MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA DARI TEPUNG BERAS HITAM DAN UBI JALAR UNGU SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

SKRIPSI

ENJELINA HUTAGALUNG

P01031214018

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI 2018

MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI TEPUNG BERAS HITAM DAN UBI JALAR UNGU SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan Program Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

ENJELINA HUTAGALUNG

P01031214018

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI 2018

PERNYATAAN SURAT PERSETUJUAN

Judul :Mutu Fisik dan Mutu Kimia Klepon dari Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional Nama Mahasiswa/I :Enjelina Hutagalung NIM :P01031214018 Program Studi :Diploma IV

Menyetujui :

Tiar Lince Bakara,SP,M.Si

Pembimbing Utama

Rumida,SP,M.Kes Yenni Zuraidah,SP.M.Kes Penguji I Penguji II

Mengetahui Ketua Jurusan Gizi

Dr.Oslida Martony,SKM,M.kes Nip.196403121987031003

Tanggal Lulus : 7 Agustus 2018 ABSTRAK

ENJELINA HUTAGALUNG “MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI TEPUNG BERAS HITAM DAN UBI JALAR UNGU SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL” (DIBAWAH BIMBINGAN TIAR LINCE BAKARA)

Pangan fungsional adalah pangan yang telah diformulasikan yang dapat meningkatkan kesehatan. Salah satu pangan fungsional adalah beras hitam.Beras hitam mengandung antosianin yang merupakan komponen bioaktif yang mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan.selain itu adalah ubi jalar ungu.Ubi Jalar Ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang mengandung pigmen antosianin dengan memiliki kulit daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat).beras hitam diolah menjadi tepung. selanjutnya tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dijadikan klepon yang dimodifikasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional. Metode penelitian ini adalah bersifat eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL),dengan 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan.Untuk Uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam dengan jumlah panelis 25 mahasiswa,sedangkan untuk Uji mutu kimia dilakukan di Fakultas Pertanian Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara (USU). Hasil penelitian yang diperoleh bahwa klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai adalah perlakuan dengan penggunaan tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dan memiliki kadar antosianin sejumlah 1,9520 ppm.

Kata Kunci : Tepung Beras Hitam,Ubi Jalar Ungu,Pangan Fungsional

ABSTRACT

ENJELINA HUTAGALUNG “PHYSICAL QUALITY AND PHONE CHEMICAL QUALITY FROM BLACK FLOUR AND PURPLE AS A FUNCTIONAL FOOD” (UNDER THE GUIDANCE OF THE TIAR LINCE BAKARA)

Functional food is food that has been formulated that can improve health.one functional food is black rice.black rice contains anthocyanin which is a bioactive component that has physiological functions for health.besides that is purple sweet potato.purple sweet potato is one type of sweet potato sweet potato which contains anthocyanin pigment with black purple tuber skin (thick purple).black rice is processed into flour.then black and purple sweet potato are made into modified klepon.

The purpose of this study was to determine the physical quality and chemical quality of klepon from black rice flour and purple sweet potato as functional food.

This research method is experimental with a completely randomized design (CRD),with 3 treatments and 3 repetitions.for physical quality testing conducted at the Lubuk pakam Nutrition Technology Food Laboratory with a total of 25 student panelists,while for the Chemical Quality Test conducted at the Faculty of Agriculture Food Technology Laboratory Universitas Sumatera Utara (USU).

The results of this study showed that the most preferred klepon from black rice flour and purple sweet potato was the treatment with the use of 125 gr black rice flour and purple sweet potato 125 gr and had an anthocyanin level of 1,9520 ppm.

Keywords: Black Rice Flour,Purple Sweet Potato,Functional Food

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul Mutu Fisik dan Mutu Kimia Klepon dari Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional

Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.oleh sebab itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Oslida Martony,SKM,M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes RI Medan 2. Tiar Lince Bakara SP.M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan masukan,saran dan motivasi. 3. Rumida,SP,M.Kes selaku penguji I yang telah banyak memberikan saran,masukan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini. 4. Yenni Zuraidah,SP,M.Kes selaku penguji II yang telah banyak memberikan saran,masukan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini. 5. Kedua orang tua Tobok Hutagalung dan Rosdiana br.Hombing yang telah banyak memberikan dukungan moril dan motivasi kepada saya. 6. Seluruh dosen dan pegawai yang bekerja di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Medan. 7. Teman-teman mahasiswa semester VII Jurusan Gizi yang turut membantu dalam penelitian ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan,untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang berguna untuk penyempurnaan dan perbaikan penelitian ini.atas perhatiannya penulis mengucapkan terima kasih.

Penulis DAFTAR ISI

Halaman PERNYATAAN PERSETUJUAN ...... i ABSTRAK…………………… ...... ii KATA PENGANTAR ...... iv DAFTAR ISI ...... v DAFTAR TABEL ...... vii DAFTAR GAMBAR ...... viii DAFTAR LAMPIRAN ...... ix BAB I PENDAHULUAN...... 1 A. Latar Belakang ...... 1 B. Rumusan Masalah ...... 3 C. Tujuan Penelitian ...... 3 1. Tujuan Umum ...... 3 2. Tujuan Khusus ...... 3 D. Manfaat penelitian ...... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...... 5 A.Tepung Beras Hitam ...... 5 1.Pengertian Tepung Beras Hitam ...... 5 2.Bagan pembuatan Tepung Beras Hitam ...... 5 3.Bahan pembuatanTepung Beras Hitam ...... 6 4.Alat pembuatan Tepung Beras Hitam ...... 6 5.Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam ...... 6 6.SNI Tepung Beras...... 7 7.Hasil Olahan Tepung Beras Hitam ...... 8 B.Ubi Jalar Ungu ...... 10 1.Pengertian Ubi JalarUngu ...... 10 2.Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu ...... 11 3.Hasil Olahan Ubi Jalar Ungu ...... 11 C.Pangan Fungsional ...... 12 1.Pengertian Pangan Fungsional ...... 12 2.Kriteria Pangan Fungsional ...... 13 3.Fungsi Pangan Fungsional ...... 13 4.Syarat-syarat Pangan Fungsional ...... 14 5.Komponen Bioaktif Pangan Fungsional dan Efeknya terhadap Kesehatan ...... 14 6.Jenis-jenis Pangan Fungsional ...... 15 D.Klepon ...... 15 1.Pengertian Klepon...... 15 2.SNI Basah...... 16 3.Bahan Pembuatan Klepon ...... 17 4.Alat Pembuatan Klepon ...... 17 5.Prosedur Pembuatan Klepon ...... 17 E.Antosianin ...... 18 F.Uji Organoleptik/ uji kesukaan ...... 19 G.Kerangka Teori ...... 20 H.Kerangka Konsep ...... 20 I. Definisi Operasional ...... 21 J.Hipotesis ...... 22 BAB III METODE PENELITIAN ...... 23 A. Lokasi dan Waktu penelitian ...... 23 B. Jenis dan Rancangan Penelitian ...... 23 C. Desain Penelitian ...... 23 D. Penentuan Bilangan Acak ...... 24 E. Bahan dan Alat ...... 25 F. Prosedur Penelitian ...... 26 1.Prosedur pembuatan Tepung Beras Hitam Modifikasi ...... 26 2.Prosedur pembuatan Klepon Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu Modifikasi ...... 26 3.Prosedur penilaian mutu fisik ...... 27 4.Prosedur penilaian mutu kimia ...... 27 G.Jenis dan Cara pengumpulan Data ...... 28 1. Jenis data...... 28 2. Prosedur pengumpulan Data Uji Organoleptik ...... 28 H.Pengolahan dan Analisis Data...... 29 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 30 1. Warna...... 30 2. Tekstur ...... 31 3. Rasa ...... 32 4. Aroma...... 32 5. Rekapitulasi Uji Organoleptik ...... 33 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...... 41 A. Kesimpulan ...... 41 B. Saran...... 41

DAFTAR PUSTAKA ...... 42 LAMPIRAN...... 45

DAFTAR TABEL

Tabel Hal

1. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam ...... 6 2. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam ...... 6 3. Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam ...... 6 4. Syarat Mutu Tepung Beras (SNI 3549-2009) ...... 7 5. Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu ...... …11 6. SNI Kue Basah ...... …16 7. Bahan Pembuatan Klepon ...... …17 8. Alat Pembuatan Klepon ...... …17 9. Variabel Perlakuan ...... …21 10. Persentase Perlakuan ...... …23 11. Bilangan Acak Penelitian ...... …24 12. Layout Percobaan Penelitian ...... …25 13. Bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan Klepon TepungBeras Hitam dan Ubi Jalar Ungu ...... …25 14. Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan Klepon Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu ...... …26 15. Hasil mutu fisik terhadap warna klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu ...... …30 16. Hasil mutu fisik terhadap tekstur klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu ...... ….31 17. Hasil mutu fisik terhadap rasa klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu ...... …32 18. Hasil mutu fisik terhadap aroma klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu ...... …33 19. Rekapitulasi uji mutu Organoleptik pada perlakuan klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu ...... ….34

DAFTAR GAMBAR

NO Halaman

1. Diagram alir proses pembuatan Tepung Beras Hitam ...... 5 2. Kerangka teori ...... 20 3. Kerangka konsep ...... 20

DAFTAR LAMPIRAN

NO Halaman

1. Surat Pernyataan Bersedia menjadi Panelis Penelitian (InformedConsent)…………………………………………………… 45 2. Formulir Isian Untuk Uji Mutu Fisik Klepon ………………………….46 3. Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu………….47 4. Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu…………49 5. Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu……………51 6. Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu………….53 7. Gambar Hasil Penelitian……………………………………………….55 8. Pernyataan………………………………………………………………56 9. Daftar Riwayat Hidup…………………………………………………...57 10. Bukti Bimbingan Skripsi………………………………………………...58 11. Hasil Mutu Kimia………………………………………………………...60 12. Surat Keterangan Mutu Kimia………………………………………….61

