PEMAFAATAN PATI SAGU DAN TEPUNG KELAPA DALAM PEMBUATAN BANGKIT

SAGO STARCH and COCONUT FLOUR UTILIZATION IN MAKING KUE BANGKIT ( )

Fitri Afrianti1, Raswen Efendi2, Yusmarini2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas , Kode Pos 28293, Pekanbaru [email protected]

ABSTRACT

Kue Bangkit (tapioca cookies) is a typical Malay traditional . They are generally made using the basic tapioca ingredients similar to starch. The Making of tapioca cookies uses the basic materials of sago starch and coconut flour. This study aims to discover the effect of the use of sago starch and coconut flour on the quality of tapioca cookies and to set the best formulation. The study uses a completely randomized design (CRD) with five treatments and four repetitions. The data were processed using Annova test with which if any influence is found then DNMRT test is taken at 5% level. The treatment of formulation applied on tapioca cookies SK1: Sago starch 90% with coconut flour 10%, SK2: sago starch 80% with coconut flour 20%, SK3: sago starch 70% with coconut flour 30%, SK4: sago starch 60% with coconut flour 40%, SK5: sago starch 50% with coconut flour 50%. The results showed that the addition of sago starch and coconut flour has significant effect (P <0.05) on water content, protein content of organoleptic testing, texture, flavors, aroma and hedonic. But it has no significant effect (P> 0.05) on ash content. Thus, it can be concluded that the best quality of tapioca cookiesis obtained from the formulations of 70% sago starch and 30% coconut flour (SK2), which have met the standard of cookies in SNI (01-2973-1992).

Keyword : Sago starch , coconut flour, cookies.

PENDAHULUAN menjadi salah satu kue khas yang Kue bangkit merupakan kue disajikan pada momen Hari Raya Idul tradisional khas melayu yang dapat Fitri. Etnis Tionghoa di daerah-daerah dengan mudah ditemukan di tersebut juga menjadikan kue bangkit semenanjung dan Sumatera, sebagai salah satu kue khas yang di terutama Sumatera Utara, Riau, Jambi sajikan pada Hari Raya Imlek.Warna dan Sumatera Barat. Kue bangkit kue bangkit putih kekuningan dan diberi hiasan berwarna merah

1)Jom Mahasiswa Faperta UR Fakultas Vol. 3 Pertanian, No. 2 Oktober Universitas 2016 Riau 1 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau

JOM Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 diatasnya. Tekstur kue bangkit sangat kue bangkit adalah tepung kelapa. halus dan mudah hancur. Kue bangkit Kandungan gizi pada tepung kelapa akan lumer di dalam mulut dan yaitu protein sekitar 18,2%, mempunyai rasa yang renyah ketika karbohidrat 31,7%,serat kasar 20%, air dikunyah. 6,2%, abu 4,9% dan lemak 12,2% Kue bangkit terbuat daribahan (Fajri, 2010). pengikat yang terdiri dari tepung, Tepung kelapa atau kelapa santan dan garamserta bahan yang parut kering merupakan produk berfungsi sebagai pelembut yaitu gula, campuran makanan yang higienis dan baking powder dan kuning telur. Kue praktis. Asam lemak yang terkandung bangkit pada umumnya dibuat dengan pada daging buah kelapa mengandung menggunakan bahan dasar 90% asam lemak jenuh dan 10% asam tapiokayang mirip dengan pati sagu lemak tak jenuh. Minyak kelapa yang oleh karena itu dalam pembuatan kue tergolong minyak jenuh dikategorikan bangkit ini menggunakan pati sagu sebagai minyak berantai karbon sebagai pengganti tepung tapioka. sedang. Keunggulan asam lemak Mengingat Provinsi Riau merupakan sedang dibandingkan asam lemak salah satu daerah penghasil sagu berantai panjang yaitu asam lemak terbesar di Indonesia maka sedang lebih mudah dicerna dan pengembangan produk berbasis sagu diserap saat dikosumsi, sehingga dapat sangat perlu dilakukan guna langsung dicerna oleh usus tanpa meningkatkan pemanfaatan dan proses hidrolisis dan enzimatis pendapatan daerah. Pengembangan kemudian langsung dialiran ke darah kue bangkit yang merupakan salah dan diangkut langsung ke hati untuk satu makanan khas Riau dapat dimetabolisir menjadi energi (Anonim, dilakukan dengan memanfaatkan 2010). sumber pangan lokal yang ada. Penambahan tepung kelapa Pembuatan kue bangkit dengan dalam pembuatan kue bangkit menggunakan 100% pati sagu akan berfungsi untuk memperbaiki tekstur menghasilkan produk yang pada kue bangkit sehingga tidak rapuh mengandung karbohidrat tinggi namun dan mudah pecah serta memiliki rendah akan kandungan gizi lainnya kandungan gizi yang sesuai Standar terutama protein serta memiliki tekstur Nasional Indonesia. Tepung kelapa yang rapuh. Menurut Maharaja (2008) dapat dimanfaatkan sebagai bahan kandungan protein pada pati sagu tambahan dalam pembuatan beberapa hanya 0,70%, hal ini tidak dapat macam makandengan citarasa yang memenuhi syarat mutu kue kering gurih, aroma yangkhas dan berdasarkan Standar Nasional mengandung serat pangan. Tepung Indonesia yang harus mengandung kelapa ini mirip seperti tepung panir minimal 6% protein (SNI 01-2973- dan memiliki kandungan zat gizi yang 1992). Penambahan bahan lainperlu cukup baik.Tepung kelapa dapat dilakukan untuk meningkatkan diolah menjadi berbagai produk kandungan gizi kue bangkit. Salah satu makanan, sebagai bahan dasar dan bahan yang dapat digunakan untuk bahan substitusi pada kue kering, roti meningkatkan kandungan gizi pada

