Assessorato all’Agricoltura e alla Pesca

Le eccellenze del Polesine

www..to Azioni per la valorizzazione dei prodotti tipici locali - L. R. 03.02.2006, n°2, art. 16

INDICE

5 Aglio Bianco Polesano DOP

9 Cefalo del Polesine

15 Cozza di Scardovari

19 Insalata di Lusia IGP

23 Melone del Delta Polesano

27 Miele del Delta del

31 Pesce Azzurro

35 Radicchio di Chioggia IGP

39 Riso del Delta del Po IGP

45 Vongola Verace del Polesine

49 Zucca di

Le eccellenze del Polesine • pag 1

presentazione

uesta pubblicazione è nata con l‘obiettivo di da tante persone che ogni giorno faticano per Qpresentare il meglio del Polesine, con le sue abbellirli e coltivarli. eccellenze e le sue specialità, talvolta uniche e I nostri prodotti con i loro colori, profumi e sapori, irripetibili. Farle conoscere a chi non è di questi identificano il Polesine nella sua anima più vera, luoghi, per promuovere una ricchezza che ci appar- nella sua storia. tiene e ci caratterizza, per accrescere sempre più la Un ringraziamento speciale a chi quotidianamente consapevolezza di ciò che questa terra ha saputo si adopera perché le tradizioni polesane non si “creare” con fatica e determinazione, con il duro perdano nel tempo e, a tutti coloro che sfoglieranno lavoro di tante donne e uomini. con passione queste pagine, l’augurio di poter Sfogliando la brochure sarà possibile apprezzare ammirare dal vivo la nostra terra e di poterne la bellezza dei nostri prodotti, con il loro sapore gustare le sue specialità. genuino, il profumo inconfondibile e la qualità eccelsa. Ma sarà anche l’occasione per ammirare la Arrivederci in Polesine! peculiarità dei nostri paesaggi circondati dal mare, disegnati da valli e lagune, da distese di fertile Tiziana Virgili campagna coltivata, da estese risaie, animati Presidente della Provincia di

na guida preziosa, un “assaggio” dei nostri pro- Su questo dobbiamo investire, con la collaborazione Udotti, di ciò che nasce qui, in Polesine, terra di di tutti, dai consumatori alle Istituzioni, passando acqua e di fertile campagna. Viene voglia di cercarli, per le associazioni di categoria e per gli operatori di acquistarli, di provarli. Ed è questo lo scopo per che ogni giorno dedicano tempo e passione a met- il quale abbiamo voluto realizzare questa pubbli- tere sul mercato prodotti di alta qualità, come quelli cazione, rivolta ai turisti, ai ristoratori, ma anche presentati in queste pagine. ai polesani: accendere la curiosità verso le eccel- Ringrazio tutti coloro che hanno affiancato la lenze agroalimentari che contraddistinguono una Provincia di Rovigo nella realizzazione di questo provincia ricca di tante cose. Di natura, di cultura, opuscolo, primo passo di un progetto di promo- di storia, di tradizioni. Non è un momento roseo zione e valorizzazione delle eccellenze del Polesine per la nostra economia, le difficoltà si toccano con che proseguirà con sempre più forza. Per difendere mano e il settore agroalimentare risente di questa il patrimonio di tipicità che ci appartiene e che situazione, minacciato anche dal fenomeno della vogliamo condividere e diffondere. Insieme a tutte contraffazione, da una pirateria che offende il le “bellezze” che rendono unico questo territorio. lavoro e l’impegno di tante persone, che credono ancora nel valore della genuinità e della qualità. Claudio Bellan Assessore all’Agricoltura, Caccia, Questa pubblicazione vuole invitare tutti a crederci, Pesca, Vigilanza, Protezione Civile perché su questo si basa il futuro, lo sviluppo della Provincia di Rovigo sostenibile, la crescita economica.

Le eccellenze del Polesine • pag 3 Le eccellenze del Polesine • pag 4 Aglio Bianco Polesano DOP Aglio Bianco Polesano DOP

Descrizione • tuniche di colorazione rosata nella Rovigo fosse imposto di coltivare parte concava, bianca in quella “l’alio loco bono” nei propri appez- L’aglio bianco polesano DOP è convessa. zamenti. Arrivando poi al XVI° secolo, l’ortaggio a bulbo della specie nelle pubblicazioni dell’Accademia dei Allium sativum L. L’ecotipo locale L’area tipica Concordi di Rovigo, si trova menzione bianco polesano, varietà Avorio, si della produzione di aglio come di contraddistingue per il colore bianco La zona di produzione dell’Aglio Bianco un’attività di particolare rilevanza per lucente, la forma del bulbo, l’elevata Polesano DOP comprende i seguenti la zona di Selva, designazione storica resa in sostanza secca che lo rende comuni della provincia di Rovigo, riferita ad alcuni comuni dell’attuale ben conservabile, e il particolare nella regione Veneto: , Arquà zona di produzione della DOP. profilo aromatico, che risulta meno Polesine, , Canaro, , A metà del Novecento l’aglio era pungente e più persistente, con note , , Costa di ormai considerato una coltura indu- gradevoli di erba tagliata di fresco Rovigo, , , striale, come affermato da uno scritto o dolce fruttato. La Denominazione , , di Zennaro del 1949. Nel corso dei di Origine Protetta Aglio Bianco , , , secoli, quindi, attorno all’aglio locale Polesano è riservata ai bulbi che pre- Lusia, , , Pet- si è andata formando una notevole sentano le seguenti caratteristiche: torazza Grimani, , , attività commerciale, che di fatto ha • sani, consistenti e puliti, nello Pontecchio Polesine, Rovigo, San permesso a questo prodotto di entrare specifico privi di terra e di residui Bellino, , con ruolo da protagonista nel comparto di fertilizzanti o di antiparassitari; , , Villanova del economico, ed arrivare ad essere • esenti da danni da gelo o da sole, Ghebbo e . definito “l’oro bianco del Polesine”. da tracce di muffa e da germogli esternamente visibili; La storia La geografia • privi di odore o sapore estranei e di umidità esterna anormale. La presenza dell’aglio nel Polesine si L’area geografica del Polesine, per fa risalire ai Romani, i quali con le loro tipologia dei terreni e per le condi- La pianta da cui si ricava l’Aglio Bianco opere di bonifica e riassetto dei terri- zioni climatiche tipicamente tempe- Polesano DOP è caratterizzata da: tori agricoli, hanno fortemente modi- rato-asciutte, risulta particolarmente • foglie lanceolate e strette di colore ficato la conformazione idrogeologica favorevole alla produzione dell’Aglio verde/azzurro; dell’area. Ne sono testimonianza gli Bianco Polesano DOP, ed è sicuramente • bulbo bianco, privo di striature di scritti di Perretto e Marangano con- uno dei fattori responsabili delle altro colore, di forma rotondeggiante tenuti nella pubblicazione “La Centu- peculiarità e della qualità di questo regolare, leggermente appiattita riazione dell’Agro di Adria”, in cui la prodotto. Grazie alla presenza dei nella parte basale; coltura dell’aglio è descritta come una fiumi Po e - che delimitano • bulbilli perfettamente adiacenti delle più diffuse all’epoca e perfino rispettivamente a sud e a nord la zona l’uno all’altro a formare una strut- ricordata da Virgilio nelle “Georgiche”. del Polesine e che prima delle odierne tura compatta con peculiare curva- Più avanti, nel periodo medioevale, arginature hanno più volte, nel corso tura nella parte esterna, in numero il Bocchi negli “Annali Pollicinensi”, dei secoli, alluvionato la pianura - i variabile per bulbo; testimonia come agli abitanti di suoli si presentano di medio impasto,

Le eccellenze del Polesine • pag 6 Aglio Bianco Polesano DOP

argillosolimosi, ben drenati, porosi e Prima, dal calibro minimo di 30 mm. particolarmente fertili. Determinante è anche la composizione Legislazione mineralogica di questi terreni: l’elevato La Denominazione di Origine Protetta contenuto di fosforo e potassio è Aglio Bianco Polesano ha ottenuto la responsabile del tipico colore bianco registrazione europea con regolamento e della buona conservabilità del pro- CE n. 1175/2009 del 30/11/2009 dotto, mentre il calcio e il magnesio pubblicato sulla GUUE L 314/60 del contribuiscono a migliorare la qualità 01/12/2009. dei bulbi.

Stagionalità MERCATI DI RIFERIMENTO Mercato Ortofrutticolo di Lusia L’Aglio Bianco Polesano DOP si racco- Via Provvidenza, 25/3 - Lusia (RO) glie dai campi da fine giugno a tutto il tel. 0425 607024 mese di luglio. Vendita all’ingrosso: Da sapere da lunedì a sabato (mattino). Vendita al dettaglio: sabato presso la L’Aglio Bianco Polesano DOP si Cooperativa Ortolani di Lusia. conserva al meglio in luogo fresco, Orario invernale: ore 15.00/18.00; asciutto e ben areato. orario estivo: ore 16.00/19.00. Consumato fresco mantiene intatte tutte le caratteristiche organolettiche Il Polesine Società Cooperativa e le innumerevoli proprietà benefiche. Via Eridania Est, 4d - Crespino Se cucinato, è ingrediente ideale per Tel. 338 4182705 esaltare il gusto di molti piatti, dai Vendita all’ingrosso: più semplici, come i famosi spaghetti da lunedì a venerdì aglio, olio e peperoncino, ai più ela- (mattino e pomeriggio). borati, come zuppe, sughi o stufati. Mercato Ortofrutticolo di La commercializzazione Via Po Brondolo, 43 - Rosolina (RO) Tel. 0426 664029 - 0426 340261 Il prodotto è commercializzato nella Vendita all’ingrosso: sola tipologia Aglio Bianco Polesano da lunedì a venerdì DOP da fine giugno al mese di (mattino e pomeriggio). maggio dell’anno successivo alla Vendita al dettaglio: da lunedì a venerdì raccolta, previa frigo-conservazione. ore 8.30/12.00; ore 14.30/17.00. Le categorie commerciali sono: Extra, dal calibro minimo di 45 mm e

Le eccellenze del Polesine • pag 7 Aglio Bianco Polesano DOP

Gastronomia

Aglio Polesano Bruschetta con aglio al forno e pane polesano Ingredienti Ingredienti (per quattro persone) Aglio polesano, olio d’oliva, timo 8 fette di ciabatta natura (ciabatta fresco, sale e pepe Italia polesana), 150 g di pomodori freschi, 4 spicchi d’aglio, 20 g d’olio Procedimento d’oliva, sale e pepe Tagliare mezzo centimetro dall’apice della testa di aglio, lasciandola Procedimento intera e senza sbucciarla, scoprendo Su una graticola fare abbrustolire le solo in parte gli spicchi; si condisce fette di pane da ambo i lati, mettere spennellando la sommità con sopra qualche cubetto di pomo- Pollo all’aglio olio e poco sale, eventualmente doro fresco assieme a dei pezzetti Polesano timo, dopo averlo messo in forno d’aglio polesano; salare, pepare Ingredienti (per quattro persone) a 200°C per 20-30’ circa; tutti gli e infine condire con del buon olio 4 cosce di pollo, 8 spicchi d’aglio, spicchi si apriranno. Di quando in d’oliva. Per una bruschetta più ¼ di tazza di Brandy, ½ tazza di quando, con un pennello si può ricca e appetitosa, si può aggiun- brodo di pollo, 1 foglia di alloro cospargere con un po’ d’olio, du- gere qualche filetto d’acciuga. Una 2 cucchiai di prezzemolo tritato, rante la cottura. Eventualmente si ricetta per bruschetta più semplice, 2 cucchiai di olio extravergine può avvolgerlo nell’alluminio prima ma non meno saporita, sarebbe d’oliva, sale e pepe. di infornare. Utilizzabile come con- quella di condire il pane abbrusto- torno o guarnizione di un piatto di lito solo con olio e aglio. Procedimento selvaggina o di carne. Pulire le cosce di pollo, eliminare l’eventuale grasso in eccesso e tagliare ogni coscia in tre pezzi; “Supa de ajo” (minestra d’aglio) salare e pepare. Scaldare in una padella l’olio e mettere ad imbruni- Ingredienti re gli spicchi d’aglio. Quando sarà Pane casereccio raffermo, aglio, olio d’oliva, brodo di pollo, qualche uovo, appassito e leggermente imbrunito sale. togliere dalla padella e mettere da parte. A questo punto passare nella Procedimento medesima padella i pezzi di pollo e Dorare l’aglio schiacciato in olio, togliere l’aglio, mettere da parte l’olio. In cuocere per circa 15/20 minuti, fin un tegame di coccio disporre il pane tagliato a fettine molto sottili, versarci quando non saranno ben dorati da sopra l’olio, quindi il brodo caldo e il sale. Bollire per una mezz’ora. Poco entrambi i lati; aggiungere durante prima di spegnere il fuoco, incorporare l’uovo sbattuto versandolo a filo e la cottura il brandy e il brodo, siste- mescolando continuamente. Servire subito. mando di sale e pepe.

