K A H R A M A N M A R A Ş M U T F A Ğ I Hacı Ali ÖZTURAN Kimya Yüksek Mühendisi 2006 / K.MARA Ş 1 ÖNSÖZ De ğerli okuyucu; Akdeniz’in ve Güney Do ğu’nun İç Anadolu’ya geçi ş noktasında bulunan Kahramanmara ş’ın Mutfa ğı; ku şku yok ki ülkemizin çok özel mutfaklarından biridir. Bu üç bölgenin yemek kültürü yüz yıllar boyunca özümsenerek kendine özgü bir mutfak çıkmı ştır. Böyle özel bir mutfa ğı derlemeden yapamazdım. Küreselle şen günümüz dünyasında gerek internetin, gerekse yazılı ve görsel basının yaygınla şması; ula şım olanaklarının artması, her konuda yöreselli ği ortadan kaldırmaktadır. Aradan yıllar geçti ğinde hangi yeme ğin Mara ş’a özgü oldu ğu anla şılamaz olacaktır. Mara ş Mutfa ğının ilerleyen sayfalarında yer yer “yarım yüz yıl önce” nin bilgileriyle özellikleri vurgulanmaktadır; çünkü yarım yüz yıl öncenin Mara ş’ında çok daha özgünlük bulunmaktaydı ve kitabın amacı da buydu. Elinizdeki Mara ş Mutfa ğı’nda, Mara ş’ımıza ve Türk toplumuna özgü olmayan mayonezler, ketçaplar kullanılmamaktadır. Bu tatlandırıcılara kar şı olu şumuzdan de ğil, ama yarım yüz yıl öncenin Mara ş Mutfa ğını yazmak ve ar şivlemek iste ğimizdendir. Bu nedenle yemeklerimizin özgünlü ğü bozulmadan Mara ş Mutfa ğının der- lenmesi gerekti ğini görerek çalı şmalarımı ba şlattım. Bir ayrıntı olur dü şüncesiyle yemeklerimizin öykülü olanlarının (çiğ köfte, et kaba ğı, boranı, tirit… gibi) öykülerine de yer vermeyi uygun buldum. Yemeklerimiz hakkında bir ayrıntı da Mara ş Mutfa ğının et ve bulgur a ğırlık- lı oldu ğudur. Yemeklerle ilgili genel bilgileri bölüm ba şlarına koymayı ye ğledim. Örne ğin Çarbalar bölümünde “ Çorbalar hakkında Birkaç Söz ” ara ba şlı ğı altında çorbaların genel özelliklerini açıklamaya çalı ştım. Öteki bölümlerde de gerekli açıklamaları yapmaya çalı ştım. Mara ş Mutfa ğı için yaptı ğım bu çalı şmanın yeterli oldu ğu inancımda de ği- lim ama 350’nin üzerinde reçete yazılması da küçümsenemez. Umuyorum ki benden sonra benzer çalı şma yapacak olan arkada şlarım daha kapsamlı bir Mara ş Mutfa ğını ortaya koyarlar. Mara ş Mutfa ğının derlenmesinde emekleri geçen e şim Feryal Hanım, annem Fatma Uyduran ile lokantacı bir ailenin ünlü ustalarından Osman, Seydihan ve Şahin Dalkıran’a te şekkür etmeden geçemeyece ğim. Hacı Ali ÖZTURAN 2 YEMEKLER İN LİSTES İ ÇORBALAR VE LÂPALAR MERC İMEKL İ ÇORBALAR Sade mercimek çorbası Mercimek çorbası Pirinçli mercimek çorbası Ezo Gelin çorbası SEBZEL İ ÇORBALAR Patlıcanlı ek şili çorba Pancarlı ek şili çorba So ğukluk çorbası YO ĞURTLU ÇORBALAR