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang Beras sebagai bahan makanan pokok berfungsi sebagai sumber energi,protein,vitamin,dan mineral (Indrasari et al.2008).beras juga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional,yaitu bahan pangan yang mengandung satu atau lebih komponen pembentuk,yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan (Widjayanti 2004). Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain (Edi Hermawan 2016). Beras hitam adalah tanaman pangan yang berasal dari family Graminae.sesuai dengan namanya,beras ini memiliki ciri khas yaitu bulir beras (karnel) ungu pekat hingga mendekati hitam.masyarakat lebih mengenal ketan hitam dibandingkan beras hitam.meskipun warnanya sama-sama hitam beras hitam dengan ketan hitam memiliki perbedaan,jika beras dipotong melintang akan menghasilkan beras yang berwarna jernih dan jika dimasak akan sedikit pera dibandingkan beras biasa.sedangkan ketan hitam jika dipotong melintang akan menghasilkan warna putih susu pada beras tersebut dan jika dimasak akan lengket seperti ketan (Maspary,2014). Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan,yaitu dilakukannya berbagai modifikasi produk olahan pangan menuju sifat fungsional.pangan fungsional menurut BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu didalam tubuh,misalnya untuk antioksidan, menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah, meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain (Eka Herlina,2014) Beras Hitam dapat digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional karena mengandung antosianin yang merupakan komponen bioaktif yang dapat mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan. Pigmen antosianin yang terkandung dalam beras hitam menjadikan bulir beras berwarna ungu pekat.kandungan antosianin pada beras hitam berfungsi sebagai antioksidan,antimutagenik,hepatoprotektif,antihipertensi dan antihiperglisemik (Reddy 1996,Suardi 2005). Hasil penelitian Kristamtini dkk.(2014) menjelaskan bahwa kadar antosianin dari 11 kultivar padi beras hitam di Indonesia berkisar antara50- 600 mg/100 gr.kandungan antosianin yang tergolong tinggi hampir sama dengan kandungan dalam 100 gram anggur segar (Wrolstad dalam Kristamtini,2014). Terdapat faktor intrinsik dan ekstrinsik yang dapat mempengaruhi stabilitas antosianin selain suhu pemanasan dalam pengolahan,antara lain PH,suhu penyimpanan,struktur kimia, dan konsentrasi antosianin yang ,cahaya,oksigen,enzim,protein,dan ion logam (Suhartatik dkk,2013). Beras hitam mempunyai kandungan serat pangan (dietary fiber) dan hemiselulosa masing-masing sebesar 7,5% dan 5,8%,sedangkan beras putih hanya sebesar 5,4% dan 2,2% (Edi Hermawan,2016). Beberapa penelitian yang telah dilaporkan sebelumnya mengenai aktivitas antioksidan pada berbagai varietas beras hitam yang dibudidayakan di indonesia dan berdasarkan penelitian sebelumnya tentang beras hitam yang memiliki kandungan yang bermanfaat bagi kesehatan sehingga beras hitam dapat dijadikan salah satu pangan fungsional,maka peneliti merasa tertarik untuk mengembangkan pengetahuan mengenai pangan fungsional dalam aktivitas dan stabilitas antioksidan yang terkandung dalam beras hitam (Oryza sativa L.).Karakteristik dari beras hitam yang memiliki kandungan antosianin dan serat yang tinggi muncul inisiatif peneliti untuk menjadikan beras hitam sebagai bahan untuk pembuatan klepon. Pada umumnya bahan utama pembuatan klepon adalah tepung ketan putih.karena beras ketan putih mengandung kadar amilopektin lebih banyak dibandingkan amilosanya,maka ketan memberikan sifat pulen yang khas,sehingga terbentuk klepon.akan tetapi karena lebih tinggi kandungan antosianin dan serat pangan pada beras hitam menurut penelitian Kristamtini, maka dilakukan penelitian mengenai pembuatan klepon dengan berbahan tepung beras hitam. Dalam penelitian yang akan dilaksanakan juga memanfaatkan komoditas lain seperti ubi jalar ungu yang dapat diperoleh secara lokal,harga yang lebih murah,dan bergizi (Mikmari,2000).Menurut Anon (2007),kelebihan yang dimiliki ubi jalar ungu adalah kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dalam peranannya sebagai penyumbang zat gizi,maka penganekaragaman produk olahan ubi jalar ungu ini perlu ditingkatkan dalam pengolahan pangan tradisional seperi klepon. Hasil uji pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 11 Oktober 2017 dengan 6 perlakuan yakni perlakuan A penggunaan tepung beras hitam 250 gr dan ubi jalar ungu 0 gr,perlakuan B penggunaan tepung beras hitam 225 gr dan ubi jalar ungu 25 gram,perlakuan C penggunaan tepung beras hitam 200 gr dan ubi jalar ungu 50 gram,perlakuan D penggunaan tepung beras hitam 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr,perlakuan E penggunaan tepung beras hitam 150 gr dan ubi jalar ungu 100 gr,perlakuan F penggunaan tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr.hasil yang diperoleh diantara 6 perlakuan dengan 10 panelis bahwa yang paling disukai adalah perlakuan D dengan penggunaan tepung beras hitam 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr,perlakuan E dengan penggunaan tepung beras hitam 150 gr dan ubi jalar ungu 100 gr,perlakuan F dengan penggunaan tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr. Oleh karena itu dari kedua bahan yaitu Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu tersebut dapat di lakukan pembuatan kue tradisional seperti klepon.dari kedua bahan Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu tersebut diperoleh zat antosianin yang sangat tinggi untuk sebagai antioksidan. Sesuai latar belakang diatas maka saya tertarik melakukan penelitian yang berjudul mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional. B.Rumusan Masalah Bagaimanakah mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional? C.Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional 2.Tujuan Khusus 1.Menilai mutu fisik klepon yang diolah dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu secara organoleptik meliputi : warna, aroma, tekstur, dan rasa. 2.Menentukan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dengan kategori suka oleh panelis yang meliputi : kadar antosianin.

D.Manfaat Penelitian

1.Bagi Masyarakat

-Memberikan informasi bagi masyarakat khususnya kepada ibu rumah tangga tentang manfaat penggunaan tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai bahan pembuatan klepon yang digunakan sebagai pangan fungsional.

-Sebagai penganekaragaman pangan untuk produk baru yang pembuatannya dari bahan baru juga seperti beras hitam yang ditepungkan,dan sekaligus memberikan informasi tentang kandungan zat gizi pada beras tersebut untuk kesehatan

2.Bagi penulis Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan dan wawasan penulis dalam menyusun skripsi BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.Tepung Beras Hitam 1.Pengertian Tepung Beras Hitam Tepung beras hitam merupakan tepung yang didapat dari penggilingan beras hitam sampai kelembutan 100 mesh.beras hitam memiliki karakteristik fisik bulir beras berwarna hitam,warna hitam tersebut diatur secara genetik oleh warna aleuron dan komposisi pati pada endospermia.pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu menjadi terlihat hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014). 2.Bagan Pembuatan Tepung Beras Hitam

Beras hitam

Perendaman

Ditiriskan

Penepungan

Sumber : (Muchtadi dalam Sutrisno,2009) Gambar 1.Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam

3. Pembuatan Tepung beras Hitam Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras, sampai kelembutan 100 mesh, teknik penggilingan beras sebagai berikut:

a. Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan beras hitam. Aroma beras hitam khas beras hitam, bentuk utuh dan beras hitam yang masih baru. b. Proses perendaman. Beras yang sudah dicuci bersih dimasukkan kedalam karung plastik diikat kemudian diletakkan kedalam Waskom berisi air ± 2 liter selama ± 15 menit. c. Proses penirisan. Setelah proses perendaman ± 15 menit kemudian beras diangkat dan ditiriskan selama ± 10 menit. d. Proses penepungan. Proses penepungan dengan hamer mill dengan engine 23 PK selama 8 menit. Maksudnya proses penggilingan beras menjadi tepung beras dengan alat hamer mill selama 8 menit. e. Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan mesh ukuran 100. f. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik kemudian Disaeler.

5.Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam

Tabel.1 Kandungan zat Gizi Tepung Beras Hitam No Komponen Tepung Beras Hitam Satuan 1. Kadar air 8,412 % 2. Kadar abu 0,860 % 3. Kadar protein 10,377 % 4. Kadar pati 65,167 % 5. Aktivitas 57,156 6. Antioksidan 1843,043 % Kadar Antosianin (ppm) Sumber : Latifah dkk,2017

6.SNI Tepung Beras Tabel.2 Syarat Mutu Tepung Beras (SNI 3549-2009) No Kriteria uji Satuan Persyaratan 1. Bentuk - Serbuk halus 2. Bau - Normal 3. Warna - Putih,khas tepung beras 4. Benda asing - Tidak boleh ada 5. Serangga dalam semua - Tidak boleh ada bentuk stadia dan potong- potongannya yang tampak 6. Jenis pati lain selain pati - Tidak boleh ada beras 7. Kehalusan,lolos ayakan 80 % Min. 90 mesh (b/b) 8. Kadar air (b/b) % Maks.13 9. Kadar abu (b/b) % Maks. 1,0 10. Belerang dioksida (SO2) - Tidak boleh ada 11. Silikat (b/b) % Maks.0,1 12. Ph - 5-7 13. Cemaran logam 14. Kadmium (Cd) Mg/kg Maks.0,4 15. Timbal (Pb) Mg/kg Maks.0,3 16. Merkuri (Hg) Mg/kg Maks.0,05 17. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks.0,5 18. Cemaran mikroba 19. Angka lempeng total Koloni/g Maks.1 x 106 20. Escherichia coli APM/g Maks.10 21. Bacillus cereus Koloni/g Maks.1 x 104