Le eccellenze del Polesine • pag 8 PCrodottoefalo del Polesine Cefalo del Polesine

Descrizione Appartenente alla famiglia delle Mugilidae (Mugilidi), il cefalo è un pesce dal corpo cilindrico, più compresso in direzione della coda, con il capo allargato e appiattito. Corpo fusiforme, snello, ricoperto di grosse squame. Muso corto e bocca piccola con labbro superiore e inferiore entrambi provvisti di una fila di piccoli denti. Gli occhi sono ricoperti da una membrana trasparente, detta palpe- bra adiposa, ben evidente negli indi- vidui adulti. Sul dorso sono presenti due pinne dalla colorazione giallastra, la prima delle quali ha quattro raggi spinosi. Il colore del dorso è grigio, con riflessi azzurri e verdastri, mentre i fianchi hanno un colore più argen- tato. Nelle valli venete sono presenti cinque specie di cefali, che si differen- ziano per alcune caratteristiche anato- miche, gli habitat che prediligono e gli aspetti organolettici delle carni. • la bosega (Chelon labrosus): sapore inferiore a quello degli Biologia, ecologia lunga dai 30 ai 60 cm, ama vivere altri cefali. Poichè resiste al freddo e storia nei luoghi fangosi e melmosi, ha più delle altre specie, viene anche carni molto apprezzate e si pesca chiamata magnagiazzo. I cefali vivono su fondi rocciosi, sab- soprattutto in autunno. • la volpina (Mugil cephalus): rag- biosi e melmosi, sono molto comuni • il caostelo o caustelo (Liza ramada): giunge anche i 60 cm di lunghezza, sotto costa, nei porti, nelle lagune, lungo circa 30 cm e si pesca è pescata durante tutto l’anno ed alla foce dei fiumi ed anche in mare soprattutto nella stagione estiva. è estremamente apprezzata per il aperto (fino a 350 m di profondità). • il lostregan (Liza aurata): entra nel- gusto delle sue carni. Nella gronda lagunare veneta sono la laguna dall’inverno fino ad aprile, molto comuni e fanno parte della raggiunge la lunghezza di 20 cm ed è L’area tipica tradizione culinaria locale. Vivono apprezzato soprattutto se arrostito. liberamente nelle zone costiere o • la verzelata (Liza saliens): raggiunge Le lagune Venete dal Po al Tagliamento lagunari dell’alto adriatico o vengono la lunghezza di 40 cm ed ha un (Venezia). allevati nelle valli da pesca, dove

Le eccellenze del Polesine • pag 10 Cefalo del Polesine

risalgono naturalmente o vengono migra in mare. I periodi ideali per le l’orlo posteriore dell’occhio. Le carni immessi artificialmente; crescono in catture e il consumo sono in primavera del cefalo sono semigrasse e forni- ambienti naturali e vengono pescati e in autunno. scono un buon apporto di proteine ancora oggi con tecniche tradiziona- nobili, fosforo e vitamine. Sono li, con l’amo, con la fossina (fiocina) Da sapere adatte a tutte le età e per tutte le ma soprattutto con la trata, che è una diete. Vengono usate, soprattutto Il cefalo presenta una caratteristica grande rete lunga anche 40 metri, che differenziandosi a seconda del- macchia nera alla base delle pinne si immerge nei canali delle valli tirando- la varietà di pesce, cotte, bollite, al pettorali che balza immediatamente la verso terra per raccogliere i pesci. forno o ai ferri. all’occhio poiché la macchia giallo - Stagionalità dorata, che caratterizza gli opercoli La commercializzazione branchiali del genere Liza è poco Presente tutto l’anno, ad eccezione pronunciata. Le pinne pettorali, Avviato velocemente alla commer- dei mesi invernali, in cui l’animale ripiegate in avanti, non raggiungono cializzazione in cassette di polistirolo

Le eccellenze del Polesine • pag 11 Cefalo del Polesine

o di plastica, e immerso in scaglie di ghiaccio, data la notevole abbon- danza di questo pesce nella zona lagunare, il prodotto è reperibile presso qualsiasi rivendita ittica al dettaglio, delle zone di pesca e nelle aree limitrofe.

MERCATi DI RIFERIMENTO Cooperativa Pescatori di Pila. Mercato Ittico all’ingrosso Via Curtatone, 48/103 Pila - Ca’ Zuliani (RO) Tel. 0426 387108 - 387186 Vendita da lunedì a venerdì (pomeriggio). Fino a esaurimento scorte.

Mercato Ittico di Via Murazze, 44 Porto Viro (RO) Tel. 0426 631091 Vendita all’ingrosso: da lunedì a venerdì (pomeriggio). Fino a esaurimento scorte.

Mercato Ittico di Scardovari Via P. Calamandrei, 2 Scardovari (RO) Tel. 0426 89015/6 Vendita all’ingrosso: da lunedì a venerdì (pomeriggio). Fino a esaurimento scorte.

Le eccellenze del Polesine • pag 12 Cefalo del Polesine

Gastronomia

Filetto di cefalo In un altro tegame, sciogliere il bur- Servire caldo. Lotregan ro e aggiungervi la farina. Aggiun- Lavare e pelare le patate e tagliarle gere le rondelle di asparago. Far in quattro spicchi e rimescolarle Ingredienti (per 10 persone) cuocere per una decina di minuti a tutte con un po’ di sale. Mettere 2,5 kg di cefalo, 250 g di pancetta fuoco medio, quindi frullare il tutto. il cefalo nel piano di cottura del affumicata, 1/2 mazzo di asparagi Lasciar amalgamare a fuoco basso forno dopo averlo unto legger- verdi, 2,5 kg di patate, sale, pepe, per altri cinque minuti. Preparare mente per evitare che il pesce e 3 bustine di zafferano. una patata nature sbollentata in le patate si attacchino al fondo. acqua con l’aggiunta di zafferano Cuocere a temperatura tra 180 e Procedimento per 5 minuti circa. 200 gradi per 20 o 30 minuti. A cot- Squamare il cefalo, aprire la pancia A cottura ultimata predisporre il tura ultimata predisporre il cefalo in senza romperla alla giuntura con cefalo in un piatto da portata, con- un piatto di portata, contornato dalle la gola, eviscerare e pulire bene tornato dalle patate e ricoperto di patate e ricoperto della vellutata di avendo cura di rimuovere tutta la vellutata di asparagi. asparagi. Servire in tavola. sottile pelle nera interna. Sfilettare i cefali, nel frattempo tagliare all’affettatrice la pancetta affumicata e disporla sopra i filetti successivamente divisi a metà. Bagnare con un po’ di olio d’oliva e cuocere in forno a 200 gradi per 15 minuti circa.

Per la vellutata di asparagi Mondare gli asparagi, togliendo la parte bianca, lavandoli e pelando la corteccia esterna più tenace. Staccare le punte a un paio di centi- metri dall’apice e metterle da parte. Affettare a rondelline di 2 mm circa il resto del gambo. Mettere dell’olio in una padella ed aggiungere le ron- delline di asparago, salare e pepare e cuocere per una decina di minuti. Aggiungere le punte tenute da parte e portare a termine la cottura per alcuni minuti ancora. Estrarre le punte dalla padella.

Le eccellenze del Polesine • pag 13 Le eccellenze del Polesine • pag 14 PCrodottoozza di Scardovari Prodotto tipico del Polesine cozza di Scardovari

Descrizione L’area tipica si contraddistingue per la conchiglia Appartenente alla famiglia delle equivalve, inequilaterale e allungata, La Cozza di Scardovari è allevata Mytilidae (Mitilidi), la cozza è un mol- con la parte dorsale appuntita e quella all’interno di un’ area di 12 ettari lusco ricoperto da due valve simme- ventrale arrotondata. I margini sono in appositamente data in concessione triche di forma ovale allungata e di parte paralleli. all’interno della Sacca degli Scardova- colore nero o nero violaceo all’esterno Il mitilo può raggiungere grandi ri e in mare aperto, al largo delle zone e madreperlaceo all’interno e misura dimensioni: sono abbastanza frequenti di Rosolina e Scardovari, in aree aven- una lunghezza di circa 6-8 cm. L’animale esemplari di lunghezza superiore a 10 ti un’estensione complessiva di 1600 racchiuso è turgido, di colore giallo cm. Lunghezza massima 11 cm. ettari. intenso nella femmina, biancastro nel L’esemplare con le valve più lun- Qui le cozze si allevano in impianti gal- maschio, odore e gusto delicati che ghe (166 mm) è conservato presso il leggianti (off-shore) con sistemi di al- richiamano intensamente il salmastro. Museo del Mare di Barcellona. levamento in sospensione (long-line). La forma tipica di M. Galloprovincialis La taglia minima di legge è di 50 mm.

Le eccellenze del Polesine • pag 16 cozza di Scardovari

Biologia, ecologia mediante un filamento solido di fibre impianti di depurazione del Consorzio e storia proteiche denominato bisso. Viene Cooperative Pescatori del Polesine staccata mediante raschiamento. con sede a Scardovari (RO), in Via L’area del Delta del Po è un ambiente Si riproduce in primavera attraverso della Sacca n°11. del tutto particolare sia dal punto l’emissione di larve plantoniche. Una di vista pedoclimatico che da quello volta liberate, esse fluttuano nell’acqua MERCATo DI RIFERIMENTO faunistico. L’attività della pesca è finchè trovano un substrato ideale su sempre stata una delle più importanti Consorzio Cooperative cui insediarsi. per l’economia del territorio e la Pescatori del Polesine La carne di questo mollusco è magra molluschicoltura, con l’allevamento Organizzazione di Produttori e contiene una discreta quantità di delle vongole e delle cozze, ha assunto Soc. Coop. A r. l. proteine e un buon apporto di ferro e via via importanza sempre maggiore. Via della Sacca, 11 - Scardovari (RO) vitamina A. La miticoltura è sorta nella Sacca di Tel. 0426 389226 Può essere consumata anche cruda, Scardovari alla fine degli anni ‘60 ea Vendita al dettaglio: ma viene apprezzata soprattutto tutt’oggi l’allevamento viene effettuato da lunedì a venerdì gratinata al forno o come ingrediente in appositi impianti. (mattino e pomeriggio); nelle zuppe di pesce. È la peculiarità dell’ambiente salma- sabato (mattino). stro delle lagune del Delta del Po, a La commercializzazione Vendita all’ingrosso: conferire alla cozza di Scardovari una da lunedì a venerdì qualità decisamente superiore ed un E’ commercializzata fresca e conge- (mattino e pomeriggio). sapore particolarmente delicato. È lata. Reperibile soprattutto in prima- In alcuni periodi dell’anno anche proprio l’ottimo livello qualitativo di vera ed estate presso i mercati ittici il sabato e festivi. questi mitili che ha permesso, negli di tutta la zona polesana e nel nuovo ultimi anni, di promuovere il prodotto punto di vendita diretta presso gli anche in ambito Europeo dove i risul- tati ottenuti sono decisamente buoni.

Stagionalità Il periodo più favorevole al consumo va da aprile a settembre.