Yayla çorbası Sade yo ğurtlu çorba Şehriyeli yo ğurtlu çorba Yarmalı (dövmeli) yo ğurtlu çorba Dü ğün çorbası Tir şik çorbası PİRİNÇL İ ÇORBALAR Pirinç çorbası Etli sebzeli pirinç çorbası Bulamaç 3 ŞEHR İYEL İ ÇORBALAR Köfte etli şehriyeli çorbası Tavuklu şehriyeli çorbası Etli sebzeli şehriyeli çorbası ÖTEK İ ÇORBALAR Tarhana çorbası İş kembe çorbası Un çorbası LÂPALAR Kabak lâpası Bulgur lâpası Pıt pıt lâpası Bulgurlu kabak lâpası PİLAVLAR PİRİNÇL İ P İLAVLAR Sade pirinç pilavı Şehriyeli pirinç pilavı Etli pirinç pilavı Kuzu içi pilav Tas kebaplı pilav Etli salçalı pirinç pilavı Acem pilavı (Türkistan Pilavı) Patlıcanlı pirinç pilavı Sebzeli pirinç pilavı Etli sebzeli pirinç pilavı 4 BULGURLU P İLAVLAR Sade bulgur pilavı Şehriyeli bulgur pilavı Salçalı bulgur pilavı Etli bulgur pilavı Etli salçalı bulgur pilavı Domatesli bulgur pilavı Ci ğerli bulgur pilavı YARMALI(Dövme) P İLAVLAR Sade yarma (dövme) pilavı Etli yarma (dövme) pilavı Helise ETL İ SEBZE YEMEKLER İ SARMALAR VE DOLMALAR Pancar sarması Bağ yapra ğı sarması Lâhana sarması Dut yapra ğı sarması Patlıcan dolması Kabak dolması Biber dolması Havuç dolması Salatalık dolması Domates dolması Patates dolması So ğan dolması 5 PARÇA ETL İ SEBZE YEMEKLER İ Etli taze fasulye Etli kuru fasulye Etli bakla Etli taze bamya Etli patates Etli enginar Etli yo ğurtlu patlıcan musakkası Etli ek şili patlıcan musakkası Etli yo ğurtlu havuç musakkası Etli et kaba ğı Etli erik Etli ek şili pancar Etli türlü KIYMALI SEBZE YEMEKLER İ Kıymalı taze fasulye Kıymalı kuru fasulye Kıymalı taze bamya Kıymalı patates Kıymalı bezelye Kıymaı pırasa Kıymalı ıspanak Ek şilâye sulusu Kıymalı kabak musakkası İmambayıldı Karnıyarık Hünkârbe ğendi Pa şabe ğendi 6 BULGURLU YEMEKLER Çi ğ köfte(etli) Çi ğ köfte (patatesli) İçli köfte Kısır köftesi Simit köftesi Sulu ya ğlı köfte Analı kızlı Ek şili köfte Yo ğurtlu köfte Tahıldak köfte Sebzeli tahıldak köfte Gamzeli köfte Kallili köfte Sömelek köfte Köfte bezdirmesi SAKATATLI YEMEKLER Ci ğer kavurması Arnavut ci ğeri Ek şili paça Tirit Karın ha şlaması Karınlı saç kavurması Karın dolması Bumbar (Mimbar) Dalak Beyin kızartması Beyin salatası 7 SUCUKLU YEMEKLER Sade sucuk Yumurtalı sucuk Fırında sucuk Mangalda sucuk BALIK YEMEKLER İ Balık kızartması Balık tavası Balık bezdirmesi Balık közlemesi ÖTEK İ ETL İ YEMEKLER Et ha şlaması Tavuk ha şlaması Saç kavurması Tavuk yahnisi Et yahnisi Et kavurması Yo ğurtlu kebap Patlıcan saplı kebap Ala nazik (Ali NAzik) Tavada et bezdirme Da ğ kebabı (E şkıya kebabı) Yo