7.Hasil Olahan Tepung Beras Hitam 1.Brownies kukus beras hitam Brownies kukus yang dibuat dengan tepung terigu kalori yang dihasilkan tinggi yaitu 434kkal (per 100 gram brownies) dan kurang kandungan antioksidan.Sehingga pembuatan brownies menggunakan substitusi tepung beras hitam sebagai bahan utamanya,untuk memperoleh brownies dengan kalori yang cukup dan kandungan antioksidan yang tinggi. (Frida Zuhriani,2015). Sehingga Frida menjelaskan bahwa kandungan antioksidan yang tinggi pada beras hitam dapat dimanfaatkan untuk pembuatan Brownies Kukus.karena Brownies Kukus yang dibuat hanya dengan tepung terigu menghasilkan kalori yang tinggi tetapi kandungan antioksidan kurang oleh karena itu Frida melakukan penelitian tentang Brownies Kukus dari Tepung beras. 2.Roti Tawar beras hitam Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang mampu membentuk sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung– gelembung gas.Adonan roti tawar dapat mengembang karena adanya gas karbondioksida sebagai hasil fermentasi oleh yeast. Gas karbondioksida tersebut ditahan oleh protein gluten sehingga roti menjadi mengembang (Mudjisihono 1993).Bahan baku utama dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu sedangkan bahan dasar pembuatan tepung terigu adalah gandum. Gandum sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri. Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada pembuatan roti tawar yaitu dengan menggantikan sebagian atau seluruh tepung terigu dengan tepung lain (Suhartini,2006). Sehingga Suhartini menjelaskan bahwa untuk mengurangi penggunaan kebutuhan tepung terigu pada pembuatan roti tawar digunakan tepung lain sebagai pengganti tepung terigu.karena pemasok dari bahan dasar pembuatan tepung terigu yaitu gandum masih diimpor dari luar negeri dan masih sulit didapatkan.oleh karena itu Suhartini melakukan penelitian tentang roti tawar yang terbuat dari tepung beras hitam yang merupakan substitusi tepung terigu. 3.Roll Roll cake merupakan sejenis cake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang dioles bahan isian kemudian digulung.Keistimewaan Roll cake terletak pada tampilannya yang unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan isian/olesan variatif. Pada umumnya roll cake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu berprotein rendah.Dalam rangka kegiatan penelitian sebagai gerakan penganekaragaman pangan maka dapat dipilih salah satu alternatif pembuatan roll cake menggunakan tepung beras hitam yang memiliki banyak kandungan antosianin dan serat untuk menciptakan produk roll cake memiliki variasi kandungan gizi dan bermanfaat untuk kesehatan. (Marita Anggiet Artaty,2015) Sehingga Marita menjelaskan bahwa pada dasarnya pembuatan Roll Cake terbuat dari tepung terigu karena tepung terigu mengandung gluten maka sangat cocok digunakan sebagai bahan pembuatan Roll Cake.akan tetapi pada penelitian Marita Roll Cake terbuat dari tepung beras hitam yang bertujuan untuk mendapatkan kandungan gizi yang bervariasi dan bermanfaat untuk kesehatan. 4. beras hitam Lemang sebagai salah satu makanan tradisional yang berasal dari Sumatera Barat, umumnya dibuat menggunakan bahan dasar beras ketan hitam atau ketan putih.Di daerah Talang Babungo lemang dibuat menggunakan bahan dasar beras hitam (bukan ketan hitam) dan masih dikonsumsi oleh masyarakat meskipun telah disimpan beberapa hari dan ditumbuhi kapang. (Syovia Osnita dkk,2013)

B.Ubi Jalar ungu (Ipomoea Batatas) 1.Pengertian Ubi Jalar Ungu Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang mengandung pigmen antosianin dengan memiliki kulit daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat).Menurut Anon(2007), kelebihan yang dimiliki ubi jalar ungu adalah kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dalam peranannya sebagai penyumbang zat gizi, maka penganekaragaman produk olahan ubi jalar ungu ini perlu ditingkatkan dalam pengolahan pangan tradisional termasuk “klepon”.Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain (Kumalaningsih, 2007). Menurut Suprapti and Lies (2003) kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut: Divisio :Spermatophyta Sub-diivisio :Angiospermae Kelas :Dicotyledoneae Bangsa :Tubiflorae Famili :Convolvulaceae Genus :Ipomoea Spesies :Ipomoea batatas (L.) Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang, karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan lokal. Ubi jalar ungu mempunyai potensi sebagai bahan baku tepung mengingat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Pemanfaatan ubi jalar ungu dalam bentuk tepung dapat menggantikan tepung terigu, sehingga dapat mengurangi ketergantungan akan tepung terigu yang cukup tinggi. (Sandi Eka Putra dkk,2015).

2.Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu Tabel.3 Kandungan Zat Gizi Ubi jalar Ungu No Sifat kimia dan fisik Jumlah Satuan 1. Kadar abu 67.77 (%b/b) 2. Kadar air 3.28 (%b/k) 3. Kadar pati 55.27 (%b/k) 4. Gula reduksi 1.79 (%b/k) 5. Kadar lemak 0.43 (%b/k) 6. Kadar antosianin 923.65 (mg/100g) 7. Aktivitas antioksidan 61.24 (%) 8. Warna (L) 37.50 9. Warna (a) 14.20 10. Warna (b) 11.50 Sumber : Saidatul dalam Widjanarko,2008

3.Hasil Olahan Ubi Jalar Ungu 1.Bubur bayi instan Ubi Jalar Ungu Bubur bayi instan terbuat dari campuran tepung beras, susu skim, gula halus, dan minyak nabati (Rustanti dkk., 2012; Larasati dkk., 2008). Bahan baku tepung beras secara umum dapat disubstitusi dengan tepung lain berbahan umbi-umbian. Tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung beras.Ubi jalar ungu memiliki komposisi betakaroten 15 kali lebih banyak dibandingkan dengan wortel dan memiliki kandungan antosianin yang tinggi (110-210mg/100gr tepung) bila dibandingkan dengan jenis ubi jalar yang lain (Nintami, 2012; Lila, 2004). Sehingga Nintami dan Lila menjelaskan bahwa bubur bayi instan dapat dibuat dari tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung beras.dari hasil penelitian Nintami dan Lila ubi jalar ungu memiliki kadar antosianin yang tinggi yaitu berkisar 110-210mg/100 gr tepung.

2.Mie basah Ubi Jalar Ungu Mie basah merupakan salah satu bahan pangan yang potensial sebagai pengganti sumber karbohidrat. kandungan karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks dengan klasifikasi indeks glikemik (IG) 54 yang rendah.(Ayudya dkk,2012). Sehingga Ayudya menjelaskan bahwa kandungan karbohidrat pada ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks yang dapat digunakan sebagai bahan subtitusi pembuatan mie basah. 3.Cookies Ubi Jalar Ungu Cookies merupakan sejenis kue yang diperoleh dari pemanggangan adonan campuran tepung, gula, mentega, -bumbu dan bahan-bahan pengembang (Nugraha, 2009).Secara umum cookies terbuat dari tepung terigu namun cookies yang terbuat dari bahan terigu tidak baik dikonsumsi anak autis.Anak autis harus menghindari olahan berbahan dasar yang berasal dari tepung terigu karena mengandung gluten yang tidak dapat dicerna oleh penderita autis. Akibatnya, protein yang tidak dicerna ini akan diubah menjadi komponen kimia yang disebut opiate yang bekerja sebagai racun (toksin) perlu dilakukan upaya untuk menggantikan tepung terigu dengan tepung yang lain salah satunya yaitu tepung ubi jalar ungu. (Sandi Eka putra dkk,2015) C.Pangan Fungsional 1.Pengertian Pangan Fungsional Menurut BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan), pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah diproses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Untuk dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional, maka pangan tersebut haruslah bisa dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman dengan karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen serta tidak memberikan kontra indikasi maupun efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya pada jumlah penggunaan yang dianjurkan. Pangan fungsional mengandung gizi dan zat-zat nongizi yang sangat penting bagi kesehatan dan kebugaran tubuh.pangan fungsional dapat berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh,mencegah penyakit,memulihkan kondisi tubuh dan menghambat proses penuaan (Khomsan,2008 dalam Gardjito,2013). 2.Kriteria Pangan Fungsional Kriteria pangan fungsional berdasarkan peraturan Badan POM NOMOR HK 00.05.52.0685 adalah sebagai berikut (Anonim,2005dalam Gardjito,2013). a. Wajib memenuhi kriteria produk pangan sesuai dengan ketentuan b. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan persyaratan keamanan serta standard dan persyaratan lain yang ditetapkan c. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra Bestari d. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, serta memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna,tekstur atau konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu komponen pangan fungsional tidak boleh memberikan interaksi yang tidak diinginkan dengan komponen lain.