Da sapere La cozza è una specie che sopporta brevi periodi di emersione e forma quindi fitte colonie che, dai livelli infe- riori di marea, scendono fino a diversi metri di profondità. Vive attaccata ai diversi substrati

Le eccellenze del Polesine • pag 17 cozza di Scardovari

Gastronomia

Cozze alla Polesana Ingredienti (per 10 persone) rosolare, dopodichè aggiungere le 50 g di olio extra vergine d’oliva, cozze, lavate e scolate dall’acqua. 3 spicchi d’aglio, pepe, 2,5 kg di Bagnare con vino bianco, mescolare cozze, 0,4 l di vino bianco, 30 g di e coprire con un coperchio. succo di limone, 30 g di prezzemolo Dopo qualche minuto verificare che tritato i bivalvi siano tutti aperti, a questo punto togliere dal fuoco e guarnire Procedimento con il limone e prezzemolo trito. Togliere la barba alle cozze, lavarle Servire caldo. abbondantemente. A piacere si può aggiungere sul Mettere sul fuoco una casseruola fondo del peperoncino macinato. con l’olio, l’aglio e poco pepe;

Ragù di cozze Questa preparazione è tipica del Basso Polesine, del resto con una pesca così florida sarebbe impossibile non farne il giusto utilizzo in cucina. Le dosi di questa ricetta non si trovano facilmente scritte, è spesso l’esperienza delle donne del luogo che, tramandata oralmente di madre in figlia, stabilisce la percentuale utilizzata di aglio o cipolla, di olio o burro, di prezzemolo o di alloro, di pomodoro fresco o conserva di pomodoro. Questo ragù si presta per condire paste asciutte, per arricchire crostoni di pane o polenta abbrustoliti da servire come stuzzichini prima del pasto; è ottimo per il fondo di saporiti risotti; può essere usato per farcire cannelloni o crespelle; si utilizza inoltre nei pasticci di pesce, altra leccornia della gastronomia Polesana.

Ingredienti (per 4 persone) 800 g di cozze fresche, 80 g di cipolla trita o a fettine, 2 g d’aglio, 50 g di olio d’oliva, 2 g di prezzemolo trito, una foglia d’alloro, 10 g di vino bianco secco, sale e pepe, 150 g di salsa al pomodoro o un bel pomodoro fresco maturo (facoltativo).

Procedimento Pulire le cozze, togliere “la barba esterna”, il bisso (radice) e lavarle accuratamente; tuffarle in una padella con olio e aglio; coprire con coperchio e lasciar cuocere qualche minuto finché si aprono. Sgusciarle. In una casseruola a parte, rosolare in buon olio d’oliva la cipolla trita, aggiungere le cozze sgusciate, il vino bianco il prezzemolo, la foglia d’alloro, il sale, il pepe e a piacere la salsa di pomodoro, se si vuole un ragù rosso; lasciar cuocere qualche minuto ancora e la salsa è pronta.

Le eccellenze del Polesine • pag 18 Insalata di Lusia IGP INSALATA DI LUSIA IGP

Descrizione Crispa o Gentile degli orticoltori e delle loro difficoltà nel trattare con i commercianti. Se L’Insalata di Lusia IGP è un’insalata • Foglia bollosa con margine frasta- sino a questo periodo vi era un’unica appartenente alla famiglia Asteraceae gliato, di colore verde chiaro brillan- accezione per riferirsi alle due varietà (Lactuca sativa), e si presenta nelle te soggetto a sensibili variazioni in di insalata, a partire dal 1933 compare due varietà: Capitata o Cappuccia e relazione all’andamento climatico; chiaramente la dicitura latuga o salata Crispa o Gentile. • peso medio del cespo variabile dai riferita alla Lattuga Cappuccia. L’Indicazione Geografica Protetta 150 ai 450 gr. La prima documentazione statistica, Insalata di Lusia è riservata agli che risale agli anni ‘50 e coincide con ortaggi che presentano le seguenti L’area tipica la fondazione della Centrale Ortofrut- caratteristiche: La zona di produzione dell’Insalata di ticola di Lusia, vede le insalate tra i • fusto molto carnoso e corto di una Lusia IGP ricade all’interno di alcuni primi prodotti, in termini quantitativi, lunghezza variabile da 2 a 6 cm, con comuni della Provincia di Rovigo, quali seconde alla patata. Negli anni ’60 foglie di numero, colore e forma Lusia, , Lendinara, Costa poi alcuni commercianti di Lusia, che variabile a seconda dell’andamento di Rovigo, Fratta Polesine, Villanova frequentavano il mercato di Verona, climatico; del Ghebbo, e della provincia di notarono la Lattuga Gentile che venne • gusto fresco e croccante; Padova quali Barbona, Vescovana e presto introdotta nella maggior • assenza di fibrosità e caratteristica Sant’Urbano, nella Regione Veneto. parte delle aziende locali, con ottimi turgidità dovuta all’assenza di risultati. Queste ultime furono così fibre; non presenta fenomeni di La storia incentivate a mettere in atto una lignificazione; vera e propria selezione per miglio- • se il prodotto è coltivato in serra ha Le origini dell’insalata di Lusia sono rare la coltivazione e le caratteristiche una struttura maggiormente con- abbastanza incerte. Ciò di cui si è a organolettiche di questa insalata. tenuta con grumo leggermente più conoscenza invece, è che la produ- aperto rispetto alla coltura in pieno zione di ortaggi ha avuto inizio nel La geografia campo. Veneto a partire dai primi anni del Novecento. La zona di produzione dell’Insalata di A seconda della tipologia, devono Inizialmente ad esclusiva conduzione Lusia IGP è caratterizzata da terreni possedere le caratteristiche che ripor- familiare, tale attività produttiva sciolti e di medio impasto, con una tiamo nelle righe seguenti: trovava i favori di un terreno dalle “tessitura” grossolana - vale a dire caratteristiche che lo rendevano mag- una disomogenea disposizione delle Capitata o Cappuccia giormente predisposto ai prodotti componenti minerali della roccia - e • Foglia compatta e ondulata con orticoli, piuttosto che alle colture di da una buona permeabilità che favo- margine intero di un colore verde tipo estensivo come i cereali. risce lo sgrondo dell’acqua piovana; medio brillante, soggetto a sensi- Manoscritti degli anni ‘30 fanno riferi- queste due caratteristiche permettono bili variazioni in relazione all’anda- mento al termine insalata per designa- un’ottimale lavorazione in qualsivo- mento climatico; re sia le “lattughe” che le “indivie”, e glia condizione climatica. La falda su- • peso medio del cespo variabile dai un epistolario dello stesso periodo perficiale di Lusia, trovandosi ad un 200 ai 450 gr. descrive le condizioni dei terreni metro di profondità ed essendo

Le eccellenze del Polesine • pag 20 INSALATA DI LUSIA IGP

mantenuta costantemente irriga- o pesce è ideale come contorno, ta, grazie ad un sistema di canali ar- ma può fungere anche da piatto tificiali, garantisce disponibilità di completo se accompagnato a verdura acqua durante tutto l’anno; ciò con- cruda, legumi, cereali in chicchi, tonno sente la presenza del prodotto in sott’olio o formaggi di vario tipo. tutte le stagioni. Inoltre i sali minerali dell’acqua conferiscono al prodotto Legislazione una sapidità particolare, tale da ren- Il prodotto è stato registrato con derne possibile il consumo senza Regolamento CE numero 1137 del alcuna aggiunta di sale. 25 novembre 2009 pubblicato sulla Stagionalità Gazzetta Ufficiale 311 del 26/11/2009. Il periodo di coltivazione garantisce la MERCATO DI RIFERIMENTO presenza sul mercato del prodotto per Mercato Ortofrutticolo di Lusia 10/11 mesi all’anno. Via Provvidenza, 25/3 - Lusia (RO) Da sapere tel. 0425 607024 Vendita all’ingrosso: Per non compromettere la turgidità e da lunedì a sabato (mattino). la croccantezza delle foglie, è impor- Vendita al dettaglio: sabato presso la tante che le fasi di raccolta, toelet- Cooperativa Ortolani di Lusia. tatura, lavaggio e confezionamento Orario invernale: ore 15.00/18.00; dell’Insalata di Lusia IGP siano molto orario estivo: ore 16.00/19.00. ravvicinate. L’Insalata di Lusia IGP contiene vitamina A e C, calcio e ferro; è ricca di fibre ed è conosciuta per le sua dote rinfrescante e depurativa. La lattuga è ricca di acido folico rego- latore del sistema ormonale che aiuta il risveglio primaverile; inoltre per la composizione del lattice il consumo di lattuga risulta essere un blando anal- gesico e un ottimo rilassante. L’Insalata di Lusia IGP va conservata in luoghi freschi e asciutti, al riparo da luce o fonti di calore. Abbinata a secondi a base di carne

Le eccellenze del Polesine • pag 21 INSALATA DI LUSIA IGP

Gastronomia

Insalata di Lusia Risotto con insalata di Lusia Tutte le lattughe esprimono il massimo gustate a crudo, Ingredienti (per 5 persone) condite leggermente. Importante è che l’ortaggio sia 400 g di riso, 100 g di insalata di Lusia, 60 g di cipolla, 1 stato raccolto entro il giorno precedente e a perfetta bicchiere di vino bianco secco, 1,5 litri di brodo vegetale maturazione. Ma si possono gustare anche in pasticci, o di carne, 10 g di olio d’oliva, 40 g di burro risotti, involtini, creme. Un cespo di lattuga romana, tagliuzzato finemente e Procedimento passato su una cipolla fresca appena rosolata, diventa Fare appassire nell’olio la cipolla affettata finemente, un’ottima base per un risotto o anche per un ripieno di aggiungere l’insalata sminuzzata, aggiungere il riso e lasagne al forno. lasciar tostare un po’ nel soffritto. Irrorare con il vino e Le foglie esterne della lattuga cappuccia IGP di Lusia, far evaporare a fiamma alta. ammorbidite con una passata di salsa rosa, diventano Mescolare spesso aggiungendo il brodo, un mestolo per uno sfizioso involtino di gamberetti. volta, fino a fine cottura. Mantecare con il grana e un La lattuga gentile IGP, frullata ed aggiunta cruda ad un pezzetto di burro. brodo vegetale, denso di patate, diventa una crema di splendido colore e molto aromatica, base ideale per dei Abbinamento vini tortelli ripieni di verdure. Non cuocere la lattuga, perde- Soave Inama classico rebbe colore ed aroma.

Le eccellenze del Polesine • pag 22 Melone del Delta Polesano Melone del Delta Polesano

Descrizione La polpa varia da un colore salmone e delle angurie ha conosciuto nel “carico” ad un arancio brillante a se- secolo scorso un sensibile incremento, Melone (Cocumis melo) ottenuto dalle conda della tipologia. tanto che “oltre il consumo locale se varietà del tipo reticulatus a buccia Tenore zuccherino: il grado rifratto- ne fa una discreta esportazione. con retatura e tipo cantalupensis, a metrico si colloca oltre i 13° Brix Più proprietari assegnano alla coltura buccia liscia, coltivate in terreni idonei Sapore: dolce aromatico. di tali prodotti qualche ettaro di con tecniche non intensive. terreno che danno a lavorare a metà Il “Melone del Delta Polesano”, all’atto utile”. Nel corso di questi ultimi dell’immissione al consumo, deve L’area tipica decenni la coltivazione del “Melone avere le seguenti caratteristiche: L‘area tipica per l’ottenimento del del Delta Polesano” ha conosciuto “Melone del Delta Polesano” com- un vero e proprio decollo in virtù di Varietà a frutto liscio prende il cono orientale estremo della condizioni naturali e di un sensibile Epicarpo: liscio con buccia sottile di pianura polesana formato dai detriti e miglioramento della tecnica colturale colore verdastro - giallino. dai riporti del fiume Po e da successive e delle strutture atte al condiziona- Forma: sferica di dimensioni medio opere di bonifica, che hanno reso mento, alla presentazione, alla com- grosse con solcature quasi inesistenti. possibile la coltivazione. E’ interessa- mercializzazione ed esitazione sul Calibro: le dimensioni della circon- to il territorio compreso nei seguenti mercato, nonché una reale implemen- ferenza variano dai 30 ai 45 cm. comuni: Adria, , tazione di tutti i servizi connessi alla Peso medio: variabile da 1 a 2,5 , Papozze, , logistica. Kg, a seconda delle condizioni di Porto Viro, e . coltivazione. La produzione è concentrata soprat- La geografia Tenore zuccherino: il grado rifratto- tutto nei comuni di Porto Tolle, Taglio metrico si colloca oltre i 13° Brix I terreni idonei per la coltivazione del di Po ed Adria e nel periodo che va da Sapore: dolce aromatico. “Melone del Delta Polesano” sono giugno ad agosto. franco-argillosi e franco-limosi, tipici Varietà a frutto retato La storia dell’area di coltivazione, caratterizzati Epicarpo: retato, caratterizzato da una da un pH neutro-alcalino ed una salini- buona individuazione della fetta e da “Essendosi l’uso di questi (meloni) tà elevata che deriva dalla pedogenesi una retatura ben marcata ed uniforme fatto più frequente di giorno, vediamo del suolo. su tutta la superficie del frutto. Il co- che l’uomo non contentandosi d’un Il terreno, la sua leggera salinità, la lore della buccia è giallino - verdastro solo o due meloni in tavola, ne vuole vicinanza del mare con le sue brezze, uniforme, ad eccezione delle linee di dozzine sia per dubbio di non affron- strutture aggregate ed organizzate individuazione della fetta, che si pre- tare li buoni, sia per l’avidità con la per la produzione, la raccolta, la con- sentano di un colore verde chiaro. quale si mangiano, perloché gli orto- servazione e la commercializzazione, Forma: sferica ed ovoidale. lani si sono ingegnati di esserne più rappresentano la filiera lungo la quale Calibro: le dimensioni della circonfe- abbondanti” (V. Tanara, L‘Economia produttori sapienti sono in grado di renza variano dai 30 ai 45 cm. Peso: del cittadino in villa. 1761). offrire un prodotto, oggi, ricercato e è variabile da 1 a 2,5 Kg, a seconda Stando all’inchiesta agraria relativa al desiderato dai più importanti mercati delle condizioni di coltivazione. Polesine, la coltivazione dei meloni nazionali ed esteri.