ğurtlu orman kebabı 8 MANGALDA KEBAP VE IZGARALAR Ku şba şı kebap Kıyma kebabı Ci ğer kebabı Pirzola Patlıcan kebabı Mara ş kebabı So ğan kebabı Tavuk şiş Ezme kebabı Ek şili kebap Salçalı kebap 9 KÖFTELER Et Bezdirmesi FIRIN YEMEKLER İ Pirzola Patlıcan kebabı So ğan kebabı Kıyma bezdirmesi Tava Güveç Kâ ğıt kebabı Tavuk Patlıcan parmak kebabı Patlıcan bohça kebabı Patlıcan saksı kebabı Patlıcan oturtma Patlıcan Gürcü kebabı Çubuk kebabı Lâhmacun Arap tavası Araroz köfte 10 ZEYT İN YA ĞLILAR ZEYT İNYA ĞLI SARMALAR VE DOLMALAR Zeytinya ğlı pancar sarması Zeytinya ğlı lâhana sarması Zeytinya ğlı ba ğ yapra ğı sarması Zeytinya ğlı patlıcan kurusu dolması Zeytinya ğlı kabak kurusu dolması Zeytinya ğlı biber dolması Zeytinya ğlı havuç dolması Zeytinya ğlı domates dolması Zeytinya ğlı so ğan dolması ZEYT İNYA ĞLI SEBZE YEMEKLER İ Zeytinya ğlı taze fasulye Zeytinya ğlı kuru fasulye Zeytinya ğlı bakla Zeytinya ğlı pırasa Zeytinya ğlı kabak musakkası Zeytinya ğlı patlıcan içi kavurması Kızartma 11 YUMURTALI YEMEKLER Kıymalı yumurta Sahanda yumurta Sade omlet Peynirli omlet Domatesli omlet Pastırmalı omlet Sucuklu yumurta Menemen Yumurtalı ıspanak Yumurtalı yo ğurt (Çılbır) Yumurta ek şilemesi Yumurtalı ekmek kızartması Kıymalı domatesli yumurta Kıymalı yumurtalı ıspanak Ekmek arası yumurta MAKARNALI YEMEKLER Sade makarna Kıymalı makarna Peynirli makarna Yo ğurtlu makarna Sebzeli makarna 12 ÖTEK İ YEMEKLER Mercimek köftesi (Yavan köfte) Tarhana köftesi Omaç Bastık kavurması Aş katmacı (Bulgur pilavı ile) Aş katmacı (Yarma pilavı ile) Ayran do ğrambacı Süt do ğrambacı Tahin-pekmez Yo ğurt pekmez (Fakı beyni) Yo ğurtlu patlıcan musakkası Patates kavurması Boranı Kurutulmu ş ye şil fasulye kavurması Bülbül pençesi Kocaba ş kavurması HAMUR İŞ LER İ Mantı Yufka ekmek Bazlama Ekir bazlaması Bulgur unu bazlaması Nohut bazlaması 13 BÖREKLER SAÇ BÖREKLER İ Çökelekli börek Ispanaklı börek Patatesli börek FIRIN BÖREKLER İ Çörek (Kömbe) Şekerli peynirli börek Sebzeli peynirli börek EV BÖREKLERİ Sigara böre ği Su böre ği SALATALAR CACIKLAR YAZ TUR ŞULARI EK Şİ LİLER VE ÖTEK İLER SALATALAR Domates salatası Zeytinya ğlı domates salatası Marul salatası Çoban salatası Ezme salata Patates salatası Sö ğürme ve salatası Yo ğurtlu sö ğürme salatası CACIKLAR Salatalık cacı ğı Marul cacı ğı 14 YAZ TUR ŞULARI Taze sebzeli ek şili tur şu Kurutulmu ş sebzeli ek şili tur şu EK Şİ LİLER Havuç salatası Turp salatası Ba ğ yapra ğı ek şilemesi Salatalık ek şilemesi ÖTEK İLER Pervaz Piyaz REÇELLER Reçeller hakkında birkaç