bir karı şımdır. Eski yıllarda bu karı şım bez torbalarda sakla- nırdı, şimdilerde cam kavanozlarda saklanmaktadır. Hazırlanı şı: 1 su barda ğı kırmızı mercimek, 1 su barda ğı dövme, 1 çay barda ğı nohut oranında karı ştırılarak saklanır. Gerekti ği zaman kullanılır.

UN, BULGUR, DÖVME (Yarma)

Un, bulgur ve dövmenin yapımına uyan bu ğdaylar ayrıdır. Un için ayrı bu ğday, ötekiler için de ayrı bu ğdaylar kullanılır. Belki aynı bu ğday un, bulgur ve dövme için kullanılabilirse de do ğru olmaz. Ama yapılı şları aynıdır: Bu ğdaylar mahsere kazanına konarak üzerlerini kapatacak kadar suyla kaynatılır. Buna “bulgur kaynatma” denir. Kaynatılan bu ğdaylar, hedik gibi, kom şulara da ğıtılır. Üzerlerine toz şeker konarak ya da ceviz konarak yenir. Kazandan çıkarılan ve artık “bulgur” adını alan bu ğdaylar damlara çıkarı- larak temiz bezlere serilir ve kurutulur. Kuruyan bulgur önce elenir. Sonra ekmek tahtalarının üzerine alınarak ayıklanır. Bu şekilde seçilen bulgur torbalanır. Gerek görüldükçe yeterince de ğir- mene gönderilerek bulgur olarak çekilir. Genellikle bulgur için dövüldükten sonra çekilir. Ama dövülürken yâni bulgurun kabuğu soyulurken önemli bir ağırlık kaybına u ğrar. Dövme ve un için bu ğdayın kaynatılmasına gerek yoktur. Ancak içindeki ta şların seçilmesi gerekir. Dövme (yarma) kabukları soyulmu ş bu ğday anlamınadır.

332

KI ŞLIK PEYN İR (Mara ş tipi)

Mara ş mutfa ğında Edirne tipi beyaz peynir az yenir. Genellikle kı şlık Mara ş tipi peynirler hazırlanarak kı ş boyu yenir. Peynirin ya ğlı olanı,yüksek yaylalarda otlayan keçi sütünden yapılanı de- ğerlidir. Koyun peynirinin ya ğ oranı fazla olur ve ilerleyen aylarda kokusu ağırla şır. Keçiler otlarken dal uçlarını kopararak yediklerinden sütleri lezzetli olur. Bu lezzet peynire de geçer. Yaylalardaki mandıralarda üretilen peynirler avuç içinde yassılanır. Yassı olarak satılır. Her aile kendisine yetecek kadar peynir alır.

Hazırlanı şı: Peynirler iyice yıkandıktan sonra bıçakla ve düzgün şekiller halinde kesilir bu kesilen parçaların her birine “dalak” denir. Büyükçe bir tencereye su konarak kaynatılır. Kaynayan suya peynirler konarak 5 dakika kadar kaynatılır. Sonra bir kepçeyle alınarak avuç içinde iyice sıkılır. Sıkma sırasında çıkan su bekletildi ğinde suyun yüzüne “ekir” denilen ya ğ çıkar. Sıkılan peynirler bir yerde so ğumaya bırakılır. Sonra kavanozlara bastırılarak, hava bo şlu ğu kalmayacak şekilde konur. Üzerine tuzlu su konarak serin yerlerde ya da so ğutucularda kı şa saklanır. Tuzlu su 1 litreye 50 g tuz olacak şekilde hazırlanmalıdır.

ET SUCU ĞU (İri şgit)