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 2 manis, roti tawar dan lain-lain (Fajri, 1992.Perlakuan dalam penelitian 2010). iniberdasarkan bahan utamanya yaitu: Penelitian terdahulu pembuatan SK1: Pati sagu90% dengan tepung kukis tepung kelapa ini telah dilakukan kelapa 10% Fajri (2014) dan kukis yang dihasilkan SK2: Pati sagu 80% dengan tepung telah memenuhi standar mutu kue kelapa 20% kering (SNI 01-2973-1992) dan SK3: Pati sagu 70% dengan tepung penerimaan organoleptik dapat kelapa 30% diterima oleh panelis. Semakin banyak SK4: Pati sagu 60% dengan tepung penambahan tepung kelapa dalam kelapa 40% pembuatan kukis sifat kekerasan pada SK5: Pati sagu 50% dengan tepung kukis meningkat. Peningkatan kelapa 50% kekerasan disebabkan oleh kandungan serat dan ukuran granula tepung sehingga mempengaruhi terhadap sifat Pelaksanaan Penelitian keras pada kukis. Tujuan penelitian ini Tahap Pelaksanaan dalam adalah untuk melihat pengaruh penelitian ini adalah pembuatan kue penggunaan pati sagu dan tepung bangkit. kelapa terhadap mutu kue bangkityang dihasilkan dan menentukan formulasi Pengamatan terbaik. Pengamatan dalam Penelitian BAHAN DAN METODE ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein dan peneilaian sensori Tempat dan Waktu Penelitian ini telah Analisis Data dilaksanakan di Laboratorium Data yang diperoleh dianalisis Pengolahan Hasil Pertanian dan secara statistik dengan Analisis Hasil Pertanian Fakultas menggunakanAnalisis Of Variance Pertanian Universitas Riau.Waktu (ANOVA). Jika F hitung lebih besar penelitian berlangsung 2 bulan yaitu dari F tabel maka dilakukan uji lanjut September-Oktober 2015. dengan uji Duncan Multi Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Rancangan Penelitian Penelitian dilaksanakan dengan HASIL DAN PEMBAHASAN menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima Kadar Air perlakuan dan empat kali ulangan Kadar air merupakan banyaknya sehingga diperoleh 20 unit percobaan. air yang terkandung dalam suatu bahan Perlakuan dalam penelitian ini dibuat yang dinyatakan dalam persen. berdasarkan penelitian pendahuluan Menurut Winarno (2004) apabila kadar dengan harapan dapat memenuhi air melebihi standar mutu maka akan syarat mutu kukis berdasarkan Standar berpengaruh terhadap produk yang Nasional Indonesia No. 01œ2973œ dihasilkan. Semakin tinggi kadar air

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 3 yang terkandung pada kue bangkit memberikan pengaruh nyata terhadap maka akan berpengaruh pada tekstur, kadar air kue bangkit (Lampiran 4). citarasa, dan daya simpan kukis. Rata-rata kadarair setiap perlakuan Hasil sidik ragam menunjukkan pada pembuatan kue bangkit yang bahwa penggunaan pati sagu dan dihasilkan setelah diuji lanjut DNMRT tepung kelapa yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9.Rata-rata kadarair kue bangkit. Perlakuan Kadar air (%) SK1 (Pati sagu 90%, Tepung kelapa 10%) 2,78b SK2 (Pati sagu 80%, Tepung kelapa 20%) 2,76b SK3 (Pati sagu 70%, Tepung kelapa 30%) 2,24ab SK4 (Pati sagu 60%, Tepung kelapa 40%) 1,85a SK5 (Pati sagu 50%, Tepung kelapa 50%) 1,69a Ket :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkanperbedaan nyata(P<0,05).

Tabel 9 menunjukkan bahwa kemampuan pati untuk mengikat air kadar air kue bangkit berkisar 1,69%- semakin tinggi. Meyer(1993) 2,78% dan kadar air kue bangkit meyatakan pati sagu memiliki berbeda nyata antara perlakuan. kandungan amilosa dan milopektin Semakin banyak penambahan tepung yang mengandung gugus hidroksil kelapa, kadar air cenderung menurun. yang reduktif. Gugus hidroksil akan Perbedaan kadar air disebabkan bereaksi dengan hidrogen dari air. anatara lain karena perbeda kadar air Dalam keadaan dingin viskositas dari bahan baku. Hasil analisis sistem dispersi pati air hanya berbeda menunjukkan bahwa kadar air pati sedikit dengan viskositas air, karena sagu sebesar 10,50% sedangkan ikatan patinya masih cukup kuat tepung kelap amengandung kadar air sehingga air belum mampu masuk ke sebesar 6,59%. Hasil analisis sejalan dalam geanula pati. Setelah dengan pernyataan Jading dkk. (2001) dipanaskan ikatan hidrogen antara menyatakan bahwa pati sagu amilosa dan amilopektil mulai lemah mengandungair sebesar 14% dan sehingga air semakin mudah Palungkun (1994) menyakatakan terpenetrasi ke dalam susunan amilosa bahwa tepung kelapa mengandung air dan amilopektin. Hal inilah yang sebanyak 2,0 %. Kadar air pada kue menyebabkan pembengkakan granula, bangkit semua perlakuan sudah sehingga jumlah gugus hidroksil dalam memenuhi standar mutu kukis (SNI molekul pati yang besar menyebabkan 01-2973-1992) yaitu maksimal 5%. kemampuan pati menyerap air pun Menurut Galih (2015) pati sagu semakin besar. mempunyai kemampuan menyerap air yang cukup tinggi dikarenakan pati Kadar Abu memiliki gugus hidroksil, semakin Abu merupakan residu anorganik tinggi amilopektin gugus hidroksil dari proses pembakaran atau oksidasi juga semakin banyak sehingga