söz Elma reçeli Ayva reçeli Çilek reçeli Gül reçeli TAze kayısı reçeli Kuru kayısı reçeli Şeftâli reçeli Armut reçeli Vi şne reçeli Portakal kabu ğu reçeli Dut reçeli İncir reçeli 15 KOMPOSTO VE HO ŞAFLAR Elma kompostosu Ayva kompostosu Taze kayısı kompostosu Şeftali kompostosu Vi şne kompostosu Çilek kompostosu Armut kompostosu Kayısı ho şafı Üzüm ho şafı Karı şık ho şaf ŞERBET VE ŞURUPLAR Vi şne şurubu Meyan şerbeti Ravanda şerbeti Nar şerbeti Gül şurubu Limonata Portakal suyu Greyfurt suyu 16 TATLILAR ŞEKERL İ TATLILAR Fıstık ezmesi Baklava Bülbül yuvası(hanım göbe ği,sarı ğı burma) Kadayıflar Sade kadayıf Peynirli kadayıf (künefe) Ağızlı kadayıf Ta ş kadayıfı Kestirmeli kırma kadayıf Pudra şekerli kırma kadayıf Revani Muhallebi Sütlaç İrmik helvası Peynirli helva Kurabiye Şeker sucu ğu Şam tatlısı Lokma Tulumba tatlısı Şekerpare Kıvrım(zeytin ya ğında) Ev kıvrımı (yufka ile) Katmer Hö şmerim Şekerli hapsa (hapısa) Dondurma 17 ŞIRALI TATLILAR Şıra yapımı Bastık Samsa Çullama Pestil Siyah sucuk Un sucu ğu Pekmez İlende ve zoklama Fukara kadayıfı Kırma Güllo ş baklavası Pekmezli hapsa (hapısa) Ya ğ-pekmez Karsambaç AŞURE VE E ĞLENCEL İKLER Aşure Hedik Tuzluca Teleme 18 KI ŞLIK ZAHÎRE TUR ŞULAR Sirkenin yapılı şı Biber tur şusu Acur tur şusu Patlıcan tur şusu Lâhana tur şusu Domates tur şusu Ye şil fasulye tur şusu Havuç tur şusu Salatalık tur şusu Kabak tur şusu Karpuz tur şusu Karı şık tur şu Ba ğ yapra ğı salamurası Zeytin tur şusu (Ye şil zeytin salamurası) SALÇALAR VE SUMAK EK Şİ Domates salçası Biber salçası Sumak ek şi Ek şi külü 19 KI ŞLIK TAHIL ÜRÜNLER İ VE ÖTEK İLER Tarhana Katkıntılı Un, bulgur, yarma (dövme) Mara ş peyniri İri şgit (et sucu ğu) Pastırma KURULAR DOLMALIK KURULAR Patlıcan kurusu Biber kurusu Kabak kurusu Salatalık kurusu TUR ŞULUK KURULAR Biber kurusu Patlıcan kurusu Patlıcan içi kurusu YEMEKL İK KURULAR Bamya kurusu Taze fasulye kurusu Et kaba ğı kurusu Domates kurusu Salatalık kabu ğu kurusu HO ŞAFLIK KURULAR Armut kurusu Kayısı kurusu Erik kurusu 20 ÖTEK İ KURULAR Üzüm kurusu İncir kurusu Karpuz kabu ğu kurusu 21 YEMEKLER İN YAPILI ŞI ÇORBALAR ÇORBALAR HAKKINDA BİRKAÇ SÖZ “Türk toplumu çorbayı en güzel pi şiren toplumdur.” dense abartılmı ş sa- yılmaz. Pahalı lokantalardan tutun da Anadolu’muzun herhangi bir obasındaki yörük kadınının pi şirdi ği çorbaya dek doyulmaz bir lezzet vardır. Kâ ğıt üzerinde Çin ve Fransız mutfaklarından sonra Türk mutfa ğı gel- mektedir. Çin mutfa ğı bilindi ği gibi ününü böcek yemeklerinin zenginli ğine borçludur.