333

Gerekli Malzeme: g gg gg gg gg Yapılı şı: 1- Kaburga etinden 10 kg kıyma çekilir. Kıymaya kuyruk konmaz, aksi halde sucuk sertle şmez, sürekli yumu şak kalır. Yumu şak sucuklar yemek yapılırken dökülür. Kaburga etinin ya ğı sucuk için yeterlidir. Ama gövdenin öteki yerlerinden az ya ğlı etler kıyma yapılacaksa içine biraz iç ya ğı konur. İç ya ğı sucu ğu yumu şak tutmaz ve pi şerken lezzet verir. 2- 700 g iç sarımsak ezilir ya da makinede çekilir. Üzerine 100 g tuz atı- lır. Acılı ya da acısız istenilmesine göre 300-450 g kadar kırmızı biber konur. 100 g sucuk baharı konduktan sonra karı ştırılır. Bu karı şım kıymaya konur ve yo ğrularak karı ştırılır. 3-Sucuk yapımında taze barsak kullanılır. Kuru barsak kullanıldı ğında sucu ğun dı ş kısmı çabuk kurur, iç kısmı geç kurur. Oysa taze barsak kulla- nıldı ğında içi dı şı aynı zamanda kurur. Taze barsak ters çevrilerek ü ğüntü denilen çok ince tala şın içine konur. Barsakların parçalanmamasına özen gösterilerek barsaklarla ü ğüntü yo ğru- lur. Yo ğrulan barsaklara kesinlikle su tutulmaz, sonra barsaklar küser ve temizlenmez. Yo ğrulan barsakların üzerindeki ü ğüntü sıyrılır. Bu şekilde sıyrılan barsaklar kavlamı ş gibi tertemiz olur. Sıyrılan barsakların üzerine sönmü ş kireç suyu dökülerek bir miktar ovalanır. Sonra çeşme suyunda yı- kanır. Böylece barsaklar, bıçakla kazınmı ş i şkembe gibi temizlenmi ş olur. 4- Yıkanan barsaklar ters çevrilir. Ters çevirme şu şekilde yapılır: Barsa ğın bir ucu gömlek kolu gibi ya da pantolon paçası gibi 7-8 cm kadar tersine sıvanır. Bu sıvanan kısma çe şme suyu tutularak, çe şme suyunun a ğır- lı ğı ve basıncıyla barsa ğın tersine dönmesi sa ğlanır. (Çe şme suyuna parmak- larla yardımsı olmak gerekir.) 5- Böylece ikinci kez ters çevrilen barsaklara, kıyma makinesine takılan bir düzenekle avcarlanmı ş kıyma doldurulur. Barsa ğın tamamı doldurulduktan sonra ya halkalar şeklinde ya da iri şgit denilen, örülmü ş sucuk şeklinde dü ğümlenir.

334

Mara ş’ta örülmü ş ve yassılanmı ş sucu ğa iri şgit denir ve şu şekilde hazır- lanır: Sucuk doldurulduktan sonra oklavayla iyice yassılanır. Uzun bir U şekli- ne getirilerek masaya konur. (Sucu ğun her iki ucunun da iple ba ğlanmı ş ol- ması gerekir.) Sonra U’nun ortasına sucu ğun kendisi ile dü ğüm atılır. Dü- ğümden sonra U’nun her iki yanına, yakla şık 12 cm ileriye elle bo ğum yapı- lır. U’nun uçlarından biri ile bu bo ğumlanan yere,sucu ğun bir ucunu aradan geçirerek dü ğüm atılır. Böylelikle her biri 12 cm uzunlu ğunda, 5 cm kadar eninde ve 3 cm kalınlı ğında iki parçalı örülmü ş iri şgit hazırlanmı ş olur. Son- ra 12 cm kadar ileriye her iki tarafa yine birer boğum yapılır. Bu kez de U’nun öteki kolu aradan geçirilerek dü ğüm atılır. Ve bu şekilde dü ğümler atılarak, ikiz gibi birbirine benzeyen ve yan yana duran yassı sucuklar elde edilmi ş olur. 6- Kangal ya da iri şgit şeklinde yapılan sucuklar esintili ve serin bir yerde iplere asılarak kurumaya bırakılır. Eğer esinti yoksa bir vantilatör kullanıl- malıdır. Esintisiz kuruyan sucuklar kararır. Esintili yerde kuruyan sucuklar kırmızı olur.

335

BONF İLE PASTIRMASI

Mara ş’ta “Bastırmacı” soyadını ta şıyan aileler vardır. Bu ailelerin şimdi olmasa bile eskiden pastırmacılıkla u ğra ştıkları sanılmaktadır. Ayrıca, ”Ma- şallah” soyadını ta şıyan ailenin bir iki göbek öncesinde en güzel pastırmaları yaptıkları bilinmektedir.

Gerekli Malzeme: gogg go

Yapılı şı: 1- Kurutma a şamasında asmak için bonfileye önce ip takılır. 2- Bir tavada yarım kg tuz kendi kendine, kızarıncaya dek kavrulur. 3- Bonfile etin altına ve üstüne kavrulmu ş tuz konur. Üzerine temiz bir ta ş konarak suyunu bırakması beklenir. 4- 200 g sucuk baharına 20 g kimyon konur. Üzerine yava ş yava ş ve ka- rı ştırarak süt konur. Macun kıvamına dek karı ştırılır. 5 Bu şekilde hazırlanan macun, bonfile etin bütün yüzeyine sürülür. Son- ra, en ba şta takılan ip yardımıyla kurutulacak yere asılır. Kurutulacak yer serin olmalıdır.