Le eccellenze del Polesine • pag 24 Melone del Delta Polesano

Stagionalità di betacarotene, ovvero vitamina A, Legislazione ma anche di vitamina B, C e PP, il tutto Il melone è una pianta annuale, Il “Melone del Delta del Po” è inseri- con un basso contenuto calorico. appartenente alla famiglia delle cu- to nell’elenco dei prodotti tradizionali Dal punto di vista nutrizionale questo curbitacee. Ricco di vitamina A e C, della Regione Veneto. frutto ha uno scarso valore energe- oltre ad una buona dose di potas- L’autorità nazionale preposta al co- tico (dalle 20 alle 40 calorie per 100 sio, il melone contiene soprattutto ordinamento dell’attività di controllo g); in compenso è ricco di zuccheri molta acqua, il che lo rende un frut- è il Ministero per le Politiche Agri- (saccarosio, fruttosio e glucosio), to tipicamente estivo, perché molto cole e Forestali, mentre l’attività di vitamine (A e C), sali minerali (potassio, dissetante. E’ originario della fascia controllo è esercitata da strutture sodio, calcio e fosforo). tropicale dell’Africa e dell’Asia. pubbliche designate o da organismi Ha proprietà rinfrescanti e stimola i Se c’è un periodo appropriato per privati autorizzati con decreto del processi digestivi (ma è sconsigliato gustare il melone, questo può Ministero per le Politiche Agricole, a chi soffre di dispepsie e di disturbi avvenire nei mesi estivi, quando il sentita la Regione del Veneto, in enterici). Possiede una blanda azione frutto ha tutta la forza, proprietà e conformità con quanto previsto dal lassativa. profumo. reg. CEE 2081/92 art. 10, D.M. del La commercializzazione 18.12.1997, legge 128 del 24.04.1998 Da sapere art. 53 e D. M. del 29/05/1998. La commercializzazione del “Melone “I meloni sono come le donne, non ci del Delta Polesano” in funzione MERCATO DI RIFERIMENTO sono vie di mezzo, o sono buoni e sa- dell’immissione nel mercato per il Mercato Ortofrutticolo di Rosolina poriti, o non lo sono”. consumo, deve essere effettuata Via Po Brondolo, 43 - Rosolina (RO) Così recita un detto polesano. I dopo apposito confezionamento che Tel. 0426 664029 - 0426 340261 meloni del Delta sono proprio buoni e consenta di apporre un eventuale Vendita all’ingrosso: saporiti, dal sapore tipico, molto dolci specifico contrassegno. da lunedì a venerdì ma con un retrogusto salino. I contenitori devono essere ad uno (mattino e pomeriggio). Esiste un legame stretto tra il strato delle dimensioni 30x40 cm Vendita al dettaglio: da lunedì a venerdì territorio del Delta del Po e le caratte- o 30x50 cm. ore 8.30/12.00; ore 14.30/17.00. ristiche organolettiche del melone del E in ogni caso devono essere sigillati Delta. in modo tale da impedire che il con- Dal punto di vista climatico l’area è tenuto possa essere estratto senza la caratterizzata da un decorso di tipo rottura del sigillo. continentale ed è influenzata dal- Dopo la raccolta, il melone viene la vicinanza del mare che consente trasferito ai mercati ortofrutticoli della di “smorzare” le variazioni di tem- zona dove, dopo esser stato accura- peratura, soprattutto per quanto tamente confezionato con l’apposi- riguarda le temperature minime. zione di uno specifico contrassegno, Il melone è importante per le è pronto per la distribuzione e proprietà nutrizionali, è infatti ricco commercializzazione.

Le eccellenze del Polesine • pag 25 Melone del Delta Polesano

Gastronomia

MELONE Risotto e gamberetti Una bella fetta fresca di melone al profumo di melone a fine pasto è una vera delizia: si del delta del Po lascia accompagnare dal classico Ingredienti prosciutto, si lascia bonariamente 400 g di riso carnaroli (o un tagliuzzare per le macedonie e ben qualunque riso per risotti che tenga si accompagna con il gelato. bene la cottura), 1 melone del Delta del Po media grandezza, 2 scalogni, 250 g di gamberetti sgusciati, sale, zafferano, una noce di burro, olio extravergine d’oliva, pepe macinato al momento, 125 g di formaggio fresco, brodo vegetale.

Procedimento Tagliare a metà il melone e togliere i semi che si trovano al centro. Tagliare una delle due metà a piccoli dadini; l’altra metà frullarla nel mixer; tenere il tutto coperto in frigo. In una casseruola larga e bassa far sciogliere il burro con l’olio, quindi aggiungere lo scalo- gno tritato finemente. Quando lo scalogno è appassito aggiungere il riso e farlo tostare. A questo punto aggiungere il brodo, metà dei cubetti di melone e i gamberet- ti. Prima che la cottura termini aggiungere il formaggio per man- tecare il risotto, quindi unire il succo del melone frullato insieme ai pistilli di zafferano e amalgamare bene il tutto. Controllare di sale e togliere dal fuoco. Servire in piatti caldi e decorare con i cubetti di melone rimasti.

Le eccellenze del Polesine • pag 26 Miele del Delta del Po Miele del Delta del Po

Descrizione smielatura, controllato con analisi punto vendita del miele e derivati. chimiche, messo nei maturatori e Oltre alla mostra è in allestimento Prodotto naturale per eccellenza, ricco quindi dopo circa dieci giorni confe- anche un museo che raccoglie tutti i di vitamine e dal grande potere ener- zionato e venduto al pubblico. tipi di miele italiani: il Museo del Miele getico, è un alimento adatto a tutta è situato sulla Strada Provinciale n. 37 la famiglia, indicato per momenti di Biologia, geografia e che porta alla foce del Po - Località Cà importante stress fisico e mentale. storia Cappellino n. 18, Porto Viro (Rovigo). In particolare in Polesine vengono La mostra vuole offrire al visitatore prodotti differenti tipologie di miele, A pochi chilometri da Porto Viro, lungo l’occasione di avvicinarsi al mondo caratterizzate dalle essenze presenti la strada provinciale n. 37 che porta suggestivo e, per certi versi, miste- nella zona specifica. Il millefiori alla foce del Po di Venezia, sorge il rioso, dell’ape, insetto indispensabile (ottenuto da piante tipiche delle zone paese di Ca’ Cappellino. per l’impollinazione delle piante e per umide - amorpha frutticosa, salvia Dal mese di Aprile 1998 in questo la salvaguardia dell’ambiente. selvatica, salcerella, salicaria, trifoglio paese, grazie all’ Amministrazione ladino e melilotto) e l’acacia, sono Comunale di Porto Viro e al lavoro di Da sapere abbastanza comuni su tutto il territorio persone volenterose, è stato ristrut- della provincia di Rovigo, ma troviamo turato un edificio delle ex - scuole Già noto dalla notte dei tempi, come anche mieli particolari come quello di elementari, al cui interno è stata alle- testimoniano alcuni graffiti spagnoli e erba medica, di melone, di radicchio, stita una mostra sull’apicoltura, visita- africani che ritraggono uomini intenti di girasole soprattutto nelle aree del bile durante la settimana per appun- a raccogliere favi, il miele è la sostanza delta del Po; mieli di tiglio e castagno tamento e aperta al pubblico tutte le alimentare che le api producono nelle zone dell’entroterra polesano. domeniche. Vi sono inoltre una sala partendo dal nettare dei fiori o dalle Questo miele, per le sue caratteristi- di smielatura, una sala riunione e un secrezioni di parti vive delle piante; che (clima, vegetazione, vicinanza con il mare) sta diventando molto apprez- zato dalla gente che ha imparato a conoscerlo e a farne un ottimo uso, tanto che ora ha una sua etichetta, una confezione particolare ed un suo nome proprio: MIELE DEL DELTA.

L’area tipica Nella provincia di Rovigo e nel Delta del Po, cosi come in tutto il territorio padano, vi è produzione di miele. E’ prodotto dai vari apicoltori della zona che poi portano nella sede di Ca’ Cappellino i melari; viene fatta la

Le eccellenze del Polesine • pag 28 Miele del Delta del Po

nel Delta del Po, questo assume un valore aggiunto vista la parti- colarità del luogo. Gli scritti ripor- tano che Ippocrate usava il miele come bevanda depurativa, mentre i Romani lo utilizzavano per ottenere una bevanda alcolica (idromele) e nelle salse. Oggi il miele è molto usato nel- la medicina popolare come sciroppo contro la tosse: un cucchiaio di mie- le con del succo di limone giova con- tro il mal di gola. Il miele è utile anche contro l’acidità di stomaco ed è curativo nel caso di ulcere. Può essere utilizzato anche per curare le ferite e le ustioni; riduce le infiam- mazioni, il dolore, e le cicatrici. Il miele può trovare oggi vari usi anche in cucina, come accompagnamento a formaggi stagionati e freschi, ma anche come ingrediente per dolci, primi piatti e secondi di carne.

MERCATO DI RIFERIMENTO La vendita del miele viene effet- tuata dalle stesse aziende agricole produttrici, sia in loco all’interno dell’azienda, sia a mezzo stand durante sagre, fiere e feste in piazza. Il miele del Delta è tuttavia reperibile presso:

Mercato agricolo di Rovigo Punto Campagna Amica Rovigo Mercato agricolo di Adria Piazza V. Emanuele II loc. Borsea - Viale Combattenti Alleati Piazza Bocchi (lato dx, davanti Comando Vendita diretta dei produttori: d’Europa, 15 Polizia Municipale). Vendita diretta dei ogni seconda domenica del mese Vendita diretta dei produttori: produttori: il primo e il terzo martedì ore 8.30/19.30 tutti i lunedì ore 17.00 / 20.00 di ogni mese ore 8.30 / 12.30

Le eccellenze del Polesine • pag 29 Miele del Delta del Po

Gastronomia

Trittico di mieli del Delta Tempo richiesto 30 min. più il tempo necessario per la refrigerazione. Grado di difficoltà Medio.

Ingredienti (per 10 persone) 10 tuorli, 150 g di miele millefiori, 150 g di miele di fiori d’acacia, 150 g di miele di fiori di radicchio selvatico, 6 dl di latte, 1litro di panna fresca, 6 fogli di gelatina, 200 g di bisquit e zucchero tirato per decorare.

Procedimento In una planetaria, emulsionare i tuorli d’uovo con il miele, unire il latte e procedere alla pastorizzazione a fuoco come per una comune crema inglese. Unire i fogli di gelatina, portare a temperatura am- biente e unire la panna montata. Sistemare in appositi stampini con tamponcino e bordura di bisquit. Porre in abbattitore a 4 gradi, quindi sformare le mousse. Procedere allo stesso modo utilizzando mieli diversi del Delta del Po (acacia, radicchio selvatico, millefiori).

Presentazione del piatto Disporre le tre mousse (una per ogni tipo di miele) al centro del piatto, decorare con gocce dei tre mieli e disporre un’alzatina di zucchero tirato color ambra.