3.Fungsi Pangan Fungsional Pangan secara umum dapat dikatakan memiliki 3 sifat penting 1. Fungsi utama : sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial untuk keberlangsungan hidup manusia. 2. Fungsi kedua : sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa yang enak,rasa,dan tekstur yang baik. 3. Fungsi ketiga : secara fisiologis menjadi regulasi bioritme,sistem saraf,sistem imunitas,dan pertahanan tubuh. 4.Syarat-syarat Pangan Fungsional Adapun menurut (Yamada,dkk.2008 dalam Gardjito,2013) suatu pangan dapat dikategorikan menjadi pangan fungsional jika memilki 3 syarat utama yang harus dipenuhi,yaitu : a.Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul,tablet atau serbuk) yang mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal dari bahan alami. b.Harus merupakan bahan yang dikomsumsi dari bagian diet sehari-hari. c.Memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi,seperti meningkatkan mekanisme pertahanan biologis,mencegah dan memulihkan penyakit tertentu,mengontrol fisik dan mental,serta memperlambat proses penuaan dini. 5.Komponen Bioaktif Pangan Fungsional dan Efeknya terhadap Kesehatan. Komponen Bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan fungsional yang bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme yang menguntungkan kesehatan (Subroto,2008 Dalam Suter,2013). Contoh komponen bioaktif : a.Serat pangan Serat pangan merupakan bagian dari tanaman yang tidak bisa dicerna oleh enzim pencernaan dalam usus halus manusia sehat terutama terdiri dari polisakarida bukan pati dan lignin.sumber serat pangan antara lain bekatul,sayur,buah,serealia,dan rumput laut. b.Antioksidan Banyak jenis antioksidan alami terdapat di berbagai bahan pangan antara lain kelompok karotenoid dan flavonoid (Marsono,2007).ada beberapa macam karotenoid,terdapat pada bahan pangan misalnya wortel,labu ,ketela rambat(beta karoten),jeruk,telur,tomat serta semangka dan anggur (lycopen).antioksidan sekelompok karotenoid telah diklaim memiliki efek menyehatkan antara lain dapat menetralkan radikal bebas yaitu suatu senyawa yang dapat merusak sel dan mengakibatkan timbulnya penyakit kanker. 6.Jenis-jenis pangan fungsional Pangan fungsional dapat dikelompokkan berdasarkan jenis pangan, penyakit dapat dicegah, efek fisiologis serta komponen bioaktif yang dikandung.Contoh kelompok pangan fungsional berdasarkan komponen bioaktif misalnya pangan fungsional yag mengandung mineral, antioksidan, omega-3, prebiotik, probiotik. Beberapa jenis komponen yang tergolong sebagai pangan fungsional a. Probiotik Probiotik didefinisikan sebagai mikroba hidup yang ditambahkan pada makanan untuk kebutuhan diet dan memberi efek kesehatan bagi inangnya dengan cara meningkatkan keseimbangan mikroflora usus. Sedangkan menurut (WHO 2002 dalam Marsono, 2007), probiotik adalah mikroba hidup yang masuk dalam jumlah cukup sehingga dapat memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya. b. Prebiotik Prebiotik merupakan ingredien bahan pangan yang tidak tercerna yang berfungsi menstimulasi pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau lebih bakteri tertentu dalam usus besar, yang dapat memperbaiki kesehatan inangnya (Sekhon dan Jairath, 2010) c. Antioksidan Antioksidan adalah molekul yang dapat dengan aman berinteraksi denganradikal bebas dan menghentikan reaksi berantai sebelum molekul penting rusak. Ada beberapa sistem enzim endogen dan zat dalam sel yang mengikat radikal bebas. Sel juga dapat mencapai antioksidan melalui sirkulasi setelah mengkonsumsi minuman dan makanan kaya antioksidan (Panglossi, 2006) D.Klepon 1.Pengertian Klepon Pengertian Klepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang termasuk ke dalamkelompok jajanan pasar. Makanan ini terbuat dari tepung beras yang dibentuk seperti bola-bola kecildan diisi dengan gula merah lalu direbus dalam air mendidih, “Klepon” mempunyai tekstur kenyal,padat, manis, tidak memiliki masa simpan yang cukup lama (Ari, 2011).

2.SNI Kue Basah Tabel.4 Syarat mutu Kue Basah ( SNI 01-4309-1996) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur 1.2 Bau - Normal 1.3 Rasa - Normal 2. Air %b/b Maks.40 3. Abu (tidak termasuk %b/b Maks. 3 garam) dihitung atas dasar bahan kering

4. Abu yang tidak larut %b/b Maks.3,0 dalam asam 5. NaCI %b/b Maks.2,5 6. Gula %b/b Min.8,0 7. Lemak %b/b Maks.3,0 8. Serangga/belatung - Tidak boleh ada 9. Bahan tambahan makanan 9.1 Pengawet 9.2 Pewarna 9.3 Pemanis buatan 9.4 Sakarin siklamat Negatif 10 Cemaran logam 10.1 Raksa (Hg) Mg/kg Maks.0,05 10.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks.1,0 10.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks.10,0 (Sumber : SNI 01-4309-1996)

3.Bahan pembuatan klepon Tabel.5 Bahan yang diperlukan untuk pembuatan klepon No Nama bahan Berat Satuan 1. Tepung ketan 250 Gr 2. Gula merah 150 Gr 3. Garam 5 gr Gr (1 sdt) 4. Kelapa parut 150 Gr 5. Air matang 150 Ml Sumber : Elsa dkk,2014 4.Alat pembuatan klepon Tabel.6 Alat pembuatan klepon No Nama alat Jumlah Satuan 1. Waskom 1 Buah 2. Sendok 1 Buah 3. Piring Besar 1 Buah 4. Parut kelapa 1 Buah 5. Saringan 1 Buah 6. Kompor 1 Buah 7. Pisau 1 Buah 8. Gelas 1 Buah Sumber : (Elsa dkk,2014) 5.Prosedur pembuatan klepon Menurut Warisno,2008 1) Tepung ketan dibentuk seperti bola-bola kecil 2) Dibentuk bulat-bulat 3) Diisi dengan gula merah 4) Siapkan air mendidih 5) Setelah itu masukkan adonan klepon kedalam air mendidih tersebut. 6) Setelah terapung,klepon ditiriskan dengan menggunakan saringan. 7) Setelah tiris hidangkan dengan parutan kelapa dan garam halus. E.Antosianin

Antosianin termasuk golongan senyawa flavonoid,merupakan kelompok terbesar pigmen alami pada tumbuhan yang larut dalam air yang bertanggung jawab untuk memberikan warna pada bunga,buah,dan sayuran.antosianin dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam minuman penyegar,kembang gula,produk susu,roti,kue,jelli,produk awetan,dan sirup (Gross 1991 dalam Natalia Samber 2012). Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid,dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol.beberapa senyawa antosianin paling banyak ditemukan adalah pelargonidin,peonidin,sianidin,malvidin,petunidin,dan delfinidin (Karnjanawipagul dkk.2010).fungsi antosianin sebagai antioksidan didalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin memiliki kemampuan yang tinggi sebagai antioksidan karena kemampuannya menangkap radikal bebas dan menghambat peroksidasi lemak,penyebab utama kerusakan pada sel yang berasosiasi dengan terjadinya penuaan dan penyakit degenerative (Cevallos-Casals dan Cisneros-Zevallos Suda 2003 dalam Ginting 2011). Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan,yaitu dilakukannya berbagai modifikasi produk olahan pangan menuju sifat fungsional.saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu didalam tubuh, misalnya untuk antioksidan, menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah, meningkatkan penyerapan kalsium,dan lain-lain (Eka Herlina,2014). Pigmen antosianin yang terkandung dalam beras hitam menjadikan bulir beras berwarna ungu pekat.kandungan antosianin pada beras hitam berfungsi sebagai antioksidan,antimutagenik,hepatoprotektif,antihipertensi dan antihiperglisemik (Reddy 1996,Suardi 2005). F.Uji Organoleptik Uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan.dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan,disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan.tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik (Rahayu,1998 dalam Lubis,2010) Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan.metode ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitive.penerapan penelitian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu.uji ini akan menghasilkan data penganalisian selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto,2002 dalam Lubis,2010) Syarat minimum uji organoleptik yaitu panelis yang sudah terlatih yaitu:jujur,tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan lapar,perempuan/laki-laki yang tidak merokok. panel yang digunakan pada penelitian ini ada pada panel agak terlatih. Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.sehingga data yang menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.Aspek yang dinilai dari uji kesukaan yaitu warna,tekstur,rasa,dan aroma.

G.Kerangka Teori

Bahan pangan lokal (beras hitam) dan ubi jalar ungu

Kandungan senyawa bioaktif beras hitam (antosianin) dan ubi jalar ungu Pangan Antosianin adalah salah Fungsional satu pigmen alami dengan sifat antioksidan

Penganekaragaman pangan lokal

Fungsi dasar pangan fungsional

Sumber : (Gardjito,Murdijati 2013)

Gambar 2.Kerangka Teori

H.Kerangka konsep

Variabel bebas Variabel terikat

Uji mutu fisik dan uji mutu  Mutu fisik : kimia klepon dari tepung warna,tekstur,rasa,aroma beras hitam dan ubi jalar  Mutu kimia: ungu Kadar antosianin

Gambar 3.Kerangka Konsep

I.Definisi Operasional Tabel.7 Variabel perlakuan No Variabel Definisi Operasional 1. Tepung Tepung beras hitam diperoleh dari beras hitam beras hitam yang diproses melalui perendaman, ditiriskan, pengeringan,setelah itu penggilingan, dan pengayakan sampai ke proses penepungan.

2. Ubi jalar Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi ungu jalar yang mengandung pigmen antosianin dengan memiliki kulit daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat) (Anon,2007).ubi jalar diperoleh dari pajak delimas lubuk pakam.

3. Klepon Klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu tepung merupakan makanan tradisional yang di beras hitam modifikasi dari tepung beras hitam dan ubi jalar dan ubi jalar ungu dan bahan pendukung lainnya seperti : air ungu hangat,gula aren,garam dan tepung tapioka.

4. Mutu Fisik Penilaian organoleptik klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang dimodifikasi meliputi warna,tekstur,rasa,dan aroma.

5. Mutu Kimia Nilai klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai oleh panelis meliputi : kadar antosianin.

J.Hipotesis

Ho : Tidak ada pengaruh variasi penambahan jumlah tepung beras hitam dan ubi jalar ungu terhadap mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.

Ha : Ada pengaruh variasi penambahan jumlah tepung beras hitam dan ubi jalar ungu terhadap mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.