336

TUR ŞULAR

SİRKE YAPILI ŞI

337

Bastık bezinin kenarından sıyrılan bastık kırıntılarıyla yapılan sirke, en güzel sirkelerden biri olmakla birlikte; ezik ve i şe yaramaz üzümlerden, elma ve armut gibi meyvelerin kabuklarından yapılan sirkeler de lezzetli olur. Şıra artıkları (E ğer ezik üzüm kullanılacaksa üzümler iyice ezilmelidir.) ya da meyve kabukları bir kavanoza konur. Temiz bir tülbente çıkınlanmı ş 1 su barda ğı bulgur unu sirke malzemesinin yanına konur. Üzerine yeterince su ve tuz atılarak olgunla şmaya bırakılır. Sirke yapılırken yüzüne çıkan beyazlıklar ara ara alınmalıdır. Tur şu yapılırken eczânelerde satılan bilimsel adı salisilik asit olan “tur şu ilacı” kullanmak tur şunun kalitesini artırır.

BİBER TUR ŞUSU

Her aile isteklerine göre de ğişik biberler seçse de, tur şuluk biber için Ma- ra ş mutfa ğında genellikle dolmalık biberlerin küçük ve hafif mor olanları ye ğlenir. Bu biberler gevrek olur. Tur şuluk biberlerde aranılan özellik dı ş zarlarının olmaması ya da çok ince olmasıdır. Tur şuluk biberler yıkanır. Uçları 1-2 cm kadar dilinerek sirkenin içine girmesi kolayla ştırılır. Sonra bir kavanoza konan sirkeye atılır. İstenirse sirke ilacı konur. Ara ara karı ştırılarak olgunla şması beklenir. Zaman içerisinde sirkenin yüzüne çıkan beyazlıklar alınır.

ACUR TUR ŞUSU

Acurların tâze, ince, küçük boylu ve çekirdeksiz olanları kullanılır.

338

Acurlar yıkandıktan sonra uçları bıçakla kesilerek düzeltilir. Sonra sirkeye konur. İstenirse tur şu ilacı konur ve ara ara karı ştırılarak olgunla şması beklenir.

PATLICAN TUR ŞUSU

Gerekli Malzeme: go

Patlıcanlar olabildi ğince küçük ve ince seçilir. Çekirdekli olması isten- mez. Yapılı şı: 1- İçin hazırlanması: Bir ba ş sarımsak soyulur ve küçük küçük do ğranır. Üzerine, iyice yı- kanmı ş maydanozlar do ğranır. Sonra yine iyice yıkanmı ş salçalık kırmızıbi- ber küçük küçük do ğranır. Üzerlerine 1-2 yemek ka şığı sirke konarak sıvı bir karı şım elde edilir. 2- Patlıcanların ye şil kısımları elle soyulduktan sonra yıkanır. Kaynar suya atılarak 5 dakika kadar ha şlanır. Ha şlanan patlıcanlar çe şme suyunda dinlendirilir. 3- Yeterince dinlenen patlıcanlar yanlarına karnıyarıkta oldu ğu gibi bı- çakla birer cep açılır ve bu ceplere birer çay ka şığı 1 numaradaki malzemeden konur. Sonra bir kavanozdaki sirkeye konur. İstenirse sirke ilacı konur ve ara ara karı ştırılarak; yüzüne çıkan beyazlıklar ara ara alınarak olgunla ştı- rılır.

LAHANA TUR ŞUSU

339

Lahananın kokusu öteki tur şulara çıkabilece ği için ya ayrı bir kavanoza konur,ya da öteki tur şular bitmek üzereyken konur. Lahanalar iyice yıkanır. Eğer yaprakları kalınsa kaynar suda birkaç dakika ha şlanır. Çe şme suyunda dinlendirildikten sonra gerekiyorsa küçük par- çalara ayrılır. Bir kavanoza alınan sirkeye konur. İstenirse tur şu ilacı konarak olgunla şması beklenir.