Vini consigliati Moscato fiori d’arancio dei Colli Euganei DOC Refrontolo passito dei Colli di Conegliano DOC

Le eccellenze del Polesine • pag 30 Pesce azzurro pesce azzurro

Descrizione di colore azzurro metallico sul dorso, L’area tipica bianco argenteo sul ventre, con stri- Corpo fusiforme, allungato, privo Il pesce azzurro e in particolar modo sce scure disposte irregolarmente sul di carena, ricoperto di una serie di l’acciuga è molto pescata nel mare dorso e sui fianchi, la lunghezza più squame. Mascella inferiore più corta antistante le lagune del Polesine frequente è tra i 20 e i 40 cm. Si cat- della mascella superiore. Occhio (il mercato più importante è quel- tura soprattutto di notte con reti da grande posizionato in avanti. lo di Pila) e si distingue dalla sarda circuizione e fonte luminosa. Colorazione azzurognola, argentea perché più allungata e con pelle liscia È pescato anche con reti da posta, sui fianchi e sul ventre. Lunghezza 15-20 sul ventre. da traino pelagico ed abbocca facil- cm. Il “pesce azzurro” è una denomi- E’ specie di primaria importanza per mente alle lenze dei pescatori spor- nazione di uso generale e non corri- l’industria conserviera. tivi. Ha carni bianche, delicate, molto sponde a un gruppo scientificamente Viene trasformata anche in pasta apprezzate sia fresche che sotto sale. definito di specie. Si definiscono (pasta d’acciughe), utilizzata in cucina. azzurri quei pesci dalla colorazione Le Acciughe dorsale blu scuro e ventrale argentea. Dette anche alici, sono tra i pesci Stagionalità Generalmente abbondano nei nostri azzurri più comuni. Di aspetto sono Il periodo più adatto alla pesca ed al mari e questa prerogativa li rende piccole, sottili e affusolate, di colore consumo va da aprile a novembre. decisamente economici. Tra questi ri- argento sui fianchi e sul ventre. entrano pesci come l’alice, il cicerello, Comunemente misurano da 10 a 16 Da sapere la costardella, il lanzardo, il pesce scia- cm e raggiungono al massimo i 20 cm. bola, la sardina, lo sgombro, lo spratto Sono pesci gregari che si riuniscono in Il pesce azzurro ha grassi simili a quelli e il suro. Inoltre possono essere consi- branchi e compiono notevoli sposta- vegetali, caratterizzati cioè prevalen- derati azzurri per la loro colorazione, menti. La loro pesca si effettua tutto temente da composti “insaturi”, in anche molti pesci che, per dimensioni l’anno con reti da traino pelagico e particolare quelli della serie omega 3, e forme, non hanno nulla in comune con reti da circuizione. In alto e me- importanti per lo sviluppo cerebrale e con “gli azzurri” più conosciuti. Tra dio Adriatico grazie all’afflusso delle protettori per cuore e arterie. questi troviamo l’ alalunga, l’allettera- acque di molti fiumi, c’è una maggiore Di questa prerogativa sono privi i to, il biso, la lampuga, la palamita, il disponibilità di plancton. grassi degli animali di terra, più ricchi pesce spada e il tonno. E proprio per questo le alici adriatiche di composti “saturi” che, al contra- mangiando di più, crescono rapida- rio, se consumati in eccesso, possono Tra il pesce azzurro presente nella mente e sono più grasse rispetto alle facilitare l’insorgenza di alcune malat- zona del Polesine possiamo trovare: alici del Mar Tirreno. Per la trasforma- tie, spesso favorite da una vita seden- Lo Sgombro zione e la conservazione si preferiscono taria e da una dieta poco equilibrata, Pesce Azzurro di medie dimensioni alici più magre. ricca di calorie e colesterolo. che si nutre generalmente di piccoli La loro freschezza si deduce Quest’ultimo, invece, è contenuto pesci come alici o sardine. In prima- dall’occhio che deve essere “vivo” e solo in modeste quantità, salvo poche vera, dopo la riproduzione, si avvicina dai colori brillanti e mai opachi. Hanno eccezioni, nei prodotti ittici. Il pesce alle coste. carni buone e gustose, sia allo stato fresco (riconoscibile dall’occhio vivo, Ha il corpo affusolato, idrodinamico fresco che conservato. la pelle brillante e le branchie rosse),

Le eccellenze del Polesine • pag 32 pesce azzurro

è capace di fornire un buon apporto MERCATI DI RIFERIMENTO di vitamine (E e B) e sali minerali Cooperativa Pescatori di Pila. Mercato Ittico all’ingrosso (selenio, fosforo, fluoro e iodio). Le Via Curtatone, 48/103 - Pila - Ca’ Zuliani (RO) - Tel. 0426 387108 - 387186 carni sono gustose, molto apprezzate. Vendita da lunedì a venerdì (pomeriggio). Fino a esaurimento scorte. La commercializzazione Mercato Ittico di Porto Viro E’ pescata in mare a strascico con Via Murazze, 44 - Porto Viro (RO) - Tel. 0426 631091 le reti volanti e con la saccaleva Vendita all’ingrosso: da lunedì a venerdì (pomeriggio). Fino a esaurimento scorte. (cianciolo) durante la notte. Commercializzata fresca, congelata, Mercato Ittico di Scardovari sotto sale e sott’olio. Via P. Calamandrei, 2 - Scardovari (RO) - Tel. 0426 89015/6 Vendita all’ingrosso: da lunedì a venerdì (pomeriggio). Fino a esaurimento scorte.

Le eccellenze del Polesine • pag 33 IL PESCE AZZURRO

Gastronomia

Sarde fritte “in saor” FILETTI DI SGOMBRO IN alla Polesana UMIDO

Ingredienti Ingredienti (per 4 persone) Sarde pulite e diliscate, farina di 4 sgombri di piccole dimensioni polenta, cipolla, uvetta, pinoli, sale (totale 800 g), 80 g di olio d’oliva, e pepe, olio per friggere. 5 g di prezzemolo tritato, 200 g di salsa di pomodoro, ½ bicchiere Procedimento di vino bianco secco, 2 cucchiai di Pulire, diliscare le sardine, passarle aceto, sale, pepe nella farina da polenta, friggerle in abbondante olio d’oliva, salare. Procedimento ALICI MARINATE Sfilettare gli sgombri. Sistemare i Per il “saor” filetti leggermente infarinati in una Ingredienti (per 4 persone) Prendere una padella, soffriggere padella con l’olio d’oliva e cuocere 500 g di alici piccole fresche, 1 la cipolla tagliata a fettine con per qualche minuto su ambo i lati; spicchio d’aglio, il succo di un poco olio d’oliva; salare, pepare e bagnare con aceto e vino bianco limone, il succo di un’arancia, 5 g a metà cottura aggiungere l’uvetta secco, aggiungere la salsa di pomo- di prezzemolo tritato, 80 g di olio precedentemente ammollata in doro, sistemare con sale e pepe, e d’oliva, sale e pepe. acqua calda e qualche pinolo. ultimare la cottura. Durante la cottura bagnare con un Si possono accompagnare a fette Procedimento goccio di aceto di vino bianco. di polenta abbrustolita. Privare le alici della testa e della Servire la sarda fritta con il “saor” lisca centrale, lavarle e asciugarle. a parte per una versione elegante, Consigli In un recipiente di vetro disporre oppure alternare le sarde alla cipolla Lo sgombro, dall’inconfondibile uno strato di alici sul fondo; cospar- in una pirofila alla maniera classica. livrea verdeazzurro, si nutre prefe- gere con succo di limone e arancia, ribilmente di pesce azzurro di pic- fare un altro strato di alici e versare cole dimensioni. sopra il succo di limone e arancia Gli esemplari migliori sono quelli rimanente. Riporre il recipiente in che, al momento dell’acquisto, pre- frigorifero e lasciare marinare le ali- sentano riflessi rosati sull’addome. ci per almeno tre ore. Per la presen- La pezzatura del pesce va scelta in tazione del piatto, sistemare uno relazione alla ricetta che si vuole strato di alici e cospargere di prez- preparare. zemolo fresco tritato, aglio e olio extravergine d’oliva. Aggiungere a piacere una guarnizione di filetti di buccia di limone e di arancia.

Le eccellenze del Polesine • pag 34 Radicchio di Chioggia IGP Radicchio di Chioggia IGP

Descrizione e Codevigo in provincia di Padova e Ariano nel Polesine, Loreo, Porto Viro, Il radicchio di Chioggia (in dialetto Rosolina e Taglio di Po in provincia di chioggiotto “radicio de Ciosa”) ha Rovigo. foglie grandi e rotondeggianti, di Il radicchio di Chioggia, tipologia colore rosso più o meno intenso e di precoce, viene prodotto all’interno sapore dolce o leggermente amaro- dei comuni litoranei di Chioggia e gnolo, che compongono un grumo- Rosolina, dove le particolari condi- lo di forma sferica, talora schiaccia- zioni pedo-climatiche consentono di to all’apice, che richiama proprio la esaltarne le peculiari caratteristiche. forma della rosa, da cui l’appellativo rosa di Chioggia. Biologia, ecologia La nervatura centrale delle foglie è e storia di colore bianco, mentre le nerva- ture secondarie sono più evidenti. Il Gli storici ritengono che il radicchio radicchio di Chioggia IGP, maturo, abbia origine orientale, introdot- idoneo alla vendita e al consumo to nei territori della Repubblica di fresco deve presentarsi esente da Venezia verso la fine del Quattrocento macchie, da bruciature o da attacchi e coltivato dal XVI secolo, inizialmente di roditori, pulito, tagliato, di aspet- in provincia di Treviso. to fresco, privo di umidità esterna Le varietà di radicchio oggi coltivate anormale, privo di odori o sapori derivano da ibridazioni spontanee, estranei. selezione naturale e selezione massale degli orticoltori, con significative dif- Nelle due tipologie: precoce (aprile- ferenziazioni morfologiche. luglio) e tardiva (settembre-marzo), Pubblicazioni degli anni ‘30 docu- a seconda del periodo di raccolta, mentano la coltivazione di tipolo- si produce con piante della famiglia gie di radicchio, derivate dalla va- delle Asteraceae, genere Cichorium, rietà Rosso di Treviso, da selezioni e specie intybus, varietà silvestre. prove sperimentali, avviate dai pro- L’area tipica duttori dell’area litoranea veneta, negli orti lagunari, fra le provincie di La zona di produzione del radicchio Venezia e Rovigo. di Chioggia, tipologia tardivo, ricade Il radicchio di Chioggia assunse nell’ambito delle province di Venezia, importanza commerciale verso la Padova, Rovigo, e in particolare metà del XIX secolo e dagli anni ‘60 nell’intero territorio dei seguenti in poi, si diffuse anche in Abruzzo, comuni: a Cavarzere, Chioggia e Cona Emilia-Romagna, Lombardia, Marche in provincia di Venezia; Correzzola e Puglia.

Le eccellenze del Polesine • pag 36 Radicchio di Chioggia IGP

Stagionalità sono all’origine dell’invecchiamento alimentari per la qualità o caratteri- cellulare. Il caratteristico sapore stica, legata all’origine geografica. Il Il radicchio, Cichorium intybus, è una amarognolo è dovuto ai guaianoli- radicchio di Chioggia IGP si produce pianta erbacea appartenente alla di. Queste molecole hanno funzione nella specifica area geografica delle famiglia delle Composite. Esistono antinfiammatoria, vasoprotettiva e provincie di Padova, Rovigo e Vene- diverse cultivar, che permettono di coloretica, con i conseguenti ef- zia. I produttori aderenti al consorzio raccogliere e consumare il prodotto fetti depurativi ed epatoprotettivi. si attengono a rigide regole stabilite quasi tutto l’anno. Proprietà che possono rivelarsi mol- nel disciplinare di produzione, il cui to utili dopo diete particolarmente rispetto è garantito dall’organismo di Da sapere ricche di grassi. Il radicchio di Chioggia controllo CSQA di Thiene (VI). Il sigillo IGP è un buon antiossidante e ha del consorzio di tutela contraddistin- Dove la nuova terra che il Po e i suoi effetti positivi sulla memoria. Infiniti gue l’autentico radicchio di Chioggia affluenti hanno portato da tutte le Alpi gli usi culinari di questo ortaggio. Può IGP e riporta il nome e l’immagine del e dalle alte pianure della Val Padana, essere consumato sia crudo che cotto: prodotto, il bollino blu comunitario e il unendo le caratteristiche dell’Ovest si possono preparare insalate miste, logo dell’organismo di controllo. alle peculiarità dell’Est, le arena- pinzimoni, risotti, oppure lo si può rie degli alti monti, alle formazioni cucinare ai ferri o saltato in padella o MERCATO DI RIFERIMENTO moreniche e ai terreni alluvionali, dove come base per molte altre preparazioni questo crogiuolo amalgamato lenta- Mercato Ortofrutticolo di Rosolina gastronomiche. Se mangiato crudo, in mente dal Po, si congiunge al placido Via Po Brondolo, 43 - Rosolina (RO) insalata, dà il massimo delle vitamine, Adriatico, incorporando le dune fossi- Tel. 0426 664029 - 0426 340261 cotto nei più svariati modi può soddi- li, lì la natura benigna fa sviluppare il Vendita all’ingrosso: da lunedì a venerdì sfare i palati più esigenti. radicchio di Chioggia IGP, più sapido (mattino e pomeriggio). di tutti quelli coltivati nel mondo. La È un vegetale composto d’acqua, Vendita al dettaglio: da lunedì a venerdì peculiarità di questo ortaggio sta poco calorico (circa 12 Kcal per 100 ore 8.30/12.00; ore 14.30/17.00. nelle sostanze che gli conferiscono grammi di prodotto), ricco di proteine, il colore rosso vivido: le antocianine potassio, fosforo e calcio. È ricco di che, rientrando nel gruppo dei fibre, di vitamine e di sali minerali: phitochemicals, esercitano una funzione quando si acquista, le foglie non protettiva nel nostro organismo. devono essere appassite o troppo Nella pianta queste molecole hanno bagnate; il contenuto vitaminico la funzione di assorbire i raggi ultra- dipende, infatti, dalla maggiore o violetti, dannosi per il materiale ge- minore freschezza. netico e per le proteine della cellula vegetale. Mangiando i radicchi, queste Legislazione molecole esercitano una analoga fun- zione protettiva, all’interno dell’orga- Il termine Indicazione Geografica nismo umano, nei confronti dei radicali Protetta IGP, indica un marchio di ori- liberi e degli agenti ossidanti che gine, attribuito a prodotti agricoli e