BAB III

METODE PENELITIAN

A.Lokasi dan Waktu penelitian Penelitian uji mutu fisik klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu meliputi : warna,tekstur,rasa,aroma dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam. Penelitian uji mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yaitu : kadar antosianin dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara (USU). Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan November 2017 sampai bulan Maret 2018 B.Jenis dan Rancangan Penelitian Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan dalam uji mutu fisik dan uji mutu kimia klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional. C.Desain Penelitian Jenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL),dengan 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan : 1.Perlakuan Tabel.8 Persentase Perlakuan No Perlakuan Tepung Beras Ubi Jalar Ungu Hitam 1. Perlakuan A 175 gr 75 gr 2. Perlakuan B 150 gr 100 gr 3. Perlakuan C 125 gr 125 gr

2.Pengulangan Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus : ∑ unit percobaan N= r x t

Keterangan : n = jumlah unit percobaan r = jumlah pengulangan (replikasi) t = jumlah perlakuan ( treatment) maka : n = r x t = 3 x 3 = 9 unit percobaan D.Penentuan Bilangan Acak Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator dengan cara menekan tombol “2ndf” “RND”.(titik) sebanyak 9 kali dengan hasil : 0,110, 0,365, 0,381, 0,406, 0,462, 0,605, 0,884, 0,898, 0,928 dan bilangan acak tersebut diurutkan hasil nilai terendah sampai nilai tertinggi. Tabel.9 Bilangan acak penelitian

No Bilangan acak Rangking Unit percobaan 1. 0,898 8 A1 2. 0,605 6 A2 3. 0,928 9 A3 4. 0,365 2 B1 5. 0,406 4 B2 6. 0,462 5 B3 7. 0,381 3 C1 8. 0,884 7 C2 9. 0,110 1 C3

Tabel.10 Layout percobaan penelitian 1 2 3 C3 (0,110) B1 (0,365) C1 (0,381) 4 5 6 B2 (0,406) B3 (0,462) A2 (0,605) 7 8 9 C2 (0,884) A1 (0,898) A3 (0,928)

Keterangan : A1,A2.A3 = Perlakuan A,ulangan ke-1,ke-2,ke-3 yaitu tepung beras hitam 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr B1,B2,B3 = Perlakuan B,ulangan ke-1,ke-2,ke-3 yaitu tepung beras hitam 150 gr dan ubi jalar ungu 100 gr C1,C2,C3 = Perlakuan C,ulangan ke-1,ke-2,ke-3 yaitu tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr E.Bahan dan Alat Tabel.11. Bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu No Bahan Perlakuan Total Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C 1 Tepung Beras 175 gr 150 gr 125 gr 450 hitam gr 2 Ubi jalar ungu 75gr 100 gr 125 gr 300gr

3 Tepung 25 gr 25 gr 25 gr 75 gr 4 Garam 5 gr 5 gr 5 gr 15 gr 5 Air hangat 40gr 40gr 40 gr 185 (1/3 gls) (1/3 gls) (1/3 gls) gr

2.Alat Tabel.12 Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu No Nama Alat Jumlah Satuan 1 Waskom 1 Buah 2 Sendok 1 Buah 3 Piring besar 1 Buah 4 Parut kelapa 1 Buah 5 Saringan 1 Buah 6. Kompor 1 Buah 7. Pisau 1 Buah 8. Gelas 1 Buah

F.Prosedur penelitian 1.Prosedur Pembuatan Tepung Beras Hitam (Modifikasi) 1.Beras hitam dibeli di swalayan, kemudian disortasi. 2.Lalu direndam selama 3 jam dengan airbersih ,kemudian tiriskan dan jemur dibawah sinar matahari 3.Setelah kering kemudian digiling dengan menggunakan blender. 4.Kemudian di ayak sehingga diperoleh tepung beras hitam. 5.Simpan dalam tempat yang kering/kedap udara atau toples 2.Prosedur Pembuatan Klepon Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu (Modifikasi). 1.Persiapkan dan timbang bahan untuk pembuatan klepon dari tepung beras hitam meliputi: perlakuan A 175 gr & 75 gr (70%:30 %), perlakuan B 150 gr & 100 gr (60%:40%), dan perlakuan C 125 gr& 125 gr ( 50%: 50%). 2.Selanjutnya untuk bahan pendukung dipersiapkan pada masing- masing wadah perlakuan A, B, dan C. campur tepung beras hitam sesuai perlakuan dan ubi jalar ungu serta tepung tapioka dan garam. Kemudian bentuk bulat-bulat,diisi dengan gula merah.masukkan kedalam air mendidih,setelah terapung angkat,dan hidangkan dengan parutan kelapa 3.Prosedur penilaian Mutu fisik a. Penilaian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji mutu fisik terhadap klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu b. Peneliti mempersiapkan bahan-bahan untuk melakukan uji organoleptik klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diruang panelis Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi c. Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian formulir klepon dari tepung beras hitam dalam melakukan uji mutu fisik.penilaian yang dilakukan meliputi kesukaan terhadap warna,tekstur,rasa,dan aroma.skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari tidak suka sampai dengan skala amat suka (1,2,3,4,5) d. Setelah uji mutu fisik,formulir dikumpulkan kembali e. Data yang diperoleh diolah dengan komputer dan diuji dengan menggunakan Analysis of variance (Anova) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. 4. Prosedur Penilaian Mutu Kimia A. Penentuan Kadar Antosianin Pengukuran total kadar konsentrasi antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH menurut steed (2008).disiapkan 2 sampel larutan,larutan pertama adalah larutan untuk pH 1,0 menggunakan buffer KC1 – HC1 (0,025 M) dan larutan kedua untuk pH 4,5 menggunakan buffer Na- Asetat - HCI (0,4 M).diambil masing-masing 1 mL ekstrak klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dan diencerkan menggunakan larutan buffer masing-masing sampai volume 10 mL (faktor pengenceran = 10).dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 530 ran dan 700 nm untuk sampel hasil pengenceran,dan untuk menentukan total konsentrasinya digunakan persamaan berikut: Total Antosianin (m g)= A X MW X DF X 10³ Lƹ X 1

Keterangan : A : (Abs530 nm- Abs700 nm) pH 1- (Abs530 nm – Abs700 ran) pH 4,5 Ƹ : Koefisien ekstingsi molar (29.600 L x mol-1 x cm-1) MW : Bobot molekul ( 449,2) DF : Faktor pengenceran 1 : Tebal Kuvet ( 1 cm)

G. Jenis dan Cara Pengumpulan Data 1.Jenis Data Jenis data adalah data primer meliputi mutu fisik klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.data mutu fisik yaitu berupa tingkat kesukaan panelis (skala hedonik yaitu angka 1=tidak suka,2=kurang suka,3=suka,4=sangat suka,5= amat sangat suka)yang diisi ke formulir instrument terhadap warna,tekstur,rasa,dan aroma klepon yang dilakukan panelis yaitu mahasiswa/i Jurusan Gizi.data yang diperoleh kemudian diolah dengan Komputer menggunakan analysis of variance (Anova) dan uji lanjut Duncan. Selanjutnya untuk uji mutu kimia adalah nilai klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai oleh panelis yang diuji yaitu : kadar antosianin 2.Prosedur pengumpulan Data Uji Organoleptik Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik oleh 25 orang penelis yang diambil dari mahasiswa Jurusan Gizi Lubuk Pakam dengan kriteria sudah lulus mata kuliah ITP,tidak dalam keadaan sakit,tidak merokok,dan bersedia untuk melakukan uji organoleptik. Sampel disediakan dalam piring kecil dengan setiap piring diberi kode sesuai dengan banyaknya perlakuan.setiap panelis diberi formulir uji organoleptik dengan masing-masing 1 lembar untuk setiap percobaan. Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria sebagai berikut : a. Amat sangat suka : 5 b. Sangat suka : 4 c. Suka : 3 d. Kurang suka : 2 e. Tidak suka : 1

H.Pengolahan dan Analisis Data Analisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan isian formulir kuesioner,memasukkan data (entry),membuat kode (coding),dan membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekan kembali data yang sudah dientry dan dianalisis dengan menggunakan uji sidik ragam atau analysis of variance (anova) pada derajat kemaknaan atau signifikan (a) = 95 % jika P hitung ≤ 5 % artinya ada pengaruh uji mutu fisik dan uji mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional.hasil akhir dari analisis yang paling disukai akan ditunjukkan secara kimia.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.Warna

Hasil penelitian terhadap mutu fisik klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu terhadap warna dapat dilihat pada tabel 13

Tabel 13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Klepon dari Tepung beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Rata-rata Kategori A 3,06 Suka B 3,27 Suka C 4,04 Sangat suka

Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna dalam pembuatan Klepon pada perlakuan A yaitu tepung beras hitam sejumlah 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr dengan nilai (3,06) kategori suka.perlakuan B yaitu tepung beras hitam sejumlah 150 gr dan ubi jalar ungu 100 gr dengan nilai (3,27) kategori suka.perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dengan nilai (4,04) kategori sangat suka. Berdasarkan uji statistik terhadap warna dalam pembuatan klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap warna klepon dengan variasi penambahan tepung beras hitam dan ubi jalar ungu. Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai dari segi warna adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan nilai (4,04)

2.Tekstur

Hasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dapat dilihat pada tabel 14. Tabel 14. Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Klepon Dari Tepung beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Rata-rata Kategori A 3,15 Suka B 3,12 Suka C 4,08 Sangat suka

Dari tabel 14 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur dalam pembuatan klepon pada perlakuan A yaitu tepung beras hitam sejumlah 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr dengan nilai (3,15) kategori suka.perlakuan B yaitu tepung beras hitam sejumlah 150 gr dan ubi jalar ungu 100 gr dengan nilai (3,12) kategori suka.perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dengan nilai (4,08) kategori sangat suka. Berdasarkan hasil uji statistik terhadap tekstur dalam pembuatan klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata- rata kesukaan terhadap tekstur yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap tekstur klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu. Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan nilai (4,08).

3.Rasa Hasil penelitian terhadap mutu fisik rasa klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dapat dilihat pada tabel 15.

Tabel 15. Hasil Mutu Fisik Terhadap Rasa Klepon Dari Tepung beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Rata-rata Kategori

A 3,02 Suka

B 3,12 Suka

C 4,07 Sangat suka

Dari tabel 15 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa dalam pembuatan Klepon pada perlakuan A yaitu tepung beras hitam sejumlah 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr dengan nilai (3,02) kategori suka.perlakuan B yaitu tepung beras hitam sejumlah 150 gr dan ubi jalar ungu 100 gr dengan nilai (3,12) kategori suka.perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dengan nilai (4,07) kategori sangat suka. Berdasarkan hasil uji statistik terhadap rasa dalam pembuatan klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata- rata kesukaan terhadap rasa yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap rasa klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu. Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan nilai (4,07).