DOMATES TUR ŞUSU

Domates tur şusuna, ye şil domatesler konur. Domateslerin sapları koparıldıktan sonra yıkanır ve bıçak ucuyla bir iki yerlerinden kesilerek sirkenin girmesi kolayla ştırılır. Bir kavanozdaki sirkeye konarak olgunla şması beklenir. İstenirse tur şu ilacı konur ve ara ara karı ştırılır.

YE Şİ L FASULYE TUR ŞUSU

Ye şil fasulyelerin kılçıkları alındıktan sonra yıkanır ve bir kavanozdaki sirkeye konur. İstenirse tur şu ilacı da konur. Ara ara karı ştırılarak olgunla ş- ması beklenir.

HAVUÇ TUR ŞUSU

340

Havuçların rengi öteki tur şulara çıkabilece ği için ya ayrı kavanozlara konur ya da öteki tur şular bitmek üzereyken konur. Bıçakla kazındıktan sonra yıkanan havuçların ba ş ve uç kısımları bıçakla alınır ve uzunlamasına dörde dilinir. Kaynar suda birkaç dakika ha şlandıktan sonra çe şme suyunda dinlendirilir. Yeterince dinlendirildikten sonra sirkeye atılır. Öteki tur şularda oldu ğu gibi tur şu ilacı kullanmak tur şunun kalitesini artı- rır.

SALATALIK TUR ŞUSU

Tur şu için “çiçe ği burnunda” denilen ince, taze ve küçük boy salatalıklar kullanılır. Yıkanan salatalıkların her iki ucu da bıçakla düzeltilir. Sonra sirkeye atı- lır. İste ğe ba ğlı tur şu ilacı konur. Ara ara karı ştırılarak olgunla şması beklenir.

KABAK TUR ŞUSU

Tur şu için ince ve küçük kabaklar seçilir. Her iki ucu da düzeltilen kabaklar yıkanır ve sirkeye konur. İstenirse tur- şu ilacı da konarak olgunla şması beklenir.

KARPUZ TUR ŞUSU

341

Tur şu yapılmak üzere olgunla şmamı ş karpuzların portakal büyüklü ğünde olanları seçilir. Karpuzlar yıkandıktan sonra bıçakla birkaç yerinden derinlemesine kesilir. Sonra sirkeye konur. Öteki tur şulardaki gibi olgunla şması beklenir.

KARI ŞIK TUR ŞU

Mara ş mutfa ğında genellikle tur şular karı şık vurulur. Mevsimi gelen sebze tur şuya konur. Ancak acı biber tur şusu,herkesçe yenmeyebilece ği için ayrı vurulabilir. Ya da rengi, kokusu öteki tur şulara çıkabilecek olan havuç ve lâhana ayrı vurulabilir. Mara ş tur şuları denildi ğinde ilk akla gelen patlıcan ,biber ve acur olur. İlerleyen haftalarda bir yandan tur şular tüketilirken öte yandan mevsimi gelen sebzeler tur şuya konur. Böylece sofrada aylar boyunca tur şu bulundu- rulmu ş olur. Bilindi ği gibi yazları da yaz tur şuları yapılmaktadır. Karı şık tur şuya biber, patlıcan, acur, salatalık, ye şil fasulye, domates, lâ- hana ve havuç sırayla konur. Her sebzenin tur şuya hazırlanı şı kendi bölümlerinde anlatıldı ğı gibidir. Tur şuya hazırlanan sebzeler sirkeye konur. Tur şu ilacı da konduktan sonra ara ara karı ştırılarak ve yüzüne çıkan beyazlıklar ara ara alınarak olgunla ş- ması beklenir.

BA Ğ YAPRA ĞI SALAMURASI

342

Yaz ve kı ş K.Mara ş’ta ba ğ yaprağı sarma yapımında kullanılır. Ayrıca ba ğ yapra ğı ek şilemesi, kimi zaman tur şu yerine sofraya getirilir; özellikle simit köftesinin yanında sofrada bulundurulur. Hazırlanı şı: Ba ğ yaprakları bol su ile yıkandıktan sonra sap kısımları kesilir. Sonra üst üste dizilir. Bu şekilde kavanozlara yerle ştirilir. Üzerini kapatacak kadar tuzlu su konur. Tuzlu su, 1 litreye 50 g tuz olacak şekilde hazırlanır.