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 4 komponen bahan pangan. Menurut tepung kelapa yang berbeda Wiryadi dkk. (2007) jika kadar abu memberikan pengaruh tidak nyata melebihi dari standar mutu pada kukis terhadap kadar abu kue bangkit akan berpengaruh terhadap warna dan (Lampiran 5). Rata-rata nilai kadar abu tekstur kukis yang dihasilkan. Semakin setiap perlakuan pada pembuatan kue tinggi kadar abu pada kukis maka bangkityang dihasilkan setelah diuji warna akan semakin gelap dengan lanjut DNMRT dapat dilihat pada tekstur agak keras. Tabel 10. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan pati sagu dan

Tabel 10. Rata-rata kadar abu kue bangkit. Perlakuan Kadar abu (%) SK1 (Pati sagu 90%, Tepung kelapa 10%) 1,57 SK2 (Pati sagu 80%, Tepung kelapa 20%) 1,60 SK3 (Pati sagu 70%, Tepung kelapa 30%) 1,62 SK4 (Pati sagu 60%, Tepung kelapa 40%) 1,67 SK5 (Pati sagu 50%, Tepung kelapa 50%) 1,75

Tabel 10 menunjukkan bahwa pembuatan kue bangkit seperti pati kadar abu kue bangkit cenderung sagu, tepung kelapa, santan, telur, dan meningkat dengan seiring garam. Sudarmadji dkk. (1997) bertambahnya penggunaan tepung tingginya kadar abu pada suatu bahan kelapa, namunpeningkatan kadar abu pangan yang dihasilkan menunjukkan secara statistik berbeda tidak nyata. tingginya kandungan mineral pada Rata-rata nilai kadar abu kue bangkit bahan tersebut.Putri (2014) berkisar 1,57%-1,75%. Kadar menyatakan abu merupakan residu abukuebangkitdipengaruhiolehkadarab yang tertinggal setelah suatu bahan ubahan yang digunakan. yang dibakar sampai bebas Hasilanalisismenunjukkanbahwakadar karbon.Residu ini merupakan mineral abupatisagutidakjauhberbedadengante yang berasal dari komponen- pungkelapa. komponen anorganik bahan pangan. Patisagumengandungkadarabu 1,50% Semakin tinggi kadar abu dari suatu dantepungkelapa 1,6%. Perbedaan bahan pangan menunjukkan tingginya kadar abu kedua bahan tidak mineral dari bahan tersebut. memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar abu kue bangkit. Kadar Kadar Protein abu pada kelima perlakuan sudah Protein merupakan zat makanan memenuhi syarat mutu kukis (SNI 01- yang sangat penting bagi tubuh karena 2973-1992) yaitu maksimal 2%. berfungsi sebagai zat pembangun dan Kadar abu kue bangkit zat pengatur.Protein dapat dipengaruhi oleh kadar mineral bahan diperolehdari makanan yang yang digunakandalam proses dikonsumsi manusia dan akan diserap

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 5 dalam bentuk asam amino oleh Hasil sidik ragam menunjukkan usus.Kadar protein yang tinggi bahwa penggunaan pati sagu dan menjadi salah satu keunggulan dari tepung kelapa yang berbeda kue bangkit, karena tolak ukur nilai memberikan pengaruh nyata terhadap gizi suatu produk makanan adalah kadar proteinkue bangkit (Lampiran kadar proteinnya.Berdasarkan syarat 6). Rata-rata kadarprotein setiap mutu kukis yang ditetapkanoleh Badan perlakuan pada pembuatan kue Standarisasi Nasionalyaitu (SNI 01- bangkityang dihasilkan setelah diuji 2973-1992)kadar proteinkue bangkit lanjut DNMRT dapat dilihat pada minimal 6%. Tabel 11.

Tabel 11. Rata-rata kadar protein kue bangkit. Perlakuan Kadar protein(%) SK1 (Pati sagu 90%, Tepung kelapa 10%) 5.22a SK2 (Pati sagu 80%, Tepung kelapa 20%) 6.97b SK3 (Pati sagu 70%, Tepung kelapa 30%) 8.60c SK4 (Pati sagu 60%, Tepung kelapa 40%) 13.82d SK5 (Pati sagu 50%, Tepung kelapa 50%) 13.91e Ket :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkanberbeda nyata(P<0,05) analisis DNMRT pada taraf 5%.

Tabel 11 menunjukkan kadar lebih rendah. Perlakuan SK2, SK3, SK4 protein kue bangkit pada setiap dan SK5telah memenuhi standar mutu perlakuan berbeda nyata. Rata- kukis (SNI 01-2973-1992) yaitu ratakadar protein pada setiap perlakuan minimal 6%.Kandungan protein yang kue bangkit berkisar 5,22- tetinggiterdapatpadaperlakuanpatisagu 13,91%.Kandungan protein kue 50% dantepungkelapa 50% (SK5) bangkit mengalami peningkatan sebesar 13,91%, sedangkankandungan dengan semakin banyaknya tepung protein yang kelapa yang digunakan. Hal ini terendahpadaperlakuanpatisagu 90% disebabkan karena kandungan protein dantepungkelapa 10% (SK1) sebesar tepung kelapa jauh lebih tinggi 5,22%.Kandungan protein kuebangkit dibanding pati sagu. yang MenurutPalungkun (1994) kandungan dihasilkanmenunjukkanpeningkatansei protein tepungkelapa 9,3% sedangkan ringbertambahnyapenggunaantepungk Jading dkk (2001) elapadalampembutankuebangkit. menyatakanbahwapatisagumengandun Penambahantepungkelapa yang g protein 0,7%. lebihbanyakakanmenghasilkanpeningk Berdasarkan data pada Tabel atankadar protein 11terlihat bahwa perlakuan SK1 tidak padakuebangkit.Selain itu, memenuhi standar mutudisebabkan meningkatnya kandungan protein pada karena penambahan tepung kelapa kue bangkit tidak hanya di pengaruhi yang sedikit (10%) sehingga oleh tepungkelapa saja tetapi juga kandungan protein pada perlakuan ini karena penambahan bahan lainnya