Le eccellenze del Polesine • pag 37 Radicchio di Chioggia IGP

Gastronomia

Radicchio ai ferri Sugo per primi Radicchio in teglia Procedimento Procedimento Procedimento Tagliare il cespo a metà o anche in Far appassire mezza cipolla in un Tagliare la parte superiore, circa 2 tre parti e farlo cuocere ai ferri o po’ d’olio e versarvi sopra il radic- centimetri, di un cespo compatto, con griglia elettrica, per 6 minuti, chio tagliato molto fine. lavarlo energicamente e lasciarlo ungendolo di olio, con sale e pepe. Far cuocere per 6 - 10 minuti a fuoco gocciolare. Porre i cespi con la Fare attenzione che non annerisca vivo, mescolando continuamente. radice all’ingiù e la parte tagliata per bruciature, perché dannose Sale a fine cottura. Ideale anche per verso l’alto, in una teglia d’acciaio alla salute. pasta, risotto e pasticcio. o non aderente. Mettere il coper- chio e lasciare cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti, aggiun- gere una sottiletta di formaggio Anguilla con radicchio di Chioggia sopra ogni cespo, alzare il fuoco e su crema di fagiolo dell’occhio lasciare evaporare l’acqua che si è Ingredienti (per 10 persone) carota, cipolla a pezzetti in olio formata. Piatto economico, gusto- 2 kg di Anguille del Delta, 500 g di d’oliva, aggiungere i fagioli coprire so e anche di effetto visivo per una fagioli dell’occhio, 400 g di radicchio con acqua e far cuocere. Frullare, pas- cena leggera. di Chioggia, 300 g di ricotta, 3 g di sare al setaccio fine per eliminare le sale, 1 g di pepe, un uovo, 100 g di bucce, emulsionare con olio d’oliva. vino rosso, 100 g di cipolla, 60 g di sedano, 60 g di carota, 100 g di olio Procedimento per il ripieno d’oliva, 50 g di burro. Soffriggere poca cipolla con burro, aggiungere il radicchio di Chioggia Procedimento per l’anguilla a listarelle, salare, pepare, bagnare Spellare l’anguilla, fare dei filetti, con vino rosso, lasciar stufare. battere leggermente con l’aiuto di Raffreddare, aggiungere la ricotta e carta oleata, salare, pepare, adagiare l’uovo intero, amalgamare. molto vicini tra loro, sopra a pellicola film, mettere al centro il ripieno, Presentazione del piatto chiudere aiutandosi con la pellicola Mettere sul piatto caldo la crema di a fagottino ben stretto. Avvolgere fagioli, adagiare l’anguilla, guarnire in alluminio e cuocere in fumetto di con pezzetti di pelle d’anguilla essic- pesce per 15 minuti. cati in forno.

Procedimento per la crema di fagioli Vini consigliati Mettere i fagioli a bagno per 12 ore in Lessini Durello spumante metodo acqua fredda. Soffriggere sedano, classico DOC

Le eccellenze del Polesine • pag 38 Riso del Delta del Po IGP Riso del Delta del Po IGP

Descrizione Il “Riso del Delta del Po” viene Repubblica Veneta del 1594. coltivato in Veneto nella provincia L’affermazione delle colture fu note- La denominazione “Riso del Delta di Rovigo, nei comuni di Ariano nel vole e divenne ben presto fonte di del Po” designa esclusivamente il Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, esportazione per molti stati. frutto del riso appartenente al tipo Porto Tolle, Corbola, Papozze, L’isolamento del territorio, la partico- “Japonica”, gruppo Superfino nelle Rosolina e Loreo. lare natura del terreno emerso e il suo varietà Carnaroli, Volano, Baldo e continuo espandersi per le torbide Arborio. Presenta un chicco grande, La storia dei rami del Po nel corso dei secoli cristallino, compatto, con un elevato XVI e XVII, hanno fatto del Polesine tenore proteico e può essere bianco o Il riso è una delle piante alimentari più una terra eletta per il riso, in quanto integrale. La grande capacità di assor- antiche, è originario del sud-est asiatico l’isolamento impediva la diffusione bimento, la poca perdita di amido e ed è specie di palude. L’introduzione delle fitopatologie come il “bruso- la buona resistenza durante la cottura, in Italia sembra sia avvenuta dapprima ne”, e la disponibilità di terre nuove sommate alle caratteristiche organo- nel sud ad opera degli Arabi e degli consentiva la risaia avvicendata anche lettiche, quali aroma e sapidità parti- Spagnoli.All’inizio la coltura veniva in presenza di terreni stanchi. colari, lo fanno preferire per esaltare i spesso attuata dai pastori che lo se- Quando il prezzo del riso, tra il 1825 risotti più pregiati. minavano negli acquitrini attraversati e il 1835, supera il prezzo del grano, in primavera durante i viaggi verso Per l’immissione al consumo, tutte le con incrementi che si protraggono per la montagna, per poi raccoglierlo al varietà del “Riso del Delta del Po” oltre un decennio, in Polesine la risaia ritorno, in autunno, in pianura. devono avere un contenuto protei- supera gli 11.000 ettari d’ investimento. La coltivazione del riso nel Delta del co superiore al 6,60 % sulla sostanza Sul finire dell’800 si riduce ai 6.900 Po risale al 1400, anche se la produ- secca, nonché un valore di collosità ettari a causa del crollo del prezzo del zione estensiva ed organizzata si svi- del riso cotto (in g/cm) superiore ad riso per la concorrenza del riso orien- luppò solo nel XVI secolo, per ope- un valore che risulta differenziato nelle tale, la cui penetrazione commerciale ra della famiglia degli Estensi, che diverse varietà: Baldo >4,5; Carnaroli è facilitata dall’apertura del Canale riuscì a sfruttare i terreni acquitrino- >1,5; Volano >3,0; Arborio >3,5. di Suez e dalla riduzione dei suoli. La si che altrimenti sarebbero rimasti crisi così innescata prosegue nel 1900 abbandonati. L’area tipica e riduce l’investimento a circa 2500 Pochi decenni dopo la diffusione del ettari nelle sole marine. L’area tipica per l’ottenimento del riso nella pianura Padana (1450), com- “Riso del Delta del Po” si estende sul paiono le prime documentazioni sulla Oggi le risaie del Delta del Po coprono cono orientale estremo della Pianura presenza di coltivazioni in Polesine, in circa 9.000 ettari di territorio, dove Padana, fra le regioni Veneto ed particolare nel territorio del Delta del viene coltivato un riso della varietà Emilia-Romagna, nei territori formati Po: infatti questa coltura era stretta- “Japonica”, prevalentemente del dai detriti e riporti del fiume Po. mente legata alla bonifica, in quanto tipo Superfino, nelle varietà Carnoli, L’area è delimitata ad Est dal permetteva di accelerare il processo Volano, Baldo e Arborio, tutti con Mare Adriatico, a Nord dal fiume di utilizzazione dei terreni salsi da caratteristiche organolettiche parti- Adige e a Sud dal Canale navigabile destinare poi alla rotazione colturale, colari che li contraddistinguono dagli Ferrara/Porto Garibaldi. come testimoniato da una legge della altri risi prodotti in Italia.

Le eccellenze del Polesine • pag 40 Riso del Delta del Po IGP

L’influenza di questa coltivazione è presente nella cultura locale e nello sviluppo sociale dell’area; il riso viene confezionato e commercializzato da anni da numerose aziende con il nome “Riso del Delta del Po”.

La geografia Le caratteristiche dei terreni, il cli- ma temperato e la vicinanza del mare, sono i fattori principali che condizionano e caratterizzano la produzione in questo territorio del “Riso del Delta del Po”. Il riso trova infatti in questa zona un terreno ideale, essendo l’unica coltivazione possibile in terreni permanentemente semi-sommersi. I terreni alluvionali del Delta del Po, derivando dai sedimen- ti terminali del corso del fiume, sono particolarmente fertili in quanto ricchi di minerali, soprattutto di potassio, al punto da rendere inutile l’aggiunta di fertilizzanti potassici. lavoratori stessi. Aie, granai, essicatoi, associate sono 16 per un totale di Il riso e la sua coltivazione hanno case più confortevoli, chiese, scuole, 1628 ettari. determinato nel corso del tempo “osterie”, spacci, strade hanno dato non solo la struttura produttiva del vita ad insediamenti stabili. Da sapere Delta del Po, ma anche quella sociale, territoriale ed urbanistica. I terreni Aziende produttrici Le peculiarità del “Riso del Delta del paludosi e malsani si sono trasformati Po” sono legate all’elevato tenore in verdeggianti risaie, dalle qua- Le aziende che coltivano riso nel proteico, alla grandezza del chicco, li sono emersi sempre più numerosi territorio di competenza del Consorzio alla elevata capacità di assorbimento, i casoni di canna palustre, le povere di Bonifica Delta Po sono 47 per un alla bassa perdita di amido e alla sua abitazioni dei lavoratori delle risa- totale di 2400 ettari. elevata qualità che determinano una ie. Ma attorno ad essi si è sviluppata Nella zona del Delta del Po in provincia buona resistenza durante la cottura. una realtà urbana che rispondeva alle di Rovigo è attiva dal 1998 l’Associa- Esso inoltre, presenta una particolare necessità sia della produzione del zione dei Risicoltori del Delta del Po sapidità ed aroma che permette di riso, sia delle esigenze della vita dei con sede a Taglio di Po, le aziende distinguerlo da quello prodotto in

Le eccellenze del Polesine • pag 41 Riso del Delta del Po IGP

zone non salmastre. mente sul territorio, come le famose MERCATO DI RIFERIMENTO Pochi alimenti sono così versatili in Giornate del riso del Delta del Po a La Risicoltori Polesani società con- cucina: a cominciare dall’antipasto Jolanda di Savoia (FE) e alla Fiera di sortile, con sede in Taglio di Po (RO) per finire al dolce, con il riso si può Porto Tolle. distribuisce attraverso la Commerciale preparare un pranzo intero, a patto, Pezzolato Sas (presente nelle catene però, di saper scegliere il tipo giusto LEGISLAZIONE Alì-Alìper e CRAI-SPAC, oltre che per ogni piatto. presso gastronomie e dettaglianti). Sono molte, infatti, le varietà L’Indicazione Geografica Protetta disponibili sul mercato, ciascuna con “Riso del Delta del Po” ha ottenuto Commerciale Pezzolato Sas caratteristiche proprie e con diverso la registrazione europea con regola- P.zza 1° Maggio, 4 comportamento in cottura. mento CE 1078/2009 del 10 novembre Porto Tolle (Ro) La reputazione del riso del Delta del 2009, pubblicato sulla Gazzetta Tel. e Fax. 0426 81024 Po, è legata anche alle fiere e sagre Ufficiale dell’Unione europea L 294 [email protected] tradizionali che si tengono annual- dell’11 novembre 2009.