ZEYT İN TUR ŞUSU (Ye şil zeytin salamurası)

Hazırlanı şı: K.Mara ş’ta yeti şen zeytinler orta iriliktedir. Kı şlık zeytin için de orta irilikte olanlar seçilir. Orta irilikte ya da daha küçük olan zeytinlerin daha ya ğlı oldu ğu bilinir. Zeytinler bıçakla 3-4 yerinden (bıçak çekirdeğe de ğecek şekilde) dilinir. Sonra patates çuvalı gibi gözenekli bir çuvala konup a ğzı ba ğlanır ve bir le ğene konur. Üzerini kapatacak kadar çe şme suyu konur. Çe şme suyu her gün de ğiştirilerek zeytinlerin tatlılanması beklenir. (Ortam uygunsa bir hor- tum aracılı ğıyla le ğene damla damla su akıtılır ve böylece suyunu de ğiştir- meye gerek kalmaz.) Zeytinler 20-30 gün sonra acılı ğını bırakır, yenecek kıvama gelir. Zeytin- ler bir kavanoza alınarak üzerlerini kapatacak kadar tuzlu su konur. Kullanılan tuzlu su litreye 50 g olacak şekilde hazırlanmalıdır.

343

SALÇALAR VE SUMAK EK Şİ

DOMATES SALÇASI

Salçalık domatesler etli ve olgun olmalıdır. Domatesler iyice yıkandıktan sonra birkaç parçaya ayrılarak kıyma makinesinde çekilir. Sonra süzekli le ğenlerde süzülerek suyu alınır. Geriye kalan ve tort adı verilen kalıntısı elde topaç edilerek sıkılır ve olabildi ğince suyu alınır. Domatesin suyu tepsilere ya da sinilere alınarak güne şletilir. Güne şletilir- ken günde en az 4-5 kez karı ştırılır. Salça kıvamına geldi ğinde tuz atılır iyice karı ştırıldıktan sonra kavanozlara doldurulur. Domates salçasının bir kısmı da biber salçasıyla karı ştırılarak “karı şık salça” olarak kavanozlara doldurulur. Uzun zaman kullanılmayacaksa yüzü- ne 2 mm kalınlı ğında olacak şekilde zeytin ya ğı dökülür.

344

BİBER SALÇASI

Salçalık biberlerin etli ve olgun (ama ezik olmamalıdır) olanları seçilir. Bol suda yıkandıktan sonra sap kısımları kesilerek alınır. Gövdesi ortadan ikiye kesilir ve çekirdekleri ayıklanır. Le ğenlere alınarak bir gün kadar bekletilir. Bu bekleme sonucu hem suyu biraz uzakla şmış, hem de biraz yumu- şamı ş olur. Yumu şayan biberler makinede çekilirken su sıçratmaz. Ertesi gün biberler kıyma makinesinde çekilir. Geniş tepsilere ya da sinilere alınarak ve ara ara karı ştırılarak güne şletilir. Mara ş mutfa ğında domates salçası da biber salçası da sıvı olmaz, katı olur. Bu kıvama gelinceye dek güne şte bekletilir. Kıvamını alınca tuz atılır ve iyice karı ştırıldıktan sonra kavanozlara alınır. Biber salçası ayrı kavanoza konduktan sonra ba şka bir kavanoza domates salçasıyla bire bir karı ştırıldıktan sonra “karı şık salça” olarak konur. Biber salçası uzun zaman kullanılmayacaksa yüzüne 2 mm kalınlı ğında zeytin ya ğı dökülür. Böylece salçanın küflenerek bozulması önlenir.

SUMAK EK Şİ

345

(Ek şi akıdı)

Mara ş mutfa ğında yemeklerin ek şilendirilmesi genellikle sumak ek şiyle yapılır. Ek şi a ğacı çalılık şeklindedir. Yeti şmesi kolaydır. Dahası, ek şi a ğacının kökünü geçirmek hemen hemen olanaksızdır. Yapraklarına “tetiri” denir ve eskiden dericilikte kullanılırdı. Ek şi a ğacının meyvesi salkım şeklinde olur ve salkımda küçük taneli meyveleri bulunur. Olgunla ştı ğında bu meyveler iyice kızarır. O zaman bı- çakla ya da budak makasıyla kesilerek toplanır. (Ekşi kesilirken uzun kollu gömlekler giyilmelidir, aksi halde ek şinin asitli meyvesi ya da yapra ğı kolla- ra süründükçe yakar.) Hazırlanı şı: Ek şiler (yıkanmadan) saplarıyla birlikte büyükçe bir kazana alınır. Üzeri- ne yeterince su konarak 15-20 dakika kadar kaynatılır. Bez torbalarda süzü- lür ve süzüntü geni ş tepsilere ya da leğenlere alınarak güne şletilir. (Tepsiler kalaylı olmamalıdır, kalaylı tepsilerin kalayı gider.) Birkaç gün içinde kıvamı iyice artan sumak ek şi şişelere doldurulur.