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 6 seperti telur dan santan ikutmenambahbesarnyakandungan Penilaian Sensori protein padakuebangkit.. Warna Hasil penelitian Setiawati(2004) menyatakan bahwa penambahan Warna merupakan salah satu tepung kelapa sebanyak 25%-75% atribut mutu yang sangat penting pada pada pembuatan kukis dapat kue bangkit. Peranan warna sangat meningkatkan kandungan protein nyata karena umumnya panelis akan sebesar 9,64%-15,56%.Selanjutnya mendapat kesan pertama, baik suka hasil penelitian Kurniawati (2012) atau tidak suka terhadap suatu produk penambahan tepung kelapa sebanyak pangan dari warnanya. 20% pada kukis dapat meningkatkan Hasil sidik ragam menunjukkan kandungan protein kukis 7,42%. penggunaan pati sagu dan tepung KemudianMurdianto (2014) kelapayang berbeda memberikan kandungan protein pengaruh nyata terhadap warna kue padakukisdenganpenambahantepungke bangkit pada penilaian organoleptik lapa 20% dantepungterigu 80% secara deskriptif (Lampiran 7). Rata- sebesar 12,70%. rata warna kue bangkitpada setiap Semakintinggitepungkelapa yang perlakuan yang dihasilkan setelah diuji diberikanmakakandungan protein lanjut DNMRT dapat dilihat pada padakukisakansemakinmeningkat. Tabel 12.

Tabel 12.Rata-rata nilai uji sensori warna kue bangkit. Perlakuan (%) Warna SK1 (Pati sagu 90%, Tepung kelapa 10%) 2,33a SK2 (Pati sagu 80%, Tepung kelapa 20%) 2,67ab SK3 (Pati sagu 70%, Tepung kelapa 30%) 2,97b SK4 (Pati sagu 60%, Tepung kelapa 40%) 3,50c SK5 (Pati sagu 50%, Tepung kelapa 50%) 4,20d Ket :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkanberbeda nyata(P<0,05) 5=Sangat Coklat, 4=Coklat, 3=Kuning, 2=Putih, 1=Sangat Putih.

Tabel 12menunjukkan bahwa bangkit. Penambahan tepung kelapa warna kue bangkit berbeda nyata 30%-40% memberikan warna untuk masing-masing —kuning“ pada kue bangkit. perlakuannya.Rata-rata nilaiuji warna Penambahan tepung kelapa 50% kue bangkit secara deskriptif berkisar memberikan warna —coklat“ pada kue 2,33-4,20 (putih hingga coklat). Hasil bangkit. Pati sagu memiliki warna uji deskriptif pada perlakuan SK1 yang lebih cerah dibandingkan tepung memiliki nilai terendah yaitu 2,33% kelapa sehingga kue bangkit yang (putih) dan perlakuan SK1 menggunakan tepung kelapa yang berbedatidak nyata dengan perlakuan lebih banyak menghasilkan warna lainnyayaituSK2, SK3, SK4, dan SK5. yang lebih coklat. Penambahan tepung kelapa 10%-20% Putri (2015) menyatakan bahwa memberikan warna —putih“ pada kue warna yang terdapat pada kukis terjadi

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 7 akibat reaksi Maillard. Saat tidaknya suatu produk makanan.Rasa pemanggaan asam amino akan juga merupakan salah satu faktor bereaksi dengan gula reduksi yang penentu penerimaan panelis terhadap menghasilkan warna coklat.Menurut suatu produk setelah warna.Rasa yang Winarno (2004) reaksi manis dapat menjadi salah satu faktor Maillardmerupakan reaksi antara kesukaan panelis terhadap kue bangkit gugus amino protein dengan gugus yang dihasilkan. karbosil gula pereduksi yang Hasil analisis sidik ragam menyebabkan perubahan warna menunjukkan penggunaan pati sagu menjadi kecoklatan. Semakin banyak dan tepung kelapayang berbeda protein yang terkandung pada bahan memberikan pengaruh nyata terhadap kemungkinan terjadinya reaksi rasakue bangkit pada penilaian sensori Maillard lebih besar sehingga warna secara deskriptif (Lampiran8). Rata- kukis akan semakin coklat. rata rasa kue bangkitpada setiap perlakuan yang dihasilkan setelah diuji Rasa lanjut DNMRTdapat dilihat pada Rasa merupakan faktor penting Tabel 13. untuk menentukan disukai atau

Tabel 13.Rata-rata nilai uji sensori rasa kue bangkit. Perlakuan Rasa SK1 (Pati sagu 90%, Tepung kelapa 10%) 3,27a SK2 (Pati sagu 80%, Tepung kelapa 20%) 3,43ab SK3 (Pati sagu 70%, Tepung kelapa 30%) 3,70b SK4 (Pati sagu 60%, Tepung kelapa 40%) 3,77b SK5 (Pati sagu 50%, Tepung kelapa 50%) 3,77b Ket :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkanberbeda nyata(P<0,05) 5=sangat berasa kelapa, 4=Berasa kelapa, 3=sedikit berasa kelapa, 2=tidak berasa kelapa, 1=sangat tidak berasa kelapa.