Le eccellenze del Polesine • pag 42 Riso del Delta del Po IGP

Gastronomia

Riso carnaroli del “Risotto de pesse alla polesana (Risotto di pesce) delta mantecato al Ingredienti (per 5 persone) rosmarino 350 g di riso, 300 g di pesce pulito (cozze, vongole, canocchie, seppioline, gamberetti, calamari o quello che si ha a disposizione dalla pesca del Ingredienti 500 g di Riso carnaroli, 1 l di brodo giorno), 2 l di brodo di pesce, 20 g di olio d’oliva, 30 g di cipolla, 2 g di aglio, vegetale, 10 g di rosmarino fresco, 3 g di prezzemolo trito, 50 g di vino bianco secco, 30 g di burro, 30 g di 10 g di salvia, 10 g di alloro, 10 g Grana Padano, 50 g di salsa di pomodoro (facoltativa), sale e pepe. di timo, 50 g di vino bianco, 50 g Procedimento di burro, 100 g di Grana Padano, Preparare il pesce per la cottura lavandolo accuratamente. Aprire in una cipolla bianca, 20 g di olio d’oliva casseruola a parte cozze e vongole (bastano olio, aglio e coperchio) e extra vergine sgusciare. Rosolare la cipolla trita in un tegame con poco olio; aggiungere i pesci a tocchetti cominciando con quelli più coriacei, aggiungere il riso, il Procedimento vino bianco e, sempre mescolando un po’ di brodo alla volta, salare, pepare Soffriggere la cipolla tritata con e aggiungere il prezzemolo. Si può lasciare il risotto in bianco o correggerlo dell’olio extravergine d’oliva, unire con salsa di pomodoro o pomodoro fresco a cubetti (a piacere). Ultimare il riso, riscaldarlo per alcuni istanti, con il burro, il Grana e ancora un po’ di prezzemolo trito prima di servire il bagnare con il vino e iniziare a cuo- risotto rigorosamente al dente. cere il riso unendo il brodo vegetale poco alla volta. Quasi a cottura ultimata unire le foglioline delle “Risotto col radecio Ciosoto” piante aromatiche tritate molto (Risotto con radicchio di Chioggia) finemente, mantecare con il burro ed il Grana Padano. La preparazione del riso, tipico della cucina del Polesine fin dal ‘500, cono- sce una sua evoluzione; in questi ultimi decenni viene servito più cremoso, molto morbido e sempre meno in minestra. Presentazione Versare delle cucchiaiate di risotto Ingredienti (per 5 persone) su di un piatto e decorare con un 400 g di riso, 30 g di olio d’oliva, 150 g di radicchio di Chioggia, 2 l di brodo rametto di rosmarino fresco. di verdura (va bene anche di carne), 40 g di cipolla trita, 30 g di vino bianco secco, 40 g di Grana Padano, 30 g di burro, un pizzico di zucchero, 5 g di panna da cucina (facoltativa), sale e pepe.

Procedimento Rosolare in una casseruola la cipolla trita con l’olio, aggiungere il radicchio tagliato a listarelle, il riso, il vino bianco e sempre mescolando, il brodo poco alla volta; sistemare con sale e pepe. Lo zucchero e la panna servono a togliere l’amaro insito nel radicchio. Ultimare con burro e formaggio prima di servire il risotto rigorosamente al dente.

Le eccellenze del Polesine • pag 43 Riso del Delta del Po IGP

Gastronomia

“Risi e fasoi duri” (Riso alla Canarola) Risotto con il baccalà Piatto tipico del basso Polesine. Procedimento Lo stoccafisso, che nel Rodigino è I raccoglitori di canna (tutta la fami- Fare il brodo con sedano, carota chiamato comunemente baccalà, è glia era impegnata in questo lavoro) e cipolla; aggiungere i fagioli diventato un piatto rappresentativo. ponevano sul fuoco questa minestra ammollati la sera precedente e Spolpato, ridotto a purea, cotto in e la trovavano pronta dopo alcune cuocere; profumare con le erbe maniera sapiente da mani esperte ore. Si può paragonare ad alcuni piatti aromatiche. Rosolare la cipolla e aggiunto, come in questo caso, di altre province come il “risotto alla trita in una casseruola con olio, al risotto, diventa una leccornia che pilota” del Veronese o del Mantovano aggiungere il riso, il vino bianco, incanta i palati sopraffini. Ecco un o alla ribollita toscana, tutte mine- il brodo con i fagioli, di cui una par- caso raccontato dalla gastronomia: stre che non hanno bisogno di parti- te passati al passaverdura (a pia- colari attenzioni. cere). Mescolare continuamente, il cambiamento di una popolazio- aggiungendo all’occorrenza il ne in continua evoluzione, quella Ingredienti (per 5 persone) brodo. Sistemare di sale e pepe. dei Polesani, che sanno fondere 150 g di fagioli borlotti secchi, 300 g Ultimare con formaggio Grana alimenti di diversa provenienza e di riso, 20 g di olio d’oliva, 70 g grattugiato (buono anche il pe- farne un piatto rappresentativo, di cipolla, 50 g di carota, 50 g di corino). Era tipico porre sopra ad unico, esemplare. sedano, 2 g di aglio, 20 g di conserva ogni piatto di questo risotto una di pomodoro, 30 g di vino bianco fetta di cotechino, a volte cotto Ingredienti (per 10 persone) secco, 40 g di Grana Padano, sale nello stesso brodo, che il commen- 700 g di riso Carnaroli del Delta, e pepe, un rametto di rosmarino, sale scomponeva con la forchetta 300 g di stoccafisso (baccalà cotto qualche foglia di salvia e di alloro. prima dimescolarlo al riso. in bianco), 2 l di brodo vegetale, 120 g di Grana Padano, 80 g di burro, 15 g di prezzemolo.

Procedimento In una larga casseruola, tostare il riso (Carnaroli del Delta) con poco olio, bagnare con vino bianco secco, aggiungere il baccalà cotto in precedenza (meglio in bianco), aggiungere il brodo e rimestare di continuo, ultimare con poco burro, generoso Grana e prezzemolo fine.

Vini consigliati Tocai rosso di Barbarano - Collio Friulano DOC

Le eccellenze del Polesine • pag 44 Vongola Verace del Polesine vongola verace del Polesine

Descrizione divise dal mare da un lembo di La pesca di questo mollusco veniva sabbia denominato scanno. praticata con attrezzi tradizionali Appartenente alla famiglia delle Le vongole vengono prodotte tra la come rasche e rastrelli che avevano Veneridae (Veneridi), la vongola terra ferma e lo scanno, nelle zone un bassissimo impatto ambientale. verace del Polesine è un mollusco carat- ove la circolazione dell’acqua è Era una pesca limitata e considerata terizzato da conchiglia di forma ovaloi- abbondante. una pesca povera. Con l’introduzione de, leggermente troncata nella parte Introdotta in Italia agli inizi degli anni della nuova specie però si è assistito posteriore, con valve solcate da ’80 ha mostrato un prodigioso adat- ad un vero e proprio boom del pro- striature radiali che si incrociano con tamento alle acque lagunari dell’Alto dotto. Adattatasi magnificamente alle solchi concentrici di accrescimento Adriatico. L’Italia è il primo produttore condizioni ambientali locali, la vongola ben evidenti. Misura una larghezza europeo. verace ha colonizzato ampie aree variabile di 4-6 cm. L’esemplare di lagunari. maggiore lunghezza finora segna- Biologia, ecologia lato (83 mm) è stato pescato nella e storia Stagionalità Sacca di Goro (FE) ed è conservato presso la collezione didattica del La vongola verace è una particolare La pesca si svolge nell’arco dei 12 mesi, Dipartimento di Biologia ed Evoluzio- specie di vongola che ha origine nei toccando i punti di maggior produ- ne dell’Università di Ferrara. La taglia mari tropicali ed è stata introdotta zione nel periodo natalizio, pasquale minima di legge è identificata nella nella laguna Veneta negli anni ottanta. e durante il mese di Agosto. lunghezza di 25 mm. La colorazione esterna della con- chiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta giallastra, con presenza di macchie e striature più scure. La polpa appare turgida, abbondante per quasi tutto il periodo dell’anno. La superficie interna della valva è di solito biancastra, talvolta giallina, con porzioni violacee.

L’area tipica Le sacche e lagune polesane comprese tra il Po di Maistra ed il Po di Goro (FE). Si alleva nelle lagune del Polesine che ricadono nei Comuni di Rosolina, Porto Viro e Porto Tolle per un totale di circa 5300 ettari, all’interno del Parco del Delta del Po. Queste aree sono

Le eccellenze del Polesine • pag 46 vongola verace del Polesine

Da sapere MERCATo DI RIFERIMENTO La vongola verace è una specie che Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine sopporta brevi periodi di emersione Organizzazione di Produttori Soc. Coop. A r. l. e forma quindi fitte colonie che dai Via della Sacca, 11 - Scardovari (RO) livelli inferiori di marea scendono fino Tel. 0426 389226 a diversi metri di profondità. Vendita al dettaglio: Si riproduce generalmente in luglio- da lunedì a venerdì (mattino e pomeriggio); agosto; la specie ha sessi separati, la sabato (mattino). fecondazione avviene in acqua dove Vendita all’ingrosso: viene emesso il seme. da lunedì a venerdì (mattino e pomeriggio). Successivamente si ha la formazione In alcuni periodi dell’anno anche il sabato e festivi. di larve plantoniche. Una volta liberate, esse fluttuano nell’acqua finché trovano un substrato ideale su cui insediarsi. La vongola ha carni molto magre e fornisce una discreta quantità di proteine e un elevato apporto di fosforo, ferro e vitamina A. Viene consumata sia cruda che cot- ta, come base per sughi o come ingrediente per le insalate di pesce.

La commercializzazione E’ commercializzata fresca e surgelata. Reperibile presso i mercati ittici della zona polesana durante tutto l’anno e nel nuovo punto di vendita diretta presso gli impianti di depurazione del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine con sede a Scardovari (RO) in Via della Sacca n°11.

Le eccellenze del Polesine • pag 47 vongola verace del Polesine

Gastronomia

Vongole alla Polesana Ingredienti (per 10 persone) 50 g di olio extra vergine d’oliva, 3 spicchi d’aglio, pepe, 2,5 kg di vongole veraci, 0,4 l di vino bianco, 30 g di succo di limone, 30 g di prezzemolo tritato

Procedimento Lavare le vongole abbondantemente e lasciarle in acqua e sale grosso per qualche ora. Mettere sul fuoco una casseruola con l’olio, l’aglio e poco pepe, rosolare dopodiché aggiungere le vongole, scolate dall’acqua. Bagnare con vino bianco, mescolare e coprire con un coperchio. Dopo qualche minuto verificare che i bivalvi siano tutti aperti, a questo punto togliere dal fuoco e guarnire con il limone e prezzemolo trito. Servire subito.

Ragù di vongole Se il ragù serve per condire spaghetti o altra pasta, una Procedimento parte delle vongole è lasciata col guscio per abbellire la Lavare le vongole e farle aprire in una padella con poco vivanda. olio e qualche spicchio d’aglio aiutandosi a fuoco vivo per qualche minuto con coperchio; sgusciarne una parte. Ingredienti (per 4 persone) In una casseruola con buon olio d’oliva rosolare la 800 g di vongole fresche, 30 g di cipolla, 2 g di aglio, 60 cipolla e l’aglio triti, aggiungere il vino bianco, le vongole g di olio d’oliva, una foglia d’alloro, 4 g di prezzemolo (una parte conservate con il guscio per abbellire la vivanda), trito, 20 g di vino bianco secco, qualche foglia di basilico il prezzemolo, il basilico spezzettato con le mani e fresco. sistemando di sale e pepe. Questo ragù spesso si lascia in bianco ma su richiesta basta aggiungere cubetti di pomodoro fresco o, meglio ancora, salsa di pomodoro.