EK Şİ KÜLÜ

Sumak ek şide anlatıldı ğı gibi dalından kesilen ek şi salkımlarının meyveleri önce kaynatılır, sonra bez torbalardan süzülür. Süzüntü sumak ek şi olarak hazırlanır. Kalıntının meyveleri kurutulduktan sonra ö ğütülür. Ek şi külü pervaz yapımında kullanılır.

346

KI ŞLIK KURULAR

Yarım yüzyıl öncenin Mara ş’ında kı şlık kurular çok önemli bir yer tutar- dı. O zamanlar sera yoktu. Sebze ula şımı bu denli geli şmi ş de ğildi. Seraların ve sebze ula şımının yaygınla şmasıyla her mevsim her türlü sebze manavlarda bulunmaya ba şlayınca kuru kurutmanın anlamı pek kalmamı ş gibi görü- nüyor. Ayrıca buz dolaplarının, derin dondurucuların yaygınla şması da kuru yapımını en aza indirmi ş bulunmaktadır. Bütün bunlara kar şın “kuru” olayı Mara ş’ta kısmen de olsa sürmektedir. Bir kısım kurular hiç yapılmıyor olsa da genç ku şaklara aktarmak açısından kitabımızda yer vermeyi uygun bulduk. K.Mara ş Akdeniz bölgesinde olmakla birlikte nem oranı (ba ğıl nem %44 gibi) fazla de ğildir. Adana’da kuru kurutmak olanaksızdır, ama Mara ş’ta yüzlerce yıldan bu yana kuru kurutulmaktadır. Kurunun kalitesi de oldukça iyidir. Barajların yapılmasıyla nem oranlarının arttı ğı sanılmaktaysa da, do ğ- ru de ğildir. Kuruluk meyveler ve sebzeler kesinlikle çok iyi kurutulmalıdır. Ayrıca kimi sebzelerin de kurutulmadan önce yarım ha şlanması gerekmektedir. Bunların (olanak varsa) küllü su ile haşlanması önerilir. Küllü su ile ha şla- nan meyve ve sebzelerin rengi korunmu ş olur.

347

DOLMALIK KURULAR

PATLICAN KURUSU

Dolmalık patlıcan kurutmak için,kuruduktan sonra yemek yapmak için ha şlandı ğında sertle şmeyen patlıcanlar seçilir. Patlıcanlar ne fazla büyük, ne fazla küçük olmamalıdır. Dolmalık patlıcanların ba ş kısımları kesilir. İçleri bir “oyacak” yardımıy- la çok ince oyulur. Oyulan patlıcanların siyah “ger”ini almak için suya konur. Patlıcanların tamamı oyulduktan sonra bir yorgan ipine (asıldıklarında ağızları yere gelecek şekilde) dizilir. Yarı gölge ve esintili bir yere asılarak kurutulur. Eski Mara ş evlerinin önündeki,üzerine asma çekilmi ş olan ve “ayaz damı” denilen bir tür teraslar kuru kurutmak için en uygun yerlerdi. Kurutulan dolmalık patlıcanlar iplere dizili olarak açıkta ya da bez torbalara konarak kı şa saklanır.

BİBER KURUSU

348

Mara ş mutfa ğında kullanılan kuruluk biberler genellikle dolmalık biberlerin orta irilikte olanlarıdır. Ancak sivri biberlerin kalın ve uzun olanları da kurutulmaktadır. Dolmalık biberlerin sap ve çekirdek kısımları bıçakla oyularak çıkarılır. Varsa içindeki çekirdekler alınır.Sonra bir yorgan ipine (asıldı ğında a ğızları yere gelecek şekilde) dizilir. Sonra yarı gölge bir yere asılarak kurutulur. Kurutulan dolmalık biberler ipe dizili olarak ya oldukları gibi ya da bez torbalara konarak kı şa saklanır.