Tabel 13 menunjukkan bahwa —berasa kelapa“ pada kue bangkit. nilai rata-rata rasa kue bangkit pada Semakin banyak jumlah tepung kelapa setiap perlakuan berbeda nyata. Nilai yang ditambahkan rasa kelapa akan rata-rata skor penilaian secara semakin kuat. Hal ini disebabkan deskriptif terhadap rasa berkisar 3,27- karena tepung kelapa memiliki rasa 3,77 (berasa kelapa sampai sangat yang khas. berasa kelapa). Semakin banyak Hasil penelitian Kurniawan penambahan tepung kelapa kue (2012) menyatakan bahwapenambahan bangkit yang dihasilkan akan tepung kelapa 75% dan tepung terigu semakinberasa kelapa.Penambahan 25% pada pembuatan kukis tepung kelapa 10%-20% hanya menghasilkan sangat berasa kelapa. memberi rasa —sedikit berasa kelapa“ Tepung kelapa memiliki rasa yang pada kue bangkit. Penambahan tepung khas dibanding tepung terigu kelapa 30%-50% memberi rasa menimbulkan rasa yang lebih dominan

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 8 dibanding pada tepung terigu. Oleh ragam menunjukkan penggunaan pati karena itu tepung kelapa dapat banyak sagu dan tepung kelapayang berbeda digunakan sebagai bahan baku memberikan pengaruh nyata terhadap pembutan produk olahan pangan yang teksturkue bangkit secara deskriptif memiliki rasa yang khas. (Lampiran 9). Rata-rata tekstur kue Tekstur bangkitpada setiap perlakuan yang Tekstur merupakan salah satu dihasilkan setelah diuji lanjut faktor penentuan kualitas kukis yang DNMRTdapat dilihat pada Tabel 14. perlu diperhatikan.Hasil analisis sidik

Tabel 14.Rata-rata nilai uji sensori tekstur kue bangkit. Perlakuan Tekstur SK1 (Pati sagu 90%, Tepung kelapa 10%) 2,60a SK2 (Pati sagu 80%, Tepung kelapa 20%) 2,73ab SK3 (Pati sagu 70%, Tepung kelapa 30%) 2,93ab SK4 (Pati sagu 60%, Tepung kelapa 40%) 3,10bc SK5 (Pati sagu 50%, Tepung kelapa 50%) 3,43c Ket :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkanberbeda nyata(P<0,05) 5=Sangat keras, 4=Keras, 3=Agak Keras, 2=Rapuh, 1=Sangat Rapuh

Tabel 14 menunjukkan bahwa menyatakansemakinrendahkadar air tekstur kue bangkit berbeda nyata makaakansemakinkerassuatubahan antar perlakuan. Nilai rata-rata skor yang dihasilkan. Kuebangkit yang penilaian secara deskriptif terhadap mengandungkadar air yang tekstur berkisar 2,60-3,43 (agak rendahmemilikitekstur yang keras).Hal sedikitkeras. tersebutdapatdisebabkankarenakueban Kurniawan (2012) menyatakan gkit yang penambahan tepung kelapa 80% dan dihasilkanmemilikikandungan protein tepung terigu 20% menghasilkan yang tinggi (tabel 11) dankadar air tekstur kukis yang kasar, hal ini yang rendah (tabel 9) disebabkan karena substitusitepung seiringdenganbertambahnyapenggunaa kelapa yang mengandung serat dan ntepungkelapa. Kuebangkit yang granula dari tepung kelapa yang memilikikadar protein yang kurang halus sehingga teksturnya tinggiakanmenghasilkantekstur yang menjadi kasar. Menurut Suarni (2009) lebihkeras. Hal tekstur juga dipengaruhi oleh daya inisesuaidengapernyataanAnggita serap air bahan dalam adonan. (2008) bahwafaktor-faktor yang Tingginya daya serap air berkaitan mempengaruhiteksturpadakukisditentu dengan kadaramilosa dalam tepung kanolehbahan-bahan yang yaitu semakin tinggi kadar amilosanya digunakanyaitukadar protein bahan. maka daya serapnya semakin tinggi. Semakintinggikadar protein Selain penggunaan tepung makaakanmempengaruhiteksturpadaku sebagai bahan dasar pada pembuatan kisakanmenjadikeras.Winarno (2008) kue bangkit, tekstur kue bangkit juga

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 9 di penggaruhi oleh bahan pelengkap menilai suatau produk seperti santan, telur dan gula. Menurut makanan.Aroma kue bangkit Yong (2013) telur dan gula juga juga ditimbulkan oleh adanya senyawa- berperan dalam membentuk tekstur senyawa yang terkandung pada bahan kukis. Gula bekerja sama dengan telur baku yang digunakan. Hasil sidik untuk membentuk rongga-rongga ragam menunjukkanbahwapenggunaan udara pada kukis. Penggunaan santan pati sagu dan tepung kelapayang dalam pembuatan kukis adalah sebagai berbeda memberikan pengaruh nyata emulsifier sehingga menghasilkan terhadap aromakue bangkit pada tekstur yang renyah. penilaian sensori secara deskriptif (Lampiran 10). Rata-rata aroma kue Aroma bangkitpada setiap perlakuan yang Aroma merupakan atribut dihasilkan setelah diuji lanjut DNMRT sensori yang penting dan dapat dapat dilihat pada Tabel 15. mempengaruhi seseorang dalam