4.Aroma Hasil penelitian terhadap mutu fisik aroma klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dapat dilihat pada tabel 16.

Tabel 16. Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Klepon Dari Tepung beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu Perlakuan Rata-rata Kategori A 3,03 Suka B 3,07 Suka C 4,09 Sangat suka

Dari tabel 16 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma dalam pembuatan Klepon pada perlakuan A yaitu tepung beras hitam sejumlah 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr dengan nilai (3,03) kategori suka.perlakuan B yaitu tepung beras hitam sejumlah 150 gr dan ubi jalar ungu 100 gr dengan nilai (3,07) kategori suka.perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dengan nilai (4,09) kategori sangat suka. Berdasarkan hasil uji statistik terhadap aroma dalam pembuatan klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata- rata kesukaan terhadap aroma yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap aroma klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu. Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai dari segi aroma adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan nilai (4,09).

5.Rekapitulasi Uji Organoleptik Rata-rata dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa terhadap klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 17. Berikut tabel 17 rekapitulasi uji mutu organoleptik Klepon

Tabel 17. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan klepon Dari Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu. No Komponen Nilai uji Perlakuan Variasi . yang dinilai organoleptik penambahan tepung beras hitam dan ubi jalar ungu 1. Warna 4,04 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr 2. Tekstur 4,08 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr 3. Rasa 4,07 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr 4. Aroma 4,09 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr

Dari tabel 17 dapat disimpulkan bahwa hasil rata-rata perlakuan yang paling disukai pada penelitian ini adalah dengan variasi penambahan tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr meliputi warna,tekstur,rasa,aroma yang disukai panelis diambil dari nilai rata-rata mutu organoleptik.Klepon dari tepung beras hitam pada perlakuan C (tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr) yaitu Klepon dengan perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis dari hasil uji organoleptik dengan skor rata-rata 4,02 kategori sangat suka. 6.Analisis Mutu Kimia Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk (Clarissa,2012).nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama,dan sesudah proses pengolahan.umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan,misalnya protein mengalami proses kerusakan atau denaturasi.tetapi dengan adanya proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk makanan.analisis mutu kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan pangan atau produk makanan.pada penelitian ini uji mutu kimia yang dilakukan adalah kadar antosianin.untuk mengetahui kadar antosianin pada Klepon tersebut diujikan sebanyak 10 gr Klepon yaitu perlakuan C dengan tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr.produk klepon dtempatkan di wadah yang kedap udara, tidak mempengaruhi stabilitas antosianin pada klepon.setelah dilakukan uji panelis sebanyak 25 panelis pemeriksaaan kadar mutu kimia dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara (USU).hasil mutu kimia yang diperoleh dari klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dengan berat sampel 10 gr menghasilkan 1,9520 ppm.

B.PEMBAHASAN 1.Uji Mutu Fisik Uji mutu fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang Nampak dari suatu produk.prinsip uji mutu fisik yaitu pengujian dilakukan dengan kasat mata,penciuman, perabaan,dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah diakui secara akademis.uji penelitian ini meliputi warna,tekstur,rasa,dan aroma. 1.Warna Warna merupakan faktor kualitas yang penting bagi makanan. kita mengaitkan warna-warna tertentu dengan makanan tertentu dan cenderung menolak makanan yang tidak dipenuhi (Shewfelt, Robert, 2014).baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan perpaduan warna yang seragam dan merata. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa,warna, tekstur,dan nilai gizinya.disamping itu ada beberapa faktor lain,misalnya sifat mikrobiologis.tetapi sebelum faktor lain dipertimbangkan faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang sangat menentukan.selain faktor yang ikut menentukan mutu suatu makanan,warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan (Winarno,1991 dalam Mukarromah, Laelatul,2013). Dari penelitian ini hasil uji organoleptik pada indikator warna klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai adalah perlakuan C.menghasilkan warna yaitu warna hitam keungu-unguan pekat.warna yang dihasilkan klepon disebabkan karena tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sama-sama mengandung pigmen antosianin Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid,dalam jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran (Supriyono 2008). beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi ungu sebagai bahan mentah penghasil antosianin (Sarwono,2005 dalam Fitriani Ibrani,Meilisa,2012).manfaat antosianin diantaranya sebagai indikator alami pH (Bondre dkk.,2012).antosianin mempunyai stabilitas yang rendah,pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah. Berdasarkan uji statistik terhadap warna dalam pembuatan klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap warna klepon dengan variasi penambahan tepung beras hitam dan ubi jalar ungu. Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai dari segi warna adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan nilai (4,00).hal ini disebabkan oleh warna yang dihasilkan oleh tepung beras hitam itu sendiri. 2.Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan.tekstur dari makanan ringan dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin.pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi cenderung memberi karakter produk yang mudah pecah,sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih kompak tidak rapuh tapi mudah pecah. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.semakin kental suatu bahan,penerimaan terhadap intensitas rasa,bau,dan cita rasa semakin berkurang (Winarno,2004).Kartika,1988 dalam Apriliyanti,Tina,2010 menyatakan tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit,dikunyah,dan ditelan),ataupun dengan perabaan jari. Berdasarkan hasil uji statistik terhadap tekstur dalam pembuatan klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata- rata kesukaan terhadap tekstur yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap tekstur klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu. Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan nilai (3,93). Dalam penelitian ini ketiga perlakuan menghasilkan tekstur yang berbeda-beda.pada perlakuan A dan perlakuan B tekstur lebih keras karena perbandingan tepung beras hitam lebih banyak daripada ubi jalar ungu,yaitu tepung beras hitam 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr.pada perlakuan B tepung beras hitam 150 gr dan ubi jalar ungu 100 gr.pada perlakuan C tekstur lebih kenyal karena perbandingan tepung beras hitam dan ubi jalar ungu seimbang. 3.Rasa Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan bahan pangan. rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu . rasa merupakan bagian yang paling penting dari segi cita rasa suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik bagi seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk olahan makanan.rasa dapat dirasakan oleh indera pengecap (Cahyadi, Wisnu, 2012) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,suhu, konsentrasi dan interaksi dengan rasa yang lain.rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Berdasarkan hasil uji statistik terhadap rasa dalam pembuatan klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata- rata kesukaan terhadap rasa yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap rasa klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu. Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan nilai (4,07). Menurut hasil penelitian uji mutu fisik klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai yaitu perlakuan C dengan penambahan variasi tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr.penambahan tepung dan ubi yang seimbang menghasilkan rasa klepon yang nikmat dan manis. Tepung beras hitam memiliki pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.pati merupakan bagian terbesar dari karbohidrat.karbohidrat berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada makanan (Mangiri,2014).semakin banyak penambahan tepung beras hitam,maka semakin terasa manis pula rasa yang dihasilkan. 4.Aroma Aroma merupakan bagian terpenting dari segi cita rasa suatu produk makanan dan salah satu yang menentukan kualitas makanan sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap suatu makanan.aroma makanan merupakan interaksi yang ditimbulkan oleh suatu makanan.aroma makanan merupakan interaksi yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan yang dibedakan oleh indera pembau (Shewfelt,2014).aroma yaitu bau yang diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. perbedaan pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.(Kartika dalam Mustika Murni,2015). Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap dan sebagai akibat dari reaksi enzim. (Sumiyati, 2008). Berdasarkan hasil uji statistik terhadap aroma dalam pembuatan klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata- rata kesukaan terhadap aroma yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap aroma klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu. Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai dari segi aroma adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan nilai (4,09).

2.Uji Mutu Kimia Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk (Clarissa,2012). Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama,dan sesudah proses pengolahan.umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan,misalnya protein mengalami proses kerusakan atau denaturasi.tetapi dengan adanya proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk makanan.analisis mutu kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan pangan atau produk makanan.pada penelitian ini uji mutu kimia yang dilakukan adalah kadar antosianin.untuk mengetahui kadar antosianin pada Klepon tersebut diujikan sebanyak 10 gr Klepon yaitu perlakuan C dengan tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr.. Hasil penelitian tentang klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu untuk mutu kimia sebagai berikut: 1.Antosianin Hasil uji mutu kimia pada tabel 20 dapat dilihat bahwa Klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional meliputi Antosianin,dalam 10 gr Klepon dari tepung beras hitam adalah 1,9520 ppm Antosianin memiliki kemampuan yang tinggi sebagai antioksidan karena kemampuannya menangkap radikal bebas dan menghambat peroksidasi lemak,penyebab utama kerusakan pada sel yang berasosiasi dengan terjadinya penuaan dan penyakit degenerative (Cevallos-Casals dan Cisneros-Zevallos Suda 2003 dalam Ginting 2011). Pigmen antosianin yang terkandung dalam beras hitam menjadikan bulir beras berwarna ungu pekat. kandungan antosianin pada beras hitam berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif, antihipertensi, dan antihiperglisemik (Reddy 1996, Suardi 2005). Menurut Yoshinaga yang dikutip oleh Winarti (2010) bahwa ubi ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada varietas lain.warna ungu yang kuat menunjukkan tingginya kadar antioksidan dan antosianin didalamnya (Krisnawati,2009 dalam Rahayu Paramitha 2012) ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin dalam jumlah cukup besar.warna ini didapat dari daging maupun kulitnya.selain mengandung antosianin,ubi jalar ungu juga merupakan sumber antioksidan dan beberapa zat lain yang berguna untuk kesehatan.ubi jalar ungu dapat berwarna ungu karena akumulasi senyawa antosianin (Terahara,2004 dalam Gardjito Murdjito 2013).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.KESIMPULAN

Dari hasil penelitian yang saya lakukan dapat disimpulkan

1. Mutu fisik klepon untuk warna dengan nilai 4,04 kategori sangat suka,tekstur dengan nilai 4.08 kategori sangat suka,rasa dengan nilai 4.07 kategori sangat suka,dan aroma dengan nilai 4.09 kategori sangat suka diperoleh dari penambahan 125 gr tepung beras hitam dan 125 ubi jalar ungu (perlakuan C). 2. Mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu memiliki kadar antosianin 1,9520 ppm..