KABAK KURUSU

Bu i ş için uygun kabaklar iyice yıkandıktan sonra ba ş kısımları kesilir ve bir oyacak yardımıyla oyulur. Ancak kabak gevrek bir sebze oldu ğu için ötekiler gibi ipe dizilmez, ipe dizilen kabaklar kuruyana dek yırtılır. Bu nedenle kabaklar evlerde ya da ba ğlarda dikine duran çubuklara, dal uçlarına takılarak ya da yere serilen bezlerin, çi ğlerin üzerine konarak kurutulur. Bez ya da çi ğ üzerinde kurutulurken ara ara alt üst edilmelidir. Yeterince kuruyan kabaklar bir bez torbaya konarak kı şa saklanır.

SALATALIK KURUSU

Bu iç için seçilen dolmalık salatalıklar yıkanır. Her iki ucu da bıçakla dü- zeltildikten sonra sap kısmından bir oyacak yardımıyla çok ince oyulur. Asıldı ğında a ğızları yere gelecek şekilde yorgan iplerine dizilir ve yarı gölge bir yere asılarak iyice kurutulur. Yeterince kuruyan salatalıklar iplere dizili olarak kı şa saklanır.

349

TUR ŞULUK KURULAR

BİBER KURUSU

Ek şili tur şuluk kurular için dolmalık biberlerin küçükleri ya da sivri biberler kullanılır. Biberlerin dı ş zarlarının olmamasına özen gösterilir. Tâze biberlerin dı ş zarları yok denecek kadar ince olur. Biberler yıkandıktan sonra, sap kısımları kesilmeden, iç kısımları 2-3 cm kadar bıçakla dilinir. Yorgan iplerine dizilerek yarı gölge ve esintili bir yerde kurutulur. Kuruyan biberler ipleriyle birlikte kı şa saklanır.

PATLICAN KURUSU

Yıkanan patlıcanların ba ş kısımları kesilir. Sonra uzunlamasına dörde dilinir. Bir le ğendeki suya ıslanarak gerinin çıkması beklenir. Sonra bir bez üzerinde ya da tarhana çi ği üzerinde (ara ara alt üst edilerek) kurutulur. Bu şekilde kurutulan patlıcanlar kı şın zeytinya ğlı kavurma, ek şili tur şu ve sulu yemek yapımında kullanılır.

350

YEMEKL İK KURULAR

PATLICAN İÇİ KURUSU

Dolma yapılırken oyacakla alınan ilk iç uzun ve kalın olur. Bu iç suya ıs- lanarak koyu renkli “ger”i alınır. Temiz bir bez üzerinde ya da bir tarhana çi ği üzerinde, ara ara alt üst edilerek kurutulur. Kurutulan patlıcan içleri bir bez torbada kı şa saklanır. Patlıcan içi kurusu kı şın zeytinya ğı ile kavurarak yenir.

BAMYA KURUSU

Kurutmak için olabildi ğince küçük bamyalar seçilir. Bamyalar yıkanır. Sap kısımları külah biçiminde ve çok ince alınır. Derin alındı ğında bamya pi şerken sellenir. Bamyalar ya bıçakla düzeltilmeden önce ya da daha sonra yıkanır ve ipe dizilir. Yarı gölge ve esintili bir yerde kurutulur. Kuruyan bamyalar iplere dizili olarak kı şa saklanır.

351

TAZE FASULYE KURUSU

Taze fasulyenin ucuz oldu ğu zaman yeterince alınır. (Mara ş mutfa ğında kaba görünü şlü ama çok lezzetli “turtul fasulye” ye ğlenir.) Bol suda yıkan- dıktan sonra kılçıkları ayıklanır. Bir bez üzerinde ya da bir tarhana çi ği üze- rinde kurutulur.

ET KABA ĞI KURUSU

Et kabakları yıkandıktan sonra kabukları soyulur. Dilimlenir. İçlerinin çekirdekleri alınır. Kabuk ve çekirdek arasındaki etli kısım ku ş ba şı do ğra- nır. Çiğ üzerinde yarı gölge bir yerde kurutulur.

352

DOMATES KURUSU

Domatesler yıkanır.Sonra ortadan ikiye (koparmadan) açılır. İç yüzeyleri bıçakla ara ara 1 cm derinli ğinde kesilir. Böylelikle daha iyi kuruması sa ğla- nır. Bu şekilde hazırlanan domatesler etli kısımları yukarıya gelecek şekilde çı ğa konarak kurutulur.

SALATALIK KABU ĞU KURUSU

Salatalık kabu ğu kurusu, daha önce de belirtti ğimiz gibi “kıtlık yılla- rı”nın yemek malzemelerindendir. Ekonomimizin kötü oldu ğu yıllarda zeytinya ğı ile kavrularak ekmekle yenmi ştir. Bugün salatalık kurusu yapan belki yoktur ama kitapta yer verilmesi uygun olur inancındayım. Kendisi salata ya da cacıkta kullanılan salatalıkların kabukları bir bez üzerinde kurutularak kı şa saklanır.