Tabel 15.Rata-rata nilai uji sensori aroma kue bangkit. Perlakuan Aroma SK1 (Pati sagu 90%, Tepung kelapa 10%) 2,97a SK2 (Pati sagu 80%, Tepung kelapa 20%) 3,20ab SK3 (Pati sagu 70%, Tepung kelapa 30%) 3,47bc SK4 (Pati sagu 60%, Tepung kelapa 40%) 3,63bc SK5 (Pati sagu 50%, Tepung kelapa 50%) 3,73c Ket :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkanberbeda nyata(P<0,05) 5=Sangat beraroma kelapa, 4=Beraroma kelapa, 3=Beraroma kelapa, 2= Tidak beraroma kelapa, 1=Sangat tidak beraroma kelapa

Tabel 15menunjukkan rata-rata penggunaan tepung kelapa nilai aroma pada kue bangkit berkisar memberikan aroma yang spesifik pada 2,97-3,73% (sedikit beraroma kelapa kue bangkit. Tepung kelapa memiliki sampai beraroma kelapa). Penggunaan aroma khas kelapa sedangkan pati tepung kelapa memberikan pengaruh sagu tidak memiliki aroma. Menurut yang sangat pada kue bangkit. Kelapa Putri (2012)aroma dari kukis tidak mempunyai aroma yang lebih kuat hanya ditentukan oleh satu komponen dibandingkan pati sagu. saja tetapi juga oleh kompenen tertentu Penambahan tepung kelapa 10%- yang menimbulkan bau khas seperti 20% hanya memberi aroma —sedikit tepung kelapa yang memiliki aroma beraroma kelapa“ pada kue bangkit. khas kelapa. Penambahan tepung kelapa 30%-50% Aroma kelapa pada kue bangkit memberi aroma —beraroma kelapa“ dihasilkan dari proses pemanggangan pada kue bangkit. Semakin banyak kue bangkit menggunakan jumlah tepung kelapa yang oven.Menurut Fatty (2012) aroma ditambahkan aroma kelapa akan timbul saat pemanggangan akibat semakin kuat. Hal ini menunjukkan reaksi Maillard yang terjadi antara

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 10 gula pereduksi dan asam amino yang orang. Panelis ini merupakan menghasilkan senyawa-senyawa mahasiswa jurusan Teknologi Hasil volatil sehingga akan menghasilkan Pertanian Fakultas Pertanian aroma pada kukis. Penggunaan suhu Universitas Riau.Penilaian panas akan menghasilkan aroma yang keseluruhan merupakan penilaian kuat pada suatu bahan. Secara kimiawi terakhir yang diamati oleh panelis. sulit dijelaskan mengapa senyawa- Penilaian keseluruhan dapat dikatakan senyawa menyebabkan aroma yang merupakan gabungan dari yang berbeda, karena senyawa-senyawa tampak seperti warna, aroma,tekstur yang mempunyai struktur kimia dan dan rasa (Triyono, 2010). gugus fungisional yang hampir sama Hasil sidik ragam kadang-kadang mempunyai aroma menunjukkan penggunaan pati sagu yang sangat berbeda. dan tepung kelapayang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap Penilaian keseluruhan secara uji hedonikkue bangkit (Lampiran11). hedonik. Rata-rata penilaian hedonik kue Penilaian sensori terhadap kue bangkitpada setiap perlakuan yang bangkit ini menggunakan uji kesukaan dihasilkan setelah diuji lanjut dilakukan oleh panelis sebanyak 80 DNMRTdapat di lihat pada Tabel 16.

Tabel 16.Rata-rata nilai uji sensori hedonik kue bangkit. Perlakuan Hedonik SK1 (Pati sagu 90%, Tepung kelapa 10%) 4,26c SK2 (Pati sagu 80%, Tepung kelapa 20%) 3,88b SK3 (Pati sagu 70%, Tepung kelapa 30%) 3,86ab SK4 (Pati sagu 60%, Tepung kelapa 40%) 3,67ab SK5 (Pati sagu 50%, Tepung kelapa 50%) 3,66a Ket :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkanberbeda nyata(P<0,05) 1=Sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=Agak suka, 4=Suka, 5=Sangat suka

Tabel 16 menunjukkan rata-rata perlakuan SK1 yang paling disukai nilaihedonik atau uji kesukaan panelis oleh panelis. Warna yang disukai yaitu padasetiap perlakuan kue bangkit warna kue bangkit putih kekuningan, berkisar 3,66-4,26.Nilai rata-rata tekstur kue bangkit rapuh, rasa kue tingkat kesukaanterhadap penilaian bangkit berasa kelapa (gurih) dan keseluruhan perlakuan SK1, SK2, dan aroma kue bangkut beraroma SK3 yaitu —suka“. Nilai rata-rata khaskelapa. tingkat kesukaan panelis terhadap Berdasarkan uji sensori hedonik penilai keseluruhan perlakuan SK4 dan pada panelis yang telah dilakukan, SK5yaitu —suka“. ketidaksukaan panelis pada kue Hasil uji hedonik berdasarkan bangkit dikarenakan tekstur dan rasa pendapat panelisuntuk penilaian pada kue bangkit. Semakin banyak keseluruan warna, aroma, tesktur dan penambahan tepung kelapa pada kue rasa kue bangkit menunjukkan bahwa