B.SARAN

1. Diharapkan agar klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu pada perlakuan C dengan penggunaan tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dapat dijual dipasar tradisional dan menjadi makanan selingan serta makanan tambahan pada anak sekolah. 2. Diharapkan adanya uji mutu kimia lanjutan seperti uji karbohidrat, protein,lemak pada produk Klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu. 3. Sebaiknya penelitian ini dilanjutkan dengan mengubah beras hitam ke beras ketan hitam.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2006. Serat Makanan dan Kesehatan.Online.Ebookpangan.com. (diakses 20/091014 19:16). Arikunto, Suharsimi. 2010.Prosedur Penelitian Suatu.

Ari, S. 2011. “klepon”. Pendidikan Indonesia Berbasis Teknologi. Kendal.

Artaty,Marita Anggiet,2015.Eksperimen pembuatan Roll Cake bahan dasar tepung beras hitam (Oryza Sativa L.Indica) subtitusi tepung terigu.

Astawan, M. 2007. Antosianin penghancur radikal bebas yang ampuh.Gaya Hidup Sehat No. 396, 16-22 Februari.p.16-17.

Beras hitam, pangan berkhasiat yang belum popular. WartaPenelitian dan Pengembangan Pertanian .2009;31:910. [cited2015Oct03].

Bondre,Sushma,Patil,Pallavi,Kulkarni,Amaraja.,Pillai,M.M..,2012.Study on Isolation and Purification.

Damaiyanti, A. Dan Cecep Risnandar. n.d. Beras hitam kaya akan manfaat. Online.Sumber http://alamtani.com//. (diakses 21/09/1014/09:08)

Gardjito,Murdijati.2013.Pangan Nusantara.Prenada Media.Yogyakarta.

Hermawan,Edi dan Vita Meylani,2016.Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih,Beras Merah,dan Beras Hitam (Oryza sativa L.,Oryza Nivana.,Oryza Sativa L.Indica).Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada,Volume 15 Nomor 1 Februari 2016.

Herlina,Eka dan Farida Nuraeni,2014 Pengembangan Produk Pangan Fungsional berbasis Ubi Kayu (Manihot Esculenta) dalam Menunjang Ketahanan Pangan

Herawati Netti,Sandi Eka Putra dkk,2015.Kandungan zat besi dan konsumsi kukis ubi jalar ungu dengan Rasio tepung tempe dan tepung udang rebon.

Indrasari, S.D., P. Wibowo, dan Aan A. Daradjat. 2008. Kandunganmineral beras varietas unggul baru. Disampaikan padaSeminar Nasional Padi.Sukamandi, 23-24 Juli 2008 (dalamproses publikasi).

Karaivanova, M., Denska, D., and Ovcharov, R., 1990, A Modification of the Toxic Effect of Platinum Complexes with Anthocyanin, Eksperimentalna meditsina morfologiia, 29: 19-24. Kristamtini, Taryono, Basunanda, Panjisakti., Murti, Rudi Hari., 2014, Keragaman Genetik dan Korelasi Parameter Warna Beras dan Kandungan Antosianin Total Sebelas Kultivar Padi Beras Hitam Lokal, Ilmu Pertanian 17(1): 57-70.

Kristamtini.2009. Mengenal Beras Hitam dari Bantul.Tabloid Sinar Tani.

Maspary.(2014). Inilah Fakta Tentang Beras Hitam.Online.Sumber : http://www.gerbangpertanian.com (diakses :2/11/2014/11:10).

Marsono Y.2007.Prospek Pengembangan Makanan Fungsional.

Muchtadi, D, Palupi, N. S., dan Astawan, M..1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Mikmari, M. 2000. Evaluasi Kualitas Tepung Beras. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Nintami, A.L. 2012.Kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosa dan uji kesukaan mie basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu (ipomea batatas var ayamurasaki) bagi penderita Diabetes Melitus tipe-2. Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.

Periadnadi,Syovia Osnita,dkk,2013.jenis-jenis kapang yang ditemukan pada Lemang beras hitam(Oryza Sativa Siarang).

Purwani, E.Y., S. Yuliani, S. Dewi Indrasari, S. Nugraha, dan R.Thahir. 2007. Sifat fisiko-kimia beras dan indeks glikemiknya.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XVIII (1):59-66.

Reddy, A.R. 1996.Genetic and Molecular Analisis of Anthocyanin Pigmentation Pathway in Rice. Dalam Suliartini, N.W.S., Gusti R. Sadimantara, Teguh Wijayanto, dan Muhidin. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Tenggara.Crop Agro Vol. 4 No.2.Rosida. 2011. Buku Ajar . Modul. Universitas Negeri Semarang Suhartatik. N, Karyantina. M, Mustofa. A, Cahyanto. M, Raharjo. S, Rahayu. E. Stabilitas Ekstrak Antosianin Beras Ketan (Oryza sativa var. glutinosa) Hitam Selama Proses Pemanasan dan Penyimpanan. Agritech Journal. 2013;33:384-390.

Subroto MA.2008.Real Food,True Health.Makanan Sehat Untuk Hidup Lebih Sehat.PT AgroMedia Pustaka,Jakarta.

Soekarno, S.T. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Pertanian. Bharata KaryaAksara. Jakarta.

Sutrisno Koswara . 2010. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Bogor Agricultural University.Tersedia di http://seafast.ipb.ac.id.

Suismono, A. Setyono, S.D. Indrasari, P. Wibowo, danI.Las.2003.Evaluasi mutu beras berbagai varietas padi di Indonesia. BalaiPenelitian Tanaman Padi. Sukamandi.41 p.

Widjayanti, E. 2004.Potensi dan prospek pangan fungsionalindigenous Indonesia. Disampaikan pada Seminar Nasional:Pangan Fungsional Indigenous Indonesia: Potensi, Regulasi,Keamanan, Efikasi, dan Peluang Pasar. 6-7 Oktober2004.

Widowati, S., M. Astawan, D. Muchtadi, dan T. Wresdiyati.2007a.Pemanfaatan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis O. Kuntze)dalam pengembangan beras pratanak fungsional.ProsidingSeminar Nasional PATPI 2007, Bandung 17.18 Juli 2007.

Winarno,F.G.2004.Kimia pangan dan Gizi.PT.Gramedia Pustaka Utama,Jakarta

Zuhriani,Frida,2015.Kualitas Organoleptik Brownies Kukus dari Tepung Beras Hitam.

Lampiran 1.

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN (INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut berpartisipasi menjadi panelis penelitian “ Mutu Fisik dan Mutu Kimia Klepon dari Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional“ yang akan dilakukan oleh Enjelina Hutagalung dari program studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.

Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Lubuk pakam, 2 November 2017

Mengetahui

Peneliti Panelis

( Enjelina Hutagalung ) ( ) Lampiran 2.

Formulir Isian Untuk Uji Organoleptik Klepon dari Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu Nama : Tanggal pengujian : Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu pada setiap kode sampel, berdasarkan tingkat kesukaan yang anda anggap paling cocok. Pada setiap panelis yang akan mencicipi, terlebih dahulu dipersilahkan meminum air putih guna menetralkan rasa yang ada sebelumnya. Nyatakan penilaian saudara dengan skala sebaga berikut :  Amat sangat suka = 5  Sangat suka = 4  Suka = 3  Kurang suka = 2  Tidak suka = 1 No Aspek 0,110 0,365 0,381 0,406 0,462 0,605 0,884 0,898 0,928 yang dinilai 1 Warna 2 Tekstur 3 Rasa 4 Aroma

Lampiran 3.

Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu

No A1 A2 A3 Rata B1 B2 B3 Rata- C1 C2 C3 Rata -rata Rata -rata 1 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 4 3,3 4 3 4 3,6 3 3 3 3 3 4 4 3 3,6 3 4 4 3,6 4 3 3 3 3 4 3 3 3,3 3 4 4 3,6 5 3 3 2 2,6 3 3 3 3 3 4 4 3,3 6 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 7 3 3 3 3 3 3 4 3,3 4 4 4 4 8 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 4 4,6 9 3 4 4 3,6 4 4 4 4 3 5 5 4,3 10 3 4 3 3,3 3 4 3 3,3 4 3 3 3,3 11 3 3 3 3 4 3 4 3,6 4 3 4 3,6 12 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3,6 13 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3,6 14 3 3 5 3,6 3 4 4 3,6 5 3 5 4,3 15 3 3 5 3,6 3 4 4 3,6 3 5 5 4,3 16 3 3 4 3,3 4 4 4 4 4 4 5 4,3 17 3 3 4 3,3 3 3 3 3 5 4 4 4,3 18 3 3 3 3 3 3 3 3 5 4 4 4,3 19 3 3 3 3 3 3 3 3 5 4 4 4,3 20 3 3 2 2,6 3 3 3 3 4 5 5 4,6 21 3 3 3 3 4 3 3 3,3 4 5 4 4,3 22 3 3 3 3 3 4 3 3,3 4 4 4 4 23 3 3 2 2,6 3 3 3 3 4 4 4 4 24 3 3 3 3 3 3 4 3,3 3 5 4 4 25 3 3 3 3 3 3 4 3,3 4 4 5 4,3 Jum Lah 75 77 79 76,5 81 82 84 81,8 99 101 104 100,1 Rata 3,0 3,1 3,9 4,0 4,1 -rata 3 8 6 3,06 3,24 3,28 3,36 3,27 6 4 6 4,04

ANOVA Rata_rata_ Gabungan_ Warna Sum of Mean

Squares Df Square F Sig. Between 18.175 2 9.088 34.793 .000 Groups Within Groups 18.806 72 .261 Total 36.981 74

Rata_rata_Gabungan _Warna Duncana Perlakuan Subset for alpha = 0.05 N 1 2 Duncan perlakuan 25 2.9040

A perlakuan 25 3.0360

B perlakuan 25 4.0080

C Sig. .364 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000.