HO ŞAFLIK KURULAR

353

ARMUT KURUSU

Meyve kurularına Mara ş mutfa ğında “hak” denir. Kurutmaya uygun armutlar fazla olgun olmamalıdır. Sert ve biraz da ham olanları seçilir. Armutlar yıkandıktan sonra sap kısımları koparılır ve ortadan ikiye yarılarak “e şelek” denilen çekirdek kısımları bıçakla alınır. Geriye kalan kısım dilimlenerek ya da ku şba şı do ğranarak çi ğ üzerinde kurutulur.

KAYISI KURUSU

Kayısı kurularına K.Mara ş’ta “çir” denir. Kurutmaya uygun olan kayısılar ne ezik denecek kadar olgun ne fazla ham olmamalıdır. Sert ama ezik olmayanları seçilir ve yıkanır. Elle ikiye açılarak çekirdekleri alınır. Kayısılar bir çi ğ üzerinde ve ara ara alt üst edilerek kurutulur.

ER İK KURUSU

Bu i şe uygun erikler yıkandıktan sonra bir tarhana çi ğine alınarak kurutulur.

354

ÖTEK İ KURULAR

ÜZÜM KURUSU

Her üzüm kurutulmaz. Siyah ve beyaz üzümlerin kurutulanları vardır. Bunlar halk arasında “a ğ sergi” , “kara sergi” gibi isimler alır. Yıkanan üzümler salkım olarak bir tarhana çi ğinin üzerine alınır. Her gün en az bir kez alt üst edilerek kurutulur. Birkaç gün sonra “hetif” denilen üzüm taneleri saplarından kopartılır. Birkaç gün de böyle kurutulur. Kurutulan üzümlerin suyu kalmamalıdır ama öteki kuru meyvelerdeki gibi takır takır kurumamalıdır. Bilinen plâstik kıvama gelince kurutmaya son verilmelidir. Kuruyan üzümler zeytinya ğıyla hafif karı ştırılarak kı şa saklanır.

355

İNC İR KURUSU

Olgun ama ezik olmayan incirler yıkanır. Tarhana çiğine serilerek ve en az günde bir iki kez alt üst edilerek kurutulur. İncirler yassılandı ğında şeklini koruyacak kadar kurudu ğunda bir tencereye alınır. Üzerini kapatacak kadar su konduktan sonra 5-10 dakika kayna- tılır. (Bu suyun “küllü su” olması istenir. Küllü su ile kaynatılan meyve ve sebzelerin rengi bozulmaz.) Küllü suyun yapılı şı: 2-3 kg kadar odun külü büyükçe bir kazana (eskiden küplere) alınarak üzerine kazanı dolduracak kadar su konur. Kazanın altı yakılarak kaynatılır. Bu şekilde suyun geçici sertli ği alınarak su yumu şatılmı ş olur. Eğer küllü su küplerde yapılacaksa küpe konan külün üzerine su doldurulur ve ara ara karı ştırılarak 3-4 gün beklenir. Küllü su ile kaynatılan incirler tencereden alınır. Yeniden çi ğe konarak ve ara ara alt üst edilerek birkaç gün daha kurutulur. İncir, kendine özgü plâstik kıvama gelince kurutmaya son verilir. Yorgan ipine dizilerek bol ni şastalanır. İplere dizili olarak kı şa saklanır.

KARPUZ KABU ĞU KURUSU

Yazın yenen karpuzların kabu ğu kalın olanları kurutularak de ğerlendiri- lir. Kabu ğun ye şil kısmı soyulur. Etli kısmı uzunlamasına ortadan ikiye (ko- parılmadan) dilinir. Bu dilinen yerden, gergin bir ipe serilerek kurutulur. İyice kuruyan karpuz kabukları ilende yapmak üzere saklanır.

356

Tarhana firi ği

357

Et balı ğı (yayın)

Kırmızı biber

358

Pul biber

Siyah sucuk

359

İri şgit (et sucu ğu)

Dolmalık kurular

360

Dolmalık kurular

361

Sulu ya ğlı köfte

Mimbar (Mumbar)

362

Şehriyeli çorba

Patates sulusu

363

Fasulye sulusu

364

365

366