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 11 bangkit panelis semakin tidak Affandi I. 2007.MenyusunStandard menyukai kue bangkit yang dihasilkan. Operating Procedure(SOP) pembuatancookies KESIMPULAN DAN SARAN untukskalalaboratorium di PT Arnott‘s Indonesia, Kesimpulan Bekasi.SkripsiFakultasTeknolo giPertanianInstitutPertanian Berdasarkan hasil penelitian dapat Bogor. Bogor. disimpulkan bahwa: 1. Kue bangkit dengan perlakuan Andarwulan, Kusnandar dan Herawati. penambahan pati sagu dan tepung 2011. AnalisisPangan. Dian kelapa berpengaruh nyata terhadap Rakyat. Bogor. analisis kimia yaitu kadar air, Proses Termal II kadar abu, kadar protein, uji Anonim. 2013. sensori deskriptif dan uji hedonik Penggorengan, Ekstruksi, Pemanggangan secara keseluruhan. . Tim Dosen 2. Kue bangkit dengan penambahan TPPHP UniversitasBrawijaya. pati sagu 70% dan tepung kelapa Malang. 30% (SK3) merupakan perlakuan AstawandanWresdiyati. 2004. terbaik dengan kadar air 2,24%, Pemanfaatanampaskelapaunt kadar abu 1,60%, kadar protein ukbahanmakananrendahkalo 8,60% yang telah sesuai dengan ri. JurnalPenelitianTanaman SNI 01-2973-1992 dan uji hedonik Industry. secara keseluruhan disukai panelis. BadanStandarisasiNasional.SNI 01- Saran 2973-1992. Kue Kering. Penelitian selanjutnya perlu Jakarta. dilakukan mengenai jenis kemasan Balai Litbang lndustri. SNI 01-3715- yang sesuai untuk pengemasan kue 2000. Kelapa Parut Kering. bangkit sehingga memiliki umur Manado. simpan yang panjang. Bintoro. 2008. Pemberdayaantanamansagus DAFTAR PUSTAKA ebagaipenghasilbahanpangan alternatifdanbahanbakuagroi Achmad, C. dan G. Kusumawardhani. ndustri yang 2010. potensialdalamrangkaketaha Modifikasitepungsagumenjad nanpangannasional. imaltodekstrinmenggunakan Skripsi.FakultasPertanianInstit enzim .-amylase. utPertanian Bogor. Bogor. Skripsi.JurusanTeknik Kimia FakultasTeknikUniversitasDip Djatmiko dan Palungkun. 1994. onegoro. Semarang. Komposisi kimia daging

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 12

buah dalam aneka hasil ifikasiHeat olahan kelapa. Ebook Pangan MoistureTreatmentuntukpem buatanbihuninstan. Fadilah I. Skripsi.FakultasTeknologiPerta 2011.Potensisagudalamupaya nian Institut Pertanian Bogor. diversifikasipangan.JurnalUni Bogor. versitas Terbuka. Tanggerang Selatan. Hariyadi. 2003. Peningkatan Produksi Produktivitas dan Fajri M. 2010. Kandungan gizi dan Mutu Tanaman Tahunan. sifat fisik tepung ampas Teknis Pengembangan kelapa sebagai bahan pangan Tanaman Sagu Kementerian sumber serat. Jurnal Pertanian. Jakarta. Teknologi dan Industri Pangan. Herawati H. 2010. Fatty A. R. PotensiPengembanganProdu 2012.Pengaruhpenambahante kPatiTahanCernaSebagaiPan pungudangrebonterhadapka ganFungsional. ndungangizidanhasilujihedon BalaiPengkajianTeknologiPerta ikpada bola-bola tempe. nianJawa Tengah. SkripsiFakultasKesehatanMasy arakatUniversitas JadingA. Eduar, T. P. Indonesia.Depok. PayungdanGultmo. 2011. Karakteristikfisikokimiapatis Fauzan M. 2013. Pengaruh subtitusi aguhasilpengeringansecarafl tepung kelapa terhadap udisasimemggunakanalatpen kandungan gizi, serat dan geringcross flow fluidizer volume pengembang roti. bedbertenagasuryadanbioma Program Studi Ilmu Gizi. sa. JurnalReactor. Fakultas Kedokteran. Semarang Kanro M.Z., A.Rouw, A.Widjono, Syamsuddin, Amisnaipa, Galih A. P dan W. D. R Putri. 2015. danAtekan. Karakterisasiberasmerahti 2003.Tanamansagudanpema ruandaritepungubijalarung nfaataanya di propinsipapua. u (Ipomoea JurnalLitbangPertanian. batatasL.VarAyamurasaki) 22(3)116-124. hasilmodifikasi STPP (Sodium Trypolyphospate) Koapaha T, T. Langi, dan E. Lana. dalam pembuatan kukis. 2011. JurnalPangandan Penggunaanpatisagumodifika Agroindustri, volume 3 (3): sifosfatterhadapsifatorganole 1224-1234. ptiksosisikanpatin(Pangasius hypophtalmus). Hamzah. 2005.Aplikasipatisagutermod

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 13

JurnalFakultasPertanianUniver Muchtadi T. R., Sugiono, sitas Sam Ratulangi. Manado. danAyustaningwarno. 2010. IlmuPengetahuanBahanPan Kurniawan. 2012. Pengaruh Suntitusi agan. Alfabeta. . Tepung Kelapa sebagai pengganti tepung terigu Mulyani.2007. Potensi Tepung dengan tepung tempe Kelapa dari Ampas Industri terhadap kadar protein, Pengolahan Kelapa.Balai kadar betakaroten dan mutu Besar Penelitian dan organoleptik kukis. Jurnal Pengembangan Pascapanen Teknologi Industri Pangan. Pertanian. Diakses pada Bogor tanggal 23 mei 2014.