Lampiran 4.

Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu

No A A2 A3 Rata B1 B2 B3 Rata- C1 C2 C3 Rata 1 -rata Rata -rata 1 3 2 3 3 2 2 2 2 3 3 4 3,3 2 3 2 3 3 3 2 3 2,6 3 4 4 3,6 3 4 3 4 3,6 4 3 4 3,6 5 4 5 4,6 4 4 3 4 4 3 3 5 3,3 4 5 4 4,3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 6 3 4 3 3 3 4 3 3,3 5 5 5 5 7 3 4 3 3 3 4 3 3,3 5 5 5 5 8 3 2 3 3 3 2 2 2,3 3 4 4 3,6 9 3 4 3 3,3 3 4 4 3,6 3 4 3 3,3 10 3 4 3 3 4 4 3 3,6 5 5 5 5 11 3 4 3 3,3 3 4 4 3,6 4 4 4 4 12 3 3 3 3 2 3 3 2,6 5 5 4 4,6 13 3 2 3 3 2 3 2 2,3 4 4 5 4,3 14 3 2 4 3,3 4 3 3 3,3 3 3 4 3,3 15 3 3 4 3,3 3 3 4 3,3 3 3 4 3,3 16 3 3 3 3 4 3 4 3,6 3 4 4 3,6 17 3 2 5 4 5 2 3 3,3 5 3 4 4 18 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3,6 19 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3,6 20 3 3 3 3 3 3 3 3 5 4 4 4,3 21 3 3 3 3 3 3 3 3 4 5 4 4,3 22 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3,6 23 3 4 3 3 3 4 4 3,6 5 3 4 4 24 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 25 3 4 3 3 4 4 4 4 5 4 3 4 Jum Lah 77 76 81 78,8 79 78 81 78,2 99 101 103 100,2 Rata 3, 3,0 3,2 3,1 3,1 3,2 3,9 4,0 4,1 -rata 08 4 4 3,15 6 2 4 3,12 6 4 2 4,08

ANOVA

Rata_rata_Gabungan_Tekstur

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 12.564 2 6.282 30.704 .000 Within Groups 14.731 72 .205 Total 27.295 74

Rata_rata_Gabungan_Tekstur Duncana

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 Duncana perlakuan B 25 3.1280

perlakuan A 25 3.1520 perlakuan C 25 4.0080 Sig. .852 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000.

Lampiran 5.

Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu

No A1 A2 A3 Rata B1 B2 B3 Rata- C1 C2 C3 Rata -rata Rata -rata 1 2 3 3 2,6 2 3 3 2,6 3 5 5 4,3 2 2 3 3 2,6 2 3 4 3 4 3 3 3,3 3 3 3 3 3 3 3 4 3,3 4 5 4 4,3 4 3 4 4 3,6 3 3 3 3 5 5 5 5 5 3 3 4 3,3 3 3 3 3 4 4 4 4 6 3 3 2 2,6 3 3 3 3 5 4 5 4,6 7 3 3 2 2,6 3 3 5 3,6 4 5 4 4,3 8 3 3 3 3 2 3 4 3 3 5 5 4,3 9 3 3 4 3,3 4 3 4 3,6 3 3 4 3,3 10 3 4 3 3,3 2 3 4 3 5 5 4 4,6 11 3 3 3 3 4 4 3 3,6 5 4 4 4,3 12 3 3 4 3,3 3 2 3 2,6 5 4 4 4,3 13 2 2 2 2 2 3 3 2,6 5 4 4 4,3 14 4 3 3 3,3 3 2 4 3 3 3 5 3,6 15 3 3 4 3,6 2 3 4 3 3 3 5 3,6 16 3 3 3 3 4 3 4 3,6 3 4 4 3,6 17 3 3 4 3,3 3 3 3 3 4 3 3 3,3 18 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 19 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 4,3 20 3 3 3 3 2 3 4 3 5 5 5 5 21 3 3 3 3 4 4 3 3,6 4 5 4 4,3 22 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3,6 23 3 3 3 3 3 2 5 3,3 3 4 5 4 24 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3,3 25 4 3 3 3,3 4 3 4 3,6 3 5 5 4,3 Jum 101, lah 74 76 78 75,7 73 74 89 78 96 105 107 8 Rata 2,9 3,0 3,1 2,9 2,9 3,5 3,8 -rata 6 4 2 3,02 2 6 6 3,12 4 4,2 4,28 4,07

ANOVA

Rata_rata_Gabungan_Rasa

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 16.706 2 8.353 52.202 .000 Within Groups 11.521 72 .160 Total 28.227 74

Duncana

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 Duncana perlakuan A 25 3.0280 perlakuan B 25 3.1200

perlakuan C 25 4.0720 Sig. .419 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000.

Lampiran 6.

Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu

No A1 A2 A3 Rata- B1 B2 B3 Rata- C1 C2 C3 Rata- rata Rata rata 1 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 5 4,3 2 3 2 2 2,3 2 3 3 2,6 3 3 3 3 3 3 3 4 3,3 3 3 4 3,3 5 4 5 4,6 4 5 5 5 5 5 4 4 4,3 5 4 4 4,3 5 2 3 2 2,3 2 2 3 2,3 2 4 4 3,3 6 3 3 3 3 3 2 3 2,6 4 4 4 4 7 3 3 3 3 3 3 5 3,6 4 5 5 4,6 8 4 3 3 3,3 2 3 3 2,6 4 4 5 4,3 9 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,6 10 3 3 3 3 2 3 3 2,6 4 5 5 4,6 11 3 3 4 3,3 3 3 3 3 4 4 4 4 12 2 3 2 2,3 3 2 3 2,6 5 4 4 4,3 13 2 3 3 2,6 2 2 2 2 4 4 4 4 14 3 2 4 3 2 3 5 3,3 3 3 4 3,3 15 3 3 4 3,3 3 3 5 3,6 2 3 5 3,3 16 3 3 3 3 3 4 4 3,6 4 4 4 4 17 3 3 3 3 3 4 3 3,3 5 4 4 4,3 18 3 3 3 3 3 3 4 3,3 5 5 5 5 19 3 3 3 3 3 4 3 3,3 5 5 5 5 20 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 5 21 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 4 4 22 2 3 3 2,6 3 3 3 3 5 4 4 4,3 23 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 24 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 4,3 25 3 3 2 2,6 3 3 3 3 4 4 4 4 Jum lah 75 76 78 75,9 72 76 85 76,9 98 103 108 102,4 Rata 3,0 3,1 2,8 3,0 3,9 4,1 4,3 -rata 3 4 2 3,03 8 4 3,4 3,07 2 2 2 4,09

ANOVA Rata_rata_Gabungan_Aroma Sum of Mean

Squares Df Square F Sig. Between 25.647 2 12.823 20.612 .000 Groups Within Groups 44.793 72 .622 Total 70.439 74

Rata_rata_Gabungan_Aroma

Duncana Perlakuan Subset for alpha = 0.05 N 1 2 Duncana perlakuan 25 3.0360

A perlakuan 25 3.0760

B perlakuan 25 4.2960

C Sig. .858 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000.

Lampiran 7

GAMBAR HASIL PENELITIAN KLEPON TEPUNG BERAS HITAM DAN UBI JALAR UNGU DAN PROSES UJI MUTU FISIK

 Gambar Klepon Perlakuan A

 Gambar Klepon Perlakuan B

 Gambar Klepon Perlakuan C

Lampiran 8

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Enjelina Hutagalung

NIM :P01031214018

Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di skripsi saya adalah benar saya ambil dan bila tidak saya bersedia mengikuti ujian ulang (ujian utama saya dibatalkan)

Yang Membuat Pernyataan

(Enjelina Hutagalung)

Lampiran 9

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama :Enjelina Hutagalung

Tempat/tanggal lahir :Paropo,16 September 1996

Jumlah anggota keluarga : 6 orang

Alamat Rumah : Jln,Bunturaja,Desa Hutaimbaru.Kec.Siempat

Nempu.Kab.DAIRI.Sidikalang.

No Hp/Telp : 082363023742

Riwayat Pendidikan :

1. SD Antuang 030385 Sidikalang 2. SMP St.Paulus Sidikalang 3. SMA St.Petrus Sidikalang Hobby : Mendengarkan Musik

Lampiran 10.

BUKTI BIMBINGAN SKRIPSI

Nama : Enjelina Hutagalung NIM : P01031214018 Judul : Mutu Fisik dan Mutu Kimia Klepon dari Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional Nama Pembimbing Utama : Tiar Lince Bakara, SP, M.Si

Tanggal Judul/ topik bimbingan TTD TTD No Mahasiswa pembimbing

1 28 sep 2017 Perkenalan dan membicarakan tetang kearah mana nanti penelitian yang akan dibawa bidangnya 2 02 Okt 2017 Membahas tentang jurnal dan pembuatan judul 3 03 Okt 2017 Menyusun judul yang bagus

4 04 Okt 2017 Membahas kecocokan Judul 5 05 Okt 2017 Membahas cara pembuatan produk sesuai judul 6 06 Okt 2017 Revisi Judul 7 11 Okt 2017 Uji pendahuluan

8 13 Okt 2017 Pembuatan Perlakuan 9 18 Okt 2017 Pembuatan 5 Perlakuan untuk uji panelis 10 23 Okt 2017 Menunjukan Bab 1-3 11 24 Okt 2017 Revisi

12 26 Okt 2017 Revisi 13 2 Nov 2017 Seminar Proposal 14 6 Nov 2017 Revisi proposal 15 18 Nov 2017 Revisi proposal 16 28 Nov 2017 Fix proposal penelitian 17 19 Apr 2018 Data hasil 18 21 Jun 2018 Revisi pertama bab IV dan bab V 19. 23 Jul 2018 Revisi kedua bab IV dan Bab V