Le eccellenze del Polesine • pag 48 Zucca di Melara zucca di Melara

Descrizione nelle migliori proposte della nostra cu- calcio e il fosforo e di molte fibre. cina per il suo gradevole sapore e per la Contiene, inoltre, tanta vitamina C e ll Polesine è un territorio adatto alla col- sua versatilità: la vediamo protagonista betacarotene. La zucca è indicata nella tivazione della zucca, soprattutto nelle di ricette della tradizione del Polesine, prevenzione dei tumori e per mante- aree del Delta del Po e dell’alto Pole- come il risotto alla zucca, e i tortelli. Un nere un corretto equilibrio idrico dell’ sine. Le tipologie più coltivate sono: tempo, veniva tagliata a fettine sottili e organismo e delle mucose. La polpa la Zucca Violina e la Zucca Delicata. La fatta arrostire nel forno a legna. Oggi, tritata può essere usata anche come Zucca Violina è caratterizzata da una fatta al forno o utilizzata per risotti o lenitivo per infiammazioni cutanee, forma a clava, allungata e ingrossata come ripieno per tortellini, è apprezza- mentre la buccia può essere usata per ad una estremità, ha la buccia spes- ta anche in raffinati tortini che si rifanno piccole scottature. I semi sono utili sa, di colore giallo dai riflessi aranciati, alla “nouvelle cousine”. “Nella tradi- per prevenire e sostenere la terapia mentre la polpa è di un bel giallo intenso. zione polesana i contadini utilizzavano contro le disfunzioni a livello delle vie Decisamente dolce, si presta per il la zucca per creare delle apparizioni urinarie. Sono inoltre un sicuro aiuto ripieno dei tortelli e per ogni tipo di torta. scherzose delle anime dei defunti e per contro la tenia. La Zucca Delicata è di forma tondeg- esorcizzare la paura della morte. giante con buccia sottilissima di colore La zucca veniva scavata all’interno e verde intenso, polpa giallo arancione Mercati di riferimento venivano praticati dei fori, dove veniva molto compatta e soda. Tendenza posto un lume o una candela, per simu- La vendita della zucca di Melara viene dolce, ben equilibrata da buona acidità. lare l’origine infera dello spirito, da cui il effettuata all’interno delle stesse L’area tipica nome di “lumassa”, (zucca contenente aziende agricole produttrici, nei mer- un lume). Le zucche “lumassa” veniva- cati agricoli, o negli appositi stand Il Veneto è una delle regioni italiane no poste in luoghi oscuri: molto spesso durante sagre, fiere e feste in piazza. dove questa pianta si è meglio accli- i burloni facevano apparire le “lumasse” matata e dove è coltivata in maniera vicino ai cimiteri per far impaurire i Mercato Ortofrutticolo di Lusia intensiva per un consumo abituale. viandanti di notte”. Via Provvidenza, 25/3 - Lusia (RO) Chiara Crepaldi “Ganzega” - CAP. II tel. 0425 607024 Stagionalità “Questua di S.Martino” Ed. Minelliana 2006 Vendita all’ingrosso: da lunedì a sabato (mattino). Grazie alle varie qualità presenti sul Vendita al dettaglio: sabato presso la mercato e al perfezionamento delle Zucca & Salute Cooperativa Ortolani di Lusia. tecniche e dei metodi di conservazione, La polpa di zucca è ipocalorica (15 Orario invernale: ore 15.00/18.00; la zucca può essere gustata in ogni calorie ogni 100 grammi) grazie alla orario estivo: ore 16.00/19.00. stagione. presenza al suo interno di un’ alta Da sapere concentrazione di acqua (94%) e una Mercato Ortofrutticolo di Rosolina bassissima percentuale di zuccheri Via Po Brondolo, 43 - Rosolina (RO) Nota sin dai tempi più antichi, la zucca ha semplici. Come ogni ortaggio e ogni Tel. 0426 664029 - 0426 340261 rappresentato per secoli una riserva ali- frutto di colore giallo - arancione, la Vendita all’ingrosso: da lunedì a venerdì mentare nelle zone più povere, soprat- zucca è particolarmente ricca di vita- Vendita al dettaglio: da lunedì a venerdì tutto contadine. Oggi appare invece mina A, di minerali quali il potassio. il ore 8.30/12.00; ore 14.30/17.00.

Le eccellenze del Polesine • pag 50 zucca di Melara

Gastronomia

Caramelle di zucca di Melara su vellutata alla salvia e crema di latte Ingredienti 300 g di Pasta fresca

Per la farcia 500 g di polpa di zucca di Melara cotta in forno, 100 g di Grana Padano, 1 uovo, 300 g di pane grattugiato, 5 foglie di salvia, 250 g di burro, 200 g di panna da cucina, 30 g di olio extra vergine d’oliva.

Procedimento Tirare un foglio di pasta molto sottile, preparare dei quadrati di pasta di circa 5 cm per 5, sistemarvi alcune piccole cucchiaiate di farcia Frittelle di zucca di Melara “Fritele de suca” composta da zucca cotta, Grana Padano, sale, pepe. Chiudere i qua- Ingredienti dratini di pasta dando la classica 250 g di polpa cotta di zucca (800 g cruda) di Melara, 200 g di farina, 100 g forma di caramella. di zucchero, 4 uova, ½ l di latte, 100 g di uva sultanina, 1 bicchierino di rum, Tritare la salvia, unirla al burro fuso, la scorza di un limone grattugiata. 1 cucchiaino di cannella in polvere, un ed aggiungere la panna. Insaporire pizzico di sale. Olio o strutto per friggere. Zucchero a velo. con sale e pepe. Cuocere le cara- melle in abbondante acqua salata, Procedimento scolarle, versarle in una padella Mettere a bagno l’uvetta con il rum e acqua. Togliere la scorza alla zucca e contenente il burro con la salvia. tagliarla a fette. Metterla in un tegame a cuocere senza condimenti sino a quando perde tutta l’acqua, oppure cuocerla nel forno. Passare al setaccio Presentazione la zucca e pesare 250 g di polpa passata. Sciogliere lo zucchero nel latte Disporre su di un piatto 6 caramelle; e aggiungere la scorza di limone. Far bollire il latte. Unire la farina al latte condire con del Grana Padano ed bollente, mescolando bene. Unire al composto bollente la zucca. Strizzare un filo d’olio extra vergine d’oliva. l’uvetta e unirla all’impasto. Incorporare le uova una ad una. Versare l’impa- sto nell’olio bollente a cucchiaiate, scolarle appena dorate e far asciugare su carta assorbente. Spolverare a piacere con zucchero a velo.

Le eccellenze del Polesine • pag 51 zucca di Melara

Gastronomia

Gnocchi di zucca di “Risi e zuca” Risotto di zucca di Melara Melara con burro Ingredienti fuso profumato alla 1 kg di zucca di Melara, 300 g di riso, 100 g di cipolla, 2 l di brodo vegetale, salvia ½ bicchiere di vino bianco secco, 70 g di burro, 30 g d’olio d’oliva, sale, pepe, 40 g di Grana Padano, 2 g di prezzemolo tritato. Ingredienti (per 10 persone) 2 kg di Zucca gialla soda di Melara, Procedimento 400 g di farina bianca 00, 2 uova, Tagliare a dadini la zucca dopo aver tolto la buccia e i semi. Mettere i dadini un pizzico di noce moscata, sale. di zucca in un tegame e coprirli con del brodo. Cuocere a tegame coperto e fuoco lento sino a completa asciugatura del brodo. Passare al setaccio la Svolgimento ricetta zucca. Tritare la cipolla e rosolarla nel burro e nell’olio. Aggiungere il riso e Tagliare la zucca, pulire dai fila- farlo tostare. Bagnare con vino bianco e aggiungere la crema di zucca e il menti e dai semi, cuocere in forno sale. Continuare la cottura bagnando con il brodo caldo man mano che si per circa 40 minuti. Quando la asciuga, girando spesso con un mestolo di legno. Al termine della cottura, zucca sarà cotta, passare la polpa spegnere la fiamma e aggiungere, per mantecare, il formaggio grattugiato. al setaccio, unirla con la farina, le uova, il sale e la noce moscata; mescolare bene, fino ad ottenere un composto semidenso. Mette- re al fuoco una pentola d’acqua salata e portare ad ebollizione. Con l’aiuto di due cucchiai, formare delle quenelle e lasciare cadere nell’acqua bollente. Appena gli gnocchi vengono a galla, scolare e mettere in un piatto da portata, co- spargere di burro aromatizzato con salvia e grana padano grattugiato.

Per condire 120 g di burro fuso, 150 g di Grana Padano grattugiato

Vini consigliati Soave Classico, Ribolla gialla colli orientali Friuli, Bardolino DOC

Le eccellenze del Polesine • pag 52 Le eccellenze del Polesine

Le sagre dedicate ai prodotti tipici Le eccellenze del Polesine sono anche queste!

Le eccellenze del Polesine • pag 53 Le sagre dedicate ai prodotti tipici *

Elenco delle feste maggiormente rappresentative (sul territorio) dei prodotti tipici e tradizionali polesani

FESTA DEL RADICCHIO - ROSOLINA FESTA DEL PANE - LOREO FESTA DEL PESCE - PILA Maggio Terza domenica di giugno Agosto

FESTA PROVINCIALE DELLA FESTA DEL MELONE - CA’ MELLO FESTA DELLA ZUCCA - MELARA FRAGOLA - Luglio Dall’ 11 al 22 agosto Dal 7 al 9 maggio e 16 e17 maggio FESTA DEL GRANO - VILLAMARZANA FESTA DELLA PATATA DOLCE SAGRA DELLA COZZA - SANTA GIULIA Dal 2 all’ 11 luglio VALLIERA Dal 15 al 23 maggio Ottobre LUSIA A TAVOLA FESTA DEL PESCE Serate gastronomiche a base di FRASSINELLE POLESINE verdure LUSIA Dal 4 al 13 giugno Dal 10 al 19 luglio

FESTA DEL SALAME - FESTA DELL’AGLIO POLESANO Terzo fine settimana di giugno ARQUA’ POLESINE 17 e 18 luglio

Per maggiori informazioni consultare il sito www.provincia.rovigo.it/bonta

*L’elenco si riferisce alle feste e alle sagre rese note all’Amministrazione Provinciale in data di pubblicazione. È pertanto soggetto a variazione.

Le eccellenze del Polesine • pag 54 Le eccellenze del Polesine sono anche queste!

Elenco dei prodotti tradizionali del Polesine

• Anguilla del Delta del Po • Latterini marinati del Delta del Po • Salsiccia tipica polesana • Anguilla marinata del Delta del Po • Liquore fragolino • Sardine e alici marinate del Delta Veneto • Caciotta misto pecora • Mela del Medio Adige • Tacchino ermellinato di Rovigo • Carota di Chioggia • Melone del Delta del Po • Vongola verace del Polesine • Cavolo d’Adige • Miele del Delta del Po (cavolo, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza) • Noce dei grandi fiumi • Cipolla bianca di Chioggia • Pagnotta del Doge • Cotechino di Trecenta • Pan biscotto del Veneto • Cozza di Scardovari • Pera del Medio Adige • Esse adriese • Pesce azzurro • Farina di mais Biancoperla • Radicchio bianco o variegato di Lusia • Gallina ermellinata di Rovigo • Salame da taglio di Trecenta

Le eccellenze del Polesine • pag 55 Assessorato all’Agricoltura e alla Pesca

Un ringraziamento alle Associazioni che hanno collaborato al progetto e che hanno fornito tutte le informazioni inerenti “Le eccellenze del Polesine”.

Foto di pagina 19, 21, 22, 35, 36, 37 • a cura del Mercato Ortofrutticolo di Lusia Foto di pagina 5, 7, 8, 23, 49 • a cura di Beatrice Tessarin Foto di pagina 2, 9, 10, 15, 27 • a cura di Luciano Siviero Foto di pagina 13, 18, 26, 30, 34, 38, 44, 48, 51, 52 • a cura dell’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione “Cipriani” di Adria Foto di pagina 17 • a cura dell’archivio Consorzio Cooperativa Pescatori del Polesine Foto di pagina 39, 42 • a cura dell’Archivio Confagricoltura Rovigo

Pubblicato in data: Luglio 2010 • Ideazione e realizzazione grafica ed editoriale - Indalo Comunicazione Tel. +39 051 0933400

Le eccellenze del Polesine

Assessorato all’Agricoltura e alla Pesca

Pubblicazione realizzata grazie alla preziosa collaborazione di

Azienda Speciale per i mercati ortofrutticoli di Lusia e Rosolina della Camera di Commercio di Rovigo

UNCI PESCA Unione Nazionale Cooperative Italiane della Pesca AGCI Pesca

www.provincia.rovigo.it Area Attività Produttive