Mustika S. 2016. KarakteristikFisikokimiadan LawlessL.T. dan Herman, H. SensoriKueBangkitBerbahan Sensory Evaluation of 2010. PatiSagu, Tepung Tempe . Food Springer. New york. danTepungUbiJalarUngu. Fakultas Pertanian. Legowo.2004. Teknologi pembuatan Universitas Riau. Pekanbaru. kue kering (cookies) berserat tinggi dengan penambanan Papilaya.2008. bekatul jagung. PotensiSagudalamUpayaDive JurnalPengembangan Industri rsifikasiPangan.JurnalUnivers . Berbasis Pertanian Balai itas Terbuka. Tangerang Penelitian Tanaman Serealia. Selatan. Bogor.

Maharaja L.M. 2008. Penggunaancampurantepung Pato U. danYusmarini. 2004. Buku tapioca Ajar GizidanPangan. Unri dengantepungsagudannatriu Press. Pekanbaru. mnitratdalampembuatanbak sodagingsapi.Skripsi.Fakultas Pertiwi, D.R. Pertaniansumatera Utara. 2012.Substitusitepungterigud Medan enganpatisagu (Metroxylonsp) Mahmud M. K., Hermana, N.A. dalampembutankukis.Skripsi. Zulfianto, I. Ngadiarti, R.R. FakultasPertanianUniversitas Apriyantono, B. Hartati, Riau. Pekanbaru Bernadus, danTinexcelly. 2009. TabelKomposisiPangan Pudjihastuti, I. 2010. Pengembangan Indonesia.PT Elex Media proses Komputindo.KompasGramedia inovatifkombinasireaksihidro . Jakarta. lisisasamdanreaksiphotokimi a UV

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 14

untukproduksipatitermodifik tepung terigu tepung, ampas asidaritapioka. kelapa dan penambahan Tesis.UniversitasDiponegoro. kuning telur). Jurnal Semarang. Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Iindustri.Universitas Putri MF. 2014. Pembangunan Nasional.Jawa Risetdaninovasipendidikanvo Timur. kasionalpadakarakteristiksen soriscookies Saripudin U. 2006.Rekayasa proses dengansubstitusitepungampa tepungsagu (Metroxylon sp.) skelapa. JurnalFakultas danbeberapakarakternya. Pertanian. Skripsi.FakultasTeknologiPerta JurusanTeknologiJasa Dan nianInstitutPertanian Bogor. Produksi Prodi Tata Boga. Bogor. UNNES. Bandung. Sarofa U, Mulyani T danWidodo YA. Raghavendra. 2004. Potensi tepung 2010. Pembuatan cookies ampas kelapa sebagai berserattinggidenganmemanf sumber serat pangan dan aatkantepungampaskelapa. manfaatnya untuk kesehatan. JurnalFakultasTeknologiPanga Balai Penelitian Tanaman n. Universitas Pembangunan Kelapa dan Palma No. 32. Nasional.Jawa Timur. Rahim,A., Mappiratu, A. Nopyanty. Setiawan I. 2009. 2011.Pengaruhtingkatpenca Sifatfisikokimiadansensorisso mpurantepungubijalarmerah huninstandaripatisagu. denganbekatulpaditerhadapk JurnalAgroland. arateristikbiskuit yang dihasilkan.SkiripsiFakultasTek Ramadhan, K. 2009. noloiPertanian. Aplikasipatisagutermodifikas UniversitasAndalas. Padang. iheat moisture treatmentuntukpembuatanbih SetyaningsihD., A. Apriyantonodan uninstan.Skripsi.FakultasTekn M. P. Sari. 2010. ologiPertanianInstitutPertanian AnalisisSensoriuntukIndustri Bogor. Bogor. Pangandan Agro.InstitutPertanian Bogor. Bogor. RamuludanRao.2003. Aneka hasil Suarni. 2004. olahan kelapa. Jurnal Pemanfaatantepungsorgumu Teknologi dan Industri Pangan. ntukprodukolahan. JurnalLitbangPertanian.

SudarmadjiS., B. HaryonodanSuhadi. Sari N. 2013.Pembuatan cookies 1997.ProsedurAnalisaBahan kelapa(kajian proporsi

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 15

MakanandanPertanian.Libert Wiryadi.Lubis.YM.Satriana.Fahrizal.E y. Yogyakarta. Darlia.2007. Formulasibiskuitkelapaparutk Supatmawati. 2010. eringdenganperlakuanpenyang Rekayasabioprosesproduks raiandantanpapenyangraian.Ju ibioetanoldarihidrolisatpati rusanTeknologiPertanian. sagu (Metroxylon sp.) FakultasPertanian. menggunakanSaccharomyc UniversitasSyiah Kuala. escerevisiae var. Darussalam. Banda Aceh. ellipsoidespadakultivasinir- sinambungdan semi Witono A. Wibowo, Y. Subagio, S. sinambung. WiwikdanWindrati. 2012. Tesis.SekolahPascasarjanaIns Pengaruh penggunaan asam titutPertanian Bogor. Bogor. sitrat (butilhidroksitoluen) terhadap karateristik selama Syarifah R. Harijon. danYunianta. masa simpan kelapa parut 2012. kering. Jurnal. Fakultas Penggunaanpatisagumodifika Teknologi Pertanian sifospatuntukpembuatanbaks Universitas Katolik oikanswangi Soegijapranata. Semarang. (Priacanthustayenus).JurnalFa kultasPertanian. Universitassyiah

Kuala.NangroeAceh Darussalam.

Trionio. 2010. Kajian pembutan brownies kaya serat tepung kelapa. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jambi. Jambi Winarno F. G. 2004. Kimia PangandanGizi.GramediaPust akaUtama. Jakarta. Winarno. 2008. Karakterisasifisiko- kimiadanfungsionaltepungkel apa sertapemanfaatannyauntukp embuatan kue kering.Tesis Fakultas PertanianInstitutPertanian Bogor. Bogor.

Jom Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 16